Het grote Bestetotnutoe Herfstmenu

Het grote Bestetotnutoe Herfstmenu

Het grote bestetotnutoe herfstmenu ©2010 bestetotnutoe.nl

Wat gaan we eten? We gaan weer flink uitpakken. Stoofvlees, paddenstoelensoep en een terrine staan op het menu. En als laatste gaan we iets speciaals doen met Stilton. De hoeveelheden en recepten zijn voor vier personen. En omdat wij van bestetotnutoe zijn komt er bij elk gerecht een bijpassend biertje bij. We geven suggesties voor stijl met een aantal zeer goede voorbeelden. Kan je onze aanbevelingen niet vinden, neem dan een ander bier in dezelfde stijl. Of doe eens creatief en bedenk zelf de meest geweldige combinaties. En deel ze met ons! Je vindt in deze gids een checklist, de boodschappenlijst en de benodigde recepten. Geloof ons, volg deze gids en je hebt meer vrienden dan ooit!

Menu: o o o o o o

Pate met chutney met Saisson Heldere paddenstoelensoep met een Dunkel Runderstoof met kweeperen compote met Trappist Chocolade mousse met een Imperial Stout Stilton met bier met Barley Wine Bokbiergelei


Maandag De bladeren vallen, de wind is guur en het regent. Nodig je vrienden maar vast uit, de herfst is aangebroken.

Woensdag Boodschappen vandaag, je kan naar de supermarkt, kruidenwinkel en de kaasboer.

Donderdag o o o

Start maar vast met de kaas, dat kan wel even duren Nog meer boodschappen, vandaag doe je de groenteboer, slager en de slijterij. En het belangrijkste: het bier. Ga naar een goede bierwinkel en haal wat je nodig hebt.

Vrijdag o o o o o

Maak de chocolade mousse Maak de terrine, die moet een nacht rusten dus die moet vandaag Maak het bokbiergelei Check de kaas en giet er eventueel bier bij Nog even naar de bakker voor een mooi grof boerenbrood

Zaterdag o o o o o o o o o

10 uur: Maak de stoofschotel klaar 12 uur: Maak de heldere paddenstoelensoep 16 uur: Ontvangst gasten met een bokbier 18.30 uur: Start! Iedereen aan tafel met de terrine. Zet ook meteen de paddenstoelensoep, het stoofvlees en compote weer op het vuur. 19.00 uur: Soepie 19.30 uur: Stoofvlees en compote 20.30 uur: Toetje 21.00 uur: Kaas en gelei en lekker bier 24.00 uur: gasten naar buiten bonjoeren en dronken naar bed


Boodschappenlijst bbq: Slager (biologisch uiteraard): o 750 gr varkenslever o 500 gr ongezouten spek o enkele plakjes dun gesneden spek o 1 l (liefst verse) runderbouillon o 1 kg stoofvlees

Groentenboer: o 2 sjalotjes o 100 g oesterzwammen o 100 g kastanje champignons o 100 g verse boleten o 100 g cantharellen o 1 grote teen knoflook o 1 kg kweeperen (doe maar iets meer, je moet ze nog schillen) o Appels o druiven Kruidenwinkel (of supermarkt): o nootmuskaat o tijm o laurierblad o rozemarijn o kaneel o stemgember o gemalen korianderzaad o karwijzaad o 8 jeneverbessen o kardemom


Supermarkt: o boter o olijfolie o bruine kandij o peperkoek o bittere chocola o ongeklopte slagroom o instant espresso poeder o 3 grote eieren o zout o suiker o Madeira (klein flesje) o Gelatine o vanille suiker Kaasboer: o 1 Stilton Slijter: o Klein flesje crème de cassis Bakker: o Grof boerenbrood

Boodschappenlijst bier : (koop hiervan zoveel je wilt. Je weet het stiekum toch wel, het gaat wel op): o o o o

o

o

Bokbier. Het is herfst start gewoon met een bokbier. Amstel en Hertog Jan zijn elk jaar goed. Je kan ook wat exclusiever gaan met De Molen of Emelisse. Saison, een goed voorbeeld is Dupont of anders Saison de Pipaix. Kan je helemaal geen Saison vinden dan kan je ook een Achoufe kopen. Dunkel. Duits bier, een goede is Erdinger. Zwaar donker Trappistenbier. Klassieker onder de bierstijlen. Best bekend en best te krijgen is de Rochefort 10. Gewoon in de supermarkt kan je vaak La Trappe Quadruppel vinden. Ben je een van de gelukkigen dan zou je ook Westvleteren 12 kunnen gebruiken. Imperial (Russian) stout. Misschien niet heel snel te vinden maar ga toch maar op zoek. Samuel Smith Russian Imperial Stout is vaak wel te vinden. Een mooi Nederlands voorbeeld is de Rasputin van Brouwerij de Molen. Nieuw op de markt is Black Damnation Coffee club. Kan je nou echt niks vinden kun je ook een fruit bier kopen. Ga dan voor een kriek of een peche. Barley Wine, weer donker en zwaar (het is herfst wat zeur je nou?). Dit is een Engelse stijl, je kan bij een goed bierwinkel wel een paar goede Engelse voorbeelden vinden zoals Gold Label van Whitbread. Maar waarom buitenlands als je ook mooie lokale voorbeelden hebt. De Molen brouwt Bommen en Granaten en Emelisse maakt een mooie Barley Wine.


Waarom deze bieren? We starten met een aperitief. Normaal zijn die licht en fris. Maar nu is het herfst dus dan zit je niet te wachten op licht en fris. Je wilt vol, zoet en lekker. Dus gewoon starten met een bokbier. Daarna de Saison. Wellicht niet het meest bekende maar wel het meest bruikbaar bij het eten. Traditioneel gebrouwen in de franstalige gedeelte van Frankrijk door boeren zelf. Het zijn robijnkleurige bieren met een flinke schuimkraag. Ze zijn kruidig en fruitig met een een droge afdronk. Door dit fruitige gaan ze heel goed met worst maar ook met paté of terrine . Dunkel. Is zoetig, beetje nootachtig en heeft iets van brood. Allemaal erg aardse smaken. Wat moet je anders drinken bij een paddenstoelensoep? De soep en het bier lopen in elkaar over. Trappistenbier. Een beter bier voor in en bij de stoofschotel kan je bijna niet vinden. Veel alcohol en zoetigheid maar net genoeg bitterheid om het te balanceren. Dit is een van de weinige bieren die de volle vettigheid van de stoofschotel kan hebben. Heeft je gerecht veel smaak dan moet je bier het ook hebben. Imperial stout. Als je dit nog nooit hebt gedronken maak je dan maar klaar. Dit is een klap in je gezicht. Bitter, zurig en heel, heel erg donker. Koffie met koolzuur zeg maar. En dat gaat meer dan uitstekend bij ijs. Vooral bij chocolade en vanille ijs. Niet lullen, gewoon inschenken en genieten. Barley Wine. Het ultieme-na-het-eten-bier. Zoet en vol, beetje zoals Port maar dan lekkerder. Dus, steek die sigaar op en sip van je Barley Wine.


Recepten Voorgerecht: Pate met chutney met Saisson Ingredienten: 750 gr varkenslever 500 gr ongezouten spek 20 gr zout peper en nootmuskaat fijngewreven tijm fijngesnipperd laurierblad boter 2 sjalotjes enkele plakjes dun gesneden spek lekkere chutney (bijvoorbeeld deze…..) Bereiding: lever en vlees in stukken snijden en malen door de vleesmolen sjalotjes heel fijn snijden, licht bruinen in de boter en bij het vlees voegen zout, peper, nootmuskaat, tijm en laurier toevoegen alles zeer goed mengen en in vuurvaste schotel doen afdekken met de schijfjes dun gesneden spek (als versiering) in voorverwarmde oven (170°) plaatsen gedurende ongeveer 3 kwartier een nacht laten afkoelen alvorens aan te snijden.


Tussengerecht: Heldere paddenstoelensoep met een Dunkel Ingredienten: 100 g oesterzwammen 100 g kastanje champignons 100 g verse boleten 100 g cantharellen 1 grote teen knoflook fijngesneden 1 l (liefst verse) runderbouillon 2 blaadjes laurier 2 takjes tijm 1 tak rozemarijn 1 glaasje madeira 25 g roomboter Bereiding: Zet de bouillon samen met de laurier, tijm en rozemarijn op het vuur en breng aan de kook. Borstel achtergebleven zand van de paddenstoelen en snij in gelijke grove stukken. Zet een koekenpan op het vuur en verhit hierin de boter. Fruit hierin de knoflook glazig en voeg hierna de helft van de paddenstoelen toe. Bak ongeveer 3 minuten op hoog vuur, breng op smaak met zout en peper en blus vervolgens af met de helft van de madeira. Giet de paddenstoelen af en giet het vocht bij de bouillon. Herhaal dit met de overgebleven paddenstoelen en madeira en laat de bouillon nog 15 minuten rustig koken. Zeef de bouillon door een theedoek om zo een helder resultaat te krijgen. Voeg de gebakken paddenstoelen aan de heldere bouillon toe en laat nog 5 minuten koken. Serveer met wat versgesneden peterselie.


Hoofdgerecht: Runderstoof met kweeperen compote met Trappist Ingredienten: 1 kg geschilde en ontpitte kweeperen in parten 200 gr witte bastersuiker 4 flesjes Rochefort 10 2 eetlepels olijfolie 1 kg stoofvlees 1 theelepel kardamom 1 theelepel kaneel 1 bolletje stemgember 1 mespuntje gemalen korianderzaad 1 theelepel karwijzaad 8 jeneverbessen 1 á 2 laurierbladen 2 eetlepels bruine kandij 150 gr peperkoek Bereiding: Doe de kweeperen, de suiker een half flesje trappistenbier en liter water in een pan. Breng het geheel aan de kook, leg het dekse op de pan en laat alles 1-1 ½ uur zachtjes koken tot de kweeperen gaar en lichtroze zijn. Laat daarna afkoelen. Verhit de olijfolie en bak de stukken vlees in gedeelten bruin. Schenk het bier erbij en voeg alle specerijen en de kandij toe. Laat het vlees sudderen totdat het gaar is, dat kan makkelijk 2,5 uur duren. Haal het vlees uit de pan. Verkruimel de peperkoek in het stoofvocht. Pureer het stoofvocht tot een gladde saus. Schenk de saus rond en over het vlees. Serveer met de compote en een flink stuk boerenbrood.


Nagerecht: Chocolade mousse met een Imperial Stout Ingredienten: 170 gram bittere chocola, in kleine stukjes 250 ml ongeklopte slagroom 1 eetlepel warm water 1/2 theelepel instant espresso poeder 1 groot ei 2 grote ei dooiers 1 mespuntje zout 84 gram suiker Bereiding: Smelt de chocolade au bain marie. Af en toe goed roeren totdat alles gesmolten is. Klop de slagroom totdat hij net stijf is, niet meer dan dat anders wordt de mousse te zwaar. Celofaan erover en in de koelkast. Meng het water en instant espresso poeder. Klop de eigelen, het zout en de suiker totdat ze licht en volumineus zijn. Zet de kom op een pan kokend water. Blijf flink doorkloppen (of gebruik een handmixer) totdat ze lekker luchtig zijn en heet, dat duurt ongeveer drie minuten. Haal snel van het vuur en blijf nog flink doorkloppen, ongeveer 5 minuten is goed. Mix dan de espresso erdoorheen. Neem ongeveer een kwart van dit mengsel en vouw het door de chocola heen. Als je alles er luchtig doorheen hebt gevouwen doe dan hetzelfde met het restende eigeel mengsel. Pas daarna gaat de slagroom er doorheen. Niet te veel roeren anders roer je alle lucht eruit. Verdeel over vier kommetjes of waar je het in wilt serveren en snel de koelkast in. Minimaal een uur, dan is het klaar om te eten. Natuurlijk wel een beetje leuk opmaken met chocoladekrullen of iets anders.


Kaas: Stilton met bier met Barley Wine Bokbiergelei Ingredienten: 1 grote volledige Stilton 1 fles Barley Wine 1 fles bokbier 4 blaadjes gelatine 2 eetlepels crème de cassis 75 gr vanille suiker 4 appels 40 druiven Bereiding: Simpeler dan dit kan niet. Je maakt een holletjes in de Stilton, daar giet je het bier in. Dat laat je intrekken, en dan vul je bij. Dit herhaal je totdat de kaas helemaal vol zit. Wat ook nog kan, maar zelf nooit geprobeerd, is een diep gat maken ter grootte van de hals van een bierfles en de fles er vervolgens ondersteboven in zetten. Bereiding biergelei: Haal het klokhuis uit de appel en snij deze in kleine blokjes, niet schillen! Halveer de druiven en haal er de pitjes uit Week de gelatine in koud water. Verwarm het bokbier met de crème de cassis en de suiker. Knijp de gelatine uit en los op in het bier. Spoel 4 timbaaljes om in koud water en schenk de warme gelei erin. Zet ze twee minuten in ijswater zodat er een wandje van gelei ontstaat. Schenk de nog vloeibare gelei eruit. Doe een laagje appelstukjes in de timbaaljes, daarna een paar druiven en dan weer een laagje appel. Giet de resterende gelei er bij. Wat je overhebt gooi je niet weg maar laat ook stollen, daar kan je mooi mee garneren.



Het grote Bestetotnutoe Herfstmenu

Recommend Documents