het abc van frank fol

144

145

het abc van frank fol •a•

voedsel’. Reeds duizenden jaren geleden werd een genezende werking aan deze groente toegeschreven. Alfalfa

Aardpeer

is rijk aan vitaminen A, B, C, E en K, calcium, ijzer, mag-

Relatief onbekende groente die je kunt gebruiken zo-

nesium, fosfor, potassium, zink, caroteen en eiwitten.

als aardappelen, maar met een heel andere smaak. De meest gebruikelijke manier om aardperen klaar te ma-

Arrowroot

ken, is om ze 15 à 20 minuten te koken in de schil en zo

Plantaardig bindmiddel voor warme gerechten. Arrow-

te serveren als groenten. Maar je kunt er ook chips, wijn

root is bijna puur en makkelijk verteerbaar zetmeel dat

of zelfs sterkedrank van maken. Aardperen zijn licht ver-

gewonnen wordt uit de wortelstok van de Maranta arun-

teerbaar en bevatten een heleboel voedzame bestand-

dinacea of pijlwortel. Door zijn neutrale smaak en kleur-

delen, waaronder calcium, silicium en ijzer.

loosheid is arrowroot bijzonder geschikt om soepen, sauzen en nagerechten te binden. Arrowroot wordt verkocht

Adukibonen

als een geurloos, wit poeder dat zeer fijn is van structuur.

Klein donkerrood boontje met tal van positieve eigen-

Je kunt het niet rechtstreeks aan het gerecht toevoegen,

schappen, soms ook zauki- of adzukiboontje genoemd.

maar je moet het eerst oplossen in een beetje koud wa-

De bonen zijn heel zoet van smaak en daarom zeer ge-

ter. Voor ongeveer 2,5 dl vloeistof heb je een eetlepel ar-

schikt voor verwerking in zoete gerechten. Ze hebben

rowroot nodig. Het is ook aangeraden om de opgeloste

een lange weektijd nodig van 8 à 12 uur, en hun kooktijd

arrowroot telkens in kleine beetjes toe te voegen: er is

ligt tussen 1 à 2 uur.

een zeer delicaat evenwicht tussen ‘net genoeg’ en ‘te veel’ arrowroot.

Agaragar

Plantaardige vervanger voor gelatine, dat als bindmiddel gebruikt wordt in gebak, geleien, confituren, aspics e.d.

•b•

Meestal wordt agaragar vervaardigd uit ‘gelidium’, een rode zeewiersoort. De bindkracht van agaragar is twee

Basilicum

keer zo groot als die van gelatine. Om 1 dl vloeistof te

Dit eenjarige kruid met witroze bloempjes zou via In-

binden heb je ongeveer 1 g agaragar nodig. Voor je het

dia en het Midden-Oosten naar Europa gekomen zijn. In

aan een gerecht toevoegt, moet je het koken in vloeistof

India is basilicum de heilige plant van de hindoegoden

tot het helemaal is opgelost. De opgeloste agaragar voeg

Vishnu en Krishna. Daarom wordt het vrijwel niet in de

je bij het nog warme gerecht. Het is belangrijk om goed

Indiase keuken gebruikt. Het woord ‘basilicum’ is afge-

te roeren wanneer de agaragar wordt toegevoegd want

leid van het Griekse ‘basileus’, wat koning betekent. Van-

tijdens het afkoelen stijft de agaragar zeer snel op.

daar ook de bijnaam ‘koningskruid’. Die benaming zou misschien wel te verklaren zijn door de koninklijke kwa-

Alfalfa

liteiten die het kruid volgens kenners heeft. De geurige

Spruitgroente die ontstaat uit ontkiemd zaad van de lu-

en aromatische bestanddelen van basilicum zijn vluchtig,

zerneklaver en ook wel luzerne wordt genoemd. Hoewel

wat het kruid alleen geschikt maakt voor koude toepas-

deze klaver als meerjarig landbouwgewas voornamelijk

singen. Voeg het in warme gerechten pas op het aller-

als veevoer wordt gekweekt, is het een bijzonder lekke-

laatste moment toe. Gedroogde basilicum kan wel wor-

re en gezonde groente voor menselijke consumptie. De

den meeverwarmd.

naam komt uit het Arabisch en betekent ‘vader van alle

146

het abc van frank fol

In elke peul zitten 25 à 40 zaden. Wanneer de boontjes

neropeper uit Mexico en de Caraïben een van de heetste

rijp zijn, laat men ze fermenteren zodat ze makkelijker

pepers in de wereld is. Wanneer men het over chilipoe-

loskomen van het omhulsel waarna ze gedroogd worden

der heeft, spreekt men over een mengsel van kruiden

en verwerkt (gemengd met suiker, geroosterd en gema-

dat naast gemalen chilipepers ook komijn, oregano en

len). Cacaobonen bevatten ongeveer 50% vet. Als het vet

knoflook bevat.

niet verwijderd wordt, is het eindproduct chocolade, als het wel verwijderd wordt, krijg je cacaopoeder. Van het

Chinese broccoli

overblijvende vet wordt cacaoboter gemaakt.

Ook wel kailan genoemd. Het zijn vooral de stelen die overtuigen. Gooi het groene blad weg en snijd de stelen

Cajunkruiden

in stukken van circa 5 cm lang. Krokant garen of gebrui-

Cajunkruiden zijn afkomstig uit Amerika. Het gaat om

ken in een wok.

een pikant, aromatisch mengsel van verschillende kruiden en specerijen, zoals zout, zwarte, witte en cayenne-

Chinese kool

peper, paprika-, knoflook- en uienpoeder, tijm, selderij,

De benaming Chinese kool is eigenlijk verkeerd want het

basilicum en oregano.

is geen kool maar een bladgroente. De bladeren zijn langwerpig en krullerig en kunnen verwerkt worden als salade

Bonenkruid

mijn, peper en olie samen met gestoofde prei, olijven

Cashewnoten

of gekookt, gestoofd of gebakken worden. Chinese kool is

In het oostelijke Middellandse Zeegebied en rondom de

en rozijnen. Broccoli is het Italiaanse woord voor ‘kool-

De cashewboom produceert heel wat bruikbaars: de

geurig, knapperig en heeft een ietwat zoetige smaak. Het

Zwarte Zee is bonenkruid een inheemse plant. De plant

scheutjes’. De plant wordt rond maart geplant en kan pas

schors, de bladeren en de schil rond de noot worden ge-

is een zeer gezonde, caloriearme groente die onder an-

lijkt op tijm, maar is verwant aan basilicum. Het kruid

na een jaar in de lente geoogst worden.

bruikt in de geneeskunde, terwijl de noot zelf alom be-

dere vitamine C, veel calcium en eiwitten bevat.

Bulgur

eigenlijk een fruitboom die eetbare appels voortbrengt.

Citroengras

werd al door de Romeinen gebruikt. In de negende eeuw brachten monniken het naar Midden-Europa en plantten

kend is voor haar delicate smaak. De cashewboom is

het kruid in hun kloostertuinen. Bonenkruid is zeer ge-

Bulgur is een Arabisch woord dat gestoomde, gedroog-

De noot groeit onder aan de appel en is eerder rijp dan

Citroengras is een op grof gras lijkende plant die in tropi-

schikt om te laten meekoken met peulvruchten. Het ver-

de en gebroken tarwe betekent. Een basisvoedsel in de

de appel. De cashewnoot heeft een typische vorm (denk

sche gebieden groeit. Zoals de naam al doet vermoeden,

hoogt hun verteerbaarheid en werkt gasvorming tegen.

Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse keuken. Niet te

aan een halve maan) en is zoet en olieachtig. Pas na twee

geeft de plant een sterke citroensmaak af. Citroengras

Niet alleen peulvruchten, maar ook ander voedsel kan

verwarren met couscous. Tabouleh, pilaf en kibbeh zijn

roosterprocessen kan de cashewnoot bevrijd worden van

wordt vers, gedroogd of gemalen gebruikt. Vers heeft ci-

beter worden verteerd met wat bonenkruid erbij. Indien

enkele van de typische gerechten waarin bulgur verwerkt

haar harde schil. Ongebrand veroorzaakt de vrucht ern-

troengras een groene kleur, gedroogd gaat er veel van

meegekookt met kool en spruitjes zal de zogenaamde

wordt. Reeds 4000 jaar geleden maakten de antieke Ba-

stige verbrandingen in de mond.

de smaak verloren. Citroengras kan gebruikt worden als

koollucht achteraf minder lang blijven hangen. Gebruik

byloniërs, Hittieten en Joden bulgur. In sommige streken

niet te veel, want dan krijg je een bittere smaak.

rond de Middellandse Zee is het produceren van bulgur

Cayennepeper

onder de naam sereh. Citroengras is bijzonder populair

bieslook. In de Indische keuken staat citroengras bekend in de Thaise keuken.

nog steeds een jaarlijks ritueel. Na de tarweoogst wordt

Cayenne stamt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Cayen-

Boterboon

in de dorpen in grote kookpotten in de openlucht een

nepeper wordt gemaakt van kleine hete chilipepers die

Langwerpige gele boon die rijk aan smaak is en een apar-

voorraad aangemaakt voor het komende jaar.

gedroogd en gemalen worden. De pittigheid van de pe-

Citroenmelisse

per wordt bepaald door het aantal pitjes dat wordt mee-

Citroenmelisse groeit vooral in de landen rondom de

te zachte textuur heeft. Boterraap

•c•

Zachter van smaak dan de gewone witte raap. Boterach-

gemalen.

Middellandse Zee en in Noord-Frankrijk en Engeland, waar de plant waarschijnlijk door de Romeinen werd in-

Chilipepers

gevoerd. Wanneer je de plant aanraakt, geeft zij een fris-

tig van smaak zoals de naam doet vermoeden en licht-

Cacao

Er bestaan veel verschillende soorten chilipepers. Ze

se citroengeur af. De blaadjes passen in alle gerechten

geel van kleur. Geeft zoals truffel een gasachtige geur af.

De cacaoboom (Theobroma cacao) stamt oorspronkelijk

groeien allemaal aan struikvormige planten in tropische

waar ook citroen in kan worden gebruikt. Citroenmelisse

Verfijnd gebruiken.

uit Zuid-Amerika en Mexico. De boontjes van de boom

streken. Chilipepers variëren in lengte (1 tot 20 cm) en

is lekker in salades, soepen en sauzen of als versiering bij drankjes en desserts.

werden naar Europa gebracht door Hernando Cortez

kleur (rood, groen, geel, paars, …) maar zijn meestal

Broccoli

waar ze, geplet en met water gemengd, beschouwd wer-

langwerpig. In het algemeen geldt: hoe kleiner en hoe

Plinius vermeldt dat broccoli als een delicatesse wordt

den als een luxeproduct. Cacaoboontjes werden in de tijd

groener de peper, hoe scherper de smaak. Vooral de pi-

Courgette

beschouwd in zijn Romeinse keizerrijk. Apicius, een an-

van de Azteken in Mexico zelfs gebruikt als betaalmiddel.

tjes van de pepers zijn zeer heet. Chilipepers kunnen vers

De courgette behoort tot het geslacht Cucurbita, waartoe

dere Romein, heeft in zijn kookboeken vele recepten met

De cacaoboom is een imposante boom waaraan drie à

of gedroogd in gerechten verwerkt worden. De Spaanse

ook pompoenen, komkommers, meloenen en augurken

broccoli opgetekend zoals broccoli met koriander, ui, ko-

vier keer per jaar peulen hangen die de boontjes bevatten.

chilipeper is de meest bekende soort, terwijl de Haba-

behoren. Oorspronkelijk stamt deze groente uit Noord-

147

148



Amerika. Ze werd in de zestiende eeuw geïntroduceerd

mig. Dadels zijn meestal afkomstig uit Noord-Afrika of

jebruine kleur. Aan de onderkant van de hoed bevinden

Foelie

in Europa. Courgettes zijn er in verschillende kleuren en

Californië en worden veelal gedroogd verkocht.

zich gele buisjes die de sporen bevatten. De steel is kort en

De oranje, netachtige zaadrok die de muskaatnoot om-

dik. Zowel de hoed als de iets stuggere steel kunnen ver-

sluit. Net als de afzonderlijke specerij wordt deze ge-

eetbare pitjes en is zeer zacht van smaak. Courgettes zit-

Daikon

werkt worden in gerechten. Eekhoorntjesbrood is meestal

droogd en meestal gemalen. Na het drogen heeft foelie

maten. Het vruchtvlees is witgeel van kleur, bevat kleine ten boordevol ijzer en laten zich makkelijk combineren in

Hoewel de daikon een traditionele Japanse radijs is, ziet

afkomstig uit Zuid-Europa en kan vers verkregen worden

een geelbruine kleur. De smaak is zachter dan die van

allerlei groentegerechten.

hij er meer uit als een grote witte wortel. Daikons kun-

van in de vroege zomer tot laat in de herfst. Gedroogd

nootmuskaat en past perfect in soepen en nagerechten.

nen een lengte hebben van 30 tot 50 cm. Daikon heeft

eekhoorntjesbrood moet je een tijdje laten weken in heet

Stukjes foelie worden vaak meegetrokken in bouillon.

Couscous

een mildere smaak dan andere radijssoorten en kan ge-

water. Dit water kun je dan gebruiken als basis voor soep

Verwijder de stukjes wel na het trekken om te voorko-

Couscous wordt net als Italiaanse pasta van tarwegries-

raspt worden gebruikt in salades of als garnering.

of saus. Deze paddenstoel is misschien beter bekend on-

men dat de foeliesmaak gaat overheersen.

meel gemaakt, maar dan van de harde tarwekorrel. Het

der zijn Franse en Italiaanse namen: cèpes en porcini.

wordt vooral gegeten in landen rond de Middellandse Zee.

Dille

De naam is afkomstig uit de Berbertaal, waar het graan

Dille is een mooie, eenjarige plant die 60 à 90 cm hoog

Follade® Eikenbladsla

Een groenterijke salade verrijkt met een smaakFolle en kleurrijke groentesaus.

seksou wordt genoemd. Kenmerkend voor couscous is de

kan worden. De bladeren zijn geveerd, zoals bij venkel,

Eikenbladsla is een bijzonder lekkere en mooi ogende sla

bereidingswijze: het graan wordt eerst voorzichtig met

en smaken licht naar anijs. De fijngehakte dilleblaadjes

die behoort tot de Lactuca sativa soort. Ze vormt geen

water gemengd en dan gaargestoomd. Om couscous op

kunnen gebruikt worden in salades, soepen en sauzen

krop en de losse bladeren lijken – zoals de naam al doet

de traditionele manier te stomen heb je een couscoussier

en smaken uitstekend bij worteltjes, komkommer en

vermoeden – op een eikenblad. Deze variëteit heeft een

nodig, een hoge stoompan die uit twee delen bestaat.

•d•

courgette. Voor een optimaal resultaat voeg je dille pas

zoetere smaak die enigszins aan noten doet denken. Ei-

op het laatst aan het gerecht toe en combineer je niet

kenbladsla is het hele jaar door verkrijgbaar, maar heeft

Gele veldwortel

met andere kruiden want dan valt de smaak weg.

een beperkte houdbaarheid. Door haar mooie roodbrui-

Een oude wortelvariëteit voor het eerst beschreven in het

ne of groene kleur is deze groente bijzonder geschikt om

tiende-eeuwse Turkije. In de zeventiende eeuw waren de

gerechten en salades op te vrolijken.

zowel gele als paarse wortels in Europa algemeen ver-

Doperwten Dadels

•g•

De alom bekende doperwt is waarschijnlijk een nako-

spreid. Gele veldwortel wordt ook zandwortel genoemd.

De dadel groeit met grote trossen aan de dadelpalm. Deze

meling van de wilde doperwt uit Azië. Meestal worden

Eryngii

De smaak is minder zoet dan die van de klassieke wortel

eeuwenoude vrucht is 3 à 4 cm lang, bruin en ovaalvor-

doperwten diepgevroren of in blik verkocht omdat verse

Paddenstoel die qua vorm en smaak het meest doet den-

maar wel veel fijner.

doperwten maar beschikbaar zijn voor een korte periode

ken aan eekhoorntjesbrood.

(van half mei tot half juli). Ze worden geplukt als de zaden (erwten) nog klein en mals zijn.

•f•

Dragon

Dragon werd in de dertiende eeuw door de Moren tijdens

Flageolet

hun veroveringstochten naar Spanje meegebracht. De

Flageolet is een lange, platte, lichtgroene boon met een

dragonplant bereikt een hoogte van 90 cm. Het dragon-

verfijnde smaak. Je kunt ze zowel in gedroogde vorm als

blad heeft een lichte anijssmaak en kan gedroogd of vers

in blik kopen. De gedroogde boontjes moeten eerst zes à

toegevoegd worden aan gerechten. Dragon smaakt uit-

acht uur in ruim koud water geweekt worden en daarna

stekend bij vinaigrettes, tomatengerechten, groentesa-

een uur gaarkoken. Deze bonen komen oorspronkelijk

lades en peulvruchten. Voor een optimale smaak wordt

uit Zuid-Europa.

dragon best geoogst voor de bloei en vers aan het gerecht toegevoegd, vlak voor het opdienen.

Fleur de Sel

Dit aromatische zeezout ontstaat door een speling van

•e•

de zon en de wind op zoutbedden. Het kleine vliesje, dat zich op het water in de bassins vormt, wordt ‘fleur de sel’ genoemd. Dit vliesje wordt handmatig van het water ge-

Eekhoorntjesbrood

schept. Dat is een erg tijdrovend werkje: per 35 m² wa-

Deze wilde boleet verspreidt een muskaatachtig aroma en

teroppervlak komt er slechts 1 kg van vrij. Fleur de sel is

heeft een zachte, milde en nootachtige smaak. De hoed

daarom erg duur. Het is te koop in delicatessenzaken en

voelt een beetje vettig aan en heeft een licht- tot kastan-

in de supermarkt.

149

150



Gember

Gierst

Groentepanade

Deze wortelstok of ondergrondse stengel komt oorspron-

Gierst bevat meer eiwit en ijzer dan eender welke andere

Een panade is een smeersel dat eigenlijk steeds warm

kelijk uit Indonesië, India en Maleisië maar wordt nu in

graansoort en is verkrijgbaar in de vorm van graankor-

wordt gebruikt. Een panade is als een gebonden groente-

veel zuiderse landen gekweekt. Verse gember heeft een

rels, vlokken en meel. In Afrika en Azië behoort gierst

papje waar steeds broodkruim is in verwerkt. Een laagje

sterkere, pittiger smaak dan de gedroogde variant. Bij

tot de belangrijkste voedingsmiddelen. Gierstkorrels zijn

groentepanade op gebakken varkensvlees of snoekbaars,

aankoop is het belangrijk dat de gember geen zachte plek-

klein en rond en – afhankelijk van de soort – wit, grijs,

even onder de grill of in de oven, kan aan een gerecht

ken heeft of sponzig aanvoelt als je erin knijpt. Verse gem-

geel of roodbruin. Gierst wordt meestal gekookt, maar

een extra pittige toets geven.

ber kan een drietal weken in de koelkast bewaard worden,

kan ook geroosterd worden. In het laatste geval verkrijg

best in keukenpapier gewikkeld om vocht op te nemen.

je een nootachtige smaak. Het heeft een krachtig aroma

Groentepesto

en is een goed alternatief voor andere graansoorten.

Super bij pastabereidingen, maar natuurlijk ook lekker als

Gerst is een heel oude graansoort die over de hele wereld

Griesmeel

de vis. Groentepesto is steeds voor meer dan 50% groente en is opgewerkt met smaakbrengers zoals look en kaas.

topping bij gekookte of gebakken aardappel en gestoom-

Gerst

verspreid is. De korrels zijn ovaal en melkwit van kleur. Ze

Griesmeel is een graanproduct dat zich in een stadium

worden gebruikt als grondstof om bier en whisky te brou-

bevindt tussen graan en meel. Het fijnste griesmeel

wen. Wanneer de korrels gestoomd en gepolijst worden,

wordt gebruikt voor het maken van pasta, couscous en

Groentepickles

krijg je parelgerst. In supermarkten vind je vooral deze

gnocchi, de grovere soort voor nagerechten zoals pud-

Passende garnituur bij salades, exotische bereidingen,

ding en cake. De courantste soorten zijn tarwegriesmeel

charcuterie of gewoon als smaakbrenger bij rijst of aard-

en maïsgriesmeel of polenta.

appel. Groenten die gedurende maanden hebben gemari-

soort, die iets minder voedzaam is dan volkorengerst.

neerd in al dan niet pikante azijn zijn natuurlijke smaakGroentebrandade

brengers.

Een brandade heeft als eigenschap steeds opgewerkt te zijn met olie en melk. Is koud te genieten als voorgerecht,

Groentestamppot

op toast bij het aperitief of als garnituur bij een salade.

Een typisch Belgisch streekgerecht dat in de hedendaagse

Een groentebrandade leent zich zeer goed bij vis.

keuken meer en meer opmars maakt. Toch vraagt deze bereiding veel tijd en kennis. Belangrijk bij een goede stamp-

Groentechutney

pot is het respect voor kleur en smaak van de groenten.

Zuur, zoet, pikant en zout. De chutney heeft het allemaal in zich. Meestal een mix van groenten en fruit die veelal

Groentetapenade

gebruikt worden in de Indische keuken maar nu ook rui-

De naam tapenade is vooral bekend geworden door de

mer verspreid in de hedendaagse vegetarische keuken.

olijftapenades. Maar ook andere groenten lenen zich

Lekker bij patés, gegrild vlees, schaaldieren of vis. Steeds

hiervoor. Een tapenade mag nog stukjes bevatten zodat

van 60 gram gedroogde rode pepers waarvan we de

in kleine hoeveelheden te gebruiken.

het een extra smaakmaker is voor zowel koude als war-

steeltjes en de zaadjes verwijderen. Deze pepers laten

me bereidingen.

we dan best weken in warm water, tot ze zacht zijn. Vervolgens malen we twee eetlepels komijnzaad en drie eet-

Groentecoulis

Ook bij nagerechten kunnen groenten een meerwaarde

Groentevinaigrette

lepels korianderzaad fijn en voegen dit aan de pepers toe.

hebben. De groentecoulis zijn zoet, vol van groenten en

Originele en praktische groentesausjes bij visbereidingen

Ten slotte pureren we alles met vier teentjes knoflook,

bij nagerechten op dezelfde manier te gebruiken als fruit-

en gemengde slaatjes.

wat zeezout en olijfolie tot een stevige, gladde pasta.

•h•

Haver is een klassiek graan dat echter vaak over het hoofd

coulis. Groentemarmelade

De grote klassieker is de uienmarmelade. Ook andere

Haver

wordt gezien. Het is licht verteerbaar en vergt een kook-

groenten lenen zich voor marmelades die aan wild, gan-

Harissa

tijd van ongeveer 45 minuten. Haver is in zijn verschillen-

zen of eendenlever, gegrild vlees, gefruite vlees- en visbe-

Harissa is een pittige chilipasta uit Tunesië. Hij is erg

de vormen inzetbaar voor een hele waaier van culinaire

reidingen een extra smaakdimensie kunnen geven.

scherp en wordt gebruikt als pikante smaakmaker bij

toepassingen, gaande van muesli tot smakelijke koekjes,

couscous. Ook in soepen is harissa een verrassende toe-

havermoutpap en havermoutbrood, een combinatie van

voeging. Voor de bereiding van harissa vertrekken we

tarwe- en havermeel, gedecoreerd met havervlokken.

151

152



Hazelnoten

die in de negentiende eeuw zaad van deze pompoen be-

IJskegel

Kervel

Gemalen hazelnoten zorgen voor een lossere textuur in

zorgde aan een zaadfirma uit Massachusetts (VS). Als

Deze variëteit van radijs is in bosjes verkrijgbaar met

Dit kruid heeft een lichte anijssmaak en is lekker in soe-

gebak en graanschotels en worden daarin soms gebruikt

dank kreeg deze variëteit haar naam.

ter vervanging van eieren. Geroosterd hebben hazelnoten een veel intensievere smaak. Hazelnootolie zorgt voor een subtiel aroma in salades, rauwkost en gebak.

•i•

blad. Er zijn roodwitte en rode varianten van deze plant.

pen of salades. Je voegt kervel best pas op het einde aan

De ijskegel kan gebruikt worden als versiering van ge-

een gerecht toe, anders verliest hij zijn aroma. Kervel

mengde salade of als rauwe snack met dipsaus.

komt oorspronkelijk uit Oost-Europa, maar tegenwoordig kun je het gemakkelijk zelf zaaien. Het zaad komt na

Ijssla

een week al uit.

Wordt soms verward met ijsbergsla, maar is helemaal

Hubbard-pompoen

IJsbergsla

Pompoenen zijn er in alle geuren en kleuren. De meest

IJsbergsla is een soort kropsla die eruitziet als een kool.

iets anders. Komt glazig en knapperig over waardoor

Kervelwortel of knolkervel

gekende is zonder enige twijfel de oranje ‘Halloween’-

De lichtgroene bladeren vormen een erg dichte krop. De

deze ook zo genoemd wordt.

Een vergeten groente die gek genoeg qua smaak niets te

pompoen. Daarnaast vind je - vooral in de VS - nog een

bladeren zijn fris en knapperig en smaken pittiger dan

maken heeft met kervel maar eerder doet denken aan

hele reeks andere soorten die tot de pompoenfamilie be-

die van gewone sla. IJsbergsla is het hele jaar door ver-

kastanjes. Smaakt bijvoorbeeld zeer goed gekookt en

•j•

horen. De Hubbard is daar een van. Hubbards zijn winter-

krijgbaar en er bestaat ook een rode variant. De sla is

pompoenen en je vindt ze in drie kleuren: groen, blauw

zeker een week houdbaar in de koelkast. Bij koude berei-

en oranje. De Hubbard heeft veel weg van een rugbybal

dingen snijd je de nerven best niet weg, want die geven

Jalapeñopeper

en dankt zijn naam aan een zekere Elizabeth Hubbard,

net de pittige smaak. Je kunt de groente ook stoven.

Dit zijn donkergroene, mild pikante pepertjes, tussen

dan gebakken, ofwel verwerkt tot puree bij wild en ragoutschotels.

5 en 9 cm lang. Ze komen uit Mexico en hebben een nogal dikke, stevige schil en een ronde punt. Je vindt ze soms vers in speciaalzaken maar meestal ingelegd of gedroogd, dan ook wel chipotlepeper genoemd. Jeneverbes

Deze bessen zijn de vruchten van de Juniperus communis, een struikachtige plant uit de cipressenfamilie. De rode tot blauwzwarte bessen zijn ongeveer twee keer zo groot als peperkorrels en smaken bitterzoet. De bes wordt gebruikt bij het distilleren van jenever en gin en ook in marinades en bij zuurkool.

•k• Kappertjes

Deze groene, hartige bolletjes zijn de bloemknopjes van de kappertjesstruik. De grootte varieert van erg klein tot deze van een kersenpit. De smaak is scherp en meestal worden kappertjes ingemaakt in azijn. Kappertjes worden gebruikt in sauzen, salades of op pizza’s. Karwijzaad

In de keuken wordt vooral het gedroogde zaad van karwij gebruikt om brood, gebak of rijstgerechten te kruiden. De zaadjes hebben een bittere en zoete smaak die lijkt op anijs, maar zijn net een tikkeltje scherper. Een andere naam voor karwij is kummel.

153

154

155


Kidneybonen

ring gebruiken. Vooraleer je ze eet, moet je ze goed uit-

Kidneybonen of rode nierbonen zijn erg voedzaam en

spoelen en zuiveren van steentjes en stokjes. De kooktijd

zijn afkomstig uit Midden-Amerika, waar bonen een tra-

is 5 minuten. Stoof ze na met wat vetstof en maak het

ditioneel onderdeel vormen van verschillende gerechten,

geheel af met vers gemalen peper.

maar ondertussen zijn ze populair in vele andere keukens. Rode nierbonen zijn zowel koud als warm erg sma-

Laurier

kelijk. Bekende gerechten zijn taco’s met rode bonen,

Deze sierlijke, groenblijvende struik is afkomstig uit het

chili con carne en maïs, rodebonensalade of gemengde

Midden-Oosten. Zijn blaadjes zijn echte smaakmakers en

bonensoep.

worden al meer dan 2000 jaar als keukenkruid gebruikt. Je kunt er allerlei soepen, sauzen en gerechten mee spij-

Kokosnoot

zen. Om het aroma van de laurier te behouden, bewaar

De kokosnoot is in bijna alle tropische landen te vinden

je hem best op een droge en donkere plaats in een goed

en heeft een harde dunne bruine schil van 5 à 15 mm

gesloten pot. Laurierblaadjes kun je vers of droog gebrui-

met een laag van 1 à 2 cm olierijk vruchtvlees. Binnen

ken. De droge blaadjes smaken minder bitter, maar de

in de vrucht zit de vloeibare kokosmelk. Als de kokos-

verse zijn aromatischer.

noot halfrijp is, wordt de brijachtige melk als verfrissing gedronken. Het vethoudende vruchtvlees wordt door de

Légumaise®

voedingsindustrie verwerkt tot onder meer olie.

Kilo’s mayonaise worden dagelijks gebruikt. Kilo’s worden ermee gecreëerd. Een klassieke mayonaise bestaat

Koolraap of raapkool

uit meer dan 80 % vetstof. Légumaise® heeft de troeven

Ovaalronde knollen met paarse kop die mals zijn indien

minder dan 25% koolzaadolie te bevatten, rijk aan ome-

ze tijdig geoogst worden.

ga-3 te zijn, een stevige en natuurlijke smaak en kleur te hebben en vooral een supergezond alternatief te zijn

•l•

voor de vele mayonaisegebruikers. Limabonen

Labbonen

Limabonen behoren tot de grootste bonensoorten en

Of je ze nu labbonen, tuinbonen, roomse bonen of paar-

zijn te vinden in allerlei kleuren en patronen. Ze zijn over

denbonen noemt, deze eenjarige peulgewassen zijn een

heel de wereld te verkrijgen maar oorspronkelijk komen

van de oudst geteelde groenten in onze streken. Voor ze

ze uit Zuid-Amerika. Limabonen groeien in een warm kli-

verdrongen werden door de aardappelen, stonden de

maat en je kunt ze niet kweken in koude zomergebieden.

labbonen immers heel lang op het Vlaamse menu. Hun

Ze worden vers, bevroren, in blik of gedroogd verkocht.

meerwaarde ten opzichte van andere bonensoorten is

Gedroogde limabonen moet je een uur laten weken.

dat ze vroeg geteeld kunnen worden. Ook kunnen ze hier goed de vorst doorstaan. De klassieke labbonen zijn wit-

Limoen

bloeiend, maar er zijn ook paars- en roodbloeiende vari-

De limoen is een citrusvrucht die erg veel lijkt op de ci-

ëteiten. Ze worden 60 tot 100 cm hoog.

troen, maar veel minder populair is in onze streken. Hij is iets kleiner en ronder dan de citroen, en heeft geel-

Lamsoor

groen vruchtvlees. Wellicht stamt de limoen uit het Mid-

De naam zet je misschien op het verkeerde been, maar

den-Oosten, en werd hij in de middeleeuwen vandaar

deze zeegroenten hebben niets te maken met vlees. Ze

meegebracht naar Spanje. In Italië wordt deze vrucht ge-

staan onder meer bekend als ‘zeespinazie’, ‘zeeaster’,

teeld om de olie, maar hij wordt het vaakst gebruikt voor

‘strandaster’ of ‘zulte’. Lamsoren groeien onder meer in

vruchtensappen. Ook in de Thaise en Mexicaanse keu-

het Nederlandse Deltagebied en langs zeedijken. Ze zijn

ken is de limoen populair. Zoals de meeste citrusvruch-

lang, smal en puntig. Je kunt ze koken of rauw als garne-

ten is hij een rijke bron van vitamine C.

156



•n• Linzen

meest geschikt om te verwerken in desserts (zoals ge-

Mierikswortel

Linzen zijn een vast onderdeel in vele vegetarische keu-

bak) of salades. Ook licht geroosterd is ze erg lekker. De

De mierik, waarschijnlijk afkomstig uit Oost-Europa, is

Nootmuskaat

kens, en worden al geteeld sinds vele millennia. Ze be-

macadamianoot wordt wel eens de moeilijkst te kraken

een soort lepelblad waarvan de scherpe, kruidige wortel

Nootmuskaat is de specerij die komt van de muskaatnoot,

staan in vele soorten en kleuren. De geelrode Egyptische

noot ter wereld genoemd: er is een druk van meer dan

wordt gebruikt. Mierikswortel kan geraspt verwerkt wor-

de gedroogde pit uit de vrucht van de muskaatboom, die

linzen hebben een kortere kooktijd dan de andere soor-

200 kilogram per cm² nodig. Een klus waarvan de consu-

den in rauwkost zoals koolsla. Het verse, jonge blad is

groeit in Sri Lanka en Indonesië. Je koopt het best hele

ten en zijn het meest geschikt voor soepen en puree. De

ment gelukkig gespaard blijft.

lekker in combinatie met salades.

noten die je zelf raspt, want nootmuskaat verliest al snel

een meer aardse smaak. De Franse linzen zijn wel fijner

Maniok

Mizuna

raspen: als er wat olie verschijnt op de bast, zijn ze vers.

dan de Duitse en blijven heel als ze gekookt zijn. Je vindt

Deze grote rode en zware wortelknollen zijn afkomstig

Japans van origine maar nu ook bij ons gekweekt. Heeft

Nootmuskaat heeft een zoetige, bittere smaak en is lek-

ze vaak terug in de Indiase, Turkse en Marokkaanse keu-

uit Afrika, Azië en Zuid-Amerika en behoren tot de wolfs-

een zachte, mosterdachtige smaak en een knapperig

ker bij gekookte groenten, maar ook in sauzen en zoete gerechten.

bruine Duitse linzen en grijsgroene Franse linzen hebben

zijn smaak. Je weet of de noten vers zijn door ze even te

ken. Linzen absorberen een grote hoeveelheid water. Je

melkfamilie. Maniok wordt ook nog cassave of tapioca

blad met witte stelen. Jonge mizuna is met zijn verfijnde

hoeft ze niet te weken. Bewaar ze op een koele, droge

genoemd. Het is, op de aardappel na, het belangrijkste

smaak lekker in salades en is een mooi alternatief voor

plaats en uit het licht.

groentegewas in de wereld. Er bestaat zowel bittere als

de veelgebruikte rucola.

zoete maniok. De knollen moeten gekookt worden, an-

•m•

Nori

Nori is een Japanse algensoort en wordt op allerlei ma-

ders zijn ze giftig. Het vruchtvlees kan verwerkt worden

Molsla

nieren gebruikt om Japanse gerechten te garneren. Door

tot pap, meel en tapioca. Maniok wordt ook gebakken en

Molsla of paardenbloemblad is vooral in Frankrijk en Ne-

zijn subtiele smaak kun je met nori rijstgerechten een

gefrituurd.

derland bekend. Vroeger werd er in het voorjaar in mols-

leuke toets geven, en je gerecht oogt stukken mooier

hopen op weilanden gezocht naar de bleke blaadjes van

op de koop toe. Deze fijne bladeren worden meestal ge-

Macadamianoot

De macadamianoot was vele eeuwen lang hét ingrediënt

Marjolein

de paardenbloem – vandaar ook de naam molsla. De bla-

bruikt bij sushi om rijstrolletjes te vormen. Nori wordt

bij uitstek in het voedingspatroon van de Aboriginals in

Marjolein is een meerjarige, winterharde kruidachtige

deren groeien in een rozet en zijn donkergroen met witte

eveneens gebruikt om soep te garneren.

Australië. In het begin van de twintigste eeuw werd het

plant. De donkergroene bladeren zijn ovaal en puntig en

aders. De gekweekte soort heeft vrij smalle en bleke bla-

een commercieel voedingsproduct. De noot is zo groot

smaken naar peper. Marjolein bloeit van juli tot septem-

deren. De smaak van molsla is bitter en kan vergeleken

als een hazelnoot en heeft naargelang van de soort (er

ber en is in Nederland en België een beschermde plant.

worden met witlof. Molsla is goed combineerbaar met

zijn er meer dan duizend) een glad of een ruw oppervlak

Het kruid geeft gerechten een indringend en ietwat bij-

andere slasoorten, maar is ook lekker met wat olijfolie,

en een dunne dop. Het is een vrij vette noot met een

tend aroma. Het wordt vooral in de Griekse, Italiaanse en

citroensap en knoflook nadat het kort is gekookt.

romige structuur en een boterachtige smaak. Ze is het

Spaanse keuken gebruikt.

•o• Oesterplant

Ook wel boksbaard of blauwe morgenster genoemd. Is Morielje

een oude groente die men bereidt zoals schorseneren en

Deze kruidige voorjaarspaddenstoel vind je vooral in

die smaakt naar asperges en oesters.

Midden- en Zuid-Europa, maar ook bij ons komt hij wel eens voor. De morielje heeft een lichtbruine, sponsach-

Oesterzwam

tige hoed met gaatjes en een witte steel. Hij groeit het

De oesterzwam heeft een klein steeltje en een waaier-

best in zanderige en kalkrijke grond. Hij wordt vaak ge-

vormige hoed met een lichtbeige tot grijze kleur. Je kunt

bruikt bij het bereiden van sauzen, soepen en stoofpotjes.

hem vinden in het wild, op boomstammen en dood hout,

Morieljes komen zowel vers als gedroogd voor en zijn op

maar hij wordt ook het hele jaar door geteeld. Zijn vlezi-

hun best in de lente. Plukken doe je ze best niet (tenzij je

ge textuur maakt hem een leuke vleesvervanger. Bewaar

een kenner bent), want er bestaan ook giftige varianten.

oesterzwammen in de ijskast, en maak ze schoon met een beetje keukenrol, veeleer dan met water. Verhit een

Muskaatpompoen

oesterzwam slechts een paar minuten in een pan, zodat

Populair vanwege zijn smaak en mooie vorm. Platronde

hij lekker stevig blijft.

vrucht met diepliggende ribben, eerst donkergroen en daarna evoluerend naar oranje en bruin met oranjegeel

Okra

vruchtvlees. Zoals zovele pompoenen zeer lang houd-

Deze groente komt oorspronkelijk uit Afrika, maar werd

baar.

erg populair in de keukens van India, het Midden-Oosten en de Caraïben. Okra wordt ook wel eens ‘lady’s fingers’ genoemd, vanwege de langwerpige, geknikte vorm. Het best maak je ze klaar als gumbo, een gerecht dat in de

157

158


zuidelijke staten van de Verenigde Staten enorm populair


•p•

is. Je kunt gumbo het best omschrijven als een maaltijdsoep bereid met vis, vlees of zeevruchten.

Pastinaak

Pompoen

De pastinaak is de voorganger van onze winterwortel,

De pompoen behoort tot de komkommerachtigen of Cu-

Paksoi

die tijdens de zomer niet te verkrijgen is. Deze lange, wit-

curbiteae, die hun oorsprong vinden in Zuid-Amerika. Tot

Paksoi is een knapperige, lichte Chinese koolsoort. De

te wortel heeft een zoete, op anijs lijkende smaak. De

deze familie behoren ook de augurk, komkommer, cour-

Olijf

plant heeft dikke, brede, witte bladstelen, witte nerven

wortel is iets minder stevig dan de winterwortel en dus

gette en meloen. Pompoenen zijn er in uiteenlopende

De olijf is al duizenden jaren in cultuur. Olijfbomen gedij-

en grote, groene bladeren. De groente kan zowel rauw

wordt er best met een dunschiller gewerkt. De pastinaak

vormen en maten. Ze hebben met elkaar gemeen dat de

en goed in landen rondom de Middellandse Zee. Vooral

als gekookt worden bereid, maar blijft rauw of zeer kort

kun je zowel rauw als gekookt eten, maar hij is op zijn

smaak van het vruchtvlees vrij neutraal is. Deze groente

Italië en Griekenland zijn toplanden. Er zijn veel soorten

gebakken op zijn best. Paksoi heeft een heerlijk aroma.

best als je plakjes stooft in een beetje vetstof. Pastinaak

valt zowel zoet als hartig te bereiden. De pompoen komt

moet je koud bewaren en beschermen tegen uitdroging.

volledig tot zijn recht in soepen en taarten.

zwart is, is geen kwestie van soort, maar van tijdstip van

Paprika

Hij is vanaf september tot ongeveer januari verkrijgbaar.

oogsten. Onrijpe olijven zijn groen, rijpe zijn zwart, diep-

Columbus introduceerde de paprika in Europa, ook al

bruin of paars. Olijven worden gebruikt in typisch medi-

dacht hij de kostbare zwarte peper gevonden te hebben.

terrane producten, zoals de tapenade. Die maakt men op basis van een mengsel van olijven, olijfolie en kruiden,

olijven met grote en kleine vruchten. Of een olijf groen of

Postelein Peterseliewortel

Postelein is een knapperige groente die je best vers eet

De paprika is nog maar een halve eeuw bekend in onze

Met zijn heerlijk zoete aroma is de peterseliewortel zeer

voor een optimale smaak. Rauwe of kort gekookte poste-

streken. In het begin kweekten de Europeanen de papri-

geschikt als smaakmaker in soepen, bouillons en sauzen.

lein smelt in je mond. Een van de bekendste bereidingen

waardoor verschillende smaken ontstaan. Tapenades eet

ka als sierplant. Meest voorkomend zijn de rode, groene

De wortel heeft het uiterlijk van pastinaak, maar smaakt

met postelein is posteleinmayonaise, perfect bij gegrilde

je als borrelhapje, als broodbeleg, in pastasauzen of als

en gele variëteiten, maar je vindt ook oranje en donker-

veeleer naar gewone peterselie. Ondanks de diepwar-

paprika, aubergine en venkel. Postelein is volop verkrijg-

bruine paprika’s. Ze zijn op hun best gestoomd of geroos-

me zoete smaak die de wortel aan een gerecht toevoegt,

baar in de maanden mei, juni, juli, augustus en septem-

terd en ontveld. Paprika’s zijn het hele jaar door te ver-

wordt hij niet vaak gebruikt.

ber. (zie zomerpostelein)

Pinda

Prei

dressing in salade. Oregano

krijgen, maar de topmaanden zijn mei tot oktober.

Oregano wordt ook wel wilde marjolein genoemd. De geur van de blaadjes doet wat denken aan tijm, de smaak

Passievrucht

Je zou kunnen denken dat een pinda een noot is, maar

De oorsprong van prei is niet echt bekend, maar in elk

is zoetig en kruidig. Oregano wordt overvloedig gebruikt

De passievrucht, afkomstig uit Zuid-Amerika en lid van

dat is niet het geval. Noten groeien aan een boom, een

geval behoort deze groente tot de familie van de uien.

in de Griekse en Italiaanse keuken, maar ook bij ons is

de passiebloemfamilie, telt meer dan 400 soorten. Wij

pinda groeit onder de grond en is een peulvrucht. De pin-

Prei is een van de wintertoppers. Vooral het witte gedeel-

het een smaakmaker in talrijke tomatenschotels, bij ge-

zijn vooral vertrouwd met het sap en de likeur die van

da heeft zijn oorsprong in Peru en Brazilië.

te van de prei wordt gebruikt in het bereiden van gerech-

braden groenten, aardappelgerechten en bij paddenstoel-

de vrucht gemaakt worden. Passievrucht wordt zowel af-

Een bekende bereiding van pinda is de pindakaas, maar

ten. Het is knapperig en heeft een milde uiensmaak. De

gerechten. Een pizza is overigens niet compleet zonder

zonderlijk gegeten als in gerechten verwerkt.

een gedopte of geroosterde pinda weet ook zeker te be-

groene delen kunnen ook goed gebruikt worden als ze

koren.

niet te taai zijn.

wat verse fijngesnipperde blaadjes erbovenop. Let wel: oregano wordt niet meegekookt maar pas op het einde van de bereiding toegevoegd.

159

160



•q• Quinoa

Rabarber

hangt niet alleen af van de variëteit maar ook van de

kool met appeltjes geserveerd, maar je kunt deze groente

Men vermoedt dat de Chinezen deze groente al in 2700

grond waarin de radijsjes geteeld zijn. Je moet ze enkel

ook rauw verwerken in een Griekse salade en zelfs in de wok gooien. Wordt ook vaak in pekel ingelegd.

De quinoa of Peru-spinazie is een aan de spinazie ver-

voor Christus inzetten als medicijn. Rabarber bevat

nog wassen en eventueel in schijfjes snijden om je ge-

wante plant uit de Andes in Zuid-Amerika. Haar kracht

oxaalzuur, waarin kalk oplost. Eet rabarber daarom niet

recht een krokante toets te geven. Kijk bij het aankopen

zit in de zaden die meer eiwitten, mineralen, vitaminen

elke dag, zeker niet in combinatie met spinazie. Te ver-

naar radijzen die stevig zijn met mooi fris loof, dat je

Rucola

en plantaardige vetten bevatten dan andere graansoor-

werken in compotes, chutneys en allerhande taarten.

trouwens ook in een soepje kunt verwerken.

Ook wel bekend als raketkruid. In vergelijking met andere

Inca’s vereerden quinoa en gebruikten het in hun ere-

Radicchio

Rammenas

een krachtige smaak die ergens tussen peper en noot ligt.

diensten. Heel geschikt ter vervanging van rijst of aard-

Radicchio is verre familie van het wilde witlof en wordt

Deze zwarte radijs vind je zowel in ronde als lange vorm.

Rucola is de gekweekte vorm van de wilde soort ruchetta,

appelen na 15 tot 20 minuten koken.

vooral rauw gegeten. De smaak is enigszins bitter. Radic-

Rammenas kan rauw gegeten worden, in de schil ge-

een kruisbloemige die verwant is aan kool en dus ook aan

chio lijkt op een kleine ijsbergsla, met bladeren die kun-

kookt, of meesudderen in een stoofpotje. Rammenas is

mosterd. Je kunt rucola verwerken in soepen of sauzen

nen overgaan van dieprood tot gebroken wit. Naast het

nog pittiger dan de gewone rode radijs, maar hoe meer

maar dat doet deze bladgroente geen eer aan. Probeer

ten. Daarom krijgt ze wel eens de naam ‘superzaad’. De

•r•

bladgroenten die in salades verwerkt worden heeft rucola

verwerken in salades – waar de licht bittere toets voor

je de wortel bewerkt (schillen, raspen, koken), hoe milder

rucola vooral rauw te verwerken, met een citroen/olijf-

een fijn contrast kan zorgen tussen andere bladgroen-

de smaak. Een verse rammenas is stevig en mag zeker

oliedressing, of meng wat blaadjes door de pasta.

Raapsteel

ten – kun je radicchio ook wokken of stoven, hoewel je de

niet zacht aanvoelen.

Raapsteel kondigt de lente aan en verlost ons van de win-

bladeren dan wel langzaam donkergroen ziet worden.

terse knollen en kolen. Deze gezonde voorjaarsgroente is

Rodekool

•s•

afkomstig van de Chinese kool, maar vanwege de gewij-

Radijs

Zoals alle kolen kan ook de rode variant op twee mogelij-

zigde teeltwijze (zaden zo dicht bijeen gezaaid dat geen

Eigenlijk is ‘radijs’ een verzamelnaam voor een hele re-

ke manieren gekookt worden: krokant met een duidelijke

Seitan

vruchtvorming tot echte kool kan ontstaan) kun je het

sem pikante groenten zoals daikon en rammenas die in

maar niet opdringerige smaak of totaal tot moes gekookt

Vleesvervanger die gemaakt wordt van tarwegluten. Glu-

geen kool noemen. Je eet ze best rauw of zeer kort ge-

dezelfde familie huizen, maar hier hebben we het over

met een verschrikkelijk uitzicht. Wil je de mooie rode

ten zijn eiwitten die zich bevinden in granen. Tijdens het

kookt. De fijne smaak van de verse steel komt goed tot

de rode bolletjes die een pikante toets geven aan sala-

kleur behouden tijdens het koken, dan voeg je het best

verwerkingsproces worden geleidelijk alle andere ingre-

zijn recht in pasta, saus, puree of soep.

des of garnituur bij een broodje. Die peperachtige smaak

een beetje azijn aan het kookwater toe. Vaak wordt rode-

diënten van de tarwe afgespoeld, vooral het zetmeel, tot enkel de gluten overblijven. Seitan is nog maar een kleine twintig jaar op de markt. In het begin was het product hard en sponsachtig, maar de afgelopen jaren is de kwaliteit (smaak en textuur) toegenomen. Je kunt seitan verwerken in stoofschotels en ragouts. Sesamzaad

Zaad uit de peulen van een tropisch kruid. Het kan wit, geel, rood, bruin of zwart van kleur zijn. Sesamzaad wordt best geroosterd en is lekker om over rauwe of gestoomde groenten te strooien. Het wordt ook verwerkt in brood en op broodjes. Zoals uit bijna alle zaden kan men er natuurlijk ook olie uit persen. Sesamolie is rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Shiitake

Oorspronkelijk Japanse paddenstoel met een grotere hoed en een dunnere, langere steel dan onze champignon. Is duurder, maar ook verfijnder van smaak dan de champignon. Shiitake neemt het aroma over van de groente(n) waarmee hij wordt bereid, maar geeft tegelijk een apart aroma af aan deze groenten. Hij past goed bij tofu of bij wokgerechten.

161

162



Sla

van sojascheuten is een ideale manier om al het goede

sultaat gedroogd wordt, verkrijgt men een koek of een

Sla bestaat grotendeels uit water. Er zijn meer dan honderd

van de sojaboon binnen te krijgen zonder te moeten ko-

worst die bijna even eiwitrijk is als vlees en toch licht

variëteiten. Hoe groener de sla, hoe rijker hij is aan vitami-

ken of zonder dat je het gevoel hebt dat de bonen zwaar

verteerbaar. Is oorspronkelijk afkomstig uit China en In-

nen en mineralen. Kropsla is natuurlijk algemeen bekend,

op je maag blijven liggen.

donesië. Je kunt de tempé in plakjes of stukjes snijden en

Spelt

tussen de boterham leggen.

maar er is bijvoorbeeld ook ijsbergsla, krulsla, bindsla, radicchio, stengelsla of veldsla. Minder bekend is dat andijvie,

in wat olie in de pan bakken. Rauw kun je de plakjes ook

witlof en wilde cichorei ook slasoorten zijn. Deze laatste

Spelt gelijkt op bruine rijst, maar is donkerder van kleur

soorten worden vaker dan de andere variëteiten warm ge-

en steviger van korrel. Het is geen ondersoort van tarwe,

Tofu

geten, maar in feite is elk soort sla heerlijk in de soep of ge-

wat betekent dat mensen die allergisch zijn voor tarwe,

Wordt in Nederland en Indonesië ook wel ‘tahoe’ genoemd.

kookt bij aardappelen of granen. Opgelet: raketsla, zuring

toch spelt kunnen nuttigen. Spelt is een groot stuk van

Gemaakt door sojamelk/drank te verwarmen tot 90% en

en postelein zijn geen slasoorten, maar bladgroenten.

de twintigste eeuw uit onze voeding verdwenen, maar

zeezout en een stremsel toe te voegen. De gestremde

is de laatste tien jaar opnieuw populair aan het worden

melk wordt dan gezeefd om het overtollige vocht te laten

Sojaboon

bij bakkers. Het wordt niet enkel vaak gebruikt in brood,

uitlekken, waarna ze enkele minuten wordt geperst en ge-

Wordt traditioneel verbouwd in Azië maar sinds de twin-

maar ook in gebak, ter vervanging van zachte tarwe.

koeld. Door het persen krijgt men de bekende zachte witte

tigste eeuw ook in Noord- en Zuid-Amerika. Wordt ook

blokken. 100 gram tofu is qua eiwitwaarde gelijk aan on-

massaal verbouwd als veevoeder vanwege zijn rijke sa-

geveer 40 gram vlees. Tofu heeft een zachte, vrij neutrale

menstelling. Sojabonen dienen vóór consumptie min-

•t•

stens een nacht te weken en dan ongeveer 1,5 uur op

smaak en wordt daarom op smaak gebracht met kruiden, groenten of sojasaus, of door hem te roken.

een zacht vuur te worden gekookt. Gele of witte sojabo-

Tahini of tahin

nen worden verwerkt tot sojamelk, tofu, tempé, miso,

Smeuïge pasta van fijngemalen, geroosterde sesamzaad-

Tuinkers

sojasaus, sojapudding en soja-ijs. Van zwarte sojabonen

jes. Tahini lijkt een beetje op notenpasta en komt ge-

Een bladgroente die bij ons meestal gekweekt wordt in

wordt sojaolie gemaakt, en soms miso en tempé.

woonlijk voor in twee combinaties: met of zonder zee-

schaaltjes, en dan ook zo wordt aangeboden in de han-

Sojadrank

zout. De rijke voedingsstoffen van sesamzaadjes worden

del. Zijn grotere broer is de waterkers. Tuinkers heeft

nog beter opgenomen in de vorm van tahini.

een scherpe, licht bittere smaak en is daarom niet zo ge-

Ook wel ‘sojamelk’ genoemd, hoewel de producenten deze

schikt om op zichzelf rauw te worden gegeten. Is echter

naam niet meer mogen gebruiken op de verpakkingen om-

Tamarinde

uitstekend geschikt om salades, soepen of broodjes een

dat de zuivelindustrie klacht had ingediend voor het onei-

Het vruchtvlees en de zaden bevinden zich in de peulen

extra pittige toets te geven.

genlijke gebruik van het woordje ‘melk’. Sojadrank wordt

van de 25m hoge tamarindeboom, die oorspronkelijk uit

gemaakt van witte of gele sojabonen en water.

Afrika komt. Tamarinde is rijk aan citroenzuur en wordt verwerkt tot een soort van moes of pasta met een zoet-

Sojasaus

zure smaak. Deze moes kan verwerkt worden in sauzen,

Wordt gemaakt door gaargekookte sojabonen, bronwa-

chutneys, dranken, jam enzovoort. De smaak gaat goed

ter en zeezout te laten gisten. Tijdens dit gistingsproces

bij vruchten, maar ook bij granen.

wordt het zetmeel van de sojabonen omgezet in suikers

•u• Ui

Voor het eerst gekweekt in India en andere delen van Azië en zo via de Egyptenaren en de Grieken en Romei-

en alcohol, en wordt het eiwit afgebroken in aminozuren.

Tapioca

nen tot in West-Europa geraakt. Doorheen de geschiede-

Wanneer enkel sojabonen worden gefermenteerd, heet

Een graanachtig zetmeel afkomstig van de wortel van de

nis was de ui zowel geliefd als verguisd. In de middeleeu-

de saus ‘tamari’. Wanneer ook gerst of rijst wordt gefer-

cassaveplant. Verkrijgbaar in de vorm van korrels, vlok-

wen werd de ui geassocieerd met wellust, in het oude

menteerd, spreekt men van ‘shoyu’. Tamari is geconcen-

ken of meel. Bevat weinig voedingsstoffen en is smaak-

Rome met armoede. In Kasjmir is het in de hoogste kas-

treerder van smaak dan shoyu, waardoor de eerste meer

loos, maar is wel dankbaar als verdikkingsmiddel in sau-

ten tot op heden verboden een sterk ruikende groente als

geschikt is voor sausen en de laatste meer geschikt om in

zen en soepen of als een ingrediënt in pudding. Moet

ui te eten, maar de oude Grieken dachten dan weer dat

de maaltijd te verwerken.

goed worden gemengd om klonters te voorkomen.

de ui hen gezond en vruchtbaar hield. Ui kan als smaakmaker en groente gegeten worden in allerlei bereidings-

Sojascheuten

Tempé

wijzen: gebakken in de pan, rauw gehakt of gemarineerd

De kiemen van sojabonen. In tegenstelling tot de kiemen

Wordt gemaakt door gele sojabonen te koken en te we-

in dunne schijfjes, in de oven, gestoofd... Men vindt uien

van andere bonen die nog niet massaal de markt hebben

ken, vervolgens het water eraf te gieten en de brij te en-

in verschillende vormen: bolvormig (al dan niet zoet,

veroverd, zijn sojascheuten behoorlijk populair. Het eten

ten met de sporen van een schimmel. Wanneer het re-

geel, wit of rood), sjalotjes, pijpajuin…

163

164


is herkenbaar aan zijn opmerkelijk dikke nerven die de bladgroente een krokante structuur geven. Zowel het blad als de stelen zijn consumeerbaar. Warmoes kan in de keuken gebruikt worden zoals bijvoorbeeld spinazie. Houd wel rekening met een iets langere gaartijd. Winterwortel

Een echte bewaarwortel, ontstaan uit wilde planten uit heel Europa. Op een koele plaats is deze groente enkele weken houdbaar. Snijd voor gebruik een plakje van de boven- en onderkant. Schil en was de wortel daarna. Winterwortel is met ui als pakket voor stamppot ook kant-en-klaar gesneden verkrijgbaar. Witlof

Wordt in het donker gekweekt, waardoor de groente mooi wit blijft. Verpakt in een papieren of plastic zak met gaatjes is witlof ongeveer een week houdbaar in de koelkast. Verwijder voor gebruik de lelijke bladeren en snij

•v•

een plakje van de onderkant. Snijd de kegelvormige ‘pit’ Veldsla

Vijg

weg. Besprenkel voor salades het gesneden witlof direct

Komt voor met grote en met kleine blaadjes. Omdat deze

Een verse vijg bevat ongeveer 16% suiker, een gedroog-

met citroensap om verkleuring te voorkomen

Vanille, vanilline

met de kleine blaadjes veel arbeidsintensiever is qua teelt

de tot vier keer zoveel: 63%! Verse vijgen zijn rauw een

Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico en is de gedroog-

en geringer qua opbrengst, vind je ze doorgaans min-

heerlijk nagerecht of maken gekookt een lekkere com-

Wittekool

de vrucht van de vanilleplant. Verantwoordelijk voor de

der dan de grote ‘muizenoortjes’. Nochtans zijn de klei-

pote. Men verwerkt ze ook op de meest uiteenlopende

Wittekool is een zogenaamde sluitkool en door zijn stevige

fijne geur en smaak van de vanillestokjes is de vanilline,

ne blaadjes pittiger én bevatten ze door hun trage groei

manieren in al evenveel nagerechten en gebakjes.

structuur een goede bewaarkool. Verwijder voor gebruik

een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaadjes

meer voedingsstoffen. Veldsla gedijt het best in een koud

op de buitenkant van het stokje. De stokjes dienen over-

en vochtig seizoen. Ideaal groen dus om winterslaatjes

Vindaloo

de stronk eruit. Spoel de parten onder de kraan en snijd de

langs opengesneden te worden om het vanillemerg, de

mee op te vrolijken.

Pikante bereiding van Indiase origine met een kruiden-

kool in repen. Beperk de kooktijd tot 10-15 minuten.

kleine, zwarte, aromatische zaadjes die er binnenin plak-

de buitenste lelijke bladeren, snijd de kool in vieren en snijd

mengeling van o.a. gember, komijn, peperbolletjes, chili-

ken, met een mes eruit te schrapen. De kant-en-klare va-

Venkelbol, venkelzaad

nillesuiker die we kennen uit zakjes bevat minstens 10%

Venkel is strikt genomen geen ‘knol’; de plant wordt ge-

pepertjes, look, ajuin, kaneel en wittewijnazijn.

Witte raapjes

Zowel het blad als de knolletjes zijn eetbaar. De raap-

vanille of wordt vervaardigd uit synthetische vanilline

teeld voor zijn verdikte bladstelen maar ook de zaadjes

Vlierbes, vlierbloesem

jes hebben een lichte nootachtige smaak en kunnen ge-

met poedersuiker. Men kan echter ook zelf vanillesuiker

én de groene, pluizige uitlopers zijn bruikbaar. De Ro-

Belangrijk is dat vlierbessen even gekookt worden, want

stoomd, rauw of in een stamppot gegeten worden. Het

maken door een halve kilo kristalsuiker in een voorraad-

meinen waren al verzot op de zoete, anijsachtige oliën

enkel tijdens het kookproces worden de giftige stoffen

blad smaakt pittig en kan rauw bij een salade geserveerd

bus te bewaren met 2 à 3 opengesneden vanillestokjes.

en dito smaak van deze bol. En niet enkel om de smaak:

geëlimineerd. Van de vlierbloesems, die van mei tot juni

worden.

venkel remt de honger, is snel gaar en licht verteerbaar.

massaal aan de takken hangen, wordt eveneens jam of

Veenbes

Rauw kan venkel versneden worden in slaatjes of sand-

limonade gemaakt of thee getrokken.

Veenbessen kennen hun piekperiode in oktober en no-

wiches, maar je kunt deze groente evengoed koken, ga-

vember en worden bijgevolg traditioneel gebruikt in sau-

ren in vet en vocht, grillen of stoven. Het gebruik in soep

zen en andere garnituren voor kerstdiners. Toch zijn

en met andere stevige groenten is een klassiek gegeven.

•w•

wijn, likeur, siroop, kruidenbitter, jam, gelei, taart en

•y• Yam of yamswortel

Yam is een verzamelnaam voor verschillende gekweekte

cake, azijn of compote net zo goed verwerkingsmogelijk-

Warmoes of snijbiet

soorten van het genus Dioscorea en is in het geheel niet

heden.

Ouderwetse bladgroente die ook bekend staat als snij-

verwant met zoete aardappel of aardappel. Na cassave

biet, hoewel beide niet helemaal hetzelfde zijn. Snijbiet

en maniok vormt hij de belangrijkste zetmeelbron in de

is een variant van warmoes met meer blad. Warmoes

tropen. Om de bittere smaak te verwijderen, kookt men

165

166


de gezwollen, tot 15 kilogram wegende (!) onderste sten-

Zoete aardappel

geldelen, die plantkundig bekend staan als tubers. Ge-

De zoete aardappel is terug te vinden in praktisch alle

kookte yamswortel is droger en beduidend minder zoet

warme streken van de wereld en wordt als groente ge-

dan bijvoorbeeld zoete aardappel, maar de gerechten

geten, tot sterkedrank verstookt of tot zetmeel verwerkt.

kunnen op smaak worden gebracht met kardemom of

Zijn kleur kan variëren van geel tot purper. Deze zoe-

nootmuskaat.

te variatie op de gewone aardappel wordt in Brazilië als

asperges • p. 144

broccoli • p. 146

chilipepers • p. 146

légumaise • p. 2 & 158

chinese kool • p. 146

dille • p. 148

eikenbladsla • p. 149

pastinaak • p. 159

postelein • p. 159

quinoa • p. 160

groentebrandade • p. 150

groentepickles • p. 151

ijsbergsla • p. 152

radicchio • p. 160

radijs • p. 160

sesamzaad • p. 161

jeneverbes • p. 152

kappertjes • p. 153

limoen • p. 155

waterkers • p. 163

lenteui • p. 164

venkel • p. 164

marjolein • p. 156

nootmuskaat • p. 156

oesterzwam • p. 156

vijg • p. 164

witlof • p. 165

paprika • p. 159

knolvrucht verbouwd. De zoete aardappel kent vele be-

•z•

reidingsmethodes zoals koken, bakken, frituren, stomen, pureren.

Zeekool

Zoethout

Zeekool, ook wel ‘crambe maritima’ genoemd, kan nog

De stokken zoethout die we in de winkel vinden, zijn

in het wild aangetroffen worden langs de Engelse, Nor-

stukken gedroogde wortel van planten die tot 2 meter

mandische en Bretoense kusten, maar is ook heel een-

hoog kunnen worden. Het sap van de wortel wordt ge-

voudig om zelf te telen. De teeltwijze is vergelijkbaar met

bruikt om drop te maken. Kleine stukjes zoethout over-

witte asperges: ze worden namelijk opgekweekt uit wor-

goten met kokend water leveren een aromatische thee

telstekken. Bij zeekool worden enkel de gebleekte scheu-

op.

ten van ongeveer 20 cm geconsumeerd. De bladeren zijn taai en ongenietbaar. De blauwgroene vlezige plant

Zomerpostelein

smaakt naar een geslaagde combinatie van asperges en

Snelgroeiende bladgroente met vlezige, roodachtige sten-

kool en kent talrijke toepassingen. Zowat alle recepten

gels en groen- of geelachtige blaadjes. De stengels moe-

met asperges en broccoli kunnen ook met zeekool ge-

ten stevig zijn en een doorsnee hebben van ongeveer

maakt worden.

2 mm. Postelein met typische friszure smaak is volop verkrijgbaar in de maanden mei tot september. Een klei-

Zeekraal

nere aanvoer vindt plaats in de maanden april en okto-

Zeekraal heeft sterk vertakte, vlezige stengels en groeit op

ber. Postelein is knapperig vers het lekkerst: bewaar het

kale plekken en aan de randen van schorren. Dit zijn be-

daarom niet langer dan twee dagen in de koelkast en be-

groeide buitendijkse gebieden die onder invloed staan van

slist niet in een gesloten verpakking. (zie postelein)

eb en vloed. In België is zeekraal een beschermde plant die niet mag geoogst worden voor commerciële doelein-

Zuring

den. Deze lekkere groente wordt dan ook voornamelijk ge-

Zuring is inheems in grote delen van Europa, Azië en

ïmporteerd. Het spreekt voor zich dat zeekraal een zoutig

Noord-Amerika. Vooral op rijke en zure kleigronden ko-

zeesmaakje heeft. Bij gebruik hoef je dus geen zout meer

men verscheidene variaties voor. Zuring is te herkennen

toe te voegen. Wil je de zoutsmaak afzwakken, laat de zee-

aan zijn lichtgroene tot rode blad, roze stengels en ros-

kraal dan een paar uur in ijskoud water staan. Zowel ge-

sige pluimen met rode vruchtjes. Het behoort culinair tot

kookt als rauw kun je de knapperige groente als vervang-

de ‘onkruidgroenten’, aangezien zuring in het wild groeit.

middel voor algen gebruiken, combineren met andere

Zuring is uitstekend om in sauzen en soepen te verwer-

groentes of als garnituur aan soep en salades toevoegen.

ken en is op zijn best als het vers geplukt of gekweekt is.

Zeewier

De verschillende zeewiersoorten worden op basis van kleur ingedeeld, namelijk rode, bruine en groene. Bekende soorten zijn nori, zeesla en aramee. Het is mogelijk bepaalde soorten, zoals nori, op platte bedden te kweken. Zeewier kan vooral in oosterse gerechten heel goed gebruikt worden.

het abc van frank fol

Recommend Documents