Hendaklah manusia i t u kanannya. Bagaimana a i r rnelimpah ruah. Kami belah. Dan K a m i t u m b u h k a n d i berbuah. Buah a n g g u r g a i makanan untukmu (QS:
m e m p e r h a t i k a n maKami mencurahkan Sesudah i t u bumi s i t u tanaman yang dan sayuran seba'A
BASA : 2 4 - 2 8 )
Kupersembahkan untuk yang terkasih dan t.ersayang I b u , Bapak (Almarhum), kakak kakak dan a d i k - a d i k tercinta, yang s e n a n t i a s a berdoa untuk keberhasilanku, Serta sebagai Icenang-Irenangan urrtnk a l w a m i t ter t e r c i n t a .
PENGARUDt PEhJGOLAWAWD DAM KANDUNgAN VITAMI# G TEBWADAP PElUVERAPAN ZAT BESl ( FB ) DEIUGAN GARA in vitro
BAD& BEBERAPA JENlS SAYLBRBIN DABON HIJAB
Oleh UENNiDA
YAHYA
A 22. 0041
BURUSAN GIZI MASYARAKAT D A N SUMBERDAUA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTlTUT PERTANEAN BOGOR 1990
RINGKASAN Pengaruh ~engolahandan Kandungan Vitamin C
YENNIDA YAHYA. Terhadap Pada
Penyerapan
Zat Besi (Fe) Dengan
Cara
in
Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau (Dibawah
vitro
bimbingan
Amini Nasoetion dan Faisal Anwar). Sayuran
daun
hijau
merupakan
bahan
pangan
sumber
mineral besi (Fe) yang murah dan mudah didapatkan.
Tetapi
tidak semua mineral Fe yang ada dalam sayuran dapat diserap oleh
tubuh,
diantaranya
karena
dipengaruhi
vitamin C.
oleh
berbagai
faktor,
sangat
membantu
Adanya vitamin C
penyerapan zat besi sayuran.
Sedangkan proses
akan mengurangi kandungan vitamin C dan besi.
pengolahan Oleh
karena
itu bila kita menghitung kecukupan konsurnsi zat besi berdasarkan
tanpa
pada total besi yang ada
hanya
memperhatikan
ketersediaan biologisnya, akan memberikan nilai yang sangat bias.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui
pengaruh
pengolahan terhadap kandungan besi, vitamin C dan
keterse-
diaan biologis aat besi dari sayuran daun hijau. Perlakuan yaitu puti
jenis
yang
dicobakan terdiri
sayuran yang
terdiri
atas
(Amaranthus hybridus),
faktor,
atas enam jenis
kangkung (Ipomoea aquatics), katuk
m ) bayam ,
dua
daun
(Sauropus
andro-
melinjo (Gnetum
gnemon),petsay (Brassica chinensis) dan daun ketela
rambat
(Iuomoea batatas), dan macam pengolahan, terdiri atas macam meliputi perebusan
dengan
rebusan
Rancangan
dengan
santan.
air, pengukusan, yang
meli-
digunakan
tiga
dan pedalam
penelitian ini adalah
Percobaan Faktorial dengan Rancangan
Acak Lengkap dalam due ulangan. Analisis dilakukan terhadap Fe dan vitamin C dari sayuran hasil olahan.
kadar
pengolah ngolah zat
Cairan
tidak dianalisis, dengan asumsi bahwa cairan tidak dikonsumsi.
Penentuan ketersediaan
besi dilakukan dengan menggunakan
enzim
pe-
biologis
"pepsin-HC1"
secara in vitro. Dari
hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
pengolahan
mengakibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan
vitamin
C sayuran yang cukup berarti, yaitu masing-masing
berkisar dan
4.31
Sayuran
yang
antara
5 . 9 7 persen sampai 6 4 . 6 8 persen untuk Fe
persen
sampai 7 5 . 3 0 persen untuk vitamin C.
direbus dengan santan mengalami "leaching" zat besi dan vitamin C paling besar, karena adanya lemak dan asam-asam organik dalam santan mengakibatkan kerusakan dinding sel khloroplas
sayuran
semakin besar.
Disamping
itu
dan
santan
bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin '~ingginyn maka kerusakan dan kehilangan vitamin C semakin
panas sar
be-
. Pengolahan sayuran dengan cara dikukus merupakan
cara
pengolahan yang terbaik, karena "leaching" zat besi dan vitamin C yang diakibatkannya tergolong paling kecil, masingmasing berkisar antara 5 . 9 7 persen sampai 1 7 . 7 8 persen
un-
tuk Fe dan 4 . 3 4 persen sampai 6 0 . 7 1 persen untuk vitamin C. Selain itu sayuran yang dikukus mempunyai prosentase ketersediaan
biologis zat besi paling besar, dan tidak
nyata dengan sayuran mentah.
berbeda
K e t e r s e d i a a n b i o l o g i s z a t b e s i p a d a enam j e n i s s a y u r a n y a n g d i a n a l i s i s b e r k i s a r a n t a r a 0 . 3 1 mg s a m p a i 1 . 8 9 mg a t a u sebesar
6 . 0 9 p e r s e n sampai 2 5 . 1 6 p e r s e n d a l a m 1 0 0 g r
ketela
Daun
mempunyai tinggi,
rambat
prosentase yang
merupakan
sayuran
ketersedjaan
berlcisnr a n t a r a 20.07
daun
hijau
biologis
yang
perserr
sunlpni
bdd. yang paling 2 5 . 1 fi
persen. S e c a r a i n vitro kandungan v i t a m i n C t-idak
berpengaruh
n y a t a t e r h a d a p penyerapan z a t b e s i pada sayrlran daun h i j a u , karena s e l a i n v i t a m i n C a d a f a k t o r l a i n yang i k u t berpengar u h s e p e r t i a d a n y a s e r a t k a s a r , k a l s i u m d a n f i t a t d a l a m sayuran.
P E N G A R U H P E N G O L A H A N DAN KANDUNGAN V I T A M I N C T E R H A D A P P E N Y E R A P A N Z A T B E S I ( F e ) DENGAN C A R A i n vitro P A D A B E B E R A P A J E N I S S A Y U R A N DAUN I I I J A U
Oleh : Y E N N I D A YAHYA
KARYA I L M I A H
Sebagai S a l a h S a t u S y a r a t M e m p e r o l e h G e l a r Sarjana Pertanian Pada
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
J U R U S A N G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1990
:
PENGARUH PENGOLAHAN DAN KANDUNGAN VITAMIN C TERHADAP PENYERAPAN Z A T BESI ( F e ) DENGAN CARA in vitro PADA BEBERAPA JENIS SAYURAN DAUN H I JAU
Nama Mahasiswa
:
YENNIDA YAHYA
Nomor Pokok
:
A 22. 0 0 4 1
Menyetujui
Ir Faisal Anwar ( D o s e n Pembimbing)
( D o s e n Pembimbing)
Ir Siti Madanijah (Komisi Pendidikan) Tanggal lulus : 10 Februari 1990
Dr
Ir Hidavat Syarief MS ( K e t u a Jurusan)
RIWAYAT HIDUP Penulis Bengkulu,
dilahirkan pada tanggal 25 September 1967
sebagai
anak ke enam dari
sebelas
di
bersaudara,
dari keluarga Bapak H. Bgd Yahya (Alm.) dan Ibu H. Manizar. Sekolah
Dasar
Muhammadiyah I1 di Kotamadya Bengkulu, kemudian pada
tahun
Pada
tahun
1979, penulis lulus
dari
yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri di
wilayah yang sama.
Tahun 1982 penulis
melanjutkan
Sekolah Menengah Pembangunan Persiapan Negeri 6 1
I ke
Kot,arnadya
Bengkulu. Pada
tahun
1985 diterima sebagai
mahasiswa
Tingkat
Persiapan Bersama, lnstitut Pertanian Bogor, melalui Penelusuran tahun
1986
Minat
Dan Kemampuan
(PMDK).
diterima di Falcultas Pertanian,
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
jalur
Icemudian
pada
Jurusan
Gizi
UCAPAN TERIMA KASIH Segenap SWT,
yang
puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat telah
melimpahkan
rahmat
serta
Allah
karunia-Nya
kepada penulis selama penelition hingga lnpornn karyn ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Melalui kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima
kasih
yang
sebesar-besarnya kepada
Ibu
Ir.
Amini
Nasoetion, MS dan Bapak Ir. Faisal Anwar sebagai dosen pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan sejak pembuatan rencana penelitian hingga tersusunnya laporan ini.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu
Ir.
Sri Anna Marliati sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritiknya. Juga kepada semua dosen gang telah membekali berbagai disiplin ilmu bagi penulis.
Selain
itu
kepada rekan-rekan yang telah memberikan bantuan serta
do-
rongan semangat, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih. Secara khusus penulis menyampaikan penghargaan, ucapan terima kasih dan curahan hati yang setulus-tulusnya
kepada ter-
kedua orang tua yang mulia, kakak-kakak dan adik-adik cinta
yang
senantiasa
berdoa,
memberikan
semangat
dan
bantuannya, baik moral maupun materi serta dengan penuh kasih sayang memhimbing dan mendidik penulis. Akhirnya sebutkan
kepada semua pihak yang tidak
satu persatu, juga penulis ucapkan
atas segala bantuannya. imbalan dari Allah SWT.
bisa
penulis
terinia
Semoga amal baiknya akan
kasih
mendapat,
DAFTAR IS1 HaJ.arnan
...................................... DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Latar Belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFTAR TABEL
Tujuan Penelitian
...........................
viii. is
1 1
4
........................ ..................................
Kegunaaan Penelitian TINJAUAN PUSTAKA
Ketersediaan dan Konsurnsi Zat Besi
..........
Kehilangan Zat Gizi Selarna Pengolahan Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.............. ......................
Vitamin C (Asam Askorbat) Mineral Besi (Fe)
Beberapa Faktor yang Mempenparuhi Penyerapan Zat Besi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.......................... .............................
Kerangka Pernikiran Batasan Istilah
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat
.......................
..........................
.............................. Metoda Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . Penelitian Lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
..............
25
Bahan dan Alat
Prosedur Pengolahan Sayur
Prosedur dan Perhitungan Analisis Kimia
27
