HÁZUNK TÁJÁN. sorozat. Achim Samwald. Aszalás, szárítás. Gyümölcsök, zöldségek, fűszerek

HÁZUNK TÁJÁN

sorozat

Achim Samwald

Aszalás, szárítás Gyümölcsök, zöldségek, fűszerek

Fordította Korbácska Zsófia

A mű az Aszalás / Gyümölcsök, zöldségek, fűszerek című könyv változatlan kiadása A mű eredeti címe: Achim Samwald: Dörren Früchte, Gemüse, Kráuter © 2007 by Eugen Ulmer KG, Stuttgart, Germany © Hungarian translation Korbácska Zsófia, 2011

ISBN 978-963-286-604-8

Mezőgazda Kiadó - az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja 1036 Budapest, Lajos u. 48-66. B/2 Felelős kiadó a kiadó ügyvezető igazgatója Felelős szerkesztő Aranyossy Árpád Műszaki vezető Körösi Andrea Borító Váradi Gábor (Geografika) Borítófotó Shutterstock Megjelent 8 (A/5) ív terjedelemben, 18 ábrával, 59 színes fényképpel MGK 711 9083/11

Előszó

A

elmúlt évtizedben a táplálkozási

szokások jelentősen megváltoztak. A csernobili katasztrófa szörnyű tapasztalatai, a marhahús körüli botrányok, a félelem a kergemarhakórtól, az állandó jelentések a génmanipulált élelmiszerekről mintha mély álomból ébresztették volna föl az embereket. Ezek hatására a húsfogyasztás érezhetően csökkent, és a friss, ropogós salátatál immár egyetlen étterem étlapjáról sem hiányozhat. Tekintettel a gyárak, autók, repülők okozta környezeti- és egészségügyi károkra, manapság az emberek az egészség megőrzésének titkát az aktív sport mellett az egészséges, tudatos táplálkozásban keresik. A természetes módszerek keresettebbek, mint bármikor. És vajon mi lehetne természetesebb az aszalásnál, a tartósítás eme környezetkímélő módjánál? Nincsenek kémiai hozzávalók, nincsenek tartósítószerek, ugyanazt a módszert követjük, amellyel már évszázadokkal ezelőtt is tartósították a különböző zöldség- és gyümölcsfajtákat, gombákat és egyes növényeket. Aki betartja az aszalás szabályait, az a legtermészetesebb formában veheti magához a szükséges tápanyagokat. A könyv, amelyet a kezükben tartanak, megmutatja, hogyan lehet ezzel a kíméletes módszerrel tartósítani a gyümölcsöket, zöldségeket, gombákat, magvakat és a különféle gyógy- és fűszernövényeket. Gyümölcsöt, zöldséget általában

az aszal, akinek saját kertje van, és különösen jó terméssel dicsekedhet, vagy aki nagyon kedvező áron tudja beszerezni a gyümölcsöket, illetve aki becsüli a hamisítatlan, kezeletlen élelmiszereket. Növényi élelmiszert otthon aszalni nem túl bonyolult feladat. Választhatjuk a régi, jól bevált módszert, amikor a Nap vagy a kemence melegét felhasználva, saját készítésű segédeszközökkel szárítjuk az alapanyagot. A modern technika kedvelői pedig szabadon válogathatnak a szaküzletek által kínált elektromos aszalóberendezések között, amelyekkel egész évben, az időjárástól függetlenül élvezhetik az aszalt gyümölcsök, zöldségek ízeit. A mélyhűtőben tárolt gyümölcsök esetében leginkább arra törekszünk, hogy a gyümölcsök íze és kinézete minél inkább megegyezzen természetes, eredeti állapotukkal. Az aszalás varázsa ellenben épp abban rejlik, hogy mialatt mind a gyümölcs állaga, mind pedig az íze megváltozik, felhasználásának egészen új kapui nyílnak meg előttünk. Az aszalt szilva például sem friss, sem melyhűtött szilvával nem helyettesíthető, és van jó néhány olyan süteményünk, ételünk, amelyekhez csak aszalt gyümölcsöt lehet felhasználni. Lenyűgöző, hogy némi fantáziával micsoda gyümölcskölteményeket tudunk alkotni. Akinek a kertjében van néhány gyümölcsfa, egy kis veteményes, üvegház, vagy egyszerűen csak szereti gyűjteni a különféle erdei bogyós gyümölcsöket, füveket, azok előtt a zöldségek 5

Előszó és gyümölcsök szárítása egészen új távlatokat nyit meg, és nemsokára kedvére válogathat majd a saját alapanyagok felhasználásához és tárolásához nyújtott új ötletek közül.

A friss erdei gombák kiválóan aszalhatók, miközben végig megőrzik jellegzetes zamatukat Fűszerpaprika, pepperoni — a paprikának is számos fajtája létezik, kicsi és nagy, vékonyabb és vastagabb csövű

7

Bevezetés a hagyományos tartósítás egyikének rejtelmeibe zárítással majdnem minden gyümölcs- és zöldségfajta kíméletes módon tartósítható. A friss növényi élelmiszerek 80-90 százalék vizet tartalmaznak, ami a természetes tápanyagokkal együtt remek táptalaj a különféle mikroorganizmusok, például a penészgombák vagy a különböző baktériumok számára. Ezek már normál hőmérsékleten is gyorsan szaporodnak, rothadást és erjedést okozva, és így ehetetlenné válnak még a legkívánatosabb gyümölcsök is.

S

Aszalás — tartósítás vízelvonással A tartósítás során az a cél, hogy megakadályozzuk az erjedést, amit úgy érhetünk el, hogy elvesszük a mikroorganizmusoktól az éltető meleget és a nedvességet. Bár csak rövidebb ideig, de már azzal is növeljük a gyümölcsök, zöldségek eltarthatóságát, ha egyszerűen betesszük őket a hűtőszekrénybe. Ennél tartósabb eredményt érhetünk el a hosszú távú vízelvonással, a dehidrálással. Tudnunk kell, hogy

Az aszalás a legősibb tartósítási módszer. Ebben az öreg ládában hemzsegnek az aszalt alma- és körtekarikák, alul a kockás lenzsákban szárított bab látható

amíg a legtöbb baktériumait a 35 százalékos víztartalomnál már nem szaporodik tovább, addig a penészgomba esetében a víztartalmat 15 százalék alá kell csökkentenünk, hogy a bomlasztó folyamatokat megállítsuk. Aszaláskor a következő történik: Az áramló meleg levegő elpárologtatja a nedvességet a gyümölcs felszínéről, amit az a belsejéből jövő nedvességgel újra pótol, ez később újra elpárolog, és így tovább... Minél magasabb a környező hőmérséklet, annál gyorsabban játszódik le a folyamat. Óriási szerepe van a növényi szövet (héj) áteresztőképességének, valamint a gyümölcsfelszín nagyságának is, hiszen minél nagyobb az áteresztőképesség és kiterjedtebb a gyümölcsfelszín, annál gyorsabban következik be a száradás. Az aszalásnál a melegítés nem a csiraölést szolgálja, mint a sterilizációnál, csupán a vízelvonás mértékét szabályozza. Az aszalás legfontosabb feltételei tehát a levegő áramlása és a meleg. Ahhoz, hogy a levegő fel tudja venni a nedvességet, meglehetősen száraznak kell lennie, ezért van szükség a folyamatos levegőáramoltatásra. A nedves levegőt így elvonjuk, hogy szabad utat engedjünk a nedvességet jobban felvevő száraz levegőnek. A különböző szárítási eljárások során mindig az a cél, hogy az aszalás gyors és egyenletes legyen. A legmagasabb hőmérséklet azonban 9

Az aszalás előnyei korántsem a legjobb, ugyanis amellett, találhatjuk az aszalást is. A saját hogy növeli az energiafelhasználást, a készítésű szárított élelmiszerek túlzott hőség értékes beltartalmi mindenfajta kémiai adalék hozzáadása anyagokat roncsol szét, nélkül, évszázados minta alapján és felgyorsít olyan kémiai folyamatokat készülnek. Az eljárás alatt azonban a gyümölcsszövetben, amelyek koránt- gyakran megváltozik a növényi sem előnyösek (pl.: oxidáció, élelmiszerek illata és íze. Egyes barnulás). Ezek a kémiai folyamatok gyümölcsfajták íze az aszalás során ráadásul keménnyé és sokkal sokkal intenzívebbé válik, édesebb törékenyebbé teszik a gyümölcs lesz, a bennük lévő tápanyagok felszínét, rontják az ízét, és segítik koncentrálódnak. a mikroorganizmusokat a túlélésben, Az aszalásnak a többi házi tartósító ennek következtében normál módszerrel (pl.: befőzés, lefagyasztás) hőmérsékleten a baktériumok újra szemben számos előnye van: aktivizálják magukat. 1. A vízelvonás során az élelmiszer Kerülendő a túl alacsony hőmérveszít súlyából és térfogatából. séklet is, mert így a rothadást kiváltó 2. Az aszalt élelmiszerek könnyen, élőlények elég időt kapnak a szapokis helyen tárolhatók. rodásra, és arra, hogy megtámadják 3. Az aszalás rendkívül költséga gyümölcsöt, még mielőtt a vízelkímélő megoldás, főleg, ha már vonás kifejtené hatását. Az optimális meglévő energiaforrást használunk, hőmérséklet 30-70°C között mozog, például a Napot, a levegőt vagy attól függően, hogy milyen gyümölcsa házban fellelhető egyéb hőforrást. fajtát aszalunk, és mire fektetjük 4. Az aszalt gyümölcsben a vitaa hangsúlyt; a gyorsaságra vagy minok, ásványi anyagok és a rostok a kíméletes eljárásra, amely bár messzemenően megmaradnak, lassabb, ám cserébe magas tápanyag- a tápanyagtartalom a tápanyag-kontartalmat és kiváló ízt kapunk. centráció miatt különösen magas, egyedül a C-vitamin bomlik le, amelyet más módon kell pótolni. Az aszalás előnyei 5. A házilag aszalt gyümölcsök és zöldségek nem tartalmaznak A mindent elárasztó konzervdömping tartósítószert. és a mélyhűtő nem tudta kiszorítani 6. A csekély súly, a kis térfogat a szárított gyümölcsöket a piacról, sőt valamint a magas tápanyagtartalom a kereslet irántuk az utóbbi években miatt az aszalt gyümölcsök ideális nagyon megugrott. A sikernek több ételek kiránduláskor, utazáskor. oka is van: egyrészt az emberek egyre 7. Az íz és az állag megváltozása tudatosabban törekszenek az egészmiatt az aszalt gyümölcsök a felség megőrzésére a táplálkozás terén használás egészen új formáit nyitják is, másrészt újra divatba jöttek az úgymeg előttünk. nevezett „készítsd magad" módszerek, Befőzésnél a nagy hő szétroncsolja amelyek a régi, jól bevált, hagyomáa vitaminokat, a ballasztanyagokat nyos receptek, technikák felhaszvalamint a rostokat, és az elkerülhenálására buzdítanak. Ezek között tetlenül magas cukortartalom szintén

10

Aszalási technikák

Az almát vagy a kajszibarackot vékonyan felkarikázva, madzagra fűzve is aszalhatjuk

hátrányos lehet. A konzerveknél pedig a gyümölcsök sokszor hónapokon keresztül vannak bezárva a bádogdobozokba, ami szintén nem a legegészségesebb, legártalmatlanabb megoldás.

Aszalási technikák Attól függően, hogy mit és milyen körülmények között szeretnénk aszalni, a gyümölcsök, zöldségek, növények, gombák tartósításához számos aszalási technika áll rendelkezésünkre.

Az hogy pontosan melyiket is válasszuk, függ az adott termék fajtájától, mennyiségétől, a használni szándékozott hőforrástól, továbbá az adott helyiség kínálta lehetőségektől. Aki nem hisz abban, hogy a kert gyümölcseinek egy részét a jövőben aszalni fogja-e, sőt még azt sem tudja, hogy ízlenének-e neki a szárított finomságok, annak a legegyszerűbb módszerrel érdemes próbálkoznia. A vállalkozó kedvű hobbi-barkácsoló könnyedén meg tudja építeni magának a saját szárító szekrényét, melyhez mi is segítséget nyújtunk e könyvben. Aki az aszalásra vállalkozna, de nem bízik

11

Aszalás a szabad levegőn

A szárító szita darabok kisebb-nagyobb mértékben elszíneződhetnek. A szabad levegőn való jó szárítás titka az egyenletes levegőáramlás, a pormentes környezet és az alacsony páratartalom, erre pedig a legalkalmasabb egy fészer, pajta, levegős padlás vagy esőtől védett, fedett erkély. Mivel a mi éghajlatunkon 30-35 °Cnál magasabb hőmérsékletre nem számíthatunk, különös hangsúlyt kell fektetnünk a penészedés megakadályozása. Ezért a szárított terményeket naponta ellenőrizzük, forgassuk.

Útmutató a száríto szita elkészítéséhez Egy egyszerű szártó szita elkésztéséhez szükségünk lesz 4 darab 45 cm, és szintén 4 darab4l cm hosszú lécre, amit bármelyik asztalosnál vagy barkácsboltban könnyedén beszerezhetünk. Ezen kívül kell még egy nejlonból készült szúnyogháló, valamint szögek és vízálló enyv is. Az egyik hosszabb lécet bekenjük enyvvel, ráillesztjük a szúnyogháló szélét, majd két szöggel ráerősítjük

Nagyobb mennyiségű zöldség-vagy gyümölcs aszalására kiválóan megfelel a saját készítésű, téglákra helyezett szúnyogháló-rács

kézügyességében, az megvásárolhatja a számára leginkább megfelelő elektromos készüléket. Aszalás a szabad levegőn Ez a legegyszerűbb módszer. A túlságosan alacsony hőmérséklet és a nem kívánt fényhatások megnehezítik az aszalást, és csak mérsékelt eredményhez vezetnek főleg az olyan gyümölcsöknél, amelyek könnyen elszíneződnek, vagy rendkívül magas a víztartalmuk. Ez az eljárás a vékonyra szelt gombák, növények, higított citromlével meglocsolt, felfűzött almakarikák esetében a legideálisabb.

12

Az előkészített gyümölcsöt, zöldséget egy szárító szitán (pl. fakeretre erősített szúnyoghálón), csomagolópapíron vagy egy rozsdamentes dróthálón szétterítjük, vagy egy vékony cérnára, madzagra fűzve felaggathatjuk őket — ez utóbbit elsősorban a gombák, almák illetve a babok esetében ajánlom. A növényeket, gyógyfüveket egyszerűen csokorba kötve, a száruknál fogva akasszuk fel. A szárított növényeket lehetőleg ne tegyük ki a tűző napfényre, mert ez vitamin- és tápanyagveszteséghez vezet. Gyümölcsfajtától függően az egyes

A szabad levegőn való aszalás variációi: fellógatott, egymáshoz erősített szárító sziták, madzagra fűzött gomba és bab

13

Aszalás a sütőben

A fűszer-és gyógynövényeket csokorba kötve, felakasztva szárítjuk, úgy, hogy mindig a virág nézzen a föld felé

a rövidebb lécet is úgy, hogy a hoszszabb léc két végén 2-2 cm szabadon maradjon. Ha ezzel megvagyunk, az egészet 90°-kal elforgatjuk, de most a rövidebb léc kerül alulra, majd erre jön a szúnyogháló, az enyv, végül újabb két szög segítségével a hosszabb léc. A lényeg, hogy a hosszú

Egy szárító szita elkészítése mindenki számára gyerekjáték

A szárítószekrény a keret. Ezt is 5rdemes használat előtt pergamenpapírral bevonni, így a gyümölcs nem érintkezik közvetlenül a fémmel. A szárítandó gyümölcs-és zöldségkarikákat felfűzhetjük rozsdamentes fémrúdra vagy akár hosszú kötőtűkre is, ezeket két végüknél fogva könnyedén a sütő belsejében a sütőrácsnak kialakított oldalsó mélyedésekbe akaszthatjuk. A sütőajtót a szárítás alatt hagyjuk résnyire nyitva, hogy a nedves levegő távozni tudjon.

és a rövid léceket váltakozva tegyük egymásra, és egymás mellé. Ha a keret elkészült, már csak annyi a dolgunk, hogy levágjuk a kilógó szúnyoghálódarabokat. Aki gyakran alkalmazza ezt a módszert, annak érdemes kis lyukakat fúrni a fakeret négy sarkába, így egy zsineg segítségével akár több szitát is egymás fölé erősíthet. Ilyenkor csupán arra kell odafigyelni, hogy az egymás fölött függő sziták 12 cm-nél ne legyenek közelebb egymáshoz. Ennek a hátránya talán csak annyi, hogy a szárított gyümölcsöket, zöldségeket nehezebb rendszeresen megforgatni. Aszalás a sütőben A villanytűzhely sütőjében a gyümölcsök jól száríthatók. A szárítandó gyümölcsöket egyszerűen rátehetjük a sütőrácsra. A rácsokat előzőleg befedhetjük pergamenpapírral, esetleg gézkendővel. Készíthetünk azonban drótrostélyt is, hasonlót ahhoz, amit a nyúlketreceknél használnak, ennek oldalszegélyeit többszörösen meg kell csavarni, ezáltal megmerevedik

A sütő ajtaját aszalás közben mindig hagyjuk résnyire nyitva

A szárítószekrény A sütőben való szárítás nagy hátránya, hogy a több órától olykor két napig is eltartó szárítási idő alatt a sütőt nem tudjuk másra használni, ráadásul az energiafogyasztás miatt drága is. Akinek gyakorlatilag egész éven át szándékában áll különféle élelmiszereket aszalni, érdemes más megoldás

Anyagszükséglet: 4 léc:

h 45 cm sz 2 cm m 1 cm 4 léc: h 41 cm sz 2 cm m 1 cm 50x50 cm-es nejlon tüll anyag tű 15 mm cérna A sütőben fa-, illetve rozsdamentes fémnyársa feltűzve, vagy a gézzel befedett sütőrácsra fektetve aszaljuk a gyümölcsöket 14

15

A szárítószekrény

A szárítószekrény

A sütő is kiválóan megfelel az aszalásra, a dolgunk csak annyi, hogy a sütőrácsot bevonjuk pergamenpapirral

Ez a 19.századi könyvből vett ábra is azt bizonyitja, hogy az aszalás régóta nagy népszerűségnek örvend, és a berendezések is nagy múltra tekinthetnek vissza

16

után néznie — legjobb, ha beállít egy szárítószekrényt. Megépítésébe, ha elég ügyesek vagyunk, akár magunk is belevághatunk, de egy asztalost is megbízhatunk az elkészítésével. Fennáll továbbá a lehetőség, hogy már meglévő anyagokat, például több azonos méretű képkeretet, üres méhkaptárt alakítsunk át a célnak megfelelően. A szárítószekrény tulajdonképpen nem más, mint egy egyszerű faszekrény, amely lehetővé teszi, hogy a gyümölcsöket pormentes közegben, megfelelő légáramlás mellett kiszárítsuk. Alul a szekrény mindig nyitott, így szabadon áramolhat felfelé a meleg levegő. Elől van egy nyitható ajtó, itt tudjuk betolni-kihúzni a szárító szitákat, végül az egészre jön egy tető, amivel befedhetjük a szekrényt, ha netán hosszabb időre állni hagynánk. Érdemes a falakat alufóliával bevonni, amelyek visszasugározzák a meleget, ezáltal a hő nehezebben távozik. A szárító szekrény oldalfalait belülről lécek borítják, ezek tartják meg a gyümölcsökkel teli szitákat. A kellő hatásfokú légáramlás elérésére két módszer létezik. Az első szerint a szitákat egymástól lazán, nagyobb távolságokra helyezik el, így a meleg levegő akadálytalanul áramolhat fölfelé, ami egyenletes száradást eredményez. A másik módszer hívei a szitákon a gyümölcsöket egymáshoz képest mindig az ellentétes oldalra simítják, tehát ha az első szita bal oldalán van széttérítve a gyümölcs, akkor a másodikon a bal oldalt szabadon hagyják, a gyümölcs a jobb oldalra kerül. Miután az egyik oldal mindig szabad, a másik pedig vastagon fedett az aszalásra váró gyümölcsökkel, ezért

Aszalás sütőben kötőtűk vagy fémnyársak segítségével

A főzőlap fölé állítható kis aszalószekrénynél maga a főzőlap szolgál energiaforrásként

Egy elektromos légfúvóval felszerelt aszalószekrény akár saját kezűleg is összeszerelhető 17

A szárítószekrény

10 kg friss gyümölcs aszalására alkalmas aszalószekrény, szintkapcsolóval

Napenergiával működő, szabadban felállítható aszalószekrény. A ferde üvegfal gyűjti a meleget, ami a hasadékon át jilt a szárító részlegbe I8

Aszalóberendezések a levegő a szabad területen akadálytalanul áramlik fölfelé, egészen a következő szitáig, ahol addig szárítja a gyümölcsréteget, amíg meg nem találja magának a kivezető utat a másik oldalon. Bármelyiket válasszuk is, mindkét esetben nagyon fontos, hogy a meleg levegő a szárító szekrény tetején el tudjon illanni, ezért a tetőt vagy hagyjuk kissé nyitva, vagy különféle támasztékok segítségével 5 cm-rel magasabban rögzítsük. A kivitelezés és a méret elsősorban a hőforrástól függ. Ha már meglévő hőforrást hasznosítunk, a kisebb egységeknek adott esetben még a hűtőszekrény teteje is helyet adhat. A kamrában lévő olajkazántól kezdve, a bojleren át a fűtőtestig, otthonunk számos lehetőséget rejteget az egyébként meglévő hő hasznosítására. Gyakorlatilag alig akad olyan lakás, ahol — ha csak egy kis zugban is —, ne lennének adottak az aszaláshoz szükséges legfontosabb feltételek: megfelelő szellőzés, meleg, valamint pormentesség. Valójában nincs szükség másra, mint lelkes elszántságra és némi ötletességre. Egy saját, szabályozható hőforrás azonban kétségkívül megkönnyíti a munkát, és javítja az eredményt. A kisebb aszalószekrény felállítható az elektromos tűzhely fűtőlapja fölé is, bár erre alkalmasabb egy különálló főzőlap, így marad hely a főzésre is, ami egy tűzhely esetében nem megvetendő szempont. Kevésbé ideiglenes megoldás, ha egy fűtőszálat is beépítünk, lehetőleg időkapcsolóval felszerelve, amit az első szárító rostély alá helyezzünk el. Ezek a gépek 500-2000 wattos teljesítmény között működnek, használatuk jelentősen megnöveli a hatékonyságot.

Ennél jóval egyszerűbb és olcsóbb megoldás, ha olyan szárító szekrényt építünk, amelynél a napenergiát használjuk fel az aszaláshoz. Ebben az esetben a felhajtható fedővel vagy szellőzőnyílással ellátott szekrényt kb.50 cm-es lábakra állítjuk. A doboz hátoldalán alul található egy 20 cm-es nyílás, ehhez erősítjük hozzá a „napkollektort", azaz egy sötét fóliával bevont, nagyjából 1 méter hosszú, a szárító szekrénnyel azonos szélességű falemezt. A lemez széleire 20 cm széles faléceket szögelünk, majd lefedjük egy üveglappal. Ha a Nap az üveglapra süt, belül (az üveglap és a fóliával bevont lemez között) felmelegszik a levegő, és a 20 cm-es nyíláson át a szárító szekrénybe áramlik. Hátránya ennek az eljárásnak, hogy csak akkor alkalmazható, ha napsütéses idő van. Szárítás elektromos eszközökkel Akinek nincs elég helye a szárító szekrény beépítéséhez, vagy nem mer belevágni egy ilyen berendezés saját kezű megépítésébe, az bátran válogathat a boltok polcain lévő elektromos készülékek között. Ezek zománcozott könnyűfémből vagy hőálló műanyagból készülnek. Felépítésük a már leírtakhoz hasonló. A készülék aljában található a hőforrás, e fölött helyezkednek el a szárító sziták, amelyeket igény szerint halmozhatunk egymásra. Hőforrásként rendszerint egy egyszerű fűtőszál szolgál, amire légpropellert erősítettek. A lapátok a felfelé áramló meleg levegőtől hajtva egyenletesen oszlatják el a légáramot. A másik megoldás szerint egy fűtőspirál szolgáltatja a hőt, méghozzá egy elektromos fújtató segítségével, ami szinte

Az ULOG gyár solar-aszalója a 19. oldalon ismertetett módon működik

Elektromos, kézi aszaló, fűtőszállal és ventilátorral ezzel a módszerrel akár tíz szűrőt is egymásra pakolhatunk 19

Aszalóberendezések

Aszalóberendezések

Egy régi, fából készült aszaló, amelyet néhány évtizede még használtak

Ennél az elektromos aszalónál, jól látható a fűtőszál és a ventilátor

Ebben a fával fűthető, fémből készült aszaló szekrényben egyszerre nagy mennyiségű gyümölcsöt aszalhattak. Az ábra egy 1881. évi útmutatásból származik 20

A légáramlás az aszalt gyümölcsök minősége szempontjából meghatározó. A levegőnek szabadon kell áramolnia a gyümölcsök között, ezért vagy a szitákat helyezzük okosan, vagy a gyümölcsöket rendezzük el szellősen a szitákon

átpréseli a meleg levegőt a szitán. Mindegyik gép fel van szerelve termosztáttal, amivel beállíthatjuk a hőmérsékletet, és elkerülhetjük a túlhevítést. A szita rozsdamentes fémdrótból vagy hőálló, mosogatógépben öblíthető műanyagból készül. Mindkét fajta remekül használható az aszaláshoz, könnyen és egyszerűen tisztíthatók, és mosogatás után nem igényelnek semmilyen különleges kezelést. A gyártók szerint maximum tíz szita rakható problémamentesen egymásra, ám ilyenkor nagyon oda kell figyelnünk a sziták laza elhelyezésre, a gyümölcsök gyakori forgatására. A nagyobb víztartalmú gyümölcsök, például az eper vagy a barack esetében csak maximum öt szita ajánlott. Egy elektromos készülék alapfelszereléséhez rendszerint három szita

tartozik, ez a szám azonban igény szerint bármikor bővíthető. A gyártók adatai szerint az elektromos aszaló-berendezések áramfogyasztása 300-450 watt között mozog. A készülékek viszonylag csöndesek, hangjuk olyan, mint egy ventilátoré, és a helyigényük sem sokkal több, 40x40 cm már elegendő. Az áramfogyasztás a művelet egész ideje alatt azonban elég tetemes. Egy normál fagyasztó esetében 24 óra alatt átlagosan 1, 5 kW fogyasztással kell számolnunk. Ehhez képest 5 kg szilva aszalásánál, ami 300 wattos elektromos aszalógéppel végezve 12 óráig tart, a fogyasztás eléri a 3, 6 kW-ot. Ettől kezdve viszont áramra a gyümölcsök további tartósításához nincs szükség, a megfelelő tárolás elvégzi a maradék munkát. Ezzel szemben a fagyasztó egész évben 21

Aszalási idők

Aszalóberendezések működik, ami évenkénti 500 kW-os fogyasztást jelent. Ha az elektromos aszalókészülékünket egy évben két hónapig éjjel-nappal használjuk, 440 kW-os fogyasztás mellett 600 kg gyümölcsöt aszalhatunk. A mellékelt használati útmutatókban megadott, gyümölcs- és zöldségfajtákra egyenként lebontott aszalási idő gyakran nem elég a kívánt eredmény eléréséhez. Ezért ezeket az időket kiindulási pontnak kell tekinteni, amelyet olykor akár a megadott idő egyharmadával is érdemes túllépni. A gyári módszer rejtelmei A nagyobb felhasználók, a menzák, illetve az üzemi étkezdék számára a legfontosabb szempont a problémamentes, gyors feldolgozás. A szárított termékek minőségét vízfelvevő képességük határozza meg, azaz, hogy a szabványnak megfelelő feltételek mellett 10 g szárított zöldség hány gramm vizet képes felvenni. A vízfelvevő képesség és a minőség egymással egyenesen arányos, minél nagyobb a vízfelvétel, annál jobb a minőség. A szárított zöldségek főzéshez való felhasználása a vízben áztatás miatt elég időigényes tevékenység. Ezért fejlesztették ki a „hydrotermikus feltárás" módszerét, így a beáztatás szakasza kiesik, és a zöldség 10 perc alatt elkészül. Az előkészített zöldséget kuktába helyezik, ahol meghatározott ideig 1 bar gőznyomást zúdítanak rá. Ezáltal a sejtek megnyílnak, és a zöldség hamarabb eléri a konyhakész, főtt állapotot. Jelenleg a legmodernebb aszalótechnika a liofilizálás, más néven fagyasztó szárítás, aminek legismertebb példája talárt a kávé. A művelet 22

során a szárítandó terméket megfelelő előkészítés után lefagyasztják, majd ebben a fagyasztott állapotban nagy vákuumnak teszik ki. Avíz (jég formájában) gáz halmazállapotúvá válik, a vákuum során ezt elszívják. A nyomásnak és a hidegnek ez a kombinációja különösen kíméletes eljárást eredményez, ráadásul az aroma, az íz valamint a forma is nagyjából megmarad. A hátrány a drága berendezésben és a magas energiafelhasználásban rejlik, ezért ezt a módszert csak mérsékelt gyakorisággal alkalmazzák. A permetező eljárás során a nyers paradicsomot, répát, zellert illetve hagymát pürévé aprítják, és kiszárítják, mégpedig oly módon, hogy forró légárammal elszívják a nedvességet. Az így nyert zöldségport leggyakrab-' ban levesek alapanyagaként látjuk viszont, míg a gyümölcspor fagylaltok, édességek, pudingok ízesítésére szolgál. Zöldség- és gyümölcsport azonban mi magunk is könnyedén készíthetünk. A finomra aprított alapanyagokat addig szárítsuk, amíg jóformán semmi nedvesség nem marad bennük, és morzsás szerkezetűvé nem válnak, ezután egészen finom porrá morzsoljuk. Erre értelemszerűen azok a gyümölcs- és zöldségfajták a legalkalmasabbak, amelyek a száradás után nem nyúlóssá, hanem merevvé, törékennyé válnak.

2. A magházat, magvakat és a szárakat aszalás előtt gondosan távolítsuk el, az almákat hámozzuk meg. Körtét akár héjastul is aszalhatunk, még a magházát sem kell kivenni, a gombákat célszerű már a szedésnél megtisztogatni. A meghámozott és előkészített gyümölcsöket a lehető leghamarabb tegyük az aszalóba, így nem barnulnak meg. 3. A gyümölcs vagy a zöldség gyors előfőzése megkönnyíti mind az aszalást, mind az azt követő konyhai felhasználást. 4. A gyümölcsöket az aszalóban soha nem egymásra, hanem mindig egymás mellé tegyük. 5. A szárításhoz folyamatosan áramló, meleg, száraz levegőre van szükség. 6. A helyes hőmérsékleten történő huzatos szárítás megakadályozza a tápanyagveszteséget és a penészedést. 7. Az aszalást akkor tekinthetjük befejezettnek, amikor nyomásra már nem szivárog nedvesség a gyümölcsből. A gombák legyenek zörgősen szárazak, a zöldségek,

gyümölcsök bőrszerűen nyúlósak, a növények könnyen morzsálódóak. 8. Az aszalványt sötét helyiségben, jól zárható üvegben vagy száraz helyen, barna papírzacskóban tároljuk. A hőmérséklet ne haladja meg a 15°C-ot. A fenti szabályok betartása a jó minőség garanciája.

Aszalási idők A táblázatban található adatok csak iránymutatók a könyvben szereplő gyümölcsök és zöldségek házi aszalásához. Pontos szárítási időt nehéz megállapítani, hiszen ez függ például az érettségtől, a mérettől, a nedvességtartalomtól, illetve az aszalási módszertől. A megadott időtartamok elektromos aszalóval történő szárításra vonatkoznak, amely során a szitákat lazán, egymástól viszonylag távol helyeztük el. „Zsugorodási mérték" címszó alatt azt a százalékot tüntettük fel, amennyivel a gyümölcs az eredeti méretéhez képest az aszalás végére összezsugorodik.

Nyolc aranyszabály 1. Minden aszalásra szánt gyümölcs és zöldség legyen érett, tiszta, valamint jó minőségű. A túlérett, kukacos, vagy foltos gyümölcsöket felejtsük el.

23

Aszalási idők

Gyümölcsök

Aszalási idők

szárítási idő/h

alma

8

körte kajszibarack meggy szilva őszibarack

10 12 11 12 10

banán

8

áfonya málna/szeder eper bodza csipkebogyó zöldségek

szárítási idő/h

répa paprika

6 6

paradicsom karfiol

8 6

bab hagymás zöldségek

5 5

gombák barna tinoru, édesnyelű tinoru, vörös érdesnyelű tinórugomba magok kukorica gabona magvak, mogyorók

24

10 12 14 12 6

előkészítés kb.10 mm vastag szeletekben negyedelve felezve egészben felezve vékony szeletekben 8 mm vastag szeletekben egészben egészben felezve egészben negyedelve előkészítés kis szeletekben 10 mm vastag csíkokra vágva szeletelve kis rózsákra tépve kis szeletekben kis darabokban

zsugorodási mérték 40 % 25 % 30 % 40 35 % 20 % 50 % 30 % 25 % 25 % 30 % 50 zsugorodási mérték 25 % 30 25 % 50 % 60 50 %

. szárítási idő 8

szárítási idő 6 5 4

előkészítés szeletelve

előkészítés egész magvakban hántolva héj nélkül

zsugorodási mérték 50 %

zsugorodási mérték 80 90 90

Ahhoz, hogy a körteszeletek ilyen világosak maradjanak, aszalás előtt áztassuk cukros lébe, vagy 0,1 százalékos citromsavba

25

A szárítványok tárolása

A befőttes üvegek tökéletesen alkalmasak az aszalt gyümölcsök tárolására

A szárítványok tárolása Az aszalt gyümölcsöket, zöldségeket, növényeket és gombákat az esetek többségében a felhasználás előtt hosszú időn keresztül tárolják. A megmaradt 10-15 százalékos víztartalom miatt nagyon fontos a helyes tárolás, ha el akarjuk kerülni a kellemetlen meglepetéseket. Ha az aszalt finomságokat több hónapra szeretnénk eltenni, a legfontosabb, hogy kizárjuk a kívülről jövő nedvességet, és gondoskodjunk a megfelelő, egyenletes hőmérsékletről — ez lehetőleg ne legyen több 15°Cnál. Amennyiben az előbbi feltételeket komolyan vesszük, a konyhai tárolást el is felejthetjük a főzés során keletkező pára és meleg miatt. A legjobb

hely egy levegős pince. kamra vagy spájz, ahol az aszalt gyümölcsöket nem éri éles napfény. Ha egy mód van rá, ne tegyünk például aszalt almakarikákat erős szagú hagyma szomszédságába, az aszalt gyümölcs ugyanis könnyen átveszi a hagymaszagot. A fagyasztáshoz hasonlóan a szárított gyümölcsöket is kis adagokra osszuk, amelyeket csomagolhatunk celofánba vagy barna papírzacskókba is. Ez utóbbi előnye, hogy nem ereszti át a levegőt, viszont hátránya, hogy nehezen venni észre, ha belül penészedni kezd a gyümölcs. A csomag lezárása előtt a felesleges levegőt egyszerűen préseljük ki a zacskóból. A tárolásra remekül alkalmasak még a befőttes üvegek, a műanyag-, továbbá a fémdobozok. 27

Szárítási idők

Felhasználás és feldolgozás

Akinek saját veteményese van, számos zöldségfajtát aszalhat és tárolhat, külön-külön, vagy vegyesen, ízlés szerint

A legfontosabb az, hogy ki tudjuk zárni a levegőt és a nedvességet. Ha ez sikerült, nagy baj már nem lehet, de azért nem árt néha szúrópróbaszerűen ellenőrizni az aszalt gyümölcsök állapotát és minőségét. A penészes darabokat gondolkodás nélkül dobjuk ki, ilyenkor a szomszédos zacskókat, dobozokat is alaposan vizsgáljuk át. A mikroorganizmusok magas páratartalom mellett (50 % fölött) szinte új életre kelnek, és ezzel óriási károkat okozhatnak. Ha valami megromlott, érdemes megvizsgálni, vajon mi lehetett a kiváltó ok. Ilyenkor általában vagy nem szárítottuk elég ideig, vagy nem csomagoltuk, tároltuk megfelelően a terményt, esefleg a gyümölcs már 28

eredetileg sem volt hibátlan minőségű. Nem igényel nagy megerőltetést, mégis sok fejfájástól kímélhet meg bennünket, ha minden csomagra felírjuk az aszalási dátumot és a tartalmát. Így ha később átfutunk az éléskamra tartalékain, könnyen megtaláljuk, mi hol van, miből van szükség némi utánpótlásra, és mit kell sürgősen felhasználni. Vegyük figyelembe, hogy a hosszú tárolás alatt szép lassan elvesznek az aromaanyagok, és ez nem tesz jót a minőségnek.

Néhány hagyományos süteményrecepthez nélkülözhetetlen aszalt gyümölcsfajtát olcsóbb és kényelmesebb készen venni

A szárított gyümölcsök felhasználása és feldolgozása Az aszalványok nagy része friss gyümölcs helyett remekül felhasználható a sütéshez. A szárított gyümölcsöket sütés előtt áztassuk langyos vízben 4-6 órán keresztül, így azok megpuhulnak, és megdagadnak. Sok receptnél még ezt a kioldott tápanyagokat tartalmazó vizet is beledolgozhatjuk a tésztába. Gyakran van szükség arra, hogy a szárított gyümölcsöt felhasználás előtt felaprítsuk. Ilyenkor nincs jelentősége annak, hogy boltban vett szárított gyümölcsről, például fügéről, vagy

házilag aszalt gyümölcsről van-e szó. Legtöbbjük egyszerű háztartási gépben minden gond nélkül aprítható, némi nehézség csupán az olyan nyúlós, rágós fajtáknál jelentkezhet, mint például az aszalt szilva. Ekkor jut ismét főszerephez a konyhában a már szinte feledésbe merült, jó öreg húsdaráló, amin passzírozzuk át a gyümölcsöt, és a problémát meg is oldottuk. A gyümölcs után daráljunk még le egy fél zsömlét, ez megkönnyíti a gép tisztítását. A zöldségeket felhasználás előtt két órán át áztassuk, előfőzött zöldségeknél ennek a fele is elég. Az olyan lágyszárú fűszernövényekből készült porokat, mint a petrezselyem vagy a zeller, ízesítéshez, fűszerezéshez 29

Felhasználás és feldolgozás

Felhasználás és feldolgozás azonnal felhasználhatjuk. A különböző leveszöldségeket aszalás után mindig tegyük egy helyre, így később nem kell hosszan keresgélnünk a kamrában, rögtön kéznél lesz a válogatott leveszöldség-csomag. Gombáknál hasonló a helyzet. Ha gombaport akarunk előállítani, aszaljuk túl a gombákat, amíg egészen kiszáradnak, és szinte maguktól összemorzsolódnak, ezután remek ízfokozói lesznek a leveseknek, salátáknak. A szeletekben szárított gombákat a gyümölcsökhöz, zöldségekhez

hasonlóan felhasználás előtt 3-4 órára be kell áztatni. Ami a teafüveket illeti, fajától és felhasználástól függően számos szabály létezik. A virágokat mindig csak rövid ideig forrázzuk, hogy megtartsák az aromájukat. A leveleket és a szárakat ennél valamivel több ideig, kb. 5 percig hagyjuk ázni a forró vízben. A gyökereket és fás részeket hideg vízben áztassuk több órán át, majd ezt a vizet melegítsük, és fogyasszuk el, ízlés szerint esetleg mézzel gazdagítva.

A gumigyűrűvel ellátott, fémkapocssal zárható üvegek is ideálisak aszalt gyümölcsök, zöldségek tárolására

30

31

Az aszalt gyümölcs készítése és felhasználása ajdnem minden gyümölcs- és zöldségfajta alkalmas az aszalásra, méghozzá minél alacsonyabb a víztartalma, annál inkább. Fontos, hogy a gyümölcs sértetlen, érett és jó minőségű legyen. A különböző hibák ronthatják az izét, ráadásul a sérült helyeken esetenként mikroorganizmusok találhatók, amelyek később az aszalt gyümölcs tárolása során bekövetkező penészedésben kiemelt szerepet játszanak. Akinek nincs saját kertje, keressen olyan boltot, ahol természetes, vegyszerekkel nem telepumpált gyümölcsöt, zöldséget kaphat. Aszalás előtt minden gyümölcsöt alaposan vizsgáljunk át, mossunk és szárítsunk meg, és mindegyikről szedjük le a szárát. A csonthéjas gyümölcsöket törjük fel, a magházasokat szabadítsuk meg a magháztól. Ha egy amúgy tökéletesen megfelelő gyümölcsön gyanús foltot találunk, nagyvonalúan vágjuk ki, a gyümölcs ettől még maradhat. Gyümölcsöket a szilva és a bogyós gyümölcsök kivételével soha nem aszalunk egészben, azokat mindig felezzük, negyedeljük, esetleg szeleteljük. Ha meg akarjuk akadályozni a gyümölcshús elszíneződését, vessünk be egy rendkívül egyszerű

M

Csak a legjobb minőségű alapanyag, a gondos feldolgozás és a tapasztalat garantálja a tökéletes eredményt

trükköt — a frissen szelt almakarikákat áztassuk 1 százalékos sós vízbe (10 g só 1 liter vízhez). Néhány olyan gyümölcsfajtánál, amely eleve különösen édes, alkalmazhatunk 0,1 százalékos citromlevet is (0, 01c1 citromlé 1 liter vízhez), ami ugyanolyan hatást vált ki, mint a sós víz. További lehetőség, hogy előre megédesítjük a gyümölcsöket, ezt sok fajtánál kifejezetten ajánlják is. Tegyünk 500 g cukrot 1 liter vízbe, majd a cukros levet a gyümölcsökkel forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni, benne a gyümölcsökkel. Amikor a cukros massza kihűlt, egy szűrőn csöpögtessük le és szárítsuk meg a gyümölcsöket, egészen addig, amíg — bár puhák és hajlékonyak maradtak — nyomásra már nem szivárog belőlük víz. A cukormáz tartósító hatású, ráadásul a gyümölcs ezután már kevésbé intenzív aszalással is beéri, így az eredeti színe is jobban megmarad. Ha mindezzel megvagyunk, jöhet a szárító szita. Ügyeljünk arra, hogy a gyümölcsök semmiképpen ne fedjék egymást, egymás mellé, lazán helyezzük el valamennyit. Az előaszalást 50°C-on kezdjük meg. Az egyenletes hatás eléréséért néha fordítsunk a szitán, vagy a rajta lévő gyümölcsöket forgassuk meg, rakjuk át. Ezután emeljük a hőmérsékletet 70°C-ra. Az aszalás vége felé, amikor már a gyümölcsök alig tartalmaznak vizet, tekerjük ismét lejjebb

33

Gyümölcssajt és gyúrnö/cskrérn

Gyümölcssajt és gyümölcskrém

Az agaragar egy tengeri algafajta, amit a gyümölcssajtok sűrítésére használhatunk.

A gyümölcssajt pépesített gyümölcsökből álló, mézzel édesített massza, a képen eperből készítve, pergamenpapírra kenve.

a hőszabályozót, ezzel megakadályozzuk az íz- és színváltozásokat. Az aszalás akkor kész, ha a gyümölcsök szárazak és bőrszerűek, továbbá, ha nyomásra semmilyen nedvesség nem szivárog belőlük.

befejezzük, és az egész masszát kidobjuk. Annak érdekében, hogy már jó előre kizárjuk a penészedés lehetőségét, érdemes a masszát lenmaggal vagy agar-agarral sűríteni — ez utóbbi bioés reformboltokban kapható tengeri algafajta. Bármelyiket válasszuk is, mindkettő ugyanazt a célt szolgálja: egyenletesen elosztja a nedvességet a krémben, ezáltal csökkenti a penészedés kockázatát. A gyümölcskrémet sose kenjük vastagon, a szárítást lehetőleg 65°C-on végezzük. Szárítás után a gyümölcskrémet (gyümölcssajtot) óvatosan húzzuk le a fóliáról, majd vágjuk kockákra, esetleg kis rombuszokra. Ezek az apró gyümölcsdarab-

Gyümölcssajt és gyümölcskrém Ezt a válogatott gyümölcsökből készített különlegességet leginkább azok számára ajánlom, akik már rendelkeznek némi tapasztalattal a gyümölcsaszalás terén. A gyümölcssajtok vagy gyümölcskrémek két- vagy több 34

gyümölcsfajta keverékéből készülnek. A lehetőségek tárháza végtelen, bátran használhatjuk a fantáziánkat, gyakorlatilag bármit bármivel variálhatunk. A gyümölcsöket felaprítjuk vagy lereszeljük, keverjük egymással, majd mézzel édesítjük. Ezt a masszát visszük majd fel kb. 1 cm vastagon az aszaló szita felére fektetett alufóliára vagy sütőpapírra. A szita szabadon hagyott másik felén áramlik majd a levegő. Ha hőforrás nélkül, lassan, szabad levegőn aszalunk, alacsony hőmérséklet mellett elkezdhet penészedni a massza, amennyiben túl vastagon kentük fel, illetve egyenetlen volt a levegőelosztás. Ilyenkor legjobb, ha a szárítást

kák egyszerűen felülmúlhatatlan ízűek, nem csoda, hogy a gyerekek és a felnőttek körében egyaránt nagyon kedvelt csemegének számítanak. A gyümölcsfajták keverésénél bátran hagyatkozzunk az ízlelőbimbóinkra, és ne hagyjuk lebeszélni magunkat a néha bizarrnak tűnő variációkról sem — itt nincsenek szabályok. A krémet tovább ízesíthetjük különféle fűszerek felhasználásával, fahéjjal, korianderrel, akár még mézzel is. A gyümölcskrém elkészítésének másik módja, ha a gyümölcsöket kevés vízben puhára főzzük, péppé aprítjuk, majd a masszát cukorral besűrítjük. Ezután a fentiekhez hasonlóan fólián vékonyan szétterítjük 35

Alma

Az aszalt epersajtot a pergamenpapírról történt leválasztás után vágjuk apró kockákra.

a krémet, és hagyjuk megszáradni. Ez a módszer leginkább alma, birsalma valamint barack esetében kiváló. A gyümölcskrém receptjeit az egyes gyümölcsfajtáknál, külön-külön találhatják meg.

Al m a Az alma minden kétséget kizáróan a legsokoldalúbb gyümölcsök egyike, könnyen tárolható, rendkívül ellenálló és sokáig eltartható. Nagyság, forma, aroma valamint a szüret időpontjának alapján számos fajtát különböztetünk meg. Léteznek nyári, őszi- és későn érő fajták, ez utóbbiak szedését gyakran csak oktdber végén kezdik 36

Alma meg, azonban hideg helyen tárolva akár márciusig, áprilisig kitartanak. A könnyű tárolás ellenére, amelynek segítségével sokáig frissen tartható a gyümölcs, almát aszalni mégsem elvetendő ötlet, hiszen a szárított almakarikák sokféleképpen felhasználhatóak. Aszalásra a leginkább azok a fajták alkalmasak, amelyekben a cukor és a savak nagyjából egyenlő arányban vannak jelen. Ahhoz, hogy 1 kg aszalt gyümölcsöt kapjunk, megközelítően 6 kg friss almára van szükség. A nyomott foltok, a varasodás erősen befolyásolják az alma ízét, ezért csak a kifogástalan gyümölcsöket használjuk fel. Az almákat először mossuk, majd hámozzuk meg. Az alapos tisztítás különösen akkor fontos, ha az almahéjat is kiszárítjuk, ebből később remek tea főzhető. Az alma elég gyorsan, azaz akár magasabb hőmérsékleten is aszalható. Az aszaláshoz a gyümölcsöt negyedekre, illetve nyolcadokra vágjuk, a magházat kivéve felkarikázzuk, vagy egyszerűen félbevágva vékonyan felszeleteljük, mindegyik módszer megfelel. Arra azonban figyeljünk, hogy az almaszeleteket egyenlő vastagra szeljük, mert csak így érhető el az egyenletes száradás. A benne lévő savak miatt az alma a szárításnál gyorsan oxidálódik, és megbarnul. Ezt elkerülhetjük, ha aszalás előtt megmártjuk az almakarikákat egy kis citromos vízben. Az alma nagyszerű kötőanyagként szolgál a különböző gyümölcsfajtákból készített keverékekhez, amelyekről bővebben a „Gyümölcssajt és gyümölcskrém" című fejezetben már szóltunk.

Az almakarikákat ahhoz, hogy a az aszalás közben ne barnuljanak be, áztassuk be citromlébe, vagy főzzük rövid ideig cukros lében

Almakarikák ananászlében 2 kg kemény alma 250 g kesudió 1 ananász leve 1 teáskanál méz A megtisztított almákat hámozzuk meg, magházukat vágjuk, illetve vájjuk ki, majd karikázzuk fel. Egy kis tálban keverjük össze a mézet az ananászlével, majd mártsuk bele az almakarikákat, mielőtt rátennénk a szárító szitára. Így a gyümölcshús fehér marad, az íze pedig egészen

különlegessé válik. Az aszalt almákat a szárítás után keverjük össze egy tálban a kesudióval. Ez az egyedi és ízletes ropogtatnivaló különösen a hideg téli estéken nyújt nagy élvezetet.

Almachips 500 g friss alma 50 g mazsola méz Az almát és a mazsolát aprítsuk egészen finomra, majd egészen addig keverjük, amíg sűrű almapürét nem 37

Alma kapunk. Ezt a masszát kb. 1 cm vastagon terítsük szét egy sütőpapíron, majd helyezzük el a szárító rostélyon. Néhány nap alatt a szétterített gyümölcskrém megszárad, és összezsugorodik, ezek után már nincs más dolgunk, mint apró kockákra vágni, és jó ízűen elfogyasztani a csemegét.

Almás ropogtatnivaló 500 g alma 300 g banán 50 g apróra vágott dió 2 evőkanál méz A gyümölcsöket gondosan felaprítjuk, alaposan összekeverjük, és hozzáadjuk a diót valamint a mézet. Ezután a pürét egy fóliára kenjük, és gyorsan szárítjuk, majd kis kockákra vágva fogyasztjuk.

Almalekvár 500 g szárított alma 500 g cukor (befőzési cukorból valamivel kevesebbet) 25 g hámozott, finomra vágott mandula 1 citrom 1 I víz A gyümölcsöket néhány órára áztassuk be a vízbe, majd adjuk hozzá a cukrot, a mandulát valamint a citromlevet. Ezután kb. 40 percig gyakori kevergetés mellett főzzük.

Rengeteg hagyományos receptből egyszerűen nélkülözhetetlenek az aszalt gyümölcsök

A legvégén még tegyük a masszába a citrom héját, majd a forró lekvárt öntsük tiszta, forró vízzel kiöblített, jól zárható üvegekbe.

Alma- és birsalmakrém Körülbelül 2 kg almát vagy birsalmát jól mossunk meg, a birsalmákat nem árt egy kefével alaposan megdörzsölni, hogy valóban tiszták legyenek. Ez azért fontos, mert ezután a gyümölcsöket héjastul és magvázastul vágjuk apróra (kemény birsalmánál a legegyszerűbb ezt a műveletet konyhagéppel elvégezni), majd a darabokat kevés vízben puhára főzzük. P megpuhult gyümölcsöket leszűrjük, és lemérjük. Az almapéphez a saját súlyával megegyező mennyiségű cukrot keverünk, majd az egészet továbbfőzzük, amíg az almakrém be nem sűrűsödik. A birsalma a főzés során egészen sötét vörössé színeződhet. Ha a krém jól besűrűsödött, 1 cm vastagon szárító szitára terített pergamenpapírra kenjük, és lassan szárítjuk. Szárítás közben egyszer meg kell forgatni a masszát, méghozzá úgy, hogy a tetejére friss fóliát terítünk, az egészet átforgatjuk, majd az így felülre került nedves fóliát lehúzzuk. Végül a kész gyümölcssajtot a már ismert módon apró kockákra szeljük, és cukorba megforgatva tálaljuk.

Almahéjtea A kiszárított almahéjat leforrázzuk, és két percig forró vízben áztatjuk, ezzelgyakorlatilag kész is a tea. Még pikánsabb lesz, ha az almahéjat szárított csipkebogyóval keverjük. Édesítőként

39

Körte mézet használjunk, és ha a teánkat citromlével, vagy citromhéjjal is gazdagítjuk, különösen frissítő italt nyerhetünk.

Almás-földimogyorós desszert 6 csésze apróra vágott kemény alma 1 csésze földimogyoró-vaj 2 evőkanál méz 1 teáskanál lenmag A hozzávalókat összekeverjük, és egy sütőpapíron 1 cm. vastagon szétterítjük. 60°C-on megszárítjuk, és kis kockákra vágva fogyasztjuk.

Körte A leggyakrabban termesztett gyümölcsök egyike. Sajnos az almával ellentétben a körte rendkívül érzékeny, nem tárolható sokáig, és hamar foltos lesz. Aszalásra éppen ezért a kemény, aromás fajták a legalkalmasabbak. Míg azonban az alma esetében csak a jóízű, kiegyensúlyozott cukor- és savtartalmú darabokból lesz valóban finom aszalt gyümölcs, addig a körtéknél még azok a kesernyés, fanyar gyümölcsök is bátran felhasználhatók, amelyek nyersen nem valami jó ízűek. Sőt, a vajkörtéket inkább befőzéshez használjuk. Soha ne aszaljunk túlérett körtéket, de azért a gyümölcs mindig legyen érett. A körtéket aszalásnál általában felezzük, de az almához hasonlóan vékony szeletekben is száríthatjuk. A körtére is jellemző, hogy a gyümölcshús a levegőn hamar megbarnul, 40

Körte ez azonban az ízére nincs hatással. Az aszaló szitán a körtedarabokat lazán helyezzük el, szárítás alatt a szeleteket néha meg kell fordítani. A körtét lehetőség szerint minimum 40°C-on, gyorsan szárítsuk. Nem árt tudni, hogy megközelítőleg 5 kg friss gyümölcsből nyerünk 1 kg aszalt körtét. A körtéből kiváló aszalt gyümölcskarika készíthető. Mossuk meg a körtét, szúrjuk ki a magházat, vágjuk 5 mm-es karikákra, végül helyezzük el a szárító szitára. Elektromos aszalóban 70°C-on nagyjából hat óra alatt aszalódnak készre, és még aszalt formában is hajlékonyak maradnak. Az apró körtefajtákat héjastul, ferdén egymásnak támasztva pakoljuk az aszaló szitára, és így szárítsuk. Egy régi könyv így ír erről: „Az almástermésű gyümölcsöknek kezdetben adj magas hőmérsékletet (60-80°C), ám később csökkentsd a meleget 43-50°C-ra. Azok a gyümölcsök, amelyek a saját gőzükben főnek, még ha csak rövid ideig is, sokkal jobban aszalhatóak, édesebbek, ízletesebbek lesznek, mint azok, amelyek nem dúskáltak a saját gőzükben. Amint észlelhető, hogy a gyümölcsök úgy megpuhultak, hogy minden különösebb fáradság nélkül egy szalmaszállal meg lehet keverni őket, 45-50°C-on folytassuk az aszalást." Ebben a könyvben én azt tanácsolom, hogy az egész gyümölcsöt először pároljuk úgy 5 percig, aztán 45-50°C-on szárítsuk, így a belseje mindig puha marad. Az egész gyümölcs az aszalásnál erősen összezsugorodik, és a színe sötét, majdnem fekete lesz. Ez az aszalt körte a körtekenyér legfontosabb hozzávalója. Aki körtét eddig még csak frissen

Svájc különösen sok aszalt gyümölcsből készült recept-különlegességet kínál. A Glarni körtekenyér receptjét a 42. oldalon találják kóstolt, meg fog lepődni, hogy az aszalt változata mennyire tartalmas és jóízű. Az aszalt körte cukortartalma csak rágás közben tör elő igazán, ugyanis a keményítő egy része aszalás közben cukorrá alakul.

kihűlni a masszát, 1 cm vastagon felkenjük az aszaló szitára terített fóliára, és ott szárítjuk. Szárítás közben egyszer fordítsuk meg a már ismertetett módszerrel: tegyünk friss fóliát a tetejére, fordítsuk át, és húzzuk le róla a nedves fóliát. Ha a desszert elkészült, ízlés szerint szeleteljük fel.

Körtedesszert 1 kg érett körte 500 g jóízű alma 3 citrom leve 100 g pörkölt mandula, felaprítva kb. 1 kg cukor A körtét és az almát negyedeljük vagy nyolcadoljuk, kevés vízben főzzük puhára, majd szűrjük le. A gyümölcspéphez hozzáadjuk a saját súlyának megfelelő cukormennyiséget, továbbá a citromlevet, és addig főzzük, amíg besűrűsödik. A legvégén belekeverjük a mandulát. Miután egy kissé hagytuk

Körtegusto 1 kg érett körte fahéj agaragar vagy lenmag 2 evőkanál méz A körtéket mossuk- és hámozzuk meg, szedjük ki a magházakat, majd negyedeljük a gyümölcsöket. Ezután egy kézi-mixerrel, vagy más konyhai géppel törjük pürévé a körtéket, keverjük hozzá a mézet, és ízesítsük fahéjjal. Végül, de nem utolsósorban 41

Körte jöhet az agaragar vagy helyette a lenmag, majd az egészet vékonyan terítsük szét egy sütőpapíron. Az aszalás 60-70°C-on történjen. Ha elkészült, vágjuk a körtegustót apró rombuszokra.

Glarni körtekenyér A tésztához: 300 g liszt 1/2 csésze tej 50 g vaj 1 tojás 15 g élesztő 1 csomag száraz élesztőpor só A töltelékhez: 500 g aszalt körte 100 g cukor 250 g aszalt szilva, kimagozva 100 g füge 100 g mazsola 100 g dió 50 g citrom és narancs 1/2 teáskanál fahéj 1 csipet őrölt szerecsendió 1 pohár cseresznyepálinka vagy (Vilmoskörte) A körtét, a szilvát és a fügét beáztatjuk, és a cukorral együtt egy kevés vízben puhára főzzük. Ha ez megtörtént, a gyümölcsöket leszűrjük, de a vizet közben felfogjuk. A gyümölcsöket a húsdarálón átpasszírozzuk, vagy a kézimixerrel pépesítjük, majd hozzáadjuk a maradék hozzávalókat is, és az egészet addig gyúrjuk, amíg egy kemény, de nem túl száraz masszát kapunk. Ha a masszánk túl szárazra sikerülne, a lecsöpögtetett vízből adjunk még hozzá, amíg el nem

42

Körte érjük a megfelelő állagot. A többi hozzávalóból meggyúrjuk a kelt tésztát. Ha a tésztánk már szépen megkelt, téglalap alakúra nyújtjuk, és rápakoljuk a tölteléket, illetve meghintjük a maradék vízzel. A tölteléket a közepére tegyük, majd a tésztát gondosan hajtogassuk be minden oldalról, hogy a töltelék ne maradjon szabadon. Amikor ezzel végeztünk, az egészet tegyük egy kivajazott tepsire, kenjük be tojássárgájával, és villával szurkáljuk meg a tetejét. Ez nem csak dísze lesz a kész süteménynek, de szellőzőként is funkcionál. Közepes hőmérsékleten 1 óráig süssük.

Stuttgarti ráncos kenyér 500 g aszalt körte 500 g aszalt szilva 500 g füge 250 g kandírozott citrom- és narancs 250 g darált mandula 250 g felezett dió 250 g egész mogyoró 250 g mazsola 250 g feketeszemű mazsola 250 g barna cukor 50 g fahéj 1/2 teáskanál szerecsendió és kaldamom 1 teáskanál só 1 kg liszt 3 csomag száraz élesztőpor vagy két kocka friss élesztő A fenti hozzávalókból körülbelül hat kenyeret süthetünk, amelyek hetekig elállnak, sőt, az igazi aromájukat csak később, a sütés után néhány nappal nyerik el. A körtét és a szilvát legalább 12 órára áztassuk be, majd szűrjük le

Gyümölcskenyér, Stuttgarti ráncos kenyér — sok tájegységnek megvannak a saját elnevezései, és a helyi receptjei. A klasszikus sváb recept a 42. oldalon olvasható

43

Szilva úgy, hogy közben a vizet egy tálban felfogjuk. Ezek után a gyümölcsöket felezzük, vagy negyedeljük. A leszűrés után megmaradt vízből mérjünk le és melegítsünk fel 1/4 litert, ebből gyúrjuk meg a cukor és a liszt hozzáadásával a kelt tésztát. Közben az aszalt gyümölcsöket elkeverjük a dióval és a mogyoróval, valamit a fűszerekkel, és aztán ezt az egész tölteléket apránként adagolva szép lassan belegyúrjuk a kelő tésztába. Ha ezzel elkészültünk, takarjuk be a tésztát, és tegyük meleg helyre, ahol addig kelesztjük, amíg a teteje meg nem reped, ez akár órákig is eltarthat. Ezután a tésztát 6 egyenlő méretű cipóra osztjuk, amelyeket egy konyharuhával letakarva újra kelni hagyunk. Ha a kis cipók megkeltek, 200°C-on 45 percig sütjük, majd még melegen bekenjük őket a leszűrt vízzel.

Szilva nehezíti a gyümölcs egészben történő aszalását. A szabad levegőn történő aszalás ezért rendszerint szóba sem jöhet, mert a folyamat túl sokáig tartana. Ennél több sikerre vezet, ha sütővel, vagy elektromos aszalóval próbálkozunk. Ha a szilvát túl lassan aszaljuk, hajlamos megpenészedni, és ezzel vége is a jövőbeni kulináris élvezeteknek. Helyes hőmérsékleten 12 óráig tart azt aszalás, ezalatt a sötétlila szilva átváltozik ráncos, fekete, ám annál ízletesebb finomsággá. 1 kg aszalt szilvához 3-4 kg friss gyümölcsre van szükségünk. Ha nem akarjuk egészben aszalni a szilvákat, vagy nem rendelkezünk a szükséges eszközökkel (pl. elektromos aszalóval), felezzük, illetve negyedeljük a gyümölcsöket. Ezeket aztán gyümölcshússal felfelé fordítva felpakoljuk a szárító szitára, és 8-10 óra múlva kész az aszalvány.

Szilva Az aszalt szilva elsősorban ősszel és télen kerül terítékre a konyhában, általában sütemények, illetve vadételek elmaradhatatlan kiegészítőjeként. Sajnos a boltokban általában kénnel kezelt aszalt szilvát árulnak, mentségükre szóljon azonban, hogy ezek a gyümölcsök különösen puhák és levesesek. Ha aszalni szeretnénk a szilvát, hagyjuk addig érni a fán, amíg ráncosodni kezd, a későn érő fajták erre különösen alkalmasak. Aszaláshoz csak hibátlan, érett gyümölcsöt használjunk, a nyomott, kukacos darabokkal ne is próbálkozzunk. A szilva aszalásánál a legnagyobb problémát az jelenti, hogy a víztartalma igen magas, ez pedig erősen meg-

44

Forró szilvakompót 250 g aszalt szilva, magozva és negyedelve 100 g mazsola 100 g aszalt sárgabarack 1 csipet fahéj 1 evőkanál citromlé 1/4 I víz kevés Sherry Miután minden hozzávalót összekevertünk egy tálban, hagyjuk ázni az aszalt gyümölcsöket néhány óráig, majd 180°C-os sütőben többszöri keverés mellett addig süssük, amíg be nem sűrűsödik a kompót. Melegen tálaljuk.

A bal oldalon láthatják a felezett, elő-aszalt szilvákat, a jobb oldalon pedig a már készre aszalt változatot

Töltött sertésborda 1 kg sertésborda 200 g vegyes aszalt gyümölcs (pl.: alma, szilva, sárgabarack) 1/4 I vörösbor só bors majoránna 1 evőkanál cukor 25 g vaj 2 dl tejszín

Vásárláskor kérjük meg a hentest, vágjon egy „zsebet" a húsba, ide kerül majd a töltelék. Az aszalt gyümölcsöket áztassuk be a vörösborba. A húst belül fűszerezzük, töltsük meg az aszalt gyümölcsökkel, végül tűzzük vagy varrjuk össze a bemetszés két végét. Ezután fűszerezzük kívülről is, és bordarésszel lefelé fordítva tegyük egy hőálló tálba. Kenjük meg olvasztott vajjal, szórjuk meg cukorral, aztán locsoljuk rá a vörösbort, amibe 45

Szilva a gyümölcsöket áztattuk. Ha megsült a hús, a levéből a tejszín hozzáadásával, ízlés szerint fűszerezve mártást készítünk.

Szilvafalatkák Kimagozott, lehetőleg puha szilvaszemeket egyenként vékony szalonnaszeletekbe csavarunk. A kis csomagokat fogvájóval rögzítjük, és serpenyőben addig sütjük, amíg a szalonna ropogósra sül. A kis szilvafalatkák elsősorban aperitifekhez, salátákhoz ideálisak, de ez persze nem zárja ki a fogyasztás egyéb módjait.

Mennyei fogás 200 g vegyes aszalt gyümölcs 200 g füstölt szalonna 2 teáskanál étkezési keményítő cukor (izlés szerint) só fahéj citromlé Az aszalt gyümölcsöt beáztatjuk, és felmelegítjük, ezalatt a szalonnát 3/4 I vízben megfőzzük. Az aszalt gyümölcsöt leszűrjük, hozzáadjuk a szalonnához, és az egészet együtt főzzük tovább. Amikor a szalonna megfőtt, kivesszük, kis kockákra aprítjuk, majd visszatesszük a gyümölcsökhöz. Az étkezési keményítőt kevés hideg vízben elkeverjük, hozzáadjuk a szalonnás, aszalt gyümölcsös keverékhez, és felforraljuk. Végül a fogást ízlés szerint fűszerezzük, majd krumpligombóccal tálaljuk.

46

Szilva Almás szilvaszelet 500 g friss szilva 2 alma 1 teáskanál lenmag (vagy kevés agaragar) méz vagy kimagozott datolya A szilvát kimagozzuk, az almát meghámozzuk, a magházát eltávolítjuk. A szilvát és az almát konyhagéppel összetörjük, péppé aprítjuk, majd hozzáadjuk a lenmagot, valamint a mézet, vagy a kis darabokra vágott datolyát. A keveréket kenjük 0, 5 cm vastagon egy fóliára, és szárítsuk meg. Ha ez megtörtént, szeleteljük fel. Az almás szilvaszelet kitűnő csemege kirándulásokra, utazásra, hiszen jóízű, laktató, de mégsem nehéz étel, ráadásul még a vitaminszükséglet egy részét is fedezi.

Fűszeres vagdalt hús — fasírt 500 g vagdalt hús 60 g apróra vágott mandula 12 aszalt szilvaszem 2 fej hagyma 1 tojás 1 teáskanál paprikakrém 2 teáskanál vagdalthús fűszerkeverék, vagy 1 csapott teáskanál só, bors 60 g liszt 12 szelet szalonna 20 g vaj A hagymákat meghámozzuk, apróra vágjuk, majd a vagdalthússal, fűszerekkel, liszttel, tojással és mandulával összedolgozzuk. A masszából kis golyókat gyúrunk, mindegyiknek a közepébe nyomunk egy fél szilvaszemet, és mindegyiket körbetekerjük

Ez az ízletes csemege szilvából és dióból készül, receptünk az alábbiakban pontos útmutatást ad az elkészítéséhez egy fél szalonnával, amit fogvájóval rögzítünk. Ettől kezdve nincs más dolgunk, mint vajban ropogósra sütni a fasírtokat, és végül megenni, amit főztünk.

Szilvás diócsemege 500 g friss szilva 50 g finomra reszelt dió 100 g feketeszemű mazsola 50 g durvára aprított mogyoró ánizs kevés ecet

47

Szilva A szilvát és a feketeszemű mazsolát péppé törjük, a diót és a mogyorót hozzákeverjük, majd némi ánizzsal, valamint ecettel ízesítjük. A továbbiakban az almás szilvaszelet receptjét kövessük, a szárítás az ott leírt módon történik.

Töltött szilva vagy datolya szilva vagy datolya dió, mandula, kesudió igény szerint A szilvákat 50°C-on előszárítjuk, hosszában bevágjuk, kimagozzuk és megtöltjük a kiválasztott diófajtával. Datolyák esetében az előszárítást leszámítva ugyanez a feladat, hosszában bevágjuk, kimagozzuk, majd megtöltjük őket. Ezek után mindkét esetben 60°C-on készre szárítjuk a gyümölcsöket, amelyek ez után már szorosan átfogják a bennük elrejtett diót, mandulát.

Szilvás-áfonyás desszert 250 g magozott, aszalt szilva 100 g aszalt áfonya felaprított kandiscukor mandulareszelék tejszín A szilvát és az áfonyát áztassuk be néhány óráig 1/2 I vízbe, majd szűrjük le, és tegyük be a sütőbe további fél órára. A fél óra elteltével vegyük ki, hagyjuk kihűlni, hintsük meg a kandiscukorral, valamint a mandulareszelékkel, majd tegyünk rá kis tejszínhabsapkákat.

48

Kajszibarack Szilva vörösborban 300 g kimagozott aszalt szilva 1/2 I aromás vörösbor 3 evőkanál narancslekvár 3 evőkanál méz A szilvákat tegyük befőttesüvegekbe. Legyenek kimagozva, de maradjanak egészben, mert ehhez a recepthez a felezett szilvák nem ajánlottak. A mézet és a narancslekvárt egy kis vörösborral felforraljuk, majd a maradék borral felöntve a szilvákra locsoljuk. A befőttesüvegeket lezárjuk, és legalább 2 napig állni hagyjuk. Az így készült szilva sokáig eláll, és nagyszerű köretként szolgál fagylaltokhoz, pudinghoz, de akár még vadételhez is.

Szilvabor Otthon bort előállítani egyszerűbb, mint azt gondolnánk, bár a friss szilva a barackhoz hasonlóan nehezen préselhető. Aszalt szilvából kiindulni azért előnyösebb, mert az aszalás alatt a gyümölcs cukortartalma megnő. 3-4 I borhoz hasonló ital elkészítéséhez a következőkre van szükségünk: 4 kg aszalt szilva 4 I víz 1 kg cukor 4 tabletta borélesztő tejsav fajélesztő Az aszalt szilvákat forró vízbe áztatjuk, de antizselésitő anyag felhasználásával hideg vizet is használhatunk, a cél az, hogy a gyümölcshús felpuhuljon. Az elegyet gyakran megkeverjük,

végül, a gyümölcsöt, ha tényleg felpuhult, szétnyomkodjuk. A szilvalevet a többi hozzávalóval elkeverve egy alaposan kitisztított erjesztőhordóba töltjük, és addig kavargatjuk, amíg a cukor teljesen felolvad. Kezdetben naponta óvatosan keverjük meg a folyadékot, ezzel egyenletesen elosztjuk az élesztőt, és az erjedésnek is megadjuk a kezdő lendületet. A borkészítéshez lágyvizet használjunk, így egy kis szerencsével a borunk is első osztályú lesz. Lehetőleg új dugókkal dolgozzunk, ezek valóban remekül zárnak. Sose használjunk fémhordókat, ha tehetjük, inkább üvegből készült tárolókat alkalmazzunk. Az élesztő 19-24°C között dolgozik a legjobban, a viszonylag állandó hőmérséklet elengedhetetlen. Minél lassabban zajlik le az erjedés, annál finomabb lesz a borunk, a türelem, mint annyi más esetben, most is rózsát terem. 2-4 hónap elteltével az erjedés befejeződik, ezután a bor egy tömlőn át óvatosan lefejthető. Ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni, érdemes hozzáadni egy kéntablettát.

Kajszibarack A kajszibarack a legnemesebb gyümölcsök egyike, fajtától függően lehet ovális, vagy egészen kerek alakú, sima bőrű, vagy szőrös héjjal fedett, továbbá a gyümölcs mérete is változó. A körtéhez hasonlóan a kajszibarack is nagyon kényes gyümölcs, hamar megnyomódik, megpuhul és meglottyad, ebben az állapotban pedig már alkalmatlan az aszalásra. A kajszibarackot félbe vágva, a vágott felével felfelé fordítva

szárítjuk, ám talán ajánlottabb negyedelve aszalni, ilyenkor a szárítás kevesebb időt vesz igénybe.

Kajszibarack mandulanyárson friss, érett kajszibarack mandula porcukor A mandulákat áztassuk forró vízben egy ideig, így könnyebb meghámozni. Ha túl vagyunk a hámozáson, vágjuk félbe valamennyit. A barackokat mossuk meg, vágjuk félbe, majd magozzuk ki. Minden barack-felet nyársaljunk fel egy mandulával, hintsünk meg porcukorral, aztán helyezzük az aszaló szitára. Magas hőmérsékleten, egy hőlégfúvó segítségével, vagy elektromos aszalóban szárítsuk. 10-12 órát nyugodt szívvel szánjunk a folyamatra, legalább ennyi szükséges ahhoz, hogy a barackok kiszáradjanak.

Kajszibarackfalatok 1,5 kg érett, magozott kajszibarack 500 g alma 1 érett banán koriander méz Az almákat mossuk, és hámozzuk meg, majd a meghámozott banánnal, valamint a kimagozott kajszibarackkal együtt aprítsuk pürévé, majd ízesítsük mézzel, korianderrel. Az így elkészített masszát 1 cm vastagon terítsük szét egy fólián, ügyelve arra, hogy a krém a szárító szitának csupán a felét fedje

49

szibarack le. Az aszalás akár 8-12 óráig is eltarthat, de a végeredmény kárpótol bennünket a hosszú várakozásért. Az aszalás befejeztével óvatosan szedjük le a fóliát, és vágjunk hosszúkás szeleteket a kiszárított gyümölcskrémből.

Kajszibarack-desszert 250 g aszalt kajszibarack 1 pici üveg barack- vagy szilvapálinka 200 g nyers marcipán kb. 15 db hámozott mandula csokoládémáz A kajszibarackot locsoljuk meg az alkohollal, és hagyjuk ázni néhány óráig. Minden mandulaszemet vonjunk be marcipánmasszával, majd egyenként tegyük két fél barack közé. A félbarackokat nyomjuk jól össze, hogy szorosan közrefogják a marcipánba csomagolt mandulaszemeket, majd a barackok felét mártsuk a csokoládémasszába.

Gyümölcsös édesség 200 g nyers marcipánmassza 50 g aszalt szilva 50 g aszalt kajszibarack 50 g kandírozott narancs 50 g kandírozott citrom 50 g füge 150 g porcukor 2 evőkanál cseresznyepálinka

A marcipánmasszát gyúrjuk össze a porcukorral. Az aszalt- és a kandírozott gyümölcsöket vágjuk apróra, majd a cseresznyepálinkával együtt keverjük a marcipántésztához. Ha ez megtörtént, gyúrjunk kis golyókat a tésztából, ezeket tetszés szerint kissé be is lapíthatjuk, a lényeg úgysem a formában, sokkal inkább az ízben van.

Kajszibarack-kockák 1/2 csésze felaprított aszalt Kajszibarack 50 g mazsola 20 g szezámmag 1 evőkanál méz 2 evőkanál napraforgóolaj 50 g barna cukor 70 g zabpehely 50 g rozsliszt 25 g finomliszt 1/2 I tej 1 teáskanál citromlé Az aszalt hozzávalókat keverjük össze egy tálban. A mézet a napraforgóolajjal egy serpenyőben kis lángon olvasszuk meg, majd hagyjuk kihűlni. Ha ez megtörtént, gyúrjuk össze a hozzávalókat, a tejet- és a citromlevet hagyva a végére. A masszát addig gyúrjuk, amíg ragadós állagú tésztát kapunk, amit aztán tegyünk kivajazott sütőformába. A tésztát 150°C-on, 30 percig süssük. 30 perc letelte után vegyük ki, a nevéhez hűen vágjuk kockákra, és így hagyjuk kihűlni. A kész süteményt lehetőleg légmentesen záródó dobozokban tároljuk.

Az aszalt almából, szilvából, és mogyoróból készült, élesztős tésztájú Domleschgeri gyümölcskenyér receptje szintén Svájcból származik (55. old) 51

Kajszibarack

Kajszibarack

Pikáns gyümölcsfalatkák 50 g aszalt kajszibarack 50 g szárított almaszelet 30 g mazsola 5 teáskanál burgonyaliszt 3 evőkanál méz 1/3 I narancslé A felaprított kajszibarackot és az almát a mézzel és egy kis vízzel alaposan elkeverjük. A narancslébe dolgozzuk bele a burgonyalisztet, majd öntsük rá a gyümölcsökre. Ha ezzel megvagyunk, keverjük újra jól el az összes hozzávalót, és öntsük az egészet egy sütőformába. 180°C-on 30 percig süssük.

Húsok kicsit másképp — avagy baracköntet körítésként 100 g aszalt kajszibarack 3 db gyöngyhagyma egy fél citrom leve vaj 1 evőkanál méz 1 pohár Portói bor (vagy bármilyen száraz fehér bor) só bors A kajszibarackokat szeljük csíkokra, és áztassuk be a borba. A gyöngyhagymákat hámozzuk meg, vágjuk apróra, és a vajon pároljuk meg. Ehhez adjuk a csíkokra vágott kajszibarackot (a borral együtt), és 10 perc további párolás után a többi hozzávalót, végül az egészet bátran fűszerezzük sóval, borssal. Ha netán kevés lenne a folyadék, öntsünk a szószhoz némi pecsenyealapot, ha nincs, *akkor vizet. 52

Eza szószminden sült húshoz ideális, csak ajánlani tudom.

Kajszibarackbor 1 kg szárított kajszibarack 1 kg kristálycukor 4 I forró víz borélesztő 1 tabletta élesztőtápsó Az aszalt gyümölcsöt öntsük le a forró vízzel, majd hagyjuk állni két napig. Néhány óránként keverjük meg a masszát, majd öntsük az egészet egy tiszta élesztőballonba. A két nap letelte után adjuk hozzá a cukrot, a borélesztőt és a finomra aprított élesztőtápsót. A ballont rázzuk, lóbáljuk jó alaposan, hogy a hozzávalók maradéktalanul összekeveredjenek, majd helyezzük el egy meleg, sötét helyiségben, és kotyogóval zárjuk le. Az első 4 napban finoman rázzuk a ballont, amíg az erjedés folyamata igazán beindul. Úgy 4-6 hónap alatt az erjedés végbemegy, ezután jöhet a bor megtisztítása, fejtése, és palackozása. A kajszibarackbor nem a türelmetlen emberek itala, a bort ugyanis a palackozás után illő még 4 hónapig hűvös helyen tárolni, csak ezután válik a borunk igazi nektárrá.

Gyümölcsleves 4 szem aszalt kajszibarack 4 szem aszalt szilva 2 evőkanál szárított almaszelet 2 evőkanál aprított dió vagy mogyoró 2 evőkanál feketeszemű mazsola 2 teáskanál méz 2 szerecsendió

1 teáskanál ételkeményítő (vagy liszt, de ebből egy evőkanállal) Az aszalt gyümölcsöket áztassuk be másfél csészényi vízbe, majd kis idő elteltével csöpögtessük le, és vágjuk apróra. Ezt követően egy nagyobb edényben keverjük össze a gyümölcsöket, a felaprított diót, mogyorót (amit éppen választottunk), a mézet és a szerecsendiót, öntsük rá a vizet, amelybe a gyümölcsöket beáztattuk, majd az egészet főzzük, amíg a gyümölcsök meg nem puhultak. Eközben a keményítőt keverjük simára egy kis vízben, és öntsük hozzá a csendben fortyogó leveshez, ami nemsokára szépen besűrűsödik. A gyümölcslevest melegen tálaljuk.

Aszalt gyümölcskompót — a konkurencia 200 g aszalt gyümölcs: almakarikák, kajszibarack, füge, szilva, dió, valamint további gyümölcsfajták, kedvünk szerint válogatva 4 evőkanál méz Az aszalt gyümölcsöket áztassuk be éjszakára forró vízbe, a következő nap az egészet forraljuk fel, és főzzük, amíg a gyümölcsök teljesen megpuhulnak. A kész kompótot hidegen vagy melegen, egy kis mézzel megöntözve tálaljuk, ám ha nagyon ki akarunk tenni magunkért, ne hiányozzon a tálról egy kis tejszínhab-korona sem.

Aszalt gyümölcskompót 1 I víz 1 narancs 1 citrom 1 fahéjrúd 300 g aszalt gyümölcs (vegyes aszalt gyümölcs, pl. kajszibarack, almakarikák, szilva) A gyümölcsöket már előző este elő kell készíteni, hogy másnap reggelre jó puhák és lédúsak legyenek. Az aszalt gyümölcsfajták közül bármelyiket felhasználhatjuk, ami épp a kezünkbe kerül. A narancsot és a citromot vágjuk vékony szeletekre, tegyük vízbe, és a fahéjjal kezdjük el főzni, de csak 3 percig forraljuk. A levet szűrjük az aszalt gyümölcsökre, és hagyjuk jó néhány óráig állni, mielőtt fogyasztanánk.

Gyümölcslézselé 6 evőkanál agaragar vagy lenmag 3/8 I gyümölcslé, ízlés szerinti fajtából 2 evőkanál felaprított aszalt gyümölcs, beáztatva 6 teáskanál méz Az agaragart keverjük el 1/4 I vízben, és hagyjuk, hogy megdagadjon. Óvatosan kezdjük el főzni, és közben kevergessük, hogy az alga feloldódjon. Végül adjuk hozzá az aszalt gyümölcsdarabokat, valamint a gyümölcslevet, majd az egészet édesítsük mézzel.

Gyümölcskenyér 200 g méz 150 g vaj 4 tojás 125 g feketeszemű mazsola, 125 g fehér színű mazsola 53

Kajszibarack

Kajsziba rack 125 g dió 125 g mogyoró 125 g füge 125 g kajszibarack 125 g datolya 125 g szilva 125g körte 125 g cseresznye 125 g kókuszreszelék 250 g liszt 1 csomag sütőpor 1/2 teáskanál só 1/2 csésze rum Az aszalt gyümölcsöket vágjuk apróra, és locsoljuk meg a rummal. A mézet melegítsük fel, keverjük el a vajjal, majd miután hagytuk kihűlni, a tojásokkal verjük habosra. Ha ezt megtettük, hozzáadjuk a masszához az aszalt gyümölcsöket, a diót, mogyorót, sót, és a sütőporral elkevert lisztet. A tésztát tegyük egy sütőpapírral kibélelt sütőformába, és 175°C-on 2 óráig süssük. A sütési idő a sütőformán is múlik, egy koszorúformába öntött kenyér például gyorsabban átsül, mint egy hagyományos őzgerincformában sütött tészta.

Aszalt gyümölcsös falatkák 10-12 teljes kiőrlésű szeletelt kenyér 30 g vaj 2-3 evőkanál cukor 50 g durvára vágott mogyoró 50 g mazsola 1 késhegynyi fahéj, szerecsendió 400 g beáztatott, áttört, aszalt gyümölcs 1 evőkanál citromlé vágott dió- és mogyoró a díszítéshez Az étvágygerjesztően díszített svájci, aszalt gyümölcsös falatkák (recept a jobb oldalon) a teához legalább olyan jól esnek, mint egy frissen sült sütemény

54

A kenyérszeleteket egy serpenyőben pirítsuk meg, majd forgassuk cukorba.

A mogyorót, a mazsolát, továbbá a fűszereket adjuk hozzá az áttört gyümölcsmasszához, és keverjük egészen addig, amíg kenhető állagú tésztát nem kapunk, majd a legvégén adjuk hozzá a citromlevet is. A krémet kenjük a kenyérszeletekre, és ízlés szerint díszítsük a dió- vagy mogyoródarabokkal.

Domleschgeri gyümölcskenyér A kelt tésztához: 10 g élesztő 1 teáskanál cukor 2-3 dl langyos víz 500 g liszt 1 teáskanál só 100g vaj 200 g cukor 1-2 tojás 500 g aszalt gyümölcs néhány szem füge 150 g mandulareszelék 1 teáskanál ánizs Az élesztőt egy teáskanál cukorral és egy kevés vízzel (ami ne legyen melegebb 37°C-nál) futtassuk fel. A lisztet egy tálban vagy a gyúródeszkán keverjük össze a sóval, és öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt, valamint a maradék langyos vizet. Gyúrjuk jól össze — a tészta akkor az igazi, ha dagasztás közben kis légbuborékok képződnek benne. Ha megközelítettük ezt az állapotot, a tésztát tegyük félre kelni. A beáztatott aszalt gyümölcsöt vágjuk finomra, majd a maradék hozzávalóval együtt gyúrjuk a kenyértésztához. Az így elkészített tésztát öntsük kivajazott sütőformába,

55

Őszibarack

Kajszibarack ezek után letakarva 30 percre ismét tegyünk félre kelni. Vajazzunk ki egy koszorúformát, 30 perc letelte után töltsük bele a tésztánkat, és előmelegített sütőben 200°C-on 30 percig süssük. Az aszalt gyümölcsről se feledkezzünk meg, ezt a beáztatáshoz használt vízzel együtt tegyük tűzre és addig főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul. Ezt követően ízesítsük mézzel, majd a fahéjkoszorúval tálaljuk.

Őszibarack

A magas víztartalmú őszibarackot vékony szeletekre vágva aszaljuk. Egy elektromos aszaló itt különösen hasznos és hagyjuk újra kelni, míg közben előmelegítjük a sütőt. A gyümölcskenyeret közepes fokozaton, jó egy óráig süssük. Ez a gyümölcskenyér néhány nap elteltével a legfinomabb, érdemes hát várni egy keveset a kisütés után.

Fahéjkoszorú aszalt gyümölccsel 300 g aszalt gyümölcs, ízlés (és rendelkezésre álló alapanyag) szerint 200 g liszt 15 g élesztő 2 tojás 1 tojássárgája

56

2 evőkanál méz 50 g vaj 1 teáskanál fahéj kevés tej Az aszalt gyümölcsöt 1 órára áztassuk be 3/4 I vízbe. Eközben a lisztet öntsük egy tálba, a közepébe vájjunk kis lyukat, morzsoljuk bele az élesztőt, és adjunk hozzá annyi langyos tejet, amennyivel lágy tésztát tudunk gyúrni. Ha ezzel elkészültünk, takarjuk le a tésztát, és tegyük félre meleg helyre kelni. A tojásokat, tojássárgáját, a mézet valamint a vajat a fahéjjal együtt jó alaposan gyúrjuk bele a tésztába, amit

Őszibarackot általában csak az aszal, akinek a kertjében bőségesen megterem ez a különleges aromájú gyümölcs, éppen ezért nem ez a leggyakoribb aszalt gyümölcsfajta. Az aszaláshoz ajánlatos az őszibarackot kisebb darabokra, vékony szeletekre, maximum nyolcadukra vágni. A kiválasztott érett, keményebb gyümölcsöket mossuk meg, majd egy kendővel alaposan töröljük át, megpróbálva ledörzsölni róluk a héjon lévő apró szőröket. Ez utóbbi művelet nem kötelező, hiszen a szőrös héj aszalás után alig érezhető, és nem olyan zavaró, mint a friss baracknál. 4-5 kg friss gyümölcsből nyerhető 1 kg aszalt őszibarack. Ha a rothasztó baktériumoknak esélyt sem akarunk adni a túlélésre, az aszalást magas hőmérsékleten, gyorsan kell végeznünk. A kajszibarackhoz hasonlóan az őszibarack is akkor tárolható sokáig, ha a friss gyümölcsöt gumiszerűvé aszaltuk. Negyedekre vágott gyümölcsnél elektromos aszalóban 1012 óra aszalási idővel kell számolnunk.

Őszibarackos stangli 1 csésze apróra vágott dió 1 evőkanál mandulareszelék 150 g aszalt őszibarack, szintén felaprítva 1/2 csésze méz vanília forró víz A mézet keverjük össze a vízzel, majd szórjuk bele a mandulareszeléket, és a diót, végül addig keverjük a masszát, amíg be nem sűrűsödik. A krémet 1,5 cm vastagon terítsük szét egy fólián, vigyázva, hogy egyenletesen dolgozzunk, mert ez a tészta könnyen morzsálódhat. Ezt követően bevajazott késsel vágjunk kb. 2x10 cm-es stanglikat a tésztába (innen a név), és így aszaljuk készre az őszibarackos stanglikat. Amikor a stanglik teteje már szépen kiszáradt, húzzuk le róluk a fóliát, fordítsuk meg, és így folytassuk az aszalást, amíg ropogósra nem szárad ez a felük is. Ezután már nincs más dolgunk, mint a bevágások mentén széttördelni és tálalni. Még pikánsabbá tehetjük a stanglikat, ha tálalás előtt meghintjük fahéjjal vagy kakaóporral.

Őszibarack-szeletek 1 kg érett őszibarack fahéj vagy kakaópor Az őszibarackokat vágjuk félbe, a magokat távolítsuk el. A barackokat 1 cm-es csíkokra szeleteljük fel, majd fahéjjal, vagy kakaóporral finoman meghintve fektessük a szárító szitára. Aszalás közben a barackszeletek

57

Cseresznye

Cseresznye

Ha aszalásnál az őszibarack gerezdeket héjjal lefelé tesszük a szárító rácsra, nem ragadnak le olyan könnyen a zsugorodás miatt hozzáragadnak a szárító szita rácsaihoz, de a végén egész könnyen engednek, ha le akarjuk szedni őket.

hagyjuk összeérni, a végeredmény pedig egy rendkívül frissítő ital lesz.

Cseresznye Őszibarackos joghurt 40 g szárított őszibarack, darabolva 1 natúr joghurt 1 evőkanál méz Az őszibarack-darabokat 8 órára áztassuk be egy kevés vízbe. Ezután tegyük a mixergépbe, öntsük hozzá a joghurtot, gazdagítsuk a mézzel, és az egészet keverjük össze. A kész joghurtot tegyük a hűtőszekrénybe, egy kicsit 58

A gyümölcsök előkészítésénél ügyeljünk arra, hogy csak a kemény, hibátlan húsú cseresznyéket válogassuk ki, a hibás, madárvájta szemek aszalásra alkalmatlanok. Mivel a cseresznye nagyon érzékeny gyümölcs, és erősen megviseli a meleg, kénytelenek vagyunk közvetlenül a szüret után munkához látni, és feldolgozni, ha saját termésű aszalt cseresznyét szeretnénk az asztalunkon látni.

A cseresznyét, amelyet aszalás után sütéshez-főzéshez felhasználunk érdemes még aszalás előtt kimagozni

A cseresznyét a legegyszerűbb egészben aszalni, lehetőleg kimagozva, és a lyukkal lefelé fordítva. Egy régi német könyv így írja le az aszalás menetét: „A csonthéjas gyümölcsöket mindig lassan aszaljuk. Vagy szárítsuk a szabad levegőn a tulajdonképpeni aszalás előtt, amíg kissé meg nem fonnyadnak, vagy közepes hőmérsékleten aszaljuk addig, amíg a héjuk meg nem ráncosodik. Amikor a gyümölcsök már majdnem készre aszalódtak, tegyük be őket a forró fiókba, és zárjuk ki a légáramlást. Így a gyümölcsök újra magukhoz térnek, és a nedves forróságban olyan fényt kapnak, ami megmarad, ha forrón kivesszük,

és szabad levegőn hagyjuk kihűlni." A szárított cseresznye már önmagában is kiváló csemege, de a mazsolához hasonlóan süteménybe és tortába téve is nagyon finom, végül, de nem utolsó sorban pedig a puncs készítésének sem elhanyagolható kelléke.

Cseresznyeszelet 2 tojás 4 evőkanál méz 2 evőkanál szójaliszt 100 g búzaliszt 1 teáskanál sütőpor 1 teáskanál vaníliacukor 1 késhegynyi só 59

Áfonya

Áfonya 100 g finomra aprított dió 200 g apróra vágott szárított cseresznye A tojásokat verjük fel habosra, a mézet fokozatosan keverjük bele. Lassan adagoljuk hozzá a lisztet, a sütőport, a vaníliát és a sót, a legvégén pedig a diót és az aszalt cseresznyét. Ha a tésztát jó alaposan összekevertük, öntsük egy kivajazott, liszttel finoman meghintett hosszúkás sütőformába, és előmelegített sütőben, 180°C-on 25-30 percig süssük. A lényeg, hogy a tészta szép egyenletesen átsüljön. A süteményt hagyjuk egyben kihűlni, majd vágjuk 3-5 cm széles szeletekre, tálalás előtt pedig szórjuk meg finomított kristály- vagy porcukorral.

Áfonya Az érett, kemény áfonyát jól vegyük szemügyre aszalás előtt, nehogy romlott, hibás szemek keveredjenek a kiválasztottak közé. Az áfonyát egyben aszaljuk, egyenletesen szétterítve a szárító rácson. Külön ajánlom a szétpaszírozott áfonyából, almapép és méz hozzáadásával készített gyümölcssajtot, amit a már ismertetett módon, fólián, esetleg sütőpapíron szárítunk, majd ujjnyi vastag szeletekre vágunk. Az aszalt áfonyát azonban a sütéshez is bátran felhasználhatjuk.

Áfonyaleves

A szita álljon vízszintesen, a gyümölcsöket szellősen helyezzük el Az aszalt áfonyát vízben puhára főzzük, egy kevés borral megbolondítjuk, cukorral és fahéjjal ízesítjük, végül pedig szerecsendióval felforraljuk.

Forró áfonya aszalt áfonya felvert tejszín olvasztott főzőcsokoládé felezett dióbél Az áfonyát úgy 6 óra hosszan áztassuk be egy kevés vízbe, majd a 6 óra elteltével öntsük le róla a felesleges vizet. Egy tálban terítsük szét az áfonyát, öntsük rá a forró, felolvasztott csokoládét, kenjük a tetejére a felvert tejszint, és ültessünk a tetejére a diódarabokat.

Az áfonyát ezen a képen elektromos aszalóban aszalják. Az áfonya sokoldalúan felhasználható gyümölcs

60

61

Ribizli, szeder, málna Ribizli, szeder, málna Aki a ribizlit, a szedret és a málnát pusztán önmagáért aszalja, a végeredmény láttán kissé csalódott lesz, ugyanis a magokon kívül nem sok marad belőlük, így pedig a gasztronómiai élmény is elmarad a várttól. Éppen ezért ezeket a gyümölcsöket aszalás után érdemes porrá törni, és ebben az állapotban a gyümölcssajtokhoz felhasználni.

Szederdesszert 1 csésze szezámmag 1 csésze napraforgómag (héj nélkül) 1/2 csésze szederpor 4 evőkanál méz 1/2 csésze víz 1 teáskanál vanília finomra aprított mogyoró A vízbe keverjük bele a mézet és a vaníliát, majd adjuk hozzá a szezám-és napraforgómagot, valamint a szederport. Ezt követi a felaprított mogyoró, méghozzá annyi, amennyit a tészta felvesz. A lényeg, hogy sűrű masszát kapjunk, amit 1 cm vastagon a sütőpapírra kenve, 50°C-on érdemes aszalni. A szederporhoz nincs szükségünk másra, mint jól kiszárított szederre, amit egy mozsárban könnyedén porrá törhetünk.

Szedres gyümölcskeksz 3 friss alma 500 g érett szeder 50-100 g datolya 100 g dió 2 evőkanál méz.

62

Fekete bodza Az almát a kézimixerrel aprítsuk fel, majd adjuk hozzá a szedret, és együtt törjük péppé. A datolyát magozzuk ki, és keverjük a többi gyümölcshöz, ám ezt csak addig vágjuk, amíg apró darabokra nem válik, ne legyen teljesen pépes. A következő lépcsőfokban jöhet a gyümölcspéphez a méz és a dió, majd az egész masszát 1 cm vastagon kenjük sütőpapírra, és így aszaljuk készre. Ha a krém elkészült, szeleteljük fel. Szeder helyett ízlés szerint használhatunk málnát is.

Szedres teasütemény 200 g liszt 25 g margarin 1 csésze meleg víz 1 teáskanál méz 10g élesztő késhegynyi fahéj és szerecsendió 50 g aszalt szeder 50 g aszalt kajszibarack tej a mázhoz Először vajazzunk ki egy kenyérformát, aztán keverjük a fűszereket a liszthez, és adjuk hozzá a margarint. A vizet egyenletesen keverjük el a mézzel és az élesztővel, majd öntsük hozzá a liszthez, ebből belisztezett gyúródeszkán úgy 5 perc kiadós dagasztás után puha tésztát kell kapnunk. Ha ezzel megvagyunk, takarjuk le a tésztát, és 10 percig pihentessük. Mi azonban nem pihenhetünk, ugyanis a szünetben be kell gyújtani a sütőt, és a gyümölcsöket elő kell készíteni a felhasználásra. Először tegyük a kajszibarackot és a szedret egy tálba, öntsük le forró vízzel, végül

az egészet tegyük a sütőbe 10 percre, ez alatt a gyümölcsök remélhetőleg megpuhulnak. Most már nincs más dolgunk, mint a gyümölcsöket kivenni a sütőből, leszűrni és a tésztába alaposan bedolgozni. A kenyérformába helyezett tésztát újabb 20 percig hagyjuk kelni. 20 perc letelte után a tésztát kenjük be meleg tejjel, és 25 percig süssük.

Ribizlis finomság 1/3 csésze méz 1/3 csésze víz 1/4 csésze őrölt napraforgómag 1 csésze szezámmag 2 teáskanál vaniliáscukor felaprított dió, ízlés szerint A mézet alaposan keverjük el a vízzel és a vaniliáscukorral, majd adjuk hozzá a ribizliport (amit a saját aszalású ribizliből nyertünk), és hagyjuk állni egy rövid ideig. Ezután keverjük hozzá a napraforgómagot, valamint a szezámmagot, és a dióból annyit, amennyit a massza még felvesz. Ügyeljünk arra, hogy minél egyenletesebb és finomabb állagú a krémünk, annál finomabb és krémesebb lesz a végeredmény. A krémet 1 cm vastagon vigyük fel egy pergamenpapírra, és addig aszaljuk, amíg jól összeáll a massza, amit végül négyzetekre, esetleg rombuszokra vágva tálalunk. A szárítás beletelhet akár két napba is, de ne csüggedjünk, a végeredmény bőségesen kárpótol minket a gyötrő várakozásért.

Eper Az eper rengeteg C vitamint és vérképző ásványi anyagot tartalmaz, azonban emellett legalább ugyanennyi vizet is, ami erősen megnehezíti az aszalást. Összességében elmondható, hogy az eper önmagában nem igazán alkalmas az aszalásra, az eljárás alatt ugyanis nagyon összezsugorodik, könnyen megbarnul, és az aszalást jellegzetes aromája is megsínyli. Ezért az epret is — a többi bogyós gyümölcshöz hasonlóan — főleg vegyes gyümölcskeverékekhez, porrá aprítva ajánljuk. Az epret leginkább félbevágva érdemes aszalni, ekkor elektromos aszaló esetében 10 óra aszalási idővel számoljunk.

Epersajt A kemény epreket aprítsuk péppé, miközben finomra vágott almát adagolunk hozzá. Tegyünk a krémbe agaragart, ettől besűrűsödik, azonban vigyázzunk, ha a tengeri algát túlzásba visszük, a krémet aszalás után nem fogjuk tudni leválasztani a fóliáról. A masszát 1 cm vastagon terítsük szét a sütőpapíron, és 70°C-on gyorsan aszaljuk, majd válasszuk le a papírról, és vágjuk kis négyzetekre. Az eper jellegzetes íze rágás közben, a szájban teljesedik ki igazán.

Fekete bodza Az sötét vörös, érett bogyós gyümölcsök sok folyadékot tartalmaznak, ezt az erős színárnyalatot az iparban a gyümölcslevek hígításához, színezéséhez használják föl. Az aszalt 63

Banán

Fekete bodza fekete bodza vitamintartalma igen magas, a házi gyógymód szerint a hasmenés hatékony ellenszere. A fekete bodza szárításánál ugyanúgy kell eljárnunk, mint az áfonya, a málna és a szeder esetében. A bodzavirág a fűszernövényekhez hasonlóan remekül szárítható, és ízletes gyógytea nyerhető belőle.

Csipkebogyótea 4 evőkanál szárított csipkebogyó 1 teáskanál citromlé méz, ízlés szerint A csipkebogyót éjszakára áztassuk hideg vízbe, majd 10 percig főzzük, adjuk hozzá a citromlevet, és ízlés szerint édesítsük mézzel.

Bodzatea A bodzateának vértisztító, izzasztó és vízhajtó hatása van. A szárított bodzavirágot forrázzuk le, majd hagyjuk állni 10 percig. Mézzel ízesítve, melegen fogyasztva a meghűlés elleni harcban is hasznos segítség.

Csipkebogyó A csipkebogyó régóta nagy becsben tartott vadgyümölcs, és nem véletlenül, hiszen különösen sok C vitamint, karotint, továbbá különböző savakat tartalmaz, sokan pedig a vesebetegségek, valamint a bélhurut természetes gyógyszerét látják benne. A gyümölcsök ősszel érnek, és egy kellemes séta során kényelmesen begyűjthetők. Aszaláshoz az érett, de kemény szemeket használjuk fel, a puhább darabok elsősorban lekvárhoz vagy csipkebogyó-léhez ajánlottak. Aszalás előtt a megtisztítdtt csipkebogyókat vágjuk félbe, magozzuk ki, majd a vágott felükkel felfelé fordítva helyezzük a szárító szitára.

A bodzafürtöket egészben aszaljuk. A bogyók szárítás után könnyen lemorzsolhatók

64

Téli szívmelengető 0,5 I csipkebogyótea (a fenti recept szerint) 4 evőkanál vörösbor fahéjrúd, izlés szerint 3 evőkanál cukor Készítsük el a csipkebogyóteát, adjuk hozzá a vörösbort, a cukrot, valamint a citromlevet. Ezt követően forraljuk fel az egészet, ízesítsük a fahéjjal, és forrón tálaljuk.

Banán Aszalásra elsősorban azok az érett banánok alkalmasak, amelyekben az érési folyamat alatt sok keményítő vált cukorrá. Az előzőekhez hasonlóan a banán is kiválóan alkalmas gyümölcssajt készítéséhez, a többi gyümölccsel való vegyítéshez. A banánt aszalhatjuk azonban önmagában is, vékony, ferde szeletekre vágva. Az aszalás úgy 6-8 órát vesz igénybe, ez alatt a banánszeletek kellőképp kiszáradnak, víztartalmuk mintegy 20 százalékra csökken. Ha a banánt egészben szeretnénk aszalni, a műveletet a gyümölcs mérete, térfogata miatt magas

65

Banán

Narancs- és cit-omszeletek Ropogós banán A banánt ferde, nagy felületű szeletekre vágjuk, és addig aszaljuk, amíg zsugorodni nem kezd, maradjon azonban még mindig puha és hajlítható. A kiszárított banánszeleteket aztán forró olíva- vagy napraforgóolajon pirítsuk meg.

Narancs- és citromszeletek A narancs- és citromszeletek akkor az igaziak, ha a gyümölcsök még kezeletlenek. Ezt a citromoknál általában feltüntetik, narancsok esetében vásárláskor érdemes külön rákérdezni, kezeletlen narancsokhoz ugyanis nem mindenütt,

es nem minden évszakban férhetünk hozzá.

Mézes narancshéj 2 csésze szárított narancshéj 2 csésze víz 5 evőkanál méz Ehhez a recepthez mindenképpen kémiai szerektől mentes, is úgy tetszik, biogyümölcsöket használjunk, a tartósítószerek ugyanis mérgezőek. Az aszalt narancshéjakat egészen addig áztassuk a mézzel elkevert vízbe, amíg a narancshéj felpuhul, és magába szívja az összes folyadékot. A narancshéjakat lehűtve fogyasszuk. Meglátják, a mézes narancshéj egzotikus aromája mindenkinek ízleni fog.

A banánt felkarikázva, vagy hosszúkás szeletekre vágva aszaljuk. Aszalás közben rendszerint kissé elszíneződik, és aszalási foktól függően „üveges" lesz hőmérsékleten kell végrehajtanunk. A vízveszteség miatt az aszalás során a banánnak megváltozik a színe, és kissé bebarnul. A színváltozás elsősorban a gyümölcs érettségi fokától függ, az éppen csak érett gyümölcs színe kevesebbet változik, mint a már-már túléretté.

Banánkenyér 300 g szárított banán 4 evőkanál méz 2 evőkanál olaj 3 tojás 2 teáskanál vaniliáscukor 1 /8 I tej 1 késhegynyi koriander 66

csipetnyi só 2 evőkanál szójaliszt 375 g liszt 1 csomag sütőpor A banánszeleteket néhány órára áztassuk egy kevés vízbe, majd fokozatosan adagolva adjuk hozzá a többi összetevőt, míg végül egybegyúrva az egészet, egyenletes tésztát nem kapunk. Ezt aztán kivajazott, és liszttel meghintett sütőformába téve 180°C-os sütőben 1 óráig süssük. Ízlés szerint fogyaszthatjuk melegen vagy hidegen, hosszabb tárolásra valószínűleg egyik esetben sem lesz szükség.

67

Zöldségek aszalása és feldolgozása zöldségek aszalását elsősorban azoknak ajánlom, akik rendelkeznek az aszaláshoz szükséges megfelelő technikai eszközökkel, és van saját kertjük, amelyben bőséggel megteremnek a különböző zöldségfajták. Gyakorlatilag a kert minden termése, amit nem használunk fel frissen, aszalható, és sokáig eltartható. A zöldségfajták közül főként a káposzta, a gyökér-, és a hagymafélék felelnek meg az aszalás követelményeinek. Ezzel szemben a paradicsom, valamint az uborka rengeteget veszít a térfogatából. Az aszalással zöldséglevesekhez való remek alapot nyerhetünk, az aszalt zöldségek azonban fűszerként is kiválóan megállják a helyüket. Zöldségeknél is fontos szempont, hogy csak a kiváló minőségű, ép darabokat használjuk fel. A gyümölcsökhöz hasonlóan a zöldségeket is alaposan meg kell mosni, tisztítani, hogy konyhakész állapotba kerüljenek. Ajánlatos a zöldségeket aszalás előtt meghámozni blansírozni, így ugyanis később, a főzésnél, csökkenthetjük a beáztatási, valamint a főzési időt. Az aszalást 70°C-on végezzük, a folyamatot végig kísérjük figyelem-

Az aszalt paradicsom Olaszországból származó, kedvelt specialitás, ám csak a húsos gyümölcsből lesz igazán finom

Sárgarépát általában csak bőséges kerti szüretet követően aszalnak mel. A zöldségszeleteket aszalás alatt időnként nem árt megforgatni. Míg az aszalt gyümölcsök hajlékonyak és bőrszerűek maradnak, addig a zöldségek az aszalás során megkeményednek, szinte törékennyé válnak, a főszabály alól azonban kivételt képez a paprika, illetve a paradicsom.

Répa A meghámozott, esetleg lekapart répát szárítás előtt kb. 5 mm vastagon felkarikázzuk (lehetőleg azonos méretű karikákra), vagy hosszában felnégyeljük, és így vágjuk 2 cm hosszú

69 L.

Hagyma

Zeller tepsibe (egy hőálló tál is tökéletesen megteszi), és 200°C-on 30 percig süssük. Ez a recept rendkívül praktikus, hiszen a répán kívül bármely más zöldségfélével is elkészíthető, majdnem mindegy tehát, mire bukkanunk épp a kamrában.

lel együtt egy mozsárban törjük össze. A receptünk ezzel gyakorlatilag elkészült. Minél finomabbra törjük a hozzávalókat, annál jobb. A zellersó erős fűszer, ám remek ízt ad különféle saláták, szószok, levesek, és halételek számára.

Hagyma Z e l l er

A zellerlevél sokoldalúan felhasználható fűszernövény, ráadásul egyszerűen szárítható

darabokra. A répa könnyen és gyorsan aszalható, a gyors aszalás esetünkben úgy 6 óráig tartó műveletet jelent.

Répás rizstál 1/2 csésze rizs 2 csésze beáztatott szárított répaszelet 1 teáskanál napraforgómag (héj nélkül) 1 tojás 1 csésze tej 2 teáskanál reszelt sajt zsálya, só, köménymag A rizst főzzük meg, majd adjuk hozzá a répát és a napraforgómagot. Egy edényben keverjük össze a tejet, a tojásokat valamint a sajtot, ízesítsük az egészet a fűszerekkel, aztán lassan keverjük bele a répás-napraforgóma gos rizsbe. Ha ezzel elkészültünk, tegyük a masszát egy kivajazott 70

Zellersó

A hagyma tulajdonképpen gyűjtőfogalom, amely számos hagymafajtát takar, az étkezési hagymától kezdve, a gyöngy-, a téli-, a metélő-, valamint a póréhagymán keresztül, egészen a fokhagymáig. Ha egészen őszinték akarunk lenni, a hagyma a szó szoros értelmében nem is zöldség, hiszen az ételek nagy többségénél elsősorban fűszerként használjuk. Az étkezési hagymát, amit frissen nem áll szándékunkban felhasználni, hámozzuk meg, távolítsuk el a gyökérrészt, és vágjuk 5 mm-es szeletekre, ezután jöhet az aszalás. A hagymaszeleteket a szárító szita rácsain lehetőleg szellősen helyezzük el. Hagymát nem ajánlott más gyümölccsel vagy zöldséggel együtt aszalni, mert a többi élelmiszer könnyen átveszi az erős hagymaillatot, és ez nem mindig étvágygerjesztő. A hagyma is egész évben könnyedén beszerezhető, ráadásul a tárolása sem különösebben nehézkes, ezért csak a levesporokhoz, esetleg leveszöldségnek érdemes aszalni.

2 evőkanál aszalt zellerkocka 1 teáskanál só 1 teáskanál tört, szárított zellerlevél

A különböző fűszernövényekből,

A zeller legalább annyira zöldség-, mint fűszernövény. A gumós zellernek, ami csak jól trágyázott földben hálálja meg a gondos törődést, a konyhában mind a levelét, mind a gyökerét felhasználhatjuk. Az íze finoman édeskés, fűszeres, hatása pedig idegnyugtató, vízhajtó. A zeller a levesek elmaradhatatlan hozzávalója, ám nem nélkülözik a sült húsok mártásaiból sem. A zellergumót vékonyan felszeletelve, vagy apró kockákra vágva 60°C-on aszaljuk. A levelét egyszerűen csomóba kötve, szabad levegőn szárítjuk, majd a végén összemorzsoljuk. Miután a zeller egész évben kapható, és ráadásul gond nélkül tárolható, csak akkor éri meg aszalni, ha valóban levesalaphoz, vagy fűszerként kívánjuk felhasználni. Sóval keverve egészen erős aromájú fűszert kapunk.

A lehetőleg apróra vágott aszalt zellerkockákat a sóval és a zellerlevél-

A szárított hagyma elsősorban fűszer-

keverékekhez és leveszöldségbe ajánlott

hagymából készített csokrok nemcsak hasznosak, de mutatósak is

71

Póréhagyma

Póréhagyma

Metélőhagyma A metélőhagyma remek étvágygerjesztő, és vérnyomáscsökkentő, ám hamar megfonnyad. A fonnyadást azonban elkerülhetjük, ha a metélőhagymát finomra vágva, 60°Con kiszárítjuk. A többi zöldséggel, illetve fűszerrel keverve kitűnő ízt ad a leveseknek, saláta-önteteknek.

Póréhagyma A póréhagyma a leghálásabb zöldségek egyike, bírja a telet, nincs szüksége sem üvegházra, sem különleges kezelésre a túléléshez. Az aszaláshoz a póréhagyma sárgás-szürkétől, fehérig terjedő színárnyalatban pompázó szárát szedjük levelekre, vágjuk apró darabokra, majd a szárító rácson egymás mellé fektetve 70°C-on szárítsuk 5 órán keresztül. Az aszalt póréhagyma ételek tömkelegének nyújt egészen jellegzetes aromát. A póréhagymát leginkább levesekhez, illetve rizsételekhez használják, de húsételek mellé is gyakori körítésként szolgál. Főzés előtt a szárított póréhagymát áztassuk be, majd ha már felpuhult, keverjük a többi zöldség közé.

Érdemes olyan zöldséget szárítani, ami egész évben frissen kapható? Ha másért nem, hát azért mert a kívánt mennyiség pucolás nélkül, gyorsan felhasználható

A széles babot 2 cm-es darabokra vágva szárítsuk

Póréhagymás omlett 1/2 csésze szárított póréhagyma 2 evőkanál víz 2 tojás só 1 teáskanál vaj A beáztatott, lecsöpögtetett póréhagymát pároljuk egy kicsit a vajon. Eközben a tojásokat a vízzel együtt verjük fel, sózzuk meg, majd öntsük a póréhagymára, és hagyjuk rotyogni még néhány percig. 73

72

Fokhagyma

Paradicsom

A vajat és a lisztet keverjük el, majd öntsük hozzá a levest, és keverjük addig, míg az egész egyenletes masszává nem áll össze, amit aztán hagyjunk kihűlni. Ha a tészta kihűlt, borssal ízesítsük. Adjuk hozzá a beáztatott és lecsöpögtetett póréhagymát, valamint a 2 tojássárgáját. A tésztából formáljunk kroketteket, ezeket mártsuk tojásba, forgassuk meg zsemlemorzsában, és süssük ki forró olajban.

Európában is találhatóak szép számmal. A provence-i parasztok június 24-én minden évben elzarándokolnak a Dél-Franciaországi Avignon közelében fekvő Uzés városába, ahol ilyenkor rendezik meg a fokhagyma piacot. Itt aztán az egyes daraboktól kezdve a mázsás mennyiségig cserélnek gazdát a fokhagyma gumók- és gerezdek. Minél érettebb a fokhagyma, annál erősebb az aromája, és csípősebb az íze. Az erős fokhagymaszagot szerecsendióval, köménymaggal, vagy petrezselyemmel tompíthatjuk. Az aszaláshoz a fokhagymát szedjük gerezdekre, a héjukat egyenként húzzuk le. A gerezdeket ezután vágjuk apró csíkokra, ezeket lazán, szellősen helyezzük el a szárító szitán. A szárított fokhagymát mozsárban finomra törhetjük, tengeri sóval elkeverve ízletes aromájú fűszersót nyerhetünk.

Fokhagyma

Fokhagymás fehér kenyér

Póréhagymás krokett 1 csésze aszalt póréhagyma 2 tojás 2 evőkanál liszt 1 csésze húsleves só, bors 1 evőkanál vaj zsemlemorzsa olaj

A Keletről származó fokhagyma már régóta fontos fűszere a konyhaművészetnek, de manapság valóságos fokhagymaőrület tört ki. Számtalan receptkönyv foglalkozik csak és kizárólag a fokhagymával, az alternatív gyógyászat az égig dicsőíti, a kaliforniai Gilroyban például évenként megrendezik a Fokhagyma Fesztivált. Ezen a rendezvényen az összes fogásban kivétel nélkül megtalálhatjuk ezt a sokoldalú növényt, sőt, a megrögzött fokhagymarajongók még fokhagymás fagylaltot is kaphatnak — ez utóbbi amúgy ingyen jár a gasztronómiai kalandoroknak. Fokhagyma megszállottakért azonban nem kell Amerikáig utaznunk, 74

1 fehér kenyér 2 evőkanál beáztatott aszalt fokhagyma 50 g vaj 1 csipetnyi só

Paprika A paprika a karotin és a B-vitaminok mellett jelentős mennyiségű C-vitamint is tartalmaz. Friss paprika augusztusban már kedvező áron is bármelyik piacon beszerezhető, szabadon válogathatunk a különböző formájú és színű fajták között. Vidéken az érett paprikát felfűzve, hosszú füzérekben vagy szákokban a falakra akasztva szárítják, majd a száraz paprikát mozsárban porrá törik, így nyerve kellemesen édes, vagy csípős ízű fűszert. A paprika tehát egyszerre zöldség és fűszer, amelyen belül ízlés szerint választhatunk a csípős és a kevésbé csípős, lágyabb aromájú fajták között. A szárított paprikaszeletek kellemesen gazdagítják az ételeket, ez leginkább a hideg, téli hónapokban hasznos, amikor kevés a könnyen beszerezhető, friss zöldség. A paprika azon ritka zöldségek közé tartozik, amelyek aszalás után is hajlíthatóak, gumiszerűek maradnak, és nem válnak törékeny, porózus állagúvá.

Paradicsom A kenyeret 4 cm-es távolságban vagdaljuk be úgy, hogy a kenyér alja egybe maradjon. (Legjobb, ha a hosszú, vékony bagette kenyeret vásároljuk erre a célra.) A fokhagymát keverjük el a vajjal és a sóval, majd kenjük óvatosan a kenyérszeletekre. A kenyeret ezután tekerjük alufóliába, és 200°C-on 15 percig süssük. 15 perc után szedjük ki, és még forrón tálaljuk.

Az érett paradicsomban szinte hemzsegnek a vitaminok, a szerves savak, valamint az ízanyagok. Sajnos azonban a paradicsomnak nemcsak a vitamin-, hanem a víztartalma is igen magas, ezért aszalásra az érett, kemény, magas szárazanyag-tartalmú gyümölcsök a legalkalmasabbak. A paradicsomot félbe, vagy negyedekre vágva, bőrrel lefelé fordítva tegyük a szárító rácsra, így a tápanyagok és az íz nem vész el.

A szárított paradicsomszeletek levesek és sült-, párolt húsok elkészítésénél válhatnak hasznos alapanyaggá

A puhább, nagyobb paradicsomokat vékonyabb gerezdekre vágjuk, és 70°C-os hőmérsékleten, gyorsan aszaljuk. A szárítást akkor tekinthetjük befejezettnek, ha a paradicsomszeletek nyúlóssá, bőrszerűvé váltak. Ha azonban tovább folytatjuk az aszalást, és egészen keményre, törékennyé szárítjuk a zöldséget, akkor, összemorzsolva, pikáns fűszert kapunk, ami levesekhez, szószokhoz kiváló. A kemény paradicsomokat akár fél centi vastagságú szeletekre vágva, szárítórácsra fektetett sütőpapíron is aszalhatjuk.

75

Bab

Karfiol

Szezámos paradicsomleves

Karfiol sajtszószban

1/3 csésze szezámmag 1/2 csésze rizs 1/2 csésze víz vagy húsleves 1 evőkanál szárított, beáztatott sárgarépa 1 evőkanál szárított, beáztatott zeller 1 csésze beáztatott paradicsom 2 evőkanál tejszín só oregano 1 evőkanál olaj 1 fokhagymagerezd

3 csésze szárított karfiolrózsa 1/2 szárított gomba 2 teáskanál vaj 1 evőkanál liszt 1/2 csésze tej 1/2 teáskanál só 1/2 csésze reszelt sajt

A fokhagymát nyomjuk szét, olajon finoman pirítsuk meg, majd keverjük hozzá a szezámmagot és a rizst. Rövid pirítás után öntsük hozzá a vizet is, forraljuk föl, végül hagyjuk még alacsony lángon főni 10 percig. A beáztatott, aszalt zöldségeket törjük pürévé, adjuk hozzá a leveshez, és az egészet főzzük tovább. Ezután már csak a tejszint kell bele keverni a levesbe, és rövid ideig még tovább főzni (de már ne hagyjuk fölforrni), oreganóval, sóval ízesíteni, és tálalni.

Karfiol A karfiolt tavasztól novemberig érdemes keresni a piacokon. A karfiol is kiváló levesalap, de mert ez is a viszonylag könnyen beszerezhető zöldségekhez tartozik, csak akkor ajánlatos szárítani, ha a bőséges kerti szüret után nagyobb mennyiség marad a nyakunkon. A karfiolt megközelítőleg azonos méretű rózsákra tépve szárítjuk, nagyjából 6 óra elteltével már ellenőrizhetjük is a végeredményt.

76

A szárított, beáztatott karfiolt csöpögtessük le, majd vízben főzzük puhára. A vajat tegyük forró serpenyőbe, keverjük hozzá a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett öntsük hozzá a tejet is, és főzzük addig, amíg a szósz be nem sűrűsödik. Sajttal és sóval folyamatosan kavargatjuk amíg a sajt fel nem olvad. A beáztatott, lecsöpögtetett gombát egy kivajazott serpenyőben pároljuk puhára, és ezt is adjuk a sajtszószhoz. A puhára főzött karfiolt a tányéron szépen rendezzük el, végül öntsük nyakon a pikáns sajtszósszal.

Bab Ez a sokoldalú élelmiszer a különböző fűszerek, mint például kapor vagy borsfű segítségével ízletes köretté, salátává, illetve egytálétellé varázsolható. A szárított babot elsősorban egytálételek elkészítéséhez ajánljuk. A bab aszalása többféle módon történhet. Vághatjuk a babot 2 cm hosszú darabokra, ez esetben ügyeljünk arra, hogy a babokat mindig ferdén vágjuk be, így megkurtíthatjuk mind az aszalás-, mind pedig a főzés előtti beáztatás idejét. A babot azonban nyugodt szívvel aszalhatjuk egészben is, ilyenkor a babszemeket szellősen rendezzük el a szárító rácson.

A képen bal oldalon különböző paprikafajták, középen bab, jobb oldalon paradicsom aszalt változatai láthatók. Ezek azok a zöldségek, amelyeknél érdemes kihasználni egy-egy piaci akciót, mert a fölös mennyiséget könnyen kiszáríthatjuk

Kenyérre való

Zöldséges egytálétel

1 csésze aszalt bab, beáztatva és puhára főzve 1/2 csésze reszelt ementáli sajt 1 teáskanál oregano 1/2 teáskanál fokhagymás só 1 evőkanál natúr joghurt

50 g rizs 50 g szárított répa 10 g szárított hagyma 20 g szárított zeller 1 leveskocka 3 konzerv-paradicsom 1 teáskanál só 1 késhegynyi fekete bors köménymag 1 I forró víz 3 evőkanál tejföl

A puhára főtt babokat passzírozzuk át, majd keverjük hozzá a sajtreszeléket. Ízlés szerint fűszerezzük, és az összes hozzávalóból keverjünk egyenletes, kenhető állagú krémet. Ha szükséges, adjunk még hozzá sajtot, illetve joghurtot. A babkrém friss, magos kenyéren tálalva igen finom.

A szárított zöldségeket este forrázzuk le a vízzel, hagyjuk ázni egész éjszaka. Másnap adjuk hozzá a maradék hozzávalót is, 40 percig főzzük, majd a legvégén keverjük bele a tejfölt. 77

Gomba magas, 90-95 százaR endkívül lékos víztartalmuk ellenére a gom-

bák remekül aszalhatók. Az aszalás során teljesen megőrzik az aromájukat, így válnak aztán levesek, szószok elsőrangú ízfokozóivá. Aszaláshoz bármely gombafajta felhasználható, de a három dobogós talán a kucsmagomba, a vargánya, és az ízletes tinórugombák. A leghasznosabb, ha a férges, kiöregedett darabokat már el sem hozzuk az erdőből, vagy a rossz részeket egyből gyűjtésnél kivágjuk az egyébként szép példányból. Egyre inkább nő a népszerűsége a saját kertben, esetleg pincében termesztett gombáknak. A szaporításhoz való gombafonalszövedéket ma már a legtöbb szakkereskedésben megtaláljuk, és mert ebből aztán jóval több gomba tenyészik, mint amennyit adott pillanatban fel tudunk használni, az aszalás ideális megoldás a gombák hosszú távú tartósítására. Aszalás előtt a gombákat lehetőleg ne mossuk meg, mert egyrészt vesztenek az aromájukból, másrészt a 90-95 százalékos víztartalmuk mellé még több vizet magukba szívnak, ezáltal pedig nő az aszalási idő. Mosás helyett késsel tisztogassuk meg a gombákat, a nyomott, férges részeket gondosan távolítsuk el. Azok a gombák, amelyek túl nyúlósak,

A szárított gomba olyan különlegesség, amelyből soha nem elég

rugalmasak, és nem lehet könnyen vágni, nem valók sem az aszalóba, sem a serpenyőbe, később ugyanis az egész étel ízét elronthatják. A megtisztított gombákat vágjuk vékony szeletekre. Minél vékonyabbak a szeletek, annál hamarabb elkészülnek. Gombát akár a napon is aszalhatunk, állandó, könnyű léghuzat mellett, de a legideálisabb megoldás az elektromos aszaló, amelyben 40-45°C-on, 2-4 óra alatt tökéletes eredményt érhetünk el. A szárított gombák között akadnak rugalmas, nyúlós állagúak, de találunk köztük keményre aszalódó fajtákat is (sárga rókagomba, cserepes gerebengomba). Ha tovább szárítjuk, könnyen szétmorzsolódnak, a gombapor készítéséhez ez a legalkalmasabb módszer. A gombaszeleteket madzagra fűzve, felakasztva is száríthatjuk, ilyenkor azonban érdemes később sütőben utóaszalni. Az aszalt gomba tárolására a jól záródó befőttesüvegek a legmegfelelőbbek, de a barna színű, szintén erősen zárható papírzacskókra is számíthatunk. Hasznos a gomba-tartalékunkat időről-időre átvizsgálni, mert a kisebb kukacok könnyen észrevétlenek maradnak, és az egész tartalékunk elférgesedhet. Aszalt gombát fél évnél tovább lehetőleg ne tároljunk. Mindegy, mi a szándékunk a gombával, leveshez adjuk, rizshez keverjük, vagy hús mellé szánjuk köretként, felhasználás előtt minden esetben 79

Gomba

Gomba

A gomba csak vékonyan szeletelve és alaposan megpucolva aszalható langyos vízben kell áztatni, méghozzá a szeletek nagyságtól és keménységtől függően 1-4 órán keresztül. A vizet, amelybe a gombákat áztattuk, soha ne öntsük ki, mert az áztatás során a gombából értékes aromaanyagok áznak ki. A gombákat csöpögtessük le, a vizet pedig egy finom kendőn vagy filterpapíron szűrjük át, hogy a homok és a többi nem kívánt anyag visszamaradjon. A vizet aztán adjuk hozzá a leveshez, szószhoz, amit éppen készítünk. A gombaételek nehezen emészthetőek, erre nem árt a főzésnél odafigyelni. Egy kis fokhagyma például sokkal könnyebbé teszi az ételünket. Levesekhez elsősorban a csiperke80

gombát, galambgombát és a vargányagombát ajánlom, szószokhoz általában a csiperkegombát, a barna érdestinórút, és a sárga rókagombát részesítik előnyben. A rántottát a vörös tinórugomba, bolondítja meg a legjobban. A gyakorlott gombaszedő ezeket a fajtákat nyár végén minden különösebb fáradság nélkül megtalálhatja az erdőkben.

a tápanyagok hatékonyabban felszívódnak, — minden ehető gombafajtából előállítható, — az aromaanyagok a porban jobban megmaradnak, — könnyebben felhasználható, mint a szárított gombaszeletek, hiszen a gombapornál főzés előtt nincs szükség beáztatásra. A gombapor elkészítéséhez legjobb rögtön aszalás után nekiállni. A gombákat összedarálhatjuk egy kitisztított, lehetőleg kávészagtól mentes kávédarálóban, de két csomagolópapír közé téve egyszerűen a sodrófával is megtörhetjük. Ha különlegesen finomra akarjuk törni az aszalt gombákat, használjunk mozsarat. Tárolás és a későbbi felhasználás szempontjából a legideálisabb megoldás, ha a gombát daraszerűre aprítjuk, így még nem annyira finom szerkezetű, hogy összecsomósodjon. A férgesedés veszélyét nagyban csökkenthetjük, ha aszalásnál rövid ideig magas hőmérsékletre kapcsolunk.

A szárított gomba felhasználása Gombás rizs

Gombapor

1 csésze rizs 2 csésze húsleves 30 g szárított gomba 3 gyöngyhagyma olaj vagy vaj

Gombapor előállítása a készletünk legalább egy kis részéből számos előnnyel kecsegtet: — könnyebben emészthető, ezáltal

A gombákat áztassuk be egy csésze langyos vízbe. A lecsöpögtetett gombákat, valamint a finomra aprított hagymákat a vajon (olajon) pároljuk,

majd adjuk hozzá a rizst, ezt is pároljuk egy keveset. Ezután jöhet hozzá a gomba-áztatásnál használt víz és a húsleves, majd az egészet hagyjuk lefedve 20-30 percig főni. Főzés közben néha keverjük meg, és ízlés szerint fűszerezzük.

Tojásos gomba 2 tojás 2 teáskanál vaj 1/2 csésze gomba 1 kisebb, apróra vágott hagyma hagymasó A gombákat főzés előtt áztassuk be egy kevés vízbe. A vajat a serpenyőben olvasszuk fel, tegyük bele a lecsöpögtetett gombát és a hagymát, pároljuk míg a hagyma üveges nem lesz. Ezalatt a tojásokat verjük fel, méghozzá a gombák beáztatásánál használt víz, illetve a fűszerek hozzáadásával, végül öntsük a serpenyőbe, és süssük néhány percig.

Gombaleves 50 g aszalt gomba 1 hagyma 1 kisebb póréhagyma 1 petrezselyemgyökér 1/4 zellergumó 1/4 karalábé 1 répa só bors A beáztatott, lecsöpögtetett gombát, valamint a finomra vágott zöldségeket vajon pároljuk meg. A gombák fürdővizét egészítsük ki 3/4 literre, és öntsük hozzá a zöldségekhez. 81

Gomba

Gomba Fűszerezzük az ételt sóval, borssal, majd hagyjuk 30 percig főni. Ez a leves kiváló alap a különböző szószok, levesek számára.

Gombás marharolád 100 g aszalt gomba 1 teáskanál mustár 4 szelet marhahús 30 g szalonna 2 hagyma 50 g zsír 2 evőkanál liszt 1 evőkanál paradicsomsűrítmény (ketchup) 1/2 I erőleves só bors A gombákat langyos levesbe áztassuk be. A hússzeleteket klopfoljuk ki, és sóval, borssal alaposan dörzsöljük be. A lecsöpögtetett gombát az egyik finomra aprított hagymával és a szalonnával együtt a vajon pároljuk meg, és ízlés szerint fűszerezzük. A hússzeletek egyik felét kenjük be mustárral, majd osszuk szét rajtuk a gombatölteléket, ezután tekerjük össze, és hústűvel, vagy fogvájóval rögzítsük, majd, ha ezzel elkészültünk, olajon gyakori forgatás mellett egyenletesen pirítsuk meg. A második hagymát karikázzuk fel, tegyük serpenyőbe, szórjuk meg liszttel, és dinszteljük. Öntsük hozzá a levest, tegyük bele a marharoládokat, és lefedve takarék lángon főzzük 40 percig, majd ízesítsük a szószt sóval, ketchuppel, borssal. Köretként adjunk hozzá tésztát, amit a kifőzés után keverjünk egyből a szószba, és így tálaljuk. Ízlés szerint meghinthetjük reszelt sajttal is.

82

Vargányagombás parádé 2 csésze szárított vargányagomba 1 evőkanál vaj vagy margarin 1 csésze húsleves só bors 1 marék friss fűszernövény tejföl A gombákat áztassuk be. A vajat egy lábasban olvasszuk fel, adjuk hozzá a húslevest, keverjük hozzá a gombát, és 25-30 percre, lefedve, kis lángon főzzük tovább. A kellő idő lejárta után fűszerezzük sóval, borssal, valamint az általunk választott fűszernövényekkel, végül keverjük hozzá a tejfölt. Ez az étel kitűnően illik bármilyen burgonyakörítéshez, vagy szószként különféle húsokhoz, egyenesen bearanyozva a hideg, téli estéket.

Gomba feketegyökérrel 2 csésze szárított gomba, a fajta szabadon választható 300 g feketegyökér 1 teáskanál citromlé 1 marék apróra vágott petrezselyem vaj egy kevés olaj 3 evőkanál reszelt sajt 1 marék zsemlemorzsa bors, fokhagymapor, só, ízlés szerint A gombákat áztassuk be, a feketegyökeret tisztítsuk meg, és vágjuk kb. 4 cm hosszú darabokra. Ezután a feketegyökeret a gombával együtt a citromlével dúsított vízben pároljuk puhára. Egy felfújt-formát kevés olajjal kenjünk ki, és öntsük bele a sóval, borssal, fokhagymaporral már előzőleg

A gombagyűjtők gyakran vegyítve szárítják a különböző gombákat fűszerezett gombás, feketegyökeres masszát. Ezt aztán szórjuk meg reszelt sajttal, és előmelegített sütőben 10 percig süssük. Az első 5 perc eltelte után szórjuk a sajtra a zsemlemorzsát, majd az ételt petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Gombaleves Böhm módra 25 g aszalt vegyes gomba 400 g burgonya 1 nagy hagyma 50 g vaj 1 I víz 40 g liszt fokhagyma, köménymag, majoránna, só, bors, petrezselyem ízlés szerint A gombákat a főzés előtt áztassuk be. A burgonyákat hámozzuk meg, majd vágjuk apró kockákra, míg a hagymát egészen finomra aprítsuk fel. A lecsöpögtetett gombát a hagymával, és a fokhagymával együtt pároljuk meg

a vajon, szórjuk meg a liszttel, és öntsük le a vízzel. Ezt követően adjuk hozzá a krumplit, továbbá a petrezselyem kivételével a többi fűszert, és addig főzzük, amíg a krumpli meg nem puhul. Ha szükséges, ízesítsük még sóval, borssal, majd a legvégén adjuk hozzá a petrezselymet is.

Gombakrém 1 csésze vegyes, aszalt gomba 1 hagyma 2 evőkanál aszalt paradicsom 1-2 evőkanál paradicsompüré só, bors ízlés szerint A beáztatott, lecsöpögtetett gombát a finomra vágott hagymával olajon pároljuk meg, majd adjuk hozzá a beáztatott aszalt paradicsomot a paradicsompürét és a gomba áztatóvizét. Főzzük addig, amíg a folyadék elpárolog. Fűszerezzük, majd frissen pirított, kenyérre kenve fogyasszuk. 83

Fűszer- és teanövények gyógyfüvek, fűszernövények tartósításánál általánosan bevett szokás a szárítás. A gyógyfüveket, fűszernövényeket a legjobb szép, száraz időben begyűjteni, ilyenkor a legzamatosabbak. Minél céltudatosabban közelítünk egy adott növény begyűjtése felé, annál kevesebb munka marad otthonra, hiszen így megússzuk az idegen növények kiválogatásának nem mindig lehengerlően izgalmas feladatát. A növények szedési ideje attól függően változik, hogy mely részükre van szükségünk, azonban a tápanyagtartalom és az aroma a legtöbb növény esetében röviddel virágzás előtt a legmagasabb. A leveleket lehetőleg a reggeli órákban gyűjtsük be, a virágokat a virágzás csúcspontján, a gyökereket pedig ősszel, amikor már nem nő tovább a növény. A növényekből mindig csak az adott évre, évszakra elegendő mennyiséget érdemes leszárítani, és később inkább új után nézni, mert az íz, és a zamat a tárolás alatt fokozatosan elillan. A gyökereket aszalás előtt alaposan tisztítsuk meg, vágjuk ki a hibás részeket, és daraboljuk apróra, így csökken az aszalási idő. Egyebekben ugyanúgy aszaljuk, mint a zöldségeket, A növényeket a száruknál fogva

A

A szárított növények akár fűszerként, akár teaként nélkülözhetetlenek a konyhában

kössük csokorba, és a szabad levegőn, felakasztva szárítsuk. Aszalhatóak azonban s2árító szitán vagy elektromos aszalóban is, de ilyenkor figyeljünk arra, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen 35°C fölé, mert különben túl sok tápanyag vész el. Éppen ezért a szárítani való növényeket sose tegyük ki a tűző napfényre. A növények szárítása akkor fejeződik be, ha már megkeményedtek, és könnyen morzsálódnak. A fűszernövényekből és az aszalt, porrá zúzott zöldségekből remek fűszerporok gyárthatók, méghozzá egészen egyedi összeállításban. Az ízlés szerint kiválasztott szárított zöldségeket, fűszernövényeket tegyük egy mozsárba, törjük össze, és jól záródó üvegekben, dobozokban tároljuk.

Petrezselyem A petrezselyem minden bizonnyal a legismertebb fűszernövény, azt azonban talán kevesen tudják, hogy már egy evőkanál petrezselyem is fedezi egy ember napi C-vitamin-szükségletét. A petrezselymet sose főzzük bele az ételbe, mindig csak a tálalásnál adjuk hozzá. Petrezselymet az szárítson, akinek nincs lehetősége friss petrezselymet nevelni egy cserépben, mondjuk az ablakpárkányon, vagy a kertben termett petrezselyem-készlet meghaladja 85

Vegyes fűszernövény-keverék

Bazsalikom a fogyasztási képességeit. A sima levelű petrezselyem általában aromadúsabb a fodros társánál, emiatt aztán alkalmasabb a szárításra. Szárításnál a szárakat távolítsuk el, a leveleket pedig egyszerűen rakjuk ki száradni. A szárított petrezselymet aztán összemorzsoljuk, vagy egy mozsárban egészen finom porrá törjük. Mivel a petrezselymet nem csak az emberek fogyasztják nagy előszeretettel, hanem a levéltetvek és az atkák is, ezért a begyűjtésnél mindig alaposan vizsgáljuk át a növényeket.

Bazsalikom Az utóbbi időben a bazsalikom is egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Ahhoz, hogy a teljes zamatát elnyerje, a bazsalikomnak sok napfényre és melegre van szüksége. Szárításhoz a bazsalikomot röviddel virágzás előtt tenyérnyi magasságban vágjuk le, ezt követően kössük csokorba, majd egy huzatos, árnyékos helyen akasszuk fel. A szárítás után a leveleket szabadítsuk meg a száraktól. A bazsalikomot elsősorban salátákhoz, szószokhoz, főként paradicsom kísérőjeként használjuk. Fűszerezhetünk vele húsételeket, egytálételeket is, és természetesen nem hiányozhat az

olasz konyha fogásaiból sem.

Bazsalikomos burgonya 1 kg megközelítően azonos méretű, apró salátaburgonya 50 g vaj 1 evőkanál szárított bazsalikom só

86

A burgonyát héjában főzzük, majd hámozzuk meg, végül forgassuk meg a felolvasztott vajban, és bazsalikomban, majd ízlés szerint sózzuk.

Borsfű A néhol pereszlénynek becézett borsfű nevét a csípős, borsos ízéről kapta. Ez az erős zamat az, ami miatt érdemes a borsfűvel óvatosan bánni. A borsfű leginkább zöldbabnak, valamint a többi hüvelyes növénynek, így a borsónak, illetve lencsének ad különleges zamatot, de nem megvetendő a savanyú káposzta, gomba, valamint a krumplifánk elkészítésénél sem. A borsfüvet röviddel virágzás előtt érdemes leszedni, a zamata ilyenkor a legerősebb. A zöld ágakat kössük csomóba, és felakasztva szárítsuk. A szárított csokrokat egy zacskóba csomagolva félretehetjük, majd szükség szerint, főzéskor elővéve, az egyes ágakat letörve, egészben főzzük bele az ételbe. A szárakat főzés után távolítsuk el. A másik megoldás, ha a leveleket összemorzsoljuk, és befőttesüvegekben tároljuk a felhasználásig.

Zsálya A zsálya évelő növény, méghozzá az igénytelenebb fajtából, amelynek a levelei zsengék, ízletesek, és leginkább a húsételek fűszerezésére használhatók. A szárított zsálya íze nagyon intenzív, kissé kesernyés. A leveleket és a fiatal hajtásokat virágzás előtt gyűjtsük, be. Ám a zsálya gyógynövényként is igen elterjedt, torokgyul-

ladásnál például sokan gargalizálnak zsályateával, a gyors gyógyulásban reménykedve. Ehhez a teához a zsályaleveleket a legegyszerűbb egészben szárítani. A zsályakivonat szabályozza a bőr faggyútermelését, és élénkíti a fejbőr hajmirigyeinek működését, de óvatosan használjuk, mert kiszívja a hajszínt. A zsályát aszalás előtt vágjuk apróra, ez különösen akkor ajánlott, ha a szárított zsályát fűszernek szánjuk. Vagdalt húsos-, máj-, vagy egytálételeknek a zsálya fanyar, kesernyés ízt kölcsönöz.

Borsmenta Borsmenta, amelyet sokan egyszerűen csak mentaként emlegetnek, elsősorban teaként hívta fel magára a figyelmet. Leveleinek már az illata is erős, az íze pedig kellemesen csípős, előbb melegítő, aztán hűsítő hatású. Ez a hatás a magas éteres olajtartalomnak, főként a mentolnak köszönhető. A már leírt példákhoz hasonlóan a mentát is csokorba kötve szárítsuk. Szárítás után a leveleket válasszuk le a szárakról, de ez esetben a szárakat is megőrizzük, méghozzá erősen záródó üvegben, nehogy a zamata elillanjon. A mentatea hatékony ellenszere az étvágytalanságnak és az emésztési zavaroknak, gyorsítja az epeelválasztást, továbbá nyugtatja az idegeket. Végül pedig, de nem utolsósorban a mentatea kiváló szomjoltó, ami hidegen-és melegen, citrommal, cukorral, vagy mézzel ízesítve egyaránt finom. Valószínűleg kevesebben ismerik és használják a borsmentát saláták, szó-

szok fűszerezésére. Ezen a téren talán az angol mentaszósz vívta ki magának a legnagyobb elismerést, amely immár nélkülözhetetlen kelléke Angliában az ürü-, valamint a borjúhúsnak.

Mentaszósz 5 evőkanál szárított mentalevél 1 csésze fehérborecet vagy Sherryecet 1/2 csésze víz 3 evőkanál cukor A mentaleveleket morzsoljuk össze, közben a vizet az ecettel és a cukorral együtt forraljuk föl, majd öntsük a mentára. Hagyjuk ázni egy darabig, majd öntsük a bárányhúsra, vagy jól zárható üvegben tároljuk. Ha nincs kéznél Sherry-ecet, önthetünk a fehérborecethez egy pohárka Sherryt, az eredmény gyakorlatilag ugyanaz.

Vegyes fűszernövénykeverék A többi konyhai fűszernövényt, mint például a kakukkfüvet, rozmaringot, lestyánt, kaprot, tárkányürmöt, turbolyát az eddigiekhez hasonlóan, csokorba kötve kell szárítani, majd jól záródó kis üvegekben tárolni. A fűszernövény-keverékekből kitűnő salátaöntetek varázsolhatók. A főtt ételekkel ellentétben a salátaöntetekhez a szárított fűszereket előzetes beáztatás nélkül adjuk hozzá. Azonban itt sem árt a növényeket először az öntethez szükséges mennyiségű ecettel és vízzel elkeverni, majd néhány percig ázni hagyni, így válnak igazán puhává, zölddé, és ínycsiklandozóvá.. 87

Vegyes fűszernövény-keverék

Orbáncfű

Fűszeres túró 250 g sovány túrót keverjünk össze tejszínes túrókrémmel, keverjünk hozzá pirospaprikát. A vegyes fűszerkeverék a következő fűszerekből áll: petrezselyem, köménymag, metélőhagyma, valamint kakukkfű. Ezeket 2 evőkanálnyi tejben keverjük el, majd hagyjuk állni 30 percig. Végül a túrót keverjük el a fűszerekkel, ettől kezdve nincs más dolgunk, mint buzgón kenni a kenyérszeleteket. Ha a túrókrémet joghurttal és/vagy tejföllel finomítjuk, főtt krumplihoz adva, remek köretet kapunk.

Fűszeres vaj 100 g vajat keverjünk habosra. 2 evőkanál finomra aprított fűszernövényt (borsfű, majoránna, kapor, zsálya, petrezselyem) locsoljunk meg 1 teáskanál citromlével, és alaposan keverjük el a felvert vajjal, és finomítsuk még hagymasóval, borssal, ízlés szerint fokhagymás sóval.

Kamilla Ez a régről ismert, egész Európában megtalálható gyógynövény jobbára útszéleken, lankás domboldalakon nő. Fehér szirmáról és jellegzetes, intenzív illatáról bárki könnyen beazonosíthatja. A kamillának csak a fejét szedjük le,

Kakukkfű, petrezselyem, rozmaring, kapor — a szárított fűszernövények mindig kéznél vannak, és rendszerint így is megőrzik a jellegzetes zamatukat 88

méghozzá, amikor a virágszirmok már kissé lekonyulnak, ugyanis az éteres olajtartalma ekkor a legmagasabb. Szellős, sötét helyen szárító szitára borítva gyorsan kiszáradnak. A kamilla híres gyulladáscsökkentő, gyógyító hatásáról. A kamilla-kivonatot használják gargalizáláshoz, borogatásként, illóolajként gőzfürdőhöz, sőt, természetes szőke haj esetében hajszínezőként is, amely lágyan világosítja a hajszínt. A kamilla ezen kívül nyugtatja a fejbőrt, hatékonyan tisztítja mind a zsíros-, mind a korpás hajat.

Orbáncfű A növény napos, száraz dombokon, erdőszélen, mezsgyéken található. Az orbáncfű levelét és a virágait is szedjük le, egyszerűen levágva a 2030 cm hosszú szárakat. A többi növényhez hasonlóan az orbáncfüvet is csokorba kötve, szellős helyre akasztva szárítsuk. A virág fényérzékeny színezőanyagai miatt a legjobb, ha a szárított orbáncfüvet sötét színű üvegben tároljuk. Az orbáncfűből készített tea főként vesepanaszoknál, hurutos megbetegedéseknél javasolt. Ha a virágokat 2 hétre, meleg helyen olívaolajba tesszük, a növény vörös leve átszivárog az olajba. Ha ezt a házi varázsszert a fájós helyekre bemasszírozzuk csökkenthetjük a derékzsába, illetve a különböző izomhúzódások tüneteit, ám ez az olaj emésztési problémák, máj-, és alvás panaszok orvoslásában is bizonyított.

89

Százszorszép

Mezei zsurló Mezei zsurló A mezei zsurló előszeretettel nő mocsarakban, árkokban, nedves mezőkön, szántóföldeken. Az egész növényt szedjük le, és a szokott módon, csokorba kötve, fellógatva, szellős, árnyékos helyen szárítsuk. A mezei zsurló elsősorban vérzéseknél, vese-, valamint hólyagpanaszoknál nyújthat hatékony segítséget. Elsősorban teaként használjuk, amit tehetünk lábfürdőbe is, enyhítve a gyulladt lábak okozta panaszokat, vagy gőzfürdőbe, ez utóbbi elsősorban hólyaggörcsnél ajánlott. Magas kovasavtartalma állítólag jelentősen befolyásolja a bőr feszességét. A bársonyos bőr tehát nem kíván óriási áldozatokat, elég több órára, hideg vízbe áztatni a mezei zsurlót, ezt követően felforralni, majd borogatásként az arcra tenni.

Csalán A csalán a legnagyobb gyógyerejű növények egyike. Teaként vízhajtó, vértisztító hatása van, tisztítja a hurutos tüdőt és a légzőszerveket, de jó szolgálatot tesz még a gyomor- és bélmegbetegedéseknél is. Fontos, hogy a csalánteát mindig csak forrázzuk le, soha ne főzzük, különben elvesznek az értékes hatóanyagok. Hatékony hajápolószert kapunk, ha a szárított csalángyökeret egy napra, vízbe áztatva hidegre tesszük, ezt követően felforraljuk, és hagyjuk állni egy ideig. A főzetet aztán keverjük csalánteához, szűrjük le, majd ismét tegyük hűvös helyre. Ezzel a főzettel mosás után öblítsük le a hajat. A csalán leveleit nyár elején szedjük

90

le, és szárítsuk a szárító szitán. A levelek finoman összemorzsolva jól zárható üvegben hosszan tárolhatók.

val megegyező mennyiségű barnacukorral addig főzzük, amíg besűrűsödik.

Gyermekláncfű

Lándzsás útifű

A jó öreg pitypang mindenhol megtalálható, ahol fű nő, mezőkön, réteken, omladékokon, vasúti töltéseken egyaránt. A pitypang keserűanyagtartalma igen magas, ami epe-, és vízhajtó hatással jár együtt. Ha a tavaszi saláta ízesítése a fő cél, a pitypang zsenge leveleit még virágzás előtt gyűjtsük be, mossuk meg, és finomra vágva adjuk a salátaöntethez, a legvégén pedig szórjuk meg a salátánkat egy teáskanálnyi felaprított metélőhagymával. A pitypangnak mind a levele, mind a virága szárítható. Érdemes a növényt a kora nyári hónapokban begyűjteni, ekkor a legmagasabb a hatóanyagtartalma. A szárított levelekből készíthetünk teát. A szárított, felaprított, pörkölt gyökérből kiváló kávépótló állítható elő, amely mentes a koffein káros anyagaitól. Ugyanez a gyökér vízzel felöntve, főzetként a hajkorpa hatékony ellenszereként is szolgálhat.

A lándzsás útifű is szinte mindenhol megtalálható, kora nyártól egészen őszig ott virít a mezőkön, útszéleken. Itt is egy régről ismert gyógynövényről van szó, amely enyhítően hat a sebekre, kiütésekre — ezt a hatását az illó olajoknak, valamint a magas vitamintartalmának köszönheti. A lándzsás útifű gyűjtését áprilisban kezdhetjük meg. Ha gyorsan szárítjuk, megakadályozva ezzel a hatóanyagveszteséget. Vértisztító hatású csodaszerrel gyarapodhat a házi patika, amely mellesleg remek hurutoldó, ami légzőszervi megbetegedések esetén nem elhanyagolható szempont. Külső használatra nehezen gyógyuló sebeknél, borogatás formájában kerülhet sor.

Pitypang-méz Mézet a pitypang virágjából nyerhetünk. Ehhez annyit kell tennünk, hogy egy maréknyi pitypang-virágot beleteszünk egy fazékba, annyi vizet öntünk rá, hogy a virágokat elfedje, és hagyjuk állni 8 óra hosszan. Ezt követően az öntetünket 45 percig főzzük, majd újra hagyjuk állni. Rövid idő múlva szűrjük le levet, és a súlyá-

Köhögéscsillapító teakeverék 10 g lándzsás útifűlevél 20 g marti lapulevél 10 g ökörfarkkóró-virág 10 g orvosi pemetefű A gyógyfüveket keverjük össze, öntsük le forró vízzel, majd hagyjuk ázni néhány percig.

Reumatea 10 g borsmentalevél 20 g pitypanggyökér

A százszorszépből készült tea régi házi gyógyszer. A virágfejeket áprilistól egészen őszig gyűjthetjük, és árnyékban szárítjuk 10 g csalánlevél 10 g csipkebogyó 10 g nyírfalevél A reumateát a fent ismertetett módon készítsük el.

Százszorszép A friss, zsenge százszorszéplevelek-, virágok saláták ízesítésére is felhasználhatók. A százszorszépből készített tea főként légzési panaszokon, hólyagproblémákon segíthet. 91

Fehér fagyöngy Fehér fagyöngy A fagyöngy örökzöld, élősködő növény, amely fákon él, és márciusáprilis táján, sárgászöld virágokat hoz. A hajtásokat, leveleket késő ősszel gyűjtsük be, a szárításhoz aprítsuk fel. A fagyöngy befolyásolja az enzimháztartást, és már régóta ismerik epilepsziás görcsoldó hatását. Ezen kívül normalizálja, kiegyensúlyozza a vérkeringést és a vérnyomást. A fagyöngyteát hideg vízbe áztassuk be, és egész éjszakán át hagyjuk ázni. Másnap melegítsük fel a teát, de vigyázzunk, nehogy felforraljuk, mert forralás közben elvész a fagyöngy gyógyereje.

Közönséges cickafarkkóró A cickafarkkóró akár 60 cm-re is megnőhet, világos rózsaszínű, ernyős virágjáról könnyen felismerhető. A virágját és a levelét egyaránt száríthatjuk. Ez az értékes hatóanyagokat tartalmazó gyógynövény csökkenti

92

az étvágytalanságot, gyulladáscsökkentő, továbbá enyhíti a székrekedés, illetve a puffadás okozta panaszokat.

Veronikavirág A veronikának csak a kék virágjait szedjük le. A veronika kiváló idegnyugtató hatású. Egy nyugtató tea elkészítéséhez használhatunk macskagyökérből, veronikából, orbáncfűből, valamint citromfűből álló vegyes teafűkeveréket.

Gabona, mag, mogyoró

G

abona, napraforgó-, és tökmag, lenmag, mogyoró, dió — ezek mind ebben a fejezetben szerepelnek, még ha mag mivoltukon kívül botanikus szemmel nézve nincs is bennük semmi közös. Azért van még egy közös vonásuk, méghozzá a magas fehérje-, valamint zsírtartalmuk (ezért is hívják némelyek ezeket a magokat a „vegetáriánusok húsának"). A különféle magok és mogyorófajták rendkívül táplálóak, és energiadúsak, mindezek mellett ráadásul még az ízük is finom. Általában természetes állapotukban dolgozzák fel, ami annyit tesz, hogy nem sózzák erősen, és egyéb emberi beavatkozáson sem esnek keresztül. Aszalt gyümölccsel keverve igazi csemegét kapunk. Sok mogyoró-, vagy magfajtából préseléssel (hideg vagy meleg) növényi olajat nyerhetünk, amelyeket főzéshez, sütéshez egyaránt felhasználhatunk. Az alapszabály itt is érvényes: minél alacsonyabb az olaj dermedési pontja, annál jobb minőségű a termék. A magvak, mogyorók könnyen aszalhatók, azonban a jelentős zsírtartalom miatt nem tárolhatók az örökkévalóságig, a hosszú tárolás alatt ugyanis könnyen megavasodnak. A gabonát a legtöbben rendszerint nem otthon termesztik, hanem bioboltban már eleve szárított állapotban szerzik be. Nincs ez másként néhány, már fent említett mogyorófajta esetében sem, amelyeket importálnak, mert nálunk nem teremnek. Ezek közé tartozik a kesudió, a pisztácia, és

a mandula. Annak ellenére, hogy ezeket gyakorlatilag kész állapotban vásárolhatjuk meg, mégis ejtünk róluk néhány szót a későbbiek folyamán, hiszen számos recept elhagyhatatlan hozzávalóiról van szó. Gabona A gabona magas tápértéke a magas fehérje-, valamint keményítőtartalmának köszönhető. Manapság már sok városi ember nem tud különbséget tenni az egyes kalászok között, ha elsétál egy-egy gabonaföld mellett. A természetes, teljes szemű magvak minél gyakoribb felhasználása mellett azonban számos érv szól. A teljes kiőrlésű gabona az egész mag tápanyagait tartalmazza, a fehérjétől kezdve a növényi zsíron, a B-, valamint az E-vitaminon keresztül egészen a sok-sok ásványi anyagig. Jelentős mennyiségű növényi ballasztanyag (cellulóz) található benne, amely segíti az emésztést, szabályozza az anyagcserét és a koleszterinszintet. Könnyen szállítja az emészthető szénhidrátokat, továbbá az anyagcseréhez elengedhetetlen folsavat és nikotinsavat tartalmaz. A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér száraz, levegős helyen gabonafajtától függően akár 10 napig is megőrzi a frissességét. A teljes kiőrlésű liszt színe sötétebb a fehérlisztnél, mert tartalmazza

93

R o zs a gabonaszem tápanyagban gazdag külső rétegeit is. Az emészthetetlen szénhidráttartalom miatt a teljes kiőrlésű gabonából készült élelmiszerek átlagosan 10 százalékkal kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a fehérlisztből készült társaik. A különféle magvak, gabonák változatos módon felhasználhatók, készülhet belőlük: müzli, keksz, kenyér, sütemény, zabbal vagy kukoricával ízesített leves, ostya — a paletta színes, és végtelen. Aki komolyan tervbe vette, hogy a jövőben teljes kiőrlésű lisztet használ, érdemes beszereznie egy elektromos gabonadarálót, mert csak a frissen darált gabona nyújtja az igazi gasztronómiai élményt. Néhány gyártó olyan készüléket dobott piacra, amely minden gabonafajtát, még a mákot és a lenmagot is könnyedén megdarálja. A frissen darált gabona még tartalmazza az összes értékes tápanyagot, amelyeknek a száma a tárolás alatt sajnos erősen megcsappan. További előny még, hogy az otthon sütött házikenyér ízletesebb, tartósabb, és kevésbé morzsálódik, mint a boltban kapható, fehérlisztből sütött pékáru.

B ú za A teljes értékű búza sok fehérjét tartalmaz, emellett pedig ez az egyetlen olyan gabona, amelyben kellő mennyiségű sikér található, ez pedig nem

A babérlevélből, kakukkfűből és

rozmaringból kötött csokor mutatós dísze a konyhának, ráadásul szükség szerint téphető

sem. Éppen ezért bármilyen kenyeret is süssünk, a tésztába mindig rakjunk legalább néhány evőkanál búzalisztet. A búzamag biológiailag legfontosabb része a héj és a csiranöhény. Mindkettő sok E- és B-vitamint tartalmaz, továbbá néhány ásványi anyagot, ez utóbbiak közül például a magnéziumot.

Teljes kiőrlésű búzából sütött kenyér 500 g teljes kiőrlésű búzaliszt 1 csésze meleg tej 1 csomag száraz élesztő 1 teáskanál méz 1 teáskanál olaj 1/2 teáskanál só A mézet, a tejet és az élesztőt keverjük össze, majd tegyük félre néhány percre. Rövid szünet után keverjük hozzá az olajat, a sót valamint a lisztet, majd az egészet tegyük egy belisztezett edénybe, tálba, ami épp a kezünk ügyébe akad, és lefedve meleg helyen hagyjuk kelni 1 óra hosszat. Végül gyúrjuk át a tésztát még egyszer, öntsük egy kivajazott kenyérformába, vagy formázzunk belőle kis cipókat, kenjük meg a tetejét olajjal, és így is hagyjuk kelni (persze ismét lefedve, meleg helyen), majd 200-250°C-on süssük ki.

hi A rozs a feketekenyér egyik nélkülözhetetlen hozzávalója, máig fontos kenyérgabona. Sokkal korábban érik, mint a többi gabonaféle, és rendszerint igen bőséges termést hoz. A rozsliszt 95

Árpa

Rozs záöntve szintén jó alaposan beledolgozunk a tésztába. Végül a masszát jól beolajozott serpenyőbe öntjük, és szép lassan pirítjuk. Közben alkalmanként finoman fellazítjuk, feldaraboljuk, majd megforgatjuk, aztán jöhet a másik oldala, egészen addig, míg mindkét oldalát szép egyenletesre sütöttük. A sütési idő attól függ, mennyire szeretnénk megpirítani a tésztát, de 20 perccel nyugodtan számolhatunk. Ha a sütéssel elkészültünk, hagyjuk kihűlni a granolát, majd végül egy pohár hideg tejjel tálaljuk.

Mézes sütemény 200 g rozsliszt víz 3 evőkanál méz 1 csomag száraz élesztőpor egy kevés kandírozott narancs 1 evőkanál finomra aprított mogyoró A rozs és a teljes kiőrlésű gabona az alapja a ballasztanyagokban gazdag kenyérnek,

zsömlének, amelyet ízlés szerint mogyoróval, dióval, fűszerekkel tovább finomíthatunk a kenyérnek kissé savanykás ízt kölcsönöz. Általában a rozslisztet búzaliszttel keverik, így készül a kenyerek többsége. Ez a gabonafajta a rizshez hasonló módon is elkészíthető, ám ilyenkor a magokat főzés előtt 4 órával be kell áztatni.

Granola 1 csésze zabliszt 1/2 csésze búzaliszt 1/2 csésze szójaliszt 3 evőkanál napraforgómag 96

2 evőkanál búzacsira 2 csésze tej 1/2 csésze feketeszemű mazsola vanília 3 evőkanál méz 3 evőkanál olaj egy csipetnyi só A lisztet keverjük össze a napraforgómaggal, valamint a búzacsirával. Eközben az olajat a mézzel és a vaníliával melegítsük fel, majd ezt a forró folyadékot öntsük a lisztes masszához, és alaposan keverjük el. Ezután jöhet a tej, amit lassan hoz-

Az élesztőt oldjuk föl, majd a méz, valamint a többi összetevő hozzáadásával gyúrjunk tésztát belőle. A tésztánkat aztán éjszakára hagyjuk letakarva állni. Másnap a tésztát nyújtsuk ki, szaggassuk a kívánt formákra, végül 200°C-on 20 percig süssük.

Zab Zabpehely felhasználásával számos, ínycsiklandozó, tápláló ételt készíthetünk, például palacsintát, zabkását, vagy müzlit. A zab kevesebb fehérjét tartalmaz, mint a búza, cserébe viszont jóval több szénhidrátot és zsírsavat.

Reggeli falatok 3 csésze zab3ehely 1/2 csésze napraforgó-, vagy szezámmag 4 apróra vágott alma 1/2 csésze máz 1/2 csésze napraforgóolaj 1 csésze feketeszemű mazsola 2 teáskanál vaníliás cukor 1 citrom héja Minden hozzávalót keverjünk össze, majd 1 órára hagyjuk állni a masszát, hogy a zabpehely kissé megszívja magát. Ezt követően a tésztából egy kanállal tegyünk kis adagokat egy sütőpapírra, és aszaljuk készre. Aki szereti az ízé:, az kis korianderrel is megbolondíthatja a falatkákat, az igazi ínyenceknek azonban friss tejszínhabot ajánlunk.

Árpa Az árpa ugyan nem való kenyérsütéshez, azonban kiválóan helyettesíti a rizst. A világ árpatermésének nagy része főként takarmányként hasznosul. Kevésbé jelentős mennyiségben ugyan, de készítenek az árpából még árpagyöngyöt (meghámozott magok), árpadarát (megtört magok), valamint kávépótlékot (ekkor a kicsirázott árpából malátakávét pörkölnek). A különböző gabonafajták közül az árpa tartalmazza a legtöbb keményítőt, mely sörárpaként nyerte el a legnagyobb ismertséget. 97

Árpa

Lenmag

Mákkal töltött búzasütemény. A töltelék akár mogyoróból, dióból vagy fenyőmagból is készülhet

Zöldséges egytálétel 1 csésze árpa 1 evőkanál szójadara 2 evőkanál aszalt sárgarépa 2 evőkanál szárított leveszöldség 1/2 csésze szárított gomba 2 evőkanál vaj só, köménymag ízlés szerint 2 finomra aprított mogyoróhagyma Az aszalt zöldségeket és a gombát áztassuk be. Az árpát a szójadarával, valamint a sóval kezdjük el főzni, majd egy sima lábasban az olajat melegítsük fel, aztán szórjuk bele a hagymát, a köménymagot és a sót. Most

98

következhetnek az aszalt zöldségek, persze a gombával együtt, ezután az egészet pároljuk puhára. Végül öntsük hozzá a főtt árpát, és a zöldségek beáztatásához használt víz hozzáadásával pároljuk még együtt az egészet, majd fűszerezzük ízlés szerint.

Árpamüzli 50 g teljes kiőrlésű búza 50 g árpa 0, 25 I tej 1 evőkanál citromlé 20 g aszalt alma 10 g darált mogyoró

Teljes kiőrlésű gabonából, házilag sütött kenyér, és rozszsömle. Aki gyakran süt otthon, annak érdemes beszereznie egy saját gabonadarálót A búzát daráljuk, esetleg őröljük meg, majd áztassuk vízbe. Az aszalt almát vágjuk apró darabokra, szórjuk a vízbe, az árpa mellé, és lefedve hagyjuk állni egy óráig. Végül adjuk hozzá a citromlevet, valamint a mogyorót, aztán finomítsuk a tejjel tovább. A müzlinél mindenki szabadon válogathat a legkülönfélébb gyümölcsfajták, magok, mogyorók között, ízlés szerint keverve egyedülálló müzlispecialitásokat.

Lenmag A fehérjében gazdag lenmagok olajat tartalmaznak, ezt az olajat azonban erős íze miatt elsősorban az iparban használják fel. A háztartásban

gyümölcssajt készítésénél a lenmag ugyanolyan szerepet tölt be, mint a szezámmag. Mindkét magfajtát a vegyes gyümölcskeverékek sűrítésére használják, de érdemes óvatosan bánni velük, mert a gyümölcssajtok, ostyák könnyen megkeményedhetnek.

Lenmagos omlett 1 csésze tej 2 evőkanál méz 1 evőkanál olaj 1/2 csésze lenmagdara 1/2 csésze teljes kiőrlésű liszt 1 teáskanál sütőpor 1 felvert tojás só 99

Kukorica A tejet, az olajat és a mézet keverjük hozzá a felvert tojáshoz, ezt követhetik aztán a maradék hozzávalók. Közepes lángon, jól kivajazott serpenyőben süssük ki, és máris jöhet a tálalás.

Magos ostya Ez a recept leginkább a kísérletező hajlamú ínyencek számára ajánlott, akik nem átallnak mindig valami újat kipróbálni. Megközelítően azonos mennyiségű rozsot, szezámmagot, lenmagot, mogyorót és zabpelyhet keverjünk össze egy kis vízzel, valamint két evőkanál mazsolával, majd egy mixer segítségével az immár mazsolás magvakat aprítsuk durvára. Ehhez jön aztán még két evőkanál méz, és jó alapos gyúrás-keverés, amíg az egész masszává nem áll össze. Ha a nehezén már túl vagyunk, kenjük el a krémet egy szárító szitára helyezett sütőpapíron, és aszaljuk készre. Az aszalt magos ostyát kis négyzetekre, rombuszokra vágva tálaljuk. A magos ostyát dúsíthatjuk lucernával, árpával, kukoricával, mandulával, kölessel, esetleg pohánkával. Külön ajánlom a finomra vágott alma hozzáadását, ami egészen különleges ízt ad a már így sem mindennapi összetételű finomságnak.

Kukorica A kukorica nálunk főként takarmánynövényként ismert, vannak azonban olyan édes kukoricafajták, amelyek különösen alkalmasak étkezési kukoricának. A vajban pirított, finoman 100

Kukorica megfűszerezett kukoricacsövek főként Amerikában számítanak kedvelt csemegének. A csemegekukorica a kertben ugyanolyan egyszerűen termeszthető, mint a napraforgó. Elég néhány négyzetméter a kert végében, és az eredmény minden igényt kielégít majd, feltéve, ha a madarakat távol tudjuk tartani a kukoricaszemektől. Ha a kukoricát frissen akarjuk enni, a még éretlen, jobban mondva a „tejes érés" állapotában levő csöveket szedjük le. A magok ilyenkor még puhák, édesek, és akár még főzés nélkül is elfogyaszthatnánk a zamatos kukoricaszemeket. Szárításhoz a kukoricát hagyjuk teljesen megérni a növényen. A szárítás szinte magától végbemegy, nincs más dolgunk, mint egészben felakasztani a kukoricacsöveket. Szárítás után a szemeket könnyedén lemorzsolhatjuk a csövekről. Ha rendelkezünk egy gabona-darálóval, minden probléma nélkül őrölhetünk magunknak kukoricalisztet, ami sokféleképpen felhasználható. A vízben megpuhított kukorica különösen édes, és remek kiegészítője a leveseknek, salátáknak.

A csemegekukorica csövestül is szárítható

Kukoricachips 2 csésze finomra vágott, friss paradicsom 2 csésze szárított kukorica 1/4 csésze felaprított hagyma 3 összenyomott fokhagymagerezd 1/2 csésze lenmagdara 2 teáskanál olaj 1 teáskanál cayenne-bors egy kevés szárított kapor tengeri só A kukoricán és a lenmagon kívül

A magvakat le is morzsolhatjuk a csövekről, és a szárító szitára szórva is száríthatjuk 101

Hüvelyes növények az összes hozzávalót rakjuk egy tálba, majd addig aprítsuk egy kézimixerrel, amíg egyenletes krémmé áll össze. Ez alatt a szárított kukoricát őröljük meg, és egy másik tálban keverjük össze a szintén megőrölt lenmaggal. A kukoricás-lenmagport szórjuk a paradicsomos pépbe, a masszát kenjük el egy sütőpapíron, majd kezdjük aszalni. Ha már valamennyire megszáradtak, távolítsuk el róluk a papírt, és a szárító szekrény rácsain aszaljuk tovább, egészen ropogósra.

Polenta 200 g kukoricaliszt 2 teáskanál só 3 teáskanál reszelt keménysajt 1 I víz vaj A sós vizet forraljuk fel, majd szép lassan keverjük bele a lehetőleg finomra őrölt kukoricalisztet. Ezt aztán még fél óráig állandó keverés mellett főzzük, ez alatt a kása besűrűsödik. Ha ez megtörtént, öntsük egy hőálló üvegtálba, tegyünk rá vajdarabkákat, és szórjuk meg reszelt sajttal. A potentát elég néhány percig, magas hőfokon sütni. Paradicsomszósszal, vagy húsok mellé, köretként tálaljuk.

Kukoricakenyér 1 kg kukoricaliszt 3 evőkanál búzaliszt 2 teáskanál sütőpor 4 tojás 1 I meleg víz A kukoricalisztet keverjük el a búzaliszttel, valamint a'sütőporral, és

102

Szója öntsük hozzá a meleg vizet. Adjuk hozzá a tojásokat, és jöhet a tésztadagasztás. Ha a tésztánk nagyjából összeállt, hagyjuk állni néhány óráig egy hűvös helyen. Ezalatt a keményítők megnyílnak, és a kenyér lágyabb lesz. Néhány óra eltelte után a kenyeret előmelegített sütőben, 200°C-on, 45 percig süssük készre.

Kukoricás lepény 1 csésze tej 1/2 csésze kukoricaliszt 1/2 csésze búzaliszt 1 teáskanál sütőpor 1 felvert tojás 1 teáskanál méz 1 teáskanál olaj só ízlés szerint 2 teáskanál durvára őrölt szójaliszt A tejet a mézzel, sütőporral, olajjal, sóval, valamint a felvert tojással keverjük el, majd adjuk hozzá a kukorica-, és a búzalisztet, és csak a legvégén keverjük bele a szójalisztet. Mindezt jó alaposan dolgozzuk el, aztán hagyjuk állni 10 percig. A tésztából formáljunk kis lepényeket, amelyeket olajozott serpenyőben süssünk finom ropogósra.

Hüvelyes növények A „hüvelyes növények" (pillangósvirágúak) kifejezés a borsó, a lencse, a bab, továbbá a szója magvait takarja. Ezek a növények az egész világon igen elterjedtek, sok helyütt, elsősorban Afrikában, illetve Ázsiában, értékes fehérjeforrásként szolgálnak.

A hüvelyesek a diabetikusok körében is nagy népszerűségnek örvendenek, mert a bennük található szénhidrátokat az emberi szervezet csak lassanként tudja megemészteni, ezért azok csak lassan, fokozatosan jutnak cukor formájában a vérkeringésbe. Amennyiben a hüvelyes növényeket kellő szakértelemmel aszalták, jól záródó tárolóedényekben, száraz helyen gyakorlatilag egész évben elállnak anélkül, hogy a hosszadalmas tárolás a minőség rovására menne. Figyeljünk arra, hogy a friss növényeket sose keverjük az aszalttal, hiszen a főzési idő a kettő esetében teljesen különböző. Nyers állapotban csak a zsenge zöldborsó nyújt igazi gasztronómiai élvezetet, az érett hüvelyesek ugyanis tartalmaznak mérgező anyagokat is, amelyek a főzés során válnak teljesen ártalmatlanná. A szárított babot főzés előtt legalább 6-8 óra hosszan ajánlott beáztatni, de a legjobb, ha egész éjszakán át tart az áztatás.

Szója Ami az egészséges, tudatos táplálkozást illeti, egy biztos: a szója az elmúlt időkben egyre több fogyasztóra lelt, s számuk a nemrégiben kipattant húsbotrányok miatt várhatóan tovább emelkedik majd. Ezt a fajtától függően sárga, zöld, barna, fekete vagy csíkozott hüvelyes növényt manapság rengeteg termékhez felhasználják: A szójaszósz talán a legismertebb. Ezt a szója erjesztéséből nyerik, és elsősorban húsok fűszerezésére használják.

A miso egy szójakrém, amelyet a szója erjesztéséből, rizsből, továbbá konyhasóból készítenek. A miso kiváló alap levesek, egytálételek, kásák számára, sőt, akár még a szójaszósz helyett is bevethető. A szójatej majdnem annyi fehérjét tartalmaz, mint a tehéntej. Ezt főként szójatúró, szójajoghurt és tofu készítéséhez használják fel, léteznek azonban olyan fogyókúrák is, amelyek a szójatejen alapszanak. A szójacsira sok C-vitamint és fehérjét tartalmaz. Ez utóbbit a szervezet akkor tudja a leghatékonyabban értékesíteni, ha a csirákat fogyasztás előtt nem sokkal olajon (vajon) megpároljuk. A tofut szójatejből állítják elő, különféle mikroorganizmusok segítségével. A tofu hasonlít a sima sajtkrémhez, nagyon lágy íze van, és elsősorban reformházakban, bioboltokban szerezhetjük be, de nagyon sok supermarketben is megvásárolható. Semleges íze miatt kiválóan alkalmas saláták, levesek, öntetek elkészítéséhez. A szójamogyoró növényi olajban pirítolt szója, ami kapható sózott, és nem sózott változatban is. A szójapelyhet pirított, préselt szójából nyerik. A szójaliszt alapja az aszalt szója. Mivel ez a lisztfajta nem tartalmaz sikérfehérjét, sütésnél mindig keverni kell más, szokványos lisztfajtákkal. A szójaliszt szintén remek alapja a leveseknek, szószoknak, vagy akár a vegetáriánusok által oly kedvelt, egészséges és ízletes húspótló szójafasirtnak.

103

Lencse Lencse A lencse már a Bibliában is nagy szerephez jutott, hiszen Ezsau egy tál lencséért adta el elsőszülött ági jogait öccsének, Jákobnak. A hüvelyesek és a gabonák már emberemlékezet óta tápláló kombinációt alkotnak. A lencse ősrégi, keleti kultúrnövény, amelyet főként a Földközi tenger országaiban és Romániában termesztenek. A hasas hüvelytermésekben két magot találhatunk. A lencse nálunk rendszerint szárított állapotban kapható. Viszonylag sok fehérjét és szénhidrátot tartalmaz, de a kalciumtartalma sem megvetendő. Miután a lencse bizonyos határon belül tűri a gyenge fagyot, és leginkább az egyenletes, nedves éghajlatot kedveli, néhány fajtája akár nálunk is termeszthető, bár a túléléshez sok mészre és foszforra van szüksége. A lencse főleg hideg, téli estéken esik igazán jól, mindegy, hogy levesként, vagy egytálételként fogyasztjuk.

Lencseleves 2 csésze lencse 1 I víz 1 evőkanál teljes kiőrlésű liszt 1 finomra aprított fokhagymagerezd 1 beáztatott, lecsöpögtetett sárgarépa, felszeletelve 2 evőkanál durvára vágott petrezselyem 2 durvára vágott hagyma cayenne-bors, kakukkfű, majoránna, só

Lencse A répát a zellerrel, és egy kevés hagymával olajon kissé pároljuk meg, keverjük hozzá a lisztet, és a lencse fazékjából vett vízzel hígítsuk fel. Ezt követően adjuk hozzá a lencsét és a petrezselymet, majd fűszerezzük ízlés szerint. A lencselevest pirított fehérkenyérkatonákkal tálaljuk.

1 teáskanál őrölt mustármag 250 g füstölt hús, 2 cm-es darabokra vágva 1/3 csésze méz A lencsét a babérlevéllel, és a sóval főzzük a vízben 30 percen keresztül, majd szedjük ki a babérlevelet. Eközben keverjük össze a zöld-

Bégeket a szojaszósszal, valamint a hagymával, és adjuk hozzá a lencséhez. Ezt követően tegyük bele a húst, majd heves kevergetéssel kisérve a folyamatot, az egészet öntsük bele egy sütőformába. Ekkor locsoljuk le a mézzel, aztán 180°C-on, 1 óráig lefedve süssük. Az utolsó 15 percre vegyük le a fedőt, hogy a teteje

Lencsesaláta 1 csésze lencse 1 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál Tamari-szósz 3 csésze víz 1 hagyma 2 apróra vágott paradicsom 1 összenyomott fokhagymagerezd kakukkfű fél citrom leve A lencsét egy kevés kakukkfűvel a vízben főzzük 40 percig, majd csöpögtessük le. A többi hozzávalóból készítsünk salátaöntetet, öntsük le vele a lecsöpögtetett lencsét, és lefedve hagyjuk állni, hogy összeérjen.

Sült lencse 500 g lencse 1 teáskanál só 1 babérlevél 1 késhegynyi gyömbérpor 3/4 I víz 1 evőkanál szójaszósz 20 g szárított hagyma (vagy 2 felaprított, friss hagyma)

A lencsét a hagymával együtt főzzük jó A lencse, a bab és a mustármag remekül 40 percig, ez alatt-megpuhul. csiráztatható 104

105

Csíranövények és hajtások

Csíranövények és hajtások szépen megbarnuljon. A sült lencse akkor az igazi, ha forró, sült rizzsel tálaljuk.

a növény növekedéséhez szükséges összes tápanyagot tartalmazzák. A házi csíratermesztés nem nagy tudomány: A legegyszerűbb, ha veszünk egy Csiranövények, hajtások 1 liter űrtartalmú befőttes üveget, amibe beleöntünk 1'2 csésze A gabonafélék és a hüvelyesek megtisztított babszenet (vagy más emberemlékezet óta a táplálkozás magot). Ezt követően az üveget tele alapját alkotják, lakóhelytől, nemzetitöltjük tiszta vízzel, és a magvakat ségtől függetlenül. A kicsirázott magegész éjszakára állni hagyjuk. Az vak a kínaiaknál voltak a legnépüveget légáteresztő kupakkal fedjük le, szerűbbek, mind a táplálkozás, mind a legkézenfekvőbb megoldás, ha egy az orvosi terápiák gyakorlatát tekintve. darab fóliát befőttes gumival az üveg A magvak, gabonák, hüvelyesek szájára erősítünk. különösen értékes tápanyagokat tartal- A babszemek már a következő napra maznak, fehérjedúsak, és gyorsan látványosan megduzzadnak, ez annyit szállítanak új energiát megfáradt tagjelent, hogy a csírázási folyamat jainkba. Ezen kívül táplálóak, könnyen megkezdődött. Azokat a babszemeket, emészthetők, és otthon is minden amelyeknek a mérete mit sem váltonehézség nélkül termeszthetők, zott, szedjük ki. mi mást várhatnánk el még egy A beáztatást követő nap öntsük le élelmiszertől? a vizet a babcsirákról, és tegyük A csírázott magvaknak magas az üveget egy meleg, nem túl világos a tápértékük, friss zamatuk pedig helyre. Ettől kezdve naponta 2-3 alkamegelőlegezi a későbbi növény ízét. lommal áztassuk a csírákat langyos Már rövid csírázási idő is elég ahhoz, vízben 15 percig. A babszemek ettől hogy az A, B és C-vitamin-tartalom kezdve mindig maradjanak nedvesek, megsokszorozódjon, az enzimek felde sose ússzanak a vízben. gyorsítják az anyagcserét, a különböző Nemsokára levetik majd magukról nyomelemek pedig, mint amilyen a jód, a külső héjat, ezeket távolítsuk el. a kálium, vagy akár a vas, elősegítik A következő napokban a babok a jó közérzetet. egyre inkább csírázásnak indulnak A házilag csíráztatott növények jóval a kis, mesterséges üvegházukban. olcsóbbak, mint a piacon kapható zöldNaponta mindig többször locsoljuk ségek, és frissebbek bármelyik meg őket a fentebb már ismertetett készételnél. A hajtásoknál egészségemódon. Nemsokára a fél csésze babsebb, tápanyagdúsabb élelmiszert szem helyett egy egész üvegnyi hajtás keresve sem találunk, hiszen azok boldog tulajdonosai leszünk. A növekedési folyamat legfontosabb meghatározói az elegendő nedvesség, az egyenletes hőmérséklet, valamint a Ebben a csiráztató-toronyban minden megfelelő levegőkeringés. A közvetlen nehézség nélkül csiráztathatók a napfényt kerüljük, inkább közvetett salátákba való legkülönbözőbb fényt vagy a szoba egyik sötét sarkát növényfajták 107

Napraforgómag

Csíranövények és hajtások csicseriborsó, hogy csak néhányat említsek a sok közül. A gyorsan növő zsázsa, illetve a lucerna egy vattán, vagy nedves kendőn is kicsírázik. A bio- és gyógynövény boltokban kaphatóak különféle csíráztató edények, amelyek egyrészt megkönnyítik a munkát, másrészt nagyobb mennyiség csíráztatását is lehetővé teszik.

Csírás szendvics 2 szelet világos, magos kenyér 1 szelet ementáli sajt vaj búzacsíra (vagy más, egyéb csirafajta)

Reform szendvics A hajtások készek a fogyasztásra részesítsük előnyben. A babcsírák akkor használhatók fel, ha már elérték a babszem eredeti méretét. A további feldolgozás előtt most már kitehetjük néhány órára a napfényre, hogy a klorofilképzésnek is megadjuk a kellő lendületet. Alapvetően minden gabonafajta és hüvelyes növény alkalmas a csíráztatásra. Fajtától függően 4-6 napig tart, amíg a csírák felhasználható állapotba jutnak. A csirákat fogyaszthatjuk frissen is, ám ilyenkor gondosan meg kell rágni. Keverhetjük azonban a csírákat levesekbe, salátákba vagy joghurtos fogásokba is, a búzacsirát például nagyon gyakran teszik müzlibe. Hogy a rengeteg fajta közül éppen melyikre essen a választás? Legyen, mondjuk a piros, vagy a zöld szója, lucerna, a gabonamagvak (rozs, búza, árpa), napraforgómag, zsázsa, lencse, 108

A kenyérszeleteket vékonyan kenjük meg vajjal. Az egyik szeletet a vajas felével lefelé fordítva tegyük egy serpenyőbe, helyezzük rá a sajtot és a csirákat, majd a másik szelet kenyeret, méghozzá vajas felével felfelé fordítva. Pirítsuk meg az alsó szelet kenyeret, majd a szendvicset megfordítva végezzük el ugyanezt a műveletet a másik oldalán is. Az eljárás némileg egyszerűbb, ha van otthon egy szendvicssütőnk. Tálalás előtt öntsünk a szendvicsünkre egy kis Tamari-szószt.

Brokkolis szójacsírasaláta 300 g brokkoli 4 nyers csiperkegomba szójacsíra 1 natúrjoghurt 3 evőkanál kék sajt 1 teáskanál citromlé só, bors (borsdarálóból)

A brokkoli-rózsákat válasszuk szét, majd a szárakat vágjuk vékonyra. Miután a megtisztított gombákat is felszeleteltük, keverjük össze a brokkolit, a gombát és a csirákat. A joghurtból, a szétmorzsolt sajtból, valamint a citromléből készítsünk salátaöntetet, amelyet a sóval és a borssal ízlés szerint ízesítsünk. Az öntetet aztán, nevéhez híven öntsük a salátára. A szójacsíra friss fejessalátához is kitűnő.

Hagymaleves 3 evőkanál napraforgóolaj 200 g reszelt sárgarépa 300 g hagyma 40 g teljes kiőrlésű liszt 1 I zöldségleves 2 evőkanál zsázsacsíra 4 evőkanál lucernacsíra 2 evőkanál reszelt sajt fűszerek Az olajat melegítsük fel egy nagy serpenyőben, majd adjuk hozzá a sárgarépát és a finomra aprított hagymát, és pároljuk addig, amíg a zöldségek meg nem puhulnak. Ezt követően szórjuk rá a lisztet, és szép lassan, vigyázva öntsük fel a levessel, nehogy összecsomósodjon. Végül adjuk hozzá a csírát, valamint a sajtot, majd a hagymalevest ízlés szerint fűszerezzük, és pirítós kenyérrel kisérve tálaljuk.

Parasztleves lencsecsírával 1,5 I zöldségleves 1 evőkanál petrezselyem 1 teáskanál kakukkfű 1 csésze lencsecsíra

1 finomra vágott hagyma 200 g főtt burgonya füstölt hús A füstölt húst a kakukkfűvel a zöldséglevessé és a hagymával együtt egy nagy lábasban főzzük 20 percen keresztül. A főtt krumplit törjük össze és adjuk hozzá a leveshez. Ezt követően kóstoljuk meg a főztünket, fűszerezzük, ha ezt szükségesnek látjuk, és hagyjuk még a tűzön további 10 percre. Végül adjuk hozzá a csírát és vágott petrezselymet, ezzel elkészült a remekmű, amit fokhagymás kenyérrel, vagy sima pirítóssal szolgáljunk fel.

Napraforgómag Ha a kertünkben pompázó napraforgót nem szeretnénk ősszel teljesen átengedni a madaraknak, a konyhában számos módot találhatunk a napraforgómag felhasználására. Szárításhoz vagy vágjuk le a napraforgó egész fejét, majd egy madaraktól védett, huzatos helyen fellógatva szárítsuk, vagy a magvakat tenyérrel dörzsöljük ki a napraforgó tányérjából, és tegyük a szárító szitára. A napraforgómagok kenyértésztába keverve kellemes zamatot adnak a kenyérnek, nem is beszélve arról, hogy az így készített kenyér sokáig eláll. Ha még a kenyerek, zsömlék tetejét is megszórjuk vele, nemcsak a szájnak, de a szemnek is kedveskedünk, hiszen ezek a péksütemények nemcsak finomak, de mutatósak is. A pörkölt napraforgómag a zöld saláták fehérjedúc kiegészítőjeként is megállja a helyét.

109

Napraforgómag

Tökmag Kajszibarackos müzli

Szezámos s2elet

50 g zabpehely 20 g aszalt alma, felszeletelve 30 g durvára vágott, aszalt kajszibarack 10 g búzadara 10 g napraforgómag 4 teáskanál tejpor 15 g pirított búzacsíra 15 g mazsola 1 késhegynyi só méz, tej

2 csésze szezám mag 1 csésze tökmag 1/2 csésze méz kevés forró víz

Ebből a régi, svájci receptből kiindulva természetesen bármelyik aszalt gyümölccsel kedvünkre kísérletezhetünk (pl.: bogyós gyümölcsökkel, banánnal). A búzacsirát is helyettesíthetjük mogyoróval, mandulareszelékkel. A recept elkészítéséhez a hozzávalókat keverjük össze, és mézzel, illetve tejjel ízlés szerint ízesítsük.

Tökmag

A müzli egészséges és finom reggeli, amiből nélkülözhetetlenek az aszalt gyümölcsök

110

A tökmag könnyen szárítható és pirítható, a rágcsálnivalók között az egészséges, ízletes csemegék kasztjához tartozik. A hidegen préselt tökmagolaj első osztályú salátaolajnak számít. A napraforgómaghoz hasonlóan a tökmag is felhasználható sütéshez, főzéshez egyaránt, keverhetjük például rizshez, de helyettesíthetünk vele pisztáciát, vagy fenyőmagot is (lásd. Macedón pilau, Rizses sült tojás). Nem kell azonban óriási főzőtudomány ahhoz, hogy a tökmag ízét kiélvezhessük, szinte bármelyik egyszerű salátára szórva is bátran fogyasztható.

A mézet keverjük el a vízzel, majd adjuk hozzá a különféle magvakat, és addig keverjük, amíg a massza be nem sűrűsödik. Ezt követően a krémet kenjük el egy fólián, vigyázva, hogy egyenletesen dolgozzunk, mert ez a keverék könnyen morzsálódik. Bezsírozott késsel már most vágjunk apró szeleteket a tésztába, amit ezután aszaljunk készre. Ha a szeletek kiszáradtak, válasszuk le a krémről a fóliát, majd fordítsunk egyet a tésztán, és így aszaljuk tovább, amíg ropogóssá nem válik. Ez a recept is bátran variálható, a fantáziának gyakorlatilag semmi sem szab határt. Adhatunk hozzá napraforgómagot tökmag helyett, de bővíthetjük a hozzávalók listáját datolya-, szilva-, kajszibarack-, és mazsoladarabkákkal is, fahéjjal, cukorral is megbolondíthatjuk az ízét.

Tökmagos szőlősaláta 200 g fehér szőlő 200 g vörös vagy fekete szőlő 2 alma egy citrom leve 1-2 evőkanál méz 1 kis pohár narancslikőr 3-4 evőkanál hámozott tökmag A tökmagokat vajon pirítsuk meg, majd keverjük a felezett szőlőszemek, és az apróra vágott alma közé. A mézből, citromléből és narancslikőrből készítsünk

111

Dió salátaöntetet, amit rögtön locsoljunk is rá a salátánkra. A tökmag helyett nyugodt szívvel használhatunk napraforgómagot is.

Macedón pilau 300 g rizs 3 evőkanál feldarabolt pisztácia napraforgó-, vagy tökmag 3 evőkanál feketeszemű mazsola 4 evőkanál olívaolaj 2 durvára vágott hagyma 3 evőkanál beáztatott, aszalt paradicsom 1 teáskanál zsálya petrezselyem, hagymasó 1 I zöldségleves A hagymákat az olajon finoman pároljuk meg, majd adjuk hozzá a rizst, valamint a pisztáciát, és még további 5 percig pároljuk. 5 perc után beletehetjük az összes maradék hozzávalót, és az egészet 45 percig főzzük lefedve, alacsony lángon. Tálalás előtt még kóstoljuk meg, és ízlés szerint fűszerezzük.

Rizses sült tojás 1 csésze hosszúszemű rizs 2 evőkanál fenyő-, napraforgó-, vagy tökmag 1 felaprított hagyma növényi olaj szójaszósz 6 tojás fekete bors, só ízlés szerint 150 g reszelt, erős sajt 2 evőkanál panírliszt A hagymákat az olajon pároljuk puhára, keverjük tiozzá a rizst, és

112

Mogyoró együtt pároljuk még 3 percig. Ha ezzel megvagyunk, 2 csésze vízzel felöntve, szójaszósszal, illetve sóval ízesítve addig főzzük, amíg a víz el nem párolog. Ezt követően keverjük hozzá a sajtot és a fenyőmagot. Egy sima felfújtformát vajazzunk ki, töltsük bele a rizskeveréket, és törjük rá a tojásokat. A tojások tetejét sózzuk-, borsozzuk, végül finoman hintsük meg a panírliszttel, majd 150°C-on 20 perc alatt süssük készre az ételt, amit tálalás előtt még szórjunk meg finomra aprított petrezselyemmel.

Mogyoró Mogyorócserjét gyakran találhatunk az erdő- és mezőszéleken. A mogyorót akár zölden is leszedhetjük, ekkor azonban még nem túl tartós, ezért a legjobb várni, amíg teljesen meg nem érik, és aztán a héja nélkül szárítani. Ami a zsír-, fehérje-, valamint szénhidráttartalmat illeti, a különböző mogyorófajták között nincs jelentős különbség, ezért azok a következő receptekben szabadon variálhatók.

Mogyorós kasserole Dió A friss diót vigyázva, nagyon gondosan kell szárítani, különben könnyen bepenészedik. Ha valakinek saját diófája van a kertben, hagyja érni rajta a diót, amíg magától ki nem pottyan a zöld héjából a földre, majd egy huzatos, szellős helyen terítse szét a szárításhoz. A dió a többi mogyoróval együtt akár darálva, akár darabosan remekül illik a különféle aszalt gyümölcsökhöz. Aki egyszer kóstolta már a dióval megtűzdelt aszalt szilvát, az tudja, miről beszélek.

Diós túró 125 g sovány túró 60 g darált dió 1 evőkanál joghurt 1/2 teáskanál fahéj A túrót addig keverjük a dióval, joghurttal, és a fahéjjal, amíg a krém könnyű, kenhető állagúvá válik.

1 csésze teljes kiőrlésű búza 1 csésze durvára darált mogyoró 3 tojás 1 csésze zsíros sajt 1 csésze tej egy-egy csipet só, fahéj, cayenne-bors párolt búzacsíra A tojásokat verjük fel, ezt követően adjuk hozzá a sajtot és a tejet, majd a fűszerekkel ízesítsük, ki-ki kedve és ízlése szerint. Egy felfújt-formát gondosan vajazzunk ki, és fektessünk bele egy vékony réteg búzacsírát, locsoljuk meg egy kevés tojásos tejjel, és szórjunk rá darált mogyorót. A fenti mozdulatsort addig folytassuk, amíg az alapanyagokból futja, ám legfölülre búzacsíra kerüljön. 250°C-on való 45 perces sütés után már kész is van a mogyorós kasserole, amelyhez cukorborsót vagy fejes salátát szolgáljunk fel.

A mogyorót szedése után vagy tároljuk addig, amíg a külső, zöld héja el nem távolítható, vagy csak akkor gyűjtsük be, ha már kiestek a zöld köpenyből

Sült mogyoró 200 g mogyoró 200 g cukor 2 teáskanál fahéj 1 csomag vaníliás cukor A mogyorót előmelegített sütőben, egy tepsire téve pirítsuk meg, de ne engedjük, hogy megbarnuljon. Ha a mogyorót megpirítottuk, a cukrot karamellizáljuk egy serpenyőben, adjuk hozzá a fahéjat, valamint a vaníliás cukrot, majd forgassuk meg benne a mogyorót. Rövid kevergetés után öntsünk hozzá egy kevés vizet, és a cukrot 113

Mogyoró ismét olvasszuk fel. Ezt követően vegyük ki a mogyorót, és szétterítve szárítsuk meg.

Mogyoróvaj Dióból vagy mogyoróból elsőrangú kenyérfeltét nyerhető, ha követjük az alábbi receptet. A mogyorót 150°C-on, gyakori kevergetés, forgatás mellett negyed óráig pörköljük, majd egészen finomra daráljuk. A mogyoródarához adjunk hozzá mézet, némi sót, és kevés olívaolajat, hogy a krémünk lágy és kenhető legyen. A mogyoróvaj talán földimogyoróból készítve a legfinomabb, ez a variáció megtalálható a boltok polcain is.

Mogyorópép 50 g földimogyoró 50 g mogyoró 50 g kesudió 50 g mazsola 30 g szezámmag A mogyorót és a diót addig mixeljük, amíg pépes állagúvá válik, majd hozzákeverjük a durvára aprított mazsolát, végül pedig a szezámmagot.

Meglepetés-müzli 200 g zabpehely 50 g fekete szemű mazsola 50 g mazsola 50 g kimagozott datolya 70 g aszalt kajszibarack 70 g aszalt alma 100 g mogyoró 1/2 teáskanál fahéj egy csipetnyi szerecsendió A zabpelyhet egy tálban keverjük össze a mazsolával. A datolyát, kajszibarackot, almát, továbbá a mogyorót mind-mind aprítsuk fel, majd adjuk hozzá a fenti müzli-alapunkhoz. A fahéjjal és a szerecsendióval már a kész müzli-masszát ízesítsük. A müzlit ehetjük tejjel, joghurttal, kefirrel, kinek hogyan esik jól. Körítésként fogyaszthatunk mellé friss gyümölcsöt, nem fogjuk megbánni.

Egzotikus gyümölcsök Datolya, füge, mogyoró A füge, a datolya, valamint a többi egzotikus déli gyümölcs, a többfajta mazsolából álló kínálat, a pinea-, és a kesudió nálunk elsősorban szárított formában szerezhető be, frissen pedig túl értékesek ahhoz, hogy magunk fogjunk szárításukhoz. Senki nem fog édes, zamatos, friss fügét venni, hogy aztán otthon az első mozdulattal szétterítse a ritka szerzeményt a szárító rácson. Ezek a gyümölcsök, mogyorók azonban néhány recept elmaradhatatlan hozzátartozói (pl.:gyümölcskenyér), ezért érdemes megemlíteni őket. Néhány receptben szereplő egzotikus gyümölcs gond nélkül helyettesíthető helyi gyümölcsökkel is, ez azonban a kész ételünk ízét is befolyásolja.

Fügés csiga A tésztához: 250 g liszt 125 g vaj 75 g cukor 1 tojássárgája A töltelékhez: 200 g füge 1/8 I víz 3-4 evőkanál méz egy fél citrom leve A tészta hozzávalóiból gyúrjunk omlós tésztát, majd 1 órára tegyük a hűtőbe.

114

A fügét nagyon finomra kell aprítani, a legjobb, ha egy húsdarálón átdolgozzuk a durvára vágott gyümölcsöt. Az így nyert masszát a citromlével, mézzel valamint a vízzel együtt kezdjük melegíteni, majd ha már egyenletes, lágy krémmé állt össze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Egy óra hűtés után a tésztát nyújtsuk ki, vágjuk 10 cm-es csíkokra, a tetejüket kenjük meg fügekrémmel, majd a tésztát csavarjuk fel. A tekercseket a tészta szélével lefelé fordítva vágjuk 3 cm vastag csigákra, amiket tepsire téve 20 percig süssünk. Porcukorból és citromléből készítsünk cukormázat, és mártogassuk bele a tekercseket, amelyeket színes aszalt gyümölccsel tovább díszíthetünk. A csigákat tulajdonképpen bármelyik általunk választott gyümölcsfajtából megsüthetjük, a recept ne gátoljon minket az egyéni ötletek megvalósításában.

Fügés édesség 200 g aszalt füge 4 evőkanál Sherry 50 g liszt 50 g zsír 50 g pirított zsemlemorzsa 1 teáskanál fahéj 1 felvert tojás 50 g barna cukor egy citrom leve és reszelt héja egy kevés vaj

115

Egzotikus gyümölcsök A finomra aprított fügéket 3 órára áztassuk be a Sherrybe. Ezt követően a lisztet, a zsemlemorzsát, a zsírt valamint a fahéjat egy tálban keverjük össze, hozzáadva a vége felé a fügét is. A tésztát kitartóan gyúrjuk tovább, hiszen a füge után még bele kell dolgoznunk a barna cukrot, és a citromhéjat is. A citromlevet, Sherryt és a tojást a legvégén szintén hozzáadjuk, és a tésztát még egyszer alaposan átgyúrjuk, mielőtt kivajazott sütőformában, bevajazott fóliával lefedve, úgy 2 óra alatt készre sütnénk. Ha az étel elkészült, karamellszósszal tálaljuk.

Fügelekvár 1 font aszalt füge 4 csésze víz 2 evőkanál felaprított mogyoró A fügét mossuk meg, a végeit távolítsuk el, majd daraboljuk fel. Éjszakára áztassuk be a vízbe, másnap aztán újra elővéve gyakori kevergetés mellett addig főzzük, amíg a folyadék elpárolog róla. Ezzel gyakorlatilag el is készült a fügelekvár, amelyet még mogyoródarabkákkal finomítunk, és végül így töltünk üvegekbe. Ha sokáig élvezni szeretnénk a fügelekvár izét, érdemes hideg helyen tárolni.

1C evőkanál narancslé 3 evőkanál méz 1 teáskanál reszelt narancshéj 3 evőkanál aprított mogyoró A megmosott, megtisztított fügéket vágjuk szeletekre, a vérnarancsokat hámozzuk meg, szedjük ki a magokat, és szintén daraboljuk fel. A fügét és a narancsot keverjük össze egy tálban, majd adjuk hozzá a mézet, narancslevet, továbbá a mogyorót. A hozzávalókat gondosan keverjük össze, majd a salátát lehetőleg hidegen tálaljuk.

Szezámos datolyaostya 2 csésze datolya 1 csésze szezámmag 6 evőkanál méz őrölt fahéj A datolyákat magozzuk ki, és vágjuk kis darabokra, majd jól keverjük össze a mézzel és a szezámmaggal. Ki-ki kedve szerint tehet bele egy kis őrölt fahéjat. A tésztát sütőpapíron vagy fólián aszaljuk. Az aszalás kivitelezésére több lehetőség is kínálkozik. A krémet elkenhetjük a fólián, majd az aszalás után feldarabolhatjuk, de aszalhatunk előre megformált lapos, kis pogácsákat is.

Datolyás sütemény Fügesaláta 300 g aszalt füge 2 vérnarancs Szilva és kajszibarack — klasszikus variáció. Almával. vagy anélkül, fenséges kompót lesz belőlük

375 g magozott datolya 100 g vaj 200 g cukor 3 tojás 375 g liszt 1 teáskanál sütőpor

1I7

Egzotikus gyümölcsök A datolyákat 1 csésze forró vízzel öntsük nyakon, és hagyjuk ázni. A vajat a cukorral és a tojással verjük fel, majd szitáljuk bele a sütőporral elkevert lisztet, és addig gyúrjuk, amíg a tésztánk egyenletes lesz. Ezt aztán egy kivajazott sütőformába téve, közepes fokozaton 45-60 percig süssük.

Datolyás pamacsok 250 g mandula 250 g kimagozott datolya 3 tojásfehérje 200 g porcukor sütőostya vagy sütőpapír A mandulát hámozzuk meg, és daraboljuk fel, a datolyát hosszában vágjuk csíkokra. A tojásfehérjét a cukor egy részével együtt verjük kemény habbá, majd keverjük hozzá a maradék cukrot, a datolyát, és a mandulát. A habból kanállal tegyünk kis pamacsokat a sütőpapírra (esetleg sütőostyára), és alacsony hőmérsékleten sokkal inkább szárítsuk, mintsem süssük őket.Ez a gyümölcshab kajszibarackból is finom.

Szerzeteskenyér 100 g kesudió 10 g fahéj 100 g búzaliszt 100 g barna cukor 4 tojás A durvára vágott kenudióból, a többi hozzávaló és a 4 tojássárga hozzáadásával gyúrjunk tésztát. A tojásfehérjéket verjük habosra, majd vigyázva adjuk ezt is a tésztához. A tésztából szaggassunk kis pogácsákat, amiket mérsékelt hőmérsékleten, kivajazott tepsire téve süssünk ki. 118

Paradiós sütemény 250 g paradió 250 g kimagozott datolya 250 aszalt kajszibarack 100 g aszalt vagy kandírozott cseresznye 1 csomag vaniliás cukor 200 g cukor 250 g liszt 3 tojás 1 pohárka rum 1 teáskanál sütőpor A datolyát a barackkal együtt csíkozzuk, fel, adjuk hozzá a cseresznyét is, és áztassuk 1 óráig a rumban. A mogyorókat hosszában felezzük el. A tojásokat a cukor, s a vaniiás cukor hozzáadásával verjük habosra, majd szitáljuk bele a sütőporral elkevert lisztet. Végül jöhetnek bele az aszalt gyümölcsök is, aztán az egészet gyúrjuk össze. Az így kapott tésztát tegyük kivajazott sütőformába, és közepes fokozaton, 1 óráig süssük.

Képjegyzék, források Színes fotók Johannes Apel, Baden-Baden: 115. oldal Chris Meier, Stuttgart: címlapfotó, 6., 7., 25., 34., 70., 74., 80., 86., 90., 96., 118. oldal Elke Rickert, Husby: 107., 110. oldal Achim Samwald: 1., 29., 30., 31., 36., 37., 38., 39., 45., 47., 49., 58., 60., 61., 62., 93., 66., 68., 71., 72., 73 (2)., 75., 77., 79., 82., 85., 98., 100., 101., 103 (2). oldal Schnitzer GmbH, St. Georgen/ Feketeerdő: 108. oldal Fritz Schumacher, Affoltern am Abis: 8.,

40., 43., 52., 56., 112. oldal ULOG, Ulrich Oehler, Basel: 19. oldal MaxFelix Wetterwald, Offenburg: 2., 11., 12., 15 (2)., 32., 93. oldal Rajzok Marlene Gemke, München: 18. (fent), 19. Oldal Claudia Hosslin, Therwil: 13., 14., 16. (fent), 17., 18. (lent), 20. (fent, jobb oldalon), 21. oldal Eduard Lucas: 16. oldal (lent), 20. oldal (fent balra és lent) Helmut Poeschel, Stuttgart: 3., 4. oldal

Földimogyoró reggelire 50 g aszalt alma 40 g búzadara 30 g mogyoró 20 g szójaliszt frissen préselt narancslé Az almakarikákat 10 percig forrásban lévő vízben áztassuk. 10 perc után vegyük le a tűzről, csöpögtessük le, hagyjuk kihűlni, és adjuk hozzá a maradék összetevőket. A masszát gondosan keverjük össze, és hagyjuk állni egy éjszakán át (nem véletlenül kapta a „reggeli" címet).

119

Receptmutató

Receptmutató Áfonyaleves 61 Alma- és birsalmakrém 39 Almachips 37 Almahéjtea 39 Almakarikák ananászlében 37 Almalekvár 39 Almás — földimogyorós desszert 40 Almás ropogtatnivaló 39 Almás szilvaszelet 46 Árpa-müzli 98 Aszalt gyümölcskompót — a konkurencia 53 Aszalt gyümölcskompót 53 Aszalt gyümölcsös falatkák 55 Banánkenyér 66 Bazsalikomos burgonya 86 Bodzatea (orgonatea) 65 Brokkolis szójacsírasaláta 108 Cseresznyeszelet 59 Csipkebogyótea 65 Csirás szendvics 108 Datolyás pamacsok 118 Datolyás sütemény 117 Diós túró 112 Domleschgeri gyümölcskenyér 55 Epersajt 63 Fahéjkoszorú aszalt gyümölccsel 56 Fokhagymás fehér kenyér 74 Forró áfonya 61 Forró szilvakompót 44 Földimogyoró reggelire 118 Fügelekvár 117 Fügés csiga 115 Fügés édesség 115 Fügesaláta 117 Fűszeres túró 89.

120

Fűszeres vagdalt hús — fasírt 46 Fűszeres vaj 89 Glarni körtekenyér 42 Gomba feketegyökérrel 82 Gombakrém 83 Gombaleves Böhmisch módra 83 Gombaleves 81 Gombás marharolád 82 Gombás rizs 81 Granola 96 Gyümölcskenyér 53 Gyümölcsleves 52 Gyümölcslézselé 53 Gyümölcsös édesség 51 Hagymaleves 109 Húsok kicsit másképp — avagy baracköntet körítésként 52 Kajszibarack mandulanyárson 49 Kajszibarackbor 52 Kajszibarack-desszert 51 Kajszibarackfalatok 49 Kajszibarack-kockák 51 Karfiol sajtszószban 76 Kenyérre való 45 Köhögéscsillapító teakeverék 91 Körtedesszert 41 Körtegusto 41 Kukoricachips 100 Kukoricakenyér 102 Kukoricás lepény 102 Lencseleves 104 Lencsesaláta 104 Lenmagos omlett 99 Macedón pilau 112 Magos ostya 100 Meglepetés-müzli 114 Mentaszósz 87

Mennyei fogás 46 Mézes narancshéj 67 Mézes sütemény 97 Mogyorópép 114 Mogyorós kasserole 113 Mogyoróvaj 114

Tojásos gomba — gom bás tojás 81 Tökmagos szőlősalá ta 111 Töltött sertésborda 45 Töltött szilva vagy datolya 48

Őszibarackos joghurt 58 Őszibarackos stangli 57 Őszibarack-szeletek 57

Zellersó 70 Zöldséges egytálétel 98 Zöldséges egytálétel 77

Vargányagombás parádé 82

Paradiós sütemény 118 Parasztleves lencsecsirával 109 Pikáns gyümölcsfalatkák 52 Pitypang-méz 90 Polenta 102 Póréhagymás krokett 74 Póréhagymás omlett 73 Reggeli falatok 97 Répás rizstál 70 Reumatea 91 Ribizlis finomság 62 Rizses sült tojás 112 Ropogós banán 67 Stuttgarti ráncos kenyér 42 Sült lencse 104 Sült mogyoró 113 Szederdesszert 62 Szedres gyümölcskeksz 62 Szedres teasütemény 62 Szerzeteskenyér 118 Szezámos datolyaostya 117 Szezámos paradicsomleves 76 Szezámos szelet 111 Szilva vörösborban 48 Szilvabor 48 Szilvafalatkák 46 Szilvás — áfonyás desszert 48 Szilvás diócsemege 47 Téli szívmelengető 65 Teljes kiőrlésű búzából sütött kenyér 95

121

Tárgymutató

Tartalom Előszó 5

Áfonya 61 Agaragar 34 Alma 36 Almakarikák 37 Almakrém 39 Áramfogyasztás 18 Aranyszabályok 22 Árpa 97 Aszalási idő 23, 24 Aszalási technikák 11 Aszaló szekrény 19 Bab 76 Babcsira 107 Banán 65 Birsalmakrém 39 Bodza 63 Borsfű 86 Borsmenta 87 Búza 95 Citromhéj 67 Csalán 90 Cseresznye 58 Csipkebogyó 65 Csiranövények 107 Datolya 117 Dió 112 Eper 63 Fagyöngy 92 Fokhagyma 74 Füge 115 Fűszernövények 85 Gabona 93 Gabonadaráló 95 Gomba 79 Gombapor 80 Gyermekláncfű 90

122

Gyümölcssajt és gyümölcskrém 35 Hagyma 71 Hüvelyesek 102 Kajszibarack 49 Kamilla 89 Karfiol 76 Körte 40 Körtekenyér 42 Közönséges cickafarkkóró 92 Kukorica 100 Lándzsás útifű 91 Lencse 104 Lenmag 99 Menta 87 Metélőhagyma 73 Mezei zsurló 90 Mogyoró 113 Napraforgómag 109 Narancshéj 67 Orbáncfű 89 Őszibarack 89 Paprika 75 Paradicsom 75 Petrezselyem 85 Póréhagyma 73

Szeder 62 Szilva 49 Szójabab 100 Tárolás 27 Tökmag 111 Veronikavirág 92 Zab 97 Zeller 70 Zsálya 86

Bevezetés a hagyományos tartósítás egyikének rejtelmeibe 9 Aszalás — tartósítás v ízel v onással 9 Az aszalás előnyei 10 Szárítási technikák 11 Aszalás a szabad levegőn 12 Útmutató a szárító rosta elkészítéséhez 13 Aszalás a sütőben 14 A szárítószekrény 15 Szárítás elektromos eszközökkel 19 A gyári módszer r ejt el m ei 2 2 Nyolc aranyszabály 22 Szárítási i dők 23 A szárítványok tárolása 27 A szárított javak felhasználása és feldolgozása 29

R i bi zli , szeder , m ál na 62 Eper 63 Fekete bodza 63 Csipkebogyó 65 Banán 65 Narancs- és citromhéj 67 Zöldségek aszalása és feldolg ozása 69 Répa 69 Zeller 70 Vöröshagyma 71 Metélőhagyma 73 Póréhagyma 73 Fokhagyma 74 Paprika 75 Paradicsom 75 Karfiol 76 Bab 76 Gomba 79 Gombapor 80 A szárított gomba felhasználása 81

Az aszalt gyümölcs készítése és felhasználása 33 Gyüm öl cssa jt és g yüm ö l cskr ém 34 Al m a 3 6 Körte 40 Szilva 44 Sár gabar ack 49 Őszibarack 57 Cseresznye 58 Áfonya 61

Répa 69 Rozs 95 Ribizli 62 Szárító szekrény 15 Szárító szita 13 Százszoszép 91

123

Tartalom

Fűszerés teanövények 85 Petrezselyem 85 Bazsalikom 86 Borsfű 86 Zsálya 86 Borsmenta 87 Fűszerkeverék 87 Kamilla 89 Orbáncfű 89 Mezei zsurló 90 Csalán 90 Pitypang 90 Lándzsás útifű 91 Százszorszép 91 Fehér fagyöngy 92 Cickafark 92 Veronikavirág 92

Gabona, mag, mogyoró 93 Gabona 93 Lenmag 99 Kukorica 100 Szója 103 Lencse 104 Csíranövények és hajtások 107 Napraforgómag 109 Tökmag 111 Dió 112 Mogyoró 113 Egzotikus gyümölcsök Füge, datolya, mogyoró 115 Receptmutató 120 Tárgymutató 122