HASlL DAN PEMBAHASAN pH Daging
Hasil pengukuran secara obyektif untuk pH (derajat keasaman) dagingUSieReubohndapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 3. Rataan nilai pH daging "Sie Reuboh"
1
Tingkat
I
Lama Penyimpanan ( Faktor B)
Pemberian Asam
I
I
B1 (0 hari)
, Cuka ( Faktor A )
1
82 (7 hari)
83 (14 hari)
B4 (21 hari)
!
I
I
'~u~ersk yang r i ~ berbeda menunjukkan pe&edaan yang nyata (p < 0.05)
Hasil dari analisa sidik ragam dapat dilihat bahwa tingkat pemberian asam cuka (asetat) berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Dimana terlihat pada hari pertama setelah pengolahan terjadi penurunan nilai pH dari "Sie Reubohn dengan penambahan tingkat pemberian asam cuka. Lama penyimpanan juga berpengaruh nyata terhadap derajat keasamannya. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 6 dan 7. Dari Gambar 6 terlihat level pemberian asam cuka berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap nilai pH dan terjadi penurunan nilai pH secara signifikan (Lampiran 10). Hasil penelitian Fuadi (1994) menunjukkan bahwa tingkat konsentrasi asam asetat berpengaruh sangat nyata terhadap
penurunan pH daging. Derajat keasaman (pH) berhubungan dengan kualitas fisik daging. Keasaman (pH) juga merupakan salah satu indikator yang Penting dari kualitas daging (Huffman, 1990). I
1
60
50
- -- - - --
-- -
--
70
80
Tingkat Pemberbn Awm - . - -- -
-.
- -
I
- --- - - -
Gambar 6. Tingkat pemberian asam cuka ierhadap derajat keasaman.
Menurut Pearson (1987), penurunan pH pasca mati ditentukan oleh kandungan asam laktat yang terakumulasi dalam otot yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dalam jaringan dan penanganan sebelum pemotongan dan penimbunan asam laktat akan terhenti setelah cadangan glikogen otot haws atau setelah kondisi tercapai pada pH yang cukup rendah untuk menghentikan aktivitas enzim glikolitik di dalam proses glikolisis anaerobik. Keadaan glikogen otot pada saat pemotongan akan tetap tinggi jika hewan diberi diet yang baik (Meyer, 1982). pH ultimat normal daging postmortem adalah sekitar 5,5 yang sesuai dengan titik isoelektrik
sebahagian besar protein daging termasuk protein miofibril. Pada umumnya glikogen tidak ditemukan pada pH antara 5,4
7
- 5,5 (Lawrie, 1991).
14
Hari
Gambar 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai pH. Menurut Lawrie (IQQI), faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem dapat dibagi menjadi dua, yaitu faktor instrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor instrinsik meliputi spesies, tipe otot, glikogen otot dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor ekstrinsik adalah temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif sebelum pemotongan dan stress sebelum pemotongan. Menurut Buckle et at., (1987) rendahnya glikogen otot berkorelasi dengan istirahat dan ketenangan ternak. Palupi (1986) menyatakan bahwa asam asetat lebih banyak terdapat pada produk-produk pangan hasil fermentasi. Pemberian asam ke dalam bahan pangan daging mempunyai beberapa keuntungan, diantaranya :
mendapatkan cita rasa yang diinginkan serta berkasiat dalam mencegah dan menghambat pertumbuhan mikroba, karena
dapat menurunkan pH dan
menghambat dissosiasi daya zat-zat yang bersifat racun (Jenie, 1987). Daging segar pada umumnya mempunyai kisaran pH antara 5.1-6.8. Tinggi rendahnya pH daging sangat tergantung dari keadaan ternak sebelum, pada saat dan sesudah penyembelihan (Gurnadi, 1986). Penambahan asam asetat dapat mempengaruhi pH daging (Brock dan Brock, 1978). 6.2
6
53 56
5,4
5.2 5 50
60
70
80
90
100
Tingkat Pembarian Awm
Gambar 8. Hasil interaksi tingkat pemberian asam asetat dan lamanya penyimpanan terhadap nilai pH 'Sie Reubohn Dari Gambar 8 terlihat interaksi hari dan asam signifikan. Dimana pola penurunannya adalah linier. Pada uji lanjut terlihat level pemberian asam memberi hasil yang berbeda, sedangkan untuk hari terlihat pada hari ke-0 dan ke-7 berbeda, hari ke-7 dan 14 berbeda sedangkan hari ke-14 dan k&21 sama (Lampiran 18).
Keempukan Daging Hasil uji keempukan daging dengan alat pemutus Warner Bratzler dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Rataan nilai keempukan daging "Sie Reuboh" Tingkat Pemberian Asam Cuka ( Faktor A ) A1 50 g A2 6 0 g A3 7 0 g A4 80 g A5 90 g A6 100 g
Lama Penyimpanan ( Faktor 6)
,
B1 )(O hari 9.73+0.23a 9.36+0.5Ia 8.36+0.21bC 7.96k0.15* 7.60k0.44~~' 7.23k0.80eh
82 (7 hari)
83 (14 hari)
8.66k0.32~ 8.10k0.17* 7.26k0.15~'~ 7.03k0.15gh 7.20k0.1 7eh 6.73k0.21ghl ,
7.70k0.36~~ 7.13+0.15~~~ 6.70+-0.20h' 6.46k0.25" 5.80k0.45~' 5.63k0.06~' ,
- 84 (21 hari) 6.83k0.1lghl 6.36+0.07IJ 6.03k0.07~~ 5.50k0.17' 4.60+0.30m 4.13k0.15"'
Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)
Dari hasil analisa sidik ragam bahwa tingkat pemberian asam cuka (asetat) berpengaruh nyata terhadap keempukan (p < 0.05). Lama penyimpanan juga berpengaruh nyata terhadap keempukan "Sie Reuboh" (Lampiran 11 dan Lampiran 19).
+Har~0 --f Hari 7
Han 14 Hari 21 L
.
Tingkat Pemberian Asam
Gambar 9. Hasil interaksi tingkat pemberian asam asetat dan lamanya penyimpanan terhadap keempukan "Sie Reuboh"
Dari gambar 9 terlihat bahwa semakin tinggi level asam yang diberikan semakin empuk daya putus Warner Bratzler. Untuk uji lanjut pengaruh tingkat pemberian asam asetat, pengaruh hari penyimpanan dan interaksi keduanya adalah signifikan, pengaruh hari dan asam polanya linier. Pearson 1963) mengelompokkan keempukan daging berdasarkan nilai shear force yang diukur dengan alat Warner Braztler terbagi dalam empat kelompok, shear force 0 - 3 kglcm2 empuk. > 3 - 6 kg/cm2 cukup empuk, >
6 - 11 kg/cm2 alot dan diatas 11 kg/cm2 termasuk kategori tidak layak dikonsumsi. Nilai kempukan yang diperoleh dari Warner Braztler berkisar 4.13 - 9.73 kg/cm2 , mencerminkan tingkat keempukan "Sie Reuboh"
bewariasi dari cukup empuk sampai alot. Selanjutnya Benhold (1975) menyatakan sifat keempukan daging adalah daging yang telah dimasak dengan kemudahannya dikunyah tanpa kehilangan sifat-sifat jaringan yang layak.
Jumlah Total Bakteri Hasil pengamatan jumlah total bakteri daging "Sie Reuboh" dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 5. Rataan jumlah total bakteri "Sie Reuboh"
1
I
I
Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)
I
Hasil analisa sidik
ragam perlakuan level pemberian asam
berpengaruh nyata terhadap jumlah total mikroba (P < 0.05), demikian juga terhadap lama penyimpanan signifikan. Hal ini menunjukkan semakin lama penyirnpanan "Sie Reubohn berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri, dimana semakin lama waktu penyimpanan semakin besar jumlah total bakteri. Tidak ada perbedaan yang nyata (P > 0.05) terhadap interaksi hari 3 I
penyimpanan dan level pemberian asam. Dari uji lanjut didapat 3 pola yang menunjukkan bahwa pada penyimpanan 0 dan 7 hari kondisi sama, 7 dan 14 hari serta 14 dan 21 hari kondisinya sama (Lampiran 12 dan Lampiran 20).
50
60
70
80
Tingkat PemberianAsam
90
100
,
i I
I
Gambar 10. Hasil interaksi tingkat pemberian asam asetat dan lamanya penyimpanan terhadap total mikroba "Sie Reubohn Dari grafik di atas terlihat adanya fluktuasi dari jumlah total mikroba. Pada hari ke-0 tanpa vakum jumlah mikroba menurun sejalan dengan peningkatan level pemberian cuka, kecuali pada level 100 g jumlah mikroba sedikit meningkat, kemungkinan ada jenis bakteri yang menyukai kondisi
asam untuk perkembangannya. Goddard et a/., (1995), irisan daging yang diberi asam memiliki penurunan bakteri anaerob secara nyata (p < 0.05) dan mengindikasikan bahwa pemberian asam sebelum pengepakan dapat mengurangi beberapa spesies dari bakteri tanpa mengurangi kualitas fisik dari produk yang disimpan. Fenomena yang menarik terlihat pada hari ke- 7, 14 dan 21 penyimpanan vakum, dimana kurva yang terlihat persis dengan
fase pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Frazier (1967) pertumbuhan mikroorganisme melalui beberapa fase, yaitu fase permulaan, fase logaritma, fase pertumbuhan yang mulai terhambat fase stationer yang maksimum dan fase kematian. Pada level pemberian 70 g terjadi peningkatan jumlah mikroba, kemungkinan ada beberapa jenis bakteri yang suka hidup kondisi asam level ini. Buckle et a1.,(1985) menyatakan, pada umumnya bakteri tidal< dapat tumbuh pada pH di bawah 5, sementara beberapa bakteri seperti Bacilli dan bakteri asam laktat masih dapat tumbuh pada pH 4. Terjadinya
penurunan total mikroba kemungkinan disebabkan oleh penambahan bumbulrempah pada proses pembuatan 'Sie Reuboh" dimana bersifat sebagai penghambat mikroba, bahan pengawet dan bakterisidal (Suwanto, 1983). Di samping itu cara pengemasan vakum juga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba dalarn bahan makanan. Dimana terlihat pada penelitian pendahuluan pada penyimpanan hari ke-4 sudah terlihat adanya jamur dan kapang pada produk olahan 'Sie Reuboh". Menurut Jeremiah et a/., (1 972) pengemasan daging secara vakum sangat menguntungkan karena
dapat
mencegah
kontaminasi
bahan-bahan dari
luar
dan
dapat
mempertahankan mutu daging olahan. Sedangkan Tatum et a1.,(1977) menyatakan bahwa potongan daging yang dikemas vakum dapat mencegah berkembangnya bakteri.
Uji Organoleptik Uji organoleptik yang diamati meliputi keempukan, aroma, wama, rasa
asam dan penampakan dari "Sie Reuboh". Hasil pengamatan uji organoleptik untuk keempukan dapat dilihat pada
Tabel 6. Rataan uji organoleptik untuk keempukan 'Sie Reubohn
/
Tingkat Pem berian
Asam Cuka
Lama Penyimpanan ( Faktor B)
/
B1 (0 hari)
1
( Faktor A )
I32 (7 hari)
, t
I I
I33 (14 hari)
I1 1
84 (21 hari)
A2
60g
2.48~0.25~"
1 2.0M0.14n 1 2 . 7 7 ~ . 4 1 * 11
A3
70 g
3.20f0.32~'
3.61f0.44~'
3.8&0.64Y
A4
80 g
4.76k0.7p
4.56k0.54~
5 . 0 2 0 . 5 5 ~ ~ 4.90f1. lgdg
A5
90g
5.38~.45&
5.14f0.570de
5 .~6 4 f 0 . 5 2 ~ 5.57~.44~~
A6 100 g
5.69f0.4gbc
5.8750.46~~
5.94f0.5gab
A1
50g
1.96k0.32"
I
I
2.8(~0.36~'
3.13*0.53-
5.t~fl.46"
3.8~0.69~~ 4.3~0.52~'
I
1
1
6.3W0.678
Superskrip yang b e h d a menunjukkan perbedaanyang nyata (p < 0.05)
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (p < 0.05) dari rata-mta panelis terhadap kesukaan keempukan daging "Sie Reubohn selama penyimpanan (Lampiran 13 dan Lampiran 21). Makin tinggi level pemberian asam semakin empuk daging yang dihasilkan. Hal ini
Reuboh" selama penyimpanan (Lampiran 14 dan Lampiran 22). -
.
.-
-
- -
--
-
- -
-- -
-
HARl Gambar 11. Hasil organoleptik level pemberian asam cuka dan lama penyimpanan terhadap keempukan "Sie Reuboh" Hasil pengamatan uji organoleptik untuk aroma dapat dilihat pada Tabel 7 Tabel 7. Rataan uji organoleptik untuk aroma "Sie Reuboh"
I
Tingkat Pemberian Asam Cuka ( Faktor A )
I
I
1
I
Lama Penyimpanan ( Faktor B) 81 (0 hari)
/
I
62 (7 hari)
1
63 ( I 4 hari)
I
Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)
/
I
1
I
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (PC 0.05) dari rata-rata panelis terhadap kesukaan aroma daging "Sie Reuboh" selama penyimpanan (lampiran 14 dan lampiran 22). Kemungkinan hat ini disebabkan oleh komponen aromatik dari bumbulrempah yang digunakan dalam pembuatan "Sie Reubohl1.MenurutRomans et a/., (1994) pemanasan dapat menyebabkan protein asam amino bebas dari daging, dan terbentuk komponen-komponen volatil. Akibat pemecahan lemak daging juiga akan terbentuk komponen volatil seperti aldehid, keton, alcohol, asam dan hidrokarbon. Aroma dari suatu produk daging sebagian besar disebabkan oleh komponen-komponen volatil tersebut.
Gambar 12. Hasil organoleptik level pemberian asam cuka dan lama penyimpanan terhadap aroma "Sie Reuboh"
ini disebabkan oleh komponen volatil pembentuk aroma dari bumbulrempah yang digunakan. Hasil pengamatan uji organoleptik untuk warna dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 8. Rataan uji organoleptik untuk warna "Sie Reuboh"
I
1
Tingkat Pemberian Asam Cuka ( Faktor A )
I
I
Lama Penyimpanan ( Faktor B) B2 (7 hari)
B1 (0 hari)
I
I
B4 (21 hari)
83 (14 hari)
I
I
I
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata dari rata-rata panelis terhadap kesukaan warna daging "Sie Reuboh" selama penyimpanan (Lampiran 16 dan Lampiran 24)
0
14
7
21
HARl -
.
Gambar 13. Hasil organoleptik level pemberian asam cuka dan lama penyimpanan terhadap warna "Sie Reuboh"
Dari gambar diatas terlihat bahwa uji organoleptik terhadap warna untuk tingkat pemberian asam tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap perubahan warna daging "Sie Reuboh". Kemungkinan ha1 ini karena pemberian kunyit, yang mempunyai komponen volatil serbagai pewarna dan sebagai bahan pengawet sehingga dengan cara vakum tidak akan memberikan perubahan terhadap warna.
Menurut Barton et a/., (1988)
pudarnya warna dari produk-produk daging daging olahan disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu ; terkena cahaya ultraviolet secara langsung, pudar karena ketengikan dan kerusakan kimia karena oksidasi.Hasil pengamatan uji organoleptik untuk rasa dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Rataan uji organoleptik untuk rasa "Sie Reuboh" Lama Penyimpanan ( Faktor B) Tingkat Pemberian Asam Cuka ( Faktor A )
B1 (0 hari)
02 (7 hari)
B3 (14 hari)
84 (21 hari)
Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (p < 0.05) dari rata-rata panelis terhadap kesukaan rasa asam daging "Sie Reuboh" selama penyimpanan (Lampiran 15 dan Lampiran 23). Semakin tinggi level asam diberikan terjadi peningkatan terhadap uji organoleptik.
Penyimpanan pada hari ke-7 terjadi sedikit penurunan terhadap rasa, selanjutnya pada hari ke-14 dan 21 terjadi lagi peningkatan.
HARl
Gambar 14. Hasil organoleptik level pemberian asam cuka dan lama penyimpanan terhadap rasa "Sie Reuboh" Lama
penyimpanan
dan
interaksinya
terhadap
ievel
asam
memperlihatkan pengaruh yang nyata terhadap rasa asam "Sie Reuboh". Dalam keadaan segar dan setelah pemakuman mempunyai rasa yang tidak jauh berbeda. Hasil pengamatan uji organoleptik untuk penarnpakan dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 10. Rataan uji organoleptik untuk penarnpakan "Sie Reuboh"
1
I
Tingkat Pemberian Asam Cuka ( Faktor A )
Lama Penyimpanan ( Faktor B)
I
I
B4 (21 hari)
83 (14 hari)
B2 (7 hari)
B1 (0 hari)
I
Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)
I
1
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (p < 0.05) dari rata-rata panelis terhadap kesukaan penampakan daging "Sie Reuboh" selama penyimpanan (Lampiran 17 dan Lampiran 25). Nilai kesukaan penampakan rata-rata dipengaruhi oleh lama penyimpanan, panampakan "Sie Reuboh" sebelum divakum rata-rata lebih bagus daripada setelah pemakuman. Hal ini disebabkan kemungkinan terdenaturasinya protein dan kerusakan oleh mikroorganisme yang tahan terhadap keadaan kondisi anaerob. Selama penyimpanan terjadi penurunan kesukaan terhadap penampakan. Pada hari ke-7 terjadi peningkatan dibandingkan hari ke-14 dan 21, kecuali pada level pemberian cuka 70 g terjadi peningkatan.
Gambar 15. Hasil organoleptik level pemberian asam cuka dan lama penyimpanan terhadap penampakan "Sie Reuboh"
