HANDLEIDING INNOVATIEVE FRUIT- EN GROENTENVERWERKING IDEEEN EN RECEPTEN
Mei 2013
Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland
2
Waarom deze handleiding? Deze handleiding wil tuinbouwers met een thuisverkoop er in de eerste plaats toe aan sporen om op een creatieve manier na te denken over hun assortiment. De verkoop van primaire producten (appelen, peren aardbeien, witloof, asperges,…) kan inderdaad een zekere meerwaarde op het bedrijf opleveren maar misschien wil je meer, heb je zin om een stapje verder te gaan en je te onderscheiden van je collega’s of van de producten die uniform via de reguliere kanalen verdeeld worden. Bij de opstart van een thuisverwerking krijg je als ondernemer te maken met heel wat reglementeringen. Enerzijds moet je voldoen aan alle voorschriften van het FAVV naar voedselveiligheid, inrichting van productielokalen, productetikettering, autocontrole,… maar anderzijds moet je ook voldoen aan alle verplichtingen van de handelswetgeving, de regelgevingen ruimtelijke ordening, de milieuwetgeving,… Het wettelijk kader wordt uitvoerig besproken in de Startersmap ‘thuisverkoop in de land- en tuinbouw - deel 4 verwerkte groenten en fruit’, gratis te downloaden vanop onze website www.steunpunthoeveproducten.be. Naast de wetgeving vonden we het als Steunpunt Hoeveproducten ook nuttig om tuinbouwers enkele ideeën aan te reiken die verder strekken dan de meer reguliere productbereidingen. Ideeën waar je zeker zelf op kunt verder bouwen bij de ontwikkeling van je eigen producten. Blijf je toch nog met vragen zitten dan mag je steeds contact opnemen met het Steunpunt Hoeveproducten. Heb je anderzijds interesse om op de hoogte te blijven van de actualiteiten m.b.t. thuisverkoop dan kan je op aanvraag onze gratis elektronische nieuwsbrief maandelijks ontvangen. Onze contactgegevens vind je achteraan in deze handleiding of op www.steunpunthoeveproducten.be.
Opbouw van deze handleiding Deze handleiding is opgebouwd uit 3 hoofdstukken: • Hoofdstuk 1: fruitbereidingen • Hoofdstuk 2: groentebereidingen • Hoofdstuk 3: infopagina’s Voor de fruit- en groentebereidingen gaan we steeds op dezelfde manier te werk. Per product zal je eerst wat achtergrondinformatie terugvinden waarna achtereenvolgens enkele recepten worden voorgesteld aangevuld met enkele tips en voorschriften m.b.t. de verpakking en etikettering van de producten. Deze handleiding is integraal op onze website www.steunpunthoeveproducten.be te raadplegen. In het derde hoofdstuk van deze handleiding vind je een korte voorstelling van de organisaties/instellingen die je kunnen bijstaan bij de ontwikkeling en vermarkting van je producten. Je kan rechtstreeks met hen contact opnemen voor verdere informatie.
3
4
Inhoudstabel
Waarom deze handleiding?................................................................................................................................................. 3 Opbouw van deze handleiding .......................................................................................................................................... 3
HOOFDSTUK 1: FRUITVERWERKING ................................................................................ 7 1
Confituren, geleien en marmelades .......................................................................................................................... 9 1.1 Verschil tussen confituur, gelei en marmelade. ....................................................................................................... 9 1.2 Basisrecepten ........................................................................................................................................................... 9 1.3 Benodigdheden ...................................................................................................................................................... 11 1.4 Eerste hulp bij confituurongelukjes ....................................................................................................................... 18 1.5 Recepten ................................................................................................................................................................ 20
2
Fruitwijnen ............................................................................................................................................................... 25 2.1 Wat is fruitwijn? .................................................................................................................................................... 25 2.2 Productieproces van fruitwijn................................................................................................................................ 25 2.3 Recepten ................................................................................................................................................................ 27
3
Fruit drogen .............................................................................................................................................................. 33 3.1 Droogmethodes ..................................................................................................................................................... 33 3.2 Bewaring ............................................................................................................................................................... 34 3.3 Enkele Tips ............................................................................................................................................................ 34
4
Fruitsappen ............................................................................................................................................................... 35 4.1 Soorten fruitsap ..................................................................................................................................................... 35 4.2 Algemeen productieproces: ................................................................................................................................... 36
5
Fruit invriezen .......................................................................................................................................................... 37 5.1 Wat is diepvriezen? ............................................................................................................................................... 37 5.2 Invriesprincipe ....................................................................................................................................................... 37 5.3 Verpakking en etikettering .................................................................................................................................... 37 5.4 Diepvriestips .......................................................................................................................................................... 38
6
Fruit versnijden ........................................................................................................................................................ 39
7
Bewaren van fruit..................................................................................................................................................... 41 7.1 Algemene principes ............................................................................................................................................... 41 7.2 Bokalen steriliseren ............................................................................................................................................... 41 7.3 Recepten ................................................................................................................................................................ 42
8
Fruit op siroop .......................................................................................................................................................... 45 8.1 Wat is siroop? ........................................................................................................................................................ 45 8.2 Recepten ................................................................................................................................................................ 45
9
Fruit opleggen op alcohol ........................................................................................................................................ 49 9.1 Bokalen steriliseren ............................................................................................................................................... 49 9.2 Recepten ................................................................................................................................................................ 49
HOOFDSTUK 2: GROENTEN-VERWERKING ................................................................... 53 1
Confituren en geleien ............................................................................................................................................... 54 1.1 Recepten ................................................................................................................................................................ 54
2
Groentesappen .......................................................................................................................................................... 57
5
3
Groenten invriezen ................................................................................................................................................... 59 3.1 Wat is diepvriezen? ............................................................................................................................................... 59 3.2 Invriesprincipe ....................................................................................................................................................... 59 3.3 Verpakking en etikettering .................................................................................................................................... 59 3.4 Diepvriesprocedure ............................................................................................................................................... 60 3.5 Diepvriestips .......................................................................................................................................................... 62
4
Groenten drogen....................................................................................................................................................... 63 4.1 Droogmethodes ..................................................................................................................................................... 63 4.2 Bewaring ............................................................................................................................................................... 64 4.3 Enkele Tips ............................................................................................................................................................ 64
5
Groentesalades.......................................................................................................................................................... 65
6
Groenten opleggen op azijn ..................................................................................................................................... 67 6.1 Bokalen steriliseren ............................................................................................................................................... 67 6.2 Recepten ................................................................................................................................................................ 67 6.3 Zelf azijn maken .................................................................................................................................................... 70
7
Kruiden inleggen op olie .......................................................................................................................................... 73 7.1 Flessen steriliseren ................................................................................................................................................ 73 7.2 Botulisme .............................................................................................................................................................. 73 7.3 Recepten ................................................................................................................................................................ 74
8
Chutneys en ketchup ................................................................................................................................................ 77 8.1 Wat is chutney? ..................................................................................................................................................... 77 8.2 Bokalen steriliseren ............................................................................................................................................... 77 8.3 Recepten ................................................................................................................................................................ 78
HOOFDSTUK 3: BIJKOMENDE INFORMATIE .................................................................. 83
6
HOOFDSTUK 1: FRUITVERWERKING
7
8
1 Confituren, geleien en marmelades
1.1 Verschil tussen confituur, gelei en marmelade. Van confituur spreek je wanneer de vruchten, groenten of bloemen samen met de suiker gekookt worden totdat de massa de juiste dikte heeft. Je vertrekt dus van de hele vrucht, groente of bloem. Gelei daarentegen bereid je met het sap, waardoor je een helder resultaat bekomt. Van marmelade spreek je als er stukjes schil meegekookt worden. Meestal worden daarvoor citrusvruchten gebruikt, maar je kunt ook met inlands (hoeve)fruit heerlijke marmelade bereiden.
1.2 Basisrecepten Basisrecept confituur • • • •
1 kg schoongemaakte vruchten, groenten of eetbare bloemen 1 kg suiker eventueel het sap van 1 citroen eventueel extra pectine
Voor het productieproces van traditionele confituur zijn 4 hoofdingrediënten nodig, te weten: fruit (35-45%), suiker (55-65%), pectine (0,5%) en zuur (0,3%). Tijdens het proces verdampt water uit het fruit. Het fruit bevat van nature een hoeveelheid pectine, die voor gelering zorgt. Deze hoeveelheid is soms echter te klein om te kunnen geleren tot een gel. Daarom is toevoeging van extra pectine soms noodzakelijk. De suiker heeft, buiten de functie voor smaak, ook een functie in de gelering. Voor de productie van confituur worden als eerste de vruchten gereinigd. De onbruikbare delen van de vruchten, als kroontjes, blaadjes en takjes, worden verwijderd. Vervolgens worden de vruchten schoongespoeld met schoon koud water. Hierbij worden de loszittende delen en zand verwijderd. Ook onbruikbare vruchten worden weggehaald. Doe daarna de vruchten, groenten of bloemen in een kookpot en laat ze op een zacht vuur tot moes koken. Zachte vruchten kook je zonder water, aan harde vruchten voeg je een weinig water toe om aanbranden te voorkomen. Zodra alles tot moes is gekookt, mag je de suiker (en eventueel het zuur en de extra pectine) toevoegen. Let er wel op dat je goed roert, zodat de massa niet aanbrandt. Verhit de moes en suiker langzaam en draai het vuur pas hoog wanneer de suiker volledig gesmolten is. De confituur moet nu flink borrelend doorkoken. Na 5-10 minuten kun je nagaan of de massa stijf genoeg is, dus voldoende ‘gegeleerd’ is door een druppel confituur op een koud bord te laten stollen of een druppel op een bord enkele minuten in de koelkast te plaatsen. Vul de gesteriliseerde (zie verder) potjes en sluit ze meteen af. 9
Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten. De potten kunnen weer omgedraaid worden en gekoeld naar 20ºC. Koelen van de jampotten kan effectief door ze te plaatsen in stromend koud water. Op deze manier vormt zich snel een gel en hebben de vruchten geen mogelijkheid te gaan drijven en blijven ze goed verdeeld in de pot. Het vacuüm in de pot kan gemakkelijk bereikt worden door de potten standaard dicht te draaien en vervolgens de potten gedurende enkele minuten omgekeerd te laten staan. De lucht kan, nu de confituur nog warm is, tussen de pot en de deksel naar buiten. Doordat de confituur zich achter het deksel bevindt kan er geen lucht in de pot. Er kan ook afgevuld worden bij een lagere temperatuur maar dan worden echter geen microorganismen meer afgedood door de hoge temperatuur van de jam. Bij een lagere temperatuur moet daarom aseptisch afgevuld worden Bewaar de potjes rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar. Eenmaal geopend is het product in gekoelde omstandigheden nog verschillende weken houdbaar.
Basisrecept gelei • •
1 kg vruchten 1 kg suiker
Was de vruchten (schillen en verwijderen van steeltjes is vaak niet nodig) en maak er sap van. Dat kan ofwel met een vruchtenpers, ofwel met een mixer, waarna je de moes in een fijne zeef boven een kom laat uitlekken, ofwel door te koken. Kneus bessen en zachte vruchten en laat ze ongeveer 10 minuten in weinig of geen water koken. Snij harde vruchten in stukjes en laat ze 20-30 minuten in een halve liter water tot moes koken. Laat vervolgens de vruchten met het kookvocht in een fijne zeef uitlekken. Vermijd uitknijpen of forceren, anders wordt het sap troebel en zal de gelei dus ook niet mooi helder zijn. Meet 1 liter vruchtensap af. Doe de suiker bij het sap en verhit langzaam, totdat de suiker volledig gesmolten is. Draai dan het vuur hoger en blijf roeren tot het sap gaat geleren. Schep het schuim, dat zich op het sap vormt, geregeld af. Start hiermee echter niet te vroeg anders riskeer je te veel pectine meer af te scheppen. Wil je een heldere gelei, dan is afschuimen zeker nodig. Je mag het echter ook achterwege laten als de helderheid niet uitmaakt. Ga na 10-15 minuten na of de gelei voldoende stijf is door een druppel gelei op een koud bord te laten stollen of een druppel op een bord enkele minuten in de koelkast te plaatsen. Schep de gelei in gesteriliseerde potjes en sluit goed af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten. Bewaar rechtop geplaatst op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar. Eenmaal geopend is het product in gekoelde omstandigheden nog verschillende weken houdbaar.
Basisrecept marmelade • 1 kg onbehandelde (citrus)vruchten • 750 g – 1 kg suiker • water 10
Neem onbehandelde (citrus)vruchten, die je na grondig wassen en afborstelen met behulp van een scherp mes schilt. Snijd de schillen in lange, fijne reepjes en hak de vruchten zelf in stukjes (vang het sap op). Doe de schillen, vruchten en het opgevangen sap in een kookpot. Kook het geheel met een weinig water op een zacht vuurtje gedurende 1 uur of totdat de schillen goed gaar zijn. Voeg de suiker toe. Breng het geheel aan de kook en laat al roerend doorkoken tot de gewenste dikte. Ga na 10-15 minuten na of de marmelade voldoende stijf is door een druppel marmelade op een koud bord te laten stollen of een druppel op een bord enkele minuten in de koelkast te plaatsen. Schep de marmelade in gesteriliseerde potjes en sluit goed af (zie verder). Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten. Bewaar rechtop geplaatst op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
1.3 Benodigdheden •
• • •
Ingrediënten: Fruit, groenten of bloemen Suiker Pectine Marmello Diksap Verpakkingsmateriaal Etiketten Materiaal: Kookpot Lepel Pollepel met schenktuit Zeef Zakjes kaasdoek Weegschaal
11
1.3.1 Ingrediënten
1.3.1.1 Vruchten, groenten, eetbare bloemen • Je kunt van bijna alle vruchten confituur maken, maar de ene fruitsoort leent zich daar al beter voor dan de andere. Confituur vraagt vruchten die voldoende pectine en vruchtenzuren bevatten. Je kunt echter ook een combinatie maken van pectine-rijke met pectine-arme vruchten of geleisuiker of pectine toevoegen. • Voor gelei heb je veel fruit nodig. Wilde vruchten, zoals bramen, vlierbessen,... lenen zich daar uitstekend voor. • In marmelade kun je te rijpe of licht gekwetste vruchten gebruiken. Maak je marmelade van uitsluitend citrusvruchten, dan moeten die onbehandeld zijn. • Je kunt ook groenten gebruiken. De meest gebruikte groenten zijn uien, wortelen, pompoen en tomaten, maar je kunt ook paprika’s, komkommers,... gebruiken (zie hoofdstuk 2). • Wat eetbare bloemen betreft, zijn de rozenblaadjesconfituur en de rozenbottelconfituur de meest gekende. Maar ook van viooltjes, jasmijn,... kun je uitstekend confituur maken. • Kruiden kun je op een eigen, creatieve manier in confituur, gelei en marmelade verwerken. Denk aan lavendel, rozemarijn, munt, engelwortel,... • Heb je op een bepaald moment te veel vruchten, dan kun je die altijd invriezen en later verwerken. Dat biedt je ook de mogelijkheid om combinaties te maken van ingrediënten uit verschillende seizoenen. Houd er wel rekening mee dat diepvriesfruit een deel van zijn pectine verliest. Per kg fruit moet je dan 100 g extra geleisuiker gebruiken of extra pectine toevoegen. • Neem best geen overrijp fruit, dit bevat dikwijls minder pectine. • Afschuimen hoeft niet echt, tenzij je een helder resultaat wil krijgen. Bij het begin van de kooktijd hoopt de pectine, een substantie die in de vruchten zit en die de confituur doet opstijven, zich op in het schuim. Schuim de confituur dus zeker nooit in het begin af. Voeg desgewenst een klontje boter toe voor minder schuimvorming. • Blijf altijd goed roeren. Zo verdampt het overtollige vocht snel en vormt zich minder schuim. • Om te controleren of de gelei, marmelade of confituur voldoende stijf is, laat je een druppel op een koud bord stollen of plaats je een bord met een druppel confituur op enkele minuten in de koelkast. Als de druppels na afkoeling voldoende zijn opgesteven, dan is de bereiding goed. • Schep de gelei of confituur in gesteriliseerde potjes en laat ze afkoelen tot de volgende dag. Doe de confituur, gelei of marmelade heet in de bokaaltjes.
1.3.1.2 Suiker Suiker wordt niet alleen toegevoegd voor de smaak, maar heeft ook een sterk conserverende werking. Je kunt klontjes suiker of kristalsuiker gebruiken. Van de witte suiker is witte kandijsuiker het fijnst, maar hij is ook duurder. Verder kun je rietsuiker gebruiken, donkerbruine suiker,... De confituur wordt dan donkerder van kleur. Je kunt ook honing gebruiken. Het is wel raadzaam donkerbruine suiker en honing altijd te mengen met een gedeelte kristalsuiker. Het gemakkelijkst is om geleisuiker of geleersuiker te gebruiken. Aan die suiker is pectine en citroenzuur toegevoegd. 12
Er zijn verschillende soorten geleisuiker: • Geleisuiker 1:1 of 1+1: 1 kg fruit - 1 kg suiker • Geleisuiker 2:1 of 2+1: 1 kg fruit - 500 g suiker • Geleisuiker 3:1 of 3+1: 1 kg fruit - 350 g suiker
13
1.3.1.3 Pectine Confituur, gelei en marmelade moeten een zekere dikte hebben. Daarvoor zorgt de pectine, een geleiachtige stof die in planten voorkomt. Vooral de schillen en pitten van vruchten bevatten een vrij groot pectinegehalte. De pectine wordt actief wanneer de vruchtenmassa gekookt wordt. Bij te lang koken neemt de werking echter weer af. Het gelnetwerk in confituur kan tot stand komen door de pectinemoleculen, die zich op verschillende plaatsen aan elkaar hechten. Pectine is een polymeer van galacturonzuurmoleculen. Het is gedeeltelijk veresterd met methanol, de mate van verestering is bepalend voor de eigenschappen van het pectine. In de bereiding van traditionele confituur wordt hoogveresterende pectine gebruikt, ook wel HM-pectine genaamd (High Methyl Estered pectine). Deze pectine vormt een gel in samenwerking met suiker en zuur, ofwel een pectine-suiker-zuur-gel. Het netwerk houdt water (met opgeloste stoffen als suiker) en vruchtdeeltjes vast. De pectinemoleculen kunnen zonder suiker en zuur geen gelnetwerk vormen. Door het hoge vochtgehalte van de vruchtenmassa vormt zich een hydratatielaag (watermoleculen aan de vele waterstofbruggen) om de pectinemoleculen. De pectinemoleculen kunnen hierdoor niet bewegen en niet dicht genoeg bij elkaar komen om een binding aan te gaan. Bovendien zijn de vrije carboxylgroepen gedissocieerd (H+ laat los, zodat een negatief uiteinde overblijft), hierdoor krijgen de pectinemoleculen een negatieve lading waardoor ze elkaar afstoten. Door het suiker wordt het water om de pectinemoleculen gebonden en wordt de hydratatielaag dunner, de pectinemoleculen kunnen elkaar nu naderen, waardoor een binding gemakkelijk gemaakt is. De negatieve lading van de pectinemoleculen is echter nog te groot, waardoor de ketens elkaar afstoten. Door de pH onder de 3,5 te brengen, binden waterstofmoleculen zich aan de gedissocieerde groepen. De negatieve lading wordt verlaagd en de pectinemoleculen kunnen elkaar naderen om een binding aan te gaan. De bindingen tussen de pectinemoleculen bestaan uit waterstofbruggen, tussen hydroxylgroepen en tussen hydroxyl- en nog niet veresterde carboxylgroepen. Het netwerk is een stevig netwerk dat zelfs stukjes fruit op zijn plaats kan houden. Het netwerk moet dan echter wel gevormd zijn voordat de stukjes fruit gaan drijven. Gelering treedt voor een gedeelte tijdens het kookproces al op, maar in de grootste mate geleert de confituur pas tijdens koeling. Voor de verdeling van de vruchten is een nauwkeuring ingesteld koelproces dus van belang. Niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Hieronder in de tabel kan je terugvinden welke vruchten veel en welke minder pectine bevatten. Rijk aan pectine Aalbes Appel Citroen Kruisbes Kweepeer Limoen Onrijpe abrikoos Pruim
Matig aan pectine Abrikoos Druif Framboos Mandarijn Reine-Claude
Arm aan pectine Aardbei Ananas Kers Kiwi Meloen Nectarine Peer Rabarber 14
Sinaasappel
Vijg Bosbes
1.3.1.4 Citroen Citrusvruchten bevatten enerzijds veel pectine, dus je kunt confituur ook laten indikken door er citroensap aan toe te voegen. Anderzijds zorgt citroensap ook voor de nodige pH daling (zuurtegraad daling) zodat de confituur goed kan geleren.
1.3.1.5 Marmello Traditioneel wordt bij het maken van confituur veel suiker gebruikt. De confituur smaakt dan meer zoet dan fruitig. Met minder suiker proef je het fruit beter. Voor een stevige gelei moet je de vruchten lang koken. Met behulp van een geleermiddel is slechts 1 minuut koken voldoende. Zo blijven smaak, geur en kleur van het fruit bewaard. Marmello is een geleerhulp op basis van pectine en garandeert een stevige gelei na slechts 1 minuut koken. Het bevat geen conserveermiddel. Aan Marmello zijn citroenzuur en fructose/suiker toegevoegd voor de vereiste zuurheid en het oplossen van de pectine. Er zijn twee soorten Marmello: • Marmello 1: Confituur maken zonder extra suiker In een suikerbeperkt dieet past Marmello 1. Het is te gebruiken met alle soorten suikervervangers. Je kunt ook confituur maken van alleen vruchten. Appeldiksap is een ideale smaakmaker, de confituur is fris-fruitig en bevat 100 % vruchten. Gebruik dan 2,5 dl appeldiksap op 1 kilo fruit. • Marmello 2: Confituur maken met weinig suiker Met Marmello 2 kun je 50 tot 800 gram suiker per kilo fruit toevoegen. Je gebruikt 1 zakje Marmello per kg fruit.
1.3.1.6 Diksap Diksap is een ingedikt vruchtensap, zonder enige toevoeging van geur, kleur- en smaakstoffen. Uit het sap van fruit wordt het water verwijderd, zodat een ingedikt sap overblijft. Voor het maken van 1 liter diksap is ongeveer 8 tot 10 kg fruit nodig. Je gebruikt 3 dl diksap per kilogram fruit. Appeldiksap kan de smaak van de confituur veranderen. Dit is erg lekker bij aardbeien, bramen en vlier, omdat deze de wat zure smaak kunnen gebruiken. Je kunt ook diksap van peren gebruiken.
15
1.3.2 Verpakkingsmateriaal Voor het vermarkten van confituren, geleien en marmelades wordt meestal gebruik gemaakt van glazen potjes met klikschroefdeksel. Het klikschroefdeksel zorgt ervoor dat men duidelijk kan weten of de verpakking reeds geopend - en dus beperkter houdbaar - is. Gebruik liefst geen te grote potjes. Vooral gelei wordt wel eens dun als de pot eenmaal is aangebroken. Hygiëne is bij het maken van levensmiddelen altijd belangrijk, ook als het over confituur maken gaat. Gebruik altijd gesteriliseerde potjes om confituur, gelei of marmelade te maken want ondanks het hoge suikergehalte van de confituur kunnen gisten en schimmels uitgroeien. De meeste schimmels kunnen in een anaeroob milieu (= milieu zonder zuurstof) echter niet groeien en om schimmelgroei geen kans te geven dient het potje vacuüm gesloten te worden. Er zijn 3 manieren om glazen potjes te steriliseren: • Reinig de potjes in de vaatwasmachine. Laat ze tot het gebruik in de vaatwasmachine staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. • Plaats de potjes en deksels in een koude oven en zet de oven op 120 °C. Zet na 30 minuten de oven uit en laat de potjes en deksels in de oven afkoelen. Laat ze tot gebruik in de oven staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. • Reinig de potjes en deksels met heet sodawater en leg ze 10 minuten in kokend water. Laat omgekeerd uitlekken. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. Het afvullen van de potjes doet u zo hoog mogelijk. Hoe minder lucht er in de bokaaltjes zit, hoe langer de bereiding bewaart. Zorg er ook voor dat de randen van de bokaaltjes zuiver zijn vooraleer je ze afsluit. Laat de potjes omgekeerd afkoelen, liefst onder stromend koud water, zodat er zich geen condens op de binnenkant van het deksel vormt en de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten. Bewaar de potjes steeds op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
1.3.3 Etiketten Voorzie elk potje onmiddellijk van een etiket. De wettelijke verplichtingen hierrond vind je in de ‘Startersmap Thuisverkoop Deel 4 Verwerking van Fruit en Groenten’.
16
1.3.4 Materiaal
1.3.4.1 Kookpot Gebruik een brede en grote kookpot met dikke bodem die je maximum tot de helft vult. Zo zal de confituur niet overkoken. Een roestvrijstalen of geëmailleerde kookpot is uitstekend. Andere materialen mogen gebruikt worden als ze maar makkelijk schoon te maken zijn.
1.3.4.2 Lepel Confituur dient continue geroerd te worden. Doet dit met een hittebestendige lepel die niet kan roesten. Gebruik bij voorkeur geen houten materiaal.
1.3.4.3 Pollepel Een pollepel met schenktuit in handig om de potjes te vullen. U kan de confituur ook in een hittebestendige maatbeker met schenktuit afvullen en zo de potjes vullen.
1.3.4.4 Zeef Een nylon of andere zeef heb je nodig om de vruchten te laten uitlekken. Zorg ervoor dat je deze goed kan reinigen en niet kan roesten.
1.3.4.5 Zakjes uit kaasdoek Kleine zakjes in kaasdoek of dunne katoen waarin je kruiden of pitten kan doen om de te laten meekoken. Vermijd voor de rest het gebruik van kaasdoek of handdoeken tenzij je kunt garanderen dat ze na ieder gebruik grondig gereinigd worden.
1.3.4.6 Weegschaal Om de vruchten en suiker af te wegen. Om de potjes af te vullen. De hoeveelheid vermeld op het etiket moet gerespecteerd worden. Meer mag, minder zeker niet.
17
1.4 Eerste hulp bij confituurongelukjes 1.4.1 Schimmelvorming Mogelijke redenen: • onvoldoende gekookt, zodat er nog schadelijke micro-organismen achterblijven • onvoldoende gesuikerd, zodat de micro-organismen nog kunnen uitgroeien • het potje was niet goed gevuld of werd slecht afgesloten • te vochtige of te warme bergplaats Oplossing: verwijder de confituur uit de verkoop. Ga je productieproces en je bewaarcondities na en pas deze zo nodig aan.
1.4.2 Vergisting Mogelijke redenen: • onvoldoende gekookt • onvoldoende suiker • te korte kooktijd na toevoeging van de suiker • aangebroken bokalen op een te warme plaats bewaard Oplossing: verwijder de confituur uit de verkoop. Ga je productieproces en je bewaarcondities na en pas deze zo nodig aan.
1.4.3 Kristalvorming: Mogelijke redenen: • te veel suiker • te lang gekookt na toevoeging van de suiker • te weinig zuur Oplossing: breng de confituur met wat citroensap weer aan de kook.
1.4.4 Afwijkende kleur: Mogelijke redenen: • te lang gekookt na toevoeging van de suiker • te rijp fruit gebruikt Oplossing: de confituur is nog perfect eetbaar, maar aan de kleur kun je niets meer veranderen. Gebruik de volgende keer minder rijp fruit of laat de confituur minder lang koken.
18
1.4.5 Te dunne confituur, gelei of marmelade: Mogelijke redenen: • onvoldoende gekookt na toevoeging van de suiker • te rijp fruit • te weinig pectine Oplossing: breng de confituur met wat citroensap weer aan de kook.
1.4.6 Troebele gelei: Mogelijke redenen • Het sap was niet helder, doordat het onttrekken van het sap werd geforceerd door uitknijpen of uitpersen. Oplossing: de confituur is nog perfect eetbaar, maar aan de helderheid kun je niets meer veranderen. Laat de volgende keer het sap rustig uitlekken.
19
1.5 Recepten 1.5.1 Druivenconfituur met honing • • • • •
1,5 kg druiven 900 g suiker 3 eetlepels honing 1 vanillestokje sap van 1 limoen
Was en halveer de druiven en verwijder de pitjes (of gebruik pitloze druiven). Snijd het vanillestokje overlangs middendoor en schraap er het merg uit. Meng de druiven met de suiker, honing, vanillestokje, vanillemerg en limoensap en laat 6 uur staan. Zo dringt de suiker door in de druiven en blijven de vruchten mooi intact. Breng al roerend aan de kook en laat ongeveer 10-15 minuten doorkoken. Verwijder het vanillestokje. Verdeel de confituur over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
1.5.2 Viervruchtenconfituur • • • • •
750 g aardbeien 500 g kersen 500 g aalbessen 250 g frambozen 1,5 kg suiker
Verwijder de kroontjes van de aardbeien. Ontpit de kersen. Pureer de frambozen en aalbessen met de staafmixer en pers het sap door een fijne zeef. Meng de vruchten met het sap en meet het volume. Gebruik 750 g suiker per liter vruchtensap. Meng de vruchten met de suiker, verwarm tot de suiker gesmolten is en laat dan 10 minuten doorkoken. Verdeel de confituur over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
1.5.3 Confituur van maartse viooltjes • • •
1 kopje maartse viooltjes 1,5 kopje water 2,5 kopjes geleisuiker 1:1 20
Spoel de bloemen, dep ze voorzichtig droog en versnipper ze zo fijn mogelijk. Meng de versnipperde bloemen met het water en de suiker. Verwarm op een zacht vuurtje tot de suiker opgelost is, breng aan de kook en laat 4 minuten doorkoken. Verdeel de confituur over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
1.5.4 Confituur van meloen • • • • • • • •
750 g watermeloen 350 g galia-meloen 250 g cavaillon 1/2 sinaasappel 1/2 onbehandelde citroen 1 vanillestokje 1,25 kg suiker 1/2 dl water
Verwijder de pitten van de meloenen, schil ze en snijd in kleine dobbelsteentjes. Snijd het vanillestokje overlangs middendoor en schraap er het merg uit. Schil de sinaasappel tot op het vruchtvlees en snijd het vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Was de citroen en snijd deze ongeschild in kleine stukjes. Voeg de suiker, het vanillestokje en vanillemerg toe en overgiet met het water. Laat 6 uur staan. Zo dringt de suiker door in de stukjes meloen en blijven de stukjes mooi intact. Zet de pan op het vuur en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat ongeveer 30 minuten zachtjes, al roerend, doorkoken. Verwijder het vanillestokje. Verdeel de confituur over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
1.5.5 Perzikenconfituur met lavendel • • • • •
1,5 kg perziken 1,2 kg geleisuiker 1:1 2 citroenen 1 sinaasappel 4 takjes lavendel
Pers de citroenen en sinaasappel uit. Snijd de perziken kruisvormig in. Leg ze 10 seconden in kokend water. Laat ze schrikken in koud water zodat het vel gemakkelijk loskomt en pel ze. Snijd de perziken in kleine stukjes. Doe ze samen met de suiker en het citroen- en sinaasappelsap in een grote kookpot. Laat 6 uur staan tot de suiker gesmolten is. Zo dringt de suiker door in de stukjes perzik en blijven de stukjes mooi intact. Breng al roerend aan de kook en laat 8 minuten doorkoken. Pluk de 21
lavendelbloempjes van de takjes en schep ze door de confituur. Laat de confituur 10 minuten afkoelen alvorens in potjes te gieten, zo zullen de perziken en lavendel niet komen bovendrijven. Verdeel de confituur over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
1.5.6 Rabarberabrikozenconfituur 2 kg rabarber 500 g gedroogde abrikozen 2 kg geleisuiker 1:1 Was de rabarber en snijd ongeschild in stukjes van ongeveer 2 cm. Snijd de abrikozen in stukjes. Meng de rabarber met de abrikozen en suiker en laat 6 uur staan. Zo dringt de suiker door in de rabarberstukjes en blijven de stukjes mooi intact. Breng al roerend aan de kook en laat 10 minuten doorkoken. Laat de confituur 10 minuten afkoelen alvorens in potjes te gieten, zo zullen de rabarberen abrikozenstukjes niet komen bovendrijven. Verdeel de confituur over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
1.5.7 Kweeperengelei • • •
1 kg kweeperen ongeveer 1 kg suiker 2 citroenen
Wrijf met een propere doek het dons van de kweeperen en was ze in koud water. Snijd de vruchten in stukken en daarna nogmaals in kleinere stukjes. Doe ze in een ruime kookpot, zet ze volledig onder water en laat ze in ongeveer 3 uur gaar koken. Hoe langer de stukjes koken, hoe roder de gelei zal zijn. Laat de kweeperen 12 uur trekken. Leg een kaasdoek in een zeef en laat de kweeperenmoes 12 uur uitlekken. Meet het volume van het sap en neem per liter sap 1 kg suiker en het sap van 2 citroenen. Verwarm het sap tot de suiker gesmolten is en breng dan 10-15 minuten aan de kook tot de gewenste dikte. Verdeel de gelei over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar. Tip: Wil je een intensere rode kleur, voeg dan wat frambozensap toe.
22
1.5.8 Lijsterbessengelei • • • • •
1 kg rijpe lijsterbessen 1 kg onrijpe appels 1 onbehandelde citroen 1 theelepel gemalen kruidnagel 500 g suiker per 5 tot 6 dl sap
Verwijder de steeltjes van de lijsterbessen en spoel ze goed. Spoel de appels goed en ontdoe ze van alle onzuiverheden. Snijd ze in stukken, zonder de schil en het klokhuis te verwijderen. Rasp de zeste van de citroen en pers de citroen uit. Doe de appelstukken, lijsterbessen, citroenzeste, citroensap en gemalen kruidnagel in een ruime kookpot. Giet er zo veel water bij tot alles onderstaat. Breng aan de kook en laat de vruchten tot moes koken. Laat de lijsterbessenmoes in een zeef 12u uitlekken. Meet het volume van het sap en voeg per 5-6 dl 500 g suiker toe. Verwarm het sap tot de suiker gesmolten is en breng dan 10-15 minuten aan de kook tot de gewenste dikte. Verdeel de gelei over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar. Tip: Maak lijsterbessenconfituur van goed rijpe lijsterbessen. Rauwe lijsterbessen kunnen giftig zijn, maar door de bessen te laten koken worden ze onschadelijk. Lijsterbessengelei past omwille van zijn lichtzure smaak uitstekend bij wild.
1.5.9 Rozenbottelgelei • • • •
1 kg rozenbottel 600 g geleisuiker 1:1 1 citroen, snuifje kaneel 1 kruidnagel
Verwijder de kroontjes van de rozenbottels en spoel ze schoon. Doe de vruchten in een brede kom en overgiet met water tot ze onderstaan. Laat in ongeveer 30 minuten gaarkoken. Laat de rozenbottelmoes 12 uur in een zeef uitlekken. Pers de citroen uit en meng onder het rozenbottelsap met de geleisuiker, kaneel en kruidnagel. Verwarm tot de suiker opgelost is, breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Verwijder de kruidnagel. Verdeel de gelei over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar. Tip: Deze gelei is ook lekker met de helft rozenbottelsap en de helft appelsap.
23
1.5.10
Vlierbessengelei
• 1 kg vlierbessen, • 500 g geleisuiker 2:1 • 1 citroen Was de bessen en ontdoe ze van onzuiverheden en groene, onrijpe bessen. Rits de bessen van de takjes. Doe ze samen met het aanhangende water in een grote kookpot en breng aan de kook tot de bessen openspringen. Leg een kaasdoek in een zeef en giet er de vlierbessenmoes in. Laat 12 uur uitlekken. Meet het sap af. Per liter sap voeg je een 500 g geleisuiker 2:1 en het sap van 1 citroen toe. Breng het sap met de suiker en citroensap aan de kook en laat per liter 4 minuten zachtjes doorkoken. Verdeel de gelei over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar. Tip: Je kunt de vlierbessengelei nog een extra toets geven door kaneel of een geutje bruine rum toe te voegen.
1.5.11 • • • • •
Vlierbloesemgelei
12 vlierbloesemschermen 2 citroenen 8 dl water 25 g citroenzuur 1 kg geleisuiker 1:1
Was de vlierbloesems heel voorzichtig en pers de citroenen uit. Doe de vlierbloesems samen met het citroensap, water en citroenzuur in een kom. Laat 24 uur trekken. Zeef de vlierbloesemmassa. Breng het sap met de geleisuiker aan de kook en laat 4 minuten doorkoken. Schuim de gelei af. Verdeel de gelei over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten liefst onder koud stromend water. Etiketteer de potjes. Bewaar ze rechtop op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
24
2 Fruitwijnen
2.1 Wat is fruitwijn? De benaming wijn mag strikt genomen alleen gebruikt worden voor het eindproduct van een alcoholische gisting van verse druiven of druivensap. Nochtans kan elk vruchtensap onderworpen worden aan een alcoholische gisting. Voorwaarde is alleen dat er voldoende vergistbare suikers aanwezig zijn. De meeste fruitsappen bevatten veel minder suiker dan druivensap. Om een vergelijkbare concentratie aan ethanol in de wijn te bekomen moet er bijgevolg suiker toegevoegd worden. De aanduiding fruitwijn mag slechts worden gebruikt voor een gegiste drank die is bereid uit het sap van ander fruit dan druiven, welke een alcoholgehalte heeft van minstens 8,5 vol%. Hierbij kan men denken aan perenwijn of bijvoorbeeld bessenwijn.
2.2 Productieproces van fruitwijn We kunnen het productieproces opdelen in verschillende stappen:
2.2.1 Wassen Eerst worden de vruchten eerst gewassen. Hierdoor worden smaakafwijkingen door aanwezig vuil voorkomen, eventuele resten van bestrijdingsmiddelen verwijderd en wordt het kiemgetal omlaag gebracht. Het water moet dan ook vrij zijn van schadelijke micro-organismen en bovendien een laag ijzergehalte hebben. Te veel ijzer kan namelijk later troebelingen in de vruchtenwijn veroorzaken. De wasmethode hangt af van het soort fruit. Frambozen worden bijvoorbeeld zelfs niet gewassen, omdat deze vruchten daar te gevoelig voor zijn.
2.2.2 Malen Voordat het gewassen fruit wordt vermalen, worden slechte exemplaren verwijderd. De meeste fruitsoorten worden voor het persen gemalen om de sapopbrengst te verhogen. Tijdens het vermalen mogen de pitten niet worden gekwetst, omdat dit tot een slechte smaak en soms zelfs tot het vrijkomen van toxische stoffen kan leiden. De vruchten mogen bovendien niet te fijn worden gemaald, omdat er dan bij het persen teveel vaste stof door het filterdoek kan dringen. Tot slot moet, voor een goed verloop van het persen, de schil worden stukgemaakt en moeten de gemalen deeltjes eenzelfde grootte hebben.
2.2.3 Persen Het gemalen fruit wordt nu verder geperst tot vruchtensap. Dit persen kan op verscheidene manieren gebeuren maar er wordt over het algemeen gebruik gemaakt van de zogenaamde continupersen.
25
2.2.4 Klaren Het vruchtensap wordt voor de vergisting meestal eerst nog geklaard. Op deze manier wordt voorkomen dat er tijdens het vergisten teveel bezinksel ontstaat, die een infectiebron kunnen vormen. Voordat het ontstane vruchtensap wordt geklaard, wordt deze vaak eerst gedepectineerd. Dat wil zeggen dat er pectolytische enzymen aan het vruchtensap worden toegevoegd, waardoor de in het sap aanwezige pectinen worden afgebroken. Hierdoor wordt het ontstaan van troebeling in de vruchtenwijn tegengegaan.
2.2.5 Vergisting Over het algemeen wordt voor de vergisting gebruikt gemaakt van een reincultuur stofgist. Stofgist is nog werkzaam bij hogere alcoholgehaltes en blijft langs in suspensie. Tijdens de vergisting bij een temperatuur van circa 24°C vinden de volgende reacties plaats: C6H12O6 ⇒ 2 C2H5OH + 2 CO2 + warmte C12H22O11 + H2O ⇒ 4 C2H5OH + 4 CO2 Naast de belangrijkste gistingsproducten, ethylalcohol en koolzuur, ontstaan er allerlei nevenproducten, zoals hogere alcoholen, acetaldehyde en esters, die voor een lager alcoholrendement zorgen en bovendien invloed hebben op de smaak van de vruchtenwijn. Om een vruchtenwijn met een bepaald alcoholgehalte te verkrijgen moet het vruchtensap een voldoende hoog suikergehalte hebben. Na het meten van het suikergehalte kan de hoeveelheid sacharose worden bepaald die extra moet worden toegevoegd. Het vruchtensap bevat namelijk slechts een geringe hoeveelheid suiker. Een gedeelte van deze suiker is bovendien niet vergistbaar. Ook het zuurgehalte is van belang, aangezien dit de stuurparameter is waarmee bepaald kan worden of een droge of zoete wijn wordt gemaakt. Een vruchtensap met te veel zuur kan men door toevoeging van water verdunnen. Door toevoeging van citroensap kan het zuurgehalte van vruchtensap met te weinig zuur worden bijgestuurd. Het vruchtensap wordt daarnaast verrijkt met stikstofhoudende voedingsstoffen en SO2, zodat het gist zijn werk kan doen en er geen smaakontwijkingen ontstaan. SO2 werkt namelijk als een antioxidant en conserveermiddel. Er mag slechts 200 mg SO2 per liter vruchtenwijn worden toegevoegd. De vergistingstijd varieert van enkele dagen tot maximaal 3 weken, afhankelijk van het gewenste alcoholpercentage.
2.2.6 Centrifugeren Met behulp van een centrifuge kan de stofgist uit het vergiste sap verwijderd worden, waardoor smaakafwijkingen door autolyse (ontleding) van de gist worden voorkomen. Bovendien worden door het centrifugeren andere colloïdale stoffen en bacteriën verwijderd, zodat troebelingen en kwaliteitsafwijkingen worden tegengegaan. Men kan er ook voor kiezen om de grove deeltjes op een natuurlijke wijze te laten bezinken.
2.2.7 Rijping Om de smaak en geur van de vruchtenwijn door verscheidene reacties te verbeteren, wordt de wijn gedurende ongeveer een half jaar opgeslagen. Aangezien metalen ongunstig zijn voor de kwaliteit 26
van de vruchtenwijn vindt deze opslag plaats in eiken fusten of metalen tanks met een kunststof binnenlaag. Het SO2, dat voor het vergisten al is toegevoegd, zorgt ervoor dat er geen smaakafwijkingen ontstaan.
2.2.8 Bottelen Voordat de vruchtenwijn kan worden gebotteld, wordt de wijn gefiltreerd of eventueel gepasteuriseerd. De vruchtenwijn wordt daarna afgevuld in steriele wijnflessen.
2.2.9 Opslag Na het bottelen worden de flessen voorzien van een etiket en best verpakt in kartonnen dozen. Aangezien licht aanleiding kan geven tot smaakafwijkingen moet blootstelling aan licht tijdens de opslag worden vermeden.
2.3 Recepten
2.3.1 Aardbeienwijn Voor bijvoorbeeld 15 liter wijn nemen we: • • • • • • • • • •
6 kg aardbeien met steeltjes aan en niet spoelen of wassen 3 l water met 2.5 kg suiker in, enkele minuten gekookt 35 g melkzuur aan 80% 2 g gistvoedingszout 2 g kaliumdisulfiet giststarter TOKAY gemaakt van vers appelsap 12 g tannine 20 g pecto-enzympoeder 2 g kaliumsorbaat 5 g glycerol
Maal de aardbeien en voeg er het suikerwater aan toe. Voeg nadien ook de sulfiet, de gistvoeding, het enzympoeder, de glycerol en het melkzuur toe. Pas op het einde voeg je de actieve giststarter bij het mengsel. Breng het mengsel over in een pulpgistingsvat en laat dit gedurende 50 uur gisten. 4 maal daags moet je de pulphoed goed onder de vloeistof roeren. Na deze 50 uur schep je de pulphoed af met een visspaan en je laat deze in een zeef uitlekken (ev. pers je deze zachtjes uit). De achtergebleven vloeistof giet je door een heel fijne zeef over in een gesloten mandfles. Zorg ervoor dat er geen aardbeipitjes in de wijn komen! Het opgevangen vocht uit de pulphoed giet je ook over in de mandfles. 27
Voeg de 12 g tannine toe in de fles en laat de vloeistof verder vergisten. Plaats een waterslot op de mandfles. Eens de vergisting stilvalt dien je de vloeistof over te hevelen en tevens 1 g sulfiet toe te voegen. Een 2de overheveling (mét de juiste dosis sulfiet) kan je na 8 weken uitvoeren. Na 9 maanden kan je je wijn afvullen op flessen. Daags voor het afvullen voeg je 2 g kaliumsorbaat toe aan de uitgeklaarde wijn. Etiketteer de flessen volgens de wettelijke verplichtingen. Deze wijn drink je best op binnen de 2 jaar drinken want een aardbeienwijn is geen bewaarwijn. Het alcoholgehalte zal rond de 13 vol% hangen. Deze wijn is teer roze, heeft een open aromatische neus en heeft een volle smaak met goede mondvulling.
2.3.2 Frambozenwijn Voor bijvoorbeeld 5 liter wijn nemen we: • • • • • • • •
1,5 kg frambozen 500 g bramen 1,2 kg suiker 1 g pectine (Rohament-P) 1 g kalium bisulfiet 1,5 g druiventannine tot 5 l water 2 g wijngist
Gebruik alleen gaaf en rijp fruit. Plet de frambozen met de bramen in een proper recipiënt geschikt voor levensmiddelen. Nog beter is het wanneer je de vruchten van tevoren invriest en ontdooit op de dag van verwerking. Hierdoor komt het sap gemakkelijker vrij. Voeg nu bij het geplette fruit de tannine, de gistvoeding, het pectine en de sulfiet. Kook het water, los de suiker op en laat het daarna afkoelen. Giet dit over het frambozen-bramen mengsel. Dek je gistingsvat af en laat het geheel 24 uur staan. Voeg de volgende dag de wijngist toe en roer gedurende 7 dagen tweemaal daags de inhoud goed om. Blijf het vat steeds goed afdekken. Filter de inhoud door een fijne zeef in een donker gekleurde glazen gistingsfles, plaats een waterslot en zet het op een niet te koele plaats (kamertemperatuur). Na vier weken overhevelen in een andere gistingsfles waarna je 0,5 g sulfiet toevoegt. Zorg ervoor dat het bezinksel (de droesem) achterblijft. Nadat het fermenteren voltooid is (het waterslot bubbelt niet meer) nog een keer overhevelen in een schone met sulfietwater gespoelde fles (waterslot erop). Na twee maanden nogmaals overhevelen. Voorkom bij het overhevelen te veel opname van lucht in de wijn vanwege het gevaar van oxidatie (dus geen gespetter). Meet tijdens iedere overhevelbeurt telkens het soortelijk gewicht (dit moet minder zijn dan < 0,96), het alcoholpercentage (moet ± 11 % zijn) en de zuurgraad (deze is best 6 gram/liter). Als de wijn volledig in rust blijft (geen luchtbellen via het waterslot wat aangeeft dat de vergisting gestopt is) en voldoende geklaard is (helderheid) kan je de wijn bottelen en drie maanden laten rusten. Daarna is de wijn uitermate drinkbaar, hij heeft een rosé karakter. De wijn kan tot twee jaar worden bewaard. 28
Bij het bottelen moet je er zeker van zijn dat de wijn volledig is uitgegist want te vroeg gebottelde wijn kan heel gemakkelijk in de fles gaan nagisten.
2.3.3 Kweepeer-rozijn • • • • • • • •
13kg kweepeer 1 kg rozijnen 2 kg suiker 10 l water 6g pecto-enzyme 20g gistvoeding 10 g killer-gist 1 g sulfiet
Maal de peren en de rozijnen. Voeg water, het enzym, de gist en de gistvoeding toe. Laat 2 tot 3 dagen gisten maar roer het mengsel geregeld om. Na deze eerste gistingsperiode van 2 tot 3 dagen schep je de pulphoed af met een visspaan en je laat deze in een zeef uitlekken (ev. pers je deze zachtjes uit). De achtergebleven vloeistof giet je door een heel fijne zeef over in een gesloten mandfles. Het opgevangen vocht uit de pulphoed giet je ook over in de mandfles. Voeg 1 kg suiker toe en plaats een waterslot op de fles. Laat 5 dagen gisten en voeg terug 1 kg suiker toe. Na 6 maanden gisten kan je afhevelen en sulfiet toevoegen. Laat de wijn daarna 6 maanden op een gebruikt houten vat rijpen waarna je kan bottelen. De wijn kan nu nog verschillende jaren rijpen. Het eindresultaat is een sherry-achtige wijn die eventueel met alcohol kan versterkt worden.
2.3.4 Peer-framboos • • • • • • •
20 l perensap 1 kg rozijnen 4 kg rijpe frambozen 2 kg suiker 25 g gistvoeding 10 g killer-gist 1 g sulfiet
Maak een mengsel van het perensap, de gekneusde frambozen, de gemalen rozijnen, de gist, de sulfiet, 1 kg suiker en de gistvoeding. Bepaal het zuurgehalte en corrigeer eventueel met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur. Na een eerste gistingsperiode van 2 tot 3 dagen schep je de pulphoed af met een visspaan en je laat deze in een zeef uitlekken (ev. pers je deze zachtjes uit). De achtergebleven vloeistof giet je door een heel fijne zeef over in een gesloten mandfles. Het opgevangen vocht uit de pulphoed giet je ook over in de mandfles. Voeg 1 kg suiker toe en plaats een waterslot op de fles. Laat 6 maanden gisten waarna kan je afhevelen en sulfiet toevoegen. Je krijgt 20 liter lichtrode fruitige wijn die jong kan gedronken worden 29
2.3.5 Peer-aardbei • • • • • • •
20 l perensap 1 kg rozijnen 4 kg rijpe aardbeien 2 kg suiker 25g gistvoeding 10 g killer-gist 1 g sulfiet
Maak een mengsel van het perensap, de gekneusde aardbeien, de gemalen rozijnen, de gist, de sulfiet, 1 kg suiker en de gistvoeding. Bepaal het zuurgehalte en corrigeer eventueel met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur. Na een eerste gistingsperiode van 2 tot 3 dagen schep je de pulphoed af met een visspaan en je laat deze in een zeef uitlekken (ev. pers je deze zachtjes uit). De achtergebleven vloeistof giet je door een heel fijne zeef over in een gesloten mandfles. Het opgevangen vocht uit de pulphoed giet je ook over in de mandfles. Voeg 1 kg suiker toe en plaats een waterslot op de fles. Laat 6 maanden gisten waarna kan je afhevelen en sulfiet toevoegen. Je krijgt zo’n 20 liter lichtoranje fruitige wijn die jong en koel mag gedronken worden
2.3.6 Peer-vlier • • • • • • •
20 l perensap 1 kg rozijnen 3 kg rijpe vlierbessen 3 kg suiker 25g gistvoeding 2 zakjes port-gist 1 g sulfiet
Start met het kort opkoken van de vlierbessen om de sambunigrine af te breken. Deze stof kan namelijk misselijkheid veroorzaken. Maak een mengsel van het perensap, de gekneusde vlierbessen (even laten), de gemalen rozijnen, de gist, de sulfiet, 2 kg suiker en de gistvoeding. Bepaal het zuurgehalte en corrigeer eventueel met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur. Na een eerste gistingsperiode van 2 tot 3 dagen schep je de pulphoed af met een visspaan en je laat deze in een zeef uitlekken (ev. pers je deze zachtjes uit). De achtergebleven vloeistof giet je door een heel fijne zeef over in een gesloten mandfles. Het opgevangen vocht uit de pulphoed giet je ook over in de mandfles. Voeg 1 kg suiker toe en plaats een waterslot op de fles. Laat 6 maanden gisten waarna je kan afhevelen en sulfiet toevoegen. Je krijgt zo’n 20 liter donkerrode dessertwijn die kan bewaard worden.
30
2.3.7 Peer-sleedoorn • • • • • • •
20 l perensap 3 kg rozijnen 5 kg rijpe sleedoorn 3 kg suiker 25g gistvoeding 10 g killer-gist 1 g sulfiet
Maak een mengsel van het perensap (uit de diepvries), de gekneusde sleedoorns (geplukt na de eerste vorst), de gemalen rozijnen, de gist, de sulfiet, 2 kg suiker en de gistvoeding. Bepaal het zuurgehalte en corrigeer eventueel met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur. Na een eerste gistingsperiode van 2 tot 3 dagen schep je de pulphoed af met een visspaan en je laat deze in een zeef uitlekken (ev. pers je deze zachtjes uit). De achtergebleven vloeistof giet je door een heel fijne zeef over in een gesloten mandfles. Het opgevangen vocht uit de pulphoed giet je ook over in de mandfles. Voeg 1 kg suiker toe en plaats een waterslot op de fles. Laat 6 maanden gisten hierna kan je afhevelen en sulfiet toevoegen. Laat de wijn daarna 6 maanden in een gebruikt houten vat rijpen waarna je kan bottelen. Je krijgt zo’n 20 liter klasse wijn die onder kwaliteitskurk lang bewaart.
2.3.8 Rozebottelwijn • • • • • • • •
10 kg rijpe verse rozenbottels 2 kg rozijnen 2 kg suiker 20 l water 6 g pecto-enzyme 20 g gistvoeding 10 g killer-gist 1 g sulfiet
Was de rozenbottels en breek deze open, verwijder rotte bottels. Meng de rozebottelmassa met de gemalen rozijnen malen, voeg water toe alsook het enzym, de gist en de gistvoeding. Bepaal het zuurgehalte en corrigeer eventueel met citroen- en wijnsteenzuur tot 6 g/l titreerbaar zuur. Na een eerste gistingsperiode van 1 week waarbij je geregeld in de massa roert schep je de pulphoed af met een visspaan en je laat deze in een zeef uitlekken (ev. pers je deze zachtjes uit). De achtergebleven vloeistof giet je door een heel fijne zeef over in een gesloten mandfles. Het opgevangen vocht uit de pulphoed giet je ook over in de mandfles. Voeg 1 kg suiker toe en plaats een waterslot op de fles. Na 5 dagen gisten voeg je weerom 1 kg suiker toe en plaats je de fles terug onder waterslot. Na 3 maanden gisten kan je afhevelen en sulfiet toevoegen. Laat de wijn daarna 6 maanden op gebruikt houten vat rijpen waarna je kan bottelen. Je krijgt zo 20 liter sherry-achtige wijn die eventueel met alcohol kan versterkt worden.
31
2.3.9 Vlierbessen (porto) • • • •
2,5 tot 3 kg rijpe vlierbessen 1,5 kg suiker 1 koffielepel citroenzuur 1 koffielepel wijnsteenzuur
Maak de vlierbessen los met vork. Maak een mengsel van de vlierbessen, de suiker en de zuren. Voeg 3 l water toe en laat het mengsel gedurende 15 min koken. De vlierbessen zullen open barsten en de suiker wordt omgezet van glucose en fructose wat een snelle gisting geeft. Laat het mengsel afkoelen tot 20° C. Voeg nu 2,5 g pectoenzyme, 5 g gistvoeding en 5 g bentoniet en een aromarijke gist toe (bijvoorbeeld Kitzinger Port of Bioferm Aromatic). Na 3 tot 4 dagen is de eerste gisting voorbij, pers het mengsel, voeg 500 g suiker toe en leng aan tot 10 l met water. Controleer het zuurgehalte en corrigeer indien nodig tot 4 g/l met citroenzuur. Laat verder gisten onder waterslot. Telkens wanneer de CO2-productie vermindert tot 2 tot 3 bellen per kwartier voeg je 100 g suiker toe tot een maximum van 1 kg. Laat de wijn volledig uitgisten en hevel dan af. Na de gisting kan er mostfein (om het body te versterken en na te zoeten) en eiken chips toegevoegd worden. Laat de wijn 6 maanden rusten, en voeg daarna 2,5 ml kiezelsol en 2,5 ml gelatine toe. 1 week nadien kan je de wijn decanteren en het alcoholgehalte bepalen. Indien nodig kan je de wijn versterken met zuivere alcohol tot 20 tot 22 % vol (eventueel de portosmaak versterken met Portoextract van Alcoferm). Laat nog 3 maanden laten rusten en bottel dan op flessen. Bronnen: http://www.hetvaatje.be http://www.ducske.be/hobby/fruitwijn.htm http://www.delagevelden.nl/mijnwijn.htm http://www.chemieencultuur.be/r/Lespakketten.html;
[email protected] , tel: 016/37 52 43
32
3 Fruit drogen Drogen is de oudste en eenvoudigste manier om groenten, fruit en kruiden te bewaren. Drogen wordt nog niet zo veel toegepast terwijl dit toch eenvoudig is. Het is haast overal voor te gebruiken inclusief vlees en vis. In de handel zijn een groot aantal (kleinschalige) droogovens te koop. Drogen zorgt ervoor dat de smaak en de voedingswaarde behouden blijven en dat geen mineralen verloren gaan. Alleen het vitaminegehalte daalt (i.t.t. bij invriezen).
3.1 Droogmethodes • Drogen in de zon is de simpelste manier. Dan moet de zon enkele dagen na elkaar flink schijnen, de temperatuur hoog zijn en de lucht droog. Helaas komen deze condities in Vlaanderen weinig voor. Bovendien is de hygiëne tijdens het hele proces moeilijk tot niet te controleren. • Drogen in de lucht moet gebeuren op een donkere, droge plaats bij een temperatuur van 3050° C. Zorg voor ventilatie zodat er geen stof kan neerdwarrelen. Goede plekken zijn bijvoorbeeld boven of bij een radiator, een cv-ketel of een kachel. Aan lijnen op zolder kunnen bosjes kruiden of bijvoorbeeld appelschijfjes worden opgehangen. Ook hier is het productieproces hygiënisch niet te controleren en kun je dit niet toepassen voor de vermarkting van je producten. • Drogen in een oven kan ook. Bij maximaal 50° C kan (een gedeelte van) het droogproces plaatsvinden, mits de ventilatie en de vochtafvoer goed is. • Een drooginstallatie is echter een must wanneer het om grotere (te vermarkten) hoeveelheden gaat. Droogovens zijn in de handel verkrijgbaar maar handige Harry’s kunnen er ook zelf één maken. Zorg voor een goede ventilatie en zorg ervoor dat je continue de temperatuur kan aflezen. Ijk deze thermometer ook jaarlijks (zie startersmap ‘verwerking van groenten en fruit’). Bij het drogen is het belangrijk dat alles ook echt droog wordt. Pas dan weet je zeker dat er geen schimmelgroei zal optreden. Je kunt controleren of er wel of geen vocht in zit door een gedeelte los in glazen potjes met klikschroefdeksel te doen en die op een koele, donkere plaats te zetten. Als er sprake is van vochtvorming, dan moet alles nog langer drogen. Je kunt het droogproces iets versnellen door de groenten of het fruit in hele kleine stukjes te snijden en veel ruimte en ventilatie te geven. Regelmatig omkeren is ook aan te bevelen. Fruit mag niet onrijp zijn, maar zeker ook niet overrijp. Haal de pitten uit het fruit, dan droogt het sneller. Met appels, peren en pruimen bereikt u het beste resultaat door meteen bij 50 graden te drogen. Droog bessen eerst bij een lagere en pas daarna bij een hogere temperatuur.
33
3.2 Bewaring Bewaar de gedroogde producten koel, droog en donker, dat voorkomt bederf. Doe de groenten en vruchten in afsluitbare zakjes geschikt voor de verpakking van levensmiddelen. Bij voorkeur maak je gebruik van papieren zakjes met daarrond een plastiek zakje (of gecoate zakjes). Etiketteer de zakjes onmiddellijk. Kleine porties zijn langer houdbaar dan grote. Bij kruiden kan beter enige lucht in de verpakking blijven.
3.3 Enkele Tips • • • •
• •
•
Kies altijd vers en helemaal rijp fruit. Hierin komt de smaak het best tot zijn recht. Het beste resultaat krijg je door optimale instelling van de temperatuur en een grote luchtstroom. Je kunt het fruit voorbehandelen met een vitamine C oplossing, citroenzuur en citroensap of een natriumbisulfiet oplossing (drogist). Deze stoffen zijn niet schadelijk en zorgen dat het gedroogde fruit niet verkleurt. Bovendien verhindert het de groei van schadelijke bacteriën. Let erop dat sommige fruitsoorten zoals pruimen, druiven, kersen, sommige bessen en vijgen een beschermende schil hebben. Om dit fruit te drogen moet je de schil breken. Een makkelijke methode is blancheren: dompel het fruit met een zeef kort (30-60 s) in kokend heet water, koel het gelijk daarna af in zeer koud water. Goed afdrogen voor je gaat drogen. De blancheertijd is te kort om de hele fruit op te warmen, dus je houdt vers fruit. Enkel de schil wordt heet en barst daarna in het koude water. Lees altijd de handleiding en volg de aangegeven droogtijden. Let erop dat de verschillende fruit soorten andere droogtijden hebben. Blijf niet bij de bekende soorten als appels, perzik en banaan, maar probeer ook andere fruitsoorten. Daag jezelf uit om zoveel mogelijk soorten fruit te drogen. Hier zijn een aantal ideeën: gedroogde aardbeien, gedroogde abrikozen; gedroogde appels; gedroogde bessen; gedroogde cranberries; gedroogde druiven; gedroogde kersen; gedroogde nectarines; gedroogde peren; gedroogde perziken; gedroogde pruimen; gedroogde rabarber; gedroogde watermeloen;… Gedroogd fruit kan dienen als basis voor theemengsels of kan in combinatie met granen verwerkt worden tot een muesli.
34
4 Fruitsappen 4.1 Soorten fruitsap Fruitsap is een heel gezond voedingsmiddel. Het bestaat uit water, vruchtensuikers, vruchtenzuur en mineralen. Afhankelijk van het type, bevat sap verschillende vitamine concentraties. Door de hoeveelheid water, is sap zeer gevoelig voor de groei van micro-organismen en moet het heel voorzichtig en hygiënisch geproduceerd worden. Sap productie Om de houdbaarheid van het sap te kunnen garanderen, wordt een hittebehandeling aan het sap gegeven. Het bottelen vind plaats in koude steriele systemen maar heet bottelen (80-85º C, direct na de hittebehandeling) wordt echter nog als standaard gebruikt. Door heet te bottelen wordt ook aan de verpakking nog een hittebehandeling gegeven, waardoor de kans op nabesmetting door de verpakking verkleind wordt. Door de hoge zuurtegraad van het sap kunnen sporen niet uitgroeien, dus sterilisatie is niet nodig en een hittebehandeling tot 80º C is efficiënt genoeg om alle vegetatieve microorganismen af te doden. Er zijn grofweg drie verschillende vruchtensappen te onderscheiden. Deze zijn: •
Vers puur sap: Wordt verkregen door het direct persen van de vruchten. Nadat het sap verkregen is wordt het direct verpakt. Deze dranken zijn zeer beperkt houdbaar.
•
Puur sap: Een puur vruchtensap is -net zoals de verse pure sappen- alleen het sap wat uit vruchten komt. Ook deze vruchtensappen zijn direct uit de vrucht geperst. Door te pasteuriseren worden de bacteriën onschadelijk gemaakt waardoor het product langer houdbaar blijft dan de verse pure sappen. Er worden geen ingrediënten (suikers, water) of voedingsstoffen (vitamines, insuline) toegevoegd. Het zijn dus 100% puur, natuurlijke sappen.
•
Sap uit concentraat: Na het persen wordt het water uit het sap onttrokken in een vacuüm dampinstallatie bij een temperatuur van 25° C. Er komt dan een dikke brij tot stand die tot tien keer kleiner in volume is: het concentraat. Dit geconcentreerde sap kan nu worden getransporteerd. Op de plaats van bestemming kunnen er weer water en andere additieven aan worden toegevoegd, zoals suikers en voedingsstoffen. Indien er geen pasteurisatie plaatsvind worden conserveermiddelen toegevoegd. Het aanlengen met water wordt gedaan om weer drinkbaar vruchtensap te krijgen. Doordat de transportkosten vanwege het kleinere volume veel lager zijn, zijn deze producten over het algemeen een stuk goedkoper dan de andere twee soorten sappen. Het merendeel van de te verkrijgen sappen wordt op deze manier gemaakt.
Om vruchtensap genoemd te mogen worden moet aan wettelijke eisen voldaan worden. Vruchtensap heeft de natuurlijke kleur, aroma en smaak van de vrucht. Een vruchtensap bevat altijd 100% sap zonder toevoegingen van suiker of zoetstoffen. Wel bevatten sommige sappen van zichzelf al suikers. Als de drank bereid is uit geconcentreerd vruchtensap dan moet dit op het etiket staan. Vruchtensap bevat naast water vooral oplosbare vitaminen, suikers en mineralen. 35
4.2 Algemeen productieproces: Fruitselectie: Voor het maken van fruitsap selecteer je gezond, rijp fruit. Fruit dat via reguliere kanalen niet of minder goed kan vermarkt worden (te groot, te klein kaliber,…) is hier heel geschikt voor. Rot fruit of fruit met zichtbare rotte plekken moet je vermijden. Dit geeft een negatief effect op de smaak, ev. de kleur en de houdbaarheid van het sap. Wassen: De meeste fruitsoorten worden voor het persen gewassen zodat onzuiverheden (aarde, vuil, residuen,…) verwijderd worden. Maak hierbij gebruik van water van drinkwater kwaliteit. Wees voorzichtig bij het wassen van klein en zacht fruit. Wanneer deze beschadigd worden kunnen ze veel water gaan vasthouden. Vermalen: De meeste harde fruitsoorten worden voor het persen eerst vermalen zodat een sappige brei overblijft die makkelijker kan gemalen worden en een grotere sapopbrengst gegarandeerd wordt. Persen: Gebeurd machinaal waarbij enerzijds het sap wordt opgevangen en anderzijds de pulp afgescheiden wordt. Pasteuriseren: Puur vers sap bewaart niet lang. Om de houdbaarheid te verlengen worden sappen meestal gepasteuriseerd waarbij de schadelijke micro-organismen voldoende worden afgedood zonder de voedingswaarde van het product in gedrang te brengen. Afvullen: Meestal wordt onmiddellijk na de pasteurisatie het nog warme sap afgevuld in flessen of zogenaamde ‘big bags’ (meestal 5 liter zakken met tapkraantje die nadien in een kartonnen vaatje gestoken worden). Voordeel hiervan is dat het verpakkingsmateriaal ook nog eens een hittebehandeling ondergaat zodat de kans op nabesmettingen van het sap zo goed als uitgesloten zijn.
36
5 Fruit invriezen 5.1 Wat is diepvriezen? Van alle bewaarmethodes wordt diepvriezen op dit moment zeker het meest toegepast. De bedoeling is om de verse producten zo snel mogelijk af te koelen en ze op -18° C verder te bewaren. Het eindresultaat zal sterk afhangen van de kwaliteit van het verse product, maar ook van de snelheid van het afkoelen. Drie punten zijn bepalend voor het invriezen: • • •
De dag voordat je gaat invriezen, zet je de vriezer op maximum. De dag van het diepvriezen leg je de producten in de diepvriezer en laat je de motor nog 24 uur op maximum vermogen draaien. Kijk zeker na hoeveel je per keer mag invriezen. Dit is afhankelijk van het toestel zelf. Nadien schakel je het toestel terug naar de normale stand.
5.2 Invriesprincipe Voedsel is samengesteld uit weefsels die opgebouwd zijn uit cellen. Deze cellen zijn hoofdzakelijk samengesteld uit celvocht. Het hoofdbestanddeel van dit vocht is water. Doordat men dit celvocht op een temperatuur onder het vriespunt brengt, wordt het ijs. Als de ijskristalvorming van het celvocht zeer vlug gaat, worden er zeer kleine ijskristallen gevormd die de celwand niet scheuren en zo de cel onbeschadigd houden. Dit heeft tot gevolg dat de voedingswaarde en smaak bewaard blijven. Op die manier blijft de kwaliteit behouden. Gebeurt de ijskristalvorming traag, dan scheuren de celwanden en het nog vloeibare celvocht vloeit weg. Het verlies van celvocht betekent een verlies aan voedingswaarde en kwaliteit. De voedingsmiddelen drogen dan uit.
5.3 Verpakking en etikettering Voor het invriezen moeten de producten op de juiste wijze worden verpakt. Dit voorkomt dat de kwaliteit vermindert. Als er verkeerd verpakkingsmateriaal wordt gebruikt, ontstaat er ‘vriesbrand’. Dat zijn verkleurde, uitgedroogde plekjes waaruit het vocht verdwenen is. Dit vocht wordt noch bij het ontdooien, noch bij het bereiden weer opgenomen. Vochtverlies treedt ook op als het voedingsmiddel niet luchtdicht is verpakt. Gebruik dus steeds verpakkingsmateriaal geschikt voor levensmiddelen én geschikt voor invriezen (zie het attest van overeenstemming van je leverancier).
37
5.3.1 Verpakkingsmateriaal De verpakkingsmaterialen moeten voldoen aan de volgende eisen: • • • • • •
Geschikt voor het invriezen van levensmiddelen. Beschermen tegen uitdrogen, dus dampdicht. Het juiste formaat hebben. Van de lucht afsluiten, zodat geen verkleuringen of smaakveranderingen optreden. Geen kleur, geur of smaak aan de inhoud geven. Geen aroma doorlaten om te voorkomen dat het ene product de smaak van een ander overneemt. • Bij lage temperaturen sterk genoeg zijn, zodat het niet gaat scheuren of stuk gestoten wordt. • Eenvoudig te sluiten zijn.
5.3.2 Etikettering Voorzie je producten STEEDS van een etiket. Gaat het om producten die je later zelf nog zal verwerken in bereidingen dan volstaat een beperkt etiket waar vermeld wordt wat in de verpakking zit (naam fruit/fruitsoorten), de invriesdatum en de hoeveelheid. Zorg er steeds voor dat je de traceerbaarheid van je producten kunt garanderen d.w.z. dat ook in de diepvries je de ingevroren vruchten nog moet kunnen linken aan een bepaald perceel waarvan je natuurlijk de teeltfiches hebt bijgehouden. Is het de bedoeling de ingevroren fruitproducten als dusdanig te koop aan te bieden dan is een volledig etiket vereist. De voorwaarden hiervoor vind je in de startersmap ‘verwerking van fruit en groenten’.
5.4 Diepvriestips • Fruit moet voldoende rijp, maar niet overrijp zijn. • Diepvriesfruit is ideaal om te verwerken tot compote, confituur, coulis,... Sommige fruitsoorten mogen rauw ingevroren worden (bv. aalbessen, bosbessen, frambozen, kruisbessen), andere moeten eerst verwerkt worden tot moes (bv. appelen) of gestoofd worden in suikerwater (bv. peren). • Fruit moet je eerst schillen, pellen, ontpitten en zo nodig versnijden. • Klein fruit (frambozen, bessen,...) vries je indien je diepvriescapaciteit het toelaat best in op een schaal voorzien van bakpapier of plasticfolie. Je laat de vruchten enkele uren bevriezen en verdeelt ze daarna pas in porties. Zo zijn de vruchten mooi individueel ingevroren. • Je hoeft fruit niet volledig te ontdooien om het te kunnen gebruiken.
38
6 Fruit versnijden Fruitsalades worden steeds populairder. De gesneden stukjes fruit zorgen ervoor dat fruit eten gemakkelijker wordt. Het proces van fruitsalades maken is vergelijkbaar met het proces van groentensalades of versneden groenten. Anders is dat fruit vaak geschild moet worden. Dit wordt in de meeste gevallen nog steeds handmatig gedaan. Handmatig schillen is erg intensief en schillen in de trommelcentrifuge geeft grote productverliezen en beschadiging aan het product. Schilmachines kunnen, na handmatige invoer, wel fruit schillen. Fruitsla is een zeer beperkt houdbaar product. Werk bij de bereiding zeer hygiënisch. Is het de bedoeling het product voorverpakt te verkopen dan dient u een etikettering te voorzien. Wordt het product per gewicht in aanwezigheid van de klant verkocht dan hoeft een etikettering niet.
39
40
7 Bewaren van fruit In tegenstelling tot groenten wordt fruit niet gesteriliseerd maar wel gepasteuriseerd. Dit wil zeggen dat fruit, met uitzondering van peren, nooit hoger wordt verhit dan tot 75-80° C. Fruit kan gepasteuriseerd worden als vruchtenmoes, in het eigen sap met suiker of in suikersiroop (voor zoete vruchten 300-500 g suiker per liter water; voor zure vruchten 1 kg per liter water).
7.1 Algemene principes • Het fruit moet van goede kwaliteit zijn en vooral ook vers geoogst. • Reinig de vruchten en doe ze in gesteriliseerde bokalen. • Reinig hiervoor de bokalen met heet sodawater en leg ze 10 minuten in kokend water of reinig ze in de vaatwasmachine. Laat uitlekken op een schone keukenhanddoek en spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. Spoel ook de gummiringen. • Bestrooi de vruchten met suiker of overgiet ze met afgekoeld suikerwater. • Droog de rand van de bokalen goed af. Plaats de gummiringen en sluit de bokalen. Plaats de veer of de klem erop. Raak de gummiringen zo weinig mogelijk met de handen aan. • Zet de bokalen in de inmaakketel en vul de ketel tot net onder de rand van de bokalen met water. Zorg dat de temperatuur van het water in de inmaakketel gelijk is aan de temperatuur van het water in de bokalen. • Sluit de ketel, plaats de thermometer erin en breng op 75-80° C. Laat 20 tot 30 minuten pasteuriseren. Elektrische inmaakketels hebben een ingebouwde thermostaat, die zeer zorgvuldig de graden en tijd aangeeft. • Laat de ketel afkoelen. Neem de bokalen eruit en droog ze af, zodat ze proper opdrogen. Laat de bokalen op een doek volledig afkoelen, omwikkeld met een paar handdoeken. • Verwijder de volgende dag de veren of klemmen van de bokalen en controleer of elke bokaal goed gesloten is. • Bokalen die niet gesloten zijn, mag je opnieuw steriliseren. Zijn de bokalen echter na 5 minuten sterilisatie nog niet gesloten, gebruik de inhoud dan dadelijk. • Bewaar de bokalen op een donkere, koele plaats. Voorzie de bokalen van de datum en naam van het fruit.
7.2 Bokalen steriliseren Hygiëne in de keuken is altijd belangrijk, maar zeker als het over inmaken gaat. Gebruik altijd gesteriliseerde bokalen om fruit in op te leggen. Er zijn 3 manieren om te steriliseren: • Reinig de flessen in de vaatwasmachine. Laat ze tot het gebruik in de vaatwasmachine staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. • Plaats de flessen in een koude oven en zet de oven op 120 °C. Zet na 30 minuten de oven uit en laat de flessen in de oven afkoelen. Laat de flessen tot gebruik in de oven staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. Controleer altijd eerst of je materiaal tegen de hoge temperatuur bestand is. 41
• Reinig de flessen met heet sodawater en leg ze 10 minuten in kokend water. Laat goed uitlekken en dek af met een schone keukenhanddoek. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water.
7.3 Recepten 7.3.1 Aalbessen Rits de bessen van de steeltjes, spoel ze in koud water, laat ze uitlekken en doe ze in gesteriliseerde bokalen. Overgiet ze met een hete suikeroplossing: 1 kg suiker op 1 l water. Sluit de bokalen en pasteuriseer 10-15 minuten op 75° C.
7.3.2 Appel Maak appelmoes en pasteuriseer 20-25 minuten op 90° C (voor bokalen van 1 liter). Appelmoes kan ook zonder suiker worden ingemaakt. In dat geval verhoog je de steriliseertijd met 15 minuten.
7.3.3 Kersen Ontdoe de kersen van steel en pit. Was ze, laat ze uitlekken en doe ze in gesteriliseerde bokalen. Overgiet ze met afgekoelde suikersiroop (500 g suiker per liter water) en pasteuriseer 20 minuten op 80° C.
7.3.4 Krieken Ontdoe de krieken van steel en pit. Was ze, laat ze uitlekken en doe ze in gesteriliseerde bokalen. Overgiet ze met afgekoelde suikersiroop (1 kg suiker per liter water) en pasteuriseer 20 minuten op 80° C.
7.3.5 Kruisbessen of stekelbessen Spoel de kruisbessen, laat ze uitlekken en ontdoe ze van de blaadjes en steeltjes. Gebruik liefst onrijpe bessen. Doe ze in gesteriliseerde bokalen. Overgiet ze met afgekoelde suikersiroop van 500 g suiker op 1 liter water of schep op elke laag 1 eetlepel suiker. Pasteuriseer 20 minuten op 80° C.
7.3.6 Kweeperen Verwijder met een propere handdoek de wol van de rijpe kweeperen. Schil ze en verdeel ze in vier stukken. Verwijder het klokhuis. Leg de stukken meteen in een kom water met zout en enkele druppels citroensap. Wil je ze graag wit houden, blancheer ze dan in kokend water. Wil je ze rood hebben, kook ze dan langzaam in een weinig water met wat suiker tot ze rood worden. Doe ze vervolgens in gesteriliseerde bokalen en overgiet ze met een suikersiroop van 300-500 g suiker per liter water. Sluit de bokalen af en pasteuriseer 90 minuten op 90° C. 42
7.3.7 Noordkrieken Ontdoe de krieken van steel en pit. Was ze, laat ze uitlekken en meng ze met de helft van hun gewicht aan suiker. Vul er gesteriliseerde bokalen mee. Sluit de bokalen af. Pasteuriseer 20 minuten op 80° C.
7.3.8 Peren Kook 1 liter water met 500 g suiker en 1 stuk citroenschil. Voeg de geschilde peren toe en laat ze, zonder deksel, 10 minuten koken. Neem ze uit het vocht en vul er gesteriliseerde bokalen mee. Overgiet ze met het sap en pasteuriseer 10-30 minuten op 90° C, naargelang de vastheid van het vruchtvlees.
7.3.9 Perziken Snijd de perziken door, ontpit en schil ze. Doe ze in gesteriliseerde bokalen, overgiet ze met afgekoelde suikersiroop van 500 g suiker op 1 liter water en pasteuriseer 20-25 minuten op 75° C. Soorten met een fijne schil worden het best in hun geheel gepasteuriseerd.
7.3.10
Rabarber
Was de rabarber en snijd in stukken van 3 cm. Doe ze in gesteriliseerde bokalen en schep op elke laag een eetlepel suiker. Gebruik in totaal hetzelfde gewicht aan suiker als rabarber. Pasteuriseer 20 minuten op 80° C. Deze rabarber is zeer geschikt voor taarten en desserts.
7.3.11
Rozenbottels
De vruchten moeten bij het plukken hun volle vorm en rijpheid hebben, maar ze moeten wel nog hard zijn. Snijd het stengeltje en de kelk er met een mes af, verwijder het zaad en was ze in koud water, zodat ook de haartjes verdwijnen. Doe ze vervolgens in gesteriliseerde bokalen, overgiet ze met een kokende suikersiroop van 500 g suiker per liter water of met een zoetzure siroop van 750 g suiker op 1 liter azijn. Sluit de bokalen af en pasteuriseer 30 minuten op 80° C. Deze rozenbottels zijn lekker bij gebraden vlees of in taart.
43
44
8 Fruit op siroop 8.1 Wat is siroop? Voor siropen wordt enkel het sap van de vruchten gebruikt. Kook het sap met 500 g suiker per liter sap. Giet de siroop zo warm mogelijk in de gesteriliseerde flessen. Vóór het gebruik leng je de siroop naar eigen smaak aan met water of droge witte wijn, schuimwijn,...
8.1.1 Flessen steriliseren Hygiëne in de keuken is altijd belangrijk, maar zeker als het over inmaken gaat. Gebruik altijd gesteriliseerde flessen om siropen in te bewaren. Er zijn 3 manieren om flessen te steriliseren: • Reinig de flessen in de vaatwasmachine. Laat ze tot het gebruik in de vaatwasmachine staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. • Plaats de flessen in een koude oven en zet de oven op 120° C. Zet na 30 minuten de oven uit en laat de flessen in de oven afkoelen. Laat de flessen tot gebruik in de oven staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. Controleer altijd eerst of je materiaal tegen de hoge temperatuur bestand is. • Reinig de flessen met heet sodawater en leg ze 10 minuten in kokend water. Laat goed uitlekken en dek af met een schone keukenhanddoek. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. Maak steeds gebruik van flessen met een gecontroleerde sluiting vb. klikschroefdeksel, draaistop met verzegeling, kleeflipje,…
8.2 Recepten 8.2.1 Aardbeien op siroop De aardbei (Fragaria) behoort tot de rozenfamilie (Rosaceae) en is één van de populairste zomervruchten. Er zijn meer dan twintig soorten aardbeienplanten. Door kruisingen tussen aardbeien uit Californië, die een harde vrucht hebben, en Europese zachte aardbeien, zijn er stevige rassen ontstaan die over grote afstanden verhandeld kunnen worden. Aardbeien zijn schijnvruchten. Dat wil zeggen dat naast het vruchtbeginsel en het zaadbeginsel ook de bloembodem meedoet aan de vruchtvorming. De aardbei is dus eigenlijk een opgezwollen bloembodem met daarop geel gekleurde zaadjes. De plant plant zich echter voort door uitlopers. Verse aardbeien zijn erg gezond, doordat ze rijk zijn aan vitamine C en slechts weinig calorieën bevatten. Hoe kleiner de aardbei, hoe zoeter. Bovendien smaken aardbeien van eigen bodem het beste, doordat aardbeien al snel hun smaak verliezen door de lange aanvoerlijnen. 45
Aardbeien worden door hun sterke aroma vaak als smaakversterker gebruikt in onder andere yoghurt. Daarnaast worden ze vaak verwerkt tot jam. Om aardbeien langer houdbaar te maken, worden ze op siroop gezet. Deze siroop bestaat uit een oplossing van suiker en water, met eventuele toevoeging van glucose of glucosestroop. Aardbeien op siroop worden ingedeeld in 3 klassen: • op lichte siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 11% en totaal 18°Brix • op zware siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 13% en totaal 21°Brix • op extra zware siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 15% en totaal 24°Brix Voor aardbeien die industrieel verwerkt worden, zijn er speciale rassen die de kelk gemakkelijk loslaten. Daarnaast wordt de voorkeur gegeven aan aardbeien die niet te groot of onvoldoende rijp zijn, een intens rode kleur, goede smaak en aroma hebben en stevig genoeg zijn. De aardbeien moeten na het oogsten zo snel mogelijk verwerkt worden of koel worden opgeslagen. Ze zijn namelijk erg gevoelig voor de temperatuur en relatieve luchtvochtigheid, die de ademhalingsactiviteit bepalen en hiermee de afbraak van suikers en aroma’s. Ook de consistentie kan door een snelle ontwikkeling van micro-organismen achteruit gaan. Wanneer de aardbeien bij een temperatuur tussen de 0 en 5° C en bij een relatieve luchtvochtigheid van 90 % worden opgeslagen, zijn ze nog maximaal 2 dagen houdbaar. Sorteren Voordat de aardbeien na gekoelde opslag worden gewassen, worden beschimmelde en rotte aardbeien en verontreinigen. Daarnaast worden minder rijpe en te grote aardbeien er tussen uitgehaald. Wassen Het wassen gebeurt best in 2 stappen waarbij eerst de vruchten geweekt worden zodat vuil en aarde kunnen bezinken. Nadien worden de vruchten afgespoeld. Laat de vruchten goed uitlekken. Het wassen mag niet te lang duren, omdat het vruchtvlees van de aardbeien anders te zacht wordt en uit elkaar kan vallen. Daarnaast kunnen hierdoor teveel suikers en kleurstoffen uitlogen. Het water moet van goede kwaliteit zijn en wordt vaak nog ontsmet met ultraviolet licht of chloor. Afvullen De aardbeien in een kookpot overgebracht en overgoten met hete siroop. Het mengsel laat je een paar minuten opkoken. De concentratie van deze suikeroplossing hangt af van de soort siroop en van het suikergehalte van de aardbeien. Aan de siroop kan eventueel nog citroenzuur of melkzuur (om de pH te verlagen) worden toegevoegd. Zeef het mengsel door een fijne zeef en giet de siroop in gesteriliseerde flessen en sluit goed af. Koel de flessen indien nodig zo snel mogelijk af. Etiketteer de flessen. Bewaar de flessen best in het donker.
46
8.2.2 Aalbessensiroop • 1,5 kg aalbessen • water • 750 g suiker Spoel de bessen en rits ze van de steeltjes. Breng de besjes samen met een geutje water aan de kook en laat ze zachtjes sudderen tot alle sap vrijgekomen is. Leg een kaasdoek in een zeef en giet er de vruchtenmassa in. Bind de kaasdoek dicht en laat 24 uur uitlekken. Als je enkel een zeef gebruikt, is het sap troebel. Meet het sap af en voeg per liter sap 750 g suiker toe. Breng aan de kook en laat maximum 3 minuten koken. Giet de siroop in gesteriliseerde flessen en sluit goed af.
8.2.3 Rabarbersiroop • • • •
1 kg rabarber 500 g suiker 1 l water 1 citroen
Snijd de rabarber in stukken. Breng het water met de suiker, het citroensap en de rabarberstukken aan de kook en laat 20 minuten koken. Leg een kaasdoek in een zeef en giet er de rabarbermoes in. Bind de kaasdoek dicht en laat 24 uur uitlekken. Als je enkel een zeef gebruikt, is het sap troebel. Kook het sap verder in tot siroopdikte. Giet de siroop in gesteriliseerde flessen en sluit goed af.
8.2.4 Vlierbessensiroop • • • •
1 kg vlierbessen 500 g suiker 1 l water 1 citroen
Ontdoe de trossen vlierbessen van onrijpe en beschimmelde bessen en rits ze daarna af. Breng het water met de suiker, het citroensap en de vlierbessen aan de kook en laat 20 minuten koken. Duw de vlierbessenmoes door een roerzeef en kook het sap verder in tot siroopdikte. Giet de siroop in gesteriliseerde flessen en sluit goed af.
47
48
9 Fruit opleggen op alcohol Verschillende soorten vruchten lenen er zich toe met alcohol en suiker te worden opgelegd. Het is noodzakelijk om voor het opleggen een drank met een hoog alcoholpercentage te gebruiken, omdat anders de inhoud van de pot of fles zal gaan gisten. Het alcoholpercentage dient altijd hoger dan 40 % te zijn. Doordat de drank zich zal vermengen met de sappen uit de vruchten, daalt het alcoholpercentage. Het mag echter niet lager dan 15 % worden, omdat daarna de kans op bederf (gisting) groot is. Reken voor het opleggen van verse vruchten op 500 tot 700 g suiker (afhankelijk van het zuurgehalte van de vruchten en van je eigen smaak) per kg vruchten en op 75 cl alcoholhoudende drank. In de handel vind je volledig afgewerkte inmaakalcohol. Het voordeel daarvan is dat je enkel de vruchten naar keuze moet toevoegen. Ook hier is de wachttijd 2 maanden.
9.1 Bokalen steriliseren Hygiëne in de keuken is altijd belangrijk, maar zeker als het over inmaken gaat. Gebruik altijd gesteriliseerde bokalen om fruit op te leggen in alcohol. Er zijn 3 manieren om bokalen te steriliseren: • Reinig de bokalen, gummiringen en deksels in de vaatwasmachine. Laat ze tot het gebruik in de vaatwasmachine staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. • Plaats de bokalen en deksels in een koude oven en zet de oven op 120° C. Zet na 30 minuten de oven uit en laat de bokalen in de oven afkoelen. Laat de bokalen tot gebruik in de oven staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. Reinig ook de gummiringen van de inmaakbokalen in kokend water. Controleer altijd eerst of je materiaal tegen de hoge temperatuur bestand is. • Reinig de bokalen, gummiringen en deksels met heet sodawater en leg ze 10 minuten in kokend water. Laat omgekeerd uitlekken op een schone keukenhanddoek en dek af met een schone keukenhanddoek. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water.
9.2 Recepten 9.2.1 Abrikozen-perzikenlikeur • • • • •
4 dl vers abrikozen- en/of perzikensap 2 dl brandewijn 100 g witte kandijsuiker 1 dl cognac 10 gepelde amandelen
Verwarm het vruchtensap met de kandijsuiker totdat de suiker gesmolten is. Giet het sap door een met een doek beklede zeef en laat afkoelen. Voeg de brandewijn en cognac toe. Hak de amandelen grof en doe ze in een gesteriliseerde fles. Schenk de likeur erop en sluit de fles. Laat de likeur ongeveer 3 weken trekken vooraleer te gebruiken.
49
9.2.2 Abrikozen op jenever • • • •
1 kg abrikozen 750 g suiker 3 dl water 70 cl jenever
Spoel en droog de abrikozen. Doorprik ze aan alle kanten met een houten prikker. Kook ondertussen de suiker met het water tot een dikke siroop. Voeg de abrikozen toe, neem de pan van het vuur en laat ze 48 uur in de siroop trekken. Overgiet ze af en toe met de siroop. Neem de abrikozen met een schuimspaan uit de siroop en schik ze in gesteriliseerde bokalen. Kook het sap tot een dikke siroop, giet het heet over de abrikozen en doe er alcohol bij tot ze volledig onder staan. Sluit af. Zodra de abrikozen naar de bodem zinken, is de drank klaar.
9.2.3 Druiven op jenever • • • •
2 kg druiven 500 g suiker 1 l jenever 2 dl water
Rits de druiven van de stelen, spoel ze en dep ze droog. Doe ze in gesteriliseerde bokalen of flessen en overgiet ze met de jenever. Sluit af en laat een week trekken op een koele plaats. Kook de suiker met het water tot een dikke siroop. Giet er de druiven en hun sap bij en laat even doorkoken. Giet alles opnieuw in gesteriliseerde bokalen of flessen en laat afkoelen. Sluit goed af en laat een maand rusten vooraleer te gebruiken.
9.2.4 Krieken op jenever • 1 kg krieken • 300 g kandijsuiker of kristalsuiker • 1 l jenever Knip de steeltjes van de krieken half af. Spoel en droog de krieken. Schik ze laag om laag met de suiker in een gesteriliseerde bokaal. Overgiet ze met jenever. Zet een week in de zon om het smelten van de suiker te bevorderen, bewaar daarna op een droge koele plaats. Laat minstens twee maanden rusten vooraleer te gebruiken.
50
9.2.5 Pruimen op jenever • • • •
500 g pruimen 350 g suiker 2,5 dl water 1,5 l jenever
Spoel de pruimen en droog ze af. Doorprik ze aan alle kanten met een houten prikker. Laat ze 1-2 minuten koken in water, giet af en laat ze in een zeef uitlekken en afkoelen. Kook de suiker met het water tot siroop. Laat afkoelen en roer er dan de jenever onder. Doe de vruchten in gesteriliseerde flessen of bokalen en giet er de gesuikerde jenever over. Laat minstens twee maanden rusten vooraleer te gebruiken.
9.2.6 Vijgen op armagnac • • • • • •
250 g gedroogde vijgen 2 dl water 150 g bruine kandijsuiker 1 eetlepel citroensap 1 kaneelstokje 1/2 fles armagnac
Spoel de vijgen. Breng het water met de kandijsuiker en het citroensap aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat er de vijgen 6 uur in weken. Giet de vijgen met het weekvocht in een gesteriliseerde bokaal. Stop het kaneelstokje ertussen en voeg de armagnac toe. Roer alles goed door elkaar en sluit af. Laat de vijgen ongeveer 6 weken in de drank trekken vooraleer te gebruiken.
9.2.7 Fruittob • seizoensfruit • griessuiker of honing • brandwijn of jenever Leg doorheen de seizoenen verschillende soorten seizoensfruit laagsgewijs in een gesteriliseerde bokaal. Bestrooi het fruit met een kleine hoeveelheid suiker of honing en overgiet met brandewijn of jenever tot het fruit onderstaat. Sluit de pot steeds af met een deksel. Ga zo door tot het recipiënt vol is. Roer nooit en bewaar op een koele, donkere plaats. Pruimen moeten steeds ontpit en in deeltjes gesneden worden, voordat ze in de tob gaan. Peren en appelen worden geschild en in stukjes gesneden. Druiven moeten gepeld en ontpit worden. Noten hebben een zeer sterke smaak, gebruik er dus maar enkele. Na de laatste laag moet je de pot stevig sluiten en dan nog enkele weken wachten alvorens ervan te genieten. Controleer regelmatig de fruittob op gisten. Een beginnend gistingsproces kun je nog stopzetten door een flinke geut jenever toe te voegen.
51
52
HOOFDSTUK 2: GROENTENVERWERKING
53
1 Confituren en geleien Principes van confituur- en geleibereidingen: zie fruitbereidingen hoofdstuk 1.1
1.1 Recepten 1.1.1 Komkommerconfituur • 1,5 kg komkommers • 3 citroenen • 1 kg suiker Spoel de komkommers, verwijder de uiteinden en snijd ze overlangs middendoor. Verwijder de zaadjes. Rasp de komkommers met een grove rasp. Breng 1 dl water aan de kook. Voeg de geraspte komkommer toe en breng al roerend aan de kook. Laat inkoken tot 3/4 van de oorspronkelijke massa. Pers de citroenen uit en zeef het sap. Voeg 8 eetlepels citroensap bij de komkommers, samen met de suiker. Laat het geheel 15 minuten zachtjes doorkoken. Verdeel de confituur over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten. Bewaar rechtop geplaatst op een koele, donkere en droge plaats, maximum 7 maanden.
1.1.2 Pompoenconfituur • • • •
1 kg geschild pompoenvlees 2 sinaasappels 4 citroenen 750 g suiker
Snijd het pompoenvlees in stukken. Schil de sinaasappels en citroenen tot op het vruchtvlees en snijd het vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Snijd ze vervolgens in stukjes en verwijder de pitjes. Doe de pitjes in een linnen zakje en bind het toe. Doe de pompoenstukjes en de sinaasappel- en citroenstukjes in een kookpot. Hang het zakje met de citruspitjes bij het fruit. Bestrooi met de suiker en laat 6 uur staan. Zo dringt de suiker door in de stukjes pompoen en blijven de stukjes mooi intact. Breng al roerend aan de kook. Laat ongeveer 30 minuten zachtjes doorkoken tot de gewenste dikte. Laat de confituur 10 minuten afkoelen alvorens in potjes te gieten, zo zullen de pompoenstukjes niet komen bovendrijven. Verdeel de confituur over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten. Bewaar rechtop geplaatst op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
54
1.1.3 Uienconfituur • • • • • • •
700 g ui 20 g boter 150 g poedersuiker 1 dl sherry-azijn 2 eetlepels grenadine 1 eetlepel bosbessensap 2,5 dl rode wijn
Pel de uien en snijd ze in reepjes. Smelt de boter en voeg de uien, azijn en suiker toe. Doe het deksel op de pot. Laat 30 minuten stoven. Roer af en toe. Voeg vervolgens de grenadine, bosbessensap en wijn toe. Roer goed en laat zachtjes zonder deksel verder sudderen, totdat de confituur de gewenste dikte heeft. Verdeel de confituur over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten. Bewaar rechtop geplaatst op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
1.1.4 Rabarbergelei met munt • • • • • •
2 kg rabarber 4 eetlepels fijngesnipperde muntblaadjes 2 citroenen 1 l water 500 g geleisuiker 1:1 op 6 dl sap enkele druppels pepermuntolie
Was de rabarber en snijd ongeschild in stukjes van 2 cm. Pers de citroenen. Kook de rabarber in 3040 minuten met het water en citroensap tot moes. Roer er de fijngesnipperde munt door en laat nog 1 minuut koken. Leg een kaasdoek in een zeef, doe de rabarbermoes erin en laat 12 uur uitlekken. Meet het volume van het sap en voeg per 6 dl sap 500 g geleisuiker toe. Verwarm het sap met de suiker tot de suiker opgelost is en laat 8 minuten doorkoken tot de gewenste dikte. Roer er enkele druppels pepermuntolie door. Verdeel de gelei over gesteriliseerde potjes en sluit af. Laat omgekeerd afkoelen zodat de potjes zichzelf luchtdicht afsluiten. Bewaar rechtop geplaatst op een koele, donkere en droge plaats, maximum 1 jaar.
55
56
2 Groentesappen Aanzienlijke hoeveelheden sap worden geproduceerd van groenten zoals wortel, selderij, rode biet en kool. Over het algemeen worden de verse groenten eerst gewassen en gesorteerd voordat ze grof worden gemalen en geperst om het sap eruit te halen. De meeste groentesappen hebben een vrij hoog zuurgehalte, d.w.z. een pH van >4,5. Daarom hebben ze een volledig sterilisatieproces of bevriezing nodig om ze veilig te bewaren. Groentesappen worden soms gezuurd met organische of mineraalzuren om de pH-waarde te verminderen zodat met een mildere warmtebehandeling (pasteurisatie) kan worden volstaan. Sommige minder zure sappen worden gemengd met sappen met een hoog zuurgehalte zoals tomaten, rabarber, citrusvruchten, ananas of zuurkool zodat ze zuur genoeg zijn om alleen te worden gepasteuriseerd. Sommige groenten kunnen geblancheerd worden voordat ze worden gezuurd en geperst. Wortelgewas wordt meestal geschild vóór het weken en extractie. Groentesappen bestaan uit het sap van één of meerdere groenten. Tomatensap is het bekendste groentesap. Deze drank wordt verkocht in twee versies. De ene is naturel en aan de andere is (al) zout en peper toegevoegd. Andere voorbeelden zijn bietensap en wortelsap.
57
58
3 Groenten invriezen 3.1 Wat is diepvriezen? Van alle bewaarmethodes wordt diepvriezen op dit moment zeker het meest toegepast. De bedoeling is om de verse producten zo snel mogelijk af te koelen en ze op -18° C verder te bewaren. Het eindresultaat zal sterk afhangen van de kwaliteit van het verse product, maar ook van de snelheid van het afkoelen. Drie punten zijn bepalend voor het invriezen: • • •
De dag voordat je gaat invriezen, zet je de vriezer op maximum. De dag van het diepvriezen leg je de producten in de diepvriezer en laat je de motor nog 24 uur op maximum vermogen draaien. Kijk zeker na hoeveel je per keer mag invriezen. Dit is afhankelijk van het toestel zelf. Nadien schakel je het toestel terug naar de normale stand.
3.2 Invriesprincipe Voedsel is samengesteld uit weefsels die opgebouwd zijn uit cellen. Deze cellen zijn hoofdzakelijk samengesteld uit celvocht. Het hoofdbestanddeel van dit vocht is water. Doordat men dit celvocht op een temperatuur onder het vriespunt brengt, wordt het ijs. Als de ijskristalvorming van het celvocht zeer vlug gaat, worden er zeer kleine ijskristallen gevormd die de celwand niet scheuren en zo de cel onbeschadigd houden. Dit heeft tot gevolg dat de voedingswaarde en smaak bewaard blijven. Op die manier blijft de kwaliteit behouden. Gebeurt de ijskristalvorming traag, dan scheuren de celwanden en het nog vloeibare celvocht vloeit weg. Het verlies van celvocht betekent een verlies aan voedingswaarde en kwaliteit. De voedingsmiddelen drogen dan uit.
3.3 Verpakking en etikettering Voor het invriezen moeten de producten op de juiste wijze worden verpakt. Dit voorkomt dat de kwaliteit vermindert. Als er verkeerd verpakkingsmateriaal wordt gebruikt, ontstaat er ‘vriesbrand’. Dat zijn verkleurde, uitgedroogde plekjes waaruit het vocht verdwenen is. Dit vocht wordt noch bij het ontdooien, noch bij het bereiden weer opgenomen. Vochtverlies treedt ook op als het voedingsmiddel niet luchtdicht is verpakt. Gebruik dus steeds verpakkingsmateriaal geschikt voor levensmiddelen én geschikt voor invriezen (zie het attest van overeenstemming van je leverancier).
59
3.3.1 Verpakkingsmateriaal De verpakkingsmaterialen moeten voldoen aan de volgende eisen: • • • • • •
Geschikt voor het invriezen van levensmiddelen. Beschermen tegen uitdrogen, dus dampdicht. Het juiste formaat hebben. Van de lucht afsluiten, zodat geen verkleuringen of smaakveranderingen optreden. Geen kleur, geur of smaak aan de inhoud geven. Geen aroma doorlaten om te voorkomen dat het ene product de smaak van een ander overneemt. • Bij lage temperaturen sterk genoeg zijn, zodat het niet gaat scheuren of stuk gestoten wordt. • Eenvoudig te sluiten zijn.
3.3.2 Etikettering Voorzie je producten STEEDS van een etiket. Gaat het om producten die je later zelf nog zal verwerken in bereidingen dan volstaat een beperkt etiket waar vermeld wordt wat in de verpakking zit (naam groente/groentesoorten), de invriesdatum en de hoeveelheid. Zorg er steeds voor dat je de traceerbaarheid van je producten kunt garanderen d.w.z. dat ook in de diepvries je de ingevroren groenten nog moet kunnen linken aan een bepaald perceel waarvan je natuurlijk de teeltfiches hebt bijgehouden. Is het de bedoeling de ingevroren producten als dusdanig te koop aan te bieden dan is een volledig etiket vereist. De voorwaarden hiervoor vind je in de startersmap ‘verwerking van fruit en groenten’.
3.4 Diepvriesprocedure De meeste basisproducten kunnen diepgevroren worden om ze nadien in de keuken verder te bereiden of af te werken. Bepaalde gerechten zoals soepen of bouillons kun je volledig klaarmaken en met een zeer goed resultaat diepvriezen om ze nadien weer op te warmen. Blancheren of volledig bereiden? Vóór het invriezen moeten de meeste groenten geblancheerd worden. Zelfs na het invriezen gaan de enzymatische reacties in groenten langzaam verder. Enzymen zijn eiwitachtige stoffen die een rol spelen in de ontwikkeling, rijping en veroudering van de groenten. Door de inwerking van deze enzymen kan de kwaliteit van de groenten aangetast worden. Dit kan smaakverandering geven. Door de groenten 1-3 minuten in kokend water te houden en vervolgens af te koelen (blancheren), worden de enzymen inactief. Blancheren is dus nuttig en noodzakelijk. Door het blancheren wordt niet alleen het volume verkleind, maar wordt ook het behoud van de kwaliteit en de voedingswaarde tijdens het bewaren bevorderd. De blancheertijd moet van de gaartijd afgetrokken worden.
60
Hoe ga je te werk? Breng water aan de kook. Zodra het water kookt, voeg je de schoongemaakte groenten toe. De blancheertijd begint als het water weer kookt. Zachte groenten (courgettes, broccoli,...) laat je 1 minuut koken; hardere groenten (boontjes, schorseneren,...) laat je 3 minuten koken. Het afkoelen na het blancheren is zeer belangrijk. Dat kan door de groenten onder koud stromend water te houden of, beter nog, door ze na het blancheren onder te dompelen in een ijsbad. Vul daarvoor een recipiënt met koud water en ijsblokjes. Voordelen van het afkoelen • kleurfixatie: door het contrast van kokend water en ijswater krijg je een kleurfixatie, zodat de groenten hun oorspronkelijke kleur behouden, wat het uitzicht ten goede komt. • door de koude worden de poriën, die door het koken verder geopend werden, weer gesloten, zodat het verlies van vitaminen en voedende waarde wordt stopgezet. • de groenten worden op die manier voorgekoeld en zullen nadien vlugger diepgevroren zijn. Laat de groenten na afkoelen zeer goed uitlekken. Verpak de groenten na het blancheren en afkoelen zo vlug mogelijk luchtdicht en vries ze in. Overzicht van de invriesmogelijkheden per product:
Andijvie Asperges Bloemkool Broccoli Champignons Courgettes Erwten Rode kool Witte kool Paprika Pompoen Prei Prinsessenboontjes Rabarber Schorseneren Selder Snijboontjes Spinazie Spruiten Tomaten Wortelen Kruiden
Blancheren en afkoelen X X X X X X X X
Volledig bereiden
X
Stoven in olie of boter X X
Rauw
X X X
X
X
X X X
X
X
X
X X X X X X X
X X
X
X X
61
Algemene bewaartijden Geblancheerde groenten Bereide groenten Mager vlees Vet vlees Wild Bereid vlees Kruiden Brood Kaas Gegaard fruit
12 maanden X
6 maanden
3 maanden
1 maand
X X X X X X X X X
3.5 Diepvriestips Algemeen • Respecteer de vriescapaciteit van je diepvriezer. • Vloeistoffen zetten uit, dus doe dozen met soep of andere vloeistoffen nooit boordevol. Laat zeker 2 cm onder de rand vrij. • Bereide gerechten moet je zo snel mogelijk laten afkoelen (met behulp van ijswater) en onmiddellijk invriezen. Je kunt ze maximum 3 maanden bewaren in de diepvriezer. Kruiden • Blancheer kruiden nooit alvorens te diepvriezen, want zo verliezen ze hun aroma. • Verpak kruiden in kleine porties volgens de hoeveelheid die je per keer nodig hebt. • Laat kruiden niet op voorhand ontdooien, maar voeg ze bevroren toe aan je gerecht. Groenten • Groenten worden best niet ontdooid. Leg ze in diepgevroren toestand in kokend water of stoof ze gaar in hete olie of boter met een beetje water.
62
4 Groenten drogen Bij het drogen van groenten worden onbewerkte materialen gebruikt zoals (aardappels) tomaten, champignons en uien. Het basisproces is hetzelfde als bij fruit (d.w.z. sorteren, classificeren, wassen, drogen, inpakken). Veel groenten worden ook wel zongedroogd ter plekke maar is vanuit hygiënisch oogpunt niet te controleren. Mechanische methoden kunnen ook worden gebruikt. Drogen is de oudste en eenvoudigste manier om groenten, fruit en kruiden te bewaren. Drogen wordt nog niet zo veel toegepast terwijl dit toch eenvoudig is. Het is haast overal voor te gebruiken inclusief vlees en vis. In de handel zijn een groot aantal (kleinschalige) droogovens te koop. Drogen zorgt ervoor dat de smaak en de voedingswaarde behouden blijven en dat geen mineralen verloren gaan. Alleen het vitaminegehalte daalt (i.t.t bij invriezen).
4.1 Droogmethodes • Drogen in de zon is de simpelste manier. Dan moet de zon enkele dagen na elkaar flink schijnen, de temperatuur hoog zijn en de lucht droog. Helaas komen deze condities in Vlaanderen weinig voor. Bovendien is de hygiëne tijdens het hele proces moeilijk tot niet te controleren. • Drogen in de lucht moet gebeuren op een donkere, droge plaats bij een temperatuur van 3050° C. Zorg voor ventilatie zodat er geen stof kan neerdwarrelen. Goede plekken zijn bijvoorbeeld boven of bij een radiator, een cv-ketel of een kachel. Aan lijnen op zolder kunnen bosjes kruiden of bijvoorbeeld appelschijfjes worden opgehangen. Ook hier is het productieproces hygiënisch niet te controleren en kun je dit niet toepassen voor de vermarkting van je producten. • Drogen in een oven kan ook. Bij maximaal 50° C kan (een gedeelte van) het droogproces plaatsvinden, mits de ventilatie en de vochtafvoer goed is. • Een drooginstallatie is echter een must wanneer het om grotere (te vermarkten) hoeveelheden gaat. Droogovens zijn in de handel verkrijgbaar maar handige Harry’s kunnen er ook zelf één maken. Zorg voor een goede ventilatie en zorg ervoor dat je continue de temperatuur kan aflezen. Ijk deze thermometer ook jaarlijks (zie startersmap ‘verwerking van groenten en fruit’). Bij het drogen is het belangrijk dat alles ook echt droog wordt. Pas dan weet je zeker dat er geen schimmelgroei zal optreden. Je kunt controleren of er wel of geen vocht in zit door een gedeelte los in glazen potjes met klikschroefdeksel te doen en die op een koele, donkere plaats te zetten. Als er sprake is van vochtvorming, dan moet alles nog langer drogen. Je kunt het droogproces iets versnellen door de groenten in hele kleine stukjes te snijden en veel ruimte en ventilatie te geven. Regelmatig omkeren is ook aan te bevelen. Fruit mag niet onrijp zijn, maar zeker ook niet overrijp. Haal de pitten uit het fruit, dan droogt het sneller. Met appels, peren en pruimen bereikt u het beste resultaat door meteen bij 50 graden te drogen. Droog bessen eerst bij een lagere en pas daarna bij een hogere temperatuur. 63
4.2 Bewaring Bewaar de gedroogde producten koel, droog en donker, dat voorkomt bederf. Doe de groenten en vruchten in afsluitbare zakjes geschikt voor de verpakking van levensmiddelen. Bij voorkeur maak je gebruik van papieren zakjes met daarrond een plastiek zakje (of gecoate zakjes). Etiketteer de zakjes onmiddellijk. Kleine porties zijn langer houdbaar dan grote. Bij kruiden kan beter enige lucht in de verpakking blijven.
4.3 Enkele Tips • • • •
Kies altijd vers en helemaal rijpe groenten. Hierin komt de smaak het best tot zijn recht. Het beste resultaat krijg je door optimale instelling van de temperatuur en een grote luchtstroom. Lees altijd de handleiding en volg de aangegeven droogtijden. Let erop dat de verschillende groentesoorten andere droogtijden hebben. De beste kwaliteit krijgt u door na het oogsten de groente snel te verwerken: schoonmaken, snijden en eventueel blancheren. De voordelen van blancheren zijn legio. Groente behoudt haar kleur en smaak, ongewenste bacteriën worden gedood, het drogen gaat sneller en het wellen van het droge product gaat sneller. Tien minuten wellen in heet water (van de kook af) is gebruikelijk; kooktijd naar smaak. Voor het blancheren breng je water aan de kook met een theelepel zout per liter en doe een halve liter groentestukjes in een metalen vergiet of frituurmandje in de pan. De blancheertijd begint als het water weer aan de kook komt. De stukjes groenten worden zachter, maar moeten wel knapperig blijven. Het zout zorgt ervoor dat weinig mineralen verloren gaan. De groenten uit laten lekken en in dunne laagjes uitspreiden op de droogramen. Blancheren is aan te raden voor bonen, knolgroenten en kolen, niet voor bladgroente, kruiden, komkommer en tomaten.
64
5 Groentesalades Groente maaltijdsalades worden steeds populairder. De gesneden stukjes groenten zorgen ervoor dat het makkelijker wordt om verschillende soorten groenten in één maaltijd te combineren Anderzijds heeft de consument steeds minder tijd en gaat een deel van hen op zoek naar maaltijden met zo min mogelijk voorbereidend werk maar waarbij een gezonde gevarieerde voeding toch centraal staat. Het aanbieden van maaltijdsalades of kant en klaar versneden soepgroenten is dus een mogelijke verkoopoptie. Versneden groenten zijn slechts beperkt houdbaar. Werk bij de bereiding zeer hygiënisch. Is het de bedoeling het product voorverpakt te verkopen dan dient u een etikettering te voorzien. Wordt het product per gewicht in aanwezigheid van de klant verkocht dan hoeft een etikettering niet.
65
66
6 Groenten opleggen op azijn Verschillende soorten groenten en vruchten, maar ook paddenstoelen, vis,... kunnen geconserveerd worden in azijn. Daarbij kunnen zout, suiker, kruiden en specerijen als extra smaakmakers dienen. Voor het conserveren in azijn is het noodzakelijk azijn met een hoog zuurgehalte (minimaal 6 %) te gebruiken. Voeg je ook suiker toe, dan spreekt men van een gemengde conservering of zoetzuur. Je kunt ook zelf kruidenazijn maken. Dan dienen de kruiden niet om te bewaren, maar om de azijn te aromatiseren.
6.1 Bokalen steriliseren Hygiëne in de keuken is altijd belangrijk, maar zeker als het over inmaken gaat. Gebruik altijd gesteriliseerde bokalen om groenten, vruchten,… op te leggen in azijn. Er zijn 3 manieren om bokalen te steriliseren: • Reinig de bokalen, gummiringen en deksels in de vaatwasmachine. Laat ze tot het gebruik in de vaatwasmachine staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. • Plaats de bokalen en deksels in een koude oven en zet de oven op 120° C. Zet na 30 minuten de oven uit en laat de bokalen in de oven afkoelen. Laat de bokalen tot gebruik in de oven staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. Reinig ook de gummiringen in kokend water. Controleer altijd eerst of je materiaal tegen de hoge temperatuur bestand is. • Reinig de bokalen, gummiringen en deksels met heet sodawater en leg ze 10 minuten in kokend water. Laat omgekeerd uitlekken op een schone keukenhanddoek en dek af met een schone keukenhanddoek. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water.
6.2 Recepten 6.2.1 Augurken zoetzuur • • • • • • • •
1 kg kleine augurken 10 peperbolletjes 6 dl azijn 4 dl water 200 g suiker 1 takje dragon 1 takje venkel 200 g zout
Neem kleine augurken van gelijke grootte. Wrijf ze in met zout en laat ze 12 uur trekken in het zout. Spoel het zout van de augurken en dep ze droog. Breng het water met de suiker, azijn, peperbolletjes, dragon en venkel aan de kook. Doe de augurken in gesteriliseerde bokalen en overgiet ze met de kokende massa. Sluit af en laat minstens 3 weken rusten voor gebruik.
67
6.2.2 Rode biet zoetzuur • • • • • • • • •
1 kg rode biet 1 ui 2,5 dl water 2,5 dl azijn 250 g suiker 1 eetlepel olie 5 peperbolletjes 2 laurierblaadjes 1 takje tijm
Was de bieten en kook ze in 20-30 minuten gaar. Pel ze en snijd ze in schijven of blokjes van 1 cm. Snipper de ui en breng samen met de andere ingrediënten aan de kook. Doe de rode biet in gesteriliseerde bokalen en overgiet ze met de kokende massa. Sluit af en laat minstens 1 dag rusten voor gebruik.
6.2.3 Mixed pickles • • • • • • • • • • • • • •
500 g bloemkool 250 g zilveruitjes 500 g augurken 150 g zout 250 g wortelen 4 takjes dragon 2,5 dl azijn 2,5 dl water 100 g suiker 6 eetlepels mosterd 50 g aardappelzetmeel 100 g mosterdpoeder 1 eetlepel kurkuma 1 chilipepertje
Pel de zilveruitjes. Wrijf de zilveruitjes en augurken in met zout en laat ze 12 uur trekken in het zout. Spoel het zout van de zilveruitjes en augurken en dep ze droog. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van het chilipepertje en snipper fijn. Verdeel de bloemkool in roosjes. Schil de wortelen en snijd ze in schijfjes. Kook de bloemkool, wortelen en chilipeper in water met zout (50 g zout per liter water). Laat 2 minuten doorkoken, neem de groenten eruit en laat afkoelen. Breng het water met de azijn aan de kook. Los het aardappelzetmeel op in een geutje water en voeg dit bij de kokende massa. Voeg de suiker, mosterd en kruiden toe en laat gedurende 30 minuten zachtjes sudderen. Verdeel de groenten over gesteriliseerde bokalen. Leg er een takje dragon tussen. Overgiet met de kokende massa. Sluit af en laat minstens 2 weken rusten voor gebruik.
68
6.2.4 Uitjes in azijn • • • • • • • •
1 kg jonge uitjes 5 dl azijn 5 dl water 100 g suiker 2 peperbolletjes 1 eetlepel zout 3 laurierblaadjes Eventueel wat wijnsteenkristallen
Pel de jonge uitjes en laat ze 2 minuten koken in licht gezouten water. Spoel onder koud water. Breng de azijn met het water, peperbolletjes en suiker aan de kook. Doe de uitjes en laurierblaadjes in gesteriliseerde bokalen en overgiet met de kokende massa. Voeg eventueel wat wijnsteenkristallen toe om de witte kleur te behouden en laat afkoelen. Sluit af en laat minstens 2 dagen rusten voor gebruik. Tip: Wijnsteenkristallen zijn te koop bij de drogist of in de natuurwinkel.
6.2.5 Relish van knolselder, tomaat en paprika • • • • • • • • •
350 g knolselder 200 g tomaten 150 g rode paprika 1 dl frambozenazijn 1,5 dl droge witte wijn 250 g geleisuiker 2:1 zout peper eventueel een snuifje kaneel
Schil de knolselder en snijd in zeer fijne blokjes. Pel en ontpit de tomaten en snijd in blokjes. Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat 15 minuten afgedekt zachtjes doorkoken en roer af en toe. Breng op smaak met peper, zout en eventueel kaneel. Giet warm in gesteriliseerde bokalen. Sluit af en laat minstens 2 dagen rusten voor gebruik. Serveer koud bij paté, vleesbrood, kippenvlees,...
69
6.2.6 Zoetzuur van komkommer • • • • • •
1 kg komkommer 1 l azijn 500 g suiker 1/2 theelepel zout 1/2 kaneelstokje 4 kruidnagels
Schil de komkommers, halveer ze en haal er de zaadjes uit. Snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Breng de azijn aan de kook met suiker, zout, kaneel en kruidnagels. Laat enkele minuten goed doorkoken. Voeg de reepjes komkommer toe en laat 10 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen. Verdeel over gesteriliseerde bokalen en sluit af. Laat minstens 2 weken rusten voor gebruik. Kan 4 tot 5 maanden bewaard worden.
6.3 Zelf azijn maken 6.3.1 Dragonazijn • 2 takjes verse dragon • 1 l witte wijnazijn Spoel de dragon en blancheer gedurende 1 minuut in kokend water. Spoel onder ijskoud water, dep droog en voeg toe aan de fles wijnazijn. Sluit goed af. Laat 1 maand trekken alvorens te gebruiken.
6.3.2 Frambozenazijn • 300 g frambozen • 5 dl witte wijnazijn • 75 g suiker Spoel de frambozen en dep ze voorzichtig droog. Breng de azijn met de suiker aan de kook tot de suiker opgelost is. Breng de frambozen in een gesteriliseerde fles en giet er de azijn op. Sluit af en laat 2 weken trekken op een donkere, koele plaats. Schud de fles elke dag. Zeef de azijn, gooi de frambozen weg en vul er gesteriliseerde kleine flesjes mee. Sluit goed af.
70
6.3.3 Provençaalse azijn • • • • •
2 salieblaadjes 2 takjes tijm 2 rozemarijnblaadjes 1 lavasblad 7 dl witte wijnazijn
Spoel de kruiden en dep ze droog. Plaats ze in een gesteriliseerde fles en giet de azijn erbij. Laat de fles 2 weken trekken op een donkere, koele plaats. Schud de fles elke dag. Giet door een fijne zeef en vul er gesteriliseerde kleine flesjes mee. Sluit goed af.
71
72
7 Kruiden inleggen op olie Gebruik voor het inleggen oliesoorten met zachte of neutrale smaken. Zonnebloemolie leent er zich zeer goed voor. Hou je van olijfolie, dan komt die zeker ook in aanmerking. Neem ook hier de beste kwaliteit. Je kunt olie koud of warm infuseren. Bij koud infuseren blancheer je de verse kruiden kort om hun kleur te behouden en mix je ze met olie. De olie bewaart in de koelkast maximum 3 dagen. Bij warm infuseren verhit je de kruiden met olie zodat ze hun smaak afgeven. Vervolgens zeef je de olie. De olie bewaart maximum 1 week in de koelkast.
7.1 Flessen steriliseren Hygiëne in de keuken is altijd belangrijk, maar zeker als het over inmaken gaat. Gebruik altijd gesteriliseerde flessen om kruidenolies te maken. Er zijn 3 manieren om flessen te steriliseren: • Reinig de flessen in de vaatwasmachine. Laat ze tot het gebruik in de vaatwasmachine staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. • Plaats de flessen in een koude oven en zet de oven op 120° C. Zet na 30 minuten de oven uit en laat de flessen in de oven afkoelen. Laat de flessen tot gebruik in de oven staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. Controleer altijd eerst of je materiaal tegen de hoge temperatuur bestand is. • Reinig de flessen met heet sodawater en leg ze 10 minuten in kokend water. Laat goed uitlekken en dek af met een schone keukenhanddoek. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water.
7.2 Botulisme De bacterie Clostridium botulinum komt voor in de grond en het water en dus ook op voedingsmiddelen. De bacterie produceert sporen die in een vochtige en anaerobe (zuurstofloze) omgeving gifstoffen ontwikkelen. Kruidenolies zijn een voorbeeld van zo'n omgeving zonder zuurstof. Het grote gevaar is dat een besmette olie er niet anders uitziet of ruikt. Botulismevergiftigingen komen niet vaak voor, maar zijn wel zeer ernstig omwille van de hoge kans op dodelijke afloop. Gebruik voor kruidenolies die je langer wilt bewaren dus altijd gedroogde ingrediënten. Oliën met verse look, verse groenten of verse kruiden moeten steeds in de koelkast bewaard worden en zijn maximum 3 dagen tot 1 week houdbaar.
73
7.3 Recepten 7.3.1 Kruidenolie • • • • •
3 takjes gedroogde tijm 1 kruidnagel 6 zwarte peperbolletjes 1 klein gedroogd chilipepertje 5 dl zonnebloemolie
Doe alle ingrediënten in een gesteriliseerde fles of bokaal. Laat minstens 2 weken infuseren. Schud de fles of bokaal elke dag. Zeef de olie en vul er een gesteriliseerde fles of bokaal mee. Sluit goed af en bewaar maximum 6 maanden op een donkere plaats.
7.3.2 Provençaalse olie • • • •
2 takjes gedroogde rozemarijn 3 takjes gedroogde tijm 2 takjes gedroogde lavendel 5 dl olijfolie
Doe alle ingrediënten in een gesteriliseerde fles of bokaal. Laat minstens 2 weken infuseren. Schud de fles of bokaal elke dag. Zeef de olie en vul er een gesteriliseerde fles of bokaal mee. Sluit goed af en bewaar maximum 6 maanden op een donkere plaats.
7.3.3 Basilicumolie • 1/2 bosje verse basilicum • 1 dl zonnebloemolie of olijfolie Blancheer de basilicum enkele seconden in kokend water en dompel dan onmiddellijk in ijswater. Dep de blaadjes droog en mix ze samen met de olie. Giet de olie in een gesteriliseerde fles en sluit af. Bewaar de basilicumolie maximum 3 dagen in de koelkast.
7.3.4 Dragonolie • 1/2 bosje verse dragon • 1/2 bosje verse peterselie • 2 dl zonnebloemolie of olijfolie Blancheer de dragon en peterselie enkele seconden in kokend water en dompel dan onmiddellijk in ijswater. Dep de blaadjes droog en mix ze samen met de olie. Giet de olie in een gesteriliseerde fles en sluit af. Bewaar de dragonolie maximum 3 dagen in de koelkast. 74
7.3.5 Citroenolie • 1 onbehandelde citroen • 1 dl olijfolie Rasp de zeste van de citroen. Verwarm de olijfolie met de citroenzeste en laat 15 minuten op een zacht vuur infuseren. Haal van het vuur en laat nog 1-2 uur op smaak komen, afhankelijk van de gewenste smaakintensiteit. Zeef de olie, giet in een gesteriliseerde fles en sluit af. Bewaar maximum 1 week in de koelkast.
7.3.6 Chili-olie • 1 eetlepel gedroogde • chilipeperstukjes (chiliflakes) • 1 dl zonnebloemolie of maïsolie Verwarm de olie met de chilipeper en laat 15 minuten op een zacht vuur infuseren. Haal van het vuur en laat nog 1-2 uur op smaak komen, afhankelijk van de gewenste smaakintensiteit. Zeef de olie, giet in een gesteriliseerde fles en sluit goed af. Bewaar maximum 6 maanden op een donkere plaats.
75
76
8 Chutneys en ketchup 8.1 Wat is chutney? Een chutney is een smaakmaker uit de Indiase en Pakistaanse keuken. De oorsprong van het woord chutney ligt in het Hindi-woord: चटनी, uitgesproken als caṭnī. In de landen van oorsprong wordt chutney meestal vers bereid, met wat er voor ingrediënten met een sterke smaak toevallig beschikbaar zijn. Zo'n chutney bevat geen conserveermiddelen, omdat het direct na bereiding wordt gegeten. Aan een basis van een vruchtenpuree worden kruiden en smaakmakers toegevoegd zoals azijn, tamarinde, gember, mosterdzaad, knoflook, peper en ui. Ook worden wel kruiden, zoals fenegriek, koriander en komijn gebruikt. De chutney smaakt naast scherp vaak ook zoet door toegevoegde suiker, en zuur door azijn. Een chutney wordt gemaakt door de ingrediënten samen te stampen. Daarvoor wordt vaak een stenen vijzel gebruikt. In Europa en Noord-Amerika gebruikt men chutneys die langdurig kunnen worden bewaard. Daartoe worden er plantaardige olie, azijn of citroensap toegevoegd, evenals veel suiker. Zo wordt chutney op dezelfde manier houdbaar als jam.
8.2 Bokalen steriliseren Hygiëne in de keuken is altijd belangrijk, maar zeker als het over inmaken gaat. Gebruik altijd gesteriliseerde bokaaltjes om chutneys en ketchups te maken. Er zijn 3 manieren om glazen potjes te steriliseren: • Reinig de bokaaltjes en deksels in de vaatwasmachine. Laat ze tot het gebruik in de vaatwasmachine staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. • Plaats de bokaaltjes en deksels in een koude oven en zet de oven op 120° C. Zet na 30 minuten de oven uit en laat de bokaaltjes en deksels in de oven afkoelen. Laat bokaaltjes en deksels tot gebruik in de oven staan. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water. Controleer altijd eerst of je materiaal tegen de hoge temperatuur bestand is. • Reinig de bokaaltjes en deksels met heet sodawater en leg ze 10 minuten in kokend water. Laat omgekeerd uitlekken op een schone keukenhanddoek en dek af met een schone keukenhanddoek. Spoel vlak voor gebruik nog eens om met kokend water.
77
8.3 Recepten 8.3.1 Mangochutney met appel • • • • • • • • • • • • • •
500 g mango 500 g zure appels 3 dl ciderazijn 250 g rietsuiker 1 chilipepertje 100 g witte rozijnen 100 g donkere rozijnen 50 g krenten 2 knoflookteentjes snuifje zout 1 eetlepel mosterdpoeder 1 theelepel gemberpoeder mespunt kaneel mespunt kruidnagelpoeder
Schil de mango's en snijd het vruchtvlees in stukjes. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van het chilipepertje en snijd fijn. Pers de look. Breng de azijn aan de kook en laat er de appelstukjes 3 minuten in koken. Voeg de mangostukjes en overige ingrediënten toe en laat 20 minuten zachtjes sudderen. Schep over in gesteriliseerde potjes en sluit goed af. Bewaar maximum 3 maanden in de koelkast.
8.3.2 Pompoenchutney • • • • • • • • • • •
500 g pompoen 1 ui 1 appel 1 stuk verse gember (2 cm) 1/2 groene paprika 1/2 rode paprika 80 g griessuiker 60 g rozijnen 3 dl wijnazijn, peper zout
Schil de pompoen en snijd in stukjes. Rasp de gember. Snipper de ui fijn. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in blokjes. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de paprika's en snijd in fijne reepjes. Voeg alle ingrediënten samen in een kookpot. Laat 20 minuten zachtjes sudderen. Schep over in gesteriliseerde potjes en sluit goed af. Bewaar maximum 3 maanden in de koelkast.
78
8.3.3 Ratatouillechutney • • • • • • • • • • • • •
1 kg tomaten 350 g uien 350 g aubergine 350 g courgette 350 g rode paprika 225 g groene paprika 3 knoflookteentjes 1 eetlepel paprikapoeder 1 eetlepel cayennepeper 1 eetlepel korianderzaadjes 1 eetlepel zeezout 350 g suiker 3 dl rode wijnazijn
Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes. Snipper de uien fijn. Snijd de ongeschilde aubergines en courgettes in blokjes. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de paprika's en snijd in blokjes. Pers de look. Rooster de korianderzaadjes in een droge pan en plet in een vijzel. Doe alle groenten samen met de look, kruiden en zout in een kookpot. Zet er het deksel op en verwarm zachtjes gedurende 10 minuten, af en toe roerend, tot het sap vrijkomt. Haal het deksel van de pan en breng aan de kook. Laat 1 uur zachtjes koken tot de groenten gaar zijn en de meeste vloeistof verdampt is. Draai het vuur lager en roer er de suiker en azijn door. Blijf roeren tot de suiker opgelost is. Laat nog 1 uur zachtjes sudderen, regelmatig roerend, tot de chutney ingedikt is. Schep over in gesteriliseerde potjes en sluit goed af. Bewaar maximum 3 maanden in de koelkast.
8.3.4 Tomatenketchup • • • • • • • • •
1 kg tomaten, 1 rode paprika 250 g uien 150 g suiker 1,5 dl azijn 1 knoflookteentje snuifje paprikapoeder peper zout
Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de paprika en snijd in blokjes. Snipper de uien fijn. Breng de azijn met de suiker aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Voeg de overige ingrediënten toe en kruid met paprikapoeder, peper en zout. Laat 30 minuten zachtjes doorkoken zonder deksel. Doe alles door een zeer fijne zeef en wrijf zo veel mogelijk vaste bestanddelen door de zeef. Breng de dan verkregen ketchup opnieuw aan de kook. Vul gesteriliseerde potjes of flessen met de ketchup en sluit goed af. Bewaar maximum 3 maanden in de koelkast.
79
8.3.5 Tomatenchutney met paprika’s • • • • • • • • •
1 kg onrijpe tomaten 2 groene paprika’s 2 rode paprika’s 150 g sjalotten 5 dl azijn 500 g bruine kandijsuiker 500 g rozijnen peper zout
Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in 8 partjes. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de paprika's en snijd in smalle reepjes. Snijd de sjalotten in partjes. Breng de azijn met de suiker, peper en zout aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Voeg de paprika’s, rozijnen en sjalotten toe en laat 10 minuten doorkoken. Voeg daarna de tomaten toe en laat opnieuw 10 minuten doorkoken. Vul gesteriliseerde potjes met de chutney en sluit goed af. Bewaar maximum 3 maanden in de koelkast.
8.3.6 Uienchutney • • • • • • • • •
1 kg uien 350 g rietsuiker 200 g rozijnen 2 dl droge witte wijn 2 dl witte wijnazijn 1 knoflookteentje 150 g gekonfijte gember mespunt kerriepoeder 2 kruidnagels
Snijd de uien in ringen, de gember in stukjes. Doe al de ingrediënten in een kookpot en breng aan de kook. Laat gedurende 1 uur zachtjes koken. Schep over in gesteriliseerde potjes en sluit goed af. Bewaar maximum 3 maanden in de koelkast.
80
8.3.7 Perenchutney • • • • • • • •
500 g peren 300 g sjalotten 100 g rozijnen 200 g lichtbruine suiker 2,5 dl ciderazijn 1 theelepel gemberpoeder 2 citroenen 1 rood chilipepertje
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd in partjes. Pers de citroenen. Pel de sjalotten. Snijd het chilipepertje overlangs in, maar net niet door. Doe de peren, sjalotten, rozijnen, suiker en gemberpoeder in een kookpot. Voeg de azijn, het citroensap en chilipepertje toe. Laat gedurende 1 uur op een zacht vuur koken tot de chutney ingedikt is. Roer regelmatig. Vul gesteriliseerde potjes met de chutney en sluit goed af. Bewaar maximum 3 maanden in de koelkast.
81
82
HOOFDSTUK 3: BIJKOMENDE INFORMATIE
83
84
INFO 1
HET STEUNPUNT HOEVEPRODUCTEN
Verkoop jij ook aardappelen, eieren, appelen, prei, melk, yoghurt, ijs, vlees,….
Vraag je gratis nieuwsbrief! Steunpunt Hoeveproducten Remylaan 4b 3018 Wijgmaal – Leuven Tel. 016/24 39 54 GSM 0473/20 85 46
[email protected] www.steunpunthoeveproducten.be Het Steunpunt Hoeveproducten is een initiatief van KVLV vzw met steun van het departement Landbouw en Visserij
85
86
INFO 2 HET INNOVATIESTEUNPUNT Het Innovatiesteunpunt voor land- en tuinbouw wil boeren en tuinders informeren en inspireren rond nieuwe kansen en uitdagingen voor hun bedrijf en hen ondersteunen en begeleiden bij concrete projecten die zij zelf of in partnerschap met anderen willen opzetten. Economische, ecologische en maatschappelijke duurzaamheid vormen daarbij de rode draad. De dienstverlening van het Innovatiesteunpunt situeert zich op 4 domeinen: • Bedrijfsontwikkeling • Energie • Technische (milieu) innovatie • Water Bedrijfsontwikkeling Als ondernemer in de land- en tuinbouw sta je soms voor belangrijke keuzes: ontdek je een gat in de markt? Zin in een nevenactiviteit op het bedrijf? Extra personeel aannemen? Verandering van productiemethode? Een samenwerkingsverband opzetten met collega’s van binnen en buiten de sector? Dit alles zorgt ervoor dat je de strategie van je onderneming zal gaan aanpassen. Voor alle thema’s gerelateerd aan strategievorming kan je terecht bij de cel Bedrijfsontwikkeling. Wij helpen je graag verder met vragen rond personeelsbeleid, productontwikkeling, afzet strategieën, vermarkting, semigratie, meerwaarde creatie, marketing en communicatie,… •
Afzetstrategie: denk je aan een nieuwe promotie voor je product? Wil je een nieuw product ontwikkelen? Wil je starten met een thuisverkoop? Hieronder vind je een aantal mogelijkheden, maar contacteer ons gerust met je specifieke vraag.
•
Verbreding: wil je een nieuwe bron van inkomsten buiten de landbouw aanboren. Denk je aan hoevetoerisme, educatie op je boerderij of het ontwikkelen van boerderijspelen? Of ben je nog op zoek naar een nieuwe activiteit. Hieronder vind je een aantal mogelijkheden en inspiratie.
•
Efficiënter werken: in de landbouw wordt het steeds belangrijker om efficiënt met je productiemiddelen om te gaan. ICT kan een aantal processen vergemakkelijken en/of automatiseren.
Postbus 40, 3000 Leuven Tel.: 016/28 61 20 Fax: 016/28 61 29
[email protected] www.innovatiesteunpunt.be
87
88
INFO 3 ILVO De TAD Zuivel of Technologische Adviseerdienst Zuivel is een belangrijk aanspreekpunt voor melkveehouders, hoevezuivelproducenten en KMO’s in de zuivelsector en werd in 2005 opgericht aan het ILVO – Eenheid Technologie en Voeding met steun van het IWT. Niettegenstaande de verlenging van het project bij het IWT niet werd goedgekeurd, wordt de dienstverlening van de TAD Zuivel intern opgevangen en voortgezet. Je bent hoevezuivelproducent en zit met een vraag? Je zoekt hulp bij de ontwikkeling van een nieuw product of het bijsturen van een huidig product of proces? Je hebt een technologisch probleem of een productieprobleem? Je hebt een vraag over hygiëne of microbiologie? Je wilt een product laten analyseren (samenstelling, microbiologie, chemie)? U kan hiervoor terecht bij de TAD Zuivel: Barbara Duquenne, Katleen Coudijzer Algemeen nummer ILVO-Eenheid Technologie & Voeding: 09/272 30 00 (fax: 09 272 30 01 + te vermelden t.a.v. persoon).
89
90
INFO 4
91
92
Deze handleiding ‘Innovatieve fruit- en groentenverwerking / ideeën en recepten’ is
een: Uitgave van het Steunpunt Hoeveproducten i.s.m. Landelijk Praktijkatelier
Redactie: Ann Detelder, coördinator Steunpunt Hoeveproducten KVLV vzw Remylaan 4b 3018 Wijgmaal Tel.: 016/24 39 54 GSM 0473/20 85 46 Fax: 016/24 39 09
[email protected] www.steunpunthoeveproducten.be Eindredactie: Ann Detelder, Coördinator Steunpunt Hoeveproducten Verantwoordelijke uitgever: Chris Van Hoof, Directeur KVLV vzw Verantwoordelijke fotomateriaal: © Studio Wauters Deze handleiding werd met de grootste zorg samengesteld en zal indien nodig geactualiseerd worden. Niets uit deze uitgave mag worden gekopieerd en/-of verspreid zonder schriftelijke toestemming van de auteur.
93
