MISKOLCI EGYETEM BÖLCSÉSZETTUDOMÁNYI KAR KONZULTÁCIÓS LAP
Hallgató neve: Molnár Veronika
Neptun kód: AUCYOA
Szakdolgozat címe: Magyarország étkezési kultúrája a középkortól napjainkig Konzulens neve: Dr. Mokrainé Orosz Angéla Konzultáció időpontja
Konzulens aláírása
Konzultáció időpontja
Konzulens aláírása
Konzultáció időpontja
Konzulens aláírása
Konzultáció időpontja
Konzulens aláírása
Konzultáció időpontja
Konzulens aláírása
Konzultáció időpontja
Konzulens aláírása
Konzultáció időpontja
Konzulens aláírása
Dátum:
A szakdolgozat beadható: ………………………….. Konzulens aláírása
1
EREDETISÉGI NYILATKOZAT
Alulírott Molnár Veronika Neptun-kód: AUCYOA a Miskolci Egyetem Bölcsészettudományi Karának végzős hallgatója ezennel büntetőjogi és fegyelmi felelősségem tudatában nyilatkozom és aláírásommal igazolom, hogy Magyarország étkezési kultúrája a középkortól napjainkig című szakdolgozatom saját, önálló munkám; az abban hivatkozott szakirodalom felhasználása a forráskezelés szabályai szerint történt. Tudomásul veszem, hogy szakdolgozat esetén plágiumnak számít:
szószerinti idézet közlése idézőjel és hivatkozás megjelölése nélkül;
tartalmi idézet hivatkozás megjelölése nélkül;
más publikált gondolatainak saját gondolatként való feltüntetése.
Alulírott kijelentem, hogy a plágium fogalmát megismertem, és tudomásul veszem, hogy plágium esetén szakdolgozatom visszautasításra kerül. Kijelentem továbbá, hogy szakdolgozatom nyomtatott és elektronikus (CD-n és e-mailben a
[email protected] címre benyújtott) példányai szövegükben, tartalmukban megegyeznek. Dátum:
Hallgató
2
MISKOLCI EGYETEM BÖLCSÉSZETTUDOMÁNYI KAR
Szakdolgozat címe: Magyarország étkezési kultúrája Molnár Veronika Modern Filológiai Intézet
Képzés BA
Konzulens: Dr. Mokrainé Orosz Angéla egyetemi tanársegéd Miskolci Egyetem
Miskolc 2014
3
Tartalomjegyzék Tartalomjegyzék .................................................................. 4 Bevezetés............................................................................... 5 1.Történelmi visszatekintés ................................................ 6 1.1. Étkezéseinek fejlődése ................................................... 6 1.2. Egy kis asztaltörténet ..................................................... 9 2. Az üzleti étkeztetés napjainkban ................................. 10 2.1 Üzleti étkezés ................................................................ 10 2.2 Helyes terítés ................................................................ 11 2.4 Evőeszközök.................................................................. 12 2.5 Poharak .......................................................................... 12 2.6. Protokolláris Vendéglátás ............................................ 13 2.7 Party............................................................................... 14 2.8 Villásreggeli .................................................................. 15 2.9 Munkaebéd .................................................................... 16 2.3.1 Ültetési rend ............................................................... 17 2.3.2 Ültetési rend az irodában ........................................... 18 2.3.3 Ültetési rend a tárgyalóasztalnál ................................ 20 2.3.4 Téglalap alakú asztalok .............................................. 21 2.3.4 Négyzet alakú aszalok ................................................ 22 2.3.5 Kör alakú asztalok ...................................................... 22 4 Összefoglaló..................................................................... 23 4.1 Summary ....................................................................... 24 5. Melléklet.......................................................................... 25 Irodalomjegyzék ................................................................ 25
4
Bevezetés: Szakdolgozatom témáján nagyon sokat gondolkodtam. Sok témakör közül végül az Étkezési kultúrát választottam. Azért is ez lett a témaköröm, mert érdekel az étkezési kultúra és a gasztronómia is sok érdekességet rejt magában. Ebben a dolgozatban Magyarország étkezési kultúrájáról szeretnék írni. Elsősorban az ételekre fogok kitérni. Ha egy cégnél külföldi vendég érkezik a titkárnőnek célszerű ismerni a vendég, ügyfél étkezési kultúráját, másrészt azt is érdemes megtudni, hogy nem vegetáriánus, vagy allergiás-e valamire. A továbbiakban a terítés és az evőeszközök használatáról szeretnék írni. A helyes terítés és a poharak megfelelő használatának ismerete fontos, ha az irodában kell ebédet rendezni. A tárgyalóasztalnál való helyes ültetés is nagyon alapvető. Jelen dolgozatban az üzleti fogadásokra is kifogok, térni. Az üzleti életben két féle fogadás van az álló és az ültetéses rendezvények. Ebből két alkalmat emelek ki ez a villásreggeli és a munkaebéd. Témámat a honfoglalástól fogom kezdeni és vezetem végig a különböző át napjainkig. Így megismerjük az ősi szokásokat, evőeszközöket, asztalfajtákat, terítéseket és az ételeket. Az olvasó követheti a fejlődést, hogy a civilizáció kezdetétől milyen hatások érték a magyar népet. Magyarország elhelyezkedése nagyon speciális, ezért érte a magyar népet sok külső hatás mint pl.: török, habsburg és a környező országok. Az üzleti tárgyalásról is szeretnék beszélni valamint a tárgyalásokon használt asztalfajtákról. A tárgyalásokon milyen ételeket fogyasztanak, illetve a fogadásokon milyen ételeket és italokat szolgálnak fel a pincérek. A különféle asztalfajtákat külön kielemzem a témámban.
5
1.Történelmi visszatekintés 1.1 Étkezéseink fejlődése A terített asztalnál nem nagyon gondolkodik az ember azon, hogy mióta eszünk kenyeret vagy, hogy mióta eszünk evőeszközzel, vagy, hogy melyik a régebbi gyümölcs a meggy vagy az alma. Egy jól képzett vendéglátósnak vagy esetleg egy titkárnőnek érdemes jártasnak lenni a múlt éléskamrájában. A magyar nyelv eredetét és a magyar hovatartozását nagyon sokan vitatják a mai napig is. Az őstörténetünkben az az érdekes és cáfolhatatlan, hogy őseink étkezéseinek fő fogásait körülbelül hatezer évre visszamenőleg tudjuk pontosan feleleveníteni. E korai konyhaművészetről könyvek nem maradtak fent, de akkori ételek elkészítéséről többé, kevésbé letudjuk szűrni, hogyan készítették. A többi rokon néppel együtt kezdetben mi is nyersen fogyasztottuk a halat és a vadakat. ( Egyes népi szokásokban a mai napig megtalálható ez.) Az ételek változatosságáért az is felel, hogy az Urál hegység közelében élő nomádkodó eleink is ismertek különböző hal fajtákat. A hal és vad ételek között szerepelt még a bogyók és a tojások felhasználása. Időszámításunk előtt a III. és IV. században az őseink nem érték már be a vadászó, gyűjtögető életmóddal, hanem a magasabb termelői fokozat egyes elemeit is ismerték.(Ottlik,1995:182) Már ötezer évvel ezelőtt ismertük a vendéglátásban a „lé” fogalmát mint levest. A Világszövetség alelnöki tisztjét betöltő és élelmiszerpszichológus Cey-Bert Róbert Gyula megállapítása szerint, Eurázsiától kétfajta konyhakultúra létezik. A Földközi- tenger az egyik elválasztó vonal a másik a Kaukázusi hegység. A két határtól keletre a főzés tudományát követték a nyugatra élő népek pedig a sütést. A mi őseink a főzés területéről érkeztek. Ezek a szokások pogány vallásra vezethetők vissza. A Kaukázustól keletre a népek meg sütötték az áldozati ételüket, a magyarok megfőzték. A magyarok egyértelműen a főzés civilizációhoz tartoznak, a pásztorkonyháknak köszönhetően tudjuk ezt hiszen innen maradtak fenn a gulyásos, pörköltes, leveses ételek. A magyar sajátosságnak tartott pörköltöt úgy találták ki, hogy előtte sokkal levesesebb volt mint manapság. A hagyományos négy alap-elem: a víz, a föld, a tűz és a levegő a magyaroknál hol harmonizált? Csak a bogrács körül érvényesülhetett, hiszen a tűz fölött főtt a víz, körülötte a föld és a levegő. A konyha konzervatív nehezen alakítható, mint a zene, ezért őrizte meg a magyar nép a mai napig a leveses ételeket. A sütést feltételező kenyér szavunk jelentése: a daránál finomabb, a lisztnél durvább szemű őrlemény.
6
A vaj szavunk is ős régi. A természeti gazdálkodásra való áttérést csak a déli szomszédainkkal tudtuk megvalósítani. (Ottlik, 1995: 183.) Eleink ebben az időben még kézzel ettek. Az első asztalformák a vallással kapcsolhatóak össze, hiszen az első asztal az áldozati asztal melyet nem ételfogyasztásra használtak. A világi asztalok oltárformájúvá alakultak. A világi asztalok akkor kezdtek el igazán fejlődni miután a civilizáció, és az asztalok magukkal hozták az ülőalkalmatosságok fejlődését, mint pl.: lócák, padok, zsámolyok. Szláv eredetű magyar szó az asztal ezt a szót 1293-ban kezdték el használni. A szláv jelentése alacsony lócaféle a tál elhelyezésére alkalmas asztal. A magyar nyelv történelmi – etimológiai szótár szerint a magyarság legősibb asztalformája a kerek lapú asztal amit a mai napig használnak az Alföldön. De még ennyire nem szeretnék előre menni a történelemben. (Ottlik,1995:183) Időzzünk még el egy kicsit az őshazában. Mielőtt elfoglaltuk volna a Kárpát-medencét, egy ideig a török népekkel együtt éltünk. A Kárpát-medence elfoglalásával a földművelés elkezdett fejlődni. A honfoglalást követően gyökeres változások álltak be. Érintette ez őseink egész életformáját egyrészt a letelepülés, gazdasági élet, illetve az állami és társadalmi berendezkedés, vallási nézet és a gasztronómiában is jelentős változás állt be. Fejlődésünket a szláv népnek is köszönhetjük. Szlávoktól egy nagyon jelentős dolgot vettünk át a konya kialakulását. A konyhában meg találhattuk az asztalokat, kemencét, ülőalkalmatosságokat mind azon eszközöket, amire szükség lehet a főzés során. Villát is ebben az időben kezdtünk el használni. A kezdetleges evőeszközök fából készültek, s a villák kétágúak. Konyhakultúránk fokozatosan fejlődött. Az asztalokon már a XIV. században megjelentek az abroszok, melyeket középkori lakomákon, ünnepségeken terítettek meg a keskeny asztalféléken. A középkori asztalok egyszerűen összeácsolt és felállított bakokból készültek hozzájuk. A XVI. századtól Magyarország elvesztette az önállóságát Habsburg német uralom alá kerül. A német hatás nem csak a társadalmi életben és a hadviselésben jelent meg, hanem még a konyhafelszerelésben és a vendéglátásban is. A XVI-XVII. században lett ismert a pék, perec, cukor. A parasztok és a lovagok sokáig kézzel étkeztek ezért szükség volt az asztalnál a törlőkendőre. A díszített gömbölyű hasú poharakat sokáig csak a nemesség ismerte. Szakácskönyvekről a XVI. századtól van tudomásunk.(Ottlik,1995:184)
7
Általánosan elmondhatjuk azt is a vendéglátóiparról „ hogy legtöbb ételünk elkészítésére jellemző az a törekvés, hogy a sűrítése, pirítás, pörkölés által keletkező pörzsanyagok ízét is belekalkulálják a végső élvezeti kialakításba” Murányi Péter (Ottlik, 1995: 185) Mint már említettem sok külső hatás érte a magyar fejlődést a szláv és török hatáson kívül még latin és francia hatás is felfedezhető. Történelmi visszatekintésünkben igen kiemelkedő, Mátyás király (1458-1490) idejében indult a gasztronómiavirágzás. Ebben az időben a vendéglátásban az ételeket „lével”, vagy mártással kínálták, de mindenféleképpen valamelyikkel. Mátyás nevéhez fűződik a pulyka elterjedése. Az ételek tálalása ebben az időben nagyon precízek, voltak olyan ételek, amelyeket tollastól vagy szőrösen tálalták fel. Hogy még tökéletesebbé tegyék a tálalást dolgoztak a konyhában a szakácsokon kívül még, ostyasütők, asztalosok, szobrászok, képírók és még esténként lakatosok is. A magyarok minden téren sokkal ínyencebbek voltak. Például a mi konyhánkra a XVIII-XIX. században a konyhában a levesen és húsokon kívül már az édességek is megtalálhatók. Akkori kedvelt édességek a: madártej, piskóta, grillázs. Még arra a témára is szeretnék kitérni, hogy mit is jelent a gasztronómiatörténet. Sokan ugyan is nem tudják miért rövid az ital és hosszú a „lé” hiszen egyiket sem méterrel mérik, hanem centiben vagy deciliterben. A rövid italjelentés egyrészt lehet az, hogy vendég nem marad sokáig, vagy valamilyen képességére utal (rövid az esze). A nagy szesztartalmú italokat mint például a pálinkát csak kis mennyiségben szokás inni vagy kimérve. Magyarországon a pálinkát gyümölcsből főzik általában alma, körte, sárgabarack, szilva.
„ Hosszú lére főzték a levest” jelentés, hogy gyenge lett a leves, sok
vízzel főzte meg a levesnek való húst. (Ottlik,1995:185/186/187)
8
1.2 Egy kis asztaltörténet Kedvelt bútordarabunk elég sok históriát, érdekességet rejt magában. Az asztal szavunkat 1293-ban vetették papírra „oztal formában. Az első asztalformák valószínűleg a vallások áldozati asztalaként alakult ki. Nomád őseink ezeket az asztalokat magukkal vitték vándorláskor. Ahogy már említettem az asztalok akkor kezdtek el igazán fejlődni mikor a civilizáció. Ez pedig szükségessé tette, hogy az ember már ne a földön étkezzen. Az antik asztalok 3 lábúak voltak, és ezeket csak étkezés céljára használták. Az egyszerűbb asztalok nem voltak még össze - illesztve, könnyen szétszedhetőek voltak. Ebben az időben az asztalbontást szó szerint kellett érteni. 1450-ben helyet kapott az asztal a szobában. (Ottlik, 1995: 188.o.) A középkori asztalok nem voltak túl díszítve. Az akkor nemesi asztalokon a gömbölyű hasú ivópoharak és a tányérok mindig megtalálhatóak voltak. De ezt kevésbé lehet elmondani a parasztságról, a lovagok is szintén kézzel étkeztek. A középkori ebédlőasztalokat Európa számos országában szinte a reneszánsz korig használták. A masszívabb asztalformák XV. században jelentek meg a nyugati civilizációban. A leggyakoribb asztalforma az oldalfalas asztalok. Ezeken az asztalokon már megjelentek a díszítések, mint a korai gótikában. A XVI. század másik lényeges asztaltörténeti változása, hogy az asztal állandó helyet kapott a szobában, az eddigi asztalokat, amiket a falhoz támasztották, leváltották az egyre stabilabb elmozdítható asztalokra. Ebben az időben jelent meg a falról lehajtható csapóasztal. Ezek a típusok néhány helyen fennmaradt a XX. századig némi változtatással. Túlnyomó részben fennmaradtak még a négyszögletes és hosszan elnyúló asztalok, de még a kör alakú és a sokszögű asztalok is. A barokk asztalokra jellemző hogy fából készültek és a fától idegen anyagokkal vonták be illetve betétekkel, borítólapok és lemezek alkalmazásával díszítették. Az asztalok, csak 1715-től váltak bútordarabbá. XVI. Lajos kora után kezdtek megváltozni a lakással szemben támasztott szükségletek, az új lakó és szabadabb életstílus bevezetésével új bútortípusok készültek. Az asztalok egyre finomabbak, kecsesebbek lettek az idők folyamán. A XVIII. század nagyon híres a kisbútorokról. Akkor szaporodtak el a kecses kisasztalok: kerek, ovális, szögletes és a vese alakú asztalok is. Az 1750-es években a szív alakú pipere asztalok hódítottak. A XVIII. század közepén terjedt el a teázó asztalka, mint a délutáni teázás szertartásának elengedhetetlen kelléke. Napóleon hatására alakult ki a XIX. században a nagy
9
kör alakú asztalok iránti vonzódás. Az antik asztalok iránti érdeklődés egyeik eredménye a római háromlábú asztal. Ekkor kezdtek kialakulni a társalgási színterek ülőgarnitúrával, pamlaggal, szófával, és néhány fotellel vagy székkel körbe vett szófaasztal. A XX. században ismét az egyszerűbb asztalok kerültek előtérbe. (Ottlik, 1995: 189/190/191/192)
2 Az üzleti étkeztetés napjainkban 2.1 Az üzleti étkezés ’Time is money’ – amerikai eredetű mondás jelentése az „idő pénz”. Amerikában született meg ez a fogalom, és az üzleti étkezésben jelent meg először az business lunch fogalma is. Hazánkban egyelőre üzleti ebédről és az üzleti vacsora szokásairól beszélünk. Ügyfeleinkkel ritkán ülünk le reggelizni. A tengeren túlon a brunch és a breakfast és a korai ebédjelentő lunch szavaka összekapcsolódásával keletkezett jellegzetes amerikai szó. Országunkban ezt a fogalmat nem használjuk még. A tárgyalások idejét mindig túllépik, és az üzleti étkezésen próbálják behozni az időt. Magyarországon egy étkezés általában 38-70 perc. Itthon is rájöttek arra, hogy nagy az igény a „fast food” típusú rövid étkezésekre. Nagyon fontos az étterem kiválasztása, terem hangulata. A megfelelő étterem kiválasztása, a hangulat, a külsőségek, meghatározóak. A felszolgáló személyzet ismerje a vezető munkatársakat és a titkárnőt így érdemes lehet az étteremmel szerződést kötni. Sokszor előfordul, hogy az étkezések ideje alatt nem csak az étkezés történik, hanem folytatódnak a tárgyalások tovább. A titkárnőnek a protokolláris elemei szabályaira is figyelnie kell. Az üzleti étkezés során számológépet, üzleti iratokat, jegyzetfüzeteket ne terítsük szét. Ha azonban erre szükség van akkor ezt a szándékot jelezzük előre. Az étkezés végén, ha az üzletkötés sikeres pohárköszöntőt mondanak. (Ottlik,1995:248)
10
2.3 Helyes Terítés A terített asztal szokásai és eszközei az idők során nagyon sokat változtak és még a mai napig változnak és még fognak is. Az evésre vagy ivásra kerüljön sor akár otthonunkban vagy egy étteremben, mindig legyen különleges és kiemelkedő a szürke hétköznapok közül. Vendéglátóhelyre vagy otthoni vendégségbe szóló meghíváskor nem csak a teljesítést érezzük, hanem amikor az asztal felé közeledve azt is, hogy ott otthoniasan érezzük-e magunkat, jól fogjuk-e magunkat érezni vagy sem, és erre a kevés időre elfelejtjük a mindennapi gondokat. A felgyorsult ritmusú, és rohanó világunkban kevés időt szánunk arra, hogy barátainkkal, munkatársaikkal, családtagjainkkal fesztelenül, kellemesen töltsük el az időt a terített asztalnál. Soha ne feledjük el, hogy az ember mindig először a szemével eszik. A terített asztalnál a mi választásúnk, hogy milyen asztalkultúrát honosítunk meg. Az étkezés díszletei és kellékei asztalok, tányérok, és evőeszközök ugyan megőrizték alapvető funkciójukat, de kinézetben, és tartósságban nagyon sokat fejlődtek. (Ottlik,1995:192) „Induljunk ki a múlt század jeles osztrák színműírójából” „A terített asztal a legszebb tárgy.” Johann Nepomuk Nestroy (Ottlik,1995:193) Kezdjük tehát az asztalterítést alulról vagy is az asztalneművel. A terített asztalon használt asztalnemű klasszikus pamut és a vászon volt. Ezen kívül használtak még akriolt, diolent, dralont, irisettet damasztot. A mai asztalokon már megfigyelhetjük a színeket. De ezzel is óvatosan kell bánni, hiszen ha túl vad vagy túl sok szín sorakozik fel az asztalon az nem nyújt kellemes látványt. A vörös és a sárga barátságosan hatnak. (Ottlik, 1995:193)
11
2.4 Evőeszközök A modern kor a XX. század életstílusa kivetítődött az evőeszközök fejlődésére is. Az evőeszközökre mindig szükség van és ennek a fejlődése is ezt tükrözi. Hány részből is álljon a teríték. Minél több ételféleséget ismerünk, annál több evőeszközre van szükségünk. Az alapvető evőeszközök: kanál, villa, kés, kávéskanál, húsvilla, főzelékes és burgonyás kanál, süteményes villa, mártásos kanál, levesmerő kanál és a tortalapát. Igényesebb háztartásokban megtalálható még a desszert kanál, villa és kés, pecsenyés készlet, vaj és sajtkészlet, tojásevőkanál, jégkockafogó, szárnyasokhoz való olló, tortakés, salátáskészlet és cukorfogó. Az evőeszközök elkészítéshez külön féle anyagokat használnak fel, a paletta elég színes használnak krómacélt, króm-nikkelt. (Ottlik,1995:193)
2.5 Poharak A pohár nagysága az ital fajtájához és mennyiségéhez igazodik. Az erős italokat kis poharakba töltjük, míg a könnyebb italokat nagyobb poharakba. A poharak elhelyezésére is ügyelni kell kívülről befele tesszük le az asztalra. A sörös, boros, vagy a vizes pohár a teríték jobb oldalán helyezkedik el. Az alábbi poharakban szoktak felszolgálni italokat: fehérboros poharak, vörösboros poharak, pezsgős poharak, söröspoharak, vizespoharak. Az asztalra 4-nél több különböző poharat ne tegyünk ki. (Ottlik, 1995: 194)
1. Kép: A helyes terítés Forrás:
http://kezdetek.lapunk.hu/tarhely/kezdetek/kepek/tanyer7.jpg
12
2.6 Protokolláris vendéglátás Az üzleti éltben számos módon fenntarthatjuk a jó kapcsolatot üzletfeleinkkel. A felsoroltak közül csak az üzleti élettel, fogadássokkal foglalkoztam. A társasági összejöveteleknek számos variációja van. álló alkalmak ültetéses alkalmak otthoni vendéglátás egyéb társasági összejövetelek (Dr.Sille,2000:245) Kezdjük az Álló alkalmakkal. Az álló alkalmak a vendéglátás egyik legünnepélyesebb formája. Hazánkban a hivatalos élet körébe tartozik. Időpontja a korábbi időpontokhoz képest változott, manapság már a délelőtti órákban is tarthatnak álló fogadásokat. A délelőtti fogadásokon általában sajtófogadásokat szoktak rendezni. A délutáni és esti fogadások ünnepélyesebb hangulatúak. Ezekre illő meghívót küldeni, melyekre nem kötelező megjelenni, de távol maradásunkat illő jelezni. 1520 perces késés lehetséges, hiszen nem kötődik szorosan a fogadás kezdetéhez az időpont. A vendégek a fogadási vonalnál várakoznak a házigazdára. A házigazda feleségével vagy egyedül fogadja a vendégeket a bejáratnál. A fogadási vonal átlépése utána a vendégek csatlakoznak az ismerőseikhez. Az italokat pincérek szolgálják fel az első vendég megérkezésétől. Az ital kínálat lehet tömény pálinka, vodka, vagy az ország specialitása. A későbbiek során kétféle bort esetleg sört és a fogadás végén kávét kínálnak. Nagyobb fogadásokon a termek sarkaiban állítanak fel italpultokat és ott pincérek szolgálják ki a vendégeket. Ételeket a terem közepén felállított asztalokon készítik fel. Általában hidegtálakat, salátákat, sajtot, gyümölcsöket, desszertet, de megjelennek a meleg ételek is melyek lehetnek specialitások, de lehetnek hazai különlegességek is. Az étkezésre a házigazda adja meg a jelet felkérve a jelenlevőket a fogyasztásra. A pincérek segítenek a meleg ételek szedésében. Az evőeszközök, tányérok és a szalvéták az asztal szélén vannak elhelyezve. A fogadásokon nincsenek asztalok elhelyezve, esetleg ha nagy a terem, akkor a fal mentén vannak asztalok az idősebb korosztály számára. Az állva étkezés nem egyszerű, hiszen a tányérral egyensúlyozni kell, balkézben tartjuk a tányért és jobb kézzel valamilyen evőeszközzel próbálunk étkezni. 13
Sok esetben ez nem is olyan könnyű, ilyenkor jól jön egy kisasztal, amin felvágjuk az ételt. Használt tányérokat, poharakat, evőeszközöket nem illő vissza tenni az asztalra, ehhez külön asztal van felállítva. Még egyszer ugyanabba a tányérba nem illik szedni, ilyenkor tiszta tányért veszünk. A fogadás távozási időpontja tág. Mikor távozunk a fogadásról illő elköszöni a házigazdától. (Dr.Sille,2000:246/247/248)
2.7 Party Itt szintén csak azokat az alkalmakat szertettem volna kiemelni, amik az üzleti élethez kapcsolódnak. A partinak is különféle változatai vannak ilyen például koktélparti garden-party barbecue party borkóstoló parti farsangi parti gyertyafényes parti hajts be parti happening-party kártyaparti kerti parti konyhaparti lerohanásiparti (Dr. Sille,2000:249/250/251/252) A partik közül kettőt emelnék ki a koktélparti garden-party A Koktélparti a fogadás szerényebb vagy egyszerűbb formája. Amerikából ered jelentése „kakasfarok”, amely eredetileg egy fantázianevű italkeverék. A koktélparti hagyományosan délelőtt vagy késő délután rendezték, de manapság bármikor rendezhető. Az öltözet viszonylag kötetlen általában hivatali ruha, hölgyeknek koktélruha. A
14
házigazda fogadja a vendégeket. Az ital választék tömény italokból áll rendszerint whisky szódával, campari, gin tonikkal, kétféle bor és alkoholmentes italok a gépkocsival érkezőknek. Az ételválaszték egyszerűbb. A pincérek hordják körbe tálcákon az ételeket. Felszolgálnak hideg vagy meleg harapnivalót, sonkás, sajtos, pástétomos, kaviáros kenyérdarabkákat, húsgombócot, hús- vagy májszelelteket, amelyeket díszes pálcikákra szúrnak fel. A pálcikákat külön tányérra illik vissza tenni. (Dr.Sille,2000:248) A Garden-party kerti összejövetel a magyarban is megmaradt. Ez a kifejezés inkább a helyet jelöli, mint az alkalom megnevezését. Mivel a party kint a szabadban történi, az esetleges rosszidő vagy fázósabb vendégek miatt fedett helyiséget is biztosítanak. A koktélpartihoz hasonló vendéglátással bír, ételeiben és italaiban megegyezik. (Dr.Sille,2000:249) A Buffet-dinner büfészerű estebéd. Az álló és az ültetéses alkalom keveréke. Az angol „dinner” jelentés angoloknál több fogásos ebédet jelent, de nálunk az időeltolódás miatt már vacsorát jelent. Az érkezés időpontja inkább fogadás jellegű. A házigazda a bejáratnál fogadja a vendégeket egyedül vagy feleségével. A vendégeknek először aperitifet szolgálnak fel amit állva isznak meg. A házigazda a büféasztalhoz kíséri a vendégeket ahol meleg ételeket szolgálnak fel. Ültetési rend nincsen, a vendégek kedvük szerint ülhetnek az asztalokhoz. A házigazda és a fővendég helye előre van biztosítva. Kötetlenül felállhat ha még fogyasztani szeretne valamit, visszaülni nem kötelező, ülhet más csoporthoz is. Az italokat a pincérek szolgálják föl, az ételhez megfelelően, a sajtot, desszertet és a feketekávét szintén Ők szolgálják föl. Távozás a fővendég után.(Dr.Sille,2000:250)
2.8 Villásreggeli A villásreggeli nálunk annyira még nem elterjedt. A közös reggeli akkor indokolt, ha az ügyfél más időpontban nem ér rá, vagy a találkozó nem hivatalos. A reggeli megbeszélést nem illik túl korán illetve túl későn kezdeni a megfelelő időpont a reggel fél 9- 9 óra melynek időtartama maximum 1 óra. 4-6 fővel lesz operatív a villásreggeli. Legtöbbször a vendég szállodájában kerül erre sor. Hidegtállal érdemes indítani, és után az úgynevezett angol reggeli következik, ami 2-3 fajta meleg ételből áll.
A titkárnő szervezői teendői Titkárnőként meg kell keresni az ideális helyet, ami egy kis sarok ahol nem hallatszik át a hivatalos beszéd a villásreggeli közben.
15
A reggeli előtt legalább félórával ott kell lenni a titkárnőnek, hogy megbeszéljen mindent a felszolgálóval, az asztal ellenőrizése is feladata és még esetleg, hogy megigyon egy kávét. A felszolgálókkal le kell egyeztetni a reggeli kezdetét és a végét. Illő a házigazda/ főnök elé menni a bejárathoz és az asztalhoz kísérni, és meg mutatni a helyét. A vendégeket fogadni kell a halban és a házigazdához kísérni. Az asztalnál lehetséges, hogy meg kell mutatni mindenki helyét. Ha téglalap vagy négyzet alakú az asztal akkor érdemes a fővendéget és házigazdát szembe ültetni, ha pedig kerek asztalhoz ülnek akkor ülhetnek egymás mellé. Ha a házigazda úgy mond elveszíti az időérzékét annyira belelendül a beszélgetésbe, akkor jelezni kell neki, hogy idő van. Lehet neki úgy is jelezni, hogy odalépünk hozzá és a fülébe súgunk, vagy ha már rég együtt dolgoznak valami jellel jelzünk neki. A titkárnő a házigazdát a kijárathoz kíséri, a többi vendégtől elbúcsúzik, hiszen a vendégek felmennek a szobájukba. (Görög,1999:217/218/219)
2.9 Munkaebéd Ez egy külön műfaj, hiszen a nevében is látszik előtte és utána is folyik a tárgyalás. Ez egy nagyon kedves gesztus, de nagyon ügyelnünk kell arra, hogy a vendéget ne etessük és itassuk túl, hiszen utána tovább kell tárgyalni.
A titkárnő szervezői teendői Arra nagyon kell ügyelnünk, hogy az étterem a közelben legyen ne fecséreljünk időt a transzferre, a kiválasztott étterem a közelben legye. Amikor éttermet választunk az alábbiakra kell odafigyelnünk a terem elrendezése, étlap, teríték, hangulat és a legfontosabb a tisztaság. (Görög,1999:219/220)
16
2.3.1Ültetési rend Étteremben is az ültetés protokollárisan alakul. Ez abban nyilvánul meg, hogy a vendég nem ül háttal az ajtónak, a teremnek és az ablaknak, jó rálátása kell, hogy legyen és kényelmesen érezze magát. A hivatalos életben főleg a diplomáciai és hivatalos nemzetközi életben fontos szerephez jut, hiszen a rangsorolás fejeződik ki benne. (Dr.Sille,2000:191)
Az asztal formája elég sok mindent meghatároz, mint például társalgás lehetőségét, kényelmes elhelyezést, rangsorolási különbségeket vagy törekvést a rangbeli különbségek hangsúlytalanná tételére. Az is meghatározó, hogy egy vagy több delegációt fogadunk. Ez lehet a viszonyok, a nyilvánosságot adó tárgyalások, a rendezvény jellege, a résztvevők száma. Hogyan lehet a személyre szólóan kellemesen elhelyezni a részvevőket. A protokolláris rendezvényeken 3 féle asztal jelenhet meg téglalap, négyzet alakú, kerek asztal. De vannak másféle asztalok is ezek a következők patkó alakú, T alakú, fésűfog alakú, L alakú. (Dr.Sille,2000:191/192)
17
2.3.2 Ültetés az irodában A hivatalos tárgyalásokon az ültetés alig észrevehető formalitások között marad. Tárgyalni lehet dohányzó asztal mellett, főnök íróasztala mellett, az ügyfelek ülhetnek kényelemes fotelekbe is. (Dr.Sille,2000:193) Először nézzük az ülőgarnitúrás tárgyalásokat A lakásra érkező vendégeket illő fotelbe vagy székre ültetni. Hogy hogyan ül a tökéletes vendég erre egy példa 1886-ból „Nem illik lázas sietséggel széket keríteni hatalmunkba” Az első látogatásra érkező vendéget ne az étkezőbe vigyük azonnal. Természetesen lehet állva is beszélgetni a megfelelő magatartással. Fontos szabály tartozik arra, amikor az ember helyet foglal a székben, ne billegjünk rajta, ne mozogjon állandóan a lábunk. Nem illik gombokkal, bojttal, lánccal vagy más egyéb tárggyal játszogatni. A hivatali szobákban általában már elhelyeznek egy ülőgarnitúrát vagy egy-két fotelt, fotelszéket. Ha van beleszólásunk a bútor kiválasztásba, akkor ne olyat válasszunk, amiben az ember belesüpped. Régen ezeket a berendezéseket szalongarnitúrának nevezték. Azért nem megfelelőek a süppedős székek, mert abban az ember elsüllyed, a tárgyalásokhoz inkább olyat kell választani, ami mereven tartja a hátat. A szoba határozza meg, hogy hány szék fér a dohányzó asztal köré. Bármennyire is szeretnénk otthonias légkört teremteni az irodában nem szabad elfeledni, hogy egy tárgyalóasztalra szükség van. Nézzünk egy ideáli dolgozószobát, és hogy hová ülhetnek az ügyfelek és a házigazda. (Görög,1999:121)
18
2. Ábra. Tökéletes Iroda Forrás: Kézzel rajzolt 1. íróasztal és a szék 2. előtte 3. H1 fotel 4. V1 kanapé 5. V2 kanapé 6. H2 fotel Az íróasztal mögött természetesen a házigazda ül. Az íróasztal előtt egy alárendelt ül. Ha vezetőként nem akarom jelezni a felsőbb rangomat, akkor az íróasztalnál kihúzom a széket az asztal sarkához. Az íróasztalnál nem kell semmivel sem megkínálni a vendégeket. A kanapéra legfeljebb két ember ülhet. A vendéget, vendégeket csak akkor szabad ülőgarnitúrához kísérni, ha a létszám nem haladja meg a 2 főt. A kanapé legyen bármilyen hosszú is akkor is csak két ember ülhet rajta, hiszen csak két karfája van. A középen ülő hátrányos tárgyalói pozícióban van, másrészt kényelmetlenül érezheti magát. Szabályos ültetési rend H1 a házigazda helye, V1 az első számú vendég, V2 a 2. vendég, H2 a 2. számú házigazdáé. Ha a házigazda egy vendéget fogad akkor leülhetnek egymással szemben, csak akkor egy kicsit hangosabban kell beszélniük. Ha a vendég nem baráti, vagy nem bizalmas a beszélgetésről van szó akkor a társadalmi zónát (2-3 métert) betartva szeretnénk leültetni, de ha bizalmas beszélgetésről van szó akkor érdemes (1-1,5 méterre) magunk mellé ültetni. A közelséget és a távolságot mindig a házigazda kezdeményezi. Ha (Görög,1999:121/122)
19
több vendég érkezik az irodába mint amire a házigazda számított akkor illő a tárgyalóasztalhoz ülni.(Görög,1999:121/122)
2.3.3 Ültetési rend a tárgyalóasztalnál Ha több vendég érkezik az irodába és nem férnek el az ülőgarnitúrákon, akkor tárgyalóasztalhoz kell ülni, még akkor is ha nem ülnek minden széken. A házigazda helyét a titkárnőnek jelzi, ha pedig nem a házigazda mappája letételével jelzi a helyét. A fővendéget a másik oldalra kíséri a titkárnő, és a házigazdával szemben ülteti le. Az asztalnál az egyik oldalt a vendégek, a másik oldalt pedig a házigazdák foglalják el. A diplomáciai protokoll könyveknek megfelel, hogy bárhonnan is érkezzen, a vendég nem kerül hátrányba vagy előnybe a fogadó országban. Nem kényszeríti a vendéget arra, hogy az ország hagyományai szerint üljenek a tárgyalóasztalhoz. A helyeket lehet ülőkártyával is jelezni. Az ülésrend alapelve, hogy a házigazdától jobbra illetve balra helyezkednek el a további házigazdák továbbá fővendégnél is ugyan úgy helyezkednek el
3. Kép Tárgyalóasztalnál való ültetés Forrás: http://2.bp.blogspot.com/-VSa-Tm9ViM/TZuE0CQ3HSI/AAAAAAAAAC8/o_hNiT0HgE/s1600/chinese%252520business%252520meeting%25252 0-%252520table.gif 20
A vendégeket arra az oldalra kell ültetni ahol a szoba szebbik oldalát látják. Érdemes a vendégeket az ablakkal szemben leültetni, így látjuk az arcuk rezdülését. Ha lehetséges a házigazda üljön az ajtóval szembe. Az asztalnál a 80-cm kartávolságot meg kell hagyni. A karám megoldású asztal nem megfelelő a két oldalú tárgyaláshoz, ez az asztal forma inkább konferencia megbeszélésére alkalmas. Tárgyalásokon kávékat hoz a titkárnő az asztal közepén a tálcákon palackos víz és apró sós sütemények találhatóak. (Görög,1999:130/131)
2.3.4 Téglalap alakú asztalok A téglalap alakú asztalok többféle lehetőséget kínálnak. Általában az asztal hossza mentén, egymással szemben ülnek a résztvevők. Az asztal közepén a vezetők ülnek, a többi vendég a rangsorolásuk alapján ülnek jobbról- balra. A legfontosabb partnerek egymással szemben ülnek.
A diplomáciai tolmács esetén az ülésrend változik. Az asztalfőn ül, hogy mindenki jól hallja és jól lássa. A tolmács a házigazda jobbjára ül. A további résztvevők ugyan úgy ülnek rangsorolás szerint csökkenő sorrendben.(Dr.Sille,2000:193)
4. Ábra Forrás: Kézzel rajzolt
21
2.3.5Négyzet alakú asztalok Négyzet alakú asztalokat általában sokoldalú tárgyalásokon használják. Az elnökség jobb kezétől kezdődik a delegáció „abc” sorrendben. A delegáció helye azonos értékű. A vezető mellett egy-két vezető beosztású ember ül, a többiek mögöttük. (Dr.Sille,2000:194)
5.Ábra Forrás: Kézzel rajzolt
2.3.Kör alakú asztal A kör alakú asztalok kisebb méretű, néhány fős megbeszélésen, vagy nagyobb ovális formában tárgyalásokon használják. Ebben az esetben a négyzet alakú asztal szabályai érvényesülnek. A kisebb kerek asztalok eltörlik a rangsorolást, az alkalom meghittebb jellegűvé válik. (Dr.Sille,2000:201)
6. Ábra Forrás: Kézzel rajzolt 22
4. Összefoglaló Ahogy a bevezetésben is említettem Magyarország kultúrája igen színes. Az első részben az asztalok fejlődését, és használatát igyekeztem kiemelni. Az ételeket is hangsúlyoztam, hiszen fontos, hogy miket szolgálnak fel az álló illetve az ültetéses rendezvényeken. Az első témakörömben a korai asztalformákról írtam. Eleinte alig voltak asztalok és ezeket nem is étkezésekre használták. Terítéket nem alkalmaztak régen csak a középkori fejlődés során alakul ki. Fejlődött a civilizáció, úgy ahogy az asztalok, ülőalkalmatosságok és az ételek. Az asztalok időről - időre egyre fontosabb szerepet töltöttek be. Ebben a fejezetben, az asztalnemű fontosságát is igyekeztem részletezni. Kitértem a helyes evőeszközök és a poharak elhelyezésére is. Azért tartom fontosnak, mert a titkárnőnek is imernie kell a helyes terítést. Második nagy témaköröm az üzleti étkeztetés. Az álló és ültetéses rendezvényeket ismertettem. Két olyan témát emeltem ki amiben a tárgyalások folynak ez a Villásreggeli és Munkaebéd. A fogadásoknak számos fajtája létezik ebből a leggyakrabban megrendezett fogadásokat részleteztem. A Partinak is számos változata létezik, amik hivatalosak vagy személyesebb, szórakozottabb partik. A parti az álló fogadásokhoz tartozik.
Ezeken a
fogadásokon az ételeket, italokat, és az öltözetet világítottam meg. Harmadik nagy témakörömben az Ültetési rendet és az asztalformákat ismertettem. A titkárnőnek illik tudni, hogy hová kell ültetni a vendéget, bármilyen alakú asztal is legyen. Kitértem az irodában való ültetésre és az ott használt asztalformákra, ülőalkalmatosságokra, hogyan is kell viselkedni a vendégnek és a házigazdának a tárgyalóasztalnál, álló illetve ültetéses fogadásokon. A széken mindig egyenes hátall illik ülni, valamint nem szép „látvány” amikor az illető a széken billeg vagy valamit matat. Az álló fogadásokon szép magabiztos magatartást kell mutatni. Ha több vendég érkezik az irodába, akkor érdemes tárgyalóasztalhoz ülni. Témám zárásául a kutatásomat kielégítőnek tartom. Sok érdekességet szűrhetünk le az asztalok és az ételek fejlődéséről.
23
4.1 Summary As I mentioned in my introduction, Hungary has a very colorful culture. In the first part, I tried to point out the evolution of the use of tables. I focused on food, because it is important to know is served in the different standing or seated events. In the first parti I wrote about the early table forms. At the beginnings there were hardly any tables, and they were not used for eaingt. Tablewares has not been applied for long, its just emerged in medieval development. As civilisation has been developed, the use of tables, seating and the different meals developed accordingliy. The use of tables has fulfilled an increasingly important role. In the section, the importance of tableware is also specified. I discussed how the cutlery and glassware can be accommodated correctly. I think it is important because the secretary must also know the correct use of them. My second major topic, the business meals. I presented the main standing and seated events.i I highlighted two issues in which the negotiations are going on,tehy are the brunch and business lunch. There are many types of bets, of which the most frequently staged detailed here. The parties have a may varieties, which are offical of personal. The party belongs to the standing receptions. In these reception, i highlighted the food and drinks. In the third major theme, i presented seating arrangement and shape of the table. The secretary should know about, where to sit the guest of any forms of table. I discussed for the seating in the office and the used table form, and how to behave the guest and the host at the negotiating table, in the seat or standing receptions. On the chairs fit to have to sit with his back straight, and not a pretty sight when someone in the chair wobbles or fumbling. In the standing reception, pretty confident behavior should be presented
For closing my subject, my research considers appropriate. There are many interesting things you can filter down of the development of tables and food.
24
Irodalomjegyzék Görög Ibolya . 1999. Protokoll az életem. Budapest: Athenaeum 2000 Kiadó Ottlik Károly. 1995. Etikett Protokoll plusz. Budapest: Protokoll’ 96 Kft Kiadó Dr. Sille István. 2000. Illem, etikett, protokoll. Budapest: KJK-Kerszöv Jogi és Üzleti Kiadó Kft Internetes források
http://kezdetek.lapunk.hu/tarhely/kezdetek/kepek/tanyer7.jpg http://2.bp.blogspot.com/-VSa-Tm9V-iM/TZuE0CQ3HSI/AAAAAAAAAC8/o_hNiT0HgE/s1600/chinese%252520business%252520meeting%252520-%252520table.gif
25
