H A N D B O E. HACCP handboek. Rijstbedrijf... Hazard Analysis and Critical Control Points. Versie 1 15 april P ro je ct: 9 ACP RP R006

Hazard Analysis and Critical Control Points NATIONAAL RIJSTPROGRAMMA Project: 9ACP RPR006

HACCP–handboek Rijstbedrijf...........................

Versie 1 15 april 2008

H A N D B O E K

RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

INHOUDSOPGAVE Voorwoord ..........................................................................................................4 Handleiding bij gebruik............................................................................................5 Masterlijst ...........................................................................................................6 Inleiding ...............................................................................................................8 1.

Wat is HACCP? Enige begrippen .......................................................................9 1.1 Wat is HACCP? .........................................................................................9 1.1.1 HACCP & productaansprakelijkheid........................................................10 1.2 Definities ...............................................................................................10 1.3 De zeven basisprincipes van HACCP............................................................14

2.

Ontwikkeling van het HACCP-systeem bij een rijstbedrijf ......................................16 2.1 Stap 1, Het identificeren van gevaren (hazard analysis)...................................16 2.2 Stap 2, Vaststellen van Critical Control Points .............................................17 2.3 Stap 3, Vaststellen van criteria .................................................................17 2.4 Stap 4, Opstellen van monitoringprocedures ................................................17 2.5 Stap 5, Vaststellen van corrigerende maatregelen ........................................17 2.6 Stap 6, Opstellen van een registratie- en documentatiesysteem ......................17 2.7 Stap 7, Implementatie, verificatie en verbeteren ...........................................19

3.

Documentbeheer van het HACCP-systeem .........................................................20 3.1 Documentbeheer .....................................................................................20 3.1.1 Validatie ..........................................................................................20 3.1.2 Uitgifte van het HACCP-handboek ........................................................20 3.1.3 Uitgifte van HACCP-documenten aan de afdelingen ..................................20 3.1.4 Archivering.......................................................................................21 3.1.5 Wijzigingen .......................................................................................21 3.1.6 Vernietiging HACCP-documenten .........................................................21 3.2 Formulierbeheer ......................................................................................21 3.2.1 Uitgifte HACCP-registratieformulieren ...................................................21 3.2.2 Archivering HACCP-registratieformuileren ..............................................22 3.3 Verificaties ............................................................................................22 3.3.1 Interne verificatie ..............................................................................22 3.3.2 Externe verificatie..............................................................................22 3.4 Herziening van het HACCP-systeem ...........................................................23 3.5 Standaard lay-out....................................................................................23

4.

Taken, bevoegdheden en verantwoordelijkheden .................................................24 4.1 Directieverantwoordelijkheden ...................................................................24 4.1.1 Beleid .............................................................................................24 4.1.2 Doelstellingen ..................................................................................24 4.1.3 Reikwijdte van het HACCP-systeem .....................................................25 4.1.4 Middelen en voorzieningen ..................................................................25 4.1.5 Directie beoordeling van het voedselveiligheidssysteem ...........................25 4.2 Het management .....................................................................................25 4.3 Het personeel ........................................................................................25

5.

Productinformatie .........................................................................................27 5.1 Grondstofkenmerken ................................................................................27

Goedgekeurd door: …………………………………………… (kwaliteitsmanager)

Pagina 2 van 76 Datum: 15-04-2008

RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

5.2 5.3

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Productkenmerken ...................................................................................28 Bedoeld gebruik .....................................................................................30

6.

Procesinformatie...........................................................................................31 6.1 Stroomschema hoofdproces .....................................................................31 6.2 Toelichting stroomschema hoofdproces .......................................................32 6.3 Layout Rijstbedrijf…………… ....................................................................37

7.

Basisvoorwaardenprogramma ..........................................................................39 7.1 De basisvoorwaarde tabel ........................................................................39 7.2 Toelichting basisvoorwaarden tabel .............................................................49 7.2.1 Primaire productie .............................................................................49 7.2.2 Inrichting: Ontwerp en faciliteiten .........................................................50 7.2.3 Procesbeheersing .............................................................................54 7.2.4 Onderhoud en verzorging ...................................................................56 7.2.5 Personeel (hygiëne, gezondheid en opleiding) .........................................58 7.2.6 Transport ........................................................................................59 7.2.7 Productinformatie en klantbewustwording ...............................................60 7.2.8 Training ...........................................................................................61

8.

Gevarenanalyse ............................................................................................62 8.1 Procedure gevarenanalyse .......................................................................62 8.1.1 Uitvoeren risicoanalyse.......................................................................62 8.1.2 Bepalen van een CCP en een CP ..........................................................63 8.1.3 Bepalen van CCP‟s volgens de beslisboommethode .................................63 8.1.4 Herbeoordelen van de gevarenanalyse ..................................................64 8.1.5 Training personeel .............................................................................64 8.2 De gevarenanalyse tabel van het verwerkingsproces .....................................66 8.3 Conclusies gevarenanalyse ........................................................................70

9.

Beheersmaatregelen......................................................................................71 9.1 Specifieke beheersmaatregelen ..................................................................72 9.2 Algemene beheersmaatregelen ..................................................................73 9.3 Procedures ............................................................................................74 9.4 Overige beheersmaatregelen .....................................................................74

10. Validatie .....................................................................................................75 11. Verificatie ...................................................................................................76 11.1 Interne verificatie ....................................................................................76 11.2 Externe verificatie....................................................................................76 Bijlage Subhandboek Beheersmaatregelen in aparte band.  Beheersmaatregelen Inkoop  Beheersmaatregelen Drogerij  Beheersmaatregelen Pellerij  Beheersmaatregelen Administratie  Beheersmaatregelen Kwaliteitszorg  Beheersmaatregelen Technische dienst  Beheersmaatregelen Personeel  Beheersmaatregelen Literatuurstudie en normen



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

VOORWOORD Het handboek dat voor U ligt omvat de eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem. In dit handboek zijn tevens opgenomen de specifieke aspecten betreffende hygiëne-eisen voor de rijstverwerkingssector. In grote lijnen is het boek verdeeld in drie subdelen namelijk: algemene documenten, documenten die in relatie staan tot het product en documenten die in relatie staan tot het proces. Dit handboek is een eerste versie en een nieuwe versie wordt gemaakt door een sectie van het handboek te heruitgeven en het versienummer te verhogen.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

HANDLEIDING BIJ GEBRUIK In dit HACCP-handboek wordt het HACCP-systeem van een rijstbedrijf beschreven. Het HACCP handboek is als volgt opgebouwd: Deel 1: Algemeen gedeelte: Bedrijfsorganisatie (hoofdstuk 1 t/m 4) Deel 1 bestaat uit een algemeen gedeelte waarin is opgenomen de masterlijst, waarop alle documenten uit het operationele gedeelte vermeld staan. Deze lijst wordt gebruikt bij validatie van het HACCP-systeem. In het algemene gedeelte wordt vervolgens een omschrijving van HACCP gegeven. Daarna wordt in hoofdstuk 2 aan de hand van een stappenplan beschreven hoe HACCP ontwikkeld is bij Rijstbedrijf X. Vervolgens treft men in hoofdstuk 3 de procedurele afspraken omtrent het HACCP-systeem. In hoofdstuk 4 ten slotte worden de taken, bevoegdheden en verantwoordelijkheden van het personeel, beginnend bij de directie weergegeven. Deel 2: Beschrijving product en processen (hoofdstuk 5 t/m 8) Deel 2 beschrijft het productieproces van Rijstbedrijf X vanaf de inkoop tot aan de verkoop. Teneinde enige structuur in het handboek aan te brengen, wordt het productieproces in een aantal processtappen onderverdeeld. Een vereiste hierbij is dat de processtappen vrijwel onafhankelijk van elkaar bekeken kunnen worden. Dit bevordert de overzichtelijkheid en vermindert het bladeren tijdens het opzoeken. Deel 3: Beheersplannen (hoofdstuk 9 t/m 11) In het operationele gedeelte van het handboek zijn de beheersmaatregelen opgenomen. Meerdere beheersmaatregelen kunnen noodzakelijk zijn om een risico te beheersen en meer dan één risico kan worden beheerst met een beheersmaatregel. Beheersmaatregelen worden ingedeeld in specifieke of algemene beheersmaatregelen. Specifieke beheersmaatregelen zijn beheersmaatregelen gerelateerd aan Kritische Beheersing Punten (CCP‟s). Specifieke beheersmaatregelen zijn acties of activiteiten vaak fysische, chemische en/of sensorische parameters. Specifieke beheersmaatregelen worden ondersteund door instructies, specificaties en worden gemonitord, zijn voorzien van corrigerende acties en worden gevalideerd en geverifieerd. Algemene beheersmaatregelen zijn maatregelen die geen betrekking hebben op Kritische Beheersings Punten (CCP‟s). Over het algemeen kunnen deze maatregelen een acceptabel beheersingsniveau geven. Algemene beheersmaatregelen zijn vastgelegd in kenmerken/specificaties (grondstoffen, producten, processen, etc.), instructies (proces, beheersing, operationeel) en procedures of programma‟s (bijv. schoonmaak- en desinfectieprogramma), en worden ondersteund door opleidingen trainingsprogramma‟s. Algemene beheersmaatregelen moeten worden gevalideerd (zie hoofdstuk 10). Vanwege de veelheid aan activiteiten en documenten per afdeling zijn er voor elke afdeling subhandboeken ontwikkeld, waar in detail de processen en documenten zijn weergegeven. In het HACCP-handboek is volstaan met de hoofdprocessen aan te geven en waar nodig te verwijzen naar de ontwikkelde subhandboeken per afdeling. Goedgekeurd door: …………………………………………… (kwaliteitsmanager)


RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

MASTERLIJST Hierin wordt een overzicht gegeven van alle documenten die in het voedselveiligheidssysteem worden gebruikt. Afdeling Nummer document FLINK01 MPINK02 RFINK03 RFINK04 WIINK05 WIINK06 WIINK07 RFINK08 WIINK09 RFINK011 WIINK012 WIINK013 RFINK014 WIINK016 RFINK017

Inkoop Naam document Flowchart afdeling Inkoop Monitoringsprocedure afdeling inkoop Producentenlijst Producentenenquête Producentenselectie Algemene opkoopvoorwaarden Standaard Inkoopsovereenkomst Leveranciersbeoordeling Inkoopspecificatie Retourbon grondstof Algemene transporteursvoorwaarden Werkinstructie “Controle transportmiddelen” Registratieformulier “Controle transportmiddelen” Werkinstructie “Grondstofcontrole” Registratieformulier “Grondstofcontrole”

Afdeling Nummer document FLDR019 MPDR020 WIDR021 RFDR022 WIDR023 RFDR024 WIDR025 RFDR026 WIDR027 RFDR028 WIDR029 RFDR030 WIDR031 RFDR032

Drogerij Naam document Flowchart afdeling Drogerij Monitoringsprocedure afdeling drogerij Werkinstructie “Natte padieontvangst” Registratieformulier “Natte padie ontvangst register” Werkinstructie “Opslag natte padie” Registratieformulier “Opslag natte padie” Werkinstructie “Controleren (voor)schoners” Registratieformulier “Controleren (voor)schoners” Werkinstructie “Vullen en lossen droogkamers” Registratie formulier “Controleregister vullen en lossen droogkamers” Werkinstructie “Controle vochtgehalte padie tijdens drogen” Registratieformulier “Controleregister vochtgehalte padie tijdens drogen” Werkinstructie “Opslag droge padie” Registratieformulier “Opslag droge padie”

Afdeling Nummer document FLPE035 MPPE036 WIPE037 RFPE038 WIPE039 RFPE040

Pellerij Naam document Flowchart Pellerij Monitoringsprocedure Afdeling pellerij Werkinstructie “Controleren destoner” Registratieformulier “Controleregister destoner” Werkinstructie “Controleren magneten” Registratieformulier “Controleregister magneten”



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Afdeling Nummer document WIPE043 RFPE044 WIPE051

Pellerij (vervolg) Naam document Werkinstructie “Controleren kleurensorteerder” Registratieformulier “Controleregister kleurensorteerder” Werkinstructie “Opslag eindproduct”

Afdeling Nummer document RFAD058

Administratie Naam document Retourbon eindproduct

Afdeling Nummer document WIKWZ059 WIKWZ060 RFKWZ061 WIKWZ062 PRKWZ063 PRKWZ064 PRKWZ065 RFKWZ066 PRKWZ067 PRKWZ068 PRKWZ069 RFKWZ070 RFKWZ071 WIKWZ072 RFKWZ073 WIKWZ074 RFKWZ075 WIKWZ076 RFKWZ077 WIKWZ078 RFKWZ079 WIKWZ080 RFKWZ081 WIKWZ082 RFKWZ083 RFKWZ085 WIKWZ087

Kwaliteitszorg Naam document Afvalverwerkingsplan Persoonlijke hygiëne Algemene hygiëne Voorkomen kruisbesmetting Traceerbaarheids procedure Recallprocedure Klachtenprocedure Registratieformulier klachten afhandeling Validatieprocedure Verificatieprocedure Gevarenanalyseprocedure Gezondheidsverklaring medewerkers Rapportageplicht Gezondheidsverklaring bezoekers Werkinstructie “Glasbreuk” Melding Glasbreuk FIFO Werkinstructie “Grondstofanalyse” Registratieformulier “Grondstofanalyse” Werkinstructie “Monstername rijst na waterpolishing” Registratieformulier “Controleregister monstername rijst na waterpolishing” Werkinstructie “Schoonmaakplan” Registratieformulier “Controleregister schoonmaak” Werkinstructie “Ongediertebestrijding” Registratieformulier “Controleregister ongediertebestrijding” Registratieformulier “Training en opleiding” Werkinstructie “Opslag gevaarlijke stoffen”

Afdeling Nummer document RFTD088 WITD089 WITD090 RFTD091 RFTD092 RFTD093

Technische dienst Naam document Storingmeldingsformulier Werkinstructie “Technisch onderhoudsplan” Technisch onderhoudsschema Registratieformulier “Controleregister Technisch onderhoud” Logboek “Technisch onderhoud” Inventarislijst machines en installaties



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

INLEIDING Rijstbedrijf ……………………………………………..…… is opgericht in 19……….... door………………………………………………………………………………………………...... Zij houdt zich bezig met de opkoop en verwerking van padie tot verschillende eind- en bijproducten t.w.; witte rijst van verschillende kwaliteit, cargo rijst (zilvervliesrijst), slijpmeel en zemel. Sinds enige tijd exporteert zij haar producten ook, voornamelijk naar landen in het Caribische gebied en Europa. Internationaal, maar inmiddels ook nationaal, wordt de roep om aantoonbaar veilig voedsel te leveren steeds luider. Het niet voldoen aan de (inter)nationale eisen verzwakt de positie van Surinaamse rijstverwerkers in het algemeen, maar die van Rijstbedrijf …………….………... in het bijzonder. Medio 2007 heeft zij dan ook besloten om middels een proces HACCP gecertificeerd te worden. Hiertoe heeft het management en enkele relevante functionarissen trainingen gevolgd en zijn sindsdien bezig geweest met het opzetten, implementeren en onderhouden van het HACCPsysteem in de organisatie. Om te zorgen dat het voedselveiligheidssysteem up-to-date blijft, moet er nagegaan worden, uitgaande van de HACCP-norm, welke processen nog aangepast of beschreven moeten worden zodat ze aan de norm voldoen, het systeem up-to-date en overzichtelijk is en voldoet aan de internationale hygiëne-eisen.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

1. 1.1

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

WAT IS HACCP? ENIGE BEGRIPPEN W AT

IS

HACCP?

De afkorting HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, ofwel risicoanalyse van de kritieke beheerspunten. Een HACCP-systeem is een kwaliteitsmanagementsysteem om voedselveiligheid te waarborgen. Met een HACCP-systeem kan men op systematische wijze identificeren, beheersen en evalueren welke potentiële gevaren met betrekking tot de voedselveiligheid zich voor kunnen doen. Het HACCP-systeem is ontwikkeld door de Phillsbury-company in opdracht van de NASA. Het systeem werd in 1960 voor het eerst toegepast om de veiligheid van astronautenvoedsel te waarborgen. Dit systeem is vervolgens door diverse officiële instanties verder uitgewerkt. De Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) en de Voedsel en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) hebben gezamenlijk een stelsel van codes opgesteld voor de gehele voedingsmiddelenindustrie met als hoofddoel de consument te beschermen. Om het HACCP-systeem beter te begrijpen zal het begrip uitgelegd worden. Hazard Analysis

Een 'hazard' is een gevaar dat redelijkerwijs in een product aanwezig zou kunnen zijn en zodoende een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om: microbiologische gevaren (bijvoorbeeld bacteriën, virussen, schimmels en prionen); chemische gevaren (bijvoorbeeld gifstoffen geproduceerd door schimmels, milieucontaminanten en bestrijdingsmiddelen); fysische gevaren (bijvoorbeeld glas en scherpe metaal- of houtdelen) Deze gevaren kunnen in grondstoffen aanwezig zijn of zouden zich kunnen voordoen tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen. "Analysis" staat voor het analyseren van de redelijkerwijs aanwezige gevaren (geïdentificeerde hazards). Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Dit is een combinatie van de kans dat het gevaar zich daadwerkelijk voordoet in het eindproduct en van de gevolgen voor de gezondheid van de consument, indien dit zou gebeuren. Critical Control Point

Na de systematische analyse heeft men alle reële gevaren benoemd. Men dient nu na te gaan op welke wijze deze gevaren kunnen worden voorkomen of tot een acceptabel niveau kunnen worden teruggebracht. Deze beheersing wordt verkregen door het vaststellen van specifieke punten in het behandelingsproces, waar het betreffende gevaar beheerst kan worden. Door het vaststellen van concrete grenzen bij kritische beheerspunten (CCP's) en deze systematisch te bewaken, wordt een borging van de voedselveiligheid verkregen.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Daarbij worden bijvoorbeeld grenzen bewaakt van tijd, temperatuur, vochtgehalte, pH, Aw en beschikbaar chloor, maar ook van sensorische eigenschappen zoals uiterlijk en textuur. HACCP is dus een preventief en gestructureerd kwaliteitsbeheersingssysteem. Door de gezondheidsrisico's in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd. 1.1.1 HACCP & productaansprakelijkheid. Er is een internationale tendens merkbaar op het gebied van productaansprakelijkheid. De wetgeving is de zwakke consument meer gaan beschermen in relatie tot de sterke producent. Dat wil zeggen dat de producent aansprakelijk is voor schade, veroorzaakt door een gebrek in zijn product. De bewijslast voor de consument is vrij licht, want deze hoeft de schuld van de producent niet te bewijzen. De consument dient slechts aannemelijk te maken dat het product gebrekkig is, dat hij/zij schade heeft opgelopen en dat deze schade is veroorzaakt door een gebrek in het product. Hierdoor komt de bewijslast op de producent te liggen, deze moet kunnen bewijzen dat hij niet aansprakelijk is voor de schade. Door de implementatie van HACCP en de daaraan verbonden documentatie zal Rijstbedrijf X in een dergelijke procedure kunnen aantonen dat het gebrek in het product niet binnen haar productieproces is ontstaan. Tevens kan de zorg voor productkwaliteit voorkomen dat bepaalde gebreken optreden; HACCP is een middel om het risico van claims wegens productaansprakelijkheid zo beperkt mogelijk te houden.

1.2

D EFINITIES

In deze paragraaf worden de belangrijkste definities van veel voorkomende begrippen opgesomd. BEGRIP Beheersmaatregel algemeen Beheersmaatregel specifiek CCP

Corrigerende maatregel Criterium HACCP

HACCP- handboek HACCP- systeem HACCP- verificatie

OMSCHRIJVING Een maatregel om een onderdeel van de basisvoorwaarden voor voedselveiligheid te beheersen. Een maatregel om een kritisch beheerspunt (CCP) te beheersen Critical Control Points (kritische controle punten). Een productiestap of handeling waar controle uitgevoerd kan worden, zodat een mogelijk gevaar voor de voedselveiligheid wordt voorkomen, geëlimineerd of gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau. Procedure die gevolgd moet worden wanneer afwijkingen optreden. Een vereiste op basis waarvan een oordeel of beslissing gevormd kan worden. Hazard Analysis and Critical Control Points. Een systeem waarmee op systematische en rationele wijze de potentiële gevaren met betrekking tot de voedselveiligheid worden geïdentificeerd, geëvalueerd en beheerst. Een documentatiesysteem waarin het HACCP- systeem wordt beschreven, inclusief de wijze waarop de HACCP-plannen zijn vastgelegd, worden toegepast, gehandhaafd en herzien. Het resultaat van de implementatie van HACCP. Een procedure waarmee wordt nagegaan of het HACCP-systeem effectief



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

BEGRIP

Hazard/ gevaar Monitoring Normen/toleranties

Preventieve maatregel Risico

Stroomschema Valideren Verificatie

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

OMSCHRIJVING is ingevoerd en overeenkomt met dat wat beschreven staat in het HACCP- handboek, hoe de CCP's worden beheerst, welke afwijkingen er optreden en op welke wijze de corrigerende matregelen zijn geëffectueerd. Elke biologische, chemische of fysische eigenschap die er de oorzaak van kan zijn dat een levensmiddel onveilig wordt voor de consument. Het planmatig volgen van observaties en metingen van de criteria bij elk CCP om te zien of een proces of handeling correct wordt uitgevoerd en het onder controle is. Grenswaarden behorende bij de monitoring van CCP‟s. Het systeem kent: Actiegrenzen: de waarde waarbij maatregelen worden genomen om het proces binnen de kritische grenswaarden te houden; Streefwaarden: de optimale waarde van het kenmerk binnen de kritische grenswaarden Afkeurgrenzen: waarde waarbij de voedselveiligheid zodanig wordt bedreigd, dat het product moet worden vernietigd of uit de handel genomen. De grens tussen een aanvaardbaar en niet aanvaardbaar product. Elke factor die gebruikt kan worden om een geïdentificeerde 'hazard' te elimineren, te voorkomen of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. De waarschijnlijkheid dat een nadelig gezondheidseffect wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een bepaald gevaar en de ernst van dat specifieke gevaar als het voedsel wordt bereid en geconsumeerd volgens bedoeld gebruik. Een schematische weergave van processtappen. Het (vooraf) vaststellen dat de specifieke en algemene beheersmaatregelen van het HACCP-systeem effectief zijn en aantonen dat dit in de praktijk inderdaad met het beoogde effect wordt bereikt. Het ( achteraf) toepassen van methoden, procedures, keuringen en beproevingen om na te gaan of geproduceerd wordt volgens specificaties en of het HACCP-systeem effectief is en overeenkomt met de beschrijving in het handboek.

Productspecifieke termen en definities BEGRIP Rijst

Rijstproducten Aromatische rijst (wit of parboiled) Breuk Kwart breuk Halve breuk

OMSCHRIJVING Een graansoort (Oryza sativa), die extensief wordt verbouwd in warme streken en waarvan de eetbare zetmeelrijke korrels als hoofdvoedsel dienen voor een aanzienlijk deel van de wereldbevolking. Voortbrengsel van de al dan niet gecultiveerde natuur, van arbeid of nijverheid of van een chemische of fysiologisch proces met rijst als basis. Speciale rijstrassen, die een apart en karakteristiek aroma hebben. Een deel van de rijstkorrel, waarvan de lengte kleiner is dan drie vierde deel van de gemiddelde lengte van de normale korrellengte van de betreffende rijstsoort. Deel van de rijstkorrel, waarvan de lengte kleiner of gelijk is aan een vierde deel van de gemiddelde lengte van de normale korrellengte van de betreffende rijstsoort. Deel van de rijstkorrel, waarvan de lengte kleiner of gelijk is aan de helft, maar groter dan een kwart van de gemiddelde lengte van de normale korrellengte van de betreffende rijstsoort.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

BEGRIP Driekwart breuk

Chip of gruis Bulk rijst Bulkmonster Cargo rijst Kalkachtige korrel Kleur

Parboilproces

Lichte parboiled rijst Parboiled rijst Donkere parboiled rijst Zending Beschadigde / aangetaste korrel Korrel met een donkere stip Gevlekte korrel

Peck Onvolgroeide korrel Verschrompelde korrel Zwarte korrel Verrijkte rijst

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

OMSCHRIJVING Deel van de rijstkorrel, waarvan de lengte groter is dan de helft maar kleiner dan drie vierde deel van de gemiddelde lengte van de normale korrellengte van de betreffende rijstsoort. Deel van de rijstkorrel dat door een metalen zeef met ronde gaten met een diameter van 1,4 mm (een viertiende millimeters) kan passeren Rijst, die zonder specifieke verpakking wordt vervoerd. Rijst vervoerd in één (1) ton zakken wordt niet als zodanig aangemerkt. De hoeveelheid rijst verkregen door samenvoeging en menging van monsters uit een specifieke partij. Rijst waarvan slechts het kaf is verwijderd. Een rijstkorrel, heel dan wel gebroken, waarvan tenminste drie vierde deel van het oppervlak een wit en meelachtig uiterlijk heeft. Heeft betrekking op parboiled cargo rijst die kan worden aangeduid als “lichte parboiled”, “parboiled” en “donkere parboiled” naarmate de kleur overeenkomt met de vereisten zoals vermeld in onderstaande definities. Het proces waarbij in water geweekte padie een warmte behandeling ondergaat en vervolgens wordt gedroogd. De warmte behandeling heeft als doel het zetmeel in de korrels te gelatineren. Parboiled rijst die niet duidelijk is gekleurd door het parboilproces en een Kett witheidmeter score heeft van 26,0-31,0 (zesentwintig tot eenendertig). Parboiled rijst die duidelijk maar niet fysiek is gekleurd door het parboilproces en een Kett witheidmeter score heeft van 20,0-25,9 (twintig tot vijfentwintig negentiende). Parboiled rijst die fysiek gekleurd is door het parboilproces en een Kett witheidmeter score heeft van 16,0-19,9 (zestien tot negentien negentiende). De hoeveelheid verscheepte of ontvangen rijst die gedekt is door een overeenkomst of verschepingsdocument. De zending kan bestaan uit een(1) of meer partijen. Een hele of gebroken korrel, die een duidelijke schade heeft als gevolg van vocht, plagen en andere oorzaken, met uitzondering van de door hitte beschadigde korrels. Een hele of gebroken korrel met een rond donkergekleurd stipje. Een hele of gebroken rijstkorrel, die op een deel van het oppervlak een duidelijke verandering in de natuurlijke kleur vertoont. De vlek kan verschillend van kleur zijn, bijvoorbeeld zwart, rood of bruin. Heel donkere strepen worden ook als vlekken aangemerkt. Een hele of gebroken parboiled korrel, waarvan meer dan een vierde deel van het oppervlak een bruine of een zwarte kleur heeft. Een hele of gebroken rijstkorrel, die niet volledig is ontwikkeld Een korrel, die als gevolg van ernstige oververhitting of vanwege gebrek aan vocht is verschrompeld. Een korrel die duidelijk een donkere kleur heeft. Geslepen rijst, waaraan voedingsstoffen of additieven zijn toegevoegd.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

BEGRIP Kleefrijst

Groene / onvolgroeide korrel Door hitte beschadigde korrel Gele korrel Amber korrel

Steekmonsters Laboratoriummonster Partij Slijprendement

Slijpmeel Geslepen rijst (witte rijst) Niet goed geslepen rijst Extra goed geslepen rijst

Niet-gegelatineerde korrel Padie Rode korrel Korrel met rode strepen

Totale slijprendement Hele rijstkorrel

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

OMSCHRIJVING Een speciale rijstsoort (Oryza sativa L. glutinosa), waarvan de korrels een wit en ondoorschijnend uiterlijk hebben. De rijst heeft na het koken de eigenschap van kleven. Het zetmeel van de kleefrijst bestaat nagenoeg geheel uit amylopectine Een hele of gebroken rijstkorrel, die onvolgroeid is en een groene kleur kan hebben Een hele of gebroken rijstkorrel waarvan de normale kleur is veranderd als gevolg van verhitting. Parboiled rijst in een partij van normale rijst, wordt ook als zodanig aangemerkt. Een hele of gebroken korrel, die als gevolg van warmte of andere oorzaken geheel of gedeeltelijk van zijn normale kleur is veranderd en nu een citroenachtige of oranjegele kleur heeft. Een hele of gebroken korrel, die als gevolg van warmte of andere oorzaken een lichte uniforme verandering in kleur over het gehele oppervlak heeft ondergaan en hierdoor lichtgeel van kleur is. Kleine en gelijke hoeveelheden rijst getrokken over de gehele diepte van een partij op verschillende punten van die partij De hoeveelheid rijst gehaald uit een bulkmonster en die bestemd is voor analyse of ander onderzoek. Een vastgestelde hoeveelheid genomen uit een zending waarvan wordt aangenomen dat de eigenschappen uniform zijn, en waarvan de kwaliteit kan worden bepaald. Vaststelling van de hoeveelheid aan hele rijstkorrels en korrels met een lengte drie vierde deel of meer van de gemiddelde korrellengte van de desbetreffende rijstsoort, na het slijpen van cargo rijst tot goedgeslepen witte rijst. Meel verkregen na het slijpen van cargo rijst tot witte rijst. Rijst verkregen na het slijpproces wat inhoudt de gepelde rijstkorrels ontdoen van alle delen van de pericarp en de kiem. Rijst verkregen na het slijpen van gepelde rijst die niet voldoet aan de eisen die worden gesteled aan goed geslepen rijst. Rijst verkregen na het slijpen van gepelde rijst en wel zodanig dat vrijwel de gehele kiem, alle externe lagen en het grootste deel van de interne lagen van de pericarp en een deel van het endosperm zijn verwijderd. Hele of gebroken korrel van parboiled rijst met duidelijk witte of kalkachtige delen als gevolg van een onvolledig gelatineerproces van het zetmeel. Rijst die na het dorsen nog zijn kaf bezit. Hele of gebroken rijstkorrel met een rood pericarp dat het gehele oppervlak van de korrel bedekt. Door hitte beschadigde korrels worden niet als zodanig aangemerkt. Hele of gebroken rijstkorrel met rode strepen waarvan de lengte groter of gelijk is aan de helft van de lengte van de hele korrel maar waarvan het oppervlak dat wordt bedekt door deze strepen minder dan een vierde deel is van het totale oppervlak. Vaststelling van de hoeveelheid hele en gebroken korrels die geproduceerd wordt na slijpen van cargo rijst tot goed geslepen rijst. Rijstkorrels waarvan de lengte groter of gelijk is aan drie vierde deel van de gemiddelde korrellengte van de betreffende rijstsoort.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

BEGRIP Langkorrelige rijst

Extralangkorrelige rijst

Halflangkorrelige rijst

Rondkorrelige rijst

1.3

DE

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

OMSCHRIJVING Goed geslepen rijst waarvan 80% (tachtig procent) of meer van de korrels een lengte van 6,66 mm (zes zesendertig honderdste millimeter) tot 6,99 mm (zes negenennegentig honderdste millimeter) en een lengte/breedte verhouding van ten minste 3,0 (drie) heeft. Goed geslepen rijst waarvan 80% (tachtig procent) of meer van de korrels een lengte van ten minste 6,99 mm (zes negenennegentig honderdste millimeter) en een lengte/breedte verhouding van ten minste 3,0 (drie) heeft. Goed geslepen rijst waarvan 80% (tachtig procent) of meer van de korrels een lengte van 6,20 (zes twintig honderdste millimeter) mm tot 6,66 mm (zes zesenzestig honderdste millimeter) en een lengte/breedte verhouding van tussen 2,0 (twee) en 3,0 (drie) heeft. Goed geslepen rijst waarvan 80% (tachtig procent) of meer van de korrels een lengte van minder dan 6,20 mm (zes twintig honderdste millimeter) en een lengte/breedte verhouding van minder dan 2,0 (twee) heeft.

ZEVEN BASISPRINCIP ES VAN

HACCP

De HACCP- systematiek wordt gekenmerkt door zeven basisprincipes. Principe 1: Hazard Analysis

Hazard analysis betekent identificatie van mogelijke gevaren (hazards) geassocieerd met produceren, verwerken en behandelen, distributie, verkoop en gebruik van rauwe producten of levensmiddelen door een systematische evaluatie van het volledige productieproces. Waar mogelijk worden preventieve maatregelen vastgelegd om de hazards te beheersen. Principe 2: vastleggen van CCP's (critical control points)

Identificatie van de productiestappen of -handelingen die beheerst en onder controle gehouden moeten worden om hazards te elimineren, te voorkomen of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau. Principe 3: vastleggen van criteria

Specificatie van richtwaarden of criteria en toegelaten afwijkingen waaraan moet worden voldaan om met zekerheid te kunnen zeggen dat een CCP onder controle is. Criteria zijn specifieke karakteristieken of parameters van fysische (tijd, temperatuur), chemische (zoutgehalte, zuurgraad) of biologische (sensorische, microbiologische) aard. Het zijn meetbare aspecten die geregistreerd kunnen worden. Principe 4: opstellen van een monitoringsysteem

Het ontwikkelen en implementeren van een monitoringsysteem waarmee elk CCP kritisch gevolgd kan worden en zo na te gaan of het betreffende CCP onder controle is. Monitoring is het planmatig volgen van observaties of metingen van de criteria bij elk CCP om te zien of een proces of handeling correct wordt uitgevoerd en of het onder controle is. Het omvat de



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

systematische observatie, het meten en/ of registreren van significante factoren vereist voor controle. Monitoringprocedures moeten zodanig gekozen worden dat er onmiddellijk bijgestuurd kan worden zodra de criteria buiten de normwaarden vallen. Principe 5: opstellen van een bijsturingsplan

Het opstellen en implementeren van de nodige corrigerende maatregelen of bijsturingen wanneer de monitoringresultaten aangeven dat een bepaalde CCP niet meer onder controle is. Principe 6: opstellen van een documentatiesysteem

Het ontwikkelen van een systeem waarin alle records en gegevens over ingrediënten, processtadia en productcontroles zorgvuldig worden bijgehouden. Principe 7: opstellen van een verificatieproces

Het opstellen van een verificatieproces, zodat regelmatig de effectiviteit van de procesbeheersing geverifieerd wordt en een en ander wordt herzien bij veranderingen.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

2.

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

ONTWIKKELING VAN HET HACCP-SYSTEEM BIJ EEN RIJSTBEDRIJF

Vanaf juni 2007 is gestart met de ontwikkeling van een HACCP-systeem bij Rijstbedrijf ………………………………………………………. Er is thans een multidisciplinair HACCP-team ingesteld, waarin de verschillende afdelingen vertegenwoordigd zijn. In dit HACCP-team hebben de volgende functionarissen zitting: 1. Kwaliteitsmanager (voorzitter) 5. Voorman Pellerij 2. Bedrijfsleider 6. Voorman Verpakking 3. Voorman Droogafdeling 7. Vertegenwoordiger Administratie 4. Inkoopchef 8. Chef Technische dienst Dit HACCP-team vergadert maandelijks (indien nodig, vaker) zodat een snelle terugkoppeling plaats kan vinden. Er is een voorzitter benoemd die o.a. de taken heeft om de vergadering te leiden en te rapporteren aan de directie over de voortgang van het HACCP-project. Bij het tot stand komen van het HACCP-systeem is per afdeling het zeven-stappenplan gehanteerd. Dit stappenplan is gebaseerd op de zeven basisprincipes. Het zeven-stappenplan

Stap Stap Stap Stap Stap Stap Stap

2.1

1: 2: 3: 4: 5: 6: 7:

identificeren van gevaren (hazard analysis) vastleggen van CCP's (critical control points) vastleggen van criteria opstellen van een monitoringsysteem vaststellen van corrigerende maatregelen opstellen van een registratie- en documentatiesysteem implementeren, verifiëren en verbeteren

S TAP 1, H ET

IDENTIFICEREN VAN GEVAREN ( HAZARD ANALYSIS )

Het HACCP-systeem verlangt dat alle processen worden vastgelegd, dit kan met behulp van flowcharts. Een flowchart is een schematische weergave van processtappen die een product bij de totstandkoming achtereenvolgens doorloopt. Bij het identificeren van gevaren fungeert de flowchart als leidraad. Eerst zijn per afdeling de processtappen bekeken met de daarbij mogelijk voorkomende gevaren. Een en ander op basis van vakliteratuur, al aanwezige producten procesinformatie, interviews met ter zake deskundigen zoals de kwaliteitsmanager, de chefs en de operationele medewerkers maar ook externe deskundigen. Na het identificeren van de gevaren is per afdeling geïnventariseerd welke preventieve maatregelen reeds genomen worden om geïdentificeerde gevaren te elimineren of te reduceren tot een acceptabel niveau. Daarna zijn in overleg met betrokkenen (indien nodig) nieuwe preventieve maatregelen ingevoerd op plaatsen in het proces waar de gevaren nog onvoldoende beheerst werden.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

2.2

S TAP 2, V ASTSTELLEN

VAN

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

C RITICAL C ONTROL P OINTS

De tweede stap was om definitief vast te stellen of de genomen preventieve maatregel voor een bepaald gevaar al dan niet een Critical Control Point (CCP) is. De CCP‟s zijn die punten in het productieproces die de voedselveiligheid van het eindproduct negatief kunnen beïnvloeden en daarom beheerst moeten worden. Bij het vaststellen van de CCP‟s is gebruik gemaakt van de CCP beslissingsboom en is er een risicoanalyse uitgevoerd. De CCP‟s zijn beschreven in het HACCP-plan.

2.3


VAN CRITE RIA

Opdat het gehele proces effectief en efficiënt kan worden beheerst, moeten de CCP‟s operationeel geformuleerd worden. In de volgende stap zijn per preventieve maatregel meetbare criteria geformuleerd waaraan voldaan moet worden om er zeker van te zijn dat het CCP wordt beheerst.

2.4

S TAP 4, O PSTELLEN

VAN MONITORINGPROCEDURES

Om te kunnen beoordelen of een CCP wordt beheerst en dus voldoet aan de gestelde criteria dienen deze punten te worden bewaakt (gemonitord) door metingen en waarnemingen. De bewakingsmethodes zijn vastgelegd in de vorm van monitoring-procedures. Het betreft bijvoorbeeld visuele controle op persoonlijke hygiëne door chefs, het meten van vochtgehaltes van padie tijdens het droogproces, het steekproefsgewijs trekken van monsters uit de productielijn of productieomgeving voor het doen van microbiologische analyses.

2.5


VAN CORRIGERENDE MAATREGELEN

Wanneer de resultaten van de monitoringprocedure aangeven dat niet aan de criteria voldaan wordt, dient er actie te worden ondernomen. Deze acties zijn vastgelegd in de vorm van corrigerende maatregelen.

2.6

S TAP 6, O PSTELLEN

VAN EEN REGISTRATIE - EN DOCUMENTATIESYSTEEM

Ter ondersteuning van het HACCP-systeem van Rijstbedrijf ……………………….……….. kunnen een viertal typen documenten onderscheiden worden t.w.; 1. Specificaties 2. Werkinstructies 3. Procedures 4. Registratieformulieren



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

ad 1. Specificaties

In specificaties worden afspraken vastgelegd tussen afnemer en leverancier over producten (grondstoffen) en processen. Er worden drie soorten specificaties onderscheiden: Grondstofspecificaties Hierin worden de eigenschappen en normen aangegeven, waaraan de grondstof padie moet voldoen. De specificaties zijn grotendeels ontleend aan het document “Hygiënecode voor de padie- en rijstverwerkende bedrijven in Suriname” en de van toepassing zijnde delen uit de Codex Alimentarius. Deze beide documenten zijn opgenomen in het subhandboek “Literatuurstudie normen”. Processpecificaties Hierin worden de bewerkingen, volgorde en de instelling van apparatuur beschreven. Bij het Rijstbedrijf ……………………………………………….... bestaan deze specificaties uit het processchema, de flowcharts en de toelichting hierop. Productspecificaties Hierin worden de producteigenschappen beschreven. Bij Rijstbedrijf ………………………… is dit in de vorm van kwaliteitsspecificaties, bestaande uit beschrijvingen, voorbeeldsamples en eventueel foto‟s, waarop de verschillende producten zijn afgebeeld. ad 2. Werkinstructies

Werkinstructies zijn werkvoorschriften waarin aanwijzingen worden gegeven hoe op de meest efficiënte en hygiënische wijze gehandeld kan/moet worden. Voor diverse handelingen zijn werkinstructies opgesteld, zoals voor het controleren van de natte padie bij ontvangst, het goed laten verlopen van het droogproces, persoonlijke hygiëne, schoonmaak etc. Iedere werkinstructie begint met het antwoord op de vraag waarom de werkinstructie opgevolgd dient te worden. De medewerkers zullen de werkinstructies eerder opvolgen als ze op de hoogte zijn van het nut ervan. Daarna wordt in simpele bewoordingen uitgelegd hoe gehandeld dient te worden. ad 3. Procedures

In de procedures staan de op schrift gestelde afspraken tussen de medewerkers van de verschillende afdelingen binnen Rijstbedrijf …….; de taken en de verantwoordelijkheden van de medewerkers worden vastgelegd. Het betreft bijvoorbeeld afspraken over wie de controle uitvoert, hoe veranderingen moeten worden doorgegeven en wie bevoegd is bepaalde beslissingen te nemen. ad 4. Registratieformulieren

CCP‟s moeten gemonitord worden door metingen en waarnemingen om te kunnen beoordelen of de betreffende CCP voldoet aan de gestelde criteria en dus wordt beheerst. De resultaten van het meten en waarnemen worden geregistreerd op registratieformulieren.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Het HACCP-systeem voorziet erin dat alle registratieformulieren worden verzameld, opgeslagen en beheerd. Zij zijn essentieel bij het beoordelen van het operationele HACCPsysteem. Bij het (her)ontwerpen van de formulieren is daar rekening meegehouden door een standaard lay-out te ontwerpen waar alle noodzakelijke gegevens voor een effectieve documentatie in vermeld staan. Tevens is ervoor gezorgd dat de formulieren goed leesbaar zijn en dat er genoeg schrijfruimte beschikbaar is. Ieder formulier is voorzien van een invulinstructie. Hierin staat informatie, zoals de frequentie van registreren, de criteria waarmee de meetresultaten moeten corresponderen en de corrigerende maatregelen die ondernomen moeten worden indien dit niet het geval is. Op ieder formulier is een vak gereserveerd waarin geregistreerd moet worden tot welke corrigerende acties is overgegaan.

2.7

S TAP 7, I MPLEMENTATIE ,

VERIFICATIE EN VERBETEREN

Implementatie

In stap 1 tot en met 6 zijn de reeds aanwezige HACCP-onderdelen gecompleteerd tot een HACCP-systeem. De volgende taak is om dit HACCP-systeem te implementeren. Dit is gedaan door middel van het geven van trainingen aan de productiemedewerkers. Per subafdeling zijn trainingen gegeven waarin instructies werden gegeven over de veranderde en nieuwe HACCP-voorschriften. Verificatie

Door middel van verificatie wordt onderzocht of het HACCP-systeem functioneert zoals bedoeld wordt. Dit gebeurt middels testen, proeven en keuringen. Verbeteren

Naar aanleiding van de verificatie komen verbeteringen naar voren. Het wijzigen van het HACCP-systeem is vastgelegd in een procedure zoals wordt besproken in hoofdstuk 3, “documentbeheer van het HACCP-systeem”.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

3.

DOCUMENTBEHEER VAN HET HACCP-SYSTEEM

3.1

D OCUMENTBEHEER

VERSIE 1

Onder documentbeheer vallen alle originele HACCP-documenten welke gebundeld zijn in dit HACCP-handboek. Het HACCP-handboek bestaat uit de volgende onderdelen: Algemeen gedeelte Masterlijst Operationeel gedeelte Op de masterlijst staan alle documenten uit het operationele gedeelte vermeld. Op ieder document zijn het identieke nummer, de titel, het versienummer en de datum vermeld. 3.1.1 Validatie De masterlijst dient gevalideerd te zijn door de directeur van Rijstbedrijf ………………….. en de kwaliteitsmanager. Dit houdt in dat de masterlijst ondertekend dient te zijn door deze twee functionarissen. Gekopieerde masterlijsten dan wel ongevalideerde masterlijsten zijn niet geldig. Bij elke wijziging in het HACCP-handboek dient de masterlijst opnieuw gevalideerd te worden. De HACCP-procedures welke in het HACCP-handboek gebundeld zijn dienen gevalideerd en ondertekend te zijn door de kwaliteitsmanager. Deze procedures zijn gevalideerd door de directie d.m.v. de ondertekening van de masterlijst door de twee bovengenoemde functionarissen. HACCP-documenten op de afdeling hoeven niet voorzien te zijn van de handtekeningen van de kwaliteitsmanager. Wel dienen de editienummers en de data welke vermeld staan op de documenten gelijk te zijn aan die op de masterlijst. Is dit niet het geval dan zijn de documenten niet geldig. 3.1.2 Uitgifte van het HACCP-handboek De uitgifte van het HACCP-handboek geschiedt door de kwaliteitsmanager. Het HACCPhandboek wordt uitgegeven aan de onderstaande functionarissen: Directeur Bedrijfsleider Kwaliteitsmanager 3.1.3 Uitgifte van HACCP-documenten aan de afdelingen De uitgifte van HACCP-documenten aan de afdelingen wordt uitgevoerd door de kwaliteitsmanager. Het spreekt voor zich dat enkel documenten uitgegeven mogen worden welke vermeld staan op de masterlijst en voorzien zijn van het juiste editienummer en de juiste datum. Bij de uitgifte kan een onderscheid gemaakt worden tussen nieuwe en gewijzigde documenten. Bij nieuwe documenten dient de uitgifte begeleid te gaan van editienummer en



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

de datum per wanneer de procedure geldig is. Indien het een gewijzigde procedure betreft, dient de uitgifte begeleid te gaan van het gewijzigde editienummer, de datum per wanneer de gewijzigde procedure geldig is en de datum waarop het oude document uit het bestand geschoond moet worden. 3.1.4 Archivering De functionarissen zoals genoemd in § 3.1.2. dragen zorg voor een juiste archivering en een goed onderhoud van het aan hun verstrekte HACCP-handboek. De chefs of voormannen dragen zorg voor een juiste archivering en een goed onderhoud van de aan hun verstrekte HACCP-documenten. 3.1.5 Wijzigingen Wijzigingen ten aanzien van HACCP-documenten dienen via een registratieformulier “Voorstel tot wijziging” kenbaar gemaakt te worden aan de kwaliteitsmanager. Op het formulier “Voorstel tot wijziging” dient duidelijk de reden van de wijziging en de onderbouwing hiervan vermeld te worden. Het HACCP-team beoordeelt of het voorstel tot wijziging ontvankelijk is of niet. Indien naar aanleiding van het voorstel tot wijziging, wijzigingen plaatsvinden in HACCP-documenten, dan dienen de gewijzigde documenten vermeld te worden op de masterlijst welke opnieuw gevalideerd dient te worden. Na de hernieuwde validatie van de gewijzigde procedure en de masterlijst kan de procedure uitgegeven worden conform § 3.1.3. 3.1.6 Vernietiging HACCP-documenten Indien een nieuwe editie van een HACCP-document is gevalideerd, dan dient de voorgaande editie verwijderd te worden uit de masterboeken. Eén exemplaar dient gearchiveerd te worden door de kwaliteitsmanager. De overige exemplaren worden vernietigd. Het gearchiveerde exemplaar dient onder meer als referentiekader voor de registratieformulieren, welke een jaar worden gearchiveerd. Op afdelingsniveau dient de voorgaande editie verwijderd te worden door de kwaliteitsmanager.

3.2

F ORMULIERBEHEER

Onder formulierbeheer vallen alle ingevulde en ondertekende HACCP-registratieformulieren. 3.2.1 Uitgifte HACCP-registratieformulieren De voorman van de afdeling waar het registratieformulier wordt ingevuld, draagt zorg voor de uitgifte van de formulieren aan degenen die de daadwerkelijke monitoring uitvoeren. De voorman is derhalve verantwoordelijk dat enkel registratieformulieren ingevuld worden welke voldoen aan de criteria vermeld op de masterlijst van het HACCP-handboek.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

3.2.2 Archivering HACCP-registratieformuileren Alvorens tot de daadwerkelijke archivering over te gaan, voert de voorman van de afdeling waar het registratieformulier gebruikt wordt een controle uit op de kwaliteit van de invulling. Indien de kwaliteit goed is, conformeert de voorman zich met het ingevulde door middel van ondertekening van het formulier. Indien het formulier onjuist is ingevuld, wordt de medewerker die verantwoordelijk is voor het onjuist invullen van het formulier hierop aangesproken. De voorman ondertekent het formulier alsnog en de opmerking wordt geplaatst dat deze op de hoogte is van het feit dat het formulier onjuist is ingevuld. De ingevulde, ondertekende registratieformulieren worden per CCP naar datum gearchiveerd op de afdeling. De ingevulde, ondertekende registratieformulieren dienen een jaar bewaard te worden op een overzichtelijke manier.

3.3

V ERIFICATIES

3.3.1 Interne verificatie De interne verificatie valt onder de verantwoordelijkheid van de afdeling Kwaliteitszorg en betreft o.a. de volgende controles: Wekelijkse controle op voorraden, juiste opslagmethode; Tijdens productie, dagelijkse controle op naleven monitoringprocedures (preventieve maatregelen, criteria, registratie of visuele controle, corrigerende maatregelen); Dagelijkse controle op reiniging en desinfectie; Twee keer per jaar controle van de weegschalen; Tijdens productie wekelijkse controle van de vochtmeters; Controleren of preventief onderhoud aan de productielijn wordt uitgevoerd volgens het onderhoudsprogramma. Twee keer in het jaar uitvoeren van een interne audit. Een audit is een systematisch en onafhankelijk onderzoek om te bepalen of de kwaliteitsactiviteiten en de resultaten hiervan overeenkomen met vastgestelde regelingen en of deze doeltreffend ten uitvoer zijn gebracht, alsmede geschikt voor het bereiken van de gestelde doelen. Na een dergelijk onderzoek wordt met het HACCP-team, in samenwerking met de directie eventueel een actieplan opgesteld voor verbetering. 3.3.2 Externe verificatie Bij producten bestemd voor de export en bij twijfel worden monsters door het ministerie van Landbouw, Veeteelt en Visserij genomen. Vooralsnog betreft het vooral kwaliteitsaspecten die worden beoordeeld en geen directe aspecten te maken hebbend met voedselveiligheid, met uitzondering van de controle op gele rijst, mogelijk veroorzaakt door schimmelvorming, wat kan duiden op aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen in de rijst.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

3.4

H ERZIENING

VAN HET

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

HACCP- SYSTEEM

Het HACCP-team herziet het HACCP-systeem elke zes maanden om na te gaan in hoeverre het opgestelde systeem effectief en efficiënt werkt. Herziening van het HACCP-systeem is vereist bij verandering van: Productsamenstelling Apparatuur Product – of procesflow Werkmethodiek CCP‟s Preventieve maatregelen Criteria Monitoringprocedures Corrigerende maatregelen Herziening is tevens vereist bij gegronde klachten van klanten, afwijkende microbiologische resultaten, eventueel na inspecties uitgevoerd door de overheid en naar aanleiding van interne en externe kwaliteitsaudits.

3.5

S TANDAARD

LAY - OUT

Om een overzichtelijk documentensysteem te waarborgen is voor de Flowcharts, de Procedures, de Registratieformulieren en voor de Werkinstructies zoveel als mogelijk een standaard lay–out ontworpen. De volgende afkortingen zijn van kracht: INK: Afdeling Inkoop DR: Afdeling Drogerij PE: Afdeling Pellerij KWZ: Afdeling Kwaliteitszorg TD: Afdeling Technische dienst AD: Afdeling Administratie FL: Flow chart MP: Monitoringsprocedure WI: Werkinstructie RF: Registratieformulier PR: Procedure Volgens deze afkortingen is RFINK dus een registratieformulier van de afdeling inkoop.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

4.

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

TAKEN, BEVOEGDHEDEN EN VERANTWOORDELIJKHEDEN

De organisatiestructuurparameters zijn gebaseerd op verdeling, samenhang en verbinding. De verdeling van de organisatie wordt weergegeven door de taken binnen de organisatie. De verbindingsprocessen van onderlinge verhoudingen en posities in het managementproces worden weergegeven door de bevoegdheden en verantwoordelijkheden binnen de organisatie. Onder taken wordt de inhoud van de activiteiten bedoeld, hoe deze onderling zijn verdeeld. Een bevoegdheid is datgene waarover iemand mag of moet beslissen. Een verantwoordelijkheid is datgene waarop iemand zich aangesproken voelt en/of kan worden aangesproken. Voor deze laatste twee begrippen geldt dat er een element van de omgeving en een element vanuit de persoon zelf uit gaat.

4.1

D IRECTIEVERANTWOORDELIJKHEDEN

Ten aanzien van voedselveiligheid is de directieverantwoordelijkheid als volgt omschreven: De directie wijst mensen aan, stelt middelen ter beschikking en schept organisatorische voorwaarden om het HACCP-systeem te ontwikkelen, te implementeren, te onderhouden en waar nodig te verbeteren. 4.1.1 Beleid De primaire bedrijfsdoelstelling is om kwalitatief goede en veilige producten te leveren aan de klant met de nadruk op veiligheid en kwaliteit. Het voedselveiligheidsbeleid van een rijstbedrijf komt neer op: “Het onvoorwaardelijk produceren van veilige producten waarbij de kans op microbiologische, fysische- en/of chemische besmetting tijdens het gehele verwerkingsproces wordt beheerst, waardoor het eindproduct de gezondheid van de eindgebruiker niet in gevaar brengt”. Om de continuïteit van het voedselveiligheidssysteem te garanderen, zullen alle middelen beschikbaar gesteld worden door de directie. 4.1.2 Doelstellingen Rijstbedrijf …………………………………………... heeft voor de periode ……….. tot en met …………… de volgende doelstellingen geformuleerd: Het te allen tijde leveren van veilig voedsel waardoor gezondheidsbedreigingen voor klanten en medewerkers voorkomen worden; Het opzetten, implementeren en certificeren van een voedselveiligheidssysteem volgens de internationale HACCP-norm voor eind …………...



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

4.1.3 Reikwijdte van het HACCP-systeem Het HACCP-systeem van Rijstbedrijf …………………………….. beslaat het traject vanaf controle van de padie tot en met de levering aan de winkelier. Als zodanig zijn geen gedeelten binnen Rijstbedrijf ……………………..… uitgezonderd van het HACCP-systeem. 4.1.4 Middelen en voorzieningen De organisatie is er zich van bewust en zal ook de middelen en voorzieningen die gewenst zijn, beschikbaar stellen teneinde de continuïteit van het voedselveiligheidssysteem te garanderen. 4.1.5 Directie beoordeling van het voedselveiligheidssysteem De organisatie zal jaarlijks middels een managementbeoordeling de blijvende geschiktheid en effectiviteit van het voedselveiligheidssysteem beoordelen en waarborgen. De uitkomst van deze meeting dient als input voor verbetering van het voedselveiligheidssysteem.

4.2

H ET

MANAGEMENT

De bedrijfsleider is belast met de dagelijkse leiding van Rijstbedrijf …………………………. Hij moet erop toezien dat er aan de eisen van de klanten wordt voldaan en dat te allen tijde de eisen en normen voor veilige productie van rijst wordt opgevolgd. Hij dient ervoor zorg te dragen dat arbeidsomstandigheden en veiligheidseisen optimaal zijn. De bedrijfsleider is eindverantwoordelijk voor alle activiteiten binnen de organisatie, echter worden door hem de verantwoordelijkheden en bevoegdheden m.b.t. het personeel van de verschillende afdelingen naar de afdelingsverantwoordelijken gedelegeerd. Alle zaken die betrekking hebben op de inkoop worden door de bedrijfsleider naar de verantwoordelijke voor de Inkoop gedelegeerd, de zaken met betrekking tot de padiedrogerij, aan de voorman van de Drogerij, zaken met betrekking tot de pellerij aan de voorman Pellerij, zaken met betrekking tot verpakken en opslag aan de voorman Verpakking. Financiële afhandelingen worden naar de verantwoordelijke van de Administratie gedelegeerd, en alle zaken betreffende kwaliteitszorg worden naar de verantwoordelijk van de afdeling Kwaliteitzorg gedelegeerd. Voor de inhoud van de taken, bevoegdheden en verantwoordelijkheden van het management wordt verwezen naar het subhandboek “Personeel”, onderdeel “Functiebeschrijving”.

4.3

H ET

PERSONEEL

De taken, bevoegdheden en verantwoordelijkheden van het overig personeel zijn duidelijk omschreven (Subhandboek “Personeel”, onderdeel “Functiebeschrijving”) en conform de omschrijving wordt door betrokkenen hier invulling aan gegeven.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

In de navolgende organisatiestructuur (figuur 1) zijn de verschillende afdelingen en hun plaats in de organisatie weergegeven. Figuur 1.

Structuur van Rijstbedrijf ……….…………………….………

directie

bedrijfsleiding

inkoop

productie

technische dienst

administratie

kwaliteitszorg

drogerij

controle

pellerij

kwaliteitszorg

secretariaat

schoonmaak

verpakking

opslagloods



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

5.

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

PRODUCTINFORMATIE

In de volgende paragrafen zal er in detail worden ingegaan op de grondstofspecificaties, de kenmerken van het product, hoe het dient te worden opgeslagen, de houdbaarheid en waarvoor het gebruikt wordt.

5.1

G RONDSTOFKENMERKEN

De grondstofspecificaties en definities voor de grondstof padie zijn uitvoerig opgenomen in het rijstuitvoerbesluit en in hoofdstuk 2 van dit handboek. Vooral van belang zijn de fysische, chemische en microbiologische kenmerken van de grondstof. Deze zijn in navolgende tabel conform EU-richtlijnen weergegeven. Factor Fysische bestanddelen Vochtgehalte (%) Vreemde bestanddelen (%) Microbiologische factoren (per gram product) Totaal kiemgetal Schimmels Gisten Totaal coliformen E.coli Mycotoxinen (μg/kg) Aflatoxine B1 Aflatoxine B1+B2+G1+G2 (Totaal) Ochratoxine Chemische factoren Zware metalen Lood (mg/kg) Kwik (mg/kg) Cadmium (μg/kg) Residuen van bestrijdingsmiddelen (mg/kg) Bromide (anorganisch) Methylbromide HCH-A HCH-B HCH-C/Lindaan HCH-D Malathion Parathion 2-4 D Bentazone Carbaryl Chlorpyrifos Chlorpyrifos-methyl Diquat Disulfoton Endosulfan Fentin Glyphosate Paraquat


Waarde 18 – 23 3 102 – 102 – 102 – 102 <102 –

106 104 104 104 103 2 4 3

0,2 0,1 0,2 25,00 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 4,00 0,05 0,05 0,10 5,00 0,10 0,10 10,00 0,50 0,10 0,10 0,10 10,00


RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

5.2

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

P RODUCTKENMERKEN

In het (concept) rijstuitvoerbesluit zijn de fysische, chemische en microbiologische parameters uitvoerig opgenomen. Dit rijstuitvoerbesluit is opgenomen in het subhandboek “Literatuurstudie normen” Als eindproducten worden de volgende zes producten onderscheiden: 1. Witte rijst 2. Witte breukrijst 3. Cargo rijst (zilvervliesrijst) 4. Cargo breukrijst 5. Zemel 6. Slijpmeel. ad 1. Witte rijst

1. Omschrijving Geslepen rijst bevattende maximaal 25 % gebroken korrels, onder te verdelen in: 1ste kwaliteit: Superrijst 2de kwaliteit: Semi-superrijst 3de kwaliteit: Consumptierijst 2. Verpakking in witte Polypropyleen (PP) zakken van 10, 20, 22,5, 45, 50 kg of 1000 kg (big bags) plastic (PE) zakken van 1, 2, 5 of 10 kg. 3. Opslagcondities Het product dient opgeslagen te worden op pallets onder schone en droge condities en niet in direct zonlicht. 4. Houdbaarheid De houdbaarheid is vastgesteld op 6 maanden tot 1 jaar. ad 2. Witte breukrijst

1. Omschrijving Geslepen rijst met minimaal 90 % breuk, onder te verdelen in: Gemengde breuk Breuk 1 Breuk 2 Breuk 3 2. Verpakking in witte Polypropyleen (PP) zakken van 10, 20, 22,5, 45, 50 kg of big bags plastic (PE) zakken van 1, 2, 5 of 10 kg. export: 1000 kg PP big bags, in bulk of in 50 kg PP zakken. 3. Opslagcondities Het product dient opgeslagen te worden op pallets onder schone en droge condities en niet in direct zonlicht. Goedgekeurd door: …………………………………………… (kwaliteitsmanager)


RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

4. Houdbaarheid De houdbaarheid is vastgesteld op 6 maanden tot 1 jaar. ad 3. Cargo rijst

1. Omschrijving De gedroogde padiekorrel waarbij het kaf verwijderd is, en waarvan het eindproduct maximaal 10 % gebroken korrels bevat. 2. Verpakking In bulk in silo‟s, in 50 kg witte PP-zakken of 1000 kg PP- big bags. 3. Opslagcondities Het product dient opgeslagen te worden op pallets of in silo‟s onder schone en droge condities en niet in direct zonlicht. 4. Houdbaarheid De houdbaarheid is vastgesteld op 6 maanden tot 1 jaar. ad 4. Cargo breukrijst

1. Omschrijving De gedroogde padiekorrel waarbij het kaf verwijderd is en waarvan het product minimaal 90 % gebroken korrels bevat. 2. Verpakking In bulk in silo‟s, in 50 kg witte PP-zakken of 1000 kg PP- big bags. 3. Opslagcondities Het product dient opgeslagen te worden op pallets of in silo‟s onder schone en droge condities en niet in direct zonlicht. 4. Houdbaarheid De houdbaarheid is vastgesteld op 6 maanden tot 1 jaar. ad 5. Zemel

1. Omschrijving Bruine korrelachtige poeder bestaande uit een mengsel van afval, bijproducten, slijpmeel en kaf dat tot een poeder wordt vermalen. 2. Verpakking 20 kg in witte PP-zakken. 3. Opslagcondities Het product dient opgeslagen te worden in PP zakken, op pallets onder schone, droge omstandigheden, vrij van mijten.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

4. Houdbaarheid De houdbaarheid is vastgesteld op 2 weken tot 6 maanden. ad 6. Slijpmeel

1. Omschrijving Bruine of witte korrelachtige poeder afkomstig van het slijpen van cargo rijst tot witte rijst. 2. Verpakking 30 kg in witte PP-zakken. 3. Opslagcondities Het product dient opgeslagen te worden op pallets onder schone, droge condities, niet in direct zonlicht en vrij van mijten. 4. Houdbaarheid De houdbaarheid is vastgesteld op 1 tot 3 maanden.

5.3

B EDOELD

GEBRUIK

Cargo rijst. Het product is bedoeld voor verdere verwerking tot witte rijst waar het na bereiding door de menselijke consument kan worden gebruikt of voor consumptie als zilvervliesrijst na bereiding. Cargo breukrijst. Het product is bedoeld voor verdere verwerking tot witte rijst waar het na bereiding door de menselijke consument kan worden gebruikt of voor consumptie als zilvervliesrijst na bereiding. Deze rist wordt ook door de veevoederindustrie gebruikt als grondstof. Witte rijst. Het product is bedoeld voor indirect gebruik (na bereiding) door de menselijke consument. Rijst wordt in het algemeen in overmaat van water gekookt tot het overtollig water is verdampt en het zetmeel in de korrels voldoende is verstijfseld. De rijst is dan gaar en gereed voor consumptie. De bereidingswijze die op de kleinverpakkingen wordt vermeld kan per bedrijf verschillen. Witte breukrijst. Het product is bedoeld voor indirect gebruik (na bereiding) door de menselijke consument. Rijst wordt in het algemeen in overmaat van water gekookt tot het overtollig water is verdampt en het zetmeel in de korrels voldoende is verstijfseld. De rijst is dan gaar en gereed voor consumptie. Gebroken korrels kunnen ook gebruikt worden voor verdere industriële verwerking. Zemelen. Het product is bedoeld als direct gebruik als veevoer of om door de veevoederindustrie te worden gebruikt als grondstof. Slijpmeel. Het product is bedoeld als direct gebruik als veevoer of om door de veevoederindustrie te worden gebruikt als grondstof. Goedgekeurd door: …………………………………………… (kwaliteitsmanager)


RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

6.

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

PROCESINFORMATIE

Om in staat te kunnen zijn een adequate gevarenanalyse uit te voeren, is het van belang om te weten welke processen plaatsvinden in de onderneming. Hiertoe is een stroomschema ontwikkeld van het gehele proces. In navolgend schema is het stroomschema van het hoofdproces weergegeven. Voor de verschillende afdelingen is per afdeling een subhandboek ontworpen, waar in detail de afdelingsprocessen zijn weergegeven.

6.1

S TROOMSCHEMA

HOOFDPRO CES

In navolgend schema (figuur 2) is het hoofdproces van Rijstbedrijf …………………………..… weergegeven. Figuur 2.

Stroomschema Hoofdproces Rijstbedrijf …………………………

1. inkoop

2. inname

3. drogen en opslag

4. pellen en slijpen

5. verpakken

6. opslag eindproduct

7. transport eindproduct



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

6.2

T OELICHTING

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

STROOMSCHEMA HOOFDPROCES

Stap 1. Inkoop Onder stap 1 vallen de volgende deelprocessen: 1. Screening leveranciers 2. Visuele beoordeling 3. Inkoop en transport 4. Bemonsteren en wegen ad 1. Screening leveranciers

Over het algemeen zijn de padieboeren jaarlijks dezelfde. Er is een “Producentenlijst” die wordt gebruikt voor het maken van contact met de padieboeren. Aan de boeren wordt het formulier “Producentenenquête” uitgereikt waar de padieboer op kan aangeven of, en onder welke voorwaarden hij kan leveren aan het rijstbedrijf. Aan de hand van wat de boer aangeeft, wordt een “Producentenselectie” gemaakt. Aan deze geselecteerde boeren wordt het document “Algemene Opkoopvoorwaarden” verstrekt, met hierin vermeld, de voorwaarden, normen en eisen waaraan zij moeten voldoen om te mogen leveren aan het rijstbedrijf. Middels ondertekening van het document “Standaard Inkoop Overeenkomst” gaat de boer akkoord en vindt er twee maal per jaar een leveranciersbeoordeling plaats waarbij op het formulier “Producentenbeoordeling” wordt geregistreerd of de padieboer nog aan de voorwaarden voldoet. ad 2. Visuele beoordeling

Hierbij worden in het veld met het blote oog de navolgende aspecten van het gewas beoordeeld te weten gehalte rode rijst, onkruid, rijpheidsgraad, ras en uniformiteit. ad 3. Inkoop en transport

De algemene beheersmaatregel is dat het product moet voldoen aan de eisen die zijn opgenomen in de inkoopspecificatie. Deze inkoopspecificatie is samen met een leveranciersenquête, een leveranciersovereenkomst. Bij twijfel en steekproefsgewijs moeten de specificaties via analyse worden geverifieerd. Bij de inkoopspecificatie zijn de volgende beheerspunten met betrekking tot de voedselveiligheid opgesomd: maximaal vochtgehalte; maximale duur tussen oogst en inname; afwezigheid (niet toegestane) gewasbeschermingsmiddelen en/of onder de maximaal toegelaten residulimieten; afwezigheid van schimmels en mycotoxinen (of onder de wettelijke norm). Daarnaast moeten ook de onderstaande eisen nageleefd worden: afwezigheid/geen overschrijding maximale concentratie zware metalen; afwezigheid van fysische verontreinigingen (glas, metalen, hout, olie etc.); afwezigheid van ziekteverwekkende micro-organismen; Goedgekeurd door: …………………………………………… (kwaliteitsmanager)


RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

afwezigheid van voorraadbeschermingsmiddelen of (zaaizaad) ontsmettingsmiddelen (bij inname droge padie); afwezigheid toxische componenten uit drooggassen (bij inname droge padie). Steekproefsgewijs en bij twijfel moeten de normen via analyse worden geverifieerd. Voor de staat van het transportmiddel zijn speciale “transporteursvoorwaarden” opgesteld, waaraan de transporteurs en hun transportmiddel aan moeten voldoen. In het subhandboek “Inkoop” is voor bovenstaande eisen de geldende norm opgenomen. Tevens wordt de wijze waarop de punten beheerst dienen te worden, vermeld. De partij wordt niet geaccepteerd als deze niet voldoet aan de eisen van de inkoopspecificatie of niet bewerkt kan worden zodat het alsnog voldoet aan de inkoopspecificatie. De controle op de naleving van de eisen voor de grondstoffen als opgenomen in de inkoopspecificaties is een kritisch beheerspunt. De frequentie van controle is niet voor alle hierbovengenoemde eisen gelijk. De eerste vier eisen moeten altijd voor inname worden gecontroleerd. De controle van gewasbeschermingsmiddelen en mycotoxinen vindt via het sectorale monitoringprogramma plaats. De overige aspecten moeten steekproefsgewijs worden gecontroleerd en kunnen behalve de fysische verontreinigingen ook in het sectorale monitoringprogramma opgenomen worden. Aankopen op certificaat zonder enige verificatie is onvoldoende. ad 4. Bemonsteren en wegen

Producten worden via een mechanische weegbrug gewogen. Er is hierbij geen sprake van een voedselveiligheidsrisico. Stap 2. Inname Onder stap 2 vallen de volgende deelprocessen: 1. Reinigen. 2. Opslag natte padie ad 1. Reinigen

De producten worden in een stortput gestort en via een elevator ingenomen. Het product gaat vervolgens naar een reinigingsmachine die via grove en fijne zeven organische en anorganische verontreinigingen verwijdert. Het betreft hier o.a. stro, grassen en grotere stukken fysische verontreinigingen. De fijnere fysische verontreinigingen dienen verder in het proces te worden verwijderd. Het reinigen is nodig omdat hiermee alle grote verontreinigingen verwijderd worden opdat ze het droogproces niet nadelig kunnen beïnvloeden. Regelmatige controle van de werking van de zeefmachine is nodig. ad 2. Opslag natte padie

De natte padie moet binnen 24 uur na het tijdstip van afoogsten worden bewaard en registratie moet worden bijgehouden. De maximale bewaarduur is afhankelijk van de



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

temperatuur en het vochtgehalte. Ventileren met droge/koele lucht kan de maximale bewaarduur verlengen. Door langdurige opslag van natte padie kan broei ontstaan ten gevolge van schimmelgroei met als gevolg vergeling, afwijkende geuren en smaak en eventueel zelfs de vorming van mycotoxinen. Stap 3. Drogen en opslag Onder stap 3 vallen de volgende deelprocessen: 1. Drogen 2. Opslag gedroogde padie Natte padie dient zo snel mogelijk te worden gedroogd na ontvangst. Daarbij gelden de volgende normen. Bewaarduur 1-6 maanden: drogen tot maximaal 14 % Bewaarduur 6-12 maanden: drogen tot maximaal 12 % Bij langdurige opslag van natte padie kan broei ontstaan met als gevolg schimmelgroei die vergeling, afwijkende geuren en smaak, en eventueel zelfs de vorming van mycotoxinen tot gevolg kan hebben. ad 1. Drogen

Vanuit de opslagtank wordt de natte padie getransporteerd naar de droogkamers en daar gelost. Dit gebeurt volgens werkinstructieformulier “Werkinstructie lossen en vullen droogkamers”. Op het registratieformulier “lossen en vullen droogkamers” wordt vermeld van welke leverancier(s) de padie in een kamer afkomstig is, de laagdikte van de padie en het aantal geloste balen per kamer. Het droogproces wordt opgestart middels aanmaken van de brander en vervolgens de blower of ventilator. Nadat de blower is aangemaakt, worden de droogbakken geïnspecteerd en eventueel weer geëgaliseerd. Afhankelijk van de beoogde bewaarduur wordt een eindvochtgehalte vastgesteld. Het droogproces wordt gevolgd door op verschillende tijdstippen en op verschillende plaatsen het vochtgehalte te bepalen volgens werkinstructieformulier “Controle vochtgehalte padie tijdens drogen” en elke meting wordt vastgelegd op het registratieformulier “Controle vochtgehalte padie tijdens drogen”. ad 2. Opslag gedroogde padie

Zodra de padie is gedroogd, moet de padie worden gereinigd voordat deze kan worden opgeslagen. De reinigingsmachine werkt middels afzuiging en zeven en verwijdert verder stof en andere fysische verontreinigingen die het opslagproces nadelig kunnen beïnvloeden. Regelmatige controle van de werking van de reinigingsmachine is nodig. Registratie van de controle vindt plaats op het registratieformulier “Controleregister schoner droge padie opslag”. De padie wordt vervolgens opgeslagen of in een loods, of in de pellerij, of in een opslagtank of silo. In de eerste twee gevallen wordt eerst een laag kaf gestrooid met daaroverheen een Goedgekeurd door: …………………………………………… (kwaliteitsmanager)


RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

dekzeil, om vochtopname vanuit de bodem tegen te gaan. Soms wordt er ook een holle koker geplaatst waardoor heen lucht kan worden gestuurd om hitte uit de padiehoop af te voeren. Opslag vindt plaats volgens het “First in First out” principe en staat beschreven in het formulier “werkinstructie opslag droge padie” Vervolgens wordt een rusttijd van twee weken in acht genomen. Gedurende deze periode mogen het vochtgehalte en de temperatuur van de padie niet omhoog gaan omdat anders broei, schimmelvorming en mycotoxinen kunnen ontstaan. Temperatuur en vochtgehalte worden gedurende deze periode gemeten volgens de werkinstructie “Controle temperatuur en vochtgehalte opgeslagen droge padie” en geregistreerd op het formulier “Controle temperatuur en vochtgehalte opgeslagen droge padie”. Gedurende de padieopslag is ongediertebestrijding noodzakelijk en toegestaan; dit gebeurt door deskundig personeel of externe deskundigen. Ongediertebestrijding vindt plaats volgens een schema en indien zelf uitgevoerd volgens werkinstructieformulier “Werkinstructie ongediertebestrijding” en registratie van de activiteiten en gebruikte middelen worden vastgelegd op het registratieformulier “Ongediertebestrijding”. Stap 4 Pellen en slijpen Hieronder vallen de volgende deelprocessen: 1. Pellen 2. Schonen cargo rijst 3. Slijpen cargo rijst ad 1. Pellen

Door middel van rubberrol pelmachines wordt het kaf verwijderd, dat door middel van luchtafzuiging wordt afgevoerd. Het kaf wordt conform de geldende milieuregels worden verwerkt of verwijderd. ad 2. Schonen cargo rijst

Hierbij worden middels een destoner de restende kleinere stenen en andere zwaardere fysische verontreinigingen verwijderd. Controle van de werking vindt plaats door regelmatige visuele controle van het product volgens het formulier “Werkinstructie controleren destoner” en geregistreerd op het formulier “Destoner controleregister”. De cargo rijst wordt vervolgens direct verder geslepen, of opgeslagen om later te worden verwerkt, of verpakt als eindproduct cargo rijst. Bij opslag van cargo rijst is er geen mogelijk gevaar voor de voedselveiligheid als de opslagsilo‟s regelmatig worden schoongehouden en gedesinfecteerd. Indien infestatie door insecten optreedt, worden de voorraden vergast en het product wordt weer geschoond in een schoner waarbij met behulp van lucht de dode insecten worden verwijderd. ad 3. Slijpen cargo rijst

Voordat de cargo rijst bij de slijpmachines komt, passeert hij eerst een permanente of elektromagneet die ijzerdeeltjes uit de cargo rijst verwijdert. Non-ferro metalen kunnen alleen later in het proces met een metaaldetector worden verwijderd. Om effectief te kunnen functioneren, dient de permanente magneet regelmatig te worden schoongemaakt en de werking te worden gecontroleerd. Dit gebeurt middels het formulier “Werkinstructie Goedgekeurd door: …………………………………………… (kwaliteitsmanager)


RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

controleren magneten” en de controle wordt geregistreerd op het formulier “Magneet controleregister”. Tijdens de eerste fase van het slijpproces wordt met steenslijpers geslepen. Hierdoor wordt stof veroorzaakt. Middels het schoonmaakplan wordt stofophoping vermeden. Vervolgens wordt met een waterpolisher geslepen. Hierbij kan een onjuiste afstelling van de verstuiver en het ventiel tot te hoge vochtgehaltes van de rijst leiden. Regelmatig wordt het vochtgehalte van de rijst na de waterpolishing stap gemeten (mag niet groter zijn dan 14% vocht) en vastgelegd op het formulier “Registratie vochtgehalte rijst na waterpolishing” Als de rijst geslepen is, passeert hij de kleursorteerder (sortex) die afhankelijk van de afstelling en de soort fotocel verschillende verontreinigingen kan verwijderen afwijkend van de witte rijstkorrel (o.a. padie, stenen, verkleurde korrels, glas). De werking van de machine moet regelmatig worden gecontroleerd, de controle wordt vastgelegd op het formulier “Controle register kleurensorteerder”. Stap 5. Verpakken Hieronder vallen de volgende deelprocessen: 1 Metaaldetectie 2 Verpakken 3 Metaaldetectie ad 1. Metaaldetectie

Alvorens de witte rijst naar de opslagtank gaat voor verpakking, passeert hij een in-line metaaldetector. Deze metaaldetector wordt gebruikt om de bulkstroom rijst in de stortpijp voor de verpakkingsmachine voor 20-25 kg verpakking te controleren. De werking van de machine moet regelmatig worden gecontroleerd, wat wordt vastgelegd op het formulier “Controleregister in-line metaaldetector” ad 2. Verpakken

De rijst wordt afhankelijk van de kwaliteit die nodig is, gemengd door naast een percentage hele korrel, een percentage breukrijst toe te laten. Vervolgens wordt in de verschillende volumematen afgevuld. ad 3. Metaaldetectie

Wanneer bij kleinverpakkingen de rijst al verpakt is, passeert de verpakte rijst op de band een poort waar een metaaldetector is geplaatst. Deze metaaldetector wordt regelmatig gekalibreerd volgens de instructies op het formulier “Werkinstructie kalibratie metaaldetector verpakking” en registratie van de kalibratie vindt plaats op het formulier “Kalibratie metaaldetector verpakkingsregister”. Stap 6. Opslag eindproduct Opslag kan plaatsvinden in big bags en zakken van 1–50 kg. Een goed ongediertebestrijdingsplan zorgt ervoor dat geen besmetting als gevolg van insecten en ongedierte kan optreden.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Stap 7. Transport eindproduct Het 1. 2. 3.

transport van witte rijst kan op diverse manieren plaatsvinden nl: Laden van rijst in een zeeschip Laden van rijst in een container Laden van rijst in een vrachtwagen

Voor alle drie transportmiddelen geldt dat het transportmiddel voor laden gecontroleerd wordt op zijn geschiktheid voor laden van het product. Ook hier zijn “transporteursvoorwaarden” van kracht. In het geval van een FOB lading ligt de verantwoordelijkheid voor een voedselveilige situatie bij inladen bij de afnemer. Een en ander is vastgelegd in “Verkoopsovereenkomsten”.

6.3

L AYOUT R IJSTBEDRIJF ……………

Figuur 3 is een plattegrond van het gebouw van Rijstbedrijf ………………………..……….. Een plattegrond heeft als functie dat verschillende activiteiten hierin op een overzichtelijke wijze kunnen worden weergegeven. In figuur 4 wordt op dezelfde plattegrond de routing van producten en personeel weergegeven, waardoor de gebieden waar kruisbesmetting mogelijk is in kaart kunnen worden gebracht. In figuur 5 wordt op dezelfde plattegrond de locatie van alle machines aangegeven. In figuur 6 wordt op dezelfde plattegrond de locatie van alle (genummerde) lokdozen t.b.v. ongediertebestrijding aangegeven.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

PLATTEGRONDEN (figuren 3 – 6): Plattegrond Plattegrond Plattegrond Plattegrond

gebouw routing machines ongediertebestrijding



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

7.

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

BASISVOORWAARDENPROGRAMMA

Voor het implementeren van een goed werkend HACCP-systeem, dient aan een aantal basisvoorwaarden te zijn voldaan. Deze basisvoorwaarden zijn vervat in een basisvoorwaardenprogramma (pre-requisite program). Voor de invulling van het basisvoorwaardenprogramma van Rijstbedrijf …………………………….………. is als leidraad gebruik gemaakt van een document uit de Codex Alimentarius “General Principles of Food Hygiëne” waarbij voor elk genoemd vereiste de huidige situatie van Rijstbedrijf ………………. is weergegeven.

7.1

DE

BASISVOORWAARDE TA BEL

Deze tabel geeft de eisen met daaronder cursief ingevuld de huidige situatie bij Rijstbedrijf ………………………………………………………….. 1. Primaire productie 1.1 Omgevingshygiëne

1.2 Hygiënische productie van voedingsbronnen

1.1.1

1.2.1

1.2.2

1.2.3 1.2.4

Primaire productie van voedingsmiddelen dient niet te worden uitgevoerd in gebieden waar de aanwezigheid van potentieel gevaarlijke stoffen kan leiden tot een onacceptabel niveau van die stoffen in voedingsmiddelen. Potentiële bronnen van verontreiniging /besmetting (contaminatie) vanuit de omgeving moeten zijn beoordeeld. Er dient steeds rekening te worden gehouden met de potentiële effecten van de primaire productieactiviteiten op de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen. In het bijzonder dienen alle specifieke aspecten van die activiteiten te worden geïdentificeerd, waarbij een grote kans bestaat op verontreiniging/besmetting en dienen er specifieke maatregelen worden genomen om deze kans te minimaliseren. Zoveel als praktisch mogelijk dienen beheersmaatregelen te zijn geïmplementeerd met betrekking tot: vermijding van besmetting via de lucht, grond, water, veevoeders, mest (inclusief mest van natuurlijke oorsprong), bestrijdingsmiddelen voor ongedierte, medicijnen voor dieren en andere middelen die gebruikt worden in de primaire productie; beoordeling van de gezondheid van grondstoffen en dieren, zodat deze geen gevaar kunnen opleveren voor de menselijke gezondheid door consumptie van voedingsmiddelen, of voor de deugdelijkheid van het product; bescherming van grondstoffen voor voedingsmiddelen tegen ontlasting en andere besmettingen. In het bijzonder dient de beheersing van afval en geschikte opslag van schadelijke stoffen operationeel te zijn. Programma‟s op boerderijen/primaire productiebedrijven die gericht zijn op een specifiek voedselveiligheidsdoel gaan een belangrijk onderdeel vormen van primaire productie en dienen te worden aangemoedigd.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

1.3 Handeling, opslag en transport

1.3.1

1.3.2

1.4 Reiniging, onderhoud en persoonlijke hygiëne

1.4.1

2. Inrichting: ontwerp en voorzieningen 2.1 Locatie 2.1.1 Inrichting

2.1.1.1

2.1.2 Uitrusting

2.1.2.1

2.2 Gebouwen en ruimten 2.2.1 Ontwerp en lay-out

2.2.1.1

2.2.2 Interne constructies en bouwmaterialen

2.2.2.1

2.2.2.2 2.2.2.3 2.2.2.4 2.2.2.5

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Er dienen procedures operationeel te zijn voor: uitsorteren en scheiden van voedingsmiddelen en –ingrediënten die duidelijk ongeschikt zijn voor menselijke consumptie; op een hygiënische wijze verwijderen van afgekeurd materiaal; beschermen van voedingsmiddelen en –ingrediënten tegen besmetting door ongedierte of plantenziekten, of tegen verontreiniging/besmetting tijdens behandeling, opslag en transport met chemische, fysische of microbiologische contaminanten of andere bezwaarlijke stoffen. Voor zover praktisch mogelijk dient te worden gezorgd voor het voorkomen van kwalitatieve achteruitgang en van verspilling door het nemen van de juiste maatregelen, zoals beheersing van temperatuur, vochtigheid en / of andere beheersmaatregelen. Geschikte faciliteiten en procedures dienen operationeel te zijn om te borgen dat: elke noodzakelijke reiniging en onderhoud doeltreffend wordt uitgevoerd; een passend niveau van persoonlijke hygiëne in stand wordt gehouden.

Inrichtingen mogen niet gelegen zijn op plaatsen waar duidelijk is dat deze een bedreiging vormen voor de voedselveiligheid of – deugdelijkheid. In het bijzonder zullen inrichtingen gewoonlijk gevestigd zijn op afstand van: verontreinigde/besmette terreinen en industriële activiteiten die een ernstig gevaar opleveren voor besmetting (contaminatie) van voedingsmiddelen; gebieden die blootgesteld zijn aan overstromingen, tenzij afdoende veiligheidsmaatregelen zijn genomen; gebieden die door ongedierte of plantenziekten besmet zijn of waar dit waarschijnlijk is; terreinen waarvan het afval, zowel vast als vloeibaar, niet afdoende kan verwijderd worden. De uitrusting/het materieel dient zodanig te zijn opgesteld dat zij: op doeltreffende wijze gebruikt en gereinigd kan worden; functioneert in overeenstemming met het beoogde gebruik; goede hygiënische toepassing mogelijk maakt, inclusief de monitoring hiervan. Waar van toepassing dient het inpandige ontwerp en de lay-out goede hygiënische praktijken mogelijk te maken, inclusief de bescherming tegen schadelijke kruisbesmetting/verontreiniging. Constructies binnen gebouwen voor verwerking of bewerking van voedingsmiddelen dienen te worden gemaakt van geschikte materialen, die gemakkelijk te onderhouden, te reinigen en zo nodig te desinfecteren zijn. De oppervlakten van muren, afscheidingen en vloeren dienen van ondoordringbaar materiaal te zijn, dat geen toxische effecten geeft bij een normale toepassing. Muren en afscheidingen dienen een glad oppervlak te hebben tot een hoogte die passend is voor de activiteiten. Vloeren dienen zodanig te zijn geconstrueerd dat goede afvoer en reiniging mogelijk is. Plafonds en overhangende bevestigingen dienen zodanig te zijn geconstrueerd en afgewerkt dat ophoping van vuil en condens, en vervuiling door deeltjes zo veel mogelijk wordt voorkomen.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

2.2.2.6

2.2.2.7 2.2.2.8

2.2.3 Tijdelijke / verplaatsbare voorzieningen; verkoop machines

2.2.3.1

2.2.3.2

2.3 Installatie 2.3.1 Algemeen

2.3.1.1

2.3.1.2 2.3.1.3 2.3.2 Voedselbeheersing en monitoring van installaties

2.3.2.1

2.3.2.2

2.4 Faciliteiten 2.4.1 Watervoorziening

2.4.1.1

2.4.1.2

2.4.2 Afwatering van vloeistoffen en afvalstromen

2.4.2.1

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Ramen dienen zodanig te zijn geconstrueerd, dat ze gemakkelijk zijn te reinigen en dat ophoping van vuil zoveel mogelijk wordt voorkomen. Waar nodig dienen de ramen te zijn voorzien van horren die verwijderd en gereinigd kunnen worden. Indien noodzakelijk dienen de ramen te worden vastgezet. Deuren dienen uit glad en ondoordringbaar materiaal te bestaan en gemakkelijk te reinigen, te onderhouden en te desinfecteren. Oppervlakken die in direct contact komen met voedingsmiddelen dienen in goede staat te verkeren en van duurzaam materiaal te zijn gemaakt, dat gemakkelijk is te reinigen, te onderhouden en te desinfecteren. De oppervlakken dienen gemaakt te zijn van glad, ondoordringbaar materiaal dat inert is voor voedingsmiddelen en dat herhaalde reiniging en desinfectie onder normale omstandigheden kan doorstaan. Voorzieningen en constructies dienen zodanig gesitueerd, ontworpen en geconstrueerd te zijn dat verontreiniging van voedingsmiddelen en ophoping van ongedierte zo veel mogelijk wordt voorkomen. Elk mogelijk gevaar voor voedingsmiddelen dat is verbonden aan dergelijke voorzieningen dient adequaat te zijn geïdentificeerd en te worden beheerst, om de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te waarborgen. Installatie van onderdelen en herbruikbare houders die in direct contact komen met voedingsmiddelen, dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat, indien noodzakelijk, ze doeltreffend gereinigd, gedesinfecteerd en onderhouden kunnen worden om verontreiniging van het product te voorkomen. Installatieonderdelen en houders dienen gemaakt te zijn van materialen die, bij normaal gebruik, niet toxisch zijn. Indien noodzakelijk zijn installaties duurzaam en verplaatsbaar of demontabel, zodat onderhoud, reiniging, desinfectie, monitoring en bijvoorbeeld inspectie van ongedierte mogelijk is. Aanvullend op de algemene eisen in paragraaf 2.3.1 dienen installaties/apparatuur voor koken, hittebehandeling, koelen, vriesopslag of invriezen van voedingsmiddelen zodanig ontworpen te zijn dat de vereiste producttemperaturen zo snel mogelijk bereikt kunnen worden (indien van invloed op de veiligheid en deugdelijkheid van het voedingsmiddel) en dat de temperatuur goed behouden kan worden. Houders die gebruikt worden voor opslag van gevaarlijke stoffen moeten als zodanig gekenmerkt zijn. Indien van toepassing dienen ze afsluitbaar te zijn om opzettelijke en niet-opzettelijke verontreiniging/besmetting van voedingsmiddelen te voorkomen. Voor zover noodzakelijk dient te allen tijde een adequate voorziening aanwezig te zijn voor drinkwater, met geschikte voorzieningen voor de opslag, distributie en temperatuurbeheersing van het water. Drinkwater dient ten minste te voldoen aan de eisen die zijn gepubliceerd in de WHO richtlijnen voor drinkwaterkwaliteit. Gescheiden systemen voor niet-drinkwater (bijvoorbeeld voor bluswater, stoomproductie, vriezen) dienen als zodanig te zijn gekenmerkt en dienen niet in verbinding te staan met, of de mogelijkheid geven tot vermenging met systemen voor drinkwater. Er dienen systemen voor afwatering van vloeistoffen en afvalstromen beschikbaar te zijn en deze dienen zodanig ontworpen, geconstrueerd en onderhouden te zijn dat verontreiniging/besmetting van voedingsmiddelen en



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

2.4.3 Reiniging

2.4.3.1

2.4.4 Persoonlijke hygiëne, faciliteiten en toiletten

2.4.4.1 2.4.4.2 2.4.4.3 2.4.4.4

2.4.5 Temperatuur beheersing

2.4.5.1

2.4.6 Luchtkwaliteit en ventilatie

2.4.6.1

2.4.6.2

2.4.7 Verlichting

2.4.7.1 2.4.7.2

2.4.8 Opslag

2.4.8.1

2.4.8.2

2.4.8.3

3. Procesbeheersing 3.1 Beheersing van potentiële gevaren voor voedsel

3.1.1

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

voorzieningen van drinkwater voorkomen wordt. Adequate voorzieningen, geschikt ontworpen, dienen beschikbaar te zijn voor de reiniging van gebruiksartikelen en apparatuur die in contact komen met voedingsmiddelen. Indien noodzakelijk dienen deze voorzieningen een adequate toevoer te hebben van koud en heet (geschikte temperatuur) drinkwater. Adequate middelen voor het hygiënisch wassen en drogen van handen, inclusief wasbakken en toevoer van koud en heet (geschikte temperatuur) drinkwater dienen beschikbaar te zijn. Toiletten van geschikt hygiënisch ontwerp dienen beschikbaar te zijn. Geschikte omkleedvoorzieningen voor personeel dienen beschikbaar te zijn. De hiervoorgenoemde faciliteiten dienen passend gesitueerd en ontworpen te zijn. Voorzieningen voor verhitting, koeling of bevriezing van voedingsmiddelen of opslag van gekoelde of ingevroren voedingsmiddelen dienen geschikt te zijn om de vastgelegde condities te bereiken en te behouden om de veiligheid van voedingsmiddelen te waarborgen. Mechanische of natuurlijke ventilatie dient te borgen dat: verontreiniging van voedingsmiddelen vanuit de lucht (bijvoorbeeld door aerosolen of condensatiedruppels) wordt geminimaliseerd; omgevingstemperaturen worden beheerst; luchtvochtigheid wordt beheerst. Ventilatiesystemen dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat de lucht niet stroomt van verontreinigde/ besmette gebieden naar schone gebieden en dat deze systemen goed kunnen worden onderhouden en gereinigd. De intensiteit en kleur van de verlichting dient voldoende te zijn om de productie en behandeling van veilige voedingsmiddelen te kunnen waarborgen. Waar noodzakelijk dient verlichting te worden afgeschermd om te voorkomen dat bij breuk voedingsmiddelen worden verontreinigd/ besmet. Geschikte voorzieningen voor opslag van ingrediënten voor voedingsmiddelen en non-food materialen (zoals reinigingsmiddelen, smeermiddelen en brandstoffen) dienen beschikbaar te zijn. Voorzieningen voor de opslag van voedingsmiddelen dienen zodanig ontworpen en geconstrueerd te zijn dat zij: adequaat onderhoud en reiniging mogelijk maken; schuilplaatsen en ophoping van ongedierte voorkomen; voedingsmiddelen doeltreffend afschermen voor verontreiniging/besmetting; verlies van product wordt tegengegaan. Voorzieningen voor opslag dienen zodanig te zijn ontworpen, geconstrueerd en onderhouden dat opzettelijke of nietopzettelijke verontreiniging/besmetting van voedingsmiddelen met schadelijke stoffen wordt voorkomen.

Levensmiddelenbedrijven dienen de gevaren voor voedingsmiddelen te beheersen door toepassing van systemen zoals HACCP. Deze beheerssystemen dienen te worden toegepast binnen de gehele voedselketen om de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te waarborgen gedurende de gehele levensfase van het product.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

3.2 Sleutelfactoren van hygiëne beheerssystemen 3.2.1Tijd en temperatuurbeheersing

3.2.1.1

3.2.2 Specifieke processtappen

3.2.2.1

3.2.3 Microbiologische en andere kenmerken

3.2.3.1

3.2.4 Microbiologische kruisbesmetting

3.2.4.1 3.2.4.2 3.2.4.3

3.2.5 Fysische en chemische 3.2.5.1 besmetting 3.2.5.2 3.3 Eisen voor inkomende materialen 3.3.1 Specificaties

3.3.1.1

3.3.2 Ingangscontrole

3.3.2.1

3.3.3 Opslagroulatie

3.3.3.1

3.4 Verpakking 3.4.1 Ontwerp en materialen

3.4.1.1

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Beheerssystemen voor temperatuur en tijd dienen operationeel te zijn gedurende verhitting, koeling en opslag daar waar noodzakelijk voor de productie en behandeling van veiligheid van voedingsmiddelen. Beheerssystemen omvatten kritische limieten, registratie en testen van de nauwkeurigheid van de meetmiddelen. Andere processtappen, zoals afkoeling, thermische behandeling, bestraling, drogen, chemische conservering, vacuüm of aangepast atmosferisch verpakken, dienen beoordeeld te worden op hun invloed op de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen. Waar microbiologische, chemische of fysische specificaties van belang zijn voor de veiligheid van voedingsmiddelen, dienen deze specificaties te zijn gebaseerd op verantwoorde, wetenschappelijke beginselen en dienen, daar waar noodzakelijk, procedures voor monitoring, actielimieten en analysemethoden te zijn vastgesteld en vastgelegd. Waar noodzakelijk dienen grondstoffen en onbehandelde voedingsmiddelen doeltreffend te zijn gescheiden van behandelde voedingsmiddelen. Waar noodzakelijk moet de toegang tot de procesgebieden/ afdelingen worden beperkt of gecontroleerd. Procedures op het gebied van toegang en controle zijn vastgesteld en vastgelegd. Alle oppervlakken, gebruiksvoorwerpen, apparatuur, bevestigingen en benodigdheden dienen schoon te zijn en waar noodzakelijk te zijn gedesinfecteerd na contact met onbewerkt voedingsmiddel, om verontreiniging/besmetting te voorkomen.. Systemen dienen operationeel te zijn om verontreiniging/ besmetting van voedingsmiddelen te voorkomen door vreemde voorwerpen (bijvoorbeeld glas, metaal, stof, schadelijke dampen) en schadelijke chemische stoffen. Geschikte en doeltreffende detectie en sorteringsvoorzieningen (screening) dienen te worden toegepast waar dit noodzakelijk is.

Geen enkele grondstof of ingrediënt mag worden geaccepteerd door het levensmiddelenbedrijf, indien bekend is dat dit materiaal parasieten, ongewenste micro-organismen, pesticiden, dierlijke geneesmiddelen of toxische, ontbonden of vreemde stoffen bevat, die niet kunnen worden gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau door gebruikelijk uitsorteren en/of behandeling. Waar noodzakelijk dienen specificaties voor grondstoffen te worden vastgesteld en toegepast Waar van toepassing dienen grondstoffen of ingrediënten te worden geïnspecteerd en gesorteerd voorafgaand aan de behandeling. Waar noodzakelijk dienen laboratoriumtesten te worden uitgevoerd om de geschiktheid voor gebruik ervan vast te stellen. Alleen geschikte en deugdelijke grondstoffen dienen te worden gebruikt. Opslag van grondstoffen en ingrediënten dient doeltreffend te worden beheerd (omloop, first-in-first-out). Het ontwerp en de materialen voor de verpakking dienen een geschikte bescherming van de voedingsmiddelen te geven zodat verontreiniging/besmetting wordt geminimaliseerd, schade wordt voorkomen en in geschikte etikettering kan worden voorzien.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

3.4.2 „Food-grade‟ materialen en gassen

3.5 Water 3.5.1 Water in contact met voedingsmiddelen

VERSIE 1

3.4.2.1

Verpakkingsmaterialen en – gassen dienen niet toxisch te zijn en mogen geen bedreiging van de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen opleveren onder de condities zoals voor opslag en gebruik zijn vastgesteld en vastgelegd.

3.5.1.1

Alleen drinkwater dient te worden gebruikt voor de behandeling en productie van voedingsmiddelen, met uitzondering van: voor de productie van stroom, brandbeheersing en vergelijkbare toepassingen die niet gerelateerd zijn aan voedingsmiddelen; in bepaalde processen (bijvoorbeeld afkoelen); productieruimten en plaatsen waar dit geen gevaar voor de veiligheid van voedingsmiddelen oplevert (bijvoorbeeld gebruik van schoon zeewater) Gerecirculeerd water voor hergebruik dient te worden behandeld en in een zodanige conditie te worden gehouden, dat het geen gevaren oplevert voor de veiligheid van voedingsmiddelen. Dit proces dient doeltreffend gemonitord te worden. Gerecirculeerd water voor hergebruik, dat geen verdere behandeling heeft ondergaan en water dat is opgevangen van de behandeling van voedingsmiddelen door verdamping of droging mag worden gebruikt, indien is vastgesteld dat dit gebruik geen risico oplevert voor de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen. Drinkwater dient te worden gebruikt. Ijs dient te worden gemaakt van water dat voldoet aan de eisen in paragraaf 2.4.1. Ijs en stoom dienen zodanig te worden geproduceerd, behandeld en opgeslagen, dat verontreiniging wordt voorkomen.

3.5.2 Hergebruik van gerecirculeerd behandeld water

3.5.2.1

3.5.3 Hergebruik van gerecirculeerd onbehandeld water

3.5.3.1

3.5.4 Als een bestanddeel 3.5.5 Ijs en stoom

3.5.4.1 3.5.5.1

3.6 Management en toezicht 3.6.1 Methode van controle en toezicht

3.6.1.1

3.6.2 Vereiste kennis

3.6.2.1

3.7 Documentatie en registraties 3.7.1 Registraties

3.7.1.1

3.7.2 Doeltreffendheid en geloofwaardigheid

HACCP-HANDBOEK

3.7.2.1

3.8 Recallprocedures 3.8.1 Doelmatige procedures

3.8.1.1

3.8.2 Tracing & Tracking

3.8.2.1

De methoden van controle en toezicht dienen afhankelijk te zijn van de grootte van het bedrijf, de aard van de activiteiten en de soort voedingsmiddelen. Leidinggevend en toezichthoudend personeel dient voldoende kennis te hebben van de beginselen en praktijken van veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen om in staat te zijn de potentiële risico‟s in te schatten, geschikte preventieve en corrigerende acties te nemen en om te borgen dat doeltreffende monitoring en toezicht wordt gehouden.

Waar noodzakelijk dienen geschikte registraties van processen, productie en distributie te worden bijgehouden en bewaard voor een periode die de houdbaarheidsperiode van de voedingsmiddelen overtreft. Documentatie dient de doeltreffendheid en de geloofwaardigheid / betrouwbaarheid van het voedselveiligheidssysteem te verbeteren. Leidinggevend personeel dient te waarborgen dat doeltreffende procedures operationeel zijn voor het geval dat een gevaar voor de voedselveiligheid optreedt en die een volledige, snelle recall van de markt van iedere betroffen partij of afgeleverd product mogelijk maken. Indien een product is teruggeroepen vanwege een direct gevaar voor de gezondheid, dienen andere producten die onder vergelijkbare omstandigheden zijn geproduceerd en/of behandeld, en die een vergelijkbaar gevaar voor de volksgezondheid kunnen opleveren, te worden beoordeeld op veiligheid en mogelijk dienen te worden teruggeroepen uit de markt. De noodzaak voor publiekelijke waarschuwingen dient te worden overwogen.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

3.8.3 Vernietigen of herbewerking

4 Inrichting: onderhoud en verzorging 4.1 Onderhoud en Reiniging 4.1.1 Algemeen

4.1.1.1

4.1.1.3 4.1.1.4

4.2 Reinigingsmiddelen 4.2.1 Specificaties

4.2.2 Monitoring en verificatie 4.3 Ongediertebestrijding 4.3.1 Algemeen

4.3.2 Voorkomen van toegang

VERSIE 1

3.8.3.1 Teruggeroepen voedingsmiddelen dienen onder toezicht te worden gehouden totdat ze zijn vernietigd, gebruikt worden voor andere doeleinden dan menselijke consumptie, of worden herbewerkt op een wijze die de veiligheid waarborgt.

4.1.1.2

4.1.2 Reinigingsprocedures en methoden

HACCP-HANDBOEK

4.1.2.1

4.2.1.1

4.2.2.1

4.3.1.1

4.3.2.1

Inrichtingen en installaties dienen in een geschikte staat van onderhoud te worden gehouden en in een zodanige conditie zijn dat: alle reinigingsprocedures mogelijk worden gemaakt; zij functioneren zoals bedoeld, in het bijzonder t.a.v. kritische stappen; verontreiniging wordt voorkomen van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld door metaalschaafsel, afbladderende bekleding, scherven, brokstukken en chemicaliën. Reiniging dient voedingsresten en vuil te verwijderen die een bron kunnen zijn van contaminatie. De noodzakelijke reinigingsmethoden en materialen zullen afhankelijk zijn van de aard van het voedingsmiddelenbedrijf. Desinfectie kan noodzakelijk zijn na reiniging. Reinigingsmiddelen/chemicaliën dienen voorzichtig te worden behandeld en toegepast in overeenstemming met de instructies van de leverancier. Indien noodzakelijk dienen reinigingsmiddelen/chemicaliën gescheiden van voedingsmiddelen te worden opgeslagen in duidelijk gemerkte houders om het risico van opzettelijke en nietopzettelijke verontreiniging van voedingsmiddelen te voorkomen. De reinigingsen desinfectiemethoden dienen te worden vastgesteld en vastgelegd. Het gebruikte water dient te voldoen aan de eisen in paragraaf 2.4.1. Verontreiniging/besmetting van voedingsmiddelen met reinigingsmiddelen dient te worden voorkomen. Programma‟s voor reiniging en desinfectie dienen te waarborgen dat alle delen van de inrichting afdoende schoon zijn, inclusief de reiniging van de reinigingsapparatuur zelf. Daar waar vastgestelde en vastgelegde reinigingsprogramma‟s worden toegepast, dienen zij de volgende aspecten te bevatten: gebieden en delen van installaties en gebruiksvoorwerpen die dienen te worden gereinigd; verantwoordelijkheid voor specifieke taken; methode en frequentie van reiniging; voorzieningen voor monitoring; waar van toepassing noodzakelijk dienen de programma‟s te worden opgesteld in overleg met technische adviseurs. Reinigings- en desinfectieprogramma‟s dienen voortdurend en doeltreffend te worden gemonitord op hun geschiktheid en doeltreffendheid en waar nodig worden vastgelegd. Goede werkwijzen t.a.v. veiligheid dienen te worden toegepast teneinde te voorkomen dat een omgeving wordt gecreëerd die ongedierte aantrekt. Goede hygiënische voorwaarden, inspectie van inkomende materialen en doeltreffende monitoring kan de waarschijnlijkheid van aanwezig ongedierte minimaliseren en zodoende de noodzaak voor pesticiden beperken. Gebouwen dienen in goede staat van onderhoud te zijn en in een conditie die de toegang van ongedierte en (schuil)plaatsen voor mogelijke broeinesten voorkomt.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

4.3.2.2

4.3.2.3 4.3.3 Schuilplaatsen en aantasting/besmetting

4.3.3.1 4.3.3.2

4.3.4 Monitoring en detectie 4.3.5 Verdelging

4.4 Afvalbeheersing 4.4.1 Verwijdering, opslag

4.4.2 Reiniging

4.3.4.1 4.3.5.1

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Gaten, afvoeren en andere plekken waardoor ongedierte gemakkelijk toegang kan krijgen, dienen gesloten te worden gehouden. Waar afsluiting niet mogelijk is (bijvoorbeeld open ramen, deuren en ventilatoren) dienen maatregelen te zijn genomen, bijvoorbeeld gaashorren, om het binnenkomen van ongedierte te beperken. Waar mogelijk dienen dieren te worden weggehouden van bedrijfsterreinen en locaties waar voedingsmiddelen worden geproduceerd. Potentiële voedselbronnen dienen te worden opgeslagen in houders die geen toegang geven tot ongedierte en/of dienen te worden opgeslagen boven de grond en op afstand van muren. Gebieden binnen en buiten inrichtingen met voedingsmiddelen dienen schoon gehouden te worden. Waar noodzakelijk, dient geweigerd materiaal te worden opgeslagen in houders die geen toegang geven aan ongedierte. Registraties van periodieke inspectie van inrichtingen en hun omgeving dienen te worden bijgehouden en beschikbaar te zijn. Aanwezigheid van ongedierte dient onmiddellijk te worden bestreden op een zodanige wijze dat er geen bedreiging is van de veiligheid en geschiktheid van voedingsmiddelen.

4.4.1.1 Geschikte voorzieningen dienen operationeel te zijn voor de verwijdering en opslag van afval. Het is niet toegestaan dat afval zich ophoopt bij de behandeling van voedingsmiddelen, de opslag daarvan of op andere werkplekken en de directe omgeving daarvan, tenzij dit niet te vermijden is voor een goede bedrijfsvoering. 4.4.2.1 Opslagplaatsen voor afval dienen voldoende schoon te worden gehouden.

4.5 Hygiënische zorg 4.5.1 Monitoring

4.5.1.1

4.5.2 Verificatie

4.5.2.2

4.5.3 Beoordeling

4.5.3.1

5 Inrichting: persoonlijke hygiëne 5.1 Gezondheidstoestand 5.1.1 Preventie

5.1.1.1

5.1.1.2

De doeltreffendheid van systemen voor hygiënische zorg dient te worden gemonitord. Systemen voor hygiënische zorg dienen periodiek te worden geverifieerd door inspecties of, waar noodzakelijk, door microbiologische monsterneming van de omgeving en oppervlakken die in contact staan met voedingsmiddelen. De systemen dienen regelmatig te worden beoordeeld en worden aangepast aan veranderde omstandigheden. Systemen voor hygiënische zorg dienen periodiek te worden beoordeeld en worden aangepast aan veranderde omstandigheden.

Een systeem dient operationeel te zijn om de toegang te voorkomen tot iedere plek waar voedingsmiddelen worden behandeld door personen, waarvan bekend is of waarvoor een verdenking is, dat zij lijden aan of een drager zijn van een ziekte of aandoening, waarvan besmetting door middel van voedingsmiddelen kan worden doorgegeven. Iedere persoon die besmet is, dient onmiddellijk de ziekte of symptomen van de ziekte aan het leidinggevend personeel te rapporteren. Medisch onderzoek van een be- of verwerker van voedingsmiddelen dient te worden uitgevoerd indien klinisch of epidemiologisch noodzakelijk.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

5.2 Ziekte en verwondingen 5.2.1 Te rapporteren condities

5.3 Persoonlijke verzorging 5.3.1 Beschermende kleding

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

5.2.1.1

Condities die aan het leidinggevend personeel dienen te worden gerapporteerd om de noodzaak tot een medisch onderzoek te beoordelen en/of tot een mogelijke uitsluiting van het werken met voedingsmiddelen kunnen leiden, zijn onder meer: geelzucht diarree overgeven koorts keelpijn met koorts zichtbaar geïnfecteerde huidplekken (verbranding, snijwonden etc.) lopend(e) oor, oog of neus

5.3.1.1

Personeel dat werkt met voedingsmiddelen dient te zorgen voor een goede persoonlijke verzorging en draagt, waar noodzakelijk, geschikte kleding, hoofdbedekking en schoeisel. Indien personeel met een wond wordt toegestaan om door te werken, dienen snijwonden en andere wonden te worden afgedekt met een geschikt waterafstotend materiaal. Personeel dient altijd handen te wassen in geval persoonlijke verzorging invloed heeft op de veiligheid van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld: aan het begin van de activiteiten; direct na het gebruik van het toilet; na gebruik/bewerking van onbehandelde of besmette producten dat zou kunnen leiden tot verontreiniging van andere voedingsmiddelen. Personeel dient te voorkomen dat „kant- en klaar‟ producten worden aangeraakt, waar dit niet noodzakelijk is.

5.3.2 Snij- en andere wonden

5.3.2.1

5.3.3 Handen wassen

5.3.3.1

5.4 Persoonlijk gedrag 5.4.1 Roken, eten, snuiten

5.4.1.1

5.4.2 Sieraden

5.4.2.1

5.5 Bezoekers 5.5.1 Verzorging en gedrag

5.5.1.1

Bezoekers aan plaatsen waar voedingsmiddelen worden geproduceerd, verwerkt of bewerkt dienen, indien noodzakelijk, beschermende kleding te dragen en zich te houden aan de geldende voorzieningen / regels voor persoonlijke hygiëne.

6 Transport 6.1 Algemeen

6.1.1

6.2 Vereisten

6.2.1

Voedingsmiddelen dienen tijdens het transport voldoende te zijn beschermd om de productveiligheid te borgen. Waar noodzakelijk dienen vervoermiddelen en houders zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat zij: voedingsmiddelen of verpakking niet verontreinigen. doeltreffend kunnen worden gereinigd en, indien noodzakelijk, gedesinfecteerd; waar nodig doeltreffende scheiding van verschillende voedingsmiddelen van elkaar of van andere items mogelijk maken.

Personen die werken met voedingsmiddelen dienen zich te onthouden van gedrag dat zou kunnen leiden tot verontreiniging van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld: roken spugen kauwen of eten snuiten of hoesten boven onbeschermde voedingsmiddelen Persoonlijke eigendommen zoals sieraden, horloges, spelden / pins en andere voorwerpen dienen niet gedragen te worden of te worden binnengebracht op plekken waar voedingsmiddelen worden verwerkt, indien zij een gevaar kunnen zijn voor de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

6.3 Gebruik en onderhoud

6.3.1 6.3.2

6.3.3

7 Product informatie en consumenten bewustzijn 7.1 Identificatie partij

7.1.1

7.2 Productinformatie

7.2.1

7.3 Etikettering

7.3.1

7.4 Consumentenvoorlichting

7.4.1

8 Training 8.1 Bewustwording en verantwoordelijkheden

8.1.1 8.1.2

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

voorzien in een doeltreffende bescherming voor verontreiniging, inclusief stof en rook / dampen. in staat zijn om doeltreffend de temperatuur, vochtigheid, atmosfeer en andere condities te onderhouden, die noodzakelijk zijn om voedingsmiddelen van schadelijke of onwenselijke microbiologische groei en achteruitgang (leidend tot ongeschiktheid voor consumptie) te beschermen. voorzien in de mogelijkheid tot een noodzakelijke controle van temperatuur, vochtigheid of andere conditie. Transportmiddelen en houders voor voedingsmiddelen dienen in een geschikte staat voor gebruik, reiniging en onderhoud te worden gehouden. Daar waar hetzelfde transportmiddel of houder wordt gebruikt voor het transport van verschillende voedingsmiddelen of andere materialen dient deze tussen de transporten doeltreffend te worden gereinigd en, indien noodzakelijk, te worden gedesinfecteerd. Waar noodzakelijk, in het bijzonder bij bulktransporten, dienen transportmiddelen en houders alleen voor voedingsmiddelen te zijn ontworpen en gemerkt te zijn en alleen voor die toepassing te worden gebruikt.

Identificatie van partijen is noodzakelijk voor recall van producten en vergemakkelijkt een doeltreffend voorraadbeheer. Elke houder / verpakking van voedingsmiddelen dient blijvend te zijn gemerkt om de producent en de partij te identificeren (zie Codex General Standard for the Labelling of Pre-Packaged Foods, Codex STAN 11985). Alle voedingsproducten dienen voorzien te zijn van informatie, die het voor de volgende persoon in de voedingsketen mogelijk maakt om het product op een veilige en juiste wijze te bewerken, verkopen, op te slaan, te verwerken of te gebruiken. Voorverpakte voedingsmiddelen dienen te zijn geëtiketteerd met duidelijke instructies die het voor de volgende persoon in de voedingsketen mogelijk maakt om het product op een veilige wijze te beperken, te verkopen, op te slaan en te gebruiken (zie Codex General Standard for Labelling of Pre-packaged Foods, Codex STAN 1-1985). Programma‟s voor gezondheidsvoorlichting dienen de algemene beginselen van veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te bevatten. Dergelijke programma‟s moeten het voor de consument mogelijk maken om het belang van elke productinformatie te begrijpen, elke instructie t.a.v. het product op te volgen en hen bewuste keuzes te laten maken. In het bijzonder dienen consumenten te worden geïnformeerd over de relatie van tijd en temperatuurbeheersing en ziekten, ontstaan door voedsel.

Al het personeel dient zich bewust te zijn van zijn rol en verantwoordelijkheid inzake de bescherming van voedingsmiddelen door verontreiniging en achteruitgang. Be- en verwerkers van voedingsmiddelen dienen over de noodzakelijke kennis en vaardigheden te beschikken die het hen mogelijk maken om voedingsmiddelen veilig en deugdelijk te behandelen. Degenen die sterke reinigingsmiddelen of andere potentieel schadelijke chemicaliën gebruiken, dienen te worden geïnstrueerd m.b.t. veilige werkwijzen.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

8.2 Trainingsprogramma‟s

8.2.1

8.3 Instructie en toezicht

8.3.1

8.3.2

8.4 Opfristraining

8.4.1 8.4.2

7.2

T OELICHTING

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Factoren waarmee rekening dient te worden gehouden in de beoordeling van het niveau van de noodzakelijke training zijn onder meer: De aard van het voedingsmiddel, in het bijzonder de mogelijkheid tot groei van pathogenen en bederf door microorganismen. De wijze waarop het voedingsmiddel wordt behandeld en verpakt, inclusief de waarschijnlijkheid van verontreiniging. De mate en aard van be- en/of verwerking of de bereiding voor consumptie. De condities waaronder het voedingsmiddel wordt opgeslagen. De verwachte tijd tot aan gebruik / consumptie. Periodieke beoordeling van de doeltreffendheid van training en instructie dient te worden uitgevoerd. Regelmatig toezicht en toetsingen dienen te worden uitgevoerd om te borgen dat procedures doeltreffend zijn geïmplementeerd. Leidinggevend en toezichthoudend personeel van voedingsmiddelenbedrijven dienen de noodzakelijke kennis te hebben van de beginselen en praktijken van veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen om in staat te kunnen zijn om potentiële risico‟s in te schatten en noodzakelijke acties te kunnen nemen om afwijkingen op te heffen. Trainingprogramma‟s dienen regelmatig te worden beoordeeld en te worden geactualiseerd indien noodzakelijk. Systemen dienen operationeel te zijn om te borgen dat be- en verwerkers van voedingsmiddelen bekend zijn met alle procedures die noodzakelijk zijn om de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te borgen.

BASISVOORWAARDEN TABEL

7.2.1 Primaire productie Omgevingshygiëne

Rijst wordt niet geteeld of geoogst in gebieden waar er residuen van gevaarlijke stoffen aanwezig zijn en / of waar irrigatiewater een potentieel gevaar voor de volksgezondheid kan vormen. Rijst wordt beschermd tegen contaminatie door mensen, dieren, huiselijk, industrieel en landbouw afval. Er zijn voorzorgsmaatregelen getroffen die ervoor zorgen dat afval wordt verwijderd/ vernietigd op een manier die geen risico vormt voor de gezondheid. Controlemaatregelen die behandeling met chemische, fysische of biologische middelen behoeven, worden uitsluitend toegepast door getraind personeel die de potentiële gezondheidsgevaren van de toegepaste middelen begrijpen. Hygiënische productie

Oogstmethoden, productiemethoden en productieprocedures vormen geen risico voor de gezondheid van de consument. Indien jutezakken worden gebruikt, worden deze opgeslagen op pallets en zodanig afgedekt dat adequate ventilatie kan plaatsvinden. Gebruikte zakken worden schoongemaakt en vergast met een toegestaan middel voordat ze worden hergebruikt. Lege zakken worden niet opgeslagen in hetzelfde magazijn als de padie en rijst, tenzij dit magazijn geen padie of rijst



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

bevat. Lege zakken die niet meer gebruikt worden, worden verwijderd en geplaatst op een vuilnisbelt. Er zijn voorzorgsmaatregelen getroffen om de rijst te beschermen tegen besmetting door ongedierte, chemische, microbiologische of fysische besmettingen of ander materiaal. Besmette rijst wordt afgescheiden en verwijderd volgens methoden aangegeven door de overheidsafdeling plantenbescherming, en de gezondheids- en/ of milieuautoriteiten. Hantering, opslag en transport

Transportmiddelen die gebruikt worden voor transport van padie van de oogstlocatie of opslaglocatie naar de verwerkingsbedrijven zijn adequaat voor het doel en gemaakt van materiaal dat gemakkelijk schoon te maken is. De transportmiddelen zijn altijd schoon. De laadruimte van de gebruikte transportmiddelen is gedurende het transport van padie afgedekt om verontreiniging met stof te verhinderen en waterschade te voorkomen. Alle behandelingsprocedures dienen ter voorkoming dat padie besmet kan worden. Hierdoor wordt voorkomen dat er bederf en besmetting optreedt en eventuele schade wordt geminimaliseerd. Reiniging, onderhoud en persoonlijke hygiëne

Benodigde faciliteiten en procedures zijn aanwezig te zijn om te garanderen dat: Elke gepleegde schoonmaak en onderhoud effectief wordt uitgevoerd. Een afgesproken niveau wordt gewaarborgd. 7.2.2 Inrichting: Ontwerp en faciliteiten Locatie

Rijstbedrijf ……………………………………..… is gevestigd op een zodanige afstand gevestigd van woonwijken dat bezwaarlijke geuren, dampen of andere besmettingen geen gevaar of overlast vormen voor omwonenden. Tevens is zij niet gevestigd op een lokatie die onder water loopt. Gebouw en (productie)ruimten

Rijstbedrijf ……………………………………... is ontworpen volgens goede constructiemethoden en goed onderhouden. Bouwmaterialen dragen geen ongewenste delen en stoffen zoals houten spaanders, metalen, steentjes, ongewenste toxische stoffen, geuren, etc. over. Het bedrijf is zodanig ontworpen dat: de toegang en herberging van ongedierte en milieucontaminanten zoals rook, stof etc. wordt geminimaliseerd; scheidingen al dan niet d.m.v. scheidingsmuren, tussen de verschillende afdelingen aanwezig is zodat de kans op kruisbesmetting wordt voorkomen; hygiënische verwerking als gevolg van een goede procesvolgorde vanaf de ontvangst van padie tot en met de afgifte van eindproduct mogelijk is; goede temperatuurcondities voor het product en het droogproces aanwezig zijn; gemakkelijke en adequate schoonmaak en controle hierop mogelijk is;



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

geschikte werkruimte voor het uitvoeren van de vereiste werkzaamheden mogelijk is. Het bedrijf is zodanig ontworpen dat: de productie van verschillende producten, zoals hele en gebroken gepolijste rijst, cargo rijst of parboiled rijst mogelijk is; de basisprogramma‟s zoals gezondheid- en veiligheidsprogramma‟s voor werknemers, schoonmaakprogramma‟s, ongediertebestrijding, afvalverwerking, trainingsbeleid en kwaliteitscontrole uitgevoerd kunnen worden. Interne constructies en bouwmaterialen Vloeren zijn gemaakt van gas- en waterdicht, niet absorberende, gemakkelijk afwasbare en slijtvaste materialen, zonder gaten die eenvoudig reinigbaar zijn. Waar noodzakelijk heeft de vloer een helling zodat vloeistoffen gemakkelijk afgevoerd kunnen worden. De muren zijn gemaakt van waterdichte, niet absorberende en gemakkelijk reinigbare materialen. Daarnaast zijn zij vrij van insecten, licht van kleur, glad en zonder gaten en gemakkelijk reinigbaar. Bij het voorkomen van hoeken tussen muur en vloer en tussen muur en plafond zullen de hoeken zodanig geconstrueerd zijn dat ze gemakkelijk gereinigd kunnen worden. De verpakkingsafdeling is voorzien van een plafond en zodanig ontworpen dat de ophoping van stof, condensatie, ongedierteontwikkeling en afschilfering geminimaliseerd is. De gebruikte verf is geschikt voor toepassing in de voedingsindustrie. Ramen, schoepen en andere openingen zijn zodanig geconstrueerd dat accumulatie van stof wordt voorkomen. Aanwezige openingen zijn voorzien van muskieten- of koffiegaas dat in goede staat verkeerd en gemakkelijk kan worden schoongemaakt. Raamkozijnen en vensterbanken zijn voorzien van een helling zodat ze niet gebruikt kunnen worden om spullen te plaatsen en minder snel stof verzamelen. Deuren zijn glad, hebben een niet absorberend oppervlak en kunnen waar noodzakelijk zelfsluitend en naar buiten geopend worden. Bij de aanwezige houten deuren is een metalen strip aan de onderkant aangebracht. Trappen, liften en andere hulpstructuren zoals ladders, platforms en stortkokers (put) en vultrechters zijn zodanig geconstrueerd en gelegen dat ze geen besmetting van de rijst kunnen veroorzaken. Stortkokers en vultrechters zijn voorzien van controle- en schoonmaakluikjes. Het dak en de kapconstructie zijn zodanig ontworpen en geplaatst dat directe en indirecte besmetting van rijst of padie door condensatie en druppels wordt voorkomen. Tevens vormen ze geen belemmering voor schoonmaakwerkzaamheden. Het dak en de kapconstructie zijn tevens zodanig ontworpen dat accumulatie van stof, ongedierteontwikkeling en afschilfering tot een minimum zijn beperkt, en adequate schoonmaak mogelijk is. Het gebruik van materiaal dat niet adequaat schoon gemaakt kan worden zoals hout wordt zoveel als mogelijk vermeden tenzij het gebruik geen bron van besmetting is. Wegen en gebieden die naar de fabriek leiden zijn verhard en geschikt voor transportmiddelen. Er zijn adequate voorzieningen aanwezig voor drainage en schoonmaak.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Watervoorziening Er is een ruime toevoer van water, van voldoende druk en geschikte temperatuur. Er zijn adequate opslagfaciliteiten middels durotanks en distributiemogelijkheden van het water waarbij middels een fysisch filtersysteem een adequate bescherming tegen besmetting moet worden geboden. Voor alle activiteiten wordt gebruik gemaakt van water van drinkwaterkwaliteit volgens de geldende internationale WHO normen. Het bedrijf beschikt over een efficiënt waterafvoer- en afvalsysteem dat in goede staat verkeert. Alle afvoerleidingen (inclusief het rioolsysteem) beschikken over voldoende capaciteit om piekbelasting aan te kunnen en zijn zodanig geconstrueerd dat besmetting van drinkwater wordt voorkomen. Geschikte en gemakkelijk bereikbare voorzieningen voor het wassen en drogen van de handen zijn waar nodig aanwezig. Waar van toepassing zijn eveneens faciliteiten voor het desinfecteren van de handen aanwezig. Er is een handreinigingsprocedure aanwezig. Voor het drogen van de handen zijn hygiënische voorzieningen aanwezig in de vorm van wegwerphanddoeken. Deze zijn in voldoende mate aanwezig hetgeen ook geldt voor de vuilnisbakken. De faciliteiten beschikken over geschikte afvoerleidingen die naar het riool leiden. Geschikte faciliteiten voor de reiniging en desinfectie van werkgereedschappen zijn aanwezig. Luchtkwaliteit en ventilatie Het bedrijf is voldoende geventileerd waardoor de ophoping van hitte en stof voorkomen wordt en eventueel besmette lucht verwijderd. De lucht in de fabriek stroomt van een schone naar een vuile locatie. Ventilatieopeningen zijn voorzien van koffiegaas dat gemakkelijk schoongemaakt kan worden. Verlichting In het bedrijf is voldoende natuurlijke of kunstmatige verlichting aanwezig. Gloeilampen en fluorescentielampen in de fabriek zijn veilig en beschermd op die locaties waar er risico van besmetting is, in het geval van breuk. Opslag Er zijn faciliteiten beschikbaar voor gescheiden opslag van gevaarlijke stoffen zoals reinigingsen ongediertebestrijdingsmiddelen. Deze faciliteiten zijn zodanig ontworpen dat geen besmetting van de rijst kan plaatsvinden. Overlast Door Rijstbedrijf …………………………………………… zijn procedures ontwikkeld die de verschillende vormen van overlast (geluid, stof, stank) zoveel als mogelijk reduceren. De volgende controlemaatregelen zijn ingevoerd om kortstondige stofoverlast tijdens de productie van rijst te reduceren: Installatie van goed geconstrueerde cyclonen voor alle apparaten waarbij stof vrijkomt. Dit is het geval bij de schoners, pelmachines en slijpmachines. Transportbanen die gebruikt worden zijn volledig overdekt waardoor de rijst niet blootgesteld wordt aan kruisbesmetting (o.a. lucht, deeltjes). Goedgekeurd door: …………………………………………… (kwaliteitsmanager)


RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Onderhoudprogramma‟s zijn ingevoerd voor de reparatie en vervanging van kapotte of afgeschreven stofverzamelingsplaatsen (leidingen). Afval wordt opgeslagen buiten de verwerkingsafdelingen waardoor het nadelig effect van stof geminimaliseerd wordt. Ovens dienen een screen, zeef of stofverwijderingssysteem te hebben dat goed onderhouden wordt. De afvalhoop is omgeven door een driezijdige muur waarbij de muur altijd hoger is dan de afvalberg. Inladen van afval gebeurt met de wind mee Regelmatig wordt de afvalhoop besproeid, waardoor het vochtgehalte van het kafoppervlak wordt verhoogd, en er zo minder stofoverlast ontstaat. Onverharde wegen worden in droge periodes behandeld met water om stof te minimaliseren. Open verbranding van afval vindt conform de eisen in de vergunningsvoorwaarden niet plaats. Op het terrein zal worden begonnen met het planten van hoge bomen, waardoor stofoverlast door de wind wordt geminimaliseerd. Alle machines en gereedschappen die gebruikt worden in de verwerking, bemonstering en testen van rijst zijn gemaakt van materialen die geen giftige stoffen, geur of smaak over brengen, niet absorberend zijn, resistent zijn tegen roestvorming en schoongemaakt kunnen worden. Werkoppervlakken zijn glad en bevatten geen gaten. Het gebruik van hout en ander materialen die niet gemakkelijk gereinigd kunnen worden is zoveel als mogelijk vermeden tenzij het gebruik ervan geen bron van besmetting vormt. Het gebruik van materialen welke roestvorming bevorderen is zoveel als mogelijk vermeden. Machines

Machines en containers (anders dan voor eenmalig gebruik) die in contact komen met voeding zijn zodanig ontworpen en geconstrueerd dat ze indien nodig op de vereiste wijze schoongemaakt, gedesinfecteerd en onderhouden kunnen worden om voedselbesmetting te voorkomen. Machines en containers zijn gemaakt van materiaal waarbij bij gebruik geen besmetting van het product kan optreden. Waar noodzakelijk zijn machines duurzaam en verplaatsbaar of kunnen gedemonteerd worden zodat er onderhoud, schoonmaak, desinfectie en monitoring (bijvoorbeeld inspectie op ongedierte) kan plaatsvinden. Naast de algemene vereisten is alle apparatuur die gebruikt wordt voor het drogen van de padie zodanig ontworpen dat de benodigde temperatuur op een effectieve manier bereikt en gehandhaafd wordt. Het ontwerp is zodanig dat controle en monitoring van temperatuur en vochtgehalte kan plaatsvinden. Deze vereisten zijn noodzakelijk om ervoor te zorgen dat: gevaarlijke of ongewenste micro-organismen of hun toxinen worden geëlimineerd of gereduceerd tot toegestane niveaus; waarnodig worden kritische limieten zoals geformuleerd in het HACCP-plan gecontroleerd; temperatuur en condities die noodzakelijk zijn voor de voedselveiligheid worden zo snel als mogelijk bereikt en gehandhaafd.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Afvalcontainers inclusief containers voor afval smeermiddel zijn duidelijk geïdentificeerd zodat er geen besmetting kan optreden van het product. Faciliteiten

Een juiste toevoer van drinkwater en de nodige faciliteiten voor de opslag, distributie en controle zijn aanwezig om de veiligheid van het water te waarborgen. De kwaliteit van het drinkwater wordt 6-maandelijks gecontroleerd volgens de WHO regels. Efficiënte drainage- en afvalverwerkingssystemen en -faciliteiten zijn aanwezig, en zodanig ontworpen en geconstrueerd dat voedselbesmetting of besmetting van toevoer van drinkwater wordt voorkomen. Efficiënte faciliteiten zijn aanwezig voor de schoonmaak. Persoonlijke hygiënefaciliteiten zijn aanwezig waardoor een voldoend niveau van persoonlijke hygiëne gehandhaafd wordt. Hierdoor wordt voedselbesmetting zoveel als mogelijk voorkomen. De volgende faciliteiten zijn (waar noodzakelijk) aanwezig: handen was- en droogfaciliteiten; hygiënische toiletten; adequate kleedfaciliteiten voor het personeel

De faciliteiten voor het opslaan en drogen van de padie en meten van de verschillende procesparameters (temperatuur, vochtgehalte) zijn aanwezig. Er is voldoende natuurlijk licht dat wordt ondersteund (indien nodig) door kunstmatig licht in de productieruimte. Maatregelen zijn getroffen middels beschermkappen zodat breuk van de verlichtingsapparatuur niet leidt tot besmetting van het product. Doelmatige opslagfaciliteiten van verpakkingsmateriaal en chemicaliën zijn aanwezig. De opslagfaciliteiten zijn zodanig ontworpen en geconstrueerd dat: ze goed onderhouden en schoongemaakt kunnen worden; ze ongedierte vermijden; ze de voeding effectief beschermen gedurende de opslag tegen contaminatie.

Pesticiden en gevaarlijke stoffen, zoals brandstof, afval en andere stoffen die mogelijk een gevaar vormen voor de gezondheid en het milieu, worden gescheiden opgeslagen, zijn duidelijk geëtiketteerd met vermelding van bedoeld gebruik en waarschuwing m.b.t. de toxiciteit. Pesticiden en gevaarlijke stoffen worden alleen gebruikt voor het doel waartoe ze zijn aangeschaft, volgens voorschrift en door speciaal daarvoor aangewezen personen die getraind zijn hiervoor of onder directe supervisie van daarvoor getraind personeel. Voorzorgsmaatregelen zijn genomen om verontreiniging van rijst te voorkomen. 7.2.3 Procesbeheersing Beheersing van potentiële gevaren

Gevaren voor de voedselveiligheid zijn gecontroleerd en worden geanalyseerd door middel van het HACCP voedselveiligheidssysteem. Met dit systeem is bereikt dat: kritische stappen in het proces m.b.t. voedselveiligheid zijn geïdentificeerd; effectieve controleprocedures zijn geïmplementeerd;



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

controleprocedures worden gemonitord op hun effectiviteit; controleprocedures periodiek worden geëvalueerd en bij veranderingen in het proces worden aangepast. Hygiëne beheerssystemen

De temperatuur en het vochtgehalte van het product in de diverse productiefasen worden regelmatig gecontroleerd. De meetapparaten worden periodiek getest op hun nauwkeurige werking. Toegang tot de productie is verboden voor onbevoegden. Personeel draagt beschermende kleding en wast regelmatig de handen om microbiologische besmetting te voorkomen. Systemen zijn aanwezig om besmetting van het product door vreemde delen zoals glas en ongewenste chemicaliën te voorkomen. Deze systemen worden voortdurend gecontroleerd. Eisen voor inkomende grondstoffen

Er wordt geen natte padie geaccepteerd door Rijstbedrijf ……als bekend is dat ongedierte en micro-organismen, giftige stoffen, fecaliën of vreemde materialen aanwezig zijn welke niet gereduceerd kunnen worden tot normale niveaus, door normale fabrieksprocedures en/of bereiding of verwerking. Droge padie wordt bemonsterd en gerangschikt conform de standaarden zoals in het rijstuitvoerbesluit vermeld. Alleen de padie in overeenstemming met de standaard en die geschikt is voor menselijke consumptie wordt verwerkt. Droge padie wordt bewaard onder condities die bederf door broei tegen gaan, die bescherming bieden tegen besmetting, en de toename van breuk tegengaan. Verpakking

Alle verpakkingsmaterialen zijn opgeslagen in goed afgesloten containers of op pallets met daaroverheen een goed afsluitend dekzeil. Het materiaal is geschikt voor het verpakken van rijst en de verwachte opslagcondities en brengt geen onaangename geuren over. Het verpakkingsmateriaal beschermt het product onder normale omstandigheden voldoende tegen besmetting. Alle verpakte producten zijn gelabeld volgens de Codex Alimentarius Food Labeling (2001) en voorzien van een permanente codering teneinde de producent de mogelijkheid te bieden om de partij te identificeren. Verpakkingsmateriaal, zoals zakken, en opslaglocaties die gebruikt worden voor de opslag van rijst, worden niet gebruikt voor de opslag van andere materialen die eventueel kunnen leiden tot besmetting. Verpakkingsmaterialen worden vlak voor gebruik geïnspecteerd om te waarborgen dat ze in een goede conditie verkeren. Indien noodzakelijk worden ze gereinigd en/of vergast met hiervoor bestemde pesticiden. Alleen verpakkingsmateriaal dat direct gebruikt zal worden, is in de verpakkingslocatie aanwezig. Het eindproduct wordt verpakt in nieuwe zakken. Dit geldt niet voor product in bulk of product verpakt in big bags. De verpakking geschiedt onder condities die besmetting van rijst uitsluiten. Goedgekeurd door: …………………………………………… (kwaliteitsmanager)


RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Water

Drinkwater afkomstig van de Surinaamse Waterleiding Maatschappij wordt gebruikt bij de productie van parboiled rijst. Management en supervisie

Managers en supervisors beschikken over voldoende kennis van de hygiënische principes om potentiële risico‟s te analyseren, preventieve en correctieve acties te plegen en te waarborgen dat er een effectieve monitoring en controle plaatsvindt. Documentatie en registratie

Waar noodzakelijk vindt registratie plaats van het verwerkings- en distributieproces van het product. Deze gegevens worden voor de periode van een jaar bewaard. Recallprocedure

Rijstbedrijf …………………………………….……… beschikt over een recallprocedure die mogelijk maakt dat bij een eventueel voorkomend voedselveiligheidsgevaar van het product, het mogelijk is om efficiënt deze producten van de markt te halen. Indien een product is verwijderd als gevolg van een direct gezondheidsgevaar worden andere producten die onder vergelijkbare condities zijn geproduceerd ook geëvalueerd en indien noodzakelijk teruggeroepen. Afhankelijk van de ernst en de diepte van de producten in de markt wordt eventueel een publieke waarschuwing afgegeven. Teruggeroepen producten worden apart opgeslagen en onder supervisie geplaatst tot zij vernietigd zijn, gebruikt voor andere doeleinden dan voor menselijke consumptie of herverwerkt tot een veilig product. Traceerbaarheid

Er is in Rijstbedrijf …………………………….…………… een systeem aanwezig dat het mogelijk maakt om het product gedurende het gehele proces vanaf de inkoop t/m leveren aan de klant te volgen. Voor elke processtap is hiertoe aantoonbaar bewijs aanwezig. Door middel van dit systeem is Rijstbedrijf ………………………………….……… in staat binnen 16 uren na een eventuele melding het product te traceren. 7.2.4 Onderhoud en verzorging Onderhoud en reiniging

Er zijn verschillende machines en gereedschappen die gebruikt worden voor het bemonsteren en testen van de bijproducten aanwezig. Deze machines en apparaten worden uitsluitend gebruikt bij rijst beschikbaar voor menselijke consumptie en de machines en apparaten worden regelmatig getest op hun nauwkeurigheid. De gebouwen, machines, gereedschappen en alle andere fysieke faciliteiten van de rijstfabriek, inclusief rioleringen, worden onderhouden en zoveel als mogelijk vrij gehouden van stof en afvalmateriaal.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Schoonmaakprogramma Gelijk na afronden van de dagelijkse werkzaamheden of op een daarvoor gepland tijdstip worden het gebouw, de apparaten en transportmiddelen schoongemaakt die residuen, resten vuil, ongedierte en micro-organismen kunnen bevatten en als zodanig een besmettingsbron kunnen zijn. Het schoonmaakprogramma wordt gevolgd door een desinfectieprogramma om het aantal micro-organismen te reduceren tot aanvaardbare niveaus. De methoden van reiniging en desinfectie zijn afdoende en effectief. Het reinigingsen desinfectieprogramma zijn opgesteld door de kwaliteitsmanager die op de hoogte is van de eisen die aan het proces en het product gesteld worden. Het programma is opgesteld in schema‟s die beschikbaar zijn voor zowel personeel als management. Via de kwaliteitsmanager is er adequate supervisie, die voornamelijk eruit bestaat ervoor zorg te dragen dat de verschillende werkinstructies opgevolgd worden op een effectieve wijze en volgens het vastgesteld schema. Ongediertebestrijding Er is bij Rijstbedrijf ………………………………………….……. een effectief ongediertebestrijdingsprogramma aanwezig voor de bestrijding van ongedierte in en om gebouw en terreinen. Alle bestrijdingsmethoden die een behandeling met chemische, fysische of biologische middelen betreft, worden toegepast door deskundig personeel onder supervisie van de kwaliteitsmanager. Alle genomen maatregelen en bestrijdingsvormen worden toegepast in overeenstemming met de officiële gebruiksaanwijzing en vastgelegd middels registratieformulieren. Voordat de fabriek padie ontvangt wordt deze eerst grondig gebezemd en schoongemaakt. Alle gaten in vloeren en wanden worden gedicht en alle oppervlakten in het gebouw worden behandeld met insecticiden tegen ongedierte dat tijdens de opslag kan voorkomen. De padie die opgeslagen en/of verwerkt zal worden dient schoon, droog en niet besmet te zijn met ongedierte. Indien er toch sporen van ongedierte zijn, wordt de partij onmiddellijk vergast met een daarvoor geschikt middel. De fabriek wordt volgens een schoonmaakprogramma regelmatig schoongemaakt. Stapels met zakken worden schoongehouden en afvalproducten die een besmettingsbron kunnen zijn, worden zo snel als mogelijk verwijderd uit het bedrijf om afgevoerd of vernietigd te worden. Indien bij inspectie blijkt dat er toch tekenen van de aanwezigheid van ongedierte is, worden de vereiste maatregelen getroffen. Vergassing van rijst die opgeslagen is in zakken in de opslagruimte of magazijn geschiedt op twee manieren namelijk: middels vergassing van de gehele ruimte indien deze gasdicht is of; middels vergassing van individuele zakken wanneer deze in een open ruimte onder een dekzeil bijv. worden opgeslagen.

De gastabletten worden vervolgens aangebracht en de opslag wordt voor een periode van 30 tot 72 uren gesloten, een en ander is afhankelijk van het gebruikte middel. Voordat het personeel weer toegang krijgt tot de vergaste ruimte wordt deze eerst volledig doorlucht. Vogels worden zoveel als mogelijk geweerd uit de opslagruimten, door openingen van het magazijn zoals ventilatoren, ramen, deuren etc. te voorzien van koffiegaas van



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

geschikte afmeting om de toegang van vogels te voorkomen, zelfs wanneer deze geopend zijn voor laden, lossen of ventilatie. Wanneer zich toch vogels in de fabriek bevinden, worden deze verjaagd. Rondom alle opslagfaciliteiten is het gras kort gewied en zijn struiken verwijderd. Elke boom die in contact is met het gebouw en waardoor knaagdieren kunnen klimmen en toegang tot het gebouw krijgen is verwijderd. Voedselresten of afval worden niet opgeslagen in of vlakbij de fabriek. De opslagruimten zijn schoon en vrij van vreemd materiaal waarin de ratten zich kunnen nestelen en vermenigvuldigen. Rijst in zakken wordt opgeslagen op pallets. In de fabriek wordt gebruik gemaakt van lokdozen. Afvalbeheersing

In Rijstbedrijf ……………………………………….……..….. zijn geschikte faciliteiten aanwezig voor de opslag en verwijdering van afval, waardoor wordt voorkomen dat afval zich ophoopt en een besmettingsbron vormt. De opslagplaats voor afval wordt tevens na afvoer of verbranding schoongehouden. Monitoring

De schoonmaak- en ongediertebestrijdingssystemen worden gecontroleerd op hun effectiviteit, periodiek geverifieerd door uitvoering van een (interne) audit, of waar toepasselijk, middels microbiologische testen. Schoonmaak- en ongediertesystemen worden periodiek geëvalueerd en indien nodig aangepast als omstandigheden veranderen. 7.2.5 Personeel (hygiëne, gezondheid en opleiding) Gezondheid personeel

Het personeel dat direct betrokken is bij het rijstverwerkingsproces is getraind in het hygiënisch verwerken van het product en in persoonlijke hygiëne, zodat het personeel de voorzorgsmaatregelen om besmetting van de rijst te voorkomen begrijpt. Personen in vaste dienst die vanwege hun werkzaamheden in direct contact komen met het product ondergaan jaarlijks een medische keuring (food handlers keuring). Personeel met een tijdelijk dienstverband vullen een gezondheidsformulier in dat zij voor waarheid ondertekenen. Ziekte en verwonding

Personeel waarvan bekend is, of vermoed wordt, dat ze een ziekte hebben of drager zijn van een ziekte die via voeding of door wondjes, huidinfecties of diarree overgedragen kan worden, mogen tijdelijk niet werken op een locatie of in een functie waarbij de persoon direct of indirect de rijst kan besmetten met ziekteverwekkende microorganismen. Elk personeelslid heeft ook een rapportageplicht waarbij zij onmiddellijk dienen te rapporteren aan de leiding dat hij of zij ziek is. Elk personeelslid dat een wondje of snee heeft, wordt pas toegestaan door te gaan met de werkzaamheden om rijst te verwerken of verpakken als het wondje of de snee volledig is bedekt door een blauwe waterbestendige pleister. Adequate eerste hulpbehoeften zijn



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

aanwezig op diverse plaatsen in het bedrijf en worden indien nodig verstrekt aan het personeelslid. Persoonlijke hygiëneregels

Elk personeelslid die aan het werk is in de verwerkingsruimte, is verplicht zijn handen grondig en frequent wassen met stromend water. Er is een handenwasprocedure in het bedrijf aanwezig, die aangeeft hoe en wanneer handen gewassen dienen te worden. Adequate supervisie door vooral de dienstdoende chefs is aanwezig om te waarborgen dat deze regels nageleefd worden. Elke persoon aanwezig in de verwerkingsruimte dient een grote mate van persoonlijke hygiëne te handhaven, en is tijdens de uitvoering van het werk verplicht de voorgeschreven bedrijfskleding inclusief veiligheidsschoenen en indien noodzakelijk handschoenen te dragen. Het dragen van handschoenen betekent niet dat de handen niet gewassen hoeven te worden. Werkkleding wordt schoongemaakt tenzij het wegwerpartikelen betreft zoals mondkappen en haarnetjes. Het dragen van sieraden is tijdens de werkzaamheden verboden. Persoonlijke veiligheidsartikelen en kleding worden opgeslagen in daartoe bestemde ruimte. Persoonlijk gedrag

Handelingen in de verwerkingsruimte zoals roken, eten, drinken, kauwen etc. die kunnen resulteren in besmetting en verontreiniging van rijst, zijn verboden. Supervisie

Door de afdelingschefs wordt toegezien op de naleving van alle regels door het personeel. De eindverantwoordelijkheid hiervoor ligt bij de kwaliteitsmanager. Bezoekers

Voorzorgsmaatregelen dienen getroffen worden om te voorkomen dat bezoekers in de verwerkingsruimte de rijst kunnen besmetten. Dit kan bijvoorbeeld door het dragen van beschermende bedrijfskleding. Bezoekers dienen zich te houden aan alle regels in het bedrijf (persoonlijke hygiëneregels en algemene bedrijfsregels). 7.2.6 Transport Algemeen

Door Rijstbedrijf …………………………….…………. wordt erop toegezien dat het product tijdens transport adequaat beschermd is. Het product dient adequaat beschermd te worden gedurende transport. Richtlijnen

Rijst wordt getransporteerd onder omstandigheden en voorwaarden die besmetting van het product door ongedierte en micro-organismen beperken en de rijst beschermen



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

tegen achteruitgang van de kwaliteit. Voor aanvang van het transport van het product, wordt door middel van een grondige controle gewaarborgd dat alleen de rijst die geschikt is voor menselijke consumptie wordt getransporteerd en dat het product aan de productspecificaties voldoet. Rijst verlaat de opslagruimte volgens het First In First Out (FIFO) –systeem. Vrachtwagens en goederenwagens die gebruikt worden voor transport van rijst zijn schoon en onderhouden. Voorts worden indien nodig maatregelen getroffen dat de vloeren van de laadruimtes de zakken niet beschadigen, en is voor alle transportmiddelen een goed afgedekte laadbak verplicht. Gebruik en onderhoud

Wanneer het transportmiddelen van Rijstbedrijf ………………………………….……….. betreft wordt erop toegezien dat de transportmiddelen aan de eisen voldoen. Wanneer gebruik wordt gemaakt van diensten van derden, gebeurt dit middels transportvoorwaarden en een controleprocedure die moet waarborgen dat ook de transportmiddelen van derden aan de eisen voor hygiënisch transport voldoen. Dit houdt in elk geval in, een regelmatige schoonmaak- en onderhoudsbeurt en indien nodig een desinfectie van het transportmiddel. 7.2.7 Productinformatie en klantbewustwording Partij-identificatie

Partij-identificatie is essentieel bij een productrecall. Elke partij van het eindproduct is voorzien van een permanente identificatie van rijstbedrijf X en de partij. De codex “General Standard for the Labeling of Prepackaged Foods” (CODEX STAN 1- 1985, Rev. 1(1991)) is van toepassing. Productinformatie

Alle producten afkomstig van Rijstbedrijf ………………………………….………… geven voldoende informatie aan de volgende schakel in de voedselketen. Het betreft informatie met betrekking tot verhandeling, opslag, uitstallen, veilige en correcte bereiding en gebruik van het product. Een en ander met als doel misbruik van het product te voorkomen. Etikettering

De producten van Rijstbedrijf……………………………………..…….. zijn voorzien van voorbedrukte verpakkingen waarop duidelijke instructies voor de volgende schakel in de voedselketen zijn aangegeven betreffende verhandeling, opslag, uitstallen, veilige en correct gebruik van het product. De “CODEX General Standard for the Labeling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985, Rev. (1991))” is van toepassing. Consumentenvoorlichting

Door Rijstbedrijf ………………………..…………….. wordt naast de informatie zoals vermeld op de verpakking van de verschillende producten geen aanvullende voorlichting met betrekking tot voedselveiligheid aan de consument verstrekt.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

7.2.8 Training Bewustheid en verantwoordelijkheden

De directie van Rijstbedrijf…………………………………………. beseft dat training in voedselhygiëne van het personeel belangrijk is, en dat alle personeelsleden hun rol en verantwoordelijkheid dienen te kennen in het beschermen van het product tegen besmetting of bederf. Trainingsprogramma’s en (opfris)cursussen

Door Rijstbedrijf ……………………………………….…. zijn trainingsprogramma‟s ontwikkeld waarin alle aspecten van hygiëne op de werkvloer in zijn opgenomen. Bij indiensttreding wordt een personeelslid getoetst op zijn basiskennis en indien noodzakelijk bijgetraind. Jaarlijks is er een (opfris)cursus, waarbij eventueel nieuwe ontwikkelingen worden meegenomen. De trainingprogramma‟s worden jaarlijks beoordeeld en indien nodig aangepast. Middels presentielijsten wordt aantoonbaar bijgehouden dat medewerkers bepaalde trainingen gevolgd hebben. Instructie en toezicht

De effectiviteit van de trainingen wordt periodiek beoordeeld. Regelmatig toezicht houden en controle op correcte uitvoering waarborgen dat de procedures effectief worden uitgevoerd. Alle leidinggevenden beschikken over de benodigde kennis om potentiële risico‟s te identificeren en de bevoegdheid om correctieve acties te plegen.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

8.

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

GEVARENANALYSE

Een beschrijving van de mogelijk voorkomende gevaren gedurende het productieproces van Rijstbedrijf ……………………………………..………. en de gevolgen hiervan voor de voedselveiligheid zijn een belangrijk principe van het HACCP-systeem. Volgens een vastgestelde procedure kan de gevarenanalyse het best uitgevoerd worden.

8.1

P ROCEDURE

GEVARENANALYSE

Doel

Het beschrijven van de identificatie van de gevaren, waarbij gegarandeerd wordt dat de noodzakelijke controlepunten worden geïmplementeerd, onderhouden en regelmatig beoordeeld. Reikwijdte

Het betreft het gehele verwerkingsproces vanaf inkoop van de padie t/m levering aan de klant. Werkwijze

De kwaliteitsmanager voert samen met de verantwoordelijke van de afdeling een gevarenanalyse uit waarbij alle microbiologische, allergische, chemische en/of fysische gevaren die in het proces kunnen optreden meegenomen worden. De gevaren worden bepaald aan de hand van een gevarenanalyse tabel en/of beslisboom. Tot de gevaren worden gerekend: Microbiologisch: Schimmels, fecale coliformen, Enterobacteriaceae enz. Fysisch: Haar, bloed, stukjes glas, plastiek, hout, metaal(deeltjes) aarde, insecten, sieraden, pleisters, enz. Chemisch: Olie, chemische middelen, smeermiddelen, inkt, oplosmiddelen, enz. De gevaren staan beschreven in de Monitoringsprocedure, die zijn onderverdeeld per processtap. 8.1.1 Uitvoeren risicoanalyse De gevaren (chemisch, microbiologisch en fysisch) die per processtap kunnen optreden dienen geïdentificeerd te worden. Dit zijn gevaren die schade kunnen veroorzaken en daarom een bedreiging kunnen vormen voor de voedselveiligheid. Het risico van een gevaar wordt bepaald via de formule: Risico = kans * effect De kans (frequentie) waarmee het gevaar optreedt wordt aangegeven met:



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

5 4 3 2 1

= = = = =

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

normaal verschijnsel; bekend dat het gebeurt; kan mogelijk gebeuren; gebeurt vrijwel nooit; nagenoeg onmogelijk

Het effect van een gevaar wordt bepaald wordt aangegeven met: 5 = kan fataal zijn; 4 = kan ziekte veroorzaken; 3 = kan een recall veroorzaken; 2 = kan een klantenklacht veroorzaken; 1 = niet significant 8.1.2 Bepalen van een CCP en een CP

Bepalen van een CCP Er is sprake van een CCP als: risico ≥ 10 effect ≥ 4

Bepalen van een CP Er is sprake van een CP als: 4 < risico ≤ 9 2 ≤ effect ≤ 3 8.1.3 Bepalen van CCP‟s volgens de beslisboommethode Bij het bepalen van een CCP volgens de beslisboommethode dient elke vraag in volgorde voor het geïdentificeerde gevaar beantwoord te worden bij elke stap van het productstroomschema. Toelichting op de beslisboom.

Vraag 1. Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor het gevaar? Indien de voorzorgsmaatregelen actief uitgevoerd worden, ga dan naar vraag 2. Indien niet, dan moet de werkgroep bepalen of beheersing van het gevaar in deze stap van het productstroomschema noodzakelijk is voor de veiligheid. Vragen 3 en 4 kunnen helpen bij het beantwoorden van deze vraag. Is beheersing noodzakelijk, dan moet de processtap, productiestap of het product zelf aangepast worden zodat beheersing wel mogelijk wordt en de analyse kan voortgezet worden. Voor de volgende vergadering moet een overeenkomst bereikt worden dat de verandering(en) aanvaard is (zijn) en effectief zal (zullen) uitgevoerd worden. Vraag 2. Is deze stap precies bedoeld om het gevaar te elimineren, of de kans dat het gevaar zich voordoet te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Bij het beantwoorden van deze vraag moet men duidelijk de relevante technische details van het product (bv. pH, Aw, conserveermiddelen) alsook het doel van de processtap voor ogen houden. Indien de werkgroep JA antwoordt op deze vraag, is deze voor het geïdentificeerde



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

gevaar. De werkgroep moet dan bepalen welke parameter in het CCP kritiek is (bijv. de ingrediënten, de productiewaarden of handelingen). Indien de werkgroep negatief antwoordt op deze vraag, ga dan verder naar vraag 3. Vraag 3. Kan contaminatie het gevaar vergroten tot een onaanvaardbaar niveau? Zijn de gebruikte ingrediënten (grondstoffen) of de onmiddellijke (productie)omgeving (bv. personeel, materiaal, afvoerkanalen, etc.) een bron van het geïdentificeerde gevaar zodat het eindproduct gecontamineerd kan worden? Het antwoord is JA indien de werkgroep twijfelt bij deze vraag. Men moet ook bedenken dat één stap in het hele productstroomschema het gevaar niet tot een onaanvaardbaar niveau zal vergroten, maar dat door combinatie van verschillende stappen het totale gecumuleerde gevaar wél de grens bereikt. Hou dus rekening met het bijkomende gevaar van volgende stappen in het productstroomschema bij antwoorden van vraag 3. Is het antwoord op vraag 3 NEEN, dan is deze stap geen CCP voor het geïdentificeerde gevaar. Vindt de werkgroep dat een JAantwoord beter is, ga dan verder naar vraag 4. Vraag 4. Zal een volgende stap in de productlevensloop het gevaar elimineren of verkleinen? Indien het antwoord op vraag 3 JA is, bekijk dan de volgende stappen in het productstroomschema en bepaal of het gevaar zal geëlimineerd worden of verkleind tot een aanvaardbaar niveau. Vraag 4 is een logisch vervolg op vraag 3. Indien de werkgroep beslist dat het antwoord NEEN is, is deze stap een Kritisch Controle Punt. De werkgroep moet tevens bepalen welke parameter in het CCP kritiek is (bijv. de ingrediënten, de processtap, productievoorwaarden of handelingen). Beslist men echter dat het antwoord op deze vraag JA is, is deze stap in het productstroomschema geen CCP. Herbegin de determinatietabel voor de volgende stap in het schema voor het geïdentificeerde gevaar. 8.1.4 Herbeoordelen van de gevarenanalyse Een herbeoordeling van de HACCP- gevarenanalyse zal jaarlijks uitgevoerd worden door het HACCP-team. Indien er een wijziging in het proces optreedt en/of nieuwe producten geïntroduceerd worden zal eveneens een gevarenanalyse uitgevoerd worden. 8.1.5 Training personeel Alle personeelsleden zijn op de hoogte van de gevaren die kunnen optreden doordat zij regelmatig getraind worden.



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

Beslisboom

ja

Verander processtap, productie of product

nee

Is controle in deze stap noodzakelijk voor veiligheid?

nee

Nee, geen CCP STOP

nee

Nee, geen CCP STOP

ja

Vraag 1. Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor het geïdentificeerde gevaar?

nee

Vraag 3. Kan controle het gevaar vergroten tot een aanvaardbaar niveau?

nee

Vraag 4. Zal een volgende stap in de productielevensloop het gevaar elimineren of verkleinen?

ja

ja

ja

Vraag 2. Is deze stap bedoeld om het gevaar te elimineren of de kans dat het zich voordoet te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau?

Kritisch controlepunt

Ja, geen CCP STOP



RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

8.2

DE

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

GEVARENANALYSE TABEL VAN HET VERWERKINGSPROCES

Processtap (Nr.)

Processtap (omschrijving)

Gevaar

CP/ CCP

Norm

Controlemethode/ monitoring

Frequentie

Corrigerende Maatregel

Instructie en registratie

0.

Transport

Vervuild transport

CP

Inkoopeisen/ visuele monitoring

Bevinding en actie

CP

Bij elke levering/ steekproefsgewijs verifiëren Steekproefsgewijs verifiëren

Retour leverancier

Roetwagens

Schoon transportmiddel Gebruik roetfilters

Afvoeren

Bevinding en actie

Residuen van herbiciden, pesticiden

CCP1

bijlage 1 Hygiënecode, 2007

Bij elke levering/ steekproefsgewijs verifiëren/

Bevinding en actie

Zware metalen (Cadmium)

CCP1


Schimmels, mycotoxinen, aflatoxine

CCP1


Microbieel bederf (anders dan schimmels) Te hoog vochtgehalte / microbieel bederf Onkruidzaad

CP

bijlage 1 Hygiënecode, 2007 23 %

Waarschuwing leverancier, afvoeren leverancier van bestand Waarschuwing leverancier, afvoeren leverancier uit bestand Waarschuwing leverancier, afvoeren leverancier uit bestand Retour leverancier Drogen of retour leverancier

Bevinding en actie

Zeven of indien niet mogelijk: retour leverancier

Bevinding en actie

Metalen voorwerpen/ glas/ hout grond/ mest/ steentjes resten Ongedierte(resten)/ vogels/ huisdieren

CP

Olie en vetten

CP

1.

Inkoop, inname & drogen

CCP2 CP

CP

Regelmatig vervangen (onderhoudsbeurt) Inkoopeisen/ chemische analyse (sectorale monitoring) Inkoopeisen/ chemische analyse (sectorale monitoring) Inkoopeisen/ chemische analyse (sectorale monitoring) Inkoopeisen/ visuele monitoring/analyse Inkoopeisen/ visuele monitoring/ analyse

Bij elke levering/ steekproefsgewijs verifiëren Bij elke levering/ steekproefsgewijs verifiëren Bij elke levering/ steekproefsgewijs verifiëren Bij elke levering/ steekproefsgewijs verifiëren Elke partij

Bevinding en actie

Bevinding en actie

Bevinding en actie

Concept Rijstuitvoerbesluit 2007 Concept Rijstuitvoerbesluit 2007

Inkoopeisen/ visuele monitoring/ analyse Inkoopeisen/ visuele monitoring/ analyse

Elke partij

Zeven of indien niet mogelijk: retour leverancier

Bevinding en actie

Concept Rijstuitvoerbesluit 2007 Afwezig

Inkoopeisen/ visuele monitoring/ analyse

Elke partij

Bevinding en actie

Inkoopeisen/ visuele

Elke partij

Zeven of indien niet mogelijk: retour leverancier Retour leverancier



Bevinding en actie

RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

Processtap (Nr.)


Gevaar

CP/ CCP

HACCP-HANDBOEK

Norm

VERSIE 1


Frequentie



Bij elke levering/ steekproefsgewijs verifiëren Vooraf elk droogproces

Retour leverancier

Bevinding en actie

Onderhoud

Bevinding en actie

Opnieuw reinigen/ herzien reinigingsschema/ instructie aan medewerker Zeven of verwijderen met magneet of indien niet mogelijk: afvoeren als afval of bijproduct Zeven of verwijderen met destoner of indien niet mogelijk: afvoeren als afval of bijproduct Opnieuw reinigen/ herzien reinigingsschema/ instructie aan medewerker Opnieuw zeven indien niet mogelijk afvoeren als afval of bijproduct Opnieuw zeven indien niet mogelijk afvoeren als afval of bijproduct

Bevinding en actie

monitoring

2.

Opslag droge padie

3

Reinigen, pellen en sorteren padie

Ontsmet zaaizaad

CP

bijlage 1 Hygiënecode, 2007 Schone faciliteit


Vuile faciliteit (aanwezige ongewenste materialen) Vuile faciliteit (aanwezige ongewenste materialen)

CP

CP

Schone faciliteit

Visuele inspectie/ onderhoud

Vooraf aan opslag

Metalen voorwerpen/ glas/ hout e.d.

CP

Concept Rijstuitvoerbesluit 2007


Elke partij

Steentjes resten/ andere vreemde deeltjes

CP



Elke partij

Visuele monitoring/ uitvoeren onderhoud

4.

Opslag cargo & breukrijst

Vuile faciliteit (aanwezige ongewenste materialen)

CP

Schone faciliteit


Vooraf aan opslag

5.

Slijpen en sorteren van cargo heel, of cargo breuk

Metalen voorwerpen, glas en hout

CP


Visuele monitoring/ calibratie/magneten

Continu en om de 4 uur verificatie

Grond/ mest/ steentjes resten

CP



Elke partij



Bevinding en actie

Bevinding en actie

Bevinding en actie

Bevinding en actie

Bevinding en actie

RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

Processtap (Nr.)

6. 7.


Export / lokale levering cargo Opslag, mengen en verpakken witte rijst

9.

Verpakken, opslag slijpmeel

Opslag verpakte rijst

VERSIE 1

Gevaar

CP/ CCP

Norm


Frequentie



Te hoog vochtgehalte / microbieel bederf

CCP3

Concept Rijstuitvoerbesluit 2007 Maximaal 14%

Vochtmeting

Elk uur verifiëren

Bevinding en actie

geen

geen

geen

geen

geen

Afstellen Waterpolisher en afscheiden/ ventileren natte rijst geen

Vreemde voorwerpen

CCP4

Schone faciliteit

Kleursorteerder,

Controle om de 4 uur

Bijstellen

Bevinding en actie

Vooraf aan opslag

reinigen/ herzien reinigingsschema/ instructie aan medewerker

Bevinding en actie

Vuile faciliteit (aanwezige ongewenste materialen) Verpakkingsmateriaal moet schoon en heel zijn Metalen voorwerpen 8.

HACCP-HANDBOEK


geen

CP

Inkoopspecificatie

Visueel

Elke partij

Retour leverancier

Bevinding en actie

CCP5


Metaaldetector/ visuele monitoring/ kalibratie

Continu en om de 4 uur verificatie

Bevinding en actie

Verpakkingsmateriaal moet schoon en heel zijn

CP

Inkoopspecificatie

Visueel

Elke partij

Opnieuw zeven of indien niet mogelijk: afvoeren als afval of bijproduct Retour leverancier

Opslagfaciliteit moet koel en droog zijn om bederf te voorkomen. Te lange opslag veroorzaakt snel bederf. Geur en smaak afwijkingen. Insecten en microbiologische aantasting Vuile faciliteit (aanwezige ongewenste

CP

Concept Rijstuitvoerbesluit

Visueel, reuk

Elke dag

Zo snel mogelijk afvoeren of vernietigen

Bevinding en actie

CP

Schone faciliteit


Vooraf aan opslag

Opnieuw reinigen/ herzien reinigingsschema/

Bevinding en actie



Bevinding en actie

RIJSTBEDRIJF …………………………………………………………….

Processtap (Nr.)


Gevaar

CP/ CCP

HACCP-HANDBOEK

Norm

VERSIE 1


Frequentie

materialen) 10a.

Levering export

Vervuild transport

CP

10b.

Levering lokale markt

Vervuild transport

CP

Schoon transportmiddel Schoon transportmiddel


Transportvoorwaard en/ visuele monitoring Transportvoorwaard en/ visuele monitoring

Bij elke levering/ steekproefsgewijs verifiëren Bij elke levering/ steekproefsgewijs verifiëren



instructie aan medewerker Transport middel laten schoonmaken Transport middel laten schoonmaken


Bevinding en actie Bevinding en actie

RIJSTBEDRIJF ………………………………..

8.3

C ONCLUSIES

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

GEVARENANA LYSE

Er zijn vijf CCP‟s geïdentificeerd t.w.: 1. (Residuen van) chemische stoffen zoals herbiciden, pesticiden, zware metalen en mycotoxinen in de padie bij inkoop. 2. Een te hoog vochtgehalte van de geoogste padie (hoger dan 23%) waardoor een verhoogde groei van (ziekteverwekkende) micro-organismen mogelijk is. 3. Een te hoog vochtgehalte als gevolg van slijpen van cargo rijst met een waterslijper waardoor een verhoogde groei van (ziekteverwekkende) micro-organismen mogelijk is terwijl in het verdere proces geen terugdroogstap zit. 4. De kleurensorteerder die alles wat niet wit is scheidt van het eindproduct witte rijst. De kleurensorteerder is over het algemeen geplaatst als laatste stap voor transport naar de afvulsilo‟s. 5. De metaaldetectie bij het verpakken van rijst in verpakkingen tot 50 kg. Metaaldeeltjes die na de zeefstappen of na de lijn metaaldetectoren middels slijtage of beschadiging in het verwerkingsproces zijn terechtkomen, worden hier verwijderd. Het is de laatste stap voor opslag. Distributie en verkoop aan de klant. Bij niet goed functioneren, van de metaaldetectoren kunnen de delen ongehinderd in het eindproduct en zo bij de consument terechtkomen. Voor de vijf bovengenoemde CCP‟s zijn aantoonbare maatregelen getroffen en wordt middels werkinstructies en registratie van controleactiviteiten de voedselveiligheid gewaarborgd.




9.

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

BEHEERSMAATREGELEN

Beheersmaatregelen kunnen worden ingedeeld in specifieke of algemene beheersmaatregelen. Meer dan een beheersmaatregel kan noodzakelijk zijn om een risico te beheersen en meer dan één risico kan worden beheerst met één beheersmaatregel. Specifieke beheersmaatregelen

Beheersmaatregelen gerelateerd aan Kritische Controle Punten (CCP‟s) kunnen worden geclassificeerd als specifieke beheersmaatregelen. Specifieke beheersmaatregelen zijn acties of activiteiten, vaak meetbare fysische of chemische parameters zoals temperatuur, tijd, vochtigheid, Aw, en sensorische parameters zoals visueel voorkomen en samenstelling. Specifieke beheersmaatregelen welke zijn gebaseerd op subjectieve parameters, zoals het geval is bij visuele inspectie van een product, proces, handeling, etc., moeten worden ondersteund door instructies of specificaties, opleidingen en training. Specifieke beheersmaatregelen moeten worden gemonitord, zijn voorzien van corrigerende acties, en moeten zijn gevalideerd en geverifieerd. Algemene beheersmaatregelen

Beheersmaatregelen die geen betrekking hebben op Kritische Controle Punten (CCP‟s) worden geclassificeerd als algemene beheersmaatregelen. Algemene beheersmaatregelen zijn acties of activiteiten die onderdeel zijn van het basisvoorwaardenprogramma. Over het algemeen kunnen deze maatregelen een acceptabel beheersingsniveau geven. Algemene beheersmaatregelen moeten zijn vastgelegd in kenmerken/specificaties (grondstoffen, producten, processen, etc.), instructies (proces, beheersing, operationeel) en procedures of programma‟s, bijvoorbeeld inkoopprogramma, hygiëneprogramma (inclusief personeel), onderhoudsprogramma, schoonmaak- en desinfectieprogramma, en worden ondersteund door opleidingen trainingsprogramma‟s, operatorspecifieke aspecten, toezicht, etc. Algemene beheersmaatregelen moeten worden gevalideerd om het adequaat functioneren van (een onderdeel van) het basisvoorwaardenprogramma aantoonbaar te maken. De algemene beheersvoorwaarden worden na de validatie door het HACCP-team goedgekeurd. De effectiviteit van de beheersing van de geïdentificeerde gevaren door algemene beheersmaatregelen moet worden geverifieerd met vooraf vastgelegde, regelmatige tussenpozen. In dit hoofdstuk zijn de beheersmaatregelen vastgelegd die worden toegepast om de risico‟s te reduceren of tot een aanvaardbaar niveau te brengen. Onder beheersmaatregelen vallen alle procedures, werkinstructies, registraties contractuele en andere afspraken die het verwerkingsproces van Rijstbedrijf………………………………….., met name bij de kritische controlepunten beheersbaar maken zodanig, dat producten worden vervaardigd die geen gevaar voor de voedselveiligheid opleveren.




HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

De verschillende typen beheersmaatregelen zijn vastgelegd en in navolgende paragrafen gegroepeerd weergegeven. Vanwege de veelheid aan documenten zijn in het subhandboek “Beheersmaatregelen” alle formulieren verzameld.

9.1

S PECIFIEKE

BEHEERSMAATREGELEN

De specifieke beheersmaatregelen zijn weergegeven in navolgende tabel. Afdeling: Nummer document WIINK05 RFINK08 WIINK09 RFINK011 WIINK012 WIINK013 RFINK014 WIINK016 RFINK017

Inkoop Naam document Producentenselectie Leveranciersbeoordeling Inkoopspecificatie Retourbon grondstof Algemene transporteursvoorwaarden Werkinstructie “Controle transportmiddelen” Registratieformulier “Controle transportmiddelen” Werkinstructie “Grondstofcontrole” Registratieformulier “Grondstofcontrole”

Afdeling: Nummer document WIDR021 RFDR022 WIDR023 RFDR024 WIDR025 RFDR026 WIDR027 RFDR028 WIDR029 RFDR030 WIDR031 RFDR032

Drogerij Naam document Werkinstructie “Natte padieontvangst” Registratieformulier “Natte padie ontvangst register” Werkinstructie “Opslag natte padie” Registratieformulier “Opslag natte padie” Werkinstructie “Controleren (voor)schoners” Registratieformulier “Controleren (voor)schoners” Werkinstructie “Vullen en lossen droogkamers” Registratie formulier “Controleregister vullen en lossen droogkamers” Werkinstructie “Controle vochtgehalte padie tijdens drogen” Registratieformulier “Controleregister vochtgehalte padie tijdens drogen” Werkinstructie “Opslag droge padie” Registratieformulier “Opslag droge padie”

Afdeling: Nummer document RFPE38 WIPE039 RFPE040 WIPE043 RFPE044 WIPE051

Pellerij Naam document Registratieformulier “Controleregister destoner” Werkinstructie “Controleren magneten” Registratieformulier “Controleregister magneten” Werkinstructie “Controleren kleurensorteerder” Registratieformulier “Controleregister kleurensorteerder” Werkinstructie “Opslag eindproduct”

Afdeling: Nummer document WIKWZ076 RFKWZ077 WIKWZ078 RFKWZ079

Kwaliteitszorg Naam document Werkinstructie “Grondstofanalyse” Registratieformulier “Grondstofanalyse” Werkinstructie “Monstername rijst na waterpolishing” Registratieformulier “Controleregister monstername rijst na waterpolishing”




9.2

A LGEMENE

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

BEHEERSMAATREGELEN

De algemene beheersmaatregelen zijn weergegeven in navolgende tabel. Afdeling: Nummer document RFINK03 RFINK04 WIINKO6 WIINK07

Inkoop Naam document Producentenlijst Producentenenquette Algemene opkoopvoorwaarden Standaard Inkoopsovereenkomst

Afdeling: Nummer document WIKWZ059 WIKWZ060 RFKWZ061 WIKWZ062 RFKWZ066 RFKWZ070 RFKWZ071 WIKWZ072 RFKWZ073 WIKWZ074 RFKWZ075 WIKWZ080 RFKWZ081 WIKWZ082 RFKWZ083 RFKWZ085 WIKWZ087

Kwaliteitszorg Naam document Afvalverwerkingsplan Persoonlijke hygiëne Algemene hygiëne Voorkomen kruisbesmetting Registratieformulier klachten afhandeling Gezondheidsverklaring medewerkers Rapportageplicht Gezondheidsverklaring bezoekers Werkinstructie “Glasbreuk” Melding Glasbreuk FIFO Werkinstructie “Schoonmaakplan” Registratieformulier “Controleregister schoonmaak” Werkinstructie “Ongediertebestrijding” Registratieformulier “Controleregister ongediertebestrijding” Registratieformulier “Training en opleiding” Werkinstructie “Opslag gevaarlijke stoffen”

Afdeling: Nummer document RFTD088 WITD089 WITD090 RFTD091 RFTD092 RFTD093

Technische dienst Naam document Storingmeldingsformulier Werkinstructie “Technisch onderhoudsplan” Technisch onderhoudsschema Registratieformulier “Controleregister Technisch onderhoud” Logboek “Technisch onderhoud” Inventarislijst machines en installaties




9.3

HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

P ROCEDURES

De procedures zijn de volgende: Monitoring Gevarenanalyse Traceerbaarheid Recall Validatie Verificatie Klachtenafhandeling

9.4

O VERIGE

BEHEERSMAATREGELEN

Overige beheersmaatregelen betreffen contracten met ongediertebestrijdingsbedrijf. Voor details wordt verwezen “Beheersmaatregelen”


leveranciers en een naar het subhandboek



HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

10. VALIDATIE Het doel van valideren is te garanderen dat de gevaren die oorspronkelijk door het HACCPteam zijn geïdentificeerd, volledig en correct zijn en dat de beheersing ervan effectief is. Teneinde het doel te bereiken, worden er een reeks van evaluaties gehouden betreffende: gebruikte literatuur, specifieke beheersmaatregelen, monitoringssysteem en de corrigerende maatregelen. Na iedere schriftelijk voorgestelde verandering binnen het bedrijf of het bedrijfsproces wordt de voorgestelde verandering getoetst op eventueel negatieve effecten voor de voedselveiligheid. Het HACCP-team evalueert eventueel samen met een externe deskundige, het resultaat van de wijziging en indien het oordeel positief is, wordt de verandering geformaliseerd middels ondertekening van het document door de kwaliteitsmanager, met daarop beschreven de verandering. Betreft het een aanpassing van een al bestaand document, dan wordt het versienummer van het document met 1 verhoogd en eveneens geformaliseerd middels de handtekening van de kwaliteitsmanager. De validatie vindt plaats door aantoonbaar te maken dat: De lijst van potentiële gevaren gebaseerd is op wetenschappelijke gegevens. De lijst van vragen die gesteld zijn om de betekenis van de risico‟s te toetsen gebaseerd is op wetenschappelijke gegevens. De geformuleerde beheersmaatregelen (algemeen en specifiek) het mogelijk maken de gevaren te voorkomen of op een aanvaardbaar niveau te houden. De grenswaarden die zijn opgesteld afdoende zijn om de productveiligheid te garanderen. Adequate methoden worden gebruikt om de beheersmaatregelen te monitoren. Adequate corrigerende maatregelen worden opgesteld om te voorkomen dat onveilige producten worden vrijgegeven. De validatieprocedure is weergegeven in het subhandboek “Beheersmaatregelen”.




HACCP-HANDBOEK

VERSIE 1

11. VERIFICATIE 11.1 I NTERNE

VERIFICATIE

De interne verificatie valt onder de verantwoordelijkheid van de afdeling Kwaliteitszorg en betreft o.a. de volgende controles: wekelijkse controle op voorraden, juiste opslagmethode; tijdens productie, dagelijkse controle op naleven monitoringprocedures (preventieve maatregelen, criteria, registratie of visuele controle, corrigerende maatregelen); dagelijkse controle op reiniging en desinfectie; twee keer per jaar controle van de weegschalen; tijdens productie wekelijkse controle van de vochtmeters; controleren of preventief onderhoud aan de productielijn wordt uitgevoerd volgens het onderhoudsprogramma. twee keer in het jaar uitvoeren van een interne audit. Een audit is een systematisch en onafhankelijk onderzoek om te bepalen of de kwaliteitsactiviteiten en de resultaten hiervan overeenkomen met vastgestelde regelingen en of deze doeltreffend ten uitvoer zijn gebracht, alsmede geschikt voor het bereiken van de gestelde doelen. Na een dergelijk onderzoek wordt met het HACCP-team, in samenwerking met de directie eventueel een actieplan opgesteld voor verbetering.

11.2 E XTERNE

VERIFICATIE

Bij producten bestemd voor de export en bij twijfel worden monsters door het ministerie van Landbouw, Veeteelt en Visserij genomen. Vooralsnog betreft het vooral kwaliteitsaspecten die worden beoordeeld en geen directe aspecten te maken hebbend met voedselveiligheid, met uitzondering van de controle op gele rijst, mogelijk veroorzaakt door schimmelvorming, wat kan duiden op aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen in de rijst. De verificatieprocedure is in de bijlage “Beheersmaatregelen” weergegeven.



H A N D B O E. HACCP handboek. Rijstbedrijf... Hazard Analysis and Critical Control Points. Versie 1 15 april P ro je ct: 9 ACP RP R006

Recommend Documents