H A C C P

N O T I T I E V O E D S E L V E I L I G H E I D/H A C C P

Lichtenvoorde, juni 2015 W. Warmerdam, sectormanager Wlz

Notitie Voedselveiligheid/Haccp W. Warmerdam, juni 2015

1

Status

Beleidsnotitie

Voedselveiligheid/Haccp

Auteur(s)

W. Warmerdam, sectormanager Wlz

Datum

Juni 2015

Datum bespreking MT

7 juli 2015

Datum vaststelling bestuurder

7 juli 2015

Datum bespreking Centrale Verwantenraad

12 oktober 2015

Datum bespreking Cliëntenraad

12 oktober 2015

Datum bespreking Ondernemingsraad

25 augustus 2015

Datum evaluatie doelstelling Datum evaluatie beleid

1 november 2016

Effectbespreking van de totstandkoming van deze notitie


2

Inhoudsopgave

Status ........................................................................................................................................ 2 Inhoudsopgave ......................................................................................................................... 3 Voedselveiligheid/Haccp ......................................................................................................... 4 Inleiding..........................................................................................................................4 Twee hygiënecodes....................................................................................................... 4 De borging..................................................................................................................... 4 De Haccp commissie .....................................................................................................5


3

Beleid rondom voedselveiligheid/Haccp bij De Lichtenvoorde. Inleiding. Deze notitie is onderdeel van het kwaliteitsbeleid van De Lichtenvoorde. Zorginstellingen moeten vanuit de kwaliteitswet zorgorganisaties verantwoorde zorg verlenen. Hieronder valt ook het verstrekken van een veilige maaltijd. In dit beleidsstuk wordt beschreven hoe we dit bij De Lichtenvoorde geregeld hebben. Tot nog toe is er geen beleidsstuk geweest t.b.v. voedselveiligheid/Haccp. Wel richtlijnen, beheersplannen en een handboek. Deze notitie vervangt deze richtlijnen, beheersplannen en het handboek. Twee hygiënecodes. Het basisprincipe van Haccp (gevaren analyse bij kritische beheers punten) richt zich op het borgen van de veiligheid van het voedsel. In de Europese regelgeving staat letterlijk dat het gaat om de veiligheid en de aantoonbaarheid hiervan, zodat duidelijk wordt dat de veiligheid structureel gewaarborgd is. In dezelfde verordening is opgenomen dat er ook gewerkt kan worden met gidsen voor goede praktijken. In Nederland is dat vertaald in Hygiënecodes. Bij De Lichtenvoorde zijn 2 hygiënecodes van toepassing, beiden goedgekeurd door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit: 1. De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie. Deze code geldt voor de plekken waar een professionele kok voor het eten zorgt en cliënten niet betrokken zijn bij het bereiden van de maaltijden. Doorgaans wordt hier gekookt voor grotere aantallen mensen en er vinden complexere handelingen plaats als terug koelen en/of distributie/transporteren. Het gaat hier dan om de Stationslaan, het Jaartsveld, de Deugenweerd en de Burgemeester Smitsstraat.. De verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid/Haccp ligt hier in eerste instantie bij de kok. De koks zijn op de hoogte van de inhoud van deze code en werken daar naar. 2. De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen. Deze code geldt voor alle andere voorzieningen van De Lichtenvoorde. Echter ook voor bovengenoemde voorzieningen, zodra de kok zijn werk afgeleverd heeft. Deze code veronderstelt dat in kleinschalige woonvormen geen complexe handelingen worden verricht bij het bereiden van maaltijden. Bewustwording over hygiënisch werken staat in deze code centraal. Er bestaat geen verplichting om te meten en te registreren. De borging Het gaat bij de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen dus vooral om bewustwording. Als iedere betrokkene zich bewust is van de mogelijke gevaren rond voedsel, weet wat hij/zij kan doen om gevaren te voorkomen en oplettend blijft, zullen problemen tot en minimum beperkt blijven. Om dat te bereiken en in stand te houden dienen we de voedselveiligheid wel structureel aan te pakken. Om de voedselveiligheid te borgen hebben we de volgend afspraken: - De woonvoorzieningen hebben toegang tot de instructies in de Hygiënecode. Deze is, in boekvorm, op alle voorzieningen aanwezig. Alle medewerkers van deze voorzieningen, die met de voedingsverzorging van doen hebben, worden geacht zich bewust te zijn van de inhoud van de code. Ze begrijpen het belang ervan en voeren de aanwijzingen uit de code correct uit. - In ieder team zal de code daartoe geïntroduceerd worden door de coördinator voedselveiligheid/trajectbegeleider Wlz Zuid. Notitie Voedselveiligheid/Haccp W. Warmerdam, juni 2015

4

-

-

Vrijwilligers en anderen die een rol spelen in de voedingsverzorging, doen dat onder de verantwoordelijkheid van de medewerkers van de woonvoorziening. Drie keer per jaar staat voedselveiligheid op de agenda van de teamvergadering. O.m. de film “Veilig eten in kleine woonvormen” wordt dan behandeld. Voedselveiligheid is opgenomen in het aanbod E-learning. Naast dat iedere medewerker (en vrijwilliger) die met voedsel te maken heeft hier bewust en verantwoordelijk mee om gaat, heeft de taakhouder veiligheid binnen het team een specifieke rol. In het taakhoudersoverleg, dat twee keer per jaar plaatsvindt, zal voedselveiligheid steeds op de agenda staan. Medewerkers zijn individueel en gezamenlijk verantwoordelijk voor de voedselveiligheid en spreken elkaar daarop aan. De coördinator voedselveiligheid/trajectbegeleider Wlz Zuid voert jaarlijks audits uit bij iedere voorziening. Hij rapporteert hierover aan het MT. Teams kunnen gebruik maken van hulpmiddelen als watervaste stiften of stickers, wanneer zij dat als ondersteunend ervaren. In iedere koelkast bevindt zich een thermometer, die een signaal geeft als de temperatuur niet (meer) juist is. Middels informatie vanuit de Haccp commissie zal steeds aanvullende en actuele informatie verstrekt worden.

De Haccp commissie. De sectormanager Wlz Zuid heeft voedselveiligheid namens het MT in zijn takenpakket. De trajectbegeleider Wlz Zuid heeft de rol van coördinator voedselveiligheid. Samen vormen zij de Haccp commissie van De Lichtenvoorde.

Willem Warmerdam Sectormanager Wlz Zuid Juni 2015

Bij deze notitie horen als onderliggend: De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie; De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen. (Zie hiervoor ook bijlage 1)

Deze notitie zal een vervolg krijgen in een notitie over hoe we bij De Lichtenvoorde uitvoering willen geven aan het verstrekken van gezonde voeding en rekening houden met diëten en allergieën.


5

Bijlage 1. De hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen. De voedingsverzorging in de woonvormen begint bij het kopen van levensmiddelen en het vervoer naar de woonvoorziening. Dat vereist de nodige aandacht voor hygiëne. Ook bij het bewaren van levensmiddelen en de bereiding van warme en koude gerechten is het zaak de vinger aan de pols te houden. Dat geldt ook voor het serveren van het eten, het opruimen en afwassen. Het gaat dus om het hele proces, van de winkel (of de leverancier) via de keuken tot het eten en de afwas. Deze hygiënecode heeft alleen betrekking op die activiteiten en handelingen waar de begeleiding en de cliënten zelf invloed op uit kunnen oefenen. In deze ‘Hygiëne code voor de voedingsverzorging in woonvormen’ worden risico’s voor de voedselveiligheid benoemd. Ook komen de maatregelen aan bod die je moet treffen om die risico’s te vermijden of te verminderen. Samen worden deze maatregelen aangeduid met het begrip ‘beheersing’. De inhoud van de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen’ bestaat uit de risico’s bij en de beheersing van: -

Boodschappen doen. Letten op de houdbaarheid; de verpakking moet in orde zijn; het transporteren van gekoelde en diepgevroren producten. Het bewaren van levensmiddelen. Waar moet een goede opslagruimte aan voldoen; het bewaren in de koelkast of de vriezer; wat te doen als deze uitvallen. Hygiënisch werken en persoonlijke hygiëne. Zorgen voor een schone werkplek en goede materialen; letten op persoonlijke hygiëne als handen wassen. Voorbereiden. Ontdooien van levensmiddelen; het bewerken van rauwe producten als vlees, groente en dergelijke. Voedselbereiding, verhitten. Voldoende verhitten; verhittingsmethoden (koken, bakken/grillen, frituren, magnetron, barbecue); nabehandeling; afkoelen. Voedselbereiding, koude gerechten. Bewust onvoldoende verhitte producten kunnen extra risico’s bevatten. Opwarmen, serveren en consumeren. Opwarmen van bereide gerechten; waar moet je aan denken bij serveren en consumeren. Afruimen en afwassen. Schoonmaak en onderhoud. Het bewaren van reinigingsmiddelen; onderhoud; schoonmaakmethode; inrichting en materialen, het meten van de temperatuur.

Wanneer een woonvorm in overeenstemming met de in deze goedgekeurde ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen’ omschreven procedures handelt, kan er in principe van uit gegaan worden dat aan de HACCP-beginselen van de betreffende EG verordeningen voldaan wordt.


6

H A C C P

Recommend Documents