Gluten-free GUIDE GLUTEN TALK HET GLUTEN-ABC GLUTENVRIJ LEVEN INTRODUCTIE TOT GLUTENVRIJE VOEDING HET GLUTEN-ABC

Gluten-free GUIDE – INTRODUCTIE TOT GLUTENVRIJE VOEDING HET GLUTEN-ABC

GLUTEN TALK

HET GLUTEN-ABC Wat zijn gluten? Waarin zitten gluten voornamelijk? Hoeveel mensen worden er eigenlijk mee geconfronteerd?

GLUTENVRIJ LEVEN Hoe organiseer ik mijn eerste glutenvrije week? Waar moet ik bij een glutenvrij dieet op letten? Hier vindt u veel tips die het begin van de diagnose zullen vergemakkelijken.

Noortje Herlaar en andere betrokkenen praten over hun glutenvrije leven en het begin van een toekomst zonder klachten.

INLEIDING

Welkom in de glutenvrije gids van Schär. Gluten, wat zijn dat ook al weer? Vlak na de diagnose van een glutenintolerantie voelen velen zich aanvankelijk wat verloren en onzeker. Wat mag ik nu eten en wat niet? Waar moet ik op letten bij het koken, boodschappen doen, reizen, enz.? Wij verlossen u graag van deze onzekerheden en willen u graag helpen om wegwijs te worden in een glutenvrij leven. Uw gezondheid, welzijn en plezier zijn nauw met elkaar verbonden. Vooral het eten speelt hierbij een belangrijke rol. De overgang op glutenvrij eten van de betreffende personen is tegelijkertijd het begin van een bewuste voeding. iets wat er in het dagelijks, drukke leven er anders vaak bij in schiet. Op deze manier geniet men ook zonder gluten van een plezierig leven met evenwichtige, en kwalitatief hoogwaardige producten. Het toegenomen bewustzijn op het gebied van gluten ligt de firma Dr. Schär en mij na aan het hart. Er heerst nog steeds veel onwetendheid over het onderwerp en vooral aan het begin van een glutenvrij leven kan dit tot problemen leiden. Pas wanneer u goed geïnformeerd bent en u op de juiste wijze in het onderwerp heeft verdiept, kunt u gerustgesteld met uw diagnose omgaan en een zorgeloos leven leiden.

Gluten-free GUIDE

Om het educatieve werk op dit gebied verder te stimuleren, willen wij u met dit glutenvrije e-book van Schär een informatief overzicht over dit onderwerp bieden. Hier hebben we voor u de belangrijkste feiten en achtergrondinformatie over gluten samengebracht, alsmede handige tips en bijdragen van experts en mensen met glutenintolerantie. Zo zult u begrijpen wat gluten eigenlijk ziijn, waar u bij een glutenvrij dieet strikt op moet letten en hoeveel alternatieven er ondertussen zijn, zodat een dieet verandering goed kan functioneren. Met dit e-book willen wij voor u, zowel thuis als op reis, een zorgeloos leven mogelijk maken. Met de deskundigheid en toewijding voor meer levenskwaliteit! Want daar staan we voor. Ik wens u nog veel plezier tijdens het lezen, het informeren en uitproberen. Met vriendelijke groeten, Ulrich Ladurner CEO-president van de Dr. Schär groep

03

INHOUDSOPGAVE

INHOUD 1

Gluten Talk

07

Noortje en Schär 08

3

Noortje en coeliakie 10 De dag van Noortje 11 Harmkes levensloop na de diagnose 12

Glutenvrij leven

33

Mijn eerste glutenvrije week 34

2

Gluten ABC

Gluten alternatieven 36 Tips & Tricks 40 15

Recept: Witbrood 45

Glutenintolerantie kent veel dimensies 16

Glutenvrij boodschappen doen 46

Waar zitten gluten in verstopt? 18

Glutenvrij de wereld rond 48

Wat mag men eten? 20

Belangrijke links 50

Feiten over het onderwerp gluten 22 Wat is een glutenintolerantieI? 24 De 10 meest voorkomende indicaties 26 Van stenen tijdperk tot nu 28 Verslag van het voedingsmiddelenonderzoek 30

Gluten-free GUIDE

05

Hoofdstuk 1: GLUTEN-FREE GUIDE

Gluten TALK In dit hoofdstuk vindt u praktische tips uit het dagelijkse leven van betrokken personen. Ze praten over hun persoonlijke ervaringen met glutenintolerantie. Ook actrice en zangeres Noortje Herlaar, bij wie een paar jaar geleden een glutenintolerantie werd geconstateerd,

06

Gluten-free G U I D E

Gluten-free GUIDE

vertelt hier over haar glutenvrije leven en hoe ze ermee omgaat. U leest hoe het tot een diagnose kwam en wat dat voor haar als actrice/zangeres betekent.

07

GLUTEN TALK

GLUTEN TALK

NOORTJE EN SCHÄR De impact die coeliakie op je leven heeft is groot. Noortje volgt inmiddels al vijf jaar succesvol een strikt glutenvrij dieet maar ze weet als geen ander wat voor reacties er kunnen optreden als je toch onverhoopt iets van gluten binnen krijgt. Zelf kan ze dagenlang last hebben van buikpijn en ziek op bed moeten liggen maar er zijn ook verderstrekkende gevolgen. Ambassadeur Noortje vindt het belangrijk dat er meer aandacht wordt geschonken aan coeliakie en glutenintolerantie. Daarom is ze dit jaar hét gezicht

08


van de Schär-campagnes. Als nieuwe ambassadeur van ons glutenvrije merk, hoopt ze meer begrip en kennis te verspreiden onder het grote publiek. ‘The making of..’ Tijdens de fotoshoot voor de nieuwe campagne hebben we veel leuke backstage beelden vastgelegd. Benieuwd hoe deze dag eruit zag? Bekijk hieronder de ‘making of’ foto’s en video.

Gluten-free GUIDE

09

GLUTEN TALK

GLUTEN TALK

ACTRICE NOORTJE HERLAAR OVER HAAR ZIEKTE COELIAKIE:

DE DAG VAN NOORTJE Het is een druk jaar voor Noortje Herlaar. De actrice en zangeres speelt de hoofdrol in de nieuwe net 5-serie ‘De mannen van dokter Anne’ en verschijnt in augustus 2015 op het witte doek met de speelfilm ‘Paradise trips’. Maar ze heeft ook coeliakie. Hoe combineert ze deze ziekte met een drukke werkdag?

12:30 Lunch time voor cast en crew. Dat betekent meestal een uitgebreide, warme maaltijd. Gelukkig houdt de cateraar rekening met mijn glutenvrije dieet. Om 13:30 zijn we weer terug op de set. Actie!

05:30 Wekker gaat. Licht aan. Vandaag de eerste draaidag van Paradise Trips. Hup onder de douche, makkelijke kleren aan en snel een ontbijtje maken voor ‘on the go’. Schär Fruit Muesli, geitenyoghurt, fruit: check. Thermoskan met gemberthee: check.

18:00 It’s a wrap! Ter afsluiting een soepje en Schär Meisterbäcker brood met geitenkaas en cherrytomaatjes. 18:30 Samen met twee collega’s naar het hotel. Onderweg zoek ik op mijn mobiel met de app GlutenfreeRoads een goed restaurant mét glutenvrij menu.

06:00 Daar is mijn rit naar de set. Snel nog wat glutenvrije crackers mee voor noodgevallen. Ik ontbijt op de achterbank en neem nog even mijn teksten door. Hopelijk houd ik nog tijd over om een beetje te doezelen in het ochtendzonnetje...

22:00 Ik plof op bed, de avond zit erop. Het restaurant was een echte aanbeveler, ik heb heerlijk gegeten en veel gelachen. Maar ben nu toch echt klaar om te slapen. Morgen weer een nieuwe draaidag. Licht uit.

07:15 Aankomst op locatie. Een uurtje haar, make-up en kleding en dan om 08:15 starten met draaien. Als de eerste drie scènes erop staan is het tijd voor een tussendoortje. (Tip: Schär heeft een lekkere Fruitbar met pruimen en vijgen!).

“Het leek alsof mijn lichaam moest afkicken” Ze is actrice en zangeres en speelt de hoofdrol in de nieuwe Net5-serie ‘De mannen van dokter Anne’. Maar ze heeft ook coeliakie, een ziekte die weinig met glamour te maken heeft. Sinds haar diagnose vijf jaar geleden, spelen Schär en glutenvrij eten een belangrijke rol in haar leven.

Het dieptepunt “Jarenlang had ik last van mijn buik. Op de meest onverwachte momenten kwamen de krampen opzetten, tijdens avondjes uit of als ik een voorstelling aan het spelen was. Het begon bijna bij me te horen. Toen ik vijf jaar geleden de hoofdrol in de musical Mary Poppins speelde, kwam het tot een dieptepunt. De lange dagen, altijd moeten presteren, continu buikpijn. Ik kon niet meer. Mijn vriend zei toen: je gaat nú naar de huisarts.”

De diagnose “In eerste instantie kreeg ik weinig begrip van de huisarts. Ik heb flink moeten doorzeuren voor een allergietest. Maar na de bloedtest was het eigenlijk meteen duidelijk. En de darmbiopt in het ziekenhuis bevestigde de uitslag: coeliakie. Hoewel dit zeker geen gemakkelijk ziektebeeld is, viel er toch een last van mijn schouders. Eindelijk kon ik er iets aan doen!”

10


De uitdaging “De eerste weken was het erg wennen. Je route door de supermarkt verandert compleet. En bij ieder product ben je aan het checken of je het wel of niet zou mogen eten. Even spontaan uit eten? Dat werd een speurtocht door onontdekt gebied. En dan het leven op de planken of op een set: niet altijd handig voor de cateraar. Ik kan me vaak opgelaten voelen dat er voor mij extra werk moet worden verzet.”

Het omkeerpunt “De eerste twee weken kreeg ik uitslag. Het leek wel alsof mijn lichaam moest afkicken. Maar daarna begon mijn huid zich te stabiliseren. Ook van mijn buik had ik geen last meer. Ik voel me sindsdien zoveel beter. Ik ben veel bewuster en gezonder gaan eten. Inmiddels is het glutenvrije leven ook geen uitdaging meer maar gewoon dagelijkse routine. Ook op drukke werkdagen.”

Het dagelijks leven “Ik vind het zelf fijn om gezond en puur te eten. Ik kook graag met veel verse groenten. Als ik niet thuis ben, dan wordt het wat moeilijker. Maar dan vries ik bijvoorbeeld zelfgebakken brood in, zodat ik altijd wat voor onderweg heb. En glutenvrije merken als Schär maken het leven met coeliakie nog gemakkelijker. Koekjes, muffins, brood en pasta. Met veel creativiteit en de hulp van Schär hoef je nooit een slachtoffer te zijn van coeliakie. Mogelijkheden te over! Gluten-free GUIDE

11

GLUTEN TALK

GLUTENPRAATJE

Internet was er amper, dus mijn moeder moest haar informatie elders zoeken. De patiëntenvereniging was zo klein dat de ledenlijst achterin hun blad stond. Patiënten belden elkaar om te vragen hoe iedereen het deed. Ook is mijn moeder bakcursussen gaan volgen. Toen ik oud genoeg was, vond ik zelf mijn informatie in het blad van de Nederlandse Coeliakie Vereniging, in boeken en op internet. 4. Waar koop jij je glutenvrije producten? Stuit je hierbij af en toe op problemen? Ik koop mijn glutenvrije producten bij de supermarkt, speciaalzaken en online. Soms is een product uitverkocht, over datum of gaat het uit het assortiment. Maar meestal weet ik mijn weg wel te vinden om toch aan het product te komen dat ik zoek, of ik zoek naar een goede vervanger. Het glutenvrije dieet heeft mij vindingrijk en creatiever gemaakt. Ik rijd eens in de zoveel tijd naar een dorp verderop om daar glutenvrije inkopen te doen. Ik beperk mij niet tot het winkelcentrum bij mij in de buurt. Ook zijn webshops een ware uitkomst.

Harmke Schippers

5. Welke glutenvrije producten kan je in het bijzonder aanbevelen? Ik ben dol op de pasta‘s van Schär. Binnen hun assortiment is enorm veel keus waar ik heerlijke pastagerechten mee maak. Ook grijp ik vrijwel altijd naar Mix C van Schär als ik ga bakken. Deze mix is ideaal voor koekjes, cake, taarten en pannenkoeken en heb ik standaard in huis. De mix is goed verkrijgbaar en als vrienden iets glutenvrijs met bloem voor mij willen maken, raad ik altijd deze mix aan.

26 jaar Hobby’s: bloggen, reizen, koken, Netflixen

1. Welke vorm van glutenintolerantie heb jij? Ik kreeg de diagnose coeliakie toen ik één jaar oud was. 2. Wat moeten mensen vooral weten als ze de diagnose glutenintolerantie te horen krijgen? Ze moeten leren het glutenvrije dieet eigen te maken. Vaak zijn mensen gewend pakjes en zakjes te eten. Dit ´makkelij-

12


ke´, maar in mijn ogen zeer ongezonde voedsel, kunnen zij beter loslaten, want er zit vaak gluten in. Ook is koken met pure ingrediënten zoveel lekkerder en het hoeft niet moeilijk te zijn, dit laat ik onder andere zien op mijn site. Ook moet je als coeliakiepatiënt altijd voorbereid zijn op het volgende eetmoment. Neem bijvoorbeeld iets te eten mee voor onderweg, dit scheelt teleurstelling en frustratie als er niets glutenvrij te krijgen is.

3. Waar heb jij de nodige informatie en tips gevonden over glutenintolerantie? Omdat ik nog een klein kind was toen ik de diagnose kreeg, ging mijn moeder op onderzoek uit. Zij maakte een afspraak met de ziekenhuisdiëtiste die haar heel verbaasd aankeek en zei: ‘goh kunnen kinderen ook coeliakie hebben?’ Ze gaf advies boekweitbrood te eten, wat veel te zwaar is voor een jong kind. Bij de diëtiste ben ik dus maar één keer geweest.

6. Wat zijn je favoriete glutenvrije recepten? Mijn eigen, haha. Ik sta graag in de keuken om lekker eten te bereiden. Zoals ik eerder al zei, kook ik zonder pakjes en zakjes dus met pure en natuurlijke ingrediënten, daarmee maak je de lekkerste recepten.

Gluten-free GUIDE

7. Ga je graag buitenshuis eten? Waar moet je in het bijzonder op letten als je bij vrienden of in het restaurant gaat eten? Ik ga graag uit eten. Meestal check ik even de website van het restaurant of bel ik om te checken of ze bekend zijn met het glutenvrije dieet. Ook geef ik als ik er ben meerdere keren aan dat ik glutenvrij ben zodat ze het niet vergeten. Mijn vrienden houden graag rekening met me en passen hun maaltijd aan op mijn dieet als ik kom eten. Dit vind ik super lief. Ik denk graag met ze mee voor lekkere recepten. Soms neem ik een glutenvrij ingrediënt mee als zij dit niet in huis hebben. Zo helpen we mekaar. 8. Hoe reageren je vrienden/familie op jouw glutenvrije etentjes? Ze zijn dol op mijn etentjes en blij als ze weer bij mij mogen eten. Ze geven me lieve complimenten over mijn kookkunsten. Ik maak graag verschillende kleine hapjes, maar ook mijn ovenschotels vallen goed in de smaak. Mijn omgeving zegt vaak: ‘Jij maakt van elke maaltijd een feestje.‘ Dit vind ik super leuk om te horen. Eten staat voor mij gelijk aan gezelligheid en genieten. 9. Welke voorbereidingen tref je om ook glutenvrij te kunnen genieten op vakantie? Ik zoek op internet naar informatie van glutenvrije reizigers, ook zoek ik naar glutenvrije eetgelegenheden in de buurt van mijn vakantiebestemming. Ik neem meestal ontbijtgranen en crackers mee in mijn koffer. Zo heb ik altijd wat basisproducten achter de hand. Ik sleep niet hele hutkoffers met eten mee. Dit jaar ga ik backpacken door Thailand. Ik stel me er op in dat het eten niet spectaculair is. Ik kan maar een paar producten meenemen want anders wordt het qua gewicht te zwaar. Ik zal denk ik veel fruit, curry’s en van nature glutenvrije producten eten. Elke heerlijke glutenvrije maaltijd is mooi meegenomen. Maar ik ga voor de ervaring. Lekker glutenvrij eten doe ik thuis wel weer.

10. Zie je glutenintolerantie als een grote last? Waarom? Ik heb mijn ziekte inmiddels (na veel geworstel ermee) geaccepteerd. Maar ik zeg recht uit mijn hart dat ik liever geen coeliakie heb. Als ik morgen van mijn ‘ziekte’ af zou kunnen zijn, teken ik er voor. Ik baal soms ontzettend en heb er menig traantje om gelaten. Ik raak soms gefrustreerd als het me even allemaal tegen zit met het eten of als ik ziek ben van gluten. Dan haat ik coeliakie. Natuurlijk zijn er ergere dingen en ben ik (nu gelukkig) in staat mijn ziekte te relativeren, maar voor mij (en mijn omgeving) is coeliakie soms ontzettend moeilijk. 11. Waarom heb je je blog „Miss Glutenvrij“ opgezet? Mijn leven lang ben ik al een vraagbaak voor iedereen in mijn omgeving die iets over het glutenvrije dieet wil weten en al langer liep ik met het idee mijn recepten en tips (online) op te schrijven, zodat meer mensen er iets aan hebben. In 2010 heb ik mijn diploma journalistiek gehaald. Met Miss Glutenvrij combineer ik mijn twee passies: glutenvrij eten en schrijven. 12. Heb je nog een speciale boodschap die je mee wilt geven aan mensen met glutenintolerantie? Laat je door coeliakie niet beperken. Maak de reizen die je graag wilt maken en probeer uit je beperking het positieve te halen. Wees creatief en geniet van het leven.

13


Gluten ABC Hier vindt u veel wetenswaardigheden over glutenintolerantie - van de A van Allergeen tot de Z van Zoetigheid. Aantrekkelijk en overzichtelijk opgesteld vindt u hier de belangrijkste feiten over het thema gluten die u altijd bij de hand moet hebben. Of u nu een beginneling

14


Gluten-free GUIDE

bent op dit gebied of er al een beetje bekend mee bent, hier vindt u ongetwijfeld interessante informatie.

15

GLUTEN ABC

GLUTEN ABC

Tarwe-allergie Pizza

Dr. Schär BUIKPIJN

Zetmeel

Glutenvrji

Rijst

Diarree

WINDERIGHEID

Pasta

Bonta d´Italia

Gezond

Gierst

SYMPTOMEN Gluten-free G U I D E

Glutenvrij

GEVAAR VAN KRUISBESMETTING

Bakker

Voedsel

Gluten Coeliakie Rogge

Kleefeiwit 16

Gierst

GlutenfreeRoads-App

Gluten-free GUIDE

Gierst

Spelt

Koek

Glutengevoeligheid

Foodservice

Boodschappen doen

DEPRESSIES

Gebak

Tofu

HOOFDPIJN

Misselijkheid Eten

Prikkelbare darm

Spijsvertering

Voeding

Dr. Schär instituut

Gezondheidstrend

Diagnose Vers

Restaurants Allergeen

Dokter

Darmvlokken

Zoetigheid

Meel Pizzeria

Koekjes

Onrijpe gedroogde spelt

Quinoa

Bakken Granen

Haver

Koken

Maïs Brood

WINDERIGHEID

Tarwe

Onderzoek

Amarant

Slijmvlies van de dunne darm

Eiwit

Glutenintolerantie

Taarten

Voedingsmiddelen Baguette

Er zijn verschillende vormen van diagnostiek, een hele reeks van vervangingsproducten en vele grandioze platformen met belangrijke informatie. Hier vindt u de belangrijkste begrippen rond het onderwerp gluten.

Graanteelt

Ijswafels

GLUTENINTOLERANTIE KENT VEEL DIMENSIES.

Fit

VERMOEIDHEID

17

GLUTEN ABC

GLUTEN ABC

RAAD IN WELKE ETENSWAREN GLUTEN VERSTOPT ZITTEN! DE OPLOSSING BEVINDT ZICH ONDERAAN

WAAR ZIT GLUTEN IN VERSTOPT?

frisch fi fris h

1

Melk

Pizza

Roomkaas

Aardappelen

Jam

2

Ei

Honing

Fruit

Zoute snacks

Tarwe

3

Vis

Taart & gebak

Baguette

Schaaldieren

Wijn & schuimwijn

4

Rijst

Gerst

Maïs

Brood

Worst

5

Suiker

Boter

Noten

Noedels

Salade

Producten met en zonder gluten – wist u dat? In het hedendaagse enorme aanbod van voedsel is het soms heel moeilijk om op het eerste gezicht glutenbevattende producten te herkennen. Daarom hebben we hier de belangrijkste glutenvrije en glutenbevattende voedingsmiddelen en daaruit samengestelde producten samengezet. U vindt ook voedingsmiddelen die gluten kunnen bevatten, maar waarbij dit niet per se het geval is. In dergelijke gevallen moet u goed de lijst van ingrediënten op de verpakking controleren.

GLUTENBEVATTEND De volgende producten bevatten gluten. Bij een glutenintolerantie veroorzaken ze klachten en zijn ze in de regel niet voor uw consumptie geschikt. Sommige patiënten tolereren kleine hoeveelheden gluten; dit moet van geval tot geval worden bepaald. Tarwe, rogge, gerst, haver, onrijpe gedroogde spelt, spelt, kamut, eenkoorn en alle daaruit samengestelde levensmiddelen zoals: meel, griesmeel, gort, zetmeel, vlokken (muesli), paneermeel, deegwaren, bevatten ook gluten. De volgende verwerkte producten bevatten ook gluten: brood, broodjes, stokbrood, gnocchi, gepaneerd vlees, vis, pizza, pasta, noedels, gebak, taarten, bladerdeeg, gebak met gist, koekjes, mueslirepen, ijswafels, zoute stengels, snacks, bier, moutbier.

GLUTENVRIJ Er zijn echter ook een aantal bekende en onbekende glutenvrije graansoorten. Wees goed bewust van het risico van kruisbesmetting bij glutenvrije granen - u moet altijd de voorkeur geven aan producten met de juiste glutenvrije etikettering.

Groenten en fruit, zoals: appels, bananen, peren, courgettes, tomaten, aardappelen, tamme kastanjes, peulvruchten, sla. Alsook melk, karnemelk, natuurlijke yoghurt, boter, kaas, eieren, vlees, vis, suiker, honing, noten, wijn en champagne, zuivere kruiden, zout, peper, zuiver plantaardige oliën. Goed om te weten: hun toestand verandert niet bij een conserverings proces, bijvoorbeeld door pasteurisatie van melk, het invriezen of drogen van groenten of kruiden..

GELOVEN IS GOED, CONTROLEREN IS BETER Bij veel voedingsmiddelen moet u goed opletten, er kunnen namelijk gluten in zitten omdat vaak glutenbevattende ingrediënten tijdens de verwerking worden toegevoegd. Gluten stolt, emulgeert en bindt water en is verder een goede draagstof voor bijvoorbeeld smaakstoffen. Sinds 2005 moeten glutenbevattende ingrediënten op de ingrediëntenlijst van verpakte producten worden aangegeven. Met de volgende producten moet u erg voorzichtig zijn. Zou u dit verwacht hebben? Friet, kroketten, gebakken aardappelen, worst, knakworsten, ijs, noot-nougatcrèmes, vetarme producten, chips, borrelhapjes, ketchup, mosterd, chocolade, snoep, kruidenmixen, bouillonblokjes, bakpoeder, gebonden sauzen, soepen, kant-en-klaar maaltijden, pudding, sojasaus, marsepein.

Rijst, maïs, gierst, teff, amarant, quinoa, boekweit, johannesbroodpitmeel, tapioca, cassave. Veel producten zijn van oorsprong glutenvrij en kunnen probleemloos in hun natuurlijke staat worden gegeten:

CH

6

Bier

Vlees

J Ja, bevat gluten N Nee, bevat geen gluten ? Kan gluten bevatten

18


Ijs

Ijs op een hoorntje

Chocolade

1

N

J

N

N

?

3

N

J

J

N

N

5

N

N

N

J

N

2

N

N

N

J

J

4

N

J

N

J

?

6

J

N

N

J

?

Gluten-free GUIDE

19

GLUTEN ABC

GLUTEN ABC

Welke voedingsmiddelen zijn toegestaan? Zonder bezwaar

Riskant

Verboden

Glutenvrij

Ingrediëntenlijst goed lezen!

Glutenhoudend

Graan en aardappelen

Aardappelen, maïs, rijst, gierst, boekweit, quinoa, amarant, glutenvrije haver, sorghum, teff

Kant-en-klaar producten (bijv. aardappelpuree), gearomatiseerde chips, gepofte rijst

Tarwe, gerst, rogge, spelt, kamut, triticale en alle producten waarin deze granen verwerkt zijn

Fruit

Alle vruchten (zowel vers, ingeblikt als gedroogd) en noten

Gekonfijte vruchten

Groenten

Alle soorten groenten en peulvruchten

Kant-en-klare groentegerechten

Melk en melkproducten

Melk, natuurlijke yoghurt, room, verse kaas zoals ricotta, mascarpone, mozzarella, parmezaanse kaas, Nederlandse harde kazen

Pudding, kant-en-klare milkshakes, kant-en-klare gerechten met kaas, gesmolten kaas, blauwaderkaas

Yoghurt met muesli of cruesli op basis van glutenbevattende granen, diverse kant-en-klare ontbijtdranken

Vlees, vleeswaren, vis en eieren

Alle soorten puur vlees en vis, eieren

Verwerkt vlees (zoals gehakt), gekruid vlees, diverse worstsoorten, kant-en-klare gerechten en -sauzen met vlees en vis

Gepaneerd of met meel bestrooid vlees of vis

Vet, jus, sauzen, kruiden en specerijen en andere toevoegingen

(Plantaardige) oliën, (dieet)margarine en -halvarine, boter, pure kruiden en specerijen zoals peper of zout

Kant-en-klare producten zoals bouillonpoeder, -blokjes, kruidenmixen, soepen, juspoeder, sommige sojasauzen

Sauzen op basis van een roux zoals béchamelsaus

Snoep en suikerwerk

Honing, suiker, fructose, dextrose

Sommige chocolade, diverse soorten snoep en ijs, gevulde chocolade

Chocolade met koek of granen

(Niet-)alcoholische dranken, limonades

Frisdranken, koffie, thee, (puur) vruchtensap en -nectar, alle wijnsoorten, gedestilleerde dranken zoals (graan)jenever en whisky

Mixdranken op basis van niet heldere likeuren, vruchtensappen met eventuele toevoegingen

Bier, gerst- of malthoudende dranken zoals granenkoffie, diverse oplosthee SNL0614

granen, gepaneerde groenten of groenten gefrituurd in beignet beslag

Deze lijsten pretenderen niet volledig te zijn. Win bij twijfel advies in bij de Nederlandse of de Vlaamse Coeliakie Vereniging.

Dr. Schär AG, Winkelau 9, I-39014 Postal (BZ) 20www.schaer.com, [email protected] Gluten-free G U I D E

Gluten-free GUIDE

21

GLUTEN ABC

GLUTEN ABC

GU

FEITEN OVER HET ONDERWERP GLUTEN

Z? Er zijn zo’n

26.000

162.000

Nederlanders die de diagnose van coeliakie hebben, maar er wordt ook geschat dat

mensen glutenintolerantie of coeliakie hebben, zonder het te weten.

De meeste deelnemers hebben via vrienden of familie over coeliakie, gluten of gluteintolerantie gehoord. Eén op vijf personen heeft er iets van op tv gezien (20,2%) of via een tijdschrift, krant of een brochure in de apotheek (19,7%).

 68,4%

ondervraagde personen weet dat gluten een eiwit is in granen zoals tarwe en rogge.*

Bron: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=blood+ donors+von+blomberg+coeliac. 2004 Apr;39(4):359-64c

Hoeveel mensen hebben eigenlijk een glutenintolerantie? Hoeveel tarwe wordt elk jaar wereldwijd geproduceerd? Of hoeveel procent van de mensen heeft ooit hoe dan ook van glutenintolerantie of één van de vormen ervan gehoord? Over deze en vele andere vragen vindt u hier in één oogopslag interessante feiten en cijfers.

Gluten zorgt voor de pasta al dente (dit geldt enkel voor durum pasta) Gluten houdt het tarwemeel bij elkaar, maakt het mogelijk en eenvoudiger om brood te bakken en zorgt ervoor dat het brood knapperig is.

Wereldwijd werd er in 2012/2013

655,4 MILJOEN TON

TARWE geproduceerd.

(Bron: Statista.com)

74,8% 49,6%

Deskundigen vermoeden dat glutengevoeligheid vaker voorkomt dan coeliakie, we mogen dus veronderstellen dat er nog een groot aantal niet-gemelde gevallen onder de bevolking bevindt.

Gluten is een goede drager voor smaakstoffen, het stolt en bindt water en stabiliseert.

96%

41,0%

Naamsbekendheid Glutensensiviteit Glutenintolerantie Coeliakie* Het aantal volwassenen met een diagnose van coeliakie in Nederland is één van de laagste in Europa, terwijl het aantal van niet-geconstateerde coeliakie gelijk is als in andere Europese landen.

van de respondenten hebben in het laatste half jaar voor het onderzoek niet met hun arts over glutenintolerantie gepraat.*

31% van de respondenten weet dat

gluten: de ziekte coeliakie (31%), tarwe allergie (33%) en glutenintolerantie (29%) kan veroorzaken.*

61,1%

Bron: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=blood+ donors+von+blomberg+coeliac. 2004 Apr;39(4):359-64.

Gluten is belangrijk voor de ELASTICITEIT van deeg.

GLUTEN KAN HET PSYCHISCHE WELZIJN negatief beïnvloeden.

van de ondervraagden hebben van de termen gluten, coeliakie, glutenintolerantie of gluten gevoeligheid gehoord.*

*Panelwizard 2015

22


Gluten-free GUIDE

23

GLUTEN ABC

GLUTEN ABC ER WORDT ONDERSCHEID GEMAAKT TUSSEN 3 VORMEN VAN GLUTENVRIJE AANDOENINGEN:

WAT IS EEN GLUTENINTOLERANTIE? Wat is een GI? We verklaren de verschillende vormen: De termen tarwe allergie enerzijds en glutenintolerantie (of glutenonverdraagzaamheid) anderzijds, worden vaak verkeerd begrepen of gelijkgesteld. Het gaat echter om twee verschillende dingen. Terwijl de intolerantie meer wijdverbreid is en meestal optreedt in de volwassenheid, is de tarwe allergie zeldzamer en typisch voor zuigelingen en jonge kinderen. Bij de onverdraagzaamheid kan het organisme bepaalde stoffen in de darm niet verwerken of vervoeren. Dit kan te wijten zijn aan ontbrekende enzymen of aan het feit dat het eiwitcomplex niet kan worden gesplitst en dus niet aan het organisme ter beschikking kan worden gesteld. Dit laatste is het geval bij een glutenintolerantie.

De symptomen van een allergie verschijnen geleidelijk op de huid en in de ademhalingswegen. Voor allergieën bestaan verschillende vormen van behandeling, in het bijzonder dient de veroorzaker, het allergeen, uit het dieet te worden verwijderd. De allergie wordt behandeld met specifieke antilichamen (IgE). Ingenomen via het voedsel veroorzaakt tarwe vaker allergische reacties dan pollen. Vooral bij kinderen behoren tarwe, melk, eieren en noten tot de belangrijkste allergenen. Bij volwassenen komt deze allergie minder vaak voor, daar zij meestal in de puberteit verdwijnt.

In tegenstelling tot de intolerantie treden bij een allergie de symptomen zich zeer snel na de voedselinname op. Typische symptomen van een intolerantie zijn, naast diarree en winderigheid, een opgeblazen gevoel, buikpijn, hoofdpijn, vermoeidheid, gewrichtspijn en spierpijn.

GEMEENSCHAPPELIJKE KENMERKEN EN VERSCHILLEN De drie vormen hebben allemaal het volgende gemeen: Het afzweren van voedsel dat gluten bevat leidt tot een vermindering van de klachten. Personen met coeliakie moeten hun leven lang afstand doen van gluten. Dit geldt ook voor glutensporen, want zij beschadigen in erge mate de darmen en kunnen leiden tot ernstige deficiëntiesymptomen. Volgens de huidige kennis worden de darmen van mensen met een glutengevoeligheid niet beschadigd. Zij kunnen mogelijk een dieet volgen met een laag gehalte van gluten. Dit moet per geval worden bekeken. Coeliakie en tarwe allergie worden vastgesteld bij allergische en auto-immuunmechanismen en daarom kan hun diagnose makkelijk worden gesteld. Voor glutengevoeligheid zijn er geen typische testen die deze kan identificeren.

24


Coeliakie, glutengevoeligheid en tarwe allergie Coeliakie

Glutengevoeligheid (tarwe)

Tarwe allergie

Wat is het? Coeliakie is een permanente intolerantie van het immuunsysteem voor het eiwit gluten. Het wordt genetisch veroorzaakt door gluten te eten. Als een persoon met deze aandoening gluten eet, dan komt er een immuunreactie in de dunne darm die een chronische ontsteking veroorzaakt. Als er geen glutenvrij dieet wordt gevolgd, dan verdwijnen uiteindelijk de villi in de darm. Hierdoor worden voedingsstoffen niet meer goed opgenomen en dat leidt tot een tekort aan vitaminen en mineralen in het lichaam. Coeliakie komt voor bij alle leeftijden, maar wordt momenteel vooral bij volwassenen vastgesteld.

Wat is het? Glutengevoeligheid is een niet-allergische stoornis die verband houdt met gluten. Ze kan plots en in elke leeftijdsgroep optreden. Glutengevoeligheid is een vorm van symptomatische glutenintolerantie. Dit betekent dat een reactie na het eten van gluten mogelijk is, zelfs indien coeliakie en tarwe allergie uitgesloten zijn. Normaal treden de symptomen op na enkele uren of dagen nadat voedsel is gegeten dat gluten bevat.

Wat is het? Tarwe allergie is een voedsel allergie. Er worden antilichamen geproduceerd tegen bepaalde allergenen die in tarwe zitten. Ook de huid en ademhalingsorganen worden beïnvloed. Bij kinderen zijn de symptomen astma, huidproblemen en diarree.

Analyse: Wanneer er een vermoeden van coeliakie is, wordt eerst een bloedtest afgenomen. Als specifieke antilichamen worden aangetroffen, zal daarna een biopsie van de dunne darm (met verwijdering van weefsel) worden uitgevoerd om een definitieve diagnose te krijgen.

Symptomen: maag- en darmproblemen, gezwollen buik, diarree, buik-, hoofd-, gewrichts- en spierpijn, gewichtsverlies en algemene verzwakking, vermoeidheid, buikwind, verminderde eetlust, braken, chronisch ijzertekort, gebrek aan micronutriënten en bij kinderen groeiproblemen.

Analyse: In tegenstelling tot coeliakie en tarwe allergie kan glutengevoeligheid alleen klinisch worden vastgesteld via een uitsluitingsproces. Tijdens dit proces wordt coeliakie en tarwe allergie uitgesloten. Hierna kan een glutenvrij dieet worden geprobeerd.

Symptomen: maag- en darmproblemen, gezwollen buik, diarree, buik-, hoofd-, gewrichts- en spierpijn, buikwind en misselijkheid. Personen kunnen ook nog last hebben van vermoeidheid, concentratieverlies, stijfheid en tintelingen in de ledematen.

Prevalentie: Er zijn geen studies beschikbaar, maar artsen hebben het over een hoog aantal van niet-gemelde gevallen. Artsen denken dat glutengevoeligheid vaker voorkomt dan coeliakie.

Analyse: Specifieke allergologische tests kunnen zekerheid geven over tarwe allergie. De meest geschikte test is een huidtest met tarweprovocatie onder medische controle.

Symptomen: huidproblemen, astma en concentratieverlies.

Prevalentie: Er zijn geen betrouwbare onderzoeksgegevens bekend over tarwe allergie in Nederland.

Voor de drie vormen is het altijd belangrijk om een arts te raadplegen!

Prevalentie: In Europa lijdt tot 1 % van de bevolking aan coeliakie, voor Nederland zijn dit ongeveer 170.000 personen. De diagnose is slechts gesteld bij ongeveer 35.000 personen. Dit betekent dus dat er nog 125.000 personen aan lijden, zonder dat ze hiervoor zijn gediagnosticeerd.

Gluten-free GUIDE

25

GLUTEN ABC

GLUTEN ABC

10 INDICATIES DIE KUNNEN TONEN DAT IK EEN GLUTENGEVOELIGHEID ZOU KUNNEN HEBBEN Sommige mensen merken al snel dat ze voedingsmiddelen met gluten, bijvoorbeeld brood, pasta en pizza, niet verdragen. Bij het ontzien van glutenbevattende voedingsmiddelen nemen de symptomen meestal snel af of verdwijnen ze zelfs. Bij dergelijke symptomen moet u in ieder geval met uw arts uitzoeken of u een glutenintolerantie of iets anders heeft.

1.

10.

Misselijkheid en braken (15%)

Spijsverteringsproblemen zoals buikpijn (68%), opgeblazen gevoel (25%), constipatie (20%), rommelende maag (10%), diarree (33%)

2.

Huidproblemen zoals eczeem/uitslag (40%)

9.

3.

Branderig gevoel in bovenbuik (15%)

Uitputting / vermoeidheid (35%)

De 10 meest voorkomende klachten, die kunnen duiden op glutengevoeligheid

8.

4.

Doorbloedingsproblemen zoals lipothymie (20%)

Hoofdpijn (35%)

7.

Gevoelloze of pijnlijke gewrichten (20%)

5.

6.

Verwarring (34%), stemmingswisselingen

Ijzertekort of bloedarmoede (20%)

26


Gluten-free GUIDE

27

GLUTEN ABC

GLUTEN ABC We kunnen de vroege vormen van tarwe, haver en rogge echter niet vergelijken met de hedendaagse gewassen. Hun glutengehalte was verwaarloosbaar. Want pas door agronomische teeltmethodes verandert het graan. Hoe hoger het gehalte van het kleefeiwit gluten in het graan, des te geschikter is het voor het bakken van brood en broodjes.

VOEDING VAN HET STENEN TIJDPERK TOT OP HEDEN Als we de menselijke evolutie vergelijken met die van de graanproductie dan is de mens nog niet afgestemd om de huidige dagelijks ingenomen hoeveelheden gluten te verwerken. Sommigen hebben geen enkel probleem terwijl het bij anderen zich uit in verschillende symptomen, reacties en klachten. De precieze oorzaken hiervan moeten nog worden onderzocht.

Het “Steentijddieet" Als de moderne mens op het toneel verschijnt (in Europa ongeveer 41.000 jaar geleden), staat er voor hem geen rijk gedekte tafel klaar. Hij voedt zich met wat hij onderweg vindt: wilde kruiden, vruchten, wortels, noten, zaden, paddenstoelen en af en toe doodt hij een dier. Hij leeft als een nomade. Pas na de laatste ijstijd, ongeveer 10.000 jaar geleden, wordt hij sedentair en begint hij met de akkerbouw. Hij zaait vroege vormen van spelt, amarant en eenkoorn of ook de zogenaamde „oude graansoorten“ zoals ongerijpte gedroogde spelt, emmer en kamut. Nu pas staat graan voor hem regelmatig op het menu. Tarwe was echter voornamelijk voor de adel voorbehouden. Pap, gort, moes Tussen de 5e en het eind van de 15e eeuw verandert de eetcultuur van de mensen aanzienlijk. Dit is het gevolg van de klimaat-

28


Glutenintolerantie - een product van de moderne tijd? De eerste beschrijvingen van een glutenintolerantie dateren uit de eerste eeuw na Christus. De Griekse arts Aretaeus uit Cappadocië beschrijft de klachten in een medisch handboek. En gebruikt als eerste het Griekse woord „koiliákos“, oftewel “lijdend aan de spijsvertering“. De Engels kinderarts Dr. Samuel J. Gee is zich in de 17de eeuw als één van de eersten bewust van het belang van een dieet voor coeliakiepatiënten. In Amerika schrijft Dr. Christian Herter in 1908 een boek over kinderen met coeliakie. Ook hij constateert dat zijn kleine patiënten vet beter verdragen dan koolhydraten. Pas tijdens de Tweede Wereldoorlog vindt de Nederlandse kinderarts Dr. Willem Karel Dicke een verband tussen coeliakie en graanproducten: als brood en meel schaars zijn en de bevolking honger lijdt, verbetert juist bij zijn aan coeliakie lijdende kinderen de gezondheid. Samen met een team van artsen uit Birmingham kan Dr. Dicke in 1952 aantonen dat het kleefeiwit gluten verantwoordelijk is voor coeliakie. Daarbij is de ziekte coeliakie, die momenteel door een biopsie van de dunne darm ondubbelzinnig kan worden vastgesteld, slechts het topje van de ijsberg. Het mag dan ook worden verondersteld dat onze voorouders ook al gevoelig waren voor gluten. Misschien leden ze niet in de mate als nu, omdat de oudere vormen van graan beduidend minder gluten bevatten en er vroeger ook aanzienlijk minder glutenbevattende granen werden gegeten dan nu. Glutengevoeligheid Naast coeliakie bestaat er nog een andere vorm van glutenintolerantie die tot op heden weinig bekend is: glutengevoeligheid. Pas als coeliakie en tarwe allergie zijn uitgesloten (door een bloedtest en darmbiopsie) en de symptomen na een glutenvrij dieet verdwijnen, spreken we van glutengevoeligheid. Dit is dus een uitsluitingsdiagnose, daar deze vorm van glutenintolerantie niet ondubbelzinnig kan worden aangetoond. Toch zijn veel mensen gevoelig voor gluten, zelfs als er geen coeliakie aangetoond wordt. Zij hebben last van een prikkelbare darm, slapeloosheid, hoofdpijn en vermoeidheid. Hoeveel mensen echter precies door glutengevoeligheid worden getroffen, kunnen deskundigen alleen maar raden.

verwarming in de overgangsfase van de vroege naar de late middeleeuwen. Ook de molens worden technisch verbeterd en plotseling verschijnen er - door de kruistochten en de intensivering van de handel met verre landen - andere voedingsmiddelen in het land. De variëteit aan beschikbare voedingsmiddelen neemt toe. Maar toch zijn er telkens weer voedseltekorten en ernstige hongersnoden. Ook de pest verandert de eetgewoonten van de Europeanen. De ziekte breidt zich uit als een epidemie en neemt tot 30 procent van de bevolking met zich mee. Hierdoor neemt het belang van graan af. Vlees wordt de belangrijkste leverancier van calorieën. Varken en kip zijn de belangrijkste bronnen van vlees. Vanaf de 10e eeuw zijn stokvis en gezouten haring over heel Europa verhandelde voedingsmiddelen. Tijdens de hele Middeleeuwen door blijven graanpap en gort nog tot de basisvoedingsmiddelen behoren.

Speciale voedingsmiddelen veroveren de markt. Pas wanneer het kleefeiwit ervan wordt verdacht de oorzaak te zijn van de prikkelbare darm-symptomen, kan men erop reageren door af te zien van graanproducten als brood en pasta. Sinds het begin van de 20e eeuw kan gluten ook worden vervangen door andere additieven in brood, gebak en andere voedingsmiddelen. In de VS eten ondertussen al veel mensen glutenvrij. Ook in Duitsland kiezen getroffen personen steeds vaker voor deze speciale voedingsmiddelen. De verkoopcijfers ervan stijgen jaarlijks met tien tot vijftien procent. Veel producenten zoals Dr. Schär doen continu onderzoek en zijn voortdurend bezig om zoveel mogelijk verschillende en smakelijke glutenvrije levensmiddelen te ontwikkelen en aan de consument aan te bieden.

Gluten-free GUIDE

29

GLUTEN ABC

GLUTEN ABC

Glutenvrije haver en tarwezetmeel worden momenteel intensief onder de loep genomen. Zij vormen prachtige, nieuwe alternatieven als ingrediënten in de productie van smakelijk voedsel voor mensen met glutengerelateerde symptomen. Hier zijn de deskundigen van de afdeling onderzoek en ontwikkeling voor glutenvrije levensmiddelen van Dr. Schär redelijk van overtuigd. Zo zou met het zetmeel van tarwe, een energierijk koolhydraat, het volume van glutenvrij brood aanzienlijk toenemen en zouden croissants lichter en krokanter zijn.

VERSLAG VAN HET VOEDINGSMIDDELENONDERZOEK

Ook haver, rijk en complex aan voedingsstoffen, is een interessante graansoort, dat de productlijn zou verrijken. Alleen al het ballaststofgedeelte ligt tussen de 5 en 13 procent en is daarmee veel hoger als dat van rijst (3-5 procent) of maïs (1-2 procent). Ideaal om de spijsvertering te reguleren en te verzadigen.

Een kijkje in de toekomst van het glutenonderzoek

Haver en tarwezetmeel in het vizier van de onderzoekers en ontwikkelaars bij Dr. Schär

30


Ter gelegenheid van de 10e verjaardag van de afdeling onderzoek en ontwikkeling voor glutenvrije levensmiddelen van Dr. Schär kwamen erkende onderzoekers en experts in de voedingsindustrie samen met vertegenwoordigers van patiëntenverenigingen om de toekomstige vernieuwingen op het gebied van glutenvrije voeding te bespreken. Haver en tarwezetmeel waren twee zeer belangrijke onderwerpen van het internationale symposium. Hoewel in sommige Europese landen nog, als

Gluten-free GUIDE

voorheen, gemotiveerd scepsis heerst over het gebruik van haver en tarwezetmeel in het glutenvrije dieet, is het enorme potentieel voor iedereen zichtbaar. Het is nu zaak intensiever onderzoek te doen naar het gebruik van haver en tarwezetmeel bij de productie van glutenvrije voedingsmiddelen, om op wetenschappelijke wijze alle bedenkingen te weerleggen. Maar niet alleen haver en tarwezetmeel verzekerden een constructieve uitwisseling tussen de prominente genodigden van de conferentie. De afgelopen jaren heeft het onderzoeks- en ontwikkelingsteam van Dr. Schär gigantische sprongen voorwaarts gemaakt: boekweit, gierst, quinoa, sorghum en dwerggierst - met deze granen die van nature geen gluten bevatten - is het assortiment voortdurend uitgebreid. Het aanbod varieert momenteel van vers gebakken brood en voorgebakken broodjes, die thuis moeten worden afgebakken, tot pasta van verschillende granen. Met nieuwe productieprocessen kunnen grondstoffen worden herontdekt, die voorheen slechts zelden in aanmerking werden genomen. Ook is het de wetenschappers gelukt om smaken van vroeger te reconstrueren. „10 jaar geleden zou ik nog niet de moed hebben gehad om een compleet menu op basis van glutenvrije producten te presenteren.“ „Vandaag,“ vertelt Ulrich Ladurner, oprichter en CEO president van de groep van bedrijven van Dr. Schär, het uitgenodigde publiek trots: „kunnen we het en het resultaat is buitengewoon.“

31


Glutenvrij LEVEN Nu komen we tot de essentie: Hoe functioneert „glutenvrij“ eigenlijk in het dagelijks leven? Veel vragen rijzen, vooral als men zich als nieuweling met het onderwerp bezighoudt. Daarom vindt u in dit hoofdstuk informatie over glutenvrije voeding, vindt u er tips en tricks voor het glutenvrij boodschappen doen en de glutenvrije keuken. Ook voor op reis vindt u hier interessante informatie.

32


Gluten-free GUIDE

Welke voedingsmiddelen kunnen zonder aarzelen worden gegeten? Bij welke producten is voorzichtigheid geboden? En hoe moet ik die eerste glutenvrije week beginnen? Hier vindt u heel veel informatie die de toegang tot een glutenvrij leven gemakkelijker maken. En wie weet - heeft dit hoofdstuk ook nog verrassingen in petto voor degenen die al bekend zijn met het glutenvrije dieet.

33

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENVRIJ LEVEN

MIJN EERSTE GLUTENVRIJE WEEK. Mijn eerste week zonder glutenbevattende voedingsmiddelen is een hele nieuwe ervaring, is eten zonder gluten wel lekker? Word ik het niet snel beu? Kan ik mijn menu wel genoeg afwisselen? Dat is belangrijk om fit en gezond te blijven. En vooral, is dat ook elke dag mogelijk? Een belangrijke tip is iniedergeval dat men zich intensief met het thema moet bezig houden en met mensen praat die met gluten moeten oppassen. Gelukkig is er ook een groot aanbod van glutenvrije producten zoals brood, pasta, zoete - en zoutige snacks en zowaar pizza om te kopen. Zo wordt de omschakeling een klein beetje minder zwaar en kan je ook nog blijven genieten van eten.

Hier voor u mijn weekmenu voor de eerste 7 dagen. Vanzelfsprekend totaal glutenvrij.

DAG

ONTBIJT: thee of koffie, melk, glutenvrij brood met ham of kaas TUSSENDOORTJE: fruit MIDDAGETEN: groenterijst, gegrilde kippenborst, gemengde salade (met zout, peper, azijn en olie - opletten met kant-en-klare dressings, deze kunnen gluten bevatten), fruit TUSSENDOORTJE: koffie met melk of thee, ijs met wafeltje (opletten, wafel moet wel glutenvrij zijn) AVONDETEN: groentesoep, glutenvrije Rustico met mozzarella en tomaten, gemengde salade

1

MIDDAGETEN: kalfsschnitzel met kruidenboter, aardappelen, rauwe -of gekookte groenten, fruit TUSSENDOORTJE: fruit AVONDETEN: omelet/pannenkoeken (van glutenvrij meel) met kaas, rauwe – of gekookte groenten

MIDDAGETEN: gebakken vis met pesto-risotto (rijst is van nature glutenvrij) met gebakken groenten TUSSENDOORTJE: vruchtenspies AVONDETEN: polenta (maïsmeel is van nature glutenvrij), gebakken groenten en kaas, gemengde salade

DAG

ONTBIJT: thee of koffie, melk, vers geperst fruitsap, glutenvrij granen brood met ham en tomaat TUSSENDOORTJE: Groenten (wortelen, komkommer…) MIDDAGETEN: gemengde salade met tonijn, glutenvrije Grissini TUSSENDOORTJE: yoghurt of kwark met fruit AVONDETEN: quiche (van glutenvrij meel) met groenten

DAG

ONTBIJT: thee of koffie, glutenvrije cornflakes met fruit TUSSENDOORTJE: sinaasappelsap en een glutenvrij broodje MIDDAGETEN: glutenvrije schnitzel, aardappelen uit de oven, gemengde salade TUSSENDOORTJE: koffie met melk of thee, glutenvrije brioche AVONDETEN: broodmaaltijd met glutenvrij brood, worst en kaas

DAG

DAG

3

ONTBIJT: thee of koffie, melk, glutenvrij brood met kaas TUSSENDOORTJE: Vers geperst fruit- of groentesap MIDDAGETEN: zelfgemaakte glutenvrije pizza - naar eigen voorkeur beleggen TUSSENDOORTJE: koffie met melk of thee, glutenvrije koekjes AVONDETEN: glutenvrije pasta met kruiden, verse kruiden en groenten zijn geen probleem

4

DAG

DAG

ONTBIJT: thee of koffie, natuur yoghurt met glutenvrije muesli en fruitsap TUSSENDOORTJE: groentesap, Grissini sticks (glutenvrij)

2

34


ONTBIJT: thee of koffie, melk, vers geperst fruitsap, glutenvrije croissant TUSSENDOORTJE: natuur yoghurt of kwark met vers fruit

5

6

ONTBIJT: thee of koffie, melk, vers geperst fruitsap, Fantasia vruchtenkoek (van glutenvrij meel) TUSSENDOORTJE: fruit MIDDAGETEN: pikante varkenskoteletten met geroosterde glutenvrije sneetjes brood met paprika, rauwe - of gekookte groenten TUSSENDOORTJE: melk - vruchten shake, glutenvrij koekje AVONDETEN: ovenaardappelen met groenten of naar een glutenvrij restaurant gaan die met behulp van de app of online www.glutenfreeroads.com gevonden kan worden

7

NOORTJES RECEPT: De overvolle groentetaart van Ottolenghi

Een van mijn favoriete kookboeken is ‘Plenty’ van Ottolenghi. Dit kookboek bevat alleen maar vegetarische recepten, samengesteld uit de lekkerste groenten. Eenmaal aangepast aan mijn glutenvrije dieet, is deze groentetaart één van mijn lievelingsrecepten geworden!

Overvolle Groententaart Je hebt nodig: • 1 rode en 1 gele paprika • ca. 1 dl olijfolie • 1 middelgrote aubergine in blokjes van 4 cm • 1 kleine zoete aardappel in blokjes van 3 cm • 1 kleine courgette in blokjes van 3 cm • 2 middelgrote uien in dunne ringen • 2 laurierblaadjes • 1 pak Blätterteig /Schär glutenvrij bladerdeeg • de blaadjes van 8 takjes tijm • 120 g ricotta • 120 g geitenkaas • 7 cherrytomaatjes, gehalveerd • 2 middelgrote scharreleieren • 2 dl slagroom • zout en peper

Je verwarmt de oven voor op 230 graden. Eerst doe je de paprika’s in z’n geheel, met alleen de steel en zaadlijsten verwijderd, in een schaal en besprenkel ze met olijfolie. Zet ze daarna bovenin de oven. Vermeng de aubergineblokjes met 4 lepels olijfolie en verspreid de blokjes in een braadslee, die je onder de paprika’s in de oven schuift. Na 12 minuten mag de zoete aardappel erbij, en na weer 12 minuten de courgette. Rooster alles dan nog 10-12 minuten.

Ik gebruik het glutenvrije bladerdeeg van Schär. Je bekleedt een ondiepe, ingevette, taartvorm van 22 cm met het deeg. Om het deeg extra lekker te krijgen bak je het eerst 15 minuten blind met bonen en bakpapier en daarna nog 10 minuten zonder. Als de bodem klaar is doe je eerst de uien erin, daarover de geroosterde groenten, en de helft van de tijm. De kaas strooi je in dotjes over de taart, en de cherrytomaatjes zet je erin met de gesneden kant naar boven. Klop de eieren los en meng ze met de slagroom. Giet dit mengsel over de taart, bestrooi met de overgebleven tijm en bak de taart in 35-45 minuten gaar.

Hierna haal je alles uit de oven en zet de oven lager, naar 160. Ondertussen bak je de uien langzaam (in ongeveer 25 minuten) op halfhoog vuur met wat laurierblaadjes zodat ze zoet worden.

Je moet voor dit recept wel even de tijd nemen maar dan heb je ook wat. Heerlijke, smaakvolle groenten in combinatie met de tijm, geitenkaas en ricotta. Mmm eet smakelijk!

De paprika’s zijn inmiddels zwart geblakerd, verpak ze dan in folie gedurende 10 minuten. Daarna haal je ze eruit, trekt het vel eraf en snijdt de paprika in reepjes.

Gluten-free GUIDE

35

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENALTERNATIEVEN Ook met een glutenintolerantie kunt u probleemloos lekker koken en bakken. Meer informatie hierover vindt u op de site www. schaer.com in de rubriek: „Glutenvrij leven“. U kunt ook glutenbevattende graansoorten en het daaruit samengestelde meel vervangen door andere producten. Onder de glutenbevattende granen vinden we onder andere: tarwe, rogge, gerst, spelt, onrijpe gedroogde spelt, bulgur, couscous, kamut, eenkoorn, emmertarwe, triticale. Ook bij haver is voorzichtigheid geboden. Onderstaand vindt u een aantal verschillende glutenvrije alternatieven:

Boekweit: Hoewel de naam het niet doet vermoeden is dit geen graansoort, maar een plant van de duizendknoopfamilie, zoals zuring. Boekweit bevat geen gluten, maar flavonoïden, die een ontstekingsremmende, antivirale en antibacteriële werking hebben. Hij wordt ook beschouwd als een leverancier van hoogwaardige voedingsen vitale stoffen en bevat onder meer acht essentiële aminozuren. Boekweit voldoet daarom zelfs beter dan graan aan de eiwitbehoefte en kan dan ook goed worden gebruikt bij diabetes en hypertensie. Goed om te weten: gemengd met andere meelsoorten kan boekweit uitstekend worden gebruikt voor het bakken. Vooral de boekweitkiemen zijn rijk aan levende enzymen, vitale stoffen, hoogwaardige mineralen en licht verteerbare eiwitten. Voorbereiding: U kunt boekweit zelf laten ontkiemen: gewoon twee tot drie keer de hoeveelheid water toevoegen (het water moet op kamertemperatuur zijn), ongeveer een uur laten weken, afgieten en de volgende twee dagen herhaaldelijk weer met water spoelen om de kleverige stof (= zetmeel) goed weg te spoelen; de boekweit zal al snel ontkiemen. De kiemen smaken heel goed als bv. garnering bij soep of salades.

36


Quinoa: Het goud van de Inca‘s - zoals quinoa ook wel wordt genoemd - is afkomstig uit Zuid-Amerika en wordt voornamelijk geteeld in Ecuador, Peru en Bolivia. Het behoort tot de ganzenvoetfamilie, wordt tot twee meter hoog en is zeer robuust. Quinoa is een uitstekende bron van eiwitten, want het bevat negen essentiële aminozuren, zoals het aminozuur lysine. Verder bevat het essentiële vitaminen, mineralen en voedingsstoffen. Vergeleken met tarwe bevat Quinoa meer calcium, tweemaal zoveel ijzer en 50% meer vitamine E. Het hoge magnesiumgehalte - 70% meer dan in tarwe - bevordert de ontspanning van de bloedvaten. Migrainesymptomen kunnen erdoor afnemen. Voorbereiding: wassen, en met tweemaal de hoeveelheid water aan de kook brengen, daarna ongeveer 10 minuten laten koken. Dan nog eens 10 minuten zonder warmtetoevoer laten nakoken. Let op: niet te lang laten staan! Goed om te weten: het smaakt heel lekker gekookt, grofgemalen, geweekt of geroosterd op muesli‘s en salades, als bijgerecht of koud toegevoegd aan salades.

Amarant: Amarant behoort tot de groep van pseudogranen en valt onder de amarantenfamilie. Het is één van de oudste gecultiveerde planten ter wereld, gekweekt in Zuid- en Midden-Amerika en Europa. Het koolhydraatgehalte is lager dan in andere graansoorten maar het bevat daarentegen licht verteerbare voedingsstoffen, vitale stoffen en voedingsvezels zoals bv. ijzer, magnesium en calcium. Amarant bevat veel eiwitten, waaronder hoge niveaus van het aminozuur lysine, waardoor het plantaardige eiwit bijvoorbeeld bijzonder goed kan worden verteerd. Voorbereiding: spoel de amarant eerst grondig af onder stromend water, voeg dan twee keer de hoeveelheid water toe en laat hem, nadat het aan de kook is gekomen, ongeveer 25 minuten op een laag vuur doorkoken. Goed om te weten: amarant is uniek vanwege zijn nootachtige, romige smaak, of het nu gemalen is of gepoft. Amarant is ook erg lekker bij groentegerechten.

Gluten-free GUIDE

37

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENVRIJ LEVEN

Gierst: Gierst behoort tot de grassenfamilie. Gierst is onderverdeeld in sorghum, met aanzienlijk grotere korrels, en millet, waaronder de meeste soorten, zoals teff, vallen. Deze zijn in principe ook glutenvrij. Gierst is rijk aan mineralen en sporenelementen zoals silicium, ijzer en magnesium. Naast het ontbreken van gluten, heeft gierst ook een positief effect op botten, gewrichten, de huid en voor het behoud van de elasticiteit en veerkracht van het bindweefsel en het versterken van haar en nagels. Daarbij werkt gierst als ontstekingsremmend. Een ander positief effect is de verhoogde aanmaak van bloedcellen als gevolg van het ijzergehalte. 50g gierst volstaat voor ¼ van de menselijke ijzerbehoefte per dag. Goed om te weten: gierst gaat goed samen met groenten, ook gierstballetjes smaken heerlijk.

Soja: De sojaboon valt onder de peulvruchten. Het bevat plantaardige eiwitten, vitamines, ballaststoffen, mineralen en vezels die belangrijk zijn voor de spijsvertering. De plant wordt voornamelijk in Azië verbouwd. De daaruit verkregen meel wordt onderverdeeld in volvet meel waarbij voor de bereiding de hele bonen worden gebruikt, en ontvet meel, dat een bijproduct is van de oliewinning. Het volvette meel vindt u voornamelijk in natuurvoedingswinkels of reformwinkels, terwijl het ontvette meel in de conventionele handel verkrijgbaar is. Goed om te weten: sojameel moet alleen als aanvullend meel (ongeveer 20%) worden gebruikt in een mengsel van bloem voor het bakken. Bewaar het bij voorkeur op een koele en donkere plaats omdat het snel ranzig kan worden.

Polenta: Polenta is een pap van maïsgries met een wat zoete smaak. Het bevat kalium, magnesium, ijzer en kiezelzuur. Traditionele Italiaanse bereidingswijze: langzaam in gezouten, kokend water roeren. Dan ten minste één uur lang met regelmatige tussenpozen altijd in dezelfde richting roeren. Als alternatief kunt u ook voorgekookt polentagries in de supermarkt kopen maar dit kan mogelijk sporen van gluten bevatten, dus in dat geval moet u beslist de lijst van ingrediënten op de verpakking controleren. Let op: dit geldt ook voor polentameel. Goed om te weten: heerlijke polenta overgoten met koude melk, geserveerd met gesmolten boter en Parmezaanse kaas of met een heerlijke (glutenvrije) saus. U kunt hem ook eerst laten afkoelen en dan in boter bakken. Polentaballetjes passen perfect als bijgerecht bij vlees, vis en groentegerechten. Als alternatief voor zout water kan de polenta trouwens ook worden gekookt in melk, boter en kaas, of suikerwater.

38

B U Gluten-free L L E T I N — GN U oI D. E 1

Lijnzaad: De zaden van de vlasplant worden lijnzaad genoemd. Ze bevatten vezels, eiwitten en belangrijke oliën. Van bijzonder belang is hier het linoleenzuur wat één van de omega-3-vetzuren is. Vooral het meel van lijnzaad is erg nuttig, het wordt veel gebruikt als vervanger van ei in recepten voor muffins, cakes, koekjes en pannenkoeken. 1 eetlepel lijnzaadbloem en 3 eetlepels vloeistof vervangen één ei. Goed om te weten: ook sesamzaden en pompoen- en zonnebloempitten zijn glutenvrij.

Johannesbroodpitmeel: Dit meel wordt gemaakt van de vrucht van de johannesbroodboom. Het is caloriearm en smaakloos. Daarom is het perfect als bindmiddel voor soepen, sauzen, dressings en desserts. Goed om te weten: 1 g johannesbroodpitmeel wordt gebruikt voor ongeveer 100 ml koude (hier roeren en ongeveer 10-15 minuten laten zwellen) of zelfs 200 ml warme vloeistof.

Pijlwortelmeel: Het echte pijlwortelmeel wordt gewonnen uit de wortel van de marantaplant die behoort tot de familie van de pijlwortel of de marantaceae. Deze plant komt voornamelijk voor in Midden- en Zuid-Amerika en wordt ook in Australië, Zuidoost-Azië en Zuid-Afrika gekweekt. In sommige gevallen wordt ook het zetmeel van andere planten zo genoemd, zoals het tapiocameel. Goed om te weten: pijlwortelmeel wordt voornamelijk gebruikt als bindmiddel voor heldere soepen, sauzen, crèmes en pudding omdat het smaakloos is en ze niet vertroebelt maar haar oorspronkelijke helderheid behoudt. 1-2 theelepels dienen voor 250 ml vloeistof.

Maïszetmeel: Maïszetmeel behoort tot de voedselzetmeelsoorten en wordt gewonnen uit de cellen van maïs die het zetmeel als overtollige energiereserves in de weefsels opslaat. Bij het zetmeel van maïs betreft het een organische verbinding. Het behoort daarmee tot de belangrijkste koolhydraten. Goed om te weten: maïszetmeel is zeer geschikt voor het bakken maar wordt ook bij het koken gebruikt als bindmiddel. Het wordt ook gebruikt in desserts en babyvoeding. In het laatste geval is de juiste dosering erg belangrijk.

Gluten-free GUIDE

Opmerking: bij maïszetmeel is het heel belangrijk dat u de ingrediëntenlijst op de verpakking dubbel controleert om te zien of er tijdens de verwerking niet mogelijkerwijze gluten aan het product zijn toegevoegd.

Tapiocazetmeel: Tapioca is een zetmeeltype dat wordt gewonnen uit de bewerkte en gedroogde cassavewortel (ook wel maniok genoemd). Het komt voor in de vorm van zetmeelkorrels, parels of vlokken. De wortel kan vooral in Zuid-Amerika, Afrika en Azië vrij eenvoudig en duurzaam worden verbouwd. Het is verder rijk aan kalium en vezels en daarbij ook nagenoeg smaakloos. Goed om te weten: de korrels moeten voor het gebruik worden geweekt in water en zijn ideaal voor desserts en als verdikkingsmiddel voor sauzen.

Agar-agar: Dit puur plantaardige bindmiddel wordt gewonnen uit gedroogd zeewier. Maakt u zich geen zorgen, in het begin ruikt het inderdaad naar zeewater maar deze geur verdampt tijdens de verdere bereiding van de agar-agar. Het is rijk aan vezels en mineralen en bevat vooral grote hoeveelheden ijzer. Goed om te weten: het bindmiddel is verkrijgbaar als poeder, vlokken, staven, stroken of vellen en kan zeer goed worden gebruikt voor alle gerechten die normaal gesproken met gelatine worden gemaakt. Het is bij uitstek geschikt voor desserts, cake glazuur en jam. Het bindt trouwens ook zonder toevoeging van suiker. Belangrijke vuistregel: 6 gelatinebladen stemmen overeen met ongeveer ¾ theelepel agar-agar en kunnen worden gebruikt voor ongeveer 500 ml vloeistof.

Andere glutenvrije bindmiddelen zijn o.a.: guarpitmeel, pectine, psylliumvezel, xanthaangom, chiazaad en aardappelzetmeel. Andere mogelijke alternatieven zijn aardappelen, rijst, bonen of linzen.

39

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENVRIJ LEVEN

TIPS EN TRICKS

Tips en tricks voor het glutenvrij bakken: Bakken zonder gluten kan zo gemakkelijk en leuk zijn. Er zijn een paar eenvoudige regels waar u zich aan moet houden om zonder grote problemen de beste resultaten te behalen. De glutenvrije keuken biedt heel veel mogelijkheden en smaakt heerlijk - probeer het gewoon! Met deze suggesties zal het glutenvrij koken nog beter slagen.

Tips voor een glutenvrije keuken Zo wordt uw eigen keuken veilig glutenvrij! Afgezien van de keuze voor glutenvrije voedingsmiddelen moet u er in de keuken vooral op letten dat de voedingsmiddelen niet tijdens de opslag en de bereiding met gluten in aanraking kunnen komen omdat zelfs een kruimel gluten bij de betrokkenen tot klachten kan leiden. Met een paar eenvoudige tips kunt u echter gemakkelijk voorkomen dat gluten in glutenvrije gerechten verzeild raken. Gescheiden opslag: de strikte scheiding van glutenbevattende en glutenvrije producten speelt een belangrijke rol. U kunt het beste de glutenvrije producten boven de glutenbevattende voedingsmiddelen bewaren, zodat, als er meel van boven naar beneden sijpelt, er geen gluten in het glutenvrije meel terechtkomt. Gebruik twee broodroosters en broodmanden: één broodrooster dient uitsluitend voor glutenvrij brood, de andere alleen voor glutenbevattend brood.

40


Houdt u zich aan het recept: gebruik recepten die speciaal voor glutenvrije meelmixen werden ontwikkeld. Houdt u zich aan de in het recept aangegeven meelsoorten en hoeveelheden bestanddelen. Met bloembestoven bakpapier stevent u op uw doel af: leg bakpapier in de bakvorm en vet de handen in of bebloem ze met glutenvrij meel omdat glutenvrij deeg vochtiger en plakkeriger is dan conventioneel deeg. Trouwens, glutenvrij deeg kan het beste met een natte deegschraper, een houten lepel of een elektrische deeghaak worden geroerd. Gebruik voldoende vocht want hoe meer zetmeel in de bloem, hoe meer vloeistof nodig is. Het zetmeel neemt namelijk in eerste instantie veel vocht op maar tijdens en na het bakken wordt het ook weer snel

afgegeven. Let op bij het toevoegen van de bloem: om een te droog deeg te voorkomen moet u niet tegelijkertijd de gehele hoeveelheid meel in het deeg mengen. Als het deeg na het rijzen nog steeds te zacht is, kunt u er wat glutenvrij meel doorheen mengen. Het omzetten van glutenbevattende recepten naar glutenvrij: veel glutenbevattende recepten kunnen gemakkelijk glutenvrij worden nagemaakt: gebruik gewoon 10% minder bloem of een ei meer. Ingrediënten op kamertemperatuur: bij alle recepten is het belangrijk dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Wees voorzichtig met bepaalde toevoegingen zoals: met couverture, marsepein, smaakstoffen, bakpoeder, specerijen, enz., is het absoluut noodzakelijk dat u de lijst van ingrediënten op de verpakking controleert om er honderd procent zeker van te zijn dat ze geen gluten bevatten. Citrusvruchten: gebruik alleen de schil van onbehandelde biologische vruchten. Droge ingrediënten eerst: als vuistregel geldt dat eerst alle droge ingrediënten worden toegevoegd en gemengd en daarna pas de vloeibare ingrediënten. Als finishing touch een snufje maïsmeel: kleine hoeveelheden maïsmeel of gemalen maïsgries/polenta in glutenvrije bakmengsels verbeteren het aroma. Toevoegen van vocht: om het deeg vochtiger te maken kunt u bijvoorbeeld per 100 g bloem, 1 theelepel appelvezels, grof geraspte appels (met schil) of psyllium toevoegen.

U moet ook beschikken over een glutenvrije broodmand. Was tussendoor uw handen: raak glutenvrije gerechten nooit aan met bloembestoven handen of ongereinigd keukengerei dat in contact is geweest met glutenbevattende voedingsmiddelen. Reinheid: zet of leg glutenvrije gerechten alleen op schone oppervlakken. Reinig grondig de werkbladen en bakplaten voor het koken of bakken of gebruik bakpapier als onderlaag. Zorg voor dubbele houten gebruiksvoorwerpen: houten keukengerei mag alleen voor de glutenvrije bereiding worden gebruikt omdat in de spleten vaak nog bloemrestanten achterblijven. Bij een vervanging kunt u echter beter alle houten gebruiksvoorwerpen vervangen door roestvrijstalen en siliconen exemplaren. Twee graanmolentjes: let er bij gebruik van een graanmolentje voor op dat het alleen wordt gebruikt voor glutenvrij graan. Luchtdichte verpakking: de glutenvrije ingrediënten moeten stofdicht, d.w.z. luchtdicht, worden verpakt. Algemeen: let er bij het bereiden van glutenvrije gerechten of bakproducten altijd voor op dat u kruisbesmetting vermijdt. Zorg daarom ook bij het ontbijt voor dubbele botervlootjes en smeerproducten.

Gluten-free GUIDE

41

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENVRIJ LEVEN

BROOD EN BROODJES • Glutenvrij deeg is over het algemeen vrij nat, daarom kunt u het beste rechthoekige, muffin- of speciale broodjes bakvormen gebruiken.

• Belangrijk: elk bakblik moet grondig met olie worden bevochtigd zodat het brood vervolgens makkelijk uit de vorm komt.

• Het brooddeeg moet zeer zacht en gemakkelijk loskomen uit de kom. Zo droogt het tijdens het bakken niet te snel uit.

• U kunt het brood ook sterk kruiden met bijvoorbeeld karwij, venkel, anijs, koriander, fenegriek, of andere specerijen.

• Brood wordt malser wanneer 1/3 van de hoeveelheid meel uit

volkoren, vlokken, of grutten bestaat. De graankorrels moeten echter een nacht lang worden geweekt. Gemalen -en gehakte noten, zaden, geroosterde uien, blokjes kaas of geraspte gekookte aardappelen geven het brood extra smaak en vocht.

• Wikkel het deeg voor het nakneden in met bloem bestoven

• Om te testen of het brood gaar is, moet u gewoon op de bodem van het brood kloppen: klinkt het hol dan is het klaar.

• Tip: om te voorkomen dat brood te snel uitdroogt, kunt u het

het beste in porties en goed verpakt in de diepvries doen. Om het daarna op te eten moet u het dan met water bestrijken en bakken of roosteren.

• Tip: om het brood een malse smaak te geven, kunt u een deel

van het water vervangen door bijvoorbeeld yoghurt, kwark, wrongel, kefir of karnemelk of kunt u 1 à 2 eetlepels olie toevoegen.

• Tip: voor mooi en sappig brood stoomt u de oven aan het begin van het bakken. Gewoon met een sproeier wat water in de hete oven sproeien en daarna het brood onmiddellijk in de oven stoppen.

• Tip: smeer het brood in met olie, geklopt ei of melk voordat u het in de oven zet, zo wordt het lekker krokant.

vershoudfolie, zo kunt u het prachtig vormen.

• Dek het brood na het bakken onmiddellijk luchtdicht af met vershoudfolie zodat het niet uitdroogt en kruimelig wordt.

Beschermen tegen uitdrogen: dek tijdens het rijzen het deeg altijd goed af, bijvoorbeeld met een goed afgesloten brooddeegkom. Bevochtig anders het deegoppervlak met een kwast en dek het af met vershoudfolie. Prikken tegen blaarvorming: om te voorkomen dat er tijdens het bakken in bakvormen luchtbellen in het deeg komen, moet u het eerst met een spies tot helemaal onderin doorprikken. Hitte van boven en van onder: de oven normaal voorverwarmen met boven- en onderverwarming. Wanneer het recept recirculatie voorschrijft en uw bakoven die functie niet heeft, kunt u de boven- en onderverwarming gebruiken en de gespecificeerde temperatuur met 20 °C verhogen. Let op: voor de steekproef moet u de oven pas openen wanneer hij er visueel volledig gebakken, dus gerezen en bruin, uitziet. Anders zakt het deeg namelijk in.

GEBAK: • Hiervoor moeten de ingrediënten koud zijn. • Zet het klaargemaakte zandtaartdeeg ook nog ten minste 1 uur koud weg.

• Wanneer u het in de koelkast zet moet het glutenvrij zand-

taartdeeg ook zachter zijn dan een glutenbevattend deeg omdat het nog zal nadrogen. Is het na het rusten nog te zacht dan moet u het met wat meel nakneden en onmiddellijk verder bewerken.

• Bewerk het deeg op een met bloem bestoven werkvlak of

tussen twee vellen plasticfolie of bakpapier zodat het bij het afrollen niet gaat kleven.

GISTDEEG: • Bij gebruik van gistdeeg moet u ongeveer twee keer zoveel gist gebruiken als bij conventioneel deeg.

• Bij gistdeeg moeten de ingrediënten beslist op kamertemperatuur zijn. Zeef de poedervormige ingrediënten voor een betere verwerking.

42


Gluten-free GUIDE

43

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENVRIJ LEVEN

Tips en tricks voor het glutenvrij koken: Hoofdgerechten: het koken van glutenvrije hoofdgerechten levert over het algemeen geen problemen op omdat voor vrijwel alle producten momenteel glutenvrije vervangingen of alternatieve producten beschikbaar zijn. Zolang u erop let dat geen van de gebruikte voedingsmiddelen gluten bevatten, kunt u er veilig op los koken. Exacte kooktijd: glutenvrije pasta zwelt na de bereiding nog flink door. Daarom is het belangrijk dat u zich exact aan de kooktijd houdt, zodat de pasta niet gaat plakken. Soepen en sauzen: bij soepen en sauzen moet u er vooral op letten dat de bindmiddelen die voor het verdikken worden ge-

bruikt, glutenvrij zijn. We raden hierbij aan om eerst bijvoorbeeld rijstebloem of tapiocazetmeel met water te mengen en dit pas daarna aan de saus toe te voegen. Verse olie en water: gebruik geen olie of water dat eerder werd gebruikt voor het frituren of koken van glutenbevattend, gepaneerd voedsel. Gescheiden keukengerei: kook glutenbevattend voedsel nooit samen met glutenvrij voedsel maar gebruik daarentegen afzonderlijke potten en pannen, of bereid eerst de glutenvrije en daarna pas de glutenbevattende gerechten klaar.

WITBROOD: 500g Schär broodmix 15g verse gist een beetje suiker 30ml olijfolie 3 eieren 300 ml lauw water een beetje zout 50g pompoenpitten 50g zonnebloempitten

Maar het is niet enkel glutenvrij brood dat makkelijk te maken is, er zijn ook vele andere heerlijke recepten. Die vindt u onder andere op onze website www.schaer.com.

Voorbereiding:

• Zeer belangrijk bij glutenvrij bakken: verwerk alle ingrediënten bij kamertemperatuur!

• Los, om te beginnen, de verse gist op in een beetje water en meng het met wat suiker.

• Voeg nu aan de gemengde gist de Schär-broodmix toe. • Kluts in een tweede kom de eieren goed door elkaar met het warme water en de olie.

• Voeg dit mengsel toe aan de droge ingrediënten en kneed alles gedurende ongeveer 5 minuten.

• Voeg naar smaak ook pompoenpitten en zonnebloempitten toe! • Kneed het deeg nogmaals. • Doe het deeg nu in een ingevette bakvorm (bij voorkeur in een muffinbakvorm of een rechthoekig bakblik).

44


Gluten-free GUIDE

• Bevochtig het deegoppervlak met een beetje water zodat u het mooi glad kunt strijken.

• Laat het deeg dan afgedekt in de vorm op een warme plaats staan en zet het in de voorverwarmde oven.

• Een tip: zet ook een vuurvaste bak met water in de oven. Dan wordt het brood nog malser!

• Bak het brood ongeveer 10 minuten lang op 200 °C en vervolgens nog eens 40 minuten op 180 °C.

• Met een tandenstoker kunt u goed testen of het brood gaar is. Hierbij mag er geen deeg meer aan de stoker kleven.

• Leg het brood na het bakken op een rooster om het iets te laten afkoelen, haal het uit de vorm en laat het afkoelen tot het klaar is. Uw zelfgebakken glutenvrij brood is al klaar - Smakelijk eten!

45

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENVRIJ LEVEN

TIPS EN TRICKS VOOR GLUTENVRIJE VOEDINGSMIDDELEN Tips voor glutenvrij winkelen.

?

Tegenwoordig vindt u in de supermarkt zo ongeveer alles wat uw hartje begeert. Er is een enorme keuze aan producten. U vindt er ook glutenvrije producten. Maar vooral in het begin is het niet zo gemakkelijk om te bepalen welke van deze producten echt geen gluten bevatten. Bij elke aankoop moet u daarom heel goed opletten. Mag ik dit ook echt eten? Dit is zeer tijdrovend maar met een paar tips wordt het al gauw een automatische routine en wordt het boodschappen doen al snel weer de eenvoudigste zaak van de wereld: Goed lezen: Lees aandachtig de lijst van ingrediënten op de verpakking: gluten worden vaak tijdens de verwerking aan veel voedingsmiddelen toegevoegd. Natuurlijk glutenvrij: veel voedingsmiddelen zijn van nature glutenvrij: vlees, vis, fruit, groenten, veel zuivelproducten, rijst, maïs, aardappelen en peulvruchten. Speciaal glutenvrij: er zijn veel fabrikanten, zoals bv. Dr. Schär die speciale glutenvrije producten, zoals brood, pasta, cakes, koekjes, snacks, en afgewerkte producten produceren. Controleren is beter: vaak worden recepten veranderd. Dus ook bij producten die u vaak koopt geldt: beter een keer te veel controleren. Spelen op safe: als een product u onbekend is, kunt u beter een ander, al getest, voedingsmiddel kopen. Verschillende landen, verschillende ingrediënten: het is mogelijk dat dezelfde producten in andere landen uit verschillende ingrediënten worden samengesteld. Lees dus ook hier voor de zekerheid de etiketten zorgvuldig door. Medicijnen: ook medicijnen kunnen gluten bevatten. Daarom moet u uw huisapotheek controleren om eventueel samen met uw arts een glutenvrij alternatief te zoeken. WAAR KOOP IK GLUTENVRIJE PRODUCTEN? Waar worden glutenvrije producten verkocht? Glutenvrije produc-

46


Gluten-free GUIDE

ten worden verkocht in gespecialiseerde winkels, reformwinkels, drogisterijen en ook supermarkten. Verder vindt u op www.schaer.com bij glutenvrije producten ook een groot aanbod. Ook op de website www.glutenfreeroads.com vindt u naast verkooppunten ook hotels en restaurants waar u glutenvrije producten kunt kopen/eten. WAAR MOET IK OP DE VERPAKKING NAAR KIJKEN? Opschrift of symbool: het opschrift „glutenvrij“ garandeert dat het product glutenvrij is. Een bijkomende zekerheid is het symbool van de nationale coeliakieverenigingen: het bovenste deel van een stengel van graan die doorstreept is. Wanneer is een product glutenvrij? Een product mag als “glutenvrij” worden beschouwd als het per 100 g maximaal 2 mg gluten (<20ppm) bevat. Etiketteringsplicht: sinds 2005 moeten producenten van voedingsmiddelen “glutenbevattende granen (...) en producten daarvan“ vermelden. De etiketteringsplicht geldt echter alleen voor verpakte goederen en neemt alleen ingrediënten van het recept in beschouwing. Omdat in zeldzame gevallen een onbedoelde besmetting met gluten mogelijk is, waarschuwen menige fabrikanten met de woorden „Kan sporen van gluten bevatten“. Let op bij onverpakte producten: voor losse producten, hele kleine verpakkingen of het eten in het restaurant bestaan geen wettelijke bepalingen die verplichten tot de vermelding van alle gebruikte ingrediënten. Ingrediëntenlijst: op de verpakking is de ingrediëntenlijst heel belangrijk. Vooral aan halffabricaten en eindproducten worden vaak tijdens de verwerking glutenbevattende ingrediënten toegevoegd. Controle van de ingrediënten: controleer, met behulp van een voedingsmiddelen lijst waarop de glutenbevattende en glutenvrije producten staan vermeld, alle gespecificeerde ingrediënten! Lijst van voedingsmiddelen: een dergelijke lijst vindt u ook rechtstreeks op onze website onder de kop: Gluten ABC “Waar zit gluten in verstopt?

47

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENVRIJ LEVEN

GLUTENVRIJ DE WERELD ROND

Ook verkrijgbaar als app:

Bewust plannen. Onbeperkt genieten.

Mensen die lijden aan glutenintolerantie kiezen hun restaurant of reizen altijd zeer bewust. Niet overal in de wereld is het bestellen van glutenvrije gerechten en de aankoop van producten zonder gluten vanzelfsprekend. Vooruit plannen is daarom heel verstandig en raadzaam om buikpijn, vermoeidheid en onpasselijkheid - de welbekende symptomen - onmiddellijk het hoofd te kunnen bieden. Op onze website vindt u meer dan 53.000 hoogwaardige adressen voor onderweg. Dankzij een actieve gemeenschap worden hier constant nieuwe aanbevelingen over verkooppunten of restaurants aan toegevoegd. We wensen u een boeiende en vooral zorgeloze glutenvrije reis rond de wereld! Andere landen, andere gewoonten Vakantie in een vreemd land is ongelooflijk goed voor de geest. U doet compleet nieuwe indrukken en ervaringen op en legt nieuwe contacten. Dit geeft kracht en energie. Als u echter één keer niet oplet en een glutenbevattende snack eet, kan de reis snel afgelopen zijn. Schrijf daarom, op voorhand, belangrijke termen op in de taal van het desbetreffende land zoals bijvoorbeeld coeliakie. Zodat u ook in het buitenland niet met een mond vol tanden staat en u altijd kunt communiceren in de taal van uw vakantieland. Met het woord coeliakie komt u verder dan met het woord glutengevoeligheid. Deze term is nog te onbekend.

Duits Zöliakie Frans maladie coeliaque Engels coeliac disease Deens cøliaki Fins keliakia Grieks κοιλιοκάκη Italiaans celiachia Kroatisch colijakiju Nederlands coeliakie Noors søliaki Pools celiakia Russisch Целиакия Zweeds celiaki Servisch celiakiu Spaans celiaquía Tsjechisch celiakii Turks çölyak hastalığı Ook gluten-free wordt internationaal gebruikt en begrepen. Onderweg glutenvrij eten Brak bij u u tot nu toe, na één blik op het menu, het zweet al uit? Met een aantal tips en tricks kunt u ook buitenshuis volop zorgeloos glutenvrij genieten.

48


Vertrouwen is goed, controleren is beter: vraag het personeel meteen om glutenvrij voedsel. Vraag hen beleefd om uw favoriete gerecht glutenvrij te bereiden. In de meeste gevallen zullen restaurants en bars graag aan uw verzoek voldoen. Vraag ook specifiek of glutenvrije maaltijden afzonderlijk van glutenbevattende voedingsmiddelen worden bereid. Kies bij twijfel het zekere voor het onzekere en bestel glutenvrij voedsel zoals vlees, vis, rijst of aardappelen, en wel natuurlijk of gegrild. Vooraf informeren: om absoluut zeker te zijn, kunt u het restaurant van uw keuze vooraf bellen en hen vragen naar glutenvrije gerechten. Glutenvrije producten meebrengen: in pizzeria‘s is het vaak mogelijk om een kant-en-klare, glutenvrije pizzabodem mee te brengen en die ter plekke te laten beleggen. Indien dit mogelijk is, dan moet u er nochtans goed opletten dat de pizzabodem in aluminiumfolie wordt gebakken en dat een pizzaschep wordt gebruikt die geen sporen van gluten bevat. Vertrouw op andermans mening: probeer beslist reeds geteste locaties! Suggesties kunt u bijvoorbeeld vinden op: www.glutenfreeroads.com. Op deze website kunnen alle gebruikers recensies schrijven over glutenvrije restaurants en hotels. Onderweg glutenvrij boodschappen doen: Vooral in het buitenland is het niet altijd gemakkelijk om glutenvrije producten te vinden. Ook loopt de communicatie in een vreemde taal vaak niet zonder misverstanden. U reist het veiligst als u gehoor geeft aan het volgende advies:

anders beslist om een nieuw broodrooster, dat geen sporen van gluten overdraagt. Glutenvrij voedsel in het vliegtuig of op de boot: informeer bij het reisbureau of tijdens de vliegreizen en cruises glutenvrije maaltijden worden aangeboden. Houd er rekening mee dat uw wens voor glutenvrij voedsel vaak al op het moment van boeking moet worden gespecificeerd. Hulpvaardige service: het zoeken op uw vakantieplek naar glutenvrije producten en winkels is soms minder ingewikkeld dan verwacht. Inmiddels zijn er informatieportalen als www.glutenfreeroads.com die u met tips voor de boodschappen per locatie verder helpen.

Preventie is belangrijk: stelt u zich, voor het vertrek, in contact met een bevoegde Coeliakievereniging in het bewuste land. Zoek ook van tevoren uit waar u op de vakantieplek glutenvrij boodschappen kunt doen. Op www.glutenfreeroads.com vindt u bijvoorbeeld een verkooppuntenvinder. Proviand: vooral bij langere reizen, alleen of met kinderen, moet u beslist glutenvrije producten meenemen voor onderweg. Vermijd startstress: neem vooral voor de eerste dagen van de vakantie de meest noodzakelijke glutenvrije producten mee van huis. Zo vermindert u de eerste stress van het boodschappen doen. Brood in de bagage: in de meeste hotels kunt u uw verpakte glutenvrij brood meebrengen voor het ontbijt. U moet alleen geen brood meenemen dat moet worden opgebakken vanwege het risico van kruisbesmetting door de oven of het broodrooster. Vraag

NAAR GLUTENVRIJE WEGEN: Wereldwijde hulp: dit internetplatform biedt hulp bij glutenvrij eten, reizen en boodschappen doen over de hele wereld. Glutenvrije ontmoetingspunten: u vindt er meer dan 50.000 adressen van kwalitatieve restaurants, pizzeria‘s, hotels, bars en verkooppunten die glutenvrije gerechten en producten aanbieden. Feedback van de gebruikers: de hoge kwaliteit wordt vooral door de feedback, het commentaar en de recensies van de gebruikers gegarandeerd. En nu graag in het Engels: u vindt er ook tips over hoe u in een vreemde taal een glutenvrij gerecht kunt bestellen. App op zak: sinds kort is de website ook beschikbaar als app voor uw smartphone. Zo bent u nog flexibeler en kunt het platform altijd en overal raadplegen.

Gluten-free GUIDE

49

GLUTENVRIJ LEVEN

BELANGRIJKE LINKS voor meer gedetailleerde informatie:

Informatie over producten van het merk Schär en tips: >> www.schaer.com Hoe kook ik glutenvrij? >> www.schaer.com/de/glutenfrei-kochen Hoe leef ik glutenvrij? >> www.schaer.com/de/glutenfrei-leben Meer informatie over de onderneming Dr. Schär: >> www.drschaer.com Hoe herken ik glutenintolerantie? >> www.gluten-unvertraeglichkeit-erkennen.de Voor iedereen die over de hele wereld buitenshuis glutenvrij wil genieten: >> www.glutenfreeroads.com Schär Club, s’werelds grootste glutenvrije online community, om met andere betrokkenen van gedachten te wisselen: >> www.schaer.com/de/schaer-club De mascotte Milly presenteert het onderwerp op kindvriendelijke wijze: >> www.123milly.com

50


Contactgegevens Dr. Schär: Dr. Schär AG / SPA Winkelau 9 | 39014 Burgstall (BZ) | Italien Email: [email protected] Website: www.drschaer.com Gluten-free Guide: ISBN 9788894025101

Gluten-free GUIDE GLUTEN TALK HET GLUTEN-ABC GLUTENVRIJ LEVEN INTRODUCTIE TOT GLUTENVRIJE VOEDING HET GLUTEN-ABC

Recommend Documents