GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG DIPERKAYA DENGAN FLAVOR DAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK MINT, PALA, DAN SUJI

GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG DIPERKAYA DENGAN FLAVOR DAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK MINT, PALA, DAN SUJI

RIZKI WIJAYANTI MAKMURYANA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Flavor dan Antioksidan Ekstrak Mint, Pala, dan Suji adalah benar karya saya dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Maret 2014 Rizki Wijayanti Makmuryana NIM F24090133

ABSTRAK RIZKI WIJAYANTI MAKMURYANA. Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Flavor dan Antioksidan Ekstrak Mint, Pala, dan Suji. Dibimbing oleh ENDANG PRANGDIMURTI dan ANTUNG SIMA FIRLIEYANTI. Cincau hijau merupakan makanan rendah kalori yang mengandung banyak komponen bioaktif. Gelnya yang berwarna hijau menunjukkan adanya kandungan klorofil. Pada penelitian sebelumnya telah berhasil dibuat gel cincau hijau dengan penambahan hidrokoloid dan NaHCO3 untuk mempertahankan karakteristik fisiknya setelah dipanaskan. Penambahan flavor alami dapat menyediakan berbagai komponen aktif fitokimia sebagai sumber antioksidan. Flavor alami yang digunakan pada penelitian ini adalah pala dan mint. Selain itu juga dilakukan penambahan sukrosa sebagai pemanis dan ekstrak suji untuk mempertahankan warna hijau gel cincau. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formula terbaik penambahan ekstrak pala, mint, dan suji pada pembuatan gel cincau pasteurisasi. Berdasarkan hasil analisis fisik pada parameter tekstur, warna, pH, dan sineresis, serta uji organoleptik rating hedonik diperoleh formula terpilih untuk mint adalah sebesar 10% dan pala sebesar 7.5%. Karakterisasi sifat fungsional menunjukkan kandungan total klorofil, total fenol dan kapasitas antioksidan secara berturut-turut sebesar 0.0284 mg/g b.b, 25.8425 mg GAE/g b.b dan 0.3088 mg AEAC/g b.b untuk cincau berflavor mint; 0.0311 mg/g b.b, 28.1736 mg GAE/g b.b, dan 0.2912 mg AEAC/g b.b untuk cincau berflavor pala; dan 0.0205 mg/g b.b, 17.9144 mg GAE/g b.b, dan 0.1306 mg AEAC/g b.b untuk cincau kontrol (cincau manis tanpa flavor). Dibandingkan dengan kontrol, penambahan flavor alami secara umum meningkatkan sifat fungsional gel cincau hijau. Hasil uji Angka Lempeng Total menunjukkan total mikroba <2.5x102 koloni/g, nilai ini memenuhi persyaratan SNI yaitu <1.0x104 koloni/g. Kata kunci: antioksidan, biji pala, cincau hijau, mint, suji

ABSTRACT RIZKI WIJAYANTI MAKMURYANA. Sweet Green Grass (Premna oblongifolia Merr.) Jelly Enriched with Flavor and Antioxidant Mint, Nutmeg, and Suji Extract. Supervised by ENDANG PRANGDIMURTI and ANTUNG SIMA FIRLIEYANTI. Green grass jelly is a low-calorie food that contains many bioactive components. In the previous research, green grass jelly with addition of hydrocolloid and NaHCO3 had been made to maintain its physical characteristic after heat treatment. Addition of natural flavor can provide a variety of phytochemicals active components as source of antioxidant. The natural flavor that used in this study were nutmeg and mint. Sucrose (12%) & Suji (5%) were also added as sweetener & to maintain the color of green grass jelly. The purpose of this study was to obtain the best formulation of pasteurized green grass jelly with the addition of nutmeg, mint, and suji extracts. The selected formulation were 10% for mint and 7.5% for nutmeg based on physical analysis at texture, color, pH, and syneresis rate parameter as well as hedonic rating sensory evaluation. Characterization of functional properties showed total chlorophyll content, total phenol, and antioxidant capacity respectively were 0.0284 mg/g w.b, 25.8425 mg GAE/g w.b, and 0.3088 mg AEAC/g w.b for green grass jelly with mint flavor; 0.0311 mg/g w.b, 28.1736 mg GAE/g w.b, and 0.2912 mg AEAC/g w.b for green grass jelly with nutmeg flavor; and 0.0205 mg/g w.b, 17.9144 mg GAE/g w.b, and 0.1306 mg AEAC/g w.b for control (sweet green grass jelly without flavor). In comparison with control, addition natural flavor increased functional properties of green grass jelly in general. Total Plate Count result showed Total Plate Count was <2.5x102 CFU/g, this value in compliance with the requirement of SNI that is <1.0x104 CFU/g. Keywords: antioxidant, green grass jelly, mint, nutmeg, suji

GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG DIPERKAYA DENGAN FLAVOR DAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK MINT, PALA, DAN SUJI

RIZKI WIJAYANTI MAKMURYANA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

Judul Skripsi : Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Flavor dan Antioksidan Ekstrak Mint, Pala, dan Suji Nama : Rizki Wijayanti Makmuryana NIM : F24090133

Disetujui oleh

Dr. Ir. Endang Prangdimurti, MSi Pembimbing I

Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

Tanggal Lulus: (

)

Judul Skripsi: Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Flavor dan Antioksidan Ekstrak Mint, Pala, dan Suji : Rizki Wijayanti Makmuryana Nama : F24090133 NIM .

Disetujui oleh

Dr. Ir.

~gdimurti'

Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc Pembimbing II

MSi

Pembimbing I

/

andar MSc

Tanggal Lulus: (

l" 4 MA.R 2014

)

PRAKATA Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya kepada penulis sehingga skripsi yang berjudul Pengembangan Produk Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) yang Diperkaya dengan Ekstrak Pala dan Mint sebagai Sumber Flavor dan Antioksidan ini berhasil diselesaikan. Skripsi ini disusun setelah melakukan penelitian pada bulan Mei sampai Oktober 2013 di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Laboratorium SEAFAST Center. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih atas bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak dalam penyelesaian skripsi ini. Terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Endang Prangdimurti, MSi dan Ibu Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc selaku pembimbing atas saran dan bimbingan yang telah diberikan selama penelitian dan penyelesaian skripsi. Terima kasih kepada Ibu Dian Herawati, STP, MSi atas saran dan kesediaan waktu sebagai dosen penguji. Terima kasih kepada DITJEN DIKTI atas dana untuk penelitian ini melalui Skema Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi tahun 2012-2013. Terima kasih kepada rekan satu tim penelitian R. Dani B., Agustin T. H., dan M. Putra A atas kerjasamanya selama melakukan penelitian. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua teknisi laboratorium yang telah membimbing penulis selama melakukan penelitian. Terima kasih kepada semua teman-teman ITP46 terutama Rini, Phi Ro, dan Cynthia serta teman-teman UKF khususnya angkatan 7. Tidak lupa ungkapan terima kasih sebesar-besarnya juga penulis sampaikan kepada papa dan mama serta kakak-kakak dan adik atas kerja keras dan kasih sayangnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya dan menambah wawasan bagi yang membacanya.

Bogor, Maret 2014 Rizki Wijayanti Makmuryana

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

METODE

2

Waktu dan Tempat

2

Bahan

2

Alat

2

Metode Penelitian

3

Prosedur Analisis Data

7

HASIL DAN PEMBAHASAN

8

Pengaruh Aplikasi Perlakuan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Gel Cincau Hijau 8 Karakterisasi

16

SIMPULAN DAN SARAN

19

Simpulan

19

Saran

20

DAFTAR PUSTAKA

20

LAMPIRAN

23

RIWAYAT HIDUP

40

DAFTAR TABEL 1 2 3 4

Nilai kesukaan cincau dengan flavor mint Nilai kesukaan cincau dengan flavor pala Sifat fungsional gel cincau hijau Total mikroba gel cincau hijau

14 15 16 20

DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5

Diagram Alir Penelitian Diagram alir pembuatan gel cincau manis berflavor Bentuk umum kurva standar dari Stevens LFRA Texture Analyser Tekstur (kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas) gel cincau hijau Nilai L, a , dan b gel cincau hijau

3 4 5 9 11

6 7 8 9 10

Nilai pH gel cincau hijau Tingkat sineresis gel cincau hijau Kadar total klorofil gel cincau hijau Kadar total fenol gel cincau hijau Kapasitas antioksidan gel cincau hijau

12 13 16 17 18

DAFTAR LAMPIRAN 1 Penampakan visual gel cincau hijau dengan penambahan flavor alami, pemanis, dan ekstrak suji 2 Output SPSS uji organoleptik cincau hijau flavor mint 3 Output SPSS dari uji organoleptik cincau hijau flavor pala 4 Hasil pengukuran kadar klorofil 5 Hasil uji statistik pengukuran kadar klorofil 6 Kurva standar asam galat dan asam askorbat 7 Hasil pengukuran total fenol 8 Hasil pengukuran kapasitas antioksidan 9 Hasil uji statistik pengukuran total fenol 10 Hasil uji statistik pengukuran kapasitas antioksidan 11 Hasil uji mikrobiologi (Total Plate Count)

23 23 27 31 32 34 35 36 37 38 39

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Cincau hijau merupakan makanan rendah kalori yang mengandung banyak komponen bioaktif. Gelnya yang berwarna hijau menunjukkan adanya kandungan klorofil. Selain itu daun cincau hijau telah diketahui mengandung senyawa fenolik yang bersifat sebagai antioksidan dan antikanker (Zakaria et al. 2001 dan Handayani 2000). Gel cincau hijau umumnya memiliki umur simpan yang relatif singkat, yaitu 1-2 hari jika disimpan pada suhu ruang (Sunanto 1995). Masa simpan yang singkat ini disebabkan gel cincau hijau mudah sekali mengalami sineresis serta potensi kandungan total mikroba awal yang tinggi karena proses pembuatannya tanpa melalui proses pemanasan. Menurut Pramitasari (2012), gel cincau hijau yang dibuat secara tradisional di pasaran memiliki kandungan total mikroba berkisar 1.6x104 sampai 2.4x106 CFU/g, koliform fekal berkisar 3.0x102 sampai 4.4x103 CFU/g dan Staphylococcus sp. antara 2.5x101 sampai 2.0x103 CFU/g. Proses pengukusan secara efektif dapat menurunkan jumlah mikroba awal, namun warna gel cincau yang awalnya berwarna hijau tua berubah menjadi kecoklatan. Selain itu, pengukusan juga mempercepat terjadinya sineresis dan menurunkan kekuatan gel cincau hijau. Warna hijau pada gel cincau hijau yang disebabkan adanya klorofil mudah terdegradasi sehingga mengalami perubahan warna. Degradasi ini antara lain disebabkan oleh adanya pengaruh enzim, alkali, asam, panas, dan penyimpanan. Kecepatan sineresis gel cincau hijau dapat diperlambat dengan penambahan bahan penstabil. Menurut Prakoso (2013), bahan penstabil yang cocok digunakan yaitu hidrokoloid karagenan dengan konsentrasi 2%. Selain itu juga dilakukan penambahan NaHCO3 sebanyak 0.125% untuk menjaga pH gel cincau hijau pada kondisi netral untuk menghambat degradasi klorofil. Sedangkan untuk menurunkan jumlah mikroba dilakukan pasteurisasi pada suhu 95°C selama 22 menit. Menurut Ginanjar (2013), pasteurisasi pada suhu tersebut mampu mereduksi S. aureus sebesar 5.22 log CFU/g. Gel cincau hijau yang selama ini beredar di pasaran tidak memiliki variasi rasa (plain). Pada penelitian ini gel cincau hijau diberi penambahan flavor alami untuk menambah cita rasa, flavor alami dapat menyediakan berbagai komponen aktif fitokimia yang bermanfaat menjaga kesehatan dan melindungi tubuh dari penyakit kronis (Craig 1999). Flavor alami yang digunakan pada penelitian ini adalah pala dan mint. Kedua flavor alami ini dipilih karena rasa dan aroma yang ditimbulkan sesuai dengan karakter gel cincau hijau. Penambahan ekstrak suji juga dilakukan untuk mempertahankan warna gel cincau hijau. Suji (Pleomele angustifolia N.E Brown) merupakan salah satu sumber klorofil yang biasa digunakan sebagai pewarna hijau alami untuk pangan. Selain flavor alami dan ekstrak suji juga dilakukan penambahan sukrosa sebagai pemanis. Menurut Aryanditama (2014), penambahan larutan sukrosa sebanyak 12% menghasilkan gel cincau hijau dengan laju sineresis yang rendah. Dengan penambahan flavor alami, ekstrak suji, dan sukrosa diharapkan mampu meningkatkan ketertarikan konsumen dan khasiat produk gel cincau hijau.

2 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mendapatkan formula terpilih dari penambahan ekstrak pala (Myristica fragrans Houtt) atau mint (Mentha arvensis), larutan sukrosa, dan ekstrak suji (Pleomele angustifolia N.E Brown) melalui sifat fisik dan organoleptik dari gel cincau hijau (P. oblongifolia Merr.). 2. Mengetahui mutu mikrobiologi dan fungsional dari formula terpilih gel cincau hijau yang telah diperkaya dengan ekstrak pala atau mint, larutan sukrosa, dan ekstrak suji.

METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2013 sampai dengan Oktober 2013. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium L2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) untuk pembuatan gel cincau hijau, Pilot Plan PAU untuk proses pasteurisasi gel cincau hijau, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Laboratorium Biokimia Pangan ITP untuk analisis fisik dan kimia, Laboratorium Mikrobiologi Pangan ITP untuk evaluasi mikrobiologi gel cincau hijau, serta Laboratorium Evaluasi Sensori ITP untuk uji organoleptik gel cincau hijau.

Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan gel cincau hijau pasteurisasi adalah daun cincau hijau Premna oblongifolia Merr., ekstrak daun mint (Mentha arvensis), ekstrak biji pala (Myristica fragrans Houtt), ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia N.E Brown), gula pasir (sukrosa), Air Minum Dalam Kemasan (AMDK), NaHCO3, karagenan, cup plastik kapasitas 200 mL, dan lid cup plastik jenis PE dengan ketebalan 0.02 mm. Sementara bahan yang digunakan untuk analisis adalah buffer fosfat pH 4.00 dan pH 7.00, reagen Folin-Ciocalteau, sodium karbonat 7%, asam galat, asam askorbat, metanol 99.9%, reagen DPPH, aseton 99.8%, air deionisasi, air destilata, alkohol 70% dan Plate Count Agar (PCA).

Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan gel cincau hijau pasteurisasi adalah baskom, kain saring, gelas ukur, blender kering, oven pengering, penangas, shaker waterbath, kompor, dan blancher yang dilengkapi alat pengatur suhu (pasteuriser). Alat-alat analisis antara lain sudip, alat gelas, plastik HDPE, tabung sentrifuse, pipet volumetrik, mikropipet, pipet tetes, cawan aluminium, neraca analitik, oven, sentrifuse, vortex, pH meter, penangas, desikator, Stevens LFRA

3 Texture Analyser, Chromameter Minolta CR 200, dan spektrofotometer double beam.

Metode Penelitian Tahapan Penelitian Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama flavor (ekstrak mint 10%, 12.5%, 15%; dan ekstrak pala 7.5%, 10%, 12.5%) diaplikasikan bersamasama dengan pemanis (larutan sukrosa 12%) dan ekstrak suji 5% ke dalam gel cincau hijau yang dilanjutkan dengan pasteurisasi pada suhu 95°C selama 22 menit. Gel cincau hijau pasteurisasi yang dihasilkan kemudian dianalisis fisik dan dievaluasi sensori. Berdasarkan hasil analisis akan diperoleh formula terbaik yang akan digunakan pada penelitian tahap 2 yaitu karakterisasi sifat fungsional dan mikrobiologi. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Aplikasi flavor ekstrak mint atau pala, larutan sukrosa, dan ekstrak suji pada pembuatan gel cincau hijau.  Analisis sifat fisik (tekstur, warna, pH, dan sineresis) gel  Evaluasi sensori (rating hedonik) gel

Formula terpilih untuk ekstrak mint atau pala

Karakterisasi gel  Analisis sifat fungsional (kapasitas antioksidan, total fenol, dan total klorofil)  Analisis mikrobiologi (Total Plate Count)

Gambar 1. Diagram alir penelitian

Persiapan Gel Cincau Hijau dengan Penambahan Flavor, Pemanis, dan Suji Gel cincau hijau dibuat dari bahan baku daun tanaman cincau segar dengan usia 1-3 hari. Daun yang tidak langsung diproses harus dikeringanginkan dan disimpan pada suhu refrigerator (5-10oC). Daun yang telah dihilangkan tangkainya dicuci bersih dengan air mengalir. Pembuatan sampel penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

4 Daun cincau hijau Gula pasir

Penghilangan dari tangkai

Daun suji

Penimbangan (450 gram untuk 500 ml AMDK)

Penimbangan 6.67% dari total AMDK yang digunakan

Pembersihan dan pengecilan ukuran

Pelarutan dalam AMDK (40°C)

Pembersihan dengan air mengalir

Penimbangan (1 gram daun untuk 10 ml air)

Larutan gula (c)

Blansir (70-80°C, 2-3 menit)

Ekstraksi dengan AMDK yang telah ditambah NaHCO3 0.5% menggunakan blender selama 1 menit

Peremasan dengan AMDK 2% karagenan 0.125% NaHCO3 (b)

Pelarutan dalam air (70°C)

Penyaringan

Filtrat

Penyaringan dengan kain saring 2 lapis

Blansir 1 menit

Pengadukan sampai homogen Ekstrak suji (a) Ekstrak pala (d)

Penyaringan dengan kain saring 2 lapis

Pengisian ke dalam cup

Sealing dengan cup sealer Gelling (2.5 jam)

Ekstraksi dengan akuades (6 gram : 100 ml) pada penangas (93°C, 10 menit)

Pengecilan ukuran dengan blender kering

Pasteurisasi (95°C, 22 menit)

Cincau manis berflavor

Ekstrak mint (e)

Penyaringan dengan kain saring 2 lapis Ekstraksi dengan akuades (1 gram : 20 ml) dalam shaker waterbath 70°C selama 24 jam

Bubuk mint Biji pala Pengecilan ukuran dengan blender kering Pengeringan dengan oven pengering (50°C, 24 jam) Keterangan: (a) Prangdimurti et al. (2006) (b) Prakoso (2013) (c) Aryanditama (2014) (d) Afni (2012) (e) Kwon et al. (2006)

Pemisahan dari batang dan pembersihan

Daun mint segar

Gambar 2. Diagram alir pembuatan gel cincau manis berflavor

5 Analisis Sifat Fisik Analisis sifat fisik yang dilakukan meliputi analisis tekstur, warna, nilai pH dan sineresis gel. Analisis dilakukan pada sampel yang telah disimpan selama 24 jam pada suhu refrigerator (5-10°C). Sebelum dilakukan analisis sampel dinaikkan suhunya terlebih dahulu sampai mendekati suhu ruang. Tekstur Tekstur gel diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyser dengan kondisi pengukuran yang digunakan sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan Camus (2000). Jarak antara probe dengan gel sebesar 60 mm, kecepatan probe 1 mm/detik, diameter probe sebesar 0.5 inchi, sensitivitas 100 mV, dan tegangan 60%. Parameter yang diamati pada pengukuran ini adalah kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas yang dihitung menggunakan rumus Angalet (1986) serta Fry dan Hudson (1983) yang telah dimodifikasi sebagai berikut: Kekuatan pecah (g/ cm2) Titik pecah Rigiditas (g/ cm)

=

= Penetrasi pecah = AC =

= =

Gambar 3. Bentuk umum kurva standar dari Stevens LFRA Texture Analyser (Setyaningtyas 2000). Warna Pengamatan terhadap perubahan warna produk dilakukan dengan menggunakan alat Minolta CR 200 Chromameter. Alat ini bekerja berdasarkan prinsip pengukuran warna yang dipantulkan dari permukaan sampel. Pengukuran absolut dihasilkan sebagai Yxy. Hasil pengukuran chromameter dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang L, a, dan b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai L menunjukkan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah dan hijau, dengan nilai a+ (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a- (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru dan kuning, dengan nilai b+ (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna biru dan nilai b- (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna kuning.

6 pH Sebelum dianalisis, gel cincau yang berbentuk semi solid dihomogenisasi dengan mengiris kecil-kecil kemudian dihancurkan sampai halus. Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter yang sudah dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 4.00 dan pH 7.00. Sineresis Gel (AOAC 1995) Sineresis yang terjadi selama penyimpanan diamati dengan menyimpan gel cincau hijau pada suhu refrigerator (5-10°C) selama 24 jam. Sineresis gel dihitung dengan mengukur kehilangan berat sampel selama penyimpanan, yaitu setelah dilakukan pemisahan (penyaringan) terhadap air yang keluar dari gel, lalu dibandingkan dengan berat awal gel. Keterangan

:

A B

= =

Berat sampel sebelum penyimpanan (gram) Berat sampel setelah penyimpanan (gram)

Evaluasi Sensori Rating Hedonik Uji rating hedonik yang dilakukan yaitu panelis diminta untuk menyatakan persepsi personal mengenai kesukaan terhadap gel cincau hijau apakah suka atau tidak suka. Gel cincau hijau dengan konsentrasi ekstrak terpilih dengan penambahan pemanis dan ekstrak suji akan dinilai berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, flavor, dan overall. Skala penilaian yang digunakan yaitu skala kategori dengan 7 nilai.

Analisis Fungsional Total Klorofil (Nollet 2000) Sampel gel cincau yang telah dihancurkan dan dibuang air sineresisnya ditimbang sebanyak ±2.5 gram kemudian diekstrak menggunakan 10 ml aseton 99.8%. Sampel yang telah divorteks selama 1 menit supaya homogen disimpan selama 1 malam dalam suhu refrigerator. Setelah itu sampel disentrifusa pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 645 nm dan 663 nm. Total klorofil, klorofil a, dan klorofil b dihitung dengan persamaan berikut: Total klorofil (mg/L) Klorofil a (mg/L) Klorofil b (mg/L)

= 20.2 A654 nm + 8.02 A663 nm = 12.7 A663 nm – 2.69 A645 nm = 22.9 A645 nm – 4.68 A663 nm

Total Fenol (Sakanaka et al. 2005) Sampel gel cincau yang telah dihancurkan dan dibuang air sineresisnya ditimbang sebanyak ±1.8 gram kemudian diekstrak dengan 10 ml metanol 99% dan divortex selama 1 menit. Selanjutnya sampel disentrifusa pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh diambil sebanyak 0.125 ml kemudian ditambahkan air deionisasi 0.5 ml dan reagen Folin-Ciocalteu 0.125 ml lalu divortex kembali selama 1 menit untuk selanjutnya didiamkan selama 6 menit. Setelah itu dilakukan penambahan 1.25 ml sodim karbonat 7% dan 3 ml air deionisasi. Sampel divortex selama 1 menit sebelum didiamkan selama 90 menit

7 di ruang gelap pada suhu ruang. Pengukuran absorbansi dilakukan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm. Hasil pengukuran dibandingkan dengan kurva standar asam galat dan dinyatakan dalam mg asam galat ekuivalen (GAE) per gram gel cincau hijau. Kapasitas Antioksidan (Sharma dan Bhat 2009) Sampel gel cincau yang telah dihancurkan dan dibuang air sineresisnya ditimbang sebanyak ±1 gram kemudian diekstrak menggunakan 7 ml metanol 99.9%. Sampel divortex selama 1 menit lalu disentrifusa pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang dihasilkan diambil sebanyak 6 ml dan ditambahkan 2 ml DPPH 0.25 mM dalam metanol 99.9%. Sampel diinkubasi dalam ruang gelap pada suhu ruang selama 30 menit kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Hasil pengukuran dibandingkan dengan kurva standar asam askorbat dan dinyatakan dalam mg AEAC per gram gel cincau hijau.

Analisis Mikrobiologi Total Mikroba (TPC) (BAM 2001) Sampel gel cincau hijau yang telah dibuang air sineresisnya ditimbang sebanyak ±25 gram dalam plastik steril secara aseptis. Selanjutnyagel dihancurkan dan ditambahkan dengan pengencer buffer fosfat (pengenceran 1:10) sebanyak 225 ml. Setelah homogen, sampel kemudian dibuat seri pengenceran hingga 10-5. Dari masing-masing tingkat pengenceran tersebut, diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril (duplo), lalu ditambahkan media Plate Count Agar (PCA) sebanyak 12-15 ml. kemudian cawan tersebut digoyangkan di atas permukaan yang datar secara hati-hati untuk menyebarkan sampel secara merata dengan gerakan seperti angka delapan. Setelah agar memadat, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama 48±2 jam. Setelah inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung dan dilaporkan berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). Cawan yang dipilih adalah cawan yang menunjukkan koloni antara 25-250.

Prosedur Analisis Data Data hasil uji organoleptik dan analisis fungsional dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil uji menggunakan ANOVA menyatakan bahwa terdapat signifikansi perbedaan pada taraf 0.05 maka uji tersebut dilanjutkan dengan uji Duncan. Data-data tersebut diuji statistik menggunakan SPSS 16.

8

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Aplikasi Perlakuan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Gel Cincau Hijau Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian sebelumnya yaitu Prakoso (2012) dan Ginanjar (2012) dengan mengkombinasikan penambahan flavor alami, pemanis, dan ekstrak suji. Penambahan flavor alami dan pemanis dilakukan selain untuk meningkatkan penerimaan konsumen karena gel cincau hijau yang beredar di pasaran selama ini belum memiliki variasi rasa, juga dapat menyediakan berbagai komponen aktif fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan. Flavor alami yang digunakan pada penelitian ini adalah mint dan pala. Mint (Mentha arvensis) dipilih karena telah digunakan sebagai flavor yang paling populer. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa mint mengandung 24 senyawa aromatik dan dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan mempunyai aktivitas antioksidan baik secara in vitro maupun in vivo (Yadegarinia et al. 2006). Sementara pala (Myristica fragrans Houtt) dipilih karena merupakan tanaman buah asli Indonesia. Kandungan utama dari biji pala dapat diklasifikasikan secara luas ke dalam terpenoids, asam lemak, asam fenolik, lignin, neolignan, dan bermacam-macam komponen lainnya. Kandungan asam fenolik yang paling banyak terdapat dalam biji pala adalah caffeic acid dan vanillic acid (Parthasarathy et al. 2008). Selain flavor alami dan pemanis juga dilakukan penambahan ekstrak suji untuk mempertahankan warna hijau gel yang dapat menurun intensitasnya akibat proses pemanasan. Ekstrak suji (Pleomele angustifolia N.E Brown) dipilih karena merupakan salah satu sumber klorofil yang biasa digunakan sebagai pewarna hijau alami untuk pangan. Penambahan konsentrasi ekstrak mint yang dicobakan adalah sebesar 10%, 12.5%, dan 15%, sedangkan untuk ekstrak pala yaitu sebesar 7.5%, 10%, dan 12.5%. Konsentrasi ini dipilih dengan pertimbangan konsentrasi minimum yang cukup menimbulkan rasa dan aroma. Penentuan konsentrasi larutan gula yang ditambahkan ke dalam gel cincau hijau mengacu pada hasil penelitian yang dilakukan oleh Aryanditama (2014) yaitu sebesar 12%. Sementara konsentrasi ekstrak suji sebesar 5% dipilih karena dapat memberi efek hijau pada gel cincau tanpa menimbulkan rasa pahit. Proses pembuatan gel cincau hijau mengacu pada penelitian Prakoso (2012) dengan sedikit modifikasi. Proses pasteurisasi mengacu pada penelitian Ginanjar (2012) yaitu suhu 95°C selama 22 menit. Produk disimpan semalam dalam refrigerator supaya terbentuk gel, kemudian dilakukan analisis sifat fisik meliputi parameter warna, tekstur, pH, dan sineresis serta uji organoleptik rating hedonik. Gel cincau hijau yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 1. Analisis Sifat Fisik Analisis Tekstur Gel Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer 2004). Analisis tekstur produk pangan dapat dilakukan secara organoleptik maupun dengan menggunakan alat. Pengukuran menggunakan alat menghasilkan data yang lebih akurat karena

Kekuatan Pecah (g/cm2)

9 bersifat obyektif (Peleg 1983). Salah satu alat yang dapat digunakan adalah Stevens LFRA Texture Analyser. Hasil pengukuran dengan menggunakan Texture Analyser diperoleh nilai kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas. Gel strength (kekuatan gel) merupakan salah satu karakteristik gel. Pengukuran gel strength dimaksudkan untuk mengetahui kekuatan jaringan (network) dari suatu gel (Sadar 2004). Menurut Salvador dan Fiszman (1998), gel strength dapat didefinisikan sebagai massa (gram) yang dibutuhkan untuk memasukkan probe ke dalam gel. 1200 1000 800 600 400 200 0

1200 1000 800 600 400 200 0 Gula+Suji

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Gula+Suji

Perlakuan

Gula

Titik Pecah (cm)

Tanpa Gula dan Suji

Perlakuan

(a)

(b)

3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0

3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 Gula+Suji

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Gula+Suji

Perlakuan

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Perlakuan

(c)

Rigiditas (g/cm)

Suji

(d)

800 700 600 500 400 300 200 100 0

800 700 600 500 400 300 200 100 0 Gula+Suji

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Gula+Suji

(e) Mint 10%

Mint 12.5%

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

(f) Mint 15%

Pala 7.5%

Pala 10%

Pala 12.5%

Gambar 4. Tekstur (kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas) gel cincau hijau

10 Titik pecah merupakan dalamnya penetrasi (cm) pada saat gel pecah. Sedangkan rigiditas dinyatakan sebagai perbandingan antara beban pada saat gel pecah (g) dengan dalamnya penetrasi (cm). Hasil pengukuran tekstur gel dapat dilihat pada Gambar 4. Pada gel cincau flavor mint, secara berturut-turut nilai kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas yang diperoleh berkisar antara 682.535-1016.565 g/cm2, 1.277-1.944 cm, 475.851-600.154 g/cm. Peningkatan konsentrasi ekstrak mint diketahui dapat menurunkan nilai kekuatan pecah. Hal ini dapat dilihat dari nilai kekuatan pecah pada perlakuan tanpa gula dan suji. Menurut Chopra et al. (1956) selain mengandung fitokimia seperti minyak essensial menthol dan menthone, daun mint juga mengandung berbagai senyawa phenolic acid, flavonoid, terpenoid, vitamin C dan provitamin A, mineral fosfor, besi, kalsium, potassium dan beberapa senyawa volatil lainnya. Senyawa-senyawa ini mampu mempengaruhi sifat fungsional dari gel. Menurut Gunaratne et al. (2007) komponen fenolik dalam ekstrak fitokimia secara struktural biasanya memiliki beberapa gugus hidroksil dan karboksil per molekulnya. Komponen polihidroksil dapat mengubah sifat fungsional gel pati dengan berkompetisi dengan pati untuk mengikat air melalui hidrasi. Penambahan ekstrak fitokimia yang berbeda mampu mengubah sifat dari fase kontinu dan berinteraksi dengan amilosa melalui ikatan hidrogen dan gaya van der Waals pada berbagai tingkat yang dapat melemahkan interaksi intermolekular antara amilosa dengan menghambat formasi zona persimpangan sehingga mengubah tekstur gel. Selain itu, mineral kalsium yang terkandung dalam ekstrak mint mampu bereaksi dengan iota karagenan menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut (soft) (BeMiller dan Whistler 1995). Pada gel cincau dengan penambahan ekstrak pala, nilai kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas gel cincau secara berturut-turut berkisar antara 710.829991.627 g/cm2, 1.656-2.265 cm, 319.514-559.097 g/cm. Pada perlakuan tanpa penambahan gula dan suji terlihat bahwa nilai kekuatan pecah yang dihasilkan tidak berbeda antar konsentrasinya. Hal ini menunjukkan peningkatan konsentrasi pala tidak mengubah nilai kekuatan pecah. Penyusun utama biji pala adalah fixed oil, volatile oil, dan pati. Biji pala merupakan sumber kalium, kalsium, magnesium, dan fosfor yang baik (Parthasarathy et al. 2008). Secara umum, variasi perlakuan penambahan gula dan suji, gula saja, dan suji saja juga menurunkan nilai kekuatan pecah. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa nilai kekuatan pecah cincau kontrol 866.501 – 1210.753 g/cm2 (Briantoto 2014) sementara gel cincau dengan penambahan sukrosa 12% adalah sebesar 726.47 g/cm2 (Aryanditama 2014) Whittaker et al. (1997) menemukan bahwa penambahan gula yang tinggi dapat melemahkan jaringan gel. Hal ini dikarenakan kurangnya keberadaan air dan meningkatnya ikatan hidrogen antara sukrosa dan molekul air yang tersisa mengganggu kestabilan agregat heliks yang kaku dari gel. Analisis Warna Uji warna menggunakan alat Chromameter CR 300 Minolta dengan menggunakan skala L*a*b. Nilai L menunjukkan kecerahan dari sampel gel cincau hijau yang memiliki skala 0-100 (hitam-putih). Nilai a menunjukkan warna kromatik campuran merah-hijau pada produk, jika negatif menunjukkan warna

Nilai L

11 hijau, dan sebaliknya jika positif menunjukkan warna merah. Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran kuning-biru. Dapat dilihat pada Lampiran 1. secara visual, gel cincau dengan penambahan ekstrak mint berwarna hijau gelap, sedangkan pada penambahan ekstrak pala gel cenderung berwarna kuning kecoklatan. Hal ini dapat dikarenakan ekstrak pala sendiri yang berwarna kuning kecoklatan. Selain itu, pada ekstrak mint juga terdapat kandungan mineral seperti Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, dan Zn (Kizil et al. 2010). Keberadaan mineral ini diduga dapat mencegah terjadinya degradasi klorofil yaitu dengan mensubtitusi ion Mg2+ yang terlepas dari gugus klorofil. Sementara itu penambahan gula menyebabkan gel berwarna sedikit kecoklatan. Warna kecoklatan juga terjadi pada perlakuan tanpa penambahan gula 40 35 30 25 20 15 10 5 0

40 35 30 25 20 15 10 5 0 Gula+Suji

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Gula+Suji

Perlakuan

Nilai a

Gula+Suji

Suji

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Perlakuan Tanpa Gula dan Suji

Gula+Suji

0

0

-1

-1

-2

-2

-3

-3

-4

-4

-5

Nilai b

Gula

Gula

-5

Perlakuan

12 10 8 6 4 2 0

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Perlakuan

12 10 8 6 4 2 0 Gula+Suji

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Gula+Suji

Perlakuan Mint 10%

Mint 12.5%

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Perlakuan Mint 15%

Pala 7.5%

Pala 10%

Gambar 5. Nilai L, a , dan b gel cincau hijau

Pala 12.5%

12 dan suji (plain). Sedangkan dengan adanya penambahan ekstrak suji warna hijau gel masih dapat dipertahankan. Pada cincau dengan ekstrak pala, secara kasat mata, perlakuan penambahan gula dan perlakuan penambahan suji menghasilkan warna yang tidak terlalu berbeda, namun jika dibandingkan antara perlakuan pala saja (plain) dengan perlakuan gula dan suji, perlakuan tersebut cukup dapat mempertahankan warna hijau gel cincau, sehingga pada cincau dengan flavor pala penting dilakukan penambahan ekstrak suji. Hasil pengukuran warna dengan chromameter dapat dilihat pada Gambar 5. Secara berturut-turut nilai L, a, dan b untuk gel cincau flavor mint berkisar antara 22.99-26.14, (-0.72)-(-1.92), dan 2.78-4.51. Sementara untuk gel cincau dengan flavor pala berkisar antara 26.57-30.45, (-2.05)-(-3.22), dan 3.93-10.37. Peningkatan konsentrasi ekstrak tidak menghasilkan nilai a dan L yang berbeda baik untuk perlakuan flavor mint maupun pala. Kombinasi perlakuan penambahan gula dan suji juga tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap hasil pengukuran nilai a dan L. Pada cincau dengan flavor pala nilai a memiliki nilai yang lebih negatif dibandingkan dengan cincau dengan flavor mint. Namun, nilai L pada cincau flavor pala memiliki nilai yang lebih tinggi, menunjukkan sampel berwarna lebih cerah.

Nilai pH

Nilai pH Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter yang sudah dikalibrasi. Sebelum dilakukan pengukuran, gel cincau dihancurkan terlebih dahulu untuk memudahkan pengukuran. Hasil pengukuran nilai pH dapat dilihat pada Gambar 6. Nilai pH gel cincau dengan penambahan flavor mint berkisar antara 7.32-7.65 dan untuk flavor pala berkisar antara 7.17-7.59 sehingga produk tergolong ke dalam produk pangan berasam rendah. Selain pada gel cincau juga dilakukan pengukuran pH terhadap semua ekstrak yang ditambahkan, yaitu ekstrak mint, pala, dan suji yang secara berturut-turut memiliki nilai pH sebesar 5.83; 5.09; dan 8.30. 8 7 6 5 4 3 2 1 0

8 7 6 5 4 3 2 1 0 Gula+Suji

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Gula+Suji

Perlakuan Mint 10%

Mint 12.5%

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Perlakuan Mint 15%

Pala 7.5%

Pala 10%

Pala 12.5%

Gambar 6. Nilai pH gel cincau hijau Jika dibandingkan dengan gel cincau pasteurisasi yang bernilai 8.24 (Ginanjar 2013), penambahan ekstrak mint dan pala sedikit menurunkan pH gel cincau. Hal ini dikarenakan dalam ekstrak mint dan pala sendiri mengandung beberapa senyawa asam seperti asam rosmarinin, asam kafeat, asam

13 protokatekuin, dan asam kumarin dalam ekstrak mint (Kwon et al. 2006), serta asam kafeat dan asam vanilat pada biji pala (Parthasarathy 2008). Kombinasi perlakuan penambahan gula atau suji tidak menghasilkan nilai pH yang terlalu berbeda. Hal ini sesuai dengan Aryanditama (2014) yang menyatakan bahwa nilai pH gel cincau dengan penambahan larutan gula bernilai 7.58.

Sineresis (%)

Sineresis Gel Sineresis merupakan peristiwa keluarnya air dari gel cincau (Sunanto 1995). Menurut Setyaningtyas (2000) penyebab sineresis adalah gel mengalami kontraksi akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel. Menurut Sunanto (1995) sineresis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu pH, suhu, tekanan mekanik, dan konsentrasi fase terdispersi. Sineresis merupakan kerusakan utama pada pembentukan cincau. Sineresis menyebabkan terjadinya pengerutan produk yang diikuti dengan hilangnya cairan yang kemudian akan mengurangi bobot cincau, sehingga menurunkan mutu cincau (Supriyadi 1991). Pengukuran dilakukan terhadap sampel yang telah disimpan selama 24 jam yang sebelumnya telah ditimbang bobot awalnya. Setelah penyimpanan selama 24 jam, air sineresis yang sudah terpisah dari gel dibuang kemudian gel cincau ditimbang kembali. Hasil pengukuran persen sineresis dapat dilihat pada Gambar 7. Persen sineresis cincau dengan penambahan ekstrak mint dan pala secara berturut-turut berkisar antara 3.45-5.21% dan 3.20-7.53%. Peningkatan konsentrasi ekstrak serta kombinasi perlakuan penambahan gula atau suji tidak menghasilkan persen sineresis yang berbeda baik untuk ekstrak mint maupun pala. 12 10 8 6 4 2 0

12 10 8 6 4 2 0 Gula+Suji

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Gula+Suji

Perlakuan Mint 10%

Mint 12.5%

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji

Perlakuan Mint 15%

Pala 7.5%

Pala 10%

Pala 12.5%

Gambar 7. Tingkat sineresis gel cincau hijau

Jika dibandingkan dengan gel cincau pasteurisasi yang memiliki rata-rata persen sineresis selama penyimpanan hingga hari ke-15 sebesar 0.00-6.66% (Briantoto 2014), serta gel cincau dengan penambahan sukrosa 12% dengan laju sineresis sebesar 3.17% pada hari ketiga setelah penyimpanan (Aryanditama 2014). Maka persen sineresis gel cincau hijau dengan penambahan flavor alami cenderung memiliki persen sineresis yang lebih tinggi. Hal ini diduga karena kemampuan gugus hidroksil dan karboksil di dalam ekstrak untuk berikatan dengan molekul air. Interaksi antara gugus hidroksil dan molekul air mampu

14 mengubah aktivitas air dan kekuatan ionik (Gunaratne et al. 2007). Hal ini menyebabkan terjadinya kompetisi dengan karagenan untuk berikatan dengan molekul air, sehingga mengganggu kestabilan struktur gel. Sementara sukrosa menyediakan kelompok hidroksil berupa senyawa hidrogen yang dapat menstabilkan zona persimpangan dan menghentikan air bebas sehingga dapat mencegah sineresis (Nishinari et al.1990). Uji Organoleptik Mutu organoleptik adalah sifat produk atau komoditas pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, pembauan dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan, dan pendengaran dengan telinga (Soekarto 1985). Penentuan penerimaan terhadap produk gel cincau hijau dengan flavor pala dan mint dilakukan melalui uji rating hedonik dengan tujuh skala. Panelis berjumlah 65 orang yang merupakan panelis tidak terlatih. Uji rating hedonik akan menunjukkan apakah panelis menyukai atau tidak menyukai sampel terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan (overall). Sampel yang diujikan terdapat dua sampel yaitu gel cincau hijau dengan flavor mint dan pala. Masing-masing sampel dikenai enam perlakuan yang terdiri dari tiga konsentrasi flavor dan dengan dan tanpa penambahan ekstrak suji. Hasil ANOVA uji rating hedonik dengan SPSS 16 dapat dilihat pada tabel 1 dan 2. Tabel 1. Nilai kesukaan cincau dengan flavor mint Perlakuan Mint 10% + gula + suji Mint 10% + gula - suji Mint 12.5% + gula + suji Mint 12.5% + gula - suji Mint 15% + gula + suji Mint 15% + gula - suji

Aroma 4.26a 4.42a 4.42a 4.34a 4.15a 4.09a

Rasa 4.48ab 4.65b 4.58b 4.40ab 4.20a 4.51ab

Rating kesukaan panelis Warna Tekstur ab 4.78 5.20a 4.95abc 4.98a c 5.08 5.25a 4.89abc 4.95a bc 4.97 5.05a 4.71a 5.25a

Overall 4.63a 4.75a 4.82a 4.63a 4.52a 4.60a

Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

Pada gel cincau dengan penambahan flavor mint, nilai kesukaan panelis berkisar antara 4.15-5.25 yang berarti netral-agak suka. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi mint serta penambahan suji tidak mempengaruhi penerimaan panelis terhadap aroma, tekstur, dan overall. Perbedaan yang signifikan terlihat pada parameter rasa dan warna. Pada parameter rasa, nilai kesukaan tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan ekstrak mint sebesar 10% tanpa penambahan suji. Nilai ini berbeda nyata dengan konsentrasi mint 15% dengan suji yang memiliki nilai penerimaan terendah. Hal ini dapat dikarenakan rasa mint yang terlalu menyengat pada konsentrasi tertinggi, dan cenderung memiliki aftertaste sedikit pahit. Meskipun penerimaan terhadap rasanya paling rendah, namun penerimaan terhadap warnanya memiliki nilai tertinggi, sebab pada perlakuan ini gel cincau memiliki warna yang lebih hijau. Perlakuan penambahan suji secara umum mampu meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap warna.

15 Sementara itu, untuk cincau dengan flavor pala juga memiliki kisaran nilai kesukaan panelis antara 4.02-5.66. Hasil uji statistik menunjukkan peningkatan konsentrasi pala tidak memberi pengaruh signifikan terhadap parameter aroma dan rasa. Sementara itu, hasil yang signifikan terdapat pada perlakuan warna, tekstur, dan overall. Skor tertinggi pada tekstur terdapat pada perlakuan konsentrasi pala 12.5% dengan penambahan gula, yang berbeda signifikan dengan perlakuan lainnya. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi pala, maka tekstur gel yang dihasilkan semakin lembut dan kenyal. Sementara dari parameter warna, panelis paling menyukai warna gel pada perlakuan pala 10% tanpa suji. Perlakuan ini secara overall juga paling disukai oleh panelis meskipun jika dilihat secara kasat mata warna gel yang dihasilkan semakin berkurang intensitas warna hijaunya dan berubah menjadi kecoklatan. Nilai penerimaan yang lebih tinggi ini dapat dikarenakan tidak adanya gel cincau kontrol sebagai pembanding. Perlakuan penambahan suji secara umum mampu meningkatkan skor penerimaan panelis pada parameter warna. Tabel 2. Nilai kesukaan cincau dengan flavor pala Perlakuan Pala 7.5% + gula + suji Pala 7.5% + gula - suji Pala 10% + gula + suji Pala 10% + gula - suji Pala 12.5% + gula + suji Pala 12.5% + gula - suji

Aroma 4.03a 4.09a 4.08a 4.03a 4.02a 4.06a

Rasa 4.40a 4.48a 4.42a 4.69a 4.54a 4.58a

Rating kesukaan panelis Warna Tekstur ab 5.49 5.00a a 5.40 5.08a 5.38a 5.14ab 5.66b 5.14bc ab 5.54 5.51c 5.37a 5.48bc

Overall 4.52a 4.69abc 4.60ab 4.91c 4.71abc 4.82bc

Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

Penentuan Formula Terpilih Berdasarkan hasil analisis fisik dan organoleptik, terpilih konsentrasi terendah dari masing-masing ekstrak, yaitu ekstrak mint 10% dan pala 7.5%. Kedua formula terpilih ini juga menggunakan penambahan larutan gula dan ekstrak suji. Perlakuan mint 10% terpilih karena tidak banyak memiliki perbedaan sifat fisik dan organoleptik dibandingkan dengan konsentrasi 12.5% dan 15%, sehingga dipilih konsentrasi yang paling rendah. Sementara itu, konsentrasi pala dipilih berdasarkan hasil analisis fisik dilihat dari nilai kekuatan pecah, nilai a, nilai pH dan persen sineresis. Secara umum, penambahan pala konsentrasi 7.5% dan 12.5% memiliki nilai yang tidak jauh berbeda pada keempat parameter tersebut, yaitu nilai kekuatan pecah yang lebih tinggi, nilai a yang lebih negatif, nilai pH yang mendekati pH netral, serta persen sineresis yang rendah. Berdasarkan hal tersebut dipilih konsentrasi 7.5% karena pertimbangan dari segi ekonomis. Selain itu, hasil uji organoleptik meskipun memiliki skor yang lebih rendah pada parameter warna dan tekstur, namun secara overall tidak berbeda signifikan dengan konsentrasi tertinggi.

16 Karakterisasi Sifat Fungsional Karakterisasi sifat fungsional gel cincau hijau yang dilakukan mencakup pengukuran kadar klorofil (total, a, dan b), total fenol, dan kapasitas antioksidan. Hasil pengukuran secara lengkap tertera pada tabel 3. Tabel 3. Sifat fungsional gel cincau hijau Total Klorofil Perlakuan

Total Fenol

Kapasitas Antioksidan

(mg/g b.b)

(mg/g b.k)

(mg GAE/g b.b)

(mg GAE/g b.k)

(mg AEAC/g (mg AEAC/g b.b) b.k)

Kontrol (+gula)

0.0205 ± 0.0050 a

0.3554 ± 0.0865 a

17.9144 ± 1.8904a

311.1452 ± 32.8326 a

0.1306 ± 0.0851a

2.2700 ± 1.4759 a

Mint 10% (gula + suji)

0.0284 ± 0.0051 a

0.4554 ± 0.0823a

25.8425 ± 3.1635ab

414.9152 ± 50.7921 a

0.3088 ± 0.0382b

4.9572 ± 0.6137 a

Pala 7.5% (gula + suji)

0.0311 ± 0.0021a

0.3982 ± 0.0271a

28.1736 ± 2.8795b

361.1300 ± 36.9100 a

0.2912 ± 0.0121ab

3.7332 ± 0.1585 a

Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

0.06

0.6

0.05

0.5

0.04

0.4

0.03

0.3

0.02

0.2

0.01

0.1

0.00

0 Kontrol (+gula) Berat basah

Mint 10% (gula+suji) Series3

Pala 7.5% (gula+suji)

Total Klorofil (mg/g b.k)

Total Klorofil (mg/g b.b)

Klorofil Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil pada semua makhluk hidup yang mampu melakukan fotosintesis. Pada semua tanaman hijau, sebagian besar klorofil berada dalam dua bentuk yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil a bersifat kurang polar dan berwarna biru hijau, sedangkan klorofil b bersifat polar dan berwarna kuning hijau. Seperti pigmen alami lainnya, klorofil juga mudah terdegradasi akibat paparan panas, cahaya, oksidator, dan kondisi pH lingkungan. (Gross 1991 dalam Andarwulan 2012).

Berat Kering

Gambar 8. Kadar total klorofil gel cincau hijau Hasil analisis klorofil secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 4. Perbandingan kandungan klorofil gel cincau dapat dilihat pada Gambar 8. Hasil uji statistik dan uji lanjut Duncan dapat dilihat dalam Tabel 3. Hasil uji menunjukkan bahwa gel cincau dengan penambahan flavor mint dan pala

17 memiliki kandungan total klorofil yang tidak berbeda signifikan dengan gel cincau kontrol. Meskipun tidak signifikan, namun nilai total klorofil cincau flavor pala dan mint mengalami peningkatan dibandingkan dengan cincau kontrol. Secara berturut-turut nilai total klorofil kontrol, mint 10%, dan pala 7.5% adalah 0.0205, 0.0284, dan 0.0311 mg/g b.b. Peningkatan ini dikarenakan gel cincau dengan penambahan flavor memperoleh tambahan klorofil yang berasal dari ekstrak suji. Sehingga selain untuk mempertahankan warna, penambahan suji juga mampu memberikan tambahan klorofil ke dalam gel cincau hijau. Menurut Garg et al. (2012) daun mint (Mentha arvensis) memiliki kandungan total klorofil senilai 9.6 mg/L. Sementara untuk daun suji kandungan total klorofil sebesar 257 mg/L (Prangdimurti et al. 2006). Kandungan klorofil yang tinggi dalam ekstrak ini dapat berkurang karena adanya degradasi akibat panas selama proses pasteurisasi gel cincau. Hidrolisis menyebabkan perubahan klorofil menjadi turunannya yang larut air yaitu klorofilin dan klorofilid.

50 40 30 20 10 0

500 400 300 200 100 0 Kontrol (+gula)

Berat basah

Mint 10% (gula+suji) Perlakuan Series3

Total fenol (mg GAE/g b.k)

Total fenol (mg GAE/g b.b)

Total Fenol Senyawa fenolik terdiri atas molekul-molekul besar dengan beragam struktur, karakteristik utamanya adalah adanya cincin aromatik yang memiliki gugus hidroksil. Kebanyakan senyawa fenolik termasuk ke dalam kelompok flavonoid. Fenol bersifat asam, karena sifat gugus –OH yang mudah melepaskan diri (Pratt dan Hudson 1990). Komponen fenolik di dalam produk gel tidak stabil dan bebas (Tang et al. 2003). Terdapat interaksi antara polifenol dengan biomolekul yang lain. Sebelum dilakukan pengukuran total fenol sampel diperlukan kurva standar dari asam galat yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Berdasarkan kurva standar tersebut diperoleh persamaan regresi linear y = 0.341x – 0.0256 dengan R2 = 0.9731. Hasil pengukuran total fenol secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7. Secara berturut-turut nilai total fenol gel cincau kontrol, mint 10%, dan pala 7.5% adalah sebesar 17.9144, 25.8425, dan 28.1736 mg GAE/g b.b sampel.

Pala 7.5% (gula+suji)

Berat Kering

Gambar 9. Kadar total fenol gel cincau hijau Uji ANOVA menggunakan SPSS 16 diketahui bahwa total fenol cincau dengan flavor pala berbeda signifikan dengan cincau kontrol, sementara cincau flavor mint tidak berbeda signifikan baik dengan kontrol maupun dengan cincau flavor pala. Jika dibandingkan, nilai total fenol cincau dengan penambahan

18 ekstrak pala dan mint memiliki nilai yang lebih tinggi daripada cincau kontrol. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan kedua ekstrak mampu meningkatan kandungan total fenol gel cincau hijau. Kwon et al. (2006) menunjukkan bahwa herbal daun seperti mint mengandung senyawa fenol utama yaitu asam rosmarinin, asam kefein, asam protokatekuin, reseveratol, katekin, katekol, asam kumarin dan kuersentin. Garg et al. 2012 menyatakan kandungan total fenol dalam daun mint adalah sebesar 3.13 mg/g. Sementara itu, biji pala mengandung total fenol sebesar 118.80 mg GAE/g b.k (Tan et al. 2013). Kandungan flavonoid yang tinggi pada biji pala dikarenakan adanya epikatekin, disamping kandungan flavonoid lainnya seperti chalcones, flavanoes, flavones, dihydroflavanols, flavonols, flavans, flavan-3-ols, virolanes, virolanols, dihydrochalcones, isoflavones and pterocarpans (Preedy 2009).

0.6

6

0.5

5

0.4

4

0.3

3

0.2

2

0.1

1

0.0

Kap. Antioksidan (mg AEAC/g b.k)

Kap. Antioksidan (mg AEAC/g b.b)

Kapasitas Antioksidan Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif (Winarsi 2007). Senyawa-senyawa yang umumnya terdapat dalam antioksidan alami adalah fenol, polifenol dan yang paling umum adalah flavonoid (flavonol, isoflavon, flavon, katekin, flavonon), turunan asam sinamat, tokoferol serta asam organik polifungsi (Trilaksani 2003).

0 Kontrol (+gula) Berat basah

Mint 10% (gula+suji) Series3

Pala 7.5% (gula+suji) Berat Kering

Gambar 10. Kapasitas antioksidan gel cincau hijau Nilai kapasitas antioksidan diperoleh melalui kurva standar asam askorbat yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Berdasarkan kurva standar tersebut diperoleh persamaan regresi linear yaitu y = 0.878x+0.0089 dan nilai R2 = 0.9893. Hasil pengukuran kapasitas antioksidan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8. Berdasarkan hasil uji diperoleh nilai kapasitas antioksidan gel cincau kontrol, mint 10%, dan pala 7.5% secara berturut-turut adalah sebesar 0.1307, 0.3088, dan 0.2912 mg AEAC/g b.b sampel. Uji ANOVA menggunakan SPSS 16 menunjukkan bahwa secara berat basah kapasitas antioksidan cincau kontrol berbeda signifikan dengan cincau flavor mint, sementara cincau flavor pala tidak berbeda signifikan dengan dua perlakuan yang lain. Perbandingan nilai total fenol dan kapasitas antioksidan pada berat kering sampel menunjukkan korelasi antara kandungan total fenol dengan kapasitas antioksidan.

19 Mikrobiologi Senyawa fitokimia banyak diteliti karena memiliki korelasi dengan aktivitas antimikrob, antioksidan dan penghambatan enzim penyebab beberapa penyakit neurodegeneratif. Senyawa antimikroba dapat berupa antifungi, antivirus, bakterisidal (pembunuh bakteri), ataupun penghambat pertumbuhan bakteri. Karakterisasi mikrobiologi terhadap gel cincau dengan penambahan flavor mint dan pala dilakukan untuk mengetahui apakah penambahan kedua flavor tersebut mampu meningkatkan masa simpan gel cincau hijau selain menambah kandungan gizinya. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah Total Plate Count menggunakan media pertumbuhan Plate Count Agar. Hasil uji mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Total mikroba gel cincau hijau Total Koloni (koloni/g) < 2.5 × 102 < 2.5 × 102 < 2.5 × 102

Perlakuan Kontrol Mint 10% (gula + suji) Pala 7.5% (gula + suji)

Berdasarkan hasil uji, diketahui bahwa total koloni yang terbentuk pada ketiga perlakuan adalah <2.5x102 koloni/g. Meskipun tidak terdapat perbedaan antara kontrol dan perlakuan, namun nilai ini masih dibawah batas maksimum yang diperbolehkan oleh SNI yaitu 1.0 x 104 koloni/g. Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa TPC gel cincau hijau pasteurisasi <2.5x102 koloni/g (Ginanjar 2013). Adanya perlakuan termal berupa pasteurisasi mampu menurunkan kandungan mikroba. Selain itu, adanya gula dan kemungkinan senyawa antimikroba dari ekstrak yang ditambahkan mampu meningkatkan ketahanan produk terhadap kerusakan mikrobiologis. Tiwari et al. (2009) menyatakan bahwa aktivitas antimikrob dari senyawa fenol berhubungan dengan kemampuan fenol dalam mengubah permeabilitas sel, sehingga mampu membebaskan makromolekul dari dalam sel. Hal ini sesuai dengan kandungan total fenol yang tinggi pada gel cincau berflavor yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Hasil analisis fisik dan organoleptik diperoleh formula terpilih untuk mint adalah sebesar 10% dan pala sebesar 7.5%. Kedua formula terpilih ini juga menggunakan penambahan larutan gula dan ekstrak suji. Perlakuan mint 10% terpilih karena tidak banyak memiliki perbedaan sifat fisik dan organoleptik dibandingkan dengan konsentrasi 12.5% dan 15%. Konsentrasi pala sebesar 7.5% dipilih karena memiliki nilai kekuatan pecah yang lebih tinggi, nilai a yang lebih negatif, nilai pH yang mendekati pH netral, serta persen sineresis yang rendah. Selain itu, hasil uji organoleptik meskipun memiliki skor yang lebih rendah pada

20 parameter warna dan tekstur, namun secara overall tidak berbeda signifikan dengan konsentrasi 12.5%. Karakterisasi sifat fungsional menunjukkan gel cincau dengan flavor mint memiliki kandungan total klorofil, total fenol dan kapasitas antioksidan secara berturut-turut sebesar 0.0284 mg/g b.b, 25.8425 mg GAE/g b.b, dan 0.3088 mg AEAC/g b.b, sementara cincau dengan flavor pala yaitu sebesar 0.0311 mg/g b.b, 28.1736 mg GAC/g b.b, dan 0.2912 mg AEAC/g b.b. Hasil uji mikrobiologi menunjukkan bahwa kandungan bakteri dalam gel cincau dengan penambahan mint dan pala adalah <2.5×102, nilai ini dibawah batas maksimum yang diperbolehkan oleh SNI yaitu <1.0x104 koloni/g.

Saran Uji kandungan mikroba gel cincau dengan penambahan ekstrak mint dan pala selama penyimpanan sebaiknya perlu dilakukan untuk melihat sejauh mana kemampuan ekstrak menghambat pertumbuhan mikroba. Selain uji mikroba juga perlu dilakukan pengukuran pH dan persen sineresis selama penyimpanan untuk mengetahui tingkat kestabilan produk.

DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods. Washington DC. [BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count. http://www.fda.gov (23 Februari 2013) Afni AN. 2012. Pengujian ekstrak biji pala (Myristica sp.) sebagai bahan anestesi pada lobster air tawar (Cherax quadricarinatus) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Andarwulan N, RHF Faradilla. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Bogor: SEAFAST CENTER. Angalet SA. 1986. Evaluation of the voland-stevens lfra texture analyzer for measuring the strength of pectin sugar jellies. J. Texture Studies 17: 87-96. Aryanditama MP. 2014. Penambahan pemanis untuk meningkatkan karakteristik fisik, organoleptik dan fungsional gel cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) terpasteurisasi [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. BeMiller JN, RL Whistler. 1996. Carbohydrates di dalam Food Chemistry. OR. Fennema (ed.). Marcel Dekker Inc., New York. Briantoto RD. 2014. Karakterisasi Gel Cincau Hijau Kemasan selama Penyimpanan Dingin [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Camus A. 2000. Characteristics of gel formation of green grass (Premna oblongifolia Merr.) hydrocolloid, alginate, and Low Methoxyl Pectin (LMP) DE 36-44% [thesis]. Bogor: Faculty of Agricultural Technology IPB.

21 Chopra RN, SL Nayar, IC Chopra. 1956. Glossary of Indian medicinal plants. New Delhi: Council of Scientific and Industrial Research, 1956; 165-166. Craig WJ. 1999. Health-promoting properties of common herbs. Am. J. Clin. Nutr. 70(3): 491s−499s Fry JC, JB Hudson. 1983. Development of a penetrometer test of the gel of Jam [laporan penelitian]. The British Food Manufacturing Industries Research Association. Garg D, A Muley, N Khare, T Marar. 2012. Comparative Analysis of Phytochemical Profile and Antioxidant Activity of Some Indian Culinary Ginanjar BMR. 2013. Evaluasi mutu fisik, mikrobiologi, dan sifat fungsional gel cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) dalam kemasan dengan perlakuan pasteurisasi [skripsi]. Bogor: FATETA, IPB. Gross J. 1991. Principle of Food Preservation. Tokyo: Elsevier. Gunaratne A, S Ranaweera, H Corke. 2007. Thermal, pasting, and gelling properties of wheat and potato starches in the presence of sucrose, glucose, glycerol, and hydroxypropyl beta-cyclodextrin. Carbohydrate Polymers, 70, 112–122. Handayani DM. 2000. Mempelajari pengaruh ekstrak cincau hijau Cyclea barbata L.miers terhadap produksi radikal bebas makrofag peritoneal mencit secara In Vitro [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Hellyer J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food Manufacturing. [terhubung berkala] http://www.labplusinternational.com/ (5 November 2013) Kizil S, H Nesrin, T Veysel, K Ersin, Y Uyan. 2010. Mineral Content, Essential Oil Components and Biological Activity of Two Mentha Species (M. piperita L., M. spicata L.) Turkish Journal of Field Crops 15(2): 149. Kwon YI, DA Vattem, K Shetty. 2006. Evaluation of clonal herbs of Lamiaceae species for management of diabetes and hypertension. Asia Pac. J. Clin.Nutr. 15:107-118. Nishinari K, M Watase, PA Williams, GO Phillips, 1990. k-Carrageenan gels: effect of sucrose, glucose, urea, and guanidine hydrochloride on the rheologicaland thermal properties. J. Agric. Food Chem. 38 (5), 1188–1193. Nollet LML. 2000. Physical characterization and nutrient analysis. In Nollet LML (ed.). Handbook of Food Anlysis Vol.1. Second Edition. Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker Inc. Parthasarathy VA, B Chempakam, TJ Zachariah. 2008. Chemistry of Spices [bibliografi]. CAB International (UK): Biddles Ltd, King’s Lynn. Peleg M. 1983. The Semantics of Rheology and Texture. Food Tech., 11, 54-61. Prakoso ABP. 2013. Improvement of Green Grass (Premna oblongifolia Merr.) Jelly’s Production Process and Its Effects on Physical and Functional Properties [skripsi]. Bogor: FATETA, IPB. Pramitasari N. 2012. Cemaran Mikrobiologis pada Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) serta Evaluasi Sanitasi dan Higiene pada Penjual Gel Cincau Hijau di Wilayah Bogor [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Prangdimurti E, D Muchtadi, M Astawan, FR Zakaria. 2006. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown). Jurnal Teknol. Dan Industri Pangan 8(2): 81.

22 Pratt DE, BJF Hudson. 1990. Natural Antioxidant Not Exploited Commercially. Di dalam Food Antioxidant. Hudson BJF (ed) Elsevier Applied Science, London. Preedy VR. 2009. Beer in health and disease prevention. UK: Elsevier Inc. Sadar LN. 2004. Rheological and Textural Characteristics of Copolymerized Hydrocolloidal Solutions Containing Curdlan Gum. [terhubung berkala] http://www.lib.umd.edu (5 November 2013) Sakanaka S, Y Tachibana, Okada, Yuki. 2005. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimo leaf tea (kakinocha-cha). Food Chem. 89:569-575. Salvador A, M Fiszman. 1998. Textural Characteristics and Dynamic Oscillatory Rheology of Maturation of Milk Gelatin Gels with Low Acidity. [terhubung berkala] http://jds.fass.org/cgi/reprint/81/6/1525.pdf. (5 November 2013) Setyaningtyas W. 2000. Karakteristik Pembentukan Gel Campuran Hidrokoloid Cincau Hijau Premna oblongifolia Merr dan Alginat [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Sharma OP, Bhat TK. 2009 Analytical Methods: DPPH antioxidants assay revisited. Food Chem. 113: 1202-1205. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Perairan, Jakarta: Bharata Sunanto H. 1995. Budidaya Cincau. Kanisius. Yogyakarta. Supriyadi. 1991. Mempelajari faktor penyebab gagalnya kemampuan membentuk gel dari daun cincau kering [laporan penelitian]. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Tan KP, HE Khoo, A Azrina. 2013. Comparison of antioxidant components and antioxidant capacity in different parts of nutmeg (Myristica fragrans). International Food Research Journal 20(3): 1051. Tang HR, AD Covington, RA Hancock. 2003. Structure-activity relationships in the hydrophobic interactions with cellulose and collagen [research report]. Egham: University of London. Tiwari BK, VP Valdramidis, CP O’Donnell, K Muthukumarappan, P Bourke, PJ Cullen. 2009. Application of natural antimicrobials for food preservation. J. Agr. Food Chem. 57:5987–6000 Trilaksani W. 2003. Antioksidan: jenis, sumber, mekanisme kerja dan peran terhadap kesehatan [makalah]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, IPB. Whittaker LE, IM Al-Ruqaie, S Kasapis, RK Richardson. 1997. Development of composite structures in the gellan polysaccharide/sugar system. Carbohydrate Polymers 33:39–46. Winarsi H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius. Yadegarinia D, L Gachkar, MB Rezaei, M Taghizadeh, SA Astaneh, I Rasooli. 2006. Biochemical activities of Iranian Mentha piperita L. and Myrtus communis L. essential oils. J. Phytochem. 67:1249-1255. Zakaria FR, E Prangdimurti, E Ananta, AS Pandoyo. 2001. Aktivitas anti kanker gel cincau hijau (Cyclea barbata L.Miers). Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. Pusat Kajian Makanan Tradisional IPB, Bogor.

23 Lampiran 1 Penampakan visual gel cincau hijau dengan penambahan flavor alami, pemanis, dan ekstrak suji *

Mint 10%

**

Pala

12.5%

15%

7.5%

10%

12.5%

Gula + Suji

Gula

Suji

Tanpa Gula dan Suji Keterangan:

* : Jenis ekstrak dan konsentrasi yang ditambahkan ** : Jenis perlakuan

Lampiran 2 Output SPSS uji organoleptik cincau hijau flavor mint Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error Total Corrected Total

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

a

625.369 9354.103 619.564 5.805

69 1 64 5

9.063 9354.103 9.681 1.161

146.528

320

.458

10126.000

390

771.897

389

a. R Squared = .810 (Adjusted R Squared = .769)

F 19.793 2.043E4 21.141 2.536

Sig. .000 .000 .000 .029

24 Warna Duncan Subset Sampel

N

1

2

3

Mint 15% - Suji

65

4.71

Mint 10% + Suji

65

4.78

4.78

Mint 12.5% - Suji Mint 10% - Suji Mint 15% + Suji

65 65

4.89 4.95

4.89 4.95

4.89 4.95

4.97

4.97

Mint 12.5% + Suji

65

65

5.08

Sig.

.058

.159

.159

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .458. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Source


df

Mean Square

F

a

451.654 7142.464 445.703 5.951

69 1 64 5

6.546 7142.464 6.964 1.190

Error

252.882

320

.790

Total

7847.000

390

704.536

389

Corrected Model Intercept Panelis Sampel

Corrected Total

8.283 9.038E3 8.812 1.506

a. R Squared = .641 (Adjusted R Squared = .564) Aroma Duncan Subset Sampel Mint 15% - Suji Mint 15% + Suji Miint 10% + Suji Mint 12.5% - Suji Mint 10% - Suji Mint 12.5% + Suji Sig.

N

1 65 65 65 65 65 65

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .790.

4.09 4.15 4.26 4.34 4.42 4.42 .070

Sig. .000 .000 .000 .187

25 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Rasa Type III Sum of Squares

Source

df a

Mean Square

Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error

466.321 7789.869 458.297 8.023

69 1 64 5

6.758 7789.869 7.161 1.605

302.810

320

.946

Total

8559.000

390

769.131

389

Corrected Total

F

Sig.

7.142 8.232E3 7.567 1.696

.000 .000 .000 .135


Rasa Duncan Subset Sampel

N

1

2

Mint 15% + Suji

65

4.20

Mint 12.5% - Suji Mint 10% + Suji Mint 15% - Suji Mint 12.5% + Suji

65 65 65

4.40 4.48 4.51

65

4.58

Mint 10% - Suji

65

4.65

Sig.

4.40 4.48 4.51

.101

.205

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .946. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tekstur Source


df

Mean Square


431.841a 10194.964 426.036 5.805

69 1 64 5

6.259 10194.964 6.657 1.161

261.195

320

.816

Total

10888.000

390

693.036

389

Corrected Total


F 7.668 1.249E4 8.156 1.422

Sig. .000 .000 .000 .216

26 Tekstur Duncan Subset Sampel

N

1

Mint 12.5% - Suji Mint 10% - Suji Mint 15% + Suji Mint 10% + Suji Mint 15% - Suji Mint 12.5% + Suji Sig.

65 65 65 65 65 65

4.95 4.98 5.05 5.20 5.25 5.25 .109

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .816. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Overall Type III Sum of Squares

Source

df a

Mean Square


417.182 8465.356 413.477 3.705

69 1 64 5

6.046 8465.356 6.461 .741

244.462

320

.764

Total

9127.000

390

661.644

389

Corrected Total


Overall Duncan Subset Sampel Mint 15% + Suji Mint 15% - Suji Mint 10% + Suji Mint 12.5% - Suji Mint 10% - Suji Mint 12.5% + Suji Sig.

N

1 65 65 65 65 65 65

4.52 4.60 4.63 4.63 4.75 4.82 .097


F 7.914 1.108E4 8.457 .970

Sig. .000 .000 .000 .436

27 Lampiran 3 Output SPSS dari uji organoleptik cincau hijau flavor pala Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Type III Sum of Squares

Source

df a

Mean Square


382.910 11687.756 378.744 4.167

69 1 64 5

5.549 11687.756 5.918 .833

108.333

320

.339

Total

12179.000

390

491.244

389

Corrected Total

F

Sig.

16.392 3.452E4 17.480 2.462

.000 .000 .000 .033


Warna Duncan Subset Sampel

N

1

2

Pala 12.5% - Suji

65

5.37

Pala 10% + Suji

65

5.38

Pala 7.5% - Suji

65

5.40

Pala 7.5% + Suji Pala 12.5% + Suji Pala 10% - Suji

65 65

5.49 5.54

5.49 5.54

65

Sig.

5.66 .143

.119

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .339. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Source


df a

Mean Square


408.272 6401.026 407.974 .297

69 1 64 5

5.917 6401.026 6.375 .059

234.703

320

.733

Total

7044.000

390

642.974

389

Corrected Total


F 8.067 8.727E3 8.691 .081

Sig. .000 .000 .000 .995

28 Aroma Duncan Subset Sampel

N

Pala 12.5% + Suji Pala 10% - Suji Pala 7.5% + Suji Pala 12.5% - Suji Pala 10% + Suji Pala 7.5% - Suji Sig.

1 65 65 65 65 65 65

4.02 4.03 4.03 4.06 4.08 4.09 .664

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .733. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Rasa Source


df a

Mean Square

F


535.031 7960.626 531.041 3.990

69 1 64 5

7.754 7960.626 8.298 .798

274.344

320

.857

Total

8770.000

390

809.374

389

Corrected Total

9.045 9.285E3 9.678 .931


Rasa Duncan Subset Sampel Pala 7.5% + Suji Pala 10% + Suji Pala 7.5% - Suji Pala 12.5% + Suji Pala 12.5% - Suji Pala 10% - Suji Sig.

N

1 65 65 65 65 65 65


4.40 4.42 4.48 4.54 4.58 4.69 .118

Sig. .000 .000 .000 .461

29 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tekstur Type III Sum of Squares

Source

df a

Mean Square

F


275.533 10859.908 258.426 17.108

69 1 64 5

3.993 10859.908 4.038 3.422

282.559

320

.883

Total

11418.000

390

558.092

389

Corrected Total

Sig.

4.522 1.230E4 4.573 3.875

.000 .000 .000 .002


Tekstur Duncan Subset Sampel

N

1

2

3

Pala 7.5% + Suji

65

5.00

Pala 7.5% - Suji

65

5.08

Pala 10% + Suji

65

5.14

Pala 10% - Suji

65

5.46

5.46

Pala 12.5% - Suji

65

5.48

5.48

Pala 12.5% + Suji

65

5.14

5.51

Sig.

.433

.052

.794

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .883. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Overall Source


df a

Mean Square


404.682 8643.323 398.344 6.338

69 1 64 5

5.865 8643.323 6.224 1.268

155.995

320

.487

Total

9204.000

390

560.677

389

Corrected Total


F 12.031 1.773E4 12.768 2.600

Sig. .000 .000 .000 .025

30 Overall Duncan Subset Sampel

N

1

2

3

Pala 7.5% + Suji

65

4.52

Pala 10% + Suji

65

4.60

4.60

Pala 7.5% - Suji Pala 12.5% + Suji Pala 12.5% - Suji

65 65

4.69 4.71

4.69 4.71

4.69 4.71

4.82

4.82

Pala 10% - Suji

65

Sig.

65

4.91 .173


.110

.110

Lampiran 4 Hasil pengukuran kadar klorofil Total klorofil Perlakuan

U

(mg/L ekstrak)

Mint 10% + Gula + Suji

1

8.0876

2

6.2646

Pala 7.5% + Gula + Suji

1

7.4234

X ± SD

(mg/g b.b) 0.0320

7.1761 ± 1.2890

8.1705

1

4.2433

Kontrol (+Gula)

0.0240

Contoh Perhitungan (Mint ulangan 1): Total Klorofil (mg/L) = (20.2 × A645 nm) + (8.02 × A663 nm) = (20.2 × 0.197) + (8.02 × 0.514) = 8.0876 mg/L ekstrak.



Klorofil A (mg/L)



Klorofil B (mg/L)

=

2.0495 ± 0.2191 2.2044 0.9406

3.9125 ± 0.8609 4.5212



Total Klorofil (mg/g b.b)

1.8946

3.3037

0.4166

1.8828 ± 0.3025

5.7493 ± 0.3093

0.3554 ± 0.0865

X ± SD

1.6689

5.9681

0.2943

(mg/L ekstrak) 2.0967

5.5306 0.3982 ± 0.0271

0.0205 ± 0.0050

Klorofil B

5.2951 ± 0.9869 4.5972

0.4173

0.0169

X ± SD

5.9929

0.3790 0.0311 ± 0.0021

0.0326

(mg/L ekstrak)

0.4554 ± 0.0823 0.3972

0.0296

6.0085

X ± SD

0.5135

0.0247

5.1259 ± 1.2482 2

(mg/g b.k)

0.0284 ± 0.0051

7.7969 ± 0.5283 2

X ± SD

Klorofil A

1.2147 ± 0.3876 1.4888

= (12.7 × A663 nm) – (2.69 × A645 nm) = (12.7 × 0.514) – (2.69 × 0.197) = 5.9929 mg/L ekstrak = (22.9 × A645 nm) – (4.68 × A663 nm) = (22.9 × 0.197) – (4.68 × 0.514) = 2.0967 mg/L ekstrak

= = 0.0320 mg/g b.b Total Klorofil (mg/g b.k)

= = = 0.5135 mg/g b.k

31

32 Lampiran 5 Hasil uji statistik pengukuran kadar klorofil

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Total Klorofil (mg/L ekstrak) Type III Sum of Squares

Source Corrected Model Intercept Perlakuan Error Total Corrected Total

a

7.816 269.312 7.816 3.499 280.626 11.314

df 2 1 2 3 6 5

Mean Square

F

3.908 269.312 3.908 1.166

3.351 230.924 3.351

Sig. .172 .001 .172


Total Klorofil (mg/L ekstrak) Duncan Subset Perlakuan

1

N

Kontrol (+Gula 12%)

2

5.125900E0

Mint 10% + Gula 12% + Suji 5%

2

7.176100E0

Pala 7.5% + Gula 12% + Suji 5%

2

7.796950E0

Sig.

.090

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.166.

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Total Klorofil (mg/g b.b) Source Corrected Model Intercept Perlakuan Error Total Corrected Total

Type III Sum of Squares .000a .004 .000 5.635E-5 .004 .000

df 2 1 2 3 6 5


Mean Square 6.113E-5 .004 6.113E-5 1.878E-5

F 3.255 226.584 3.255

Sig. .177 .001 .177

33 Total Klorofil (mg/g b.b) Duncan Subset Perlakuan

N

Kontrol (+Gula 12%) Mint 10% + Gula 12% + Suji 5% Pala 7.5% + Gula 12% + Suji 5% Sig.

1

2

.020450

2

.028350

2

.031100 .091

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.88E-005. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Total Klorofil (mg/g b.k) Source Corrected Model Intercept Perlakuan Error Total Corrected Total

Type III Sum of Squares .010a .974 .010 .015 .999 .025

df

Mean Square

2 1 2 3 6 5

F

.005 .974 .005 .005

1.007 195.201 1.007


Total Klorofil (mg/g b.k) Duncan Subset Perlakuan Kontrol (+Gula 12%) Pala 7.5% + Gula 12% + Suji 5% Mint 10% + Gula 12% + Suji 5% Sig.

N

1

2

.355450

2

.398150

2

.455350 .251


Sig. .463 .001 .463

34

Lampiran 6 Kurva standar asam galat dan asam askorbat [Asam Galat] (mg) 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Absorbansi 0.000 0.004 0.043 0.054 0.091 0.156 0.165 0.207 0.286 0.282 0.306

Absorbansi

0.35

0.30

Absorbansi

0.25 0.20 0.15 y = 0.341x - 0.0256 R² = 0.9731

0.10 0.05 0.00 0.00 -0.05

0.20

0.40

0.60

0.80

[asam galat] (mg)

1.00

1.20

[Asam Askorbat] (mg)

Ablanko

Asampel

Ablanko- Asampel

0.00

0.533

0.533

0.000

0.05

0.533

0.494

0.039

0.10

0.533

0.434

0.099

0.20

0.533

0.331

0.202

0.30

0.533

0.246

0.287

0.40

0.533

0.158

0.375

0.50

0.533

0.112

0.421

0.50 0.45 0.40 0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0.00

y = 0.878x + 0.0089 R² = 0.9893 0.10

0.20 0.30 0.40 [Asam askorbat] (mg)

0.50

0.60

Lampiran 7 Hasil pengukuran total fenol Perlakuan Mint 10% + Gula + Suji


Kontrol (+Gula)

U

mg GAE

1

0.4138

2

0.4944

1

0.4504

2

0.5208

1

0.2877

2

0.3317

Total fenol (mg GAE/g b.b)

X ± SD

23.6056

0.4541 ± 0.0570

28.0795 26.1375

0.4856 ± 0.0498

30.2098 16.5777

0.3097 ± 0.0311

19.2511

X ± SD 25.8425 ± 3.1635

28.1736 ± 2.8795

17.9144 ± 1.8904

Total fenol (mg GAE/g b.k) 378.9998 450.8306 335.0307 387.2293 287.9291 334.3613

X ± SD 414.9152 ± 50.7921

361.1300 ± 36.9100

311.1452 ± 32.8326

Contoh Perhitungan (Mint ulangan 1): Konversi dengan kurva standar asam galat : Jika Absorbansi = 0.116, maka: y = 0.341x - 0.0256 x = (y + 0.0256)/0.341 = (0.116 + 0.0256)/0.341 = 0.4138 mg GAE  Total fenol dalam sampel (berat basah): Total fenol (mg GAE/g b.b) = (mg GAC × Faktor Pengenceran)/Berat basah sampel 

(

)

= 

= 23.6056 mg GAE/g b.b Total fenol dalam sampel (berat kering) : Total fenol (mg GAE/g b.k) = (mg GAC × Faktor Pengenceran)/Berat kering sampel (

)

=

35

= 378.9019 mg GAE/g b.k

36

Lampiran 8 Hasil pengukuran kapasitas antioksidan Perlakuan

U

Kapasitas antioksidan (%)

Kapasitas antioksidan (mg AEAC)

Kapasitas antioksidan (mg AEAC/g b.b)

1

44.26

0.2182

0.2817

Mint 10% + Gula + Suji

X ± SD

Kapasitas antioksidan (mg AEAC/g b.k) 4.5232

0.3088 ± 0.0382 2

51.77

0.2569

0.3358

1

48.23

0.2228

0.2825


4.9572 ± 0.6137 5.3911 3.6211

0.2912 ± 0.0124 2

49.29

0.2279

0.3000

1

15.97

0.0548

0.0706

Kontrol (+Gula)

3.7332 ± 0.1585 3.8452 1.2264

0.1307 ± 0.0850 2

37.96

Contoh Perhitungan (Mint ulangan 1):  Kapasitas antioksidan (%) = (Δ A/ Ablanko) × 100% = (0.201/0.453) × 100% = 44.26%

 Konversi dengan kurva standar asam askorbat : y = 0.878x + 0.0089 x = (y - 0.0089)/0.878 = (0.201 - 0.0089)/0.878 = 0.2182 mg AEAC

0.1442

X ± SD

0.1908

2.2700 ± 1.4759 3.3137

 Kapasitas antioksidan dalam sampel (berat basah) : Kapasitas antioksidan (mg AEAC/g b.b) = (mg AEAC × Faktor Pengenceran)/Berat basah sampel ⁄ = = 0.2817 mg AEAC/g b.b  Kapasitas antioksidan dalam sampel (berat kering) : Kapasitas antioksidan (mg AEAC/g b.k) = (mg AEAC × Faktor Pengenceran)/Berat basah sampel ⁄ = = 4.5232 mg AEAC/g b.k

37 Lampiran 9 Hasil uji statistik pengukuran total fenol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Total Fenol (mg GAE/g b.b) Type III Sum of Squares

Source

df a

Mean Square

Corrected Model Intercept Perlakuan Error

115.695 3449.341 115.695

2 1 2

57.847 3449.341 57.847

21.873

3

7.291

Total

3586.909

6

137.568

5

Corrected Total

F

Sig.

7.934 473.091 7.934

.063 .000 .063


Total Fenol (mg GAE/g b.b) Duncan Subset Perlakuan

N

1

2

Kontrol (+Gula 12%)

2

1.791440E1

Mint 15% + Gula 12% + Suji 5% Pala 7.5 % + Gula 12% + Suji 5%

2

2.584255E1

2

2.584255E1 2.817365E1

Sig.

.061

.451


Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Total Fenol (mg GAE/g b.k) Source Corrected Model Intercept Perlakuan Error Total Corrected Total


df

10773.027a 787988.644 10773.027 5020.153 803781.825 15793.181


Mean Square 2 1 2 3 6 5

5386.514 787988.644 5386.514 1673.384

F 3.219 470.895 3.219

Sig. .179 .000 .179

38 Total Fenol (mg GAE/g b.k) Duncan Subset Perlakuan

N

Kontrol (+Gula 12%) Pala 7.5 % + Gula 12% + Suji 5% Mint 15% + Gula 12% + Suji 5% Sig.

1 2 3.111452E2 2 3.611300E2 2 4.149152E2 .085


Lampiran 10 Hasil uji statistik pengukuran kapasitas antioksidan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kapasitas Antioksidan (mg AEAC/g b.b) Type III Sum of Squares

Source Corrected Model Intercept Perlakuan Error Total Corrected Total

df

.039a .356 .039 .009 .403 .047

Mean Square 2 1 2 3 6 5

F

.019 .356 .019 .003

Sig.

6.536 120.789 6.536

.081 .002 .081

a. R Squared = .813 (Adjusted R Squared = .689) Kapasitas Antioksidan (mg AEAC/g b.b) Duncan Subset Perlakuan

N

1

2

Kontrol (+Gula 12%)

2

.130700

Flavor Pala 7.5% + Gula 12% + Suji 5% Flavor Mint 10% + Gula 12% + Suji 5%

2

.291250

Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .003.

2

.291250 .308750

.060

.768

39 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kapasitas Antioksidan (mg AEAC/g b.k) Type III Sum of Squares

Source

df a

Mean Square

F

Corrected Model Intercept Perlakuan Error

7.240 80.086 7.240

2 1 2

3.620 80.086 3.620

2.580

3

.860

Total

89.906

6

9.820

5

Corrected Total

4.209 93.118 4.209


Kapasitas Antioksidan (mg AEAC/g b.k) Duncan Subset Perlakuan

N

1

Kontrol (+Gula 12%) Flavor Pala 7.5% + Gula 12% + Suji 5% Flavor Mint 10% + Gula 12% + Suji 5% Sig.

2 2.270050E0 2 3.733150E0 2 4.957150E0 .063


Lampiran 11 Hasil uji mikrobiologi (Total Plate Count) Jumlah Koloni Perlakuan

Ulangan 10 1

Kontrol 2

1 Mint 2

1 Pala 2

-1

10

-2

10-3

10-4

10-5

CFU/g

1

1

0

1

0

< 2.5 x 102

3

1

0

0

0

< 2.5 x 102

1

1

3

0

0

< 2.5 x 102

0

0

0

0

0

< 2.5 x 102

5

0

0

0

0

< 2.5 x 102

0

0

0

0

0

< 2.5 x 102

0

0

0

0

0

< 2.5 x 102

0

0

0

0

1

< 2.5 x 102

2

0

0

0

0

< 2.5 x 102

1

2

0

1

0

< 2.5 x 102

2

0

1

6

0

< 2.5 x 102

0

1

0

0

0

< 2.5 x 102

Sig. .135 .002 .135

40

RIWAYAT HIDUP Rizki Wijayanti Makmuryana. Lahir di Serang, 27 Desember 1990, merupakan anak ke 5 dari 6 bersaudara dari ayah Bambang Setyono S. dan ibu Sofiatun Sofyant. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas pada tahun 2009 di SMAN 1 Serang. Kemudian pada tahun yang sama diterima di Institut Pertanian Bogor melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif di beberapa kegiatan departemen. Pada tahun 2011 penulis berkontribusi sebagai panitia BAUR dan IFOODEX. Selain itu penulis juga merupakan anggota Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Uni Konservasi Fauna (UKF). Pada tahun 2012 penulis menjadi ketua Divisi Konservasi Karnivora. Penulis juga berpartisipasi dalam beberapa kegiatan antara lain Ekspedisi Global, Metamorfosa 8, Olimpiade Lingkungan, UKF EXPO, Monitoring Macan Tutul Bodogol, dan Eksplorasi Kolaboratif Cidahu.

GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG DIPERKAYA DENGAN FLAVOR DAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK MINT, PALA, DAN SUJI

Recommend Documents