Gastronomická akce jara 2015 Téma: Mladá masa. Etela - 10 let pomoci potřebným ORIGINÁL. OD ROKU

_9ãHRJDVWURQRPLL;,,,URþQtN]GDUPD

Gastronomická akce jara 2015 Téma: Mladá masa Etela - 10 let pomoci potřebným

ORIGINÁL. OD ROKU 1783.

www.schweppes.cz

Vážení příznivci kvalitní gastronomie, dovolte mi, abych se s vámi podělil o hodně osobní zkušenost. Již třináct let jezdím na domácí i světové soutěže. A pokud je to jen trochu organizačně možné (zvláště v zahraničí), vždy se účastním rozpravy komisařů se soutěžícími. Za ta léta jsem už vyslechl ledacos a mnohé bylo pro mne, stejně jako pro soutěžící, velmi podnětné. Ale týden před uzávěrkou tohoto čísla Fany Info REVUE jsem stál poprvé na místě hodnotitele. Jeden z komisařů nemohl z vážných pracovních důvodů přijet (díky Marku!) a tak mne, který na soutěž dorazil coby novinář, požádal organizátor o účast v porotě. Dost ve mně hrklo, ale takovou nabídku nedostávám každý den! Jen pro upřesnění – nešlo o žádný „okresní přebor“, ale o celorepublikovou soutěž s mezinárodní účastí (viz strany 42–43)! Naštěstí jsem během sedmihodinové jízdy z Lucemburska vyslechl od Martina Slezáka, jednoho z našich dvou aktuálně certifikovaných komisařů WACS (nejvyšší úroveň), jaká jsou hodnotící kritéria kulinářských klání. Teoreticky jsem tedy věděl na co klást důraz, co sledovat, jak k hodnocenému pokrmu přistupovat. Praxe byla náročnější, než jsem si dokázal představit – od dohledu při zpracování základní suroviny, přes hygienu a bezpečnost práce nebo správnost skladby jídla, až po závěrečnou degustaci včetně neustálého poměřování s již ochutnaným. Naprosto nejšílenější bylo ale zapamatovat si všechny pokrmy – hlavně jejich chuť a tu si propojit s konkrétním výtvorem. Abych ale uklidnil všech 36 soutěžících – mé připomínky k jejich práci byly marginální, hlavní slovo měli certifikovaní komisaři! Od 20. března 2015 smekám pomyslně klobouk před těmi, kteří najdou odvahu hodnotit pokrmy druhých. Není totiž vůbec jednoduché „diplomaticky naznačit“ chyby těm, kteří přípravě na soutěž věnovali desítky hodin ze svého volného času. Michal Moučka, šéfredaktor Fany Info REVUE FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: FANY Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: info@firevue.cz www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor FANY Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: sefredaktor@firevue.cz www.firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: barbora@firevue.cz MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

SEZNAM INZERCE: ACCOM AGSEAFOOD AL NAMURA ARDO BOHEMILK BUY DIRECT ČEROZFRUCHT F. W. TANDOORI FOODISH GASTRO ART GENERAL BOTTLERS GOLDSTEIG GURMEKO HOLLANDIA JAGUAR LAND ROVER AUSTRIA JOHANN KOTANYI KARNEVAL CHUTÍ KMV KOFOLA LA LORRAINE

93 87 65 97 OB 4 90-91 68-69 73 72 79 47 19 11 76 OB 2 13 25 OB 1, 77 66 85

LACTALIS 41 LAMB WESTON 59 MARESI 51 MASTER MARTINI 15 MEGGLE OB 3 MICHAEL SCHUBERT 82, 83 ŇAM – ŇAM 17 NESTLÉ ČESKO 62, 63 NOVÁK KONZERVÁRNA 49 PFANNER 27 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY 67 REMY COINTREAU 31 SPAK – VSD 9 STOCK 15 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 54, 55 VCB – SLAVNOSTI PIVA 101 VINNÉ SKLEPY VALTICE 39 VÍNO A DELIKATESY 89 ZDENĚK TEPLÝ 53 ZNOVÍN ZNOJMO 37

3

Téma:

Mladá masa Čtěte na stranách 44–53

Jitka Čvančarová: Jsem velký požitkář! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 GastroMIX: Informace z domova i ze světa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 FANY Gastroservis: Gastronomická akce jara 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Symposium Culinary Prague: Michelinská smršť II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Gastronomická slavnost: Zemčata a zelené věci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Krok za krokem: Mořský ďas v křenové omáčce, rajčatové concasée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Vínoznalství: Ostřílení mazáci, zdatní nováčci II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Reportáž: Ústřicí k titulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Téma: Mladá masa pro zdraví i chuť . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Reportáž: Iron Chef Chumpol Jangprai v Praze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 Osobnost Fany Info REVUE: MUDr. František Paďour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 FANY Gastroservis: Prezentace na jedničku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 ČEROZ: Batáty – sladké brambory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 FANY Gastroservis podporuje: Etela – 10 let pomoci potřebným . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 Baristika: Podruhé vítězem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74 Můj názor: Blanka Štulíková . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Reportáž: Vítězná česká zabijačka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 Trendy pokrm: Marinovaná foie gras s rybízem a oplatkou z burákového másla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Reportáž: TOP GASTRO & HOTEL podeváté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 Soutěž: Vítězství Třpytivé krásky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Více o známém: Luštěniny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 Historie v současnosti: Menu podle Koniášové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 Kalendář gastronomických akcí: leden – duben 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104

Celebrita

Jitka Čvančarová:

JSEM VELKÝ POŽITKÁŘ! Venku svítí slunce a druhé sedí přímo proti mně – herečka, moderátorka a zpěvačka Jitka Čvančarová. Schůzku máme v zájezdním hostinci Na Štěpáně v Obříství nedaleko Mělníka.

Za uplynulé roky se česká gastronomie opravdu zlepšila. Zájezdní hostinec Na Štěpáně t[NÓOLZPLSčNďVQīÓWP[V/BÀUďQÈOď KJä[TUPMFUÓ tTUBSÏ OBQīÓLMBE[EPCSFQVCMJLZ

BMFJNPEFSOÓSFDFQUZLMBTJDLÏčFTLÏ LVDIZOď tTVSPWJOZ[WFMLÏčÈTUJPESFHJPOÈMOÓDI TUīFEPčFTLâDIEPEBWBUFMĜo[WďīJOB [LPLPīÓOTLâDIMFTĜ [FMFOJOB [.ďMOJDLB DIīFTU[)PTUÓOB V7PKLPWJD CZMJOLZ[5VSTLBV,SBMVQy

4

Fany Info REVUE 2015 2


5

Celebrita

V salónku s dětským koutkem panuje příjemně teplo, byť venku je teprve předjaří. Společně pročítáme na velké černé tabuli bílou křídou krasopisně napsanou aktuální nabídku. „Přesně takový „jídelní lístek“ mám nej-

Menu Jitky Čvančarové

raději. Vím totiž, že jídla budou čerstvá. Úplně mne odrazují jídelníčky tlusté několik centimetrů s mnoha stránkami. Už jen je pročíst je namáhavé. A také, co z toho může být čerstvé?“,

v zájezdním hostinci Na Štěpáně

pokládá řečnickou otázku Jitka Čvančarová. Servírka Květa neotálí a zapisuje si naši objednávku.

Domácí malinová limonáda s limetkou a mátou

nové recepty, nové kuchyně. Ráda ochutnávám pro mne neznámé pokrmy, ze zahraničních cest si vozím recepty, které pak doma s radostí vařím. Jídlo neberu jako hmotu, což je trošičku problém mého muže (tanečník Petr Čadek – poznámka redakce). Pro něho je to jen nutný zdroj energie, pro mne naopak radost.

Než v kuchyni připraví první chod, mám čas se zeptat, jaký je její osobní vztah k jídlu. „Myslím si, že jsem gourmet. Dokáži ocenit a vychutnat si dobré a kvalitní jídlo. Zajímají mne

* Foie Gras au Torchon – játra pošírovaná v utěrce s jablečnou přesnídávkou, domácí francouzská brioška

* Quiche Lorraine – francouzský slaný koláč se sýrem, Moselský Ryzlink Grans Fassian, 2010

* Uzené vepřové koleno s křenovou omáčkou, domácí karlovarský knedlík

* Kávové Crème brûlée s citronovou marmeládou a perníkem

Od doby, co máme dceru (Elena Emílie – poznámka redakce), tak mne maximálně zajímají suroviny, ze kterých je jídlo připraveno. Snažím se vařit pouze z kvalitních, u kterých znám původ. Ráda nakupuji na trzích čerstvé potraviny. Vajíčka, některé maso, občas ovoce a zeleninu kupuji od malých dodavatelů z blízkého okolí. Buď je znám osobně a tak vím, jak pěstují, nebo jsou na doporučení, takže aspoň vím, kdo to pěstuje. Některé druhy ovo-

ce a zeleniny si ale sami pěstujeme na zahradě, takže část roku jsme značně soběstační.“ V tenhle okamžik Jitku Čvančarovou přerušuji. Prostě si nedokáži představit elegantní herečku, jak v holínkách pleje na zahradě záhon. Hlasitě se rozesměje a naprosto mne uzemní.

„Miluji práci na zahradě, je to pro mne obrovská regenerace! A když to, co vypěstujeme – mrkev, rajčata, papriky, okurky, česnek, cibule, několik druhů brambor, bylinky – ještě mohu rovnou použít v kuchyni, pak je to dvojnásobná radost! Za to vděčím své rodi-

ně, která nás s bráchou vychovala tak, že nám nesmrdí žádná práce a že víme, jak se co dělá. To u nás prostě patřilo k všeobecnému vzdělání. Kdybych to shrnula, pak moto naší rodiny znělo: S rýčem na hodinu klavíru!“

Zájezdní hostinec Na Štěpáně Mělnická 82 Obříství Tel.: +420 315 674 555 Tel./fax: +420 777 568 139 E-mail: [email protected] Web: www.nastepane.com Facebook: Zájezdní hostinec Na Štěpáně 6


Napije se domácí malinové limonády a pokračuje v povídání. „Ať už jsem doma nebo v restauraci, chci čerstvé a kvalitní jídlo. A když není, tak radši nejím! A také nerada jím sama, nebo s někým, koho jídlo nezajímá. Proto ráda zvu kamarády a udělám jim klidně několikachodový nedělní oběd.

Než se narodila Elenka, chodili jsme s partou přátel po vyhlášených restauracích, bylo nás šest až osm, a objednávali jsme průřez celým jídelním lístkem! Talíře jsme si posílali dokola, aby každý ochutnal všechno.

Přednost dávám několika menším porcím, než obrovskému množství jednoho jídla. Mohu toho tak více ochutnat.“


Dbám na kvalitní a čerstvé suroviny. Nejlépe od lidí, které osobně znám.

>>

7

Celebrita

I když jediné trauma z dětství, které si nesu dodnes, je sice spojeno s jídlem, ale nikoliv ze školní jídelny, nýbrž z dětské plicní ozdravovny. Dodneška vidím před sebou tu gestapačku, která stála nade mnou a nutila mne jíst ta hnusná jídla, která v ozdravovně vařili. Tehdy platilo: tlusté dítě rovná se zdravé dítě. „Dokud VŠECHNO nesníš, nepůjdeš od stolu! Klidně tu budeš sedět do večeře!!!“, řvala na mne. A já tam fakt až do večeře musela trčet!“ Jitka Čvančarová je celá rozohněná a velmi názorně mi přehrává, jak na ní vychovatelka ječela. Úžasně se bavím!

přílohám dává Jitka Čvančarová přednost? „Rozhodně lehčím. Té sytící může být opravdu málo, ať jsou to brambory, rýže nebo těstoviny. Knedlíky si dávám málokdy. Radši tedy více salátu nebo jiné lehké přílohy.“ Coby herečka jezdí po České republice s divadlem nebo při natáčení docela dost. Jaký je její názor na

naše restaurace? „V české gastronomii vidím znatelný posun. Češi se začínají více zajímat o to, co jedí, jak jedí, kde jedí, jak je to servírované, kdo jim jídlo a pití přinese a v jaké náladě, jestli ten úsměv je hraný nebo jen nacvičený. Vliv na tohle má i fakt, že se popularizuje kvalita pokrmů.

„Je asi málo dětí, které mají rádi tlusté maso, a já nejsem výjimka. Od dětské ozdravovny ho až dodneška nesnáším! Naštěstí doma se vařilo chutně a já od dětství měla jedno privilegium – dochucovala jsem jídla! Byla jsem vrchní ochutnávačkou, která dodávala omáčka, ale třeba i zelí, finální chuť!“ Předkrm nahrazuje francouzský slaný koláč, který osobně přináší šéfkuchař Michal Čuba. Ptám se na jídlo, které by Jitka Čvančarová snědla jen s velkým přemáháním nebo dokonce vůbec ne. „Zabijačkové věci! Polévky ovarová s krví a kroupami a dršťková, pak ještě vařené tlusté maso neboli ovar. Ostatně – vepřové jím velmi, velmi výjimečně. Začalo mi prostě nevonět!“ Lotrinský quiche naštěstí voní krásně, takže se ještě vracím k rodinnému vaření. Jaká jídla měla v dětství

Servírka Květa nám předkládá první chod – foie gras, který vypadá skvostně. A chutná snad ještě lépe. Mezi sousty se zajímám o její domácí vaření.

„Někdy vařím podle receptu, ale hodně často podle fantazie. A také i podle toho, co mám právě po ruce – v lednici, na zahradě, ve spíži, nebo co je zrovna na trhu čerstvého.

Upřednostňuji rychlé recepty. Musím totiž skloubit rodinu s prací, takže pomalé pečení přes noc nebo táhnutí vývaru 24 hodin není pro mne! I proto mi vyhovuje asijská kuchyně – hlavně Thajsko a Vietnam, která mi i velmi chutná. Dnes už se dají na asijská jídla sehnat i potřebné suroviny, takže se dají tyto pokrmy i v našich podmínkách uvařit.“ Nedá mi to, abych se nezeptal na jídla české kuchyně.

dokázala bych dokonce o polévkách žít dlouhou dobu. Když nějakou vařím, narvu do ní všechny možné zeleniny, které mne napadnou nebo které mám k mání. Vývary si ale dám radši od někoho, kdo má tu trpělivost a čas, a táhne ho již zmiňované desítky hodin!

Spoustu zeleniny si vypěstuji sama.

A ještě nesmím zapomenout na omáčky! Na nich se shodneme

ka vařila a vaří velmi tradičně, takže od dětství se u nás jedla poctivá, nešizená domácí česká jídla. Tedy oproti školní jídelně, kde

Čvančarové vzal tak kladný vztah k omáčkám?

městech a na vesnicích. Pořád existují regiony, kde se nedá kvalitně naobědvat nebo navečeřet.

Nejprve si připravíme korpus:ELHWBīFOâDI GB[PMÓKFNOďQSPMJTVKFNF OBLBÝJ LUFSPVQPLSPQÓNF čUZīNJMäÓDFNJSVNV7NÓTF VUīFNFELHIOďEÏIP DVLSV ELHNÈTMB äMPVULZBMäJčLZLWBMJUOÓIP LBLBB1īJNÓDIÈNFGB[PMF YQVEJOLPWÏQSÈÝLZ LBLBP OFCPWBOJMLB

MäÓDFISVCÏ NPVLZ MäÓDFTUSPVIBOLZ QSÈÝFLEPQFčJWBBOBLPOFDTOÓI[FEWPVCÓMLĜ %ÈNFQÏDUEPOFWZUPQFOÏ USPVCZ

LUFSPVOBTUBWÓNFOBTUVQĖĜOBDDB NJOVU 5ďTUP LUFSÏOFTNÓCZUWZTVÝFOÏ BMFWMÈčOÏ QPWZDIMBEOVUÓSP[īÓ[OFNF QSPLBQFNF SVNFN QPUīFNFNBSNFMÈEPVBLSÏNFN

Krém: ELHNÈTMB ELHDVLSNPVčLB ELHQSPMJTPWBOâDIGB[PMÓ MäÓDFSVNV ;EPCÓNFQPEMFGBOUB[JF+ÈLUPNV SÈEBčFSTUWÏPWPDFBEPUďTUBOFOÓ PEWďDJQīJEBUOBTFLBOÏNBOEMF DPä WQĜWPEOÓNSFDFQUVOFOÓ

>>

nejraději? „Koprovku a kulajdu. A pak rodinnou surovinu – špenát.

„Miluji polévky jakéhokoliv druhu! Když o tom teď přemýšlím,

s manželem. Když udělám houbovou, tak ji chce jíst pořád dokola i několik dni! “ Kde se u herečky Jitky

Ve velkých městech najít dobrou restauraci už není problém. Horší už to je na malo-

Fazolový dort

Vím, že spousta dětí ho nemá rádo, ale táta ho pěstoval na zahradě, takže na talíři maminka nedávala tu beztvarou, tmavě zelenohnědou břečku, ale lahodný špenátek!“

V této souvislosti se musím zeptat, zda existuje nějaký rodinný recept – klenot předávaný z generace na generaci. Odpověď mne notně překvapuje.

„No samozřejmě doma. Mamin-

kralovalo „UHO“ (hanlivá zkratka znamenající Univerzální Hnědá Omáčka – poznámka redakce).

„Ano, máme takový. Je to fazolový dort, který zbožňoval hlavně můj táta.“ Šéfkuchař Michal Čuba si bere na servírování hlavního chodu posilu. Sám předkládá hluboký talíř plný křenové omáčky s kusem uzeného kolena, servírka pak přináší karlovarský knedlík. Otázka je nasnadě: Jakým inzerce

8



9

Jeden čas jsem nejedla maso a sehnat podnik, kde kromě smaženého sýra a hranolek mají nějaké další vegetariánské jídlo, byl častokrát nadlidský úkol! Když už jsme u různých diet: pro lidi s nějakým gastronomickým omezením je pořád ještě jistější si vozit jídlo s sebou!“ Apropó diety – časté téma ženských rozhovorů, které musím naťuknout. A zase mne čeká neuvěřitelná odpověď. „Samozřejmě jsem nějaké držela. Mám docela vůli, když se kousnu, fakt vydržím i nejíst. Vzpomínám si na jednu, obzvláště vykutálenou akcičku. Úžasná recepce v Karlových Varech, všude spousta fantastického jídla. Byla jsem tam s kamarádem, a protože já tehdy nejedla, dostal ode mne úkol. Chodili jsme spolu po hotelových sálech a já mu vybírala, co má ochutnat. On mi na oplátku barvitě popisoval, jak to chutná, jaké má u toho konkrétního pokrmu pocity. Když raut skončil, byli jsme oba spokojeni. On se nasytil a já měla intenzivní chuťový zážitek. A fakt jsem nesnědla ani kousek!“

Chvíli vstřebávám příhodu a pak přehazuji výhybku jiným směrem. Podle čeho si Jitka Čvančarová vybírá podniky, do kterých se půjde najíst? „Buď je už znám, nebo chodím na doporučení. Málokdy se mi stane, že jen tak do nějaké restaurace vstoupím. Informace mám nejčastěji od známých, hledám i na internetu, zeptám se klidně i lidí na ulici. Když už musím někam vejít, řídím se instinkty. Jak mne vítá obsluha, jakou vůni cítím už při příchodu, jestli je znát rukopis majitele. Nemám ráda neosobní interiér, nekomunikativní personál. Dávám přednost teplému dřevu před studeným kovem. Například,

tady, Na Štěpáně, kromě mnoha dalších plusů, se mi líbí právě ta domácká atmosféra

10

v lehce selském stylu. Vlastně na zdejší restauraci mohu ukázat své priority.

Na prvním místě je vždy jídlo! Musí být z kvalitních surovin, velmi dobré a nemusí ho byt mnoho! Ostatní je důležité, ale nikoliv podstatné. Třeba v Písku jsem zašla na doporučení do jedné indické restaurace. Její umístění bylo přímo otřesné. Zpočátku jsem vůbec váhala, zda do toho šíleného průjezdu vůbec vstoupím. A interiér? Další hrůza. Ale jídlo bylo naprosto F A M Ó Z N Í!“ Obsluha nám servíruje dezert, ale Jitka Čvančarová, patronka Debra ČR a vyslankyně OSN UNICEF, se nenechává rušit. Pokračuje ve „štěpánském“ hodnocení. „Mám ráda vstřícnou, milou a pozornou obsluhu, která ale není vlezlá. Na Štěpáně nás vítají jako své přátele a určitě to není jen proto, že jsme tu relativně často. O zdejším interiéru jsem již mluvila, dětský koutek je příjemný bonus, i když Elence by stačil stoleček na kreslení. Ale tady si to vždy krásně užije. Naprostou bombou je zdejší areál s rybníčkem. Poník, kozy, kachny, slepice – pro děti ráj. A ještě jeden klad, který ale není pro každého – nemáme to sem daleko!“ Michal Moučka


(BTUSPNJY

Zlato a stříbro WLBUFHPSJJ nealkoholických piv získalo na prestižní mezinárodní soutěži The International Brewing Awards ve Velké Británii nealkoholické pivo Birell. První místo obsadila polotmavá varianta Birellu, druhou příčku pak Birell Světlý. Britská pivní soutěž je nejstarší (založena v roce 1886) a jedna z nejuznávanějších pivních soutěží na světě. Je považována za pivní „Oskary“. Do letošního ročníku přihlásily pivovary z 50 zemí světa 841 různých piv, která posuzovalo 36 rozhodčích, pivovarských odborníků ze 16 zemí 6 kontinentů. Ceny byly uděleny v 10 hlavních kategoriích.

Největšího dřevěného kozla OBTWďUď

Degustační večer v restauraci Il Giardino pro své významné klienty uspořádal pražský hotel NH Prague. Pět chodů, jak jinak než v italském stylu, připravil za asistence týmu vedeného Danielem Bukowskim šéfkuchař restaurantu La carabaccia z toskánského městečka Bibbona Emanuele Vallini. Menu zahájila Toskánská rajčatová polévka. Po ní následovalo Bramborové mille-feuille se sýrovou omáčkou z pecorina. Třetím chodem byly Bramborové gnocchi s černými olivami a rajčátky a čtvrtým pak Vepřová panenka s krustou z vlašských ořechů a křupavých bylinek. O závěr se postarala Pěna z tmavé čokolády v oříškovém kabátku.

slavnostně pokřtili velkopopovickým pivem na Ladovských vepřových hodech Jan Hraběta a Václav Kotek z Divadla Járy Cimrmana, neboť právě tato velká postava české fiktivní historie inspirovala velkopopovický pivovar k vytvoření dřevěné sochy. Fanoušci velkopopovického piva vybrali kozlovi jméno Olda Veliký. Jeho socha kozla je vysoká 7,1 metru a dlouhá 7,4 metru. Váží pět tun a skládá se z 67 dílů, přičemž hlavu tvoří jeden kus. Dřevěné části jsou z dubových a borovicových desek.

èFTLÈBNPSBWTLÈ pivovarnickáBLBEFNJF vyhlásila výsledky hlasování svých členů a udělila nejvýraznějším osobnostem českého pivovarství Výroční ceny 2014. V kategorii „Pivovary s výstavem nad 500 000 hektolitrů“ se vítězem stal Ing. Adam Brož, Ph.D., sládek pivovaru Budějovický Budvar, n. p. „Česká a moravská pivovarnická akademie projevila svým hlasováním zřetelný respekt vůči světově jedinečné tradici českého piva. Mezi vítězi kategorií pivovarů s různým výstavem lze najít takřka bez výjimky pouze jména, pro něž vždy byl a zůstává velmi obtížný styl českého ležáku profesní chloubou,“ řekl k uděleným cenám Pavel Borowiec, zakladatel ČMPA a šéfredaktor odborného měsíčníku Pivo, Bier & Ale.

vé o t s ře h c í ičn ti d a r T os n v a sl

se budou konat v sobotu 2. května na farmě v Hostíně u Vojkovic na Mělnicku, která je jediným pěstitelem v České republice. Prvního chřestu se ale jeho milovníci dočkají již v první půlce dubna. Může za to brzký nástup teplého počasí. Jako každým rokem bude nejprve k mání bílý chřest, s odstupem pak i chřest zelený. Oba mají skvělé detoxikační účinky a také jsou plné vitamínů a minerálů. >>

12



13

(BTUSPNJY

(BTUSPNJY

,PMFNdeseti tisíc korunOBPTPCV 0TWďäVKÓDÓ Lisabonský vánek

projedí podle údajů Českého statistického úřadu obyvatelé ČR ročně. Zároveň si většina Čechů myslí, že levné a velké porce jsou ideálním kombinací u pokrmu v restauraci. Právě neochota utratit za kvalitní jídlo víc peněz je vedle neznalostí hostů kamenem úrazu v rozvoji naší gastronomie. Kvalitu podávaných pokrmů v restauracích také do značné míry ovlivňují nákupní řetězce. Ty tlačí ceny surovin dolů, zároveň ale dovážejí nekvalitní produkty ze zahraničí. To se rovněž projevuje u hostů na vůli utrácet peníze v restauracích. I proto je představa o ceně poledního menu stále pod hranicí stokoruny. Na druhou stranu strávníkům v České republice postupně přestává být úplně jedno, co jedí. Takže čas ukáže, zda budou restaurace obsazenější nebo se budou pro nedostatek hostů zavírat.

má základ v českém aperitivu Metropol, který se nyní plní do nové, elegantní lahve kopírující křivky ženského těla. Tento osvěžující drink se připravuje ze 4 cl retro aperitivu Metropol Rosso a 2 dl grepového džusu. Obě tekutiny se postupně nalijí do sklenice typu long naplněné ledem a ozdobí plátkem grepu. Český Metropol se začal vyrábět v roce 1961, přičemž tradiční receptura založená na jemné chuti vybraných révových vín a originálního koření zůstává, mění se pouze obal. Stylové balení se aktuálně nabízí ve třech základních druzích – Metropol Bianco, Rosso a Cherry.

5BUSBUWBSPIZovanička NOVINKA Tvaroh měkký 0,5%

MedovinuDPCZ OFKTUBSÝÓ BGSPEJ[JBLVN představilo pražské Muzeu gastronomie. Tento lahodný nápoj vzniká zkvašením medu s vodou, což věděli již Vikingové, Kelti, Germáni i Slované, stejně jako američtí Indiáni. Archeologické nálezy nádob se zbytky medoviny byly totiž nalezeny po takřka celém světě. Nejen naši předkové oceňovali vedle posilujících účinků před bojem také její povzbuzující účinky, neboť medovina byla a je účinné afrodiziakum.

Tvaroh polotučný 3,5% Tvaroh tučný 8,4%

inzerce

Italská varianta k živočišné smetaně na vaření, 25% rostlinného tuku s vynikající chutí díky použitému

ZDARMA prezentační plocha! t/BCÓ[ÓUF novou službu nebo produkt? t7ZEBMJKTUF tiskovou zprávu? t1īJDIÈ[ÓUF s novinkou na trh? t Přišli jste s převratnou technologií? t6TQPīÈEBMJKTUF plánujete úspěšnou akci? t.ÈUFTF čím pochlubit?

podmáslí a sušenému mléku. Vhodná na zahušťování omáček, k dochucení těstovin, zeleniny a masa. Nesráží se, dobře se váže k potravině. Je nesladká, ale cukr je možné přidat a po našlehání použít v cukrářské výrobě jako chutnou a velmi

Neváh redakc ejte a konta kt i Fany Info R ujte NEJZA EVUE. JÍMA OTISK VĚJŠÍ INFOR NEME ZDARM MACE Na po A! d klad na adr ese: s y od Vás se efreda t ktor@fi ěšíme revue. cz

stabilní šlehačku nebo bázi pro krémy či zmrzlinu.

www.mastermartini.cz mobil: 724280099; 724080836 inzerce

14



15

FANY Gastroservis

Opět po roce se zaplnil pražský Žofín odborníky v gastronomii. Společnost FANY Gastroservis ve spolupráci s firmou Buy Direct totiž připravila další ročník svého pověstného workshopu.

Gastronomická akce jara 2015 Přes tisíc pozvaných kulinářů se v jeden den a na jednom místě mohlo seznámit s nabídkou více než čtyřiceti tuzemských a zahraničních výrobců, navštívit odborný seminář nebo se

FANY Gastroservis

Jako první vystoupil Nicolas Decherchi , šéfkuchař restaurantu Paloma z Francie . Přeplněnému

Nicolas Decherchi

Primátorskému salónku předvedl dva chody z menu své hvězdou Michelin oceněné restaurace. Nejprve připravil v improvizovaném studiu předkrm – Zeleninové Méli Mélo. Přítomní na něm obdivovali především Francouzovu precizní práci a cit pro použité suroviny. Hlavním chodem pak byla Pečená

Pečená kachní prsa s mrkvovo-majoránkovým pyré a šťávou z výpeku zaujala přítomné lahodností masa.

kachní prsa s mrkvovo-majoránkovým pyré a šťávou z výpeku. Degustační porce vynikala lahodností masa, kterou vhodně doplňovalo majoránkou ovoněné mrkvové pyré. Neobvyklým hostem letošního ročníku FANY workshopu byl vicepremiér vlády a ministr financí České republiky Andrej Babiš, který rychle prošel expozici a shlédl předkrm Nicolase Decherchiho.

Nicolas Decherchi připravil také inspirativní předkrm - Zeleninové Méli Mélo.

potkat se svými kolegy. Letošní ročník byl pro většinu hostů velmi inspirativní a to hned ze dvou důvodů. Producenti ve svých expozicích nabídli širokou paletu novinek, které by mohly obohatit jídelníčky jejich provozoven. Druhým byl pak seminář, na kterém své kuchařské umění předvedli hned tři špičkoví světoví šéfkuchaři pyšnící se michelinskými hvězdami.

Když je zmrzlina umění… Připravit skvělou zmrzlinu vyžaduje dokonalé sladění všech detailů. Čerstvé ovoce, pravá smetana, velká dávka profesionality a spousta zkušeností dávají vzniknout vynikající zmrzlinĈ Bombato. Ochutnejte zmrzlinu, která je umĈním.

Jsme hrdým držitelem ocenĈní PotravináĖský výrobek StĖedoĀeského kraje roku 2012, 2013 a 2014.

www.namnam.cz inzerce

16


17

FANY Gastroservis

FANY Gastroservis

Vito Mollica

Vito Mollica opět nezklamal svým pojetím předkrmu Parfait z vepřových jater, celeru a mrkve - byl vynikající.

Charizmatický Vito Mollica jako druhý chod připravil Srnčí hřbet s celerovým krémem.

Druhý vystupující byl kulinářům dobře známý Vito Mollica. Přestože již osm let působí v italské Florencii (Four Seasons Florence, Il Palagio ) , pořád je pro většinu kuchařů první držitel hvězdy Michelin na území České republiky oprávněnou ikonou. Vito Mollica se nechal inspirovat českou kuchyní, kterou za sedm let působení v restauraci Allegro pražského hotelu Four Seasons zevrubně prozkoumal. Přítomným nejprve ukázal svoji představu moderního předkrmu na český způsob – Parfait z vepřových jater, celeru a mrkve. Důraz na lokální suroviny a vytříbenost – to byly hlavní znaky jeho první prezentace. Jako druhý chod si pro své české kolegy připravil Srnčí hřbet s celerovým krémem. Svým ojedinělým způsobem předložil na první pohled jednoduchý hlavní chod, který ale svým provedením a chuťovým prožitkem zanechal v přítomných hluboký dojem. Po dobře známém Italovi předstoupila před české kuchaře velká hvězda světové gastronomie – Justin Quek, který v restauraci Sky On 57 ( ) v posledním patře singapurského luxusního resortu Marina Bay Sands skloubil francouzské postupy s asijskými surovinami. Šéfkuchař malý postavou, ale velký ve svém kulinářském umění se v počátcích své kariéry seznámil v Paříži s francouzskou gastronomií, aby se pak po stáži v Londýně vrátil do rodného Singapuru. V 57. patře hotelového komplexu (2000 pokojů, přes 50 restaurací) řídí špičkovou restauraci s panoramatickým výhledem na singapurský záliv. Na 90

Justin Quek Candát se sladkokyselou chilli omáčkou „Nonya“ a orientální zeleninou nadchnul svou chutí i vzhledem.

Všechny tři kuchařské hvězdy odpoledne také vystoupily v hlavním žofínském sále. Nicolas Decherchi připravil Lanýžové tortellini. Moderátor celé akce, Aleš Háma, v průběhu Francouzovy prezentace prozradil, že nedaleko Prahy se zanedlouho otevře Paloma 2! Vito Mollica také vsadil na čerstvé těstoviny (Pasta Fresca, Wine Food Market), které doplnil malými olihněmi a Justin Quek rozdal desítky degustačních porcí Kuřete na víně Shao Xing (čínské žluté rýžové), jehož je velkým propagátorem. Ještě před zahraničními šéfkuchaři patřilo pódium v hlavním sále teatendrovi společnosti Dilmah, který vytvořil ze dvou druhů ledového čaje tři porce dvou unikátních míchaných nápojů. Po něm si pódium „propůjčil“ Pavel Býček, který předvedl, jak špičkově zpracovat americké hovězí US Beef. Stejné mistrovství o chvíli později ukázal Miroslav Kalina, jehož hlavní surovinou bylo vepřové iberico od firmy Agricola Coloryn.

Vyjmenovat všechny vystavovatele a jejich nabídku by zaplnilo snad celé vydání Fany Info REVUE. Jen namátkou: Společnost Čeko Agro poprvé představila různé druhy mletého zvěřinového masa, producenti mléčných výrobků (Bohemilk, Imco, Mlékárna Olešni-

ce, Moravia Lacto, Polabské mlékárny, TPK) nabízeli od mléka či crème fraîche přes ovčí, kozí nebo plátkové sýry až po zmrzlinu (Ňam-Ňam). Italští výrobci pak rozšířili nabídku sýrů o ricottu, mascarpone či mozzarellu (Brimi) nebo sýr typu parmazán s názvem Dorónico (Dalter Alimentari). Pro zajímavost: italský Dalter byl prvním, kdo uvedl na trh svůj parmazán ve strouhané podobě zabalený v ochranné atmosféře. Dalter také nabízí Parmigiano Reggiano v široké škále provedení – kostičky, nugety, hoblinky, plátky, atd. Maletti , společnost založená již v roce 1867 v italském Casinalbo ve své expozici nabídla vedle salámů (Ventricina a Spianata) a sušených (Prosciutto crudo) šunek také výtečnou bresaolu.

Pavel Býček na pódiu předvedl, jak špičkově zpracovat americké hovězí US Beef.

míst má k dispozici tým čítající 115 osob! Justin Quek - šéfkuchař malý postavou, ale velký ve svém kulinářském umění.

Svým českým kolegům nejprve předvedl „Čínský burger“, neboli Duše-

ný vepřový bok se sójovou omáčkou a asijským kořením. Bůček s výraznou nasládlou chutí „schoval“ do pro většinu kuchařů neznámého Man tou . Bílá hmota čínského „knedlíčku“ ale příjemně korespondovala s chutí vepřového boku. Rybí chod byl opět fusion recept.

Candát se sladkokyselou chilli omáčkou „Nonya“ a orientální zeleninou musel nadchnout i ty, kteří Všechny tři kuchařské hvězdy odpoledne také vystoupily v hlavním žofínském sále. Moderátorem celé akce byl Aleš Háma.

zrovna nejsou milovníky ryb.

inzerce

18



19

FANY Gastroservis

Stanislav Zukal (Ardo) před návštěvníky premiérově připravoval mimo jiné zeleninové hranolky z mrkve a pastináku. Příznivci mas si určitě pochutnali na různých variantách španělského vepřového (iberico – Agricola Coloriri) nebo mléčného selátka (Bopepor). Americké hovězí nejen na pódiu prezentovala společnost Zandbergen. Masné produkty rozšířil svojí nabídkou uzenin Masokombinát Jičín. K masům a přílohám si mohli hosté dopřát pečivo značek La Lorraine nebo Breadway. Václav Žáček (Žluva) neúnavně vysvětloval rozdíl mezi lesní a kanadskou brusinkou a Michal Feitl (F. W. Tandoori) mimo jiné představil prémiovou ústřicovou omáčku. Premiéru měla na Žofíně také mexická malinová salsa s papričkami Berries& Chipotle, kterou do Čech přivezla společnost Akmis. Žízeň zahnali vinaři ( Buda-Mont, Znovín Znojmo nebo italští Cabert a Borgo Molino) a další nápojáři (Kar-

lovarské Minerální Vody, Pfanner, Premiér Wines & Spirits či Stock Plzeň). Hezkou tečkou na závěr byl pro mnohé digestiv grappy od nejstaršího italského výrobce Nardini (Bevande). Při odchodu mohl, kdo chtěl, přispět na konto Nadace Etela . Podle výše příspěvku pak zato dostal dárek od brněnského prodejce (CARTec motor) automobilů značky Jaguar. Ve čtvrtek 26. března se palác Žofín v těsné blízkosti Národního divadla přesně po roce díky FANY Gastroservis zase stal středobodem pražské kvalitní gastronomie, který přinesl řadu impulsů, podnětů a novinek do nadcházející gastronomické sezóny. Michal Moučka

Vyjmenovat všechny vystavovatele a jejich nabídku by zaplnilo snad celé vydání Fany Info REVUE. Snad jen pro zajímavost - nejmladším návštěvníkem byl teprve devítiměsíční klučík…

20


Reportáž

Reportáž

Michelinská smršť II. 23. 10. 2014

SLOVANSKÝ DŮM

Lukáš Skála Vito Mollica Oldřich Sahajdák Thomas Bühner Denis Martin Henning Hartwig Andoni Luis Aduriz

Geniálně poskládáno – jedině tak lze označit pořadí vystupujících na Symposium Culinary Prague. Před přestávkou totiž svůj um předvedli – vysoce precizní Lukáš Skála, italsky temperamentní Vito Mollica a hlášky trousící Oldřich Sahajdák, jejichž prezentace byly popsány v předešlém vydání Fany Info REVUE (1/2015). Na odpolední část si organizátor Tomáš Kalina připravil další mistry kuchařského a cukrářského oboru, kteří dohromady byli a jsou držiteli devíti michelinských hvězd. Společně s dopolední trojicí se na pódiu v sále pražského Slovanského domu zaskvělo 11 (slovy jedenáct!) hvězd Michelin ( )! Prvního, koho v odpolední sekci nestor české gastronomické žurnalistiky Milan Ballík, představil, byl šéfku-

chař restaurace „la vie“ (nebo tři hvězdy Michelin) v německém Osnabrücku. Thomas Bühner již dvacet let patří k absolutní špičce nejen v Německu, ale i ve světě. Německý šéfkuchař nejprve představil pomocí krátkého filmečku a svého komentáře restauraci „la vie“, která se nachází v centru krásného historického města takřka uprostřed Německa.

Thomas Bühner 1996 – 1998 – 2006 – nejlepší německý kuchař 2006 – titul „Restaurace roku“ 2011 – Hodnocení Feinschmeckr – 5 F z pěti Gusto – 10 bodů z deseti Vart – 5 diamantů z pěti Gault Millau – 19 bodů z dvaceti

Zdůraznil, že návštěvníci jsou ze všech koutů Evropy (hodně z Nizozemska), ale také z dalších kontinentů a že pro pověst podniku je extrémně důležitá kvalita nejen kuchyně, ale také servisu. Jeho tým je velmi mezinárodní, neboť spolupracovníci pocházejí z Německa, Rakouska, Nizozemí, ale i z Koreje, Indie, Kanady, Francie nebo Ruska. Ve druhé videoukázce se Thomas Bühner pochlubil několika zajímavostmi – například obrovskou zahradou (4 000 m2!), na které si pěstují vlastní zeleninu a bylinky. „Pro nás je ne-

skutečné vidět od samého začátku, když začíná rok, jak ty titěrné mrkvičky rostou. Máme tu neuvěřitelnou rozmanitost – jen brambor máme na dvacet druhů nebo třicet odrůd rajčat. V kuchyni používáme i květy a výhonky. I když zde najdeme skoro

jsou absolutně čerstvé, takové, jaké si prostě nekoupíte, potřebujeme jen ty nejlepší produkty, pro nás je totiž důležité toto: input = output. Ty četné maličkosti kolem a precizní práce, které na talíři dodávají tu třešničku na dortu – neboli chuť, nám zaberou asi nejvíce času, ale považujeme za důležité. Naše menu mají

kolem sedmi chodů, ale se všemi těmi drobnostmi okolo je to

až 12 chodů – sice maličkostí, ale dohromady to dává už dost velkou porci jídla. U nás si hosté neobjednávají jen jediný talíř, ale celý večer. Našim cílem je, aby se hosté po návštěvě cítili jako po dni dovolené!“

Thomas Bühner je posedlý sýry, takže i jeho pražská prezentace byla orientována na tuto surovinu. Evidentně by o sýrech mohl povídat hodiny, dny a možná i týdny, ale nakonec se omezil na pět filmových ukázek sýrových receptů a jednu praktickou předváděčku.

Začal zmrzlinou ze zakysané smetany s ovčím sýrem z Pyrenejí (Sauerrahmeis mit Brebis des Pyrénées und wilden Feigen in Portwein), ke které je třeba jen několik surovin: zakysaná smetana, med, portské víno, mořská sůl, ovčí sýr z Pyrenejí, divoké fíky. V rychlém tempu naznačil postup: „Fíky jsou naložené v portském cca dva až tři dny, aby natáhly pěkně chuť. Navrch trocha akátového medu, trocha mořské soli a Ossau-Iraty (AOC ovčí sýr) a sýrový pokrm je vlastně hotov. Podle mě nestaví tento dezert jen na ovčím sýru. Sýr tu je jen jakýmsi mostem k dezertu. Je to zajímavá kompozice sladkých přísad (medu a fíků) a slaných.“

Druhý sýrový pokrm byl trochu na italský způsob – vodní meloun se sýrem taleggio a černými olivami. „Vodní meloun se prostě nakrají a namarinuje, přičemž marinování provádíme nejčastěji při podtlaku (vakuově), aby do sebe zvlastě vodní meloun vše natáhl Dalšími přísadami jsou černé olivy, sýr taleggio, řasy. Pokrm se skládá z melounového pyré, bramborové tyčinky (z bramborového škrobu), krému z řas a hůlek z pivního těsta doplněného černými olivami. Součástí ještě je vodní meloun coby olivový crumble a trocha melounového želé. Pro mě je důležité, aby, když si host nabere lžící, byl tento pokrm různorodý. Aby tam bylo něco studeného, teplého, aby jídlo mělo to různé textury, ale všechno dohromady to přitom tvořilo jednotný pokrm!“

všechno, co potřebujeme, přesto musíme některé ingredience dokupovat.

Jedním z nejoblíbenějších francouzských sýrů Thomase Bühnera je Fourme d‘Ambert. A nebyl by to německý šéfkuchař, aby

Necháme si dovážet například ryby z francouzského pobřeží (čerstvé platýze), ale i další speciality – jako třeba naklíčenou pšenici (Weizengrass)“, okomen-

tento sýr s modrou plísní netradičně nezpracoval. „Následující pokrm se nejlépe hodí k podzimu až zimě, neboť zahrnuje marinované hrušky, bílou čokoládu a černý kořen. Posledně jmenovaná surovina se oloupe, omyje ve vodě, ponoří do mléka a pak se nechá s hnědým máslem v podtlaku, aby kořen do sebe natáhl co nejvíce z hnědého másla. My většinou vaříme zeleninu ve vakuu. Je to totiž nejlepší způsob, jak neztratit chuť. Na talíři se před hostem objeví černý kořen krátce zarestovaný na pánvi, hruškový krém, marinované plátky hrušek se snítkou kopru, parfait z bílé čokolády lehce obalený v oříškové drti a další variace černého kořene – cappuccino v uvozovkách, což je pěna získaná při vaření černého kořene v mléce. Pak už jen oříškový pudr a pokrm je hotov. A zase vidíte tu rozmanitost na talíři – měkké věci, drsné struktury, různé teploty...“

toval záběry promítané na velkoformátovém plátně německý šéfkuchař. K samotnému provozu dodal:

„Naše restaurace je otevřena vždy jen večer s výjimkou pátka a soboty, kdy podáváme i obědy. V kuchyni je zaměstnáno 14 až 16 spolupracovníků a to pro restauraci

22

o velikosti 40 míst k sezení. Stoly jsou prostřeny jen prostě, bez zbytečného dekorování, aby se umocnil dojem z jídla. Produkty



Thomas Bühner pořád hledá nové suroviny, kterými by své strávníky překvapil. Jednou z nich je i speciální druh kukuřice – tzv. Schimmelmais. Její ojedninělost spočívá v plísni. Kukuřice pocházející z Mexika sice vypadá odporně, ale jak už to tak bývá, je brána za naprostou specialitu. Z této kukuřice dělají v restauraci „la vie“ těsto, které krátce povaří a pak vytvarují malé panadas. K nim servírují kukuřičný krém, najemno nakrájenou Budhovu ruku (typ citrusu), nastrouhaný parmazán, karamelizovaná kukuřičná zrna a parmazánovou omeletu. >>

23

hmota zpočátku nenápadně, posléze však stále výrazněji hýbat. Až se z černé hmoty velikosti sevřené pěsti stal jakoby kouzlem velký nafouknutý balón. Denis Martin rychlým pohybem přes kapsičku svého černého rondonu (schovaná jehla) temný předmět propíchl. Po hromové ráně se objevil žlutý balón (!) a teprve druhé bodnutí odhalilo tajemství – táfličku švýcarské čokolády. Překvapeným divákům pak švýcarský guru kouzlo osvětlil. V zákulisí původně nafouknutý speciálně vyrobený dvojbalón jeho asistent v termoboxu tak dlouho poléval tekutým dusíkem, až se proměnil na černý škvarek.

Na závěr společně se svým kolegou Ollim Schillingem připravil Thomas Bühner pokrm z tourainského kozího sýru Sainte-Maure. Sýr je snadno rozpoznatelný, protože má ve svém středu su-

Poslední syrový recept promítaný s živým komentářem byl korejský: Brie de Meaux s oxalisem a fermentovanou karotkou. „Vezmeme karotku a necháme ji zestárnout ve víně na půdě v chladu po dobu asi dvou týdnů. To samé uděláme se šťávou z mrkve, kterou osolíme a necháme tak ještě dva dny fermentovat. Během procesu kontrolujeme, jak moc je kyselá. Přidáme další suroviny – zase karotku a dále sýr brie de meaux. Jsou vidět rozdíly mezi starými fermentovanými karotkami a mladými marinovanými, pak se přidá najemno nastrouhaná karotka. Neboli – jeden produkt na několik způsobů coby složka jednoho jídla! To však není vše – přidáme trochu želé z mrkve, heřmánek a pak zmrzlinu ze sýru brie de meaux a k ní ještě tenké zmrzlinové sýrové lupínky Pokrm doplňuje sušená karotka a ten černý prášek, který vidíte, je karotkový popel – necháme na grilu karotku úplně zčernat, aby vypadala jako dřevěné uhlí, pak ji smícháme s vyšlehaným bílkem a karotkovou šťávou, čímž vznikne „baiser“ a poté směs pulverizujeme. Červená šťáva je fermentovaná z karotky s lehce nakyslou chutí. To dobré na tom je, že při přípravě se vlastně pořádně nepoužije teplo, takže se zachová přírodní chuť.“

šenou slámku, která slouží k lepší stabilizaci při transportu. Thomas Bühner začal nejprve bylinkovým krémem. „Necháme sójové mléko jen lehce zhoustnout, takže ho redukujeme čtyři hodiny v malém hrnci. Krém se nesmí nikdy začít vařit, je třeba, aby se nahoře vytvořil škraloup, ale dole je to ještě skoro až tekuté. Celé to přeneseme opatrně na talíř a dochutíme rozmarýnem. Po rozmarýnovém fanu ze sójového mléka si připravíme drobenku (crumble) z makadamových ořechů. Ořechy orestujeme společně s moukou a opět dáme na talíř. Dalším krokem je obalovaný sýr v medovém prášku, do kterého přimícháme omáčku ze sóji, čímž získáme pěknou barvu. Doplníme ve směsi makadamového a slunečnicového oleje marinované makadamové ořechy, kefírové želé, zahřátý oloupaný minililek zavařený jako okurka s medovou marinádou a ještě sušený lilek s trochou anýzu. Nakonec přijdou ještě chipsy z medu: vezmeme medový crocant, který rozehřejeme a mezi dvěma silikonovými destičkami stlačíme. Ve finále doplníme jednou kostkou zmrzliny vyrobené ze sýru Sainte-Maure a kefíru a druhou krychličkou vytvořenou z bílkového sněhu a kefíru. Tento sýrový pokrm je tedy sladko-slaný, něco krémového, něco šťavnatého, něco tvrdého, něco měkkého. Je to už skoro dezert.“

>>

Denis Martin 1985 – nejlepší mladý kuchař Švýcarska 2011 – rytíř Řádu umění a literatury Francouzské republiky Menu o 26 chodech Hodnocení Gault Millau – 18 bodů z 20

Showman Denis Po lehce statickém Thomasi Bühnerovi vtrhnul na pódium živel – Denis Martin, guru techno-emocionální kuchyně, pro něhož pánev a konvektomat jsou takřka neslušná slova. Švýcar totiž výrazně více používá při přípravě pokrmů tekutý dusík nebo mikrovlnnou troubu. Show plná překvapení byla nabita inovátorskými postupy hraničícími s gastronomickým kouzelnictvím. Švýcarský mág samozřejmě zařadil

svoje už kultovní jídlo – poštovní holubí prsíčka. Do typické červenobílomodré obálky francouzské pošty (Par avion) vložil kuřecí prsíčka. To vše pak podusil v mikrovlnce. Obálka se nafoukla a lehkým pinknutím ji Denis Martin přemístil na talíř. Netřeba snad zdůrazňovat, že obálka byla jedlá! Pro většinu diváků byl vrcholem nevzhledný černý škvarek, se kterým rytíř Řádu umění a literatury Francouzské republiky vstoupil na pódium. Během produkce se začala černá inzerce

24



25

Reportáž

Reportáž

„Šéf byl minulé jaro v Saudské Arábii a byl nadšen arabskými aromaty jako cizrna, římský kmín, zuran, které jsme chtěli vhodně nakombinovat a vytvořit tak dezert. Je to docela ofenzivní

Henning Hartwig Šéfcukrář restaurace Aqua 28. místo – The World’s 50 Best Restaurants Praxe La Belle Epogue La Vision

Důsledný a kreativní Henning Po frankofonní rozevlátosti zase na pódiu zavládla německá preciznost, neboť své propriety si přinesl Henning Hartwig. Sven Elvelferd, šéfkuchař restaurace Aqua, o něm prohlásil: „Zaměstnáním Henninga jsem vyhrál v loterii.“ Mínil tím Hartwigovu preciznost, kreativitu a neskutečné nadání. Citem pro kom-

binaci klasické a moderní gastronomie je právem považován za jednoho z nejlepších cukrářů v Německu. A mladinký cukrář se bez zbytečného povídání hned pustil do prvního

receptu – Cizrna a ajran s červenými pomeranči a datlemi.

s nimiž jsme jogurt povařili, pak spojili trochou xanthanu a přidali navíc mátové želé, to tomu navíc dodá čerstvou nakyslost. Dezert doplňují proužky z tahini. Nechali jsme ji jen tak, čistou, jen jsme ji trochu naředili obyčejnou vodou do krémové konzistence a ochutili solí. Další je řeřicha a nadýchaná čo-

– ve smyslu vstřebat tuto kombinaci chutí. Ale dá se to zvládnout nejlépe v kombinaci s vhodným vínem a to konkrétně z Mallorky, ročník 2008, krásně kořeněná chuť. Na talíři je cizrnové pyré s červeným pomerančem a ještě jednou menší množství cizrnového pyré vařeného společně s větším množstvím římského kmínu a pomerančové šťávy. Další jsou datle, které jsme prostě jen uvařili, šlo nám o čisté datlové aroma, a rovnou jsme udělali ještě datlové pyré . Pak jsme rozmixovali mátu s olejovým emulgátorem, pomocí něhož vytvoříte úžasný krém, který se svou konzistencí podobá spíše pyré nebo lehkému krémovému máslu, ale stále se jedná o olej s velmi jemnou chutí prostupující máty. Další je cizrnový písek – ten se vyrábí z cizrnové moučky s kořením – skořice, dukkah, římský kmín, anýz – ty z něho musí hodně vystupovat, neboť čerstvý, výrazný a hlavně slaný ajran by ho přebíjel.

koláda, která je ochucena sezamem, což přináší do celého dezertu zajímavý element. Tuto čokoládu vyrobíme tak, že do láhve značky ISI dáme bílou čokoládu, kakaové máslo a sezamový olej, naplníme jednou bombičkou sody a jednou oxidu uhličitého. Finále obstarají dva zajímavé elementy z téže suroviny. Prvním je ajran v podobě sorbetu s větším množstvím soli a silnou kyselostí z citronů. U druhého jsem se nechal inspirovat, když jsem doma renovoval byt. Jednoduše namáčím mycí houbu v ajranu a otiskávám ho po podložce. Opticky to připomíná poušť a vypadá to hezky. Abychom ještě posílili celkové aroma, přidáme jen trošičku Purple Cu-

rry (květy ibišku, semena pískavice neboli řecké seno, černý pepř, česnek, koriandr, hořčičná semínka hnědá, římský kmín, skořice, muškátový oříšek, zázvor, hřebíček, semena anýzu, fenyklu a kardamomu. A navrch už jen posypat sorbet sušenou mátou.“ Mladý cukrář pomocí pinzety dokončil první dezert a sklidil velký aplaus. A okamžitě se pustil do Dezertu se smrkovými výhonky. „Nechal jsem se inspirovat Tom Ka Gai, což je thajská slepičí polévka s žampiony, kokosem a thajským zázvorem. A právě k této směsi chutí se výborně hodí citronová nota mladých smrkových výhonků. Zároveň také vylepšíme reputaci žampionům, které nejsou zrovna tak úplně v kurzu obzvláště, když jde o dezert. Žampióny dokáží přinést tzv. umami. (Poznámka redakce: Umami je vedle čtyř základních, lidských chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou. Název je odvozený z japonštiny – umai, čes-

>>

V tomto dezertu pracujeme v podstatě se samými slanými komponenty – sladkost dodává červený pomeranč a pak trochu i cizrnový písek a čokoláda, ale jinak je vše slané, s čímž může host lehce zápasit, když mu přineseme dezert. Abychom ještě doladili konzistenci, povařili jsme si cizrnu, pak jsme si vytvořili z tureckého jogurtu vlastní syrovátku pomocí citronu a soli,

inzerce

26



27

Reportáž

Reportáž

ce toho, co roste v tu dobu na smrcích, a tu jsme naplnili smrkovým mousse. Mléko jsme nechali ochutit smrkovým jehličím a s čokoládou jsme to zpracovali do podoby pěny.

Na talíři je hořko-sladký mousse, dost hořký ganache a na závěr přidám kyselý sorbet ze smrkových výhonků, který podtrhne svěžest v popředí všech chutí.“ I třetí předváděný recept byl pecka, a na německém cukráři se projevilo, že naše kulináře zaujal, což dal najevo lehkým úsměvem.

ky chutný, delikátní. Specifický chuťový receptor pro umami taste-mGluR4 byl objeven v roce 2000 a vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli glutamáty.) Dále jsme vytvořili čokoládový ganache

z brazilské extra tmavé čokolády (z Araguaina) s lékořicovým nádechem, který se krásně snoubí s tím kyselejším začátkem, neboť předtím jsme povařili smrkové výhonky

ve smetaně, tu jsme pak spojili s čokoládou.

Práce s tekutým dusíkem je standardním postupem Hartwiga.

Pořádně jsme si opražili žampiony BEZ oleje, poté usušili je a zpracovali v mouku a z ní upekli žampiónový koláč . Součástí dezertu jsou také záměrně syrové žampiony, které mám vždy v dezertu rád, jelikož přináší neotřelou jemňoučkou chuť, jež však ostatní chutě nepřebíjí. Pak jsme si uvařili tonik z limetkových, citro-

nových a pomerančových slupek a šťáv, přidali kůru skořice čínské, šťávu z agáve a vodu. Těsně před koncem varu jsme přidali ještě trochu bazalky, která tu chuť „zakulatí“. Pomocí agar-agar jsme zpracovali v želé. V dalším kroku jsme kokosové

mléko nechali zhoustnout s malibu a následně s pomocí agar-agar zahustili do podoby gelu. Abychom teď podpořili „lesní chuť“, přidali jsme do toho šťovík štítnatý, který přináší silnou kyselost, jež se srazí s až zemitou chutí žampionů. Pak jsme si udělali želatinovou formu šišky (smrkové), jako asocia-

28

„Třetí dezert je vhodný do zimního období, kdy přichází deprese a exotické ovoce, jehož je v něm přehršel, nám proti tomu pomáhá – především slunce skryté v ovoci. Ananas v podobě plátků a drob né květy vakuujeme, aby se hlavně květy krásně rozsvítily. Dále jsme povařili kumquat společně

s trochou pomerančového džusu, karamelem a bobkovým listem, který z kumkvatu rychle odstraní hořkost. Přidáme ještě kokosový gel a zaprášili jsme ho kokosovými hoblinami. Dalším krokem je ovocný salát. To je docela výzva pro takovouto prestižní restauraci vytvořit salát z tropického ovoce tak, aby to hosta ještě překvapilo. Jak na to? Sharon, druh kaki zvaný perská meruňka, ovoníme květinovým aróma a přidáme ko-

Andoni Luis Aduriz – filosof gastronomie

Andoni Luis Aduriz

Vrchol přišel v podobě španělského šéfkuchaře, který je inspirací i pro své kolegy.

Šéfkuchař restaurantu Mugaritz Spolupráce s Institutem inovace Ibermática Od roku 2006 nepřetržitě mezi deseti nejlepšími žebříčku The World’s 50 Best Restaurants Hodnocení

Ve svých začátcích pracoval pod mnoha špičkovými světovými kuchaři, jako například Juan Mari Arzak, Pedro Subijana a v roce 1993 dokonce v restauraci El Bulli slavného Ferrana Adrià.

V roce 1998 otevřel restauraci Mugaritz. Dva roky poté byl vyhlášen kuchařem a zároveň cukrářem roku ve Španělsku. Je tvůrcem nových trendů a gastronomických směrů, který spolupracuje s Institutem inovace Ibermática – studium kreativity v oblasti stravování a také vede kurzy na univerzitě v Baskicku.

A svoje pražské vystoupení pojal jako takřka dvouhodinovou filosofickou pouť svým gastronomickým vědomím, jejímž dominantním motivem byly – emoce. Na mnoha videoukázkách, hraných krátkých filmech a několika receptech vysvětloval, co si pod pojmem emoce představuje, jak ji promítnout do gastronomie. Jedním z příkladů byla cukrová lžička. Španěl ji znovuobnovil, neboť lžička na jedno použití byla již v 16. století součástí stolování slavnostních hostin na královském dvoře. V emoční škále představuje pro Adurize dekadenci.

kosové kostky, ananas, mango, marinádu z listů citrónovníků, citrónové trávy a malinko kokosové espumy. Touto směsí naplníme ananasové kuličky z mraženého ananasového džusu , který jsme museli pročistit – odšťavnit ananas, propasírovat, přidat xanthan, aby se to spojilo. Koule vymrazíme v tekutém dusíku. Hlavní efekt ale způsobí tropický ovocný čaj, který jsme uvařili společně s ibiškem a s citronovou trávou. Aby měl trochu říz, přidáme trochou zázvoru. Po nalití čaje, koule zprůhlední a host uvidí její vnitřek.“ Publikum vstalo a ve stoje aplaudovalo německému cukráři Henningu Hartwigovi.


6. místo – The World’s 50 Best Restaurants 4. místo – Restaurant Magazine

Část své pražské prezentace věnoval španělský šéfkuchař rozboru různých surovin. Oproti například Ferranu Adriovi mu nešlo o rozklad na elementární části a jejich nové poskládání, ale

Pavel Býček byl jedním ze třech, kdo se snažili z pěti Adurizem předložených testovacích proužků určit výsledný nápoj.

spíše o jejich emoční rovinu. Tuto část pojal Aduriz velmi kontaktně, když na podium přizval návštěvníky. Jedním z těch, kdo byli šéfkuchařem „testováni“, byl i Pavel Býček z pražského Alcronu. Jeho slova výmluvně dokládají průběh krátkého testu: „Andoni nám postupně rozdával papírky podobné těm, které mají v parfumeriích na očichání vůní. Tyto gastronomické proužky ale byly napuštěny rozdílnými složkami jednoho známého nápoje. Naším úkolem bylo u každé z pěti zkoušek říct, co cítíme. Kromě pokusu uhádnout, o jakou látku jde, jsme hlavně měli vyjádřit své pocity. Některé papírky byly na očich příjemné, jeden byl vysloveně odpudivý – jako psí výkaly. Musím přiznat, že mne výsledek překvapil. Těchto pět opravdu velmi odlišných složek jsou základem jasmínového čaje!?!“ Aduriz tím dokázal, že každá surovina je mnohovrstevnatá a její výsledný tvar, chuť a vůně jsou namíchany z mnoha komponentů v různých poměrech, což je i cílem jeho gastronomického světa.

Michal Moučka Speciální poděkování Petrovi Pudovi za převod audiozáznamu do češtiny.


29

Gastronomická slavnost

PR

Aperol opět přebarví Žluté lázně na oranžovo

Zemčata

a zelené věci

Značka Aperol z portfolia Rémy Cointreau se chystá na třetí ročník úspěšného projektu letního kina v pražských Žlutých lázních. V loňském roce Aperol Spritz kino přilákalo na 19 tisíc diváků a prodalo se téměř 11 tisích drinků Aperol Spritz.

Tak zní téma 4. ročníku Gastronomických slavností Magdaleny Dobromily Rettigové v Litomyšli, neboť se zaměří především na potravinářské produkty českých zemědělců a kvalitní výrobky přímo z farem. Přestože si v letošním roce připomeneme výročí již

230 let od jejího narození (Všeradice 31. 1. 1785) a také 170 let od úmrtí (Litomyšl 5. 8. 1845), tak odkaz největší české kuchařky – nepodlehnout stereotypu a odvaha experimentovat – je stále aktuální. Gastronomické slavnosti Magdaleny Dobromily Rettigové 2015 vyvrcholí dvoudenním festivalem (23. – 24. května) na Smetanově náměstí v Litomyšli. Ale již od 11. května začne Gastronomickou pouť, v níž zapojené restaurace z Litomyšle a okolí budou až do 22. května vařit jídla inspirovaná recepty M. D. Rettigové nebo pokrmy moderní české kuchyně, připravené v duchu motta slavností. Ve stejném termínu jako se bude konat Gastronomická pouť, se s jídly moderní české kuchyně, připravenými model motta letošního ročníku (Chuť a estetika, tradice a experiment v gastronomii podle M. D. Rettigové) budou setkávat také žáci a studenti ve školních jídelnách Scolarest. Od pondělí 11. do pátku 22. května bude vždy jeden chod označený logem slavností.

Kromě řady soutěží určených veřejnosti proběhnou také dvě klání směřovaná k profesionálům. Bude se soutěžit o titul CHAMPION Gastroslavností M. D. Rettigové 2015, jenž získá ten, kdo podle odborné poroty nejlépe uvaří na téma „Zemčata a zelené věci“. Restaurace, které se budou prezentovat na náměstí, budou zároveň bojovat o vítězství v soutěži o nejlepší restauraci Gastroslavností 2015. Jejich pokrmy zhodnotí nejen certifikovaní komisaři, ale hlasovat budou také návštěvníci slavností. Čtvrtý ročník městských slavností k poctě a oslavě jedné z nejslavnějších litomyšlských žen určitě přivede na Smetanovo náměstí kuchařské odborníky, studenty odborných škol, domácí hospodyňky i kutily, milovníky dobrého jídla a pití.

Výběr z víkendového programu na Smetanově náměstí Svíčková Open – soutěž o nejlepší svíčkovou Prezentace sdružení Česká farma Kuchařská soutěž dvoučlenných týmů z hotelových škol Pardubického kraje Školička vaření – veselé sendviče, sladké modelování, skládání ubrousků Soutěž o nejlepší domácí bábovku Prodej místních produktů a regionálních potravin Škola kuchařských dovedností Soutěž jedlíků bramborových knedlíků (AKC ČR – Východní Čechy) Večerní hodokvas – hodování s hudbou a tancem Sousedská husička – společný servírovaný oběd pod širým nebem

Pražské Žluté lázně se stejně jako v předchozích dvou letech převléknou do oranžové. Po osm úterních podvečerů zde bude vládnout Aperol Spritz a klasické i současné filmové hity. Dramturgie filmových večerů zůstává založená na filmech s italskou tematikou, která odkazuje na původ a styl drinku Aperol Spritz. Letošní sezóna startuje

9. června a promítat se bude opět zdarma po setmění (od 21h). Při každé projekci se travnatá pláž zaplní oranžovými lehátky, dekami a sedacími pytli a po celou sezónu budou moci návštěvníci zajít na svůj oblíbený drink do centrálního baru ve Žlutých lázních Aperol Spritz Meeting Point. Dle dat společnosti Nielsen prodeje Aperolu v loňském roce meziročně vyrostly o 130 % a letos značka očekává ještě dynamičtější růst. Vůbec poprvé firma Rémy Cointreau značku Aperol podpoří silnou televizní kampaní, která startuje 11. května a poběží až do konce srpna. Aperol je nejprodávanější lihovina v Itálii. Značka je spojená zejména s lehkým osvěžujícím drinkem Aperol Spritz.

Aperol Spritz 3 díly Prosecco 2 díly Aperol 1 díl soda

– mm – Fotografie: archiv Smetanova Litomyšl, o.p.s.

30



Vinnou sklenič ku naplň te alespoň z poloviny ledem. Př idejte 3 dí ly Prosecca, 1 díl sody a na závěr 2 díly Aperolu. Aperol nalé vejte krouž ivý m pohybem, č í mž docí lí te perfektní ho promí chá ní vš ech ingrediencí a té správné oranžové barvy. Na závěr přidejte plátek pomeranče.

31

Krok za krokem

Krok za krokem

Mořský ďas

v křenové omáčce, rajčatové concasée a smažené bramborové kostičky 1.

600 g 50 g 200 ml 50 ml 200 g 300 g

3.

4.

5.

6.

Postup:

Kalkulace pro 4 porce Mořský ďas filet Křen čerstvý Smetana Demiglas Rajčata Brambory

2.

1. Mořského ďasa odblaníme a nakrájíme na plátky asi 1 cm vysoké.

Olej na smažení Řeřicha klíčky Sůl Olej olivový Bílý pepř Lístky růže

2. Ochutíme bílým pepřem a velice zprudka je opečeme. 3. Rajčata zbavíme dužniny a nakrájíme je na malé kostičky. Kostičky pak velice zprudka, ale krátce opečeme na olivovém oleji. Lehce osolíme a hned podáváme. Z brambor si vykrájíme pravidelné kostičky a usmažíme je do měkka a zlatova. Lehce osolíme. 4. Křen nastrouháme najemno a opečeme na olivovém oleji. 5. Zalijeme smetanou a přidáme demiglas. Vše provaříme. 6. Přidáme opečeného ďase. Povaříme asi tři minuty a hned podáváme. Pokrm doplníme klíčky řeřichy a lístkem jedlé růže.

Jan Horký chef de cuisine Francouzský restaurant Obecního domu

32



33

Vínoznalství

Ostřílení mazáci, zdatní nováčci II. V České republice se pěstuje více než 50 vinných odrůd pro červené a bílé víno. Najdeme mezi nimi odrůdy všeobecně známé, jako jsou například Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené či Müller-Thurgau (bílé) a Frankovka, Svatovavřinecké či Modrý Portugal (modré).

Své místo si na stolech (nejen) odborníků především v poslední době hledají i odrůdy dříve opomíjené, anebo zcela nové – kupříkladu Cerason, Domina či Fratava (modré) a Rinot, Savilon či Vrboska (bílé). V našem seriálu vám chceme představit vždy dvě dvojice vín – ostříleného mazáka na jedné straně a zdatného nováčka na straně druhé. Minule jsme představili Svatovavřinecké a Fratavu (modré odrůdy) a Veltlínské zelené a Malverinu (bílé), teď přiblížíme další dvě dvojice.

Vína bílá Müller Thurgau *MT* (Rivaner) Je to středně raná moštová bílá odrůda původem z Německa. Byla vyšlechtěna v roce 1882 prof. Hermannem Müllerem, který pocházel ze švýcarského kantonu Thurgau a šlechtění prováděl v Geisenheimu v Německu. V odborné literatuře se uvádí, že se jedná o křížení Ryzlinku rýnského se Sylvánským zeleným, ale podle genové analýzy odrůda vznikla křížením Ryzlinku rýnského s Madlenkou královskou. Během více než sto třiceti let od svého vzniku se Müller Thurgau stačil významně rozšířit po všech severních vinohradnických oblastech Evropy, celkem se pěstuje na 45 tisících hektarech (stejně jako Sauvignon). Je nejrozšířenějším novošlechtěním na světě. V Německu je po Ryzlinku rýnském druhou nejčastěji pěstovanou odrůdou (12,8 % plochy vinic), v Rakousku se pěstuje na 4,6 procentech vinic, dále je pěstován v Lucembursku (344 ha), v Maďarsku (8 000 ha), na Slovensku (8,6 %) a ve Švýcarsku. Před pětaosmdesáti lety se u nás začínal pokusně pěstovat na několika místech a již několik desetiletí patří k nejrozšířenějším odrůdám. Pěstuje se na 8,9 procenta plochy vinic ČR, přičemž trend směřuje k redukci (před pětadvaceti lety tvořila tato odrůda 18 procent vinic ČR). Průměrný věk vinic osázených odrůdou Müller Thurgau činí 26 let. Nejčastěji se pěstuje ve vinařské oblasti Čechy a ve slovácké a znojemské vinařské podoblasti. Do Státní odrůdové knihy byl Müller Thurgau zapsán v roce 1941.

Víno Hruška Blatnička Společnost Víno Hruška s.r.o. byla založena v roce 2007. Cenné zkušenosti a rady v oblasti pěstování vinic a výroby vína si příslušníci této rodiny předává již po osm generací. Vinice se nacházejí v podhůří CHKO Bílých Karpat, které jsou charakteristické svým členitým povrchem s vysokou sklonitostí a nadmořskou výškou 320 m. n. m. Podloží je tvořeno vápencem, který dodává vínu aromatičnost, mineralitu a projev terroir, a také z jílovců s vysokým obsahem draslíku, díky kterému získávají vína svou typickou svěžest a extraktivnost. Jsou to půdy vododržné a réva na nich čerpá výživu i v sušších létech. Podnebí bioregionu má kladný vliv v době zrání hroznů. Společnost obhospodařuje téměř 40 hektarů vinic, a s každým rokem se plocha vinic rozrůstá. Všechny vinice obhospodařují v režimu integrované produkce, která nařizuje opatření šetrná k životnímu prostředí, a rovněž vysadili i vinici v režimu ekologického zemědělství pro produkci BIO vín. V největší míře v Blatničce a okolí pěstují odrůdy Rulandské bíle, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Sylvánské zelené, Hibernal, Rulandské šedé, Děvín, Zweigeltrebe, Dornfelder a také Svatovavřinecké - a samozřejmě Müller Thurgau. Podle jednatele společnosti Stanislava Hrušky má tato odrůda vyšší nároky na půdu, tudíž se mu v jejich vinařské oblasti daří přímo skvěle. Konkrétně Müller Thurgau

2013 kabinetní, kterého vyrobili přibližně 10 0 0 0 l a hv í , j e j e d i n e č n ý . V š a k za něj získali spoustu ocenění, nejvýznamnějším byla stříbrná medaile z Národní soutěže vín 2014, za Slováckou vinařskou podoblast. Tuto odrůdu pěstují celkově na pěti ha a rozhodně ji hodlají dále rozšiřovat.

Lena *Le*

Názor sommeliéra

Müller Thurgau

34

Víno je pro nižší kyseliny harmonické až měkčí, středně plné s příjemnými aromatickými látkami. Vůně je jemně muškátová až květinová. Pro tyto aromatické látky a nižší obsah kyselin bývá často používáno do směsí s pozdě zrajícími odrůdami, které mívají nadměrný obsah kyselin. Současně je to hlavní bílá odrůda pro „Svatomartinské víno“. Vína odrůdy Müller Thurgau jsou víny ke každodennímu pití k lehké stravě a při společenské zábavě. Hodí se k předkrmům, zeleninovým polévkám, k rybě, mořským plodům nebo k bílým měkkým sýrům.


S. Hruška (uprostřed), vlevo jeho otec, vpravo bratr.

Lena


Je to raná až středně raná moštová bílá odrůda s domácím původem. Byla vyšlechtěna na Šlechtitelské stanici vinařské v Perné šlechtiteli Ing. Františkem Zatloukalem a Ing. Ludvíkem Michlovským. Jedná se o křížence Lipovina x Irsai Oliver. Zatím není významněji rozšířena, pěstuje se u nás na jednom hektaru při průměrném stáří sedm let. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 2001. Odrůda je vhodná do většiny poloh a půd s výjimkou poloh s častým výskytem jarních mrazíků, vůči kterým je málo odolná. Stejné je to s její odolností vůči napadení houbovými chorobami. Její výnos nízký až středně vysoký. To vše „hraje“ proti této odrůdě. Na druhé straně se ale jedná o víno lehké, mír-

ně aromatické, příjemné chuti a vůně, vhodné i k používání do směsí s ostatními víny. Hrozny je možno využít i pro přímý konzum. Doporučení k pěstování ve vinařských oblastech – obě vinařské oblasti ČR.

Názor sommeliéra Je to nová odrůda, která v sobě nese překvapení. Ač se jedná o víno poloslané, v chuti je lehké, svěží. Zároveň je aromatické a jsou v něm cítit medové tóny. Tato nejednoznačnost z něj dělá zajímavé víno, které je vhodné k podávání ke sladkým desertům, stejně jako ke slavnostním přípitkům.

35

Vínoznalství

Vínoznalství

Vína červená

Vinařství Josef Valihrach Krumvíř

Modrý Portugal *MP* (Blauer Portugieser, Portugieser Blau)

Rodinná firma vznikla jako jedna z prvních hned po roce 1989; nyní obhospodařuje zhruba 20 hektarů vinic. Obec Krumvíř patří do Velkopavlovické vinařské podoblasti, která umožňuje svými podmínkami pěstování široké škály odrůd. A právě tato veliká pestrost odrůd, zároveň s nabídkou starších vín, je charakteristická pro toto vinařství. Výrobu zaměřují především na kvalitní přívlastková vína a vína archívní. V menší míře vyrábějí i vína barikovaná, cuvée a ledová. Na trh ročně dodávají 60 – 70 tisíc lahví v celkem asi 30 odrůdách!

A proč se pustili do pěstování Leny? „O Leně jsme se doslechli v roce 2008. Tehdy můj bratr přinesl pár sazenic přímo od L. Michlovského. Zasadili jsme je a v r. 2011 byla první sklizeň. A ta nás příjemně překvapila,“ vzpomíná v rozhovoru Josef Valihrach. Podle jeho slov se jedná o víno aromatické, plné, příjemné chuti. Připravili ji jako poloslané víno, což je poměrně výjimečné v produkci tohoto vinařství. „Vychází nám lépe než Muškát Moravský,“ dodává vinař. V současné době pěstují v Krumvíři a okolí na necelém hektaru. Jsou stále jedni z mála, kteří tuto odrůdu pěstují. A že jí nedělají špatně, dokazuje i skutečnost, že Lenu poslal Josef Valihrach do soutěže Vinař roku za rok 2013. „Trochu jsme tím zariskovali, protože se jednalo o novinku a jeden nikdy neví, jak to porota přijme,“ říká Josef Valihrach. Jeho risk nicméně vyšel – v soutěži zvítězil. Ostatně, to se mu už podařilo dvakrát předtím – v roce 2009 a 2010.

Lena se postupně stává hitem tohoto vinařství: V poslední době je prý dokonce nejžádanější odrůdou! „I muži, kteří vesměs nemají rádi sladší vína, po jejím ochutnání mění názor,“ směje se pan Valihrach. Josef Valihrach neboduje se svými víny „jen“ na domácím poli. V loňském roce se mu kromě jiných ocenění podařilo dosáhnout historicky největšího úspěchu. „Doslova dech nám vyrazila zpráva o tom, že se nám povedlo získat celkové prvenství v nejstarší, největší a nejprestižnější soutěži jedné odrůdy na světě! Loňské vítězství v Chardonnay du Monde završilo sérii další tří umístění v první desítce tohoto „mistrovství světa“. A co víc: „Letos jsme tam získali zlatou a stříbrnou medaili“, dodal na závěr Josef Valihrach.

Je to středně raná moštová modrá odrůda. Její původ není jednoznačný. Modrý Portugal byl údajně v roce 1772 převezen rakouským velvyslancem hrabětem Fries z portugalského Porta do Rakouska a dále pak do Německa. Od konce 18. století se pěstuje také na Moravě a v Čechách. Značně se pěstuje v Maďarsku a Dolním Rakousku. Dále je rozšířena v Německu (3,7 % plochy vinic, ale od roku 2000 se jeho zastoupení snižuje) a v menším rozsahu ve většině zemí Evropy. Jde o odrůdu, která se zabydlela především v jihovýchodní Evropě. V Rakousku tvoří 3,5 procenta plochy vinic. Celkem se na světě pěstuje Modrý Portugal asi na 15 tisíc hektarech. Tato odrůda je oblíbená také u nás, i když se zdá, že její „zlaté“ časy již uplynuly. Kolem roku 1935 činil podíl Modrého Portugalu z celkové výměry českých vinic 9 procent (na samotné Moravě dokonce 16,5 %) a byl tak naší nejrozšířenější modrou odrůdou. V roce 1995 se však tento podíl snížil a dnes činí její podíl na odrůdové skladbě vinic v ČR 3,6 procenta. Největší zastoupení vykazuje ve vinicích vinařské oblasti české a velkopavlovické vinařské podoblasti. Do Státní odrůdové knihy byl Modrý Portugal zapsán v roce 1941. Modrý Portugal poskytuje vysoký výnos, víno je lehčího typu, s nižší intenzitou barvy. Má květinovou vůni, chuť po třešních. Často se využívá do směsí, ale odrůda poskytuje pravidelně hrozny k produkci jakostního vína. Jde také o odrůdu vhodnou k získávání „Svatomartinského vína“, ať už červeného či růžového.

Josef Valihrach. Foto: Václav Šálek

Modrý Portugal

Názor sommeliéra Vínotéka vinařství Valihrach v Krumvíři.

Modrý Portugal je lehké a svěží víno velmi krásné červeno rubínové barvy. Ve vůni se snoubí vůně peckového ovoce připomínající třešně v čokoládě. V chuti je lehčí harmonické se sladkou tříslovinkou s jemnými vjemy kompotovaných lesních plodů. Doporučujeme ho snoubit s vepřovými minutkami nebo s hovězím, je též vhodný ke studeným předkrmům a také k sýrům. Podávejte při teplotě 15 až 16° Celsia.

Josef Valihrach neboduje se svými víny „jen“ na domácím poli. „Doslova dech nám vyrazila zpráva o tom, že se nám povedlo získat celkové prvenství v nejstarší, největší a nejprestižnější soutěži jedné odrůdy na světě! Nejlepší Chardonnay světa je – z Moravy!

inzerce

36



37

Vínoznalství

Vínoznalství

Rodinné vinařství Košut Prušánky Toto rodinné vinařství je střední dynamicky se rozvíjející vinařskou fi rmou sídlící v obci Prušánky, s provozovnou v Moravské Nové Vsi a s archivními sklepy v malebné vesničce vinných sklepů Nechory. Hlavními představiteli rodinné firmy jsou bratři Luděk (výroba vín) a Jaroslav (hlavní agronom) Košutovi, absolventi vinařské školy ve Valticích, resp. Mendlovy univerzity v Brně, zahradnické fakulty v Lednici na Moravě. Kořeny hospodářství rodiny Košutových sahají daleko do minulosti. Na tradici soukromého hospodaření navázal otec obou bratrů Jan v roce 1992, hospodářství od něj převzali o deset let později. V současné době činí celková rozloha jejich vinic 15 hektarů a spolu s 12 hektary strýce Ing. Miroslava Košuta obhospodařují skoro třicet hektarů révy vinné. Roční produkce rodinného vinařství Košut představuje více než 60 tisíc lahví.

Neronet *Ne* Neronet je středně raná až pozdní moštová modrá odrůda, původem z vinařské oblasti Morava. Odrůda byla vyšlechtěna prof. Vilémem Krausem v Lednici na Moravě v roce 1965. Je to kříženec Svatovavřinecké x Modrý Portugal x Alibernet. V České republice je pěstována zatím v malé míře, podílí se 0,2 procenty na celkové ploše vinic. Její průměrný věk činí 16 let. Mimo ČR se v omezeném rozsahu pěstuje i na Slovensku. Do Státní odrůdové knihy byla odrůda zapsána v roce 1991. Její výhodou je, že není náročná na stanoviště ani na půdu, spokojí se i s druhořadými polohami a půdami. Vyžaduje ale hlubší a vododržné půdy. Neronet poskytuje vína vysoké barevné intenzity i v méně příznivých ročnících. Víno je díky nižším kyselinám harmonické, vyvážené chuti a vůně, s barevnou mohutností. Proto se používá i do kupáží červených

J. Košut (vlevo), vpravo L. Košut, uprostřed jejich otec.

vín za účelem zvýšení barevnosti. V příznivých letech a lokalitách je to odrůdové víno velmi kvalitní, s nízkým obsahem kyselin a s vysokou barevnou intenzitou a s jemnými tříslovinami. Doporučení k pěstování ve vinařských oblastech – obě vinařské oblasti ČR.

Názor sommeliéra Neronet je víno velmi intenzivní barvy, kterou mu mohou závidět mnohé zahraniční odrůdy. Již na první pohled je v něm vidět divokost a mohutnost, které se projeví i ve vůni. V ní rozpoznáme lesní plody, zejména borůvky. Chuť je šťavnatá a sladěná, čokoládově-ovocná. Je to mohutné, plné víno s dlouhotrvající dochutí. Neronet je velmi vhodný k archivaci.

Neronet

A proč právě Modrý Portugal? Jak nám řekli oba bratři, je to odrůda, která je na trhu stále žádaná. Protože měli s pěstováním Modrého Portugalu dobré zkušenosti, v roce 2002 založili novou vinici. V současné době ho pěstují na 0,5 hektaru, což představuje zhruba 2 500 hlav. Na trh ho dodávají jako jakostní víno odrůdové. Od roku 2008 Modrý Portugal produkují i jako Svatomartinské víno. „Z modrých odrůd patří mezi zákazníky k velmi oblíbeným,“ říkají oba bratři. Více pěstují jen Cabernet Sauvignon, Rulandské modré a Zweigeltrebe.

A že si vedou dobře, o tom svědčí mj. uznání na prestižních vinařských akcích a výstavách, s uvedením jejich produkce i v Salonu vín ČR.

inzerce

38



39

Vínoznalství

Vinařství Tomáš Krist Milotice Sídlo tohoto vinařství nalezneme v Miloticích u Kyjova, v podoblasti Slovácké. Bylo založeno v roce 1996, aby navázalo na mnohaleté rodinné zkušenosti ve výrobě vína. Tato mladá, dynamicky se rozvíjející fi rma, která se specializuje výhradně na výrobu vysoce kvalitních přívlastkových vín, v současnosti obhospodařuje přibližně 10 hektarů vinic. Vína se vyrábějí metodou řízeného kvašení a následnou jablečno-mléčnou fermentací. Některá vína jsou doškolována v dubových sudech typu barrique. Vína jsou určena především do vinoték, dále pak do specializovaných prodejen, provozoven gastronomie a do soukromých archivů. Kromě vlastní produkce hrozny i dokupují od stálých dodavatelů z Moravy. Hlavními odrůdami jsou Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Tramín červený, Muškát moravský, Sauvignon, Modrý Portugal, Rulandské modré, Frankovka, Zweigeltrebe a mnoho dalších – v poměru 70 % bílých a 30 % modrých. Ročně Vinařství Tomáš Krist na trh dodá na 400 tisíc lahví; k tomu ještě i sudové víno. O kvalitě zdejších vín se může přesvědčit každý návštěvník centrály firmy v Miloticích. Na chodbách

pěkně zrekonstruovaného objektu jsou stovky ocenění, které firma získala na soutěžích doma i v zahraničí. Jak řekl Tomáš Krist, nejvíce si váží opakovaného ocenění na jedné z nejprestižnějších soutěží světa – pařížské Vinalies Internationales. Té se zúčastnili v roce 2007 a hned zde získali zlaté medaile za Rulandské bílé a Pálavu, stříbrnou pak za Svatovavřinecké. „Od té doby se této výstavy zúčastňuje pravidelně a přivážíme si další ocenění,“ řekl vinař. Jeho jméno se dostalo i

Tomáš Krist.

Část ocenění, které firma získala na soutěžích doma i v zahraničí.

„Moc se mi líbila. Má vysoce intenzivní barvu a víno z ní je – řekl bych – cabernetového typu. Pro znalce i laiky, co stále hledají něco nového, je to ideální víno“. První Neronet dodal vinař na trh v roce

2007, tehdy to bylo zhruba tři tisíce litrů. V současné době Vinařství Tomáš Krist dodává ročně až pět tisíc litrů. Je vidět, že zájem o Neronet stoupá. Michal Korol

do prestižní knihy „1 000 vinařství světa“, kterou vydává Vinalies Internationales.

Více o uvedených odrůdách

A jak se Tomáš Krist dostal k odrůdě Neronet? „Tuto odrůdu mi nabídl

Ing. Jiří Sedlo, CSc. – Svaz vinařů České republiky, Velké Bílovice, Ing. Ivana Ludvíková – Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Brno.

jeden z mých osvědčených dodavatelů hroznů z Čejkovic,“ vysvětlil vinař a dodal:

Ilustrace odrůd dodal:

Přehled odrůd révy vinné 2014, autoři:

40

Svaz vinařů ČR.


Reportáž

Reportáž

Ústřicí k titulu Dominika Rýznarová, jako jediná ze všech soutěžících v obou kuchařských kategoriích čtvrtého ročníku Gastro Kroměříž – Tescoma Cup, vykrojila tu nejcennější část z kuřete a jako třešničku na dortu ji předložila komisi. Zdaleka nejen díky tomu zvítězila, její soutěžní pokrm byl jak moderní, tak chuťově vymazlený. Podmínkou dobrého výsledku byly také dvě tepelné úpravy hlavní suroviny.

Nejčastější úpravou kromě steaku (plátku) bylo buď soté (ragú) nebo kroketa z pomletých odřezků. Někteří soutěžící chybovali v tom, že komisařům dostatečně neukázali kuřecí maso, neboť ho „schovali“ do mletin či drobných kousků.

Ostatních dvacet čtyři soutěžících při vykosťování kalibrovaného kuřete (1 kg), které bylo hlavní surovinou kuchařské části Gastro Kroměříž – Tescoma Cup 2015, takzvanou „ústřici“ nebo také „ledvinku“ (část na páteři) nechaly na kostře, čímž potencionálního hosta obrali o lahůdku. Na druhou stranu – osm zlatých pásem v juniorské části a čtyři v seniorské svědčí o tom, že soutěžní pokrmy byly velmi zdařilé.

Součástí soutěžního úkolu též bylo vykostit kuře před porotou, což především soutěžním debutantům trochu činilo potíže. Například Polka Agáta Jedrysek na vykostění drůbeže strávila celých patnáct minut. Svoji premiéru ale dotáhla do konce a v konečném pořadí se umístila na 14. místě a ve stříbrném pásmu.

Účastníci z pěti evropských zemí Kromě tří polských kuchařských juniorek se v různých kategoriích ještě zúčastnili mladí gastronomové z italského Bardolina, slovenské Nitry a portugalského Porta. Že zahraniční účastníci nepřijeli jen do počtu, dokázal Ital Marco Gatto, který zvítězil mezi baristy! Zatímco účastníci obou věkových kategorií kuchařské části soutěže museli své umění předvést ve velkoryse zařízeném studiu (společnost Retigo dodala například i hold-o-mat), tak cukrářské seniorky (nad 19 let, muž byl jediný!) donesly již udělané exponáty. Slavnostní dorty libovolného tvaru se svatební tématikou o maximální velikosti 5 kilogramů pak hodnotila přímo na místě odborná komise. Všechny tři certifikované komisařky rovněž posuzovaly výkony juniorských cukrářek (mezi sedmnácti ani jediný muž!), které pod jejich bedlivým dohledem na místě připravovaly šest kusů cupkakes (zdobené muffiny) se svatební tématikou.

42

Obě kuchařské kategorie ukázaly, že kuřecí maso je velmi variabilní surovinou a nemusí se nutně pouze péct v celku či dusit na paprice. Například Jiří John z trutnovského hotelu Davídek připravil Kuřecí roládku s kaštanovo-špenátovou

nádivkou, kuřecí kroketu s houbami, podávané na batátovém pyré, doplněné glazovanou zeleninou, čočkovým salátkem a bylinkovým demi-glace. Druhé místo mezi juniory přidělila odborná porota Adamu Wachtarczykovi

ze SSSS Ostrava-Hrabůvka za jeho Kuře v šunkovém špeku v silné omáčce z červeného vína, houbové pyré, kuřecí veloute, tapioka a krokety s křupavou zeleninou. S tímto hodnocením souhlasili Jean-Claude Delaporte, hoteliér Francie roku 2010, který si i ve svém nabitém programu našel více než pět hodin, aby se přidal k českým kuchařským komisařům a společně s nimi hodnotil juniorské výtvory. Při odjezdu sympatický Francouz pak vyjádřil obdiv a uznání všem soutěžícím. Michal Moučka

Komisaři během dvou dnů skvěle zorganizovaného klání v prostorách Střední školy hotelové a služeb v Kroměříži komplexně hodnotili přípravu čtyř porcí moderního teplého pokrmu s přílohami v časovém limitu 45 minut. Sledovala se nejen hygiena a bezpečnost práce, ale také další aspekty kuchařské práce a to včetně správné výživové skladby, technologického zpracování drůbežího masa či ekonomiky (cenové přijatelnosti). Posledně jmenované podcenil například Marek Schober, který bramborovou kaši ochutil dvěma vanilkovými lusky!

Jean-Claude Delaporte – hoteliér Francie roku 2010

Kuřecí prsíčka v bylinkovém plášti a slanině s hráškovou kaší, v másle konfitované kuřecí stehýnko sypané mandlovou strouhankou, vařený bylinkový tuřín přinesla Jiřímu Prantovi vítězství v seniorské kuchařské kategorii.

Juniorské kuchařské pokrmy hodnotila mezinárodní komise ve složení (zleva): Michal Moučka, Martin Slezák, Jean-Claude Delaporte, Věra Slezáková a předseda poroty Jakub Sedláček.

Gastro Kroměříž – Tescoma Cup 2015

Dominika Rýznarová (SŠHS Kroměříž), vítězka juniorské kuchařské kategorie připravila Kuřecí pečené stehýnko doplněné galantinkou a kroketkou, podávané na karotkovém a hráškovém pyré, s bramborovou kostkou, tymiánovou espumou a drůbežím demi-glace.


z z z z z z

Kuchařská juniorská kategorie – 25 soutěžících (do 19 let) Kuchařská seniorská kategorie – 11 soutěžících Cukrářská juniorská kategorie – 17 soutěžících (do 19 let) Cukrářská seniorská kategorie – 8 soutěžících Baristická kategorie – 13 soutěžících (do 19 let) Sommelierská kategorie – 11 soutěžících (do 19 let)


Vítězové obou kuchařských věkových kategorií: Jiří Prant (senior) a Dominika Rýznarová (juniorka).

43

Téma

Téma

Mladá masa

pro zdraví i chuť Z nejrůznějších druhů mas je nejstravitelnější maso mladých zvířat, zvláště pokud jsou vyživována mlékem. Telecí, jehněčí, kůzlečí, kuřecí, selečí maso se uplatňuje jak v oblasti kulinářské, tak i jako dietní strava.

Tato masa jsou méně tučná a bez kontaminace nežádoucími látkami, už i proto, že jejich „výrobní lhůta“ je krátká. Příslušná jateční zvířata jsou vhodně krmená – nejčastěji mateřským mlékem, případně kvalitně dokrmována. Maso je světlejší než z dospělých kusů a má jen nepatrně výraznou chuť, jeho vlákna jsou jemná a sotva postřehnutelná. Mladé maso se připravuje mnohem kratší dobu než maso ze staršího kusu. Pokud jej pečeme, neměla by teplota přesahovat 180 °C. Při vyšší teplotě bychom dosáhli pouze toho, že by se vysušilo a pozbylo právě všech těch kvalit, které má právě na rozdíl od jiných.

Telecí maso Je maso z krmných telat starých 3 až 10 týdnů, která byla krmena mlékem a později i krmivem na základě odstředěného mléka. Je to netučné maso světle růžové barvy, jemně vláknité ale na druhé straně trochu klihovaté a obsahuje více vody než maso hovězí. Je lehce stravitelné , dietní, ale chuťově méně výrazné, určené k pečení, vaření či dušení.

Podle jakosti dělíme telecí výsekové maso na tři jakostní třídy: 1. třída – kýta 2. třída – telecí ledvina, plec, špička a střed hrudí 3. třída – krk, kolena, kližky

Pro telecí existují také tři hlavní základní druhy tepelné úpravy: z vaření: plec, špička hrudi, krk, pupek, přední koleno, hlava, nožičky z dušení: kýta, plec, špička hrudí, krk, pupek, přední koleno, zadní koleno z pečení: filet (panenka), pečeně (kotlety), kýty, plec, špička hrudí krk, pupek, přední i zadní koleno

Použití jednotlivých částí telecího masa: z z z z z z z z

kýta – minutky (řízky, medailónky, filé), pečení, dušení, smažení plec – mleté úpravy, dušení, rizota, ragú ledvina, žebra – pečení, dušení, minutky krk – na pečení karbanátek - pečení, mleté úpravy hrudí – pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení pupek – pečení, plnění, dušení, mleté úpravy kolínka – vaření, dušení, pečení nožičky – vaření, na rosoly

Nejlepší maso je z telat čtyř- až pětinedělních. Jeho barva je zarůžovělá, masová vlákna jemná. Jako telecí je označováno i telecí maso z telat starších více než tři měsíce. V té době již telata dostávají jadrné krmivo a zelenou píci, proto je jejich maso vodnatější, sušší, tužší a má výraznější barvu.

Nejcennější z telecího masa je maso z kýty, telecí ledvina a kotlety. Dobré maso má ale také hrudí, plec a krkovička.

Telecí plněné švestkami patří k italským specialitám.

Vyhlášený je vídeňský řízek (telecí maso v trojobalu, smažené na másle) nebo cordon bleu (plátky telecí kýty, oddělené plátky pršutu nebo jiné šunky a sýru ementálského typu obalené v trojobalu a vysmažené).

tanovou omáčkou. Toto jemné ragú se podává jako samostatný pokrm v lasturách mušlí, porcelánových hrnečcích nebo taštičkách z listového těsta nebo slouží jako ozdoba na telecí kotlety a telecí steaky. >>

Velmi často se telecí maso dusí a vaří. Příkladem je blanquette.

Porodní hmotnost okolo 40 kilogramů má tele aberdeen-anguského skotu, který je od roku 2003 v Česku druhým nejčastěji chovaným masným plemenem.

44



Telecí maso nakrájené na kostky se dusí v bílém vývaru, po změknutí masa se připraví bílá omáčka, která se zjemní máslem nebo v mléce či smetaně rozšlehanými žloutky. Výsledkem je francouzský zadělávaný pokrm s telecím masem, žampióny a malými bílými cibulkami. Obdobou je fricassée (frikasé). Ragú fin obsahuje na kostky pokrájené vařené telecí maso zahuštěné sme-

Lahůdkou pro znalce je telecí oháňka.

45

Téma

Téma

Smažení

Druhy příprav jehněčího

Jehněčí maso

Vaření: Dušení: Pečení: Minutky:

nejčastěji kýta a hrudí, ale i zákrčí, krk, bok (pupek) kýta, plec, hrudí, zákrčí (šrůtka), krk, bok filet, hřbet, kýta, plec kotlety, žebírka a filet, ořech a řízky.

Na smažení se nejlépe hodí maso mladých zvířat. Samozřejmě maso předem nakrájíme na řízky, kotlety, či jiné plátky. Kůzlečí a jehněčí alespoň částečně vykostíme. Zbavíme maso všech šlach, blan, lehce naklepeme, nařízneme okraje. Solíme a obalujeme až před samotným smažením, aby obal nezvlhnul a neodlupoval se. Používáme trojobal (mouka, vajíčko, strouhanka), ale také nejrůznější těstíčka. Můžeme smažit také maso mleté, spojené vajíčkem a strouhankou. Známé jsou karbanátky, krokety, šišky, čevapčiči, „pštrosí vejce“ a další pokrmy z mletého masa.

Maso z mladých oveček a beránků je zdravé, šťavnaté, lehce stravitelné a splňuje dnešní požadavky na zdravou a plnohodnotnou výživu svojí vysokou biologickou a dietetickou hodnotou, čili jde o nízkotučné maso s vysokým obsahem bílkovin a jiných cenných látek. Obsahuje vysoký podíl vitamínů, minerálních látek a esenciálních aminokyselin. Je vhodné i pro diabetiky.

Ke smažení používáme vhodné tuky pro vyšší teploty, aby se tuk zbytečně nepřepaloval. Hotové usmažené maso překládáme na papírový ubrousek, kterým odsajeme přebytečný tuk. Pokud nakonec maso ještě pokapeme horkým máslem, docílíme výraznější vůni a chuť. Jehněčí kolínko Pavel Býček vykostí, s kořením smotá do rolády, upeče a servíruje s kroupami se špenátem, topinambury a omáčkou z červeného vína.

Jehňata jsou mladé ovce a berani, jejichž maso se dělí v podstatě do dvou kategorií – jehňata do 6 měsíců s hmotností do 13 kilogramů a jehňata na žír – do 12 měsíců stáří. Zvláštní kategorií a nejžádanějším jehněčím masem je tzv. „mléčné“ jehně – ve Francii známé pod názvem „Agneau de lait“ a v Itálii jako „Agnello da latte“. Podle stanov Evropské unie jde o mladé kusy krmené výhradně mateřským mlékem alespoň 45 dní od narození s váhou jatečně upraveného těla 5 až 7 kilogramů (tzv. lehká) a tzv. jatečná jehňata o váze 10 až 13 kilogramů (bez hlavy a vnitřností) krmená mlékem s doplňkem přirozených krmiv (píce, obiloviny). Celkově se za mladé kusy považují ovce a berani maximálně do hmotnosti 20 kilogramů. V Evropě jsou proslulá španělská jehňata z o b l a s t i Nava r ra a j e h ň a t a welšská (z Walesu).

Skopové a tedy i jehněčí maso se jí téměř na celém světě. Nejvíce na Balkáně, v bývalých jižních republikách Sovětského svazu, v Mongolsku, Bulharsku, Řecku, Turecku, ve velké části arabského světa, v Anglii, Skotsku, Irsku, Walesu, na Islandu, v Austrálii a na Novém Zélandě. I když u nás je toto maso stále ještě nedoceněné, postupně se navrací do zdejších jídelníčků. Uplatňuje se jak v moderně pojaté zdravé výživě a nejrůznějších dietách, tak i mezi kulinářskými specialitami a jako pozůstatek tradice také o Velikonocích. V minulosti byla jehněčina běžnou součástí české kuchyně, a tak je možné oprášit či zracionalizovat starší recepty ze staročeských kuchařek zaměřených na její přípravu.

Přílohy k jehněčímu Obecně: jako příloha se k jehněčímu nejvíce hodí kuskus, rýže, luštěniny, brambory, syrová i dušená zelenina i pečivo, u nás se běžně podávají např. bramborové knedlíky doplněné špenátem. Nejchutnější jsou ty přílohy, které se připravují s masem dohromady. Speciálně: K vařeným jehněčím pokrmům se hodí přílohy podobné jako k hovězímu masu. K dušenému jehněčímu (např. dušená jehněcí pečeně nebo jehněčí ragú) se podává špenát, zelené fazolky, fazole, dušená zelenina, např. čekanka, fenykl, ratatouille (paprika, česnek, lilky, cukety a rajčata), lyonské brambory, brambory Anna. K jehněčí pečeni se nejvíce hodí různě upravené brambory a vařená nebo na másle dušená jarní zelenina, ale i rýže – a také bramborový >> knedlík.

dy Jehněčí podáváme vž na zahřátých talířích.

i pálivá, chilli papričky, zázvor, kmín i kmín římský, provensálské koření a celá řada dalších. Jehněčina se peče, vaří, smaží, rožní, griluje, zapéká, dusí, dělají se z ní nádivky, musaka, karbanátky, čevapčiči, bifteky, špízy nebo rolky, ale i slané koláče a záviny. Mezi nejznámější jehněčí chody patří například šašlik, kebab, jehněčí guláše a řada polévek.

Správná příprava jehněčího

Pro kuchyňskou úpravu používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručená jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně. U jehněčího masa neodstraňujeme tuk (ještě nemá specifický pach, který může vadit u skopového masa). Při pečení se rozpustí a dá tak šťávě vynikající chuť. Možnosti kuchyňské úpravy jsou nepřeberné, vyžadují však zručnost a znalost způsobů různých řezů.

Jehněčí maso má osobitou, ale jemnou chuť i vůni a existuje nepřeberné množství jeho úprav. S přípravou jehněčího masa se pojí používání velkého množství koření a přísad, které přispívají k delikatesní a neopakovatelné chuti těchto pokrmů i jejich trávení. Na prvním místě k nim patří česnek, dále cibule, rozmarýn, šafrán, muškátový oříšek i květ, kari, majoránka, jalovec, bobkový list a další divoké koření, paprika sladká

Aby maso snáze měklo, nakládá se před úpravou do mořidel. Je to obvykle roztok vody s octem, může se použít také kysané mléko. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna. Do mořidla obyčejně dáváme přísady (cibuli, koření, zeleninu). Délka doby naložení tohoto mladého masa je různá, obvykle stačí několik hodin.

inzerce

46



47

Téma

Kůzlečí maso Tento druh masa není u nás zatím běžně příliš dostupný. Koza se prozatím za jatečné zvíře téměř nepovažuje a tak se kozí či kůzlečí maso na masném trhu vyskytuje spíše ojediněle. Kůzlata jsou mladé

kozy o hmotnosti 5 až 8 kilogramů. Kozy se u nás chovají na specializovaných farmách pro mléko i maso. Maso z mladých kusů se začíná uplatňovat především jako bio produkt a mnozí znalci je považují také za opomíjenou lahůdku. Kůzlečí je bílé jako maso jehněčí, velmi jemné a dobře stravitelné, a proto je opět vhodné pro dietní stravování a dětskou výživu. Od jehněčího se rozezná podle světlejší barvy a zvláště podle lepkavého podkožního vaziva. Maso z mladých a dobře krmených kusů je jemně vláknité, šťavnaté a křehké, má jemnou mléčnou chuť a výživností se takřka vyrovná mnohému jinému jatečnímu masu. U nás není zvlášť oblíbeno pro nepříjemný pach koziny, který je často znatelný již u kůzlečího masa. Ten však můžeme značně zeslabit, necháme-li maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu asi 24 hodin, nebo je naložíme na den nebo dva do kyselého mléka či do mořidla. Nejlepší kozí maso je z odrostlejšího mláděte do jednoho roku. Bývají to většinou hned z jara odstavení a vykleštění kozlíci, kteří při vydatném krmení dávají dobré a šťavnaté maso. Nejčastěji se kůzlečí maso, stejně jako jehněčí, konzumuje okolo Velikonoc. Tajemství jeho přípravy spočívá v přípravě dobré marinády a použití koření. Roztřídění kozího masa a jeho použití v kuchyni se podstatně neliší od roztřídění a použití masa jehněčího a většinou můžeme kůzlečí maso tepelně upravovat stejným způsobem jako maso jehněčí.

Téma

Druhy tepelných příprav kůzlečího masa Pečení – je to nejběžnější úprava tohoto masa, pečeme většinou kůzlata vcelku nebo masitější části – hřbet a kýty, případně porce krájené z těchto mas. Kůzle pečlivě očistíme, zbavíme chlupů, částečně i odblaníme, nakrájíme na jednotlivé části nebo porce, osolíme, zbylé maso můžeme použít na masové míšeniny. Maso vložíme do pekáče s máslem nebo roztopenou slaninou a opečeme, podlijeme a pečeme v konvektomatu, šťávu připravíme obvyklým způsobem. Maso můžeme ochucovat česnekem nebo péct společně s bůčkem.

Oblíbenou lahůdkou jsou mléčná selátka, neboť jejich maso je jemné a voňavé.

Grilování – na tuto úpravu je kůzlečí maso velmi vhodné. Je křehké a úprava je poměrně rychlá, využívá se při různých garden party. Maso připravíme jako na pečení, je vhodné je předem naložit, naložené maso klademe na rozehřátý rošt, obracíme a potíráme olejem. Pokud grilujeme na rožni, maso opět předem naložíme, navlékneme na grilovací tyč, přední nohy přivážeme k trupu, grilujeme pomalu a průběžně potíráme olejem. Smažení – můžeme smažit klasickým způsobem, ale pomalu, aby se maso prosmažilo, nebo lze maso předem předvařit v osolené vodě.

Selečí maso Maso selat má málo tuku, obsahuje plnohodnotné bílkoviny a má všechny další přednosti mladého masa. Oblíbenou lahůdkou jsou mléčná selátka. Maso těchto selat je jemné a voňavé. Jejich správná váha je 8 až 14 kilogra-

mů a do 10 kilogramů se pečou vcelku. I porcované selečí maso se nejčastěji připravuje pečené - jako selečí kýta, selečí plec nebo selečí hřbet. Po upečení a servírování celého selete následuje dranžírování (viz rámeček),

které se provádí před hosty, již si chod objednali. K tomu je zapotřebí použít potřebný inventář a dobře znát a manuálně zvládat postup této procedury. Pokud jde o grilování, může mít sele na rožni až 35 až 40 kilogramů. >>

í dnešní požadavky na zdraJehněčí a kůzlečí maso splňuj svojí vysokou biologickou a divou a plnohodnotnou výživu vla stn ost i je obojí vho dné pro ete tickou hod not ou. Pro své i i starší generaci. Vyznačuje diabetiky, rekonvalescenty, dět chutí, lehkou stravitelností, vyse, kromě své typické vůně a nciálních aminokyselin, vitasokým obsahem důležitých ese y svému složení také příznivě mínů a minerálních látek. Dík erolu a tak plně vyhovuje souovlivňuje metabolismus cholest ii. časným trendům v gastronom Foto: Klára Kaiserová inzerce

48



49

Téma

Pravidla pro dranžírování pečeného selete 1. příprava pracoviště keridony – tři do účka, nebo dva k sobě, prostřeme ubrusy, do pravého dolního rohu složíme dva příručníky 2. založíme kapsu s překládacími příbory a na levou stranu dáme ohřívač s vanou (šafina) a poklicí k uchování masa v teple 3. vyměříme prkénko na sele a na keridonu umístíme ještě jeden složený ubrus, kam umístíme prkno se seletem, dranžírovací příbor si připravíme na keridonu, kde bude končit prkno se seletem, nebo jej přineseme na prknu se seletem 4. sele z kuchyně přivezeme na transportním vozíku, kde je umístěno na prkénku a společně je za pomoci kuchaře, nebo obsluhy přendáme na připravený keridon 5. sele je položené hřbetem vzhůru, hlava směřuje doprava 6. sele rozdělíme na tři hlavní části,vidličkou naplocho přidržujeme a nožem za hlavou uděláme řez ale nedořízneme - jenom ke kloubu 7. delší řez bude za lopatkami předních nohou – plecemi, které rozřízneme na polovinu 8. odřízneme kýty nožem, vidličku máme zapíchnutou dole vzadu v páteři maso dáme stranou a oddělíme ocásek 9. kýtu uchopíme za nožičku v příručníku a začneme maso filírovat z horní části, maso ukládáme do šafiny s ohřívačem 10. ze zadní části hřbetu vyřízneme pečeně a filírujeme, opět ukádáme do šafiny 11. zbylou část si převrátíme upečeným dolů na prkýnko, oddělíme páteř a pak rozporcujeme bůček i s kostí na jednotlivé proužky, maso uložíme do šafiny. Ocásek odřízneme a uložíme v šafině zvlášť, kam pak přidáme ještě ouška, rypáček a líčka s lalokem. 11. prkénko poklidíme a oddělíme hlavu od plecka, dořízneme přes obratle 12. vyřízneme krkovice a nafilírujeme na plátky a uložíme do šafiny 13. odřízneme z plecka přední nožičky a rozporcujeme 14. z hlavy oddělíme ouška, rypáček a líčka a přidáme do šafiny k ocásku - považují se za delikatesu 15. zbylou část hrudníku naporcujeme a uklidíme 16. uklidíme keridony, založíme přílohy a doplňky – různé chleby misky s křenem a hořčicemi, sůl a pepř a jsme připraveni k výdeji masa z šafiny, překládáme již překládacím příborem (bajlákem). Větší selata se dranžírují položením na bok a postupujeme stejně, ale pouze z jedné strany a pak si sele převrátíme a dopracujeme. Když pracujeme na pečení, vyjmeme panenky a naporcujeme. Velká selata můžeme dranžírovat postupným okrajováním masa ze všech částí bez jejich oddělování, není to postup efektní a estetický, ale efektivní z hlediska rychlosti servisu a uchování teploty, sele může být stále na rožni – například při akcích v přírodě.

K nejčastějším úpravám selečího masa patří rožnění v celku.

Sele na rožni Příprava tohoto pokrmu je sice poněkud časově náročnější, ale u většího počtu hostů při slavnostních příležitostech velmi oblíbená. Nejprve je třeba potřít marinádou a nechat aspoň dvě hodiny odležet. Minimální příprava je naložení selete do solného láku. Vhodnější je maso ještě lákem nainjektovat. První stupeň přípravy selete je solný lák a po něm přichází na řadu marináda. Základem marinády je olej, sůl, česnek a černé pivo. K tomu lze přidat další přísady jako je červená paprika, kari, chilli, hořčice, kmín nebo třeba jen směs grilovacího koření. Při rožnění je dalším krokem obalení selete do trojité vrstvy alobalu a alobal zajistit omotáním selete tenčím vázacím drátem. Drátem je rovněž třeba upevnit zadní kýty, aby byly roztažené. Aby se maso při grilování v alobalu nerosilo, je vhodné ho před obalením alobalem prudce na rožni opéct, aby se maso zatáhlo. Pak ho ještě jednou potřít marinádou, obalit alobalem a dát zpět rožnit.

Sele v alobalu rožníme čtyři až pět hodin. Potom alobal sundáme a podle stupně propečenosti masa dopékáme a stále potíráme marinádou. Maso postupně odkrajujeme a dále potíráme marinádou a dopékáme. Před odkrajováním chvíli přestaneme sele marinovat. Pokud sele rožníme v uzavřeném roštu, doba propečení masa se zkrátí. Záleží na provedení roštu.

Při rožnění je potřeba dodržet několik zásad: z Střídmě přikládat, aby se sele rožnilo jen na sálavém teple. z Dávat pozor, aby sele nevysychalo a nešetřit marinádou.

Jiří Štift podává pečené mléčné sele s pastinákovou kaší a zeleninou.

Jen před okrajováním necháme sele mírně oschnout, aby marináda nepřerazila chuť masa. z Maso okrajujeme v plátech vysokých 0,5 až 1 centimetr. Je třeba si uvědomit, že sele se peče postupně v závislosti na velikosti svalu a umístění nad ohništěm. z Doporučuje se okrajovat maso mimo ohniště. Zamezí se tím ztrátám na mase a popáleninám obsluhy. z Nejlépe se potírá grilované maso větvičkami jalovce, selátko tak získá příjemnou vůni. >> inzerce

50



51

Téma

QUATTRO – STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Francouzi rádi plní kuřecí roládu liškami.

Kuřecí maso dusíme, smažíme, restujeme, pečeme, grilujeme, zapékáme, opékáme, obalujeme v trojobalu, plníme, obíráme do polévek, z jednotlivých částí připravujeme kuřecí polévku, kuřecí prsa, kuřecí stehna, kuřecí křídla, kuřecí steaky, kuřecí plátky, kuřecí salát nebo celé kuře. Kuřata se

Kuřecí maso Je celosvětově nejrozšířenějším druhem masa, který je konzumován. V naší stravě je nejfrekventovanější hned za vepřovým a před hovězím masem. Zatímco podle statistik průměrná spotřeba drůbežího masa na obyvatele EU se pohybuje okolo 23 kg/rok, průměrný Čech spotřebuje dokonce o něco víc – 24,6 kilogramu drůbeže za rok (údaj z roku 2012) – většinu z toho tvoří právě kuřecí. Kuřecí maso je označováno jako maso bílé. Je křehké a lehce stravitelné a přitom velmi výživné – bohaté na bílkoviny, aminokyseliny a minerály. Je nedílnou součástí racionální a dietní výživy, ale také velmi oblíbeným jídlem všech ostatních strávníků. Lze ho připravovat na mnoho způsobů, může se servírovat teplé či studené a v nejrůznějších kombinacích.

ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů.

také zpracovávají na salámy, šunky, párky, nářezy či uzená kuřecí stehna. Opravdu obrovský je i počet chodů a jídel, které se z kuřat připravují. Miloslava Kučerková

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Kuřecí maso je vhodné kombinovat se zeleninou.

Brojlery jsou intenzivně krmené mladé kusy drůbeže z masných plemen před pohlavní dospělostí (kuřata ve stáří 8 týdnů, krůty ve stáří 12 až 14 týdnů).

FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“ Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.

Hmotnost kuřete záleží především na době chovu. Většina kuřat na trhu má po opracování hmotnost 1,2 až 1,5 kilogramu. Mezi větší kuřata patří například Vodňanské Zlaté kuře, které váží 1,4 až 1,7 kilogramu, protože déle roste. Kuřata, jež putují na porážku, jsou stará 35 až 38 dnů, tzv. Zlatá kuřata 49 až 56 dnů. Žluté zbarvení kuřete je u Zlatého kuřete dané geneticky, nikoli přidáváním barviv do krmné směsi, a je typickým znakem plemene, které je speciálně šlechtěno na pomalý růst a kvalitu masa. Kuřata z volného chovu (nazývaná též selská, atd.) mají maso chuťově podstatně výraznější a tudíž nezaměnitelné. Spotřeba drůbežího masa u nás stále stoupá, sice ne už tak výrazně jako před deseti lety, ale přibližně o půl kilogramu ročně. Kromě domácí produkce se kuřata k nám dovážejí ve velkém množství také z Polska a Maďarska.

I „obyčejná“ kuřecí polévka může být přitažlivá.

Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] www.q-oils.cz

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Klasika z nejklasičtějších – pečené kuře. inzerce

52



53

Reportáž

Reportáž

Iron Chef

Kachní prsa v červeném karí

Chumpol Jangprai

Nejprve je třeba si připravit červenou karí pastu.

Červené karí

v Praze Obrovskou státní podporu má thajská gastronomie. Vláda Thajského království například posílá kulinářské emisary po celém světě, aby ukázali typická národní jídla. I proto přijel v druhé polovině roku 2014 do České republiky kuchařský guru Chumpol Jangprai.

1

2

Suroviny:

Velvyslanectví Thajského království v Praze, Thajské obchodní oddělení v Praze a thajský potravinářský institut (National Food Institute of Thailand) za podpory kuchařského studia Unilever společně uspořádaly dne 18. září 2014 Kurz thajské gastronomie, který vedl Chumpol Jangprai, thajský Iron Chef a ředitel MSC thajské kulinářské školy. Mistr kuchař předal účastníkům informace o filozofii thajské kuchyně a jejích ingrediencích. Poté šéfkuchařům z renomovaných hotelů a restaurací v Praze prakticky předvedl dva recepty, které jsou otištěny v rámečcích. Chumpol Jangprai neučil jen české kulináře, ale své umění předvedl během dvou večerů v salonku Klementinum hotelu InterContinental, které ukázaly to nejlepší z autentické thajské kuchyně. Akce nesla název Thai Taste by Czech Chefs, neboť vydatnými pomocníky thajskému kolegovi byli Jan Davídek a Antonín Bradáč. Tito dva čeští šéfkuchaři vyhráli 2. ročník soutěže Thai Culinary World Challenge a tudíž převzali pohár od Její královské Výsosti Princezny Maha Chakri Sirindhorn Pozvání na exotickou thajskou večeři přijali Jan Hamáček, předseda Poslanecké sněmovny ČR s chotí, Dr. Hynek Kmoníček, ředitel zahraničního odboru Kanceláře prezidenta republiky s manželkou a další představitelé státního i soukromého sektoru v České republice. Thajské večeře byly součástí série aktivit oslavujících 40. výročí diplomatických vztahů mezi Thajskem a Českou republikou. Zároveň šlo také o propagaci thajské kuchyně v rámci politiky „Thai Kitchen to the World“, kterou zaštituje thajská vláda a její ministerstvo zahraničí. Celá akce rovněž ukázala, že se správnými recepty a ingrediencemi mohou skvělé thajské jídlo připravit jak rodilí Thajci, tak cizinci. Michal Moučka

Koriandrová semena (15 g) Kmín mletý (5 g) Bílý pepř (2 g) Sušené chilli papričky, bez semínek (50 g) Sůl (5 g) Galangal (5 g) Citrónová tráva (15 g) Kůra z kaffirové limety (5 g) Kořen koriandru (10 g) Česnek (20 g) Šalotka (10 g) Krevetová pasta (5 g)

Postup: Namočte chilli papričky do vody, až změknou. Přendejte je do hmoždíře, přidejte sůl a rozmělněte do pasty. Přidejte citrónovou trávu, kmín, koriandrová semena, kaffirovou kůru, bílý pepř a galangal a rozmělněte do jemné pasty. Přidejte šalotku a česnek a znova rozmělněte do jemné pasty. Na závěr přidejte krevetovou pastu a pořádně rozmíchejte.

Postup: Uveďte do varu kokosovou smetanu a lehce povařte. Přidejte červené karí a dobře rozmíchejte. Okořeňte rybí omáčkou, palmovým cukrem a přidejte kaffirové listy. Vložte zarestovaná kachní prsa a liči. Dobře promíchejte a 5 až 10 minut vařte, až se celý pokrm provoní. Servírujte s rýží, kterou podávejte v oddělené misce.

Kachní prsa Suroviny: Kachní prsa zarestovaná (200 g) Liči (100 g) Červené karí (50 g) Rybí omáčka (10 g) Palmový cukr (15 g) Kaffirové listy (5 g) Kokosová smetana (200 ml) Kokosové mléko (100 ml) >>

1/ Chumpol Jangprai našel v Janu Davídkovi a Antonínu Bradáčovi veselé a také zdatné pomocníky. 2/ Chumpol Jangprai názorně ukázal Markovi Svobodovi (vlevo) a Vladislavovi Stuparičovi, jak se správně připravuje kachna na červeném karí.

56



57

Reportáž

Hranolky prémiové kvality Menu Thai Taste by Czech Chefs

Hranolky Stealth®MVRXLQRYDF¯VSROHÏQRVWL /DPEZHVWRQNWHU£]SıVRELODUHYROXFLYW«WR REODVWLSUıP\VOX+UDQRON\6WHDOWK® jsou Y\UREHQ\SRPRF¯LQRYDWLYQ¯KRSDWHQWRY«KR SRVWXSXNWHU¿WHQNRXYUVWYRXSRNU\MHNDŀGRX KUDQRONXIDNWLFN\SUıKOHGQ¿PWÝVWHP7¯P MH]DUXÏHQDNěXSDYRVWKUDQROHNDGRED

Starověký thajský salát s křupavým kuřetem a čerstvým chilli-limetovým dresinkem, podávaný s pivem Singha Krémová polévka z kokosového mléka s krevetami, mušlemi, chobotnicemi, galangalem a lesními houbami a dochucená čerstvými thajskými bylinkami

Chumpol Jangprai 1973 Narozen do kuchařské rodiny 1986 Nástup do rodinné restaurace Sa Nguan See provozované od roku 1955 1996 Kodaň – start mezinárodní kariéry 2003 Mezinárodním gourmet magazínem Saveur vyhlášen nejlepším mladým šéfkuchařem v Bangkoku

Siamská moudrost – dezertní talíř obsahující tradiční sušenou rýži vařenou v kokosovém mléce s palmovým cukrem a křupavá rýže, královský knedlík servírovaný teplý s čerstvým kokosovým sirupem a klasické thajské sladké mango s lepkavou rýží

Thajský Iron Chef Ředitel MSC thajské kulinářské školy

Vaječný krém v dýni

Extra NěXSDY« H[WUD FKXWQ«

Konfitovaná kachna Praha ochucená thajskou Massaman kari omáčkou a podávaná s thajskou Hom Mali rýží

Y¿GUŀHNWHU£MHSÝWNU£WGHOģ¯QHŀXEÝŀQ¿FK KUDQROHN-HMLFKSU«PLRY£NYDOLWD]QDPHQ£ Y¯FHSRUF¯QDNLORJUDPWDNŀH]QLFKURYQÝŀ ÏLQ¯QHM]LVNRYÝMģ¯KUDQRON\ .Y¿UREÝSU«PLRY¿FKKUDQROHN6WHDOWK® MVRXSRXŀ¯Y£Q\SRX]HEUDPERU\QHMY\ģģ¯ NYDOLW\DE\FKRPSURQÝ]¯VNDOLQHMOHSģ¯FKXħ DYQLWěQ¯VWUXNWXUX%UDPERU\MVRXURYQÝŀ Wě¯GÝQ\SRGOHG«ON\DE\E\ODRSWLPDOL]RY£QD SUıPÝUQ£G«ONDKUDQROHN'ORXK«KUDQRON\ Y\SDGDM¯QHMHQGREěHDOHURYQÝŀSěLQ£ģHM¯ Y¯FHSRUF¯QDNLORJUDPFRŀ]QDPHQ£LYÝWģ¯ ]LVN\SUR9£V

9£ģY¿EÝU =£ND]Q¯FLPDM¯U£GLY¿EÝU7RMHGıYRGSURÏ QDE¯]¯PHģLURNRXSDOHWXYHOLNRVW¯ěH]ıYQDģ¯ ěDGÝ6WHDOWK®2GWHQFHNU£MHQ¿FKKUDQROHN SURU\FKO«VHUY¯URY£Q¯DPD[LP£OQ¯U\FKORVWSR VLOQÝMLNU£MHQ«YDULDQW\SURY¯FHFKXWLEUDPERU 3URSěLUR]HQÝMģ¯Y]KOHGVLPıŀHWHY\EUDW]ěDG\ Y¿URENı6WHDOWK®VHVOXSNRX1\Q¯MVRXURYQÝŀ GRVWXSQ«YQHMREO¯EHQÝMģ¯PVW\OXěH]X

6QDGQ£Sě¯SUDYD Hranolky Stealth®PıŀHWHVQDGQRSěLSUDYLW G¯N\YUVWYLÏFHSRNU\W¯NWHU£]DMLģħXMHŀHMVRX NěXSDY«DħXŀMHSěLSUDYXMHWHYHIULW«]H WURXEÝQHERQDJULOX

+UDQRON\6WHDOWK® 6 mm 4x2,5 kg

Ručním mačkáním citronové trávy, kterou poté odstranil, dostal kuchař do směsi originální silice.

Suroviny:

+UDQRON\6WHDOWK® 9 mm 4x2,5 kg

Kuřecí vajíčko (1 ks) Kachní vejce (3 ks) Palmový cukr (185 g) Kokosová smetana (150 g) Pandanové listy (4 ks) Celá malá dýně (1 ks) Dýňová dužina (100 g) Sůl (5 g)

+UDQRON\6WHDOWK® 6 mm VHVOXSNRX 4x2,5 kg

Postup: Malou dýni pořádně očistěte a omyjte, odkrojte stonek tak, abyste se dostali k dužině. Semena odstraňte a vydlabaný vnitřek osušte. Smíchejte všechna vejce, přidejte cukr, kokosovou smetanu, sůl a pandanové listy. Vše důkladně míchejte rukou, až budou bubliny ve směsi stejné velikosti. Naplňte připravenou dýni a při vysoké teplotě v páře pečte v konvektomatu, dokud nebude dýně měkká a náplň naopak neztuhne.

58

+UDQRON\6WHDOWK® 9 mm VHVOXSNRX 4x2,5 kg

+UDQRON\6WHDOWK®VWHDNRY« 9x18 mm 4x2,5 kg

6WHDOWK®VXSHUYOQN\PP 4x2,5 kg

Hned po upečení dýně lákala ke konzumaci.

8ŀLMVLVNYÝORXFKXħ VY¿UREN\/DPEZHVWRQ Fany Info REVUE 2015 2

Made with professional pride

www.lambweston.com

Osobnost Fany Info REVUE

Osobnost Fany Info REVUE

MUDr. František Paďour

MUDr. František Paďour:

člen České lékařské společnosti J. E. Purkyně člen České internistické společnosti člen Kardiologické společnosti místopředseda etické komise nemocnice Na Bulovce člen Evropské kardiologické společnosti – pracovní skupina pro echokardiografii externí pedagogická činnost v rámci 1. LF UK

Kardiolog, stejně jako cyklista, musí pořádně šlapat

Své odborné zkušenosti si MUDR. František Paďour nenechával a nenechává jen pro sebe. Kromě celoústavních

seminářů přednášel na Institutu postgraduálního vzdělávání ve zdravotnictví, kde se věnoval problematice antitrombotické léčby, plicní embolie a její diagnostiky, ischemické chorobě srdeční a léčbě akutních koronár ních syndromů nebo vývoji vyšetřovacích metod v kardiologii.

Lékaře dělím na dvě základní skupiny. Na ty, kteří se mi chtějí dostat pod kůži (a to doslova!) a na ty, kteří používají konzervativní léčbu. Z pochopitelných důvodů jsem příznivcem těch druhých.

V americkém prestižním odborném medicínském periodiku Lancet byl otištěn materiál pod názvem „Léčba bolesti u onkologicky nemocných“, jehož byl spoluautorem. Je členem řady odborných lékařských společností.

Uznávám a obdivuji všechny lékařské obory bez výjimky. Na druhou stranu – bez ledviny, zubů či nohy se žít dá, ale bez srdce prostě nikoliv. A jestliže existuje odborník, který dokáže pomoci srdci v jeho činnosti bez toho, že by do něho řezal skalpelem či vrtal dalším nástroji, má můj velký obdiv.

Špičkovým kardiologem, jenž bez chirurgických postupů nemocnému srdíčku zlepšuje funkce, je MUDr. František Paďour, který se neinvazivní kardiologii (echokardiografie, ultrazvukové vyšetřování cév a zátěžové testy) věnuje od své kardiologické atestace v roce 1994. Lékařskou fakultu Univerzity Karlovy absolvoval jako internista, který však od počátku profesního života směroval právě ke kardiologii. Přesto před získáním již zmiňované kardiologické atestace vedl ambulanci pro poruchy metabolismu lipidů, která byla jedna z prvních v tehdejším Československu. Celých jedenáct let (1989 – 2000) vedl jednotku intenzivní péče, aby se posléze stal primářem celého interního oddělení.

60



Vážná hudba? Také, ale hlavně Pink Floyd a Led Zeppelin!

Při pohledu na Františka Paďoura je mi jasné, že přes časovou náročnost svého společensky významného povolání si určitě najde čas na sport. Jeho štíhlou postavu mu totiž tiše závidím. Když vyjmenuje své sportovní aktivity, dojde mi, že na jeho těle fakt nemůže být ani gram tuku navíc!

Cyklistika, sjezdové lyžování, turistika – to jsou tři základní disciplíny MUDR. Františka Paďoura. Protože pochází z podkrkonošských Lázní Bělohrad, od malička se věnoval lyžím. Geny dědy horala, který byl jedním z deseti dětí žijících na Benecku v Krkonoších, se v malém Františkovi projevily až tak, že coby gymnazista závodně sjezdoval v novopackém oddíle a sbíral body i v celorepublikových zá-

vodech. Pamatuje ještě uzounké sjezdovky, spíše jen průseky v hustém lese bez jediného zabezpečení, ve Špindlerově Mlýně. A protože carvingové lyže ještě zdaleka nebyly vynalezeny, už čtrnáct dnů se před jediným špindlerovským sjezdem sezony klepal strachy. I v létě brázdil svahy, ale tentokrát na kole. Jako žák základní školy závodil na silnici, ale v devadesátých letech, kdy se objevila horská kola, propadl ježdění v terénu. Na silnici se vrátil až se synem, který kouzlu silniční cyklistiky propadl až tak, že se z něho stal profesio-

nální jezdec v italském prokontinentálním týmu Androni Giocattoli-Venezuela. Kromě sportovních aktivit si MUDR. František Paďour rád čte a také poslouchá muziku. Pokud čekáte, že uslyšíte skladby vážné hudby, jste, stejně jako já, na omylu. Je-li čas, vychutná si rockovou kapelu Pink Floyd nebo ještě tvrdší Led Zeppelin! „Mojí touhou bylo stát se kardiologem, což se mi splnilo. Dělám tak to, co jsem si přál, a toho si velmi vážím“, uzavřel naše setkání MUDR. František Paďour. Michal Moučka

61

PR

62


FANY Gastroservis

FANY Gastroservis

Prezentace

na jedničku

Moderní chutné a ekonomicky zajímavé pokrmy v podání tří členů FANY týmu

FANY menu: Jiří Štift: Polévka z medvědího česneku a řeřichy podávaná s novými bramborami a kozím sýrem Pavel Býček: Salát s uzeným kachním prsem a smaženým vejcem Jiří Štift: Pečené mléčné sele s pastinákovou kaší a zeleninou Pavel Býček: Jehněčí koleno, kroupy se špenátem, topinambury a omáčka z červeného vína 1

Silvie Sulanská: Linecký koláček

2

Ve čtvrtek 12. února bylo v pražské restauraci Columna velmi rušno. Desítky hostů, pozvaných společností FANY Gastroservis, přišly na první praktickou prezentaci členů FANY týmu. 3

4

Všechny v úvodu uvítal generální ředitel FANY Gastroservis Daniel Víra a krátce vysvětlil vznik a fungování FANY týmu. Samozřejmě představil všechny tři přítomné členy, kteří v průběhu odpoledne odprezentovali šest moderních, gastronomicky zajímavých pokrmů.

s rebarborou a přelivem ze zakysané smetany na medové omáčce a vinné redukci

Silvie Sulanská: Fit dortík z termizovaného sýru s ovocem a omáčkou z lesních plodů

První před zvídavé hosty předstoupil Jiří Štift, který se hned na začátku vyznal ze svého obdivu k medvědímu česneku. Se svým typickým humorem pak promptně připravil ukázkový talíř plný voňavé jarní polévky doplněné kozím sýrem.

Kuchařský tým restaurace následně vydal desítky degustačních porcí, které servis rozdal přítomným. Jednoduchá a nenáročná polévka hosty zaujala.

Přednosti svého předkrmu vyzdvihl druhý kuchař – Pavel Býček. Snadnost přípravy, rychlost výdeje a atraktivita pokrmu – to jsou klady jeho mo-

1/ Jiří Štift 2/ Pavel Býček 3/ Sylvie Sulanská 4/ Přemysl Sova

>>

64



inzerce

65

FANY Gastroservis

KOFOLA ORIGINAL

NOVE I VE SKLENENÉ LÁHVI 0,25 L

derního salátu s netradičně pojatým vejcem. Degustační porce jeho předkrmu rychle hosté zkonzumovali a stačili ho i pozitivně ohodnotit.

Jiří Štift ve své druhé prezentaci ukázal, že relativně náročnou surovinou, jakou je sele, lze kompletně zpracovat „bez ztráty kytičky“. Přeštické selátko doplněné vínem z nabídky Arte Vini přítomné velmi zaujalo. Jehněčí kolínko nepatří mezi zrovna vyhledávané suroviny. Přesto ho Pavel Býček dokázal

nejen fantasticky připravit, ale také doplnit neobyčejně vhodnými přílohami – vychucenými kroupami se špenátem a dvojí úpravou topinambur (pečené a pyré).

Byť degustační, přesto vydatné porce doplnily dva sladké chody. Zkušená Silvie Sulanská si připravila jak dezert pro „hlídačky linie“, tak pro milovníky netradičních kombinací – oboje v moderní úpravě.

Velmi vítaným bonusem celé prezentace bylo snoubení pokrmu s konkrétním vínem, o což se přičinil Přemysl Sova z vinařství Arte Vini, který po odprezentování každého pokrmu k němu nabídl vhodnou variantu kvalitního vína nejen z vlastní produkce, ale také z Rakouska a Brazílie. – mom –

MILOVANÁ CESKOSLOVENSKÁ LIMONÁDA JEDINECNÉ CHUTI A VUNE. SMES 14 BYLIN, OVOCNÝCH ŠTÁV A LÉKORICE, VYRÁBENÁ PODLE TAJNÉHO RECEPTU JIŽ OD ROKU 1960. LIMONÁDA, KTEROU NENAJDETE NIKDE JINDE NA SVETE. Když ji miluješ, není co Rešit.

66

Vinný list Arte Vini k FANY menu Veltlínské Zelené Premium – Arte Vini (Morava, Znojemsko) Chardonnay Premium – Arte Vini (Morava, Znojemsko) Frankovka Premium – Arte Vini (Morava, Znojemsko) Grüner Veltliner Arndorfer – Kamptal (Rakousko) Chardonnay Leopoldina – Casa Valduga (Brazílie) Merlot Volpi – Salton (Brazílie)


PR

Batáty

Rostlina – povijnice jedlá (Ipomea batatas) patří do čeledi svlačcovitých (Convolvulaceae). Je to jednoletá poléhavá bylina, jejíž lodyhy mohou dorůstat až 5 metrů! Batáty se aktuálně pěstují v tropech a subtropech celého světa a to pro své kořenové hlízy protáhlého, kuželovitého či vřetenovitého tvaru s různě zbarvenou slupkou (bílou, žlutou, červenou, hnědou či fialovou) i různobarevnou dužninou (od krémově bílé přes oranžovou až do fialové). Hlízy mohou dosahovat i hmotnosti několika kilogramů, ale z praktického hlediska jsou nejoblíbenější hlízy o hmotnosti kolem půl kilogramů. Největším pěstitelem batátů je Čína, ale na český trh se dostávají batáty především z USA a Izraele. Z těchto zemí je produkt považován za jeden z nejkvalitnějších. Je to proto, že se po sklizni batáty podrobí procesu označovanému v angličtině výrazem „curing proces“, který spočívá v tom, že se batáty naskladní do tmavé místnosti při teplotě přibližně 12o C, při vysoké vlhkosti a to po dobu nejméně 35 až 40 dnů. Toto posklizňové ošetření má několik výhod – jednak nastartuje proces přeměny škrobů na cukry (takové batáty pak bývají sladší), dojde k zhojení po sklizni poškozené slupky a batáty tolik nepodléhají zkáze. Také jsou batáty odolnější vůči nízkým teplotám způsobujícím zhoršení chuťových vlastností. Dále se batáty importují z Hondurasu, Brazílie a v posledních letech také z Egypta, Španělska či Portugalska.

sladké brambory V poslední době významně narostla i v našich restauracích obliba sladkých brambor – tzv. batátů, které patří mezi nejvýživnější zeleninu. Jejich nutriční hodnota je totiž přibližně o polovinu vyšší než u brambor. I proto jsou celosvětově řazeny mezi jedny z nejvýznamnějších plodin.

Jak batáty skladovat?

1

Pole po výsadbě nakryté ochrannou textilií.

Pole s mladými rostlinami batátů.

Již plně zapojený porost batátů.

Ideální je uchovávat batáty při teplotě 12 až 15o C (tudíž nedávat do ledničky!) a neskladovat s produkty uvolňujícími etylén (například s jablky).

3

Batáty se dají použít všude tam kde běžné brambory. Mohou se tedy vařit, smažit, péct, dělají se z nich lupínky nebo polévky. Lze je ale také přidávat do sladkých krémů a dezertů atd. V některých zemích se využívají i listy jako salátová zelenina.

Batátové zajímavosti 2

Batáty jsou významným zdrojem vlákniny – obsahují ji asi 3 %, přičemž zhruba polovinu vlákniny tvoří rozpustný pektin, který pomáhá v boji proti obezitě a vyššímu cholesterolu. Batáty také obsahují sacharidy (20 až 25 procent), škrob (přibližně 18 procent) a také různé cukry – fruktózu, glukózu a sacharózu, díky nimž mají po tepelné úpravě sladkou chuť.

Batáty jsou rovněž sbírkou vitamínů, především C a B6 – významných například pro podporu imunity a v prevenci srdečních onemocnění, rostlinných barviv

68

4

jako jsou betakaroten (působící proti vzniku některých druhů rakoviny), lutein a zeaxantin (ochraňující před aterosklerózou a některými očními chorobami) a draslíku (příznivě působícího na srdeční činnost a snižujícího krevní tlak. Obsahují také kyselinu chlorgenovou, která pravděpodobně ničí i některé viry a karcinogeny.

1/ Bělomasé odrůdy batátů se často využívají v japoské kuchyni. 2/ Fialové odrůdy se používají především k barvení pokrmů. 3/ Kvalitní a velmi sladká odrůda Convington 4/ Batáty se po vykalibrování balí nejvíce do kartonů po 6 kg.

Batáty pocházejí pravděpodobně z oblasti Střední a Jižní Ameriky, kde se konzumovaly již před zhruba 10 tisíci lety a do Evropy se dostaly zásluhou Kryštofa Kolumba.

Zvoncovité květy připomínají květy svlačce. Celou rostlinou prostupují mléčnice. Syrové batáty jsou nahořklé, uvařené sladké. Rostlinná barviva obsahují především odrůdy se žlutou a oranžovou dužninou (např. Beauregard). Batáty s fialovou dužninou se využívají k barvení pokrmů.

© Robinson Fresh

Jak batáty připravovat?

Rostlina s květy a malými hlízami.

Batáty se pro export kalibrují, nejdražší a zároveň nejoblíbenější bývají kalibry označované jako L1 a L2:

kalibr XL L2 L1 M S

Hmotnost ks 600–800 g 450–600 g 250–450 g 140–250 g 50–150 g

Materiál vznikl za přispění ing. Eduarda Čonky, specialisty na exotické a výjimečné druhy, Čeroz, pobočka Lipence. Poděkování společnosti Robinson Fresh za poskytnuté informace k článku a fotografie.



69

FANY Gastroservis podporuje

Etela – 10 let pomoci potřebným Cílem obecně prospěšné společnosti Etela je podpora a ochrana osob mladších osmnácti let s přihlédnutím k jejich sociálnímu zázemí a zdravotnímu stavu. Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní techniky sociálně slabým a tělesně postiženým osobám, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let.

Již deset let pomáhá potřebným obecně prospěšné společnosti Etela. Za tuto dobu rozdělila již úctyhodnou částku – 4 151 508 korun. V uplynulém roce pomohla 55 jednotlivcům a organizacím, které potřebným poskytují pomoc, rady či zázemí. V roce 2014 nadace Etela vydala celkem 429 304 koruny, které byly využity nejrůznějším způsobem.

Například Sdružení pro mimoškolní aktivity Palaestra příspěvek použila na pobyt v přírodě pro děti ze sociálně slabých rodin. Desetiletému Jakubu Větrovskému bylo umožněno si dovybavit invalidní vozík podle potřeb. Prosecké denní centrum Paprsek z příspěvku pořídilo elektrický pojízdný zvedák. Další tři příběhy ukazují, jak jim pomoc obecně prospěšné společnosti Etela zlepšila život.

Kryštofův pohodový přesun Do dvou let svého věku byl Kryštůfek naprosto zdravý kluk. Pak však začal jeho vývoj měnit směr a dosud nabyté vědomosti a dovednosti se začaly znatelně vytrácet. Více než roční lékařské martýrium skončilo neurčitým resumé: nespecifická neurologická porucha centrální nervové soustavy s nejasnou prognózou.

Bruce – kamarád Aličky Alička leží na koberci. Jako polštář si pod její hlavu lehl Bruce, speciálně vycvičená border kolie. Za ten půl rok si na sebe sedmiletá holčička a tříletý canisterapeutický pes skvěle zvykli, takže jejich souhra je úžasná.

70

kamarádku plně přizpůsoben a reaguje i jen podle nepatrných náznaků. Dívenka si psem podloží krk, takže tělesné teplo proniká do jejího těla a krk společně s přilehlými partiemi během deseti minut nádherně zrehabilituje. V blízkosti ležící dvojice provokativně prochází kocour, ale Bruce ho jen sleduje očima. Změnu polohy si ale vyžádá Alička, která si na psa položila pro změnu své nohy. Po další chvíli se Alička opět přemisťuje a Bruce hladí v jeho nádherné srsti, čímž si nenásilně rozvíjí jak svoji jemnou motoriku, tak sociální cítění, poznávání a citovou složku své osobnosti. Bruce však nepomáhá jen Aličce, jeho schopnosti oceňuje celá rodina. Nejvíce jeho dovedností využívá maminka Oldřiška, které Bruce s hravou radostí podává předměty, které se nedopatřením ocitly na zemi. Díky příspěvku Etely má Alička trpělivého psího kamaráda a rodina veselého pomocníka.

A to přesto, že Alička má vrozenou vývojovou vadu mozku (ageneze corpus callosum – ACC). Psychomotorická retardace Aličku významně omezuje v pohybu i komunikaci, ale v Pestré společnosti připravený Bruce je po ročním výcviku na svoji lidskou


Máma s tátou a sestřičkou přes tuto úděsnou diagnózu ale nerezignovali a rozhodli se s nepřízní osudu bojovat. V jejím snažení jim také pomohla Etela, která přispěla na stropní zvedák Roomer, s jehož pomocí mohou desetiletého syna bezpečně a snadno přemisťovat po celém bytě. Kryštof se sice zhoršil motoricky, postihla ho skolióza a trpí epileptickými záchvaty, ale naštěstí neztratil chuť na dobré jídlo. Mezi jeho oblíbené pokrmy patří třeba lasagne včetně dalších druhů těstovin a rýže v jakékoliv podobě. Díky stropnímu zvedací a asistenčnímu systému Roomer složenému z kolejnic, zvedacích jednotek a speciálních pacientských závěsů, bez problému Kryštof s nezbytnou asistencí nejen doputuje na toaletu, do koupelny či do svého dětského pokoje, ale také za použití speciálního závěsu trénuje se svými nejbližšími vertikalizaci a nácvik chůze. Celá rodina si pochvaluje rychlost a snadnost všech manipulací a transportu, bezpečnost a pohodlí přepravovaného Kryštofa v závěsech specializovaných pro jednotlivé úkony. Jejich ošetřovatelská péče tak dosáhla vyšší úrovně jistoty, kvality, výkonu a komfortu. Doma pak nastal potřebný klid a zavládla atmosféra pohody. >>


71

FANY Gastroservis podporuje

ETELA za dobu své existence rozdělila více než 4 000 000 korun.

Pohodové koupání Každý pracovní den se mezi sedmou ranní až čtvrtou odpolední dveře v Dětském centru Paprsek takřka nezastaví. Do denního stacionáře v pražských Horních Měcholupech pravidelně docházejí rodiny s dětmi a mládeží s mentálním a kombinovaným postižením. Denní kapacita 15 osob je rychle zaplněná, stísněné prostory neumožňují pobyt více uživatelům, přestože by zájem byl. Každému jedinci, v rámci možností, se věnují odborní pracovníci (psycholožka, speciální pedagožka-logopedka, fyzioterapeutka a Montessori terapeutka) tak, aby aktivně a plnohodnotně využili den ve společnosti vrstevníků. Součástí pobytu jsou aktivizační činnosti a fakultativní služby, které podporují individuální vývoj každého jednotlivce,

ASIE ve vaší kuchyni

aby se plně rozvinuly jeho vývojové možnosti. Kromě pobytu v pracovní dny se jednou měsíčně pořádají (od pátku do neděle) takzvané úlevové tábory, při nichž si děti vyzkoušejí pobyt bez rodičů. Díky daru Etely občanské sdružení Paprskovec pořídilo koupací lehátko Robby, jež výrazně usnadnilo hygienu klientů DC Paprsek. Nízko položené těžiště totiž umožňuje jak bezpečnou manipulaci s dítětem, tak ho individuálně pomocí suchých zipů nastavit podle tvarů těla včetně různých poloh sedu či lehu. Dalším kladem je možnost lehátko složit do kompaktních rozměrů. Je pak snadné ho brát s sebou, což se využije také na rehabilitačním pobytu v přírodě, kam jednou ročně členové DC Paprsek vyrážejí.

Vonoklasy 155–156, 252 28 Černošice tel.: +420 257 712 917–9 fax: +420 257 712 702 e-mail: offi[email protected] inzerce

I nadále bude obecně prospěšná společnost ETELA poskytovat své služby fyzickým osobám, které se zdržují na území České republiky, jsou mladší osmnácti let a především trpí tělesnou anebo jinou zdravotní vadou nebo jejich sociální situace je nepříznivá. Už jen proto, že prostředků pro potřebné není nikdy dostatek. ETELA o.p.s. Průmyslová 536 252 42 Vestec IČO: 27408132 [email protected] www.etela.cz

Číslo účtu:

27020247/0100

inzerce

72



73

Baristika

Adam Neubauer – vítěz ročníku 2015

Podruhé

Jaké jsi použil mléko? Adam je hlavním baristou v pražské kavárně EMA. Vítězem soutěže Barista roku se stal již v roce 2012, v roce 2014 byl druhý. Letošní ročník vyhrál s velkým náskokem před ostatními, kapučíno měl nejlepší ze všech finalistů. Pokud by zopakoval stejný výkon na mistroství světa v americkém Seattle, skončil by kolem 10. místa. Tento rok Adama na soutěž připravila Petra Veselá. „Tento rok jsem si šel za svým cílem,“ říká Adama Neubauer, vítěz soutěže Barista roku 2015.

vítězem Soutěž Barista roku pořádá organizací SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Hlavní soutěžní kategorií je Barista roku. Soutěžící se utkávají v umění přípravy espressa, kapučína a vlastního volného nealkoholického nápoje. Všechny tři nápoje musí stihnout za 15 minut. Důraz je kladen na bezchybnou technickou vyspělost soutěžících, výběr kávy a umění ji správně prezentovat. Velký prostor se v posledních letech zaměřuje na technologie baristického vybavení. Kromě kávovaru

je výběr surovin a technologie volbou soutěžícího. Letošní soutěž Barista roku byla nejlepší za poslední roky. Drsné, ale krásné prostředí prostoru Jatka 78 v holešovické tržnici, účast 18 českých a zahraničních pražíren,

Adam Neubauer (kavárna EMA) vysvětloval v plynulé angličtině porotcům postup přípravy nápojů. (zdroj: SCAE ČR)

přednášky a hojná účast fanoušků výběrové kávy. Od 30. ledna do 1. února se na akci předvedli naši nejlepší baristé. Mezinárodní porota určila, že vítězem hlavní soutěže bude Adam Neubauer z pražské kavárny EMA.

Porotkyně Radka Smíšková hlídala soutěžícím techniku. Také měla přednášku na téma Servis zákazníkům a jeho důležitost. (Jan Kukačka)

Zvítězil jsi s přesvědčivým rozdílem. Jakou jsi, Adame, měl strategii? To bylo cílem a při přípravě jsem se na to soustředil. Chtěl jsem dosáhnout na 600 bodů, ale nakonec těch 547,5 bodu bylo také dost, druhý měl 505,5 bodu. Když víš, co jakou má váhu, co porotci hledají a bodují, je třeba to splnit. To znamená mít perfektně zvládnutou techniku a neztrácet zbytečně body, které se vlastně dávají zadarmo. U přípravy jsou dva techničtí rozhodčí, kteří se neustále dívají pod ruce, kontrolují čistotu páky a prostoru, čas při přípravě, atd. Od nich je možné získat až 70 bodů od každého. Ostatní porotci mohou udělit dost bodů za chuť nápojů a na to jsem se soustředil.

Jaký byl tvůj nejlépe hodnocený nápoj? Získal jsem hodně bodů za kapučíno, espresso jsem měl také dobré, na volném nápoji musím ještě zapracovat, zde mám stále mezery.

Co ocenili porotci na tvém kapučínu? Především chuť, latte art není nijak extra hodnocené, navíc se složité obrázky nevyplatí malovat, ovlivní kvalitu mléčné pěny. Je důležité neztratit body na vizuální podobě kapučína, nevyplatí se riskovat. Je možné také připravit klasické italské kapučíno tj. s čistou pěnou, pouze s cremou po okrajích.

V mezinárodní porotě byly osobnosti jako Sonja Grant (IS), Gloria Pedroza (SUI) nebo John Stuberrud (NO). (Michal Švalb)

74



Bio, z Olmy. Je sladké a nepřebije tolik chuť kávy, dobře se s ním pracuje.

Proč ne rovnou mléko od farmáře? Hodně výrazné mléko také není dobré, pak přebije chuť kávy. Pokud je přímo od krávy a je čerstvě podojené, špatně se s ním pracuje.

S výsledkem u volitelného nápoje jsi nebyl spokojený, proč? Porotci v nápoji hledají synergii složek, které jsou použity při tvorbě nápoje a kávy. Hodnotí se, jakým způsobem tyto ingredience vylepšují chuť espressa. Myslím si, že jsem tam přidal více čokolády, než bylo zapotřebí a nápoj byl více sladký, než jsem chtěl. Byla to vlastně čokoláda s espressem než obráceně. Kdybych dal méně čokolády, určitě bych dostal více bodů. Jde hlavně o poměry.

nápoj je prostorem pro baristu se ukázat, ukazuje na kreativitu. Nápoj nelze kopírovat, porotci to neocení. Třeba loni jsem pouštěl porotcům hudbu do sluchátek a jedna porotkyně mi řekla, že už to někde viděla a nepřijde jí to zajímavé. Proto musím vymyslet něco nového. Bohužel kombinování chutí je taková moje bolavá pata. Je to těžké, ale to je asi těžké pro všechny soutěžící.

Jaké umístění očekáváš? Chtěl bych se umístit do 12. místa. Pokud bych získal stejný počet bodů jako v Praze, tak je to reálné. Záleží >>

Doladíš tento volný nápoj pro mistroství světa v Seattlu? Neplánuji to, protože nápoj je napasovaný na tu konkrétní kávu. Volný

Volný nápoj Adama Neubauera Tento nápoj je spojený s konkrétní kávou a to s etiopskou kávou z regionu Yirgachefe. Adamovým cílem bylo vytvořit komplexní kávový nápoj. K tomu si vybral čokoládový olej a dvě různě zpracované kávy. K nápoji doporučuje zajíst čerstvé borůvky. Suroviny pro 2 porce: 15 g čokoládového oleje, 20 g „těla“ z espressa z etiopské kávy z regionu Yirgachefe zpracované suchou metodou, 40 g espressa z etiopské kávy z regionu Yirgachefe zpracované mokrou metodou, hrst čerstvých borůvek Postup: Připravte čokoládový olej: Ve vodní lázni za tepla promíchejte 20 g slunečnicového oleje a 15 g čokolády. Připravte „tělo“ z espressa tak, že z 22 g namleté kávy zpracované suchou metodou připravte espresso, ale využijte pouze jeho střední část (20 g), začátek (prvních 10 g) a konec espressa nechte protéct. Pracujte pouze s jedním šálkem. Smíchejte část čokoládového oleje (15 g) s „tělem“ espressa. Připravte espresso z 22 g kávy zpracované mokrou metodou – brew ratio 52 %. Pracujte s jedním šálkem. Smíchejte takto připravené espresso s již připravenou směsí čokoládového oleje a s „tělem“ z espressa. Pro dobré promíchání použijte ruční šlehač mléčné pěny. Rozlijte do dvou nahřátých šálků. Hostům doporučte po požití nápoje zakousnout čerstvé borůvky, které servírujte zároveň s espressem.

75

Baristika

Barista roku 2015 as: 30. 1. – 1. 2. 2015 místo: prostor Jatka 78, Holešovice, Praha počet soutěžících: 18 vítěz hlavní soutěže: Adam Neubauer (kavárna EMA) doprovodný program: prezentace 4 domácích a 16 zahraničních pražíren výběrové kávy, přednášky porotců a pozvaných hostů návštěvnost: přibližně 1 000

samozřejmě na složení soutěžících, ale loni v Rimini s těmito body bych byl dvanáctý, záleží rok od roku.

Ale dá se úroveň domácí soutěže srovnávat s mistrostvím světa? Myslím, že ano. Lokální pobočka SCAE ČR zajistila stejné podmínky jako na mistroství světa. Porotci v domácí soutěži patří mezi světovou špičkou, jsou nároční, a proto jejich body mají stejnou váhu. Byla zde také krásná atmosféra, velké hlediště. Bohužel se letos nepodařilo sehnat stejné kávovary, na mistroství světa totiž budou kávovary Nuova Simonelli Black Eagle, v Praze jsme soutěžili na kávovarech La Marzocco. Tyhle kávovary jsou ale také super.

Co bys doporučil tvým následovníkům? Nebát se výzev. Je jedno, v jaké kavárně člověk pracuje. Je nutné na sobě makat po celý rok, nenechat přípravu na poslední měsíc. Pracovat na technice, hlídat se. To pak člověku hodně pomůže. Ve stresu pak nedělá zbytečné chyby.

Kde se techniku člověk naučí?

Adam Neubauer (kavárna EMA) s putovní trofejí pro vítěze soutěže Barista roku. Vítězství je vstupenkou na mistroství světa pořádaném počátkem dubna v americkém městě Seattle. (zdroj: SCAE ČR)

Do sebe dost investuji, absolvoval jsem spoustu kurzů například u Petry Veselé, nebo u zahraničních baristů, kteří navštíví Českou republiku. Jasně spoustu věcí člověk zná, ale vždy se objeví něco nového, zajímavého, jsou to takové drobky, ale na každém kurzu se dozvím něco nového. Michal Švalb

inzerce

76


Můj názor

„V dnešní době je spousta workshopů, předváděček a prezentací, ale není časově možné je všechny zvládat. A tak, pokud se chci udržovat v obraze a mít přehled, je pro mě Fany Info REVUE skvělá příležitost, jak se k aktuálním informacím a novinkám dostat ve chvíli, kdy mám čas já.“

Blanka Štulíková Manažerka nákupu JLV, a. s., JP Servis, a.s.

78


Reportáž

Vítězná česká zabijačka Z 12 států světa přijelo 22 kulinářských odborníků soutěžit o titul Meilleur traiteur de réception du Monde. Česká

Nejlepší vepřové vaří v České republice – tak zněl verdikt komisařů na prestižním klání International Catering Cup, které se v lednu konalo na jedné z nejdůležitějších akcí věnovaných gastronomii – SIRHA v Lyonu.

dvojice ve složení Radek David a Jan Horký nejenže obsadila v konečném pořadí čtvrté místo, ale především získala cenu za nejlepší chod z vepřového masa! Během dvaceti

hodin (ve dvou dnech) totiž pražští šéfkuchaři (R. D. – La Veranda a Babiččina zahrada, J. H. – Francouzský restaurant

6

Obecního domu) připravili nejlepší hlavní pokrm z vepřového masa. Stejně jako v předešlých třech ročnících, tak i letos musely týmy připravit čtyřchodové bufetové menu, které hodnotili komisaři ze zemí, z nichž týmy přijely. Ve 4. ročníku International Catering Cup to kromě České republiky ještě byly: Brazílie, Francie, Itálie, Japonsko, Madagaskar, Mexiko, Nizozemsko, Švýcarsko, Ukrajina, USA a Vietnam. Za ČR hodnotil všech 12 menu Martin Svatek.

2

1

8

7

1/ Chutný předkrm z lososového pstruha se podílel na úspěchu české dvojice. 2/ Celkem dvacet hodin trvala české dvojici výroba čtyřchodového soutěžního bufetu pro osm osob. 3/ Se třemi variacemi zabijačky Češi komisaře zaujali. 4/ I český dezert musel obsahovat tmavou čokoládu, ananas, kokos a limetku. 5/ Foie gras v českém provedení zabodovala i u odborné veřejnosti. 6/ Každý soutěžní bufet hodnotilo tucet komisařů. 7/ Jan Horký nejprve divákům a fotografům předvedl předkrm, který pak předložil komisařům.

3

8/ Soutěže International Catering Cup 2015 se zúčastnilo dvanáct pečlivě vybraných dvojčlenných týmů z celého světa.

4

5 Po dvanácti hodinách přípravy ve fantasticky vybavené lyonské gastronomické škole se všechny týmy přemístily do haly Paula Bocuse na výstavišti v Lyonu, aby za osm hodin dokončily své menu. Nejprve na řadu přišel předkrm, který musel ob-

sahovat foie gras a čatní z exotického ovoce. Aby byl tým dobře ohodnocen, musel mít předkrm pokojovou teplotu!

Druhým chodem byla ryba na studeno. Povinnou surovinou byl celý lososový pstruh, který bylo nutno naplnit treskou a hřebenatkou a podávat se studenou emulzí.

Hlavní chod musel obsahovat tři variace vepřového. Češi ho pojali velmi neobvykle. „Zabijačka patří k nejhlubším a nejvýraznějším tradicím české kuchyně,“ vysvětloval krátce po oznámení výsledků Radek David. „Trochu nás mrzelo, že se od ní u nás doma v poslední době rychle ustupuje. Proto jsme si řekli, že zkusíme něco velmi odvážného – totiž dát české zabijačce moderní střih a představit ji světové gastronomické špičce. Máme obrovskou radost, že se nám tahle odvaha vyplatila a že ji největší autority gastronomického světa dokázaly přijmout a ocenit.“

International Catering Cup určen pro profesionální kuchaře, kterým je nejméně 23 let tým složen z kapitána a jednoho člena, každá země může vyslat jen jeden tým vedoucí týmu musí mít profesionální zaměstnání se sídlem v zemi, kterou reprezentuje vstup do soutěže omezen na 12 týmů, které jsou přísně vybírány organizuje Confederation Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs, prezident Joël Mauvigney

>>

80



81

Reportáž

Reportáž

Posledním chodem byl dezert, v němž nesměla chybět povinná tmavá čokoláda (Valrhona), ananas (Victoria), kokos a limeta. Čeští kulináři dokázali, že naše gastronomické tradice v moderním pojetí mohou nadchnout světovou odbornou veřejnost. Stačí „jen“ inovátorské postupy, pečlivá příprava a precizní provedení. Michal Moučka

International Catering Cup 2015 1. Jean-François Bury a Thomas Guichard, Francie 2. George Castaneda a Greg Mueller, USA 3. Kévin Gibbins a Nicolas Richon, Švýcarsko Nejlepší rybí chod – Yasuhiko Kusuda a Yusukué Takada, Japonsko Nejlepší vepřový chod – Radek David a Jan Horký, Česká republika Nejestetičtější bufet – Herilalaina Ravelomanana a Stéphanie Andriamampandry, Madagaskar

Česká skupina ve složení (zleva) Jan Horký, Martin Svatek, Radek David a Tomáš Levý (kouč) s cenou za nejlepší vepřový chod.

inzerce

82

inzerce



83

Trendy pokrm

Marinovaná foie gras s rybízem a oplatkou z burákového másla

Pavel Býček Sous chef Alcron Restaurant

Jedinečné bulky na sendviče a hamburgery Netradiční bulky NOVINKA Rustikální bochánek, 90g Ručně tvarovaný rustikální bochánek s tenkou křupavou kůrkou. 9 x 10 cm

NOVINKA Multicereální bulka KLASIK, 110g

Ø 12,5 cm

Plně pečená bulka s bohatým semínkovým posypem (slunečnice, sezam, mák, len). Stačí pouze rozmrazit.

Mini focaccia s bylinkami, 100g Předkrojená focaccia pečená v peci na dřevo. Skvělou chuť jí dodává oregano, rozmarýn a olivový olej. Stačí pouze rozmrazit.

Kalkulace (10 porcí) Terinka foie gras 2 ks, crème de casis 300 ml, sůl, bílý pepř, praganda podle potřeby

7ğ

Oplatka mléko 150 g, arašídové máslo 115 g, vejce 2 ks, lískooříškový olej 76 g, cukr 187 g, mouka 110 g, sůl 9 g, soda 0,6 g

Ø 12,5 cm

Klasické & Mini bulky

Rybízový gel černorybízový džus 250 ml, černorybízové pyré 50 g, hnědý cukr 25 g, gellan 3,5 g, crème de casis na zastříknutí

* * * * *

Foie gras ,,Musli“ foie gras 225 g, voda 50 ml, koňak 40 ml, pasterovaný žloutek 15 g, želatina 6 g, agar-agar 1,1 g, sůl, černý pepř podle potřeby, sušenky Cantuccini, lyofizované maliny

univerzálně použitelné na teplé i studené sendviče s pružnou střídou a měkkou kůrkou hamburgerové bulky předem předkrojené před podáváním stačí pouze rozmrazit dle potřeby možno též krátce prohřát v peci či na grilu

Lískooříškový prach maltodextrin, lískooříškový olej

Postup: Foie gras odblaníme, osolíme, opepříme a zalejeme likérem Crème de casis. Necháme přes noc marinovat. V konvektomatu vaříme při 80° C přibližně 20 minut. Poté vycedíme přebytečný tuk a zabalíme do teriny. Veškeré suroviny pro výrobu oplatky smícháme dohromady. Naplníme do espumové láhve, napustíme plyn ze dvou bombiček

84

a necháme minimálně den odpočinout. Potom plníme do tří čtvrtin papírového kelímku a vaříme v mikrovlnce na plný výkon 40 vteřin. Všechny suroviny pro rybízový gel smícháme dohromady a přivedeme k varu. Potom necháme vychladnout v běžícím termomixu. Pro foie gras „Musli“ nejprve rozpustíme vyžilkované foie gras v mikrovlnce. Následně přidáme agar-agar a zahřejeme na 80° C. V rendlíku smícháme vodu, koňak, přivedeme

k varu a přidáme nabobtnanou želatinu. Poté smícháme se žloutkem a pomocí tyčového mixéru přimícháme rozpuštěné foie gras a zemulzifikujeme. Následně necháme vychladnout do pokojové teploty a po kapkách nakapeme do tekutého dusíku. Před servisem smícháme s nadrcenými sušenkami Cantuccini a lyofizovanými malinami. Maltodextrin klasickým způsobem smícháme s olejem, dokud nevytvoří jemný prach. Fany Info REVUE 2015 2

7ğ

Ø 14,6 cm

Hamburgerová bulka „California“, 126g

7ğ

Ø 12 cm

Hamburgerová bulka, 86g

Ø 7 cm

Mini rustikální brioška, 30g

/D/RUUDLQHDV8.RçRY\KRU\.ODGQRąHVNiUHSXEOLND WHOID[ HPDLOREMHGQDYN\#OOEJFRPZZZOOEJFRP

Reportáž

TOP GASTRO & HOTEL

podeváté Souběžně s 24. ročníkem veletrhu cestovního ruchu HOLIDAY WORLD 2015 se na Výstavišti v pražských Holešovicích uskutečnil devátý ročník gastronomického veletrhu TOP GASTRO & HOTEL 2015.

Specialisté na mražené i chlazené ryby a mořské plody té nejvyšší kvality. Jsme schopni obstarat a dovézt zboží přímo dle přání zákazníka.

www.agseafood.cz

Záštitu nad veletrhem převzalo Ministerstvo zemědělství, Asociace hotelů a restaurací ČR, Potravinářská komora ČR, Agrární komora ČR a Česká barmanská asociace. V průběhu čtyř únorových dnů se návštěvníkům představilo 170 vystavovatelů ze dvanácti států, kteří zaujaly prostory v Levém křídle Průmyslového paláce. Tematicky byl veletrh TOP GASTRO & HOTEL 2015 rozdělen následovně:

PROFI ZÓNA – prezentace firem se zaměřením na vybavení hotelů, penzionů, restaurací, vybavení a zajištění gastroprovozů.

DRINK & DELICACIES ZÓNA – prezentace firem a distributorů alkoholových a nealkoholových nápojů, produktů české a mezinárodní gastronomie.

TOP CAFÉ & BAR ZÓNA – atraktivní soutěže Barista Open a tradičně soutěž Mistr kávy. K vidění byly ukázky přípravy kávy a kávových nápojů, degustace kávy, prezentace řady značek káv a technologií přípravy kávy.

Atraktivní juniorské a profesionální barmanské show zajišťoval odborný partner – Česká barmanská asociace.

86

Mezi ně patřily: AMUNDSEN VODKA BARTENDERS JUNIOR CUP – TOP GASTRO & HOTEL 2015 – soutěž mladých nadějných barmanů, kteří svoje koktejly vyrobili na bázi vodky Amundsen.

JUNIOR CZECH TEATENDERS CUP – TOP GASTRO & HOTEL 2015 – odborná soutěž juniorských barmanů a teatenderů, jejichž úkolem byly klasická příprava čaje a příprava volného nápoje s použitím čaje.

JUNIOR MISTR KÁVY – TOP GASTRO & HOTEL 2015 – odborná soutěž juniorských baristů, jejichž úkolem bylo připravit ze zrn značkové kávy precizní espresso, cappuccino a volný nápoj – koktejl.

BAILEYS PROFESSIONAL MISTR KÁVY – TOP GASTRO & HOTEL 2015 – odborná soutěž profesionálních baristů, jejichž úkolem bylo

připravit ze zrn značkové kávy precizní espresso, cappuccino a volný nápoj – koktej s použitím Bailey´s.

JOHNNIE WALKER CUP – PROFESSIONAL COCKTAIL COMPETITION – TOP GASTRO & HOTEL 2015 – odborná soutěž profesionálních barmanů, jejichž úkolem bylo připravit koktej s použitím 4 cl whisky Johnnie Walker.

HAVANA CLUB FLAIR CUP – TOP GASTRO & HOTEL 2015 – soutěž nejlepších profesionálních a juniorských barmanů kategorie flair, kteří předvedli svoje exhibiční vystoupení, při kterém vyrobili koktejl na rumové bázi značky Havana Club. Celkově patřil veletrh TOP GASTRO & HOTEL 2015 mezi vydařené gastronomické akce začátku letošního roku. – mim – Fotografie: archív Incheba Praha


Společnost AG SEAFOOD s.r.o. také nabízí možnost pronájmu své lodi Bellevue na Vltavě pro různé společenské akce. Naše útulná loď nabízí příjemné posezení při skvělém jídle z mořských plodů s nádhernými výhledy na Prahu! Loď Bellevue je ideální k soukromým akcím pro malé skupiny do 12 osob. Plavby v centru Prahy či za Prahu, 1/2 denní či celodenní, o víkendu i ve všední dny, celoročně a za každého počasí.

www.skipperscatering.cz

Soutěž

Vítězství Třpytivé krásky Odborná porota v čele s nejlepším českým cukrářem posledních let Lukášem Skálou rozhodla, že titul Svatební dort roku 2015 získá Třpytivá kráska, kterou vytvořila Markéta Sukupová z Kunovic. Členkou poroty byl i speciální host z Velké Británie, špičková dortařka Ceri Olofson. Vítězný exponát hlavní kategorie cukrářské soutěže Svatební dort roku byl jemně zdobený čtyřpatrový dort doplněný výraznými květy v perleťových a zlatých odstínech. Protože každé patro mělo jinou příchuť, na své si přišli milovníci čokolády, ovoce, ale i méně tradičních chutí, jako je například karamel se zrnkem soli. „Za porotu bych u Třpytivé krásky ocenil zejména čistotu provedení práce skloubenou se zajímavou a atraktivní chutí,“ uvedl Lukáš Skála. Součástí třetí ročníku bylo také dalších šest kategorií. Výrazný kvalitativní posun zaznamenala juniorská kategorie, v níž současně vzrostla účast téměř šestinásobně. V kategorii Modelace cukrových květin byly opět k vidění ne-

Třpytivá kráska se stala nejlepším svatebním dortem v roce 2015.

Kavárenský dezert musel obsahovat čokoládu Callebaut.

obyčejně zdařilé výtvory. Premiéra kategorie Kavárenský dezert s čokoládou Callebaut přinesla inovace do poněkud opomíjeného segmentu profesionální gastronomie. Vítězové všech kategorií

získali zahraniční kurz v hodnotě 50 tisíc korun vedený světoznámým cukrářským mistrem Robertem Oppenederem. Doprovodný program pak tvořily nejen zajímavé kurzy, ale také tematicky zaměřené stánky vystavovatelů. Průběh celého dne na závěr shrnula Soňa Solařová, ředitelka soutěže: „Mými celebritami jsou všichni soutěžící, kteří tento rok předvedli, že čeští cukráři prostě umí.“ – mm – Fotografie: archiv Unique Wedding

Vítězové 3. ročníku soutěže Svatební dort roku Vítězkou kategorie Nejsladší VIP byla modelka Taťána Makarenko.

88

Svatební dort roku 2015 – Markéta Sukupová, Třpytivá kráska Svatební design dortu – Lucie Velechovská, Tattoo dort Svatební sada cupcakes – Jana Teperová, Steampunková variace Modelace cukrových květin – Jaroslava Šípková, Pivoňka se šeříkem Juniorský zásnubní dort – Karol Tarr, Romanca Kavárenský dezert s čokoládou Callebaut – Lucia Melušová, Čokoládový „mud“ dort Nejsladší VIP – Taťána Makarenko


Více o známém

Z historie luštěnin Podle archeologických nálezů se fazole pěstovaly nejdříve v Mexiku, lima boby v Peru, boby a cizrna na Středním východě, sója a vigna hranatá (adzuki) v Číně, vigna čínská a kajan v Africe, čočka v Sýrii, čočka červená pochází z Turecka, bob je luskovina starých Římanů, mungo fazole pocházejí z Indie, hrách je původem z východního Středomoří.

Budoucnost patří luštěninám Luštěniny se u nás řadí spíše mezi podceňované potraviny, i když patří mezi zeleninu, která obsahuje jak vlákninu, vitaminy, minerální látky a sacharidy, tak i vysoké procento bílkovin. Do této skupiny se řadí fazole, čočka, hrách, sója, cizrna, vigna, kajan, boby a lima boby. Luštěniny jsou rozšířené a běžně dostupné po celém světě a počítá se s nimi i jako s důležitou potravinou budoucnosti. Některé luštěniny se konzumují v čerstvém stavu (mladý zelený hrášek, cukrové hrachové lusky), jiné se zpracovávají a suší do podoby trvanlivých potravin. Pokud jde o jejich využití v restauracích, hojně

se vyskytují v přípravě exotických chodů mexické, jihoamerické, asijské a arabské kuchyně, uplatňují se ve vegetariánské a veganské stravě a zaměřují se na ně gastronomická zařízení zdravého stravování. Příprava luštěnin je náročnější v tom, že většina z nich se předem namáčí, není to však nutné

u všech. Solí se většinou až při dovařování, jinak by nezměkly. Předvařené luštěniny jsou technologicky upravené tak, aby se zkrátila doba jejich varu.

Fazole

vá své výživové vlastnosti. Významný je tento druh pro vysoký podíl vitamínů a proteinů (až 25 procent). Fazole červená ledvina je označována i jako „chilli fazole“ a v Mexiku se z ní připravuje tradiční jídlo „chilli con carne“, které se dochucuje cayenským pepřem a pálivou červenou paprikou. Fazole jsou poměrně velké, mají červenou až hnědou barvu a po uvaření doměkka získávají jemně nasládlou chuť. Výborně se hodí jako příloha k rýžovým a kukuřičným pokrmům. Pro urychlení vaření se doporučuje namočit je na 12 až 24 hodin a vařit hodinu doměkka. Fazole černá ledvina je velká fazole s lesklým černým povrchem. Dnes se pěstuje především v Thajsku a Číně, ale i v Karibské oblasti, kde je velice populární a je nepostradatelnou součástí například mexické kuchyně. Kromě výborné chuti působí v jídle též výraznou barvou. Má mírně nasládlou chuť a připravuje se obdobným způsobem jako červená ledvina. Fazole bílé máslové jsou fazole velké, zploštělé, mají ledvinovitý tvar. Po uvaření získávají měkkou, moučnatou konzistenci, neztrácejí však tvar. Mají jemnou chuť, kterou je možno kombinovat téměř se všemi druhy zeleniny. Používají se k přípravě různých polévek, salátů nebo jako příloha. Z koření se

Křepelčí fazole vynikají svojí barevností.

U zelených fazolek před jejich tepelným zpracováním odlomíme jak stonek v místě nasazení, tak horní konec lusku.

k nim nejvíce hodí saturejka, petrželová nať, libeček, ale i rozmarýn a oregano (těch však s mírou). Připravuje se obdobným způsobem jako červená ledvina. Fazole černé oko (Black Eyed Peans nebo také vigna čínská) dostala název podle charakteristické černé skvrny (očka) na smetanovém zabarvení. Má jemnou chuť, kterou je možné zvýraznit přidáním různých druhů koření. Výborná je především pro přípravu polévek a různých zeleninových nákypů.

>>

Fazole jsou bohaté na vlákninu, vitamíny (zejména vitamíny skupiny B), bílkoviny a minerální látky (hlavně železo, draslík a zinek). V kombinaci s rýží nebo jiným druhem obilnin poskytují kompletní výživu s plnohodnotnými bílkovinami. V gastronomii se používají čerstvé zelené fazolové lusky (string beans) nebo sušená loupaná fazolová semena, jichž je mnoho druhů: nejrozšířenější je fazol obecný, ledvino-

vitého tvaru, barvy bílé, červené a černé, dále křepelčí fazole (kropenaté), fazole mungo, fazole adzuki. Pálivá úprava fazolí je známá z Mexika nebo z kuchyně indické a dalších odnoží asijské kuchyně. Zelené fazolky před jejich vařením je třeba odlomit stonek v místě nasazení a horní konec lusku, eventuálně stáhnout vlákna, umýt a podle druhu a velikosti nalámat nebo nakrájet. Malé a tenké druhy ponecháváme vcelku. Mungo fazole (vigna zlatá) je druh zelené drobnozrnné fazole, která je ideální plodinou k nakličování a nejčastěji je konzumována právě v naklíčeném stavu, kdy si lépe zachováinzerce

92



93

Více o známém

Více o známém

Fazole Adzuki (vigna hranatá) jsou známé spíše v Číně a Japonsku, kde je adzuki nazývána královnou fazolí a spolu se sójou nejoblíbenějším druhem luštěnin. Jsou to malé fazolky tmavě červené až hnědé barvy s bílou čárkou, výrazné nasládlé chuti. Jsou lépe stravitelné než ostatní luštěniny, přestože po vaření mají tužší konzistenci než jiné fazole. Vyžadují delší máčení, aspoň 12 hodin. Vaří se asi 30 až 50 minut při nižší teplotě. Protože Adzuki fazole mají stejnou dobu varu jako rýže, jsou v Japonsku často vařeny dohromady se sladkou rýží. Výsledkem je červený pokrm zvaný „Adzuki-mochi“. Vhodné jsou na přípravu polévek, pomazánek, kaší, nákypů a salátů.

POZOR! Vyjma fazolek mungo a adzuki, které krásně klíčí, jsou všechny ostatní fazole v syrovém stavu jedovaté. Zelený hrášek obsahuje mimo jiné značné množství provitaminu A.

Hrách Hrách je velmi výživná potravina bohatá na vitaminy skupiny B a minerály jako železo, hořčík, draslík a další. Obsahuje vysoké množství proteinu, obsah bílkovin je však menší než v ostatních luštěninách, např. fazolích. Poskytuje i významné množství provitaminu A a dalších výživných látek. V gastronomii se používá hrách čerstvý, mražený nebo sušený - loupaný i neloupaný, konzumují se i nedozrálá zrna hrachu jako hrachové lusky (green peas), hrachové cukrové lusky (snow peas).

Nejrozšířenějšími druhy jsou hrách zelený a hrách žlutý, buď loupaný nebo neloupaný a někdy také půlený. Čerstvý zelený hrášek je vlastně nedozrálý hrách polní - mimo

ostatních již zmíněných živin je navíc i bohatým zdrojem vitaminu C, proto nejlepší je tepelně neupravený. Mražený zelený hrách se konzumuje po rozmrazení a ohřátí. Neměl by se vařit více než 5 až 10 minut (vaří-li se déle, zničí se skoro celý obsah vitaminů). Zelený loupaný hrách je sušený zralý hrách, který je velmi chutný a zdravý. Je sladší než žlutý a není jej potřeba namáčet. Připravují se z něj chutné polévky s vývarem ze šunky a lze z něj udělat velmi jemnou hrachovou kaši. Zelený neloupaný hrách je téměř shodný se žlutým, jen doba varu bývá kratší.

Žlutý loupaný hrách je většinou i půlený. Plně vyzrálý žlutý loupaný a většinou i půlený hrách zbavený tuhých slupek je lépe stravitelný a nemusí se před vařením namáčet. Hodí se na přípravu pyré nebo hustých polévek i jako příloha k uzeninám. Žlutý neloupaný hrách je před vařením nutný alespoň 8 hodin dopředu namočit Je výborný do polévek, šouletu i jako hlavní jídlo. Hrách dřeňový (green peas) se pěstuje pro nezralé lusky, které se konzumují celé. Hrách cukrový – hrachové lusky cukrové (snow peas) – postupně nacházejí stále větší uplatnění i v naší gastronomii. Tyto hrachové lusky jsou zploštělé a jsou zvlášť jemné, protože vnitřní část jejich lusků nemá vlastnost pergamenu, jako je tomu u jiných druhů hrášku. Jí se celé mladé lusky, které jsou masité, chutné, mírně nasládlé, různě zakroucené, s vláknem ve hřbetu. Lze je využít nejen na syrovo, používají se do salátů, ale jsou výborné i dušené (nebo vařené). Před přípravou lusky důkladně umyjeme a odřízneme místo nasazení stonku, případně vyskytující se vlákna. Výborné jsou i rychle osmažené na másle, ochucené třeba jen solí a bílým pepřem. Nesmí se každopádně „ubít“ dlouhým vařením a musí zůstat křupavé (pozor, i po odstavení pánve se hrášek ještě vaří).

>>

Luštěniny a raw food Nutriční hodnota luštěnin se zvyšuje jejich nakličováním, což se uplatňuje v tzv. raw food – „přirozeně živé stravě“. Klíčky se přidávají do salátů, pomazánek, sypou se na namazaný chléb a pod. Doba naklíčování luštěnin: fazole adzuki – namáčecí doba 12 hodin, – doba klíčení 3–5 dnů, z cizrna – namáčecí doba 12 hodin, – doba klíčení 12 hodin, z hrášek zelený (green peas) – namáčecí doba12 hodin, – doba klíčení 2 dny, z fazole cow peas – namáčecí doba 12 hod, – doba klíčení 2–6 dnů, z fazole mungo – namáčecí doba1 den, – doba klíčení 2–3 dny.

Chilli con carne bez fazolí? Nemyslitelné!

Festival Chilli con carne U nás se v posledních letech pořádá každoroční klání - festival Chilli con carne, kde známí kuchaři předvádějí své umění v přípravě tohoto pokrmu v mnoha variantách provedení. Toto tradiční jídlo se bez fazolí nebo alespoň cizrny neobejde. 94



95

Více o známém

Hummus a cizrna – nerozlučná dvojice.

Cizrna Známá je také pod názvem římský hrách. Po sóji a fazolích je třetí nejrozšířenější luštěninou na světě. Ceněná je pro obsah kvalitních rostlinných bílkovin, železa a dalších důležitých minerálů. Její kuchyňská úprava je podobná jako u hrachu a jako deformovaný hrách také vypadá i chutná. U nás je stále ještě nedoceněnou luštěninou. Připravují se z ní polévky, saláty a dušené pokrmy. Využívá se hlavně ve středomořské a blízkovýchodní kuchyni – nejznámějším pokrmem z ní je arabská pomazánka zvaná hummus.

Čočka Má třetí nejvyšší obsah bílkovin ze všech rostlin (26 %). Kromě minerálních látek, z nichž nejvýznamnější je vysoký obsah železa, a vitamínů (zejména skupiny B), má velký význam i obsah vlákniny. K omezení nadýmání z čočky je vhodné do ní při vaření přidat koření - majoránku, kmín nebo saturejku či tymián. Červená či zelená čočka jsou méně nadýmavé než druhy s tvrdými zrny. Čočku zásadně solíme až těsně před jejím dokončením! Hnědá čočka neloupaná je větší než ostatní druhy, po uvaření je lehce krémová, jemně aromatická, hodí se do polévek, pomazánek a náplní. Díky nemožnosti ji rozvařit je velmi oblíbená. Červená čočka loupaná je drobná čočka, kterou není nutné namáčet. Je lépe stravitelná a její kuchyňská příprava je velmi rychlá. Vaří se 10 až 15 minut, přičemž mění barvu na sytě žlutou. Při vaření neudrží svůj tvar, a proto se hodí hlavně do polévek, na zahuštění, na přípravu kari nebo na studené saláty. Chuťově nejlíp se uplatňuje v kombinaci s římským kmínem a česnekem. Červená čočka neloupaná má hnědou barvu, mohli bychom si ji tedy splést s čočkou hnědou. Žlutá čočka je čočka vyloupaná ze zelené

96

Žlutá čočka je považována za nejlehčí luštěninu.

mung čočky a je považována za nejlehčí luštěninu. Největší rozšíření má v indické kuchyni pod názvem mung dal. Vaří se velmi rychlým a jednoduchým způsobem: máčí se 15 minut a stejně tak dlouho se vaří. Používá se při přípravě kari a podobných pokrmů.

Sója Tato luštěnina má vysoký obsah fytoproteinů a mnoha dalších látek, které působí pozitivně na zdraví člověka. Je považována za jednu z nejstarších kulturních plodin. Pro vysoký

obsah bílkovin se z ní vyrábějí náhražky masa, sýr tofu, tempeh, sójová omáčka, pasta miso a další produkty jako sójový olej, sójové mléko, sójový jogurt, sojanéza atd. U nás jsou tedy sójové boby především oblíbenou vstupní surovinou pro zpracovatelský průmysl, ale objevují se i jako součást zdravého stravování. Je možné je použít všude tam, kde fazole, připravují se jak zatepla na nejrůznější způsoby, tak i do salátů. Miloslava Kučerková

Velmi zdravý je salát se sójovými výhonky.


Historie v současnosti

Menu podle Koniášové

V rubrice Historie v současnosti uvádíme v dobových gastronomických souvislostech tehdejší pokrmy a celá menu, které lze ale připravit i v současnosti. Zkuste proto Vašim hostům nabídnout některé staré české jídlo.

Od dob Polyxeny (Fany Info REVUE 1/2015), tedy někdy od roku 1600, se nám v nejrůznějších knihovnách nebo institucích zachovaly tři sbírky šlechtických receptů (v němčině), ale i česky psaná kuchařská kniha Alžběty z Lisova a kuchařská kniha strahovského kanovníka Košetického. Je velmi pravděpodobné, že takových sbírek a sešitů s popisy jídel existovalo mnohem a mnohem více, jen se buď skrývají v neprobádaných archivech, nebo je prostě nikdo nepotřeboval a tak je vyhodil. Všechny byly ale určitě používány na panských a šlechtických sídlech. Měšťané nebo vesnická chudina držela recepty pouze v hlavě, předávaly se z generace na generaci, neboť neuměli číst ani psát. Jejich jídla považovala šlechta za „sprostá“. Nelze ale asi zpochybnit skutečnost, že na panské a šlechtické dvory přicházely vařit „děvečky“ – dívky z chudých poměrů, které vylepšovaly navyklé kuchyňské úpravy. Mohly být tak chutné, že paní domu nechala jejich postup zapsat do své sbírky šlechtických receptů. Skutečnost, že mezi

stravováním šlechty a chudiny panoval veliký rozdíl, nikdo jistě nezpochybňuje. Dokumentuje to i dobová rýmovačka:

„Koury, husy, maso, hovězina, to náleží na měšťanína, kapouny, ptáky a jinou zvěřinu, nech toho pánu a zemaninu, hrách, slanina a kroupy, to sluší na sedláky a trouby.“ (podle Z. Wintera)

98

u Recepty v knížce o mor Severin mladší ry Pavel Severin z Kapí ho rina J. Kantor přetisk Seve z Hustiřan Bavor mladší Rodovský Polyxena z Lobkovic chtické Kuchařské recepty šle sborník Strahovský rukopisný receptů šlechtických ařská šlechtická Rukopisná kniha kuch 1645 va Alžběta Lidmila z Liso 1661 Jiří Evermod Košetický okolo 1690 Kateřina Koniášová 1712

okolo 1500 po 1500 1535 okolo 1500 1591 asi 1595 po 1600 1642

Petr Brügel starší na svém obraze zachytil vesnickou svatbu své doby.

Kateřinu Alžbětu Koniášovou nevynechá žádný autor pojednání o starých českých kuchařkách a tak nesmí chybět ani ve Fany Info REVUE. Její kuchařské návody dostaly název: Knjha Kuchařská

z hodin dějepisu nebo z Jiráskova F. L. Věka určitě pamatujete.

W které se pro pamět Lidskau o rozdjlných Krmjch Massytých Tak také Krmj Postnjch Gjch Kassy a Poljwek. Rozdjlným spůsobem wypisuge z rozličných Kněh sebraná a nynj k vžjwánj a dobrému prospěchu wssem cwičjcým se w Kuchynj poneyprw wytisstěná W Praze: v Kateřiny Konyássowé, Wdowy, 1712

Další zajímavostí je to, že se v její sbírce receptů sice jen jednou, ale poprvé, setkáme s brambory. V jednom z receptů se píše o zemských jablkách, které se přidávají jako vzácná ingredience do paštik spolu s ptačími hrdélky a šparglem (chřestem). Brambory pocházejí z Ameriky a u nás se objevily nejprve na zahradách klášterů a nevypadaly tak jako dnešní, které jsou výsledkem dlouholetého šlechtění. Na jejich uplatnění se autoři neshodují. Někteří tvrdí, že se staly lahůdkou těch nejbohatších, jiní, a ti budou mít asi pravdu, dokládají, že bída a hladomory 18. století „vyhnaly“ brambory na políčka těch nejchudších. V každém případě má největší zásluhu na jejich rozšíření v českých zemích Marie Terezie (vládla 17401780), která je nechala ve velkém přivézt z Brabantska a proto asi také v Čechách dostaly název brambory.

Stejně jako řada sbírek starých receptů, tak ani tuto knihu Koniášová nenapsala, jen posbírala a v roce 1712 vytiskla v rodinné tiskárně. Při procházce starou Prahou narazíte v Karlově ulici na číslo popisné 24. Právě zde byla jejich rodinná tiskárna. Zanikla snad v roce smrti Koniášové, tedy v roce 1714. To ale není tak zajímavé jako to, že právě zde a právě ona vychovala Antonína Koniáše. A na něj, urputného jezuitu bojujícího proti reformaci v Českých zemích, si

Poprvé brambory


Titulní stránka kuchařky se dost liší od těch současných, není-liž pravda?

není opsaná naprosto celá. Dalo by se říci, že před ní všichni všechno opisovali ze starších receptů – českých i německých. Kdo je autorem novinek nevíme, ale všechny najdeme v Zíbrtově vydání Staročeského umění kuchařského, a to včetně návodů jak nasolovat a udit maso. To je poprvé, kdy se s tím v češtině setkáváme. Za odlišnost nelze považovat přílišné kořenění, i když by pochopitelně třeba společnosti GurmEko, zabývající se distribuci koření, takové hojné dávkování do jídel vyhovovalo. Třeba játra se kořenila pepřem, zázvorem, muškátovým květem, šafránem, hřebíčkem. Do jednoho druhu chleba vedle cukru naši předci přidávali pepř, zázvor, hřebíček, skořici, koriandr, muškátový ořech, pomerančovou a citrónovou kůru. Po kuchařce Koniášové byla ještě v roce 1729 u Matěje Adama Högra vydána kuchařská kniha, která se dočkala mnoha dalších reprintů. Tím ale skončilo období starých kuchařských návodů.

V dobových kuchařkách nemůže chybět kapitola o omáčkách.

Česká kuchyně se v druhé polovině 18. století odpoutala výrazně od starých tradic a velmi rychle přejímala nové postupy z Německa, Francie či Itálie. Velmi důležitou změnou, která musela poznamenat i psaní receptů a později kuchařských knih, bylo osvícenství panovníků Marie Terezie a jejího syna Josefa II. Za panování Marie Terezie byla v roce 1774 zavedena povinná školní docházka, do té doby víc než 98 procent Čechů neumělo ani číst ani psát, tedy ani číst nebo napsat recept na přípravu jídla.

Další odlišností od starých kuchařských knih, kterou můžeme pozorovat také již v kuchařské knize Alžběty Lidmily z Lisova nebo u Jiřího Evermonda Košetického, je dávkování. Dřívější míru „…vezmi vajec, jak mnoho jich chceš“ střídá v mnoha případech přesný počet. Netýká se to starých převzatých receptů – ty jsou opsány i s chybami nebo s výrazy, kterým nikdo v té době už nerozuměl. Dávkování ani u všech nově zařazených receptů není pravidlem. Skoro se tomu nechce věřit, ale na rozpis potřebných surovin a hmotnosti si v kuchařkách musíme počkat až do konce 19. století!

Tajemný autor Kuchařka Koniášové se od všech předcházejících sbírek liší ještě tím, že


Svým vystoupením hudebníci zpříjemňovali hostinu.

99



Medové kuře m y př ip ra vi l Je dn ot liv é po kr uchař restauJosef Vojta, šéfk Pyšely. Samorace Sokolovna ek tova l jejic h zřej m ě pl ně re sp ost, byť je uvařil historickou věrn ní ch va rn ýc h za po m oc i dn eš e jsou plně vytechnologií, takž ných gastronoužitelné v součas h. mických provozec

Dvakrát renesanční kuře První předpis je na medové kuře a je velmi jednoduchý. Staročeský popis zde není ani potřebný. Kuře se uvaří a nechá dobře oschnout. Maso nesmí odpadat. Pak se nožem udělají zářezy: „co se jich na něj vejde“. Do všech zářezů se vpraví med, nejlépe to jde rukou. Aby byl více tekutý, je potřeba ho rozmíchat v přírodním víně nebo moštu. Kuře se vloží na pekáč a ve vyhřáté troubě upeče. Během pečení je vhodné ho několikrát polít zbylým zředěným medem.

Pivní polévka s chlebem, Grammatika zvaná Pokrájej do hrnce chléb, aby ho byl něco přes polovinu, pak na něj nalej studené pivo, dej trochu kmínu, osol a nech vařit, až se chléb rozvaří, Pak dej do jiného hrnce tři celá vejce, 5 dkg másla, 3 dkg cukru, a 0,25 l husté kyselé smetany, Dobře to rozmíchej a vlej do polévky. Nech to ještě za ustavičného míchání chvilku vařit. Kdo chce mít polévku nakyslou, může do ní přimíchat několik lžic vinného octa trochu cukru.

Suroviny pro 5 porcí • tvrdý chleba. . . . . . . . . . . . . . 500 g • asi 5 krajíčků staršího chleba • • • • •

nakrájeného na kostičky světlé pivo . . . . . . . . . . . . . . . 2 litry žloutky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ks smetana (tučnější) . . . . . . . 250 ml máslo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g sůl, kmín

Postup Bochník tvrdého chleba nalámejte do většího hrnce a zalijte pivem. Nechte alespoň půl hodiny nabobtnat a pak přiveďte k varu. Je potřeba velmi důkladně promíchávat, aby se nepřipálila. Přidejte máslo. Osolte a okmínujte. Polévka se musí vařit na středním ohni až do úplného rozvaření chleba. Ve starých dobách se nepasírovala, ale udělejte to. Pochopitelně můžete použít také tyčový mixer. Nyní vmíchejte žloutky rozmíchané ve smetaně, přilejte k polévce a už jen prohřejte. Krajíčky chleba nakrájejte na kostičky a osmažte na troše tuku nebo na sucho. Rozdělte je na talíře a zalijte polévkou. Ozdobte petrželkou.

Proč se této polévce dostalo jména „grammatika“? Že by ji pojídali studenti při procvičování latinské gramatiky? Krůtí maso si velmoži doplňovali ústřicemi či olivami.

inzerce

100



101



Koury celé pečené, nadívané zvěřinou Druhý předpis je mnohem zajímavější. Koury celé pečené, nadívané zvěřinou, takto se mají dělati. Vezmi koury, odběř ji čistě a vezmi zvěřiny srní nebo jelení nový,, usekajž ji čistě na štoku, a daj do ni řeckého vína a mandlův řezanýh, petružele zelené neb šalvěje, hřebíčkův celých a zázvoru nařeže s pepřem celým, zsekej to čistě spolu a nadívajž tím ty koury, a tomto je upec ačistě na místo, a upeka, udělej na ně jíchu tímto způsobem: vezmi fíkuov, upec je na rožníkua a daj je do moždíře s topinkami bílými a ztluč dobře, rozpustě bílým vínem, a protáhni skrze sítko a okořeň tímto kořením: pepřem, hřebíčky, skořicí, šafránem, a přislaď, což se zdá, ať z ostra sládne. A potom naloupě čistých jablek, nakrájej jich široce jako grošuov a ošafraně, pretujž je v sádle a dada ty slepice na mísu, polej je tou jíchou a daj jablka svrchu a pospi je zázvorem a pomni, aby všemu přisolil, co by bylo vhod.

Postup Očistěné kuře osušte, osolte a připravte do něj nádivku. Maso ze zvěřiny můžete umlít, ale podle starých receptů se jen velmi jemně nakrájelo a okořenilo. Výběr koření z receptu výše uvedeného je na vás. Také přidání nasekaných mandlí do sekaniny je na vás. Dále přidáte několik ve smetaně namočených žemliček a jedno vejce. Pak kuře běžným způsobem upečte.

Velmi zajímavá je šťáva ke kuřeti: Na sádle (lepší je to ale na sucho) opečte topinky, nalámejte je do nádoby, přidejte fíky a přilijete bílé víno. Hmoždíř nahraďte tyčovým mixerem a suroviny důkladně rozmixujte. Osolte, okořeňte pepřem, hřebíčkem, skořicí šafránem – tak to je v návodu, ale stačí pouze kvalitní černý mletý pepř, troška šafránu a lžíce cukru. Šťávou kuře při servírování přelijte. Originál recept připravoval ještě na kuře podušená jablka ochucená zázvorem, ale to je už asi příliš kombinací chutí.

Vavřínový koláčky 8,75 l pšeničné mouky polij moštem, přidej do toho anýz, kmín, 0,65 l tuku, 0,33 l tvarohu, oškrábej bobek. Až se to peče, tak pod to dej listy bobku.

Suroviny pro 20 kousků • pšeničná mouka . . . . . . . . . .300 g (použili jsme polohrubou) • jablečný mošt. . . . . . . . . . . .100 ml • změklé máslo . . . . . . . . . . . . . .70 g • tvaroh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 g • vejce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks • bobkový list mletý i celý

Postup Vypracujeme těsto a okořeníme ho jemně mletým bobkem (zarovnanou čajovou lžičkou). Necháme ho chvíli odpočinout. Rukama vytvarujeme váleček, z něj nakrájíme asi půl centimetru silná kolečka, která položíme na plech vždy na kousek bobkového listu. Pečeme v troubě vyhřáté na 180°C asi 20 minut. Koláčky se následně po vychladnutí podávaly spolu s „lekvaří“, vy ji nahraďte výrazným džemem. Chutnají ale i samotné.

RNDr. Milena Jelínková autorka pracuje jako odborná školitelka ve firmě GurmEko, s. r. o.

Dámské hodinky Betty Barclay? Stačí jedna správná odpověď a trocha štěstí!

TĚŽ U O S

S So Součástí ou uč čá rubriky Historie v současnosti uvádíme soutěž, která má čá ve v velice elic lliic ce e jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou odpověď o od dp po o ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její ejjí zzn znění n ně ě na níže uvedené adresy do 15. května 2015. Za průkazné se bude brát razítko p po poštovního o podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní a ad adresu. d Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!

Suroviny pro 4 porce • velké kuře . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks • zvěřina . . . . . . . . . . . . . 300 – 400 g (lze použít odřezky z jeleního nebo srnčího masa nebo třeba i z divočáka) • bílé desertní víno . . . . . . . . 300 ml • vejce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks • smetana . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 ml • bílý chleba (veka) . . . . . 6 krajíčků • sádlo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks • mandle, fíky, jablka • petržel, šalvěj, hřebíček, zázvor, černý pepř, šafrán

Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis získá dámské hodinky Betty Barclay.

Soutěžní otázka Ač tato vidlička vypadá na první pohled obyčejně, má speciální název a funkci. Nazývá se kabaretní a slouží

a) k napichování párků, b) k překládání chlebíčků, c) k testování pečeného masa.

Své odpovědi zasílejte na: soutez@firevue.cz nebo FANY Gastroservis Průmyslová 536 252 42 Vestec

Na minulou otázku „Co servírovali naši předci pomocí historické děličky?“ přišlo celkem 163 odpovědí, z nichž bylo jen pět špatně! Štěstí při losování měla Sylva Šebková z Českého Krumlova, která správně zaškrtla písmeno a) - zmrzlinu. Od redakce tudíž výherkyně dostane elektrický zubní kartáček. Blahopřejeme!

102



103

KALENDÁŘ

GASTRONOMICKÝCH AKCÍ

2015

KVĚTEN 6. – 8. SIAL CHINA Mezinárodní veletrh nápojů a potravin / Čína, Šanghaj

10. BIO WEST Výstava biopotravin / Německo, Düsseldorf

12. – 15. BAKERY CHINA Mezinárodní výstava a veletrh pekařství a cukrářství / Čína, Šanghaj

15. – 16. TORTY & SVET PEČENIA 3. ročník celoslovenské cukrářské výstavy / Slovensko, Trenčín

16. Z FARMY NA STŮL Plzeň - Pivovarský dvůr Purkmistr / Seminář

23. OSTRAVSKÝ BIGOS Ostrava – Ostravský hrad Mezinárodní soutěž ve vaření pokrmu bigos

23. – 24. GASTRONOMICKÉ SLAVNOSTI M. D. RETTIGOVÉ

DUBEN

Litomyšl 4. ročník Gastronomických slavností M. D. Rettigové v Litomyšli

1. – 3. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY

23. – 24. GRAND PRIX VINEX

Specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský a cukrářský průmysl / Ukrajina, Kyjev

Brno – Výstaviště / Mezinárodní soutěž vín

1. – 3. FOODTECHMASH

Praha - PVA EXPO PRAHA Letňany / Mezinárodní veletrh vína

9. mezinárodní výstava vybavení a technologií pro potravinářský průmysl / Ukrajina, Kyjev

1. – 3. FOOD EXPO UKRAINE 21. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin a nápojů Ukrajina, Kyjev

9. GASTROHRADEC Hradec Králové, Aldis – XX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění a X. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů s mezinárodní účastí

25. – 27. WINE PRAGUE

ČERVEN 5. – 6. SLAVNOSTI PIVA České Budějovice - Výstaviště Prezentace pivovarů a sladoven, nealkoholické nápoje, potraviny, suvenýry a vše co k dobrému pivu patří

13. – 16. SALÓN DE GOURMETS Mezinárodní gastronomický veletrh / Španělsko, Madrid

13. – 16. INTERSICOP Mezinárodní veletrh pekařství, cukrářství a příbuzných oborů Španělsko, Madrid

14. – 16. MORAVSKÝ POHÁR 2015 Střední škola hotelová a služeb Kroměříž, Na Lindovce 1463 13. ročník soutěže cukrářských dovedností s mezinárodní účastí

17. – 19. BIOSTYL Praha – Výstaviště Holešovice / 10. veletrh biopotravin a biokosmetiky

17. – 19. ZDRAVÍ Praha – Výstaviště Holešovice / 10. veletrh zdravé výživy a zdravého životního stylu

23. – 25. INPALME Mezinárodní výstava palmového oleje / Indonésie, Medan

24. – 26. KARNEVAL CHUTÍ Ostrava – Výstaviště Černá louka / Gastronomická akce

26. – 28. ALLES FÜR DEN GAST SPRING Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví Rakousko, Salzburk

26. – 28. HOTEL INVESTMENT DAYS Veletrh pro investice do hotelů a restaurací / Rakousko, Salzburk

104

VEŠKERÉ INFORMACE JSOU BEZ ZÁRUKY! DOPORUČENÍ: TERMÍNY A MÍSTA KONÁNÍ SI OVĚŘTE U ORGANIZÁTORŮ JEDNOTLIVÝCH AKCÍ.


Gastronomická akce jara 2015 Téma: Mladá masa. Etela - 10 let pomoci potřebným ORIGINÁL. OD ROKU

Recommend Documents