BAB XI. IRADIASI PANGAN
Pada prinsipnya iradiasi bertujuan sama dengan cara pengolahan yang lain, yatu mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organism lain yang menimbulkan penyakit terbawa-makanan. Tetapi, teknik dan peralatan yang digunakan untuk iradiasi pangan, persyaratan kesehatan dan keselamatan yang harus diperhatikan, serta beragam masalah yang unik pada cara pengolahan ini, menjadikan iradiasi memiliki kategori sendiri. Radiasi berdasarkan elektromagnetik dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu : radiasi panas dan radiasi pengion. Radiasai panas diperoleh dari sinar yang memiliki panjang gelombang yang panjang/memiliki frekuensi rendah 1012 – 1014 Hz, misalnya ultra merah.Spektrum gelombang elektromagnetik dapat dilihat pada Lampiran 11. Radiasi pengion dapat diperoleh dari sinar yang memiliki panjang gelombang yang pendek/memiliki frekuensi tinggi > 1016 Hz, misalnya UV. Radiasi pengion memiliki energi quantum dan memiliki kemampuan untuk eksitasi/kerusakan pada
senyawa–senyawa
organik.
Sinar
UV
biasanya
dipergunakan
untuk
mensterilkan mikroorganisme yang ada dipermukaan bahan. Misalnya, pada air jernih dapat menembus pada kedalaman tertentu. Besarnya daya tembus sinar α, β, dan γ dapat dilihat pada Gambar 11.1. γ He β (e) λ foton Lembaran kertas
Lembaran alumunium
Balok timah hitam
Gambar 11.1. Daya tembus sinar α, β, dan γ Klasifikasi invisible long
Panjang Gelombang (A0)
- Radio - infra merah Visible
> 1 000 000 8000 – 3 jt
164
- merah, jingga, kuning hijau, biru, violet invisible short - UV Sinar X αβγ λ
Warna
4000 - 8000
136-4000 1000-1500 < 1000
K Cal/mol
700
Red
40,86
650
Orange
43,41
600
Yellow
47,67
500
Blue
57,20
400
violet
71,30
E = h.f
c f=
Joule → eV ~ K Cal/mol
Satuan-satuan yang digunakan dalam radiasi 1. Rontgen : unit/satuan ukuran yang digunakan untuk menyatakan dosis sinar x dan γ (Jay, 1970). 1 Rontgen = besarnya radiasi yang diterima dalam 1 jam dari sumber radium pada jarak 1 yard (1 yard = 100 cm). 2. Curie :
merupakan kuantitas subtansi radioaktif dimana 3,7 x 1010
desinteregesi radioaktif terjadi per detik 1 g radium murni = 1 curie radium 3. Rad : satuan unit yang ekivalen dengan absorbsi sebesar 100 erg/g bahan. 1 rad = 10-3 k.rad = 10 -6 M rad 4. Gray (Gy) : energi yang dihasilkan dari radiasi pengion yang diserap bahan persatuan massa. 1 Gy = 1 joule / kg massa, 1 rad = 0,01 Gy, iradiasi pangan tidak boleh memiliki lebih 10.000 gray (10 K.Gy).
165
A. Radiasi pengion Banyak cara tradisional pengolahan pangan mneggunakan energi dalam bentuk berlainan- misalnya panas yang digunakan pada pengalengan dan pengeringaan dengan matahari. Iradiasi pangan menggunakan energi elektromagnetik tertentu, yaitu energi dari radiasi pengion. Sinar X, salah satu bentuk sinar pengion, ditemukan pada tahun 1895. Radioaktivitas dan radiasi pengion yang berkaitan dengannya, yaitu sinar alfa, beta dan gamma, ditemukan pada tahun berikutnya. Istilah „radiasi pengion‟ digunakan ketiga sinar ini, yang kalau menghantam benda apapun akan menyebabkan terjadinya partikel bermuatan listrik yang disebut ion. Sejumlah percobaan awal menunjukkan bahwa radiasi pengion dapat membunuh bakteri. Upaya kemudian dilakukan untuk menggunakan energi yang baru ditemukan ini untuk membasmi bakteri penyebab kerusakan pangan. Walaupun secara ilmiah memberikan harapan dan menarik , upaya itu tidak dimanfaatkan oleh industri pangan. Pada akhir abad lalu dan bertahun-tahun kemudian, tidak ada cara yang menguntungkan untuk memperoleh sumber radiasi dalam jumlah yang diperlukan untuk pemanfaatannya dalam industri. Pembangkit sinar X pada masa itu sangat tidak efisien dalam mengubah energi listrik menjadi sinar X. bahkan zat radioaktif alami seperti radium jumlahnya terlalu langka untuk dapat digunakan memproduksi sinar gamma, atau bentuk radiasi lain, dalam jumlah yang mencukupi untuk pengolahan pangan. Pada awal tahun 1940-an, kemajuan dalam dua bidang membuka jalan untuk memproduksi sumber radiasi pengion secara ekonomis untuk digunakan dalam industri pangan. Sejumlah mesin, terutama mempercepat electron, dirancang dan dikembangkan untuk dapat membangkitkan radiasi pengion dalam jumlah tak terbatas dengan harga yang memadai. Penemuan lain ialah pembelahan atom yang tidak hanya memproduksi energi nuklir, tetapi juga produk pembelahan, seperti caesium 137, yang merupakan sumber radiasi pengion. Penemuan bahwa beberapa unsur tertentu dapat dijadikan radioaktif. Menyebabkan diproduksinya sumber sinar gamma seperti kobalt-60. Berbagai kemajuan ini membangkitkan kembali minat terhadap 166
iradiasi pangan. Penelaahan yang menggunakan sumber energi baru ini makin menunjukkan bahwa radiasi memiliki potensi besar untuk mencegah timbulnya penyakit terbawa makanan dan kehilangan pangan.
B. Sumber radiasi pengion Seperti disebutkan terdahulu, persyaratan penting untuk penggunaan iradiasi pangan secara industry ialah tersedianya sumber radiasi pangan yang ekonomis. Dewasa ini terdapat dua jenis sumber radiasi yang dapat memenuhi persyaratan ini : mesin dan bahan buatan. Meskipun kedua jenis sumber itu berbeda cara kerjanya, keduanya menghasilkan efek yang sama pada pangan, mikroorganisme, dan serangga. Mesin yang disebut pemercepat electron menghasilkan radiasi electron, yaitu sejenis radiasi pengion. Electron adalah partikel subatom yang memiliki massa sangat kecil dan bermuatan negatif. Pancaran electron yang dipercepat dapat digunakan untuk mengiradiasi pangan dengan biaya rendah. Namun, keuntungan dari segi biaya ini menjadi tidak berarti karena pancaran elektron hanya dapat menembus pangan sampai kedalam 8 cm-tidak cukup dalam untuk memenuhi semua tujuan iradiasi pangan. Karena itu, electron yang dipercepat terutama bermanfaat untuk mengiradiasi bijirin atau pakan yang dapat diproses pada lapisan tipis. Iradiasi dengan menggunakan pancaran electron seperti ini bermanfaat karena sangat cepat dan mesin mudah dihidupkan dan dihentikan sekehendak hati. Mesin sumber radiasi pengion yang lain ialah pembangkit sinar-X. Sinar-X ialah energi dalam bentuk gelombang seperti cahaya. Berbeda dengan electron yang dpercepat, sinar-X memiliki daya yang lebih besar untuk menembus bahan. Tetapi , seperti telah ditemukan oleh para peneliti sejak awal, mengubah energi listrik menjadi sinar-X adalah proses yang sangat tidak efisien dan karena itu, mahal. Mesin sinar-X yang tersedia untuk pengolahan pangan umumnya merupakan modifikasi mesin yang digunakan untuk keperluan kedokteran dan radiografi industry dan kurang cocok untuk menghasilkan energi yang diperlukan pada pengolahan pangan.
167
Perkembangan mutakhir menunjukkan bahwa masalah biaya dan daya yang dihasilkan tersebut dapat dipecahkan oleh pembangkit sinar-X tipe baru. Radionuklida buatan merupakan sumber radiasi pengion lain yang utama; radionuklida adalah bahan radioaktif yang sewaktu meluruh mengeluarkan sinar gamma yang dapat digunakan untuk pengolahan makanan. Sejenis radionuklida yang dapat disediakan dengan mudah dalam jumlah banyak ialah kobalt-60, yang dibuat dari kobalt-59 alami yang dikenai netron dalam reactor nuklir. Radionuklida lain, caesium-137, yang merupakan hasil samping reaktor nuklir, tersedia dalam jumlah terbatas dan kini kurang banyak digunakan. Sinar gamma dari kedua radionuklida ini dapat menembus cukup dalam sehingga memenuhi hampir semua kebutuhan iradiasi pangan. Harga radionuklida buatan menmadai bagi industry iradiasi pangan mengingat banyaknya kegunaan dan daya tembus sinar gamma.
C. Dosis radiasi Dosis radiasi, yaitu jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam pangan, adalah factor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali, untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya, jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Jumlah energi yang diserap dinyatakan dalam Gray (Gy), yaitu energi yang dihasilkan radiasi pengion yang diserap bahan per satuan massa. Satu Gy setara dengan satu joule per kg. (Satuan radiasi yang lama, rad, setara dengan 0,01 GY). Sekarang, dosis radiasi yang dianjurkan oleh Komisi Codex Alimentarius FAO/WHO untuk digunakan pada iradiasi pangan tidak melebihi 10.000 gray, biasanya ditulis 10 K. Gy. Jumlah energi ini sebenarnya sangat kecil, setara dengan jumlah panas yang diperlukan untuk meningkatkan suhu air 2,4oC. Dengan jumlah energi yang kecil ini, tidak mengherankan jika pangan hanya mengalami perubahan kecil akibat proses
168
radiasi. Dengan kata lain, pangan yang mengalami radiasi demikian, aman dikonsumsi manusia. Kisaran dosis iradiasi untuk berbagai aplikasi disampaikan sebagai berikut. 1. Inaktivasi enzim
3 – 100 M rad
2. Inaktivasi virus
1 – 20 M rad
3. Rodapertisasi bahan makanan
2 – 6 M rad
4. Radurisasi & radisiasi
0,1 – 1 M rad
5. Kontrol hama
20.000 – 100.000 rad
6. Penghamabatan tunas
4.000 – 40.000 rad
7. Dosis letal manusia & hewan tertentu 500 – 1.000 rad
Cara estimasi dosis radiasi, analog 1 dengan proses thermal, yaitu D = Dm (log No – log N) D
: dosis yang diinginkan
Dm
: dosis iradiasi diperlukan untuk menurunkan populasi sel sebanyak 90%.
No
: ∑ sel atau spora mula-mula
N
: ∑ sel atau spora setelah radiasi
Misal diketahui Dm C.botulinum : 400.000 rad, jumlah sel awal 1 jt / unit wadah. Jumlah wadah 1 jt, Diinginkan tinggal 5 sel saja setelah proses iradiasi. Berapa dosis rad yang diperlukan Jawab : D : 400.000 (log (106-106)-log1) : 40.000 (12-0) : 480.000 rad D. Aplikasi Iradiasi Pemanfaatan praktis iradiasi pangan banyak berkaitan dengan pengawetan. Radiasi menonaktifkan organism perusak pangan, termasuk bakteri, kapang, dan khamis. Selain itu, juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayuran dan buah segar karena membatasi perubahan hayati lazim yang berkaitan dengan pematangan, 169
peranuman, pertunasan dan penuaan. Misalnya, radiasi memperlambat pematangan pisang hijau, menghambat pertunasan kendatng dan batang dan mencegah andewi dan kentang menjadi hijau. Radiasi juga membunuh organism penyebab penyakit, termasuk cacing parasit dan hama serangga yang merusak pangan yang disimpan. Seperti cara pengolahan pangan yang lain, radiasi menghasilkan perubahan kimia yang menguntungkan dalam pangan. Misalnya, radiasi melunakkan kacang-kacangan (biji kacang kering), sehingga waktu memasakkan lebih singkat. Juga meningkatkan jumlah sari buah anggur dan mempercepat pengeringan buah plum. Penelitian yang dilakukan sejak tahun 1940-an selain menunjukkan manfaat iradiasi pangan, juga mengenali keterbatasan dan masalahnya. Misalnya, karena radiasi cenderung melunakkan pangan, terutama buah, maka dosis radiasi yang dapat digunakan terbatas. Selain itu, dalam beberapa jenis pangan yang diiradiasi timbul rasa dan aroma yang tidak diinginkan. Pada daging, masalah ini dapat dihindarkan bila iradiasi dilakukan pada daging beku. Namun, sampai sekarang belum ditemukan cara yang memuaskan untuk mencegah timbulnya kelainan aroma dan rasa pada hasil olah susu. Pada pangan lain, masalah pada aroma dan rasa dapat dicegah dengan menggunakan dosis radiasi yang lebih kecil. Dosis radiasi yang kecil yang diperlukan untuk membunuh Trichinella spiralis dalam daging babi misalnya, tidak mengubah aroma dan rasa. . Persyaratan Dosis Dalam Berbagai Penerapan Iradiasi Pangan dapat dilihat pada Tabel 11.1.
170
Tabel 11. 1. Persyaratan Dosis Dalam Berbagai Penerapan Iradiasi Pangan Tujuan
Dosis (kGy)a
Produk
Dosis rendah (sampai 1 KGy) Pencegahan pertunasan
0.05 – 0,15
Kentang, bawang putih, bawang Bombay, jahe, dll.
Pembasmi serangan dan disinfeksi parasit
0.15-0,50
Serealia dan kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan dan daging kering, daging babi segar, dll
Pelambatan proses fisiologi (misalnya pematangan)
0.50 – 1.0
Buah dan sayuran segar
Perpanjangan masa simpan
1.0-3.0
Ikan, arbei segar, dll
Pembasmian mikroorganisme perusak dan yang patogen
1.0-7.0
Hasil laut segar dan beku, daging dan daging unggas segar atau beku, dll
Perbaikan sifat teknologi pangan
2.0-7.0
Anggur (meningkatkan hasil sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan), dll
30-50
Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hiding, makanan disterilkan (di rumah sakit)
Dosis menengah (1-10 KGy)
Dosis tinggi (10-50 KGy)b Pensterilisasi-industri (kombinasi dengan panas sedang) Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya
10-50
Rempah-rempah, sediaan enzim, gom alami, dll
a) Gy: gray – unit yang menunjukkan dosis terserap. Definisinya lihat hal. 11; b) Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis tinggi.
171
E. Proses iradiasi Selama proses iradiasi, pangan terkena energi sedemikian rupa sehingga memungkinkan terserapnya dosis khusus yang tepat. Agar hal ini terjadi, perlu diketahui keluaran energi sumber per satuan waktu dan jarak antara sumber energi dan bahan sasaran. Selain itu, bahan harus dikenai energi untuk waktu tertentu. Dosis radiasi yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan berkisar antara 50Gy dan 10 kGy, tergantung pada jenis pangan dan tingkat sterilitas yang diinginkan. Sarana iradiasi pangan berbeda rancangan dan pengaturan fisiknya, disesuaikan dengan maksud penggunannya. Ada dua tipe : jirangan dan sinambung. Pada sarana jirangan, sejumlah bahan diiradiasi pada waktu tertentu. Wadah (sel) tempat bahan yang diiradiasi dikosongkan dan kemudian diisi lagi dengan bahan yang akan diiradiasi. Pada sarana sinambung, pangan dilewatkan ke dalam sel pada laju yang diatur dan sudah diperhitungkan untuk memastikan bahwa seluruh bahan mendapat dosis yang tepat. Rancangan dan cara kerja sarana untuk iradiasi sarana jirangan lebih sederhana dibandingkan dengan sarana sinambung, dan lebih mudah diubah-ubah. Sarana inipun dapat digunakan untuk dosis yang berbeda-beda dan mudah diterapkan pada percobaan. Sebaliknya, sarana sinambung lebih sesuai untuk memperlakukan sejumlah besar pangan sejenis pada satu dosis tertentu. Proses sinambung lebih disukai industry pangan antara lain karena lebih ekonomis. Sumber radiasi berupa mesin maupun radionuklida harus ditempatkan di dalam suatu tempat atau sel yang terlindung dan dirancang khusus untuk mencegah radiasi terhadap pekerja. Sumber radiasi yang berup[a mesin lebih mudah dijalankan karena dapat dimatikan apabila pekerja harus masuk ke dalam sel untuk menaruh produk atau ketika merawat mesin. Bila sumber radiasi berupa radionuklida, radiasi terjadi secara sinambung dan tidak dapat dimatikan. Karena itu perlu ada tempat 172
terlindung untuk menyimpan sumber radiasi bila pekerja harus masuk ke dalam sel. Tempat ini biasanya berupa kolam air yang cukup dalam yang berlaku sebagai pelindung terhadap sinar gamma bila sumber radiasi ditenggelamkan ke dalamnya. Pada sumber mesin maupun radionuklida, di luar sel terdapat alat pengendali yang mengatur dan memantau jalannya iradiasi – alat itu mengendalikan gerakan sumber radiasi dari tempat penyimpanan ke posisi penggunaan dan sebaliknya (atau untuk mematikan mesin sumber radiasi). Alat itu pun mengendalikan kerja system pengangkutan pangan yang membawa bahan pangan masuk dan keluar dari sel pada sarana sinambung atau menjadwalkan pada sarana jirangan. Jalan yang dilalui pangan dalam proses iradiasi yang sinambung biasanya tetap. Jalan itu mungkin sederhana dan terdiri dari satu lintasan, atau berupa pola yang memungkinkan pangan terkena radiasi lebih dari satu arah. Cara kedua yang lebih canggih ini digunakan untuk mencapai dosis radiasi yang lebih merata dan penggunaan sumber yang lebih efisien. Karena keluaran energi dari radionuklida tidak dapat diubah dan jarak antara sumber radiasi dan pangan sudah ditentukan, satusatunya yang dapat diatur ialah waktu radiasi, yaitu dengan mengubah kecepatan jalannya pangan, bila kecepatan ditambah, dan sebaliknya. Sarana iradiasi pangan umumnya dijalankan pada lokasi tetap. Namun, pada keadaan tertentu, irradiator yangd apat dipindah-pindahkan atau yang randah mungkin lebih bermanfaat. Misalnya, untuk pangan musiman yang mungkin hanya tersedia di suatu wilayah untuk masa terbatas. Dalam hal demikian, mungkin akan lebih menguntungkan bila iradiatorlahyang dipindahkan mendekati pangan daripada sebalimnya. Selain itu, irradiator randah dapat merupakan cara untuk meningkatkan keefektifan iadiasi. Iradiasi pangan laut misalnya, harus dilakukan segera setelah penangkapan. Sekiranya ada hal-hal yang menyebabkan jarak waktu lama antara pengambilan pangan dan iradiasi, irradiator randah yang dapat digunakan di tempat pengambilan merupakan jawaban terbaik untuk melaksanakan iradiasi.
F. Biaya 173
Biaya iradiasi pangan diperkirakan antara US$ 0,02 dan US$ 0,40 per kg. Kisaran yang besar ini disebabkan oleh berbagai faktor yang berkaitan dengan pelaksanaan iradiasi (yang dapat sangat berbeda-beda, sesuai dengan tujuan perlakuan), jumlah dan jenis produk yang diiradiasi, tipe dan efisiensi sumber radiasi (apakah dapat digunakan untuk satu atau berbagai jenis produk), biaya pengangkutan pangan ke tempat irradiator, kemasan khusus untuk pangan, dan biaya pengolahan tambahan seperti pembekuan atau pemanasan. Pembangunan sarana iradiasi yang cukup besar agar dapat menguntungkan, ditaksir membutuhkan biaya beberapa juta dolar Amerika Serikat. Kurangnya pengalaman dalam iradiasi pangan saat ini menyulitkan dilakukannya penilaian untuk membandingkan biaya proses iradiasi dengan teknologi pengolahan lain. Namun, berdasarkan pengetahuan yang diperoleh dari penelitian dan pengembangan maupun
pengalaman praktis, manfaat iradiasi pangan akan
menjadikan proses ini sangat menguntungkan dari segi biaya.
G. Faktor-Faktor yang Memperngaruhi Ketahanan Mikrobia terhadap Iradiasi. Beberapa faktor berikut memainkan peran penting ketika radiasi dipaparkan pada mikrobia, yaitu: 1. Jenis mikrobia - Bakteri Gram positif lebih tahan dibanding Baktrei Gram negatif. Bakteri pembentuk spora lebih tahan daripada yang tidak membentuk spora, kecuali Micrococcus radiodurans, salah satu mikrobia yang dikenal sebagai bakteri radioresistan. Bakteri ini memiliki resistensi sangat tinggi, tidak pathogen, tidak merusak bahan pangan dan pertumbuhan lambat. Spora strain B. careus dan C.botulinum tipe A dikenal resisten terhadap iradiasi. Bakteri penyebab kerusakan pada daging, susu dan uanggas, sering disebut asosiasi Pseudomonas – Achomobacter memiliki resistensi rendah.
174
2. Jumlah mikrobia Jika jumlah mikrobia di dalam pangan relatif lebih besar maka untuk membunuh populasi sampai jumlah yang diinginkan diperlukan dosis yang lebih tinggi. Fenomena ini mirip dengan efek proses thermal dan disinfeksi kimia. 3. Komposisi dari media/bahan pangan yang diradiasi Pada umumnya mikrobia lebih peka terhadap radiasi jika berada pada larutan buffer / penyangga di bidang mikrobia yang mengandung protein. D value untuk C. perfringens ok digunakan larutan buffer membutuhkan dosis sebesar 0,23 M rad, sedangkan pada “cooked meat broth” membutuhkan 0,3 M rad. 4. Ada tidak oksigen Ketahanan mikrobia terhadap radiasi akan lebih besar jika tidak ada O2. Dari hasil penelitian, dilaporkan pembuangan gas O2 pada suspensi sel E.coli ternyata meningkatan reistensi radiasi menjadi 3 kali lipat. 5. Sifat fisik bahan pangan Ketahanan radiasi sel kering pada umumnya lebih tahan dibanding dengan sel basah/lembab.Kandungan air akan memfasilitasi terjadinya radiolisis oleh radiasi pengion. 6. Umur mikrobia Bakteri cenderung lebih tahan terhadap radiasi ketika berada pada fase lag dan sangat sensitif pada fase logaritmik.
H. Keuntungan dan Kerugian Aplikasi Iradiasi Pangan Penggunaan iradiasi di dalam mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan mempunyai keuntungan dan kerugian. Keuntungannya ialah : 1. Mempunyai sifat lethal yang tinggi 2. Bahan makanan dapat tetap dalam keadaan semula 3. Kenaikan suhu badan yang disterilkan tidak akan melebihi 4 0C, jika digunakan iradiasi pada dosis biasa → sterilisasi dingin 175
4. Bahan yang disterilisasikan dapat ditempatkan di dalam wadah : kaleng, alumunium, dll. Juga palastik
→ karena prosesnya tidak menggunakan
panas. 5. Zat-zat yang rusak jika disterilkan dengan panas dapat digunakan iradiasi 6. Penetrasi radiasi merata ke dalam Adapun kerugiannya ialah : 1. Enzim tidak mengalami inaktivasi pada dosis untuk mematikan bakteri 2. Dosis yang digunakan untuk mematikan mikroorganisme > daripada dosis yang diperlukan untuk membunuh manusia, perlu penanganan yang hati-hati 3. Terjadi perubahan thermis yang menghasilkan flavour yang tidak diinginkan 4. Dalam aspek kesehatan bahan-bahan yang diiradiasi berkaitan dengan terbentuknya radikal dan senyawa-senyawa yang bersifat racun : hydrogen peroksida H2O2 5. Dapat mengakibatkan mutasi-mutasi
dapat menyebabkan hal-hal yang tidak
diinginkan : a. Patogen yang ada akan lebih ganas b. Mikrobia yang tidak berbahaya menjadi pathogen c. Ciri-ciri utama hilang sehingga sulit diidentifikasi d. Mikrobia lebih tahan radiasi e. kombinasi (a-d) menyimpang dari biasa
I. Standar Umum Codex Untuk Pangan Yang Diiradiasi (Standar Dunia) 1. Ruang lingkup Standar ini berlaku bagi semua pangan yang diolah dengan iradiasi, tidak berlaku bagi pangan yang terkena dosis radiasi dari alat ukur yang digunakan untuk tujuan pemeriksaan. 2. Persyaratan Umum Proses a.
Sumber radiasi
176
Jenis radiasi pengion berikut dapat digunakan : 1) Sinar gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs; 2) Energi yang dihasilkan oleh mesin yang dijalankan pada tingkat energi 5MeV atau kurang; 3) Electron yang dihasilkan oleh mesin yang dijalankan pada tingkat energi 10 MeV atau kurang b.
Dosis yang diserap Dosis rata-rata keseluruhan yang diserap pangan yang diiradiasi tidak boleh melebihi 10 kGy. 2,3
c.
Fasilitas dan pengawasan proses 1) Pengolahan pangan dengan radiasi harus dilakukan di suatu sarana yang mendapat izin dan terdaftar untuk maksud ini pada badan nasional yang berwenang. 2) Sarana iradiasi harus dirancang agar memenuhi persyaratan keamanan, keefektifan, dan hygiene yang baik pada pengolahan pangan. 3) Sarana iradiasi harus memiliki petugas yang cukup jumlahnya, terlatih, dan cakap. 4) Pengawasan
proses
dalam
sarana
iradiasi
harus
meliputi
penyimpanan catatan lengkap, termasuk dosimetri kuantitatif 5) Tempat dan catatan harus boleh diperiksa oleh pejabat nasional yang berwenang. 6)
Pengawasan harus dilakukan sesuai dengan Kode pelaksanaan yang disarankan secara internasional untuk penyelenggaraan sarana iradiasi yang digunakan untuk pengolahan pangan (CAC/RCP 191979, Rev,1).
3. Hygiene pangan yang diiradiasi
177
a.
Pangan harus memenuhi persyaratan seperti tersebut dalam Kode Pelaksanaan yang Disarankan Secara Internasional – Prinsip Umum Hygiene Pangan (lihat CAC/RCP 1-1969, Rev 1, 1979) dan bila perlu dengan Kode Pelaksanaan Hygiene yang Disarankan Secara Internasioal dari Codex Alimentarius, untuk pangan tertentu.
b.
Setiap persyaratan nasional mengenai kesehatan masyarakat yang berkaitan dengan keamanan dari segi mikrobiologi dan kecukupan gizi yang berlaku di Negara yang memperjual belikan pangan tersebut, harus diperhatikan
4. Persyaratan teknologi a.
Kondisi untuk radiasi Iradiasi pangan hanya dibenarkan jika memenuhi suatu kebutuhan teknologi atau bila memenuhi tujuan hygiene pangan dan dilarang digunakan sebagai pengganti cara pengolahan yang baik.
b.
Mutu pangan dan persyaratan pengemasan Dosis yang digunakan harus seimbang dengan tujuan teknologi dan kesehatan yang ingin dicapai dan harus sesuai dengan cara pengolahan radiasi
yang
baik.
Pangan
yang
akan
diiradiasi
dan
bahan
pengemasannya harus bermutu baik, dalam keadaan hygiene yang dapat diterima, dan tepat untuk tujuan ini, dan sebelum serta sesudah iradiasi harus diperlakukan sesuai dengan cara pengolahan yang baik, dengan memperhatikan persyaratan khusus teknologi proses ini.
5. Iradiasi ulang a.
Kecuali untuk pangan berkadar air rendah (serealia, kacang-kacangan, pangan yang dikeringkan dan komoditas lain serupa ini) yang diiradiasi dengan tujuan mencegah perusakan ulang oleh serangga, panggan yang
178
diiradiasi sesuai dengan pasal 2 dan 4 standar ini tidak boleh diiradiasi ulang. b.
Menurut standar ini, suatu pangan tidak dianggap telah diiradiasi ulang bila : (1) pangan dibuat dari bahan yang telah diiradiasi dengan dosis rendah, misalnya + 1kGy, diiradiasi untuk tujuan teknologi lain; (2) pangan yang mengandung bahan yang telah diiradiasi kurang dari 5% , diiradiasi; (3) dosis penuh radiasi pengion yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan diberikan lebih dari satu kali, sebagai bagian pengolahan untuk mencapai tujuan teknologi tertentu.
c.
Dosis rata-rata keseluruhan kumulatif yang diserap sebagai akibat iradiasi ulang, tidak melebihi 10 kGy.
6. Pelabelan a. Pengawasan kemasan Dokumen pengiriman pangan yang diiradiasi, yang dikemas sebelumnya maupun
yang
tidak,
harus
mencantumkan
informasi
yang
mencantumkan identitas sarana iradiasi yang melakukan iradiasi, tanggal perlakuan, dan tanda pengenal lot. b. Pangan yang dikemas untuk konsumsi langsung Pelabelan pangan yang diiradiasi dalam kemasan harus sesuai dengan semua ayat yang berkaitan yang disebut di dalam Standar Umum Codex untuk Pelabelan Pangan Terkemas.
Pernyataan mengenai iradiasi harus dicantumkan dengan jelas di dalam dokumen pengiriman.
179
180
