8. PŘÍLOHY
Tabulka č. 1: Průměrné složení čerstvého ovoce (Kyzlink, 1988) Hrubá
Druh
Sušina
Voda
Extrakt
Cukry
ovoce
(%)
(%)
(%)
(%)
Broskve
16,18
83,82
10,21
7,52
0,78
0,61
Meruňky
16,76
83,24
13,81
7,56
0,70
0,73
Švestky
17,10
82,90
14,53
8,72
0,48
0,60
Třešně
17,88
82,12
12,90
10,18
0,25
0,53
Višně
16,21
83,79
11,86
8,34
0,27
0,50
vláknina
Popeloviny (%)
(%)
Tabulka č. 2: Obsah některých látek v peckovém ovoci (Janick, Paull, 2008) (g.100g-1)
Druh ovoce
Voda
Broskve a 137,7 nektarinky Švestky 56,23 Černé 76,8 – 80,8 třešně* Višně* * uvedeno v %
Bílkoviny
Popeloviny
Vláknina
Lipidy
1,1
0,7
3,1
0,1
0,52 0,105 – 0,185 1,11
0,26
2,64
0,41
0,56 – 0,82
0,1 – 0,7
0,26 – 0,37 0,1
Tabulka č. 3: Průměrný obsah některých látek a prvků v ovoci (Blažek, 1998) Druh ovoce
Bílkoviny
Tuky
Cukry
Vápník
Fosfor
Vitamíny
Železo A
B1
B2
C
(mg.100g-1)
(%) Broskve
0,7
0,1
13,6
0,04
0,03
0,50
0,24
0,02
0,06
5
Meruňky
1,0
0,1
15,9
0,02
0,02
0,49
0,75
0,03
0,05
3
Švestky
0,7
0,2
15,3
0,92
0,03
1,47
0,1
0,08
0,04
2
Třešně
0,9
0,5
15,9
0,02
0,02
0,21
0,19
0,02
0,06
5
Višně
1,0
0,3
14,4
0,03
0,05
0,84
0,22
0,02
0,03
5
Tabulka č. 4: Obsah monosacharidů a dalších cukrů v ovoci (Velíšek, 20021; Janick, Paull, 20082) Glukosa
Fruktosa
Sacharosa
Cukry
Sušina
(%)
(%)
(%)
celkem (%)
(%)
Třešně1
5,5
6,1
0,0
12,4
18,7
Švestky1
3,5
1,3
1,5
7,8
14,0
Meruňky1
1,9
0,4
4,4
6,1
12,6
Broskve1
1,5
0,9
6,7
8,5
12,9
Višně2
5,1
3,1
Druh ovoce
8,2
Tabulka č. 5: Obsah pektinových látek v peckovém ovoci (Horčin, 2004) Obsah pektinových látek (%)
Druh ovoce průměrný
nejvyšší
nejnižší
1,45
0,11
Broskve
0,48
Meruňky
1,00
Třešně
0,46
Višně
0,34
Švestky
1,05
1,53
0,61
Slívy a pološvestky
0,51
1,21
0,89
Tabulka č. 6: Obsah kyselin v peckovém ovoci (Velíšek, 20021; Kopec, Horčin, 19972) Druh ovoce
Obsah kyseliny1 (mg.kg-1)
Obsah kyselin2 (%)
jablečná
citronová
Meruňky
8 000 - 14 100
7 000
1,15 – 2,27
Broskve
3 000 – 7 700
do 2 000
0,3 – 0,6
Tabulka č. 7: Zastoupení nejdůležitějších kyselin v peckovém ovoci (Kyzlink, 1980)
Druh ovoce
Obsah
Z celkového množství kyselin připadá přibližně na
veškerých
kyselinu
kyselin (%)
citronovou (%)
jablečnou (%)
Třešně
0,3 – 1,6
2
83
Meruňky
0,7 – 1,3
29
71
Broskve
0,3 – 1,5
50
50
Tabulka č. 8: Obsah vitamínů v peckovém ovoci (Janick, Paull, 2008) (mg.100g-1) Druh ovoce
Thiamin
Riboflavin
Niacin
(vitamín B1)
(vitamín B2)
(vitamín B3)
Broskve
0,03
0,06
1,55
10,36
Švestky
0,028
0,063
0,33
6,27
Třešně
0,016 – 0,031
0,018 – 0,028
0,64 – 1,14
22,2 – 32,8
Vitamín C
Višně
2,48
Tabulka č. 9: Obsah vitamínu C v peckovém ovoci (Velíšek, 20021; Půhoný, 19812) (mg.kg-1 nebo mg.dm-3)
(mg.kg-1)
v jedlém podílu 1
v jedlém podílu 2
Švestky
25-45
50
Broskve
70-100
70
Druh ovoce
Meruňky
90
Višně
60-300
150
Třešně
60-300
80
Tabulka č. 10: Průměrný obsah minerálních látek v ovoci (Uhrová, 2001) (mg.100g-1)
Druh ovoce
Na
K
Mg
Ca
Mn
Fe
Cu
P
I
Broskve
2,8
202
9,7
4,6
0,1
1,2
0,05
29,3
0,0009
Třešně
1,6
202
0,7
14,2
0,02
0,4
0,09
22,3
0,0294
3,0
189
29
0,59
0,9
0,14
30
Meruňky
1,4
281
7,1
13,2
0,19
0,6
0,18
22,3
Višně
1,8
102
7,1
10,0
0,53
6,2
Černé třešně
0,0005
Tabulka č. 11: Obsah prvků v peckovém ovoci (Janick, Paull, 2008) (mg.100g-1)
Druh ovoce
Ca
Broskve a nektarinky Švestky
Černé třešně Višně
7,85
2,64
Mg
P
10,9
18,8
9
4
4,62
6,6
(µg.100g-1)
Na
Zn
Mn
Cu
Fe
0,00
0,22
0,07
0,11
0,17
0,06
0,03
0,02
0,06
113,
6
2
8
6
5
0,00
17,2
16,9
0,65
–
–
–
25,1
24,4
0,84
13
16
18
K 309, 29
0,5
Se 0,63
0,33
132
Tabulka č. 12: Stupnice velikostí pro broskve a nektarinky (Nařízení Komise (ES) č. 1221/2008) Příčný průměr
Označení velikostí
Obvod
90 mm a více
AAAA
28 cm a více
od 80 mm pod 90 mm
AAA
od 25 cm pod 28 cm
od 73 mm pod 80 mm
AA
od 23 cm pod 25 cm
od 67 mm pod 73 mm
A
od 21 cm pod 23 cm
od 61 mm pod 67 mm
B
od 19 cm pod 21 cm
od 56 mm pod 61 mm
C
od 17,5 cm pod 19 cm
od 51 mm pod 56 mm
D
od 16 cm pod 17,5 cm
Minimální velikost pro třídu jakosti ,,Výběr“ je stanovena 17,5 cm (obvod) nebo 56 mm (příčný průměr). Velikost D se nepovoluje v období od 1. července do 31. října.
Tabulka č. 13: Stupnice velikostí pro meruňky (Nařízení Komise (ES) č. 851/2000) Třída jakosti Výběr I. a II. jakost (tříděná podle velikosti) II. jakost (netříděná podle velikosti)
Minimální příční průměr
Rozdíl mezi plody v témže
(mm)
obalu nejvýše (mm)
35
5
30
10
30
-
Meruňky se třídí podle příčného průměru měřeného v nejširším místě plodu.
Tabulka č. 14: Stupnice velikosti pro třešně a višně (Nařízení Komise (EHS) č. 899/87) Třída jakosti
Minimální příčný průměr (mm)
Výběr
20
I. jakost a II. jakost
17
III. jakost
15
Třešně a višně se třídí podle příčného průměru měřeného v nejširším místě plodu.
Tabulka č. 15: Stupnice velikostí pro slivoně (Nařízení Komise (ES) č. 1168/1999) Výběr a I. jakost (mm)
II. jakost (mm)
Velkoplodé odrůdy švestek
35
30
Ostatní odrůdy švestek
28
25
20
17
Mirabelky, damascéna a lokální typy slív
Švestky se třídí podle příčného průměru měřeného v nejširším místě plodu. U jakosti Výběr se dovoluje rozdíl mezi příčným průměrem plodů v témže obalu nejvýše 10 mm.
Tabulka č. 16: Členění na skupiny a minimální hmotnostní podíl ovoce v 1 kg potraviny (Vyhláška č. 650/2004 Sb.) Minimální Druh
Skupina
Potravina
hmotnostní podíl ovoce (g.kg-1)
Zpracované
Džemy
všeobecně
450
ovoce
výběrové
Džemy
všeobecně
350
Rosoly
všeobecně
450
všeobecně
350
(Extra)
výběrové (Extra) Rosoly
Poznámka
Povidla
slazená ze švestek
1700
k výrobě je možno použít švestkovou dřeň, švestkový lekvar a dřeň ze sušených švestek
Klevely Ovoce v lihu (ovocná bowle)
slazená ze švestek a jablek
2200
všeobecně z meruněk v plechovém obalu ve skleněném obalu
1500 730 220 450
podíl ovocné sušiny ze švestek min. 75%
Tabulka č. 17: Požadavky na refraktometrickou sušinu a kyselost – kompoty, džemy, klevely, povidla, protlaky a proslazené ovoce (Vyhláška č. 650/2004 Sb.) Refraktometrická sušina
Kyselost (jako kyselina
(%)
citrónová) (%)
Kompoty
nejvýše 48
0,3 – 2,5
Džemy všeobecně
nejméně 60
Rosoly
nejméně 60
Klevely
nejméně 38
0,6 – 2,6
Povidla
nejméně 60
0,6 – 2,6
Proslazené ovoce
nejméně 70
neurčuje se
Potravina
Tabulka č. 18: Přípustný výskyt cizích příměsí u klevel a povidel (Vyhláška č. 650/2004 Sb.) Počet kusů cizí příměsi v obsahu o hmotnosti (g)
Druh cizí příměsi
do 500
501 – 1000
nad 1000
2
3
4
1
2
3
2
3
4
Přítomnost rostlinných příměsí (pouze části rostlin zpracovávaného ovoce včetně částeček listů o ploše nad 5 mm2, stopky dlouhé nad 10mm) Přítomnost pecek nebo jejich částí velikosti jedné poloviny pecek (pouze při použití odpeckovaných surovin) Zlomky pecek (menší než polovina pecky)
Tabulka č. 19: Přípustné záporné hmotnostní odchylky spotřebitelského balení (Vyhláška č. 650/2004 Sb.) Hmotnostní rozsah (g)
Hmotnostní odchylka (%)
do 50
9,0
51 až 500
6,0
501 až 1000
5,0
nad 1000
3,0
Tabulka č. 20: Přehled peckového ovoce vhodné k získání šťáv a jejich nejčastější použití (Uhrová, 2001) Druh ovoce
Mošty
meruňky
Kalné šťávy x
Destiláty
x
švestky
x
višně
o x
x
Ovocná
Alkoholizované
vína
šťávy
x
slívy
třešně
Sirupy
x
o o
o
x
x
x – vhodné použití; o – zpracování ve směsích s jiným ovocem
x
Tabulka č. 21: Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky (Vyhláška č. 289/2004 Sb.) Odchylka Přepravní obaly (sudy, cisterny, apod.)
1%
Spotřebitelské obaly (láhve, plechovky, sáčky, apod.) Do 50 g nebo 50 ml
9%
Nad 50 g nebo 50 ml do 100 g nebo 100 ml
4,5 g nebo 4,5 ml
Nad 100 g nebo 100 ml do 200 g nebo 200 ml
4,5 %
Nad 200 g nebo 200 ml do 300 g nebo 300 ml
9 g nebo 9 ml
Nad 300 g nebo 300 ml do 500 g nebo 500 ml
3%
Nad 500g nebo 500ml do 1000g nebo 1000ml
15 g nebo 15 ml
Nad 1,0 kg nebo 1,0 l
1,5 %
Tabulka č. 22: Průměrné složení ovocných šťáv (Balaštík, 1964)
Druh
°RS
šťávy
Obsah
Min. obsah šť.
Hustota
Kyseliny
Zkvasitelné
etanolu po
šť.(°Oe)
(g.l-1)
cukry (%)
prokvaš.(% v zákvasu obj.)
(%)
Třešňová
13
46
14
9,5
6
70
Višňová
12
45
4
9,5
6
42
Tabulka č. 23: Množství ovocné šťávy v ovocných vínech z jednoho druhu ovoce (Vyhláška č. 289/2004 Sb.) Množství ovocné šťávy Ovocné víno
Druh ovoce
(l .1000 l-1) výrobku nejméně
Třešňová
třešně
700
Višňová
višně
550
Tabulka č. 24: Chemické požadavky na ovocná vína (Vyhláška č. 289/2004 Sb.) Obsah etanolu
Druh vína
(% obj.)
kyselin* (g.l-1) nejvýše
Obsah cukru (g.l-1)
Ovocná vína stolní
nejméně 10
1,3
Ovocná vína poloslaná
nejméně 11
1,3
Ovocná vína dezertní
nejméně 14
1,3
více než 80
nejméně 14
1,3
x
Ovocná vína likérová
nejvýše 20
1,7
x
Ovocná vína perlivá
nejvýše 12
1,3
x
1,0
nejvýše 0,6
Ovocná vína dezertní kořeněná
Ovocné cidry *
Obsah těkavých
nejméně 2 nejvýše 5
nejvýše 20 více než 20 nejvíce 80
Stanovuje a vyhodnocuje se jako kyselina octová
Tabulka č. 25: Ovoce v lihu (Vyhláška č. 289/2004 Sb.) Hmotnost ovoce
Celkové cukry
z celkové
stanovené jako
hmotnosti (%)
invertní cukr (%)
nejméně
nejméně
13
45
18
13
45
18
13
22
18
Koktejlové ovoce
13
neurčuje se
20
Ovoce v lihu
20
neurčuje se
neurčuje se
Obsah alkoholu Výrobek
v objemových (%) nejméně
Ovocná bowle -
ve
skleněném obalu -
v plechovém obalu
Tabulka č. 26: Ovocné pomazánky značky Hamé (www.hame.cz, 2010) Druh výrobku
Název výrobku BIO EXTRA džem Višeň
BIO EXTRA džem Meruňka
EXTRA JAM Meruňka
Výběrový džem Višeň
Džemy
Džem Meruňka
Džem meruňkový DIA
Džem MERUŇKA DIA
Džem MERUŇKA
Džem VIŠEŇ
Ovocné směsi
Ovocná směs
Ovocná směs LINECKÁ
Ovocná směs PALAČINKOVÁ
Ovocná směs MERUŇKA
Meruňka
Ovocná směs s příchutí meruněk
Ovocná pomazánka - Meruňka
Složení výrobku višeň, kyselina citrónová, cukr meruňky, kyselina citrónová, cukr meruňky, kyselina citrónová, cukr višeň, kyselina citrónová, cukr jablka, meruňky, kyselina citrónová, jablka, meruňky, kyselina citrónová meruňka, fruktóza, náhradní sladidlo, kyselina citrónová jablka, meruňky, cukr, kyselina citrónová jablka, višně, cukr, kyselina citrónová směs ovoce, kyselina citrónová, cukr směs ovoce, kyselina citrónová, cukr ovocná směs, kyselina citrónová, cukr jablka, meruňky, cukr, kyselina citrónová jablka, meruňky, cukr, kyselina citrónová meruňky, cukr, kyselina citrónová meruňky, cukr, kyselina citrónová
Ovocná pomazánka – Zahradní směs
směs ovocných dření, cukr, glukózový sirup, aroma meruňky, cukr, kyselina
Ovocná náplň Meruňka
Směs s příchutí višní
citrónová jablka, višně, cukr, kyselina citrónová jablková dřeň, sušené
Ovocná náplň švestková
švestky, cukr, modifik. škrob, kys. citrónová, pektin, voda směs ovocných dření, cukr,
Ovocná směs pekařská
kys. citrónová, pektin, pšeničný škrob, voda švestky, cukr, kyselina
Slazená švestková povidla
Švestková povidla DIA Povidla
Slazená švestková povidla Slazená povidla ze švestek a jablek
citrónová švestky, fruktóza, kyselina citrónová švestkový polotovar, cukr švestkový lektvar, švestky,
Slovácká povidla
jablečná dřeň, cukr švestky, cukr, kyselina citrónová
EXTRA (výběrový) džem obsahuje minimálně 45 % ovoce a džem obsahuje minimálně 35 % ovoce.
Tabulka č. 27: Kompoty značky Hamé (www.hame.cz, 2010) Druh výrobku
Název výrobku Broskvový kompot
Broskvový kompot DIA Broskev Kompot broskve DIA
Broskve loupané, půlené
Meruňka
Meruňkový kompot
Složení výrobku broskve, voda, cukr
broskev, voda, náhradní sladidlo broskve, voda, náhradní sladidlo broskve, voda, cukr
meruňky, voda, cukr
Meruňkový kompot DIA
Kompot meruňky DIA
Kompot meruňky
Meruňky loupané
Švestkový kompot DIA
meruňky, voda, náhradní sladidlo meruňky, voda, náhradní sladidlo meruňky, voda, cukr
meruňky, voda, cukr
švestky, voda, náhradní sladidlo třešně, voda, cukr
Třešňový kompot
Ostatní
višně, voda, cukr
Višňový kompot
Švestkový kompot
Ovocný koktejl (evropský)
švestky, cukr, voda
směs ovoce, cukr, voda
Tabulka č. 28: Výrobky značky Hamánek (www.hame.cz, 2010) Název výrobku BabySmothies koktejl s banány, meruňkami a smetanou
Složení výrobku meruňková dřeň, banán, smetana, fruktózový sirup, voda, kyselina citrónová, vitamín C
BabySmothies s demineralizovanou
jablečná a meruňková dřeň, sušená syrovátka,
syrovátkou s meruňkami
voda, vitamín C
BabySmothies s prebiotickou vlákninou s meruňkami
BabySmothies s prebiotickou vlákninou s broskvemi
HAPPY FRUIT s jahodami a meruňkami
jablečná a meruňková dřeň, prebiotická vláknina, fruktózový sirup, voda, vitamín C, kyselina citrónová jablečná a broskvová dřeň, prebiotická vláknina, fruktózový sirup, voda, vitamín C, kyselina citrónová jablka, jahody, meruňky, kyselina citrónová, vitamín C
HAPPY FRUIT s broskvemi a banány
HAPPY FRUIT s meruňkami a broskví
Kojenecká výživa BIO Hamánek s broskvemi
KV BIO Hamánek s broskvemi a banány
KV BIO Hamánek se švestkami
KV BIO Hamánek s meruňkami a jogurtem
KV s meruňkami
KV s broskvemi
KV se švestkami
Ovocná svačinka s meruňkami a smetanou
Ovocná svačinka s broskvemi a smetanou
KV s broskvemi a ovesné vločky
KV s broskvemi a tvarohem
KV s meruňkami neslazená
KV s broskvemi
KV s meruňkami
jablka, broskve, banány, vitamín C
jablka, meruňky, broskve, kyselina citrónová, vitamín C jablečná a broskvová dřeň, voda, náhradní sladidlo, vitamín C broskvová a banánová dřeň, voda, náhradní sladidlo, vitamín C švestková a jablečná dřeň, voda, náhradní sladidlo, vitamín C meruňková a jablečná dřeň, jogurt, náhradní sladidlo, antioxidanty, vitamín C jablečná a meruňková dřeň, kyselina citrónová
jablečná a broskvová dřeň, kyselina citrónová
švestková a jablečná dřeň, kyselina citrónová
jablečná a meruňková dřeň, cukr, smetana, voda jablečná a broskvová dřeň, cukr, smetana, voda jablečná a broskvová dřeň, ovesné vločky, kyselina citrónová jablečná a broskvemi dřeň, tvaroh, kyselina citrónová jablečná a meruňková dřeň, kyselina citrónová
jablečná a broskvová dřeň, kyselina citrónová
jablečná a meruňková dřeň, kyselina citrónová
