39
&
4034
g Chinese High Tea Bedacht door een echte ondernemer Willem Man is een geboren horecabeest, maar ook een echte onder nemer. Zijn restaurant Lotus is anders dan vele andere. Dat zagen we vooraf al toen we de internetsite bezochten en dat is bij aankomst te zien aan een zeer verzorgde parking en gebouw, het lounge-achtige terras en het magnifieke interieur. Met het restaurant, opgericht door zijn vader in 1986, kiest Willem bewust voor een positie waarbij hij niet de concurrentie aangaat met zijn vele collega’s. Hier kom je niet voor een all-you-can-eat formule tegen een belachelijke prijs, hier kom je om in de culinaire gastvrije watten te worden gelegd. Diverse gasten komen al sinds 1986 elke week, zoiets moet je verdienen. De ondernemer denkt pauzeloos na over hoe hij de service kan verbeteren. Nadat supergast vrouw en bedrijfsleidster Mariëtte Lamers in dienst kwam, werd de hoge hoed met wilde ideeën op tafel uitgestrooid. Eén ding dat daar concreet uitkwam, is de Chinese high tea. Willem: “Ik ging eens op verkenning en kwam dit concept nog nergens tegen. Dat is een beetje verwonderlijk,
4035
&
39
want wij Chinezen hebben veel met thee, het is een hecht onderdeel van onze cultuur. Als ondernemer ben ik altijd op zoek naar een goede invulling van de dalmomenten. De high tea past daar perfect in, het is een ideale invulling van één tot vier uur ‘s middags, een moment dat het normaal altijd stil is.” De high tea wordt hier Zen Tea genoemd. Het moet voor de gasten een ontspannen rustmoment zijn, zelfs de muziek is er op aangepast. Met camera en notitieblok willen we dit wel eens meemaken. Als fotomodel hebben we Benno Renaud aan tafel. Hij is de initiatiefnemer van deze reportage en de oprichter van de
39
&
portaal website www.asiagastronomica.com . Deze is bedoeld als zoekmachine voor Aziatische restaurants. Daarin vindt u 1.900 Neder landse adressen beschreven. Dat dekt niet àlle eethuizen, want sommige hebben nu eenmaal geen eigen website.
Ceremonie Het Vlijmense avontuur begint na het overhandigen van een warm verfrissingsdoekje met een plechtig moment, de Chinese theeceremonie. Mariëtte laat zien hoe dat gaat. Ze komt met een rijkversierde grote pot
4036
aan tafel, haalt het deksel weg en neemt er met een houten pincet enkele kleine kopjes uit. Het geperforeerde deksel wordt weer op de pot gezet, met daarop de kopjes. Hierover wordt heet water gegoten om de kopjes te verwarmen. Vervolgens worden er theeblaadjes in de kopjes gelegd. Het opschenken van heet water gebeurt zodanig dat er veel zuurstof contact is, zoals bij wijn.
Zoetigheden Na deze eerste stap is het de beurt aan de zoetigheden, speciaal voor Lotus gemaakt na een stevig ontwikkelingstraject te hebben doorlopen. De zoetigheden worden gemaakt door Roel van Gemert en Vermeulen & Den Otter. De etagière bevat diverse items: 3 macarons in de smaken lychee, gember en groene thee. Verder een bavarois van gekonfijte kersen met een lolly van met kersenlikeurcrème gevulde witte chocolade, een vanille-kokosmuffin, een limoen bavarois, een blokje kokoscake, een lemon grass cookie en een licht gezouten cashewkoekje. Deze laatste is al pittig en vormt de brug naar de volgende fase. Op tafel staan 6 theesoorten plus een mooi versierde Chinese thermoskan met heet water. De gasten kunnen zichzelf à volonté bedienen. Buiten de thee wordt een glas rosé bubbels Lingot Martin (Heeren van Heusden) geschonken, in de prijs begrepen. Voor dit zoete gedeelte wordt ongeveer een uur uitgetrokken.
4037
&
39
g 6 theesoorten • Jasmijn thee • Groene thee van Camelia • Loong Tseng (Dragon Tea) • Pu Erh • Oolong (mix van groen en zwart) • Tit Koon Yum (mix van groen en zwart)
39
&
Hartig plus verfrissing Na een rustpauze is het tijd geworden voor het hartige gedeelte. Hier zien we diverse items op tafel komen die we van de Chinees kennen. De smaken horen echter bij de beste die we ooit proefden. Het begint met drie gestapelde stoommandjes met daarin de varkensvleespasteitjes Sieuw Mai, de met rijstdeeg omhulde garnalen Ha Kaauw en gestoomd lotusblad gevuld met in bouillon gemarineerde kleefrijst (Loh Mei Kei). Hierna komen twee bordjes op tafel: mini-loempia’s met Cha Sieuw vulling en Kai Kaauw wantan, gefrituurde deegjes met een vulling van kip. Vervolgens is er een frisse afsluiter voorzien, ijs van rode peper en steranijs met vers fruit, waarvoor het ijs speciaal voor Lotus wordt bereid door ’t Heusdens IJshuys. A propos, de Zen Tea wordt op verzoek ook volledig vegetarisch geserveerd.
4038
25 euro Nu we dit allemaal hebben meegemaakt, is het tijd voor nader overleg. Deze Zen Tea van A tot Z, een culinair avontuur van tweeëneenhalf uur, kost slechts 25 euro. Hoe krijgt Willem dat klaar met de inkopen die hij ervoor moet doen? “We hebben inderdaad best wel scherp gecalculeerd. Maar daar zijn enkele redenen voor. Het is tegenwoordig onvoorstelbaar moeilijk om goede Chinese koks te vinden. Je bent daarom extra zuinig op je mensen. Met deze Zen Tea hoeven onze koks het eerste uur niet aan te treden. Uiteraard moet ik mijn leveranciers betalen, maar zouden we de zoete afdeling zelf goedkoper en beter doen? Dat denk ik niet. Via onze samenwerking beschikken we voortaan over toppatissiers.” Beste mensen, u begrijpt al dat we dit Brabantse adres op steenworp afstand van Den Bosch van harte aanbevelen. Gunt u dit avontuur ook uw mede mens? Dan is er nog een leuk idee: speciaal voor deze Zen Tea zijn kadobonnen ontworpen... Lotus Wolput 20 – Vlijmen T 0031 73 511 74 72 www.lotus-vlijmen.nl
4039
&
39
