coffee from bean to cup
Koffiebranders en grootste koffiehaven ter wereld Vanuit alle windstreken brengen zeeschepen ladingen groene koffiebonen naar de Antwerpse haven. Koffiebranders vinden nergens een rijker geschakeerde keuze aan origine koffie. Lees blz. 2
Hoeveel miljard kopjes koffie per dag? Drinken we één, twee of drie miljard tasjes koffie op een etmaal. We hebben het zelf niet geteld maar het zijn er ontzettend veel. Op de wereldmarkt van consumptiegoederen neemt koffie na olie en graan de derde plaats in. Lees blz. 5
december 2008
Het geheim van de perfecte cappuccino! Thuis genieten van die zachte massa gestoomde melk. Het lijkt makkelijk. Voor wie er nog niet in slaagt, geven specialisten u inzage in deze zijdezachte, romige materie. Lees blz. 13
Koffie als motor op de werkvloer Staat u ook soms te kijken van collega’s op het werk die steeds een stap sneller lijken te denken? Ze zijn super alert, scherp van geest en hebben oog voor details. Mogelijk drinken ze regelmatig een tasje koffie Lees blz. 15 Kelly Cline / iStockphoto
een krant geproduceerd door mediaplanet
| coffee
Koffie is hot!
L
Jeanne Gennar, Nationaal Coördinator - Speciality Coffee Association of Europe en Belgian Coffee Education vzw
ekker eten heeft nog nooit zoveel aandacht in de media gekregen. Mensen tonen gretig hun honger en worden in magazines, kranten, op radio, televisie én het internet op hun wenken bediend. Als essentieel onderdeel van het culinaire plezier geniet ook koffie in diezelfde tijdsgeest veel interesse. In de koffiesector wordt dit uiteraard toegejuicht. In het alledaagse leven neemt koffie meer dan ooit een vooraanstaande plaats in. Maar koffie is veel meer dan een verhaal van drie
B’s. Bonen, boeren en branders vormen natuurlijk nog steeds de basis van de sector. Gelukkig krijgen ze sinds enige tijd de onvoorwaardelijke steun van een vierde B. Onze barista’s plaatsen koffie door hun expertise en passie in een breder perspectief. De functie van barista’s kan men vergelijken met die van sommeliers. In plaats van interessante en verfijnde wijnen brengen ze stijlvol, elegante en divers geschakeerde koffie onder de aandacht. Koffie krijgt zo ook bij de jeugd al vroeg passende weerklank. De koffiesector heeft veel
groeipotentieel waarbij, dankzij een duurzame benadering, gelukkig ook het Zuiden beter van wordt. Ook door in ons land de krachten te bundelen kan de koffiesector nog veel sterker worden. Branders, barista’s, verdelers en horeca blijven daar niet ongevoelig voor. En hotelscholen maken duidelijk dat koffie aan belang wint door in hun opleidingen aan het fenomeen meer aandacht te besteden. Kortom, koffie brengt mensen samen en het is een voorrecht om daar professioneel elke dag werk van te maken.
Belgische koffiebranders genieten van unieke situatie
Petty De Sloovere, secretaris generaal - Koninklijk Verbond van Koffiebranders
O
ns land telt 126 koffiebranders wat in vergelijking met onze omringende landen bijzonder veel is. De Antwerpse haven, de grootste opslagplaats van ruwe koffie ter wereld, speelt daarbij natuurlijk een belangrijke rol.
“Koffiebranden is inderdaad in ons land een belangrijke economische activiteit,” vertelt Petty De Sloovere, secretaris generaal van het Koninklijk Verbond van Koffiebranders dat zowat driekwart van de koffiebranders als leden telt. De sector bestaat uit een tiental grote branders met daarnaast circa vijftig middelgrotere bedrijven en evenveel kleinschalige koffiebranders. “Wat onze sector zo bijzonder maakt, is het ambachtelijk karakter dat nog steeds sterk aanwezig is. Tachtig percent van de branders werkt nog op traditionele wijze. Koffie wordt gedurende twaalf tot vijftien minuten in hoeveelheden van 5 tot 75 kilo in kleine trommels gebrand. Deze branders zorgen ermee voor dat elke regio zijn kof-
fiesmaak behoudt. De waardering van koffie verschilt immers zeer sterk van streek tot streek, zelfs van stad tot stad. Vlaanderen is eerder ‘Dessert’ gericht terwijl Wallonië meer voor de ‘Mokka’ smaak kiest. En daar zitten dan nog eens schakeringen in. Zo kiest Doornik bijvoorbeeld specifiek voor een zeer sterk geroosterde koffie met gecorseerde smaak en drinkt men aan de kust liefst zacht gebrande koffie waardoor een zachtere smaak verkregen wordt.” Daarnaast zijn er de grootschalige koffiebranders die een zelfde hoge koffiekwaliteit nastreven en over state-of-the-art wervelbedbranders beschikken waarmee ze 240 tot 2000 kilo bonen in een tijdspanne van drie tot zeven minuten perfect kunnen branden.
“Ook bij de grotere koffiebranders wordt er permanent gezocht naar het juiste evenwicht tussen prijs en kwaliteit,” onderstreept Petty De Sloovere. “Koffie is een echt natuurproduct dat door onder meer herkomst, klimaat- en bodemomstandigheden van kwaliteit verschilt. Om tot een constante smaakkwaliteit in de kop te komen zorgt de koffiebrander voor een perfecte mengeling van verschillende groene koffiesoorten.. Dit kan mede door de aanwezigheid in de Antwerpse haven van een enorme keuze aan groene koffie uit alle denkbare regio’s. Zo zorgt elke koffiebrander ervoor dat hij koffie met eigen signatuur creëert waarbij bovendien de smaak en kwaliteit steeds gewaarborgd blijft.”
T
INHOUD Voedselbanken: koffie voor iedereen
3
Oorsprong en geschiedenis van koffie
4
Koffie als snel, comfortabel en gezellig product in de lift
4
De globale koffiemarkt: van loutere grondstof tot product met imago
5
Koffiehandel met Antwerpen als grootste koffiehaven ter wereld 5 Koffieproductie in de wereld
6
Koffieproever, een vak apart
7
Duurzame keurmerken als waarborg
8
Fairtrade-koffie: van nicheproduct tot volwaardige medespeler op de koffiemarkt 9 ‘Speciality Coffee’ dankzij barista en latte kampioenen 10 Perfecte koffie thuis?
11
Espressomachines en Barista’s 12 Het geheim cappuccino
13
Koffie, onderdeel van een gezond en evenwicht dieet 14
advertentie
Koffie, opkikker op werkvloer
15
www.vanpoeck.com
www.koffiekan.be
MEDIAPLANET PRODUCEERT, FINANCIERT EN ONTWIKKELT THEMAKRANTEN IN PERS, ONLINE EN VIA BROADCASTING. www.mediaplanet.com
coffee – PUBLICATIES MEDIAPLANET PUBLISHING HOUSE Project Manager: Nicolas Bruyns Mediaplanet +32 2 421 18 27 Graphic Design: Elise Toussaint Redactie: Rafaël Geraart Pictures: www.istockphoto.com Print: Corelio Mediaplanet is de leidinggevende Europese uitgever van themakranten in pers, online en via broadcasting. Als u zelf een idee heeft over een onderwerp, of misschien wel een heel thema, aarzelt u dan niet om contact met ons op te nemen. Mediaplanet Publishing House, Country Director, Aurore Preszow, Phone: +32 2 421 18 20, www.mediaplanet.com Gedistribueerd met De Standaard op 8 december
coffee |
Voedselbanken: koffie is een van de meest gevraagde levensmiddelen Tekst: Rafaël Geraart
Alfons De Vadder, gedelegeerd bestuurder van de Belgische Voedselbank
“Jullie kunnen ook meehelpen” “Jammer genoeg neemt het belang van de Voedselbanken in België nog toe,” aldus Alfons De Vadder, gedelegeerd bestuurder van de Belgische Voedselbank. ‘Eén op zeven Belgen leeft onder de armoedegrens, wat betekent dat we dit jaar 12.500 ton voedingsmiddelen ter beschikking stellen. We krijgen deze producten van de voedingsnijverheid, de voedingsdistributie en de Europese Unie. Koffie is, samen met melk en suiker, één van de meest gevraagde levensmiddelen. Daarom lanceert de Voedselbank voor de elfde keer de actie ‘Koffie voor Iedereen’, waarbij ze dit jaar acht miljoen tassen koffie bedeeld willen krijgen. Iedereen kan daaraan meehelpen door in de supermarkten een duo pack koffie van Douwe Egberts aan te kopen, waardoor men vier kopjes koffie aan de Voedselbanken en de behoeftige mensen schenkt. De actie loopt heel de maand december. “Op bijna elf jaar hebben de Voedselbanken zo al meer dan 500 ton koffie uitgedeeld, goed voor meer dan 100 miljoen kopjes koffie! Ook dit jaar proberen we via de Voedselbanken om de minstbedeelden warmte en gezelligheid te schenken en de armoede in België te bestrijden,” aldus Alfons De Vadder.
U kan zelf nog meer doen! Leeft u mee met de minstbedeelden? Wilt u meer doen voor de Voedselbanken en hun partners? Dat kan. Neem contact op met de Belgische Federatie van Voedselbanken. Hun gegevens staan hieronder. Vermeld wat u voor hen kunt doen: tijd vrijmaken of materiële hulp schenken. Op de website van de Federatie vindt u ook de Voedselbank van uw regio. Belgische Federatie van Voedselbanken Onze bankrekening: 068 – 2109365-30 / www.voedselbanken.be /
[email protected] / Glasgowstraat 18 / 1070 Brussel / 02 – 559.11.10
advertentie
| coffee
Oorsprong en geschiedenis van koffie
Wie op zoek gaat naar de oorsprong van koffie komt al snel in contact met allerlei prachtige verhalen, leuke legendes en mooie verzinsels. Voor een geschiedschrijver is het geen makkelijke klus om bij gebrek aan bronnenmateriaal een onderscheid te maken tussen feiten en fictie. Aangenomen wordt dat de oorsprong van koffie in de Hoorn van Afrika mag gesitueerd worden en meer bepaald in Ethiopië. Een uitnodigende en meer nauwkeurige locatie zou de provincie Kaffa kunnen zijn maar zekerheid daaromtrent bestaat er niet. Voor inwoners van Ethiopië staat het echter vast dat de oorsprong van koffie wel degelijk in hun land ligt.
T
Tekst: Rafaël Geraart
W
ie op zoek gaat naar de oorsprong van koffie komt al snel in contact met allerlei prachtige verhalen, leuke legendes en mooie verzinsels. Voor een geschiedschrijver is het geen makkelijke klus om bij gebrek aan bronmateriaal een onderscheid te maken tussen feiten en fictie. Aangenomen wordt dat de oorsprong van koffie in de Hoorn van Afrika mag gesitueerd worden en meer bepaald in Ethiopië. Een uitnodigende en meer nauwkeurige locatie zou de provincie Kaffa kunnen zijn, maar zekerheid daaromtrent bestaat er niet. Voor inwoners van Ethiopië staat het echter vast
dat de oorsprong van koffie wel degelijk in hun land ligt. Koffie wordt voor het eerst aangehaald in Arabische teksten die dateren van de zesde eeuw voor onze tijdrekening. Vanaf de vijftiende eeuw vinden we documenten die melding maken van de stimulerende werking van koffiebonen. Zo kregen slaven die vanuit de Hoorn van Afrika naar Jemen vervoerd werden regelmatig bonen te kauwen. Op die manier zou de interesse in Jemen gewekt zijn om koffie aldaar te cultiveren. Koffiebonen werden via de belangrijkste haven van het land naar de rest van het Arabisch
schiereiland uitgevoerd via de haven Mocha, een naam die net zoals Kaffa niet onbekend in de oren klinkt. Het woord koffie zou evenwel etymologisch af-
Terwijl de Arabische landen er strikt op toezagen hoeveel koffiebonen geëxporteerd werden, hadden ze geen bezwaar tegen het uitvoeren van koffieplanten. In het begin van de zeventiende eeuw geraken zo een aantal koffieplanten in Holland, waar men in serres poogt de planten verder te cultiveren. Rond die periode verkopen Venetiaanse kooplui in Europa de eerste koffiebonen, die dan voornamelijk om hun vermeende medicinale kracht interesse opwekten. Al snel ontdekt men naast het stimulerend effect ook de aroma’s en verfijnde smaak. Niet toevallig opende in Venetië omstreeks 1645 het eerste koffiehuis in Europa zijn deuren. Aanvankelijk is het koffiehuis een stedelijk fenomeen dat snel in de grootste Europese steden uitbreiding kent. Het eer-
Londen telt omstreeks 1700 meer dan 3000 “ koffiehuizen waar voornamelijk de mannelijke burgerij nieuwtjes kwamen uitwisselen „ komstig zijn van het Arabische qahwa dat elke stimulerende drank aanduidde. Al naargelang diverse uitspraken in de regio werd dit woord als kaffa of kahvé uitgesproken. In contact met Italiaanse kooplui zou het woord later verder evolueren tot caffè.
ste koffiehuis op de Britse eilanden opende in Oxford in 1651. In Parijs vindt men rond 1690 zo’n 250 koffiehuizen. Londen telt omstreeks 1700 meer dan 3000 koffiehuizen waar voornamelijk de mannelijke burgerij nieuwtjes kwamen uitwisselen. In één van deze koffiehuizen, met
D
name dat van Edward Lloyd dat in 1668 van start ging, kwamen vooral zeevaarders en koopluiz samen. Het zou de plaats wordenE waar Lloyd’s of Londen, de be-d kende verzekeraar, het licht zag. v z Heel Europa was in de loop vanv de zeventiende eeuw in de bans geraakt van koffie. Zakelijkeb Hollandse kolonisten zagen ers echter ook brood in en exporteer-t den koffieplanten naar India ene Indonesia, waar de plantjes zeerz goed zouden gedijen. Sedertdienv staat Java bekend als één van de belangrijkste koffieregio’s. DeD gedreven kolonisten zochten nietj alleen oostwaarts naar plantage-m mogelijkheden, ook in Centraalw en Zuid Amerika introduceerdenb ze de eerste koffieplanten waar-b door de koffieplantages al snelm een belangrijke plaats in de lo-w kale economie zouden innemen.f Andere vooraanstaande mogend-m heden speelden ook een rol in hetd verspreiden van de koffiecultuur.r Dat bijvoorbeeld Jamaica van-U daag één van de duurste koffie-v variëteiten op de markt brengt, heeft te maken met Brits initiatief in de eerste helft van de achttiende eeuw om na te gaan hoe koffieplanten op het tropisch eiland zouden groeien. Vandaag is koffie mondiaal gezien na aardolie de belangrijkste bron van inkomsten voor ontwikkelingslanden.
De Koffie als snel, comfortabel en gezellig product in de lift De klant is koffiekritischer door grotere keuze aan koffieproducten, smaken en variëteiten en vindt het leuk om uit een groot aanbod een persoonlijke keuze te kunnen maken. De vraag naar de echte, authentieke espresso beleving thuis zit nog steeds in de lift. Een espresso wordt tijdens werk, winkelen of vrije tijd meer en meer geassocieerd en gekoesterd als een rustig moment, als ‘small luxury’. Het koffiemoment in horeca wint nog aan belang door een verhoogde gevoeligheid van de consument voor een rustmoment. Koffie mag ook iets meer kosten en dat zowel voor thuisverbruik als buitenshuis. Men is kwaliteitsbewuster. Het serveren van koffie is voor veel horeca uitbaters een manier om zich te onderscheiden. Origine of herkomstkoffie krijgt meer en meer aandacht. Koffie verovert het straatbeeld niet alleen in de centrumsteden, maar ook in de kleinere gemeente met koffiebars en koffie shops. Convenience producten zoals pads, pods en sticks zitten nog steeds in de lift. Koffie surft mee op de grote interessegolf voor het culinaire die door bijna alle mediakanalen sterk ondersteund wordt. De vraag en zoektocht naar waarachtige producten (vlees, vis, groenten,…) en leveranciers (traditionele beenhouwers, warme bakkers,…) brengen ook de kleinschalige koffiebranders terug meer in de belangstelling.
T
E
b z A u l i z k k s o
coffee |
De globale koffiemarkt: van loutere grondstof tot product met imago
Niet dat we ze zelf allemaal geteld hebben maar naar schatting drie miljard kopjes koffie worden er wereldwijd dagelijks gedronken. Op de wereldmarkt van consumptiegoederen neemt koffie na olie en graan de derde plaats in. Koffie vertegenwoordigt vier procent van de wereldhandel van voedingsmiddelen. Tekst: Rafaël Geraart
D
e bonen, worden in 75 landen geoogst en stonden vorig jaar voor een zakencijfer van $ 12,7 miljard. En dat allemaal door een struik die pas na vijf jaar zijn eerste vruchten aflevert. Eén struik zorgt trouwens maar voor ongeveer twee en een halve kilo bessen, die zo’n halve kilo gebrande bonen garanderen. De koffieteelt stelt direct 25 miljoen mensen te werk om daarnaast ook nog eens op indirecte wijze tien keer zoveel mensen een inkomen te verschaffen De wereldproductie in het oogstjaar 2007 bedroeg net geen 119 miljoen zakken van zestig kilo, waarvan circa één derde Robusta bonen en twee derde Arabica bonen. De grote meerderheid, met name 96 miljoen zakken, werd door de producerende koffielanden uitgevoerd. Dat maakt meteen duidelijk dat koffie drinken in de meeste producerende landen niet zo populair is. Uitzonderingen op deze regel vormen Brazilië en Costa Rica.
(8,7) en Duitsland (7,6). Ons land bekleedt een achtste plaats met 7,3 kilo koffie per inwoner. Na België komt Zwitserland (6,6), Frankrijk (5,9), Verenigde Staten (4,5), het verrassende Italië (4,4), Canada (4,3), Spanje (3,9) en tot slot Japan (2,9).
De tien belangrijkste verbruikerslanden in de wereld (ruwe koffie in ton) USA
1.104.420
Duitsland
603.780
Frankrijk
324.360
Japan
323.700
Italië
266.340
Spanje
266.340
Nederland
141.600
UK
141.600
Zweden
97.320
België
76.200
Bron: BKB-ICO (Gemiddeld verbruik van de laatste zes jaren)
Het belangrijkste verbruikersland in absolute cijfers is de Verenigde Staten, waar enkel op Hawaï koffie verbouwd
“
volgens inwoner hoogste Finland
het koffieverbruik per scoort Scandinavië de resultaten met op kop (11,8 kilo ruwe kof-
„
Op de wereldmarkt van consumptiegoederen neemt koffie na olie en graan de derde plaats in wordt. Daarna volgen Duitsland, Frankrijk, Japan, Italië, Spanje, Nederland, het Verenigd Koninkrijk, Zweden en België. Gemeten
fie per inwoner) gevolgd door Denemarken (10,7), Noorwegen en Nederland (elk 10,4) en Zweden (9,9). Daarna volgen Oostenrijk
Koffie wordt ook alsmaar populairder en is niet alleen een alomtegenwoordige drank in overwegend de Westerse landen. Onder impuls van de Starbucks keten is koffie bijvoorbeeld ook in China en andere groeilanden aan een sterke opmars toe. De Amerikaanse onderneming opende in China reeds meer dan vierhonderd winkels en aan die groei lijkt voorlopig niet meteen een einde te komen. Naast deze trend stelt men ook vast dat de koffieconsument aanzienlijk kritischer is geworden. Vragen naar de origine van koffie én de naam van de producent zorgen voor meer transparantie in de koffiehandel. Die mentaliteitswijziging heeft ook heel de sfeer rond koffie aanzienlijk veranderd. De perceptie rond koffie evolueerde op korte tijd van een
Koffieverbruik per inwoner (kg ruwe koffie) Finland
11,8
Denemarken
10,7
Noorwegen
10,4
Nederland
10,4
Zweden
9,9
Oostenrijk
8,7
Duitsland
7,6
België
7,3
Zwitserland
6,6
Frankrijk
5,9
USA
4,5
Italië
4,4
Canada
4,3
Spanje
3,9
Japan
2,9
Bron: BKB-ICO (Gemiddeld verbruik van de laatste zes jaren)
belangrijke grondstof naar een kwaliteitsproduct dat niet alleen met smaak en aroma maar ook met een hele levensstijl geassocieerd wordt.
Koffiehandel met Antwerpen als grootste koffiehaven ter wereld
Met Antwerpen als grootste koffiehaven ter wereld spreek het voor zich dat ons land ook in de internationale koffiehandel reeds lang een belangrijke rol speelt.Zes bedrijven zijn vandaag actief als invoerder en bevoorraden naast de eigen Belgische thuismarkt en de ons omringende landen – het Verenigd Koninkrijk vormt door zijn specifieke geografische situatie een uitzondering – ook het Europese vasteland. Tekst: Rafaël Geraart
E
uropese landen die geen toegang hebben tot de zee, zoals bijvoorbeeld Oostenrijk en Hongarije, zijn zelfs aangewezen op de Antwerpse haven. Koffie wordt uit alle significant producerende landen aangevoerd. Belangrijk is immers om aan de markt een zo groot mogelijk aanbod aan kwalitatief hoogstaande origine koffiesoorten te bieden. Al die soorten vormen de basis van een oneindig aantal hoogwaardige
mengelingen. Koffiehandelaars hebben in sommige landen eigen kantoren, wat de koffiehandel op logistiek vlak een stuk makkelijker maakt. Elke koffiehandelaar volgt het transport van de ladingen op de voet en kan zijn klanten zo op de hoogte houden van leveringstermijnen. Wanneer de zakken met groene bonen uiteindelijk in de haven toekomen, volgt een controle van de kwaliteit. Bonen worden gebrand waarna de koffie geproefd wordt. De koffiebranders krijgen stalen om smaak en
aroma van de bonen te kunnen evalueren. Na hun goedkeuring en bestelling worden de zakken aan de koffiebranders geleverd,
malige Oostblok nog steeds een mooie groei. Waarnemers spreken over een gestaag ontwikkelende markt in plaats van een
De stijgende vraag gaat wel samen met een vraag “ naar een breder en kwalitatief hoogstaander assortiment als gevolg van de stijgende koopkracht „ waarmee de laatste stap in het traject tot de eindconsument dan is gezet. Terwijl de West-Europese markt stabiel is, kent deze in het voor-
echte groeimarkt. De verschillen tussen de evolutie op het platteland en de steden zijn immers in Oost-Europa nog steeds bijzonder. De stijgende vraag gaat wel samen met een vraag
naar een breder en kwalitatief hoogstaander assortiment als gevolg van de stijgende koopkracht. Kenmerkend daarvoor is dat in een aantal landen met een beperkte koffietraditie de markt start met de consumptie van voornamelijk robusta bonen om dan na verloop van tijd te evolueren naar het verbruik van arabica koffie. Zo maakte bijvoorbeeld Rusland in minder dan vijftien jaar tijd een evolutie door van een land waar eerst robusta en nu arabica koffie de toon zet.
| coffee
Koffieproductie in de wereld Tekst: Rafaël Geraart
A
lle koffieproducerende landen liggen in een aaneensluitende band netjes tussen de Kreefts-, en de Steenbokskeerkring. Niet verwonderlijk, wanneer we weten dat koffieplanten alleen in een specifiek klimaat kunnen groeien. Een lekker warme en vooral constante temperatuur tussen 20 en 25°C is ideaal, terwijl niet al teveel zon en flink wat neerslag mee de groei bepalen. Vandaar dat koffiestruiken zich vooral goed voelen op een zekere hoogte rond de evenaar. De extreme temperaturen worden juist door de hogere ligging afgestopt. In dat verband is de aanwezigheid van schaduwpartijen, die de planten beschermen tegen te felle zon en te hoge temperaturen, uitermate belangrijk. De aanleg van plantages speelt dus ook een belangrijke rol in het behalen van een rendementsvolle oogst. Koffie is net zoals wijn een echt natuurproduct waarbij de mens door terreinkennis en zorgen een grote invloed kan hebben op de kwaliteit van het resultaat.
Zuid Amerika Latijns Amerika telt met Brazilië de grootste koffieproducenten ter wereld. Buurland Columbia is overigens nummer drie en moet enkel Vietnam vooraf laten gaan. Brazilië, dat de wereldproductie sedert 1840 domineert, staat bekend voor zijn variëteit en constante kwaliteit. Braziliaanse koffie krijgt dikwijls de bijnaam Santos, waarmee verwezen wordt naar de havenstad vanwaar de koffiebonen meestal geëxporteerd worden. Columbia geniet van een uitzonderlijk klimaat met twee droge en twee natte seizoenen, waardoor de koffieplantages op grote hoogte gelegen twee oogsten per jaar kunnen opleveren. De koffiebonen uit beide landen leveren een evenwichtige en zachte koffie op.
Centraal Amerika Zowel Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Nicaragua als Panama kennen een belangrijke koffieproducerende cultuur. Costa Rica staat bijvoorbeeld bekend voor zijn harde bonen die aan de koffie een rijke smaak geven met een lichtzure moutsmaak. Guatemala beschikt dan weer over zeer oude Arabica koffievariëteiten, die op een traditionele manier geoogst worden. Het resultaat is koffie van zeer hoge kwaliteit. Britse kolonisten introduceerden koffiebonen in Jamaica, waar vandaag in de
T
Brendon De Suza / iStockphoto
Blue Mountain regio de duurste koffiebonen ter wereld geoogst worden. Afrika Ethiopië is als bakermat van de Arabica variëteit nog steeds een belangrijke producent van hoogstaande kwaliteit. Traditionele productiemethodes overheersen in het land. De geproduceerde bonen zorgen in het algemeen
voor een zacht zoete koffie met hints van elegante, bijna bloemachtige toetsen. Net zoals Columbia geniet Kenia van twee
toets aan de koffie. Een minder bekend koffieland in Afrika is Togo, waar vooral Robusta bonen van uitzonderlijk hoge kwa-
Amerika telt met Brazilië de grootste “ Latijnskoffieproducent ter wereld „ oogsten per jaar. De bonen geven een karakteristieke, fruitachtige, tot zelfs specifiek citrusachtige
liteit geoogst worden. De aanvoer is evenwel beperkt omwille van oogsten die een eerder laag rende-
ment opleveren. Andere belangrijke koffieproducerende landen in Afrika zijn onder meer Oeganda, Angola, Tanzania en Zambia.
Azië De koffieproducerende landen in Azië bieden een bijzonder rijk palet aan smaken. Thailand, Vietnam, India, Papoea-NieuwGuinea en de Filippijnen leveren koffie met een rijke, krachtige en volle smaak. De bonen afkomstig uit de Indonesische archipel variëren qua smaak al naargelang hun oorsprong. Robusta variëteiten zorgen voor het grootste aandeel in de productie. De koffieproductie in Vietnam nam in de laatste 20 jaar opzienbarend toe en maakte het land tot de op een na grootste koffieleverancier ter wereld. Vietnam verbouwt vooral Robusta, maar legt zich nu ook steeds meer op Arabicakoffie toe. De smaak van de Arabica bonen van Sumatra, Sulawesi, Java of Irian Jaya, verschillen door de wijze waarop ze verwerkt worden. Op Java worden bijvoorbeeld de bonen gedurende twee jaar bewaard, zodat ze hun zuurheid verliezen, met een zachte koffie tot gevolg. Op Sulawesi wordt de koffie veel minder lang bewaard, wat leidt tot een stevige en pittige koffiesmaak.
coffee |
Koffieproever, een vak apart
Wie ’s ochtends een kopje koffie drinkt, zal zelden stilstaan bij de taak van de professionele koffieproever. Koffie is een echt natuurproduct en dus ook onderhevig aan kwaliteit. Net zoals in de wijnbouw verschillen de oogsten. Om de consument een constante kwaliteit te garanderen moet de koffiebrander nauwlettend te werk gaan om zijn koffiesamenstellingen op eenzelfde niveau te houden. En daarin speelt de professionele koffieproever een cruciale rol. Tekst: Rafaël Geraart
Dmitriy Tereschenko / iStockphoto
R
eeds bij de aanvoer van de ruwe koffiebonen begint het werk van de koffieproever. “Wanneer de ruwe koffie in de haven van Antwerpen is aangekomen, vragen we een staal op van zo’n 300 gram om deze na het branden op zijn kwaliteit te testen,” vertel Raf Vermeulen, Meester Koffieproever bij JAVA Coffee. “Alleen op die manier kunnen we de kwaliteit oordeelkundig analyseren. Op basis van onze ervaring kunadvertentie
nen we dan een bestelling plaatsen. Wanneer deze dan na enige tijd geleverd wordt, zal ik daarvan opnieuw een staal nemen om
Net zoals de “ sommelier spuwen we de stalen steeds uit „ te controleren of die partij aan onze kwaliteitsnormen voldoet.” Met zijn jarenlange ervaring beschikt Raf Vermeulen over
een rijk geheugen aan smaakimpressies. Zijn breed ontwikkeld smaakreferentiekader dient als basis om bonen te controleren op hun kwaliteit en ook om de koffie samen te stellen. “Koffiebonen variëren van kwaliteit maar onze koffie moet steeds van hetzelfde kwaliteitsniveau zijn. Mensen verwachten een bepaalde smaak waar men niet kan van afwijken,” benadrukt hij. “Daarom pas ik indien nodig zelfs de verhoudingen tussen de diverse bonenvariëteiten aan om steeds dezelfde smaak te bekomen. Ik gebruik dus meestal verschillende herkomstkoffiesoorten om alzo één koffiesmaak te realiseren. Vergelijk het maar met de keldermeester die met wijn afkomstig van diverse druivensoorten één mooie, evenwichtige wijn samenstelt.” De koffieproever moet bij de samenstelling van de koffie uiteraard ook rekening houden met de smaak van de doelgroep. Zo is het bekend dat de smaak van Vlamingen en Walen op het vlak van koffie verschilt. “Vlamingen geven de voorkeur aan zachtere, licht zure koffie op basis van Arabicabonen. Daar nemen we dan als basis eerder neutrale Braziliaanse bonen
waaraan we bonen uit Zuid- en Midden-Amerika toevoegen die voor die fijne, zacht-zure toets zorgen. Walen houden in het algemeen meer van sterkere koffie, waarvoor Robusta bonen geschikt zijn. Maar ook door de manier van branden en malen kan men de smaakintensiteit bepalen. Een donkere en snelle koffiebranding zorgt voor sterkere, licht bittere koffie. En fijn gemalen koffie
levert meer smaakextractie op,” aldus Raf Vermeulen, die zo’n twintig tot dertig kopjes koffie per dag proeft. “Koffie proeven gebeurt net zoals een sommelier wijn proeft, we spuwen de stalen steeds uit. Daarnaast geniet ik ook nog dagelijks van enkele lekkere tassen koffie. Ik durf niet beweren dat het ene met het andere iets te maken heeft maar ik ben nog nooit ziek geweest.”
Sean Locke / iStockphoto
| coffee
Duurzame keurmerken als waarborg
De verkoop van koffie van eerlijke handel heeft de laatste jaren een hoge vlucht genomen. Dat de consument bij de aankoop van deze koffie belangrijke garanties krijgt, speelt daarbij zeker een rol. Ontwikkelingsconcepten als eerlijke handel, in Vlaanderen gepromoot door Oxfam-Wereldwinkels, en keurmerken als Good Origin UTZ Certified (‘Utz’ betekent ‘goed’ in een Mayataal uit Guatemala), Rainforest Alliance en bedrijfsinitiatieven als Efico Foundation bewijzen hun belang. Om die garanties te geven, laten deze keurmerken de heleT weg die de koffie aflegt, van bij de boer tot in de winkel, streng controleren. leefmilieu. Ruim de helft van fairtradekoffie is ook biologisch gecertificeerd.
Tekst: Rafaël Geraart
Duurzame koffie Naast koffie van eerlijke handel kan de consument sinds enkele jaren ook kiezen voor duurzame koffie van Utz-Cert of van
Rainforest Alliance is een internationale natuurbeschermingsorganisatie die speciale standaarden heeft ontwikkeld voor de koffieproductie. Dit koffielabel is dan ook zeer sterk gericht op het naleven van milieucriteria, al gaat er ook aandacht naar sociale aspecten.
Duurzaamheidsinitiatieven verzekeren dat de “ boeren in het Zuiden een degelijke vergoeding krijgen voor hun oogst… „ Koffie van eerlijke handel Eerlijke handel of fair trade in ons land herkenbaar aan het Max Havelaarkeurmerk - verzekert dat de boeren in het Zuiden een degelijke vergoeding krijgen voor hun oogst, door het betalen van een minimumprijs voor de koffie die minstens de wereldmarktprijs bedraagt. Zo dragen de verschillende soorten koffie van Oxfam Fairtrade het Max Havelaarlabel waaruit mag blijken dat het stuk voor stuk gecertificeerde producten van eerlijke handel zijn. De producenten ontvangen daarnaast ook een extra premie om ontwikkelingsprojecten op te zetten in hun gemeenschap. Daarmee kan bijvoorbeeld een school of ziekenhuis gebouwd worden, een spaar- en advertentie
kredietsystemen opgezet worden of een weg aangelegd worden. De contracten met de koper of de invoerder worden zoveel mogelijk afgesloten voor een lange periode. Verder kunnen de arbeiders werken in menswaardige arbeidsomstandigheden. Zo verdwijnen kinderarbeid en uitbuiting. Kinderen kunnen terug naar school gaan en boeren krijgen de mogelijkheden om te investeren in machines, in nieuwe teelten en in milieuvriendelijke productietechnieken, waarbij het gebruik van energie en water geminimaliseerd wordt. Ze kunnen zich ook beter organiseren om sterker te staan in onderhandelingen met overheid en bedrijven. Tot slot garandeert eerlijke handel een grote zorg voor het
Rainforest Alliance. Utz is een label gericht op de mainstreamkoffiemarkt dat zich voornamelijk toelegt op de traceerbaarheid en de transparantie van deze koffiemarkt. Zo kunnen consumenten de koffieproducten met het UTZ Certified certificaat op koffieproducten online volgen welke weg hun koffie heeft afgelegd. Het label garandeert verder de naleving van normen op vlak van productkwaliteit en de sociale en ecologische omstandigheden.
Sterke groei In de praktijk merkt men dat een groeiend aantal boeren met
verschillende duurzaamheidsystemen samenwerkt om hun opbrengsten op die manier te maximaliseren. Ook bij de verkoop van alle producten is een indrukwekkende groei vast te stellen. Koffie, het eerste en meest ingeburgerde duurzame product, is in 2007 gestaag blijven groeien met 19%. De groeiende vraag naar duurzame producten betekent goed nieuws voor de boeren. Ondanks de groei met gemiddeld 40% per jaar gedurende de laatste zes jaar, is er nog altijd heel wat ruimte en ook een duidelijke nood om verder te groeien.
Wat is duurzame handel? Duurzame handel bevordert het volgen van sociale en ecologische regels bij internationale handel, in het bijzonder bij de export vanuit het Zuiden naar het geïndustrialiseerde Westen. De productprijs wordt hierbij bepaald op basis van vraag en aanbod en rekening houdend met kwaliteitsaspecten van het product
Wat is eerlijke handel? Kleine boeren een eerlijke kans geven om zelf hun marktpositie te verbeteren: dat is het doel van fair trade. Het bieden van een eerlijke prijs voor de productie speelt hierbij een essentiële rol. Consumenten die fairtradeproducten kopen, dragen rechtstreeks bij aan het inkomen van boerencoöperaties of producentengroepen.
coffee |
Fairtrade-koffie: van nicheproduct tot volwaardige medespeler op de koffiemarkt H Tekst: Rafaël Geraart
et gaat goed met fairtrade-koffie. Nooit in haar 40-jarige geschiedenis kende de verkoop zo’n vlucht en nooit bereikte dit handelsmodel zoveel producenten in het Zuiden. “Fairtrade-koffie zal steeds een niche blijven, maar de niche groeit flink,” aldus Erik Devogelaere, directeur van Fair Trade Original België vzw, waar de handel in fairtrade-koffie een bijzonder belangrijke rol inneemt. Reeds 25 jaar werkt hij voor dezelfde organisatie en is dus uitermate goed geplaatst om deze evolutie te duiden. “We waren een pionier. Daarom is het boeiend om vast te stel-
nemen een belangrijke rol heeft ingenomen. Veel bedrijven zijn op zoek naar fairtrade-producten. De tijd dat zo’n producten tot een kleine niche behoorden ligt gelukkig een eind achter ons.” De Belgische koffiebranders bieden een rijk assortiment aan fairtrade-koffie aan, waarin iedereen zijn smaak en gading kan vinden. En ze slagen er ook makkelijker in om deze producten af te zetten bij overheden
en bedrijven voor wie maatschappelijk verantwoord ondernemen een wezenlijk onderdeel van hun werking is. Overheden en bedrijven die fairtradekoffie voor op de werkvloer kopen, geven aan hun medewerkers immers een krachtig signaal dat maatschappelijk verantwoord handelen en ondernemen geen dode letter blijft. Voor fairtradekoffie zijn de barrières uit het verleden voorgoed weggevallen.
De duurzame “ handel is proactief op de markt aanwezig „
De missie van fairtrade Fairtrade gelooft in handel die ontwikkelt. In samenwerking met handelspartners en producenten in Afrika, Azië en Latijns-Amerika levert fairtrade een positieve bijdrage aan de bestrijding van armoede. Hierbij staan positief rendement, duurzaamheid in de relatie, zelfstandigheid en eigenwaarde voor de producenten en handelspartners voorop.
advertentie
len dat onze manier van handel drijven gedeeltelijk is overgenomen door meerdere, vaak grotere spelers. Daarnaast zagen ook andere zinvolle duurzame initiatieven het licht. Af en toe roept er iemand dat de pioniers zichzelf kunnen opdoeken. Wij denken daar uiteraard anders over.” Devogelaere benadrukt dat fairtrade ook commerciëler en professioneler is geworden en juist daardoor nog aan impact heeft gewonnen. “Wij zijn proactief op de markt aanwezig. Wij prospecteren intens omdat fairtrade-koffie in de huidige tijdsgeest van maatschappelijk verantwoord onder-
Cecocafen (Oxfam-Wereldwinkels)
Wist je dat Fair Trade Original 26 verschillende koffies aanbiedt met het Max Havelaar keurmerk: mokka, dessert, deca,espresso, single origins, fresh brew, instant. In 2008 in België 100.000 kg koffie zal verkopen. 2500 producten verkoopt: serviezen, juwelen, speelgoed, wijn, chocolade enz.
10 | coffee
’Speciality coffee’ dankzij barista en latte kampioenen
Om een betere koffiekwaliteit te bekomen ontstond een twintigtal jaren geleden in de Verenigde Staten de Speciality Coffee Association of America. Europa kon niet lang achter blijven en zo ontstond met hetzelfde doel de SCAE of Speciality Coffee Association of Europe.
T
A
ls kennis- en informatiecentrum werkt deze officieel erkende organisatie voortdurend aan de kennisverbreding en de verbetering van de koffiekwaliteit. Eén van de middelen daartoe is de organisatie van wedstrijden op nationaal en internationaal vlak. Zo zoekt bijvoorbeeld het jaarlijkse Barista kampioenschap naar de beste espresso expert en meer bepaald naar de man of vrouw die het beste thuis is in zogenaamde ‘speciality coffee’.
betalen maar alleen zorgen datP zo’n machine tenminste 9 barH druk kan leveren. Die druk hebk je minimaal nodig om ervoor tev zorgen dat het stomende waterb door de samengedrukte koffied kan lopen. En verder heb je na-w tuurlijk goede koffie nodig wanth net zoals in de restaurantkeu-e ken begint het succes met hete selecteren van de juiste kwali-t teitsproducten.” Belangrijk omt daarover te kunnen oordelenv is de beschikbare informatie.d Op basis van de variëteit, ori-h gine, producent en prijs kan jeg al een eerste oordeel vormen.o Daarnaast is versheid van dee koffie essentieel. “Bij voorkeurl is de gebruikte koffie in dezelfdeu week gebrand,” onderstreeptV Manuel Demets. “Het zorgvuldigl bewaren van koffie is belangrijkz zodat deze geen secundaire sma-v “Om een perfecte espresso te ma- ken of aroma’s kan absorberen.r ken moet je uiteraard over een Koffie is zoals elk ander geoogstt goede espressomachine beschik- natuurlijk product onderhevigw ken,” aldus Manuel Demets, aan veranderingen. Van zodrao koffie consulent en grondleg- een pak open is, zal de kwaliteitg ger van het Barista en Latte afnemen. Vandaar dat kleineV Art gebeuren in ons land. “Je verpakkingen die sneller roterend moet daar geen fortuinen voor altijd beter zijn dan grote.” g d i s f l In wedstrijdverband moet de barista in een opgelegde tijd s van 15 minuten, 4 espressi zetten, 4 cappuccini maken en d 4 signature drinks presenteren. Dit allemaal volgens de l regels der kunst. Het is millimeterwerk. De deelnemers e worden gequoteerd op diverse onderdelen zoals onder T meer het malen, doseren en aandrukken van de koffie, de z doorlooptijd, de kwaliteit van de créma, de organisatie en de originaliteit, het inzicht over het hanteren van het mate- M riaal, de smaakbalans, de zuiverheid, enzovoort. Een barista n kan maximaal 1000 punten behalen. In Belgische wedstrij- i den ligt het gemiddelde rond rond 600 punten.
kwaliteitskoffie in diezelfde horeca.” En net zoals op het circuit heeft de barista ook een team rond hem. Zo zijn er technici die helpen bij het afstellen van het espressotoestel. Verder zijn er koffiebranderijen die ondersteuning bieden bij het maken van de juiste keuze van de koffie. Ook kunnen deskundigen advies geven over de best te gebruiken molens. Sommige barista’s doen zelfs beroep op meester-chefs om hun drankcreaties of “signature drinks” te laten testen. En verder zijn er vrienden, collega’s uit de horeca en hotelleerkrachten die zorg dragen voor alle extra’s, zoals tafelsetjes, kopjes, lepels, suiker, tot het uniform toe. Om een wedstrijd te winnen moeten ze net zoals F1 piloten kunnen rekenen op een heel team.
Tekst: Rafaël Geraart
Tankred Strzelczyk / iStockphoto
Met deze omschrijving bedoelt men koffie, espresso of filter gezet, die een unieke kwaliteit garandeert en waarbij veel
Kortom, van de koffieplantage tot bij de consument moeten de hoogste normen gehanteerd worden.
is zoals een Formule 1 “ Een Barista kampioenschap wedstrijd „ aandacht besteed wordt aan het planten van de koffiestruik, het oogsten van de koffieboon, het behandelen van de groene koffieboon, het branden van de koffie en het zetten van de koffie.
Zo’n Barista kampioenschap vergelijkt Jeanne Gennar, nationaal coördinator bij SCAE Belgium, graag met een Formule 1 wedstrijd. “Het espresso toestel is de racewagen en de barista is de ervaren piloot. En net zoals in de F1 profiteert het grote publiek rechtstreeks of onrechtstreeks van de opgelopen ervaringen. De meeste deelnemers aan Barista wedstrijden zijn immers actief in de horeca en hun ervaring en kennis draagt bij tot een betere
Barista wedstrijden
Latte Art? Voor Manuel Demets zijn Latte Art wedstrijden nog belangrijker dan Barista wedstrijden omdat het product dichter bij de consument staat en door zijn esthetiek een toegevoegde waarde levert. “Het is inderdaad een kunst om een espresso gezette koffie af te werken met een fraaie tekening, gemaakt met behulp van correct opgestoomde verse melk. Melk correct kunnen opstomen is de basis. Die moet glanzen, zacht en gesatineerd zijn, compact maar toch licht vloeibaar zijn, een romige textuur hebben en vrij van luchtbellen zijn. Daarnaast mag de melkschuim ook niet te warm worden (max. 70C°) anders verbrandt men de proteïnen en de melksuikers.” Ook de koffie bij Latte Art speelt een belangrijke rol. Zo moet het een vers gezette espresso zijn die een aangepaste crèma vertoont. “Men verkrijgt de fraaie tekeningen door in te spelen op de kleurschakingen tussen de donkere crèma van de espresso en het witte melkschuim dat niet te dik en ook niet te fijn mag zijn. Het spreekt voor zich dat Cappuccini, Machiatti of andere Latte’s afgewerkt met Latte Art niet enkel mooi moeten zijn maar ook een aangename smaakbalans moeten hebben tussen koffie en melk”, aldus Manuel Demets.
coffee | 11
Perfecte koffie thuis?
Zoals met het perfect gekookt of gebakken ei en zovele ander keukenhandelingen, staat of valt een lekkere koffie met de selectie van het juiste basisproduct: de koffieboon. Gelukkig hoeft de consument zich daarover niet al te veel zorgen te maken. Alle betrokken personen in de koffiebusiness weten immers dat het resultaat van een geurig kopje koffie in hun handen ligt. En dat geldt zowel voor een fijn, elegant tasje op basis van Arabica bonen als voor een stoere, sterke mok op basis van Robusta bonen. Tekst: Rafaël Geraart
Perfectie op de plantage Heel wat factoren kunnen de kwaliteit van een boon en dus van een geurend tasje koffie beïnvloeden. De parallellen met dat beklijvend lekker glaasje wijn zijn opmerkelijk. Vooral de hoogte van de plantage speelt een rol, omdat op die manier in een omgeving van gematigde temperaturen de koffieplanten toch veel intense zon kunnen vangen. Zo hebben koffieboerderijen op 1800 tot 2000 meter hoogte en rond de evenaar gelegen een natuurlijk voordeel ten opzichte van plantages die lager en verder van de evenaar zijn gelegen. Verder speelt het klimaat uiteraard ook een bijzondere rol. Voor de ontwikkeling van kwaliteitsbonen heeft de koffieplant zowel voor als na de bloemfase voldoende water nodig. Ook een redelijk constante en gematigde temperatuur speelt net als de wind een rol. Uiteraard heeft ook de bodemgesteldheid een grote impact op het resultaat. Vulkanische bodems, of deze die rijk zijn aan mineralen, zorgen voor rijke voeding. En ook de hoogte van de helling heeft invloed. De planten die hoog staan, zijn meer onderhevig aan fel zonlicht tegenover deze die lager geplant worden en meer schaduw genieten. De bessen die minder zonlicht krijgen, zullen als gevolg trager groeien en een betere smaak ontwikkelen. Tot slot heeft ook de plukwijze een impact op de kwaliteit. Mechanische oogst is zeker niet slecht maar voorwaarde is wel dat de rijpe van de on-
iStockphoto
rijpe bessen gescheiden worden. Bij handmatige pluk, die uiteraard trager en veel duurder is, worden
drie maanden per jaar professioneel actief is in Brazilië, ademt immers koffie. “Op het moment
koffie gebruikt men liefst 60 “ Voor één litertotideale 70 gram koffie „ automatisch enkel de rijpe bessen geplukt zodat de kwaliteit van de oogst optimaal egaal is. Perfectie thuis Voor het ABC van de perfect gezette koffie is er geen betere bron dan Manuel Demets. Deze koffie consulent bij Rombouts, die
iStockphoto
zelf bonen malen is ideaal maar niet altijd haalbaar. Dankzij de hedendaagse verpakkingen benadert de reeds gemaalde koffie gelukkig dicht de kwaliteit van het werk met eigen molen. Eenmaal de verpakking geopend is, gaat de koffie echter sowieso beginnen oxideren. De resterende koffie goed afsluiten en bewaren in een doos, bij voorkeur in de koelkast, is de boodschap. Voor één liter ideale koffie gebruikt men liefst 60 tot 70 gram koffie. Voor het beste resultaat gebruikt men heet water met een temperatuur van 96°C, dat zo weinig mogelijk calcium en magnesium bevat. Deze mineralen hebben geen invloed op de smaak, maar tasten elk koffietoestel aan.” Een oud kneepje zegt dat men best eerst een beetje water op de koffie giet om de koffie te laten wellen. Manuel Demets vindt vooral essentieel dat het water in één vloeiende beweging over de gemalen koffie gegoten wordt. “Belangrijk daarbij is om niet enkel in het midden te gieten maar
het heet water over alle koffie te verdelen. Op die manier krijgt men een mooie, aromatische koffie met een lager cafeïnegehalte. Koffie wordt best zo snel mogelijk gedronken. In een thermosfles neemt de smaakkwaliteit van koffie duidelijk af na zo’n veertig mi-
nuten. Met PAD’s, waarbij de koffie niet is aangedrukt, en POD’s, waarbij deze voor espresso wel is aangedrukt, lost men de problemen van malen, bewaren en doseren netjes op. De koffiekwaliteit is altijd constant. Men moet enkel de machine tijdig ontkalken!”
iStockphoto
12 | coffee
Espressomachines en Barista’s
Barista’s zijn dé experts in het maken van een perfecte espresso. Daarvoor rekenen ze niet alleen op hun kennis en ervaring maar ook op typische apparatuur. Branders,molens en machines zorgen immers voor het eindresultaat. Het bedrijf NV Schuilenburg is sinds 1950 marktleider inzake machines voor koffiebranderijen. Bijkomend staat NV Schuilenburg nu ook de barista’s bij met gespecialiseerde espressotoestellen en molens.
T
per espressogroep enerzijds en het theewater/stoom anderzijds. Om het leven van de barista eenvoudiger te maken, biedt deze espressomachine tevens de unieke mogelijkheid om gekoppeld te worden aan een zelfregulerende molen. Hierbij is een constante doorlooptijd van de extractie, ook een bepalende factor, gegarandeerd. Schuilenburg biedt zodoende een totaalpakket aan voor die horecazaken die het beste uit hun koffie willen halen. Door hun nauwe samenwerking met de barista’ s en via de barista en latte art wedstrijden wordt zowel nationaal als internationaal ervaring opgedaan in
Tekst: Rafaël Geraart
D
de permanente verbetering van de machines.
De impact van de barista’s opE het koffiegebeuren gaat ech-v ter nog verder. Door hun zorga voor de perfecte espresso ens hun creativiteit om op espressof gebaseerde dranken te maken,v ontstaat er een nieuwe koffie-d beleving die ook veel jongerene aanspreekt. De interesse omk thuis of in de horeca over eenk professioneel espressomachineb te beschikken, neemt nog toe.t De toestellen zijn overigenss gebruiksvriendelijk, energie-m besparend en vragen weinigg d onderhoud. r o d Z b e M e o v b d d
James Courtney / iStockphoto
B
arista’s spreken steeds over de 4 M’s die aan de basis liggen van een perfecte espresso. Naast de Mengeling van koffiebonen, zijn er nog onder meer de Molens, de Machine en natuurlijk ook het Meesterschap. Voor de Mengeling zorgen de koffiebranders. Zo’n mengeling ligt aan de basis van een espresso. Zonder het vakkundig werk van de koffiebranders kan er dus geen sprake zijn van een perfecte espresso. Voor een optimaal resultaat
worden de koffiebonen door de baristi steeds vlak voor het maken van de espresso gemalen. Zo behouden de gemalen kof-
“
Vier M’s liggen aan de basis van een perfecte espresso
„
fiebonen hun smaak en aroma. Schuilenburg stelt daarvoor “grind on demand” molens ter beschikking die qua dosering en maalgraad haarfijn kunnen wor-
advertentie
Selected by the Belgian Barista and Latte Art Championship www.schuilenburg.com
den afgesteld. Om een perfecte espresso te serveren is het essentieel om een espressomachine te gebruiken waarbij de watertemperatuur zeer nauwkeurig wordt gecontroleerd en dit onafhankelijk van het gebruik van het stoomgedeelte en de andere groepen op de machine. Daarom biedt Schuilenburg een hoogtechnologische machine aan met een onafhankelijk boilersysteem
iStockphoto
NV Schuilenburg NV Schuilenburg is sinds 1950 specialist en marktleider op het vlak van machines voor koffiebranderijen. Zij levert een volledig assortiment machines volgens de best beschikbare technologie van het hele koffie-traject, d.w.z. vanaf de ruwe koffie tot de espresso in het kopje. Het bedrijf biedt tevens een vooruitstrevend pakket middelen en kennis aan de barista en elke espressoliefhebber. Via haar eigen gespecialiseerde technische dienst, biedt zij aangepaste onderhoudscontracten aan. Bezorgd voor een goede informatiedoorstroming rond koffie naar haar klanten toe, organiseert NV Schuilenburg ook opleidingen en workshops.
coffee | 13
Het geheim cappuccino Koffieliefhebbers die thuis over een mooi en degelijk espressotoestel beschikken, ervaren wel meer dat het maken van een perfecte cappuccino niet zo eenvoudig is.
Tekst: Rafaël Geraart
D
at beseft ook Jeanne Gennar. Als voorzitter van de vzw Belgian Coffee Education juicht ze de interesse voor het koffiegebeuren uiteraard toe en ze begrijpt dat mensen soms worstelen met het koffie zetten. “We willen het zetten van koffie verheffen tot een kunst die de kwaliteit constant bewaakt en verbetert. Een cappuccino maken vraagt heel wat kennis en kunde. Men moet voor thuisgebruik in de eerste plaats over een toestel beschikken met voldoende stoomdruk. Daarnaast is de juiste melkkan heel belangrijk omdat de gestoomde melk wordt gebroken door het overkappen in een andere kan. Dat is een absolute must om een perfecte verdeling van de schuimmassa te verkrijgen. Zoniet heb je een dikke dot schuim bovenop dunner, lopend schuim en dan kan je nooit juist gieten.” Maar dat is nog lang niet alles en Jeanne Gennar komt helemaal onder stoom bij het aansnijden van het hoofdstuk melk. “Heel belangrijk is het eiwitgehalte van de melk. Eiwitten leveren immers de schuimmassa wanneer de melk
iStockphoto
tot een glanzende, romige massa wordt opgeklopt. Om een latte art cappuccino te gieten, mag het schuim niet te dik zijn. Maar om er een tekening in te maken is de schuimlaag best wat consistenter. Wil men thuis een cappuccino verfraaien, dan moet men over de juiste dunne en dikke pennen beschikken. Latte art maker of barista wordt men ook niet zomaar.”
Wie zich voor thuisgebruik in die kunst wil verdiepen kan workshops volgen. Binnenkort staan op de website van Speciality Coffee Association of Europe (www.scae-belgium.be)
“
mag die opening niet te breed zijn want dan koelt de koffie te makkelijk af. Een cappuccino is gediend met een iets bredere
opening maar een badkuip is ook weer niet de bedoeling. Hoe breder de opening, hoe meer plaats men heeft om te gieten en in geval van latte art om iets fraais te tekenen. Maar een te brede opening doet de melk en koffie te vlug afkoelen. De binnenkant van de tas moet voor het gieten van de cappuccino, op de bodem een lichte bult hebben. De vorm heeft invloed op de gietbeweging, op de manier waarop de koffie in de tas komt en daarna de melk onder koffiecrema gaat en weer naar boven komt. Ook de dikte van het porselein speelt een rol. Voor een espresso en cappuccino moet het dikker zijn dan voor een filterkoffie. Om de warmte beter binnen te behouden terwijl de buitenkant niet te warm mag worden. Kortom, een perfecte espresso of cappuccino vraagt heel wat aandacht. Maar het ultieme resultaat is dan ook puur genieten.
Een te brede opening doet melk en koffie te vlug afkoelen
„
heel wat koffieopleidingen vermeld. Ook verschillende Syntra’s, zoals bijvoorbeel Syntra Limburg, geven cursussen (www.syntra-limburg.be). Op die manier krijgt men niet alleen inzicht in een aantal basisbereidingen maar verneemt men ook alles over de te gebruiken materialen. Naast machine en molen is er ook de tamper om de koffie aan te drukken in de filterhouder. De juiste, gelijkmatige aandruk zorgt ervoor dat een espresso perfect doorloopt. Verder is er een tampermat om de tamper op te zetten als men drukt, waardoor de metalen uitlopers van de filterhouders niet kunnen beschadigd worden. Praktisch is ook een afklopbak om de koffiedras in op te vangen. Belangrijk is het gebruik van de juiste tasjes. Een kopje moet zowel naar vorm als naar inhoud de juiste afmeting hebben. Maar ook de hoogte, de kopopening en de breedte spelen een rol. Voor een espresso
iStockphoto
Vzw Belgian Coffee Education De vzw Belgian Coffee Education staat garant voor algemene vorming, opleidingen tot barista en latte art maker en theoretisch en praktische educatie ter verbetering van de kwaliteit van koffie. Ze organiseert wedstrijden, trainingen, workshops en allerlei sociaal-culturele evenementen die bijdragen tot de verbetering van de koffiekwaliteit. tyler olson / iStockphoto
14 | coffee
Koffie, onderdeel van een gezond en evenwichtig dieet
Zoals vele voedingsmiddelen heeft ook koffie een evolutie doorgemaakt vol tegengestelde gezondheidsbeweringen. De ene schreef koffie medische tot zelfs bovennatuurlijke krachten toe en voor de andere was het een verderfelijk, duivels drankje. Vandaag weten we misschien nog niet alles over koffie maar gelukkig toch al zeer veel. En zeker voldoende om over koffie een genuanceerd oordeel te vormen. In aanvaardbare hoeveelheden gedronken heeft koffie in ieder geval geen meetbaar schadelijke invloed op de gezondheid.T Koffie zorgt daarentegen wel in bepaalde situaties voor een heilzaam en gezondheidsbeschermend effect. Tekst: Rafaël Geraart
Antioxidanten Uit onderzoek blijkt dat koffie bij een gedoseerd gebruik heel wat gezondheidstroeven in zijn mars heeft. Zo is koffie een natuurlijke bron van antioxidanten. Recente studies hebben aangetoond dat koffie zelfs bovenaan de lijst staat van voedingsmiddelen die rijk zijn aan antioxidanten. Met deze stoffen kan het lichaam zich beter verdedigen tegen vrije radicalen en
andere kankerverwekkende stoffen. Koffie wordt daarom een gezondheidsbeschermende rol toegeschreven. Alertheid Cafeïne helpt informatie sneller en beter te verwerken en dit geldt zeker wanneer men vermoeid is. Koffie verscherpt de waarneming, compenseert de vermoeidheid bij langdurige taken, heeft een gunstige werking op de reactie- en beslissingssnelheid, scherpt het geheugen en de
alertheid aan en vergemakkelijkt passief leren. Astma Het is wetenschappelijk bewezen dat astmapatiënten door het drinken van drie of meer tasjes koffie per dag vrijer kunnen ademen. Cafeïne verbreedt immers de luchtwegen. Type 2 diabetes Uit verschillende onderzoeken blijkt dat koffie drinken tot een lager risico leidt op het ontwikkelen van type 2 diabetes. Een dagelijks tasje koffie beïnvloedt ook de glucosetolerantie en de insulinegevoeligheid. Koffie en cafeïne verdienen nog verder onderzoek want ook het drinken van koffie zonder cafeïne zorgt voor een lager risico op het ontstaan van type 2 diabetes.
“
Volkan Taner / iStockphoto
Parkinson bij koffiedrinkers minder vaak voorkomt. Hart, bloedvaten en hypertensie Op basis van diverse onderzoeken kan men concluderen dat er geen
„
Uit onderzoek blijkt dat koffie bij een gedoseerd gebruik heel wat gezondheidstroeven in zijn mars heeft Alzheimer Er bestaat nog geen uitgesproken eensgezindheid over de rol die cafeïne zou kunne spelen bij het vertragen van het ontstaan en/of het vertragen van de ontwikkeling van de ziekte van Alzheimer. Onderzoeksresultaten wijzen er wel op dat koffieconsumptie tot een lager risico op de ziekte van Alzheimer kan leiden.
Ivan Solis / iStockphoto
verband is tussen de consumptie van koffie of cafeïne en het risico op hartritmestoornissen. Er zijn verder ook geen aanwijzingen dat normale koffieconsumptie
een risico inhoudt voor hart- en vaatziekten of een grote invloed heeft op de bloeddruk. Er is geen reden om koffie drinken bij hypertensie af te raden. Prof. Christian Brohet en diëtist Dirk Lemaître, De effecten van koffie op lichaam en geest, Wetenschappelijk dossier. Uitgave Informatiebureau Koffie en Gezondheid vzw.
Jan Snel, Koffie & Gezondheid, De effecten van koffie op lichaam en geest, Voorlichtingsbureau voor Koffie en Gezondheid
Parkinson Er zijn significante aanwijzingen dat koffie beschermend werkt tegen het ontwikkelen van de ziekte van Parkinson. Diverse onderzoeken bewijzen immers dat de ziekte van
Koffie of wijn? In zijn monumentaal werk ‘Capitalism and Material Life 1400-1800’, beschrijft de Franse eminente historicus Fernand Braudel in een aantal pagina’s de introductie van koffie tijdens de zeventiende eeuw in de Europese samenleving. Als anecdote die er mogelijk op kan wijzen dat koffie eerst in de hogere sociale klasse aanvaard werd en pas later ook door het volk gewaardeerd werd, verwijst hij naar de terechtstelling van Louis-Dominique Cartouche in Parijs op 6 januari 1721. De Parijse bendeleider kreeg vlak voor zijn dood van zijn ‘rechter’ nog een tasje koffie aangeboden. Cartouche antwoordde misprijzend dat koffie niet zijn drank was en dat hij eerder een glas wijn met een stuk brood verkoos. Ook misschien te begrijpen. De vader van Cartouche was een wijnhandelaar. Over deze Cartouche werd begin jaren zestig een film gemaakt met in de hoofdrollen Jean-Paul Belmondo en Claudia Cardinale. iStockphoto
coffee | 15
Koffie, opkikker op werkvloer
Staat u ook soms te kijken van collega’s op het werk die steeds een stap sneller lijken te denken? Ze zijn super alert, scherp van geest, hebben oog voor details, zijn rad van tong en struikelen nooit over hun woorden. Ze reageren steeds gevat, genereren tal van ideeën en nemen volop initiatief. Mogelijk drinken ze regelmatig een tasje koffie. Cafeïne heeft immers een stimulerend effect op ons handelen en denken. Dat is al langer bekend. Die invloed maakte koffie trouwens in Europa sinds de zeventiende eeuw ook mede populair. Bekend is ook het stimulerend gebruik van een tasje koffie wanneer mensen voor het werk door verschillende tijdzones vliegen en op de werkbestemming met jetlag moeten kampen. Cafeïne vergroot immers niet alleen waakzaamheid, korte termijn geheugen en communicatievaardigheden, maar zou ook een invloed hebben op de hypothalamus waarin het controlecentrum voor onze biologische klok zit. Vandaar zal een tasje koffie u makkelijk wakker houden tijdens een werkdag in het verre buitenland. En tegelijk uw lichaamsklok regelen door u alert te houden tijdens een periode waarin u normaal zou slapen.
Tekst: Rafaël Geraart
Roger Lecuyer / iStockphoto
S
tudies tonen ook het effect van cafeïne aan als middel om te focussen en om zich beter te concentreren. Het maakt ons op de werkvloer of achter het stuur ook meer alert. Twee grote tassen koffie ’s ochtends kunnen voor de rest van de dag een alert effect sorteren. En een tasje na de lunch kan de traditionele namiddagduivel counteren. Cafeïne zorgt er ook voor dat ons brein sneller informatie kan verwerken of minder snel fouten maakt. Zeker bij repetitief werk wanneer de focus door verveling makkelijk snel verdwijnt. Mensen die nogal eens vaker van dag- naar avond- of advertentie
nachturen moeten omschakelen, kennen het effect van cafeïne om hun alertheid bij te sturen.
Los van al die meetbare effecten zorgt koffie op het werk dikwijls ook voor extra dynamiek en intensere contacten. Veel vergaderingen beginnen
Dmitriy Shironosov / iStockphoto
met een tasje koffie of worden halverwege onderbroken voor een espresso en een kleine hapje. Mensen verlaten even de ver-
“
Cafeïne heeft een stimulerend effect op ons handelen en denken
„
gaderzaal naar de koffiebreak tafel om energie en ideeën bij te tanken en de benen te strekken. Maar ook om bij een geurig tasje even buiten het zakelijk
werkkader informeel bij te praten. Koffie kan op zo’n moment het contact versterken. Een kort gesprek tijdens een break of een tussenkomst op een vergadering kan daardoor een nieuw elan vinden. En koffie kan een gedreven vergadering extra momentum geven. Brainstormsessies, out-of-the-box denksessies of nachtelijk beraad in de Wetstraat. Zouden ze zonder koffie tot hetzelfde resultaat leiden? Bron: www.positivelycoffee.org
Cafeïne inhoud (mg) in koffie
Anastasia Pelikh / iStockphoto
Hoeveelheid Normaal
Afwijking
Koffie vers gezet
150ml
115
60 -180
Koffie percolator
150ml
80
40 -170
Instant koffie
150ml
65
30 -120
Decafeïne
150ml
3
2-5
Espresso
150ml
40
30-50
