NO 29
Merry Christmas and a Happy New Year
Bean to Bar Phenomena in Indonesia When I get into the details of making chocolate with people who may not have given it much thought, one thing that always disillusions them is this: the overwhelming majority of chocolatiers don’t actually make their own chocolate. Because its tough and can be troublesome. Making chocolate from scratch is an elaborate process. First you get the beans, preferably fermented and then sun-dried. Then the beans are processed by a whole set of special machines that roast, crush, sort, grind, blend, and conch, and temper, mould and cool into chocolate. When you think about it, it is therefore unrealistic — and wouldn’t make either economical or environmental sense — for every single chocolatier to acquire those machines, the workshop to install them, and the know-how to operate them, and then to source his own beans and process his own chocolate. This is why a few companies — big and small companies strategically located, have devoted themselves to this first part of the process. They provide chocolate of varying flavor profiles, origins, cacao content, and format to chocolate artisans, who in turn melt it and use it to create their own chocolate bars, pralines, truffles and miscellaneous chocolate confections. I’ve always sensed that this wasn’t something chocolatiers rushed to clarify. When you discuss this aspect of their work, some get hazy on the details, not wanting to reveal which chocolate they work with (although they’re proud to tell you where their hazelnuts and citrus come from), or get defensive, saying, “Well, you don’t expect the baker to produce his own flour, do you?” Some may even explain that they’ve work with a small company, to develop a custom blend that matches the balance of flavor they envision for their chocolate bites, or that they get several chocolates from different providers, and blend them themselves according to their needs. Not a problem really; certainly there is plenty of merit in what goes on after the chocolate is procured. What makes me uneasy is how hard it is for the uninitiated to get a clear idea of a particular chocolatier’s added value in the production of his chocolate confections, and I think a lack of transparency is detrimental to any craft. As if in answer to my uneasiness there is a spurt of recent openings of a number of bean to chocolate in Indonesia; particularly in Jakarta and Bali. Below: Bean to Bar producers in Indonesia
Bean to Bar…… continued The workshops are often slick and even inviting visitors to peer through the window and watch the sheer magic of beans turning into nice shiny chocolate. Most are sparkling modern others use vintage machines brought in from Europe and refurbished: since chocolate-making is mostly the affair of large companies nowadays, machines designed to process small volumes are being retired. Some of the chocolate produced in Jakarta are served up in their own sexy cafes or delivered to shops (sometimes also their own) delis and patisseries and hotels. I’ve talked to several of these entrepreneurs, two have actually been students of our Chocolate School. What is interesting is that they are all soft spoken, kind and passionate people generous with their time and knowledge. They take the from scratch idea very seriously indeed, work hard to select the best beans they can find in Indonesia, work with farmers and do their best, to better the quality of what is bagged . Very new to this business we have yet to reach the giddy heights other bean to bar people have attempted, in Europe or the United States, with ”exotica” like dark chocolate from Peru or one milk chocolate from Madagascar. I am in absolute delight already in being able to get and enjoy chocolate made entirely in Indonesia. But perhaps we need to romanticize it a bit like we have done with coffee. This is not cheap chocolate: the 75-gram bars are can cost more than 5 times a bar of Silver Queen. This is seriously well-crafted chocolate first and foremost, and it is a small luxury that is bound to make you happy. What do you think? Bean-to-bar or not, does it matter? Do you feel you have a clear enough idea of just how it is your favorite chocolate artisans work, and what they work with? Below: Pictures from some bean to bar establishments in Indonesia
The Pleasurable Art of Tasting Chocolate As I’m sure most of you are aware, an estimated 90% of what we call “taste” in common speech is in fact perceived by the nose: directly at first, as we breathe in the smell of the food, and then indirectly, once the food is in our mouth and we start chewing, as we breathe out air that is charged with new aromatic components that have been released by the mastication. This second phase is called retro-olfaction — reverse smelling, if you will. This knowledge I owe Vanessa Lemoine, Sensorial Analyst. The mouth itself perceives sensations of coolness, hotness, and spiciness, and the tongue’s receptors feel acidity, sweetness, saltiness, and bitterness. The modus operandi Vanessa Lemoine prescribes is to taste a single chocolate in two or three takes, breaking off a small chunk of chocolate (about a third of a square) with your fingers each time: a lot goes on in the mouth and nose when you eat chocolate, so you’ll need a few tries, focusing on different aspects at each bite. She also advises against tasting more than four or five different chocolates during a single session, because the senses quickly become saturated. Look at the chocolate first: note whether it is shiny or matte, and what shade of brown it is — milky, mahogany, ebony? Notice how the chocolate breaks off, too: does it snap (a desirable quality) or is it pliable? Although it is interesting to smell the chocolate at this point and note your impressions, you’ll likely find little to write about: most of the flavor components of chocolate are “trapped” in the cacao butter, and it’s only when the chocolate melts that they are released. Conveniently, the magic happens right around mouth temperature. So next you’ll place a piece of chocolate in your mouth, chew briefly to accelerate the release of the flavor components, then let the chocolate melt between your tongue and the roof of your mouth, and concentrate on your sensations.
Below: Vanessa Lemoine
The first component that will manifest itself is acidity: if the chocolate is acidic (which is not a fault, unless it’s overwhelming), it will trigger salivation right away, and you’ll feel it on the sides of your tongue and underneath it. Note the scale of this sensation, and whether it fades quickly or stays with you throughout the tasting. Breathe out through your nose slowly with your mouth closed, and try to describe the aromas you perceive through retro-olfaction. They will appear in stages: the first ones you’ll get are the fleeting, delicate notes of fruit or flower, followed by warmer notes of spice, roasted nuts, or toasted bread. Woody, malted or earthy notes will appear in the finish. Note the intensity of each aroma. Vanessa Lemoine noted that any smoky or smoked aroma in chocolate was, in her view, a defect.
The Chocolate School by Tulip: Please visit our website for full details of courses in 2015. Or call Shara 021 7050 2668 or Email:
[email protected]
………….Continued from page 3. Try to be as specific as possible in describing the aromas: if you sense something fruity, is it berries, is it stone fruit, is it citrus? Is it a fresh fruit aroma, or a jam-like one? If the chocolate is floral, is it jasmine, rose, orange blossom…? It can be a real brain challenge to put a name on the aroma you’re smelling, but you’ll get better with practice. It’s helpful to conduct tastings with other people, too, so you can share impressions. Bitterness will make its presence known toward the end, and it will become more and more noticeable and persistent in subsequent bites. Bitterness is perceived by receptors placed at the back of the tongue in a V formation (pointing toward the throat**), so be attuned to a sensation in that region of the mouth: is it strong? Does it linger? You should also note the texture of the chocolate on your tongue: does it feel dry and brittle (not a good thing), or is it lithe and fresh, or is it creamy, so creamy as to coat your tongue and the roof of your mouth? Taste a second and possibly a third small chunk of chocolate until you feel you’ve explored all of these aspects, and try to describe the overall experience. You can draw inspiration from some of the adjectives Valrhona uses to describe their chocolates: rounded, warm, fruity, fresh, tangy, floral, oaky, tannic, sweet, bittersweet, caramelized, powerful, intense, balanced, elegant, velvety, creamy… and add negative ones if the need arises. Between chocolates, it’s good to reset your palate by drinking water and/or eating a bit of bread (crumb only) or a slice of apple. This method was described to us in the context of tasting plain chocolate, i.e. not flavored with anything other than vanilla or malt (standard flavor enhancers for chocolate), but I’m sure it could also be used to assess flavored chocolate bars, covered ganaches, and other chocolate confections. [Pictured above is chocolate from Brooklyn's Mast Brothers.] * Vanessa Lemoine did not mention umami or how it factors into this tableau, though I’m sure she’s aware of its existence. Perhaps she omitted it here because umami does not typically figure into the flavor profile of chocolate? ** Poisonous or inedible wild berries are bitter, so the V-shaped formation is thought to be designed as a barrier, allowing gatherers to spit them out before it was too late.
Chocolate Christmas
Relax. Stop Worrying about Chocolate Shortage Lately there have been a spurt of newspaper articles, even in Indonesian newspapers, about the threats of a shortage of Chocolate resulting from low production of cocoa. The International Cocoa Organization (ICCO) fortunately stepped in to say that these rumors were quite exaggerated. Rumors of a chocolate shortage may be just that — rumors, they said. Speculation that consumer demand for chocolate will exceed cocoa supply by 2020 began a few months ago. Experts claim disease, drought, more-productive crops and new markets are to blame. But local chocolate makers tend to agree with the International Cocoa Organization that there are no serious concerns. Outlooks are based on obvious supply and demand and countries like China and India are getting more affluent. Their hunger for chocolate is going to be rather significant but right now the supply is keeping up. There are more than 30 countries that grow cocoa beans. The top countries that currently produce the crop are the Ivory Coast, Ghana, Indonesia, Nigeria and Cameroon. ICCO believes that these countries, and others, already are looking at ways to increase their supply. Cocoa trees take four years to produce and continue producing for 40 years. The demand is going to be there are, scientists are engaged in figuring out solutions. The ICCO is confident that apt solutions will be found in good time. In the grand scheme of things, the scare of a chocolate shortage combined with the need to increase supply could be a solution to improve the global economy long term. More crops to countries could equate to more jobs. Candy manufacturers Mars Inc. and Barry Callebaut recently warned that consumer demand for chocolate will exceed cocoa supply by 2020, creating a gap in supply and demand of 1 million metric tons, according to a Bloomberg report. The predicted shortage is attributed to myriad factors such as "disease, drought, rapacious new markets and the displacement of cacao by more-productive crops such as corn and rubber," Bloomberg reported. However, the ICCO maintains, that the prediction is not correct. While acknowledging there are problems that could affect production, small deficits and surpluses in cocoa supply are normal, according to Michael Segal, spokesman for the organization, which forecasts cocoa supply and production. The organization is not predicting anything out of the ordinary for the next five years. "What we're looking at is a very tight close relationship between production and consumption. There might be a small, fairly insignificant deficit or a small, fairly insignificant surplus," he said. And as for the 1-million metric ton deficit? “Our most recent predictions and forecasts are not showing anything of the kind”, Segal said.
The Problem
The Solution
Recipe of the Month NO BAKE COOKIES
Chocolate curls are used decoratively to display a collection of diamond rings.
Ingredients 2/3 cup quick oats (60g) 1/4 cup plus 3 tbsp oat flour (or make your own by blending oats in a food processor until they become powder. Measure after blending.) (60g) 2 tbsp cacao or cocoa powder (10g) 1/4 tsp salt 1/4 tsp baking soda 1/4 cup plus 1 tbsp xylitol or sugar (60g) 1 1/2 tsp instant coffee granules (I used decaf Mt. Hagen) 1/4 cup chocolate chips or mini chocolate chips 1/4 cup vegetable oil or coconut oil 2 tbsp water 1/2 tsp pure vanilla extract Instructions No Bake Cookies Recipe: In a mixing bowl, combine all dry ingredients and stir very well. In a cup, combine liquid ingredients, then pour wet into dry and stir until incorporated fully. Transfer to a plastic bag and smush into a ball. Now you can roll into smaller balls or fridge until a little firmer. (Note: if you use coconut oil, these cookies will harden when chilled, but they go back to being soft if left out.) You could also bake these if you wish.
Quote of the Month
Chocolate Gallery
Chocolate is of course absolutely lovely to eat. It also inspires creativity. And many chocolatiers have taken up the challenge to constantly come up with new ideas of presentation or packaging. Here are a few we collected from different sources around the world. If you are a chocolatier perhaps these pictures will inspire you to excel with your own creations.
Chocolate Mousse World Record
New World Record for Largest Chocolate Mousse
The gigantic dessert weighed an astonishing 496 and took five hours to create at Aventura Mall, in Miami, Florida. The previous world record for the largest chocolate mousse was 313 pounds set in France in 2010. The mousse contained, 108 pounds of chocolate, 66 pounds of butter, 24 pounds of egg yolk, 20 pounds of sugar, 50 quarts of heavy cream and five gallons of milk. All ingredients were combined using a 60-quart mixer and chilled in a nearby refrigerator truck before being poured into a 120-pound acrylic container to be officially weighed and served to the public. Executive Chefs Rick Chiavari from Turnberry Ocean Colony and Danny Malone from Turnberry Isle Miami, as well as several volunteers from Johnson & Wales University culinary program completed the project. NEWSLETTER is a privately circulated publication for students of the Chocolate School by Tulip. It aims at inspiring and Providing interesting Chocolate news and ideas plus News of interest in lifestyle. We thank sources: Huffington Post, BBC, Infographics, and chocolatiers around the world who respond to our requests, questions and for just being friends
NO 29
Merry Christmas and a Happy New Year
Fenomena “Bean to Bar” di Indonesia Ketika perbincangan makin mendalam dengan lawan bicara yang tak terlalu paham tentang cara membuat cokelat, satu hal yang selalu mengejutkan bagi mereka adalah bahwa kebanyakan para chocolatier ternyata tidak membuat sendiri cokelat yang mereka pakai. Sebabnya? Membuat cokelat itu perkara sulit dan rumit. Harus melalui proses yang amat kompleks. Pertama-tama, kita musti dapatkan biji kakao - yang sudah difermentasi dan dikeringkan di bawah sinar matahari lebih baik. Kemudian, menggunakan sejumlah mesin khusus, biji kakao ini dipanggang, dihancurkan, disortir, digerus, dicampur, lalu ada proses conching, tempering, serta pencetakan dan pendinginan hingga akhirnya menjadi cokelat siap pakai. Dipikir-pikir, tentu tidak praktis bagi setiap chocolatier – tidak ekonomis dan tidak ramah lingkungan juga - untuk melakukan semuanya itu tadi sendiri; memiliki bermacam-macam mesin, tempat untuk menjalankan proses-proses tadi, serta pengetahuan yang memadai untuk mengoperasikan semua mesin, juga mencari serta membeli biji kakao lalu memprosesnya hingga menjadi cokelat. Ini sebabnya mengapa beberapa perusahaan – baik kecil maupun besar di lokasi strategis– memfokuskan diri untuk mengerjakan tahap awal rantai panjang proses pengolahan cokelat. Perusahaan-perusahaan ini membuat cokelat dengan beragam cita rasa, kandungan kokoa, bentuk, dan dari bii kakao perkebunan yang berbeda bagi para artisan cokelat yang selanjutnya akan melumerkan cokelat-cokelat tadi dan menggunakannya untuk menciptakan chocolate bar, praline, truffle, serta beragam produk cokelat lainnya. Saya merasa tidak semua chocolatier akan bersemangat untuk membeberkan dengan gamblang hal tadi. Jika ada yang bertanya tentang cara mereka mengolah cokelat, sebagian chocolatier cenderung tidak terlalu detil dalam memberikan jawaban agar tidak terbaca cokelat apa yang mereka gunakan (meski untuk bahan lain seperti hazelnut atau jeruk citrus, pasti mereka akan katakan dari mana asalnya), bahkan bisajadi mereka menjadi defensif dan bertanya balik, “memangnya pembuat roti juga bikin tepung sendiri?” Sebagian chocolatier mungkin akan menerangkan bahwa mereka bekerja sama dengan perusahaan kecil yang membuat cokelat dari kombinasi biji kakao dengan daerah asal yang berbeda untuk menciptakan cita rasa yang diinginkan sang chocolatier. Atau, mereka membeli cokelat dari produsen yang berbeda lalu mencampurnya utuk mendapatkan cokelat sesuai dengan yang mereka inginkan. Tidak masalah sih. Setelah cokelat dibeli, sudah pasti banyak proses yang dilakukan sehingga menjadi nilai tambah pada cokelat. Yang membuat saya kurang nyaman adalah sulitnya para pemula untuk mendapatkan gambaran jelas tentang nilai tambah yang diberikan oleh seorang chocolatier dalam proses produksi cokelat. Menurut saya, tiadanya transparansi kurang menguntungkan bagi sebuah karya. Seolah menjawab rasa penasaran saya, di Indonesia kini bermunculan café-café cokelat berkonsep “bean to chocolate”, utamanya di Jakarta dan Bali. Bawah: Produsen “Bean to Bar” di Indonesia
“Bean to Bar”…… lanjutan Area pengerjaan biasanya sangat rapih dan bersih sehingga menarik bagi kita untuk mengintip lewat jendela untuk menyaksikan bagaimana biji kakao berubah wujud menjadi cokelat mengkilap. Kebanyakan menggunakan peralatan modern sementara ada juga yang menggunakan mesin vintage yang diimpor dari Eropa lalu direfurbis. Kini pembuatan cokelat menjadi porsi perusahaan besar sehingga mesin-mesin pengolahan skala kecil, sudah dipensiunkan. Cokelat-cokelat yang dibuat di Jakarta sebagian hanya untuk disajikan di café milik pembuatnya sendiri atau dikirim ke toko (juga milik sendiri), deli, patisseries, dan hotel. Saya pernah berbincang dengan para pemilik tempat-tempat seperti ini dan dua diantara mereka merupakan alumni Chocolate School. Yang menarik adalah, keduanya memiliki tutur kata yang sangat halus, baik hati, serta murah hati baik terhadap waktu maupun pengetahuan yang mereka sediakan dan berikan untuk saya. Konsep pengolahan cokelat dari biji, benar-benar mereka pikirkan dengan serius begitu pun ketika memilih bijibiji kakao terbaik untuk mereka olah dari berbagai wilayah di Indonesia, bekerja bersama para pekebun, dan berupaya semaksimal mungkin untuk mendapatkan kualitas biji kakao terbaik. Karena ini adalah hal baru, maka kita belum bisa menyaingi kualitas produk-produk “bean to bar” di Eropa atau Amerika Serikat yang menyajikan produk eksotis semacam dark chocolate asal Peru atau cokelat susu asal Madagascar. Saya sih sudah senang sekali dengan adanya cokelat yang dibuat dari biji kakao yang sepenuhnya berasal dari dan diolah di Indonesia. Namun sepertinya kita perlu mengolesnya agar lebih romantis sebagaimana yang kita sudah lakukan terhadap kopi. Cokelat ini tidak murah lho. Harganya mungkin bisa 5 kali lipat sebatang cokelat SilverQueen. Pengerjaan cokelat ini benar-benar rumit dan merupakan produk berkelas sehingga mengkonsumsinya, sudah pasti menyenangkan. Bagaimana menurut Anda? Bean-to-bar atau bukan, apa pengaruhnya? Kini, apakah Anda sudah mendapat gambaran jelas tentang bagaimana chocolatier favorit Anda mengolah cokelat dan darimana ia mendapakan cokelat untuk diolah tadi?
Beawah: Resto dengan konsep “bean to bar “ di Indonesia
Seni Lezat Icip-Icip Cokelat Saya yakin kita semua tahu bahwa pekerjaan yang berjudul ‘merasakan’ sebenarnya 90%-nya dilakukan oleh hidung: pertamatama -secara langsung- saat kita mencium aroma makanan, kemudian -secara tidak langsung- ketika makanan sudah masuk ke dalam mulut dan kita mulai mengunyahnya. Udara yang kita hirup dan hembuskan, terpapar oleh komponen aroma yang terlepas saat proses mastikasi berlangsung. Fase kedua ini disebut retro-olfaksi, atau penciuman terbalik. Untuk pengetahuan ini, saya berterima kasih pada Vanessa Lemoine, seorang analis sensor. Mulut merasakan sensasi rasa dingin, panas, pedas, sedangkan reseptor di lidah merasakan asam, manis, asin, pahit. Cara yang Vanessa Lemoine anjurkan untuk mencicipi cokelat adalah dengan melakukannya cokelat dalam dua atau tiga suapan: patahkan lempengan cokelat untuk mendapatkan potongan kecil (sepertiga bagian cokelat) menggunakan jemari. Di dalam mulut, beragam proses terjadi ketika kita mengunyah cokelat. Jadi, kita perlu melakukan dalam beberapa kali suapan agar bisa fokus pada hal-hal tertentu setiap kalinya. Vanessa juga menganjurkan untuk membatasi sesi ipicip cokelat hanya untuk 4-5 jenis cokelat yang berbeda di setiap sesi karena indera perasa kita mudah tersaturasi. Jadi, pertama-tama, lihat kilau cokelatnya. Apakah mengkilap atau buram serta lihat juga shading warnanya; apakah seperti cokelat susu, coklat mahogany, atau cokelat ebony? Kemudian, perhatikan suara yang ditimbulkan ketika cokelat dipatahkan; apakah keras dan kering (ini pertanda cokelat bagus) atau agak melempem. Meski di tahap ini kita tak sabar untuk segera mendekatkan cokelat ke hidung untuk menghirup aromanya, tapi ternyata jika ini kita lakukan, kita belum akan mendapatkan aroma apa-apa karena cita rasa cokelat yang sesungguhnya ada pada lemak kokoa. Sehingga, saat cokelat lumer di dalam mulut baru lah aroma mulai merebak. Kapan cokelat mulai lumer? Cokelat melumer tepat pada suhu dalam mulut kita. Kunyah cokelat sebentar untuk melepaskan komponen aromanya lalu biarkan cokelat melumer diantara lidah dan langit-langit mulut. Konsentrasi untuk mengenali cita rasa yang muncul. Komponen yang pertama muncul adalah rasa asam; ini jika kebetulan cokelat yang kita cicipi memang asam (ini bukan hal buruk, kecuali jika kadar asamnya terlalu tinggi), rasa asam ini sontak membuat liur kita mengalir dan ini kita bisa rasakan di tepi dan di bawah lidah. Ingat baik-baik sensasi ini. Catat apakah sensasi ini lekas pudar atau tetap menyentak selama sesi icip-icip.
Bawah: Vanessa Lemoine
Ambil nafas melalui hidung perlahan dengan mulut tetap tertutup. Coba gambarkan aroma yang Anda hirup melalui metode retro-olfaksi ini. Munculnya bertahap: yang pertama menyeruak adalah aroma lembut buah atau bunga diikuti dengan hangatnya wangi bumbubumbuan pada keharuman kacang panggang atau roti hangat. Aroma kayu, malt, atau tanah akan muncul paling belakangan. Ingat-ingat seberapa kuat masing-masing jenis aroma tadi. Menurut Vanessa Lemoine, jika ada aroma panggang atau asap, itu artinya bukan cokelat bagus.
The Chocolate School by Tulip: Please visit our website for full details of courses in 2015. Or call Shara 021 7050 2668 or Email:
[email protected]
………….lanjutan dari halaman 3. Cobalah untuk mendapatkan gambaran yang spesifik untuk setiap aroma yang kita tangkap; jika merasakan aroma buah, buah apa yang kita tangkap apakah jenis buah berry, stone fruit (buah dengan banyak biji atau dengan biji menggumpal di dalam buah), atau citrus? Apakah aroma buah tadi merupakan aroma dari buah segar atau seperti wangi selai? Jika terasa wangi bunga, bunga apa yang tercium; bunga melati, mawar atau jeruk? Coba untuk berikan nama untuk setiap aroma yang Anda kenali. Memang sulit, namun seiring waktu Anda akan makin pandai. Melakukan icip-icip bersama orang lain juga berguna karena kita bisa berbagi pendapat. Rasa pahit muncul paling akhir dan makin terasa serta menetap rasa pahitnya di setiap gigitan berikutnya. Rasa pahit ini kita rasakan melalui reseptor yang berada di area berbentuk v** di bagian belakang lidah dengan sudut mengarah ke kerongkongan. Jadi, antisipasikan rasa pahit yang akan muncul di daerah tadi dan simak seberapa kuat rasa pahit itu dan seberapa lama rasa itu bertahan? Pehatika juga tekstur cokelat yang terasa di lidah; apakah terasa kering dan rapuh (bukan hal bagus), atau lentur dan segar, atau terasa cremy, begitu creamy hingga melapisi lidah dan langit-langit mulut? Cicipi potongan kedua lalu ketiga hingga Anda merasa sudah menelajahi seluruh aspek yang tadi dibahas. Kemudian, coba berikan gambaran secara keseluruhan. Beberapa kosa kata yang sering digunakan Valrhona untuk menggambarkan cokelat produk mereka bisa dijadikan inspirasi, seperti: lembut, beraroma buah, hangat, segar, tajam, beraroma bunga, bercita rasa kayu ek, sepat, manis, pahit manis, telah dikaramelisasi, kuat, intens, seimbang, elegan, bagai beludru, selembut krim ... tambahkan juga kosa kata berkonotasi negatif jika memang diperlukan. Setelah selesai mencicipi satu jenis cokelat dan sebelum mencoba cokelat jenis lainnya, sebaiknya minum air putih dan/atau makan sedikit roti (remahannya saja) atau seiris apel agar kita indera kita bersih. Metode ini bisa kita gunakan ketika mencicipi cokelat polos, yakni tanpa tambahan cita rasa kecuali vanili atau malt (perasa standar untuk meningkatkan aroma cokelat), namun saya pikir bisa juga diterapkan untuk mencicipi cokelat batangan dengan campuran rasa, ganache bersalut atau produk-poduk cokelat lainnya. * Vanessa Lemoine tidak menyebut ‘umami’ atau memasukkannya ke dalam tabel. Namun saya yakin dia tahu bahwa rasa ini ada. Mungkin Vanessa tidak mengikut sertakan umami karena tidak termasuk dalam rasa yang umumnya terkandung pada cokelat? ** Berry liar beracun dan tidak bisa dimakan rasanya pahit. Bentuk menyerupai huruf V ini dipercaya untuk memudahkan kita untuk segera melepehkan makanan beracun sebelum terlambat.
Chocolate Christmas
Tenang. Tak Perlu Cemas Bakal Kekurangan Cokelat. Belakangan ini muncul artikel-artikel di media, termasuk media lokal, tentang menipisnya pasokan cokelat akibat turunnya produksi biji kakao. Syukurlah, organisasi kakao dunia yakni the International Cocoa Organization (ICCO) telah mengambil langkah dan mengatakan bahwa kabar burung itu terlalu dibesar-besarkan. Cuma kabar burung, demikian kata mereka. Spekulasi bahwa permintaan kakao akan jauh melampaui pasokannya di tahun 2020 mulai muncul beberapa bulan lalu. Para pakar menyebutkan bahwa hal ini dipicu oleh hama, kekeringan, jenis tanaman yang lebih produktif serta adanya pasar baru. Namun pembuat cokelat lokal cenderung menyepakati penjelasan ICCO; tidak ada yang perlu dikhawatirkan. Perkiraan tadi didasari angka pasokan dan permintaan serta meningkatnya peran negara-negara seperti Tingkok dan India. Permintaan cokelat akan tetap signifikan namun ini tetap dapat diiimbangi oleh pasokan. Ada lebih dari 30 negara penghasil biji kakao. Negara dengan produksi terbesar adalah Pantai Gading, Ghana, Indonesia, Nigeria, dan Kamerun. ICCO percaya bahwa negara-negara ini, juga negara-negara lainnya, sedang mencari jalan untuk meningkatkan produksi mereka. Pohon kakao butuh empat tahun sebelum mulai terus berproduksi selama 40 tahun. Permintaan akan selalu ada, para ilmuwan terus berupaya mencari solusi. ICCO yakin bahwa akan ada jalan keluar di saat yang tepat. Dalam skala makro, langkanya cokelat ditambah dengan kebutuhan untuk menaikkan pasokan bisa menjadi cara untuk memperbaiki kondisi ekonomi global secara jangka panjang. Makin banyak pohon yang ditanam, berarti makin banyak lapangan pekerjaan . Produsen makanan Mars Inc dan Barry Callebaut baru-baru ini mengingatkan bahwa permintaan konsumen cokelat akan melebihi jumlah pasokan di tahun 2020. Ini akan menyebabkan adanya gap sebesar 1 juta metrik ton, demikian laporan Bloomberg. Banyak hal ikut menyumbang seretnya pasokan antara lain: hama, kekeringan, pasar-pasar baru yang rakus, serta jenis tanaman baru pengganti kakao sepeti jagung dan karet, papar Bloomberg. Namun, ICCO tetap berkeyakinan bahwa prediksi tersebut tidak benar. Tanpa mengabbaikan bahwa nyatanya ada masalahmasalah yang bisa mempengarui produksi, namun jika terjadi defisit atau surplus, nilainya akan kecil, demikian menurut Michael segal, juru bicara ICCO yang memprediksi pasokan dan produksi kakao. ICCO tidak melihat adanya hal-hal di luar kewajaran yang bisa terjadi dalam kurun lima tahun kedepan. “Yang terjadi adalah kaitan erat antara produksi dan konsumsi. Mungkin akan ada defisit dalam jumlah yang sangat kecil, atau surplus yang juga dalam jumlah tidak besar,’ katanya. Bagaimana dengan prediksi defisit sebesar 1 metrik ton? “Prediksi terkini kami tidak melihat adanya hal tersebut atau yang serupa dengan itu,” ujar Segal.
Masalahnya
Di tahun 2030, tingkat konsumsi cokelat dunia diprediksikan lebih dari 2 juta metrik ton Di tahun 2020, konsumsi cokelat dunia diprediksikan sebesar 1 juta metrik ton Di tahun 2013, dunia mengkonsumsi sekitar 70.000 metrik ton kokoa lebih banyak dari jumlah produksi.
Solusinya
Reseo bulan ini: KUE TANPA PANGGANG
Pita-pita cokelat bergulung digunakan sebagai dekorasi untuk mempercantik penyajian cincin berlian.
Bahan-bahan: 2/3 cangkir quick oat (60gr) ¼ cangkir dan 3 sendok makan tepung oat (bisa dibuat sendiri dengan memproses oat dalam food processor hingga berbentuk tepung. Takar setelah dicapur) (60gr) 2 sendok teh kokoa atau tepung kokoa (10gr) ¼ sendok teh garam ¼ senndok teh baking soda ¼ cangkir dan 1 sendok makan xylitol atau gula (60gr) 1 ½ sendok teh kopi instan granul ¼ cangkir chocolate chips atau mini chocolate chips ¼ cangkir minyak sayur atau minyak kelapa 2 sendok makan air ½ sendok teh ekstrak vanili Metode: Campurkan semua bahan-bahan kering ke dalam wadah, lalu aduk hingga rata. Masukkan bahan-bahan cair ke dalam mangkuk, aduk hingga rata. Campurkan bahan-bahan cair ke dalam bahan-bahan kering. Setelah diaduk hingga tercampur, pindahkan adonan ke plastik, uleni hingga adonan menyatu dan bisa dibentuk menjadi bola. Bentuk bola-bola kecil lalu simpan di kulkas hingga agak mengeras (catatan: jika menggunakan miynak kelapa, adonan akan mengeras ketika dingin tetapi akan kembali lembut ketika dipindahkan ke suhu ruang). Adonan bisa dipanggang.
Quote of the Month
Negara berkembang bukan tempat dimana kaum papa berkendara mobil, namun di mana kaum berada menggunakan kendaraan umum.
Chocolate Gallery
Cokelat tentu enak untuk dimakan. Cokelat juga memicu kreativitas. Banyak chocolatier yang terus-menerus menelurkan ide-ide baru terkait kemasan serta cara penyajian cokelat. Berikut beberapa kreativitas yang kami kumpulkan dari berbagai sumber di seluruh dunia. Jika Anda seorang chocolatier maka foto-foto ini tentu akan menginspirasi Anda untuk semakin kreatif dengan karya-karya Anda.
Chocolate Mousse World Record
Rekor Dunia Terbaru: Cokelat Mousse Terbesar
Makanan penutup raksasa dengan berat luar biasa yakni 496 pound (225kg) ini butuh 5 jam pembuatan. Dibuat di Aventura Mall, Miami, Flrida. Rekor sebelumnya memiliki berat 313 pound (142kg) dan dibuat di Perancis tahun 2010. Mousse ini terbuat dari 108 pound (49kg) cokelat, 66 pound (30g) mentega, 24 pound (10kg) kuning telur, 20 pound (9kg) gula, 50 quart (47liter) krim kental dan 5 gallon (19liter) susu. Semua bahan dicampur menggunakan mixer ukuran 60quart (57 liter) dan didinginkan di dalam truk pendingin yang berada di dekat lokasi pembuatan sebelum dituang ke wadah akrilik seberat 120 pound (54kg) sebelum akhirnya diukur secara resmi dan disajikan untuk khalayak umum. Sang executive chef, Rick Chiavari asal Turnberry Ocean Colony dan Danny Malone asal Turnberry Isle Miami, dan para relawan dari program kuliner Universitas Johnson & Wales lah yang menggarap proyek ini.
NEWSLETTER is a privately circulated publication for students of the Chocolate School by Tulip. It aims at inspiring and Providing interesting Chocolate news and ideas plus News of interest in lifestyle. We thank sources: Huffington Post, BBC, Infographics, and chocolatiers around the world who respond to our requests, questions and for just being friends
