Fotoanamneseboek. Marokkaanse voeding

Fotoanamneseboek Marokkaanse voeding Hulpmiddel bij het afnemen van de voedingsanamnese bij mensen van Marokkaanse afkomst.

Project Haagse Hogeschool, Opleiding voeding & dietëtiek 2005/2006 Hf 1 Marlies van Dijk Marjolein van Dop Aynur Karabocek Lisette van Os Jasmijn vd Valk Mariëlle vd Velde Susanne de Wit

Inhoudsopgave Inleiding Ontbijtproducten Broodsmeersels Broodbeleg Dranken Tussendoortjes Bijgerechten/salades Vlees en vis Hoofdgerechten Bak en braad producten Bijlage Recepten op alfabetische volgorde

pagina 3 pagina 6 pagina 7 pagina 8 pagina 10 pagina 11 pagina 13 pagina 14 pagina 15 pagina 18 pagina 19

2

Inleiding In de tweede helft van de jaren zestig en het begin van de jaren zeventig zijn op uitnodiging van het Nederlandse bedrijfsleven grote aantallen Turken en Marokkanen in Nederland komen werken. Zij kwamen aanvankelijk met het idee dat ze na enkele jaren naar hun moederland zouden kunnen teugkeren met het hier gespaarde geld. Geleidelijk aan is duidelijk geworden dat het verblijf in Nederland voor een aantal van hen blijvend zal zijn, ze lieten hun gezin overkomen. Een van de mogelijkheden om een hun eigen identiteit te behouden, is de voeding. Door zoveel mogelijk vast te houden aan de voedingsgewoonten van het eigen land, kan men zijn Marokkaan-zijn bevestigen. De eigen voeding is bekend van geur en smaak en roept de sfeer op van het moederland Bij de Marokkaan wordt het voedingspatroon in belangrijke mate geregeld door voorschriften vanuit hun godsdienst, de Islam. Deze zijn omschreven in de Koran. De eetcultuur van Marokko is gebaseerd op Arabische en Berberse tradities. Het voedingspatroon De gemiddelde voeding van Marokkanen in Nederland ziet er als volgt uit.

Het ontbijt Marokkanen gebruiken wit of bruin brood, en Marokkaans brood met (room)boter of plantaardige margarine, gekookte eieren, (schapen)kaas, rundersalami of gezouten vlees, olijven, jam of honing. Als drank wordt sterke thee met veel suiker, melk, ayron (yoghurt met water en een beetje zout) of karnemelk gebruikt. Ook wordt wel pap genuttigd. Soms worden er als ontbijt oliebollen, pannenkoekjes of zoete deegwaren gegeten. Vaker dan bij Nederlanders wordt het ontbijt overgeslagen.

De warme maaltijd De voorkeur gaat uit naar twee warme maaltijden per dag. Het gebruik van (wit)brood hierbij is essentieel; zonder brood ‘heeft men niet gegeten’ en het brood kan bij natte gerechten gebruikt worden als ‘bestek’. Indien er niet warm wordt gegeten, komt de lunch overeen met het ontbijt. Over het algemeen bestaat de warme maaltijd uit een of twee gangen, soms is er een nagerecht, maar meestal wordt soep vooraf gegeten. Wanneer een nagerecht gebruikt wordt, is dit meestal fruit en bij hoge uitzonering een speciale papsoort. Er zijn vier varianten op het hoofdgerecht te onderscheiden; groentegerechten, gevulde groentegerechten, peulvruchtengerechten en vleesgerechten. Als zetmeelgerecht gebruiken de Marokkanen couscous (een tarweproduct), gerst of gierst. Bij groentegerechten en gevulde groenten ontbreekt meestal een apart zetmeelgerecht. Aardappelen worden beschouwd als groenten en vormen dus nooit een afzonderlijk onderdeel van de maaltijd. Ze komen veel voor in soepen en stoofpotten. Marokkanen eten veel tomaat, ui, paprika, aubergine, kool, courgette, komkommer, pompoen, bonen, spinazie, rettich en vruchten zoals stoofappels en gedroogde pruimen. Als peulvruchten eet men graag kikkererwten, linzen en (rode en witte) bonen.

3

Ook wordt er veel schapenvlees en lamsvlees gebruikt, maar ook wel rundvlees en kip. Heel soms vis. Marokkanen uit Noord-Marokko eten soms tortilla (Spaanse omelet, een overblijfsel uit de tijd van de Spaanse bezetting) Schapenvlees wordt eerst aangebraden of geroosterd en daarna verwerkt in een stoofpot met verschillende groentesoorten of vruchten. Bij de bereiding wordt ruim gebruikgemaakt van margarine of olie (olijf of zonnebloemolie, of een mengsel met slaolie). Het bekendste Marokkaanse gerecht is Tajine. Dit is een stoofgerecht van vis, vlees of kip met groenten. Het heet zo, omdat de aardewerken schaal, waarin het wordt bereid, ook zo wordt genoemd. Bijgerechten voor tajine zijn verschillende salades en Marokkaans brood (plat en rond). De Marokkaanse keuken kan niet zonder koriander. Vers wel te verstaan. Zoals ook specerijen het liefst versgemalen worden gebruikt. Dat zijn hier vooral kaneel, komijn, saffraan, geelwortel, gember, zwarte peper, cayenne, paprika en anijszaad. De verse koriander wordt vaak samen met peterselie verwerkt. Bij de maaltijden drinkt men water, yoghurt met water, karnemelk of frisdrank Tussendoor Tussen de maaltijden wordt veel thee gedronken. Vooral groene of Chinese thee, in grote hoeveelheden en met veel suiker, gemengd met blaadjes munt. Vaak wordt er tussendoor ook zoetigheid gegeten, soms zoete deegwaren. Ook rozijnen, allerlei nootjes en bloempitten zijn een veelgebruikte lekkernij. ’s Avonds wordt er nogal eens pap gegeten. Manier van opdienen Alle gerechten die bij de maaltijd horen worden tegelijk opgediend, meestal in een grote, platte schaal van aluminium of aardewerk, midden op tafel. Het vlees ligt in het midden, de groenten eromheen. Gelijktijdig wordt van de verschillende gangen gegeten. Men eet niet altijd met bord en bestek, de gerechten eet men direct uit de schaal met de vingers (van de rechterhand). Met kleine stukjes brood in de hand wordt telkens een stukje vlees of groenten van de schaal genomen en naar de mond gebracht. Verder bijzonderheden Boodschappen worden vaak gedaan door de mannen,die daarvoor overleggen met hun vrouw. De vrouwen besteden veel tijd en aandacht aan het bereiden van het eten. Van moeder op dochter en anderszins geven de vrouwen de receptuur aan elkaar door. De angst een product te eten waarin iets van het varken verwerkt, is weerhoudt vele vrouwen ervan nieuwe producten uit te proberen. Tegenwoordig zijn veel vertrouwde producten in Nederland te koop, wel zijn de prijzen van deze producten vrij hoog.

4

Fotoanamneseboek Dit fotoanamneseboek is speciaal ontwikkeld voor Marokkanen die een energiebeperkt dieet moeten gaan volgen. Het boek is ingedeeld in de volgende groepen: • Ontbijtproducten • Broodsmeersels • Broodbeleg • Dranken • Tussendoortjes • Salades • Hoofdgerechten Het boek is verdeeld in twee kanten. Dit betreft een lijst met de ‘minder gezonde keuze’, dit zijn vaak producten die Marokkanen gewend zijn te eten. Aan de andere kant staat een lijst met een ‘gezonde keuze’.Met behulp van deze lijsten kan de cliënt aanwijzen wat zijn/haar eetgewoonten zijn en op grond daarvan kan de diëtist hem/haar een advies geven voor een gezondere keuze. Eisen die wij gesteld hebben voor de ‘gezonde keuze’ kant zijn afgeleid van de aanbevelingen van het voedingscentrum. Aan de warme maaltijd hebben we de volgende eisen gesteld: • Verzadigd vet: max 11en% • Vezel: min. 4g/mJ • Groente: min. 150g • Energie: 570-950kcal Sommige recepten die aan de ‘gezonde keuze, kant staan zijn aangepast. Het overzicht van de recepten met ingrediëntenlijst en bereidingswijze zijn te vinden bij de bijlage.

5

Ontbijtproducten

Ontbijtproducten

Minder gezonde keuze

Gezonde keuze

Beghrir Pannenkoek Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Bruin brood Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten:

1 snee 85kcal 3g 1g 0g 16g

Vezel:

2g

Sfenz Donut Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 stuks 200kcal 8g 5g 2g 29g 1g

1 stuks

Marokkaans brood

180kcal 6g 8g 1g 22g 1g

Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Wit brood Energie: Eiwit:

1 snee 90kcal 3g

Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1g 0g 18g 1g

Pistolet bruin Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

6

1 stuk 40g 90kcal 4g 1g 0g 16g 3g


Broodsmeersels

Broodsmeersels


Gezonde keuze

Roomboter Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

5g 35kcal 0g 4g 3g 0g 0g

olijfolie Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 eetlepel 90kcal 0g 10g 1g 0g 0g

Halvarine dieet Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

7


Halvarine Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:


Broodbeleg

Broodbeleg


Gezonde keuze

Hagelslag Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

15g 70kcal 1g 2g 1g 11g 1g

Chocoladepasta Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:


Gekookt ei Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Jam Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Honing Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 stuk 75kcal 7g 5g 1g 0g 0g

8


15g 50kcal 0g 0g 0g 12g 0g

Halva jam Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:


Salami Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Kaas 48+ volvet Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Schapenkaas hard Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 plak 55kcal 3g 5g 2g 0g 0g




Kipfilet Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Kaas 20+ Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:



Olijven Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:


Rookvlees Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:


Feta schapenkaas Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:


1 blokje 35kcal 1g 3g 2g 1g 0g

9



Dranken

Dranken


Gezonde keuze

Fanta Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 glas 60kcal 0g 0g 0g 14g 0g

Crush Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:


Lhlib dial loz Amandelmelk Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 glas 150g 967kcal 21g 49g 6g 112g 11g

Koffie Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 kopje 1kcal 0g 0g 0g 0g 0g

Light frisdrank Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:


Thé à la Menthe Muntthee Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel: 10


Thee Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 kopje 0kcal 0g 0g 0g 0g 0g

Tussendoortjes

Tussendoortjes


Gezonde keuze

Chebakia honingkoekjes Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Zaytoon

1 stuk 50g 280 kcal 3g 28g 14g 5g 0g

Lghriba dial zibda Zandkoekjes Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Vijgenkoekjes Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten:

1 portie 150g 155kcal 0g 15g 0g 1g

Vezel:

2g

1 stuks 25g 158kcal 4g 24g 5g 18g 0g

1 stuks 25g 472kcal 13g 28g 7g 35g 3g

Fruit Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten:

1 schaaltje 65kcal 1g 0g 0g 15g

Vezel:

3g

Halua Ditzmar Dadelcake Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

11

1 plak 30g 150kcal 1g 13g 2g 5g 2g

Krachn kokoskoek Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten:

1 stuk 25g 95 kcal 1g 6g 4g 10 g

Vezel:

2g

Cornes de Gazelle Gazellenhoorntje Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 stuks 35 gram 160 kcal 4g 11g 2g 11 g 2g

amandelkoekjes

1 stuks 25g 99kcal 2g 5g 1,5g 11g 0,9g


Tmer maammer Gevulde dadels Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

30g 63kcal 1g 2 0,16g 9 2

Rghaif Gefrituurde gistkoekjes Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Briouats amandel-honing sigaartjes Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

12

1 stuks 45 gram 95 kcal 3g 1g 0g 18g 1g

1 stuks 25g 66kcal 1g 2,5g 0,2g 10g 0,5g

Bijgerechten/Salades

Bijgerechten/Salades


Gezonde keuze

Paprika gevuld met couscous Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Sinaasappelsalade Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Rijstpudding met honing Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Charmoula Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 portie 406 gram 470 kcal 20 g 26 g 9g 39 g 7g

1 schaaltje 232KJ 2g 2g 0g 51g 0g

1 portie 215g 260 kcal 8g 16 g 8g 22 g 1g

13

1 portie 129 kcal 2g 10g 1g 7g 3g

Spinaziesalade Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten:

1 portie 97kcal 6g 6g 1g 6g

Vezel:

3g

Geroosterde Paprikasalade Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 portie 179g 120 kcal 1g 10 g 1g 5g 3g

Marokkaanse Tomatensalade Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 portie 220g 126 kcal 1g 10 g 1g 5g 4g

Vlees en Vis

Vlees en Vis


Gezonde keuze

Kefta Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten:

1 portie 230kcal 26g 15g 7g 1g

Vezel:

1g

Kebab Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

Samak Harra pikant gekruide vis Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

155 g 298 kcal 26 g 20 g 5g 1g 0g

Espada B'Noua Gebakken vissteaks Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

Dorado

1 portie 276g 740 kcal 37 g 65 g 10 g 4g 4g

Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten:

1 portie 212 gram 390 kcal 26 g 28 g 4g 11 g

Vezel:

2g

Vis uit oven

14



1portie 516g 854kcal 40g 71g 11g 15g 11g

Hoofdgerechten

Hoofdgerechten


Gezonde keuze

Kip met amandelen

1 portie 481 gram 903 kcal 54 g 69 g 21 g 17 g 11 g

Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

Tajine met drumsticks Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

Couscous met slanke kaassaus Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

Gemarineerde aubergine met couscous en geitenkaas Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

1 bord 650kcal 76g 28g 11g 20g 5g

Couscous met dadels, jalapenopepers en feta Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

1portie 345 g 547 kcal 21 g 22 g 6g 64 g 6g

1 portie 282g 725 kcal 23 g 25 g 12 g 101g 8g

Couscous met vis

15


1 portie 337g 460 kcal 17 g 19 g 6g 56 g 7g

1 portie 381g 569kcal 31,6g 11,6g 2,1g 84,1g 9,6g

Tajine van courgettes Harira Gebonden soep Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten:

1 portie 500g 340 kcal 28 g 20 g 5g 14 g

Vezel:

5g


Marokkaanse Soep met couscous Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten:

1 portie 500g 300 kcal 22 g 13 g 5g 24 g

Vezel:

12 g

Couscous met kerrietofu Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

16

1 portie 253 gram 132 kcal 5g 8g 1g 11 g 1g

1 portie 366g 452 kcal 21 g 10 g 2g 69 g 10 g

Couscous met lamsvlees en zeven groenten Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

Couscoussalade met kerriekip Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 portie 604 g 942 kcal 52 g 40 g 11 g 94 g 17 g

17

1 portie 423 g 574 kcal 37 g 20 g 3g 62 g 10 g

Marokkaans rundvlees met pompoen Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

1 portie 221g 332kcal 24g 21g 10g 11g 2g

Marokkaanse rundvleesschotel Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet: Koolhydraten: Vezel:

18


Bak en braadproducten

Bak en braadproducten


Gezonde keuze

Bak en braadvet hard Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

10 g 86 kcal 0g 10 g 4g 0g 0g

Frituurvet vast Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

10 g 88 kcal 0g 10 g 4g 0g 0g

Bertolli Bak en braad vloeibaar Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

olijfolie Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

19

10 g 74 kcal 0g 8g 1g 0g 0g

Becel dieetolie. Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

10 g 90 kcal 0g 10 g 1g 0g 0g

10 g 88 kcal 0g 10 g 1g 0g 0g

Frituurvet vloeibaar Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

10 g 88 kcal 0g 10 g 1g 0g 0g

zonnebloemolie Energie: Eiwit: Vet: Verzadigd vet Koolhydraten Vezel:

10 g 88 kcal 0g 10 g 1g 0g 0g

Bijlagen

20

Amandelkoekjes. (Marokko). * 250 gr. meel, * 150 gr. poedersuiker, * 150 gr. margarine, * 1 eierdooier, * 1 snufje zout, * sap van 1 citroen,

* 100 gr. boter, * 100 gr. kristalsuiker, * 2 eieren, * 50 gr. meel, * 100 gr. fijngemalen amandelen, * 100 gr. amandelschaafsel.

Meng in een ruime schotel het meel en de poedersuiker. Voeg de margarine in kleine stukken toe. Meng alles goed door elkaar. Vervolgens voeg het citroensap, eierdooier en een snufje zout toe. Meng het geheel goed tot je een gelijkmatig deeg krijgt. Bedek het en laat het een half uur rusten. Intussen bereidt je de crème voor die je straks bij de koekjes gaat gebruiken. Meng in een ruime kom de boter met de kristalsuiker. Klop het geheel op totdat je een schuimig mengsel krijgt. Vervolgens voeg het meel en de fijngemalen amandelen toe en roer met een houten spatel alles door elkaar. Pak het deeg en zet het op een bestoven (met meel) werkplek. Rol het deeg uit tot een dikte van 4 mm. Haal met een koekvorm er sterren uit en prik met een prikker in de vormpjes. Voorzie elk vormpje van een laagje crème en bestrooi het nog met amandelschaafsel. Zet de koekjes in de oven om te bakken tot ze een vergulde kleur krijgen (ongeveer 30 minuten).

Beghrir. (Marokkaanse pannenkoeken) * 1 kg bloem, * 1 ei, * 4 eetl. boter, * 3 eiwitten,

* verse gist, * 4 eetl. vloeibare honing, * zout.

Stort de bloem op een werkvlak, strooi er wat zout over en maak een kuiltje in het midden. Los de gist op in voldoende lauw water en klop er het ei in los. Doe het water in het kuiltje en begin de vloeistof door de bloem te werken. Voeg telkens wat lauw water toe als het deeg te droog wordt en maak zo een elastisch beslag dat dikker is dan voor gewone pannenkoeken en dunner dan brooddeeg. Laat het deeg onder een theedoek op een warm plekje rijzen tot het volume verdriedubbeld is. Klop de drie eiwitten los, doop er een stuk opgevouwen keukenpapier in en strijk hiermee de bodem van een verwarmde pan (niet heet) met antiaanbaklaag in. Schep er nu een flinke pollepel deeg in en draai met de pan tot het beslag zich mooi over de bodem verdeeld heeft. Draai de pannenkoek na 2 minuten om en bak hem aan

21

de andere kant. Smelt de boter in een steelpannetje en los er de honing in op. Leg de pannenkoek op een voorverwarmd bord en strijk hem in met het honingbotermengsel. Dompel de bodem van de pan in koud water, zodat de pan voldoende afkoelt (anders krijg je straks geen gaatjes meer in de pannenkoek), strijk er weer wat eiwit in en bak de volgende pannenkoek. Leg die bovenop de eerste en strijk 'm weer met honingboter in. Bak zo het beslag op en serveer de pannenkoeken warm of lauw (de honingboter zorgt ervoor dat de pannenkoeken niet aan elkaar plakken).

Beqoula. (Spinaziesalade uit Marokko). (Voor 6 personen). * 1 kg. spinazie, * 1 bosje koriander, * 2 bosjes peterselie, * ¼ stengel bleekselderij, * 4 teentjes knoflook, * ½ theel. cayennepeper, * 1 eetl. mild paprikapoeder,

* ¼ thee. komijn, * ½ ingemaakte citroen, * sap van ½ citroen, * zout, * 3 eetl. olie, * olijven om te garneren.

Spinazie, peterselie en koriander zeer fijn snijden. Bleekselderij in kleine stukjes snijden. Groenten en kruiden grondig wassen, uit laten lekken, met aanhangend water in een pan doen en op een matig vuur laten slinken. De knoflook in kleine stukjes snijden en samen met paprikapoeder, cayennepeper, komijn en olie bij het groentemengsel doen. Met het deksel op de pan nog 15 minuten zachtjes laten smoren. De ingemaakte citroen in kleine stukjes snijden, samen met het citroensap toevoegen en nog 5 minuten mee laten stoven. De salade warm of koud serveren. Garneren met olijven.

Briouats. (Amandel, sinaasappel- en honingsigaartjes uit Marokko) * 5 dl. sinaasappelsap, * 1 ei losgeklopt, * 300 gr. amandelspijs, * 1 lt. zonnebloemolie om in te frituren, * 100 gr. hazelnoten geroosterd en grof gehakt, * 5 dl. honing. *1 eetl. oranjebloesemwater, *10 grote loempiavellen, Kook het sinaasappelsap in tot +/- 1 dl. Meng de amandelspijs met de hazelnoten, het sinaasappelsap en het oranjebloesemwater tot een grove pasta. Laat de loempiavellen ontdooien, en snij ze in de lengte 1 keer door, zodat je twee langwerpige stapeltjes loempiavellen overhoudt. Dek de vellen af met een vochtige theedoek, zodat ze niet uitdrogen. 22

Neem een half loempiavel en schep 1 eetlepel van de vulling onderaan het loempiavel, maar zorg dat je +/- 2 cm van de rand afblijft. Vouw de zijkanten aan beide kanten 1 cm naar binnen over de vulling heen. Bestrijk het loempiavel met losgeklopt ei. Rol het loempiavel vanaf de vullingkant strak op tot een sigaartje. Vul op deze manier ook de rest van de loempiavellen. Verhit de zonnebloemolie tot +/- 180 graden. Verwarm de honing op laag vuur tot deze warm en vloeibaar is. Frituur de sigaartjes in de olie in +/- 3 min. tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en dompel ze vervolgens +/1 min. in de honig. Haal ze er met een schuimspaan uit.

Chebakia.(Honingkoekjes uit Marokko). * 1 kg. bloem, * 2 eieren, * 250 gr. boter, * 1 glas oranjebloesem,

* 1 klein theeglas sesamzaad, * honing, * 2 eetl. olie (maïsolie).

Een deeg maken van bloem, hele eieren, boter, oranjebloesem, olie en sesamzaadjes. Het deeg uitrollen tot een halve cm. dikte. In repen snijden en creatief vouwen zoals een bloem. In frituurolie (zuivere olie) bakken tot het gerecht lichtbruin is. Ondertussen de honing opwarmen op een zacht vuurtje zodat deze vloeibaar wordt. Het gebak enkele seconden in de warme honig dompelen. Op een bord leggen en er onmiddellijk met sesamzaadjes bestrooien. (Chebakia is een soort honingkoek die men elke dag eet tijdens de ramadan, als het donker wordt eet men een speciale soep "Harira" samen met Chebakia en dadels).

Charmoula. (Salade uit Marokko) (voor 4 personen) * 3 stevige en rijpe tomaten, * 3 groene paprika’s, * 1 teentje knoflook, * ½ theel. komijnpoeder, * ½ eetl. paprikapoeder,

* ½ eetl. gemalen piment, * 1 eetl. zout, * ½ theel. peper, * 1 eetl. gladde peterselie en koriander, fijngehakt, * 3 eetl. olijfolie.

Gril de paprika’s ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven op 240°C (stand 8) en draai ze af en toe om totdat de schil zwart kleurt. Verwijder het velletje, de steeltjes, de zaadjes en de witte zaadlijsten en spoel ze af onder koud water. Snijd de paprika’s in blokjes van ongeveer 2 x 2 centimeter. Spoel de tomaten onder koud water af, snijd ze kruiselings in, dompel ze 10 seconden in kokend water en verwijder het velletje. Verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees vervolgens in kleine blokjes. Pel de knoflook en hak hem fijn. Doe de paprika’s en de tomaten in een kookpan. Voeg de knoflook, het paprikapoeder

23

en de gemalen piment, de komijn, de peterselie en de koriander, de olijfolie, het zout en de peper toe. Meng alles door elkaar. Laat alles 15 minuten op een matig vuur koken. Dit gerecht kan zowel koud als warm geserveerd worden.

Couscous met Kerrietofu. (Marokko). (voor 4 personen) * 250 gr. couscous, * 2 wortels, * 1 teentje knoflook, * 1 prei, * 1 courgette, * 1 stengel bleekselderij, * 200 gr. kikkererwten, * 1 bosje tijm, * 1 laurierblaadje, * 1 stokje kaneel,

* 1 kruidnagel, * 1 eetl. komijn, * verse peterselie, * fijngehakte koriander, * 1 eetl. tomatenpuree, * 200 gr. kerrietofu, * zout, * peper, * 1 eetl. olijfolie.

Week de kikkererwten 24 uur. Kook de couscous volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Breng 1½ lt. water aan de kook. Snij het teentje knoflook in vieren, de wortel in plakjes van 2 cm en de bleekselderij en prei in plakjes van 3 cm. Voeg de groenten aan het kokende water toe. Laat de kikkererwten uitlekken en snij de courgette in plakjes. Voeg kikkererwten, tijm, laurierblaadje, komijn, kruidnagel, kaneel en courgette toe aan het water. Breng weer aan de kook en laat het geheel 1 uur op een laag vuur staan. Bak de kerrietofu en voeg die met tomatenpuree toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat even doorkoken en voeg dan peterselie en fijngehakte koriander toe. Serveer de groente met de couscous.

Couscoussalade met kerriekip Hoofdgerechtvoor 4 personen 300 g sperziebonen 250 g couscous 4 romatomaten 1 rode peper

3 eetlepels citroensap 100 g olijven met piment 1 schaal kipfilet à la minute kerrie (350 g) 6 eetlepels olijfolie

Bereiden Sperziebonen schoonmaken, in 6 min. beetgaar koken, afgieten en in vergiet onder koud water afspoelen. Couscous volgens gebruiksaanwijzing laten wellen. Tomaten in

24

stukjes snijden. Rode peper schoonmaken, zaadjes verwijderen en peper fijnsnipperen. Van 4 el olijfolie, citroensap, rode peper en zout naar smaak pittige dressing kloppen. In grote schaal couscous, sperziebonen, tomaat en dressing mengen. Olijven halveren en over salade verdelen. Kip in stukken snijden. In koekenpan rest van olie verhitten en kip in 7 min. gaarbakken. Kip over salade verdelen. Dorado (voor 2 personen) 3 teentjes knoflook 1 theelepel komijn zout 5 eetlepels (olijf)olie 25 g blanke rozijnen 1 ui

1 zakje verse koriander 1 theelepel paprikapoeder peper 1 pakje kabeljauwfilet (ca. 270 g) (of andere witvis) 1 zakje safraandraadjes (0,05g)

Oven voorverwarmen op 150 ºC of gasovenstand 3. Knoflook pellen en uitpersen. Koriander fijnhakken. In kommetje knoflook, koriander, komijn, paprikapoeder, zout, peper en 4 eetlepels olie goed door elkaar roeren. Kabeljauw droogdeppen met keukenpapier en goed met kruidenmengsel bestrijken. Kabeljauw in ovenschaal leggen en 2 kopjes water toevoegen, zodat kabeljauw onderstaat, maar bovenkant droog blijft. In midden van oven vis in 10 a 15 minuten laten garen, tussentijds controleren op gaarheid en eventueel nog wat extra water toevoegen. Intussen rozijnen in kommetje met warm water ca. 5 minuten laten weken. In kommetje met klein laagje water saffraandraadjes laten weken. Ui pellen, halveren enin halve ringen snijden. In pan rest van olie verhitten. Ui, zout en peper ca. 2 minuten zachtjes bakken. Saffraandraadjes met weekvocht toevoegen en kort laten koken. Rozijnen in vergiet afspoelen met water. Rozijnen aan uimengsel toevoegen en ca. 3 minuten zachtjes laten koken. Eventueel extra water toevoegen. Vs over twee borden verdelen en ui-rozijnenmengsel erover scheppen.

Espada B'Noua. (Gebakken vissteaks uit Marokko) (voor 4 personen) * 4 tonijnsteaks, elk 200 gr. (diepvries), * zout, * 80 gr. boter,

* 100 gr. gehakte amandelen, * 1/8 liter vers citroensap, * versgemalen zwarte peper.

De stukken vis half ontdooien, met zout bestrooien en 10 minuten laten intrekken. De helft van de boter in een koekenpan verhitten en daarin de amandelen lichtbruin bakken. Ca. de helft van de amandelen uit de pan nemen, het vet eraf laten druipen. De andere amandelen opzij schuiven en de tonijnsteaks in de boter bakken. De nog overgebleven boter in vlokjes op de vis leggen en de uit de pan gehaalde amandelen erop leggen. Daarop het citroensap sprenkelen en nu alles op een flink vuur nog even aan de kook 25

laten komen. Vuur temperen en met deksel op de pan alles nog 10 minuten laten stoven. De vissteaks op een voorverwarmde schaal leggen en de amandelen erop scheppen. Bij de vis kan witbrood of rijst worden gegeven. De vis is zo sappig dat er niets bij hoeft te worden gedronken. Eigenlijk moeten de steaks volgens het originele recept van een zwaardvis zijn, maar die zijn bij in Nederland moeilijk te verkrijgen. Tonijnsteaks zijn ook heel smakelijk en zeker in goede viswinkels te koop. Als u toch zwaardvissteaks kunt krijgen, genieten die de voorkeur. Kaab dial ghzal (Gazellenhoorntjes) Ingrediënten Amandelspijs: 40 gram boter 500 gram ontvliesde amandelen

150 gram suiker 2-3 eetlepels oranjebloesemwater

Deeg: 40 gram boter 250 gram meel 3 eetlepels oranjebloesemwater

1 eiwit zout

Bereiding: Amandelspijs, laat de boter zacht worden. Vermeng de amandelen met de suiker, doe ze in de keukenmachine en mix tot het een stevige brij wordt. Leg dit mengsel op het aanrecht en kneed er het oranjebloesemwater en de zachte boter door. Bewaar op een koele plaats tot u de spijs gaat gebruiken. Maak van de amandelspijs balletjes ter grote van een walnoot, en rol ze vervolgens in de vorm van een sigaar. Maak het deeg: laat 30 gram boter smelten; doe het meel in een kom, maak er een kuiltje in, doe de gesmolten boter in het kuiltje met 1 snufje zout en de helft van het oranjebloesemwater. Meng alles, en voeg beetje bij beetje de rest van het oranjebloesemwater toe, tot het een stevig en gelijkmatig deeg geworden is. Verdeel het deeg in zes stukken om het makkelijker uit te kunnen rollen. Rol de stukken op het meel bestoven aanrecht met de deegrol in lange repen zo dun mogelijk uit. Leg op de helft van iedere dunne reep in de lengte meerdere sigaren van amandelspijs, op een afstand van 3-4 cm. Maak de niet gevulde helft van de deegreep nat en vouw deze over de spijsrolletjes, druk de randen dicht. Maak de hoorntjes met behulp van een deegwieltje los van elkaar, buig er vervolgens kleine maantjes van. Verwarm de oven voor op 170 C (stand 5-6). Vet een bakplaat in. Leg de gazellenhoorntjes op de bakplaat. Prik er her en der met een breinaald of een vork gaatjes in en bestrijk ze met wat losgeklopt eiwit. Zet de bakplaat ongeveer 15 minuten in de oven: de hoorntjes moeten heel licht bruin zijn.

26

Geroosterde paprikasalade Bijgerecht voor 4 personen 2 groene paprika's 2 rode paprika's 4 tomaten 1 sjalotje 1 teentje knoflook 3 eetlepels olie

1 a 2 eetlepels citroensap zout (versgemalen) zwarte peper 1/2 theelepel komijn 3 takjes koriander 2 takjes peterselie

Bereiden Paprika's op barbecue in 10 minuten rondom zwart roosteren. Paprika's ca. 10 minuten in plastic zak stoppen, zodat vel los stoomt. Paprika's onder stromend water pellen. Paprikavruchtvlees in stukjes snijden. Intussen tomaten ca. 5 minuten op barbecue leggen tot vel los laat. Tomaten pellen en in blokjes snijden. Sjalotje en knoflook pellen en snipperen. Koriander en peterselie boven kom fijn knippen. Alle ingrediënten door elkaar scheppen.

Harira. (Gebonden soep uit Marokko). (Voor 4 personen) * 500 gr. mager lams- of rundervlees, * 3 wortelen, * 1 ui, * 2 dunne preien, * 3 tomaten, * 100 gr. kikkererwten (nacht laten weken), * 1/3 bosje verse koriander, * 1 bosje selderieblad,

* 1 eetl. tomatenpuree, * 1/2 theel. zwarte peper, * maïzena, * handje vermicelli, * zout, * 1 lt. water, * 4 eet. zonnebloem- of maïsolie.

Snijd het vlees in blokjes. Was de wortelen en snijd ze fijn. Pel de ui en snijd hem klein. Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Was de prei en snijd ze in ringetjes. Hak de koriander en de selderij fijn. In een pan de olie verwarmen op een laag pitje. Het vlees toevoegen en even laten garen. De verse groeten, de kikkererwten en linzen toevoegen en al roerend 10 minuten laten smoren. De tomatenpuree erdoor roeren. Alle kruiden en het zout toevoegen. Even doorroeren en dan 1 liter water erbij. Laat het geheel 30 à 45 minuten koken met de deksel op de pan. Los de maïzena op in 2 el water en laat dit even meekoken met de soep. Voeg een handje fijne vermicelli toe. Laat de soep nog 10 minuten koken.(Voor 4 personen).

27

Halua Ditzmar. (Dadelbrood uit Marokko) * 250 gr. walnoten, grof gehakt, * 250 gr. pecannoten, grof gehakt, * 500 gr. dadels, zonder pit,

* 500 gr. vijgen, zonder schilletjes, * mespunt anijszaad, * 2 eetl. honing.

Meng al deze ingrediënten heel goed met elkaar in een keukenmachine. Zorg er wel voor dat de noten niet te fijn gemalen worden. Vul een cakeblik met deze massa en zet de cake koel weg om op te stijven. Snijd er dunne plakjes van.

Kefta. (Marokkaanse kroketjes) * 1 bosje peterselie, * 1 ui, * 500 gr. lamsvlees, * 1 ei, * 1 theel. gemalen komijn,

* 1 eetl. paprikapoeder, * ¼ theel. cayennepeper, * 1 theel. kaneel, * zout.

Hak de peterselie grof in de keukenmachine. Voeg de ui toe en hak deze eveneens grof. Voeg de helft van het vlees toe en hak dit samen met het ui-peterseliemengsel fijn. Doe het geheel over in een aparte schaal. Hak het overige vlees fijn in de keukenmachine. Doe de vleesmassa weer in de kom. Voeg het ei en de kruiden toe. Gebruik een paar keer de moment schakelstand en daarna ca. 10 sec. de hoge stand van de keukenmachine om alles goed door elkaar te mengen. Laat het enige tijd rusten. Maak van het vlees rolletjes in de vorm van een kroket (± 10 cm lang). Rijg ze aan spiesen. Druk ze stevig aan. Grill de spiesen onder regelmatig keren in ca. 10 min. aan alle kanten donkerbruin.

Keskou Fassia. (Lamscouscous uit Fez, Marokko). (Voor 6 personen). * 1350 gr. lamsschouder, * 1 eetl. olijfolie, * 1/2 theel. saffraan, * 3/4 theel. fijngehakte verse gember, * 3/4 theel. korianderpoeder, * zout naar smaak, * 3/4 theel. versgemalen zwarte peper, * 7.5 dl. koud water, * 1.5 liter heet water,

* 4 takjes gladde peterselie, * 4 takjes verse koriander, * 3 middelgrote uien, * 500 gr. wortels, * 500 gr. meiraapjes, * 250 gr. aubergines, * 500 gr. (calabaza)pompoen, * 500 gr. courgettes, * Couscous

28

Pel de uien en hak ze grof. Schrap de wortels en snijd ze in stukken van ca. 2.5 cm. Schil de meiraapjes en snijd ze in stukjes van ca. 2.5 cm. Snijd de aubergines in stukken van ca. 2.5 cm. Schil de pompoen en snijd ze in stukjes van ca. 2.5 cm. Snijd de courgettes ook in stukken van ca. 2.5 cm. Snijd het lamsvlees in stukken van ca. 2.5 centimeter. Doe de olijfolie, de saffraan, de gember, het korianderpoeder, zout en de peper samen met het koude water in een stoompan of couscoussier en meng alles goed met een garde. Voeg de stukjes lamsvlees toe en laat deze 2 minuten koken op hoog vuur. Voeg het hete water, de peterselie, de koriander en de uien toe en laat dit koken gedurende 45 minuten, of totdat het lamsvlees zacht is. Leg de schoongemaakte groenten boven op het vlees en laat ze koken met het deksel op de pan. Begin met de hardere groenten, zoals de wortels en de meirapen en voeg geleidelijk dan de zachtere toe, zoals de aubergines, pompoen en courgettes, zodat alle groenten tegelijkertijd gaar zijn. Maak intussen de Couscous klaar (Zie recept). Serveer de couscous in het bergje in het midden van een voorverwarmde schaal en doe het vlees en de groenten in een kom.

Kip met Amandelen (Marokko) (voor 4 personen) * 2 hele kippen

* 1 theel. peper

* 1 1/2 kg. uien

* 1 theel. zout

* 2 eetl. gehakte peterselie

* 1 theel. saffraan

* 250 gr. ontvliesde amandelen

* 200 gr. boter

Verdeel de kippen in stukken. Verwarm de boter in een pan en voeg de kip toe. Hak de uien fijn. Voeg 1 gehakte ui, de amandelen, de saffraan en een snufje zout en peper. Voeg er vervolgens 1 glas water bij. Doe de deksel op de pan en laat de stukken kip 30 minuten koken op het vuur en draai de stukken kip regelmatig om. Haal de stukken kip uit de pan en doe ze in een aparte pan met wat water en kook de kip langzaam verder gaar. Voeg aan de saus in de andere pan de rest van de gehakte uien en 2 eetlepels gehakte peterselie toe. Meng dit goed door elkaar. Wanneer de uien zachter zijn geworden, zet je het vuur af. Serveer de stukken kip gemengd met de saus warm.

Krachn (Marokkaanse kokoskoekjes) 250 g gemalen kokos 30 g boter 1 ei

200 g suiker 25 g bloem 1 pakje vanillesuiker of geraspte citroenschil

Snufje zout

29

In een diepe kom alles goed doorelkaar kneden. Een bakblik invetten en met vetvrij papier bedekken. Het deeg hierop uitspreiden. De koek in een matig warme oven in 30 minuten lichtgeel bakken.

Lams kebab 4 eetlepels olijfolie 2 teentjes geperste knoflook 1 theelepel korianderpoeder 1 theelepel harissa (of een snufje chilipoeder) 1 kg lamsvlees van de schouder, in blokjes van 5 bij 5 cm

Sap van 1 citroen 1 eetlepel paprikapoeder 1 theelepel komijnpoeder (djinten) 1 theelepel honing Spiezen

Roer in een kom alle ingredienten door elkaar tot een marinade en meng het vlees erdoor. Laat het minimaal 2 uur marineren, maar een nacht is nog beter. Haal het vlees een uur voor bereiding uit de koelkast. Dep het vlees droog met keukenpapier en rijg het aan de spiezen. Verhit de grillplaat en grill ze 10 a 15 minuten of rooster ze op de BBQ.

Lghriba dial zibda (zandkoekjes uit Marokko) * 500 gr. zachte boter * 300 gr. poedersuiker * 5 gr vanillesuiker * Suiker

* geraspte schil van een citroen * 500 gr. bloem * 2 eierdooiers

De boter luchtig opkloppen. Poeder en vanillesuiker toevoegen en me opkloppen. Geraspte citroenschil erdoor roeren. Geleidelijk aan de bloem toevoegen en het geheel tot een soepel deeg kneden. Op een koele plaats het deeg ongeveer 30 minuten laten rusten. Van het deeg rolletjes van 3 cm dik vormen, met losgeklopte eigeel bestrijken en door de suiker rollen. In 1 cm dikke plakjes snijden en op een met boter ingesmeerd bakblik leggen. De oven voorverwarmen op 160 graden en de koekjes ca. 15 min bakken zonder dat ze echt bruin worden.

30

Marokaanse Amandelmelk. * 250 gr. gevliesde amandelen, * 350 gr. poedersuiker,

* 3 l. melk, * 4 eetl. oranjebloesemwater.

De amandelen met de helft van de poedersuiker vermengen en zo fijn mogelijk malen tot er een gladde pasta ontstaat. Met een liter water vermengen en apart zetten. De resterende poedersuiker door de melk roeren; het oranjebloesemwater eraan toevoegen. Het amandelwater zeven en door de melk roeren. Gekoeld serveren.(voor 4 liter).

Marokkaanse Rundvleesschotel (voor 4 personen) Bereidingstijd: 30 min + stoven 10 minuten Gebruik b.v. in plaats van rundvlees: lamsvlees, kipfilet of varkensvleesreepjes. Ingrediënten: 350 g. voorgekookte couscous (Honig) 1 eetlepel olijfolie (Bertolli)

100 g. kikkererwten(blik) (Bonduelle) 1 fijngesneden Spaanse peper (zonder zaadjes) 1 eetlepel gembersiroop (Conimex) 1 theelepel gemalen komijn (Silvo) versgemalen zwarte peper en zout

1 fijngesnipperde ui 2 teentjes geperste knoflook 500 g. mager rundvlees (bijv. biefstuk in blokjes) 1 zakje Italiaanse roerbakgroenten (250 g) 2 tomaten (gepeld en in blokjes) 50 g. rozijnen (Spar)

6 dl. bouillon 30 g. gesmolten roomboter 2 eetlepels versgehakte peterselie

Bereidingswijze: Fruit de ui met de knoflook in de olijfolie en voeg de rundvleesblokjes er aan toe. Laat deze even meebakken. Voeg nu de roerbakgroenten toe en laat even meebakken. Roer de overige ingrediënten en de bouillon erdoor en breng dit geheel aan de kook. Bereidt de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking en vermeng dit met het rundvleesmengsel. Roer op het laatst de boter erdoor en controleer het op smaak. Schep het geheel in een ruime schaal en bestrooi het met versgehakte peterselie.

31

Marokkaanse Soep met Couscous. (Voor 4 personen). * 1 pak tomaten cremesoep bijv. diepvries, 350 gr., * 250 gr. lams- of rundergehakt * 1 eetlepel olijfolie

* 1 rode ui * 1 courgette * 1 pot witte bonen (370 gr.)

* 1 knoflookteentje

* 30 gr. couscous

In pan 750 ml. water met bevroren soep aan de kook brengen. Intussen van gehakt kleine balletjes rollen. Ui en knoflookteentje pellen en fijnsnipperen. Courgette wassen en in blokjes snijden. In koekenpan olie verhitten en ui en knoflook ca. 1 minuut fruiten. Courgetteblokjes toevoegen en ca. 2 minuten meebakken. Bonen in zeef laten uitlekken. Bonen, couscous, gehaktballetjes en courgettemengsel aan soep toevoegen en soep ca. 6 minuten op laag vuur zachtjes koken tot gehaktballetjes gaar zijn.

Marokkaanse tomatensalade Bijgerecht voor 4 personen 500 g trostomaten 1/2 groene paprika 2 bosuitjes 1/2 zakje verse dille (` 11 g) 5 takjes peterselie

3 eetlepels olijfolie 1 eetlepel rode wijnazijn 2/3 theelepel gemalen komijn (djinten) (zee)zout (versgemalen) peper

Bereiden Tomaten wassen, halveren en in heel kleine stukjes snijden. Paprika wassen, schoonmaken en in kleine blokjes snijden. Bosuitjes schoonmaken en in dunne ringetjes snijden. Dille en peterselie fijnknippen. In kom tomaten, paprika, bosui, dille, peterselie, olie, azijn en komijn door elkaar scheppen. Op smaak brengen met zout, peper en eventueel snufje komijn. Lekker bij couscous en lamsvlees of kip.

32

Marokkaanse Vijgenkoekjes Het amandeldeeg: * 200 gr. gemalen amandelen, * 100 gr. poedersuiker,

* 2 eiwitten, * enkele druppels groene kleurstof.

Het biscuitdeeg (vulling): * 100 gr. meel, * 4 eieren, * 50 gr. boter, * ½ zakje bakpoeder,

* 100 gr. kristalsuiker, * 1 zakje vanillesuiker, * abrikozenjam of aardbeienjam.

Doe in een ruime kom de fijngemalen amandelen. Voeg de poedersuiker en de eiwitten toe en meng dit goed door elkaar. Vervolgens voeg je enkele druppels kleurstof toe. Kneed het deeg door elkaar heen, het moet zeer soepel zijn. Doe de kristalsuiker, eigeel, vanillesuiker en de gist in een ruime kom. Met behulp van een garde of handmixer klop het je geheel schuimig. Voeg het meel en de boter toe en kneed tot je een gelijkmatig deeg krijgt. Klop het eigeel goed schuimig dat het wit wordt en meng dit verder bij het deeg. Doe het deeg in een vorm en laat het ongeveer 15 minuten bakken in de oven. Haal de biscuit uit de oven en laat het afkoelen. Snijd de biscuit grof in stukken en kneed het weer tot een deeg. Voeg een beetje jam toe om weer een gelijkmatig deeg te krijgen. Maak van het deeg kleine bolletjes ter grootte van een kers. Pak het amandeldeeg. Rol het deeg uit met een dikte van 1 cm. Met behulp van een glas snijdt je er cirkels uit van ongeveer 5 cm doorsnede. Doe op elke cirkel een bolletje biscuit . Bedek met het amandeldeeg het rondje en sluit af met een lang sliertje in een vorm van een vijg. Druk het deeg goed aan met je handen (of met een mes). Bestrooi poedersuiker over de vijgjes heen. Schud de overtollige poedersuiker weg van de vijgjes en zet ze in vormpjes neer.

Paprika gevuld met couscous Bijgerecht voor 4 personen 150 g couscous (pak a 400 g, Biologisch) 250 ml groentebouillon (van 1/2 tablet) 1 zakje stoneleeks (8 stuks) 6 zongedroogde tomaten, in fijne reepjes

1 theelepel gemalen komijn (djinten) 2 eetlepels citroensap 2 eetlepels olijfolie (uit potje zongedroogde tomaten) 2 rode paprika's

33

100 g groene olijven met piment, fijngesneden 4 eetlepels pijnboompitten, geroosterd

1 bol mozzarella (kaas), in dunne plakjes

Voorbereiden Couscous met bouillon overgieten en 5 min. wellen. Helft van stoneleeks in ringetjes snijden. Tomaat, stoneleeks, olijven en pijnboompitten door couscous roeren. Komijn, citroensap en 1 el olie erdoor scheppen en couscous op smaak brengen met zout en peper. Paprika's halveren en zaadjes verwijderen. Paprikahelften aan buitenzijde licht bestrijken met olie en royaal vullen met couscousmengsel. Afdekken met plakjes mozzarella. Bereiden Paprika's (in grillmand) op rooster leggen en ca. 15 min. op matig hete barbecue roosteren, tot vel licht geblakerd is. Deksel op barbecue leggen of paprika's losjes met aluminiumfolie afdekken, zodat couscous beter warm wordt en kaas sneller smelt. Rest van stoneleeks 1-2 min. grillen en naast paprika's leggen.

Rghaif (Gefrituurde gistkoekjes) (voor 4 personen) Voorbereiding: Het deeg voor deze koekjes wordt op dezelfde manier gemaakt als bladerdeeg, maar dan zonder boter. Het wordt uitgerold en opgevouwen om het luchtig te maken. Ingrediënten: 450 g bloem 1 el gedroogde gist 1 losgeklopt ei ca 3 dl water

Olie om in te frituren boter honing

Roer de bloem, de gist en het ei door elkaar en giet al roerend het water erbij. Klop het deeg tot een Gladde. Zachte, kleverige massa en kneed het vervolgens in ca. 20 min. Stevig en elastisch Bereidingswijze Smeer uw handen in met olie en verdeel het deeg in 16-20 balletjes ter grootte van een pruim. Maak op een met olie ingevet oppervlak van de balletjes rechthoeken van ca. 25 x 22,5 cm. Probeer ervoor te zorgen dat het deeg niet scheurt en overal even dun is. Vouw de uiteinden naar binnen, zodat ze elkaar in het midden raken. Keer het deeg een kwartslag en vouw de uiteinden weer naar binnen. Maak zo een rechthoek van 15 x 10 cm. Verhit een laagje olie en frituur er een Rghaif in tot hij uitzet en de onderkant goudbruin is. Draai hem om en frituur de andere kant ca. 1 min. Serveer hem warm met boter en honing.

34

Rijstpudding met Honing. (Marokko) (Voor 4 personen) * 50 gr. rondkorrelige puddingrijst, * 6 dl. melk,

* fijngeraspte schil van ½ kleine sinaasappel, * 1,5 dl. slagroom, * 1 eetl. gehakte pistachenoten, geroosterd, ter garnering.

* 2 tot 3 eetl. heldere honing,

Meng de rijst met de melk, honing en sinaasappelschil in een pan. Breng aan de kook, draai het vuur laag, leg er het deksel op en laat circa 1,25 uur zachtjes sudderen onder regelmatig omscheppen. Neem het deksel van de pan en laat nog 15 tot 20 minuten sudderen tot een romige pudding. Giet er de room bij en laat 5 tot 8 minuten sudderen. Serveer de pudding in voorverwarmde kommetjes en garneer met de geroosterde pistachenoten. Het is belangrijk dat deze pudding regelmatig wordt omgeschept om aanbranden te voorkomen. Samak Harra. (Pikant Gekruide Vis uit Marokko) (Voor 4 personen) * 400-500 gr. kabeljauwfilet, * 4 eetl. fijngehakt korianderblad, * 3 teentjes knoflook, * 1 citroen, * 125 gr. walnoten, * zout, * mespunt cayennepeper, * 3 eetl. olijfolie. * ¼ theel. kaneelpoeder, Verwarm de oven voor tot 175 °C. Pel de knoflook. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil dun af en pers de vrucht uit. Hak de knoflook met de walnoten fijn en schep ze met de citroenrasp, het sap, de olijfolie, het kaneelpoeder, de cayennepeper, zout naar smaak en de koriander door elkaar. Voeg als de saus te dik is nog extra 1 a 2 eetlepels water toe. Dep de vis droog met keukenpapier en leg hem in een ingevette ovenschaal. Verdeel de saus erover. Laat de vis in de voorverwarmde oven in ca. 30 minuten gaar worden. Lekker met rijst en gebakken courgetteplakken met knoflook en peterselie.

Sfunzj Voor de Sfunzj: 2 eieren 2 eetlepels suiker 1 kopje bloem ¼ kopje fijngehakte amandelen Frituurolie

2 eetlepels (olijf)olie 1 à 2 theelepels bakpoeder Fijngehakte sinaasappelschil (optioneel) ¼ theelepel oranjebloesemwater

35

Mix alle ingrediënten behalve de frituurolie samen tot een stevig deeg. Voeg indien nodig 1 à 2 eetlepels bloem extra toe. Rol het deeg tot een ronde platte plak van ongeveer 1 cm dik. Gebruik een smal glas om het gat uit de donuts te halen. Verhit de olie en laat het vervolgens op een lage stand staan. Doe een paar donuts tegelijk in het vet en laat ze in ongeveer 2 tot 3 minuten aan beide kanten bruin worden. De donuts zullen boven komen drijven als ze klaar zijn. Haal ze uit de olie en laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier. Voor de siroop: 2 kopjes suiker ¼ theelepel oranjebloesemwater Water

¼ theelepel citroensap 1/8 theelepel vanille extract

Mix alle ingrediënten met elkaar in een pan en voeg water toe totdat het mengsel net onder water staat. Laat het mengsel ongeveer 45 minuten sudderen op een laag vuurtje. Na die tijd kort doorroeren en van de hittebron verwijderen. Meteen gebruiken of afgedekt bewaren voor later gebruik. Als de siroop wordt gebruikt om de donuts in te dippen, laat de siroop dan nog iets langer sudderen op een heel laag vuurtje. Leg de donuts met behulp van een vork in de dip en leg ze vervolgens in een vergiet om uit te lekken. Als de siroop te dik wordt kunnen 1 à 2 eetlepels warm water worden toegevoegd.

Sinaasappelsalade. (Marokko) (Voor 6 personen). * 6 grote sinaasappels, * 25 gr. ongezouten pistachenoothelften, * enkele blaadjes gescheurde munt,

* 3 eetl. heldere honing, * 200 gr. kristalsuiker, plus 2 eetl. extra, * 120 ml. kokend water.

Doe de suiker met 250 ml water in een steelpan. De suiker op laag vuur al roerend oplossen, het vuur hoger draaien en alles zonder roeren aan de kook brengen. Zachtjes doorkoken tot de suiker karameliseert. Van het vuur af het kokende water er direct bij schenken en goed roeren - voorzichtig want de karamel zal spetteren. Laat de karamelsiroop goed afkoelen. Verwijder de schil van de sinaasappels en snijd de schillen in dunne reepjes. Verwijder de witte schilletjes van de sinaasappel en ook nog evt. de restjes witte schilletjes van de schil. De reepjes sinaasappelschil in kokend water blancheren, afgieten en onder koud stromend water afspoelen. De schilletjes met de 2 extra eetlepels suiker en voldoende water om net onder te staan in een koekenpan doen. Op laag vuur de schilletjes al roerend verwarmen tot de suiker is opgelost en vervolgens koken tot de schilletjes zijn gekarameliseerd. De gekarameliseerde schilletjes op een rooster laten afkoelen. De sinaasappels in plakken snijden en deze in de karamelsiroop leggen. Honing en 36

munt erdoor roeren en alles enkele uren in de koelkast zetten. Vlak voor het serveren de pistachehelften droog roosteren tot ze goudbruin zijn en laten afkoelen. De sinaasappelsalade bestrooid met de pistachenootjes en gekarameliseerde schilletjes serveren.

Tajine van Courgettes. (Marokko). (Voor 5 personen). * 5 courgettes, * 1 teentje knoflook, * 1 citroen, * 5 korianderkorreltjes, * 1/2 theel. paprikapoeder,

* 1 theel. komijnzaadjes, * 1 mespuntje cayennepeper, * zout, * 3 eetl. olijfolie.

Pel het lookteentje en pers het uit. Doe het knoflookteentje in een pan met 1 liter water, olie, koriander, paprika, de helft van de komijn, de cayennepeper en het zout; laat 15 min. koken. Laat de courgettes vervolgens 25 min. in dit mengsel koken. Pers de citroen uit. Laat de courgettes uitlekken, schik ze op een diepe schotel; giet er de saus over, besprenkel met citroen en de rest van de komijn. Dien onmiddellijk op.

Tajine met Drumsticks (Marokko). * 10 drumsticks, * 2 tomaten, ontveld, * 3 grote uien, gesnipperd, * 4 takjes peterselie, fijngehakt, * 2 takjes koriander, fijngehakt, * 1 theel. komijn, * ½ theel. kerriepoeder,

* 1 theel. gemberpoeder, * ½ theel. nootmuskaat, * ½ zakje saffraan, * 100 gr. rozijnen, * zout en peper, * 2 eetl. olie.

Bestrooi de drumsticks met zout en peper en voeg de komijn, gemberpoeder, nootmuskaat, kerriepoeder, saffraan, koriander en de peterselie toe. Meng dit goed door elkaar en laat dit ongeveer een uur intrekken. Verwarm de olie in de Tajin en voeg de drumsticks toe en laat dit zachtjes ongeveer 5 minuten bakken. Leg de uien boven de drumsticks. Snij de tomaten in ringen en rangschik deze in een cirkel boven op de uien. Leg in het midden de rozijnen. Laat dit geheel zachtjes ongeveer 1 ½ uur koken. Dit gerecht is lekker met groene olijven, frisse salade en Marokkaans brood.

37

Thé à la Menthe. (Muntthee uit Marokko) * 1 liter water, * 3 theel. groene thee, * 5 takjes verse munt,

* 4 eetl. suiker, * ongezouten, geroosterde pinda’s, pijnboompitten of amandelen.

Breng een liter water aan de kook en giet dat op drie theelepels groene thee en vijf takjes verse munt. Laat een minuut of vijf trekken en roer er dan vier eetlepels suiker door. Giet een beetje in een glas, proef en voeg zo nodig nog meer suiker toe. Garneer de thee met ongezouten, geroosterde pinda ’s, pijnboompitten of amandelen.

Tmer maammer (gevulde dadels): * 100 gram dadels * 100 gram amandelen De amandelen in een oven roosteren tot ze bruin zijn en in een keukenmachine fijnhakken. De dadels overlangs insnijden, ontpitten en met gehakte amandelen vullen. Variant: amandelen kunnen ook gevuld worden met walnoten

Vis uit de oven 1 hele vis (1,5 kg) panklaar 2 eetlepels citroensap 3 tenen knoflook, geperst 1 groene paprika, schoon en in stukjes 1-2 rode pepers, zonder zaadjes en in ringetjes ½ theelepel kerriepoeder 2 eetlepels tomatenpuree

½ theelepel zout 2 uien, overdwars in ringen van 1 cm gesneden 2 eetlepels olijfolie 1 rode paprika, schoon en in stukjes 1 theelepel gemalen kurkuma 5 of 6 kleine tomaten, fijngehakt 2 eetlepels verse koriander of peterselie, fijngehakt

80 gr geblacheerde, in langwerpige stukjes gebakken amandelen, licht geroosterd Oven op 180 graden voorverwarmen. De vis met zout inwrijven en aan beide kanten meerdere gaatjes met een vork prikken. Op een bord leggen en met citroensap besprenkelen. 2 uur laten intrekken. Uien en knoflook in olijfolie glazig fruiten. Paprika, chilipepers, kurkuma en kerriepoeder toevoegen. Enkele minuten zachtjes laten koken.

38

Tomaten, tomatenpuree en koriander of peterselie erdoorheen roeren. De helft van de amandelen in een bakvorm strooien. De helft van de saus erin gieten en vis met marinade toevoegen. Rest van de saus over de vis schenken. Resterende amandelen eroverheen strooien en de vorm met aluminiumfolie afdekken. De vis 30 minuten in de oven gaar laten worden, folie verwijderen. De vis nog 10-20 minuten verder bakken. Vis moet nog stevig aanvoelen. Met partjes citroen garneren en serveren.

Zaytoon (Ingemaakte groene olijven uit Marokko) * 5 kg rauwe olijven,

* 5 citroenen,

* 1500 g zout (géén jodiumhoudend zout), * rode pepertjes,

* citroensap, * hete of milde rode peper.

Een recept om olijven in te maken op een zeer eenvoudige manier. De olijven hoeven niet groen te zijn, er kunnen op deze manier zwarte, witte, gele en donkerbruine olijven worden ingemaakt. Het is geschikt voor rauwe olijven die zo van de boom komen. Snij de citroen met schil in kleine stukjes. Snijd de rode pepertjes zeer fijn. Snijd elke olijf 2 tot 3 keer in met een mes. Snij niet door de olijf. Het is niet nodig om de pit te verwijderen. Leg de olijven in een grote pot, een houten kuip of een pot van aardewerk. Strooi het zout over de olijven, voeg de stukjes citroen toe en meng alles goed. Leg een zwaar gewicht op de olijven en zet ze gedurende 1 week op een koele plaats. Als na deze week al het zout verdwenen is, strooi dan nog wat zout bij de olijven. Het inmaken van de olijven duurt 3 a' 4 weken. Op het moment dat de olijven niet meer bitter zijn kunnen ze worden gebruikt. Laat de olijven in de zoutoplossing staan, ook tijdens het gebruik. Olijven kunnen worden geserveerd besprenkeld met citroensap en zeer fijn gesnipperde rode pepertjes. Ook kunnen ze voor gebruik worden gemarineerd in citroensap.

39

Fotoanamneseboek. Marokkaanse voeding

Recommend Documents