FORMULASI DAN UJI MUTU SERBUK PERISA NABATI DARI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH : ISLAMI LIA KARTIKA SARI 09.013
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTERA INDONESIA MALANG Agustus 2012
FORMULASI DAN UJI MUTU SERBUK PERISA NABATI DARI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program D III bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH ISLAMI LIA KARTIKA SARI 09.013
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG Agustus 2012
“Aku tidak meminta upah kepadamu atas seruanku ini, kecuali hanya kasih sayang dalam kekeluargaan. Siapa yang mengerjakan kebaikan, Kami lipat gandakan kebaikannya itu. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun dan Penilai. (AshSyura: 23)”
ALHAMDULILLAH ALHAMDULILLAH ALHAMDULILLAH …..
Terima kasih kepada Tuhan (Allah SWT) yang telah memberikan hidup beserta isinya . Rasa syukur tak dapat tergambarkan dan atas ridhoMu aku dapat meraih cita-cita . LOVE GOD Terima kasih untuk mama papa yang slalu ada dan buad semua yang telah kalian berikan,, and to my brother,, “You are complementary in my life” . For my big Family (nenek kakek sepupu tante om dan semua yg gak bisa diseutkan) . U’re my every think ,, Special Thank you to my luvly sista “bek” I cant say to you because you so valuable to me
love yuo so much …… mua mua …..
U’re half of my life Terima kasih to kawan sahabat kerabat adek kelas kakak kelas dosenku dan semua yang kenal yg gak bisa disebutkan. More than Thank you to “omes _Letra_4soul_d’bunch_BG_genk tempe_akafarma ‘09” You will not be forgotten Terima kasih buad seseorang yang baru aku kenal tapi banyak mengajarkan hal baru. Terima kasih juga karna uda bantu praktek KTIku J. His name is “suhu”. See you in the different future Dear my Hero “mihusband :* :*:*” although you often incised wounds but yo u have been with me for 3 years. You make me strong, brave and understood the meaning of life . Thanks and Love U as always
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Formulasi Dan Uji Mutu Serbuk Perisa Nabati Dari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)” ini tepat pada waktunya. Tujuan penulisan proposal Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program D III di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesainya penulisan karya tulis ilmiah ini, saya mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yaitu : Bapak Hendyk Krisna Dani S.Si. selaku Direktur Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang Ibu Dra. Wigang Soelandjari selaku dosen pembimbing. Bapak Erik Widiarto, S.Si selaku dosen penguji ahli Bapak Sugeng Wijiono, S.Si, Apt selaku dosen penguji nasional Pimpinan PT. Agaricus Sido Makmur Sentosa Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi Dan Makanan serta semua staff yang turut membantu dan mendukung selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini. Kedua orang tua yang telah memberikan doa serta motivasi.
Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung maupun tak langsung telah memberikan bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran akan sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat.
Malang, 7 Agustus 2012,
Penulis
ABSTRAK
Sari, Islami Lia Kartika.2012.Formulasi dan Uji Mutu Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing Dra Wigang Soelandjari Kata Kunci : Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus), Serbuk Perisa
Perisa atau penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai penguat rasa. Selama ini kita tahu bahwa perisa selalu mengandung MSG. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat perisa nabati dari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) tanpa penambahan MSG sintetik dengan cara sederhana dan dilakukan pula uji mutunya. Jamur tiram putih kandungan gizinya sangat lengkap dengan tingkat protein yang lebih tinggi dari pada asparagus dan kubis. Jamur tiram putih juga mengandung sembilan asam amino yaitu methionin, trepthopan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin. Pembuatan, uji kadar air dan uji daya serap uap air dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Putra Indonesia Malang. Pengeringan dan uji protein di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang. Uji volunteer dilakukan di Perum Sawojajar RT01 RW12. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan penelitian terdiri dari tiga tahap yaitu persiapan, pelaksanaan dan akhir. Perisa nabati dibuat dengan satu formulasi dengan tiga replikasi.Hasil uji yang diperoleh sebagai berikut rata-rata kadar air 4%, daya serap uap air 11%, kadar protein 4%, kadar asam glutamate 10,5 mg/g berat kering hasil volunteer dari masyarakat memenuhi criteria baik dengan rata-rata nilai 86,67. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan untuk mencari formulasi yang lebih bervariasi. Penelitian lanjutan juga perlu dilakukan untuk uji mutu yang sesuai SNI.
DAFTAR ISI ABSTRAK............................................................................................................... i DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. v DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vi BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 3 1.4 Kegunaan Penelitian ................................................................................ 3 1.5 Asumsi Penelitian .....................................................................................4 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah ..............................................4 1.7 Daftar Istilah..............................................................................................5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bahan Tambahan Makanan.......................................................................6 2.2 Perisa ........................................................................................................ 7 2.3 Jamur Tiram............................................................................................ 10
2.4 Pembuatan Perisa ................................................................................... 16 2.5 Bahan Pengisi dan Bumbu...................................................................... 18 2.6 Uji Serbuk Perisa ....................................................................................21 2.7 Kerangka Teori .......................................................................................26 BABIII METODE PPENELITIAN Rancangan Penelitian .................................................................................. 28 Populasi dan Sampel .................................................................................... 28 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................... 29 Definisi Operasional Variabel ......................................................................29 Instrumen Penelitian .....................................................................................30 Metode Pengumpulan Data .......................................................................... 31 Analisa Data ................................................................................................. 36 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Hasil Penimbangan Bahan Pembuatan Serbuk Perisa Nabati.................40 4.2 Hasil Uji Mutu Serbuk Perisa Nabati......................................................41 4.3 Hasil Penetapan Kadar Asam Glutamat dalam Serbuk Perisa Nabati.... 42 4.4 Hasil Uji Volunteer Serbuk Perisa Nabati.............................................. 43 4.5 Analisa Data............................................................................................ 45 BAB V PEMBAHASAN...................................................................................... 46 BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan............................................................................................. 48 6.2 Saran........................................................................................................48 DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 49 LAMPIRAN..........................................................................................................51
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Contoh Bahan Makanan dan Kegunaannya............................................ 6 Tabel 2.2 Jumlah Kandungan Asam Amino Esensial Dari Beberapa Jamur Pangan Yang Dikonsumsi Dibandingkan Dengan Telur Ayam Sebagai Sumber Protein.................................................................................................. 13 Tabel 2.3 Komposisi dan Kandungan Jamur Tiram per 100 gram........................ 14 Tabel 2.4 Komposisi asam amino (mg/g berat kering) pada badan buah.............. 15 Tabel 2.5 Komposisi asam lemak pada badan buah (mg/g berat kering).............. 15 Tabel 3.1 Variabel Terikat .................................................................................... 30 Tabel 3.2 Analisis Data.......................................................................................... 37 Tabel 3.3 Uji Volunteer..........................................................................................38 Tabel 4.1 Hasil Penimbangan Bahan Pembuatan Serbuk Perisa Nabati................40 Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptis Serbuk Perisa Nabati.........................................41 Tabel 4.3 Hasil Uji Kadar Air Serbuk Perisa Nabati............................................. 41 Tabel 4.4 Hasil Uji Daya Serap Uap Air Serbuk Perisa Nabati.............................42 Tabel 4.5 Hasil Uji Kadar Protein Serbuk Perisa Nabati....................................... 42 Tabel 4.6 Hasil Penetapan Kadar Asam Glutamat dalam Serbuk Perisa Nabati... 42 Tabel 4.7 Hasil Uji Volunteer Serbuk Perisa Nabati Replikasi I........................... 43 Tabel 4.8 Hasil Uji Volunteer Serbuk Perisa Nabati Replikasi II..........................44 Tabel 4.9 Hasil Uji Volunteer Serbuk Perisa Nabati Replikasi III........................ 44 Tabel 4.9 Data Hail Pembuatan dan Uji Mutu Serbuk Perisa Nabati.................... 45
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pembuatan Serbuk Perisa Nabati ........................................................ 60 Gambar 3. Serbuk Perisa Nabati............................................................................ 62
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Standar Nasional Indonesia .............................................................. 51 Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Perisa............................................ 55 Lampiran 3. Diagram Alir Uji Daya Serap Uap Air.............................................. 56 Lampiran 4. Diagram Alir Kadar Air.....................................................................57 Lampiran 5. Diagram Uji Kadar Protein................................................................58 Lampiran 6. Perhitungan Bahan Baku Pembuatan Serbuk Perisa ........................ 60 Lampiran 6. Perhitungan X, SD dan KV Hasil Pembuatan Serbuk Perisa Nabati 61 Lampiran 8. Perhitungan Uji Daya Serap Uap Air dan Perhitungan X, SD dan KV..................................................................................................... 62 Lampiran 9. Perhitungan X, SD dan KV Uji Kadar Air........................................ 63 Lampiran 10. Perhitungan X, SD dan KV Uji Kadar Protein................................ 64 Lampiran 11. Perhitungan Hasil Kuisioner Uji Volunteer.....................................65
BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perisa (flavour) atau yang biasa disebut penyedap rasa tidak asing dalam industri pangan. Dengan perisa, dihasilkan produk yang memiliki rasa yang diinginkan dan biasanya mengandung protein. Selama ini perisa selalu erat 1 hubungannya dengan MSG (Monosodium Glutamat). MSG dibuat melalui proses fermentasi bahan alami seperti molasses (gula tebu), tapioca dan sebagainya. MSG memiliki beberapa manfaat seperti melancarkan pencernaan, menangkal penyakit dalam tubuh, serta membentuk keseimbangan kerja otak menjadi lebih baik. Meski aman karena terbuat dari bahan baku alami dan tanpa efek samping, penggunaan MSG tentu memiliki batasan. Menurut WHO,asupan MSG per hari sebaiknya sekitar 0–120 mg/kg berat badan. Jadi, jika berat seseorang 50 kg, konsumsi MSG yang aman menurut perhitungan tersebut 6 gr (kira-kira 2 sendok teh) per hari. Selama ini perisa dihasilkan dari ekstrak hewani, namun tidak semua orang dapat mengkonsumsi hewani seperti seorang Vegetarian. Selain itu, kebanyakan jajanan anak-anak mengandung MSG sintetik yang berlebihan yang dapat berbahaya bagi kesehatanya. Selama ini pun masih jarang kita temui perisa non hewani, sedangkan vegetarian pun hanya dapat memperoleh asupan protein dari bahan nabati. hal tersebut dapat ditanggulangi salah satunya dengan cara dibuatnya perisa dengan tidak mengandung MSG sintetik namun tetap dapat memberikan rasa enak dengan asupan protein yang cukup serta tidak berbahaya bagi tubuh dan berasal dari bahan nabati.
Salah satu jenis tumbuhan yang dapat dipilih sebagai bahan dasar pembuatan perisa nabati adalah Jamur Tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jamur ini kandungan gizinya sangat lengkap dengan tingkat protein yang lebih tinggi dari pada asparagus dan kubis, namun kadar lemak lebih rendah dari pada daging. Jamur tiram putih juga mengandung sembilan asam amino seperti methionin, trepthopan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin. Selain itu jamur tiram termasuk produk hortikultura yang memiliki laju respirasi tinggi, sehingga mudah sekali mengalami kerusakan dan memiliki daya simpan yang pendek. Untuk mengatasi kerusakan jamur setelah panen ini, maka dilakukan pengolahan hasil jamur tiram yang sesuai. Aroma jamur tiram pun tidak banyak diminati oleh masyarakat, oleh kerena itu perlu dilakukan pengolahan yang baik agar jamur tiram putih dapat diminati oleh semua kalangan. Dalam penelitian ini serbuk perisa nabati akan dibuat menggunakan metode sederhana karena proses pembuatannya yang cukup mudah. Selain itu, alat dan bahan yang dibutuhkan relatif murah dengan waktu pembuatan yang tidak begitu lama. Maka dari itu metode ini dianggap cukup efektif dan efisien. Tahapan proses pembuatan serbuk perisa secara sederhana meliputi sortasi dan pencucian bahan, penghancuran, pemekatan, penambahan pengisi dan bumbu, pencampuran, pengeringan, pengayakan menjadi serbuk perisa. Latar belakang tersebutlah yang mendasari dibuatnya perisa nabati dari Jamur Tiram Putih dengan percobaan formulasi dan pengujian mutu yang meliputi uji protein, uji daya serap uap air , uji kadar air dan uji volunter.
1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah ini adalah sebagai berikut : 1. Apakah Jarmur Tiram Putih dapat dibuat menjadi perisa nabati menggunakan metode sederhana ? 2. Bagaimanakah evaluasi mutu serbuk perisa nabati yang meliputi uji organoleptis , protein, uji daya serap uap air dan kadar air? 3. Berapakah jumlah kadar Asam Glutamat dalam serbuk perisa nabati ? 4. Bagaimanakah penerimaan volunteer terhadap perisa nabati yang dibuat dari Jarmur Tiram Putih? 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Adapun tujuan umum penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui apakah Jarmur Tiram Putih dapat dibuat menjadi perisa nabati menggunakan metode sederhana 1.3.2 Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui mutu serbuk perisa nabati meliputi uji organoleptis , protein, uji daya serap uap air dan kadar air. 2. Mengetahui hasil yang paling disukai oleh volunteer. 1.4 Kegunaan Penelitian Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Bagi Institusi Informasi yang didapatkan dari penelitian ini dapat menambah data serta
referensi baru bagi institusi. Jadi, Karya Tulis Ilmiah pada tahun berikutnya dapat diperoleh hasil yang lebih maksimal. 2. Bagi Peneliti Peneliti dapat mengetahui cara pembuatan perisa nabati dari jamur tiram putih serta cara uji mutunya. Peneliti juga dapat mengetahui kekurangan dan kelebihan produk. Peneliti pun dapat menghasilkan produk yang bermanfaat dan membuka lapangan kerja baru bagi peneliti dan masyarakat. 3. Bagi Masyarakat Masyarakat dapat mengetahui cara pemanfaatan bahan alam dengan baik. Masyarakat pun dapat memeperoleh bahan tambaha makanan yang sehat dan bermanfaat. 4. Bagi Industri Informasi dapat digunakan sebagai referensi industri pangan agar lebih berkembang. Sehingga dapat dibuat
produk yang lebih bervariasi dan
bermanfaat.
1.5 Asumsi Penelitian Adapun asumsi penelitian ini adalah sebagai berikut : Jamur tiram putih merupakan jenis nabati yang termasuk spesies jamur yang memiliki kandungan protein tinggi.
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah 1.6.1 Adapun ruang lingkup dan keterbatasan masalah ini adalah sebagai berikut : 1. Pengujian formulasi yang tepat serbuk perisa nabati dari jamur tiram putih
secara sederhana. 2. Pengujian mutu serbuk perisa nabati yang meliputi uji organoleptis , protein, uji daya serap uap air, kadar air dan uji volunter. 1.6.2 Adapun keterbatasan masalah dari penelitian pemanfaatan jamur tiram putih sebagai serbuk perisa nabati adalah : Pengujian mutu yang dipilih hanya meliputi uji organoleptis, kadar air, daya serap uap air, kadar protein dan uji volunteer karena belum adanya SNI untuk perisa.
1.7 Definisi Istilah Adapun definisi istilah adalah sebagai berikut : Perisa (flavour) adalah pemberi aroma pada makanan dan minuman yang memiliki standrat food grade. Perisa nabati adalah pemberi aroma pada makanan dan minuman yang terbuat dari bahan alam. Jamur tiram putih merupakan salah satu jenis jamur kayu, karena banyak tumbuh pada media kayu, limbah hasil hutan, produk samping kayu dan lain-lain. Serbuk adalah sediaan berupa butiran homogen dengan deraiat halus yang cocok. Uji orgnoleptis adalah aspek yang dinilai dengan menguangkapkan, mengukur, menganalisa dan menafsirkan indera penglihatan, penciuman, peraba dan perasa ketika mengungkapkan karakteristik suatu produk. Uji volunteer adalah pengujian yang pengujianya atau panelisnya cenderung melalukan penilaian berdasarkan kesukaan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Makanan Menurut SK.Menkes No.722 / Menkes / Per /1X /88 bahan tabahan makanan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain : Tabel 2.1 Contoh Bahan Tambahan Makanan dan Kegunaannya Bahan Tambahan Makanan
Kegunaan
Contoh
Bahan pewarna
Memberikan warna lebih
Alami Pandan,
Bahan pengawet
menarik Menghambat kerusakan
Kunyit Gula, Garam
Natrium
Bahan penyedap
makanan Penguat rasa
Daging
Benzoat MSG
rasa Bahan Pemanis
Mempertajam rasa manis
Gula, Madu
Sakarin,
Telur
Siklamat Gliserin
Bahan Pengemulsi
Mempertahankan
Buatan Tartrazin
disperse lemak dalam air Perisa Dalam SNI 01-7152-2006 tentang bahan tambahan pangan, istilah penyedap rasa dan aroma sudah tidak digunakan lagi. Akan tetapi dimunculkan istilah baru asli indonesia, berasal dari bahasa melayu, yakni Perisa. (Puri: 2009) Menurut SNI 01-7152-2006 tertera sebagai berikut :
Istilah dan Definisi Perisa Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa yang digunakan untuk pemberian flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis, asam, tidak dimaksud untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan untuk bahan pangan. Ajudan perisa merupakan bahan yang diperlukan dalam pembuatan, pelarutan, pengenceran, penyimpanan dan pengunaan perisa. Senyawa Perisa Senyawa kimia tertentu yang memiliki sifat flavor, tidak ditujukan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan untuk bahan pangan. Ajudan Perisa Bahan
tambahan
yang
diperlukan
dalam
pembuatan,
pelarutan,
pengenceran, penyimpanan dan penggunan perisa. ADI (Acceptable Daily Intake) Jumlah maksimum senyawa perisa dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
Jenis Perisa Perisa terdiri dari tujuh jenis yaitu : Senyawa Perisa Alami Senyawa perisa alami adalah senyawa perisa yang diperoleh melalui proses fisik, mikrobiologi atau enzimatis, dari bahan tumbuhan atau hewan, yang
diperoleh secara langsung atau melalui proses pengolahan. Senyawa tersebut sesaui untuk konsumsi manusia pada kadar penggunaannya tetapi tidak ditujukan untuk dikonsumsi langsgung. Bahan Baku Aromatik Alami Bahan baku aromatik alami
adalah bahan baku yang berasala dari
tumbuhan yang cocok untuk digunakan pembutan/pengolahan/penyimpanan perisa alami. Bahan baku tersebut termasuk bahan pangan, rempah-rempah, herba dan sumber tumbuhan lainya yang tepat untuk aplikasi yang dimaksud . Preparat Asap Preparat asap adalah bahan yang disiapkan atau diproses untuk memberikan flavor,
yang diperoleh melalui proses fisik, mikrobiologi atau
enzimatis, dari bahan tumbuhan atau hewan, yang diperoleh secara langsung atau melalui proses pengolahan. Senyawa tersebut sesaui untuk konsumsi manusia pada kadar penggunaannya tetapi tidak ditujukan untuk dikonsumsi langsgung. Perisa Asap Perisa asap adalah preparat perisa yang diperoleh dari kayu keras termassuk serbuk gergaji, tempurung, dan tanaman berkayu yang tidak mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses embakaran yang terkontrol atau destilasi kering atau perlakuan dengan uap yang sangat panas dan selanjutnya kondensasi serta fraksinasiuntuk mendapatkan flavor yang diinginkan. Senyawa Perisa Identik Alamielum Senyawa perisa identik alami adalah senyawa perisa yang diperoleh secara sintesis atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku aromatic alami dan secara kimia identik pada senyawa yang ada pada produk alami dan ditujukan
untuk dikonsumsi manusia, baik setealah proses tau tidak. Senyawa Perisa Artifisial Senyawa perisa artifisial adalah senyawa perisa yang disentisis secara kimia yang teridentifikasi pada produk alami, dan ditujukan untuk dikonsumsi manusia, baik setealah proses tau tidak. Perisa Hasil Proses Panas Perisa hasil proses panas adalah preparat perisa dari bahan atau campuran bahan yang diinginkan digunakan dalam pangan atau secara alami terdapat dalam pangan atau diinginkan digunakan dalam pembuatan perisa hasil proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak lebih dari 1800C dan 15 menit, serta pH tidak lebih dari 8,0. Penggunaan Perisa Penggunaan perisa adalah sebagai berikut : Perisa dapat digunakan bersama-sama dengan komponen atau senyawa kimia yang diinginkan . Perisa dapat digunakan dalam produk makanan secara tungggal atau campuran. Penggunaan perisa yang diizinkan didasarkan atas CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik), dibatasi dengan nilai ADI (Acceptable Daily Intake ) dan dibatasi dengan kandungan bioaktifnya. Jamur Tiram Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) bentuknya seperti tiram dengan beberapa jenis warna, tetapi yang paling disukai konsumen adalah jamur tiram putih. Jamur tiram tumbuh sepanjang tahun diberbagai iklim. Budidaya menggunakan media
serbuk kayu sengon, ditumbuhkan di dalam rumah jamur intensitas cahaya kurang dari 40 lux, penyinaran tidak langsung, dan kelembaban ruang 80-85%. (Sumarmi, 2006) Keunggulan jamur tiram adalah ukuran badan buah lebih besar dari jamur yang lainnya. Tubuh buah terlihat saling bertumpukan dipermukaan batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang suda ditebang. Warna tubuh buah dapat membantu membedakan jenis jamur tiram. Deskripsi secara umum Jamur Tiram memiliki diameter tudung 5-20 cm atau lebih, mula – mula bentuk tudung bulat lengkung, berkembang cembung lebar, menjadi datar bahkan menjadi agak melengkung keatas (kalau sudah tua). Warnanya putih kekuningan keabuan kuning kecoklatan, kehitaman, sedangkan dengan corak ke merah muda, abu-abu ungu ke abu coklat sangat jarang. Tepi tudung halus hingga berombak seperti cangkang oyster (kerang). Warna bervariasi tergantung strainya, penyinaran, dan kondisi temperature. Batangya unik yaitu menempel pada tudung. Dagingnya biasanya tipis. Beberapa strain membentuk kluster ( berkelompok), strain lain ada yang menghasilkan secara individual. Sporanya berwarna agak putih, bentuknya ellipsod. (Donowati, 2008) Jenis jamur tiram berdasarkan perbedaan warnanya, antara lain : Pleurotus flabellatus (jamur tiram pink), warna putih kemerahan dan hidup bergerombol pada batang kayu. Pleurotus ostreatus (jamur tiram putih), warna tudung putih susu kekuningan dengan diameter 3 – 14cm. Pleurotus sajor caju (jamur tiram abu-abu), warna tudung abu- abu kecoklatan sampai kuning kehitaman dengan diameter 6 – 14 cm.
Pleurotus cytidiosus (jamur tiram coklat) atau jamur abalone, warna tudung putih keabuan sampai abu-abu kecoklatan dengan diameter 5 – 12cm. Pleurotus tricholoma (jamur tiram putih lebar) mempunyai tudung menyerupai tiram tetapi ukuranya lebih besar. (Hengky, 2010) Jamur Tiram Putih Jamur Tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan bahan sayuran yang mulai banyak diminati di Indonesia. Jamur ini memiliki aroma yang khas karena mengandung muskorin, dan penting bagi kesehatan karena mampu menyediakan kebutuhan gizi manusia tanpa harus menaikkan tekanan darahnya.(Rati, 2002) Klasifikasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) : Superkingdom
: Eukariota
Kingdom
: Myceteae
Divisi
: Mycota
Subdivisi
: Emycotina
Kelas
: Basidiomyceteae
Sub kelas
: Homobasidiomycetes
Ordo
: Agaricales
Family
: Tricholomataceae
Genus
: Pleurotus
Spesies
: Pleurotus ostreatus
Nama simplisia
: Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
Kandungan kimia : Protein, kabohidrat, lemak, serat, kalori, natrium (Na), kalium (K), calsium (Ca), zat besi, (Fe), tianin, niasin. (PT Asimas, 2012)
Deskripsi secara umum Jamur Tiram Putih Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis jamur kayu, karena banyak tumbuh pada media kayu, limbah hasil hutan, produk samping kayu dan lain-lain. Sebagai salah satu jenis jamur yang dapat dimakan karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, setelah dipanen jamur tiram masih terus mengadakan kegiatan hidupnya melalui proses metabolisme (respirasi) dan sering terjadi perubahan fisiologis yang menyebabkan perubahan mutu meliputi pelayuan, pematangan, perubahan warna, pulunakan, penyusutan serta perubahan tekstur, aroma dan rasa. Perubahan tersebut selain akibat respirasi juga akibat reaksi-reaksi kimia atau perubahan mikroorganisme kontaminan yang terus berlangsung dalam jaringan setelah jamur tersebut dipanen atau juga selama penyimpanan. Proses respirasi yang normal dari suatu produk selalu berkaitan dengan daya simpannya. Jamur tiram termasuk produk hortikultura yang memiliki laju respirasi tinggi, sehingga mudah sekali mengalami kerusakan dan memiliki daya simpan yang pendek. Untuk mengatasi kerusakan jamur setelah panen ini, maka dilakukan pengolahan hasil jamur tiram. (Samsul, 2011) Jamur tiram termasuk bahan pangan yang aman dan baik karena dibudidayakan dalam media organic tanpa pestisida. (Sumarmi, 2006) Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih Nilai gizi jamur tiram hampir sama dengan gizi telur ayam dilihat dari segi jumlah total asam aminonya.(Donowati, 2008)
Tabel 2.2 Jumlah Kandungan Asam Amino Esensial Dari Beberapa Jamur Pangan Yang Dikonsumsi Dibandingkan Dengan Telur Ayam Sebagai Sumber Protein. Jenis Asam Jamur Jamur Jamur Jamur Telur No Amino Tiram Kancing Shitake Merang Ayam Satuan ……gram/100gram 1
Leusin
7,5
7,5
7,9
4,5
8,8
2
Isoleusin
5,2
4,5
4,9
3,4
6,6
3
Valin
6,9
2,5
3,7
5,4
7,3
4
Triptopan
1,1
2,0
tt
1,5
1,6
5
Lisin
9,9
9,1
3,9
7,1
6,4
6
Treonin
6,1
5,5
5,9
3,5
5,1
7
Fenilalanin
3,5
4,2
5,9
2,6
5,8
8
Metionin
3,0
0,9
1,9
1,1
3,1
9
Histidin
2,8
2,7
1,9
3,8
2,4
Total 46,0 Sumber : Donowati, 2008
38,9
36,0
32,9
47,1
Kandungan gizi jamur tiram putih sangat lengkap dan tingkat protein yang lebih tinggi dari pada asparagus dan kubis, namun kadar lemak lebih rendah dari pada daging. Jamur tiram putih juga mengandung Sembilan asam amino seperti methionin, trepthopan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin. Selain itu 72% lemak dalam jamur tiram adalah asam lemak tak jenuh, sehingga mudah dikonsumsi baik yang menderita kelebihan kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan metabolism lipida lainya, serta 28 % asam lemak jenuh. Jamur tiram putih merupakan sumber vitamin B terutama vitamin B dengan kandungan tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin yang sangat tinggi, vitamin C, provitmain D yang dapat siubah menjadi vitamin D dengan bantuan sinar matahari. Selain itu juga mengandung berbagai macam mineral seperti fosfor, natrium, kalsium, magnesium, zat besi, seng, mangan dan tembaga. Jamur tiram
memiliki kadar logam berat rendah sehingga aman dikonsumsi setiap hari menjadi berbagai jenis makanan. (Sumarmi, 2006) Tabel 2.3 Komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram per 100 gram Zat Gizi
Kandungan
Kalori (energi)
367 kal
Protein Karbohidrat
10,5-30,4 % 56,6 %
Lemak
1,7-2,2 %
Tianin
0,2 mg
Riboflavin
4,7-4,9 mg
Niasin
77,2 mg
Ca (kalsium)
314 mg
K (kalium)
3,793 mg
P (posfor)
717 mg
Na (natrium)
837 mg
Fe (zat besi)
3,4-18,2 mg
Serat Sumber : Sumarmi, 2006
7,5-87 %
Table 2.4 Komposisi asam amino (mg/g berat kering) pada badan buah : Asam amino
Kandungan (mg/g berat kering)
Asam Aspartat
17,9
Treonin
8,5
Serin
9,7
Asam Glutamat
21,7
Prolin
6,0
Glisin
9,0
Alanin
12,8
Sistein
2,8
Valin
10,7
Metionin
4,6
Isoleusin
6,6
Leusin
12,2
Tirosin
6,0
Fenilalanin
7,2
Histidin
15,0
Lisin
9,7
Arginin Sumber : Kandha Raharjo, 2008
12,1
Tabel 2.5 Komposisi asam lemak pada badan buah (mg/g berat kering) Asam lemak Asam palmitat
Kandungan (mg/g berat kering) 2,2
Asam stearat
0,5
Asam oleat
2,9
Asam linoleat Sumber : Khanda Raharjo, 2008
10,3
Manfaat Jamur Tiram Putih Jamur tiram putih juga dikenal sebagai bahan pangan yang mempunyai potensi sebagai obat. Jamur ini dilaporkan mempunyai potensi sebagai antitumor dan antivirus karena mengandung senyawa polisakarida yang dikenal dengan sebutan lentinan. Shitake juga dilaporkan dapat menurunkan kadar kolesterol darah dengan aktivitas eritadenin yang dimilikinya. Selain itu kandungan serat cukup tinggi untuk memperbaiki kinerja pencernaan dan dengan kandungan lemak
yang rendah dapat membantu mengurangi kadar lemak dalam darah sehingga akan mampu mencegah penyakit jantung koroner dan gula dalam darah, sehingga nilai gizi jamur tiram putih cocok bagi orang yang menjalankan diet dan terkena penyakit kolesterol dan darah tinggi.( Donowati, 2008) Beberapa manfaat lain jamur tiram putih diantaranya adalah : Karena berserat tinggi jamur tiram putih sangat baik dalam membantu proses pencernaan dalam usus. Antiviral dan antikanker maka sering dijadikan ramuan obat. Menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes Membantu menurunkan berat badan. Mengontrol kolesterol dalam tubuh. (Anne, 2011)
Pembuatan Perisa Dalam penelitian ini, pembuatan serbuk perisa dengan cara sederhana. Pembuatan perisa sederhana hampir sama dengan pembuatan serbuk penyedap masakan, meliputi beberapa tahap yaitu persiapan bahan baku, penghancuran, perebusan, penyaringan, pemekatan, penambahan bahan pengisi, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Persiapan bahan baku Persiapan bahan baku meliputi sortasi dan pencucian. Sortasi dilakukan untuk memisahkan bahan yang masih segar dan bahan yang sudah busuk, sedangkan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terikat pada bahan yang baik berupa tanah, sisa darah dan kotoran lain. Penghancuran
Penghancuran bahan menggunakan blender dengan media air. Penghancuran bahan diperkirakan dapat meningkatakan efektivitas ekstraksi karena kerusakan sel akan memudahkan keluarnya senyawa ” flavor ”, sehingga filtrat dari bahan yang dihancurkan mempunyai aroma yang lebih tajam. Perebusan Perebusan dilakukan agar lebih banyak komponen – komponen dalam bahan baku yang terekstrak oleh panas yang terlarut dalam air. Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memperoleh filtrat. Pemekatan Pemekatan dilakukan dengan memanaskan filtrat cair diatas nyala api kecil hingga volume mencapai 50 %. Pemekatan sebelum pengeringan mampu menahan zat cita rasa yang mudah menguap dengan baik selama proses pengeringan. Penambahan Bahan Pengisi dan Bumbu Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas.
Pengeringan dan Penggilingan Pengeringan bertujuan untuk mengeringkan ekstrak yang diperoleh untuk memperoleh serbuk perisa. Ekstrak dikeringkan menggunakan vacum dyring. ( Puri, 2009 )
2.5 Bahan Pengisi dan Bumbu Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas. Bahan tersebut dapat berupa padatan dengan berat molekul tinggi yang mudah terdispersi, selain untuk mempermudah bubuk direkonstitusi dengan air dapat melindungi komponen pembentuk warna. Bahan yang bersifat hidrokoloid sering digunakan sebagai bahan pengisi karena dapat memberi kestabilan dalam suatu emulsi dan suspensi. Bahan pengisi yang berasal dari polisakarida seperti gum arab, CMC, agar, pektin, pati dan dekstrin. (Puri, 2009). Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet. Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu basah. Bumbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu basah adalah bumbu yang masih segar.(Oneparmo, 2011) 2.5.1 Gum Arab Gum merupakan polisakarida alami atau modifikasi dari polisakarida yang dikonsumsi secara luas dalam industri pangan. Polisakarida ini mudah larut dalam air dingin maupun air panas untuk menghasilkan larutan kental. Kualitas gum ditentukan oleh kemampuan pengental dalam konsentrasi rendah. Gum arab sangat efektif bersifat sebagai penstabil emulsi yang sering digunakan pada pembuatan roti dan flavor minyak esencial. Komponen penyusun gum arab adalah arabinogalaktan (AG), arabinogalaktan protein (AGP), dan glikoprotein (GP). Gum arab biasanya digunakan sebagai enkapsulasi senyawa volatil yang memberikan aroma dan flavor pada makanan. Gum arab tidak hanya melapisi
tetapi juga berikatan dengan protein dan membentuk emulsi, pengemulsi merupakan sifat yang penting dalam proses enkapsulasi flavor. Emulsi gum arab dengan flavor kemudian dikeringkan sehingga air menguap dengan cepat menghasilkan serbuk. Gum arab merupakan hidrokolid yang sangat larut air, tidak larut dalam minyak dan sebagaian besar pelarut organik. Gum arab jauh lebih mudah larut air dibanding hidrokoloid lain. Gum arab larut dalam air panas dan air dingin, berfungsi sebagai stabilizier serta mempunyai daya rekat yang tinggi jika dalam bentuk larutan. Gum arab dapat digunakan dalam pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi.(Puri,2009) 2.5.2
Garam Garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di rumah tangga,
serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga diharapkankeberhasilan program gaki akan tinggi. Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100 ml. Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Sodium klorida (NaCl).Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium. Garam
dapur
dapat
digunakan
sebagai
pengawet
karena
dapat
menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis serta dapat membunuh
bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemamapuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan metabolism bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. (Cahyo, 2006) Gula Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa ( yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam ) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.(Puri, 2009) Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau bit yang telah dibersihkan. Selain menghasikan rasa manis gula juga dapat digunakan sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemamapuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan dapat memperpanjang masa simpan. (Cahyo, 2006) Bawang Putih Bawang putih bukan barang asing. Hampir semua masakan memakai umbi berwarna putih ini sebagai penyedap rasa. Bawang putih nam latin Allium sativum Linn. Sativum berarti dibudidayakan, karena allium yang satu ini diduga merupakan keturunan dari bawang liar Allium longicurpis Regel.Keluarga atau genus Allium sebenarnya ada sekitar 500 jenis,lebih dari 250 jenis diantaranya termasuk bawang-bawangan. Allium sativum L. termsuk famili Amaryllidaceae, golongan Spermatophyta,subgolongan Angiospermae,ordo Lilliflorae. Dan kelas Monocotyledone (tanaman berkeping satu). Tanaman bawang putih bisa
ditemukan dalam bentuk terna(bergerombol), tumbuh tegak, dan bisa mencapai ketinggian 30-60 cm. (Iyam, 2003) 2.6 Uji Mutu Serbuk Perisa Dalam penelitian ini selain melakukan formulasi juga dilakukan uji mutu produk, yang meiluti uji organoleptis, uji daya serap uap air, uji kadar air, uji protein dan uji volunter. Uji Organoleptis Penilaian organoleptis adalah aspek yang dinilai dengan menguangkapkan, mengukur, menganalisa dan menafsirkan indera penglihatan, penciuman, peraba dan perasa ketika mengungkapkan karakteristik suatu produk. Penetapan organoleptis meliputi bentuk, bau, rasa dan warna yang dapat dideteksi oleh indera. (Irma, 2010) Uji Daya Serap Uap Air Pengujian penyerapan uap air sangat penting terutama untuk produk yang mempunyai
kadar
air
relatif
rendah(lebih
rendah
dari
14%),
seperti
biskuit,kerupuk, keripik, susu bubuk,produk instan(jahe instan, kopi instan, dan lain-lain). Sedangkan untuk penyerapan air banyak digunakan untuk produk seperti biskuit, cake, tablet dan lain-lain. Pada produk hasil pengovenan, pada umumnya semakin tinggi kemampuan menyerap air menunjukkan banyaknya rongga yang ada di dalam produk. Sedangkan pada tablet hal ini berhubungan dengan daya larut tablet tersebut yang menunjukkan semakin tinggi kemampuan menyerap air, semakin mudah tablet untuk hancur. Pengujian penyerapan air juga dapat dilakukan tidak hanya pada produk
jadi, akan tetapi dapat pula dilakukan pada produk mentah sehingga dapat digunakan untuk mengetahui efisiensi proses pemasakan. Pengujian ini banyak digunakan pada proses pemasakan nasi ataupun mie. Dalam penggorengan bahan yang digoreng akan menyerap minyak.Jumlah minyak yang diserap sangat bergantung pada sifat bahan tersebut.Perbaikan sifat pangan dengan menggunakan bahan-bahan baru ataupun resep baru akan mempengaruhi minyak dari produk. (Puri,2009) Uji Kadar Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik. Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain : metode gravimetri, metode destilasi, metode khemis, metode fisis dan metode khusus misalnya dengan kromatografi ( Sudarmadji, 1997). Kadar air dalam makan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain; Metode pengeringan (Thermogravimetri), destilasi (Thermovolumetri), khemis, fisi, dan metode khusus. Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah
metode gravimetri. Prinsip metode gravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Untuk memepercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air atau pun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Untuk bahan – bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu ± 100
0
C dapat mengakibatkan terjadinya
pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higrokopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering misalnya dalam eksikator yang telah diberi zat penyerap air ( Sudarmadji, 1997) Uji Protein Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul dari pada sebagai energi. Kandungan energi protein rata – rata 4 kilokalori/ gram atau setara dengan kandungan energi karbohidrat. Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N, disamping C, H , O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang–kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks
dengan protein).
Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan. Apabila unsur N ini dilepaskan dengan cara destruksi (perusakan bahan terurai unsur–unsurnya) dan N yang
terlepas ditentukan jumlahnya secara kuantitatif (dengan titrasi atau cara lain) maka jumlah protein dapat dihitung atas dasar kandungan rata–rata unsur N yang ada dalam protein . Makanan mengalami berbagai macam proses pemasakan seperti pemanasa, pembakaran dan sebainya. Adanya proses pemanasan protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misal asam amino hasil perubahan protein dengan gula reduksi yang membentuk senyara rasa dan aroma makanan. Berdasarkan uraian diatass maka tuuan analisa protein dalam bahan makanan adalah : Menera jumlah kandungan protein dalam bahan makanan. Menentukan tingkat kualitas potein dipandang dari sudut gizi. Menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia. ( Sudarmadji, 1997 ) Penentuan Kadar Monosodium Glutamat atau Asam Glutamat menggunakan metode Enzimatis Penentuan monosodium glutamat atau asam glutamat didasarkan pada kenyataan bahwa enzim tertentu dekarboksilase 1-glutamat tersedia yang menyerang asam amino pada gugus karboksil dan mengkatalisis dekarboksilasi untuk menghasilkan karbon dioksida dan amina. Dekarboksilasi tersebut berlangsung secara kuantitatif dan jumlah karbon dioksida yang terbentuk ditentukan oleh dialyzing melalui membran dialisis gas menjadi buffered aliran fenolftalein. Penurunan absorbansi dari fenolftalein pada 550nm adalah berbanding lurus dengan jumlah karbon dioksida saat ini dan kemudian juga dengan jumlah monosodium glutamat atau sekarang glutamat asam. Piridoksal 5-fosfat harus dimasukkan dalam sistem enzim karena
meningkatkan aktivitas dekarboksilase tersebut. Sebuah loop pengenceran di mana sampel diperlakukan dengan asam klorida 0.12N untuk mengusir karbonat dan karbon dioksida terlarut termasuk dalam sistem. Secara umum, semi-otomatis prosedur kimia untuk analisis asam glutamat tidak spesifik dan sulit, terutama dengan matriks sampel yang mengandung karbohidrat dan mengurangi zat. Metode enzimatik menggunakan 1-glutamat dekarboksilase yang khusus dan sederhana. Karena kekhususan yang sangat tinggi dari sebagian besar dekarboksilase bakteri itu juga dapat diterapkan pada prinsip yang sama seperti di atas untuk penentuan lisin. Uji Volunter Uji volunteer merupakan pengujian yang pengujianya atau panelisnya cenderung melalukan penilaian berdasarkan kesukaan. Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responya yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk yang diuji. Panelis mengungkap pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel yang diuji sebelumnya, panelis tanpa latihan terlebih dahulu dan subyektifitas yang tinggi karena tidak berdasar kemampuan melainkan kesukaan. Oleh karena itu pengujiannya dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama.(Irma, 2010) 2.7 Kerangka Teori Perisa atau penyedap rasa merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam makanan dengan tujuan menambah cita rasa. Biasanya perisa mengandung MSG (Mono sodium glutamate) yang dapat memberikan rasa gurih. Pada dasarnya perisa dihasilkan dari ekstrak hewani. Kandungan protein yang diberikan dari perisa selain didapatkan dari penambahan MSG juga diperoleh dari
ekstrak hewani yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan. Akan tetapi, protein tidak hanya dapat diperoleh dari hewani namun juga dapat diperoleh dari nabati. Beberapa nabati dialam yang memiliki kandungan protein seperti kubis, asparagus dan jamur tiram. Melainkan jamur tiram lah yang memiliki kandungan protein paling tinggi. Selama ini keberadan jamur tiram sudah cukup banyak dan pemanfaatannya pun sebagai makanan mulai diperhitungkan. Jenis jamur tiram sangat berragam namun jamur tiram putih dipilih karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan bahan tambahan makanan yang memberikan asupan protein. Hal yang terpenting dari jamur tiram putih adalah terdapatnya sembilan asam amino seperti methionin, trepthopan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin . Asam amino merupakan senyawa yang berhubungan dengan penimbul cita rasa yang dapat digunakan sebagai penyedap makanan. Penelitian jamur tiram putih masih belum begitu banyak dilakukan akan tetapi sebagian dari hasil penelitian menyebutkan manfaat jamur tiram putih cukup banya seperti sebagai antikanker, menurunkan berat badan, membantu proses pencernaan dan sebagainya. Agar dapat dibuat menjadi perisa jamur tiram putih harus diberi perlakuan terlebih dahulu dengan proses penghancuran yang dimaksudkan untuk menghasilkan senyawa flavor yang didapatkan dari filtrat dan proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan oven vacum. Menghindari terjadinya denaturasi protein akibat pemanasan maka pengeringan dilakukan pada suhu 600. Untuk meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas maka dapat
ditambahkan pula bahan pengisi. Dalam penelitian ini pengisi yang digunakan yaitu gum arab karena memiliki masa penyimpana serbuk lebih lama . Penambahan bahan lain seperti bawang putih dapat pula dilakukan karena dapat meningkatkan aroma. Selain bawang putih dapat ditambahkan pula garam dan gula untuk menyempurnakan rasa dan dapat digunakan sebagai pengawet alami. Hasil yang diperoleh perlu dilakukan uji mutu secara umum untuk mengetahui mutu dari serbuk perisa. Beberapa uji yang dilakukan adalah uji organoleptis untuk mengetahui bentuk, warna, rasa dan aroma. Kemudian daya serap uap air untuk mengetahui kelembaban serbuk dan kadar air untuk mengetahui jumlah kadar air dalam serbuk perisa. Uji daya serap uap air dan kadar air sangat berkesinambungan hal tersebut erat hubungannya dengan daya simpan perisa, sebab jika terlalu tinggi tingkat kelembaban berarti semakin tinggi pula kadar airnya, maka semakin cepat pula terjadinya pertumbuhan mikroorganisme. Uji protein untuk mengetahui nilai %N dalam serbuk perisa yang dimana setiap perisa biasanya diasumsikan memiliki kandungan protein.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini adalah jenis penelitian eksperimen. Hal ini dikarenakan adanya rekayasa sampel yang kemudian dilakukan uji organoleptis, uji kimia, uji fisik dan uji penerimaan volunteer. Rancangan penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap meliputi tahap persiapan, tahap pelaksaan dan tahap akhir. Tahap persiapan yang dilakukan yaitu menentukan populasi dan sampel penelitian, menentukan lokasi dan waktu dan menghitung kebutuhan bahan serta mempersiapkan peralatan yang diperlukan sesuai kebutuhan. Tahap kedua adalah tahapan pelaksanaan. Tahapan ini meliputi pembuatan perisa nabati, pengujian dan pengumpulan data. Metode yang digunakan dalam pembuatan adalah pencampuran yang caranya mencampur semua bahan. Kemudian dilakukan pengujian pada hasil yang meliputi uji organoleptis, uji daya serap uap air, uji kadar, uji protein dan uji volunteer. Tahap ketiga yaitu tahap akhir. Pada tahap ini adalah pengolahan data, analisa data dan mengambil kesimpulan tentang pembuatan serbuk perisa nabati dari jamur tiram putih dan evaluasi mutu perisa. 3.2 Populasi dan Sampel Populasi Populasi dalam penelitian ini adalah serbuk perisa nabati dari jamur tiram putih secara keseluruhan yang dibuat.
Sampel Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian serbuk perisa nabati dari jamur tiram putih yang digunakan untuk pengujian. 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Farmakognosi Putra Indonesia Malang untuk proses pembuat perisa nabati, uji daya serap uap air, uji kadar air sedangkan untuk uji protein dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati dan Laboratorium THP Universitas Brawijaya Malang. Pengujian volunteer dilakukan diperumahan warga Sawojajar RT 01 RW 12. Waktu Penelitian Penelitian ini dimulai dengan penyusunan proposal pada bulan November sampai Desember 2011. Penelitian utama dilakukan pada bulan Januari 2012 sampai selesai. 3.4 Definisi Operasional Variabel Variabel penelitian dalam penelitian ini adalah pengujian mutu produk yang meliputi uji organoleptis, uji daya serap uap air, uji kadar air, uji protein dan uji volunteer.
Tabel 3.1 Tabel variabel terikat No 1.
Definisi Operasional Variabel Uji Serbuk Uji Organoleptis Organoleptis adalah Perisa pengamatan menggunakan pancaindera yang dilakukan terhadap mutu fisik yang meliputi warna, bau dan rasa. Uji Daya Serap Daya serap uap air adalah uji Uap Air yang dilakukan dengan menggunakan hasil serbuk perisa yang digantung dalam stoples yang bersi air setengah dari tinggi toples dan dilakukan perhitungan daya serap uap air. Uji Kadar Air Kadar air untuk menunjukkan jumlah air yang terdapat dalam serbuk perisa yang dilakukan dengan metode gravimetri Uji Protein Kadar protein untuk menunjukkan jumlah % N dalam serbuk perisa yang dilakukan dengan metode kjeldhal. Uji Volunteer Uji volunteer merupakan pengujian yang pengujianya atau panelisnya cenderung melalukan penilaian berdasarkan kesukaan. Variabel
Sub Variabel
Skala Ukur Ordinal
Nominal
Nominal
Nominal
Ordinal
3.5 Instrument Penelitian Instrument penelitian adalah alat dan bahan yang digunakan untuk pengumpulan data. Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Alat Alat yang dugunakan dalam penelitian ini adalah alat timbangan, oven vacum, Labu kjedal, Alat destilasi, Bret+kran, Kelm, Statif, Erlenmeyer, Pipet volum, dan Pompa hisap. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Jamur tiram putih, gula, garam, bawang putih, Gum Arab, aquadest, HCl, PP, NaOH, Tablet Kjedal, Asam borat, dan H2SO4.
3.6 Metode Pengumpulan Data Tahap formulasi Formulasi perisa nabati jamur tiram putih : Tabel Formulasi Bahan Jamur Gum Arab Gula Garam Bawang Putih
Formula 91% 5% 1% 2% 1%
Tahap Pembuatan Melakukan sortasi jamur tiram putih dengan memilih jamur yang masih segar dan pencucian jamur tiram putih Menimbang sejumlah jamur tiram putih Memotong tipis- tipis jamur tiram putih Menghaluskan jamur tiram putih menggunkan blender hingga menjadi slury. Menyaring slury untuk memisahkan filtrate dengan residu.
Menyiapkan bumbu yaitu garam, dan bawang putih . Mencampur semua bahan pengisi yaitu gum arab dan bumbu yaitu bawang putih dan garam hingga homogen. Mengeringkan dengan vacuum dryer pada suhu 60 0 Menghancurkan hasil pengovenan dengan blender dengan ditambahkan gula serbuk. Mengayak dengnan ayakan ukuran 25 mesh. Serbuk perisa. Tahap Uji Serbuk Perisa 3.6.3.1 Uji organoleptis Serbuk perisa diamati yaitu : bentuk, warna, bau dan rasa. 3.6.3.2 Daya Serap Uap Air Menyiapkan Stopless kaca kemudian mengisi air setengah dari tingginya. Menimbang 1,5 g sampel dan diikat dengan benang jahit. Menggantung sampel dalam stopless kaca yang diisi air. Sampel tidak boleh kontak dengan air kemudian toples ditutup rapat. Mendiamkan selama 4 jam kemudian sampel diambil dan ditimbang.
Perhitungan : beratakhir − beratawal x100% beratawal % penyerapan air =
3.6.3.3 Penentuan Kadar Air Menggunakan Alat Halogen MoistureAnalyzer Menyalakan alat (On/OFF) Mencari method yang sesuai sampel yang akan diuji, jika tidak ada buat
method sesai pengujian yang diinginkan yaitu 1050 C Selama 10 menit Memasang piring pada alat kemudian tekan auto zer untuk menara Masukkan sampel sebanyak 2,5g dan ratakan Menekan tobol ‘start’ Data keluar dalam bentuk %
Penentuan Kadar Protein Menimbang seksama kurang lebih 0,5 g cuplikan. masukkan ke dalam labu alas bulat kjedahl 100 ml. Menambahkan satu tablet kjeldahl dan 15 ml H2SO4 pekat. Memanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih (sekitar 2 jam). Mendinginkan larutan kemudian mengencerkan dengan 140 ml aquadest Menambahkan 35 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP hingga warna pink . Melakukan destilasi hingga mendapatkan destilat 100 ml, pada penampung yang telah beisi 25 ml asam borat Meniitrasi destilat dengan larutan HCl 0,02 N Mencacat TAT Perhitungan : mlHcl x NHcl x14,008 xf % N = berat sampel
Penentuan Kadar Asam Glutamat A. Start-Up
1. Siapkan reagen, sampel dan calibrants dll 2. Hidupkan 311XYZ, Astoria 2 dan Komputer. 3. Jalankan 1N NaOH selama 15 menit (Pompa Kecepatan 42 atau normal) dan periksa kebocoran apapun 4. Kemudian jalankan Brij-Air selama 15 sampai 30 menit. 5. Kemudian jalankan reagen untuk 15 menit. 6. Buka FASPac-II (Goyang tangan secara otomatis) 7. Select configure (seperti MSG-4060) Kunci dalam nama file (Assay + Tahun + Bulan + Hari + Batch) (Seperti MSG-2008-9-15A) 8. Buka Jendela Saluran 9. Pilih Opsi � Sinyal Tampilan Semua 10. Pilih Opsi �% T (% transmitansi) Centang% T Normal? Jika tidak, periksa gelembung udara di flowcell? memeriksa kualitas reagen? memeriksa surfaktan dalam reagen? 11. Pilih Opsi lagi � Nol Sinyal Semua 12. Contoh Buka Tabel dan mengisi sampel dalam tabel (Setiap 10 sampel memasukkan satu sampel QC) 13.
Mencetak Tabel Sampel dan menaruh semua sampel dalam Talam Contoh
14. Setelah 15 menit berjalan reagen, cek Suhu Reagen dan baseline. 15. Jika baseline OK maka Nol Sinyal Semua lagi dan Mulailah Run (Pilih Tombol Hijau) 16. Setelah menjalankan semua Calibrants, periksa Curve Calibrant (Korelasi harus lebih baik maka 0,999)
17. Setelah menjalankan semua sampel, periksa Bagan QC 18. Menyimpan data Analitik: (1) Jalankan toko file ke dalam file FPX: File � � Ekspor Run File (FPX) � Simpan (2) Jalankan file ekspor ke Excel: File � � Ekspor Hasil � Kunci ". Xls" dan Pilih Jenis File Excel � Menyimpan (seperti MSG-2008-9-15A.xls) 19. Print Out Laporan: Pilih Excel � � umum Buka file file � FASPac-II � � Ekspor Pilih file Excel � Print Report (Excel) Keterangan: Gunakan reagen berkualitas untuk dasar yang baik B. Shut-Down: 1. Jalankan Brij-Air selama 15 menit. (Pompa Kecepatan: 42) 2. Matikan Listrik 3. Buka Pompa Platen (untuk mencegah tabung pompa rusak) 4. Dump Reagen Limbah (Botol Limbah) Keterangan: Periksa Power, Air Pendingin dan Platen Pompa sebelum meninggalkan laboratorium.
Uji Volunteer Pengujian dilakukan pada 20 panelis dengan kriteria bersedia menjadi panelis, rentan umur 20-60 tahun dan dalam keadaan sehat. Jumlah pertanyaaan yang diajukan adalah empat pertanyaan tentang tingkat kesukaan terhadap bentuk, rasa, aroma dan kehalusan. Penilaian diberikan dengan memberi angket dan memberi skor anga pada setiap jawaban, apabila jawaban A maka skor 3, apabila jawaban B maka skor 2 dan apabila jawaban C maka skor 1.
Langkah penilaian : Disediakan sampel serbuk perisa nabati jamur tiram putih dan formulir penilaian pada panelis. Dibagikan sampel dan formulir penilaian. Diberikan sedikit penjelasan mengenai cara mengisi formulir dan penilaian. Diberikan waktu pada panelis untuk menilai produk. Pengumpulan formulir penilaian 3.7 Analisis Data Analisis data dalam penelitian ini adalah deskriptif dengan bantuan statistic yang diperoleh dari hasil pengujian organoleptis, kadar air, kadar daya serap uap air, kadar protein pada serbuk perisa. Uji volunter juga dilakukan untuk mengetahui apakah serbuk perisa dapat diterima atau tidak oleh panelis. Hasil dapat diperoleh dari perhitungan jumlah panelis yang menyukai serbuk perisa nabati sesuai dengan perlakuan yang dilakukan.
Data yang diperoleh ditabulasikan pada tabel 3.2 dibawah ini Data Parameter Uji
Hasil Rata-Rata
Ketentuan
Data yang diperoleh dari tabel 3.2 diatas masing – masing dilakukan untuk meliht besarnya penyimpangan hasil pengamatan suatu data dengan melihat masing-masing data dalam satu formula maka dihitung deviasi dan koevisien variasi dengan menggunakan rumus :
rata – rata, standart
Mencari rata hitung
X =
∑ Xi n
Keterangan : X : rata – rata hitung
Xi : rata – rata sampel n : jumlah sampel Menghitung standart Deviasi SD =
(
∑ Xi − X n− 1
)
2
Menghitung Koevisien variasi KV =
SD X
× 100%
Untuk analisa data secara organoleptis, dilakukan dengan cara kuosioner dan dilakukan data sebagai berikut : Tabel Uji Volunter No. Responden
Score Bentuk
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Bau
Total Score Rasa
Untuk menentukan hasil uji kuosioner yang diperoleh dilakukan perhitungan persentase ( % ) kesukaan dari serbuk perisa kepala ikan tongkol melalui angket pada lampiran 1. Jawaban dari responden masing - masing diberikan nilai yaitu : Jika menjawab A ( Disukai ) maka nilainya 3 Jika menjawab B ( Kurang disukai ) maka nilainya 2 Jika menjawab C ( Tidak disukai ) maka nilainya 1 Jawaban dari responden yang telah diberi bobot dijumlahkan, dihitung rata - ratanya, lalu dalam bentuk presentase (%). Untuk menentukan apakah kecap instan ampas tahu tersebut dapat diterima volunteer, maka dapat dihitun dengan rumus : N=
x 100%
Keterangan : N = nilai yang dicari Sp = nilai yang didapat Sm = nilai tertinggi Prosentase yang didapat selanjutnya dikelompokkan berdasarkan kriteria dibawah ini : Baik jika nilai rata-rata
: >82 – 100
Cukup jika nilai rata-rata
: >70 - 82
Kurang jika nilai rata-rata
: >58 - 70
Sangat kurang jika nilai rata-rata : 0 - 58 Jawaban dari responden yang telah diberi bobot jumlahkan, dihitung rataratanya, lalu dalam bentuk prosentase (%)
BAB IV HASIL PENELITIAN Hasil penelitian yang bertujuan untuk membuat serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih dan menguji mutunya meliputi uji kadar air, uji daya serap uap air uji kadar protein dan uji volunteer, diperoleh data sebgai berikut : Hasil Penimbangan Bahan Pembuatan Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Adapun hasil pembuatan perisa nabati dari Jamur Tiram Putih dapat dilihat dari tabel berikut : Tabel 4.1 Hasil Penimbangan Bahan Pembuatan Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih No 1 2 3 4 5 6
Bahan Jamur Tiram Putih Gum Arab Garam Bawang Putih Gula Hasil
Repikasi I (g) 92,776 5,020 2,0190 1,0668 1,0267 10.5555
Repikasi II (g) 92,813 5,0144 2,0454 1,0940 1,0313 10.5392
Repikasi III (g) 91,993 5,0650 2,0650 1,1755 1,0346 10.5196
Catatan perhitungan bahan dapat dilihat pada lampiran 4 dan perhitungan X, SD dan KV pada lampiran 6
Hasil Uji Mutu Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Uji Organoleptis Adapun hasil uji organoleptis perisa nabati dari Jamur Tiram Putih yang dilakukan berdasarkan warna, bau dan rasa dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Uji Organoleptis Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Sampel
Warna
Bau
Replikasi I Replikasi II Replikasi III
Coklat Coklat Coklat
Khas Perisa Khas Perisa Khas Perisa
Rasa Asin dan gurih Asin dan gurih Asin dan gurih
Uji Kadar Air Adapun hasil penetapan kadar air dalam perisa nabati dari Jamur Tiram Putih diperoleh menggunakan alat Halogen MoistureAnalyzer dengan prinsip metode gravimetri dapat dilihat dari tabel berikut : Tabel 4.3 Hasil Penetapan Kadar Air Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Sampel
Replikasi I
Replikasi II
Replikasi III
Kadar Air (%)
4,77
4,45
4,52
Catatan perhitungan X, SD dan KV dapat dilihat pada lampiran 7 Uji Daya Serap Uap Air Adapun hasil pengamatan daya serap uap air dalam perisa nabati dari Jamur Tiram Putih dapat dilihat dari tabel berikut : Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Daya Serap Uap Air Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Sampel
Replikasi I
Replikasi II
Replikasi III
Daya Serap Uap Air (%)
13.15
11.66
9.32
Catatan perhitungan daya serap uap air dan perhitungan X, SD dan KV dapat dilihat pada lampiran 6 Uji Protein Adapun hasil penetapan kadar protein dalam perisa nabati dari Jamur Tiram Putih diperoleh menggunakan metode Kjehdal dapat dilihat dari tabel berikut : Tabel 4.5 Hasil Penetapan Kadar Protein Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Sampel
Replikasi I
Replikasi II
Replikasi III
Kadar Protein (%)
3.90
4.34
4.42
Catatan perhitungan X, SD dan KV dapat dilihat pada lampiran8 Hasil Penetapan Kadar Asam Glutamat Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Adapun hasil penetapan kadar protein dalam perisa nabati dari Jamur Tiram Putih diperoleh menggunakan metode Kjehdal dapat dilihat dari tabel berikut : Tabel 4.6 Hasil Penetapan Kadar Asam Glutamat Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Data Hasil (mg/g) Sampel 10,5 Hasil Uji Volunter Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Pengujian volunteer dilakukan pada 10 panelis dengan umur antara 20 – 60 tahun. Uji volunteer ini dilakukan untuk mengetahui apresiasi masyarakat pada perisa nabati dari Jamur Tiram Putih. Untuk hasil uji volunteer pada perisa nabati dari Jamur Tiram Putih didapatkan hasil seperti pada tabel berikut :
Tabel 4.7 Hasil Uji Penerimaan Volunteer Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Replikasi I No Responden
Total Score
Score Warna 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2
Rasa Bau Kehalusan 1 1 3 3 9 2 3 2 3 10 3 1 2 3 8 4 2 3 3 10 5 2 2 3 9 6 2 2 3 9 7 1 1 1 4 8 3 2 2 9 9 2 2 2 9 10 3 3 2 10 Jumlah 87 Rata-Rata 8,7 Perhitungan volunteer di atas diketahui bahwa perisa dari jamur tiram putih replikasi I diterima dengan nilai baik sesuai dengan kriteria yang ditentukan yaitu jika nilai >82 – 100 maka dikatakan baik. Catatan hasil uji kuisioner yang diperoleh dilakukan perhitungan presentase (%) dapat dilihat pada lampiran 9 Tabel 4.8 Hasil Uji Penerimaan Volunteer Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Replikasi II No Responden 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total Score
Score Warna 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Rasa 2 3 3 3 2 2 2 2 2 3 Jumlah Rata-Rata
Bau 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2
Kehalusan 2 2 2 1 2 2 3 2 1 2
10 11 10 9 9 9 10 10 9 10 97 9.7
Perhitungan volunteer di atas diketahui bahwa perisa dari jamur tiram putih replikasi I diterima dengan nilai baik sesuai dengan Kriteria yang ditentukan yaitu jika nilai >82 – 100 maka dikatakan baik. Catatan hasil uji kuisioner yang diperoleh dilakukan perhitungan presentase (%) dapat dilihat pada lampiran 9. Tabel 4.9 Hasil Uji Penerimaan Volunteer Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Replikasi III No Score Total Score Responden Warna Rasa Bau Kehalusan 1 1 2 3 2 8 2 3 2 3 2 10 3 3 3 3 2 11 4 3 3 3 3 12 5 3 3 3 2 11 6 3 3 2 1 9 7 3 3 3 3 12 8 3 2 2 1 10 9 2 3 3 2 10 10 3 2 2 2 9 Jumlah 102 Rata-Rata 10.2 Perhitungan volunteer di atas diketahui bahwa perisa dari jamur tiram putih replikasi I diterima dengan nilai baik sesuai dengan kriteria yang ditentukan yaitu jika nilai >82 – 100 maka dikatakan baik. Catatan hasil uji kuisioner yang diperoleh dilakukan perhitungan presentase (%) dapat dilihat pada lampiran 9.
Analisis Data Tabel 4.10 Data Hasil Pembuatan dan Uju Mutu Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Data Hasil (g) Kadar Air (%) Daya Serap Uap Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Asam Glutamat (mg/g) Volunteer
Rata-rata Hasil
Ketentuan
10,4381 4.58 11,376 4,22 10,5 86,67
<10% -
BAB V PEMBAHASAN
Dalam penelitian ini digunakan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) sebagai bahan dasar pembuatan Serbuk Perisa Nabati yang kemudian dilakukan 4 6 Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) yang digunakan pula uji mutunya. merupakan Jamur Tiram Putih yang berasal dari PT Asimas dengan klasifikasi yang telah ditentukan seperti yang tertera pada lampiran. Pembuatan serbuk perisa dilakukan dalam satu formula dengan tiga kali replikasi untuk mengetahui penyimpangan dari setiap produk yang diproduksi. Serbuk perisa dibuat sesuai formula dan cara pembuatan yang telah dilampirkan pada lampiran. Hasil yang didapatkan juga sesuai dengan yang diharapkan. Hasil Serbuk Perisa Nabati Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) yang diperoleh, dilakukan evaluasi mutu yang meliputi uji organoleptis, daya serap uap air, kadar air, kadar protein dan dilakukan uji volunter pada responden. Dari hasil uji organoleptis yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa mutu fisik serbuk perisa sesuai dengan yang diinginkan. Hasil yang diperoleh dari uji kadar air seperti yang terdapat pada tabel 4.3. Ketiga replikasi yang diuji didapatkan hasil yang tidak jauh berbeda dan dari ketiga replikasi tersebut dapat dilihat bahwa hasil memenuhi syarat yaitu kurang dari 10% sesuai dengan ketentuan kadar air serbuk secara umum. Uji daya serap uap air yang dilakukan memberikan hasil yang cukup baik. Hasil tersebut tidak cukup tinggi sehingga masih dapat diterima. Hasil pengujian kadar air dan daya serap uap air tidak dapat dibandingkan dengan SNI karena belum adanya SNI
perisa. Akan tetapi, pengujian tersebut dilakukan untuk mengetahui mutu sediaan yang berkaitan dengan kelembaban dan daya simpan. Hal tersebut dikarenakan bila kelembaban suatu sediaan serbuk tinggi maka kandungan airnya juga tinggi sehingga
daya simpannya pun akan pendek sebab mikroorganisme akan
berkembang dengan cepat. Hasil yang diperoleh dari uji protein seperti yang terdapat pada tabel 4.5, pengujian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan protein pada perisa. Dari hasil yang didapatkan maka dapat dilihat bahwa perisa nabati dari jamur tiram putih memang mengandung protein yang cukup tinggi. Meskipun demikian, belum diketahui persyaratan kandungan protein dalam perisa karena belum adanya SNI yang relevan untuk perisa. Hasil yang didapatkan pada tabel hasil dan perhitungan uji volunteer dapat dilihat bahwa responden dapat menerima dengan baik perisa nabati. Sedangkan untuk pertanyaan tingkat kesukan terhadap rasa, warna dan aroma didapatkan hasil yang bervariasi ada sebagian yang berpendapat suka ada pula yang tidak suka. Hal tersebut dikarenakan penilaian warna, rasa dan aroma bersifat relative untuk setiap orang.
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian pembuatan dan pengujian mutu perisa nabati dari Jamur Tiram Putih menggunakan metode sederhana dapat disimpulkan bahwa : Jamur Tiram Putih dapat dibuat menjadi perisa nabati menggunakan metode sederhana. Mutu perisa nabati yang meliputi organoleptis, daya serap uap air, kadar air dan kadar protein memenuhi syarat. Kadar Asam Glutamat dalam serbuk perisa nabati sebesar 10,5mg/g berat kering. Volunteer menerima dengan baik perisa nabati dari Jamur Tiram Putih. 6.2 Saran 1. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan untuk menemukan formulasi yang lebih bervariasi 2. Sebaiknya dilakuakn penelitian lanjutan dengan pengujian mutu yang sesuai Standart Nasional Indonesia (SNI) 3. Adanya analisis biaya produksi sehingga nantinya dapat diketahui keuntungan ataupun kerugian yang didapat jika produk dipasarkan.
DAFTAR RUJUKAN
Amalah, Irma Syafiatul. 2010. Pembuatan dan Uji Penerimaan Volunteer Permen Jeli Mengkudu. Karya Tulis Ilmiah tidak diterbitkan. Malang: Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Anne. 2011. Tingginya Kandungan Gizi Jamur Tiram, (Online), ( , diakses 8 desember 2012) Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1988. SK. Menkes No 722/ Menkes/Per/IX/88. Jakarta: Departemen Kesehatan. Hendritomo, Henky Isnawan. 2010. Jamur Konsumsi Berkhasiat Obat. Yogyakarta: Lyli Publisher. Kartika, Pury Ramdhani. 2009. Pemanfaatan Kepala Ikan Tongkol Serbuk Perisa. Karya Tulis Ilmiah tidak diterbitkan. Malang: Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Oneparmo. 2011. Bumbu dan Rempah – Rempah, (Online), (http://oneparmo. wordpress.com/2011/01/30/bumbu-dan-rempah-rempa/, diakses 12 desember 2011) Raharjo, Khanda. 2008. Aneka Olahan Makanan Dari Jamur Tiram, (Online), (http://permimalang.wordpress.com/2008/03/26/kandha-raharjo-anekaolahan-makanan-dari-jamur-tiram/, diakses 25 desember 2011) Riyati, Rati dan Sri Sumarsih. 2002. Pengaru Perbandingan Bagas dan Blotong Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatusI). Jurnal Agrivet, (Online), (http://sumarsih07.files. wordpress. com/2008/11/microsoft-word-bagasblotong-tiram-putih-agrivet2.pdf, diakses 19 desember 2011) Samsul. 2011. Pengolahan Hasil Jamur Tiram, (Online), (, diakses 28 november 2012) Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisus. Sudarmadji, S. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sumarsih. 2006. Botania dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih. Jurnal Ilmu Pertanian, (Online), Vol. 4 No. 2, (http://www.scribd.com/ doc/25716261
/Botani-Dan-Tinjauan-Gizi-Jamur-Tiram-Putih , 2011)
diakses 22 desember
Syamsiah, Iyam Siti dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Mafaat Bawang Putih. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Tjokrokusumo, Donowati. 2008. Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan dan Rehabilitasi Lingkungan. Jurnal M. Tek. Lingkungan, (Online), Vol. 4 No. 1, (http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/41087792.pdf, diakses 21 desember 2011) Yuwono, S.S dan T. Susanto.1998.Pengujian Mutu Fisik Pangan.Malang : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Perisa
Bahan Dasar (jamur tiram putih) ↓ Sortasi dan Pencucian ↓ Pemotongan ↓ Air (1 : 1) → Pencampuran dan Penghalusan ↓ Penyaringan ↓ Pemektan ↓ Bumbu (garam dan bawang putih) → Filtrate pekat ↓ Pengeringan dengan Vacum 600 C selama 24 jam ↓ Gula
→ Serbuk ↓
Pencampuran dan Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Serbuk perisa
Lampiran 2. Diagram Alir Uji Daya Serap Uap Air
Sampel ↓ Penimbangan ↓ Pengikatan sampel dengan benang ↓ Pengamatan selama 4 jam ↓ Penimbangan akhir ↓ Catat bobot akhir
Lampiran 3. Uji Kadar Protein Proses Destruksi
H2SO4 →
Sampel ↓ Labu kjedahl ← Tablet kjedahl
↓ Pemanasan ±2jam (sampai bening) ↓ Pendinginan ↓ PP + NaOH → Pengenceran ← Aquadest ↓ Larutan
Proses Destilasi Larutan ↓ Labu destilasi ↓ Destilasi ±2jam (sampai semua destilat keluar) ↓ Penampung (dengan asam borat) ↓ Destilat Proses Titrasi Pembuatan larutan baku primer dan skunder ↓ Pembakuan ↓ Penetapan kadar protein (titrasi dengan HCL) ↓ TAT
Lampiran 4. Perhitungan Bahan Baku
Perhitungan bahan baku pembuatan perisa per 100g :
Jamur Tiram Putih =
Gum Arab
Garam
=
=
Bawang Putih =
Gula
=
Lampiran 5. Perhitungan X, SD dan KV Hasil Pembuatan Serbuk Perisa Nabati Replikasi 1 2 3 X
Xi 10,5555 10,5392 10,2196 10,4381
(Xi-X) 0,1774 0,1011 -0,2185
0,0315 0,0102 0,0477 0,0894
= 0,2114
Lampiran 6. Perhitungan Daya Serap Uap Air dan Perhitungan X, SD, KV
Replikasi I
Replikasi II
Replikasi III
Replikasi 1 2 3 X
Xi 13.15 11.66 9.32 11,376
(Xi-X) 1,774 0,284 -2,056
3,1470 0,0806 4,2271 7,4547
= 1,9306
Lampiran 7. Perhitungan X, SD dan KV Kadar Air Replikasi 1 2 3 X
Xi 4,77 4.45 4.52 4.58
(Xi-X) 0,19 -0.13 -0,06
0,0361 0,0169 0,0036 0,0566
= 0,1682
Lampiran 8. Perhitungan X, SD dan KV Kadar Protein Replikasi 1 2 3 X
Xi 3.90 4.34 4.42 4.22
(Xi-X) -0,32 0,12 0,2
0,1024 0,0144 0,04 0,1568
= 0,28
Lampiran 9. Perhitungan Hasil Kuosioner Uji Volunteer
Gambar 1. Gambar Tahap Pembuatan Serbuk Perisa Nabati Tahap Sortasi
Tahap Penucian
Tahap Pemotongan
Tahap Penimbangan
Tahap Penghalusan
Tahap Penyaringan
Tahap Pencamputan
Tahap Penghancuran
Tahap Pengovenan
Gambar 2. Gambar Serbuk Perisa Nabati dari Jamur Tiram Putih Replikasi 1
Replikasi 2
Replikasi 3
Lampiran 10. Angket Responden ANGKET RESPONDEN Saya mahasiswa Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, mohon bantuan kepada anda yang secara sukarela mencoba serbuk perisa dari kepala ikan tongkol untuk mengisi angket ini sebagai bahan penelitian Karya Tulis Ilmiah saya yang berjudul PEMANFAATAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) SEBAGAI SERBUK PERISA. Atas ketersediaannya anda mengisi angket ini, saya mengucapkan terimakasih. Petunjuk Pengisian : Isilah jawaban yang sesuai dengan memberi tanda silang (X) Jawablan angket ini dengan jujur dan sesuai dengan yang anda rasakan Nama
:
Alamat
:
Tanggal Pemberian
:
Tanggal Pengembalian
:
Pertanyaan : Bagaimana pendapat anda tentang serbuk perisa dari jamur tiram putih yang telah dibuat oleh peneliti, yaitu sebagai berikut : 1. Bagaimana dengan kehalusan serbuk perisa ? A
Disukai
B
Kurang disukai
C. Tidak disukai
Bagaimana rasa dari serbuk perisa ? A
Disukai
B
Kurang disukai
C. Tidak disukai
Bagaimana warna dari serbuk perisa ? A
Disukai
B
Kurang disukai
C. Tidak disukai
Bagaimana aroma dari serbuk perisa ? A Disukai B Kurang disukai
C. Tidak disukai
