Food truck bistro na čtyřech kolech

  Food  truck  –  bistro  na  čtyřech  kolech    

Bakalářská  práce        

Petr  Marek             Vysoká  škola  hotelová  v  Praze  8,  spol.  s.r.o.   Katedra  Ekonomie  a  ekonomiky            

Studijní  obor:  Hotelnictví   Vedoucí  bakalářské  práce:  doc.  Ing.  Jan  Hán  Ph.D.   Odevzdání  bakalářské  práce:  13.  6.  2016   Datum  obhajoby  bakalářské  práce:   E-­‐mail:  [email protected]       Praha  2016  

 

 

Food  truck  –  bistro  on  four  wheels    

Bachelor  thesis        

Petr  Marek             The  Institution  of  hospitality  and  management  in  Prague  8,  Ltd.   Department  of  Economy  and  economics            

Major:  Hotel  management   Thesis  advisor:  doc.  Ing.  Jan  Hán  Ph.D.   Date  of  submission:  13.6.2016   Date  of  thesis  defense:   E-­‐mail:  [email protected]       Prague  2016  

 

 

   

Čestné  prohlášení                 P  r  o  h  l  a  š  u  j  i,       že   jsem   bakalářskou   práci   na   téma   „Food   truck   –   bistro   na   čtyřech   kolech”   zpracoval   samostatně   a   veškerou   použitou   literaturu   a   další   podkladové   materiály,  které  jsem  použil,  uvádím  v  seznamu  použitých  zdrojů  a  že  svázaná  a   elektronická  podoba  práce  jsou  shodné.    

  V   souladu   s   §   47b   zákona   č.   111/1998   Sb.,   o   Vysokých   školách   v   platném  znění  souhlasím  se  zveřejněním  své  bakalářské  práce,  a  to  v   nezkrácené   formě,   v   elektronické   podobě   ve   veřejně   přístupné   databázi  Vysoké  školy  hotelové  v  Praze  8,  spol.  s  r.  o.       V  Praze  dne  13.6.2016       ......................................      

 

   

 

 

 

 

 

 

 

             

   Petr  Marek

                                                                          Rád  bych  v  tuto  chvíli  poděkoval  všem,  kteří  mi  s  touto  prací  pomohli.   Zejména  Štefanovi  Kráľovi  za  věcné  poznámky  a  pomoc  při  editaci  a   Tomášovi  Staňkovi  za  ochotu  podělit  se  velmi  podrobně  o  své   zkušenosti  s  provozováním  food  trucku.    

 

 

 

Abstrakt     Cílem   bakalářské   práce   Food   truck   –   bistro   na   čtyřech   kolech   je   přiblížit   pomocí   podnikatelského   záměru   uvedení   food   trucku   do   běžného   provozu.   Úvodní   část   práce   se   věnuje   historii   food   trucků   ve   Spojených   státech   amerických   a   pojednává   o   momentálním   fenoménu   food   trucků   v  Severní   Americe.   Analýza   zákazníků,   konkurentů   a   dodavatelů   je   nedílnou   součástí   bakalářské  práce,  stejně  jako  popis  potenciálních  trhů  a  tržních  segmentů.  Dále   je  část  práce  věnována  marketingovému  mixu  a  marketingové  komunikaci.        

Klíčová  slova:   Food  truck,  trend,  street  food,  fast  food,  bistro,  gastronomie,  analýza  

 

 

Abstract     The   aim   of   this   bachelor   thesis   Food   truck   –   a   bistro   on   four   wheels   is   to   describe  how  to  start  a  food  truck  and  put  it  into  operation.  This  thesis  uses  the   format   of   business   plan   to   achieve   the   aim.   The   first   part   of   the   thesis   deals   with   history  of  food  truck  in  the  United  States  and  addresses  the  recent  phenomenon   of   food   trucks   in   the   North   America.   The   thesis   includes   analysis   of   customers,   competitors   and   suppliers   as   well   as   analysis   of   potential   markets   and   their   segmentation.   The   thesis   also   includes   a   chapter   on   marketing   mix   and   marketing  communication.      

Key  words:     Food  truck,  trend,  street  food,  fast  food,  gastronomy,  analyses      

 

 

 

Obsah     1.  Historie  food  trucků  .....................................................................................................  5   1.2  Food  trucky  od  19.  do  21.  století  ....................................................................................  5   1.2  Food  truck  v  21.  století  ......................................................................................................  6   1.2.1  Kogi  .....................................................................................................................................................  7   1.2.2  Easy  slider  .......................................................................................................................................  8   1.2.3  Schnitzel  &  Things  .......................................................................................................................  8   1.2.4  Via313  ...............................................................................................................................................  9   1.3  Závěr  první  kapitoly  ...........................................................................................................  9  

2  Podnikatelský  záměr  .................................................................................................  10   2.1  Shrnutí  ..................................................................................................................................  10   2.1.1  Elevator  Pitch  –  obecně  ...........................................................................................................  10   2.1.2  Elevator  Pitch  pro  food  truck  ................................................................................................  11   2.1.3  Executive  Summary  ...................................................................................................................  12   2.2  Příležitosti  podnikání  ......................................................................................................  14   2.2.1  Popis  produktu  ............................................................................................................................  14   2.3  Cíle  projektu  .......................................................................................................................  16   2.4  Potenciální  trhy  .................................................................................................................  17   2.4.1  Celkový  trh  ....................................................................................................................................  17   2.4.2  Cílový  trh  a  analýza  tržních  segmentů  ..............................................................................  18   2.5  Analýza  zákazníků  ............................................................................................................  21   2.5.1  Administrativní  pracovníci  ....................................................................................................  22   2.5.2  Sportovní  a  kulturní  akce  a  pražská  Náplavka  ..............................................................  24   2.6  Analýza  konkurence  .........................................................................................................  26   2.6.1  Fast  food  řetězce  .........................................................................................................................  27   2.6.2  Bistra,  kavárny  a  malé  restaurace  .......................................................................................  28   2.6.3  Food  trucky  na  českých  silnicích  .........................................................................................  32   2.7  Analýza  dodavatelů  ..........................................................................................................  34   2.8  Produkt  .................................................................................................................................  35   2.8.1   Kvalita  a  zpracování  ..............................................................................................................  36   2.8.2     Vzhled  ........................................................................................................................................  36   2.8.2   Trendy  .........................................................................................................................................  37   2.8.3   Inovace  .......................................................................................................................................  37  

 

2  

2.8.5     Atraktivita  ................................................................................................................................  38   2.8.6  Navrhovaný  produkt  ................................................................................................................  39   2.9  Marketingová  strategie  ...................................................................................................  41   2.9.1  Produkt  ...........................................................................................................................................  43   2.9.2  Cena  ..................................................................................................................................................  43   2.9.3  Propagace  ......................................................................................................................................  43   2.9.4  Místo  ................................................................................................................................................  44   2.9.5  Zhodnocení  marketingového  mixu  .....................................................................................  44   2.10  Marketingová  komunikace  .........................................................................................  44   2.11  Finanční  plán  ....................................................................................................................  46   2.11.1  Počáteční  kapitál  ......................................................................................................................  47   2.11.2  Náklady  na  spuštění  food  trucku  ......................................................................................  48   2.11.3  Provozní  náklady  .....................................................................................................................  49   2.11.4  Propočet  výnosů  ......................................................................................................................  49   2.11.5  Zhodnocení  nákladů  a  výnosů  ...........................................................................................  52   2.12  Legislativa  .........................................................................................................................  52   2.12.1  Podnikání  obecně  ....................................................................................................................  52   2.12.2  Dodatečné  povinnosti  ............................................................................................................  53   2.12.3      Povinnosti  vztahující  se  k  místu  prodeje  ....................................................................  54   2.13  SWOT  analýza  ..................................................................................................................  55   2.13.1  Zhodnocení  SWOT  analýzy  ..................................................................................................  56  

Závěr  ...................................................................................................................................  61   Použitá  literatura  ...........................................................................................................  62   Přílohy  ................................................................................................................................  65    

 

3  

 

Úvod      

Food   truck   neboli   pojízdná   dodávka,   která   servíruje   nápoje,   pokrmy   či  

sladkosti,  se  v  posledních  letech  začala  objevovat  i  na  českých  silnicích.  Jejich  cíl   podnikání   je   vlastně   velmi   prostý   –   nabídnout   zákazníkům   pokrmy   či   pití   rychle,   z  ruky   do   ruky,   a   hlavně   na   místě   pro   zákazníky   lukrativním.   Food   truck   si   pro   své  zákazníky  sám  dojede,  není  třeba  za  ním  cestovat  na  jednu  určenou  adresu.   Právě  tato  variabilita  prodejního  místa  je  hybnou  silou  většiny  food  trucků.        

Existuje   pestrá   paleta   food   trucků   co   do   jejich   vzhledu,   velikosti   či  

nabízeného  sortimentu.  Od  malých  přívěsů  připojených  za  jízdní  kolo  prodávající   kávu   či   jiné   nápoje,   přes   malá   auta   nabízející   palačinky   či   jiné   sladkosti   až   po   velké  dodávky,  ve  kterých  se  přímo  před  zákazníky  připravují  klasická  rychlá  a   jednoduchá   jídla   –   hamburgery,   nachos,   burrito   či   polévky   nebo   těstoviny.   Ačkoliv   je   jídlo   vydávené   z  food   trucků   ve   své   podstatě   „fast   food“,   úmyslně   se   tomuto  slovnímu  spojení  dále  v  bakalářské  práci  kvůli  jeho  pejorativní  konotaci   vyhýbám.   V  dnešní   době   to   tak   vůbec   nemusí   být   a   i   rychlá   jídla   mohou   být   kvalitní,  vydatná  a  zdravá.      

Mojí   motivací   pro   zvolení   tohoto   tématu   byla   chuť   takový   podnik   sám  

provozovat.   Po   absolvování   Vysoké   školy   hotelové   v  Praze   bych   rád   podnikal   v  oboru   gastronomie.   Domnívám   se,   že   podmínkou   úspěšného   podnikání   v  gastronomickém   průmyslu   v  dnešní   době   je   třeba   přijít   s  něčím   novým,   neotřelým  a  zároveň  atraktivním  pro  širší  veřejnost.  A  to  by  právě  měl  food  truck   v  mých  očím  zpodobňovat.        

Využití   bakalářské   práce   jako   startovacího   můstku   pro   mé   vlastní  

podnikání  mě  napadlo  takřka  okamžitě.  V  celé  bakalářské  práci  by  tak  měly  být   obsaženy   všechny   základní   komponenty   pro   rozjetí   nového   podniku,   založení   funkčního  a  profitujícího  bistra/food  trucku.  Stejně  tak  bych  rád  popsal  vznik  a   původ   tohoto   způsobu   stravování,   který   má   své   (velmi   hluboko   zapuštěné)   kořeny  ve  Spojených  státech  amerických.    

4  

1.  Historie  food  trucků   V  této   kapitole   se   zabývám   samotným   vznikem   food   trucků   a   jejich   vývojem   v  průběhu   let.   Kdy   a   jak   vznikl   první   food   truck,   proč   byly   a   jsou   po   celou  dobu  své  existence  natolik  oblíbené  a  jak  je  to  s  food  trucky  v  USA  v  dnešní   době.  

  1.2  Food  trucky  od  19.  do  21.  století     Ačkoliv  Američané  nejsou  ve  světě  vedeni  jako  gastronomičtí  průkopníci,   je   food   truck   jako   způsob   vydávání   jídla,   jakož   i   některá   jídla   z  něj   typicky   servírovaná,   vynálezem   právě   a   jen   americkým.   Pokud   bychom   se   lidí   ptali   na   nejoblíbenější   kuchyně   světa,   zcela   jistě   by   vedly   kuchyně   francouzská,   italská,   vietnamská,   mexická,   japonská   či   indická.   Něco   jako   americká   kuchyně,   díky   historii   USA,   vlastně   ani   pořádně   neexistuje.   Vždy   se   jedná   o   mix   kultur,   které   do   Ameriky   přivezli   přistěhovalci,   kteří   se   snažili   stravovat   tak,   jak   byli   zvyklí   z  domova,  ze  svých  původních  zemí.  Ať  se  jedná  o  anglické,  jihoamerické  či  právě   francouzské  obyvatele.   Ale  food  trucky  jsou  vývozním  artiklem,  kterým  Američané  notnou  měrou   přispěli   na   světovou   gastronomickou   mapu.   Vše   začalo   již   v  druhé   polovině   19.   století,  kdy  se  začali  na  západě  USA  objevovat  první  pojízdné  prodejny  s  jídlem.   Šlo  vlastně  pouze  o  povoz  s  nádobím,  ze  kterého  jejich  majitel  servíroval  čerstvě   připravené  jídlo  kolemjdoucím  lidem.     První  food  truck  vyjel  na  svět  v  roce  1866  a  provozoval  ho  farmář  Charles   Goodnight.   Vysloužilý   armádní   dostavník   přestavěl   na   pojízdnou   kuchyni   s  dostatečným   počtem   nádobí   a   nástrojů   k  vaření   pro   několik   lidí.   V  samotném   dostavníku   skladoval   dlouho   trvanlivé   potraviny,   ze   kterých   kovbojům   připravoval  čerstvé  jídlo.  Dokonce  se  časem  vžilo  slovní  spojení  „Chuck  wagons“   jako  synonymum  pro  dobré  a  poctivé  jídlo.  Na  druhé  straně  spojených  států,  na   východním  pobřeží  ve  městech,  začali  jídlo  na  ulici  z  prodejen  tažených  koňským   povozem   prodávat   další   a   další   prodejci.   Sloužili   zejména   dělníkům,   kteří   pracovali  po  nocích  a  neměli  tak  šanci  stravovat  se  v  klasických  kantýnách.  

 

5  

 

Postupem   času   se   začalo   objevovat   více   a   více   food   trucků,   jak   na  

východním   pobřeží,   tak   na   západě   v  Los   Angeles.   Mnoho   začínajících   kuchařů   (nebo  těch,  kteří  zkrachovali  díky  následkům  finanční  krize  ve  dvacátých  letech   20.   století)   využilo   food   trucku   k  nastartování   (či   restartování)   vlastní   nové   kariéry.   A   to   z  jednoho   prostého   důvodu.   Počáteční   investice   do   tohoto   podnikatelského  modelu  byla  v  porovnání  s  kamennou  restaurací  nesrovnatelně   nižší.   Když   vydělali   dostatek   peněz   a   získali   svoji   stálou   klientelu,   nebáli   se   následně  otevřít  klasickou  restauraci.    

Dalším  zlomovým  obdobím  pro  food  trucky  bylo  poválečné  období  v  50.  a  

60.   letech   20.   století.   Amerika,   neponičená   válkou   jako   Evropa,   měla   velkou   ekonomickou   výhodu   a   velký   příliv   imigrantů   se   samozřejmě   odrazil   i   na   gastronomickém   poli.   Jak   již   bylo   zmíněno,   Amerika   vždy   byla   a   je   velmi   ovlivněna   kuchyní   svých   nepůvodních   obyvatel,   kteří   za   Atlantický   oceán   přiváželi   vlastní   recepty,   pokrmy   či   způsoby   jeho   podávání   .   Zároveň   ale   možnosti   ochutnávat   a   zkoušet   jídlo   jiných   a   cizích   kultur   vytvořilo   zajímavou   rovnováhu  mezi  nabídkou  a  poptávkou  po  „exotickém“  stravování.  Ještě  k  tomu   přidalo   následně   přicházející   období   hippies   a   tento   styl   života,   který   velmi   zjednodušeně   řečeno   spočívá   v  kočovném   a   zcela   nezávislém   způsobu.   K  tomu   není   ideálnějšího   způsobu   stravování   než   na   ulicích   a   navíc   spojené   s  možností   cestování.  To  naprosto  přesně  vystihuje  food  truck.  

1.2  Food  truck  v  21.  století     Jako  jde  vývoj  technologií  v  posledních  desetiletích  raketově  vpřed,  stejné   to  je  i  s  uváděním  nových  a  nových  produktů  na  trh.  Dle  amerického  úřadu  pro   ekonomiku   a   statistiku,   každý   týden   v  USA   vznikne   deset   nových   food   trucků.   V  takto   konkurenčním   prostředí,   jako   gastronomie   bezesporu   je,   se   nabízí   otázka,  kolik  jich  také  musí  každý  týden  zaniknout.  Ovšem  mnoho  z  nich  se  drží   velmi   pevně   a   jsou   stejně   populární   jako   klasické   restaurace.   Lidé   za   vyhlášenými  food  trucky  jezdí  stovky  mil,  aby  mohli  ochutnat  jejich  jídlo  (což  je   do  jisté  míry  bizarní  –  jezdit  za  autem,  prodávajícím  jídlo).     V   následující   části   jsem   vybral   několik   konkrétních   vyhlášených   food   trucků   z  různých   částí   USA   a   s  různým   sortimentem,   které   následně   blíže  

 

6  

představím.   Jak   je   zmiňováno   v  celé   kapitole,   food   trucky   mají   svůj   původ   ve   Spojených  státech  amerických  a  budeme  se  tedy  v  tomto  shrnutí  zabývat  pouze   americkými   trucky.   Není   tomu   tak,   že   by   jinde   ve   světě   nebyly   food   trucky   rozšířené,  ale  ty  opravdu  nejlepší  jsou  skutečně  vesměs  pouze  v  Severní  Americe.     1.2.1  Kogi     Základní  místo:  Los  Angeles,  Kalifornie   Web:  http://kogibbq.com/     Snad  nejznámější  food  truck  světa  provozuje  rodilý  Korejec  Roy  Choi.  Svůj   food  truck  Roy  poprvé  rozjel  v  roce  2008  a  začátky  nebyly  vůbec  snadné.  Prvních   několik   týdnů   nemohl   se   svými   partnery   najít   dostatek   zákazníků.   Ovšem   Roy   Choi   naprosto   dokonale   dokázal   využít   marketingový   potenciál   svůj   a   svého   trucku,  když  jako  první  začal  efektivně  využívat  sociální  sítě,  které  se  v  té  době   postupně  začaly  rozšiřovat  více  a  více.     Choi   své   jídlo   nejprve   rozdával   jako   vzorky   po   ulicích,   a   když   se   o   něm   dozvědělo   dost   lidí   a   fanoušků,   začal   naprosto   dokonale   využívat   sociální   si   síť   Twitter.  Skrze  Twitter  informoval  svoje  tzv.  followers  či  odběratele  o  tom,  kde  se   druhý   den   bude   food   truck   nacházet   a   kam   má   s  ním   má   namířeno.   Mimochodem,  tak  to  funguje  dodnes  a  na  této  sociální  síti  má  v  současnosti   přes   147   tisíc   odběratelů.   Díky   průběžným   informacím   o   prodejním   místě   tak   tito   odběratelé   dobře   věděli,   kam   si   mohou   na   jídlo   zajít,   a   nemuseli   doufat   pouze   v  náhodu,  že  na  něj  natrefí.     Druhou   podstatnou   částí   úspěchu   je   samozřejmě   samotné   jídlo.   V  Kogi   člověk   najde   gastronomii   spojující   korejsko-­‐mexickou   kuchyni.   Kombinace   mexického  tacos  a  korejských  klasických  jídel  naprosto  perfektně  funguje,  a  Kogi   je  tak  rozhodně  jedním  z  nejpopulárnějších  food  trucků  v  Los  Angeles.    

 

7  

  1.2.2  Easy  slider     Základní  místo:  Dallas,  Texas   Web:  http://www.easyslidertruck.com/     Tento   food   truck   sází   hlavně   na   klasiku   –   tedy   na   burgery,   které   jsou   servírované  ve  své  přívětivější  a  asi  i  zábavnější  podobě  jako  tzv.  sliders.  Sliders   jsou   malé   burgery,   které   zákazník   zvládne   spořádat   typicky   v  méně   než   třech   soustech.     V  Easy  slider  používají  kvalitní  a  prémiové  suroviny,  skvělé  hovězí  maso  a   zeleninu  farmářského  trhu.  Sází  na  to,  že  zákazníci  slyší  na  tento  trend  a  budou   chtít   podporovat   lokální   producenty   surovin   a   to   i   přes   vyšší   cenu   finálního   produktu.   Na   menu   je   typicky   šest   malých   burgerů,   které   jsou   doplňované   speciálními   recepty   a   sezónními   nabídkami.   Lokace   food   trucku   v  průběhu   týdne   se  dá  dozvědět  přímo  z  webu,  hlavním  stanovištěm  je  „The  Truck  Yard“  v  Dallasu     1.2.3  Schnitzel  &  Things     Základní  místo:  New  York,  New  York   Web:  http://www.schnitzelandthings.com/      

Tento   food   truck   sází   na   nám   velmi   blízkou   kuchyni,   a   to   kuchyni  

německou.  Již  v  názvu  je  zmíněn  smažený  řízek,  ale  dá  se  zde  ochutnat  i  pro  nás   klasická   grilovaná   klobása   či   bramborový   salát.   Pro   Newyorčany   je   tato   kuchyně   něčím  dosti  netypickým,  a  tak  se  food  truck  setkává  s  velkou  popularitou.  Sázka   na   středoevropskou   stravu   je   velmi   nestandardní,   ale   v  tomto   případě   úspěšná.   Napovídá  tomu  i  otevření  vlastního  kamenného  bistra  na  základě  úspěchu  s  food   truckem.   Stejně   jako   Kogi,   i   Schnitzel   &   Things   využívají   ke   komunikaci   se   svými   zákazníky   sociální   síť   Twitter,   skrze   kterou   svým   fanouškům   sdělují,   kde   se   zrovna  nacházejí.    

 

8  

1.2.4  Via313     Základní  místo:  Austin,  Texas   Web:  http://via313.com/      

Posledním   food   truckem   je   Via313.   Tento   food   truck   sází   na   jedno  

z  nejoblíbenějších   jídel   na   světě,   a   o   to   více   v  USA,   pizzu.   Dva   bratři   Zane   a   Brandon  otevřeli  svůj  společný  food  truck  v  roce  2011  a  dodnes  úspěšně  brázdí   ulice   texaského   Austinu.   Sázka   na   pizzu   je   poměrně   logická,   jelikož   lze   s  vysokou   mírou  jistoty  předpokládat,  že  kvalitní  pizza  si  najde  své  zákazníky  vždy  a  všude.   Nevýhodou  může  být  příliš  velký  počet  surovin,  které  člověk  musí  skladovat.  Je   to  tedy  rozhodně  náročnější  na  prostor  než  jiné  food  trucky.    

1.3  Závěr  první  kapitoly    

  Výše   uvedené   příklady   úspěšných   food   trucků     lze   dle   mého   názoru  

považovat  za  jednoduchý  přehled  několika  strategií,  které  mohou  ovlivnit  úspěch   či  neúspěch  podobného  projektu  v  České  republice.  V  následujících  částech  práce   se   některé   faktory   opakují   (např.   využívání   sociálních   sítí),   jelikož   jsem   se   při   tvorbě  svého  záměru  inspiroval  některými  z  úspěšných  příkladů  výše.      

 

9  

2  Podnikatelský  záměr    

2.1  Shrnutí     Shrnutí  má  v  rámci  podnikatelského  záměru  důležitou  funkci.  Je  důležité   mít   připravené   varianty   pro   vlastní   propagaci   našeho   projektu   a   vědět   zcela   přesně,   o   čem   mluvíme.   Zvoleny   byly   dvě   varianty   shrnutí/představení   –   Elevator   Pitch   a   Executive   Summary.   Hlavní   rozdíl   je   v  tom,   že   zatímco   první   varianta  je  pro  ústní  prezentaci,  druhá  slouží  k  písemné  prezentaci  a  je  výrazně   obsáhlejší.     2.1.1  Elevator  Pitch  –  obecně       Elevator   Pitch  (nebo  Elevator   Speech)   je   anglický   neformální   výraz   pro   stručné  

představení  společnosti,  produktu,  projektu  

či  startupu  potenciálnímu  

obchodnímu   partnerovi   nebo   investorovi.   Jinými   slovy   pomocí   elevator   pitche   musíte  “vysvětlit  co  děláte  během  jízdy  ve  výtahu  i  své  babičce”  (proto  elevator).1     Co   tedy   „Elevator   Pitch“   přesně   je?   Představme   si,   že   máme   na   oslovení   potencionálního   investora   pouze   jednu   cestu   výtahem   z  přízemí   do   patra,   kde   vystupuje.   Ve   zkratce   musíme   předvést   náš   projekt.   Rychle,   věcně   a   zajímavě   představit   o   co   nám   jde   a   o   co   se   snažíme.   Na   celou   prezentaci   tak   máme   vlastně   pouze   minutu,   během   které   musíme   investora   zaujmout.   Nejde   o   to,   aby   nám   potenciální   investor   při   vystupování   z  výtahu   podepsal   směnku   na   celkovou   požadovanou   částku,   ale   aby   odešel   s  tím,   že   by   ho   projekt   mohl   dále   zajímat   a   rád  by  se  dozvěděl  víc.                                                                                                                         1  Elevator  Pitch.  Management  mania  [online].  Praha,  2016  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné  z:  

https://managementmania.com/cs/elevator-­‐pitch  

 

10  

Tato  minutová  prezentace  by  měla  obsahovat  následující  prvky:   1.) Co  je  moje  myšlenka   2.) Jak  jsem  s  touto  myšlenkou  daleko   3.) Jaké  trhy  existují  pro  uplatnění  mé  myšlenky   4.) Jaké  výhody  na  těchto  trzích  mám   5.) Jaké  výhody  mám  oproti  konkurenci   6.) Jak  hodlám  získat  peníze   7.) Kolik  budu  potřebovat  celkem   8.) Kolik   z  toho   budu   potřebovat   financovat   externě   a   co   za   to   nabízím   investorovi   9.) Kdo  je  součástí  mého  týmu   10.) Jaký  je  potenciální  zisk  pro  investora2     2.1.2  Elevator  Pitch  pro  food  truck       Food   truck   je   ambiciózní   mladý   gastronomický   projekt,   který   by   se   ve   zkratce  dal  popsat  jako  bistro  na  čtyřech  kolech.  Potenciál  je  velký  –  není  nutné   platit  vysoký  nájem  na  jednom  místě  a  být  tak  odkázán  pouze  na  jednu  lokaci,  ale   právě   velká   mobilita   je   výhodou   tohoto   projektu.   Každý   den,   dokonce   téměř   každou   hodinu,   je   možné   přejet   na   jiné   místo   a   tak   nabízet   své   produkty.   Zaměření   je   na   rychlé   a   jednoduché   jídlo   do   ruky,   které   je   chutné,   vydatné,   kvalitní  a  levné.     Na   rozdíl   od   konkurence   se   nechci   zaměřit   na   jeden   typ   prodávaného   produktu,  ale  pravidelně  a  aktuálně  měnit  nabídku.  S  tím  se  pojí  i  potenciální  trh,   který   je   opravdu   široký.   Od   kancelářských   budov,   přes   letní   pražské   náplavky   až   po  víkendové  festivaly.     V  týmu   tří   lidí   se   to   dá   perfektně   zvládnout   a   investice   nejsou   nijak   extrémně   vysoké.   Vlastně   jen   počáteční   do   koupě   a   úpravy   vhodné   dodávky   a   následné  uvedení  na  trh.  Provoz  bude  již  financován  z  příjmů.  Navíc  náklady  na  

                                                                                                                2  Kol.  autorů  (CzechInvest).  Jak  napsat  podnikatelský  plán,  aneb,  Kudy  vede  cesta  k  úspěchu.  1.  

vydání.  Praha:  CzechInvest,  2005.  98  s.  bez  ISBN.  

 

11  

provoz  jsou  nižší  než  při  provozu  klasického  bistra.  Počáteční  potřebný  kapitál  je   odhadovaný  na  jeden  milion  korun  a  návratnost  do  pěti  let.   2.1.3  Executive  Summary     Na   rozdíl   od   Elevator   pitch   je   tato   varianta   propagace   obsáhlejší,   podrobnější   a   hlavně   není   prezentována   ústně.   V  ideálním   případě   navazuje   na   Elevator   Pitch   ve   chvíli,   kdy   případného  investora  zaujal  a  chtěl  by  se  o   projektu   dozvědět  něco  víc.  Nemůžeme  být  naivní  a  věřit,  že  si  všechno  z  naší  „výtahové“   konverzace   zapamatoval   a   tak   i   zde   musíme   zmínit   vše   podstatné.   Zároveň   je   třeba  všechno  trochu  rozvinout  a  popsat  více  dopodrobna.  Vlastně  zmíníme  vše,   co   se   v  podnikatelském   plánu   objeví.   Není   nutné   zmiňovat   přesná   čísla   a   fakta,   ale  spíše  uvést  do  problematiky  a  čím  se  hodláme  zabývat.   Co  je  food  truck  a  proč  má  potenciál     Food  truck  je  projekt  bistra,  které  není  provozováno  na  jedné  stabilní  adrese,  ale   v  přestavěné   dodávce   či   přívěsu.   Hlavní   výhodou   takového   trucku   je   jeho   mobilita   a   možnost   prodávat   (téměř)   kdekoli.   V  České   republice,   potažmo   v  Evropě,  nemají  taková  bistra  velkou  historii.  Jediným,  co  se  tomu  mohlo  v  naší   nedávné   historii   trochu   přiblížit,   byli   (a   někde   stále   jsou)   pojízdné   prodejny.   Případně  stánky  na  poutích.  Pevně  věřím,  že  food  truck  je  jednou  z  mála  děr  na   jinak   přeplněném   gastronomickém   trhu.   Potenciál   food   trucku  je   velký   a   zatím,   dle  mého  názoru,  ne  zcela  plně  využit.   Kdo  jsem  a  proč  to  dělám     Jsem  studentem  Vysoké  školy  hotelové  v  Praze  („VŠH“)  a  tuto  školu  jsem   si   zvolil   proto,   že   obor,   ve   kterém   bych   se   chtěl   pohybovat   a   živit   se   jím,   je   gastronomie.  Konkrétně  bych  rád  provozoval  vlastní  podnik  a  dovolím  si  tvrdit,   že  k  tomu  mi  VŠH  dokáže  dopomoci.      

 

12  

Co  chci  dokázat     Cílem   mého   projektu   je   pozměnit   pohled   na   slovní   spojení   „fast   food“,   které   je   dle   mého   názoru   bráno   až   příliš   pejorativně.   Nemělo   by   být   synonymem   pro  nezdravé  a  špatné  jídlo,  které  se  vyznačuje  tím,  že  je  slané,  ohřívané  a  člověk   ví,   co   od   něj   může   čekat.   Fast   food   je   vnímáno   jako   jídlo,   které   je   v  naprosté   většině   z  masa   a   které   lidé   nevnímají   jako   plnohodnotné   jídlo,   ale   jako   nutnou   potravu,  kterou  konzumují  typicky  na  cestách  nebo  při  spěchu/nedostatku  času   během   dne.   Mojí   vizí   je,   že   fast   food   by   měl   být   spíše   synonymem   svého   doslovného   překladu   –   rychlé   jídlo.   Ale   i   to   se   dá   připravit   kvalitně,   bez   aditiv,   poctivě   a   zejména   s  nápadem   a   lákavě   pro   zákazníka.   V  mém   food   trucku   podávané  jídlo  by  mělo  být  jednoduché,  přímo  do  ruky  -­‐  zcela  logicky,  není  totiž   kam  si  sednout  a  sníst  jídlo  příborem.  Jídlo  se  tedy  musí  jíst  buďto  přímo  rukou   nebo  například  lžící  či  hůlkami.  Mělo  by  být  rychlé  k  přípravě  a  zejména  k  výdeji.   Ale  zároveň  chutné,  zdravé  a  syté.    

V  tomto   mladém   a   vlastně   docela   ambiciózním   projektu,   což   je   každý,  

který   se   snaží   být   něčím   trochu   novým   na   tomto   velmi   konkurenčním   trhu,   je   důležitá  moderní  a  funkční  komunikace  se  zákazníkem.  Posledních  pět  let  pracuji   v  oblosti   online   komunikací   a   merketingu   na   sociálních   sítích.   To   je   dle   mého   zcela  zásadní  i  pro  food  truck.  Kvalitně  zpracovaná  a  aktuální  webová  prezentace   a   také   dobře   fungující   sociální   sítě,   jsou   důležitým   komunikačním   kanálem,   kterým   lze   oslovit   velkou   část   potenciálních   zákazníků,   zejména   mladé,   aktivní   lidi,   kteří   chtějí   vyzkoušet   něco   nového.   V  České   republice   zejména   Facebook   a   do   jisté   míry   i   Instagram.   Twitter,   Foursquare   (Swarm),   Snapchat,   Vine   či   Periscope   nejsou   natolik   zaběhlé,   že   by   mělo   cenu   se   jim   naplno   věnovat.   A   je   lepší  svojí  sílu  směřovat  do  prvních  dvou.    

Takto   bych   tedy   chtěl   prezentovat   svůj   food   truck   –   bistro   na   čtyřech  

kolech.      

 

13  

2.2  Příležitosti  podnikání   2.2.1  Popis  produktu     Produkt,  který  bude  ve  food  trucku  prodáván,  ještě  není  zcela  přesně  definován.   Jak  jsem  již  uvedl  v  minulé  kapitole,  je  jasné,  že  mířit  bude  na  lidi,  kteří  se  chtějí   dobře   a   solidně   najíst   za   krátkou   dobu.   Nejde   o   žádnou   vysokou   gastronomii   usilující   o   ocenění   v  prestižních   gastronomických   periodikách.   například   jako   nedávno   michelinskou   hvězdou   oceněná   pražská   restaurace   Field   a   její   molekulární   gastronomie:   Praha   může   slavit   třetí   michelinskou   hvězdu.   K   restauracím  Alcron  a  La  Degustation,  které  se  pyšní  prestižním  gastronomickým   oceněním   od   roku   2012,   se   nově   přidal   Field   Restaurant   šéfkuchaře   Radka   Kašpárka.3   Cílem   je   zamířit   na   chuťové   pohárky   zákazníků,   přesvědčit   je,   že   má   cenu   přijít   podruhé,   potřetí,   posedmé...   A   hlavně,   že   má   cenu   o   tomto   food   trucku   mluvit   s  kolegy,   kamarády   a   známými.   A   tak   prostřednictvím   tzv.   „word   of   mouth“  rozšířit  povědomí.  Mimochodem,  i  zde  je  jeden  zásadní  rozdíl  mezi  food   truckem   a   klasickým   bistrem/restaurací.   Nedá   se   mluvit   o   hostech,   ale   o   zákaznících.   Food   truck   jim   často   nenabízí   nic   navíc,   žádná   obsluha,   místo   na   posezení   či   relax.   Zákazníci   pouze   přijdou,   nakoupí   a   odejdou.   Jedná   se   o   maximální  zážitek  z  jídla  umocněný  například  pouze  hudbou.    

Počet   druhů   prodávaných   jídel   nemůže   být   příliš   velký   –   do   osmi   jídel.    

(viz.  kapitola  2.8  Produkt)  Jejich  výdej  musí  být  rychlý,  efektivní  a  nenáročný.  Je   nutné   mít   takřka   vše   připraveno   předem   a   při   prodeji   zákazníkům   vlastně   jen   skládat  jednotlivé  komponenty,  finalizovat  a  vydávat.      

Jídlo   by   mělo   být   (a   bude)   zohledňovat   aktuální   trendy,   cílit   na   to,   co   je  

zrovna   populární.   Jsem   si   vědom   toho,   že   zrovna   toto   je   v  České   republice   doména   zejména   Prahy.   Ale   to   vůbec   nevadí.   Ne   že   bych   cílil   pouze   na   pražský   trh  (ač  je  to  samozřejmě  velký  podíl  z  celkového  cílového  trhu),  ale  variabilita  a                                                                                                                   3  Třetí  pražská  michelinská  hvězda.  Prestižní  ocenění  získala  restaurace  

Field.  Lidovky.cz  [online].  Praha,  2016  [cit.  2016-­‐06-­‐03].  Dostupné  z:   http://www.lidovky.cz/treti-­‐ceska-­‐michelinska-­‐hvezda-­‐oceneni-­‐ziskala-­‐restaurace-­‐field-­‐p8j-­‐ /dobra-­‐chut.aspx?c=A160309_133119_dobra-­‐chut_mct  

 

14  

možnost   změnit   nabídku   je   takřka   okamžitá   –   v  rámci   dnů.   Food   truck   není   závislý  na  tištěném  menu,  které  by  lidé  vyhledávali  na  vraceli  se  za  ním.  To,  že  je   počet   nabízených   jídel   omezen   sebou   nese   i   povinnost   je   vlastně   velmi   živě   a   aktivně   obměňovat.   Zanechat   například   pouze   jeden   či   dva   „signature   dishes“,   ale   zbytek   jídel   je   žádoucí   měnit.   To   je   velmi   úzce   spojeno   se  zohledňováním   aktuálních  trendů.      

Mladí  lidé  např.  studenti  či  absolventi  vysokých  škol  do  čtyřiceti  let  stále  

více   řeší,   co   jedí   a   co   jim   chutná.   Již   dávno   je   pryč   doma,   kdy   lidé   zcela   automaticky   chodili   do   „slušných   trojek“   a   jako   každé   pondělí   si   dali   vepřové   výpečky   s  bramborovým   knedlíkem   a   špenátem.   A   v  úterý   játra   s  rýží...   Taková   strava   již   není   aktuální,   populární   ani   vyhledávaná.   Alespoň   ne   segmentem   zákazníků,  na  který  by  měl  mířit  tento  food  truck.      

Proměnlivost  a  aktuálnost  nabídky  je  jedním  z  faktorů,  které  by  měly  náš  

food   truck   mělo   odlišit   od   konkurence.   Zkušenost   s  food   trucky   je   taková,   že   české  food  trucky  vsadily  takřka  vše  na  jednu  kartu  –  jeden  typ  produktu,  kterým   je   v  naprosté   většině   hamburger.   Jednou   ze   světlých   výjimek   je   brněnský   food   truck   Pasta   food   truck   -­‐     https://www.facebook.com/pastatruckbrno.   Ale   jinak   téměř   všechny   food   trucky   jsou   postaveny   na   prodeji   hamburgerů   či   hotdogů.   Nabízí  se  otázka,  jestli  je  to  ta  jediná  správná  cesta  nebo  naopak  chyba  a  zda  je   zde   právě   ona   díra   na   trhu.   Více   o   tomto   v  tématu   v  kapitole   tomu   přímo   věnované  (kapitola  2.8  Produkt).    

Celkově   definovat   konkurenci   není   vůbec   jednoduché.   Je   totiž   sama   o  

sobě   vlastně   poměrně   široká.   Mezi   konkurenty   se   totiž   dle   mého   neřadí   pouze   jiné   food   trucky,   ale   i   tradiční   restaurace   a   bistra.   Ale   zcela   přímá   konkurence   vlastně  není  –  není  to  tak,  že  by  food  truck  v  konkurenčním  boji  soupeřil  přímo   s  někým  stejně  jako  například  dvě  čínské  restaurace  od  sebe  vzájemně  vzdálené   čtyři   bloky.   Přesně   to   samé,   co   se   snažím   rozjet   já,   nemá   v  Praze   (Čechách)   obdoby   a   konkurenci.   Je   tedy   důležité   zjistit,   jestli   se   opravdu   jedná   o   díru   na   trhu,  nebo  je  to  cimrmanovská  slepá  ulička.      

 

15  

2.3  Cíle  projektu     Cíle   firmy,   nebo   obecně   jakéhokoli   projektu   včetně   food   trucku,   je   nutné   si   předem   přesně   definovat.   Vědět   co   a   jak   člověk   od   projektu   očekává,   kde   by   projekt   rád   za   určitý   časový   úsek   viděl,   a   jak   se   k  tomu   cíli   co   možná   nejrychleji/nejlépe/nejlevněji   dostat.   Obecně   se   cíle   firmy   dají   popsat   (a   zcela   nejlépe   definovat)   podle   z  angličtiny   převzaté   zkratky   SMART.   Základní   charakteristiky,   které   by   stanovené   cíle   měly   obsahovat,   jsou   stanovené   a   ve   větším  detailu  jednotlivě  popsané  níže:     •

Specific  –  specifické  

•

Measurable  –  měřitelné  

•

Achievable  –  dosažitelné  

•

Realistic  –  reálné  

•

Timed  –  časově  ohraničené  

  SPECIFIC   •

Cíle  musí  být  jednoznačné  

•

Dobře  popsatelné  

•

Určité  

MEASURABLE   •

Snadno  změřitelné  

•

Odpovídající  měřitelným  hodnotám  

ACHIEVABLE   •

Ať  je  daný  cíl  dobře  dosažitelný  

REALISTIC   •

S  předešlým  bodem  je  úzce  spjato  ať  je  cíl  i  realistický  

•

Reálný  ve  své  úrovni,  kam  míří  

TIMED   •

Je  důležité  přesně  definovat  v  jakém  časovém  intervalu  se  má  uspět  

•

A  hlavně  se  tohoto  plánu  držet,  případně  vědět  proč  se  tak  neděje  a  určité   body  či  kroky  změnit  

 

16  

2.4  Potenciální  trhy     V  kapitole  věnované  trhům  jsou  důležité  zejména  tyto  faktory   •

Celkový  trh  

•

Cílový  trh  

•

Analýza  tržního  segmentu  

2.4.1  Celkový  trh     Celkový  trh  není  nijak  lehce  definovatelný.  Respektive,  definice  se  nabízí   velmi   snadno,   pokud   by   šlo   o   celý   trh   s  pohostinstvím.   Jako   zdroj   byla   použita   databáze   Albertina   přístupné   z  www.albertina.cz,   která   shromažďuje   data   o   všech  firmách  působícím  v  České  republice  a  na  Slovensku.  Na  základě  CZ-­‐NACE   označení   jsme   byli   schopni   přesně   vyselektovat   konkurenty   na   cílovém   trhu   a   zjistit   jejich   obrat,   počet   zaměstnanců   apod.   Konkrétně   jsme   využili   CZ-­‐NACE   56.1   –   CZ-­‐NACE   56.3,   tedy   sektor   stravování   v  restauracích,   u   stánků   a   v   mobilních   zařízeních   a   sektor   pohostinství.   Ale   takto   široký   záběr   je   jen   velmi   těžko  uchopitelný  a  popsatelný.  Pouze  v  Praze  byl  celkový  počet  podnikatelských   subjektů  větší  než  19  000.  Je  proto  tedy  nutné  asi  i  tento  celkový  (nikoliv  pouze   cílový)  trh  trochu  specifikovat.    

O  celkovém  trhu  se  dá  říci,  že  se  jedná  o  trh,  kde  hrozí  nějaká  potenciální  

konkurence.  Analýze  konkurence  se  věnuje  kapitola  č.  2.6  Konkurence,  ale  i  tak  je   nutné   ji   alespoň   trochu   popsat   již   v  této   kapitole   za   účelem,   abychom   právě   mohli  dobře  a  snadno  definovat  relevantní  trhy.     Celý  segment  pohostinství  se  dá  v  jednoduchosti  rozdělit  na  dva  sektory.   Na   ten,   ve   kterém   je   podáváno   jídlo   a   na   ten,   který   se   zaměřuje   pouze   na   nápoje.   Do  toho  druhého  patří  kavárny,  bary  a  koktejlové  bary,  vinárny  a  pivnice.  Tento   sektor   do   našeho   celkového   trhu   nebudeme   zahrnovat.   Tedy   celkovým   trhem,   který  je  pro  nás  klíčový,  bude  brán  pouze  trh  segmentu  pohostinství,  ve  kterém   je   nabízeno   hostům/zákazníkům   jídlo.   Tedy   všechny   restaurace   a   řetězce   rychlého  občerstvení  s  vlastní  přípravou  a  prodejem  pokrmů.        

17  

2.4.2  Cílový  trh  a  analýza  tržních  segmentů     Definovat   cílový   segment   zákazníků   –   vědět,   kdo   je   na   náš   zákazník   a   komu   chceme   produkt   prodat,   je   stěžejní   krok   při   založení   jakéhokoli   podniku   či   firmy.   Bez   úvodní   definice   na   koho   by   měl   cílit   náš   podnik   není   možné   uspět.   Neříkám,  že  první  definice  cílového  segmentu  musí  být  finální  a  už  vůbec  ne,  že   musí   být   úspěšná.   Umět   změnit   vlastní   zaměření   na   jiné   a   odvážit   se   k  takovému   kroku   je   zcela   stěžejní   a   velmi   odvážný   krok,   pro   který   je   třeba   zvážit   mnoho   aspektů.   A   není   to   nic   jednoduchého.   Právě   na   tomto   bodě   mnoho   společností   skončí.   Neschopnost   zareagovat   na   vývoj   na   trhu   či   neodvážit   se   vydat   jiným   směrem  je  v  dnešní  silně  konkurenční  době  smrtelná.    

    Pomocí   segmentace   se   přizpůsobují  marketingové  aktivity   organizace  

jednotlivým   skupinám   zákazníků,   tzv.   segmentům  trhu   tak,   aby   mohly   být   tyto   skupiny  co  nejlépe  obslouženy.  Při  segmentaci  se  trh  dělí  podle  určitého  hlediska  do   homogenních   skupin   zákazníků,   které   jsou   charakteristické   svými   potřebami   a   nákupním  chováním  -­‐  získá  tak  optimální  portfolio  svých  zákazníků.  Organizace  by   si  měla  zvolit  pouze  ty  segmenty   trhu,  které  je  dlouhodobě  schopna  v  souladu  se   svou  strategií  efektivně  obsluhovat  a  dosahovat  při  tom  dostatečného  zisku.4       Ale  i  tak  je  třeba  od  prvního  momentu  nápadu  založení  firmy  vědět,  kam  a  na   koho   míříme.   Mnou   definovaný   a   zvolený   cílový   trh   se   dá   rozdělit   na   více   segmentů.   Respektive,   jedná   se   o   více   cílových   trhů.   Každý   segment   trhu   musí   být  vymezen  v  několika  rovinách     •

Geografická     –   zákazníci   jsou   rozděleni   podle   svého   prostorového   (geografického)  rozmístění  například  podle  kontinentů,  zemí  nebo  regionů   apod.  

•

Demografická     –  zákazníci  se  dělí  podle  věku,  pohlaví,  etnika,  náboženství,   rodinného  stavu  apod.  

                                                                                                                4  Segmentace  trhu.  Management  mania  [online].  Praha  [cit.  2016-­‐04-­‐10].  Dostupné  z:   https://managementmania.com/cs/segmentace-­‐trhu    

18  

•

Socioekonomická  –   socioekonomický   status,   vzdělání,   povolání,   příjem,   postavení  apod.  

•

Psychologická  –   zákazníci   se   dělí   podle   psychologického   profilu   (životní   zájmy,  postoje,  hodnoty  apod.)  

•

Nákupní   chování  –   frekvence   a   rozsah   nákupů,   loajalita   k   dodavateli,   postoj  k  riziku  apod.5  

Zjištění cílového trhu a definice jeho segmentů je zcela zásadní. Čím   lépe   se   nám   to   podaří,   tím   lépe   můžeme   výrobky   a   služby   přizpůsobit   potřebám   a   přáním   zákazníků   a   tím   většího   úspěchu   můžeme   dosáhnout.   Je   velkou   chybou,   když   se   nám   nepodaří   přesně   definovat   cílový   trh   a   v   rámci   zpracování   podnikatelského  plánu  dojde  k  jeho  přecenění  nebo  podcenění. S   výrobkem   či   službou   můžeme   uspět   jen   tehdy,   pokud   dokážeme   uspokojit   konkrétní   potřeby   zákazníků.   Nevyplácí   se   však   přizpůsobovat   výrobek   nebo   reklamu  každému  jednotlivému  zákazníkovi.6      

Z  toho   vyplývá,   že   je   více   než   nutné   dobře   nastavit   limit   mezi   obecným  

produktem   a   specifikovaným   pro   daného   zákazníka.   Zjištěním   této   hranice   si   budeme  schopni  získat  stálé  zákazníky  a  budeme  s  nimi  moci  lépe  komunikovat.   Pokud   budeme   příliš   svůj   produkt   přizpůsobovat   konkrétnímu   zákazníkovi,   získáme   sice   jeho   neutuchající   zájem   a   bude   nám   zavázán,   ale   můžeme   přijít   o   jiné   zákazníky.   Jeden,   který   je   sice   loajální,   nám   ovšem   zcela   jistě   finančně   nevynahradí  ostatní  ztracené.  Naopak  přílišná  ignorace  poptávky  zákazníků  také   není  tou  správnou  cestou.  Pokud  kupříkladu  na  festivalu  specializovaném  na  raw   stravu  budeme  prodávat  hamburgery  z  hovězího  masa,  asi  to  nebude  přesně  to,  

                                                                                                                5  Segmentace  trhu.  Management  mania  [online].  Praha  [cit.  2016-­‐04-­‐10].  Dostupné  z:  

https://managementmania.com/cs/segmentace-­‐trhu     6  Podnikatelský  plán  a  strategie:  Potenciální  trhy.  Business  info  [online].  Praha,  2012  [cit.  2016-­‐

06-­‐07].  Dostupné  z:  http://www.businessinfo.cz/cs/clanky/podnikatelsky-­‐plan-­‐a-­‐strategie-­‐ 23349.html#!&chapter=1    

 

19  

co   si   náš   zákazník   žádá.   Správně   určit   segmenty   trhu   a   upravit   svoji   nabídku   pro   ně  je  zcela  klíčové.     Administrativní  budovy  a  jejich  pracovníci    

Prvním   segmentem   cílového   trhu   jsou   administrativní   budovy   a   jejich  

pracovníci  v  nich.     •

Omezíme   se   ze   začátku   pouze   na   Prahu.   V  ní   je   několik   míst,   kde   takové   budovy   jsou   a   je   jich   více   pohromadě.   Nebylo   by   relevantní   zacílit   na   místa,   kde   je   taková   budova   pouze   jedna.   Je   důležité   mířit   do   business   center,   kde   je   v  jednom   místě   mnoho   firem   a   společností   ve   více   budovách.  Takové  lokace  jsou  zvoleny  dvě.  Karlínská  Marina  a  Chodov.  

•

Demografické   rozdělení   je   poměrně   snadné   a   jasné.   Pracovníci   jsou   lidé   (bez  ohledu  na  pohlaví)  mezi  25  a  60  lety.  S  tím,  že  hlavní  skupinou  jsou   lidé  okolo  25-­‐40  let.  

•

Naprostá   většina   z  nich   je   vysokoškolsky   vzdělaná   a   nebo   studující.   Jak   jsem  již  řekl,  jedná  se  o  pracovníky  v  administrativě.  Od  pojišťoven  přes   IT   firmy   až   po   telekomunikační   společnosti.   Většina   z  nich   má   zde   v  Čechách   pouze   svoji   vedlejší   pobočku   a   hlavní   sídlo   je   v  zahraničí   (např.   T-­‐Mobile,  IBM).  Pracovníci  jsou  na  všech  různých  pozicích,  od  sekretářek   až  po  vrcholové  manažery.  

•

Psychologické   vymezení   není   snadné   a   do   jisté   míry   i   nepodstatné.   Ale   pokud   bychom   si   měli   vybrat,   je   dobré   cílit   na   zákazníky   se   zájmem   o   gastronomii  a  trendy  v  ní.  

•

Cílem   je   nabízet   tomuto   segmentu   oběd,   což   je   přesně   to,   co   si   naprostá   většina   z  nich   žádá.   Vymezení   polední   pauzy   je   v  těchto   objektech   velmi   striktně  dodržováno  a  většinou  je  na  ní  vyhrazeno  třicet  minut.  Zároveň  je   o   tyto   zákazníky   velmi   snadné   přijít   –   získat   jejich   loajalitu   není   snadné,   možností  a  konkurence  je  v  okolí  více  než  dost.  

     

 

20  

Sportovní  a  společenské  akce,  festivaly      

Druhým   segmentem   jsou   (zejména)   víkendové   akce.   Ale   i   všednodenní,  

například   prázdninové.   Každá   z  nich   je   svým   způsobem   specifická   a   není   jednoduché  je  obecně  popsat.  Ale  i  tak  je  třeba  hned  od  začátku  takový  segment   definovat.     •

Geografická   definice   je   vlastně   velmi   snadná   a   velmi   úzká.   Dají   se   vzít   v   potaz   pouze   návštěvníci   dané   akce,   náhodní   kolemjdoucí   nemohou   být   bráni  za  důležitou  součást  segmentu  

•

Další   body   definování   jsou   již   přímo   závislé   na   dané   události.   Jiný   demografický   profil   bude   mít   Veletrh   PROPETS,   jiný   hudební   festival   Mighty   Sounds   nebo   návštěvníci   farmářských   trhů.   Ale   v  naprosté   menšině   se   bude   jednat   o   osoby   starší   šedesáti   let   či   naopak   mladší   patnácti,   jedná   se   tedy   o   podobnou   věkovou   kategorii   jako   u   segmentu   pracovníků  v  administrativních  budovách.  

•

Další  aspekty  (socioekonomický,  psychologický,  nákupní  chování)  budou   přímo  závislé  na  druhu  pořádané  dané  akce.    

 

2.5  Analýza  zákazníků     S  analýzou  trhu/ů  je  úzce  spjata  i  analýza  zákazníků.  Na  trhu  se  pohybují   dvě   strany   –   prodávající   a   kupující.   O   prodávajícím   jsme   si   již   v     předchozích   částech  řekli  dostatek,  je  tedy  načase  zmínit  a  věnovat  se  i  zákazníkům,  a  to  nad   rámec  jejich  segmentace,  která  je  uvedená  v  předchozí  kapitole.   Díky   zákazníkům   je   firma   schopná   vydělat   peníze.   Proto   je   zcela   klíčové   a   nutné   znát   svého   klienta,   porozumět   jim   a   odhadnout   jejich   poptávku.   Dobrou   analýzou   zákazníků   může   firma   pouze   vydělat.   Naopak   chybějící   analýza   může   být   důvodem   neúspěchu.   Je   nutné   vědět   ,   co   si   naši   zákazníci   žádají   a   jakým   směrem  trh  (segment  trhu)  míří.     Přijít   na   trh   s  nějakým   produktem,   který   je   sice  podle  nás  zcela  perfektní  a  revoluční,  nemá  obdoby  a  je  to  přesně  to,  co  by   měl   zákazník   chtít   bez   ohledu   na   zájem   zákazníků   často   nevede  

 

21  

k  podnikatelskému   úspěchu.7  Ale   pokud   se   „zasekneme“   pouze   na   této   vizi,   že   by   to   náš   zákazník   měl   chtít,   ale   již   se   nebudeme   ohlížet   na   to,   co   opravdu   chce,   nemůžeme  uspět  a  produkt  se  nám  nepodaří  prodat.    

Analýza   zákazníků   probíhala   poměrně   snadno   a   klasickou   metodou  

diskuze  se  všemi  účastníky  trhu.  Jak  se  samotnými  potenciálními  zákazníky,  tak   s  již  zavedenými  prodejci  na  trhu.  Zároveň  mojí  výhodou  v  tuto  chvíli  bylo  i  mé   stávající  zaměstnání  v  oblasti  pohostinství  v  Praze  na  Andělu.  Tedy  místě,  kde  je   sídlo  mnoha  společností  a  firem.  Namátkou  MAFRA,  Google  či  Seznam.cz.    

 

2.5.1  Administrativní  pracovníci      

Možná   to   pro   někoho   zní   až   komicky,   ale   Češi   (samozřejmě   zejména  

Praha,   kde   je   takových   pracovníků   nejvíce)   jsou   obecně   velmi   pracovitý   národ.   Trávíme   v  práci   mnoho   hodin   a   to   i   za   cenu   omezování   vlastního   volného   času   či   času,  který  v  západní  Evropě  tráví  na  polední  pauze.  Zcela  klasická  doba,  která  je   v  zahraničí  až  nemyslitelně  krátká  (bývá  dvojnásobná),  je  třicet  minut  na  polední   pauzu.   Pokud   nebudeme   brát   v  potaz   lidi,   kteří   neobědvají   (protože   to   pro   nás   nejsou  cíloví  zákazníci)  alternativy  na  oběd  jsou  vlastně  čtyři:   1. Oběd  přímo  v  kanceláři  z  domácích  zásob   2. Oběd   přímo   v  kanceláři   pomocí   rozvozu   –   nechat   si   jídlo   přivést   až   do   kanceláře   3. Dojít  si  z  pracoviště  nakoupit  do  obchodu  s  potravinami   4. Stravovat  se  v  restauraci,  bistru,  rychlém  občerstvení.    

První   tři   skupiny   pracovníků   jsou   pro   nás   ti,   u   kterých   bychom   rádi  

změnili  jejich  návyky  na  stravování  během  pracovní  doby.  Ale  z  výsledků  diskuzí   vyplývá,   že   tyto   skupiny   jsou   výrazně   menší,   než   skupina   poslední.   Naprostá   většina   pracujících   vybírá   čtvrtou   variantu.   A   té   se   také   budeme   nyní   věnovat   nejpodrobněji.    

Samozřejmě  je  také  důležité  zohlednit  finanční  stránku.  Stravování  mimo  

pracoviště,  respektive  stravování  ne  z  vlastních  zdrojů  –  v  restauracích,  bistrech   či   pomocí   rozvozu,   je   rozhodně   mnohem   dražší.   Ale   zákazníci,   kteří   nemají                                                                                                                   7  Ačkoliv  existují  výjimky,  např.  produkty  Apple  lze  považovat  za  revoluční  v  tom,  že  teprve  po   jejich  uvedení  na  trhu  si  zákazníci  „uvědomili,  že  je  potřebují“.    

 

22  

ochotu   stravovat   se   alespoň   za   několik   desítek   korun   denně   nejsou   našimi   cílovými  zákazníky,  jelikož  předpokládaná  cena  jídla  z  našeho  food  trucku  zcela   jistě   tuto   částku   překročí.   Nehledě   na   to,   že   dle   průzkumů   vyplývá,   že   lidé   pracující   ve   městě   alespoň   jednou   týdně   navštíví   provozovnu   s  občerstvením.   Alespoň  s  kolegy  či  partnery.      

Vzhledem   k  tomu,   že   velká   část   pracovníků   si   na   oběd   vyhradí   přibližně  

půl  hodiny,  dostávají  se  do  poměrně  velkého  časového  presu.  Za  onu  půl  hodinu   musí  lidé  stihnout  následující  kroky,  pokud  se  chtějí  najíst:       1. Opustit  svoje  pracoviště   2. Dojít  do  restaurace  či  bistra   3. Nechat  se  obsloužit,  vybrat  si  jídlo   4. Najíst  se  a  zaplatit   5. Dojít  zpět  na  pracoviště      

Pokud  se  stravují  v  průměrné  restauraci  s  obsluhou,  která  není  fast  food  

výdejnou,  je  to  za  půl  hodiny  ne  nemožné,  ale  velmi  složité.  A  proto  většina  lidí   vybírá  z  nabídky  gastronomických  provozoven  tu,  kde  se  nejméně  čeká  (kantýna,   jídelna,  fast  food)  i  za  cenu  toho,  že  jídlo  pro  ně  není  zcela  vhodné,  není  to  přesně   to,  co  by  chtěli  a  kde  by  si  pochutnali.      

Druhou   variantou   bývá   výběr   podniku,   kde   mohou   dostat   nějakou   slevu  

nebo   výhodnou   cenovou   nabídku.   Jedná   se   tudíž   o   cenově   orientované   zákazníky.   Toto   zjištění   mě   zcela   upřímně   poměrně   překvapilo,   a   to   veskrze   pozitivně.  Ne  z  toho  pohledu,  že  lidé  nevyhledávají  kvalitní  obědové  jídlo  (to  mě   nepřekvapilo,   to   jsem   bohužel   spíše   očekával),   ale   že   jsou   s  nabídkou   jídel   ve   svém  okolí  vesměs  nespokojení  a  chodí  tam  jen  proto,  že  je  to  časově  dostupné   nebo  levné.      

A   přesně   na   tento   typ   zákazníků   bych   s  food   truckem   rád   mířil.     Jsou  

zajímavou   skupinou   lidí   (a   ne   malou!),   která   hledá   něco   nového   (to   food   truck   splňuje),   rychlého   (splňuje),   levného   (marže   pro   food   truck   je   nižší   než   pro   klasickou   kamennou   provozovnu   –   splňuje)   a   chutného   (to   zcela   upřímně   doufám,   že   bude   splňovat   také!).   Z  tohoto   pohledu   tedy   volba   prodeje  

 

23  

v  prostorách   administrativních   budov   je   velmi   vhodná   a   má   velkou   naději   na   úspěch.    

Dalšími  zákazníky  jsou  účastníci  kulturních  či  společenských  akcí.  Zde  je,  

jak  již  jsem  zmínil  v  předchozí  kapitole  o  trzích  a  jejich  segmentaci,  zcela  zásadní,   o  jakou  akci  se  jedná.  Pro  účely  příkladného  popisu  zákazníků  z  tohoto  segmentu   jsem   se   rozhodl   zvolit   jednu   alternativu   za   všechny   ostatní.   Na   výběr   je   jich   nespočet  –  food  festivaly,  kterých  je  v  posledním  roce  v  Čechách  nespočet.  A  to  se   navíc  nemusíme  ohlížet  pouze  na  český  trh.  Další  možností  je  prodávání  jídla  na   farmářských   trzích   téměř   kdekoli   v  Praze   –   zde   je   důležitá   ona   možná   variabilita   nabídky,   kterou   food   truck   má.   Není   těžké   na   farmářském   trhu   na   Náměstí   Jiřího   z  Poděbrad   prodávat   slané   a   sladké   pečivo   a   k  tomu   nabízet   kávu.   Naopak   na   trzích  na  pražské  Náplavce  nabízet  grilované  ryby  či  steak,  jelikož   každý   z  těchto   trhů  je  do  jisté  míry  jiný  a  má  i  jiné  zákazníky.       2.5.2  Sportovní  a  kulturní  akce  a  pražská  Náplavka      

Další   možností   je   prodávat   jídlo   v  blízkosti   sportovních   událostí   nebo  

přímo   na   nich   –   MS   v  hokeji,   fotbalová   liga   (osobní   zkušenost   ze   Španělska   a   tamní   La   Ligy),   při   velkých   turnajích   menších   sportů   (pozemní   hokej,   softball/baseball,   atd.)   a   podobně.   Tam   jsou   důležité   dva   aspekty   –   jestli   se   dá   jídlo   prodávat   přímo   v  průběhu   sportu   –   ony   menší   outdoorové   sporty   nebo   nikoliv   –   hokej,   fotbal.   A   jídlo   se   dá   nabízet   pouze   před   utkáním,   teoreticky   o   přestávkách   a   po   jeho   skončení.   Podmínkou   úspěchu   však   vždy   je   trefit   se   do   chutě   zákazníků.   Zeleninový   vývar   a   dezerty   s  největší   pravděpodobností   nebudou   ideálním   pokrmem   pro   sportovní   utkání.   Lze   předpokládat,   že   je   naopak   je   nutné   mířit   zejména   na   muže   a   stravu,   která   zaplní   žaludek   –   burgery,   hot-­‐dogy,   smažená   křidélka,   atd.   Prostě   jídla,   která   ke   sledování   sportovních   událostí  historicky  patří.   Poslední   alternativou   jsou   hudební   festivaly,   ať   už   jednodenní   či   vícedenní.   Zásadní  rozdíly  budou  asi  jen  dva  –  způsob  zásobování  a  při  vícedenním  festivalu   možnost  nabízet  jídlo  po  celý  den  –  i  snídaně.  A  ty  jsou  při  těchto  příležitostech   často  opomíjeny,  ale  hojně  vyhledávány.    

 

24  

 

Tato  část  analýzy  zákazníků  se  orientuje  na  segment,  který  není  sice  tak  

atraktivní   co   se   týče   potřeby   stravování   (jako   jsou   obědové   pauzy   během   pracovního   týdne),   ale   také   je   v  dnešní   době   dosti   aktuální.   Tím   je   pražská   Náplavka   na   pravém   břehu   Vltavy.   A   také   mimo   pořádané   akce   (již   zmíněné   farmářské  trhy  nebo  pořádané  akce/festivaly).      

Pražská   Náplavka   v  posledních   letech   zažila   obrovské   (znovu)zrození   a   je  

mezi   mladými   lidmi   extrémně   populární.   Od   prvních   jarních   dnů,   kdy   vyleze   teplota   nad   15°C,   se   Náplavka   každé   odpoledne   zaplní   studenty   pražských   středních   a   vysokých   škol   a   mladými   pracujícími.   Na   břehu   Vltavy   posedávají   menší   či   větší   hloučky   lidí,   pro   které   momentálně   fungují   tři   podniky.   Ty   jsou   zejména   orientovány   na   prodej   nápojů,   ale   i   tak   jsou   neustále   v  obležení   a   fronta   snad   nikdy   nekončí.   Je   jisté,   že   tito   lidé   nemají   jako   prioritní   cíl   najít   nějaký   podnik  a  najíst  se  u  něj,  ale  právě  stánky  (food  truck)  s  jídlem  na  tomto  místně   žalostně  chybí  a  jejich  potenciál  je  velký.      

Na   rozdíl   od   prvního   segmentu   zde   zákazníci   nemají   prvoplánovou  

potřebu   ukojit   hlad   v  určitém   časovém   úseku   (což   je   výhoda   –   doba   prodeje   je   delší  než  od  jedenácti  do  dvou  hodin  odpoledne),  ale  hlavním  tahákem  by  měla   být  ona  originalita  a  chuť  poznávat  něco  nového.  Lidé,  kteří  chodí  na  Náplavku,   jsou  veskrze  ochotní  zkoušet  nové  věci  a  nevadí  jim  zaplatit  za  dobré,  kvalitní  a   nové   zážitky,   včetně   jídla.   Jak   jsem   popsal   v  kapitol   o   analýze   trhů,   je   důležité   najít  onu  ideální  rovnováhu  mezi  specializací  na  úzký  profil  zákazníků  a  ideálním   odbytem,   který   je   nejvíce   ziskový.   Prodávat   na   Náplavce   neoriginální   a   neatraktivní  langoše  není  dle  mého  názoru  správně,  jelikož  zákazník  produkt  na   takovém  místě  nevyhledává.  A  zároveň  omezit  se  například  pouze  na  mexickou   kuchyni   také   nemusí   být   ideální.   Ideální   variantou   mohou   být   dobré   obložené   bagety   –   musíme   zohlednit   i   to,   že   se   jedná   čistě   o   sezonní   záležitost   a   musí   se   podřídit  i  počasí.  Silný  hovězí  vývar  není  to,  co  člověk  v  pět  odpoledne  hledá  na   místě,  kde  se  nemůže  schovat  do  stínu.    

 Dle   diskuze,   kterou   jsem   vedl   minulou   letní   sezónu   s  návštěvníky  

Náplavky   vyplynulo   mimo   jiné   následující.   Jídlo,   které   bude   návštěvník   vyhledávat/vyhledává   je   takové,   u   kterého   se   člověk   minimálně   zašpiní   –   absence   tekoucí   vody   je   dosti   zásadní   (je   pouze   na   jednom   místě   na   toaletách   provozovaných   pro   celou   Náplavku   provozovatelem).   Zároveň   to   musí   být  

 

25  

atraktivní  na  pohled  a  do  jisté  míry  dost  podléhat  aktuálním  trendům.  Tedy  něco   ve   stylu   asijské   kuchyně,   lehkých   salátů   v  případě   velkých   veder,   dobrých   italských   těstoviny,   ale   i   české   klasika   v  podobě   grilovaného   hermelínu   či   amerických   „stews“.   I   když   se   klasické   americké   hamburgery   se   v  odpovědích   objevovaly   také   velmi   často,   věřím,   že   se   jedná   o   produkt,   který   spoustu   oslovených  napadl  jako  první,  ačkoliv  by  byli  ochotní  zkusit  něco  jiného,  pokud   by  k  burgerům  existovala  dobrá  alternativa.  Zákazníci  na  Náplavce  jsou  nároční,   mladí  a  vědí,  co  se  děje  ve  světě.  Zároveň,  ale  dokáží  perfektně  prostřednictvím   zmíněného  word  of  mouth  mezi  sebou  šířit  povědomí  o  dobrých  (a  samozřejmě  i   špatných)  místech.  Sociální  aspekt  nesmí  být  v  tomto  ohledu  přehlížen.      

2.6  Analýza  konkurence      

Konkurenční   boj   a   obecně   konkurence   je   v  oboru   pohostinství  

jednou   z  nejtvrdších   ze   všech   ekonomických   oborů.   Množství   podniků,   které   každý  rok  vznikají  (a  zcela  logicky  i  zanikají)  je  extrémní.  Podniky,  které  mohou   substituovat   zrovna   náš   food   truck,   jsou   na   téměř   každém   kroku.   Čím   je   gastronomie   náročnější,   sofistikovanější   a   specializovanější,   tím   samozřejmě   substitutů  ubývá.  Kupříkladu  v  Praze  není  mnoho  restaurací  úrovní  michelinské   hvězdy  (a  nemusí  touto  hvězdou  být  zrovna  oceněny,  stačí  se  k  ní  blížit).  Dalším   příkladem  specializovaného  provozu  jsou  restaurace  cílící  na  vegetariány.  Ovšem   v  našem   případě   se   snažíme   vstoupit   na   trh,   který   je   velmi   široký,   má   mnoho   účastníků   a   substitutů   je   takřka   nespočet.   Nejde   konkrétně   popisovat   každého   konkurenta   podrobně,   ale   hodlám   se   zaměřit   na   několik   skupin   a   ty   postupně   popsat.     Soustředím  se  zejména  na  to,  v  čem  by  food  truck  mohl  mít  konkurenční   výhody,  a  dále  tím,    čím  bychom  se  od  konkurence  mohli  (a  možná  i  měli)  učit.   Případně   jaké   mají   výhody,   které   nejsme   schopni   ovlivnit   a   „přebrat“.   Ale   i   tak   (nebo  právě  proto)  to  musíme  zohlednit  a  vědět  čím  je  konkurence  lepší  než  my.    

 

26  

2.6.1  Fast  food  řetězce      

Na  fast  food  řetězcích  je  zajímavé,  že  je  lidé  navštěvují  ačkoliv  vědí,  

že   se   jedná   o   nezdravé   jídlo,   které   vlastně   často   sami   ani   nechtějí.   Snad   úplně   všichni     vědí,   že   tento   způsob   stravování   není   vůbec   zdravý.   I   tak   ale   tržby   největších  řetězců  jako  je  např.  řetězce  typu  McDonald’s,  KFC  či  Burger  King.  Co   je  tedy  pro  lidi  atraktivní  na  fast  foodech?    

Tedy,   hlavním   společným   bodem   v  takřka   všech   dotazech   byla   rychlost.  

To,  jak  rychle  lidé  dostanou  svoji  objednávku,  je  pro  mnohé  zásadním  faktorem   pro   návštěvu   fast   food   řetězců.   Všechny   řetězce   jsou   známy   tím,   že   mají   zcela   přesně  dané  časové  limity  na  jednotlivé  kroky  při  objednání,  přípravě  či  výdeji.  A   je   to   na   vteřiny   kontrolováno.   To   je   jeden   z  momentů,   kterým   bychom   se   měli   řídit  a  nemělo  by  být  těžké  toho  docílit,  pokud  bude  kvalitní  příprava  předem.    

Dalším  často  zmiňovaným  aspektem  výběru  stravování  ve  fast  foodech  je  

jistota.   Jistota   toho   co   dostanu,   za   jak   dlouho   a   za   jakou   cenu.   A   hlavně,   že   vlastně   naprosto   přesně   vím,   jak   to   bude   chutnat.   To   je   pro   úspěch   těchto   společností   zcela   zásadní   a   klíčové   a   reagovat   na   to   dle   mého   názoru   vlastně   nejde,  bez  toho,  aby  food  truck  přišel  o  možnost  nabízet  originální  a  různorodá   jídla.  A  to  není  mým  cílem  ani  cílem  food  trucku.  Tím  nechci  vyloučit  a  ostřihnout   chuťovou  stránku  věci  –  jídlo  by  rozhodně  mělo  být  chutné  a  dobré,  ale  ne  stále   stejné.  Také  se  nejedná  o  franšízový  podnik,  který  udává  podmínky  všem  svým   prodejnám  provozovaným  pod  svou  značkou.      

 

Třetím  bodem,  který  bych  rád  popsal  je  cena.  Často  respondenti  uváděli,  

že  je  pro  ně  toto  stravování  lákavé  díky  své  ceně,  což  je  podle  mého  názoru  zcela   absurdní   odůvodnění.   Menu   v  takových   podnicích   začíná   někde   na   140   Kč,   ale   utratit  na  takovém  místě  200  Kč  není  žádný  velký  problém.  Tedy  ceny  o  desítky   procent   vyšší,   než   u   obědových   menu   v  klasických   restauracích.   A   to   není   nijak   malá   částka   za   (převážně)   250   gramů   smažených   pokrmů   a   0,5   litru   slazeného   syceného   nápoje.   Konkurovat   cenou,   respektive   vyšší   kvalitou   za   srovnatelnou   cenu,  to  je  jedním  z  cílů  mého  projektu.      

 

27  

2.6.2  Bistra,  kavárny  a  malé  restaurace      

Bistra   a   jim   podobné   podniky   jsou   taktéž   konkurenty   na   tomto   trhu  

s  pohostinstvím.   Celkově   jsem   do   této   podkapitoly   zařadil   takřka   vše,   kde   se   prodává   něco   k  jídlu,   dobré   nápoje.   Speciálním   podnikem,   který   by   se   svým   zařazením   více   hodil   do   kapitoly   výše   je   řetězec   Bageterie   Boulevard   (dále   jen   „BB“).   Proč   byl   tento   fastfood   řetězec   zařazen   do   této   kategorie?   BB   vykazuje   všechny   aspekty   klasického   fast   foodového   řetězce,   ale   přeci   jen   se   snaží   dělat   něco   jinak.   Pravidelná   sezónnost   jejich   menu   je   doplněna   ještě   o   profil   šéfkuchaře,   který   jej   připravil.   Nejedná   se   tak   o   naprosto   anonymní   prodej   pokrmů,   ale   restaurace   se   tak   zákazníkovi   značně   přiblíží   a   zákazník   sám   vidí,   kdo  je  za  ono  jídlo  zodpovědný  a  kdo  za  ním  stojí.  Druhá  věc  je,  že  oni  šéfkuchaři   jsou   veřejnosti   známí   a   tak   se   jedná   o   jakousi   záruku   kvality.   Celkově   ovšem   budeme   v  této   kapitole   mluvit   zejména   o   bistrech.   A   tak   je   i   budeme   nazývat.   Obecná   definice   bistra   neexistuje.   A   tak   alespoň   vlastními   slovy   pro   účely   této   práce  za  bistro  považuji  následující.  Bistro   je   místo   k  prodeji   jídla   a   nápojů   přímo   připravovaných   v  této   provozovně   s  omezenou   možností   posezení   či   případně   alternativně   si   jídlo   odnést   s  sebou.   Kategorizací   se   jedná   o   malé   či   mikropodniky   -­‐   do  dvaceti,  respektive  deseti  zaměstnanců.     Domnívám   se,   že   výše   uvedená   definice   obsahuje   prvky,   které   vlastně   zosobňují   i   food   truck.   S  pouze   dvěma,   ale   zcela   zásadními   rozdíly.   Bistro   je   provozováno  na  jedné  fixní  adrese.  Food  truck  má  onu  východu,  že  může  měnit   svoji  polohu  a  přemisťovat  se  dle  uvážení  provozovatelů.  Ale  zároveň  nenabízí  (v   naprosté  většině  případů)  žádnou  možnost  posezení.  Jinak  se  jedná  vlastně  o  to   samé  –  provoz  podniku  s  nabídkou  jídel  a  nápojů.    

V  České  republice,  a  v  Praze  obzvlášť,  rostou  v  posledních  letech  bistra  jak  

houby  po  dešti.  Jejich  množství  se  zvýšilo  přibližně  o  15%  za  posledních  5  let  (při   započtení   i   zaniklých   podniků).   Je   několik   míst,   která   se   dají   vzít   jako   zcela   ideální  příklad  tohoto  podnikání.  Vybírám  tyto:  Bistro8,  Mad  Dog  bistro,  Woker   Bistro,   Sisters.   Jak   jsem   již   zmínil,   nikde   není   napsáno,   co   přesně   má   bistro   splňovat   nebo   naopak   kde   jsou   jeho   hranice.   A   tak   mnoho   podniků,   které   se   nazývají   bistrem   (například   toto   slovo   mají   přímo   v  názvu)   dle   mého   pohledu  

 

28  

jsou  zcela  regulérní  restaurace  a  již  nesplňují  onu  vizi  rychlého  občerstvení,  kde   lidi   netráví   celé   večery.   Mezi   ně   řadím   například   Dish   –   fine   burger   bistro,   Krystal  Mozaika  Bistro  či  La  Bottega  Bistroteka.    

Nabídka  prvních  čtyřech  zmíněných  podniků  je  úmyslně  velmi  rozmanitá.  

Abych   ukázal,   kterými   všemi   směry   se   dá   vydat.   A   ne   vždy   se   jedná   o   nováčky   v  oboru  gastronomie.     Sisters     Adresa:  Dlouhá  39   Provozovatel/majitel:  Hana  Michopulu   Založení:  2014   Sortiment:  chlebíčky,  sladké  pečivo,  polévky      

Sisters   se   na   pražské   gastromapě   objevilo   v  roce   2014   a   za   jeho   duší   je  

gastroblogerka   Hana   Michopulu.   To,   proč   vsadila   právě   na   chlebíčky   popisuje   v  rozhovoru  Ondřeje  Tůmy  pro  server  peníze.cz:     Proč  jste  se  pustila  do  bistra,  které  se  specializuje  zrovna  na   chlebíčky?   Důvodů  bylo  víc.  Kvalitní  rychlé  občerstvení  je  trend  dneška.  Klasické   stolování  v  restauracích  začíná  částečně  ustupovat  do  pozadí.  Lidi  už   nechtějí  při  každém  jídle  stůl  s  bílým  ubrusem,  číšníka  a  další  bariéry,  které   je  zpomalují.   Líbilo  se  mi,  že  chlebíčky  jsou  tradiční  český  fastfood,  který  má  pevně   vydobyté  místo  v  srdcích  zákazníků.  Přitom  tu  byl  velký  prostor  pro  inovace,   jak  v  jejich  chuti,  tak  i  v  podobě.   Označení  fastfood  je  u  nás  dost  zprofanované  a  většina  lidí  si  ho  spojí   s  globálními  řetězci  s  jídlem  pochybné  kvality.  Nemáte  strach,  že  by   někoho  mohlo  odradit,  když  se  sama  zařazujete  do  škatulky  rychlého   občerstvení?  

 

29  

Chápu,  že  to  může  být  trochu  kontroverzní.  Chodí  k  nám  ale  převážně   poučení  zákazníci,  kteří  vědí,  co  je  tu  čeká.  Označení  fastfood  se  proto   nebojím.8    

Velmi  se  mi  líbí  její  pohled  na  termín  fastfood  –  veskrze  přesně  popisuje  

to,   co   si   myslím   i   já.   Fastfood   nemusí   být   pouze   velký   nadnárodní   řetězec.   ale   prostě   místo   s  rychlým   obsloužením   zákazníka.   Sisters   sází   vše   na   jednu   kartu,   jeden   produkt   a   jeho   následné   modifikace.   A   zdá   se,   že   je   to   velmi   úspěšné.   Na   rozhodně   ne   levné   adrese   se   již   drží   pár   let   a   nic   nenasvědčuje   tomu,   že   by   tomu   mělo   být   v  blízké   budoucnosti   jinak.   Dokonce   se   mluví   o   fúzi   společně   s  řeznictvím   Naše   maso,   které   je   vedle.   Produkty   nejsou   levné,   ale   svoji   klientelu   si  to  evidentně  nachází  a  vše  je  ziskové.     Mad  Dog  bistro     Adresa:  Vinohradská  32   Provozovatel/majitel:  Jan  Vala   Založení:  2015   Sortiment:  hot  dogy,  burgery      

Mad  dog  bistro  se  objevilo  na  pražské  gastromapě  v  roce  2015  a  ihned  si  

našlo  hodně  stálých  zákazníků.  Dokázali  využít  vzrůstajícího  zájmu  o  tento  druh   stravování   zejména   díky   své   lokaci   na   Praze   2   na   Vinohradské   ulici   a   velmi   komfortní   otevírací   době   (neděle   až   čtvrtek   do   dvou   hodin   a   v  pátek   a   sobotu   dokonce   do   pěti   do   rána)   se   velmi   rychle   stali   oblíbeným   podnikem   pro   mladé   lidi,  zejména  studenty.  Zároveň  provozují  i  vlastní  rozvoz  jídel  a  jezdí  po  širším   centru.   Jídlo   z  rozvozu   je   v  dobrých   termoobalech   a   tak   se   dostane   k  hostům   minimálně  teplé  ne-­‐li  horké.  V  takřka  stejné  kvalitě  jako  tomu  je  přímo  v  bistru.   Poměrně   často   se   snaží   zavádět   nové   produkty   a   každý   hot   dog   či   burger   je   chuťově  zajímavý.  Mad  Dog  rozhodně  ví  co  dělá  a  dělá  to  správně.                                                                                                                     8  Geniální  chlebíčky  sestry  Michopulu.  Penize.cz  [online].  2014  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné  z:  

http://www.penize.cz/spotrebitel/293002-­‐genialni-­‐chlebicky-­‐sestry-­‐michopulu  

 

30  

Woker  bistro     Adresa:  Urxova  10   Provozovatel/majitel:  Tomáš  Stehlík   Založení:  2014   Sortiment:  asijský  street  food      

Tomáš   Stehlík   pracoval   doslova   po   celém   světě   (díky   svojí   práci   na  

zaoceánských   lodích)   a   otevíral   velmi   známý   Buddha   bar   na   Praze   1.   Svoje   zkušenosti  a  zájem  o  asijskou  kuchyni  realizoval  v  tomto  svém  bistru  v  Karlíně.   Jedná   se   o   průřez   celou   asijskou   kuchyní,   můžeme   zde   najít   japonskou,   singapurskou,   thajskou,   aj.   Hlavním   konceptem   je   stravování   take-­‐away,   ale   je   zde   i   možnost   malého   sezení.   To,   že   o   víkendech   mají   zavřeno   ukazuje,   jakou   klientelu   vyhledávají   –   lidé   z  okolních   kancelářských   budov   v  době   obědů   nebo   na  cestě  domů  z  práce.     Bistro8     Adresa:  Veverkova  8   Provozovatel/majitel:  Iva  Jakešová   Založení:  2012   Sortiment:  quiche,  polévky,  snídaně,  slané  a  sladké  pečivo      

Bistro8   bylo   jedno   z  prvním   opravdových   bister   v  Praze   a   začátky   nemělo  

vůbec  lehké.  Vlna  kritiky  se  první  měsíce  valila,  ale  vše  špatné  se  během  pár  let   podařilo  srovnat  a  nyní  se  jedná  o  vyhledávané  místo  v  Praze.  Nejen  pro  lidi  žijící   v  okolí,   na   Letné,   ale   i   pro   ty   vzdálenější.   Nabídka   od   snídaně   až   po   večeři   je   ideální   a   v  každou   denní   hodinu   je   zde   prakticky   plno.   Ač   je   v  bistru   hodně   místa   k  sezení,  sortiment  vybízí  i  k  braní  jídla  s  sebou.  A  toho  zákazníci  hojně  využívají.   Sortiment  je  široký  a  zohledňuje  moderní  trendy  –  veganská  a  bezlepková  strava   zde  má  své  stálé  místo  na  jídelním  lístku.    

 

31  

2.6.3  Food  trucky  na  českých  silnicích      

V  České   republice   nemají   food   trucky   takovou   historii   jako   je   tomu  

v  Americe.   Ovšem   i   zde   se   již   začali   objevovat   první   takové   provozovny   prodávající  teplé  jídlo  připravené  přímo  před  zákazníky.  Některé  z  nich  mají  jako   cíl   upoutat   pozornost   na   kamennou   provozovnu,   ale   jiné   jsou   samostatné   podnikatelské  subjekty.     Salt’n’Pepa   Praha   https://www.facebook.com/saltnpepafoodtruck/      

Jedná   se   o   jeden   ze   dvou   nejznámějších   a   nejúspěšnějších   food   trucků  

v  České   republice.   Během   jednoho   roku   si   dokázal   vybudovat   silnou   základnu   fanoušků   a   zákazníků,   kteří   tento   food   truck   vyhledávají   a   chtějí   se   v  něm   stravovat.   Recepty   jsou   založené   na   světové   kuchyni,   díky   cestování   obou   spolumajitelů,   ale   opět   je   hlavním   hybným   produktem   burger   na   mnoho   způsobů.  Velkou  nevýhodou  je  absence  webové  prezentace,  ze  které  by  se  člověk   dopředu   mohl   dozvědět,   kde   se   bude   food   truck   nacházet.   Facebook   k  tomuto   účelu  dle  mého  názoru  rozhodně  není  vhodný.     Crush  street  food   Praha   http://crush.cz/      

Jeden   z  prvních   food   trucků   v  České   republice   sází   na   chuťově   perfektní  

burgery   a   zároveň   na   stálou   klientelu   na   dvou   farmářských   trzích   v  Praze   –   na   Náměstí   Jiřího   z  Poděbrad   a   na   pražské   Náplavce   o   víkendech.   Mimo   tyto   dvě   víceméně   stálice   je   možné   Crush   objednat   i   na   soukromou   party   či   jako   provozovatele   zaštiťující   catering   téměř   jakékoli,   například   firemní,   akce.   Nevyužívají  potenciál  i  během  pracovního  týdne  a  spoléhají  na  víkendové  tržby.  

 

32  

Stejně   jako   Salt’n’Pepa   sází   veškerou   svou   komunikaci   se   zákazníky   takřka   výhradně  na  Facebook.       Pasta  truck   Brno   https://www.facebook.com/pastatruckbrno/      

Jak  sami  provozovatelé  hlásí  na  svém  facebookovém  profilu  (který  je  opět  

jediným   komunikačním   kanálem   s  širokou   veřejností)   -­‐   Boj   proti   přepáleným   tukům,   zeleným   uzeninám   a   smaženým   hranolkám.   Tento   truck   se   snaží   lidem   nabídnout   čerstvé   těstoviny   a   vysoce   kvalitní   kávu.   Sází   na   jednoduchost   a   variabilitu.  Na  každou  akci  alternují  omáčky,  které  k  těstovinám  nabízí  a  tak    i  při   poněkolikáté   návštěvě   zákazník   může   zkusit   něco   pro   něj   nového.   Výhodou   je   také  lokace  –  Pasta  truck  se  nepohybuje  v  Praze,  ale  naopak  cílí  na  klientelu  na   Moravě  a  tak  má  mnohem  větší  okruh  potenciálních  zákazníků  a  zároveň  méně   konkurentů  čistě  z  řad  food  trucků.     Tommy’s  Food  Truck   Praha   http://www.tommysfoodtruck.cz/      

Tommy’s   Food   Truck   připravuje,   jak   je   tomu   opravdu   v  českých  

podmínkách   většinou,   burgery.   Má   ve   své   nabídce   nejen   masové,   ale   i   vegetariánské.  Také  nesází  na  komunikaci  pouze  skrze  sociální  sítě,  ale  také  má   dobrou  webovou  prezentaci,  která  je  pravidelně  aktualizována.  Včetně  fotografií   z  již  proběhlých  akcí.    

 

33  

2.7  Analýza  dodavatelů      

Dodavatelé  jsou  klíčovými  partnery  nejen  při  podnikání  v  gastronomii,  ale  

obecně   v  jakémkoli   businessu.   Pokud   je   vstupní   produkt   kvalitní,   může   být   i   náš,   výsledný   produkt,   vhodný   a   lákavý   pro   koncové   zákazníky.   Je   jen   na   práci   výrobců,  jak  s  ním  naloží  a  jestli  dokáží  kvalitní  vstupní  produkt  dobře  a  úspěšně   zpracovat.   Není   lehké   z  nekvalitního   produktu   udělat   kvalitní,   obráceně   je   to   mnohem  snazší  a  bohužel  i  časté.    

Při   analýze   dodavatelů   jsou   důležité   zejména   tyto   faktory,   kterými   se  

musíme  zabývat.  

  Zdroj:  Marketingové  řízení  a  plánování  pro  malé  a  střední  firmy9  

   

Dobrý   vztah   s  vlastními   dodavateli   (placení   všech   závazků   včas,   dobře  

zvolené   benefity   pro   dodavatele,   pozvání   na   akce   pořádané   firmou(podnikem,   aj.)   usnadňuje   i   následnou   práci   v  podniku.   Dodavatelé   nebudou   mít   obavu   s  podnikatelem  spolupracovat  a  budou  vědět,  že  vždy  svým  závazkům  dostává  a   pokud   výjimečně   něco   není   dle   předem   dohodnutých   podmínek,   nebudou   mít   problém  případně  počkat  a  vyhovět  při  takové  nestandartní  situaci.    

Volba  dodavatelů  není  nic  snadného  a  každý  začínající  podnik  se  jí  musí  

dostatečně  podrobně  věnovat.  Jestli  je  výhodnější  zvolit  velkou  firmu  (například   FANY   Gastroservis   s.r.o.   nebo   MAKRO   Cash   &   Carry   ČR,   které   mají   vždy   dostatečný   výběr   z  produktů)   nebo   zvolit   malou   firmu,   kde   je   samozřejmostí   osobní   přístup   mezi   prodávajícím   a   kupujícím   (rodinné   farmy,   malá   pekařství,                                                                                                                   9  BLAŽKOVÁ,  Martina.  Marketingové  řízení  a  plánování  pro  malé  a  střední  firmy.  Praha:  Grada,  

2007.  ISBN  9788024767246.  

 

34  

apod.).   Druhá   varianta   je   mnohdy   dražší   a   zejména   logisticky   náročnější,   ale   „příběh“   může   na   zákazníky   zapůsobit   a   být   lákavou   volbou.   V  dnešní   době   je   velmi   vysoká   poptávka   po   jídle,   které   je   od   lokálních   výrobců   a   lidé   se   čím   dál   tím   víc   zajímají   o   původ   jídla,   které   konzumují.   V  případě   zvolení   menších   dodavatelů   je   pak   bezpochyby   vhodné   tuto   informaci   zmínit   při   prodeji   a   „prodat“  ji  zákazníkům.  

   

2.8  Produkt      

Nikdo   nechce   čekat,   až   dostane   jídlo   v  místě,   kde   se   neposadí,   kde   je  

vlastně  až  příliš  vysoký  diskomfort  samotného  stravování  a  ve  chvíli,  kdy  se  ani   nechce   zabývat   něčím,   jako   zdlouhavá   polední   pauza/chvilková   přestávka   na   jednu  písničku  při  odchodu  z  koncertu/odběhnutí  od  přátel  pro  něco  k  jídlu.  Jak   již  bylo  zmíněno  v  předešlé  kapitole  u  analýzy  konkurence,  všechna  jídla  tohoto   stylu,   která   mají   za   úkol   nasytit   a   do   jisté   míry   i   potěšit   a   mile   překvapit   zákazníka,  musí  zároveň  splňovat  několik  faktorů.       1. Jednoduché  k  jídlu  –  ve  smyslu  jednoduchosti  jezení   2. Nikterak  velká  a  sytá   3. Eliminovat  možnost  zašpinění   4. Rychle  podávané   5. Čerstvě  připravené      

Toto   jsou   aspekty,   které   jsou   pro   všechny   podniky   podnikající   v  sektoru  

rychlého   občerstvení   stejné.   Nabízený   produkt   tedy   minimálně   musí   splňovat   tyto   faktory,   které   by   ovšem   bez   inovace,   poznávání   nových   trendů   a   jejich   přijímání  nebyl  ničím  jiným  než  pěti  body  na  papíře  pro  všechny  podniky  stejné.   Námi   nabízený   produkt   toho   musí   splňovat   více.   Všechny   tyto   následující   body   se   vzájemně   propojují   až   nakonec   skončí   v  jednom   či   více   podobách   na   pultu.   Nedá   se   zcela   jednoduše   popsat   a   rozdělit   na   jednotlivé   body,   ale   pro   přehlednost  a  snazší  pochopení  to  tak  činíme.    

35  

 

Produkt  tedy:   1. Má  být  kvalitní  a  dobře  zpracovaný   2. Má  zaujmout  vzhledově   3. Musí  do  jisté  míry  podléhat  trendům   4. Měl  by  být  inovativní  a  jiný  než  jsou  jemu  podobné  na  trhu   5. Musí  být  atraktivní  pro  zákazníka  

  2.8.1 Kvalita  a  zpracování    

Nabízené  jídlo  v  dnešní  době  nemůže  být  jen  něčím,  co  upotřebí  jednu  ze  

základních  lidských  potřeb,  ale  zároveň  musí  i  splňovat  nároky  uživatelů.  Kvalita   zpracování   a   jednoduchý   způsob   podávání   udělá   mnoho.   Tím,   že   sám   zákazník   objedná   a   hned   vidí,   jak   je   mu   jídlo   připravováno,   v  jakých   podmínkách   a   z  jakých   surovin,   snáze   se   s  ním   dokáže   ztotožnit.   Zároveň   ale   je   zde   velký   prostor   pro   kritiku,   která   je   vždy   pro   mikropodniky   mnohem   zásadnější   a   více   toho   ovlivní   než   když   je   kritizován   podnik   velký.   Zákazník   může   kontrolovat   doslova   každý   krok,   který   je   spojen   s  přípravou   jeho   jídla   a   každý   je   dosti   opatrný,  co  jí.  Stejně  tak  jako  platí  „co  oko  nevidí,  srdce  nebolí“,  na  druhou  stranu   „co   oko   vidí,   srdce   bolí   několikanásobně   více“,   a   pokud   by   bylo   zákazníkům   podáno   jídlo,   kterému   by   nemuseli   naprosto   věřit   –   sami   by   viděli   chybu   při   přípravě  či  podávání,  neodpustili  by  ji.     2.8.2     Vzhled      

Lidé,   kteří   vyrůstají   v  našich   zeměpisných   šířkách,   respektive   lidé,   kteří  

nežijí   v  zemích   třetího   světa,   nekonzumují   jídlo   pouze   jako   nějaký   prostředek   k  nasycení,   ale   obecně   se   do   jídla   promítá   více   smyslů.   Nejíme   pouze   našimi   chuťovými   pohárky,   ale   také   zrakem,   neboli   jak   se   říká   „jíme   očima“.   Pokud   je   jídlo  pro  člověka  neatraktivní  co  se  týče  vzhledu,  mozek  tyto  předsudky  zpracuje   a   vysílá   jasný   signál,   že   se   nejedná   o   „to   pravé“.   Nejde   pouze   o   jídlo,   které   je   nám   v  naší   kultuře   neznámé   –   hadi,   brouci   či   hmyz   obecně,   ale   také   například   nestandardní  (vymykající  se  zažité  klasice)  barva  nebo  zpracování.  Ale  také  se  to   týká   samozřejmě   klasického   jídla   a   jeho   způsobu   servírování.   Je   třeba   najít  

 

36  

jakousi   rovnováhu   mezi   dobře   prezentovaným   jídlem   a   časovou   náročností   samotného  podávání.  Nesmíme  zapomenout,  že  lidé  přišli  hlavně  pro  rychlé  jídlo   a   to   také   chtějí   dostat.   Příliš   dlouhá   doba   přípravy   je   může   odradit.   Asi   ne   ve   chvíli,  kdy  již  mají  jídlo  objednané,  ale  v  tu  dobu,  kdy  na  něj  čekají  a  ještě  nejsou   obslouženi.   Přijít   o   takové   zákazníky   si   malý   podnik   nemůže   dovolit   a   tak   rychlost   výdeje   je   zcela   klíčová.   Jídlo   tedy   musí   zaujmout   samo   o   sobě   zákazníky   a   vyvolat   v  nich   pozitivní   reakci   již   ve   chvíli,   kdy   jej   vidí   a   ještě   dříve,   než   jej   ochutnají.   Stejně   jako   mozek   negativně   reaguje   na   podněty   jemu   neznámé   a   ze   kterých  může  mít  i  strach,  reaguje  pozitivně  i  na  dobře  vypadající  jídlo.     2.8.2 Trendy      

Trendy  v  gastronomii  zcela  jistě  podléhají  i  trendům  společenským.  Není  

důležité,   jestli   se   člověku,   který   službu   (a   nemusí   jít   pouze   o   jídlo)   daný   trend   zamlouvá,   jestli   s  ním   souhlasí   nebo   dokonce   jestli   dle   něj   žije,   ale   jestli   je   důležitý  pro  jeho  klíčové  zákazníky  a  jestli  je  se  jim  schopen  podřídit  a  přiblížit   se   tak   svým   vlastním   zákazníkům.   Stejně   těžko   jako   uspěje   člověk   s  prodejem   hovězích  steaků  v  Indii  či  dvoudílných  plavek  v  Teheránu,  nebude  mít  dostatečně   dobrý   odbyt   masa   v  době,   kdy   je   velmi   trendy   vegetariánství   či   veganství.   Pokud   cílovým  trhem  budou  mladí  lidé,  kteří  se  o  vegetariánství  či  veganství  zajímají,  je   nutné  se  jim  také  přizpůsobit  a  upravit  svoji  nabídku.  Do  stejné  kategorie    dnešní   době  spadá  například  příprava  velmi  kvalitní  kávy  (tatam  je  doba  „turků“)  nebo   zjišťování  původu  potravin.  Nic  z  toho  se  nesmí  přehlížet,  pokud  zákazník  má  být   spokojený  a  znovu  a  znovu  se  vracet.  Naopak,  je  nutné  vytvořit  takové  prostředí   a   nabízet   takové   produkty/služby,   které   člověka   přimějí,   aby   se   stal   stálým   zákazníkem  a  neměl  potřebu  podnik  měnit  za  jiný.     2.8.3 Inovace      

Schopnost   reagovat   na   trh   a   na   jeho   potřeby   je   jednou   ze   základních  

podmínek  úspěchu,   stejně   jako   umět   dostatečně   dobře   přijímat   inovace   a   reagovat   rychleji   než   konkurence.   Prvním   z  kroků   je   vstup   na   trh,   který   musí   být  

 

37  

jiný.   Ať   již   pomocí   atraktivní   kampaně   na   sociálních   sítích,   zajímavou   vizuální   prezentací   sebe   sama   nebo   například   v  nabízeném   produktu.   Ideálně   samozřejmě   využít   všechny   tyto   varianty   dohromady,   což   ale   nemusí   být   vždy   možné.   Pokud   je   prodávající   již   na   trhu,   i   tak   nadále   musí   být   něčím   hnán   vpřed.   Do   jisté   míry   je   jedno,   jestli   je   to   vidina   vlastního   posouvání   vpřed   či   pouze   vidina   zisku,   ale   pokud   přispěje   k  něčemu   novému,   je   to   pouze   správně.   Pouze   pokud   je   něčím   zajímavý   a   rozdílný   od   konkurence,   lidé   si   jej   všimnou.   Nikdo   nepotřebuje  desátý  stejný  stánek  s  párkem  v  rohlíku,  ale  atraktivní  hot  dogy  již   mohou  být  tím,  co  zákazníka  přiměje  ke  koupi  a  vyzkoušení.  Stejně  tak  je  třeba   neustále  obměňovat  svoji  nabídku,  protože  pokud  je  cílem  získat  stálé  zákazníky,   ti   si   časem   přejí   něco   jiného,   nového,   ale   stejně   kvalitního   a   dobře   prezentovaného   jako   předešlá   služba/produkt.   Sezónnost   hraje   velkou   roli   a   mnoho  lidí  na  ní  v  dnešní  dobře  slyší.  Má  to  svoji  logiku  –  změna  ročních  období   je  něco,  co  každý  z  nás  vnímá  a  při  zapojení  jen  minima  přemýšlení  je  všem  jasné,   že  to  co  je  čerstvé  v  červnu,  nemůže  být  stejně  čerstvé  i  v  listopadu.  Inovovat  a   posouvat  sám  sebe  dál  je  jedním  z  klíčů  k  úspěchu.     2.8.5     Atraktivita      

Tento   bod   do   jisté   míry   spojuje   oba   dva   předešlé   do   jednoho.   Ale   je   to  

bráno     pohledu   zákazníka,   nikoli   samotného   podnikatele.   Záleží   na   tom,   co   zákazník   chce   a   co   vyhledává   on   sám.   Atraktivní   produkt   je   pro   každého   něco   jiného,   je   třeba   pro   podnikatele   tedy   najít   jakousi   vyváženost   mezi   co   nejvíce   z  nich.   Dobře   zvoleným   a   správně   širokým   portfoliem   nabízených   produktů   či   služeb   je   nutné   zasáhnout   co   možné   největší   počet   zákazníků   v  rámci   svého   klíčového   trhu.   Jednou   z  možností   je   specializace   na   pouze   jednu   dvě   úzké   skupiny   zákazníků   (např.   vegani   a   lidé   aplikující   gluten   free   dietu   (eliminace   lepku  ze  stravy)  a  jim  nabídnout  co  možná  nejlepší  služby  a  komfort.  Nebo  si  vzít   od  každého  tak  trochu  a  být  méně  specifický  a  ne  tak  úzce  zaměřen,  ale  i  lidem,   kteří   vyhledávají   něco   nestandardního   (ať   už   z  důvodu   zdravotní   diety,   z  vlastního  přesvědčení  či  náboženských  důvodů)  nabídnout  možnou  alternativu.   Stejně   tak   je   pro   zákazníky   atraktivní   to,   kdy   s  nimi   prodejce   komunikuje   a   je  

 

38  

schopen,  ač  mimo  přímo  nabízené  služby,  pružně  reagovat  na  jejich  poptávku  a   vlastně  nezná  slovní  spojení  „není  možné“.       2.8.6  Navrhovaný  produkt    

Jak  bylo  zmíněno  v  kapitole  2.2.  Příležitosti  podnikání  samotný  produkt  

prodávaný   ve   food   trucku   má   dvě   alternativy.   Buďto   je   food   truck   zaměřen   pouze  na  jeden  produkt,  kterému  je  podřízeno  vše.  Od  designu  a  většinou  až  po   název   celého   trucku.   Společně   s  jedním   hlavním   produktem   jde   ruku   v  ruce   i   specializace   na   jednu   určitou   kuchyni.   V  tuto   chvíli   je   jedno   jestli   jde   o   americkou,   mexickou   či   asijskou.   Tato   cesta   asi   může   být   úspěšná,   pokud   se   provozovatel   trefí   do   díry   na   trhu   a   zvolí   si   takový   produkt,   takovou   kuchyni,   která  ještě  není  na  trhu  zaběhlá,  ale  zároveň  je  dostatečně  lákavá  pro  zákazníky.    

Tomuto   příkladu   nejlépe   odpovídají   v  Čechách   dva   provozovatelé   food  

trucků.   Zaprvé   již   zmíněný   Pasta   Truck   z  Brna.   A   tím   druhým   je   Prague   Jerk   Station.   Tento   food   truck   se   specializuje   na   karibskou   kuchyni.   Něco   takového   v  Praze   není,   ani   takřka   neexistuje   alternativa   v  podobě   restaurace.   Jeho   provozovatel   Luke   je   původem   z  anglického   Manchesteru   a   do   Čech   chtěl   přivést   něco   z  Anglie.   S  karibskou   kuchyní   mu   pomáhá   kolega/společník   Louise,   který   je   původem   z  Kostariky   a   tak   společně   sází   na   autentičnost   a   pravou   chuť.   Koncept   je  to  více  než  zajímavý,  ale  do  jisté  míry  je  přesně  na  hraně.  Češi-­‐Pražané,  ač  jsou   připraveni  přijímat  novou  kulturu  (zejména  co  se  týče  gastronomických  zážitků),   tak   k  tomuto   konceptu   přistupují   poměrně   rezervovaně   a   hlavním   produktem,   který   pánové   z  Jerk   Station   prodávají,   je   v  podobě   burgerů.   Ač   je   to   vlastně   i   trochu   typické   jídlo   pro   Karibik   (ale   rozhodně   mívají   v  nabídce   mnohem     „exotičtější“   pokrmy),   tak   tím,   že   je   to   nejpodobnější   tomu,   co   tu   známe,   prodává   se  toho  nejvíce.  Jejich  hlavní  výhodou  je,  že  takřka  kompletně  všechno  je  v  jejich   vlastní   režii.   Truck   mají   vlastní   –   nemusí   platit   pronájem   a   co   mohou,   to   se   snaží   sami  vypěstovat.  Ať  už  jde  o  byliny  nebo  například  chilli  na  vlastní  chilli  omáčku.   Tím   samozřejmě   srážejí   náklady   na   nejnutnější   minimum   a   mohou   více   experimentovat   a   zkoušet,   jaké   jídlo   bude   při   prodeji   dobře   fungovat.   A   bude   ziskové.   Ale   je   pravda,   že   jak   sami   říkají,   nedělají   to   pro   zisk,   ale   pro   vášeň   a   proto,  že  je  to  prostě  a  jednoduše  baví.  

 

39  

 

Druhá   alternativa   je   jít   takzvaně   obecnou   cestou,   bez   vlastního   „signature  

dish“   a   snažit   se   mít   širší   záběr.   Prodávat   například   jak   těstoviny   (italská   kuchyně)   chilli   con   carne   (tex-­‐mex),   vietnamské   bagety   banh-­‐min   (vietnamská   kuchyně),   stews   (anglická   a   česká   kuchyně)   a   například   donuty/koblihy   (americká   kuchyně).   Nevýhodou   tohoto   kroku   je   to,   že   se   bude   hůře   hledat   vlastní  podoba,  název  nebo  grafické  znázornění.  O  něco  méně  snadno  se  takový   truck   bude   zosobňovat.   Ale   to   by   dobře   zvoleným   marketingem   a   vhodnou   volbou   komunikace   neměl   ve   výsledku   být   problém.   Na   několika   desítkách   příkladů   kamenných   bister   vidíme,   že   to   funguje   a   není   to   závažný   problém.   Mějme   příklad   týdenního   poledního   menu,   jež   bude   nabízeno   v  prostorách   u   kancelářských  budov  a  které  bude  po  celých  pět  dní  pracovního  procesu  stejné.   Proč,   když   naprostá   většina   restaurací   volí   na   každý   den   jiné   obědové   menu?   Důvody  jsou  dva:   1.) Je  to  ekonomičtější  –  pokud  nějaké  jídlo  zbyde,  nevadí  to,  zpracuje  se  další   den,  protože  se  opět  nabízí  to  samé.  Na  první  dny  se  toho  může  nakoupit  a   připravit   více   a   do   konce   týdne   pouze   dokupovat.   V  kapitole   o   SWOT   analýze   se   v  části   o   silných   a   slabých   stránkách   hovoří   a   nutnosti   dobře   odhadnout  počet  surovin  na  danou  příležitost,  ale  pokud  jsme  schopni  je   zpracovat   i   následující   den   (a   uchovat   „zbytky“   jednu   noc   není   problém   ani  ve  food  trucku),  sníží  nám  to  radikálně  náklady.   2.) Zákazníkům  je  to  vlastně  jedno,  jelikož  není  v  plánu  každý  den  stát  na  tom   samém  

místě,  

maximálně  

například  

2x  

týdně  

u  

stejného  

administrativního   komplexu,   zákazníci   nemají   pocit,   že   si   nemají   z  čeho   vybrat,  že  je  nabídka  stále  stejná.     Návrh   jednotlivých   konkrétních   jídel   a   jak   by   mohlo   být   menu   sestaveno   uvádím  níže:     1.) Polévka  dne   2.) Masové  stew  s  cizrnou   3.) Club  sendviče   4.) Salát  s  grilovaným  kuřecím  prsem   5.) Ovocný  kynutý  koláč    

 

40  

Výhody  takového  menu?     1.) Příkladně  se  dá  skládat  do  kombinací  –  polévka  +  hlavní  chod  +  moučník   za  zvýhodněnou  cenu.   2.) Zohledňuje   několik   diet   najednou   –   vhodné   pro   vegetariány,   bezlepkovou   dietu  a  samozřejmě  i  diabetiky   3.) Průřez  všemi  možnými  kuchyněmi  a  velká  možnost  výběru   4.) Jednoduchá  příprava  předem  –    pouze  sendviče  a    salát  se  musí  připravit   přímo   před   zákazníkem,   ostatní   stačí   servírovat,   případně   přidat   tzv.     „final  touch“   5.) Není   problém   uchovat   jídlo   do   dalšího   dne,   pokud   zabráníme   cross-­‐ kontaminaci  a  jiným  hygienickým  problémům.   6.) Není   problém   alternovat   dle   požadavků   zákazníka   a   měnit   jednotlivé   komponenty  v  jednotlivých  jídlech      

Jako  případné  vhodné  ukázkové  menu  tento  příklad  slouží  zcela  dokonale.  

Na   tomto   stylu,   pokud   by   byl   postaven   celý   koncept   food   trucku,   se   dá   dále   pracovat   a   je   stále   co   na   něm   zlepšovat.   Ale   takový   je   i   koncept   food   trucku   –   neustále   obměňovat   a   posouvat   dál,   hledat   ideální   a   vyvážené   jídlo   pro   své   strávníky.      

2.9  Marketingová  strategie      

Marketingová   strategie   obsahuje   obecné   principy,   při   jejichž   uplatnění  

marketingový   management   očekává,   že   dosáhne   svých   ekonomických   a   marketingových  cílů  na  zvoleném  cílovém  trhu.  Skládá  se  ze  základních  rozhodnutí   o   marketingových   nákladech,     marketingového   mixu   a   z  rozvržení   marketingové   alokace.    

Marketingový  management  musí  rozhodnout,  jaká  úroveň  marketingových  

nákladů   je   potřebná   k  tomu,   aby   bylo   dosaženo   marketingových   cílů.   Firmy   většinou   stanovují   svůj   marketingový   rozpočet   obvyklým   procentem   z  tržby.   Firmy,   vstupující  na  trh,  se  pokouší  dozvědět,  jaký  poměr  marketingových  rozpočtů  vůči  

 

41  

tržbám   (marketing   budget-­‐to-­‐sales   ratio)   má   konkurence.   Určitá   firma   může   vydávat   víc,   než   je   normální   poměr,   v  naději   na   dosažení   vyššího   tržního   podílu.   Konečně   by   firma   měla   analyzovat   práci   marketingu,   vyžadovanou   k  tomu,   aby   získala  daný  objem  tržeb  nebo  tržní  podíl  a  pak  vypočítala  náklady  na  tuto  práci;   výsledek  je  požadovaný  marketingový  rozpočet.    

Firma  také  musí  rozhodnout,  jak  rozdělovat  celkový  marketingový  rozpočet  

mezi   jednotlivé   nástroje   marketingového   mixu.   Marketingový   mix   je   jedním   z  klíčových  pojmů  v  moderní  teorii  marketingu10      

V  bakalářské   práci   se   budeme   zabývat   pouze   marketingovým   mixem,  

jakožto   snad   nejdůležitější   složkou   z  marketingové   strategie.   Marketingový   mix   nám   může   pomoci   správně   a   strategicky   zohlednit   jednotlivé   kroky   vedoucí   k  rozumnému   využití   finančních   zdrojů.   Důležité   je   zmínit,   že   všechny   části   marketingového   mixu   jsou   úzce   propojeny   a   navzájem   se   ovlivňují.   Do   jisté   míry   se  i  prolínají  a  hranice  mezi  nimi  je  někdy  velmi  tenká.  Jedna  změna  u  jedné  ze   čtyř  částí  velmi  rychle  a  intenzivně  ovlivní  zbylé.      

Při   určení   nejlepšího   způsobu,   jak   prezentovat   zboží   nebo   službu  

spotřebitelům,   musí   lidé   zodpovídající   za   marketing   učinit   mnoho   rozhodnutí,   takže  potřebují  mnoho  nástrojů.  Souhrn  marketingových  strategických  nástrojů  se   nazývá   marketingový   mix   a   skládá   se   z  nástrojů,   používaných   k  dosažení   žádoucí   odezvy  u  sady  předem  definovaných  spotřebitelů.  Mezi  tyto  nástroje  patří  samotný   produkt,   cena   produktu,   propagační   činnosti,   které   produkt   představují   spotřebitelům,  a  místo,  kde  je  produkt  k  dispozici.  Prvky  marketingového  mixu  jsou   (v  angličtině)  běžně  známé  jako  čtyři  P:  produkt,  cena,  propagace  a  místo  (product,   price,  promotion,  place).11      

Marketingový   mix   se   tedy   skládá   ze   čtyřech   hlavních   bodů,   které  

jednotlivě  popíšeme  v  následujících  čtyřech  podkapitolách.                                                                                                                   10  KOTLER,  Philip  a  Václav  DOLANSKÝ.  Marketing  management.  Praha:  Victoria  publishing,  a.s.,  

1992.  ISBN  80-­‐85605-­‐08-­‐2.   11  SOLOMON,  Michael  R.,  Greg  W.  MARSHALL  a  Elnora  W.  STUART.  Marketing  management.  Brno:  

Computer  Press,  a.s.,  2006.  ISBN  80-­‐251-­‐1273-­‐X.  

 

42  

2.9.1  Produkt      

Podrobně  jsme  produkt  rozebrali  v  kapitole  výše.  Spíše  tedy  popišme,  co  

se   v  marketingovém   mixu   myslí   pojmem   produkt.   Nejde   pouze   o   fyzickou   podobu   produktu,   ale   o   vše   s  ním   spojené.   Pod   pojmem   je   schována   grafická   podoba   produktu,   jeho   balení   či   obal.   Ale   také   veškerá   přidaná   hodnota,   která   k  produktu  náleží  (doprava,  reklamní  produkty  zdarma,  dotazník  se  spokojeností   zákazníka,  apod.)  Je  nutné  přijít  na  trh  s  něčím  novým.  A  to  platí  i  o  trhu,  který  se   na  první  pohled  zdá  být  přesycen  nebo  vyčerpán.  Využitím  tzv.  „wow  efektu“  na   krabici  můžeme  produkt  vnutit  zákazníkům  a  zaujmout  je  na  první  pohled.     2.9.2  Cena      

Dobře  stanovená  cena  není  nic  samozřejmého.  Jedná  se  o  množství,  které  

je  zákazník  za  produkt  ochoten  zaplatit.  Nemusí  jít  samozřejmě  pouze  o  peníze,   ale  o  jakékoli  statky,  které  je  zákazník  ochoten  vyměnit  za  náš  produkt.  Jedná  se   o   ohodnocení,   stanovení   ideální   a   vhodné   ceny   za   daný   produkt.   Například,   pokud   člověk   prodává   činžovní   dům,   který   kompletně   zrekonstruoval   a   investoval  do  něj  mnoho  času  a  peněz,  většinou  nepotřebuje  najít  kupce  do  týdne   po   dokončení.   Může   tedy   cenu   stanovit   vyšší,   jelikož   má   čas   potenciálního   kupce   s  adekvátním   finančním   budgetem   najít.   Mnoho   zájemců   v  tomto   případě   poukazuje  na  to,  že  cena  nebyla  stanovena  správně  –  příliš  nízká.  Jelikož  investor   rekonstrukce  má  k  prodeji  pouze  jeden  objekt  a  ne  takřka  neomezené  množství.   Jako   je   tomu   například   u   prodejců   ovoce   a   zeleniny.   Tam   je   nutné   najít   dobrou   rovnováhu  mezi  cenou  a  odbytem.     2.9.3  Propagace      

V  jednoduchosti  se  jedná  o  komunikaci  mezi  prodávajícím  a  zákazníkem.  

Jedná   se   o   všechny   zdroje   díky   kterým   se   může   zákazník   o   produktu   dozvědět.   Patří   sem   veškerá   OOH   reklama,   cílení   na   zákazníka   skrze   média   (televize,   noviny,   rozhlas,   sociální   sítě)   nebo   například   i   tiskové   konference   a   podobně.  

 

43  

Příklad   špatně   zvolené   reklamy   může   být   podomní   prodej   luxusních   hodinek   a   snažit  se  je  prodávat  před  základní  školou.     2.9.4  Místo      

Jedná   se   o   prostor,   kde   se   k  danému   produktu   zákazník   může   dostat.  

Dobře   zvolené   místo   je   rovněž   pro   dobrý   prodej   produktu   klíčové.   Je   samozřejmé,  že  vlastnit  pojízdný  vozík  s  točenou  zmrzlinou  a  jako  prodejní  místo   si   zvolit   vysokohorské   zimní   středisko   v  Alpách   není   to   pravé   pro   obchod.   Stejně   jako   se   nevyplatí   prodávat   herní   počítače   v  místě,   kde   žijí   převážně   farmáři   či   penzisté.     2.9.5  Zhodnocení  marketingového  mixu        

Ve   výsledku   musí   všechny   čtyři   části   marketingového   mixu   spolu   velmi  

dobře   kooperovat   a   vzájemně   se   doplňovat.   Prodávající   (případně   osoba   zodpovědná   za   marketing)   musí   umět   najít   přirozenou   rovnováhu   mezi   všemi   čtyři   aspekty   a   docílit,   aby   výsledek   byl   tím   pravým   mixem   všech.   A   hlavně   atraktivní  pro  zákazníka  jako  celek.    

V  případě   food   trucku   je   marketingový   mix   zcela   vhodný   na   jakési  

urovnání  myšlenek  a  popsání  toho,  co  vlastně  je  záměrem.   O   každé   části   marketingového   mixu   je   psáno   v  jiné   kapitole,   ale   až   společně   dohromady  dávají  celkový  pohled  na  prodávaný  produkt  ze  všech  směrů.  A  to  je  i   cílem  každého  marketingového  mixu  4P.      

2.10  Marketingová  komunikace      

Pod   termín   marketingové   komunikace   spadají   všechny   distribuční   kanály  

skrze   které   se   zákazník   může   dozvědět   o   produktu.   Jedná   se   o   všechny   možné   formy   komunikace,   které   může   prodávající   využít.   Vždy   záleží   na   vhodné  

 

44  

kombinaci   pro   daný   cílový   trh.   To,   co   někde   může   být   naprosto   ideální   (například  televizní  reklama  na  firmu  prodávající  pivu  v  průběhu  velké  sportovní   události  přímo  v  přestávkách  probíhajících  zápasů)  nemusí  být  funkční  pro  jiný   produkt,   u   kterého   je   lepší   osobní   konzultace   nebo   online   komunikace   se   zákazníkem.      

Procter  &  Gamble  byla  jedna  z  prvních  firem,  která  použila  rádio  a  televizi  

pro  svou  reklamu  v  době,  kdy  tato  média  byla  nová.  V  uplynulých  třiceti  letech  byl   P&G   i   nadále   jednou   ze   společností,   které   uváděly   reklamu   v  těchto   médiích.   Ale   marketingoví   manažeři   firmy   P&G   se   při   propagaci   svých   výrobků   nespoléhají   pouze   na   reklamu   v  těchto   prostředcích.   Neustále   testují   nové   způsoby,   jak   komunikovat   s  cílovými   zákazníky.   Aby   například   lépe   působili   na   vzrůstající   počet   hispánských   domácností,   dávají   reklamy   do   nových   časopisů   ve   španělštině,   které   jsou   distribuovány   zdarma   společně   se   vzorky   výrobků   P&G   do   ordinací   zubařů   a   lékařů  ve  španělských  čtvrtích.  Testují  také  reklamy  v  POP  rádiu,  nové  radiostanici,   která   hraje   hudbu   v  supermarketech   a   drogériích,   a   zajišťuje   informace   o   prodávaných  výrobcích  pro  zákazníky,  kteří  tam  nakupují.  Získávají  také  publicitu   sponzorováním  golfových  turnajů  a  ostatních  sportovních  událostí.    

Aby  vzbudili  vyšší  zájem  o  své  výrobky,  marketingoví  manažeři  ve  firmě  P&G  

doplňují   reklamní   činnost   zvláštní   propagací   prodeje,   včetně   výherních   soutěží   a   kupónů,   které   jsou   distribuovány   v  přílohách   novin.   (...)   P&G   také   využívá   propagace   prodeje,   která   je   zaměřena   na   to,   aby   získala   u   maloobchodníka   „nejlepší  místa  na  regálech“.12      

Zcela  úmyslně  byla  citována  kniha  ze  začátku  tohoto  století.  Marketing  je  

sice   jedním   z  nejdynamičtěji   rozvíjejících   segmentů   v  naší   době   a   (nejen)   technologický   pokrok   jej   neustále   posouvá   dál.   Ale   princip   je   neustále   stejný   –   je   třeba   hledat   nové   cesty   a   využívat   nové   distribuční   kanály.   Stejně   jako   firma   Procter   &   Gamble   jako   první   využívala   televizi   a   rozhlas,   v  dnešní   době   jsou   to   internetové   technologie,   sociální   sítě   a   podobně.   Každá   doba   má   svůj   trend,   technologickou  novinku,  která  ji  posouvá  o  něco  dál  a  je  jen  na  marketingových                                                                                                                   12  MCCARTHY,  E.  Jerome  a  William  D.  PERREAULT,  JR.  Základy  marketingu.  Praha:  Victoria  

Publishing  a.  s.,  1995.  ISBN  80-­‐85605-­‐29-­‐5.  

 

45  

manažerech,   jak   toho   dokáží   využít   a   jestli   se   nebudou   bát   být   tím   prvním   a   vstoupit  do  neznáma.  Odvážná  a  neotřelá  komunikace  může  přinášet  přesně  to,   co   si   manažeři   přejí.   A   mnohdy   k  tomu   není   nutný   ani   velký   finanční   budget.   Vždy   jen   záleží   na   dobře   zvoleném   komunikačním   kanálu   a   na   tom,   jak   dokáže   firma  využít  daný  potenciál.    

Musíme   si   ale   zároveň   uvědomit,   že   cílem   marketingové   komunikace  

nemusí   být   pouze   koncový   zákazník,   ale   i   jednotlivé   články   distribuční   cesty.   Mezi   ně   řadíme   investory,   manažery   společnosti,   malo   a   velkoobchod   nebo   média  (například  skrze  tiskové  konference).      

2.11  Finanční  plán      

Finanční   pán   je   nedílnou   součástí   jakéhokoli   podnikatelského   záměru.  

Ukazuje  nám,  jaké  investice  jsou  ještě  reálné  a  jaké  by  byly  pro  podnik  neziskové   –   jejich   návratnost   by   nebyla   možná   nebo   by   byla   nepřijatelně   dlouhá.   Prvním   krokem   je   stanovení   cílů   podniku   (ekonomický   zisk,   maximalizace   zisku   před   zdaněním   a   stabilita   podniku)   a   na   jejich   základě   se   tvoří   finanční   plán.   Při   přípravě   a   tvorbě   finančního   plánu   se   musí   dodržovat   několik   zásad.   Prakticky   nejdůležitějším   bodem/cílem   podniku   je   reálná   dosažitelnost   daných   vytyčených   cílů.   Pokud   budou   cíle   stanoveny   příliš   optimisticky   a   nereálně,   finanční   plán   nemá   smysl   a   nemůže   být   naplněn.   Zároveň   s  tím   jde   schopnost   kontrolovat  dané  cíle.  Pokud  budou  nastaveny  tak,  že  jsou  sice  reálné,  ale  není   možné   zpětná   vazba   a   kontrola   během   procesu   vývoje,   nebude   finanční   plán   úspěšný.  A  posledním  bodem  je  nutná  provázanost  s  ostatními  záměry  podniku.        

Finanční  plánování  je  proces  rozhodování  podniku  o  rizicích,  která  jsou  pro  

podnik  zajímavá  a  v  nichž  spatřuje  i  určité  příležitosti,  dále  o  rizicích,  která  jsou   nezbytná.  Finanční  plánování  si  klade  za  úkol  stanovit  finanční  cíle  podniku  a  

 

46  

především  určit  prostředky,  jak  těchto  cílů  dosáhnout.  Cílem  finančního  plánování   je  splnění  obecného  finančního  cíle  podniku,  tj.  maximalizace  jeho  tržní  hodnoty.13      

V  bakalářské   práci   se   budeme   zabývat   náklady   na   prvotní   investici   do  

food   trucku   a   stanovením   cílů   návratnosti   této   investice.   Vycházíme   z  dat   vlastního   průzkumu   mezi   provozovateli   food   trucků   v  Čechách   a   v  Evropě.   Kontakt  s  nimi  probíhal  už  při  osobních  schůzkách  nebo  například  během  Food   Truck  Show  v  Praze.  Dále  pak  skrze  emailovou  a  telefonickou  komunikaci.  Údaje   v  tabulkách  jsou  reálným  odhadem  nákladů.  Investice  může  být  nižší  (například   zakoupením  levnějšího  trucku  či  vybavení  kuchyně),  ale  zároveň  i  vyšší.  Jedná  se   o  úroveň  v  hodnotě  asi  70%  dle  údajů  od  provozovatelů.   2.11.1  Počáteční  kapitál      

Vstupní   kapitál   je   rozhodně   jedna   z  nejdůležitějších   podmínek     při  

založení  podniku.  Počáteční  kapitál  se  nerovná  prvotní  investici  do  podniku,  ale   o  částku,  která  je  nutná  k  dosažení  tzv.  break-­‐even  pointu,  neboli  bodu  zvratu.      

Break-­‐even  point,  bod  zvratu,  je  moment,  kdy  firmě  nevzniká  žádný  zisk,  

ale  zároveň  nevykazuje  žádnou  ztrátu.  Náklady  jsou  rovny  tržbám.  Od    tohoto   momentu,  kdy  firma  překročí  bod  zvratu,  jsou  tržby  vyšší  než     náklady   a   tak   firma  začíná  být  zisková  a  může  začít  umořovat  své    

počáteční   investice   do  

založení  společnosti.  

   

  Zdroj:  http://www.readyratios.com/reference/analysis/break_even_point.html  

                                                                                                                13  PŘIBYL,  Pavel.  Návrh  podnikového  finančního  plánu.  Brno,  2011.  Diplomová  práce.  Vysoké  

učení  technické  v  Brně.  Vedoucí  práce  Ondřej  Žižlavský.  

 

47  

V  případě  food  trucku  se  nabízí  více  variant,  jak  počáteční  kapitál  naplnit:   •

Z  vlastních  zdrojů  a  bezúročné  půjčky  od  rodinných  příslušníků  

•

Půjčkou  od  banky  v  celé  nebo  částečné  výši  

•

Využití  crowdfundingové  kampaně  

•

Stát  se  atraktivní  pro  investory  jako  Start-­‐up  

  2.11.2  Náklady  na  spuštění  food  trucku      

Tyto   náklady   ukazují,   kolik   finančních   prostředků   je   nezbytných   pro,    

zjednodušeně   řečeno,   doslovného   rozjetí   food   trucku.   Kolik   subjekt   potřebuje   peněz  na  to,  aby  mohl  vůbec  food  truck  představit  na  silnicích.  Nepočítá  s  fixními   ani  variabilními  náklady  na  samotný  provoz.       Dodávka   Stavební  úpravy  dodávky   Design       Vybavení  kuchyně   Vybavení  sektoru  výdeje       Marketing  a  propagace       Finanční  rezerva       Pořizovací  náklady  celkem       Prvotní  provozní  náklady      

Celkové  náklady  

 

         

200  000  Kč   180  000  Kč   20  000  Kč       300  000  Kč   60  000  Kč       50  000  Kč       140  000  Kč       950  000  Kč       50  000  Kč      

1  000  000  Kč  

Zdroj:  Vlastní  zpracování  

   

Toto  jsou  počáteční  náklady,  které  je  nutné  v  následujících  letech  pokrýt  

z  tržeb.   Na   druhou   stranu,   jsou   to   jediné   náklady,   které   investor   musí   uhradit,   jelikož   bez   něj   by   se   projekt   nezrealizoval.   Všechny   následné   náklady   jsou   již   spojené  pouze  s  provozem.    

 

48  

  2.11.3  Provozní  náklady      

Mezi  tento  druh  nákladů  je  řadí  vše  spojené  se  samotným  provozem.  Tedy  

fixní   a   variabilní   náklady.   Jejich   výše,   společně   s  dobře   nastavenou   hodnotou   marže  a  celkovým  objemem  prodeje,  určuje  zisk  či  ztrátu  podniku.    

Fixní   náklady   jsou   ty,   které   jsou   neměnné   bez   ohledu   na   množství  

produkce.   V  případě   klasické   restaurace   to   je   například   nájem,   energie   (elektřina,  plyn,  aj.),  plat  zaměstnanců,  atd.      

Výhodou  food  trucku  je,  že     fixní   náklady   jsou   osekány   na   minimum   a  

jejich   placení   je   spojené   pouze   s  případnou   možností   zisku   –   food   truck   vyjede   jen   ve   chvíli,   kdy   ví,   že   bude   mít   aspoň   nějaký   zisk.   Pokud   zůstane   zavřený,   nemusí  nic  platit.  Restaurace  v  takovém  případě  platí  alespoň  nájem.      

Variabilní   náklady   jsou   takové   náklady,   které   jsou   přímo   ovlivněné   výší  

produkce.   Počítá   se   mezi   ně   například   náklady   na   využité   suroviny   nebo   použité   obaly   a   talíře,   příbory   na   jedno   použití.   Takovým   nákladům   se   nemůže   žádný   provoz   vyhnout,   na   druhou   stranu   se   velmi   snadno   započítávají   přímo   do   ceny   prodávaného  produktu.    

Celkové   provozní   náklady   jsou   počítány   jako   součet   nákladů   fixních   a  

variabilních.  Na  příkladu  food  trucku  je  velmi  těžké  spočítat  předem  tyto  celkové   náklady.  Jelikož  ceny  za  nájem  prostoru  na  festival  a  nebo  míst  u  kancelářských   budov  se  velmi  liší  a  většinou  se  je  provozovatel  dozvídá  pouze  pár  týdnů  před   samotnou  akcí.  A  zejména  na  jejich  základě  se  rozhoduje,  jestli  je  pro  něj  takové   místo   výhodné   a   jestli   se   vůbec   vyplatí   (k   porovnání   s  počtem   potencionálních   zákazníků)  na  takovou  akci  jet  a  provozovat  food  truck.     2.11.4  Propočet  výnosů      

V  našem   případě   food   trucku   jsme   zvolili   jako   vstupní   investici   vlastní  

zdroje   v  hodnotě   jednoho   milionu   korun.   Námi   stanovená   návratnost   je   pět   let.   Zároveň   s  ní   vytvoříme   ještě   pesimistickou   a   optimistickou   variantu.   V  té  

 

49  

optimistické  budeme  počítat  s  tím,  že  se  nám  vložený  obnos  podaří  splatit  již  za   tři  roky.  Při  té  pesimistické  za  sedm  let.    

V  následných   tabulkách   je   vidět,   kolik   financí   potřebujeme   získat  

v  jednotlivých   letech,   abychom   dokázali   dle   plánu   splácet   počáteční   investici.   Pokud   bychom   počítali   s  lineárním   odpočtem,   jednoduše   bychom   se   dostali   do   k  částce   200   000   Kč   za   jeden   rok.   Nedá   se   ovšem   počítat   s  tím,   že   první   rok   provozu   bude   stejně   úspěšný   jako   ten   pátý.   Díky   obecnému   povědomí   a   kontaktům   bude   popularita   rok   od   roku   stoupat.   A   s  tím   i   zisky.   Vzrůstající   zisky   jsme  stanovili  na  20%  oproti  uplynulému  roku.     Nutné  finance  pro  splácení  počátečního  kapitálu  v  průběhu  let  

1.  rok  

2.  rok  

3.  rok  

4.rok  

5.  rok  

0%  

20%  

20%  

20%  

134380  

161256  

193507  

232208  

      rok   1.  

      rok   2.  

      rok   3.  

0%  

20%  

274725  

329670  

     1.  rok  

     2.  rok  

      4.rok   20%  

     3.  rok  

 

 

278650   1000000    

 

       

       

 

 

1000000    

 

20%    součet  

      rok   5.   20%  

395604      

   

        20%    součet

   

     4.rok  

     5.  rok  

     6.  rok  

       7.rok  

0%  

20%  

20%  

20%  

20%  

20%  

77424  

92909  

111490  

133789  

160546  

160546  

          20%    součet

160546   1000000  

Zdroj:  Vlastní  zpracování,  všechny  částky  zaokrouhleny  na  celé  koruny  

   

V  tabulkách  je  tedy  přehledně  vidět,  kolik  je  třeba  vykázat  zisku,  abychom  

dle   nastavených   podmínek   splatili   počáteční   investici.   Pro   realistickou   alternativu   vyplývá,   že   je   nutné   vykázat   zisk   v  prvním   roce   fungování   134   380   Kč.   Tato   částka   je   následně   každý   rok   zvyšována   o   20%.   Pokud   se   nám   podaří   v  prvním  roce  vykázat  zisk  274  725  Kč,  podaří  se  nám,  při  stejném  růstu  o  20%,  

 

50  

investici  splatit  za  tři  roky.  Oproti  tomu  zisk  roven  77  424  Kč  je  předpovědí,  že   milion  bude  splacen  až  za  sedm  let.    

Nadále   budeme   pracovat   pouze   s  realistickou   variantou   a   plánovaným  

odpočtem   za   pět   let,   tzn.   s  nutností   zisku   v  prvním   roce   rovném   134   380   Kč.   Propočítávat  potřebné  zisky  na  měsíc  či  dokonce  na  jednotlivé  akce  není  vhodné,   jelikož,   jak   bylo   zmíněno,   food   truck   je   velmi   ovlivněn   sezónností   a   je   tedy   nepravděpodobné,   že   by   vykazoval   stejné   tržby   v  různých   měsících   roku.   Ale   i   tak   takovému   přehledu   a   výpočtům   je   věnována   další   část   této   kapitoly.   Zjednodušeně   můžeme   ovšem   propočítat   celkové   potřebné   finanční   zdroje   na   jeden  rok.      

Stanovme   si   finanční   odměnu   pro   provozovatele   v  hodnotě   30   000   Kč.  

V  prvním  roce  je  tedy   nutné   díky  food  trucky  vydělat   30   000   x   12   +   134   380   =   494   380   Kč.   V  následujících   letech   bude   částka   zvyšována   na   základě   námi   zadané   tabulky.   Částka   360   000   Kč   (jako   plat   provozovatele)   bude   brána   jako   fixní  roční  náklady..      

Dle   tabulek   přiložených   v  příloze,   můžeme   stanovovat   parametry,   které  

nejlépe   odpovídají   našemu   finančnímu   plánu.   Stejně   tak   můžeme   sledovat   výši   financí,  které  jsou  nutné  k  naplnění  daných  cílů.  Všechny  údaje  ve  žlutých  polích   jsou  ovlivnitelné  a  nastavitelné  dle  potřeby.    

Poslední   tabulka   poukazuje   na   to,   jaké   jsou   reálné   odhadované   nutné  

prodeje   při   stanovených   cenách,   počtu   pracovních   dnů   a   hodin   a   při   stanovené   cílové   částce,   kterou   chceme   za   rok   získat.   Jedná   se   samozřejmě   pouze   o   podpůrné   materiály,   které   nemusí   být   ve   výsledku   naplněny   –   může   se   stát,   že   díky  nestandartní  akci  v  zimních  měsících  získá  provozovatel  finance,  se  kterými   nepočítá.   Ale   díky   jednoduchému   systému   výpočtů   daných   tabulek,   může   takové   údaje  zohlednit  v  dalších  měsících.    

Pro  přehlednost  je  soubor  s  upravitelnými  tabulkami  přiložen  na  CD.  

   

 

51  

2.11.5  Zhodnocení  nákladů  a  výnosů      

Pro  umoření  počátečních  nákladů  v  hodnotě  jednoho  milionu  v  horizontu  

pěti   let   je   třeba,   aby   roční   příjmy   food   trucku   v  prvním   roce   fungování   dosáhly   téměř   půl   milionu   korun.   Dobře   stanovená   hodnota   marže   a   správné   využívání   surovin   stejně   jako   spotřeba   energií   může   toto   číslo   ještě   navýšit.   Částka   je   to   reálná   a   odpovídající   tržbám   food   trucků,   které   se   pohybují   v  Praze   a   zbytku   České   republiky.   Navíc   naprostá   většina   z  těchto   food   trucků   spoléhá   pouze   na   víkendové  akce  a  na  festivalovou  sezónu.  Přehlíží  tak  možnost  oslovit  zákazníky  i   během   týdne   a   během   jejich   pracovních   obědových   přestávek   či   cestou   ze   zaměstnání.   Domnívám   se,   že   zvolená   návratnost   investice   do   pěti   let   je   ještě   velmi  pesimistická  a  v  reálném  stavu  to  nastane  dříve.      

2.12  Legislativa      

S   podnikáním   v  oblasti   food   trucků   jsou   spojeny   určité   povinnosti  

vyplývající  z  právní  úpravy.  Tyto  lze  rozdělit  na  tři  základní  kategorie  povinností,   resp.   tři   základní   kategorie   právních   předpisů,   ve   kterých   jsou   povinnosti   stanovené.     2.12.1  Podnikání  obecně     Stejně   jako   pro   téměř   jakékoliv   jiné   podnikání   je   k   provozování   food   trucku   potřeba   získat   určité   povolení.   Provozování   food   trucku   patří   do   kategorie   živnostenského   podnikání,   kdy   splňuje   definici   uvedenou   v   §   2   zákona   č.  455/1991  Sb.,  o  živnostenském  podnikání,  ve  znění  pozdějších  předpisů  (dále   jen   „živnostenský   zákon“).   Podnikáním   se   dle   živnostenského   zákona14  myslí                                                                                                                   14  Definice  v  jiných  předpisech,  např.  v  §  420  odst.  1  zákona  č.  89/2012  Sb.,  občanský  zákoník,  ve  

znění  pozdějších  předpisů,  je  velice  podobná  a  liší  se  jen  v  tom,  že  pod  sebou  zahrnuje  také  jiné   než  živnostenské  podnikání  (tzv.  svobodná  povolání)    

 

52  

soustavná   činnost   provozovaná   samostatně,   vlastním   jménem,   na   vlastní   odpovědnost,   za   účelem   dosažení   zisku   a  za   podmínek   stanovených   tímto   zákonem.    

Pro   přípravu   a   prodej   pokrmů   a   nápojů   je   potřeba   mít   živnostenské  

oprávnění  v  oboru  hostinská  činnost.  Jedná  se  tzv.   řemeslnou   živnost   ohlašovací,   což   znamená,   že   k  získání   oprávnění   k  jejímu   provozování   je   potřeba   splnit   všeobecné   podmínky   podnikání   (plná   svéprávnost   a   bezúhonnost)   a   podmínky   odborné.   Odborné   podmínky   spočívají   v  tom,   že   podnikatel   prokáže   určitou   kvalifikaci   či   zkušenosti   v  daném   oboru   (např.   ukončení   středního   či   vysokoškolského  vzdělání  v  oboru,  získání  profesní  kvalifikace  a  jinak).15    

Mezi   další   povinnosti   vztahující   se   na   každého   podnikatele   jsou  

povinnosti   týkající   se   daňové   povinnosti,   kam   patří   např.   povinnost   registrace   k  dani  z  příjmů,  dani  z  příjmu  a  další.      

V  případě,   že   by   se   provozovatel   food   trucku   rozhodl   založit   pro   toto  

podnikání   samostatnou   právnickou   osobu   (s.r.o.   či   jinou),   vztáhnou   se   na   něj   další   povinnosti   z  oblasti   tzv.   korporátního   práva   a   práva   veřejných   rejstříků,   kam  se  zapisují  určité  informace  o  právnických  osobách.     2.12.2  Dodatečné  povinnosti      

Vzhledem  k  tomu,  že  ve  food  trucku  se  pracuje  s  jídlem  a  pitím,  vztahují  se  

na  food  trucky  dodatečné  povinnosti  spočívající  v  zajištění  hygieny  na  pracovišti.   Za   tímto   účelem   jsou   provozovatelé   food   trucku   povinní   oznámit   informace   o   food  trucku  hygienické  stanici,  která  musí  provozovnu  schválit.      

Nad   rámec   schvalování   provozovny   musí   provozovatelé   food   trucku  

počítat  s  tím,  že  zástupci  Státní  zemědělské  a  potravinářské  inspekce  či  zástupci   Státní  veterinární  správy  mohou  provést  kontrolu  kvality  jednotlivých  potravin.    

                                                                                                                15  Odborné  podmínky  jsou  uvedené  v  §  7  a  §  20  živnostenského  zákona.    

 

53  

  2.12.3      Povinnosti  vztahující  se  k  místu  prodeje   Food   trucky     jsou     specifické   v  tom,   že     je   hostinská   činnost   prováděná   z  tzv.   mobilní   či   pojízdné   provozovny.   Mobilní   provozovna   je   dle   §   17   odst.   2   živnostenského   zákona   definovaná   jako   provozovna,   která   je   přemístitelná   a  není   umístěna   na   jednom   místě   po   dobu   delší   než   tři   měsíce.     Na   mobilní   provozovny   se   vztahují   typicky   mírnější   pravidla   než   na   provozovny   typické,   např.   podnikatelé   nemají   povinnost   vždy   ohlašovat   zahájení   provozování   živnosti.   Pro   mobilní   provozovny   ovšem   mohou   vznikat   další   povinnosti,   zejména   na   základě   nařízení   jednotlivých   obcí   (jedná   se   o   podzákonné   normy,   které  mohou  obce  či  kraje  vydávat).   Mezi  takové  nařízení  patří  také  nařízení  hlavního  města  Prahy  č.  9/2011,   kterým   se   vydal   tržní   řád   města   Prahy.16  Toto   nařízení   stanoví   podmínky   pro   provozování   živností   mimo   provozovnu,   která   je   pro   daný   účel   zkolaudovaná.   Upravuje  tak  podmínky  poskytování  služeb  a  prodeji  zboží  na  tržištích,  tržnicích,   prodejních  místech  atd.  Ustanovení  §  7  odst.  1  nařízení  však  výslovně  stanoví,  že   se  nevztahuje  na  „na  prodej  v  pojízdné  prodejně  a  obdobném  zařízení  sloužícím   k  prodeji  zboží  nebo  k  poskytování  služeb”.   Otázkou   tedy   je,     za   jakých   podmínek   může   food   truck   kdekoliv   zaparkovat   a   začít   poskytovat   své   jídlo.   Pokud   se   na   něj   nevztahuje   dané   nařízení,     není   zcela   zřejmé   podle   jakého   předpisu   by   měl   majitel   food   trucku   postupovat.     Domnívám   se,   že   by   měl   majitel   postupovat   tak,   že   získá   souhlas   od   příslušného   majitele   pozemní   komunikace   dle   zákona   č.   13/1997   Sb.,   o   pozemních   komunikacích,   ve   znění   pozdějších   zákona,   kde   chce     zastavit   s  jídlo   vydávat   a   následně   zaplatit   místní   poplatek   podle   obecně   závazné   vyhlášky   hlavního   města   Prahy   č.   5/2011,   o   místním   poplatku   za   využívání   veřejného   prostranství.                                                                                                                           16  Ostatní  obce  mají  také  právo  podobná  nařízení  vydávat.  Pro  účely  této  práce  se  ovšem  věnuji  

pouze  pražskému  nařízení,  jelikož  základ  této  práce  je  podnikatelský  plán  v  Praze.    

 

54  

2.13  SWOT  analýza      

SWOT  

analýza  je  

univerzální  analytická  

technika  používaná  

pro  

zhodnocení  vnitřních   a   vnějších   faktorů  ovlivňujících   úspěšnost  organizace  nebo   nějakého  konkrétního  záměru  (například  nového  produktu  či  služby).  Nejčastěji  je   SWOT   analýza   používána   jako   situační   analýza   v   rámci  strategického   řízení  a   marketingu.   Autorem   SWOT   analýzy   je  Albert   Humphrey,   který   ji   navrhl   v   šedesátých   letech   20.   století.   SWOT   je   akronym   z   počátečních   písmen   anglických   názvů  jednotlivých  faktorů:   •

Strenghts  –  silné  stránky  

•

Weaknesses  –  slabé  stránky  

•

Opportunities  –  příležitosti    

•

Threats  –  hrozby    

   

 

 

(...)   Její   podstatou   je   identifikovat   klíčové   silné   a   slabé   stránky  uvnitř,   tedy   v  

čem   je   organizace   (nebo   její   část)   dobrá   a   v   čem   špatná.   Stejně   tak   je   důležité   znát   klíčové   příležitosti   a   hrozby,   které   se   nacházejí   v   okolí,   tedy   ve  vnějším   prostředí.   Cílem  SWOT  analýzy  je  identifikovat  a  následně  omezit  slabé  stránky,  podporovat   silné  stránky,  hledat  nové  příležitosti  a  znát  hrozby.  Organizace  by  měla  využívat   příležitostí,  které  se  nabízejí  a  předcházet  hrozbám.17      

SWOT  analýzu  je  tedy  důležité  vytvořit  pro  každý  podnik  a  není  nutné  ji  

zpracovat   pouze   pro   začínající   firmu,   ale   samozřejmě   i   po   několika   letech   fungování.  Dobrá  SWOT  analýza  dokáže  provozovatelům  ukázat  vše  potřebné.                                                                                                                           17  SWOT  analýza.  Management  mania  [online].  2016  [cit.  2016-­‐06-­‐07].  Dostupné  z:  

https://managementmania.com/cs/swot-­‐analyza      

 

55  

SWOT  analýza   SILNÉ  STRÁNKY   • Osobní přístup • Mobilita • Schopnost reagovat na potřeby zákazníků • Příznivá cena • Moderní trend stravování • Čerstvé a trendy pokrmy

SLABÉ  STRÁNKY   • Chybějící zázemí   • Novinka na trhu   • Příliš velký trh s mnoha gastronomickými subjekty – velká konkurence   • Nemožnost usadit hosty   • Sezónnost  

PŘÍLEŽITOSTI  

HROZBY  

• • •

Stálá klientela a stálé místo k prodeji   Využití virálního marketing   Pružně reagovat na moderní nové postupy  

• Změna legislativy   • Zvýšení ceny energií   • Neustále nová konkurence   • Přísné hygienické nároky  

 

Zdroj:  Vlastní  zpracování  

 

 

 

Nejen  kam  má  společnost  směřovat,  ale  i  to,  kde  je  nutné  přidat  a  na  co  se  

více   zaměřit   nebo   naopak   na   co   se   nemusí   soustředit,   co   není   tak   zásadní.   U   SWOT   analýzy   je   nutné   zaměřit   se   na   prvky,   které   jsou   zcela   realistické   a   reálné.   Žádné   hypotézy   a   hypotetické   postupy   nemají   smysl   a   nereflektují   to,   jak   to   ve   skutečnosti  funguje.  Je  třeba  se  zaměřit  na  pevná  data  a  nikoliv  na  pouhou  teorii.   Stejně   tak   je   podstatnější   cílit   pouze   na   ty   nejdůležitější   body,   nezaobírat   se   širokým  spektrem  zájmu,  ale  zaměřit  se  na  konkrétní  body  –  klíčové  faktory,  a  ty   dopodrobna  rozpracovat.       2.13.1  Zhodnocení  SWOT  analýzy      

SWOT   analýza   v  našem   případě   poukazuje   na   pozitivní   stránky   podniku  

(levý  sloupec)  a  na  ty  záporné  (pravý  sloupec).  Stejně  tak  se  tyto  čtyři  kvadranty   dají   rozdělit   na   vnitřní   a   vnější   faktory   –   silné   a   slabé   stránky   jsou   vnitřními   faktory  a  příležitosti  a  hrozby  vnějšími.  Budeme  porovnávat  tedy  vnitřní  faktory   zvlášť  a  vnější  taktéž.    

 

56  

Vnitřní  faktory  SWOT  analýzy      

Vnitřních  faktorů  je  v  tomto  ohledu  mnoho.  Oproti  klasickým  restauracím  

či  bistrům  přibývá  ještě  faktor  oné  mobility  a  zároveň  malého  prostoru,  který  je   dosti  omezující.  Nejslabší  stránkou  food  trucku  je  absence  skladovacích  prostor  a   také   stísněný   prostor   v  dodávce.   Pokud   člověk   špatně   odhadne   (podhodnotí)   počet  strávníků  na  konkrétní  den,  ubírá  se  o  velkou  část  možného  zisku,  jelikož   během   prodeje   již   není   prakticky   možné   doplnit   suroviny.   Stejně   tak   pokud   nadhodnotí   své   možnosti,   zbylé   potraviny  se  prakticky  nedají  uchovávat  po  delší   dobu.   Případnou   alternativou,   jak   tento   problém   alespoň   částečně   vyřešit,   by   bylo   mít   externí   sklad,   kde   by   se   se   potraviny   uchovávaly   po   přípravě   či   zmražené.   Ale   tím   se   výrazně   zvyšují   provozní   náklady   a   tak   je   nezbytné   zvládnout   dobře   management   provozu   a   tyto   ztráty   či   naopak   nedostatky   eliminovat.      

Sezónnost   je   nebezpečná   s  ohledem   na   letní   měsíce   a   dobu   festivalů   či  

obecně   hezkého   počasí,   kdy   lidé   tráví   čas   venku   na   ulicích.   Jak   píše   David   Weber   (2012,  str.  123)18  sezónnost  můžeme  pominout  v  lokacích  jako  je  Miami,  kde  se   dá   prodávat   50   týdnů   v  roce   s  prakticky   stejným   ziskem.   To   ale   není   případ   našich   zeměpisných   šířek   a   v  zimních   měsících   bude   zisk   o   poznání   menší.   Dá   se   to   kompenzovat   prodejem   na   sjezdovkách   či   odjezdem   do   „teplých   krajin“,   ale   ani  to  nebude  dostatečně  kompenzovat  letní  měsíce.      

Kouzlo   food   trucku   je   také   v  tom,   že   zákazník   může   přímo   komunikovat  

s  prodejcem,   s  člověkem,   který   mu   jídlo   nabízí,   prodává   a   zároveň   připravuje.   Jedná  se  o  stejný  princip  jako  je  aplikován  v  koktejlových  barech.  Pokud  host  sedí   přímo  na  baru,  komunikuje  s  barmanem  o  svém  drinku,  co  do  něj  přidává,  jestli   si   jej   přeje   sladší   či   kyselejší,   jaké   jsou   jeho   chutě.   Stejně   tak   ve   food   trucku   zákazník   komunikuje   s  prodejcem,   který   může   zcela   pružně   reagovat   na   jeho   požadavky   a   vytvořit   tak   jisté   pouto   a   pocit,   že   tady   je   pro   zákazníka   doma.   Osobní   přístup   je   to,   co   je   jedna   z  nejsilnějších   stránek   food   trucku   co   se   týká   vztahu  zákazník  –  prodejce.                                                                                                                     18  WEBER,  David.  The  food  truck  handbook:  start,  grow  and  succeed  in  mobile  food  business.  1.  

vydání.  Hoboken,  New  Jersey:  John  Wiley  &  Sons,  Inc.,  2012.  ISBN  978-­‐1-­‐118-­‐22867-­‐8.    

 

57  

 

A  samozřejmě  je  nutné  nezapomenout  na  možnost  měnit  každý  den  svoji  

lokaci  prodeje.  Naučit  lidi,  že  například  každou  středu  je  food  truck  zde  v  jejich   blízkosti  a  to,  aby  se  přes  týden  těšili,  co  jim  bude  nabídnuto.  Bistro  či  restaurace   se  za  nějakou  dobu  omrzí,  ale  pokud  food  truck  se  jedné  lokaci  objevuje  jednou   dvakrát  týdně,  snáze  jej  lidé  budou  vyhledávat  a  chodit  do  něj  pro  jídlo.  Zároveň   ve   spojení   s  moderním   stravováním   je   to   ideální   kombinace   na   to   oslovit   zákazníky   a   přimět   je   zvolit   právě   food   truck   ke   stravování.   Tím   se   dá   do   jisté   míry   i   eliminovat   slabina   nového,   nezavedeného   podniku.   Tento   problém   tu   bude   vždy,   ale   dobrými   kroky   ještě   před   začátkem   samotného   prodeje   a   uvedení   na  trh  se  dá  zmenšit  na  co  možná  nejnutnější  minimum.    

Ceny   prodávaných   produktů   jsou   u   food   trucků   nižší   než   v  běžných  

provozech   jelikož   ubývají   fixní   náklady   například   na   pronájem   objektu   či     elektrické   energie   na   svícení   apod.   Ceny   jsou   tedy   nižší   než   je   tomu   tak   v  klasických   bistrech   a   restauracích   a   dostat   se   pod   100   Kč   za   jídlo   není   nic   problematického.  Zároveň  s  tím  jde  ruku  v  ruce  zvyšování  variabilních  nákladů  –   příkladem   budiž   například   toto:   Nemusí   se   mýt   inventář,   jelikož   je   na   jedno   použití,   ale   kvůli   tomu   se   samozřejmě   musí   započítat   do   variabilních   nákladů   přímo  k  prodávanému  jídlu.     Vnější  faktory  SWOT  analýzy      

K  analýze  vnějších  faktorů  se  dá,  mimo  jiné,  využít  analýza  konkurence  a  

analýza   zákazníku.   Obecně   jsou   vnější   faktory   ty,   které   nejsme   schopni   ovlivnit   sami  a  musíme  se  více  či  méně  přizpůsobit  okolí.  K  ovlivňování  vnějších  faktorů   skvěle   funguje   marketing.   V  tomto   případně   ideálně   marketing   na   sociálních   sítích.  Z  analýzy  zákazníků  víme,  kdo  je  naším  cílovým  zákazníkem,  jaký  je  cílový   trh   a   právě   lidé,   kteří   by   měli   tvořit   většinu   našich   zisků,   jsou   prakticky   neustále   online  na  různých  sociálních  sítích  a  minimálně  jednu  z  nich  využívají  denně.  Ale   spíše  více  z  nich.  Facebook  je    dnešní  době  již  fenoménem  a  aktivní  na  něj  je  již  

 

58  

přes  1,6  miliardy  lidí.  Údaj  z  prvního  čtvrtletí  roku  2016.  Mezi  aktivní  uživatele   se  počítají  ti,  kteří  na  svůj  účet  přihlásili  v  posledních  30  dnech.19  

  Zdroj:   http://www.statista.com/statistics/264810/number-­‐of-­‐monthly-­‐active-­‐facebook-­‐users-­‐ worldwide/  

 

Být   tak   aktivní   na   Facebooku   je   zcela   zásadní   a   dobré   využívání   této  

sociální   sítě   je   prospěšné   pro   poznávání   svých   klientů   a   případných   zákazníků.   Komunikace  skrze  Facebook  napomáhá  k  udržování  svých  klientů.  Skrze  soc.  Sítě   se   dá   nejsnadněji   komunikovat   se   zákazníky   a   dávat   jim   vědět   například   o   akcích,  nabídce  či  hlavně  o  své  lokaci,  kde  se  food  truck  bude  vyskytovat.  Stejně   tak  je  s  tím  spojen  virální  marketing  –  dobrá  práce  na  sociálních  sítích  znamená   sdílení   mezi   uživateli   a   tak   neplacenou   reklamu.   Virální   šíření   povědomí   o   podnicích  či  službách  je  v  dnešní  době  důležitější  (a  hlavně  snazší)  než  bylo  kdy   předtím.   S  tím   je   ovšem   samozřejmě   spojeno   i   to,   že   negativní   recenze   se   šíří   snáze  a  rychleji  než  ty  negativní.    

Cílem  food  trucku  by  mělo  být  také  aktivně  reagovat  na  potřeby  a  prosby  

zákazníků.   Nejen   je   vyslechnout,   ale   také   je   umět   zpracovat   do   svého   konceptu   a   pracovat   s  nimi.   Pro   food   truck   je   obecně   snazší   reagovat   na   změny   v  trendech   než   pro   kamenná   bistra   a   je   nutné   této   výhody   využít.   Hrozby   jsou   ovšem   takřka                                                                                                                   19  Number  of  monthly  active  Facebook  users  worldwide.  Statista.com  [online].  2016  [cit.  2016-­‐

06-­‐01].  Dostupné  z:  http://www.statista.com/statistics/264810/number-­‐of-­‐monthly-­‐active-­‐ facebook-­‐users-­‐worldwide/  

 

59  

totožné   pro   obě   podoby   provozoven.   Legislativní   změny,   které   se   poprvé   projeví   již   na   konci   tohoto   roku   podobou   EET,   jsou   každý   rok   aktuální   a   provozovatel   musí   umět   na   ně   zareagovat.   Bojovat   se   s  nimi   takřka   nedá,   stejně   jako   s  případným  navyšováním  cen  energií.  Legislativa  v  oblasti  food  trucků  je  velmi   složitá  například  v  USA  se  liší  prakticky  stát  od  státu.  To  samá  se  dá  říci  i  o  České   republice,   jelikož   obce   mají   v  tomto   ohledu   velké   pravomoci   a   mohou   velmi   výrazně   ovlivnit   to,   kde   se   smí   či   naopak   nesmí   parkovat   a   následně   prodávat   potraviny  a  jídlo.  

 

60  

Závěr     Cílem   bakalářské   práce   bylo   přiblížit   problematiku   provozování   food   trucků   na   území   České   republiky.   Stejně   jako   osvětlit   začátky   food   trucků   ve   světě,  ve  své  zemi  původu,  ve  Spojených  státech  amerických.      

První   část   byla   věnována   tomu,   jak   se   food   trucky   objevily   na   amerických  

prašných   cestách,   jak   se   postupně   staly   nedílnou   součástí   americké   kultury,   z  jakého   důvodu   jich   vznikalo   tolik   a   také   zároveň   tomu,   které   americké   food   trucky  udávají  momentální  gastronomický  směr  ve  městech,  kde  působí.   Následně   je   bakalářská   práce   věnována   podnikatelskému   záměru,   a   to   v  jeho   teoretické   podobě,   kdy   byl   popisován   samotný   základ   podnikatelského   záměru   a   jeho   jednotlivé   dílčí   komponenty.   Velká   část   bakalářské   práce   je   věnována   analýzám   –   konkurence,   zákazníků   či   trhu.   Dobré   obeznámení   se   svými  zákazníky,  konkurenty  či  trhem  je  velmi  podstatné  pro  každého,  kdo  chce   začít   s  novým   businessem   nejen   v  oboru   gastronomie.   Bakalářská   práce   má   sloužit   jako   případný   návod   k  uvedení   food   trucku   do   provozu,   s  reálnými   základy   ve   všech   analýzách   a   výpočtech.   Stejně   jako   s  náhledem   do   legislativy   spojené  s  provozováním  food  trucku.  

 

61  

Použitá  literatura     BLAŽKOVÁ,  Martina.  Marketingové  řízení  a  plánování  pro  malé  a  střední  firmy.   Praha:  Grada,  2007.  ISBN  9788024767246.     BRČÁK,  Josef  a  Bohuslav  SEKERKA.  Mikroekonomie.  1.  vydání.  Plzeň:  Aleš  Čeněk,   s.r.o.,  2010.  ISBN  978-­‐80-­‐7380-­‐280-­‐6.     BUREŠOVÁ,  Pavla  a  Blanka  ZIMÁKOVÁ.  Gastronomické  služby.  2.  vydání.  Praha:   Vysoká  škola  hotelová  v  Praze  8,  spol.  s.r.o.,  2010.  ISBN  978-­‐80-­‐87411-­‐06-­‐3.     DAVIS,  Bernard,  Andrew  LOCKWOOD  a  Sally  STONE.  Food  and  beverage   management.  3.  vydání.  Elsevier,  Butterworth-­‐Heinemann:  Vysoká  škola   hotelová  v  Praze  8,  spol.  s.r.o.,  1998.  ISBN  0-­‐7506-­‐3286-­‐0.     FUCHS,  Kamil  a  Pavel  TULEJA.  Základy  ekonomie.  1.  vydání.Praha:  EKOPRESS,   s.r.o.,  2003.  ISBN  80-­‐86119-­‐74-­‐2.     JUREČKA,  Václav  a  kolektiv.  Mikroekonomie.  1.  vydání.Praha:  Grada  Publishing,   a.s.,  2010.  ISBN  978-­‐80-­‐247-­‐3259-­‐6.     Kol.  autorů  (CzechInvest).  Jak  napsat  podnikatelský  plán,  aneb,  Kudy  vede  cesta  k   úspěchu.  1.  vydání.  Praha:  CzechInvest,  2005.  98  s.  bez  ISBN.     KOTLER,  Philip  a  Václav  DOLANSKÝ.  Marketing  management.  Praha:  Victoria   publishing,  a.s.,  1992.  ISBN  80-­‐85605-­‐08-­‐2.     KRÁTKÝ,  Ivor,  Marek  BOTEK  a  Helena  HRŮZOVÁ.  Manažerské  dovednosti.  1.   vydání.  Praha:  Vysoká  škola  ekonomie  a  managementu,  2011.  ISBN  978-­‐80-­‐ 86730-­‐73-­‐8.     MCCARTHY,  E.  Jerome  a  William  D.  PERREAULT,  JR.  Základy  marketingu.  Praha:   Victoria  Publishing  a.  s.,  1995.  ISBN  80-­‐85605-­‐29-­‐5.     PŘIBYL,  Pavel.  Návrh  podnikového  finančního  plánu.  Brno,  2011.  Diplomová   práce.  Vysoké  učení  technické  v  Brně.  Vedoucí  práce  Ondřej  Žižlavský.     SCHÁNOVÁ,  Lenka.  Networking.  1.  vydání.  Praha:  Grada,  2015.  ISBN  978-­‐80-­‐247-­‐ 5533-­‐5.     SOLOMON,  Michael  R.,  Greg  W.  MARSHALL  a  Elnora  W.  STUART.  Marketing   management.  1.  vydání.  Brno:  Computer  Press,  a.s.,  2006.  ISBN  80-­‐251-­‐1273-­‐X.  

 

62  

WEBER,  David.  The  food  truck  handbook:  start,  grow  and  succeed  in  mobile  food   business.  1.  vydání.  Hoboken,  New  Jersey:  John  Wiley  &  Sons,  Inc.,  2012.  ISBN   978-­‐1-­‐118-­‐22867-­‐8.       7  nejčastějších  nástrojů  marketingové  komunikace.  Malá   marketingová.cz  [online].  2014  [cit.  2016-­‐06-­‐01].  Dostupné  z:   http://www.malamarketingova.cz/komunikacnimix.html     Break  even  point.  Readyratios.com  [online].  2012  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné  z:   http://www.readyratios.com/reference/analysis/break_even_point.html     Crush  street  food.  Crush.cz  [online].  2016  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné  z:   http://crush.cz/     Easy  Slider.  Easy  slider.com  [online].  Dallas,  2013  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné  z:   http://www.easyslidertruck.com/     History  of  food  trucks.  Culinary  schools.com  [online].  2013  [cit.  2016-­‐06-­‐08].   Dostupné  z:  http://www.culinaryschools.com/history-­‐of-­‐food-­‐trucks     Kogi.  Kogi  BBQ  and  tacos  [online].  Los  Angeles,  2016  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné   z:  http://kogibbq.com/     Management  mania  [online].  2016  [cit.  2016-­‐06-­‐11].  Dostupné  z:   https://www.managementmania.com/     Moje  účtenka  Woker  bistro.  Ihned.cz  [online].  Praha:  Economia,  2016  [cit.  2016-­‐ 06-­‐08].  Dostupné  z:  http://archiv.ihned.cz/c1-­‐65259850-­‐moje-­‐uctenka-­‐woker-­‐ bistro     Number  of  monthly  active  Facebook  users  worldwide.  Statista.com  [online].   2016  [cit.  2016-­‐06-­‐01].  Dostupné  z:   http://www.statista.com/statistics/264810/number-­‐of-­‐monthly-­‐active-­‐ facebook-­‐users-­‐worldwide/     Pasta  truck.  Facebook.com  [online].  2016  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné  z:   https://www.facebook.com/pastatruckbrno/     Podnikatelský  plán  a  strategie:  Potenciální  trhy.  Business  info  [online].  Praha,   2012  [cit.  2016-­‐06-­‐07].  Dostupné  z:   http://www.businessinfo.cz/cs/clanky/podnikatelsky-­‐plan-­‐a-­‐strategie-­‐ 23349.html#!&chapter=1    

 

63  

Prague  jerk  station  [online].  Praha,  2014  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné  z:   https://www.praguejerkstation.cz     Salt'n'Pepa  food  truck.  Facebook.com  [online].  2016  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné   z:  https://www.facebook.com/saltnpepafoodtruck/     Schnitzel  &  Things.  Schnitzel  and  Things.com  [online].  New  York,  2014  [cit.  2016-­‐ 06-­‐08].  Dostupné  z:  http://www.schnitzelandthings.com/   Tommy's  food  truck.  Tommys  food  truck.com  [online].  2015  [cit.  2016-­‐06-­‐08].   Dostupné  z:  http://www.tommysfoodtruck.cz/     Třetí  pražská  michelinská  hvězda.  Prestižní  ocenění  získala  restaurace   Field.  Lidovky.cz  [online].  Praha,  2016  [cit.  2016-­‐06-­‐03].  Dostupné  z:   http://www.lidovky.cz/treti-­‐ceska-­‐michelinska-­‐hvezda-­‐oceneni-­‐ziskala-­‐ restaurace-­‐field-­‐p8j-­‐/dobra-­‐chut.aspx?c=A160309_133119_dobra-­‐chut_mct     Via  313.  Via313.com  [online].  Austin,  2011  [cit.  2016-­‐06-­‐08].  Dostupné  z:   http://via313.com/    

 

64  

Přílohy   Dotazník  pro  provozovatele  food  trucků  v  České  republice  a  v  zahraničí.  Česká  a   anglická  verze.   Tabulky   s  výpočty   nákladů   a   plánovaných   tržeb   v  jednotlivých   letech   provozu   food  trucku.     1.)    Jak  to  všechno  začalo,  jak,  kdy  a  z  jakého  popudu  vznikla  ta  myšlenka   provozovat  food  truck?     2.)    Proč  zrovna  food  truck  a  ne  klasické  bistro  na  jedné  adrese?     3.)    Počáteční  investice  a  výběr  vozu  –  je  podle  vás  zásadní,  v  jakém  trucku  se  FT   provozuje  nebo  záleží  spíš  na  osobních  preferencích  provozovatele?     4.)    Kdybych  měl  možnost,  co  bych  udělal  nyní  jinak  (větší  truck,  lepší   vybavenost  kuchyně,  prostor  pro  mobilní  sezení,  jiný  typ  prodávaných  produktů,   design...  cokoli  vás  napadne)?     5.)    Co  naopak  je  naprosto  správně  a  co  funguje  (na  zákazníky)?     6.)    Cíloví  zákazníci  –  cílíte  na  jednu  určitou  skupinu  nebo  na  širokou  veřejnost?   Kdo  ve  výsledku  u  vás  nejvíce  nakupuje?     7.)    Lokace  –  jakým  způsobem  využíváte  lokace  a  možnosti  se  pohybovat  na   čtyřech  kolech?     8.)  Zaměstnanci  -­‐  kolik  lidí  se  motá  kolem  vašeho  FT?     9.)    Technické  zajištění  (voda,  plyn,  elektřina)     10.)    Využití  marketingu  –  online  (web,  Facebook,  Twitter,  Instagram...)  offline   (reklama  v  časopisech,  novinách,  billboardy,  reklama  v  tramvajích...)     11.)    Vize  do  budoucna    

 

65  

1.)  How  did  it  all  start,  when  and  why  you  came  up  with  the  idea  to  run  a  food   truck?     2.)  Why  a  food  truck  and  not  just  an  ordinary  bistro?     3.)  Initial  investments  and  selection  of  the  truck.    Do  you  think  it’s  important  to   choose  the  right  vehicle,  etc.?     4.)  If  you  had  an  option  to  do  something  differently,  would  you  do  it?  (bigger   truck,  better  kitchen,  any  places  for  sitting,  design,  etc.)     5.)  What  on  the  other  hand  is  absolutely  okay  and  what  works?     6.)  Target  customers  –  do  you  target  one  group  or  the  general  public?     7.)  Location  –  how  do  you  use  a  location  and  the  opportunities  to  move  your   truck?     8.)  Employees  –  how  many  people  are  working  in  your  FT?     9.)  Technical  support  –  electricity,  gas,  water,  etc.     10.)  Marketing  –  online  (Facebook,  Twitter,  Instagram,  web  pages)  offline   (adverts  in  news,  magazines,  in  public  transport,  etc.)     11.)  Vision  to  the  future    

 

66