Ekonomi & Keuangan
FoodSafetydanlmplementasi QualitySystem lndustriPangan di EraPasarBebas ') BuorCRuvoNo
padaBiro Humas,Persidangan, dan adalahStafPerencanaan PimoinanBAPPENAS +ed Administrasi
l. Pendahuluan ' Dalam krisis monetersepertisaatini, pengembanganagroindustriyang mempunyaipeluang dan berpotensi adalah agroindustri yang memanfaatkanbahan baku utama produk hasil pertanian dalam negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk yang dihasilkannyamempunyai mutu yang mampubersaingdi pasarinternasional.Agroindustri yang dibangun dengan kandungan impor yang cukup tinggi ternyatamerupakan industri yang rapuh karena sangattergantung dari kuat/lemahnya nilai rupiah terhadap nilai dolar, sehingga ketika dolar menguat industri tidak sanggupmembeli bahanbaku impor tersebut. Keamananpangan,masalahdan dampakpenyimpanganmutu, sertakekuatan,kelemahan, peluang dan ancamandalam pengembangansistemmutu industripangan merupakantanggung jawab bersamaantara pemerintah,indushi dan konsumen/yang saatihi sudah harus memulai mengantisipasinyadengan implementasi sistem muhr pangan. Karena di era pasar bebas ini industri pangan Indonesiamau tidak mau sudah harus mampu bersaingdengan derasnyaarus masuk produk industri pangan negaralain yang telah mapan dalam sistem mufunya.
Pangan ll. Keamanan Salah satu sasaranpengembangandi bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnyamasyarakatdari jenis pangan yang berbahayabagi kesehatan.
no.27 ApriI - lunizOOz'31 Pembangun.n Perencanaan
Ekonomi & Keuangan Hal ini secara jelas menunjukkan upaya untuk melindungi masyarakat dari pangan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan. Sasaran program keamanan pangan adalah: (1) Menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan, yang tercermin dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen terhadap mutu dan keamanan Pangan; (2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundang-undangan yang mengaturkeamanan pangan; dan (3) Meningkatkan jumlah industri pangan yant memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan. Dengan diberlakukannya UU No. 7 tentang Pangan tahun 1996 sebuah langkah maju telah dicapai pemerintah untuk memberi perlindungan kepada konsumen dan produsen akan pangan yang sehat, aman dan halal. Dalam upaya penjabaran UU tersebut, telah disusun Peraturan Pemerintah (PP) tentang keamanan pangan serta label dan iklan Pangan. Demikian juga PP tentang mutu dan gizi pangan serta ketahanan Pangan. Gambaran keadaan keamanan pangan selama tiga tahun terakhir secara umum adalah: (1) Masih dtiemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan; (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan; (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produien serta distributor tentang keamanan pangan yang diproduksi/diperdagangkannya; dan (4) Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan Pangan-
Persyaratan yangTidak Memenuhi Pangan A. Produk Dari jumlah produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9,08% - 70,23VoPangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan: merupakan Pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba; pangan yang sudah kadaluwarsa; Pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan. Dari sejumlah produk pangan yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhi persyaratan bahan pangan adalah sekitar 7,82Vo- 8,75%. Penggunaan bahan tambahan makanan pada makanan jumlah yang diperiksa sekitar iajanan berada pada tingkat yang cukup menghawatirkan karena persyaratan. 80%o-n!a tidak memenuhi Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuaidiantaranya adalah: (1) Pewarna berbahaya (rhodaminB. methanylyellow dan amaranth)yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, rott, agar/ jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang gorenS, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan Pewarna terlarang; (2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan makanan jajanan. Sebanyak 67,28Vo pemanis buatan; (3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan (4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong. Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27'propinsi ditemukan hanya sekitar 1.8,2Vocontoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP, terutama untuk zat pewarna, pengawet dan pemanis yang digunakan sebanyak 25,57ocontoh minuman mengandung sakarin dan 70,6% mengandung siklamat. Pestisida,logam berat, hormon, antibiotika dan obat-obatan lainnya yang digunakan dalam kegiatan produksi pangan merupakan contoh cemaran kimia yang masih banyak ditemukan pada produk pangan, terutama sayur, buah-buahan dan beberapa produk Pangan hewani. Sedangkan cemaran mikroba umumnya banyak ditemukan pada makanan jajanan, makanan yangdijual di warung-warung dipinggir jalan, makanan katering,bahan pangan hewani (daging, ayam dan ikan) yang dijual di pasar serta makanan tradisional lainnya. Hasil pengujian di 8 Balai Laboratorium Kesehatan Propinsi menemuk an23,6%ocontoh makanan positif mengandung
JZ
- P"r"n" n ^nPembangunanno.2 7/ April-Juni2l}z
bakteri Escheresiacoli, yaitu bakteri yang digunakan sebagaiindikator sanitasi. Dalam hal pelabelanproduk pangan,dari sejumlahcontoh label yang diperiksa sebanyak - 26,76%tidak memenuhi persyaratandalam hal kelengkapandan kebenaraninformasi 27,30Vo yang tercantum dalam label. Sedangkandari sejumlah contoh iklan yang diperiksa terutama karenamemberikan informasi yang menyesatkan(mengarahke pengobatan)dan menyimpang dari peraturan periklanan. Produk pangan kadaluarsaterutama diedarkan untuk bingkisan atau parcel Hari Raya/ Tahun Baru. Dari sejumlah saranapenjual parcel yang diperiksa sekitar 33,22%-43,57Vo sarana menjual produk kadaluarsa. Peredaranproduk pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi masih banyak pula ditemukan.Dari sejumlahcontohgaramberyodium yang diperiksa sekitarsebanyak 63,307o-48,73% contoh tidak memenuhi persyaratankandungan KlO3. Produk pangan impor yang tidak memenuhi persyaratanmasih banyak yang beredar di pasaran. Survei tahun 1998 menemukan sejumlah 69,2%tidak mempunyai nomor ML (izin peredaran dari Departemen Kesehatan)dan 28,1%tidak mencantumkan tanggal kadaluarsa. Ditemukan pula sayuran dan buah-buahanimpor yang mengandungresidu pestisidayang cukup tinggi serta mikroba dalam jumlah dan jenis yang tidak memenuhi persyaratan pada produk panganhewani.
B. Kasus Keracunan Makanan Sepanjangtahun 1994/1995dilaporkan sejumlah 26 kasus keracunan makanan yang menyebabkan1.552orang menderita dan 25 orang meninggal,sedangkantahun 1.995/1996 dilaporkan sebanyak30 kasusdengan92 orangmenderita dan 13 orang meninggal. Dari kasus tersebut hanya 2 - 5 kasus yang telah diidentifikasi dengan jelas penyebabnya.Diperkirakan jumlah kasus yang dilaporkan ini masih sangat rendah dibandingkan keadaan sebenarnya yang terjadi. WHO (1998)memperkirakanperbandinganantarakasuskeracunanmakananyang dilaporkan dan yang sebenarnyaterjadi adalah 1: 10 untuk negaramaju dan 1 : 25 untuk negara yang sedangberkembang.Sebarankasus keracunan di 10 propinsi di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kasus keracunan HH(JPINSI
pangan di 1O Propinsi di Indonesiadalam
JumhhKGw
Jumlah Korbm
SMbCflE$EI
TPM Perderira
MaiEed
t0
U 1
tahun
Jwnlahyilgter8h Diidentifi kasi p anreb abnva
1. 2.
D. L Aceh Sumatem Earat
l. 2. 3.
Benglorlu JawrBuat JawaTeogetr
1 1 6
37 163 431
0
4.
JawaTimw
12
J05
o
2 I 4
27 18 76
0 0 7
Toko, RT
6. 7.
KalimmtmBua.t Kdlinmtm S elrt8x Sulawesi Selalan
Pasa, RT
1 (amw) I /-;r;$
Boli
I
l1l
0
Lokal
Shigella S, awew
3l
t.381
L4
0
.|ll1sEm Rumah Ttatgga (R1) RmahTengga Jcaboga Juaboga Pasu Jcaboge, IndskiRT, Ma.kjmpmat
1996-1997
ZatKimia
I I I I
(nitdt) (mumih) (peslisida) (salmonella)
8(D
2g) Juftloh
l6 (J1,6t9o)
Sr:mber: Direktorat
n0.27l Apdt - lttnl2ooz-33 Perencanaan Pembangunan
danDistributor Produsen danKesadaran C. TanggungJawab Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor terhadap keamanan pangan tampak dari penerapanGood Agricultural Practice(GAP) dan teknologi produksi berwawasin lingkungan yang belum sepenuhnya oleh produsen primer, PeneraPan Good Handling Pratice
Konsumen danKepedulian D. Pengetahuan Masih kurangnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan Pangan tercermin dari sedikitt yL kotttrr*en yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu serta klaim konsumen jika produk PanSan yang dibeli tidak iurnui informasi yang tercantum pada label .maupun iklan. Pengetahuan dan kepedulian konsumen yang tinggi akan sangat mendukung usaha peningkatan pendidikan keamanan pangan bagi para produsen Pangan. Dalam menghadapi permasalahan-permasalahan tersebut pemerintah telah melakukan berbagai progru* dan pembinaan baik terhadap pedagang, pengusaha dan pengolah/penjaja makanan maupun terhadap lokasi penjualan dan pengolahan Pangan. Pembinaan dilakukan tidak hanya oleh Departemen Kesehatan, namun melibatkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. Data tahun 7995/1996 menunjukkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. Data jajanan (lokasi tahun1997/ 1998 menunjukkan bahwa telah lebih dari 607okelompok makanan dan pedagang) pengrajin makanan (lokasi desa dan pengrajin) dibina, namun baru sekitar 1'4,657o pengusaha aun Za,Aepenjaja makanan yang telah dibina dalam hal pengelolaan makanan secara aman.
Pangan Keamanan MutudanMasalah Penyimpangan lll. Dampak Ada empat masalah utama mutu dan keamanan Pangan nasional yang berpengaruh terhadap purdugut gun pangan baik domestik maupun global (Fatdiaz,1996), yaitu: Pertama, produkpangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan, yaitu: penggunaan (1) bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas dalam produk pur,g"tt; iZ) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam berat, obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba patogen pada berbagai produk pangary ( ) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi
j4
- Prr"n"n" r Pembangunan no.27/ A1ril'luni2ooz
syaraq(5)Masih beredamyaproduk pangankadaluwarsa,termasukproduk impor; (6)Pemalsuan produk pan gan;(7) Cara peredarandan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syaraf dan (8) Mutu dan keamananproduk pangan belum dapat bersaingdi pasar Internasional. Kedua,masihbanyakterjadikasuskercunanmakananyang sebagianbesarbelumdilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya.Ketiga, masih rendahnya pengetahuan,keterampilan, dan tanggungjawab produsenpangan(produsenbahanbaku, pengolahdan distributor) tentang mutu dan keamananpangan,yang ditandai denganditemukannya saranaProduk dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan(GAP, GHP, GMP, GDP, dan GRP), terutama pada industri kecil/rumah tangga.Dan keempat,rendahnyakepedulian konsumententangmutu dan keamananpangan yang disebabkanpengetahuanyang terbatasdan kemampuan daya beli yang rendah, sehinggamereka masih membeli produk pangan dengan tingkat mutu dan keamanan yang rendah. Penyimpangan mutu dan keamananpangan mempunyai dampak terhadap pemerintah, industri dan konsumen sepertitercantum dalam Tabel2. Oleh karenaitu diperlukan peran serta ketiga sektor tersebutuntuk menjamin mutu dan keamananPangan'
Tabel 2. Dampak penyimpangan dan konsumen,
mutu
dan keamanan
pangan terhadap pemerintah,
industri
PE}.]YII'{FANCA}'I MUTU DA},I K EAI'{ANA}.I PANGAN KONSUMEN INDUSTRI pengobatandan r Biaya o Penarikanproduk dan Penyeiidikan rehabilitasi penyedikan kasus e Fenutupanpabrik r Kehilanganpendapatandan Biayapenyelidikan Keruglilr a produLtivitas dananalisis o Penelusuranpenyebab Sakit, penderitaandan r Kehilangan r Kehilanganpasar dan mungkin kematian Produktivitas pelanggan o KehilanganrvalJu ekspor Penurunan Kehiiangankepercayaan + Biayapenuntutan/pelaPoran r Biayasosialsel;rxiti konsumen(domestikdan internasiona1) Penganguran + Administrasi aswansi Biaya legalitas r Biaya danwaktu + rehabilitasi (pengambilan konsumen) kepercayaan t Penuotutankonsumen
PEMERINTAH
o o + o + +
Sistem Dalam danAncaman Peluang Kelemahan, lV. Kekuatan, Pangan MutudanKeamanan Untuk implementasi sistemmutu dan keamananPangannasionaltelah dilakukan analisis SWOT yang mengidentifikasi kekuatan,kelemahan,peluang dan ancamanyang dihadapi. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh, serta disusun strategi, program, dan kegiatan yang pe;lu dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk Paxganyang memenuhipersyaratanmutu aan t"amanan untukperdagangan domestikmaupun global,yaitu melalui p"1a"tutun HACCP untuk menghasilkanproduk yang aman, serta mengacupada ISO 9000(QMS) untuk menghasilkanproduk yang konsistendan ISO 14000GMS) untuk menjamin
no.27 April')unlzooz -35 Pembangunan Perencanaan
Konsep Implementasl
Qualltg
Sgstem darl Sa.fetg MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
' Produk pangan didominasioleh industri kecil/rumah tangga Kualitas SDM belum memadai Kelembagaan koordinasibelum terpadu PenguasaanIptek yang masihlemah Keterbatasandan sumberdana Kepedulianprodusen dan konsumenmasih rendah Keterbatasan infrastruktur (laboratorium, peraturan,pedoman,
Perkembangan industri pangan yangsemakinpesat Tersedianya UU Pangandan Peraturan sistem Tersedianya mutu manajemen dankeamanan (GAP/GFP,GHP, GMP,GDP,GRP, ISO9000,ISO 14000,dll)
Globalisasiproduk agroindustri
internasional Persaingan yangsemakinketat Peraturandan internasional kesepakatan (wTo/TBT, SPS,dll)
KEBIJAKSANAAN, STRATEGI DAN PROGRAM PENGENDALIAN MUTU DAN KEA]YIANAN PANGAN (Mengacu pada konsep IIACCP' ISO 9OOOdan ISO 14OOO| IMPLEMENTASI PROGRAM DAN PENGA\ITASAN JAMII{AN MUTU DAN KEAMANAI{ PANGAN
Gambar 1. Analisa kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam implementasi sistem mutu dan keamanan pangan.
j6'
2002 no.27lAprlt'Juni P"r"n""n"*Pembangunan
produkpanganyangberwawasanlingkungan (Gambar1).Gambar2.Menyajikanpengembhngan sistemmufu dan keamananpangannasional,yang menekankanpada penerapansistemjaminan mutu untuk setiap mata rantai dalam pengolahan pangan yaitu GAP/GFP (GoodAgriculturel GMP (GoodManufacturingPractices) FarmingPractices) , GDP (Good , GHP (GoodHandlingPractices), (Good (Good danGCP Cathering Practices). Retailing Practices) GRP Distribution Practices), Dalam bulan Juni 1995,Codex Alimentarius Commision (CAC) telah mengadopsi dan merekomendasikanpenerapan sistem HACCP (HazardAnalysis Critical Control Point) dalam industri pangan. Negara-negaraMasyarakat Ekonomi Eropa (MEE) melalui EC Directive 91l 493/EEC juga merekomendasikan penerapan HACCP sebagai dasar pengembangan sistem yang akanmengeksporprodukpanganke negara-negara manajemenmutu kepadanegara-negara MEE. HACCP juga direkomendasikanoleh US-FDA kepada negara-negarayang mengekspor produk makanan ke USA. Konsep HACCP terutama mengacu pada pengendalian keamanan pangan (foodsafety),meskipun dapat pula diterapkan pada komponen mutu lainnya seperti dan pencegahantindakankeutuhan yang menyangkut anfaat dan kesehatan(Wholesomeness), (Tim (economic Inter DepartemenBappenas, tindakan kecurangandalam perekonomian fraund) 1996\.
SistemMutu dalamlmplementasi JawabBersama V. Tanggung Pangan dan Keamanan Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor, serta konslunen OVHO, 1998).Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangatberpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Gambar 3 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan Pangan. Konsep Implementasi Sistem Mutu Dan Keamanan Pangan. Lihat gambar 3. Hubungan antara tanggung jawab pemerintah, industri dan konsumen dalam implementasi sistem dan keamanan pangan
Pan$an SistemMutudanKeamanan Vl. Kebijakan KebijakanNasionaltentangMutu dan KeamananPangantelah disusunsecaralintas sektoral denganmelibatkanberbagaiDepartemendan LembagaPemerintahNon Departemenyang terlibat dalampembinaandanpengawasanmutu dankeamananpangan.KebijakanMutu dan keamanan Pangannasional tersebut adalah sebagaiberikut (Kantor Menteri Negara Pangan:"1997): 1.
Meningkatkan mutu dan keamanan pangan melalui penelitian dan pengembangan/ pengembanganperaturan perundang-undanganserta kelembagaan.
2.
Meningkatkan mutu gizi pangan dalam upaya meningkatkan status gizi masyarakat.
3.
Memberikanjaminanbahwapangansebagaibahanbakuindustrimaupunkonsumsi,bebas dari kontaminasibahankimia, biologi dan toksin,sertatidak bertentangandengankeyakinan yang dianut oleh masyarakat.
4.
Menera;ikansecaraterpadu sistemjaminan mufu dan keamananpangansejakpra produksi, selamaproses produksi sampai konsumen baik dalam pembinaan mauPun Pengawasan
n0.27 Apdt- luntZOOZ-37 Perencanaan Pembangunan
PANGAN MUTUDANKEAMANAN SISTEM IMPTEMENTASI INDUSTRI baku,Pengolahan, ba}ran {lndustri Distributor,Pengecer) jaminanmutu sistem Penerapan kebijaksanaan Penyusunan pangan program danPeraturan dankeamanan strategr, GHP,GMP,GDP,GR, program Pelakasanaan {GAP1GPP, 9000,Iso i4000dll) HACCP,IS0 UUPangan Pemasyarakatan mutudankeamanan Pengawasan danperaturan produk danlow Pengawasan tePat teknologi Penerapan Yang enforcement dll} lingkungan, ramah informasi {arnan, Pengumpulan SDM Pengembangan {manager' lPtekdan Pengembangan pekerja supervisor, Pengolah penelitian SDM(Pengawas pangan) Pengembangan penYuluh pangan, Pangan, industri) . Penyuluhan danPenYebaran konsumen kePada informasi ' Penyelidikan danPenYedikut mutudan kasuspenYimpangan
KONSUMEN MASYARAKA'I SDM(Pelatihan, Pengembangan danPenYebaran penyuluhan konsumen) kepada informasi keamanan tentang Pangan dan penanganan Praktek pengolahan Yangbaik Pangan {GCPi dankePedulian Partisipasi tentangmutudan masyarakat pangan keamanan
Gambar 2. Hubungan antara tanggung iawab pemerintah, industri dan'(onsumen implementasi sistem dan keamanan pangan
38
- prr"n..n..nPcmbrD
