FONDSLIJST Tel Fax GSM GSM

FONDSLIJST 2015-2016

www.mjpublishing.be mjPublishing nv Eikendreef 21 BE 2390 Malle België

Tel +32 3 385 92 78 Fax +32 3 384 39 22 GSM +32 478 55 55 98 GSM +32 478 55 55 93 [email protected]

RPR Antwerpen BTW BE 0884.178.952 Bank KBC: 733-0373263-37 IBAN: BE35 7330 3732 6337 BICcode: KREDBEBB

UITGEVERIJ MJPUBLISHING GOES DIGITAL Voor Europa is België een slechte leerling van de klas als het gaat om gebruik van internet en digitale leermiddelen. Nochtans is “mediawijsheid” voor de tweede en derde graad van het secundair onderwijs in de eindtermen uitdrukkelijk opgenomen. Veelal is er een tekort aan middelen voor een optimale technische infrastructuur: een gebrek aan efficiënte internetaansluitingen, computers, tablets, beamers enz. Onze regeringsleiders hebben aan Europa beloofd deze lacune op te lossen. Voor de digitale leermiddelen wil uitgeverij mjPublishing resoluut voortrekker zijn in het horeca onderwijs. Daarom wordt er stelselmatig leermateriaal ontwikkeld dat moet helpen de leerplandoelstellingen te helpen invullen. In het verleden werd er reeds filmmateriaal, schema’s, fotomateriaal e.d., direct aansluitend bij de handboeken gratis ter beschikking gesteld. Gratis filmmateriaal is beschikbaar op het docentenplatform van www.mjpublishing.be. Je vindt er ook, aan de hand van leeswijzers, alle leerplandoelstellingen die bereikt worden door het gebruik van de handboeken en dat over de onderwijsnetten heen.

NIEUW is vandaag het ter beschikking stellen van Smartboeken en Oefenmateriaal. ::

Smartboeken is een andere benaming voor bordboek of e-boek. Onze uitgeverij heeft deze term geïntroduceerd om aan te tonen dat het niet enkel om een gedigitaliseerde versie gaat van het papieren boek maar dat de digitale versie “smart” gemaakt is met verschillende verrijkingen zoals: Een digitale versie van het handboek – Smartboek - biedt meer mogelijkheden voor klassikaal gebruik: — De foto’s, documenten, kaarten of schema’s in het boek kunnen uitvergroot worden als u hierop dubbelklikt. — De linken naar websites zijn geactiveerd zodat u eventueel meteen naar de website kan gaan. Uiteraard mits u on-line bent. — Als er filmmateriaal ter beschikking is, werd dit gekoppeld aan het Smartboek en staat bij de tekst het icoontje van een camera. Hiermee kan u rechtstreeks naar het filmpje doorklikken. — Vanuit het Smartboek kan u ook rechtstreeks naar de digitale oefeningen. Indien bij aanvang van een hoofdstuk rechts bovenaan het woordje ‘OEFENINGEN’ staat, kan u hierop doorklikken en komt u op het beginscherm terecht van de oefeningen. — U kan zelf aanvullingen en opmerkingen toevoegen, filmpjes koppelen of foto’s en documenten linken aan bladzijden uit het digitale boek zodat u klassikaal hiermee aan de slag kan gaan. Deze eigen aanvullingen worden enkel gekoppeld aan uw account en bij hernieuwing van uw jaarlicentie opnieuw gesynchroniseerd met het basisboek.

::

:: 2

Het oefenmateriaal bevat per titel honderden oefeningen die ofwel thuis kunnen ingeoefend worden door de leerlingen ofwel in de klas samen kunnen opgelost worden. Voor de docent is een rapporteringssysteem aanwezig om de leerlingen te kunnen volgen. Mogelijkheid om onmiddellijk het resultaat van elke oefening op haar correctheid te kunnen beoordelen.

Het digitaal oefenmateriaal wordt gratis aangeboden enkel bij aankoop van het boek en dient bij het afsluiten van de bestelling uitdrukkelijk aangevinkt te worden. Na ontvangst van de betaling van het boek, krijgt u per mail een activeringscode. Het “Smartboek” of de digitale versie van het handboek wordt aangeboden aan een licentieprijs van € 15 (inclusief 21% BTW) per jaar. U kan elk “Smartboek” bestellen los van het handboek. De licentieprijs dient jaarlijks betaald te worden. Na ontvangst van de betaling wordt de activeringscode toegestuurd. Zowel de digitale oefeningen als het “Smartboek” worden ter beschikking gesteld via het auteursrechtelijk beschermd distributieplatform KNOOPPUNT.NET. Bij een eerste activatie dient u eerst een account aan te maken op Knooppunt.net om vervolgens uw digitale oefeningen en/of het “Smartboek” te kunnen activeren. Een handleiding hiervoor kan via info@mjpublishing opgevraagd worden. De uitgeverij staat ter beschikking voor verdere verduidelijkingen. Indien nodig komen we graag naar u toe. Aarzel niet ons te contacteren [email protected].

1

VOOR DE OPLEIDING KEUKEN Boeken die een leemte invullen voor elke horecastudent, professionele kok of getalenteerde hobbykok en sommelier

3 - D E L I G E R E E K S ‘ D E K E U K E N I N D E H O R E C A’ Uitgaven zijn licht gelijmd zodat ze losbladig kunnen gebruikt worden (handig voor het klasseren van eigen bevindingen en nota’s). Formaat: 21 cm x 29,7 cm

WIE DOET WAT IN ELKE KEUKEN – 2DE DRUK

WIE DOET WAT IN ELKE KEUKEN 2DE DRUK

DE KEUKEN I/D HORECA WIE DOET WAT IN ELKE KEUKEN – 2

DE

DRUK

ISBN 978-90-78715-59-7 252 blz. full color Verkoopprijs: € 35 In deze reeks zijn ook verschenen:

HOE WERK JE IN DE KEUKEN? – 2DE DRUK

WAT VERWERK JE IN DE KEUKEN? – 2DE DRUK

WIE DOET WAT IN ELKE KEUKEN 2DE DRUK

DE KEUKEN I/D HORECA

Algemene coördinatie: Guido Francque / Peter Coucquyt. Culinair advies: Peter Coucquyt Didactisch advies: Chris Vanderstraeten. Auteurs: Deze 3 delen zijn tot stand gekomen dank zij een intense samenwerking tussen de leerkrachten van verschillende horecaopleidingen in Vlaanderen: Sabrina Caeckaert (Spermalie – Brugge), Linda Coninx (Hotelschool Hasselt), Peter Coucquyt, Jan De Vos (Ter Groene Poorte – Brugge), Luc Geeraerts, Anthony Hennebert (Ter Duinen – Koksijde), Eddy Hermans (Campus Wemmel), Dirk Jaques, Francis Loiseaux (Spermalie –Brugge), Jean-Pierre Malfait (Ter Groene Poorte – Brugge), Björn Matheusen (Colomaplus – Mechelen), Fons Nicolay, Marc Rouckhout (St. Theresia – Deinze), Guy Van de Leur (VTI Spijker – Hoogstraten), Chris Vanmechelen (VTI Spijker – Hoogstraten), Toon Verhelst (Campus Wemmel).

SABRINA CAECKAERT • LINDA CONINX • PETER COUCQUYT • VIRGILE EECKMAN • LUC GEERAERTS • ANTHONY HENNEBERT • EDDY HERMANS • DIRK JAQUES • FRANCIS LOISEAUX • JEAN-PIERRE MALFAIT • BJÖRN MATHEUSEN • FONS NICOLAY • KATLEEN PENEL • MARC ROUCKHOUT • GUY VAN DE LEUR • CHRIS VANMECHELEN • TOON VERHELST

mjPublishing nv Eikendreef 21 2390 Malle tel +32 3 385 92 78 fax +32 3 384 39 22 [email protected] www.mjpublishing.be

Inhoud Een korte kijk op de evolutie van de kookkunst, hoe Frans is de Franse keuken, verschuiving van eetgewoontes, nieuwe trends, de voedingstrends van de 21ste eeuw. De keuken in een gastronomisch restaurant. De keuken in een brasserie. De keuken van een cateringbedrijf. De grootkeuken. 40476 Keukens_dl1_wie doet wat COV.indd 1

27/05/13 12:01

:: 3

HOE WERK JE IN DE KEUKEN 3DE DRUK

ISBN 978-90-78715-82-5 304 blz. full color Verkoopprijs: € 41 Inhoud DEEL 1 - Versnijdingen: voorbereiden van groenten en basis snijtechniek; versnijden van Digitaal oefenmateriaal groenten en fruit in allerlei vormen; versnijdingen in allerhande vormen van aardappelen. beschikbaar: gratis bij aanDEEL 2 - Voorbereidingen en basissen: mirepoix en bouquets; basisfonds; de glaces en koop van het boek. essences; de bindmiddelen; de warme basissausen en hun afleidingen; de koude basisDigitale versie onder de vorm sausen en hun afleidingen; de samengestelde boters. van een smartboek met talDEEL 3 - Bereidingen: aperitiefhapjes; aardappelbereidingen, rijst, deegwaren en grarijke verrijkingen en met het nen; de eieren en hun basisbereidingen; de soepen; de basisbereidingen van groenten oefenmateriaal geïntegreerd (warme) en zeegroenten; de basisbereidingen van gedroogde peulvruchten; de basisis beschikbaar: licentieprijs bereidingen van vis; de warme basisbereidingen vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees; van 15 € per jaar. vlees- en visvervangers; de basisbereidingen van fruit; paneren; andere en nieuwe bereidingstechnieken. DEEL 4 - De nagerechten: de warme nagerechten; de koude nagerechten; de sausen; beslag en deegsoorten; de schuimen – les méringues. DEEL 5 - Banketten, buffetten en recepties. DEEL 6 - Foodcostberekening van gerechten. DEEL 7 - De keukentermen: de vegetarische en veganistische variant; veel gebruikte keukentermen.

WAT VERWERK JE IN DE KEUKEN 3DE DRUK

ISBN 978-90-78715-90-0 400 blz full color Verkoopprijs: € 48 Inhoud DEEL 1 - Voeding en gezondheid: voedingsstoffen; voedingsmiddelen; de voedingsmiddelentabel; het voedingsmodel; additieven; contaminanten; voedingsfouten; basisprincipes van de dieetleer; aspecten van de smaak; initiatie in verschillende voedingspatronen, allergenen. DEEL 2 - Productinformatie van voedingsmiddelen: aankoop van voedingsmiddelen (met groente- en fruitkalender); bewaren van voedingsmiddelen; verpakking en etikettering. DEEL 3 - Productkennis: plantaardige en dierlijke vetten en oliën; de zuivelproducten en variaties op zuivel; de eieren; de groenten, indeling en soorten (met de zeegroenten); de granen en afgeleiden (meelspijzen); de suikers; het fruit; de aardappelen; de vissen (met nieuwe viskalender) en o.m. schaal- en schelpdieren, kaviaar; het vlees (met een grondige herwerking in deze 3de druk); het wild; het gevogelte; variaties op vlees en vis (met de verschillende soorten ‘vleesvervangers’; specerijen; kruiden; azijn; noten en zaden; Texturas; Sosa; andere verdikkingsmiddelen en emulgatoren in de courante handel verkrijgbaar; bindmiddelen. DEEL 4 - Halffabrikaten en toegeleverde producten: argumenten voor en tegen convenience; convenience.

:: 4

Vernieuwend in zowel “Hoe werk je in de keuken” als “Wat verwerk je in de keuken” is alleszins de inbreng van de “Vegetarische en veganistische variant”. Vegetarisch en veganistisch zijn niet meer weg te denken uit onze eetcultuur en dan zeker ook niet uit onze restaurants. We hebben er geen aparte delen van gemaakt, maar wel geopteerd om de vegetarische of veganistische variant te integreren doorheen beide boeken.

NIEUWE REEKS VOOR VOLWASSENONDERWIJS EN ANDERE HORECA-OPLEIDINGEN Paperback, garenloos gebonden versie met softcover. Formaat 21cm x 29,7cm. Auteurs: Basis voor deze nieuwe uitgave zijn de auteurs van de reeks DE KEUKEN IN DE HORECA, eveneens verschenen bij uitgeverij mjPublishing. “Opleiding tot kok” werd bewerkt, speciaal voor het volwassenonderwijs, door Johan Deceuninck, Stefanie De Coninck, Pieter Depuydt, Francis Loiseaux, Dries Proost, Viviane Vaes en Luc Van den Borne.

OPLEIDING TOT KOK

ISBN: 978-90-78715-85-6 552 blz. full color Verkooppprijs: € 58 Digitaal oefenmateriaal beschikbaar: gratis bij aankoop van het boek. Digitale versie onder de vorm van een smartboek met talrijke verrijkingen en met het oefenmateriaal geïntegreerd is beschikbaar: licentieprijs van 15 € per jaar.

Inhoud KEUKEN IN THEORIE: de keuken in een gastronomisch restaurant; het voedingsmodel; foodcost en portiebeheer; het werkschema; de voedingstrends van de 21ste eeuw. PRODUCTKENNIS: de groenten, indeling en soorten; de aardappelen; het fruit; de vissen; schaal- en schelpdieren, kaviaar; het vlees (o.m. pasteien, terrines, eenden- en ganzenlever en slachtafval); het gevogelte; het wild; Texturas; Sosa. KEUKEN IN PRAKTIJK – VERSNIJDINGEN: voorbereiden van groenten en basis snijtechniek; versnijden van groenten en fruit in allerlei vormen; versnijdingen in allerhande vormen van aardappelen. KEUKEN IN PRAKTIJK – VOORBEREIDINGEN EN BASISSEN: mirepoix en bouquets; basisfonds; de glaces en essences; de bindmiddelen; de warme basissausen en hun afleidingen; de koude basissausen en hun afleidingen; de samengestelde boters; paneren. KEUKEN IN PRAKTIJK – BEREIDINGEN: aardappelbereidingen – rijst – deegwaren en granen; de eieren en hun basisbereidingen; de soepen; de basisbereidingen van groenten (warme) en zeegroenten; de basisbereidingen van gedroogde peulvruchten; de basisbereidingen van vis; de warme basisbereidingen vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees; vlees- en visvervangers; de basisbereidingen van fruit; andere en nieuwe bereidingstechnieken; foodpairing. KEUKEN IN PRAKTIJK – NAGERECHTEN: de warme nagerechten; de koude nagerechten; de sausen; beslag en deegsoorten; de schuimen – les méringues; garneren. KEUKENTERMEN: de vegetarische en veganistische variant; veel gebruikte keukentermen. Dit boek maakt deel uit van een nieuwe reeks geschreven op maat van de leerplannen en leertrajecten van het volwassenonderwijs maar kan uiteraard ook gebruikt worden voor andere horeca-opleidingen. “Opleiding tot kok” sluit onmiddellijk aan bij de opleidingsmodule Hulpkok en Kok gebundeld in één uitgave.

:: 5

2

VOOR DE OPLEIDING ZAAL

4 - D E L I G E R E E K S ‘ G A S T H E E R S C H A P I N D E H O R E C A’ Uitgaven zijn lichtgelijmd zodat ze losbladig kunnen gebruikt worden (handig voor het klasseren van eigen bevindingen en nota’s). Formaat: 21 cm x 29,7 cm

Inhoud De verschillende logiesvormen, de departementen in het hotel, het frontofficepersoneel, de hotelreceptie/front office, reserveren in een hotel, voorbereidende werken voor aankomst van de hotelgast, het onthaal van de hotelgast, het verblijf van de hotelgast, het vertrek van de hotelgast, de soorten kamers, vaktermen voor hotel, de housekeeping en de organisatie van bijeenkomsten.

WAT IS HOTEL – 2DE DRUK

WAT IS HOTEL 2DE DRUK

GASTHEERSCHAP I/D HORECA WAT IS HOTEL? 2DE DRUK

WAT IS HOTEL

2DE DRUK

GASTHEERSCHAP I/D HORECA

Algemene coördinatie: Guido Francque, Chris Vanderstraeten Auteurs van de eerste 3 delen: Sabrina Caeckaert, Peter Goyvaerts, Eddy Hermans, Francis Loiseaux, Franky Malbrancke, Hugo Nicolay, Annemie Remeysen, Kris Vekemans Auteurs van deel 4: Herman Siebens, Paul Thevelein, Steven Vromman

SABRINA CAECKAERT PETER GOYVAERTS EDDY HERMANS FRANCIS LOISEAUX FRANKY MALBRANCKE HUGO NICOLAY ANNEMIE REMEYSEN KRIS VEKEMANS h

h

h

h

In deze reeks zijn ook verschenen: 2de druk WIE DOET WAT IN DE HORECA? HOE GASTEN ONTVANGEN IN DE HORECA? VERANTWOORD ONDERNEMEN IN DE HORECA?

ISBN 978-90-78715-30-6 164 blz. full color Verkoopprijs: € 33 mjPublishing nv Eikendreef 21 2390 Malle tel. +32 3 385 92 78, fax +32 3 384 39 22 [email protected] www.mjpublishing.be

WIE DOET WAT IN DE HORECA 3DE DRUK

Inhoud Horeca definitie en geschiedenis; soorten horecabedrijven; infrastructuur hotel en restaurant; de restaurantkaart; menuleer; klassieke benamingen; rookwaren; personeelsaangelegenheden en dienstverlening.

ISBN 978-90-78715-78-8 144 blz. full color Verkoopprijs: € 26

HOE GASTEN ONTVANGEN IN DE HORECA 3DE DRUK Gratis beschikbaar op www.mjpublishing.be:

50 prachtige filmpjes die direct aansluiten bij het boek en in het boek aangeduid met een icoontje.

Inhoud Serveer- en restaurantmateriaal; de mastiek; de mise-enplace; het opdekken van een tafel; serveertechnieken; de soorten diensten; de bediening; versnijdings- en fileertechnieken; zaalbereidingen; het aankopen, bewaren en versnijden van kaas; dienst van de wijn; dienst van de koude dranken en bieren; dienst van aperitieven, digestieven en likeuren; gemengde dranken; dienst van warme dranken; vaktermen en restaurantbegrippen.

:: 6

ISBN 978-90-78715-79-5 224 blz. full color Verkoopprijs: € 35 Digitaal oefenmateriaal beschikbaar: gratis bij aankoop van het boek. Digitale versie onder de vorm van een smartboek met talrijke verrijkingen en met het oefenmateriaal geïntegreerd is beschikbaar: licentieprijs van 15 € per jaar.

VERANTWOORD ONDERNEMEN IN DE HORECA 2DE DRUK

ISBN 978-90–78715-58-0 162 blz. full color Verkoopprijs: € 27 Inhoud Wat is verantwoord ondernemen, de horeca binnen het kader van verantwoord ondernemen (de relatie mens / bereide voeding, omgeving / bereide voeding, grondstoffen/bereide voeding) en op zoek naar verantwoord ondernemen in de horecasector.

NIEUWE REEKS VOOR VOLWASSENONDERWIJS EN ANDERE HORECA-OPLEIDINGEN Paperback, garenloos gebonden versie met softcover. Formaat 21cm x 29,7cm. Auteurs: Basis voor deze nieuwe uitgave zijn de auteurs van de reeks GASTHEERSCHAP IN DE HORECA, eveneens verschenen bij uitgeverij mjPublishing. “Opleiding tot kelner” werd bewerkt, speciaal voor het volwassenonderwijs, door Erwin Buzeyn, Geoffrey De Budt, Johan Deceuninck, Stefanie De Coninck, André Torfs, Viviane Vaes, Kevin Van Asch en Robbe Vercamer.

OPLEIDING TOT KELNER Digitaal oefenmateriaal beschikbaar: gratis bij aankoop van het boek. Digitale versie onder de vorm van een smartboek met talrijke verrijkingen en met het oefenmateriaal geïntegreerd is beschikbaar: licentieprijs van 15 € per jaar.

ISBN: 978-90-78715-86-3 332 blz. full color Verkooppprijs: € 39 Inhoud De zaalbrigade en de soorten diensten; soorten horecabedrijven; personeelsaangelegenheden; serveer- en restaurantmateriaal; de mastiek; de mise-en-place; het opdekken van een tafel; serveertechnieken; de bediening; opstellen van een kaart; versnijdings- en fileertechnieken; zaalbereidingen; kaas in de horeca; dienst van de koude dranken en bieren; cocktails; dienst van de aperitieven, distillaten en dessertwijnen; dienst van de wijn; dienst van de warme dranken; rookwaren; vaktermen en restaurantbegrippen. Dit boek maakt deel uit van een nieuwe reeks geschreven op maat van de leerplannen en leertrajecten van het volwassenonderwijs maar kan uiteraard ook gebruikt worden voor andere horeca-opleidingen. “Opleiding tot kelner” sluit onmiddellijk aan bij de opleidingsmodule Hulpkelner en Kelner gebundeld in één uitgave.

:: 7

3

REEKS DRANKENKENNIS Voor alle opleidingen wijnen drankenkennis en voor iedereen die aan zelfstudie wijn doet.

5-DELIGE REEKS WIJNEN EN DRANKEN Uitgave licht gelijmd zodat ze losbladig kan gebruikt worden (handig voor het klasseren van eigen bevindingen en nota’s). Formaat: 21 cm x 29,7 cm Auteurs: Deze reeks is tot stand gekomen dank zij een intense samenwerking tussen leerkrachten van de verschillende wijnopleidingen in Vlaanderen: Jan Beernaert, Jurgen Blomme, Kevin Cassaert, Stijn Deprez, Eric Desmarets, Ronny Drowart, Kristel Lambrechts, Yuri Lamers, Pascal Lauwaert, Ivo Legrand, José Lemahieu, Björn Matheusen, Johan Mullebrouck, Inge Nelis, Dirk-Antoon Samyn, Fabian Scheys, Kathleen Serdons, Bernard Sterckmans, Bart Swiers, Pol Toye, Patrick Van Battel, Andre Van der Elst, Mieke Van der Eycken, Kristof Van Hecke, Marc Van Seghbroeck, Frederik Vansteenkiste, Geert Vancaillie, Gido Van Imschoot, Diederik Verpoucke. Algemene coördinatie: Guido Francque.

WIJNEN: DE BASIS 3DE DRUK

ISBN 978-90-78715-80-1 108 blz. full color Verkoopprijs: € 28 Inhoud Proeftechniek; waar wordt wijn gemaakt; hoe wordt wijn gemaakt; overzicht belangrijke wijnlanden; wereldwijde druivensoorten; wijnen presenteren en bedienen.

WIJNEN EN DRANKEN: DE BASIS 3DE DRUK Digitaal oefenmateriaal beschikbaar: gratis bij aankoop van het boek. Digitale versie onder de vorm van een smartboek met talrijke verrijkingen en met het oefenmateriaal geïntegreerd is beschikbaar: licentieprijs van 15 € per jaar.


Inhoud Proeftechniek; waar wordt wijn gemaakt; hoe wordt wijn gemaakt; overzicht belangrijke wijnlanden; wereldwijde druivensoorten; wijnen presenteren en bedienen; nietalcoholische dranken; alcoholische dranken; beheer van de bar.

:: 8

WIJNEN IN DETAIL

WIJNEN EN DRANKEN WIJNEN IN DETAIL


WIJNEN EN DRANKEN

WIJNEN IN DETAIL

WIJNEN IN DETAIL

JAN BEERNAERT • JURGEN BLOMME • KEVIN CASSAERT • STIJN DEPREZ • RONNY DROWART • GUIDO FRANCQUE • KRISTEL LAMBRECHTS • YURI LAMERS • PASCAL LAUWAERT • IVO LEGRAND • JOSÉ LEMAHIEU • BJÖRN MATHEUSEN • JOHAN MULLEBROUCK • INGE NELIS • DIRKANTOON SAMYN • FABIAN SCHEYS • KATHLEEN SERDONS • BERNARD STERCKMANS • BART SWIERS • POL TOYE • PATRICK VAN BATTEL • ANDRE VAN DER ELST • MIEKE VAN DER EYCKEN • KRISTOF VAN HECKE • GIE VAN OPSTAL • MARC VAN SEGHBROECK • FREDERIK VANSTEENKISTE • GEERT VANCAILLIE • DIEDERIK VERPOUCKE

In deze reeks zijn ook verschenen: WIJNEN: DE BASIS WIJNEN EN DRANKEN: DE BASIS

WIJNEN EN DRANKEN: FRANKRIJK WIJNEN WERELDWIJD


wijn_cover_D3.indd 1

26/05/11 13:54

Inhoud De geschiedenis van de wijn - Waar wordt wijn gemaakt? - Hoe wordt wijn gemaakt? - Regelgeving - Wereldwijde druivenrassen - Wijnen presenteren en bedienen Marketing en verkoop.

WIJNEN EN DRANKEN: FRANKRIJK 2DE DRUK

Als gebruiker van “Wijnen en Dranken: Frankrijk” krijgt u gratis de wijnkaarten in digitale versie onder de vorm van een smartboek ter beschikking. Je kan deze kaarten op een groot scherm projecteren, handig in de opleiding. Waar mogelijk hebben we ook de site van de wijnregio’s gegeven waarmee u door een simpele klik onmiddellijk verbonden bent en de recentste gegevens kan raadplegen.

ISBN 978-90-78715-93-1 128 blz. full color Verkoopprijs: € 26 Auteur: José Lemahieu

WIJNEN WERELDWIJD

WIJNEN WERELDWIJD

WIJNEN EN DRANKEN WIJNEN WERELDWIJD

ISBN 978-90-78715-52-8 270 blz. full color Verkoopprijs: € 38 In deze reeks zijn ook verschenen: WIJNEN: DE BASIS WIJNEN EN DRANKEN: DE BASIS WIJNEN IN DETAIL

WIJNEN EN DRANKEN: FRANKRIJK

WIJNEN WERELDWIJD

WIJNEN EN DRANKEN

Inhoud Hiërarchie van de Franse wijnen en hun etiket - Overzicht van de wijnregio’s in Frankrijk: Alsace, Beaujolais, Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Corsica, Côtes du Rhône, Jura, Languedoc, Loire, Provence, Roussillon, Savoie en Bugey, Sud-Ouest - Franse aperitieven en distillaten.

JAN BEERNAERT • JURGEN BLOMME • KEVIN CASSAERT • STIJN DEPREZ • RONNY DROWART • GUIDO FRANCQUE • KRISTEL LAMBRECHTS • YURI LAMERS • PASCAL LAUWAERT • IVO LEGRAND • JOSÉ LEMAHIEU • BJÖRN MATHEUSEN • JOHAN MULLEBROUCK • INGE NELIS • DIRK-ANTOON SAMYN • FABIAN SCHEYS • KATHLEEN SERDONS • BERNARD STERCKMANS • BART SWIERS • POL TOYE • PATRICK VAN BATTEL • ANDRE VAN DER ELST • MIEKE VAN DER EYCKEN • KRISTOF VAN HECKE • GIDO VAN IMSCHOOT • GIE VAN OPSTAL • MARC VAN SEGHBROECK • FREDERIK VANSTEENKISTE • GEERT VANCAILLIE • DIEDERIK VERPOUCKE



26/05/11 14:03

Inhoud Wijn in de wereld - Waar wordt wijn gemaakt? - Europese wijnlanden: Italië, Spanje, Duitsland, Portugal, Griekenland, Hongarije, Oostenrijk, Bulgarije, Slovenië, België, Luxemburg, Zwitserland, Cyprus, Roemenië, Wijnlanden Oost-Europa, Wijnlanden rond de Zwarte Zee - Niet-Europese wijnlanden: Verenigde Staten van Amerika, Canada, Mexico, Argentinië, Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika, Noord-Afrika, MiddenOosten, China, Verre Oosten.

:: 9

NIEUWE REEKS VOOR VOLWASSENONDERWIJS EN ANDERE HORECA-OPLEIDINGEN Paperback, garenloos gebonden versie met softcover. Formaat 21cm x 29,7cm.

ALGEMENE WIJNKENNIS Digitaal oefenmateriaal beschikbaar: gratis bij aankoop van het boek. Digitale versie onder de vorm van een smartboek met talrijke verrijkingen en met het oefenmateriaal geïntegreerd is beschikbaar: licentieprijs van 15 € per jaar.

ISBN: 978-90-78715-87-0 272 blz. full color Verkooppprijs: € 34

Auteurs: Basis voor deze nieuwe uitgave zijn de auteurs van WIJNEN EN DRANKEN: DE BASIS en WIJNEN IN DETAIL, eveneens verschenen bij uitgeverij mjPublishing. “Algemene wijnkennis” werd bewerkt, speciaal voor het volwassenonderwijs, door Annemie Blomme, Herman De Pooter, Ronny Drowart, Johan Deceuninck, Johan Mullebrouck, Geert Rombaut en Gido Van Imschoot.

Inhoud Geschiedenis van de wijn; waar wordt wijn gemaakt; hoe wordt wijn gemaakt; degustatietechnieken; wereldwijde druivensoorten; wijnen presenteren en bedienen; wijnen en gastronomie; opmaak van een wijnkaart; marketing en verkoop; overzicht van de belangrijkste wijnlanden. Dit boek maakt deel uit van een nieuwe reeks geschreven op maat van de leerplannen en leertrajecten van het volwassenonderwijs maar kan uiteraard ook gebruikt worden voor andere horeca-opleidingen. “Algemene wijnkennis” sluit onmiddellijk aan bij de opleidingsmodule wijn.

WIJN EN DEGUSTATIE: EUROPESE EN WERELDWIJNEN Auteurs: Basis voor deze nieuwe uitgave zijn de auteurs van WIJNEN EN DRANKEN: FRANKRIJK en WIJNEN WERELDWIJD, eveneens verschenen bij uitgeverij mjPublishing. “Wijn en degustatie: Europese en wereldwijnen” werd bewerkt, speciaal voor het volwassen-onderwijs, door Annemie Blomme, Herman De Pooter, Ronny Drowart, Johan Deceuninck, Johan Mullebrouck, Geert Rombaut en Gido Van Imschoot.


Inhoud DEEL 1: Europese wijnen: België; Bulgarije; Cyprus; Duitsland; Frankrijk; Griekenland; Hongarije; Italië; Luxemburg; Oostenrijk; Portugal; Roemenië; Slovenië; Spanje; wijnlanden Oost-Europa; wijnlanden rond de zwarte zee; Zwitserland. DEEL 2: Wereldwijnen: Australië; China; Midden-Oosten; Nieuw-Zeeland; Noord-Afrika; Noord-Amerika; Verre Oosten; Zuid-Afrika; Zuid-Amerika. Dit boek maakt deel uit van een nieuwe reeks geschreven op maat van de leerplannen en leertrajecten van het volwassenonderwijs maar kan uiteraard ook gebruikt worden voor andere horeca-opleidingen. “Wijn en degustatie: Europese en wereldwijnen” sluit onmiddellijk aan bij de opleidingsmodule Europese wijnen en wereldwijnen gebundeld in één uitgave.

:: 10

4

VOOR DE OPLEIDING SLAGERIJ

3-DELIGE REEKS ‘HANDLEIDING VOOR DE SLAGER’ Uitgave licht gelijmd zodat ze losbladig kan gebruikt worden (handig voor het klasseren van eigen bevindingen en nota’s). Formaat: 21 cm x 29,7 cm Auteurs: Dit boek is tot stand gekomen dank zij een intense samenwerking tussen leerkrachten van verschillende slagerij-opleidingen in België en de Landsbond der beenhouwers, spekslagers en traiteurs van België: Edwin Ballière, Ronny De Keyser, Marleen De Naeyer, Kris Dillen, Herman Dupont, Ruud Martinus, Frank Stevens, Valentin Mentior, Freddy Van Hoecke, Eric Van Schoonenberghe, Bertrand Vande Ginste, Norbert Vanspeybroeck, Bert Vogels. Algemene coördinatie: Norbert Vanspeybroeck.

VEE & VLEES - 2DE DRUK AANKOOP EN VERSNIJDING

ISBN 978-90-78715-83-2 216 blz. full color Verkoopprijs: € 32 Inhoud Waarom vlees?; inkoop levende dieren; van vee tot vlees; inkoop geslachte dieren; aankoop van karkassen, kwartieren of onderdelen; versnijding, detailverkoop en culinaire bestemming van vers vlees; vlees en vleesbereidingen; regelgeving, veiligheid en ergonomie i.v.m. slachten, versnijden, etiketteren en bewaren.

VLEESWARENBEREIDING - 2DE DRUK

ISBN 978-90-78715-84-9 184 blz. full color Verkoopprijs: € 30 Inhoud Bedrijfsuitrusting en –organisatie; grondstoffen en bijkomende ingrediënten; hulpstoffen; darmen; panklare gerechten; vleesproducten; wild, gevogelte, konijn, exotisch; verpakken van vlees en vleeswaren; etikettering van vleeswaren.

:: 11

KOUD EN WARM

CULINAIRE BEREIDINGEN

HANDLEIDING VOOR DE SLAGER

KOUD EN WARM

CULINAIRE BEREIDINGEN KOUD EN WARM

EDWIN BALLIERE • POL BINET • RONNY DE KEYSER • MARLEEN DE NAEYER • PASCAL DEHANT • KRIS DILLEN • HERMAN DUPONT • MICHEL HUYGHE • RUUD MARTINUS • FRANK STEVENS • VALENTIN MENTIOR • FREDDY VAN HOECKE • ERIC VAN SCHOONENBERGHE • BERTRAND VANDE GINSTE • NORBERT VANSPEYBROECK • BERT VOGELS • ANDRÉ WERSON

In deze reeks zijn ook verschenen: VEE & VLEES



CULINAIRE BEREIDINGEN KOUD EN WARM

AANKOOP EN VERSNIJDING

VLEESWARENBEREIDING

ISBN 978-90-78715-37-5 180 blz. full color Verkoopprijs: € 29 mjPublishing nv Eikendreef 21 2390 Malle tel +32 3 385 92 78 fax +32 3 384 39 22 [email protected] www.mjpublishing.be

Inhoud Koude bereidingen, warme bereidingen, culinaire bereidingstechnieken, andere producten en hun culinaire toepassingen in de slagerij, marketing in de moderne slagerij.

COLOFON De Handleiding voor de slager is een educatieve uitgave van mjPublishing voor de slagerijsector, slagerij- traiteur- en horecaopleiding in nauwe samenwerking met de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers & Traiteurs van België – met dank aan Carine Vos en Johan Cuypers. algemene coördinatie Norbert Vanspeybroeck Met medewerking van Slagerij- Traiteur- en Hotelscholen KTA Diksmuide, KTA Hasselt, PIVA Antwerpen, Ter Groene Poorte Brugge en SYNTRA, Centre PME Charleroi, Formation PME Huy-Waremme-Villers, EFPME Bruxelles, Altis-IFPME. fotografie Joris Luyten – www.jorisluyten.be Sandra Mermans – www.sandramermans.be Edwin Ballière, Ruud Martinus, Bertrand Vande Ginste, Bert Vogels met dank aan Foto’s levende dieren: Veeteelt, Ancovee, Christiaan Colaers Foto’s geslacht paardenvlees: Chevideco met dank aan Cel Begeleiding Karkasclassificatie – Vakgroep Dierlijke Productie – Universiteit Gent o.l.v. Ir. Marc Seynaeve Claes Machines nv – www.claes-machines.be Le Creuset – www.lecreuset.be Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing vzw – www.vlam.be vormgeving Magelaan cvba – www.magelaan.be

ISBN 978-90-78715-38-2 540 blz. full color Verkoopprijs: € 95 Druk New Goff – Mariakerke (Gent) – www.newgoff.be


HANDLEIDING VOOR DE SLAGER LUXE HARDCOVERVERSIE: EEN BUNDELING VAN DE DRIE DELEN

HANDLEIDING VOOR DE SLAGER VEE & VLEES


VLEESWARENBEREIDING CULINAIRE BEREIDINGEN KOUD EN WARM


Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever mjPublishing nv | Eikendreef 21 | 2390 Malle tel +32 3 385 92 78 | fax +32 3 384 39 22 [email protected] | www.mjpublishing.be

NUR 148

ISBN 978 90 78715 38 2 D/2010/11.077/11

Inhoud Deel vee & vlees: waarom vlees, inkoop levende dieren, van vee tot vlees, inkoop geslachte dieren, aankoop van karkassen, kwartieren of onderdelen, versnijding, detailverkoop en culinaire bestemming van vers vlees. Deel vleeswarenbereiding: bedrijfsuitrusting, grondstoffen en bijkomende ingrediënten, hulpstoffen, darmen, panklare gerechten, vleesproducten, wild, gevogelte, konijn, exotisch, verpakken van vlees en vleeswaren, etikettering van vleeswaren. Deel culinaire bereidingen: koude bereidingen, warme bereidingen, culinaire bereidingstechnieken, andere producten en hun culinaire toepassingen in de slagerij, marketing in de moderne slagerij.

:: 12

5

VOOR DE OPLEIDING (BANKET)BAKKERIJ

2-DELIGE REEKS ‘HANDLEIDING VOOR DE BANKETBAKKER’ Uitgave licht gelijmd zodat ze losbladig kan gebruikt worden (handig voor het klasseren van eigen bevindingen en nota’s). Formaat: 21 cm x 29,7 cm Auteurs: Dit boek is tot stand gekomen dank zij een intense samenwerking tussen leerkrachten van verschillende (banket)bakkerijopleidingen in Vlaanderen en het IPV vzw – Opleidingsadviseur van de voedingsindustrie: Dominique Boonen, Jef Bruynseels, Paul Collijs, Luc Dehaeze, Jonny Demey, Guido Devillé, Jan Dupont, Edwin Gesquière, Peter Israel, Luc Jenet, Geert Jonckheere, Frank Mast, Frans Pieters, Rik Sevens, Dirk Spitael, Roland Van Renterghem. Algemene coördinatie en voorwoord: Guido Devillé – IPV opleidingsadviseur bakkerijsector.

HANDLEIDING VOOR DE BAKKER

BAKKERIJ

BAKKERIJ 2DE DRUK

HANDLEIDING VOOR DE BAKKER BAKKERIJ

In deze reeks is ook verschenen: BANKETBAKKERIJ

BAKKERIJ DOMINIQUE BOONEN • JEF BRUYNSEELS • PAUL COLLIJS • LUC DEHAEZE • JONNY DEMEY • GUIDO DEVILLÉ • JAN DUPONT • EDWIN GESQUIÈRE • PETER ISRAEL • LUC JENET • GEERT JONCKHEERE • FRANK MAST • FRANS PIETERS • RIK SEVENS • DIRK SPITAEL • ROLAND VAN RENTERGHEM

ISBN 978-90-78715-73-3 342 blz. full color Verkoopprijs: € 46 mjPublishing nv Eikendreef 21 2390 Malle tel +32 3 385 92 78 fax +32 3 384 39 22 [email protected] www.mjpublishing.be

Inhoud Hygiëne; groot en klein materiaal; basisgrondstoffen; technische kennis; brood; krokante broodjes; speciale broden; zachte luxe groot; zachte luxe klein; gerezen bladerdeeg; taarten en vlaaien; allergenen.

BANKETBAKKERIJ 2DE DRUK

ISBN 978-90-78715-72-6 342 blz. full color Verkoopprijs: € 46 Inhoud Hygiëne; kleinmateriaal; basisgrondstoffen; garneren, maskeren en boetseren; gekookte deeg; vetdeeg; bladerdeeg; beslag en crèmes; fijne banketbakkerij; consumptie-ijs.

:: 13

HANDLEIDING VOOR DE (BANKET)BAKKER - 2DE DRUK GECOMBINEERDE SOFTCOVER: EEN BUNDELING VAN DE DRIE DELEN

ISBN 978-90-78715-77-1 684 blz. full color Verkoopprijs: € 100 Inhoud DEEL BAKKERIJ: hygiëne; groot en klein materiaal; basisgrondstoffen; technische kennis; brood; krokante broodjes; speciale broden; zachte luxe groot; zachte luxe klein; gerezen bladerdeeg; taarten en vlaaien; allergenen. DEEL BANKETBAKKERIJ: hygiëne; kleinmateriaal; basisgrondstoffen; garneren, maskeren en boetseren; gekookte deeg; vetdeeg; bladerdeeg; beslag en crèmes; fijne banketbakkerij; consumptie-ijs.

ONDERNEMEN VOOR (BANKET)BAKKERS?

Auteurs: Paul Collijs, Luc Dehaeze, Ine der Weduwe, Guido Devillé, Franky Stevens, Frans Pieters, Eddy Van Damme, Peter Van de Velde, Koen Van Helden, Roland Van Renterghem, Wim Walbers. Met speciale dank aan Bakkers Vlaanderen, Vlam en Xerius. Deze uitgave kwam tot stand in samenwerking met IPV vzw - Opleidingsadviseur van de voedingsindustrie. Algemene coördinatie: Guido Devillé – IPV Opleidingsadviseur bakkerijsector.


Uitgave licht gelijmd zodat ze losbladig kan gebruikt worden (handig voor het klasseren van eigen bevindingen en nota’s). Formaat: 21 cm x 29,7 cm. Inhoud De auteurs nemen de lezer mee in 24 stappen doorheen de boeiende wereld van het ondernemerschap van de (banket)bakker. Achtereenvolgens worden volgende onderwerpen behandeld: vestigingsvoorwaarden, marketing, investeringsplan, financieel plan, bedrijfsorganisatie, autocontrole, milieu & hygiëne, afvalbeheer, voedselveiligheid, verkoop, wetgeving, personeelsbeleid, energie enz. Dit boek is op maat geschreven van de leerplannen en leertrajecten van de opleidingen bakkerij over de onderwijsnetten heen. Digitale versie onder de vorm van een smartboek met talrijke verrijkingen en extra filmmateriaal is beschikbaar: licentieprijs van 15 € per jaar.

:: 14

6

VOOR DE OPLEIDING VOEDINGSLEER

VOEDINGSLEER

Auteurs: Zoë Vandevoorde, Jan Verleije, Kristel Peeters met dank aan IPV vzw - Opleidingsadviseur van de voedingsindustrie.


Uitgave licht gelijmd zodat ze losbladig kan gebruikt worden (handig voor het klasseren van eigen bevindingen en nota’s), Formaat: 21 cm x 29,7 cm. Inhoud Belang van gezonde voeding; voedingsmiddel & voedingsstof; voedingswaarde & energiewaarde; additieven; de voedingsstoffen; de actieve voedingsdriehoek; de warenwetgeving & het etiket.

7

VOOR DE OPLEIDING BEDRIJFSBEHEER

MIJN ONDERNEMINGSPLAN

INITIATIEF: HORECA VORMING VLAANDEREN REALISATIE: UITGEVERIJ MJPUBLISHING ISBN 978-90-78715-55-9 288 blz. full color in een luxueuze ringmap Verkoopprijs: € 30

Inhoud “Mijn Ondernemingsplan” wil een praktische toepassing geven (in de horecasector) van de theorie. Het boek is opgevat als een stappenplan voor het opstarten van een horecabedrijf om te komen tot een uitgewerkt businessplan. In opdracht van Horeca Vorming Vlaanderen heeft de uitgeverij 9 filmpjes gerealiseerd die onmiddellijk aansluiten bij het handboek “Mijn Ondernemingsplan”. Elk filmpje van een 5-tal minuten is een introductie van een belangrijk item uit het ondernemingsplan en is de link vanuit de realiteit naar de leerstof. Om dit filmmateriaal te helpen gebruiken is er een docentenhandleiding beschikbaar. Interesse in dit filmmateriaal? Neem contact op met de uitgeverij [email protected], tel. +32 3 385 92 78.

:: 15

8

FOODPRINT

FOODPRINT1415: het jaarboek van de gastronomie in woord en beeld. ISBN 978-90-78715-91-7 Genaaid softcover, formaat 18 cm x 25 cm, 304 blz full color met een unieke culinaire fotogalerij. Franstalige versie beschikbaar (ISBN 978-90-78715-92-4) Verkoopprijs: € 20 Redactiecomité: Katia Belloy, Joachim Boudens, Jozef Govaerts, Peyo Lissarrague, Joris Luyten en Marina Stoop Algemene coördinatie fotografie: Joris Luyten Redactionele bijdragen: Jan Beernaert, Katia Belloy, Joachim Boudens, Gerrit Bidts, Jan Buytaert, Dries Corneillie, Guido Devillé, Christian de Winter, Guido Francque, Jozef Govaerts, Ludo Hugaerts, Yuri Lamers, Peyo Lissarrague, Joris Luyten, Marina Stoop, Danny Van Assche, Geert Vancaillie, Luc Vander Elst, Ann Vanlerberghe, Gido Van Imschoot, Carine Vos en Annemie Willemse.

:: ::

:: ::

Inhoud Het culinaire jaarboek in woord en beeld. Het “woord” geeft een overzicht van al wat beweegt in de gastronomie. Het restaurant dat je niet mag missen, de wijnoogsten kritisch bekeken, de nieuwigheden in foodtrends, eigenzinnige gastronomische columns, een wandeling door de gastronomische media en het meest complete gastronomische jaaroverzicht... Het “beeld” maakt het boek prachtig en uniek. De beste foodfotografen van België en de wereld illustreren met een unieke fotogalerij. Woord en beeld maken van het boek een prachtig tijdsdocument dat iedere gastronoom moet bezitten! In Foodprint blader je, lees je en blijf je kijken. En dat het hele jaar door.

Op www.foodprint.be, kan je met enkele teasers het hele concept van foodprint1415 bekijken. Kies op de website www.foodprint.be mee voor de culinaire foto van het jaar.

:: 16

9

ONMISBAAR IN DE KEUKEN

HOE BEREID IK VIS? Auteur: Peter Coucquyt Hardcoverversie, formaat 14 cm x 19 cm, 144 blz. full color met stap-voor-stap fotografie


Bakken, grillen, frituren, marineren, pocheren, smoren, stoven en stomen. Inhoud Wanneer is vis op z’n best en hoe maak je vis het lekkerst klaar? In dit boek vind je voor 40 vissoorten de beste aankoopperiode volgens het seizoen en de meest geschikte kooktechnieken in duidelijk stap voor stap gerechten. Er is ook een smartboek van “Hoe bereid ik vis” beschikbaar met talrijke verrijkingen zoals websitelinks, extra recepten, extra filmmateriaal, productfoto’s die gekoppeld werden achter de online versie. Dit smartboek wordt constant ge-updated. Een unieke leertool! Het culinaire referentiewerk voor vis, alle informatie gebundeld in één digitaal smartboek. Geïnteresseerd? Neem contact op [email protected] of tel. 03 385 92 78.

…Valse filet, platte rib, schenkel, dikke bil, dunne lende, lage ribkotelet, groothoofd, lage ribstuk, schouder, lamszadel, aperokip, drumstick, konijnenmedaillon… In de toonbank van je slager vind je elke dag een waaier aan stukken vlees van het rund, kalf, varken, lam, konijn, kip en gevogelte. Wat kan je ermee doen? Kies je voor bakken of wokken, braden of garen op lagere temperatuur? Waarom niet stomen? Of toch liever stoven? Grillen, roosteren, barbecue kan ook? Frituren, ja maar hoe? Smoren hoe zo? Pocheren ook met vlees?

HOE BEREID IK VLEES

HOE BEREID IK VLEES?

ISBN 978-90-78715-23-8 224 blz. full color Franstalige versie beschikbaar “Comment préparer la viande” (ISBN 978-90-78715-24-5) Verkoopprijs: € 10 Inhoud Verspreid over 224 blz brengen we de basis van hoe vlees bakken, wokken, braden, garen op lagere temperatuur, grillen, roosteren, barbecue, frituren, pocheren, smoren en stoven. Heel veel recepten, stap voor stap gefotografeerd en met duidelijke info over welke vleessoorten op welke wijze kunnen klaar gemaakt worden. Chef-kok Peter Coucquyt – auteur van Hoe bereid ik vis – tekent voor de recepten en de basiskennis die het ons mogelijk maakt om onze vleesbereidingen smakelijk en gezond op tafel te brengen.

Auteur: Peter Coucquyt Hardcoverversie, formaat 14 cm x 19 cm, 224 blz. full color

12 verschillende kooktechnieken om vlees te bereiden worden in dit boek uitvoerig besproken. De stap-voor-stap-recepten met bijbehorende foto’s helpen je om deze kooktechnieken foutloos toe te passen. Bij elk recept vind je “Deze bereiding kan ook met…”, een overzicht van alle stukken vlees die geschikt zijn voor deze kooktechniek. “Hoe bereid ik vlees” is een praktisch en leerrijk boek. In het hoofdstuk “Versnijdingen en gebruik” worden de stukken vlees getoond op het karkas en in het hoofdstuk “Kwaliteit en voedingswaarde van vlees” worden met de nodige wetenschappelijke achtergrond, de effecten van bereiding op smaak, sappigheid en malsheid van de diverse vleessoorten heel eenvoudig toegelicht.

Bakken - Wokken - Braden Garen op lagere temperatuur Grillen - Roosteren - Barbecue Frituren - Pocheren - Smoren - Stoven - Stomen

:: 17

CHOCOLADE@HOME – THUIS AAN DE SLAG MET CHOCOLADE Auteurs: Choco-Story – 8000 Brugge: Cathérine Noël, Ruben Alossery, Freddy De Waele en Sara Haven.

ISBN 978-90-78715-63-4 Hardcoverversie, formaat 14 cm x 19 cm, 64 blz. full color met stap-voor-stap fotografie. Franstalige versie beschikbaar: “CHOCOLAT@HOME - Le chocolat à la portée de tous” (ISBN 978-90-78715-64-1) Verkoopprijs: € 14,50

Inhoud In “Chocolade@home-Thuis aan de slag met chocolade” leggen we stap voor stap uit wat te doen om chocolade te smelten en tot de juiste temperatuur te brengen om uit te harden en mooi glanzend te maken in eender welke vorm. Ook kinderen kunnen er mee aan de slag zodat ook zij origineel uit de hoek kunnen komen en voortaan zelfgemaakte chocoladelolly’s, smurfentabletjes of chocoladefiguurtjes kunnen uitdelen aan vriendjes en vriendinnetjes.

GROENTEN + SPECERIJEN – DE EENVOUD VAN SMAAK Auteurs: Karolien De Maegd en Marisa Herman

Hardcoverversie, formaat 14 cm x 19 cm, 80 blz. full color Franstalige versie beschikbaar “Légumes + Épices – Le goût tout simplement”

Inhoud Groenten + Specerijen – De eenvoud van smaak, wil nieuwe smaakverbanden laten ontdekken. Dankzij het toevoegen van specerijen en specerijencomposities krijgen groenten een toegevoegde waarde. Denk hierbij niet alleen aan onze klassiekers zoals peper, nootmuskaat, jeneverbes, laurier, kaneel... We vertrekken vanuit het assortiment “Specerijen(mengelingen) van Verstegen spices & sauces en geven smaakprikkels voor niet minder dan 40 groenten. Alfabetisch gerangschikt van “Aardappel tot en met Wortel”. Interesse? Informatie bij Verstegen Spices & Sauces, surf naar www.verstegen.be/www.verstegen.nl.

WITLOOF GAAT VREEMD ISBN 978-90-78715-54-2 Hardcoverversie, formaat 14 cm x 19 cm 80 blz. full color Franstalige versie beschikbaar “Chicons exotiques” (ISBN 978-90-78715-53-5) Inhoud 30 eenvoudige witloofbereidingen uit diverse buitenlandse keukens. Little Asia(Vietnamees): Truong Thi Quyen – Arlecchino(Italiaans): Liliana Rizzuto en Alessio Ottati – El Warda(Arabisch): Fatima Marzouki – Eddy Peeters(Amerikaans) – Oriental Delight(Chinees): Bara Ho Yun Yee en Ricky Lao – Bartenders-on-theroad (cocktails): Bart Taveirne – Tanuki(Japans): Ivan Verhelle en Akihisa Kawakami – El Pinxto(Spaans): Johan Van de Looverbosch – Angèle Deroose – Jens Wolfs. Interesse? Informatie bij het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM), surf naar www.witloofgaatvreemd.be/www.chiconexotiques.be.

HOE GEBRUIK IK SPECERIJEN? ISBN 978-90-78715-11-5 216 blz. full color Verkoopprijs: € 10 Inhoud Aroma, scherpte, kleur en geur zijn de voornaamste eigenschappen van specerijen. Onder invloed van warmte wijzigen deze smaakcomponenten voortdurend. Peter Cocquyt analyseerde meer dan 40 specerijen en bracht ze onder in 8 smaakdominanties: nootachtige, zoete, zure en fruitige, citrusachtige, zoethout en anijs, warme, bittere en ten slotte pikante. Deze indeling op basis van smaakdominantie is dan ook revolutionnair en vernieuwend. Bovendien verruimt deze aanpak de toepassingsmogelijkheden in de keuken van elke kookliefhebber.

Om van de Arabische keuken te kunnen genieten, moet je durven af te stappen van de gewoonte dat de hoofdmaaltijd bestaat uit aardappelen, vlees, vis of gevogelte en

ISBN 978-90-78715-10-8 144 blz. full color Verkoopprijs: € 19,5 groenten. Soms nog voorafgegaan door soep.

Onze stoofpotten bevatten alles en worden gegeten met

Auteur: Fatima Marzouki. Fatima Marzouki is chef/eigenaar van restaurant El Warda (Draakstraat – Antwerpen) en restaurant Bizanaat (Kleine Hondstraat – Antwerpen).

couscous, rijst of brood. We zetten de pot in het midden van de tafel en we eten met onze handen, niet altijd met mes

en vork. We soppen het brood ook gewoon in de saus van

de stoofschotel. Het brood dient dan als lepel of vork om te scheppen.

We vervangen de stoofschotel soms door een veelheid van

kleinere hapjes, mezza genoemd. Of we maken een soep, die

KIJK & KOOK met fatima

KIJK EN KOOK MET FATIMA

als hoofdmaaltijd in ruimere porties wordt gegeten met rijst of brood.

Ik heb in dit boek bewust gekozen om alle stoofpotjes klaar

te maken in een pan of pot met dikke bodem. Ik heb geen tajine gebruikt. Ik ben ook uit

de eigen keuken van El Warda gestapt en heb het geluk gehad in een prachtige, moderne huiselijke keuken alles te mogen klaarmaken. Geen professioneel apparatuur! Ik trok de kasten open en gebruikte het keukenmateriaal dat ik in deze keuken vond.

Ik merk dat mijn gasten het niet evident vinden om met sommige van onze producten te werken zoals brickvellen of filodeeg. Zo is ‘KIJK & KOOK met fatima’ ontstaan. Heel veel foto’s en vooral die receptjes waarover ik altijd in het restaurant word aangesproken en waarvan ik de geheimen graag met u, beste lezer, deel. Heel veel kookplezier!

Genaaid paperback met dubbel flap, formaat 20,5 cm x 24,5 cm, 144 blz. full color Ook verkrijgbaar in de betere boekhandel. Fatima Marzouki


Inhoud Fatima Marzouki van restaurant El Warda (Draakstraat – Antwerpen) blijft verbazen. Nu met een nieuw kookboek: “KIJK en KOOK met Fatima”. “…Omdat ik gemerkt heb tijdens talrijke workshops of in het restaurant dat echte kookliefhebbers nog steeds drempelvrees hebben om met sommige van onze typische Arabische producten te werken. Alle recepten heb ik bereid in een moderne, huiselijke omgeving, niet in de keuken van El Warda. Voor de stoofpotjes gebruik ik een gewone gietijzeren pot, geen tajine. Als het werken met een bepaald ingrediënt (bv brickvellen of filodeeg) mogelijk wat handigheid vraagt, hebben we elke stap gefotografeerd. Vandaar ‘KIJK en KOOK’.”

:: 19

WIE DOET WAT IN ELKE KEUKEN – 2

DE

DRUK

2 DRUK DE

In deze reeks zijn ook verschenen: HOE WERK JE IN DE KEUKEN? – 2DE DRUK WAT VERWERK JE IN DE KEUKEN? – 2DE DRUK

WAT IS HOTEL

GASTHEERSCHAP I/D HORECA WAT IS HOTEL?

2DE DRUK

2DE DRUK

GASTHEERSCHAP I/D HORECA


WAT IS HOTEL – 2DE DRUK

WIE DOET WAT IN ELKE KEUKEN – 2DE DRUK

WIE DOET WAT IN ELKE KEUKEN


SABRINA CAECKAERT PETER GOYVAERTS EDDY HERMANS FRANCIS LOISEAUX FRANKY MALBRANCKE HUGO NICOLAY ANNEMIE REMEYSEN KRIS VEKEMANS h

h

h

h

In deze reeks zijn ook verschenen: 2de druk WIE DOET WAT IN DE HORECA? HOE GASTEN ONTVANGEN IN DE HORECA? VERANTWOORD ONDERNEMEN IN DE HORECA?

SABRINA CAECKAERT • LINDA CONINX • PETER COUCQUYT • VIRGILE EECKMAN • LUC GEERAERTS • ANTHONY HENNEBERT • EDDY HERMANS • DIRK JAQUES • FRANCIS LOISEAUX • JEAN-PIERRE MALFAIT • BJÖRN MATHEUSEN • FONS NICOLAY • KATLEEN PENEL • MARC ROUCKHOUT • GUY VAN DE LEUR • CHRIS VANMECHELEN • TOON VERHELST


mjPublishing nv Eikendreef 21 2390 Malle tel. +32 3 385 92 78, fax +32 3 384 39 22 [email protected] www.mjpublishing.be

27/05/13 12:01

WIJNEN IN DETAIL

WIJNEN EN DRANKEN WIJNEN IN DETAIL

In deze reeks zijn ook verschenen: WIJNEN: DE BASIS WIJNEN EN DRANKEN: DE BASIS WIJNEN EN DRANKEN: FRANKRIJK WIJNEN WERELDWIJD

WIJNEN IN DETAIL

WIJNEN EN DRANKEN

476 Keukens_dl1_wie doet wat COV.indd 1

JAN BEERNAERT • JURGEN BLOMME • KEVIN CASSAERT • STIJN DEPREZ • RONNY DROWART • GUIDO FRANCQUE • KRISTEL LAMBRECHTS • YURI LAMERS • PASCAL LAUWAERT • IVO LEGRAND • JOSÉ LEMAHIEU • BJÖRN MATHEUSEN • JOHAN MULLEBROUCK • INGE NELIS • DIRKANTOON SAMYN • FABIAN SCHEYS • KATHLEEN SERDONS • BERNARD STERCKMANS • BART SWIERS • POL TOYE • PATRICK VAN BATTEL • ANDRE VAN DER ELST • MIEKE VAN DER EYCKEN • KRISTOF VAN HECKE • GIE VAN OPSTAL • MARC VAN SEGHBROECK • FREDERIK VANSTEENKISTE • GEERT VANCAILLIE • DIEDERIK VERPOUCKE


WIJNEN WERELDWIJD

WIJNEN WERELDWIJD

WIJNEN EN DRANKEN WIJNEN WERELDWIJD

26/05/11 13:54

WIJNEN EN DRANKEN


JAN BEERNAERT • JURGEN BLOMME • KEVIN CASSAERT • STIJN DEPREZ • RONNY DROWART • GUIDO FRANCQUE • KRISTEL LAMBRECHTS • YURI LAMERS • PASCAL LAUWAERT • IVO LEGRAND • JOSÉ LEMAHIEU • BJÖRN MATHEUSEN • JOHAN MULLEBROUCK • INGE NELIS • DIRK-ANTOON SAMYN • FABIAN SCHEYS • KATHLEEN SERDONS • BERNARD STERCKMANS • BART SWIERS • POL TOYE • PATRICK VAN BATTEL • ANDRE VAN DER ELST • MIEKE VAN DER EYCKEN • KRISTOF VAN HECKE • GIDO VAN IMSCHOOT • GIE VAN OPSTAL • MARC VAN SEGHBROECK • FREDERIK VANSTEENKISTE • GEERT VANCAILLIE • DIEDERIK VERPOUCKE

In deze reeks zijn ook verschenen: WIJNEN: DE BASIS WIJNEN EN DRANKEN: DE BASIS WIJNEN IN DETAIL WIJNEN EN DRANKEN: FRANKRIJK


26/05/11 14:03

KOUD EN WARM

De Handleiding voor de slager is een educatieve uitgave van mjPublishing voor de slagerijsector, slagerij- traiteur- en horecaopleiding in nauwe samenwerking met de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers & Traiteurs van België – met dank aan Carine Vos en Johan Cuypers. algemene coördinatie Norbert Vanspeybroeck Met medewerking van Slagerij- Traiteur- en Hotelscholen KTA Diksmuide, KTA Hasselt, PIVA Antwerpen, Ter Groene Poorte Brugge en SYNTRA, Centre PME Charleroi, Formation PME Huy-Waremme-Villers, EFPME Bruxelles, Altis-IFPME.



fotografie Joris Luyten – www.jorisluyten.be Sandra Mermans – www.sandramermans.be Edwin Ballière, Ruud Martinus, Bertrand Vande Ginste, Bert Vogels


KOUD EN WARM

met dank aan Foto’s levende dieren: Veeteelt, Ancovee, Christiaan Colaers Foto’s geslacht paardenvlees: Chevideco

KOUD EN WARM

met dank aan Cel Begeleiding Karkasclassificatie – Vakgroep Dierlijke Productie – Universiteit Gent o.l.v. Ir. Marc Seynaeve Claes Machines nv – www.claes-machines.be EDWIN BALLIERE • POL BINET • RONNY Le Creuset – www.lecreuset.be DE KEYSER • MARLEEN DE NAEYER • Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing vzw – www.vlam.be PASCAL DEHANT • KRIS DILLEN • HERMAN

In deze reeks zijn ook verschenen: VEE & VLEES


VLEESWARENBEREIDING

vormgeving Magelaan cvba – www.magelaan.be Druk New Goff – Mariakerke (Gent) – www.newgoff.be


CULINAIRE BEREIDINGEN COLOFON



HANDLEIDING VOOR DE SLAGER VEE & VLEES


VLEESWARENBEREIDING CULINAIRE BEREIDINGEN KOUD EN WARM

DUPONT • MICHEL HUYGHE • RUUD MARTINUS • FRANK STEVENS • VALENTIN MENTIOR • FREDDY VAN HOECKE • ERIC VAN SCHOONENBERGHE • BERTRAND VANDE GINSTE • NORBERT VANSPEYBROECK • BERT VOGELS • ANDRÉ WERSON


Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever


mjPublishing nv | Eikendreef 21 | 2390 Malle tel +32 3 385 92 78 | fax +32 3 384 39 22 [email protected] | www.mjpublishing.be

NUR 148 ISBN 978 90 78715 38 2 D/2010/11.077/11

BESTELLEN KAN :: :: :: :: :: ::

bij de erkende boekhandel per post naar mjPublishing, Eikendreef 21, 2390 Malle per fax op nummer +32 3 384 39 22 per e-mail: [email protected] per tel.: +32 3 385 92 78 of GSM +32 478 55 55 98 via onze website www.mjpublishing.be

De verzendkosten bedragen € 6,5 voor België en € 17 voor Nederland (andere bestemmingen op aanvraag)

mjPublishing nv Eikendreef 21 BE 2390 Malle België Onze stoofpotten bevatten alles en worden gegeten met

couscous, rijst of brood. We zetten de pot in het midden van de tafel en we eten met onze handen, niet altijd met mes

en vork. We soppen het brood ook gewoon in de saus van

Wat kan je ermee doen? Kies je voor bakken of wokken, braden of garen op lagere temperatuur? Waarom niet stomen? Of toch liever stoven? Grillen, roosteren, barbecue kan ook? Frituren, ja maar hoe? Smoren hoe zo? Pocheren ook met vlees?

de stoofschotel. Het brood dient dan als lepel of vork om te scheppen.

We vervangen de stoofschotel soms door een veelheid van

kleinere hapjes, mezza genoemd. Of we maken een soep, die als hoofdmaaltijd in ruimere porties wordt gegeten met rijst of brood.

HOE BEREID IK VLEES


…Valse filet, platte rib, schenkel, dikke bil, dunne lende, lage ribkotelet, groothoofd, lage ribstuk, schouder, lamszadel, aperokip, drumstick, konijnenmedaillon… In de toonbank van je slager vind je elke dag een waaier aan stukken vlees van het rund, kalf, varken, lam, konijn, kip en gevogelte.

Om van de Arabische keuken te kunnen genieten, moet je durven af te stappen van

de gewoonte dat de hoofdmaaltijd bestaat uit aardappelen, vlees, vis of gevogelte en groenten. Soms nog voorafgegaan door soep.

Ik heb in dit boek bewust gekozen om alle stoofpotjes klaar

12 verschillende kooktechnieken om vlees te bereiden worden in dit boek uitvoerig besproken. De stap-voor-stap-recepten met bijbehorende foto’s helpen je om deze kooktechnieken foutloos toe te passen. Ik merk dat mijn gasten het niet evidentBij vindenelk om met sommige van onze producten te recept vind je “Deze bereiding kan ook met…”, een overzicht van alle stukken vlees werken zoals brickvellen of filodeeg. Zo is ‘KIJK & KOOK met fatima’ ontstaan. Heel veel die geschikt zijn voor deze kooktechniek. foto’s en vooral die receptjes waarover ik altijd in het restaurant word aangesproken en te maken in een pan of pot met dikke bodem. Ik heb geen tajine gebruikt. Ik ben ook uit

de eigen keuken van El Warda gestapt en heb het geluk gehad in een prachtige, moderne huiselijke keuken alles te mogen klaarmaken. Geen professioneel apparatuur! Ik trok de kasten open en gebruikte het keukenmateriaal dat ik in deze keuken vond.

waarvan ik de geheimen graag met u, beste lezer, deel. Heel veel kookplezier! Fatima Marzouki

“Hoe bereid ik vlees” is een praktisch en leerrijk boek. In het hoofdstuk “Versnijdingen en gebruik” worden de stukken vlees getoond op het karkas en in het hoofdstuk “Kwaliteit en voedingswaarde van vlees” worden met de nodige wetenschappelijke achtergrond, de effecten van bereiding op smaak, sappigheid en malsheid van de diverse vleessoorten heel eenvoudig toegelicht.


Bakken - Wokken - Braden Garen op lagere temperatuur Grillen - Roosteren - Barbecue Frituren - Pocheren - Smoren - Stoven - Stomen

[email protected] Tel +32 3 385 92 78 Fax +32 3 384 39 22 GSM +32 478 55 55 98 GSM +32 478 55 55 93

FONDSLIJST Tel Fax GSM GSM

Recommend Documents