llAlI PEIIGGU]IAAII AIITI(lI(SII}A1I PEIIGARUH PETIBERIAlI ilIIlIYAK KACAIIB I(ETEIIGII$II PE]ICEGAHAII PEIIGETAS TERHADAP PEIIYIiIPAIIAII I$SARSEIAiIA
SKRIPSI
Z4z
( 6103ot7ore) JURUSAN TETNOLOGT PANGAN DAN GIZ,I FAKT'LTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS TATOLIK WIDYA MANDALA SUNABAYA
t9e3
/2,)
y a n € b e r : : i u d r . : 1: ' P E N G A R U P HE H B E R I A N A N T I O K S I D A N
Skripsi
T E R H A D A PP E N C E G A H A NK E T E N G I K A N D A N P E N G G U N A APNE N G E H A S H I N Y A K K A C A N GT A N A HK A S A RS E L A H AP E N Y I H P A N A N " d i s i a p k a n dan
disanpaikan
oleh l'loeria
sebagai salah satu syarat Teknologi
(S-1)
Pertanian
Loeki.towati
untuk rremperoleh €lelar Sarjana disetuiui
Tanggal:
oleh:
P g p b l m b i nP e endaninc
Pembi-nbirrg IJtama
(Dr. Ir.Tri
--_=T\' I --o--
( I r . T h o m a s I n d a r t o . P S)
S u s a n t o , l ' l . A p p .S c )
x_ 6 _t?rb
Tang€a1: ld -r
l'lengetahui, D e k a n F a k ul t a s ka l{ idy
flffi
(6163687979),
P e r t a n i .a n
T e k n oI o
urabaya
l{and
Joek Hendrasari Arisasrnita Nip. 131283345 Tanggal
:
z/
I
,r.
r79s,
' l7Y3
RINGKASAN PENGGUNAAN t)AN ANTIOKSIDAN PENGARUH PEI'IBERiAN ITINYAK K E T E N G I K A N PENGEI.IAS TERHADAP PENCEGAHAN oleh d i s u s u n KACANG TANAH KASAR SELAHA PENYIHPANAN b i m b i n gan (6103087019) dibawah Loekitowatl lloeria P S ' I n d a r t o D R . I r . T r i S u s a n t r - r , HA p p . S c d a n f r . T h o m a s nerupakan L) hvpodae ( Arachis tanah Kacang! Tananan d i t a n a n ' kornoditas pangan dilndonesia yang nudah Amerika B r a z i l i a ' dari adalah asalnva tanah ["c.ng a b a d ke 18 s e k i t a r SeLatan. Dan nutai masuk ke Indonesia daerah n e r u p a k a n di Jawa Tinur Beberapa Aa"ttn b e rhasil T i ' n r u r Bahkan Jawa kacang tanah ' penghasil d iluar kebutuharr kacang tanah daerah-daerah mensuplai p r o d u k s i k acang l'lenurut Biro Pusat Statistik Jawa iimur. b e r h asil d a n pada tarrah 1987 adalah 136'C94 ton tanah keluar Jawa Timur 5'981 ton' dikirim nerubakan bahan pangan yang kaya Kacang tanah untuk Ienak - PengElunaan kacan$ tanah lun protein tanah K a c a n E i betum optimal ' ini sekarang industri s e bagal =.OtC"i bahan makinan biasanya dinakan langsung lebih U n t r : k g o r e n g ' hacang atau rebus kacang d i buat t a n a h ekoncrnis naka kacanEl nilai r."i"Ef."tf."" s e b aEai dipergunakarr ninyak ka.rang yang dapat r.rj"ai i n d u s tri s a b u n ' p e m b u a t a n goreng, Uahan taku ninyak g o r e ng m i n y a k f arrnasi.. Penggunaan minyak kacang! sebaSfai' n e n y e b a b k an t i d a k prospek yarr9 baik karena nenpunyai d a r a h . ' dalam kadar kolesterol Ltt^iktn l..l*Oitva sortasi' rneliputi k a c a n g m i n y a k p . t g o t t t t u n TahaPan dan p e n g e p r e s a n pemanasan, ukuran, p - pernr g Ee" tet i=l at n; p a d a n i n y ak tinbul Hasalah yan€ sering ' v a ng k e t e n g i k a n reaksi : teriadinya yaitu tacang ' o k s i d a s i d a n hidrolisa rea'ksi teriadinvaJiaunofui y a i t u d e n E a n nengalasi- masalah tersebut Us.na untuk s e c a r a y a n g dipergunakan baik antiokiidan p"rilt":-t" efek sinerElis (BHT + y a n g m e m p u n v a i ( B H T ) n a u p u n sendiri p e r i g e masyang tepat' serta penggunaan asam sitrat), RancanganPercobaanyanBdilakukanada}ahrancanElan dengan dua acak kelonpok yang disusun seeara faktorial yaitu fakt6r I adatah antioksidan vang meliputi F"liot II. vaitu Sedangkan faktor dan kontrol' sinergis BHi, bening' b o t o l p e n g e m a s penggunaan Pengenas yanEl neliputi botol geIaP dan. kaleng. yaitu ninvak P e n E i a n a t a nJ i i " f . " f . a n t e r h a d a p k o n t r o l ninvak c l a n antioksidan sebelum diberi kacang kasar diberi antioksidan serta menBalani -penyimpanan' ..t"r"r, Iod ' Bilangan bebas ' Asarn lerak ueliPuti F.r,g"tattn Ui i A i r ' K a d a r Indeks Refraksi ' PerotrsiJa, eiiltl"" ! ' a r na' d a n b a u terhadap dan Uji 0rganoleptik ft"i"t
Penyimpanan mjnyak dilakukan 1l bulan dan. setiap lr minggu sekal i di lakukan anal isa. penelitian kacanEl nenunjukkan bahwa ninyak Hasil d i . k e m a s dalan y a n € d a n a n t i o k s i d a n s i . n e r g l i s d i b e r i kasar p a n e l i s d a l a n g e l a p uj i l e b i h d i s u k a i botol B i l a n g an L e m a k B e b a s , h a s i l u j i A s a n D a r i organoleptik. Kadar Air, Uii Iod, BiLanElan Peroksida, Indeks refraksi, juga nenunjukkan bahwa rninyak kacang tersebut Kreist belum mengalani perubahan bau. Berdasarkan hasil pengfanatan terhadap minyak kacan€ selama penyinpanan 9 ninggu nenunjukkan bahwa ninyak tersebut nenpunyai Asan Lemak Bebas 2,35-2,47i4, Bilangan Indeks 73,72-7'1,11, Bilangan Peroksi.da 9,67-9,82, Iod d a n uj i K a d a r A i r 1 L , 4 6 2 9 , 1 , 4 5 6 0 Refraksi ,60-I,64% lapisan nerah jambu. Kreist baru ninggu ke-6 teriadi
KATA PENGANTAR
berkat
Atas
penulis
rahnat
Penelitian
penulisan
nenyelesaikan
berhasil Skripsi
akhirnya
Tuhan Yan€ l{aha Esa
Rencana
" P E N G A R U HP E ! { B E R I A N
yang berjudul
A N T I O K S I D A N D A N P E N G G U N A APNE N G E H A ST E R H A D A P P E N C E G A H A N K E T E N G I K A NH I N Y A K K A C A N GK A S A R S E L A H A P E N Y I H P A N A N ' " Pada kesenpatan
1r.
lupa
penulis
S u s a n t o , M. A p p . S c s e l a k u
Tri
yan€ telah 1r.
tak
menElucapkan
kepada:
terinakasih
Dr.
ini.
rremberikan binrbingan
Thonas
penrbinbinC
Indarto yang
Putut
dan pengarahan.
Suseno
memberikan
tel-ah
dosen pembimbJ-ngl
se Iaku
dosen
b i n k ri r r B a n
dan
penElarahan . -
Semua
pihak
skripsi
ini.
Penuli-s aasih
belun
mengharapkan nenbangun deni Akhir bermanfaat
yang
telah
nenyadari
kritik
karena itu dan
kesenpurnaan lebih kata
dalan
penuli.san
bahwa Fenyusunan skripsi-
senpurna, oleh adanya
menbantu
saran
penulis yang
ini
sanglat bersifat
lanjut.
semoga penulisan
skripsi
ini
ba€i penbaca.
Surabaya, Februari P e n uI i s
1993
af.
DAFTARISI HaIaman L
KATA PENGANTAR
iv
DAFTAR TABEL
v
DAFTAR GAHBAR
1
T
PENDAHULUAN
II
TINJAUAN PIJSTAKA Z.I.
K a c a n E lt a n a h
2.2.
Hinyak Kacang Tanah
2.3.
Proses peubuatan minyak kacang tanah
2 .4 . KetenElikan ( ranc id itY )
III
'to
12
2.5.
Antioksidan
14
2.6.
Pengemas
20
BAHAN DAN }.IETODA
22
3. 1. Bahan 3.2.
22
AIat
3. 3. l'letoda Pereobaan
IV.
9
25
3.4.
Pelahsanaan Percobaan
25
3.5.
Pengamatan
27
HASIL DAN PEHBAHASAN
2B
4.1.
Asam Lenak Bub.=
4-2.
Bilangan
Iod
7'
4.3.
Bilangan
Peroksida
58
4.4.
Indeks Refraksi
4. 5. Uj i
Kreist
41 50
4.5.
v.
Uji
Organoleptlk
4.6.1.
Bau
4.6.2.
l{arna
KESII,IPULANI}AN SARAN 5. 1. Kesimpulan
54
Saran
5T
5.2.
D A F T A RP U S T A K A
5'
L A M P IR A N
56
tv
DAFTAR TABEL
Halanan
Noner T ek s
.t
t ?
Konposisi
daging biii
.Konrposisi kimj-a kuLit
ari
kaeang tanah bii i
kacanEi tanah
Komposisi asam lemak minyak kacang! tanah Konposisi
5.
kinla
vitarnin
biii
I 10 15
kacang tanah
P e n g a r u h p e n g € l u n a a n p e n E l e m a st e r h a d a p
B
% asam
lenak bebas minyak kacang minggu ke-9
29
P e n E l g u n a a np e n g e n a s d a n p e n a m b a h a n a n l i o k sidan cang
terhadap BiIangan Peroksida
mi-nyak ka-
39
v DAFTAR GAT{BAR
Halanan
Noner Teks
1.
Reaksi keten€ikan
13
z.
Hekanisme keri a antioksidan
II
J.
DiaElran alir
4.
P e n g a r u h p e n b er i a n
pembuatan minyak kacang antioksidan
terhadaP
Z asan lemak bebas nrinyak kacang botol
to
bening
P e n E l a r u h p e m b er i a n
antioksidan
Z asan lemak b ebas minyak botol
dalan
terhadap
kacang
dalam
51
gelap
P e n E l a r u hp e n b e r i a n a n t i . o k s l d a n Z asan lenak bebas ninyak
terhadap
kacang
dalan
t2
kaleng Pen€aruh penberian antioksidan Bilangan
terhadap
Iod minyak kaeang dalan
Botol
t5
b e ni n g Pengaruh penberian antioksidan BilanElan Iod ninyak
terhadap
kacangf dalam
Botol
t6
Elelap 'o
PenBaruh penberian antioksidan Bilan9an
terhadap
Iod rninyak kacan€ dalan
kaleng
17
t
10
penggunaan pengellas dan
Interaksi
antara
penberlan
anti.oksidan
Peroksida ninyak 11
LZ
12
terhadap BilanElan
kacang
Penglaruh penberian
antioksidan
Indeks Refraksi
ninyak
pan dalan botol
benin€
kae.ang yang disim-
Pengaruh pemberian antiohsidan Indeks Refraksi
ninyak
pan dalam botol
gelap
Pengaruh penberian Indeks Refraksi
terhadap
terhadap
kacang yang disin.'.....
antioksidan
terhadap
minyak kacang yang disin-
pan dalan kaleng 14.
P e n E l a r uh p e m b e r i a n a n t i o l i s i . d a n Kadar Air
minyak
daLam botol 1R
antioksidan
gelap
PenElaruh penberi-an ant ioks i-dan Kadar dalam
Air
terhadap
minyak kacanEl yang disimpan
Ai.r
dalam botol
16
yanEl di.simpan
bening
PenElaruh penberian Kadar
kaeang
terhadap
ninyak
kaleng
kacanEl yang
terhadap d is iupan
vii
DAFTAR LAIIPIRAN
Hal anan
Noner Teks
55
1
Penentuan % asam lemak bebas
2.
Penentuan Bilangan
Iod
57
3.
Penentuan Bilangan
Peroksida
5s
A
Penentuan Indeks Refraksi
59
q
Penentuarr Kadar A1r
60
c
Penentuan Uji
51
Penilaian 8.
Hasil
Kreist
Organol-eptik
62
. . -
i{ Asam Lemak
Bebas
Perrganatan Z Asan Lerrak
Bebas
P e n g a ma t a n
minggu ke-B Hasil
ninggu ke-3
7g
Hasil ninggu
11.
Hasil ninggu
t2
Z Asan Lemak
Bebas
PenElanatan Z Asan Lemak
Bebas
Penganatan ke-6
ke-9
H a s i 1 P e n E l a r r a t a n B j .l a n g a n I o d
minggu
ke-6
13
Hasil ke-3
PenPamatan Bilangan
Iod
minggu
viit 14
Hasi I ke-6
15
L6.
Hasi I
Br i angan
I od
rninggu
Pengamatan
Bilangan
Iod
minggu
.
Hasil
ke-9
Pengama tan
. Pengamatan Bilangan ke-9
minggu
Peroksida
7e
.
17.
Hasil
Pengamatan
Kadar
air
minggu
ke-Ql
85
18.
Hasil
Pengamatan
Kadar
Air
rninggu
ke*3
87
19.
Hasi. 1 Pengamatan
Kadar
Air
minggu
ke-6
8B
za.
Hasil
Pengamatan
Kadar
Air
minggu
ke-9
27.
Hasi I
Pengamatan
Uji
Kreist
22.
Hasil
Pengamatan
Uji
Organoleptik
ming-
Uji
Organoleptik
ming-
Uji
Organoleptik
ming-
Uji
Organoleptik
ming-
gu
23
24
Pengamatan
ke-6
Hasit gu
Pengamatan
ke-3
Hasil 9u
?5.
ke-E
Hasil gu
90
Pengamatan
ke-9
