FILOZOFICKÁ FAKULTA UNIVERZITY PALACKÉHO V OLOMOUCI
KATEDRA SLAVISTIKY
TRADIČNÍ RUSKÁ KUCHYNĚ A KULTURA STOLOVÁNÍ TRADITIONAL RUSSIAN CUISINE AND CULTURE OF FEASTING Bakalářská diplomová práce v českém jazyce
VYPRACOVALA: Eva Kencká VEDOUCÍ PRÁCE: PhDr. Milena Machalová
Olomouc 2012
Prohlašuji, že jsem práci vypracovala samostatně a uvedla všechny použité prameny.
V Olomouci dne ______________________
podpis
Děkuji PhDr. Mileně Machalové za konzultace, rady a připomínky, které mi během psaní diplomové práce poskytla.
OBSAH Úvod......................................................................................................................................... 6 1
2
3
Ruská lidová domácnost .................................................................................................... 8 1.1
Složení rodin a dělba práce ........................................................................................ 8
1.2
Vzhled a vybavení domácností ................................................................................... 8
1.3
Vliv víry .................................................................................................................... 9
1.4
Skladba jídelníčku ................................................................................................... 10
Tradiční pokrmy podle koloběhu života ........................................................................... 12 2.1
Narození dítěte a křtiny – Рождение ребѐнка и крестины....................................... 12
2.2
Jmeniny а narozeniny – Именины и день рождения............................................... 14
2.3
Svatba – Свадьба .................................................................................................... 15
2.4
Smuteční hostina – Поминки .................................................................................. 18
Tradiční pokrmy podle ročního období ............................................................................ 20 3.1
Nový rok – Новый год ............................................................................................ 20
3.2
Vánoce - Рождество................................................................................................ 21
3.3
Maslenica - Масленица ........................................................................................... 22
3.4
Velikonoce – Пасха................................................................................................. 24
4
Nápoje – Напитки .......................................................................................................... 27
5
Stolování – Застолье ....................................................................................................... 32 5.1
Etiketa stolování – Правила поведения за столом .................................................. 34
5.2
Prostírání - Сервировка........................................................................................... 36
5.3
Na návštěvě – В гостях ........................................................................................... 36
5.4
Pověry – Суеверия .................................................................................................. 37
5.5
Změny ve stravovacích návycích – Изменения в привычках питания .................... 38
Závěr ...................................................................................................................................... 42 Резюме ................................................................................................................................... 43 Bibliografie............................................................................................................................. 48 Přílohy .................................................................................................................................... 54 Anotace .................................................................................................................................. 69
5
ÚVOD Hlavním tématem této bakalářské práce je popis tradiční, národní ruské kuchyně a kultury stolování. Jedním z podnětů, které mě motivovaly k výběru a následnému zpracování tohoto tématu je kromě mého zájmu o vaření a gastronomii také současná popularizace kulinářství prostřednictvím mnoha televizních pořadů a vydávání nových kuchařských knih. Dalším důvodem bylo mé dvoutýdenní cestování po Moskvě a Petrohradu a s tím spojená ochutnávka typicky ruských pokrmů, které mě velice zaujaly. Cílem této práce je tedy proniknutí do dané problematiky a ucelený popis rozmanitých ruských pokrmů, tradicí a symboliky, která je s mnohými pokrmy svázána. Základním rysem ruské kuchyně je pestrost, která s postupem času a vlivem odlišných kultur narůstala a nabírala na bohatosti. Z důvodu velké rozlohy Ruska se v každé jeho části pěstovaly odlišné plodiny a připravovaly se jiné typické pokrmy, které se díky rozvoji techniky a dopravy rozšířily a vytvořily tak základ pro ruskou národní kuchyni. Vlivem politických a sociálních změn prošla ruská kuchyně za svou historii četnými změnami. Duchovní prožitek, který s sebou nesl praktikování různých obřadů a rituálů při přijímání potravy byl na začátku 20. století silně narušen a po dlouhá desetiletí potlačován. Tradice a zvyky pravoslavných věřících byly postupem času vymýceny a spirituální prožitek tak z ruských jídelních tradic vymizel. Zato se však ruská kuchyně obohatila o mnoho pokrmů, které svým původem do Ruska nepatří, ale dnes již tvoří její pevnou součást. Pro zpracování tohoto tématu jsem se rozhodla rozčlenit bakalářskou práci do pěti kapitol, které postupně představují tradiční ruskou kuchyni a kulturu stolování od historie až po současnost. Jako výchozí bod této práce jsem zvolila popis lidové ruské domácnosti, její vybavení a úlohu ženy v ní. Důležitou součástí této kapitoly je také vliv pravoslavné víry na ruskou kuchyni a rozdělení stravy na postní a nepostní. Pro lepší pochopení následujících kapitol je do práce zařazena také podkapitola týkající se skladby jídelníčku, a druhů pěstovaných plodin v různých oblastech Ruska. Samotné pokrmy a jejich příprava jsou představeny prostřednictvím pravoslavných a světských svátků a rodinných oslav, a to rozdělením do dvou skupin. První z nich je věnována pokrmům připravovaným na rodinných oslavách, to znamená od oslav narození dítěte, přes svatební hostinu, až po smuteční pohoštění. Druhá skupina se soustřeďuje na roční cyklus svátků. Postupně jsou tak představeny pokrmy připravované k příležitosti oslav Nového roku, Vánoc, Maslenicy a Velikonoc. Čtvrtá kapitola se věnuje tradičním 6
ruským nápojům, jejich přípravě a bohaté historii. V poslední části bakalářské práce je popsána historie ruského stolování, základní pravidla chování při stole, důležitost správného prostírání a průběh a organizace návštěv v Rusku. Tato kapitola se týká i tématu ruské pověrčivosti a změn ve stravovacích návycích v průběhu dějin. Do práce je zahrnut i popis některých českých tradičních pokrmů pro případné srovnání. Kromě historického popisu jsou jednotlivé kapitoly této bakalářské práce doplněny o aktuální stav, módní trendy a směry v ruské kuchyni a současném stravování. Bakalářskou práci doplňuje přiložený slovník zajímavých pojmů obsažených v této práci, dále bohatá obrázková příloha pro okamžitou představu popisovaných pokrmů a přehledná tabulka základních druhů předkrmů, polévek, hlavních jídel, příloh a dezertů, které se dnes běžně připravují.
7
1 RUSKÁ LIDOVÁ DOMÁCNOST Z důvodů velké rozlohy se v historii Ruska lišil vzhled domů, interiérů, ale i přípravy pokrmů. Většina ruského obyvatelstva žila v období 10. – 17. století na venkově. Proto byl koloběh života a každého dne těchto lidí závislý na zemědělské činnosti. Nejdůležitějším faktorem bylo pro každou rodinu na venkově počasí. Na počasí závisela setba i sklizeň plodin, nebo obstarávání potravy pro dobytek (sušení sena). Podle výsledků roční práce a množství sklizených plodin se plánovalo na nadcházející rok.
1.1 Sloţení rodin a dělba práce Bylo zvykem, že po svatbě se žena stěhovala do domu svého muže. Z toho vyplývá, že několikagenerační složení rodin bylo v Rusku časté. Nehledě na velikost domu tak pohromadě žili rodiče, jejich synové s manželkami a dětmi. Toto složení vyžadovalo vždy dobrou organizaci. Muži se věnovali fyzicky náročné práci na poli nebo v lese a ženy měly na starost domácnost, výchovu dětí, dobytek, drůbež, popřípadě drobnou práci na zahradě nebo na poli. Už od útlého věku se dívky musely učit šít, tkát a pomáhat v chodu domácnosti. Literární památka 16. století Domostroj podrobně popisuje ideál pravoslavné ženy, která měla být především dobrou manželkou, hospodyní a „služkou― hlavy rodiny. 1 Základy přípravy pokrmů měly ženy už z období dospívání, ale vařit se učily až v rodinách svých manželů, pod dozorem tchýní, které je učily tradiční pokrmy a postupy.2
1.2 Vzhled a vybavení domácností Nejčastějším a nejdostupnějším materiálem pro stavbu domů bylo dřevo. Dřevěné domy (избы, срубы) se nacházely nejčastěji na vesnicích, ale do 18. století byly i ve městech. Domy se lišily počtem stěn, systémem topení a uspořádáním místností. Na
1
PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec : Pavel Mervant, 2007. Role ženy v ruské domácnosti, s. 29. 2 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec : Pavel Mervant, 2007. Role ženy v ruské domácnosti, s. 29.
8
dvoře se nacházelo ještě několik malých stavení pro dobytek, skladování potravin a nářadí. 3 Nejdůležitějšími prvky každého ruského domu byly pec a kiot. Pec zabírala někdy i polovinu hlavní místnosti. Rozměry pece i uspořádání interiéru se v různých oblastech Ruska pochopitelně lišily. Funkce pece byly ale všude stejně důležité. Pec sloužila především pro přípravu pokrmů, pečení chleba, ale i k vytápění domu, sušení promočených oděvů nebo jako místo ke spaní. Na peci se sušily také potraviny na zimu a pod pecí žila často domácí zvířata. Kiot - vitrína pro ikony, se nacházel v protilehlém rohu místnosti, v tzv. „svatém― rohu, kde stál také jídelní stůl. Pod kiotem bylo čestné místo, kde sedával nejčastěji hospodář nebo vážení hosté. Kiot i pec měly duchovní význam. Kiot se vztahoval k pravoslavné víře, pec k pohanským zvykům, které u obyvatel zůstaly i po přijetí křesťanství. Pro přípravu pokrmů hospodyně potřebovaly nádobí odolné při použití v peci, tedy odolné vůči vysokým teplotám.
Kuchyňské nádobí bylo zprvu vyráběno
z přírodních materiálů. Keramické, dřevěné nebo z březové kůry. Jeho životnost byla ale časově omezena. Postupem času se v 19. století objevilo nádobí kovové. Příprava pokrmů v peci byla velice zdlouhavá. Nejčastěji se už ráno vařilo jídlo na celý den a poté se v peci udržovalo teplé až do večera. Tepelná regulace pece byla složitá, proto bylo jasně dané, co se kdy může vařit nebo péct. Při nejvyšší teplotě se peklo především drobné pečivo (preclíky, pirohy). Poté se pekl chléb a po chlebu polévky, kaše, maso aj. 4
1.3 Vliv víry Náboženství mělo velký vliv na lidové tradice, ale i každodenní koloběh. Po přijetí křesťanství na Rusi v roce 988 se stávající pohanské tradice nezrušily, ale pouze přizpůsobily novému náboženství. Tak vzniklo „bytové pravoslaví―. Pravoslaví však přineslo zásadní změnu ve stylu stravování. Rozdělení stravy na masitou a postní. Postní cyklus se v Rusku ustálil až po delší době, kdy si obyvatelstvo zvyklo na nová pravidla. Vznikl tak roční a týdenní postní cyklus. V zásadě se v Rusku dodržovaly čtyři velké půsty. Nejdůležitější byl Velký půst, který začínal sedm týdnů před velikonocemi a byl 3
русская изба [online]. 2006 [cit. 2011-11-29+. дома. Dostupné z WWW:
. PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec : Pavel Mervant, 2007. Zařízení a vybavení domácností, s. 34. 4
9
inspirovaný Kristovým čtyřicetidenním půstem. Po něm následoval tzv. Petrovský půst, Uspenský půst a Vánoční půst.5 K těmto dlouhým půstům se přidalo ještě několik jednodenních. Týdenní postní cyklus nařizoval půst ve středu (na památku Kristova odsouzení) a pátek (Kristovo ukřižování). 6 V době dodržování půstu bylo zakázáno jíst maso, v době Velkého půstu pak maso, mléko a mléčné výrobky nebo pití alkoholu. Lidé v tomto období nezpívali, snažili se nehádat a udržovat co možná nejklidnější chod domácnosti a dbali na duchovní přípravu pro nadcházející svátek. Bylo zvykem, že před jídlem dělal hospodář nad chlebem znamení kříže a poté se rodina pomodlila. Byl to výraz díku za boží ochranu a pokrmy. Pravoslavná víra a její praktikování mělo velký duchovní rozměr a lidé se snažili striktně dodržovat náboženská pravidla. Podle svátečního kalendáře se plánovaly oslavy i svatby, takže se nestávalo, že by svatební veselí probíhalo v období velkého půstu.
1.4 Skladba jídelníčku Skladba jídelníčku se pochopitelně lišila v závislosti na území, typu půdy a klimatu. V severních oblastech se nejvíce pěstovalo žito a oves, typickou plodinou byl také hrách. Specifikem severních oblastí Ruska, bylo konzumování ryb. Na severu Ruska se nachází největší koncentrace vodních ploch a obyvatelé těchto míst toho patřičně využívali. Hojně se lovili karasi, štiky, candáti, okouni, korušky, karelští lososi, nebo jeseteři. Ryby se jedly jak tepelně upravené (pirohy, polévky) tak syrové (nasolené). Pro jižnější oblasti byly nejtypičtější pšenice, čočka nebo vikev. Jih země byl zvýhodněn kvalitní úrodnou černozemí, na které se pěstovala především pšenice, proso nebo pohanka. Na jihu se také hojně pěstovaly cukrové a vodní melouny, řepa nebo tykev. Obilí a luštěniny byly tedy základem stravy a výchozími plodinami pro výrobu mnoha druhů pokrmů, od chleba až po různé druhy kaší. Typický černý chléb se pekl z žitné mouky. K nejčastějším zahradním plodinám patřil česnek, cibule, tuřín, ředkev a také zelí. Zelí se jedlo jak čerstvé, tak kvašené. Důležité bylo také ovoce. To se často 5
Petrovský půst má pohyblivý začátek. Začíná po svátku Všech Svatých, který připadá na devátou neděli po Velikonocích a končí na svátek sv. Petra a Pavla (29. června). Uspenský půst začíná 1. srpna a končí 15. srpna. Vánoční půst začíná 15. listopadu a končí na Vánoce 25. prosince. 6 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007. Půst v životě a kuchyni Ruska, s. 58-59.
10
sušilo na zimu nebo se z něj připravovaly nápoje. Také houby byly a dodnes jsou velice oblíbené. Kromě rostlinného druhu potravin se lidé živili také masem, mlékem a mléčnými výrobky, vejci apod. Nejčastěji chovali hovězí dobytek, prasata, drůbež a ovce. V oblastech, kde se nacházely řeky nebo jezera, se také hojně chytaly ryby a vodní živočichové. Význam ryb, ale i dalších studenokrevných živočichů, jako například raků, po přijetí křesťanství ještě vzrostl, neboť byly zařazeny do systému postní stravy. 7 Dochucování pokrmů se provádělo zejména zeleným kořením (koprem), ale i česnekem nebo hořčicí. Dnešní podoba koření byla výsadou zámožnějších vrstev obyvatelstva. Sůl byla jako jinde ve světě velice ceněná, drahá a mnohdy i nedostupná. Důležitou součástí jídelníčku byl také med. Ochucovaly se jím kaše a vyráběla se z něho medovina. 8 Specifikem byla Sibiř, oblast bohatá na nerostné suroviny. Drsné podnebí a podzolová půda nebyly vhodné pro zemědělství, a proto byl hlavním zdrojem obživy (až do 17. století) lov. V těchto nehostinných podmínkách se dařilo pouze odolným plodinám (ředkev, česnek, cibule, zelí). Od domorodého obyvatelstva se kolonizátoři naučili sbírat divoké rostliny, kterými doplňovali jídelníček. Velký význam měl také rybí a jiný živočišný tuk. Postupné osidlování a modernizace umožnila pěstovat na Sibiři i pro tuto oblast netypické plodiny. Na Sibiř se stěhovali kolonizátoři z různých míst Ruska a v důsledku tohoto procesu se právě zde setkaly skoro všechny typické regionální pokrmy. Osídlení Sibiře přineslo ruské kuchyni dnes již velice známé a populární pelmeně, jejichž přípravu se Rusové naučili od původních obyvatel. 9
7
PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec : Pavel Mervant, 2007. Stravování a kuchyně do mongolského vpádu, s. 26. 8 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby 9 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec : Pavel Mervant, 2007. s. 137-142
11
2 TRADIČNÍ POKRMY PODLE KOLOBĚHU ŢIVOTA Následující podkapitoly popisují tradiční ruské pokrmy připravované v pořadí podle životních etap od narození po smrt. Věnují se samotným pokrmům, surovinám, pracovním postupům, ale i tradicím a symbolice.
2.1 Narození dítěte a křtiny – Рождение ребёнка и крестины Narození dítěte bylo v Rusku vždy velkou a šťastnou událostí, která se musela patřičně oslavit a zapít. Po porodu rodička nejméně týden odpočívala s novorozencem v posteli a navíc byla až do ―očisťovacích― obřadů považována za nečistou, a proto nemohla jako paní domu vystrojit hostinu na počest nového přírůstku do rodiny. O jídlo se tedy několik prvních dnů staraly známé a rodinné příslušnice, které do domu rodičky nosily výživné a zdravé pokrmy. První dny po porodu se tedy narození dítěte pouze zapíjelo alkoholem. Velkou roli při porodu i po něm hrála porodní bába – бабка повитуха, která se starala o celý průběh porodu a zaopatřování novorozence i rodičky. Porodní bába také vařila tzv. бабкину кашу - ―babskou kaši―. Ta se vařila z pohanky nebo jáhel a sladila se medem. Touto kaší porodní bába krmila rodičku i přicházející návštěvy. Pro otce dítěte pak porodní bába připravila tuto kaši se solí, pepřem a křenem, aby ochutnal, jak ―sladké― je rodit. Matka kojila dítě jeden a půl až dva roky, ale už po šesti týdnech se začalo s přikrmováním. Nejprve to bylo kravské mléko, později řídké kaše a chlebová тюря - ťjura (studená polévka z chlebových kousků).10 “K přikrmování se používal kravský roh, na který se navlékl plátěný dudlík.“11 Aby se dítě mohlo stát právoplatným křesťanem, muselo se pokřtít. Křest se prováděl osm nebo čtyřicet dní po porodu. Novorozenci dostávali jména především po svatých, kteří se pak stali jejich ochránci. Každému dítěti byl vybrán kmotr a kmotra, kteří hráli důležitou roli v životě svého svěřence. Po křtu se obvykle konala hostina. Hlavními hosty byli kmotr s kmotrou a porodní bába. Ti zasedli za sváteční stůl jako první a hostili se připravenými předkrmy (закуски) a čajem. Hospodář šel poté na hostinu pozvat také rodinu a přátele. Při sestavování slavnostního menu záleželo na tom, jestli se křtiny organizují v postní nebo nepostní době. Nejprve se na stůl podávalo 10 11
PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 50. PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 50.
12
studené jídlo. V případě postního období se podávali například sledi s kyselým zelím a kvasem, v případě nepostního období pak kvas, vejce a maso. Jako druhý chod se podávala polévka. Postní variantou byla polévka щи со снетками – šči s koruškami (druh lososovité ryby), bramborová polévka s houbami a nudlemi. Nepostní varianta obsahovala šči s masem, ушник – ušnik (polévka uvařená z vnitřností) nebo молочную лапшу – moločnuju lapšu (polévka z mléka s nudlemi). Na hlavní chod se servírovala гречневая каша – pohanková kaše nebo пшенная каша – jáhlová kaše. K jídlu se pil квас – kvas a водка – vodka. Na konci hostiny dávali kmotři svému svěřenci dárky. Matka dítěte jim dávala пирог – piroh, za který od kmotrů dostala peníze. 12 Je potřeba říci, že druhy pokrmů na sváteční hostině nebyly striktně dané, a lišily se v závislosti na oblasti, rodinných zvyklostech a majetkových poměrech rodiny. V dnešní době se na oslavu křtin místo sladkých kaší podává сладкая выпечка - pečený moučník a конфеты – bonbóny. Щи – Šči je dodnes velice oblíbená a tradiční ruská polévka, která se připravuje na mnoho způsobů. Tato polévka se v historii vařila ve všech sociálních vrstvách obyvatelstva, jen se měnil její obsah. Základem je zelí, jak kyselé tak syrové, mrkev, cibule, petržel, brambory, bobkový list. Připravovala se také s masem, houbami, rybami, nebo vejci. V dnešních kuchařských knihách se můžeme inspirovat více než stovkou receptů. Молочная лапша – Tato mléčná polévka je velmi jednoduchá na přípravu. Mléko se přivede k varu, přidá se sůl, cukr a nudle. Před podáváním se v polévce rozpustí kousek másla. Mléčná polévka se často vaří dětem. Гречневая, пшенная каши – Příprava kaší je velmi jednoduchá a je v ruských tradicích hluboce zakořeněná. Dodnes se různé typy kaší v Rusku připravují a jsou oblíbené. V současné době je moderní trend vařit zdravě a kaše (pohanková, kroupová, krupicová, ovesná, rýžová, pšeničná…) jsou k tomu velice vhodné, mají velkou výživovou hodnotu a obsahují mnoho stopových prvků (měď, zinek, selen, mangan, železo aj.). Navíc je jejich příprava rychlá a kaše se dají podávat jak sladké, tak slané.
12
Www.gumer.info. Www.gumer.info [online]. [cit. 2012-01-25+. Dostupné z: http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/Obrjads/Obrjad_14.php 13 Www.gotovimsup.com. Www.gotovimsup.com *online+. © 2008 *cit. 2012-01-25+. Dostupné z: http://gotovimsup.com/index.html
13
13
2.2 Jmeniny а narozeniny – Именины и день рождения Křest byl pro pravoslavné věřící velmi důležitým aktem, při kterém bylo dítě přijato do církve jako právoplatný křesťan. Při křtu bylo každé dítě pojmenováno a tím získalo i svého ochránce (svatého). Nezbytností bylo opatřit si ikonu svatého, jehož jméno dítě dostalo. Ikona se připevnila do kiotu, tzv. svatého koutu. “Výročí narozenin nebylo v pravoslavném Rusku nijak zvlášť slaveno, daleko důležitější byly jmeniny, lépe řečeno svátek příslušného svatého ochránce, které se v rodinném kruhu slavily jako menší rodinná oslava. Podávala se především sladká kaše s medem a nezbytné pirohy.“14 Пироги - pirohy, nebo také пирожки - pirožky jsou pečené nebo smažené druhy pečiva plněné různými nádivkami. Pirožky mohou být velice rozmanité. Malé, velké, mají různé tvary. Na přípravu pirožků se používaly různé druhy těsta. Například kynuté, křehké nebo listové. Naplnit se dají v podstatě vším. Od zeleninových nádivek po sladké, houbové, vaječné nebo masité. Pirohy získaly své jméno od staroruského označení pro hostinu – пир. V dnešní době se pirožky připravují také k slavnostním příležitostem, ale koupit si je můžete v podstatě v každém stánku na ulici jako chutnou svačinu. V některých obchodech vám navíc pirožek mohou ohřát v mikrovlnné troubě. Po návštěvě chrámu se rodina scházela u svátečního stolu a připíjelo se na zdraví oslavence. Oslavenci se pekl také каравай – karavaj (viz svatba). Postupem času se pozornost přenesla na slavení narozenin a v dnešní době skoro nikdo jmeniny neslaví (někteří lidé ani nevědí, kdy je mají). Výročí narození se slaví, není však jasně stanoveno, jaká jídla se mají připravovat. Všechno závisí na rodinných zvyklostech a tradicích, nejčastěji se vaří oslavencovy oblíbené pokrmy. Na oslavě narozenin však nesmí chybět slavnostní dort se svíčkami. Hojně se připravují také saláty. Stejně jako na novoroční tabuli se na oslavu narozenin připravuje salát оливье olivie, nebo salát мимоза – mimóza. Salát mimóza se připravuje z konzervovaných ryb, brambor, mrkve, cibule sýra, majonézy, vajec a kopru, nebo petržele. Tento salát je stejně oblíbený jako již zmíněný salát оливье a připravuje se k mnoha slavnostním příležitostem. K jídlu se samozřejmě popíjí alkohol. Někteří lidé vaří na narozeninovou oslavu i hlavní jídlo, někteří oslavu omezí pouze na dort, studené pokrmy a alkohol.
14
PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s.51. ISBN 978-80-86818-55-9
14
V současné době je moderní organizovat narozeninové večírky (mohou být tematické, hosté pak přicházejí v převlecích).15
2.3 Svatba – Свадьба Pro Rusy svatba byla a dodnes je velkou událostí. V minulosti bylo zvykem, že svatbou ―žila― celá vesnice. Každá rodina, která plánovala svatbu, se snažila, aby svatba a svatební hostina byla co možná nejbohatší. Svatební oslavy někdy trvaly i několik dnů. “Protože den svatby mohl být většinou naplánován, volila se tradičně doba nepostní.“16 Pak mohli svatebčané bez omezení jíst a píst. Pohoštění se nepřipravovalo jen na oslavu po obřadu, ale na celý slavnostní den. ―Před svatebním obřadem si ženich přišel pro nevěstu k jejím rodičům a po krátkém stolování se všichni vydali do chrámu.“17 Po obřadu se novomanželé, rodina a přátelé vydali na svatební hostinu, na které se kromě jídla a pití konaly různé symbolické rituály a hry. Svatební hostina se většinou pořádala v domu ženicha. Po příchodu byli novomanželé přivítáni chlebem, solí a ikonou. Bylo zvykem, že novomanželé v průběhu hostiny jedli a pili málo. Měli jíst jen zdravé pokrmy a nesměli pít alkohol, aby byli schopni zplodit mnoho zdravých potomků. Svatební stoly byly dva. Свадебный стол – svatební stůl, za kterým seděli novomanželé a přijímali gratulace od hostů, a Горный стол – vrchní stůl, na který se podávaly jednotlivé chody. 18 Tradičními svatebními pokrmy byly různé druhy pirohů a především piroh zvaný курник – kurnik. Kurnik je velký kulatý piroh zlatavé barvy, který má mnoho vrstev. Vrstvy jsou tvořeny například rýží s vejci, kuřecím masem nebo houbami. Tyto vrstvy se střídají a prokládají se bliny. Někdy se do kurniku zapékala celá slepice. Na povrchu se kurnik ozdobil a potíral vejcem. V dnešní době se příprava kurniku zjednodušuje. Dělá se méně vrstev, náplně jsou více různorodé (pohanková kaše, řepa, brambory, cibule aj.). Dalším tradičním pokrmem je tzv. каравай – karavaj, velký moučník ze sladkého těsta. Karavaj je nejčastěji kulatý, na povrchu zdobený figurkami z těsta. Pekl 15
Z vlastních zdrojů (výzkum) PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 51-52. ISBN 978-80-86818-55-9 17 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 51-52. ISBN 978-80-86818-55-9. 18 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007,. ISBN 978-8086818-55-9 16
15
se z nejkvalitnější mouky. K hlavnímu chodu se podávala jídla z vepřového nebo kuřecího masa v různých úpravách. Vepřové maso symbolizovalo plodnost, bohatství a blahobyt. Stejnou symboliku mělo i maso drůbeží, proto se často podávala slepice, krůta nebo husa.19 Připravovaly se také pečené labutě. Na slavnostní tabuli nechyběly ani бублики – bubliki, kulaté pečivo z drožďového těsta s dírkou uprostřed, nebo медовые пряники – medové perníčky. Podával se také борщ – boršč, polévka původem z Ukrajiny, která se odedávna vaří také v Polsku nebo v Bělorusku. Základem boršče je maso. Nejčastěji se používá hovězí, ale může se použít i vepřové, méně pak kuřecí. Dále je potřebná červená řepa, mrkev, cibule, zelí, rajčata (začala se přidávat v 19. století), bobkový list, pepř, sůl, olej, česnek. Boršč se podává jak studený, tak teplý a zdobí se kysanou smetanou. Stejně jako v případě polévky šči existuje velké množství receptů na přípravu boršče. Dále se na slavnostní tabuli podával například студень – huspenina, různé kaše a kysely. Jako symbol nevinnosti a panenství nevěsty se podávala sladká kaše s medem. 20 Кисель – kysel, “sladký či slaný rosol řídké konzistence. Připravoval se z ovsa nebo hrachu. Mouka či slupky se přelily vodou a po 24 hodinách se vzniklé „mléko“ slilo. Po zakvašení se mléko vařilo s cukrem či ovocnými šťávami do zhoustnutí.“21 Za tradiční svatební nápoje se považovala medovina, kvas, pivo a vodka. Víno se podávalo především na městských svatbách a v bohatších rodinách. V současné době se trendy hodně mění. Dnes lidé pořádají svatby jak v rodinném kruhu, tak s velkým množství známých a přátel, ale jsou i případy, kdy jsou u svatby přítomni pouze nevěsta s ženichem. V dnešní době existují svatební agentury, které se postarají o celý průběh svatby a hostiny. Tak odpadají starosti s vařením a rodina se může soustředit pouze na oslavu. Také v oblasti gastronomie jsou velké změny. Na hostinách převládá studená kuchyně. Míchané majonézové saláty a винегреты – viněgrety. Viněgrety získaly své jméno od francouzských salátových zálivek (vinaigrette). Jsou to míchané saláty, jejichž základní surovinou je vařená červená řepa, mrkev, kvašené zelí, okurky, cibule, vařené brambory a pikantní zálivka. Do viněgretů se může přidávat maso, ryby, vejce nebo houby. Suroviny se obměňují a 19
ЕРКОЕВА, Т. Русская свадьба. Москва: М. Яуза, 1998, s. 43. ISBN 5-87849-100-1. Http://svadbam.big-forum.net. Http://svadbam.big-forum.net [online]. 2009 [cit. 2012-01-26]. Dostupné z: http://svadbam.big-forum.net/t3170-topic#bottom 21 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 188. ISBN 978-80-86818-55-9 20
16
tak je možné vytvořit mnoho různých variant. “Pokrmy z vepřového a drůbežího masa nahradilo jakékoliv pečené maso, například kavkazský šašlik.“ 22 Шашлык - šašlik se připravuje nejčastěji z jehněčího masa. Malé kousky masa se napichují na jehlice a nejčastěji se připravuje na otevřeném ohni. Součástí každé svatební hostiny je svatební dort, na přípitek šampaňské. Při výběru menu se přihlíží na současné trendy a tradiční pokrmy ze svatební tabule postupně mizí. Nejvíce se tradice zachovávají na vesnicích. Způsob servírování pokrmů se také podstatně mění. V současnosti jsou populární tzv. „švédské stoly― neboli způsob, kdy se jídlo servíruje na stoly, ke kterým si strávníci chodí nakládat, na co mají chuť.
karavaj
Stejně jako většina českých celebrit slaví i ruské známé osobnosti svatby ve velmi okázalém stylu. Některé ―hvězdy― se snaží svůj svatební den co nejvíce utajit před bulvárním tiskem, některé naopak využívají tisk, aby mohly předvést bohatství a luxus. Svatby celebrit jsou tak přehlídkou luxusních modelů známých světových návrhářů, nejnovějších modelů aut, nebo drahých šperků. Na svatební tabuli se servírují nejvybranější pochoutky, převládá zahraniční kuchyně. Velmi oblíbená je italská, která se vyznačuje svou lehkostí. Některé celebrity využívají přítomnost vtíravého ―bulváru―, jako to bylo v případě známé ruské zpěvačky Ally Pugačevy, které bulvární tisk zaplatil svatební hostinu za možnost pořízení exkluzivních fotografií. 23 Luxusně pojal svou 22
PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s.56. ISBN 978-80-86818-55-9 23
Http://www.svadba-online.ru. Http://www.svadba-online.ru [online]. 24.12.2011 [cit. 2012-02-21]. Dostupné z: http://www.svadba-online.ru/stars/svadba_pugachevoy_i_galkina_sostoyalas.html
17
svatbu také známý ruský krasobruslař Jevgenij Pljuščenko,24 nebo televizní moderátor Andrej Malachov, který za svou svatbu zaplatil v přepočtu zhruba 12 500 000 korun.25 Specifikem českých svateb jsou svatební koláče a cukroví. Koláče se pečou z drožďového těsta a plní se povidly, ořechy, mákem nebo tvarohem. Na povrchu se obvykle sypou drobenkou a zdobí mandlemi nebo nakládanými višněmi. Svatební koláče se liší v závislosti na území. Například ve Slezsku se pečou koláče o průměru asi 8 cm, ve východních Čechách zase drobné mini koláčky. Koláče se obvykle přidávají hostům do výslužky. V některých oblastech je zvykem péct koláče s předstihem a rozvážet je těm, kteří budou pozváni ke slavnostnímu svatebnímu stolu. 26
2.4 Smuteční hostina – Поминки Smuteční hostiny sloužily především k uctění památky zemřelého a vzpomínkám na něho. Typickými smutečními pokrmy jsou кутья - kuťja, bliny, kysel a med. Kuťja se připravovala nejčastěji z pšenice, ale pro její přípravu se používaly i kroupy, ječmen nebo rýže. Do kuťji se přidávaly rozinky nebo ořechy. Tato kaše symbolizovala sladký život na onom světě a víru v obnovení života. Kuťja se jedla přímo na hřbitově, po spuštění nebožtíka do hrobu. Z misky s kuťjou jedli všichni, kteří se účastnili pohřbu. Bylo zvykem nechat zbytky jídla na hrobě zemřelého a obdarovat chudé příchozí penězi nebo jídlem. Smuteční stůl se lišil v závislosti na území. Například v severních oblastech se vždy podávaly pirohy s náplní z rybího masa, ve středoruských oblastech to byly především bliny s máslem nebo kysanou smetanou. Důležité také bylo, v jakém období se pohřeb konal. Pokud se jednalo o postní dobu, servírovala se například грибная похлѐбка – houbová polévka, nebo jáhelná kaše omaštěná rostlinným olejem. V nepostní době se připravovala smažená vajíčka, huspenina, nebo pečená slepice či telecí. Na stole nikdy nechyběly pirožky, nejčastěji se sladkou náplní. Podával se také kysel, nebo сыта – syta, med rozředěný vodou. Tento nápoj se popíjel ke kuťji. 27 Smuteční stůl se prostíral několikrát za sebou, protože na 24
Http://www.woman.ru. Http://www.woman.ru [online]. 18.9.2009 [cit. 2012-02-21+. Dostupné z: http://www.woman.ru/stars/press/article/53394/?startLeaflet=4&flagScroll=false#roll 25 Http://www.svadba-online.ru. Http://www.svadba-online.ru [online]. 2.6.2011 [cit. 2012-02-21]. Dostupné z: http://www.svadba-online.ru/stars/andrei_malahov_ustroit_svadbu_v_versale.html 26 Www.svatba.cz. Www.svatba.cz [online]. 2010 [cit. 2012-01-26+. Dostupné z: http://www.svatba.cz/magazin/pripravy-na-svatbu-3/svatebni-kolacky-42/ 27 ИРИНА СЕРГЕЕВНА ЛУТОВИНОВА. Слово о пище русской. Санкт-Петербург: Авалон, Азбукаклассика, 2005. ISBN ISBN 94860-023-8, 5-352-01407-Х
18
smuteční hostinu chodilo obvykle mnoho lidí. U stolu se symbolicky nechávalo jedno prázdné prostřené místo pro nebožtíka. Na zemřelého se vzpomínalo devátý a čtyřicátý den po pohřbu a poté každý rok na výročí smrti na smutečních hostinách. V den pohřbu přicházeli pouze pozvaní hosté. Devátý den po pohřbu rodina a nejbližší přátelé a čtyřicátý den všichni, kteří chtěli uctít památku zemřelého.28 Pozůstalí v tyto dny vždy zašli na bohoslužbu a hřbitov a poté zasedli ke stolu, na kterém bylo znatelně více alkoholu než v den pohřbu. 29 V současnosti se v den pohřbu přímo na hřbitově vypije číška vodky za klid duše zemřelého. Na smuteční hostině se stále podává kuťja a bliny, ale například tradiční kysel je dnes instantní s různými ovocnými příchutěmi. Existují také specializované cateringové agentury, které pozůstalým zorganizují pohoštění přímo v areálu hřbitova. 30
Na českých smutečních hostinách se v minulosti scházelo velké množství lidí, a to především na vesnicích. Smuteční hostina se konala buď v domě zemřelého, nebo v hospodě. Většinou se pekly koláče a podával se guláš nebo vepřo knedlo zelo. V současné době se smuteční hostiny organizují jen v úzkém rodinném kruhu, a to v restauracích, takže podávané pokrmy závisí na nabídce daného stravovacího zařízení. 31
28
Http://abc8.ru. Http://abc8.ru [online]. 2008 - 2011 [cit. 2012-01-28]. Dostupné z: http://abc8.ru/pomin.html 29
PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s.52-56. ISBN 978-80-86818-55-9 30 Http://www.ritual-service-spb.ru. Http://www.ritual-service-spb.ru [online]. 2010 [cit. 2012-01-28]. Dostupné z: http://www.ritual-service-spb.ru/0,1/pominki/ 31 Http://www.umirani.cz. Http://www.umirani.cz [online]. 2002 [cit. 2012-01-29+. Dostupné z: http://www.umirani.cz/res/data/006/000680.pdf
19
3 TRADIČNÍ POKRMY PODLE ROČNÍHO OBDOBÍ V následujících kapitolách se pozornost směřuje na roční cyklus svátků. Důležitou roli hraje stálé používání juliánského kalendáře mezi pravoslavnými křesťany, v jehož důsledku se vánoční svátky v Rusku slaví později, než oslavy Nového roku.
3.1 Nový rok – Новый год Příchod nového roku se na světě slavil už od dob starověkého Říma. Ve staré Rusi se začátek nového roku slavil 1. března s nástupem oteplování a začátkem prací na polích. S přijetím křesťanství na konci 10. století se příchod nového roku přesunul na 1. září, podle nového juliánského kalendáře. V roce 1699 zavedl ruský car Petr I. novou reformu a Nový rok se začal slavit 1. ledna. Petr I. také přikázal, že kromě náboženských tradicí se na oslavu nového roku budou zdobit jehličnaté stromky a větvičky, lidé si budou navzájem přát a bude se střílet z pušek a mušket na počest nadcházejícího roku. Sám Petr I. v předvečer Nového roku zapálil na Rudém náměstí raketu, která osvítila celé nebe, zazněla salva z pušek, rozezněly se zvony a lidé slavili celou noc. Od této doby jsou oslavy Nového roku zakořeněny v ruském kalendáři. K tradici Nového roku neodmyslitelně patří, již zmíněná, новогодняя ѐлка - novoroční stromeček a Děda Mráz, který pod stromeček nosí dárky. 32 Ruská pranostika říká - как новый год встретишь, так его и проведѐшь, což odpovídá české pranostice Jak na Nový rok, tak po celý rok. Proto se všichni snaží, aby novoroční tabule byla co možná nejbohatší. K tradičním novoročním pokrmům patří různé druhy salátů. Mezi nejznámější patří salát Оливье - olivie. Tento salát je známý od 60. let 19. století, kdy ho do Ruska přivezl francouzský kuchař, který si v Moskvě otevřel restauraci Ermitáž. Základní recept tohoto salátu obsahoval například maso z lesního ptáka jeřábka, telecí jazyk, černý kaviár, maso z humra nebo raka, zelený salát, kapary, salátovou okurku, sójovou omáčku, vejce natvrdo a brambory. Zálivka pak obsahovala olivový olej, žloutky, ocet a hořčici. V období Sovětského svazu byl recept salátu Оливье pozměněn z důvodů nedostatku těchto surovin. V dnešní době existuje mnoho variant tohoto salátu, nejčastěji se však připravuje z brambor, vajec, hrášku, majonézy, mrkve a nakládaných okurek. Dalším typickým pokrmem je kuře 32
Http://www.gumer.info. Www.gumer.info [online]. [cit. 2012-01-23+. Dostupné z: http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/Obrjads/Obrjad_03.php
20
pečené na mnoho způsobů, nebo husa plněná jablky. Na stole jsou vždy mandarinky a další čerstvé ovoce. Jako dezert se často podává meloun. Pro novoroční přípitek je nezbytné šampaňské. Novoroční slavnostní tabule je různorodá a uvedené pokrmy jsou samozřejmě doplňovány nepřeberným množstvím tzv. закусок, které můžeme v české kuchyni přirovnat k jednohubkám nebo k předkrmu. Mohou to být obložené chlebíčky, nakládané ryby, zeleninové směsi, uzeniny, ovoce atd. 33 Tradičním českým novoročním pokrmem je čočková polévka, která má do nadcházejícího roku zajistit dostatek finančních prostředků.
3.2 Vánoce - Рождество Vánoční svátky v Rusku vrcholí 7. ledna a jako jinde ve světě oslavují narození Ježíše Krista. Stejně jako před Paschou se před Vánoci drží dlouhý půst. Ten začíná den po svátku sv. apoštola Filipa, tedy 28. listopadu a končí 7. ledna. Předvečeru Vánoc, tedy 6. lednu, se říká Рожденственский Сочельник. V tento den začínalo období radosti a hojnosti, celá rodina snědla vánoční kuťju a vydala se na půlnoční mši, která často trvala až do rána. Předchůdcem Kuťji bylo tzv. сочиво - sočivo, tedy sladká kaše, od které vzniknul název Сочельник - Sočelnik. Dnes se této kaši říká kuťja a sočivo je druh řídké kuťji. Pro sypkou kuťju existuje označení коливо - kolivo. Kuťja se vyrábí nejčastěji ze zrn pšenice, která se vaří ve vodě a po změknutí se k této hmotě přidávají vlašské ořechy, mák, med, nebo fíky a rozinky. Pro přípravu Kuťji se někdy používají kroupy, nebo rýže. Některé prameny uvádějí, že se na slavnostní tabuli v předvečer Vánoc podávala i pečená ryba a tzv. взвар - vzvar neboli hustý ovocný kompot. Stůl se pokrýval bílým ubrusem, na který se položila sláma, jako symbol jesliček. 34 Na rozdíl od Sočelniku není vánoční tabule rituální a vánoční menu se u obyvatel Ruska hodně liší. Společným znakem je bohatost pokrmů. V historii bylo zvykem, že po příchodu z půlnoční mše celá rodina zasedla k bohatě prostřenému stolu, na kterém bylo často pečené podsvinče (ve městech spíše pečená husa). Bohatost slavnostní tabule se lišila podle majetkových poměrů rodiny. I dnes převládá masitá 33
Http://russian-traditions.ru/. Http://russian-traditions.ru/ *online+. © 2008 *cit. 2012-01-23]. Dostupné z: http://russian-traditions.ru/ 34 ww.supercook.ru. Www.supercook.ru [online]. [cit. 2012-01-24+. Dostupné z: http://supercook.ru/700-rpk-04.html
21
strava, ale receptů a druhů pokrmů je nepřeberné množství. Hodně oblíbené jak na Vánoce, tak všeobecně jsou různé druhy mas v aspiku, tzv. заливные блюда, používá se také název холодец - huspenina (sulc). Pro přípravu huspeniny se používá silný vývar, želatina, různé druhy masa, uzeniny a zelenina. 35 Různorodost vánoční tabule se dá vysvětlit také tím, že Vánoce na rozdíl od katolické víry nehrají v pravoslaví tak důležitou roli. V důsledku Velké říjnové socialistické revoluce bylo v roce 1918 zakázáno slavení Vánoc, což v lidech oslabilo zakořeněné tradice. Před rokem 1918 měly větší váhu Vánoce, po tomto zákazu se vánoční zvyky a tradice přesunuly do oslav Nového roku. Tradiční slavení Vánoc dodržovali pouze pravoslavní věřící. V současnosti se lidé opět vracejí k tradičnímu slavení Vánoc, včetně návštěvy pravoslavných chrámů. 36 České vánoční jídelní tradice jsou ucelenější. Vánoční svátky v Česku vrcholí 24. prosince a v tento den se dodnes v mnoha rodinách dodržuje půst. Tradičním sladkým pečivem je vánočka. Na slavnostní tabuli se podává smažený kapr s bramborovým salátem a rybí polévka. Samozřejmě existují regionální rozdíly v druzích vánočních pokrmů. Například příprava zapečeného Kuby (pokrm z krup, hub a česneku) pochází z Krkonoš a v Moravskoslezském kraji není rozšířená. Některé domácnosti vaří místo rybí polévky polévku hrachovou či čočkovou. Jednou z nejrozšířenějších tradic je pečení vánočního cukroví. 37
3.3 Maslenica - Масленица Maslenica je původem pohanský svátek, který se po přijetí křesťanství na Rusi začlenil do systému pravoslavných svátků. Maslenica se slaví týden před začátkem velkého půstu, tedy před velikonoční (paschální) dobou (pohyblivý svátek). Je to svátek velice veselý a bujarý, oslavující příchod jara a sbližování mezi lidmi. První zmínky o tomto svátku pocházejí z 16. století, ale je pravděpodobné, že má ještě hlubší tradici. Svátek Maslenicy se slaví celý týden, každý den má své jméno a rituály, které se ten den praktikují. Pondělí - "встреча", úterý - "заигрыши", středa - "лакомка", čtvrtek 35
Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 43-44. ISBN 978-8086818-55-9. 36 Www.calend.ru. Www.calend.ru *online+. © 2005—2012 [cit. 2012-01-24+. Dostupné z: http://www.calend.ru/holidays/0/0/2/1/ 37 Www.czech.cz. Www.czech.cz [online]. 13.12.2010 [cit. 2012-01-24+. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/102078-tradicni-vanocni-pokrmy
22
"разгул", pátek - "тещины вечерки", sobota - "золовкины посиделки", neděle "проводы". Cílem tohoto svátku bylo zahnat zimu a probudit přírodu ze zimního spánku. Bohaté folklórní tradice, jako tanec, zpěv, pořekadla, sáňkování, jízda na speciálně ozdobených koních nebo pálení slaměného či dřevěného strašidla, byly hlavní součástí tohoto svátku. Během celého týdne se lidé navštěvovali ve svých příbytcích, připravovali chutné pokrmy, mladí muži si hledali nevěsty a také se vzpomínalo na zemřelé. V době Maslenicy se již nemohlo konzumovat maso, zato se hojně připravovaly pokrmy z mouky, smetany a másla, konzumovat se mohly také ryby. Hlavním symbolem Maslenicy jsou bliny, tedy obdoba českých palačinek. Bliny připomínají svým tvarem a zlatavou barvou slunce a lidé se jejich prostřednictvím snažili přivolat jaro. Základní recept na bliny se skládá z mouky, vajec a mléka, ale každá hospodyně má svůj recept, který se dědí z generace na generaci. Na svátečním stole jsou bliny z pšeničné, pohankové, ovesné nebo kukuřičné mouky a konzumují se se smetanou, ovocem, vejci či kaviárem. Oblíbené jsou také plněné bliny, a to s bramborami, rýží nebo bliny, které se namáčí do marmelády, kondenzovaného mléka nebo kysané smetany. První bliny se zpravidla pokládaly na okenní římsu jako vzpomínka na zemřelé členy rodiny, nebo se darovaly chudým. Bliny se pekly od pondělka do neděle, ve velkém množství a v různých variantách. Kromě blinů se připravovaly také různé pirohy, jedly se ořechy a sladkosti nebo ryby. Také různá přísloví dokazují, že bliny byly a jsou důležitou součástí Maslenincy, ("Без блина не масляна", "На горах покататься, в блинах поваляться")38. Po ukončení tohoto svátku lidé obvykle chodili do sauny (баня), chtěli ze sebe "smýt" mastnotu a obžerství a také hříchy, které napáchali, a tím se připravit na nadcházející půst. 39 Maslenica se slaví i v současnosti. Na vesnicích jsou tradice zakořeněné až dodnes, lidé se navštěvují a snaží se dodržovat stanovené rituály. Ve městech se Maslenica slaví spíše formou festivalů s bohatým kulturním programem, který má nalákat hlavně turisty.
38
Http://ria.ru/. Http://ria.ru/ [online]. 8. 2. 2010 [cit. 2012-01-17]. Dostupné z: http://ria.ru/religion/20100208/207867565.html 39 Http://www.ethnomuseum.ru/: http://www.ethnomuseum.ru/section62/2092/2088/4010.htm. Http://www.ethnomuseum.ru/ [online]. [cit. 2012-01-17+. Dostupné z: http://www.ethnomuseum.ru/
23
Českou obdobou Maslenicy je Masopust. Tento lidový svátek je svázán s křesťanskými Velikonocemi - slaví se také týden před začátkem čtyřicetidenního půstu, po kterém následují Velikonoce. Provádějí se masopustní průvody v maskách, hraje se divadlo a chodí se na taneční zábavy. Období masopustu se často nazývá obdobím obžerství, neboť lidé se mohou naposledy před velkým půstem pořádně najíst. Tradičními masopustními pokrmy jsou uzeniny, jitrnice, jelita a koblihy. 40
3.4 Velikonoce – Пасха Pascha je nejdůležitější křesťanský, tedy i pravoslavný svátek. Oslavuje zmrtvýchvstání Ježíše Krista a vykoupení lidstva od hříchů. Je to svátek pohyblivý, slaví se vždy první neděli po prvním jarním úplňku, po oslavách židovské Paschy. Pascha se slaví čtyřicet dní jako symbol čtyřicetidenního přebývání Ježíše Krista na zemi po jeho vzkříšení. Tradiční pokrmy, které se připravují na svátek Paschy, mají kromě čistě fyziologického významu také hluboký symbolický význam. Mezi tradiční paschální pokrmy patří кулич - kulič, пасха - pascha a крашеные яйца - zdobená vejce. Věřící lidé si nechávají tyto pokrmy připravené na slavnostní tabuli posvětit od duchovních. Nosí je do pravoslavných chrámů, kde je duchovní světí svěcenou vodou. 41 Кулич - kulič je obdoba pravoslavného chleba, kterému se říká артос - artos. Artos je vysoký, kulatý, zdobený chléb, který se používá v pravoslavných kostelech v období Paschy. První den Paschy se artos posvětí a poté je týden vystaven v kostele, po této době se rozdává věřícím. Artos je také symbolem pěti chlebů, které Ježíš Kristus rozdělil mezi velký zástup lidí, který ho následoval při jeho činech. Kulič je domácí podoba artosu, na rozdíl od něho je sladký a aromatický. Kulič se připravuje z drožďového těsta, peče se ve vysoké formě ve tvaru válce. Do kuliče se zapékají rozinky a ořechy, většinou se přidává vanilka, kardamom a muškátový oříšek. Kulič se na povrchu zdobí cukrovou polevou a kandovaným ovocem. Sváteční kulič symbolizuje boží přítomnost v lidském životě, krása ozdobeného kuliče má odrážet starost boha o lidskou existenci a jeho připravenost vyslyšet modlitby věřících. 42
40
Www.czech.cz: http://www.czech.cz/cz/Turistika/Kam-jit,-co-navstivit/Kulturni-tipy/Masopust. Www.czech.cz [online]. 22. 2. 2010 [cit. 2012-01-23+. Dostupné z: www.czech.cz 41 Www.zavet.ru. Www.zavet.ru [online]. 2001 - 2012 г. *cit. 2012-01-23+. Dostupné z: http://www.zavet.ru/k/px/ 42 Www.pashka.ru *online+. © 2006-2009 [cit. 2012-01-23+. Dostupné z: http://www.paskha.ru/banquet/
24
Pасха - pascha je sladký sváteční pokrm, který se vyrábí z tvarohu. Tento pokrm je zajímavý jak svým vzhledem, tak chutí, ale i symbolikou. Pascha má nejčastěji tvar čtyřbokého komolého jehlanu a k její výrobě je potřebná speciální dřevěná (dnes i plastová) forma – пасочница. Pascha se vyrábí z kvalitního tvarohu, smetany, másla, vajec a cukru. Podle chuti se do Paschy přidávají rozinky, nasekané mandle, kandované ovoce nebo čokoláda. Pascha se připravuje buď přímo ze syrového tvarohu, a to důkladným pasírováním, nebo vařením všech ingrediencí na mírném ohni. Většinou se pascha zdobí písmeny ХВ (Христос Воскресе), což znamená, Kristus z mrtvých vstal. Sladká příchuť paschy symbolizuje blaženost posmrtného, věčného života, tvar paschy pak horu Golgotu, kde byl Ježíš Kristus ukřižován. V historii byla příprava paschy velice nákladná, jelikož ingredience, ze kterých se připravuje, nebyly vždy dostupné a byly drahé. Proto si lidé tohoto pokrmu vážili nejen z důvodu náboženských, ale i materiálních.43 Крашеные яйца - kraslice. Tradice barvení kraslic vychází z náboženských dějin. Po vzkříšení Ježíše Krista se Marie Magdalská vydala za římským císařem Tibériem, aby mu oznámila, že Ježíš Kristus vstal z mrtvých. V té době bylo zvykem přinést císaři při návštěvě nějaký dar. Marie Magdalská byla chudá, a tak přinesla císaři obyčejné vejce. Když mu oznámila novinu o vzkříšení Ježíše Krista, Tiberius se jí vysmál a řekl, že z mrtvých vstání je stejně pravděpodobné asi jako to, že vejce, které přinesla, zčervená. Než však dokončil, co chtěl říct, vejce v rukách Marie Magdalské zčervenalo. Od této doby je zvykem jako symbol začátku nového života a vítězství života nad smrtí barvit kraslice a různě je zdobit. Vejce se zdobila nejčastěji metodou jejich vaření v cibulových slupkách, které vejce zabarvily dohněda nebo dočervena. Dnes již existují moderní praktiky barvení vajec, ze kterých se stávají umělecká díla. V době Paschy je zvykem darovat vejce svým blízkým. 44 Paschální slavnostní stůl měl být vždy pokryt jednoduchými, levnými ale neobyčejně chutnými pokrmy. Pilíři paschální slavnostní tabule jsou kulič, pascha a kraslice. Věřící, kteří před obdobím paschy dodržovali čtyřicetidenní půst, ho mohou 43
Www.pashka.ru *online+. © 2006-2009 [cit. 2012-01-23+. Dostupné z: http://www.paskha.ru/banquet/, Www.kedem.ru [online]. 2003-2012гг. *cit. 2012-01-23+. Dostupné z: http://www.kedem.ru/various/20090417-paskha/, ИРИНА СЕРГЕЕВНА ЛУТОВИНОВА. Слово о пище русской. Санкт-Петербург: Авалон, Азбука-классика, 2005. ISBN ISBN 94860-023-8, 5-352-01407-Х. 44 Www.pravmir.ru. Www.pravmir.ru *online+. 2 мая, 2005 *cit. 2012-01-23+. Dostupné z: http://www.pravmir.ru/kak-vstretit-svyatuyu-pasxu/, Www.pashka.ru *online+. © 2006-2009 [cit. 201201-23+. Dostupné z: http://www.paskha.ru/banquet/
25
přerušit právě těmito pokrmy, a to po celonoční paschální mši. Je zvykem si ukrojit kousek kuliče (symbol Kristova těla), na který se pokládá kousek tvarohové paschy. Jedí se také kraslice a pije se červené víno (symbol Kristovy krve). Prostřednictvím těchto pokrmů a vína se věřící duševně spojují s Kristem.45 Ekvivalentem pravoslavné paschy jsou české Velikonoce. Velikonoce se taktéž slaví první neděli po prvním jarním úplňku. Příprava velikonoc začíná na Popeleční středu, tj. 40 dní, které pro křesťana znamenají šest neděl koncentrace, pokání, půstu. Mezi tradiční české velikonoční pokrmy patří pečený beránek, který symbolizuje Krista, a mazanec, což je sladký, kynutý, kulatý bochník, který je na povrchu označen znamením kříže. Dalším velikonočním pokrmem jsou tzv. jidáše – spletence z kynutého těsta, které symbolizují provaz, na kterém se oběsil Jidáš po zradě Krista. Na slavnostní tabuli nechybí ani maso. Oblíbené jsou různé druhy slaného pečiva, nadívané uzeninami a masovými nádivkami. Stejně jako v Rusku se i v České republice zdobí kraslice. K českým křesťanským Velikonocím patří neodmyslitelně lidový zvyk tzv. pomlázka. 46
tvarohová pascha a kulič
45
ИРИНА СЕРГЕЕВНА ЛУТОВИНОВА. Слово о пище русской. Санкт-Петербург: Авалон, Азбукаклассика, 2005. ISBN ISBN 94860-023-8, 5-352-01407-Х 46 Www.czech.cz. Www.czech.cz [online]. 18.03.2010 [cit. 2012-01-23+. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/Zivot-a-prace/Jak-se-zije-v-CR/Zvyky-a-tradice/Ceske-velikonocni-pokrmy
26
4 NÁPOJE – НАПИТКИ Tato samostatná kapitola se věnuje tématu tradičních ruských nápojů a jejich přípravě. Některé z nich se již v současnosti nepřipravují, některé se dodnes těší velké oblibě. Березовец – březová míza je nápoj, který se získával z bříz, a to naříznutím kůry. Míza se z bříz získávala v době, kdy byl v noci ještě mráz a přes den již bylo poměrně teplo. Nejčastěji se jednalo o období března a dubna. Z březové mízy se vyráběla šťáva, která kvasila a svou chutí připomínala tradiční kvas. 47 Брага – braga je slabě alkoholický nápoj, považovaný za slabé pivo. Nejčastěji se vyrábí ze sladu prosa, ovsa nebo ječmene, a to kvašením. Kvalitu bragy určuje kvalita kvasnic a délka kvašení. Její výroba není složitá, proto se braga vyráběla velmi často. Braga byla určena k rychlé spotřebě. Dnes se také vyrábí, ale je to spíš podomácku vyrobený kvas z cukru, kvasnic, vody a ovoce či zeleniny. Název pochází od slovesa бродить – brodiť (kvasit).48 Водка – vodka je ruský národní alkoholický nápoj. Rusové jsou přesvědčeni o tom, že vodka vznikla právě v Rusku, a to zhruba v 15. století. Základní surovinou pro přípravu vodky je obilí, především žito, ale i brambory. Jako první začali vodku připravovat mniši v klášterech. Poté se používala v lékárenském prostředí. Postupem času lidem tak zachutnala, že se začala v obrovském množství pálit v domácnostech v podomácku vyrobených palírnách – самогонные аппараты. Koncem 16. století byla výroba vodky tak vysoká, že Rusko začalo vodku exportovat do okolních zemí. Za vlády carevny Kateřiny Veliké byly zavedeny poplatky za domácí pálení alkoholu. Carevna Kateřina také nechala postavit státní palírny. V té době vznikaly nové aromatizované druhy vodky. Výroba vodky přinášela státu velké zisky, a proto se neustále zdokonalovaly postupy výroby. 49 Na výzkumech se podílel i světově známý chemik Dmitrij Mendělejev, který přišel na nejlepší poměr vody a líhu ve vodce. Vodka byla přidělována také vojákům, aby pomáhala otupit bolest a lépe snášet válečné útrapy. S pitím vodky vzrostl počet lidí závislých na alkoholu. V roce 1985 za vlády Michaila 47
Www.slovane.cz. Www.slovane.cz [online]. 2006 [cit. 2012-01-29+. Dostupné z: http://www.slovane.cz/view.php?cisloclanku=2006040001 48 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007. ISBN 978-8086818-55-9. 49 Http://oko.yin.cz. Http://oko.yin.cz [online]. [cit. 2012-01-29+. Dostupné z: http://oko.yin.cz/7/vodka/
27
Gorbačova byla vyhlášena prohibice – сухой закон. Ta však byla po pěti letech zrušena. Vodka se pije na všech rodinných i veřejných oslavách, svatbách nebo pohřbech. Nejčastěji se vodka pije samotná, nebo se přidává do koktejlů. Skvěle se hodí k tučným masitým pokrmům a různým předkrmům. V Rusku se vodka zajídá nejčastěji naloženými okurkami, nebo chlebem. 50 Své jméno vodka získala od slova voda – вода жизни.51 Квасы – kvasy jsou různorodé, kvašené nápoje, které se připravují ze sladového, zeleninového, moučného nebo chlebového základu. První písemná zmínka o kvasu pochází z roku 989. Příprava se lišila podle druhu použitých surovin, základní postup byl však u všech kvasů stejný. Nejprve se připravila tzv. zápara (затор), а to z mouky, sladu a vody. Poté se nechala fermentovat a přidávala se voda, cukr, kvasnice a někdy také ovocné šťávy, díky kterým kvas získával zajímavé aroma a chuť. Poté se směs nechávala kvasit a odležet.52 Příprava byla velice zdlouhavá a složitá, trvala až 70 dní. Nejrozšířenější byl prostý obilný kvas – хлебной квас. Vyráběly se také kvasy, které sloužily jako základ do mnoha polévek (окрошка, борщ). Kvas se pil každý den, byl a dodnes je velice oblíbený. Je bohatý na vitamíny a má pozitivní účinky na organizmus. V dnešní době lze koupit kvasový koncentrát, a tak je jeho příprava velice zjednodušena. 53 Мѐд – med, “slabě alkoholický nápoj vyráběný mírným zkvašením rozředěného svařeného medu s přidáním ovocných šťáv, výluhů z chmele či bylin“.54 Velice starý a populární nápoj, nesměl chybět na žádné oslavě. Jak je uvedeno v kapitole „svatba―, novomanželé nesměli na svatbě pít alkohol, aby měli zdravé potomky. Výjimkou byl pouze tento nápoj, který novomanželé po svatbě mohli pít. Proto se také třiceti dnům po svatbě říká медовый месяц – medový měsíc. 55
50
Http://snooozer.gorod.tomsk.ru. Http://snooozer.gorod.tomsk.ru [online]. 2009 [cit. 2012-01-29]. Dostupné z: http://snooozer.gorod.tomsk.ru/index-1240987930.php 51 Http://vodkamuseum.su. Http://vodkamuseum.su [online]. [cit. 2012-01-29+. Dostupné z: http://vodkamuseum.su/index.php?option=com_content&view=article&id=2&Itemid=2&lang=ru 52 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007. ISBN 978-8086818-55-9. 53 Http://www.kvas.ru. Http://www.kvas.ru [online]. [cit. 2012-01-29+. Dostupné z: http://www.kvas.ru/history.htm 54 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 190. ISBN 978-80-86818-55-9. 55 Http://zemnaya-krasota.ru. Http://zemnaya-krasota.ru [online]. 2007 [cit. 2012-01-29+. Dostupné z: http://zemnaya-krasota.ru/icon/napitki.html
28
Морс – mors je ovocná šťáva rozředěná vodou. Vyráběl se zejména z bobulového ovoce, a to rozdrcením a jeho mírným kvašením. Tento ovocný, osvěžující nápoj je oblíbený především v létě. Пиво – pivo je název pro nápoje vyráběné z chmele a sladu. První zmínky o pivu se datují zhruba od 9. století. Výroba piva byla velice podobná výrobě kvasu, proto se někdy pivo a kvas překrývaly a pivo bylo někdy názvem pro specifický druh kvasu. Pivo se lišilo větším obsahem alkoholu a výraznější chutí. Vyrábělo se ze sladu (ovesného, žitného, ječného nebo pšeničného), nejlepší bylo pivo žitné. Pivo bylo velice chutné, ale kalné. Z toho vyplývá, že se nefiltrovalo. Stejně jako medovina bylo pivo rituální nápoj a nechybělo na žádných hostinách nebo o svátcích. Bylo zvykem, že pivo na svatební hostinu vařil otec nevěsty.56 Slovo pivo – пиво vzniklo od slovesa pít – пить.57 V současnosti je pití piva v Rusku stále více populární, konají se pivní festivaly, na kterých je možné ochutnat nepřeberné množství druhů piv. Mezi nejznámější ruské značky patří Балтика, Тиькофф nebo Степан Разин. Сбитень – sbitěň, “staroruský horký nápoj z medu, vody, koření a bylin.“58 Z bylinek se používá třezalka, máta, z koření pak černý pepř, hřebíček, zázvor a skořice nebo kardamon. Nejprve se připraví odvar z bylin a koření, poté se přidá med s vodou. Tento nápoj je velice oblíbený v zimním období, stejně jako osvěžující kvas v období letním. Sbitěň je nealkoholický nápoj, ale může se vařit také s alkoholem, a to především s vínem (obdoba punče). Svůj název sbitěň získal od slovesa сбить – smíchat.59 Díky jednoduché přípravě se sbitěň připravuje dodnes a je dobrým pomocníkem při nachlazení. 60 Чай – čaj Ačkoliv čaj nepochází původně z Ruska, ale z Číny, našel si v Rusku svoje místo. Čaj se v Rusku objevil v 17. století při zpáteční cestě ruského posla z Mongolska, který vezl carovi Alexeji Michajloviči dary od mongolského chána. Mezi drahými dary 56
БАЛАШОВ, МАРЧЕНКО. Русская свадьба. Москва: Современник, 1985. PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 191-193. ISBN 978-80-86818-55-9. 58 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 196. ISBN 978-80-86818-55-9. 59 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 196. ISBN 978-80-86818-55-9 60 Http://playland.ru. Http://playland.ru [online]. 1999-2003 [cit. 2012-01-30+. Dostupné z: http://playland.ru/russiandrinks/article.phtml?sbiten 57
29
se nacházel také čaj v sušené podobě. Posel chtěl tento dar odmítnout, protože se mu zdálo, že přivézt „suché listí― se nehodí. Chán však trval na svém, a tak v Rusku poprvé ochutnali čaj, který všem učaroval svou chutí a vůní. Carovi Alexejovi čaj pomohl při bolestech žaludku a od té doby se čaj začal do Ruska přivážet pravidelně. Nebylo však jednoduché čaj koupit, až po třiceti až čtyřiceti letech se dal volně koupit na trzích. Cesta čaje z Číny do Ruska trvala někdy i 16 měsíců. Po postavení transsibiřské magistrály se délka cesty zkrátila, s tím klesly i náklady na převoz, a tak klesla i cena čaje samotného. Později se čaj začal kromě Číny dovážet také z Indie a Cejlonu. Postupem času v Rusku vznikla národní tradice pití čaje, která se drží dodnes. 61 Kolektivní pití čaje se začalo rozšiřovat až v 19. století, kdy se lidé začali scházet přímo za účelem posezení s přáteli nebo s rodinou při horkém čaji. Časem vznikla také různá doporučení, jak by měl vypadat stůl připravený k pití čaje. V knize spisovatelky a odbornice na gastronomii Eleny Molochovec (Елена Молоховец) „Подарок молодым хозяайкам― (dárek mladým hospodyním) se píše, že na prostřeném večerním stole při „čajovém― setkání nesměl chybět citrón, cukr, сухарики - suchary, печенье - sladké pečivo, плюшки - pljuški (sladcí „šneci― s rozinkami), mléko, smetana nebo варенье - džem. Na konci 19. století se čaj začal servírovat ve sklenicích se stříbrnými ozdobnými „pouzdry―. 62 K čaji patří neodmyslitelně samovar – самовар. Za místo vzniku samovaru se považuje město Tula. V roce 1778 se v Tule ve Štykové ulici rozhodli bratři Lisicinové otevřít si obchod na výrobu samovarů. Avšak samovary nebo jim podobné předměty se nalezly mnohem dříve v Číně nebo v Nizozemí. Dodnes tedy není zcela jasné přesné místo a doba vzniku samovaru. Samovar sloužil pro vaření vody k přípravě čaje. Na vrchní části samovaru byla konvička, ve které se připravoval zapařený čajový koncentrát. Při pití čaje se pak do šálku nalilo trochu koncentrátu a zbytek vody se dolil právě ze samovaru. Síla čaje se pak určovala množstvím koncentrátu v šálku.63 Samovaru se v různých oblastech Ruska říkalo jinak. Například v Jaroslavli to byl самогар, v Kursku самокипец (od podstatného jména кипяток – vařící voda).
61
Http://www.tea-world.ru. Http://www.tea-world.ru [online]. 2005-2007 [cit. 2012-01-30+. Dostupné z: http://www.tea-world.ru/tea/history/79/ 62 Http://nuclphys.sinp.msu.ru. Http://nuclphys.sinp.msu.ru [online]. [cit. 2012-01-30+. Dostupné z: http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/
30
Tradice pití čaje existovala a dodnes existuje ve všech sociálních vrstvách společnosti. I v dnešní době se k čaji podávají výše uvedené pokrmy a dochucovadla. 64
Ruský samovar - schema 1) Kryt topeniště 2)Nosič konvice 3)Poklička 4)Mísa - nádrž na vodu 5)Držadlo 6)Šíje - spojuje mísu se stojanem 7)Výtoková hubička 8)Výpustní kohout 9)Knoflík - držadlo pokličky
64
Http://daochai.ru. Http://daochai.ru [online]. 2011 [cit. 2012-01-30+. Dostupné z: http://daochai.ru/blog/kultura-chaepitija/istorija-samovara.html
31
5 STOLOVÁNÍ – ЗАСТОЛЬЕ Pojem stolování lze vysvětlit více způsoby. Stolování jako příprava stolu (tabule) k následné konzumaci jídla, která zahrnuje prostření stolu, rozestavění skleniček, talířů, příborů, dekorací aj. Stolování ve spojení se slovy etiketa nebo kultura pak znamená chování při stole a při konzumaci jídla. Stolování si můžeme vyložit také jako proces přijímání potravy. S rozvojem civilizace se stolování postupně rozvíjelo. Od primitivních počátků, kdy se o kultuře stolování nedalo mluvit, se konzumace jídla a chování během konzumace vyvinulo do fáze, kdy lidé nepřijímají potravu pouze, aby zasytili žaludek a přežili, ale také z důvodů jakéhosi zážitku a vychutnání si pokrmů. Ať už se jedná o jakoukoli sváteční událost, nebo jen běžné jídlo ve všední den. Stolování, ať už ve smyslu prostírání nebo chování, se v mnoha zemích liší a každá země má svá „pravidla―. Společným znakem, který je pro jednotlivé kultury stejný, je to, že společná konzumace jídla v rodinách nebo v příjemné společnosti upevňuje rodinné a přátelské vazby a napomáhá k navazování nových vztahů. V dnešní moderní době se prostřednictvím jídla a jeho konzumace navazují také obchodní vztahy a uzavírají se důležité mezinárodní smlouvy. Vždyť co může být lepší na uvolnění napjaté atmosféry při důležitých obchodních jednáních než příjemné posezení nad dobrým jídlem a pitím a představení kultury dané země prostřednictvím tradiční národní kuchyně. Ruské tradice jsou v oblasti stolování velmi bohaté. Zahrnují jak společenská pravidla, tak prostírání, symboliku, zvyky, ale i mezi Rusy široce rozšířenou pověrčivost. Důležitý význam měl v historii stůl. Stůl představoval v dějinách Rusi roztaženou boží dlaň a konzumace potravy mimo stůl byla považována za pohanskou. Výjimkou bylo posilnění při práci na poli nebo v lese. K jídlu se tedy všichni scházeli právě u stolu. Bylo zvykem se před jídlem pomodlit. Hospodář dělal před jídlem (nejčastěji před obědem a večeří) znamení kříže nad chlebem, který byl na stole celý den a jedl se ke všem chodům. Rodinná setkání a hostiny se odehrávaly uvnitř domů. Hostiny, kterých se účastnilo velké množství lidí, se konaly na ulici nebo na dvoře. Při tak velkých setkáních se před jídlem také modlilo a navíc i zpívalo. Zasedací pořádek měl svůj řád a byl velice zajímavý. Při hlavním stole mohli sedět pouze práceschopní a
32
plodní ženatí muži a vdané ženy. Zvlášť pak seděli staří lidé, děti a mládež. Místa při stole byla rozdělována podle vážnosti a podle sociálních vrstev osazenstva. Pokud to podmínky umožnily, seděli muži a ženy zvlášť u oddělených stolů. Muži měli prostřeno při kiotu, ženy poblíž pece (staraly se o vaření a servírování). Pokud však bylo nutné sedět u jednoho stolu, seděli muži a ženy naproti sobě. Před příchodem návštěvy se dům pečlivě uklidil a v bohatších rodinách se stoly pokrývaly čistými bílými ubrusy a na lavice se chystaly látkové ubrousky, které si hosté pokládali na kolena a během jídla si do nich utírali ruce. V čele stolu u kiotu seděla vždy nejváženější osoba (hospodář domu). Po pravé ruce hospodáře byla nejprestižnější místa, kde seděly vážené osoby. Na začátku hostiny rozdával hospodář všem hostům po krajíci chleba. Tento akt symbolizoval
pohostinnost
hospodáře
a
hospodyně
domu.
Přijetí
chleba
z hospodářových rukou pak znamenalo úctu a kladné vztahy k celé rodině, která hostinu pořádala. 65 Před jídlem se také pronášel тост - přípitek. Jako první pronášel přípitek hospodář, který pronesl krátkou řeč na počest vzácného hosta, nebo třeba oslavence. Při přípitku celé osazenstvo hostiny stálo, drželo v ruce sklenku s přípitkem a poslouchalo. Po pronesení přípitku host, nebo oslavenec děkovali a připíjeli na zdraví hospodáře. Tento zvyk se v Rusku drží dodnes a mnohdy se připíjí velice dlouho. Při rodinných setkáních si po přípitku často všichni přiťukávají skleničkami, při tom je zvykem se dívat do očí toho, s kým si ťukáme.66 Jídlo se na stoly servírovalo v dřevěných, později v kovových miskách a nabíralo se lžícemi a hlubokými naběračkami. Polévky a husté pokrmy se jedly lžičkami, maso se napichovalo na nože, ale jedlo se rukama. Vidlička se v Rusku v dávné historii považovala za ďáblův nástroj, protože připomínala rohy. Používání vidličky se rozšířilo až v 17. – 18. století, ale pouze ve vyšších vrstvách obyvatelstva. Na vesnicích mezi prostým lidem si vidlička našla své místo až na konci 19. století. 67 Pohostinnost byla vždy silnou stránkou Rusů. Při slavnostních příležitostech s radostí pozývali přátele a známé a snažili se jim nabídnout velké množství chutných pokrmů. Vyšší vrstvy společnosti, které měly dostatek finančních prostředků, organizovaly hostiny v opravdu okázalém stylu. Například bojarské, nebo carské 65
Http://www.ethnomuseum.ru. Http://www.ethnomuseum.ru [online]. [cit. 2012-02-02+. Dostupné z: http://www.ethnomuseum.ru/section62/2092/2093/4327.htm 66 Http://www.pozdrav.ru. Http://www.pozdrav.ru [online]. 2004-2012 [cit. 2012-02-02+. Dostupné z: http://www.pozdrav.ru/tost/ 67 Http://www.kedem.ru. Http://www.kedem.ru [online]. 2003-2012 [cit. 2012-02-02]. Dostupné z: http://www.kedem.ru/various/20090331-flatware/
33
hostiny se předháněly v množství servírovaných pokrmů. Někdy se servírovalo i více než sto chodů za sebou, což znamenalo, že hostina někdy trvala půl dne. Hosté jídlo zapíjeli nejčastěji vodkou, která částečně napomáhala k trávení. Na stůl se přinášely největší lahůdky a často nebylo v moci hostů všechno jídlo spořádat. Stůl byl pokryt velkým množstvím drahého nádobí a nechyběly ani misky s čistou vodou na opláchnutí mastných rukou.
5.1 Etiketa stolování – Правила поведения за столом Pravidla chování u stolu se v jednotlivých zemích liší. V západních kulturách je na rozdíl od Japonska nebo Číny nepřípustné a neslušné při jídle mlaskat, srkat, nebo říhat. Společné je však to, že pro společenské příležitosti je vhodné se slušně a čistě obléct. V restauraci je neslušné nahlas mluvit, mávat na číšníka, nebo se houpat na židli. Před příchodem do restaurace je vhodné se obeznámit s použitím různých druhů příborů. Existují speciální příbory na dezerty, sýry, ryby aj. Pro nepřipravené strávníky je důležité znát alespoň to, že jednotlivé příbory se používají z vnější strany talíře a postupně se ubírají s počtem chodů. Sklenice se pokládají napravo od talíře, vlevo se pokládá talířek na pečivo se speciálním nožem na máslo. Základní talíř tzv. подставочная тарелка - klubový talíř je na stole po celou dobu hostiny. Na něj se pokládá ubrousek a poté se na něm střídají talíře s jednotlivými chody. 68 Pečivo se jí rukama, špagety se konzumují s pomocí lžíce a vidličky. Drůbež je stejně jako v Česku povoleno konzumovat rukama. Specifikem ruského používání příboru je použití nože, kterým si Rusové pokrájejí jídlo před konzumací a poté používají jen vidličku. 69 Do restaurace vždy vchází jako první muž. Tento zvyk pramení v dávných dobách, kdy v hospodách a stravovacích zařízeních někdy bývalo nebezpečno (opilí návštěvníci, rvačky). Proto dovnitř vcházeli jako první muži, aby ochránili ženy před možným nebezpečím. Je slušné pomoci ženám při sedání. V restauraci to obstará číšník, a to odsunutím židle od stolu a následným přisunutím. Je nepřípustné odkládat kabelku, peněženku nebo cokoli jiného, co nesouvisí s jídlem, na stůl. Při stole se sedí
68
Http://www.chovani.eu. Http://www.chovani.eu [online]. [cit. 2012-02-21+. Dostupné z: http://www.chovani.eu/Chovani_u_stolu-770 69 Http://www.etikets.ru. Http://www.etikets.ru [online]. [cit. 2012-02-21+. Dostupné z: http://www.etikets.ru/stol.php
34
vzpřímeně, ruce se mohou jen zlehka opírat o okraj stolu. Není vhodné hlasitě cinkat příborem o talíř. Pokud je v restauraci látkový ubrousek, pokládá se na kolena. 70 Nepsaným pravidlem je dávání spropitného. Чаевые – spropitné je částka peněz, která se přidává ke skutečné částce za jídlo nebo nápoje. Název чаевые označuje peníze na čaj a původ tohoto slova se váže na anglickou historii. Na stolech v anglických restauracích byly malé dřevěné krabičky s nápisem T.I.P. (To Insure Promt, zabezpečení rychlé obsluhy). Když chtěl být zákazník rychle obsloužen a chtěl dostat horký čaj, hodil do krabičky minci. Z toho vznikl název na čaj – чаевые. Výše spropitného se v Rusku obvykle pohybuje mezi 5 a 10 procenty z celkového účtu. Některé restaurace započítávají spropitné do celkové částky, ale to není moc rozšířené. 71'72 Při domácím stolování se také dodržují jistá pravidla. Hospodyně sedí vždy na místě, ze kterého má nejlepší přístup do kuchyně a může z něj odcházet, aniž by tím překážela ostatním lidem při stole. Důležitý je také zasedací pořádek hostů, který je především při rodinných oslavách ustálený. Pokud pozýváme hosty, kteří se navzájem neznají, je dobré je před jídlem seznámit, aby nedocházelo k trapným situacím. Důraz se klade na čistotu nádobí a příborů a jejich správné použití. K servírování polévky je určená tzv. супница – terina. Je nevhodné položit na stůl polévku v hrnci, ve kterém se vařila. Také hlavní jídlo by se mělo podávat na servírovacích tácech, ze kterého si hosté mohou naložit vyhovující množství jídla. Při podávání jídel, která obsahují kosti nebo například párátka, se na stůl pokládá talíř určený pro tyto účely. Ze stolu se nádobí sklízí až po tom, co dojedí všichni hosté. Dezerty se jedí zpravidla malými lžičkami či vidličkami. Pokud se podává dort, každý člověk u stolu by měl dostat malý talířek. Při podávání čaje se na stůl servírují také různé zákusky, marmeláda, citrón, cukr, sladké pečivo, bonbóny, čokoláda nebo šlehačka. V případě, že se čaj podává ve sklenici, může se v ní nechávat lžička, v případě šálku je to nepřípustné. Kostkový cukr se z cukřenky
70
Http://www.manners.ru. Http://www.manners.ru [online]. [cit. 2012-02-21+. Dostupné z: http://www.manners.ru/table.html 71 Http://shkolazhizni.ru. Http://shkolazhizni.ru [online]. [cit. 2012-02-21+. Dostupné z: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-3212/ 72 Http://ru.wikipedia.org: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B5. Http://ru.wikipedia.org [online]. 30.12.2011 [cit. 2012-02-21+. Dostupné z: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-3212/
35
nabírá vždy kleštičkami, není slušné ho nabírat vlastní lžičkou. Je důležité dodat, že jídlo by se mělo podávat dostatečně teplé. 73
5.2 Prostírání - Сервировка Součástí každého stolování je i příprava stolu. K dokonalému zážitku z jídla se vždy přičítá i vzhled a čistota stolu, na kterém je jídlo servírováno. V předešlé kapitole je ve zkratce popsáno, jak se u stolu chovat a jak se vypořádat s používáním příboru a nádobí. Důležité je však i samotné prostírání, na které se klade důraz především při slavnostních událostech. Základním bodem při přípravě slavnostního stolu je čistota (ubrus, příbory, talíře). Stůl by se měl prostírat podle typu společenské události. Jinak vypadá stůl připravený na slavnostní oběd či večeři, jinak při odpoledním posezení u čaje a zákusku. Ubrus, ubrousky, dekorace a jídelní servis by měly barevně ladit, aby stůl působil harmonicky. Květiny na stole by neměly být příliš aromatické, aby nepřebíjely vůni jídla. V závislosti na svátcích se stůl může dekorovat například velikonočními vejci, vánočními dekoracemi, na Nový rok se na stůl pokládají větvičky jehličnatých stolů, girlandy aj. V dnešní době lze na internetu najít nepřeberné množství stránek s návody na prostírání stolu, kde se mohou hospodyně inspirovat.74
5.3 Na návštěvě – В гостях Na návštěvu se k Rusům chodí po osobním pozvání, nebo po obdržení pozvánky, na kterou je nutné vždy odpovědět. O Rusech je známo, že jsou nedochvilní, avšak je dobré přijít včas, maximálně s malým zpožděním. 75 Nepsaným pravidlem je také přinést hostitelům nějaký dárek. Mohou to být květiny, bonboniéra nebo například dort. Ke stolu se sedá až po vyzvání hostitele. Pořadí jednotlivých chodů je následující – закуски – chuťovky, суп – polévka, второе блюдо – hlavní chod, десерт – dezert. Všem těmto chodům předchází тост – přípitek. Jako poslední se podává káva a to je pro hosty znamení, že návštěva je u konce. Pokud jste pozvaní na pohoštění, které obsahuje všechny výše uvedené chody, budete uvedeni do tzv. гостинной комнаты – obývacího 73
Http://www.manners.ru. Http://www.manners.ru [online]. [cit. 2012-02-21+. Dostupné z: http://www.manners.ru/table.html 74 Http://www.maikll.ru. Http://www.maikll.ru [online]. 2010 [cit. 2012-02-23+. Dostupné z: http://www.maikll.ru/index.php/2009-04-25-17-31-27 75 Http://e-etiket.ru. Http://e-etiket.ru [online]. 2008 [cit. 2012-02-28+. Dostupné z: http://eetiket.ru/etikguest/gost4.dhtml
36
pokoje. Pokud jste pozvaní na čaj, nebo malé posezení, budete usazeni v kuchyni. Rusové používají ustálené slovní spojení, приглашать на кухню – pozývat do kuchyně. 76
5.4 Pověry – Суеверия Rusové jsou známí svou pověrčivostí. Pověra je v nejobecnějším slova smyslu vírou v nejrůznější znamení a jevy, které svým působením ovlivňují nebo předpovídají budoucnost člověka. Pověrčivost je víra v platnost pověr.77 V oblasti jídla, stravování a stolování jsou ruské pověry opravdu zajímavé a je jich velké množství. Pověr, ve kterých hraje důležitou roli stůl, je mnoho, protože stůl byl a dodnes je místem, kde se lidé setkávají nejen při jídle, ale i ―na kus řeči.― Бумагой стол вытирать – к ссоре (utírat stůl papírem – bude hádka). Tato pověra je založená právě na důležitosti stolu. Stůl, jakožto velice důležité místo, by se měl pečlivě umýt a usušit hadříkem. Zvuk šustění papíru asociuje křik při hádce. Не сиди на столе – бедным будешь (neseď na stole – budeš chudý). Mnoho pověr také předpovídá příchod hostů do domu. Поперхнуться за столом – гость спешит (když vám zaskočí sousto v krku – brzy přijde host). Ложка (и все предметы женского рода) падает на пол - женщина в дом торопится, нож (и все предметы мужского рода) падает - мужчина придет в гости (pokud na zem spadne lžíce nebo předmět ženského rodu, přijde žena, pokud spadne nůž nebo předmět mužského rodu, přijde muž). Ложку после обеда на столе забыть – к гостю (zapomenutá lžíce na stole – přijde host). Tato pověra je založená na tom, že když přijde do domu host, musí být vždy pohoštěn. Lžíce zapomenutá po obědě na stole, tedy evokuje příchod hosta, kterého je třeba nasytit dobrým jídlem. Také chléb si svým důležitým postavením v ruské kuchyni vysloužil mnoho pověr, které většinou přikazují šetrné chování s potravinami. После ужина оставлять на столе недоеденные кусочки хлеба от своего ломтя - оставляешь там свое счастье (nechávat po večeři na stole kousky chleba ze svého krajíce – opustí tě štěstí). Не оставляй нож в хлебе - узнаешь голод (nenechávej zaříznutý nůž v bochníku – poznáš, co je to hlad). Нельзя выбрасывать куски хлеба - к недостатку в доме; 76 77
Údaje získané na přednáškách ruských reálií. Is.muni.cz. Is.muni.cz [online]. [cit. 2012-02-23+. Dostupné z: is.muni.cz/th/75431/ff_m/Povery.doc
37
лучше скормить птицам, животным (drobky z chleba se nesmí vyhodit – chudoba, lepší je nakrmit jimi ptáky, nebo jiná zvířata).78 Pokud se podle pověry má stát něco negativního, jde to v některých případech odehnat určitým gestem nebo pohybem. Jako v případě rozsypané soli, která podle pověry přivolává hádku. Pokud se chceme hádce vyhnout, stačí přes levé rameno přehodit tři špetky soli. Stejně jako u pověrčivých Čechů vyvolává u Rusů číslo 13 obavy. Pokud se při stole sejde 13 osob, musí po jídle všichni ve stejný moment vstát, aby zahnali neštěstí. Pokud se někdo zpozdí ke stolu, musí se nad stolem zatřepat ubrusem a očekávaný host se brzy objeví. 79 Dvě lžíce v nádobě na omáčku znamenají svatbu v rodině. Dívky nesmí sedět u rohu stolu, jinak se nevdají. Jedna pověra doporučuje kuchařkám, aby vařily v dobré náladě, protože připravované pokrmy do sebe vtahují okolní energii, a není dobré konzumovat jídlo ―nakažené― špatnou náladou.80
5.5 Změny ve stravovacích návycích – Изменения в привычках питания Velké změny ve stravovacích návycích a jídelní kultuře zaznamenaly právě vyšší vrstvy společnosti, které byly v druhé polovině 18. století pomalu ovlivňovány západoevropskými vzory. Car Petr I. známý svými reformami se o to patřičně přičinil. Založení Petrohradu, stále pravidelnější obchod se západní Evropou, to vše napomohlo k velkým změnám. „Revoluci― zažila také ruská kuchyně. Z Francie a Itálie přijíždělo do Ruska velké množství kuchařů, a tak byla tradiční kuchyně z části ovlivněna kuchyní francouzskou a italskou (např. francouzské viněgrety se staly součástí ruské kuchyně). Na konci 18. století se v Rusku začaly objevovat první kuchařské knihy a příručky. Ty se překládaly především z němčiny a francouzštiny, ale na začátku 19. století začaly vycházet první ruské kuchařky. První ruskou kuchařku napsal v roce 1816 statkář Levšin, který se snažil do této knihy zapsat doposud všechna známá ruská jídla.
78
Http://sueveriya.ru. Http://sueveriya.ru [online]. 2008 [cit. 2012-02-25+. Dostupné z: http://sueveriya.ru/archives/73 79 Údaje získané na přednáškách ruských reálií 80 Http://www.ladiesonly.biz. Http://www.ladiesonly.biz [online]. 2011 [cit. 2012-02-25+. Dostupné z: http://www.ladiesonly.biz/t195-topic
38
Změnila se také doba podávání jednotlivých chodů. „Zejména městská šlechta posunula dobu denních jídel na pozdější hodiny.“
81
Obvykle se snídalo po probuzení,
což ale někdy bývalo v odpoledních hodinách. Oběd se často protáhl do hostiny, která trvala do pozdních odpoledních hodin a poté se účastníci takové hostiny odebrali na večírek, nebo třeba do divadla. Tyto návyky ve své knize s názvem „Oblomov― krásně popisuje ruský spisovatel Ivan Alexandrovič Gončarov. Francouzský vliv do ruské kuchyně zavedl třeba stravování formou studeného bufetu. 82 Ve velkých městech a především v Moskvě a Petrohradu se postupem času začalo rozmáhat stravování v restauracích, hospodách, čajovnách nebo jídelnách. Samozřejmě měla každá vrstva obyvatelstva „své― podniky. Restaurace, kde se vařily výhradně západní (především francouzské a italské) pokrmy, navštěvovala bohatá šlechta. V hospodách a čajovnách jedli prostí občané a chudina. Petrohrad se jako nové město vyznačoval především západní kuchyní. Najíst se dobrého ruského jídla v hospodě nebo restauraci bylo výsadou ―staré― Moskvy. Změnu a západní ovlivňování jídelní kultury však pocítilo jen městské obyvatelstvo a šlechta. Lidé na vesnicích si až překvapivě dlouho zachovali tradiční postupy přípravy pokrmů i denní koloběh stravování. Další zásadní změny ve stravování se v Rusku začaly projevovat na začátku 20. století. První světová válka, bolševická revoluce a občanská válka silně zasáhly do ruské společnosti a určily vývoj Ruska na mnoho následujících desetiletí. Rusko si prošlo těžkým poválečným hladomorem, a s nastupujícím režimem se začaly mýtit po dlouhá staletí pěstované tradice, kulturní a především duchovní zvyky. Centralizace výroby měla za následek likvidaci drobných výrobců a prodejců, a tím došlo k velkému potlačení různorodosti sortimentu. Například velké množství druhů mouky bylo omezeno jen na mouku žitnou a pšeničnou a z tohoto důvodu se hospodyně musely vzdát přípravy velkého množství tradičního pečiva a složitých moučníků. Také chléb si prošel velkými změnami. Začal se vyrábět ve velkých pekárnách ve městech, později i na vesnicích podle jednotné normy a tak ze stolů zmizely regionální varianty chleba pečeného z více druhů mouky. Tím došlo k oslabení jeho úlohy, a tak se z hlavní 81
, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 145. ISBN 978-8086818-55-9. 82
Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 145. ISBN 978-8086818-55-9.
39
potraviny stal jen doplňkem. Také průmyslová výroba těstovin postupně vytěsnila tradiční výrobu клецек – domácích nočků, галушек – halušek nebo рванцев – trhánků. Průmyslově se začaly vyrábět také вареники – vareniky nebo пельмени – pelmeně, jejichž domácí příprava je velice pracná. Naopak se rozšířila výroba kaší, a to hlavně v instantní podobě. V 60. a 70. letech se rozšířila spotřeba masa, a to především ve městech. Na vesnicích se maso konzumovalo sezónně. Velký rozkvět zažila konzumace ovoce a zeleniny, protože se je dařilo pěstovat i v severních oblastech Ruska. Ke změně stravování přispěly i sociální změny. Z důvodů zaměstnanosti žen, jejichž prioritou byla vždy domácnost, se zjednodušila příprava řady pokrmů a rozšířilo se stravování v závodních a školních jídelnách. S postupem času se do Ruské kuchyně začlenilo také mnoho neruských jídel. 83 21. století přineslo Rusku v oblasti stravování kromě změn také nové alternativní směry, které zajisté existovaly již dříve, ale díky modernější propagaci a reklamě jsou právě teď velice aktuální. Jako jiné země si Rusko prošlo boomem restauračních zařízení typu fast food, jejichž oblíbenost se rozšířila hlavně mezi dětmi. Počáteční nadšení z rychlé obsluhy a doplňkových služeb, které zákazníkům umožňují se rychle a relativně levně zasytit, vystřídaly obavy z narůstajícího počtu obézních dětí a dospělých.84 Proto se v současné době více hovoří o zdravém životním stylu a kvalitě potravin. Na ruském trhu se v současnosti rozvíjí prodej a produkce bioproduktů. Je nutno říci, že například na rozdíl od Německa je Rusko na samém počátku. 85 Poptávka po kvalitních a ekologicky vypěstovaných produktech sice stoupá, ale především u lidí s větším příjmem. Bioprodukty a bio výrobky jsou až dvakrát dražší než ―obyčejné― výrobky a velká část ruské společnosti si je nemůže z finančních důvodů dovolit. Ale vysoká cena potravin se netýká jen bio výrobků. 86 Ve velkých městech, která jsou hojně navštěvována turisty, jsou ceny základních potravin několikanásobně vyšší než v menších městech, vesnicích, nebo na městských předměstích. Z toho důvodu Rusové s oblibou nakupují na tržištích, která nabízejí nepřeberné množství různých druhů 83
PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007, s. 157-164. ISBN 978-80-86818-55-9 84
Http://mutza.ru. Http://mutza.ru [online]. 2008 [cit. 2012-03-03+. Dostupné z: http://mutza.ru/show_news_154.html 85 Http://www.dw.de. Http://www.dw.de [online]. 2010 [cit. 2012-03-03+. Dostupné z: http://www.dw.de/dw/article/0,,5312257,00.html 86 Http://www.businesspress.ru. Http://www.businesspress.ru [online]. 2004 [cit. 2012-03-03+. Dostupné z: http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_39_aid_297270.html
40
potravin a ceny se zde většinou smlouvají. Ruským specifikem jsou také staré ―babičky―, které na ulicích prodávají domácí zeleninu, ovoce nebo pirožky a jiné různé pochutiny. Tyto ženy přijíždějí do měst z okolních vesnic a nejčastěji se vyskytují u nádražních budov, u metra nebo přímo na perónech. 87 Je však nutné podotknout, že počet tržišť i pouličních prodavačů rok od roku klesá. 88 Ve velkých městech se nachází mnoho restaurací, barů a kaváren, které se v současné době musí z důvodů velké konkurence hodně přizpůsobovat novým trendům a poptávce zákazníků. Některé podniky sází na tradiční ruskou kuchyni, některé se snaží zaujmout západními druhy pokrmů. Česká kuchyně má v Rusku své zastoupení v mnoha restauracích, kde si zákazníci mohou pochutnat na typických českých jídlech a českém pivu. 89
87
Http://ria.ru. Http://ria.ru [online]. 2012 [cit. 2012-03-03+. Dostupné z: http://ria.ru/economy/20120302/584073748.html 88 ŠÁMAL, Zdeněk. Objektiv z Ruska. Český Těšín: Česká televize, 2008. ISBN 978/80/7404/003/0. 89 Výzkum z vlastních zdrojů
41
ZÁVĚR Tématem této bakalářské práce je tradiční ruská kuchyně a kultura stolování. Cílem bylo vytvořit ucelený popis tradičních ruských pokrmů a jídelních tradic. Z větší části se tato práce zabývá historií, ze které tradiční pokrmy a zvyky vycházejí, ale je doplněna i o současný stav ruské kuchyně. Pro zatraktivnění tématu jsem se rozhodla popisovat především pokrmy připravované ke slavnostním příležitostem a svátkům, neboť právě tyto pokrmy se pojí s mnoha zvyky a tradicemi a je s nimi spojena i určitá symbolika. Postupně jsou tak popsány rozmanité polévky, kaše, saláty, různé úpravy masa a ryb nebo pro Rusko specifické ―zakuski―. V práci jsou představeny nejen jednotlivé pokrmy a jejich příprava, ale i průběh svátků a rodinných oslav a jejich základní charakteristika. Kromě tradičních pokrmů jsou v práci popsány i tradiční ruské nápoje a jejich příprava. Mezi nejznámější patří kvas, mors, vodka nebo čaj, který sice nepochází svým původem z Ruska, ale postupem času se úspěšně zařadil mezi národní ruské nápoje. Práce se zabývá také stolováním. Protože se pravidla chování u stolu zásadně neliší od pravidel ve většině zemí, není podkapitola věnována etiketě rozpracována do detailů a jsou uvedeny jen základní důležitá pravidla a poznámky. V dalších podkapitolách je pozornost věnována prostírání, organizací návštěv v Rusku nebo například pověrám spojeným s jídlem a stravováním. Bakalářskou práci uzavírá podkapitola, která se věnuje tématu změn v Rusku v oblasti stravování. Tato bakalářská práce obsahuje také mnoho poznámek o pravoslaví, které mělo na stravování a průběh svátků a rodinných oslav velký vliv. Součástí této práce jsou také přílohy, které tvoří slovník zajímavých pojmů obsažených v této práci, tabulky uvádějící pokrmy a přípravy jídel, které se vaří v současnosti ve všední dny, a bohatá obrázková příloha pro okamžitou představu o uváděných pokrmech. Na závěr je třeba říci, že příprava zmiňovaných pokrmů a nápojů se mění v závislosti na rodinných zvyklostech a zeměpisné poloze. Je samozřejmé, že existuje mnoho regionálních obměn uvedených pokrmů a nápojů, a proto nebylo možné uvést vše. Domnívám se ale, že po přečtení této bakalářské práce bude mít čtenář rámcovou představu o rozmanitosti ruské kuchyně a o organizaci a průběhu svátků a rodinných oslav.
42
РЕЗЮМЕ Главной
темой
настоящей
дипломной
работы
является
описание
традиционной русской кухни и культуры застолья. Стимулом к выбору этой темы был не только мой интерес к гастрономии, но и современная популярность телевизионных кулинарных программ и публикация новых поваренных книг. Целью данной работы является проникновение в данную проблематику и последующая разработка этой темы. Традиционные блюда представлены посредством описания разных праздников и семейных торжеств, по случаю которых эти блюда готовились, а некоторые виды этих блюд готовятся до сих пор. Русская
кухня
славится
разнообразием,
которое
она
приобретала
постепенно. Большую роль в этом сыграло принятие христианства на Руси в 988 году. Добавлением православных обычаев к существующим языческим обычаям возникло бытовое православие, т.е. люди применяли языческие и православные обычаи вместе. Большое влияние оказала церковь. С еѐ подачи стол был разделѐн на скоромный и постный. Настоящая работа состоит из пяти глав. Главным образом, работа стремится описать историю традиционной русской кухни, однако в большинстве подглав также описываются современные разновидности блюд русской кухни. Чтобы сделать указанную работу более привлекательной, я решила представить традиционную кухню посредством православных и светских праздников и семейных торжеств, которые заключают в себе множество обычаев, привычек и символических значений. Первая глава включает в себя описание народных жилищ, структуры семьи, разделение работы, влияние вероисповедания и состав меню. В эпоху с 10 до 17 века большинство людей жили в селах в деревянных домах. Почти все занимались сельским хозяйством, поэтому их жизнь зависела от погоды и урожая. Мужчины занимались физически тяжелой работой на полях и в лесах, женщины занимались домашним хозяйством: готовили пищу, убирали комнаты, ухаживали за детьми и скотом. Уже с детских лет девушки учились вести домашнее хозяйство. Приготовлению пищи женщины учились в домах своих мужей, где узнавали рецепты традиционных семейных блюд. Состав меню менялся в
43
зависимости от области, вида почвы и климата. В северных областях больше всего выращивали рожь, овѐс и горох. На севере находится очень много рек и озѐр, поэтому спецификой северных областей России являлось употребление рыбы. Из рыбы готовили супы (разные виды ухи), или пирожки с рыбной начинкой. Любимой была также соленая рыба, которая в настоящее время является вкусной разновидностью закуски. Преимуществом юга является качественный чернозем, благодаря которому люди могли выращивать пшеницу, чечевицу или гречневую крупу. На юге также выращивали арбузы, фрукты или свѐклу. Значит, что основой пищи были бобовые и зерна, из которых люди готовили много видов еды (хлеб, каши...). Важным продуктом питания была капуста (свежая и квашеная), которая полна множеством витаминов. Помимо сельского хозяйства крестьяне занимались животноводством. Наибольшими были популяции скота (коровы, свиньи, домашние птицы и овцы). Вторая глава включает в себя подглавы, описывающие блюда, которые люди готовили по случаю семейных торжеств. Рождение ребѐнка было всегда большим счастьем и было необходимо это отпраздновать. Вследствие родов роженица нуждалась в отдыхе, и поэтому она не могла приготовить угощение для гостей, которые приходили поприветствовать новорожденного. Несколько дней после родов люди пили алкоголь ―за здоровье― ребѐнка. Родственники приносили в дом роженицы разную сытную еду и гости угощались. Большую роль играла бабка повитуха. Она ухаживала за ребѐнком и роженицей и готовила так называемую бабкину кашу. Это была гречневая или пшенная каша с мѐдом. Очень важным событием в жизни верующих являлись крестины. При крестинах ребѐнок получал крестного отца и мать, которые становились важными лицами в его жизни. После крестин родители ребѐнка устраивали пир. Состав меню зависел от времени года. Если крестины проходили во время поста, готовили пищу без мяса, например, закуски из сельди с квашеной капустой и квасом. Постным вариантом супа были щи со снетками или картофельный суп с грибами и лапшой. Потом подавали гречневую или пшенную каши. Скоромным видом супа были щи с мясом или ушник (суп из потрохов). На столе всегда были пирожки с разными начинками. В настоящее время по случаю крестин готовят какую-либо сладкую выпечку (торт) и конфеты. Раньше люди уделяли больше внимания празднованию именин, чем дня рождения. При крестинах ребѐнок получал имя какого-нибудь святого. Теперь предпочитают праздновать день рождения, а не именины. Многие 44
люди даже не знают, когда у них именины. К празднику дня рождения необходимо приготовить торт со свечами и разные виды салатов. Любимым салатом являются салат Оливье и Мимоза. Современным трендом – тематические вечеринки. Свадьбы в России всегда справлялись с большим весельем. Все хотели организовать богатый пир и пригласить большое количество гостей. Свадебное торжество
длилось
иногда
несколько
дней.
Свадебным
обычаем
было
приветствовать новобрачных куском хлеба с солью. Новобрачным нельзя было во время пира пить спиртные напитки и есть жирную пищу, чтобы у них были здоровые дети. Традиционной свадебной едой являлись разные виды пирогов, прежде всего так называемый курник. Типичным праздничным хлебом был каравай. Это большой круглый хлеб из сладкого дрожжевого теста. Так как символом богатства и плодородия являлась свинина, в ряде главных блюд на столы подавали блюда из свинины или мясо домашних птиц. Готовили также разные каши и супы. Популярным супом был борщ, который своим национальным блюдом считают и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы, и украинцы. На торжественном столе был также студень – это мясо и овощи, залитые бульоном. Традиционными напитками являлись пиво, квас, водка и мед. Вино пили, главным образом, на городских свадьбах. Пиры было принято организовывать и в грустных случаях – когда кто-то умер. Во время поминок люди поклонялись памяти умерших. Типичной едой, которая готовилась по случаю поминок, являлась кутья, блины, кисель и мед. Кутью готовили с орехами, изюмом и медом. Эта каша была символом сладкой жизни на небе. Поминальный стол накрывался несколько раз, потому что обычно приходило очень много людей. Третья глава описывает традиционную еду, которая готовилась и до сих пор готовится во время праздников. Следуюущие подглавы касаются торжеств Нового года, Рождества, Масленицы и Пасхи. Новый год в России отмечается 1 января, однако в прошлом отмечался 1 марта, а потом 1 сентября. Народная примета утверждает: «Как новый год встретишь, так его и проведѐшь». Все стремятся, чтобы у них на новый год был богатый пир. К традиционным блюдам относятся салат Оливье, курица в духовке или гусь с яблоками. На столе всегда должны быть разные закуски, мандарины и другие виды фрутков. В полночь русские пьют шампанское, весь остальной вечер могут пить как то же шампанское, так и вино, водку, или любые другие напитки. Праздник Рождества 45
Христова отмечается в России 7 января. Канун рождества – Рождественский сочельник. Рождеству предшествует сорокадневный пост, который заканчивается в день сочельника. В этот день начиналось время изобилия и радости. Семья сидела за столом и кушала кутью (каша из пшеницы), и потом все отправлялись в церковь на рождественскую литургию. Некоторые источники говорят, что на рождественский сочельник люди готовили также рыбу и так называемый взвар (густой напиток из фруктов и крахмала). Стол накрывали белой скатертью и украшали сеном – символом рождественского вертепа. В отличие от сочельника, пир 7 января не является ритуальным. На обширной территории РФ рождественское меню не является константой. Преобладают блюда из мяса и заливные блюда (студень). Это разнообразие можно объяснить влиянием коммунизма. В 1918 году празднование рождества было запрещено, и это ослабило корни рождественских традиций. Масленица по происхождению языческий праздник, который после принятия христианства на Руси в 988 году включился в систему православных праздников. Масленица празднуется в последнюю неделю перед началом Великого поста. Указанный праздник очень весѐлый и безудержный. Масленица – праздник прихода весны и проводов зимы. Традиционной едой являются блины. Блины готовятся из муки, яиц и молока, однако существует большое количество других рецептов. Формой и цветом блины похожи на солнце, поэтому являются символом весны. Блины готовятся с разными начинками (икра, фрукты, взбитые сливки, творог...). Одна русская пословица говорит: «Без блина не масляна». В настоящее время Масленица празднуется посредством разных фестивалей. В селах люди до сих пор соблюдают обычаи и ритуалы. Эквивалентом масленицы в Чешской Республике является так называемый Масопуст. Пасха является важнейшим праздником для верующих в России. Пасха отмечает воскрешение Иисуса Христа и празднуется после первого весеннего полнолуния, после торжеств еврейской пасхи. Традиционные
блюда,
готовящиеся
на Пасху,
обладают
символическим
значением. На пасху всегда готовятся пасха, кулич и крашеные яйца. Пасха – это сладкий творожный десерт, который имеет форму усечѐнной пирамиды и символизирует холм, на котором умер Иисус Христус. Кулич – это круглый, высокий, крашеный хлеб – параллель православного артоса. В куличе находятся изюм, орехи, ваниль, кардамон и мускатный орех. Верующие обмениваются крашеными яйцами, которые потом едят. 46
Четвертая глава занимается описанием традиционных русских напитков. Основными напитками являются – березовец, брага, водка, квас, мѐд, морс, пиво, сбитень и чай, обязанный своим происхождением Китаю, но и в России занявший важное место среди напитков национальной кухни. В 19 веке начало расширяться коллективное чаепитие. Люди начали встречаться, чтобы побеседовать и выпить вкусного чаю с множеством разного печенья. На столе также находились варенье, плюшки, лимон, молоко, сахар. Квас является особым славянским напитком и имеет полезные свойства (много витаминов). В пятой главе описывается застолье, правила поведения за столом, сервировка столов и ход организации визита в России. Также уделяется внимание суевериям, связанным с едой. В заключительной подглаве говорится об изменениях в привычках питания, которые начались в половине 18 века. Влияние западной культуры вызвало много изменений и новых направлений в русской гастрономии. В это время в России появились популярные винегреты. В конце 18 века были опубликованы первые поваренные книги (прежде всего переводы немецких и французских книг). Крупные изменения проходили в России в начале 20 века. С наступлением коммунизма много традиций потеряло свое значение, или они просто исчезли. В настоящее время в России развивается тренд биопродуктов, люди чаще обращают свое внимание на здоровый образ жизни, много людей имеют проблемы с ожирением. Необходимо отметить, что у русских имеется очень интересная привычка. Во время торжеств или праздников перед распитием спиртных напитков произносятся тосты. Тост – это короткая застольная речь в честь кого-то либо пожелание чего-то всем присутствующим. К настоящей работе относятся также приложения, в частности, словарь, картины описываемой еды и таблица, в которой приведѐны основные виды супов, закусок, гарниров и главных блюд, готовящиеся в настоящее время. Необходимо сказать, что приготовление и виды указанных блюд отличаются в зависимости от областей, семейных привычек и материального положения. Думаю, что настоящая дипломная работа представит читателю основы традиционной русской кухни. Предполагаю, что читатель узнает интересные факты о ходе праздников и семейных торжеств.
47
BIBLIOGRAFIE Literatura: 1. Балашов, Марченко. Русская свадьба. Москва: Современник, 1985. 2. Еркоева, Т. Русская свадьба. Москва: М. Яуза, 1998, ISBN 5-87849-100-1. 3. Ирина Сергеевна Лутовинова. Слово о пище русской. Санкт-Петербург: Авалон, Азбука-классика, 2005. ISBN ISBN 94860-023-8, 5-352-01407-Х 4. Pešek, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby. Červený Kostelec: Pavel Mervant, 2007,ISBN 978-80-86818-55-9 5. Šámal, Zdeněk. Objektiv z Ruska. Český Těšín: Česká televize, 2008. ISBN 978/80/7404/003/0. Internetové zdroje: русская изба [online]. 2006 [cit. 2011-11-29]. дома. Dostupné z WWW:
. Www.gumer.info. Www.gumer.info [online]. [cit. 2012-01-25]. Dostupné z: http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/Obrjads/Obrjad_14.php Www.gotovimsup.com. Www.gotovimsup.com [online]. © 2008 [cit. 2012-01-25]. Dostupné z: http://gotovimsup.com/index.html Http://svadbam.big-forum.net. Http://svadbam.big-forum.net [online]. 2009 [cit. 201201-26]. Dostupné z: http://svadbam.big-forum.net/t3170-topic#bottom Http://www.svadba-online.ru. Http://www.svadba-online.ru [online]. 24.12.2011 [cit. 2012-02-21]. Dostupné z: http://www.svadbaonline.ru/stars/svadba_pugachevoy_i_galkina_sostoyalas.html Http://www.woman.ru. Http://www.woman.ru [online]. 18.9.2009 [cit. 2012-02-21]. Dostupné z: http://www.woman.ru/stars/press/article/53394/?startLeaflet=4&flagScroll=false#roll Www.svatba.cz. Www.svatba.cz [online]. 2010 [cit. 2012-01-26]. Dostupné z: http://www.svatba.cz/magazin/pripravy-na-svatbu-3/svatebni-kolacky-42/ Http://abc8.ru. Http://abc8.ru [online]. 2008 - 2011 [cit. 2012-01-28]. Dostupné z: http://abc8.ru/pomin.html Http://www.ritual-service-spb.ru. Http://www.ritual-service-spb.ru [online]. 2010 [cit. 2012-01-28]. Dostupné z: http://www.ritual-service-spb.ru/0,1/pominki/
48
Http://www.umirani.cz. Http://www.umirani.cz [online]. 2002 [cit. 2012-01-29]. Dostupné z: http://www.umirani.cz/res/data/006/000680.pdf Http://russian-traditions.ru/. Http://russian-traditions.ru/ [online]. © 2008 [cit. 2012-0123]. Dostupné z: http://russian-traditions.ru/ ww.supercook.ru. Www.supercook.ru [online]. [cit. 2012-01-24]. Dostupné z: http://supercook.ru/700-rpk-04.html Www.calend.ru. Www.calend.ru [online]. © 2005—2012 [cit. 2012-01-24]. Dostupné z: http://www.calend.ru/holidays/0/0/2/1/ Www.czech.cz. Www.czech.cz [online]. 13.12.2010 [cit. 2012-01-24]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/102078-tradicni-vanocni-pokrmy Http://ria.ru/. Http://ria.ru/ [online]. 8. 2. 2010 [cit. 2012-01-17]. Dostupné z: http://ria.ru/religion/20100208/207867565.html Http://www.ethnomuseum.ru/: http://www.ethnomuseum.ru/section62/2092/2088/4010.htm. Http://www.ethnomuseum.ru/ [online]. [cit. 2012-01-17]. Www.zavet.ru. Www.zavet.ru [online]. 2001 - 2012 г. [cit. 2012-01-23]. Dostupné z: http://www.zavet.ru/k/px/ Www.pashka.ru [online]. © 2006-2009 [cit. 2012-01-23]. Dostupné z: http://www.paskha.ru/banquet/ Www.kedem.ru [online]. 2003-2012гг. [cit. 2012-01-23]. Dostupné z: http://www.kedem.ru/various/20090417-paskha/ Www.pravmir.ru. Www.pravmir.ru [online]. 2 мая, 2005 [cit. 2012-01-23]. Dostupné z: http://www.pravmir.ru/kak-vstretit-svyatuyu-pasxu/ Www.slovane.cz. Www.slovane.cz [online]. 2006 [cit. 2012-01-29]. Dostupné z: http://www.slovane.cz/view.php?cisloclanku=2006040001 Http://oko.yin.cz. Http://oko.yin.cz [online]. [cit. 2012-01-29]. Dostupné z: http://oko.yin.cz/7/vodka/ Http://snooozer.gorod.tomsk.ru. Http://snooozer.gorod.tomsk.ru [online]. 2009 [cit. 2012-01-29]. Dostupné z: http://snooozer.gorod.tomsk.ru/index-1240987930.php Http://vodkamuseum.su. Http://vodkamuseum.su [online]. [cit. 2012-01-29]. Dostupné z: http://vodkamuseum.su/index.php?option=com_content&view=article&id=2&Itemid=2 &lang=ru
49
Http://www.kvas.ru. Http://www.kvas.ru [online]. [cit. 2012-01-29]. Dostupné z: http://www.kvas.ru/history.htm Http://zemnaya-krasota.ru. Http://zemnaya-krasota.ru [online]. 2007 [cit. 2012-01-29]. Dostupné z: http://zemnaya-krasota.ru/icon/napitki.html Http://playland.ru. Http://playland.ru [online]. 1999-2003 [cit. 2012-01-30]. Dostupné z: http://playland.ru/russiandrinks/article.phtml?sbiten Http://www.tea-world.ru. Http://www.tea-world.ru [online]. 2005-2007 [cit. 2012-0130]. Dostupné z: http://www.tea-world.ru/tea/history/79/ Http://nuclphys.sinp.msu.ru. Http://nuclphys.sinp.msu.ru [online]. [cit. 2012-01-30]. Dostupné z: http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/ Http://daochai.ru. Http://daochai.ru [online]. 2011 [cit. 2012-01-30]. Dostupné z: http://daochai.ru/blog/kultura-chaepitija/istorija-samovara.html Http://www.ethnomuseum.ru. Http://www.ethnomuseum.ru [online]. [cit. 2012-02-02]. Dostupné z: http://www.ethnomuseum.ru/section62/2092/2093/4327.htm Http://www.pozdrav.ru. Http://www.pozdrav.ru [online]. 2004-2012 [cit. 2012-02-02]. Dostupné z: http://www.pozdrav.ru/tost/ Http://www.chovani.eu. Http://www.chovani.eu [online]. [cit. 2012-02-21]. Dostupné z: http://www.chovani.eu/Chovani_u_stolu-770 Http://www.etikets.ru. Http://www.etikets.ru [online]. [cit. 2012-02-21]. Dostupné z: http://www.etikets.ru/stol.php Http://www.manners.ru. Http://www.manners.ru [online]. [cit. 2012-02-21]. Dostupné z: http://www.manners.ru/table.html Http://shkolazhizni.ru. Http://shkolazhizni.ru [online]. [cit. 2012-02-21]. Dostupné z: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-3212/ Http://ru.wikipedia.org: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B 5. Http://ru.wikipedia.org [online]. 30.12.2011 [cit. 2012-02-21]. Http://www.maikll.ru. Http://www.maikll.ru [online]. 2010 [cit. 2012-02-23]. Dostupné z: http://www.maikll.ru/index.php/2009-04-25-17-31-27 Http://e-etiket.ru. Http://e-etiket.ru [online]. 2008 [cit. 2012-02-28]. Dostupné z: http://e-etiket.ru/etikguest/gost4.dhtml Is.muni.cz. Is.muni.cz [online]. [cit. 2012-02-23]. Dostupné z: is.muni.cz/th/75431/ff_m/Povery.doc
50
Http://sueveriya.ru. Http://sueveriya.ru [online]. 2008 [cit. 2012-02-25]. Dostupné z: http://sueveriya.ru/archives/73 Http://www.ladiesonly.biz. Http://www.ladiesonly.biz [online]. 2011 [cit. 2012-02-25]. Dostupné z: http://www.ladiesonly.biz/t195-topic Http://mutza.ru. Http://mutza.ru [online]. 2008 [cit. 2012-03-03]. Dostupné z: http://mutza.ru/show_news_154.html Http://www.dw.de. Http://www.dw.de [online]. 2010 [cit. 2012-03-03]. Dostupné z: http://www.dw.de/dw/article/0,,5312257,00.html Http://www.businesspress.ru. Http://www.businesspress.ru [online]. 2004 [cit. 2012-0303]. Dostupné z: http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_39_aid_297270.html Http://ria.ru. Http://ria.ru [online]. 2012 [cit. 2012-03-03]. Dostupné z: http://ria.ru/economy/20120302/584073748.html Interní zdroje: Vlastní výzkum, materiály z přednášek ruských reálií Zdroje pouţité k obrázkové příloze: http://kumushka.com/kitchen/4442-kulich-i-pasxa-v-chem-otlichie.html http://www.idh.ru/jornal/interior_style/traditsionnyiy-russkiy-stil-v-sovremennomzhile.html http://www.booksite.ru/enciklopedia/interier/12.gif http://www.google.cz/imgres?q=%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%B2%D 0%B0%D0%B9&um=1&hl=cs&client=firefox-a&sa=N&rls=org.mozilla:enUS:official&biw=1280&bih=696&tbm=isch&tbnid=zcaRzUZchDhRM:&imgrefurl=http://www.unassvadba.ru/banket_restoran/karavay_na_svadbe.ht ml&docid=1dbWNz2NYvtdlM&imgurl=http://admin.unassvadba.ru/Image/avtor_elena /traditsii/karavay1.jpg&w=500&h=366&ei=urxMT73GLIKzhAfT3pT0Dw&zoom=1&i act=hc&vpx=189&vpy=157&dur=4017&hovh=192&hovw=262&tx=120&ty=103&sig =115946028803328881606&page=1&tbnh=146&tbnw=199&start=0&ndsp=15&ved=1 t:429,r:0,s:0 http://supercook.ru/russian/rus-01.html http://kuhnya.org/recipe/pirogi_i_pirozhki/kurnik_s_kuricej.html http://0lik.ru/tags/%E1%EB%E8%ED%FB/ http://gurmanys.ru/2012/02/borshh-eto-po-nashemu/
51
http://povarusha.ru/riba/327-kislye-shhi-so-snetkami.html http://www.stfond.ru/pervye_blyuda_uha.htm http://retsepty.online.ua/holodnye-supy/pervye-blyuda/19/ http://www.online-menu.ru/archives/1013 http://perfectfood.ru/category/appetizers/page/4/ http://www.kulinarochki.ru/kak-svarit-kisel-iz-klyukvy/ http://www.lenalarko.ru/kak-varit-kashi.html http://www.liveinternet.ru/tags/%F1%E0%EC%EE%E2%E0%F0/ http://otvetin.ru/recept/12790-kak-prigotovit-pelmeni-s-myasom-i-kapustoj.html http://fmvisaginas.sitecity.ru/ltext_2911144404.phtml?p_ident=ltext_2911144404.p_16 04130644 http://supercook.ru/russian/rus-01.html http://cs.wikipedia.org/wiki/Samovar http://ivona.bigmir.net/cooking/recipes/313007-Svekol-nik-na-kvase http://www.gastronom.ru/article_kb_prod.aspx?id=1000085 http://foodclub-ru.livejournal.com/198248.html http://forum.say7.info/topic3393-25.html http://basturma.nov.ru/10/04/rasstegai-s-myasom.html http://www.google.cz/search?q=%D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0 %B8&oe=utf-8&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a&um=1&ie=UTF8&hl=cs&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=trlYT_L2LsnqOc65pPgM&biw=1 280&bih=696&sei=uLlYT6_EGaeu0QWRmt3eDQ#um=1&hl=cs&client=firefoxa&rls=org.mozilla:enUS%3Aofficial&tbm=isch&sa=1&q=%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B5%D0%B 1%D1%8F%D0%BA%D0%B0&oq=%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B5%D0%B 1%D1%8F%D0%BA%D0%B0&aq=f&aqi=gL10&aql=&gs_sm=3&gs_upl=14543l16257l0l16609l8l8l0l1l1l0l555l2612l0.2.0.2.1.2l7 l0&gs_l=img.3..0i19l10.14543l16257l0l16610l8l8l0l1l1l0l555l2612l0j2j0j2j1j2l7l0&p bx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.,cf.osb&fp=b602a071a756032b&biw=1280&bih=69 6 http://salatmimoza.ru/ http://av.ru/index.aspx?sPage=3285 52
http://povar.ru/recipes/syrniki_tvorojnye-808.html http://blog.kp.ru/showjournal.php?journalid=2977473&tag_name=%E7%E0%EA%F3 %F1%EA%E8 http://kuharka.com/xolodnye-zakuski-s-kartinkami.html http://www.google.cz/search?q=%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D 0%BD%D1%8B%D0%B5+%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B0&oe=utf -8&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a&um=1&ie=UTF8&hl=cs&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=_rxYT8UIxYI6h7jMlg0&biw=12 80&bih=696&sei=_7xYT9rpNaLB0QWvoajNDQ
http://zhenskaja-enciklopedija.ru/ochen-vkusnyj-shashlyk/ http://www.ameriz.ru/cookery/mors-drevnij-russkij-napitok/ http://www.lesaffre.ru/production/consumer/kvass/ http://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/1699450 http://russian-exotica.narod.ru/vodka.html
53
PŘÍLOHY
Slovník А Алкоголь
alkohol
Арбуз
vodní meloun
Б Бобовые
luštěniny
Бульон
vývar
В Ваниль
vanilka
Вареники
vareniky
Взбитые сливки
šlehačka
Выпечка
pečivo
Г Галушки
halušky
Гарнир
příloha
Готовить
vařit
Грецкий орех
vlašský ořech
Гречневая крупа
pohanka
Грибы
houby
Д День рождения
narozeniny
Ж Жарить
smažit
Желток
žloutek
З Закуски
předkrmy 54
Заливные блюда
huspenina, aspik
И Изюм
rozinky
Икра
kaviár
Именины
jmeniny
К Капуста
zelí
Квас
kvas
Кислые огурцы
kvašené okurky
Кислые сливки
kysaná smetana
Клецки
noky
Коливо
sypká kuťja
Конфеты
bonbony
Крахмал
škrob
Крашеные яйца
kraslice
Крупа
kroupy
Кукуруза
kukuřice
Курник
kurnik, (plněný piroh)
Кутья
kuťja, (kaše)
Л Лавровый лист
bobkový list
Лепешка
placka
Лесной орех
lískový ořech
Лук
cibule
М Масленица
maslenica (masopust)
Мѐд
medovina
Медовые пряники
medové perníky
Миндаль
mandle 55
Мускат
muškátový oříšek
Мутный
kalný
Н Напитки
nápoje
Начинка
nádivka
О Обряд
obřad
Овѐс
oves
П Пасочница
forma na paschu
Пасха
velikonoce
Пельмени
pelmeně
Петрушка
petržel
Печь
pec
Печь
péct
Пир
hostina
Питание
stravování
Повар
kuchař
Повареннaя книга
kuchařkа
Поминки
smuteční hostina
Пост
půst
Потрохи
vnitřnosti
Приправа
koření
Протирать
pasírovat
Пшеница
pšenice
Пшѐнная крупа
jáhly
Р Рванцы
trhance
Рождество
vánoce 56
Рожь
žito
Рюмка
sklenička
С Свадьба
svatba
Свѐкла
řepa
Сгущенное молоко
kondenzované mléko
Сливки
smetana
Сливочное масло
máslo
Снеток
koruška
Сочиво
řídká kuťja
Суп
polévka
Т Творог
tvaroh
Тушить
dusit
Ц Целебные травы
léčivé byliny
Ш Шампанское
šampaňské
57
obrázková příloha
INTERIÉR DOMU
PEC
KIOT
58
СОЛЯНКА - SOLJANKA
СВЕКОЛЬНИК - SVEKOLNIK
ЩИ СО СНЕТКАМИ - ŠČI S KORUŠKAMI 59
БОРЩ - BORŠČ
МОЛОЧНАЯ ЛАПША – MLÉČNÁ POL.
УХА – UCHA 60
КУРНИК - KURNIK
КУЛЕБЯКА - KULEBJAKA
ПИРОЖКИ - PIROŢKY
РАССТЕГАИ – RASSTEGAJI
61
ПЕЛЬМЕНИ - PELMENĚ
ВАРЕНИКИ - VARENIKI
СЫРНИКИ – SYRNIKI
БЛИНЫ – BLINY
62
КАША – KAŠE
СТУДЕНЬ – ASPIK
ШАШЛЫК – ŠAŠLIK
КИСЕЛЬ – KYSEL 63
ЗАКУСКИ – ZAKUSKI (CHUŤOVKY)
ЗАКУСКИ
МИМОЗА – SALÁT MIMÓZA
ОЛИВЬЕ – SALÁT OLIVIE 64
ВИНЕГРЕТ – VINĚGRET
КВАС – KVAS
МОРС – MORS
СБИТЕНЬ – SBITĚN 65
ВОДКА – VODKA
PITÍ ČAJE
SLAVNOSTNÍ STŮL
66
TABULKY Polévky Okroška окрошка Pochljobka похлѐбка Lapši – суп-лапша Šči - щи Boršč - борщ Rassolnik рассолник Soljanka - солянка Ucha - уха Svekolnik свекольник
studená polévka, může být zeleninová, masová, rybí teplá polévka, zeleninová, luštěninová nudlové polévky, vývar z masa, mléčná lapša zelná polévka, velmi mnoho druhů (lenivé šči, postní…) zeleninová polévka, základem je červená řepa masitá polévka, základem je lák z kvašených okurek, může obsahovat maso, vnitřnosti, ryby, houby. polévka na masitém, rybím, nebo houbovém základu, přidávají se kvašené okurky, maso, klobásy polévka z rybího vývaru studená polévka, základem je červená řepa
Uvedené polévky se dají připravit na mnoho způsobů, k většině z nich se podává zakysaná smetana. Studené polévky se připravují v letních dnech, jsou výborné pro osvěžení. Hlavní jídla masitá jídla ryby Jídla z obilovin Jídla z těsta Jídla ze zeleniny Jídla z brambor
vařená, pečená, smažená, (rolády, pokrmy z mletého masa, šašlik, steaky ) pečené, vařené, smažené různé druhy kaší, nákypy pirohy s různými nádivkami, Rasstěgaje -větší pirohy, Kurnik, Bliny, Pelmeně, Vareniky, (Pelmeně i Vareniky jsou plněné těstoviny) Noky, pokrmy z tvarohového těsta – Syrníky, halušky zapékaná zelenina, dušená zelenina, zelné pokrmy bramborové placky, zapékané brambory, bramborové noky
přílohy Brambory rýže těstoviny kaše chleba Předkrmy Teplé
některá jídla nakrájená na malé kousky 67
Předkrmy Studené
aspiky (rybí, masové, houbové), uzené ryby, solené ryby, marinované ryby, kvašené houby, kvašené okurky, viněgrety
dezerty zmrzlina, dorty, moučníky - pečené, nepečené
68
ANOTACE Jméno a příjmení: Eva Kencká Název katedry a fakulty: Katedra slavistiky, Filozofická fakulta Univerzity Palackého v Olomouci Název práce: Tradiční ruská kuchyně a kultura stolování Vedoucí práce: PhDr. Milena Machalová Počet znaků: 94 838 Počet titulů pouţité literatury: 5 (+ 46 internetových odkazů) Klíčová slova: kuchyně, pokrm, jídlo, svátek, oslava, symbolika, zvyk Charakteristika: Tématem této bakalářské práce je popis tradiční ruské kuchyně a kultury stolování. Cílem bylo proniknout do problematiky tohoto tématu a vytvořit ucelený popis. Jednotlivé pokrmy jsou představeny prostřednictvím pravoslavných a světských svátků a rodinných oslav, k jejichž příležitostem se připravovaly a dodnes připravují. Součástí práce je také popis tradičních ruských nápojů a základní pravidla etikety stolování. Kapitoly jsou doplněny o informace uvádějící současný stav ruské kuchyně. Součástí práce je také slovník použitých pojmů, tabulka uvádějící základní druhy pokrmů, které se dnes běžně připravují, a bohatá obrázková příloha pro okamžitou představu o uvedených pokrmech.
69
Annotation Name and surname: Eva Kencká Name of department and faculty: Department of Slavonic Studies, Philosophical Faculty Palacký University Olomouc Name of work: Traditional Russian Cuisine and Culture of Feasting Work leader: PhDr. Milena Machalová Number of symbols: 94 838 Number of titles of used literature: 5 (+ 46 internet links) Key words: cuisine, dish, food, feast, celebration, symbolism, custom Characteristics: The topic of my work is description of traditional Russian cuisine and culture of feasting. The aim of my work was to sink in this topic and create comprehensive description. Particular dishes are prepared on occasion of Orthodox and secular feasts and family celebrations and in my work I introduced particular dishes by means of these celebrations. Description of traditional Russian drinks and basic rules of feasting etiquette is also part of the work. I added information into chapters presenting current state of Russian cuisine. Dictionary of used terms, table containing basic kinds of dishes that are nowadays commonly prepared and rich picture attachment for immediate image of mentioned dishes, are also part of my work.
70
