felnőtt szakács oktatás OKJ

felnőtt szakács oktatás OKJ 34 811 04 Mindenkit lefőzöl? Szeretsz a konyhában tüsténkedni? Gondoltál már rá, hogy részt vegyél egy szakácsképzésen? Végezd el kétéves szakácsképzésünket és belőled is lehet konyhafőnök. Iskolánkban kitanulhatod a szakma fortélyait és te lehetsz a jövő Jamie Oliverje vagy éppen Gordon Ramsay-je. Az elmúlt években számos színvonalas új étterem és vendéglátóhely nyílt meg hazánkban is, ahol a jó szakácsokra mindig szükség van. De ha idegen nyelvet is beszélsz a szakmád mellett nem probléma az sem, hogy külföldön találj jól fizető szakács munkát. Nálunk nemcsak a papírt szerezheted meg, a gyakorlati képzésre is hangsúlyt fektetünk: iskolánk tankonyhájában tanulhatod meg a sütés-főzés alapjait, majd nívós siófoki éttermekben és szállodákban helyezkedhetsz el.

Miért érdemes a szakács szakmát választani? Piacképes szakma, jó elhelyezkedési lehetőségek belföldön és külföldön egyaránt. Biztos megélhetés hosszútávon. A modern gasztronómia iránt elkötelezett, több éves szakmai tapasztalattal rendelkező mesterszakácsoktól tanulhatsz. Végzett diákjaink számára helyben is lehetőség van elhelyezkedésre. Megfelelő nyelvtudás és szakmai elhivatottság esetén külföldi munkalehetőség.

Milyen tulajdonságokkal rendelkezik egy jó szakács?      

kreativitás, esztétikai érzék kézügyesség jó íz- és szagérzék alkalmazkodó képesség stressz tűrő képesség állóképesség

Amennyiben rendelkezel a fent említett tulajdonságokkal és kellő elhivatottságot érzel, a szakács szakma iránt jelentkezz a Siófoki SZC Krúdy Gyula Tagintézményébe!

T 34 811 04/3

A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet {12/2013 (III. 28.) NGM rendelet által módosított, illetve a 25/2014 (VIII. 26.) NGM rendelet által módosított} szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése 34 811 04

Szakács

Fontos tudnivalók Kedves Vizsgázó! Az írásbeli feladatsorban a feladatok között néhány esetben kapcsolat lehet. Javasoljuk, hogy először olvassa végig a feladatokat, a megoldást az Ön számára egyszerűbb kérdések megválaszolásával kezdje! A feladatok megoldásánál ügyeljen a következők betartására: a) A feladatokat kék vagy fekete színű tollal oldja meg! Ceruzával írt dolgozat nem fogadható el. b) A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény stb.) nem használhat. Meg nem engedett segédeszköz használata a vizsgából való kizárást vonja maga után. c) A feladatoknál végzett javítás esetén pontosan jelenjen meg, hogy melyik megoldást hagyta meg! Ellenkező esetben a feladat nem ér pontot. d) A számítások elvégzésénél ügyeljen a következőkre: • A részszámításoknál írja le a kiszámított adat vagy mutató megnevezését, a számítás módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), a kapott eredményt mértékegységével együtt! • A kerekítést mindig az adott feladatnál megadottak szerint végezze! • A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékokat, adókulcsokat) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon! e) Ügyeljen arra, hogy áttekinthetően és szép, olvasható külalakkal dolgozzon!

Sikeres megoldást és jó munkát kívánunk!

Értékelési skála: 81 – 100 pont 71 – 80 pont 61 – 70 pont 51 – 60 pont 0 – 50 pont

5 (jeles) 4 (jó) 3 (közepes) 2 (elégséges) 1 (elégtelen)

A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%. É 1/9

T 34 811 04/3

1. feladat

Összesen: 10 pont

Sorolja be az alábbi ételeket a megfelelő ételfőcsoportba! Válaszait az alábbi táblázat megfelelő oszlopaiba írja! Busaszeletek vasi módra, minestrone, gombafejek Orly módra, kelvirágfelfújt, hagymás burgonyasaláta, kapros rákragu, csikóstokány, zsemlegombóc, zöldséges rétes, zöldségropogós SALÁTÁK

HIDEG ELŐÉTELEK

LEVESEK

2. feladat

MELEG

EGYÉB

ELŐÉTELEK

ÉTELFŐCSOPORT

Összesen: 10 pont

Nézze át az alábbi menüsorokat és írja le, milyen hibát talál bennük, valamint javítsa a hibát a menü-összeállítás szabályai szerint! Lehetséges, hogy nem minden menüsor tartalmaz hibát, illetve, hogy egyes menüsorok több hibát is tartalmaznak. 1. menüsor: Francia hagymaleves Palócborda, hagymás tört burgonya Gundel-palacsinta

4. menüsor: Csirkebecsinált leves Borjúpaprikás, galuska Somlói galuska

2. menüsor: Francia hagymaleves Szilvás pulyka, gyümölcsös rizs Gundel-palacsinta

5. menüsor: Gyümölcsleves Palócborda, hagymás tört burgonya Somlói galuska

3. menüsor: Gyümölcsleves Cordon Bleu, gombás rizs Ízes palacsinta

6. menüsor: Halászlé Harcsapaprikás juhtúrós galuskával Epres túrótorta

É 2/9

KORLÁTOZOTT TERJESZTÉSŰ!

1. sz. példány T 34 811 04/3

3. feladat

Összesen: 10 pont

Számítsa ki, mennyi volt üzletének átlagkészlete 2014. novemberében, ha a bruttó bevétel 2 100 E Ft volt, az átlagos árrésszint 53%, a nyitókészlet 320 E Ft, a beszerzés 1 200 E Ft! Az áfakulcs 27%. A számításokat E Ft-ban végezze! Az adatokat egész számra kerekítse!

4. feladat

Összesen: 10 pont

Üzletében az Ön feladata gondoskodni a folyamatos alapanyag-ellátásról. Számítsa ki (egész kilogrammra kerekítve), hogy mennyi burgonyát és rizst kell rendelnie az üzlet számára, ha a nyitókészlet burgonyából 12 kg, rizsből 5 kg, a napi fogyás 16 kg burgonya és 6 kg rizs, az utánpótlási idő két nap, és a három nap múlva esedékes rendezvényen 80 adag gyümölcsrizst fognak tálalni, melyhez adagonként 12 dkg főtt rizs szükséges. A rizs tisztítási vesztesége 0,8%, tömegnövekedése 250%. A rendelési mennyiségeket úgy állapítsa meg, hogy maradjon 18 kg burgonya és 8 kg rizs tartalékba! Határozza meg, hogy mennyi burgonyát kellene rendelnie, ha a rendezvényen burgonyaköretet is tálalnának, amely elkészítéséhez adagonként 25 dkg nyers burgonya szükséges! A számításokat kg-ban végezze! Az adatokat három tizedesjegyre kerekítse!


T 3/9

1. sz. példány


T 34 811 04/3

5. feladat Összesen: 10 pont Étterméből a következő megrendelést küldte. Az áruval az alábbi szállítólevél érkezett 2014. december 9-én. Ellenőrizze a szállítólevelet, jelölje be a hibákat, és írja le azok javítását! Amennyiben a kiszámított adatokban talál hibát, írja le a helyes számítás menetét! A számításokat Ft-ban végezze! Az adatokat egész számra kerekítse! Kedves Nagy Ernő! Meglévő keretszerződésünk alapján szeretnék rendelni Önöktől 5 kg finomlisztet, 30 kg porcukrot és 120 db nyers, fertőtlenített tojást. Kérem, hogy a megrendelést 2 nap múlva szállítsák ki éttermünkbe. Budapest, 2014. december 7. Üdvözlettel Kovács János Kovács és Társa Kft. 1135 Budapest, Kis utca 8. 1. oldal

Szállítólevél Szállító:

Vevő:

Mindkivitte Kft. 1085 Budapest, Baross utca 52. adósz.: 12345678-2-42 bankszámlaszám: 10032000-01732630-00000000 Szállítólevél sorszáma: Rendelés azonosító: HUN-811_04_07 MFR-831

Huszár és Társa Kft. 1135 Budapest, Elemér utca 8. adósz.: 87654321-2-42

kód

Teljesítés dátuma: 2014.12.13.

Kiállítás dátuma: 2014.12.09.

megnevezés

mennyiség

menny. egység

N° egységár N° összesen

áfa % áfa összeg

B° egységár B° összesen

finomliszt

10

kg

kristálycukor

30

kg

tojás

120

liter

100 Ft 500 Ft 182 Ft 5 460 Ft 30 Ft 2 800 Ft

29% 135 Ft 27% 1 474 Ft 27% 972 Ft

127 Ft 635 Ft 231 Ft 6 934 Ft 38 Ft 4 572 Ft

Tételek összesen: Megjegyzés:

5

Nettó összesen: Bruttó összesen:

9 560 Ft 49 478 Ft

Átvettem: Kiállította: ………………………….. ……………..…………… ……………..


T 4/9

1. sz. példány


T 34 811 04/3

6. feladat

Összesen: 10 pont

Töltse ki az alábbi anyaghányad táblázatok és a termelési ív hiányzó részeit! Az elvégzett számításokat írja le! Az adatokat három tizedesjegyre kerekítse! Termelési ív Felhasznált nyersanyag sertéskaraj füstölt szalonna gépsonka sertészsír tejföl vöröshagyma csiperkegomba zöldpaprika paradicsom petrezselyemzöld paradicsompüré ecetes uborka

Mennyiségi egység

Sertésborda bakonyi módra

Sertésborda hentes módra

kg kg kg kg kg kg kg kg csomó kg kg

0,525

0,675 0,900 0,675

0,525 1,750 0,350 1,400 0,700 0,350

Összesen

9,000 0,135 1,125

1,200 0,900 1,200 1,750 0,350 1,400 0,700 0,350 9,000 0,135 1,125

0,023

0,070 0,023

0,700 fűszerpaprika őrölt fekete bors

kg kg

0,070

Sertésborda bakonyi módra Felhasznált nyersanyag sertéskaraj só finomliszt sertészsír füstölt szalonna vöröshagyma csiperkegomba zöldpaprika paradicsom tejföl fűszerpaprika

Mennyiségi egység

Mennyiség 10 adag

Mennyiség

2,000

kg kg kg kg kg

0,150 0,150 0,100 0,400 0,200

0,105 0,700 0,525 0,525 0,350 1,400 0,700

kg kg

0,500 0,020

1,750 0,070


T 5/9


1. sz. példány T 34 811 04/3

Sertésborda hentes módra Felhasznált nyersanyag sertéskaraj só finomliszt sertészsír füstölt szalonna paradicsompüré gépsonka ecetes uborka őrölt fekete bors petrezselyemzöld

Mennyiségi egység

Mennyiség 10 adag

Mennyiség 45 adag

2,000 kg kg kg kg kg kg kg csomó

0,200 0,150 0,150 0,030 0,200 0,250 0,005 2,000


T 6/9

0,135 0,900 0,675 0,675 0,135 0,900 1,125 0,023 9,000


1. sz. példány T 34 811 04/3

7. feladat

Összesen: 10 pont

Üzletében a mai nap 200 adag erőlevest kell elkészíteniük, melyhez 10 adagonként 300 g sárgarépa szükséges. Határozza meg, hogy megfelelő mennyiségű sárgarépát vételezett-e beosztottja a konyhára, ha az üzletbe 3 láda sárgarépa érkezett, egy láda teljes tömege 4,8 kg volt, melynek 12,5%-a táratömeg! A raktárban nyitás előtt 3 kg sárgarépa volt, most pedig a vételezés után 9 kg van. Amennyiben nem megfelelő mennyiséget vételezett beosztottja, határozza meg, hogy többet vagy kevesebbet vett-e át és az eltérést számítsa ki kg-ban! A számításokat kg-ban végezze! Az adatokat egy tizedesjegyre kerekítse!

8. feladat

Összesen: 10 pont

Számítsa ki egy adag „kijevi jércemell” fogyasztói árát, ha 10 adag étel (nettó) nyersanyagértéke 4 100 Ft, egy adag árrése 480 Ft! Határozza meg az ételre alkalmazott haszonkulcsot és elábé-szintet! Az áfakulcs 27%. A számításokat Ft-ban végezze! Az adatokat egész számra, a fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályainak megfelelően kerekítse!


T 7/9

1. sz. példány


T 34 811 04/3

9. feladat

Összesen: 10 pont

December első hetében (december 1., hétfő – december 5., péntek) az Ön feladata volt a tálalás ellenőrzési lap vezetése, aláírása munkahelyén. Az üzletben van melegentartó pult, amely a hétfői napon még működött, de kedden sajnos technikai okok miatt nem tudták használni, így a melegentartást igénylő ételeket is szobahőmérsékleten tartották készen. Hétfőn a leves 11:10-kor készült el, melyet 35 perccel később kezdtek el tálalni, és ekkor hőmérséklete 10 °C-kal volt melegebb a minimálisan előírt hőmérsékletnél. A tálalást negyed órával korábban fejezték be, mint ahogy a melegen tartott étel minőségmegőrzési ideje lejárt volna és újra kellett volna hőkezelni, ekkor helyezték szobahőmérsékletre is. Hőmérséklete éppen a minimálisan előírt volt. Kedden a leves 40 perccel később készült el, mint az előző nap, és rögtön tálalni is kezdték. Hőmérséklete 2 °C-ot hűlt ahhoz képest, mint amikor még forrt, de a tálalás végére további 14 °C-kal lett hidegebb. A tálalást éppen időben fejezték be, mert a leves tárolása addig tartott – melegentartó pult hiányában –, ameddig az előírások ilyenkor lehetővé teszik. Töltse ki az alábbi tálalás ellenőrzési lapot a fenti adatok alapján! TÁLALÁSI ELLENŐRZÉSI LAP

Meleg étel hőmérséklete

Nap

Étel megnevezése

Étel elkészült óra, perc

Hétfő

Kedd

Péntek

Tálalás kezdete óra, perc

°C

Tálalás vége óra, perc

°C

A hűtést igénylő étel szobahőmérsékletre helyezésének időpontja óra, perc

Leves Főétel Köret Leves Főétel Köret Leves Főétel Köret


T 8/9

Időszak:

Az étel újra hőkezelése

Aláírás

óra, perc

°C

Aláírás


1. sz. példány T 34 811 04/3

10. feladat

Összesen: 10 pont

A) Fordítsa le angol nyelvre az alábbi receptet! Francia hagymaleves Olvassza meg a vajat a serpenyőben és süsse a hagymaszeleteket 5-10 percig, amíg barna nem lesz. Keverje hozzá a lisztet és lassú tűzön süsse további 1 percet, közben folyamatosan kevergetve. Vegye le a tűzről és fokozatosan keverje hozzá a húslevest, ízesítse sóval, borssal, babérlevéllel. Lassan forralja fel és kevergetve főzze addig, amíg besűrűsödik. Ekkor fedje le és párolja további 30 percet. Vegye ki belőle a babérlevelet. Igény szerint ízesítse. Tegyen minden tányérba egy szelet kenyeret, szedje rá a forró levest és szórja meg reszelt sajttal.

B) Fordítsa le magyar nyelvre az alábbi receptet! Fruit soup Boil the water, then add the squeezed lemon juice. Add the rinsed, cleaned fruit. Mix the flour with the cream. Bring the soup to the boil again, then immix with the cream mix, and bring to the boil again. Mix with the sugar, and butter, add some grated lemon-peel. This soup is good to serve warm or cold.


T 9/9

T 34 811 04/1

A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése 34 811 04

Szakács

Tájékoztató A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. Használható segédeszköz: számológép



A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%.

T 1/11

T 34 811 04/1

Fontos tudnivalók Kedves Vizsgázó! Az írásbeli feladatsorban elméleti és számítási feladatokat talál, a feladatok között néhány esetben kapcsolat lehet! Javasoljuk, hogy először olvassa végig a feladatokat, a megoldást az Ön számára egyszerűbb kérdések megválaszolásával kezdje.

A feladatok megoldásánál ügyeljen a következők betartására: 1. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény, stb.) nem használhat! 2. A számítások elvégzésénél ügyeljen a következőkre: o Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie a következőket: o a számított adat vagy mutató megnevezését, o a számítás módját (a matematikai művelet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), o a kapott eredményt mértékegységével együtt. o Amennyiben ezeket a kijelöléseket nem végzi el, a feladat még akkor sem fogadható el, ha a megoldás egyébként helyes! o Kerekítési pontosság: az adott feladatoknál található. o A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékokat, adókulcsokat) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon! 3. Ceruzával írt dolgozat nem fogadható el! 4. A feladatoknál végzett javítás esetén pontosan jelenjen meg, hogy melyik megoldást hagyta meg. Ellenkező esetben a feladat nem ér pontot! 5. Bizonyos feladatoknál tilos javítani!(teszt típusú feladatok) 6. Meg nem engedett segédeszköz használata a vizsgából való kizárást vonja maga után! Ügyeljen arra, hogy áttekinthetően és szép külalakkal dolgozzon!


T 2/11

T 34 811 04/1

1. feladat Összesen: 5 pont Szakácsként Önnek gyakran kell segítséget nyújtani az étlapok megtervezésében, ezért ismernie kell a különböző étlapfajták tartalmát. Írja a megfelelő étlapfajtára jellemző leírás elé az étlapfajta betűjelét! Az egyik étlapfajtához nem fog találni leírást. Írja le a pontozott vonalra, melyik az, és írja le röviden a jellemzőit is! a) Állandó étlapok b) Napi étlapok c) Napi ajánlat d) Ünnepi étlapok e) Diétás étlapok

f) Alkalmi étlapok

g) Speciális étlapok

• ….. a kímélő ételeket tartalmazzák. • ….. az állandó étlap napi melléklete. Adott napon kapható, valamilyen különlegesség. • ….. adott eseményhez kötődnek, általában díszes kivitelezésűek. • ….. naponta készülnek, figyelembe veszik a változó körülményeket, pl. beszerzés, idény. • ….. pl. gyermekétlap, amelyen az életkor sajátosságaihoz igazodó ételek találhatóak kisebb adagokkal és a hozzájuk kapcsolódó árakkal. • ….. olyan ételek szerepelnek rajta, amelyekhez a nyersanyag folyamatosan biztosítható; többnyelvű is lehet. A kimaradt étlapfajta betűjele: ................................................................................................ A kimaradt étlapfajta jellemzője: ............................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 2. feladat Összesen: 6 pont A) Az étteremben szezonváltás miatt új étlapot készítenek, a munkába bevonták az új munkatársakat is. Említsen nekik a szempontok közül hármat, amit figyelembe kell venni az étlapok összeállításánál! ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... B) Az étlapokkal kapcsolatban nagyon fontos követelmény, hogy Ön is tudja alkalmazni az étlapok helyesírásának legfontosabb szabályait. Pótolja a hiányzó szót/szavakat a következő megállapításokban! • Étlapokon, árlapokon mindenkor a …………….. első betűjét nagy kezdőbetűvel írjuk. • Menük esetében a főfogások első betűjét ………………. kezdőbetűvel írjuk, az alatta lévő sorokban feltűntetett köretet, salátát, mártást kisbetűvel írjuk. • Az olyan elkészítési módokat, amelyek nem tulajdon- vagy földrajzi nevek, hanem pl. foglalkozásra utalnak: mindig …………………kezdőbetűvel írjuk. • Nagy kezdőbetűvel írjuk - eredeti írásmód szerint - a ………………………., valamint a …………………………………. neveket, kivéve, ha "i" végződésű melléknévként szerepelnek. • Az elkészítési módban szereplő intézmények nevét ……………… kezdőbetűvel írjuk.

T 3/11

T 34 811 04/1

3. feladat Összesen: 5 pont A melegkonyhás üzletekben több olyan dokumentum van, amit a termelésnél használnak fel. Milyen dokumentumra ismer a jellemzők alapján? Írja a nevét a kipontozott részre! A) Jellemzők: • Melegkonyhás üzletek teljes kínálatát tartalmazó ételek felsorolása. • Naptári napokra bontva tartalmazza a választékot. • Napjainkban leginkább menürendszeres étkeztetésben használják a napi-heti lebontások okán. • Több ötlet meríthető belőle a minden hétre összeállítandó újabb és újabb menüsorok változatosságához és jogszabály által előírt nyersanyag-kalória mennyiségek betartásához. A dokumentum neve: ................................................................................................................. B) Mit tartalmaz a termelési ív? Soroljon fel a legfontosabb tartalmi elemek közül négyet! ........................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 4. feladat Összesen: 8 pont Munkahelyén rendezvények alkalmából gyakran különleges étrendeket is össze kell állítani. A) Írjon le a szakmai szempontok közül hármat, amelyet a karácsonyi ünnepek alkalmából rendezett vacsorára összeállított menü esetén figyelembe kell vennie! ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... B) Önt azzal bízták meg, hogy állítson össze 5 fogásos étrend ajánlatot - úgy, hogy leves is szerepeljen a kínálatban - (kávé és italajánlat nélkül) egy 25 fős karácsonyi vacsorára. A menü összeállításánál vegye figyelembe, hogy a résztvevők között a nemek aránya kb. fele-fele, és mindenféle korosztályba tartoznak! ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 5. feladat Összesen: 2 pont A részlegvezető fontos tárgyaláson vesz részt, ezért megkéri Önt, hogy vegye át helyette az árut. A leszállított áru ellenértékének kifizetése később, átutalással történik. Állítsa helyes sorrendbe teendőit! 1. A leigazolt szállítólevél megfelelő példányszámának átadása a szállítónak. 2. Az átvétel igazolása: aláírás, pecsételés. 3. A szállítólevél tartalmának ellenőrzése. 4. Az áru átvétele: minőségi, mennyiségi és érték szempontból. A helyes sorrend: ........................................................................................................................

T 4/11

T 34 811 04/1

6. feladat Összesen: 4 pont A) Melyik megfogalmazás fejezi ki leginkább a minőség fogalmát? A helyes választ húzza alá! a) Elvárást jelent a szükségleteinket kielégítő termékekkel, szolgáltatásokkal szemben. b) A termék vagy szolgáltatás megfelelőségét jelenti. c)A termék vagy szolgáltatás olyan tulajdonságainak és jellemzőinek összessége, amelyek hatással vannak a terméknek vagy szolgáltatásnak arra a képességére, hogy kifejezett vagy elvárható igényeket kielégítsen. d) A vendég megelégedettségét fejezi ki. B) Az alábbi állítások mindegyike külön-külön igaz vagy hamis. Írja a kipontozott helyre igaz állítás esetében az „Igaz”, hamis állítás esetében a „Hamis” szót! ………………… A nemzetközi szabványosítás legfontosabb szerve a HACCP. ………………… A nemzetközi szabványokat a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság munkacsoportjai dolgozzák ki. C) Döntse el a következő állításról, hogy igaz vagy hamis! Döntésének megfelelő szót írja a kipontozott részre! Állítását indokolja is meg! A vak-áruátvétel lényege, hogy az átvevő nem szemrevételezi az árut, nem találkozik azzal fizikai értelemben, hanem a szállítólevél és a megrendelés összevetésével veszi át. ... Indoklás: ..................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 7. feladat Összesen: 4 pont Írja a meghatározáshoz tartozó HACCP alapelv számát a meghatározás utáni kipontozott részre! A 7. pontnál az alapelv nevét is be kell írnia! 1. alapelv: A veszélyelemzés elvégzése 2. alapelv: A kritikus szabályozási pontok – CCP meghatározása 3. alapelv: A kritikus határérték megállapítása 4. alapelv: A CCP-k ellenőrzését felügyelő rendszer felállítása 5. alapelv: Helyesbítő tevékenységek megállapítása 6. alapelv: Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 7. alapelv: ………………………………………… • Azoknak a pontoknak, eljárásoknak, műveleti lépéseknek a meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megszüntethetők, vagy előfordulásuk valószínűsége a legkisebbre csökkenthető: ………… • A lehetséges veszélyek megállapítása a termék előállítása során, az előállítás valamennyi szakaszában az előforduló veszélyek valószínűségének értékelése és a megelőzésükre, szabályozásukra szolgáló intézkedések megállapítása: ……………………………………. • Az ellenőrzést felügyelő rendszer felállítását jelenti azért, hogy a tervezett vizsgálatokat, megfigyeléseket elvégezzék: ………………………………………………………………….

T 5/11

T 34 811 04/1

• A kritikus határértékeknek a megállapítását jelenti, amelyeket be kell tartani azért, hogy a vészhelyzet kialakulását megakadályozzuk: ……………………………………….. • Olyan eljárások kidolgozását jelenti, amelyeket rendszeres időközönként el kell végezni azért, hogy igazolni lehessen a megtett intézkedések helyességét és hatékony működését: ………………………………………………………………………………………………….. • Azoknak a tevékenységeknek a megállapítását jelenti, amelyeket akkor kell elvégezni, ha a rendszer azt jelzi, hogy a kritikus szabályozási pont nem áll szabályozás alatt: ……….. . ...................................................................................................................................................... • Létre kell hozni azokat a dokumentumokat és azok nyilvántartását, amelyek alkalmasak az intézkedések hatékony alkalmazásának bemutatására: ................................................... ......................................................................................................................................................

8. feladat Összesen: 12 pont Főnöke Önt bízta meg az étterembe érkezett fagyasztott halszállítmány átvételével. Az átvétel során azt tapasztalta, hogy a szállítólevélen szereplő harcsa helyett busát szállítottak, és a megrendelt 50 kg helyett, csak 45 kg érkezett, amit jól azonosíthatóan jelöltek. A csomagoláson elmosódott, hogy meddig fogyasztható a szállítmány, valamint a szállítással is egy napot késtek. A csomagoláson néhány helyen sérülést is tapasztalt, valamint egy csomagolási egység földdel volt szennyezett. A gépjármű, amivel az áru érkezett, még frissen vágott baromfihúst is szállított. A hal átvételi maghőmérséklete -10 Co volt. A sofőr megjelenése higiénikus volt. Más eltérést nem tapasztalt az átvétel során. A sofőr elismerte a hibákat. Töltse ki az alábbi nyomtatványt a fentiek ismeretében! Dátumként a vizsga időpontját írja, és saját nevében vegye át az árut!

T 6/11

T 34 811 04/1

Beérkező anyagok átvétele A szállítmány A megrendelésnek megfelelő áruk A megrendelt mennyiség A termék megfelelő jelölése, a termék azonosítható A szállítmány teljes Időben érkezett A minőség-megőrzési idő megállapítható és megfelelő

Igen Nem

Külső megjelenés / illat Sérülés Szennyezettség Penész Állati kártevőkre utaló jel Gyanús anyag A jármű állapota és a vezető megjelenése megfelelő Egyéb

Igen Nem

Az áru folyamatos hűtése Hőmérséklet átvételkor: 1. fagyasztott áru: __- __°C élelmiszer: __°C A szállítmány megfelelő A szállítmány visszautasítva

Igen Nem 2. hűtött

Megjegyzés és intézkedések

Dátum: Aláírás: 9. feladat Összesen: 7 pont Az előző feladathoz kapcsolódóan töltse ki az alábbi jegyzőkönyvet a hibás teljesítésről! A jegyzőkönyv dátuma a vizsga időpontja, az árut saját nevében vette át, az átadó neve X.Y. Az átvevő üzlet neve, címe: Kispipa Halászcsárda 5350 Tiszafüred, Tó utca 52. A szállító: Tisza-vidéki Halgazdaság 5000 Szolnok, Debreceni u.5.

T 7/11

T 34 811 04/1

Jegyzőkönyv hibás teljesítésről

Mennyiségi, minőségi hiány jegyzőkönyv Készült: Helye: A szállító megnevezése, címe: Jelen vannak: áruátvevő áruátadó Tárgy: A hibás teljesítés pontos leírása:

A szállítócéget képviselő áruátadó észrevétele:

Kmf. ……………………...

…………………

áruátvevő

áruátadó

PH. 10. feladat Összesen: 11 pont Számítsa ki egy adag diós palacsinta fogyasztói árát! A felhasznált nyersanyagokat és azok nettó beszerzési árait a következő táblázat tartalmazza. Az üzletben alkalmazott átlagos haszonkulcs ételekre 110%. A mellékszámítás során az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabálya szerint kerekítse! (Áfa 27%) Diós palacsinta 20 darab/10 adag Megnevezés liszt tojás tej só cukor étolaj diótöltelék Összesen

Mennyiségi egység kg db liter kg kg liter adag -

Mennyiség 0,35 3,00 0,60 0,005 0,02 0,15 10,00 -

T 8/11

Egységár Ft/kg/ /db 140,00 32,00 190,00 125,00 198,00 274,00 -

Érték Ft

468,00

T 34 811 04/1

A számítást az alábbi sorrendben végezze!

a) liszt = b) tojás = c) tej = d) só = e) cukor = f) étolaj = g) Nyersanyagérték összesen = h) Árrés = i) 10 adag nettó eladási ára = j) 1 adag nettó eladási ára = k) 1 adag fogyasztói ára = 11. feladat Összesen: 8 pont Ön - szakácsként - felelős az előzetes megrendelések nyilvántartásáért és az árurendelésért is. Egyik munkatársa egy rendezvényre 290 főre az alábbi kalkulációt készítette el a vételezéshez. A rendelés bélszínérmék Budapest módra szól. A kalkuláció során kollégája két tizedesjegy pontossággal kerekített. Ellenőrizze a kalkuláció helyességét és az esetleges hibákat javítsa ki! Bélszínérmék Budapest módra anyaghányada 190 adaghoz Nyersanyag megnevezés bélszín törött bors zsír só libamáj gomba vöröshagyma zöldborsó füstölt szalonna fűszerpaprika zöldpaprika párolt rizs rácsos sült burgonya

Mennyiségi Mennyiség egység 10 adaghoz kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg adag kg

1,80 0,005 0,12 0,06 0,30 0,30 0,20 0,20 0,10 0,02 0,20 5,00 5,00

T 9/11

Mennyiség 190 adaghoz 52,20 0,145 3,48 1,74 8,70 8,70 5,80 5,80 2,90 0,58 5,80 145,00 145,00

T 34 811 04/1

Hibák: ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 12. feladat

Összesen: 8 pont

A nyersanyagok előkészületi műveletei között fontos szakasz a nyersanyagok kiválasztása és a vételezés is. Pótolja a hiányzó szót/szavakat az alábbi szövegből, melyek erre a két munkaszakaszra jellemzőek! A …………………………….. a termeléshez, értékesítéshez szükséges nyersanyagok meghatározását jelenti. A gyakorlatban kétféle elvet követhetnek: vagy az ………………………………ételhez kiválasztják a legjobban megfelelő nyersanyagot, vagy a ……………………………………. nyersanyaghoz választják meg a megfelelő eljárást, terméket. Az áruk …………………………..a raktári tevékenységhez tartozó folyamat, amely a szükséges nyersanyagok vételezését jelenti a termeléshez, értékesítéshez. Ez a munka jelenti az élelmi anyagok ………………………….. és …………………………… az előkészítőkbe. Ide tartozik a kivételezett anyagok ……………………………………………… rögzítése, azaz az …………………………… kiállítása is. 13. feladat Összesen: 4 pont A főnöke azzal bízta meg, hogy folyamatosan gondoskodjon a zöldségek beszerzéséről. Azt tapasztalta a készletellenőrzés során, hogy a leggyakrabban használt 3 fajta mindegyikéből a következő mennyiséggel rendelkezik: • Vöröshagyma 1 kg • Paradicsom 1 kg • Zöldpaprika 0 kg A napi fogyás fajtánként: • Vöröshagyma 20 kg • Paradicsom 6 kg • Zöldpaprika 4 kg Az áruutánpótlási idő 3 nap. A beszerzés mennyiségét úgy kell meghatároznia, hogy minden fajtából 4-4 kg tartalék is legyen. • Számítsa ki, hány kg zöldségfélét kell rendelnie fajtánként és összesen! Az adatokat egész számra kerekítse! • Vöröshagyma rendelési mennyiség: • Paradicsom rendelési mennyiség: • Zöldpaprika rendelési mennyiség: • Összes rendelési mennyiség:

T 10/11

T 34 811 04/1

14. feladat Összesen: 16 pont A. A főszakács Önt kérte meg, hogy a napi ajánlatot fordítsa le, és írja ki a külföldi vendégeknek a megállító táblára. (Az Ön által tanult angol nyelven.) Halászlé Jókai-bableves Töltött paprika Bélszínszelet Budapest módra Hagymás rostélyos Ropogós kacsasült Gundel-palacsinta Somlói galuska

B. Egy utazásszervező angol nyelven kér ajánlatot csoportja számára. Mivel az üzletvezető nem beszél idegen nyelven, ezért Önt kéri meg, hogy fordítsa le magyar nyelvre az alábbi levelet. Dear Restaurant Manager, I would like to ask for an offer for 50 people on 22nd May. The guests are all pensioners. The menu should include soup, main dish and desserts. Red wine and mineral water should be served with the dinner. We would like to taste Hungarian dishes. The cost per person is fixed for 10 Euro. Yours sincerely, M.N. tourist guide

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

T 11/11

NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység

Szakképesítés száma, megnevezése: 34 811 04 Szakács A) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési alapfeladatok A vizsgafeladat időtartama: 120 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 57% B) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítés A vizsgafeladat időtartama: 120 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 43% A vizsgafeladat időtartama: 240 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 %

315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet 27. § 1. bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot – a vizsga megkezdése előtt – a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá.

Jóváhagyta: ……………………………. vizsgabizottság elnöke

Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: 34 811 04 Szakács A) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési alapfeladatok B) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítés

34 811 04 Szakács gyakorlati vizsga A) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési alapfeladatok A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján leves, köret, főzelék, saláta ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban A vizsgafeladat időtartama: 120 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 57%

B) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítés A vizsgafeladat időtartama: 120 perc A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 43%

A vizsgafeladat időtartama: 240 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 %

Komplex gyakorlati mintafeladat


1. tétel A) Önt a konyha vezetője azzal a feladattal bízza meg, hogy készítse el az alábbi

ételeket 120 perc alatt, 3 adagban. -

Kolbászos lebbencsleves

-

Zöldbabfőzelék

B) Önt a konyha vezetője azzal a feladattal bízza meg, hogy készítse el az alábbi


Sertéssült

-

Minikuglóf epres öntettel





Paradicsomleves

-

Sültburgonya


ételeket 120 perc alatt, 3 adagban.

-

Sertésborda Hentes módra

-

Ízes bukta





Hideg meggyleves

-

Petrezselymes vajas burgonya, paradicsomsaláta



Szezámmagos csirkecomb bécsi bundában

-

Mazsolás kelt palacsinta





Tavaszi zöldségleves

-

Burgonyapüré



Sertés-java magyaróvári módra

-

Töltött körte vanília öntettel





Egri húsgombóc leves

-

Tejszínes gombamártás, kukoricás rizs



Párolt jércemell

-

Banánhab





Tarhonyaleves

-

Petrezselymes burgonya



Párolt halfilé pirított gombával

-

Mandulás sült alma





Erőleves Royal módra

-

Borított burgonya



Gombás szelet rántva

-

Farsangi fánk





Csontleves májgombóccal

-

Angolos karotta, Francia zöldborsó



Fetás krémmel töltött csirke

-

Poharas ananászkrém



9. tétel B) Önt a konyha vezetője azzal a feladattal bízza meg, hogy készítse el az alábbi


Zöldbableves

-

Párolt rizs, Rácsos burgonya

C) Önt a konyha vezetője azzal a feladattal bízza meg, hogy készítse el az alábbi


Bélszínérmék Budapest módon

-

Gyümölcsös tortácskák



A vizsgázó neve:……………………………………

Tétel száma:…….

Értékelő lap (A tétel) Pontszámok Max. Elért

Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vizsgáztató kérdéseire adott válaszok, szakmai kommunikáció Az esetlegesen előforduló problémák kezelése, reakció a felvetésekre, helyzetfelismerés, nyitottság Az elkészülés megfelelő időzítése, a tálalási időpont betartása A készen tartás megfelelése az étel sajátosságainak - a meleg ételek készen tartásának minimalizálása - a hidegen tálalásra kerülő ételek hűtésének megfelelő megoldása A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 1. étel Az étel megjelenítése, állománya A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklete Az adagok mennyisége Az étel konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 2. étel Az étel megjelenítése, állománya A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklete Az adagok mennyisége Az étel konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja

20

20

25

25

Használja a korszerű technikai gépeket, berendezéseket, eszközöket

5

Betartja a higiéniai előírásokat, HACCP szabályokat

5

100

Összesen Érdemjegy betűvel és számmal: Értékelés: 81 – 100 pont 71 - 80 pont 61 - 71 pont 51 - 60 pont 0 - 50 pont

jeles (5) jó (4) közepes (3) elégséges (2) elégtelen (1)

……………………….. dátum


…………………... aláírás


A vizsgázó neve:……………………………………

Tétel száma:…….

Értékelő lap (B tétel) Pontszámok Max. Elért

Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vizsgáztató kérdéseire adott válaszok, szakmai kommunikáció Az esetlegesen előforduló problémák kezelése, reakció a felvetésekre, helyzetfelismerés, nyitottság Az elkészülés megfelelő időzítése, a tálalási időpont betartása A készen tartás megfelelése az étel sajátosságainak A meleg ételek készen tartásának minimalizálása A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 1. étel Az étel megjelenítése, állománya A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklete Az adagok mennyisége Az étel konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 2. étel Az étel megjelenítése, állománya A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklete Az adagok mennyisége Az étel konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja

20

20

25

25

Használja a korszerű technikai gépeket, berendezéseket, eszközöket

5

Betartja a higiéniai előírásokat, HACCP szabályokat

5

100

Összesen Érdemjegy betűvel és számmal: Értékelés: 81 – 100 pont 71 - 80 pont 61 - 71 pont 51 - 60 pont 0 - 50 pont

jeles (5) jó (4) közepes (3) elégséges (2) elégtelen (1)

……………………….. dátum


…………………... aláírás


ÉRTÉKELÉS Gyakorlati tételsor Sorszám 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.

Tétel

………………………………… dátum


Név

Osztályzat

………………………………………. aláírás

T 34 811 04/4


Szakács

Fontos tudnivalók Tájékoztató A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. Kedves Vizsgázó! Az írásbeli feladatsorban a feladatok között néhány esetben kapcsolat lehet. Javasoljuk, hogy először olvassa végig a feladatokat, a megoldást az Ön számára egyszerűbb kérdések megválaszolásával kezdje! A feladatok megoldásánál ügyeljen a következők betartására: a) A feladatokat kék vagy fekete színű tollal oldja meg. Ceruzával írt dolgozat nem fogadható el. b) A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény stb.) nem használhat. Meg nem engedett segédeszköz használata a vizsgából való kizárást vonja maga után. c) A feladatoknál végzett javítás esetén pontosan jelenjen meg, hogy melyik megoldást hagyta meg! Ellenkező esetben a feladat nem ér pontot. d) A számítások elvégzésénél ügyeljen a következőkre: • A részszámításoknál írja le a kiszámított adat vagy mutató megnevezését, a számítás módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), a kapott eredményt mértékegységével együtt! • A kerekítést mindig az adott feladatnál megadottak szerint végezze! • A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékokat, adókulcsokat) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon! e) Ügyeljen arra, hogy áttekinthetően és szép, olvasható külalakkal dolgozzon! Sikeres megoldást és jó munkát kívánunk! Értékelési skála: 81 – 100 pont 5 (jeles) 71 – 80 pont 4 (jó) 61 – 70 pont 3 (közepes) 51 – 60 pont 2 (elégséges) 0 – 50 pont 1 (elégtelen) A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%.

T 1/8

T 34 811 04/4

1. feladat

Összesen: 10 pont

Üzletükben a halból készült ételek csoportját bővítik. Segítse az új étlap összeállítását és nevezzen meg két-két halból készült ételt az alábbi csoportosítás szerint! Azokat az ételeket nem nevezheti meg, amelyek a feladatlap egyéb feladataiban szerepelnek!

Barna húsú édesvízi halakból készült ételek

Fehér húsú édesvízi halakból készült ételek

Barna húsú tengeri halakból készült ételek

Fehér húsú tengeri halakból készült ételek

Vándorhalakból készült ételek

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)

2. feladat

Összesen: 10 pont

Üzletükben jelölik az ételek kalóriatartalmát, és összeállítottak olyan ételeket, amelyek kevesebb mint 500 kcal-t tartalmaznak. Töltse ki a következő táblázatot, melynek utolsó oszlopában „IGEN” vagy „NEM” válasszal jelölje, hogy az étel kevesebb mint 500 kcal-t tartalmaz-e! Az ételek energiatartalmának meghatározásakor a segédtáblázatok adatait vegye figyelembe, és tekintsen el az ételek elkészítéséhez szükséges egyéb alapanyagoktól! Segítségül 100 g rizs és lazac energiatartalmát megadtuk a segédtáblázatban. Egy adag étel 18 dkg fogasból vagy lazacból és 25 dkg burgonyából vagy 6 dkg rizsből készül. A számításokat kcal-ban végezze! Az adatokat és az összes részszámítást egy tizedesjegyre kerekítse!

T 2/8

T 34 811 04/4

Főétel A B C D

Fogas Fogas Lazac Lazac

Köret

Összes energiaérték (kcal)

Kevesebb, mint 500 kcal-t tartalmaz?

Burgonya Rizs Burgonya Rizs

Segédtáblázatok: 100 g élelmiszer burgonya rizs fogas lazac

fehérje 2,5 7,4 19 20

zsír 0,3 0,6 0,8 14

szénhidrát 18,4 77,5 0,2 0

energiatartalom 353,7 212,2

1 g elégetése esetén felszabaduló energia (kcal) fehérje 4,1 zsír 9,3 szénhidrát 4,1 3. feladat

Összesen: 10 pont

Ön a Halászcsárda nevű üzletben dolgozik, ahol az előző hónapban az üzlet bruttó bevétele 1 450 E Ft volt, az átlagos haszonkulcs 120%, a forgási sebesség pedig 11 nap. Határozza meg, mennyi volt üzletének nyitókészlete és a beszerzés értéke, ha a zárókészlet 150 E Ft! Az áfakulcs 27%. A számításokat E Ft-ban végezze! Az adatokat egész számra kerekítse! 4. feladat

Összesen: 10 pont

Üzletükben Ön gondoskodik a folyamatos alapanyag-ellátásról. Határozza meg, mennyi fogasfilét és harcsafilét kell rendelnie a mai nap (július 17-én), ha azok utánpótlási ideje 3 nap, mindkettőből 4-4 kg tartalékot képeznek, a mai nyitáskor a harcsafiléből 5 kg, a fogasfiléből 7 kg volt, és a fogasfilé napi fogyása 3 kg/nap, a harcsafiléből pedig 1 kg fogy naponta! A nap folyamán július 20-ára a harcsafilé Molnárné módra ételükből 12 adagot rendeltek, melynek 10 adagjához 1 800 g harcsafilé szükséges. Határozza meg, hogy lesze elég alapanyaguk a rendelés elkészítéséhez! Szövegesen is válaszoljon! A számításokat kg-ban végezze! Az adatokat egy tizedesjegyre kerekítse!

T 3/8

T 34 811 04/4

5. feladat

Összesen: 10 pont

Üzletükbe megérkeztek a megrendelt áruk az alábbi számla kíséretében. A megadott adatok segítségével ellenőrizze, hogy a számlát (megnevezések, mennyiségek stb.) helyesen töltötték-e ki! A lenti táblázatban határozza meg, melyik adat a hibás (pl. az első tétel egységára), adja meg a hibás adatot (pl. 1 450 Ft), majd a javított, helyes adatot (pl. 1 420 Ft)! A számla az árukat az adatoknál megadott sorrendben tartalmazza. Az áfakulcs 27%. Adatok: • Munkahelyének adatai: Halas Kft., 1111 Budapest, Halas utca 6., banksz.sz.: 12345678-12345678-12345678, adószám: 12345678-1-12 • Az eladó adatai: Hal és Kagyló Bt., 1111 Budapest, Kagyló utca 7., banksz.sz.: 99999999-99999999-99999999, adószám: 99999999-9-98 • Az árut a mai napon (2015. július 17.) szállítják ki. • A fizetés az áru átvételekor történik, készpénzben. • A számlát a szállítás napján állítja ki (neve: Hal Ottó, pecsétjükön a cég neve szerepel). Megrendelt áruk: sorszám

áru

mennyiség

nettó egységár

1.

6 kg

1 450 Ft/kg

2.

8 kg

2 520 Ft/kg

3.

12 kg

1 535 Ft/kg

4.

9 kg

2 680 Ft/kg

T 4/8

T 34 811 04/4

Számla:

SZÁMLA

A számla száma: S 1234 12/1/12

A számlakibocsátó neve, címe, bankszámlaszáma, adószáma:

A vevő neve, címe, bankszámlaszáma, adószáma:

Hal és Kagyló Bt. 1111 Budapest, Kagyló utca 7. banksz: 99999999-99999999-99999999 adószám: 99999999-9-98

Halas Kft. 1111 Budapest, Halas utca 6. banksz: 12345678-1234567812345678 adószám: 12345678-1-12

A termék/szolgáltatás megnevezése, besorolási száma és egyéb jellemzői

fekete kagyló folyami rák kecsege makréla

P.H. Hal és Kagyló Bt. pecsét

Hal Ottó aláírás átvétel igazolása

A fizetés módja: készpénz A teljesítés időpontja: 2015. július 17. A számla kelte: 2015. július 17. A fizetés határideje: 2015. július 17.

M.e.

Mennyiség

Áfa nélküli egységár

Áfa nélküli számlaérték

Áfa kulcs

Áfa összege

Számlaérték áfával

kg kg kg kg

6 8 12 9

1 450 2 520 1 535 2 680

8 700 20 160 18 420 24 120

27 27 27 27

2 349 5 443 4 983 6 512

10 049 25 603 23 393 30 632

--- %

--- %

Összesen:

A számlán szereplő áfa részletezése: Áfa nélküli számlaérték: Áthárított áfa:

71 400 19 278

-----

-----

71 400 19 278

Végösszeg áfával:

90 678

---

---

90 678

27 %

A számla végösszege betűvel: kilencvenezer-hatszázhatvannyolc

Számlanyomda Kft.

Eredeti példány: 1

Hibák: hibás adat megnevezése

hibás adat

1. hiba 2. hiba 3. hiba 4. hiba 5. hiba

T 5/8

javított adat

T 34 811 04/4

6. feladat

Összesen: 10 pont

Egészítse ki az alábbi termelési ívet a megadott anyaghányad-táblázatok adatainak felhasználásával! Az elvégzett számításokat írja le! Az anyaghányad-táblázatok utolsó oszlopát nem kell kitölteni. Az adatokat két tizedesjegyre kerekítse! Ponty Orly módon Felhasznált nyersanyag

Mennyiségi egység

Mennyiség 10 adag

kg kg kg db l l db

1,80 0,03 0,30 4,00 0,50 1,00 3,00

pontyfilé só finomliszt tojás sör étolaj citrom

Mennyiség 85 adag

Rácponty Felhasznált nyersanyag

Mennyiségi egység

Mennyiség 10 adag

kg kg kg kg kg kg kg kg kg l

1,80 2,00 0,30 0,06 0,35 0,40 0,06 0,50 0,45 0,80

pontyfilé burgonya sertészsír fűszerpaprika paradicsom füstölt szalonna só vöröshagyma zöldpaprika tejföl

Mennyiség 110 adag

Termelési ív Felhasznált nyersanyag

étolaj sertészsír füstölt szalonna tojás tejföl sör citrom vöröshagyma burgonya

Mennyiségi egység kg l kg kg db l l

Ponty Orly módon 85 adag

Rácponty 110 adag

15,30 8,50 3,30 4,40 34,00 8,80 25,50

kg kg

22,00 T 6/8

Összesen

8,50 3,30 4,40 34,00 8,80 4,25 25,50 22,00

T 34 811 04/4

zöldpaprika paradicsom finomliszt fűszerpaprika

kg kg kg kg kg

4,95 3,85 2,55 0,66

4,95 3,85 2,55 0,92 0,66

Számítások: 7. feladat

Összesen: 10 pont

Számítsa ki, mennyi amurfilét kell még vételeznie, hogy 120 adag ételt készítsen, ha a konyhán jelenleg 8 csomaggal van! Egy csomag bruttó tömege 2,5 kg, és a csomagolóanyag tömege a teljes tömeg 4%-a. Az amur sütési vesztesége 22%, és egy adagban 14 dkg sült halat tálalnak. A számításokat kg-ban végezze! Az adatokat két tizedesjegyre kerekítse! 8. feladat

Összesen: 10 pont

Számítsa ki a fogasszelet jóasszony módon és a békacomb provence-i módon fogyasztói árát, ha üzletükben a halételek esetén 210%-os haszonkulcsot alkalmaznak, a hidegvérűekből készíthető ételek esetén pedig 45%-os árrésszinttel dolgoznak! 10 adag fogasszelet jóasszony módon nettó beszerzési ára 6 100 Ft, 10 adag békacomb provence-i módon nettó beszerzési ára 11 700 Ft. Határozza meg, hogy a hidegvérűekből készíthető ételek esetén vagy a halételek esetén alkalmaznak magasabb haszonkulcsot! Szövegesen is válaszoljon! Az áfakulcs 27%. A számításokat Ft-ban végezze! A részadatokat egész számra kerekítse, a fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályai szerint határozza meg! 9. feladat

Összesen: 10 pont

Töltse ki a mellékelt sütőzsiradék felhasználás ellenőrzési lap üres celláit (beírással vagy aláhúzással) a már beírt adatok és az alábbi információk felhasználásával! Információk: • Július 12-én az olajsütőt Ön, Kiss Júlia töltötte meg olajjal, melyben négy órán keresztül sütött. • A sütés végére az olaj mennyisége egy literrel volt kevesebb, mint a sütés kezdetekor. • A nap folyamán később folytatta a sütést, de előtte pótolta a lecsökkent sütőzsiradékot, és 2 liter olajat töltött még az olajsütőbe, majd ugyanannyi ideig sütött benne, mint korábban. • Amennyiben a megadott információk ismeretében szükségesnek tartja Oxifrit vagy egyéb teszt elvégzését bármelyik esetben, töltse ki a szükséges cellát a többi beírt adathoz igazodva, ellenkező esetben húzza ki!

T 7/8

T 34 811 04/4

SÜTŐZSIRADÉK FELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP Dátum 2015. 07.12. 07.12.

Sütéshez felhasznált zsiradék mennyisége állapota (liter) friss 7 használt friss használt

Sütés során a zsiradék érzékszervi tulajdonságai megfelelő nem megfelelő megfelelő nem megfelelő

Sütési idő (óra)

A sütés végén visszamaradt zsiradék mennyisége

Vizsgáló teszt eredménye

Oldalszám: 9. oldal

Zsiradék felhasználása/ selejtezése

4 7

10. feladat

selejtezés

Aláírás

Kiss Júlia Kiss Júlia

Összesen: 10 pont

A) Az alábbiakban egy recept első felét olvashatja. Fordítsa le a szöveget angol nyelvre! Lazacpárna A lazacból papírvékony szeleteket készítünk. Kevés sóval, őrölt fehér borssal fűszerezzük, citrommal meglocsoljuk. Vajon finomra vágott póréhagymát fonnyasztunk, hozzáadjuk a finomra vágott, megtisztított angol zellert, a cillei rákot, a vízben áztatott gombát, megpároljuk.

B) Fordítsa le magyar nyelvre az előbbi recept folytatását! Season with salt, ground white pepper and lemon. Proportion this filling prepared evenly over the salmon slices, put a quail egg and caper berry in each. Form the salmon to resemble pillow shapes and braise in the fish soup base. Serve with hollandaise sauce, flavoured with champagne.

T 8/8

T 34 811 04/3


Szakács

Fontos tudnivalók Kedves Vizsgázó! Az írásbeli feladatsorban a feladatok között néhány esetben kapcsolat lehet. Javasoljuk, hogy először olvassa végig a feladatokat, a megoldást az Ön számára egyszerűbb kérdések megválaszolásával kezdje! A feladatok megoldásánál ügyeljen a következők betartására: a) A feladatokat kék vagy fekete színű tollal oldja meg! Ceruzával írt dolgozat nem fogadható el. b) A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény stb.) nem használhat. Meg nem engedett segédeszköz használata a vizsgából való kizárást vonja maga után. c) A feladatoknál végzett javítás esetén pontosan jelenjen meg, hogy melyik megoldást hagyta meg! Ellenkező esetben a feladat nem ér pontot. d) A számítások elvégzésénél ügyeljen a következőkre: • A részszámításoknál írja le a kiszámított adat vagy mutató megnevezését, a számítás módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), a kapott eredményt mértékegységével együtt! • A kerekítést mindig az adott feladatnál megadottak szerint végezze! • A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékokat, adókulcsokat) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon! e) Ügyeljen arra, hogy áttekinthetően és szép, olvasható külalakkal dolgozzon!




A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%. É 1/9

T 34 811 04/3

1. feladat

Összesen: 10 pont

Sorolja be az alábbi ételeket a megfelelő ételfőcsoportba! Válaszait az alábbi táblázat megfelelő oszlopaiba írja! Busaszeletek vasi módra, minestrone, gombafejek Orly módra, kelvirágfelfújt, hagymás burgonyasaláta, kapros rákragu, csikóstokány, zsemlegombóc, zöldséges rétes, zöldségropogós SALÁTÁK

HIDEG ELŐÉTELEK

LEVESEK

2. feladat

MELEG

EGYÉB

ELŐÉTELEK

ÉTELFŐCSOPORT

Összesen: 10 pont

Nézze át az alábbi menüsorokat és írja le, milyen hibát talál bennük, valamint javítsa a hibát a menü-összeállítás szabályai szerint! Lehetséges, hogy nem minden menüsor tartalmaz hibát, illetve, hogy egyes menüsorok több hibát is tartalmaznak. 1. menüsor: Francia hagymaleves Palócborda, hagymás tört burgonya Gundel-palacsinta

4. menüsor: Csirkebecsinált leves Borjúpaprikás, galuska Somlói galuska

2. menüsor: Francia hagymaleves Szilvás pulyka, gyümölcsös rizs Gundel-palacsinta

5. menüsor: Gyümölcsleves Palócborda, hagymás tört burgonya Somlói galuska

3. menüsor: Gyümölcsleves Cordon Bleu, gombás rizs Ízes palacsinta

6. menüsor: Halászlé Harcsapaprikás juhtúrós galuskával Epres túrótorta

É 2/9


1. sz. példány T 34 811 04/3

3. feladat

Összesen: 10 pont

Számítsa ki, mennyi volt üzletének átlagkészlete 2014. novemberében, ha a bruttó bevétel 2 100 E Ft volt, az átlagos árrésszint 53%, a nyitókészlet 320 E Ft, a beszerzés 1 200 E Ft! Az áfakulcs 27%. A számításokat E Ft-ban végezze! Az adatokat egész számra kerekítse!

4. feladat

Összesen: 10 pont

Üzletében az Ön feladata gondoskodni a folyamatos alapanyag-ellátásról. Számítsa ki (egész kilogrammra kerekítve), hogy mennyi burgonyát és rizst kell rendelnie az üzlet számára, ha a nyitókészlet burgonyából 12 kg, rizsből 5 kg, a napi fogyás 16 kg burgonya és 6 kg rizs, az utánpótlási idő két nap, és a három nap múlva esedékes rendezvényen 80 adag gyümölcsrizst fognak tálalni, melyhez adagonként 12 dkg főtt rizs szükséges. A rizs tisztítási vesztesége 0,8%, tömegnövekedése 250%. A rendelési mennyiségeket úgy állapítsa meg, hogy maradjon 18 kg burgonya és 8 kg rizs tartalékba! Határozza meg, hogy mennyi burgonyát kellene rendelnie, ha a rendezvényen burgonyaköretet is tálalnának, amely elkészítéséhez adagonként 25 dkg nyers burgonya szükséges! A számításokat kg-ban végezze! Az adatokat három tizedesjegyre kerekítse!


T 3/9

1. sz. példány


T 34 811 04/3

5. feladat Összesen: 10 pont Étterméből a következő megrendelést küldte. Az áruval az alábbi szállítólevél érkezett 2014. december 9-én. Ellenőrizze a szállítólevelet, jelölje be a hibákat, és írja le azok javítását! Amennyiben a kiszámított adatokban talál hibát, írja le a helyes számítás menetét! A számításokat Ft-ban végezze! Az adatokat egész számra kerekítse! Kedves Nagy Ernő! Meglévő keretszerződésünk alapján szeretnék rendelni Önöktől 5 kg finomlisztet, 30 kg porcukrot és 120 db nyers, fertőtlenített tojást. Kérem, hogy a megrendelést 2 nap múlva szállítsák ki éttermünkbe. Budapest, 2014. december 7. Üdvözlettel Kovács János Kovács és Társa Kft. 1135 Budapest, Kis utca 8. 1. oldal

Szállítólevél Szállító:

Vevő:

Mindkivitte Kft. 1085 Budapest, Baross utca 52. adósz.: 12345678-2-42 bankszámlaszám: 10032000-01732630-00000000 Szállítólevél sorszáma: Rendelés azonosító: HUN-811_04_07 MFR-831

Huszár és Társa Kft. 1135 Budapest, Elemér utca 8. adósz.: 87654321-2-42

kód

Teljesítés dátuma: 2014.12.13.

Kiállítás dátuma: 2014.12.09.

megnevezés

mennyiség

menny. egység

N° egységár N° összesen

áfa % áfa összeg

B° egységár B° összesen

finomliszt

10

kg

kristálycukor

30

kg

tojás

120

liter

100 Ft 500 Ft 182 Ft 5 460 Ft 30 Ft 2 800 Ft

29% 135 Ft 27% 1 474 Ft 27% 972 Ft

127 Ft 635 Ft 231 Ft 6 934 Ft 38 Ft 4 572 Ft

Tételek összesen: Megjegyzés:

5

Nettó összesen: Bruttó összesen:

9 560 Ft 49 478 Ft

Átvettem: Kiállította: ………………………….. ……………..…………… ……………..


T 4/9

1. sz. példány


T 34 811 04/3

6. feladat

Összesen: 10 pont

Töltse ki az alábbi anyaghányad táblázatok és a termelési ív hiányzó részeit! Az elvégzett számításokat írja le! Az adatokat három tizedesjegyre kerekítse! Termelési ív Felhasznált nyersanyag sertéskaraj füstölt szalonna gépsonka sertészsír tejföl vöröshagyma csiperkegomba zöldpaprika paradicsom petrezselyemzöld paradicsompüré ecetes uborka

Mennyiségi egység

Sertésborda bakonyi módra

Sertésborda hentes módra

kg kg kg kg kg kg kg kg csomó kg kg

0,525

0,675 0,900 0,675

0,525 1,750 0,350 1,400 0,700 0,350

Összesen

9,000 0,135 1,125

1,200 0,900 1,200 1,750 0,350 1,400 0,700 0,350 9,000 0,135 1,125

0,023

0,070 0,023

0,700 fűszerpaprika őrölt fekete bors

kg kg

0,070

Sertésborda bakonyi módra Felhasznált nyersanyag sertéskaraj só finomliszt sertészsír füstölt szalonna vöröshagyma csiperkegomba zöldpaprika paradicsom tejföl fűszerpaprika

Mennyiségi egység

Mennyiség 10 adag

Mennyiség

2,000

kg kg kg kg kg

0,150 0,150 0,100 0,400 0,200

0,105 0,700 0,525 0,525 0,350 1,400 0,700

kg kg

0,500 0,020

1,750 0,070


T 5/9


1. sz. példány T 34 811 04/3

Sertésborda hentes módra Felhasznált nyersanyag sertéskaraj só finomliszt sertészsír füstölt szalonna paradicsompüré gépsonka ecetes uborka őrölt fekete bors petrezselyemzöld

Mennyiségi egység

Mennyiség 10 adag

Mennyiség 45 adag

2,000 kg kg kg kg kg kg kg csomó

0,200 0,150 0,150 0,030 0,200 0,250 0,005 2,000


T 6/9

0,135 0,900 0,675 0,675 0,135 0,900 1,125 0,023 9,000


1. sz. példány T 34 811 04/3

7. feladat

Összesen: 10 pont

Üzletében a mai nap 200 adag erőlevest kell elkészíteniük, melyhez 10 adagonként 300 g sárgarépa szükséges. Határozza meg, hogy megfelelő mennyiségű sárgarépát vételezett-e beosztottja a konyhára, ha az üzletbe 3 láda sárgarépa érkezett, egy láda teljes tömege 4,8 kg volt, melynek 12,5%-a táratömeg! A raktárban nyitás előtt 3 kg sárgarépa volt, most pedig a vételezés után 9 kg van. Amennyiben nem megfelelő mennyiséget vételezett beosztottja, határozza meg, hogy többet vagy kevesebbet vett-e át és az eltérést számítsa ki kg-ban! A számításokat kg-ban végezze! Az adatokat egy tizedesjegyre kerekítse!

8. feladat

Összesen: 10 pont

Számítsa ki egy adag „kijevi jércemell” fogyasztói árát, ha 10 adag étel (nettó) nyersanyagértéke 4 100 Ft, egy adag árrése 480 Ft! Határozza meg az ételre alkalmazott haszonkulcsot és elábé-szintet! Az áfakulcs 27%. A számításokat Ft-ban végezze! Az adatokat egész számra, a fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályainak megfelelően kerekítse!


T 7/9

1. sz. példány


T 34 811 04/3

9. feladat

Összesen: 10 pont

December első hetében (december 1., hétfő – december 5., péntek) az Ön feladata volt a tálalás ellenőrzési lap vezetése, aláírása munkahelyén. Az üzletben van melegentartó pult, amely a hétfői napon még működött, de kedden sajnos technikai okok miatt nem tudták használni, így a melegentartást igénylő ételeket is szobahőmérsékleten tartották készen. Hétfőn a leves 11:10-kor készült el, melyet 35 perccel később kezdtek el tálalni, és ekkor hőmérséklete 10 °C-kal volt melegebb a minimálisan előírt hőmérsékletnél. A tálalást negyed órával korábban fejezték be, mint ahogy a melegen tartott étel minőségmegőrzési ideje lejárt volna és újra kellett volna hőkezelni, ekkor helyezték szobahőmérsékletre is. Hőmérséklete éppen a minimálisan előírt volt. Kedden a leves 40 perccel később készült el, mint az előző nap, és rögtön tálalni is kezdték. Hőmérséklete 2 °C-ot hűlt ahhoz képest, mint amikor még forrt, de a tálalás végére további 14 °C-kal lett hidegebb. A tálalást éppen időben fejezték be, mert a leves tárolása addig tartott – melegentartó pult hiányában –, ameddig az előírások ilyenkor lehetővé teszik. Töltse ki az alábbi tálalás ellenőrzési lapot a fenti adatok alapján! TÁLALÁSI ELLENŐRZÉSI LAP

Meleg étel hőmérséklete

Nap

Étel megnevezése

Étel elkészült óra, perc

Hétfő

Kedd

Péntek

Tálalás kezdete óra, perc

°C

Tálalás vége óra, perc

°C

A hűtést igénylő étel szobahőmérsékletre helyezésének időpontja óra, perc

Leves Főétel Köret Leves Főétel Köret Leves Főétel Köret


T 8/9

Időszak:

Az étel újra hőkezelése

Aláírás

óra, perc

°C

Aláírás


1. sz. példány T 34 811 04/3

10. feladat

Összesen: 10 pont

A) Fordítsa le angol nyelvre az alábbi receptet! Francia hagymaleves Olvassza meg a vajat a serpenyőben és süsse a hagymaszeleteket 5-10 percig, amíg barna nem lesz. Keverje hozzá a lisztet és lassú tűzön süsse további 1 percet, közben folyamatosan kevergetve. Vegye le a tűzről és fokozatosan keverje hozzá a húslevest, ízesítse sóval, borssal, babérlevéllel. Lassan forralja fel és kevergetve főzze addig, amíg besűrűsödik. Ekkor fedje le és párolja további 30 percet. Vegye ki belőle a babérlevelet. Igény szerint ízesítse. Tegyen minden tányérba egy szelet kenyeret, szedje rá a forró levest és szórja meg reszelt sajttal.

B) Fordítsa le magyar nyelvre az alábbi receptet! Fruit soup Boil the water, then add the squeezed lemon juice. Add the rinsed, cleaned fruit. Mix the flour with the cream. Bring the soup to the boil again, then immix with the cream mix, and bring to the boil again. Mix with the sugar, and butter, add some grated lemon-peel. This soup is good to serve warm or cold.


T 9/9

Szakképesítés: 34 811 04 Szakács Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Konyhai ismeretek

A vizsgafeladat ismertetése: Központi tételsor alapján a technológiai ismeretekből és egy-egy konkrét ételcsoporthoz tartozó ételek készítésének ismertetéséből számol be, valamint szakmai szöveget fordít idegen nyelvből és idegen nyelven kommunikál a vizsgabizottsággal. A felkészüléshez és a feleléshez segédeszközre nincs szükség. A feladatsor első részében található 1−28-ig számozott vizsgakérdéseket ki kell nyomtatni. Ezek lesznek az egyik húzó tételek. A tételek két részből épülnek fel:  Szakmai ismeret: A képzés és a vizsgáztatás strukturális szabályozásának eleget téve a 28 tétel szakmai része két elválasztott részből áll, amit ***-gal jelöltünk. o Az első tételrész az ételkészítési alapismeretek (12094-16 Ételkészítési ismeretek alapjai modul) konyhai kisegítő rész-szakképesítés kimeneti követelményeinek megfelelő ismeretek számonkérésére irányul. o A második tételrész az ételkészítési ismeretek (12095-16 Ételkészítési ismeretek modul) kerettantervi követelményeire épül, de tartalmazza az első tételrészhez kapcsolódó, a szakács szakképesítés megszerzéséhez előírt tananyagtartalmakat is.  Idegen nyelvi ismeret o Az első tételrész egy speciális szakmai szituációban folytatott párbeszéd részleteit írja körül. o A második tételrész – a vizsgázó tanult idegen nyelvének megfelelő – idegen nyelvű receptúra magyar nyelvre fordítását tartalmazza. A második részben található a tanári példány, amely az értékelést segíti.

A tételsor a (29/2016. (VIII. 26.) NGM rendelettel módosított) 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült. 2/95


1.

Ismertesse a nyers- és feldolgozott élelmiszerek útját egy melegkonyhás vendéglátó egységben a gazdasági bejárattól az értékesítő térig! Sorolja fel a termelés és az azt kiegészítő helyiségeit, beszéljen azok funkcióiról! Határozza meg egy étterem konyhájának legfontosabb munkaköreit, körvonalazza a munkatársak feladatait! *** Ismertesse a magyaros híg levesek, a püré- és a krémlevesek általános jellemzőit! Részletesen mondja el 2-2 különböző magyaros híg leves, püré- és krémleves készítésének technológiáját, a levesek tálalásának módjait! Térjen ki a levesekhez kínálható levesbetétek készítésének ismertetésére is!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Mondja el, hogy a gyakorlati munkahelyén, a konyhán milyen berendezések, gépek és eszközök vannak! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Hungarian dumplings Ingredients for 10 servings: 700 g flour 3 eggs --50 g salt 80 g lard First, bring to boil some salted water in a large pot. Put some water in a mixing bowl, add salt and the eggs one by one. Beat them well with a whisk and add the sifted flour. Mix well again. Drop small pieces of dough into boiling water with a spaetzle maker. Stir often to avoid the dumplings stick together. Strain the boiled dumplings and rinse them with cold water. Heat the dumplings in melted lard in a frying pan. Serve them hot.

700 3 50 80

Nockerln Zutaten für 10 Portionen g Mehl Stück Eier g Salz g Schweineschmalz

Zuerst das Wasser salzen und aufkochen. In eine Schüssel Wasser geben, die Eier hinein schlagen und salzen. Mit einem Schneebesen gut umrühren, das Mehl dazugeben. Den Teig sofort ins Wasser reißen. Oft umrühren. Wen die Nockerln fertig sind, müssen wir durchsieben, und. - mit kaltem Wasser abspülen Kurz in ein wenig erhitztem Schweineschmalz wenden. Heiß anrichten. 3/95


2.

Beszéljen a szárazáru raktár berendezéseiről és gépeiről! Mutasson be 10 olyan, különböző csoportba tartozó élelmiszert, amelyeket a szárazáru raktárból kell vételeznie! Jellemezze ezek csomagolásának, kiszerelésének alapvető tulajdonságait! Csoportonként nevezzen meg 1-1 olyan ételt, amelyeket a kiválasztott élelmiszerekből lehet készíteni! Ismertesse a megnevezett ételek készítését és tálalását! *** A magyar konyhakultúra jellegzetes ételei az összetett levesek. Sok esetben a húsos fogásokat kiváltó főétel-funkciót is betöltenek. Soroljon fel - betéteivel együtt - hat összetett levest! Ezek közül részletesen ismertesse három készítését és tálalását! Milyen módon tálaljuk ezeket, ha az említett főfogás funkciót kapják, és miként, ha egy többfogásos ételsor részeként állítjuk be az étrendbe?

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A vizsga után új üzletben kíván elhelyezkedni. Mutatkozzon be a leendő főnökének! Ismertesse jelenlegi erősségeit, majd tegyen fel három kérdést leendő munkájával kapcsolatban! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Steamed rice Ingredients for 10 servings: 600 g rice 50 g salt 50 ml oil 1 bunch of parsley Rinse the rice in cold water and drain it thoroughly. Heat the rice in some oil in a pot. Add boiling, salted water and stir the rice. Cover the pot. When the mixture is boiling, remove the pot from the heat and steam it ready in the oven at 120 degrees. Shake the rice well. Sprinkle some chopped parsley on top and serve it. Gedünsteter Reis Zutaten für 10 Portionen 600 g Reis 50 g Salz 50 ml Speiseöl 1 Bund Petersilie Zuerst müssen wir den Reis gut waschen, und abtropfen lassen. Den Reis in ein wenig Öl aufwärmen lassen, und mit aufgekochtem Salzwasser übergiessen. Deckel nicht vergessen. Wenn das Wasser aufgekocht ist, in für 120 Grad vorgeheizten Backofen fertig dünsten, und gut schütteln. Mit feingehackte Petersilie bestreuen. 4/95


3.

Ismertesse a földesáru raktár/hűtőkamra kialakításának jellemzőit, a földesáruk tárolásának szabályait! Mutasson be legalább 6 gyökérgumós zöldségfélét! Szakmai szempontok szerint részletezze előkészítésük folyamatát, módszereit, műveleteit! Válasszon ki közülük négyet, és nevezzen meg 2-2 olyan ételt, amely a kiválasztott élelmiszerekből (is) készül! Ismertesse azok készítését és tálalását! *** Ismertesse a két fehér alapmártás (tejmártás, bársonyos mártás) készítését! Nevezzen meg - jelleget adó anyagaival együtt - két-két olyan mártást, amelyeket ezekből az alapmártásokból képezhetünk! Mondjon 3-3 olyan étel-elemet és/vagy ételt, amelyek a fehér mártások felhasználásával készülnek! Térjen ki arra, hogy milyen alapanyagarány-eltérések vannak a különböző felhasználások esetében!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Beszélgessen arról, hogy a munkahelyén melyik levest szereti a legjobban készíteni! Ezekhez milyen alapanyagokat és eszközöket használnak? 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Cucumber salad with sour cream Ingredients for 10 servings: 1200 g cucumber 30 g sugar 15 g salt 30 ml vinegar (10%) 500 ml water 400 g sour cream Wash the cucumbers well. Using a mandolin slicer, slice the cucumbers as thin as possible. Add salt and let it rest. Make the dressing for the salad. Dissolve salt, sugar and vinegar in boiled and chilled water. Press the liquid out of the cucumber and put them into the salad dressing. Put the salad in the fridge to get a better taste. Serve the salad with some sour cream on top.

Gurkensalat mit Sauerrahm Zutaten für 10 Portionen 1200 g Salatgurken 30 g Zucker 15 g Salz 30 ml Essig 10 % 500 ml Wasser 400 g Sauerrahm Die Salatgurken gründlich waschen, in dünne Scheiben schneiden, salzen und stehen lassen. Das Kochende Wasser abgekühlen lassen und Salz, Zucker und Essig dazu geben. Gut umrühren. Die Gurken gut ausdrücken und im Dressing, in den Kühlschrank stellen. Bei Anrichten mit wenig Saure Sahne dekorieren.

5/95


4. Ismertesse a zöldség-előkészítő kialakításának jellemzőit, az ott alkalmazott gépeket, berendezési tárgyakat és felszereléseket! Soroljon fel 6 káposztafélékhez tartozó zöldségfélét! Mondja el előkészít ésük folyamatát, módszereit, műveleteit! Válasszon ki közülük 4-et, nevezzen meg 2-2 olyan ételt, amely a kiválasztott élelmiszerekből (is) készül! Ismertesse azok készítését, tálalását! *** Ismertesse két különböző vajmártás (felvert mártás) készítését! Nevezzen meg 3-3 olyan ételt, amelyekhez az Ön által felsorolt vajmártásokat kínálná! Hogyan történik az ételek tálalása? Ismertesse a barna alaplé készítését, és az abból készített mártások technológiáját! Nevezzen meg - jelleget adó anyagaival együtt - két olyan mártást, amelyeket az alapmártásokból készíthetünk! Mondjon négy olyan ételt, amelyet a felsorolt mártásokkal készítünk/tálalunk! Nevezzen meg kétféle pecsenyelevet! Ismertesse készítésüket és mondjon két-két olyan ételt, amelyekhez kínálhatjuk azokat!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Beszélgessen a kollegájával kedvenc húsételéről! Milyen alapanyagokból, milyen eszközökkel és hogyan készíti el azt? 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Ratatouille with sausage Ingredients for 10 servings: 120 g smoked bacon 60 g lard 800 g onion 1600 g pepper 1200 g tomato 15 g red paprika 15 g salt 80 g smoked sausage Cut the smoked bacon into thin slices. Sauté them on melted lard. Add the chopped onion and sauté on low heat until soft. Sprinkle it with red paprika. Add the sliced pepper and salt it immediately. Simmer for a short time and add the peeled and sliced smoked sausage. Add the chopped tomatoes as well. Cook ready. Serve it hot and fresh.

120 60 800 1600 1200 15 15 80

Letscho mit Wurst Zutaten für 10 Portionen g Räucherspeck g Schweineschmalz g Zwiebeln g Paprikaschoten g Tomaten g Gewürzpaprika g Salz g Geräucherte Wurst

Die Räucherspeckstreifen in ein wenig warmem Schweineschmalz rösten, und die Zwiebeln dazu geben. Bei kleiner Flamme rösten und dünsten. Mit Gewürzpaprika bestreuen und die Paprikaschoten dazu geben, und sofort salzen. Wurstscheiben dazu geben, wenn die Wurst warm ist, auch die Tomaten dazu geben. Aufwärmen, und heiß anrichten, servieren.

6/95


5. Melyek azok a legfontosabb élelmiszerbiztonsági, gazdaságossági és szakmai szempontok, amelyeket a zöldségfélék előkészítése során be kell tartani? Hogyan és hol történhet az előkészített élelmiszerek tárolása? Soroljon fel 4 különböző hagymafélét! Ismertesse azok előkészítését (tisztítás, darabolás)! Nevezzen meg - hagymafélénként - 3 olyan ételt, amelyek, azok felhasználásával készülnek! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását! *** Nevezzen meg 5 egyszerű meleg mártást és 3 különböző karakterű hideg mártást és/vagy öntetet! Ismertesse készítésüket! Minden mártáshoz mondjon példát az alkalmazásukra!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Új tanuló érkezik az étterembe, ahol dolgozik. Ismertesse a tanulóval az üzletben felhasznált zöldségeket, és az egyes zöldségfélék előkészítési módját! Mondja el neki egy olyan zöldségköret készítését, amelyet Ön már készített! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Hen soup Ingredients for 10 servings: 2500 g hen 50 g onion 300 g carrot 200 g turnip 150 g celery 100 g kohlrabi 100 g Savoy cabbage 120 g mushroom 22 g salt 5 g whole black pepper 1 bunch of parsley Place the prepared chicken into cold, salted water and start cooking it. Skim off the foam occasionally. Slightly burn the surface of the halved onion. Add pepper, the chopped vegetables, the onion and the garlic cloves to the soup. Simmer the soup at low heat until the meat is tender. Be careful not to overcook the vegetables. Let the soup rest and then clear it. Remove the skin and the bones of the hen and cut it into pieces before served. Serve the hen soup with noodles, semolina or liver dumplings. Hühnersuppe Zutaten für 10 Portionen 2500 g Huhn 50 g Zwiebeln 300 g Karotten 200 g Schwarzwurzeln 150 g Sellerie 100 g Kohlrabbi 100 g Wirsingkohl 120 g Champignons 22 g Salz 5 g Schwarzer Pfefferkörner 1 Bund Petersilie 3 – 4 Stück Knoblauchzehe Das vorbereitetes Huhn in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser salzen. Sc haum wegnehmen, Pfefferkörner, größere stückchen Gemüse, halbierte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Bei gelindem Feuer köcheln, so lange, dass das Fleisch weich wird. Die Suppe klären, und mit verschiedene Suppeneinlage anrichten. Entweder mit Fadennudeln, Grießnockerln oder Leberknödeln.

7/95


6. Burgonyát kell gépi és kézi technológiával előkészítenie. Milyen sorrendben és milyen műveleteket kell elvégeznie? Soroljon fel öt különböző burgonyadarabolási módot, illetve formát! Nevezzen meg nyolc olyan, különböző ételcsoportokba tartozó ételt, vagy étel-kiegészítőt (köret, főzelék), amelyet burgonyából illetve burgonyával készítünk! Ismertesse azok készítését és tálalását! *** Soroljon fel 4 zöldségfélékből készíthető meleg előétel csoportot! Mondjon csoportonként 2-2 konkrét ételpéldát! Ismertesse a megnevezett ételek készítését, tálalását! Javasoljon az adott ételekhez kínálható étel-kiegészítőket (köret, mártás)!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A séf úr a piacra küldi zöldségeket és gyümölcsöket vásárolni. Beszélje meg vele, miből mennyit vegyen! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Mushroom soup with sour cream Ingredients for 10 servings: 500 g mushroom 50 g onion 60 ml oil 20 g salt 1 bunch of parsley 60 g flour 3 g ground black pepper 250 g sour cream 2500 ml chicken stock

Sauté the finely chopped onion in some oil until soft. Add the cleaned, sliced mushroom. Fry them at high heat. Add some salt, sprinkle the mushroom with some chopped parsley and season it with black pepper. Sprinkle some flour on it and continue frying. Add the chicken stock or water and boil the soup. Mix the sour cream with a little hot soup and add the mixture to the mushroom soup. Serve it with small butter dumplings and finely chopped parsley on top. Champignonsuppe mit Saurer Sahne Zutaten für 10 Portionen 500 g Champignons 50 g Zwiebeln 60 ml Speiseöl 20 g Salz 1 Bund Petersilie 60 g Mehl 3 g Pfeffer gemahlen 250 g Saurer Sahne 2500 ml Geflügel Grundbrühe

Die fein gehackten Zwiebeln in Öl rösten. Champignons Scheiben dazugeben, und rösten. Salzen, mit Pfeffer würzen und auch feingehachte Petersilie dazugeben. Wenn das Wasser verdunstet ist, mit Mehl bestreuen, und noch kurze Zeit weiterrösten. Mit Geflügel Grundbrühe aufgießen, und aufkochen. Den Sauerrahm mit ein bisschen Suppe umrühren und in die Suppe geben. Als Suppeneinlage müssen wir Butternockerln dazu geben, und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

8/95


7. Soroljon fel legalább 5 ehető gombafélét! Milyen élelmiszerbiztonsági előírásokat kell figyelembe venni a gyűjtött (vadon termő) ehető gombák beszerzésekor? Foglalja össze, milyen szabályok vonatkoznak a friss és az előkészített gombafélék tárolására, az azokból készített ételek forgalmazására! Mondja el, hogyan történik a csiperkegomba előkészítése (tisztítása, darabolása)! Nevezzen meg öt olyan ételt, és/vagy étel-kiegészítőt (köret, mártás), amiket csiperkegomba felhasználásával készítünk! Ismertesse azok elkészítését és tálalását! ***

Ismertesse a rizottók készítésének általános technológiáját! Mondja el két konkrét rizottó -féle készítését és tálalását! Nevezzen meg két-két különböző jellegű húsos-, tészta alapú-, és tojásból készített meleg előételt! Ismertesse azok készítését, tálalását! Térjen ki az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőkre (köret, mártás) is!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Mondja el, miként kell palacsintát készíteni, milyen töltelékekkel lehet tálalni! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Sour cherry soup Ingredients for 10 servings: 600 g sour cherry 40 g sugar 3 l water 1 --lemon 40 g flour 400 g sour cream 200 ml heavy cream 10 g whole cinnamon 5 g clove 150 ml Kadarka dry red wine Remove the stones from the sour cherries and put them aside. Simmer some crushed sour cherry stones, whole cinnamon, cloves and lemon zest in a little water to make a reduction. Bring 3 litres of water to the boil. Add the reduction to the water, season it with sugar and lemon juice. Combine sour cream with flour and some soup. Thicken the soup with the sour cream mixture. Simmer the soup for 10 minutes at low heat. Season it with some Kadarka wine. Serve the soup hot or chilled, decorate with cream and lemon balm leaves. Weichselsuppe (Kirschensuppe) Zutaten für 10 Portionen 600 g Sauerkirsche 40 g Kristallzucker 3 l Wasser 1 Stück Zitrone 40 g Mehl 400 g Saurer Sahne 200 ml Sahne 10 g Zimtstange 5 g Gewürznelken 150 ml Rotwein Die Sauerkirschen entkernen. Einige Kirschkerne, Zimtstangen, Gewürznelken und die Zitronenschale bei kleiner Flamme aufkochen lassen, (Reduktion) Das Wasser aufkochen lassen und die Reduktion hinein geben, aber zuerst müssen wir unbedingt durchsieben. Mit we nig Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Saurer Sahne mit Mehl zusammenmischen, wenig halbfertige Suppe dazu geben, und in die Suppe zurückgießen. Zehn Minuten kochen lassen, dann die Sauerkirsche dazu geben, und mit ein wenig Rotwein verfeinern, mit Sahne abschmecken. Die Suppe gut abkühlen lassen, und in einer Suppentasse anrichten, mit Zitronenmelisse dekorieren.

9/95


8.

Soroljon fel és jellemezzen a kabakosok csoportjába tartozó 5 különböző zöldségfélét! Ismertesse, hogy melyiket milyen időszakban/évszakban lehet frissen beszerezni! Mutassa be előkészítésük műveleteit, az előkészítésük során alkalmazott eszközöket, és az eszközök alkalmazása során felmerülő baleseti forrásokat! Nevezzen meg a felsorolt zöldségfélék felhasználásával készülő 2-2 ételt! Ismertesse azok készítését és tálalását! ***

Ismertesse a tyúkfélék életszakasz- és ivar szerinti megnevezéseit, a csoportba tartozó szárnyasok bontási részeit! Sorolja fel a felhasználtató belsőségeket! Mutassa be az egyes egyedek húsának tulajdonságait! Mondja el, milyen kapcsolat van a húsok szerkezete és elkészítésükhöz alkalmazott hőkezelési eljárások megválasztása között! Nevezzen meg egy-egy ételt (étel-kiegészítőkkel együtt), amelyeket egészben sütéssel, frissen sütéssel, párolással vagy főzéssel készíthetünk! Ismertesse készítésüket és tálalásukat!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A reggeli büféasztalhoz kell kimennie az étteremben a vendégeknek frissen meleg reggeli ételeket készíteni. Mondja el, milyen ételeket kínálna vendégeinek és hogyan, milyen eszközökkel készíti el azokat! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pork stew Ingredients for 10 servings: 1400 g blade bone 120 g lard 300 g onion 200 g green pepper 100 g tomato 30 g red paprika 20 g salt Sauté the finely chopped onion in some lard. Add the half of the diced green pepper and sauté it adding some water. When it looks like a purée sprinkle it with red paprika. Turn up the heat and add the pork meat cubes. Season the meat with salt and add the diced tomato. Cover and simmer the stew. Add the other half of the green pepper. Cook it ready. If the meat is greasier, add some garlic as well. Serve the stew with Hungarian noodles. Schweinspörkölt Zutaten für 10 Portionen 1400 g Schweineschulter 120 g Schweineschmalz 300 g Zwiebeln 200 g Paprikaschoten 100 g Tomaten 30 g Gewürzpaprika 20 g Salz Die fein gehackten Zwiebeln in Schweineschmalz rösten, dünsten. Die hälfte der Paprikaschoten dazu geben. Mit ein wenig Wasser aufgießen, wenn das Wasser abgekocht ist, (das machen wir zwei – dreimal) bestreuen wir es mit Gewürzpaprika. Aufwärmen lassen und das kleine Würfelfleisch dazu geben. Wenn das Fleisch halbfertig ist, sollen wir salzen, und die kleinen Würfel Tomaten dazu geben. Unter dem Deckel fertig dünsten. Bei der letzten Phase geben wir die andere hälfte der Paprikaschoten dazu. Als Beilage empfehlen wir Nockerln dazu.

10/95


9. Soroljon fel 5 különböző száraz és/vagy friss hüvelyes élelmiszert! Ismertesse azok szezonális jellegét! Kiemelt figyelmet fordítson a választott hüvelyesek előkészítésére, az előkészítésük során mutatkozó fizikai és biológiai veszélyforrások ismertetésére! Nevezzen meg a felsorolt hüvelyesek felhasználásával készülő 2-2 ételt! Ismertesse a felsorolt ételek készítését és tálalását! *** Jellemezze a kacsát, a libát és a gyöngyöst (gyöngytyúkot)! Mutassa be húsuk tulajdonságait! Ismertesse a megnevezett szárnyasok bontási részeit, a felhasználható belsőségeit, és az előkészítésükkel kapcsolatos teendőket! Nevezzen meg 3 ételt, amelyeket a felsorolt húsrészek felhasználásával készíthetünk, ismertesse azok készítését, tálalását! Milyen étel-kiegészítőket (köretet, mártást) ajánlana az ételekhez? Külön beszéljen a libamáj tulajdonságairól, előkészítéséről, valamint annak egészben, illetve frissen sütéssel történő hőkezeléséről!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: 5 féle, a szárazáruk csoportjába tartozó élelmiszert kell vételeznie a raktárból. Mondja meg a raktárosnak, melyik élelmiszerből milyen étel fog készülni! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Deep fried pork ribs (Deep fried breaded pork ribs) Ingredients for 10 servings: 1400 g pork chop 250 g breadcrumbs 120 g flour 3 eggs --15 g salt 500 ml oil

Divide the meat into slices. Ponder them with a meat tenderiser. Sprinkle salt on the slices. Dip the meat slices in flour, then in well-beaten eggs and finally in breadcrumbs. Fry them in hot lard until golden brown. Drip the excess oil on paper towel. Prepare the meat freshly, just before serving. Garnish with French fries, lettuce or cucumber salad. Panierte (Gebratene) Schweinekoteletten Zutaten für 10 Portionen Schweinekoteletten 1400 g ohne Knochen 250 g Semmelbrösel 120 g Mehl 3 Stück Ei 15 g Salz 500 ml Speiseöl

Die Knochen entfernen, und 70 g Scheiben schneiden. Leicht klopfen (plattieren), salzen dann mit Mehl, Eier und Semmelbrösel (Paniermehl) panieren. In heißem Öl braten. Wenn das Fleisch fertig ist, auf Fließpapier oder Papierhandtücher stellen. Diese Speise dürfen wir nur nach Bestellung zubereiten. Eine passende Beilage sind Bratkartoffeln, und wir empfehlen dazu einen Salat z.B. Kopfsalat oder Gurkensalat. 11/95


10.

Milyen formában (előkészítettségi fokon) szerezheti be egy vendéglátó vállalkozás a tyúktojást? Milyen esetekben és milyen módon kell fertőtleníteni azokat? Ismertesse a fertőtlenített tojások tárolásának a módját! Milyen élelmiszerbiztonsági (HACCP) dokumentumokat kell vezetni a felhasznált tojásokkal kapcsolatban, és mit kell, hogy tartalmazzanak a dokumentumok? Soroljon fel 10 olyan ételt, amelyeket tyúktojás felhasználásával kell készíteni! Ismertesse a nevezett ételek készítését, tálalását! *** Ismertesse és jellemezze a pulyka bontási részeit, azok előkészítését! Nevezzen meg 2-2 sütéssel és párolással készíthető pulykahúsételt! Mondja el azok készítését és tálalását! Soroljon fel az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőket (köret, mártás)!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Baromfiféléket kell előkészítenie. Mondja el, milyen baromfiféléket ismer, és milyen részeire szoktuk azokat felbontani! Ismertesse az egyik, Ön által jól ismert szárnyasból készült étel receptjét! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pork tenderloin Brassó style Ingredients for 10 servings: 1400 g pork fillet 200 g smoked bacon 80 g lard 2000 g potato 4 g ground black pepper 15 g salt 40 g garlic 1 bunch of parsley Fry the sliced smoked bacon in some lard. Remove the bacon and sauté the diced potatoes in the lard. Put them aside. Place the chopped pork fillet on the fried bacon and some lard and heat them together. Season it with ground black pepper, crushed garlic and later with some salt to make it juicy. When the meat is fried, mix it with the fried potatoes. Sprinkle it with some chopped parsley and serve it fresh. Schweinegeschnetzeltes „Brassó” Zutaten für 10 Portionen 1400 g Schweinefilet 200 g Räuchertspeck 80 g Schweineschmalz 2000 g Kartoffeln 4 g Pfeffer gemahlen 15 g Salz 40 g Knoblauch 1 Bund Petersilie Die Räucherspeckstreifen mit wenig Schweineschmalz rösten, und absieben. Im Schweineschmalz müssen wir den Kartoffelbutton rösten. Bei Bestellung – diese Speisen dürfen wir nur nach Bestellung zubereiten – den Speck in einer Pfanne aufwärmen. Wenn der Schmalz heiß ist, legen wir das Bleistift dicke geschnittene Schweinefilet hinein. Mit Pfeffer, Knoblauch und wenn das Fleisch nicht mehr weiss ist, salzen. (So bleibt das Fleisch saftig.) Dann werden wir das Fleisch, mit den gebratenen Kartoffeln zusammenmischen, und beim Anrichten mit fein gehackter Petersilie bestreuen, und sofort servieren.

12/95


11. Soroljon fel 10 olyan zöldségfélét, amelyek alkalmasak főzelék készítésére! Ismertesse azok előkészítését! Mondja el öt főzelékétel készítését, tálalását! Nevezzen meg olyan feltéteket, amelyeket a felsorolt főzelékekhez kínálhatunk! Ismertesse elkészítésük és tálalásuk módját! ***

Nevezzen meg két-két olyan húsételt, amelyet sertéshúsból szeletben- és aprítottan párolással, valamint főzéssel készíthetünk! Ismertesse az adott ételek készítéséhez felhasználható húsrészeket, mondja el a nevezett fogások készítését, tálalását! Soroljon fel öt-öt füstölésre alkalmas sertéshúsrészt, és jellegzetes disznótoros ételt! Nevezzen meg egy olyan sertéshúsból készíthető ételt, amelyet sous-vide eljárással, vagy konfitálással készítene el! Ismertesse az étel készítését és tálalását!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Külföldi diákok érkeztek a gyakorlati munkahelyére, s a magyar konyha jellegzetességeiről érdeklődnek. Mondja el nekik a magyar konyhában használt jellegzetes fűszereket és ízesítő anyagokat, majd soroljon fel ételpéldákat azokhoz! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Paprika chicken Ingredients for 10 servings: 2.5 chickens 120 g lard 200 g onion 150 g green pepper 100 g tomato 25 g red paprika 25 g salt 30 g flour 500 g sour cream If we have smaller chickens it is better to use 5 of them. In this case we can serve 1 thigh and 1 breast for each guest. If the chickens are bigger, 2.5 is enough and we might halve the meat portion. Cut the chicken into pieces. Sauté the finely chopped onion in lard at low heat. Add the chopped green pepper. Sauté it adding some water. When it becomes a purée sprinkle it with red paprika. Turn up the heat and add the chicken pieces. Season it with salt and cover the pot. Simmer it at low heat. Add the rest of the chopped green pepper and tomato. Remove the chicken from the pot when it is tender. Thicken the dish with a mixture of sour cream and flour. Bring it to the boil and pour the gravy on the chicken pieces. Serve it with hot Hungarian noodles. Paprikahuhn Zutaten für 10 Portionen 2,5 Stück Huhn 120 g Schweineschmalz 200 g Zwiebeln 150 g Paprikaschoten 100 g Tomaten 25 g Gewürzpaprika 25 g Salz 30 g Mehl 500 g Sauerrahm Die fein gehackten Zwiebeln in Schweineschmalz rösten, dünsten. Die hälfte der Paprikaschoten dazu geben. Mit wenig Wasser zwei – dreimal in Fettrösten. Wenn das Wasser abgekocht, mit Gewürzpaprika bestreuen. Aufwärmen lassen, und das in Viertel Stücke aufgeschnittenes Hühnerfleisch dazu geben. Salzen, und unter dem Deckel bei kleiner Flamme dünsten. Inzwischen geben wir die restlichen Paprikaschoten und die Tomaten dazu. Wenn das Fleisch weich ist, - nehmen wir es aus dem Topf. Mit Saurer Sahne und Mehl binden, und gut aufsieden. Mit heißen Nockerln anrichten.

13/95


12. Soroljon fel 3-3 tojással és tojás nélkül készült száraztészta-féleséget! Ismertesse azok főzésének módját! Mit értünk 8 tojásos száraztésztán? Említsen tésztafélénként két-két olyan különböző ételcsoportba tartozó ételt, amelyek készítéséhez, tálalásához a nevezett száraz tésztát alkalmazzuk! Ismertesse ezen ételek készítését! Térjen ki arra is, hogy milyen szabályok vonatkoznak a tésztafélék készen tartására, tálalására (például a szóratok felhelyezésére), valamint az ételminták eltevésére! *** Jellemezze a borjúhúst! Ismertesse a borjúhúsból vágható szeletféléket! Nevezzen meg egy egy eltérő hőkezelési eljárással készített ételt, amelyeket az adott szeletféléből készíthetünk! Mondja el azok készítését és tálalását! Milyen étel-kiegészítőket (köret, mártás) kínálna az ételekhez? Hogyan kell egy (kiválasztott) egészben sütéssel készíthető borjúhúst előkészíteni, hőkezelni annak érdekében, hogy az a legmagasabb élvezeti értékkel kerülhessen tálalásra? Nevezzen meg két olyan húsrészt, amelyből az említett módon készíthet egészben sült ételt! Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Vágóállatok húsai érkeztek az üzletbe. Önnek kell azokat átvenni, lemérni és bevinni a húsraktárba, a húselőkészítőbe. Mondja el a séf úrnak, hogy miből mennyi érkezett és hová helyezte el azokat! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre!

1000 160 4 22+40 200 150 500

Cottage cheese dumplings Ingredients for 10 servings: g cottage cheese g semolina --eggs salt g (for the dumplings and the water) g butter g breadcrumbs g sour cream

Combine cottage cheese, egg yolks, semolina and salt in a bowl. Beat the egg whites until stiff. Gradually fold the beaten egg whites into the cottage cheese mixture. Let the mixture rest in the fridge for 10-15 minutes. With damp hands form balls from the mixture and boil them in salted boiling water. Cook the dumplings until they come to the surface, simmer them unti l they are soft. Toast the breadcrumbs in butter until they are golden yellow. Serve the dumplings with warmed sour cream, toasted breadcrumbs and powdered sugar. Topfenknödeln Zutaten für 10 Portionen 1000 g Quark (Topfen) 160 g Weizengrieß 4 Stück Eier 22+40 g Salz (Teig und Kochwasser) 200 g Butter 150 g Semmelbrösel 500 g Saurer sahne Den Quark müssen wir passieren, Weizengrieß, Salz und die Eier dazu geben. Wenn wir damit fertig sind, geben wir vorsichtig das aufgeschlagene Eiweiß dazu. 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit einem Löffel und Hand Bällchen formen und im Salzwasser kochen lassen. Semmelbrösel müssen wir Goldbraun rösten, und auf einen Teller stellen. Die Knödel dazugeben und mit lauwarmer Saure Sahne übergießen.

14/95


13. Nevezzen meg 5-5 szárított- és friss zöld fűszernövényt, valamint 3 ízesítőszert! Határozza meg, mit értünk fűszeren, és mit ízesítőn? Mindegyik alkalmazására mondjon 2-2 étel-példát! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását! Soroljon fel 10 olyan fontos szabályt, amelyeket a fűszerek és ízesítők alkalmazásakor indokolt betartani! *** Mondja el, hol helyezkednek el a szarvasmarha egészében a bélszínek és a hátszínek! Mettől meddig tart a magas hátszín? Miért terjedt el a köznyelvben a bélszínre a vesepecsenye megnevezés? Jellemezze a két húsfélét részeik, rostszerkezetük, zsiradék- és folyadéktartalmuk alapján! Részletesen ismertesse előkészítésüket (tisztítás, felületi zsiradékok és kötőszövetek kezelése, pácolás, darabolás, formázás stb.)! Sorolja fel a bélszín 6 sütési fokozatát! Részletesen mondja el, miként kell végezni a húsok hőkezelését a megfelelő sütési fokozat elérése érdekében! Mondjon példákat bélszínből és hátszínből egészben sütéssel és burkolással készített ételekre! Részletezze öt különböző, szeletben sült bélszín-étel elkészítésének módozatait! Sorolja fel jellemző alapanyag-összetevőiket, azok készítési technológiáját, tálalásuk módját! Milyen étel-kiegészítőkkel (köretekkel, mártásokkal) tálalná az ételeket? Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Egy hétig tésztakonyhán volt gyakorlaton. Mondja el egy olyan tésztaétel alapanyagait és technológiáját, amelyet ez idő alatt készített! 2. Vizsgafeladat: fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pancakes filled with walnut cream Ingredients for 10 servings: 400 g flour 300 ml milk 300 ml soda water 2 eggs --20 g salt 120 ml oil 300 g walnut 300 ml milk 1 lemon --50 g raisin 100 g honey 50 g powdered sugar Sift the flour into a mixing bowl. Beat the eggs and mix them with milk. Add the egg mixture, the soda water and some salt to the sifted flour. Mix the ingredients until smooth. Fry the pancakes in some oil in a frying pan. For the filling, bring the milk to boil and add honey to it. When it is boiling, add the ground walnut, the lemon zest and the cleaned and soaked raisins. Boil them together. Spread the pancakes with the filling and roll them up. Sprinkle the top of the pancakes with some powdered sugar and serve them hot.

15/95


Palatschinken mit Nusscremefüllung Zutaten für 10 Portionen 400 g Mehl 300 ml Milch 300 ml Sprudelwasser 2 Stück Eier 20 g Salz 120 ml Speiseöl 300 g Wallnuss 300 ml Milch 1 Stück Zitrone 50 g Rosinen 100 g Blumenhonig Puderzucker 50 g (Staubzucker) In einer Schüssel das Mehl, durchsieben salzen, die Milch und die Eier auch hinein geben, mit Sprudelwasser gut zusammenmischen. Die Pfanne mit wenig Öl aufwärmen, und den Teig mit passendem Schöpfer in die Pfanne gießen. Für die Füllung: Die Milch aufkochen, den Honig hinein wiegen, wenn die Milch siedet, die gemahlenen Wallnüsse, Zitronenschale und die Rosinen dazu geben, und zusammen aufkochen. Den Palatschinken mit dieser Füllung füllen, aufrollen, und mit wenig Puderzucker bestreuen.

16/95


14.

Ismertesse a bécsi bundázás szakszerű végzését! Nevezzen meg 3-3 olyan húsfélét, zöldségfélét vagy tésztafélét, amelyet a fenti eljárással készítünk! Ismertesse az adott ételek készítését és tálalását! Sorolja fel azokat a gépeket, berendezéseket és eszközöket, amelyek szükségesek a műveletek elvégzéséhez! Nevezze meg azokat az étel-kiegészítőket (köretek, mártások, saláták), amelyeket az adott étel-elemek mellé kínálna! Milyen egyéb bundázási eljárásokat ismer, és milyen ételféleségek készítéséhez alkalmazzuk azokat? *** Ismertesse a szarvasmarha húsának általános jellemzőit! Sorolja fel a marhacomb bontási részeit! Nevezzen meg három olyan húsételt, amelyeket a felsorolt húsrészekből készítünk! Milyen ételeket készítene az alábbi szarvasmarha húsrészekből: pofa, stefánia (vastag lapocka), szegy, marhalábszár, nyak? Az említett ételek közül válasszon ki kettőt! Mondja el készítésüket és tálalásukat, a hozzájuk illő köretekkel együtt!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A séf úr tájékozódni szeretne arról, hogy az előző héten mit tanultak az iskolában. Mondja el, milyen hőkezelési eljárásokról volt szó! 2. Vizsgafeladat: fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Plum dumplings Ingredients for 10 servings: 1100 g potato 250 g flour salt (for the dumplings 20-30 g and the water) 4 --- egg yolks 80 g lard 400 g plum 2 g ground cinnamon 30 g breadcrumbs 300 g butter 350 g breadcrumbs 30 g powdered sugar Cook the cleaned, peeled and diced potato in salted water until tender. Drain and mash them. Spread out the mashed potato on a bakeboard to cool it completely. Crumble the lard in the flour. Add salt, the egg yolks and the mashed potato and knead them together until a dough forms. Let it rest in a cool place for a while. Roll out the dough on the well-floured bakeboard with a floured rolling pin into 5-6 mm thick and cut out 30 squares. Remove the stones from the plums, cut them into halves if they are too big. Mix ground cinnamon with breadcrumbs and sugar. Coat the plums with this mixture and place them on the dough squares. Pinch the edges of the squares to seal and gently form balls between your palms. Cook the dumplings in boiling salted water and simmer until they are firm to the touch. Remove the dumplings from the water with a slotted spoon and rinse them in lukewarm water. Drain them well and coat them with hot breadcrumbs fried in butter. Serve with powdered sugar or sugar seasoned with cinnamon. Serve with powdered sugar or sugar seasoned with cinnamon.

17/95


1100 250 20-30 4 80 400 2 30 300 350 30

Pflaumenknödel Zutaten für 10 Portionen g Kartoffeln g Mehl g Salz (Teig und Wasser) Stück Eigelb (Eidotter) g Schweineschmalz (Fett) g Pflaumen g Zimt g Semmelbrösel g Butter g Semmelbrösel g Puder (Staub) Zucker

Die Kartoffeln in Würfelform schneiden und kochen lassen, dann passieren. Das Mehl und den Schweineschmalz vermengen, Salz, Eigelb und die Kartoffeln zu einem Teig kneten. Den Teig rechteckig 5 – 6 mm ausrollen. Davon ca 30 Stück viereckige Formen ausschneiden. Den Zimt mit Semmelbrösel und Zucker zusammenmischen. Die Pflaumen mit Zimt bestreuen, und in die Mitte des Teiges stellen, Knödelformen verknittern und heiß servieren. ZimtStaubzucker und Puderzucker dazu empfehlen (Pullverzucker).

18/95


15.

Soroljon fel legalább 5 olyan élelmiszert és/vagy technológiai eljárást, amelyeket az ételek készítése során folyadékok sűrítésére használunk! Nevezzen meg két-két olyan különböző készítménycsoportba tartozó ételt, vagy étel-kiegészítőt (mártás, köret), amelyeket az adott alapanyag, vagy technológia alkalmazásával sűrít! Ismertesse ezek elkészítési technológiáját és tálalását! *** Ismertesse a juhfélék életszakasz- és ivar szerinti megnevezéseit! Mutassa be az egyes egyedek húsának tulajdonságait! Mondja el azt a négy eljárást, amellyel - ha szükséges -, a birkahús jellegzetes illatanyagait csökkenteni, befolyásolni tudjuk! Nevezzen meg egy-egy ételt (étel-kiegészítőkkel együtt), amelyet egészben sütéssel, frissen sütéssel, párolással, és vagy főzéssel készíthetünk! Ismertesse készítésüket és tálalásukat!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Mondja el, hogy a gyakorlati munkahelyén, a konyhán milyen berendezések, gépek és eszközök vannak! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Hungarian dumplings Ingredients for 10 servings: 700 g flour 3 eggs --50 g salt 80 g lard First, bring to boil some salted water in a large pot. Put some water in a mixing bowl, add salt and the eggs one by one. Beat them well with a whisk and add the sifted flour. Mix well again. Drop small pieces of dough into boiling water with a spaetzle maker. Stir often to avoid the dumplings stick together. Strain the boiled dumplings and rinse them with cold water. Heat the dumplings in melted lard in a frying pan. Serve them hot. Nockerln Zutaten für 10 Portionen 700 g Mehl 3 Stück Eier 50 g Salz 80 g Schweineschmalz Zuerst das Wasser salzen und aufkochen. In eine Schüssel Wasser geben, die Eier hinein schlagen und salzen. Mit einem Schneebesen gut umrühren, das Mehl dazugeben. Den Teig sofort ins Wasser reißen. Oft umrühren. Wen die Nockerln fertig sind, müssen wir durchsieben, und. - mit kaltem Wasser abspülen Kurz in ein wenig erhitztem Schweineschmalz wenden. Heiß anrichten. 19/95


16.

Soroljon fel, és jellemezzen nyolc olyan zöldségfélét, amelyből salátát lehet készíteni! Ismertesse azok jellemző szezonalitását, előkészítésüket, a saláták összeállításának folyamatát! Külön térjen ki az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos lehetséges problémákra és azok kezelésére! Nevezzen meg olyan ételeket, amelyekhez az Ön által kiválasztott salátákat ajánlaná! *** Sorolja fel a hazai konyhai gyakorlatban felhasznált vadon élő állatokat! Ismertesse az elsődleges és a másodlagos előkészítésükkel kapcsolatos feladatokat! Részletesen beszéljen az alkalmazott érlelési, pácolási módokról és azok gyakorlati tudnivalóiról! Nevezzen meg 3-3 vadon élő emlősállatból és szárnyasból készíthető ételt! Ismertesse ezek elkészítését és tálalását! Ajánljon az ételekhez illő köreteket, mártásokat!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A vizsga után új üzletben kíván elhelyezkedni. Mutatkozzon be a leendő főnökének! Ismertesse jelenlegi erősségeit, majd tegyen fel három kérdést leendő munkájával kapcsolatban! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre!

600 50 50 1

Steamed rice Ingredients for 10 servings: g rice g salt ml oil bunch of parsley

Rinse the rice in cold water and drain it thoroughly. Heat the rice in some oil in a pot. Add boiling, salted water and stir the rice. Cover the pot. When the mixture is boiling, remove the pot from the heat and steam it ready in the oven at 120 degrees. Shake the rice well. Sprinkle some chopped parsley on top and serve it.

600 50 50 1

Gedünsteter Reis Zutaten für 10 Portionen g Reis g Salz ml Speiseöl Bund Petersilie

Zuerst müssen wir den Reis gut waschen, und abtropfen lassen. Den Reis in ein wenig Öl aufwärmen lassen, und mit aufgekochtem Salzwasser übergiessen. Deckel nicht vergessen. Wenn das Wasser aufgekocht ist, in für 120 Grad vorgeheizten Backofen fertig dünsten, und gut schütteln. Mit feingehackte Petersilie bestreuen. 20/95


17.

Soroljon fel 5-5 hazánkban és külföldön termő gyümölcsöt! Ismertesse azok szezonalitását és előkészítésük sajátosságait! Mondja el, milyen élelmiszerbiztonsági (fizikai és mikrobiológiai) kockázattal kell számolni egyes gyümölcsök (pl.: a citrusfélék) előkészítése során? Nevezzen meg valamennyi - Ön által javasolt - gyümölcsből 1-1 ételt vagy ételkiegészítőt! Ismertesse azok elkészítését és tálalását! *** Szakmai szempontok (életterük, életmódjuk, húsuk színe stb.) alapján jellemezze a pontyféléket! Részletesen ismertesse a ponty előkészítésének műveleteit! Melyek a hal fejében található, az ételek készítéséhez fel nem használható részek? Mit értünk a filézés és az irdalás fogalmán? Mi a műveletek funkciója, és hogyan történik azok elvégzése? Nevezzen meg négy, különböző technológiával készülő pontyételt! Ismertesse ezek elkészítésének technológiáját! Ajánljon az ételekhez illő köreteket, ha indokolt, akkor egyéb étel-kiegészítőket! Hogyan tálalja ezeket az ételeket?

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Beszélgessen arról, hogy a munkahelyén melyik levest szereti a legjobban készíteni! Ezekhez milyen alapanyagokat és eszközöket használnak? 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Cucumber salad with sour cream Ingredients for 10 servings: 1200 g cucumber 30 g sugar 15 g salt 30 ml vinegar (10%) 500 ml water 400 g sour cream Wash the cucumbers well. Using a mandolin slicer, slice the cucumbers as thin as possible. Add salt and let it rest. Make the dressing for the salad. Dissolve salt, sugar and vinegar in boiled and chilled water. Pre ss the liquid out of the cucumber and put them into the salad dressing. Put the salad in the fridge to get a better taste. Serve the salad with some sour cream on top.

Gurkensalat mit Sauerrahm Zutaten für 10 Portionen 1200 g Salatgurken 30 g Zucker 15 g Salz 30 ml Essig 10 % 500 ml Wasser 400 g Sauerrahm Die Salatgurken gründlich waschen, in dünne Scheiben schneiden, salzen und stehen lassen. Das Kochende Wasser abgekühlen lassen und Salz, Zucker und Essig dazu geben. Gut umrühren. Die Gurken gut ausdrücken und im Dressing, in den Kühlschrank stellen. Bei Anrichten mit wenig Saure Sahne dekorieren.

21/95


18. Soroljon fel 5 különböző állati és/vagy növényi eredetű zsiradékot! Ismertesse azok jellemző felhasználási módját! Nevezzen meg 3-3 olyan különböző ételcsoportba tartózó készítményt, amelyeket az adott zsiradék felhasználásával készítünk! Ismertesse a nevezett ételek készítését és tálalását! Részletezze a veszélyes hulladéknak minősülő használt zsiradékok kezelésének módját! *** Nevezzen meg 2 hazánkban élő édesvízi halfajtát, 2 vándor-, vagy tengeri halfélét, valamint 3 egyéb hidegvérű állatot! Jellemezze azokat és ismertesse előkészítésüket! Mondjon egy-egy példát a felsorolt élelmiszerek felhasználásával készülő ételekre! Ismertesse azok elkészítésének technológiáját! Az ételek közül legalább egy készítmény előállításának folyamatát a vákuum alatti hőkezelési eljárás alkalmazásával mutassa be! Ajánljon a húsfélék mellé tálalt étel-kiegészítőket, részletezze azok elkészítését!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Beszélgessen a kollegájával kedvenc húsételéről! Milyen alapanyagokból, milyen eszközökkel és hogyan készíti el azt? 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Ratatouille with sausage Ingredients for 10 servings: 120 g smoked bacon 60 g lard 800 g onion 1600 g pepper 1200 g tomato 15 g red paprika 15 g salt 80 g smoked sausage Cut the smoked bacon into thin slices. Sauté them on melted lard. Add the chopped onion and sauté on low heat until soft. Sprinkle it with red paprika. Add the sliced pepper and salt it immediately. Simmer for a short time and add the peeled and sliced smoked sausage. Add the chopped tomatoes as well . Cook ready. Serve it hot and fresh.

120 60 800 1600 1200 15 15 80

Letscho mit Wurst Zutaten für 10 Portionen g Räucherspeck g Schweineschmalz g Zwiebeln g Paprikaschoten g Tomaten g Gewürzpaprika g Salz g Geräucherte Wurst

Die Räucherspeckstreifen in ein wenig warmem Schweineschmalz rösten, und die Zwiebeln dazu geben. Bei kleiner Flamme rösten und dünsten. Mit Gewürzpaprika bestreuen und die Paprikaschoten dazu geben, und sofort salzen. Wurstscheiben dazu geben, wenn die Wurst warm ist, auch die Tomaten dazu geben. Aufwärmen, und heiß anrichten, servieren.

22/95


19.

Nevezzen meg 6 különböző tejfélét és/vagy tejterméket, tejkészítményt! Mondja el azok tárolási szabályait! Ismertessen 2-2 olyan ételt, amelyek a felsorolt élelmiszerek felhasználásával készülnek! Számoljon be azok készítéséről és tálalásáról! Mire kell ügyelni a tejtermékekkel történő dúsítás alkalmazásakor? Mondjon példákat a dúsítási eljárás alkalmazására! *** Ismertesse a vegetáriánus étkezés különböző változatait! Mondja el egy olyan négyfogásos menü ételeinek készítését és tálalását, amely sem húst, sem tojást, sem tejfélét, sem azok származékait nem tartalmazza! Nevezzen meg három olyan élelmiszert, amelyek ételallergiát / -intoleranciát okozhatnak! Mondja el, milyen módon, milyen egyéb élelmiszerekkel lehet azokat, a problémák elkerülése érdekében, kiváltani! Ismertesse egy-egy olyan étel készítését, amelyeknél a fenti elvárásokat teljesíti!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Új tanuló érkezik az étterembe, ahol dolgozik. Ismertesse a tanulóval az üzletben felhasznált zöldségeket, és az egyes zöldségfélék előkészítési módját! Mondja el neki egy olyan zöldségköret készítését, amelyet Ön már készített! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Hen soup Ingredients for 10 servings: 2500 g hen 50 g onion 300 g carrot 200 g turnip 150 g celery 100 g kohlrabi 100 g Savoy cabbage 120 g mushroom 22 g salt 5 g whole black pepper 1 bunch of parsley Place the prepared chicken into cold, salted water and start cooking it. Skim off the foam occasionally. Slightly burn the surface of the halved onion. Add pepper, the chopped vegetables, the onion and the garlic cloves to the soup. Simmer the soup at low heat until the meat is tender. Be careful not to overcook the vegetables. Let the soup rest and then clear it. Remove the skin and the bones of the hen and cut it into pieces before served. Serve the hen soup with noodles, semolina or liver dumplings.

23/95


2500 50 300 200 150 100 100 120 22 5 1 3–4

Hühnersuppe Zutaten für 10 Portionen g Huhn g Zwiebeln g Karotten g Schwarzwurzeln g Sellerie g Kohlrabbi g Wirsingkohl g Champignons g Salz g Schwarzer Pfefferkörner Bund Petersilie Stück Knoblauchzehe

Das vorbereitetes Huhn in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser salzen. Schaum wegnehmen, Pfefferkörner, größere stückchen Gemüse, halbierte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Bei gelindem Feuer köcheln, so lange, dass das Fleisch weich wird. Die Suppe klären, und mit verschiedene Suppeneinlage anrichten. Entweder mit Fadennudeln, Grießnockerln oder Leberknödeln.

24/95


20. Mutasson be 6 olyan zöldségfélét (jellemzőit, szezonalitását), amelyből sűrített levest lehet készíteni! Ismertesse az adott zöldségfélékből készíthető – legalább 6 - különböző leves készítésének technológiáját, tálalásának változatait! Részletesen térjen ki a liszttel való sűrítés különböző változataira és azok alkalmazásának módjára, a fűszerek és ízesítők alkalmazására! Ne feledkezzen meg a levesbetétek megnevezéséről, készítésének technológiájáról sem! Ismertesse a levesbetétek tálalásának szabályait is! *** Ismertesse a burgonya alapú gyúrt tészta, valamint a túró alapú gyúrt- és kevert tészták (túró nudlik, túrógombócok) készítését! Mutassa be azok alkalmazási lehetőségeit az éttermi tészták, a levesbetétek, a köretek és a sós tésztaételek között!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A séf úr a piacra küldi zöldségeket és gyümölcsöket vásárolni. Beszélje meg vele, miből mennyit vegyen! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Mushroom soup with sour cream Ingredients for 10 servings: 500 g mushroom 50 g onion 60 ml oil 20 g salt 1 bunch of parsley 60 g flour 3 g ground black pepper 250 g sour cream 2500 ml chicken stock Sauté the finely chopped onion in some oil until soft. Add the cleaned, sliced mushroom. Fry them at high heat. Add some salt, sprinkle the mushroom with some chopped parsley and season it with black pepper. Sprinkle some flour on it and continue frying. Add the chicken stock or water and boil the soup. Mix the sour cream with a little hot soup and add the mixture to the mushroom soup. Serve it with small butter dumplings and finely chopped parsley on top.

25/95


Champignonsuppe mit Saurer Sahne Zutaten für 10 Portionen 500 g Champignons 50 g Zwiebeln 60 ml Speiseöl 20 g Salz 1 Bund Petersilie 60 g Mehl 3 g Pfeffer gemahlen 250 g Saurer Sahne 2500 ml Geflügel Grundbrühe Die fein gehackten Zwiebeln in Öl rösten. Champignons Scheiben dazugeben, und rösten. Salzen, mit Pfeffer würzen und auch feingehachte Petersilie dazugeben. Wenn das Wasser verdunstet ist, mit Mehl bestreuen, und noch kurze Zeit weiterrösten. Mit Geflügel Grundbrühe aufgießen, und aufkochen. Den Sauerrahm mit ein bisschen Suppe umrühren und in die Suppe geben. Als Suppeneinlage müssen wir Butternockerln dazu geben, und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

26/95


21.

Mondjon három különböző rizsfélét! Ismertesse azok előkészítését! Részletesen számoljon be a hazai gyakorlatban hagyományos alkalmazott párolt rizs készítéséről! Soroljon fel öt párolt rizs felhasználásával készített köretváltozatot! Ismertesse ezek készítését! Nevezzen meg legalább öt olyan ételt, amelyeket az adott párolt rizs alapú köretváltozattal tálalna! Nevezzen meg három egyéb gabonaféléből készíthető köretet! *** Ismertesse a rétestészta készítésének műveleteit! Mondja el, hogy milyen módon kell felhasználni az előre csomagolt kész réteslapokat! Nevezzen meg 6 különböző jellegű töltelékfélét! Térjen ki ezek készítésének technológiájára! Részletezze a rétesek töltésének, felületkezelésének, hőkezelésének, darabolásának és tálalásának a módjait! Két példán keresztül mutasson be rétestésztából készíthető egyéb éttermi tésztakészítményeket! Ismertesse azok készítését és tálalását!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Mondja el, miként kell palacsintát készíteni, milyen töltelékekkel lehet tálalni! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Sour cherry soup Ingredients for 10 servings: 600 g sour cherry 40 g sugar 3 l water 1 lemon --40 g flour 400 g sour cream 200 ml heavy cream 10 g whole cinnamon 5 g clove 150 ml Kadarka dry red wine Remove the stones from the sour cherries and put them aside. Simmer some crushed sour cherry stones, whole cinnamon, cloves and lemon zest in a little water to make a reduction. Bring 3 litres of water to the boil. Add the reduction to the water, season it with sugar and lemon juice. Combine sour cream with flour and some soup. Thicken the soup with the sour cream mixture. Simmer the soup for 10 minutes at low heat. Season it with some Kadarka wine. Serve the soup hot or chilled, decorate with cream and lemon balm leaves.

27/95


Weichselsuppe (Kirschensuppe) Zutaten für 10 Portionen 600 g Sauerkirsche 40 g Kristallzucker 3 l Wasser 1 Stück Zitrone 40 g Mehl 400 g Saurer Sahne 200 ml Sahne 10 g Zimtstange 5 g Gewürznelken 150 ml Rotwein Die Sauerkirschen entkernen. Einige Kirschkerne, Zimtstangen, Gewürznelken und die Zitronenschale bei kleiner Flamme aufkochen lassen, (Reduktion) Das Wasser aufkochen lassen und die Reduktion hinein geben, aber zuerst müssen wir unbedingt durchsieben. Mit wenig Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Saurer Sahne mit Mehl zusammenmischen, wenig halbfertige Suppe dazu geben, und in die Suppe zurückgießen. Zehn Minuten kochen lassen, dann die Sauerkirsche dazu geben, und mit ein wenig Rotwein verfeinern, mit Sahne abschmecken. Die Suppe gut abkühlen lassen, und in einer Suppentasse anrichten, mit Zitronenmelisse dekorieren.

28/95


22.

Mondja el szakszerűen, miként kell galuskát készíteni! Nevezzen meg öt olyan ételt, amelyhez/amelyben galuskát kínál a vendégnek! Soroljon fel további öt galuska-változatot, amelyeket levesbetétként, köretként vagy önálló ételként kínálna! Ismertesse azok készítését, tálalását! Mondjon három egyéb, különböző típusú tésztaköretet! Nevezze meg azokat az ételeket, amelyekhez ezeket kínálná! *** Ismertesse az élesztős tészták csoportjait! Csoportonként nevezzen meg 2-2 jellegzetes készítményt! Részletesen mutassa be a gyúrt- és kevert élesztős tészták aalapanyagait, a tésztakészítés technológiáját! Válasszon ki két tésztaételt! Mondja el, hogyan végezzük azok formázását, a hőkezelésüket megelőző műveleteket, a hőkezelésüket és tálalásukat! Térjen ki a hozzájuk kínált szóratokra, vagy egyéb étel-kiegészítőkre (habok, mártások, öntetek stb.)!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A reggeli büféasztalhoz kell kimennie az étteremben a vendégeknek frissen meleg reggeli ételeket készíteni. Mondja el, milyen ételeket kínálna vendégeinek és hogyan, milyen eszközökkel készíti el azokat! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pork stew Ingredients for 10 servings: 1400 g blade bone 120 g lard 300 g onion 200 g green pepper 100 g tomato 30 g red paprika 20 g salt Sauté the finely chopped onion in some lard. Add the half of the diced green pepper and sauté it adding some water. When it looks like a purée sprinkle it with red paprika. Turn up the heat and add the pork meat cubes. Season the meat with salt and add the diced tomato. Cover and simmer the stew. Add the other half of the green pepper. Cook it ready. If the meat is greasier, add some garlic as well. Serve the stew with Hungarian noodles. Schweinspörkölt Zutaten für 10 Portionen 1400 g Schweineschulter 120 g Schweineschmalz 300 g Zwiebeln 200 g Paprikaschoten 100 g Tomaten 30 g Gewürzpaprika 20 g Salz Die fein gehackten Zwiebeln in Schweineschmalz rösten, dünsten. Die hälfte der Paprikaschoten dazu geben. Mit ein wenig Wasser aufgießen, wenn das Wasser abgekocht ist, (das machen wir zwei – dreimal) bestreuen wir es mit Gewürzpaprika. Aufwärmen lassen und das kleine Würfelfleisch dazu geben. Wenn das Fleisch halbfertig ist, sollen wir salzen, und die kleinen Würfel Tomaten dazu geben. Unter dem Deckel fertig dünsten. Bei der letzten Phase geben wir die andere hälfte der Paprikaschoten dazu. Als Beilage empfehlen wir Nockerln dazu.

29/95


23. Ismertesse a hagyományos palacsinta készítésének alapanyagait! Részletesen térjen ki az alaptészta összeállításának műveleteire, a palacsinta sütésének módszereire, az alkalmazott eszközökre! Nevezzen meg 5-5 édes és sós tölteléket! Mondja el ezek készítését és ismertesse azokat az étel-kiegészítőket (szórat, öntet, mártás), amelyekkel az adott töltelékekkel gazdagított palacsintákat kínálhatjuk! Értékelje, hogy az egyes töltelékek, étel-kiegészítők megválasztása (alkalmazása) hogyan határozza meg a palacsinta-készítmények étrendben (ételsorban) elfoglalt helyét! *** Válasszon ki két-két majonézzel és anélkül készíthető salátát, egy-egy töltött tojásfélét, húsból, vagy húskészítményből készített hideg előételt! Ismertesse ezek készítését, tálalását! Mondja el, miként készítünk jércéből galantint, egy Ön által választott alapanyagból terrint és pástétomot! Térjen ki a nevezett ételek tálalására is!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: 5 féle, a szárazáruk csoportjába tartozó élelmiszert kell vételeznie a raktárból. Mondja meg a raktárosnak, melyik élelmiszerből milyen étel fog készülni! 2. Vizsgafeladat: fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre!

Deep fried pork ribs (Deep fried breaded pork ribs) Ingredients for 10 servings: 1400 g pork chop 250 g breadcrumbs 120 g flour 3 eggs --15 g salt 500 ml oil Divide the meat into slices. Ponder them with a meat tenderiser. Sprinkle salt on the slices. Dip the meat slices in flour, then in well-beaten eggs and finally in breadcrumbs. Fry them in hot lard until golden brown. Drip the excess oil on paper towel. Prepare the meat freshly, just before serving. Garnish with French fries, lettuce or cucumber salad. Panierte (Gebratene) Schweinekoteletten Zutaten für 10 Portionen Schweinekoteletten 1400 g ohne Knochen 250 g Semmelbrösel 120 g Mehl 3 Stück Ei 15 g Salz 500 ml Speiseöl Die Knochen entfernen, und 70 g Scheiben schneiden. Leicht klopfen (plattieren), salzen dann mit Mehl, Eier und Semmelbrösel (Paniermehl) panieren. In heißem Öl braten. Wenn das Fleisch fertig ist, auf Fließpapier oder Papierhandtücher stellen. Diese Speise dürfen wir nur nach Bestellung zubereiten. Eine passende Beilage sind Bratkartoffeln, und wir empfehlen dazu einen Salat z.B. Kopfsalat oder Gurkensalat. 30/95


24. Sorolja fel és jellemezze az egyszerű gyúrt tészta alapanyagait! A megfelelő sorrendben ismertesse a tészta készítésének műveleteit! Soroljon fel legalább hat féle, eltérő vágással, formázással előállított készítményt! Nevezzen meg öt olyan főtt-, főtt-sült-, vagy sült ételt, amelynek készítése, vagy tálalása során egyszerű gyúrt tésztát alkalmazunk! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását! Milyen módon kell kezelni a főtt tésztákkal kapcsolatban felmerülő élelmiszerbi ztonsági kockázatokat? (Gondoljon a hőkezelésre, a készen tartás módjára és idejére!) *** Ismertessen 4-4 olyan praktikussági és esztétikai szempontot, amelyet egy napi és/vagy egy alkalmi hidegtál összeállításakor, készítésekor figyelembe kell venni! Állítson össze 10 konkrét, eltérő típusú elemből egy szállodai reggeli büféasztal választékot (hideg- és meleg ételek, italok, pékáruk, stb.)! Mondja el, hogy a kiválasztott ételek és italok milyen előkészítést és elkészítést igényelnek!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Baromfiféléket kell előkészítenie. Mondja el, milyen baromfiféléket ismer, és milyen részeire szoktuk azokat felbontani! Ismertesse az egyik, Ön által jól ismert szárnyasból készült étel receptjét! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pork tenderloin Brassó style Ingredients for 10 servings: 1400 g pork fillet 200 g smoked bacon 80 g lard 2000 g potato 4 g ground black pepper 15 g salt 40 g garlic 1 bunch of parsley Fry the sliced smoked bacon in some lard. Remove the bacon and sauté the diced potatoes in the lard. Put them aside. Place the chopped pork fillet on the fried bacon and some lard and heat them together. Season it with ground black pepper, crushed garlic and later with some salt to make it juicy. When the meat is fried, mix it with the fried potatoes. Sprinkle it with some chopped parsley and serve it fresh. Schweinegeschnetzeltes „Brassó” Zutaten für 10 Portionen 1400 g Schweinefilet 200 g Räuchertspeck 80 g Schweineschmalz 2000 g Kartoffeln 4 g Pfeffer gemahlen 15 g Salz 40 g Knoblauch 1 Bund Petersilie Die Räucherspeckstreifen mit wenig Schweineschmalz rösten, und absieben. Im Schweineschmalz müssen wir den Kartoffelbutton rösten. Bei Bestellung – diese Speisen dürfen wir nur nach Bestellung zubereiten – den Speck in einer Pfanne aufwärmen. Wenn der Schmalz heiß ist, legen wir das Bleistift dicke geschnittene Schweinefilet hinein. Mit Pfeffer, Knoblauch und wenn das Fleisch nicht mehr weiss ist, salzen. (So bleibt das Fleisch saftig.) Dann werden wir das Fleisch, mit den gebratenen Kartoffeln zusammenmischen, und beim Anrichten mit fein gehackter Petersilie bestreuen, und sofort servieren.

31/95


25.

Soroljon fel öt olyan húsfélét, amelyből húsleves jellegű híg levest lehet készíteni! Egy kiválasztott jelleget adó alapanyag felhasználásával részletesen ismertesse egy húslevesféle készítését és tálalásának változatait! Nevezzen meg 8 különböző típusú levesbetétet, amelyeket húslevesekben kínálhatunk! Ismertesse azok készítését, tálalását! *** Ismertesse az étlap és az étrend fogalmát, típusait! Soroljon fel öt olyan szempontot, amelyet az üzleti választék összeállítása során figyelembe kell venni! Válaszát részletesen indokolja! Mutassa be egy étlap ételcsoportján, valamint egy napi- és egy alkalmi étrend kínálatában a felsorolt szempontok érvényesülését!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Külföldi diákok érkeztek a gyakorlati munkahelyére, s a magyar konyha jellegzetességeiről érdeklődnek. Mondja el nekik a magyar konyhában használt jellegzetes fűszereket és ízesítő anyagokat, majd soroljon fel ételpéldákat azokhoz! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Paprika chicken Ingredients for 10 servings: 2.5 chickens 120 g lard 200 g onion 150 g green pepper 100 g tomato 25 g red paprika 25 g salt 30 g flour 500 g sour cream If we have smaller chickens it is better to use 5 of them. In this case we can serve 1 thigh and 1 breast for each guest. If the chickens are bigger, 2.5 is enough and we might halve the meat portion. Cut the chicken into pieces. Sauté the finely chopped onion in lard at low heat. Add the chopped green pepper. Sauté it adding some water. When it becomes a purée sprinkle it with red paprika. Turn up the heat and add the chicken pieces. Season it with salt and cover the pot. Simmer it at low heat. Add the rest of the chopped green pepper and tomato. Remove the chicken from the pot when it is tender. Thicken the dish with a mixture of sour cream and flour. Bring it to the boil and pour the gravy on the chicken pieces. Serve it with hot Hungarian noodles.

32/95


2,5 120 200 150 100 25 25 30 500

Paprikahuhn Zutaten für 10 Portionen Stück Huhn g Schweineschmalz g Zwiebeln g Paprikaschoten g Tomaten g Gewürzpaprika g Salz g Mehl g Sauerrahm

Die fein gehackten Zwiebeln in Schweineschmalz rösten, dünsten. Die hälfte der Paprikaschoten dazu geben. Mit wenig Wasser zwei – dreimal in Fettrösten. Wenn das Wasser abgekocht, mit Gewürzpaprika bestreuen. Aufwärmen lassen, und das in Viertel Stücke aufgeschnittenes Hühnerfleisch dazu geben. Salzen, und unter dem Deckel bei kleiner Flamme dünsten. Inzwischen geben wir die restlichen Paprikaschoten und die Tomaten dazu. Wenn das Fleisch weich ist, - nehmen wir es aus dem Topf. Mit Saurer Sahne und Mehl binden, und gut aufsieden. Mit heißen Nockerln anrichten.

33/95


26.

Részletesen ismertessen 3 különböző sütési eljárást! Mutassa be azokat a konyhai gépeket és eszközöket, amelyeket a sütések során alkalmazunk! Eljárásonként nevezzen meg 2-2 olyan ételt, étel-kiegészítőivel együtt, amely a nevezett technológiával készül! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalásának változatait! *** Ismertesse a sárga omlós tészta (linzer tészta) készítésének technológiáját! Térjen ki a meghatározó alapanyagok arányaira! Külön beszéljen arról, hogy melyik művelet fogja elősegíteni a tészta sütés utáni omlósságának a kialakulását! Nevezzen meg két konkrét tésztaételt, amelyeket a nevezett alaptészta felhasználásával készítünk! Ismertesse az alaptészta készítését követő műveleteket (formázás, hőkezelés, készen tartás, tálalás)! Ismertesse a császár- és a daramorzsa tésztája közötti különbözőségeket, a két tésztaféle készítésének, hőkezelésének és tálalásának technológiáját!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Vágóállatok húsai érkeztek az üzletbe. Önnek kell azokat átvenni, lemérni és bevinni a húsraktárba, a húselőkészítőbe. Mondja el a séf úrnak, hogy miből mennyi érkezett és hová helyezte el azokat! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre!

1000 160 4 22+40 200 150 500

Cottage cheese dumplings Ingredients for 10 servings: g cottage cheese g semolina --- eggs salt g (for the dumplings and the water) g butter g breadcrumbs g sour cream

Combine cottage cheese, egg yolks, semolina and salt in a bowl. Beat the egg whites until stiff. Gradually fold the beaten egg whites into the cottage cheese mixture. Let the mixture rest in the fridge for 10-15 minutes. With damp hands form balls from the mixture and boil them in salted boiling water. Cook the dumplings until they come to the surface, simmer them until they are soft. Toast the breadcrumbs in butter until they are golden yellow. Serve the dumplings with warmed sour cream, toasted breadcrumbs and powdered sugar.

34/95


1000 160 4 22+40 200 150 500

Topfenknödeln Zutaten für 10 Portionen g Quark (Topfen) g Weizengrieß Stück Eier g Salz (Teig und Kochwasser) g Butter g Semmelbrösel g Saurer sahne

Den Quark müssen wir passieren, Weizengrieß, Salz und die Eier dazu geben. Wenn wir damit fertig sind, geben wir vorsichtig das aufgeschlagene Eiweiß dazu. 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit einem Löffel und Hand Bällchen formen und im Salzwasser kochen lassen. Semmelbrösel müssen wir Goldbraun rösten, und auf einen Teller stellen. Die Knödel dazugeben und mit lauwarmer Saure Sahne übergießen.

35/95


27.

A tanult csoportosítás szerint nevezze meg a házi szárnyasokat! Ismertesse a jérce bontási részeit, belsőségeit, válaszában térjen ki azok felhasználási lehetőségeire! Milyen élelmiszerbiztonsági kockázattal kell számolnunk a házi szárnyasok felhasználása esetében? Nevezzen meg négy különböző technológiával készülő jércehús ételt! Ismerje a megnevezett ételek készítését, a hozzá kínált étel-kiegészítőket (köret, mártás) és tálalását! *** Ismertesse az égetett (forrázott) tészta készítésének általános technológiáját! Térjen ki a meghatározó alapanyagok arányaira! Példákon keresztül mondja el a lehetséges hőkezelési eljárásokat! Beszéljen a megnevezett tésztaételek tálalásáról, beleértve a hozzá-, vagy mellé kínált étel-kiegészítőket! Ismertesse a hideg úton készített felvert tészták készítésének általános technológiáját! Mondjon 2 példát a hideg úton készített felvert tésztákból készíthető ételekre! Mutassa be azok készítését, tálalását!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Egy hétig tésztakonyhán volt gyakorlaton. Mondja el egy olyan tésztaétel alapanyagait és technológiáját, amelyet ez idő alatt készített! 2. Vizsgafeladat: fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pancakes filled with walnut cream Ingredients for 10 servings: 400 g flour 300 ml milk 300 ml soda water 2 eggs --20 g salt 120 ml oil 300 g walnut 300 ml milk 1 lemon --50 g raisin 100 g honey 50 g powdered sugar Sift the flour into a mixing bowl. Beat the eggs and mix them with milk. Add the egg mixture, the soda water and some salt to the sifted flour. Mix the ingredients until smooth. Fry the pancakes in some oil in a frying pan. For the filling, bring the milk to boil and add honey to it. When it is boiling, add the ground walnut, the lemon zest and the cleaned and soaked raisins. Boil them together. Spread the pancakes with the filling and roll them up. Sprinkle the top of the pancakes with some powdered sugar and serve them hot.

36/95


Palatschinken mit Nusscremefüllung Zutaten für 10 Portionen 400 g Mehl 300 ml Milch 300 ml Sprudelwasser 2 Stück Eier 20 g Salz 120 ml Speiseöl 300 g Wallnuss 300 ml Milch 1 Stück Zitrone 50 g Rosinen 100 g Blumenhonig Puderzucker 50 g (Staubzucker) In einer Schüssel das Mehl, durchsieben salzen, die Milch und die Eier auch hinein geben, mit Sprudelwasser gut zusammenmischen. Die Pfanne mit wenig Öl aufwärmen, und den Teig mit passendem Schöpfer in die Pfanne gießen. Für die Füllung: Die Milch aufkochen, den Honig hinein wiegen, wenn die Milch siedet, die gemahlenen Wallnüsse, Zitronenschale und die Rosinen dazu geben, und zusammen aufkochen. Den Palatschinken mit dieser Füllung füllen, aufrollen, und mit wenig Puderzucker bestreuen.

37/95


28. Önnek sertéshús különböző részeinek a feldolgozásában kell részt vennie! Soroljon fel legalább öt olyan gépet és/vagy berendezési tárgyat, amelyeket a húselőkészítőben alkalmazunk! Ismertesse a húselőkészítőben használt legfontosabb eszközöket, kéziszerszámokat, az alkalmazásuk során felmerülő baleseti forrásokat, élelmiszerbiztonsági szabályokat! Foglalja össze a húsok tárolására, előkészítésére vonatkozó legfontosabb szakmai és élelmiszerbiztonsági előírásokat! Soroljon fel öt sertéshúsrészt! Ismertessen egy-egy olyan ételt, amelyek különböző technológiákkal a nevezett húsrészből készülnek (elkészítés és tálalás)! *** Ismertesse a pudingok és a felfújtak készítésének általános technológiáját! Nevezzen meg 2-2 konkrét tésztaételt! Mutassa be azok készítését és tálalását! Válaszában térjen ki a hozzájuk kínált szóratokra, vagy egyéb étel-kiegészítőkre és azok készítésére is! Nevezzen meg két gyümölcskészítményt! Ismertesse készítésük és tálalásuk technológiáját! Részletezze, hogy mely évszakban milyen gyümölcsöket kínálna, és hogyan végzi azok előkészítését!

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A séf úr tájékozódni szeretne arról, hogy az előző héten mit tanultak az iskolában. Mondja el, milyen hőkezelési eljárásokról volt szó! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Plum dumplings Ingredients for 10 servings: 1100 g potato 250 g flour salt (for the dumplings 20-30 g and the water) 4 --- egg yolks 80 g lard 400 g plum 2 g ground cinnamon 30 g breadcrumbs 300 g butter 350 g breadcrumbs 30 g powdered sugar Cook the cleaned, peeled and diced potato in salted water until tender. Drain and mash them. Spread out the mashed potato on a bakeboard to cool it completely. Crumble the lard in the flour. Add salt, the egg yolks and the mashed potato and knead them together until a dough forms. Let it rest in a cool place for a while. Roll out the dough on the well-floured bakeboard with a floured rolling pin into 5-6 mm thick and cut out 30 squares. Remove the stones from the plums, cut them into halves if they are too big. Mix ground cinnamon with breadcrumbs and sugar. Coat the plums with this mixture and place them on the dough squares. Pinch the edges of the squares to seal and gently form balls between your palms. Cook the dumplings in boiling salted water and simmer until they are firm to the touch. Remove the dumplings from the water with a slotted spoon and rinse them in lukewarm water. Drain them well and coat them with hot breadcrumbs fried in butter. Serve with powdered sugar or sugar seasoned with cinnamon. Serve with powdered sugar or sugar seasoned with cinnamon.

38/95


1100 250 20-30 4 80 400 2 30 300 350 30

Pflaumenknödel Zutaten für 10 Portionen g Kartoffeln g Mehl g Salz (Teig und Wasser) Stück Eigelb (Eidotter) g Schweineschmalz (Fett) g Pflaumen g Zimt g Semmelbrösel g Butter g Semmelbrösel g Puder (Staub) Zucker

Die Kartoffeln in Würfelform schneiden und kochen lassen, dann passieren. Das Mehl und den Schweineschmalz vermengen, Salz, Eigelb und die Kartoffeln zu einem Teig kneten. Den Teig rechteckig 5 – 6 mm ausrollen. Davon ca 30 Stück viereckige Formen ausschneiden. Den Zimt mit Semmelbrösel und Zucker zusammenmischen. Die Pflaumen mit Zimt bestreuen, und in die Mitte des Teiges stellen, Knödelformen verknittern und heiß servieren. ZimtStaubzucker und Puderzucker dazu empfehlen (Pullverzucker).

39/95


AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI Tanári példány 1. Ismertesse a nyers- és feldolgozott élelmiszerek útját egy melegkonyhás vendéglátó egységben a gazdasági bejárattól az értékesítő térig! Sorolja fel a termelés és az azt kiegészítő helyiségeket, beszéljen azok funkcióiról! Határozza meg egy étterem konyhájának legfontosabb munkaköreit, körvonalazza a munkatársak feladatait! Kulcsszavak, fogalmak:  A melegkonyhás vendéglátó üzletek helyiségei (az „áru útja”): gazdasági bejárat, áruátvevő helyiség, raktárak, előkészítők.  Az értékesítés helyiségei (a „vendég útja”).  A raktárak típusai, a szakosítás fogalma, lényege.  A termelés helyiségei, helyiségkapcsolatok.  A termelés dolgozói (munkakörök).  A dolgozók feladatai. *** Ismertesse a magyaros híg levesek, a püré- és a krémlevesek általános jellemzőit! Részletesen mondja el 2-2 különböző magyaros híg leves, püré- és krémleves készítésének technológiáját, a levesek tálalásának módjait! Térjen ki a levesekhez kínálható levesbetétek készítésének ismertetésére is! Kulcsszavak, fogalmak:  Pörkölt alap készítése.  A fűszerpaprika szakszerű alkalmazása.  Legírozás, montírozás és azok funkciói.  A kiválasztott ételek és azok készítése feleljen meg a szakmai elvárásoknak.  A levesbetétek harmonizálása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Mondja el, hogy a gyakorlati munkahelyén, a konyhán milyen berendezések, gépek és eszközök vannak! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Hungarian dumplings Ingredients for 10 servings: 700 g flour 3 eggs --50 g salt 80 g lard

Galuska Hozzávalók 10 adagra: 700 g finomliszt 3 db tojás 50 g só 80 g sertészsír 40/95


First, bring to boil some salted water in a large pot. Put some water in a mixing bowl, add salt and the eggs one by one. Beat them well with a whisk and add the sifted flour. Mix well again. Drop small pieces of dough into boiling water with a spaetzle maker. Stir often to avoid the dumplings stick together. Strain the boiled dumplings and rinse them with cold water. Heat the dumplings in melted lard in a frying pan. Serve them hot. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A galuska készítésekor először sós vizet forralunk, majd összeállítjuk a tésztát. Keverőtálba vizet teszünk, hozzáadjuk a külön felütött tojásokat, a sót. Habverővel jól elkeverjük, majd belekeverjük a szitált lisztet. Az összeállított tésztát galuskaszaggatóval azonnal a forrásban levő vízbe szaggatjuk. Közben gyakorta kevergetjük, hogy ne ragadjanak össze a galuskaszemek. A megfőtt galuskát leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, majd jól lecsurgatva és kevés felforrósított zsiradékban átforgatjuk. Forrón tálaljuk.

700 3 50 80

Nockerln Zutaten für 10 Portionen g Mehl Stück Eier g Salz g Schweineschmalz

Galuska Hozzávalók 10 adagra: 700 g finomliszt 3 db tojás 50 g só 80 g sertészsír

Zuerst das Wasser salzen und aufkochen. In eine Schüssel Wasser geben, die Eier hinein schlagen und salzen. Mit einem Schneebesen gut umrühren, das Mehl dazugeben. Den Teig sofort ins Wasser reißen. Oft umrühren. Wen die Nockerln fertig sind, müssen wir durchsieben, und. - mit kaltem Wasser abspülen Kurz in ein wenig erhitztem Schweineschmalz wenden. Heiß anrichten. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A galuska készítésekor először sós vizet forralunk, majd összeállítjuk a tésztát. Keverőtálba vizet teszünk, hozzáadjuk a külön felütött tojásokat, a sót. Habverővel jól elkeverjük, majd belekeverjük a szitált lisztet. Az összeállított tésztát galuskaszaggatóval azonnal a forrásban levő vízbe szaggatjuk. Közben gyakorta kevergetjük, hogy ne ragadjanak össze a galuskaszemek. A megfőtt galuskát leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, majd jól lecsurgatva és kevés felforrósított zsiradékban átforgatjuk. Forrón tálaljuk.

41/95


2. Beszéljen a szárazáru raktár berendezéseiről és gépeiről! Mutasson be 10 olyan, különböző csoportba tartozó élelmiszert, amelyeket a szárazáru raktárból kell vételeznie! Jellemezze ezek csomagolásának, kiszerelésének alapvető tulajdonságait! Csoportonként nevezzen meg 1-1 olyan ételt, amelyeket a kiválasztott élelmiszerekből lehet készíteni! Ismertesse a megnevezett ételek készítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A szárazáru raktár berendezései, gépei, eszközei.  A szárazáruk csoportosítása, elhelyezésük szempontjai.  Az élelmiszerek tárolásának módszerei, a csomagolás és a kiszerelés jellemzői.  A vételezés fogalma, folyamata és bizonylatai.  A kiválasztott ételek készítése, tálalása. *** A magyar konyhakultúra jellegzetes ételei az összetett levesek. Sok esetben a húsos fogásokat kiváltó főétel-funkciót is betöltenek. Soroljon fel - betéteivel együtt - hat összetett levest! Ezek közül részletesen ismertesse három készítését és tálalását! Milyen módon tálaljuk ezeket, ha az említett főfogás funkciót kapják, és miként, ha egy többfogásos ételsor részeként állítjuk be az étrendbe? Kulcsszavak, fogalmak:  Az egytálételek és azok beépülése a magyar étkezési kultúrába.  A gazdag húsos levesek beépülése a napi étrendekbe.  Tálalási sajátosságok.  Sajátos levesbetétek.  A kiválasztott ételek és azok készítése feleljen meg a szakmai elvárásoknak.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A vizsga után új üzletben kíván elhelyezkedni. Mutatkozzon be a leendő főnökének! Ismertesse jelenlegi erősségeit, majd tegyen fel három kérdést leendő munkájával kapcsolatban! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Párolt rizs Hozzávalók 10 adagra: 600 g rizs 50 g só 50 ml étolaj 1 csomó petrezselyem zöld

Steamed rice Ingredients for 10 servings: 600 g rice 50 g salt 50 ml oil 1 bunch of parsley

42/95


Rinse the rice in cold water and drain it thoroughly. Heat the rice in some oil in a pot. Add boiling, salted water and stir the rice. Cover the pot. When the mixture is boiling, remove the pot from the heat and steam it ready in the oven at 120 degrees. Shake the rice well. Sprinkle some chopped parsley on top and serve it. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kiválogatott rizst megmossuk, lecsurgatjuk és leszikkasztjuk. Felkészítünk vizet forrni. A rizst kevés étolajban felforrósítjuk. Felöntjük a felforralt, sóval ízesített vízzel, elkeverjük. Fedővel letakarjuk. Amikor felforrt, 120 oC-os sütőben készre pároljuk, majd alaposan felrázzuk. Apróra darabolt petrezselyem zöldjével meghintve tálaljuk.

600 50 50 1

Gedünsteter Reis Zutaten für 10 Portionen g Reis g Salz ml Speiseöl Bund Petersilie

Párolt rizs Hozzávalók 10 adagra: 600 g rizs 50 g só 50 ml étolaj 1 csomó petrezselyem zöld

Zuerst müssen wir den Reis gut waschen, und abtropfen lassen. Den Reis in ein wenig Öl aufwärmen lassen, und mit aufgekochtem Salzwasser übergiessen. Deckel nicht vergessen. Wenn das Wasser aufgekocht ist, in für 120 Grad vorgeheizten Backofen fertig dünsten, und gut schütteln. Mit feingehackte Petersilie bestreuen. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kiválogatott rizst megmossuk, lecsurgatjuk és leszikkasztjuk. Felkészítünk vizet forrni. A rizst kevés étolajban felforrósítjuk. Felöntjük a felforralt, sóval ízesített vízzel, elkeverjük. Fedővel letakarjuk. Amikor felforrt, 120 oC-os sütőben készre pároljuk, majd alaposan felrázzuk. Apróra darabolt petrezselyem zöldjével meghintve tálaljuk.

43/95


3. Ismertesse a földesáru raktár/hűtőkamra kialakításának jellemzőit, a földesáruk tárolásának szabályait! Mutasson be legalább 6 gyökérgumós zöldségfélét! Szakmai szempontok szerint részletezze előkészítésük folyamatát, módszereit, műveleteit! Válasszon ki közülük négyet, és nevezzen meg 2-2 olyan ételt, amely a kiválasztott élelmiszerekből (is) készül! Ismertesse azok készítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A helyiségek kialakításának jellemzői.  A hűtőterek szerepe a földesáruk és az előkészített, konyhakész alapanyagok tárolásában.  Megfelelő élelmiszerek felsorolása, jellemzőik.  Az előkészítés folyamata, módszerei, szakmai szempontjai.  A kiválasztott ételek készítése, tálalása. *** Ismertesse a két fehér alapmártás (tejmártás, bársonyos mártás) készítését! Nevezzen meg - jelleget adó anyagaival együtt - két-két olyan mártást, amelyeket ezekből az alapmártásokból képezhetünk! Mondjon 3-3 olyan étel-elemet és/vagy ételt, amelyek a fehér mártások felhasználásával készülnek! Térjen ki arra, hogy milyen alapanyagarány-eltérések vannak a különböző felhasználások esetében! Kulcsszavak, fogalmak:  Tejmártás, bársonyos mártás.  Liszt/folyadék változó súlyarányok a további alkalmazás alapján.  Megfelelő kiforralás.  A mártások készítményekhez kapcsolódó alkalmazásának szakszerűsége.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Beszélgessen arról, hogy a munkahelyén melyik levest szereti a legjobban készíteni! Ezekhez milyen alapanyagokat és eszközöket használnak? 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Uborkasaláta tejföllel Hozzávalók 10 adagra: 1200 g uborka 30 g cukor 15 g só 30 ml ételecet 10 %-os 500 ml víz 400 g tejföl

Cucumber salad with sour cream Ingredients for 10 servings: 1200 g cucumber 30 g sugar 15 g salt 30 ml vinegar (10%) 500 ml water 400 g sour cream

44/95


Wash the cucumbers well. Using a mandolin slicer, slice the cucumbers as thin as possible. Add salt and let it rest. Make the dressing for the salad. Dissolve salt, sugar and vinegar in boiled and chilled water. Press the liquid out of the cucumber and put them into the salad dressing. Put the salad in the fridge to get a better taste. Serve the salad with some sour cream on top. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az uborkát alaposan megmossuk. Vékony karikákra vágjuk, megsózzuk és állni hagyjuk. Elkészítjük a salátalevet. Felforralt és lehűtött vízbe sót, cukrot és ételecetet teszünk. Alaposan összekeverjük. Az uborka levét kinyomkodjuk, és a salátalébe tesszük. Hűtőben hagyjuk összeérni. Tálaláskor kevés tejfölt teszünk a tetejére. Uborkasaláta tejföllel Hozzávalók 10 adagra: 1200 g uborka 30 g cukor 15 g só 30 ml ételecet 10 %-os 500 ml víz 400 g tejföl

Gurkensalat mit Sauerrahm Zutaten für 10 Portionen 1200 g Salatgurken 30 g Zucker 15 g Salz 30 ml Essig 10 % 500 ml Wasser 400 g Sauerrahm

Die Salatgurken gründlich waschen, in dünne Scheiben schneiden, salzen und stehen lassen. Das Kochende Wasser abgekühlen lassen und Salz, Zucker und Essig dazu geben. Gut umrühren. Die Gurken gut ausdrücken und im Dressing, in den Kühlschrank stellen. Bei Anrichten mit wenig Saure Sahne dekorieren. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az uborkát alaposan megmossuk. Vékony karikákra vágjuk, megsózzuk és állni hagyjuk. Elkészítjük a salátalevet. Felforralt és lehűtött vízbe sót, cukrot és ételecetet teszünk. Alaposan összekeverjük. Az uborka levét kinyomkodjuk, és a salátalébe tesszük. Hűtőben hagyjuk összeérni. Tálaláskor kevés tejfölt teszünk a tetejére.

45/95


4. Ismertesse a zöldség-előkészítő kialakításának jellemzőit, az ott alkalmazott gépeket, berendezési tárgyakat és felszereléseket! Soroljon fel 6 káposztafélékhez tartozó zöldségfélét! Mondja el előkészítésük folyamatát, módszereit, műveleteit! Válasszon ki közülük 4-et, nevezzen meg 2-2 olyan ételt, amely a kiválasztott élelmiszerekből (is) készül! Ismertesse azok készítését, tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A helyiségek kialakításának jellemzői.  Gépek, berendezések, felszerelések.  Munkabiztonsági előírások.  Megfelelő élelmiszerek felsorolása.  Az előkészítés folyamata, módszerei, szakmai szempontjai.  A kiválasztott ételek készítése, tálalása. *** Ismertesse két különböző vajmártás (felvert mártás) készítését! Nevezzen meg 3-3 olyan ételt, amelyekhez az Ön által felsorolt vajmártásokat kínálná! Hogyan történik az ételek tálalása? Ismertesse a barna alaplé készítését, és az abból készített mártások technológiáját! Nevezzen meg - jelleget adó anyagaival együtt - két olyan mártást, amelyeket az alapmártásokból készíthetünk! Mondjon négy olyan ételt, amelyet a felsorolt mártásokkal készítünk/tálalunk! Nevezzen meg kétféle pecsenyelevet! Ismertesse készítésüket és mondjon két-két olyan ételt, amelyekhez kínálhatjuk azokat! Kulcsszavak, fogalmak:  A követelményeknek megfelelő mártások kiválasztása, és a készítésük szakmailag helytálló leírása.  A mártások kapcsolása ételekhez.  Szakszerű tálalás.  A barna alaplevek változatai és készítésük.  Képzett mártások.  Kapcsolódó ételpéldák.  A pecsenyelevek korszerű irányzatoknak megfelelő megválasztása, és készítésük ismerete.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Beszélgessen a kollegájával kedvenc húsételéről! Milyen alapanyagokból, milyen eszközökkel és hogyan készíti el azt?

46/95


2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Ratatouille with sausage Ingredients for 10 servings: 120 g smoked bacon 60 g lard 800 g onion 1600 g pepper 1200 g tomato 15 g red paprika 15 g salt 80 g smoked sausage

120 60 800 1600 1200 15 15 80

Kolbászos lecsó Hozzávalók 10 adagra: g füstölt szalonna g sertészsír g vöröshagyma g zöldpaprika g paradicsom g fűszerpaprika g só g füstölt kolbász

Cut the smoked bacon into thin slices. Sauté them on melted lard. Add the chopped onion and sauté on low heat until soft. Sprinkle it with red paprika. Add the sliced pepper and salt it immediately. Simmer for a short time and add the peeled and sliced smoked sausage. Add the chopped tomatoes as well. Cook ready. Serve it hot and fresh. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Kevés meleg sertészsírban a metéltre vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Rátesszük a szeletekre vágott vöröshagymát. Gyenge tűzön pirítjuk-pároljuk. Amikor a víz elpárolog, meghintjük fűszerpaprikával. Átforgatjuk és beletesszük a szeletelt zöldpaprikát. Azonnal megsózzuk. Rövid párolás után hozzáadjuk a karikára vágott meghámozott füstölt kolbászt. Amikor az átforrósodik, belekeverjük a cikkekre vágott paradicsomot. Összemelegítjük és frissen tálaljuk. Kolbászos lecsó Hozzávalók 10 adagra: 120 g füstölt szalonna 60 g sertészsír 800 g vöröshagyma 1600 g zöldpaprika 1200 g paradicsom 15 g fűszerpaprika 15 g só 80 g füstölt kolbász

Letscho mit Wurst Zutaten für 10 Portionen 120 g Räucherspeck 60 g Schweineschmalz 800 g Zwiebeln 1600 g Paprikaschoten 1200 g Tomaten 15 g Gewürzpaprika 15 g Salz 80 g Geräucherte Wurst

Die Räucherspeckstreifen in ein wenig warmem Schweineschmalz rösten, und die Zwiebeln dazu geben. Bei kleiner Flamme rösten und dünsten. Mit Gewürzpaprika bestreuen und die Paprikaschoten dazu geben, und sofort salzen. Wurstscheiben dazu geben, wenn die Wurst warm ist, auch die Tomaten dazu geben. Aufwärmen, und heiß anrichten, servieren. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Kevés meleg sertészsírban a metéltre vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Rátesszük a szeletekre vágott vöröshagymát. Gyenge tűzön pirítjuk-pároljuk. Amikor a víz elpárolog, meghintjük fűszerpaprikával. Átforgatjuk és beletesszük a szeletelt zöldpaprikát. Azonnal megsózzuk. Rövid párolás után hozzáadjuk a karikára vágott meghámozott füstölt kolbászt. Amikor az átforrósodik, belekeverjük a cikkekre vágott paradicsomot. Összemelegítjük és frissen tálaljuk. 47/95


5. Melyek azok a legfontosabb élelmiszerbiztonsági, gazdaságossági és szakmai szempontok, amelyeket a zöldségfélék előkészítése során be kell tartani? Hogyan és hol történhet az előkészített élelmiszerek tárolása? Soroljon fel 4 különböző hagymafélét! Ismertesse azok előkészítését (tisztítás, darabolás)! Nevezzen meg - hagymafélénként - 3 olyan ételt, amelyek, azok felhasználásával készülnek! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  Az élelmiszerbiztonsági kockázatok csoportjai, gyakorlati példákkal.  A kockázatok csökkentésének lehetőségei az előkészítés során.  Gazdaságosság.  Szakmai szempontok.  A tisztított zöldségfélék tárolása.  A választott hagymafélék jellegének megfelelő előkészítése.  A kiválasztott ételek készítése, tálalása. *** Nevezzen meg 5 egyszerű meleg mártást és 3 különböző karakterű hideg mártást és/vagy öntetet! Ismertesse készítésüket! Minden mártáshoz mondjon példát az alkalmazásukra! Kulcsszavak, fogalmak:  A megnevezett csoportba tartozó meleg mártások kiválasztása, készítésük ismertetése, és azok ételekhez kapcsolása.  Eltérő csoportokba tartozó, különböző karakterű hideg mártások készítésének ismertetése, azok ételekhez kapcsolása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Új tanuló érkezik az étterembe, ahol dolgozik. Ismertesse a tanulóval az üzletben felhasznált zöldségeket, és az egyes zöldségfélék előkészítési módját! Mondja el neki egy olyan zöldségköret készítését, amelyet Ön már készített! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Hen soup Tyúkhúsleves Ingredients for 10 servings: Hozzávalók 10 adagra: 2500 g hen 2500 g tyúk 50 g onion 50 g vöröshagyma 300 g carrot 300 g sárgarépa 200 g turnip 200 g petrezselyemgyökér 150 g celery 150 g zeller 100 g kohlrabi 100 g karalábé 100 g Savoy cabbage 100 g kelkáposzta 120 g mushroom 120 g csiperkegomba 22 g salt 22 g só 5 g whole black pepper 5 g egész fekete bors 1 bunch of parsley 1 csomó petrezselyem zöld 48/95


Place the prepared chicken into cold, salted water and start cooking it. Skim off the foam occasionally. Slightly burn the surface of the halved onion. Add pepper, the chopped vegetables, the onion and the garlic cloves to the soup. Simmer the soup at low heat until the meat is tender. Be careful not to overcook the vegetables. Let the soup rest and then clear it. Remove the skin and the bones of the hen and cut it into pieces before served. Serve the hen soup with noodles, semolina or liver dumplings. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az előkészített tyúkot hideg vízben főni tesszük. A vizet megsózzuk. Az átmelegedés közben képződő habot eltávolítjuk. Hozzáadjuk az egész borsot, a tisztított nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a félbe vágott és felületén megégetett vöröshagymát, és a megmosott fokhagyma gerezdeket. Lassú tűzön gyöngyözve főzzük, amíg a hús megpuhul. Ami zöldséget bele akarjuk tálalni a levesbe, azt időben vegyük ki a levesből, nehogy túlpuhuljon. A levest pihentetjük, leszűrjük és különböző levesbetétekkel tálaljuk. Például: finom metélttel, daragaluskával vagy májgombóccal. A húst, főleg ha csészében kínáljuk célszerű csont és bőr nélkül, kisebb darabokra vágva tálalni. Vigyázzunk arra, hogy egy-egy ételadagba csak néhány csepp tyúkzsír jusson! Hühnersuppe Tyúkhúsleves Zutaten für 10 Portionen Hozzávalók 10 adagra: 2500 g Huhn 2500 g tyúk 50 g Zwiebeln 50 g vöröshagyma 300 g Karotten 300 g sárgarépa 200 g Schwarzwurzeln 200 g petrezselyemgyökér 150 g Sellerie 150 g zeller 100 g Kohlrabbi 100 g karalábé 100 g Wirsingkohl 100 g kelkáposzta 120 g Champignons 120 g csiperkegomba 22 g Salz 22 g só 5 g Schwarzer Pfefferkörner 5 g egész fekete bors 1 Bund Petersilie 1 csomó petrezselyem zöld 3 – 4 Stück Knoblauchzehe 3-4 gerezd fokhagyma Das vorbereitetes Huhn in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser salzen. Schaum wegnehmen, Pfefferkörner, größere stückchen Gemüse, halbierte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Bei gelindem Feuer köcheln, so lange, dass das Fleisch weich wird. Die Suppe klären, und mit verschiedene Suppeneinlage anrichten. Entweder mit Fadennudeln, Grießnockerln oder Leberknödeln. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az előkészített tyúkot hideg vízben főni tesszük. A vizet megsózzuk. Az átmelegedés közben képződő habot eltávolítjuk. Hozzáadjuk az egész borsot, a tisztított nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a félbe vágott és felületén megégetett vöröshagymát, és a megmosott fokhagyma gerezdeket. Lassú tűzön gyöngyözve főzzük, amíg a hús megpuhul. Ami zöldséget bele akarjuk tálalni a levesbe, azt időben vegyük ki a levesből, nehogy túlpuhuljon. A levest pihentetjük, leszűrjük és különböző levesbetétekkel tálaljuk. Például: finom metélttel, daragaluskával vagy májgombóccal. A húst, főleg ha csészében kínáljuk célszerű csont és bőr nélkül, kisebb darabokra vágva tálalni. Vigyázzunk arra, hogy egy-egy ételadagba csak néhány csepp tyúkzsír jusson!

49/95


6. Burgonyát kell gépi és kézi technológiával előkészítenie. Milyen sorrendben és milyen műveleteket kell elvégeznie? Soroljon fel öt különböző burgonyadarabolási módot, illetve formát! Nevezzen meg nyolc olyan, különböző ételcsoportokba tartozó ételt, vagy ételkiegészítőt (köret, főzelék), amelyet burgonyából illetve burgonyával készítünk! Ismertesse azok készítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A koptató gép szakszerű használata, megfelelő műveleti sorrend.  A szennyeződésmentes állapot biztosítása a kézi hámozás előtt.  A héjában elkészítésre és tálalásra kerülő burgonya előkészítése.  Darabolási módok, illetve a különbözően kialakított formák felsorolása.  A hámozott, majd darabolt burgonyák szakszerű tárolása.  A kiválasztott ételek készítése, tálalása. *** Soroljon fel négy zöldségfélékből készíthető meleg előétel csoportot! Mondjon csoportonként két-két konkrét ételpéldát! Ismertesse a megnevezett ételek készítését, tálalását! Tegyen javaslatot az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőkre (köret, mártás)! Kulcsszavak, fogalmak:  Az előétel-csoportok megnevezése, a megfelelő ételek kiválasztása, készítésük ismertetése.  A szakszerű, esztétikus és praktikus tálalás és megfelelő étel-kiegészítők ajánlása.


500 50 60 20 1 60 3 250 2500

Tejfölös gombaleves Hozzávalók 10 adagra: g csiperkegomba g vöröshagyma ml étolaj g só csomó petrezselyem zöld g finomliszt g őrölt feketebors g tejföl ml szárnyas alaplé

Sauté the finely chopped onion in some oil until soft. Add the cleaned, sliced mushroom. Fry them at high heat. Add some salt, sprinkle the mushroom with some chopped parsley and season it with black pepper. Sprinkle some flour on it and continue frying. Add the chicken stock or water and boil the soup. Mix the sour cream with a little hot soup and add the mixture to the mushroom soup. Serve it with small butter dumplings and finely chopped parsley on top. 50/95


Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A finomra vágott vöröshagymát étolajon üvegesre pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát. Erős tűzön pirítjuk. Megsózzuk, apróra vágott petrezselyemzölddel és őrölt borssal fűszerezzük. Amikor a leve elpárolgott, liszttel megszórjuk, rövid ideig tovább pirítjuk. Felöntjük szárnyas alaplével vagy vízzel és átforraljuk a levest. A tejfölt kevés forró levessel átkeverjük, és a levesbe öntjük. Levesbetétként apró vajas galuskát fűzünk bele. A forrón tálalt leves tejét meghintjük finomra vágott petrezselyem zölddel. Tejfölös gombaleves Hozzávalók 10 adagra: 500 g csiperkegomba 50 g vöröshagyma 60 ml étolaj 20 g só 1 csomó petrezselyem zöld 60 g finomliszt 3 g őrölt feketebors 250 g tejföl 2500 ml szárnyas alaplé

Champignonsuppe mit Saurer Sahne Zutaten für 10 Portionen 500 g Champignons 50 g Zwiebeln 60 ml Speiseöl 20 g Salz 1 Bund Petersilie 60 g Mehl 3 g Pfeffer gemahlen 250 g Saurer Sahne 2500 ml Geflügel Grundbrühe

Die fein gehackten Zwiebeln in Öl rösten. Champignons Scheiben dazugeben, und rösten. Salzen, mit Pfeffer würzen und auch feingehachte Petersilie dazugeben. Wenn das Wasser verdunstet ist, mit Mehl bestreuen, und noch kurze Zeit weiterrösten. Mit Geflügel Grundbrühe aufgießen, und aufkochen. Den Sauerrahm mit ein bisschen Suppe umrühren und in die Suppe geben. Als Suppeneinlage müssen wir Butternockerln dazu geben, und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A finomra vágott vöröshagymát étolajon üvegesre pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát. Erős tűzön pirítjuk. Megsózzuk, apróra vágott petrezselyemzölddel és őrölt borssal fűszerezzük. Amikor a leve elpárolgott, liszttel megszórjuk, rövid ideig tovább pirítjuk. Felöntjük szárnyas alaplével vagy vízzel és átforraljuk a levest. A tejfölt kevés forró levessel átkeverjük, és a levesbe öntjük. Levesbetétként apró vajas galuskát fűzünk bele. A forrón tálalt leves tejét meghintjük finomra vágott petrezselyem zölddel.

51/95


7. Soroljon fel legalább 5 ehető gombafélét! Milyen élelmiszerbiztonsági előírásokat kell figyelembe venni a gyűjtött (vadon termő) ehető gombák beszerzésekor? Foglalja össze, milyen szabályok vonatkoznak a friss és az előkészített gombafélék tárolására, az azokból készített ételek forgalmazására! Mondja el, hogyan történik a csiperkegomba előkészítése (tisztítása, darabolása)! Nevezzen meg öt olyan ételt, és/vagy étel-kiegészítőt (köret, mártás), amiket csiperkegomba felhasználásával készítünk! Ismertesse azok elkészítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  Gombafélék megnevezése.  A gyűjtött gombák beszerzésének szabályai.  A friss és az előkészített gombák tárolására vonatkozó követelmények.  A gombával, illetve a gombából készített ételek forgalmazásával kapcsolatos követelmények.  A csiperkegomba előkészítésének műveletei (tisztítás, darabolás).  Étel-kiegészítők, ételek felsorolása.  A kiválasztott ételek készítése, tálalása. *** Ismertesse a rizottók készítésének általános technológiáját! Mondja el két konkrét rizottó-féle készítését és tálalását! Nevezzen meg két-két különböző jellegű húsos-, tészta alapú-, és tojásból készített meleg előételt! Ismertesse azok készítését, tálalását! Térjen ki az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőkre (köret, mártás) is! Kulcsszavak, fogalmak:  A nevezett ételcsoportok illetve a példaként megnevezett ételek késztésének szakszerű ismertetése.  A szakszerű, esztétikus és praktikus tálalás és megfelelő étel-kiegészítők kapcsolása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Mondja el, miként kell palacsintát készíteni, milyen töltelékekkel lehet tálalni! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Sour cherry soup Meggyleves Ingredients for 10 servings: Hozzávalók 10 adagra: 600 g sour cherry 600 g meggy 40 g sugar 40 g kristálycukor 3 l water 3 l víz 1 lemon --1 db citrom 40 g flour 40 g finomliszt 400 g sour cream 400 g tejföl 200 ml heavy cream 200 ml habtejszín 10 g whole cinnamon 10 g egész fahéj 5 g clove 5 g szegfűszeg 150 ml Kadarka dry red wine 150 ml Kadarka száraz vörösbor 52/95


Remove the stones from the sour cherries and put them aside. Simmer some crushed sour cherry stones, whole cinnamon, cloves and lemon zest in a little water to make a reduction. Bring 3 litres of water to the boil. Add the reduction to the water, season it with sugar and lemon juice. Combine sour cream with flour and some soup. Thicken the soup with the sour cream mixture. Simmer the soup for 10 minutes at low heat. Season it with some Kadarka wine. Serve the soup hot or chilled, decorate with cream and lemon balm leaves. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A meggyet kimagozzuk és félretesszük. Néhány szem tört meggymagot, az egész fahéjat, a szegfűszeget és a citromhéj sárga részét kevés vízbe téve gyenge tűzön forraljuk, azaz redukciót készítünk. 3 l vizet felteszünk forrni. Beleszűrjük a fűszerkivonatot, kevés cukorral és citromlével ízesítjük. A tejfölt elkeverjük a liszttel, és egy kevés meleg ízesített lével. A habarékot az alapba öntjük és 10 percig gyenge tűzön forraljuk. Ekkor beletesszük a kimagozott meggyet. Felforraljuk a levest, majd a habtejszínnel dúsítjuk. A lé kiforralása előtt kevés könnyebb vörösborral, például kadarkával is ízesíthetjük. A kész levest melegen, vagy jól lehűtve tejszínhabbal a tetején csészében is tálalhatjuk. Tetejére citromfű levelet tehetünk. Weichselsuppe (Kirschensuppe) Meggyleves Zutaten für 10 Portionen Hozzávalók 10 adagra: 600 g Sauerkirsche 600 g meggy 40 g Kristallzucker 40 g kristálycukor 3 l Wasser 3 l víz 1 Stück Zitrone 1 db citrom 40 g Mehl 40 g finomliszt 400 g Saurer Sahne 400 g tejföl 200 ml Sahne 200 ml habtejszín 10 g Zimtstange 10 g egész fahéj 5 g Gewürznelken 5 g szegfűszeg 150 ml Rotwein 150 ml vörösbor Die Sauerkirschen entkernen. Einige Kirschkerne, Zimtstangen, Gewürznelken und die Zitronenschale bei kleiner Flamme aufkochen lassen, (Reduktion) Das Wasser aufkochen lassen und die Reduktion hinein geben, aber zuerst müssen wir unbedingt durchsieben. Mit wenig Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Saurer Sahne mit Mehl zusammenmischen, wenig halbfertige Suppe dazu geben, und in die Suppe zurückgießen. Zehn Minuten kochen lassen, dann die Sauerkirsche dazu geben, und mit ein wenig Rotwein verfeinern, mit Sahne abschmecken. Die Suppe gut abkühlen lassen, und in einer Suppentasse anrichten, mit Zitronenmelisse dekorieren. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A meggyet kimagozzuk és félretesszük. Néhány szem tört meggymagot, az egész fahéjat, a szegfűszeget és a citromhéj sárga részét kevés vízbe téve gyenge tűzön forraljuk, azaz redukciót készítünk. 3 l vizet felteszünk forrni. Beleszűrjük a fűszerkivonatot, kevés cukorral és citromlével ízesítjük. A tejfölt elkeverjük a liszttel, és egy kevés meleg ízesített lével. A habarékot az alapba öntjük és 10 percig gyenge tűzön forraljuk. Ekkor beletesszük a kimagozott meggyet. Felforraljuk a levest, majd a habtejszínnel dúsítjuk. A lé kiforralása előtt kevés könnyebb vörösborral is ízesíthetjük. A kész levest melegen, vagy jól lehűtve tejszínhabbal a tetején csészében is tálalhatjuk. Tetejére citromfű levelet tehetünk. 53/95


8. Soroljon fel és jellemezzen a kabakosok csoportjába tartozó 5 különböző zöldségfélét! Ismertesse, hogy melyiket milyen időszakban/évszakban lehet frissen beszerezni! Mutassa be előkészítésük műveleteit, az előkészítésük során alkalmazott eszközöket, és az eszközök alkalmazása során felmerülő baleseti forrásokat! Nevezzen meg a felsorolt zöldségfélék felhasználásával készülő 2-2 ételt! Ismertesse azok készítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A zöldségfélék felsorolása.  A szezonális időszak meghatározása.  Az előkészítésük és az ahhoz kapcsolódó eszközök, baleseti források ismertetése.  A kiválasztott ételek készítése, tálalása. *** Ismertesse a tyúkfélék életszakasz- és ivar szerinti megnevezéseit, a csoportba tartozó szárnyasok bontási részeit! Sorolja fel a felhasználtató belsőségeket! Mutassa be az egyes egyedek húsának tulajdonságait! Mondja el, milyen kapcsolat van a húsok szerkezete és elkészítésükhöz alkalmazott hőkezelési eljárások megválasztása között! Nevezzen meg egy-egy ételt (étel-kiegészítőkkel együtt), amelyeket egészben sütéssel, frissen sütéssel, párolással vagy főzéssel készíthetünk! Ismertesse készítésüket és tálalásukat! Kulcsszavak, fogalmak:  A megadott szempontok alapján történő csoportosítás, a húsok jellemzése, szerkezetüket meghatározó tényezők.  A húsok szerkezetét meghatározó tényezők.  A húsok meghatározó tulajdonságai és az alkalmazandó technológiai eljárások közötti összefüggés.  A szakmai elvárásoknak megfelelő ételek készítésének és tálalásának ismerete.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A reggeli büféasztalhoz kell kimennie az étteremben a vendégeknek frissen meleg reggeli ételeket készíteni. Mondja el, milyen ételeket kínálna vendégeinek és hogyan, milyen eszközökkel készíti el azokat! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pork stew Ingredients for 10 servings: 1400 g blade bone 120 g lard 300 g onion 200 g green pepper 100 g tomato 30 g red paprika 20 g salt

1400 120 300 200 100 30 20 54/95

Sertéspörkölt Hozzávalók 10 adagra: g sertés lapocka g sertészsír g vöröshagyma g zöldpaprika g paradicsom g fűszerpaprika g só


Sauté the finely chopped onion in some lard. Add the half of the diced green pepper and sauté it adding some water. When it looks like a purée sprinkle it with red paprika. Turn up the heat and add the pork meat cubes. Season the meat with salt and add the diced tomato. Cover and simmer the stew. Add the other half of the green pepper. Cook it ready. If the meat is greasier, add some garlic as well. Serve the stew with Hungarian noodles. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A finomra vágott vöröshagymát sertészsírban gyenge tűzön pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprika felét. Kevés víz hozzáadásával kétszer-háromszor zsírjára pirítjuk. Amikor elkásásodott az alap, elpárologtatjuk a folyadékot és ráhintjük a fűszerpaprikát. Átforrósítjuk, majd beletesszük a kockára vágott sertéshúst. Amikor a hús elvesztette a nyersességét meghintjük sóval, beletesszük a hámozott darabolt paradicsomot. Fedő alatt készre pároljuk. Az utolsó fázisban adjuk hozzá a zöldpaprika kis kockára darabolt második felét. Ha a pörköltet zsírosabb, inasabb húsrészekből is készítjük (pl.: dagadó, csülök), tegyünk bele 20-25 g fokhagymát is. Köretként galuskát kínáljunk hozzá. Schweinspörkölt Zutaten für 10 Portionen 1400 g Schweineschulter 120 g Schweineschmalz 300 g Zwiebeln 200 g Paprikaschoten 100 g Tomaten 30 g Gewürzpaprika 20 g Salz

Sertéspörkölt Hozzávalók 10 adagra: 1400 g sertés lapocka 120 g sertészsír 300 g vöröshagyma 200 g zöldpaprika 100 g paradicsom 30 g fűszerpaprika 20 g só

Die fein gehackten Zwiebeln in Schweineschmalz rösten, dünsten. Die hälfte der Paprikaschoten dazu geben. Mit ein wenig Wasser aufgießen, wenn das Wasser abgekocht ist, (das machen wir zwei – dreimal) bestreuen wir es mit Gewürzpaprika. Aufwärmen lassen und das kleine Würfelfleisch dazu geben. Wenn das Fleisch halbfertig ist, sollen wir salzen, und die kleinen Würfel Tomaten dazu geben. Unter dem Deckel fertig dünsten. Bei der letzten Phase geben wir die andere hälfte der Paprikaschoten dazu. Als Beilage empfehlen wir Nockerln dazu. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A finomra vágott vöröshagymát sertészsírban gyenge tűzön pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprika felét. Kevés víz hozzáadásával kétszer-háromszor zsírjára pirítjuk. Amikor elkásásodott az alap, elpárologtatjuk a folyadékot és ráhintjük a fűszerpaprikát. Átforrósítjuk, majd beletesszük a kockára vágott sertéshúst. Amikor a hús elvesztette a nyersességét meghintjük sóval, beletesszük a hámozott darabolt paradicsomot. Fedő alatt készre pároljuk. Az utolsó fázisban adjuk hozzá a zöldpaprika kis kockára darabolt második felét. Ha a pörköltet zsírosabb, inasabb húsrészekből is készítjük (pl.: dagadó, csülök), tegyünk bele 20-25 g fokhagymát is. Köretként galuskát kínáljunk hozzá.

55/95


9. Soroljon fel 5 különböző száraz és/vagy friss hüvelyes élelmiszert! Ismertesse azok szezonális jellegét! Kiemelt figyelmet fordítson a választott hüvelyesek előkészítésére, az előkészítésük során mutatkozó fizikai és biológiai veszélyforrások ismertetésére! Nevezzen meg a felsorolt hüvelyesek felhasználásával készülő 2-2 ételt! Ismertesse a felsorolt ételek készítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A zöldségfélék felsorolása.  A szezonális időszak meghatározása.  Az előkészítés műveletei, a felmerülő fizikai, biológiai veszélyforrások.  A kiválasztott ételek készítése, tálalása. *** Jellemezze a kacsát, a libát és a gyöngyöst (gyöngytyúkot)! Mutassa be húsuk tulajdonságait! Ismertesse a megnevezett szárnyasok bontási részeit, a felhasználható belsőségeit, és az előkészítésükkel kapcsolatos teendőket! Nevezzen meg 3 ételt, amelyeket a felsorolt húsrészek felhasználásával készíthetünk, ismertesse azok készítését, tálalását! Milyen étel-kiegészítőket (köretet, mártást) ajánlana az ételekhez? Külön beszéljen a libamáj tulajdonságairól, előkészítéséről, valamint annak egészben, illetve frissen sütéssel történő hőkezeléséről! Kulcsszavak, fogalmak:  A kacsa, a liba és a gyöngyös húsának jellemzése, bontási részeik, előkészítésük.  Különböző hőkezelési eljárásokkal készített ételek technológiáinak ismerete, a tálalásuk változatai.  A libamáj zsírtartalma, a kötőszövetek eltávolítása, a tejben pácolás módja és funkciója, a hőkezelés lehetőségei.


Rántott sertésborda 1400 250 120 3 15 500

56/95

Hozzávalók 10 adagra: g sertés karaj csont nélkül g zsemlemorzsa g finomliszt db tojás g só ml étolaj


Divide the meat into slices. Ponder them with a meat tenderiser. Sprinkle salt on the slices. Dip the meat slices in flour, then in well-beaten eggs and finally in breadcrumbs. Fry them in hot lard until golden brown. Drip the excess oil on paper towel. Prepare the meat freshly, just before serving. Garnish with French fries, lettuce or cucumber salad. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kicsontozott sertéskarajból szeleteket vágunk. A szeleteket húsverő kalapáccsal gyengén kiveregetjük. Közvetlenül a sütés előtt megsózzuk, lisztbe, felvert egész tojásba és zsemlyemorzsában forgatjuk. A morzsát alaposan rányomogatjuk a húsra, hogy nehogy a zsiradékban leoldódjon. Forró bő olajban sütjük és itatós papírral fedett felületre tesszük. A rántott szeleteket mindig rendelésre, frissen süssük. A hagyományos jellemző körete a sült hasábburgonya. Mindig kínáljunk mellé valamilyen salátát is. Például fejes salátát vagy uborkasalátát! Panierte (Gebratene) Schweinekoteletten Zutaten für 10 Portionen Schweinekoteletten 1400 g ohne Knochen 250 g Semmelbrösel 120 g Mehl 3 Stück Ei 15 g Salz 500 ml Speiseöl

Rántott sertésborda 1400

g

250 120 3 15 500

g g db g ml

sertés karaj csont nélkül zsemlemorzsa finomliszt tojás só étolaj

Die Knochen entfernen, und 70 g Scheiben schneiden. Leicht klopfen (plattieren), salzen dann mit Mehl, Eier und Semmelbrösel (Paniermehl) panieren. In heißem Öl braten. Wenn das Fleisch fertig ist, auf Fließpapier oder Papierhandtücher stellen. Diese Speise dürfen wir nur nach Bestellung zubereiten. Eine passende Beilage sind Bratkartoffeln, und wir empfehlen dazu einen Salat z.B. Kopfsalat oder Gurkensalat. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kicsontozott sertéskaraj hártyáját hosszirányban beirdaljuk, majd 70 grammos szeleteket vágunk. A szeleteket húsverő kalapáccsal gyengén kiveregetjük. Közvetlenül a sütés előtt megsózzuk, lisztbe, felvert egész tojásba és zsemlyemorzsában forgatjuk. A morzsát alaposan rányomogatjuk a húsra, hogy nehogy a zsiradékban leoldódjon. Forró bő olajban sütjük és itatós papírral fedett felületre tesszük. A rántott szeleteket mindig rendelésre, frissen süssük. A hagyományos jellemző körete a sült hasábburgonya. Mindig kínáljunk mellé valamilyen salátát is. Például fejes salátát vagy uborkasalátát!

57/95


10. Milyen formában (előkészítettségi fokon) szerezheti be egy vendéglátó vállalkozás a tyúktojást? Milyen esetekben és milyen módon kell fertőtleníteni azokat? Ismertesse a fertőtlenített tojások tárolásának a módját! Milyen élelmiszerbiztonsági (HACCP) dokumentumokat kell vezetni a felhasznált tojásokkal kapcsolatban, és mit kell, hogy tartalmazzanak a dokumentumok? Soroljon fel 10 olyan ételt, amelyeket tyúktojás felhasználásával kell készíteni! Ismertesse a nevezett ételek készítését, tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A tyúktojások beszerzési lehetőségei.  A fertőtlenítés szabályai és módja.  Az előkészített tojások tárolási szabályai.  Az élelmiszerbiztonsági dokumentumok és azok tartalma.  Tojásból és/vagy tojással készülő ételek, és azok készítése, tálalása. *** Ismertesse és jellemezze a pulyka bontási részeit, azok előkészítését! Nevezzen meg 2-2 sütéssel és párolással készíthető pulykahúsételt! Mondja el azok készítését és tálalását! Soroljon fel az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőket (köret, mártás)! Kulcsszavak, fogalmak:  A húsrészek felsorolása és azok jellemzése (zsír-, víz-, kötőszövet összetétel, szín, súly, stb.).  A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Baromfiféléket kell előkészítenie. Mondja el, milyen baromfiféléket ismer, és milyen részeire szoktuk azokat felbontani! Ismertesse az egyik, Ön által jól ismert szárnyasból készült étel receptjét! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pork tenderloin Brassó style Brassói aprópecsenye Ingredients for 10 servings: Hozzávalók 10 adagra: 1400 g pork fillet 1400 g sertésszűzpecsenye 200 g smoked bacon 200 g füstölt szalonna 80 g lard 80 g sertészsír 2000 g potato 2000 g burgonya 4 g ground black pepper 4 g őrölt feketebors 15 g salt 15 g só 40 g garlic 40 g fokhagyma 1 bunch of parsley 1 csomó petrezselyem zöld Fry the sliced smoked bacon in some lard. Remove the bacon and sauté the diced potatoes in the lard. Put them aside. Place the chopped pork fillet on the fried bacon and some lard and heat them together. Season it with ground black pepper, crushed garlic and later with some salt to make it juicy. When the meat is fried, mix it with the fried potatoes. Sprinkle it with some chopped parsley and serve it fresh. 58/95


Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A metéltre vágott füstölt szalonnát kevés zsír hozzáadásával üvegesre pirítjuk és leszűrjük. Zsírjában gyengén sózva megpirítjuk a nyers, rövid hasábokra vágott burgonyát és félretesszük. Rendeléskor a kisütött szalonnát kevés zsírra téve feltesszük melegedni. Amikor forró belerakjuk a ceruza vastagságura vágott sertésszűzpecsenyét. Őrölt borssal, zúzott fokhagymával fűszerezzük, és amikor már színét vesztette megsózzuk. (Így marad jó szaftos!). Amikor a hús megpirult, összekeverjük a pirított burgonyával, meghintjük finomra vágott petrezselyem zöldjével és azonnal tálaljuk. Schweinegeschnetzeltes „Brassó” Zutaten für 10 Portionen 1400 g Schweinefilet 200 g Räuchertspeck 80 g Schweineschmalz 2000 g Kartoffeln 4 g Pfeffer gemahlen 15 g Salz 40 g Knoblauch 1 Bund Petersilie

1400 200 80 2000 4 15 40 1

Brassói aprópecsenye Hozzávalók 10 adagra: g sertésszűzpecsenye g füstölt szalonna g sertészsír g burgonya g őrölt feketebors g só g fokhagyma csomó petrezselyem zöld

Die Räucherspeckstreifen mit wenig Schweineschmalz rösten, und absieben. Im Schweineschmalz müssen wir den Kartoffelbutton rösten. Bei Bestellung – diese Speisen dürfen wir nur nach Bestellung zubereiten – den Speck in einer Pfanne aufwärmen. Wenn der Schmalz heiß ist, legen wir das Bleistift dicke geschnittene Schweinefilet hinein. Mit Pfeffer, Knoblauch und wenn das Fleisch nicht mehr weiss ist, salzen. (So bleibt das Fleisch saftig.) Dann werden wir das Fleisch, mit den gebratenen Kartoffeln zusammenmischen, und beim Anrichten mit fein gehackter Petersilie bestreuen, und sofort servieren. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A metéltre vágott füstölt szalonnát kevés zsír hozzáadásával üvegesre pirítjuk és leszűrjük. Zsírjában gyengén sózva megpirítjuk a nyers, rövid hasábokra vágott burgonyát és félretesszük. Rendeléskor a kisütött szalonnát kevés zsírra téve feltesszük melegedni. Amikor forró belerakjuk a ceruza vastagságura vágott sertésszűzpecsenyét. Őrölt borssal, zúzott fokhagymával fűszerezzük, és amikor már színét vesztette megsózzuk. (Így marad jó szaftos!). Amikor a hús megpirult, összekeverjük a pirított burgonyával, meghintjük finomra vágott petrezselyem zöldjével és azonnal tálaljuk.

59/95


11. Soroljon fel 10 olyan zöldségfélét, amelyek alkalmasak főzelék készítésére! Ismertesse azok előkészítését! Mondja el öt főzelékétel készítését, tálalását! Nevezzen meg olyan feltéteket, amelyeket a felsorolt főzelékekhez kínálhatunk! Ismertesse elkészítésük és tálalásuk módját! Kulcsszavak, fogalmak:  A zöldségfélék és azok előkészítése.  Főzelékek megnevezése.  Készítésük és tálalásuk ismertetése.  A feltétek felsorolása, elkészítésük és tálalásuk ismertetése. *** Nevezzen meg két-két olyan húsételt, amelyet sertéshúsból szeletben- és aprítottan párolással, valamint főzéssel készíthetünk! Ismertesse az adott ételek készítéséhez felhasználható húsrészeket, mondja el a nevezett fogások készítését, tálalását! Soroljon fel öt-öt füstölésre alkalmas sertéshúsrészt, és jellegzetes disznótoros ételt! Nevezzen meg egy olyan sertéshúsból készíthető ételt, amelyet sous-vide eljárással, vagy konfitálással készítene el! Ismertesse az étel készítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A húsrészek ismerete.  A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.  A toros ételek és azok készítése.  A sous-vide technológia és a konfitálás alkalmazása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Külföldi diákok érkeztek a gyakorlati munkahelyére, s a magyar konyha jellegzetességeiről érdeklődnek. Mondja el nekik a magyar konyhában használt jellegzetes fűszereket és ízesítő anyagokat, majd soroljon fel ételpéldákat azokhoz! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Paprika chicken Ingredients for 10 servings: 2.5 chickens 120 g lard 200 g onion 150 g green pepper 100 g tomato 25 g red paprika 25 g salt 30 g flour 500 g sour cream

60/95

nyelvű hozzávalóit és technológiai

2,5 120 200 150 100 25 25 30 500

Paprikás csirke Hozzávalók 10 adagra: db csirke g sertészsír g vöröshagyma g zöldpaprika g paradicsom g fűszerpaprika g só g liszt g tejföl


If we have smaller chickens it is better to use 5 of them. In this case we can serve 1 thigh and 1 breast for each guest. If the chickens are bigger, 2.5 is enough and we might halve the meat portion. Cut the chicken into pieces. Sauté the finely chopped onion in lard at low heat. Add the chopped gre en pepper. Sauté it adding some water. When it becomes a purée sprinkle it with red paprika. Turn up the heat and add the chicken pieces. Season it with salt and cover the pot. Simmer it at low heat. Add the rest of the chopped green pepper and tomato. Remove the chicken from the pot when it is tender. Thicken the dish with a mixture of sour cream and flour. Bring it to the boil and pour the gravy on the chicken pieces. Serve it with hot Hungarian noodles. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Ha valóban csirkével dolgozunk, 5 darabot használjunk, mert akkor minden vendégnek tudunk tálalni combot és melle részét egyaránt. Ha valójában csirkének neve zett jércékkel dolgozunk 2,5 darabot használjunk és tálaláskor fele mellrész és fele combrészt tálaljunk egy adagba. A finomra vágott vöröshagymát sertészsírban gyenge tűzön pirítjuk -pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprika felét. Kevés víz hozzáadásával kétszer-háromszor zsírjára pirítjuk. Amikor elkásásodott az alap, elpárologtatjuk a folyadékot és ráhintjük a fűszerpaprikát. Átforrósítjuk, majd beletesszük a negyedekbe darabolt csirke – jérce húst. (Daraboláskor a hátat, a szárnyvégeket leválaszthatjuk és tálaláskor félretehetjük. Így csak a nemesebb húsrészeket kínáljuk fogyasztása.) Sózzuk, és fedő alatt gye nge tűzön pároljuk. Közben beletesszük a maradék darabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús megpuhul, kivesszük az edényből. Az alapot vékony tejfölös habarással sűrítjük és alaposan kiforraljuk, majd rászűrjük a félretett húsokra. Forrón galuska körettel tálaljuk.

Paprikás csirke Hozzávalók 10 adagra: 2,5 db csirke 120 g sertészsír 200 g vöröshagyma 150 g zöldpaprika 100 g paradicsom 25 g fűszerpaprika 25 g só 30 g liszt 500 g tejföl

Paprikahuhn Zutaten für 10 Portionen 2,5 Stück Huhn 120 g Schweineschmalz 200 g Zwiebeln 150 g Paprikaschoten 100 g Tomaten 25 g Gewürzpaprika 25 g Salz 30 g Mehl 500 g Sauerrahm

Die fein gehackten Zwiebeln in Schweineschmalz rösten, dünsten. Die hälfte der Paprikaschoten dazu geben. Mit wenig Wasser zwei – dreimal in Fettrösten. Wenn das Wasser abgekocht, mit Gewürzpaprika bestreuen. Aufwärmen lassen, und das in Viertel Stücke aufgeschnittenes Hühnerfleisch dazu geben. Salzen, und unter dem Deckel bei kleiner Flamme dünsten. Inzwischen geben wir die restlichen Paprikaschoten und die Tomat en dazu. Wenn das Fleisch weich ist, - nehmen wir es aus dem Topf. Mit Saurer Sahne und Mehl binden, und gut aufsieden. Mit heißen Nockerln anrichten. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Ha valóban csirkével dolgozunk, 5 darabot használjunk, mert akkor minden vendégnek tudunk tálalni combot és melle részét egyaránt. Ha valójában csirkének nevezett jércékkel dolgozunk 2,5 darabot használjunk és tálaláskor fele mellrész és fele combrészt tálaljunk egy adagba. A finomra vágott vöröshagymát sertészsírban gyenge tűzön pirítjuk -pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprika felét. Kevés víz hozzáadásával kétszer-háromszor zsírjára pirítjuk. Amikor elkásásodott az alap, elpárologtatjuk a folyadékot és ráhintjük a fűszerpaprikát. Átforrósítjuk, majd beletesszük a negyedekbe darabolt csirke – jérce húst. (Daraboláskor a hátat, a szárnyvégeket leválaszthatjuk és tálaláskor félretehetjük. Így csak a nemesebb húsrészeket kínáljuk fogyasztása.) Sózzuk, és fedő alatt gyenge tűzön pároljuk. Közben beletesszük a maradék darabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús megpuhul, kivesszük az edényből. Az alapot vékony tejfölös habarással sűrítjük és alaposan kiforraljuk, majd rászűrjük a félretett húsokra. Forrón galuska körettel tálaljuk.

61/95


12. Soroljon fel 3-3 tojással és tojás nélkül készült száraztészta-féleséget! Ismertesse azok főzésének módját! Mit értünk 8 tojásos száraztésztán? Említsen tésztafélénként két-két olyan különböző ételcsoportba tartozó ételt, amelyek készítéséhez, tálalásához a nevezett száraz tésztát alkalmazzuk! Ismertesse ezen ételek készítését! Térjen ki arra is, hogy milyen szabályok vonatkoznak a tésztafélék készen tartására, tálalására (például a szóratok felhelyezésére), valamint az ételminták eltevésére! Kulcsszavak, fogalmak:  Tésztafélék ismertetése.  Főzési módok.  Mit fejez ki a tésztakészítéskor felhasznált tojások száma?  Tésztaételek és/vagy tésztát tartalmazó ételek, és azok készítése.  A tésztaételek készen tartása, tálalása.  Ételminták eltevésére vonatkozó szabályok. *** Jellemezze a borjúhúst! Ismertesse a borjúhúsból vágható szeletféléket! Nevezzen meg egy-egy eltérő hőkezelési eljárással készített ételt, amelyeket az adott szeletféléből készíthetünk! Mondja el azok készítését és tálalását! Milyen ételkiegészítőket (köret, mártás) kínálna az ételekhez? Hogyan kell egy (kiválasztott) egészben sütéssel készíthető borjúhúst előkészíteni, hőkezelni annak érdekében, hogy az a legmagasabb élvezeti értékkel kerülhessen tálalásra? Nevezzen meg két olyan húsrészt, amelyből az említett módon készíthet egészben sült ételt! Kulcsszavak, fogalmak:  A borjúhús jellemző sajátosságai.  A különböző szelettípusokból készíthető ételek.  A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.


1000 160 4 22+40 200 150 500

Cottage cheese dumplings Ingredients for 10 servings: g cottage cheese g semolina --- eggs salt g (for the dumplings and the water) g butter g breadcrumbs g sour cream 62/95

1000 160 4 22+40 200 150 500

Túrógombóc Hozzávalók 10 adagra: g tehéntúró g búzadara db tojás só (a tésztához és a g főzővízhez) g vaj g zsemlyemorzsa g tejföl


Combine cottage cheese, egg yolks, semolina and salt in a bowl. Beat the egg whites until stiff. Gradually fold the beaten egg whites into the cottage cheese mixture. Let the mixture rest in the fridge for 10-15 minutes. With damp hands form balls from the mixture and boil them in salted boiling water. Cook the dumplings until they come to the surface, simmer them until they are soft. Toast the breadcrumbs in butter until they are golden yellow. Serve the dumplings with warmed sour cream, toasted breadcrumbs and powdered sugar. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az áttört tehéntúróhoz hozzáadjuk a búzadarát, a sót és a tojások sárgáját. Amikor alaposan összekevertük, több lépésben óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. 10– 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük – ezalatt a búzadara megszívja magát a túróban levő savóval, ettől megduzzad, ami segíti a formázást és főzés közben a puhulást. Vízbe mártott kanállal és a nedves tenyerünk segítségével formázva bő, forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. Amikor a gombócok már felemelkednek az edény aljáról, a hőkezelést csak gyöngyöző forralással vigyük tovább, hogy a gombócok szép lassan duzzadjanak meg és puhuljanak át. Amikor a gombóc érintésre már nem fordul át biztosan megfőtt. A főzővízben tartjuk melegen tálalásig. Tálaláskor alaposan lecsurgatjuk. A kerek tálon vagy tányéron tesszük rá az egyik oldalára a langyosított tejfölt, a másikra a vajban aranysárgára pirított zsemlemorzsát. Külön porcukrot is kínálunk hozzá.

1000 160 4 22+40 200 150 500

Topfenknödeln Zutaten für 10 Portionen g Quark (Topfen) g Weizengrieß Stück Eier g Salz (Teig und Kochwasser) g Butter g Semmelbrösel g Saurer Sahne

Túrógombóc Hozzávalók 10 adagra: 1000 g tehéntúró 160 g búzadara 4 db tojás 22+40 g só (tészta + főzővíz) 200 g vaj 150 g zsemlyemorzsa 500 g tejföl

Den Quark müssen wir passieren, Weizengrieß, Salz und die Eier dazu geben. Wenn wir damit fertig sind, geben wir vorsichtig das aufgeschlagene Eiweiß dazu. 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit einem Löffel und Hand Bällchen formen und im Salzwasser kochen lassen. Semmelbrösel müssen wir Goldbraun rösten, und auf einen Teller stellen. Die Knödel dazugeben und mit lauwarmer Saure Sahne übergießen. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az áttört tehéntúróhoz hozzáadjuk a búzadarát, a sót és a tojások sárgáját. Amikor alaposan összekevertük, több lépésben óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. 10– 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük – ezalatt a búzadara megszívja magát a túróban levő savóval, ettől megduzzad, ami segíti a formázást és főzés közben a puhulást. Vízbe mártott kanállal és a nedves tenyerünk segítségével formázva bő, forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. Amikor a gombócok már felemelkednek az edény aljáról, a hőkezelést csak gyöngyöző forralással vigyük tovább, hogy a gombócok szép lassan duzzadjanak meg és puhuljanak át. Amikor a gombóc érintésre már nem fordul át biztosan megfőtt. A főzővízben tartjuk melegen tálalásig. Tálaláskor alaposan lecsurgatjuk. A kerek tálon vagy tányéron tesszük rá az egyik oldalára a langyosított tejfölt, a másikra a vajban aranysárgára pirított zsemlemorzsát. Külön porcukrot is kínálunk hozzá. 63/95


13. Nevezzen meg 5-5 szárított- és friss zöld fűszernövényt, valamint 3 ízesítőszert! Határozza meg, mit értünk fűszeren, és mit ízesítőn? Mindegyik alkalmazására mondjon 2-2 étel-példát! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását! Soroljon fel 10 olyan fontos szabályt, amelyeket a fűszerek és ízesítők alkalmazásakor indokolt betartani! Kulcsszavak, fogalmak:  Fűszerek és ízesítők felsorolása.  A felhasználásukkal készülő ételek.  A kiválasztott ételek készítése és tálalása.  A fűszerezés és ízesítés általános és konkrét szabályai.

*** Mondja el, hol helyezkednek el a szarvasmarha egészében a bélszínek és a hátszínek! Mettől meddig tart a magas hátszín? Miért terjedt el a köznyelvben a bélszínre a vesepecsenye megnevezés? Jellemezze a két húsfélét részeik, rostszerkezetük, zsiradékés folyadéktartalmuk alapján! Részletesen ismertesse előkészítésüket (tisztítás, felületi zsiradékok és kötőszövetek kezelése, pácolás, darabolás, formázás stb.)! Sorolja fel a bélszín 6 sütési fokozatát! Részletesen mondja el, miként kell végezni a húsok hőkezelését a megfelelő sütési fokozat elérése érdekében! Mondjon példákat bélszínből és hátszínből egészben sütéssel és burkolással készített ételekre! Részletezze öt különböző, szeletben sült bélszín-étel elkészítésének módozatait! Sorolja fel jellemző alapanyag-összetevőiket, azok készítési technológiáját, tálalásuk módját! Milyen ételkiegészítőkkel (köretekkel, mártásokkal) tálalná az ételeket? Kulcsszavak, fogalmak:  A bélszín és a hátszín elhelyezkedése a szarvasmarhában, a húsok jellemzése.  A hat sütési fokozat és azok bemutatása.  Bélszínből és hátszínből különböző hőkezelési eljárásokkal készített ételek készítése és tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Egy hétig tésztakonyhán volt gyakorlaton. Mondja el egy olyan tésztaétel alapanyagait és technológiáját, amelyet ez idő alatt készített! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pancakes filled with walnut cream Diókrémes palacsinta Ingredients for 10 servings: Hozzávalók 10 adagra: 400 g flour 400 g finomliszt 300 ml milk 300 ml tej 300 ml soda water 300 ml szódavíz 2 --eggs 2 db tojás 20 g salt 20 g só 120 ml oil 120 ml étolaj 300 g walnut 300 g dió 300 ml milk 300 ml tej 1 --lemon 1 db citrom 50 g raisin 50 g mazsola 100 g honey 100 g méz 50 g powdered sugar 50 g porcukor

64/95


Sift the flour into a mixing bowl. Beat the eggs and mix them with milk. Add the egg mixture, the soda water and some salt to the sifted flour. Mix the ingredients until smooth. Fry the pancakes in some oil in a frying pan. For the filling, bring the milk to boil and add honey to it. When it is boiling, add the ground walnut, the lemon zest and the cleaned and soaked raisins. Boil them together. Spread the pancakes with the filling and roll them up. Sprinkle the top of the pancakes with some powdered sugar and serve them hot. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Keverőtálba szitáljuk a lisztet. Beletesszük a sót, ráöntjük a felvert tojásokkal elkevert tejet, és egy kevés szódavízzel simára keverjük. A tejszín sűrűségű állományát szódavíz hozzáadásával állítjuk be. A serpenyőbe tett étolajat melegítsük meg és egyenletesen öntsünk bele egy vékony réteg tésztát. A töltelékhez tegyük fel forrni a tejet. Mérjük bele a mézet. Amikor forr, szórjuk bele a darált diót, a reszelt citromhéjat és a tisztított áztatott, lemosott mazsolát. Forraljuk össze. Tálaláskor a palacsinta felületét egyenletesen kenjük a meg a töltelékkel, és tekerjük fel. Kevés porcukrot hintsünk a tetejére. Palatschinken mit Nusscremefüllung Zutaten für 10 Portionen 400 g Mehl 300 ml Milch 300 ml Sprudelwasser 2 Stück Eier 20 g Salz 120 ml Speiseöl 300 g Wallnuss 300 ml Milch 1 Stück Zitrone 50 g Rosinen 100 g Blumenhonig Puderzucker 50 g (Staubzucker)

400 300 300 2 20 120 300 300 1 50 100 50

Diókrémes palacsinta Hozzávalók 10 adagra: g finomliszt ml ml db g ml g ml db g g

tej

g

porcukor

szódavíz tojás só

étolaj dió tej citrom mazsola virágméz

In einer Schüssel das Mehl, durchsieben salzen, die Milch und die Eier auch hinein geben, mit Sprudelwasser gut zusammenmischen. Die Pfanne mit wenig Öl aufwärmen, und den Teig mit passendem Schöpfer in die Pfanne gießen. Für die Füllung: Die Milch aufkochen, den Honig hinein wiegen, wenn die Milch siedet, die gemahlenen Wallnüsse, Zitronenschale und die Rosinen dazu geben, und zusammen aufkochen. Den Palatschinken mit dieser Füllung füllen, aufrollen, und mit wenig Puderzucker bestreuen. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Keverőtálba szitáljuk a lisztet. Beletesszük a sót, ráöntjük a felvert tojásokkal elkevert tejet, és egy kevés szódavízzel simára keverjük. A tejszín sűrűségű állományát szódavíz hozzáadásával állítjuk be. A serpenyőbe tett étolajat melegítsük meg és egyenletesen öntsünk bele egy vékony réteg tésztát. A töltelékhez tegyük fel forrni a tejet. Mérjük bele a mézet. Amikor forr, szórjuk bele a darált diót, a reszelt citromhéjat és a tisztított áztatott, lemosott mazsolát. Forraljuk össze. Tálaláskor a palacsinta felületét egyenletesen kenjük a meg a töltelékkel, és tekerjük fel. Kevés porcukrot hintsünk a tetejére. 65/95


14. Ismertesse a bécsi bundázás szakszerű végzését! Nevezzen meg 3-3 olyan húsfélét, zöldségfélét vagy tésztafélét, amelyet a fenti eljárással készítünk! Ismertesse az adott ételek készítését és tálalását! Sorolja fel azokat a gépeket, berendezéseket és eszközöket, amelyek szükségesek a műveletek elvégzéséhez! Nevezze meg azokat az étel-kiegészítőket (köretek, mártások, saláták), amelyeket az adott étel-elemek mellé kínálna! Milyen egyéb bundázási eljárásokat ismer, és milyen ételféleségek készítéséhez alkalmazzuk azokat? Kulcsszavak, fogalmak:  A bécsi bundázás műveletei és azok alkalmazási módja.  Húsételek és zöldség- vagy tésztaételek megnevezése, elkészítésük ismertetése.  Az elkészítés során alkalmazott gépek, berendezések, eszközök és azok alkalmazása.  Étel-kiegészítők megnevezése.  Egyéb bundázási eljárások felsorolása és ismertetése. *** Ismertesse a szarvasmarha húsának általános jellemzőit! Sorolja fel a marhacomb bontási részeit! Nevezzen meg három olyan húsételt, amelyeket a felsorolt húsrészekből készítünk! Milyen ételeket készítene az alábbi szarvasmarha húsrészekből: pofa, stefánia (vastag lapocka), szegy, marhalábszár, nyak? Az említett ételek közül válasszon ki kettőt! Mondja el készítésüket és tálalásukat, a hozzájuk illő köretekkel együtt! Kulcsszavak, fogalmak:  A megnevezett húsrészek jellemzése, elhelyezkedése a szarvasmarhában.  Étel példák a felsorolt húsrészek felhasználásával.  A kiválasztott ételek készítése és tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A séf úr tájékozódni szeretne arról, hogy az előző héten mit tanultak az iskolában. Mondja el, milyen hőkezelési eljárásokról volt szó! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Plum dumplings Szilvás gombóc Hozzávalók 10 adagra: Ingredients for 10 servings: 1100 g potato 1100 g burgonya 250 g flour 250 g finomliszt salt (for the dumplings 20-30 g 20-30 g só (tészta+főzővíz) and the water) 4 --- egg yolks 4 db tojás sárga 80 g lard 80 g sertészsír 400 g plum 400 g szilva 2 g ground cinnamon 2 g őrölt fahéj 30 g breadcrumbs 30 g zsemlyemorzsa 300 g butter 300 g vaj 350 g breadcrumbs 350 g zsemlyemorzsa 30 g powdered sugar 30 g porcukor 66/95


Cook the cleaned, peeled and diced potato in salted water until tend er. Drain and mash them. Spread out the mashed potato on a bakeboard to cool it completely. Crumble the lard in the flour. Add salt, the egg yolks and the mashed potato and knead them together until a dough forms. Let it rest in a cool place for a while. R oll out the dough on the well-floured bakeboard with a floured rolling pin into 5-6 mm thick and cut out 30 squares. Remove the stones from the plums, cut them into halves if they are too big. Mix ground cinnamon with breadcrumbs and sugar. Coat the plums with this mixture and place them on the dough squares. Pinch the edges of the squares to seal and gently form balls between your palms. Cook the dumplings in boiling salted water and simmer until they are firm to the touch. Remove the dumplings from the wa ter with a slotted spoon and rinse them in lukewarm water. Drain them well and coat them with hot breadcrumbs fried in butter. Serve with powdered sugar or sugar seasoned with cinnamon. Serve with powdered sugar or sugar seasoned with cinnamon. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kockára vágott tisztított burgonyát sós vízben megfőzzük és forrón átpasszírozzuk. A lisztet kimérjük a gyúrótáblára, hozzáadjuk a sertészsírt, és a két anyagot összemorzsoljuk. Beletesszük a sót, a tojások sárgáját és a kihűlt burgonyapürével könnyed mozdulatokkal gyorsan tésztává gyúrjuk. Rövid időre hűvös helyre pihenni tesszük. A burgonyás tésztát gyúrótáblán, 5–6 mm vastagra nyújtjuk. 30 db 60–80 mm élhosszúságú négyzetre vágjuk. Az őrölt fahéjat összekeverjük kevés zsemlemorzsával és kristálycukorral. A szilvát meghempergetjük a zsemlemorzsás, cukros őrölt fahéjban, a tésztakockákra helyezzük és gombócokat formázunk. Sós forrásban levő vízbe tesszük főni. Szűrőkanállal kivesszük a főzővízből, és langyos vízbe mártva leöblítjük. Jól lecsurgatjuk, és forró pirított vajas morzsában alaposan átforrósítva tálaljuk. A vendégeknek porcukrot és fahéjas porcukrot is kínálunk hozzá, hogy ízlés szerint választhassanak. Pflaumenknödel Szilvás gombóc Zutaten für 10 Portionen Hozzávalók 10 adagra: 1100 g Kartoffeln 1100 g burgonya 250 g Mehl 250 g finomliszt 20-30 g Salz (Teig und Wasser) 20-30 g só (tészta+főzővíz) 4 Stück Eigelb (Eidotter) 4 db tojás sárga 80 g Schweineschmalz (Fett) 80 g sertészsír 400 g Pflaumen 400 g szilva 2 g Zimt 2 g őrölt fahéj 30 g Semmelbrösel 30 g zsemlyemorzsa 300 g Butter 300 g vaj 350 g Semmelbrösel 350 g zsemlyemorzsa 30 g Puder (Staub) Zucker 30 g porcukor Die Kartoffeln in Würfelform schneiden und kochen lassen, dann passieren. Das Mehl und den Schweineschmalz vermengen, Salz, Eigelb und die Kartoffeln zu einem Teig kneten. Den Teig rechteckig 5 – 6 mm ausrollen. Davon ca 30 Stück viereckige Formen ausschneiden. Den Zimt mit Semmelbrösel und Zucker zusammenmischen. Die Pflaumen mit Zimt bestreuen, und in die Mitte des Teiges stellen, Knödelformen verknittern und heiß servieren. Zimt-Staubzucker und Puderzucker dazu empfehlen (Pullverzucker). Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kockára vágott tisztított burgonyát sós vízben megfőzzük és forrón átpasszírozzuk. A lisztet kimérjük a gyúrótáblára, hozzáadjuk a sertészsírt, és a két anyagot összemorzsoljuk. Beletesszük a sót, a tojások sárgáját és a kihűlt burgonyapürével könnyed mozdulatokkal gyorsan tésztává gyúrjuk. Rövid időre hűvös helyre pihenni tesszük. A burgonyás tésztát gyúrótáblán, 5–6 mm vastagra nyújtjuk. 30 db 60–80 mm élhosszúságú négyzetre vágjuk. Az őrölt fahéjat összekeverjük kevés zsemlemorzsával és kristálycukorral. A szilvát meghempergetjük a zsemlemorzsás, cukros őrölt fahéjban, a tésztakockákra helyezzük és gombócokat formázunk. Sós forrásban levő vízbe tesszük főni. Szűrőkanállal kivesszük a főzővízből, és langyos vízbe mártva leöblítjük. Jól lecsurgatjuk, és forró pirított vajas morzsában alaposan átforrósítva tálaljuk. A vendégeknek porcukrot és fahéjas porcukrot is kínálunk hozzá, hogy ízlés szerint választhassanak.

67/95


15. Soroljon fel legalább 5 olyan élelmiszert és/vagy technológiai eljárást, amelyeket az ételek készítése során folyadékok sűrítésére használunk! Nevezzen meg két-két olyan különböző készítménycsoportba tartozó ételt, vagy ételkiegészítőt (mártás, köret), amelyeket az adott alapanyag, vagy technológia alkalmazásával sűrít! Ismertesse ezek elkészítési technológiáját és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A folyadékok sűrítésére szolgáló különböző élelmiszerek és/vagy technológiai eljárások felsorolása.  Az alkalmazást bemutató ételpéldák és azok készítése, tálalása. *** Ismertesse a juhfélék életszakasz- és ivar szerinti megnevezéseit! Mutassa be az egyes egyedek húsának tulajdonságait! Mondja el azt a négy eljárást, amellyel - ha szükséges -, a birkahús jellegzetes illatanyagait csökkenteni, befolyásolni tudjuk! Nevezzen meg egy-egy ételt (étel-kiegészítőkkel együtt), amelyet egészben sütéssel, frissen sütéssel, párolással, és vagy főzéssel készíthetünk! Ismertesse készítésüket és tálalásukat! Kulcsszavak, fogalmak:  Bárány, toklyó, kos, birka, ürü elhatárolása.  A birka jellegzetes szagának tompítása.  A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Mondja el, hogy a gyakorlati munkahelyén, a konyhán milyen berendezések, gépek és eszközök vannak! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Hungarian dumplings Ingredients for 10 servings: 700 g flour 3 --eggs 50 g salt 80 g lard


First, bring to boil some salted water in a large pot. Put some water in a mixing bowl, add salt and the eggs one by one. Beat them well with a whisk and add the sifted flour. Mix well again. Drop small pieces of dough into boiling water with a spaetzle maker. Stir often to avoid the dumplings stick together. Strain the boiled dumplings and rinse them with cold water. Heat the dumplings in melted lard in a frying pan. Serve them hot.

68/95


Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A galuska készítésekor először sós vizet forralunk, majd összeállítjuk a tésztát. Keverőtálba vizet teszünk, hozzáadjuk a külön felütött tojásokat, a sót. Habverővel jól elkeverjük, majd belekeverjük a szitált lisztet. Az összeállított tésztát galuskaszaggatóval azonnal a forrásban levő vízbe szaggatjuk. Közben gyakorta kevergetjük, hogy ne ragadjanak össze a galuskaszemek. A megfőtt galuskát leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, majd jól lecsurgatva és kevés felforrósított zsiradékban átforgatjuk. Forrón tálaljuk. Nockerln Zutaten für 10 Portionen 700 g Mehl 3 Stück Eier 50 g Salz 80 g Schweineschmalz


Zuerst das Wasser salzen und aufkochen. In eine Schüssel Wasser geben, die Eier hinein schlagen und salzen. Mit einem Schneebesen gut umrühren, das Mehl dazugeben. Den Teig sofort ins Wasser reißen. Oft umrühren. Wen die Nockerln fertig sind, müssen wir durchsieben, und. - mit kaltem Wasser abspülen Kurz in ein wenig erhitztem Schweineschmalz wenden. Heiß anrichten. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A galuska készítésekor először sós vizet forralunk, majd összeállítjuk a tésztát. Keverőtálba vizet teszünk, hozzáadjuk a külön felütött tojásokat, a sót. Habverővel jól elkeverjük, majd belekeverjük a szitált lisztet. Az összeállított tésztát galuskaszaggatóval azonnal a forrásban levő vízbe szaggatjuk. Közben gyakorta kevergetjük, hogy ne ragadjanak össze a galuskaszemek. A megfőtt galuskát leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, majd jól lecsurgatva és kevés felforrósított zsiradékban átforgatjuk. Forrón tálaljuk.

69/95


16. Soroljon fel, és jellemezzen nyolc olyan zöldségfélét, amelyből salátát lehet készíteni! Ismertesse azok jellemző szezonalitását, előkészítésüket, a saláták összeállításának folyamatát! Külön térjen ki az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos lehetséges problémákra és azok kezelésére! Nevezzen meg olyan ételeket, amelyekhez az Ön által kiválasztott salátákat ajánlaná! Kulcsszavak, fogalmak:  Saláták készítésére alkalmas zöldségfélék.  A szezonális jellegük és előkészítésük.  A saláták készítése.  Az élelmiszerbiztonsági problémák és azok kezelése.  A saláták ételekhez kapcsolása. *** Sorolja fel a hazai konyhai gyakorlatban felhasznált vadon élő állatokat! Ismertesse az elsődleges és a másodlagos előkészítésükkel kapcsolatos feladatokat! Részletesen beszéljen az alkalmazott érlelési, pácolási módokról és azok gyakorlati tudnivalóiról! Nevezzen meg 3-3 vadon élő emlősállatból és szárnyasból készíthető ételt! Ismertesse ezek elkészítését és tálalását! Ajánljon az ételekhez illő köreteket, mártásokat! Kulcsszavak, fogalmak:  Vadon élő állatok felsorolása, elsődleges és másodlagos előkészítésük.  A nedves, a száraz és az olajos pácok és azok szerepe.  Vadon élő állatok felhasználásával készíthető ételek készítése és azok tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A vizsga után új üzletben kíván elhelyezkedni. Mutatkozzon be a leendő főnökének! Ismertesse jelenlegi erősségeit, majd tegyen fel három kérdést leendő munkájával kapcsolatban! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Párolt rizs Hozzávalók 10 adagra: 600 g rizs 50 g só 50 ml étolaj 1 csomó petrezselyem zöld

Steamed rice Ingredients for 10 servings: 600 g rice 50 g salt 50 ml oil 1 bunch of parsley

70/95


Rinse the rice in cold water and drain it thoroughly. Heat the rice in some oil in a pot. Add boiling, salted water and stir the rice. Cover the pot. When the mixture is boiling, remove the pot from the heat and steam it ready in the oven at 120 degrees. Shake the rice well. Sprinkle some chopped parsley on top and serve it. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kiválogatott rizst megmossuk, lecsurgatjuk és leszikkasztjuk. Felkészítünk vizet forrni. A rizst kevés étolajban felforrósítjuk. Felöntjük a felforralt, sóval ízesített vízzel, elkeverjük. Fedővel letakarjuk. Amikor felforrt, 120 oC-os sütőben készre pároljuk, majd alaposan felrázzuk. Apróra darabolt petrezselyem zöldjével meghintve tálaljuk. Gedünsteter Reis Zutaten für 10 Portionen 600 g Reis 50 g Salz 50 ml Speiseöl 1 Bund Petersilie

Párolt rizs Hozzávalók 10 adagra: 600 g rizs 50 g só 50 ml étolaj 1 csomó petrezselyem zöld

Zuerst müssen wir den Reis gut waschen, und abtropfen lassen. Den Reis in ein wenig Öl aufwärmen lassen, und mit aufgekochtem Salzwasser übergiessen. Deckel nicht vergessen. Wenn das Wasser aufgekocht ist, in für 120 Grad vorgeheizten Backofen fertig dünsten, und gut schütteln. Mit feingehackte Petersilie bestreuen. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kiválogatott rizst megmossuk, lecsurgatjuk és leszikkasztjuk. Felkészítünk vizet forrni. A rizst kevés étolajban felforrósítjuk. Felöntjük a felforralt, sóval ízesített vízzel, elkeverjük. Fedővel letakarjuk. Amikor felforrt, 120 oC-os sütőben készre pároljuk, majd alaposan felrázzuk. Apróra darabolt petrezselyem zöldjével meghintve tálaljuk.

71/95


17. Soroljon fel 5-5 hazánkban és külföldön termő gyümölcsöt! Ismertesse azok szezonalitását és előkészítésük sajátosságait! Mondja el, milyen élelmiszerbiztonsági (fizikai és mikrobiológiai) kockázattal kell számolni egyes gyümölcsök (pl.: a citrusfélék) előkészítése során? Nevezzen meg valamennyi - Ön által javasolt - gyümölcsből 1-1 ételt vagy ételkiegészítőt! Ismertesse azok elkészítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  Hazánkban és külföldön termő gyümölcsök megnevezése.  A nevezett gyümölcsök jellemző főszezonja, elő- és utószezonja.  Előkészítésük sajátosságai.  Az adott gyümölcsökkel és azok feldolgozásával kapcsolatos élelmiszerbiztonsági kockázatok.  A gyümölcsök felhasználásával készülő ételek és/vagy étel-kiegészítők készítése, tálalása. *** Szakmai szempontok (életterük, életmódjuk, húsuk színe stb.) alapján jellemezze a pontyféléket! Részletesen ismertesse a ponty előkészítésének műveleteit! Melyek a hal fejében található, az ételek készítéséhez fel nem használható részek? Mit értünk a filézés és az irdalás fogalmán? Mi a műveletek funkciója, és hogyan történik azok elvégzése? Nevezzen meg négy, különböző technológiával készülő pontyételt! Ismertesse ezek elkészítésének technológiáját! Ajánljon az ételekhez illő köreteket, ha indokolt, akkor egyéb étel-kiegészítőket! Hogyan tálalja ezeket az ételeket? Kulcsszavak, fogalmak:  A pontyfélék jellemzése, előkészítésük.  A filézés és az irdalás módja, szerepe.  A bontási részek, belsőségek és azok felhasználása.  A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Beszélgessen arról, hogy a munkahelyén melyik levest szereti a legjobban készíteni! Ezekhez milyen alapanyagokat és eszközöket használnak? 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Uborkasaláta tejföllel Hozzávalók 10 adagra: 1200 g uborka 30 g cukor 15 g só 30 ml ételecet 10 %-os 500 ml víz 400 g tejföl

Cucumber salad with sour cream Ingredients for 10 servings: 1200 g cucumber 30 g sugar 15 g salt 30 ml vinegar (10%) 500 ml water 400 g sour cream 72/95


Wash the cucumbers well. Using a mandolin slicer, slice the cucumbers as thin as possible. Add salt and let it rest. Make the dressing for the salad. Dissolve salt, sugar and vinegar in boiled and chilled water. Press the liquid out of the cucumber and put them into the salad dressing. Put the salad in the fridge to get a better taste. Serve the salad with some sour cream on top. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az uborkát alaposan megmossuk. Vékony karikákra vágjuk, megsózzuk és állni hagyjuk. Elkészítjük a salátalevet. Felforralt és lehűtött vízbe sót, cukrot és ételecetet teszünk. Alaposan összekeverjük. Az uborka levét kinyomkodjuk, és a salátalébe tesszük. Hűtőben hagyjuk összeérni. Tálaláskor kevés tejfölt teszünk a tetejére. Uborkasaláta tejföllel Hozzávalók 10 adagra: 1200 g uborka 30 g cukor 15 g só 30 ml ételecet 10 %-os 500 ml víz 400 g tejföl

Gurkensalat mit Sauerrahm Zutaten für 10 Portionen 1200 g Salatgurken 30 g Zucker 15 g Salz 30 ml Essig 10 % 500 ml Wasser 400 g Sauerrahm

Die Salatgurken gründlich waschen, in dünne Scheiben schneiden, salzen und stehen lassen. Das Kochende Wasser abgekühlen lassen und Salz, Zucker und Essig dazu geben. Gut umrühren. Die Gurken gut ausdrücken und im Dressing, in den Kühlschrank stellen. Bei Anrichten mit wenig Saure Sahne dekorieren. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az uborkát alaposan megmossuk. Vékony karikákra vágjuk, megsózzuk és állni hagyjuk. Elkészítjük a salátalevet. Felforralt és lehűtött vízbe sót, cukrot és ételecetet teszünk. Alaposan összekeverjük. Az uborka levét kinyomkodjuk, és a salátalébe tesszük. Hűtőben hagyjuk összeérni. Tálaláskor kevés tejfölt teszünk a tetejére.

73/95


18. Soroljon fel 5 különböző állati és/vagy növényi eredetű zsiradékot! Ismertesse azok jellemző felhasználási módját! Nevezzen meg 3-3 olyan különböző ételcsoportba tartózó készítményt, amelyeket az adott zsiradék felhasználásával készítünk! Ismertesse a nevezett ételek készítését és tálalását! Részletezze a veszélyes hulladéknak minősülő használt zsiradékok kezelésének módját! Kulcsszavak, fogalmak:  Állati és növényi zsiradékok felsorolása.  Jellemző felhasználásuk.  A különböző ételcsoportokba tartozó példák.  A megnevezett ételek készítése és tálalása.  A használt zsiradékok kezelése. *** Nevezzen meg 2 hazánkban élő édesvízi halfajtát, 2 vándor-, vagy tengeri halfélét, valamint 3 egyéb hidegvérű állatot! Jellemezze azokat és ismertesse előkészítésüket! Mondjon egy-egy példát a felsorolt élelmiszerek felhasználásával készülő ételekre! Ismertesse azok elkészítésének technológiáját! Az ételek közül legalább egy készítmény előállításának folyamatát a vákuum alatti hőkezelési eljárás alkalmazásával mutassa be! Ajánljon a húsfélék mellé tálalt étel-kiegészítőket, részletezze azok elkészítését! Kulcsszavak, fogalmak:  A követelményeknek megfelelő hidegvérű állatok megnevezése.  A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.  A sous-vide technológia és annak alkalmazása a hidegvérű állatokból készíthető ételek esetében.  A tálalási módok kifejtése.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Beszélgessen a kollegájával kedvenc húsételéről! Milyen alapanyagokból, milyen eszközökkel és hogyan készíti el azt? 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Ratatouille with sausage Ingredients for 10 servings: 120 g smoked bacon 60 g lard 800 g onion 1600 g pepper 1200 g tomato 15 g red paprika 15 g salt 80 g smoked sausage

120 60 800 1600 1200 15 15 80 74/95



Cut the smoked bacon into thin slices. Sauté them on melted lard. Add the chopped onion and sauté on low heat until soft. Sprinkle it with red paprika. Add the sliced pepper and salt it immediately. Simmer for a short time and add the peeled and sliced smoked sausage. Add the chopped tomatoes as well. Cook ready. Serve it hot and fresh. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Kevés meleg sertészsírban a metéltre vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Rátesszük a szeletekre vágott vöröshagymát. Gyenge tűzön pirítjuk-pároljuk. Amikor a víz elpárolog, meghintjük fűszerpaprikával. Átforgatjuk és beletesszük a szeletelt zöldpaprikát. Azonnal megsózzuk. Rövid párolás után hozzáadjuk a karikára vágott meghámozott füstölt kolbászt. Amikor az átforrósodik, belekeverjük a cikkekre vágott paradicsomot. Összemelegítjük és frissen tálaljuk. Letscho mit Wurst Zutaten für 10 Portionen 120 g Räucherspeck 60 g Schweineschmalz 800 g Zwiebeln 1600 g Paprikaschoten 1200 g Tomaten 15 g Gewürzpaprika 15 g Salz 80 g Geräucherte Wurst

120 60 800 1600 1200 15 15 80


Die Räucherspeckstreifen in ein wenig warmem Schweineschmalz rösten, und die Zwiebeln dazu geben. Bei kleiner Flamme rösten und dünsten. Mit Gewürzpaprika bestreuen und die Paprikaschoten dazu geben, und sofort salzen. Wurstscheiben dazu geben, wenn die Wurst warm ist, auch die Tomaten dazu geben. Aufwärmen, und heiß anrichten, servieren. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Kevés meleg sertészsírban a metéltre vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Rátesszük a szeletekre vágott vöröshagymát. Gyenge tűzön pirítjuk-pároljuk. Amikor a víz elpárolog, meghintjük fűszerpaprikával. Átforgatjuk és beletesszük a szeletelt zöldpaprikát. Azonnal megsózzuk. Rövid párolás után hozzáadjuk a karikára vágott meghámozott füstölt kolbászt. Amikor az átforrósodik, belekeverjük a cikkekre vágott paradicsomot. Összemelegítjük és frissen tálaljuk.

75/95


19. Nevezzen meg 6 különböző tejfélét és/vagy tejterméket, tejkészítményt! Mondja el azok tárolási szabályait! Ismertessen 2-2 olyan ételt, amelyek a felsorolt élelmiszerek felhasználásával készülnek! Számoljon be azok készítéséről és tálalásáról! Mire kell ügyelni a tejtermékekkel történő dúsítás alkalmazásakor? Mondjon példákat a dúsítási eljárás alkalmazására! Kulcsszavak, fogalmak:  Tejfélék, tejtermékek, tejkészítmények megnevezése.  A tárolásuk, kezelésük szabályai.  A felhasználásukkal készített ételek technológiája és tálalásuk.  Tejtermékekkel történő dúsítás módja.  Az eljárás pozitív és negatív következményei. *** Ismertesse a vegetáriánus étkezés különböző változatait! Mondja el egy olyan négyfogásos menü ételeinek készítését és tálalását, amely sem húst, sem tojást, sem tejfélét, sem azok származékait nem tartalmazza! Nevezzen meg három olyan élelmiszert, amelyek ételallergiát / -intoleranciát okozhatnak! Mondja el, milyen módon, milyen egyéb élelmiszerekkel lehet azokat, a problémák elkerülése érdekében, kiváltani! Ismertesse egy-egy olyan étel készítését, amelyeknél a fenti elvárásokat teljesíti! Kulcsszavak, fogalmak:  A vegetáriánus étkezés változatai.  Tojás-, tej- és tejtermék mentes étrend.  Élelmiszerallergének (olajos magvak [dió, mogyoró], glutén, laktóz, tejfehérje, tojás, halak, rákfélék, puhatestűek, szója, mustár, zeller, szezámmag, kén-dioxid és szulfitok, csillagfürt) és allergén-tartalmú élelmiszerek közül három említése.  A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Új tanuló érkezik az étterembe, ahol dolgozik. Ismertesse a tanulóval az üzletben felhasznált zöldségeket, és az egyes zöldségfélék előkészítési módját! Mondja el neki egy olyan zöldségköret készítését, amelyet Ön már készített! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Hen soup Tyúkhúsleves Ingredients for 10 servings: Hozzávalók 10 adagra: 2500 g hen 2500 g tyúk 50 g onion 50 g vöröshagyma 300 g carrot 300 g sárgarépa 200 g turnip 200 g petrezselyemgyökér 150 g celery 150 g zeller 100 g kohlrabi 100 g karalábé 100 g Savoy cabbage 100 g kelkáposzta 120 g mushroom 120 g csiperkegomba 22 g salt 22 g só 5 g whole black pepper 5 g egész fekete bors 1 bunch of parsley 1 csomó petrezselyem zöld 76/95


Place the prepared chicken into cold, salted water and start cooking it. Skim off the foam occasionally. Slightly burn the surface of the halved onion. Add pepper, the chopped vegetables, the onion and the garlic cloves to the soup. Simmer the soup at low heat until the meat is tender. Be careful not to overcook the vegetables. Let the soup rest and then clear it. Remove the skin and the bones of the hen and cut it into pieces before served. Serve the hen soup with noodles, semolina or liver dumplings. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az előkészített tyúkot hideg vízben főni tesszük. A vizet megsózzuk. Az átmelegedés közben képződő habot eltávolítjuk. Hozzáadjuk az egész borsot, a tisztított nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a félbe vágott és felületén megégetett vöröshagymát, és a megmosott fokhagyma gerezdeket. Lassú tűzön gyöngyözve főzzük, amíg a hús megpuhul. Ami zöldséget bele akarjuk tálalni a levesbe, azt időben vegyük ki a levesből, nehogy túlpuhuljon. A levest pihentetjük, leszűrjük és különböző levesbetétekkel tálaljuk. Például: finom metélttel, daragaluskával vagy májgombóccal. A húst, főleg ha csészében kínáljuk célszerű csont és bőr nélkül, kisebb darabokra vágva tálalni. Vigyázzunk arra, hogy egy-egy ételadagba csak néhány csepp tyúkzsír jusson! Hühnersuppe Tyúkhúsleves Zutaten für 10 Portionen Hozzávalók 10 adagra: 2500 g Huhn 2500 g tyúk 50 g Zwiebeln 50 g vöröshagyma 300 g Karotten 300 g sárgarépa 200 g Schwarzwurzeln 200 g petrezselyemgyökér 150 g Sellerie 150 g zeller 100 g Kohlrabbi 100 g karalábé 100 g Wirsingkohl 100 g kelkáposzta 120 g Champignons 120 g csiperkegomba 22 g Salz 22 g só 5 g Schwarzer Pfefferkörner 5 g egész fekete bors 1 Bund Petersilie 1 csomó petrezselyem zöld 3 – 4 Stück Knoblauchzehe 3-4 gerezd fokhagyma Das vorbereitetes Huhn in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser salzen. Schaum wegnehmen, Pfefferkörner, größere stückchen Gemüse, halbierte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Bei gelindem Feuer köcheln, so lange, dass das Fleisch weich wird. Die Suppe klären, und mit verschiedene Suppeneinlage anrichten. Entweder mit Fadennudeln, Grießnockerln oder Leberknödeln. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az előkészített tyúkot hideg vízben főni tesszük. A vizet megsózzuk. Az átmelegedés közben képződő habot eltávolítjuk. Hozzáadjuk az egész borsot, a tisztított nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a félbe vágott és felületén megégetett vöröshagymát, és a megmosott fokhagyma gerezdeket. Lassú tűzön gyöngyözve főzzük, amíg a hús megpuhul. Ami zöldséget bele akarjuk tálalni a levesbe, azt időben vegyük ki a levesből, nehogy túlpuhuljon. A levest pihentetjük, leszűrjük és különböző levesbetétekkel tálaljuk. Például: finom metélttel, daragaluskával vagy májgombóccal. A húst, főleg ha csészében kínáljuk célszerű csont és bőr nélkül, kisebb darabokra vágva tálalni. Vigyázzunk arra, hogy egy-egy ételadagba csak néhány csepp tyúkzsír jusson!

77/95


20. Mutasson be 6 olyan zöldségfélét (jellemzőit, szezonalitását), amelyből sűrített levest lehet készíteni! Ismertesse az adott zöldségfélékből készíthető – legalább 6 - különböző leves készítésének technológiáját, tálalásának változatait! Részletesen térjen ki a liszttel való sűrítés különböző változataira és azok alkalmazásának módjára, a fűszerek és ízesítők alkalmazására! Ne feledkezzen meg a levesbetétek megnevezéséről, készítésének technológiájáról sem! Ismertesse a levesbetétek tálalásának szabályait is! Kulcsszavak, fogalmak:  A zöldségfélék megnevezése, bemutatása  A felhasználásukkal készíthető levesek technológiája  A levesek tálalása  A liszttel való sűrítés változati és alkalmazásuk  A fűszerek és ízesítők megválasztása, alkalmazása  A levesekhez kínálható betétek készítése és tálalása *** Ismertesse a burgonya alapú gyúrt tészta, valamint a túró alapú gyúrt- és kevert tészták (túró nudlik, túrógombócok) készítését! Mutassa be azok alkalmazási lehetőségeit az éttermi tészták, a levesbetétek, a köretek és a sós tésztaételek között! Kulcsszavak, fogalmak:  Burgonya és túró alapú gyúrt tészták és az azokból készíthető ételek.  A sokoldalú felhasználás lehetőségei.  A járulékos anyagok szerepe az alternatív alkalmazások esetében.


500 50 60 20 1 60 3 250 2500

Tejfölös gombaleves Hozzávalók 10 adagra: g csiperkegomba g vöröshagyma ml étolaj g só csomó petrezselyem zöld g finomliszt g őrölt feketebors g tejföl ml szárnyas alaplé

Sauté the finely chopped onion in some oil until soft. Add the cleaned, sliced mushroom. Fry them at high heat. Add some salt, sprinkle the mushroom with some chopped parsley and season it with black pepper. Sprinkle some flour on it and continue frying. Add the chicken stock or water and boil the soup. Mix the sour cream with a little hot soup and add the mixture to the mushroom soup. Serve it with small butter dumplings and finely chopped parsley on top.

78/95


Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A finomra vágott vöröshagymát étolajon üvegesre pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát. Erős tűzön pirítjuk. Megsózzuk, apróra vágott petrezselyemzölddel és őrölt borssal fűszerezzük. Amikor a leve elpárolgott, liszttel megszórjuk, rövid ideig tovább pirítjuk. Felöntjük szárnyas alaplével vagy vízzel és átforraljuk a levest. A tejfölt kevés forró levessel átkeverjük, és a levesbe öntjük. Levesbetétként apró vajas galuskát fűzünk bele. A forrón tálalt leves tejét meghintjük finomra vágott petrezselyem zölddel. Tejfölös gombaleves Hozzávalók 10 adagra: 500 g csiperkegomba 50 g vöröshagyma 60 ml étolaj 20 g só 1 csomó petrezselyem zöld 60 g finomliszt 3 g őrölt feketebors 250 g tejföl 2500 ml szárnyas alaplé

Champignonsuppe mit Saurer Sahne Zutaten für 10 Portionen 500 g Champignons 50 g Zwiebeln 60 ml Speiseöl 20 g Salz 1 Bund Petersilie 60 g Mehl 3 g Pfeffer gemahlen 250 g Saurer Sahne 2500 ml Geflügel Grundbrühe

Die fein gehackten Zwiebeln in Öl rösten. Champignons Scheiben dazugeben, und rösten. Salzen, mit Pfeffer würzen und auch feingehachte Petersilie dazugeben. Wenn das Wasser verdunstet ist, mit Mehl bestreuen, und noch kurze Zeit weiterrösten. Mit Geflügel Grundbrühe aufgießen, und aufkochen. Den Sauerrahm mit ein bisschen Suppe umrühren und in die Suppe geben. Als Suppeneinlage müssen wir Butternockerln dazu geben, und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A finomra vágott vöröshagymát étolajon üvegesre pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát. Erős tűzön pirítjuk. Megsózzuk, apróra vágott petrezselyemzölddel és őrölt borssal fűszerezzük. Amikor a leve elpárolgott, liszttel megszórjuk, rövid ideig tovább pirítjuk. Felöntjük szárnyas alaplével vagy vízzel és átforraljuk a levest. A tejfölt kevés forró levessel átkeverjük, és a levesbe öntjük. Levesbetétként apró vajas galuskát fűzünk bele. A forrón tálalt leves tejét meghintjük finomra vágott petrezselyem zölddel.

79/95


21. Mondjon három különböző rizsfélét! Ismertesse azok előkészítését! Részletesen számoljon be a hazai gyakorlatban hagyományos alkalmazott párolt rizs készítéséről! Soroljon fel öt párolt rizs felhasználásával készített köretváltozatot! Ismertesse ezek készítését! Nevezzen meg legalább öt olyan ételt, amelyeket az adott párolt rizs alapú köretváltozattal tálalna! Nevezzen meg három egyéb gabonaféléből készíthető köretet! Kulcsszavak, fogalmak:  Rizsfélék megnevezése, előkészítésük.  A hagyományos párolt rizs készítése.  Párolt rizs készítése.  Köret változatok és azok készítése, párolt rizs felhasználásával.  Olyan ételek megnevezése, amelyekhez a nevezett köreteket kínálná.  Egyéb gabonaféle köret megnevezése. *** Ismertesse a rétestészta készítésének műveleteit! Mondja el, hogy milyen módon kell felhasználni az előre csomagolt kész réteslapokat! Nevezzen meg 6 különböző jellegű töltelékfélét! Térjen ki ezek készítésének technológiájára! Részletezze a rétesek töltésének, felületkezelésének, hőkezelésének, darabolásának és tálalásának a módjait! Két példán keresztül mutasson be rétestésztából készíthető egyéb éttermi tésztakészítményeket! Ismertesse azok készítését és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A rétestészta alapanyagai.  A készítés műveleti felépítése, a kihúzást lehetővé tevő feltételek.  Az előre gyártott tészták alkalmazásának követelményei.  A töltelékek és a töltés szabályai. A tészta tekercs felületi kezelése.  A sütés sajátosságai.  A tészta alternatív felhasználási lehetőségei.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Mondja el, miként kell palacsintát készíteni, milyen töltelékekkel lehet tálalni! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Sour cherry soup Meggyleves Ingredients for 10 servings: Hozzávalók 10 adagra: 600 g sour cherry 600 g meggy 40 g sugar 40 g kristálycukor 3 l water 3 l víz 1 lemon --1 db citrom 40 g flour 40 g finomliszt 400 g sour cream 400 g tejföl 200 ml heavy cream 200 ml habtejszín 10 g whole cinnamon 10 g egész fahéj 5 g clove 5 g szegfűszeg 150 ml Kadarka dry red wine 150 ml Kadarka száraz vörösbor 80/95


Remove the stones from the sour cherries and put them aside. Simmer some crushed sour cherry stones, whole cinnamon, cloves and lemon zest in a little water to make a reduction. Bring 3 litres of water to the boil. Add the reduction to the water, season it with sugar and lemon juice. Combine sour cream with flour and some soup. Thicken the soup with the sour cream mixture. Simmer the soup for 10 minutes at low heat. Season it with some Kadarka wine. Serve the soup hot or chilled, decorate with cream and lemon balm leaves. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A meggyet kimagozzuk és félretesszük. Néhány szem tört meggymagot, az egész fahéjat, a szegfűszeget és a citromhéj sárga részét kevés vízbe téve gyenge tűzön forraljuk, azaz redukciót készítünk. 3 l vizet felteszünk forrni. Beleszűrjük a fűszerkivonatot, kevés cukorral és citromlével ízesítjük. A tejfölt elkeverjük a liszttel, és egy kevés meleg ízesített lével. A habarékot az alapba öntjük és 10 percig gyenge tűzön forraljuk. Ekkor beletesszük a kimagozott meggyet. Felforraljuk a levest, majd a habtejszínnel dúsítjuk. A lé kiforralása előtt kevés könnyebb vörösborral, például kadarkával is ízesíthetjük. A kész levest melegen, vagy jól lehűtve tejszínhabbal a tetején csészében is tálalhatjuk. Tetejére citromfű levelet tehetünk. Weichselsuppe (Kirschensuppe) Meggyleves Zutaten für 10 Portionen Hozzávalók 10 adagra: 600 g Sauerkirsche 600 g meggy 40 g Kristallzucker 40 g kristálycukor 3 l Wasser 3 l víz 1 Stück Zitrone 1 db citrom 40 g Mehl 40 g finomliszt 400 g Saurer Sahne 400 g tejföl 200 ml Sahne 200 ml habtejszín 10 g Zimtstange 10 g egész fahéj 5 g Gewürznelken 5 g szegfűszeg 150 ml Rotwein 150 ml vörösbor Die Sauerkirschen entkernen. Einige Kirschkerne, Zimtstangen, Gewürznelken und die Zitronenschale bei kleiner Flamme aufkochen lassen, (Reduktion) Das Wasser aufkochen lassen und die Reduktion hinein geben, aber zuerst müssen wir unbedingt durchsieben. Mit wenig Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Saurer Sahne mit Mehl zusammenmischen, wenig halbfertige Suppe dazu geben, und in die Suppe zurückgießen. Zehn Minuten kochen lassen, dann die Sauerkirsche dazu geben, und mit ein wenig Rotwein verfeinern, mit Sahne abschmecken. Die Suppe gut abkühlen lassen, und in einer Suppentasse anrichten, mit Zitronenmelisse dekorieren. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A meggyet kimagozzuk és félretesszük. Néhány szem tört meggymagot, az egész fahéjat, a szegfűszeget és a citromhéj sárga részét kevés vízbe téve gyenge tűzön forraljuk, azaz redukciót készítünk. 3 l vizet felteszünk forrni. Beleszűrjük a fűszerkivonatot, kevés cukorral és citromlével ízesítjük. A tejfölt elkeverjük a liszttel, és egy kevés meleg ízesített lével. A habarékot az alapba öntjük és 10 percig gyenge tűzön forraljuk. Ekkor beletesszük a kimagozott meggyet. Felforraljuk a levest, majd a habtejszínnel dúsítjuk. A lé kiforralása előtt kevés könnyebb vörösborral is ízesíthetjük. A kész levest melegen, vagy jól lehűtve tejszínhabbal a tetején csészében is tálalhatjuk. Tetejére citromfű levelet tehetünk. 81/95


22. Mondja el szakszerűen, miként kell galuskát készíteni! Nevezzen meg öt olyan ételt, amelyhez/amelyben galuskát kínál a vendégnek! Soroljon fel további öt galuska-változatot, amelyeket levesbetétként, köretként vagy önálló ételként kínálna! Ismertesse azok készítését, tálalását! Mondjon három egyéb, különböző típusú tésztaköretet! Nevezze meg azokat az ételeket, amelyekhez ezeket kínálná! Kulcsszavak, fogalmak:  A galuska készítése és ételekhez kapcsolása.  Galuska változatok és azok készítése, kínálása.  További tésztaköretek és azok alkalmazása. *** Ismertesse az élesztős tészták csoportjait! Csoportonként nevezzen meg 2-2 jellegzetes készítményt! Részletesen mutassa be a gyúrt- és kevert élesztős tészták alapanyagait, a tésztakészítés technológiáját! Válasszon ki két tésztaételt! Mondja el, hogyan végezzük azok formázását, a hőkezelésüket megelőző műveleteket, a hőkezelésüket és tálalásukat! Térjen ki a hozzájuk kínált szóratokra, vagy egyéb étel-kiegészítőkre (habok, mártások, öntetek stb.)! Kulcsszavak, fogalmak:  Az élesztős tészták csoportjai és jellegzetes készítményei.  A gyúrt és kevert élesztős tészták alapanyagai, készítésének műveleti sorendje. Az egyes műveletek funkciói. (Az élesztő tevékenysége, a sütés módjának a meghatározó szerepe.)  A példaként kiválasztott ételek készítése és tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1.

Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A reggeli büféasztalhoz kell kimennie az étteremben a vendégeknek frissen meleg reggeli ételeket készíteni. Mondja el, milyen ételeket kínálna vendégeinek és hogyan, milyen eszközökkel készíti el azokat!

2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pork stew Ingredients for 10 servings: 1400 g blade bone 120 g lard 300 g onion 200 g green pepper 100 g tomato 30 g red paprika 20 g salt

1400 120 300 200 100 30 20

82/95

Sertéspörkölt Hozzávalók 10 adagra: g sertés lapocka g sertészsír g vöröshagyma g zöldpaprika g paradicsom g fűszerpaprika g só


Sauté the finely chopped onion in some lard. Add the half of the diced green pepper and sauté it adding some water. When it looks like a purée sprinkle it with red paprika. Turn up the heat and add the pork meat cubes. Season the meat with salt and add the diced tomato. Cover and simmer the stew. Add the other half of the green pepper. Cook it ready. If the meat is greasier, add some garlic as well. Serve the stew with Hungarian noodles. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A finomra vágott vöröshagymát sertészsírban gyenge tűzön pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprika felét. Kevés víz hozzáadásával kétszer-háromszor zsírjára pirítjuk. Amikor elkásásodott az alap, elpárologtatjuk a folyadékot és ráhintjük a fűszerpaprikát. Átforrósítjuk, majd beletesszük a kockára vágott sertéshúst. Amikor a hús elvesztette a nyersességét meghintjük sóval, beletesszük a hámozott darabolt paradicsomot. Fedő alatt készre pároljuk. Az utolsó fázisban adjuk hozzá a zöldpaprika kis kockára darabolt második felét. Ha a pörköltet zsírosabb, inasabb húsrészekből is készítjük (pl.: dagadó, csülök), tegyünk bele 20-25 g fokhagymát is. Köretként galuskát kínáljunk hozzá. Schweinspörkölt Zutaten für 10 Portionen 1400 g Schweineschulter 120 g Schweineschmalz 300 g Zwiebeln 200 g Paprikaschoten 100 g Tomaten 30 g Gewürzpaprika 20 g Salz

Sertéspörkölt Hozzávalók 10 adagra: 1400 g sertés lapocka 120 g sertészsír 300 g vöröshagyma 200 g zöldpaprika 100 g paradicsom 30 g fűszerpaprika 20 g só

Die fein gehackten Zwiebeln in Schweineschmalz rösten, dünsten. Die hälfte der Paprikaschoten dazu geben. Mit ein wenig Wasser aufgießen, wenn das Wasser abgekocht ist, (das machen wir zwei – dreimal) bestreuen wir es mit Gewürzpaprika. Aufwärmen lassen und das kleine Würfelfleisch dazu geben. Wenn das Fleisch halbfertig ist, sollen wir salzen, und die kleinen Würfel Tomaten dazu geben. Unter dem Deckel fertig dünsten. Bei der letzten Phase geben wir die andere hälfte der Paprikaschoten dazu. Als Beilage empfehlen wir Nockerln dazu. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A finomra vágott vöröshagymát sertészsírban gyenge tűzön pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprika felét. Kevés víz hozzáadásával kétszer-háromszor zsírjára pirítjuk. Amikor elkásásodott az alap, elpárologtatjuk a folyadékot és ráhintjük a fűszerpaprikát. Átforrósítjuk, majd beletesszük a kockára vágott sertéshúst. Amikor a hús elvesztette a nyersességét meghintjük sóval, beletesszük a hámozott darabolt paradicsomot. Fedő alatt készre pároljuk. Az utolsó fázisban adjuk hozzá a zöldpaprika kis kockára darabolt második felét. Ha a pörköltet zsírosabb, inasabb húsrészekből is készítjük (pl.: dagadó, csülök), tegyünk bele 20-25 g fokhagymát is. Köretként galuskát kínáljunk hozzá.

83/95


23. Ismertesse a hagyományos palacsinta készítésének alapanyagait! Részletesen térjen ki az alaptészta összeállításának műveleteire, a palacsinta sütésének módszereire, az alkalmazott eszközökre! Nevezzen meg 5-5 édes és sós tölteléket! Mondja el ezek készítését és ismertesse azokat az étel-kiegészítőket (szórat, öntet, mártás), amelyekkel az adott töltelékekkel gazdagított palacsintákat kínálhatjuk! Értékelje, hogy az egyes töltelékek, étel-kiegészítők megválasztása (alkalmazása) hogyan határozza meg a palacsinta-készítmények étrendben (ételsorban) elfoglalt helyét! Kulcsszavak, fogalmak:  A hagyományos palacsintatészta alapanyagai.  A tésztakészítés és sütés eszközei, módszerei.  5-5 édes és sós töltelék megnevezése és azok készítése.  A megfelelő étel-kiegészítők. *** Válasszon ki két-két majonézzel és anélkül készíthető salátát, egy-egy töltött tojásfélét, húsból, vagy húskészítményből készített hideg előételt! Ismertesse ezek készítését, tálalását! Mondja el, miként készítünk jércéből galantint, egy Ön által választott alapanyagból terrint és pástétomot! Térjen ki a nevezett ételek tálalására is! Kulcsszavak, fogalmak:  A megnevezett csoportokba tartozó egyszerű és összetett saláták készítése és tálalása.  A saláták étrendbe illesztése.  A galantínok készítése és kínálatba való beillesztése.  Terrinek és pástétomok készítése, tálalási sajátosságai


Rántott sertésborda 1400 250 120 3 15 500

84/95

Hozzávalók 10 adagra: g sertés karaj csont nélkül g zsemlemorzsa g finomliszt db tojás g só ml étolaj


Divide the meat into slices. Ponder them with a meat tenderiser. Sprinkle salt on the slices. Dip the meat slices in flour, then in well-beaten eggs and finally in breadcrumbs. Fry them in hot lard until golden brown. Drip the excess oil on paper towel. Prepare the meat freshly, just before serving. Garnish with French fries, lettuce or cucumber salad. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kicsontozott sertéskarajból szeleteket vágunk. A szeleteket húsverő kalapáccsal gyengén kiveregetjük. Közvetlenül a sütés előtt megsózzuk, lisztbe, felvert egész tojásba és zsemlyemorzsában forgatjuk. A morzsát alaposan rányomogatjuk a húsra, hogy nehogy a zsiradékban leoldódjon. Forró bő olajban sütjük és itatós papírral fedett felületre tesszük. A rántott szeleteket mindig rendelésre, frissen süssük. A hagyományos jellemző körete a sült hasábburgonya. Mindig kínáljunk mellé valamilyen salátát is. Például fejes salátát vagy uborkasalátát! Rántott sertésborda Hozzávalók 10 adagra: sertés karaj 1400 g csont nélkül 250 g zsemlemorzsa 120 g finomliszt 3 db tojás 15 g só 500 ml étolaj

Panierte (Gebratene) Schweinekoteletten Zutaten für 10 Portionen Schweinekoteletten 1400 g ohne Knochen 250 g Semmelbrösel 120 g Mehl 3 Stück Ei 15 g Salz 500 ml Speiseöl

Die Knochen entfernen, und 70 g Scheiben schneiden. Leicht klopfen (plattieren), salzen dann mit Mehl, Eier und Semmelbrösel (Paniermehl) panieren. In heißem Öl braten. Wenn das Fleisch fertig ist, auf Fließpapier oder Papierhandtücher stellen. Diese Speise dürfen wir nur nach Bestellung zubereiten. Eine passende Beilage sind Bratkartoffeln, und wir empfehlen dazu einen Salat z.B. Kopfsalat oder Gurkensalat. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kicsontozott sertéskaraj hártyáját hosszirányban beirdaljuk, majd 70 grammos szeleteket vágunk. A szeleteket húsverő kalapáccsal gyengén kiveregetjük. Közvetlenül a sütés előtt megsózzuk, lisztbe, felvert egész tojásba és zsemlyemorzsában forgatjuk. A morzsát alaposan rányomogatjuk a húsra, hogy nehogy a zsiradékban leoldódjon. Forró bő olajban sütjük és itatós papírral fedett felületre tesszük. A rántott szeleteket mindig rendelésre, frissen süssük. A hagyományos jellemző körete a sült hasábburgonya. Mindig kínáljunk mellé valamilyen salátát is. Például fejes salátát vagy uborkasalátát!

85/95


24. Sorolja fel és jellemezze az egyszerű gyúrt tészta alapanyagait! A megfelelő sorrendben ismertesse a tészta készítésének műveleteit! Soroljon fel legalább hat féle, eltérő vágással, formázással előállított készítményt! Nevezzen meg öt olyan főtt-, főtt-sült-, vagy sült ételt, amelynek készítése, vagy tálalása során egyszerű gyúrt tésztát alkalmazunk! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását! Milyen módon kell kezelni a főtt tésztákkal kapcsolatban felmerülő élelmiszerbiztonsági kockázatokat? (Gondoljon a hőkezelésre, a készen tartás módjára és idejére!) Kulcsszavak, fogalmak:  Az egyszerű gyúrt tészta alapanyagai és jellemzésük.  A tésztakészítés műveletei.  Vágási, formázási alakzatok.  Ételek és azok készítése, tálalása.  Élelmiszerbiztonsági tényezők számbavétele és kezelése. *** Ismertessen 4-4 olyan praktikussági és esztétikai szempontot, amelyet egy napi és/vagy egy alkalmi hidegtál összeállításakor, készítésekor figyelembe kell venni! Állítson össze 10 konkrét, eltérő típusú elemből egy szállodai reggeli büféasztal választékot (hideg- és meleg ételek, italok, pékáruk, stb.)! Mondja el, hogy a kiválasztott ételek és italok milyen előkészítést és elkészítést igényelnek! Kulcsszavak, fogalmak:  A hidegtálak szerepe az üzleti gyakorlatban.  Az esztétikum és a praktikum szempontjai és gyakorlati megvalósítása.  A szállodai reggeliztetés választéka.  A szakács sajátos feladatai a reggeliztetéssel kapcsolatosan.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Baromfiféléket kell előkészítenie. Mondja el, milyen baromfiféléket ismer, és milyen részeire szoktuk azokat felbontani! Ismertesse az egyik, Ön által jól ismert szárnyasból készült étel receptjét! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pork tenderloin Brassó style Brassói aprópecsenye Ingredients for 10 servings: Hozzávalók 10 adagra: 1400 g pork fillet 1400 g sertésszűzpecsenye 200 g smoked bacon 200 g füstölt szalonna 80 g lard 80 g sertészsír 2000 g potato 2000 g burgonya 4 g ground black pepper 4 g őrölt feketebors 15 g salt 15 g só 40 g garlic 40 g fokhagyma 1 bunch of parsley 1 csomó petrezselyem zöld 86/95


Fry the sliced smoked bacon in some lard. Remove the bacon and sauté the diced potatoes in the lard. Put them aside. Place the chopped pork fillet on the fried bacon and some lard and heat them together. Season it with ground black pepper, crushed garlic and later with some salt to make it juicy. When the meat is fried, mix it with the fried potatoes. Sprinkle it with some chopped parsley and serve it fresh. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A metéltre vágott füstölt szalonnát kevés zsír hozzáadásával üvegesre pirítjuk és leszűrjük. Zsírjában gyengén sózva megpirítjuk a nyers, rövid hasábokra vágott burgonyát és félretesszük. Rendeléskor a kisütött szalonnát kevés zsírra téve feltesszük melegedni. Amikor forró belerakjuk a ceruza vastagságura vágott sertésszűzpecsenyét. Őrölt borssal, zúzott fokhagymával fűszerezzük, és amikor már színét vesztette megsózzuk. (Így marad jó szaftos!). Amikor a hús megpirult, összekeverjük a pirított burgonyával, meghintjük finomra vágott petrezselyem zöldjével és azonnal tálaljuk. Schweinegeschnetzeltes „Brassó” Zutaten für 10 Portionen 1400 g Schweinefilet 200 g Räuchertspeck 80 g Schweineschmalz 2000 g Kartoffeln 4 g Pfeffer gemahlen 15 g Salz 40 g Knoblauch 1 Bund Petersilie

1400 200 80 2000 4 15 40 1

Brassói aprópecsenye Hozzávalók 10 adagra: g sertésszűzpecsenye g füstölt szalonna g sertészsír g burgonya g őrölt feketebors g só g fokhagyma csomó petrezselyem zöld

Die Räucherspeckstreifen mit wenig Schweineschmalz rösten, und absieben. Im Schweineschmalz müssen wir den Kartoffelbutton rösten. Bei Bestellung – diese Speisen dürfen wir nur nach Bestellung zubereiten – den Speck in einer Pfanne aufwärmen. Wenn der Schmalz heiß ist, legen wir das Bleistift dicke geschnittene Schweinefilet hinein. Mit Pfeffer, Knoblauch und wenn das Fleisch nicht mehr weiss ist, salzen. (So bleibt das Fleisch saftig.) Dann werden wir das Fleisch, mit den gebratenen Kartoffeln zusammenmischen, und beim Anrichten mit fein gehackter Petersilie bestreuen, und sofort servieren. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A metéltre vágott füstölt szalonnát kevés zsír hozzáadásával üvegesre pirítjuk és leszűrjük. Zsírjában gyengén sózva megpirítjuk a nyers, rövid hasábokra vágott burgonyát és félretesszük. Rendeléskor a kisütött szalonnát kevés zsírra téve feltesszük melegedni. Amikor forró belerakjuk a ceruza vastagságura vágott sertésszűzpecsenyét. Őrölt borssal, zúzott fokhagymával fűszerezzük, és amikor már színét vesztette megsózzuk. (Így marad jó szaftos!). Amikor a hús megpirult, összekeverjük a pirított burgonyával, meghintjük finomra vágott petrezselyem zöldjével és azonnal tálaljuk.

87/95


25. Soroljon fel öt olyan húsfélét, amelyből húsleves jellegű híg levest lehet készíteni! Egy kiválasztott jelleget adó alapanyag felhasználásával részletesen ismertesse egy húslevesféle készítését és tálalásának változatait! Nevezzen meg 8 különböző típusú levesbetétet, amelyeket húslevesekben kínálhatunk! Ismertesse azok készítését, tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:  A húsleves jellegű levesek készítéséhez felhasználható húsfélék.  Egy konkrét leves készítésének részletes ismertetése.  A leves tálalásának módozatai.  Különböző típusú levesbetétek készítése és tálalása. *** Ismertesse az étlap és az étrend fogalmát, típusait! Soroljon fel öt olyan szempontot, amelyet az üzleti választék összeállítása során figyelembe kell venni! Válaszát részletesen indokolja! Mutassa be egy étlap ételcsoportján, valamint egy napi- és egy alkalmi étrend kínálatában a felsorolt szempontok érvényesülését! Kulcsszavak, fogalmak:  Az üzleti választék összeállítása és annak megjelenítése.  A választék kialakítás szempontjainak érvényesülése a bemutatott példákban. (Idényszerűség, az alkalmak jellege, a vendégkör összetétele, a rendelkezésre álló feltételrendszer tükröződése stb.)

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Külföldi diákok érkeztek a gyakorlati munkahelyére, s a magyar konyha jellegzetességeiről érdeklődnek. Mondja el nekik a magyar konyhában használt jellegzetes fűszereket és ízesítő anyagokat, majd soroljon fel ételpéldákat azokhoz! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Paprika chicken Ingredients for 10 servings: 2.5 chickens 120 g lard 200 g onion 150 g green pepper 100 g tomato 25 g red paprika 25 g salt 30 g flour 500 g sour cream

88/95

nyelvű hozzávalóit és technológiai

2,5 120 200 150 100 25 25 30 500

Paprikás csirke Hozzávalók 10 adagra: db csirke g sertészsír g vöröshagyma g zöldpaprika g paradicsom g fűszerpaprika g só g liszt g tejföl


If we have smaller chickens it is better to use 5 of them. In this case we can serve 1 thigh and 1 breast for each guest. If the chickens are bigger, 2.5 is enough and we might halve the meat portion. Cut the chicken into pieces. Sauté the finely chopped onion in lard at low heat. Add the chopped green pepper. Saut é it adding some water. When it becomes a purée sprinkle it with red paprika. Turn up the heat and add the chicken pieces. Season it with salt and cover the pot. Simmer it at low heat. Add the rest of the chopped green pepper and tomato. Remove the chicken from the pot when it is tender. Thicken the dish with a mixture of sour cream and flour. Bring it to the boil and pour the gravy on the chicken pieces. Serve it with hot Hungarian noodles. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Ha valóban csirkével dolgozunk, 5 darabot használjunk, mert akkor minden vendégnek tudunk tálalni combot és melle részét egyaránt. Ha valójában csirkének nevezett jércékkel dolgozunk 2,5 darabot használjunk és tálaláskor fele mellrész és fele combrészt tálaljunk egy adagba. A finomra vágott vöröshagymát sertészsírban gyenge tűzön pirítjuk -pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprika felét. Kevés víz hozzáadásával kétszer-háromszor zsírjára pirítjuk. Amikor elkásásodott az alap, elpárologtatjuk a folyadékot és ráhintjük a fűszerpaprikát. Átforrósítjuk, majd beletesszük a negyedekbe darabolt csirke – jérce húst. (Daraboláskor a hátat, a szárnyvégeket leválaszthatjuk és tála láskor félretehetjük. Így csak a nemesebb húsrészeket kínáljuk fogyasztása.) Sózzuk, és fedő alatt gyenge tűzön pároljuk. Közben beletesszük a maradék darabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús megpuhul, kivesszük az edényből. Az alapot vékony tejfölös habarással sűrítjük és alaposan kiforraljuk, majd rászűrjük a félretett húsokra. Forrón galuska körettel tálaljuk.

Paprikás csirke Hozzávalók 10 adagra: 2,5 db csirke 120 g sertészsír 200 g vöröshagyma 150 g zöldpaprika 100 g paradicsom 25 g fűszerpaprika 25 g só 30 g liszt 500 g tejföl

Paprikahuhn Zutaten für 10 Portionen 2,5 Stück Huhn 120 g Schweineschmalz 200 g Zwiebeln 150 g Paprikaschoten 100 g Tomaten 25 g Gewürzpaprika 25 g Salz 30 g Mehl 500 g Sauerrahm

Die fein gehackten Zwiebeln in Schweineschmalz rösten, dünsten. Die hälfte der Paprikaschoten dazu geben. Mit wenig Wasser zwei – dreimal in Fettrösten. Wenn das Wasser abgekocht, mit Gewürzpaprika bestreuen. Aufwärmen lassen, und das in Viertel Stücke aufgeschnittenes Hühnerfleisch dazu geben. Salzen, und unter dem Deckel bei kleiner Flamme dünsten. Inzwischen geben wir die restlichen Paprikaschoten und die Tomaten dazu. Wenn das Fleisch weich ist, - nehmen wir es aus dem Topf. Mit Saurer Sahne und Mehl binden, und gut aufsieden. Mit heißen Nockerln anrichten. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Ha valóban csirkével dolgozunk, 5 darabot használjunk, mert akkor minden vendégnek tudunk tálalni combot és melle részét egyaránt. Ha valójában csirkének nevezett jércékkel dolgozunk 2,5 darabot használjunk és tálaláskor fele mellrész és fele combrészt tálaljunk egy adagba. A finomra vágott vöröshagymát sertészsírban gyenge tűzön pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprika felét. Kevés víz hozzáadásával kétszer-háromszor zsírjára pirítjuk. Amikor elkásásodott az alap, elpárologtatjuk a folyadékot és ráhintjük a fűszerpaprikát. Átforrósítjuk, majd beletesszük a negyedekbe darabolt csirke – jérce húst. (Daraboláskor a hátat, a szárnyvégeket leválaszthatjuk és tálaláskor félretehetjük. Így csak a nemesebb húsrészeket kínáljuk fogyasztása.) Sózzuk, és fedő alatt gyenge tűzön pároljuk. Közben beletesszük a maradék darabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús megpuhul, kivesszük az edényből. Az alapot vékony tejfölös habarással sűrítjük és alaposan kiforraljuk, majd rászűrjük a félretett húsokra. Forrón galuska körettel tálaljuk.

89/95


26. Részletesen ismertessen 3 különböző sütési eljárást! Mutassa be azokat a konyhai gépeket és eszközöket, amelyeket a sütések során alkalmazunk! Eljárásonként nevezzen meg 2-2 olyan ételt, étel-kiegészítőivel együtt, amely a nevezett technológiával készül! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalásának változatait! Kulcsszavak, fogalmak:  Sütési eljárások ismertetése.  Alkalmazott konyhai gépek, eszközök.  Ételpéldák étel-kiegészítőkkel, azok készítése, tálalása.  Technológia és tálalási változatok. *** Ismertesse a sárga omlós tészta (linzer tészta) készítésének technológiáját! Térjen ki a meghatározó alapanyagok arányaira! Külön beszéljen arról, hogy melyik művelet fogja elősegíteni a tészta sütés utáni omlósságának a kialakulását! Nevezzen meg két konkrét tésztaételt, amelyeket a nevezett alaptészta felhasználásával készítünk! Ismertesse az alaptészta készítését követő műveleteket (formázás, hőkezelés, készen tartás, tálalás)! Ismertesse a császár- és a daramorzsa tésztája közötti különbözőségeket, a két tésztaféle készítésének, hőkezelésének és tálalásának technológiáját! Kulcsszavak, fogalmak:  Az alapanyagok és azok aránya, funkcióik.  A tészta omlósságát biztosító technológia.  A kiválasztott ételek készítése és tálalása.  A két kevert tésztaféle készítése és tálalása.  A két tésztacsoportnál alkalmazott lazítási eljárások.


1000 160 4 22+40 200 150 500

Cottage cheese dumplings Ingredients for 10 servings: g cottage cheese g semolina --- eggs salt g (for the dumplings and the water) g butter g breadcrumbs g sour cream

90/95

1000 160 4 22+40 200 150 500

Túrógombóc Hozzávalók 10 adagra: g tehéntúró g búzadara db tojás só (a tésztához és a g főzővízhez) g vaj g zsemlyemorzsa g tejföl


Combine cottage cheese, egg yolks, semolina and salt in a bowl. Beat the egg whites until stiff. Gradually fold the beaten egg whites into the cottage cheese mixture. Let the mixture rest in the fridge for 10-15 minutes. With damp hands form balls from the mixture and boil them in salted boiling water. Cook the dumplings until they come to the surface, simmer them until they are soft. Toast the breadcrumbs in butter until they are golden yellow. Serve the dumplings with warmed sour cream, toasted breadcrumbs and powdered sugar. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az áttört tehéntúróhoz hozzáadjuk a búzadarát, a sót és a tojások sárgáját. Amikor alaposan összekevertük, több lépésben óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. 10– 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük – ezalatt a búzadara megszívja magát a túróban levő savóval, ettől megduzzad, ami segíti a formázást és főzés közben a puhulást. Vízbe mártott kanállal és a nedves tenyerünk segítségével formázva bő, forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. Amikor a gombócok már felemelkednek az edény aljáról, a hőkezelést csak gyöngyöző forralással vigyük tovább, hogy a gombócok szép lassan duzzadjanak meg és puhuljanak át. Amikor a gombóc érintésre már nem fordul át biztosan megfőtt. A főzővízben tartjuk melegen tálalásig. Tálaláskor alaposan lecsurgatjuk. A kerek tálon vagy tányéron tesszük rá az egyik oldalára a langyosított tejfölt, a másikra a vajban aranysárgára pirított zsemlemorzsát. Külön porcukrot is kínálunk hozzá.

1000 160 4 22+40 200 150 500

Topfenknödeln Zutaten für 10 Portionen g Quark (Topfen) g Weizengrieß Stück Eier g Salz (Teig und Kochwasser) g Butter g Semmelbrösel g Saurer Sahne

Túrógombóc Hozzávalók 10 adagra: 1000 g tehéntúró 160 g búzadara 4 db tojás 22+40 g só (tészta+főzővíz) 200 g vaj 150 g zsemlyemorzsa 500 g tejföl

Den Quark müssen wir passieren, Weizengrieß, Salz und die Eier dazu geben. Wenn wir damit fertig sind, geben wir vorsichtig das aufgeschlagene Eiweiß dazu. 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit einem Löffel und Hand Bällchen formen und im Salzwasser kochen lassen. Semmelbrösel müssen wir Goldbraun rösten, und auf einen Teller stellen. Die Knödel dazugeben und mit lauwarmer Saure Sahne übergießen. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Az áttört tehéntúróhoz hozzáadjuk a búzadarát, a sót és a tojások sárgáját. Amikor alaposan összekevertük, több lépésben óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. 10– 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük – ezalatt a búzadara megszívja magát a túróban levő savóval, ettől megduzzad, ami segíti a formázást és főzés közben a puhulást. Vízbe mártott kanállal és a nedves tenyerünk segítségével formázva bő, forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. Amikor a gombócok már felemelkednek az edény aljáról, a hőkezelést csak gyöngyöző forralással vigyük tovább, hogy a gombócok szép lassan duzzadjanak meg és puhuljanak át. Amikor a gombóc érintésre már nem fordul át biztosan megfőtt. A főzővízben tartjuk melegen tálalásig. Tálaláskor alaposan lecsurgatjuk. A kerek tálon vagy tányéron tesszük rá az egyik oldalára a langyosított tejfölt, a másikra a vajban aranysárgára pirított zsemlemorzsát. Külön porcukrot is kínálunk hozzá. 91/95


27. A tanult csoportosítás szerint nevezze meg a házi szárnyasokat! Ismertesse a jérce bontási részeit, belsőségeit, válaszában térjen ki azok felhasználási lehetőségeire! Milyen élelmiszerbiztonsági kockázattal kell számolnunk a házi szárnyasok felhasználása esetében? Nevezzen meg négy különböző technológiával készülő jércehús ételt! Ismerje a megnevezett ételek készítését, a hozzá kínált étel-kiegészítőket (köret, mártás) és tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:     

A házi szárnyasok megfelelő csoportosítás szerinti felsorolása. A jérce bontási részei és belsőségei. Élelmiszerbiztonsági kockázatok és azok kezelése. Különböző technológiával készített ételek készítése és tálalása. Az étel-kiegészítők megnevezése.

*** Ismertesse az égetett (forrázott) tészta készítésének általános technológiáját! Térjen ki a meghatározó alapanyagok arányaira! Példákon keresztül mondja el a lehetséges hőkezelési eljárásokat! Beszéljen a megnevezett tésztaételek tálalásáról, beleértve a hozzá-, vagy mellé kínált étel-kiegészítőket! Ismertesse a hideg úton készült felvert tészták készítésének általános technológiáját! Mondjon 2 példát a hideg úton készített felvert tésztákból készíthető ételekre! Mutassa be azok készítését, tálalását! Kulcsszavak, fogalmak:     

A forrázott tészta készítésének technológiája. Sütés bő zsiradékban, párásított forró levegőben, főzés folyadékban. Étel példák a hőkezelési eljárások alkalmazására. A hideg úton készült felvert tészták készítése. Az alkalmazott lazítási eljárás. A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: Egy hétig tésztakonyhán volt gyakorlaton. Mondja el egy olyan tésztaétel alapanyagait és technológiáját, amelyet ez idő alatt készített! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Pancakes filled with walnut cream Diókrémes palacsinta Ingredients for 10 servings: Hozzávalók 10 adagra: 400 g flour 400 g finomliszt 300 ml milk 300 ml tej 300 ml soda water 300 ml szódavíz 2 --eggs 2 db tojás 20 g salt 20 g só 120 ml oil 120 ml étolaj 300 g walnut 300 g dió 300 ml milk 300 ml tej 1 --lemon 1 db citrom 50 g raisin 50 g mazsola 100 g honey 100 g méz 50 g powdered sugar 50 g porcukor

92/95


Sift the flour into a mixing bowl. Beat the eggs and mix them with milk. Add the egg mixture, the soda water and some salt to the sifted flour. Mix the ingredients until smooth. Fry the pancakes in some oil in a frying pan. For the filling, bring the milk to boil and add honey to it. When it is boiling, add the ground walnut, the lemon zest and the cleaned and soaked raisins. Boil them together. Spread the pancakes with the filling and roll them up. Sprinkle the top of the pancakes with some powdered sugar and serve them hot. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Keverőtálba szitáljuk a lisztet. Beletesszük a sót, ráöntjük a felvert tojásokkal elkevert tejet, és egy kevés szódavízzel simára keverjük. A tejszín sűrűségű állományát szódavíz hozzáadásával állítjuk be. A serpenyőbe tett étolajat melegítsük meg és egyenletesen öntsünk bele egy vékony réteg tésztát. A töltelékhez tegyük fel forrni a tejet. Mérjük bele a mézet. Amikor forr, szórjuk bele a darált diót, a reszelt citromhéjat és a tisztított áztatott, lemosott mazsolát. Forraljuk össze. Tálaláskor a palacsinta felületét egyenletesen kenjük a meg a töltelékkel, és tekerjük fel. Kevés porcukrot hintsünk a tetejére. Palatschinken mit Nusscremefüllung Zutaten für 10 Portionen 400 g Mehl 300 ml Milch 300 ml Sprudelwasser 2 Stück Eier 20 g Salz 120 ml Speiseöl 300 g Wallnuss 300 ml Milch 1 Stück Zitrone 50 g Rosinen 100 g Blumenhonig Puderzucker 50 g (Staubzucker)

Diókrémes palacsinta Hozzávalók 10 adagra: 400 g finomliszt 300 300 2 20 120 300 300 1 50 100

ml ml db g ml g ml db g g

tej

50

g

porcukor

szódavíz tojás só

étolaj dió tej citrom mazsola virágméz

In einer Schüssel das Mehl, durchsieben salzen, die Milch und die Eier auch hinein geben, mit Sprudelwasser gut zusammenmischen. Die Pfanne mit wenig Öl aufwärmen, und den Teig mit passendem Schöpfer in die Pfanne gießen. Für die Füllung: Die Milch aufkochen, den Honig hinein wiegen, wenn die Milch siedet, die gemahlenen Wallnüsse, Zitronenschale und die Rosinen dazu geben, und zusammen aufkochen. Den Palatschinken mit dieser Füllung füllen, aufrollen, und mit wenig Puderzucker bestreuen. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! Keverőtálba szitáljuk a lisztet. Beletesszük a sót, ráöntjük a felvert tojásokkal elkevert tejet, és egy kevés szódavízzel simára keverjük. A tejszín sűrűségű állományát szódavíz hozzáadásával állítjuk be. A serpenyőbe tett étolajat melegítsük meg és egyenletesen öntsünk bele egy vékony réteg tésztát. A töltelékhez tegyük fel forrni a tejet. Mérjük bele a mézet. Amikor forr, szórjuk bele a darált diót, a reszelt citromhéjat és a tisztított áztatott, lemosott mazsolát. Forraljuk össze. Tálaláskor a palacsinta felületét egyenletesen kenjük a meg a töltelékkel, és tekerjük fel. Kevés porcukrot hintsünk a tetejére. 93/95


28. Önnek sertéshús különböző részeinek a feldolgozásában kell részt vennie! Soroljon fel legalább öt olyan gépet és/vagy berendezési tárgyat, amelyeket a húselőkészítőben alkalmazunk! Ismertesse a húselőkészítőben használt legfontosabb eszközöket, kéziszerszámokat, az alkalmazásuk során felmerülő baleseti forrásokat, élelmiszerbiztonsági szabályokat! Foglalja össze a húsok tárolására, előkészítésére vonatkozó legfontosabb szakmai és élelmiszerbiztonsági előírásokat! Soroljon fel öt sertéshúsrészt! Ismertessen egy-egy olyan ételt, amelyek különböző technológiákkal a nevezett húsrészből készülnek (elkészítés és tálalás)! Kulcsszavak, fogalmak:     

A húselőkészítőben alkalmazott gépek, berendezési tárgyak, eszközök és kéziszerszámok. Ezek alkalmazásával kapcsolatos élelmiszerbiztonsági és balesetvédelmi szabályok. A húsok tárolásának, előkészítésének legfontosabb élelmiszerbiztonsági szabályai. A sertés húsrészei. Különböző technológiákkal készült sertéshúsételek készítése és tálalása.

*** Ismertesse a pudingok és a felfújtak készítésének általános technológiáját! Nevezzen meg 2-2 konkrét tésztaételt! Mutassa be azok készítését és tálalását! Válaszában térjen ki a hozzájuk kínált szóratokra, vagy egyéb étel-kiegészítőkre és azok készítésére is! Nevezzen meg két gyümölcskészítményt! Ismertesse készítésük és tálalásuk technológiáját! Részletezze, hogy mely évszakban milyen gyümölcsöket kínálna, és hogyan végzi azok előkészítését! Kulcsszavak, fogalmak:

   

A pudingok és a felfújtak készítésének általános technológiája. A lazítás és a hőkezelés módja és szerepe. Befejező fogás készítésére alkalmas gyümölcsök. kínálható gyümölcsök és azok előkészítése. A megadott csoportokba tartozó jellemző ételek készítése és tálalása.

Idegen nyelvi feladat 1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi témakörben: A séf úr tájékozódni szeretne arról, hogy az előző héten mit tanultak az iskolában. Mondja el, milyen hőkezelési eljárásokról volt szó! 2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre! Plum dumplings Szilvás gombóc Hozzávalók 10 adagra: Ingredients for 10 servings: 1100 g potato 1100 g burgonya 250 g flour 250 g finomliszt salt (for the dumplings só (a tésztához és a 20-30 g 20-30 g and the water) főzővízhez) 4 --- egg yolks 4 db tojás sárga 80 g lard 80 g sertészsír 400 g plum 400 g szilva 2 g ground cinnamon 2 g őrölt fahéj 30 g breadcrumbs 30 g zsemlyemorzsa 300 g butter 300 g vaj 350 g breadcrumbs 350 g zsemlyemorzsa 30 g powdered sugar 30 g porcukor 94/95


Cook the cleaned, peeled and diced potato in salted water until tender. Drain and mash them. Spread out the mashed potato on a bakeboard to cool it completely. Crumble the lard in the flour. Add salt, the egg yolks and the mashed potato and knead them together until a dough for ms. Let it rest in a cool place for a while. Roll out the dough on the well-floured bakeboard with a floured rolling pin into 5-6 mm thick and cut out 30 squares. Remove the stones from the plums, cut them into halves if they are too big. Mix ground cinnam on with breadcrumbs and sugar. Coat the plums with this mixture and place them on the dough squares. Pinch the edges of the squares to seal and gently form balls between your palms. Cook the dumplings in boiling salted water and simmer until they are firm to the touch. Remove the dumplings from the water with a slotted spoon and rinse them in lukewarm water. Drain them well and coat them with hot breadcrumbs fried in butter. Serve with powdered sugar or sugar seasoned with cinnamon. Serve with powdered suga r or sugar seasoned with cinnamon. Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kockára vágott tisztított burgonyát sós vízben megfőzzük és forrón átpasszírozzuk. A lisztet kimérjük a gyúrótáblára, hozzáadjuk a sertészsírt, és a két anyagot összemorzsoljuk. Beletesszük a sót, a tojások sárgáját és a kihűlt burgonyapürével könnyed mozdulatokkal gyorsan tésztává gyúrjuk. Rövid időre hűvös helyre pihenni tesszük. A burgonyás tésztát gyúrótáblán, 5–6 mm vastagra nyújtjuk. 30 db 60–80 mm élhosszúságú négyzetre vágjuk. Az őrölt fahéjat összekeverjük kevés zsemlemorzsával és kristálycukorral. A szilvát meghempergetjük a zsemlemorzsás, cukros őrölt fahéjban, a tésztakockákra helyezzük és gombócokat formázunk. Sós forrásban levő vízbe tesszük főni. Szűrőkanállal kivesszük a főzővízből, és langyos vízbe mártva leöblítjük. Jól lecsurgatjuk, és forró pirított vajas morzsában alaposan átforrósítva tálaljuk. A vendégeknek porcukrot és fahéjas porcukrot is kínálunk hozzá, hogy ízlés szerint választhassanak. Pflaumenknödel Szilvás gombóc Zutaten für 10 Portionen Hozzávalók 10 adagra: 1100 g Kartoffeln 1100 g burgonya 250 g Mehl 250 g finomliszt 20-30 g Salz (Teig und Wasser) 20-30 g só (tészta+főzővíz) 4 Stück Eigelb (Eidotter) 4 db tojás sárga 80 g Schweineschmalz (Fett) 80 g sertészsír 400 g Pflaumen 400 g szilva 2 g Zimt 2 g őrölt fahéj 30 g Semmelbrösel 30 g zsemlyemorzsa 300 g Butter 300 g vaj 350 g Semmelbrösel 350 g zsemlyemorzsa 30 g Puder (Staub) Zucker 30 g porcukor Die Kartoffeln in Würfelform schneiden und kochen lassen, dann passieren. Das Mehl und den Schweineschmalz vermengen, Salz, Eigelb und die Kartoffeln zu einem Teig kneten. Den Teig rechteckig 5 – 6 mm ausrollen. Davon ca 30 Stück viereckige Formen ausschneiden. Den Zimt mit Semmelbrösel und Zucker zusammenmischen. Die Pflaumen mit Zimt bestreuen, und in die Mitte des Teiges stellen, Knödelformen verknittern und heiß servieren. Zimt-Staubzucker und Puderzucker dazu empfehlen (Pullverzucker). Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket! A kockára vágott tisztított burgonyát sós vízben megfőzzük és forrón átpasszírozzuk. A lisztet kimérjük a gyúrótáblára, hozzáadjuk a sertészsírt, és a két anyagot összemorzsoljuk. Beletesszük a sót, a tojások sárgáját és a kihűlt burgonyapürével könnyed mozdulatokkal gyor san tésztává gyúrjuk. Rövid időre hűvös helyre pihenni tesszük. A burgonyás tésztát gyúrótáblán, 5–6 mm vastagra nyújtjuk. 30 db 60–80 mm élhosszúságú négyzetre vágjuk. Az őrölt fahéjat összekeverjük kevés zsemlemorzsával és kristálycukorral. A szilvát meghempergetjük a zsemlemorzsás, cukros őrölt fahéjban, a tésztakockákra helyezzük és gombócokat formázunk. Sós forrásban levő vízbe tesszük főni. Szűrőkanállal kivesszük a főzővízből, és langyos vízbe mártva leöblítjük. Jól lecsurgatjuk, és forró pirított vajas morzsában alaposan átforrósítva tálaljuk. A vendégeknek porcukrot és fahéjas porcukrot is kínálunk hozzá, hogy ízlés szerint választhassanak.

95/95

A 25/2014. (VIII. 26.) NGM rendelettel módosított 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet a nemzetgazdasági miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről A 198. sorszámú Szakács megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 04 1.2. Szakképesítés megnevezése: Szakács 1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440 2. EGYÉB ADATOK 2.1.

A képzés megkezdésének feltételei:

2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában 2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető e rendelet 3. számú mellékletében a Vendéglátásturisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában 2.2. Szakmai előképzettség: – 2.3. Előírt gyakorlat: – 2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek 2.5 Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek 2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 % 2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 % 2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezett felnőttoktatás esetén kötelező 2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra 3. PÁLYATÜKÖR 3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7. 3.1.8. 3.1.9. 3.1.10.

A FEOR száma

5134

B FEOR megnevezése

Szakács

C A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök) Diétás szakács Étkezdei szakács Grill szakács Gyermekélelmezési szakács Hajószakács Hidegkonyhai szakács Közétkeztetési szakács Melegkonyhai szakács Pizzakészítő szakács

A 25/2014. (VIII. 26.) NGM rendelettel módosított 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet a nemzetgazdasági miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről Segédszakács

3.1.11.

3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása: A szakács legfontosabb feladata a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő feladatok ellátása: a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakítása és elkészítése, valamint az elkészített ételek megfelelő minőségi színvonalon történő tálalása a vendégek számára éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátóipari egységekben, háztartásokban. A szakképesítéssel rendelkező képes: -

étlapot, menüt, napi ajánlatot, étrendet összeállítani az ételekhez a nyersanyagok fajtáját, mennyiségét meghatározni felmérni a meglévő készletek mennyiségét rendelést összeállítani, árut rendelni, átvenni előkészíteni a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket nyersanyagokat előkészíteni különféle ételeket készíteni az elkészített ételeket melegen tartani, tálalni, díszíteni különleges ételkészítési technikákat alkalmazni a segédszemélyzet munkáját összehangolni, irányítani nagykonyhai berendezéseket üzemeltetni technológiai műveletek idegen nyelvű leírásait megérteni, felhasználni

3.3. Kapcsolódó szakképesítések

3.3.1. 3.3.2. 3.3.3. 3.3.4.

A B C A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma megnevezése a kapcsolódás módja 21 811 01 Konyhai kisegítő részszakképesítés 35 811 02 Vendéglátó üzletvezető szakképesítés-ráépülés

4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

4.1 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. 4.11.

A B A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti azonosító száma megnevezése 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem 10045-12 Gazdálkodás 10046-12 Szakmai idegen nyelv 10048-12 Ételkészítés alapjai 10049-12 Konyhai kisegítés 10075-12 Ételkészítés 11497-12 Foglalkoztatás I. 11499-12 Foglalkoztatás II. 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság

5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK 5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

A 25/2014. (VIII. 26.) NGM rendelettel módosított 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet a nemzetgazdasági miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele. Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével 5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele: A

5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. 5.2.8. 5.2.9. 5.2.10. 5.2.11.

B C A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak azonosító száma megnevezése a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége 10044-12 Élelmiszer, szóbeli, gyakorlati fogyasztóvédelem 10045-12 Gazdálkodás írásbeli, gyakorlati 10046-12 Szakmai idegen nyelv írásbeli, gyakorlati 10048-12 Ételkészítés alapjai szóbeli, gyakorlati 10049-12 Konyhai kisegítés szóbeli, gyakorlati 10075-12 Ételkészítés szóbeli, gyakorlati 11497-12 Foglalkoztatás I. írásbeli 11499-12 Foglalkoztatás II. írásbeli 11500-12 Munkahelyi egészség és írásbeli biztonság

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető. 5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai: 5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység A) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési alapfeladatok A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján leves, köret, főzelék, saláta ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban A vizsgafeladat időtartama: 120 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 57 % B) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítés A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban A vizsgafeladat időtartama: 120 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 43 % A vizsgafeladat időtartama: 240 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 % 5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Termeléssel összefüggő dokumentációs feladatok A vizsgafeladat ismertetése: A központi írásbeli vizsgatevékenység egy feladatsora a következőkben felsorolt témakörök mindegyikét tartalmazza. Étlaptervezés, étrend összeállítás, készletmegállapítás, rendelés összeállítás, áruátvétel és tárolás dokumentálása, anyaghányad meghatározás, vételezés, árképzés, HACCP dokumentáció kitöltése, ellenőrzése, receptfordítás magyar nyelvről idegen nyelvre illetve idegen nyelvről magyar nyelvre

A 25/2014. (VIII. 26.) NGM rendelettel módosított 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet a nemzetgazdasági miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről A vizsgafeladat időtartama: 120 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30 % 5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: – A vizsgafeladat ismertetése: – A vizsgafeladat időtartama: – A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: – 5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok: A szakképesítéssel kapcsolatos előírások az állami szakképzési és felnőttképzési http://www.munka.hu/című weblapján érhetők el a Szak- és felnőttképzés Vizsgák menüpontjában

szerv

A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgáján az Ételkészítés alapfeladatok gyakorlati vizsgatevékenység és az Ételkészítés gyakorlati vizsgatevékenység párhuzamosan végezhetők. A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgájának A) és B) feladata egyben egy a háromfogásos menüsort kell, hogy kiadjon. A tételsornak le kell fednie a Konyhai kisegítő, Ételkészítés alapjai és az Ételkészítés modulok ételcsoportjait. 5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: – 6.ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. 6.10. 6.11. 6.12. 6.13. 6.14. 6.15. 6.16. 6.17. 6.18. 6.19. 6.20. 6.21. 6.22. 6.23. 6.24. 6.25. 6.26. 6.27. 6.28.

A A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék Videomagnó Tűzhelyek Sütők Hűtők Munkaasztalok Mosogatómedencék Univerzális konyhagépek Szeletelő Húsdaráló Burgonyakoptató Salátacentrifuga Kutter Gőzpároló Sokkoló Salamander Rostsütő Olaj-gyorssütő Grill-lap Mikrohullámú készülékek Kézi turmix Számítógép Főző-sütő edények Serpenyők Kézi szerszámok Elektronikus kisgépek, munkaeszközök Vákuum-csomagoló gép Sous-vide gép

A 25/2014. (VIII. 26.) NGM rendelettel módosított 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet a nemzetgazdasági miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről 6.29. 6.30. 6.31.

Paco-jet gép Aszaló készülék Házi füstölő készülék

7. EGYEBEK 7.1. A modulzáró vizsga alól felmentést adható a következő esetekben: 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek modul teljesítése esetén a 10045-12 Gazdálkodás modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól. 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai modul teljesítése esetén a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól. 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció modul teljesítése esetén a 10046-12 Szakmai idegen nyelv modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól. 6280-11 Ételkészítés I. modul teljesítése esetén a 10049-12 Konyhai kisegítés és 10048-12 Ételkészítés alapjai modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól. 6281-11 Ételkészítés II. modul teljesítése esetén a 10075-12 Ételkészítés modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

29/2016. (VIII. 26.) NGM rendelet a nemzetgazdasági miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet módosításáról Hatályos: 2016.09.01-től

A 198. sorszámú Szakács megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 04 1.2. Szakképesítés megnevezése: Szakács 1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 900-1300 2. EGYÉB ADATOK 2.1.

A képzés megkezdésének feltételei:

2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában 2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető e rendelet 3. számú mellékletében a Vendéglátásturisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában 2.2. Szakmai előképzettség: – 2.3. Előírt gyakorlat: – 2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek 2.5 Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek 2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 % 2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 % 2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezett felnőttoktatás esetén kötelező 2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra 3. PÁLYATÜKÖR 3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7. 3.1.8.

A FEOR száma

5134

B

C

FEOR megnevezése

A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök)

Szakács

Étkezdei szakács Grill szakács Hajószakács Hidegkonyhai szakács Közétkeztetési szakács Melegkonyhai szakács Pizzakészítő szakács


3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása: A szakács feladata a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő feladatok ellátása: a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakítása és elkészítése, valamint az elkészített ételek megfelelő minőségi színvonalon történő tálalása a vendégek számára éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátó-ipari egységekben. A szakképesítéssel rendelkező képes: - napi és alkalmi étrendet, étlapot, időszakos ajánlatokat összeállítani -

az ételekhez a nyersanyagokat és azok mennyiségét meghatározni

-

felmérni a meglévő készletek mennyiségét

-

árut átvenni

-

előkészíteni és rendeltetésszerűen használni a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket, kézi szerszámokat

-

nyersanyagokat előkészíteni

-

a konyhatechnológiai eljárásokat tudatosan alkalmazni

-

különféle ételeket készíteni

-

az elkészített ételeket melegen illetve hidegen tartani,

-

a szakmaiság, a praktikusság és az esztétikusság figyelembe vételével az ételeket megtálalni, díszíteni

-

a maradványokat kezelni

-

a segédszemélyzet munkáját összehangolni, irányítani

-

feladatait az élelmiszerbiztonsági követelményeknek megfelelően végezni

-

technológiai műveletek leírásait idegen nyelven megérteni, felhasználni

3.3. Kapcsolódó szakképesítések A

3.3.1. 3.3.2. 3.3.3. 3.3.4. 3.3.5. 3.3.6. 3.3.7. 3.3.8. 3.3.9. 3.3.10.

B C A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma megnevezése a kapcsolódás módja 21 811 01 Konyhai kisegítő részszakképesítés 35 811 02 Vendéglátó üzletvezető szakképesítés-ráépülés 35 811 03 Diétás szakács szakképesítés-ráépülés 35 811 06 Konyhai részlegvezető szakképesítés-ráépülés 34 811 01 Cukrász azonos ágazat 34 811 06 Fogadós azonos ágazat 34 811 03 Pincér azonos ágazat 54 811 01 Vendéglátásszervező azonos ágazat 4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

4.1

A B A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti


4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10.

azonosító száma 11518-16 11561-16 12096-16 12094-16 12095-16 11519-16 11497-12 11499-12

megnevezése Élelmiszerismeret Gazdálkodási ismeretek Szakács szakmai idegen nyelv Ételkészítési ismeretek alapjai Ételkészítési ismeretek Élelmiszerbiztonsági alapismeretek Foglalkoztatás I. Foglalkoztatás II.

5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK 5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei: Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele. Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével 5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele: A 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. 5.2.8. 5.2.9. 5.2.10.

azonosító száma 11518-16 11561-16 12096-16 12094-16 12095-16 11519-16 11497-12 11499-12

B C A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak a modulzáró vizsga megnevezése vizsgatevékenysége Élelmiszerismeret írásbeli Gazdálkodási ismeretek írásbeli Szakács szakmai idegen nyelv szóbeli Ételkészítési ismeretek alapjai gyakorlati Ételkészítési ismeretek gyakorlati Élelmiszerbiztonsági alapismeretek írásbeli Foglalkoztatás I. írásbeli Foglalkoztatás II. írásbeli

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető. 5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai: 5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység A.) Feladat megnevezése: Ételkészítés alapja A vizsgafeladat ismertetése: A kihúzott tétel alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc, súlyarány 10%) A vételezési jegy alapján leves betéttel, köret, főzelék feltéttel, étel kiegészítő saláta, egyszerű tésztaétel ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban. (időtartam 120 perc, súlyarány 90%) A vizsgafeladat időtartama: 140 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %


B) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési ismeretek A vizsgafeladat ismertetése: A kihúzott tétele alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc, súlyarány 10%) A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel, hideg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban. (időtartam 120 perc, súlyarány 90%) A vizsgafeladat időtartama: 140 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 % 5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: A szakács szakma ismeretei A vizsgafeladat ismertetése: A központi írásbeli vizsgatevékenység magába foglalja az ételkészítés alapjai és ételkészítési ismeretek, a gazdálkodási ismeretek (ennek részeként a szakmai számításokat) az élelmiszer ismeret és az élelmiszerbiztonsági alapismeretek keretében tanultakat az alábbi arányok szerint: ételkészítés alapjai 20 % ételkészítési ismeretek 15 % gazdálkodási ismeretek 35 % élelmiszerismeret 20 % élelmiszerbiztonsági alapismeretek 10 % A vizsgafeladat időtartama: 180 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 % 5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Konyhai ismeretek A vizsgafeladat ismertetése: Központi tételsor alapján a technológiai ismeretekből és egy-egy konkrét ételcsoporthoz tartozó ételek készítésének ismertetéséből számol be, valamint szakmai szöveget fordít idegen nyelvből és idegen nyelven kommunikál a vizsgabizottsággal. A vizsgafeladat időtartama: 55 perc (felkészülés 35 perc fordítással együtt, válaszadás 15 perc ételkészítés alapjai és ételkészítési ismeretek + 5 perc idegen nyelv). A szóbeli vizsgán belül az értékelés súlyaránya: idegen nyelv 20%, ételkészítés 80%) A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25% 5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok: A szakképesítéssel kapcsolatos előírások a http://nive.hu/ weblapon érhetők el a Vizsgák menüpontban A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgáján az Ételkészítési ismeretek alapjai és az Ételkészítési ismeretek gyakorlati vizsgatevékenység összevontan végezhetők. A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgájának feladata egyben háromfogásos menüsort kell, hogy kiadjon. A tételsornak le kell fednie az Ételkészítési ismeretek alapjai és az Ételkészítési ismeretek modulok ételcsoportjait. 5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: A gyakorlati és szóbeli vizsga akkor eredményes, ha az előírt részfeladatok külön- külön legalább 51%-osra értékelhetők. Az írásbeli vizsga akkor eredményes, ha az előírt részfeladatok külön- külön legalább 41%-osra értékelhetők. Amennyiben az adott vizsga feladatban az egyik részfeladat nem éri el a megadott %-os értéket az adott vizsgatevékenységet meg kell ismételni.


6. ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. 6.10. 6.11. 6.12. 6.13. 6.14. 6.15. 6.16. 6.17. 6.18. 6.19. 6.20. 6.21. 6.22. 6.23. 6.24. 6.25. 6.26. 6.27.

A A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék Tűzhelyek Sütők Hűtők Munkaasztalok Univerzális konyhagépek Szeletelő Húsdaráló Kutter Elektronikus kisgépek, munkaeszközök Salátacentrifuga Gőzpároló Sokkoló Salamander Rostsütő Olaj-gyorssütő Grill-lap Mikrohullámú készülékek Főző-sütő edények Serpenyők Kézi turmix Vágólapok Kézi szerszámok Vákuum-csomagoló gép Sous-vide gép Mosogatómedencék Számítógép 7. EGYEBEK

”

felnőtt szakács oktatás OKJ

Recommend Documents