Fanny Intan Cahyaningtyas H

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

TUGAS AKHIR

“ KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI MAKMUR ASRI ”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh :

Fanny Intan Cahyaningtyas H 3108085

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit to user 2011 i


digilib.uns.ac.id

commit to user

MOTTOii


digilib.uns.ac.id

Think big if you want to be big..... Hidup menawarkan begitu banyak pilihan. Pilih serta jalani yang terbaik, dan menjadi seorang pemenang….. Miliki impian apapun, dan jangan ragu tuk berusaha mewujudkannya. Masa depan adalah milik kita yang percaya pada keindahan impian…… Lebih cepat lebih baik……

Persembahan commit to user iii


digilib.uns.ac.id

Buah karya ini ku persembahkan untuk :

Kedua orang tua serta Kakak, adikku tersayang Seseorang yang berada jauh disana Sahabat-sahabatku yang terkasih

KATA PENGANTAR commit to user iv


digilib.uns.ac.id

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang berjudul Kajian Terhadap Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Crtitical Control Point) Proses Produksi Tortilla Jagung Pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri. Tugas akhir Praktek Quality Control dikategorikan sebagai mata kuliah wajib atau salah satu syarat kelulusan bagi mahasiswa Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam pembuatan laporan tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam penyelesaian laporan ini kami tidak megalami kesulitan yang cukup berarti. 2. Ibu dan Ayah tercinta serta segenap keluarga tercinta terima kasih untuk dukungan dan doanya. 3. Dekan

Fakultas

Pertanian

Universitas

Sebelas

Maret

Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. 4. Dimas Rahadian, STP. MSc dan Gusti Fauza, ST. MT selaku dosen pembimbing yang dengan senantiasa

membimbing dalam meyelesaikan

laporan ini. 5. Rohula Utami, STP. MP selaku pembimbing akademik penulis. 6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis. 7. Kakakku Fristy dan adikku Fahriza Ramadhani yang selalu memberi semangat dan doa. 8. Rendy Kharisma Putratama yang selalu memberi doa, semangat, motivasi, perhatian, dan cinta. commit to user v


digilib.uns.ac.id

9. Ibu Untari selaku Ketua Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri dan segenap karyawan yang telah memberi izin penulis dan kerjasamanya dalam penyusunan tugas akhir ini. 10. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telah banyak memberi dorongan, semangat dan masukannya. 11. Teman-teman sepermainan “Seven Tools” Mita, Ririn, Dyah, Luppie, Ika, Afri yang selalu memberi semangat, dukungan, dan masukan. 12. Teman-teman kos “Kiky dan Yeni” Mbak Dhea, Tika, Mia, Stevy, Weby, Cece, Ayu, Hesti, Riyanti, Chaca, Iik, Kelud, Gemma, Dyah, Acil, dan Kiki yang selalu menemani disaat suka dan duka, motivasi dan dukungan. 13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2011

Penulis

DAFTAR ISI commit to user vi


digilib.uns.ac.id

HALAMAN JUDUL .....................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................

ii

MOTTO ..........................................................................................................

iii

PERSEMBAHAN...........................................................................................

iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................

v

DAFTAR ISI ...................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

x

ABSTRAK ......................................................................................................

xi

ABSTRACT ....................................................................................................

xii

BAB I

BAB II

PENDAHULUAN ..........................................................................

1

A. Latar Belakang ............................................................................

1

B. Rumusan Masalah .......................................................................

2

C. Tujuan .........................................................................................

3

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................

4

A. ........................................................................................... Totril la ................................................................................................

4

B. ........................................................................................... Baha n Pembuat Tortilla .....................................................................

6

C. ........................................................................................... Kajia n Mutu .......................................................................................

9

D. ........................................................................................... HAC CP ..............................................................................................

14

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN DAN METODELOGI ...

17

A. Pelaksana .....................................................................................

17

B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................

17

C. Metedologi ..................................................................................

17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................

23

A. ........................................................................................... Kead aan Umum Industri .................................................................... commit to user vii

23


digilib.uns.ac.id

1. ...................................................................................... Sejar ah Berdirinya Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ............................................................................................... 24 2. ...................................................................................... Loka si ...........................................................................................

24

3. ...................................................................................... Tujua n didirikan Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ..... 24 4. ...................................................................................... Orga nisasi......................................................................................

24

B. Pengendalian Mutu Tortilla Jagung ..........................................

24

1. ...................................................................................... Peng endalian Mutu Bahan Baku ..................................................

25

2. ...................................................................................... Peng endalian Mutu Proses Pengolahan ........................................

29

3. ...................................................................................... Peng endalian Mutu Produk Akhir.................................................

34

C. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ...................

39

1. ...................................................................................... Pemb entukan Tim HACCP .........................................................

39

2. ...................................................................................... Desk ripsi Produk .........................................................................

40

3. ...................................................................................... Identi fikasi Tujuan Penggunaan Produk .......................................

41

4. ...................................................................................... Peny usunan Diagram Alir ..........................................................

41

5. ...................................................................................... Anali sa Bahaya ............................................................................

42

6. ...................................................................................... Penet apan Critical Control Point (CCP) ......................................

51

7. ...................................................................................... Penet commit to user apan Batas Kritis (CL) ........................................................ 56 viii


digilib.uns.ac.id

8. ...................................................................................... Penet apan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi .............

58

D. Evaluasi ......................................................................................

61

1. ...................................................................................... Baha n Baku ..................................................................................

61

2. ...................................................................................... Prod uk ........................................................................................

62

3. ...................................................................................... HAC CP .......................................................................................

63

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................

65

A. Kesimpulan ................................................................................

65

B. Saran...........................................................................................

66

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

2.1 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram Bahan ........................................

5

4.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Jagung ......................................................

25

4.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Bawang Putih ...........................................

27

4.3 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung....................................................

34

4.4 Komposisi Nilai Gizi Tortilla Jagung Makmur Asri ...............................

35

commit to user 4.5 Deskripsi Produk ......................................................................................

40

ix


digilib.uns.ac.id

4.6 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku .....................................................

42

4.7 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi ....................................................

44

4.8 Penentuan Signifikansi Bahaya ................................................................

48

4.9 Penetapan CCP Pada Bahan Baku .............................................................

54

4.10 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Tortilla Jagung ........................

54

4.11 Penentuan Batas Kritis .............................................................................

57

4.12 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi .........................

59

4.13 Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum ...................

62

4.13 Komposisi %AKG Tortilla Jagung Happy Tos dan Makmur Asri ..........

62

.

DAFTAR GAMBAR

2.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung ..........................................................

8

2.2 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP........................

16

4.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung Makmur Asri ....................................

29

4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku .........................

52

4.5 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ...................

53

commit to user x


digilib.uns.ac.id

KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI MAKMUR ASRI Fanny Intan Cahyaningtyas1 Dimas Rahadian A. M., STP. MSc2 dan Gusti Fauza, ST. MT3 ABSTRAK commit to user xi


digilib.uns.ac.id

Tortilla merupakan makanan ringan yang dibuat dengan bahan dasar jagung yang berbentuk menyerupai kerupuk dan berwarna coklat. Praktek Quality Control pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri yang memproduksi tortilla jagung dilakukan dengan tujuan menganalisis mutu produk tortilla jagung dan merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahannya, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, dokumentasi, studi pustaka, dan pencatatan. pengendalian mutu pada pembuatan tortilla meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Hasil analisis menunjukkan bahwa pada bahan baku jagung pipilan dan bawang putih sudah sesuai dengan SNI (Standart Nasional Indonesia), namun pengendalian pada bahan baku harus tetap diawasi lagi dengan memperhatikan penyimpananya. Pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan semua proses agar tortilla jagung mempunyai kualitas mutu yang tinggi. Dari hasil uji proksimat tortilla jagung diperoleh kadar air 5,3%, kadar abu 2,7%, kadar lemak 27,8%, kadar protein 6,7%, kadar serat kasar 6,9%, kadar karbohidrat 50,4 %.. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses produksi tortilla jagung ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) terdapat pada produksi tortilla jagung adalah penerimaan bahan baku jagung; pengeringan dengan sinar matahari; penggorengan; dan pengemasan.

Kata Kunci : Proses Produksi tortilla jagung, Pengendalian Mutu, HACCP Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta NIM H3108085 2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II

STUDY ON THE QUALITY AND HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

OF THE PRODUCTION PROCCES CORN TORTILLA IN WOMEN FARMER ENTERPRISES MAKMUR ASRI Fanny Intan Cahyaningtyas1 Dimas Rahadian A. M., STP. MSc2 and Gusti Fauza, ST. MT3 ABSTRACT Tortilla is a snack made of corn, which is like crackers and has brown color. Quality Control practices,commit conducted in the women farmer enterprises to user Makmur Asri who produces tortilla, is aiming to analyz the quality of tortillas and xii


digilib.uns.ac.id

designing the concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in the production processing, start from raw materials, until final product. Data collection methods used in this activities were interview, observation, documentation, literature study, and recording. Quality control on the tortilla’s prduction includes quality conttrol on raw materials, production procces, and the final product. The result showed that the raw materials corn granules and garlic are in accordance with SNI (Indonesian National Standard), but the raw materials’s control should remain supervised again with the storage. Whereas the quality control of production procces must be noted all of the procces so thah the corn tortillas have a high quality level. The tortillas have moisture contains 5.3%, 2.7% rate of ash, fat 27.8%, protein 6.75, crude fiber 6.9%, carbohydrate 50.4%. The design concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) on this corn tortillas production is done by decision tree. Identification showed that a Critical Control Point (CCP) is located on the corn raw materials receiving; drying in the sun; frying; and packaging.

Keywords : corn tortilla production procces, Quality Control, HACCP Description: 1. D-III Study Program Student of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University Surakarta NIM H3108085 2. Advise Lecturer I / Examiner I 3. Advise Lecturer II / Examiner II

commit to user xiii


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Sebagai negara agraris yang dianugerahi biodiversitas melimpah, Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar terutama pada tanaman bijibijian atau serealia. Tanaman serealia di Indonesia sangat beragam antara lain padi dan jagung. Dari kedua jenis tanaman tersebut, padi merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia, namun Jagung masih jarang digunakan sebagai makanan pokok. Jagung banyak diolah menjadi makanan yang mempunyai banyak fungsi seperti camilan, dessert, minuman, dan lain-lain. Salah satu produk camilan dari jagung adalah tortilla. Tortilla merupakan produk olahan menyerupai kerupuk, yang terbuat dari jagung, tepung, air kapur, garam dan bawang putih. Salah satu industri yang mengolah jagung menjadi tortilla adalah Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri. Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat tinggi, terutama terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Oleh sebab itu, saat ini masyarakat sangat memperhatikan makanan yang akan di konsumsi, sehingga pengendalian kualitas produk sangat diperlukan untuk menjaga mutu produk hingga ke tangan konsumen. Pengawasan mutu pada sebuah produk tidak hanya pada produk akhirnya saja namun sejak dari bahan baku hingga produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen. Konsep pengawasan mutu pada tortila jagung sangat perlu dilakukan, sebab produk makanan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Selain itu Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah diakui sebagai perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Sistem HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. Rencana HACCP dapat diterapkan baik commit to user pada perusahaan yang sudah berkapasitas besar, maupun pada industri rumah 1 1


digilib.uns.ac.id

tangga. Dalam pelaksanaannya, sistem HACCP ini penting untuk diterapkan dalam model pengolahan tortilla ini. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia pada SNI No. 01-4852-1998 yang merupakan SNI Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Makmur Asri merupakan Kelompok Usaha Wanita Tani yang memproduksi tortilla jagung. Produk tersebut berbahan baku jagung pipilan dari petani-petani desa. Pada usaha kelompok tani tersebut proses pembuatannya masih sederhana dan masih menggunakan metode tradisional sehingga belum mempunyai standar mutu yang baku dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Pada proses produksi masih banyak bahayabahasi fisik, biologi maupun kimia sehingga perlu dilakukan perancangan dokumen pengendalian mutu.

B. Rumusan Masalah Permasalahan yang akan dijawab dalam pembuatan Tugas Akhir “Kajian Terhadap Mutu dan HACCP Tortilla Jagung”ini ialah : 1. Bagaimana pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir pada tortilla jagung mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir tortilla jagung yang baik bagi Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” ? 2. Bagaimana HACCP pada tortilla jagung mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir tortilla jagung yang baik bagi Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” ?

commit to user 2


digilib.uns.ac.id

C. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir “Kajian Terhadap Mutu dan HACCP Tortilla Jagung” ini adalah : 1. Menganalisis mutu produk tortilla jagung di industri produksi Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” tortilla jagung di Desa Tulungrejo Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro. 2. Merancang konsep HACCP pada industri produksi Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” tortilla jagung di Desa Tulungrejo Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro.

commit to user 3

4 digilib.uns.ac.id


BAB II LANDASAN TEORI

A. Tortilla Penanganan

dan

pengolahan

hasil

pertanian

penting

untuk

meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah dan harga produk rendah, juga untuk produk yang rusak atau bermutu rendah. Jagung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah tortila atau keripik jagung. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpeluang diadopsi oleh masyarakat pedesaan, terutama wanita tani sebagai industri rumah tangga (Mudjsihono et al. 1993). Tortilla dari jagung sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan bagian selatan Amerika. Kata tortilla berasal dari bahasa spanyol yang berarti jagung. Tortilla merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk yang masih miskin didaerah Amerika Tengah, karena tortilla dijadikan bahan makanan. Teknologi pengolahan tortilla yang dilaksanakan masyarakat tersebut sebagian besar disebut kerupuk jagung, bukan tortilla. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan maupun bentuk produk hampir sama dengan kerupuk. Dalam teknologi pembuatan tortila pada umumnya menggunakan kombinasi proses pemanggangan dan penggorengan sehingga sifat produknya lebih bersifat renyah atau mudah patah (mudah hancur). Contoh nyata produk tortilla yang sudah dikenal luas masyarakat adalah Happy Tos Tortilla Chips. Teknologi pembuatan tortilla ini mengadopsi teknologi pembuatan kue kering dan pembuatan chips atau keripik lainnya, yaitu mengkombinasikan proses pemanggangan (baking) dan penggorengan (deep frying). (Anonimc, 2010) Dalam proses pengolahan tortila menurut Jumadi (2008), mula-mula dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan jamur. Proses pengolahannya dapat dijelaskan pada gambar 2.1. commit to user

4

5 digilib.uns.ac.id


Jagung air

Pencucian

air

air

Perebusan selama 1-2 jam

air

air

Perendaman dengan air kapur selama 22 jam

air

air

Pencucian sampai bersih

air

air

Perebusan hingga mendidih dan matang ± 2 jam Penirisan dan diberi bumbu garam 1,25%, bawang putih 2% Penggilingan sampai lembut Pembentukan lempengan, dipotong kecil-kecil dengan ukuran 2 cm x 3 cm Pengeringan dengan sinar matahari selama 2 jam Pengeringan dengan dijemur dibawah sinar matahari Pengorengan Tortila jagung

Pengemasan Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung

commit to user

air


6 digilib.uns.ac.id

B. Bahan Pembuat Tortilla 1.Bahan Utama Jagung Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung termasuk dalam family Graminae, yang berarti satu family dengan padi-padian yang lain seperti misalnya gandum, jewawut, cantel, dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi (Yahyono, 2005). Tongkol jagung kaya akan pentosa, pentosa adalah polisakarida yang bila dihidrolisa akan pecah menjadi monosakarida dengan lima atom karbon. Pentosa jika dihidrolisa dengan asam akan membentuk senyawa yang disebut furfural. Furfural merupakan salah satu turunan senyawa furan yang banyak digunakan sebagai pelarut dalam ekstraksi pelumas dari minyak bumi dihasilkan melalui dehidrasi pentosan dari sumber biomassa (Margayu, 2008). Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang bermacam-macam. Di dunia terdapat enam kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya: 1. Indentata (Dent, "gigi-kuda") 2. Indurata (Flint, "mutiara") 3. Saccharata (Sweet, "manis") commit to user 4. Everta (Popcorn, "berondong")

7 digilib.uns.ac.id


5. Amylacea (Flour corn, "tepung") 6. Glutinosa (Sticky corn, "ketan") 7. Tunicata (merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya).

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa (Effendi, 1991). Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram bahan Komponen Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Ferrum Vitamin A Vitamin B1 Air

Kandungan Gizi 355 Kalori 9,2 gr 3,9 gr 73,7 gr 10 mg 256 mg 2,4 mg 510 SI 0,38 mg 12 gr

Sumber : Effendi (1991).

commit to user


8 digilib.uns.ac.id

2. Bahan Pembantu a. Air Kapur Fungsi kapur sirih adalah untuk membuat tekstur lebih renyah, hal ini dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium sehingga kalsium tersebut terserap ke dalam daging buah (Winarno, 1997) selain itu fungsi dari air kapur memperkuat kerangka bahan makanan, sehingga keripik yang dihasilkan lebih renyah. Juga bisa digunakan untuk industri cocktail dan manisan, pepaya, mangga, salak dan sebagainya. Buah buahan tidak layu/lembek apabila direndam dalam larutan air kapur sirih atau larutan. b. Garam Garam dengan nama senyawa kimia sodium atau natrium klorida (NaCl) yang merupakan bagian dari sodium yang sangat diperlukan tubuh. Garam yodium (garam dapur) berperan penting untuk membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membantu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar tiroid. Garam dapur biasa digunakan sebagai bumbu dapur serta banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri pangan karena garam memberi rasa gurih (Anonimb, 2011). Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 - 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000). c. Bawang Putih Bawang putih adalah tanaman dari genus Alium yang memiliki khas pada umbinya, yakni berlapis atau bersiung. Perbedaan antara bawang putih dan bawang merah terletak pada warna umbinya tersebut. Sesuai namanya, bawang putih memiliki umbi berwarna putih, sedangkan bawang merah memiliki umbi berwarna merah/keunguan menurut Rukmana (1995). Bawang putih maupun bawang merah kaya akan vitamin serta zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bawang commit to user putih mengandung protein, lemak, vitamin B1, vitamin C, dan kalsium.

9 digilib.uns.ac.id


Kandungan antioksidan yang tinggi dalam bawang putih membuatnya berkhasiat

sebagai

antibiotik

alami.

Sedangkan

bawang

merah

mengandung vitamin C, kalsium, protein, dan zat besi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Purwaningsih Eko, 2006). Bawang putih juga berfungsi sebagai penambah citarasa, yaitu masakan yang apabila di tambahkan bumbu bawang putih rasanya akan sedap dan gurih.

C. Kajian Mutu Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji) ( Anonimd, 2011). Pada proses produksi terdapat pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses produksi, dan pengendalian mutu produk akhir. Pengendalian mutu bahan baku digunakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang diinginkan (Kamarijani, 1983). Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur karakteristik dari produk, dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan commit yang to user antara produk dengan spesifikasi ditentukan. Pengendalian kualitas

10 digilib.uns.ac.id


merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen. Ada beberapa definisi mutu yang masing-masing memberikan definisi yang berbeda, ditinjau dari dasar pendefinisiannya. Adapun definisi mutu yang cukup popular ada 5 jenis yaitu menurut American Society for Quality Contol (ASQC), mutu merupakan karakteristik produk dan feature yang memenuhi kepuasan pelanggan. Menurut Webster dalam kamusnya, mutu adalah tingkat atau derajat kehebatan suatu benda. Berdasarkan pengguna, mutu adalah apa yang dikatakan konsumen. Berdasarkan manufaktur, mutu adalah derajat kecocokan produk dengan spesifikasi desain. Berdasarkan produk, mutu adalah tingkat karakteristik produk yang dapat diukur (Ma’arif, 2001). Bila ditinjau dari produsen definisi mutu adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono, 2002). Mutu menurut ISO 9000:2000 yaitu derajat/tingkat karakteristik

yang

melekat

pada

produk

yang

mencukupi

persyaratan/keinginan. Menurut Kramer dan Twigg (1966) sifat penentu mutu dapat berupa sifat yang dapat diamati oleh indera seperti ukuran, aroma, warna, bentuk, kekerasan, dan rasa. Menurut Soekarto (1990) jenis-jenis dari mutu meliputi beberapa bagian antara lain : 1. Mutu indrawi Mutu indrawi pangan adalah sifat produk/komoditas pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan yaitu proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, penciuman/pembauan dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan, atau pendengaran dengan telinga. Uji indrawi pada produk pangan secara sempit disebut uji cita rasa, hal ini karena penilaian mutu pangan dengan pencicipan cita rasanya sangat menonjol. Uji inderawi sangat penting untuk produk pangan, terutama untuk makanan special commit to konsumen. user (spesialties) yang melibatkan selera



Sifat mutu organoleptik hanya dapat diukur dengan uji atau penilaian organoleptik disebut sifat mutu organoleptik. Sifat mutu ini banyak ditemukan pada produk pangan, seperti : pahit, manis, asam, empuk, renyah, pulen, halus, sepet, tengik, enak, dan suka. Dalam pengawasan mutu uji inderawi banyak digunakan dalam berbagai kegiatan. Terutama pengujian secara visual. Kegiatan-kegiatan yang banyak menggunakan pengamatan visual adalah pemanenan, sortasi, pengkelasan mutu (grading), pemeriksaan mutu, pengendalian proses, dan standarisasi mutu. 2. Mutu fisik Sifat-sifat fisik pada produk memegang peran penting dalam pengawasan dan standarisasi mutu produk. Sifat fisik terdapat dua pengertian yaitu sifat fisik umum dan sifat fisik khusus. Sifat fisik umum adalah sifat fisik yang berlaku untuk semua produk. Beberapa sifat mutu fisik komoditas berlaku pada semua komoditas misalnya warna, bentuk, ukuran. Warna dimiliki hampir semua produk padat dan cair. Kadangkadang warna suatu produk memberikan ciri atau sifat tertentu. Sifat fisik khusus ialah sifat fisik produk yang khas berlaku untuk jenis komoditas tertentu. Karena sifatnya yang khas itu beberapa dapat digunakan mencirikan jenis produk. Contohnya kelompok produk cair sifat-sifat mutunya menggunakan sifat benda cair, misalnya titik beku pada susu segar, indeks refraksi pada sirup, endapan pada sari buah, titik beku pada minyak goreng. Beberapa produk cair bersifat bening, dengan demikian sifat keruh dan bening menjadi criteria mutu yang penting. Pada produk padat sifat-sifat mutu seperti bentuk, kekerasan, menjadi penting dalam pengawasan mutu. Pada produk pasta, bentuk gel, dan adonan kental (dodol) dikenal sifat mutu produk seperti kental, lengket, elastik, kenyal. Produk bentuk lembaran seperti bahan pembungkus, sayur daun, dan kembang tahu mempunyai sifat mutu tahan sobek, ketipisan, dan kelenturan. commit to user



Sifat-sifat fisik yang penting dalam pengawasan mutu dapat dikelompokkan menjadi morfologi, sifat spektral, sifat thermal, dan sifat reologi. Sifat thermal adalah sifat fisik pada produk yang berkaitan dengan dalam pengawasan mutu ialah bentuk, ukuran, sifat permukaan, susunan dan warna. Sifat reologi yaitu sifat fisik produk pangan yang berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis yang termasuk sifat reologi adalah kekentalan, kelengketan, elastisitas, plastis, lentur, kenyal dan sejenisnya. 3. Mutu spektral dan visual Sifat spektral merupakan fenomena fisik atau sifat komoditas yang menyangkut sinar. Sinar merupakan energi gelombang eketromagnetik. Sifat spektral dan sifat visual mempunyai kesetaraan yaitu jika sifat spektral adalah fenomenal fisik yang dapat diukur dengan instrument fisik maka sifat visual adalah fenomenal psikologik yang dikenali dengan observasi menggunakan indera mata. Sifat kilap disebut juga mengkilap (glossy, shiny). Kilap dan kusam adalah sifat permukaan. Kulit jeruk disebut mengkilap bila permukaan itu berkilau-kilau bila terkena cahaya. Sebaliknya permukaan mata ikan yang mulai membusuk menjadi kusam atau suram. Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dapat dilewati sinar. Sinar yang masuk dalam produk melalui permukaan disebut sinar masuk, sedangkan sinar yang mengena permukaan disebut datang. Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dilewati sinar. Sinar yang masuk, sedangkan sinar yang setelah melewati produk terus keluar lagi disebut sinar keluar. Keruh dihasilkan dari pantulan sinar masuk yang setelah masuk ke dalam benda dipantulkan secara acak, tidak searah. Di dalam benda tersebut terdapat partikel-partikel yang jika menerima sinar lalu dipantulkan ke luar secara difusi (menyebar) menebus permukaan benda. Sifat bening dihasilkan dari sinar yang tembus langsung, tidak ada gangguan selama melalui produk. Di dalam produk commit to userbaik yang menetap maupun yang tersebut tidak terdapat partikel-partikel



melayang-layang. Refraksi atau bias ialah sinar yang dibelokkan arahnya karena benda bening. Sinar yang mengenai benda disebut sifat masuk, yang melewati benda bening disebut sinar bias. 4. Mutu warna Warna mempunyai arti dan peranan penting pada produk pangan. Peranan itu sangat nyata pada 3 hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen adalah sifat warna. Warna mempunyai banyak arti dan peranan diantaranya sebagai perici jenis, tanda-tanda pematangan buah, tandatanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan. 5. Mutu kimiawi dan gizi Tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Zat-zat kimia yang menyusun komoditas pangan dan hasil pertanian dapat digolongkan pada komponen makro (penyusun utama) dan komponen mikro (kandungan zat renik). Komponen makro merupakan zat-zat kimia struktural yang terdiri dari zat-zat bermolekul besar yang menyusun bentuk sel atau zat penyusun utama dalam produk pangan. Komponen makro pada komoditas nabati terdiri dari selulosa, pektin, pati, hidrokoloid, lemak, dan protein. Sedangkan produk hewani terdiri dari karbohidrat seperti kitin, protein struktural seperti kalogen, retikulin, keratin, aktomiosin, serta lemak seperti trigliserida, kolesterol, atau spingosin. Komponen mikro terdiri dari zat kimia bermolekul kecil yang mudah bergerak atau larut yaitu vitamin, mineral, enzim, asam organik, dan gula. Dalam pengolahan pangan kadang-kadang ditambahkan zat kimia dengan

tujuan

atau

fungsi

tertentu,

misalnya

pengawet

untuk

mempertahankan mutu. Penyedap untuk menyedapkan makanan dan penambahan zat-zat untuk mendapatkan sifat lain yang diinginkan pada produk pangan. Zat-zat kimia ini ditambahkan dalam jumlah kecil dan tidak dimaksud untuk menyusun formulasi dasar. Zat kimia demikian disebut zat tambahan (food additives). Menurut definisi Codex commit to user Alimentarius zat tambahan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi



sebagai makanan atau biasanya tidak dipakai sebagai campuran makanan, bergizi atau tanpa gizi, dan penambahannya mempunyai tujuan untuk membantu

teknologi

dalam

pengolahan,

persiapan,

perlakuan,

pengemasan, transportasi dan penyimpangan produk supaya mutu terjaga. 6. Mutu mikrobiologi Aspek mikrobiologi mempunyai peranan penting dalam penilaian mutu pangan. Pada beberapa produk pangan tidak selalu berarti membahayakan. Produk pangan yang terbuka atau dalam kemasan namun tidak disterilkan akan selalu mengandung mikroba yaitu bakteri, kapang, khamir. Pada produk pangan yang ditutup secara hermitis dan disterilisasi maka dapat diharapkan steril atau terbebas dari adanya mikroba. Ini berarti semua produk pangan, dengan sedikit kekecualian selalu mengandung mikroba yang dapat mendatangkan bahaya peracunan, kerusakan, atau penurunan mutu. Mikroba patogen dan indeks sanitasi pada umumnya tidak menyebabkan kebusukan pangan, namun dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Sebaliknya mikroba yang menyebabkan kebusukan pangan umumnya (dengan beberapa kekecualian yaitu Clostridium dan Bacillus) tidak patogen dan tidak digunakan sebagai index sanitasi. Untuk mengurang jumlah mikroba maka pengendalian mutu yang digunakan adalah sterilisasi dengan panas.

D. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk

menjamin

keamanan

pangan

dengan

pendekatan

pencegahan

(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan penerapan HACCP dalam suatu to user industri pangan adalah untukcommit mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat



dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP merupakan bagian dari sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Dengan diterapkannya HACCP akan mencegah resiko keluhan adanya bahaya pada produk pangan (Ebook Pangan, 2006). Critical Limit atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi dalam setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas tersebut akan memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak yang berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis diterapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penentuan batas kritis harus bersifat memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat validasi artinya sesuai persyaratan yang ditetapkan (Thaher, 2005). Untuk menentukan batas kritis maka pertanyaan yang harus dijawab adalah apakah komponen kritis yang berhubungan CCP, suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu) atau batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan mikrobiologi (jumlah mikroba) yang sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP adalah sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaher, 2005).

commit to user



Diagram penerapan HACCP: Identifikasi Bahaya (fisik, kimia, biologi) CCP Batas kritis CCP Pemantauan CCP

Bila terjadi penyimpangan

Tindakan koreksi Tindakan verifikasi. Dokumentasi. (Ebook Pangan, 2006) Gambar 2.2 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

commit to user



BAB III TATA LAKSANA PERENCANAAN DAN METODOLOGI

1. Pelaksana Nama

: Fanny Intan Cahyaningtyas

NIM

: H3108085

Prodi

: Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta

2. Tempat dan waktu pelaksanaan Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada akhir Bulan Maret di industri rumah tangga krupuk tortilla Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” desa Tulungrejo, Kecamatan Trucuk, Bojonegoro pada tanggal 11-12 April 2011 Pukul 09.00 – 15.00 WIB dan di Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada tanggal 11-20 April 2011.

3. Metodelogi 3.1 Prosedur Pengujian Tortilla 3.1.1 Uji Kadar Air 3.1.1.1 Alat - Botol Timbang - Oven - Eksikator - Timbangan Analitik 3.1.1.2 Bahan - Tortilla - Jagung Pipilan

commit to user

17



3.1.1.3 Cara Kerja - Disiapkan botol timbang yang telah bersih dan keringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam dengan tutup dibuka. - Dinginkan dalam eksikator dalam kondisi tertutup dan botol ditimbang. - Sampel ditimbang sebanyak 2 gr dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya dan di oven pada suhu 1050C selama 24 jam. - Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. - Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan eksikator. Ulangi perlakuan ini hingga berat konstan. - Dihitung kadar airnya.

3.1.2 Uji Kadar Abu 3.1.2.1 Alat - Botol Timbang - Oven - Eksikator - Kompor Listrik - Tanur - Timbangan Analitik 3.1.2.2 Bahan - Tortilla 3.1.2.3 Cara Kerja - Disiapkan botol timbang yang telah bersih dan keringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam dengan tutup dibuka. - Didinginkan dengan eksikator dalam keadaan tertutup dan ditimbang. - Sampel ditimbang sebanyak 3 gram dalam botol timbang dan di bakar di atas kompor listrik hingga tidak terbentuk asap. commit to user



- Diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 12 jam atau hingga sampel berbentuk abu yang sempurna dan didinginkan dalam eksikator. -

Di oven pada suhu 1200C selama 1 jam, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

- Dihitung kadar abunya.

3.1.3 Uji Kadar Lemak 3.1.3.1 Alat - Kertas Saring - Oven - Eksikator - Alat Ekstraksi Soxhlet - Erlenmeyer - timbangan 3.1.3.2 Bahan - Tortilla - Benzen 3.1.3.3 Cara Kerja - Sampel ditimbang 2 gr dan bungkus dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. - Keringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 5 jam, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. - Labu penampung, alat ekstraksi soxhlet dan alat pendingin dipasang,dituangkan pelarut organik (benzen) melalui lubang alat pendingin sampai eter turun ke dalam labu penampung dan diisi lagi. - Air pendingin dialirkan dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi berlangsung hingga 16 kali sirkulasi. commit to user



- Saat eter di dalam alat ekstraksi mengalir turun ke labu penampung, pemanas dimatikan. Kemudian bungkusan eter dikeluarkan - Dikeringkan dalam oven sampai semua eter menguap dan ditimbang dalam keadaan panas. - Dihitung presentase lemaknya.

3.1.4 Uji Kadar Protein 3.1.4.1 Alat - Labu Kjehdal - Lemari asam - Alat distilasi Buret - Pipet - Timbangan 3.1.4.2 Bahan - Tortilla - Katalis N (Na2SO4 : CuSO4 : Se) - Asam Sulfat Pekat 97% - Aquadest - Nitrogen - NaOH Tiosulfat 40% - Asam Borat 4% - Indikator MRBCG - HCL 0,02 N 3.1.4.3 Cara Kerja - Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal dan ditambah dengan katalis N 0,7 gr. - Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan didestruksi dalam lemari asam sampai warna jernih (± 1 jam). - Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan commit to user nitrogen ditambah reaksi alkalis masukkan dalam alat distilasi



NaOH tiosulfat 40% sebanyak 20 ml. Distilat ditampung dalam 5 ml asam borat 4%. - Setelah mendidih akan terjadi reaksi asam kuat dan basa kuat membentuk NH3 bersama air dan ditangkap asam borat membentuk. - Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai warna merah. - Dihitung prosentase proteinnya.

3.1.5 Uji Kadar Serat Kasar 3.1.5.1 Alat - Neraca analitik - Pendingin - Corong buchner - Pompa vakum 3.1.5.2 Bahan - Tortilla - Asam sulfat, H2SO4 1,25 % - Natrium hidroksida, NaOH 3,25 % - Etanol 96 % - Kertas saring Whatman 54, 541 atau 41 3.1.5.3 Cara Kerja - Sampel ditimbang 2-4 gr. Lemaknya dibebaskan dengan cara ekstraksi soxhlet . Contoh dikeringkan dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 500 ml. - Ditambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25 %, kemudian di didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak. - Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25%, kemudian dididihkan selama 30 menit. commit to user



- Dalam keadaan panas, disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu Whatman 54, 41 atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. - Endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dicuci dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan etanol 96 % menggunakan pompa vakum. - Kertas saring beserta isinya diangkat, dimasukan ke dalam kotak timbang timbang yang telah diketahui bobotnya, dikeringkan pada suhu 1050C - Didinginkan dan ditimbang sampai bobot tetap.

3.1.6 Uji Organoleptik Uji penginderaan

organoleptik yaitu

yang

dilakukan

penglihatan

dengan dengan

proses mata,

pembauan/penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, dan perabaan dengan ujung jari tangan. Parameter yang diuji pada organoleptik ini adalah kenampakan, bau, rasa, dan tekstur. Melalui hasil pengujian organoleptik akan diketahui daya penerimaan panelis (konsumen) terhadap produk tersebut.

commit to user



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Industri 1. Sejarah Berdirinya Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri berdiri pada tanggal 20 September 2001. Industri rumah tangga ini didirikan oleh Ibu Untari. Sebelum mendirikan usaha tersebut, ibu Untari bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil pada Dinas Pertanian Bojonegoro. Setiap ada kesempatan penyuluhan dan pelatihan di desa-desa, Ibu Untari selalu menciptakan resep-resep makanan dari bahan baku hasil pertanian yang terdapat di Bojonegoro. Resep-resep tersebut berbahan baku dari jagung dan singkong, antara lain tortilla jagung dan rengginang singkong. Setelah sekian banyak desa mendapat penyuluhan dan pelatihan Ibu Untari berinisiatif untuk mengembangkan produk tersebut untuk dijual, dari inisiatif tersebut kemudian mendirikan kelompok usaha wanita tani dan industri rumah tangga yang diberi nama “Makmur Asri” dengan produk yang diproduksi adalah tortilla jagung. Pada awal berdirinya kelompok usaha tani dan industri tersebut Ibu Untari belum memiliki pekerja. Ibu Untari dan adiknya yang membuat tortilla kemudian dibantu oleh tetangga dan produk hanya dipasarkan ke toko-toko kecil dan pasar desa. Seiring berjalannya waktu, semakin banyak permintaan dan ibu Untari tidak bisa mengerjakan sendiri karena kesibukannya di kantor. Kemudian Ibu Untari merekrut warga sekitar sebagai pekerja selanjutnya produk bukan hanya dipasarkan ke toko-toko kecil dan pasar desa, melainkan dipasarkan pada toko-toko besar dan keluar kota seperti Cepu, Lamongan, Tuban, Jombang, dan Surabaya. Setelah produk menyebar ke berbagai kota produk tersebut semakin banyak peminat dan dipasarkan ke luar jawa seperti Kalimantan dan Sulawesi. Untuk menarik minat konsumen, tortilla dikemas dengan plastik commit to user PP dan diberi label.

23



2. Lokasi Lokasi Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri terletak di Jalan Cepu lama tambangan 2 RT 06 RW 02 Desa Tulungrejo Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro Jawa timur. Lokasi industri ini terletak ± 4 Km dari pusat kota Bojonegoro. 3. Tujuan Pendirian Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri Tujuan berdirinya Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur asri milik Ibu Untari yang memproduksi tortilla jagung antara lain : a. Meningkatkan nilai ekonomi jagung b. Mendukung program keanekaragaman pangan c. Menciptakan pekerjaan bagi warga setempat d. Menambah pendapatan keluarga 4. Organisasi Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ini diketuai oleh Ibu Untari dan kepala proses produksi adalah Ibu Supi’ah. Karyawan yang bekerja di industri ini terdapat lima orang, yang merupakan ibu rumah tangga warga setempat. Jam kerja dimulai pukul 08.00 sampai pukul 15.00 WIB. Sistem penggajian diberikan setiap minggu sekali dan apabila terdapat kerja lembur maka diberikan gaji tambahan.

B. Pengendalian Mutu Tortilla Jagung Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu dari bahan baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir adalah sebagai berikut :

commit to user



1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan tortilla jagung bahan baku yang digunakan adalah jagung pipilan, dan bahan pelengkap yang digunakan antara lain bawang putih, garam, dan penyedap. Jagung pipilan sebagai bahan baku mempunyai spesifikasi persyaratan mutu SNI 01-3920-1995 dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Spesifikasi persyaratan mutu jagung pipilan. No 1

Kadar air

(%)

Persyaratan umum I II III Maks. 14 Maks. 14 Maks. 15

2 3

Butir rusak Butir warna lain Butir pecah Kotoran

(%) (%)

Maks. 2 Maks. 1

Maks. 4 Maks. 3

Maks. 6 Maks. 7

1,719 0

(%) (%)

Maks. 1 Maks. 1

Maks. 2 Maks. 1

Maks. 3 Maks. 2

1,719 0

4 5

Jenis Uji

Satuan

Hasil uji 13,897

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011. Dari Tabel 4.1 ditunjukan spesifikasi mutu jagung pipilan meliputi kadar air, untuk parameter secara kimia. Untuk parameter secara organoleptik antara lain butir rusak, butir warna lain, butir pecah dan kotoran. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan. Pada penelitian ini analisis kadar air menggunakan metode oven sebagai bahan baku tortilla yaitu hasilnya sebesar 13,897 %. Hasil uji kadar air yang diperoleh sudah memenuhi syarat SNI 01-3920-1995. Kadar air pada tiap butir jagung maks 14-15% yaitu apabila kadar air diatas prosentase tersebut maka jagung pipilan tidak awet dan mudah ditumbuhi jamur. Kadar air dapat mempengaruhi kesegaran dan daya awet produk, semakin tinggi kadar air maka dapat mengakibatkan bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno dan Wiryadi, 2007). commit to user



Selain uji kadar air pada bahan baku juga dilakukan uji organoleptik. Parameter pada uji organoleptik adalah butir rusak diperoleh sebesar 1,719%. Hasil tersebut diperoleh dari 122,7 gram sampel jagung pipilan terdapat 21,1 gram butir rusak dan dikalikan 100% sehingga diperoleh hasil prosentase butir rusak. Tidak ada butir warna lain, butir pecah 1,719% dari 122,7 gram jagung pipilan terdapat 21,1 gram butir pecah dan dikalikan 100%, dan tidak ada kotoran pada jagung pipilan tersebut, hasil yang diperoleh sudah sesuai dengan persyaratan mutu pada SNI 01-39201995. Supaya bahan baku tetap bagus dan tidak tumbuh kapang, penyimpanannya perlu diperhatikan yaitu jagung pipilan dapat disimpan dalam karung goni, bakul besar dari bambu atau kotak kayu. Peletakannya tidak langsung menempel tanah, tetapi diberi alas berupa balok kayu supaya tidak lembab dan tidak mudah tumbuh kapang (Warisno, 1998). Penyimpananan bahan baku (jagung) yang dilakukan pada Kelompok Wanita Tani “Makmur Asri” sudah sesuai, yaitu karung yang berisi jagung diletakkan diatas balok kayu sehingga tidak menempel pada tanah. Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang digunakan sebagai bumbu yaitu bawang putih, garam dan penyedap. Untuk bawang putih parameter yang digunakan secara organoleptik sesuai SNI 01-31601992 dapat dilihat pada Tabel 4.2.

commit to user



Tabel 4.2 Spesifikasi persyaratan mutu bawang putih. Karakteristik

Kesamaan varietas Tingkat ketuaan Kekompakan suing Kebernasan suing Kekeringan

Persyaratan Mutu Mutu I Mutu II Seragam

Seragam

Organoleptik

Implementasi di Makmur Asri Seragam

Tua

Tua

Organoleptik

Tua

Kompak

Kurang kompak Kurang bernas Kering simpan Kurang sempurna menutupi umbi Tidak ada

Organoleptik

Kurang kompak Bernas

Bernas

Kering simpan Kulit luar Sempurna pembungkus menutupi umbi Kotoran

Tidak ada

Cara Pengujian

Organoleptik Organoleptik Organoleptik

Kering simpan Sempurna menutupi umbi

Organoleptik

Tidak ada

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011.

Parameter uji organoleptik pada bawang sesuai SNI 01-3160-1992 antara lain kesamaan varietas, tingkat ketuaan, kekompakan siung, kebernasan siung, kekeringan, kulit luar pembungkus, dan kotoran. Dari hasil uji organoleptik bawang putih tersebut antara lain untuk kesamaan varietas seragam. Tingkat ketuaan bawang putih yang digunakan adalah bawang putih tua. Kekompakan siung pada bawang putih tersebut kurang kompak dan kebernasan kurang bernas, pada karakteristik kekeringan, bawang putih disimpan pada tempat yang kering dan bersih sehingga tidak mudah busuk dan keadaannya tetap kering sampai bawang tersebut digunakan. Pada kulit luar pembungkus umbi sempurna menutup umbi, sehingga umbi tidak mudah terkontaminasi oleh mikroba pembusuk dan bentuknya tidak mudah rusak karena terlindungi oleh kulit pembungkus, kemudian pada bawang putih tersebut tidak terdapat kotoran. Dari hasil uji organoleptik diperoleh hasil bahwa bawang putih yang digunakan untuk bumbu tortilla sudah sesuai dengan SNI 01-3160-1992. commit to user



Bahan pelengkap lain yang digunakan untuk bumbu tortilla adalah garam dan penyedap. Garam yang digunakan oleh UKM Tortilla “Makmur Asri” yaitu garam dengan ciri-ciri berwarna putih, tidak ada kotoran (kerikil, debu), tidak berair, dan tidak menggumpal. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah penyimpanan garam dan penyedap di tempat yang kering, tidak lembab, dan bersih. Untuk mencegah kerusakan, maka garam disimpan dalam plastik (Gibney dkk, 2009).

commit to user



2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan 30 kg Jagung air

Pencucian

air

air

Perebusan setengah matang ± 2 jam dengan air kapur 3%

air

air

Perendaman selama 24 jam

air

air

Pencucian bersih dan dihilangkan kulitnya

air

Perebusan hingga mendidih dan matang suhu ± 600C selama 2 jam Penirisan dan diberi bumbu garam 1,25%, bawang putih 1 kg

Penggilingan sampai lembut Pembentukan bulatan, dipotong 1-2 cm, dipipihkan dan diangin-anginkan

Pemipihan dengan mesin Pengeringan setengah kering dan dipotong-potong kecil ± 3 cm

Pengeringan sampai kering ± 1 hari Pengorengan dengan 10 kg minyak goreng suhu ± 600C sampai matang

Tortilla Jagung commit tortilla to user jagung “Makmur Asri” Gambar 4.1 Proses pembuatan

kulit dan air

air



Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan atau menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang ada (Prasetya, 2009). Wujud proses produksi terdapat tiga macam yang antara lain proses kimia biasanya terjadi pada kandungan gizi produk seperti protein, lemak, karbohidrat. Proses perubahan bentuk biasanya terjadi pada awal proses bentuk kecil menjadi besar, dan proses assembling (pengumpulan). Pada saat proses pengolahan, pengawasan mutu perlu dilakukan dengan pengendalian mutu pada proses produksi. Pengawasan mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap kebersihan air yang digunakan pencucian dan perendaman, suhu pemasakan, tingkat kematangan jagung, penirisan, kelembutan dalam penggilingan,

pemotongan

dan

pembentukan,

pemipihan,

suhu

pengeringan, dan tingkat kematangan tortilla. Selain proses yang perlu diperhatikan alat-alat yang digunakan selama proses produksi juga harus ada pengendalian mutu dengan pembersihan alat dan perawatan alat secara rutin. Pada proses pembuatan tortilla ini industri kelompok usaha tani ini Makmur Asri mempunyai resep sendiri. Proses pembuatan tortilla pada industri kelompok usaha wanita tani Makmur Asri dapat dilihat pada diagram alir Gambar 4.1. Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan untuk pencucian dan perendaman yaitu melihat secara langsung apakah air yang digunakan sudah bersih atau kotor. Pada proses pencucian, jagung dicuci dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga jagung yang akan digunakan sebagai bahan baku tortilla akan menjadi lebih bersih dari debu, kerikil, dan mikroorganisme lain. Pada perendaman dengan air kapur dilakukan selama 24 jam. Perendaman biji jagung dilakukan sebagai proses hidrasi yang menyebabkan biji mengembang akibat hidrasi sehingga kulit pecah. Apabila perendaman dilakukan kurang dari 24 jam maka hasilnya kurang maksimal, yaitu jagung masih keras dan kulit tidak pecah secara sempurna dan apabila dilakukan perendaman lebih commit to user



dari 24 jam maka jagung terlalu banyak menyerap air dan teksturnya lembek sehingga saat direbus akan hancur. Pengendalian mutu pada proses perebusan yaitu melihat suhu pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan, pada perebusan pertama dilakukan selama dua jam dengan air kapur sebanyak 3 % dari jumlah jagung. Proses niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari bahan selulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas kedalam biji jagung. Proses niktamalisasi tersebut dianggap cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih semalam. Perendaman ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga memudahkan proses pengukusan. Pengawasan mutu pada saat perendaman semalam yaitu pada proses tersebut jagung diletakkan di tempat yang bersih dan tidak lembab supaya tidak mudah ditumbuhi bakteri dan waktu perendaman tepat 24 jam tidak kurang atau lebih. Kemudian proses perebusan tahap kedua ini dilakukan selama 1-2 jam. Perebusan kedua ini dilakukan untuk membunuh bakteri yang mungkin tumbuh selama proses perendaman. Perlakuan penirisan setelah proses perebusan juga bertujuan untuk proses pendinginan. Kondisi dijaga supaya tidak basah dan tidak ditumbuhi bakteri pembusuk. Setelah proses penirisan, jagung diberi bumbu dan kemudian digiling dengan mesin penggiling sampai lembut. Pengawasan mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses penggilingan alat di cek dan di bersihkan supaya sisa-sisa penggilingan sebelumnya tidak terangkut dan wadah hasil gilingan jagung harus bersih tidak ada bekas gilingan jagung sebelumnya. Setelah digiling, jagung dibentuk bulatan. Pembentukan bulatan dilakukan secara manual dengan tangan. Untuk menghindari kontaminasi mikroba pekerja harus mencuci tangan dengan sabun atau commitbersih to usersaat mencetak bulatan. Proses menggunakan sarung tangan



selanjutnya adalah pemipihan dengan botol, kebersihan botol harus selalu diperhatikan. Sebelum digunakan untuk memipihkan botol harus dicuci dengan sabun atau disinfektan supaya tidak terjadi kontaminasi silang. Selanjutnya produk diangin-anginkan hingga dapat ditipiskan dengan alat, saat diangin-anginkan tempat yang baik untuk peletakkan encek (bambu) yaitu tempat yang bersih dan tidak ada lalat sehingga produk yang dianginanginkan aman dan tidak terkontaminasi. Selanjutnya proses penipisan dengan alat pastel atau mesin pemipih, untuk pengawasan mutu alat yang digunakan harus sering dibersihkan agar sisa-sisa adonan sebelumnya tidak tercampur dan tidak mengontaminasi. Proses selanjutnya adalah pengeringan pertama selama 1-2 jam, pengeringan tortilla dengan menggunakan sinar matahari, maka adonan yang telah ditipiskan diletakkan pada encek (bambu) kemudian dikeringkan secara alami. Pengendalian mutu pada pengeringan ini menghindarkan produk dari kotoran binatang (ayam, burung, dan sebagainya) dengan cara meletakan bambu di atas tatakan dengan tinggi 1 meter supaya tidak dihinggapi ayam. Tujuan dari pengeringan adalah memperpanjang umur simpan dengan cara mengurangi kadar air untuk mencegah ditumbuhi mikroorganisme pembusuk. Setelah dikeringkan tortilla mentah dipotong persegi empat dengan mesin pemotong yang berbentuk pisau, pengawasan mutu dari pemotongan yaitu membersihkan mesin pemotong supaya tidak berkarat, dan setelah dipotong tortilla mentah dikeringkan kembali hingga kering. Proses berikutnya yaitu tortilla yang telah dikeringkan kemudian digoreng. Pengawasan mutu pada penggorengan tortilla yaitu mengawasi suhu penggorengan supaya kematangan tidak terlalu gosong, renyah, dan tortilla mengembang seperti kerupuk ketika digoreng. Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya.

Semakin banyak

mengandung air, kerupuk akan semakin kurang renyah dan volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu user kadar air kerupuk mentah tinggi penggorengan (Muliawan,commit 1991). to Apabila



maka saat proses penggorengan tidak mengembang dan kerupuk tidak renyah, selain itu minyak yang digunakan harus selalu diganti untuk menghindari kerusakan minyak. Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang tinggi mengakibatkan terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan minyak. Minyak yang rusak akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak (Syah, 2005). Setelah proses penggorengan tortilla tidak langsung dikemas tetapi didinginkan terlebih dahulu supaya tidak terjadi global migrasi pada plastik. Global migrasi merupakan jumlah keseluruhan komponen senyawa-senyawa yang berpindah ke dalam makanan dengan atau memperhatikan sifat–sifat racun atau juga aspek–aspek bahaya lain dari segi fisiologi. Konsep global migrasi meniadakan perlunya identifikasi dari setiap migran, karena bahan pangan merupakan gabungan berbagai unsur (komponen) yang dapat menyulitkan dalam pendekatan aspek matematika dalam migrasi (Syarif dan Isyana, 1988). Tortilla di kemas dengan plastik polipropilen dan dipress dengan sealer supaya tortilla tetap renyah. Pengawasan mutu dari pengemasan ini yaitu pada saat memasukkan tortilla ke dalam plastik, pekerja harus membersihkan tangan dengan sabun atau menggunakan sarung tangan supaya tidak terjadi kontaminasi mikroba, karena fungsi dari pengemasan adalah melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983). Dari proses pembuatan tortilla jagung “Makmur Asri” ini dibandingkan dengan proses pembuatan tortilla pada Gambar 2.1. Dari diagram alir tersebut terdapat perbedaan pada proses perendaman yang mana menurut Jumadi (2008) perendaman jagung selama 22 jam commit totortilla user “Makmur Asri” selama 24 jam. sedangkan pada proses pembuatan



Kemudian pada proses pembentukan lempengan tipis lalu dipotong-potong 2-3 cm berbeda dengan proses tortilla “Makmur Asri” yaitu dibentuk bulatan kecil, dipotong 1-2 cm, pemipihan dan diangin-anginkan. Tujuan dari diangin-anginkan yaitu supaya adonan tidak lengket ketika dipipihkan dengan mesin sedangkan menurut teori adonan langsung dijemur tidak di angin-anginkan dahulu. Kemudian menurut teori pengeringan hanya dilakukan sekali sedangkan pada “Mamur Asri” penjemuran dilakukan dua kali yang pertama sebelum dipotong kecil-kecil dikeringkan setengah kering yang bertujuan supaya tortilla mudah dipotong dan tidak lengket pada alat kemudian dikeringkan lagi sampai kering. Pada proses penggorengan secara teori dengan “Makmur Asri” sama kemudian tortilla yang sudah matang dikemas dan dipasarkan.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Pada pengendalian mutu produk akhir parameter yang digunakan antara lain sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra industri) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar daerah. Ada beberapa hal yang diuji untuk melihat apakah produk akhir memenuhi standar kualitas yang ditetapkan sebelum didistribusikan. Pengujian yang pertama kali dilakukan adalah uji organoleptik pada produk akhir. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung No 1. 2. 3. 4.

Parameter Hasil Uji Organoleptik Kenampakan Kuning Kecoklatan/normal Bau Normal Rasa Normal Tekstur commit toRenyah/normal user



Dari Tabel 4.3 dapat dijelaskan bahwa uji organoleptik dari produk hasil dari parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur sudah memenuhi syarat yaitu hasilnya normal. Kualitas produk yang dihasilkan sangat dipengaruhi

oleh

proses

yang

terjadi,

sehingga

apabila

terjadi

ketidaksesuaian kualitas produk maka hal pertama yang dilakukan adalah perbaikan proses, baru selanjutnya penanganan terhadap produk. Selain uji organoleptik pengujian pada bahan baku juga dilakukan uji proksimat untuk memperoleh komposisi gizi pada tortilla, selain itu juga dilakukan uji kadar timbal untuk mengetahui cemaran logam berat pada tortilla dan uji pengawet borak pada tortilla jagung. Komposisi nilai gizi tortilla jagung “Makmur Asri” dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Komposisi Nilai Gizi Tortilla Jagung “Makmur Asri” No Komposisi Gizi % 1. Kadar air 5,3 % 2. Kadar abu 2,7 % 3. Protein 6,7 % 4. Lemak 27,8 % 5. Serat Kasar 6,9 % 6. Karbohidrat 50,4 % 7. Energi total 474,3 kkal/100 gr Sumber : hasil analisis tortilla jagung Makmur Asri Berdasarkan Tabel 4.4 di atas, dapat diketahui hasil dari beberapa analisis terhadap produk akhir Tortilla “Makmur Asri” yang meliputi parameter kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, timbale dan boraks. a. Kadar Air Kadar air dalam makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet makanan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatnya mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997 dalam Wiryadi, 2007) karena air merupakan komponen penting dalam commit to user bahan makanan, dan air dapat mempengaruhi penampakan tekstur, serta



citarasa dari makanan. Metode yang digunakan untuk analisis kadar air ini adalah metode oven. Pada produk tortilla jagung untuk kadar air dibandingkan dengan SNI marning jagung. Kadar air dari marning jagung sebesar maksimal 1,5% bila dibandingkan dengan kadar air tortilla jagung sebesar 5,3%. Kadar air yang dikandung pada tortilla mempengaruhi keawetan produk, karena semakin tinggi kadar air maka kerenyahan semakin berkurang. Selain itu faktor yang mempengaruhi kadar air dari tortilla lebih besar dari marning adalah adalah tekstur marning lebih keras dibandingkan tortilla. b. Kadar Abu Pada tortilla “Makmur Asri” kadar abu sebesar 2,7 %. Kadar abu merupakan sisa pembakaran bahan anorganik sisa dari proses pembakaran sempurna dari bahan organik pada suhu 5000C selama beberapa waktu, metode yang digunakan pada analisis kadar abu adalah metode abu total. Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas suatu bahan. Penentuan kadar abu digunakan untuk mengontrol kadar garam anorganik seperti natrium, kalium, karbonat, dan fosfat. Apabila kandungan kadar abunya tinggi maka kandungan mineralnya juga tinggi (Sudarmadji dkk, 1996). c. Kadar Serat kasar Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%), jumlah serat kasar pada tortilla “Makmur Asri” dapat dilihat pada Tabel 4.4. yaitu sebesar 6,9 %. Metode yang digunakan untuk analisis serat kasar adalah dengan ekstraksi asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain. d. Kadar Lemak Metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet. Kadar lemak pada to user tortilla “Makmur Asri”commit sebesar 27,8%. Lemak merupakan suatu zat



yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Kadar lemak pada tortilla jagung bila dibandingkan dengan kadar lemak jagung pipilan sebelum diproses menjadi tortilla

sangat berbeda jauh yaitu pada tortilla 27,8%

sedangkan pada jagung pipilan 3,9 gram hal ini dipengaruhi oleh jagung yang diolah mengalami proses penggorengan sehingga lemak dari minyak tersebut masuk ke dalam tortilla jagung dan mengubah persentasi kadar lemak. e. Kadar Protein Kadar protein pada tortilla sebesar 6,7%, protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia dan sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarif dan Anis, 1988). Pada pengujian kadar protein ini metode yang digunakan adalah metode protein kasar (metode semimikro Kjehdhal). f. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat pada tortilla “Makmur Asri” sebesar 50,4%. Karbohidrat dari tortilla diperoleh dari hasil pengurangan 100% dengan hasil penjumlahan kadar air, abu, lemak, protein, dan serat kasar. Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen, dan oksigen. Fungsi utama dari karbohidrat yaitu sebagai penghasil energi didalam tubuh. Perbedaan kadar protein dan kadar karbohidrat pada kedua merk tortilla ini dipengaruhi oleh perbedaan bahan yang digunakan, kadar karbohidrat dihitung secara by diffeerence maka kandungan karbohidrat dipengaruhi oleh komponen gizi lain. Semakin rendah komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi (Sugito dkk, 2006). Kadar karbohidrat menurun seiring dengan peningkatan kadar protein. g. Kadar Timbal (Pb) Selain komposisi gizi pada tortilla jagung juga perlu dilakukan analisis cemaran logam yaitu analisis timbal dan analisis pengawet commit (Pb) to user borak. Analisis kadar timbal dan borak menggunakan alat SSA



(Spektrofotometri Serapan Atom). Pada tortilla “Makmur asri” telah diperoleh hasil dari analisis timbal (Pb) yaitu sebesar 1,9280 ppm atau 1,9380 mg/liter. Batas maksimum timbal pada makanan yang ditetapkan oleh Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan menurut Direktorat

Jendral

Pengawasan

Obat

dan

Makanan

No:

03725/b/sk/VII/89 yaitu sebesar 2,0 mg/Kg. Timbal (Pb) adalah logam berat beracun dan berbahaya yang dapat meracuni lingkungan dan mempunyai dampak pada seluruh sistem di dalam tubuh. Timbal (Pb) dapat masuk ke tubuh melalui makanan yang terkontaminasai salah satu polutan yang dihasilkan kendaraan bermotor. h. Kadar Boraks Hasil dari analisis pengawet boraks yaitu sebesar 68,8040 ppm atau 68,8040 mg/liter atau 0,068804 gram boraks terdapat pada tortilla. Jumlah yang dihasilkan sangat sedikit Karena pada prakteknya tidak menggunakan boraks. Adanya sejumlah kecil kandungan boraks yang ada dalam tortilla diduga berasal dari bahan tambahan atau bumbu dan campuran garam yang digunakan. Boraks atau sodium borate merupakan zat kimia yang berfungsi untuk memperpanjang masa berlaku makanan atau sering disebut bahan pengawet makanan (Pringgodigdo dkk, 1973). Penggunaan boraks dalam makanan sangat tidak dianjurkan, saat ini telah dilarang oleh pemerintah. Boraks sangat mudah diserap dan diakumulasi oleh tubuh. Borak yang telah terakumulasi tinggi dalam tubuh dapat mempengaruhi kinerja dan fungsi ginjal. Konsumsi makanan yang mengandung borak secara berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama akan mengakibatkan gagal ginjal.

commit to user



C. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Tortilla Jagung Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk

menjamin

keamanan

pangan

dengan

pendekatan

pencegahan

(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaheer, 2005). Dalam penyusunan rencana HACCP tortilla jagung menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah dan didalamnya terdapat 7 prinsip yang tercakup didalamnya. Langkah-langkah penyusunan sistem HACCP Tortilla jagung adalah sebagai berikut : 1. Pembentukan Tim HACCP Langkah awal yang dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP yaitu membentuk tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu dengan latar belakang pendidikan dan disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli kimia, ahli mesin, sanitasi, quality assurance, dan quality control sehingga dapat melakukan dan mengambil keputusan. Tim yang disiplin juga mendorong perasaan kepemilikan terhadap program. Ketrampilan tim sangat berguna didalam pembentukan tim HACCP sehingga didapatkan hubungan yang lebih efisien didasarkan pada keterbukaan dan kepercayaan (Mortimore S. dan Wallace C., 1994). Dalam Praktek Quality Control ini, tim HACCP pada Industri Rumah Tangga Tortilla Jagung “Makmur Asri” terdiri dari 1 personil, karena Praktek Quality Control ini hanya dapat dilaksanakan perorangan. commit dan to user Tim HACCP harus menentukan mendeskripsikan ruang lingkup dari



rencana HACCP yang mencakup identifikasi bahaya dan analisis resiko timbulnua bahaya produk dari awal dan akhir proses, serta alasan mengapa HACCP perlu diterapkan di Kelompok usaha tani Tortilla“Makmur Asri”.

2. Deskripsi Produk Tahapan kedua dalam aplikasi HACCP adalah pendeskripsian produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama, karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan konsumen. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga dapat dikontrol dengan baik dan dihasilkan produk akhir yang aman dikonsumsi. Produk akhir yang dihasilkan oleh industri rumah tangga Tortilla “Makmur Asri” adalah kerupuk jagung renyah dengan bahan baku yang digunakan jagung pipilan. Deskripsi produk Tortilla dapat dilihat pada Tabel 4.5. dimana standar yang digunakan acuan adalah standar yang telah ditetapkan pihak industri. Tabel 4.5 Deskripsi Produk Jenis Produk Tortilla Jagung Merk Produk Tortilla Jagung “Makmur Asri” Komposisi Bahan - Jagung Pipilan 30 kg - Air kapur secukupnya - Bawang putih 1 kg - Garam secukupnya - Bumbu penyedap secukupnya - Air secukupnya Proses Pengolahan Pencucian bahan, Perebusan 1, Perendaman, Perebusan 2, Pemberian bumbu, Penggilingan, Pembentukan bulatan, Pemotongan 1, Pemipihan, Pengeringan 1, Pemotongan 2, Pengeringan2, Penggorengan, Pengemasan. Pengemasan Dikemas dengan plastik PP Saran Penyimpanan Disimpan pada suhu ruang (27 – 30oC), hindari kontak langsung dengan matahari dan lembab Umur Simpan Bertahan hingga 4 bulan Konsumen Segalatoumur commit user



3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen dapat dikelompokan, Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masingmasing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap makanan tertentu. Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula, wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh rendah (immunocompromised). Selain menentukan kelompok konsumen, saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Contohnya pada orang dewasa dan anak-anak cara menyajikan makanan berbeda. Pada kegiatan ini perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen yang berbeda-beda. Produk

: Tortilla Jagung

Cara Penyajian

: Langsung dikonsumsi

Konsumen

: Terdiri dari konsumen semua umur

4. Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses dari diterimanya bahan baku hingga diperoleh produk jadi. Susunan diagram alir pembuatan tortilla jagung telah dijelaskan pada Gambar 2.1. yang terdiri dari penerimaan bahan baku, pencucian bahan baku, perebusan 1, perendaman, perebusan 2, penirisan, pemberian bumbu, penggilingan, pembentukan bulatan, pemotongan 1, pemipihan dan diangin-anginkan, pengeringan 1, pemotongan 2, commit user pengeringan 2, penggorengan, dantopackaging atau pengemasan.



5. Analisa Bahaya Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko. Resiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk didalamnya mikrobiologis (Thaheer, 2005). Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya permasalahan atau resiko secara kimia, fisik dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Maka bahaya tersebut harus dihilangkan dengan berbagai cara supaya tidak mengganggu kesehatan manusia. Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan katagori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dibawah ini merupakan tabel identifikasi bahaya, cara pencegahan dan penentuan katagori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Identifikasi bahaya pada bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku No Bahan Baku Identifikasi Bahaya Tindakan Pengendalian 1 Jagung - Fisik : Benda asing - Pengecekan keadaan fisik bahan Pipilan (kerikil, debu, pasir, baku ranting, plastik) - Membeli barang aman, sortasi - Biologi : Kapang ulang (Aflatoksin) - Apabila bahan baku tidak sesuai - Kimia : Residu standar, maka bahan baku ditolak pestisida - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab) - Analisa kimia, fisik dan mikrobiologi 2 Bawang - Fisik : Benda asing - Pengecekan keadaan fisik bahan Putih (debu, pasir, logam) baku - Biologi : Kapang, - Apabila bahan baku tidak sesuai serangga standar, maka bahan baku ditolak - Kimia : Residu - Peletakan bahan baku pada pestisida tempat yang tepat (tidak lembab) 3 Garam - Fisik : Benda asing - Membeli barang aman commit user (debu, pasir,tologam) - sortasi ulang



- Biologi : cemaran mikroba (Yersinia

- Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Pemastian jalur pasokan barang

enterocolitica), semut - Kimia : cemaran ion logam (residu sulfur)

4

Bumbubumbu

- Fisik : Benda asing (pasir, kerikil,logam, plastik) - Biologi : Semut, serangga, cemaran mikrobia

- Kimia : Cemaran ion

- Membeli barang yang aman - Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - kemasan tidak sobek, lecet, exp date (Bahan baku yang tidak sesuai standar ditahan atau ditolak)

logam

5

Air dan air kapur

- Fisik : Benda asing (debu, pasir) - Biologi : Cemaran mikroba (E. coli, Koliform, lumut) - Kimia: Residu klorin, mangan, kaporit, karbon aktif

- Pengendalian proses water treatment, keakuratan, & sanitasi. - Pengecekan rutin mutu air setiap awal produksi

Pengendalian bahaya pada bahan baku adalah upaya untuk menjamin bahwa bahan baku yang masuk dan akan diproses harus memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya yang akan menurunkan kualitas produk. Pada penerapan sistem manajemen keamanan pangan, bahan baku yang digunakan harus dapat menjamin tidak akan menimbulkan aspek bahaya keamanan pangan. Pembuatan tortilla jagung ini menggunakan bahan baku utama jagung. Untuk bahan pembantu yang digunakan sebagai bumbu yaitu bawang putih, garam, dan penyedap. Dalam hal ini bahaya fisik, kimia maupun biologi dapat teridentifikasi sebagai suatu bahaya pada bahan baku yang mungkin bisa mengurangi keamanan pangan. Sehingga perlu dilakukan tindakan pencegahan dan penentuan resiko dari peluang terjadinya suatu bahaya. Sebagai tindakan pengendalian mutu akan muculnya bahaya pada jagung maka dilakukan uji mutu pada jagung seperti uji kadar air, butir rusak, butir pecah, butir commit warna to lain, userdan kotoran. Untuk menghindari



kapang jagung disimpang pada tempat yang kelembabannya rendah. Kemudian untuk bahan pembantu seperti bawang putih juga dilakukan uji secara organoleptik yaitu melihat varietas yang sama, ketuaan bawang, kekompangan suing, dan kotoran. Semua bahan baku dan bahan tambahan (pembantu) yang digunakan di ambil dari supplier. Pada industri kelompok usaha wanita tani Makmur Asri belum menerapkan sampling bahan baku saat penerimaan, dan belum menetapkan standar mutu untuk semua bahan yang digunakan, juga belum mewajibkan semua supplier yang menjadi mitra kerja mempunyai sertifikat COA pada setiap bahan baku yang dikirimkan. Untuk analisis bahaya pada proses produksi tortilla jagung dapat dilihat pada Tabel 4.7 Tabel 4.7 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi No. Langkah proses Bahaya 1. Penerimaan bahan - Fisik : Kontaminasi baku benda asing (plastik, kerikil, ranting). - Kimia : Residu Pestisida - Biologi Kapang (aflatoksin)

2.

Pencucian baku

3.

Perebusan

4.

Perendaman

bahan - Fisik : Kontaminasi benda asing (pasir). - Biologi : cemaran mikroba - Fisik : kontaminasi benda asing (plastik, kaca, pasir) - Biologi : Kapang dan khamir serta bakteri pathogen dalam bahan baku yang belum mati commit to user - Fisik : Kontaminasi

Tindakan Pengendalian - Pengecekan saat penerimaan bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak) - Membeli barang aman, sortasi ulang

- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab) - Analisa kimia, fisik dan mikrobiologi

- Air yang digunakan untuk pencucian harus disaring terlebih dahulu

- Melakukan sortasi dan pengecekan pada tiap biji jagung yang dicuci - Pengecekan secara visual terhadap biji jagung yang akan digunakan - Pengecekan kadar air jagung sebelum dan sesudah perebusan - Melakukan pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan - Pengecekan visual selama



benda asing (kerikil, plastik, logam dll). - Biologi : Cemaran mikrobia (E. coli, Koliform, lumut)

5.

6.

7.

8.

9.

Penirisan

- Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam). - Kimia : Cemaran logam - Biologi : Adanya mikroba dari udara yang masuk/menempel pada produk. Pemberian bumbu - Fisik : kontaminasi (bawang putih, benda asing (pasir, garam, bumburambut, debu) bumbu ) - Kimia : - Biologi :cemaran mikroba (Salmonella) Penggilingan - Fisik : kontaminasi benda asing (pasir, rambut, debu) - Kimia : logam berat - Biologi :cemaran mikroba, semut, serangga. Pembentukan bulatan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam, rambut). - Kimia : - Biologi : cemaran mikroba (Salmonella, Staphylococcus) Pemotongan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll). - Kimia : cemaran commit to user timbal

proses - Pengecekan rutin terhadap air yang digunakan untuk perendaman - Bahan baku selama perendaman ditutup supaya tidak terkontaminasi benda asing - Pengecekan visual selama proses

- Pengecekan rutin setiap awal produksi, akhir shift, dan pergantian produk terhadap saringan yang diigunakan untuk meniriskan

- Pengecekan secara visual selama proses - Memperhatikan kebersihan pekerja

- Pengecekan secara visual

- Pemantauan proses pencetakan bulatan - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja

- Pemantauan proses pemotongan, keseragaman pemotongan - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan dan pekerja



10.

11.

12.

13.

- Biologi : cemaran mikroba Pemipihan dan - Fisik : Kontaminasi diangin-anginkan benda asing (kerikil, plastik, debu dll). - Kimia : - Biologi : serangga, semut, cemaran mikroba Pengeringan dengan - Fisik : Kontaminasi sinar matahari benda asing (kerikil, plastik, debu dll). - Kimia : cemaran logam berat - Biologi : serangga, semut, cemaran mikroba (E. coli, Salmonella) Penggorengan - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll). - Kimia : Minyak tengik, Free Fatty Acid (FFA) - Biologi : Pengemasan

- Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll). - Kimia : Global migrasi - Biologi : -

- Pengecekan secara visual - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja

- Pengecekan secara visual - Pengecekan terhadap kebersihan tempat pengeringan - Sortasi ulang

- Mengontrol suhu penggorengan - Pemantauan proses penggorengan, jenis minyak, serta cara pemanasan - Pengecekan terhadap kebersihan alat serta tempat pengolahan - Pemantauan proses, tempat dan alat - Pemantauan kebersihan pekerja - Pemantauan kemasan yang akan digunakan

Analisa bahaya pada proses produksi pembuatan tortilla jagung meliputi tahapan penerimaan bahan baku, pencucian bahan baku, perebusan 1, perendaman, perebusan 2, penirisan, pemberian bumbu, penggilingan, pembentukan bulatan, pemotongan 1, pemipihan dan diangin-anginkan, pengeringan 1, pemotongan 2, pengeringan 2, penggorengan dan pengemasan. Dari semua proses dapat diidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada saat proses berlangsung. Analisis bahaya yang terjadi meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya commit to user biologi. Proses yang dikhawatirkan timbul bahaya adalah proses



perendaman, pemipihan dan dianging-anginkan, serta proses pengeringan dengan sinar matahari. Pada perendaman apabila terjadi kesalahan saat perendaman satu malam, misalnya tempat tidak ditutup dan banyak kotoran atau benda asing mengkontaminasi bahan baku yang direndam dan buruknya sanitasi yang dilakukan akan mengkhawatirkan muncul E. Coli, Staphylococcus, Salmonella mungkin timbul pada proses perendaman. Bahaya fisik seperti debu dan serabut plastik serta bahaya biologi seperti semut dan mikroba dapat mengkontaminasi proses pemipihan produk. Hal ini dapat menurunkan mutu keamanan produk yang dihasilkan. Bahaya fisik berupa plastik, kerikil, debu dan bahaya mikroba berupa E. Coli,

Kolifom,

kapang khamir, Staphylococcus, Salmonella dapat mungkin timbul pada proses pengeringan dengan sinar matahari. Analisa bahaya merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya tersebut adalah dengan pemantauan selama proses berlangsung, pengecekan terhadap kebersihan alat dan media yang digunakan, serta pemantauan terhadap pekerja yang terlibat dalam berlangsungnya proses. Bahayabahaya yang timbul pada saat proses berlangsung akan berdampak pada keamanan produk akhirnya, sehingga dilakukan pemantauan saat semua proses berlangsung dan menetapkan titik kritis pada semua proses yang dianggap menimbulkan bahaya. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi seperti yang terlihat pada Tabel 4.8.

commit to user



Tabel 4.8 Penentuan Signifikansi Bahaya No 1.

Langkah proses

Bahaya

Penerimaan - Fisik : bahan baku Kontaminasi jagung pipilan benda asing (kerikil, tanah, ranting dll). - Kimia : -

2.

3.

4.

5.

Pencucian bahan baku

Perebusan

Perendaman

Penirisan

- Biologi : kapang (aflatoksin) - Fisik : Kontaminasi benda asing (pasir). Biologi : cemaran mikroba - Fisik : kontaminasi benda asing (plastik, kaca, pasir) - Biologi : Cemaran mikrobia (E. coli, Koliform, lumut) - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll). - Biologi : Cemaran mikrobia (E. coli, Koliform, lumut) - Fisik : Kontaminasi benda asing commitplastik, to user (kerikil,

Frekuensi atau peluang (T/S/R)

Sedang

Keparahan Signifikansi (T/S/R)

Rendah

Rendah

Rendah

Sedang

Sedang

Sedang

Rendah

Tidak signifikan

Tidak signifikan Sedang

Rendah

Sedang

Rendah Tidak signifikan

Rendah

Rendah

Sedang

Sedang Tiidak signifikan

Sedang

Rendah

Sedang

Sedang

Tidak signifikan



6.

7.

8.

9.

Pemberian bumbu

Penggilingan

Pembentukan bulatan

Pemotongan

logam). - Kimia : Cemaran logam - Biologi : Adanya mikroba dari udara yang masuk/menempe l pada produk. - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll). - Biologi : cemaran mikroba (Salmonella) - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll). - Kimia : Cemaran logam - Biologi :Cemaran mikroba, semut, serangga. - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam, rambut). - Biologi : cemaran mikroba (Salmonella, Staphylococcus) - Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, rambut dll) - Kimia : Cemaran timbale commit to user - Biologi :

Sedang

Rendah

Sedang

Sedang

Sedang

Sedang Tidak signifikan

Sedang

Sedang

Sedang

Sedang

Rendah

Rendah

Sedang

Sedang

Sedang

Sedang

Tidak signifikan

Tidak Signifikan Rendah

Sedang

Sedang


Rendah

Rendah

Sedang

Sedang



10

Pemipihan dan dianginanginkan

-

11. Pengeringan dengan sinar matahari

-

12

Penggorengan -

-

13. Pengemasan

-

Cemaran mikroba, semut Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, debu dll). Biologi : serangga, semut, cemaran mikroba Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, debu, kotoran hewan dll). Kimia : cemaran logam berat Biologi : serangga, semut, cemaran mikroba (E. coli, Salmonella) Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll). Biologi : Kimia : Minyak tengik, Free Fatty Acid (FFA) Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, plastik, logam dll).

Sedang


Sedang

Sedang

Tinggi

Tinggi

Sedang

Sedang

Sedang

Tinggi

Sedang

Tinggi

Signifikan

Signifikan

Tinggi

Sedang

Sedang

Sedang Signifikan

- Kimia : Global migrasi kemasan - Biologi :Cemaran commit to user mikroba

sedang

Rendah

Sedang

Tinggi



Setelah melakukan tahapan terhadap signifikansi dan identifikasi bahaya maka bahaya-bahaya yang paling signifikan ditentukan sesuai ukuran frekuensi dan keparahan bahaya tersebut. Apabila frekuensi dan keparahan tinggi maka pada proses tersebut dinyatakan signifikan terhadak bahaya, sedangkan apabila tingkat keparahan dan frekuensi rendah maka pada proses tersebut dinyatakan tidak signifikan. Pada tabel diatas pada proses

pengeringan

dengan

sinar

matahari,

penggorengan,

dan

pengemasan dinyatakan signifikan, hal ini dikarenakan pada proses pengeringan dengan matahari, penggorengan, serta proses pengemasan terdapat tingkat keparahan tinggi pada bahaya fisik dan biologi. Sehingga perlu dilakukan pemantauan setiap proses berlangsung dan menetapkan titik kritis pada setiap proses yang dianggap menimbulkan bahaya.

6.

Penetapan Critical Control Point (CCP) CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya pangan keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas yang dapat diterima. Menurut Cahyo Saparinto (2006), CCP merupakan tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi konsumen, jika gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian dan CCP digunakan untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat menentukan jaminan mutu produk. Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan teknik decision tree (pohon keputusan) . Decision tree untuk penetapan CCP bahan baku dan proses dapat dilihat pada Gambar 4.1 dan Gambar 4.2. Untuk penetapan CCP terhadap proses produksi tortilla jagung dapat dilihat pada Tabel 4.10.

commit to user



bukan

apakah ada bahaya pada bahan baku? (P1) tidak ya apakah proses akan menghilangkan bahaya tersebut? (P2) ya

tidak

Apakah ada resiko kontaminasi bukan

silang terhadap fasilitas/ produk lain yang tidak dapat

tidak

(CCP)

bukan (CCP)

ya (CCP) Gambar 4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

commit to user

CCP



bukan

apakah ada bahaya pada tahap ini ? (P1)

CCP

tidak

ya

apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikannya (P2) ya Apakah tindakan ini direncanakan

tidak ya

Apakah pengendalian diperlukan

khusus untuk menghilangkan

dalam tahap ini ? ( P2a)

potensi bahaya sampai pada tahap

tidak

tidak tidak Apakah ada kontaminasi meningkat

bukan

pada tingkatyang tidak diterima? (P4)

CCP

ya Apakah PROSES SELANJUTNYA

ya

bukan CCP

dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ? (P5) tidak ya CCP

Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses (Ebookpangan, 2006) Bahan mentah juga dapat dimasukkan dalam decision tree gaya codex, tetapi pernyataannya tidak selalu menyiratkan situasi bahan mentah tersebut. Jika produsen memasukkan bahan mentah yang baru, akan sangat membantu evaluasi terhadap hazard yang ada pada bahan mentah dilakukan secara terpisah dengan menggunakan decision tree lain untuk bahan mentah yang berbeda (ILSI 1997, Mortimore dan Wallace 1998). Penetapan CCP commit to user



pada bahan Mentah dan proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.9. dan Tabel 4.10. Tabel 4.9 Penetapan CCP Pada Bahan Mentah Bahan Mentah P1 P2 P2a P3 P4

P5

Keterangan

Jagung

Y

Y

-

T

-

-

CCP 1

Bawang

Y

Y

-

T

T

-

Bukan CCP

Garam

Y

T

Y

T

T

-

Bukan CCP

Minyak Goreng

Y

Y

-

T

-

-

Bukan CCP

Tabel 4.10 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Tortilla Jagung Langkah Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan Pencucian

Y

Y

-

T

T

-

Bukan CCP

Perebusan

Y

Y

-

T

T

-

Bukan CCP

Perendaman

Y

T

Y

T

T

-

Bukan CCP

Penirisan

T

-

-

-

-

-

Bukan CCP

Pemberian bumbu

Y

Y

-

T

T

-

Bukan CCP

Penggilingan

Y

T

Y

T

T

-

Bukan CCP

Pembentukan bulatan

Y

Y

-

T

-

-

Bukan CCP

Pemotongan

Y

Y

-

T

T

-

Bukan CCP

Y

T

Y

T

T

-

Bukan CCP

Y

T

Y

T

Y

T

CCP 2

Penggorengan

Y

Y

-

Y

-

-

CCP 3

Pengemasan

Y

T

Y

Y

-

-

CCP 4

Pemipihan dan diangin-anginkan Pengeringan dengan sinar matahari

Keterangan : - P1

: Apakah ada bahaya pada proses ini?

Jika YA lanjut ke P2 dan jika TIDAK bukan CCP. - P2

: Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan? commit to user Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a.



- P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini? Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK bukan CCP. - P3

: Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan

potensi

bahaya sampai pada tahap yang diterima?

Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4. - P4

: Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak

diterima? Jika YA lanjut ke P5 dan jika TIDAK bukan CCP. - P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman? Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP. - Y

: Ya

- T

: Tidak

Dari identifikasi bahaya bahan mentah pada pembuatan tortilla, bahan mentah jagung adalah CCP, karena jagung merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan tortilla, apabila bahaya yang teridentifikasi pada jagung tidak dieliminasi atau dikurangi sampai batas aman maka akan menimbulkan bahaya ke tingkat yang lebih tinggi dan lebih sulit untuk ditangani. Tidak ada tahapan proses selanjutnya yang dapat mengeliminasi atau mengurangi bahaya yang ditimbulkan dari bahan itu sendiri. Pada bahan baku jagung, bahaya fisik yang kemungkinan muncul adalah kontaminasi benda asing seperti debu, kerikil, dan potongan ranting. Bahaya fisik tersebut masih dapat ditangani dengan sortasi bahan mentah sebelum diproses lebih lanjut dan pengecekan saat penerimaan bahan baku. Bahaya biologi berupa cemaran kapang yaitu Aspergillis flavus yang memproduksi aflatoksin. Aflatoksin merupakan senyawa karsinogen yang dapat menyebabkan kanker hati pada manusia yang mengkonsumsinya secara berlebihan. Racun dalam aflatoksin tidak dapat mati pada suhu tinggi ketika bahan baku dimasak. Sedangkan bahan baku bawang putih, garam dan minyak goreng masih dapat commit to dan userpenyimpanan yang tepat. dikendalikan dengan sortasi bahan baku



Titik CCP (Critical Control Point) atau bukan CCP dapat diketahui dengan menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya kontaminasi. Dari decision tree diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses produksi yang terdapat titik CCP (Critical Control Point) adalah pada proses pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan. Setelah diketahui titik CCP maka dilakukan penetapan batas kritis (CL) dan selanjutnya proses pemantauan dan tindakan koreksi.

7.

Penetapan Batas Kritis (CL) Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputu teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya sampai batas aman. Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.9 dan Tabel 4.10 terdapat beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada bahan baku jagung dan pada proses pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya. Sehingga perlu dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses tersebut yang dapat dilihat pada Tabel 4.11.

commit to user



Tabel 4.11 Penentuan Batas Kritis Langkah Proses Tipe CCP Jagung

Pengeringan dengan sinar Matahari

CCP 1

-

CCP 2 -

Penggorengan

CCP 3 -

Pengemasan

CCP 4 -

Batas Kritis Tidak terdapat cemaran benda asing (debu, kerikil, ranting) Tidak terdapat cemaran kapang Tempat yang digunakan untuk meletakan encek harus tinggi sekitar 1 meter dari tanah dan jauh dari jalan raya Tidak terdapat cemaran benda asing (kerikil, pasir, ranting) Minyak yang digunakan tidak lebih dari 3 kali penggorengan Suhu minyak goreng yang digunakan harus tinggi sekitar 150-1600C Tortilla tidak terkontaminasi benda asing (kerikil, pasir, ranting) Tidak terdapat cemaran mikroba

Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai batas kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe CCP 1 yaitu pada bahan mentah jagung, batas kritisnya yaitu dipastikan kacang tidak terkontaminasi benda asing seperti kerikil, debu, tanah, dan potongan ranting. Selain bahaya fisik pada jagung dipastikan tidak terkontaminasi kapang. Untuk tipe CCP 2 yaitu pada proses pengeringan dengan sinar matahari, batas kritisnya yaitu tempat yang digunakan untuk produk (encek) diletakkan tidak langsung menempel dengan tanah, karena apabila menempel dengan tanah maka akan mudah bahayabahaya biologi, fisik, dan kimia mengkontaminasi maka harus diletakkan pada tempat dengan tinggi satu meter dan diletakkan jauh dari jalan raya supaya tidak terkontaminasi timbal (Pb). Pada tipe CCP 3 adalah penggorengan, pada proses tersebut minyak yang digunakan tidak tercemar benda asing seperti kerikil dan pasir, suhu yang digunakan saat

menggoreng tinggi

sekitar 150-1600C. Suhu

penggorengan sangat berpengaruh kematangan tortilla, selain itu suhu commitoleh to user



tinggi pada minyak goreng berfungsi untuk mikroba yang terdapat pada tortilla mentah sebelum proses penggorengan. Selain bahaya biologi, pada minyak goreng juga terdapat bahaya kimia yaitu akibat reaksi oksidasi yang ditimbulkan pada penggunaan minyak goreng bekas dianggap CCP, karena dapat menyebabkan tingginya asam lemak bebas yang dapat menyebabkan kolesterol, hipertensi, serta memicu kanker. Sehingga minyak goreng harus sering diganti tidak lebih dari 3 kali pemakaian. Proses pengemasan tortilla merupakan CCP 4 terdapat bahaya fisik yaitu terkontaminasi benda asing seperti kerikil, ranting, dan pasir. Bahaya biologi berupa cemaran mikroba yang berasal dari tangan pekerja saat pengemasan tidak menggunakan sarung tangan dan tidak membersihkan tangan terlebih dahulu oleh sebab itu peralatan yang akan digunakan dalam proses pengemasan harus dibersihkan terlebih dahulu sehingga akan mengurangi resiko bahaya fisik yang mungkin timbul dan pekerja yang akan mengemas tortilla harus membersihkan tangan dahulu.

8.

Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Kegiatan

pemantauan

perlu

dikakukan

pada

setiap

proses.

Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk. Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP (Critical Control Point) dapat dilihat pada Tabel 4.12.

commit to user



Tabel 4.12 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Tahapan Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi Proses - Pengecekan secara visual terhadap jagung - Apabila jagung yang Penerimaan - Pengecekan terhadap diperoleh tidak sesuai bahan baku cemaran kapang dan dengan spesifikasi yang Jagung aflatoksin telah ditetapkan makan (CCP 1) - Pengecekan tempat ditolak kedatangan jagung Pengeringan dengan sinar Matahari (CCP 2)

- Memperhatikan wadah tortilla (encek) - serta kebersihan tempat pengeringan

- Pengecekkan suhu penggorengan - Pengecekan minyak yang akan digunakan Penggorengan - Pengecekan minyak (CCP 3) secara fisik - Tempat yang digunakan untuk menggoreng harus bersih

Pengemasan (CCP 4)

- Pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan - Kebersihan pekerja - Pengecekan kebersihan tempat pengemasan

- Membersihkan encek dan tempat pengeringan supaya tidak lembab - serta menjauhkan tempat pengeringan dari jalan raya - Menggunakan kayu bakar yang banyak supaya api menyala lebih lama dan suhu stabil - Mengecek dan mengganti dengan minyak goreng baru apabila sudah dipakai 3 kali - Membersihkan tempat penggorengan secara rutin - Perawatan alat pengemas (sealer) secara rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya tidak ada yang bocor dan bersih - Pekerja harus menjaga kebersihan dengan mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sanitizer

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi commitpada to user penyimpangan, sangat tergantung tingkat resiko produk pangan. Pada



produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa penghentian

proses

produksi

sebelum

semua

penyimpangan

dikoreksi/diperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk (Ebookpangan, 2006). Tindakan

koreksi

menggunakan

hasil

pemantauan

untuk

menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan. Tindakan koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain, mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam menggunakan sumber daya, dan menyelesaikan masalah secara cepat (Thaheer, 2005). Pada Tabel 4.12 CCP 1 batas kritisnya tidak terdapat cemaran benda asing (debu, kerikil, ranting) dan tidak terdapat cemaran kapang. Untuk tindakan koreksinya adalah apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan makan ditolak. Batas kritis CCP 2 yaitu pengeringan dengan sinar matahari. Pemantauannya memperhatikan wadah tortilla (encek) serta kebersihan tempat pengeringan. Tindakan koreksi yang dilakukan untuk tipe CCP 2 ini adalah membersihkan encek dan tempat pengeringan supaya tidak lembab serta menjauhkan tempat pengeringan dari jalan raya. Batas kritis CCP 3 tidak terdapat cemaran benda asing (kerikil, pasir, ranting), minyak yang digunakan tidak lebih dari 3 kali penggorengan, suhu minyak goreng yang digunakan harus tinggi sekitar 150-1600C. tindakan koreksi menggunakan kayu bakar yang banyak supaya api menyala lebih lama dan suhu stabil, mengecek dan mengganti dengan minyak goreng baru apabila sudah dipakai 3 kali, membersihkan tempat penggorengan secara rutin. Kemudian CCP 4 yaitu pengemasan dengan batas kritis Tortilla to user pasir, ranting), tidak terdapat tidak terkontaminasi benda commit asing (kerikil,



cemaran mikroba . Batas kritis dari tipee CCP 4 adalah perawatan alat pengemas (sealer) secara rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya tidak ada yang bocor dan bersih, pekerja harus menjaga kebersihan dengan mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sanitizer. Dalam CCP1, CCP 2, CCP 3 dan CCP 4 tindakan koreksinya tidak ada yang sampai dilakukan penghentian proses, karena tindakan tersebut masih bisa mengurangi terhadap bahaya produk.

D. Evaluasi 1. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla pada kelompok usaha wanita tani ini adalah jagung pipilan. Pada bahan baku tersebut untuk mendapatkan mutu yang baik maka dibandingkan dengan SNI. Untuk jagung pipilan dibandingkan dengan SNI nomor 01-3920-1995 yang berdasarkan parameter dengan syarat mutu kadar air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah dan kotoran. Untuk syarat mutu kadar air sesuai SNI adalah maks 14-17%, kadar air pada jagung yang digunakan oleh produsen yaitu sebesar 13, 897% untuk pengulangan pertama dan 15, 105% untuk pengulangan kedua. Dari hasil analisis tersebut sudah sesuai dengan SNI. Metode

yang

digunakan

untuk

menganalisis

kadar

air

tersebut

menggunakan metode oven. Untuk butir rusak syarat mutu SNI sebesar maks 2-8%, butir rusak pada jagung diperoleh sebesar 1,719% dari 122,7 gram sampel terdapat 21,1 gram jagung butir rusak. Butir warna lain syarat mutu sebesar maks 1-10% , pada jagung yang digunakan produsen tidak terdapat butir warna lain. Untuk butir pecah syarat mutu SNI sebesar maks 1-5%, butir pecah pada jagung diperoleh sebesar 1,719% dari 122,7 gram sampel terdapat 21,1 gram jagung butir pecah. Kemudian pada jagung pipilan yang digunakan produsen tidak terdapat kotoran sama sekali. Jadi bahan baku yang digunakan produsen sudah sesuai dengan SNI nomor 013920-1995. commit to user



2. Produk Pada evaluasi ini, dilakukan uji perbandingan angka kecukupan gizi Pada produk tortilla belum terdapat Standar Mutu secara Nasional (SNI), maka pada evaluasi produk akhir tortilla “Makmur Asri” hanya akan dibandingkan dengan produk tortilla yang sudah dipasarkan secara nasional yaitu tortilla merk “Happy Tos”. Penentuan Angka Kecukupan Gizi yang akan dipenuhi meliputi kalori, protein, lemak, dan karbohidrat. Penentuan AKG didasarkan pada diet 2000 kkal sebagai acuan AKG untuk pelabelan umum (BPOM, 2004). Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan umum selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.13

Tabel 4.13 Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum Angka Kecukupan Gizi No Zat gizi (AKG)

1. 2. 3. 4.

Energi Protein Karbohidrat total Lemak total

2000 kkal 50 g 325 g 55 g

Sumber : Badan Pengawas Obat dan Makanan (2004) Perbandingan angka kecukupan gizi tortilla “Makmur Asri” dengan tortilla “Happy Tos”.dapat dilihat pada Tabel 4.14. Tabel 4.14 Komposisi Angka Kecukupan Gizi Tortilla Jagung “Happy Tos” dan “Makmur Asri” No

Komposisi Gizi

1. 2. 3. 4. 5.

Lemak total Protein Karbohidrat total Natrium Energy total

% AKG Happy Tos per 28 gr takaran saji 12 % 3% 6% 6% 150 kkal

% AKG Happy Tos per 100 gr takaran saji 42,84 % 10,71 % 21,42 % 21, 42% 535,5 kkal

% AKG Makmur Asri per 100 gr takaran saji 50,54 % 13, 4 % 15,51 % 474,3 kkal

Sumber : kemasan tortilla chips Happy Tos Untuk produk jadi yaitu tortilla “Makmur Asri”

dibandingkan

dengan tortilla dengan merk Happy Tos. Happy Tos merupakan tortilla commit to user buatan pabrik dengan bentuk yang hampir sama dengan tortilla Makmur



Asri. Dari torilla “Makmur Asri” dan “Happy Tos” yang dibandingkan adalah angka kecukupan gizi yang meliputi kadar lemak total, protein, dan karbohidrat. pada kemasan “Happy Tos” % AKG yang ditulis per 28 gram takaran saji sedangkan pada “Makmur Asri” % AKG per 100 gram takaran saji makan % AKG pada “Happy Tos” disetarakan dengan % AKG “Makmur Asri”. Kadar lemak pada tortila “Makmur Asri” sebesar 50,54% sedangkan pada ”Happy Tos” sebesar 42,84 %. Kadar protein tortila “Makmur Asri” sebesar 13,4% dan pada “Happy Tos” sebesar 10,71%. Sedangkan kadar karbohidrat tortila “Makmur Asri” sebesar 15,51% dan pada “Happy Tos” sebesar 21,42%. Perbedaan ini diperkirakan oleh jenis jagung yang digunakan berbeda dan perbedaan proses pembuatan tortilla.

3. HACCP HACCP kepanjangan dari Hazard Analysis Critical Control Point. Untuk menyusun dokumen HACCP diperlukan 12 langkah dan didalamnya terdapat 7 prinsip. Dari 12 langkah terdapat langkah untuk penetapan CCP yaitu dimana pada semua proses produksi ditentukan yang paling kritis dan setelah ditentukan CCP maka akan dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi. Dari proses pembuatan tortilla terdapat 4 proses yang dianggap CCP, yaitu pada penerimaan bahan baku (jagung), pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan. CCP dapat diketahi dengan menggunakan metode decision tree yang berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses. Setelah diperoleh CCP maka di tentukan batas kritis. CCP 1 batas kritisnya tidak terdapat cemaran benda asing (debu, kerikil, ranting) dan tidak terdapat cemaran kapang. Untuk tindakan koreksinya adalah apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan makan ditolak. Batas kritis CCP 2 yaitu pengeringan dengan sinar matahari. commitwadah to usertortilla (encek) serta kebersihan Pemantauannya memperhatikan



tempat pengeringan. Tindakan koreksi yang dilakukan untuk tipe CCP 2 ini adalah membersihkan encek dan tempat pengeringan supaya tidak lembab serta menjauhkan tempat pengeringan dari jalan raya. Batas kritis CCP 3 tidak terdapat cemaran benda asing (kerikil, pasir, ranting), minyak yang digunakan tidak lebih dari 3 kali penggorengan, suhu minyak goreng yang digunakan harus tinggi sekitar 150-1600C. tindakan koreksi menggunakan kayu bakar yang banyak supaya api menyala lebih lama dan suhu stabil, mengecek dan mengganti dengan minyak goreng baru apabila sudah dipakai 3 kali, membersihkan tempat penggorengan secara rutin. Kemudian CCP 4 yaitu pengemasan dengan batas kritis Tortilla tidak terkontaminasi benda asing (kerikil, pasir, ranting), tidak terdapat cemaran mikroba . Batas kritis dari tipee CCP 4 adalah perawatan alat pengemas (sealer) secara rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya tidak ada yang bocor dan bersih, pekerja harus menjaga kebersihan dengan mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sanitizer.

commit to user



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A.

Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Pembuatan Tortilla meliputi beberapa tahapan yaitu penerimaan bahan baku, pencucian bahan baku, perebusan 1, perendaman air kapur, pencucian dan penghilangan kulitnya, perebusan 2, penirisan dan pemberian bumbu, penggilingan, pembentukan bulatan, pemotongan, pemipihan dan diangin-anginkan, pemipihan dengan mesin, pengeringan sampai setengah kering, pemotongan, pengeringan sampai kering, penggorengan, pengemasan produk jadi dan distribusi. 2. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penerimaan, penanganan, dan penyimpanan bahan baku dan bahan kemas, proses produksi, sampai produk akhir. 3. Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla pada kelompok usaha wanita tani adalah jagung pipilan. Jagung pipilan dibandingkan dengan SNI nomor 01-3920-1995 sudah sesuai dengan syarat mutu pada SNI tersebut. Syarat mutu SNI jagung pipilan nomor 01-3920-1995 meliputi kadar air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah, dan kotoran. 4. Kadar air sesuai SNI maks 14-15%, kadar air jagung pipilan sebesar 13,897%. Butir rusak sesuai SNI maks 2-6%, butir rusak jagung pipilan sebesar 1,719%. Butir warna lain sesuai SNI maks 1-7%, pada jagung pipilan tidak terdapat butir warna lain. Butir pecah sesuai SNI maks 13%, pada sampel jagung pipilan butir pecah sebesar 1,719%. 5. kadar air tortilla 5,3%. kadar abu 2,7%. Kadar lemak tortilla 27,8%. Kadar protein tortilla 6,7%. Kadar serat kasar 6,9%. Kadar karbohidrat tortilla 50,4 %. commit to user

65



6. Perbedaan nilai angka gizi pada tortilla “Makmur Asri” dan tortilla “Happytos” disebabkan oleh jenis bahan yang digunakan berbeda, pada Happytos menggunakan jagung, penguat rasa, pewarna makanan, dan asapartame, sedangkan pada jagung makmur asri hanya menggunakan jagung, bawang putih, garam, dan penyedap. Angka kecukupan gizi pada tortilla “Makmur Asri” adalah pada lemak total sebesar 50,54%, protein 13,4%, karbohidrat 15,51% dan total energi 473,3 kkal. 7. Tahapan proses produksi pembuatan tortilla yang merupakan CCP antara lain proses penerimaan bahan baku (jagung), pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan.

B.

Saran Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri merupakan industri rumah tangga yang belum menerapkan system pengendalian mutu dan HACCP pada proses produksi tortilla. Hal ini dirasa kurang efisien dalam dokumentasi perusahaan untuk kegiatan standarisasi. Sebaiknya industri ini mengadakan pengendalian mutu secara berkala supaya produk yang dihasilkan mutunya lebih terjamin.

commit to user

Fanny Intan Cahyaningtyas H

Recommend Documents