:i 2-
;#/!,&L
J/+
i X I
PROTEASE DARl Bacillus subtiilis DAN PENEWAPAWNVA SEBAGAI PENGEMPUR DA61H6
Oleh
YANUS PURBOWO F 21. 0088
1 9 8 8 F A K W T A S TEKPlOLOGl PERTAWIAW l W S T l T U T P a T A W I A B I BOGOR B O G O R
YANUS PUKBOWO. F21 0088. Protease dari &cillus subtilis dan penerapannya sebagai pengempuk daging. Dibawah bimbinqan Dr. Ir. Maggy T. Suhartono dan Ir. Tuntedja Irawadi, MS.
RINGKRSAN
Penelitian
ini
dilakukan dalam tiga
tahap,
yaitu
suplementasi berbagai sumber nitrogen k e dalam media cair
tahu
subtilis
untuk meningkatkan aktivitas
ATCC
dihasilkan
5061, pengujian
dan
penerapan
protease
sifat-sifat protease
:
limbah dari
protease
El,
yang
tersebut
untuk
mengempukkan daging. Penambahan
kamir peragi 3 % kedalam limbah
cair
tahu
meningkatkan aktivitas enzim dari 0.37 U / 1 menjadi 0.66 pada
waktu fermentasi 18 jam.
tempe
Sedangkan penambahan
dan bakto pepton menurunkan aktivitas
U/1
tep~tng
enzim
masing-
ampas
tapioka
masing menjadi 0.25 U/1 dan 0.34 U/l. Kombinasi
penambahan
kamir peragi dan
pada berbagai konsentrasi memberikan aktifitas protease pada
.< Q.1
U/l Sifat-sifat enzim yang dihasilkan yaitu : mempunyai suhu optimum 60
0
optimum
8,
C dan
tidak
panas.
Pada suhu optimum, aktivitas enzim
stabil
terhadap
hanya
bertahan
sarnpai pemanasan 10 menit, sedangkan pada suhu 37 aktifitasnya
0
0
C dan50 c
masing masing tinggal 87 % dan 80 %
dipanaskan selama 80 menit.
pH
setelah
P a d a metode yang dicobakan, enzirn yang dihasilkan c u k u p potensial untuk mengempukkan d a g i n g , tetapi dibanding papain keefektifannya masih kalah.
PROTEASE DARI Bacillus subtilis DAN PENERAPANNYQ SEBAGAI PENGEMPUK DAGING
Oleh YANUS PURBOWO FZ1 0088
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGS PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
1988
FaKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN ROGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
............................................................ PROTEASE DARI Bacillus subtilis DAN PENERAPANNYA SEBAGAI PENGENPUK DAGING
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : Yanus Purbowo F21 0088
Dilahirkan pada tanggal 20 Januari 1966 di Semarang
Tanggal lulus : 23 Nopember 1988
Disetujui,
KATA PENGANTAH
P u j i s y u k u r k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha Esa a t a s rahmat-Nya
limpahan
s e h i n g g a s k r i p s i i n i dapat t e r s e l e s a i k a n .
S k r i p s i i n i d i s u s u n berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n
Selama
empat b u l a n d i L a b o r a t o r i u m Bangsal Percontohan Proyek Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Penulis dengan
Hasil
telah
berusaha u n t u k
sebaik-baiknya,
kekurangan-kekurangan.
menyajikan
t e t a p i masih
skripsi
disadari
juga
i n i
adanya
Untuk i t u adanya saran dan k r i t i k yang
membangun sangat diharapkan. Pada
kesempatan i n i ,
yang s e t u l u s - t u l u s n y a
1. I b u D r . 1 r . utama
p e n u l i s mengucapkan
kepada
Maggy T.
yang
terima
kasih
8
Suhartono s e l a k u donen pembimbing
telah
memberikan
bimbingan
selama
p e n e l i t i a n sampai tersusunnya s k r i p s i i n i .
2.
I b u Ir. Tun T e j a I r a w a d i MS. pendamping
yang
s e l a k u dosen
t e l a h memberikan
pembimbing
bimbingan
selama
p e n e l i t i a n sampai tersusunnya s k r i p s i i n i . 3.
K e l u a r g a t e r c i n t a a t a s doa dan dorongannya.
4.
Semua
pihak
yang t e l a h membantu, yang
tidak
dapat
p e n u l i s sebutkan s a t u p e r s a t u . A k h i r kata,
semoga s k r i p s i i n i berguna b a g i k i t a
Amin.
Bogor,
Nopember 1988
semua,
Ha 1aman
.................................
EATA PENGANTAH DAFTAH T4BEL
...................................
v i
..................................
vii
................................
v i i i
DAFTAH GOMBAR DAFTAH LAMPIHAN
. I 1. I
PENDAHULUAN
...................................
. H.
FHOTEASE
....................................
........................... C . PROTEASE g . s u b t i l i s ........................ D . MEDIUM FEHMENTASI ........................... E . LIMHAH C A I H TAHU ............................ F . TEPUNG TEMPE ................................ G . KAMIR PEHAGI ................................ H . HAKTO PEPTON ................................ I. PENGEMFUKAN DAGING .......................... .
1
TINJAUAN PUSTAKA A
I11
i
S I N T E S I S PHOTEASE
7.
3
8 1r:) 11
13 15
17 19 20
HAHAN DAN METODA
.
.............................. .................................... 1. B a h a n 2. A l a t ..................................... ..................................... H . METODA i . P s n e l i t i a n Pendahuluan .................. A
BAHAN DAN ALAT
2
.
Penelitian Lanjutan
.....................
26
26 27 27 27 32
IV.
HASIL DAN PENBAHASRN A.
PENELITIAN PENDAHULUAN
.....................
.......
1. K o m p o s i s i B e b e r a p a Komponen M e d i a
2.
Kemampuan L i m b a h C a i r Tahu sebagai Fermentasi Penghasil Enzim dibdnding Sintetik
Media Media
................................
3.
Pengaruh Penambahan Herbagai Nitrogen pada L i m b a h C a i r Tahu A k t i v i t a s Protease
Sumber terhadap
......................
H. PENELITIAN LANJUTAN 1. P e n g a r u h K o m b i n a s i Penambahan Ampas T a p i o k a dan Kamir Peragi terhadap Aktivitas Protease
................................
2.
pH Optimum, Suhu Optimum dan Kestabilan E n z i m t e r h a d a p Panas s e r t a Pemekatan E n z i m
J. A p l i k : . a s i E n z i m u n t u k Mengempukkan D a g i n g V
.
VI.
................................... ......................................... Sf4RAN DAFTAH PUSTAk::A ............................... LAMPIRAN ...................................... KES IMPULAN
DAFTAR TAHEL
Tabel
1.
Klasifikasi proteinase mikroorganisme
Tabel
2.
Mikroorganisme ekstraselular
Tabel
3
Produksi selektif
Tabel
4.
penghasil
enzim
...
protease
...........................
enzim
protease
pada
media
................................
Komposisi media untuk memproduksi protease
R. subtilis skala industri
.............. ..............
Tabel
5.
Komposisi limbah cair tahu
Tabel
6.
Analisis biokimia tempe
Tabel
7.
Komposisi sel bakteri
Tabel
8.
Tingkat kerja enzim suhu
Tabel
9. Enzim proteolitlk d l dalam daglng
................. ...................
daging pada
berbagai
...................................
......
...............
Tabel 10.
Eomposisi media sintetik
Tabel 11.
Pengukuran aktifitas protease
Tabel 12.
Komposisi beberapa komponen limbah tahu dan sumber N yang digunakan
........... cair
.......
Komposisi media sintetik untuk penghasil protease
g-&c.g._l_lus
............
Tabel 14.
Perbandingan aktivitas enzim hasilkan dengan enzim dari NOVO
yang
di-
Tabel 15.
Nilai rata-rata organoleptik enzim sebagai pengempuk daglng
.........
......... aplikasi
