FAKULTA RYBÁŘSTVÍ A OCHRANY VOD. Zpracování ryb. František Vácha, Pavel Vejsada

FAKULTA RYBÁŘSTVÍ A OCHRANY VOD J I H O Č E S K Á U N I V E R Z I TA V   Č E S K Ý C H B U D Ě J O V I C Í C H

Zpracování ryb František Vácha, Pavel Vejsada

FAKULTA RYBÁŘSTVÍ A OCHRANY VOD J I H O Č E S K Á U N I V E R Z I TA V   Č E S K Ý C H B U D Ě J O V I C Í C H

Zpracování ryb František Vácha, Pavel Vejsada

Adresy autorů: doc. Ing. František Vácha, CSc., Ing. Pavel Vejsada, Ph.D. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod, Jihočeské výzkumné centrum akvakultury a biodiverzity hydrocenóz, Ústav akvakultury, Husova tř. 458/102, 370 05 České Budějovice Odborní externí oponenti: doc. MVDr. Stanislav Navrátil, CSc. Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Ústav veterinární ekologie a ochrany životního prostředí, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno Prof. MVDr. Ivo Pavlík, CSc. Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i., Hudcova 70, 621 00 Brno Odborný interní oponent: Ing. Jan Mráz, Ph.D. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod, Jihočeské výzkumné centrum akvakultury a biodiverzity hydrocenóz, Zátiší 728/II, 389 25 Vodňany Vydání a tisk publikace bylo uskutečněno za finanční podpory OP Rybářství: Příprava a vydání odborných publikací 2011, reg. č. CZ.1.25/3.1.00/11.00303

Evropský rybářský fond „Investování do udržitelného rybolovu“ Obsahová část publikace byla vytvořena za podpory projektů: CENAKVA – Jihočeské výzkumné centrum akvakultury a biodiverzity hydrocenóz (OP VaVpI, CZ.1.05/2.1.00/01.0024) Vydala: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod, Zátiší 728/II, 389 25 Vodňany, www.frov.jcu.cz Grafický design a technická realizace: Comunica, a.s. Fotografie na obálce: doc. Ing. František Vácha, CSc. Redakce: doc. Ing. Martin Flajšhans, Dr.rer.agr., Zuzana Dvořáková Jazyková korektura: PhDr. Petr Kubát, Ing. Blanka Vykusová, CSc. Vydání: 1. vydání Náklad: 500 ks Rok vydání: 2013 © F. Vácha, P. Vejsada ISBN 978-80-87437-52-0

Upřímné poděkování autorů patří náročným a pečlivým recenzentům, kteří přispěli řadou cenných a podnětných doporučení. František Vácha, Pavel Vejsada

ÚVOD

9

(F. Vácha, P. Vejsada) Použité zkratky

10

1

OBECNÁ ČÁST (F. Vácha) 1.1. Stavba rybího těla 1.2. Chemické složení rybího těla 1.2.1. Bílkoviny 1.2.2. Dusíkaté nebílkovinné složky 1.2.3. Lipidy 1.2.4. Vitamíny a minerální látky 1.3. Technologická hodnota ryb 1.4. Postmortální změny v rybí svalovině 1.4.1. Vyměšování slizu 1.4.2. Rigor mortis (posmrtné ztuhnutí) 1.4.3. Autolytické změny 1.4.3.1. Autolytické změny během skladování 1.4.4. Mikrobiální rozklad 1.5. Senzorické hodnocení 1.5.1. Přehled metod laboratorní senzorické analýzy 1.5.2. Princip nejpoužívanějších metod 1.5.2.1. Rozlišovací metody 1.5.2.2. Pořadové metody 1.5.2.3. Hodnocení srovnáním se standardem 1.5.2.4. Hodnocení s použitím stupnic 1.5.3. Určování preferencí 1.5.4. Změny v konzumní hodnotě

13 25 26 29 31 35 36 38 41 41 43 45 46 46 47 48 48 49 49 49 53 54

2

ZPRACOVÁNÍ RYB (F. Vácha) 2.1. Požadavky vztahující se ke zpracování ryb 2.2. Manipulace s rybami před zpracováním 2.3. Usmrcení ryb 2.4. Odstranění šupin 2.5. Odstranění vnitřností 2.6. Dělení 2.6.1. Odříznutí hlavy 2.6.2. Odříznutí ploutví 2.6.3. Půlení 2.6.4. Porcování 2.6.5. Filetování 2.7. Praní 2.8. Separace – strojní dělení masa 2.9. Uzení ryb 2.9.1. Uzení studeným kouřem -6-

11

59 61 61 63 64 68 70 70 72 72 74 76 80 81 83 84

OBSAH

2.9.2. Uzení horkým kouřem 2.9.3. Inovované způsoby uzení 2.9.3.1. Vyvíjení kouře třením 2.9.3.2. Uzení prostřednictvím doutnavého kouře 2.9.3.3. Udicí kapaliny 2.10. Mrazení 2.10.1. Zařízení k zmrazení potravin 2.11. Solení ryb 2.12. Marinování 2.13. Kaviár 2.14. Majonézy a remulády 2.15. Rybí polokonzervy

85 92 92 93 93 96 97 98 99 102 104 104

3

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ (F. Vácha)

3.1. Změny rybího masa během skladování 3.1.1. Bakteriologické změny 3.1.1.1. Bakteriální flóra na živých rybách 3.1.1.2. Změny v zastoupení mikroflóry během skladování a kažení 3.1.1.3. Biochemické změny vyvolané bakteriemi během skladování ryb 3.1.2. Oxidace a hydrolýza lipidů 3.1.2.1. Oxidace 3.1.2.2. Hydrolýza 3.1.3. Vliv teploty skladování 3.1.3.1. Teplotní rozsah 0 až 25 °C 3.1.3.2. Nízkoteplotní chlazení – superchlazení (od 0 do -4 °C) 3.1.4. Další vlivy během zpracování 3.1.4.1. Vliv nemikrobiálních reakcí 3.1.4.2. Vliv odstranění vnitřností u mořských druhů ryb 3.1.4.3. Pachuti ve vztahu k místu původu 3.2. Vliv některých úprav na kvalitu masa 3.2.1. Zmrazování/rozmrazování 3.2.2. Tepelná úprava 3.3. Udržování a přeprava ryb 3.3.1. Chlazení ryb ledem

4

ZÁSADY PODMÍNEK PROVOZU (F. Vácha, P. Vejsada) 4.1. Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body – HACCP 4.1.1. Součásti systému HACCP 4.1.2. Kritické kontrolní/ochranné body 4.1.3. Definice a vysvětlení pojmů 4.2. Hlavní zásady uspořádání zpracovny ryb a podmínek provozu 4.2.1. Stavební vybavenost a uspořádání 4.2.2. Zásady výrobní hygieny 4.2.3. Osobní hygiena a sociální zázemí -7-

105 107 107 107 109 110 111 112 112 112 112 113 114 114 114 116 116 117 118 118 120

125 127 127 127 130 131 131 133 133

LITERATURA

134

5

PŘÍLOHY (F. Vácha)

5.1. Názvy vybraných hospodářsky významných druhů paryb a ryb 5.2. HACCP – analýza nebezpečí a kritické kontrolní body 5.3. Příklady využití rybích šupin a kůže 5.4. Obchodní produkty 5.5. Ruční odřezávání šupin kapra 5.6. Strojní dělení masa a kostí ryb 5.7. Další zařízení 5.8. Definice některých zavedených pojmů ve vztahu k akvakultuře podle terminologie používané v rámci Evropské unie – Nařízení Rady 396/788 z 22. dubna 1996 5.9. Příklady podkladů pro specifikaci výrobku 5.10. Legislativní opatření vztahující se ke zpracování ryb 5.11. Technické normy a standardy 5.12. Tržní produkce a užití ryb vyprodukovaných chovem v České republice 5.13. Příklady rozpisu kontrolních bodů při zpracování sladkovodních ryb 5.14. Příklady plánu HACCP pro základní zpracování sladkovodních ryb

ABSTRACT

139

141 145 151 153 159 161 163 164 165 167 173 174 175 177

178

-8-

ÚVOD

ÚVOD F. Vácha, P. Vejsada Ryby představují nutričně velmi kvalitní a  cennou surovinu, rybí maso je ale zpracovatelsky velmi náročné. Patří k nejméně udržitelným potravinám. Zvládnutí teoretických poznatků a důležitých zákonitostí změn v tkáních proto tvoří nezbytný základ poznání celého procesu zpracování. Rozvíjející se trh spolu s integračními procesy v Evropě a širším uplatněním tržních řetězců prohlubují poptávku po nových výrobcích a také potřebu specialistů se znalostmi vývoje výrobků a zhodnocování ryb. Zapojováním českých subjektů do rozvinutého trhu států Evropské unie dochází k prohloubení a těsnějšímu propojování obchodních i profesních vazeb, jejichž praktickým dopadem je širší uspokojování koncových spotřebitelů. Zaměření této knihy navazuje na potřeby praxe, kdy se ukazuje, že znalosti biologie a technologie chovu ryb je potřebné dále doplnit znalostmi o možnostech zpracování a zhodnocování rybí suroviny. Při zpracování ryb je důležité uplatňovat detailnější poznatky o základech a odlišnostech rybí suroviny, které vznikají ve srovnání s masem teplokrevných zvířat a podporovat aktivity vedoucí k vývoji nových výrobků z ryb. Kniha je rozvržena do čtyř částí a doplněna přílohou: obecná část uvádí popis složení těla ryb, průběh změn v surovině a hodnocení kvality; část o zpracování líčí postup jednotlivých pracovních operací, část třetí pojednává o  průběhu bakteriologických i  biochemických změn a  část čtvrtá uvádí zásady analýzy nebezpečí, stanovení kritických bodů a zmiňuje zásady podmínek provozu zpracoven. V příloze knihy je česko-anglicko-latinský slovník názvů vybraných hospodářsky významných druhů paryb a ryb a doplňující obrazový materiál, který ilustruje vybavení zpracoven, senzorické hodnocení, bezpečnostní zásady, příklady produktů z ryb, ručního a strojního zpracování a zahrnuje i vzorový příklad podkladů pro specifikaci výrobku a legislativní opatření (zákony, vyhlášky a normy) včetně závazných předpisů ES a mezinárodních dokumentů i předpisů vztahujících se k realizaci produktu v obchodní síti. Je také uvedena časová řada tržní produkce a užití ryb vyprodukovaných chovem v ČR. Kniha je koncipována tak, aby navazovala na základní znalosti biochemie, anatomie a fyziologie ryb. Jsou do  ní zahrnuty i  vazby, které je nutno vzít v  úvahu při zpracování mořských ryb. Je to zejména z toho důvodu, že vývoj odvětví zpracování sladkovodních ryb je z hlediska efektivnosti provozu často doplňován různými formami zpracování ryb mořských. Zejména v tomto ohledu je u nás naprostý nedostatek příslušné odborné literatury.

-9-

POUŽITÉ ZKRATKY: ATPáza – adenosintrifosfatáza ATP – adenosintrifosfát MHC – složka myosinu o vysoké molekulární hmotnosti (myosin heavy chain) MLC – složka myosinu s nižší molekulární hmotností (myosin light chain) ADP – adenosindifosfát TMAO – trimethylamin oxid NPN – nebílkovinný dusík (non-protein nitrogen) NADP – nikotinamid adenin dinukleotidfosfát LA – kyselina linolová ALA – kyselina α linoleová EPA – kyselina eikosapentaenová DHA – kyselina dokosahexaenová PUFA – polynenasycená mastná kyselina (polyunsaturated fatty acid) SFA – nasycená mastná kyselina (saturated fatty acid) MUFA – mononenasycená mastná kyselina (monounsaturated fatty acid) IMP – inosinmonofosfát Ino – inosin Hx – hypoxantin AMP – adenosinmonofosfát TMA – trimethylamin CPM – celkový počet mikroorganismů RRS – relativní míra narušení (relative rate of spoilage) RSW – chlazená mořská voda (refrigerated sea water) CFU – jednotka používaná k hodnocení nárůstu mikroorganismů (colony forming units) – (cm2)-1 HACCP – analýza kritických bodů (Hazard analysis and critical control points) CP – kontrolní bod v systému HACCP (control point) CCP – kritický kontrolní bod v systému HACCP (critical control point) FEAP – Federace evropských producentů v akvakultuře (Federation of European Aquaculture Producers) L – latentní teplo tání ledu (latent heat of fusion of ice), 80 kcal.kg-1 Cpf – specifická teplotní kapacita ryb (specific heat of fish) – kcal.kg-1

- 10 -

1

OBECNÁ ČÁST F. Vácha

- 11 -

OBECNÁ ČÁST

OBECNÁ ČÁST F. Vácha

1.1. Stavba rybího těla Detailní popis stavby rybího těla je uváděn ve specializovaných monografiích věnovaných ichtyologii, anatomii a fyziologii ryb. Z širšího pohledu lze ryby rozdělit do dvou skupin: a) kostnaté ryby – mají kostru tvořenou kostmi (třída Osteichthyes – ryby kostnaté s výjimkou řádu Acipenseriformes – jeseteři) b) chrupavčité ryby – mají kostru tvořenou chrupavkami (třída Chondrichthyes – paryby a  řád jeseteři) Pod pojem ryby obvykle zařazujeme zástupce třídy paprskoploutví (Actinopterygii), případně paryby (Chondrichthyes). Většina paprskoploutvých má kostnatou kostru (podtřída Neopterygii, infratřída kostnatí – Teleostei). Chrupavčitou kostru z paprskoploutvých mají chrupavčití (Chondrostei) představovaní především řádem jeseteři (Acipenseriformes). Chrupavčitou kostru pak mají paryby. Vedle rozdílného charakteru kostry se obě skupiny odlišují svou reprodukcí. Paprskoploutví se s několika výjimkami rozmnožují mimotělně. To znamená, že samice kladou jikry do vody, kde jsou oplozeny mlíčím samců. U paryb, stejně jako u savců, jsou jikry oplozeny v těle samice. Tělo ryb je tvarem i uspořádáním všech orgánů přizpůsobeno k trvalému pobytu ve vodě. Má charakteristický protáhlý tvar, takže při pohybu mu voda klade jen malý odpor. Nápadným znakem ryb jsou ploutve, jež jsou orgány pohybu a zčásti i orgány rovnováhy. Hlava ryb je různě utvářena a její velikost není u všech druhů ryb stejná. Velikost hlavy vyjadřujeme tak, že porovnáváme její délku s  celkovou délkou těla. Ústa ryb jsou umístěna většinou na  konci hlavy. U  kaprovitých ryb, jako je kapr obecný (Cyprinus carpio), lín obecný (Tinca tinca), amur bílý (Ctenopharyngodon idella), plotice obecná (Rutilus rutilus), perlín ostrobřichý (Scardinius erythrophthalmus) a další, jsou čelisti bezzubé. Tyto ryby se živí organismy z vodního sloupce, sbírají drobné živočichy ze dna, případně utrhávají kousky rostlin pomocí vysunovatelných úst. Zuby na čelistech jim nahrazují tzv. požerákové zuby umožňující rozdrcení a rozmělnění potravy dříve, než opustí ústní dutinu směrem do jícnu. Požerákové zuby vznikly přeměnou 5. žaberního oblouku a  nacházejí se před jícnem proti patrové bulvě. Ryby je mají uspořádány v  jedné, ve  dvou anebo ve třech řadách a lze podle nich určovat jednotlivé druhy nedravých ryb. Dravé ryby mají dutinu ústní ozubenou. Tvar zubů je pro jednotlivé druhy ryb charakteristický. Některé druhy mají velké množství drobných zubů tak hustě vedle sebe, že hovoříme o štětičkovitých zubech. Příkladem může být sumec velký (Silurus glanis). Některé ryby mají jednotlivé, silně vyvinuté zuby, které připomínají špičáky šelem, které bývají někdy označovány jako zuby psí, nebo háčkovité (např. u candáta obecného (Sander lucioperca) nebo u  štiky obecné (Esox lucius). Hojnému ozubení čelistí dravých ryb odpovídá také široký ústní otvor umožňující uchopení a přidržení kořisti. Kromě velkých zubů na čelistech mají dravé ryby drobnější zuby na nepravém jazyku, na patře a na radličné kosti. Zuby se po opotřebení obnovují. Po obou stranách hlavy jsou umístěny oči, jež u některých druhů mohou být umístěny na jedné straně těla (platýsi, kambaly aj.). Některé druhy ryb mají vousy, které, jako kožní deriváty, jsou na horní nebo dolní čelisti, případně obou, a u některých ryb jsou významným rozlišovacím znakem (např. u treskovitých). - 13 -

1 Za hlavou jsou na každé straně čtyři žaberní oblouky, u paprskoploutvých kryté plochými kostmi, jež srůstají ve skřelovou kost (operculum). U paryb jsou žaberní otvory jednoduché, je jich pět až sedm a mohou být posunuty pod podélnou osu těla a nejsou zakryté. Ploutve jsou jednak nepárové a jednak párové. Z lichých ploutví (hřbetní, řitní a ocasní) je důležitá ploutev ocasní, která je mocným pohybovým ústrojím a zároveň i směrovým kormidlem. Ploutve řitní a hřbetní (u některých druhů jich bývá větší počet) spíše jen pomáhají udržovat svislou polohu těla. Tyto ploutve mohou splývat spolu s řitní ploutví v jednotný nepárový lem. Párové prsní a břišní ploutve jsou orgány rovnováhy a pohybu. Ploutve jsou vyztuženy paprsky. První ploutevní paprsky bývají tvrdé, kostnaté, někdy pilovitě ozubené. U některých ryb se mezi hřbetní a ocasní ploutví vyskytuje tzv. tuková ploutvička, která není vyztužena paprsky a je tvořena jen kožní řasou. Uspořádání ploutví na těle ryb a počet ploutevních paprsků je přesným rozlišovacím znakem jednotlivých rybích druhů (Baruš a Oliva, 1995). Povrch těla ryb je pokryt kůží, která se skládá z několika vrstev. Nejhlouběji leží škára, z níž u většiny ryb vyrůstají šupiny. Ve škáře jsou cévy, nervová vlákna a pigmentové buňky. V těchto buňkách jsou uložena barevná pigmentová tělíska, jež spolu s  barevnými tukovými kapičkami a  lesklými krystalky guaninu propůjčují rybám barvu a lesk. Škára je pokryta pokožkou a ta potom slizem. Šupiny, pokrývající tělo ryby pravidelnými podélnými i příčnými řadami, mohou být kulaté (cykloidní), ostnité či hřebenité (ktenoidní), ganoidní (kosočtverečné, pokryté ganoinem) u jeseterů nebo plakoidní u paryb. Kostra ryb (obr. 1) opora celého těla, se skládá z kostí hlavy, z páteře se žebry a kostry ploutví. U některých druhů se ve svalovině vyskytují svalové kůstky vzniklé osifikací mezisvalových sept. Kostra hlavy kostnatých ryb se skládá z většího počtu kostí (zpravidla 120) utvářejících dutiny, ve kterých je uložen mozek a smyslová ústrojí. Vnější tvar hlavy je dán uspořádáním plochých kostí krycích, z nichž jsou zejména nápadné kosti skřelové, složené ze čtyř kostí. Kostra hlavy chrupavčitých a paryb je tvořena chrupavkou. Na kostru hlavy navazuje páteř. Páteř se skládá z kostěných dvojdutých obratlů, jejichž počet je dán druhem ryby, např. kapr obecný má 36–37 obratlů, úhoř říční (Anguilla anguilla) až 200. Ryby nemají prsní kost, a proto netvoří hrudní koš. Směrem vzhůru a za ukončenou břišní dutinou i směrem dolů vyrůstají z páteřních článků trny, které vyztužují tělo ve svislém směru. Otvory obratlů prochází mícha nebo cévy. Hřbetní ploutev Kosti podpírající hřbetní ploutev

Páteř

Žaberní víčko Hlava

Ocasní ploutev Kosti podpírající paprsky ocasní ploutve

Žaberní otvor Prsní ploutev Břišní ploutev

Žebra Břišní dutina

Kosti podpírající paprsky řitní ploutve Řitní ploutev

Trnové kosti

Obr. 1. Stavba kostry u klasických druhů ryb (podle: Regenstein a Regenstein, 1991). - 14 -

OBECNÁ ČÁST

Ve svalovině kaprovitých ryb se podél celého hřbetu a ve hřbetní a břišní části ocasního násadce volně vyskytují tenké mezisvalové kůstky tvaru písmene Y. Tyto kůstky znepříjemňují konzumaci masa ryb. Vznikají zkostnatěním pojiva mezisvalových přihrádek a jejich počet se u kapra pohybuje od 70 do 104. Od konce embryonálního vývoje je růst kostí hlavy a páteřní osy menší než růst těla. Je to obecně důsledkem neukončení vývoje kaudálních segmentů a souvisí s vyšší mírou rozdílností během individuálního embryonálního vývoje. Není mnoho známo o tom, zda všechny partie kostních tkání u ryb jsou rovnoměrně ovlivněny při poklesu relativního růstu kostí. Zvětšování délkových a výškových rozměrů je spojeno s relativním zvětšováním průměru obratlů a zvětšováním velikosti i délky epifýz (konce dlouhých kostí). Relativní vývoj kosterní tkáně, zejména kostry hlavy, je do značné míry určujícím pro stanovení výtěžnosti při zpracování. Kosterní svalovina (obr. 2 a 3), vykazuje vyšší míru růstu směrem od larválního vývoje k dospělosti ryby. Zlepšení podmínek odchovu nepřímo zvyšuje podíl svaloviny. Sledujeme-li tvar těla ryby, je patrné, že různé svaly vykazují různou alometrii růstu. Je to částečně důsledkem anteroposteriálního gradientu růstu (tab. 1). Vývoj tkání, který je pozorovatelný v období raného vývoje ryb se promítá i do pozdějšího období, často až do tržní velikosti. U některých plemen kapra lysce je vývoj dorzální svaloviny mohutnější než u šupinatého kapra. Pro sledování výtěžnosti při filetování potřebujeme mít detailnější znalosti o alometrii růstu různých částí kosterních svalů. Alometrie je studium proměnlivých proporcí rozměrů organismu, spojených se změnou jeho velikosti, a to buď v rámci individálního růstu (alometrie ontogenetická), nebo ve srovnání s příbuznými organismy různých velikostí (alometrie fylogenetická). U domestikovaných forem kapra je větší variabilita ve výšce a délce těla (Fauconneau a kol., 2002).

Tab. 1. Koeficient alometrie pro růst různých tkání u kapra (podle: (1) Alami-Durante, 1990; (2) Goolish a Adelman, 1988). Tělesná partie

Larvální stadium (1) 5–500 mg

Jedinec (2) 2–2 000 g

Svalovina

1,09

1,05

Játra

1,19

0,85

Pankreas

1,19

0,85

Střeva

1,00

0,89

Nervový systém (mozek)

0,07

0,46

Kosterní svaly jsou tvořeny různými typy svalů: tmavou povrchovou svalovinou (u mořských ryb nazývanou tmavou nebo hnědou svalovinou), růžovou svalovinou a světlou svalovinou. Svalová tkáň obsahuje rozdílné druhy vláken. Jsou tři hlavní typy svalových vláken. Červená („pomalá“) vlákna jsou relativně menší velikosti, mají oxidační metabolismus, vysoký obsah aktivních mitochondrií a vyšší aktivitu dehydrogenázy a obsahují více myoglobinu. Na podněty reagují pomaleji, s nižší intenzitou a mají delší latenci než bílá vlákna. Jsou uzpůsobena pro dlouhodobé a pomalé kontrakce. Histochemicky a imunologicky bylo prokázáno, že obsahují specifické myofibrilární proteiny. Bílá („rychlá“) vlákna jsou rozměrově větší, mají glukózový metabolismus pro dodávku energie a  jejich odezva kontrakcemi na  podněty je rychlá a  vysoce intenzivní. Vysoká rychlost kontrakce je umožněná rychlou dodávkou Ca2+, což je umožněno proteinem, jako je parvalalbumin, který váže Ca2+. Fakt, že bílá vlákna užívají glykogen jako energetický zdroj, je u některých kaprovitých ryb (kapr) spojen s jeho vyšším obsahem, ale u jiných kaprovitých, tak jako obecně u ryb vůbec, pomalá vlákna obsahují více glykogenu než bílá vlákna díky jejich aktivnímu metabolismu. I bílá vlákna obsahují specifické myofibrilární proteiny. - 15 -

1 Vlákna přechodného typu se v energetickém metabolismu, kontraktilní charakteristice a rychlosti kontrakce podobají bílým i červeným vláknům. Uvádí se, že typ červených vláken v kosterní svalovině, který je pozůstatkem embryonální červené svaloviny, může přispívat ke  kožnímu dýchání ryb (El-Fiky a Wieser, 1988). Vlákna popsaná výše jsou odděleně a různě zastoupena v hlavních třech typech kosterní svaloviny. Procento zastoupení tmavé svaloviny v kosterní svalovině je v průběhu věku relativně stabilní, ale může být, do značné míry, ovlivněno pohybem ryby. Fauconneau a  kol. (2002) uvádějí, že charakteristika druhů kosterní svaloviny u  kaprovitých ryb je daná převážně sledem různých typů vláken. Tmavá svalovina je bohatě vaskularizovaná a proto obsahuje hodně myoglobinu. Obsahuje také velké množství lipidů. Enzymy oxidačního metabolismu také vykazují vyšší aktivitu v tmavé svalovině než ve světlé. Světlá svalovina, v porovnání s tmavou, je charakterizovaná vyšší aktivitou ATPázy. Činnost těchto druhů svaloviny během plavání je různá. Zejména u mořských ryb je tmavá svalovina vždy aktivní. Při střední rychlosti plavání byly pozorovány i kontrakce svaloviny přechodného typu. Při dlouhotrvajícím a rychlém plavání nastupuje činnost světlé svaloviny. Světlá svalovina se také zapojuje při náhlých plovacích aktivitách během útoku predátora a při úniku kořisti. Jsou patrné rozdíly v zastoupení typů svaloviny ryb žijících v oblasti volné vody (pelagické ryby) a ryb žijích při dně (demersální ryby), jak také popisuje Fauconneau a kol. (2002).

DEMERSÁLNÍ

PELAGICKÉ

Ploutev hřbetní Světlá svalovina Páteř Tmavá svalovina

Břišní dutina

Pobřišnice Ploutev řitní

Obr. 2. Zastoupení svaloviny v těle ryb (podle: Clucas a Ward, 1996). - 16 -

OBECNÁ ČÁST

TRESKA

TUŇÁK

světlá svalovina tmavá svalovina

PLATÝS ŽRALOK

Obr. 3. Proporcionální zastoupení druhů svaloviny (podle: Martin, 1982).

Charakteristika smrštitelnosti (obr. 4 a  5) různých vláken je závislá na  složení bílkovin a  zvláště na rozdílných izoformách myozinu, hlavní bílkoviny svalu, který tvoří silná filamenta svalového vlákna. Pomalé izoformy myozinu se vyskytují u tmavé svaloviny, rychlé formy u světlé svaloviny. Mitochondrie Část sarkolomy Buňka A

Silné filamentum (myozin)

Slabé filamentum (aktin)

Sarkoplasma A úsek Buňka B

Z-linie

Svazek myofibril

Obr. 4. Průřez svalem (podle: Romanovský, 1985). - 17 -

1 Myozin je tvořen složkou o vysoké molekulární hmotnosti (MHC – myozin heavy chain) a složkou nižší molekulární hmotnosti (MLC – myozin light chain). Bílá a červená svalovina obsahuje obě izoformy, jak MHC, tak MLC. Některé další regulační proteiny silného filamenta jsou rovněž rozdílné u  červené a bílé svaloviny (tropomyozin, troponin). Aktin, který tvoří slabá filamenta svalového vlákna, nevykazuje v  kosterní svalovině takový polymorfismus. Myofibrily obsahují strukturu trojrozměrně viděnou jako disk, zvanou Z linie. Jsou zde připojena slabá aktinová filamenta zabezpečující udržování struktury během svalové kontrakce. Ta je zabezpečována nebulinem, konektinem a titinem. Různé izoformy těchto proteinů se vyskytují v  červené a  bílé svalovině ryb. Bílá svalovina oproti červené má vysoký obsah různých izoforem parvalalbuminů (Huss, 1995). 1

2

3

a

b

Obr. 5. Mechanismus svalového stahu (podle: Romanovský, 1985). Schéma sarkomery ve stavu relaxace (a) a kontrakce (b) – 1 zóna Z, 2 aktinové filamenty, 3 myozinové filamenty.

Vývoj tukové (adipózní) tkáně nebyl dosud u kapra pečlivě analyzován. Vývoj těchto tkání u ryb, stejně jako u savců, je důsledkem růstu nových tukových buněk a ukládáním tuku se zvětšuje i velikost existujících. Některé ryby preferenčně uskladňují tuky v játrech, jiné v tmavé svalovině. Téměř všechny ryby skladují tuky v adipózních tkáních kolem zažívacího traktu, v dutinách hlavy, pod kůží a ve svalovině mezi myomerami a  v  myomérách. U  kaprovitých i  lososovitých ryb vykazují tyto tkáně pozitivní alometrii růstu s růstem tělesných rozměrů, takže obsah tuku s růstem těla stoupá (Holčík, 1998). - 18 -

OBECNÁ ČÁST

Podkožní tuk v abdominálních partiích se ve vývoji jedince objevuje dříve než podkožní tuk v dorzálních a laterálních partiích těla. Z hlediska výtěžnosti při zpracování ryb je velmi důležitý podíl viscerálního tuku na jeho celkovém obsahu. Z rozborů násadových a tržních ryb vyplývá, že vysoký obsah tuku se nachází u jedinců s nízkým viscerosomatickým indexem a že viscerální tuk tvoří 20–25 % celkového tuku. Vývoj adipózní tkáně mezi myomerami a v myomerách je pozdější, adipózní buňky u kapra se objevují při hmotnosti kolem 1 kg. Lokalizace tuku ve svalovině hraje rovněž důležitou úlohu z hlediska výtěžnosti při zpracování a při hodnocení chuti masa. Některé adipózní tkáně jsou anatomicky odlišné a mohou být při zpracování odděleny. Další důležitá tkáň v rybím mase je tkáň pojivová, zabezpečující kohezi (soudržnost) masa. Zastoupení pojivové tkáně mezi myomerami a kolem svalových vláken (obr. 6) je specifické pro každý druh ryby. Hlavní složkou pojivové tkáně je kolagen. Jeho obsah ve svalovině je u každého druhu ryby rozdílný. V rámci druhu závisí zejména na pohybové aktivitě. Obecně řečeno však platí, že obsah kolagenu u ryb je v porovnání s jeho obsahem u savců velmi nízký (< 3 %). Fauconneau a kol. (2002) uvádějí, že díky menšímu zastoupení hydroxyprolinu a tím i menší retikulaci (zastoupení v síťových podpůrných vazivech) je rybí kolagen v porovnání se savčím kolagenem méně termostabilní. U kapra je množství kolagenu 0,6 % živé hmotnosti, což představuje 3,2 % hmotnosti proteinů. Polovina tohoto množství kolagenu je rozpustná v kyselém roztoku bez jakéhokoli tepelného ošetření.

1 2

3 5 4

6

Obr. 6. Syntéza kolagenu a tvorba kolagenního vlákna (podle: Romanovský, 1985). 1 – molekuly prokolagenu v Golgiho komplexu, 2 – exocytóza molekul, 3 – protofibrily, vznikající polymerací tří až čtyř molekul, 4 – několik protofibril tvořících mikrofibrilu, 5 – fibrila, 6 – kolagenní vlákna - 19 -

1 Kolagen je představován charakteristickou skupinou nejméně pěti vývojově odlišných, ale chemicky příbuzných bílkovin (glykoproteinů). Jejich molekula má vysoký obsah aminokyselin glycinu, prolinu a hydroxyprolinu a strukturu trojité šroubovice. Rybí kolagen obsahuje méně prolinu a hydroxyprolinu než kolagen savců. K  syntéze kolagenu je třeba mimořádně velkého množství aminokyselin a  obsah glycinu není ani v plnohodnotných bílkovinách vysoký. Jedna molekula běžných typů kolagenu obsahuje přibližně jeden tisíc molekul glycinů. Kolagenní molekula obsahuje o něco méně tzv. iminokyselin, tj. prolinu a hydroxyprolinu, jejichž molekula ve srovnání s glycinem je podstatně složitější, a tedy i jejich syntéza je energeticky podstatně náročnější. Přitom veškerý hydroxyprolin, tvořící asi polovinu zmíněných iminokyselin, musí být odbourán, protože nemůže být reutilizován. Pokud jsou tedy tyto relativně postradatelné iminokyseliny dodávány v potravě v dostatečném množství, šetří metabolickou práci organismu při syntéze aminokyselin a tělních bílkovin. Tyto relativně postradatelné aminokyseliny lze ve větší míře dodat právě želatinou, či lépe želatinovým hydrolyzátem, který obsahuje kolagenní fragmenty snadno procházející stěnou zažívacího traktu do krevního oběhu. Různé typy kolagenů se liší primární strukturou, stupněm hydroxylace a glykosylace. Jednotlivé typy kolagenů také vykazují určitou tkáňovou specifitu. Typ I je převážně přítomen v kostech, šlachách, kůži a dentinu; typ II v chrupavce; typ III bývá v aortě (tyto typy tvoří vlákna, mohou být však přítomny i v nefibrilární formě). Typ IV a  typ V  jsou součástí bazálních membrán epitelů. Přesto, že netvoří výrazně vláknité struktury, mají také podpůrnou úlohu. Vlákna kolagenu jsou pevná vůči tahu, aniž se významně prodlužují. Obecně souvisí s pevnou vnitřní i vnější oporou (Fauconneau a kol., 2002). Hlavní složkou intramuskulární pojivové tkáně je kolagen typu I  a  V. Kolagen typu III se u  kapra nevyskytuje. Změny v obsahu hydroxyprolinu kolagenu způsobují posuny v kvantitativním vývoji tkáně během ontogeneze, ale i změny kvalitativní. Věkem se podíl intramuskulární pojivové tkáně a kolagenu zvyšuje a retikulace (zapojení do svaloviny) také s postupujícím věkem stoupá. Vliv kolagenu na kvalitu masa není jednoznačný a zdá se, že kolagen hraje větší roli v textuře masa jako hlavní látka udržující kohezi (soudržnost). Má také význam při kuchyňském využití a tepelném zpracování pro udržení šťavnatosti a měkkosti masa díky jeho nízké tepelné stabilitě (k denaturaci dochází již při teplotě pod 60 ºC) a schopnosti vázat vodu. Tyto vlastnosti jsou významné při mezidruhovém porovnání. Textura masa kapra je tedy částečně ovlivněna stabilitou kolagenu v syrovém mase a jeho gelovitostí u tepelně zpracovaného masa. U kaprovitých ryb je teplota potřebná pro denaturaci kolagenu jedna z nejvyšších u ryb (Vácha a Buchtová, 2005). Hlavním orgánem nervové soustavy je mozek, který je poměrně velmi malý a skládá se z předního, středního a zadního mozku (mozečku) a prodloužené míchy. Tyto části jsou navzájem spojeny mezimozkem. Pod mezimozkem leží hypofýza. Ze smyslových orgánů je na první pohled patrná postranní čára, vyznačená obvykle jako řada kanálků v šupinách, asi uprostřed výšky těla. Průběh postranní čáry je pro jednotlivé druhy ryb charakteristický. Boční čárou a čivnými jamkami umístěnými na hlavě vnímá ryba dění ve vodě. Chuťové ústrojí představují buňky v nozdrách, stejný účel mají i buňky ve vousech, nebo na předních okrajích ploutví. Oko ryby je málo pohyblivé, bez víček. Rohovka bývá černomodrá až černá, duhovka bývá výrazně zbarvena. Krevní oběh (obr. 7) je ovládán jednoduchým srdcem složeným z jedné předsíně a jedné komory. Srdce pracuje jako pumpa ženoucí výhradně odkysličenou krev. Odkysličená krev z těla se dostává do žilného splavu a odtud vytéká do předsíně a z ní do komory. Z ní je tlačena do ventrální (břišní) aorty a odtud do 4 párů přívodních žaberních tepen, které se v žaberních lístcích rozvětvují v kapiláry. Okysličená krev se sbírá do odvodních žaberních tepen, které se spojují ve hřbetní aortu. Ta prochází pod páteří a v ocasní části přechází v ocasní tepnu. Venózní krev se žilami vrací do srdce (největší je dorzální žíla, která je také umístěna pod páteřním kanálem). Předtím, než vstoupí do srdce, se všechny žíly spojují do jednoho krevního řečiště. - 20 -

OBECNÁ ČÁST

Dorzální tepna Dorzální žíla 3

2

5

3

3

4 1

3

Ventrální tepna

Obr. 7. Schéma krevního oběhu u ryb (podle: Huss, 1995). 1 – srdce zásobuje krví žábry, 2 – v žábrech je krev okysličována, 3 – arteriální krev vstupuje do kapilár a zásobuje tkáně kyslíkem a živinami, 4 – živiny z potravy jsou ve střevech absorbovány, transportovány do jater, odtud do krevního oběhu, 5 – v ledvinách je krev zbavována odpadních látek a ty jsou z těla vylučovány

Jednoduchý krevní oběh u ryb je naprosto odlišný od oběhu krve u savců (obr. 8), kde krev prochází srdcem dvakrát a do těla je díky srdečním kontrakcím vháněna pod vysokým tlakem. Při oběhu krve klesá její tlak od 30 torrů ve ventrální tepně k 0 při vstupu do srdce. Po té, co krev prošla žábrami, dochází ke  snížení tlaku. K  udržení směru toku krve pomáhá systém párových chlopní uvnitř žil. Srdce u ryb nehraje tak důležitou úlohu při přepravě krve z kapilár zpět k srdci, což bylo potvrzeno v pokusech sledujících vliv různých způsobů vykrvení na barvu filetů tresky. Nebyly zaznamenány žádné rozdíly ve vztahu k vykrvení proříznutím před srdcem nebo za srdcem nebo při nevykrvení. Lepší výsledky byly zaznamenány, když došlo k proříznutí dorzální tepny s následným odstraněním vnitřností. Je však důležité, aby k vykrvení došlo ve stavu omráčení, protože smrštění svaloviny pomáhá k odtoku krve z tkání. Krev úhoře obsahuje ichtyohematoxin – jeho výši ovlivňuje roční období, nebo období tření. Je to protein, který se rozkládá působením kyselin a zásad, ale i teplotou nad 70 ºC, nebo ozářením ÚV světlem. Toxicita se projevuje především při vniknutí do oka, sliznic a otevřených ran. Alimentární toxicita je řídká. Holčík (1998) uvádí, že celkový objem krve u ryb se pohybuje obvykle od 1,5 do 3,0 % tělesné hmotnosti. U kapra tvoří krev 2,4 až 3,5 % hmotnosti těla. Jeden ml krve dospělého zdravého kapra obsahuje 1,1 až 1,8 mil. červených krvinek (obsahujících jádro) a 10 000 až 80 000 bílých krvinek. Obsah hemoglobinu se pohybuje mezi 60 až 100 g.l-1. Krev kapra obsahuje podstatně větší množství fibrinogenu než krev savců. To způsobuje její velmi rychlé srážení. Čas srážení krve se pohybuje od 30 do 60 sekund. Vzhledem k nízkému krevnímu tlaku a vysoké srážlivosti krve nehrozí rybám ani při velkém poranění vykrvácení. Proto je nesprávné zabíjet ryby řezem v ocasní části těla, neboť úplně nevykrvácejí. Většina krve je ve vnitřních orgánech. Svalová tkáň představující dvě třetiny tělesné hmotnosti obsahuje pouze 20 % objemu krve. Během pohybu není toto rozdělení příliš měněno, protože bílá svalovina není výrazně vaskularizována. - 21 -

1 Vysoký krevní tlak

Relativně nízký (venózní) krevní tlak

Relativně vysoký krevní tlak

Plíce

Srdce

Vysoký krevní tlak

Kapiláry

Nízký krevní tlak

Tlak krve – 0

Ryba Savci

Obr. 8. Schéma rozdílu v krevním oběhu savců a ryb (podle: Huss, 1995).

Vnitřní orgány (obr. 9) Žábry vyrůstají na čtyřech z pěti žaberních oblouků a jsou uzpůsobeny tak, aby celková plocha, jež přichází do  styku s  vodou, byla co největší. Na  žaberních lístcích se nacházejí respiratorní řasy, které zvětšují jejich plochu. Žaberní dutina je spojena s dutinou úst pěti otvory. Před poškozením jsou žábry chráněny žaberním víčkem – skřelemi, složenými obvykle ze 4 kostí. Skřele některých druhů ryb bývají i různě ozubené a hlavní kost skřelová vybíhá v trn (např. u ryb okounovitých). Trávicí ústrojí ryb není příliš složité. Vlastní trávicí ústrojí tvoří u dravých ryb žaludek a střevo. Některé druhy mají pylorické přívěsky (okoun říční (Perca fluviatilis), candát obecný, lososovité ryby). Kaprovité ryby (kapr obecný, amur bílý, lín obecný, plotice obecná (Rutilus rutilus), cejn velký (Abramis brama) a další) nemají vytvořen vlastní žaludek. Délka střeva se poměřuje s délkou těla. Nedravé ryby mají střevo delší než ryby dravé. Zvlášť dlouhé střevo mají fytofágní ryby např. amur bílý nebo tolstolobik bílý (Hypophthalmichthys molitrix). U kapra je poměr délky střeva k délce těla průměrně 2,5 : 1, u štiky 1 : 1. Poměr se mění i s věkem (např. u K1 je poměr délky těla k délce střeva 1 : 1, u K3 1 : 3). Poslední částí trávicího ústrojí je konečník vyúst‘ující na povrch těla řitním otvorem (Fiedler, 1991). Všechny druhy ryb živící se drobnými živočichy využívají také enzymy obsažené v jejich tělech, což umožňuje účinnější trávení přijaté potravy. Například kapr neprodukuje tuky štěpící lipázy, ale získává je přímo z potravy. Slezina je žláznatý orgán temně červené barvy, který nepatří k trávicímu ústrojí z hlediska fyziologického, ale topografického. U dravých ryb se obvykle nachází na ohybu dolní části žaludku, u nedravých ryb mezi kličkami střeva. Slezina je prostoupena vazivem s hladkými svalovými vlákny, čímž vzniká síť s oky vyplněnými bílou a červenou dření slezinnou. Játra jsou největší žlázou trávicího ústrojí. U kaprovitých ryb vytvářejí provazce, které se těsně přikládají ke střevním kličkám. U kapra tvoří játra 4 laloky prorostlé kličkami střeva a představují 2 % hmotnosti těla. Na předním laloku je žlučník, který je zejména patrný u hladovějících ryb. Velikost jater závisí na druhu ryb, roční době a charakteru potravy. Největší játra mívají ryby na podzim, protože v  nich mají uloženy zásobní látky, především tuk a  glykogen. Příliš silné ukládání tuku při nesprávné jednostranné výživě nebo při nesprávném krmení ryb může vést k tukové degeneraci jater. Nejmenší játra jsou zjara – po přezimování a po spotřebování rezerv. Hmotnost jater se také zvy- 22 -

OBECNÁ ČÁST

šuje před třením, po  tření se opět snižuje. Ze sladkovodních ryb má největší játra mník jednovousý (Lota lota), který nemá, na  rozdíl od  ostatních ryb, žlučník. Hmotnost jater tresky se pohybuje od 1,0 do 4,5 %. Obsah tuku v játrech je od 15 do 75 %, nejvyšší hodnoty jsou během podzimu. Podle vzhledu jater lze usuzovat na zdravotní stav ryby. U zdravých ryb je tento orgán většinou stejnoměrně hnědočerveně zbarvený a má lesklý povrch. Ústrojí vyměšovací se skládá z ledvin, močového měchýře (ten u některých druhů ryb chybí) a močovodu, který vyúsťuje na povrch těla samostatně nebo společně s vývody pohlavních produktů. Ledviny jsou párový orgán. Jsou uloženy těsně pod páteří a  vnikají i  do  obratlových prohlubin. Na spodní straně přiléhají k plynovému měchýři, a proto je jeho tvarem podmíněn i tvar ledvin. U ryb s jednoduchým měchýřem mají ledviny vpředu ztluštělou hlavovou část. U ryb se zaškrceným plynovým měchýřem se nápadně rozšiřují v místě zaškrcení, a tak jsou rozděleny na dvě části – přední část hlavovou a zadní část trupovou. Např. u kapra je to tzv. pyramidální útvar, představuje trupovou část s exkretorickou funkcí a hlavová část má především hematopoetickou funkci. Štika obecná (Esox lucius) a některé jiné druhy (úhoř, candát) mají ledviny rozdělené na tři části. Barva ledvin bývá většinou červenohnědá s tmavým odstínem (Fiedler, 1991).

Střeva

Ledviny Plovací měchýř

Vaječník (nezralý) Slezina Žaludek

Pylorické přívěsky

Ledviny Žlučník

Srdce Levý jaterní lalok

Obr. 9. Vnitřní orgány tresky (podle: Regenstein a Regenstein, 1991). - 23 -

1 Většina ryb má plynový měchýř. Vzniká u plůdku vychlípením střeva a u mnoha druhů ryb má plynový měchýř spojení se střevem. Je tomu tak např. u ryb lososovitých, kaprovitých nebo u štiky. Jiné druhy, jako třeba okoun, mají plynový měchýř uzavřený, izolovaný, bez propojení do střeva. Platýsi a vranky, kteří žijí u dna, nebo naopak rychlí dravci, jakými je např. makrela obecná (Scomber scombrus), plynový měchýř nemají vůbec. U těchto druhů mizí jeho základy již v larválním stadiu. Plynový měchýř je hydrodynamický orgán, s jehož pomocí udržují ryby tělo v rovnováze. Plynový měchýř leží v břišní dutině nad střevem. Některé druhy, např. kaprovité ryby, mají měchýř rozdělen zaškrcením na dvě části. Vnější stranu stěny plynového měchýře tvoří jemná vazivová blána a vnitřní stranu výstelka s množstvím svalových vláken, potažených vazivovou blankou. Ve stěně jsou vrstevnatě uloženy krystalky guaninu, a proto má plynový měchýř stříbřitý lesk. Stěny plynového měchýře obsahují i vlákna kolagenu, který má vynikající kvalitu a může být dále využíván. Žádná ryba, která má plynový měchýř, není schopna přežít bez následků příliš prudké změny hloubky. U mořských ryb, které na vlasci nebo v síti příliš rychle vytáhneme z velké hloubky, může dojít k roztažení měchýře, znetvoření těla, vyboulení očí a i k vytlačení vnitřností až do ústní dutiny. U sladkovodních ryb hrozí velmi omezeně toto nebezpečí především u mníka a u sivenů, tedy druhů žijících ve větších hloubkách. Pohlavní ústrojí Většina druhů ryb je odděleného pohlaví. U některých druhů ryb lze technickým zásahem provést zvrat pohlaví. Pohlavní žlázy se tvoří v přední části dutiny tělní a postupně dorůstají směrem dozadu. U sumců je tomu naopak. Vaječníky bývají párové, ale u některých druhů ryb, např. u okouna říčního, jsou spojeny a vytvářejí jeden velký vaječník. Vaječníky se směrem dozadu zužují do trubicovitých vývodů – vejcovodů. Lososovité a úhořovité ryby vejcovody nemají a jejich zralé jikry se uvolňují protržením blány vaječníků přímo do dutiny tělní a při tření vycházejí pohlavním otvorem za řití ven. Jikry mají kulovitý tvar a jejich velikost je podmíněna druhem, věkem a hmotností ryb. Hmotnost pohlavních orgánů pohlavně dospělých ryb závisí především na fázi jejich zralosti. Vaječníky jikernačky kapra obecného dosahují kolem 11 % tělesné hmotnosti, ale v době před třením je to i 25–30 % hmotnosti. U tresky obecné se hmotnost jiker pohybuje od několika procent až do 27 % tělesné hmotnosti. Podle Kozáka a Večerka (2006) se pro výrobu pravého kaviáru používají jikry některých jeseterovitých ryb (Acipenseridae – jeseterovití), například jesetera velkého (Acipenser sturio) nebo jesetera hvězdnatého (Acipenser stellatus). Nejdražší pravý kaviár pochází z vyzy velké (Huso huso). Vedle pravého kaviáru se běžně vyrábí z jiker některých druhů mořských ryb nepravý kaviár. Červený nepravý kaviár se převážně vyrábí z jiker lososa keta (Oncorhynchus keta). Používají se také jikry huňáčka severního (Mallotus villosus) a hranáče šedého (Cyclopterus lumpus). Většina ryb pohlavně dospívá, když dosáhne určité velikosti. Ta je druhově charakteristická a  není nutně korelována s věkem. Když ryba dosáhne pohlavní zralosti, míra růstu klesá. V akvakultuře je často otázkou ekonomiky, které pohlaví odchovávat. Na  výstavbu gonád (jikry a  mlíčí) spotřebovává ryba mnoho energie. Vývoj gonád způsobuje vyčerpání proteinových a lipidových zásob ryby, protože většinou nastupuje v období nízkého příjmu potravy. U severomořské populace tresky obecné stoupá před výtěrem obsah vody ve svalovině a klesá obsah proteinů. V extrémních případech obsah vody tresky obecné může dosáhnout 87 % tělesné hmotnosti před výtěrem. Délka doby tření se u různých druhů ryb liší. Většina druhů ryb v našem klimatu vykazuje roční periodicitu, ale některé druhy ryb mají zralá ovaria téměř celý rok. Vyčerpání tělesných zásob během vývoje gonád může být mimořádně velké, zejména tehdy, je-li rozmnožování doprovázeno migrací na místa - 24 -

OBECNÁ ČÁST

výtěru. Některé druhy, např. tichomořský losos (Oncorhynchus sp.), úhoř a jiné migrují pouze jednou a po výtěru hynou. Částečně to je proto, že tyto druhy během migrace nepřijímají potravu. Losos může během migrace a výtěru ztratit až 92 % lipidů, 72 % bílkovin a 63 % minerálních látek. Na druhé straně jiné druhy ryb jsou schopny úplné rekonstrukce svého tělesného složení i po mnohonásobném výtěru. Treska obecná (Gadus morhua) ze Severního moře se vytírá za život 8 až 10×, některé jiné druhy se vytírají i vícekrát. Je také uváděno, že 25letý sleď (Clupea harengus) a 35letý platýs velký (Pleuronectes platessa) v Severním moři nebyli výjimkou. Jednou z nejstarších popsaných ryb je jeseter z jezera Winnebago ve Wiskonsinu. Podle počtu prstenců v otolitu byl starší než 100 let.

1.2. Chemické složení rybího těla Chemické složení ryb se mezidruhově velmi liší. Uvnitř druhu záleží především na věku, pohlaví, prostředí a ročním období. Základní charakteristika zastoupení jednotlivých složek u ryb a savců je shodná. Tabulka 2 uvádí obecně rozsah hodnot u ryb s porovnáním zastoupení v hovězím mase. Většina hodnot se pohybuje v rámci průměru. Uvedené minimální a maximální hodnoty jsou extrémní a vyskytují se zřídka.

Tab. 2. Obsah základních složek v rybím a hovězím mase (podle: Stansby, 1962; Love, 1970). (v %) Složka

Ryba (filet)

Hovězí maso

min.

průměr

max.

Bílkoviny

6

16–21

28

20

Lipidy

0,1

0,2–25

47

3

Sacharidy

< 0,5

< 0,5

< 0,5

1

Minerální látky

0,4

1,2–1,5

1,5

1

Voda

28

66–81

76

75

Zejména u mořských ryb jsou rozdíly v chemickém složení velmi těsně spojeny s příjmem potravy, způsobem migrace a pohlavními změnami v závislosti na výtěru (tab. 3). Podle vlivu podmínek vnějšího prostředí (nedostatek dostupné potravy) nebo z fyziologických důvodů (migrace a výtěr) mohou ryby procházet obdobím hladovění. Výtěr vyžaduje vysoké zásoby energie. Tyto energetické zásoby jsou obyčejně ve formě lipidů. Některé druhy ryb, které mají dlouhé období migrace před dosažením místa k výtěru v řekách, mohou vedle lipidů využívat také bílkoviny. To pak ale vede k celkovému vyčerpání biologických rezerv organismu. Během období migrace navíc většina druhů ryb nepřijímá potravu a tak není schopna doplňovat energii (Faria, 1984). U některých druhů ryb se po výtěru obnovuje příjem potravy a ryby migrují do míst s dostatečnými potravními zdroji. Během období bohatého příjmu potravy se nejprve obnovují zásoby proteinů ve svalové tkáni v  závislosti na  stupni vyčerpání během migrace. Potom se rychle obnovuje obsah lipidů. Planktonofágní druhy, jako například sleď, přecházejí do dalšího produkčního období.

- 25 -

1 Tab. 3. Chemické složení filetu u některých druhů ryb (v %) (podle: Murray a Burt, 1969; Poulter a Nicolaides, 1985). Druh ryby

Voda

Lipidy

Bílkoviny

Kapr obecný

81,6

2,1

16,0

Úhoř říční

60–71

8,0–31,0

14,4

Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss)

70–79

1,2–10,8

18,8–19,1

Treska obecná

78–83

0,1–0,9

15,0–19,0

Sleď obecný

60–80

0,4–22,0

16,0–19,0

Losos obecný (Salmo salar)

67–77

0,3–14,0

21,5

Tuňák pruhovaný (Katsuwonus pelamis)

71

4,1

25,2

Způsobem omezení obsahu tuku u ryb z chovu je určité období hladovění. Tento vliv na omezení obsahu tuku byl prokázán jak u tučných tak i netučných druhů ryb. Obsah uhlohydrátů v rybí svalovině je velmi nízký, obyčejně pod 0,5 %. To je typické pro příčně pruhovanou svalovinu, kde jsou uhlohydráty složkou glykogenu a částí chemických složek nukleotidů. Ty jsou pak zdrojem ribózy uvolňované následkem autolytických postmortálních změn. Ryby chované v akvakultuře sice také vykazují rozdíly v chemickém složení, ale v tomto případě je možné řadu faktorů ovlivnit a tak i chemické složení může být usměrňováno. Chovatel ryb je do určitého rozsahu schopen ovlivněním podmínek odchovu usměrnit chemické složení ryb. Bylo již zmíněno, že takové faktory, jako jsou složení krmiva, prostředí, velikost ryby a genetické založení mají na chemické složení a kvalitu odchovávaných ryb podstatný vliv. Nejpodstatnější vliv na chemické složení těla má složení krmiva. Chovatel ryb má zájem na tom, aby ryba rostla co nejrychleji při minimálních nákladech na krmivo, protože krmivo představuje největší část nákladů (až 65 %) při odchovu ryb v akvakultuře. Růstový potenciál je nejvyšší, jsou-li ryby odkrmovány dietou s vysokým obsahem proteinů obsahujících dobře balancované zastoupení aminokyselin a vysokým obsahem lipidů ke krytí energetických nároků. Základní metabolická úvaha je odvozena od hranice kolik lipidů může být metabolizováno ve vztahu k proteinům. Protože proteiny jsou daleko dražším krmným komponentem než lipidy, je vynakládáno velké úsilí na poznání toho, kolik proteinů může být lipidy zastoupeno. Nehledě na obsah lipidů může obyčejně většina druhů ryb využít omezené množství proteinů pro energetické účely. Pokud obsah lipidů překročí maximální hranici metabolizování energie, je přebytek ukládán do tkání a dochází ke zvyšování obsahu tuku. Vedle negativního vlivu na celkovou kvalitu se také snižuje výtěžnost, protože většina přebytečného tuku je ukládána do tukových depozit v břišní dutině a při zpracování je tento tuk odstraňován.

1.2.1. Bílkoviny Bílkoviny (proteiny) ryb tvoří podstatu svalového, segmentovaného, uspořádání (obr. 10) a rozdělují se do tří skupin: 1. Strukturální proteiny (aktin, myozin, tropomyozin a aktomyozin) tvoří 70–80 % celkového obsahu proteinů. U  savců je tento podíl 40 %. Tyto proteiny jsou rozpustné v  neutrálních roztocích solí s vysokou iontovou silou (> 0,5 M). 2. Sarkoplazmatické proteiny (myoalbumin, globulin a enzymy) jsou rozpustné v neutrálních roztocích solí nízké iontové síly (< 0,15 M). Jejich podíl tvoří 25–30 % celkového obsahu proteinů. 3. Proteiny pojivových tkání (kolagen) tvoří přibližně 3 % proteinů u kostnatých ryb a kolem 10 % u paryb. U savců tvoří 17 %. - 26 -

OBECNÁ ČÁST

Obr. 10. Ilustrační vzhled segmentovaného uspořádání svaloviny filetu tresky obecné (podle: Love, 1970).

1. Strukturální proteiny tvoří kontraktilní aparát umožňující svalový pohyb. Aminokyselinové složení je přibližně stejné jako v odpovídajících proteinech svaloviny savců, ačkoliv fyzikální vlastnosti se mohou lišit. Isoelektrický bod (pI) je kolem pH 4,5–5,5. Při těchto hodnotách pH mají proteiny nejnižší rozpustnost. Struktura rybích proteinů se ve  vztahu k  podmínkám prostředí snadno mění. Charakteristika rozpustnosti myofibrilárních proteinů se velmi mění po vysušování, ke kterému dochází např. při zmrazování jako technologické operaci při zpracování ryb. Aplikace vysoké koncentrace soli nebo tepla vede k denaturaci, po níž je přirozená struktura proteinů nevratně změněna (Vácha a kol., 1998). Denaturace proteinů v řízených podmínkách vede ke změně jejich vlastností, což se využívá pro různé technologické účely. Dobrým příkladem je výroba produktů založených na bázi surimi – viz obrazový reklamní materiál obchodního produktu v příloze 5.4. Při tomto způsobu zpracování ryb se využívá schopnosti myofibrilárních proteinů tvořit gel. Po přidání soli a stabilizátorů do rozemletého a propraného masa a po řízeném systému ohřevu a chlazení tyto proteiny vytvářejí velmi pevný gel. 2. Většina sarkoplazmatických proteinů jsou enzymy účastňující se buněčného metabolismu, jako je anaerobní energetická konverze od glykogenu k adenosintrifosfátu (ATP). Pokud jsou organely uvnitř svalových buněk narušeny, mohou tyto proteinové frakce také obsahovat metabolické enzymy lokalizované uvnitř endoplazmatického retikula, mitochondrií a lysozomů. Skutečnost, že se při narušení organel mění složení frakcí sarkoplazmatických proteinů, vedla k tomu, že byla tato vlastnost navržena jako metoda pro odlišení čerstvé a mražené ryby. Později bylo správně poukázáno na to, že tato metoda musí být používána s velkou opatrností, protože některé enzymy jsou z organel uvolňovány během zaledování ryb. Proteiny sarkoplazmatické frakce jsou mimořádně vhodné k  rozlišení různých druhů ryb, protože různé druhy ryb při isoelektrické fokusní metodě vykazují charakteristickou vazbu. Tato metoda byla úspěšně zavedena Lundstromem (1980) a je používána v mnoha laboratořích pro celou řadu druhů ryb. 3. Chemické a  fyzikální vlastnosti proteinů pojivových tkání se v  různých tkáních (kůže, plynový měchýř a  svalové povázky ve  svalovině) liší. Obecně fibrily kolagenu tvoří jemnou síťovou strukturu s odlišným uspořádáním v různých pojivových tkáních a připomínají uspořádání vyskytující se u savců. Kolagen u ryb je mnohem termolabilnější a obsahuje méně vazebních míst než kolagen teplokrevných obratlovců. Obsah hydroxyprolinu je obecně u ryb nižší než u savců (rozdíl je mezi 4,7 až 10 %). Různé druhy ryb mají ve tkáních rozdílný obsah kolagenu. To vedlo k teorii, že zastoupení kolagenu má vztah k pohybovým aktivitám ryb. Dále má také různé množství rozdílných typů kolagenu u různých ryb vliv na strukturu (texturu) svaloviny. Byla vyvinuta metoda na izolaci sítě kolagenu, která obklopuje každou individuální svalovou buňku. Rybí proteiny obsahují všechny esenciální aminokyseliny (tab. 4 a 5), a proto jako mléko, vejce a proteiny masa savců mají vysokou biologickou hodnotu. - 27 -

1 Tab. 4. Základní aminokyseliny bílkovin (podle: Romanovský, 1985). Typ aminokyseliny

Název

Zkratka

Neutrální aminokyseliny

glycin

Gly

alanin

Ala

Kyselé aminokyseliny

Amidy aminokyselin

Zásadité aminokyseliny

Aromatické aminokyseliny

Sirné aminokyseliny

Heterocyklické aminokyseliny

valin

Val

leucin

Leu

izoleucin

Ile

serin

Ser

treonin

Thr

kyselina asparagová

Asp

kyselina glutamová

Glu

asparagin

Asn

glutamin

Gln

histidin

His

arginin

Arg

lyzin

Lys

fenylalanin

Phe

tyrozin

Tyr

tryptofan

Trp

cystein

Cys

metionin

Met

prolin

Pro

hydroxyprolin

Hpr

Vedle výše uvedeného obsahu proteinů je patrný zájem o specifické proteinové frakce, které mohou být využívány z rybích odpadních produktů, zvláště z vnitřností. Přítomnost zásaditých protaminů (skupina silně bazických polypeptidů vázaných na  DNA v  buněčném jádře, ve  značné míře obsahují aminokyselinu arginin) je dlouhou dobu známa. Rovněž tak je známo, že nejsou u všech ryb vždy plně zastoupeny. Z mořských ryb jsou jejich nejlepším zdrojem lososovité ryby a sledi, zatímco ryby žijící ve větších hloubkách, jako je treska, protaminy neobsahují. Mimořádně zásaditý charakter protaminů je dělá důležité především ze dvou důvodů: vykazují přilnavost k většině méně zásaditých proteinů a mají tak vliv na zlepšení funkčních vlastností dalších proteinů v potravě (Velíšek, 2002). Během ontogeneze kapra dochází v obsahu bílkovin těla jen k malým změnám. Jejich obsah se pohybuje na poměrně vyrovnané hladině (16 až 19 %). K menším změnám, které nebývají statisticky průkazné, dochází během hladovění nebo při zkrmování nevyrovnaných krmiv. Pouze při podání steroidních hormonů byl pozorován kladný vliv na pohlavní dospělost a obsah bílkovin (Vácha a kol., 1998).

- 28 -

OBECNÁ ČÁST

Tab. 5. Obsah základních aminokyselin v různých bílkovinách (v %) (podle: Braekkan, 1976). Aminokyselina

Ryba (svalovina)

Kravské mléko

Hovězí maso

Vejce

Lysin

8,8

8,1

9,3

6,8

Tryptofan

1,0

1,6

1,1

1,9

Histidin

2,0

2,6

3,8

2,2

Fenylalanin

3,9

5,3

4,5

5,4

Leucin

8,4

10,2

8,2

8,4

Izoleucin

6,0

7,2

5,2

7,1

Treonin

4,6

4,4

4,2

5,5

Methionin, cystin

4,0

4,3

2,9

3,3

Valin

6,0

7,6

5,0

8,1

Obecně platí, že zastoupení aminokyselin v proteinech syntetizovaných v různém věku je velmi podobné. Totéž platí o rybách stejného věku odkrmovaných různými zdroji proteinů. Protein svaloviny je ze 70 až 72 % tvořen myofibrilárním proteinem.

1.2.2. Dusíkaté nebílkovinné složky Dusíkaté nebílkovinné složky jsou definovány jako ve vodě rozpustné, nízkomolekulární, dusík obsahující látky nebílkovinné (neproteinové) povahy. Tyto složky označované jako NPN frakce (nebílkovinný dusík = non-protein nitrogen) zaujímají od 9 do 18 % celkového dusíku u kostnatých ryb. Jejich hlavními komponenty jsou: volné báze jako u mořských ryb trimethylamin oxid (TMAO), kreatin, čpavek, volné aminokyseliny, nukleotidy a purinové báze a v případě paryb také močovina (tab. 6).

Tab. 6. Hlavní rozdíly v obsahu dusíkatých nebílkovinných látek ve svalovině (v mg.100g-1) (podle: Shewan, 1974). Složka

Treska obecná

Sleď obecný

Žralok černocípý (Carcharhinus limbatus)

Korýši (Krevety)

Drůbež (Kuřecí stehna)

Svalovina savců

Celkový obsah

1 200

1 200

3 000

5 500

1 200

3 500

Celkové volné aminokyseliny

75

300

100

3 000

440

350

Arginin

< 10

< 10

< 10

750

< 20

< 10

Glycin

20

20

20

100–1 000

< 20

< 10

Kyselina glutamová

< 10

< 10

< 10

270

55

36

Histidin

< 1,0

< 1,0

< 1,0

–

< 10

< 10

Prolin

< 1,0

< 1,0

< 1,0

750

< 10

< 10

Kreatin

400

400

300

0

–

550

Betain

0

0

150

100

–

–

Trimethylamin oxid

350

250

700

100

0

0

Močovina

0

0

2 000

–

–

35

- 29 -

1 Zastoupení různých složek v NPN frakci u sladkovodních a mořských ryb je trochu odlišné. Jako podstatnější se u  sladkovodních ryb vyskytují kreatin a  kreatinin, nukleotidy, volné aminokyseliny a částečně čpavek. Je však třeba uvést, že složení se liší nejenom mezi druhy ryb, ale i uvnitř druhů ryb v závislosti na velikosti, období, druhu svaloviny apod. Trimethylamin oxid (TMAO) tvoří charakteristickou a důležitou část nebílkovinné frakce u mořských ryb a vyžaduje si další zmínku. Tento komponent je zastoupen u všech druhů mořských ryb v hodnotách od 1 do 5 % v sušině svalové tkáně. U sladkovodních ryb a živočichů žijících na pevnině chybí. Při studiu nilského okouna (Lates niloticus) a tilapie z jezera Victoria však byla nedávno objevena výjimka. Byly potvrzeny hodnoty 0,1 % TMAO v sušině svalové tkáně (Huss, 1995). Prokázání původu a vysvětlení úlohy TMAO bylo věnováno hodně úsilí, nicméně mnoho k vyjasnění ještě zbývá. Stroem a kol. (1979) prokázal, že TMAO je tvořen biosyntézou určitých druhů zooplanktonu. Tyto organismy mají enzym (TMA mono-oxygenázu), který oxiduje trimethylamin (TMA) na TMAO. TMA se spolu s mnoha dalšími methylovými aminy (monomethylamin a dimethylamin) běžně nachází v mořských rostlinách. Ryby živící se planktonem přejímají svůj TMAO z tohoto zooplanktonu (exogenní původ). Bylo také prokázáno, že určité druhy ryb jsou schopné syntetizovat TMAO z TMA. Význam této syntézy je však malý. Systém TMA-oxidázy se nachází v mikrosomech buněk a je závislý na přítomnosti nikotinamid adenin dinukleotidfosfátu (NADP): (CH3)3N + NADPH + H+ + O2 ➝ (CH3)3NO + NADP+ + H2O Není zcela jasné, proč tato mono-oxygenáza je přítomna u savců (u kterých se uvažuje, že má funkci jako detoxikační látka), zatímco většina ryb má nízké nebo nestanovitelné aktivity tohoto enzymu. Podle Husse (1995) obsah TMAO ve  svalovině závisí na  druhu, ročním období a  místě odlovu ryb. Obecně lze konstatovat, že nejvyšší obsah je u paryb a olihní (75 až 250 mg N.100 g-1), zatímco platýsovité ryby a ryby pelagické (žijící mimo litorál) ho mají málo. Pelagické ryby (sardinka, tuňák a makrela) mají nejvyšší koncentraci TMAO v tmavé svalovině, ryby demersální (žijící u dna) mají mnohem vyšší zastoupení TMAO v bílé svalovině. U paryb ryb se zdá, že TMAO má roli při osmoregulaci. Po přenesení malých rejnoků do směsi sladkovodní a mořské vody (1 : 1) bylo výsledkem 50% snížení obsahu intracelulárního TMAO. U kostnatých ryb je úloha TMAO dosud neznáma. Podle různých hypotéz se předpokládá, že úloha TMAO je následující: • odpadní produkt, detoxifikovaná forma TMA; • osmoregulátor; • má funkci při odolnosti vůči mrazu; • nemá významnou úlohu, je akumulován ve svalovině, do které přechází z potravy. Většinou se předpokládá, že se uplatňuje jeho úloha při osmoregulaci. Podle novějších údajů se také předpokládá, že by mohl mít spolu s taurinem určitý osmoregulační vliv i u sladkovodních ryb. Kvantitativně hlavním komponentem nebílkovinné frakce je kreatin. U ryb je většina kreatinu fosforylována a slouží jako energetická zásoba pro svalové kontrakce (Velíšek, 2002). Nebílkovinná frakce obsahuje také určité množství volných aminokyselin. U  mořských ryb tvoří 630 mg.100 g-1 svaloviny u makrely obecné (Scomber scombrus), 350 až 420 mg.100 g-1 u sledě obecného (Clupea harengus) a 310 až 370 mg.100 g-1 u kapelina (huňáček severní – Mallotus villosus). Relativní důležitost různých aminokyselin je u různých druhů ryb odlišná. U většiny ryb převažují aminokyseliny obsahující taurin, alanin, glycin a imidazol (imidazol je aromatická heterocyklická sloučenina, je klasifikována jako alkaloid a je součástí důležitých biologických stavebních bloků, například histidinu). Aminokyselina obsahující imidazol představuje největší zdravotní riziko, protože může být mikrobiologicky dekarboxylována na histamin. Druhy ryb s tmavou svalovinou, jako tuňáci a makrely, vykazují vysoký obsah histidinu. Ten je u těchto druhů ryb ukazatelem kvality a jeho obsah je kontrolován. Množství nukleotidů a fragmentů nukleotidů u mrtvých ryb záleží na stavu ryby a je probíráno v kapitole 1.4. pojednávající o postmortálních změnách v mase ryb. - 30 -

OBECNÁ ČÁST

1.2.3. Lipidy Lipidy (z řeckého lipos tj. tučný) jsou funkčně i chemicky navzájem velice rozdílné, různorodé látky, jejich společnou charakteristickou vlastností je hydrofobnost – jsou nerozpustné ve vodě, nicméně jsou dobře rozpustné v organických rozpouštědlech. V organismu proto velice často slouží jako zdroj a  zásoba energie. Mnohé druhy lipidů jsou však významné i  z  jiných hledisek, jsou součástí biomembrán nebo jinými stavebními složkami. Mají ochranné a izolační funkce a slouží i jako rozpouštědlo některých lipofilních látek. Dělí se na dvě významné skupiny, na samotné lipidy a isoprenoidy. Z tohoto důvodu není úplně korektní, že se lipidům česky říká tuky. Tuky jsou pouze podmnožinou skupiny lipidů. Chemicky se jedná o biomolekuly skládající se z uhlíku, vodíku a kyslíku. Jsou energeticky velmi bohaté (1 g tuku obsahuje 39 kJ = 9,3 kcal). Tuky jsou estery vyšších karboxylových (tzv. mastných) kyselin s  trojmocným alkoholem glycerolem. Řadí se mezi jednoduché lipidy. Zpravidla jsou esterifikovány všechny tři hydroxyskupiny glycerolu, proto jde o triacylglyceroly. Triacylglyceroly mohou obsahovat tři shodné acylové zbytky, nebo může být každá hydroxyskupina esterifikována rozdílnými kyselinami (Velíšek, 2002). Vedle tuků mezi lipidy patří fosfolipidy, cerikobrosidy, gangliosidy, steroly (cholesterol) a  látky jim blízké.

Obr. 11. Měření obsahu tuku v těle živé ryby neinvazní metodou přístrojem Distell Fish Fatmeter (foto: Másílko, 2011). - 31 -

1 Obsah tuku v těle i ve svalovině se se zvětšováním tělesné hmotnosti zvyšuje a je spojen s poklesem obsahu vody. To je obecně platným pravidlem u živých organismů a je to přímým důsledkem zvyšujících se možností tvorby tukových depozit se stoupajícím věkem. Existuje rovněž vliv vztahu velikost / růst, při němž je různý obsah tuku u ryb stejného věku a různé velikosti. Platí, že jestliže je stimulován růst v určitém stadiu vývoje, jak u mladých, tak u tržních ryb, je doprovodným efektem zvýšení obsahu tuku v těle i ve svalovině. Krmivo je hlavním faktorem ovlivňujícím obsah tuku v těle. Proto je znalost obsahu tuku v těle ryby důležitým ekonomickým údajem. Vhodný způsob měření ukazuje obr. 11. Lipidy u ryb jsou rozdělovány do dvou hlavních skupin: fosfolipidy a triacylglyceridy. Fosfolipidy tvoří integrální součást buněčných membrán, a  proto jsou často nazývány strukturálními lipidy. Triacylglyceridy jsou lipidy sloužící pro energetické zásoby v tukových depozitech, obyčejně ve zvláštních tukových (adipózních) buňkách s  fosfolipidovou membránou a  menším obsahem kolagenu. Triacylglyceridy tvoří depotní tuk. Několik druhů ryb má jako část svých zásob tuků vosk. Bílá svalovina typicky netučné ryby jako je treska obsahuje méně než 1 % lipidů. Z toho tvoří fosfolipidy kolem 90 %. Fosfolipidová složka ve svalovině netučných ryb obsahuje kolem 69 % fosfatidylcholinu, 19 % fosfatidyletanolaminu, 5 % fosfatidylserinu a některé další fosfolipidy objevující se v malých množstvích. Fosfolipidy se nacházejí v membránových strukturách, včetně buněčné blány, endoplasmatického retikula a v jiných mimobuněčných tubulárních systémech a membránách organel jako jsou mitochondrie. Vedle fosfolipidů obsahují membrány také cholesterol, který pomáhá k jejich tuhosti. U netučných ryb je hladina cholesterolu ve svalovině v množství kolem 6 % z celkových lipidů. Podobný obsah se nachází ve svalovině savců. Tukové buňky tvořící lipidová depozita u tučných ryb jsou typicky umístěny v podkožní tkáni, v břišní svalovině a ve svalech pohybujících ploutvemi a ocasem. U některých druhů, které mají mimořádně vysoký obsah lipidů, může být tuk uložen také v břišní dutině. V závislosti na obsahu polynenasycených mastných kyselin, zejména u mořských ryb, je většina rybího tuku při nízké teplotě více nebo méně řídká. Tuková depozita jsou také typicky rozptýlena ve svalovině. Koncentrace tukových buněk má vazbu na povázky svalových vláken v oblasti mezi světlou a tmavou svalovinou. Tmavá svalovina obsahuje určité množství triacylglyceridů ve svalových buňkách dokonce i u netučných ryb, protože tyto svaly jsou schopny přímo metabolizovat lipidy jako energii. Svalové buňky světlé svaloviny jsou závislé na glykogenu jako energetickém zdroji pro anaerobní metabolismus. V  tmavé svalovině jsou energetické zásoby úplně katabolizovány na  CO2 a  vodu, kdežto ve světlé svalovině vzniká kyselina mléčná. Mobilizace energie je ve světlé svalovině daleko rychlejší než v tmavé svalovině, ale tvorba kyseliny mléčné způsobuje, že svaly nejsou schopny pracovat dlouhou dobu na maximální rychlost. Proto je tmavá svalovina využívána při dlouhodobém plavání a světlá svalovina pro rychlé výpady, jako při lovu kořisti nebo úniku před predátorem (Yilmaz a Genc, 2006; Fountoulaki a kol., 2009). Příkladem sezónního kolísání je obsah tuku u makrely (Scomber scombrus) a huňáčka (Mallotus villosus). U těchto druhů je patrné, že obsah lipidů v různých tkáních významně kolísá. Zásoby lipidů jsou typicky využívány pro umožnění migrace k výtěru a k vývoji gonád. Pokud jsou lipidy mobilizovány pro tyto účely, je otázkou, zda jsou různé mastné kyseliny přítomné v triacylglyceridech využívány selektivně. Během migrace mohou být také do určité míry mobilizovány fosfolipidy, ačkoliv tato lipidová frakce je považována za daleko stabilnější než triacylglyceridy. U paryb (např. žralok), je větší obsah lipidů v játrech. Ty mohou obsahovat tuky jako diacyl-alkyl-glycerol estery nebo skvalen. Játra některých žraloků obsahují oleje s minimem 80 % lipidů jako nesaponifikovatelnou (nezmýdelnitelnou) složkou, většinou ve formě skvalenu. Lipidy u ryb se liší od lipidů savců. Hlavní rozdíl je v tom, že lipidy ryb obsahují až 40 % mastných kyselin s dlouhým řetězcem o 14 až 22 atomech uhlíku, které jsou vysoce nenasycené. Tuk savců zřídkakdy - 32 -

OBECNÁ ČÁST

obsahuje více než dvě dvojné vazby v jedné molekule tuku, zatím co depotní tuk ryb obsahuje několik mastných kyselin s pěti nebo šesti dvojnými vazbami (Vácha a Tvrzická, 1997). Podle počtu dvojných vazeb se mastné kyseliny dělí na nasycené a nenasycené. K nasyceným mastným kyselinám (obsaženým zejména v živočišných tucích či palmovém oleji) patří např. kyselina palmitová či stearová, k nenasyceným mastným kyselinám pak kyselina olejová, linolová a linolenová. Naprostou většinu mastných kyselin si dokáže tělo člověka vytvořit, s výjimkou tzv. esenciálních kyselin, které musíme získávat z potravy. Jsou to především polynenasycené mastné kyseliny (polyunsaturated fatty acids – PUFA) s více dvojnými vazbami v řetězci, mezi něž patří zejména n-6 (značené též omega-6) mastné kyseliny (odvozené od kyseliny linolové – LA, 18:2 n-6) a  n-3 (značené též omega-3) mastné kyseliny odvozené od  esenciální α-linolenové kyseliny – ALA, 18:3 n-3 (Lee a kol. 2009). Zvláštní skupinou s nejvýraznějším škodlivým vlivem na lidský organismus tvoří trans-mastné kyseliny vznikající zejména při procesu ztužování tuků. Procento polynenasycených mastných kyselin se dvěma až šesti dvojnými vazbami je u  sladkovodních ryb nižší (kolem 70 % z polynenasycených mastných kyselin lipidů) než u ryb mořských, které vykazují až 88% podíl těchto kyselin z polynenasycených mastných kyselin lipidů. Složení lipidů není fixní a mění se v závislosti na kvalitě potravy a ročním období. Zajíc a kol. (2011) uvádějí, že n-3 mastné kyseliny jsou původně syntetizovány v rostlinných organismech, jednobuněčnými řasami počínaje, vyššími kulturními plodinami konče. Rostlinné organismy mají schopnost tvořit dvě esenciální mastné kyseliny – kyselinu linolovou, která je prekurzorem n-6 vysoce nenasycených mastných kyselin a kyselinu α-linolenovou, která je prekurzorem n-3 PUFA. Tyto dvě kyseliny musí živočišný organismus přijmout v potravě, protože si je nedokáže vytvořit vlastními fyziologickými pochody. Člověk dokáže částečně z těchto prekurzorů vytvářet ve svém těle dalším prodlužováním (elongací) a desaturací (zvýšením počtu dvojných vazeb) kyseliny s delším řetězcem. Efektivita těchto pochodů v lidském těle je však velice nízká. Výše uvedení autoři uvádějí, že ryby, zejména sladkovodní, dokáží vytvářet PUFA účinněji. Mají vyvinuté enzymy, desaturázy a elongázy, které vytvářejí z osmnáctiuhlíkatých kyselin kyseliny s dvaceti, dvaadvaceti i více uhlíky a s několika dvojnými vazbami. Nejznámější z těchto kyselin jsou kyselina eikosapentaenová – EPA (C 20:5 n-3) a kyselina dokosahexaenová – DHA (C 22:6 n-3). Tyto polynenasycené mastné kyseliny mají velmi příznivý dopad při omezení arteriosklerózy s mimořádnou účinností v rámci antitrombotického faktoru (Vácha a Tvrzická, 1997). Mastné kyseliny skupiny n-6, spolu s  n-3 mastnými kyselinami, jsou důležitou složkou buněčných membrán a prekurzory mnoha dalších sloučenin v lidském těle. Z n-3 i n-6 kyselin vznikají v těle další produkty souhrnně označované jako eikosanoidy (prostaglandiny, tromboxany, leukotrieny). Vedle jiných funkcí mají tyto látky v těle roli prozánětlivých, respektive protizánětlivých spouštěčů. Produkty n-6 kyselin jsou tzv. prozánětlivé, produkty n-3 kyselin jsou protizánětlivé (antiinflamatorní). Organismus, ať už lidský nebo jiný, potřebuje obě skupiny a záleží na jejich vzájemném poměru, který ovlivňuje projevy v organismu. Proto je nesmírně důležitý příjem n-3 i n-6 kyselin ve správném poměru. Ten by měl být cca 1 : 1 – 1 : 4 ve prospěch n-6. Skutečnost je však v současnosti taková, že tento poměr je v České republice v lidské výživě až 1 : 40 ve prospěch n-6 kyselin. Tento fakt je jednou z hlavních příčin vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Příjem mastných kyselin je doporučován takto: 250 mg EPA + DHA; 2 g ALA a 10 g LA každý den pro běžnou populaci. U lidí trpících poruchami oběhového systému jsou doporučovány dávky ještě vyšší. Důležitá je také rovnováha v příjmu LA a ALA, které jsou esenciální a z nichž vznikají mastné kyseliny s delším řetězcem a více dvojnými vazbami. Nadbytečný příjem LA v potravě způsobí pokles obsahu n-3 PUFA. Míra přeměny ALA na PUFA závisí na poměru mezi n-6 a n-3 kyselinami v potravě (Picková, 2009). Zajíc a kol. (2011) poukazují na to, že mezi jednotlivými druhy ryb existují velké rozdíly v kompozici mastných kyselin v tuku. Při zaměření pouze na sladkovodní druhy ryb je důležitý fakt, že existují druhy velmi tučné (nad 10 % tuku), u nás např. úhoř říční, tolstolobik bílý nebo tolstolobec pestrý (Aristichthys - 33 -

1 nobilis), dále středně tučné (2–10 % tuku), např. kapr obecný, pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss), lín obecný a málo tučné (do 2 % tuku), např. candát obecný a okoun říční. Množství tuku v rámci jednotlivých druhů ovlivňuje kompozici mastných kyselin. Při vysokém obsahu tuku je jeho podstatná část v těle uložena ve formě zásobních lipidů, triacylglycerolů, která obsahuje zpravidla vyšší procentický podíl mononenasycených mastných kyselin – MUFA, podíl PUFA je relativně nižší. U málo tučných ryb je hladina zásobního tuku nižší a tělní tuk je uložen ve formě stavebních lipidů (fosfolipidy). Ty obvykle obsahují mastné kyseliny s delším uhlíkatým řetězcem a jsou více nenasycené (EPA, DHA) než mastné kyseliny uložené ve formě triacylglycerolů. U takových druhů ryb je potom zjišťován relativně vyšší podíl PUFA. Tab. 7 uvádí průměrné zastoupení skupin mastných kyselin v tuku běžných sladkovodních ryb. Tab. 7. Příklady procentického zastoupení mastných kyselin ve svalovém tuku sladkovodních ryb (podle: Zajíc a kol., 2011). Kyseliny

Pstruh duhový

Kapr obecný

Tolstolobik bílý

Tolstolobec pestrý

SFA

22,5

30,4

25,1

23,9

MUFA

36,3

40,7

40,7

42

PUFA

41,2

28,9

34,2

34,1

EPA + DHA

25,2

14,1

15,6

20,6

∑ n-3

33,2

18,5

23,2

26,2

∑ n-6

8

10,4

11

7,9

n-3/n-6

4,2

1,8

2,1

3,3

SFA – nasycené mastné kyseliny, MUFA – mononenasyvené mastné kyseliny; PUFA – polynenasycené mastné kyseliny

Je zřejmé, že nejvyšší obsah PUFA mají ryby dravé (pstruh, okoun), protože stojí v potravním řetězci výše než druhy potravní. Poměrně vysokého obsahu PUFA dosahují ryby býložravé a planktonofágní (tolstolobik), protože plankton obsahuje významné množství PUFA a ve spojení se schopností biosyntézy jsou hodnoty těchto kyselin v rybím mase vysoké. Krmivo, krmné přísady a přídavné doplňkové látky pro deficitní dávky zvyšují míru růstu a jsou obecně spojovány se zvyšováním obsahu tuku v  těle. Jiné faktory (teplota, pohyb a  přídavek steroidních látek) nepřímo stimulují příjem potravy. V akvakultuře je velmi důležitým poznatkem, že vysoce kvalitní krmivo stimuluje růst, zkracuje dobu odchovu a zvyšuje obsah tuku. Specifický vliv složení mastných kyselin na senzorické hodnocení masa není zcela znám, i když jejich složení hraje určitou roli při hodnocení textury díky fluiditě tuku. Při tepelné kuchyňské úpravě však nemá signifikantní roli. U kapřího masa nebyla popsána specifická chuť ve vztahu k zastoupení daných mastných kyselin. Stabilita lipidů je důležitým hlediskem jak pro producenty a zpracovatele, tak i pro spotřebitele. Pro producenty je důležité, že při vysoké hladině polynenasycených mastných kyselin v potravě je pro zabezpečení dobrých parametrů růstu potřebné doplnit do krmiva α-tokoferol, což zabezpečí omezení vysoké citlivosti PUFA k  oxidaci. Pro nutriční hodnoty masa je potřebné zajistit minimální degradaci mastných kyselin během zpracování a skladování. Z hlediska obsahu PUFA je potřebné zajistit minimalizaci vzniku hydroperoxidáz lipidů. Složka zúčastněná in vivo v účinku proti peroxidaci, je na selenu závislý enzym, který hraje roli při ochraně proti degradační oxidaci masa po zabití ryby. Oxidace lipidů ovlivňuje jak pozitivně (specifickou vůni a chuť), tak negativně (žluklost) organoleptickou charakteristiku masa. Tmavá svalovina je bohatě vaskularizována, má vysoký obsah lipidů a obsahuje velké množství železa. Tím je daleko citlivější k oxidaci než bílá svalovina. Detailní vztah degradace neutrálních a polárních lipidů v různých tkáních, jako je adipózní a svalová tkáň (příčně pruhovaná i hladká svalovina) k vůni a chuti není u kapra znám. - 34 -

OBECNÁ ČÁST

1.2.4. Vitamíny a minerální látky Množství vitamínů a minerálních látek je u různých druhů ryb rozdílné a v těle ryb jsou rozděleny nerovnoměrně. Jejich obsah je nejvíce ovlivněn ročním obdobím a věkem. Tab. 8 uvádí obsah vitamínů ve filetu, v jaterním tuku tresky a ve filetu sledě, tab. 9 uvádí průměrné obsahy některých minerálních látek v mase kapra obecného a tab. 10 uvádí průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v mase lososa (Pipová, 2006). V tucích rozpustné vitamíny (A, D, E a K) se ve vysokých koncentracích vyskytují v jaterních olejích mnoha rybích druhů. V případě tučných ryb je značný podíl tuku i ve svalovině a v tenké podkožní vrstvě. V bílé rybí svalovině se z vitamínů rozpustných v tucích vyskytuje ve významném množství jen vitamín D. Z vitamínů rozpustných ve vodě se v bílé svalovině mnoha ryb vyskytuje ve výživově významném množství jen niacin a vitamíny B6 a B12. Množství ostatních vitamínů je v bílé svalovině zanedbatelné. Mezi rybami mořskými a  sladkovodními není z  hlediska rozdělení vitamínů v  těle zásadní rozdíl; v obou skupinách se vyskytují tučné i netučné ryby. Ryby chované v akvakultuře se oproti divoce žijícím rybám vyznačují vyšším obsahem vitamínů rozpustných v tucích při přibližně stejném obsahu vitamínů rozpustných ve vodě. Obecně platí, že rybí maso je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B a v případě tučných druhů ryb je významný obsah vitamínů A  a  D. Některé sladkovodní druhy, jako kapr, vykazují vysokou aktivitu thiaminázy a tak obsah thiaminu u těchto druhů je obyčejně nízký. Při zpracování ryb dojde odstraněním vnitřností, hlavy a kůže ke značné ztrátě vitamínů.

Tab. 8. Obsah vitamínů u tresky a sledě (podle: Murray a Burt, 1969). Ryba

A (mj.g-1)

D (mj.g-1)

B1 (thiamin) (μ.g-1)

B2 (riboflavin) (μ.g-1)

Niacin (μ.g-1)

Kyselina pantotenová (μ.g-1)

B6 (μ.g-1)

Treska obecná (filet)

0–50

0

0,7

0,8

20

1,7

1,7

Sleď obecný (filet)

20–400

300–1 000

0,4

3,0

40

10

4,5

Treska obecná (jaterní olej)

200–10 000

20–300

–

3,4*

15*

4,3*

–

*celá játra

Obsah vitamínů u ryb je v podstatě porovnatelný s jejich obsahem u savců – mimo obsahu vitamínů A a D, které se nacházejí ve větším množství u tučných druhů ryb a v nadbytku v játrech druhů, jako je treska obecná a halibut atlantický (Hippoglossus hippoglossus). Pro minerální látky platí, že rybí maso je považováno za hodnotný zdroj vápníku a fosforu, ale také železa, mědi a selenu. Mořské druhy ryb mají vysoký obsah jódu. Za zdůraznění stojí, že obsah sodíku v rybím mase je relativně nízký, což umožňuje zařazení rybího masa do diet s požadovaným nízkým obsahem sodíku. U ryb chovaných v akvakultuře se jeví, že obsah vitamínů a minerálních látek závisí na složení a zastoupení odpovídajících komponentů v krmivu. V zájmu zabezpečit Ω (omega) 3 polynenasycené mastné kyseliny, které mají velký vliv jak pro zdraví ryb, tak člověka, je velký vliv přikládán vitamínu E, který bývá přidáván do krmiva jako antioxidant.

- 35 -

1 Tab. 9. Obsah některých minerálních látek v čerstvé tkáni masa kapra (podle: Murray a Burt, 1969). Minerální látka

Průměrná hodnota (mg.100 g-1)

Rozsah (mg.100 g-1)

Sodík

72

30–134

Draslík

278

19–502

Vápník

79

19–881

Hořčík

38

4,5–152

Fosfor

190

68–350

Tab. 10. Dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v mase lososa (podle: McCance a Widdowson, 2008). Složka

Jednotka

Průměrný obsah

Prvek (mg.100 g-1)

Průměrný obsah

Složka (mg.100 g-1)

Průměrný obsah

Voda

g.100 g-1

67,2

Na

Bílkoviny

g.100 g-1

20,2

K

45

vitamín C

stopy

360

vitamín D

Tuky

g.100 g-1

6–23

5–20

Ca

21

vitamín E

Cukry

g.100 g-1

0

1,91

Mg

27

vitamín B6

0,75

Celkový dusík

g.100 g-1

3,23

Vláknina

g.100 g-1

0

P

250

vitamín B12

0,004

Fe

0,4

karoten

Mastné kyseliny

g.100 g-1

9,5

Cu

stopy

0,03

thiamin

0,23

Cholesterol

mg.100 g-1

50

Zn

0,6

riboflavin

0,13

Selen

mg.100 g-1

0,026

I

0,037

niacin

7,2

Energie

kJ.100 g-1

750

Mn

0,02

Cl

58

1.3. Technologická hodnota ryb Technologická hodnota obecně závisí na  dvou ukazatelích: výtěžnosti v  základním opracování a kvalitě rybího masa, či vedlejších produktů. Výtěžnost konzumovatelných částí ryby je spojena nejen s  druhem ryby a  její tělesnou stavbou, ale i  s  věkem a  v  té souvislosti s  velikostí a  pohlavní zralostí. Spurný (2011) uvádí, že svalovina trupu ryb se vyznačuje segmentovaným uspořádáním, je rozdělena vazivovými přepážkami (myosepty) na jednotlivé oddíly. Ty mají tvar písmene W položeného na bok a otevřeného kraniálním směrem, jejich počet odpovídá počtu obratlů páteře. Nejdůležitějším svalem je velký boční sval (musculus lateralis major), který probíhá od hlavy až k ocasu, odstupuje od týlní části lebky a lopatkového pásma a upíná se na základy paprsků ocasní ploutve. Ilustrační obr. 12 ukazuje myomerizaci těla tresky.

- 36 -

OBECNÁ ČÁST

Obr. 12. Ilustrační uspořádání myomerizace těla ryby (podle: Clucas a Ward, 1996).

Výtěžnost je ovlivněna poměrem mezi konzumovatelnými a  nekonzumovatelnými částmi ryby a je rozhodujícím faktorem z pohledu technologické hodnoty ryby. Zmíněný poměr závisí významně na druhu ryby a je zejména příznivý u lososovitých ryb, u kterých činí asi 70 % hmotnosti. Pro většinu druhů ryb se tento ukazatel pohybuje od 50 do 65 %. V případě okouna a většiny kaprovitých ryb je často výtěžnost nižší než 50 % (tab. 11).

Tab. 11. Výtěžnost u některých druhů sladkovodních ryb. Druh

Hmotnost (kg)

Forma opracování

Výtěžnost (%)

Pstruh duhový

> 0,35

kuchaný

74–82

> 0,35

bez hlavy, kuchaný

62–74

> 0,35

filet s kůží

50–55

> 3,0

kuchaný

76–80

> 1–3,0

kuchaný

73–79

> 3,0

bez hlavy, kuchaný

55–63

> 3,0

steaky (příčné řezy)

49–52

> 3,0

filet s kůží

35–40

> 1,0

kuchaný

79–89

> 1,0

bez hlavy, kuchaný

66–74

0,35–0,5

bez hlavy, kuchaný

60–68

> 1,0

steaky

56–68

> 1,0

filet s kůží

52–64

Kapr obecný

Candát obecný

Štika obecná

Cejn velký

1–3,0

kuchaná

76–84

> 1,0

kuchaná

68–76

0,5–1,0

bez hlavy, kuchaný

56–64

0,5–1,0

steaky (příčné řezy)

52–60

- 37 -

1 Při hodnocení technologické hodnoty ryb by se měly brát v úvahu její různé možnosti využití k finálním výrobkům včetně zvážení senzorických vlastností, kterými jsou chuť, struktura svaloviny, vzhled, velikost či obsah kostí. Tyto parametry jsou rozhodující pro zájem spotřebitele a tedy i pro požadavek trhu na takové výrobky. Ryby s vyšším podílem kostí nejsou z hlediska spotřebitele oblíbené, z čehož např. vyplývá nižší technologická hodnota plotice než candáta. Chuť sladkovodních ryb závisí především na kvalitě vodního prostředí a jejich potravě. Je známé, že ryba (např. kapr) žijící v zanedbaném bahnitém rybníku má nepříjemnou pachuť. Na ní se podílí sinice drkalka rodu Oscillatoria a příbuzné druhy, produkující látku geosmin. Chuť pstruha z horského potoka je lepší než chuť stejného pstruha z chovu. Opačně to ovšem platí pro úhoře (oproti volné vodě má úhoř z chovu jemnější svalovinu a slabší kůži). Sladkovodní ryby jsou klasifikovány podle velikosti, přičemž větší velikosti jsou preferovány. To má svou logiku v  souvislosti s  obsahem kostí. Pstruh o  hmotnosti 300 g je velice oblíbený jako porcová ryba, mnohem dražší pstruh o hmotnosti 500 g je především určený k uzení či filetování. V případě naší nejrozšířenější ryby má nejvyšší tržní hodnotu kapr o hmotnosti 1,5–2 kg, jedinci překračující 3 kg jsou již mnohem méně žádaní. Hygienický a  zdravotní stav ryb rovněž ovlivňuje jejich technologickou hodnotu. To se především vztahuje na přítomnost parazitů a patogenních mikroorganismů. Nicméně, základní roli v technologickém hodnocení užitkovosti hraje soubor charakteristik nazývaných čerstvost ryby. Tyto charakteristiky se po usmrcení ryb mění během skladování a intenzita těchto změn závisí na druhu ryby, rybolovných a sádkovacích podmínkách.

1.4. Postmortální změny v rybí svalovině Po usmrcení ryby začínají v jejím těle probíhat procesy fyzikálních a chemických změn, zapříčiněné vlastními enzymy a mikroorganismy. Konečným výsledkem těchto změn je pak úplný rozklad svaloviny.

Obr. 13. Příčný řez čerstvou svalovinou kapra obecného – 100× zvětšeno, barveno hematoxylinem a eozinem (foto: Diviš, 2009). - 38 -

OBECNÁ ČÁST

Po zabití ryby jsou všechny struktury (obr. 13) a komponenty těla, které tvoří tkáně, předmětem fyzikální a chemické degradace. Ta probíhá v závislosti na jejich stabilitě. Důležité změny se objevují během postmortálního období. Je to kontrakce svalových vláken ve vztahu k vazbě myozinu na aktin, díky uvolňování Ca2+ do mezibuněčných prostor. Tento pochod (obr. 14) nazývaný rigor mortis má další tři souvislosti. 1) Kontrakce aktinomyozinu ve svalech je závislá na energeticky bohatém adenosintrifosfátu (ATP). Ten je bezprostředním zdrojem energie svalové kontrakce. Veškerá energie uložená ve svalovině je tím spotřebovávána na produkci ATP a udržování kontrakce svalů. Proces kontrakce zahrnuje i degradaci fosforylovaných složek – kreatinu, ale zejména glukózy a fruktózy. Glukóza a fruktóza vznikají odbouráváním glykogenu. Kreatin a glykogen jsou spotřebovávány postupně (Hwang a kol., 1991). Spotřeba nukleotidů vede k  nahromadění konečných produktů jejich katabolizmu na  inozinmonofosfát (IMP). Proto je stanovení obsahu IMP jednou z možností pro určení indexu čerstvosti ryb. Glykogen se působením enzymů rozkládá až na kyselinu mléčnou. Pokud je ve svalech dostatek kyslíku, je svalový glykogen aerobně odbouráván až na oxid uhličitý a vodu. Protože tyto produkty nemohou být krví odplavovány, dochází k jejich kumulaci ve svalovině. To má za následek pokles hodnoty pH. 2) Konečným produktem glykolýzy je laktát, který se hromadí ve svalech in vitro, čímž rovněž ovlivňuje snížení hodnot pH. Pokles pH v mase ryb je nižší než v mase savců, protože maso savců obsahuje podstatně více glykogenu. Konečná hodnota pH u ryb je zřídka výrazně nižší než 6,0. 3) Kontrakce vláken vyvolávají trvalé napětí na třetím filamentu (1 – myofibrila, 2 – svalové vlákno, 3 – svazek vláken), na Z – linii tvořené aktinem, v mimobuněčné hmotě kolem vláken i v okolních spojovacích tkáních. Jestliže rychlost a intenzita kontrakce jsou velmi vysoké, může docházet k částečnému narušení těchto složek. Někdy se také objevuje porušení buněčné membrány a sarkoplazmatického retikula, což vede k uvolňování Ca2+ a enzymatické degradaci.

a

b

1 c 2

3

5

4

4

Obr. 14. Kontraktilní komplex aktinu a myozinu z myofibrily svalu (podle: Romanovský, 1985). a) molekula myozinu, b) šroubovicově stočené dvouvlákno aktinu z globulárních monomerů, c) kontraktilní komplex – 1 myozinová hlava, 2 vazebné místo pro ATP s enzymatickou aktivitou, 3 monomer aktinu, 4 vlákno tropomyozinu, 5 troponin, 6 myozin - 39 -

1 Při teplotě 5 ºC nastávají tyto změny během několika hodin po projevu rigor mortis. U nestresovaných ryb nastávají tyto změny do 6 až 24 hodin post mortem. Když se spotřebují všechny energetické zásoby, postupně mizí svalové napětí a konečného stavu je dosaženo během několika dní (5 až 7 dní), viz tab. 12.

Tab. 12. Postmortální změny v mase kapra během uskladnění při teplotě tajícího ledu a vliv stresu (podle: (1) a (2) Tokiwa a Matsumiya (1969), Manikodan a kol. (1984), Ando a kol. (1991a, b), Hwang a kol. (1991), Seki a Tsuchia (1991), Nakayama a kol. (1992), Tsuchiya a kol. (1992). Změny

Vliv stresu

METABOLICKÉ ZMĚNY(1) Spotřeba ATP

–

Rozklad kreatinu P

–

Rozklad glykogenu a glukóza

–

Hromadění laktátu

–

Zvýšení obsahu IMP

?

Uvolnění Ca2+

+

Nezvyšování aktivity proteáz

+

STRUKTURÁLNÍ ZMĚNY(2) –

Rigor mortis: kontrakce aktomyozinu Rozrušení struktur Mimobuněčná matrix

++

Z-linie: α-aktin

+

třetí filament: titin / konektin a nebulin Částečné narušení buněčného uspořádání Narušení sarkoplasmatického retikula

+

2+

+

Zvýšení koncentrace Ca FYZIKÁLNÍ ZMĚNY

Zvýšení odrazu světla od svaloviny

+

Snížení intenzity barvy

+

Zvýšení vaznosti masa Měknutí svaloviny

+

Zvýšení rozpustnosti proteinů

Postmortální změny probíhající v rybě mají následující čtyři fáze: 1. vyměšování slizu na povrchu ryby, 2. rigor mortis, 3. autolýza, 4. mikrobiologické znehodnocení. Trvání každé fáze je různé a jednotlivé fáze se mohou navzájem překrývat. Závisí to na podmínkách skladování ryb a tyto procesy ovlivňuje zejména teplota. - 40 -

OBECNÁ ČÁST

1.4.1. Vyměšování slizu Sliz se vytváří v určitých buňkách na kůži ryby a tento proces se výrazně zintenzivňuje po usmrcení ryby. Některé ryby, např. úhoř, vyměšují více slizu než jiné, např. lososovité či okoun. Ryby vyměšující více slizu mají méně vyvinuté šupiny. Velice často u  těchto ryb objem slizu dosahuje 2 až 3 % z hmotnosti ryby a to přirozeně vytváří problémy při zpracování. Proces sekrece slizu končí s nástupem rigor mortis. Sliz obsahuje značná množství dusíkatých složek, jež jsou dobrým výživným podkladem pro mikroorganismy z prostředí. I proto dochází k rychlému rozkladu slizu, což v první fázi dodává rybě nepříjemnou pachuť, ve druhé fázi pak otevírá cestu k rozsáhlejšímu a hlubšímu pronikání bakterií do tkání ryby. O povrchovém slizu ryb se tvrdí, že má ochrannou funkci před pronikáním mikroflóry přes epidermis a kolagenní vrstvy kůže do svalstva. Svalovina za života ryby a bezprostředně po výlovu je zpravidla sterilní. Prostup mikrobů z  povrchového slizu do  masa se urychluje mechanickým poškozením ryby a pronikání střevní mikroflóry do přilehlých svalových partií je rychlejší u ryb s plnými zažívacími orgány. U ryb skladovaných na ledu se bakterie do masa dostávají za 4 dny a organoleptické změny vyvolávají za 7 dní. Při studiu mikroflóry slizu se zjistilo, že 74 % zárodků je kokovitých, 2 % tyčinkovitých a 6 % kvasinkovitých. Kokovité patřily do rodu Micrococcus, tyčinkovité do rodu Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Microbacterium a  Proteus. Šedesát procent těchto kultur vykazovalo proteolytické vlastnosti a 98 % rozkládalo cukr (Sczerbowski, 1995).

1.4.2. Rigor mortis (posmrtné ztuhnutí) Okolnosti, které ovlivňují rigor mortis Rychlost nástupu, doba trvání a  do  jisté míry i  intenzita posmrtného ztuhnutí jsou především závislé na druhu ryby. U sladkovodních ryb jsou údaje v odborné literatuře v této oblasti nedostatečné a vykazují velké rozdíly. Velmi zřetelný vliv na průběh rigor mortis má velikost a věk ryby. Vysvětluje se to rozdílností metabolismu a způsobu života jednotlivých ryb. Fyziologický stav ryb ovlivňuje průběh posmrtného ztuhnutí nepřímo tím, že působí na vytvoření podmínek ještě za živa. Přímý vliv fyziologického stavu na  rigor mortis se uplatňuje přímo v  okamžiku smrti (tab. 13). Prakticky se tyto vlivy projevují tak, že v tomto smyslu defektní ryby nastupují do mrtvolného ztuhnutí dříve a trvání rigor mortis je omezené. Velmi důležitý činitel pro začátek nástupu, dobu a intenzitu rigor mortis je způsob smrti. Je známé, že u ryb, které zahynuly zadušením (v sítích, v sádce), dochází k hromadění kyseliny mléčné ve svalech a tím k urychlení nástupu rigor mortis. Průběh rigor mortis má pro hygienické hodnoty rybího masa zásadní význam. Když se rigor mortis časově oddálí prodloužením nástupu, dobou trvání anebo oběma uvedenými způsoby, oddalují se další biochemické a mikrobiologické procesy v mase.

- 41 -

1 Tab. 13. Nástup a trvání rigor mortis u některých druhů ryb (podle: Hwang a kol., 1991; Iwamoto a kol., 1987; Korhonen a kol., 1990; Nakayama a kol., 1992; Trucco a kol.,1982). Druh ryby

Stav

Teplota (ve ºC)

Doba od zabití do nástupu rigor mortis (v hod)

Kapr obecný

stresovaný nestresovaný

0 0

1 6

Tlamoun nilský (Oreochromis niloticus)

stresovaná nestresovaná

0 0

1 6

Tilapie mozambická (60 g) (Tilapia mossambica)

stresovaná nestresovaná

2 0

2–9 14–15

26 72–96

Kanic západoafrický (Epinephelus aeneus)

nestresovaný

2

2

18

Sardel argentinská (Engraulis anchoita)

stresovaná

0

20–30

18

Platýs velký (Pleuronectes platessa)

stresovaný

0

7–11

54–55

Treska tmavá (Pollachius virens)

stresovaná

0

18

110

Okouník mořský (Sebastes marinus)

stresovaný

0

22

120

Doba od zabití do skončení rigor mortis (v hod)

Vliv teploty na  rigor mortis není uniformní. V případě tresky způsobuje vysoká teplota rychlý nástup a výrazné napětí při rigor mortis. Tomu by mělo být zabráněno, protože velké napětí svaloviny je příčinou způsobující uvolnění svalových povázek. Vzniká kvalitativně i technologicky nežádoucí stav, který se označuje jako gaping – mezerovitost. Jedná se o rozrušení pojivových tkání a narušení filetu. Na obr. 15 je znázorněn pohled na nenarušený filet a na obr. 16 je znázorněno uvolnění svalových povázek ve filetu. Výrobek se stává neprodejným.

Obr. 15. Ilustrativní náhled na uspořádání svalových povázek v nenarušeném rybím filetu.

Obr. 16. Ilustrativní náhled na uvolnění svalových povázek rybího filetu (podle Aitken a kol., 1982). - 42 -

OBECNÁ ČÁST

Rigor mortis začíná hned, nebo krátce po  smrti a  závisí také na  tom, zda je ryba hladová, nebo stresovaná a zásoby glykogenu vyčerpány. Rovněž způsob omráčení a zabití ryby ovlivňuje nástup posmrtného ztuhnutí. Při zabití pomocí hypotermie, kdy je ryba zabita podchlazením je nástup ztuhnutí rychlejší, kdežto zabití úderem do hlavy způsobuje jeho oddálení až o 18 hodin. U ryb, jež jsou v dobrém výživném stavu, je posmrtné ztuhnutí intenzivnější. Ryby usmrcené ihned po vylovení dosahují konečného stavu posmrtného ztuhnutí později než ryby hynoucí po dlouhé agónii. Z hlediska technologického má rigor mortis význam při filetování. Ve stavu posmrtného ztuhnutí je tělo ryby ztuhlé, výtěžnost je nižší a nešetrné zacházení může způsobit až mezerovitost masa. Jsou-li filety odříznuty od kostry v období před nástupem rigor mortis může dojít k volné kontrakci svaloviny a zkrácení filetů po nástupu rigor mortis. V literatuře se uvádí, že se tmavá svalovina může smrštit až o 52 % a bílá svalovina až o 15 % původní délky. Je-li ryba tepelně upravována v období před nástupem posmrtného ztuhnutí, struktura svaloviny bude měkká a pastovitá. Při tepelné úpravě masa v období rigor mortis je svalovina tužší ale ne suchá. Po odeznění rigor mortis se maso stává jemnějším, šťavnatým a elastickým. Zamražení celé ryby nebo filetu ve stavu před nástupem posmrtného ztuhnutí dává dobrý výsledek, pokud je výrobek pečlivě rozmrazován při nízké teplotě.

1.4.3. Autolytické změny Autolýza znamená samovolný rozklad, „samotrávení“. S usmrcením ryby nastupují komplikované biochemické procesy, jež vedou za účasti enzymů k rozkladu základních složek tkání. Tento rozklad se vztahuje na bílkoviny, lipidy a uhlohydráty. Jeho intenzita není pro všechny tyto složky jednotná, rozklad jedné složky může vést k rozkladu ostatních složek. Ingr (2004) uvádí, že v období vývoje rigor mortis nejsou zpravidla tkáňové ani bakteriální enzymy v rybách výrazně aktivní. Avšak někdy už po překročení kulminačního bodu posmrtného ztuhnutí a zejména po jeho ústupu, se vytvoří podmínky pro působení tkáňových enzymů, které mají při autolýze zásadní význam. Stejné enzymy, které jsou u živých ryb součástí trávicích procesů, začínají ihned po smrti působit na stěny zažívacího traktu a prostupují dále. Pokud skladujeme ryby v nevykuchaném stavu, mohou být střevní enzymy v přilehlých partiích aktivní už prvý den po smrti. Enzymy, které působí v rybách, se odlišují od enzymů u savců snížením tepelného optima pro jejich aktivity. Tepelné optimum činnosti enzymů ryb je kolem 20 ºC, u savců je optimum činnosti enzymů vyšší. To, že autolytické procesy u ryb probíhají rychleji než u savců, se připisuje ještě dalším okolnostem. Jatečná zvířata se bezprostředně po smrti skladují při nižších teplotách, než je vnitřní teplota jejich těla, zatímco ryby bývají po smrti v přibližně stejných tepelných podmínkách, anebo se někdy dokonce nacházejí v  teplotách vyšších, než je teplota jejich těla. Na  rychlost průběhu postmortálních procesů u ryb má také vliv vyšší obsah vody a menší obsah pojivových tkání než u jatečných zvířat. Nagy (2006) uvádí, že mechanizmus enzymové činnosti v  průběhu postmortálních procesů není přesně ujasněný. Enzymy, které jsou aktivní v autolýze, způsobují do určitého rozsahu změny v bílkovinách i v tucích. Tento rozklad ještě není možné považovat za kažení ryb v užším slova smyslu, i když autolýza způsobuje značné chemické změny ve struktuře a také určité fyzikální změny v mase. Pro činnost proteáz při autolýze je charakteristický spíše ten fakt, že bílkoviny se při současné kyselé reakci sice štěpí, ale hluboký rozklad na aminokyseliny je velmi zpomalený. Produkty autolýzy jsou hlavně makromolekulární peptidy, jen menší množství představují aminokyseliny a malé množství čpavku. Enzymatickou činnost tedy ovlivňuje koncentrace vodíkových iontů. Intenzivní množení mikrobů v mase ryb nastává až poté, co jsou autolytické procesy již pokročilé. Změny bílkovinných substancí na aminokyseliny probíhají částečně při autolýze, částečně v průběhu vlastních rozkladných procesů. Autolýza přechází - 43 -

1 do další fáze postmortálních procesů a kažení probíhá postupně a velmi nezřetelně, přičemž destruktivní aktivitu autolytických enzymů postupně přebírají enzymy mikrobiální. Uvádí se, že chuť masa různých druhů ryb závisí do určité míry na množství a vlastnostech volných aminokyselin. Bylo dokázáno, že s výskytem volných aminokyselin úzce souvisí také kažení ryb. Při kažení sladkovodních ryb se za přímé předchůdce pachových a chuťových změn počítají hlavně kyselina glutamová, kyselina asparagová, lysin, histidin a arginin. Rigor mortis a autolýza výrazně ovlivňují organoleptické vlastnosti masa a jsou součástí procesu, kterému říkáme zrání masa. Počáteční fáze rozkladu bílkovinných látek proto není zcela nežádoucí. Optimální chuti a vůně masa se může dosáhnout jen tehdy, když biochemické pochody během rigor mortis a během autolýzy proběhnou v žádoucím rozsahu. Celý proces odeznívání rigor mortis není dosud dokonale objasněn, ale vždy ústí do postupného změknutí svalové tkáně, což je dáváno do souvislosti s aktivací jednoho nebo více přirozeně se vyskytujících enzymů ve svalech rozkládajících určité komponenty. Uvolňování svaloviny během odeznívání posmrtného ztuhnutí (a eventuálně procesu rozkladu) je souběžné s autolytickými změnami. První z  těchto změn, která byla popsána, je u  mořských ryb víceméně známý postup začínající rozkladem látek ze skupiny adenosintrifosfátu (ATP) po  zabití ryby. Dochází k  rozkladu ATP na  adenosindifosfát (ADP), adenosinmonofosfát (AMP), inozinmonofosfát (IMP), inozin (Ino) a hypoxantin (Hx). Rozklad katabolitů ATP postupuje tím samým způsobem u většiny ryb, ale rychlost každé individuální reakce (od jednoho katabolitu k druhému) se velmi liší druh od druhu ryby a často postupuje spolu s procesy kažení, jak jsou určovány zkušenými senzorickými hodnotiteli. Saito a kol. (1959) byl první, kdo u mořských ryb pozoroval tyto změny a určil vzorec autolytických změn vyjadřovaný jako K hodnota: Ino + Hx K (%) =

× 100 ATP + ADP + AMP + IMP + Ino + Hx

kde ATP, ADP, AMP, IMP, Ino a Hx představují relativní koncentraci těchto složek v rybí svalovině měřené v různou dobu během skladování. K  hodnota je používána především v  Japonsku. Je uváděna jako „čerstvost“ a  vyjadřuje relativní ohodnocení vazeb založených primárně na autolytických změnách, které probíhají během skladování ve svalovině. Čím vyšší hodnota K, tím menší je čerstvost ryby. Některé mořské ryby (např. treska obecná) dosahují maximální hodnotu K dříve, a tak K hodnota není v tomto případě považována za zcela věrohodný ukazatel čerstvosti. Také degradace katabolitů nukleotidů je pouze spoluprobíhající s pozorovanými změnami v čerstvosti a není nutně spojována s narušováním čerstvosti. Pouze Hx má přímý vliv na hořkou příchuť u nečerstvé ryby. Huss (1995) pojednává o tom, že v současné době je obecně přijímáno, že IMP je odpovědný za požadovanou vůni čerstvé ryby, která je přítomná pouze u nejkvalitnější mořské ryby. Mimo ATP, jehož pokles je spojen s rigor mortis, není žádný z katabolitů nukleotidů dáván do souvislosti ke vztahu vedoucímu ke změnám struktury masa během procesu autolýzy. Na katabolitech ATP byla sledována autolýza u sterilní a nesterilní tresky. Vznik a další narušování IMP byly stejné u sterilních i nesterilních vzorků svaloviny tresky, což poukazuje na to, že cesta degradace ATP na inozin je závislá na autolytických enzymech. Trochu pochybností je při hodnocení toho, zda fyzické zacházení urychluje autolytické změny u chlazené ryby. Bylo zaznamenáno, že míra narušení nukleotidů byla větší u filetů než u kuchané celé ryby. Je to pravděpodobně tím, že mnoho autolytických enzymů, které jsou vázány uvnitř membrán buněk, se rozříznutím tkáně uvolní a výsledkem je spojení enzymu a substrátu. Důležitost autolytických procesů se projeví rovněž při pomačkání ryb ledem nebo jinými rybami. To může podstatně ovlivnit chutnost a výtěžek filetování dokonce i u ryb, u kterých bylo relativně malé bakteriologické zatížení. Zaledované ryby by nikdy neměly být skladovány v boxech hlubších než 30 cm a rovněž tak je důležité zabezpečit, - 44 -

OBECNÁ ČÁST

aby přepravní boxy nebyly naskládány na sobě, pokud chceme minimalizovat vliv autolýzy. Systém přepravy a skladování musí vyloučit možnost fyzického poškození rybích tkání. V průběhu autolýzy také dochází k značným změnám ve struktuře svalových tkání, jež se stávají měkčími. U malých ryb (sleď) může dojít až k perforaci břicha. Z technologického hlediska je takový stav nepříznivý, neboť proteolytické procesy vedou ke snížení kapacity udržení tkáňové tekutiny ve svalovině, což následně vede k tužší struktuře rybího masa.

1.4.3.1. Autolytické změny během skladování U mnoha mořských druhů ryb dochází díky činnosti mikroorganismů k redukci osmoregulační složky, trimethylamin oxidu (TMAO). U některých druhů je ve svalovině přítomen enzym, který je schopen rozštěpit TMAO na dimethylamin (DMA) a formaldehyd (FA) – (tab. 14). Je důležité poznamenat, že množství vzniklého formaldehydu je úměrné množství vzniklého dimethylaminu a má dalekosáhlý komerční význam. Formaldehyd vyvolává vazbu mezi svalovými proteiny, což způsobuje ztuhnutí svalů a vede ke ztrátě kapacity vázat vodu. Enzym způsobující formaldehydem vyvolané tuhnutí (TMAOáza nebo TMAOdimethyláza) je nejčastěji nacházen u čeledi treskovitých. Většina dosud popsaných TMAOdimethyláz je vázána na  membránu buněk a  ty se aktivují po  porušení membrán v tkáních buď během zmrazování, nebo i detergentními roztoky. Tmavá (červená) svalovina je aktivnější než bílá a orgány jako játra, ledviny a slezina (i žlučník) jsou na tento enzym mimořádně bohaté. Má-li se zabránit tuhnutí, je důležité, aby tyto orgány nebyly do mletého masa nebo separátu svaloviny zařazovány. Při některých operacích je obtížné zajistit odstranění ledvin před mechanickým odstraňováním kostí, protože jsou v těle umístěny podél páteře a poměrně těsně k ní přiléhají. Ze svaloviny hejka (Merluccius merluccius) byla izolována TMAOáza z mikrosomální frakce a z tkáně ledvin z lysozomálních membrán. Bylo prokázáno, že tuhnutí zmrazené svaloviny tohoto druhu ryby je v korelaci s množstvím vzniklého formaldehydu a že množství formaldehydu je největší při vyšších teplotách skladování po zamrazení a dále, že množství formaldehydu způsobujícího tuhnutí svaloviny je ovlivněno mechanickým poškozením během odlovu ještě před zmrazováním a kolísáním teploty během období skladování v zamraženém stavu. Nejúčinnějším doporučením pro zabránění vzniku formaldehydu autolýzou u mořských ryb je jejich skladování při teplotě nižší než -30 ºC, zabránění kolísání teploty během skladování, zabránění hrubému zacházení a vyvarování se působení tlaku na ryby při dopravě a skladování před zamražením (Huss, 1995).

- 45 -

1 Tab. 14. Autolytické změny u chlazených ryb. Enzym

Substrát

Změny

Prevence

Glykolytické enzymy

glykogen

vznik kyseliny mléčné, pokles pH, ztráta schopnosti vázat vodu ve svalovině vysoká teplota při rigor mortis může vyústit v mezerovitost

měla pohybovat kolem 0 °C, vyloučit působení stresu před zabitím

teplota během rigor mortis by se

Katepsiny

proteiny, peptidy

měknutí tkání, které znesnadňuje nebo znemožňuje další zpracování

šetrné zacházení

Chymotrypsin, trypsin, karboxypeptidázy

proteiny, peptidy

autolýza břišní dutiny (u pelagických ryb)

zpracování ryb hned po výlovu nebo odlovu; problémy se zvětšují při zmrazování a rozmrazování a při dlouhodobém zachlazení

Kolagenázy

pojivové tkáně

mezerovitost filetů, měknutí

degradace pojivové tkáně je rozsáhlejší ve vztahu vyšší teplotě

TMAO dimethyláza (u mořských ryb)

TMAO

tuhnutí způsobené formaldehydem u treskovitých ryb po jejich zmražení

skladování při teplotě < -30 °C, fyzikální narušení, zmrazování a rozmrazování urychluje formaldehydem způsobené tuhnutí

1.4.4. Mikrobiální rozklad Svalová tkáň živých ryb je obecně sterilní, avšak v zažívacím traktu a na kůži se daří bakteriím, jež poté pronikají do  svaloviny. Tento proces je současně podporován strukturálními změnami ve  tkáni jako výsledku rigor mortis a autolýzy. Bakterie jsou schopné rozložit bílkoviny, avšak produkty proteolýzy, jako např. aminokyseliny a  další nízkomolekulární složky, také zvyšují hodnotu některých druhů ryb. Svalovina sladkovodních ryb prochází daleko pomalejším mikrobiálním rozkladem než je tomu u mořských ryb. Mikroorganismy zapříčiňují rozklad nejen bílkovin, ale i ostatních složek obsahujících dusík, lipidy, peroxidy, aldehydy, ketony a nižší alifatické kyseliny. Rozklad dusíkatých složek nicméně probíhá mnohem rychleji než rozklad lipidů. Steinhauserová (2006a) uvádí, že finálními produkty mikrobiologického znehodnocení ryb, produkujícího nepříjemný a odpudivý pach, jsou složky jako čpavek, sirovodík, merkaptany, indol, skatol aj. Pronikání bakterií do rybích tkání a mikrobiální rozklad začíná autolýzou a tyto procesy jsou prakticky paralelní. Jejich rychlost a intenzita striktně závisí na skladovací teplotě ryb. Nízké teploty silně omezují aktivitu mikroorganismů. V takovém případě pak dominují procesy autolýzy.

1.5. Senzorické hodnocení Ryby jsou surovinou, která se rychle kazí. To dává možnost, že jak zpracovatel, tak spotřebitel mohou být vystaveni riziku nákupu ryb, které již nejsou čerstvé či se dokonce již začínají kazit. Znalost doby, po kterou jsou jednotlivé druhy ryb (v závislosti na skladovacích podmínkách) udržitelné v čerstvém stavu, je základním principem využívaným při zpracování ryb. Základní a nejspolehlivější metodou vyhodnocení čerstvosti ryb je senzorická analýza. Senzorické změny jsou ty, které jsou vnímány smysly, tj. vzhled, vůně, textura a chuť. Hlavní senzorické změny u ryb se projeví během skladování a jsou spojovány se vzhledem a strukturou svaloviny. Charakteristická chuť se běžně rozvíjí během prvních dnů skladování v ledu. - 46 -

OBECNÁ ČÁST

U mořských ryb je prováděno senzorické ohodnocení ryb v místě obchodování oceněním vzhledu, textury a vůně. Nejrozšířenější bodovací systém pro mořské ryby je založen na změnách objevujících se během jejich skladování v  odtávajícím ledu, protože průběh charakteristických změn velmi záleží na metodě uskladnění. V porovnání s rybou uskladněnou v ledu se vzhled ryby uskladněné v chladu bez ledu příliš nemění, ale taková ryba se rychleji kazí a je proto potřebné provést ještě důkladné vyhodnocení vůně po tepelné úpravě (Tortesten, 2005). Senzorické změny u  ryb v  postmortálním stavu se velmi liší podle druhu a  způsobu uskladnění. V  EU byly vypracovány obecné pokyny pro ocenění kvality, které jsou v  obchodních vztazích běžně používány. Sdružení evropských technologů sestavilo vícejazyčný glosář pachů a  vůní, který je velmi užitečný při hledání slov pro popis senzorického ohodnocení čerstvosti ryb. Je dostupný z  adresy www.scribd.com – sensory evaluation manual.

1.5.1. Přehled metod laboratorní senzorické analýzy K laboratorním metodám patří ty zkoušky, které probíhají ve speciálně vybavených, tzv. senzorických laboratořích za standardních podmínek a s použitím souboru školených hodnotitelů nebo expertů. Většina metod senzorické analýzy je normalizována v mezinárodním nebo i národním měřítku; ovšem studium senzorické jakosti je tak široká a rozmanitá oblast, že se často vyskytne úkol, který se nemůže řešit pouze některou z normalizovaných metod (podobně, jako je tomu ostatně i u jiných analytických metod). Při senzorickém hodnocení masa a  masných výrobků se textura posuzuje pohledem, pohmatem a ochutnáváním v dutině ústní. Při ochutnávání lze v ústech rozlišit tři fáze: kousání, žvýkání a polykání. Lze přitom pozorovat až 20 různých fyzikálních vlastností, které se dělí na mechanické, geometrické a povrchové. Úkolem hodnotitele je kvalitativně určit vlastnosti a kvantitativně vyhodnotit jejich intenzitu. Mechanické vlastnosti jsou ty, které se vztahují k reakci potraviny na mechanické namáhání a dělí se do několika parametrů; uvádí je ČSN ISO 11 036 (1997). Senzorické a fyzikální definice mechanických texturálních vlastností jsou uvedeny níže (tab. 15). Parametry tuhosti a soudržnosti se týkají přitažlivých sil, působících mezi částicemi potraviny a bránící rozpadu, zatímco např. přilnavost se vztahuje spíše na povrchové vlastnosti. Soudržnost a žvýkatelnost se mechanicky neměří přímo, a proto se dopočítávají. Geometrické vlastnosti souvisí s  rozměrem, tvarem a  uspořádáním částic potraviny. Jsou vnímány dotykovými receptory umístěnými v kůži, v ústech (zejména na jazyku) a v hrdle. Povrchové vlastnosti se týkají vjemů vyvolávaných vlhkostí anebo podílem tuku. V ústech se rovněž týkají způsobu, jakým jsou tyto složky uvolňovány. Vlhkost je povrchová texturní vlastnost, která popisuje vnímání vody absorbované nebo uvolněné z potraviny. Znamená to nejen celkové množství vnímané vlhkosti, ale též typ, rozsah a způsob jejího uvolnění nebo absorpce. Obsah tuku je povrchová texturní vlastnost, vztahující se na vnímání celkového podílu nebo jakosti tuku (jeho teplota tání) v potravině (Harries a kol., 1972; Civille a kol., 1973; Jack a kol., 1995). ČSN ISO 11 036 (1997) také popisuje metodu vytvoření profilu textury potravinářských výrobků. Zahrnuje intenzitu, tj. stupeň, do něhož je vlastnost vnímatelná a pořadí výskytu vlastností, které může být vyznačeno následovně: 1. Fáze před žvýkáním nebo bez žvýkání zahrnuje všechny geometrické, vlhkostní a tukové vlastnosti vnímané vizuálně nebo dotykem (kůže, ruka, rty). 2. Při prvním skousnutí jsou pozorované mechanické a  geometrické vlastnosti a  vlastnosti tuku a vlhkosti, vnímané ústy. V této fázi pozorujeme tvrdost, soudržnost, hustotu nebo viskozitu a lámavost (křehkost). - 47 -

1 3. Ve fázi žvýkání jsou vlastnosti jako žvýkatelnost, přilnavost a gumovitost vnímané dotykovými receptory v ústech během žvýkání anebo absorpce. 4. V reziduální fázi se hodnotí změny, které nastávají v průběhu žvýkání anebo absorpce, jako je rozsah a typ rozmělnění, absorpce vlhkosti a tvorba povlaku v ústech. 5. Při polykání se vnímá snadnost polknutí a popis jakýchkoliv zbytků, zbývajících v ústech (Lewis, 1987; Smewing, 2000). K hlavním laboratorním metodám senzorické analýzy patří: 1. metody rozdílové, rozlišovací, 2. metody pořadové, 3. hodnocení srovnáním se standardem, 4. hodnocení s použitím stupnic. Menší význam při senzorickém hodnocení ryb mají: 1. poměrové (magnitudové) metody, 2. metody slovního popisu a stanovení senzorického profilu, 3. speciální metody (zjišťování podnětových prahů, stanovení vývoje a doznívání vjemu, stanovení závislosti intenzity vjemu na intenzitě podnětu), 4. optimalizační metody. Přehledný popis a použití metod senzorické analýzy uvádí Pokorný (1993), o senzorické kvalitě rybího masa pojednává Pipová (2006). Konkrétní metodu volíme podle řešeného úkolu, počtu a kvality hodnotitelů, podle množství vzorků a jiných faktorů (Vejsada a Vácha, 2010).

1.5.2. Principy nejpoužívanějších metod 1.5.2.1. Rozlišovací metody Párová zkouška Jedná se o nejstarší a pro svou jednoduchost stále hojně používanou rozdílovou metodu. Při této zkoušce hodnotitel obdrží najednou dva vzorky (A a B) v nahodilém pořadí. Vzorky ovšem musí být předloženy ve  stejných nádobách (lišících se jen kódem), ve  stejném množství a  musejí mít stejnou teplotu. Hodnotitel vzorky v předloženém pořadí ochutná (degustaci obou vzorků smí libovolně opakovat) a rozhodne, zda rozpoznal nějaký rozdíl nebo nerozpoznal. Výsledek se zapíše do protokolového formuláře a dále vyhodnotí. Párová zkouška je velice jednoduchá, neklade velké nároky na paměť a proto je vhodná pro všechny typy hodnotitelů nezávisle na stupni zaškolení. Tato zkouška je použitelná i pro spotřebitelské zkoušky. Její nevýhodou je nutnost značného množství vzorku i hodnotitelského času. Pravděpodobnost, že se ke správnému výsledku dojde náhodou, je u této zkoušky 50 %. Trojúhelníková zkouška Podstata této zkoušky spočívá v tom, že hodnotitel obdrží k posouzení řadu tří vzorků. Dříve se vzorky podávaly uspořádané ve formě trojúhelníku, kdežto dnes se obvykle podávají v řadě. Trojúhelníkové uspořádání totiž může více podporovat v hodnotiteli domněnku, že základnu tvoří dva identické vzorky a protilehlý vrchol vzorek odlišný. V řadě tří vzorků jsou vždy dva vzorky stejné a jeden vzorek odlišný, takže je možných 6 kombinací: ABB BAB BBA BAA ABA AAB. Tyto kombinace se podávají tak, aby byly v celém souboru zastoupeny stejně často nebo zcela nahodile. - 48 -

OBECNÁ ČÁST

Hodnotitel ochutná vzorky v předloženém pořadí, a pokud si přeje, může ochutnání libovolně opakovat. Potom rozhodne, které dva vzorky jsou stejné a který je odlišný a výsledek zaznamená do protokolového formuláře. U trojúhelníkové zkoušky lze s pravděpodobností 33,3 % ke správnému výsledku dojít náhodou. Ve srovnání s předchozí zkouškou je zde menší pravděpodobnost náhodné správné odpovědi a k bezpečným závěrům stačí tedy 30 i méně odpovědí. Trojúhelníková zkouška je náročnější na paměť a zkušenosti hodnotitele než předešlá.

1.5.2.2. Pořadové metody Tyto metody jsou velice běžné a  byly standardizovány mezinárodně i  v  národním měřítku. Slouží k orientačnímu roztřídění skupiny vzorků, k výběru vzorků znatelně se lišících od ostatních vzorků skupiny nebo ke sledování vlivu některého faktoru na organoleptické vlastnosti a senzorickou jakost výrobku. Zkouška spočívá v tom, že hodnotitel obdrží v náhodném pořadí skupinu vzorků a jeho úkolem je seřadit vzorky podle určeného ukazatele, jako je příjemnost nebo intenzita některé vlastnosti.

1.5.2.3. Hodnocení srovnáním se standardem Do této skupiny metod patří větší počet modifikací, které mají společné to, že hodnotitel srovnává vzorek nebo několik vzorků s neanonymním referenčním vzorkem, standardem. Na rozdíl od rozlišovacích metod nezjišťujeme pouze existenci rozdílu, ale i jeho velikost.

1.5.2.4. Hodnocení s použitím stupnic V praxi senzorického hodnocení, zvláště při hodnocení jakosti, se nejčastěji setkáváme s použitím stupnic k vyjádření výsledku hodnocení. Pod pojmem stupnice rozumíme řadu stupňů (kvality, intenzity a příjemnosti) seřazených do určité posloupnosti. Kategorové ordinální stupnice Kategorové ordinální stupnice se v senzorické analýze užívají nejčastěji. Pod pojmem kategorový rozumíme, že se celé kontinuum možných vjemů rozdělí do několika oddělených skupin, např. kontinuum možných intenzit slanosti rozdělíme do tří skupin: 1. Neslané 2. Málo slané 3. Velmi slané

- 49 -

1 Grafické stupnice V poslední době se při hodnocení značně rozšířilo použití grafických stupnic. Tyto stupnice jsou dvojího druhu: 1. Strukturované grafické stupnice, které jsou rozděleny na řadu úseků. V podstatě tyto stupnice tvoří přechod mezi kategorovými a strukturovanými stupnicemi. a) stupnice tvořená řadou čtyřúhelníků (X = značka hodnotitelů) X 0 nepřítomná vlastnost

N nesmírně intenzivní

b) lineárně dělená stupnice (jiné provedení)

0

N c) stupnice dělená rovnoměrně

velmi slabý

dosti slabý

střední

dosti silný

velmi silný

2. nestrukturované stupnice – tyto stupnice nejsou dělené a) intenzitní stupnice

0 nepřítomná

N velice silná

b) hédonická stupnice

+ vynikající

– odporný

c) stupnice neohraničená na obou stranách

–

0

+

Hodnotitel zaznamená na úsečce svou odpověď znaménkem v místě, které podle jeho názoru odpovídá intenzitě nebo ne/příjemnosti vjemu. Údaj se potom vyjádří v mm od levého konce úsečky nebo v % délky stupnice. - 50 -

OBECNÁ ČÁST

Určení senzorického profilu Senzorický profil zachycuje souhrnně intenzitu několika parametrů (obr. 17) a dává profilový obraz současného uplatnění více vjemů (obr. 18). F

A

F

A

B

0

E

C

D

F

N

N

N

B

0

D

C

B

0

E

b

a

A

C

D c

Obr. 17. Znázornění tvorby senzorického profilu pavučinovým grafem (podle Pokorný, 1993). a – kruhový diagram; b – pavučinový diagram; c – hvězdicový diagram, O – nulová intenzita; N – nesmírně velká intenzita; A až F – deskriptory (různé hodnocené vlastnosti). Čerstvá ryba Ořechová chuť

6

Skladovaná ryba

4 Chuť po řasách

Žluklá chuť 2

10 °C 25 °C

Olejovitá chuť

Kovová chuť 37 °C

Slaná chuť Sladká chuť

Hořká chuť Chuť po trávě

Obr. 18. Příklad použití pavučinového diagramu pro hodnocení vlivu teploty (podle Roerbaek a kol., 1993). Čísla 2, 4, a 6 udávají intenzitu projevu.

- 51 -

1 Příklady přípravy vzorků a uspořádání pracoviště pro senzorická hodnocení jsou uvedeny na obrázcích 19, 20 a 21. Abychom zamezili podvědomému upřednostňování vzorků s jednoduchým číslováním (1, 2, 3, 4 …) používáme pro označení vzorkovnic kombinace vícečíselné (325, 454, 289…). K hodnocení jsou používány individuální boxy v barevně neutrálním tónu. V boxech jsou předem připraveny potřebné pomůcky a protokoly pro hodnocení.

Obr. 19. Kódované vzorkovnice připravené k hodnocení párovou zkouško (z archivu Váchy, 2011).

Obr. 20. Hodnotící box pro individuální hodnocení – neutrální prostředí, pomůcky a protokoly pro záznam výsledků (z archivu Váchy, 2011). - 52 -

OBECNÁ ČÁST

Obr. 21. Průběh senzorického hodnocení (z archivu Váchy, 2010).

1.5.3. Určování preferencí V praxi se rozdílové zkoušky někdy kombinují s preferenčními, např. u párové zkoušky má hodnotitel po stanovení rozdílu ještě určit, který vzorek je lepší nebo má intenzivnější chuť. Takové úsporné postupy se ale většinou nedoporučují (Pokorný, 1993). Dodatečným dotazem je totiž ovlivněn výsledek rozdílové zkoušky, protože hodnotitel je sváděn k tomu, aby uvedl existenci rozdílu a mohl odpovědět na  další dotaz. Nejdříve se proto musí provést rozdílová zkouška, a  pokud se zjistí rozdíl, vzorky se znovu předloží ke stanovení preference nebo intenzity. U trojúhelníkové zkoušky se také někdy vyžaduje, aby se rozlišily vzorky a pak se uvedlo, který vzorek je lepší. Například měl hodnotitel po roztřídění trojice ještě za úkol vyhodnotit vzorky s použitím devítibodové hédonické stupnice. Hodnotitel má pak sklon dát přednost vzorku, který je v dané trojici zastoupen dvakrát. Nedoporučuje se trojúhelníkovou zkoušku kombinovat ani se stanovením intenzity, a to ze stejného důvodu. Proto je doporučováno používání této zkoušky jen ke stanovení rozdílu, zatímco ke zjištění intenzity nebo preference příjemnosti pak oba vzorky podat znovu jako párový preferenční test. - 53 -

1 Párová preferenční zkouška probíhá po stránce metodické podobně jako párová rozdílová zkouška. Hodnotitel dostane najednou dva vzorky, které ve stanoveném pořadí zkouší, ale jeho úkolem není zjištění rozdílu, ale zjištění, který vzorek má lepší jakost, je chutnější. Úplně obdobně se může stanovit i rozdíl v intenzitě. Výsledky hodnotitel zapíše do protokolového formuláře, který je odlišný od protokolového formuláře pro párový rozdílový test, protože hodnotitel má odpovědět, který vzorek je lepší. Také vyhodnocení je odlišné, protože párová preferenční zkouška je dvousměrná, a tím je i tabulka hraničních hodnot poněkud odlišná. Nulová hypotéza je, že vzorek A není lepší, než vzorek B. Při některých měřeních může být rozdíl neprůkazný a tak zamítnutí nulové hypotézy nemusí nutně znamenat, že vzorek B není lepší.

1.5.4. Změny v konzumní hodnotě Senzorické hodnocení se dobře uplatňuje při hodnocení procesu chlazení a skladování ryb, zejména při ověřování procesu distribuce a  kvality dodávky cennějších druhů mořských ryb. Ryby se hodnotí po  tepelné úpravě vzorku svaloviny. Charakteristické znaky kažení ryb skladovaných v  ledu (obr. 22) mohou být rozděleny do následujících čtyř fází:

Hodnocení kvality

10 8 6 4 2

Fáze 1

Fáze 2

Fáze 3

Fáze 4

0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Dny Obr. 22. Hodnocení kvality masa ryb skladovaných v ledu (podle Huss, 1988).

1. fáze – Ryba je velmi svěží a má příjemnou a vybranou chuť. (U mořských ryb může být chuť velmi slabě kovová. U tresky obecné, jednoskvrnné (Melanogrammus aeglefinus), bezvousé (Merlangius merlangus) a platýsů skladovaných v ledu je období optimálně příjemné chuti 2 až 3 dny po odlovu). 2. fáze – Dochází ke ztrátě charakteristické vůně a chuti, maso se stává neutrální a nemá ani příchutě, textura je stále příjemná. 3. fáze – Existují známky kažení a uvolňují se těkavé, čichově nepříjemné látky. Intenzita závisí na druhu ryby a typu rozkladu (aerobní, anaerobní). V začátku této fáze je příchuť slabě kyselá, ovocná a slabě hořká, zvláště u tučných ryb. V pozdějších stadiích se uvolňuje nasládlý, zelný, čpavkovitý, sírovitý a žluklý pach. Textura se stává měkkou a vodnatou nebo tuhou a suchou. (U mořských ryb jednou z těkavých složek může být trimethylamin (TMA) vznikající bakteriální redukcí trimethylaminoxidu (TMAO). TMA má velmi charakteristický rybí zápach.) 4. fáze – Ryba je charakterizována jako zkažená a rozkládající se. - 54 -

OBECNÁ ČÁST

Pro senzorická hodnocení tepelně upravené ryby se používá celá řada stupnic. Výhodné je používání číslované stupnice od 0 do 10, kdy 10 určuje absolutní čerstvost, 8 dobrou kvalitu a 6 neutrální chuťové vlastnosti. Bod zvratu udává stupeň 4. Použitím této stupnice při uvedeném hodnocení dostaneme graf tvaru S, uvádějící rychlou degradaci ryb během první fáze, pozvolnější průběh ve 2. a 3. fázi a strmý pokles, když se ryba rozkládá. Rovněž tak mohou být používány i  jiné stupnice, které dávají jiný tvar křivky. Je však samozřejmě důležité porozumět výsledku požadovanému od  senzorické analýzy a  umět hodnotitelům zadávat správné a výstižné otázky. Tabulka 15 uvádí mezinárodní normy řady 9 000 používané při senzorickém hodnocení potravin.

Tab. 15. Mezinárodní normy pro senzorické hodnocení potravin. Řada ISO 9 000 ISO Standard

Rozsah použití

ISO 9000

Výběr z odpovídajících standardů ISO 9 000

ISO 9001

Kvalitativní požadavky na vývoj výrobku, produkci, dodávku a užití výrobku po prodeji

ISO 9002

Kvalitativní požadavky pro výrobu a dodávku

ISO 9003

Kvalitativní systém pro závěrečnou kontrolu a zkoušení

ISO 9004

Směrnice pro ISO 9 000, základy systému kvality

Přístrojové měření Senzorické hodnocení vzorků bývá doplňováno přístrojovým měřením dalších kvalitativních ukazatelů. Jednou z možností je stanovení obsahu volné vody (obr. 23). Přidaná voda je zvláště citlivé téma, zejména u výrobků z rybí suroviny. Někteří výrobci se snaží různými metodami zapracovat do výrobků neúměrně vysoký podíl vody, větší než technologicky nutný, a snadněji dosáhnout vyšší realizační ceny za jednotku hmotnosti výrobku.

P1

P2

Obr. 23. Vyjádření plochy získané po stlačení pro vyjádření obsahu volné vody (podle Huss, 1995). P1 plocha slisovaného masa, P2 plocha vylisované vody

- 55 -

1 Textura masa Produkce kapra obecného je založena na přirozené potravě doplňované přikrmováním obilovinami. Svalovina takto produkovaných ryb je nutričně velmi dobře hodnocena, maso má vynikající chutnost, ale často rozdílné senzorické parametry. Pro hodnocení kvality rybího masa a rybích výrobků se začíná využívat komplexní vyhodnocování texturních vlastností. Při hodnocení jednotlivých parametrů textury se vychází ze vztahu mezi chemickým složením masa, jeho strukturou a  fyzikálními vlastnostmi produktu. Měřit texturu mechanickými způsoby je složité vzhledem k anisotropní (vlastnosti se mění v závislosti na směru) a heterogenní struktuře masa, kterou mu udělují myofibrilární bílkoviny a pojivová tkáň. Mechanismus žvýkání při senzorickém hodnocení je složitý; zahrnuje deformace ve střihu, stlačování a tahu. Navíc během žvýkání potravina podléhá změnám ve struktuře, teplotě a hydrataci vlivem kontaktu se slinami (Culioli, 1995; Mathoven a kol., 1995; Thomsen a kol., 1998). Definice mechanických vlastností textury je uvedena v tab. 16. Studium textury zahrnuje hodnocení lidskými smysly nebo mechanickými a chemickými prostředky (Tornberg, 1996). Textura je velmi široký a obtížněji definovatelný pojem. Při hodnocení potravin můžeme vycházet z následující charakteristiky: 1. Je to skupina fyzikálních vlastností, které jsou odvozené od struktury potravin. 2. Patří pod mechanickou nebo reologickou skupinu fyzikálních vlastností. 3. Skládá se ze skupiny vlastností, nejen z jedné vlastnosti. 4. Smyslově je textura primárně vnímána pomocí stlačování, převážně v ústech. Také další části těla se mohou podílet na jejím hodnocení. 5. Není spojená s chemickými smysly chuť a vůně. 6. Objektivní měření se provádí jen pomocí působení hmotnosti, síly, vzdálenosti a času. Proto pokud se při hodnocení textury vychází z  několika fyzikálních vjemů, je vhodnější hovořit o „profilu textury“, což naznačuje skupinu souvisejících vlastností (Bourne, 2002). Přístroj pro měření profilu textury – texturometr TA.XTPlus (obr. 24) umožňuje měření více parametrů. Měří tuhost, pružnost, soudržnost a elasticitu. Senzorická analýza je velmi závislá na  zkušenostech hodnotitelů, je zdlouhavá a  nákladná. Maso musí být před hodnocením tepelně opracované, což není bezpodmínečně nutné při instrumentálním hodnocení (Risvik, 1994). Proto instrumentální hodnocení nachází v  současné době širší uplatnění (Culioli, 1995).

Tab. 16. Definice mechanických vlastností textury. Parametry

Fyzikální definice

Senzorická definice

Technika (ČSN ISO 11 036)

Tuhost

Síla potřebná pro dosažení dané deformace.

Mechanická texturní vlastnost vztahující se k síle potřebné k dosažení deformace nebo penetrace výrobkem. V ústech je vnímána stlačením výrobku mezi zuby (tuhé látky) nebo mezi jazykem a patrem (polotuhé látky).

Vzorek se vloží mezi stoličky nebo mezi jazyk a patro a rovnoměrně se skousne či stlačí. Posuzuje se síla potřebná ke stlačení potraviny.

Soudržnost

Míra, do jaké je materiál deformován předtím, než se rozruší (síla vnitřních vazeb). Je-li soudržnost větší než přilnavost, výrobek drží dohromady a nepřilne na měřící zařízení. Měří se jako podíl práce druhého a prvního stlačení.

Mechanická texturní vlastnost, vztahující se ke stupni, do něhož může být látka deformována, než se rozpadne.

Vzorek se vloží mezi stoličky, stlačí a posuzuje se rozsah deformace před prasknutím.

- 56 -

OBECNÁ ČÁST

Parametry

Fyzikální definice

Senzorická definice

Technika (ČSN ISO 11 036)

Viskozita

Rychlost toku na jednotku síly.

Mechanická texturní vlastnost vztahující se k odporu vůči toku. Odpovídá síle potřebné ke stažení tekutiny ze lžíce na jazyk nebo k rozetření na podklad.

Lžíce obsahující vzorek se vloží těsně před ústa a tekutina se stáhne ze lžíce na jazyk. Posuzuje se síla potřebná ke stažení tekutiny na jazyk rovnoměrným způsobem.

Pružnost

Míra, do jaké se deformovaný materiál vrací zpátky do stavu před jeho deformací poté, co byla deformující síla odejmuta. Je to vlastně elastický návrat po odnětí síly stlačení.

Mechanická texturní vlastnost vztahující se k rychlostem návratu stavu po deformujícím působení síly a k stupni, do něhož se deformovaný materiál vrací do původního stavu po zrušení deformující síly.

Vzorek se vloží buď mezi jazyk a patro (je-li polotuhý) nebo mezi stoličky (tuhý) a částečně stlačí, zruší se síla a posuzuje stupeň a rychlost návratu do původního stavu.

Přilnavost

Práce potřebná k překonání přitažlivých sil mezi povrchem potraviny a povrchem dalšího materiálu, se kterým potravina přichází do styku.

Mechanická texturní vlastnost vztahující se k síle, potřebné k odstranění látky, která lne k ústům nebo k podkladu.

Vzorek se umístí na jazyk, přitlačí na patro a posuzuje se síla potřebná k jeho odstranění jazykem.

Obr. 24. Texturometr TA.XTPlus – hodnocení masa lososa (z archivu Váchy, 2011). - 57 -

1 Přístroj TA.XTPlus kontinuálně zaznamenává sílu, dráhu a čas za současné deformace materiálu v tahu nebo tlaku. Deformaci vzorku umístěného na základně přístroje provádí pohyblivé rameno s tenzometrem, který zaznamenává působící síly. Do tenzometru v rameni se upevňují sondy a nástavce, stejně tak i na základnu. Průběh měření se zaznamenává prostřednictvím počítačového programu ve formě deformační křivky. Propracovaný počítačový program dovoluje další zpracování, jako je statistické hodnocení záznamů (stanovení maximální, minimální a průměrné hodnoty, směrodatné odchylky, variačního koeficientu sledovaného parametru atd.), matematické výpočty (označení maxima, minima parametru na křivce, výpočet plochy pod křivkou, stanovení maximální, minimální a průměrné křivky a porovnání ostatních křivek vůči nim atd.), ukládání záznamů k dalšímu zpracování, a jiné. Tím je uživateli umožněno sledovat měřený materiál za delší časový úsek. Přístroj pracuje na základě uživatelem zadaného nastavení. Obsluha postupuje podle zvoleného režimu (měření síly nebo dráhy v tahu nebo tlaku), podmínek měření a podle předem nastavených parametrů (Pre test speed, Test speed, Post test speed, Distance, Force, Time, Trigger). (Anglické termíny jsou používány v textu proto, že se zobrazují při nastavení a práci s přístrojem.) Obslužný program je konstruován tak, aby si uživatel mohl všechny parametry nastavení uložit a při dalším měření je rutinně opakovat. Využívá se tzv. projektů a maker, čímž se zjednodušuje obsluha přístroje na minimum.

- 58 -

2

ZPRACOVÁNÍ RYB F. Vácha

- 59 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

ZPRACOVÁNÍ RYB F. Vácha

2.1. Požadavky vztahující se ke zpracování ryb Zpracování ryb by mělo: • zajistit nejvyšší kvalitu výrobku určeného pro trh, • nabídnout vhodnější formu předpřípravy finálního výrobku, • zaručit zdravotní nezávadnost výrobku, • aplikovat nejefektivnější metodu zpracování suroviny, • redukovat odpad na možné minimum. Prvním cílem je redukovat autolytické a bakteriální procesy, nastupující ihned po usmrcení ryby. Proto se doporučuje urychleně rybu vyvrhnout, zbavit hlavy, propláchnout vodou a  zchladit. Tento rychlý postup omezí nástup nepříznivých enzymatických a mikrobiálních procesů. Druhým cílem zpracování je dát rybě takovou formu, která je pro konzumenta atraktivní, např. filety, filety bez kůže či alespoň rybu bez hlavy, vyvrhnutou a s odříznutými ploutvemi. Třetím hlavním cílem zpracování ryb je dosažení vysoce kvalitního výrobku s prodlouženou dobou čerstvosti. Čerstvé ryby mohou být skladovány jen po nutnou krátkou dobu, jež dovolují zpracovatelské technologie. Tato doba musí respektovat podmínky pro zachování čerstvosti ryb a jejich kvality. Optimální zpracovatelský proces musí jít cestou maximálního využití suroviny, neboť jedině tak bude odpovídat i podmínkám ekonomické rentability.

2.2. Manipulace s rybami před zpracováním Kvalita suroviny a její využitelnost ve zpracovatelském procesu je ovlivněna metodami odlovu a transportu ryb. To je zejména důležité v mořském rybolovu, kdy nevhodné metody (např. výlov příliš velkého množství ryb v jednom zátahu), nejen že způsobují mechanická poškozování ryb, ale také vytvářejí stres a zakládají podmínky pro další nepříznivé okolnosti, jež se projeví po usmrcení ryb. Vybrané ryby musí být sádkovány ve vodě odpovídající kvality a musí s nimi být šetrně manipulováno (obr. 25). To výrazně redukuje stres, omezuje metabolické procesy, umožňuje rybám vyprázdnit zažívací trakt a snížit tak náročnost na obsah kyslíku ve vodě. Během tohoto adaptačního procesu nejsou ryby krmeny, což dále snižuje jejich metabolismus a  současně omezuje vyměšování amoniaku a oxidu uhličitého. Při krátkém sádkovacím období lze v 1 m3 vody sádkovat zhruba 50 až 60 kg kapra, 30 až 40 kg štiky či 20 až 25 kg pstruha nebo candáta.

- 61 -

2

Obr. 25. Zařízení k šetrnému mechanizovanému odlovu ryb (foto: Diviš, 2011).

Obr. 26. Úprava k provzdušňování vody pro ryby při sádkování před zpracováním (foto: Diviš, 2011). - 62 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Voda, v  níž jsou ryby sádkovány, musí být odpovídajícím způsobem prokysličována (obr. 26). Např. 1 kg ryb má při teplotě 10 °C tyto nároky na  kyslík: úhoř 25 mg.h-1, kapr 45 mg.h-1, štika 50 mg.h-1. Mladé ryby vyžadují více kyslíku než ryby dospělé. Spotřeba kyslíku závisí také na životaschopnosti ryb. Množství kyslíku rozpuštěného ve vodě pak závisí na teplotě vody, která by měla být spíše nižší. Pro stenotermní druhy (tolerující užší rozpětí teplot), jako je např. kapr, by však teplota vody neměla klesnout pod 10 až 12 °C v létě a 5 až 6 °C na jaře a na podzim. Optimální teplota pro sádkování a přepravu pstruha je 5 až 6 °C v létě a 3–5 °C na jaře. Během zimy ryby tolerují teploty kolem 2 až 3 °C. Pro přepravu živých ryb v  letním období v  současnosti existují speciální nádrže s  chlazením vody a jejím filtrováním (aktivovaným uhlím nebo biologickými filtry). Při jednoduchém řešení lze vystačit i s chlazením vody ledem. Chlazení je zcela nezbytné především v teplém období a při přepravě ryb na dlouhé vzdálenosti. Pokud jsou všechny parametry (např. teplota, obsah kyslíku aj.) v optimálním rozsahu a teplota vody nepřekročí 10 °C, ryby ztratí během několikadenní přepravy od 1 do 6 % živé hmotnosti.

2.3. Usmrcení ryb U mnoha druhů sladkovodních ryb je metoda omráčení kritická pro kvalitu finálního produktu, neboť prodloužená agonie ryb vede k tvorbě nežádoucích látek v tkáni. Nedostatek kyslíku v krvi a ve svalovině přispívá k akumulaci kyseliny mléčné a dalších katabolických procesů a následně pak k paralýze nervového systému.

Obr. 27. Zařízení, ve kterém jsou ryby omráčené elektrickým proudem (z archivu Váchy, 2011). - 63 -

2 Ryby lze v místech jejich pravidelného zpracování omračovat zařízením využívajícím pulzující elektrický proud o napětí 220 V (obr. 27), plynný oxid uhličitý (CO2) nebo jiný vhodný plyn schválený podle zvláštního předpisu. Po omráčení následuje vykrvení ryby. V případech menších zpracovatelských provozů, speciálních prodejen a sezónních prodejních stánků se tržní ryby před usmrcením omráčí silným úderem na hlavu v místě nad očima dostatečně těžkým a tvrdým předmětem. Úder nesmí být veden na přední okraj hlavy. Takto omráčená ryba se pak bezprostředně vykrví dokonalým přetnutím cév a míchy těsně za hlavou, nebo cév v žábrách. S rybami se musí zacházet tak, aby nedošlo k vyvolání zbytečné bolesti a utrpení a při manipulaci je zejména zakázáno: • vsunovat živým rybám prsty pod skřele a žábry, • vtlačovat rybám prsty do očních jamek, • násilně vytlačovat při prodeji živých ryb jikry, aby se zjistilo, zda jde o jikernačku, • zbavovat za živa ryby šupin, • usmrcovat živé do prodeje dodané ryby udušením, nebo způsobit jejich udušení nedostatečnou péčí o ně, • snažit se o usmrcení nebo vykrvení ryb pícháním nože do krajiny ocasu.

2.4. Odstranění šupin Odstraňování šupin, pokud je prováděno ručně, je mimořádně namáhavá a  časově náročná práce (obr.  28 až 34). Podle zkušeností si ruční odstranění šupin u  větších ryb, opracovávaných na  polotovar (s odříznutou hlavou a vyvrhnutých s odříznutými ploutvemi), vyžádá až 50 % veškerého pracovního času. Rybám určeným ke stažení kůže při filetování či zpracování na separátoru není nutné šupiny odstraňovat.

Obr. 28. Zařízení k mechanickému odstraňování šupin – pohonná jednotka, ohebná hřídel a rotační frézka (z archivu Váchy, 2011). - 64 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 29. Ukázka práce motorové škrabačky šupin – rotační frézka na ohebné hřídeli (z archivu Váchy, 2011).

Obr. 30. Detail rotační frézky (uspořádání výkonné části se liší velikostí, počtem a tvarem nožů podle druhu opracovávané ryby) (z archivu Váchy, 2011). - 65 -

2

Obr. 31. Pomůcky k ručnímu odstraňování šupin (z archivu Váchy, 2011).

Obr. 32. Seřezávání šupin – jedna z mnoha možností odstraňování šupin při ručním zpracování kapra (foto: Levý, 2011). - 66 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 33. Seříznuté šupiny z těla ručně zpracovávaného kapra (foto: Levý, 2011).

Ryby jako okoun a candát se ručně odšupinovávají obtížně. Jedna z metod doporučuje rychlé ponoření ryb na 3 až 6 sekund do vroucí vody s následným odšupinováním rukou a to kolmými pohyby na podélnou osu těla. Při strojním odšupinování jsou odstraňovány šupiny proudem tlakové studené vody (obr. 34), rotujícími břity se zdrsněným povrchem nebo jinými mechanickými prostředky. Je důležité zabezpečit, aby při odšupinování nedocházelo k  poškození nebo porušení těla ryb. To může být potenciálním zdrojem kontaminace rybího masa při dalším zpracovatelském postupu. Šupiny se mohou ponechávat u pstruha, marény, tilapie, lína a některých dalších druhů ryb Poškozené a znehodnocené ryby se vylučují z dalšího zpracování.

- 67 -

2

Obr. 34. Příklad strojní odšupinovačky využívající tlakovou vodu a rotující dno s výstupy pro posun těl ryb během procesu odšupinování (foto: Diviš, 2012).

2.5. Odstranění vnitřností Z hlediska hygieny pracovního procesu (obr. 35) se jedná o mimořádně závažnou pracovní operaci. Vyvrhnutí sestává z rozříznutí břišní dutiny (ryba přitom může či nemusí mít odříznutou hlavu), vyjmutí cenných vnitřních orgánů (obr. 36), případně vyčištění tělní dutiny od peritonea, ledvin a krve. Tato operace může být prováděna ručně nebo strojově (obr. 37). Ryba je podélně rozříznuta nožem od análního otvoru k hlavě, nebo frézkou. Řez frézkou je obvykle veden od hlavy k análnímu otvoru. Zvláštní péči je při tom nutno věnovat nepoškození žlučového váčku a neporušení stěny střev. Tato operace se provádí na stole z netoxického materiálu, snadno umyvatelného a neabsorbujícího tekutiny. Nejvhodnější je nerezový plech. Povrch stolu musí být průběžně oplachován a periodicky dezinfikován (Bykowski, 1996). - 68 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 35. Sterilizace nožů během zpracování ryb (v zařízení je udržována předepsaná teplota pro bezpečné tepelné zničení mikroorganismů) (foto: Diviš, 2012).

Obr. 36. Kapří mlíčí a jikry jako cenná surovina pro další zpracování (z archivu Váchy, 2012). - 69 -

2

Obr. 37. Mechanický posun ryby při strojním zpracování na lince (z archivu Váchy, 2012).

2.6. Dělení 2.6.1. Odříznutí hlavy Hlava představuje 10 až 20 % z celkové hmotnosti ryby a je při zpracování odřezávána jako nekonzumovatelná část (obr. 38). U mořských ryb se provádí tato operace téměř výhradně mechanizovaně na lince, u sladkovodních ryb se používá individuální oddělovač hlav. K odřezávání hlavy na lince se používají čtyři základní techniky: 1. Kulatý řez (kopírující skřele) vede k nejnižším ztrátám svaloviny. Je o 4 až 5 % efektivnější než rovný řez. 2. Konturový řez je veden kolmo na páteř a potom se odklání v úhlu 45°. Tento řez se používá zejména tehdy, pokud finálním produktem mají být filety. Hlava je v tomto případě odříznuta včetně kostí pletence lopatkového a prsních ploutví. 3. Rovný řez se používá nejčastěji při mechanizovaných systémech zpracování velkých objemů ryb. 4. Kosý (šikmý) řez je variantou rovného řezu. - 70 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

A

B

D C

Obr. 38. Techniky odřezu hlavy u sladkovodních ryb (upraveno podle Bykowsky a Dutkiewicz (1996) – Drozd (2012, orig.). A – kulatý řez, B – konturový řez, C – rovný řez, D – kosý řez.

Obr. 39. Opracovaný kapr bez šupin a ploutví (způsob oddělení hlavy rovným řezem) (z archivu Váchy, 2012). - 71 -

2 2.6.2. Odříznutí ploutví Obvykle se ploutve odřezávají mechanicky po vyvrhnutí ryby pomocí zařízení, skládajícího se z rotujících diskových nožů s řezacími štěrbinami. Na základě požadavku odběratele a podmínek zpracovatelského provozu je možno dodávat sladkovodní ryby v dohodnutém způsobu úpravy (obr. 39). Tzn., že v některých případech mohou být hlava i ploutve ponechány u poživatelných částí.

2.6.3. Půlení Při půlení dochází k řezu podél páteře až k ocasu ryby. Řez může být veden středem páteře a pak jsou obě půlky ryby stejné. V našich zpracovnách ryb se nejčastěji ryba půlí tak, že řez je veden podél páteře. Získají se tak dvě rozdílné půlky těla ryby: jedna s páteří a druhá bez páteře (obr. 40 až 43). Tento systém je technologicky jednoduchý, jeho nevýhodou je však nestandardní výrobek. Pro zabezpečení vyšší míry standardizace výrobku byl vyvinut systém půlení ryb dvěma rotačními noži, které lépe zajistí vyříznutí páteře včetně ocasní ploutve. Nevýhodou tohoto postupu je nižší výtěžnost, protože spolu s páteří se vyřízne i část svaloviny.

Obr. 40. Strojní půlička ryb (součást mechanizované zpracovatelské linky) (foto: Brož, 2012). - 72 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 41. Strojní půlička ryb (dopravní pás s úchyty pro uložení ryby) (foto: Brož, 2012).

Obr. 42. Strojní půlení kapra na lince (detail zařízení pro rozevření tělní dutiny) (z archivu Váchy, 2012). - 73 -

2

Obr. 43. Rotační nožový kotouč u strojní půličky ryb rozdělí zpracovávaný trup na dvě poloviny (foto: Diviš, 2012).

2.6.4. Porcování Porcování se provádí příčnými řezy u nepůleného kapra na podkovy nebo příčnými řezy půleného kapra na steaky (obr. 44 až 46).

Obr. 44. Ukázka forem porcování kapra (příčné řezy, kapr půlený, filet s rozrušenými kostmi) (foto: Diviš, 2011). - 74 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 45. Příčné dělení kapra na podkovy (z archivu Váchy, 2012).

Obr. 46. Strojní příčné porcování větších ryb (příprava podkov z mraženého žraloka) (z archivu Váchy, 2012). - 75 -

2 2.6.5. Filetování Filet je čistá hřbetní a břišní svalovina, bez kostí páteře a žeber (obr. 47). Jeho obliba stále stoupá a v budoucnu bude nesporně nejvyhledávanějším výrobkem na maloobchodním trhu. Efektivita filetování závisí na druhu ryby, jejím pohlaví, velikosti a výživném stavu (Ingr, 1994). Při filetování se odděluje svalová část těla od páteře a žeber. Při zpracování kapra je tato pracovní operace často doplňována rozrušováním svalových kostí (obr. 48 a 49), nebo mechanickým stahováním kůže z filetu. Filetování tržního kapra je zpravidla prováděno ručně. Při ručním filetování se dosahuje vyšší výtěžnosti (35 až 40 % z hmotnosti ryby) než při strojním filetování (22 až 27 %). Obtížnost strojního filetování a jeho malá výtěžnost plyne z anatomického uspořádání kostry kapra. Technologický problém spočívá v klenutém tvaru žeber a úhlu jejich uchycení k páteři. Běžná filetovací zařízení pracují na principu rotačního nože, který seřezává hřbetní a břišní svalovinu z půlky zpracovávané ryby. Tento princip (vhodný pro filetaci pstruha nebo lososa) nejde v případě filetování tržního kapra použít pro nízkou výtěžnost. Ke zpracování lososa, jako ryby s vysokou technologickou hodnotou, jsou používána velmi výkonná a často velmi sofistikovaná zařízení. Losos se zpracovává na linkách s pásovou výrobou využívající pokročilé systémy na dělení ryby a mechanické a pneumatické odstraňování kostí. Ručně bývá prováděna až závěrečná úprava (trimování), spočívající v  oddělení nevzhledných a  nevhodných zbytků naříznuté svaloviny, kůže a  tuku na  filetu (obr. 50 a  51) a  balení do  izolovaných přepravních boxů (obr. 52). K transportu je používán drcený nebo šupinkový led (obr. 53), který zajistí dodržení přepravní teploty na předepsané výši.

Obr. 47. Podíl filetované části na těle kapra (filet představuje konzumovatelnou svalovinu hřbetu, boku a ocasního násadce) (foto: Diviš, 2011). - 76 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 48. Rozrušovačka mezisvalových kostí z filetu ryby (pohled na pracovní rotační nože a podávací pás) (z archivu Váchy, 2012).

Obr. 49. Kapří filet s rozrušenými mezisvalovými kostmi (z archivu Váchy, 2012). - 77 -

2

Obr. 50. Linka na zpracování lososa (závěrečná úprava, tzv. trimování filetů) (foto: Brož, 2011).

Obr. 51. Pásový přepravník filetů z lososa k závěrečnému trimování (foto: Brož, 2011). - 78 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 52. Izolovaný přepravní box pro trimované filety z lososa před expedicí (foto: Brož, 2011).

Obr. 53. Zaledované filety z lososa připravené k expedici (foto: Brož, 2011). - 79 -

2 2.7. Praní Po základním dělení ryby následuje praní, které má za účel očistit porce a zredukovat počet bakterií. Efektivita proprání závisí na poměru mezi objemem vody a objemem vložených ryb, na kinetické energii vodního proudu, ale také, v neposlední řadě, i na kvalitě vody samotné. Vhodný poměr ryb a vody, zaručující dobré vyprání je minimálně 1 : 1, obvykle se však v praxi používá dvojnásobek vody.

Obr. 54. Bubnová pračka (technologická součást linky na zpracování ryb) (foto: Diviš, 2012).

K dosažení vyšší efektivity praní se používají mechanizované pračky, jež mohou odejmout až 90 % počáteční bakteriální kontaminace. K praní ryb se používá výhradně pitná voda. V současné praxi se pro praní ryb nejvíce uplatňují bubnové pračky (obr. 54), které pracují diskontinuálně; jedna dávka je asi 150 kg ryb. Praní jedné dávky trvá 2 až 3 minuty. Pro každou dávku zpracovávaných ryb se provede výměna vody. K zabezpečení rychlejšího a účinnějšího zchlazení je velmi vhodné používání ledové tříště, tedy přidání ledu do vody, což zabezpečí nejrychlejší a nejefektivnější chlazení. Chladná voda je v těsném kontaktu s celým povrchem výrobku a díky dobré tepelné vodivosti má schopnost rychle teplo ze zpracovávaného produktu odejmout. Chlazení opracované ryby po vyprání vzduchem je méně účinné a vychlazení na patřičnou teplotu v jádře svaloviny trvá mnohem delší dobu. Při zabezpečování vyšší kvality směřuje dnešní trend ke sprchování zpracovávané suroviny. Možnost kontaminace je tím snížena, ale stoupá spotřeba vody. Po oprání se nechají opracované ryby před dalším balením a skladováním okapat. - 80 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

2.8. Separace – strojní dělení masa V poslední době se ve zpracování ryb objevil nový trend: strojní dělení masa (separace rybí svaloviny) z  jinak nekonzumovatelných odpadových partií při zpracování ryb. Například během filetování zůstává podél páteře a žeber značné množství kvalitního rybího masa (30 až 50 %). Separované maso (tzv. sekánku) lze také získat po odstranění hlavy a vyvrhnutí i z méně hodnotných druhů ryb. Toto maso je získáváno pomocí zařízení, nazývaného separátor rybího masa. Dřívější formy separace byly založeny na principu celkového rozmělnění vkládaného materiálu (většinou předem rozemletého do formy husté kašovité hmoty) a protlačením této hmoty šnekovým lisem přes otvory ve stěně nebo čelu lisu (obr. 55). Hlavní nevýhodou tohoto principu separace je úplné rozrušení struktury svaloviny, rozdělení a rozrušení svalových vláken. Tím se takto separovaná svalovina stává méně vhodnou pro následné využití do výrobků.

Zpracovávaná ryba (kuchaná, celá nebo dělená)

Šnek

Děrovaná hlava

Šnek

Odpad Separovaná svalovina

Obr. 55. Technický princip strojního dělení protlačováním rozmělněné suroviny (podle: Regenstein a Regenstein (1991). - 81 -

2 V separátoru nového typu (obr. 56) je svalovina tlakem běžícího pásu protlačena otvory ve válci (pás přiléhá zhruba k 25 % obvodu válce). Válec přitom rotuje o něco málo rychleji než pás. Otvory ve válci mají obvykle průměr 3 až 7 mm, pro zpracování sladkovodních ryb jsou vhodné otvory 4 až 5 mm. Čím menší jsou otvory, tím silnější je protlačovací intenzita. Tlak pásu na válec může být regulován v závislosti na typu a velikosti zpracovávané suroviny a průměru. Využití separátoru při zpracování např. okouna, cejna, plotice a dalších druhů ryb nabízí perspektivu přípravy nových výrobků, které odpovídají současným konzumentským požadavkům a budou tedy tržně úspěšné.

Nastavitelný posunovací válec Nastavitelný napínací válec pásu

Ryba bez hlavy a vnitřností

Perforovaný válec

Protlačovaná rybí svalovina bez kostí

Přítlačné válečky

Stírací nůž

Skluzný žlab

Nastavitelný hlavní tlakový válec Odpad

Obr. 56. Technický princip strojního dělení rybího masa přes perforovaný válec (podle: Regenstein a Regenstein, 1991). - 82 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Separované maso může být buď zmraženo v lepenkových krabicích či plastových kontejnerech nebo okamžitě použito k přípravě „fishburgerů“, rybích prstů, konzervovaných ryb, směsí masa se zeleninou, rybích kroket apod. Technologická výtěžnost při zpracování cejna o hmotnosti nižší než 1 kg na separátoru činí 40 %. Např. v polské malé zpracovně, zaměstnávající 8 pracovníků, je během jedné směny vyrobena 1 tuna separovaného cejního masa. Podle rutinní praxe může být separované rybí maso bezproblémově skladováno při -25 až -28 °C po dobu 3 měsíců. V Maďarsku je separované maso získáváno především z kaprovitých ryb o hmotnosti 1 až 3 kg. Surovinou pro separátor jsou zde půlky ryb včetně páteře. Separované maso je poté sušeno a přidáváno do polévkového prášku na známou maďarskou specialitu – rybí polévku halászlé.

2.9. Uzení ryb Uzení ryb patří k nejstarším způsobům prodloužení údržnosti ryb, tedy k jakési jejich částečné konzervaci. Prodloužení trvanlivosti ryb uzením se vedle solení a sušení uplatňovalo v masovém měřítku již od středověku. K rozvoji přispěly zejména masové výlovy sleďů v pobřežních baltských a severomořských vodách ve 13. a 14. století. Uzení sleďů na známé uzenáče se od té doby stalo typickým řemeslem pro udírny podél pobřeží zejména v Německu (Altona u Hamburku), Nizozemí, Velké Británii a ve skandinávských zemích. V průběhu 19. století se postupně z řady menších udíren staly základy pozdějšího rybného průmyslu. Konzervační účinek uzení ryb je poměrně malý a spočívá hlavně v odpaření části obsahu vody ze svaloviny ryb (sníží se hodnota aw) při současném proniknutí některých konzervujících a ochucujících látek do rybího masa. Nejvýrazněji působí složky kouře, vyvíjené nedokonalým spalováním dřeva (nejčastěji bukového), které chemicky devitalizují mikroorganismy. Jsou to rozličné těkavé sloučeniny jako kyselina octová, kyselina mravenčí, metanol, aceton, formaldehyd, látky obsahující ketony, fenoly, terpeny, kresoly, dehty aj. Řada výzkumných prací byla věnována tomu, v jaké míře tyto látky pronikají do rybího masa. Za významné je možno považovat tvrzení, že i ten „nejčistší“ udírenský kouř získaný z doutnajícího dřeva obsahuje látky, které nejsou ze zdravotního hlediska žádoucí (např.: methylalkohol, formaldehyd, acetaldehyd, krezol a fenol). Ovšem množství těchto látek, které při běžné technologii uzení vnikne do uzených potravin, je tak nepatrné, že se nedá hovořit o škodlivém charakteru uzených rybích výrobků. (Pokud se dříve občas objevily údaje o vyšším obsahu formaldehydu v mase uzených ryb, tkvěla příčina v nevhodné analytické metodě. Starší metoda zjišťování obsahu formaldehydu jodometrickou metodou vykazovala vždy 10 až 15krát vyšší hladiny, než moderní redukční metoda s použitím kyseliny chromotropové. Konzervační a antioxidační účinek mají především následující složky kouře: • organické karboxylové kyseliny (mravenčí, octová a propionová), • fenoly a jejich deriváty (fenol, kresol a pyrogalol), • karbonylové sloučeniny (formaldehyd, acetaldehyd, furfural a diacetyl). Před vlastním uzením se ryby vždy podle toho, pro jaký systém uzení jsou určeny, nasolují (obr. 57). Intenzita nasolení je dána dalším technologickým postupem uzení. Ryby se nasolují v nádržích z nekorodujícího materiálu v solném láku. Rozeznáváme dva základní způsoby uzení: 1. uzení studeným kouřem (do 25 °C) 2. uzení horkým kouřem (80 až 90 °C), i když jeho teplotu lze podle potřeby a účelu uplatnění upravovat.

- 83 -

2

Obr. 57. Nerezové boxy pro nakládání ryb do solného láku (z archivu Váchy, 2012).

2.9.1. Uzení studeným kouřem Uzení studeným kouřem probíhá při teplotách uvnitř udicího zařízení kolem 20 až 25 ºC. Vedle ochucovacího účinku vystavení rybí svaloviny kouři hraje při této metodě (nazývané také „lososové uzení“) významnou roli poměrně silné nasolení. Velký obsah soli v solném láku (16 až 20 %) působí obdobně jako u solení ryb na specifické zrání svaloviny i její přeměnu na poživatelnou formu a prodlužuje trvanlivost výrobku. Uzení se musí provádět suchým kouřem, aby nevznikala vodní pára. Odpařováním vody ryby ztrácejí na hmotnosti, obsahují 3 až 8 hmotnostních procent soli. To vše výrazně snižuje hodnotu vodní aktivity aw a přispívá k trvanlivosti výrobků. Uzení studeným kouřem je velmi pomalé: jeden cyklus uzení trvá kolem 3 dnů (72 hodin) a u menších ryb či filetů nejméně 1,5 dne (36 hodin). Snižuje se tím kapacita udicích zařízení i celková produktivita. Proto se v zemích, ve kterých je relativně hustá tržní síť prodejen a dobře zajištěný pravidelný rozvoz ryb z výroby do prodejen, ryby uzené za studena konzumují méně než ryby uzené za tepla. Zaitzev a kol. (2004) a Buchtová (2006) uvádějí, že výrobky s použitím studeného kouře jsou většinou používány pro tradiční, specifické a typické regionální potraviny. Nespornou výhodou je poměrně vysoká trvanlivost. Údržnost bývá podle druhu výrobku 14 dnů až 3 měsíce. - 84 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

2.9.2. Uzení horkým kouřem Základní rozdílem proti uzení „za studena“ je, že rybí maso musí být v průběhu uzení teplým (horkým) kouřem tepelně ošetřeno, v podstatě uvařeno. U studeného uzení je maso pouze změněno na poživatelnou (stravitelnou) podobu vlivem solení (obdobně jako u známých slanečků) a kouřem více méně dochuceno.

Obr. 58. Háky používané k bezpečnému zavěšení ryb v udírně (z archivu Váchy, 2012).

- 85 -

2

Obr. 59. Zavěšení menších druhů ryb na udicí háky (z archivu Váchy, 2012).

Obr. 60. Zavěšení ryb přes očnice na udicí tyče (z archivu Váchy, 2012). - 86 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Uzení horkým kouřem se provádí v zásadě dvojím způsobem: 1. Ryby se udí v klasických udírenských pecích (altonského typu, podle čtvrti Altona v Hamburku) s přímým spalováním dřeva a hoblin a ruční regulací proudění horkého vzduchu i kouře pomocí klapek a dvířek ohniště. 2. Ryby se udí v komorových udírnách s automatickou regulací teplotního režimu v komoře, přívodu kouře z vyvíječe a proudění horkého vzduchu a kouře uvnitř komory – viz ilustrační obr. 61 až 66. Vlastní postup začíná navléknutím upravené ryby na udicí dráty, zavěšením na udicí háky nebo uložením na udicí síta (obr. 58 až 60) Ryba musí být krátkodobě nasolená v solném 10% nálevu tak, aby do rybí tkáně proniklo přibližně 2 % soli. Poměr ryb a solného láku by měl být 1 : 1. Udicí proces probíhá ve třech fázích: I. Při teplotě kouře asi 45 až 60 ºC se ryby předsušují. V průběhu této fáze musí být rybí svalovina zbavena asi 12 % vody. Tento cíl určuje celkovou dobu zasušování. Podle velikosti zpracovávané suroviny se pohybuje kolem 45–60 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udicího zařízení. Nedokonale nebo nesprávně předsušené ryby při následném vzestupu teploty snadno padají z drátů. II. Druhá fáze uzení za  tepla je propékání ryb při teplotě 80 až 100 ºC. Během této fáze dochází k finálnímu tepelnému opracování, tedy k propečení rybího masa. Během pečení maso změkne, ztrácí syrovou chuť a lze je lehce oddělit od kosti. Nejčastější chybou bývá použití příliš vysokých teplot. K dokonalému propečení postačují teploty kolem 80 ºC. Má-li se uchovat fyziologická nutriční hodnota bílkovin ve finálním uzeném výrobku, nesmějí teploty při propékání tuto hranici překročit. V opačném případě by nejen výživová hodnota, ale i chuť uzeného masa rybího výrobku v důsledku nežádoucích výrazných změn bílkovin značně poklesly. Vliv vyšších teplot při propékání se negativně projevuje v biologické hodnotě a hydromechanických vlastnostech výrobku, průběhu koagulace bílkovin, a tím chutnosti a stravitelnosti uzených ryb. Při vyšších teplotách dochází zejména k odštěpení některých sirných sloučenin, které velmi zhoršují jakost a  chuť uzeného výrobku. Celková doba propékání se opět řídí použitou surovinou a pohybuje se kolem 60 minut. III. Poslední fáze uzení horkým kouřem se nazývá zakuřování a vybarvování. Teplota postupně mírně klesá na 50 ºC. Během této finální fáze vlastní technologie uzení za tepla získávají výrobky výrazné uzené aróma, které musí dostatečně proniknout i do svaloviny. Povrch ryb se barví na požadovaný stupeň syté zlatožluté až zlatohnědé barvy (obr. 67 a 68). Doba zakuřování a vybarvování je ze všech tří fází nejkratší, trvá 35 až 50 minut. Po ukončení všech tří fází uzení horkým kouřem se ryby vyjmou z pecí a nechají ve zvláštních prostorách vychladnout (obr. 69 a 70). Balení uzených ryb v teplém stavu způsobuje nejčastěji jejich zaplesnivění. Vlivem nedostatečného odvětrání dochází při chladnutí ke kondenzaci vody, zejména na žábrech a v tělní dutině. Tím se vytváří podmínky pro růst a rozvoj plísní a jiných nežádoucích organismů. Popsaný technologický postup je řadou výrobců upravován. Např. se vhání kouř již v době zasušování a po celý průběh propékání. Cílem je zkrátit celkovou dobu uzení jedné náplně udicí pece.

- 87 -

2

Obr. 61. Komorová udírna s kapřími podkovami (z archivu Váchy, 2012).

Obr. 62. Ovládací elektronický systém komorové udírny pro řízení udicího procesu umožňuje individuální nastavení průběhu uzení (foto: Brož, 2012). - 88 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 63. Čidla k řízení teploty sledují její průběh a změny ve svalovině ryb (jsou napojena do řídící jednotky) (z archivu Váchy, 2012).

Obr. 64. Dřevěné hobliny v zásobníku vyvíječe kouře (z archivu Váchy, 2012). - 89 -

2

Obr. 65. Dřevěné štěpky (jedna z možností pro vyvíjení kouře) (z archivu Váchy, 2012).

Obr. 66. Detail vyvíječe kouře (z archivu Váchy, 2012). - 90 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 67. Zakuřování a vybarvování (proces, kdy výrobky získávají požadovanou barvu pro uzený produkt) (z archivu Váchy, 2012).

Obr. 68. Standardní výrobek z uzeného kapra (z archivu Váchy, 2012). - 91 -

2

Obr. 69. Uzený rybí filet připravený na udicím sítu k vychladnutí (foto: Diviš, 2011).

2.9.3. Inovované způsoby uzení Tradiční technologické postupy uzení výrobků z masa byly předmětem obsáhlého zkoumání a snah o  zdokonalování, které vyústilo v  modernizaci udírenských zařízení včetně vyvíječů kouře a  ve  vývoj udicích kapalin.

2.9.3.1. Vyvíjení kouře třením V polovině sedmdesátých let se začaly objevovat zvýšené požadavky na ekologii a zamezení vzniku karcinogenních látek při uzení. Těmto požadavkům lépe vyhovuje výroba kouře třením dřeva ve  vyvíječi. Systém vyvíječe je poměrně jednoduchý. Zvláštní pneumatické kleštiny tisknou dřevěný roubík (špalek, klín, tyč o síle asi 100 mm) na otáčející se třecí kolo, čímž dochází k vývinu kouře prakticky na stejném principu, jako když je řezáno tvrdé dřevo tupou okružní pilou. V konečném efektu má systém řadu výhod. Teplota se při tření dřeva o kolo zvýší pouze na 380 ºC. Při této teplotě dochází k vývinu složek kouře s příjemnou, nikoliv štiplavou chutí. Jsou to ty nejcennější složky udírenského kouře. Kouř začne vznikat v průběhu několika sekund, takže lze celý udírenský proces dobře programovat. K ukončení udicího cyklu dochází okamžitě, bez tzv. efektu dodatečného doutnání. V samotném kouři je velmi nízký obsah uhlíku. Jedná se o pouhý zlomek toho, co produkuje vyvíječ kouře klasického typu. To zároveň znamená i nízký stupeň zašpinění udicího zařízení a kouřovodů. Teplota vyvinutého kouře v komoře je jen nepatrně vyšší než teplota okolí. Obsah nebezpečných a sledovaných látek, jako je např. benzpyren, je nižší než připouštějí normy. Intervalovým provozem vyvíječe kouře s různě nastavitel- 92 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

nými přestávkami lze teplotu dýmu programovat. Například ve středním rozpětí teploty vznikají aromatické látky, které vytvářejí tzv. uzenou chuť. Barvící látky se naopak uvolňují teprve v horním rozpětí teploty. Nemusí se platit navíc termické či termokatalytické hořáky, různé pračky kouře, elektrostatické filtry, pěnové pračky a další systémy na likvidaci přebytečného kouře.

2.9.3.2. Uzení prostřednictvím doutnavého kouře Aromatizační účinek udicího kouře závisí na celé řadě komponent citlivých na teplo. Proto má regulovaná úprava teploty při vývoji kouře velký význam pro jeho vyvážené složení. Udicí systém Ratio Top umožňuje zpracovateli nezávisle na sobě ovlivňovat chuť a barvu výrobků. Systém využívá izolace aromatických komponentů a faktorů tvorby barvy oddělenými fázemi: 1. Lehký kouř pro jemnou aromatickou chuť se vyrábí při nižších teplotách a menší rychlosti procesu doutnání. Přitom se z doutnajícího materiálu uvolňují cenné, lehce prchavé aromatické látky, které pronikají uzeným masem. To vytváří nezaměnitelnou jemnou uzenou chuť výrobků. 2. Střední kouř pro výrazné udivé aroma uvolňuje při vyšších teplotách komponenty, které prostřednictvím silnějšího středního kouře dodávají výrobkům typické výrazné aroma, a  nepřekrývá chuťové rozdílnosti masa. 3. Intenzivní kouř pro výrazné aroma dodává plné kouřové spektrum a  tmavou kouřovou barvu, aniž by se chuť zkreslovala hořkostí nebo palčivostí vjemu. Tyto tři rozdílné fáze lze jednoduše řídit prostřednictvím procesoru, který reguluje celkový program uzení a řídí všechny funkce zařízení a energeticky úsporný čistič odpadního vzduchu. Vyvíječ kouře je připojen přímo na zařízení, proto není třeba žádných kouřovodů, šetří se tím místo a snižují se náklady na čištění. Ve srovnání s konvenčními způsoby má doutnavý kouř další přednosti: • zkracuje dobu uzení až o 50 %, • v souvislosti s tím uspoří značné množství energie, • zmenšuje draze placené ztráty na hmotnosti, • zjednodušuje čistění, • redukuje spotřebu udicího materiálu až o 10 % a • při značné výrobní šíři je maximálně flexibilní.

2.9.3.3. Udicí kapaliny V  moderní technologii uzení nabývá na  významu používání udicích kapalin, tzv. tekutého kouře. Zajišťuje standardní vybarvení výrobků a  nejlepší chuťové vlastnosti. Preparáty tekutého kouře jsou vyráběny z čerstvě vyvíjeného udicího kouře, získaného pyrolýzou dřeva, především bukového a javorového. Získaný kouř je ve vodním prostředí kondenzován a vytvořené kondenzáty kouře jsou dále upravovány, aby neobsahovaly nežádoucí příměsi pryskyřic, dehtů a polycyklické, aromatické uhlovodíky s karcinogenním účinkem. Purifikace a úpravy kondenzátů kouře zhotovených pomocí pyrolýzy uvedených druhů dřeva zajišťují snížení obsahu nežádoucích kontaminujících látek tak, aby v aromatizujících preparátech tekutého kouře nepřevyšoval obsah 3,4-benzpyrenu 10 mikrogramů v 1 kg preparátu a ve výrobcích uzených tekutým kouřem nesmí pak obsah 3,4-benzpyrenu převyšovat 0,03 mikrogramu v 1 kg uzeného výrobku. Taktéž obsah 3,4-benzantracenu nesmí v preparátu tekutého kouře převyšovat množství 20 mikrogramů v 1 kg preparátu a ve výrobcích uzených pomocí preparátů tekutého kouře nesmí obsah reziduí - 93 -

2 3,4-benzantracenu převyšovat množství 0,06 mikrogramu v 1 kg uzeného produktu. Pomocí kvantitativních podílů jednotlivých frakcí mohou být zhotoveny modifikace kondenzátů, odpovídající požadovanému chuťovému profilu nebo barvě. Aplikace preparátů tekutého kouře při uzení výrobků je možná obvykle trojím způsobem: 1. ponořováním výrobku do roztoku preparátu tekutého kouře, 2. postřikem roztokem preparátu, 3. nanášením aerosolů preparátu tekutého kouře na povrch výrobků při jeho rozprašování do vzduchu cirkulujícího v udicí komoře. Aerosolový způsob aplikace je určen především pro uzavřené systémy, tj. pro komorové udírny. Při tomto postupu jsou roztok preparátu tekutého kouře a stlačený vzduch vháněny ze zásobních nádob přes rozprašovací trysky do vzduchu cirkulujícího v komorové udírně. Stlačený vzduch rozviřuje tekutý kouř a vytváří s cirkulujícím vzduchem mlhovinu s jemně rozptýlenými kapénkami tekutého kouře. Podstatné rozšíření aplikace tekutého kouře je připisováno těm výrobcům, kteří potřebují urychlit výrobní procesy a při menších investičních nákladech výrazně zvýšit celkovou produkci. Aplikační dávky preparátů tekutého kouře činí zpravidla 1 až 5 g pro 1 kg výrobku, výjimečně pak 10 až 15 g na 1 kg výrobku. Klady a zápory tekutého kouře Tekutý kouř je přírodním produktem, který se vyrábí jen kondenzováním. Při uzení tekutým kouřem nevzniká žádný odpad obsahující dehtovité látky a popel. Čištění je proto podstatně zjednodušené a k životnímu prostředí šetrné. Není třeba žádných agresivních čisticích prostředků. Uzení tekutým kouřem je nejhygieničtější a nejčistší postup. K přednostem charakteristiky výrobku patří jednotná barva a chuť. Tekutým kouřem se vyrábějí veškeré výrobky vždy s bezvadným výsledkem. Aromatizace výrobků tekutým kouřem má však jistá omezení vzhledem k trvanlivosti kvality chuti během prodlužování doby skladování. Zvláštní přednost přístrojů na tekutý kouř spočívá v tom, že je jimi možné dodatečně vybavit i starší udicí zařízení. Standardizace výrobních postupů při aplikaci preparátů tekutého kouře je významným přínosem nové technologie uzení masných výrobků. Aplikací těchto preparátů je zajišťována konstantní skladba rozhodujících účinných složek kouře bez přítomnosti komponent nežádoucích z hlediska zdravotního i senzorického. Při uzení tekutým kouřem je potřeba dodržet: 1. méně než 5 μg těkavých N-nitroso sloučenin v 1 kg výrobku, 2. nepřevýšit obsah olova 9 μg v 1 kg výrobku, 3. nepřevýšit obsah arzenu, rtuti a kadmia 3 μg v 1 kg výrobku. Tato velmi přísná kritéria vymezená pro novou technologii uzení z hlediska ochrany zdraví konzumentů zabezpečují několikanásobně nižší množství uvedených nežádoucích kontaminujících látek v uzených výrobcích v porovnání s dosud tolerovanými limity těchto kontaminantů u výrobků uzených konvenčním způsobem. Tak např. ve Spolkové republice Německo je tolerován obsah 3,4-benzpyrenu v mase a v masných výrobcích uzených s použitím kouře, čerstvě vyvíjeného z přirozených druhů dřev nepřesahující 1 μg v 1 kg výrobku, zatímco u  výrobků z  masa uzených s  aplikací preparátů tekutého kouře je tolerován obsah 3,4-benzpyrenu jen ve výši 0,03 μg v 1 kg výrobku, tj. 33krát nižší. Dokumentuje to výrazný trend ke snižování zdravotního rizika u  uzených výrobků z  masa a  přispívá současně ke  zvýšení jejich produkce, doprovázené adekvátním ekonomickým efektem. Uzené ryby se uchovávají v chladné, suché, dobře větrané místnosti při teplotě 8 až 12 °C, nikoliv v chladírně nebo mrazírně.

- 94 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 70. Chladnutí vyuzených ryb na předepsanou teplotu před dalším balením je základním technologickým požadavkem (z archivu Váchy, 2012).

Vady uzených ryb Napadení plísní je obvykle důkazem toho, že uzené ryby byly zabaleny ještě teplé, že nebyly řádně vychlazeny, nebo byly nevhodně skladovány. Popraskání kůže, zejména u uzenáčů, je způsobeno buď tím, že ryby byly do udírny vkládány těsně po  opláchnutí solného nálevu, bez dostatečného okapání vlivem vyššího obsahu vody ve  svalovině; nebo tím, že v udírně byla příliš vysoká teplota. Někdy může být také důkazem starší rybí suroviny. Suchou hnilobu vyvolávají mezofilní zárodky. Zjišťuje se suchá, křehká, scvrklá kůže, bez lesku, špinavě hnědá. Také svalovina je suchá, vláknitá, křehká, lámavé konzistence, nahnědlé barvy a nepříjemného zápachu. Vlhká hniloba je způsobena bakteriemi (E. coli, Proteus, Bacillus subtilis) a projevuje se měkkou až mazlavou konzistencí svaloviny a nepříjemným zápachem. U mořských ryb nebývají vzácné nálezy psychrofilního, fakultativně anaerobního mikroorganismu Aeromonas hydrophylia. Další závady jsou technologického rázu, např. vzhledové vady jako je polámání těl, potrhaná kůže, bezhlavá těla nebo chuťové vady jako je nedostatečné nebo nestejnoměrné prosolení, tránovitá příchuť a závady v konzistenci způsobené nesprávným postupem při uzení. Uzené ryby mají omezenou trvanlivost. Velký vliv na trvanlivost má jejich správné uskladnění. Škodí jim vlhký a teplý vzduch. Mají se skladovat v chladné, suché a dobře větratelné místnosti s teplotou kolem 8 °C. - 95 -

2 2.10. Mrazení Vývoj provozně spolehlivých chladniček, které zprvu používaly jako chladivo výlučně amoniak, vedl k postupnému rozšiřování mrazených výrobků. Mrazení potravin se průmyslově používá asi 40 let a jedná se o jeden z nejdokonalejších způsobů konzervace potravin. Snižováním teplot pod bod mrazu začnou postupně mrznout roztoky živin, jimiž se mikroorganismy živí, a  tím se pro ně zhoršují životní podmínky. Pod teplotou -9 ºC ustává prakticky veškerá mikrobiální aktivita (Hedges, 2002). K úplné eliminaci mikroorganismů však nedojde; po rozmrazení a obnově příznivých podmínek se činnost mikrobů rychle obnovuje. Celý proces zmrazování lze rozdělit do tří fází (obr. 71): 1) Ochlazení produktu k bodu mrazu. Tato fáze probíhá poměrně rychle, v závislosti na použití chladicího média. 2) Odvod skupenského tepla. V této fázi probíhá přeměna převážné části vody obsažené v produktu v led. Rozmezí, ve kterém tato přeměna probíhá, se nazývá pásmo maximální tvorby ledových krystalů. Legislativní předpis (vyhláška č. 326/1997) ukládá, jakou rychlostí mají dané potraviny překonat toto pásmo, které se u většiny potravin pohybuje mezi -0,5 až -6 ºC. V této fázi se v produktu zvyšuje koncentrace soli, mění se hodnota pH a vznikají krystalky ledu. Vlivem tvorby krystalků ledu dochází k vzestupu osmotického tlaku v mezibuněčných prostorech (voda vystupuje z buněk) a podle pružnosti buněčných stěn dochází k jejich deformování. Obecně platí, že čím rychleji toto pásmo překonáme, tím kvalitněji je produkt zmražen. 3) Zmrazení na požadovanou teplotu. Tato fáze probíhá, stejně jako ochlazení produktu k bodu mrazu, poměrně rychle.

20 15

Teplota (°C)

10 5

Křivka průběhu teplot

0

-1

-5

-5

-10 -15 -20

Oblast tvorby velkých krystalů ledu

-25 Čas

Obr. 71. Průběh procesu zmrazování (podle: Regenstein a Regenstein, 1991). - 96 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

2.10.1. Zařízení k zmrazení potravin Z výše uvedeného textu vyplývá, že čím rychleji se podaří překonat pásmo maximální tvorby krystalů, tím kvalitněji je produkt zmražen. Pokud je rychlost zmrazení dostatečná, nedojde k trvalému poškození buněčných stěn vlivem zvýšeného osmotického tlaku a produkt si zachová svou kvalitu i po následném rozmrazení. Nejběžnějším zařízením pro zmrazování bývá konvenční zmrazovač (komorový nebo pásový), ve kterém dochází ke zmrazení intenzivní cirkulací vzduchu přes chladič, kde se vzduch ochlazuje a dále přes produkt, kterému odebírá teplo. V poslední době nacházejí uplatnění také zařízení, která bývají označována jako šokové zmrazovače. U těchto zařízení je teplo z výrobků odebíráno odpařováním zkapalněného plynu (dusíku nebo oxidu uhličitého) přímo na povrchu zmrazovaného produktu. Vzhledem k velkému výparnému teplu a velmi nízkým teplotám, které mají tyto zkapalněné plyny, dochází k intenzivnímu ochlazování produktu a jeho následnému zmrazení. Nejběžnějšími typy šokových mrazicích zařízení jsou mrazicí tunel a mrazicí skříň. Mrazicí tunel Tento druh zmrazovače je určen pro kontinuální provoz s protiproudovou tepelnou výměnou. Chladicím médiem je kapalný dusík (popř. kapalný oxid uhličitý), který je přiváděn z kryogenního zásobníku do komory zmrazovače a je nastříkáván přímo na povrch produktu, který je komorou unášen na běžícím pásu. Kapalný dusík se na povrchu produktu odpařuje, a tím odebírá značné množství tepla. Takto zplyněný dusík je dále veden systémem ventilátorů proti směru běžícího pásu až k výstupu z komory, kde je odsáván mimo výrobní prostory. Délka tunelu je navržena podle typu zmrazovaného produktu a výkon zařízení se pohybuje v rozmezí 100 až 1 500 kg.h-1. Řízení celého procesu je plně automatické podle zadaných parametrů, je konstrukčně jednoduché, nevyžaduje žádný kompresor či výměníky tepla a vykazuje vysokou provozní spolehlivost. Mrazicí skříň Mrazicí skříň je určena pro diskontinuální provoz. Produkt je rozložen na lískách pojízdného vozíku, který je umístěn v mrazicí komoře. Podle zadaných parametrů (doba mrazení a výstupní teplota produktu) řídicí systém reguluje množství kapalného dusíku, které je nastříkáváno systémem horizontálně umístěných trysek na povrch produktu mezi jednotlivé lísky vozíku. Ventilátory umístěné za těmito tryskami slouží k cirkulaci odpařujícího se dusíku. Výkon tohoto zařízení je menší než u mrazicího tunelu, v rozmezí 50 až 250 kg.h-1, v závislosti na typu produktu a požadované koncové teplotě.

Další typy jsou spirálový a ponorný zmrazovač: Spirálový zmrazovač Princip je stejný jako u zmrazovacího tunelu, pás unášející zmrazovaný produkt však neprobíhá komorou vodorovně, ale po spirále. Minimalizuje se tím potřebný prostor pro zařízení. Ponorný zmrazovač Zmrazení probíhá přímým ponořením do vany s kapalným dusíkem. Srovnáme-li konvenční a šokový zmrazovač po ekonomické stránce, zjistíme, že pořízení konvenčního zmrazovače znamená relativně vysoké investiční náklady, ale provoz tohoto zařízení je velice levný. Naproti tomu šokový zmrazovač lze pořídit díky dlouhodobým pronájmům s nižší počáteční - 97 -

2 investicí, ale je nutno počítat s vyššími provozními náklady. Uvážíme-li výhody a nevýhody, můžeme dojít k závěru, že konvenční zmrazovač se vyplatí, počítá-li se s výrobou většího množství zmrazeného zboží. Pro menší požadované výkony (cca do 1 000 kg.den-1) nejsou vyšší provozní náklady příliš podstatné. Šokové mrazení se vyplatí v provozech s menšími produkcemi. Jako příklad může sloužit: • výroba hotových jídel, kde část produkce může být zamrazena, • úprava některých druhů masa (zvěřina, ryby, hamburgerové plátky), • výroba pizzy, pekařské výrobky, • zmrazení některých druhů ovoce nebo jiných vybraných potravin, které z  hlediska své struktury vyžadují co nejrychlejší zmrazení.

2.11. Solení ryb Solení ryb patří bezesporu k jedné z nejstarších metod konzervace. Plní dvě funkce: a) Snižuje obsah vody ve  tkáních rybího masa, a  tím prodlužuje trvanlivost a  potlačuje aktivitu řady mikroorganismů. Vlhká povrchová část ryb rozpouští sůl a vznikající solný lák, který se v důsledku osmotických pochodů postupně vyrovnává s přirozeným obsahem vody a to tak dlouho, až je i celý podíl vody nasycen stejným obsahem soli jako koncentrace solného láku (max. zhruba 25 % soli = nasycený solný roztok). Ve stejném poměru snížený obsah vody zadržuje aktivitu přítomných mikroorganismů a prodlužuje trvanlivost takto opracované rybí suroviny. b) Vyvolává změny ve svalovině označované jako „zrání v soli“ nebo „solné zrání“, které činí ze syrového masa maso bez další úpravy stravitelné, poživatelné. Stravitelnosti syrového rybího masa se docílí tím, že stoupající obsah soli v rybí svalovině působí denaturaci bílkovin a smršťování buněčných stěn. Rybí maso přitom ztrácí svůj jakoby skelný charakter a lepkavost. Zároveň maso získává typické aróma, charakteristické pro solené ryby. To je způsobeno enzymatickou činností podporující autolýzu rybího masa. Koncentrace soli a způsob solení se volí podle toho, k jakému účelu budou ryby použity. Při silném (hrubém) solení ryb se dosahuje vyšší než 25% koncentrace NaCl. Užívá se suchého solení nebo se pracuje s přiměřeně silnými roztoky. Ryby jsou pak velmi trvanlivé, mají však nepřijatelně slanou chuť. Příkladem hrubého solení jsou např. trvanliví slanečci z tučných sleďů. Středně solené ryby obsahují 15% soli a slabě solené ryby 6 až 10 % soli. Obojí produkty se hodí k přímému konzumu. Příkladem středního solení jsou skotští sledi. Slabě solené jsou např. matjesy připravené z mladých sleďů. V zahraničí se nasolováním zpracovávají např. sledi na známé slanečky (u nás jsou v prodeji např. loupané řezy ze slanečků v oleji a slanečkové závitky v oleji) a kuchané tresky bez hlav, které nacházejí velmi dobrý odbyt v teplých krajích. Kromě toho se nasolují pravé sardele a sardinky, které v průběhu zrání vyvíjejí typické sardelové aróma. Vyrábí se z nich: • sardelová pasta, • sardelové řezy v oleji, • loupané sardele v solném nálevu, • sardelová očka v oleji aj. Dalšími typickými a komerčně úspěšnými výrobky jsou: Skotští sledi (pohlavně dospělí jedinci s  plně vyvinutými gonádami) a  matjesy (mladí, nedospělí sledi, obyčejně odlovovaní v květnu a červnu). Mají mimořádně jemnou strukturu svaloviny a vynikající chuť. Nižší obsah soli v jejich svalovině vyžaduje větší opatrnost při dalším zacházení se surovinou. Matjesy je třeba pečlivě uchovávat v chladu. - 98 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Vady solených ryb Počínající červenání masa ryb je důkazem toho, že ryby ležely před nasolením určitou dobu na teplém místě a začaly se již kazit. Rozměklé a oslizlé ryby jsou důkazem toho, že solení bylo nedostatečné, a to buď krátké, nebo byl použit málo koncentrovaný solný roztok. Hořká nebo nasládlá chuť a  nasládlý pach se někdy vyskytují zejména u  slaběji solených sleďů (např. u matjesů) jako známka počínajícího rozkladu. K této vadě dochází, jsou-li solené ryby skladovány při nevhodné vyšší teplotě.

2.12. Marinování Marinování ryb je technologický proces, který stejně jako solení mění charakter syrového rybího masa na poživatelnou formu. Místo pouhého působení kuchyňské soli se zde uplatňuje kombinované působení soli a kyseliny octové. V některých zemích se ještě do zrací lázně používá přídavku kyseliny mléčné pro zjemnění výsledné chuti. Marinování propůjčuje rybímu masu specifické chuťové vlastnosti a do jisté míry prodlužuje jeho trvanlivost. Za  marinované rybí výrobky považujeme tzv. „studené marinády“, tj. výrobky, kde rybí svalovina byla na poživatelnou formu změněna výlučně působením studené zrací lázně, složené z předepsaných podílů vody, kuchyňské soli a kyseliny octové. Tzv. „teplé marinády“ označují výrobky, do kterých je rybí maso nejprve opracováno tepelně (vařením, pečením anebo smažením) na stravitelnou formu a k docílení požadované chuti pak zaléváno slano-kyselým nálevem nebo rosolem. Marinovací proces V průběhu marinovacího procesu musí být rybí surovina vystavena co nejrychleji stejnoměrnému působení marinační nebo též zrací lázně. Podstata marinování spočívá v tom, že se část obsahu soli a kyseliny octové ze zrací lázně dostává do rybí svaloviny až do vyrovnání koncentrace obou látek ve zrací lázni a vodním podílu tkáně rybí svaloviny. Přitom přechází část kyseliny octové i do bílkovinné složky rybího masa, sůl však nikoliv. Tyto změny probíhají rychle a jsou při normálních teplotách ukončeny již za 2 dny. Vlastní zrání svaloviny na stravitelnou formu probíhá ovšem pomaleji a celková potřebná doba je do značné míry závislá na teplotě prostředí. Teplota prostředí by neměla překročit 16 °C. Příliš vysoká teplota může vést k až k rozpadu svaloviny a praktické nepoužitelnosti marinované rybí suroviny. Celkové marinační vyzrávání suroviny trvá 4 až 7 dnů. Mimořádný význam při marinování mají zejména: • poměr koncentrace obsahu soli (4 až 12 %) a kyseliny octové (4 až 8 %) ve zrací lázni • a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrací lázně Když se např. zvýší koncentrace soli a kyseliny octové ve zrací lázni, docílí se sice výrazně delší trvanlivosti marinované rybí suroviny, ale zabrání se enzymatické činnosti a omezí se vývoj typických chuťových vlastností. Když se naopak používá příliš nízké koncentrace soli a kyseliny octové ve zrací lázni, dosáhne se vynikajících aromatických a chuťových vlastností, ale výrobky mají kratší trvanlivost. Působení soli a kyseliny octové je v podstatě protichůdné. Kyselina octová působí měknutí rybího masa, sůl konzistenci rybího masa naopak zpevňuje. Zrací proces marinování by se měl vést tak, aby zrací lázeň pronikla co nejrychleji až do jádra rybí suroviny, jinak hrozí nebezpečí vzniku červenavých skvrn a dalších změn v charakteru svaloviny. Za zmínku stojí, že rozhodující podíl soli a kyseliny octové přestupuje do rybí svaloviny již během prvních zhruba 30 minut po vložení do lázně, přičemž platí, že celý přestup do rybí svaloviny vyžaduje zhruba 2 dny (48  hodin). Vyzrání do  stravitelné formy s  potřebným vývinem všech chuťových vlastností vyžaduje dalších 2–5 dnů. Důležitou podmínkou je teplota do 16 °C a zabránění přístupu denního světla, které nepříznivě ovlivňuje zbarvení marinované rybí suroviny a přispívá k rychlejší oxidaci tuku. - 99 -

2

Obr. 72. Marinované výrobky v chladicí místnosti připravené k expedici (foto: Diviš, 2009).

Vlastní receptury nálevů jsou u různých výrobců velmi rozdílné, zejména pokud jde o hlavní ochucující složky, kterými jsou koření, množství a druh octa (např. kvasný, estragonový, vinný apod.). Marinované ryby a výrobky se skladují v chladné, suché, dobře větratelné místnosti nebo chladírně, při teplotě do 12 °C, nikoliv však v mrazírně (obr. 72 a 73).

Obr. 73. Marinované výrobky (foto: Diviš, 2009). - 100 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Jakostní marináda je charakteristická bílou barvou masa, které lze snadno oddělit odloupnutím od kosti nebo od kůže. Má příjemnou, slaně nakyslou chuť, konzistence je šťavnatá nikoliv však rozměklá. U rosolovitých výrobků musí být rosol přiměřeně pevný a čirý. Marinády se vyrábějí z ryb s kostmi i z ryb vykostěných. Zavináče mají být s kůží, přibližně stejné velikosti, plněné upravenou zeleninou, zpevněné párátky a úhledně uložené do obalů. Jsou zdobeny plátky zeleniny a zalité příslušným nálevem. Maso musí být dobře vyzrálé, vláčné, středně tuhé, zelenina křehká a majonézový nálev tekutý. Vůně má být typická po marinovaném rybím mase, aromatická po octu a zelenině. Jemná chuť výrobku musí být vyrovnaná, přiměřeně slaná a kyselá. U zavináčů v majonézovém nálevu bývá zjemněná použitou majonézou. Sledi křišťáloví, baltičtí a tabuloví mají mít vzhled vykostěných (u křišťálových sleďů) nebo částečně kuchaných ryb (u baltických), přibližně stejné velikosti, nepoškozených, vyplněných nebo obložených zdravou zeleninou. Tabuloví sledi mají vzhled filetů, pokrytých upravenou zeleninou a složených tak, aby tvořily tělo ryby. Povrch výrobků je zdoben plátky zeleniny a kořením. Maso ryb musí být dobře vyzrálé, u tabulových sleďů ještě vláčné a středně tuhé, zelenina musí být pevná a křehká. Vůně sleďů musí být typická po marinovaném rybím mase, octu, zelenině a koření. Rovněž chuť má být po marinovaném rybím mase, přiměřeně slaná a kyselá. Marinované ryby v  rosolu musí mít vzhled částečně kuchaných (sleď) nebo porcovaných s  kostí (kapr), nepotrhaných ryb, ozdobených zeleninou a kořením a zalitých čirým rosolem. Závitky v rosolu mají vzhled závitků z vykostěných sleďů, uvnitř vyplněných okořeněnou cibulí. Maso ryb musí být dostatečně vařené a rosol přiměřeně tuhý. Vůně výrobků musí být typická po vařeném rybím mase, octu a koření. Chuť má být rovněž po vařeném rybím mase, přiměřeně slaná a kyselá. Lahůdkové řezy jsou řezy z  vykostěných sleďů přibližně stejné velikosti, zarovnané a  proložené okořeněnou zeleninou. Maso musí být dobře vyzrálé a zelenina pevná. Vůně i chuť je po marinovaném mase, zelenině, octu a koření. Chuť je přiměřeně slaná a kyselá, jemná po víně. Řezy ze sleďů v ochucených majonézách se dostávají do prodeje v paprikové, citrónové nebo karí majonéze. Musí mít vzhled směsi řezů ryb, cibule a majonézy, zbarvené podle použitého výtažku určeného pro příslušný tržní druh, tj. papriková do červena, citrónová je světle nažloutlá a karí výrazně žlutá. Maso musí být dobře vyzrálé, cibule křehká, pevná a majonéza musí být přiměřeně hustá. Rybí saláty se uvádějí do prodeje v různé tržní úpravě, např. jako rybí salát s nálevem, v oleji, majonéze, hořčičné omáčce, se zeleninou v rosolu apod. Vyrábějí se převážně ze sleďů ledovaných, zmrazených nebo solených, kuchaných a vykostěných. Rybí salát má mít vzhled směsi nasekaných kousků ryb a zeleniny, popř. použité majonézy nebo omáčky, zalité příslušným nálevem, majonézou, omáčkou, jedlým olejem nebo aspikem. Maso musí být dobře vyzrálé, zelenina musí být pevná a  křehká, konzistence nikoliv kašovité. Použitá majonéza, omáčka nebo rosol musí mít charakteristické vlastnosti vhodné pro výsledný produkt. Vůně musí být také typická pro daný výrobek, tj. po marinovaném rybím mase, octu a zelenině, příp. majonéze a příslušné omáčce. Rovněž chuť má být po marinovaném rybím mase, přiměřeně slaná a kyselá, podle tržní úpravy zjemnělá použitou majonézou, omáčkou apod. Pečenáče mají vzhled ryby bez hlavy, mají být přibližně stejně velké, světle hnědé barvy, musí být dobře propečené a křehké. Vůně a chuť musí být typická po pečeném rybím mase, octu a víně, chuť přiměřeně slaná a kyselá. Obdobné smyslové vlastnosti musí vykazovat smaženáče, které se od pečenáčů odlišují zejména tím, že jsou obalovány ve  strouhance a  nejsou zalévány nálevem. Dalšími produkty jsou řezy z pečenáčů v rosolu nebo nálevu. Sleďové filety v  oleji musí mít vzhled řádně vyzrálých filet přibližně stejné velikosti, začištěných a zbavených kůže. Filety mají být úhledně uložené, proložené okořeněnou cibulí a zalité jedlým olejem. Maso musí být dobře vyzrálé a cibule pevná a křupavá. Vůně a chuť má být jemná, po marinovaném rybím mase a zelenině, chuť dále přiměřeně slaná a kyselá, příjemná a zjemněná olejem. Kosti musí být na skusu nezřetelné. - 101 -

2 Vady jakosti U marinovaných ryb a rybích výrobků se vyskytují nejčastěji tyto tržní vady: Nedozrálé marinády obsahují maso růžové až začervenalé, které nelze oddělit, nebo se jen velmi nesnadno odděluje od kostí a kůže, maso je tuhé, má málo slanou a málo nakyslou chuť a zvláště u hřbetu chutná až syrově. Někdy maso páchne rybinou. Rozměklé a odpadávající maso působí příliš dlouhá doba marinace, tedy „přezrání“ masa v marinovací lázni. Nerovnoměrně vyzrálé maso se vyznačuje místy málo vyzrálými nebo opět přezrálými, což je způsobeno tím, že marinovací lázeň byla příliš koncentrovaná a marinovací vana přeplněna rybami. V takovém případě probíhá zrání pomaleji a  na  některá místa marinovací lázeň jen málo pronikne. Kalný nálev je obvykle způsoben nedostatečně vyzrálým rybím masem nebo nesprávným poměrem octa a soli v nálevu.

2.13. Kaviár Kaviár jsou speciálním způsobem upravené a konzervované čerstvé jikry. Jedná se o tradiční regionální produkt zemí kolem Kaspického a Černého moře již od starověku. Tradičně byl připravován z neovulovaných a neoplozených jiker jeseterovitých ryb převážně těchto čtyř druhů: vyza velká (Huso huso) jeseter ruský (Acipenser gueldenstaedtii), jeseter perský (A. persicus) a jeseter hvězdnatý (A. stellatus). V  současnosti jsou za  pravý jeseteří kaviár považovány nasolené proprané jikry jeseterovitých ryb, tj. i z dalších druhů jeseterů a jejich hybridů, i z některých druhů veslonosů a lopatonosů. Všechny druhy jeseterů jsou uvedeny v Úmluvě o mezinárodním obchodu ohroženými druhy volně žijících živočichů a planě rostoucích rostlin (CITES, přílohy I a II) a obchod s jesetery z volných vod a s jejich produkty je podle druhu zakázán nebo striktně omezen exportními kvótami. Zvýšení a zlevnění produkce kaviáru a masa jeseterů filiálních rychleji rostoucích generací odchovaných v akvakultuře u druhů uvedených v CITES II neodporuje zákonným předpisům a představuje řešení situace pro výrobce a prodejce, pro které je prodej jeseteřího masa a kaviáru velmi lukrativní. Všechny ostatní výrobky označované za „kaviár“ (z jiker jiných druhů sladkovodních a mořských ryb) jsou kaviárové náhražky z rybích jiker (viz tab. 17). Kaviár je velmi výživný a je ceněný také pro obsah minerálních látek a vitamínů. Vyskytuje se v několika druzích. Je to především ruský kaviár zrnitý (obr. 74), připravený z  jiker jeseterů nebo vyzy. Za nejjakostnější ruský kaviár zrnitý se považuje kaviár astrachánský, který je velkozrnný, světlý, do zelena zbarvený a  sklovitý. Expeduje se v  plechovkách nebo skleničkách. Více solený kaviár tradičního typu obsahuje 8, 10 i více procent soli. Je dobře skladovatelný a trvanlivý. Produkt zvaný Malosol je zase velmi málo solený (s obsahem soli obvykle pod 3 %), chuťově je velmi jemný, má však malou trvanlivost. Kaviár lisovaný (pájusnaja ikra) se připravuje slisováním jiker, které při úpravě a solení popraskaly, anebo jsou méně vyvinuté. Silnějším solením se mu odnímá ve větší míře voda, a tím je také trvanlivější než kaviár zrnitý. Odborně vyrobený lisovaný kaviár má sice jemné aróma a chutná znamenitě, ale přesto je považován za méně jakostní výrobek než kaviár zrnitý. Za nezralý kaviár (jastičnaja ikra) se označuje kaviár připravený z jiker ne zcela oddělených od spojovací tkáně. Je slanější chuti a nepravidelné zrnitosti. Nejvíce je hodnocen kaviár velkozrnný, pevný, pružný, bez zápachu, s  charakteristickou chutí. Lze v něm každou jikru oddělit. Čím je kaviár slanější a kašovitější, tím je starší a méně jakostní. Zkažený kaviár páchne kysele, žlukle a ztuchle a má žlučovitou trpkou chuť. Kaviár nepravý (kaviárová náhražka z rybích jiker) je z jiker tuňáka, cípala hlavatého (Mugil cephalus), makrely, tresky, sledě a hranáče šedého a huňáčka severního. Uměle se přibarvuje a konzervuje. Kaviár červený je z jiker lososovitých ryb. Nepravý kaviár se snadno odliší od pravého podle drobnějších zrn (převážně z mořských ryb) nebo naopak podle výrazně větších zrn (z ryb lososovitých, štiky apod.). - 102 -

ZPRACOVÁNÍ RYB

Obr. 74. Kaviár z jesetera (foto: Boček, 2012).

Kaviár se skladuje v chladu, nejvhodnější je uskladnění při teplotě tajícího ledu (s rozpětím -2 až +2 °C). Z jiker kapra, tresky, parmice nachové (Mullus barbatus) a některých dalších druhů je převážně v Řecku připravován produkt známý jako tarama. K jeho výrobě se vedle jiker používá mléko, citronová šťáva, olivový olej, cibule, česnek, máčený chléb a další přísady. V oblasti jižní Evropy (Sardinie) je ze sušených a solených jiker parmice, tuňáků a mečouna obecného (Xiphias gladius) připravováno botargo.

Tab. 17. Kaviárové náhražky (podle: Flajšhans, 2012). Typ (mezinár. obchodní název)

Původ kaviárové náhražky (druh ryby), maloobchodní cena

Salmon Roe Caviar (USA); Imperator (ČR); Ikura (Japonsko)

tichomořští lososi, 107–123 USD/kg

Trout Caviar (Francie)

pstruh duhový, 140–200 USD/kg

Tarama pasta; (Řecko); „Kaviar“; Smörgåskaviar (Švédsko) v tubě

tresky, 2 USD/kus

Malossol Pike Caviar (Rusko)

štika obecná, 180 USD/kg

Bottarga (Itálie), Poutargue (Francie) nasolené sušené vaječníky

tuňáci, cípalové, 50–65 USD/kus

Avruga (Španělsko)

sleď obecný, 162 USD/kg

Lumpfish (Skandinávie); Seehase (Německo)

hranáč šedý, 97 USD/kg

Capelin (Švédsko, Norsko, Kanada)

huňáček severní, 88 USD/kg

- 103 -

2 2.14. Majonézy a remulády Pojmem majonéza se rozumí dokonale homogenní emulze z vaječného žloutku, vhodného rostlinného oleje, soli, cukru, koření a ochucovacích látek, popř. vhodného pojidla. Rozhodující pro přípravu kvalitní majonézy je jakost použitých surovin, a to zejména vaječného žloutku a rostlinného oleje. Pro kvalitní emulgování majonézy je nezbytná přítomnost ve vodě rozpustných látek: lecitinu a vaječných bílkovin. Obsah těchto ve vodě rozpustných látek (nikoliv ve vodě nerozpustných bílkovin) ovlivňuje emulgační schopnost. Nekvalitní, ne zcela čerstvý, vaječný žloutek a nekvalitní rostlinný olej znemožňují vyrobit jakostní majonézu. Pro vyloučení případné kontaminace nežádoucími mikroorganismy (salmonelami aj.) se používají pasterované, solené žloutky. V rámci požadavku na omezení tuku v majonézách vznikají dietní majonézy, kde je při snížené dávce oleje emulgační schopnost nahrazena přídavkem modifikovaných škrobů a emulgátorů. Pojmem remuláda se rozumí ochucená pikantní majonéza, doplněná určeným podílem předem rozemleté, rozkutrované nakládané nebo sterilované zeleniny, popř. konzumním nálevem. Je používaná v celé řadě chuťových kombinací v širším sortimentu rybích specialit.

2.15. Rybí polokonzervy Rybí polokonzervy jsou výrobky z rybího masa, jejichž trvanlivost je zvýšena pasterizací, tj. záhřevem při teplotě od 80 do 90 °C, po pasterační dobu od 20 do 50 minut, podle druhů výrobků a velikosti obalů. Nedosahuje však trvanlivosti rybích konzerv. Odtud název „polokonzervy“ nebo též „prezervy“. Je proto nutno s jejich omezenější trvanlivostí počítat i při jejich ošetřování a skladování v obchodě, přestože jsou většinou obdobně jako rybí konzervy v plechovkách skladovány. Rybí polokonzervy se rozdělují na: Rybí polokonzervy v oleji (v plechovkách) V prodeji jsou nejčastěji sardelová očka, sardelové řezy (filety), losos a slanečkové závitky. Rybí výrobky pasterované (v plechovkách) Konzervačního účinku je dosaženo částečně marinací a částečně pasterací. V prodeji jsou např. pasterované řezy z ruských sardinek nebo celé ruské sardinky pasterované. Rybí pasty (v tubách) Vyrábějí se z  čerstvých nebo solených ryb, a  to vykuchaných, očištěných, zbavených hlav, ploutví, ocasu, šupin a pokud možno kostí, jemně rozemletých event. s přísadou tuku nebo koření. Z rybích past přichází u nás do obchodu zejména sardelová pasta a pasta ze šprotů a slanečků.

- 104 -

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ F. Vácha

- 105 -

3

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ F. Vácha

3.1. Změny rybího masa během skladování 3.1.1. Bakteriologické změny 3.1.1.1. Bakteriální flóra na živých rybách Mikroorganismy se nalézají na  všech vnějších plochách (kůže a  žábry) a  v  zažívacím traktu živých a  čerstvě odlovených ryb. Celkový počet mikroorganismů velmi kolísá. V  běžných podmínkách se hodnota vyjadřující počet mikroorganismů (CFU – colony forming units) pohybuje v  rozmezí 102 až 107 na cm2 plochy kůže. Hodnotu CFU lze také vyjádřit ve vazbě na hmotnostní jednotku – g-1. Bývá také uváděna jako celkový počet mikroorganismů (CPM). Zastoupení bakteriální flóry na rybách závisí více na prostředí, ve kterém ryby žijí, než na druhu ryby. Ryby odlovené z velmi chladných a čistých vod mají nižší počty mikroorganismů, na rybách z teplých vod je mikroorganismů větší počet. Velmi vysoké počty mikroorganismů, kolem 108 CFU na cm2 jsou na rybách z teplých znečistěných vod. Na pokožce ryb lze nalézt mnoho různých druhů bakterií. Bakterie rostoucí v nižším rozsahu teplot jsou klasifikovány jako psychrotrofní a psychrofilní, podle teplotního pásma vhodného pro jejich optimální růst. Psychrotrofní (k chladu tolerantní) jsou bakterie schopné růst i při 0 °C. Jejich optimální teplota růstu je kolem 20 °C. Psychrofilní (chlad milující) bakterie mají optimální teplotu pro rozmnožování mezi 10 až 15 °C. Ve  vodě se nacházejí také dosti vysoké počty mezofilních bakterií. Jsou většinou představovány gramnegativními tyčinkovitými bakteriemi patřícími do rodů Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Shewanella a Flavobacterium. Další typické bakterie žijící ve vodě jsou zástupci čeledí Vibrionaceae (rody Vibrio a Photobacterium) a Aeromonadaceae (Aeromonas spp.). Vedle převažujících gramnegativních bakterií se také v různém počtu nacházejí grampozitivní bakterie rodů Bacillus, Micrococcus, Clostridium a Lactobacillus (tab. 18). Bakterie rodů Vibrio, Photobacterium a  Shewanella potřebují pro svůj růst sodík a  jsou proto typičtější pro mořské ryby, i  když Shewanella putrefaciens se běžně nachází ve  sladké vodě. Při kažení sladkovodních ryb však nebývá významná. Pro sladkovodní ryby jsou typické bakterie čeledi Aeromonadaceae (Aeromonas spp.).

- 107 -

3 Tab. 18. Bakteriální flóra vyskytující se na rybách z čistých vod (podle: Huss, 1995). Gramnegativní

Grampozitivní

Pseudomonas

Bacillus

Aeromonas*

Clostridium

Acinetobacter

Micrococcus

Flavobacterium

Lactobacillus

Moraxella Cytophaga Shewanella putrefaciens Vibrio** Photobacterium** * Aeromonas je typický pro sladké vody ** Vibrio a Photobacterium jsou typické pro slané vody

Ve znečistěných vodách se nachází velký počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae. V čistých vodách tyto organizmy rychle mizí. Bylo ale prokázáno, že vyšší schopnost přežití v čisté vodě mají Escherichia coli a Salmonella spp. Mikrobiální růst a kažení ryb Svalovina živých nebo čerstvě odlovených ryb je bez bakterií, protože imunitní systém ryb zabraňuje jejich růstu. Po zabití ryby imunitní systém přestává pracovat a bakterie mohou do svaloviny volněji pronikat. Na povrchu ryby se bakterie pomnožují v hlenu a pouzdrech šupin. Během delšího uskladnění ryb pronikají mezi svalová vlákna. Růst mikroorganismů se odehrává hlavně na povrchu, do svaloviny jich proniká pouze omezené množství. Kažení je více záležitostí bakteriálních enzymů, které difundují do masa a také látek pronikajících z vnějšího prostředí. Určení hranice mezi autolytickými a hnilobnými rozkladnými procesy je složité také proto, že vlastní kažení ryb nezpůsobují jen mikrobiální elementy, ale že na kažení ryb se podílejí i obtížně kontrolovatelné nebakteriální procesy. Biochemická a  mikrobiologická frakce zasahuje do  rozkladných procesů za sebou velmi nezřetelně a tyto fáze se vzájemně překrývají (Pipek a Jirotková, 2001). Kažení ryb v tomto významu se dá považovat za výsledek kombinovaného účinku autolýzy, mikrobiální aktivity a účinku chemických procesů. Autolýza připravuje možnosti pro rozvoj mikroorganismů. Je predispozičním faktorem k intenzivnějšímu ataku bakteriálních enzymů na maso ryb hlavně proto, že z bílkovinných látek uvolňuje některé aminokyseliny. Mechanizmus mikrobiální činnosti při kažení ryb spočívá buď přímo v růstu těchto mikrobů, nebo nepřímo v produkci bakteriálních enzymů. Ze zažívacího traktu byly například izolovány bakterie rodů Aeromonas, Achromobacter, Lactobacillus, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Proteus a Serratia. Bakterie izolované z povrchu ryb patří zpravidla mezi psychrofilní. Jen 5 % mikrobů z povrchového hlenu roste při teplotě 37 °C, ostatní rostou při 20 °C. Chemie hnilobného rozkladu rybích bílkovin Během autolýzy se částečně rozkládají bílkoviny a  takto vzniklé substance jsou vhodným prostředím pro proteolytickou bakteriální aktivitu. Škodlivé působení proteolytických bakterií spočívá v dalším rozkladu složitějších bílkovin na  jednodušší s  patřičnými průvodními znaky. V  podstatě jde o rozbití - 108 -

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ

bílkovinných molekul přes albumózy, peptony, polypeptidy, peptidy a  aminokyseliny až na  jednoduché chemické látky. V tak složitém výchozím materiálu jako jsou bílkoviny a působením právě tak bohatých a různorodých činitelů jako jsou bakteriální enzymy, vznikají rovněž různé produkty těchto procesů a změn. Tyto produkty se často velmi liší nejen svoji strukturou, ale též fyzikálními a chemickými vlastnostmi. Některé z početných produktů proteolýzy mají jak v konečném, tak i ve středním stupni rozkladu charakteristické hnilobné vlastnosti. K nim počítáme merkaptany, skatol, sirovodík, amoniak aj. Oxidační deaminací jednotlivých aminokyselin vznikají 2-ketokyseliny, které mohou působením dekarboxylázy přejít na aldehydy. Reduktivní deaminací aminokyselin vzniká čpavek a mastné kyseliny. Bývají to nejčastěji kyselina octová, valerová, kapronová, máselná, šťavelová a jantarová. Pokud má kyselina větší počet uhlíků, může podstoupit beta oxidaci, přičemž se odštěpí jedna molekula kyseliny octové a zůstává mastná kyselina o dva uhlíky kratší. Dekarboxylací aminokyselin mikrobiálními dekarboxylázami vznikají za odštěpení CO2 monoaminy a diaminy. Z aminokyselin histidinu, tyrozinu, tryptofanu a glycinu vznikají v řadě aminů histamin, tyramin, tryptamin a methylamin. Při rozkladu cyklických aminokyselin se tvoří produkty s odpudivým zápachem. K nim patří hlavně indol, skatol, krezol a fenol. Z aminokyselin obsahujících síru vzniká při hnilobných procesech sirovodík nebo merkaptany. Při rozkladu aminokyselin mohou vznikat také jednoduché sloučeniny, např. metan. Množství plynných látek CO2, CH4, H2S, NH3, H2 a N2 vzrůstá s postupujícím rozkladem. Zajímavé je, že sladkovodní ryby i při pokročilém rozkladu obsahují jen velmi malé množství trymethylaminu a nebo neobsahují trymethylamin vůbec. Vznik konečných produktů rozpadu bílkovin záleží kvalitativně i kvantitativně na složení masa a bílkovin, především ale na struktuře a složení aminokyselin. Volné aminokyseliny tak předurčují charakter finálních rozkladných procesů. Například lysin může být zdrojem kadaverinu a putrescinu. Míra kažení ryb je velmi rozdílná. Z  velké části je vysvětlována rozdíly v  utváření povrchových částí těla. Zejména u  mořských ryb má kůže ryb velmi rozdílnou texturu. Například treska bezvousá (Merlangius merlangus) a treska obecná, které mají velmi jemnou kůži, se rychle kazí, zejména v porovnání s druhy plochých ryb jako je platýs, který má velmi silnou dermis (škáru) i epidermis (pokožku). Skupina plochých ryb je dále charakteristická velmi silnou vrstvou hlenu. Ten obsahuje některé antibakteriální složky, protilátky a bakteriolytické enzymy.

3.1.1.2. Změny v zastoupení mikroflóry během skladování a kažení Po zabití ryby nastává exponenciální fáze růstu bakterií, která probíhá v přímé závislosti na okolní teplotě. Během skladování ryb při teplotě tajícího ledu se počet bakterií zdvojnásobí přibližně za jeden den. Pro výrobky z ryb je vhodné jejich vakuové balení nebo použití upravené atmosféry s obohacením CO2, která významně omezuje nárůst některých mikroorganismů. Během skladování se zastoupení mikroflóry výrazně mění. Při aerobních podmínkách uskladnění ryb na ledu je mikrobiální flóra tvořena převážně zástupci Pseudomonas spp., a to díky tomu, že tyto mikroorganismy mají při nízké teplotě relativně krátké generační rozpětí. Při vyšší teplotě skladování je mikroflóra tvořena převážně mezofilními mikroorganismy. Mělo by se rozlišovat mezi termíny flóra a  bakterie. První termín popisuje pouze bakterie přítomné na rybách, když dochází ke zkáze, druhý termín je používán pro specifickou skupinu, která vytváří nepříjemné vůně a příchutě spojené s kažením masa. Velká část bakterií přítomných na mase však při kažení nehraje významnou roli a při rozkladu se jedná víceméně o typické mikroorganismy. Každý výrobek z ryb, v závislosti na druhu ryby a podmínkách vnějšího prostředí, ze kterého ryba pochází, bude obsahovat vlastní specifické bakterie. Ty pak mají vztah k rozdílné době uchovatelnosti výrobků. - 109 -

3 Není vždy snadné rozlišit, které bakterie izolované z kazícího se produktu jsou ty, které kažení vlastně vyvolaly. Přesné určení vyžaduje senzorické hodnocení, mikrobiologické a chemické vyšetření. Za prvé: senzorické, mikrobiologické a chemické změny během skladování je třeba lépe poznat a kvantifikovat, včetně určení hladiny daných chemických složek v korelaci s procesem kažení, a stanovit chemické indikátory rozkladu. Za druhé je potřeba izolovat bakterie v bodu, kdy dochází k senzorickému odmítnutí výrobku. Pro určení potenciálu rozkladu, tj. schopnosti změnit typické senzorické a chemické vlastnosti produktu lze pro tento účel použít čisté nebo i směsné kultury bakterií aplikované na sterilní substrát. Za třetí pak je potřebné určené druhy testovat na jejich rozkladnou aktivitu, to znamená určit, je-li jejich růst a kvalitativní i kvantitativní produkce nežádoucích pachů a pachutí ve shodě s hodnotami získanými na rozkládajícím se produktu (Steinhauserová, 2006b). Poslední třetí stupeň je zvláště důležitý, protože některé bakterie mohou produkovat chemické látky spojené s kažením masa, ale nejsou schopny je produkovat v dostatečném množství, a proto vlastně nepředstavují typické bakterie vyvolávající kažení. Hladina 108–109 CFU.g-1 svaloviny je považována za hraniční pro vyvolání rychleji pokračujícího rozkladu masa. V případě ČR jako vnitrozemského státu, je důležité znát zabezpečení přepravy mořských ryb z místa odlovu do místa spotřeby. Ryby se většinou přepravují zmrazené nebo zachlazené a skladované v ledu. Pro stanovení stupně rozkladu je používán kvalitativní test k určení schopnosti bakterií produkovat H2S, nebo redukovat TMAO. Byly vyvinuty pracovní postupy založené na principu vyhodnocení barevných změn indikátoru pro určení stupně rozkladu TMAO na TMA. Pro určení H2S byla vyvinuta metoda využívající tmavé sraženiny FeS při reakci s hodnoceným vzorkem rybí svaloviny. Jako specifická bakterie vyvolávající rozklad a nacházející se na mořských rybách dopravovaných k nám v ledu je kultivována Shewanella putrefaciens. Ve vakuově balených výrobcích a ve výrobcích s modifikovanou atmosférou s CO2 se jako specifická bakterie nachází Photobacterium phosphoreum. Na dovážených makrelách se jako bakterie způsobující kažení hojně vyskytuje Shewanella putrefaciens.

3.1.1.3. Biochemické změny vyvolané bakteriemi během skladování ryb Porovnání chemických látek vzniklých při kažení běžných neupravených ryb a ryb sterilních ukázalo na vznik těkavých nestálých látek produkovaných bakteriemi. Je do nich zahrnován TMA, těkavé sirné složky, aldehydy, ketony, estery, hypoxantin a další nízkomolekulární látky (tab. 19 a 20). Substrátem pro vznik těchto látek jsou uhlohydráty (např. laktát a ribóza), nukleotidy (např. inosin monofosfát a inosin) a další nebílkovinné molekuly. Aminokyseliny jsou zvláště vhodným substrátem pro vznik čpavku (Svobodová a kol., 2003). V porovnání s anaerobní fermentací získávají mikroorganismy nejvíce energie aerobní oxidací. Úplná oxidace 1 molu glukózy (nebo jiné hexózy) v Krebsově cyklu poskytne 6 molů CO2 a 36 molů ATP. V porovnání s tím se fermentací 1 molu glukózy získají pouze 2 moly ATP a 2 moly kyseliny mléčné. Růst mikroorganismů na  povrchu ryby začíná rozvojem bakterií, které využívají pro svůj růst uhlohydráty a kyslík. Jejich konečným produktem je CO2 a H2O (Velíšek, 2002).

- 110 -

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ

Tab. 19. Typické produkty rozkladu mořských ryb skladovaných v ledu (podle: Huss, 1995). Specifické mikroorganismy při rozkladu ryb

Typické produkty rozkladu

Shewanella putrefaciens

TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx

Photobacterium phosphoreum

TMA, Hx

Pseudomonas spp.

ketony, aldehydy, estery

Vibrionaceae

TMA, H2S

Anaerobní mikroorganismy

NH3, kyselina octová, máselná a propionová

Tab. 20. Výchozí látka a složky nežádoucích pachů a příchutí vznikajících činností bakterií (podle: Singh a Anderson, 2004). Výchozí látka

Složky vznikající činností bakterií

TMAO

TMO

Cystein

H2S

Methionin

CH3SH, (CH3)2S

Uhlohydráty a laktáty

kyselina octová, CO2, H2O

Inosin, IMP

hypoxantin

Aminokyseliny (glycin, serin, leucin)

estery, ketony, aldehydy

Aminokyseliny, močovina

NH3

3.1.2. Oxidace a hydrolýza lipidů Rozklad tuků Rozkladné procesy v rybím tuku nejsou příliš opožděné za rozkladem bílkovin, ale organolepticky se zpravidla zjišťují až v pokročilejších stupních. Tuk ryb se může měnit vlivem enzymatické činnosti, působením atmosférického kyslíku i světla a to jak s vlivem, tak i bez mikrobiální činnosti. Mikrobiální rozklad tuku ryb působí bakterie s lipolytickými vlastnostmi. Nejrychlejší rozklad tuků způsobují rody Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas a  Micrococcus. Z bakterií, které vytvářejí barevné skvrny, jde o Pseudomonas fluorescens, P. pyocyaneus a Bacterium prodigiosum. Schopnost rozkládat tuky u ryb mají také některé plísně a houby (Huss, 1995). U čerstvých ryb pozorujeme žluknutí tuku jen velmi zřídka. Nejde o to, že by v tuku čerstvých ryb neprobíhaly žádné změny, ale především při skladování ryb za vyšších teplot se změny na tucích překrývají znaky, které jsou typické pro rychlou aktivitu proteolytické mikroflóry. Podobně jako u  rigor mortis i průběh kažení ryb ovlivňuje mnoho vnějších vlivů a okolností. Dokázalo se, že snížením teploty skladování o 10 °C se rychlost rozkladných procesů snižuje 2,5krát. Z hlediska zhoršování kvality ryb rozeznáváme dvě důležité reakce se vztahem k obsahu a zastoupení lipidů. Jsou jimi oxidace a hydrolýza. Tyto reakce ústí do vzniku celé řady látek, mezi nimiž některé způsobují nepříjemnou žluklou chuť a vůni. Některé zase mohou přispívat ke změnám textury masa díky jejich vazbě na svalové proteiny. Tyto reakce jsou jak neenzymatické, tak katalyzované mikrobiálními enzymy nebo i buněčnými a trávicími enzymy samotných ryb. Proto záleží relativní významnost těchto reakcí hlavně na druhu ryby a okolní teplotě. Obě reakce mají svoji důležitost zejména při dopravě mořských ryb z místa odlovu do místa prodeje. V poslední době se k nám právě pro přímý prodej spotřebitelům dovážejí stoupající objemy zachlazených ryb a tak je potřebné tuto problematiku více přiblížit. Zvláště citlivé na narušení lipidů jsou tučné ryby, což působí vážné kvalitativní problémy dokonce i při skladování za teplot hluboko pod bodem mrazu. - 111 -

3 3.1.2.1. Oxidace Polynenasycené mastné kyseliny z lipidů ryb jsou na oxidaci vysoce citlivé. Živé buňky mají proti oxidaci lipidů ochranný mechanismus. Enzym glutathion peroxidáza omezuje reakci hydroperoxidázy v buněčných membránách za vzniku různých hydroxy komponentů. Tato reakce vyžaduje vstup glutathionu a  přestává v  období post mortem. Buněčné membrány také obsahují fenolovou složku, α-tokoferol (vitamín E), který je řazen k nejvýznamnějším přírodním antioxidantům. Ten poskytne atom vodíku pro volné radikály a působí tak jako antioxidant. Vitamín C pak pomáhá molekulu tokoferolu regenerovat. Obdobně jako antioxidant mohou reagovat i karotenoidy. Obecně je oxidace fyzikálně-chemická (radikálová, řetězová) reakce. (Roerbaek a kol., 1993). Kouř ze dřeva při uzení rovněž obsahuje fenoly, proniká do svaloviny a poskytuje podobnou ochranu proti oxidaci lipidů.

3.1.2.2. Hydrolýza Během přepravy mořských ryb se začíná vytvářet určité množství volných mastných kyselin. Jejich množství je vyšší u nekuchaných ryb, pravděpodobně vlivem trávících enzymů. Triglyceridy z depotního tuku jsou štěpeny lipázou ze zažívacího traktu nebo lipázou vzniklou činností mikroorganismů. Určitou menší roli v rozkladu tuků mohou hrát i buněčné lipázy. U méně tučných ryb, jako například u tresky obecné, se volné mastné kyseliny objevují i při nižších teplotách skladování. Jsou za to odpovědné enzymy z kategorie buněčných fosfolipáz, zejm. fosfolipáza A2. Mastné kyseliny vázané ve fosfolipidech jsou většinou polynenasyceného typu a hydrolýza proto vede ke zvýšení oxidace. Ostatně některé mastné kyseliny mohou být i příčinou mýdlovité příchuti (Velíšek, 2002).

3.1.3. Vliv teploty skladování 3.1.3.1. Teplotní rozsah 0 až 25 °C Je velmi dobře známo, že jak enzymatickou, tak mikrobiologickou aktivitu nejvíce ovlivňuje teplota. Avšak v rozsahu od 0 do 25 °C je mikrobiologická aktivita relativně důležitější a změny teploty mají větší vliv na růst mikroorganismů než na enzymatickou aktivitu. Mnoho bakterií omezuje růst při teplotě pod 10 °C, dokonce i psychrotrofní mikroorganismy rostou velmi pomalu, když se teplota blíží 0 °C. Mikrobiální aktivita je z převážné míry odpovědná za kažení většiny výrobků z ryb. Proto lze dobu skladování výrobků z ryb podstatně prodloužit skladováním při nízké teplotě. V průmyslových zemích je běžnou praxí skladovat čerstvé ryby v ledu (při 0 °C) a doba skladování při různých teplotách (t °C) byla vyjádřena relativní mírou narušení (RRS – Relative Rate of Spoilage) definovanou rovnicí: doba skladování při 0 °C Relativní míra narušení při t °C = doba skladování při t °C Při 0 °C je doporučená doba skladování lososa 11 dnů, tresky 14 dnů za relativní míry narušení 1. Při 5 °C klesá doporučená doba skladování pro lososa na 8 dnů a relativní míra narušení stoupá na 1,5. Pro tresku pak klesá doporučená doba skladování na 6 dnů a relativní míra narušení stoupá na hodnotu 2,3. Při 10 °C klesá doporučená doba skladování pro lososa na 3 dny a relativní míra narušení stoupá na 3,9, pro tresku dokonce relativní míra narušení stoupá na hodnotu 4,7 při stejné době skladování. - 112 -

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ

Vliv vztahu mezi dobou skladování a  teplotou je velmi důležitý a  u  mořských ryb byl pečlivě studován. Pro různá teplotní rozpětí bylo navrženo několik způsobů jeho vyjadřování a hodnocení (např. Arheniova dvouparametrová rovnice, rovnice relativní míry čerstvosti, model teplotního vlivu na míru narušení). Je vypracován i  matematický model vlivu teploty na  míru znehodnocení různých druhů výrobků připravených na bázi rybí suroviny. Většinou tyto modelové rovnice uvažují s integrovaným poměrem čas/teplota a  jsou používány pro výrobu, distribuci a  skladování. Praktické používání matematických modelů ale prozatím vyžaduje propojení s dalšími postupy a ke studiu zůstává mnoho dalších aspektů, které se při znehodnocení čerstvých ryb uplatňují. Je potřeba také lépe objasnit poznání aktivity mikroorganismů způsobujících znehodnocení konkrétních druhů ryb při různých teplotách skladování. Vedle aktuální teploty skladování ryb má při přepravě velký význam doba před zchlazením. U netučných ryb při rigor mortis a teplotě nad +17 °C dochází často, díky značným svalovým kontrakcím, k zeslabení pojivových tkání a k rupturám svaloviny. Na filetech se objevuje mezerovitost, oddělování svalových dílců, což kazí vzhled. Ryba se také stává hůře filetovatelná a  klesá schopnost masa vázat vodu (Sandor a kol., 2011). Rychlé zchlazení je nutné zejména pro zabezpečení kvality tučných mořských ryb. Řada experimentů prokázala, že u sledě byla významně snížena doba skladování poté, co byly ryby vystaveny vlivu slunce a větru po 4 až 6 hodin před zchlazením. Důvodem pro bezprostřední snížení kvality je oxidace lipidů projevující se pachutí žluklosti. Vysoká teplota je pouze jedním z činitelů odpovědných za rychlost oxidačních procesů. Přímé sluneční záření spolu s větrem jsou další negativní faktory. Je totiž velmi obtížné zastavit autokatalytické oxidační procesy, pokud již začaly probíhat.

3.1.3.2. Nízkoteplotní chlazení – superchlazení (od 0 do -4 °C) Nízkoteplotním chlazením se nazývá skladování ryb, zejména mořských, při teplotách mezi 0 až -4 °C. Často se používá termín superchlazení nebo také parciální zamražení. Použití této metody dává větší jistotu, že doba skladování různých ryb a měkkýšů může být podstatně prodloužena. Podstatou metody je nástřik předchlazené vody na povrch ryby a vytvoření vrstvičky ledu, která zabraňuje volnému styku chlazeného těla ryby s okolním prostředím. Na povrchu těla se vytvoří ochranná bariéra ledu působící proti vysychání a oxidací. Při nízké skladovací teplotě účinně prodlužuje skladovatelnost ryb. Aplikace této metody má význam zejména při transportu čerstvých mořských ryb, nebo při odlovu ryb na vzdálenějších mořích. Hodně se používá v Japonsku. Technologie využívající principů superchlazení byla vyvinuta v Portugalsku a v době jejího zavádění v šedesátých létech byla nazvána „Frigido-system“. V porovnání se skladováním ryb v ledu tento způsob umožňuje rychlejší zchlazení a omezuje přístup kyslíku, snižuje nebezpečí působení tlaku, které se při běžném zaledování vyskytuje a dále má prokazatelné úspory pracovní síly. Přestože superchlazení prodlužuje dobu skladovatelnosti, může mít také některé nepříznivé vlivy na senzorické vlastnosti při konzumaci ryb. To je markantnější u mořských ryb, kdy se pro superchlazení používá mořská voda, která dává některým druhům ryb (treska) nepříznivou solnou příchuť. Vynikajících výsledků je ale dosahováno u krevet, kde dochází k prodloužení doby skladovatelnosti z 8 dnů na 16 při -3 °C. Rovněž pozitivní vliv k prodloužení doby skladovatelnosti se projevil u kapra, pstruha duhového a makrely (Scomber japonicus). Procento zmrzlé vody při superchlazení je závislé na teplotě (přibližně při -1 °C = 19 %; -2 °C = 55 %; -3 °C = 70 %; -4 °C = 76 %). Negativní efekt při nedodržení správného postupu superchlazení je dáván do  souvislosti se ztrátou vody z  masa a  vlivu na  vzhled a  texturu masa díky tvorbě velkých krystalů ledu. V porovnání se zamraženou rybou může dojít k mírné denaturaci bílkovin a zvýšené enzymatické aktivitě. Vliv teploty na obsah zmrzlé vody v těle ryb ilustruje obr. 75. - 113 -

3 teplota (°C)

0 -5 -10 -15 -20 -25 -30 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

zmrzlá voda (%)

Obr. 75. Vliv teploty na obsah zmrzlé vody v těle ryb při zmrazení (podle: Graham a kol., 1993).

Superchlazení u mořských ryb, měkkýšů a korýšů významně prodlužuje dobu jejich bezpečného skladování. Je náročné na technické vybavení a vyžaduje větší podíl lidské práce při manipulaci s rybami.

3.1.4. Další vlivy během zpracování 3.1.4.1. Vliv nemikrobiálních reakcí Z pohledu dopravy mořských ryb vystupuje úloha CO2 použitého při balení v modifikované atmosféře. Jeho vlivem se snižuje schopnost masa poutat vodu a zvyšují se ztráty okapem u filetu z tresky, hejka a lososa; ale ne u sledě, vlkouše (Anarhichas lupus) a kranase (Trachurus trachurus). Při vysoké nasycenosti CO2 byly pozorovány i změny v textuře masa. Může být také urychlena tvorba metmyoglobulinu v červené svalovině s vlivem na tmavnutí rybí svaloviny. Vysoká koncentrace CO2 omezuje mikrobiální růst, ale má také negativní vliv na jiné aspekty kvality ryb. Modifikovaná atmosféra pro balení ryb má menší praktický význam v porovnání s masnými produkty teplokrevných zvířat. Negativní vliv CO2 na texturu masa a ztráty vody byl pozorován při vysoké koncentraci CO2. Při použití CO2 spolu s chlazenou mořskou vodou (RSW – refrigerated sea water) na chlazení ryb se vytváří vysoce korozivní prostředí, a proto pro systém RSW + CO2 je vyžadováno použití inertních materiálů. Tyto materiály jsou dostupné, ale jejich cena se promítá do ceny přepravovaných ryb. Přesto bude, po vyřešení některých základních vazeb, použití modifikované atmosféry v kombinaci s konzervační a balicí technikou v budoucnu používáno jako další inovační směr vývoje.

3.1.4.2. Vliv odstranění vnitřností u mořských druhů ryb Je obecnou zkušeností, že kvalita a doba skladování pro mnoho druhů ryb klesá, jestliže nebyly včas vykuchány. Zažívací trakt obsahuje mnoho bakterií a produkuje poměrně silné trávicí enzymy. Ty jsou schopné vyvolat rozsáhlou autolýzu ve stavu post mortem, což způsobuje vznik silných a nepříjemných pachutí, zejména ve svalovině z břišní části těla. Na druhé straně odstranění vnitřností znamená otevření břišní dutiny a umožnění přístupu vzduchu. To činí tkáně citlivější k oxidaci a změně barvy (tab. 21). - 114 -

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ

Tučné druhy ryb Ve  většině případů malé a  středně velké tučné ryby (sleď, sardinka a  makrela) se bezprostředně po odlovu nekuchají. Důvodem pro to je velký počet malých ryb odlovených ve stejný čas a současně také problémy se změnou barvy masa a urychlením procesu žluknutí. Zejména u sledě je specifickým problémem porušení celistvosti (ruptury) břišní dutiny v období odlovu při vrcholu potravní sezóny. Je známo, že v tomto období dochází ke ztrátě síly pojivové tkáně a že postmortální hodnoty pH jsou u ryb v dobrém výživném stavu nižší, což také oslabuje pojivové tkáně. Rovněž tak druh trávené potravy má svůj vliv na tento jev. Reakce vedoucí k narušení břišní svaloviny sledě stále nejsou zcela zřetelně objasněny. Netučné druhy ryb Ve většině evropských zemí je kuchání ryb povinné. Je založeno na předpokladu, že kvalita ryb, pokud nejsou vykuchány, klesá. V  případě nevykuchané tresky dochází ke  ztrátě kvality a  snížení doby skladování na  pět až šest dnů. Už po  dvou dnech dochází ke  změně barvy v  břišní partii a  filetová partie získává intenzivní zelný zápach, který lze částečně odstranit povařením. Tyto volné látky způsobující pachové zvýraznění se většinou nacházejí v zažívacím traktu. V případě tresky jednoskvrnné (Melanogrammus aeglefinus), tresky bezvousé (Merlangius merlangus), tresky tmavé (Pollachius virens) a tresky modravé (Micromesistius poutasou) nekuchaná ryba skladovaná při 0 °C vykazuje výraznou ztrátu kvality v porovnání s kuchanou. Jsou detekovatelné nepříjemné příchutě a pach, ale tyto druhy jsou stále vhodné jako surovina pro zamrazování na filety téměř po týdnu uskladnění na ledu. Zcela odlišné výsledky jsou u jihoamerického hejka (Merluccius gayi), u kterého nebyly pozorovány žádné rozdíly mezi kuchanou a nekuchanou rybou. Míra a rychlost kažení i doba skladování ryb jsou ovlivňovány mnoha parametry a vlivy. Obecně platí, že větší ryba se kazí pomaleji než malá ryba. Ploché ryby se udrží déle než ryby oválného tvaru těla, netučná ryba vydrží déle než tučná v podmínkách skladování za přístupu vzduchu a že kostnaté ryby jsou trvanlivější než paryby. Právě k těmto rozdílům přispívá mnoho faktorů, některé z nich jsou známé, mnohé je v úrovni hypotéz.

Tab. 21. Vnitřní faktory ovlivňující trvanlivost ryb uskladněných v ledu. Faktory ovlivňující trvanlivost

Relativní míra kažení Rychle

Pomalu

Velikost

malé ryby

větší ryby

Post mortem

vyšší pH

nižší pH

Obsah tuku

tučné druhy

netučné druhy

Vlastnosti kůže

slabá kůže

silná kůže

Výsledkem hrubého zacházení je rychlejší nástup procesů vedoucích ke znehodnocení. Je to díky mechanickému poškození ryb vyúsťujícímu do intenzivnějšího působení enzymů a bakterií vyvolávajících rozkladné změny. Poměr povrch/objem u větších ryb je nižší než u menších ryb a ve vztahu k bakteriím na povrchu ryby to je důvodem pro delší dobu skladování u větších ryb. Tento vztah platí uvnitř druhu, není však platný všeobecně. Hodnoty pH post mortem se mezi druhy ryb liší, jejich rozptyl je větší než u teplokrevných zvířat. Dlouhé období rigor mortis a odpovídající nízké hodnoty pH (5,4 až 5,6) u velkých platýsů a halibuta - 115 -

3 (Hippoglossus hipoglossus) vysvětlují relativně delší dobu pro skladování na ledu. Avšak u makrely zkušenosti s nízkými hodnotami pH ukazují na jejich malý vliv na dobu skladování. O tučných rybách obecně platí, že vzhledem k vyšší oxidační aktivitě jsou dříve senzoricky odmítány a vlivem oxidačního žluknutí dochází ke snížení kvalitativních ukazatelů. Huss (1994) uvádí, že kůže tučných druhů pelagických ryb je často velmi slabá a  to také přispívá k jejich rychlejšímu znehodnocení. Umožňuje to enzymům a bakteriím rychlejší penetraci do svaloviny. Na druhé straně tlustá kůže platýsovitých ryb a antimikrobiální komponenty nalezené v jejich slizu přispívají k delší skladovatelnosti těchto ryb. Sliz platýsovitých ryb obsahuje bakteriolytické enzymy, protilátky a různé antibakteriální látky. I když u mořských ryb existují velké rozdíly v obsahu trimethylamin oxidu (TMAO) zdá se, že TMA neovlivňuje dobu skladování, ale chemický profil konkrétního druhu ryby.

3.1.4.3. Pachuti ve vztahu k místu původu Velmi dobře známá pachuť u sladkovodních ryb je bahnitá. Tato pachuť je hlavně zapříčiněna dvěma složkami: geosminem (1α,10ß-dimethyl-9α-dekalol) a 2-methylisoborneolem, jako produktem metabolismu sinic rodu Oscillatoria. Ty jsou také součástí chemického profilu vína s korkovou pachutí. Geosmin, který také je produkován několika druhy bakterií, zejména aktinomycety Streptomyces a Actinomyces, je detekovatelný již při koncentracích od 0,01 do 0,1 μg.l-1. Obyčejně se projev této pachuti váže na  místo původu ryby a  má vazbu na  potravní zastoupení v dané lokalitě. Planktonní organismus Spiratella helicina dává vznik pachuti popisované jako „olejová“ nebo „po benzínu“. Je způsobena ß-propiothetinem, který je v rybě přeměňován na dimethylsulfid. Jodová pachuť, která se objevuje u některých druhů ryb a garnátů z mořského prostředí je způsobována těkavými složkami bromfenolu, které jsou tvořeny mořskými řasami a houbami a pronikly do potravního řetězce. V rybím mase se také objevuje skutečná olejová pachuť. Za to jsou zodpovědné ve vodě rozpustné frakce a různé složky uhlovodíků. Zejména aromatické komponenty jsou původci silných pachutí.

3.2. Vliv některých úprav na kvalitu masa Možnosti zpracování a úprav rybího masa při přípravě výrobků jsou velmi široké. Uplatnění hlavních principů změn ve vazbě na základní technologii zpracování uvádí tab. 22.

- 116 -

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ

Tab. 22. Vliv některých postupů na charakteristiku masa kapra (podle: Akahane a kol., 1985; Sano a kol., 1990a,b; Hatae a kol., 1990, 1991; Kishi a kol., 1991; Pavlova a kol., 1992; Araki a Seki, 1993). VLIV ZMRAZOVÁNÍ/ROZMRAZOVÁNÍ Dehydratace během zmrazování Zvýšení koncentrace soli v nezmrazeném roztoku Narušení buněčných komponent (uvolnění buněčných enzymů – mitochondriální enzymy, lysozomální enzymy) Narušení krevního řečiště (krevní skvrny) Další narušení myofibril snížení obsahu konektinu snížení aktivity a stability myofibrilární ATPásy Rozmrazování: snížení obsahu glykogenu a ATP zvýšení obsahu laktátu zvýšení koncentrace Ca2+ v myofibrilách aktivace myofibrilární ATPásy dočasné zvýšení tuhosti masa

VLIV PRANÍ Urychlení procesů při rigor mortis Rychlé odbourávání ATP Zvýšení uvolnění Ca2+ do buňky

TEPELNÁ ÚPRAVA PŘI NIŽŠÍCH TEPLOTÁCH U mletého masa tvorba gelu Gelovitost aktomyozinu nebo myozinu Zvýšení elasticity gelu Zvýšení peroxidace

TEPELNÁ ÚPRAVA PŘI VYŠŠÍCH TEPLOTÁCH Denaturace myozinu a aktinu Gelovitost proteinu Snížení viskosity Zvýšení tuhosti masa Snížení vaznosti Snížení intenzity barvy masa Zvýšení pH

3.2.1. Zmrazování/rozmrazování Během zmrazování často dochází k  porušení buněčných membrán, Z-linie a  třetího filamenta, zejména díky zvýšení koncentrace soli v  roztocích, které obklopují tyto struktury buňky. Různé fyzikální degradační procesy zmiňované při postmortálních změnách jsou zmrazováním urychlovány, ačkoliv chemické degradační procesy jsou omezeny. Během rozmrazování vyšší koncentrace Ca2+ kolem myofibril snižuje další koncentraci aktomyozinu, spotřebu ATP a glykogenu. Při rozmrazování je pozorován - 117 -

3 zvláštní stav rigor mortis. Následně při rozmrazování dochází k dočasnému zvýšení vnitřního objemu a  narušení buňky. Uvolněné enzymy z  vnitrobuněčných struktur zapříčiňují vyšší citlivost k  narušení, zvláště k oxidační degradaci masa (Fauconneau a kol., 2002).

3.2.2. Tepelná úprava Hodnocení vlivu vnějších podmínek odchovu na kvalitu masa zahrnuje jak hodnocení masa v surovém stavu, tak i po tepelné úpravě. Při kuchyňské úpravě za nižších teplot (40 až 50 °C) dochází k teplotnímu narušení jak extracelulární matrix, tak i ke gelaci aktomyozinu. Gelace probíhá v závislosti na chemických vazbách mezi řetězci molekul myozinu. Pokud jsou molekuly myozinu poutány tak, jak je to u čerstvého masa, vytvoří se spojení mimo volnější vazbu mezi koncem a začátkem myozinového řetězce a spojení myozinu s aktinem za vzniku gelu. Na  druhé straně v  rybí pastě (surimi) je myozin uvolněn do  roztoku a  tím se zpřístupní mnoho hydrofobních míst. Zlepšují se podmínky pro gelovitost a tak se rozšiřují možnosti pro výrobu různých dalších výrobků připravených na základě rybí suroviny. Schopnost želatinace po tepelné úpravě je ovlivňována účinkem transglutamináz, enzymů obsažených ve svalovině, jež se podílejí na změnách vazeb myozinu a vysvětlují většinu rozdílů mezi jednotlivými druhy ryb při kuchyňském zpracování. Rovněž peroxidace tuku podporuje vznik příčných vazeb u myozinu. Vyšší teploty při kuchyňském zpracování narušují myofibrilární protein. Denaturační teplota myozinu (50 °C) a aktinu (75 °C) u kapra je nejméně o 10 °C nižší než u masa savců (králík). Další degradace proteinu otevírá hydrofobní místa pro reakci mezi molekulami, zejména v řetězci myoglobinu. Pokud jsou molekuly v roztoku, jak je to v případě rybí pasty, zvyšováním teploty se zvyšuje gelovitost a je možno připravit trvanlivější výrobky. V mletém i neupraveném rybím mase jsou změny komplexnější. Existuje koagulace nebo želatinace proteinů in situ. Myofibrilární komponenty se spolu vážou a zvyšují mechanickou sílu kontraktilních složek. Struktura svalových vláken je zachována. Předpokládá se, že se uvolňují sarkoplazmatické proteiny a koagulují ve vnitrobuněčných i mimobuněčných prostorách za vzniku gelu. Do procesu želatinace vstupují extracelulární matrix a  pojivové tkáně mezi myomerami. Proto textura tepelně upraveného masa v prvé míře závisí na velikosti vláken po úpravě, v druhé míře na tvorbě gelu v intersticiálním prostoru, který umožňuje klouzání vláken a na třetím místě na gelu tvořeném kolagenem, který umožňuje klouzavý pohyb myomer. Úloha původní struktury je důležitá ve vazbě na způsob tepelné úpravy mletého nebo neupraveného masa. Při teplotě denaturace myozinu (40 až 50 °C) klesá u neupraveného masa síla potřebná pro kompresi, kdežto u mletého masa se zvyšuje. Avšak maximální kluznost u masa celé ryby se teplotou zvyšuje.

3.3. Udržování a přeprava ryb Původně člověk dával přednost konzumu čerstvé ryby raději než jiným produktům z ryb. Avšak ryba se velmi rychle kazí a tak už v rané historii musely být vyvinuty metody konzervace. Nejjednodušší cestou, jak zabránit znehodnocení a ztrátám kvality, je udržovat rybu živou co nejdéle. Zacházení s živou rybou pro obchod a spotřebu bylo praktikováno v Číně s kaprovitými rybami před více než třemi tisíci lety. I dnes je společnou praxí v rozvinutých i rozvíjejících se zemích udržet rybu živou co nejdéle před spotřebou. Rovněž naši rybáři mají v tomto směru bohaté zkušenosti (obr. 76). V případě zacházení s živou rybou jsou ryby umístěny do nádrže s čistou vodou. Musí být odstraněny - 118 -

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ

ryby poškozené, nemocné a mrtvé. Ryby zde nejsou krmeny a je-li možné, teplota vody má být snížena v zájmu snížení intenzity metabolických pochodů a je vhodné udržovat ryby při menší aktivitě. Nižší intenzita metabolických procesů snižuje přechod čpavku, nitrátů a oxidu uhličitého, které jsou pro ryby toxické a snižují jejich schopnost příjmu kyslíku z vody. Tyto toxické látky zvyšují úhyn. Méně aktivní ryby umožňují zvýšit hustotu obsádky v kontejneru. Vodní nádrže pro přepravu živých ryb instalované na nákladních přepravních prostředcích bývají vybaveny systémem pro filtraci vody, její cirkulaci a obohacování kyslíkem (některé i možností regulace teploty vody).

Obr. 76. Pro rychlý transport živých ryb jsou používány různé nákladní dopravní prostředky (z archivu Váchy, 2012).

V chování a odolnosti jednotlivých druhů jsou velké rozdíly. Proto metody udržování a transportu jsou rozdílné podle přepravovaného druhu. Sladkovodní ryby jsou odolnější při přepravě, nejsou tolik citlivé ke změnám obsahu kyslíku a přítomnosti toxických látek. Je to velkým dílem proto, že jsou biologicky více adaptovány na větší výkyvy ve složení vody. S růstem významu a rozšiřování akvakultury korýšů – krevet a  humrů, byla vyvinuta metoda udržování a  transportu ve  stavu hibernace. Při této metodě je teplota živých organizmů podstatně snížena, je při ní podstatně omezen metabolismus a minimalizován pohyb zvířat. Metoda podstatně snižuje úhyn a zvyšuje kapacitu přepravy. - 119 -

3 3.3.1. Chlazení ryb ledem Historické důkazy využití přírodního ledu při udržování ryb jsou starší tří tisíc let a pocházejí ze starověké Číny. Avšak teprve rozvoj mechanických způsobů chlazení, který umožnil rozvoj možností využití výroby ledu, pomohl k širšímu rozvoji. Důvody použití ledu k uchování ryb: I. Snížením teploty k 0 °C je podstatně omezen rozvoj patogenních mikroorganismů, což omezuje rozvoj rozkladných procesů a snižuje nebo eliminuje potravně bezpečnostní rizika. Snížení teploty také omezuje enzymatické reakce. Zvláště ty, které jsou spojeny s postmortálními změnami v období rigor mortis. Snížení teploty produktu je tedy nejpodstatnějším prvkem využití ledu. Proto čím dříve led chladí, tím lépe pro udržení kvality. II. Tající led udržuje povrch ryby vlhký. To zabraňuje dehydrataci povrchu těla a snižuje ztrátu hmotnosti. Odtávající voda zlepšuje přenos tepla mezi rybou a ledem. Voda vede teplo lépe a účinněji než vzduch. Nejlepší praktické výsledky zchlazení jsou dosahovány v suspensi ledu a vody. K udržování vlhkosti povrchu těla ryby je doporučována teplota v chladírně mírně nad 0 °C. Ačkoliv nezamezí procesu rozkladu, vlhký povrch těla působí jako evaporační chlazení a snižuje teplotu povrchu těla, čímž omezuje růst bakterií. Voda způsobuje ovšem také vyblednutí a odplavuje pigmenty z kůže a žaber. U filetů odtávající voda také rozpouští a vyplavuje relativně velké množství rozpustných látek a živin. Je důležité zabezpečit, aby při uskladnění ryb v boxech byla odtávající voda odváděna bočními otvory přepravní nádoby a nezvyšovala bakteriální zátěž spodních přepravních nádob. Nynější design přepravních boxů již tuto vnější drenáž zabezpečuje. III. Výhodné fyzikální vlastnosti ledu. V porovnání s jinými metodami chlazení, včetně chlazení vzduchem má led některé výhody: a) Led má velkou chladicí kapacitu. Latentní teplo tání ledu je kolem 80 kcal.kg-1 (1 kcal = 4 187 J). To znamená, že ke zchlazení 1 kg ryb je potřebné relativně malé množství ledu. Pravidlem je, že led chladí rybu a izolovaný přepravní box chrání led. Možnost zacházet s menším množstvím ledu zvyšuje efektivnost a ekonomiku přepravy čerstvých chlazených ryb. Je k dispozici více místa v přepravníku nebo skladovací místnosti, menší hmotnost pro přepravu a zacházení, snížení spotřeby ledu, menší spotřeba vody a méně odtáté vody. b) Odtávající led představuje samokontrolní teplotní systém. Tání ledu je změnou fyzikálního stavu, z pevného do tekutého skupenství – a projevuje se při konstantní teplotě 0 °C. Toto je velmi výhodná vlastnost, bez níž by bylo obtížné dodat čerstvou rybu vyrovnané kvality na trh. Tající led kolem těla ryby udržuje žádoucí teplotu na všech místech doteku. U mechanických způsobů chlazení je nutný nějaký (mechanický nebo elektronický) kontrolní systém k zabezpečení správné teploty. V chladicích místnostech, v závislosti na objemu produktu a systému mechanického chlazení, se uplatňují rozdílné teplotní gradienty. V jednom rohu chladírny mohou být třeba 4 °C a v druhém rohu ryba téměř namrzá. Je potřeba provádět kontrolu a vést záznam o průběhu teploty v chladírně. To má mimořádný význam vzhledem k zavádění metody analýzy kritických kontrolních bodů (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) do zpracování potravin. Na místní úrovni pro menší zpracovny je jasné, že je to právě tající led, který dokáže zajistit požadovanou teplotu v každém boxu. Led vyrobený z mořské vody taje při nižší teplotě. Teoreticky při obsahu soli 3,5 %, což je průměrný obsah soli v mořské vodě, bude led tát při -2,1 °C. Avšak led vyrobený z mořské vody je fyzikálně nestabilní, led má tendenci se oddělovat od soli, solný roztok se vyluhuje během skladování a snižuje okolní teplotu (to je důvod, proč se led z mořské vody zdá vždy vlhký). V těchto podmínkách může být ryba částečně zmrzlá a také se může sůl částečně vsakovat do svaloviny. Z těchto důvodů nelze říci, že led vyrobený z mořské vody udržuje vhodný samokontrolní teplotní systém. - 120 -

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ

Rybí svalovina začíná mrznout v úzkém rozsahu teplot kolem 0 °C. Bod mrznutí závisí na koncentraci různých látek rozpuštěných v tkáňových roztocích. U mořských ryb to je pro tresku obecnou a tresku skvrnitou v rozsahu od -0,8 do -1 °C, pro halibuta bílého od -1 do -1,2 °C a pro sledě kolem -1,4 °C. Proces udržování ryb pod 0 °C a těsně nad bodem mrazu se nazývá superchlazení a dovoluje dosáhnout podstatného prodloužení doby skladování. Led z pitné sladké vody je vždy dobře použitelným ledem a malé rozdíly v obsahu minerálních látek nebo tvrdosti vody nemají z praktického hlediska rozhodující význam. IV. Výhodnost. Led má několik praktických vlastností, které zvýhodňují jeho použití. Jsou to: a) Je to vlastně přenosná chladicí metoda. Může být snadno skladován, transportován a používán. V závislosti na typu ledu, může být rozmístěn pravidelně kolem ryby. b) Surovina k výrobě ledu je běžně dostupná. Ačkoli je čistá pitná voda stále vzácnější, je stále možné ji považovat jako široce dostupnou surovinu. Pokud není jistota, že voda má kvalitu pitné vody, lze ji vhodně upravit, např. chlorováním. c) Led je relativně levnou metodou uchování ryb. To je zvláště skutečností tam, kde je led úsporně vyráběn, skladován a využíván. d) Led je bezpečnou potravní složkou. Je-li správně vyráběn a za použití pitné vody je led bezpečnou potravní složkou a nezpůsobuje žádná omezení spotřebitelům ani přepravcům při zacházení se surovinou. S ledem se zachází jako s potravinou. V. Prodloužení skladovatelnosti. Hlavním důvodem pro zachlazování ryb je prodloužit možnost skladování čerstvé ryby relativně jednoduchým způsobem (v porovnání s uchováváním nezaledovaných ryb při teplotě prostředí kolem 0 °C). Prodloužení doby uchovatelnosti však není konečným cílem, tím je bezpečná čerstvá ryba dobré kvality. Je zájmem prodejce i kupujícího, aby byla zajištěna potravní bezpečnost až do konzumu. Led a chlazení obecně, tím že pomohly k prodloužení doby uchování, přeměnily čerstvou rybu ve skutečnou tržní komoditu a to, jak na místní, tak i mezinárodní úrovni (obr. 77).

Obr. 77. Použití ledu k uchování a přepravě kapřích filetů (z archivu Váchy, 2012). - 121 -

3 Typy ledu Led je vyráběn ve výrobnících ledu. Existuje jich mnoho typů lišících se kapacitou výroby, formou a tvarem ledu. Nejrozšířenější pro použití v distribuci ryb jsou vločky, šupinky, plátky, duté válečky, kostky a drcený led (obr. 78 a 79).

Obr. 78. Šupinkový led v zásobníku k použití pro chlazení zpracovaných ryb (z archivu Váchy, 2012). Voda pro tvorbu ledu Vrstva ledu Chladicí buben Šupinkový led

Voda

Obr. 79. Princip výroby šupinkového ledu (podle: Clucas a Ward, 1996). - 122 -

PRŮBĚH ZMĚN V RYBÍ SUROVINĚ

Chladicí kapacita je vyjádřena hmotností ledu. Činí 80 kcal.kg-1. Vzhledem k různému tvaru použitého ledu je jasné, že stejný objem dvou různých typů ledu nebude mít stejnou chladicí schopnost. Objem ledu na jednotku hmotnosti může být dvakrát větší než objem vody. To je významné pro skladování ledu a použití v kontejneru, kde je důležitý objem prostoru, který musí být brán v úvahu. Potřeba ledu k chlazení ryb na 0 °C a ke kompenzaci teplotních ztrát se vyjadřuje v kg. Část tající vody odtéká pryč, část zůstává na povrchu ledových částic. Čím větší je povrch ledu na jednotku hmotnosti, tím větší je množství vody zadržené na povrchu ledových částic. Přímý kalorimetrický vztah ukazuje, že při 27 °C je 12 až 16 % vody z celkové hmotnosti na ledových vločkách. Abychom tento problém eliminovali, je potřebné podchlazení ledu, což se obtížněji zajišťuje za letních veder. Proto také ale určitá hmotnost vlhkého ledu nebude mít stejnou chladicí kapacitu jako tatáž hmotnost suchého (nebo podchlazeného) ledu. K tomu musí být při stanovení potřeby ledu přihlédnuto. Je otázkou, který led je pro chlazení nejlepší. Na to není jednoduchá odpověď. Obecně platí, že ledové vločky umožní snazší, stejnoměrnější a jemnější rozmístění ledu kolem ryby a v přepravce nebo kontejneru nezpůsobí žádné nebo velmi malé mechanické poškození ryb a rybu ochladí rychleji než jiné typy ledu. Na druhé straně vločky zaberou více místa při přepravě a mají nižší chladicí kapacitu než u jiných typů ledu, protože mají větší povrch na jednotku hmotnosti. Drcený led z větších kusů je trochu riskantní, protože velké a ostré kusy ledu mohou poškodit rybu mechanicky. Drcený led také obsahuje malé části, které tají na povrchu těla ryby rychleji. Větší kousky zase déle vydrží a lépe kompenzují tepelné ztráty. Chlazení Účinnost chlazení závisí především na velikosti povrchu a hmotnosti ryby. Čím větší povrch v poměru k  hmotnosti, tím rychlejší zchlazení a  kratší doba potřebná pro dosažení teploty kolem 0 °C v  jádře svaloviny. To je jednoduše vyjádřeno jako: čím větší ryba, tím pomalejší zchlazení. Nejrychlejší metodou, jak zchladit rybu je použít ledovou tříšť nebo ledovou vodu. Díky velkému kontaktnímu povrchu a dobré tepelné vodivosti je účinnost zchlazení tímto způsobem největší. Při přepravě je křivka průběhu teplot ovlivněna typem přepravního boxu nebo kontejneru a vnější teplotou. Tající led chladí rybu a současně kompenzuje tepelné ztráty. Průběh teplotních křivek je důležitý k určení kritických hodnot při aplikaci metody HACCP. Například je potřebné definovat a určit kritickou hodnotu pro chlazenou rybu jako: „teplota 4,5 °C v jádře svaloviny ne déle než 4 hodiny“. To může být zajištěno použitím určeného množství šupinkového ledu. Ve většině případů zpoždění v dosažení teploty 0 °C uvnitř ryby, v jádře svaloviny, má menší význam, protože teplota povrchu ryby bude 0 °C. Mnohem riskantnější je ohřátí nechlazené ryby, nezabezpečení podmínek pro chlazení, protože povrchová teplota (což je skutečně nejriskantnějším bodem) téměř bezprostředně dosáhne okolní teploty prostředí a umožní nástup rozkladných procesů. Se zavedením metody HACCP do  zpracování ryb patří termografy, včetně elektronických zařízení umožňujících záznam průběhu teploty, ke standardním nástrojům pro dokladování potravní bezpečnosti produktu. Spotřeba ledu Potřeba ledu je odvozena od  součtu dvou činitelů: led potřebný ke  zchlazení ryby na  0 °C a  led ke kompenzaci tepelných ztrát přes stěny boxu nebo kontejneru.

- 123 -

3 Led potřebný ke zchlazení ryb na 0 °C Graham a kol. (1993) uvádějí, že teoreticky lze potřebné množství ledu pro zchlazení ryb z bodu teploty okolního prostředí Tf na 0 °C spočítat z rovnice: L • mi = mf • cpf • (Tf - 0) kde: L = latentní teplo tání ledu (80 kcal.kg-1) mi = hmotnost ledu určeného k chlazení (kg) mf = hmotnost ryb pro zchlazování (kg) cpf = specifická teplotní kapacita ryb (kcal.kg-1.°C) (1 kcal = 4 187 J

1 J = 0,239 cal)

Z uvedeného plyne, že: mi = mf • cpf Tf / L Specifická teplotní kapacita netučných ryb je přibližně 0,8 (kcal.kg-1.°C). Proto lze použít aproximaci: mi = mf • Tf / 100 To je snadno zapamatovatelný vzorec pro rychlý odhad množství ledu potřebného ke chlazení ryb na 0 °C. Teoretická potřeba ledu ke chlazení ryb na 0 °C je relativně malá. V praxi je daleko více ledu potřeba k  udržování správné teploty skladování ryb. V  úvahu je také potřeba vzít rozměry a  velikost ledu. Jsou rozdíly v tvaru (drcený led, šupinky, vločky, válečky, bloky), a to v množství potřebném pro zabezpečení správných a bezpečných podmínek. Led potřebný k vyrovnání tepelných ztrát v boxu nebo kontejneru V principu lze energetickou bilanci mezi energií potřebnou k tání ledu pro vyrovnání vnější teploty mimo přepravní box vyjádřit ze základní rovnice: L • (mi / t) = U • A • (Te Ti ) kde: L = latentní teplo tání ledu (80 kcal.kg-1) t = čas (hodiny) U  = koeficient celkového přenosu tepla (kcal.h-1.m2.°C) A  = plocha povrchu boxu (m2) Te = vnější teplota Ti = teplota ledu (obyčejně brána jako 0 °C) Tento typ výpočtu však vždy nedává přesně použitelné výsledky z řady důvodů (rozdílnost materiálu boxů a přepravníků, velikost a četnost otvorů pro odtok vody, tvar boxů, vliv radiace tepla aj.). V praktických podmínkách se více osvědčuje provedení orientačního testu pro daný typ přepravního boxu. Rozdíly v potřebě ledu při použití boxu z tvrdé plastické hmoty a pěnové hmoty jsou 6× až 10× větší, ve prospěch boxů z pěnové hmoty. Analytické modely potřeby ledu mají hlavní váhu v poukázání na potřebu racionálních správných technik zacházení s chlazenou rybou.

- 124 -

ZÁSADY PODMÍNEK PROVOZU F. Vácha, P. Vejsada

- 125 -

4

ZÁSADY PODMÍNEK PROVOZU

ZÁSADY PODMÍNEK PROVOZU F. Vácha, P. Vejsada

4.1. Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body HACCP Nový přístup ke kontrole hygieny potravin je ve světové literatuře označován názvem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). V tomto názvu jsou vyjádřeny dvě nejdůležitější charakteristiky celého systému, totiž analýza nebezpečí narušení zdravotní nebo hygienické nezávadnosti určitého potravinářského výrobku nebo pokrmu a  identifikace kritických bodů v  průběhu výroby, zpracování, úchovy, skladování, přepravy, distribuce, vaření a jakéhokoli jiného způsobu úpravy ke konzumaci. Anglický výraz „control“ vyjadřuje jak kontrolu monitorováním kritérií na kritickém bodu tak také ochranu zavedením opatření k dosažení správné hygienické a technologické praxe a tím též zdravotní a hygienické nezávadnosti (Matyáš, 1993). Systém pracuje racionálně, neboť spočívá na  analýze systematicky shromažďovaných údajů o  příčinách a podmínkách, které by vedly k onemocnění konzumentů z toho nebo onoho potravinářského výrobku nebo pokrmu. HACCP je možno aplikovat do běžného hygienického dozoru nad hygienou potravin orgány hygienické služby i Státní veterinární správy. Je nepostradatelnou metodickou pomůckou při vývoji nových potravinářských výrobků, pokrmů nebo přísad do potravin, včetně jejich receptury. Hlavním polem působnosti je však vnitřní kontrola zdravotní nezávadnosti a jakosti výrobci potravin a pokrmů. Výrobce je povinen zabezpečit, aby v rámci technologického postupu zpracování a výroby nemohlo dojít k ohrožení zdraví konzumenta.

4.1.1. Součásti systému HACCP Systém se skládá z těchto po sobě následujících sedmi součástí: 1) Analýza nebezpečí a posouzení jeho závažnosti a rizika. 2) Identifikace kritických kontrolních/ochranných bodů (jejich značení není v různých materiálech jednotné – CP, CP1, CCP – control point, critical point, critical control point). Pomůckou ke stanovení kritických kontrolních bodů je tab. 5.13. uvedená v příloze. 3) Specifikace kritérií k ochraně zdravotní a hygienické nezávadnosti produktu na každém kritickém kontrolním bodu. 4) Určení kontrolních metod ke sledování kritérií na každém kritickém kontrolním bodu (monitoring). 5) Bezprostřední provedení nápravných opatření – intervencí pokud se monitoringem zjistí, že kritéria nejsou splněna. 6) Vypracování záznamů a vedení dokumentace. 7) Ověřování funkce systému (verifikace).

4.1.2. Kritické kontrolní/ochranné body Poté, co byla identifikována zdravotní, případně hygienická nebezpečí hrozící z  produktů daného výrobního procesu, musí se vybudovat systém ochrany proti nim. Ochrana se koncentruje na kritických kontrolních/ochranných bodech, na  nichž pověřený pracovník (nebo technické zařízení) sleduje, zda - 127 -

4 jsou stanovená kritéria splněna. Jsou-li všechny požadavky v normě, pak zdravotní, případně jakostní nebezpečí neexistuje nebo je minimální. Předpokladem bezpečného zpracování potravní suroviny je, aby kritické body byly soustavně monitorovány. Na kritických bodech se nejen sledují stanovená kritéria, ale v případě, že kritéria nejsou dodržena, jsou při jejich překročení prováděna nápravná opatření. Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin rozlišuje podle pořadí důležitosti, vzhledem k potravní bezpečnosti, dva typy kontrolních/ochranných bodů, označovaných CP a CCP, nebo též CCP1 a CCP2. Příklady stanovení a rozpisu kontrolních bodů pro zpracování sladkovodních ryb jsou uvedeny v příloze 5.13. a příklady plánu HACCP pro základní zpracování sladkovodních ryb jsou uvedeny v příloze 5.14. Obě kategorie bodů jsou důležité a musí se sledovat předepsaným monitoringem a v případě, že na nich nejsou splněna kritéria, musí se provést nápravné opatření. Analýzu bezpečnostních rizik biologického charakteru popisuje tab. 23.

Tab. 23. Analýza bezpečnostních rizik při zpracování ryb (podle: Huss, 1994). Zdroj nebezpečí

Riziko Znečištění

Růst

Ohrožení

Nebezpečí pro spotřebitele

Patogenní bakterie: původní

(+)

+

vysoké/nízké

vysoké

Patogenní bakterie: nepůvodní

+

+

vysoké

vysoké

Viry

+

–

vysoké/nízké

vysoké

Biotoxiny

+

–

vysoké

vysoké

Biogenní aminy

–

+

nízké

vysoké

Parazité

+

–

nízké

vysoké

Chemické látky

+

–

vysoké/nízké

nízké

Organismy způsobující rozklad

(+)

+

nízké

vysoké

Příklady CP: • kontaminace rybí suroviny mikroorganismy při proříznutí stěny střeva • nedostatečné zchlazení během skladování • nedodržení teploty při uzení Příklady CCP: • dokonalá péče při vyjímání vnitřností snižuje kontaminaci masa • vychlazení redukuje riziko růstu patogenů v době mezi zpracováním a konzumací pokrmů • dodržováním všech pravidel osobní hygieny se snižuje riziko kontaminace produktů • oddělení provozů, v nichž se na jedné straně upravuje surovina, od provozu, kde se pracuje s opracovanými výrobky, snižuje riziko kontaminace patogenními mikroby V zemích EU se ujal systém vyjadřující možnost zhoršení kvality během zpracování popisovaný jako kritický bod (CP). Celý proces výroby potravin je hodnocen z pohledu fyzikálního, biologického a chemického nebezpečí (obrazové příklady v příloze 5.2.) a ke stanovení kritických bodů je přistupováno za zvážení těchto tří možných druhů nebezpečí – viz příloha 5.13. a 5.14. - 128 -

ZÁSADY PODMÍNEK PROVOZU

Kritickým bodem je zde vyjádřeno místo při zpracování a výrobě, které nemusí být jen pouhým technologickým postupem. Je to bod, kde je možné zásadním způsobem ovlivnit kvalitu produktu a proto musí být patřičné kritické hodnoty v tomto úseku zpracování sledovány a řízeny tak, aby výsledná kvalita produktu nemohla být negativně ovlivněna. Problematika HACCP je náročná na široký rozsah znalostí – od mikrobiologie k chemii, fyzice a technologii zpracování. Zpracování plánu HACCP je pro každou zpracovnu a  výrobu potravin vždy záležitostí kolektivní přípravy. Uplatňují se zde hlediska stavebního a  technického uspořádání provozu (obr. 80 a  81), požadavky orgánů hygienické ochrany, sanitárních opatření, individuálnosti místních podmínek a zkušeností pracovníků (Lahsen, 2006). Hlavním cílem uplatňování principů HACCP je ochrana koncového spotřebitele, konzumenta zpracovávaného produktu. Potravina musí být hygienicky zpracovaná a potravně nezávadná. K tomu také pomáhá dokumentace zaváděná pro specifikaci výrobku, jako příklad uvedená v příloze 5.9., kde je stanoven postup a požadavky na zpracování kapra. Legislativní opatření vydaná v ČR a EU a vztahující se ke zpracování ryb jsou uvedena v příloze 5.10. V této příloze jsou dále uvedena opatření se vztahem k realizaci produktu, řízení dokumentace, metrologii, bezpečnosti a ochraně zdraví při práci a k ochraně životního prostředí. Technické normy s návazností na zpracování ryb jsou uvedeny v příloze 5.11.

Obr. 80. Doporučená stavební úprava (šikmý okenní parapet pro zabezpečení snadnější a kvalitnější hygieny provozu) (z archivu Váchy, 2012). - 129 -

4

Obr. 81. Doporučená úprava (bezdotyková vodovodní baterie, dávkovač mýdla a jednorázové papírové ručníky) (z archivu Váchy, 2012).

4.1.3. Definice a vysvětlení pojmů V rámci systému HACCP se používají některé specifické pojmy, které jsou definovány takto: „Nebezpečí“ zahrnuje biologické, chemické a fyzikální činitele i podmínky a určité situace schopné způsobit škodu na zdravotní či hygienické nezávadnosti potravin. Nebezpečím je tedy na prvním místě infekce nebo kontaminace, přežívání a rozmnožování patogenních bakterií. Pojem nebezpečí zahrnuje též produkci bakteriálních metabolitů toxinů, enzymů i biogenních aminů. Dalšími patogenními agens, spadajícími pod pojem nebezpečí, jsou plísně, mykotoxiny, viry, parazité, biotoxiny rostlin, hub a živočichů, chemické látky, radionuklidy a cizí tělesa v potravinách. Pojem nebezpečí zahrnuje též faktory negativně působící na jakost potravin. Mezi nebezpečí náleží též podmínky umožňující rozmnožování mikroorganismů, například vysoké vrstvy vychlazovaného masa, které zpomalují proces vychlazování, a tím umožňují rozmnožování mikroorganismů. „Závažnost“ je kvantifikace nebezpečí z hlediska zdravotních (případně jakostních) následků. „Riziko“ je odhad pravděpodobnosti uplatnění „nebezpečí“. „Analýza nebezpečí“ je proces shromažďování a interpretace dat (informací). Jedná se o souhrn výsledků zhodnocení všech operací, které jsou součástí výroby, zpracování, uchovávání, skladování, přepravy, distribuce, kuchyňské a jiné přípravy a způsobů konzumace výrobků. Analyzují se též suroviny, přísady a produkty s cílem: - 130 -

ZÁSADY PODMÍNEK PROVOZU

l. Identifikovat nebezpečné suroviny a  potraviny z  hlediska potenciální přítomnosti alimentárních patogenů a toxických látek, případně saprofytických mikrobů a jiných faktorů zodpovědných za kažení potravin. 2. Zjišťovat, zda suroviny či potraviny jsou schopny podporovat rozmnožování mikroorganismů. 3. Identifikovat možné zdroje nebezpečí a  místa kontaminace nebo vstupu do  potravinového řetězce. 4. Určit pravděpodobnost, že mikroorganismy v potravinách budou přežívat nebo se rozmnožovat během výroby, zpracování, uchovávání, skladování, přepravy, distribuce, kuchyňské a jiné přípravy. 5. Zhodnocení závažnosti a rizika nebezpečí zdravotní (případně jakostní) závadnosti. „Kritický kontrolní/ochranný bod“ (CCP) je pracovní operace, proces, místo nebo prostor, jenž je soustavně kontrolován a na němž se uplatňují ochranná opatření k zamezení, odstranění nebo snížení nebezpečí na přijatelnou míru. „Kritérium“ (kritický limit) je hodnota, která separuje přijatelné od nepřijatelného. Kritéria se sledují na kritických kontrolních/ochranných bodech monitoringem. Je na vůli výrobců a jiných provozovatelů zvolit si přísnější kritéria než je všeobecně akceptováno (cílové hodnoty), aby si pojistili dosažení správné funkce CCP. „Monitoring“ je systematické pozorování, měření a sledování podle stanovených kritérií na vytipovaných kritických kontrolních / ochranných bodech ke zjištění, zda CCP je pod kontrolou. „Ochrana“ je zvládnutí podmínek pracovní operace na CCP tak, aby byl zachován nebo dosažen stav, kdy se pracuje podle předepsaných instrukcí a tím se splní stanovená kritéria. „Nápravné opatření“ představuje takové opatření, kterým může být odstraněno nebo sníženo nebezpečí a dopad následků na přijatelnou míru. „Nápravná akce“ je intervence – zákrok prováděný poté, co monitoring na CCP indikuje odchylky od správné funkce anebo když již kritéria není (nejsou) splněno(a). „Intervence“ zahrnuje úkon nebo úkony, jimiž jsou kritéria na  kritických kontrolních/ochranných bodech upravena na požadované hodnoty. „Ověření“ – „verifikace“ je použití metod (jiných než používaných k monitoringu CCP) ke zjištění zda praktické naplňování systému HACCP odpovídá vypracovanému plánu. Provádí se též tehdy, když plán vyžaduje přehodnocení, nebo případně modifikace.

4.2. Hlavní zásady uspořádání zpracovny ryb a podmínek provozu Detailní popis vztahující se ke konstrukci, zařízení, uspořádání a provozu zpracoven a potravní bezpečnosti při zpracování ryb uvádějí platná legislativní opatření. Jejich seznam je uveden v příloze 5.10.

4.2.1. Stavební vybavenost a uspořádání Každý zpracovatelský podnik musí mít zdroj nezávadné pitné vody odpovídající platné vyhlášce, kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly. Nezávadnost vody musí být doložitelná laboratorním mikrobiálním a chemickým rozborem. Pro technické účely, při kterých nedochází ke styku s potravinami nebo surovinami určenými k výrobě potravin či pokrmů, lze použít užitkovou vodu. Rozvod užitkové a pitné vody musí být oddělen. Ve zpracovatelském provozu se nesmí křížit tzv. čistý a špinavý provoz. Tok výrobků musí být logický a jednosměrný. Žádný z technologických kroků se nesmí vracet či kličkovat. Expedice hotových výrobků musí být stavebně oddělena (obr. 82). - 131 -

4 Pracovní prostor má být řádně osvětlen (min. 110 luxů) a odvětrán. Temperování prostor má odpovídat druhu výrobku – teplota masa v průběhu zpracování nemá překročit 10 °C. Relativní vlhkost vzduchu má být udržována pod rosným bodem. Veškeré rozvody musí být vedeny skrytě, pouze s vyústěním přípojek. Podlaha musí mít bezespárovou a protiskluzovou úpravu. Musí být odolná proti vodě a dezinfekčním přípravkům (Haibing a kol., 2012). Musí umožňovat snadný a přímý odtok vody do kanalizační vpusti. Stěny musí být s  omyvatelným povrchem, přičemž spojnice stěn s  podlahou musí být zaoblené (tzv. fabion). Povrchy podlah, stropů, dveří a rámů oken musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné, vyrobené z nekorodujících materiálů, které nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost. Skladovací prostory musí mít dostatečnou kapacitu a odpovídající zázemí. Musí být zajištěna neškodná likvidace odpadů ze zpracování s dostatečnou kapacitou a smluvně zajištěným pravidelným odvozem. Vnitřní parapety oken musí být zkosené do místnosti pod úhlem 45 stupňů (obr. 80). Skla opatřena bezpečnostní fólií tak, aby nedošlo k jejich tříštění. Dveře a okna mají zamezit pronikání hmyzu a hlodavců. Umyvadla musí být v dostatečném počtu a v dosahu každého pracovníka. Odtok vody musí být přes sifon přímo do kanalizace. Uzení se musí provádět v samostatné místnosti, nebo na jiném místě vybaveném tak, aby kouř a teplo nevnikalo do jiných míst. Zpracovna musí mít uzamykatelnou místnost pro ukládání čistících a dezinfekčních přípravků. Vozovky a  manipulační plochy v  areálu závodu nebo jeho bezprostřední blízkosti musí mít pevný a bezprašný povrch.

expedice výrobků

odpady

příjem suroviny

Obr. 82. Situační schéma zpracovny sladkovodních ryb a pohybu suroviny (podle: Buchtová, 2010).

- 132 -

ZÁSADY PODMÍNEK PROVOZU

4.2.2. Zásady výrobní hygieny Úklid a čistota: • postupy pro úklid, čištění a sanitaci, včetně jejich frekvence a rozsahu, jsou stanoveny s ohledem na používané technologie a kritická místa v provozu, • úklid se provádí vždy na vlhko, je-li nutné, předchází mu mechanické odstranění nečistot, • je povoleno používat pouze čistící a dezinfekční prostředky určené pro potravinářství a vhodné pro dané použití, • čistící prostředky a chemikálie musí být uloženy na vyhrazených místech a zřetelně označeny, • pro úklid a oplach potravinářských výroben se používá pouze pitná voda. Deratizace a dezinsekce: • podle vypracovaného harmonogramu, v  intervalech a  podle stupně rizika, musí být prováděna kontrola v okolí budov, ve výrobních prostorách a skladech, • výsledky kontrol, doporučení nebo nápravná opatření vždy zdokumentovány, • kontrolu provádí pouze koncesovaná organizace, nebo vlastní proškolení pracovníci, • musí být vytvořena mapa rozmístění nástrah a návnad, • je vhodné používání elektrických lapačů hmyzu.

4.2.3. Osobní hygiena a sociální zázemí Zdravotní způsobilost: • zdravotní způsobilost pracovníků musí být doložena platným zdravotním průkazem, • na pracovišti vést dokumentaci o pravidelném proškolování personálu a o hygienických standardech v návaznosti na příslušná rizika, • drobná poranění se zapisují do knihy úrazů, • pracoviště musí být vybaveno lékárničkou, která je pravidelně kontrolována. Pracovní a ochranné oblečení: • předepsané součásti pracovního oděvu musí být čisté a měněné v dostatečných intervalech, • vyhovovat vykonávané práci a nesmí kontaminovat výrobek, • z  bezpečnostních důvodů nesmí mít pracovníci na  rukou žádné osobní a  ozdobné předměty (prsteny, náramky aj.) • vnášení osobních věcí na pracoviště je zakázáno (kabelky, tašky je třeba ponechat v šatně). Sociální zázemí a osobní hygiena: • v dostatečném množství musí být k dispozici oddělené pánské a dámské toalety, nesmí vést přímo do výrobních a skladovacích prostor, • šatny musí být vybaveny vhodnými skříňkami pro oddělené uložení pracovního a  občanského oblečení, • na vhodných místech v provoze a při východu z toalet musí být k dispozici odpovídající množství umyvadel vybavených bezdotykovou baterií, zásobníkem s papírovými ručníky a nášlapným odpadovým košem s víkem, • je zakázáno jíst, pít a kouřit mimo místnosti a prostory k tomu vyhrazené.

- 133 -

LITERATURA Aitken, A., Mackie, I.M., Merritt, J.H., Windsor, M.L., 1982. Fish Handling and Processing. Aberdeen: Ministry of Agriculture, Fisheries and Foods, Torry Research Station, Edinburgh, United Kingdom, 123 pp. Akahane, T., Chihara, S., Niki, T. P., Sano, T., Tsuchiya, T., Noguchi, S. F., Ookami, H., Matsumoto, J.J., 1985. Differention scanning calorimetric studies on thermal behaviors of myofibrillar proteins. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries 51: 1841–1846. Alami-Durante, H., 1990. Growth of organs and tissues in carp (Cyprinus carpio L.) larvae. Growth Development, and Aging 54 (3): 109–116. Ando, M. Toyohara, H., Shimizu, Y., Sakaguchy, M., 1991b. Post mortem tenderization of fish muscle proceed independently of resolution of rigor mortis. Nippon Suisan Gakkaishi 57: 1165–1169. Ando, M., Toyohara, H., Shimizu, Y., Sakaguchy, M., 1991a. Post mortem tenderization of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) muscle caused by gradual desintegration of the extracellular matrix structure. Journal of the Science of Food and Agriculture 55: 489–597. Araki, H., Seki, N., 1993. Comparison of reactivity of transglutaminase to various fish actomyosins. Nippon Suisan Gakkaishi 59: 1361–1364. Baruš, V., Oliva, O., 1995. Mihulovci a ryby. Academia, Praha, s. 113–246. Bourne, M.C., 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2nd ed. Academic Press. An Elsevier Science Imprint, California, USA, 427 pp. Braekkan, O.R., 1976. Den ernaeringsmessige betydning av fisk. Fiskets Gang 35. Buchtová, H., 2006. Uzení mořských ryb. In: Pipová, M. (Ed.), Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, Slovenská republika; Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Brno, s. 228–232. Buchtová, H., 2010. Základní požadavky na zpracování a hodnocení kvality sladkovodních ryb. Sylaby kurzů, interní materiál. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Brno, 25 s. Buchtová, H., Vorlová, L., 2001. Jakostní a hygienické parametry poživatelných částí kapra obecného (Cyprinus carpio, L.). Veterinářství 51: 472–476. Bykowski, P., Dutkiewicz, D., 1996. Zpracování sladkovodních ryb a vybavení malých zpracoven. Rybářské sdružení České Budějovice, 63 s. Civille, G.V., Szczesniak, AS.S., 1973. Guidelines of training a texture profile panel. Journal of Texture Studies 4: 204–223. Clucas, I.J., Ward, A.R., 1996. Post-harvest Fisheries Development: A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality. Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, United Kingdom, 254 pp. Culioli, J., 1995. Meat Tenderness: Mechanical Assessment. In: Ouali, A. (Eds), Expression of tissue proteinases and regulation of protein degradation as related to meat quality. ECCEAMST, pp. 239–266. Drozd, B., 2012. Ilustrace ryb. Pracovní materiál. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod, Vodňany, 20 s. El-Fiky, N., Wieser, W., 1988. Life styles and patterns of development of gills and muscles in larval cyprinids (Cyprinidae; Teleostei). Journal of Fish Biology, 33: 135–145. Faria, S., 1984. The Northeast Seafood Book, A Manual of Seafood Products, Marketing and Utilization, Massachusetts Division of Marine Fischeries, Boston, USA, 315 pp. Fauconneau, B., Alami-Durante, H., Laroche, M., Marcel, J., Vallot, D., 2002. Growth and quality of carp. Pracovní interní materiál. INRA, Fish Physiology, 25 pp. Fiedler, K., 1991. Fishe. In: Kaestner, A. (Ed.), Lehrbuch der Speciellen Zoologie. Gustav FischerVerlag Jena, Germany, pp. 20–178. - 134 -

LITERATURA

Flajšhans, M., 2012. Pojednání o kaviáru. Pracovní materiál. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod, Vodňany, 20 s. Fountoulaki, E., Vasilaki, A., Hurdato, R., Grigorakis, K., Karacostas, I., Nengas, I., Rigos, G., Kotzamanis, Y., Venou, B., Alexis, M., 2009. Fish oil substitution by vegetable oils in commercial diet. Aquaculture 289 (3–4): 317–326. Goolish, R.M., Adelman, I.R., 1988. Tissue-specific allometry of an aerobic respiratory enzyme in a large and small species of cyprinid (Teleostei). Canadian Journal of Zoology 66: 2199–2208. Graham, J., Johnston, W. A., Nicholson, F.J., 1993. Ice in fisheries. Fisheries Technical Paper FAO, 331, 75 pp. Haibing, Z., Weihua, L., Fubin, M., Qingling, K., 2012. The effect of a surface-applied corrosion inhibitor on the durability of concrete. Construction and Building Materials 57: 36–40. Harries, J.M.,Rhodes, D.N., Chrastall, B.B.,1972. Meat texture I. Subjective assessment of the texture of the cooked beef. Journal of Texture Studies 3: 101–114. Hatae, K., Yoshimatsu, F., Matsumoto, J.J., 1990. Role of muscle fibers in contributing firmness of cooked fish. Journal of Food Science 55: 693–696. Hatae, K., Yoshimatsu, F., Matsumoto, J. J., 1991. Effect of the preparation conditions on the texture of „Arai“ made of carp muscle. Nippon Suisa Gakkaishi 56: 1521–1525. Hedges, N., 2002. Maintaining the quality of frozen fish. In: Bremner, H.A. (Ed.), Safety and quality issues in fish processing. Woodhead Publishing, United Kingdom, pp. 379–406. Holčík, J., 1998. Ichtyológia. Príroda, Bratislava, 310 pp. Huss, H.H, 1988. Fresh fish. Quality and Quality Changes. FAO Fisheris Series No. 29, 158 pp. Huss, H.H., 1994. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper No. 334, 169 pp. Huss, H.H., 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348, 195 pp. Hwang, G.C., Ushio, H., Watabe, S., Iwamoto, M., Hashimoto, K., 1991. The effect of thermal acclimation on rigor mortis progress of carp stored at different temperature. Nippon Suisan Gakkaishi 57: 541–548. Ingr, I., 1994. Hodnocení a zpracování ryb. Vysoká škola zemědělská v Brně, Brno, 106 s. Ingr, I., 2004. Jakost a zpracování ryb. Skripta. MZLU v Brně, Brno, s. 29–52. Iwamoto, M., Yamanaka, H., Watabe, S., Hashimoto, K., 1987. Effect of storage temperature on rigor-mortis and ATP degradation in plaice (Paralichthys olivaceus) muscle. Journal of Food Science 52: 6–12. Jack, F.R., Peterson, A., Piggott, J.R., 1995. Perceived texture: direct and indirect methods for use in product development. International Journal of Food Science and Technology 30: 1–22. Kishi, H., Nozawa, H., Seki, N., 1991. Reactivity of muscle transglutaminase on carp myofibrils and myosin B. Nippon Suisan Gakkaishi 57: 1203–1210. Korhonen, R.W., Langer, T.C., Giesbrecht, F., 1990. An evaluation of simple methods for following rigor development in fish. Journal of Food Science 55: 2–8. Kozák, A. Večerek, V., 2006. Zpracování mořských ryb, In: Pipová, M. (Ed.), Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Univerzita veterinárského lekárstva v Košiciach, Košice, Slovenská republika; Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně, Brno, s. 214–219. Lahsen, A., 2006. Assuring fish safety and quality in international trade. Marine Pollution Bulletin 53: 10–12; 561–568. Lee, J.H., O’Keefe, J.H., Lavie, C.J., Harris, W.S., 2009. Omega-3 fatty acids: cardiovascular benefits, sources and sustainability. Nature Reviews Cardiology 6: 753–758. Lewis, M.J., 1987. Physical properties of foods and food processing systems. Wiley J. and Sons. Incorp. London, United Kingdom, 465 pp. - 135 -

Love, R.M., 1970. The chemical biology of fishes. Academic Press, New York, USA, 198 pp. Lundstrom, R.C., 1980. Fish species identification by thin layer polyacrylamide gel isoelectric focusing: Collaborative study. Journal of the Association of Official Analytical Chemists 63: 69–73. Manikodan, H., Toyohara, H., Ikeda, S., 1984. Comparison of muscle proteinas activity among fish species. Comparative Biochemistry and Physiology 79B (129): 134–139. Martin, R.E., 1982. Proceedings of the First National Conference on Seafood Packaging and Shipping. National Fisheries Institute, Washington, USA, 98 pp. Mathoven, E., Mioche, L., Brown, W.E., Culioli, J., 1995. Texture analysis of beef cooked at various temperatures by mechanical measurements, sensory assessments and electromyography. Journal of Texture Studies 26: 175–192. Matyáš, Z., 1993. Analýza nebezpečí a kritické kontrolní/ochranné body. Státní zdravotní ústav, Centrum hygieny potravinových řetězců, Brno, 85 s. McCance, R., Widdowson, E., 2008. The Composition of Foods, McCance a Widdowson´s. Sixth Summary Edition. Royal Society of Chemistry Cambridge. Food Standard Agency, United Kingdom, 252 pp. Murray, J., Burt, J.R., 1969. The composition of fish. Torry Advisory Note 38, Torry Research Station, Aberdeen, 38 pp. Nagy, J., 2006. Postmortálne zmeny v mäse rýb. In: Pipová, M. (Ed.), Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Univerzita veterinárského lekárstva v Košiciach, Košice, Slovenská republika; Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně, Brno, s. 144–147. Nakayama, T., Liu, D.J., Ooi, A., 1992. Tension changes of stressed and unstressed carp muscle in isometric rigor contraction an resolution. Nippon Suisan Gakkaishi 58: 1517–1522. Pavlova, L.A., 1992. Some specific features of the thermotropic gelation of carp actomyosin. Nahrung 36: 551–558. Picková, J., 2009. Importance of knowledge on lipid composition of foods to support development towards consumption of higher levels of n-3 fatty acids via freshwater fish. Physiological Research 58 (1): 39–45. Pipek, P., Jirotková, D., 2001. Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Skripta. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, České Budějovice, 136 s. Pipová, M., 2006. Senzorická kvalita rybieho mäsa. In: Pipová, M. (Ed.), Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Univerzita veterinárského lekárstva v Košiciach, Košice, Slovenská republika; Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně, s. 128–140. Pokorný, J., 1993. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 196 s. Poulter, N., Nicolaides, H., 1985. Studies of the iced storage characteristics and composition of a variety of Bolivian freshwater fish. Journal of Food Technology 20: 437–449. Regenstein, J.M., Regenstein, C.E., 1991. Introduction to fish technology. Van Nostrand Reinhold, USA, 269 pp. Risik, E., 1994. Sensory properties and preference. Meat Science 36: 67–77. Roerbaek, K., Jensen, B., Mathiasen, K., 1993. Oxidation and aroma in fish oil. In: Lambertsen, G. (Ed.), Proceedings of the 17th Nordic symposium on lipids. Imatra, Lipidforum, Bergen, Norway, 175 pp. Romanovský, A., 1985. Obecná biologie. Státní pedagogické nakladatelství Praha, 695 s. Saito, T., Arai, K., Matsuyoshi, A.M., 1959. A new method for estimating the freshness of fish. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries 24: 749–50. - 136 -

LITERATURA

Sandor, Z., Papp Gy, Z., Csengeri, I., Jenney, Z., 2011. Fish meat quality and safety. Technologija mesa 1: 97–105. Sano, T., Noguchi, S.F., Matsumoto, J.J., Tsuchiya, T., 1990a. Effect of ionic strength on dynamic viscoelastic behavior of myosin during thermal gelation. Journal of Food Science 55: 51–54. Sano, T., Noguchi, S.F., Matsumoto, J.J., Tsuchiya, T., 1990b. Thermal gelation characteristics of myosin subfragments. Journal of Food Science 55: 55–58. Sczerbowski, J.A., 1995. Inland fisheries in Poland. Instytut rybactwa śródladowego Olsztyn, Poland, 544 pp. Seki, N., Tsuchiya, H., 1991. Extensive changes during storage in carp myofibrilar proteins in relation to fragmentation. Nippon Suisan Gakkaishi 57: 927–933. Shewan, J.M., 1974. The biodeterioration of certain proteinaceous foodstuffs at chill temperatures. In: Spenser, B. (Ed.), Industrial aspects of biochemistry. North Holland Publishing Co., Amsterdam, Netherlands, pp. 475–490. Singh, R.P., Anderson, B.A., 2004. The major types of food spoilage in understanding and measuring the shelf-life of food. Steele, R. (Ed.), Woodhead Publishing, Cambridge, United Kingdom, pp. 3–23. Smewing, J. 2000. Jak analýza textury zlepšuje jakost. Maso 10 (3): 27–28. Spurný, P., 2011. Ichtyologie. Interní materiál. MZLU v Brně, Brno, 117 s. Stansby, M.E., 1962. Proximate composition of fish. In: Heen, E., Kreuzer, R. (Eds), Fish in nutrion. Fishing News Books Ltd., London, United Kingdom, pp. 55–60. Steinhauserová, I., 2006a. Mikrobiologie rybího masa. In: Pipová, M. (Ed.), Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Univerzita veterinárského lekárstva v Košiciach, Košice, Slovenská republika; Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně, Brno, s. 140–143. Steinhauserová, I., 2006b. Alimentární onemocnění z ryb a produktů rybolovu. In: Pipová, M. (Ed.), Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Univerzita veterinárského lekárstva v Košiciach, Košice, Slovenská republika; Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně, Brno, s. 356–368. Stroem, A.R., Olafsen, J.A., Larsen, H., 1979. Trimethylamine oxide: a terminal electron acceptor in aerobic respiration of bacteria. Journal of General Microbiology 112: 315–20. Svobodová, Z., Máchová, J., Veselý, V., Modrá, H., Svoboda, M., 2003. Veterinární toxikologie. Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně, Brno, s. 56–122. Thomsen, H.H., Zeuthen, P., 1998. The influence of mechanically deboned meat and the pH on the water holding capacity and texture of emulsion type products. Meat Science 24: 189–194. Tokiwa, T., Matsumiya, H., 1969. Fragmentation of fish myofibril. Effect of storage condition and muscle cathepsin. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries 35: 1099–1109. Tornberg, E., 1996. Biophysical aspects of meat tenderness. Meat Science 43:175–191. Tortesten, B.H., Bell, J.G., Rosenlund, G., Herderson, J., Graff, I., Tocher, D., Lie, Y., Sargent, J.R., 2005. Tailoring of Atlantic salmon (Salmo salar L.) flesh lipid composition and sensory quality by replacing fish oil with vegetable oil blend. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (26): 10166–10178. Trucco, R.E., Lupin, H.M., Dianini, D.H., Grupkin, M., Beori, R.L., Barassi, C.A., 1982. Study on the evolution of rigor mortis in batches of fish. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. 15: 77–79. Tsuchiya, H., Kita, S., Seki, N., 1992. Postmortem changes un α-actinin and connectin in carp and rainbow trout muscles. Nippon Suisan Gakkaishi 58: 793–798. Vácha, F., 2000. Zpracování ryb. Skripta. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, České Budějovice, 104 s. Vácha, F., Buchtová, H., 2005. Komodity akvakultury. Skripta. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, České Budějovice, 150 s. - 137 -

Vácha, F., Tvrzická, E., 1997. Polyunsaturated fatty acids content in fat of tench (Tinca tinca) under different rearing conditions. In: II International Workshop on Biology and Culture of the Tench, Badajoz, Spain, p. 12. Vácha, F., Prošková, A., Kučera, J., 1998. Aminokyselinové složení vybraných druhů sladkovodních ryb. Sborník Jihočeské univerzity. Zootechnická řada 2/XV. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, České Budějovice, s. 79–89. Vácha, F., Hozáková, M., Buchtová, H., 2003. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro zpracování ryb. Interní materiál. Rybářské sdružení ČR, 47 s. Vejsada, P., Vácha, F., 2010. Senzorické hodnocení masa sladkovodních ryb. Edice Metodik (technologická řada), Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod, Vodňany, č. 104, 25 s. Velíšek, J., 2002. Chemie potravin. OSSIS Tábor, 331 s. Yilmaz, E., Genc, E., 2006. Effects of alternative dietary lipid sources on growth and hepatic lipidosis of common carp (Cyprinus carpio) fingerling. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 6: 37–42. Zaitzev, V., Kizevetter, I., Lagunov, L., Makarova, T., Minder, L., Podsevalov, V., 2004. Fish curing and processing. University Press of the Pacific, Hawaii, USA, pp. 344–352. Zajíc, T., Mráz, J., Kozák, P., Picková, J., 2011. Možnosti produkce sladkovodních ryb s vysokým obsahem omega-3 mastných kyselin. Edice Metodik, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod, Vodňany, č. 112, 34 s.

- 138 -

5

PŘÍLOHY F. Vácha

- 139 -

PŘÍLOHY

PŘÍLOHY F. Vácha

5.1. Názvy vybraných hospodářsky významných druhů paryb a ryb Český název

Anglický název

Latinský název

třída: PARYBY (CHONDRICHTHYES) podtřída: ŽRALOCI (SELACHIMORPHA) řád: OSTROUNI (SQUALIFORMES) čeleď: OSTROUNOVITÍ (SQUALIDAE) Ostroun obecný

Spiny dogfish, Picked dogfish

Squalus acanthias (Linnaeus, 1758)

podtřída: REJNOCI (RAJOMORPHA) řád: PILOUNI (PRISTIFORMES) čeleď: PILOUNOVITÍ (PRISTIDAE) Piloun obecný

Pristis pristis (Linnaeus, 1758)

Sawfish řád: PRAVÍ REJNOCI (RAJIFORMES) čeleď: REJNOKOVITÍ (RAJIDAE)

Rejnok hladký

Common skate, Blue skate

Dipturus (Raja) batis (Linnaeus, 1758)

třída: RYBY (OSTEICHTHYES): PAPRSKOPLOUTVÍ (ACTINOPTERYGII) podtřída: CHRUPAVČITÍ (CHONDROSTEI) řád: JESETEŘI (ACIPENSERIFORMES) čeleď: JESETEROVITÍ (ACIPENSERIDAE) Jeseter velký

Sturgeon, Atlantic sturgeon

Acipenser sturio (Linnaeus, 1758)

Jeseter hvězdnatý

Star sturgeon, Sevruga sturgeon

Acipenser stellatus (Pallas, 1771)

Jeseter ruský

Russian sturgeon

Acipenser gueldenstaedtii (Brandt & Ratzeburg, 1833)

Jeseter malý

Sterlet, Sterlet sturgeon

Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758

Jeseter sibiřský

Siberian sturgeon

Acipenser baerii Brandt, 1869

Vyza velká

Great sturgeon, Beluga, White sturgeon

Huso huso (Linnaeus, 1758)

podtřída: KOSTNATÍ (TELEOSTEI) řád: HOLOBŘIŠÍ (ANGUILLIFORMES) čeleď: ÚHOŘOVITÍ (ANGUILLIDAE) Úhoř říční

Eel, Anguille, European eel

Anguilla anguilla (Linnaeus, 1758)

Úhoř americký

Eel, American eel

Anguilla rostrata (Le Sueur, 1817)

čeleď: ÚHOŘOVCOVITÍ (CONGRIDAE) Úhořovec mořský

Conger eel, European conger

- 141 -

Conger conger (Linnaeus, 1758)

5 Český název

Anglický název

Latinský název

řád: BEZOSTNÍ (CLUPEIFORMES) čeleď: SLEĎOVITÍ (CLUPEIDAE) Sleď obecný

Herring, Digby, Sild, Mattie, Yawling

Clupea harengus (Linnaeus, 1758)

Sleď tichomořský

Pacific herring

Clupea pallassi (Valenciennes in Cuvier & Valenciennes, 1847)

Placka pomořanská

Allis shad, Rock herring

Alosa alosa (Linnaeus, 1758)

Placka chutná

Shad, Alose, American shad

Alosa sapidissima (Wilson, 1811)

Placka velkooká

Alewife, River hering, Branch hering

Alosa pseudoharengus (Wilson, 1811)

Šprot fuegský

Falkland sprat

Sprattus fuegensis (Jenyns, 1842)

Šprot obecný

Sprat, Brisling

Sprattus sprattus (Linnaeus, 1758)

Sardinka obecná

Sardine, European pilchard

Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)

čeleď: SARDELOVITÍ (ENGRAULIDAE) Sardel obecná

European anchovy

Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)

řád: LOSOSOTVAŘÍ (SALMONIFORMES) čeleď: LOSOSOVITÍ (SALMONIDAE) Losos obecný (atlantický)

Atlantic salmon, Salmon

Salmo salar (Linnaeus, 1758)

Losos keta (keta)

Dog salmon, Keta salmon

Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792)

Losos gorbuša (růžový)

Pink salmon

Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum, 1792)

Losos stříbrný (kisuč)

Silver salmon, Coho salmon

Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792)

Losos červený (nerka)

Red salmon, Sockeye salmon

Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792)

Losos čavyča (královský, čavyča)

King salmon, Spring salmon

Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum in Artedi, 1792)

Pstruh obecný

Sea trout

Salmo trutta (Linnaeus, 1758)

Pstruh duhový

Rainbow trout, Steelhead trout

Parasalmo (Oncorhynchus) mykiss (Walbaum, 1792)

Siven americký

Brook trout

Salvelinus fontinalis (Mitchill, 1814)

Siven obrovský

Lake trout

Salvelinus namaycush (Walbaum, 1792)

Lipan podhorní

Grayling

Thymallus thymallus (Linnaeus, 1758)

Síh malý

Vendace

Coregonus albula (Linnaeus, 1758)

Síh maréna

Maraena whitefish

Coregonus maraena (Bloch, 1779)

Síh peleď

Peled

Coregonus peled (Gmelin, 1788)

Síh tugun

Tugun

Coregonus tugun (Pallas, 1814)

Síh muksun

Muksun

Coregonus muksun (Pallas, 1814)

řád: ŠTIKOTVAŘÍ (ESOCIFORMES) čeleď: ŠTIKOVITÍ (ESOCIDAE) Štika obecná

Esox lucius Linnaeus, 1758

Northern pike řád: KORUŠKY (OSMERIFORMES) čeleď: KORUŠKOVITÍ (OSMERIDAE)

Koruška severoatlantská

American smelt, Smelt, Rainbow smelt

Osmerus mordax (Mitchill, 1814)

Huňáček severní (kapelín)

Capelin

Mallotus villosus (Müller, 1776)

- 142 -

PŘÍLOHY

Český název

Anglický název

Latinský název

řád: SUMCI (SILURIFORMES) čeleď: SUMCOVITÍ (SILURIDAE) Sumec velký

Silurus glanis Linnaeus, 1758

Wels catfish čeleď: KEŘÍČKOVCOVITÍ (CLARIIDAE)

Keříčkovec (klarias) červenolemý (sumeček africký)

North African catfish

Clarias gariepinus (Burchell, 1822)

čeleď: SUMEČKOVITÍ (ICTALURIDAE) Sumeček tečkovaný

Ictalurus punctatus (Rafinesque, 1818)

Channel catfish řád: MÁLOOSTNÍ (CYPRINIFORMES) čeleď: KAPROVITÍ (CYPRINIDAE)

Kapr obecný

Common carp

Cyprinus carpio Linnaeus, 1758

Amur bílý

Grass carp

Ctenopharyngodon idella (Valenciennes, 1844)

Amur černý

Black carp

Mylopharyngodon piceus (Richardson, 1846)

Lín obecný

Tench

Tinca tinca (Linnaeus, 1758)

Tolstolobik bílý

Silver carp

Hypophthalmichthys molitrix (Valenciennes, 1844)

Tolstolobec pestrý

Bighead carp

Aristichthys nobilis (Richardson, 1845)

Freshwater bream

Abramis brama (Linnaeus, 1758)

Cejn velký

řád: HRDLOPLOUTVÍ (GADIFORMES) čeleď: TRESKOVITÍ (GADIDAE) Treska obecná

Cod, Atlantic cod

Gadus morhua (Linnaeus, 1758)

Treska velkohlavá

Pacific cod

Gadus macrocephalus (Tilesius, 1810)

Treska modravá

Blue whiting, Poutassoo

Micromesistius poutassou (Risso, 1826)

Treska polak (sajda)

Pollack

Pollachius pollachius (Linnaeus, 1758)

čeleď: MNÍKOVITÍ (LOTIDAE) Mník mořský

Ling

Molva molva (Linnaeus, 1758)

Mník okatý (středozemní)

Mediterranean ling

Molva macrophthalma (elongata) (Rafinesque, 1810)

čeleď: MNÍKOVCOVITÍ (PHYCIDAE) Mníkovec evropský (treska růžová)

Codling, Forkbeard

Phycis phycis (Linnaeus, 1766)

Hejk červenavý (červený)

Red hake (Squirrel)

Urophycis chuss (Walbaum, 1792)

čeleď: ŠTIKOZUBCOVITÍ (MERLUCCIIDAE) Štikozubec obecný

Hake, European hake

Merluccius merluccius (Linnaeus, 1758)

čeleď: HLAVOUNOVITÍ (MACROURIDAE) Hlavoun severský Hlavoun tuponosý

Grenadier, Roughhead grenadier

Macrourus berglax (Lacepède, 1801)

Roundnose grenadier

Coryphaenoides rupestris (Gunnerus, 1765)

řád: PLATÝSI (PLEURONECTIFORMES) čeleď: PAKAMBALOVITÍ (SCOPHTHALMIDAE) Pakambala velká

Turbot, Brett, Butt

Psetta maxima (Linnaeus, 1758)

Pakambala kosočtverečná

Brill, Kite, Brit, Pearl

Scophthalmus rhombus (Linnaeus, 1758)

- 143 -

5 Český název

Anglický název

Latinský název

čeleď: PLATÝSOVITÍ (PLEURONECTIDAE) Platýs obecný

Halibut

Hippoglossus hippoglossus (Linnaeus, 1758)

Platýs tichomořský (halibut pacifický)

Pacific halibut

Hippoglossus stenolepis (Schmidt, 1904)

Platýs velký

European plaice

Pleuronectes platessa (Linnaeus, 1758)

Platýs červený

Lemon sole, Mari sole, Smear dab

Microstomus kitt (Walbaum, 1792)

čeleď: JAZYKOVITÍ (SOLEIDAE) Jazyk obecný

Sole, Common sole

Solea solea (Linnaeus, 1758)

řád: OSTNOPLOUTVÍ (PERCIFORMES) čeleď: MAKRELOVITÍ (SCOMBRIDAE) Makrela obecná

Mackerel, Atlantic mackerel

Scomber scombrus (Linnaeus, 1758)

Tuňák makrelovitý

Bullet mackerel, Bullet tuna

Auxis rochei (Risso, 1810)

Tuňák obecný

Tunny, Tuna, Bluefin tuna

Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)

Tuňák velkooký

Bigeye tuna

Thunnus obesus (Lowe, 1839)

Tuňák křídlatý

Albacore, White tuna

Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)

čeleď: OKOUNOVITÍ (PERCIDAE) Okoun říční

European perch, perch

Perca fluviatilis Linnaeus, 1758

Okoun žlutý

American yellow perch

Perca flavescens (Mitchill, 1814)

Candát obecný

Pike-perch

Sander lucioperca (Linnaeus, 1758)

Candát severoamerický

Walley

Sander vitreus (Mitchill, 1818)

Mořan zlatý

Gilthead seabream

Sparus aurata Linnaeus, 1758

- 144 -

PŘÍLOHY

5.2. HACCP – analýza nebezpečí a kritické kontrolní body

I rozdílná barva úklidového nářadí v oddělených provozech zpracovny ryb pomáhá k vyššímu hygienickému standardu a dodržování požadavků potravní bezpečnosti (z archivu Váchy, 2012).

Jiná barva úklidového nářadí v rozdílných provozech zpracovny ryb (z archivu Váchy, 2012).

- 145 -

5

Oddělený sklad čistých přepravních boxů vyrobených ze snadno omyvatelného plastu (foto: Diviš, 2012).

Omezený prostup pro zpracovávaný materiál mezi nečistým a čistým provozem zamezuje přímému kontaktu pracovníků v provozu zpracovny (foto: Diviš, 2012).

- 146 -

PŘÍLOHY

Spádovaný a krytý odtokový kanálek (kanálek má oblé dno bez ostrých rohů pro efektivnější čištění systému odpadních cest) (foto: Diviš, 2012).

Oblé napojení stěny a podlahy (fabion) usnadňuje čistění a úklid provozních prostor (foto: Diviš, 2012).

- 147 -

5

Pracovní část strojního vybavení mechanické zpracovatelské linky (z archivu Váchy, 2012).

Pro každou účelově vymezenou místnost je vyžadováno jednoznačné určení a vymezení jejího významu a použití (foto: Diviš, 2012).

Vymezení a oddělení skladu chemických prostředků od běžného provozu omezuje možnosti kontaminace zpracovávané suroviny (foto: Diviš, 2012).

Pro předepsaný odběr vzorků vody se stanoví nejvzdálenější místo v systému rozvodu (to umožní zachytit případnou mikrobiální kontaminaci, ke které může dojít vlivem netěsností v rozvodu) (foto: Diviš, 2012).

- 148 -

PŘÍLOHY

Vybavení hygienické smyčky ve zpracovně ryb (z archivu Váchy, 2012).

Vysoký standard v používání pracovních hygienických návyků (záběr ze zpracovny ryb v Turecku) (z archivu Váchy, 2012).

- 149 -

5

Elektronicky kontrolované omezení vstupu nepovolaným osobám v provozu zpracovny (záběr ze zpracovny ryb v Turecku) (z archivu Váchy, 2012).

Důraz na zajištění potravní bezpečnosti a omezení kontaminace používáním vhodného individuálního ustrojení (foto: Brož, 2010).

- 150 -

PŘÍLOHY

5.3. Příklady využití rybích šupin a kůže

Aplikace rybích šupin na lidových krojích z oblasti Jižních Čech (z archivu Váchy, 2010).

Detail aplikace šupin na lidovém kroji (z archivu Váchy, 2010).

Formy aplikací rybích šupin (výzdoba dámské příruční kabelky (z archivu Váchy, 2010).

- 151 -

5

Formy nových aplikací rybích šupin a kůže (závěsná dekorace) (z archivu Váchy, 2010).

Ukázka možnosti barvení kůže kapra (z archivu Váchy, 2010).

- 152 -

PŘÍLOHY

5.4. Obchodní produkty

Reklamní aplikace připravená z tyčinek surimi (propagační materiál ze: Seafood International, April 2002) (z archivu Váchy, 2011).

- 153 -

5

Řezy z filetu lososa upravené na plátky pro přípravu sushi (propagační materiál ze: Seafood International, April 2012) (z archivu Váchy, 2011).

Produkt ze separovaného masa tvarovaný do různých oblíbených tvarů pomáhá ke zvyšování prodejnosti výrobků (propagační materiál ze: Seafood International, April 2002) (z archivu Váchy, 2011).

- 154 -

PŘÍLOHY

Steak z lososa patří k vhodné a žádané nabídce kvalitních výrobků pro bezproblémové zpracování v kuchyni (propagační zpracování ze: Seafood International, April 2002) (z archivu Váchy, 2011).

Formy prodeje filetu z lososa – paleta tvarů a různost výrobků významně rozšiřuje tržní sortiment (propagační zpracování ze: Seafood International, April 2002) (z archivu Váchy, 2011).

- 155 -

5

Komerční používání upravovaných olejů s vyšším obsahem polynenasycených mastných kyselin EPA a DHA se stále rozšiřuje a proniká do řady spotřebních produktů (foto: Drozd, 2012).

Zapékaný koláč se strojně děleným a ochuceným rybím masem (finský výrobek) (z archivu Váchy, 2010).

- 156 -

PŘÍLOHY

Uzená, vakuově balená makrela před expedicí (foto: Diviš, 2012).

Individuální značení původu kvalitních druhů ryb pomáhá ke zvyšování důvěry spotřebitelů, kteří se rádi k ověřené značce vracejí (foto: Diviš, 2011).

- 157 -

5

Příklad formy balení výrobků ze pstruha (zlatavě zbarvená a neprůhledná spodní část a průhledná vrchní část obalu přispívá k vyšší prodejnosti výrobku) (z archivu Váchy, 2011).

Jedna z forem balení a popisu výrobku (čerstvého chlazeného pstruha) (z archivu Váchy, 2009).

- 158 -

PŘÍLOHY

5.5. Ruční odřezávání šupin kapra

Počáteční fáze při ručním odstraňování šupin plošným seřezáváním (foto: Levý, 2011).

Postup při ručním odstraňování šupin plošným seřezáváním (foto: Levý, 2011).

- 159 -

5

Závěrečná fáze při ručním odstraňování šupin plošným seřezáváním (foto: Levý, 2011).

Opracovaný kapr po plošném seřezání šupin (foto: Levý, 2011).

- 160 -

PŘÍLOHY

5.6. Strojní dělení masa a kostí ryb

Bubnový separátor – základní sestava (zařízení tchaj-wanské provenience) (z archivu Váchy, 2011).

- 161 -

5

Bubnový separátor – pohled na pracovní části stroje (zařízení tchaj-wanské provenience) (z archivu Váchy, 2011).

Bubnový separátor (pracovní část, výstup strojně děleného masa) (z archivu Váchy, 2011).

- 162 -

PŘÍLOHY

5.7. Další zařízení

Vakuová balička s možností balení v ochranné atmosféře (zařízení pro menší provozy) (z archivu Váchy, 2011).

Přesné elektronické určování hmotnosti přepravních boxů při expedici (z archivu Váchy, 2011).

- 163 -

5

Pásová pila k příčnému dělení větších mražených ryb (z archivu Váchy, 2011).

Detail balicí linky (z archivu Váchy, 2011).

5.8. Definice některých zavedených pojmů ve vztahu k akvakultuře podle terminologie používané v rámci Evropské unie – Nařízení Rady 396/788 z 22. dubna 1996. Akvakultura označuje chov vodních organismů včetně ryb, měkkýšů, korýšů a vodních rostlin. Tento chov v sobě zahrnuje některé formy zásahů do chovného procesu zaměřené na zvýšení produkce, jako např. pravidelné nasazování, krmení a ochrana před dravci. Chov také zahrnuje individuální nebo korporativní vlastnictví obsádky chovaných živočichů nebo práva k této vyplývající z dohod. Vodní organismy, které jsou vyloveny fyzickou nebo právnickou osobou, jež je vlastnila po dobu jejich odchovu, patří pro statistické účely do akvakultury, zatímco vodní organizmy, které jsou jako zdroj veřejného majetku využívány veřejností, ať už na základě licencí nebo bez příslušných licencí, jsou výnosem v sektoru rybářství. Produkce v  sektoru akvakultury označuje celkovou produkci určenou ke  konečné spotřebě, zahrnující extenzivní nebo intenzivní způsoby chovu, a dále obsahuje produkci vodních rostlin pro průmyslové účely. Vyjmuta je produkce líhní nebo produkty, které i  nadále zůstanou předmětem chovu v sektoru akvakultury. Produkci je třeba evidovat u živočišných produktů jako ekvivalent živé hmotnosti v tunách a u vodních rostlin jako původní hmotnost. Sladká voda označuje vody řek, potoků, jezer, rybníků a nádrží a dalších uzavřených vodních ploch, jejichž slanost je trvale zanedbatelná. Ostatní voda označuje vody, jejichž slanost v průběhu roku není zanedbatelná. Slanost může být trvale vysoká (např. mořská voda) nebo může podléhat periodickým změnám, např. přílovovým a odlivovým či sezónním vlivům. Slaná voda označuje vody s vysokou slaností, která nepodléhá významným změnám. Brakická voda označuje vody se značnou slaností, která se ale nedrží na konstantně vysoké hladině. Slanost může podléhat značným změnám v důsledku přítoku sladkých nebo slaných vod. - 164 -

PŘÍLOHY

5.9. Příklady podkladů pro specifikaci výrobku (sestava podle: Fish Market, Třeboň)

Specifikace výrobku

SV-01

str.: 1/2

KAPR OBECNÝ (upravený / zpracovaný) VÝROBCE

FISH MARKET a.s.

IČ

48203807

Veterinární schvalovací číslo

CZ 425

Oblast odlovu

uvedeno na etiketě

Způsob produkce

akvakultura (chov sladkovodní ryby)

Druh produktu

• upravený produkt rybolovu • zpracovaný produkt rybolovu

nařízení č. 853/2004 (ES)

Obchodní označení

Kapr obecný (Cyprinus Carpio)

ČSN 56 0634

Způsob úpravy

ryba kuchaná s hlavou, trup, půlená, filety, podkovy, hlavy, vnitřnosti

Organoleptické vlastnosti

vzhled, tvar

typický pro daný druh ryby, bez poškození svaloviny a kůže

vůně

typická vůně sladkovodních ryb bez cizího zápachu

chuť

typická pro daný druh ryby

barva

specifické zbarvení pro daný druh a strukturu šupin

konzistence

svalovina pevná a pružná, pevně držící na skeletu (pokud nebyl odstraněn)

Rybářská 801, 379 01 Třeboň

Mikrobiologické požadavky

šupinatý

lysec

dle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny kritéria v ČSN 56 9609 „Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace“

Chemické požadavky

stanoveny v těchto právních předpisech: • vyhláška č. 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách • nařízení Komise č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách 10

Alergeny

ryby a výrobky z nich (nemusí být vyznačeno na obalu, protože je potravina prodávána pod názvem, který jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku - vyhláška 113/2005 Sb., § 8, odst. 10)

GMO

výrobek neobsahuje geneticky modifikované organismy nebo produkty

Způsob použití

chlazená a zmrazená ryba

určeno k tepelné úpravě

uzená ryba

určeno k přímé spotřebě

Omezení pro spotřebitele

nevhodné pro osoby citlivé na ryby a rybí výrobky (potravinový alergen)

- 165 -

5 Produkty 853/2004 (ES)

Upravené produkty rybolovu

Zpracované produkty rybolovu

chlazené

zmrazené

uzené

Složení

upravená ryba

upravená ryba

upravená ryba, sůl

Obsah soli

---

---

max. 4,0 %

Spotřebitelské balení (primární obal ve styku s výrobkem) HDPE = polyetylen vysoké hustoty PE = polyetylen PA = polyamid PS = polystyren PAP = papír

vakuové balení (PA/PE sáček uzavřený svarem)

vakuové balení (PA/PE sáček uzavřený svarem)

vakuové balení (PA/PE sáček uzavřený svarem)

volně v PE přepravce zakryté PE fólií nebo PS přepravce zakryté PS víkem nebo PE fólií a zasypané šupinkovým ledem

v PE sáčku uzavřeném stahovací PP páskou

volně v kartonovém obalu (PAP rozkládačka laminovaná PE fólií + PAP víko)

HDPE pytel (volné vložení několika kusů)

---

---

Hmotnost balení

dle objednávky

dle objednávky

dle objednávky

DP – doba použitelnosti (chlazené, uzené) // DMT – doba minimální trvanlivosti (zmrazené) vakuově balené

7 dní

ostatní

6 dní

2 roky

14 dní

1 rok

10 dní

Teplotní podmínky skladování a přepravy Teplota v jádře ryby

0 °C až +2 °C (teplota blízká tajícímu ledu)

vakuově balené

0 °C až +4 °C

Podmínky skladování (teplota prostředí)

-1 °C až +4 °C

min. -18 °C

Podmínky přepravy (teplota prostředí)

při přepravě musí být zajištěn takový teplotní režim v nákladovém prostoru vozidla, aby byly dodrženy výše uvedené limity pro teplotu v jádře ryby

Požadavky na dopravu

ryba chlazená a uzená

v čistých chladírenských vozidlech vhodných pro přepravu potravin

ryba zmrazená

v čistých mrazírenských vozidlech vhodných pro přepravu potravin umožňujících zachování teploty min. -18 °C

ryba chlazená a uzená

• nebalené produkty rybolovu, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy • při uvádění do oběhu musí být produkty udržovány při teplotě blížící se teplotě tajícího ledu

ryba zmrazená

• nebalené zmrazené ryby lze uchovávat nebo nabízet k prodeji v mrazicím zařízení pouze odděleně tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému ovlivňování • veškerá manipulace při prodeji musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty hluboce zmrazené ryb nad -15 °C

Energetická hodnota 610 kJ / 145 kcal

Bílkoviny 18,9 g

Uvádění do oběhu

Přibližné výživové hodnoty ve 100 g výrobku

- 166 -

min. -18 °C při přepravě je povoleno krátkodobé zvýšení na max. -15 °C

0 °C až +5 °C

v ledové tříšti

-1 °C až +4 °C

Tuky 2,4 g

PŘÍLOHY

5. 10. Legislativní opatření vztahující se ke zpracování ryb (v platném znění a ve znění pozdějších předpisů) A

Bezpečnost potravin

B

Management kvality

A1

Zákon č. 110/1997 Sb. a navazující vyhlášky

B1

Realizace produktu

A2

Veterinární legislativa. Ochrana zvířat. Plemenářství

B3

Řízení dokumentace

A3

Zákon č. 258/2000 Sb. a navazující vyhlášky

B2

Metrologie

A4

Ostatní ČR

B4

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci

A5

Nařízení – bezprostředně závazné předpisy ES

C

Životní prostředí (environment)

A6

Ostatní ES. Jiné mezinárodní dokumenty

D

TECHNICKÉ NORMY / STANDARDY

Dostupnost aktuálních verzí právních předpisů a technických norem http://www.esipa.cz

aktuální verze právních předpisů ČR

http://vfu-www.vfu.cz/vetleg/

aktuální verze právních předpisů ČR

http://eur-lex.europa.eu/RECH_naturel.do

právní předpisy EU

http://eur-lex.europa.eu/RECH_consolidated.do?ihmlang=cs

konsolidovaná znění právních předpisů EU

http://csnonline.unmz.cz/vyhledavani.aspx

aktuální české technické normy (ČSN)

A1 (1)

Zákon č. 110/1997 Sb. a navazující vyhlášky

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 296/1997 Sb., kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky rizikových skupin potravin Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 54/2002 Sb., kterou se stanoví zdravotní požadavky na identitu a čistotu přídatných látek Vyhláška č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu Vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků Vyhláška č. 212/2004 Sb., o stanovení zásob a způsobu jejich ohlašování Státní zemědělské a potravinářské inspekci Vyhláška č. 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách Vyhláška č. 447/2004 Sb., o požadavcích na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin Nařízení vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin Vyhláška č. 227/2008 Sb., kterou se stanoví výše paušální částky nákladů dodatečné kontroly, nákladů vynaložených na ověření souladu se specifikacemi a nákladů vzniklých příslušným orgánům v souvislosti se vstupem nebo dovozem potravin a surovin ze třetích zemí (vyhláška o paušálních nákladech) Vyhlášky č. 235/2010 Sb., o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

- 167 -

5 A2

Veterinární legislativa. Ochrana zvířat. Plemenářství

Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) Vyhláška č. 290/2003 Sb., o veterinárních přípravcích a veterinárních technických prostředcích Vyhláška č. 291/2003 Sb., o zákazu podávání některých látek zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí, u zvířat a v jejich produktech Vyhláška č. 298/2003 Sb., o národních referenčních laboratořích a referenčních laboratořích Vyhláška č. 372/2003 Sb., o veterinárních kontrolách při obchodování se zvířaty Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství Vyhláška č. 290/ 2008 Sb., o veterinárních požadavcích na živočichy pocházející z akvakultury a na produkty akvakultury, o opatřeních pro předcházení a zdolávání některých nákaz vodních živočichů Vyhláška č. 128/2009 Sb., o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty Vyhláška č. 94/2010 Sb., o některých veterinárních a hygienických požadavcích na přepravu a zpracování vedlejších živočišných produktů WELFARE Zákon České národní rady č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání Vyhláška č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování Vyhláška č. 22/2013 Sb., o vzdělávání na úseku ochrany zvířat proti týrání Zákon č. 40/2009 Sb., trestní zákoník (§ 302 Týrání zvířat) PLEMENÁŘSTVÍ Zákon 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon) Vyhláška č. 136/2004 Sb., kterou se stanoví podrobnosti označování zvířat a jejich evidence a evidence hospodářství a osob stanovených plemenářským zákonem

A3

Zákon č. 258/2000 Sb. a navazující vyhlášky

Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví (DDD) Vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody

A4

Ostatní ČR

Zákon č. 452/2001 Sb., o ochraně označení původu a zeměpisných označení a o změně zákona o ochraně spotřebitele GMO Zákon č. 78/2004 Sb., o nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty Vyhláška č. 209/2004 Sb., o bližších podmínkách nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty ATP Sdělení Ministerstva zahraničních věcí č. 28/2010 Sb.m.s., kterým se vyhlašuje nové úplné znění Dohody o mezinárodních přepravách zkazitelných potravin a o specializovaných prostředcích určených pro tyto přepravy (ATP) FCM – Food Contact Material Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy Vyhláška č. 409/2005 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky přicházející do přímého styku s vodou a na úpravu vody

- 168 -

PŘÍLOHY

A5

Nařízení – bezprostředně závazné předpisy ES (1)

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potraviny a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin Hygienický balíček

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004, o hygieně potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004, o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat Nařízení Komise (ES) č. 2076/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví přechodná opatření pro provádění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004

Obecné Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny Nařízení Komise č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005, o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006, o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006 ze dne 20. prosince 2006, o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin Nařízení komise (EU) č. 37/2010 ze dne 22. prosince 2009, o farmakologicky účinných látkách a jejich klasifikaci podle maximálních limitů reziduí v potravinách živočišného původu Produkty rybolovu Nařízení rady (ES) č. 104/2000 ze dne 17. prosince 1999, o společné organizaci trhu s produkty rybolovu a akvakultury Nařízení komise (ES) č. 2065/2001 ze dne 22. října 2001, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 104/2000, pokud jde o informování spotřebitelů o produktech rybolovu a akvakultury Nařízení rady (ES) č. 2792/1999 ze dne 17. prosince 1999, o pravidlech a podmínkách pro strukturální pomoc Společenství v odvětví rybolovu

A5

Nařízení – bezprostředně závazné předpisy ES (2)

Veterinární legislativa Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 ze dne 22. prosince 2004, o ochraně zvířat během přepravy a souvisejících činností a o změně směrnice 64/432/EHS a 93/119/ES a nařízení (ES) č. 1255/97 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ze dne 21. října 2009, o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení (ES) č. 1774/2002 Nařízení Rady (ES) č. 1099/2009 ze dne 24. září 2009 o ochraně zvířat při usmrcování Zmrazené potraviny Nařízení Komise (ES) č. 37/2005, o sledování teplot v přepravních prostředcích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě GMO Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1829/2003 ze dne 22. září 2003, o geneticky modifikovaných potravinách a krmivech Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1830/2003, ze dne 22. září 2003, o sledovatelnosti a označování geneticky modifikovaných organismů a sledovatelnosti potravin a krmiv vyrobených z geneticky modifikovaných organismů a o změně směrnice 2001/18/ES

- 169 -

5 A6

Ostatní ES Jiné mezinárodní dokumenty

Obecné Směrnice Rady 93/43/EHS ze dne 14. června 1993, o hygieně potravin

Zásady GMP/GHP v příloze 1

Směrnice Rady 98/83/ES ze dne 3. listopadu 1998, o jakosti vody určené k lidské spotřebě Směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 2000/13/ES ze dne 20. března 2000, o sbližování právních předpisů členských států týkajících se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy

ALERGENY

Směrnice Komise č. 2008/5/ES ze dne 30. ledna 2008, o povinném uvádění jiných údajů, než jsou údaje stanovené ve směrnici Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, při označování určitých potravin Akvakultura Směrnice rady 91/67/EHS ze dne 28. ledna 1991, o veterinárních předpisech pro uvádění živočichů pocházejících z akvakultury a produktů akvakultury na trh Nutriční hodnoty Směrnice Rady 90/496/EHS ze dne 24. září 1990, o nutričním označování potravin Zmrazené potraviny Směrnice Rady 89/108/EHS ze dne 21. prosince 1988, o sbližování právních předpisů členských států týkajících se hluboce zmrazených potravin určených pro lidskou spotřebu Směrnice 92/1/EHS, o monitorování teploty při dopravě a skladování zmrazených potravin pro lidskou spotřebu Směrnice Komise 92/2/EHS ze dne 13. ledna 1992, kterou se stanoví postup odběru vzorků a metoda analýzy Společenství při kontrole teploty hluboce zmrazených potravin určených k lidské spotřebě (OJ L 34, 11.02.92, s. 30) Směrnice Evropského parlamentu a Rady 2001/95/ES ze dne 3. prosince 2001, o obecné bezpečnosti výrobků Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 ze dne 27. října 2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a o zrušení směrnic 80/590/EHS a 89/109/EHS Nařízení komise (EU) č. 10/2011, ze dne 14. ledna 2011, o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003) Doporučené mezinárodní zásady praxe – Všeobecné principy hygieny potravin

B1

principy HACCP stanovené Komisí Codex Alimentarius

Realizace produktu

Zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele Zákon č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník Zákon č. 40/1964 Sb., občanský zákoník Zákon č. 102/2001 Sb., o obecné bezpečnosti výrobků a o změně některých zákonů (zákon o obecné bezpečnosti výrobků) Zákon č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky a o změně a doplnění některých zákonů Zákon č. 412/21005 Sb., o ochraně utajovaných informací a o bezpečnostní způsobilosti Zákon č. 452/2001 Sb., o ochraně označení původu a zeměpisných označení a o změně zákona o ochraně spotřebitele

B2

Řízení dokumentace

Zákon č. 499/2004 Sb., o archivnictví a spisové službě a o změně některých zákonů Vyhláška č. 645/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o archivnictví a spisové službě a o změně některých zákonů Vyhláška č. 646/2004 Sb., o podrobnostech výkonu spisové služby Vyhláška č. 486/2008 Sb., kterou se stanoví odborné činnosti související se zabezpečením vydávání a řádné distribuce českých technických norem a úplata za jejich poskytování

- 170 -

PŘÍLOHY

B3

Metrologie

Zákon č. 505/1990 Sb., o metrologii Vyhláška Ministerstva průmyslu a obchodu č. 345/2002 Sb., kterou se stanoví měřidla k povinnému ověřování a měřidla podléhající schválení typu Vyhláška Ministerstva průmyslu a obchodu č. 262/2000 Sb., kterou se zajišťuje jednotnost a správnost měřidel a měření Nařízení vlády č. 464/2005 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na měřidla

B4

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci

Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce Zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů Zákon č. 20/1966 Sb., o péči o zdraví lidu Vyhláška č. 50/1978 Sb., Českého úřadu bezpečnosti práce a Českého báňského úřadu o odborné způsobilosti v elektrotechnice Vyhláška Českého úřadu bezpečnosti práce č. 85/1978 Sb., o kontrolách, revizích a zkouškách plynových zařízení Vyhláška ministra zahraničních věcí č. 145/1988 Sb., o Úmluvě o závodních zdravotnických službách (č. 161) Zákon č. 48/1997 Sb., o veřejném zdravotním pojištění a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Nařízení vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci Nařízení vlády č. 494/2001 Sb., kterým se stanoví způsob evidence, hlášení a zasílání záznamu o úrazu, vzor záznamu o úrazu a okruh orgánů a institucí, kterým se ohlašuje pracovní úraz a zasílá záznam o úrazu Vyhláška č. 432/2003 Sb., kterou se stanoví podmínky pro zařazování prací do kategorií, limitní hodnoty ukazatelů biologických expozičních testů, podmínky odběru biologického materiálu pro provádění biologických expozičních testů a náležitosti hlášení prací s azbestem a biologickými činiteli Nařízení vlády č. 101/2005 Sb., o podrobnějších požadavcích na pracoviště a pracovní prostředí Nařízení vlády č. 592/2006 Sb., o podmínkách akreditace a provádění zkoušek z odborné způsobilosti Nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci Vyhláška č. 3/2010 Sb., o stanovení obsahu a časového rozmezí preventivních prohlídek Nařízení vlády č. 201/2010 Sb., o způsobu evidence úrazů, hlášení a zasílání záznamu o úrazu OOPP Nařízení vlády č. 495/2001 Sb., kterým se stanoví rozsah a bližší podmínky poskytování osobních ochranných pracovních prostředků, mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků Nařízení vlády č. 21/2003 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na osobní ochranné prostředky Zákon č. 123/2000 Sb., o zdravotnických prostředcích a změně některých souvisejících zákonů

- 171 -

5 C

Životní prostředí (environment)

Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech a o změně některých dalších zákonů Vyhláška Ministerstva životního prostředí č. 381/2001 Sb., kterou se stanoví Katalog odpadů, Seznam nebezpečných odpadů a seznamy odpadů a států pro účely vývozu, dovozu a tranzitu odpadů a postup při udělování souhlasu k vývozu, dovozu a tranzitu odpadů (Katalog odpadů) Vyhláška Ministerstva životního prostředí č. 383/2001 Sb., o podrobnostech nakládání s odpady Zákon č. 356/2003 Sb., o chemických látkách a chemických přípravcích a o změně některých zákonů Zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1907/2006 ze dne 18. prosince 2006, o registraci, hodnocení, povolování a omezování chemických látek, o zřízení Evropské agentury pro chemické látky, o změně směrnice 1999/45/ES a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 793/93, nařízení Komise (ES) č. 1488/94, směrnice Rady 76/769/EHS a směrnic Komise 91/155/EHS, 93/67/EHS, 93/105/ES a 2000/21/ES (REACH) Nařízení komise (ES) č. 340/2008 ze dne 16. dubna 2008, o poplatcích a platbách Evropské agentuře pro chemické látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1907/2006 o registraci, hodnocení, povolování a omezování chemických látek (REACH) Vyhláška č. 428/2004 Sb., o získání odborné způsobilosti k nakládání s nebezpečnými chemickými látkami a chemickými přípravky klasifikovanými jako vysoce toxické Zákon č. 477/2001 Sb., o obalech a o změně některých zákonů (zákon o obalech) Vyhláška č. 641/2004 Sb., o rozsahu a způsobu vedení evidence obalů a ohlašování údajů z této evidence Zákon č. 86/2002 Sb., o ochraně ovzduší a o změně některých dalších zákonů (zákon o ovzduší) Vyhláška č. 362/2006 Sb., o způsobu stanovení koncentrace pachových látek, přípustné míry obtěžování zápachem a způsobu jejího zjišťování Zákon č. 56/2001 Sb., o podmínkách provozu vozidel na pozemních komunikacích a o změně zákona č. 168/1999 Sb., o pojištění odpovědnosti za škodu způsobenou provozem vozidla a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o pojištění odpovědnosti z provozu vozidla), ve znění zákona č. 307/1999 Sb. Vyhláška Ministerstva dopravy a spojů č. 302/2001 Sb., o technických prohlídkách a měření emisí vozidel

- 172 -

PŘÍLOHY

5.11. Technické normy a standardy D

Technické normy / standardy (1) č.

uložení/ držitel

Platná verze

–

---

4.2006

–

---

3.2010

1

KT-01 „Katalog QM“

10.1989

1

KT-01 „Katalog QM“

4.2006

Směrnice pro senzorické posuzování ryb a ostatních mořských živočichů v laboratořích

–

---

8.2003

56 0000

Základní potravinářské názvosloví

–

---

září 1968

ČSN ISO 5492

56 0030

Senzorická analýza – Slovník

–

---

březen 1999

ČSN 56 9606

56 9606

Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Obecné principy hygieny potravin

–

---

leden 2007

ČSN 56 9609

56 9609

Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace

–

---

únor 2008

ČSN EN ISO 22005

56 9612

Sledovatelnost v krmivovém a potravinovém řetězci – Obecné zásady a základní požadavky na návrh a uplatnění systému

–

---

únor 2008

č.

uložení/ držitel

Platná verze

International Food Standard. Verze 5

–

---

srpen 2007

Systémy managementu kvality – Požadavky

–

---

Označení

třídící znak

NÁZEV

ČSN 56 0634

56 0634

Ryby a vodní živočichové – Terminologie Oprava 1

ČSN 46 6802

46 6802

Sladkovodní tržní ryby

ČSN 56 9602

56 9602

Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich

ČSN 57 5001

57 5001

ČSN 56 0000

D

Technické normy / standardy (2)

Označní

třídící znak

IFS

NÁZEV

ČSN EN ISO 9001:2009

01 0321

ČSN EN ISO 22000:2006

56 9600

Systémy managementu bezpečnosti potravin – Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci

–

---

květen 2006

ČSN P ISO/TS 22004

56 9610

Systémy managementu bezpečnosti potravin – Návod k použití ISO 22000:2005

–

---

říjen 2006

ČSN EN ISO 19011:2003

01 0330

Směrnice pro auditování systému managementu kvality a/nebo systému environmentálního managementu

–

---

duben 2003

Oprava 1

duben 2009 květen 2010

- 173 -

5 5.12. Tržní produkce a užití ryb vyprodukovaných chovem v České republice Tržní produkce ryb (v tunách) Druhy ryb /Roky

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Kapr

17 804

18 006

17 947

17 507

17 258

17 746

18 198

Lososovité ryby

737

669

776

815

671

738

814

Lín, síhové

288

278

295

308

271

241

208

Býložravé ryby

1 023

769

747

980

1 010

1 071

958

Dravé ryby

211

205

218

236

228

218

229

Ostatní

392

504

464

549

633

406

603

Celkem

20 455

20 431

20 477

20 395

20 071

20 420

21 010

Užití tržních ryb (v tis. tunách) Rok

Produkce

Z toho*

Celkem

Prodej živých ryb v tuzemsku

Zpracované ryby (živá hmotnost)

Vývoz živých ryb

2005

20,5

8,6

2,2

9,3

2006

20,4

8,5

1,9

10,0

2007

20,4

8,6

1,9

9,6

2008

20,4

8,4

1,7

9,0

2009

20,1

9,1

1,6

8,9

2010

20,4

9,5

1,8

9,1

2011

21,0

9,8

2,1

8,8

* Zahrnuty zásoby na počátku a konci roku, ztráty a dovoz živých ryb Podle údajů Rybářského sdružení ČR

- 174 -

PŘÍLOHY

5.13. Příklady rozpisu kontrolních bodů při zpracování sladkovodních ryb (podle: Vácha a kol., 2003) Výrobní postup

Určení možných rizik

Vliv na potravní bezpečnost ano/ne

Specifikace

Preventivní opatření k zabránění rizik

Je opatření součástí CCP ano/ne

Je opatření součástí CP ano/ne

1. Příjem

biologické

ano

nákazy, plísňová a parazitární onemocnění, poranění

vyloučit ze zpracování

ano

ne

chemické

ano

nežádoucí chemické látky

vyloučit ze zpracování

ano

ne

fyzikální

ano

příměsi, cizí tělesa

odstranit nežádoucí předmět

ano

ne

2. Zabíjení

3. Odšupinování

4. Vyjmutí vnitřností

5. Porcování

6. Praní

biologické

ne

ne

ne

chemické

ne

ne

ne

fyzikální

ne

poškození těl ryb

zajistit správnou funkci technického zařízení

ne

ano

biologické

ano

poškozené ryby jsou potenciálním zdrojem kontaminace rybího masa

zajistit správnou funkci technického zařízení

ne

ano

chemické

ne

ne

ne

fyzikální

ano

poškození nebo porušení těla ryb

zajistit správnou funkci technického zařízení

ne

ano

biologické

ano

kontaminace masa z proříznutých střev a porušeného žlučového měchýře

zajistit důkladné oprání a rybu dále opracovávat jako poslední ze zpracovávané dodávky

ne

ano

chemické

ne

ne

ne

fyzikální

ano

zanechání zbytků vnitřností v těle

zajistit řádné odstranění vnitřností

ne

ano

ne

ne

biologické

ne ne

chemické

ne

fyzikální

ano

biologické

ne

nesprávně provedené řezy, roztržení svaloviny

dbát na správné porcování, používat dostatečně ostré pracovní nástroje

ne

ano

kontaminace vody mikroorganizmy při praní

zajistit častou výměnu vody v pračce

ne

ano

chemické

ne

ne

ne

fyzikální

ne

ne

ne

- 175 -

5 Výrobní postup

Určení možných rizik

Vliv na potravní bezpečnost ano/ne

Specifikace

Preventivní opatření k zabránění rizik

Je opatření součástí CCP ano/ne

Je opatření součástí CP ano/ne

7. Chlazení

biologické

ano

kritériem je dosažená teplota, rozvoj nežádoucích mikroorganismů (pozdní zchlazení či nedodržení teplot zchlazování)

včasné zchlazení, po vyprání v pračce ihned rybí surovinu zachladit, zabezpečit správné fungování chladicí techniky

ano

ne

chemické

ne

ne

ne

fyzikální

ano

vnější poškození vlivem nevhodného uložení suroviny

zabránění deformaci rybí suroviny (ohyby, nevhodné překrývání), zabezpečit její rovnoměrné uložení

ano

ne

biologické

ano

nevhodné skladování obalů

zajistit skladování obalů na čistém, suchém a hygienicky nezávadném místě

ne

ano

chemické

ano

používání zdravotně závadných obalů

používat pouze schválené materiály

ne

ano

fyzikální

ano

chybějící nebo nedostačující popis výrobku

zajistit řádný popis výrobku s patřičnými náležitostmi

ne

ano

biologické

ano

rozvoj nevhodných mikroorganismů vlivem nedodržování skladovacích teplot, nedodržení doby skladovatelnosti chlazených a mražených výrobků

zabezpečit správné skladovací teploty a dobu skladovatelnosti jednotlivých výrobků

ne

ano

chemické

ne

ne

ne

fyzikální

ano

deformace a vnější poškození výrobků vlivem nesprávného uložení

zabránění ohybům a deformaci rybí suroviny a zabezpečit její rovnoměrné uložení

ne

ano

8. Balení a značení

9. Skladování a doprava

- 176 -

PŘÍLOHY

5.14. Příklady plánu HACCP pro základní zpracování sladkovodních ryb (Podle: Vácha a kol., 2003) Operace

Kontr. body

Nebezpečí

Kritéria

Preventivní opatření

Způsob kontroly

Četnost kontroly

Nápravná opatření

Odpovídá

1. Příjem

CCP

biologické

rybí nemoci, parazitární napadení, plísňová onemocnění

přijímat pouze zdravé ryby doprovázené veterinárním osvědčením

u každé nově dodané partie musí být veterinární posouzení (dodací listy)

dodací listy, veterinární osvědčení

každá dodávka

nepřijímat ke zpracování ryby, na které není veterinární osvědčení

pověřený pracovník zpracovatele

CCP

chemické

PCB, toxické látky, ropné produkty, těžké kovy

podle monitoringu lokality původu ryby

monitoring lokalit (zabránění znečištění)

rozborové protokoly

průběžně

vyloučit ze zpracování

pověřený pracovník zpracovatele

CCP

fyzikální

kovové předměty, štěrk, kámen, dřevo

u každé nové dodávky vizuální kontrola (pečlivost při nakládce)

kontrola každé dodávky

v návaznosti na dodací listy

průběžně

odstranit příměsi

pověřený pracovník zpracovatele

2. Zabíjení

CP

fyzikální a biologické

poškození těl ryb

správná funkce technického zařízení, podle parametrů přístrojů

kontrola provozu zařízení

sledovat účinnost zařízení

kontrola napětí 1× měsíčně

opakovat proces

pověřený pracovník zpracovatele

3. Odšupinování

CP

fyzikální

poškození těl ryb

zajistit správnou funkci technického zařízení, dodržování doby odšupinování

kontrola činnosti zařízení a dodržování času v závislosti na vnějších podmínkách

sledovat funkci zařízení

průběžně

4. Vyjmutí vnitřností

CP

biologické

kontaminace masa z proříznutých vnitřností

vyvarovat se proříznutí střev

zodpovědná práce na lince, oplachování pracovního stolu

vizuálně při zpracování

průběžně při zpracování

zajistit důkladné oprání a kontaminovanou rybu opracovávat jako poslední ze zpracovávané dodávky

pověřený pracovník zpracovatele

CP

fyzikální

zanechání zbytků vnitřností v těle ryby

důkladné odstranění vnitřností

zodpovědná práce na lince

vizuálně

průběžně při zpracování

zajistit řádné odstranění vnitřností

pověřený pracovník zpracovatele

5. Porcování

CP

fyzikální

nesprávně provedené řezy, roztržení svaloviny

odpovědná práce při zpracování

řádně ostré pracovní nástroje

vizuálně při zpracování

průběžně

dbát na správné porcování, používat dostatečně ostré pracovní nástroje

pověřený pracovník zpracovatele

6. Praní

CP

biologické

kontaminace vody mikroorganismy

zajistit výměnu vody odpovídající požadavkům normy pro pitnou vodu – analýza vody

dbát na kvalitu vody a její výměnu provádět po každé vsádce

sledovat provozní režim zpracování

namátkově během zpracování

opakované praní po výměně vody

pověřený pracovník zpracovatele

CP

fyzikální

vyšší teplota vody umožňuje rychlejší rozvoj mikroorganismů

maximální teplota vody 10 °C

dodržování doporučené teploty vody

měření teploměrem

namátkově několikrát za směnu

opakované praní po výměně vody a rychlé zchlazení

CCP

biologické

pomnožení nežádoucích mikroorganismů, (pozdní zchlazení nebo nedodržení teplot chlazení)

výskyt mikroorg. podle hygienických požadavků normy (vyhláška o mikrobiologických hodnotách)

dodržení předepsaných teplot kontrola měřícího zařízení teploty při správné funkci chladicí techniky

záznam teplot dosahovaných v chladírenském prostoru registrační zařízení chladírny nebo ruční záznam teplot

namátkové provedení mikrobiol. rozboru nejméně 1× za 3 měsíce

okamžité zchlazení (po vyprání ihned rybí surovinu zachladit)

CCP

fyzikální

nedostatečná teplota zchlazování, vnější poškození vlivem nevhodného uložení suroviny

teplota nesmí přesáhnout předepsanou hodnotu

řádné uložení suroviny, zabránit deformaci rybí suroviny (ohyby, nevhodné překrytí opracovaných částí), zabezpečit její rovnoměrné uložení

vizuálně

průběžně

zabezpečit správné fungování chladicí techniky, poškozenou surovinu z dalšího použití vyřadit

CP

biologické

mikrobiální kontaminace

vyhláška o mikrobiologických hodnotách

zajistit skladování obalů na čistém, suchém a hygienicky nezávadném místě

kontrola skladování

1× za měsíc a při každé dodávce nových obalů

znečištěné a poškozené obaly nepoužívat

pověřený pracovník zpracovatele

CP

chemické

používání zdravotně závadných obalů

používat pouze schválené materiály

odkaz na zdravotní atest výrobce obalu

1× za měsíc a při každé dodávce nových obalů

nepoužívat neschválené obaly

pověřený pracovník zpracovatele

CP

fyzikální

chybějící nebo nedostačující popis výrobku, poškozený obal

značení v závislosti na platné legislativě.

zajistit řádný popis výrobku (s patřičnými náležitostmi značení)

vizuálně

každá zpracovávaná partie

doplnit chybějící popis výrobku

pověřený pracovník zpracovatele, dopravce

CP

biologické

rozvoj nevhodných mikroorganismů, nedodržení doby min. trvanlivosti

dodržovat předepsanou teplotu pro skladování

během přepravy a manipulace s výrobky do distribuce je nutné zachovat doporučený teplotní režim

sledovat funkci chladicího zařízení

průběžně

při nedodržení tepl. režimu při skladování výrobky vyřadit

pověřený pracovník zpracovatele,

CP

fyzikální

deformace výrobků a vnější poškození obalů vlivem nesprávného uložení

zabránění nežádoucím ohybům a deformaci výrobku, zabezpečit rovnoměrné uložení

vizuálně

průběžně

odstranit deformace, uložení výrobku

pověřený pracovník zpracovatele, dopravce

7. Chlazení

8. Balení a značení

9. Skladování a doprava

- 177 -

pověřený pracovník zpracovatele

pověřený pracovník zpracovatele

ABSTRACT Fish are nutritionally valuable and high-quality raw material. However, the processing of fish meat is highly challenging, since it belongs to the least sustainable food. Therefore, mastering theoretical knowledge and understanding all important changes in meat tissues represents the essential basics for the subsequent meat processing. The aim of this book is to supplement the basic knowledge of biochemistry, anatomy and physiology of fish. Relations that need to be taken into consideration in the processing of marine fish are included as well. It is because the development of freshwater fish processing industry is in terms of operational efficiency often supplemented by various forms of marine fish processing. The book is divided into four parts and supplemented by an appendix: the first general section provides the description of fish body composition, the course of changes in the raw material and its quality evaluation; the processing section describes the working process of the individual operations, the third part deals with the course of bacteriological and biochemical changes and the fourth part presents the principles of hazard analysis , the determination of critical points and mentions the major principles of operation conditions in processing plants. The appendix includes a Czech-English-Latin glossary of economically important fish species; the additional visual material illustrates the processing plants equipment, manual and machine processing, sensory evaluation, safety principles and examples of fish products. A part of the appendix gives an example of the documentation and resources necessary for product specification under legislative measures (laws, regulations and standards), including the mandatory statutes of EU legislation, international documents and regulations related to product introduction into the market. The time series of market production and utilization of fish produced in the Czech Republic are mentioned as well. The focus of this book follows the needs of practice, which shows that the knowledge of biology and fish farming technology need to be extended by the knowledge in processing and utilization of raw fish. It is important to apply more detailed knowledge about the basics of raw fish meat and the differences that arise in comparison with the meat of warm-blooded animals. And last but not least, to support any activities leading to the development of new fish products.

- 178 -

FAKULTA RYBÁŘSTVÍ A OCHRANY VOD J I H O Č E S K Á U N I V E R Z I TA V   Č E S K Ý C H B U D Ě J O V I C Í C H

Vydání publikace bylo uskutečněno za finanční podpory projektu OP Rybářství: Příprava a vydání odborných publikací 2011, reg. č. CZ.1.25/3.1.00/11.00303

Evropský rybářský fond „Investování do udržitelného rybolovu“

VODŇANY 2013

ISBN 978-80-87437-52-0