ANALISIS VITAMIN C
JENIS VITAMIN Berdasarkan kelarutannya vitamin dibagi menjadi: • Vitamin larut air : vitamin B kompleks (B1, B2, B6, B12, biotin, asam pantotenat) dan vitamin C. • Vitamin larut lemak : vitamin A, D, E dan K.
Faktor yang mempengaruhi kegunaan vitamin bagi tubuh • Flora Intestinal • Ketersediaan (bioavailability) • Pengaruh pengolahan
1. Flora Intestinal • Flora intestinal mensintesis beberapa vitamin (B12 & K). • Jenis makanan yg dikonsumsi memodifikasi sifat flora intestinal. • Sifat flora intestinal Sintesis vitamin.
2. Ketersediaan (Bioavailability) •Vitamin terikat dengan komponen makronutrien. •Bioavailabilitasnya mengikuti pencernaan makronutrien tersebut. •Ex : vitamin yang larut lemak, akan sulit diserap apabila pencernaan lemak terganggu.
3. Pengaruh Pengolahan •Vitamin berkurang jumlahnya karena larut pencucian, pengupasan, pemotongan. •Rusak karena oksidasi (kontak dengan O2). •Rusak karena panas (suhu tinggi). •Rusak karena aktivitas enzim ttt. •Rusak karena kondisi pH. •Kehilangan karena fermentasi
Vitamin C • Nama lain : Asam askorbat • Vitamin yang larut air. • Vitamin yang paling tidak stabil mudah teroksidasi. • Rusak karena reaksi enzim askorbat-oksidase. • Labil pada suhu tinggi. • Stabil pada pH asam namun tidak pada pH netral dan alkali. • Produk selai vitamin C terjaga karena pH rendah.
Struktur Vitamin C
Synthesis and Degradation of L-ascorbic acid in Plant Tissues.
Kekurangan Vitamin C Kekurangan vitamin C menyebabkan : • Sariawan, gusi berdarah, rentan caries. • Terlambatnya proses erupsi gigi gigi mudah tanggal. • Pembentukan kolagen terhambat. • Kurangnya kolagen dinding pembuluh darah mudah pecah, pendarahan mukosa mulut, pembentukan jar. ikat, tulang dan gigi kurang optimal.
Bagaimana caranya supaya tidak mengalami defisiensi Vit C ?
Sumber Vitamin C
Suplemen Vitamin C
Do We need Food Supplement ???
Efek Kelebihan Vitamin C Kelebihan vitamin C tidak baik bagi kesehatan. Konsumsi vit c berlebih menyebabkan : • Diare, gas dan gangguan perut. • Bila diekskresikan melalui ginjal lebih dari 1 gram per hari dapat menyebabkan pembentukan batu ginjal. • Konsumsi vitamin C harus sesuai dengan anjuran dan kondisi tertentu seseorang.
Faktor Penentu Kebutuhan Harian Vitamin C Kebutuhan harian vitamin C tergantung : • Umur • Jenis kelamin • Kondisi tertentu : stress psikologik, perokok, fisik yang terluka, suhu yang tinggi dimana kebutuhan tubuh meningkat.
Dosis Vitamin C Peneliti National Institute of Health di USA : • Jumlah vitamin C untuk kesehatan RDA (Recommendied Daily Allowance) untuk vitamin C harus dinaikkan menjadi 200 mg perhari. • Bila dikonsumsi pada dosis 500 mg, hanya diabsorbsi 70%, sisanya akan dikeluarkan melalui ginjal. • Konsumsi vitamin C dari buah dan sayuran secara bervariasi lebih dianjurkan.
Hmmmmm…segarnya
Conclusion of Vitamin C
PENGUJIAN VITAMIN C 1. Titrasi Iodometri 2. Bioassay, Enzimatis (peroksidase) 3. Instrumentally advanced : • Spectrophotometric, Fluorometric, Electrochemical and chemiluminescence. • Chromatographic procedures : LC (liquid chromatography), HPLC. • Capillary electrophoresis provide excellent means to resolve l-ascorbic acid, l-dehydroascorbic acid, and d-isoascorbic acid.
Cont’d • These separation techniques used with ultraviolet/visible (UV/visible), fluorescence, or electrochemical detectors provide selective and sensitive means to quantify l-ascorbic acid and its isomers from complex biological matrices. • Liquid chromatography coupled to mass spectrometry (LC-MS) has been used less frequently for vitamin C analysis compared to its use in other water-soluble vitamin studies.
PENGUJIAN VITAMIN C Tujuan : • Mengenalkan metode penetapan kadar vitamin C • Mempraktekkan prosedur penentuan kadar vitamin C • Menunjukkan pengaruh pengolahan terhadap kadar vitamin C
PENGUJIAN VITAMIN C Bahan : • Amilum 1 % • Larutan yodium standar 0,01 N • Sampel : Apel dan produk olahannya Alat : • Buret dan statif
Sampel Kelompok
Jenis Sampel
1
Apel segar
2 3 4 5
Sari apel Keripik apel Jenang apel Cuka apel
6
Jus apel
Preparasi Kupas, pisahkan biji, dan ambil isinya dan dihancurkan Tanpa preparasi Tanpa preparasi Tanpa preparasi Tanpa preparasi Blender 1-2 apel (100g) yang sudah dikupas dengan menambah air 200 ml
PENGUJIAN VITAMIN C Metode Titrasi : • Timbang 100-300 gram sampel padat • Hancurkan dalam blender sampai diperoleh slurry. • Timbang 10-30 g slurry masukkan ke dalam labu takar 100 ml. • Tambahkan akuades sampai tanda. • Saring dengan kertas saring atau disentrifuse untuk memisahkan filtratnya.
Lanjutan… • Ambil 5-25 ml filtrat dengan pipet • Masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml. • Tambahkan 2 ml larutan amilum 1 % (soluble starch) dan tambahkan 20 ml akuades. • Kemudian titrasi dengan 0,01 N standar yodium • Perhitungan: 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat
Indikasi T.A.T • T.A.T : Titik akhir titrasi • Indikasi : terjadi perubahan warna • U/ uji vitamin C indikasi T.A.T yaitu perubahan warna.
Tabel Kadar Vitamin C Jenis Sampel Apel segar
Berat Volume Kadar Vitamin Sampel (g) Titrasi (ml) C (mg/100 g) 20
2,5
Sari apel
20
2,4
Keripik apel
20
1,6
Jenang apel
20
1,4
Cuka apel
20
1,8
Jus apel
20
1,9
Sampel diencerkan s/d 100 ml, filtrat u/ titrasi 20 ml. Hitung kadar vitamin C masing-masing sampel !
Pembahasan • Mengapa kadar vitamin C untuk tiap sampel berbeda-beda ? • Faktor apa saja yang menyebabkan terjadinya perbedaan tersebut ? • Sampel mana yang mempunyai kadar vitamin C paling tinggi ? Mengapa ?
Lanjutan… • Apa saja penyebab kerusakan vitamin C ? Jelaskan ! • Bagaimana nilai gizi vitamin C setelah mengalami oksidasi ? Mengapa ? • Mengapa panas dapat menyebabkan kerusakan vitamin C ? • Mengapa oksigen dapat menyebabkan kerusakan vitamin C ?
Oksidasi Vitamin C
Lanjutan…
TERIMA KASIH
