ŘEZY
Řezy s ořechovým vrchem Těsto: 14 dkg másla, 21 dkg polohrubé mouky, 7 dkg cukru, 2 žloutky. Na vrch: 4 bílky, 21 dkg cukru, 14 dkg strouhaných ořechů. Máslo rozmělníme do mouky s cukrem a žloutky zaděláme těsto. Necháme je odpočinout. Zatím zašleháme do tuhého sněhu cukr a přidáme ořechy. Těsto rozválíme na půl cm, položíme na plech, navrstvíme na ně sníh a pomalu pečeme. Hned teplé krájíme na proužky nožem namáčeným v horké vodě.
Ořechové řezy 10 dkg másla, 14 dkg cukru, 3 žloutky, 10 dkg oříšků, 5 dkg mandlí, 5 dkg mouky, 3 bílky.
Ledové řezy 25 dkg Ivy, 2 vejce, 25 dkg mletého cukru, 6 dkg kakaa, 9 dkg pokrájených ořechů, 1 balíček kandovaného ovoce, rum, piškoty. Ve vodní lázni rozpustíme Ivu, za stálého míchání přidáme vejce, cukr, kakao, ořechy a ovoce. Mícháme do úplného spojení. Formu srnčího hřbetu vyplníme alobalem. Na dno nalijeme trochu masy, na to piškoty namočené v rumu a zase zalijeme masou. Poslední vrstva musí být čokoládová hmota. Potom dáme do ledničky ztuhnout.
Kokosové řezy od Vlasty 1. těsto – 20 dkg hladké mouky, 5 dkg mletého cukru, 12 dkg tuku, 2 žloutky. Přísady zpracujeme v těsto. Vyválíme na vymazaném a vysypaném plechu a upečeme do světle žluta. Vychladlé potřeme rybízovou marmeládou. 2. těsto – sníh ze 3 bílků, 18 dkg mletého cukru, 12 dkg kokosu. Vše zamícháme a tuto hmotu stejnoměrně rozetřeme na namazanou placku. V prudší troubě necháme sníh ožehnout. Vychladlé nakrájíme.
Banánový řez 20 dkg cukru moučka, 3 žloutky, 1,5 lžíce kakaa, utřeme do pěny, pak přidáme 2 dl oleje, 1 dl vody, nakonec přidáme 15 dkg hladké mouky, 1/2 prášku do pečiva a ze 3 bílků sníh. Dáme upéct. Na vychladlý moučník dáme na kolečka nakrájený banán a na to krém. Krém: Uvaříme hustou kašičku ze 2 dl mléka, 1/2 pudinkového prášku, 5 dkg hladké mouky, 1 žloutek. Do vlažného vmícháme 25 dkg másla, 10 dkg cukru. Nakonec polijeme čokoládou.
Diplomatické řezy 30 dkg hladké mouky, 10 dkg mletého cukru, 4 dkg Hery, 1 vejce, 1 lžíce kakaa, 1/2 prášku do pečiva, 4-7 lžic mléka. Zpracujeme vláčné těsto, 30 minut odpočívá v chladnu, potom vyválíme dvě stejné placky na papír a dáme péci. Krém: 1/2 l mléka, 6-7 lžic polohrubé mouky, 1 vanilkový cukr, 1 žloutek, 20 dkg másla, 15 dkg mletého cukru, 3 lžíce rumu, 1/8 silné kávy, piškoty. V trošce mléka rozmícháme mouku a vlijeme do vařícího zbytku mléka, vaříme 1 minutu a necháme vychladnout. V misce utřeme máslo, cukr, žloutek, vanilkový cukr, umícháme vychladlou kaši a ochutíme rumem. Na jednu placku dáme polovinu krému, poklademe piškoty namočené v kávě a rumu. Potřeme druhou polovinu krému a přiklopíme druhou placku. Necháme 1 den odležet, potom pocukrujeme a krájíme na díly.
Kokosové řezy od Anče 5 žloutků a 20 dkg cukru třeme do pěny, potom přidáme 15 dkg polohrubé mouky a sníh z 5 bílků. Upečeme na vymazaném a vysypaném plechu. Nádivka: 1/4 kg kokosu spaříme 1/4 l vody, promícháme a necháme vychladnout. 1/4 kg másla a 20 dkg cukru utřeme a přidáme kokos. Nakonec polijeme čokoládou.
Nanukové řezy 30 dkg pískového cukru, 7 žloutků, 7 lžic uvařené černé kávy, 10 dkg ořechů, 20 dkg hladké mouky, prášek do pečiva, sníh ze 7 bílků. Dáme na vymazaný plech. Krém: 0,25 másla, 20 dkg cukru, rum, pudink v 1/3 l mléka. Nahoru polít čokoládou.
Oříškové řezy s kávovou náplní 6 žloutků, 24 dkg cukru, 10 dkg oříšků, 14 dkg hrubé mouky, 1 lžíce prášku do pečiva, 6 bílků-sníh. Upéct a rozkrojit na půl a potřít marmeládou. Náplň: 20 dkg piškotů, 2 dkg kakaa, 2 dl uvařené černé kávy, 0,5 dl rumu, 6 dkg cukru, 10 dkg másla. Poleva: 24 dkg cukru, 3 lžíce kávy.
Rychlé řezy 25 dkg polohrubé mouky, 25 dkg cukru krupice, 4 lžíce kakaa, 4 lžíce rozpuštěného másla, 1 lžíce rumu, 1/4 l mléka, 1 vejce, 1/2 balíčku vanilkového cukru, 3/4 balíčku prášku do pečiva. Možno pak udělat polevu.
Vločkové řezy 200 g polohrubé mouky, 100 g mletých nebo drcených vloček, 200 g cukru krupice, 1 prášek do pečiva, 2 lžíce kakaa, 2 celá vejce, 2 strouhaná jablka, 0,1 l oleje, 0,25 l mléka. Vše smícháme, nalijeme na vymaštěný a vysypaný pekáč, necháme asi půl hodiny nabobtnat. Zvolna pečeme. Zdobit můžeme krémy, polévat polevou nebo mazat zavařeninou.
Pudinkové řezy 4 sáčky pudinkových prášků, 4 celá vejce, 2 dl cukru, 2 dl oleje, 3/4 prášku do pečiva, špetku soli. Péct pomalu na vymazaném a vysypaném plechu. Možno polevu.
Řezy ze žluté sodovky 30 dkg mletého cukru, 40 dkg polohrubé mouky, 3 vejce, 1 prášek do pečiva, 10 lžic oleje, 1 žlutá sodovka. Smíchat a vylít na pomazaný plech. Poleva: 5 dkg másla, 15 dkg cukru, 3 dkg kakaa, 4 lžíce rumu. Utřít a namazat za tepla.
Řez margot 1 kus tyčinky margot – nastrouhat, 1 prášek do pečiva, 1 vanilkový cukr, 1/4 l. hrnek hladké mouky, 1 hrnek polohrubé mouky, 1 hrnek mletého cukru, 1 šlehačka, 2 celá vejce, 1 dl mléka, 1 dl oleje. Vše smíchat dohromady a dát péci na hlubší vymazaný a vysypaný plech. Poleva: 10 dkg másla, 10 dkg cukru, 2 lžíce kakaa, trochu rumu, udělat ve vodní lázni. Polevu posypeme kokosem.
Kakaové řezy 13 dkg rostlinného tuku, 18 dkg mletého cukru, 4 vejce, 7 dkg kakaa, 16 dkg hrubé mouky. Pečeme pomalu. Rozkrájíme na 4 díly a plníme. Náplň: kávová Poleva: čokoládová z knížky “Moučníky dříve, dnes a na zítřek”.
Kávové řezy od Jiřinky 5 vajec, 30 dkg mletého cukru, 10 dkg mletých ořechů, 10 lžic vařené zrnkové kávy, 10 dkg hrubé mouky, 1 prášek do pečiva. Těsto rozetřeme na velký plech. Vychladlé rozkrojíme na 3 díly. Náplň: 3 vejce šleháme nad párou s 11 dkg mletého cukru, 1 lžíci kakaa. Vychladlé našleháme s 25 dkg másla. Šlehačkou ozdobíme.
Kiwi řez Ušleháme z 5 bílků sníh, dále utřeme 5 žloutků, 5 lžic mletého cukru, přidáme 5 lžic polohrubé mouky, 1/2 prášku do pečiva. Upečeme na hlubším plechu. Ušleháme 1 šlehačku se ztužovačem, přidáme 2 zakysané smetany a 2 vanilkové cukry. Namažeme na piškot. Na namazaný piškot nakrájíme kolečka kiwi. V 1/2 l vody uvaříme 1 pudink, 10 dkg cukru a 4 kiwi nápoje v prášku, zalijeme na kolečka na piškot. 1/2 kg kiwi.
Papouščí řezy 30 dkg polohrubé mouky, 20 dkg cukru krystal, 20 dkg Hery nebo másla, 1 prášek do pečiva, 1 vanilkový cukr, 1 šlehačku, 5 vajec. Vypracujeme těsto, rozdělíme na tři díly a do každého dáme pudink jiné barvy (kakaový, vanilkový, malinový). Na vymazaný a vysypaný plech klademe lžíci střídavě z každého dílu, pak plechem zatřepeme. Pečeme ve vyhřáté troubě. Teplé pokapeme rumem a potřeme polevou. Poleva: 30 dkg moučkového cukru, 3 lžíce horké vody, 4 lžíce citrónové šťávy.
Jahodové želé řezy 5 vajec, 120 g mletého cukru, 120 g hladké mouky, jahodový džem. Jahodové želé: 4 dl vody, 300 g mletého cukru, 200 g jahodového protlaku, 5 g želatiny, 5 dl vyšlehané šlehačky a červená barva. Želatinu s cukrem rozpustíme ve vodě, mírně zabarvíme a asi 1 dl odložíme. Do ostatního vmícháme jahodový protlak, dobře rozmícháme a přidáme ušlehanou smetanu. Žloutky s cukrem utřeme, z bílků přidáme sníh a mouku. Vymastíme a vysypeme dva plechy a rozetřeme těsto. Po upečení pomažeme jahodovým džemem a přiklopíme druhým. Nalijeme želatinu se smetanou, necháme vychladit a polijeme zbytkem želatiny. Vychladlé a rozkrájené zdobíme šlehačkou a třešní.
Florida řezy Piškot tmavý ze 4 vajec. Náplň: 2 dl mléka a 2 lžíce selské mouky uvařit v hustou kaši. Utřít 25 dkg másla s vanilkou, přidat vychladlou kaši a 4 žloutky (krém nesmí řídnout). Sníh ušlehaný ze 4 bílků a 20 dkg cukru ušlehat na páře. Piškot potřeme krémem, na něj dáme šlehaný sníh, nakonec nastrouháme čokoládu na vaření nebo ořechy. Vychladlé krájíme na řezy.
Prezidentův řez 10 vajec, 15 dkg ořechů, 15 dkg mouky (polohrubá + hrubá), 25 dkg cukru. Dát upéct na dva plechy. Upečený plát potřeme čokoládovým krémem, dát ztuhnout do ledničky. Svaříme 2 dl mléka + 15 dkg cukru, přidáme celý kokos (25 dkg). Do vychladlého kokosu dáme 1/2 másla. Hmotu natřeme na hladký čokoládový krém. Potřeme znovu čokoládovým krémem a přiklopíme na něj druhý upečený plát. Poléváme čokoládovou polevou a krájíme na malé obdélníky. Čokoládová nádivka: 1 dl silné černé kávy, 10 dkg čokolády, 1 žloutek, 10 dkg mletého cukru, 10 dkg másla. Ve scezené černé kávě zamícháme rozlámanou čokoládu, žloutek, cukr, všechno vaříme za stálého míchání, ve vodní lázni, tak dlouho až je nádivka hustá. Potom ji necháme vychladnout, přidáme k ní máslo a všechno vyšleháme.
Kokosové řezy 25 dkg kokosu, 7 bílků, 5 lžic polohrubé mouky, 26 dkg cukru, 1/2 prášku do pečiva. Krém: 15 dkg cukru, 7 žloutků, 1/2 dl silné kávy, 25 dkg másla.
Rychlá kakaová roláda se šlehačkou 5 vajec, 10 dkg cukru moučka, 3 lžíce kakaa, 1 šlehačka. 5 žloutků se tře s cukrem, přidá se sníh a kakao. Nalije se na plech. Stočíme do mokré utěrky a potom uděláme šlehačku a smotáme.
Kremšnyty Linecké těsto vyválet, nakrájet na pásky, popíchat vidličkou kraje a péct. Nádivka: cukr, máslo, žloutek utřít, přidat rum nebo tresť, nadstavit pudinkem – méně mléka dát do vaření.
Laskonky 190 g bílků ušlehat se 150 g krystalu, mezitím dáme vařit 300 g cukru ve vodní lázni na nitku a horké zašleháme do ušlehaných bílků. Nakonec přidáme 200 g mletých ořechů a 50 g mletého cukru. Plech se musí pomastit nebo dát voskový papír. Naplnit pařížským krémem: uvaří se šlehačka s kakaem, vychladlá šlehačka se ušlehá.
Kakaová roláda 1/4 kg kakaových oválků (esíček), 2 lžíce kokosové moučky, 3 lžíce silné kávy i s usazeninou (studené), 3 dkg kakaa, 10 dkg mletého cukru, rum podle chuti. Zpracujeme těsto. Podsypeme kokosem a vyválíme obdélník nejlépe na alobalu. Naplníme krémem a dáme stočené do chladničky. Krém: 1 vanilkový pudink, 1/4 l mléka, 30 g cukru, 1 vanilkový cukr, 60 g másla. Pudink uvaříme normálně a ještě do horkého vmícháme máslo. Vychladlým potřeme roládu.
Roláda 6 žloutků, 12 dkg cukru moučka, 12 dkg hrubé mouky, sníh z 6 bílků.
Vlnobití Rozvaříme – 0,25 l vody, 0,15 sádla, malinko soli. Do rozvařeného přidáme 0,15 hladké mouky (extra) a uvaříme hustší kaši. Sundáme z plotny a postupně zašleháme 6 středně velkých vajec. Rozdělíme na 3 díly, které rozetřeme na 3 plechy jen vymazané sádlem. Pečeme v dobře vyhřáté troubě asi 10 minut na 250°C. Krém: 0,50 kg másla, 0,50 kg cukru, 0,75 l mléka + 2 vanilkové pudinky, 0,1 l rumu + trošku citr. šťávy. Krém vyšleháme a plníme pláty. 2 pláty slepíme a 1 plech rozřízneme na polovinu. Povrch posypeme cukrem.
Opilý Františkán 22 dkg cukru, 22 dkg másla, 6 žloutků, 2 lžíce kakaa, 12 dkg polohrubé mouky, 1/2 prášku do pečiva, ze 6 bílků sníh. Utřeme cukr se žloutky s rozpuštěným máslem a přidáme ostatní. Těsto vylijeme na pomazaný alobal a pečeme v mírně horké troubě. Vychladlé těsto potřeme slabou vrstvou rybízové marmelády a dáme ořechovou nádivku. Zahladíme nožem a polijeme čokoládou. Nakrájíme na čtverečky nožem s pilkou. Ořechová nádivka: 20 dkg vlašských ořechů, 20 dkg cukru, 1-1,5 dl rumu.
Míša 6 žloutků, 6 lžic cukru písek, 1,5 lžíce oleje – ušlehat. Dále přidáme 5 lžic hrubé mouky, 3 lžíce kakaa a sníh. Dáme upéci na vymazaný a vysypaný plech. Nádivka: 1/2 kg tvarohu, 1/4 kg másla, 1/4 kg mletého cukru, ušleháme, přidáme trochu mléka, rumu (tresť). Celé polijeme čokoládovou polevou. Poleva: 1 vejce, 3 lžíce mléka, 10 dkg mletého cukru, 5 dkg kakaa, 10 dkg ztuženého tuku. Za stálého míchání se zahřívá (ne vařit).
Žloutkové pečivo – rakvičky 1. 2.
5 žloutků, 25 dkg práškového cukru, lžička prášku do pečiva. Žloutky s cukrem utřeme do husta, přidáme kypřící prášek a necháme v úzké nádobě do druhého dne v chladničce. 25 dkg cukru, 2 hrsti hladké mouky. Cukr s moukou smícháme, dáme na desku a první těsto do směsi dobře propracujeme. Rozválíme na 1/2 cm široký plát a vykrajujeme různé tvary, které klademe na vymaštěný plech. Pečeme v teplé troubě asi 2 minuty, potom teplotu snížíme a pečeme ještě 5-7 minut. Pečivo skoro sušíme než pečeme. Občas můžeme nechat pootevřenou troubu. Vykrajované tvary naskočí a vevnitř zůstanou prázdné. Plní se z boku dírkou (šlehačkou).
Kokosová roláda 5 vajec, 10 dkg cukru, půl balíčku vanilkového cukru, 10 dkg hrubé mouky, 2 dkg mletého kokosu. Žloutky utřeme s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny. Z bílků ušleháme sníh a spolu s moukou a kokosem vmícháme ke žloutkům.
Metrová roláda 1. 3 vejce, 12 dkg cukru, 12 dkg polohrubé mouky, 1/2 prášku do pečiva, 12 dkg másla, 3 lžíce kakaa. 2. 3 vejce, 12 dkg cukru, 12 dkg polohrubé mouky, 1/2 prášku do pečiva, 12 dkg másla. Máslo, cukr, žloutky se třou, přidáme mouku s práškem a nakonec sníh. Zvolna pečeme. Upečený nakrájíme a slepujeme krémem, vždy světlý a tmavý díl. Poléváme čokoládovou polevou a krájíme šikmo. Krém: 6-9 dkg másla, 6-9 dkg hladké mouky, uděláme světlou jíšku a zalijeme 1/4-3/4 l mléka a vaříme do zhoustnutí. Zvlášť utřeme 1/4-1/2 kg másla, 15-18 dkg cukru, vanilkový cukr.
Dvoubarevná roláda 1.
těsto světlé: 14 dkg cukru krupice a 4 celá vejce se šlehají, pak se přidá 8 dkg polohrubé mouky a špetka prášku do pečiva. 2. těsto tmavé: 5 žloutků, 10 dkg cukru moučka, 10 dkg ořechů, 1 lžíce kakaa, 1 lžíce mleté kávy, 5 bílků – sníh a špetku prášku do pečiva. Tmavé těsto na papír natřít a bílé těsto nalít nahoru. Pečeme ve středně teplé troubě. Ochutit krém celým citrónem. Vrch posypat sekanými ořechy.
Piškot “Salko” 4 vejce, 30 dkg cukru písek – ušlehat, 20 dkg polohrubé mouky, 10 dkg ořechů, 1 prášek do pečiva, 10 lžic studené vody, upečeme 120-150°C. Náplň: 1 máslo (5 dkg cukru), 1 vanilkový cukr, 1 slazené kondenzované mléko (vařené 2 hodiny). Vrch posypeme krájenými ořechy.
Kokosový moučník 4 žloutky třeme s 20 dkg cukru, 1 dl oleje, 1 dl vody, 30 dkg polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, sníh ze 4 bílků. Upečený moučník potřeme rybízovou marmeládou. 1 sáček piškotů, 1/4 l mléka, 3 štamprle rumu. Piškoty namočené poklademe na moučník. Krém: 1/4 l mléka svařit, 1/4 kg kokosu zamíchat a vychladit. Přidáme 25 dkg cukru, 25 dkg másla, ušleháme a přimícháme kokos. Nahoru dáme čokoládovou polevu.
Roláda nepečená dvoubarevná Svaříme 2 dl vody s 23 dkg cukru krupice. Přimícháme 1/4 kg kokosu, 40 dkg cukru moučka, 11 dkg sušeného mléka. Těsto rozdělíme na dvě poloviny a do jedné přimícháme kakao. Rozválíme na pláty, dáme na sebe a srolujeme.
Moučník z BÉ – BÉ 16 dkg cukru, 4 celá vejce, 16 dkg polohrubé mouky, 1/2 prášku do pečiva, zamícháme, vylijeme na vymaštěný a vysypaný plech a upečeme. 1. krém: Uvaříme 3 vanilkové pudinky v 1 l mléka. Do horkého zašleháme 15 dkg másla a vše nalijeme na upečený piškot. Potom poklademe bébé sušenky vedle sebe a pokapeme rumem. Nakonec polijeme čokoládovou polevou: 25 dkg cukru, 10 dkg másla, 3 lžíce kakaa, 3 lžíce rumu a 2 lžíce horké vody. 2. krém: 2 karamelové pudinky + 3/4 l mléka + máslo + cukr.
Tvarohový moučník 27 dkg polohrubé mouky, 11,25 másla, 11,25 cukru moučka, 2 celá vejce, 1 žloutek, 1/2 kávové lžičky prášku do pečiva. Smíchané těsto dáme na plech vymazaný máslem. Náplň: 1/2 l mléka, 1 dl oleje, 1 pudink, 2 balíčky tučného tvarohu, 15 dkg cukru, 1 celé vejce, 3 žloutky a dát do mixéru na 20 minut. Nalít na nepečené těsto a dát péci na 20-30 minut. Ze 4 bílků tuhý sníh, 3 lžíce cukru, rozetřít na upečený tvaroh a mírně zapéct.
Tvarohový moučník 4 žloutky, 6 lžic horké vody, 20 dkg cukru – utřít. Přidáme 20 dkg polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva a sníh ze 4 bílků. Krém: 1 máslo, 2 tučné tvarohy, 1 vanilkový cukr, 7 dkg cukru, mléko, rum. Utřít do hladka. Želé: 1 l vody, 2 vanilkové pudinky, 6 lžic cukru, 1 vitacit. Dáme vařit a zalijeme chladným. Piškot upečeme, necháme vychladnout, namažeme tvarohový krém a nakonec nalijeme želé.
Moučník z lístkového těsta Lístkové těsto rozdělíme na 2 poloviny. Plech potřeme máslem, těsto vyválíme na placky, jednu dáme na plech s vyšším okrajem i na okraje, na to rozložíme 1 kulaté piškoty, na to nastrouháme kyselá jablka asi 2 cm, rozinky, skořici, vanilkový cukr. V 1 l mléka uvaříme 2 vanilkové pudinky, 10 kostek cukru. Vlažný rozděláme na jablka. Přiklopíme druhým plátem těsta, okraje zamáčkneme, pomažeme vejcem a pečeme na 150°C. Krájíme vychladlé.
Laskonky Na 1 bílek 7 dkg kostkového cukru (močí se). Pak se šlehá v horké lázni do zhoustnutí. Přidáme 5 dkg nastrouhaných ořechů. Na vymazaný plech děláme oválky, které slepujeme krémem. Suší se v mírné troubě.
