EVALUASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN AL-MUSYARROFAH
DWIKANI OKLITA ANGGIRULING
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2016 Dwikani Oklita Anggiruling NIM I14120019
ABSTRAK DWIKANI OKLITA ANGGIRULING. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah. Dibimbing oleh DRAJAT MARTIANTO dan KARINA RAHMADIA Tujuan penelitian adalah mengevaluasi sistem penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah. Desain penelitian yang digunakan adalah case study. Contoh penelitian adalah remaja berusia 13-16 tahun sebanyak 56 orang. Metode yang digunakan dalam penarikan contoh adalah purposive sampling. Sistem penyelenggaraan makanan sebagian besar belum sesuai standar diantaranya peralatan, perencanaan menu, penyimpanan, pengolahan, penyajian makanan dan praktik higiene dan sanitasi. Kandungan energi dan zat gizi dalam makanan yang disediakan belum mencapai angka kebutuhan gizi santri. Rata-rata tingkat kesukaan contoh tergolong biasa pada karakteristik makanan dan menu. Tingkat kecukupan energi, lemak dan karbohidrat tergolong normal, protein tergolong defisit sedang serta vitamin dan mineral tergolong defisit. Rekomendasi rancangan menu hasil evaluasi yang dilakukan mempertimbangkan permasalahan yaitu alokasi dana, pertimbangan kebutuhan gizi pada perencanaan dan variasi menu. Rata-rata tingkat ketersediaan zat gizi pada rancangan menu sudah mencukupi 80% kebutuhan santri. Kata kunci: penyelengaraan makanan, perencanaan menu, pondok pesantren, tingkat kecukupan, tingkat kesukaan
ABSTRACT DWIKANI OKLITA ANGGIRULING. Evaluation of food service system in Al-Musyarrofah Islamic boarding school. Supervised by DRAJAT MARTIANTO and KARINA RAHMADIA The purpose of this study was to evaluate the implementation of the food service system in Al-Musyarrofah boarding school. This research used case study design. Total sampels of this research was 56 people, samples was adolescent aged 13 to 16 years. Sampels were selected by purposive sampling. The food service system mostly was not in compliance with standard including equipment, menu planning, storing, processing, serving, personal hygiene and sanitation. The energy and nutrition contained in food has not reached 80% of nutritional requirement for the students. The preference level of food characteristics and menu is ordinary. The adequacy level of energy, fat, and carbohydrate were classified as normal, protein was classified as moderate deficit, vitamins and minerals were classified as a deficit. Recommendation of menu planning was done by considering the problems of the allocation of funds, nutritional requirements and menu variety. The average level of availability of nutrients in a new menu planning has fulfilled 80% nutritional requirement of students. Keywords: boarding school, adequacy level, food service, menu planning, preference level.
EVALUASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN AL-MUSYARROFAH
DWIKANI OKLITA ANGGIRULING
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat \
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
i
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian yang dilaksanakan pada bulan Maret 2016 ini berjudul Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarroffah. Terima kasih penulis ucapkan kepada: 1. Allah SWT yang senantiasa selalu memberikan kenikmatan, kelancaran, dan kemudahan hingga saat ini. 2. Bapak Dr. Ir Drajat Martianto, M.Si dan Ibu dr. Karina Rahmadia E, S.Ked, M. Gizi selaku pembimbing yang selalu membantu dan setia membimbing serta Bapak Dr. Rimbawan selaku ketua Departemen. 3. Dr. Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang telah memberikan ulasan dan saran untuk perbaikan skripsi ini. 4. Pihak Pondok pesantren Al-Musyarrofah yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di sana 5. Keluarga tercinta, Bapak, Odin Karodin, S.Pd M.Pd.I dan Ibu Devi Hanifah serta Lingga Divika Anggiruling, Detria Nursabina Anggiruling yang selalu memberikan kasih sayang, motivasi, perhatian, dukungan, doa dan semangat. . 6. Widya Astuti, Andi Hakim Jodi Saputro, Dena Aulia, Riska Amelia Mulyo, Nur Hidayati, Lucky Paramita serta Mardita Setia, teman satu perjuangan yang saling memberikan motivasi, semangat dan membantu penulis dalam pembuatan skripsi ini. 7. Sharrah Fadillah, Diva Ayu, Aldiza Intan, Eka Hijrianti, NA Shofiyyatunnisaak, Rahmita Utami, Alberigo Prana jaya, Rily, Maulidya Ayu, Dini, Wittresna, Dewi Hapsari, Utari dan Fitri Asysyfa yang selalu membantu dan memberikan semangat. 8. Teman-teman AKG (Aku Keluarga Gizi) Gizi Masyarakat IPB 49 yang sudah seperti keluarga saya sendiri. 9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam pembuatan skripsi ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2016 Dwikani Oklita Anggiruling
ii
i
DAFTAR ISI DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat KERANGKA PEMIKIRAN METODE PENELITIAN Desain, Tempat dan Waktu Teknik Penarikan Contoh Jenis dan cara pengumpulan data Pengolahan dan Analisis Data Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Lokasi Penelitan Karakteristik Contoh Sistem Penyelenggaraan Makanan Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Tingkat Kesukaan Konsumsi Pangan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Permasalahan yang dihadapi penyelenggaraan makanan pondok pesantren Rancangan menu penyelenggaraan makakan pondok pesantren SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
i ii iii iii 1 1 2 2 3 3 5 5 5 5 7 10 11 11 12 14 22 24 27 28 30 32 35 35 35 37 39
ii
DAFTAR TABEL 1 Jenis dan cara pengumpulan data 2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data 3 Sebaran contoh beradasarkan usia 4 Sebaran contoh berdasarkan status gizi 5 Sebaran uang saku contoh 6 Sebaran karakteristik tenaga kerja di penyelenggaraan makanan 7 Pembagian kerja penyelenggaraan makanan pondok 8 Sebaran pendapatan serta jabatan di penyelenggaraan makanan 9 Alokasi pengeluaran untuk penyelenggaraan makanan sebulan 10 Perkiraan biaya makan yang dikeluarkan dari setiap menu 11 Menu satu siklus yang ada di ponpes Al-Musyarrofah 12 Frekuensi dan tempat pembelian bahan pangan 13 Porsi yang disediakan pada menu di Pondok Pesantren per hari 14 Ketersediaan energi zat gizi menu pondok pesantren 15 Data rata-rata kebutuhan gizi contoh 16 Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi 17 Tingkat kesukaan contoh terhadap karakteristik makanan 18 Tingkat kesukaan santri terhadap makanan pokok 19 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk hewani 20 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk nabati 21 Tingkat kesukaan santri terhadap menu sayuran 22 Tingkat kesukaan santri terhadap menu pelengkap 23 Rata-rata konsumsi dan kontribusi asupan dari dalam dan luar pondok 24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein 25 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan lemak 26 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan karbohidrat 27 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin C dan zat besi 28 Potensi dan rekomendasi solusi hasil evaluasi penyelenggaraan 29 Alokasi dana baru untuk penyelenggaraan makanan pondok pesantren 30 Rancangan menu satu siklus 31 Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren 32 Tingkat Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren 33 Jenis jenis pangan terpilih untuk rancangan menu satu hari 34 Format data untuk model goal progamming 35 Rancangan menu hari ke 1 36 Rancangan menu hari ke 2 37 Rancangan menu hari ke 3 38 Rancangan menu hari ke 4 39 Rancangan menu hari ke 5 40 Rancangan menu hari ke 6 41 Rancangan menu hari ke 7
6 8 12 13 14 14 15 16 16 17 18 20 21 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 29 30 32 32 34 34 50 51 53 54 55 57 58 59 61
iii
DAFTAR GAMBAR 1 kerangka pemikiran penelitian evaluasi dan perencanaan menu
4
DAFTAR LAMPIRAN 1 Kuesioner Responden 2 Kuesioner observasi dan wawancara 3 Tahapan perencanaan menu satu hari 4 Hasil rancangan menu satu siklus
41 46 47 47
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Pondok pesantren adalah lembaga pendidikan keagamaan Islam yang berbasis masyarakat baik sebagai satuan pendidikan atau sebagai wadah penyelenggara pendidikan (Kemenkes 2013). Pondok pesantren sama seperti sekolah menengah pertama lainnya, namun di pondok pesantren para santri lebih memperdalam ilmu agama islam. Santri merupakan sumber daya manusia yang menjadi generasi penerus pembangunan yang perlu mendapatkan perhatian khusus terutama kesehatan dan pertumbuhannya. Peraturan yang berlaku di pondok pesantren adalah santri diwajibkan untuk menetap di dalam pondok selama masa pembelajaran. Santri dituntut mandiri karena jauh dari pengawasan orang tua. Di sisi lain, santri memerlukan perlindungan kesejahteraan dalam masa pertumbuhan dan perkembangan selama belajar di pesantren (Purwaningtiyas 2013) Remaja adalah anak yang telah mencapai umur 10 -18 tahun untuk anak perempuan dan 12 – 20 tahun untuk anak laki-laki. Kelompok umur remaja menunjukan fase pertumbuhan yang pesat, yang disebut ―adolescence growth spurt”. Kebutuhan gizi remaja relatif besar, karena masih mengalami pertumbuhan. Usia remaja memerlukan zat gizi yang lebih tinggi, perubahan gaya hidup, dan kebiasan makan remaja mempengaruhi baik asupan maupun kebutuhan gizinya (Soetjiningsih 2007). Faktor yang mempengaruhi proses pencapaian pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada remaja diantaranya adalah kecukupan konsumsi zat gizi yang seimbang harus diperoleh dari dikonsumsi setiap hari (Sutardji 2007). Pondok pesantren memiliki sistem penyelenggaraan makanan untuk melayani konsumsi para santri selama di pondok pesantren. Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Kemenkes 2003). Institusi Makanan Pondok Pesantren adalah penyelenggaraan makanan di dalam pondok yang pengolahannya didasarkan standar yang ada (menu, kecukupan zat gizi, dan sanitasi), dihidangkan secara menarik dan menyenangkan untuk santri yang bertujuan untuk memperbaiki dan menjaga status gizi santri, meningkatkan kehadiran di sekolah (tidak sering sakit), memperbaiki prestasi akademik serta merangsang dan mendukung pendidikan gizi dalam kurikulum (Purwaningtiyas 2013). Kebiasaan makan santri berkaitan dengan penyelenggaraan makanan yang ada di pondok pesantren karena setiap hari santri mengkonsumsi makanan yang disediakan oleh pihak pesantren. Ketersediaan energi dan zat gizi akan terpenuhi dengan didukung oleh perencanaan yang tepat. Perencanaan yang akan dilakukan tentu harus mempertimbangkan banyak hal diantaranya konsumen yang dilayani, tujuan institusi, jumlah biaya yang tersedia, keterbatasan fasilitas yang ada, sumber daya manusia, dan jenis pelayanan (Palacio dan Theis 2009).
2
Menurut Luo et al. (2009) asupan zat gizi pada siswa yang tinggal di asrama lebih rendah dibandingkan dengan siswa yang tidak tinggal di asrama. Penelitian Anyika et al. (2009) juga menunjukkan bahwa asupan zat gizi pada siswa yang tinggal diasrama lebih sedikit dibandingkan dengan siswa yang tidak tinggal di asrama. Hal tersebut dikarenakan jumlah makanan yang tersedia di asrama, peraturan tentang makanan di asrama, dan daya terima remaja terhadap makanan umumnya lebih rendah daripada di rumah sendiri. Hasil penelitian Yuliana (2013) menunjukkan bahwa kecukupan gizi santri masih tergolong defisit. Berdasarkan hal-hal tersebut peneliti tertarik untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah untuk mengetahui masalah yang dihadapi pihak pondok pesantren. Evaluasi menu merupakan salah satu bagian dari evaluasi sistem penyelenggaraan makanan, dari hasil evaluasi tersebut dapat dirancang sebuah rekomendasi menu yang disesuaikan dengan masalah yang dihadapi pondok pesantren. Perumusan Masalah Rumusan masalah yang menjadi pusat perhatian dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana sistem penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah? 2. Bagaimana tingkat ketersediaan energi dan zat gizi menu penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah? 3. Bagaimana tingkat kesukaan santri terhadap menu dan karakteristik makanan ? 4. Bagaimana gambaran konsumsi serta tingkat kecukupan gizi santri Pondok Pesantren Al-Musyarrofah? 5. Bagaimana permasalahan yang dihadapi pondok pesantren dalam penyelenggaraan makanan? Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah mengevaluasi sistem penyelenggaraan makanan di Pesantren Al-Musyarrofah, Cianjur berdasarkan hasil evaluasi. Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya: 1. Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-Musyarofah. 2. Menganalisis tingkat ketersediaan energi dan zat gizi pada menu yang ada di pondok pesantren Al-Musyarrofah. 3. Menganalisis tingkat kesukaan santri terhadap karakteristik makanan dan menu yang telah disediakan. 4. Menganalisis konsumsi pangan dan tingkat kecukupan santri di pondok pesantren Al-Musyarrofah. 5. Menganalisis permasalahan yang dihadapi pondok pesantren dalam penyelenggaraan makanan dan memberikan rekomendasi solusi terhadap permasalahan yang dihadapi. 6. Merancang menu yang disesuaikan dengan masalah yang dihadapi pondok pesantren Al-Musyarrofah.
3
Manfaat Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi gambaran tentang sistem penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al- Musyarrofah. Rekomendasi solusi terhadap permasalahan yang dihadapi dalam penyelenggaraan makanan diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan bagi pengelola pesantren untuk mengatasi masalah yang dihadapi dan meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan pondok pesantren.
KERANGKA PEMIKIRAN Evaluasi merupakan salah satu metode untuk mengetahui dan menilai efektivitas yang telah ditentukan atau tujuan yang ingin dicapai. Hasil yang dicapai dalam bentuk informasi digunakan sebagai bahan pertimbangan untuk pembuatan keputusan dan penentuan kebijakan. Evaluasi ini dilakukan untuk mengetahui apakah sistem yang terapkan sudah memenuhi standar dan menilai efektivitas dari program penyelenggaraan makanan pondok pesantren. Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem yang terdiri dari tiga subsistem yaitu input, transformation, dan output. Input dari jasa makanan diantaranya adalah sumber daya manusia, bahan, biaya, metode, dan peralatan. Transformation terdiri atas proses berantai yang dimulai dari perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan hingga distribusi. Output yang dihasilkan adalah makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima makanan dan konsumsi pangan (Palacio dan Theis 2009). Penyelenggaraan makanan di pesantren dilaksanakan untuk makan sehari santri selama tinggal di pondok, sehingga ketersediaan zat gizi yang ada dalam menu pondok pesantren harus sesuai dengan kebutuhan para santri. Tingkat kesukaan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima santri. Daya terima santri terhadap menu pesantren berpengaruh terhadap konsumsi santri. Peniliaian tingkat kesukaan dilakukan pada menu dan karakteristik makanan. Karakteristik makanan yaitu warna, bentuk, besar porsi, variasi menu, rasa, dan suhu. Makanan yang dikonsumsi santri tidak hanya dari pondok pesantren, santri cenderung mengkonsumsi makanan dari luar pondok. Makanan yang dikonsumsi santri tersebut menentukan tingkat kecukupan zat gizi santri. Hasil evaluasi yang telah dilakukan adalah rekomendasi solusi terhadap permasalahan yang dihadap dalam penyelenggaraan makanan pondok pesantren.
4
4
Karakteristik contoh Jenis kelamin Usia Status Gizi Uang saku
Tingkat kesukaan
Sistem penyelenggaraan makanan
Ketersediaan makanan
Konsumsi pangan -makanan dari pondok -makanan luar pondok
Rekomendasi solusi masalah
Tingkat kecukupan gizi santri
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian evaluasi dan perencanaan menu penyelenggaraan makanan di pondok pesantren AlMusyarrofah
5
METODE PENELITIAN Desain, Tempat dan Waktu Desain penelitian yang digunakan adalah case study. Lokasi penelitian adalah di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah Desa Ciwalen Kabupaten Cianjur. Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2016. Teknik Penarikan Contoh Contoh dalam penelitian ini adalah santri dan tenaga kerja penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah. Populasi santri sebanyak 238 santri. Pemilihan contoh menggunakan metode purposive sampling. Kriteria pengambilan contoh santri antara lain berjenis kelamin perempuan dan laki-laki, sudah menjadi santri selama minimal satu tahun, tidak sedang ada kegiatan lain, dan bersedia menjadi contoh penelitian dari awal sampai akhir. Kriteria yang digunakan untuk pengambilan contoh tenaga kerja penyelenggaraan makanan antara lain merupakan tenaga kerja yang bertugas mengolah makanan pada saat penelitian berlangsung, bersedia dijadikan contoh dan diwawancara saat penelitian, dan contoh dalam keadaan sehat. Contoh penelitian santri adalah santri yang berjumlah 56 orang. Contoh penelitian tenaga kerja adalah berjumlah 4 orang. Jenis dan cara pengumpulan data Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer meliputi 1) Sistem penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah 2) Karakteristik santri yaitu jenis kelamin, usia, status gizi, dan uang saku, 3) Ketersediaan makanan, 4) Tingkat kesukaan santri terhadap makanan, 5) Konsumsi pangan santri. Data sekunder meliputi data 1) Keadaan umum pondok pesantren 2) Perencanaan menu. Sistem penyelenggaraan makanan pesantren meliputi data input, proses dan output diperoleh dengan wawancara langsung dengan tenaga kerja penyelenggaraan makanan pesantren dan observasi. Karakteristik contoh pengukuran Berat Badan menggunakan timbangan digital dan Tinggi Badan menggunakan staturmeter. Ketersediaan makanan yang disediakan oleh pondok pesantren dilihat melalui penimbangan satu porsi makanan yang akan disajikan (sebelum dikonsumsi) dengan timbangan digital berkapasitas 5 kg dengan ketelitian 1 g dan juga melalui wawancara dengan tenaga pengolah makanan. Penilaian tingkat kesukaan diperoleh melalui pengisian kuesioner penilaian oleh santri terhadap menu dan karakteristik makanan. Karakteristik makanan diantaranya rasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan makanan dan alat makan, serta pengaturan waktu makan pesantren. Konsumsi makanan dari dalam pondok diperoleh dengan metode food weighing yaitu menimbang makanan sebelum dimakan dan sisa makanan sesudah dimakan. Food weighing dilakukan selama satu siklus menu. Makanan dari luar pondok diperoleh dengan pengisian kuesioner food record yang dilakukan selama satu
6
kali siklus menu. Kuesioner karakterstik contoh, food record dan tingkat kesukaan merujuk lampiran 1. Observasi tempat untuk mengetahui keadaan penyelenggaraan makanan pondok. Wawancara dan observasi menggunakan kuesioner berdasarkan Permenkes No. 1069 merujuk lampiran 2. Data sekunder diperoleh dengan pengambilan data dari pihak pesantren dengan cara wawancara atau data dokumen penyelenggara makanan. Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data Jenis Data Primer Karakteristik contoh santri
Variabel -
Karakteristik fisik contoh santri
Sistem Penyelenggaraan makanan (input)
Sistem Penyelenggaraan makanan (proses)
Sistem penyelenggaraan makanan (output) Ketersediaan makanan
Tingkat kesukaan
Nama Usia Jenis Kelamin Status gizi Uang saku Berat Badan Tinggi Badan
-
Sumber daya manusia Bahan Biaya Metode Peralatan Perencanaan menu Pembelian bahan pangan Penerimaan bahan pangan Penyimpanan bahan pangan Pengolahan bahan pangan Penyajian makanan Ketersediaan makanan
-
Menu Bahan makanan Berat makanan
Tingkat kesukaan terhadap : Warna makanan Bentuk makanan Besar porsi makanan Variasi menu Rasa makanan Suhu makanan Tingkat kesukaan menu
Cara Pengumpulan Data Pengisian Kuesioner oleh santri
Penimbangan menggunakan timbangan injak dengan ketelitian 0.1 kg. Pengukuran tinggi badan menggunakan stature meter dengan ketelitian 0.1 cm. Wawancara dan observasi
Wawancara dan observasi
Penimbangan satu porsi makanan Penimbangan satu porsi makanan yang akan disajikan (sebelum dikonsumsi) dengan timbangan digital dan juga melalui wawancara dengan tenaga pengolah makanan. Pengisian kuesioner.
7
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data (lanjutan) Jenis Data Konsumsi pangan
Sekunder Keadaan umum pondok pesantren
Perencanaan Menu
Variabel Cara Pengumpulan Data Jumlah dan jenis makanan yang - food record selama dikonsumsi satu siklus menu Makanan dari pondok untuk makanan yang pesantren dikonsumsi dari luar Makanan dari luar pondok pondok - food weighing untuk makanan yang dikonsumsi dari pondok - Lokasi - Jumlah santri - Fasilitas (sarana dan - prasarana) Proses perencanaan menu dan siklus menu
Pengambilan data dari pihak pondok pesantren
pengambilan data dari pihak penyelenggara makanan
Pengolahan dan Analisis Data Proses pengolahan data meliputi editing, coding, entry, cleaning, dan analysis. Proses editing adalah pemeriksaan seluruh kuesioner setelah data terkumpul. Coding adalah pemberian angka atau kode tertentu yang telah disepakati terhadap jawaban-jawaban pertanyaan dalam kuesioner, sehingga memudahkan pada saat memasukkan data ke komputer. Entry adalah memasukkan data jawaban kuesioner sesuai kode yang telah ditentukan untuk masing-masing variabel sehingga menjadi suatu data dasar. Cleaning yaitu melakukan pengecekan terhadap isian data yang di luar pilihan jawaban yang disediakan kuesioner atau isian data yang di luar kewajaran. Data yang telah diperoleh kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara statistik deskriptif dan inferensia menggunakan program komputer. Sistem penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif dibandingkan dengan standar berdasarkan Permenkes No 1096. Data tingkat kesukaan menu dan karakteristik serta konsumsi makanan dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel 2010. Data ketersediaan makanan dan makanan yang dikonsumsi santri dikonversikan ke dalam bentuk energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin C, dan zat besi dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan sehingga diperoleh konsumsinya sehari. Selain itu, jika makanan yang dikonsumsi berupa makanan kemasan, kandungan gizi dilihat berdasarkan nutrition fact dari label makanan tersebut. Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi dari makanan yang disediakan oleh sekolah dihitung dengan cara membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan yang disediakan dengan kebutuhan gizi contoh. Kebutuhan gizi contoh didasarkan pada kecukupan energi dan zat gizi (AKG 2013). Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung dengan membandingkan total konsumsi energi dan zat gizi dalam sehari dengan angka kecukupan zat gizi yang dianjurkan menurut umur dan berat badan sehat.
8
Tabel 2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data Variabel Kategori Pengukuran 11-13 Usia santri (UNICEF 2005) 14-16 17-20 < -3SD (sangat kurus) -3 SD sampai < -2 SD (kurus) -2 SD sampai 1 SD Status gizi IMT/U (WHO 2007) (normal) > 1 SD sampai 2 SD (gemuk) > 2 SD (obesitas) < 25% energi (defisit) Tingkat kecukupan lemak (Hardinsyah ≤ 35% energi (normal) et al 2013) > 35% energi (lebih) < 45% energi (defisit) Tingkat kecukupan karbohidrat ≤ 65% energi (normal) (Hardinsyah et al 2013) > 65% energi (lebih) Tingkat kecukupan vitamin dan < 77% AKG (defisit) mineral (Gibson 2005) > 77% AKG (normal) Rumus yang digunakan untuk mengetahui kandungan gizi makanan yang dikonsumsi adalah (Hardinsyah dan Briawan 1996): Kgij = (Bj/100) x Gij Keterangan: KGij = Penjumlahan zat gizi I dari setiap bahan makanan/pangan yang dikonsumsi sebanyak j Bj = Berat bahan makanan j (gram) Gij = Kandungan zat gizi dari bahan makanan j Tingkat kecukupan energi dan zat gizi lainnya dihitung dengan menggunakan rumus:
Angka kebutuhan gizi contoh dengan status gizi overweight dan obesitas menggunakan AKG 2013 tanpa koreksi berat badan. Angka kebutuhan gizi individu dengan status gizi normal ditentukan dengan cara melakukan koreksi terhadap berat badan, dengan menggunakan rumus:
Perencanaan menu menggunakan goal programming Rancangan menu didasarkan atas siklus menu pondok pesantren. Data yang dikumpulkan diantaranya mengenai biaya, bahan pangan yang digunakan pada siklus menu dan sebagainya diterjemahkan dalam bentuk variabel-variabel dalam fungsi linear. Selanjutnya data tersebut diolah dan dianalisis menggunakan goal programming yang terdapat pada linear programming dalam SAS
9
sedemikian hingga diperoleh feasible solution sampai tercapai optimal solution. Rancangan menu makanan yang dibuat berupa menu harian mengikuti siklus menu yang terdapat di pondok pesantren. Jenis pangan terpilih ditentukan berdasarkan siklus menu yang terdapat di pondok. Masalah yang dihadapi adalah alokasi dana, variasi menu, perhitungan kebutuhan gizi, dan tingkat kesukaan. Pemilihan bahan pangan mempertimbangkan masalah yang dihadapi. Setelah jenis pangan yang akan digunakan terpilih, selanjutnya ditentukan batasan kuantitas (berat) pangan yang biasa dikonsumsi santri. Kuantitas pangan yang digunakan dinyatakan dalam gram per hari dengan menggunakan kuartil bawah (Q1) sebagai batas bawah dan kuartil atas (Q3) sebagai batas atas. Langkah perencanaan menu menggunakan SAS (Statistical Analysis System) merujuk lampiran 3. Adapun model goal programming yang dibangun sebagai berikut : Fungsi tujuan Minimumkan : + Kendala-kendala (sasaran dan pembatas) 1. Berdasarkan tingkat konsumsi zat energi Energi : Protein : Karbohidrat : Lemak : Vitamin C : Zat besi :
.... .... .... .... .... ....
= = = =
2. Berdasarkan kemampuan biaya untuk pangan dan harga masing masing pangan .... = 3. Batasan kebiasaan kuantitas pangan yang dikonsumsi berdasarkan Q1 (kuartil bawah) dan Q3 (kuartil atas) : Selanjutnya agar sebanding, model diatas diubah sebagai berikut : Fungsi tujuan : + Kendala-kendala (sasaran dan pembatas) - Berdasarkan tingkat konsumsi zat energi Energi :
=1
Protein
:
=1
Karbohidrat
:
=1
Lemak
:
Vitamin C
:
=1
10
Zat besi
:
-
Berdasarkan kemampuan biaya untuk pangan dan harga masing masing pangan =
-
Batasan kebiasaan kuantitas pangan yang dikonsumsi berdasarkan Q1 (kuartil bawah) dan Q3 (kuartil atas) :
Keterangan : z xj aij i
= total simpangan bawah dan simpangan atas = kuantitas pangan ke-j per 100 gram = kandungan zat gizi ke i dalam 100 g jenis pangan xj = kandungan zat gizi :1 (energi), 2 (protein), 3 (lemak), 4 (karbohidrat), 5 (kalsium), 6 (zat besi), dan 7 (harga pangan) j = 1, 2, 3, ..., p p = banyaknya jenis pangan gi = angka kecukupan zat gizi ke-i yang dianjurkan (AKG 2004) y = besarnya alokasi biaya makan per hari b1j = kuartil bawah jenis pangan xj (Q1) per 100 g b2j = kuartil atas jenis pangan xj (Q3) per 100 g dai = simpangan atas unsur gizi i dbi = simpangan bawah unsur gizi i db7 = simpangan bawah biaya pangan da7 = simpangan atas biaya pangan Definisi Operasional Santri adalah remaja berusia 13-15 tahun yang sedang menjalani proses belajar mengajar di pondok pesantren Al-Musyarrofah. Tenaga kerja adalah petugas yang bekerja di Pesantren Al-Musyarrofah pada bidang penyelenggaraan makanan. Contoh santri adalah unit analisis berupa santri yang dipilih secara purposive sampling dan masuk kriteria inklusi. Contoh tenaga kerja adalah unit analisis berupa tenaga kerja yang dipilih secara purposive sampling dan termasuk kriteria inklusi. Berat Badan adalah suatu angka yang menunjukkan massa tubuh setiap santri yang diukur dengan alat penimbangan berat badan digital dengan satuan kilogram sebagai satuan internasional untuk menentukan status gizi. Tinggi Badan adalah suatu angka yang menunjukkan tinggi setiap santri yang diukur dengan alat pengukur tinggi badan dengan satuan meter sebagai satuan internasional untuk menentukan status gizi. Status gizi adalah keadaan kesehatan tubuh santri yang diakibatkan konsumsi, absorpsi, dan penggunaan zat gizi yang ditentukan melalui indeks massa tubuh berdasarkan umur (IMT/U) dan dikelompokkan menjadi 5 kategori berdasarkan WHO (2007): sangat kurus (Z ˂ -3), kurus (-3 ≤ Z ≤ -2), normal (-2 ≤ Z ≤ 1), overweight (1 ≤ Z ≤ 2), dan obese (Z ˃ 2).
11
AKG atau Angka Kecukupan Gizi merupakan kecukupan rata-rata zat gizi sehari bagi hampir semua orang sehat (97.5%) menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh aktifitas fisik, genetik, dan keadaan fisiologis untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Kebutuhan gizi contoh merupakan jumlah zat gizi yang dibutuhkan santri ditentukan dengan AKG terkoreksi yang disesuaikan dengan berat badan aktual dan berat badan ideal contoh Konsumsi makanan adalah jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi oleh santri baik dari dalam maupun dari luar pondok pesantren. Food record adalah suatu metode yang digunakan untuk mengetahui konsumsi makanan santri dari luar pondok dengan cara memberikan form kepada santri untuk mencatat makanan yang dikonsumsi selain makanan dari pondok pesantren. Food weighing merupakan suatu metode yang digunakan untuk mengetahui konsumsi makanan santri dari pondok pesantren. Metode ini dilakukan dengan cara semua makanan yang disediakan pondok pesantren ditimbang sebelum dimakan dan dicatat. Setelah selesai makan, makanan yang tidak dimakan ditimbang dan dicatat. Ketersediaan makanan adalah jumlah zat gizi (energi, protein, lemak, dan karbohihdrat) yang terkandung dalam makanan yang disediakan oleh pihak penyelenggara makanan. Tingkat kecukupan gizi adalah perbandingan antara konsumsi zat gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan kalsium) dengan AKG yang dinyatakan dalam persen (%). Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian/penyajian makanan kepada konsumen. Evaluasi penyelenggaraan makanan merupakan salah satu metode untuk mengetahui dan menilai efektivitas yang telah ditentukan atau tujuan yang ingin dicapai oleh suatu penyelenggaraan makanan Perencanaan menu adalah proses penyusunan menu makan untuk para santri di pondok pesantren Al-Musyarrofah. Siklus menu adalah perputaran menu yang disediakan pondok pesantren selama tujuh hari. Tingkat kesukaan adalah penilaian santri terhadap warna makanan, bentuk makanan, besar porsi makanan, variasi menu, rasa makanan, dan suhu makanan dengan skala dari sangat suka sampai sangat tidak suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Lokasi Penelitan Pondok pesantren (Ponpes) Al-Musyarrofah terletak di Desa Ciwalen Kecamatan Warungkondong Kabupaten Cianjur, Provinsi Jawa Barat. Pondok pesantren Al-Musyarrofah berdiri sejak tahun 2008. Pondok pesantren Al-
12
Musyarrofah merupakan salah satu ponpes yang menggunakan konsep Islamic Modern School (IMC). Jumlah santri yang ada di pondok pesantren ini adalah 238 orang. Sistem pembelajaran yang digunakan adalah kombinasi antara sistem sekolah dan pesantren. Konsep Islamic Modern School (IMC) yang diterapkan oleh ponpes yaitu proses pembelajaran menggunakan dua bahasa yaitu Bahasa Inggris dan Bahasa Arab. Fasilitas yang disediakan untuk kegiatan pembelajaran oleh Ponpes AlMusyarrofah diantaranya ruang belajar, laboratorium komputer, dan bahasa. Fasilitas untuk para santri yang disediakan diantaranya asrama, dapur umum, koperasi, perpustakaan, dan aula. Kegiatan belajar mengajar di pondok pesantren dimulai pukul 03.30 WIB sampai dengan pukul 22.00 WIB. Santri mendapatkan pembinaan selama tinggal di pondok pesantren terutama pembinaan agama, kedisiplinan, dan kemandirian. Kegiatan belajar formal dimulai pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 12.00 WIB, diluar jam belajar formal diisi oleh kegiatan keagamaan dan kegiatan ekstrakulikuler.
Karakteristik Contoh Usia dan Jenis Kelamin UNICEF (2005) menyebutkan bahwa berdasarkan kematangan psikososial dan seksual, remaja terbagi mejadi tiga periode, yaitu masa remaja awal (early adolescence) umur 11-13 tahun, masa remaja pertengahan (middle adolescence) umur 14-16 tahun, dan masa remaja lanjut (late adolescence) umur 17-20 tahun. Data usia dan jenis kelamin yang menjadi contoh pada penelitian disajikan pada tabel 3. Tabel 3 Sebaran contoh beradasarkan usia Karakteristik Jenis Kelamin
Usia
Usia (tahun) Perempuan Laki-laki Jumlah Remaja awal(11-13) Remaja pertengahan (14-16) Remaja akhir (17-20) Jumlah
n 24 32 56 11 45 0 56
% 42.9 57.1 100.0 19.6 80.4 0 100.0
Jumlah yang menjadi contoh pada penelitian ini adalah 56 orang. Contoh berjenis kelamin perempuan berjumlah 24 orang dan laki-laki berjumlah 32 orang. Data usia contoh yang disajikan pada tabel 1 menunjukkan sebanyak 19.6% berada pada masa remaja awal dan 80.4 % berada pada masa remaja pertengahan. Status Gizi Menurut Soekirman (2000) status gizi merupakan keadaan kesehatan akibat interaksi antara makanan, tubuh manusia, dan lingkungan hidup manusia. Status gizi pada remaja dapat ditentukan dengan menggunakan perhitungan Berat Badan, Tinggi Badan dan Usia. Status gizi remaja ditentukan berdasarkan perbandingan indeks massa tubuh terhadap usianya (IMT/U). Indikator ini digunakan karena pada anak usia 5 hingga 19 tahun tidak menggunakan indikator
13
berat badan berdasarkan tinggi badan (BB/TB). Pengukuran IMT pada remaja sangat terkait dengan umurnya, karena dengan perubahan umur terjadi perubahan komposisi tubuh dan densitas tubuh. Oleh karena itu, pada remaja digunakan indikator IMT menurut umur. Penentuan status gizi pada contoh penelitian didasarkan pada indeks massa tubuh menurut umur (IMT/U) yang mengacu WHO (2007). Sebaran status gizi contoh disajikan pada tabel 4. Tabel 4 Sebaran contoh berdasarkan status gizi Kategori Sangat Kurus Kurus Normal Overweight Obesitas Jumlah
Perempuan n % 0 0 0 0 18 75.0 6 25.0 0 0 24 100.0
Laki-laki n % 0 0 3 9.4 27 84.4 2 6.3 0 0 32 100.0
Jumlah n % 0 0.0 3 5.4 45 80.4 8 14.2 0 0 56 100.0
Remaja termasuk golongan yang rentan mengalami berbagai masalah gizi. Masa remaja merupakan masa peralihan dari masa anak-anak ke masa dewasa sehingga banyak perubahan yang terjadi terutama pada masa remaja awal dan pertengahan (Tarwoto et al 2010). Sebagian besar (80.4%) contoh tergolong status gizi normal. Sebanyak 5.4% contoh tergolong kurus dan 14.2% tergolong overweight. Perilaku makan yang kurang tepat dapat membawa dampak negatif terhadap kesehatan atau status gizi remaja. Overweight dan kekurangan berat badan atau kurus termasuk beberapa masalah yang dihadapi remaja (Stang dan Story 2005) Soekirman et al. (2002) menyatakan kecenderungan bahwa laki-laki memiliki peluang lebih besar untuk mengalami kurang gizi (underweight) dibandingkan perempuan. Hal ini sesuai dengan sebaran data sebanyak 9.4 % dari total contoh laki-laki berstatus gizi kurus, sedangkan pada contoh perempuan tidak ada yang berstatus gizi kurus. Uang Saku Uang saku merupakan salah satu faktor penting untuk menunjang daya beli makanan selain makanan yang disediakan di pondok pesantren. Menurut Almatsier (2009) faktor yang mempengaruhi status gizi seseorang salah satunya adalah pendapatan. Pendapatan bagi seorang santri diartikan sebagai uang saku yang diterima dari orang tua. Pendapatan mempengaruhi daya beli makanan dan kuantitas dan kualitas makanan yang dibeli. Uang saku santri kemungkinan dapat mempengaruhi daya beli makanan sehingga akan berkaitan dengan asupan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Setiap bulannya setiap santri mendapatkan kiriman uang dari orang tua masing-masing. Sebaran uang saku contoh disajikan pada tabel 5. Tabel 5 Sebaran uang saku contoh Uang Saku per bulan 100.000 -200.000 250.000-350.000 400.000-500.000 Total
n 22 32 4 56
% 35.7 57.1 7.2 100.0
14
Uang saku yang diterima oleh contoh sebagian besar digunakan untuk jajan atau membeli lauk tambahan selain makanan dari pondok. Sebanyak 35.7% contoh memiliki uang saku antara Rp 100.000 hingga Rp 200.000. Hampir lebih dari sebagian contoh memiliki uang saku antara Rp 250.000 sampai Rp 350.000. hanya 7.2% contoh mimiliki uang saku antara Rp 400.000 sampai Rp 500.000.
Sistem Penyelenggaraan Makanan Pondok pesantren Al-Musyarrofah mengadakan penyelenggaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan makanan para santri. Penyelenggaraan makanan pondok pesantren dikelola oleh keluarga dari pemilik pondok pesantren. Fasilitas yang disediakan pondok pesantren yaitu dapur untuk memasak dan tempat tinggal untuk tenaga kerja penyelenggara makanan. Setiap harinya, pihak pondok pesantren menyediakan 238 porsi satu kali waktu makan untuk santri yang ada di pondok pesantren Al-Musyarrofah. Pihak menyelenggaraan makanan menyediakan makanan dalam 3 waktu makan yaitu pagi, siang, dan malam. Total makanan yang disediakan dalam satu hari yaitu 714 porsi. Lokasi penyediaan makanan untuk para santri dilakukan di dapur khusus. Input Penyelenggraan Makanan Penyelenggaraan makanan di ponpes terdiri dari 4 orang tenaga kerja yaitu kepala dapur, pengolahan, persiapan, dan penyajian. Tenaga kerja masak di penyelenggaraan makanan pondok pesantren belum memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi. Tenaga kerja yang dipilih oleh pihak pondok pesantren sudah memiliki pengalaman keja di katering rumahan selama 5 tahun. Perekrutan tenaga kerja pada penyelenggaraan makanan hanya mempertimbangkan tenaga kerja bisa memasak dan menyepakati gaji yang akan diberikan per bulannya. Perekrutan tenaga tidak memiliki persyaratan khusus lainnya. Sebaran karakteristik tenaga kerja berdasarkan jenis kelamin, usia, dan tingkat pendidikan disajikan pada tabel 6. Tabel 6 Sebaran karakteristik tenaga kerja di penyelenggaraan makanan Variavel Jenis kelamin
Karakteristik Perempuan Total
Usia (tahun)
40-45 45-50
Total Tingkat pendidikan
SMP SMA Total
n 4 4 3 1 4 2 2 4
% 100 100 75 25 100 50 50 100
Berdasarkan perhitungan ISN (Indicator Staffing Need), jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan adalah 7 orang. Namun, pondok pesantren hanya memperkerjakan karyawan 4 orang. Walaupun hanya 4 orang, penyelenggaraan makanan dapat terlaksana dengan baik karena setiap karyawan saling membantu satu sama lain. Pembagian kerja yang diterapkan di penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah adalah satu tenaga kerja bertugas khusus dibagian pengolahan nasi dan dua tenaga kerja lainnya bertugas dibagian
15
pengolahan dan penyajian. Kepala dapur bertugas mengoordinasikan pembelanjaan dan mengontrol kegiatan di dapur. Walaupun sudah ada pembagian kerja, namun setiap karyawan terlibat pada proses persiapan sampai penyajian. Waktu kerja yang berlaku umumnya untuk pengolahan nasi berlangsung pukul 03.30 – 17.30 WIB. Waktu kerja selain tenaga kerja pengolah nasi dimulai pukul 05.00- 17.30 WIB. Sebaran pembagian kerja di penyelenggaraan makanan pondok pesantren disajikan pada tabel 7. Tabel 7 Pembagian kerja penyelenggaraan makanan pondok Alokasi Kerja Pengelola dan Pembelian Pengolahan Persiapan dan Penyajian Total
Jumlah Tenaga kerja 1 2 1 4
Peralatan yang tersedia di dapur terbagi menjadi tiga yaitu alat penyimpanan, alat persiapan, dan pengolahan serta alat penyajian. Alat penyimpanan yang tersedia adalah lemari pendingin, rak piring, dan meja. Alat persiapan dan pengolahan yang tersedia adalah pisau, talenan, baskom, wajan, panci, kompor, dan sodet. Alat penyajian yang tersedia adalah tempat nasi, nampan, dan piring besar. Pemilihan bahan pangan yang baik dan aman akan menentukan kualitas makanan yang dihasilkan sehingga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi secara maksimal sesuai dengan harapan. Kualitas bahan pangan yang diinginkan suatu penyelenggara makanan dinyatakan dalam suatu spesifikasi bahan pangan yang disetujui oleh pembeli dan penjual. Spesifikasi bahan pangan umumnya dinyatakan dalam bentuk standar kualitas, mutu yang ada di pasaran, atau dalam bentuk merek dagang (Palacio dan Theis 2009). Bahan hewani, buah, dan sayur dibeli dalam keadaan segar dan tidak rusak. Makanan kemasan yang dibeli tidak rusak dan belum kadaluarsa. Anggaran yang disediakan oleh pondok pesantren untuk menyediakan makanan sehari hari santri adalah Rp 80 500 000. Dana sepenuhnya diberikan kepada pihak penyelenggara makanan. Biaya yang dipakai untuk penyelenggaraan makanan yaitu berasal dari biaya makanan per bulan yang sudah ditetapkan oleh pihak pesantren, yaitu sebesar Rp 350 000 per orang per bulan. Pesantren AlMusyarrofah memberikan pembebasan biaya pada beberapa santri tertentu. Santri yang mendapatkan bebas biaya sebanyak 8 orang dari 238, sehingga dana yang diberikan adalah Rp 80 500 000. Upah/gaji yang diberikan kepada para karyawan penyelenggara makanan diberikan di minggu awal setiap bulan. Gaji yang diberikan berbeda-beda sesuai dengan beratnya tanggung jawab. Sebaran pendapatan serta jabatan di penyelenggaraan makanan pondok pesantren AlMusyarrofah disajikan dalam tabel 8. Tabel 8 Sebaran pendapatan serta jabatan di penyelenggaraan makanan Jabatan Kepala dapur Pengolah dan Penyaji Pengolah nasi TOTAL
Jumlah (orang) 1 2 1 4
Gaji/ bulan (Rp)/ orang 800 000 800 000 1 000 000
Total (Rp) 800 000 1 600 000 1 000 000 3 400 000
16
Anggaran dana yang disediakan pondok pesantren yaitu Rp 80 500 000 per bulan. Dana tersebut sudah akumulasi segala kebutuhan penyelenggara makanan seperti pembelian bahan makanan, upah karyawan dan listrik, gas, serta bahan bakar dan lainnya. Alokasi pengeluaran untuk penyelenggaraan makanan sebulan disajikan pada tabel 9. Tabel 9 Alokasi pengeluaran untuk penyelenggaraan makanan sebulan Dana yang diberikan (Rp)
80 500 000
Jenis Pengeluaran
Frekue nsi/ Bulan
Harga Satuan (Rp)
Food Cost Manpower Cost Overhead cost -Listrik dan Air -Bahan bakar kayu bakar gas 3 kg
Total (Rp)
51 652 200 3 400 000
1 paket 20 tabung Total Pengeluaran / Bulan
Persentase terhadap Dana yang Diberikan (%) 64.2 4.2
150 000
150 000
300 000 18 000
300 000 360 000
1.0
55 862 200
69.4
Perkiraan pengeluaran untuk biaya makanan santri oleh penyelenggara makanan sebesar 69.4% dari total biaya yang sudah dianggarkan. Pengeluaran terbagi menjadi tiga yaitu persentase penggunaan biaya untuk bahan pangan (food cost) adalah 64.2%, biaya upah tenaga kerja (Manpower cost) sebesar 4.2%, listrik, air dan bahan bakar (overhead cost) sebesar 1%. Menurut Sinaga (2012) aspek keuangan harus disesuaikan dengan tujuan dari industri pelayanan makanan yang dikelola, bersifat service-oriented atau profit-oriented. Tujuan utama penyelenggaraan makanan anak sekolah adalah melayani makanan siswa selama berada di sekolah, dan umumnya bersifat pelayanan (service-oriented) bukan mencari keuntungan (profit-oriented). Penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah menerapkan sistem serviced oriented. Keseluruhan perkiraan pengeluaran untuk biaya makan santri mencapai 69.4%. Dana 30.8% lainnya merupakan dana tak terduga yaitu untuk operasional, dan biaya bahan makanan tambahan. Dana setiap bulannya terkadang tidak sepenuhnya terkumpul Rp 80 500 000. Hal ini dikarenakan terdapat beberapa santri yang telat membayar sehingga dana yang teralokasikan tidak 100% dari Rp 80 500 000. Perkiraan biaya makan yang dikeluarkan per hari untuk setiap menu disajikan dalam tabel 10. Tabel 10 Perkiraan biaya makan yang dikeluarkan dari setiap menu Hari ke-
Pagi (Rp)
1 2 3 4 5 6 7
2484 1938 2413 2310 2112 2149 1661 2152± 286.5
Siang (Rp)
Malam (Rp)
3924 3333 3001 5368 3026 6174 3803 4090±1223.2
2605 1925 2899 1760 3313 2881 3220 2658 ±605.4
Total / hari (Rp) 9013 7196 8313 9439 8450 11204 8684 8900 ± 1232.2
17
Masalah yang dihadapi pada perencanaan biaya adalah alokasi uang untuk makan santri belum teralokasikan semuanya. Total 100% uang yang dianggarkan hanya 69.4% uang yang teralokasikan. Sebagian dana lainnya dialokasikan sebagai dana cadangan atau dana tidak terkumpul semua karena ada murid yang telat membayar. Pihak pondok pesantren belum menerapkan sistem pembukuan sehingga tidak dapat dilihat dan dihitung pemasukan dan pengeluaran per bulan. Pihak pesantren sebaiknya mengalokasikan lebih dari alokasi dana sebelumnya dikarenakan pihak pesantren menerapkan sistem service-oriented. Hal ini terkendala sumber dana yang terbatas dan tidak adanya dana yang bias menutupi murid yang telat membayar selain dari dana iuran makan. Metode yang digunakan oleh penyelenggara makanan pesantren AlMusyarrofah adalah metode konvensional. Bahan yang digunakan dibeli mentah dari pasar. Menurut Palacio dan Theis (2009), metode konvensional adalah metode penyelenggaraan makan di mana makanan yang diolah untuk segera disajikan, sehingga tempat pengolahan dan penyajian berada pada satu tempat. Pondok pesantren melakukan pembelian dalam bahan jumlah kecil karena proses pembelanjaan dilakukan setiap hari atau dua hari sekali. Bahan yang dibeli dalam bentuk mentah. Pengolahan makanan dilakukan di dapur khusus dan penyajian makanan dilakukan disuatu ruangan khusus penyajian masih satu lokasi dengan dapur. Makanan yang telah selesai dimasak kemudian segera disajikan. Proses penyelenggaraan makanan Menurut Palacio dan Theis (2009), tujuan utama adanya penyelenggaraan makanan adalah untuk menyajikan makanan yang dapat memuaskan para konsumen. Tercukupinya kebutuhan gizi konsumen juga menjadi prinsip utama adanya perencanan menu yang baik dalam sebuah proses penyelenggaraan makanan. Selain memperhatikan kepuasan dan tercukupinya kebutuhan gizi konsumen, ada beberapa hal lainnya yang perlu diperhatikan. Menu yang disusun memperhatikan ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi setiap menu, proses dan lama waktu pengolahan serta keahlian dalam mengolah makanan. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu berupa prinsip perencanaan makanan seimbang atau makanan sehat (Palacio dan Theis 2009), yaitu: a. Jumlah yang cukup, berarti jumlah yang dikonsumsi memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. b. Terdiri dari beragam makanan, berarti keragaman makanan yang dipilih sesuai dengan konsep makanan beragam dan seimbang. c. Pertimbangan gizi, selera, dan ekonomi, berarti makanan dipilih berdasarkan pertimbangan gizi, selera, dan ekonomi agar terhindar dari makanan yang voluminous. d. Pertimbangan strategi pengontrolan biaya bahan pangan agar menu yang disediakan tidak over budgeting. Perencanaan menu dilakukan oleh pihak penyelenggaraan makanan pesantren dengan cara diskusi bersama pegawai. Diskusi perencanaan menu dipimpin oleh kepala dapur sekaligus pengelola penyelenggaraan makanan pesantren. Menu yang dirancang memperhatikan ketersediaan bahan dan jenis di pasar, biaya yang sudah disesuaikan dengan anggaran dan variasi menu. Siklus menu merupakan satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu
18
(Depkes 2003). Siklus menu yang diterapkan di penyelenggaraan makanan pondok pesantren adalah siklus menu 7 hari. Proses pembuatan siklus menu ini ada menu hewani dalam satu harinya. Rata-rata menu yang dirancang, pangan hewani ada di menu makan siang. Selain itu, setiap harinya selalu ada menu sayuran karena sayur memiliki harga yang murah. Proses perencanaan menu masih belum memperhatikan kebutuhan gizi karena kurangnya pengetahuan pihak penyelenggaraan makanan mengenai pedoman gizi seimbang. Pihak penyelenggara makanan mempunyai resep standar, namun tidak ada bentuk tertulis, hanya mengandalkan ingatan para tenaga kerja. Perencanaan menu oleh pihak penyelenggara makanan pesantren masih belum memenuhi prinsip yang dianjurkan. Menu yang disajikan oleh pihak pesantren terbagi menjadi tiga waktu yaitu pagi pukul 07.00 WIB, siang pukul 12.00 WIB, dan malam pukul 17.30 WIB. Menu satu siklus yang ada di pondok pesantren Al-Musyarrofah disajikan dalam tabel 11. Tabel 11 Menu satu siklus yang ada di ponpes Al-Musyarrofah No 1
2
Pagi
Hari Rabu
Menu Nasi Sayur Sop Kerupuk
Kamis
Nasi Tumis tahu sawi
3Jumat
Nasi Tempe orek Kerupuk
4Sabtu
Nasi Tahu kecap Kerupuk
5Minggu Nasi Tempe kecap Kerupuk
Waktu Siang
Berat(g) Menu 185 Nasi 58 Telur balado 20 Tumis kangkung Kerupuk Sambal 185 Nasi 83 Teri goreng Bening bayam Kerupuk Sambal 185 Nasi 54 Bihun kecap Telur 20 martabak Kerupuk Sambal 185 Nasi 41 Tongkol goreng 20 Bening sawi Kerupuk Sambal 185 Nasi Bakwan 28 jagung 20 Bening Bayam Kerupuk Sambal
Malam
Berat(g) Menu 185 Nasi 58 Semur 61 tahu tempe Kerupuk 20 8 185 Nasi 25 Tumis 65 tempe 20 kacang 8 panjang
Berat(g)
185 Nasi 42 Capcay baso 63 Kerupuk 20 8 185 Nasi 30 Tempe orek 82 Tahu 20 goreng 8 Kerupuk 185 Nasi putih 57 Pindang ikan 65
185 65
20 8
185 62 20
185 72
20
185 54 33 20
185 30
19
Tabel 11 Menu satu siklus yang ada di ponpes Al-Musyarrofah (lanjutan) No
Pagi
Hari 6Senin
7Selasa
Menu Nasi goreng Kerupuk
Nasi Bening Toge tahu Kerupuk
Waktu Siang
Malam
Berat(g) Menu 205 Nasi Ayam kecap 20 Tumis labu Kerupuk Sambal
Berat(g) 185 52 64 20 8
185 Nasi 67 Telur Dadar 20 Bening sawi Kerupuk Sambal
185 50 83 20 8
Menu Nasi putih Tahu goreng Tumis kacang panjang Nasi putih Tempe balado bening labu siam
Berat(g) 185 33 69
174 28 66
Pembelian bahan pangan merupakan kegiatan yang terdiri dari penyediaan macam, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Sistem pembelian yang dilakukan oleh pihak penyelenggara makanan pondok pesantren adalah pembelian langsung ke pasar yaitu open market of buying (Palacio dan Theis 2009). Pembelian bahan pangan dilakukan oleh pihak penyelenggara makanan setiap hari. Sehari sebelum belanja, kepala dapur melihat menu yang akan disajikan untuk besok hari kemudian menentukan jumlah dan jenis bahan pangan yang akan digunakan. Jumlah dan jenis bahan pangan yang akan dibeli disesuaikan dengan persediaan di dapur. Kepala dapur kemudian menghubungi penjual pasar melalui telepon untuk memberikan daftar bahan pangan yang akan dibeli. Keesokan harinya, kepala dapur mengambil barang yang sudah dipesan di penjual pasar. Harga pembelian bahan pangan fluktuatif tergantung kondisi pasar dan proses tawar menawar. Proses pengambilan bahan pangan di penjual, kepala dapur memeriksa terlebih dahulu kualitas bahan pangan. Jika tidak sesuai dengan harapan maka kepala dapur meminta untuk diganti dengan kualitas sesuai yang diharapkan. Apabila bahan pangan tidak ada maka kepala dapur membatalkan pesanan dan melakukan pembelian bahan pangan di tempat lain. Prinsip pemilihan makanan menurut Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011 yaitu 1). Bahan makanan mentah (segar) harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa. 2). Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah wana, tidak bernoda dan berjamur. 3). Makanan olahan pabrik dikemas harus mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak, belum kadaluarsa, dan kemasan hanya untuk satu kali pengunaan. 4). Makanan tidak dikemas harus baru dan segar, tidak basi dan tidak mengandung bahan berbahaya. Pemilihan makanan yang dilakukan oleh penyelenggara makanan pesantren sudah sesuai dengan prinsip pemilihan makanan yang ditetapkan. Tabel 12 menunjukkan frekuensi dan tempat pembelian bahan pangan sesuai dengan jenisnya.
20
Tabel 12 Frekuensi dan tempat pembelian bahan pangan Jenis Bahan Beras Telur Sayur Lauk hewani Lauk nabati Bahan kering
Frekuensi Setiap bulan 2x/ minggu Setiap hari Setiap 2 hari sekali Setiap hari Kondisional
Tempat pembelian Pemasok Pasar Tradisional Pasar Tradisional Pasar Tradisional Pasar Tradisional Pasar Tradisional
Bahan makanan yang dibeli di pasar bisa berubah tidak sesuai jadwal. Hal ini dikarenakan melihat persediaan sebelumnya. Lauk hewani pembeliannya 1 hari sebelum dimasak atau pagi harinya agar masih segar. Bahan pangan yang sudah dibeli kemudian diterima di dapur. Pegawai dapur melakukan pengecekkan bahan pangan dari segi kualitas dan kuantitasnya. Bahan pangan yang sudah di cek kualitas dan kuantitasnya kemudian disimpan di dalam dapur. Bahan pangan yang akan segera diolah untuk makan pagi langsung dipisahkan untuk melalui proses persiapan. Bahan pangan untuk makan siang dan makan malam seperti daging ayam dan sosis langsung disimpan di chiller, sedangkan bahan bahan yang lain seperti telur, bumbu, tahu, tempe, dan sayuran disimpan di suhu ruang. Penyimpanan beberapa bahan pangan ada yang disimpan di lantai, menempel pada dinding sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan masih tinggi. Hal ini belum sesuai dengan Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011. Penyimpanan telur yang digunakan dalam waktu 3 hari atau kurang adalah 50C sampai 7oC dan penyimpanan sayur pada suhu 100C. Makanan tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit. Proses pengolahan makanan di dapur dimulai dari pesiapan hingga penyajian. Persiapan makan pagi dimulai dari pukul 03.30 WIB, persiapan makan siang mulai dari pukul 09.30 WIB, persiapan makan malam dilakukan mulai pukul 13.00 WIB. Persiapan bahan dilakukan sortir bahan pada saat bahan makanan datang. Suhu pengolahan sudah sesuai yaitu 900C. Setiap jenis makanan disajikan pada wadah masing-masing Hal tersebut sudah memenuhi standar Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. Terdapat beberapa bagian yang belum memenuhi standar. Tenaga pengolah terkadang tidak memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi. Pengolah tidak mengunakan sarung tangan, masih ada pegawai yang menggunakan cincin. Makanan yang sudah diolah simpan dalam wadah terbuka. Proses pengolahan belum menerapkan prioritas dalam pengolahan. Makanan yang diolah dengan waktu cepat diolah terlebih dahulu. Misalnya tumis sayur diolah lebih cepat dibandingkan ayam kecap, sehingga menu tumis sayur lebih cepat selesai. Hal ini dapat berpengaruh pada waktu penyimpanan yang lebih lama sehingga makanan dingin. Proses pengolahan makanan untuk makan pagi selesai pukul 06.30 WIB, makan siang pukul 11.30 WIB, dan makan malam pukul 17.00 WIB. Proses pengolahan makanan selesai kemudian dilakukan proses penyajian. Palacio dan Theis (2009) menyatakan bahwa terdapat dua metode distribusi makanan, yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Metode distribusi yang dilakukan oleh penyelenggara makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah adalah desentralisasi. Makanan yang sudah selesai diolah kemudian disajikan. Makanan tersebut dibawa ke dua ruangan yaitu ruangan putra dan putri. Makanan akan disajikan kepada santri dengan metode buffet/prasmanan tanpa ada
21
pemorsian. Santri dipersilahkan untuk mengambil makanan sendiri dengan membawa alat makan masing-masing. Santri yang sudah mengambil makanan kemudian kembali ke kamar untuk makan bersama teman teman. Hal ini dikarenakan dapur tidak menyediakan tempat khusus makan santri. Ketidaksesuaian antara standar dan aktual bagian dari penyelenggaraan makanan ditemukan pada bagian higiene dan sanitasi. Tenaga kerja belum mendapatkan pelatihan dan sertifikat higiene dan sanitasi. Dapur yang digunakan masih sederhana sehingga banyak ketidaksesuaian dengan standar yang ada. Dapur yang digunakan sama seperti dapur rumah tangga sehingga tidak ada pembagian ruangan persiapan, pengolahan, dan penyajian. Tempat memasak masih disatukan dengan gudang. Pintu yang ada di dapur belum menerapkan pintu yang bisa menutup sendiri. Tempat pencucian alat masak, bahan makanan serta tempat cuci tangan masih disatukan dalam satu area pencucian. Alat pelindung diri (APD) yang digunakan tenaga kerja saat kerja belum lengkap. Tenaga kerja hanya menggunakan celemek tanpa penggunakan penutup kepala, masker, dan sarung tangan. Output Penyelenggaraan Makanan Makanan yang disajikan oleh penyelenggara makanan pondok pesantren terdiri dari makanan pokok, protein hewani, protein nabati, dan sayuran. Pihak pondok pesantren tidak menyediakan buah-buahan. Tabel berikut ini merupakan porsi yang disediakan penyelenggara makanan untuk konsumsi makanan santri. Tabel 13 Porsi yang disediakan pada menu di Pondok Pesantren per hari Hari Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu Senin Selasa Rata-rata
Makanan Pokok 555 555 555 555 555 555 555 555
Jenis Makanan (gram) Lauk Lauk BuahHewani Nabati Buahan 66 58 25 67 27 47 30 91 30 28 55 33 50 60 40 55
Sayuran 0 0 0 0 0 0 0 0
111 115 56 80 85 125 179 107
Pedoman gizi seimbang yang dianjurkan Kemenkes (2014) menyatakan bahwa porsi dalam satu hari untuk makan pokok (nasi) yang baik adalah 3-4 porsi atau sekitar 300-400 gram, porsi untuk protein hewani adalah 2-4 porsi sehari (setara dengan 70-140 gram/2-4 potong daging sapi ukuran sedang atau 80-160 gram/2-4 potong daging ayam ukuran sedang atau 80-160 gram/2-4 potong ikan ukuran sedang), porsi untuk protein nabati adalah 2-4 porsi sehari (setara dengan 100-200 gram/4-8 potong tempe ukuran sedang atau 200-400 gram/4-8 potong tahu ukuran sedang), porsi buah-buahan adalah 150 gram buah (setara dengan 3 buah pisang ambon ukuran sedang atau 1 ½ potong pepaya ukuran sedang atau 3 buah jeruk ukuran sedang), porsi sayuran adalah 250 gram (setara 2 ½ porsi atau 2 ½ gelas sayur setelah dimasak dan ditiriskan). Pondok pesantren menyediakan makanan sumber karbohidrat yaitu nasi setiap harinya 555 gram Hal ini melebihi anjuran dari pedoman gizi seimbang
22
yaitu 300-400 gram. Makanan sumber protein hewani yang disediakan masih kurang dari yang diajurkan. Makanan sumber protein hewani yang sajikan diantaranya telur, ayam, dan ikan di bawah 70 gram, masih kurang dari yang dianjurkan. Hal ini dikarenakan, penyelenggara makanan pondok pesantren hanya menyediakan satu porsi protein hewani dalam sehari. Porsi protein nabati masih sangat kurang dari anjuran yaitu hanya 55 gram dalam satu hari setara dengan 1 porsi. Porsi sayuran yang disediakan juga masih kurang dari yang dianjurkan. Porsi sayuran yang disediakan hanya 107 gram masih di bawah dari yang dianjurkan 250 gram. Hal ini dikarenakan prosi setiap penyajian masih kurang.
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Penilaian terhadap ketersediaan zat gizi dilakukan selama tujuh hari sesuai dengan siklus menu yang berlaku. Ketersediaan zat gizi dari menu yang disediakan dihitung berdasarkan penilaian terhadap kandungan energi dan zat gizi dari komposisi pangan dalam menu. Makanan yang disediakan merupakan sumber utama dari ketersediaan energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Tabel 14 menunjukkan ketersediaan energi dan zat gizi setiap siklus menu. Tabel 14 Ketersediaan energi zat gizi menu pondok pesantren Hari ke1 2 3 4 5 6 7 Ratarata Min Max
Energi (kkal) 1650 1423 1767 1661 1433 1542 1485
Protein (g) 39.3 34.1 36.5 38.9 30.3 30.1 34.8
Lemak Karbohidrat (g) (g) 55.1 269.5 32.9 249.8 47.4 319.0 56.7 286.6 28.1 292.4 48.7 256.8 40.1 258.5
1566±130 34.8±3.7 44.1±10.9 1423 1767
30.1 39.3
28.1 56.7
Zat besi (mg) 9.2 9.7 11.0 12.0 7.6 5.5 9.6
Vit C (mg) 15.6 71.6 12.5 81.8 13.8 20.1 77.4
276.1± 24.6
9.2±2.2
41.8±33
249.8 319.0
5.5 12.0
12.5 81.8
Ketersediaan energi tertinggi terdapat pada hari ketiga. Menu yang disajikan pada hari ketiga diantaranya nasi, bihun, telur martabak yang mengandung terigu sehingga kandungan energi lebih tinggi dibandingkan menu lainnya. Ketersediaan energi terendah terdapat pada hari kedua. Ketersediaan protein tertinggi terdapat pada hari pertama. Kandungan protein yang didapatkan dari menu hari pertama adalah sosis, telur, tahu, dan tempe. Ketersediaan protein terendah terdapat pada hari keenam. Kandungan protein yang didapatkan dari menu hari keenam adalah ayam dan tahu. Ketersediaan lemak tertinggi terdapat pada hari keempat. Menu yang pada hari keempat disediakan menggunakan bahan sumber lemak seperti tahu, tempe, ikan tongkol serta kerupuk yang digoreng menggunakan minyak. Ketersediaan lemak terendah terdapat pada hari kelima. Menu yang disediakan tidak memerlukan banyak minyak. Tempe pada menu hari kelima tidak digoreng tetapi ditumis. Ketersediaan karbohidrat tertinggi terdapat pada hari ketiga. Menu yang disediakan mengandung tinggi karbohidrat seperti nasi, bihun, dan terigu. Ketersediaan zat besi tertinggi terdapat pada hari
23
keempat. Ketersediaan zat besi terendah terdapat pada hari keenam. Ketersediaan vit C tertinggi terdapat pada hari keempat sedangkan terendah terdapat pada hari ketiga. Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi dihitung dengan cara membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan pesantren dengan kebutuhan gizi contoh. Kebutuhan gizi yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur, gender, aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis tertentu (Almatsier 2009). Kebutuhan gizi contoh ditentukan dengan AKG terkoreksi yang disesuaikan dengan berat badan aktual dan berat badan ideal contoh. Kebutuhan energi dan zat gizi contoh disajikan pada tabel 15. Tabel 15 Data rata-rata kebutuhan gizi contoh
Rataan Min Max St. dev
Energi (kkal) 2245 1522 2680 275
Protein (g) 67.5 42.2 78.0 7.1
Lemak (g) 75.2 50.8 89.9 9.4
Karbohidrat (g) 308.8 209.1 368.1 38.1
Fe (mg) 20.6 12.3 29.4 3.6
Vit C (mg) 69.1 49.0 81.2 7.8
Kebutuhan gizi contoh rata-rata yaitu energi sebesar 2245 kkal, protein sebesar 67.5 gram, lemak sebesar 75.2 gram, dan karbohidrat sebesar 308.8 gram, zat besi sebesar 20.6 gram dan vitamin C 69.1 gram. Kebutuhan gizi contoh ini seharusnya menjadi acuan pihak penyelenggara makanan pesantren dalam perencanaan menu untuk menyediakan makanan para santri. Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi lainnya disajikan dalam tabel 16. Tabel 16 Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi Hari ke1 2 3 4 5 6 7 Ratarata Min Max
Energi 73.5 63.4 78.7 74.0 63.8 68.7 66.2
Tingkat Ketersediaan (%) Protein Lemak Karbohidrat Zat besi 58.3 73.3 87.3 44.9 50.5 43.8 80.9 47.2 54.1 63.0 103.3 53.6 57.7 75.3 87.1 58.3 44.8 37.3 89.0 36.9 44.5 64.8 83.2 26.6 51.5 53.3 83.7 46.8
Vit C 22.6 103.6 18.2 118.4 19.9 29.1 112.0
69.8
51.6
58.7
87.8
44.9
60.5
63.4 78.7
44.5 58.3
37.3 75.3
80.9 103.3
26.6 58.3
18.2 118.4
Menurut Martianto (2006), kontribusi energi dan gizi sarapan sebesar 25%, makan siang 30%, makan malam 25%, dan selingan pagi sore masing masing 10%. Hal ini menunjukkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan pondok pesantren ± 80%. Rata-rata tingkat ketersediaan energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan vitamin C pada siklus menu penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-musyarrofah merujuk pada tabel 16. Secara keseluruhan tingkat ketersediaan masih dibawah 80%, kecuali karbohidrat 87.8%. Hal ini dikarenakan nasi yang disediakan oleh penyelenggara makanan pondok pesantren cukup besar menyumbang nilai karbohidrat yang tinggi.
24
Tingkat Kesukaan Tingkat kesukaan menurut Gregoire dan Spears (2007) menggambarkan rasa suka atau tidak suka konsumen terhadap suatu makanan. Paramita (2011) menyatakan bahwa secara kualitatif daya terima dipengaruhi oleh tingkat kesukaan dari seseorang yang penilaiannya dapat dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik dinilai dalam berbagai tingkatan mulai dari sangat suka sampai sangat tidak suka. Penilaian tingkat kesukaan terbagi mejadi dua yaitu penilaian terhadap menu dan peniliatan terhadap beberapa aspek yang mempengaruhi daya terima. Penilaian menu dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan terhadap tiap menu yang disajikan dalam satu siklus menu selama 7 hari. Penilaian tingkat kesukaan beberapa aspek yang mempengaruhi daya terima terdiri dari penilaian warna, bentuk, besar porsi, variasi menu, rasa, suhu makanan, kebersihan, dan waktu penyajian. Sebaran tingkat kesukaan santri terhadap warna, bentuk, besar porsi, variasi menu, rasa, suhu makanan, kebersihan, dan waktu penyajian disajikan pada tabel 17. Tabel 17 Tingkat kesukaan subjek terhadap karakteristik makanan pondok Karakteristik makanan Warna Bentuk Besar porsi Variasi menu Rasa Suhu
Skor Ratarata 3.1 2.7 2.8 3.1 2.8 2.9
Pesentase Tingkat Kesukaan (%) Sangat tidak suka 5.4 5.4 5.4 10.7 1.8 5.4
tidak suka 35.7 26.8 12.5 25.0 35.7 39.3
Biasa Suka 42.9 58.9 58.9 51.8 37.5 37.5
14.3 8.9 12.5 8.9 19.6 14.3
sangat suka
Total
1.8 0.0 10.7 3.6 5.4 3.6
100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Santri sebagian besar menilai pada tingkatan biasa pada setiap karakteristik yaitu warna (42.9%), bentuk (58.9%), besar porsi (58.9%), variasi menu (51.8), rasa (37.5%), dan suhu (37.5%). Nilai rata-rata skor juga menunjukkan jika dibulatkan bernilai 3 yang berarti termasuk kategori biasa. Hal ini selaras dengan penelitian Sutyawan (2013) sebagian besar siswa menilai pada tingkatan biasa untuk keseluruhan menu yang disediakan oleh asrama dari segi penilaian terhadap warna (72.8%), kesesuaian porsi (70.8%), rasa (61%), dan suhu makanan (66.6%). Persentase tertinggi pada tingkat kesukaan sangat tidak suka yaitu variasi menu. Hal ini mungkin dikarenakan adanya pengulangan menu yang membuat santri bosan. Persentase tertinggi pada tingkat kesukaan sangat suka adalah besar porsi. Hal ini dikarenakan porsi makanan disesuaikan dengan selera santri karena makanan disajikan dengan metode prasmanan. Hal ini selaras pula dengan penelitian Sutyawan (2013) penilaian sangat suka lebih banyak terdapat pada karakteristik porsi makanan. Hal yang perlu dibenahi adalah meningkatkan cita rasa makanan agar santri lebih menyukai menu masakan, waktu penyajian terkadang terlambat dan suhu makanan terkadang dingin. Perlunya prioritas menu masakan agar makanan matang pada waktu bersamaan sehingga tidak ada menu masakan yang dingin. Penilaian tingkat kesukaan juga dilakukan pada menu yang disajikan oleh pihak penyelenggara pesantren. Seluruh menu dalam siklus menu penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah dinilai tingkat
25
kesukaannya oleh para santri. Hasil penilaian tingkat kesukaan santri terhadap menu dibagi lima bagian yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan condiment. Tingkat kesukaan subjek terhadap makanan pokok disajikan pada tabel 18. Tabel 18 Tingkat kesukaan santri terhadap makanan pokok Menu Nasi Nasi goreng
Skor rataSangat rata tidak suka 3.0 3.6 3.1 7.1
tidak suka
Biasa
Suka
sangat suka
Total
25.0
44.6
21.4
5.4
100.0
25.0
30.4
21.4
16.1
100.0
Menu makanan pokok yang ada di pesantren Al-Musyarrofah adalah nasi dan nasi goreng. Sebagian besar subjek menilai biasa pada kedua makanan. Nasi goreng merupakan menu yang dinilai subjek dengan tingkatan ―sangat suka‖ lebih tinggi dibandingkan dengan nasi yaitu sebesar 16.1%. Sebagian menilai jika nasi yang disediakan pondok pesantren masih sedikit keras. Hal ini dikarenakan sebagian subjek menilai nasi terasa lebih enak jika di olah menjadi nasi goreng karena ada tambahan rasa kecap dan telur. Secara keseluruhan, nilai skor rata-rata nasi dan nasi goreng adalah 3 dan 3.1 yang termasuk kategori biasa. Nilai skor rata-rata menunjukkan skor rata-rata nasi goreng lebih tinggi dibandingkan nasi. Hal ini menunjukaan skor yang diberikan santri pada nasi goreng lebih besar dibandingkan skor nasi goreng. Tingkat kesukaan santri terhadap lauk hewani disajikan pada tabel 19. Tabel 19 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk hewani Menu Ikan teri Telur dadar Telur balado Telur martabak Tongkol goreng Pindang tongkol Ayam kecap
Skor Sangat ratatidak suka rata 3.3 1.8 3.3 1.8 3.2 0 3.4 3.6 3.6 3.6 3.6 8.9 4.0 1.8
tidak suka 10.7 16.1 28.6 23.2 16.1 8.9 10.7
Biasa 48.2 41.1 35.7 30.4 19.6 17.9 14.3
suka 33.9 32.1 21.4 19.6 37.5 41.1 35.7
sangat suka 5.4 8.9 14.3 23.2 23.2 23.2 37.5
Total 100 100 100 100 100 100 100
Menu lauk hewani yang disajikan pondok pesantren yaitu ikan teri, telur dadar, telur balado, telur martabak, tongkol goreng, pindang tongkol, dan ayam kecap. Menu lauk hewani dengan tingkat kesukaan ―sangat suka‖ tertinggi adalah ayam kecap dengan presentase 37.5%. Menurut skor rata-rata juga menunjukkan menu ayam kecap memiliki skor tertinggi yaitu 4. Hal ini dikarenakan menurut sebagian besar santri menu ayam adalah menu yang paling mewah diantara menu menu yang lain. Menu lauk hewani dengan tingkat kesukaan ―sangat tidak suka‖ tertinggi adalah pindang tongkol dengan presentase 8.9%. Walaupun demikian, presentase kategori ―suka‖ untuk menu pindang ikan adalah 41.1% dan merupakan presentase tertinggi diantara menu yang lainnya. Berdasarkan skor rata-rata, skor untuk menu pindang ikan adalah 3.6 jika dibulatkan termasukan kategori ―suka‖. Tingkat kesukaan santri terhdap lauk nabati disajikan pada tabel 20.
26
Tabel 20 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk nabati Skor rata-rata Bihun kecap 3.1 Semur tahu 3.4 tempe Tahu goreng 3.4 Tahu kecap 3.3 Tempe kecap 3.3 Bakwan 3.3 jagung Tempe 3.4 balado Tempe orek 3.6 Menu
Sangat tidak suka 3.6
tidak suka 19.6
39.3
33.9
sangat suka 3.6
0
8.9
51.8
33.9
5.4
100
0 3.6 5.4
10.7 16.1 12.5
48.2 39.3 41.1
33.9 32.1 32.1
7.1 8.9 8.9
100 100 100
0
25
35.7
28.6
10.7
100
5.4
8.9
35.7
35.7
14.3
100
1.8
7.1
39.3
35.7
16.1
100
Biasa
Suka
Total 100
Menu lauk nabati diantaranya semur tahu tempe, tahu goreng, tahu kecap, tempe kecap, bakwan jagung, tempe balado, dan tempe orek. Menu lauk nabati yang disediakan oleh pihak pondok pesantren terdapat bihun kecap. Seharusnya menu bihun kecap tidak termasuk lauk nabati melainkan makanan pokok. Menu lauk nabati dengan tingkat kesukaan ―sangat suka‖ tertinggi adalah tempe orek dengan presentase 16.1%. Hal ini sama seperti nilai skor rata-rata tertinggi adalah 3.6 pada menu tempe orek. Menu lauk nabati dengan tingkat kesukaan ―sangat tidak suka‖ adalah sayur tempe dan tempe balado. Tingkat kesukaan santri terhadap menu sayuran disajikan pada tabel 21. Tabel 21 Tingkat kesukaan santri terhadap menu sayuran Menu Tumis tempe kacang panjang Cah toge tahu Tumis tahu sawi Bening bayam Capcay baso Bening sawi Kangkung Sayur sop Tumis labu siam Tumis kacang panjang
Skor Sangat rata- tidak rata suka
tidak suka
Biasa
Suka
sangat suka
Total
3.3
0
14.3
44.6
37.5
3.6
100
3.2 3.5 3.6 3.1 3.1 3.4 2.9 2.9 2.8
0 0 0 1.8 1.8 1.8 3.6 8.9 14.3
19.6 7.1 12.5 14.3 21.4 19.6 25 30.4 23.2
48.2 48.2 33.9 57.1 42.9 32.1 51.8 25 32.1
28.6 30.4 32.1 25 32.1 30.4 17.9 32.1 28.6
3.6 14.3 21.4 1.8 1.8 16.1 1.8 3.6 1.8
100 100 100 100 100 100 100 100 100
Menu sayuran yang disediakan diantaranya tumis tempe kacang panjang, cah toge tahu, tumis tahu sawi, bening bayam, capcay baso, bening bayam, capcay baso, bening sawi, kangkung, sayur sop, tumis labu siam dan tumis kacang panjang. Sebanyak 21.4% santri menilai menu sayuran dengan presentase tingkat kesukaan ―sangat suka‖ tertinggi adalah menu sayur bayam. Menu yang dinilai dengan tingkat kesukaan ―sangat tidak suka‖ adalah menu sayur kacang panjang. Menu kacang panjang memiliki presentase terbesar dengan tingkat kesukaan ―sangat tidak suka‖ dikarenakan proses pengolahan sehingga kacang panjang masih terasa keras. Nilai skor rata-rata selaras dengan presentase sebaran santri, menunjukkan bahwa skor tertinggi adalah pada sayur bayam 3.6 dan skor
27
terendah pada sayur kacang panjang 2.8. Tingkat kesukaan santri terhadap menu pelengkap disajikan pada tabel 22. Tabel 22 Tingkat kesukaan santri terhadap menu pelengkap Menu Sambal Kerupuk
Skor rata-rata 3.5 2.9
Sangat tidak tidak suka suka 12.5 23.2 0.0 3.6
Biasa
Suka
35.7 51.8
21.4 39.3
sangat suka 7.1 5.4
Total 100.0 100.0
Menu pelengkap yang disediakan oleh pondok pesantren adalah sambal dan kerupuk. Sambal dan kerupuk ini rata-rata dihidangkan pada maknan siang, Rata-rata subjek menilai biasa pada sambal dan kerupuk yaitu sebanyak 35.7% dan 51.8%.Nilai skor rata-rata sambal adalah 3.5 dan kerupuk 2.9. Menu yang dikonsumsi oleh santri tidak mempertimbangkan aspek tingkat kesukaan. Walaupun makanan tersebut tidak disukai oleh santri, mereka tetap akan mengonsumsi makanan tersebut, karena kondisi keuangan yang terbatas untuk membeli makanan di luar dan santri beranggapan bahwa jika makanan tersebut tidak dikonsumsi maka akan mubazir. Sebagian besar santri menilai menu yang disajikan oleh pesantren dari segi rasa masih hambar. Makanan yang disajikan terkadang dingin sehingga menurunkan nafsu makan. Nasi yang disajikan terlalu keras. Variasi menu yang disajikan juga masih banyak menu yang diulang dan protein hewani yang disajkan hanya satu kali dalam sehari sehingga memungkinkan santri kekurangan protein.
Konsumsi Pangan Konsumsi pangan santri terdiri dari makanan luar pondok dan dalam pondok. Pihak pondok pesantren Al-Musyarrofah menyediakan makanan dari pondok tiga kali makan yaitu makan pagi, siang dan malam. Makanan luar pondok yaitu makanan jajajan atau makanan lauk tambahan yang dibeli dari luar. Rata-rata konsumsi dan kontribusi asupan dari dalam dan luar pondok disajikan pada tabel 23. Tabel 23 Rata-rata konsumsi dan kontribusi asupan dari dalam dan luar pondok Variabel
Konsumsi
Kontribusi Asupan (%)
Zat Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak Karbohidrat (g) Zat Besi (mg) Vit C (mg) Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat Besi Vit C
Pondok 1443 32.8 43.5 244.3 8.7 37.5
Rata-rata Luar pondok 624 19.9 30.3 68.4 7.7 5.3
Total 2067 52.7 73.8 312.7 16.4 42.9
69.8 62.2 59.0 78.1 52.9 87.5
30.2 37.8 41.0 21.9 47.1 12.5
100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
28
Rata-rata total asupan energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan vitamin C berturut-turut adalah 2067 kkal, 52.7 g, 73.8 g, 312.7 g, 16.4 mg dan 42.9 mg. Kontribusi energi dan zat gizi makanan dalam pondok masih dibawah 80% kecuali vitamin C dan kontribusi dari luar pondok lebih dari 20%. Kontribusi vitamin C makanan dalam pondok tinggi dibandingkan dengan makanan luar pondok. Hal ini dikarenakan, vitamin C diperoleh dari sayuran yang disediakan pesantren. Santri cenderung lebih suka membeli jajajan seperti gorengan atau lauk pauk lainnya dibandingkan membeli sayuran, karena menu sayuran sudah disediakan oleh penyelenggaraan makanan pondok pesantren.
Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Tingkat kecukupan energi dan protein menurut Departemen Kesehatan (1996) diacu dalam Sukandar (2007) adalah: (1) defisit tingkat berat (<70% AKG), (2) defisit tingkat sedang (70-79% AKG), (3) defisit tingkat ringan (8089% AKG), (4) normal (90-119%). Sebaran tingkat kecukupan energi dan protein contoh disajikan pada tabel 24. Tabel 24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein Kategori Defisit Berat (< 70% AKG) Defisit Sedang (70-80% AKG) Defisit Ringan (80-90% AKG) Normal (90-120% AKG) Lebih (>120%) Jumlah
Energi n
Protein %
2 8 13 30 3 56
3.6 14.3 23.2 53.6 5.4 100.0
n
% 15 19 11 11 0 56
26.8 33.9 19.6 19.6 0.0 100.0
Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi tersebar diseluruh kategori. Sebagian besar contoh tergolong katerogi normal yaitu sebanyak 53.6%. Hal ini dikarenakan porsi makanan pokok yang disediakan penyelenggaraan makanan sudah lebih dari anjuran yaitu 555 gram untuk makanan pokok. Berbeda dengan penelitian Munawwarah (2016) yang menunjukkan hanya 20.8% siswa yang tergolong normal. Hal ini dikarenakan siswa tersebut mengonsumsi makanan pokok kurang dari tiga kali sehari dan dalam porsi kecil sehingga kebutuhan energi tidak terpenuhi. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan protein yang memiliki persentase terbesar adalah 33.9% yaitu golongan defisit sedang. Contoh yang tergolong normal hanya 19.6%. Hal ini tidak berbeda jauh dengan penelitian Paramita (2011) hanya 16% siswa yang tercukupi kebutuhan protein sehari. Besarnya persentase siswa yang mengalami kekurangan protein disebabkan oleh konsumsi protein sebagai lauk yang kurang. Hal ini disebabkan protein hewani yang disediakan oleh penyelenggara makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah hanya satu kali dalam sehari. Almatsier (2009) menyebutkan bahwa tingkat kecukupan energi dan protein yang defisit dalam jangka waktu tertentu dapat mengakibatkan tubuh kekurangan energi. Jika kondisi ini tidak segera diperbaiki maka akan menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh.
29
Tingkat Kecukupan Lemak Hasil WNPG (2004) menyebutkan bahwa tingkat kecukupan lemak dihitung kontribusinya terhadap energi. Tingkat kecukupan lemak contoh berbeda dengan energi dan protein. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan lemak disajikan pada tabel 25. Tabel 25 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan lemak Tingkat kecukupan lemak
Total sehari n
%
Defisit (< 25% energi) Normal (≤ 35% energi) Lebih (> 35% energi) Jumlah
1 46 9 56
1.8 82.1 16.1 100.0
Sebagian besar tingkat kecukupan lemak contoh termasuk kategori normal 82.1%. Sebanyak 16.1 % tergolong lebih, kontribusi lemak yang dikonsumsi terhadap energi melebihi 35%. Hasil tersebut melebihi nilai anjuran kisaran sebaran energi gizi makro (AMDR) bagi remaja dan dewasa dalam estimasi kecukupan gizi yaitu 25-35% energi lemak (Hardinsyah et al. 2013). Hal ini dikarenakan makanan yang dikonsumsi sebagian besar digoreng dan mengandung banyak minyak. Tingkat Kecukupan Karbohidrat Linda et al (2005) serta Hardinsyah et al. (2013) menyebutkan bahwa anjuran kisaran sebaran energi gizi makro (AMDR) bagi remaja dan dewasa dalam estimasi kecukupan gizi adalah 45-65% energi karbohidrat. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan karbohidrat disajikan pada tabel 26. Tabel 26 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan karbohidrat Tingkat kecukupan karbohidrat Defisit (< 45% energi) Normal (≤ 65% energi) Lebih (> 65% energi) Jumlah
Total sehari n
% 0 48 8 56
0.0 85.7 14.3 100.0
Sebagian besar tingkat kecukupan karbohidrat contoh berada ada kategori normal, yaitu sebanyak 85.7 %. Sebanyak 14.3% contoh tergolong dalam kategori lebih yaitu kontribusi lemak terhadap energi melebihi 65%. Hal ini melebihi anjuran menurut Hardinsyah et al (2013) bahwa kisaran sebaran energi gizi makro (AMDR) bagi remaja dan dewasa dalam estimasi kecukupan gizi adalah 45-65% energi karbohidrat Kebutuhan karbohidrat sebagian besar terpenuhi dari menu nasi yang disajikan oleh pihak penyelenggara makanan pondon pesantren AlMusyarrofah hampir mencapai 555 gram dalam sehari. Tingkat Kecukupan Vitamin dan Mineral Tingkat kecukupan vitamin dan mineral yang diukur pada contoh adalah vitamin C dan zat besi. Sebaran contoh berdasarkan tingkat krcukupan vitamin dan mineral disajikanpada tabel 27
30
Tabel 27 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin dan mineral Zat Besi
Kategori Defisit (<77% AKG) Cukup (≥77% AKG) Jumlah
n 29 27 56
Vit C %
51.8 48.2 100.0
n 52 4 56
% 92.9 7.1 100.0
Tingkat kecukupan zat besi pada contoh yang tergolong defisit sebesar 51.8%. Tingkat kecukupan vitamin C hampir seluruhnya tergolong defisit yaitu 92.9%. Tingkat kecukupan vitamin C dan zat besi pada contoh masih lebih besar yang tergolong defisit. Hal ini dikarenakan tidak adanya buah buahan sumber vitamin yang disajikan oleh penyelenggara makanan pesantren. Selain itu, menu hewani yang disediakan hanya satu porsi dalam satu hari sehingga kekurangan zat besi. Hal ini selaras dengan Marudut (2012) menyatakan bahwa asupan besi sehari pada siswi berusia 14 – 18 tahun di pondok pesantren hanya sebesar 4.8 – 7.06 mg kurang dari kecukupan. Asupan besi dapat ditingkatkan melalui konsumsi makanan sumber besi diantaranya adalah daging-dagingan dan makanan laut, sayuran hijau, dan kacang-kacangan (USDA 2010).
Permasalahan yang dihadapi penyelenggaraan makanan pondok pesantren Terdapat beberapa masalah yang dihadapi penyelenggaraan makanan di pondok pesantren AL-Musyarrofah. Rekomendasi solusi terbagi menjadi dua kondisi yaitu kondisi ideal dan kondisi aktual. Permasalahan dan rekomendasi solusi hasil evaluasi untuk pondok pesantren disajikan pada tabel 28. Tabel 28 Potensi dan rekomendasi solusi hasil evaluasi penyelenggaraan Makanan Potensi Hasil evaluasi Alokasi dana untuk penyelenggaraan makanan yang berasal dari iuran makan santri hanya teralokasikan 69.4%. Hal ini dikarenakan terdapat beberapa santri yang telat. Peralatan yang digunakan belum sesuai standar karena kurangnya pengatahuan tenaga kerja.
Rekomendasi Ideal
Aktual
Pondok pesantren menerapkan sistem service-oriented atau tidak mengambil keuntungan. Alokasi dana untuk penyelenggaraan makanan idealnya dialokasikan seluruhnya. Laporan pengeluaran biaya setiap bulannya perlu dilakukan.
Pondok pesantren perlu memaksimalkan uang yang ada jika terdapat santri yang membayar tidak tepat waktu dengan tetap mengacu pada kebutuhan santri.
Peralatan yang digunakan sesuai standar. Penggantian alat sesuai dengan standar. Penyuluhan mengenai penggunaan alat yang
Penyuluhan mengenai penggunaan alat yang sesuai standar dan benar kepada para tenaga kerja. Penggunaan peralatan yang ada dimaksimalkan sesuai
31
Tabel 28 Potensi dan rekomendasi solusi hasil evaluasi penyelenggaraan Makanan (lanjutan) Potensi
Rekomendasi Ideal
Aktual
Hasil evaluasi sesuai standar kepada tenaga kerja.
Tingkat ketersediaan zat gizi pada menu belum memenuhi kebutuhan gizi santri. Alokasi dana food cost atau bahan pangan untuk perencanaan menu hanya 64.2%. Perencanaan menu tidak berdasarkan kebutuhan gizi dan belum bervariasi.
Pengetahuan tenaga kerja mengenai penyimpanan bahan pangan dan pengolahan makanan masih kurang. Perilaku tenaga kerja selama memasak belum menerapkan prinsip hygiene dan sanitasi. APD (Alat Pelindung Diri) yang digunakan oleh tenaga kerja belum lengkap.
standar tanpa perlu mengganti seluruhnya untuk meminimalisir biaya. Penggantian peralatan secara bertahap Perencanaan menu Perencanaan menu memperhitungkan memperhitungkan kebutuhan gizi santri. kebutuhan gizi santri. Perhitungan kebutuhan gizi Perhitungan kebutuhan gizi santri merujuk tabel 15. santri merujuk tabel 15. Pengalokasian dana Alokasi dana sesuai keadaan dimasimalkan dengan aktual dengan kondisi asumsi tidak ada santri terdapat beberapa santri yang membayar telat. yang telat membayar. Alokasi dana untuk Rekomendasi perencanaan penyelenggaraan makanan menu yang telah dimasimalkan 100%. Dana disesuaikan dengan yang belum teralokasikan kebutuhan gizi tetap dapat dialokasikan ke bahan diterapkan. Biaya dapat pangan. diminimalisir dengan Rekomendasi perencanaan pengunaan sumber bahan menu yang disesuiakan pangan yang dikelola dengan kebutuhan gizi, sendiri. Pihak pesantren dana dan variasi merujuk dapat menerapkan sistem tabel 29. School farming dan memanfaatkan kolam yang ada dengan budidaya ikan. Penyuluhan mengenai Penyuluhan mengenai standar penyimpanan standar penyimpanan bahan bahan pangan dan teknik pangan dan teknik pengolahan. pengolahan.
Penyuluhan mengenai prinsip hygiene dan sanitasi. Menambah perlengkapan APD (Alat Pelindung Diri) untuk tenaga kerja.
Penyuluhan mengenai prinsip hygiene dan sanitasi. Menambah perlengkapan APD (Alat Pelindung Diri) untuk tenaga kerja.
32
Rancangan menu penyelenggaraan makakan pondok pesantren Rancangan menu yang dilakukan sebagai rekomendasi hasil evaluasi menu telah mempertimbangkan kebutuhan santri yang merujuk pada tabel 15. Perencanaan menu yang dilakukan 80% dari total kebutuhan. Hal ini dikarenakan pihak penyelenggaraan makanan hanya memfasilitasi 3 kali makan yaitu makan pagi, siang, dan malam sedangkan untuk selingan I dan II santri dipersilahkan untuk membeli makanan di luar pada saat jam istirahat. Pertimbangan kedua setelah kebutuhan gizi adalah biaya, biaya yang dialokasikan untuk makan santri adalah Rp. 10 500. Rekomendasi alokasi dana baru untuk penyelenggaraan makanan pondok pesantren yang sudah disesuaikan dengan pemasukan dari iuran makan santri disajikan ada tabel 29. Tabel 29 Alokasi dana baru untuk penyelenggaraan makanan pondok pesantren Dana yang diberikan (Rp)
80 500 000
Jenis Pengeluaran
Frekue nsi/ Bulan
Food Cost Manpower Cost Overhead cost -Listrik dan Air kayu bakar gas 3 kg
1 paket 20 tabung Total Pengeluaran / Bulan
Harga Satuan (Rp)
150 000 300 000 18 000
74 970000 3 400 000
Persentase terhadap Dana yang Diberikan(%) 93.1 4.2
150 000 300 000 360 000
1.0
79 180 000
98.3
Total (Rp)
Total dana yang diberikan Rp 80 500 000 dengan asumsi semua santri tidak membayar telat. Rekomendasi alokasi dana yang baru berbeda dengan alokasi dana sebelumnya. Pihak pondok pesantren menerapkan sistem serviceoriented atau tidak mengambil keuntungan. Alokasi dana yang sebelumnya hanya 69.4% dari dana yang diberikan, sedangkan rekomendasi alokasi dana yang baru dimaksimalkan menjadi 98.3%. Dana 1.7% lainnya dialokasikan untuk dana cadangan santri. Perbedaan alokasi dana yang baru dan sebelumnya berada di food cost atau bahan pangan. Pertimbangan ketiga adalah variasi menu. Perencanaan menu dilakukan tidak ada pengulangan cara pengolahan makanan dalam satu siklus menu agar menu bervariasi. Siklus yang diterapkan masih sama seperti sebelumnya yaitu siklus menu 7 hari. Rancangan menu makanan satu satu siklus untuk penyelenggaraan pondok pesantren disajikan pada tabel 30. Tabel 30 Rancangan menu satu siklus No
1
Hari
Rabu
Pagi Menu Berat(g) Nasi 150 Sayur 130 Sop isi telur puyuh Tumis 25 tempe
Waktu Siang Menu Berat(g) Nasi 175 Telur balado 60 Tumis 80 kangkung Kerupuk 20 Sambal 10 Pepaya 150
Malam Menu Berat(g) Nasi 175 Tumis 120 Ayam wortel 83 Semur tahu tempe
33
Tabel 30 Rancangan menu satu siklus (lanjutan) No
2
Hari
Waktu Pagi Siang Menu Berat(g) Menu Berat(g) Kamis Nasi 150 Nasi 175 Telur 60 Teri goreng 35 dadar Tempe 25 Tumis 123 goreng 90 tahu Beningbayam 20 sawi Kerupuk 10 Sambal 75 Pisang Jumat 3 Nasi 150 Nasi 175 Telur 20 Telur 60 orak arik martabak Tempe 54 Tumis buncis 111 orek 75 tahu Tumis Kerupuk 20 jamur Sambal 8 Melon 100 Sabtu 4 Nasi 150 Nasi 175 Telur 93 Tongkol 35 tahu goreng kecap 80 Perkedel 50 Tumis tempe Bayam Beningsawi 104 Kerupuk 20 Sambal 8 Jambu biji 100 Minggu 5 Nasi 150 Nasi 175 Tempe 50 Telur ceplok 60 bacem Sayur bening 60 bening 138 Kerupuk 20 toge Sambal 10 telur Jeruk 50 puyuh Senin 6 Nasi 230 Nasi 175 6 goreng Ayam balado 64 7 telur Tumis tempe 150 buncis wortel Perkedel tahu 33 Kerupuk 20 Sambal 10 Pepaya 150 Selasa 7 Nasi 150 Nasi 155 Telur 110 Tongkol 35 buncis balado Tumis 108 Tumis jamur 100 tahu labu Kerupuk 20 siam Sambal 10 Pisang 75
Malam Menu Berat(g) Nasi 175 Baso asam 45 manis Tumis 45 tempe kacang panjang Nasi Nugget Tahu tempe balado Capcay baso
175 30 58
Nasi putih Rolade ayam Tumis tempe wortel sawi
175 25
Nasi Ikan tumis Tumis labu tempe Pepes tahu
175 35 85
Nasi Semur telur Tumis toge tahu kacang panjang
175 60 103
Nasi putih Ayam suir Tempe balado Sayur sawi
175 30 50
123
125
35
108
34
Menu dirancang dengan siklus 7 hari. Perbedaan dengan siklus menu sebelumnya, rancangan menu yang baru menambahkan porsi lauk hewani pada setiap waktu makan. Penambahan porsi buah dalam setiap menu makan siang. Menu yang dirancang rata rata sudah mencukupi kebutuhan 80% santri. Rata-rata dana untuk hasil rancangan menu sesuai dengan anggaran dana yang dialokasikan yaitu sebesar Rp 10 500. Rancangan menu beserta bahan pangan yang digunakan, kandungan gizi dan biaya merujuk pada lampiran 4. Ketersediaan energi dan zat gizi lainnya pada rancangan menu satu siklus disajikan pada tabel 31. Tabel 31 Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren Energi (kkal) 1799 1781 1803 1795 1788 1770 1739 1782 1739 1803
Hari ke1 2 3 4 5 6 7 Rata-rata Min Max
Protein (g) 54.0 55.7 55.0 57.7 53.3 57.1 54.5 55 53 58
Lemak Karbohidrat (g) (g) 60.0 247.0 61.5 257.1 63.5 261.0 62.4 255.5 61.4 262.8 62.1 256.9 59.5 254.8 61 256 60 247 64 263
Zat besi (mg) 15.0 17.7 18.5 20.8 16.2 19.7 17.6 18 15 21
Vit C (mg) 55.0 125.1 147.2 225.8 58.7 195.0 215.4 146 55 226
Rata-rata keteresediaan energi rancangan menu sebesar 1782 kkal. Ketersediaan tertinggi terdapat pada hari ketiga dan terendah pada hari ketujuh. Ketersediaan energi dan zat gizi pada rancangan menu lebih besar daripada menu sebelumnya merujuk tabel 14. Berikut disajikan tingkat ketersediaan energi dan zat gizi lainnya terhadap kebutuhan gizi santri pada tabel 32. Tabel 32 Tingkat Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren Hari ke1 2 3 4 5 6 7 Rata-rata Min Max
Energi 80 79 80 80 80 79 79 80 79 80
Protein 82 83 81 86 79 85 83 83 79 86
Tingkat Ketersediaan (%) Lemak Karbohidrat 83 84 82 83 84 85 83 83 82 85 83 83 83 83 83 84 82 83 84 85
Zat besi 90 86 90 101 79 95 86 90 79 101
Vit C 234 181 213 327 85 282 312 233 85 327
Rata-rata tingkat ketersediaan zat gizi makro memenuhi 80% kebutuhan. Ketersediaan zat gizi mikro sudah mencukupi yaitu >77%. Kebutuhan 20% lainnya bersumber dari selingan yang tidak disediakan pondok melainkan dari luar pondok ketika santri dipersilakan untuk jajan diwaktu istirahat. Dapat dikatakan menu ini layak karena sudah memenuhi kebutuhan santri sebesar 80%.
35
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah dikelola oleh keluarga pemilik pondok pesantren. Penyelenggaraan makanan pondok pesantren AL-Musyarrofah menggunakan metode konvensional. Tenaga kerja masak di penyelenggaraan makanan pondok pesantren belum memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi. Pontensi biaya yang terkumpul untuk penyelenggaraan makanan yaitu berasal dari biaya makanan per bulan yaitu Rp 80 500 000, namun pengeluaran biaya keseluruhan sebesar 69.4% karena tidak seleuh siswa membayar tepat waktu. Perencanaan menu, penyimpanan bahan pangan dan penyajian makanan belum sesuai standar. Makanan yang disediakan belum sesuai dengan anjuran pedoman gizi seimbang. Praktik higiene dan sanitasi yang belum sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. Secara keseluruhan tingkat ketersediaan masih dibawah 80%, kecuali karbohidrat 87.8%.Contoh, umumnya menilai bahwa karakteristik makanan dan menu termasuk kategori ―biasa‖. Presentase tertinggi kategori ―sangat suka‖ pada menu ayam kecap dan presentase tertinggi pada kategori ―sangat tidak suka‖ pada menu sayur kacang panjang. Rata-rata total asupan energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan vitamin C berturut-turut adalah 2067 kkal, 52.7 g, 73.8 g, 312.7 g, 16.4 mg, dan 42.9 mg. Tingkat kecukupan energi, lemak, dan karbohidrat tergolong normal, protein tergolong defisit sedang, serta vitamin dan mineral tergolong defisit. Masalah yang dihadapi penyelenggaraan makanan di pondok pesantren AL-Musyarrofah diantaranya 1). Peralatan yang masih belum sesuai dengan standar 2). Anggaran untuk penyelenggaraan makanan hanya bersumber dari iuran pokok makanan per bulan tidak ada sumber lain 3). Perencanaan menu yang dilakukan belum mempertimbangkan kebutuhan gizi santri. 4). Tingkat ketersediaan zat gizi menu makanan belum memenuhi 80% kebutuhan santri. 5).Kurangnya pengetahuan tenaga kerja tentang peyimpanan bahan pangan. 6).Proses pengolahan yang dilakukan belum menerapkan prinsip prioritas dan 7).Menu yang disajikan belum bervariasi. Rekomendasi rancangan menu yang dilakukan adalah siklus menu 7 hari mempertimbangkan masalah yang ada yaitu alokasi dana, pertimbangan kebutuhan gizi pada perencanaan menu dan variasi menu. Rata-rata tingkat ketersediaan zat gizi pada rancangan menu sudah mencukupi 80% kebutuhan santri. Saran Pihak penyelenggara makanan diharapkan dapat mempertimbangkan rekomendasi solusi untuk masalah yang dihadapi. Selain itu, dapat menerapkan rancangan menu yang direkomendasikan. Menu yang dirancang sudah mempertimbangkan kondisi dana pesantren, kebutuhan gizi santri, dan variasi menu sehingga harapannya dapat membantu meningkatkan status kesehatan jasmani santri. Perlu adanya edukasi gizi kepada santri dan tenaga kerja
36
penyelenggaraan makanan. Materi yang dapat disampaikan untuk santri berupa pedoman gizi seimbang dan jajanan sehat, sedangkan untuk tenaga kerja mengenai pedoman gizi seimbang, higiene dan sanitasi dan teknik pengolahan. Hal ini dimaksudkan agar pengetahuan tenaga kerja meningkat sehingga karyawan tahu mengenai gizi makanan yang disediakan. Santri diharapkan dapat menentukan jajanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi 20% lainnya yang bersumber dari jajanan. Bahan pangan yang digunakan pada perencanaan menu bisa memilih bahan yang sudah difortifikasi untuk meningkatkan kandungan vitamin dan mineral. Beras fortifikasi merupakan beras yang sudah ditambahkan vitamin dan mineral. Beras fortifikasi memiliki keunggulan kandungan gizi yang lebih dibandingkan beras biasa. Selain itu, harga dari beras fortifikasi cukup terjangkau. Hal ini bisa menjadi pertimbangan pesantren dalam memilih bahan pangan dengan kandungan gizi yang baik. Diperlukan dukungan pemerintah untuk dapat mendorong tersedianya beras fortifikasi di masyarakat. Terkait rendahnya konsumsi sayuran dan buah pada santri. Pihak pondok pesantren dapat menerapkan sistem school farming. School farming (SF) merupakan media pengenalan pertanian kepada generasi muda sejak dini dengan mengadakan kegiatan-kegiatan untuk memperkenalkan berkebun atau bertani kepada anak-anak. Siswa bisa mengerti makanan yang sehat yang dibudidayakan melalui pertanian ramah lingkungan. Selain hal tersebut, school farming memberikan keuntungan pada penyelenggaraan makanan di pesantren. School farming jika diterapkan dapat memudahkan akses bahan pangan untuk pengadaan makanan, selain itu dapat meminimalisir biaya untuk pembelian bahan pangan. Pihak penyelenggaraan makanan dapat memanfaatkan hasil dari program school farming yaitu membuat makanan untuk santri dari hasil bertani sehingga tidak mengeluarkan biaya untuk bahan pangan.
37
DAFTAR PUSTAKA [AKG]
Angka Keucukupan Gizi. 2013. (terhubung berkala) http://himagizi.lk.ipb.ac.id/files/2014/01/AKG2013-Hardin-Final-Editbersama.pdf . (Tanggal akses 15 April 2015)
Almatsier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka. Anyika JU, Uwaegbute AC, Olojede AO, & Nwamatah JU. 2009. Nutrient intakes of adolescent girls in secondary schools and universities in Abia State of Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition, 8(10), 1596—1602. Depkes RI.2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta(ID): DepkesR.I. [DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2010. Jakarta (ID): LIPI Gibson. 2005. Principal of Nutritional Assessment. Oxford (GB): Oxford University Perss. Gregoire M, Spears MC. 2007. Foodservice Organizations: A Managerial and System Approach 6th Ed. New Jersey (US): Columbus, Ohio. Pearson, Prentice Hall. Hardinsyah, Hadi R, Victor N. 2013. Kecukupan energi, protein, lemak dan karbohidrat. [Internet]. [Waktu dan tempat pertemuan tidak diketahui]. Bogor (ID): IPB. hlm 17; [diunduh 2015 Okt 13]. Tersedia pada: https://hadiriyadiipb.files.wordpress.com/2013/03/angka-kecukupan-gizi2012-energi-protein-karbohidrat-lemak-serat.pdf [Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta (ID) : Kemenkes RI. [Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta (ID): Kemenkes RI. [Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan dan Pembinaan Pos Kesehatan Pesantren. Jakarta (ID) : Kemenkes RI. [Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta (ID): Kemenkes RI. [Kemenkes]. Kementerian Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta (ID): Kemenkes RI. Linda S, Greene-Finestone, M Karen Campbell, Susan E. Evers, Iris A, Gutmanis. 2005. Adolescents’ Low-Carbohydrate-Density Diets are Related to Poorer Dietary Intakes. J Am Diet Assoc. 2005;105:1783.e1-1783.e6. Luo R, Shi Y, Zhang L, Liu C, Rozelle S, & Sharbono B. 2009. Malnutrition in China’s rural boarding schools: the case of primary schools in Shaanxi Province. APJE, 29(4), 481—501. Munawwarah M. 2016. Analisis Penyelenggaraan makanan dan kualitas menu di SMP Islam Plus Baitul maal Tanggerang selatan[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
38
Palacio-JP, Monica T. 2009. Introduction to Foodservice 11th ed. New Jersey (US): Pearson Education. Paramita NB. 2011. Analisis tingkat ketersediaan dan daya terima makanan di sekolah terhadap tingkat kecukupan zat gizi pada siswa-siswi SD Marsudirini, Parung, Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Purwaningtiyas Sulistiyo.2013. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Al-Qodiri Kabupaten Jember [Skripsi]. Jember (ID): Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember Stang J, Story M. 2005. Guidelines for Adolescent Nutrition Services. http://www.epi.umn.edu/let/pubs/img/adol_ch1.pdf Diunduh 15 Mei 2016. Setyowati. 2008. ―Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi, Status Gizi Serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat Tni Ad Bogor Jawa Barat‖. [Skripsi] Bogor (ID): Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Sinaga Tiurma. 2012. Pengembangan model penyelenggaraan makanan di sekolah dasar bagi siswa keluarga miskin [desertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Soekirman, Hardinsyah, Jus’at I, Jahari AB. 2002. Regional Study of Nutrition status of urban primary school children. West Jakarta and Bogor, Indonesia. Food and Nitrition Bulletin, 23 (1) : 31-40. Soekirman.2000. Ilmu Gizi dan Aplikasinya. Jakarta: Direktorat Jenderal Soetjiningsih.2007. Buku Ajar Tumbuh Kembang Permasalahannya.Jakarta (ID) : Sagung Seto.
Remaja
dan
Sutardji. 2007. Tingkat Konsumsi Energi dan Konsumsi Protein Serta Hubungannya dengan Status Gizi Anak Asuh Usia 10-18 tahun. Jurnal Kesehatan Gizi Masyarakat Vol 2. No.2. Sutyawan. 2013. Penyelenggaraan makanan, daya terima makanan, dan tingkat asupan siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung. Jurnal Gizi dan Pangan. 8 (3): 207-214. Tarwoto, et al. 2010. Kesehatan Remaja Problem dan Solusinya. Jakarta : Salemba Medika UNICEF.2005. Adolescent Development : Perspectives and framweorks. New York. United Nations Children’s Fund [USDA] United States Department of Agriculture. 2010. Dietary Guidelines for Americans. Washington (US): USDA. [WHO] World Health Organization. 2007. BMI for Age (5-19 years). http://www.who.int/growthref/who2007bmi-for-age/en/index.html (25 Februari 2016) Yuliana.2013.Kajian Tentang Pengelolaan makanan untuk santri di Pesantren Progresif Bumi Shalawat Sidoarjo.Ejournal Boga Vol 2. No.1.
39
LAMPIRAN LAMPIRAN
40
41
Lampiran 1 Kuesioner Responden
EVALUASI DAN PERENCANAAN MENU PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN ALMUSYARROFAH
Penelitian ini dilaksanakan untuk mengumpulkan informasi dan data secara langsung santri pesantren Al-Musyarrofah. Demi kelancaran penelitian ini dukungan dan kejujuran anda sangat saya harapkan. Kode Santri Terimakasih
Tanggal Wawancara Enumerator Nama Responden Jenis Kelamin Kelas
: .............................................. : .............................................. : .............................................. : L/P : ..............................................
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
42
A. KARAKTERISTIK SANTRI Kode Santri Nama
: .... .......................................... : ..............................................
Kelas
: ..............................................
Jenis Kelamin
: ..............................................
Tanggal Lahir
: ..............................................
Umur
: ..............................................
Alamat/Tlp
: ..............................................
Uang saku sebulan
: ..............................................
A. PENGUKURAN FISIK Berat Badan (BB)
: ..............................................
Tinggi Badan (TB)
: ..............................................
43
FORMULIR FOOD RECORD Nama/Kelas Santri Hari/Tanggal
Waktu
: : Nama Makanan
Bahan Makanan
URT
Berat
Makan Pagi 1 06.00-07.00
Selingan 2 07.00-12.00
Makan Siang 3 12.00- 13.00
Selingan 4 13.00-17.30
Makan Malam 5 17.30-21.00
Petunjuk Pengisian: Lakukan pencatatan selama 1x24 jam tentang makanan dan minuman yang Anda konsumsi selama 1x24 jam
44
Bahan makanan adalah rincian makanan yang terdapat pada setiap menu makanan
Ukuran rumah tangga (URT) adalah jumlah setiap bahan makanan dalam menu yang dinyatakan dalam satuan piring, mangkuk, gelas, sendok makan, sendok teh.
Kolom berat dapat dikosongkan apabila jumlah pasti dari bahan makanan tidak diketahui
45
FORMULIR TINGKAT KESUKAAN
Nama Tanggal
: :
Menu Pagi Nasi CahToge tahu Kerupuk
Menu Siang Nasi Telur dadar Bening sawi Kerupuk Sambal
Aspek
Skala Penilaian 1 2 3
Menu Malam Nasi Tempe Balado Tumis labu siam
Saran 4
5
Nama Pangan Nasi Tahu Tempe Telur Toge Sawi Labu siam Kerupuk Sambal Menu makanan Warna makanan Bentuk makanan Besar porsi makanan Variasi menu Rasa makanan Suhu makanan
Skala skor penilian terdiri dari skor 1,2,3, 4 dan 5 Maka skor 5 diartikan sangat suka, skor 4 diartikan suka, skor 3 biasa saja, skor 2 diartikan kurang suka dan skor 1 diartikan tidak suka
46
Lampiran 2 Kuesioner observasi dan wawancara
LEMBAR OBSERVASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN ALMUSYARROFAH CIANJUR Lokasi Observasi Tanggal/ waktu
1
2
: Dapur :
Kegiatan Observasi Keterangan Sumber Daya Manusia Penggunaan 1 alat pelindung untuk menghindari kontak langsung dengan makanan Perilaku 2 selama bekerja atau mengolah makanan Peralatan Peralatan 4 terbuat dari bahan tara pangan Lapisan 5 permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam, basa atau garam dalam makanan. Talenan 6 terbuat dari bahan selain kayu, dan tidak melepas bahan beracun. Proses 7 pencucian dan penyimpanan pelalatan Bahan Makanan 8 bebas dari cemaran fisik kimia dan bakteri Jenis 9 tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidakbernoda, atau berjamur. Makanan 1 kemasan harus memiliki label, terdaftar, kemasan tidak rusak, belum kadaluwarsa, kemasan 1x pakai. Penerimaan dan penyimpanan bahan pangan Tempat penyimpanan terhindar dari kemungkinan kontaminasi Tempat penyimpanan sesuai dengan jenis bahan
47
3
K Kegiatan Obeservasi Penyimpanan bahan makanan sesuai suhu penyimpanan Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm, dinding 5 cm, langit-langit 60 cm Pengolahan bahan pangan Melakukan sortir bahan pangan untuk menjaga mutu dan keawetan Suhu pengolahan minimal 900C Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan, dan prioritas pengolahan dilakukan sesuai tahapan Memperlakukan makanan sesuai prinsip higiene sanitasi makanan Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari tumpang tindih Distribusi dan Penyajian Distribusi menggunakan kendaraan yang higienis Setiap jenis makanan mempunyai wadah masing-masing Suhu makanan
Keterangan
LEMBAR WAWANCARA Tanggal Wawancara Tempat/Waktu
: :
Indikator Pertanyaan Sumber Daya Berapa jumlah keseluruhan staff/karyawan pada program penyelenggaraan makanan? Manusia Bagaiamana alur kerja yang diterapkan dalam penyelenggaraan makan? Berapa jumlah masing masing bagian dari produksi tersebut? Bagaimana pembagian jam kerja pada staff/karyawan pada program penyelenggaraan makanan? Bagaimana penanganan bila ada staff/karyawan yang tidak sehat? Apakah tenaga kerja memiliki sertifikasi khusus higiene sanitasi makanan, berbadan sehat, tidak mngidap penyakit menular? Dari manakah anggaran dana yang diperoleh untuk program Biaya penyelenggaraan makanan?
48
Indikator
Pertanyaan Apakah ada sumber dana dari luar pondok pesantren untuk program penyelenggaraan makanan? Bagaimana pengelolaan sumber dana pada program penyelenggaraan makanan? Apakah terdapat pembukuan untuk biaya yang dikeluarkan dan masuk dalam penyelenggaraan makanan? Aspek apa saja kah yang diperhitungkan dalam proses penganggaran biaya? Bagaimana tahapan merencanakan anggaran belanja penyelenggaraan makanan? Adakah perawatan khusus untuk peralatan-peralatan yang Peralatan digunakan? Metode apakah yang diterapkan pada sistem penyelenggaraan Metode makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah Bagaimana mekanisme perencanaan menu? Perencanaan penyelenggara Bagaimana pertimbangan pemilihan menu makanan yang akan an makanan disajikan? Apakah terdapat master menu yang menjadi acuan setiap kali memasak? Bagaimana proses perencanaan kebutuhan bahan pangan? Berapa banyak makanan yang harus disajikan? Bagaimana cara pengadaan bahan makanan di dapur pondok Pemesanan pesantren? dan pengadaan Apakah pengadaan bahan makanan dilakukan melalui bahan pangan pemesanan atau pembelian sendiri? Waktu pembelian bahan bahan apakah berdasarkan hari, minggu atau bulan? Apakah ada kriteria khusus pada saat membeli bahan makanan? Adalah kendala dalam pengadaan bahan makanan tersebut? Apakah terdapat tempat khusus pada saat penerima barang dari Penerimaan supplier atau barang hasil belanja? dan penyimpanan Bagaimana sistem penyimpanan dan pengalmbilan bahan bahan pangan makanan? Apakah ada pengecekan bahan pangan setelah diterima dari supplier atau setelah dibeli dari pasar? Bagaimana persiapan area kerja sebelum melaksanakan Pengolahan pengolahan makanan? makanan Apakah dilakukan penyortiran bahan pangan? Berapa kali produksi dalam waktu sehari? Bagaimana perawatan tempat pengolahan makanan atau dapur yang telah digunakan? Bagaimana sistem yang diterapkan dari proses persiapan memasak sampai penyajian makanan? Bagaimana sistem pemorsian makanan untuk santri?
49
Lampiran 3 Tahapan perencanaan menu satu hari
Tahapan perencanaan menu satu hari Tabel 33 Jenis jenis pangan terpilih untuk rancangan menu satu hari Berat (100/hari) Q1 Q3
Bahan makanan Tahu Ayam Telur Tongkol Nasi Buncis Jamur labu siam Sawi Cabai Pisang Minyak Kecap Baso Kerupuk Tempe bawang merah bawang putih Garam *
Rasio kandungan zat gizi pangan terhadap kebutuhan gizi
Biaya*
E
P
L
KH
Fe
Vit C 0 0.80952 0 2.66667 0 1.71429 0 2.38095 0 0.45714 0.343705 0.42857 2.713459 0.85714 0.325615 0.34419 1.845152 0.32838 0.325615 1.80448 1.343162 1.65076 0 1.04762 0 1.69524 0.032562 2.38095 0 1.14286 0 0.809524
0.66 0.3 0.6 0.35 4 0.5 0.75 0.75 0.75 0.07 0.75 0.23 0.04 0.24 0.2 0.5
0.66 0.3 0.6 0.35 5 0.5 0.75 0.75 0.75 0.07 0.75 0.25 0.05 0.24 0.2 0.5
0.037862 0.168151 0.0902 0.139755 0.099109 0.019488 0.012249 0.014477 0.012249 0.017261 0.041342 0.502227 0.025612 0.112472 0.18931 0.338889
0.144444 0.337037 0.237037 0.301852 0.038889 0.044444 0.018519 0.011111 0.042593 0.018519 1.375 0 0.105556 0.229815 0.259259 0.066489
0.076463 0.415559 0.191157 0.322473 0.001662 0.003324 0.001662 0.001662 0.004987 0.004987 1.234209 1.662234 0.021609 0.21875 0.49867 0.051409
0.006477 0 0.002834 0.005667 0.164346 0.031169 0.021454 0.027121 0.016192 0.02955 0.300559 0 0.036431 0.030683 0.210492 0.606796
0 0.091019 0.163835 0.151699 0.03034 0.066748 0.121359 0.03034 0.175971 0.03034 4.505461 0 0.345874 0.435073 0.072816 0
0.12
0.12
0
0
0
0
0
0
1.71429
0.105 0.05
0.11 0.05
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0.95238 0.66667
) Biaya pangan yang dimaksud dalam model goal programming berupa perbandingan antara harga terhadap biaya (alokasi pengeluaran pangan santri) dari masing-masing pangan terpilih
50
Tabel 34 Format data untuk model goal progamming _ident_ Z E P L KH Fe Vit C Biaya Batasa BatasB
X1
X2
X3
X4
X5
X6
X7
X8
X9
X10
0 0.037862 0.144444 0.076463 0.006477 0 0 0.809524 0.66 0.66
0 0.168151 0.337037 0.415559 0 0.091019 0 2.666667 0.3 0.3
0 0.0902 0.237037 0.191157 0.002834 0.163835 0 1.714286 0.6 0.6
0 0.139755 0.301852 0.322473 0.005667 0.151699 0 2.380952 0.35 0.35
0 0.099109 0.038889 0.001662 0.164346 0.03034 0 0.457143 4 5
0 0.019488 0.044444 0.003324 0.031169 0.066748 0.343705 0.428571 0.5 0.5
0 0.012249 0.018519 0.001662 0.021454 0.121359 2.713459 0.857143 0.75 0.75
0 0.014477 0.011111 0.001662 0.027121 0.03034 0.325615 0.34419 0.75 0.75
0 0.012249 0.042593 0.004987 0.016192 0.175971 1.845152 0.328381 0.75 0.75
0 0.017261 0.018519 0.004987 0.02955 0.03034 0.325615 1.804476 07 0.07
X11
X12
X13
0
X14
X15
X16
X17
X18
X19
dEb
dEa
dPb
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0.502227
0.025612
0.112472
0.18931
0.082962
0
0
0
1
-1
0
0
0.105556
0.229815
0.259259
0.338889
0
0
0
0
0
1
1.234209
1.662234
0.021609
0.21875
0.49867
0.066489
0
0
0
0
0
0
0.300559
0
0.036431
0.030683
0.210492
0.051409
0
0
0
0
0
0
4.505461
0
0.345874
0.435073
0.072816
0.606796
0
0
0
0
0
0
1.343162
0
0
0.032562
0
0
0
0
0
0
0
0
1.650762
0.041342 1.375
1.047619
1.695238
2.380952
1.142857
0.809524
1.714286
0.952381
0.666667
0
0
0
0.75
0.23
0.04
0.24
0.2
0.5
0.12
0.105
0.05
0
0
0
0.75
0.25
0.05
0.24
0.2
0.5
0.12
0.11
0.05
1000
1000
1000
dPa 1 0 -1 0 0 0 0 0 0 1000
dLb 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1000
dLa 1 0 0 -1 0 0 0 0 0 1000
dKb 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1000
dKa 1 0 0 0 -1 0 0 0 0 1000
dBb 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1000
dBa 1 0 0 0 0 -1 0 0 0 1000
dCb 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1000
dCa 1 0 0 0 0 0 -1 0 0 1000
dByb 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1000
dbYa 1 0 0 0 0 0 0 -1 0 1000
_type_ min Eq Eq Eq Eq Eq Eq Eq lowerbd upperbd
Langkah-langkah 1. X1, X2, ..., X9 (Xi) adalah jenis pangan, sedangkan nilai yang ada merupakan hasil bagi kandungan zat gizi pangan Xi (DKBM) dengan Kebutuhan gizi santri. 2. Nilai biaya juga merupakan hasil bagi harga pangan Xi dengan biaya pangan. 3. Batas b adalah kuartil 1 (Q1) sebagai batas bawah dan batas a adalah kuartil 3 4. (Q3) sebagai batas atas berat pangan Xi per hari 5. dEb, dEa, ..., dst adalah simpangan dari masing-masing kendala. 6. Data diatas dihitung menggunakan Microsoft Excel kemudian diimport dalam 7. Program SAS dengan menggunakan syntac sebagai berikut.
_rhs_ 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0
51
Data hari enam; Set menu enam; If _rhs_=0 then _rhs_=.; proc lp; 8. Setelah import data selesai dilakukan selanjutnya dapat dikeluarkan output (run). 9. Output yang dihasilkan dapat sebagai berikut.
Setelah muncul optimal solution (feasible). maka dihasilkan berat jenis pangan dan biaya konsumsi yang dikeluarkan untuk semua pangan terpilih. Hasil dari SAS kemudian olah kembali menggunakan Ms. Excel.
52
Lampiran 4 Hasil rancangan menu satu siklus Tabel 35 Rancangan menu hari ke 1 Waktu makan Makan pagi
Makan siang
Menu makanan
Bahan makanan
Nasi
Nasi telur puyuh Wortel Kol bawang merah bawang putih Garam Tempe Minyak Nasi telur rebus Minyak bawang merah bawang putih Garam cabe merah kangkung bawang putih Garam kerupuk udang Minyak Cabai Tomat bawang merah bawang putih Minyak Garam Pepaya Nasi Ayam Wortel kacang panjang Minyak bawang
sayur sop
Nasi telur balado
tumis kangkung tahu kerupuk sambal
makan malam
pepaya nasi tumis ayam wortel
Gram 150
Harga
E (kkal) 720 267
Kandungan Gizi P L KH (g) (g) (g) 3.2 0.2 60.9
Fe (mg) 0.8
Vit C (mg) 0.0
30
660
50
3.7
3.8
0.4
0.9
0.0
50 50
455 200
21 12
0.6 0.7
0.2 0.1
4.7 2.7
0.4 0.3
3.0 25.0
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5
15
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1 25 5 175 60 7
7 250 55 840 1080 77
0 37 45 312 97 63
0.0 4.6 0.0 3.7 7.7 0.0
0.0 1.0 5.0 0.2 6.9 7.0
0.0 3.2 0.0 71.1 0.4 0.0
0.0 2.5 0.0 0.9 1.6 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5
15
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1
7
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
3
57
1
0.0
0.0
0.2
0.0
0.5
80
457
42
1.4
2.9
2.4
1.0
6.9
1.5
15
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1
7
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
20
240
68
2.8
6.0
10.4
0.2
0.0
2 2 5
22 38 15
18 1 1
0.0 0.0 0.1
2.0 0.0 0.0
0.0 0.1 0.2
0.0 0.0 0.0
0.0 0.4 2.0
0.6
11
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.3
3
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.4 0.6 150 175 50 50
4 4 800 840 1400 455
4 0 69 312 151 21
0.0 0.0 0.8 3.7 9.1 0.6
0.4 0.0 0.0 0.2 12.5 0.2
0.0 0.0 18.3 71.1 0.0 4.7
20
60
9
0.5
0.1
1.6
0.1
4.2
5 3
55 54
45 0
0.0 0.0
5.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 2.6 117.0 0.9 0.0 0.8 0.0 0.4 3.0
53
Tabel 35 Rancangan menu hari ke 1 (lanjutan) Waktu makan
Menu makanan
Ssemur tahu tempe
Bahan makanan bawang putih Garam Tahu Tempe Kecap Minyak bawang merah bawang putih Garam
Gram
Harga
E (kkal)
P (g)
Kandungan Gizi L KH (g) (g)
Fe (mg)
Vit C (mg)
1.5
15
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1 33 50 4 5
7 281 500 71 55
0 22 75 2 45
0.0 2.6 9.2 0.2 0.0
0.0 1.5 2.0 0.1 5.0
0.0 0.5 6.4 0.4 0.0
0.0 0.0 5.0 0.2 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5
15
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1
7 10030
0 1789 2245 80
0.0 55.0 67.5 81.5
0.0 62.1 75.2 82.5
0.0 259.4 308.8 84.0
0.0 18.6 20.6 90.3
0.0 162.0 69.1 234.4
Total Kebutuhan Gizi Tingkat kecukupan (%)
Tabel 36 Rancangan menu hari ke 2 Waktu makan
Menu makanan
Bahan makanan
makan pagi
Nasi tumis tahu sawi
Nasi Tahu minyak Sawi bawang merah bawang putih Garam Telur minyak Garam Nasi ikan teri Minyak Bayam Garam bawang putih Tempe Minyak kerupuk udang Minyak Cabai Tomat
telur dadar makan siang
Nasi ikan teri Bening bayam
tempe goreng kerupuk sambal
Gram
Harga
150 33 5 90
720 281 55 310
E (kkal) 267 22 45 20
3
54
0
1.5 1 60 5 1 175 35 5 90 1
15 7 1080 55 7 792 1050 55 634 7
0 0 97 45 0 312 60 45 21 0
3 25 5
30 250 55
20 2 2 5
240 22 38 15
P (g) 3.2 2.6 0.0 2.1 0.0
Kandungan Gizi L KH (g) (g) 0.2 60.9 1.5 0.5 5.0 0.0 0.3 3.6
Fe (mg) 0.8 0.0 0.0 2.6
Vit C (mg) 0.0 0.0 0.0 91.8
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0 0.0 7.7 0.0 0.0 3.7 11.7 0.0 1.1 0.0
0.0 0.0 6.9 5.0 0.0 0.2 1.1 5.0 0.5 0.0
0.0 0.0 0.4 0.0 0.0 71.1 0.0 0.0 3.3 0.0
0.0 0.0 1.6 0.0 0.0 0.9 1.3 0.0 0.5 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 17.1 0.0
0 37 45
0.0 4.6 0.0
0.0 1.0 5.0
0.0 3.2 0.0
0.0 2.5 0.0
0.0 0.0 0.0
68 18 1 1
2.8 0.0 0.0 0.1
6.0 2.0 0.0 0.0
10.4 0.0 0.1 0.2
0.2 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.4 2.0
54
Tabel 36 Rancangan menu hari ke 2 (lanjutan) Waktu makan
Menu makanan
Bahan makanan
Gram
bawang bawang putih Minyak Garam makan mala m
pisang Nasi
baso asam manis
E (kkal) 11 0
0.6
Nasi
tumis tempe kacang
Harga
tempe kacang panjang bawang merah bawang putih Garam minyak bakso minyak Saus bawang merah
Total Kebutuhan Gizi Tingkat kecukupan (%)
Kandungan Gizi L KH Fe (g) (g) (mg) 0.0 0.0 0.0
P (g) 0.0
Vit C (mg) 0.0
0.3
3
0.4 0.6 75 175
4 4 1300 792
0 4 0 74 312
0.0 0.0 0.0 0.9 3.7
0.0 0.4 0.0 0.2 0.2
0.0 0.0 0.0 19.4 71.1
0.0 0.0 0.0 0.4 0.9
0.0 0.0 0.0 2.3 0.0
25
250
37
4.6
1.0
3.2
2.5
0.0
50
150
22
1.4
0.2
3.9
0.4
10.5
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 1 7 45 7 10
15 7 77 1125 77 120
0 0 63 91 63 11
0.0 0.0 0.0 5.6 0.0 0.3
0.0 0.0 7.0 5.9 7.0 0.0
0.0 0.0 0.0 3.4 0.0 2.5
0.0 0.0 0.0 3.2 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.8 0.0 0.3
3
54 9815
0 1781 2245 79
0.0 55.7 67.5 82.6
0.0 61.5 75.2 81.7
0.0 257.1 308.8 83.3
0.0 17.7 20.6 86.0
0.0 125.1 69.1 181.0
Tabel 37 Rancangan menu hari ke 3 Waktu makan makan pagi
Menu makanan Nasi tempe orek
telur orak arik tumis jamur
Bahan makanan Nasi tempe minyak kecap bawang merah bawang putih garam Telur minyak jamur minyak bawang
Gram Harga 150 720 50 500 5 55 5 89
E (kkal) 267 75 45 2
P (g) 3.2 9.2 0.0 0.3
Kandungan Gizi L KH Fe (g) (g) (mg) 0.2 60.9 0.8 2.0 6.4 5.0 5.0 0.0 0.0 0.1 0.5 0.3
Vit C (mg) 0.0 0.0 0.0 0.0
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 1 20 3 75 3 1.5
15 7 360 33 675 33 15
0 0 32 27 17 27 0
0.0 0.0 2.6 0.0 0.8 0.0 0.0
0.0 0.0 2.3 3.0 0.1 3.0 0.0
0.0 0.0 0.1 0.0 4.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.5 0.0 1.5 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 112.5 0.0 0.0
55
Tabel 37 Rancangan menu hari ke 3 (lanjutan) Waktu makan
Menu makanan
makan siang
Nasi
tumis buncis tahu telur martabak
Nuget kerupuk sambal
makan malam
Melon Nasi
capcay
tahu tempe balado
Bahan makanan garam Nasi Tahu buncis bawang putih garam minyak Telur terigu wortel daun bawang garam minyak nugget kerupuk minyak cabai tomat bawang bawang minyak garam melon Nasi wortel Kol minyak baso bawang merah bawang putih garam Tahu minyak tempe bawang merah bawang putih garam
Total Kebutuhan Gizi Tingkat kecukupan (%)
Gram Harga 1 7 175 840 36 306 75 338
E (kkal) 0 312 24 26
P (g) 0.0 3.7 2.8 1.8
Kandungan Gizi L KH Fe (g) (g) (mg) 0.0 0.0 0.0 0.2 71.1 0.9 1.7 0.6 0.0 0.2 5.8 0.8
Vit C (mg) 0.0 0.0 0.0 14.3
1.5 1 3 30 5 25
15 7 33 540 40 227
0 0 27 49 18 11
0.0 0.0 0.0 3.8 0.4 0.3
0.0 0.0 3.0 3.5 0.1 0.1
0.0 0.0 0.0 0.2 3.9 2.3
0.0 0.0 0.0 0.8 0.1 0.2
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.5
3 1 5 30 20 2 2 5 0.6 0.3 0.4 0.6 100 175 50 25 5 48
24 7 55 1050 240 22 36 15 11 3 4 4 1000 840 455 75 55 1200
0 0 45 89 68 18 1 1 0 0 4 0 32 312 21 6 45 97
0.0 0.0 0.0 4.7 2.8 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.7 3.7 0.6 0.4 0.0 6.0
0.0 0.0 5.0 5.6 6.0 2.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4 0.0 0.9 0.2 0.2 0.1 5.0 6.3
0.0 0.0 0.0 4.9 10.4 0.0 0.1 0.2 0.0 0.0 0.0 0.0 5.3 71.1 4.7 1.3 0.0 3.6
0.0 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.9 0.4 0.1 0.0 3.4
0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.4 2.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 3.0 12.5 0.0 0.9
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 1 33 5 25
15 7 306 55 250
0 0 24 45 37
0.0 0.0 2.8 0.0 4.6
0.0 0.0 1.7 5.0 1.0
0.0 0.0 0.6 0.0 3.2
0.0 0.0 0.0 0.0 2.5
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 1
15 7 10768
0.0 0.0 261.0 308.8 84.5
0.0 0.0
0.0 0.0 147.2 69.1 213.0
0 0.0 0.0 0 0.0 0.0 1803 55.0 63.5 2245 67.5 75.2 80 81.4 84.5
18.5 20.6 89.6
56
Tabel 38 Rancangan menu hari ke 4 Waktu makan makan pagi
Menu makanan Nasi kecap telur tahu
tumis bayam
makan siang
makan malam
Bahan makanan Nasi Tahu telur kecap minyak bawang merah bawang putih garam
bayam minyak bawang putih garam Nasi nasi tongkol tongkol bawang goreng merah cabai garam minyak beningsawi sawi bakso bakso MINYAK bawang putih garam tempe perkedel tempe minyak telur garam bawang merah Kerupuk kerupuk minyak Sambal cabai tomat bawang merah bawang putih minyak garam jambu biji jambu biji nasi nasi tempe tumis Wortel wortel sawi tempe Sawi
Gram 150 33 60 4 5
E Harga (kkal) 720 267 281 22 1080 97 71 2 55 45
Kandungan Gizi P L KH (g) (g) (g) 3.2 0.2 60.9 2.6 1.5 0.5 7.7 6.9 0.4 0.2 0.1 0.4 0.0 5.0 0.0
Fe (mg) 0.8 0.0 1.6 0.2 0.0
Vit C (mg) 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3 1.5 1
54 15 7
0 0 0
0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0
80 2 1.5 1 175 35
563 22 15 7 840 875
18 18 0 0 312 35
1.0 0.0 0.0 0.0 3.7 4.8
0.5 2.0 0.0 0.0 0.2 0.5
3.0 0.0 0.0 0.0 71.1 0.0
0.4 0.0 0.0 0.0 0.9 0.6
15.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3 5 1 5 80 24 2 3 1 50 5 5 1
54 95 7 55 276 600 22 30 7 500 55 90 7
0 2 0 45 18 48 18 0 0 75 45 8 0
0.0 0.1 0.0 0.0 1.8 3.0 0.0 0.0 0.0 9.2 0.0 0.6 0.0
0.0 0.0 0.0 5.0 0.2 3.2 2.0 0.0 0.0 2.0 5.0 0.6 0.0
0.0 0.4 0.0 0.0 3.2 1.8 0.0 0.0 0.0 6.4 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 2.3 1.7 0.0 0.0 0.0 5.0 0.0 0.1 0.0
0.0 0.9 0.0 0.0 81.6 0.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3 20 2 2 5
54 240 22 38 15
0 68 18 1 1
0.0 2.8 0.0 0.0 0.1
0.0 6.0 2.0 0.0 0.0
0.0 10.4 0.0 0.1 0.2
0.0 0.2 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.4 2.0
0.6 0.3 0.4 0.6 100 175 25 50 50
11 3 4 4 1000 840 250 455 172
0 0 4 0 40 312 37 21 11
0.0 0.0 0.0 0.0 0.7 3.7 4.6 0.6 1.2
0.0 0.0 0.4 0.0 0.2 0.2 1.0 0.2 0.2
0.0 0.0 0.0 0.0 10.0 71.1 3.2 4.7 2.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.9 0.9 2.5 0.4 1.5
0.0 0.0 0.0 0.0 71.3 0.0 0.0 3.0 51.0
57
Tabel 38 Rancangan menu hari ke 4 (lanjutan) Waktu makan
Menu makanan
rolade ayam Total
Bahan makanan minyak bawang merah bawang putih Garam Ayam minyak
Gram Harga 5 55 3 1.5 1 25 5
54 15 7 700 55 10397
Kebutuhan Gizi Tingkat kecukupan (%)
E (kkal) 45 0 0 0 118 45 1795 2245 80
Kandungan Gizi P L KH (g) (g) (g) 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.4 0.0 57.7 67.5 85.5
Fe (mg) 0.0
Vit C (mg) 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 7.4 5.9 0.7 5.0 0.0 0.0 62.4 255.5 20.8 75.2 308.8 20.6 82.9 82.7 101.2
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 225.8 69.1 326.8
Tabel 39 Rancangan menu hari ke 5 Waktu makan makan pagi
Menu makanan nasi Cah toge tahu puyuh
tempe bacem makan siang
nasi Bening bayam
Telur ceplok sambal
Bahan makanan Nasi Tahu Toge telur puyuh Minyak bawang putih Garam Tempe Kecap minyak Nasi Bayam Wortel jagung minyak bawang putih Garam Telur minyak Garam Cabai Tomat bawang bawang putih minyak
Kandungan Gizi E P L KH Fe Vit C Gram Harga (kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg) 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0 75 375 17 2.2 0.2 3.1 0.6 11.3 30 5
776 55
97 45
1.1 0.0
5.4 5.0
10.9 0.0
0.6 0.0
0.3 0.0
1.5 1 50 4 5 175 75 25 30 3
15 7 500 71 55 840 528 227 482 33
0 0 75 2 45 312 17 11 42 27
0.0 0.0 9.2 0.2 0.0 3.7 0.9 0.3 1.4 0.0
0.0 0.0 2.0 0.1 5.0 0.2 0.5 0.1 0.4 3.0
0.0 0.0 6.4 0.4 0.0 71.1 2.8 2.3 9.9 0.0
0.0 0.0 5.0 0.2 0.0 0.9 0.4 0.2 0.2 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 14.3 1.5 2.4 0.0
1.5 0.5 60 5 0.5 2 5 1
15 4 1080 55 4 38 15 18
0 0 97 45 0 1 1 0
0.0 0.0 7.7 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0
0.0 0.0 6.9 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.4 0.0 0.0 0.1 0.2 0.0
0.0 0.0 1.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4 2.0 0.0
0.3 0.4
3 4
0 4
0.0 0.0
0.0 0.4
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
58
Tabel 39 Rancangan menu hari ke 5 (lanjutan) Waktu makan
Menu makanan kerupuk
makan malam
jeruk nasi pindang ikan
tumis labu tempe
pepes tahu
Kandungan Gizi Bahan E P L KH makanan Gram Harga (kkal) (g) (g) (g) garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 jeruk 50 750 16 0.3 0.1 4.0 nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 tongkol 35 875 35 4.8 0.5 0.0 minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 bawang merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 bawang putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 labu siam 50 181 13 0.3 0.1 3.4 tempe 35 350 52 6.4 1.4 4.4 minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 bawang merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 bawang putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 garam 0.7 5 0 0.0 0.0 0.0 tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 bawang merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 bawang putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 Total 10121 1788 53.3 61.4 262.8 Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 Tingkat kecukupan (%)
80
79.0
81.6
85.1
Fe Vit C (mg) (mg) 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.0 0.1 17.6 0.9 0.0 0.6 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0
0.0 0.0 0.3 3.5 0.0
0.0 0.0 9.0 0.0 0.0
0.0
0.0
0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0
0.0
0.0
0.0 0.0 16.2 20.6
0.0 0.0 58.7 69.1
78.5
85.0
Tabel 40 Rancangan menu ke 6 Waktu makan makan pag
Menu makanan nasi goreng telur dadar sawi
Bahan makanan Nasi Minyak Telur Kecap Sawi bawang merah bawang putih Garam
E P L KH Fe Vit C Gram Harga (kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg) 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0 30 540 49 3.8 3.5 0.2 0.8 0.0 8 142 4 0.5 0.1 0.7 0.5 0.0 50 172 11 1.2 0.2 2.0 1.5 51.0 3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 1
15 7
0 0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
59
Tabel 40 Rancangan menu ke 6 (lanjutan) Waktu makan makan siang
Menu makanan nasi tempe buncis wortel
ayam balado
perkedel tahu
kerupuk
sambal
makan malam
Bahan makanan Nasi Tempe Buncis Wortel minyak bawang merah bawang putih garam ayam cabe minyak bawang merah bawang putih garam tahu minyal bawang merah garam Kerupuk Minyak Cabai Tomat bawang merah bawang putih Minyak Garam
E P L KH Fe Vit C Gram Harga (kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg) 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0 50 225 18 1.2 0.1 3.9 0.6 9.5 50 455 23 2.9 0.7 4.5 2.9 0.0 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0 3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 0.6 50 5 5
15 4 1400 95 55
0 0 151 2 45
0.0 0.0 9.1 0.1 0.0
0.0 0.0 12.5 0.0 5.0
0.0 0.0 0.0 0.4 0.0
0.0 0.0 0.8 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.9 0.0
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 0.6 33 5
15 4 281 55
0 0 22 45
0.0 0.0 2.6 0.0
0.0 0.0 1.5 5.0
0.0 0.0 0.5 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0
3 0.6 20 2 2 5
54 4 240 22 38 15
0 0 68 18 1 1
0.0 0.0 2.8 0.0 0.0 0.1
0.0 0.0 6.0 2.0 0.0 0.0
0.0 0.0 10.4 0.0 0.1 0.2
0.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.4 2.0
1
18
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.5 0.4 0.6
0 4 0
0.0 0.0 0.0
0.0 0.4 0.0
0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0
69
0.8
0.0
18.3
2.6 117.0
pepaya
Pepaya
150
5 4 4 0 800
nasi tumis toge tahu kacang panjang
Nasi kacang panjang Toge Tahu Minyak bawang putih Garam telur minyak kecap
175
840
312
3.7
0.2
71.1
0.9
0.0
50 25 33 2
150 125 281 22
22 6 22 18
1.4 0.7 2.6 0.0
0.2 0.1 1.5 2.0
3.9 1.0 0.5 0.0
0.4 0.2 0.0 0.0
10.5 3.8 0.0 0.0
1.5 0.6 60 5 5
15 4 1080 55 89
0 0 97 45 2
0.0 0.0 7.7 0.0 0.3
0.0 0.0 6.9 5.0 0.1
0.0 0.0 0.4 0.0 0.5
0.0 0.0 1.6 0.0 0.3
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
semur telur
60
Tabel 40 Rancangan menu ke 6 (lanjutan) Waktu makan
Menu makanan
Bahan makanan bawang merah bawang putih Garam
Gram
Harga
3
54
1.5 1
Total Kebutuhan Gizi Tingkat kecukupan (%)
15 7 9720
E P (kkal) (g) 0
L (g)
0.0
0. 0
KH (g) 0.0
0 0.0 0.0 0.0 0 0.0 0.0 0.0 1770 57.1 62.1 256.9 2245 67.5 75.2 308.8 79 84.6 82.6 83.2
Fe (mg) 0.0 0.0 0.0 19.7 20.6 95.5
Vit C (mg) 0.0 0.0 0.0 195.0 69.1 282.2
Tabel 41 Rancangan menu hari ke 7 Waktu makan makan pagi
Menu makanan nasi
orak ari telur sayur
tumis tahu labu siam
makan siang
nasi tongkol balado
tumis jamur baso
kerupuk pisang
Bahan makanan Telur Buncis bawang putih Garam Minyak labu siam Tahu Minyak bawang merah bawang putih Garam Nasi Tongkol Cabe Minyak bawang merah bawang putih garam jamur baso minyak bawang putih garam kerupuk minyak pisang
E P L KH Fe Vit C Gram Harga (kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg) 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0 50 225 18 1.2 0.1 3.9 0.6 9.5 3 1 5 75 33 2
30 7 55 271 281 22
0 0 45 20 22 18
0.0 0.0 0.0 0.5 2.6 0.0
0.0 0.0 5.0 0.1 1.5 2.0
0.0 0.0 0. 0 5.0 0.5 0.0
0.0 0.0 0.0 0.4 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 13.5 0.0 0.0
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 1 175 35 5 5
15 7 840 88 95 55
0 0 312 88 2 45
0.0 0.0 3.7 5.7 0.1 0.0
0.0 0.0 0.2 6.8 0.0 5.0
0.0 0.0 71.1 0.5 0.4 0.0
0.0 0.0 0.9 0.9 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.9 0.0
3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 0.5 75 24 2
15 4 675 600 22
0 0 17 48 18
0.0 0.0 0.8 3.0 0.0
0.0 0.0 0.1 3.2 2.0
0.0 0.0 4.0 1.8 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 1.5 112.5 1.7 0.4 0.0 0.0
1.5 0.6 20 2 75
15 4 240 22 1300
0 0 68 18 56
0.0 0.0 2.8 0.0 0.7
0.0 0.0 6.0 2.0 0.1
0.0 0.0 10.4 0.0 14.5
0.0 0.0 0.2 0.0 0.3
0.0 0.0 0.0 0.0 1.7
61
Tabel 41 Rancangan menu hari ke 7 (lanjutan) Waktu makan makan malam
Menu makanan nasi ayam suit
bening sawi tahu
tempe balado
Bahan makanan nasi ayam kecap minyak bawang merah bawang putih garam sawi tahu bawang putih garam tempe minyak cabai bawang merah garam
Total Kebutuhan Gizi Tingkat kecukupan (%)
E P L KH Fe Vit C Gram Harga (kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg) 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0 30 840 91 5.5 7.5 0.0 0.5 0.0 4 71 2 0.2 0.1 0.4 0.2 0.0 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0 3
54
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.5 1 75 33
15 7 259 281
0 0 17 22
0.0 0.0 1.7 2.6
0.0 0.0 0.2 1.5
0.0 0.0 3.0 0.5
0.0 0.0 2.2 0.0
0.0 0.0 76.5 0.0
1.5 0.6 50 2 2
15 4 500 22 38
0 0 75 18 1
0.0 0.0 9.2 0.0 0.0
0.0 0.0 2.0 2.0 0.0
0.0 0.0 6.4 0.0 0.1
0.0 0.0 5.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.4
3 0.5
54 4 9852
0 0.0 0.0 0.0 0 0.0 0.0 0.0 1739 54.5 59.5 254.8 2245 67.5 75.2 308.8 77.4 80.8 79.2 82.5
0.0 0.0 17.6 20.6 85.2
0.0 0.0 215.4 69.1 311.7
62
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 12 Desember 1995 dan merupakan putri kedua dari ayahanda Odin Karodin S.Pd. .PdI dan ibunda Devi Hanifah. Penulis menembuh pendidikan di SDN Sriwidari I dan lulus pada tahun 2008.Selanjutnya penulis menempuh pendidikan menengah di SMP Negeri 1 Sukabumi dan lulus pada tahun 2010. Penulis menyelesaikan pendidikan mengengah atas pada tahun 2012 di SMA Negeri 1 Sukabumi. Penulis selanjutnya melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2012 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPN) undangan di Program Studi Ilmu Gizi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia (FEMA). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam kegiatan akademik maupun non akademik. Penulis aktif sebagai staf Keprofesian Himpunan Mahasiswa Gizi (HIMAGIZI) IPB pada tahun 2014 dan 2015. staf Finansial Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI) tahun 2014/2015. Bendahara Umum Ikatan Lemabaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI). Selain itu. penulis aktif di berbagai kegiatan kepanitian seperti Nutrtion Fair 2014 sebagai staf Sponsorship. Kadiv Danus Nutrition Fair 2015. Welcome Party 2014. Musyawarah Nasional ILMAGI VII tahun 2015. Penulis melaksanakan kegiatan Kuliah Kerja Nyata berbasis Profesi (KKN-P) di Desa Tanggultlare. Kecamatan Kedung. Kabupaten Jepara pada bulan Juni-Agustus 2015. Penulis juga melaksanakan Praktek Kerja Lapang dalam bidang Gizi Klinis dan Food Service di RSIJ Pondok Kopi Jakarta Timur.
