EVALUASI PRAKTIK PENYAJIAN AYAM LADA HITAM DI RESTORAN SWALAYAN SEMARANG: ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF BLACK PEPPER CHICKEN AT A SELF SERVICE RESTAURANT IN SEMARANG: SANITATION AND MICROBIOLOGICAL ASPECTS SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : SINTIAWATI 09.70.0075
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
EVALUASI PRAKTIK PENYAJIAN AYAM LADA HITAM DI RESTORAN SWALAYAN SEMARANG: ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF BLACK PEPPER CHICKEN AT A SELF SERVICE RESTAURANT IN SEMARANG: SANITATION AND MICROBIOLOGICAL ASPECTS
Oleh: SINTIAWATI NIM : 09.70.0075 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 21 Juni 2013
Semarang, 26 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
ii
RINGKASAN Kontrol kualitas dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk jenis restoran swalayan, karena makanan disajikan terbuka dalam jumlah yang cukup banyak dan waktu yang lama. Praktik sanitasi di restoran akan mempengaruhi kualitas mikrobiologi dari masakan yang disajikan. Sampel masakan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah ayam lada hitam. Pemilihan ayam lada hitam ini didasarkan pada pertimbangan, daging ayam yang digunakan sebagai bakunya sangat populer di masyarakat Indonesia dan paling banyak disajikan di berbagai jenis restoran. Selain itu kandungan protein yang tinggi dalam daging ayam dapat menjadi nutrisi yang baik bahkan bagi mikroorganisme. Bakteri yang akan diuji keberadaannya dalam masakan ayam lada hitam adalah Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Kontaminasi oleh kedua jenis bakteri ini menunjukkan praktik sanitasi yang buruk. E. coli merupakan bakteri indikator sanitasi dan kontaminasi fekal pada pangan. S. aureus merupakan mikroba flora normal yang ada pada manusia dan lingkungan sehingga dapat masuk ke makanan karena tindakan yang tidak higienis. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi praktik penyajian masakan ayam lada hitam di salah satu restoran swalayan, dari aspek sanitasi dan tingkat cemaran bakteri E. coli dan S. aureus dalam masakan tersebut mulai dari pemasakan hingga akhir masakan tersebut disajikan. Dalam penelitian ini dilakukan dua analisa yaitu analisa penerapan sanitasi dan analisa mikrobiologi. Analisa penerapan sanitasi disekitar area preparasi dan penyajian dilakukan dengan metode observasi dan wawancara menggunakan checklist good hygiene practice yang diambil dari Wiltshire Council (2006). Analisa mikrobiologi terdiri dari pengujian udara di sekitar restoran dan pengujian bakteri E. coli dan S. aureus dalam sampel ayam lada hitam. Persentase total kesesuaian sanitasi di restoran dengan persyaratan dalam checklist masuk dalam kategori cukup baik (63,71%). Hasil pengujian udara menunjukkan bahwa bakteri di udara saat awal penyajian lebih sedikit dibandingkan pada akhir penyajian. Pada sampel yang diambil setelah pemasakan, jumlah kontaminasi E. coli dan S. aureus masih berada di bawah standar BPOM (2004). Sampel yang diambil pada awal penyajian, jumlah kontaminasi E. coli-nya sebagian besar masih dibawah standar sedangkan jumlah kontaminasi S. aureus telah melebihi standar. Sampel yang diambil setelah disajikan selama lebih kurang lima jam (akhir penyajian) terkontaminasi bakteri E. coli dan S. aureus dalam jumlah yang tertinggi dan melebihi standar BPOM (2004). Kontaminasi bakteri E. coli tertinggi sebanyak >1100 APM/g dan S. aureus tertinggi sebanyak 2,025 x 104 CFU/g. Tren waktu pengambilan yang berbeda yaitu setelah masak, awal penyajian, dan akhir penyajian menunjukkan penurunan suhu masakan dan peningkatan jumlah kontaminasi bakteri E. coli dan S. aureus dalam makanan. Beberapa aspek sanitasi yang kurang memenuhi standar kemungkinan dapat menjadi penyebab kontaminasi bakteri E. coli dan S. aureus dalam masakan ayam lada hitam. Suhu penyajian yang tidak tepat dan kondisi makanan yang terbuka dapat menyebabkan kontaminasi bakteri E. coli dan S. aureus pada makanan meningkat selama penyajian.
iii
SUMMARY Quality control and good sanitation are compulsory for self-service restaurant since the foods normally served in an open condition and considerable amount of time. Hygiene practices in the restaurant would affect the microbiological quality of the served dishes. Sample dish used in this study was black pepper chicken because chicken was the most popular in Indonesia and widely served in many types restaurant. In addition, the high protein content in chicken could be a good nutrient even for microorganisms. The bacteria tested in the dish were Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Contamination by both of those bacteria in dish indicated some poor hygiene practices. E. coli was an indicator for bacteria sanitation and fecal contamination in food. S. aureus was the normal microbial flora that exist on mucous membranes, skin and human hair so it can get into food due to unhygienic actions. This study was designed to evaluate the serving practice, sanitary aspects and levels of those two bacterial contamination from after-cooking until the serving time of the dish in one of the selfservice restaurant in Semarang. In this study, two analyses were conducted in order to observe the sanitary practices and microbiological properties. Analyses for sanitation practices at the preparation and serving area was conducted by observation and interview method using a checklist of good hygiene practices refer to Wiltshire Council (2006). Microbiological analyses were consisted of air testing the air around the restaurant and the counts of E. coli and S. aureus in samples of black pepper chicken. The percentage of total sanitation in the restaurant was in agreement with the requirements of fairly good criteria (63,71%). Air testing results showed that the airborne bacteria was higher at the end of serving. On the samples taken after cooking, the amounts of contamination from E. coli and S. aureus still met BPOM standards (2004), those taken at the beginning of serving mostly also met the standard for E. coli but exceeded for S. aureus. Samples taken after served for approximately five hours had the highest contamination which exceeded the BPOM standards (2004). The highest contamination of E. coli was >1100 MPN/g and those for S. aureus was 2.025 x 104 CFU/g. Some poor sanitation aspects are likely lead to bacterial contamination of E. coli and S. aureus in the dish. In conclusion, improper serving temperature and food conditions on the open counter lead to higher bacterial contamination.
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat, rahmat, serta penyertaan-Nya Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Evaluasi Praktik Penyajian Ayam Lada Hitam Di Restoran Swalayan Semarang: Aspek Sanitasi Dan Mikrobiologi”. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama penulisan skripsi ini, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata dan pembimbing II yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi. 2. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini. 3. Papa, Mama, Cici, dan Koko yang tiada henti memberikan dukungan doa, semangat, bantuan moral dan material kepada Penulis selama pelaksanaan dan penyusunan skripsi. 4. Ike, Ivana dan Tata sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerja sama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Della, Cik Fifi, Cik Gladys, Ko Tommy, Ko Hendra, Ci Novi, dan Ci Cristy yang telah membantu, menemani, dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. 6. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium 7. Sheila, Maria dan Ine yang telah memberi dukungan semangat dan membantu dalam penyusunan skripsi. 8. Pak Agus, Mbak Susi, Pak War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini. 9. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
v
membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 10. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberi saran, kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Penulis juga memohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada kata-kata yang kurang berkenan di hati para pembaca. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 26 Juni 2013 Penulis,
Sintiawati
vi
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii RINGKASAN
.......................................................................................................
iii
............................................................................................................
iv
KATA PENGANTAR .............................................................................................
v
DAFTAR ISI ............................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................
xii
SUMMARY
1.
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1.1. 1.2.
1
Latar Belakang ...................................................................................... Tinjauan Pustaka ................................................................................... 1.2.1. Deskripsi Restoran Swalayan ..................................................... 1.2.2. Masakan Ayam Lada Hitam ....................................................... 1.2.3. Escherichia coli .......................................................................... 1.2.4. Staphylococcus aureus ................................................................ Tujuan Penelitian ...................................................................................
1 3 3 5 6 7 11
2. MATERI DAN METODE ...............................................................................
12
1.3.
2.1.
Materi .................................................................................................... 2.1.1. Alat ............................................................................................. 2.2.2. Bahan .......................................................................................... Metode Penelitian ................................................................................. 2.2.1. Diagram Alir Penelitian .............................................................. 2.2.2. Observasi dan Wawancara (Survei Lapangan) ........................... 2.2.3. Pengambilan Sampel (Easa, 2010 dengan modifikasi) ............... 2.2.4. Pengukuran Suhu dan pH ........................................................... 2.2.5. Analisa Mikrobiologi ................................................................... 2.2.5.1. Pengujian Udara (Pankaj, 2011 dengan Modifikasi) .... 2.2.5.2. Identifikasi Bakteri di Udara dengan Pewarnaan Gram (Hadioetomo, 1993) ...................................................... 2.2.5.3. Pengujian Escherichia coli (SNI 01-2332.1-2006) ....... 2.2.5.3.1. Uji Coliform .................................................. 2.2.5.3.2. Uji pendugaan E. coli .................................... 2.2.5.4. Pengujian Staphylococcus aureus (SNI 2332.9:2011) .. 2.2.6. Analisa Data ................................................................................
16 16 16 17 17 18
HASIL ..............................................................................................................
20
2.2.
3.
3.1.
Hasil Observasi dan Wawancara di Restoran Swalayan (Survei Lapangan) ............................................................................................... 3.1.1. Area I: Dapur dan Preparasi Makanan ........................................
vii
12 12 12 13 13 14 14 15 16 16
20 21
3.1.2. Area II: Konter Penyajian dan Tempat Makan ........................... 3.1.3. Limbah dan Tempat Sampah ...................................................... 3.1.4. Karyawan .................................................................................... Hasil Pengukuran Suhu dan pH sampel ................................................. Analisa Mikrobiologi ............................................................................. 3.3.1. Hasil Pengujian Udara ................................................................ 3.3.2. Pengujian Escherichia coli ......................................................... 2.2.5.1. Hasil Uji Coliform ......................................................... 2.2.5.3. Hasil Pendugaan Escherichia coli ................................. 3.3.3. Hasil Pengujian Staphylococcus aureus .....................................
24 27 27 29 30 30 31 31 32 33
PEMBAHASAN ...............................................................................................
36
3.2. 3.3.
4.
4.1.
Analisa Sanitasi pada Area Dapur, Preparasi dan Area Penyajian di Restoran Swalayan ................................................................................ 4.1.1. Penyimpanan................................................................................. 4.1.2. Area Preparasi dan Penyajian ..................................................... 4.1.3. Pembersihan ................................................................................ 4.1.4. Preparasi Makanan ...................................................................... 4.1.5. Pemasakan dan Setelah Pemasakan ............................................ 4.1.6. Limbah Makanan dan Sampah ................................................... 4.1.7. Karyawan .................................................................................... Aspek Mikrobiologi pada Masakan Ayam Lada Hitam ....................... 4.2.1. Kualitas Udara di Area Penyajian ............................................. 4.2.2. Kontaminasi Escherichia coli dalam Masakan Ayam Lada Hitam ........................................................................................ 4.2.3. Kontaminasi Staphylococcus aureus dalam Masakan Ayam Lada Hitam ............................................................................... 4.2.4. Hubungan Antara Praktik Preparasi dan Penyajian dengan Jumlah Kontaminasi Bakteri E. coli dan S. aureus pada Masakan Ayam Lada Hitam .....................................................
45
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
49
5.1.
Kesimpulan ...........................................................................................
49
5.2.
Saran .....................................................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
51
LAMPIRAN ............................................................................................................
55
4.2.
5.
6.
viii
36 36 37 39 39 40 41 42 43 44 44 45
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan S. aureus ......................
8
Tabel 2. Tanggal dan Waktu Pengambilan Sampel dari Restoran Swalayan ..........
15
Tabel 3. Kategori Persentase Kesesuaian ................................................................
18
Tabel 4. Kesesuaian Hasil Observasi dan Wawancara di Restoran Swalayan dengan Checklist GHP ..............................................................
28
Tabel 5. Suhu dan pH Masakan Ayam Lada Hitam ................................................
29
Tabel 6. Hasil Pengujian Coliform pada Sampel Masakan Ayam Lada Hitam .....................................................................................................
32
Tabel 7. Hasil Uji Pendugaan Bakteri E. coli pada Sampel Masakan Ayam Lada Hitam ................................................................................................
32
ix
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Makanan yang telah dipilih langsung dibayar di kasir yang terletak tepat bersebelahan dengan konter penyajian makanan (Dokumentasi Pribadi, 2012) .............................................................
3
Konter penyajian menggunakan bain-marie (http://www.counterline. co.uk/integrale/ heated-bainmarie) ...........
4
Gambar 3.
Diagram Alir Penelitian ....................................................................
13
Gambar 4.
Masakan ayam lada hitam yang digunakan sebagai sampel penelitian ..........................................................................................
15
Denah restoran swalayan yang berada di salah satu pasar swalayan Semarang ..........................................................................................
20
Gambar 6.
Area Dapur dan Preparasi Makanan di Restoran Swalayan ..............
21
Gambar 7.
Penyimpanan bahan segar dan bahan setengah jadi (a) bagian depan lemari pendingin, (b) bagian dalam lemari pendingin ............
22
Area Pemasakan Makanan (a) kompor yang digunakan untuk memasak, (b) alat penghisap asap pada bagian atas kompor ............
23
(a) tempat pembuatan minuman, (b) peracikan bumbu dan bahan mentah sebelum dimasak .................................................................
23
Gambar 10. Tempat preparasi makanan jadi sebelum disajikan di konter penyajian ...........................................................................................
24
Gambar 11. Bak cuci yang berada di dapur restoran swalayan ............................
24
Gambar 12. Area II: Konter Penyajian dan Tempat Makan ..................................
25
Gambar 13. Konter Penyajian Masakan ................................................................
26
Gambar 14. Tombol pengatur suhu pada bain-marie yang digunakan untuk menyajikan masakan .........................................................................
26
Gambar 15. Peralatan makan yang disediakan di konter .....................................
26
Gambar 16. Area tempat makan di restoran swalayan tersebut ...........................
27
Gambar 17. Tempat pembuangan sampah (a) tong sampah besar yang berada di dapur, (b) tong sampah kecil yang berada di dekat kasir .................
27
Gambar 18. Karyawan restoran, sebelah kiri merupakan koki restoran dan sebelah kanan adalah staff restoran yang mengunakan seragam ......
28
Gambar 19. Presentase total kesesuaian hasil observasi dan wawancara di restoran swalayan dengan persyaratan dalam checklist GHP ...........
29
Gambar 20. Hasil pengujian udara di sekitar area penyajian dan tempat makan (a) pada saat awal penyajian, (b) pada akhir penyajian ....................
30
Gambar 2.
Gambar 5.
Gambar 8. Gambar 9.
x
Gambar 21. Hasil pewarnaan Gram pada koloni yang terbentuk dari hasil uji udara yang diamati menggunakan mikroskop dengan perbesaran 10x40 ................................................................................................
31
Gambar 22. Hasil pengujian coliform dan pendugaan E.coli (a) tiga tabung negatif (tidak ada gelembung), (b) tiga tabung positif (semua tabung muncul gelembung) ..............................................................
31
Gambar 23. S. Aureus pada media BPA + egg yolk tellurite ................................
33
Gambar 24. Hasil Pengujian S. aureus pada sampel masakan ayam lada hitam yang diambil setelah masak, awal penyajian, dan akhir penyajian ...
34
Gambar 25. Hasil Pengujian S. aureus dalam masakan ayam lada hitam dari restoran swalayan yang diambil langsung setelah masakan tersebut selesai dimasak, dengan tiga tingkat pengenceran ...........................
35
Gambar 26. Hasil Pengujian S. aureus dalam masakan ayam lada hitam yang baru saja disajikan di konter penyajian (awal penyajian), dengan tiga tingkat pengenceran ....................................................................
35
Gambar 27. Hasil Pengujian S. aureus dalam masakan ayam lada hitam yang diambil pada akhir penyajian di konter restoran swalayan, dengan tiga tingkat pengenceran ....................................................................
35
xi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Checklist Good Hygiene Practice (GHP) untuk pengamatan secara langsung dan wawancara dengan staff di restoran swalayan menurut Wiltshire Council (2006) ....................................................
55
Lampiran 2. Jumlah Koloni Staphylococcus aureus pada Masakan Ayam Lada Hitam .................................................................................................
59
Lampiran 3. Indeks APM dengan tingkat kepercayaan 95% untuk berbagai kombinasi hasil positif dari 3 seri tabung pada pengenceran 101, 102 dan 10 3 ......................................................................................
61
Lampiran 4. Pemeriksaan Kelaikan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran .............................................................................................
62
xii
