Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
EVALUASI JUMLAH BAKTERI KELOMPOK KOLIFORM PADA SUSU SAPI PERAH DI TPS CIMANGGUNG TANDANGSARI EULIS TANTI MARLINA, ELLIN HARLIA dan YULI ASTUTI H Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
ABSTRAK Penelitian tentang evaluasi jumlah bakteri kelompok koliform pada susu sapi perah dilakukan di wilayah kerja KUD Tandangsari di TPS Cimanggung Tandangsari Sumedang. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pencemaran koliform pada susu sapi perah peternak anggota KUD Tanjungsari di Tempat Pengumpul Susu (TPS) Cimanggung dilihat dari jumlah dan grup koliform serta untuk mengetahui apakah jumlah koliform pada susu sapi perah peternak anggota KUD Tanjungsari di Tempat Pengumpul Susu (TPS) Cimanggung telah memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2000. Penelitian ini merupakan studi kasus dan data dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata jumlah koliform susu sapi perah dari semua peternak yang diteliti berkisar antara 7,080-13,567 MPN/ml. Rata-rata berat jenis susu sapi peternak yang diteliti berkisar 1,0248-1,0257 gr/cm3. Setiap sampel susu sapi perah dari peternak yang diteliti masih memenuhi syarat SNI tahun 2000 yaitu 2 X 101 MPN/ml. Grup koliform yang terdeteksi pada susu sapi perah adalah grup koliform non fekal, gram negatif dan bentuk batang. Kata kunci : Koliform, susu, sapi perah
PENDAHULUAN Keadaan susu sapi yang berasal dari sapi sehat dalam keadaan steril, namun susu dapat memperoleh mikroorganisme non patogen yang khas segera setelah meninggalkan tubuh sapi. Pencemaran berikutnya berasal dari sapi, alat-alat pemerahan dan ruang penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat, dan penanganan oleh manusia (BUCKLE et al., 1987; VOLK dan WHEELER, 1990; JENIE, 1988). Bakteri yang paling banyak terdapat pada susu tergolong ke dalam Lactobacillaceae dan Streptococaceae. Disamping itu Escherichia coli sering dijumpai tetapi organisme ini tidak dikehendaki dan berapa jauh kehadirannya adalah bersangkutan langsung dengan kondisi kebersihan produk susu (VOLK dan WHEELER, 1990). STANDAR NASIONAL INDONESIA (2000) mensyaratkan tidak adanya bakteri E. coli dalam susu segar maupun susu olahan. Pencemaran mikroorganisme pada susu dapat terjadi melalui kontaminasi pekerja pemerah susu, pekerja penguji kualitas susu di lapangan, peralatan yang digunakan, maupun kontaminasi dari lingkungan sekitar baik dari udara, dinding, lantai maupun langit-langit
(BUCKLE et al., 1987; VOLK dan WHEELER, 1990; JENIE, 1988). Selain itu hal yang sangat penting adalah pemalsuan susu dengan cara penambahan air. Pemalsuan dengan cara ini dapat dilihat dengan mengukur berat jenis (BJ) susu. Berat jenis susu sapi normal bervariasi antara 1,0280 dan 1,0380 gr/cm3. METODE Survey dilakukan di di TPS Cimanggung dengan mengambil sampel 10 orang peternak dari 50 orang anggota. Pengambilan sampel diulang sebanyak enam kali. Sebelum pengujian koliform pada setiap sampel dilakukan pengukuran berat jenis untuk mengetahui adanya pemalsuan dengan penambahan air pada susu segar. Pengujian koliform dilakukan dengan 3 tahap yaitu uji penduga koliform dengan MPN (Most Probable Number) seri 15 tabung. Zat yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB), Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), dan uji lengkap koliform dengan metode pewarnaan gram. Peubah yang diamati adalah berat jenis susu sapi perah segar, jumlah koliform, grup koliform
69
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
berat jenis susu bervariasi antara 1,0260 sampai dengan 1,0320 pada suhu 20oC. Dengan demikian berat jenis susu sapi dari semua peternak yang diamati masih memenuhi standar yang ditetapkan walaupun masih rendah. Berat jenis yang masih rendah ini diduga karena adanya pemalsuan dengan cara penambahan air pada susu. Dengan demikian berat jenis susu akan menjadi turun atau lebih rendah daripada standarnya (HADIWIYOTO, 1982; CROSS dan OVERBY, 1988). Adanya pemalsuan dengan menambahkan air ke dalam susu menyebabkan tingginya kemungkinan susu terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari air. Hasil Pengujian terhadap Jumlah Koliform Susu ditampilkan pada Tabel 2.
(fekal/non fekal), hasil pewarnaan Gram (warna dan bentuk). Hasil akhir dari uji penduga koliform didapatkan dari hasil analisis Mean atau ratarata data pengamatan dari setiap peternak yang terpilih secara acak. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan terhadap berat jenis susu segar dari setiap peternak ditampilkan pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan berat jenis susu sapi dari setiap peternak relatif sama berkisar antara 1,0249 sampai dengan 1,0257 pada suhu 27.5oC atau 1,0264 sampai dengan 1,0272 pada suhu 20oC. BUCKLE et al (1987) menetapkan
Tabel 1. Rata-rata berat jenis (BJ) susu sapi segar dari setiap peternak Peternak Ulangan
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
gr/cm3 1
1,0253 1,0225 1,0255 1,0263 1,0252 1,0235 1,0247 1,0265 1,0253 1,0247
2
1,0253 1,0237 1,0265 1,0247 1,0252 1,0255 1,0265 1,0245 1,0255 1,0258
3
1,0249 1,0259 1,0239 1,0237 1,0268 1,0255 1,0245 1,0243 1,0245 1,0242
4
1,0279 1,0274 1,0267 1,0293 1,0265 1,0250 1,0258 1,0258 1,0260 1,0249
5
1,0259 1,0259 1,0235 1,0245 1,0285 1,0248 1,0244 1,0255 1,0259 1,0255
6
1,0249 1,0239 1,0245 1,0255 1,0264 1,0245 1,0243 1,0240 1,0244 1,0245
Rata-rata
1,0257 1,0249 1,0251 1,0257 1,0264 1,0248 1,0250 1,0251 1,0252 1,0249
Gambar 1. Penerimaan susu di TPS Tandangsari
70
Gambar 2. Foto isolat koliform susu
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Tabel 2. Rata-rata jumlah koliform susu dari setiap peternak Ulangan
1 2 3 4 5 6 Rata-rata
A
B
16,000 3,500 0,210 16,000 9,200 16,000
C
16,000 16,000 1,400 16,000 16,000 16,000 16,000 3,500 16,000 3,500 16,000 2,800
10,152 13,567
D 16,000 2,800 16,000 2,800 2,800 3,500
9,633
Pedagang E F G H I J MPN/ml 16,000 9,200 16,000 9,200 16,000 16,000 16,000 9,200 16,000 2,800 2,800 9,200 2,800 16,000 3,500 16,000 2,800 16,000 9,200 3,500 2,800 16,000 16,000 16,000 16,000 2,800 2,800 9,200 16,000 3,500 16,000 2,800 1,400 3,500 9,200 2,800
7,317 12,670
7,250
7,080
9,450 10,470 10,580
Tabel 3. Grup koliform susu sapi segar dari setiap peternak Ulangan
1 2 3 4 5 6
A
B
C
D
E
NF NF NF NF NF NF
NF NF NF NF NF NF
NF NF NF NF NF NF
NF NF NF NF NF NF
NF NF NF NF NF NF
Pedagang F G NF NF NF NF NF NF
NF NF NF NF NF NF
H
I
J
NF NF NF NF NF NF
NF NF NF NF NF NF
NF NF NF NF NF NF
Keterangan : NF = Non Fekal
Tabel 2 menunjukkan bahwa jumlah koliform susu sapi dari setiap peternak bervariasi, yaitu berkisar antara 7,317 sampai dengan 13,567 MPN/ml. Jumlah koliform susu sapi peternak B merupakan yang tertinggi. Hal ini diduga disebabkan dari perbedaan dalam penanganan pada saat pemerahan dan pengangkutan. Penerapan sanitasi diantara peternak mungkin masih berbeda baik sanitasi kandang maupun sanitasi pekerja dan peralatan. Bila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia tahun 2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada susu maka jumlah koliform susu sapi segar semua peternak yang diuji telah memenuhi SNI tahun 2000, yaitu 2 x 101 MPN/ml. Air dapat merupakan sumber pencemaran mikroorganisme dan mikroorganisme yang ditemukan dalam air dapat menyebabkan kerusakan pada kualitas produk (WARNER, 1976). Namun demikian pencemaran yang berasal dari debu juga mungkin terjadi.
Hasil pengujian terhadap grup koliform susu sapi segar pada setiap peternak ditampilkan pada Tabel 3.
Gambar 3. Foto mikroskopik bakteri koliform
Hasil pengujian terhadap grup koliform susu sapi segar dari setiap peternak menunjukkan bahwa tidak terdapatnya grup koliform dari fekal. Semua koloni yang terbentuk semua berwarna merah berbintik hitam yang merupakan ciri dari bakteri koliform non fekal. Koloni yang tumbuh pada
71
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
media agar EMBA bentuknya besar dan memiliki warna-warna yang khas (JENIE dan FARDIAZ, 1989). Hal ini menunjukkan bahwa grup koliform yang terdapat dalam susu bukan berasal dari feses. Koliform non fekal merupakan bakteri yang berasal dari hewan atau tanaman yang telah mati, sedangkan koliform fekal merupakan bakteri yang berasal dari kotoran baik kotoran manusia maupun kotoran hewan (JENIE dan FARDIAZ ,1989). Hasil pewarnaan gram dari koliform non fekal merupakan bakteri bentuk batang dan gram negatif karena bakteri yang terlihat berwarna merah. Koliform merupakan kelompok bakteri yang berbentuk batang, tidak berspora, gram negatif dan fakultatif anaerob, memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas pada suhu 32oC atau 35oC selama 48 jam (MARSHALL, 1992). KESIMPULAN 1. Rata-rata berat jenis susu sapi peternak yang diteliti berkisar 1,0248-1,0257 gr/cm3. Rata-rata jumlah koliform susu sapi peternak yang diteliti berkisar antara 7,08013,567 MPN/ml. Pencemaran koliform berasal dari grup koliform non fekal. Hasil pewarnaan gram menunjukkan bakteri berbentuk batang, gram negatif. 2. Jumlah koliform susu sapi setiap peternak masih memenuhi syarat SNI tahun 2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada Susu, yaitu untuk susu segar sebesar 2 x 101 MPN/ml.
72
SARAN Walaupun masih memenuhi syarat SNI tahun 2000 namun jumlah koliform susu sapi setiap peternak yang diteliti masih cukup tinggi sehingga diperlukan kesadaran peternak yang lebih baik dalam hal penanganan susu sebelum diserahkan ke TPS. DAFTAR PUSTAKA BUCKLE, K.A, R.A. EDWARDS, G.H. FLEET dan M. WOOTTON. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah HARI PURNOMO dan ADIONO. Edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. HADIWIYOTO, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta. JAY, J.M. 1970. Modern Food Microbiology. B Van Nostrand Company. New York. JENIE, B.S.L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor Bekerjasama dengan Lembaga Swadaya Informasi Institut Pertanian Bogor. Bogor. MARSHALL, R.T. 1993. Standard Methods for The Examination of Dairy Products. 16th Edition. The Public Health Association. New York. STANDAR NASIONAL INDONESIA. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada Susu. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta. VOLK, W.A. dan M.F. WHEELER. 1990. Mikrobiologi Dasar. Editor SOENARTONO ADISOEMARTO. Edisi ke-5. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Lampiran Gambar
Gambar 1. Penerimaan susu di TPS Tandangsari
Gambar 3. Foto mikroskopik bakteri koliform
Gambar 2. Foto isolat koliform susu
73
