EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGA

EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGA ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK ELSŐDLEGES TERMELÉSÉNEK ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZEMPONTJAI

FVM KÉPZÉSI ÉS SZAKTANÁCSADÁSI INTÉZET BUDAPEST, 2005

EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGA

ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK ELSŐDLEGES TERMELÉSÉNEK ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZEMPONTJAI

Szerzők: AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁGRÓL ÁLTALÁBAN, HÚSTERMELÉS: TEJTERMELÉS: TOJÁSTERMELÉS:

Lektor: DR. LACZAY PÉTER

Szerkesztő: MARKÓ IVETT

DR. TAKÁCS IMRE DR. MÁRKUS GABRIELLA DR. KOVÁCS JÓZSEF

TARTALOMJEGYZÉK I. Előszó _________________________________________________________________________ 5 II. Az élelmiszerbiztonságról általában _______________________________________________ 6 III. A korszerű állatorvosi gyakorlat az élelmiszerbiztonság szolgálatában__________________ 9 1. Etikai és általános vezérelvek ____________________________________________________ 9 2. Minőség-menedzsment ________________________________________________________ 11 IV. A gyógyszeres kezelés élelmiszerbiztonsági szempontból_____________________________ 14 V. Az EU Parlament és Tanács közös rendelete „Az élelmiszerek higiéniájáról „ 852/2004/EK 17 1. ANNEX I. __________________________________________________________________ 18 VI. A hústermelés élelmiszerbiztonsági szempontból ___________________________________ 20 1. A vágóállatok testének és testfelületének mikroflórája ________________________________ 20 2. Biológiai maradékanyagok a vágóállatok testszöveteiben______________________________ 22 3. A húsminőség és a stresszhatás összefüggése _______________________________________ 24 4. A vágóhíd által megkövetelt információ ___________________________________________ 25 5. A vágóhídon kívüli kényszervágás szabályai _______________________________________ 26 6. Az elsődleges élelmiszertermelő üzemek szakmai minősítése __________________________ 27 7. A vadászott vad húsa biztonsági szempontból_______________________________________ 27 VII. A tejtermelés élelmiszerbiztonsági szempontból ___________________________________ 29 1. A fejezettel kapcsolatban álló EU-rendelkezések ____________________________________ 29 2. Az ellés körüli időszak_________________________________________________________ 34 3. Laktáció – napi teendők – a fejés megkezdése előtti lépések ___________________________ 35 4. Laktáció – napi teendők – fejés __________________________________________________ 36 5. Betegkezelés ________________________________________________________________ 39 6. A fejés befejezése ____________________________________________________________ 41 7. Egyéb napi teendők ___________________________________________________________ 41 8. Hetente végzendő teendők ______________________________________________________ 41 9. Havi – negyedéves teendők _____________________________________________________ 43 10. Önellenőrzési kötelezettség ____________________________________________________ 46 VIII. Az étkezési tojástermelés és a felhasználás higiéniája ______________________________ 48 1. A tojás élelmiszer-higiéniai megítélésének alapvető szempontjai________________________ 49 1.1. A tojás lámpázással történő elbírálása _________________________________________ 49 1.2. Lámpázással kimutatható elváltozások_________________________________________ 50 1.3. A tojás "öregedési" folyamata _______________________________________________ 51 1.4. A fogyasztásra alkalmatlan tojás _____________________________________________ 51 1.5. A tojás korlátozott felhasználása _____________________________________________ 52 2. Tojás termelése, előállítási folyamata _____________________________________________ 52 2.1. Az étkezési tojástermelés veszélyforrásai és kritikus pontjai________________________ 53 2.2. A baromfi tojóállomány egészségével, tartásával, az állatjólléttel, takarmányozással és a környezettel összefüggő kérdések ________________________________________________ 53 2.3. A tojáshéj, mint veszélyforrás és a megelőzés ___________________________________ 55 3

2.4. Tojáskezelés a baromfitelepen _______________________________________________ 56 2.5. A tojás fertőtlenítése a baromfitelepen _________________________________________ 56 2.6. A tojás telepi tárolása és szállítása ____________________________________________ 57 2.7. Nyomon követhetőség, jelölés _______________________________________________ 58 2.8. A tojás törése ____________________________________________________________ 59 2.9. A baromfitelep személyzetének egészségügyi alkalmassága és magatartása ____________ 59 2.10. Az élelmiszerbiztonsági helyzet belső (ön) ellenőrzése ___________________________ 60 2.11. A baromfi (tojó) telep tulajdonosának, vezetőjének feladatai ______________________ 60 2.12. Az étkezési tojástermelés állatorvosi ellenőrzése kiterjed a következőkre_____________ 61 IX. Függelék ____________________________________________________________________ 62 1. Fontosabb érvényben lévő rendeletek jegyzéke______________________________________ 62 1.1. Élelmiszer-higiéniáról______________________________________________________ 62 1.2. Állatvédelemről __________________________________________________________ 63 2. Képek és ábrák jegyzéke _______________________________________________________ 63

4

I. ELŐSZÓ Ebben a füzetben a szerzők arra törekedtek, hogy a legfontosabb állati eredetű élelmiszerek: a hús, a tej és a tojás termelésével kapcsolatos gyakorlat részére olyan, elsősorban gyakorlati, kisebb mértékben elméleti segítséget nyújtsanak, ami előmozdítja a felsorolt élelmiszerek biztonságos termelését, versenyképességük fokozását. Az anyagot elsősorban az állattartó telepek állatorvosai, és a velük dolgozó agrárszakemberek, illetve a telep menedzserei hasznosíthatják mindennapi munkájukban, a szaktanácsadó szolgálat közvetítésében. A füzet, már csak terjedelménél fogva sem nyúlhat túl az elsődleges termelésen, de ezt a feldolgozás szempontjai szerint is áttekinti. Más szóval igyekszik rámutatni azokra a higiéniai, minőségi, technikai-technológiai követelményekre is, amelyeknek a megtermelt élelmiszernek meg kell felelnie. Ugyancsak törekedtek a szerzők arra, hogy az elsődleges termelés helyén érvényesítendő, a termék biztonságos fogyaszthatóságát befolyásoló legfontosabb állatjólléti, környezetvédelmi és takarmányozási feltételekre is kitérjenek. Az anyag igyekszik szemléletet is formálni, valamint bizonyos elméleti ismereteket is adni. A mezőgazdaságban dolgozó diplomás szakemberek igénylik a munkájukat befolyásoló rendelkezések, az azokban lévő higiéniai előírások elméleti hátterének ismeretét, és sokszor nem is csak saját épülésük végett, hanem számos gazdálkodó miért kérdéseire való válaszadás miatt. Emiatt, bár nem túl gyakran erre is kitértünk. Az anyag ismerteti a 2006. január 1. után bevezetésre kerülő EU jogszabályokból, az elsődleges termelés helyére vonatkozó általános, és számos esetben a részletes rendelkezéseket is. Ez elsősorban a tájékozódást szolgálja, és segítséget nyújt a jövőre való felkészüléshez, el kívánja azonban azt is érni, hogy betekintsünk az EU gondolkodásába, ami nem zárja ki, sőt támogatja a tradicionális termékek, a hazai sajátosságok előállítását. Szerény betekintést nyújt az anyag a hazánkban kialakulófélben lévő integrációra törekvő minőségbiztosítási kezdeményezésekbe, és szeretnék a szerzők bizonyítani szakembereinknek, hogy az élelmiszerek termelésében szükséges kialakítani a közeljövőben egy olyan integrált minőségbiztosítási rendszert, aminek az elsődleges termelés integráns része, és ami alapját képezi a fogyasztók biztonságos és jó minőségű élelmiszerekkel történő ellátásának.

5

II. AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁGRÓL ÁLTALÁBAN Az élelmiszerek biztonságos, az ember számára aggálymentes fogyasztása minden társadalomban központi kérdés volt, és a mai korban is az. Miért beszélünk mégis manapság többet az élelmiszerek biztonságos termeléséről és feldolgozásáról, mint korábban bármikor? Erre bizonyára az is okot szolgáltat, hogy az utóbbi két évtizedben komoly élelmiszer-vonatkozású problémák, mint pl. a BSE- és a dioxin-botrány, súlyos károkat okoztak a közvélemény bizalmában. A közvélemény bizalomvesztése vezetett oda, hogy az élelmiszerbiztonság megközelítését modernizálni kell, és újabb biztonsági garanciákat kell beépíteni a termelésbe, hogy elérjük az ember egészségvédelmének a lehetséges legmagasabb szintjét. A jelenlegi versenyben csak azok lehetnek sikeresek, akik képesek megnyerni a fogyasztók bizalmát. A piacok megszerzéséhez biztonságos terméket kell megfelelő időben és helyen biztosítani, a termék biztonságát igazoló jelölésekkel együtt. A társadalmak fejlődésével együtt fejlődött az élelmiszerbiztonság, azonban korábban inkább az élelmiszerhigiénia keretében. Ennek színvonala igazodott az illető társadalom fejlettségi színvonalához, nagyon gyakran vallási előírások formájában szereztek neki érvényt. Ma is van higiénia a föld azon társadalmaiban, amelyek a kultúrált társadalmaktól távoli területeken, mostoha éghajlati és társadalmi körülmények között élnek. Ennek a higiéniának is az a célja, hogy minél jobban biztosítsa az ember egészségét. Ezt a feladatot ezek a rendszerek többé-kevésbé el is látják, hiszen ha nem így lenne, akkor ezekben a rendszerekben előbb-utóbb megszűnne az emberi élet. Az élelmiszerbiztonság tehát nem új fogalom, azonban a jelen korban már nem lehet a régi módszerekkel biztosítani. A mai korban akkor kezdett az élelmiszerhigiénia más, a korábbitól eltérő elveket követelni, amikor a megszaporodott népességet már csak ipari módszerekkel termelt élelmiszerrel lehetett ellátni. Az iparszerű állattartás, és az ipari módszerekkel és méretekben termelt és feldolgozott élelmiszer hozta magával azt a jelenséget, hogy bizonyos állatjólléti, környezeti, takarmányozási, feldolgozás-technológiai, forgalmazási, stb. hibák, nagy embercsoportok megbetegedését, esetleg halálát okozták. A vizsgálati módszerek eleinte megkísérelték követni a változásokat. Először a manuális és a laboratóriumi vizsgálatok számát fokozták, ami a végtermékre irányult. A végtermék ellenőrzésének sikertelensége vezetett az előállítási folyamat ellenőrzéséhez, majd ezt követően, amikor ez sem hozta meg a kívánt eredményt, - hiszen minden termelési és gyártási pillanatban nem lehetett ellenőrizni a folyamatot - eljutottak a folyamatok kritikus pontjainak időszakos, majd folyamatos ellenőrzés alá vonásáig, az azokon fellépő veszély, főleg mikrobiológiai szempontból való elemzéséig, annak csökkentéséig, esetleg megszüntetéséig. Ez a szemlélet már a gyártó felelősségét állította a termelés, ill. a feldolgozás középpontjába, szemben a korábbi ellenőri felelősséggel. Ezzel viszont a gyártó részéről igen sok előfeltétel megkövetelése vette kezdetét. Ha ugyanis a fő felelősség az élelmiszer termelője, illetve a feldolgozott termék előállítója vállán nyugszik, akkor neki fontos elvárásai lesznek az ő munkáját befolyásoló, megelőző tényezőkkel szemben. Így alakult ki az a szemlélet, hogy az élelmiszerlánc minden résztvevőjének kapcsolatban kell állni egymással, felelősséggel tartozik egymásnak. A láncolat végén lévő fogyasztó igényli az élelmiszer eredetének, alkotórészeinek ismeretét, a biztonságos, és aggálymentes fogyasztást garantáló adatokat. Ez befolyásolja az egész termelési láncolatot, ezért csak az integrált minőségbiztosítási rendszer vezet tökéletes eredményre. Az elsődleges felelősség természetesen az elsődleges termelőé, hiszen a termelés fázisában az élelmiszerbe került káros anyagokat már vagy lehetetlen, vagy csak nagyon bonyolult, vagy költséges módszerrel lehet eltávolítani abból. A feldolgozó felelőssége, hogy megőrizze a fel6

dolgozás során a megfelelő alapanyag higiéniai szintjét, és a hatóságok felelőssége, hogy mindezt közegészségügyi vonatkozásban ellenőrizzék. A biztonságos húsfogyasztás érdekében alapvető fontosságú a gazdaság és a vágóhíd viszonyának szakszerű rendezése. A gazdaságnak adatokat kell szolgáltatni a vágóhídnak ahhoz, hogy a vágóhídi húsvizsgálat eredménye igazi garanciát jelentsen a hús biztonságos fogyasztását illetően. Az ellenkező irányú információáramlás is a biztonságot szolgálja, mert ha a vágóhíd adatokat szolgáltat a levágott állatok húsvizsgálati, esetleges kiegészítő vizsgálati adatairól a gazdaságnak, akkor ezzel a gazdaság menedzsmentjét segíti a gazdaságosabb és biztonságosabb termelésben. Az elsődleges termelési helyen az élelmiszer biztonságát az eredete (az állat származási helye), az előállításához használt takarmány, az állattartás során alkalmazott higiénia, az állatok kezelésére használatos gyógyszerek, illetve azok maradékai együttesen határozzák meg. Az elsődleges helyen termelt alapanyag feldolgozásával gyártott élelmiszer biztonságát a feldolgozás, a tárolás, és a forgalmazás területén számos olyan hatás érheti, ami negatív irányban befolyásolja a biztonságos fogyasztását. Ebből látjuk, hogy a végtermék biztonságára az egész folyamat valamennyi szereplője hatással lehet, más szóval csak egy integrált rendszer garantálhatja teljesen a fogyasztó biztonságát. Az integrált minőségbiztosítási rendszer azon az elven alapszik, hogy mindenki egyért, és egy mindenkiért. Ez csak akkor működik jól, ha mindenki szolgáltat információt mindenkinek. Vannak országok, amelyek nemzeti szinten dolgoztak ki ilyen minőségbiztosítási rendszert (pl. Hollandia), ahol erre a célra rendszeresített logo használatával jelzik az ilyen rendszerből kikerülő termék minőségét és egészségügyi biztonságát együttesen. Az integrált minőségbiztosítási rendszer kialakítását részlegesen, a minőségre vonatkozóan, már megalapozták azok az ISO szabványok, pl. 9002-es, ami alapján egyes vágóhidak előírják az élő sertéssel kapcsolatos minőségi követelményeiket. Megvalósításának lehetőségét a biztonságra is kiterjedően azonban a HACCP bevezetése jelentette az élelmiszertermelés és feldolgozás szinte minden területére. Az integrált minőségbiztosítási rendszer fontos alapelve volt az, amikor felismerték a termelői hely fontosságát. Rájöttek, hogy itt dől el, hogy a termék kórokozó csírákat, toxinokat, és kémiai szermaradékokat tartalmaz-e? Ha ezt el akarjuk kerülni, akkor egészséges, megfelelő jólléti állapotban levő, megfelelő környezetben tartott állatokat kell a termelésre felhasználnunk. A felsorolt tényezők egymással szorosan összefüggenek, egymástól el nem választhatók. Nyugat Európában és Amerikában már 20-30 éve működnek integrált minőségbiztosítási rendszerek, elsősorban a sertéshús termelésében. Ezek a rendszerek széleskörű integrációt valósítottak meg az elsődleges termelői helytől a fogyasztó asztaláig. Ezek a rendszerek olyan gazdaságokra épülnek, amelyek állatállománya mentes a legfontosabb állatbetegségektől, megfelelően ellenőrzött takarmányt fogyaszt, és igen magas színvonalon tartja az állatjóllétet. Ez utóbbi lehet a természetes életmódhoz közelítő (USA), vagy a megfelelően szabályozott iparszerű (Hollandia). Ezek a rendszerek egyszerre garantálják a fogyasztó felé a magas minőséget és a biztonságos fogyasztást. Hazánkban jelenleg nincs integrált minőségbiztosítási rendszer az élelmiszertermelésben, de azért vannak ígéretes részeredmények. A minőség szempontjából a legjobban átgondolt az OMMI rendszere ( Dr. Rafai Pál: Állathigiénia, könyv), ami a külföldiekhez hasonlóan, lényegében csak a sertéshús előállítására korlátozódik, azaz a sertéstelepek működési rendjét szabja meg a minőségi sertéstermék érdekében, ezt ellenőrzi, és pozitív esetben ezt tanúsítja egy erre a célra készült logo-val, azaz a minőség tanúsításban nyújt teljes biztonságot. Filozófiája arra épül, hogy a tenyésztés, takarmányozás, állategészségügy, állatjóllét és 7

környezetvédelem területén meglévő jogszabályok betartásával a minőségbiztosítás létrejön. Ebből kifolyólag az említett területek jogszabályainak betartását vizsgálja ill. vizsgáltatja, és megfelelő eredmény esetén ezt logo-jával tanúsítja. 2003-ban a Magyar Állatorvosi Kamara (MÁL) kidolgozta a „korszerű, a HACCP elveire alapozott állatorvosi telepellátási rendszerét az élelmiszerbiztonság érdekében” (MÁL Élelmiszerbiztonsági Bizottság, könyv), amit KÁTÉ-nak neveznek. Ez a rendszer felvállalja, hogy az elsődleges termelés helyén, az állattartó telepeken integráltan vizsgálja a környezetvédelem, állatvédelem, állategészségügy és takarmányozás gyakorlatát, az élelmiszer alapanyagot előállító állatok vonatkozásában. A rendszerben az állatorvos a telep menedzsmentjével közösen kidolgozza azt a HACCP elvekre épülő működési formát, ami garantálja, hogy az elsődleges termelés rendje mindenben megfelel a területre vonatkozó hazai és EU előírásoknak. Mivel a MÁL rendszere nem koncentrál a vágóhidak által megkövetelt minőségre, hiszen a vágóállat vágási minősítése nem állategészségügyi kategória és felelősség, így a rendszerből hiányzik az ipari-kereskedelmi minősítés követelményrendszere. Tartalmazza viszont a többi terület minősítését teljes felelősséggel és szakértelemmel, a rendszerből kikerülő termék állatés közegészségügyi vonatkozásait tekintve. Ezek után feltételezhető, hogy a jövőben a leírt két rendszer jól kiegészítve egymást, együttesen nagy lépést jelenthet előre a teljesen integrált minőségbiztosítás felé az elsődleges élelmiszertermelésben, mert az élelmiszerekkel szemben támasztott magasabb követelmények biztosításának a versenyében az állattenyésztés csak szervezett és hatékony termeléssel képes eredményesen részt venni. A cél az ember egészségére ártalmatlan élelmiszerek termelésének a biztosítása az istállótól, sőt a takarmány termelésétől a fogyasztó asztaláig történő felügyelet révén. Ebben a termelési láncolatban az elsődleges termelési hely (állattartó telep, takarmány-keverő, stb.) kiemelt szerepet játszik, aminek szakmai felügyelete a MÁL irányítása és felügyelete alá tartozó, állatorvosi szakmai feladat.(Megjegyezzük, hogy még ezután sem lesz a rendszer teljesen integrált.) Az állami állatorvosi szolgálat által garantált élelmiszerbiztonság nélkülözhetetlen az egységes uniós piacra jutáshoz, a magyar mezőgazdasági termékek eladhatóságához. Ezt a biztonsági, nem minőségi garanciát minden esetben a MÁL szakmai felügyelete alá tartozó magán állatorvosi szolgálat tevékenységére alapozottan tudja az állami állategészségügyi szolgálat igazolni. A kezelő állatorvos az, aki szervezett munkát követel a telepen a tulajdonosoktól, biztosítja az állatállomány egészségi állapotát, felügyeli az állatok jóllétét, vágásra való előkészítését és vágásra való szállítását. A kezelő állatorvos tehát fontos része az integrált élelmiszerbiztonságnak. A jövőben az eddigieknél jobban kell integrálni az élelmiszerhigiéniát az állategészségüggyel, a takarmányozással, állatvédelemmel és a környezetvédelemmel. A felsorolt tényezők együttes felügyelete biztosíthatja az egészséges állatállományt, ami biztosítéka a biztonságos élelmiszernek. Az állandó és kiváló mezőgazdasági termékek mielőbbi előállításának megvalósítása ráadásul komoly gazdasági előnyt is hordoz. A jól átgondolt megelőző intézkedés javítja legjobban a termelés hatékonyságát.

8

III. A KORSZERŰ ÁLLATORVOSI GYAKORLAT AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁG SZOLGÁLATÁBAN

A biztonság megteremtésének általánosan elfogadott eszköze az élelmiszer-előállítás láncolatában a HACCP rendszer. Ahol ezt nem lehet alkalmazni, ott olyan irányelveket kell kidolgozni, amelyek a HACCP rendszer, és általában a Codex Alimentárius elveire alapozottak. Ez nyert megfogalmazást számos korábbi, és a jövőre útmutatást adó 852- és 853/2004/EK rendeletekben is. Az alábbiakban értelemszerű fordításban összefoglaljuk azokat az etikai és gyakorlati elveket, amelyeket az Európai Állatorvosok Szövetsége ajánl minden praxist folytató állatorvos részére. A teljes ajánlást közöljük, mert egyrészt a haszonállatokra alkalmazva közvetlenül, vagy közvetetten az élelmiszerbiztonságot szolgálja, másrészt majdnem minden haszonállatot ellátó kollégának kisállat praxisa is van, s így hasznos, ha arra is ismeri az európai elveket. A Szövetség megfogalmazása szerint a korszerű állatorvosi gyakorlat egy olyan szabvány, amely meghatározza az európai állatorvosi etikát és a gyakorlat megvalósításának elveit, valamint az ezzel kapcsolatos, az állatorvosi szervezetek által folytatott minőségmenedzsmentet. A Szövetséget az ajánlás elveinek megfogalmazásakor az a cél vezette, hogy az állatorvosi praxis szolgáltatása megjavuljon az érvényben lévő törvények és szakmai irányelvek, az ügyfelek elvárásai, valamint az állatokkal való bánásmód etikai elveknek való megfelelőségét tekintve. Ezeket még kiegészíthetjük azzal, hogy az elvek betartása a haszonállatokat ellátó állatorvosi praxisoknál kifejezett gazdasági előnnyel is jár. Az alábbi elveket úgy alakították ki, hogy megvalósíthatók legyenek minden állatorvosi praxisban, tekintet nélkül annak nagyságára. Az elvek megvalósítása nem kötelező, de különösen azoknak az állatorvosi praxisoknak ajánlott, amelyek tevékenységükben jelentős minőségi javulást kívánnak elérni, versenyképesek akarnak lenni, illetve gondot fektetnek arra, hogy a felügyeletük alatt termelt termékek versenyképesek legyenek.

1. Etikai és általános vezérelvek Az állatorvosnak biztosítania kell az állatok jóllétét és egészségét, bárhol is dolgozzon, és mindig számításba kell venni az állatjóllét védelmében az állatok öt mentességi elvét: mentességet az éhezéstől és a szomjazástól, a fájdalomtól, a sérüléstől és a betegségtől, a félelemtől és a gyötrődéstől, hogy természetes viselkedéssel és kényelmetlenség nélkül élhessenek. Ha az állatjólléti szabályok megsértéséről szerez tudomást az állatorvos, azt azonnal az állattulajdonos tudtára kell hoznia, és mindent meg kell tennie annak a rendezésére. Az állatorvosnak jó viszonyt kell kialakítani és fenntartani az állattulajdonosokkal, meg kell nyerni azok bizalmát a teljes kommunikáció, illetve a megfelelő információ nyújtása révén. Az állatorvosnak tekintettel kell lenni az állattulajdonos szempontjaira, és védeni kell azok bizalmi jellegét. Az állatorvosnak azonnal, alaposan és udvariasan kell válaszolni az állattulajdonos részéről őt ért panaszra és kritikára. Az állatorvosnak ismernie kell a szakmájára vonatkozó jogszabályokat és irányelveket a sikeres munka, valamint a szakma jó hírneve érdekében. Biztosítani kell az általa kiállított bizonyítvány hitelességét. Az állatorvosnak fenn kell tartani, és állandóan fejleszteni kell szakmai tudását és gyakorlati felkészültségét. Ha más állatorvost helyettesít, vigyázzon, hogy ne kerüljön érdekellentétbe a kollégájával, és ne terjessze ki klientúráját a kollégája rovására.

9

Az állatorvosnak tudatában kell lennie legális kötelezettségeivel a gyógykészítmények előírását, biztonságban tartását, használatát, azzal való ellátást és annak rendelkezésre bocsátását illetően. Bármely probléma, amely gyógyászati készítmények kezelésével vagy alkalmazásával kapcsolatosan jelentkezik, kerüljön feljegyzésre és megbeszélésre a következő általános szabályok és követelmények szerint: – 15 napon belül jelenteni kell a szállítónak, vagy a kompetens ható-

ságnak, – a szállító, vagy a kompetens hatóság telefonszáma vagy címe álljon

rendelkezésre a felhasználónál, – a jelentés megfelelő formulája is álljon rendelkezésre a felhaszná-

lónál. Az állatorvosnak alkalmaznia kell a munkáltatókra, a munkavállalókra és üzlettulajdonosokra vonatkozó szabályokat. Ő maga és alkalmazottja rendelkezzen jogi és szakmai biztosítással. Az állatorvos bátorítsa és biztosítsa alkalmazottja technikai tudásának és gyakorlati felkészültségének folyamatos fejlesztését. A szolgálatnál dolgozó minden személy magas fokú személyi higiéniai elveket kövessen. Az állatorvosnak biztosítani kell a személyzete, az állattulajdonosok és a gondjára bízott állatok biztonságát különös tekintettel a következőkre: – – – – –

manuális munka, elcsúszás, megbotlás, elesés, áramütés, tűzbiztonság, munkaeszközök kezelése, veszélyes anyagok kezelése.

A munkahelyi ártalmak megelőzése érdekében különösen a következőkre legyen tekintettel: – – – –

biztonságos épület, kiképzett személyzet, védőruházat viselése, minden lehetséges veszélyre figyelmeztetés.

Az állatorvosnak mindent meg kell tennie a közegészségügy védelmében. Tanácsolja az állattulajdonosoknak, miként csökkenthetik a minimumra a zoonózisok, az élelmiszer eredetű fertőzések, a maradékanyagok, a biológiai és kémiai szennyező anyagok és a antimikróbiális rezisztencia veszélyét. Az állatorvos figyelmeztesse az állattulajdonosokat közegészségüggyel kapcsolatos felelősségükre. Az állatorvos a lehetőségekhez képest csökkentse a környezet szennyezését a szennyezés elkerülésével, az újra felhasználható anyagok használatával, és a megfelelő szennyvízkezeléssel. Kerülje el a környezet szennyezését a fertőtlenítő szerek, a gyógyszerek és más kémiai anyagok gondos használatával, érezzen felelősséget a környezetért az energia és víz gazdaságos használata révén. Az állatorvos oktassa az állattulajdonosokat a megfelelő állati szemét-és hulladékkezelésre. Az állatorvos alakítson ki és ápoljon jó kapcsolatot a kompetens hatóságokkal. A kompetens hatóságok nevében eljáró szolgáltatók kívánságait az előírásnak megfelelően kell az állatorvosnak teljesítenie. Ha az állatorvos a kompetens hatóság nevében jár el, ne használja ezt ki saját klientúrája növelésére. Ha a kompetens hatóság állatorvost más állatorvos nevében kér eljárni, ne használja ezt saját klientúrája növelésére, és más a felkérttől eltérő szolgáltatást, csak előzetes egyeztetés után nyújtson.

10

2. Minőség-menedzsment Az állatorvos határozza meg az általa vezetett praxis tevékenységi körét és annak megvalósítási módját, határozza meg a tevékenység fázisait és azok egymásra hatását, határozza meg a feltételeket és módszereket, amelyek biztosítják a tevékenység és annak ellenőrzésének hatékonyságát, biztosítsa a források hozzáférhetőségét és a szükséges információt, ami a tevékenység megvalósításához és annak monitoringjához szükséges, monitoringolja, mérje és elemezze a tevékenység folyamatait. Valósítsa meg a tevékenységi folyamatok állandó korrekcióját. Az állatorvos minőségpolitikáját és ahhoz való elkötelezettségét aláírt dokumentumban rögzítse. Legyen minőségi kézikönyve, beleértve a minőségi menedzsment-rendszer eljárásait, valamint a megvalósítás folyamatainak egymásra hatását. Legyenek írott, dokumentált és keltezett eljárások, amelyek hatással vannak a szolgáltatás megvalósításának minőségére, dokumentumok, amelyek szükségesek a tervezés, a tevékenység és a megvalósítás hatékony ellenőrzéséhez. Valamennyi dokumentum, ami a szolgáltatás minőségét befolyásolja, legyen dátummal ellátott, megjelentetése előtt elfogadott (a megfelelő személy által aláírt) és bejegyzett, minden érintett személy számára biztosított egy korábban meghatározott elosztási lista szerint, írásba foglalt eljárás szerint újravizsgált, elemezett és dátumozott, majd ismét elfogadott, a használat helyein hozzáférhető, olvasható és könnyen megtalálható. A menedzsment kötelessége a minőségpolitika kidolgozása és abba a szervezet minden érintett tagjának bevonása. A minőségpolitika foglalja magába a szervezet részére szóló stratégiai utasításokat, találkozzon az ügyfelek elvárásaival, valamint a vonatkozó szabályozó előírásokkal. A menedzsment kötelezze el magát, hogy biztosítja ezen lépés sikerét. A menedzsment következetes módon alkossa meg a minőségpolitikai dokumentumot. A dokumentum határozza meg a tényeket és a minőségi célokat, amelyeket az ügyfelek érdekében kívánnak elérni (megelégedés javítása, látens szükségletek), illetve, amelyeket a szervezet érdekében valósítanak meg (hatékonyság). Elérhető minőségi tényeket kell meghatározni, sorrendiséggel és következetes módon. A minőségi célok elérése érdekében szükséges tevékenységet meg kell határozni, és tervezni. A szükséges forrásokat - pénzügyi, anyagi, humán - számba kell venni. A minőségpolitika ügyfélcentrikus legyen. A külső ügyfeleket és az érintett feleket meg kell határozni, hogy pontosítani lehessen igényüket, és értékelni lehessen elégedettségüket. A szervezeten belül az információt kommunikálni és értelmezni kell. Belső kommunikációs politikát kell alkalmazni, amely révén a menedzsment kommunikálja a minőség politikát és a szolgáltatás minőségével kapcsolatos információt a szervezeten belül. A menedzsment mutasson példát és ismerje el a személyi erőfeszítéseket. Az egyéni felelősségi- és jogköröket pontosan definiálni kell. Készíteni kell egy szervezeti diagrammot, és azt minden résztvevővel meg kell ismertetni. A felelősséggel járó jogkört minden esetben társítani kell. Tervezett időszakokban meg kell vizsgálni a praxis elért eredményeit. A belső audit, az ügyfelek visszajelzései, a folyamatok elemzési adatai és a névtelen bejelentéseket is figyelembe kell venni a továbbhaladáskor, a praxis stratégiájának javításakor. Hatékony humán erőforrás-stratégiát kell a praxisban kialakítani, ami figyelembe veszi a szabályozást, a várható munkamegterhelést és a számba jöhető személyeket. Minden posztra munkaköri leírást kell készíteni. A személyeket a feladatukra, ahhoz illő szempontok szerint 11

kell kiválogatni. Az újonnan belépőknek házon belüli tréninget kell szervezni. Bátorítani kell az önképzést, és időnként minősíteni kell a személyek előmenetelét. A minősítéssel kapcsolatosan dokumentumokat kell alkotni. Az anyagi erőforrások hatékony kezelésére a szervezet alakítson ki külön menedzsmentet: – a létesítményekre és azok környezetének kialakítására, – a mozgatható és nem mozgatható eszközökre, – a támogatókra (az ügyfeleket kimutatásba kell foglalni, az alkalma-

zott szakmai gyakorlatnak megfelelő könyvtárat kell létrehozni, a tisztítást és fertőtlenítést pontosan meg kell szervezni, a szennyvízkezelést a vonatkozó higiéniai és hatósági előírásokhoz kell alakítani, megfelelő biztonsági rendszert kell bevezetni, a felsoroltakról pontos kimutatást kell vezetni). A munkakörnyezetre hatékony menedzsmentet kell kialakítani. Szabályokat kell alkotni az egészségvédelem, a biztonságos munkavégzés vonatkozásában. Időnként minősíteni kell a munkakörülményeket, dokumentálni kell a dolgozók megelégedettségét, és általában a munkakörnyezet vizsgálatának eredményét. A praxisnak kommunikálnia kell az ügyfeleivel, meg kell ismernie elvárásaikat, informálni kell őket (kiadványok, hírek), és regisztrálnia kell őket. Munkája során számításba kell vennie a vonatkozó rendeleteket és előírásokat. A praxisnak dokumentálnia kell tevékenységeit úgy, hogy allokálja a megfelelő forrásokat, kijelöli a felelősöket, alapvető eljárási- és munkarendet alkot, és minden tevékenységére minőségi indikátorokat nevez meg. A praxis a horizontális tevékenységeit (ügyfélnyilvántartás, esetkezelés, gyógyszerek és segédanyagok, leírások, bizonyítványok) egységes és következetes módon kezelje. Az ügyfélnyilvántartást részletesen, olvashatóan, és érthető módon kell vezetni, az egyes ügyfelekre vonatkozó előírásoknak megfelelően. Biztosítani kell az ügyfelek bizalmi viszonyát. A nyilvántartást el kell készíteni, és hozzáférhető helyen kell tartani. A konzultáció okait és eredményét regisztrálni kell. A nyilvántartásnak tartalmaznia kell minden eljárást időrendi sorrendben. Speciális információt (pl. laboratóriumi vizsgálat) csatolni kell, vagy utalni kell rá. Az adminisztratív információkat (kifizetetlen számla, panaszok) is fel kell jegyezni. Az állatorvosi praxisnak ki kell dolgoznia egy eljárási rendet az esetek folyamatos kezelésére. Ha ez nem lehetséges, akkor a kieső időre más praxist kell megjelölnie. Minden érdeklődést azonnal és udvariasan meg kell válaszolni. Rendkívüli esetekre legyen egy prioritási eljárási rend. Ha olyan kérést kap a praxis, ami nem tartozik a feladatai közé, meg kell tudni neveznie egy másik praxist, ami azt el tudja látni. Az eset értékelését először és folyamatosan érthető módon kell az ügyféllel közölni. Az ügyfelet informálni kell a javasolt eljárás előnyéről, kockázatáról, költségéről mielőtt még a beavatkozást megkezdték volna. A praxisnak informálnia kell ügyfeleit tarifájáról, és azt következetesen kell alkalmaznia. Részletes számlát kell adni. Az állat vagy az ügyfél különleges igényeit előre kell tisztázni. Biztosítani kell a folyamatos ellátást. A praxisnak a gyógyszerekről és segédanyagokról, amelyeket raktáron tart részletes kimutatást kell vezetnie, ami bizonyítja a termékek eredetét, valamint a tárolás során a gyártó rendelkezéseinek betartását. A termékeket és azok gyártóit minőségi mutatók szerint kell kialakítani. A leírásokat pontosan, érthetően és a vonatkozó rendelkezéseket betartva kell elkészíteni. Gyógyszerek rendelése többnyire csak egy klinikai vizsgálat során megállapított diagnózis 12

esetében lehetséges. Ez nem szükséges, ha a farm rendszeres állatorvosi felügyelet alatt áll, és a személy, aki az állatokkal foglalkozik, erre ki van képezve. A leírásokat oly módon kell elkészíteni, hogy a benne lévő termékek és szolgáltatások eredete megállapítható legyen. Az ügyfelet tájékoztatni kell az esetleges kockázatokról, valamint a gyógyszerek mellékhatásairól. A leírás az előnyöket és a kockázatokat az ügyfél vonatkozásában összegezni köteles. Bizonyítványokat előre meghatározott esetekben kell adni, és a hatóság által kiadott ténymegállapításnak kell felfogni. Mindent meg kell tenni a bizonyítvány integritásának biztosítására. A bizonyítványokat pontosan, érthetően, a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelően kell elkészíteni. Olvasható formulák használhatók. A bizonyítványokat regisztrálni és iktatni kell, hogy eredetüket bizonyítani lehessen. Biankó igazolás kiadása szigorúan tilos. A praxisnak az általa használt mérő és vizsgáló eszközökről listát kell készíteni, és rendszeresen ellenőrizni kell őket. A praxis rendszeresen értékelje és vizsgálja felül a tevékenységeit és az azokkal kapcsolatos időpontokat. Ez vonatkozik az ügyfelekkel való kapcsolatra, a dokumentációra, és az adatokra, információkra is, amelyek a tevékenysége során keletkeznek. A praxisnak meg kell határoznia, gyűjtenie és elemeznie azokat az adatokat, amelyekkel a szolgáltatásai hatékonyságát vizsgálja, és folyamatosan javítania kell a minőség-menedzsment rendszerén.

13

IV. A GYÓGYSZERES KEZELÉS ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZEMPONTBÓL Mivel a haszonállataink termékeiben megtalálható gyógyszermaradékoknak súlyos következményei lehetnek, ezért bővebben foglalkozunk a gyógyszeres kezelés vonatkozó részeivel (MÁL, KÁTÉ, Dr. Mátray Árpád). A megbetegedett élelmiszertermelő haszonállatok gyógyszeres kezelését csak megfelelő állatorvosi diagnózis alapján szabad megkezdeni. A kezelésnél alkalmazott készítmény meghatározásakor az állatorvosnak törekednie kell arra, hogy a választott gyógyszer a lehető leghatékonyabb legyen, ugyanakkor a lehető leggyorsabban kiürüljön az állat szervezetéből. Különösen fontos a hizlalás végén, hogy a használt gyógyszerek rövid várakozási idejűek legyenek. Ha lehetőség van bizonyos alternatív gyógymódok alkalmazására, az élelmiszerbiztonsági szempontból rendkívül ajánlatos. Gazdasági megfontolásból és a jó állategészségügyi státusz megteremtése érdekében általában célszerű előnyben részesíteni a preventív beavatkozásokat. Ügyeljünk arra is, hogy a gyógyszereket mindig a gyártó által előírt adagban és ideig alkalmazzuk, mert csak így vonatkozik rájuk a jóváhagyott várakozási idő. A gyógyszerkészítmények alkalmazását követően az élelmiszertermelő gazdasági haszonállatok húsára, tejére, tojására és egyéb ehető szöveteire vonatkozóan be kell tartani ill. tartatni a hatóságilag jóváhagyott élelmezés-egészségügyi várakozási időket. Élelmiszertermelő állatok gyógykezelésére csak olyan törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény használható, amelynek élelmezés-egészségügyi várakozási idejét arra az állatfajra megállapították. Amennyiben, nem ilyen gyógyszer kerül alkalmazásra, akkor a 88/2004.(V. 15.) FVM rendeletben leírtak az irányadók:

(1) Élelmiszertermelő állat számára csak olyan törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény rendelhető, amelynek élelmezésegészségügyi várakozási idejét arra az állatfajra megállapították. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott állatok részére az adott állatfajra nem törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény, továbbá embergyógyászati célú, FoNoVet, magisztrális állatgyógyászati készítmény kizárólag egyedi kezelésre és csak akkor rendelhető, ha az állat kezeléséhez az adott állatfajra törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény nem áll rendelkezésre. Ez az előírás vonatkozik a törzskönyvezett állatgyógyászati készítménynek a használati utasításban foglaltaktól eltérő rendelése, ill. alkalmazása esetére is. (3) A (2) bekezdésben felsorolt esetekben az élelmezés-egészségügyi várakozási időt az alkalmazást elrendelő állatorvos határozza meg. Ennek szakszerűségéért az állatorvos felel. Az élelmezésegészségügyi várakozási idő nem lehet kevesebb, mint a) tojás és tej esetében 7 nap, b) hús, ill. ehető testszövetek esetében 28 nap, c) hal esetében 500 lebomlási nap. A kórokozó baktériumok rezisztenciája kialakulása megelőzése végett külön figyelmet érdemel az antibiotikumok használata. Helyesen akkor járunk el, ha a kezelés megkezdése előtt antibiotikum érzékenységi vizsgálatot végzünk. Még ennél is jobb megoldás, ha az állattartó telepen előforduló baktériumflórát időnként megvizsgáljuk ilyen szempontból, így a kezelé14

sek előtt az antibiotikum kiválasztásánál szinte biztosra mehetünk. A rezisztencia vizsgálatok dokumentációit az egyéb nyilvántartásokkal azonos ideig (három év) meg kell őrizni. Fontos, hogy az állatgyógyászati készítmények csak az ellátó állatorvos tudtával és beleegyezésével kerülhetnek az állattartó telepre. Az erre vonatkozó utasítások is megtalálhatók a fenti rendeletben. A gyógyszerek rendelésére és kiszolgáltatására vonatkozó szabályoknak fontos élelmiszerbiztonsági jelentőségük van:

(1) A rendelhetőség lehet állatorvosi vényhez kötött vagy vény nélküli. Az utóbbi két csoportba sorolható: engedélyhez kötött vagy szabad forgalmazású. (2) Kizárólag állatorvosi vényre kerülhetnek forgalomba azok a készítmények, amelyeknek a beszerzése vagy használata külön jogszabály korlátozása alá esik, a) alkalmazása kockázatot jelent a célállatra, az alkalmazó személyre, az állati eredetű élelmiszer fogyasztójára és a környezetre, b) alkalmazása pontos előzetes diagnózist igényel, vagy használata befolyásolja a későbbi diagnosztikai vagy gyógykezelési eljárásokat, c) a magisztrális készítmények, d) az öt évnél rövidebb ideje forgalomban lévő, új hatóanyagot tartalmazó készítmények, e) az élelmezés-egészségügyi várakozási idővel rendelkező készítmények. (3) A vény nélkül forgalmazható, engedélyhez kötött termékeket csak az állatgyógyászati készítmények forgalmazására jogosultak, a szabad forgalmazásúakat más hatósági engedéllyel rendelkező kereskedelmi szervezetek is forgalmazhatják. (4) A törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény csak a forgalomba hozatali engedélyben előírt kiszerelési egységekben, a 4/a.-4/e. számú mellékletek szerinti címkével és magyar nyelvű használati utasítással hozható forgalomba. Az állatgyógyászati készítmény kiszerelési egységeit a forgalmazás során tilos megbontani. Ugyanazon rendeletben:

(1) Vényköteles állatgyógyászati készítmény kizárólag állatorvosi rendelvényre adható ki. Kivételt képez az állatorvos részére magáncélú felhasználásra történő kiadás, ha végzettségét hitelt érdemlően igazolni tudja. Egy vényen egy állatgyógyászati készítmény rendelhető, és egyszeri alkalommal adható ki. Élelmiszertermelő állaton alkalmazandó vényköteles állatgyógyászati készítmény vénymintáját a rendelet 10. sz. melléklete tartalmazza. (2) A vényen fel kell tüntetni az állatorvos nevét, székhelyét, telefonszámát és a magángyakorlati nyilvántartási számát. A vényt az állatorvosnak alá kell írni, és a Magyar Állatorvosi Kamara által kiadott bélyegző lenyomatával el kell látni. (3) Az állatorvos részére vény nélkül kiadott vényköteles állatgyógyászati készítményről kimutatást kell vezetni, amelyben az átvételt az állatorvos aláírásával kell hitelesíteni. (4) Kábítószer vagy pszichotrop anyag esetén annak rendelésekor és nyilvántartásakor a külön jogszabályok szerint kell eljárni. 15

Az állatgyógyászati készítmények tárolásával és alkalmazásával kapcsolatos állatorvosi és állattartói kötelezettségeket ugyanezen rendelet tartalmazza:

(1) Az állatgyógyászati készítmények rendelése vagy felhasználása alkalmával a használati utasításban foglaltakról az alkalmazást elrendelő állatorvos köteles tájékoztatni az állat tartóját. (2) Amennyiben az állatgyógyászati készítményt az állat tartója alkalmazza, az elrendelő állatorvos köteles őt írásban tájékoztatni a használat módjáról, a tárolási előírásokról, valamint az élelmezés egészségügyi várakozási időről. A tájékoztatás szakszerűségéért az állatorvos, az előírásszerű alkalmazásért és az élelmezésegészségügyi várakozási idő betartásáért az állat tartója a felelős. Állatgyógyászati készítmények felhasználása részletes szabályait a rendelet a következőképpen fogalmazza meg:

(3) Az élelmezés-egészségügyi várakozási idővel jelzett állatgyógyászati készítmények rendeléséről az állatorvos, felhasználásáról az állattartó nyilvántartást köteles vezetni. (4) Az állatorvos nyilvántartásának tartalmaznia kell: a) a tulajdonos adatait, b) a vizsgálat idejét, c) az állatok faját, számát, azonosítási módját, d) a diagnózist, e) a készítményt, az adagolást, f) az előírt élelmezés - egészségügyi várakozási időt. (5) Az állattartó nyilvántartásának tartalmaznia kell: g) az alkalmazott állatgyógyászati készítmény nevét, adagolását és az alkalmazás módját, h) az alkalmazás időpontját és időtartamát, i) a kezelt állatok faját, számát és azonosítási módját. (6) A nyilvántartásokat három évig meg kell őrizni. (7) Az állatorvos a 9. számú mellékletben foglaltak szerint azonnal jelenteni köteles az ÁOGYTI-nek a törzskönyvezett állatgyógyászati készítmények alkalmazásakor tapasztalt mellékhatásokat. Az ÁOGYTI köteles a megalapozott jelentésekről az engedélyest tájékoztatni. A jelentés másolatát tájékoztatásul meg kell küldeni az Állomásnak.

16

V. AZ EU PARLAMENT ÉS TANÁCS KÖZÖS RENDELETE „AZ ÉLELMISZEREK HIGIÉNIÁJÁRÓL „ 852/2004/EK (A rendeletet elsősorban az elsődleges termelés szemszögéből ismertetjük. A rendelkezés a 93/43/EGK irányelvet váltja, legkorábban 2006. január 1-én. Ezen rendelettel egy időben adták ki a 853/2004 EC rendeletet, ami a fenti tárgyban részletes utasításokat tartalmaz. Ezt a rendeletet csak ott ismertetjük, ahol a részletes szabályok az elsődleges termelést érintik.) Ez a jogszabály általános rendelkezéseket tartalmaz az élelmiszerlánc tagjaira, köztük az elsődleges termelőkre vonatkozóan, és szemléletében előremutató. Kimondja, hogy az élelmiszerbiztonság megvalósítása végett integrált megközelítés szükséges az elsődleges termelő helytől az élelmiszerfogyasztó asztaláig. A rendelet kiemeli, hogy a megfogalmazott higiéniai előírásokat a leírt módon nem kell alkalmazni a saját célra előállított élelmiszerek termelésénél. Sőt, a rendelkezés kiszélesíti ezen termékek fogyasztói körét a termelővel személyes kapcsolatban lévő személyekre, sőt a helyi élelmiszer-forgalmazó egységeire is. Ezen élelmiszerek termelése, azok kezelése és tárolása, valamint bizonyos mértékű feldolgozása az illető ország nemzeti rendelkezéseinek tárgya. A vonatkozó rendelkezéseket úgy kell meghozni, hogy az alapvető higiéniai elveket ne sértse, azonban legyen rugalmas, és ne akadályozza meg a jellegzetes, tradicionális termék előállítását a szükségesnél szigorúbb rendszabályokkal. A rugalmasság azt is jelenti, hogy a kistermelő egységek esetében el lehet tekinteni a dokumentáció azon részétől, ami már oly nagy terhet róna a vállalkozásra, hogy azt nem tudná hatékonyan elvégezni. A felsorolt rendeleti utalások felbátorítják a tagországok illetékes hatóságait, hogy olyan nemzeti szabályozást dolgozzanak ki, ami segíti ezen vállalkozások versenyben való talpon maradását. Felbátorítja a kisvállalkozók érdekvédelmi szervezeteit, hogy szorgalmazzák ilyen vállalkozóbarát rendszabályok megalkotását a vállakozók és az egész nemzet érdekében. A rendelet kimondja, hogy az elsődleges termelés helyén meg kell határozni az élelmiszerbiztonsági veszélyforrásokat, és ellenőrzés alá kell vonni azokat. Ahol lehetséges a HACCP irányelveket kell a termelés folyamatában alkalmazni, de ott, ahol a HACCP nem valósítható meg az elsődleges termelésben, ott útmutatókat kell készíteni a jó termelési gyakorlathoz, sőt ha szükséges specifikus higiéniai szabályokat is kell alkotni. Megfelelőnek nevezi, ha az elsődleges termelés helyén alkalmazott higiéniai elvárások különböznek, azaz nem olyan szigorúak, mint a feldolgozás helyén alkalmazottak. Mivel az élelmiszerbiztonság számos tényező eredménye, a törvénykezésnek le kell fektetni a minimális higiéniai szabályokat, az élelmiszer előállítónak ki kell dolgozni a HACCP elveire alapozott élelmiszerbiztonsági programot, a hatóságoknak pedig ezt kell ellenőrizni. Ennek a sikere megköveteli az élelmiszer előállításban tevékenykedők teljes együttműködését. A rendelet tréninget javasol az egységes gyakorlat kialakításához. Kimondja, hogy a HACCP rendszer nem pótolja a hivatalos ellenőrzést. Megállapítja, hogy bár a HACCP rendszer eredetileg nem az elsődleges termelői helyre lett kitalálva, mégis bátorítani kell a termelőt annak elveinek bevezetésére. A HACCP követelmények mellett számolni kell a Codex Alimentárius egyes, a Jó Higiéniai Gyakorlatra vonatkozó elveivel is. Ennek érdekében megfelelő rugalmasságot kell alkalmazni különösen a kistermelőknél. Nem kell mindig numerikus határértékeket megállapítani a kritikus pontokon. A rugalmasság nem jelentheti viszont a higiéniai alapelvekkel szembeni kompromisszumot. Itt is teljesen átláthatónak kell lenni az eljárásnak. Megállapítja, hogy az élelmiszer és élelmiszer-összetevők nyomon követhetősége alapvető része az élelmiszerbiztonságnak a teljes élelmiszerláncban. 17

A rendelet az élelmiszer előállítók körére vonatkozik, aminek része az elsődleges termelő is. Megállapítja, hogy az élelmiszerbiztonság elsőszámú felelőse az élelmiszer előállító és ez a felelősség az elsődleges termelői hellyel kezdődik. Pontosan megjelöli, hogy elsődleges élelmiszer terméken érti a talaj, az állattartó gazdaság, a vadászat és a halászat által létrehozott termékeket. Ha ez romlandó termék, akkor már a termelés helyétől hűtőláncba kell helyezni. Bátorítja a nemzeti hatóságokat a HACCP rendszer, vagy ahol ezt nem lehet, ott a HACCP elvekre alapozott útmutatók bevezetésére, mert ezek erősítik a termelőt felelőssége felvállalásában. A rendelet foglalkozik a HACCP rendszer kialakításával, a kritikus pontok elemzésével, a veszélyanalízissel, az ellenőrzés rendszerével. A rendelet a nemzeti útmutatók mellet EU útmutatókat is kilátásba helyez, amelyeket a tagországokkal való előzetes konzultáció után alakítanak majd ki, és minden eszközzel terjeszteni fognak. Ez is arra utal, hogy a közeljövőben el kell végeznünk állattartó telepeink HACCP elvek szerinti minősítését, mert ezt a fejlettebb tagállamok, éppen a versenyképességük növelése érdekében követelni fogják. A rendelet beszél derogációk lehetőségéről is a kistermelők részére, akik a szigorú követelményeket csak lassan tudják bevezetni.

1. ANNEX I. Annak a nyomatékosítására, hogy az elsődleges termelés fontos része az élelmiszerláncnak, és hogy arra is teljes egészében alkalmazandók a rendeletben leírt élelmiszerbiztonsági előírások, az ANNEX I. teljes egészében erről szól. Az előbbiek hangsúlyozása mellett ez ismételten utal arra, hogy az elsődleges termelés helyén megvalósítandó higiéniai gyakorlat nem azonos a későbbi feldolgozás helyén alkalmazottal. Ez utóbbi képezi tárgyát az ANNEX II.nek, ami tartalmilag gyakorlatilag megegyezik az EU jelenleg hatályos higiéniai irányelvével, és amit e-helyen nem ismertetünk. Az ANNEX I. megállapításai a termékek termelésére, szállítására, tárolására, kezelésére, többek között az élő állatok szállítása is vonatkoznak. Előírja, hogy a termelőnek minden eszközzel meg kell akadályozni a termékek szennyeződését. Ezt úgy érheti el, hogy elvégzi az elsődleges termelői hely kritikus pontjainak veszélyelemzését, és védő intézkedéseket foganatosít a levegőből, talajból, vízből, takarmányokból, műtrágyákból, gyógyszerekből származó szennyeződések élelmiszertermékbe való bekerülése ellen, valamint óvja az állatok egészségét és jóllétét. A rendelkezés megállapítja, hogy azok, akik állatokat tartanak, levágnak, vadásznak, az erre használatos épületeket és eszközöket tisztán kell tartsák, és ha szükséges időnként fertőtlenítsék is. Részletesen szól a rendelet a termelő által vezetendő dokumentációról. A termelőnek feljegyzést kell vezetnie a felhasznált takarmányról és annak származási helyéről, az állatok kezelésére használatos gyógyszerekről és azok alkalmazásának körülményeiről, az előforduló betegségekről, az elvégzett laboratóriumi vizsgálatok eredményeiről, bármely ellenőrzésről, ami a gazdaságban történt. A tevékenységnek megfelelő, a kockázatok ellenőrzésére szolgáló intézkedésekről feljegyzéseket kell vezetni, és kérésre ezeket az ellenőrök rendelkezésére kell bocsátani. Kimondja, hogy a termelőt nyilvántartásai vezetésében segítheti az állatorvos és az agrármérnök. Végül a rendelet ajánlásokat tartalmaz a Jó Higiéniai Gyakorlat biztosítására szolgáló útmutatók elkészítéséhez. Az útmutató tartalmazzon leírást a kockázatról, annak kezelési módjáról, az ide vonatkozó nemzeti és közösségi előírásokról. 18

A következő kockázatokat javasolja megvizsgálni:

mikotoxin, nehézfém, radioaktív anyag, szerves hulladék és műtrágya, gyógyszerek és takarmányadalékok, hullák, szennyvíz, hulladék, járványos betegségeket kezelő intézkedések, eljárások és módszerek, amelyek bizonyítják, hogy az élelmiszert megfelelő higiéniai körülmények között termelték, – tisztítás és fertőtlenítés, – kimutatások, dokumentációk vezetése. – – – – – –

A fenti rendelettel egy időben adták ki az élelmiszerek előállításának hivatalos /hatósági/ ellenőrzéséről az alábbi két rendeletet: – 854/2004/EK: Az emberi fogyasztásra szánt állati termékek hivata-

los ellenőrzésének szabályairól – 882/2004/EK: A takarmányokra, élelmiszerekre, állategészségügy-

re és állatvédelemre vonatkozó szabályok megvalósításának hivatalos ellenőrzéséről (A rendeletek nem vonatkoznak az elsődleges termelői helyre.)

19

VI. A HÚSTERMELÉS ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZEMPONTBÓL A vágóállatok felnevelése, tartása, takarmányozása és vágásra való elszállítása során számtalan hibát lehet elkövetni, amit rendeletekben is megfogalmazott szabályok igyekeznek kiküszöbölni. Talán nem járunk messze a valóságtól ha azt állítjuk, hogy ezen hibák mindegyike károsan befolyásolja hústermelő állataink termelését, de nem minden hiba áll közvetlen összefüggésben az élelmiszerbiztonsággal. Közvetlen élelmiszerbiztonsági jelentőséggel azok a hibák bírnak, amelyek révén az állat testszövetei, és különösen a vér- és nyirokkeringése, valamint ennek révén az izomzata, olyan fertőző ágensekkel vagy szennyező anyagokkal kerül kapcsolatba, amelyek a levágást követően jelentősen befolyásolják a belőlük termelt hús emberi fogyasztásra való felhasználhatóságát. A következőkben csak ezekkel foglakozunk. Ebben a fejezetben tárgyaljuk a 853/2004/EK rendelet néhány fontosabb fejezetét, ami az állattartó gazdaságokban, vagy a vidéki környezetben dolgozó szakemberek számára tartalmaz olyan előírásokat, amelyek kapcsolatban állnak a biztonságos hústermeléssel.

1. A vágóállatok testének és testfelületének mikroflórája A hús mikrobiológiai állapota attól függ, hogy a termelése során milyen szinten valósult meg a higiénia, mert a fertőződésre és szennyeződésre egyaránt számos lehetőség adódik. A fertőzött állat a fertőződést követően patogén és romlást okozó csíráknak egyaránt bőséges forrása, de az egészséges állat testfelülete, bélcsatornája, nyirokképletei, stb. is jelentős részben tartalmazhatnak feltételesen kórokozó vagy szennyező csírákat. Az állat fertőződésének forrása lehet a másik beteg állat, a víz, a szennyvíz, az istálló és annak berendezési tárgyai, a takarmány, és a gondozó ember (gümőkór, salmonellosis). Élő ágenseken baktériumokat, gombákat, vírusokat és parazitákat értünk. Nagy szerepe lehet a szennyvíznek, pl. a salmonella-körforgalom fenntartásában. Az állattartó telepek szennyvize is hasonló beszámítás alá esik az endémiás zoonózisok terjesztését illetően. Közegészségügyi szempontból kisebb jelentőségű, de állategészségügyi szempontból aggályos a sertés- és baromfitartásban keletkező hígtrágya öntözésre való felhasználása. Ezt a legelőre való kihajtást megelőzően 3-6 héttel be kell fejezni. A beteg, ill. kórokozókat ürítő állatok fertőzhetik a környezetüket, többnyire a talaj, takarmány, esetleg az ivóvíz segítségével, de kórokozót ürítő állat lehet számos vadon élő állat és bizonyos rágcsálók is. Ennek megakadályozására kell a beteg állatokat elkülöníteni, ill. a rágcsálókat rendszeresen irtani. Általában a talajszennyeződés révén terjed a lépfene és a többi clostridiumok okozta betegség. A természetben gyakran előfordul az orbánc baktérium, a listeria monocytogenes és a rágcsálók révén terjed a leptospirózis és a tularémia. Ha a vágóállatok fertőzöttek a fenti patogén csírákkal, akkor azok a hússal akár a fogyasztó asztaláig eljuthatnak, és ott további élelmiszerekre is átkerülhetnek. Akkor van egy állattartó telepen Jó Higiéniai Gyakorlat, ha az ezeket a fertőzési forrásokat megszünteti, vagy minimálisra csökkenti. Ezt jól működő állomány-egészségügyi programokkal érhetjük el. Tudnunk kell azonban, hogy ezen programok hatékonyságának határai vannak.

20

Ha a gazdaságban nem folytatnak Jó Higiéniai Gyakorlatot, akkor szinte lehetetlen az ember biztonságos védelme, pl. a salmonelláktól és a kémiai maradék anyagoktól. Tudvalevő, hogy nagyon sok, az emberben megbetegedést okozó csíra (Salmonella, Yersinia, Campylobacter, Clostridium, Staphylococcus, Listeria, E.coli) nem mutatható ki a húsvizsgálat (megszemlélés, megtapintás, bemetszés) módszereivel. Ez nem jelenti azt, hogy a húsvizsgálat felesleges lenne, de tudni kell, hogy nem nyújt teljes közegészségügyi biztonságot. A kockázat attól függ, hogy a vágóállat előállító gazdaságban milyen szintű állategészségügyi és higiéniai gyakorlatot folytatnak. Az előbbieket összevetve leszögezhetjük, hogy az elsődleges hústermelés helye, a gazdaság, sokszorosan kritikus pont a biztonságos élelmiszer előállítás szempontjából. Ez még akkor is igaz, ha tudjuk, hogy az ételfertőzéseket általában feldolgozott élelmiszerek okozzák, és mindig van egy baktérium elszaporodási fázis, ami az élelmiszerben következik be, és amiről a termelő már nem tehet. Mégis igaz az, hogy ha nem került volna a termékbe eredetileg a kórokozó csíra, akkor nem lett volna, ami elszaporodjon. Ha a gazdaságban Jó Higiéniai Gyakorlatot is folytatnak, nem szabad azt hinni, hogy akkor nincs semmi élelmiszerbiztonsági veszély, a termelt hús biztosan nem ártalmas az ember egészségére. Biztonsági szempontból fontos tényezőként kell értékelni az egészséges vágóállatok testfelületének és béltraktusának mikroflóráját. Az egészséges vágóállatok testfelületi mikroflórája a fajra jellemző, és az állat életmódját tükrözi. A sertés bőrfelületén pl. a teljes bélflóra megtalálható, míg a lónál ezt nem tapasztalták. A bőrfelület csiraszennyezettségében szerepe van a tartástechnológiának. Bizonyos baromfi és sertés technológiák igen magas felületi szennyezettséget okoznak. A külső hőmérséklet is befolyással van erre, melegben inkább a mezofil, hidegben inkább pszichrofil csírák vannak túlsúlyban. A testfelületi flórát a béltartalom mellett a talaj és az állat környezete határozza meg. A köztakarón clostridiumok, coliform baktériumok, salmonellák, enterococcusok, pseudomonasok találhatók elsősorban, és ezeknek van közegészségügyi és húshigiéniai jelentősége. A coliform baktériumok a bélsárból származnak ugyan, de jelentős számban élnek az állatok környezetében az állatszállások falán, az almon. Jelenlétük azért fontos, mert salmonellák esetleges jelenlétére utalnak, és egyes törzseik ételfertőzést is okoznak. A köztakaró flórájából a salmonellák, enterococcusok, St. aureus és a St. epidermidis ételfertőzést okoznak, a St. aureus a tőgygyulladások egyik okozójaként tejhigiéniai szempontból is fontos. A bőrfelületen lévő clostridiumok főleg akkor fontosak, ha a húsból konzervet készítenek. Rendkívül jelentős a köztakaró pszichrotrof csírákkal való szennyezettsége, különösen télen. Ezek a baktériumok a hűtés hőmérsékletén is képesek elszaporodni és a hús romlását okozni (pl. pseudomonasok). Az emésztőtraktus mikroflórája közül a salmonellák, a Campylobacter jejuni, E. coli és a Cl. perfringens bír nagyobb higiéniai jelentőséggel, mert ételfertőzést okozhatnak. A fertőződés forrása a korábban érintetteken kívül a takarmány is lehet. Ez különösen a múltban játszott nagy szerepet, amikor számos salmonella-törzset fehérje-takarmányokkal hozunk be idegen földrészekről. Ma ennek a veszélye már nem olyan nagy, de az erre vonatkozó monitoringot nem szabad elhanyagolni. A fertőzés szinte mindig latens, s ennél fogva az antemortem vizsgálat nem deríti fel. Mindenki előtt nyilvánvaló, hogy az állatok tartása során ezek a csírák a köztakaróra jutnak, csak arra törekedhetünk, hogy a számukat csökkentsük. Egyetlen védekezési mód az ellen, hogy a béltraktusból a testfelületre kerülő csírákat alapos tisztítással és lemosással eltávolítjuk a vágás, még inkább a szállítás előtt. Az újabb vizsgálatok nagyobb jelentőséget tulajdonítanak a Campylobacter jejuninak mint korábban. Kimutatták, hogy a szarvasmarhák 40%-ánál megtalálható volt a béltarktusban. A vágott baromfi testek felületén pedig sokszor 80%-os gyakorisággal is előfordult. Tudnunk kell erről a baktériumról, hogy a fagyasztás hőmérsékletén hónapokig életben maradhat.

21

Az egészséges vágóállat köztakaróján lévő csírák ezen rövid áttekintése után megértjük, hogy miért fontos a vágóállatok vágásra való szállítás előtti megtisztítása, valamint a vágási higiénia betartása, amikor ezek a baktériumok rákerülhetnek a húsfelületekre, és egyesek még a hűtés körülményei között is a hús romlását okozhatják, vagy később ételfertőzések kiinduló pontjául szolgálhatnak. Az eddig elmondottak után nézzük meg, hogy milyen mikrobiológia szempontból az egészségesen levágott, a fenti fertőző csíráktól mentes állati test. Vajon ez már nem rejt további kockázatot élelmiszerbiztonsági szempontból? Az egészséges vágóállatok zsigereiben, főleg májában, és nyirokcsomóiban szinte mindig találhatók clostridiumok, streptococcusok, coliform baktériumok, pseudomonaszok. Ezek azonban általában nem mutathatók ki az állat véréből és izomszövetéből. A nevezett baktériumok a bélflórából a nyirokkeringés révén jutnak el a leírt helyekre, de ha a szállítási stressz erős, akkor betörnek a véráramba és ezzel az izomszövetbe is, és bakterémiát, esetleg septikémiát okoznak. Ezért is el kell elkerülni a szükségesnél nagyobb stresszhatással járó szállítást a vágóállatoknál. Ugyancsak előfordulhat a nem megfelelő módon, túl erős stressz-hatással járó állatvágásnál, hogy a haláltusában törnek be a véráramba a baktériumok. A késői kizsigerelés viszont nem jár a bélflóra beszaporodásával. Ez csak azután következik be, hogy a szövetek halál utáni lebomlása, az autolízis előre halad, ennél korábban a bélflóra nem hagyja el a béltraktust (ez általában 3-5 óra, de akár 15 óra is lehet). A késői kizsigerelés nem a káros mikrobiológiai hatása, hanem az izmok fülledése miatt kerülendő. Köztudott, hogy a vérnek és a nyiroknak van bizonyos baktericid hatása. Ez az ún. aspecifikus gátlóanyagok révén valósul meg. Ezek mennyisége állatfajonként változik, a legmagasabb a vadon élő állatoknál. Ezek a gátlóanyagok általában elegendő erőt képviselnek ahhoz, hogy egészséges vágóállatainknál a testszövetek sterilen maradjanak. Ha azonban a korábban említett káros mértékű stresszállapot lép fel a vágóállatok vágásra való szállításakor, akkor nemcsak a korábban említett baktérium beszaporodás jöhet létre, hanem az állatok ennek hatására a szállítás során el is pusztulnak. Az ún. utihulláknál a stresszhatás olyan erős volt, hogy elérte az állat immunrendszerét. Ilyen esetekben elsősorban a béltraktusban lévő clostridiumok azok, amelyek beszaporodnak a bélfodri nyirokcsomókba, eljutnak a zsigerekbe, a vérbe és az izmokba. Ez akkor is megtörténik, ha az állat nem hullik el a súlyos szállítási stressz következtében. Ezek a clostridiumok rezisztensek a vér természetes ellenanyagaival szemben, számuk azonban nagyon alacsony, és a hús megfelelő tárolása mellett nem jutnak szerephez. Hogy mégis léteznek, bizonyítja az ún. mélyrothadás, amit a húsok csontozásakor tapasztalnak teljesen normális felület mellett, az izmok mélyében, a csontok mellett. Ezért is fontos a húsok vágást követő azonnali lehűtése, és a hűtőlánc későbbi fenntartása. Összegezve az elmondottakat érthető, hogy a vágóhíd megfelelő garanciákat vár a termelő gazdaságtól a vágóállat egészségét, tartását, a vágásra való szállítását illetően, azonban annak is tudatában kell lennie, hogy ez még mindig nem elég a biztonságos hústermeléshez, hanem neki is be kell tartani a szakszerű, humánus és higiénikus vágás szabályait, ha a végtermék teljes aggálytalanságát garantálni akarja.

2. Biológiai maradékanyagok a vágóállatok testszöveteiben Biológiai maradványanyag minden olyan anyag, vagy anyagcsere-termék, ami a vágás idején az állat testszöveteiben megtalálható, a korábbi gyógyszeres kezelés, beleértve a megelőzést is, szerves vagy szervetlen vegyszer, hormon, hozamnövelő szer használata, vagy más környezeti hatás és a takarmány szennyezettsége következtében. 22

Mivel az élelmiszerekbe jutható anyagok teljes sorának ismertetése egy egész könyv anyagát is kitenné, ezért az egyes fejezetekben csak a legfontosabb szennyező anyagokat, illetve a szennyeződés következményeit ismertetjük, elsősorban a gyakorlat szempontjából. Növényi eredetű élelmiszerekben a maradékanyagok legjelentősebb csoportját a mezőgazdaságban felhasználásra kerülő növényvédőszer-maradékok alkotják. Általánosan igaz, hogy ezek a maradékok csak akkor jelentenek egészségügyi veszélyt, ha az ember napi felvétele meghaladja a szerekre előírt határértéket, vagy a szer szervezetben keletkező bomlástermékei károsak a szervezetre. Itt kell rögtön megjegyezni, hogy a növényvédőszereknél nem ezt az értéket adják meg, hanem az illető szer használata utáni várakozási időt, ami alatt a szer már nincs jelentős mennyiségben a növényben, vagy annak felületén. Van az élelmiszerben előforduló maradék anyagoknak egy olyan értéke is, ami megtűrhető az élelmiszerben mert ez az átlagfogyasztó által elfogadott élelmiszer mennyiségének tükrében nem jelent veszélyt. A mint látjuk elég sokféle módon próbálják meghatározni és megtűrni azt a szermaradvány szintet, ami nem jelent közegészségügyi veszélyt. Ez pedig azért van, mert nem lehet növényvédő szerek nélkül piacképes terméket tömegesen gazdaságosan termelni. A fentiek miatt a növényvédőszerek felhasználása az utóbbi évtizedekben társadalmi, közegészségügyi és környezetvédelmi üggyé nőte ki magát. Amikor élelmiszertermelő állataink és az elsődlegesen termelt élelmiszerek szennyeződéstől való megóvásáról beszélünk, akkor a levegő, a talaj és a felszíni vizek által terjesztett szennyező anyagokra is gondolunk. Ezen szennyező forrásoknál az ember nem tud beavatkozni, ezek természetes módon tisztulnak, általában hosszú idő alatt, a szennyezést a levegőből, a talajból, vagy a talajvízből kivonni nem tudjuk. Itt tehát csak az a lehetőség marad, hogy megóvjuk állatainkat ettől annyira, amennyire tudjuk. A gyógyszermaradékoknál már egészen más a helyzet. Az Európai Unióban élelmiszertermelő állatok kezelésére csak olyan gyógyszerhatóanyagok használhatók, amelyek az Unió illetékes szakbizottsága tolerancia határértéket állapított meg. A határértékek megállapítása azon alapul, hogy az adott anyag ehető testszövetekben visszamaradó residumai a fogyasztó egészségét tartós, akár élethosszig tartó felvétel esetén se károsítják. Természetesen vannak olyan anyagok, amelyek esetében az előbbi feltétel nem teljesíthető, ezeket élelmiszertermelő állatok kezelésére tilos felhasználni (pl. nitrofuránok, nitroimidasolok,kloramfenikol). Az előbbiek mellett vannak olyan hatóanyagok is, amelyek hozamnövelő hatásúak, de erre a célra nem használhatók (pl. β-agonisták,szteroid hormonok, növekedési hormon, stb.). A húsban és az állati termékekben potenciálisan előforduló gyógyszermaradékok közül kiemelendők az antibiotikumok. Ezek ugyanis már igen kis koncentrációban allergizáló hatásúak lehetnek, elősegíthetik a mikrobiális rezisztencia kialakulását és gátolhatják egyes technológiai folyamatokat („erjedésgátlók”). Az allergiás rekció kiváltása nem az antibiotikum specifikus tulajdonsága, hanem egy érzékennyé tevő periódus után jelentkezhet. Ez annak következménye, hogy az antibiotikum antigén/antitest képzést indít meg a RES-ben. Ez jelentkezhet 30 perc múlva, vagy csak 6-8 órát követően. A hatás anafilaxiás tünetekben, ekcémában nyilvánulhat meg, de krónikus formában bőrkipirosodást, érgyulladást, vesegyulladást okozhat. Ezek a krónikus tünetek antibiotikum maradékokat tartalmazó élelmiszer (pl. tej, hús) fogyasztása után is jelentkezhetnek. A baktériumok egy része lehet teljesen rezisztens bizonyos antibiotikumokra (pl. a salmonella a penicillinre), másokra részlegesen rezisztens, és mindkettő kialakulhat úgy is, 23

hogy a korábban teljesen érzékeny baktérium rezisztensé válik. Ez utóbbi az antibiotikummal való rendszeres hatásra alakul ki. Ez a szerzett rezisztencia vissza is alakulhat, de genetikai átalakulás után állandósulhat is.A béltarktusban normál körülmények között egy meghatározott hasznos mikroflóra alakul ki, ami a hosszabb antibiotikum hatásra, ami lehet az antibiotikum tartalmú élelmiszer hosszabb időn át való fogyasztása is, lecsökken ez a flóra, és a rezisztens vagy a fakultative patogen törzsek elszaporodnak. Még azt kell itt megjegyezni, hogy az antibiotikumok hőkezelés hatására való lebomlása csak 100 fokon felüli, és sokszor több órás behatás után nevezhető jelentősnek, így csak a konzerv készítésre használt húsoknál jelent élelmiszerbiztonsági előnyt. Azt is megjegyezzük, hogy a gyakorlatban mindig gondolni kell a szerves foszforsav észterek, dinitro-fenol származékok, nehézfémek okozta mérgezésre, ha az állatállomány súlygyarapodása minden egyéb ok hiányában csökken. Ez nem mutatkozik kóros klinikai, vagy kórtani elváltozásban. Ilyenkor a méreg hatására az életfolyamatok megváltoznak ugyan, de nem jelentősen, és ez eredményezi a rosszabb takarmányértékesítést. Az állapotot mikrotoxikózisnak nevezzük. Ilyen állapotot figyeltek meg sertéseknél aflatoxin esetében. Itt kell röviden szólnunk a takarmányok élelmiszerbiztonságot befolyásoló hatásáról. Az állattartó akkor jár el helyesen, ha a keveréktakarmány szükségletét megbizható helyről szerzi be. A keveréktakarmányokba hozamfokozás és betegségmegelőzés céljából antibiotikumokat, coccidiostatikumokat és egyéb gyógyszereket keverhetnek be, ami miatt a takarmány etetésével kapcsolatosan, a bekevert gyógyszerekre vonatkozó várakozási időket fel kell tüntetni a takarmány zsákon is. Ügyelni kell ezen előírások betartására, különösen a vágásra való szállítást megelőző időszakban, mert ennek elmulasztása esetén a hús az illető anyagok maradékait tartalmazni fogja. A vágóhidak egyre szigorúbban ellenőrzik ilyen vonatkozásban a vágóállatokat. Hasonlóan fontos, hogy a takarmányok nehézfémekből ne tartalmazzanak magasabb szinteket, mint amit az ide vonatkozó rendelkezések tartalmaznak.

3. A húsminőség és a stresszhatás összefüggése Az élelmiszerbiztonság általában együtt jár az élelmiszerek egy meghatározott minőségével. Más szóval, általában a biztonságos élelmiszer egyben a minőség egy meghatározott magasabb fokát is jelenti. Emellett is igaz, hogy az élelmiszerrel szemben támasztott elsődleges szempont a biztonság. Jelen anyagunkban éppen ezért nem is foglalkozunk a minőség kérdésével, de hogy mégis kivételt teszünk ebben a fejezetben ez alól az azért van, mert a nem kívánt mértékű stresszhatás következtében előálló minőségváltozásnak élelmiszerbiztonsági összefüggése van. Ez két szálon is megtapasztalható. Az egyik az, hogy a káros stresszhatás korábban vázolt káros mikrobiológiai hatása mellett, káros minőségi hatást is gyakorol az izomszövetre, másszóval a hibás minőségnek és a hibás biztonságnak azonos oka van. A másik pedig az, hogy a hibás minőségű hús mikrobiológiai szempontból további veszélyt rejt magában. Általában azt mondhatjuk, hogy az állatfajra jellemző érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező, sovány, tehát zsírban szegény és ízletes húst keresi a vásárló. A zsírszövet és izomszövet aránya elsősorban a takarmányozástól függ. A hús színét elsősorban a myoglobin határozza meg, aminek mennyisége fajspecifikus. Ha a hús ennél világosabb, akkor az származhat a nagyobb mennyiségű zsírtól, vagy a vízkötőképesség csökkenéséből. Ez utóbbi főleg sertésen tapasztalható, ami örökletes fajtajelleg lehet, vagy az erős szállítási stressz következménye. A vizenyős, másnéven PSE (pale=sápadt, soft=puha, exudativ=levet eresztő) hús csökkent élvezeti értékű, de mikrobiológiailag nem hátrányos minőségű, mert a PH-ja 24

alacsony, ami a mikróbák szaporodását általában gátolja. Ha a hús színe az állatfajnál megszokottól sötétebb, akkor vagy teljesen hiányzik belőle a zsír, vagy a nem kívánatos stresszhatás következménye. Ez elsősorban szarvasmarhánál szokott előfordulni. A sötét metszéslapú, más szóval DFD (dry=száraz, firm=kemény, dark=sötét) hús vízkötöképessége és PH-értéke magas, ami higiéniai szempontból hátrányos mert kedvez a romlásnak, de csökkent élvezeti értékű is. A kétféle elváltozás csak abban különbözik, hogy a PSE húsnál a hús glikogén tartalma csak a halál után bomlik le, míg a DFD húsnál ez már a vágás előtt megtörténik. Meg kell azonban mondani, hogy kialakulásukat a helytelen vágástechnológia is előidézheti, azaz ezeket a húshibákat nem lehet teljesen a szállítás rovására írni. Az említett húsminőségi hibák kiküszöbölése végett egyrészt a stresszérzékeny fajtáknál erős szelekciót végeztek, másrészt a megmaradt érzékenységet az állatvédelmi előírások pontos betartásával minimálisra lehet csökkenteni. Ide sorolandó a kíméletes tartás, és igen fontos a vágásra való helyes szállítás. Az iparszerű állattartási rendszerekben igyekeztünk az állatok biológiai igényét termelésük legjobb kibontakoztatása érdekében maximálisan kielégíteni. Ezért ezekben a rendszerekben az állatok keveset mozognak, bőségesen tápláljuk őket, nem hajtunk végre gyakran átcsoportosításokat, a káros fény- és hanghatásokat kiküszöböljük, stb. Szinte valamennnyi állatfajnál ez a változás a természetrajzába való durva beavatkozás, így nem kell csodálkoznunk, hogy a végtermék is megváltozik. Ezeket a rendszereket nem szabad tovább ebbe az irányba vinni, vissza kell fordulni a természetesebb tartásmód irányába. Az állatok szállítása, különösen a zárt tartási rendszerekben felnevelteké, általában jelentős stresszhatást gyakorol rájuk. A megfelelő szállítás ott kezdődik, hogy széles, enyhe dőlésszögű és csúszásmentes.állatrakodót kell építeni, ahol az állatokat kíméletes módon kell a megfelelő kialakítású, speciális szállító kocsikra felrakni, ahol sertésnek legalább 0,5 nm, szarvasmarhánk 1,5 nm felületet biztosítunk. Fontos, hogy az állatokat ne szállítsuk nagy távolságra, hanem lehetőleg 50 km-es körzetben lévő vágóhídra. Megfelelően kell megválasztani a napszakot is, kerülni kell a meleg déli órákban történő szállítást. Nagy gondot szokott okozni a szabad tartásban tartott szarvasmarhák szállítása, amelyeket lehetőleg ne keverjünk idegen állatokkal, akkor kevesebb gondunk lesz velük a rakodásnál. A helytelen szállítás a már tárgyalt korábbi hátrányai mellett az elhullott állatok, és a jelentős súlycsökkenés révén jelentős gazdasági kárral is jár.

4. A vágóhíd által megkövetelt információ Ahhoz, hogy a vágóhid HACCP rendszert vezethessen be, szükséges, hogy minden vágóállat, vagy minden állatcsoport azonosító jelzéssel legyen ellátva, azért, hogy a belőlük előállított termékek visszakövetkeztethetők legyenek. Ezen alapvető, minden más előírásnál fontosabb szabályon túl még további elvárásai vannak a vágóhídnak. Szükséges, hogy a vágóállatok tiszta és egészséges állapotban kerüljenek a vágóhídra, láthatóan megfelelő állatjólléti körülmények között. A vágóállatok vágásra való szállítását illletően a 853-as rendelet előírja, hogy az állatokkal az összegyűjtésük és szállításuk során olyan gondosan kell bánni, hogy azokat szükségtelen mértékű stresszhatás ne érje, valamint hogy betegség tüneteit mutató állatot csak az illetékes hatóság engedélyével szabad vágóhídra szállítani. A vágóállatot termelő gazdaságoknak fel kell készülni arra, hogy a 853/2004/EK rendelet értelmében a jövőben számos információt kell szolgáltatniuk a vágóállatok vágásra való szállításakor, méginkább azt megelőzően. Ez nem új a magyar gyakorlatban, sőt jelenleg is 25

van erre nézve érvényes szabályozás, de az esetek nagy részében erre nem helyeznek hangsúlyt. A vágóhid felé a gazdaságnak jelezni kell a gazdaság helyének és tágabb környezetének állategészségügyi helyzetét, valamint a gazdaság állatainak egészségügyi állapotát. Jelezni kell az állatok gyógyítására használt gyógyszereket, az alkalmazás időpontját, azok kiürülési idejével. Az állományban a hizlalás során előforduló betegségeket. Minden olyan vizsgálat eredményét, aminek valamilyen közegészségügyi vonatkozása van. Az állatorvosi vizsgálatok, valamint az állományból korábban levágásra kerülő állatcsoportok vizsgálati adatait, olyan termelési eredményeket, amelyek betegségre is utalhatnak. A kezelő állatorvos nevét és címét. A felsorolt információk közlése feleslegessé válik akkor, ha a vágóhíd és a gazdaság között régi szerződéses kapcsolat áll fenn, amiből következően ezen adatok a vágóhíd menedzsmenje előtt ismertek. A fenti adatokat elektronikus úton is lehet közölni a vágóhíddal, ha erre nézve megállapodást kötnek a felek. Az információkat a vágóhíd értékeli, és ha azok között betegségre utalót talál, akkor értesíti a hatósági állatorvost. Ugyanezt kell tennie a vágóhídnak akkor, ha olyan állat, vagy állatcsoport érkezik a vágóhídra, amelyikről a fenti információ nem áll rendelkezésre. Sertés és baromfi esetében az előbbiektől eltérhet a vágóhid akkor, ha a kezelő állatorvos a gazdaságban ante-mortem vizsgálatot végzett, és annak negativ eredményét írásban közli a vágóhiddal. A hatósági ellenőrzésről szóló 854/2004/EK rendelet úgy rendelkezik, hogy ha a termelő üzem a fenti adatokat nem bocsátja időben a vágóhíd rendelkezésére, akkor amíg ez megtörténik, az állatok nem vághatók le, illetve ha ezt meg kell tenni, akkor a hús nem bocsátható addig közfogyasztásra, amig a hiányzó adatokat nem pótolják.

5. A vágóhídon kívüli kényszervágás szabályai Gyakran előfordul, hogy az egyébként egészséges állatok balesetet szenvednek, és vágóhidon kívül kell őket levágni. Ezek húsát közfogyasztásra csak akkor lehet bocsátani, ha a levágásuk és a levágott testtel való bánásmód bizonyos higiénia elveknek megfelel. Ha az állat balesetet szenvedett és emiatt nem lehet vágóhídra szállítani elsősorban azért, mert az állat számára a szállítás különösen nagy kínnal járna, ilyen esetben állatorvost kell hívni, aki elvégzi az ante-mortem vizsgálatot. Ez követően az állatot helyben kell levágni és elvéreztetni. Ha az állati test vágóhídra való szállítása azonnal nem lehetséges, vagy a szállítás túl hosszú ideig tart, akkor a gyomrot és a beleket, esetleg egyéb szerveket is el lehet az állatból távolítani, az állatorvos jelenlétében. Ilyen esetben a gyomron és a beleken kívül a többi szervet az állati testtel együtt kell vágóhídra szállítani. Ha az állat levágásától a vágóhídra érkezésig több, mint 2 óra telik el, és a klimatikus viszonyok az megkövetelik, az állati testet hűtőkocsiban kell szállítani. A levágott és elvéreztetett állati testet késedelem nélkül és higiénikus körülmények között kell vágóhídra szállítani. Az állathoz mindazokat az adatokat, amelyeket a vágóhídra szállított állatoknál szükségesek, itt is meg kell adni. Ezt ki kell egészíteni a vágásnál közreműködő állatorvosnak az általa végzett vizsgálat eredményének adataival, valamint a kényszervágást megelőző események leirásával.

26

A vágóhidon kívül levágott állat húsának felhasználását, ilyen hús közfogyasztásra bocsáthatóságát a tagország saját rendelkezéseivel szabályozza. A kényszervágott állat húsát más tagországba kiszállítani nem szabad.

6. Az elsődleges élelmiszertermelő üzemek szakmai minősítése Az élelmiszer-feldolgozó üzemek elfogadásáról már régóta speciális rendelkezések élnek a gyakorlatban. Ezeknek a jövőben való elfogadását is hasonló elvekre alapozva tárgyalja a 854/2004/EK rendelet. Ennek megfelelően azok a létesitmények, amelyek teljesítik a 852- és a 853/2004/EK rendeletek előírásait, kérik az illetékes hatóságtól az üzem termelésre való elfogadását. A hatóság kiszáll a helyszínre, és megfelelő szemlei eredmény alapján 3 hónapos feltételes működési engedélyt ad ki. Ezen három hónapon belül ismételt látogatás dönti el, hogy végleges működési engedélyt kap-e az üzem, avagy ismét három hónapos feltételest. Feltételes működési engedéllyel nem lehet tovább üzemelni, mint 6 hónap. A végleges engedéllyel együtt a hatóság egy működési kódot is ad ki, ami a későbbiekben rákerül azokra a termékekre, amelyeket az üzemben előállítanak. A hús-, a tej-és a tojástermelő gazdaságoknál, tehát az elsődleges termelés területén, sem az EU sem a hazai jogalkotás nem ír elő az előbbihez hasonló elfogadtatási eljárást. Azonban a fenti rendelkezések azt sugalják, hogy minden élelmiszertermelő helyen alkalmazni kell a HACCP elveket, vagy az ezen elvekre alapozott „Jó Higiéniai Gyakorlatot”. Ez más szóval azt jelenti, hogy a termelési folyamat egészségügyi veszélyelemzése kívánatos minden elsődleges termelési helyen is. Ez maga után vonja azt, hogy ezt a tevékenységet, annak érdekében, hogy azt sikeresnek lehessen nevezni, valakinek minősíteni kell. Helyes a MÁKnak az a törekvése, hogy az állattartó telepek HACCP elvek szerint való működését minősítse, és ennek sikeres voltát, ami a gazdaság aggálymentes élelmiszer-alapanyag termelését jelenti, ezt igazoló logo-val garantálja a feldolgozó ipar felé. A minősítés megvalósítása folyamatban van. A gazdaság speciális profiljának megfelelő tanfolyam elvégzése után a gazda, az illetékes állatorvos segitségével elvégzi a saját üzemének HACCP elveknek megfelelő vizsgálatát, illetve kidolgozza a kritikus ellenőrzési pontok ellenőrzésének módját, majd egy meghatározott idő után ezt az ellenőrzést megvalósítja. A megvalósítás eredményét a MÁK erre kijelölt szakemberekből álló szakmai bizottság megvizsgálja, és megfelelő eredmény esetén a logo használatára való jogosultságot kimondja. Ezt követően az ilyen gazdaságból származó állati termékkel az élelmiszerlánc többi résztvevője úgy számolhat, mint biztonságos termékkel, ami annak további feldolgozása során számára nem jelent kozkázatot, nem veszélyezteti az általa előállított termék biztonságát. A leírt kamarai minősítést 2-3 évente auditálni kell majd a MÁL illetékes bizottságának. Ezáltal a termelő gazdaságokban a feldolgozó üzemek ellenőrzéséhez és elfogadtatásához szellemében teljesen hasonló minősítési rendszer alakul ki, ami garantálja az élelmiszer alapanyag ipari felhasználásának biztonságát.

7. A vadászott vad húsa biztonsági szempontból A 853/2004/EK rendelet szerint azok a vadászok, akik olyan szándékkal vadásznak, hogy a zsákmányukat részben vagy egészben a piacra vigyék, azoknak a vadak kórtanáról, a vadak vadászat utáni kezeléséről olyan mértékű ismeretekkel kell rendelkezniük, hogy a lelövés helyén egy bizonyos szintű vizsgálatot képesek legyenek elvégezni. Ezt helyettesítheti az, ha a vadászok között legalább egy ilyen ismeretekkel rendelkező személy van, vagy ha a vadászat térségében van egy ilyen személy, aki a vadászat során, vagy közvetlenül utána el tudja végezni ezt a vizsgálatot. Ez utóbbi személyt informálni kell arról is a vad bemutatásának

27

időpontjában, ha a lelövést megelőzően rendellenes viselkedést tapasztalt a vadász a vad viselkedésében. A vizsgálathoz az illetőnek egy olyan képzésen kell résztvennie, ahol megismeri a vadak normál anatómiáját, fiziológiáját és viselkedését, a betegségeket jelző kórtani elváltozásokat és az ember egészségét veszélyeztető környezeti szennyeződéseket, a lelövést követő higiénikus kezelés-, szállítás- és kizsigerelés-, stb. módját, és a vadhús piacra vitelének előírásait. Az állatorvosoknak szorgalmazni kell ilyen tanfolyamok szervezését. A rendelet előírja, hogy a lelőtt nagyvadból olyan gyorsan ahogy csak lehet, el kell távolítani a gyomrot és a beleket, és ha szükséges a vért, majd be kell mutatni az előbbiekben leírt képesítésű személynek, aki miután nem talált a normálistól eltérő elváltozást sem a vizsgálatkor, sem a vad lelövését megelőzően, sem a környezetben, ahol a vadat elejtették, egy erről szóló tanúsítványt csatol az állati testhez. Ezen a tanúsítványon a fentiek igazolása mellett az elejtés helyét és idejét is feltünteti. Ha a nagyvad húsát piacra kívánják vinni, akkor az előbbi vizsgálat után be kell szállítani egy vadhúst kezelő létesítménybe. A fejet az aganccsal és az eltávolított gyomrot és beleket nem kell beszállítani. Sertésféléknél azonban a fejet is be kell szállítani, hogy a trichinella-vizsgálatot tökéletesen el lehessen végezni. Hűteni a klimatikus viszonyoknak megfelelően kell, de nem mélyebbre, mint 7°C. A vadat bőrében kell a vadgyűjtő helyre beszállítani. A szállítás során nem szabad az állati testeket egymásra rakni (máglyázni). Természetesen a felsorolt előírásokon túl még további rendelkezéseket tehet minden ország, különösen bizonyos maradékanyagok monitoringja vonatkozásában. A vadhúst kezelő létesítményben az illetékes hatósági állatorvos végzi el a vizsgálatot. A lebőrözés nélküli nagy vadat más élelmiszertől elkülönítve kell tartani, a lebőrözés után pedig mégegyszer be kell mutatni végső vizsgálatra. Az elejtett apróvadak esetében is el kell végeztetni a vizsgálatot a korábban leírt képzésen átesett szakértővel a vadászat után olyan gyorsan, amilyen gyorsan csak lehet. Ha a normálistól eltérő elváltozásokat észlel a vizsgáló, akkor értesítenie kell az illetékes hatósági állatorvost. Ha az apróvadat a piacra akarják vinni, akkor ezt is be kell szállítani a vadkezelő létesitménybe. A testeket 4°C –ra kell hűteni. A kizsigerelést a vadkezelő létesitményben végzik el, de ez alól felmentést is lehet adni. A vizsgálatot hatósági állatorvos végzi.

28

VII. A TEJTERMELÉS ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZEMPONTBÓL 1. A fejezettel kapcsolatban álló EU-rendelkezések 852/2004 EC (IV. 29.) általános higiéniai szabályokat ír elő élelmiszerek számára. I. függelékének A részében az elsődleges termelőhelyek és az azt követő kapcsolt létesítmények számára, I. függeléke B részében pedig a „Jó Higiéniai Gyakorlatot” részletezi. – 853/2004 EC (IV. 29.) amely specifikus higiéniai szabályokat fektet le az élelmiszerek higiéniájáról. (23). alpontja szerint a Szabályozásnak kritériumokat kell megállapítani a nyers tej számára oly módon, hogy a forgalmazás során felmerült igényeket figyelembe veszi. Ezeknek a kritériumoknak kiinduló értékeknek kell lenniük, amelyeket alkalmazva, ha a határértékeket meghaladják, a létesítmény üzemeltetőjének (vezetőjének) korrekciós intézkedéseket kell hoznia, és értesítenie kell az illetékes hatóságot. A kritériumok ne legyenek maximum értékek, amelyeken túl a nyers tej nem forgalmazható. Ez azt jelenti, hogy bizonyos körülmények között a kritériumoknak nem egészen megfelelő nyers tej biztonságosan felhasználható emberi fogyasztásra, ha megfelelő intézkedéseket hoztak. A közvetlen emberi fogyasztásra szánt nyers tej és nyers tejszín esetében az a helyes, ha minden tagország számára lehetővé teszik, hogy megfelelő egészségügyi intézkedéseket alkalmazzon vagy hozzon, hogy biztosítsa a Szabályozás céljainak megvalósulását saját területén. A Szabályozás IX. részének I. fejezete foglalkozik a nyers tejjel és tejtermékekkel. I. cikkelye meghatározza az elsődleges termelőhelyen a nyers tejet termelő állatokkal szemben támasztott állategészségügyi követelményeket, amelyek összhangban állnak az 1/2003. (I. 8.) FVM – EszCsM közös rendelettel. II. cikkelye tárgyalja az állattartó létesítmények higiéniáját, a fejőház, tejház higiéniáját, részletezi a higiénikus fejés módját, a tej hűtését. Ez utóbbi tekintetben a hazai 1/2003. rendeletnél (a továbbiakban Tejrendelet) valamivel enyhébb kritériumot szab meg, mert napi szállítás esetén a tejet legalább 8°C-ra rendeli lehűteni, szemben a magyar 6°C-kal. Foglakozik a tejet fejő személyzet higiéniájával, hasonlóan a magyar Tejrendelethez. III. cikkelye a nyers tej minősítési kritériumait határozza meg a magyar Tejrendelettel azonos módon. Ezek a kritériumok a következők: –

Nyers tehéntej esetében:

Összcsíraszám 30°C-on (per ml) <- 100 000 1 Szomatikus sejtszám (per ml) <- 400 000 2 1

Mértani átlag, egy két hónapos periódusban, legalább havi két minta vételével.

2

Mértani átlag, egy három hónapos periódusban, legalább havi egy minta esetén, hacsak az illetékes hatóság más metodológiát nem ír elő a termelési szintek szezonális változásainak figyelembevételével.

29

II. fejezete foglalkozik a tejtermékekkel kapcsolatos kívánalmakkal, azaz a hőmérsékletigénnyel, a hőkezelés szükségességével, valamint a nyers tehéntej számára ír elő kritériumokat, amelyeknek közvetlenül a feldolgozás előtt kell érvényesülniük, és amelyek összhangban vannak a magyar Tejrendelet hasonló előírásaival. III. fejezete a csomagolással és gyűjtőcsomagolással, IV. fejezete a jelöléssel, V. fejezete az azonosító jelzéssel foglalkozik. – A 854/2004 (IV. 29.) EU az Európai Parlament és a Tanács Szabá-

–

–

–

–

–

–

lyozása, amely specifikus szabályokat fektet le az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek hatósági ellenőrzésének szervezéséről. A Szabályozás II. fejezet 8. cikkelye foglalkozik a nyers tejjel és tejtermékekkel, ennek részleteit a rendelet IV. melléklete taglalja. Első fejezete részletezi a tejtermelő létesítmények ellenőrzését, második fejezete a nyers tej átvételkor végzendő vizsgálatát írja elő. A vizsgálatnak a 853/2004 (IV. 29.) alapján kell történnie. A 2004/459 EC (IV. 29.) Bizottsági Döntés átmeneti elbírálást tesz lehetővé Magyarország számára a tejszektorban érintett létesítmények tekintetében. Az 1646/2004 EU (IX. 20.) Az állati eredetű élelmiszerekben található állatgyógyászati készítmények maximális maradékanyaghatárértékeinek megállapítására szolgáló közösségi eljárás kialakításáról szóló 2377/90 EGK tanácsi rendelet I. mellékletét módosítja. A 2004/24 EC a 2003. XII. 19-én született Bizottsági Ajánlás az élelmiszerek hatósági ellenőrzésének koordinált programjáról, ezen belül a nyers vagy termizált tejből készült sajt bakteriológiai biztonsága érdekében végzendő laboratóriumi vizsgálatokról. A 2004/438 IV. 29-i Bizottsági Ajánlás, amely állat- és közegészségügyi, valamint állatorvosi igazolási feltételeket ír elő a Közösségbe behozandó hőkezelt tej, tejalapú termékek és emberi fogyasztásra szánt nyers tej számára. A 2004/41 EC (V. 20.) irányelv egészségügyi szabályokat tartalmaz a nyers tej, hőkezelt tej és tejalapú termékek termeléséről és forgalomba hozataláról. A már fentebb néhányszor említett magyar 1/2003 FVM – EszCsM közös rendelet szól a nyers tej, a hőkezelt tej és a tejalapú termékek előállításának, forgalomba hozatalának élelmiszerhigiéniai feltételeiről. A rendelet nem érinti a magánháztartásokban saját fogyasztásra előállított termékeket, az Általános Rendelkezések 25. §-a értelmében pedig a napi 200 l alatt termelő, közvetlen piaci értékesítésre szánt tejet és tejalapú terméket előállító gazdaságokra vonatkozó előírásokat a rendelet 10. számú melléklete tartalmazza.

A könyv terjedelme nem teszi lehetővé, hogy az egyes szabályozások gyakorlati alkalmazásának részleteibe a teljes termelési lánc folyamán belemenjen, a fejezet a továbbiakban az elsődleges termelőhelyi, azaz tejtermelő tehenészeti teendők megszervezését, felépítését és kivitelezését próbálja röviden összefoglalni és néhány, a tej és tejtermékek minőségét befolyásoló tényezőt ismertetni. A tej mikrobaflórája különböző forrásokból ered. Az állat szervezetében megtelepedő, tőgygyulladást okozó baktériumokról (endogén flóra) később részletesebben lesz szó, az endogén flóra korábban komoly közegészségügyi jelentőséggel bíró tagjai, a Mycobacterium bovis és 30

tuberculosis és a Brucella abortus a szisztematikus mentesítés következtében ma már gyakorlati szempontból kevesebb problémát jelentenek Magyarországon. A vírusok közül a száj- és körömfájás, a tehénhimlő, valamint a veszettség vírusa a tejben is megjelenik. A testfelületen élő és onnét a tejbe esetleg bejutó (exogén flóra) mikroorganizmusok a húsról szóló fejezetben szerepelnek. Az exogén szennyező flóra forrása azonban nemcsak az állat testfelülete lehet, hanem a környezete, az istálló, karám, trágya és takarmány. Ezek a mikroorganizmusok a tejben különböző elváltozásokat okozhatnak; pl. a trágyaeredetű Escherichia coli vegyessavas erjesztést végez, a cukor fermentációja során a tejsav mellett ecetsav, alkohol, hangyasav és borostyánkősav is keletkezik, a Serratia és a ritkábban előforduló növényi kórokozó Erwinia butilénglikolos-vegyessavas fermentációjának végterméke etilalkohol, butilénglikol és diacetil, a Clostridiumok vajsavat és butilalkoholt állítanak elő, ezek a tejben ízelváltozást okoznak és a feldolgozhatóságot is csökkentik. Szennyezőként előfordulhat a tejben az intenzív aerob rothasztó Proteus vulgaris. A tej kékes-zöldes elszíneződését okozó, a tejzsírt bontó Pseudomonas aeruginosa a gumitömítésekről, gumitömlőkről, egyéb gumialkatrészekről kerülhet a tőgyre és a tejbe. A nem higiénikus tartás következtében, talajszennyeződéssel a földről, takarmányból kerülhetnek a tőgybe/tejbe az aerob spórás Bacillus nemzetség különböző törzsei, amelyek a tejfehérje bomlását idézhetik elő. Szintén a takarmányból kerülhetnek a tejbe különböző sarjadzó- és fonalas gombák, a szálló takarmányporból penészgomba-spórák, stb, amelyek ugyancsak a tejzsírt bontják, illetve a penészgombák mikotoxinokat (pl. aflatoxin, ochratoxin, zearalenon) is termelnek, amelyek a tehén szervezetét is károsítják, de a tejjel is ürülnek, veszélyforrást jelentve így a tejet fogyasztó ember számára. Ezeknek a minőségrontó szennyező mikrobáknak a tejbe jutását jó minőségű takarmány etetésével, higiénikus állattartással, higiénikus fejéssel meg lehet előzni. Ma, amikor a nagyüzemekben a takarmányozás és a trágyakezelés időben és térben elkülönül a fejéstől, és a tejkezelés minél zártabb rendszerben folyik, az exogén szennyeződések tejbe kerülésének veszélye lényegesen kisebb, mint kötött tartás, vagy sajtáros – tankos fejés esetén. A kor követelményeinek megfelelő fejő- és tejkezelő rendszerek elterjedésével a tejbe került fizikai szennyeződések jelentősége csökkent, a tej átvételi kritériumai között a fizikai tisztaság már nem is szerepel. Tejidegen anyagként szerepelhet viszont a nem megfelelően betakarított takarmánnyal, vagy a legelőn a szervezetbe került növényvédőszer-maradék, nehézfémsó-szennyeződés (Pl.: utak melletti legelőn tartott állatok esetében), illetve gyógykezelt tehenek fejésekor antibiotikum vagy egyéb meg nem engedett maradványanyag juthat a tejbe. Előbbiekre rendeletek írnak elő rendszeres laboratóriumi vizsgálatokat, utóbbiak az állategészségügyi kezelések megfelelő dokumentálásával megelőzhetőek. Az egészséges tőgyből igen alacsony csíraszámú tej jut ki a tejkezelő rendszerbe. Az elegytej összes élőcsíra-tartalmának nagyobbik részét, akár 99%-át, a fejőrendszer és a tejkezelő rendszer felületén szedi össze, illetve a baktériumok tejben való elszaporodásához hozzájárulhat a hűtés hiánya; ez is elsősorban a hagyományos rendszerű fejésnél, ahol sajtárba vagy tankba fejnek, és a lefejt tejet a fejés során csak egy vagy két alkalommal viszik el a tejházig és hűtik le. A fejő- és tejkezelő rendszer napi mosogatásának – fertőtlenítésének megfelelő technológiája (savas/lúgos mosogatás felváltva a fejés befejezése után, öblítőprogram a következő fejés megkezdése előtt, lehetőleg perecetsavas utóöblítő fázissal, és technológia szerint rendszeres kézi karbantartás) ezért alapvető fontosságú az árutej minősége szempontjából. Nagyobb létszámú állatot tartó fejőházas tehenészetekben a tejszűrő papírpatron legalább óránkénti/csoportonkénti cseréje indokolt. Ezeken a tehenészeti telepeken a tejházban (amelynek szükséges körülményeit a 853/2004 EU rendelet, és ezzel összhangban az 1/2003 (I. 8.) FVM-EszCsM együttes rendelet is szabályozza) általában már pillanathűtő szolgál a 31

tej azonnal lehűtésére, és a baktériumok többsége szaporodásának lelassítására, míg a hűtőtároló tartályban a megfelelő hőmérsékletű tárolás megoldható. A fejőgépek tisztítását-fertőtlenítését az 1/2003. (I. 8.) Tejrendelet 2. számú melléklet IV. fejezetének 10. pontja, a tejházi berendezések tisztítását-mosogatását a Rendelet 6. számú melléklet I. fejezet 4-5. pontja, valamint a III. fejezete szabályozza, ez utóbbi az építmények, berendezések, eszközök higiéniájával foglalkozik. A 6. számú melléklet VI. fejezete részletezi a tejgyűjtőkkel szemben állított higiéniai követelményeket. Tekintettel arra, hogy az alábbiak elsősorban a tej minőségi romlását leggyakrabban okozó tőgygyulladásról és annak megelőzéséről szólnak, talán hasznos összefoglalni, hogy a tőgygyulladásos tej különböző elváltozásai a tej feldolgozása során milyen problémákat okozhatnak. Az összefoglalás Dr. Horváth György: A tőgygyulladás elleni védekezés (1982) c. könyvének a dr. Szakályi Sándor által írt 9. fejezete alapján készült – A tej beltartalmának megváltozása (zsírtartalma csökken, ezen

–

–

–

–

32

belül az esszenciális zsírsavak és foszfolipidek mennyisége különösen, megnő viszont a koleszterintartalom, a sajtgyártáshoz nélkülözhetetlen kazeintartalom és a létfontosságú aminosavak aránya csökken, ellenben a savófehérje-tartalom megnövekszik, a nátriumés kloridiontartalom megemelkedik, a kalcium- és vitamintartalom csökken, stb.) rontja a tej élvezeti értékét (ízromlás), tápértékét és feldolgozhatóságát (a szérumalbumin a sajtgyártásra nem felhasználható). Nagymértékben romlik a beteg tej fölözhetősége is. A pasztőrözés hatásfoka csökken a beteg tej esetében, mert egyrészt a pelyhek megvédik a baktériumok egy részét a hőhatástól, másrészt a hőérzékenyebb tej ráég a pasztőröző berendezésre, csökkentve annak teljesítményét, és jelentős költségeket okozva. A kóros tej nagyobb mennyiségben tartalmaz baktériumgátló anyagokat, mint az egészséges; elsősorban az aromatermelő baktériumkultúrákat károsíthatják ezek az anyagok. A gyógykezelt tehenek tejében maradt antibiotikum-reziduumok ezeknél jóval nagyobb hatásfokkal képesek teljes baktériumkultúrákat kipusztítani, hatalmas anyagi kárt okozva ezzel a feldolgozónak. A beteg tej oltós alvadási ideje megnyúlik, a képződő alvadék szilárdsága és savleadó képessége csökken. Ez a tej PH-ja, nátrium- és savófehérje-tartalma növekedésének, illetve kazein- és kalciumtartalma csökkenésének következménye. A tőgygyulladásos tej hatásai termékcsoportonként röviden: – Nem savanyított tej- és tejszínkészítményekben nem sima állomány, nagyobb üledékképződés, avas íz, elváltozott szag és íz lehet, a tejszín habbá verhetőségre romlik, hajlama lesz a léeresztésre. – A savanyú tejtermékekben növekszik az alvadási idő, az alvadék lágyabb. Az ilyen tej kultúra készítésére alkalmatlan. – A vaj köpülési ideje megnyúlik, kitermelése csökken. A kész vaj magasabb PH-jú, aromátlan, szag- és ízhibás, állománya morzsalékony és rosszul kenhető lesz. – Sajtok esetében a kazeincsökkenés miatt romlik a kitermelési százalék, nő az alvadási idő, lágy, porló lesz az alvadék, nő a savó-, zsír- és fehérjetartalma, jelentősen megnő a sajtgyártás időtartama. A kész sajtok víztartalma

nagyobb lesz, az érlelés során ezek a sajtok több vizet veszítenek, a lassabb laktózlebontás miatt a sajttészta túlsavanyodik és kérge lágyabb lesz. Állomány- és ízváltozás észlelhető, az érett sajt eltarthatósági ideje csökken. A félkemény és kemény sajtok hajlamosak a clostridiumos puffadásra (ezért is ellenőrzi sok tejüzem a tej anaerob spórás baktériumszámát is). – A sűrített és porított termékek gyártása esetén a csökkent hőstabilitás okoz problémát. – A tőgygyulladásos nyers tej fogyasztásának közegészségügyi hatásai is vannak; pl. a Str.agalactiae csecsemőkori szeptikémiát, agyhártya-gyulladást, szívbelhártya-gyulladást, stb. is okozhat, a Staphylococcus aureus endotoxint termelő törzsei a központi idegrendszert és a bélrendszert támadhatják meg. Az állat tartásának, takarmányozásának, az egyéb állategészségügyi vonatkozásoknak – lábvég-ápolás, szaporodásbiológia, járványos betegségek – is igen komoly hatásuk van a megtermelt tej mennyiségére és minőségére. Ezek a témák mind külön fejezetet érdemelnének, de terjedelmi okokból itt csak néhány példa felsorolására van lehetőség. Az antioxidánsok (A vitamin, E vitamin, Se), az ezekkel szoros összefüggésben lévő mikroelemek (pl. Zn) hiánya ugrásszerű tőgygyulladás-emelkedést tud előidézni, a fertőző kórokozóval terhelt állományokban pedig egy egyszerű takarmányváltás már a klinikai és szubklinikai tőgygyulladások fellobbanását, a tejtermelés csökkenését, a szomatikus sejtszám drámai emelkedését tudja kiváltani. Hasonló negatív hatással bír az acidózis, ketózis, amelyek hátterében általában takarmányozási anomáliák állnak. A lábvég-megbetegedések közvetlen és közvetett hatással is vannak a tőgyegészségügyre; egy fertőző lábvég-betegség megterheli az állat immunrendszerét, és az sokkal könnyebben esik áldozatul esetleg kevésbé patogén környezeti kórokozóknak. Fertőzött tőgyű állományban is könnyebben fellobban a tőgygyulladás, ha pl. dermatitis digitalis (Mortellaro-féle betegség) jelen van. Ugyanakkor a fájós lábú állat a fejést követően nem marad még egy-másfél óráig állva, ahogy az ideális lenne a bimbóvég fertőződésének megelőzése érdekében, hanem ahogy teheti, lefekszik. Ezért a környezeti kórokozók előidézte tőgygyulladások szaporodnak meg ilyenkor. A vírusos légzőszervi megbetegedések (IBR, VD), valamint Mycoplasma jelenléte az adott tehénállományban az immunrendszer megterhelésével, és a fentieknek megfelelően a tőgygyulladás-hajlam fokozódásával járnak. Az ilyen állományokban minden apróbbnagyobb stressz (takarmányváltás, időjárási front, csoportosítás) a tőgygyulladások számának megemelkedését okozhatja. A tartási körülmények külön fejezetet érdemelnének. Magyarországon méltatlanul csekély jelentőséget tulajdonítanak az istállók tájolásának, szellőzésének, az állatok tartózkodási helyei és az etetőtér nyári árnyékolásának. Minden olyan körülmény, amely a szarvasmarhák légzőszervi komplexe számára kedvező, előnyös a Pasteurella multocida számára is, amely abszolút vagy relatív nagy állatsűrűség, magas páratartalom és hőmérséklet mellett súlyos tőgygyulladásokat képes előidézni. A kórokozó in vitro antibiotikum-érzékenysége kiváló, de mire kezelésre kerül a sor, addigra általában a tőgy már irreverzibilis módon károsodott. Az ilyen tartási körülmények esetén az egyéb környezeti tőgygyulladások és lábvégmegbetegedések száma is megszaporodik. A nyári hőstressz hátrányosan befolyásolja az állatok takarmányfogyasztását, termelését, ivarzását, immunrendszerét, ezért a megfelelő istálló, szellőztetés, árnyékolás kulcskérdés az állattenyésztő számára, ha hosszú távon, gazdaságosan akar jó minőségű tejet produkálni. 33

A továbbiakban a tőggyel és minőségi tejtermeléssel legszorosabb kapcsolatban levő teendőket, egyben a stabilan jó minőségű tej termeléséhez szükséges tőgyegészségügyi állományprogram elemeit ismertetem a laktáció egyes szakaszainak megfelelő csoportosításban.

2. Az ellés körüli időszak A szárazon állás és az ellés körüli időszak az a periódus, amely a tehén következő laktációját megalapozza. Ezért ekkor a tartáshigiéniának és a megfelelő takarmányozásnak akkor is kiemelt jelentősége van, ha az a napi tejmennyiségben nem is jelentkezik. Az elletőistálló a tehenészet egyik legfontosabb létesítménye. Kizárólag ellésre váró és frissen megellett állatok számára használandó, az elletőistállóban beteg állatok tartása, az ellető elkülönítő istállóként való használata műhiba. Higiéniai szempontból a tehén számára legkedvezőbb az lenne, ha a legelőn ellhetne meg, de ez a nagytermelésű állományokban nem valósítható meg, így tisztában kell azzal lenni, hogy az érzékeny állatok feldúsult baktériumflórájú közegben fognak megelleni. Az elletői baktériumflórát minél inkább ritkítani kellene, ezért ellésre váró állat csak az állás/boksz kitakarítása, kifertőtlenítése és lehetőség szerint várakozása után kerülhet be. Ahol megoldható, az a legkedvezőbb, ha a nyári hónapokban az épületet pihentetik, kitakarítják, kifertőtlenítik, kimeszelik, és néhány hónap várakozás, majd újabb kifertőtlenítés – kiszellőztetés után almoznak be és telepítenek be. Ez nemcsak az ellés körüli időszakban különösen veszélyes coliform tőgygyulladások, hanem a születés után jelentkező borjúhasmenés megelőzése szempontjából is nagyon hatékony megoldás. Az ellés minden állat számára stresszt jelent, ezt kellene minimálisra csökkenteni. Ezért az elletői tartásnak a lehető legjobban kell közelíteni a termelő istállói tartáshoz, azaz kötetlenül tartott tehenet az elletőben csikóbokszban vagy kiscsoportban célszerű tartani. Hasonlóképpen a tőgygyulladás megelőzését szolgálja, hogy a fejőházival/termelő istállóival azonos számú fejés van, azonos fejőgépet használnak (típus, pulzáció, kollektor, fémkehely, kehelygumi /méret szerint is!/, tőgy alatti vákuum), és azt a fejőházival azonos gyakorisággal karbantartják, bemérik, a gumi alkatrészeket a gyár által előírt gyakorisággal, illetve sérülés esetén szükség szerint cserélik. A legtöbb fejőgép-gyártó sajtáros kivitelben is gyárt a fejőházihoz hasonló műszaki paraméterekkel rendelkező fejőgépeket, illetve nagyobb állományokban érdemes az elletőistállóban a nagy fejőházhoz hasonló kis fejőházat létesíteni. Ahol ez nem megoldható, még mindig lényegesen jobb megoldás a frissen ellett tehenek fejőházban fejése, mint helyben, régi, rossz minőségű, vagy egyszerűen eltérő paraméterekkel rendelkező gépekkel. Ha a fejés helyben történik, a gép indítására a fejőháznál alább leírtak itt is érvényesek. Amennyiben az elletőben álló tehenek előélete ismert, a tőgypatogén baktériumot ürítő egyedeket kell legutoljára fejni. A fejőgépek fejés utáni mosogatása-fertőtlenítése formakefével, technológia szerint savas/lúgos mosószerrel végzendő, hatékonyságát célszerű és szükséges is rendszeresen, akár minden fejés előtt ellenőrizni. A frissen ellett tehenek tejét California Mastitis Test típusú istállópróbával érdemes közvetlenül ellés után ellenőrizni. Itt nem elsősorban a tej konzisztenciáját kell megfigyelni, hanem a színváltozást (a föcstej savas PH-jú, a reagenssel sárga színt ad, a tőgygyulladásos tej lúgos, színe a reagenssel keveredve kék, liláskék), és a tőgynegyedeket egymáshoz érdemes viszonyítani. Ha valamelyik tőgynegyed szubklinikai vagy klinikai elváltozást mutat, abból célszerű aszeptikus módon tejmintát venni bakteriológiai vizsgálatra, és a klinikai eseteket még az elletőistállóban gyógykezelni, hogy termelőistállóba csak egészséges tőgyű állat mehessen ki. 34

A gyógykezelés módját a későbbiekben a betegkezelésnél részletezem. Tekintettel azonban arra, hogy az ellés körüli időszakban a coliform tőgygyulladások gyakoribbak, az ellető gyógyszerkészletének nem penicillint vagy cloxacillint tartalmazó intramammaris szerekből indokolt állnia, hanem az antibiogram alapján olyan készítménynek kell itt az elsőnek választandónak lenni, amire a coliformok mellett a telepi baktériumflóra többi tagja is érzékeny. Ugyancsak a coliformok miatt érdemes cukor- és sóinfúziót, parenteralisan alkalmazandó – nem penicillin/cloxacillin – antibiotikumot és szteroid vagy nem szteroid gyulladásgátlót készleten tartani. Az elletőistállóban az antibiotikumot nem tartalmazó intramammaris készítmények alkalmazása nem javallott, mert esetleg a coliformok minor patogén kompetitív antagonistáit elpusztítjuk velük, és ezzel a coliformok még nagyobb teret nyernek. Megoszlik a szakirodalom véleménye arról, hogy a borjú a föcstejet itatással kapja, vagy szopja az anyját. A magzatburok elvetése, a laktáció beindulása és a borjú szempontjából kedvezőbb, ha anyja alatt marad, a nagyobb termelésű állományokban viszont tőgyegészségügyi szempontból egyértelműen kedvezőtlen, ha a borjú szopja az anyját. Ha a tehén klinikai tőgygyulladásos, akkor borjú a beteg tőgynegyed tejét nem kaphatja, tehát csak itatható, azokban az állományokban pedig, amelyek bakteriológiai háttere nem ismert, vagy tudott, hogy Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae jelen van, ott az üszőborjak az ismert baktériumürítő, vagy ismeretlen hátterű (pl. üsző) állat tejét egyáltalán nem kaphatják. Ilyenkor a helyes megoldás az, hogy ismert negatív tőgyű tehenektől fejnek minden nap föcstejet, azt literes üvegekben lefagyasztják, és az üszőborjak életkoruknak megfelelően – egynapos borjú első napi föcstejet, kétnapos borjú második napi föcstejet, stb. – ezt kapják. Ennek a megoldásnak a beruházás-igénye csekély (1 mélyhűtőláda és literes üvegek), cserébe megóvhatók a két év múlva megellő tenyészüszők attól, hogy már életük első napjaiban tőgypatogén baktériummal fertőződjenek. Az 1/2003. (I. 8.) FVM – ESzCsM közös rendelet értelmében a tehenek teje ellés előtt 15, ellés után 8 napig nem bocsátható fogyasztásra, az elletőből a fogadócsoportba történő állatkihelyezést ennek ismeretében kell végezni. A beteg tőgyű egyedeknek a betegcsoportba kell kerülniük, az ismert fertőzötteknek pedig a fertőzöttek közé. Ideális, ha az elletőből való kiengedés előtt a tehenek farokbojtját megkurtítják, a tőgyet megfelelő módszerrel szőrtelenítik, és szükség szerint elvégzik a lábvégek ápolását. A borjútej kiadásakor szintén tekintettel kell lenni az elletőben álló állatok tőgyegészségügyi – bakteriológiai és gyógykezelési státuszára.

3. Laktáció – napi teendők – a fejés megkezdése előtti lépések Jobb a fejőház higiéniai állapota, ha a fejés megkezdése előtt lefuttatnak egy öblítőprogramot, lehetőség szerint az utolsó fázisban perecetsav adagolásával. A gépek szétszedése után ellenőrizni kell, hogy a fejőkelyhek nincsenek-e megcsavarodva, valamelyik gumialkatrész nem lyukas-e. Ha valamelyik kehelygumi lyukas, nemcsak azt az egyet, hanem az adott kollektoron mindegyiket cserélni kell az azonos erősségű masszázs érdekében. A gépek tisztaságát szabad szemmel, ujjal érdemes szúrópróba-szerűen minden fejés előtt megvizsgálni. 1. kép: Kehelygumik belsejének tamponos vizsgálati képe hatékony mosogatást követően (Függelék) Még a fejés megkezdése előtt ellenőrizendő, hogy előkészítettek-e mindent, ami a fejéshez szükséges, kint vannak-e a próbacsészék, fertőtlenítőedények szerrel frissen feltöltve, a 35

törlőpapírok/törlőruhák, tőgynegyedfejők, kehelydugók, szükség szerint tartalék sajtáros fejőgép, a fertőtlenítőszeres edények a kehelydugó műtőgybimbók, az esetleges tartalék fejőkelyhek számára, valamint a fejők számára rendszeresített kézfertőtlenítő oldat. A rendszer elindításakor a vákuumszintet érdemes megnézni, és az első két sor fejőgép feltétele közben és után szintén. 2. kép: Tőgynegyedfejőhöz használt, rosszul elmosogatott tartalék fejőkelyhek belsejének (balról) és az előző fejésből kint maradt, tőgybimbó-fertőtlenítőszert (!) tartalmazó tőgybimbó-mártogatóedény csészéjének tamponvizsgálati képe (Függelék) A tehenek számára a fejés is stresszt jelent. A feladat az, hogy a napi kétszeri – háromszori fejést úgy oldják meg, hogy a stresszt minimálisra csökkentsék. Ezért felhajtáskor az állatokat nyugodtan, kíméletesen kell kezelni, őket ütni, kiabálni tilos. A csoportok kialakításánál arra kell törekedni, hogy lehetőleg egy-egy termelési csoport egy óránál tovább ne legyen távol az istállójától. A fejőházi behajtás is legyen csöndes, nyugodt, kíméletes. Ott, ahol az üszők takarmányozási okokból külön csoportot képeznek, nehézséget okozhat a fejőházba beszoktatásuk. Ha sikerül ekkor a kíméletes beszoktatást megvalósítani, a problémamentes tejleadás mellett a fejők saját munkájukat könnyítik meg, mert nyugodt állatokkal fognak dolgozni. Fentiekre való tekintettel a fejőházban szigorúan tilos a hangoskodás, durvaság, állatok verése, illetve kezelése – krotáliázása a fejőállásban. Kötött tartásban a kitrágyázást higiéniai és stressz-csökkentési okokból a fejés megkezdése előtt célszerű elvégezni, és az első adag takarmányt is még akkor kiosztani. Az állatokkal való bánásmódnak ugyanolyan kíméletesnek kell lennie, mint ahogy az fentebb szerepel.

4. Laktáció – napi teendők – fejés Ma már nincs olyan komoly szakirodalom, amely a tőgyek vizes előkészítése mellett foglalna állást. Mindegyik egyetért abban, hogy a tőgyeket nem fejéskor kell megtisztítani, hanem tisztán kell tartani megfelelő istálló- és karámhigiéniai intézkedésekkel. A tőgyek két fejés között mégis szennyeződnek valamennyire, ezt a szennyező anyagot és a vele járó baktériumokat távolítják el a tőgybimbóról az előkészítés során. A hagyományos vizes tőgymosással az a probléma, hogy ha a tőgyet nagy felületen bevizezik, azt nem tudják letörölni. Sokszor már a fejőgép felhelyezése előtt látszik, hogy folyik le a szennyezett víz a tőgybimbón, és utána beszívódik a tejbe, rontva annak minőségét. A fejés során viszont rácsurog a fejőkehely tetejére, és megáll rajta. Ha a kehely csúszkál a tőgybimbón és levegőzni kezd, de legkésőbb a gép levételekor, ez a baktériumos víz beszívódik a tőgybimbóba, ahol komoly fertőzéseket tud előidézni. Ezért vizes tőgymosást csak végszükség esetén szabad alkalmazni olyan tőgyek esetében, amelyek másképp nem tisztíthatók meg, és úgy, hogy a szűk vízsugár csak a bimbó testére és a bimbóalapra szorítkozzék, azokra a részekre, ahová a kehelygumi fel fog kerülni. Ezeket a részeket tőgytörlő papírral, vagy egyedi törlőkendővel szárazra kell törölni, mielőtt a gép rákerül. Minden más esetben a száraz előkészítés alkalmazása a helyes technológia. 3. kép: Tőgybimbó fertőtlenítés előtti lenyomati képe véres agar táptalajon (Függelék) A száraz előkészítésnek a fejőház felépítése és a tőgyek tisztasági állapota függvényében kétféle módja van. Az egyfázisú módszer esetében a tőgyeket fertőtlenítőszerrel impregnált papírral törlik és masszálják egy lépésben, ezt követi az első tejsugarak eltávolítása és vizsgálata. Ez a technológia akkor alkalmazható, ha a tőgyek valóban tiszták, a rajtuk lévő 36

enyhe szennyeződés száraz, illetve csak ez választható caroussel és auto tandem fejőházban, ahol nincs mód az állatok kétszeri megközelítésére. A gyárilag impregnált papírok valamilyen fertőtlenítőszer mellett általában alkoholt is tartalmaznak, ami azért előnyös, mert így a tőgybimbó megszárad, mire a fejőgép rákerül. A helyben impregnált papírok esetében az alkohol hiányzik. 4. kép: Tőgybimbó felületének tamponos vizsgálati képe fertőtlenítés előtt és hatékony fertőtlenítés után (Függelék) Az egyfázisú előkészítés során hibát lehet elkövetni akkor, ha a tőgybimbót nem tisztítják meg megfelelően, vagy ha a masszázs, a bimbó és bimbóvég stimulálása nem elég alapos. Az első érintést követően a fejőgépnek 60–90 másodpercen belül kell a tőgyön fent lennie, azaz ha felületes előkészítés miatt túl hamar felteszik a gépeket, az oxitocin-hatás még nem optimális, az üres fejés pedig tőgygyulladásra hajlamosít. Másik hibaforrás, ha a helyben impregnált papír túl száraz, a tőgy megtisztítására nem alkalmas, és emellett durvasága miatt kellemetlen érzést okoz az állatnak. Sokszor ezt úgy próbálják megoldani, hogy a tárolóedénybe vizet öntenek. Ekkor viszont a fertőtlenítőszer annyira felhígulhat, hogy elveszti hatékonyságát. Célszerű ezért ép, zárt, erre a célra szolgáló tárolóedényben tartani a törlőpapírt, annak tisztaságát és nedvességét rendszeresen ellenőrizni. Az előkészítés akkor kétfázisú, ha egy lépésben a tőgybimbót valamilyen, erre a célra engedélyezett oldattal lefertőtlenítik, a szert 25–30 másodpercig hatni hagyják, ezt követően pedig száraz törlőpapírral, vagy egyedi törlőkendővel letörlik a tőgyről, miközben a bimbót stimulálják. A fejőgépnek itt is az első érintéstől (a bimbó lemártogatásától) számított 60–90 másodpercen belül kell fent lennie a tőgyön. Ez a módszer hatékonyan alkalmazható akkor is, ha a tőgyek piszkosabbak, a rajtuk lévő szennyeződés nedves. Spórolásból sok helyen választják azt a megoldást, hogy papír helyett tőgytörlő ruhát használnak, a fejőaknán fertőtlenítőszeres vizet tartanak, és használat után a ruhákat abba dobják bele, majd onnan kiveszik, kicsavarják és a következő tőgyet azzal törlik le. Ezzel a megoldással egyrészt az a probléma, hogy a tőgybimbónak a fejőgép felkerülésekor száraznak kellene lennie; ez nedves ruhával nem érhető el. A másik baj az, hogy a jó törlőruha felülete porózus, azaz igen nagy. A fertőtlenítőszerek – még a jó minőségűek is – korlátozott szervesanyag-tűrő képességgel rendelkeznek. Ez azt jelenti, hogy két-három trágya- és tejszennyezett ruha vödörbe kerülése után a szer a hatását már egyáltalán nem tudja kifejteni, sőt, ha ekkor mintát veszünk belőle laboratóriumi vizsgálatra, kiderül, hogy milliós nagyságrendben tartalmaz különböző baktériumokat. De még, ha ez nem is állna fenn, akkor is szinte lehetetlen, hogy a rendkívül porózus tőgytörlő kendő teljes felületén a fertőtlenítőszeres víz - bármilyen hatékony legyen is egy fertőtlenítőszer - el tudjon pusztítani minden mikrobát. Így ha a törlőkendőket nem dobják ki minden egyes tehén után, akkor az így kezelt kendőkkel fertőtlenítés helyett minden törléssel gazdag baktérium- és gombaflóra juttatható a tőgyre és a fejő kezére. Helyes megoldás ezért az állománylétszám 3–4-szeresének megfelelő számú törlőkendő beszerzése, és azok egyszeri használat utáni gépi mosása és szárítása. Megoszlanak a vélemények arról, hogy az első tejsugár vizsgálatát mikor végezzék. Van olyan vélemény, amely egyfázisú előkészítésnél higiéniai okokból a tőgybimbó megtörlése előtt javasolja az első tejsugarak vizsgálatát, kétfázisú előkészítésnél pedig a mártogatást követően, a tőgytörlés előtt. Elsősorban ott merül ez fel, ahol a tejfeldolgozó számon kéri az elegytej anaerob spórás baktériumszámát. Emellett szólhat az, hogy így a tőgybimbót közvetlenül a fejőgép felkerülése előtt tisztítják meg, kézzel már nem érnek hozzá, úgy kerül fel rá a gép. Ellene szól viszont az élettan, az oxitocin az első érintést követően 20 másodperccel kezd kiválasztódni. Ha a fejőállásba beállt tehéntől stimulálás nélkül vesznek első tejsugár-mintát, 37

a bimbó záróizmát, amely a tőgy védekezésében első szintű, kulcsfontosságú szerepet tölt be, erőszakkal kell szétpréselni, ami a tehénnek sem kellemes, a fejőnek is nehéz fizikailag, és hosszú távon káros is lehet a tőgyre nézve. Ha viszont a már lefertőtlenített, stimulált, ellazult bimbóból vesznek tejmintát, a kifejése lényegesen egyszerűbb, állat és ember számára is kellemesebb, de esetleg a fejő szennyezett kezével újra befertőzi a tőgybimbó már megtisztított felületét. Élettanilag és higiéniailag is kedvező megoldás, ha a fejők gumikesztyűben fejnek, mert erre a szennyeződés kevésbé tud rátapadni, így a tehén számára élettanilag kedvezőbb módon végezhető az első tejsugarak vizsgálata. Az első tejsugarak kifejésének három fő célja van. Az egyik a baktériumban leggazdagabb tej eltávolítása a tőgyből, a másik a klinikai tőgygyulladások mielőbbi felfedezése. Ez utóbbi elem esetében szintén különböző vélemények léteznek abban a tekintetben, hogy kell-e próbacsészét használni, vagy elegendő a tej padozatra fejése. Kötött istálló, helyben fejés esetében ez utóbbi fel sem merülhet, minden esetben próbacsészét kell használni. Fejőház esetén a próbacsésze ellenzői azzal érvelnek, hogy a baktériumban gazdag tej egy része ráfröccsen a csésze nyelére, a fejő kezére, és így az egyik állatról a másikra továbbvihető. Abban az esetben, ha a padozat sima és sötét, az első sugarak padozatra fejését javasolják. Vitathatatlan viszont, hogy a tőgygyulladás enyhe stádiumai jóval korábban észrevehetők próbacsészével, ami azt eredményezheti, hogy kevesebb gyógyszer felhasználásával, gyorsabban és tökéletesebben gyógyulhat az érintett tőgynegyed. Ezért a hagyományos próbacsésze helyett javasolható a piacon lévő hosszabb nyelű, keskeny változat alkalmazása, amely szűk helyen is (parallel állás, karos levevővel rendelkező fejőgép) elfér, és jól használható. Az első tejsugár kifejésének harmadik célja a tejleadási reflex még tökéletesebb kiváltása. Ekkor már élénk az oxitocin-beáramlás, és a tejsugarak kifejése adja meg a záróizom tökéletes ellazításához szükséges utolsó stimulust, hogy a fejőgép felhelyezését követően a tejleadás azonnal meginduljon. Ha a tőgy az első tejsugár vizsgálatakor egészségesnek bizonyult, a fejőgép feltétele következik, ahogy fentebb többször szerepelt, 60–90 másodperccel az első érintést követően. A kelyhek felhelyezése után azokat a kollektor enyhe meghúzásával el kell igazítani, és az esetleges konzol vagy tömlőtartó használatával a gépet a tőgy alá állítani. Nagyobb termelésű állományokban elfordul, hogy a tőgy a fejés során annyira összeesik, hogy rutinszerűen szükséges a gépek ismételt eligazítása a csúszkálást, levegőzést megelőzendő. Amíg egy olyan tehénnél, amelynek tőgyelőkészítését megkezdték, a gép nincs a tőgyön, más munkaművelethez hozzáfogni tilos. Az egyéb szükséges munkákat csak akkor szabad végezni, amikor már minden olyan tehénen, amelynek előkészítése megkezdődött, fent van a fejőgép, eligazítva. Ez alól egyetlen kivétel van, ha egy gép levegőzik, vagy lecsúszik a tőgyről. Ekkor a gyors eligazítás, illetve a leesett gép kiemelése az állat alól elsődleges. Ha a fejőgép lecsúszik a tőgybimbóról (ami nem megfelelő méretű vagy elfáradt kehelygumi, és/vagy vizes tőgymosás esetén gyakori), akkor először a bimbó nyúlni kezd, ami azt eredményezi, hogy a bimbócsatorna és bimbómedence belsejében lévő, védő szerepet betöltő keratinoid réteg felrepedezhet, megkönnyítve ezzel a tőgybe jutott mikroorganizmusok megtapadását és szaporodását. Eközben rendkívüli sebességgel levegő áramlik be a kehelybe, ami igen nagy erővel bombázza a tőgybimbó szájadékát, a bimbó záróizmának károsodását idézve ezzel elő. A levegő beáramlását a kehely lecsúszásának csak az utolsó fázisában halljuk, eleinte hallható jele a folyamatnak nincsen. Ezért fontos a gépek eligazítása a fejés elején, és rutinszerű aláállítása termeléstől és tőgytől függően, valamint mielőbbi helyretétele, ha már a levegő beáramlása hallható mértéket öltött. A fejőgépek tőgyre kerülése után egy ideig folyik a tejleadás, amivel a fejőnek kevés teendője van. Automata rendszereknél, ha valami probléma jelentkezik, arra hang- vagy fényjelzés hívja fel a figyelmet, kézi levevő esetén viszont a tejleadás csökkenését figyelni kell a 38

vakfejés elkerülése érdekében. Ezért a tejfolyást a kollektoron vagy a kémlelőtölcséren követhetik, és ha az lecsökkent, a gépet levegő beengedése után, kíméletesen leemelik a tőgyről. A fejőgép meghúzása, gépi és kézi utófejés szigorúan tilos, a tőgybimbó nyújtása a fent részletezett eredménnyel jár. Kézi levétel előtt célszerű ellenőrizni, hogy a tehén a tejet leadta-e, ez a tejmedence áttapintásával történhet. Ha üres, a gép levehető. Ha tej van benne, akkor még vagy nem vehető le, vagy ha csak egy tőgynegyedben van még tej, a többiből az állat már leadta, akkor a gép a leírtaknak megfelelően leemelendő, három kehely lezárandó kehelydugóval, és csak arra az egyre kell a gépet visszahelyezni, amelyből az állat a tejet nem adta le. Lényeges dolog, hogy a kelyheket egyenként leemelni nem javallott, mert a levegőzés vákuumingadozást idéz elő a többi tőgybimbó alatt, ami tej-visszaáramlással stb. járhat, károsítja a bimbóvéget és tőgygyulladásra hajlamosít. Kötött álláson a fejőgép leemelését követően a tőgybimbó azonnal utófertőtlenítése a helyes megoldás. Automata kehelylevevő esetén a gép levételével magával a fejőnek nem kell foglalkoznia. Ma elfogadott koncepció, hogy a vakfejés elkerülése érdekében a levevő a percenként 0,2 kg/tej érték helyett 0,4–0,5 kg/perc értéknél kapcsol be, és a fejés végi késleltetés időtartamát is a hagyományos 30 másodpercről akár 1 másodpercre is lecsökkentették. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a tejleadást nem kell ellenőrizni. Ennek ideje a bimbófürösztés előtt van, amikor a leírtak szerint kell a tejmedencét áttapintani, és ha az állat a tejet nem adta le, a fentiek szerint eljárni. Ha az első tejsugár vizsgálatakor valamelyik tőgynegyed tejét nem találták egészségesnek, az érintett negyedet tőgynegyedfejőbe elkülönítve lehet kifejni, az állatot feltűnően megjelölni, fülszámát és a beteg tőgynegyedet felírni, az állatot a termelő állományból kivenni, és a betegcsoportba (kötött istállóban az állás végére) tenni. Az ilyen állat fejése után a beteg negyedet fejt fejőkelyhet át kell mosni és elfertőtleníteni, a fejő kezét szintén fertőtleníteni. A tőgygyulladásos tej veszélyes hulladék, amely számára egyértelműen megjelölt gyűjtőedény álljon rendelkezésre; a tej további kezeléséről, illetve megsemmisítéséről a létesítmény üzemeltetője/vezetője köteles gondoskodni.

5. Betegkezelés A klinikai tőgygyulladásos állatok gyógykezelését az árutermelő csoportokban az 1/2003. (I. 8.) Tejrendelet értelmében megoldani nem lehet. A beteg tőgynegyed teje árutejbe nem kerülhet, és ha az állat antibiotikumos gyógyszert kap valamelyik tőgynegyedébe, a többi tőgynegyed teje sem használható fel emberi fogyasztásra. Részint ezért, részint pedig a megfelelő állatorvosi felügyelet és precíz nyilvántartás érdekében, kötött istállókban ezeket az egyedeket vagy a betegistállóba kell vinni, vagy az állás végére kötni, hogy társaikat ne fertőzhessék és fejésük, valamint gyógykezelésük időpontja kiszámítható legyen. Kötetlen tartásnál a klinikailag beteg állatok számára külön csoportot érdemes létrehozni, amely legutoljára fejődik. A betegcsoport teje számára a tőgygyulladásos tejről leírtak az irányadók, üszőborjú itatására az olyan tejet, ami tőgypatogén baktériumokkal fertőzött, felhasználni nem szabad. A frissen megbetegedett állat tőgyéből az első gyógykezelést megelőzően célszerű aszeptikus módon tejmintát venni bakteriológiai- és rezisztencia-vizsgálatra. Ezek a minták – csakúgy, mint az elletőben levettek – nem elsősorban azt a célt szolgálják, hogy az adott állat gyógykezeléséről ennek alapján döntsenek, mert a laborvizsgálat legalább 48–72 órát igénybe vesz; egy friss eset kezelésével ennyit nem lehet várni. Ezeknek a mintáknak az a célja, hogy folyamatosan tisztában legyenek az állományban jelen lévő kórokozókkal, a flóra és gyógyszer-érzékenysége változásaival, hogy felkészülhessenek mind a laktációs, mind a szárazra ál-

39

lító gyógyszerek beszerzésével, illetve hirtelen fellépő problémák esetén azonnal képet alkothassanak az okokról. Mire egy állat gyógykezelésére sor kerül, a kezelőnek ismernie kell az illető egyed előéletét, ehhez naprakész nyilvántartásra van szükség. Ebben szerepelnie kell a korábbi tőgygyulladásoknak, tőgynegyedeknek, laborvizsgálati eredményeknek, alkalmazott gyógyszereknek. Ez segít a kezelési döntés meghozatalában. A betegcsoport esetében minden nap indokolt istállópróbás tejvizsgálatot végezni, mert ha a klinikai tőgygyulladásos tőgynegyed mellett egy másik is érintett, szubklinikai mastitises, a gyógykezelésnél ezt is figyelembe kell venni, különben teljes gyógyulás nem várható. Minden tehéntelepen indokolt a rendszeres laborvizsgálatok során visszakapott antibiogram alapján legalább két-háromféle antibiotikumos és egyféle antibiotikummentes intramammaris szert tartani; ez utóbbit az idült, savós esetek, véres tej számára, illetve sűrű, darabos váladék esetén az antibiotikum hatását megkönnyítendő. Emellett jó, ha van külsőleg alkalmazandó, gyulladáscsökkentő vagy vérbőséget keltő tőgykenőcs, valamint kiegészítő terápia céljára antibiotikumos és szteroid vagy nem szteroid gyulladáscsökkentő injekciós készítmény. Elsőnek az átlagosnak tűnő esetekben olyan szert célszerű választani, amelyre a telep teljes baktériumflórája érzékeny. A gyógykezelés mindig az adott gyógyszer gyári előírásai szerint történjék mind a kezelés gyakorisága, mind időtartama tekintetében. Ha a folyamat nem heveny, csak egy tőgynegyedet érint és általános tünetek nincsenek, elegendő, ha intramammaris kenőcsökkel kezelnek. Ha a folyamat több tőgynegyedre terjed ki, heveny, vagy általános tünetekkel jár, érdemes kiegészítő terápiát is alkalmazni; a kezelést naponta bevezetni a nyilvántartásba. A nehezen gyógyuló esetekben a gyógykezelések számát, a gyógyszerváltásokat, kiegészítő terápiát mindig az adott állat értéke és előélete dönti el. Alaphelyzetben, ha az állat egy kúra után istállópróbával igazoltan gyógyul, akkor a várakozási idő letelte után a betegcsoportból kiengedhető. Ha egy kúra során teljes gyógyulás nincs, de javulás észlelhető, ugyanazzal a szerrel érdemes a kezelést folytatni a teljes gyógyulásig. Ha a kúra során a tőgy állapota nem javul, a kúra befejeztével azonnal érdemes a másodiknak választandó szerre váltani, és azzal is egy kúrát végigvinni. A továbbiak már egyedi döntést igényelnek a telepi nyilvántartás alapján. A gyógykezelés előtt a tőgyet fejőgéppel meg kell fejni, ezt kövesse egy kíméletes kézi kifejés, hogy a beteg tőgynegyedből a törmelékeket, baktériumot, esetleg toxinokat tartalmazó váladékot minél tökéletesebben eltávolítsák. Ezután a gyógyszert a bimbóvég fertőtlenítését követően rövid katéter-bevezetéssel célszerű a tőgybe juttatni, majd abban kíméletes masszázzsal eloszlatni. A művelet a tőgybimbó-fertőtlenítéssel fejeződik be. Ha injekciós kiegészítő terápiára szorul az állat, azt soha ne a fejőállásban, hanem a kezelőhelyiségben végezzék. A tehenek betegcsoportból történő kiadása – azaz a várakozási idők betartása - tekintetében minden használt gyógyszer gyári előírása az irányadó. Tudni kell azonban, hogy a gyógyszeren megadott várakozási idők csak az adott készítmény előírás szerinti és kizárólagos használata esetén biztosak. Ha a gyári előírástól eltértek – gyakrabban adták a szert az előírtnál, esetleg nagyobb adagban, vagy parenteralis antibiotikumos támogatás mellett – a várakozási idők meghosszabbodhatnak. Érdemes ezért az „off label”, vagy kombinált gyógyszeralkalmazás esetén a tejet laboratóriumban gátlóanyag-tartalomra megvizsgáltatni az árutej antibiotikumos szennyeződését elkerülendő.

40

6. A fejés befejezése A fejés végén a rendszerben maradt tejet a tejházba benyomják, – kötött istállóban beviszik – a fejőgépeket mosáshoz összeszerelik és kívülről tisztára mossák. A fejés során használt edényzetet (tőgyfertőtlenítős csészék, fertőtlenítőszert tartalmazó vödrök, kannák) a tejházba viszik, technológia szerint elmosogatják és száradni hagyják. 5. kép: Elegytej-minta Escherichia coli-száma (Függelék) A fejőház takarítása is minden fejés után szükségszerű. A fejőházakban élelmiszertermelés folyik, a terem (és a dolgozók) külső megjelenésének is ehhez alkalmazkodnia kell. A rendszer mosogatása az előírt és látható helyen kifüggesztett technológia szerint történjék, az adott fejésre előírt savas vagy lúgos mosószerrel. 6. kép: Klebsiella pneumoniae elegytejben (a mintavételnél a tejtartály aljára csappal ellátott műanyag tömlőt szereltek, a csap fertőződött Klebsiellával) (Függelék) A tejházban ellenőrizendő a tej beltartalma, a tej hőmérséklete, ezeket jegyzőkönyvezni kell. A fejés végén a tejházat is tökéletesen ki kell takarítani. 7. kép: Pseudomonas aeruginosa (Függelék) A tej átadása során végzett mintavételt erre betanított személy jelenlétében végezheti a mintavevő, erről a mintavételről is jegyzőkönyvet kell készíteni. A tejtartályok mosogatása szintén az előírt technológia szerint történjék minden fejést – tejátadást követően.

7. Egyéb napi teendők Nem szorosan a fejéshez és tőgyegészségügyhöz tartozik, de attól nem függetleníthető a lábvégek napi megfigyelése, és a friss sánta állatok folyamatos gyógykörmözése, gyógykezelése. Az adott héten szárazra állított teheneket naponta meg kell nézni, hogy a tőgyük nem duzzade, nincs-e köztük a klinikai gyulladás tüneteit mutató állat, amelyet azonnal ki kell emelni, a tőgyét kifejni, laktációs gyógyszerrel kezelni, és csak utána újra szárazra állítani. Az állások, istállók napi kitrágyázása – bealmozása a tartáshigiénia szerves része, ahogy arról fentebb szó esett, a tőgyeket nem a fejőházban kell megtisztítani, és a lábvégek állapota is lényegesen jobb, ha az állatok száraz és tiszta körülmények között vannak. A műszakban történt eseményekről célszerű műszaknaplót vezetni.

8. Hetente végzendő teendők Érdemes heti egy napot kijelölni a fejőberendezés hagyományos kézi karbantartására. A tapasztalatok szerint lényegesen jobb a fejőház és a tejkezelő rendszer higiéniai állapota ott, ahol a gépi mosás mellett alkalmanként kézi mosogatás is a technológiába van illesztve.

41

Ugyancsak heti egy kijelölt napon érdemes a kopó alkatrészek programozott cseréjét végrehajtani, és praktikusan ezzel egyidejűleg leltározni az anyag- és alkatrész-, valamint gyógyszerraktárt, és a szükséges dolgokat utánrendelni. Heti egy alkalommal célszerű végezni a szárazra állítást. Ennek helyes módjáról egy kicsit bővebben. A szárazon állásnak három szakasza van, az aktív involúció, az involúciós (pihenési) állapot és a laktogenezis-kolosztrogenezis időszaka. A tőgygyulladások fellobbanása, illetve új tőgygyulladások kialakulása szempontjából az első és harmadik periódus a legveszélyeztetettebb. Az aktív involúció során részint a tőgyben jelen lévő fertőzések lobbanhatnak fel, részint pedig a tejcsöpögés, tőgy feszülése, lassú elapadás miatt a környezeti kórokozók okozhatnak új tőgygyulladásokat. A laktogenezis-kolosztrogenezis időszakában egyértelműen a környezeti patogének, ezek közül is főleg a coliform baktériumok okozzák a legtöbb problémát. A hagyományos, fejéskihagyásos apasztás során a tőgyeket először napi egyszer, majd kétnaponta fejték, és csak, ha a tejtermelés a minimumra csökkent, akkor zárták le a tőgyeket tartós hatású gyógyszerrel. Attól eltekintve, hogy a kétnaponta a tőgyből kifejt váladék már nem minősül emberi fogyasztásra alkalmas tejnek, ezzel a módszerrel a teljes elapadást, a komplett aktív involúciót akár 30 napra is elnyújthatják, ennyi idő alatt a tőgynek rengeteg alkalma van a fertőződésre. A ma javallott radikális apasztásnál ezzel szemben – takarmány- és vízmegvonás nélkül, – a termeléstől szinte függetlenül (legalábbis 25–30 l napi tejig aggálymentesen), a fejést egyik pillanatról a másikra abba lehet hagyni úgy, hogy az utolsó fejésnél istállópróbás tőgyvizsgálatot végeznek, ellenőrzik az állat előéletét a nyilvántartásban, és ha klinikai tőgygyulladás, illetve súlyos szubklinikai folyamat nem áll fenn, az állat a tőgyébe a gyógykezelésnél leírt módon szárazra állító antibiotikumos tőgykenőcsöt kap, majd mechanikus bevonatképzővel a tőgybimbó lezárható. Ennél a módszernél a tőgyben a tejtermelés mintegy 3–4 napig még észlelhető, de a nyomás a 4. napon már akkora, hogy a tejtermelő mirigyhámsejtek működése ekkor leáll. A folyamat a 14. napra lejátszódik; a mechanikus tőgybimbóvédő-szer kb. egy hétig nyújt védelmet a tőgybimbónak a környezeti fertőzésekkel szemben. Hasonló módon állíthatók szárazra az idült tőgygyulladásos, mirigykárosodás miatt savós tejet termelő egyedek is; a heveny vagy félheveny tőgygyulladást mutató állatok először laktációs gyógyszerrel kezelendők, és csak gyógyulásuk után állíthatók szárazra. Ha az állat tőgye elapasztáskor egészséges, de maga az egyed ismert baktériumürítő, indokolt lehet az intramammaris apasztás mellett injekciós kiegészítő kezelést adni a mastitis fellobbanásának megelőzése céljából. Antibiotikumot nem tartalmazó tőgylezáró-szert akkor szabad alkalmazni, ha a szárazon állók higiéniai körülményei megfelelőek és az állatok előéletét ismerik, az így kezelendők nem lehetnek fertőzöttek tőgypatogén baktériummal. A gyógyszer bevitelénél egyetlen lényeges különbség van; mivel a készítmény a tőgybimbó-csatornában képez tartós hatású dugót, bejuttatás után a gyógyszer masszálásos eloszlatása nem szükséges. A radikális apasztás feltétele a napi teendőknél említett napi vizit a szárazon állók között. Heti egy alkalommal érdemes a várható ellés előtt három héttel lévő egyedeket előkészítő csoportba tenni, az esetleges állatorvosi kezeléseket a szárazon állókon és előkészítő csoportban lévőkön elvégezni. Hetente egyszer nem árt végigsétálni a termelő csoportokon és kondíciópontozást végezni, mert ezzel a takarmányozás és anyagforgalom hibái kiszűrhetők, még mielőtt a probléma komolyabbá válna. 42

9. Havi – negyedéves teendők Havonta indokolt a tőgyegészségügyi nyilvántartást – benne a havi befejéssel egyidejűleg vizsgált egyedi elegytej-sejtszámot – kiértékelni. A magas sejtszámú tejet termelő egyedek csoportból kiemelése és utolsónak fejése (ha egyéb intézkedés nem történik) látszatmegoldás. Elkülöníteni azokat az állatokat érdemes, amelyek baktériumürítők, és így veszélyeztetik társaik tőgyegészségügyét és ezzel az árutej minőségét és mennyiségét. Amire a befejést követő eredmény visszaér, az akkori állapotok már nagyrészt nem lesznek igazak; a tapasztalatok alapján a visszakapott eredmények alapján a csoportosításkor összeállított, magas sejtszámú tejet termelő tehéncsoportnak kb. egyharmada az, amely valóban szubklinikai tőgygyulladásos, egy másik egyharmadnak semmi baja nincsen, a harmadik pedig klinikai mastitisben szenved, tehát a helye a betegcsoportban van. Ezért – bár az egyedi elegytej-sejtszám kiváló információt ad az állatokról, főleg hosszú távon - tőgynegyed-szintű istállópróbás tejvizsgálatra és ezzel összekötött laboratóriumi vizsgálatokra van szükség ahhoz, hogy az állomány tőgyegészségügyéről pontos képet alkothassanak. Az állományfelmérés szükséges gyakorisága attól függ, hogy a telepen major patogén fertőző kórokozók (Staphylococcus aureus és Streptococcus agalactiae) jelen vannak-e. Ha igen, és jelentősebb számban, akkor a havi istállópróbás vizsgálat és mintavétel bakteriológiai vizsgálatra indokolt. Ha a tőgyproblémákat elsősorban környezeti kórokozók (coliform baktériumok, pl. E.coli, Klebsiella, Serratia, stb., vagy nem agalactiae streptococcusok, elsősorban Str.uberis, esetleg a fertőző karakterrel is bíró Str.dysgalactiae) okozzák, vagy a fertőző baktériumok jelenléte minimális, elegendő ezt negyedévente végezni. 1. ábra: Tőgypatogén kórokozók megoszlása az M. G. laboratóriumban 2004-ben 14.000 tejminta alapján (Függelék) A megfelelő tőgyegészségügyi állományprogram kidolgozásához nem elég, ha pontos képet alkotnak az állományban jelen lévő kórokozókról és azok arányáról, az érintett kórokozók legfontosabb tulajdonságaival is tisztában kell lenni. – A fertőző kórokozók között Magyarországon a legkomolyabb,

és a tejminőséget és tejhozamot leginkább befolyásoló baktérium a Staphylococcus aureus. Nem szigorúan tőgyhöz kötött patogén, az állat egyéb testtájain, és bizonyos mértékig a környezetében is előfordul, hiteles irodalmi adatok bizonyítják, hogy a mentesítési programok azokban a tehenészetekben hatékonyak, ahol a környezeti higiéniára is kiemelten ügyelnek. – Előidézhet túlheveny és heveny, általános tünetekkel járó tőgygyulladást is, alfa-toxint termelő törzsei tőgygangrénát, tőgynegyedek vagy a teljes tőgy elhalását, akár az állat elhullását is okozhatják. – A fertőzést követően a Staphylococcus aureus mintegy 5-6 hónap alatt kötőszövetes burkot képez maga körül. Ennek a következménye az, hogy a klinikai és bakteriológiai gyógyulás csak akkor eshet egybe, ha a folyamatba sikerül korai stádiumban hatékony, célzott antibiotikumos kezeléssel beavatkozni. A későbbiekben a kötőszövet az antibiotikumok többségét meggátolja abban, hogy a kórokozóhoz jussanak. Stressz hatására a mikrotályogocskák feltörnek, és a tőgyből egyre nagyobb és nagyobb területeket károsít, fertőz a Staphylococcus; ez magyarázza, hogy nem ürül a tőgyből folyamatosan, hanem szakaszokban, és igen változó csíraszámban. Ekkor a folyamat már visszafordíthatatlan, a bakteriológiai gyógy43

–

–

–

–

–

–

44

ulás esélye minimális. A baktériummal további nehézség, hogy egy részük makrofágokba zártan található, ami esetleg kimutatási nehézséget okoz, más részük viszont L-formában található a tőgyben, ami az antibiotikumok egy részének hatástalanságát eredményezi. Egy Staphylococcus aureus-ürítő állat fejését követően a kehelygumiról tamponvizsgálattal még 6–8 tehénnel később is kimutatható a kórokozó, amely kézzel, nem egyedi tőgytörlő ruhával és tőgymosó vízzel is terjeszthető, tehát feltétlenül indokolt az ismert baktériumürítők kiszűrése az állományból és utolsónak fejése. Ha utánuk még betegcsoport fejődik, a fejőgépeket célszerű előtte lefertőtleníteni. Fentebb több helyen szerepelt az, hogy fertőzött tehén teje üszőborjúval nem itatható. Számos esetben igazolták már különböző DNS-szekvenálási eljárásokkal, hogy a megellő üsző tőgyéből genetikailag ugyanaz a Staphylococcus aureus (illetve Streptococcus agalactiae) ürül, amit borjúkorában megivott. Nem arról van szó, hogy a baktérium a vérárammal jut el az emésztőrendszerből a tőgybe, hanem arról, hogy a szájüregben és a mandulában túlél a kórokozó, és ha a borjú önmagát ápolja vagy társát nyalja, akkor fertőzi a tőgyet. A fertőzött tej megsemmisítése ezért, ha pillanatnyilag nagy veszteségnek is látszik, hosszú távon hoz eredményt. A Staphylococcus aureus ellen az állományokat 100%-ban nem lehet mentesíteni, lévén a kórokozó nem szigorúan tőgyhöz kötött, de megfelelő állományprogrammal a fertőzöttség mértéke gazdaságos szintre csökkenthető, és ezután a program enyhítésével – de folyamatos betartásával – ez a mérték tartható, vagy lassan csökkenthető tovább. Megoszlik a vélemény a koaguláz negatív staphylococcusok (CNS) tőgyegészségügyi jelentőségéről. Egyesek szerint környezeti, mások szerint fertőző kórokozó – ez utóbbi vélemény terjed jobban az utóbbi években -, és az irodalmi adatok szerint ellentétben a Staphylococcus aureussal, esetében a klinikai és bakteriológiai gyógyulás egybeesik, illetve a tej szomatikus sejtszámát nem emeli olyan mértékben, mint a Staph. aureus, azaz enyhébb reakciót vált ki a tőgyben. Következtethetnénk ezért arra, hogy a CNS-eket nem kell annyira komolyan venni. A hazai tapasztalat ezzel szemben az, hogy ha a fertőződést követően rövid idővel a koaguláz negatív staphylococcusokat nem sikerül eliminálni a tőgyből, akkor azok ugyanúgy megtelepednek a mirigyszövetben, mint a Staph. aureus, és az állat hosszú távon baktériumürítővé válik, az egymást követő klinikai fellobbanások, illetve szubklinikai tőgygyulladások során a CNS sorozatosan kitenyészthető. Ezért a koncepció az, hogy amikor az állatot először fertőzöttnek találják, akkor érdemes gyógykezelni, és ha ismételten üríti a kórokozót, akkor az essék a Staphylococcus aureussal azonos megítélés alá; azaz, ha az állományban kis számban van, a szűrést elegendő negyedévente végezni, de ha nagyobb számban, a havi szűrés és az ismételt baktériumürítők elkülönítése feltétlenül indokolt. A Streptococcus agalactiae-t a tőgygyulladás fokmérőjének tartották korábban; ma Magyarországon igen kis számban fordul elő. Szigorúan tőgyhöz kötött baktérium, amelytől ezért az állomá-

nyok teljes mértékben mentesíthetők is megfelelő tőgyegészségügyi állományprogrammal. – A kórokozó a mély mirigyrétegeket károsítja. Korai stádiumban a folyamat visszafordítható, de az idült esetekben már irreverzibilis módon elkötőszövetesedhet a mirigyhám. – Elméletben Streptococcus agalactiae esetében a klinikai és bakteriológiai gyógyulás egybeesik, valójában meglehetősen nagy gyakorisággal válik a folyamat idültté, amikor - hasonlóan a Staphylococcus aureushoz – az állat selejtezése a kórokozó eliminálásának egyetlen módja. Streptococcus agalactiae esetében ugyancsak szakaszos a baktériumürülés, stressz hatására kezd a tőgyben megtelepedett kórokozó - akár milliós csíraszámban is – ürülni a tőgyből. Természetesen az ismert Streptococcus agalactiae-fertőzöttek is a Staph.aureus-ürítőkhöz hasonlóan elkülönítendők és (a betegcsoport előtt, vagy kötött istállóban külön álláson) utolsónak fejendők. – Szemben az esetek egy részében penicillináz-termelő Staphylococcus aureussal, a legfontosabb tőgypatogén streptococcusok penicillinre érzékenyek, így a friss klinikai esetek gyógykezelése eredményesebb lehet. 2. ábra: Tőgypatogén kórokozók antibiotikum-érzékenysége 2004ben (Függelék) – A környezeti kórokozók közül érdemes megemlíteni az Escherichia colit, amely elsősorban az ellés körüli időszakban idéz elő heveny és általános tünetekkel járó, sokszor végzetes tőgygyulladást, a Klebsiella pneumoniae-t, amelyet sokszor mutatnak ki ott, ahol forgáccsal almoznak, de nem megfelelő higiéniai körülmények között a Serratia marcescenssel együtt egyes állományokban feldúsulhat. Mindegyikre jellemző, hogy nagy kárt akkor tud okozni, ha az állomány által termelt tej átlagos sejtszáma alacsony, és szemben a főleg szubklinikai és kisebb arányban klinikai tőgygyulladást okozó fertőző kórokozókkal, az esetek 80–90%ában klinikai tőgygyulladást okoznak. – Ahogy a Staph. aureusnál olvasható volt, hogy a környezetben is túlél, a környezeti kórokozókról is kimutatták, hogy túlélhetnek a tőgyben – ellentétben azokkal a korábbi irodalmi adatokkal, amely szerint pl. az E.coli 24 óra után már kiürül a tőgyből, és megindul az öngyógyulás. Az esetek többségében ez igaz, de mutattak már ki a tőgyben túlélő, és fertőzőként tőgyről tőgyre terjedő E.colit is, a Streptococcus dysgalactiae esetében pedig ez fokozottan így van. Ha a kórokozókat egy skálán helyeznénk el, annak egyik végén a szigorúan tőgyhöz kötött Streptococcus agalactiae, a másik végén a leggyakrabban a környezetben található coliformok lennének, a Streptococcus dysgalactiae és a koaguláz negatív staphylococcusok a skála közepén egymás mellett lennének. – A coliform baktériumok toxinjai a tőgyet igen súlyosan károsítják, gyógyszerérzékenységük pedig rendkívül rossz. Azért is lényeges rendszeresen antibiogramot felvenni minden állományban, hogy a klinikai kép alapján sokszor felismerhető coliform tőgygyulladást eleve olyan szerrel kezdjék gyógykezelni, amelyre a baktérium várhatóan érzékeny. 45

– A Streptococcusok közül a Str.faecalis (trágyaeredetű) gyógyszer-

érzékenysége majdnem annyira rossz, mint a coliform baktériumoké, és általában penicillinre is rezisztens. Az alomhigiénia hiányosságait jelző Streptococcus uberis és az alomproblémákat jelző, de fertőzőként is leírt Streptococcus dysgalactiae jellegzetes tüneteket nem idéz elő, mindkettő penicillin-érzékeny, de irodalmi adatok alapján laktációban legfeljebb 50–60%-os hatékonysággal pusztíthatók el a tőgyben, ezért inkább a célzott szárazon álló kezelés az, ami eliminálásukat szolgálja. Ha egy állományban e két baktérium dominál, a tőgygyulladások mintegy 45–50%-a klinikai, a többi szubklinikai. – A Pasteurella multocidáról a bevezetőben már esett szó. – A környezeti kórokozók csoportjába tartoznak a higiéniai hiányosságok esetén, egyes telepeken feldúsuló gombák és algák is, amelyek ellen gyógyszeres védekezési lehetőség alig van, ezekkel szemben fő fegyver a megelőzés lehet. – Környezeti kórokozóktól az állományok semmilyen programmal nem mentesíthetők, mert ezek általában a környezet normál flórájához tartoznak; a fertőzöttség szintje, illetve a fertőzési lehetőség csökkentése megfelelő tartás- és fejéshigiéniai intézkedésekkel valósítható meg. A fejési higiénia fenntartása és a fejők munkájának megkönnyítése érdekében havontanegyedévente célszerű a tehenek farokbojtját megkurtítani, esetleg erre a célra szolgáló hideg lángos berendezéssel a tőgyeket szőrteleníteni. Legalább negyedéves gyakorisággal érdemes a fejőház és a tejház higiéniáját laborvizsgálatokkal is alátámasztva ellenőrizni; a tejminőségi problémák egy része ezzel megelőzhető. Félévente ajánlott a teljes állományra kiterjedő lábvég-ápolást végeztetni szakemberrel, ugyanilyen gyakorisággal szerződésszerűen ellenőriztetni a fejőgép műszaki állapotát, valamint anyagforgalmi- és takarmányvizsgálatot csináltatni.

10. Önellenőrzési kötelezettség EU szabályozásokkal összehangolt módon az 1/2003 (I. 8.) FVM-EszCsM közös rendelet önellenőrzési kötelezettséget ír elő a tejtermelésben és feldolgozásban szerepet játszó különböző létesítmények üzemeltetői/vezetői számára. A rendelet a hatósági ellenőrzések előírt gyakoriságáról az Általános Rendelkezések 6. és 7. §-ában szól, az Általános Rendelkezések 11. § c) pontja alapján a hatósági állatorvos ellenőrzi a nyers tej és tejalapú termékek üzemi vizsgálatát (az önellenőrzést), különös tekintettel annak szakszerűségére, bizonylatolására és az eredmények alakulására. Az Általános Rendelkezések 18. §. 5. pont g) bekezdés értelmében az ellenőrző állatorvosi hatósági személyek ellenőrzik a létesítmény által végzett önellenőrzések hatékonyságát, és ennek során megvizsgálják az eredményeket. Az Általános Rendelkezések 19. §-a részletezi a létesítmény üzemeltetőjének/vezetőjének önellenőrzési kötelezettségét. A rendelkezés betartása érdekében az üzemeltető/vezető köteles folyamatosan önellenőrzést végezni. Ennek részletes követelményeit a Rendelet 2. és 6. sz. melléklete tartalmazza.

46

A 19. §. 2. pontja szerint önellenőrzéskor a létesítmény üzemeltetőjének/vezetőjének meg kell határoznia a kritikus pontokat a létesítményben, ki kell dolgoznia és alkalmaznia kell a kritikus pontokra irányuló ellenőrzési módszereket és eljárásokat, valamint mintákat kell vennie laboratóriumi vizsgálatra. Az erről szóló dokumentációt két éven keresztül kell megőrizni. Az e) bekezdés szerint a tárolóeszközönként vett mintából szúrópróba-szerűen ellenőrizni köteles a nyers tej mikrobaszámát, szomatikus sejtszámát, gátlóanyag-tartalmát, amely értékeknek meg kell felelniük a Rendelet 3. sz. mellékletében meghatározott minőségi követelményeknek. A Rendelet 2. számú melléklet VIII. fejezet foglalkozik a tejtermelő gazdaságok önellenőrzési kötelezettségeivel, és annak dokumentálásával, ezen belül az e) pont írja elő az állomány tőgyegészségügyi állapotának figyelemmel kísérésére szolgáló vizsgálatokat. A 6. számú melléklet V. fejezetének 3. pontja foglalkozik a tejház önellenőrzési kötelezettségével, ezen belül a 3.2. alpont előírja a nyers tej fejéséhez, szűréséhez, hűtve tárolásához és forgalmazásához használt valamennyi berendezés és eszköz higiéniai műszaki megfelelőségének, a járványos betegségek megelőzésével és megszűntetésével összefüggő rendszabályok betartásának, a gyógyszeres kezelés vagy egyéb okok miatt forgalmi korlátozás alá vont nyers tej szakszerű elkülönítésének, felhasználásának vagy megsemmisítésének, a rendellenes tej kezelésének, szükség szerint megsemmisítésének, a tisztítás, a fertőtlenítés hatékonyságának, valamint a személyi higiéniának az ellenőrzését és annak dokumentálását. Az önellenőrzési dokumentációt (3. 3. alpont) egy évig kell megőrizni. Az EU szabályozások és az 1/2003. (I. 8.) FVM-ESzCsM közös rendelet betartását segíti tanácsaival és a hosszú távon biztonságos és gazdaságos, minőségi élelmiszertermelést szolgálja a Magyar Állatorvosi Kamara által kidolgozott KÁTÉ (Korszerű Állatorvosi Telepellátás az Élelmiszer-biztonságért) program.

47

VIII. Az étkezési tojástermelés és a felhasználás higiéniája A tojásételt egyes szakértői vélemények szerint napjainkban nem újra felfedezik, hanem újra előveszik, ami a tojásfogyasztás növekedését eredményezi. A közelmúlt éveiben a tojás étkezési és táplálkozási dogmák ütközési pontját jelentette a fogyasztásában rejlő veszélyek, illetve előnyök miatt. A veszélyek között első helyen a tojás lehetséges Salmonella hordozása szerepel. Az l980-as évek közepétől az ételfertőzések okozóinak statisztikai adatai között a Salmonella enteritidis előfordulása folyamatosan és nagymértékben nő. Ez a Salmonella-szerotípus az évek során a baromfihoz adaptálódott. Terjesztésében hazai és nemzetközi megfigyelők a baromfihús és a tojás, különösen a víziszárnyasok szerepét teszik első helyre. Bíró G. és Kostyák Á. közleménye (1998.) szerint az 1974-1980 években állati eredetű élelmiszerekből kitenyésztett Salmonella-törzsek között az első helyen a S. typhi murium szerotípus szerepelt. A további sorrend S. derby, S. anatum volt. A S. enteritidis a 13. helyet foglalta el. Ugyanezen időszakban a humán vizsgálatokban is az első helyen a S. typhi murium szerepelt, de a második helyen már a S. enteritidis volt található. A nemzetközi öszszehasonlítás is hasonló képet mutatott, a kezdeti 18%-ról 58-78%-ra emelkedett vizsgálati anyagokban a S. enteritides előfordulási aránya (Berlini Robert von Ostertag Intézet). A szalmonellozis elleni védekezés és visszaszorítás érdekében az MTA Állatorvostudományi Bizottsága 1992-ben létrehozta "Salmonella Albizottságát". Az Albizottság Nagy Béla akadémikus irányításával működik. Munkásságuk nyomán 1997ben elkészült "A szalmonellozis élelmiszerbiztonsági jelentősége, és a fertőzöttség okozta károk csökkentésének hazai lehetőségei" című tanulmány. Régóta tudjuk, hogy leginkább a tojáshéj a szalmonella hordozó, de nem kizárt a beltartalom fertőzöttsége sem. Hazai vizsgálatok (Lombai 1991.) is igazolták, hogy 1.000 db tojásra jutott egy, amely beltartalmában (sárgája) is fertőzött volt. A szalmonellák és más mikroorganizmusok pl. a Campylobacter, E.coli kedvelt tartózkodási helye a baromfi petefészke. A fertőződés a sárgája képződése közben történik. A petevezető is fertőzött lehet, de a fehérjeképződés folyamata nem segíti elő a baktériumok fejlődését. Víziszárnyasok tojásának héja a kloakában szennyeződhet mikrobákkal. A hibás feltörési és felhasználási gyakorlat tekinthető az emberi megbetegedés forrásának. A szalmonellák jellemzően 72oC fölött 15-20 másodperc behatási idő mellett, vagy PH 4 érték alatt már nem élet- és szaporodásképesek. A gyengén hőkezelt ham and eggs, a nyers tojás fogyasztás; a pasztőrözés vagy savanyítás hiányosságai miatt a majonéz, sodó, krém vezethet ételfertőzéshez. Ugyanekkor ezek a tojást tartalmazó ételek a háztartásokban, a közétkeztetésben és a vendéglátóiparban rendkívül népszerűek. Korábban sokan a tojást "koleszterin-bombának " tekintették, ma inkább az emberi szervezetre előnyös omega-3-zsírsav, colin, luten tartalmát helyezik előtérbe. A tojás mindezek mellett alacsony kalória tartalmával a legjobb fehérje táplálék D1, A, B2, B12, C vitamin és szelén gazdagsága miatt is. A jó hatásfokú emésztés (epehólyag, pankreasz működés) Légrádi Péter belgyógyász (könyvében, 2004.) álláspontja szerint napi három tojást igényel. B

48

A tojásfogyasztást mindezek mellett az aktuális táplálkozás-biológiai ismeretek és a reklám motiválják. Az sem hagyható figyelmen kívül, hogy más állati eredetű élelmiszerekhez képest hasznos anyagát tekintve a tojás viszonylag olcsó.

1. A tojás élelmiszer-higiéniai megítélésének alapvető szempontjai A tojás endogén (germinativ) és exogén (környezeti) fertőződése, szennyeződése miatt a fogyaszthatóság megítélése és eldöntése körültekintő vizsgálatot, ellenőrzést igényel. Az állatorvos tojásvizsgálati lehetőségei ugyanakkor korlátozottak. A megszemlélés mellett a lámpázáson túl - ami ugyan nem tartozik a kötelező állatorvosi vizsgálatok köréhez - más roncsolásmentes vizsgálati módszer nem áll rendelkezésre. Az egyedi vizsgálatot jelentő törés viszont a tojás megsemmisítését eredményezi. A tojás fogyaszthatósági megítéléséhez, annak vélelmezéséhez a baromfiállomány egészségügyi állapotára a telep üzemeltetésére vonatkozó adatok nyújtanak segítséget. Biztosítékot ad ehhez egy jól felépített és megbízhatóan működő telepi HACCP rendszer, (Hazard Analysis Critical Control Points - veszélyelemzés kritikus szabályozási pontok) annak korrekt követése és ellenőrzése, a vonatkozó jogi szabályok pontos ismerete, következetes alkalmazása és megtartása. A tojás fogyaszthatóságra vonatkozó előírásokat a 23/2002.(IV.5.) FVM rendelet VII. fejezet 2.11 pontja tartalmazza. A Magyar Élelmiszer Könyv 1-3-1907/90 számú előírása pedig a tojás minőségi, osztályozási, jelölési, forgalmazási követelményeit rögzíti. Étkezési tojásként csak az a tojás kerülhet forgalomba, amely egészséges állattól, tiszta környezetből származik. A tojás megfelelő alakú, méretű, ép, külső szennyeződéstől, valamint lámpázással kimutatható a fogyaszthatóságot befolyásoló elváltozástól mentes. 1.1. A tojás lámpázással történő elbírálása A tojásképződés folyamatában, valamint a tojás tartalmában lezajló élet- és kórtani változásokról a tojás lámpázása ad képet. A tojás lámpázását csak azokon a telepeken (termelőknél) kell elvégezni, ahonnan a tojás közvetlen (piaci) értékesítése kerül. Egyébként a forgalmazásra jogosult tojásbegyűjtő, tojáscsomagoló, nagykereskedő vagy a feldolgozást végző élelmiszeripari vállalkozás feladatát képezi a forgalomba hozatal vagy felhasználás előtti lámpázásos tojásellenőrzés. A lámpázás megfelelő fényerejű izzó vagy fénycső alkalmazásával sötétben vagy félhomályban történhet. Lámpázás alkalmával minden elváltozást mutató tojást gondosan ki kell válogatni a sértetlen, éphéjú tojások közül. Elváltozástól függően a tojásokat külön-külön kell gyűjteni ipari felhasználás, illetve ártalmatlanítás (megsemmisítés) céljára. A lámpázást végző dolgozókat a feladat ellátásához fel kell készíteni, munkájukat rendszeresen ellenőrizni kell. A tojás lámpázás szakszerűségét és végrehajtását az állatorvos ellenőrzi. A frissen tojt tojás sárgája a lámpaképben csak árnyékszerű. A tojás sárgájának színe a benne lévő karotinoidoktól eredően halvány sárgától sötét narancsig terjedhet. A tojás "öregedésével" a sárgája ozmotikus folyamatok következtében könnyebbé, átvilágítás alkalmával feltűnőbbé válik és középső helyzetéből a héj felé tolódik el. A frissen tojt tojás magas széndioxid 49

tartalma miatt zavaros is lehet. Az úgynevezett fűtojás zöld takarmány etetése nyomán jelentkezik, a sárgája ekkor barnás-zöld, a fehérje halvány zöldes elszíneződés formájában látható. Fűtojás a kacsatojások között a leggyakoribb. A tojás mészhéján észlelhető hajszáleres repedés többnyire csak lámpázással észlelhető ("lámpatörött tojás"). 1.2. Lámpázással kimutatható elváltozások A frissen tojt tojásban a tojásképződés zavarai, a tárolt tojásban a mikrobák, enzimek okozta elváltozások mutathatók ki lámpa segítségével. A tyúktojás héjának színe fajták szerinti változó (fehér, sárga, barnás, sötétbarna), néha foltokkal tarkított. Lámpázás szempontjából a fehér (világos) tojás héja legkedvezőbb az elváltozások észleléséhez. Frissen tojt tojásban foltok formájában láthatók:

− Idegen anyagok a tojás fehérjében, amelyek a tojásképződés ideje alatt a petevezetőből kerülnek oda. Ezek paraziták, homokszemcsék, magok, tollfoszlányok lehetnek. − A tojás sárgájában piros vérfoltok, vérgyűrűk, vagy szövetrészek leválásából eredő barnás, úgynevezett húsfoltok találhatók. A petefészek vérzéséből eredő foltok az oxihemoglobinból oxidáció folytán kiváló hematin, amely rögök gombostűfejtől babszemnyi nagyságúak lehetnek. A tárolt tojásban enzimek okozta bomlás következtében széndioxid, ammónia, nitrogén, kénhidrogén keletkezik, ami a tojás súlyának csökkenésére, és lámpázással észlelhető apadására vezet. Az apadást a tojás tompa végén lévő légkamra növekedése jelzi. Az apadás - a környezet hőmérsékletétől és nedvességtartalmától függ. Az úszó, a vagy a lengő sárgájú tojás, a mozgó légkamra a tojás "öregedésére" utaló jel. A sárgája ugyanis belső ozmotikus hatásra könnyebb lesz, mint a fehérje. A tojás lámpázással észlelhető romlási, rothadási jelenségeit penészgomba- és baktérium fajok okozzák. A penész előbb a tojáshéj felületén jelenik meg lámpával vagy szabad szemmel is látható apró 1-2 cm-es sötétszürke esetleg zöld foltos alakjában. Előrehaladottabb esetekben a penész a tojáshéj egész felületét is bevonhatja és a beltartalomra is átterjedhet (penészfoltos, ragadt sárgájú, összefolyt tojás.) Lámpázás alkalmával a héj belső felületén, leggyakrabban a légkamrában mutatkoznak fekete, sötét sárga, zöld esetleg rózsaszín penészfoltok. Az átvilágított tojásban penészfoltok a repedések mentén vagy ép, sértetlen héj alatt is előfordulnak. Az elváltozásokat többnyire Mucor, Penicillin, Cladosporium, Aspergilus penészek okozzák. A baktériumok okozta rothadás többnyire a tojás sárgájában zajlik le, amit a fehérje zavarossá, folyóssá válása kísér, de ismert a kevert rothadás és a tojásfehérje önálló rothadási jelensége is. Az átvilágítás képe és színe alapján megkülönböztethető a fehér-, a fekete-, a vörös- a zöldrothadás, valamint a kevert, illetve a fehérje rothadás. A tojás rothadását a Proteus és a Pseudomonas baktérium fajok mellett a többnyire még az Aerobacter aerogenes, Escherihia coli, Sarcina lutea szerű baktériumok okozzák. 50

A rothadási folyamat során aminosavak, ammónia, kénhidrogén keletkezik, az ezzel járó gázképződés következtében néha a tojás "felpukkad", ami undort keltő bűzzel jár. 1.3. A tojás "öregedési" folyamata A tojás ürítését követően az apadás a belső gázképződés (széndioxid, nitrogén stb.) miatt azonnal megindul. Alacsonyabb hőmérsékleten és száraz időszakban lassul e folyamat. A tojás ürítésétől számítva (V. Orel szerint) 5 nap elteltével a légkamra magassága az 5 mm-t is elérheti - és a beszáradás következtében - annak magassága, szélessége arányosan nő. A tojás fajsúlyának csökkenésével a vízfelületen úszik, illetve a vízből kiemelkedik. Ilyen módon könynyű felismerni az erősen apadt, "öreg" tojásokat. A tojás ozmózis viszonyainak változásával a fehérje hígulásával a sárgája térfogata nő. Ha az ilyen tojás tartalmát egy üveglapra öntjük a sárgája laposabb, nagyobb területen terjed szét, mint a friss tojás kidomborodó sárgája. A tojás öregedése élettani folyamat, a tárolás (túltárolás) során és a forgalomban kell azzal számolni. A "öregedést" mikrobák behatolása következtében fogyaszthatóságot is befolyásoló elváltozások kísérhetik. 1.4. A fogyasztásra alkalmatlan tojás A fogyasztásra alkalmatlan tojás étkezési célú felhasználása tilos. Fogyasztásra alkalmatlan a tojás: ha annak fertőzöttsége, mikrobák okozta szennyezettsége fennáll, vagy nem zárható ki, megjelenése az esztétikai igényt nem elégíti ki, ezért a fogyasztó azt elutasítaná. Jogszabály alapján (23/2002.(IV.5.) FVM r.) fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni:

− − − − − − − − − −

a törött, az idegen testet tartalmazó, a penészfoltos, az összefolyt sárgájú, a vérgyűrűs, a rothadt, az élősködőkkel szennyezett tojást, a bármely okból undort keltőt, ha tiltott módon hozták forgalomba, a terméketlen tyúktojás, ha azt a keltetésből a hetedik napot követően vonták ki, − a tyúktojás kivételével más baromfifajok keltetett terméketlen tojása, függetlenül a keltetésből való kivonás napjától. A fogyaszthatóság kérdésében elbírálására és döntésre kizárólag a hatósági állatorvos feljogosított. Tiltott módon forgalomba hozott tojásnak azt kell tekinteni, amelyet: – az állategészségügyi határállomás megkerülésével harmadik or-

szágból kereskedelmi célra hoztak be, – az állategészségügyi zárlati intézkedés megszegésével forgalmaz-

nak,

51

– az állategészségügyi hatóság által nem engedélyezett helyen és

módon állítottak elő, – a kötelezően előírt élelmiszer-higiéniai vizsgálat elmulasztásával szándékoznak értékesíteni. A tiltott módon forgalmazás jogkövetkezményeket von maga után. A tojás elkobzása mellett szabálysértési eljárást, minőségvédelmi bírság kiszabását esetleg bűnvádi eljárás kezdeményezését jelentheti. 1.5. A tojás korlátozott felhasználása Az a tojás, amely nem minősül fogyasztásra alkalmasnak, "ipari tojás". Tojástermék: a folyékony, sűrített, szárított, porított, fagyasztott, koagulált tojás. A tojástermékek felhasználása egyre szélesebb körben (sütőipar, száraztészta, meleg- és hidegkonyha, konzerv- és tápszergyártás) terjedt el. A felhasználók igénylik a pasztőrözött termékeket, könnyebb kezelhetősége miatt. Jogszabály értelmében csak az élelmiszeriparban végzett hőkezelés után tojástermékként értékesülhet a szennyezett héjú, a repedt, horpadt, apadt (nagy légkamra), úszó, lengő sárgájú, vér- vagy húsfoltos fagyott tojás. Kizárólag hőkezelt, porított készítmény alapanyagaként szabad felhasználni azt a terméketlen tyúktojást, amelyet a keltetésből legkésőbb a hetedik napig vonnak ki és az elbírálásnál más a fogyaszthatóságot akadályozó elváltozás nincs. A fogyasztásra alkalmatlan tojás különös figyelemmel a törött tojás héjára, héjhártyáira és beltartalmára nagy veszélyességű állati eredetű hulladéknak minősül. A hulladéknak a telepről - nyáron 24, télen 48 órán belül - az ártalmatlanítás helyére történő elszállításáról a telep üzemeltetőjének kötelessége gondoskodni.

2. Tojás termelése, előállítási folyamata Tojástermelés, előállítás csak arra a célra szolgáló létesítményben történhet. A 23/2002.(IV.5.) FVM rendelet értelmében létesítmény: a tojás vagy tojástermék előállítására, kezelésére, csomagolására szolgáló üzem. A létesítmény működését a megyei (fővárosi) Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás engedélyezi. Az engedélyezett létesítményeket a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium ellenőrzési szám kijelölésével nyilvántartásba veszi. A létesítmény a működési engedélyében foglaltaknak, az élelmiszer-higiéniai előírásoknak megfelelően, az élelmiszerbiztonságot kielégítő módon működhet. Az élelmiszerbiztonságért a telep, (üzem, gyártás) vezetője egy személyben vállalja a felelősséget. Ez a tulajdonosi, illetve vezetői felelősség írásban megosztható, átruházható. Veszélyelemzéssel és kockázatbecsléssel meg kell határozni a termelési kritikus pontokat, ahol szabályozással, megelőző intézkedésekkel, felügyelettel elfogadható szintre csökkenthető, vagy kiiktatható a tojástermelésben rejlő egészségügyi veszély. Azokat a technológiai lépéseket, műveleteket, amelyek veszélyt jelenthetnek az élelmiszertermelésére, előállítására, folyamatosan figyelni és ellenőrizni kell. Mindezeket írásban belső ellenőrzési dokumentációba kell foglalni, a felelős személyek megjelölésével. A felelősségvállalást a megbízott személy speciális táblázaton (pl. tisztítás, fertőtlenítés végrehajtása, hőmérsékleti 52

és páratartalmi adatok fogyasztásra alkalmatlan tojások külön gyűjtése, jelölések végzése, stb.) aláírásával rögzíti. Ezzel érhető el üzemi szinten az élelmiszerbiztonság. Az élelmiszerbiztonság garantálása a jogalkotók és jogalkalmazók legfontosabb feladatává vált az EU-ban. Alapelv, hogy a szabályozás és ellenőrzés egész rendszerének a fogyasztók egészségének védelmét kell szolgálnia. Az élelmiszerbiztonság alapja a termelői, gyártói önellenőrzés (ISO, HACCP rendszerek stb.), annak működését és megfelelőségét az arra feljogosított hatóságok ellenőrzik. A Magyar Állatorvosi Kamara Élelmiszerbiztonsági Bizottsága 2003-ban a "Korszerű HACCP elveken Alapuló Állatorvosi Telepellátás és Élelmiszer-biztonságért (KÁTÉ)" ajánlást adott közre állattartó telepek részére. Az ajánlás állatorvos szakértő közreműködésével történő adaptáció esetén alkalmas az élelmiszerbiztonság telepi (üzemi) kialakításához. 2.1. Az étkezési tojástermelés veszélyforrásai és kritikus pontjai Az étkezési tojás élelmiszerbiztonságát a tojóállomány, a tojás külső és belső tényezői, a telepi személyzet veszélyeztetheti. Ennek megfelelően a veszélyforrások és kritikus pontok a következők: Baromfi: – a tojóállomány és -egyed egészségi állapota (Salmonella mentesí– – – –

tés, vakcinázási programok), tartási viszonyok (állatjóllét), telep takarítása, fertőtlenítése, takarmányozási viszonyok, íz- és szaghibák keletkezése.

Tojás: – – – – – – –

a tojáshéj védelme (épsége, sérülése, szennyezettsége), tojáskezelés a baromfitelepen, a tojás telepi tárolása, tojással érintkező tálcák és egyéb eszközök, a tojás szállítása (jármű), a nyomon követhetőség, jelölés, a tojás felhasználás (tisztítás, fertőtlenítés, törés).

Személyzet: – a baromfitelep személyzetének egészségügyi alkalmassága, maga-

tartása. 2.2. A baromfi tojóállomány egészségével, tartásával, az állatjólléttel, takarmányozással és a környezettel összefüggő kérdések Az élelmiszerbiztonság érdekében külön figyelmet kell fordítani: – a telep járványvédelmére, – a betegségmegelőző intézkedésekre, – a fertőzést közvetítő járművekre, eszközökre, tárgyakra és anya-

gokra (azok telepen belüli és külső mozgására), – a vakcinázási programok végrehajtására, – a telepi trágya és szennyvízkezelésre, 53

– – – – –

a rovar és rágcsáló irtására, az ivóvíz minőségű víz használatára, az állatjóllét szabályainak megtartására, a takarmányozás élelmiszerbiztonságára, a telep higiéniai karbantartására, a takarításokra, fertőtlenítésekre.

A tojóállományt folyamatosan állatorvosi felügyelet alatt kell tartani. Élelmiszerbiztonsági okból az állatorvos nyilvántartást vezet: – az alkalmazott vakcinákról, gyógyszerekről és az alkalmazás idő-

pontjáról (élelmezés-egészségügyi várakozás), – a vágóhídra szállítások időpontjáról és a vágóhídi visszajelzésekről, – az elhullott állatok boncolásáról. Figyelemmel kell követnie a tojástermelés szempontjából minden lényeges betegséget vagy állapotot. A tartási viszonyok a tojóhely szennyezettsége miatt jelentenek veszélyforrást. Szenny tapad a nyákos állapotban lévő kutikula rétegre, ami nemcsak fizikai szennyezettséget okoz, hanem baktérium és penészgomba hordozó lehet. A dohos, penészes, földdel szennyezett alom fokozott veszélyt jelent. A tartástechnológia súlyos hiányosságaira utal, ha a tojás napi mennyiségének 3%-át meghaladja a szennyezett héjú tojások száma. A tojáshéj úgynevezett fizikai szennyezettsége környezeti eredetű: baromfi ürülék, alom, takarmány, talaj. Megelőzés: gyakori és tervszerűen elvégzett alomcsere, takarítás, tisztítás, fertőtlenítés. El kell készíteni a telep takarítási, tisztítási, fertőtlenítési tervét. Ebben meg kell határozni az eseti és időszaki (napi, heti, havi, éves) takarítás, fertőtlenítés rendjét, módját, eszközeit, továbbá a higiéniai karbantartás feladatait. Kizárólag a közegészségügyi szervek által az élelmiszeriparban engedélyezett szereket szabad tisztítás, fertőtlenítés céljára felhasználni a megadott higítás szerint. A szereket eredeti csomagolásukban és elkülönítetten kell felhasználásig megőrizni. A takarító eszközöket meg kell jelölni és használaton kívül elkülönítetten (erre a célra szolgáló helyiségben) kell tárolni. A tisztítást, fertőtlenítést végző dolgozókat oktatásban kell részesíteni. A munkavédelmi előírásokon túl fel kell hívni a figyelmet azokra a veszélyekre is, amit az alkalmazott szer a tojóállományra és a tojásra jelent. Az elvégzett munkálatokat, azok időpontját, a szerfelhasználás mennyiségét és az ellenőrzést végző személy nevét erre a célra szolgáló nyilvántartásban kell rögzíteni. Takarmányozásból eredő veszélyforrás lehet a gyógyszeres takarmányok etetése. Ezért általában tilos, illetve csak a 0 napos élelmezés-egészségügyi várakozási idővel rendelkező szer jöhet szóba. Halliszt esetleges Salmonella fertőzöttsége és a tojás "halízének" kialakulása miatt nem kívánatos takarmány. Zöld takarmányok, olajos magvak sajátos ízt kölcsönözhetnek a tojásnak. Ízanyagok a tojás sárgája és zsírszerű anyagaiban oldódnak és raktározódnak. A sárgája elszíneződésében lehet változás egyes takarmányok hatására. Ez utóbbiak azonban nem élelmiszer-higiéniai jelentőségűek. Íz- és szaghibák keletkezésében a takarmányozásra visszavezethető okok mellett egyéb környezeti tényezők is hatással vannak. A rendszeres trágyaeltávolítás elmaradása és a késő tojásleszedés miatt a tojásba ammónia diffundálhat, ezzel is növelve a tárolt tojásban keletkező és meglévő ammónia mennyiségét. A fertőtlenítésnél alkalmazott formalin vagy jodofor, a klór tovább a szagos tisztítószerek maradványai okozhatnak szag- és ízhibát.

54

Megelőzés: rendszeres trágyaeltávolítás, tisztító-, fertőtlenítőszer maradványainak gondos eltávolítása, az állatok környezetéből. 2.3. A tojáshéj, mint veszélyforrás és a megelőzés A tojástermelés legtöbb veszélyforrása a héj szerkezetéhez, a tojás diffúziós, ozmózisos rendszeréhez kötődik. A tojás héján egy vékony kutikula réteg található, amely nyálka formájában a meszes héjképződés után a tojóútban rakódik a külső felületre. Megtojás után a nyálka megszilárdul és egyenletes bevonó réteget, membrán hártyát képez. A kutikula réteg gőzök és gázok (szagok) számára áteresztő, de a mikrobáknak a meszes héjba való behatolását megakadályozza. A kutikula sérülése vagy eltávolítása a gőzök és gázok mellett a baktériumok és penészgombák számára is átjárhatóvá teszi a meszes héjat. A kutikula adja a tojáshéj fényességét (néha lehet matt megjelenésű is). A petevezető alsó szakaszában ("tojástartó") a mészrétegek egyenlőtlen lerakódásával alakul ki a kollagén rostokba ágyazott, porózus szerkezetű, szénsavas mészből álló meszes héj. A meszes héjat belülről kettős héjhártya béleli, ami a tojásfehérjével érintkezik. A héj vízháztartásában a héjhártyák víz-, gőz- és gázáteresztő képességükkel fontos szerepet játszanak. Ezek mellett a héjhártyáknak és a fehérjének az irodalmi adatok baktericidhatást tulajdonítanak. A tojáshéj vastagságát és szilárdságát ásványi anyag (mész, magnézium) és szervesanyag tartalma adják meg. A tojáshéj szilárdsága a takarmányozási viszonyok mellett, öröklött hajlamtól függő, de befolyásolja az a körülmény is, hogy a termelési időszak elejéről vagy végéről származik. A tojás héja ellenáll a nyomásnak, ütődéstől azonban könnyen reped. A tojás sérülése a tojófészekben gyakran bekövetkezhet. Az élelmiszer-higiéniai megítélés szempontjából döntő, hogy a tojás milyen módon és mértékben sérült, az repedt, horpadt, vagy törött. – A repedt tojás meszes héja sérült, de héjhártyája ép. Beltartalma

szennyeződéstől mentes. Sok esetben e folytonossági hiány csak lámpázással észlelhető. Az ilyen tojás azonban megnyitja a bemeneti kaput a mikrobák számára. Ezért kell úgy vélelmezni, hogy a tojás csak hőkezelés után tehető emberi fogyasztásra alkalmassá. – Horpadt tojás esetén a meszes héj nagyobb felületen sérült, de a héjhártya ép. Élelmiszer-higiéniai megítélés is megegyezik a repedt tojáséval. A tojáshéj szennyezettségét, épségét vagy sérült állapotát az élelmiszer-higiéniai követelmények és az élelmiszerbiztonság szempontjából együtt kell értékelni: Megnevezés Tojáshéj:

Veszélyforrás

Megelőzés Élelmiszerbiztonság Gyakori alomcsere, takarítás Gondos tojásleszedés

Szennyezettség Tojáshéj sérülése Ketrecben együtt tartott tojók nagy száma Szennyezettsége Ürülék, alom Külön gyűjtés Héjra tapadt idegen anyag - ipari felhasználás, hőkezelés 55

nagyfokban

Penész

Épsége

Törött, fagyott Repedt, horpadt

Külön gyűjtés - fogyasztásra alkalmatlan Külön gyűjtés - forgalomba nem kerülhet Külön gyűjtés - ipari felhasználás, hőkezelés

A ketrecben tartott tojók számának csökkentésével az ürülékmennyiség is és a tojássérülés veszélye is csökken. A tojás tömeges sérülésének elkerülése érdekében a héj leszáradását követően a tojásokat a tojófészekből mielőbb el kell távolítani. Ezzel a kb. a 41oC hőmérsékletű tojás lehűlését is elő lehet segíteni, és azt mielőbb 20oC belső hőmérséklet alá kell vinni. A tojás télen viszonylag gyorsan megfagyhat. A keletkező jégkristályok a tojás állományát (minőségét) rontják meg. 2.4. Tojáskezelés a baromfitelepen Megnevezés Tojás kezelése

Keltetett tojás Baromfifajok kivételes elbánás

Veszélyforrás

Megelőzés Élelmiszerbiztonság Kutikula réteg művi megsér- Szennyezett tojás telepi mosátése a tojáshéjon át bekövet- sának, száraz tisztításának kező fertőződés veszélyének (dörzsölésének) tilalma növelése Embrió keletkezése Keltetőből kivonás után megsemmisítendő, forgalomba nem kerülhet tojásával Víziszárnyasok tojásának fo- Elkülönített gyűjtés, tárolás, kozott Salmonella fertőzött- Szállítás a baromfifaj nevének ségi veszélye megjelölésével

A tojás telepi lámpázását követően, annak eredménye szerint kell eljárni. A tojásnak a baromfitelepen történő kezelése során alkalmazott lámpázásáról és annak élelmiszer-higiéniai értékeléséről a korábbiak során már szó esett. 2.5. A tojás fertőtlenítése a baromfitelepen Korábban nem javasolták a telepi tojásfertőtlenítést a lehetséges utószennyeződések, fertőződések veszélye miatt. Nedves fertőtlenítés után a kutikula rétegről megfosztott tojáshéj védtelen a mikrobák behatolása ellen, a tojás a szagokat jobban átveszi. Jódtartalmú fertőtlenítőszerek (jodoformok) nemcsak átható szagúak, de a tojás meszes héját elszínezhetik. A formalin erőteljes szaghatása közismert. Az Állategészségügyi Szabályzat (1991) lehetővé tette, hogy a termelő a mosott, fertőtlenített tojást közvetlenül vendéglátó ipari vagy cukrászati termék előállítására adja el, ha a tojás 510oC közötti hűtése és 72 órán belüli felhasználása biztosított. Mosás és tojásfertőtlenítés teljes biztonsággal a közvetlen felhasználás, a feltörés előtt ajánlott. Napjainkban terjedőben van az ózongáz technológiával történő tojásfertőtlenítés. Előnye, hogy száraz, környezetbarát, hideg eljárás, amely megfelelő töménységben és kellő ideig alkalmazva a baktériumokat és a vírusokat egyaránt elpusztítja. Alkalmazását követően nincs élelmiszer-egészségügyi várakozási idő. A tojástermelés helyén vagy máshol az automatakészülék az Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás engedélye alapján működhet. 56

Az így kezelt tojások csomagolásán a kezelés tényének feltüntetése mellett szakmai szempontból helytelen és megtévesztő annak deklarálása, hogy "Salmonella ellen kezelt". Az ózonnal kezelt tojás felhasználásánál a feltörés előtti fertőtlenítőszeres lemosás elkerülhető. 2.6. A tojás telepi tárolása és szállítása Megnevezés Tojás telepi tárolásának Helye

Módja Ideje

Veszélyforrás

Megelőzés Élelmiszer-biztonság Helyiség szennyezettsége, hő- Kizárólag erre a célra szolgámérséklete, páratartalma; a ló, elkülönített, tiszta, száraz, párolgás és a súlyveszteség napfénytől védett hely Optimális: +2-+18oC hőmérséklet 70-80% páratartalom Sérülés, szennyeződés, fertő- Tálcán, a légkamra felül heződés lyeződjön Ömlesztve tárolás tilalma! Apadás, fehérjebomlás Legfeljebb három munkanapi telepi tárolás

A tojást minden esetben elkülönítetten kell tárolni, az intenzív szaghatású anyagoktól, termékektől (zöldség, gyümölcs, takarmány, üzemanyag, tisztító, fertőtlenítő szerek stb.). A mosott, az ózonnal fertőtlenített, továbbá a víziszárnyasok tojását nem szabad együtt tárolni a többi telepi tojással. Lényeges tényező a tárolóhely hőmérséklete, mert a fehérje 24oC hőmérsékleten 3 nap alatt annyit romlik, mint 13oC mellett 15 nap alatt (Miklósné 1978.).

57

Megnevezés

Veszélyforrás

Tojással érintkező tálcák és A tojás leszedésénél, gyűjtéegyéb eszközök sénél, telepi tárolásánál, szállításánál használt kosarak, tálcák fertőzést közvetítő szerepe

Megelőzés Élelmiszerbiztonság Eldobható, egyszer használatos vagy tisztítás, fertőtlenítés után ismételten felhasznált tálcák, eszközök

Célszerű a tojás leszedésnél a fémhálóból készült kosár, amely szellőzését biztosítja a meleg tojásnak. Az eszközöket, tálcákat, dobozokat felhasználásukig elkülönítetten kell tárolni olyan helyen, ahol rovarokkal, rágcsálókkal nem érintkezhetnek. A rágás vagy szennyeződés jelét mutató kartoneszközöket nem szabad igénybe venni. Ha az eszközök nem tisztíthatók vagy fertőtleníthetők, a telepről a hulladékokkal együtt el kell távolítani. Ugyanígy kell eljárni a sérült, tisztításra, fertőtlenítésre alkalmatlanná vált tároló-, szállító edényzettel is. Az EU előírás (853/2004/EU rendelete), amely a 15. cikkely értelmében 2006. január 1. után minden tagországban életbe fog lépni a tojással kapcsolatban (X. rész 1. fejezet), annak tárolásáról és szállításáról is szóló rendelkezés, amely kimondja: a tojásnak a fogyasztóig való eljutására maximum 18 nap az időhatár. 2.7. Nyomon követhetőség, jelölés Az egyes tojások és azok csomagolásán alkalmazott jelölés nem egészségügyi jel, vagyis nem hatósági ellenőrzés és annak eredményének tanúsítványa, hanem a származási helyre, a tojás minőségére, osztályozására utaló jelzés. Az "extra" megjelölés alkalmazása a termelőt úgy érinti, hogy fokozott védelem mellett a tojások naponként kerüljenek elszállításra. A tojáson a nyomon követhetőség érdekében a termelés helyét, leginkább a telep ellenőrzési számát a tojásnyerés napját kell feltüntetni. Az alkalmazott jelölés tisztán olvasható legyen. A tojásokat az élelmezés-egészségügyi előírásoknak megfelelő, letörölhetetlen, a főzésnek ellenálló festékkel kell jelölni. A jelölő festék színe nem megkötött. Nagy-Britanniában a 2000-2004 közötti S. enteritidis járvány után, amit az import tojásokra vezettek vissza, bevezették a tojások "Lion Quality" jelzéseit. A brit tojásokon látható koronás oroszlános logó azt igazolja, hogy a tojóállomány S. enteritidis ellen oltott, a tojások eredete igazolható, a fogyaszthatósági határidő a tojáshéjra bélyegezve látható, a csomagoláson azt is feltüntetik, hogy a tojások frissebbek, mint azt a törvény előírja és a baromfitelepen, valamint a tojáscsomagolóban higiénés felügyelet működik. Előbbiek nyomán a Baromfi Terméktanács "egészséges tojás" védjegy hazai alkalmazását kívánja bevezetni, a védjegy szabályzathoz csatlakozó termelők, árui részére. A gyűjtőcsomagolások és a fogyasztói csomagolások az azonosíthatóságra vonatkozó adatokat, a minőségmegőrzési időtartam lejárati dátumát, speciális tárolási feltételekre vonatkozó adatokat tartalmaznak. 58

A szállítmányokat kísérő iratnak a származási helyre és a tojásnyerés napjára egyértelmű adatokat kell tartalmazni. Az esetleges tojásfertőtlenítés tényét és időpontját is fel kell tüntetni. A tojásbegyűjtést (osztályozást), csomagolást, továbbá tojástermék előállítást és ehhez kapcsolódó tevékenységet az végezhet, aki megfelelő létesítménnyel és a területileg illetékes megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás által kiadott működési engedéllyel rendelkezik. A telep, illetve a termelő csak begyűjtő, tojáscsomagoló, nagykereskedő, vagy élelmiszeripari vállalat útján, legfeljebb 3 napon belül, valamint helyben, piacon értékesítheti a megfelelően tárolt és szállított tojást. 2.8. A tojás törése Csak erre a célra engedélyezett, a baromfiteleptől elkülönülő, az élelmiszer-higiéniai követelményeknek megfelelő létesítményben végezhető a létojás előállítása. A nem keltetett, sértetlen, éphéjú tojásokat mosás, fertőtlenítés, lecsepegtetés és leszáradás után szabad feltörni (tisztító, fertőtlenítőszer vizes oldatának cseppképződési veszélye!). A tojásmosás erre a célja kijelölt külön helyiségben és edényzetben történhet. A tojást engedélyezett szerrel mosni, fertőtleníteni és utána folyóvízzel öblíteni kell. Célszerű a hypo 2%-os koncentrációjú oldatát 5-10 perces behatási idővel igénybe venni. Öblítéshez legfeljebb a 40oC-os folyóvíz ajánlott. Az egyenkénti feltörés után a tojást meg kell szemlélni és szagolni, csak az elváltozástól mentes tojás tartalom kerülhet felhasználásra. A tojásléből el kell távolítani az oda bejutott héj, héjhártya töredékeket. Tartósítószerként kizárólag az engedélyezett (OÉTI) szereket lehet alkalmazni. Tilos az antibiotikumos tojáskezelés. A tojás tartalmát le kell hűteni, és 4oC alatt kell legfeljebb 48 óráig lehet helyben tárolni. A tojás egyéb, más felhasználása az Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás engedélyével történhet. 2.9. A baromfitelep személyzetének egészségügyi alkalmassága és magatartása Baromfitelepen csak az élelmiszeriparra előírt orvosi vizsgálat alapján egészségügyi alkalmassággal rendelkező személyek végezhetnek munkát. Különös veszélyt jelenthet a telepre, ha ott Salmonella vagy Coupylobaeter fertőzöttek vagy hordozók tartózkodnak. Az ott dolgozók és a telepet látogató személyek belépés előtt kötelesek jelenteni az esetleges vagy tényleges fertőző betegségre utaló jeleket (láz, hányás, hasmenés, gyomorpanasz, orrfertőzés). Az ilyen tüneteket mutató egyének továbbá gennyes sérülés, seb, bőr vagy fülfertőzés esetén munkát a telepen nem végezhetnek. A telepre belépni a fekete-fehér rendszerű öltözőn keresztül, mosható, vagy eldobható világos színű védőruhában és védőlábbeliben lehet. Sapka vagy fejkendő viselete kötelező. Belépés előtt kézfertőtlenítést kell végezni. A látogatóknak védőkesztyűt is kell viselni. Távozáskor is a személyi tisztálkodás és fertőtlenítőszer használata szükséges. 59

A dolgozóknak lehetőséget kell adni a munkaközi és WC használat utáni a nem kézzel működtethető hideg-meleg folyóvizes és fertőtlenítő szeres kézmosásra, célszerű a papírtörölköző alkalmazása is. Étkezni, dohányozni csak a kijelölt helyen lehet. Különösen veszélyes a tojóállomány közelében az állati eredetű ételmaradék. Látogató személyek nem juthatnak közvetlen érintkezésbe a tojóállománnyal a frissen tojt tojással, és a telepi eszközökkel. A dolgozókat higiénés szemlélet kialakítása érdekében oktatásban kell részesíteni. A közegészségügyi, valamint az állategészségügyi előírásokat a telepen mindenben meg kell tartani, ennek létesítményi és technikai megvalósítása vezetői feladat. 2.10. Az élelmiszerbiztonsági helyzet belső (ön) ellenőrzése Folyamatos ellenőrzési követelmények: – – – – – –

tisztaság helyzete, elkülönített tojáskezelések, hőmérsékletmérések, tárolási idő tartama, a kötelezően előírt nyilvántartások (táblázatok) vezetése, dolgozói magatartás, higiéniai felkészültség.

Az élelmiszerbiztonság folyamatos ellenőrzéssel, az ellenőrzés eredményének pontos rögzítésével és annak eredménye alapján a szükséges intézkedésekkel teremthető meg és tartható fenn. 2.11. A baromfi (tojó) telep tulajdonosának, vezetőjének feladatai A telepi feladatok: – jogszabályi előírásból, – KÁTÉ programból (amennyiben ezzel rendelkeznek), – vezetői felelősségből fakadnak. Ezek: – gondoskodás a tojóállomány környezetének tisztaságáról, – a tojóállomány egészségi állapotának figyelemmel követése (állat-

orvos részére az előírt és szükséges információkat megadni), – vakcinázási programok végrehajtásának elősegítése, – a takarmányozási és tartási előírások írásba történő rögzítése, an– – – – –

60

nak betartásának ellenőrzése, a fogyasztásra alkalmatlan tojással történő elbánás (törött, meghatározott lámpahiba), a telepről való kiszállítás megszervezése, figyelemmel követi az élelmiszeripari hőkezelésre utalandó tojások értékesülését (héjszennyezett, repedt, horpadt), a tárolóhelyi tisztaság és hőmérséklet folyamatos ellenőrzése, meggyőződés a szállítóeszközök és a szállítójármű tisztaságáról, a nyomon követhetőség érdekében szükséges nyilvántartások és a kilépő iratok elkészítése, vezetése, jelölések alkalmazásának ellenőrzése,

– a KÁTÉ program dokumentációjának elkészítése naprakész álla-

potban tartása, felelősök megnevezésével, – a telepre munkavégzés vagy látogatás céljából történő belépés szabályainak megállapítása és ellenőrzése, – a dolgozók élelmiszer-higiéniai és élelmiszerbiztonsági oktatása, továbbképzése. 2.12. Az étkezési tojástermelés állatorvosi ellenőrzése kiterjed a következőkre – termelőállomány egészségi állapota (Salmonella mentesítés hely-

zete), – termelési környezet tisztasága, – tojáshéj védelmének megvalósulása, – tojás tárolási helyének megfelelőségére (tisztaság, tárolási körül-

mények, hőmérséklet, páratartalom), – lámpázás figyelemmel követése (szakszerűség, következmény), – nyomon követhetőség, azonosítás (jelölések alkalmazása), – telepi dolgozók magatartása (egészségügyi és állategészségügyi

felkészültség), – állatorvosi utasítások, előírások megtartásának ellenőrzésére, – a KÁTÉ program keretében készített dokumentációk szakmai

megfelelőségének, a program alkalmazása során szükségessé váló intézkedések megtételének, a folyamatosan és kötelezően vezetendő nyilvántartások ellenőrzése.

61

IX. Függelék 1. Fontosabb érvényben lévő rendeletek jegyzéke 1.1. Élelmiszer-higiéniáról 1./ 9/2002. (I. 23.) FVM rendelet a vadon élő állat és a tenyésztett vad elejtéséről, húsvizsgálatáról és forgalmáról, valamint a házinyúl húsvizsgálatáról (91/495 és 92/45/EGK irányelvekkel harmonizált) 2./ 10/2002. (I. 23.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekben előforduló, egészségre ártalmas maradékanyagok monitoring vizsgálati rendjéről 3./ 23/2002. (IV. 5.) FVM rendelet a tojástermékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről (89/437/EGK irányelvvel harmonizált) 4./ 40/2002. (IV. 14.) FVM rendelet a halászati termékek termelésének és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről (91/493/EGK irányelvvel harmonizált) 5./ 49/2002. (V. 24.) FVM rendelet a szalmonellózisról és a baromfitífusz elleni védekezésről és a mentesség megtartásáról 6./ 97/2003. (VIII. 19.) FVM rendelet a szalmonellózis és a baromfitífusz elleni védekezésről és a mentesség megtartásáról szóló 49/2002. (V. 24.) FVM rendelet módosításáról (99/2003/EK irányelvvel és a2160/2003/EK rendelettel harmonizált) 7./ 69/2002. (VIII. 15.) FVM rendelet a trichinella fertőzésre fogékony állatok friss húsának trichinella vizsgálatáról (77/96/EGK irányelvvel harmonizált) 8./ 70/2002. (VIII. 15.) FVM rendelet a friss baromfihús előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről (71/118/EGK irányelvvel harmonizált) 9./ 77/2002. (VIII. 23.) FVM-EszCsM együttes rendelet a vagdalt, darált és előkészített (fűszerezett) húsok előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai követelményeiről. (94/65/EGK irányelvvel harmonizált) 10./ 100/2002. (XI. 5.) FVM rendelet a friss hús előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről (64/433/EGK irányelvvel harmonizált) 11./ 1/2003. (I. 8.) FVM-EszCsM együttes rendelet a nyers tej, a hőkezelt tej és a tejalapú termékek előállításának, forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről (892/46/EGK irányelvvel harmonizált) 12./ 20/2003. (II. 28.) FVM rendelet a húskészítmények és egyéb állati eredetű termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről (77/99/EGK irányelvvel harmonizált) 62

13./ 90/2003. (VII. 30.) FVM rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről (93/43/EGK irányelvvel harmonizált) 14./ 79/2003. (VII. 7.) FVM rendelet a hús, húskészítmény-forgalmazás rendjéről, feltételeiről és állategészségügyi ellenőrzéséről (80/215, 72/461/ és 91/494/EGK irányelvekkel harmonizált) 15./ 81/2002. (IX. 4.) FVM rendelet a zoonózisok elleni védekezés állategészségügyi feladatairól 1.2. Állatvédelemről 1./ 1993. évi CXIV. törvény az állattenyésztésről 2./ 1995. évi XCIV. törvény a Magyar Állatorvosi Kamaráról, valamint a magán állatorvosi tevékenység gyakorlásáról 3./ 1995. évi XCI. törvény az állategészségügyről 4./ 21/1996. (VII. 9.) FM rendelet a marhalevél kiváltásáról és kezeléséről 5./ 15/ 1997. (III. 5.) FM rendelet az ebek veszélyessé minősítésével összefüggő szakhatósági eljárásról és az ebek egyedi azonosításának díjáról 6./ A Kormány 35/1997.(II. 26.) kormányrendelete a veszélyes és veszélyesnek minősített eb tartásáról és a tartás engedélyezésének szabályairól 7./ 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról 8./ 1998. évi XXVIII. törvény az állatok védelméről és kíméletéről 9./ 64/1998 (XII. 31.) FVM rendelete a fajtiszta ebek tenyésztési szabályairól 10./ 243/1998. (XII. 31.) kormányrendelet az állatkísérletek végzéséről 11./ 245/1998. (XII. 31.) kormányrendelet a települési önkormányzat jegyzőjének az állatok védelméről, valamint az állatok nyilvántartásával kapcsolatos egyes feladat- és hatásköréről 12./ 9/1999. (I. 27.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és leölésének állatvédelmi szabályairól 13./ 10/1999. (I. 27.) FVM rendelet az Állatvédelmi Tanácsadó Testületről 14./ 32/1999. (III. 31.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól

2. Képek és ábrák jegyzéke 1. ábra: Tőgypatogén kórokozók megoszlása az M. G. laboratoriumban 2004-ben 14.000 tejminta alapján

63

Kórokozók m egoszlása (rövidített) az M.G. laboratórium ban 2004-ben 14 000 tejm inta alapján

1200

Staph.aureus

1000

CNS

800

Str.dysgalactiae

64

2 kórokozó együtt

gomba

Pr.zopfii

Egyéb baktériumok

Str.faecalis

Serr.marcescens

K.pneumoniae

E.coli

Str.uberis

Str.dysgalactiae

CNS

Staph.aureus

kóro koz ók

1

600

db

Str.uberis

400

E.coli

200

K.pneumoniae

0

Serr.marcescens Str.faecalis Egyéb baktériumok Pr.zopfii gomba 2 kórokozó együtt

2. ábra: Tőgypatogén kórokozók antibiotikum-érzékenysége 2004-ben

A

k i m u t a t o t t Staph.aureus

penicillin

CNS

Str. uberis

Str.dysgalactiae

E

M

R

E

M

R

E

M

81,8

9,5

8,7

82,7

12,3

5

98,9

11,1

99,4

1,5

0,1

98,4

98

1,5

0,5

97,7

1,1

97,3

1,6

1,1

1,4

89,7

10,1

0,2

96,4

2,4

0,2

98,4

1,6

polymyxin-B

0,6

cefalonium

92,6

cefuroxim

92,6

7,2

0,2

95,6

4,4

83

15,1

1,9

78,9

19,7

cefoperazon

k ó r o k o z ó k

7,4

47,5

50,4

2,1

74,6

25,4

ampicillin

73,6

13,4

13

78,9

15,2

5,9

pen/novo/strepto/neo

90,7

8,5

0,8

92,3

7,1

0,6

100

lincomycin/neomycin

90,1

9,6

0,3

86,8

9,7

3,5

63,4

amoxy/clavulánsav

89,3

10,6

0,3

98,6

1,4

spiramycin

95,9

2,3

1,8

95,7

4

cloxacillin

100

tetraciklin/neomycin

79,6

18

2,4

88,5

100 11,4

penicillin/framycetin

75,5

13,1

11,4

79,8

14,2

6

ampicillin/cloxacillin

99,7

0,3

97,9

2

0,1

marbofloxacin

93,3

6,5

0,2

96,4

3,6

gentamycin

71,5

24

4,5

83,4

8,7

cefquinom

99,9

0,1

99,8

pen/strepto/nafcillin

94,5

5,5

97,4

2,6

98,9

1,1

86,5

11,5

7,9

R

M 2,5

94,9

5

0,1

99,6

0,1

0,3

2,3

9

88,7

84,1

14,9

1

2,3

11,4

86,3

80,9

15,1

4

97,1

2,9

R 22,7

E

100

96,6

2,3

27,3

70,4

9,8

M

R

E

M

100

Serratia marcescens R

E

M

100

R 100

3,4

76

70,8

19,4

14,4

24

7,3

81,9

10,8

28,8

47,1

24,1

3,6

3,6

92,8

66,9

29,4

3,7

67,9

18,3

13,8

57,1

23,2

19,6

5,4

94,6

1,8

7,1

91,1

7,2

92,8

8,9

73,2

17,9

35,6

50

4,6

2,3

93,1

7,9

75,3

16,8

17,5

38,8

42,7

36,3

47,8

15,9

3,9

69,2

26,9

3,1

30,2

68,7

9

91

15,7

65,2

19,1

100 1,8

1,8

96,4

3,4

0,1

2,3

81,8

15,9

0,2

4,1

95,7

57,2

24,1

18,7

30,9

23,9

45,2

3,2

78

18,8

11,8

80,6

7,6

34

36

30

5,4

26,8

67,8

24,4

75,4

0,2

50

46,6

3,4

28,6

62,5

8,9

53,2

38,7

8,1

69

28

3

37,5

42,9

19,6

23,2

76,8

96,4

2,8

0,8

70,5

29,5

2

90,7

8,4

0,9

90,9

2,3

6,8

2,8

1,1

82,5

15,7

1,8

13,6

68,8

26,9

4,3

96,4

3

0,6

91,4

6,8

1,8

98,3

1,2

0,5

96,4

3,6

59,3

35,5

5,1

65,2

32,8

0,2

99,8

2

13,6

86,4

64,3

28,6

7,1

96,2

100

2,3

29,5

68,2

45,2

30,9

2,1

74,7

23,2

2,1

34,3

63,6

14

62,8

23,2

94,8

3,8

1,4

98

1

1

28,2

11,3

41,4

29,3

4

91,9

24

8,8

2,3 15,9

3,8

100

23,9

100 100

0,4

M 75

K.pneumoniae

96,5

25,7

99,6

E 2,3

100

60,7

100

E.coli

E

96,1

7,9 0,2

28,7

1,2

Str.faecalis

97,5 100

cefalexin

0,3

R

a n t i b i o g r a m j a

4,9

58,5

100

97,7

60,5

84,1

96

36,6

1,1

74,9

100

100

59,3

100

98,2

1,8

29,3

40

34,5

8,1

98,2

31,9

25,5 1,8

29,5

70,5

E - érzékeny M - mérsékelten érzékeny R - rezisztens

65

1. kép: Kehelygumik belsejének tamponos vizsgálati képe hatékony mosogatást követően

2. kép: Tőgynegyedfejőhöz használt, rosszul elmosogatott tartalék fejőkehely belsejének (balról), és az előző fejésről kint maradt, tőgybimbó-fertőtlenítőszert (!) tartalmazó tőgybimbó-mártogatóedény csészéjének tamponvizsgálati képe

66

3. kép: Tőgybimbó fertőtlenítés előtti lenyomat képe véres agar táptalajon

4. kép: Tőgybimbó felületének tamponos vizsgálati képe fertőtlenítés előtt és hatékony fertőtlenítés után

67

5. Klebsiella pneumoniae elegytejben (a mintavétel a tejtartály aljára csappal ellátott műanyag tömlőt szereltek, a csap fertőződött Klebsiellával)

6. Pseudomonas aeruginosa

68