Etika české gastronomie
„Gastronomický boom“ to jsou slova, která vystihují dnešní dobu, nejen v naší zemi. Expanze tohoto životního proudu se šíří, zdá se až nezadržitelně. Jelikož se o tuto oblast velmi zajímám, nedělalo by mi velký problém napočítat z hlavy do dvaceti různých televizních pořadů, kde se, v nějaké formě, buď vaření vyskytuje, nebo nás někdo skrze obrazovku učí vařit. To ovšem není vše. Médium internetu nabízí snad ještě mnohem více, co se odvysílá v TV, je za chvíli k přehrání právě na tomto typu média. Navíc zde nalezneme i nepřeberné množství receptů, článků o stravování, restauratérství apod. Cesta, jak se dostat gastronomii pod kůži je zkrátka otevřená pro každého z nás. Asi jako každá společenská změna, i tato s sebou nese své klady, ale i zápory a rizika. Zde se chci zaměřit na popsání alespoň malé části z nich projevené v naší vlasti. Začněme pozitivně. Nezpochybnitelný a všeobecně známý fakt je ten, že se lidé dovídají více o nových jídlech, mohou se naučit vařit daleko zdravěji, než jak historicky česká kuchyně vyžadovala. V minulosti jsme byli daleko průmyslovější a zemědělsky založená země, více se „pracovalo rukama“, byl patrně větší energetický výdej těla1, proto byla nutná i řekněme kaloričtější potrava, což se dnes prezentuje ve formě Svíčkové na smetaně s karlovarským knedlíkem, Guláše se šesti, či tria Knedlovepřo-zelo. Jenomže dnes v době automatizace, už lidské tělo nepotřebuje tolik energicky vydatná jídla. Avšak stále se hojně, vaří a jedí. Pomocí celosvětové gastro-expanze se tedy může začít česká gastronomie daleko lépe přizpůsobovat moderním trendům, tj. lehká, dobře stravitelná jídla. Je zřejmé, že při obohacování naší kuchyně, můžeme sledovat pozitivní dopady globalizace. Podobně je tomu i s faktem, že dochází k prolínání kulturních zvyků, např. asijské jídlo se dostává k nám a tím pádem se snažíme více rozumět tamní kultuře stolování. Což ve svém konečném důsledku může působit jako tlumič xenofobních sklonů. Co už ovšem není tak skvělé? Existují lidé, kteří si myslí, že na gastrovzdělávání v Česku mají výsadní právo, jednoduše mají pocit, že jim může být celá česká veřejnost vděčná za to, co pro ni dělají. Člověk se nejprve má cítit provinile, co to vlastně vůbec jí za odpad a následně by v ideálním případě měl zajít za experty do nejmenovaného institutu v Praze, kde ho naučí za nemalý peníz vařit. 1
Podobně se zmiňuje o těžkých jídlech v české gastronomii Roman Vaněk, viz: Hyde park. TV, ČT 24, 1. března 2013. 20:05.
Přijde mi nemravné, když bych někde za 5 hodin kurzu měl zaplatit 4 000 Kč. Z toho usuzuji, že takovým lidem nejde o vznešenou myšlenku, o „naše pupíky“, ale spíše se zajímají, jak na tom, že někdo neumí moc dobře vařit slušně zbohatnout. Je to čistý byznys a touha po penězích, co žene vpřed podobné lidi? Já si myslím, že ano, pokud tam někde za tím vším, stojí myšlenka pro dobrou věc, pak je touhou po penězích odsunuta do kouta. Mnoho z oněch „lektorů“, či vedoucích kurzů, jsem měl možnost vidět, v pořadech na internetu a musím, říct, že za zhruba 4000 Kč bych očekával lektory, kteří budou nejenom výborně vařit, ale také, neméně důležitě, perfektně moderovat. Místo toho jsem v některých videích2 shlédnul pár ukázek vaření, či grilování, ve kterých vystupovali lidé, kteří absolutně nesplňovali takové požadavky. Nešel bych do takového kurzu. Nedovedu si představit, jak si lidé s nedostatečným charisma, mohou účtovat tak nehorázné honoráře. Naproti těmto ziskuchtivým lidem, stojí naštěstí celá řada těch, které baví vařit pro ostatní, něco je naučit. Zároveň z nich vyzařuje v této branži nezbytné charisma a smysl pro humor. Do gastronomie přispívají i svým srdcem a vášní a to je to hlavní, co na nich obdivuji. Ze všech těchto osobností řeknu alespoň tu pro mě nejvýraznější, tou je Gordon Ramsay3, sledovat jeho pořady a stejné formáty pořadů u nás4 je obrovský rozdíl. Nyní se však vraťme k otázce, která by se někomu mohla po tomto výčtu negativních faktů zdát vůbec nejdůležitější. Potřebujeme u nás vůbec onu gastronomickou renesanci? Odpovídám: jednoznačně ano! To, co většina českých restauratérů dokázala, je fakt, že nám dnes mohou beztrestně prodávat „falešná jídla“. Co jsou takové druhy jídel? Vysvětlím to na příkladu, který to popíše snad lépe, než jakákoliv definice. Nedávno jsem šel v Ostravě na oběd do jedné restaurace. V denní nabídce měli napsáno: „Milánské rizoto“. Slovo „rizoto“ je českým překladem italského „risotto“, v originále se tedy jedná o pokrm „Risotto alla Milanese5“. Jako člověk, který o gastronomii a její situaci v ČR něco málo ví, jsem se samozřejmě obsluhy zeptal, co za jídlo mohu očekávat. To, co číšník popsal, se rozhodně Milánskému rizotu neblížilo ani na míle. Výsledkem rozhovoru bylo pro někoho možná trochu směšné konstatování obsluhy: „My nevaříme italská jídla.“ Paradoxem zůstává, že italské jídlo ve skutečnosti italským jídlem nebylo. Jak jsem pochopil, tak se jednalo o český pokrm z rýže a zeleniny, proti kterému v zásadě nic nemám, ale nechápu, proč tedy v názvu musí být slovo: „Milánské“? 2
Jednalo se dnes už o neexistující pořady, videa na internetové televizi stream.cz Věhlasný britský šéfkuchař 4 V nich většinou vystupuje Zdeněk Pohlreich 5 Jeden recept na Milánské rizoto viz: Emanuele Ridi. In: sitalemvkuchyni.cz [online]. 2012 [cit. 2014-10-25]. Dostupné z: http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Risotto-alla-Milanese 3
„Paradox“ je slovo, které v tomto případě zastupuje jiné, a sice „podvod“. To, čeho se v té restauraci dopustili, bylo jednoznačně podvodné jednání. Přiznám se, že mi celkem vadí, že se v tomto směru u nás nic legislativního nepodnikne. Ano, z praktického hlediska vypisovat, co všechno musí mít všechna různá jídla, by bylo asi hodně těžké a rozsáhlé. Ale zde před námi stojí nejen právní stránka věci, ale také především etická. V dnešní gastronomii existuje něco, čemu Gordon Ramsay říká: „cooking with a new twist“. To znamená, že spousta starých, tradičních jídel se vaří moderněji, avšak podstata jídla zůstává nezměněna. Nelze tedy například dělat rizoto bez sýru typu parmazán, bez vína, vývaru atd.. Někdo by vám řekl, že je to slovíčkaření, ale když to budu prezentovat metaforicky, tak je to asi stejný rozdíl (mezi tím českým rýžovým pokrmem a tím italským), jako kdybyste si kupovali automobil značky Ferrarri a dostali byste Škodovku 120, s konstatováním, že v Česku se tak prostě Ferrarri vyrábí a běžně označuje6. Právní vs. morální rovina? V automobilovém průmyslu by se nic takového zřejmě nemohlo stát, vyvstává otázkou, proč se tak děje v gastronomii. Jednoduše proto, že mnohá jídla nikomu nepatří, často mají hluboký historický původ a jsou tím pádem něco jako některá přísloví, pohádky, či písně apod. předávané ústní lidovou slovesností. Co je pro mě podstatou jídla? Každé jídlo by mělo mít a dokonce většinou má několik stěžejních surovin, bez kterých ten pokrm prostě nefunguje, nejde uvařit. Jestliže si tedy řeknu, že mám chuť například na máslový croissant, vím, že by měl být z kynutého listového těsta a másla. Pojmenování jídel je v Česku pomalu zvláštní obor. Nejenže se kolikrát setkáte s nicneříkajícími a žertovnými názvy, ale mnohdy se v jídelním lístku vyskytne i chyba, či překlep. A tak se vám může občas přihodit, že si místo „Cordon bleu“ dáváte „Cordon blue“. V takovém případě vám tím v restauraci nevědomě mlčky říkají: „My ani nevíme, co vaříme. Ale dejte si to!“ Osobně se raději takovému riziku vyhýbám.
6
Přibližně stejný je nejen vizuální, ale i chuťový rozdíl
V pořadu FTV Prima Family „Ano, šéfe!“ se Zdeněk Pohlreich často nad tímto jevem pozastavoval, mnohdy se i vysmíval různým názvům a překlepům. O to více trapné je, když se něco podobného vyskytne v jedné z jeho kuchařek7. Kapitola, která by se dala rozebírat v samostatné úvaze, je přístup a znalosti obsluhy. Tady se o tomto problému zmíním jen krátce. Obsluha je totiž hned po jídle nejzásadnější kritérium pro hodnocení kvality restaurace. Klidně se může stát situace, že člověk přijde do restaurace nebo hospody a obsluha na něj/ni udělá naprosto klíčový dojem. Má zkušenost je různorodá, většinou bych řekl, že je to opravdu tak půl na půl. Kde je dobrá obsluha, tam se rád vracím. Stalo se mi ovšem, že jsem přišel s kamarády do jednoho restauračního zařízení (restaurací to opravdu nazvat nelze), bylo asi hodinu před zavírací dobou, chtěli jsme si dát pouze pivo. Přišel číšník a sdělil nám, že už zavírá, že tu nebude zbývající hodinu kvůli třem lidem. Že něco takového je vrcholem drzosti vůči hostovi snad není třeba dlouho rozebírat. Samozřejmě se mé závěry, nedají vztáhnout na všechny typy podniků v Česku. Onen „boom“ má i další nevýhodu, která se tak trochu i týká toho, co už bylo řečeno. Jedná se o nepřehlednost. Tu způsobilo především velké množství informací, které se nejen u nás šíří všemožnými médii. Tudíž je těžké si z toho obrovského pytle vytáhnout správnou věc. Jak vybrat seriózní a dobrý pořad, stránku s recepty, či kuchařku? Taková cesta je jediná – začít sledovat gastronomii obecně, číst si recepty, vařit je, ochutnávat, sledovat pořady, porovnávat jejich kvalitu. Jinou cestu asi nemohu doporučit, protože by nebyla tolik spolehlivá. Mezi houfem pořadů se v České republice rozšířil v poslední době jeden fenomén. Ve snaze získat pozornost se vyvinul nový typ pořadů o vaření, který je však dosti matoucí. Zde se porovnávají, či ukazují ceny pokrmů připravených doma s pokrmy objednaných v restauraci nebo zakoupených v obchodě. Proč se jedná o matoucí formáty pořadů? Ve skutečnosti nenabízí něco obrovsky překvapivého, jejich cílem je pouze upoutat pozornost a přinutit diváka ke sledování. Člověku, který alespoň trochu logicky uvažuje, je jasné, že úváděná cena pokrmů uvařených doma je neúplná. Jelikož v těchto typech pořadů uvádí často pouze cenu potřebných surovin. Je však spousta dalších položek, které je potřeba při domácí přípravě brát v potaz, například 7
Konkrétně v této: POHLREICH, Zdeněk. Bravo, šéfe!: Zdeněk Pohlreich vaří mezinárodní kuchyni. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2009, s. 1, 6. Divinis. ISBN 978-80-249-1320-9. Zde je hned u prvního receptu chyba. „Ceasar’s salát“ je to, co je v kuchařce napsáno. Kromě, podivného a špatně znějícího „polopřekladu“ názvu tohoto pokrmu, jsou zde chyby dvě. První je spíše detail, název neobsahuje tvar přivlastňovacího zájména, nýbrž obě slova jsou podstatná jména. Druhou, závažnější chybou je onen překlep, tj. pořadí druhého a třetího písmenka. Správně česky tedy „Salát Caesar“, v anglickém překladu „Caesar salad“.
cenu použité energie, vody, času potřebného k přípravě. Jak vidíme k tomu, aby byla domácí cena skutečně porovnatelná s cenou z restaurace, by bylo potřeba zohlednit spoustu položek, faktorů a v podstatě to ani není možné, protože, různé položky mají pro každého z nás různou cenu. Vesměs se tak jedná pouze o trik, který nás má udržet u sledování pořadu, popřípadě reklam s ním spojených. Česká gastronomie? Zřejmě nevyčerpatelné téma. Já jsem se zde pokusil rozebrat několik jevů, které dnes můžeme všichni pociťovat, takže ať chceme nebo ne, se nás gastronomie, hlavně ta česká, týká.
Kuba
