H A U T E
C U I S I N E
ELLE Eten Masterclass 2008 - 24-02-2008
T O N V E R H A A R - D E F U I K - A A L ST
1
R E S T A U R A N T
2 H A U T E
C U I S I N E
Menu 23 Februari 2008 Exotische salade van grote garnalen en gedroogde tomatentartaar gemarineerde appel en meloen met zoetzure rettich en kokoscrème
Wilde zalm gevuld met zuurkool met gedroogde pancetta Rieslingsaus met bieslook
Filet van hert verpakt in groene kool mousseline van aardappel met hazelnootjes wildjus met eekhoorntjesbrood en salie
Warm chocoladetaartje met ambachtelijke kaneelsaus vanille-ijs en kaneelkoekjes mousse van mascarpone en koffie
Recepten & Chef: Fotografie: Opmaak DTP:
Ton Verhaar - De Fuik - Aalst Ronald van den Ende Made on a Mac van Apple dealer: AVS Solutions te Woudrichem
Alle receptuur op basis van 4 personen www.defuik.nl
3
R E S T A U R A N T
4 H A U T E
C U I S I N E
Exotische salade van grote garnalen en gedroogde tomatentartaar gemarineerde appel en meloen met zoetzure rettich en kokoscrème Ingrediënten Rettichmarinade:
Bereidingswijze:
- Breng alles in één pan aan de kook
•
100 gram
water
- Dungesneden rettich toevoegen en aflaten koelen
•
100 gram
suiker
•
150 gram
natuurazijn
•
50 gram
rijstazijn
•
1 teen
knoflook
•
1 eetl.
kerriepoeder
Appel/ meloen marinade:
Bereidingswijze:
- Breng alles muv appels en meloen in één pan aan de kook en laat afkoelen
• • • • • • • • •
- Steek met de Pomme-parisienboor mooie bolletjes uit appel en meloen
• •
1 stuks
100 gram 100 gram 150 gram 50 gram 1 teen 1 stengel sap 2 rijpen 5 groene
zout rettich
water suiker natuurazijn rijstazijn knoflook sereh gehakt van 1 limoen meloenen appels
- Giet het mengsel over de bolletjes appel en meloen en laat minimaal 1 uur staan, maar mag ook langer
5
R E S T A U R A N T
6 H A U T E
C U I S I N E
Bereidingswijze Tomaat:
- Ontvel de tomaat en verwijder de zaadjes
- Leg de tomaat op een bakmatje en besprenkel met:
Olie, tijm, plakjes knoflook en rozemarijn
- Droog de tomaat in de oven met een temperatuur van 80 graden gedurende minimaal twee uur.
Bereidingswijze Koeken: - Loempiavellen insmeren met eiwit en kerrie en tussen 2 bakmatjes laten drogen op 150 graden tot ze mooi krokant en bruin zijn Bereidingswijze Kokos crème: - 2 dl crème fraîche met beetje kerrie zout en en klein beetje suiker opkloppen tot bijna stijf dan 1 dl kokosmelk toevoegen en doorkloppen tot stijf op smaak brengen met limoenrasp en sap
7
R E S T A U R A N T
8 H A U T E
C U I S I N E
Gepekelde Schotse zalm gevuld met zuurkool, gedroogde pancetta en een Riesling saus met bieslook Bereidingswijze:
Ingrediënten:
goudbruin en krokant is
•
4 x 90 gram
•
200 gram
•
30 gram
boter
- Vet vier kopjes in met boter en bekleed deze met de dun gesneden zalm.
•
30 gram
room
- Vul ze met de warme, met boter en room gestoofde, zuurkool
(vocht bewaren voor de saus) en vouw deze dicht.
- Stoom de zalm tot deze net gaar is.
Bereidingswijze:
- Breng voor de saus de wijn, azijn, en kookvocht aan de kook,
wijn [Riesling]
voeg kruiderij en sjalot toe en reduceer tot de helft.
scheutje witte wijnazijn
- Doe nu de crème fraîche erbij en reduceer weer voor de helft.
boter
- Zeef de vloeistof en breng nu aan de kook. - Klop tenslotte de koude klontjes boter erdoor waarbij U bij het toevoegen van het laatste klontje boter de pan van de hittebron neemt. - Breng de saus op smaak met bieslook, zout en peper.
•
zalm dun gesneden
- Droog de pancetta op een bakmatje op 150 graden tot deze
zuurkool
8 plakjes dun gesneden pancetta
Ingrediënten Saus: • •
2dl. witte
•
100 gram
•
1 stuks
laurierblaadje
•
4 hele
peperkorrels
•
15 gram
gesnipperde ui
•
2 dl.
crème fraîche
•
1 dl
zuurkool kookvocht
•
2 eetlepels gesneden bieslook
Tip: Als bij de saus alleen nog de boter moet vul dan de zalm timbaaltjes met zuurkool zodat ze beide tegelijk klaar zijn. Presentatie:
•
waterkers
- Schep de saus op het bord zet de timbaaltjes in het midden leg hierop de pancetta en
garneer met een mooie toef waterkers
9
R E S T A U R A N T
10 H A U T E
C U I S I N E
11
R E S T A U R A N T
12 H A U T E
C U I S I N E
Filet van hert verpakt in groene kool, mousseline van aardappel met hazelnoot, stoofpeertjes, wildjus met eekhoorntjesbrood en salie Bereidingswijze Vlees: - Snijd de hertenbiefstuk in 4 gelijke stukken van 90 gram
Ingrediënten: • 4 x 120 gram
hertenbiefstuk
- Draai van de rest een farce samen met het ei en de room
•
1 hele
groene kool
en breng dit op smaak met wat mosterd
•
1 eidooier
- Blancheer de groene koolbladeren en droog deze goed!
- Bak de biefstukjes kort aan zodat ze goed dicht geschroeid zijn
en doe er zout en peper op.
- Besmeer de kool met de farce leg de biefstukken erop en pak het geheel goed in.
- Verpak het nu strak in plasticfolie en daarna in aluminiumfolie
- Stoom de pakketjes gedurende 10 minuten en laat dan nog 5 minuten rusten op een warme plek
Ingrediënten Mousseline:
Bereidingswijze:
- Breng de melk met de nootjes aan de kook en laat 10 minuten goed trekken.
•
melk
Pureer met een staafmixer en breng weer aan de kook.
hazelnootjes
- Zeef de melk en voeg nu de puree toe en roer als laatste de notenolie erdoor.
•
40 gram
2 dl
•
50 gram
•
300 gram
•
40 gram
room
droge aardappelpuree notenolie
13
R E S T A U R A N T
14 H A U T E
C U I S I N E
Ingrediënten Peertjes:
Bereiding:
- Breng op de peren na alles aan de kook en laat zachtjes trekken (niet koken)
•
1 fles
rode wijn
- Schil ondertussen de peren en verwijder eventueel met een pommes parisienne boor de klokhuizen.
•
0,5 liter
water
•
2 dl
crème de cassis
•
2 x
kaneelstokjes
- Voeg nu de peren toe en breng aan de kook dan de hittebron temperen zodat het niet meer kookt en de peren langzaam gaar stoven. Ik vind ze het lekkerst na een dag of twee bewaart te hebben in de koelkast en ze vlak voor gebruik weer in het eigen stoofvocht op te warmen.
Bereiding Saus:
- Week de gedroogde paddestoelen gedurende 2 uur in de madeira en cognac en breng dan aan de kook. - Laat de vloeistof inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid en voeg dan de wildfond toe - Laat nog even doortrekken om tenslotte de fijngesneden salie toe te voegen.
Presentatie:
- Zet per persoon twee peertjes op het bord
• 1 hele
sinaasappel in vieren gesneden
•
2 blaadjes laurier
•
2 x
•
100 gram
•
2 kg
kruidnagel suiker giesser wildeman
Ingrediënten Saus: •
3 dl
wildfond
•
2 takjes
salie
•
1 dl
madeira
•
1 dl
cognac
•
10 gram
40 gram
gedroogde of
verse eekhoorntjesbrood (cepes)
- Maak een mooie “druppel” van de mousseline - Haal het vlees uit het folie en snij doormidden en zet dit tegen de peertjes . - Lepel de saus erbij en serveer eventueel met wat gebakken paddenstoeltjes
15
R E S T A U R A N T
16 H A U T E
C U I S I N E
Maak een mooie “druppel” van de mousseline
17
R E S T A U R A N T
18 H A U T E
C U I S I N E
Warm chocoladetaartje ambachtelijke kaneelsaus, vanille-ijs en kaneelkoekjes
Bereidingswijze taartje: - Smelt de chocolade met de boter au bain marie*
Ingrediënten Taartje: •
120 gram
boter
- Smeer de vormpjes in met boter
•
120 gram
couverture (pure chocolade)
- Klop au bain marie de eieren en de dooier samen met de suiker tot witte vla
•
2 hele
eieren
- Roer de vla door het chocolademengsel en spatel de bloem er luchtig doorheen
•
2 eier
dooiers
- Vul de vormpjes en laat twee uur rusten
•
60 gram
suiker
•
60 gram
bloem
Ingrediënten Kaneelsaus: •
2 dl
room
•
1 dl
melk
•
2 hele
kaneelstokjes
•
75 gram
•
1 heel
vanillestokje
•
3 eier
dooiers
* Au bain marie is een warm water bad welk gebruikt wordt om iets indirect te verwarmen tot een temperatuur van maximaal 100 graden Celsius Bereidingswijze:
- Breng voor de saus de melk en room samen met de suiker aan de kook en laat
de kaneel en vanille hier 20 minuten in trekken
- Breng opnieuw aan de kook en bind nu voorzichtig(niet meer koken) met de eidooiers.
suiker
19
R E S T A U R A N T
20 H A U T E
C U I S I N E
Bereidingswijze taartje: - Voor het ijs alle ingrediënten BEHALVE de eidooiers aan de kook brengen
Ingrediënten IJs)*: •
120 gram
boter
- 20 minuten laten trekken (niet meer koken)
•
0,5 liter
room
- Daarna weer aan de kook brengen en eidooiers toevoegen
•
1 liter
melk
- De ijscompositie goed doorroeren (niet meer koken)
•
2 hele
vanillestokken
- Goed laten afkoelen, zeven en in een ijsmachine draaien tot een zacht roomijs
•
460 gram
•
12 eier
suiker dooiers (240 gram)
)* voor de liefhebbers die in het bezit zijn van een ijsmachine
Ingrediënten Kaneelkoekje:
Bereidingswijze:
•
1 heel
ei
alle andere ingrediënten er door roeren
•
3
eiwitten
- Dan uitsmeren op een bakmatje en afbakken tot goudbruin
poedersuiker
in een voorverwarmde oven van 180 graden
•
225 gram
•
80 gram
boter
•
130 gram
bloem
•
1 t.lepel
- Voor het koekjesbeslag de boter laten zacht worden en
kaneelpoeder
21
R E S T A U R A N T
22 H A U T E
C U I S I N E
Bereidingswijze taartje: - Mascarpone, room en suiker GOED losroeren zodat alles goed mengt.
Ingrediënten Mascarpone mousse: •
120 gram
boter
•
250 gram
mascarpone
•
250 gram
room
•
85 gram
suiker
•
½ borrelglas Tia Maria
•
½ kopje hele sterke koffie (ristretto)
- Dit alles kloppen tot het bijna stijf is dan voegt u de Tia Maria en de koffie toe
- Verder kloppen tot slagroom dikte
Presentatie:
- Bak de taartjes 9 minuten op 180 graden.
Ze moeten nog licht vloeibaar zijn op de kern
- Schep de saus erbij en een royale bal ijs
- Garneer met de koekjes en eventueel een mooi chocolade galletje
23
R E S T A U R A N T
24 H A U T E
C U I S I N E
Begeleidende wijnen JEAN DANEEL ‘Initial White’ 2006 Chenin Blanc-Sauvignon Blanc, Zuid- Afrika
TORMARESCA ‘Blanco’ 2006 Chardonnay, Tormaresca, italie
SYRAH Nord-Sud 2005 Laurent Miquel, Languedoc, Frankrijk
MUSCAT DE RIVERSALTES 2006 Domaine des Schistes, Roussillon, Frankrijk
25
R E S T A U R A N T
26 H A U T E
C U I S I N E
27
