EKSTRAK ETANOL KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA MINYAK KRENGSENG. Ummi Muslimah & Any Guntarti ABSTRAK

EKSTRAK ETANOL KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA MINYAK KRENGSENG Ummi Muslimah & Any Guntarti Universitas Ahmad Dahlan, Jl. Prof. Dr. Soepomo, SH., Janturan, Warungboto, Umbulharjo, Yogyakarta, Fax : (0274) 370141 e-mail : [email protected] ABSTRAK Kulit buah manggis sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena mengandung senyawa polifenol yaitu santon sebagai antioksidan. Kemampuannya sebagai antioksidan tersebut mampu mencegah proses oksidasi lemak dan minyak seperti pada minyak krengseng, Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak krengseng, dan mengetahui perbandingan aktifitas antioksidan dari ekstrak etanol kulit buah manggis dengan aktifitas antioksidan sintetis (BHT). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan variasi penyimpanan selama 14 hari. Proses ekstraksi menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol p.a. Ekstrak yang diperoleh ditambahkan pada minyak krengseng untuk dianalisa bilangan peroksidanya dengan pembanding suatu kontrol negatif (minyak krengseng) dan kontrol positif (minyak krengseng + BHT). Bilangan peroksida yang diperoleh kemudian dilakukan uji statistik. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak etanol kulit buah manggis positif mengandung senyawa polifenol. Nilai susut pengeringannya sebesar 9,073%, kadar air sebesar 4,79%. Bilangan Peroksida ekstrak etanol kulit manggis berturut-turut dari hari ke 0,2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 dan 18 (X+LE) yaitu (3,30±0,06); (3,63±0,06); (4,00±0,06); (4,44±0,06); (4,87±0,06); (5,21±0,04); (5,65±0,04); (6,04±0,06) dan (6,85±0,04). Sedangkan pada kontrol positif (dengan BHT) yaitu (5,41±0,06); (6,04±0,06); (6,81±0,04); (7,82±0,04); (8,82±0,04); (9,42 ±0,06); (10,08±0,06); (10,62±0,04) dan (12,62±0,04). Dari hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa aktifitas antioksidan ekstrak etanol kulit buah manggis lebih besar dan berbeda bermakna daripada aktifitas antioksidan sintetisnya (BHT). Selain itu, lama penyimpanan juga mempengaruhi besarnya bilangan peroksida, semakin lama penyimpanan maka semakin besar bilangan peroksidanya. Kata kunci : kulit buah manggis, antioksidan, minyak krengseng, bilangan peroksida PENDAHULUAN Dewasa ini, dunia kesehatan banyak membahas tentang radikal bebas dan antioksidan. Reaksi oksidasi terjadi setiap saat dan mencetuskan terbentuknya radikal bebas yang dapat merusak struktur serta fungsi sel. Namun, reaktivitas radikal bebas itu dapat dihambat oleh sistem antioksidan yang melengkapi sistem kekebalan tubuh. Di sisi lain, terjadi booming produk makanan dan minuman yang berlabel antioksidan dan dikatakan dapat melawan

kerja radikal bebas. Produk-produk antioksidan itu dijual dengan harga cukup mahal. Padahal, komponen antioksidan terdapat di alam secara melimpah, baik dalam sayur-sayuran maupun buah-buahan. Salah satunya adalah kulit buah manggis (Winarsi, 2007). Kemampuan senyawa polifenol sebagai antioksidan tersebut mampu mencegah proses oksidasi lemak dan minyak yang sering dikonsumsi oleh masyarakat, salah

Prosiding Seminar Nasional dan Workshop “Perkembangan Terkini Sains Farmasi dan Klinik IV” tahun 2014

satunya adalah minyak krengseng, yaitu minyak goreng dari kelapa yang dibuat secara tradisional dengan pemanasan. Proses oksidasi pada minyak dapat terjadi karena adanya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak dan adanya proses pemanasan. Minyak yang tidak dicegah proses oksidasinya dapat menimbulkan berbagai penyakit, seperti penyakit degeneratif. Untuk memperlambat proses oksidasi tersebut, diperlukan penambahan antioksidan. Tujuan penelitian adalah untuk mengkaji kandungan dan aktivitas antioksidan yang terdapat dalam kulit buah manggis sehingga diperoleh antioksidan alami yang relatif aman dibandingkan antioksidan sintetik. Menurut Juanda dan Cahyono (2000) tingkatan taksonomi tanaman manggis diklasifikasikan sebagai berikut : - Kingdom: Plantae - Divisi: Spermathophyta (Tumbuhan berbiji) - Sub Divisi: Angiospermae (Berbiji tertutup) - Kelas: Dicotyledonae (Biji berkeping dua) - Ordo: Theales - Famili: Guttiferae/Clusiaceae - Genus: Garcinia - Spesies: Garcinia mangostana L.

berwarna merah keunguan ketika matang meskipun ada pula varian yang kulitnya berwarna merah.

Gambar 1. Kulit Buah Manggis Manggis merupakan tanaman yang hampir seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan, mulai dari daging buah, kulit luar, daun, batang hingga akar. Hasil penelitian menunjukkan, ekstrak kulit manggis mempunyai aktivitas melawan sel kanker payudara, liver, dan leukemia. Selain itu, juga biasa digunakan sebagai antihistamin, antiinflamasi, menekan sistem saraf pusat, dan penurun tekanan darah tinggi (Yunitasari, 2011). Kulit buah manggis mengandung getah yang warnanya kuning dan cita rasanya pahit. Kulit manggis mengandung senyawa yang rasanya pahit, yaitu tanin. Kulit manggis menghasilkan warna merah keunguan, dan amat sulit dibersihkan, karena mengandung tanin, resin, dan crystallizable mangostin (C20H22O5). Selain itu, kulit buah manggis juga mengandung senyawa polifenol seperti santon sebagai antioksidan yang kuat (Yunitasari, 2011). Komposisi tepung kulit manggis disajikan pada Tabel 1.

Tanaman manggis tumbuh hingga mencapai 7 sampai 25 meter dengan buah

Tabel 1. Komposisi Tepung Kulit Buah Manggis (Shahidi, 1997) Kadar (% No Komponen bk) 1. Air 9,00 2. Abu 2,58 3. Gula total 6,92 4. Protein 2,69 5. Serat kasar 30,05 6. Lainnya (Tanin, lemak, dll) 48,76 Polifenol: Polifenol adalah senyawa fenolik yang memiliki lebih dari satu gugus hidroksil (OH), golongan senyawa ini terdapat pada berbagai jenis tumbuhan yang mempunyai

berbagai macam aktivitas biologi salah satunya adalah aktivitas antioksidan (Scalbert dkk., 2005). Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buah, sayuran, dan biji-bijian 22


yang merupakan sumber antioksidan alami (Zhang dan Hamauzu, 2004). Khasiat dari polifenol adalah menurunkan kadar gula darah dan efek melindungi terhadap berbagai penyakit seperti penyakit jantung, pembuluh darah, dan kanker (Zhang dan Hamauzu, 2004). Senyawa polifenol yang terkandung dalam kulit buah manggis adalah santon yang meliputi mangostin, mangosterol, mangostinon A dan B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, alfa dan beta mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid epikatekin, dan gartanin. Senyawa tersebut sangat bermanfaat untuk kesehatan. Berbagai penelitian menunjukkan, senyawa santon memiliki sifat sebagai antidiabetes, antikanker, antiperadangan, hepatoprotektif, meningkatkan kekebalan tubuh, aromatase inhibitor, antibakteri, antifungi, antiplasmodial, dan aktivitas sitotoksik. Senyawa alfa-mangostin sebagai turunan santon memiliki kemampuan dalam menekan pembentukan senyawa karsinogen pada kolon. Santon juga bermanfaat mencegah pertumbuhan sel kanker dan tumor. Kemampuan antioksidannya bahkan melebihi vitamin C dan E yang selama ini dikenal sebagai antioksidan yang paling efektif.

berperan sebagai inhibitor atau pemecah peroksida (Yildiz dkk., 2003). Mekanisme oksidasi pada lemak/minyak pada prinsipnya merupakan proses pemecahan yang terjadi di sekitar ikatan rangkap dalam molekul gliserida (Taga dkk., 1994). Proses oksidasi ini terjadi dalam satu seri tahap reaksi yaitu tahap inisiasi, diikuti oleh tahap propagasi dan tahap terminasi sebagai berikut: Peran antioksidan dalam molekul berlemak adalah sebagai inhibitor atau pemecah peroksida. Mekanisme penghentian rantai reaksi oksidatif (Hermani dan Raharjo, 2005) adalah sebagai berikut: a. Dengan adanya elektron pada radikal peroksi b. Dengan donasi atau hidrogen pada radikal peroksi c. Dengan adisi pada radikal peroksi sebelum atau sesudah terjadi oksidasi parsial d. Berkaitan dengan radikal hidrogen, bukan radikal peroksi Minyak krengseng: Minyak krengseng adalah minyak goreng dari kelapa yang dibuat secara tradisional dengan pemanasan. Minyak yang dibuat secara tradisional ini lebih banyak disukai oleh masyarakat, karena memiliki aroma yang lebih sedap dan rasa yang enak. Kedua hal tersebut akan mempengaruhi rasa pada makanan yang digoreng dengan memakai minyak kelapa tersebut (Soekardi, 2012). Secara fisik minyak kelapa berwarna kuning kecoklatan muda. Titik bekunya pada derajat panas 18– 20oC dan mulai mencair pada suhu 23–26oC. Berat jenis 0,91 – 0,93 tergantung suhu (Setyamidjaja, 1995).

Antioksidan: Antioksidan adalah senyawa yang mampu menangkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat dihambat. Penyebab utama kerusakan oksidatif dalam tubuh adalah senyawa oksidan, baik yang berbentuk radikal bebas atau senyawa oksigen reaktif lain yang bersifat oksidator. Kerusakan oksidatif terjadi sebagai rendahnya oksidan dalam tubuh sehingga tidak dapat mengimbangi reaktivitas senyawa oksidan. Secara umum antioksidan dibagi menjadi 3 berdasarkan mekanisme kerjanya yaitu antioksidan primer, sekunder, dan tersier (Winarsi, 2007). Antioksidan dalam bahan makanan berlemak

Gambar 2. Minyak Krengseng 23


Menurut Anwar (2012), minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam

lemak jenuh dan 4% trigliserida dengan satu asam lemak jenuh. Memiliki persentase asam lemak tak jenuhnya yang paling rendah (oleat, linoleat, dan linolenat) dimana dilaporkan besarnya dari 3.7% sampai 8.3% (Ketaren, 2008). Berikut adalah standar mutu minyak goreng menurut SNI 3741-2013 :

Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan - Bau Normal - Warna Normal Kadar air dan bahan % (b/b) Maksimal 0,15 menguap Bilangan asam mg KOH/g Maksimal 0,6 Bilangan peroksida mek O2/kg Maksimal 10 Minyak pelican negatif Asam linolenat (C18:3) dalam komposisi asam % Maksimal 2 lemak minyak Cemaran logam - Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,2 - Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,1 - Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0/250,0* -Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,05 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1 Catatan : *dalam kaleng kemasan BHT: mempunyai nama kimia 2,6-ditertiarybutyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol. Berwarna putih dan berbentuk kristal atau talk, serta mempunyai aroma fenolik. Meleleh pada suhu 69-70oC dan mendidih pada suhu 265oC. BHT tidak larut dalam air dan propylene glycol sedangkan larut dalam etanol (25 g/100 ml) dan arachis oil (35 g/100 ml) (WHO, 1972).

adalah 200 ppm atau 0,02%. Dari hasil penelitian sebelumnya dapat dibuktikan bahwa penambahan BHT sebanyak 0, 50, 100 ppm berpengaruh nyata dalam mempertahankan pH santan dan mencegah ketengikan (Arlina, 1995). Selain memiliki aktifitas yang baik terhadap radikal, BHT juga mempunyai kelarutan yang baik dalam minyak/lemak (Anonim, 1983), serta cukup tahan terhadap proses pemanasan (Berry, 2003). Bilangan peroksida: adalah salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan

Gambar 3. BHT (Yehye dkk., 2012) Berdasarkan SNI 01-0222-95 batas maksimal penggunaan BHT pada makanan 24


lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).

diperoleh hasil bahwa Ekstrak kulit buah manggis memiliki kandungan total fenolik dan aktivitas antioksidan yang besar. Selain itu, Ayucitra, Indraswati, Mulyandasari, Dengi, Francisco, dan Yudha (2011) pernah melakukan penelitian tentang potensi senyawa fenolik bahan alam sebagai antioksidan alami minyak goreng nabati. Dari hasil penelitiannya dapat diketahui bahwa ekstrak tongkol jagung dan kulit petai berpotensi untuk dikembangkan sebagai antioksidan alami minyak goreng kelapa sawit. Kedua ekstrak memiliki kemampuan menghambat proses oksidasi yang lebih baik dibandingkan dengan antioksidan sintesis TBHQ.

Hasil Penelitian yang Relevan Aktivitas antioksidan ekstrak fenolik dari kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) telah dilakukan oleh Dungir, dkk (2012). Dari penelitian tersebut

METODE PENELITIAN Alat : Timbangan analitik, glassware (Pyrex), FTIR, pro pipet, hot plate (IKA), sonifikasi (ELMAD-78224) dan Halogen Moisturizer Analyzer (Mettler Toledo).

Uji kandungan polifenol dengan pereaksi FeCl3; Pembacaan Spektra IR Penetapan Aktivitas Antioksidan: Untuk menetapkan aktivitas antioksidan, minyak krengseng disimpan selama 14 hari dan dibagi dalam tiga kelompok, yaitu: kelompok perlakuan (minyak krengseng + ekstrak kulit buah manggis), kelompok kontrol positif (minyak krengseng + BHT) dan kontrol negatif (minyak krengseng). Konsentrasi ekstrak dan BHT dalam minyak adalah 200 ppm. Ketiga kelompok minyak tersebut disimpan dalam wadah tertutup rapat, kemudian diukur bilangan peroksida dari masing-masing kelompok pada hari ke-0, ke2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, ke-12, dan ke-14 dengan dipanaskan terlebih dahulu selama 3 menit pada suhu yang dijaga, yaitu + 130oC dan masing-masing kelompok akan dilakukan replikasi sebanyak 5 kali.

Bahan: Kulit buah manggis, etanol p.a., minyak krengseng, kloroform p.a., asam asetat glasial p.a., BHT, natrium tiosulfat (Na2S2O3) P, natrium karbonat (Na2CO3) P, kalium bikromat P, kalium iodida, natrium bikarbonat P, asam klorida P, FeCl3 LP, dan Folin-Ciocalteu LP, Merck. Jalannya Penelitian Pembuatan Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis: Serbuk kulit buah manggis diekstrak dengan etanol p.a. menggunakan metode maserasi dengan perbandingan 1:4 yaitu 100 gram serbuk kulit buah manggis dalam 400 ml etanol p.a. sampai diperoleh ekstrak kental. Penetapan Susut Pengeringan: dengan alat Halogen Moisturizer Analyzer pada suhu 105oC, sehingga diketahui susut pengeringan pada serbuk simplisia. Penentuan Kadar Air: dengan destilasi toluen dan dihitung kadar air dalam % (Anonim, 1979). Identifikasi Kandungan Antioksidan dalam Kulit Buah Manggis: dengan Uji kandungan total fenol dengan pereaksi Folin-Ciocalteu;

Bilangan peroksida: Ditimbang lebih kurang 5 gram minyak yang telah dipanaskan selama 3 menit, dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan 30 ml pelarut asam asetat glasial : kloroform (3 : 2), dikocok sampai minyak larut. Setelah minyak larut ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan ditutup rapat. Kemudian didiamkan 1-2 menit di tempat gelap sambil digojog, ditambahkan 30 ml akuades, dititrasi 25


Angka peroksida dinyatakan dalam miligram ekivalen per 1000 gram minyak. a = jumlah ml larutan Natrium tiosulfat untuk titrasi sampel b = jumlah ml larutan Natrium tiosulfat untuk titrasi blangko N = normalitas larutan Natrium tiosulfat setelah distandarisasi G = masa minyak dalam gram

dengan Na2S2O3 0,1 N yang telah distandarisasi sampai warna kuning hampir hilang, ditambah 0,5 ml indikator amilum 1 %, dititrasi sampai warna biru tepat hilang (Sudarmadji dkk., 1989). Cara menghitung bilangan peroksida:

Keterangan:

HASIL DAN DISKUSI Hasil Penetapan Susut Pengeringan Serbuk Kulit Buah Manggis disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Susut Pengeringan dari Serbuk Simplisia Kulit Buah Manggis Bobot Susut pengeringan Rata-rata Simplisia (gram) (%) (%) + LE 2,030 9,20 Serbuk kulit 9,07 + 0,38 2,013 9,27 buah manggis 2,000 8,75 Penentuan Kadar Air : dengan metode destilasi toluen Air yang banyak dalam ekstrak dapat menjadi pertumbuhan jamur atau kapang. Hasil penentuan kadar air selengkapnya disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Kadar Air Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis Bobot sampel Volume air Kadar air Rata-rata Sampel Replikasi (gram) (ml) (%) (%) + LE 1 5,0002 0,24 4,79 Ekstrak 2 5,0003 0,23 4,59 4,79 + 0,26 etanol 3 5,0003 0,25 4,99

Uji Kualitatif Dengan pereaksi Folin-Ciocalteu: Semua senyawa fenolik termasuk fenol sederhana dapat bereaksi dengan reagen Folin-

A

B

C

Sebelum ditambah Folin-Ciocalteu

Ciocalteu (Huang dan Prior, 2005). Hasil polifenol ditandai dengan terjadinya reaksi antara reagen Folin-Ciocalteu.

A

B

C

Setelah ditambah Folin-Ciocalteu

Gambar 4. Uji Folin-Ciocalte, Blanko (A), Standar Asam Galat (B), Ekstrak Etanol (C)

26

Dengan pereaksi FeCl3: Analisis kualitatif ini dilakukan untuk memastikan adanya

A

senyawa fenolik dalam ekstrak etanol kulit buah manggis dengan larutan FeCl3.

B

Gambar 5. Hasil Uji Pereaksi FeCl3, Gambar A sebelum reaksi, B setelah reaksi. Uji spektra IR

Gambar 6. Hasil Spektra IR Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis Penetapan Bilangan Peroksida Penetapan bilangan peroksida menggunakan metode iodometri. Titrasi iodometri dilakukan secara tidak langsung antara alkali iodida dalam larutan asam direaksikan dengan peroksida dari minyak

(Ketaren, 1986). Iodida yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat (Jacobs, 1973). Hasil uji bilangan peroksida dapat dilihat pada tabel 5 dan pada gambar 6 :

Tabel 5. Hasil Penetapan Bilangan Peroksida Hari Kontrol (-) Kontrol (+) Perlakuan X+LE 7,42+0,04 5,41+0,06 3,30+0,06 0 CV 0,54% 1,11% 2,12% X+LE 8,23+0,06 6,04+0,06 3,63+0,06 2 CV 0,73% 0,99% 1,62% X+LE 9,67+0,06 6,81+0,04 4,00+0,06 4 CV 0,62% 0,99% 1,5% X+LE 10,45+0,06 7,82+0,04 4,44+0,06 6 CV 0,57% 0,64% 1,35% X+LE 11,69+0,06 8,82+0,04 4,87+0,04 8 CV 0,60% 0,45% 1.03% X+LE 12,66+0,06 9,42+0,06 5,21+0,04 10 CV 0,55% 0,64% 0,96% X+LE 13,86+0,04 10,08+0,06 5,65+0,04 12 CV 0,36% 0,69% 0,88% X+LE 14,44+0,04 10,62+0,04 6,04+0,04 14 CV 0,28% 0,47% 0,83% X+LE 16,81+0,04 12,65+0,04 6,85+0,04 18 CV 0,30% 0,47% 0,73% Keterangan: Kontrol (-) = minyak krengseng, Kontrol (+) = minyak krengseng + BHT. Perlakuan = minyak krengseng + ekstrak etanol kulit buah manggis


Gambar 7. Hubungan antara lama penyimpanan Vs Bilangan Peroksida Hasil bilangan peroksida pada Tabel 5. menunjukkan bahwa pada kontrol negatif (tanpa adanya ekstrak etanol kulit buah manggis) telah melewati batas maksimal pada hari ke-6, sedangkan pada kontrol positif melewati batas maksimal pada hari ke-12 (dengan penambahan BHT) dan pada perlakuan sampai hari ke-18 bilangan peroksidanya masih di bawah batas maksimal. Menurut SNI 3741-2013, maksimal bilangan peroksida adalah 10, sehingga sampai hari ke-18 perlakuan atau minyak yang ditambahkan antioksidan ekstrak etanol kulit buah manggis masih layak digunakan, sedangkan pada kontrol negatif (minyak krengseng) layak digunakan sampai hari ke-4 dan pada kontrol positif yaitu minyak yang ditambahkan antioksidan sintetis (BHT) layak digunakan sampai hari ke-10.

Diskusi Susut pengeringan serbuk bertujuan untuk mengetahui kandungan air dan komponen lain yang terkandung dalam simplisia setelah mengalami pengeringan, diperoleh hasil 9,07 % (Tabel 3). Pada penetapan kadar air ekstrak diperoleh 4,79%. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama sehingga kemungkinan rusak karena jamur pada saat penyimpanan sangat kecil (Tabel 4). Uji kualitatif menunjukan hasil yang positif dengan pereaksi Folin Ciocalteau yaitu diperoleh warna hijau, merah, biru, dan akhirnya hitam menunjukkan adanya senyawa polifenol (Gambar 4). Semakin pekat warna yang terbentuk setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk. Dengan uji FeCl3 terbentuk warna hijau kehitaman. Hal ini menunjukkan sampel yang digunakan mengandung polifenol (Gambar 5). Berdasarkan hasil uji spektra Infra Merah (IR) muncul puncak bilangan gelombang sekitar 3400/cm yang diidentifikasikan sebagai gugus OH, sedangkan puncak pada bilangan gelombang sekitar 1600/cm terdapat dua puncak yang ditafsirkan sebagai inti benzen. Berdasarkan puncak pada identifikasi spektra IR tersebut, ekstrak etanol kulit buah manggis mengandung gugus fenol (Gambar 6).

Pada Gambar 7. menunjukkan korelasi antara lama penyimpanan dengan bilangan peroksida dari masing-masing kelompok. Pola bilangan peroksida pada kelompokkelompok tersebut sama, yaitu pola linear (y=a+bx; b>0). Pola ini menunjukkan bahwa bilangan peroksida meningkat seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan minyak. Adanya peningkatan minyak bilangan peroksida menunjukkan terjadinya proses oksidasi minyak. Kontrol negatif menunjukkan bilangan peroksida yang lebih besar dibandingkan kontrol positif dan perlakuan, sedangkan perlakuan menunjukkan bilangan peroksida yang paling 28


kecil di antara ketiga kelompok tersebut. Hasil penelitiapadan ini menunjukkan bahwa antioksidan alami (ekstrak etanol kulit buah manggis) lebih efektif menghambat proses oksidasi pada minyak krengseng dibandingkan dengan antioksidan sintetis BHT. Hal ini sesuai dengan penelitian

sebelumnya (Ayucitra dkk., 2011) yang menyatakan bahwa antioksidan alami (ekstrak tongkol jagung dan kulit petai) memiliki kemampuan menghambat proses oksidasi yang lebih baik dibandingkan dengan antioksidan sintetis TBHQ.

KESIMPULAN 1. Ekstrak etanol kulit buah manggis memiliki aktivitas antioksidan 2. Semakin lama penyimpanan, bilangan peroksidanya semakin besar.

3. Antioksidan alami lebih efektif menghambat proses oksidasi pada minyak krengseng dibandingkan dengan antioksidan sintetis (BHT).

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2013, Standar Nasional Indonesia (SNI), 2013, SNI 3741-2013 Minyak Goreng, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta Anonim, 1979, Farmakope Indonesia, Edisi III, 807,817, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta. Arlina, M.M., 1995, Pengaruh Cara Ekstraksi, Antioksidan, dan Bahan Pemutih serta Pendugaan Umur Simpan Santan Cair dalam Kemas Kantong Rebus (Retort Pouch), Skripsi, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ayucitra, A., Indraswati, N., Mulyandasari, V., Dengi, Y.K., Francisco, G., dan Yudha, A., 2011, Potensi Senyawa Fenolik Bahan Alami sebagai Antioksidan Alami Minyak Goreng Nabati, Widya Teknik, 10(1) : 1-10. Berry, D., 2003, Food Product Design: Fat's Chance. Week Publishing Company, Northbrook. Dungir, S.G., Katja, D.G., Kamu, V.S., 2012, Aktivitas Antioksidan Ekstrak Fenolik dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.), Jurnal MIPA UNSRAT, 1(1): 11-15. Jacobs, M.B., 1973, The Chemical Analysis of Foods and Food Products, third edition, 373-393, Robert E. Kringer, New York.

Juanda, D., dan Cahyono, B., 2000, Manggis: Budidaya dan Analisis Usaha Tani, Kanisius, Yogyakarta. Ketaren, S., 2008, Minyak dan Lemak Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta. Raharjo, S., 2006, Kerusakan Oksidatif pada Makanan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Setyamidjaja, D., 1995, Bertanam Kelapa, 110-111, Kanisius, Yogyakarta. Shahidi, F., 1997, Natural Antioxidants (Chemistry, Health Effects, and Application), AOAC. Soekardi, Y., 2012, Pemanfaatan & Pengolahan Kelapa Menjadi Berbagai Bahan Makanan dan Obat Berbagai Penyakit, 23-26, CV Yrama Widya, Bandung. Stankovic, M.S., 2011, Total Phenolic Content, Flavonoid Concentration and Antioxidant Activity of Marrubium peregrinum L. Extract, Kragujevac Journal Science, 33,63-72, Republic of Serbia. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1989, Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta. Taga, S.M., Miller E.E., and Pratt D.E., 1994, Chia Seeds as a Source of Natural Lipid Antioxidant, JAOCS, 61(5): 928-931. 29


Winarsi, Hery, 2007, Antioksidan Alami & Radikal Bebas, 12, 15, 18, 79-81, Kanisius, Yogyakarta. Yildiz, G., Randy L, Wehling and Susan L., 2003, Comparison of Four Analytical Method for The Determination of Peroxide Value in Oxidized Soybean Oil, JAOCS, 80(2): 103-107.

Yunitasari, Liska, 2011, Gempur 41 Penyakit dengan Buah Manggis, 7-34, Pustaka Baru Press. Zhang, D., dan Hamauzu, Y., 2004, Phenolic Compounds and Theirs Antioxidant Properties in Different Tissues of Carrots (Daucus carota L.), Food, Agriculture, and Environment, 2(1): 95-100

30

EKSTRAK ETANOL KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA MINYAK KRENGSENG. Ummi Muslimah & Any Guntarti ABSTRAK

Recommend Documents