egyetemi oktatás

egyetemi oktatás - 2006

Minőség • A célnak való megfelelőség (a vevői követelmények, előírások teljes kielégítése, mindig)

Egyetemi oktatás 2006

• Hozzáférhetőség

Álatlános áttekintés • A minőség a vevő igényeinek pontos megismerése és kifogástalan kiszolgálása

Egyetemi oktatás © Campden & Chorleywood Kht.

1

2

Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

Az élelmiszer-minőség vevői megítélése

Élelmiszer-biztonság

• Élelmiszer-biztonság és higiénia

• Az élelmiszer ártalmatlansága. • Az élelmiszer ne károsítsa a fogyasztó egészségét

• Érzékszervi, fizikai, beltartalmi tulajdonságok • Értékarányos ár

3


A folyamat végrehajtójának változó szerepe

A vevő és a szállító Egy tevékenység vagy folyamat eredményeként • termék • szolgáltatás • információ jön létre Vevő: Akinek a szállító a terméket, szolgáltatást, információt a rendelkezésére bocsátja Vevő ≠ Fogyasztó (nem mindig azonos) Szállító: Aki a terméket, szolgáltatást, információt a vevő rendelkezésére bocsátja Vevő: • Belső Szállító: • Belső • Külső • Külső • Közvetett / közvetlen Lehet szervezet vagy egység / munkakör a szervezeten belül Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

4


1. folyamat Mint vevő

Input a szállítótól

A folyamat felelőse Mint szállító Output

Input

2. folyamat Mint vevő A folyamat felelőse Mint szállító Output a vevőhöz

5


6

1


A vevői igény

Vevőközpontúság (2)

• Meghatározott igény • Amit a terméknek tudnia kell (szerződés, minőségi előírás) • Általában meghatározzák – pontosság (?!) • Elvárás • Elvárás a vevő részéről a szállító felé • Amit természetesnek gondolnak • (jó vagy rossz benyomást kelthet – telefon, felkészültség, külső körülmények) • Általában nem írják le • Sok vita, félreértés alapja, félrevezetés(?) • Rejtett igény • A vevő/fogyasztó nincs tudatában (fel kell hívni a figyelmét rá, pl. minőség, ár-érték arány, előny) • A rejtett igény felkelthető Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

•

7

Módszerek a vevői igények megítélésére I. szint:

Beérkező reklamációk

II. szint:

Vevőszolgálat Aktív visszacsatolás, kezdeményezés

III. szint

A vevői elvárások teljes megértése Személyes interjú Külön e célra kialakított módszerek • Piackutatás • Fogyasztói vizsgálatok

Egy vállalat működésének fő folyamatai

Minőségirányítás

• Melyek a fő termékek, szolgáltatások? • Melyek azok a lépések, folyamatok, amelyek a termék/szolgáltatás – fő folyamatok • létrehozásához alapvetően szükségesek • hozzáadott értékét előállítják • a vevői igényeknek megfelelő termék/szolgáltatás tulajdonságok kielégítését biztosítják • Melyek azok a lépések/folyamatok, amelyek • a fő tevékenységek végrehajtását segítik • a tervezett, szervezett, egyenletes működést segítik • a vevői igény gazdaságos teljesítését biztosítják Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

8


• A késztermék ellenőrzéssel (minőségellenőrzéssel) nem lehet egyenletes, megbízható minőséget elérni • statisztikai mintavétel • a hibák megelőzésén alapuló, rendszer szemléletű folyamat szabályozás eredményesebb • Minőségirányítás – üzleti filozófia • a minőséget a szervezet valamennyi tevékenysége befolyásolja • a minőségért mindenki felelős ( a megrendelés felvételétől a kiszállításig) • a minőség a szervezet számára is előnyös, folyamatosan tökéletesíteni kell. 9


A minőségirányítási rendszer (1)

A minőségirányítási rendszer (2)

• Célja: • a termék, szolgáltatás, információ mindig feleljen meg a vevő igényeinek • a termék, szolgáltatás, információ legyen egyenletes minőségű és mindig az adott esetre vonatkozó vevői igényeknek feleljen meg. • A fenti célok eléréséhez szükséges intézkedések megvalósításának alapelveit határozza meg az általános vezetési elveket a minőség esetére alkalmazva

• A szervezet (vállalat) maga határozza meg a vevői igények (jogszabály által előírt) követelmények figyelembevételével • hogy mit kell tennie, • azt írja elő saját magának (dokumentált rendszer) • azt követi (megvalósítás, végrehajtás) • bizonyítania kell, hogy megtette (bizonylatolás)


11


10

12

2


A folyamatok eredményes és egyenletes működése és szabályozása

A minőségirányítási rendszer (4) Vezetői feladatok

1. A követendő módszer , gyakorlat szabályainak meghatározása, előírása (A cél kitűzés) Plan 2. A tevékenység végrehajtása az előírt módszer szerint (megvalósítás Do 3. Az eredmény ellenőrzése (elértük-e a kitűzött célt?) Check 4. Nem megfelelő 4/a Beavatkozás Act A szabály, módszer módosítása

• Minden tevékenységnél pontosan meg kell határozni a feladatokat, felelősségeket • Meg kell határozni az egyes anyagok, szolgáltatások szállítóival és a legfontosabb tevékenységek teljesítményével szemben támasztott követelményeket • Minden alkalmazott ismerje feladatait és azok végrehajtásának módszereit • A rendszer működését rendszeresen felül kell vizsgálni és értékelni kell • Szükség esetén a helyesbítő és fejlesztő intézkedések meghatározása

Megfelelő 4/b Szabványosítás

PDCA – a folyamatos javítás, fejlesztés elve Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

13

• Tervezetten, rendszeresen végezzük minden folyamatra, eljárásra, tevékenységre • Célja: annak megállapítása, hogy • a tevékenység megfelel-e az alkalmazott szabvány, előírás, jogszabály vonatkozó követelményeinek • a tevékenységet úgy hajtják-e végre, ahogy azt előírták saját maguknak • Eltérés / nem megfelelőség esetén helyesbítő tevékenység • Ha egy területen sok / nagyobb nem megfelelőség van gyakoribb belső audit kell

• Alap: pontos minőségi előírás, pontos folyamat leírás • Működtetés: • A minőségirányítási rendszer működésének motorja : • Belső audit • Helyesbítő és megelőző tevékenység • Vezetőségi átvizsgálás • Összehasonlítás a változó vevői igényekkel

15

Helyesbítő és megelőző tevékenység


16

Vezetői átvizsgálás (felülvizsgálat)

• Hiba, nem megfelelőség észlelése után vagy akkor végezzük, ha a tendenciák arra utalnak, hogy hiba következett be, a szabályozás nem megfelelő • Fő szempontjai: • Mit kell tenni a nem megfelelő termékkel? • Hogyan állítom helyre a folyamat megfelelő működését? • Az okok kiderítése • Mit kell tenni az ismételt előfordulás megelőzésére? • Nem tervezett, de minden jelentősebb eltérés után alkalmazni kell a megelőző intézkedést is • Dokumentálni kell. Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

14

A belső minőségügyi felülvizsgálat (audit)

A folyamatos fejlesztés és tökéletesítés



• A rendszer működésének hosszabb időszakot (év, félév, néhány hónap) felölelő áttekintése • A szervezet felső vezetői, döntéshozói végzik • Azt nyújtja-e a rendszer, amit elvártunk tőle? • Vannak-e rendszeresen, ismétlődő hibák, trendek, megállapíthatóan gyenge területek, ahol változtatni kell? • Vannak-e olyan változó / a jövőben előreláthatóan változó követelmények, amelyekhez alkalmazkodni kell? • Intézkedések meghatározása: feladat, felelős, határidő 17


18

3


A minőségi és az élelmiszer-biztonsági követelmények közötti eltérés

AZ ISO 9001:2000 szabvány szerinti rendszer

• A minőség általában egy vevő és egy szállító közötti megállapodás része – általában önkéntes • A fogyasztásra kínált élelmiszer ártalmatlansága alapvető fogyasztói jog – jogszabályok, rendeletek írják elő a követelményeket – nem szabadon választható, csak az eléréséhez használt módszerekben van rugalmasság

• Iparágtól független, minőségirányítási követelmények • A szakmai tartalmat a megvalósító szervezetre bízza • Ha a vevő nem ismeri az igényeit, nem kifogásolja a terméket, szolgáltatást, az akár egyenletesen hibás is lehet • Hatékony segédeszköz a folyamatok egyenletes működésének megtervezéséhez és szabályozásához • Önkéntes / nem kötelező • Független, harmadik fél által tanúsítható


19

Az EU élelmiszer-szabályozásának céljai és alapelvei

• • • • •

Kövesse a tudomány és technológia fejlődését: Az érdekelt felek által összehangolt A célokra és a tevékenységek alapelveire koncentráljon Ne menjen a szakmai részletekbe Az élelmiszer-feldolgozó feladata és felelőssége a megfelelő módszerek, szakmai / műszaki szervezési megoldások meghatározása, melyek segítségével megfelel a céloknak és alapelveknek ( a termék, a technológia, a környezet jellegétől függően) • A hatóság feladata: a célok egységes alkalmazásának biztosítása • Konzultáció, szakmai támogatás az ipari szabályozó módszerekhez • A céloknak, jogszabályoknak, előírásoknak való megfelelés igazolása • A tudatosság előmozdítása (oktatás, kutatás, kommunikáció, információcsere) 21

Az EU élelmiszerjogi alapelvei • • • • • •


22

Az EU jogszabályok fajtái

Az áruk szabad áramlása A fogyasztók egészségének védelme Az elővigyázatossági alapelv A nyomonkövethetőség elve A kockázat elemzés Az átláthatóság elve


20

Ésszerű, gyakorlatban alkalmazható, rugalmas élelmiszer-biztonsági szabályozás

• A teljes élelmiszerlánc egységes szemlélete, átfogó szabályozás „A szántóföldtől / parasztgazdaságtól az asztalig” • A közegészség és a fogyasztók egészségének magas szintű védelme • Az áruk szabad áramlásának biztosítása a belső piacon • Az ipar versenyképességének elősegítése / tisztességes verseny • A jogszabályok, előírások elsősorban a tudományos eredményeken és bizonyítékokon alapulnak és legyenek arányban a valódi kockázatokkal • Az élelmiszer-biztonságért elsősorban az élelmiszer termelő, előállító, forgalmazó a felelős • Ésszerű, gyakorlatban alkalmazható, rugalmas szabályozás Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht


• Rendelet – kötelező változtatás nélkül, egységesen alkalmazni • Direktíva – a tagállamoknak be kell építeniük a saját jogrendjükbe. A bevezetés kötelező. De bizonyos rugalmasságra van lehetőség

23


24

4


Az EU-n belüli szabad áruforgalom következményei (2)

Az élelmiszer-biztonság szabályozásának szemlélete az EU-ban (1) • Az élelmiszerek ártalmatlanságáért a termelő, előállító, forgalmazó (élelmiszer-vállalkozó) a felelős • Az élelmiszer-biztonság elérésének leghatékonyabb eszköze a veszélyek megelőzésén alapuló rendszerek alkalmazása – kiegészítve egyéb intézkedésekkel • A rendszert az élelmiszer-vállalkozások rugalmasan alkalmazhatják, a részletek többségében maguk határozzák meg a jogszabályok, előírások figyelembevételével • A kormányzat feladata a fogyasztó megfelelő szintű védelmét biztosító jogszabályok, előírások kidolgozása és érvényesítése

• Az egyik tagállamban törvényes előírások szerint gyártott termék forgalmazását egy másik tagállamban nem lehet megtiltani, még akkor sem, ha az az illető tagállam törvényes rendelkezéseinek nem felel meg. • A többi tagállamnál szigorúbb nemzetközi előírások versenyhátrányt okoznak a hazai előállítóknak • Az EU importőr felelőssége • Fokozott felelősség, nagyobb lépték • Gyors riasztási rendszer • Magyar határállomások szerepe


25

Nyomonkövethetőség

Termékfelelősség

• A termék életútjának és a hozzá kapcsolódó élelmiszerbiztonsági információ összekapcsolása az egészségügyi kockázatok értékelése és kezelése érdekében • A 178/2002/EK rendelet szerint • Minden vállalkozás köteles meghatározni és nyilvántartani • kitől, mit vett • kinek, mit szállított • Minden élelmiszerrel (és takarmánnyal) kapcsolatos tevékenységre kötelező, kivéve a közvetlen fogyasztásra történő értékesítést • Kérésre az adatokat / információkat a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

• Az élelmiszer-vállalkozás nemcsak az élelmiszerbiztonsági jogszabályok betartásáért felel, hanem • A fogyasztónak okozott kárért, károsodásért is

27


28

Az elvárható gondosság bizonyítása az élelmiszerláncban

Az elvárható gondosság fogalma • Az élelmiszer-vállalkozásnak minden ésszerűen elvárható óvintézkedést meg kell tenni a veszély megelőzésére • A hagyományos jogi felfogás szerint (római jog) a bűnösséget kell bizonyítani • A fogyasztóvédelmi szemlélet szerint az ártatlanságot kell bizonyítani • Egyes országokban jogi enyhítő kategória, máshol csak szemlélet


26


• HACCP rendszer, • GHP, • a beszállítók kiválasztása, felülvizsgálata, minősítése, • a hűtőlánc és a mikrobiológiai kritériumok betartása

29


30

5


Fontosabb jogszabályok

A HACCP rendszer (1)

• 178/2002/EK rendelet – az élelmiszer szabályozás alapjai és a nyomonkövethetőség • 852/2004/EK, 853/2004/EK 854/2004/EK, 882/2004/EK rendeletek (higiéniai rendelet csomag) • Magyar Élelmiszerkönyv 2-1/1969 előírás HACCP • 2073/2005/EK rendelet az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól • 1829/2003/EK és 1830/2003/EK rendelet - GMO • 2003/89 EK Direktíva – jelölés, allergén • 2003. évi LXXXIII. törvény az élelmiszerekről


• Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok rendszer

Hazard Analysis and Critical Control Points = HACCP

31


A HACCP rendszer (2) • • • •

Élelmiszer-biztonsági rendszer Célja az egészségre ártalmas veszélyek megelőzése A törvény által előírt – alapkövetelmény - kötelező Minden élelmiszeripari vállalkozás hatékony működésének alapja – a technológiáé és a minőségszabályozásé is. • A jó higiéniai gyakorlatra (GHP) építve kell alkalmazni – hatékony működtetéséhez számos kiegészítő elem alkalmazása szükséges • Nincs nemzetközileg elfogadott tanúsítása / nem kell tanúsítani • Igazolás – nem bizonyítvány, hanem tevékenység – 6. alapelv.

33

Jó higiéniai gyakorlat (GHP) / Jó Mezőgazdasági Gyakorlat (GAP)


34

A 178/2002/EK rendelet

Az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szól

• Az iparág általánosan elfogadott színvonalának megfelelő tapasztalatokra épülő higiéniai követelmények, amelyek a fogyasztók egészségének védelmében szükségesek • Termelési gyakorlat • A megfelelő higiénia kötelező, a GHP-nek vannak kötelező és ajánlott részei


32

A HACCP rendszer (3)

• A fogyasztó egészségére káros hatások (veszélyek) elhárítására szolgáló rendszer • megelőzi • kiküszöböli • elfogadható szintre csökkenti a veszélyeket • Többkörös biztonsági rendszer 7 alapelve van Megvalósításához • több lépés • minden szakterület együttműködése szükséges Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

• Olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket

Megtiltja a nem biztonságos élelmiszerek forgalomba hozatalát és egységes alapot biztosít az elővigyázatosság elvének használatához. Általános elvek • Élelmiszer-előállítók és forgalmazók • Nyomonkövethetőség • Felelősség • Információ • Hatóságok • Kockázat elemzés • Elővigyázatossági elv • Átláthatóság • konzultáció • információ 35


36

6


A 178/2002/EK rendelet

Az új EU higiéniai rendelet csomag

Az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról

Hatályba lépett 2006. Január 1. • •

Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal Feladatai: • A magas színvonalú élelmiszer-biztonság szakmai hátterének biztosítása • Tudományos alapok, segítségnyújtás • Kockázatbecslés és kockázat kezelés • Hálózat létesítése • Megbízható és átfogó információ

• • •

37


Az új élelmiszer-higiéniai rendelet csomag követelményei

38


Áttekintés

A rendelet felépítése Bevezetés (1)-(26) bekezdés általános elvek Általános rendelkezések I. Fejezet Hatály (1. cikk) Fogalom-meghatározások (2. Cikk) II. Fejezet Az élelmiszeripari vállalkozók kötelezettségei Általános kötelezettségek (3. Cikk) --Általános és különleges követelmények (4. Cikk) -- A HACCP (5. Cikk) -- A hatósági ellenőrzések, nyilvántartásba vétel és engedélyezés (6. Cikk) 39

40


A 852/2004/EK Élelmiszer-higiéniai rendelet Általános elvek

A 852/2004 Élelmiszer-higiéniai rendelet Áttekintés

III. Fejezet A helyes gyakorlatról szóló útmutatók - Az útmutatók kidolgozása, terjesztése és használata (7. Cikk) - Nemzeti útmutatók (8. Cikk) - Közösségi útmutatók (9. Cikk) IV. Fejezet Behozatal és kivitel - Behozatal - Kivitel V. Fejezet Záró rendelkezések I. Melléklet Elsődleges termelés II. Melléklet Valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános követelmények (kivéve, ha az I. Melléklet alkalmazandó) Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

A 90/2003 (VII.30.) FVM-ESzCsM rendelet hatályát vesztette

A 852/2004 Élelmiszer-higiéniai rendelet

• Az új rendelet a valamennyi élelmiszerre – az állati eredetűekre is egységes szabályozást alkalmaz • csak a célokat és a fő követelményeket adja meg, • a megfelelés részleteit az ipar adhatja meg GHP/GAP és HACCP alkalmazási útmutatókban, • eltűntek a magyar higiéniai rendelet részletes előírásai


852/2004 EK Az élelmiszerek higiéniájáról 853/2004 EK Az élelmiszerek higiéniájának speciális szabályairól 854/2004 EK A hatósági higiéniai ellenőrzés szabályai állati eredetű termékeknél 882/2004 EK A hatósági ellenőrzés szabályai –

1. Cikk Hatály

Ez a rendelet az élelmiszeripari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén, figyelembe véve különösen a következő elveket: -- az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli -- az élelmiszerbiztonság szavatolására a teljes élelmiszer-láncon keresztül szükség van, kezdve az elsődleges termeléstől; -- a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek, különösen a fagyasztott élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása; -- a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét (a-d) 41


42

7


2004/852 Élelmiszer-higiéniai rendelet Általános elvek

Különleges higiéniai követelmények 4. cikk (3)

1. Cikk Hatály

-- a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal az élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCPelvek alkalmazásában; -- szükséges a tudományos kockázatértékelésen alapuló mikrobiológiai kritériumok és hőmérséklet-szabályozási követelmények bevezetésére; -- biztosítani kell, hogy a behozott élelmiszerek legalább a Közösségben előállított élelmiszerek higiéniai szabványainak vagy azokkal egyenértékű szabványoknak feleljenek meg.

Az élelmiszeripari vállalkozókra vonatkozó különleges higiéniai intézkedések: a) az élelmiszerekre vonatkozó mikrobiológiai kritériumok betartása; b) e rendelet célkitűzéseinek elérése érdekében meghatározott célok teljesítéséhez szükséges eljárások alkalmazása; c) az élelmiszerekre vonatkozó hőmérséklet-szabályozási követelmények betartása; d) a hűtési lánc fenntartása; e) mintavétel és laboratóriumi vizsgálat.

A rendeletet az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának és forgalmazásának minden szakaszára, valamint a kivitelre kell alkalmazni a részletesebb élelmiszer-higiéniai követelmények sérelme nélkül.

Az előbbi kritériumokat, követelményeket és célokat a rendeleti eljárással összhangban kell elfogadni. A kapcsolódó mintavételi és laboratóriumi vizsgálati módszereket ugyanazon eljárással összhangban állapítják meg. (4) 43


Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok

Az élelmiszeripari vállalkozók ellenőrzése 5. Cikk (4) Az élelmiszeripari vállalkozók • a hatóság által előírt módon, figyelembe véve az élelmiszeripari vállalkozás jellegét és méretét, bizonyítékokat mutatnak be a hatóságnak a HACCP betartására vonatkozóan; b) biztosítják, hogy a kialakított eljárásokat leíró dokumentumok mindig naprakészek legyenek; c) megfelelő időtartamig megőriznek minden egyéb dokumentumot és nyilvántartást.

5. cikk • •

•

Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn.(1) A HACCP rendszer ismertetése (2) Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken, a folyamaton vagy bármelyik lépésben, az élelmiszeripari vállalkozók felülvizsgál-ják az eljárást, és elvégzik a szükséges változtatásokat Csak azokra élelmiszeripari vállalkozókra kell alkalmazni a HACCP-t, amelyek az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának vagy forgalmazásának bármilyen szintjéhez kapcsolódó műveleteket végeznek az I. mellékletben felsorolt elsődleges termelést és az ahhoz kapcsolódó műveleteket követően.(3)

A HACCP-elvek alkalmazásáról szóló útmutatókban meghatározott eljárások használatával megkönynyíthetik az előírások betartását 45


46


A 85/2004/EK Élelmiszer-higiéniai rendelet I. melléklet: Az elsődleges termelés

A helyes gyakorlatról szóló útmutatók III. fejezet

Áttekintés

7. cikk

Rész: Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre vonatkozó általános higiéniai rendelkezések 1. Hatály 2. Higiéniai rendelkezések - Állati eredetű termékek - Növényi eredetű termékek 3. Nyilvántartások vezetése A.

Az útmutatók kidolgozása, terjesztése és használata • A tagállamok ösztönzik a higiéniára és a HACCP-elvek alkalmazására vonatkozó helyes gyakorlatról szóló nemzeti útmutatók kidolgozását. • A közösségi útmutatókat az alapelvekkel összhangban kell kidolgozni. • A nemzeti és közösségi útmutatók terjesztését és használatát egyaránt ösztönözni kell. • Az élelmiszeripari vállalkozók azonban önkéntes alapon használhatják ezeket az útmutatókat .


44


B rész : Ajánlások a helyes higiéniai gyakorlatról szóló útmutatókhoz 47


48

8


A termelés során fellépő veszélyek szabályozása

852/2004/EK rendelet I. melléklet •

Ezt a mellékletet az elsődleges termelésre és a következő kapcsolódó műveletekre kell alkalmazni: a) az alaptermékek szállítása, tárolása és kezelése a termelés helyén, b) élő állatok szállítása c) növényi eredetű termékek, halászati termékek és vadak esetén

•

• • • • • • •

Higiéniai rendelkezések : • Amennyire lehetséges, az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alaptermékek szennyeződéssel szembeni védelmét • be kell tartani az elsődleges termelés és az ahhoz kapcsolódó műveletek során fellépő veszélyek ellenőrzésére vonatkozó megfelelő közösségi és nemzeti jogszabályi rendelkezéseket

•

49


a levegőből, talajból, vízből, takarmányból, műtrágyából, állatgyógyászati készítményekből, növényvédő szerekből és biocidekből származó szennyeződések ellenőrzésére, valamint a hulladék tárolására, kezelésére és ártalmatlanítására vonatkozó intézkedések, zoonózisokkal szembeni védelem az elsődleges termeléssel vagy a kapcsolódó műveletekkel kapcsolatban használt létesítmények, ezen belül a takarmány tárolására és kezelésére használt létesítmények tisztán tartása a berendezések, tárolók, ládák, járművek és hajók tisztán tartása az ivóvíz vagy tiszta víz használata az élelmiszert kezelő személyzet egészségi állapota jó, képzett az állatok és kártevők okozta szennyeződések a hulladék és a veszélyes anyagok olyan tárolása és kezelése takarmány-adalékanyagok és állatgyógyászati készítmények helyes használata a növényvédő szerek és a biocidek helyes használata

Nyilvántartások vezetése (minimum)

Közösségi útmutatók

• A veszélyek szabályozására bevezetett intézkedésekre vonatkozóan az élelmiszeripari vállalkozás jellegével és méretével arányosan az élelmiszeripari vállalkozóknak megfelelő módon és megfelelő időtartamig nyilvántartásokat kell vezetniük és meg kell azokat őrizniük

• A nemzeti és közösségi útmutatóknak az elsődleges termelésben és a kapcsolódó műveletekben a veszélyek ellenőrzésére vonatkozó helyes higiéniai gyakorlatról útmutatást kell tartalmazniuk

• Állattenyésztés: •Takarmány •Állatgyógyászati készítmények és felhasználásuk •Állategészségügy, betegségek •Laboratóriumi vizsgálatok eredményei •Jelentések Növénytermesztés növényvédő szerek és biocidek használata kártevők vagy betegségek előfordulása laboratóriumi vizsgálatok eredményei

• A helyes higiéniai gyakorlatról szóló útmutatóknak megfelelő információt kell tartalmazniuk az elsődleges termelés és a kapcsolódó műveletek során esetleg felmerülő veszélyekről, valamint a veszélyek szabályozására szolgáló tevékenységekről

51


50


52


Mi az EUREPGAP

A 852/2004/EK Élelmiszer-higiéniai rendelet II. melléklet

• 1997-ben alakították ki az Euro-Retailer Working Group (Európai Kiskereskedők Munkacsoportja) kezdeményezésére • A Jó Mezőgazdasági Gyakorlat kiépítéséhez, működtetésének segítéséhez létrehozott szabványok, eljárások • Egységes szerkezetű követelmény-rendszer, amely akkreditálható • A teljes élelmiszerlánc reprezentatív szakemberei által kidolgozott szabvány

Valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános követelmények (kivéve, ha az I. Melléklet alkalmazandó) Bevezetés I. Az élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények. II. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik III. Mozgó és/vagy ideiglenes előállító- és forgalmazó helyekre elsődlegesen magánlakóházként használt, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres készítésére használt helyiségekre, és árusító automatákra vonatkozó követelmények

Áttekintés


53


54

9


A 852/2004/EK Élelmiszer-higiéniai rendelet II. melléklet - folytatás

Minőségi előírás A termék összes, az előállító/vevő, kereskedő számára fontos tulajdonságának és előállítási követelményeinek egyértelmű rögzítése - minőségi - érzékszervi - beltartalmi - összetételi - élelmiszerbiztonsági - Szennyező anyag mentesség - mikrobiológiai - kémiai - HACCP - fizikai - folyamat-szabályozás - allergén

Áttekintés

IV. Szállítás V. Berendezésekre vonatkozó követelmények VI. Élelmiszer-hulladék VII.Vízellátás VIII. Személyi higiénia IX. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések X. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések XI. Hőkezelés XII. Képzés

- csomagolás, jelölés - megfelelés az előírásoknak 55


1. 2. 3. 4.

Olyan dokumentumok, melyek tartalmazzák azokat a termék tulajdonságára vonatkozó információkat, melyeket az előállítás során be kell tartani. Követelményei:

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

• dokumentált • egyeztetett

57

A termék pontos megnevezése Vonatkozó jogszabályok Összetétel és felhasznált anyagok Élelmiszer-biztonsági szempontok - Kritikus Szabályozási Pontok - Esetleges szennyező anyag tartalom határértékei Jellemző beltartalmi tulajdonságok és határértékek Jellemző kémiai tulajdonságok és határértékek Jellemző érzékszervi tulajdonságok és határértékek Tömeg, térfogat Csomagolás, jelölés Szállítási, tárolási követelmények Felelősségvállalások, garancia nyilatkozat


58

A minőségi előírások szerepe a minőségügyi / élelmiszerbiztonsági rendszerekben (1)

Minőségi előírás • Minőségi előírás • nyersanyagra • félkész termékre • késztermékre • Célnak megfelelő, pontos termékbiztonsági és minőségi követelmények • Szükség szerint egyeztetve az érdekelt felekkel • A tervezett, rendszeres felülvizsgálat a vevőkkel


56

A minőségi előírások felépítése

Minőségi előírások



• Az értékesítés alapja • A beszerzés alapja • Mérhető cél a termék-előállításhoz • folyamatszabályozás • élelmiszer-biztonság • kritikus határérték • célérték tűrés • beavatkozási hatás • A megfelelőség megállapítása • A vizsgálati módszer meghatározása 59


60

10


A minőségi előírások szerepe a minőségügyi / élelmiszerbiztonsági rendszerekben (2)

A minőségi előírások további alkalmazásai • Marketing eszköz

• Átvételi előírás • A fejlesztési cél kitűzése, az elért tulajdonságok rögzítése • A helyesbítő tevékenység eredményességének megállapítása • A beszállítók teljesítményének mérése • Oktatási segédeszköz


• A piaci erő érvényesítése • Költségszabályozás

61

1. 2. 3. 4. 5. 6.

dr. Sebők András Campden & Chorleywood Élelmiszeripai Fejlesztési Intézet Magyarország Kht.

63

Beszállítói követelmények és rendszerek

Minőségi előírások kidolgozása és jóváhagyása Jó higiéniai gyakorlat és élelmiszer-biztonságminőségügyi rendszerek, a törvényeknek való megfelelés az üzem jóváhagyása Az új termék piacképességének, biztonságának, minőségének ellenőrzése, jóváhagyása A vizsgálatok és mérések megbízhatósága A minőségi előírások betartásának felügyelete Az élelmiszer-biztonsági és minőségügyi követelmények betartásának felügyelete


64

A BRC/EFSIS/IFS szabvány szerinti rendszerek

Minőségirányítási rendszerek • ISO 9001:2000 Élelmiszer-biztonsági rendszerek • HACCP rendszer • GHP (Jó Higiéniai Gyakorlat)! (nem önálló rendszer) • ISO 22000 A kereskedelmi láncok élelmiszer-biztonsági és minőségbiztosítási rendszer szabványai • EFSIS – összeolvadt a BRC-vel • BRC • IFS • EUREP-GAP • QS • Egyéb mezőgazdasági rendszerek Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

62

Az áruházláncok követelményei saját márkás termékeknél

A kereskedelem által a beszállítóktól elvárt élelmiszerbizonsági, minőségbiztosítási rendszerek



• BRC/EFSIS/IFS

≠ ISO 9000 ≠ HACCP ≠ GHP • BRC/EFSIS/IFS = GHP + GMP + törvényesség + HACCP + ISO 9000 + ipari tapasztalat Egységes rendszerré gyúrva • A rendszer nemzetközileg tanúsítható – Angliában (BRC/EFSIS), illetve Németországban, Franciaországban (IFS) akkreditált tanúsító szervezetek • A törvény nem írja elő – vevő és beszállító megállapodása 65


66

11


BRC és IFS szabványok

BRC/IFS

• A vállalatokat termékkategóriák szerint tanúsítja • 17 (18) kategória • 162 csoport Besorolás • A feldolgozási folyamat jellege • A tárolási és forgalmazási körülmények • A fogyasztói felhasználás módja szerint • Változó felülvizsgálati gyakoriság • 6 - 12 hónap (BRC) • 12 – 18 hónap (IFS)

• GHP/GMP – higiénia • HACCP • Jogszabályoknak való megfelelés

67


Élelmiszer-biztonsági rendszerek Fő követelmények

IFS szabvány

BRC 1. 2. 3. 4. 5. 6.

1. A minőségügyi rendszer követelményei 2. A vezetőség felelőssége

HACCP rendszer Minőségirányítási rendszer Üzemi környezeti előírások Termék szabályozás Folyamat szabályozás Személyzet

3. Erőforrások 4. Az előállítási folyamat 5. Mérések, vizsgálatok, helyesbítő tevékenységek

69


68



70

A HACCP alapelvei (1) 1. 2.

HACCP

3. 4. Campden & Chorleywood Magyarország Kht.

1.


71

Veszélyelemzés végzése A lehetséges veszélyek és a szabályozásukra szolgáló módszerek meghatározása A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása A kritikus határértékek meghatározása, melyeket be kell tartani, hogy biztosítsuk, hogy minden kritikus szabályozási pont ellenőrzés alatt álljon A CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása


72

12


HACCP útvonal

A HACCP alapelvei (2) 5.

6.

7.

A HACCP munkacsoport összeállítása A termék leírása

Azon helyesbítő tevékenységek megállapítása, amit akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt

A tervezett felhasználás meghatározása A folyamatábra szerkesztése A folyamatábra helyszíni megerősítése A lehetséges veszélyek felsorolása Veszélyelemzés Szabályzó intézkedések átgondolása

A HACCP rendszer hatékony működését igazoló eljárások felállítása

A kritikus szabályozási pontok meghatározása A kritikus határértékek megállapítása

Olyan dokumentációs rendszer létrehozása, amely minden eljárást és nyilvántartást tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz

A felügyelő rendszer felállítása A helyesbítő tevékenységek meghatározása Az igazoló eljárások megállapítása Nyilvántartások és dokumentáció létrehozása

73



Fogalom meghatározás

Fogalom meghatározások

VESZÉLY • Olyan biológiai, kémiai, fizikai hatású anyag az élelmiszerben, vagy az élelmiszer olyan állapota, amely káros egészségügyi hatást okozhat.

KOCKÁZAT • Annak valószínűsége, hogy a veszély bekövetkezhet KOCKÁZATELEMZÉS • A kockázatok azonosításának és csökkentésének módszeres és szakmai megközelítése

75



76

A veszélyek azonosítása

1. Alapelv • (Folyamatábra összeállítása a folyamat minden műveleti lépésére) • (A folyamatábra helyszíni megerősítése: az érvényesség igazolása) • Minden műveleti lépéshez kapcsolódó összes veszély felsorolása • Veszélyelemzés végzése • Módszerek felsorolása, mellyel a veszélyek kiküszöbölhetők vagy csökkenthetők: szabályzó módszerek


74

Milyen hatású anyag az élelmiszerben? • • • •

biológiai fizikai kémiai vagy kombinációjuk?

Az élelmiszer melyik állapota?

77


78

13


Veszélyelemzés (2)

Fogalom meghatározás Szabályoz: • megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására Szabályozás: • az az állapot ,amelyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket Szabályozó intézkedés: • bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére, vagy elfogadható szintre való csökkentésére lehet alkalmazni

Minden műveleti lépésnél vegyük figyelembe az alábbiakat: • veszély jelenléte: például nyers-, alap-, és segédanyagok felhasználásából • veszély bevitele (rászennyezés): például környezetből, berendezésről vagy személyről • meglévő veszélyek változása: például mikrobák növekedése vagy túlélése, toxin termelése Vegyük figyelembe a veszély okát, forrását is!

79



2. Alapelv

Fogalom meghatározás •

• A kritikus szabályozási pontok meghatározása • Szakmai megfontolások alkalmazása • A döntési fa használata hasznos lehet

81


Rendelkezésre áll (nak)-e szabályzó/ Megelőző módszer (ek)?

IGEN

Szükséges-e ebben e lépésben szabályozás a biztonsághoz ?

NEM

IGEN

NEM CCP

K2

A lépést kifejezetten arra tervezték-e hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét ?

K3

Előfordulhat(nak)-e veszélyt okozó szennyeződés az elfogadható szintet meghaladó mértékben, vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre

K4

Egy következő lépés kiküszöböli-e, vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét ?

NEM

IGEN


IGEN

ÁLLJ*

IGEN

NEM

NEM CCP

NEM CCP


82

KRITIKUS HATÁRÉRTÉK • Olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól CÉLÉRTÉK • A szabályzó eljáráshoz tartozó olyan előre meghatározott érték, amelyet el kell érni, hogy kiküszöböljük a veszélyt a CCP-n TŰRÉS • A szabályzó eljáráshoz tartozó abszolút érték a CCPnél, az ezen a tűrésen kívül eső értékek hibát jelentenek ELTÉRÉS • A kritikus határérték túllépése

Módosítsák a lépést, a folyamatot vagy a terméket

NEM

KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT (CCP) Olyan lépés, melynél szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez

Fogalom meghatározások

Döntési fa K1

80

ÁLLJ*

NEM CCP ÁLLJ*

83


84

14


Fogalom meghatározás

Fogalom meghatározás HELYESBÍTŐ TEVÉKENYSÉG

FELÜGYELŐ ELJÁRÁS • A megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e


• Bármely olyan intézkedés melyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pontok (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését, elvesztését jelzi .

85


86

Fogalom meghatározások ÉRVÉNYESÍTÉS • Bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP terv elemei hatékonyak

Jó Higiéniai Gyakorlat

IGAZOLÁS • A felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására.


87

88

A Jó Higiéniai Gyakorlat elemei (2)

A Jó Higiéniai Gyakorlat elemei (1)

• Tisztítás, fertőtlenítés • A végrehajtás lépései • Tisztító- és fertőtlenítőszerek – koncentráció, hőmérséklet, idő, eszköz • A tisztító és fertőtlenítő szerek biztonságos tárolása • Személyi higiénia • Személyi higiéniai szabályok – étkezés, dohányzás, kézmosás • Védőruha • Egészségügyi szűrés és betegségek jelentése • Szállítás • Tisztítás • Hőmérséklet szabályozás

• Elsődleges feldolgozás • Az üzem kialakítása és az üzemi környezet • Elrendezés, alaprajz • Padozat, falak, ajtók, ablakok, mennyezet, szerelvények, szellőzés, világítás, lefolyók • Berendezések • Karbantartás • Víz • Hulladék kezelés • Öltözők, mellékhelyiségek és szociális létesítmények



89


90

15


Az új élelmiszer-higiéniai rendelet csomag következményei

A Jó Higiénia Gyakorlat elemei (3) • A termelő tevékenység szabályozása • Termékvisszahívás • Nyomonkövetés • Szervezeti felépítés, hatáskörök és felelősségek • Kalibráció • Reklamáció-kezelés és elemzés • Tárolás • Oktatás és képzés • Termék információ és fogyasztói tájékoztatás • Jelölés • Minőség-megőrzési idő feltüntetés

•

• •

91


A helyes gyakorlatról szóló útmutatók jogállása

92


A HACCP és a GHP • A HACCP és a GHP egy egységes élelmiszerbiztonsági rendszert alkot. A kockázat mértéke különbözteti meg őket. • HACCP: az élelmiszer-biztonság szempontjából kiemelt fontosságú dolgok

• Nem kötelező, de ajánlott • Egységes ipari értelmezés, rugalmasság • Segítség a KKV-nek • Egységesebb hatósági értelmezés • Konszenzus az ipar és a hatóság közt • A 852/2004 EK rendelet szerint a hatóságnak figyelembe kell vennie a hivatalosan elismert nemzeti útmutatókat. • A hivatalosan elismert ágazati útmutató a hatósági ellenőrzés egyik alapja

CCP: szigorú felügyelet és bizonylatolás • GHP: a környezeti és működési feltételek, amelyek kisebb kockázatot jelentenek, de szabályozni kell Rendszeres felügyelet, de ha nincs hiba, csak ritkább bizonylatolás + az eltérések bizonylatolása 93


Az élelmiszer-előállító tevékenységekre alkalmazandó 852/2004 EK rendelet, hasonlóan a 93/43 EGK direktívához • csak a célokat és a fő követelményeket adja meg, • a megfelelés részleteit, a valódi kockázatokkal arányos intézkedéseket az ipar adhatja meg a higiéniára és a HACCP elvek alkalmazására vonatkozó helyes gyakorlatról szóló nemzeti útmutatókban, A 90/2003 (VII.30.) FVM-ESzCsM rendelet hatályukat vesztik a magyar higiéniai rendelet részletes előírásai Mi szerint ellenőriz a hatóság?

94


A beszerzési folyamat elemei (1) • A saját követelmények pontos meghatározása • Ki tudja ezt teljesíteni? (A potenciális beszállítók megkeresése, ajánlatkérés) • A szakmailag megfelelő ajánlatot tevők közül a legkedvezőbb kiválasztása

Beszerzés

• Minőségi követelmények • Ár • Határidő • Egyéb szolgáltatás • Rugalmasság • Hírnév, referenciák • mintaszállítmány


95


• Érzékszervi • Funkcionális (méret, hibák) • Beltartalom • Szennyező anyag …. • Higiénia, élelmiszerbiztonság • Minőségbiztosítás 96

16


A beszerzési folyamat elemei (2)

A beszerzési folyamat elemei (3)

• Szerződés kötés – benne garanciák • melléklete: a minőségi előírás • A beszállítás megkezdése után adatok gyűjtése a teljesítésről • minőségi követelmények / átvételi ellenőrzés – megfelelés / nem megfelelés • feldolgozási tapasztalatok • helyszíni felülvizsgálat • kérdőívek • szállítási pontosság • rugalmasság • reklamációk • élelmiszer-biztonsági rendszer , tanúsítványok Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

• A beszállítók értékelése • Jóváhagyott beszállítók listája • Lehetőség szerint jóváhagyott beszállítóktól érdemes beszerezni : • Egyenletesebb, megbízhatóbb minőség • Kölcsönös tapasztalatok • Hosszútávú együttműködés lehetősége

97


A beszállítók helyszíni felülvizsgálata

A beszállítók minősítése

• A tevékenység olyan részletei, amelyet csak a helyszínen lehet megfigyelni • Fontosság és kockázat szerint súlyozva: • fontosabb alapanyagok • mezőgazdasági beszállítók • csomagolóanyag gyártók • a legnagyobb beszállítók • a legnagyobb kockázatot jelentő anyagok beszállítói • sok nehézséget okozó beszállítók • teljesen új anyagok beszállítói

• Tapasztalat • Pontozás • Célszerű legalább 3 osztályt képezni • Teljesen megfelel • Feltételesen megfelel, ha nincs jobb • Egyáltalán nem felel meg


99


A beszállítók helyszíni felülvizsgálata

100

A beszállítók minősítése

• Szempontok • a követelmények betartása • tényleges gyakorlat, pl. mezőgazdaság • az élelmiszer-biztonsági, minőségbiztosítási rendszerek működése • üzemi környezet


98

• • • •

101

Nyers- és alapanyagok Csomagolóanyagok Szolgáltatások Tisztító, fertőtlenítőszerek


102

17


A beszállítók minősítés

4.4 Beszerzés • A beszerzett termék megfelel az előírt követlényeknek – a beszállító és a termék szabályozása a termékfejlesztésre vagy a késztermékre gyakorolt hatás szerint • A beszállítók és a termékek felülvizsgálata • Beszerzési információ: a beszerzett termékek részletes leírása – jóváhagyás, követelmények, termékek, eljárások, folyamatok, berendezések, a személyzet képzettsége, minőségirányítási rendszer követelmények • A beszerzési információ pontosságának ellenőrzése • A beszerzett termék megfelelőségének ellenőrzése

• Helyszíni felülvizsgálat • Kérdéslisták – önbevallás • Garancia nyilatkozat


103


104

A beszállítók teljesítményének felügyelete • • • •

A beszállítók jóváhagyása és felügyelete Alvállalkozók által végzett munkák felügyelete Első jóváhagyás, követő felülvizsgálatok Beszállítók kiválasztása és értékelése meghatározott szempontok alapján (kockázatbecslés)


Nyomonkövethetőség

105

106

Teljes élelmiszerláncot átfogó nyomonkövethetőség (178/2002/EK

Miért alkalmazzuk a nyomonkövetési rendszert?

Minden egyes vállalkozás • egy lépéssel felfelé • egy lépéssel lefelé Az élelmiszerláncban megőrzi az információt a: • felhasznált anyagokról • termékekről • folyamatokról Amelyet mások rendelkezésére tud bocsátani • élelmiszer-biztonsági • (vagy minőségi) események esetén EU: 2005. Január 1-től kötelező

• A vállalkozás kockázatainak, válsághelyzeteinek kezelése, termékfelelősség • Jogszabályok előírásai • Sajtó – botrányok – védekezés • Vevői követelmény • Piaci előny – „biztonságos/márkázott” rendszer, eredet jelölés/különleges állítások • Fogyasztói elvárás



107


108

18


Nyomonkövethetőség 178/2002/EK

A nyomonkövethetőség irányai • Feldolgozó beszállító • A problémák megelőzése • A problémák okainak kiderítése

• Összhangban kell alkalmazni az • Elővigyázatossági elveket • A fogyasztó érdekeinek védelmével • A fogyasztó érdekeinek védelme: • A csalás és megtévesztés • Az élelmiszer hamisítás • A fogyasztó félrevezetésének megelőzése


• Feldolgozó vevő • A hibák következményeinek korlátozása • Termékvisszahívás • Zárolás

109

4.18 Általános nyomon-követhetőség (1)

• Nyomonkövetési rendszer a késztermék tételek azonosítására • A késztermék tételek és a • Nyersanyagok • Elsődleges (a termékkel érintkező) és a fogyasztói kiszerelések csomagoló anyagai • Feldolgozási és forgalmazási nyilvántartások összekapcsolása • Csak hátulról előre KO, elölről hátulra nem.

111

4.18 Általános nyomon-követhetőség (2)


112

4.19. Nyomon-követhetőség - GMO 4.19.1. Rendszerek és eljárások • a GMO-/ból álló/tartalmazó/készült termékek azonosítására • beleértve az alapanyagokat, adalékanyagokat és aromákat 4.19.2. A GMO-/ból álló/tartalmazó/készült élelmiszerekre • a nyomon-követhetőség dokumentált szabályozása • a nyersanyagok, félkész és feldolgozott anyagok és késztermékek közötti kapcsolat fenntartása

• Feljegyzések megőrzése a termék-visszahívás céljából, legalább a minőség-megőrzési idő lejártáig • Azonosított minták megőrzése


110

IFS – KO követelmények (2) 4.18.1.

• Nyomon-követési rendszer, amely a tétel azonosítást összeköti a nyersanyag, csomagolóanyag tételekkel és a feldolgozási és kiszállításifeljegyzésekkel (K.O. 3) • A rendszer rendszeres tesztelése a nyersanyagtól a késztermékig és a készterméktől a nyersanyagig • Nyomon-követés az átdolgozás, újrafeldolgozás során



113


114

19


4.19. Nyomon-követhetőség - GMO

4.19. Nyomon-követhetőség - GMO

4.19.3. Minőségi előírások a GMO-/ból álló/tartalmazó/készült termékek azonosítására (beszerzési információ) • dokumentált beszállítói garancia a GMO jelenlétéről/mentességről • nyersanyag törzslista – minden azonosított GMO-t tartalmaz, amelyet használnak az üzemben – azon keverékek és összetételek, ahol azokat felhasználják • a lista igazolva, naprakészen, validálva.

4.19.4. A GMO-/ból álló/tartalmazó/készült termékek előállítását úgy végzik, hogy minimális legyen a nem GM anyagok átszennyezése • megfelelő átállási tisztítási eljárások • megfelelő szabályozó intézkedések az átszennyeződés megelőzésére 4.19.5. Címke keresztellenőrzési program • az összes beérkező késztermék címke ellenőrzése a GMO feltüntetése szempontjából • a bejövő címkék és a késztermék címkék rendszeres ellenőrzésének feljegyzései


115

116


4.20 Allergén kockázat 4.19. Nyomon-követhetőség - GMO • Közismert allergének azonosítása • Kapcsolat az alapanyag – termék közt • Nyilvántartás • Beszállítóktól garancia • Felhasználás részletei • Validálás • Keresztszennyezés • Jelölés ellenőrzés

4.19.6. Ha vevői igény előírja a termékek azonosságának megőrzését ezt a követelményt integrálni kell a minőség-irányítási rendszerbe, dokumentálni kell.


117

118


4.1 Szerződések átvizsgálása • Vevői követelmények átvizsgálása: • Késztermék • Folyamat • Szállítás • Minőségi előírás • Változtatások egyeztetése


Minőség költségek

119


120

20


A megelőzés költsége MINŐSÉG KÖLTSÉGEK

MEGFELELŐSÉGI KÖLTSÉGEK

MEGELŐZÉSI KÖLTSÉG

VIZSGÁLATI KÖLTSÉG

• • • • • •

Minőségi előírások és termékfejlesztés Beszerzési rendszer tervezése, működtetése A minőségügyi tervezés és dokumentálás rendszere Minőségügyi adatok gyűjtése, elemzése, jelentése Minőségügyi oktatás Minőségügyi felülvizsgálatok • Minőség • Rendszer ellenőrzés, szabályozó eszközök • Vizsgáló és mérő eszközök tervezése, figyelése

NEM MEGFELELŐSÉGI KÖLTSÉGEK

BELSŐ HIBA KÖLTSÉG

KÜLSŐ HIBA KÖLTSÉG

121


Vizsgálati, bírálati költség (1)

Belső hiba költségek • • • • • • • • •

• Felhasználás előtti minőség igazolás • Átvételi ellenőrzés (idő, bér, anyag, eszköz) • Gyártásközi vizsgálat és ellenőrzés (bér, anyag, eszköz) • Megelőző karbantartás • Alkatrész • Kalibráció • Bér • Állásidő

123


Külső hiba költség • • • • • • • • •

Selejt Átdolgozás, javítás, csere Hibakeresés Újravizsgálás, újraellenőrzés Alvállalkozó hibája Eltérési engedély Leértékelés Állásidő, a termelés megszakítása Raktározási és szállítási sérülés, károsodás


124

Vizsgálati, bírálati költség (2)

Reklamációk Garanciális követelések Visszatartott, visszaküldött tételek Árengedmény, visszatérítés Forgalom vesztés Termék visszahívás Termék felelősség Kártérítés Vevők elvesztése


122


• Beszállítók felülvizsgálata, minősítése • A folyamat megfelelő működésének igazolása • Késztermék ellenőrzés • Eszköz • Anyag • Munkabér • Készletvizsgálat • Adatok gyűjtése, nyilvántartása, jelentése

125


126

21


127


A minőség költségek gyűjtésének lépései

Hibalehetőségek 1. Egyes tényezők kihagyása 2. Túl részletes, túlzott pontosság 3. Kétszeres beszámítás és hozzákapcsolódó túlbecslés 4. A rezsi szétosztása 5. Beépített kihozatali arányok.

1. Közvetlenül a minőségügyi részleghez kapcsolódó költségek 2. A minőségügyi tevékenységhez kapcsolódó költségek 3. A tervezett hibák, kihozatali veszteségek költsége 4. A nem tervezett hibák belső költsége 5. Külső hibák költsége

129


128


Költségelemzés

130


Költségelemzés (folytatás)

Legalább 3 féle alapon célszerű nézni Lehetőségek a)Munkabérre vonatkoztatott (pl. belső hiba költség) Közvetlen munkabér b)Költségekre vonatkoztatott (pl. teljes összes hiba költség) Gyártási költség c)Értékesítésre vonatkoztatott (pl. összes minőség költség) Nettó értékesítés d)Egységre vonatkoztatott (pl. vizsgálati és ellenőrzési költség) Egységnyi termelés e)Hozzáadott értékre vonatkoztatott (pl. belső hiba költség) Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

131

Másodosztályú termék aránya

Átdolgozott termék aránya

Selejt arány


Másodosztályú termék értéke Megfelelő termék értéke Átdolgozott termék értéke átdolgozási költség Megfelelő termék értéke Selejtes termék értéke Megfelelő termék értéke

X 100

X 100

X 100

132

22


ISO 9000 MONDD MEG MIT KELL TENNI!

ISO

TEDD MEG! BIZONYÍTSD, HOGY MEGTETTED!


133

A dokumentumok hierarchiája

ISO 9000

I. Politikák

• Mérjük a tevékenységeinket • Az adatokat • megfigyeljük, mérjük • írásban rögzítjük • elemezzük hogy megelőzzük a hibákat • A működést rendszeresen felülvizsgáljuk • Megtervezzük, hogy kinek mit kell tennie, ha valami nem az előírás szerint működik.

Minőségügyi kézikönyv

II. Eljárások

III. Oktatási, kezelési kézikönyvek I. II. III.

135


134


Mit? Miért? Mit? Hol? Mikor? Ki? Adatok? Gyakoriság? Hogyan? Miért?

Célok Képzett, gyakorlott dolgozóknak szól Új emberek, új feladatok betanítása


5. A vezetés felelőssége


Minőségpolitika

5.6.3. A vezetőség megbízottja(i) (4.1.2.) • A rendszer bevezetése és fenntartása • A rendszer teljesítményének jelentése a felső vezetés felé, beleértve a folyamatos tökéletesítésre vonatkozó igényeket • A vevői követelmények ismertetésének fenntartása • Külső partnerekkel való kapcsolattartás 5.6.4. Belső kommunikáció • Eljárás a különböző szervezeti szintek és funkciók közti kommunikációra

• A szervezet és a vevői igényeknek megfelelő • Elkötelezettség a követelmények teljesítése és folyamatos tökéletesítése irányt • Célok kitűzése és felülvizsgálata • Ismertetés a szervezeten belül • Időszakos átvizsgálás


137


136

138

23



Eljárások szerkezete

5.6.5 Minőségügyi kézikönyv ( 4.2.1.) • A minőségügyi rendszer elemeinek és azok kapcsolódásainak leírása • Rendszer szintű eljárások vagy hivatkozások azokra

A fejléc tartalmazza: • a cég nevét • az eljárás hivatkozási számát • címét • kibocsátási számát • készítette • jóváhagyta • kiadás dátuma • oldal az oldalból

5.6.6. Dokumentumok szabályozása (4.5.) • Jóváhagyás • Átvizsgálás, aktualizálás, ismételt jóváhagyás • Érvényes változat hozzáférhetősége • Érvénytelen változat visszavonása, azonosítása • Nyilvántartási lista • Külső eredetű dokumentumok


mely tartalmazza a módosítással összefüggő információkat

139

140


A dokumentumok és adatok kezelés

Eljárások tartalmi követelménye

Lehet papír és elektronikus • Jóváhagyás • Kiadás • Érvényesség • Hozzáférhetőség és használat • Átvizsgálás • Módosítás, változtatás • Visszavonás • A módosítás helyének jelölése • Honnan tudom, hogy az információ • jóváhagyott • az utolsó érvényes • nem hiányos Törzspéldány + ellenőrzött példányok Archív példány Felesleges példányok eltávolítása


141


• Minimálisan szükséges példányszám • egyszerűség 142


4.3. A szerződés átvizsgálása A vevő követelményei • Műszaki tartalom • Határidő • Mennyiség

Feljegyzések szabályozása A követelmények teljesülését igazoló bizonylatok, feljegyzések megőrzése, tárolása, selejtezése

• • • •

higiéniai utasítás GMP minőségi előírás élelmiszertörvény

• Megfelelően definiáltak-e • Értik-e őket? • Dokumentáltak-e? • Tudják teljesíteni?


143


144

24


4.3 A szerződés átvizsgálása • Felelős, hozzáértő személy megfelelő információ birtokában átnézte-e, jóváhagyta-e elfogadás előtt? • Minden rendelést, ajánlatot, lehívást dokumentálni kell • Ki írhat alá szerződést? • Az elfogadott követelmények közlése (gyártás, MEO, stb.) • Hogyan lesz a megrendelésből gyártás, kiszállítás? • Diszpozíciók • Módosítás/értesítés • A vevő értesítése, ha a követelmény nem teljesíthető • A vevő értesítése ha alvállalkozók (külső gyártás) vannak. Egyetemi ok tatás © Campden & Chorleywood Kht

145

25

egyetemi oktatás

Recommend Documents