65 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Efektivitas Fermentasi Daun
Rivolta Walalangi
EFEKTIFITAS FERMENTASI DAUN SELADA (LACTUCA SATIVA) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGAWET ALAMI DAGING AYAM Rivolta G.M. Walalangi Jurusan Gzi Poltekkes Kemenkes Manado
ABSTRACT Chicken meat is poultry meat has high nutritional value. Meat chickens are easily damaged by physical impact or microbial activity, requiring precise handling that chicken can be stored longer. Ensuring the quality and safety of chicken meat plays an important role for the safety and health of consumers. Chain of technical, operational and management affect the quality of meat produced. Microbiological contaminants is one cause of reduced quality of chicken meat even be unsafe for consumption. Microbial contamination or spoilage pathogens causing protein degradation is the breakdown of proteins into simpler molecules such as amino acids that causes cells to become damaged or rotten meat. Research carried on in the laboratory of Food Microbiology Department of Nutrition polytechnic Kemenkes Manado, June to September 2012. Design research is an experimental laboratory with organoleptic and microbiological tests. The results showed that lettuce effective solution to inhibit microbial growth in chicken meat spoilage or damage. However, in contrast to organoleptic tests where the results indicate the presence of irregularities in terms of aroma, color and texture. It can be concluded that an effective solution to a long fermentation lettuce shelf life, but are less effective preservative used as an alternative in terms of color, flavor and texture of chicken meat. As a suggestion this research can still be continued in other foodstuffs that require alternative natural preservative. Keywords: Fermentation Solution Lettuce, Chicken Meat
PENDAHULUAN Pangan (bahan makanan) merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia. Komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan (ternak) maupun tumbuhan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak yang mengandung banyak senyawa atau zat gizi yang sangat bermanfaat (Winarno, 2004). Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi
(Syarifah, 2002). Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Bahan makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Irianto (2007) menyebutkan beberapa alasan yang mendasari pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan, yaitu: adanya mikroorganisme terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan makanan, dapat menyebabkan v kerusakan bahan makanan, dapat digunakan untuk membuat produk-produk makanan khusus, dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan, dan beberapa penyakit dapat berasal dari makanan. 65
66 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013 Bahan pangan asal hewan terutama daging ayam merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi manusia. Cemaran bakteri dalam pangan dapat menurunkan kualitasnya dan mengakibatkan pangan asal hewan mudah rusak. Jika manusia mengkonsumsi bahan makanan tersebut dapat menimbulkan penyakit. Salah satu bakteri penting dalam persyaratan kualitas pangan asal hewan adalah bakteri Salmonella. Bakteri ini dapat menyebabkan tifus, paratifus, dan salmonellosis. Salmonellosis merupakan penyakit yang dapat menyerang unggas, hewan mamalia, dan manusia sehingga memiliki arti penting bagi manusia (Setiowati, dkk. 2011) Makanan kering, makanan dalam botol dan kaleng harus disimpan dalam ruangan yang kering, berventilasi baik, tidak di lantai, dan dalam wadah yang kedap udara apabila perlu. Semua makanan harus disimpan dalam wadah bertutup rapat untuk mencegah kontaminasi (Setyawan, 2008). Terjaminnya mutu dan keamanan daging ayam memegang peranan penting untuk keselamatan dan kesehatan konsumen. Mata rantai teknis operasional dan pengelolaan berpengaruh terhadap mutu daging yang dihasilkan. Kontaminan mikrobiologis merupakan salah satu penyebab berkurangnya mutu daging ayam bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Kontaminasi mikroba patogen atau pembusuk menyebabkan degradasi protein yaitu proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana seperti asam amino yang menyebabkan sel-sel daging menjadi rusak atau busuk. Saat ini sedang marak penggunaan bahan kimia formalin untuk pengawet daging yang bertujuan mempertahankan kesegaran daging ayam yang sebenarnya hanya tampak secara fisik dari luar. Pada dasarnya proses pembusukan dalam daging tetap berlangsung mengingat terjadinya degradasi protein secara alamiah selama penyimpanan (Usmiaty, 2010). Saat ini sedang marak penggunaan bahan kimia formalin untuk pengawet daging
Efektivitas Fermentasi Daun
Rivolta Walalangi
yang bertujuan mempertahankan kesegaran daging ayam yang sebenarnya hanya tampak secara fisik dari luar. Salah satu alternatif untuk mempertahankan kesegaran daging ayam secara aman adalah dengan penggunaan biopreservatif di antaranya bakteriosin yang dapat disintesis oleh bakteri asam laktat (BAL) yang cukup banyak di Indonesia. Tersedianya bakteriosin diharapkan menjadi solusi agar pengawet kimia yang berbahaya bagi kesehatan konsumen tidak digunakan lagi (Usmiaty, 2010) Salah satu pengawetan alami bahan pangan secara mikrobiologis yaitu fermentasi sayuran. Salah satu jenis sayuran yang bisa dijadikan pengawet bahan pangan alami ialah selada. Selada merupakan isolat yang menghasilkan persentasi asam laktat yang tinggi (0,85) jika dibandingkan dengan kubis (0,80) dan sawi (0,75). Larutan fermentasi selada dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami dan dapat digunakan sebagai starter bakteri asam laktat seperti halnya fermentasi kubis. Kelebihan dari larutan selada yaitu memproduksi bakteri asam laktat, mengandung senyawa antibakteri seperti seperti asam organik dan hasil metabolit lainnya yang dapat berfungsi secara langsung untuk menghambat atau membunuh bakteri pembusuk. Jadi yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana efektifitas larutan fermentasi selada sebagai alternatif bahan pengawet alami untuk daging ayam.
BAHAN DAN CARA Jenis penelitian ini adalah eksperimental laboratorium dengan menggunakan uji mikrobiologis dan uji organoleptik pada daging ayam yang direndam dalam larutan fermentasi selada dengan waktu yang berbeda dibandingkan dengan control. Penelitian ini akan mendeskripsikan pengaruh dan manfaat larutan fermentasi selada terhadap masa simpan dan uji organoleptik dari daging ayam ras. Sampel yang 66
67 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013 digunakan dalam penelitian ini adalah Sampel daging ayam segar, larutan fermentasi selada, Analsisis data yang dilakukan adalah: 1. Uji mikrobiologis dengan membandingkan jumlah koloni yang ada pada sampel dan kontrol dengan menghitung perbedaan jumlah koloni, kemudian dideskripsikan berdasarkan hasil pengujian. 2. Uji Organoleptik dianalisis dengan membandingkan warna, bau dan tekstur dari masing-masing sampel dan kontrol kemudian dideskripsikan berdasarkan hasil uji dan standar mutu daging ayam
HASIL DAN PEMBAHASAN Total Mikroba Pada Penipisan 10-3 Daging Ayam Setelah Perlakuan Dalam penelitian ini jumlah mikrobiologis digunakan sebagai salah satu parameter untuk melihat efektivitas larutan fermentasi selada terhadap proses penghambatan kerusakan atau pembusukan daging ayam dan selengkapnya dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Total Mikroba Daging Ayam Kontrol dan Perlakuan Pada Penipisan -2 10 Lama perendaman Kontrol 10 Menit 20 Menit 30 Menit
Jumlah Koloni Inkubasi (jam) 6 2 4 513 0 0 205 0 0 75 0 0 27 0 0
Berdasarkan hasil penelitian ternyata pada inkubasi 2 jam pertama dan 2 jam kedua pertumbuhan koloni belum nampak. Baru pada 2 jam ketiga menunjukkan pertumbuhan koloni yang hampir bersamaan. Akan tetapi berbeda pada jumlah koloni pada masingmasing sediaan, dimana untuk sampel control jumlah koloninya tidak terhitung. Pada perendaman 10 menit jumlah koloninya 282,
Efektivitas Fermentasi Daun
Rivolta Walalangi
Jumlah koloni mikroba pada daging ayam yang direndam dalam larutan fermentasi selada selam 30 menit lebih sedikit jika dibandingkan dengan penyimpanan selama 20 menit atau 10 menit maupun kontrol. Hasil diatas membuktikan bahwa ada interaksi antara lama perendaman dengan terjadinya hambatan pertumbuhan mikroba pada daging ayam. Hal ini disebabkan karena larutan fermentasi selada yang manghasilkan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus Plantarum, dimana Laktobacillus Plantarum ini mempunyai daya hambat paling tinggi terhadap bakteri pembusuk dan pathogen pada bahan pangan dibandingkan spesies bakteri asam laktat lainnya (Jenie dan Rini, 1995). Jadi lama perendaman dalam larutan fermentasi selada dapat berpengaruh terhadap lama masa simpan daging ayam. Semakin lama waktu perendaman akan menghasilkan masa simpan lebih lama daging ayam. b.
Hasil Uji Organoleptik Daging Ayam Setelah Perlakuan Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Pada penelitian ini analisis organoleptik dilakukan pada tiga item yaitu aroma, warna, dan tekstur. Ketiga indikator ini merupakan standar dalam menilai dan menentukan kualitas serta kesegaran daging ayam. Selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.
67
68 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013 Tabel 2. Hasil analisis organoleptik daging ayam setelah perlakuan Lama perendaman (Menit)
Inkubasi 24 Jam Warna
Aroma
Tekstur
Kontrol
Sangat Tidak Cerah
Sangat Tidak segar
Sangat Tidak Elastis
10
Sangat Tidak Cerah
Sangat Tidak Segar
Tidak Elastis
20
Sangat tidak Cerah
Sangat Tidak Segar
Tidak Elastis
30
Sangat Tidak Cerah
Sangat Tidak Segar
Kurang Elastis
Hasil analisis organoleptic pada masa inkubasi 24 jam dengan perendaman selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit untuk warna jika dibandingkan dengan kontrol, menunjukkan hasil yang sama yaitu sangat tidak cerah. Padahal Warna daging merupakan salah satu parameter spesifik dalam menentukan kualitas daging. Selanjutnya penilaian terhadap tekstur daging ayam. Tekstur daging merupakan salah satu indikator untuk mengetahui kekerasan dan keempukan daging. Akan tetapi berdasarkan hasil pengujian organoleptik tekstur daging ayam menunjukkan hasil yaitu sangat tidak elastis untuk kontrol, perendaman 10 dan 20 menit tidak elastis dan perendaman 30 menit kurang elastis. Semakin lama perendaman maka terjadi peningkatan dari segi tekstur, akan tetapi semakin lama penyimpanan maka semakin menurun nilai testurnya. Ini menunjukkan bahwa perendaman mempengaruhi nilai tekstur dari daging ayam yaitu menjadi elastis akan tetapi jika semakin lama penyimpanan maka tektur menjadi kurang elastis. Selanjutnya uji orgaoleptik untuk aroma. Aroma daging merupakan sensasi yang kompleks dan saling terkait dengan bau, rasa,
Efektivitas Fermentasi Daun
Rivolta Walalangi
dan tekstur. Hasilnya menunjukkan hasil yang sama antara control dengan perendaman 10 menit, 20 menit dan 30 menit. Daging mengalami perubahan oleh enzim, dengan aksi mikroba dan lemak yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme yang tumbuh di daging dan menyebabkan perubahan visual, tekstur dan organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al., 2001). SIMPULAN Secara mikrobiologis larutan fermentasi selada efektif untuk dijadikan sebagai alternatif bahan pengawet alami karena dapat menghambat proses kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Akan tetapi secara organoleptik larutan fermentasi selada tidak efektif dijadikan bahan pengawet alami, karena tidak dapat mempertahankan kesegaran daging ayam, terutama dari segi warna dan aroma. SARAN 1. Perlu ada penelitian lebih lanjut untuk penggunaan larutan fermentasi selada sebagai bahan pengawet untuk daging ayam. 2. Penelitian ini dapat dijadikan acuan untuk mencari alternatif lain sebagai bahan pengawet untuk bahan pangan lain. DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2012.Uji Organoleptik. http://www.google.co.id/#q=uji+org anoleptik+pada+daging+ayam&hl= id&tbo=d&ei=HCLDUK6qK8rX. Diakses tanggal 8 Desember 2012
http://indonesian.cri.cn/1/2005/07/ 19/
[email protected],Diakses tanggal 6 Desember 2012
68
69 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013 Lima Manfaat Makan Daging Daging. http://ayamcoet.wordpress.com/2 011/10/05/lima-manfaat-makandaging-ayam/ Uji Organoleptik. http://www.google.co.id/#q=uji+org anoleptik+pada+daging+ayam&hl= id&tbo=d&ei=HCLDUK6qK8rX. Diakses tanggal 8 Desember 2012 Bukle at al, 1987; Rostini, 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah.http://resources.unpad.ac. id/unpadcontent/uploads/publikasi _dosen/PERANAN%20BAKTERI %20ASAM. Diakses tanggal 8 Desember 2012
Efektivitas Fermentasi Daun
Rivolta Walalangi
Misgiyarta dan Widowati S, 2005. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Indigenus. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Pelczar, M.J., dan E.C.S. Chan. 1986. DasarDasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. 443 hlm. Slamet, 2008. Pengaruh Perendaman Dalam Larutan Fermentasi Sawi Terhadap Msa Simpan Bandeng Pada Suhu Rendah. Skripsi. Universitas Padjadjaran: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Rahmayani , 2012 . Analisis Mutu Daging. http://buyungchem.wordpress.com /analisis-mutu-daging-ayamdengan-menggunakan-pengawet-. Diakses tanggal 8 Desember 2012
De Vuyst,L dan Vandame.1994. Bacteorisin of Lactic Acid Bacteria : Microbiologi, Genetic and Aplication. First edition. Blacki Akademic and Profesional. Chapman and Hall. Glasgiw. 539 hlm.
Setiowati, E.S, Adoni,N.E, dan Wahyuningsih, 2011. Cemaran Bakteri Salmonella sp Pada Daging Ayam Dan Hati Ayam Di DKI Jakarta. Prosiding PPI Standardisasi 2011. Yokyakarta.
Gines, J. M. F., J. F. Lopez, E.S. Barbera and J. A. P. Alvarez. 2005. Meat products as functional foods: A Review. Journal of Food Science. 70 (2): 37-43.
Syarifah,
2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. (online), www.fkm-albiner.com. Diakses pada tanggal 8 Desember 2012.
Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung, CV Yrama Widya.
Setyawan,
Arif Budi, 2008. Keamanan Pangan “Food Safety” Industri (online) www.teknopangan.com. Diakses tanggal 8 Desember 2012.
Jenny,B.S.L dan Rini, S.E. 1995. Aktifitas Antimikroba Dari Beberapa Spesies Lactobacillus Terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan, Vol. VI No. 2 :4651.
Usmiati,S. 2010. Pengawet Daging Alami. Balai Besar Pascapanen Departemen Pertanian RI.http://bangkittani.com/litbang/pe ngawet-daging-alami/
69
70 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013 Winarno,F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Kanisius. Jakarta
Efektivitas Fermentasi Daun
Rivolta Walalangi
by Foxit Software Company, 20052007
Zamhoor, H, Pratama, 2008. Fermentasi Spontan Pada Produk Sayuran. Edited by Foxit Reader Copyrigt@
70
