DAYA SIMPAN DAN DAYA TERIMA BAHAN MAKANAN CAMPURAN YANG BERASAL DARI TEPUNG GANYONG (Canna edulis), TEPUNG IKAN PEPETEK (Leiognathus spp.) SERTA TEPUNG TEMPE KEDELE (Glycine m a ~ ) ---
--
-
Oleh RITTA
NUR SUHAETI A. 15 0125
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 1983
DAYA SIMPAIT D/IN DAYA TERIMA
BAH.4N MAKANAN CAMPURAN YANG BERASAL DARI TEPUNG GmYONG (Leiognathus
(Cznna e d u l i s )
a.)SERTA
, TEPUNG
I K A N PEPETEK
TEPUNG TEMPE ICEDELE ( ~ 1 y c i n em)
Oleh RITTA NUR SUHAETI A
15
0125
JURUSAE GIZI MASYARAEiAT DAN SUMBERDAYA KELU ARGA FAKULTAS PEETANIAN INSTITUT PEETANIAN BOGOR
1983
utama t e r b a g i menja.di t i g a s u b p l o t y a n g t e r c i r i d a r i t i g a xacam wadah y a i t u k a n t u n g p l ? s t i k , k z n t u n g i e r i g u d s n k a l e n g s u s u , d i mana s e t i a p s u b p l o t t e r b a g i m e n j a d i t i g a s u b - s u b p l o t , y a n g t e r d i r i d a r i lama penyimp'nan
0 , 30
d a n 60 h a r i . Penyimpanan b a h a n makanan campuran (EKC) d i l a k u k a n p a d a s u h u kamar.
Daya sinipan BIK d i k e t a h u i m e l a l u i pe-
n g a m a t a n t e r h a d a p kandungan p r o t e i n , k a j a r a i r d a n j u m l a h mikroba.
U j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p kue s e r a b i manis
y a n g d i b u a t d a r i t e p u n g BMC t e r s e b u t , d i a m a t i u n t u k m e n g e t a h u i d a y a t e r i m a BHC. H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa macam wadah d a n lama penyimpanan t i d a k b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a n d u n g a n p r o t e i n t e p u n g ENC, b a i k pada BXC d e n g a n irclmposisi t e pung g a n y o n g , t e p u n g i k a n p e p e t e k d a n t e p u n g tem?e k e d e l e masing-masing 2 : 1 : 2 maupun ENC deng5-n k o z p o s i s i
3
:
2 : 1. Perbedaan komposisi tepung berpengaruh nyata t e r h a d a p jumlah m i k r o b a d a n r a s a k u e s e r a b i .
J u n i a h mikroba
y a n g l e b i h t i n g g i d i c a p a i pada t e p u n g B;.:C y a n g b e r a s a l dg
r i k o m p o s i s i 2 : 1 : 2 , y a i t u s e b a n y a k 1 2 0 . 6 3 x 10-z Der gram dengan s l i o r k e s u k a a n t e r h a d a p r a s h kue s e r e b i m a n i s a d a l a h s e b e s a r 2.64 ( p a d o t i n g k z t k e s u k a a n " a g a k e u k a " ) . lt%cam viadah b e r p e n g a r u b s e n g a t n y a t a t e r h a d a p k a d a r a i r t e p u n g BHC, aroma d a n r a s z e e r z b i n y a .
K -~nt b.n g t e r i g u
m e r u p ~ k a n.<:adah y a n g a l i n g i i . d a k b a i k u n t u i i x e n r e r t a 1 ; z n k a n k a d a r a i r t e p u n g , aro71a $an r a s a s e r a b i , c e b s l i k n j a
k a n a n Cam;-~uran y a n g B e r a s a l d a r i Tepung Ganyong (Canna - - e-),
Tepung I k a n F e p e t e k ( L e i o m a t h u s s o d . ) s e r t a Te-
pung Tempe F e d e l e ( G l y c i n e
w )( d i
NASOETIOI$ d a n ENDAIIG TJIPTADINGRUM)
bawah b i m b i n g a n A M I N I
.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k memanfaatkan p r o d u k umbi-umbian y a i t u g a n y o n g m e n j a d i s u a t u bahan makanan y a n g d i c a m p u r d e n g a n t e p u n g i k a n p e p e t e k dan t e p u n g tempe k e d e l e , u n t u k k e p e r l u a n a n a k b a l i t a s e b a g a i bahan makanan jaj a n a n y a n g mengandung c u k u p e n e r s i d a n p r o t e i n .
Sehubung-
a n dengan t u j u a n t e r s e b u t d i l a k u k a n p u l a u j i o b y e k t i p d a n s u b y e k t i p u n t u k m e n g e t a h u i d a y a simpan a a n d a y a t e r i r n a bakian mairanan campuran t e r s e b u t . P e n e l i t i a n d i l a k u k a n d i B a l a i P e n e l i t i a n Tanaman Pengan P a s a r K i n g g s J a k a r t a S e l a t a n , L a b o r a t o r i u m A n a l i s i s Bahan P a n g ~ nJ u r u s a n G i z i 1.Iasyarakat d a n Sumberdage K e l u a r g a s e r t a L a b o r s t o r i u z Basian i"!ikrobiologi F a k u l t a s P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n E o g o r , y a n g d i l a k u k a n d a r i bbl a n J a n u a r i sampai dengan A p r i l 1982. Rs.ncangan P e r c o b a a n y a n g d i g u n a k a n 'dalah
rancangan
P e t a k T e r b a g i Dua K a l i ( S p l i t - s p l i t P l o t B e s i g n ) y a n g t e y d i r i d a r i dua p e t a k u t a m a , y a i t u dua macam Eshan Maksnan Ca~npuran y a n g m a s i n g - n a s i ~ ; ~d e n g a n l i o m p o s i s i a n t a r ;
te-
pung ganyong, t e p u n g i k a n p e p e t e k dan t e p u n g tempe k e d e l e a d a l a h s e b a g a i 2 : 1 : 2 d a n 3 : 2 : 1.
Setis;: petal<
k a l e n g s u s u ??e:;pakzr.
v:;&aij
yang p a l i n g b s i k .
Lama penyimganan b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r a i r , j u m l a h m i k r o b a t e p u c g BISIC d a n b e r p e n g a r u h n y a t a p u l a t e y kiadap w a r n a , a r o m a , r a s b s e r t a t e k s t u r s e r a b i .
Fakin l a -
ma waktu penyimpanan s e m a k i n t i n g g i p u l a k a d a r a i r d a n jumlah m i k r o b a t e p u n g BNC, s e r t a seiiiakin menurun k e s u k a a n p a n e l i s t e r h a c a p w a r n a , a r o m a , r a s a dan t e k s t u r s e r a b i n y a . I n t e r a k s i a n t a r a k o m p o s i s i t e p u n g BEC dengan macam wadah b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p r z s a s e r a b i .
Tepung BKC
dengan k o m p o s i s i 2 : 1 : 2 dan yang disimpan dalam k a l e n g s u s u m e m i l i k i s k o r k e s u k a a n y a n g t e r t i n g g i y a i t u 2.85 ( p a d a t i n g k a t k e s u k a a n t'agak s u k a " ) .
Sedangkan i n t e r a k -
s i a n t a r a wadah d a n l a m a penyimpanan b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k a d a r a i r t e p u n g BNC, aroma d a n r a s a k u e serabi.
K e d a r a i r t e r t i n g g i d i p e r o l e h pada t e p u n g BNC
yang d i s i m p a n d i d a l a m wadah k a n t u n g t e r i g u s e l a m a 60 ha-
ri (16.69 p e r s e n ) . t e p u n g B .C yzn;
Kue s e r a b i m a n i s y z n g b e r z s a l d a r i
c i s i m p a n pada .iantung t e r i g u s e l a n a 60
h a r i m e n c a p a i n i l a i a r o a a c a n r a ~ at e r e n d a h , masing-mas i n g pad,: el;or 1 . 6 6 d a n 1 . 6 1 (pads t i n g l r z t k e s u k a a n "tidak suka")
.
iMP)J DA" 2 ST
DATU' DAPA TERINA
B A H ~14,~i:irJ.J u j C@.$P/lP5;?,.4I\iYMVG BE.1ASPJ TEpZI;G Gg;YONG (Leiogaathus
spp.)
(me d u l i s ) ,
TEPUNG
J J A SI
IKm'
pE?ET%
SERTA TEPiTI\'G TE!.IPE KEDELE ( G l y c i n e
Oleh RiTTA NUR SUHAETI
15 0 1 2 5
A
Laporan Masalah Khusus S e b a g a i S a l a h S a t u S g a r a t Memperoleh G e l a r Sarjana Pertanian pada F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
J U 2 U S A N G 1 i : I I";A:.YA2KliAT
SUMEERDAYA IIELUAAGA
F.LT;IJLTAS PCP"' s ' \ i h '; I m
IP;s'i'lycT PEz:rAN l g t a'$gR 1963
w)
.
L-4y-k sI]ilD-lJg
ujJ< jj.
TzLqIl.i). 5,4Eaz
. i
tL ])jiii:I
PETEK ( L e i o g n a t h u s >
.
TEPUXG TEI.!PE KEDELE ( G l y c i n e
Nama Mahasiswa
" ITomor
(Ir.
Pokok
m,)
,
:
RITTA NU2 SUEAETI
:
P.
Amini N a s o e t i o n )
-3r' Sh-,l.A
w)
15 0125
(Ir. Endang T j i p t a n i n g r u z )
Fenbimbing
Pembimbing
Mengetahui
~oroi& Pendi d i k zn
Ketua Jurusan
P e n u l i s d i l a h i r k a n d i aandung p ~ d at a n g g a l 2 3 J u n i 1959 d a r i I b u bernama Sworn Sumzriah dan Ayah bernamz Syaf e i Gandasoemita.
P e n u l i s l u l u s d a r i SDIV S i l i s a n g i 111
Garut pad2 t a h u n 1971, kemud.ian l u l u s d a r i SMPN I G ~ r u t pada tahun 1974 dan t a h u n
1977 l u l u s d s r i
SHAN Garut.
Pada tahun 1976 p e n u l i s d i t e r i n a d i I n s t i t u t l e r t a n i an Bogor pada T i n g k a t P e r s i a p a n Bersarna dan d i t e r i m z s e b a g a i rnahasisv;a J u r u s a n Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Kelua r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n pad2 tzhun 1979.
Pada t a n g g a l
1 Maret 1980 p e n u l i s d i a n g k a t menjadi a s i s t e n t i d a k t e t a p
u n t u k mata a j a r a n B i o l o g i Umum dan pada t a n g g a l 1 6 Maret 1982 d i a n g k a t menjadi a s i s t e n t i d a k t e t a p u n t u k mata a j a r an K i k r o b i l o g i Dasar.
Laporan Maselah Khusus i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n pada bulan J a n u a r i sarnpai dengan A p r i l 1982 d i Laboratorium J u r u s a n G i z i Ptasyarakat dan Sumberdaya K e l u a r g a , Laboratorium Bagian M i k r o b i o l o g i F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor dan d i Labor a t o r i u m Pengolahan Pangan B a l a i P e n e l i t i a n Tanaman Pangan P a s a r I/iing@, J a k a r t a S e l a t a n . Laporan Masalah Khusus i n i merupakan s a l a h s a t u syar a t memperoleh g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada F a k u l t a s Pert a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Ucapan t e r i m a k a s i h disampaikan kepada semua pihak yang t e l a h dengan t u l u s h a t i membantu dan membimbing pen u l i s sampai t e r s u s u n n y a t u l i s a n i n i , t e r u t a m a kepada : 1.
Ir.
Amini N a s o e t i m dan Ir.
Endaiig T j i p t a n i n g r u m
s e b a g a i dosen pembimbing. ..
2.
Ir.
M a r y a t i S u k a r n i MPB.
3.
Ir.
Emmy K z r s i n , komisi pendidikan j u r u s a n G i z i Ma-
s e b s g a i dosen p e n g u j l .
s y a r a k a t dan Sumberdzya Keluarga F a k u l t a s P e r t a n i a n .
4.
Laboran d i Laboratorium J u r u s a n G i z i Masyarakat dan S . ~ n b e r d a y aK e l u a r ~ a ,Laboratorium Eagian K i k r o b i o l o g i F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Eogor dan d i Laboratorium Pengolahan Pangan B a l a i P e n e l i t i a n Tanam an Pangan P a s a r Minggu, J a k a r t a S e l a t a n .
5.
Orang t u a , kakak, adilr dan Mas [email protected] yang t e l a h memb e r i k a n dorongan dan semzngat selams m e n u l i s l a p o r a n ini
.
Dengan kerendahan h a t i , p e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a n i n i masih jauh d a r i sempurnt.
Oleh k a r e n a i t u pe-
n u l i s nengharapkan s a r a n dan k r i t i k membangun d a r i pembaca s e k a l i a n demi p e r b a i k a n l a p o r a n i n i .
Sernoga bermap
f a a t b a g i yang b e r k e p e n t i n g a n .
Bogor, Desember Penulis
1983
