Drótpostagalamb recepttára. Vadon termı gombákból és erdei gyümölcsökbıl

Drótpostagalamb recepttára

Vadon termı gombákból és erdei gyümölcsökbıl

Gombával készült halételek Csiperkegombás süllı Hozzávalók: 1,2 kg süllı, 25 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 1 dl tejföl, fél citrom leve, kevés bors, csipetnyi majoránna, só. A megtisztított, megsózott halat beirdaljuk, és a vágások helyére minden lyukba megtisztított csiperkegomba-szeletkéket helyezünk. Serpenyıben olvasztott vajra tesszük a halat, vajjal meglocsoljuk, és közepes tőzön mindkét oldalát barnapirosra sütjük. Kiemelve a halat, a visszamaradt levét tejföllel, citrommal, kevés törött borssal, csipetnyi majoránnával ízesítjük, szitán áttörjük, a hallal együtt, zöldborsós rizzsel tálaljuk.

Gombás fogas vagy süllı Hozzávalók: 1 kg hal, 30 dkg erdei gomba, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl tejszín, 1 csomag petrezselyem zöldje, kevés törött bors, só. A kellıen megtisztított, filézett és megsózott halat 5 dkg vajon serpenyıben ropogósra sütjük, és s serpenyıbıl kiemelve tőzálló edényre helyezzük. A vajban, amiben a halat sütöttük, beletesszük a megmaradt vajat is, hozzátéve a cikkekre vágott gombát. Sóval, törött borssal ízesítjük, meghintjük liszttel, felengedjük a tejszínnel, felforraljuk, és az így nyert masszát a halra öntjük. Sütıben újra felhevítjük, és petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Gombás fıtt ponty Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 1,2 kg hal, 14 dkg vaj, 0,1 dkg törött bors, 3 dl tejföl, 2 db tojás, 14 dkg vegyes zöldség, só. A megtisztított, megmosott halat sós, zöldséges vízben 15 percig fızzük, lehúzzuk a bırét. A halat vajjal kikent lábasba tesszük. Egy másik edényben apróra vágott erdei gombát vajon megpárolunk, majd a hal köré rakjuk. Bögrében tejfölt, vajat, tojássárgáját és csipetnyi borsot elkeverünk, és ráöntjük a halra, Sütıben 15 percen át sütjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

2

Békacomb gombával Hozzávalók: 30 pár békacomb, 20 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 0,1 dkg törött bors, 6 dkg liszt, 4 dl tejföl, 10 dkg vaj só. A megtisztított, megmosott békacombot fazékba tesszük, felszeletelt gombával, kevés sóval, borssal puhára fızzük. Vajból világos rántást készítünk, és feleresztjük a békacomb levével. Törött borssal főszerezzük, és 4 dl tejfölt keverünk hozzá. Az így elkészített mártást ráöntjük a békacombra, és rizskörettel tálaljuk.

Gombás töltött angolna Hozzávalók: 2 kg angolna, 8 dkg vöröshagyma, 0,1 dkg törött bors,3 db tojás, 1 db zsemle, petrezselyem zöldje, 25 dkg szarvasgomba, 1/2 liter aszpik, tartármártás, kevés ecet, 1 db citrom, só. Az angolna fejét levágjuk, belsejét eltávolítjuk, gerincét kifejtjük és 12 cm-es hosszúságú darabokra vágjuk, majd a belsejét besózzukSzalmasárgára fonnyasztott vöröshagymát zsírjára párolunk, kockára vágott erdei gomba hozzáadásával. Megsózzuk, törött borssal meghintjük. Az áztatott zsemlével, a petrezselyem hozzáadásával tölteléket készítünk. A tölteléket az angolnadarabok belsejébe töltjük. Fehér zsineggel átkötözzük, és rövid citromos lében pároljuk. Párolás után jégszekrénybe helyezve megfagyasszuk. Tálalás elıtt karikára vágjuk, tartárral leöntjük, aszpikkal díszítjük.

Gombával készült vadételek Gombás fácánsült Hozzávalók: 2 db fácán, erdei gomba, 8 dkg zsír, 6 dkg vaj, 2 dl vörös bor, gombás rizs talapzat, só. A fácánokat kellıen megtisztítjuk, csüdjeit, nyakát eltávolítjuk, hosszában kettéhasítjuk, sóval bedörzsöljük, kevéssé belisztezzük, és forró zsírban, lassú tőzön világossárgára sütjük. A megtisztított, feldarabolt erdei gombát borssal, sóval ízesítve, vajon néhány percig pároljuk, vörös bort adva hozzá, ráhelyezzük a sült fácánt, és fedı alatt együtt pároljuk. A tálra gombás rizs talapzatot helyezünk, elhelyezzük rajta a fácánokat, és köréje rakjuk a párolt gombát. 3

Gombás nyúl Hozzávalók: 1,2 kg nyúlcomb, gerinc, 12 dkg zsír, 5 dkg liszt, 20 dkg gomba, feketebors, petrezselyem zöldje, húsleves a felöntéshez, köret, só, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl. A nyúl két combját és gerincét kicsontozzuk, és a húst ujjnyi széles szeletekre vágjuk. Közepes tőzön fedı alatt a húst megpároljuk, hozzáadjuk a szeletekre vagy cikkekre vágott gombát. Megsózzuk, kellıen megborsozzuk, ráhintjük a lisztet, a petrezselyem zöldjét, és a nyúl csontjából fızött lével felengedjük. A tejföllel, kevés liszttel sőrítményt készítünk és felforraljuk, ügyelve arra, hogy a lé rövid, illetve kellı sőrő legyen. Tálalás elıtt tojássárgájával dúsítjuk, és zöldborsós rizzsel vagy gombás rizzsel tálaljuk.

Szarvas gerinc gombával Hozzávalók: 1 kg szarvas gerinc (12 szeletbe vágva), 15 dkg vaj, 20 dkg erdei gomba, 0,2 dkg törött bors, 6 dkg vöröshagyma,15 dkg zsír, 3 dl tejföl, 2 dl csont lé, só. A kicsontozott szarvas-gerincet ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és megtisztítva az inas részektıl, húsverı kalapáccsal vékonyra kiverjük, vigyázva, hogy a hús be ne szakadozzon. Vajon kevés reszelt hagymát és kucsmagombát apróra vágottan megpárolunk. A kivert szeleteket sóval és törött borssal meghintjük, rákenjük a vajon puhára párolt gombát, és összecsavarjuk. A szeletek szélét hurkapálcával megtőzzük, hogy szét ne essen, és kevés zsíron, egy kanálnyi csont-lén fedı alatt puhára pároljuk. Amikor a hús a levét elfıtte, és a zsíron kezd barnulni, megforgatjuk, és egy pár kanál tejfölt öntve rá, tovább pároljuk néhány percig. Párolt rizzsel tálaljuk.

Szarvas gerinc kucsmagombával Hozzávalók: 1 kg kicsontozott szarvas gerinc, 10 dkg zsír, 10 dkg sonka kövérje, 40 dkg kucsmagomba, 3 dl tejföl, 6 dkg vöröshagyma, 0,3 dkg törött bors, 5 dkg liszt, fél csomag petrezselyem zöldje, fél liter húslé.

A szarvas-gerincet hártyájától megtisztítjuk, eltávolítjuk róla az inas részeket, és 6-8 dkgos darabokra vágjuk. Sóval, törött borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük, és serpenyıben hevített zsíron néhány percig erıs tőzön pirítjuk, majd lábasba helyezzük. A megmaradt zsírt kétfelé osztjuk, és a serpenyıben maradt részt felöntjük fél liter húslével, felforraljuk, és a hússzeletekre öntjük. A zsír megmaradó részéhez hozzáadjuk az összevágott sonka kövérjét. Amikor a sonka kövérje a hevítéskor puhulni kezd, ráhelyezzük a megmosott és megtisztított kucsmabombát, a reszelt vöröshagymát, a törött borsot, az apróra vágott petrezselyem zöldjét, és a gombát többször megkeverve, puhára pároljuk. A tejfölt a liszttel összekeverjük, és a bombára öntjük. Néhány percnyi forralás után a húsra öntjük, és pár percig együtt forraljuk. Párolt rizskörettel tálaljuk. 4

Szarvas-szelet gombával Hozzávalók: 1 kg szarvas-comb, 10 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg paradicsompüré, 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 2 dl vörös bor, törött bors, só. E célra legalkalmasabb a combrész, melybıl ujjnyi vastagságú szeleteket vágunk. Húsverı kalapáccsal kiverjük, megsózzuk, és egyik oldalát lisztbe mártva, forró zsírban mindkét oldalát kisütjük. Egy másik edényben kevés zsíron kanálnyi lisztet pirítunk, és paradicsompürét keverünk hozzá. Ebbe rakjuk a kisült hússzeleteket. Abban a zsírban, amelyben a hússzeleteket kisütöttük, kucsma- vagy vargányagomba szeleteket puhára, késhegynyi törött bors, 2 dl vörös bor hozzáadása után ráöntjük a hússzeletekre, és elkeverjük. Rizskörítéssel tálaljuk.

Szarvas-vesepecsenye gombával Hozzávalók: 1 kg vesepecsenye, 12 dkg zsír, 10 dkg vaj, 25 dkg erdei gomba, 0,4 dkg törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 40 dkg rizs, 20 dkg zöldborsókonzerv, só. A kellıen megmosott, inaitól és hártyáitól megtisztított vesepecsenyét ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kézzel kissé megnyomkodjuk, és sóval, törött borssal behintjük, 15-20 percig állni hagyjuk. Az erdei gombát kellıen megtisztítjuk, megmossuk, és apró darabokra vágjuk. Serpenyıben zsírt hevítünk, és a reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, megsózzuk, törött borssal meghintjük, és erısebb tőzön, saját levében néhány percig pároljuk. Egy másik serpenyıben zsírt és vajat hevítünk, és a vesepecsenye-szeleteket erıs tőzön, mindkét oldalán pirosra sütjük. Ezzel egyidejőleg zöldborsót párolt rizst készítünk, melyet talapzatszerően elhelyezzük a tálon, rárakjuk a vesepecsenye-szeleteket, és ráöntjük a pirított gombát. A zsírt rácsurgatjuk, mustárt is adunk hozzá, úgy tálaljuk. Gombás tokány vaddisznóból Hozzávalók: 90 dkg csont nélküli vaddisznóhús, 20 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 2 dl fehérbor, 0,6 dkg törött bors, 0,1 dkg majoránna, 15 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg paradicsom. (vagy ennek megfelelı paradicsomkonzerv), 1 csomag petrezselyem zöldje, só. A vaddisznóhúst kellıen megtisztítjuk, metéltszerő csíkokra vágjuk. A gombát alaposan megtisztítjuk, több vízben megmossuk, apró kockákra vágjuk. Serpenyıben 4 dkg zsírt teszünk, és a gombát saját levében puhára pároljuk. Lábasban 8 dkg zsírt hevítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát. Néhány percig pirítjuk, majd hozzátesszük a megtisztított és gerezdekre vágott paradicsomot, a törött borsot, a majoránnát, a tokányra vágott húst, és kellıen sózva, borral felöntve pároljuk. 5

Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a párolt gombát, ügyelve arra, hogy leve rövid legyen. Rizskörítéssel tálaljuk, és petrezselyem zöldjével díszítjük.

Vaddisznókaraj gombával Hozzávalók: 90 dkg kicsontozott vaddisznókaraj, 12 dkg zsír, 10 dkg vaj, 30 dkg erdeigomba, 0,4 dkg törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 30 dkg rizs, 15 dkg zöldborsókonzerv, só. A kicsontozott, inaktól és hártyáktól megtisztított vaddisznókarajt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, húsverı kalapáccsal enyhén megveregetjük, és sóval, borssal bedörzsöljük. A gombát kellıen megtisztítjuk, megmossuk, és apró darabokra vágjuk. Serpenyıben zsírt hevítünk, és a reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, megsózzuk, törött borssal meghintjük, és erısebb tőzön, saját levében néhány percig pároljuk, majd félrehúzzuk a tőzhelyen. Egy másik serpenyıben zsírt és vajat hevítünk, és a szeleteket erıs tőzön, mindkét oldalon pirosra sütjük. Ezzel egyidejőleg zöldborsós párolt riszt készítünk, melyet talapzatszerően elhelyezzük a tálon, rárakjuk a húst, ráöntjük a pirított gombát és a zsírt. Mustárral tálaljuk.

Vaddisznószeletek gombával Hozzávalók: 1 kg vaddisznócomb, 12 dkg vaj, 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 0,3 dkg törött bors, petrezselyem zöldje, só. A vaddisznócombot egyenlı szeletekre vágjuk, húsverı kalapáccsal megveregetjük, sóval, borssal meghintjük, majd vajon, erıs tőzön mindkét oldalát megsütjük. A visszamaradó vajon a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát megpároljuk, hozzáadjuk a petrezselyem zöldjét, a húst egy tálra rakjuk, hozzáadjuk a megpárolt gombát, és vele együtt tálaljuk.

Vaddisznó-szeletkék kucsmagombával Hozzávalók: 1 kg vaddisznó-vesepecsenye vagy kicsontozott vaddisznókaraj, 5 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg zsír, 30 dkg kucsmagomba, 0,2 dkg törött bors, 1 dkg paprika, só. A vesepecsenyét vagy a karajrészt szeletekre vágjuk, és húsverı kalapáccsal kiverjük. Sóval meghintjük, lisztben forgatjuk, és zsíron hirtelen megsütjük mindkét felét. A világos-pirosra sült szeleteket a serpenyıbıl lábasba tesszük, és a serpenyıben maradt zsírban egy fej reszelt vöröshagymát világosra pirítunk, 1 dkg paprikát, késhegynyi törött borsot teszünk bele, és 30 dkg szeletekre vágott, megmosott kucsmagombát puhára párolunk benne. Rátesszük a hússzeletekre, és néhány percig együtt pároljuk. Rizskörítéssel tálaljuk. 6

Vaddisznóvese gombával Hozzávalók: 60 dkg vaddisznóvese, 25 dkg erdei gomba, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 0,2 dkg törött bors, 0,3 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, só. Erre a célra lehetıleg kucsma- vagy vargányagombát használjunk, de ízletes valamennyifajta élvezhetı erdei gombából is. A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A vaddisznó veséibıl eltávolítjuk az inas, eres részeket és vékony szeletekre vágjuk, hideg vízben többször alaposan átmossuk. Lábasban a zsíron egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk, pirospaprikát hintünk rá, s rátesszük a szeletekre vágott vesét. Tízpercnyi párolás után hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Sóval, törött borssal főszerezzük, kevés vízzel puhára pároljuk. Utána tejfölt öntünk rá, egy-két percig még hagyjuk a tőzhelyen, majd galuskával körítve tálaljuk.

Gombaételek Aszpikos gomba Hozzávalók: 50 dkg sampinyongomba, 1 db citrom, 2 dl tartármártás, 1/2 liter aszpik, tárkony, só. A megtisztított, jól megmosott sampinyongomba-fejeket gyengéden sózott, citromos vízben megfızzük, leszőrjük, hagyjuk kihőlni. A kihőlt gombát felszeleteljük, üveg vagy mőanyag tálra helyezzük. A tálba rakott gombát tartárral leöntjük és apró kockára vágott aszpikkal, citromszeletekkel díszítve tálaljuk.

Bundában sült gomba Hozzávalók: 50 dkg gomba, fél citrom, a panírozáshoz: 2 tojás, 10 dkg liszt, és 3 dl tej, a sütéshez: olaj, só: A kellıen megtisztított, megmosott, közepes nagyságú gombafejeket sós, citromos vízben megfızzük, és lecsurgatjuk. A tojást, a lisztet, és a tejet elkeverjük, hogy sima palacsintaszerő masszát nyerjünk belıle, a gombafejeket megmártjuk benne, és forró étolajban kisütjük. Körítése ugyanaz, mint a rántott gombáé.

Csiperkegomba Orly módra Hozzávalók: 1 kg csiperkegomba, 0,2 dkg törött bors, 25 dkg zsír, só, Orly tésztához: 20 dkg liszt, 3 dl sör, 1/2 dl olaj, 3 db tojás. petrezselyem zöldje. 7

Erre a célra szép, egyforma gombafejeket használunk. A gombát a szokásos módon megtisztítjuk, megmossuk, és tönkjüket levágjuk. A gombafejeket sóval meghintjük, kevés törött borsót szórunk rá, és a tésztába mártjuk, forró zsírban kisütjük. Rizstalapzaton tálaljuk. Zsírban sült petrezselyem zöldjével díszítjük. Az Orly tésztát úgy készítjük el, hogy egy edényben 20 dkg lisztet, 3 dl világos sört, fél dl olajat és 3 tojássárgáját elkeverünk. Kevés sót szórunk rá, és 3 tojás felvert habját adjuk hozzá.

Erdeigomba-puding Hozzávalók: 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 5 db tojás, 2 db zsemle, 3 dl tej, só, bors, köménymagırlemény és dl barnamártás. A kellıen megtisztított és megmosott apróra vágott gombát vajon megpároljuk. A megpárolt gombát elkeverjük a tojások sárgájával, sóval, késhegynyi köménymagırleménnyel és borssal ízesítjük. A tejben áztatott átpasszírozott zsemlét hozzáadjuk. A tojásfehérjébıl habot verünk, és ezt is hozzáadjuk. Az így nyert masszát vajjal kikent pudingformába tesszük, és forró gızön 40 percig fızzük. Barna gombamártással tálaljuk.

Erdei gomba portugál módra Hozzávalók: 60 dkg erdei gomba, 8 dkg zsír, 1 dl tejföl, 1 csomag petrezselyem zöldje, 15 dkg paradicsom, törött bors, só, egy kevés ecet vagy citromlé. A tisztított gombát mossuk meg gyenge ecetes vagy citromos vízben, csurgassuk le, és szárítsuk meg tiszta vászonruhában. Daraboljuk fel egyenlı részekre. Serpenyıben hevítsünk zsírt, és ha forró, adjunk hozzá a feldarabolt gombát és pirítsuk meg. Néhány perc múlva adjuk hozzá vágott petrezselymet, a hájától megtisztított, cikkekre vágott, húsos paradicsomot, tejfölt, majd megsózzuk, megborsozzuk, és további néhány percnyi, fedı nélküli párolás után pirított zsemletalapzaton tálaljuk.

Erdeigomba-ropogós Hozzávalók: 60 dkg erdei gomba, 6 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, fél csomag petrezselyem zöldje, 15 dkg liszt, zsemlemorzsa, 25 dkg zsír, 4 db tojás, 0,1 dkg törött bors, 3 dl tej, só, tartármártás. A megtisztított és alaposan megmosott gombát apró darabokra vágjuk, serpenyıben vajon a reszelt vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, a petrezselymet, meghintjük törött borssal, sóval, és fedı alatt a saját levében puhára pároljuk. 8

Ha a gomba megpuhult, 5 dkg lisztet adunk hozzá, néhány percig kevergetjük, és felöntjük tejjel. Hozzátörünk 2 db tojást, és egész sőrőre fızzük. Utána hagyjuk kihőlni. Ujjnyi vastag rudacskákat formálunk belıle, Lisztben tojásban, morzsában megforgatjuk, és forró zsírban hirtelen kisütjük. Barnamártással vagy tartármártással tálaljuk.

Erdei gomba székely módra Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1,2 dkg törött bors, 0,3 dkg paprika, 2 dl tejföl, só. Vegyes erdei gombából készíthetjük ezt az ételt. Lábasban zsíron egy fej reszelt vöröshagymát párolunk, paprikát teszünk rá. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, és ráhelyezzük a paprikás, hagymás zsírra. Sóval, törött borssal főszerezzük, és puhára pároljuk. Egy másik edényben sárgarépát, petrezselyemgyökeret puhára fızünk, és passzírozó-gépen áttörjük. Levét a gombára öntjük és felforraljuk. Tejföllel ízesítve tálaljuk.

Fasírozott vargánya Hozzávalók: 80 dkg vargányagomba, 10 dkg vaj, 2 db zsemle, 5 dl tej, 3 db tojás, 0,2 dkg törött bors, 6 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír, só. A megtisztított, megmosott vargányagombát apróra vágjuk, és vajon vagy zsíron megpároljuk. Amikor puha, levesszük a tőzrıl, és hőlni hagyjuk. Amikor kihőlt, összekeverjük a 3 db tejben áztatott, áttört zsemlével, 3 db egész tojással, sóval, borssal és annyi zsemlemorzsával, hogy formálni lehessen. Ekkor krokett vagy pogácsa alakokat formálunk belıle, zsemlemorzsában forgatjuk, és forró zsírban kisütjük.

Fehér boros gombasaláta Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 8 dkg olaj, 6 dkg vöröshagyma, 0,2 dkg kakukkfő, 10 dkg paradicsompüré, 2 dl fehérbor, 1/2 citrom, 2 dkg cukor, kevés pirospaprika, törött bors, babérlevél, só. A kellıen tisztított, cikkekre vágott erdei gombát elıkészítjük. A finomra vágott hagymát forró olajban megfuttatjuk, és hozzátesszük a gombát. Megsózzuk, paprikával meghintjük, és teszünk hozzá 1 db babérlevelet, kevés kakukkfüvet, egy csapott evıkanálnyi cukrot, késhegynyi törött borsot, és együtt pároljuk, amíg a gomba puha nem lesz. Egy másik edényben a fehérborhoz adjuk a paradicsompürét, egy fél citrom levét, elkeverjük, és a gombához adva felforraljuk. A tőzrıl levéve kihőlés után jégszekrénybe helyezzük, és üvegtálakon tálaljuk. 9

Gombás burgonya Hozzávalók: 35 dkg gomba, 1,5 kg burgonya, 6 db tojás, 4 dl tejföl, 20 dkg sonka, 5 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 0,3 dkg törött bors, só. A zsíron a kockákra vágott hagymát üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, szeletekre vágott gombát, a törött borsot, és megsózzuk. A burgonyát héjában megfızzük, amikor kissé kihőlt, meghámozzuk, és szeletekre vágjuk. A tojást keményre fızzük, és meghámozzuk. Egy megfelelı nagyságú lábas aljára sonka kövérjét rakunk, egy sor burgonyát, egy sor párolt gombát, majd rászeleteljük a tojást. Utána ismét burgonyát, gombát, majd tojást és a kellıen sózott szeletekre ráöntjük a tejfölt. Majd az egészet felülrıl beburkoljuk sonkával, sütıben 20 percig sütjük, melegen tálaljuk. Gomba kotlett Hozzávalók: 50 dkg erdei gomba, 3 dl étolaj, 2 db zsemle, 3 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, törött bors, mártás, só. A kellıen megtisztított, apróra vágott erdei gombát vajon megpároljuk. Megsózzuk, törött borssal ízesítjük, s hagyjuk kihőlni. A tejben áztatott zsemlét szitán átpasszírozzuk. A felütött tojással, zsemlemorzsa hozzáadásával formálható péppé alakítjuk. Pogácsákat formálunk belıle, morzsában megforgatjuk, és forró olajban pirosra sütjük. Fehér gomba- vagy tartármártással tálaljuk.

Gombapaprikás Hozzávalók: 60 dkg gomba, 15 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 0,5 dkg paprika, 1 dl húslé, 0,2 dkg törött bors, 4 dl tejföl, só. Mindenféle fogyasztható erdei gombával készíthetjük. A gombát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, és hideg vízbe téve újra megmossuk. A megpucolt gombához zsírt teszünk, egy fej vöröshagymával együtt - amelyet apró kockákra vágunk- sóval megpároljuk, felöntjük hús- vagy csont-lével (kb. 1 dl húslevet öntünk rá). Amikor levét elfıtte és zsírjára párolódott, kevés törött borsot, egy kávéskanálnyi pirospaprikát szórunk rá, megkeverjük, és 4 dl tejfölt adva hozzá, felforraljuk. Galuskával vagy párolt rizzsel tálaljuk.

10

Gombapörkölt Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, pirospaprika, húslé, törött bors, só. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, egyenlı darabokra szeleteljük, vagy cikkekre vagdossuk. A serpenyıben finomra vágott vöröshagymát zsírban szalmasárgára pirítunk, megszórjuk törött borssal, pirospaprikával, elkeverjük, majd húslével felengedjük, és zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a gombát, megsózzuk, és fedı alatt gyenge tőzön pároljuk. Galuskával tálaljuk.

Gombapörkölt lecsósan Hozzávalók: 60 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg paprika, 2 dl húslé, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só. Az erdei gombákat nagyon ízletesen készíthetjük el a következı módon: zsíron egy fej apró kockára vágott vöröshagymát megfonnyasztunk. Amikor a hagyma már jól megpárolódott, egy kanál pirospaprikát szórunk rá, elkeverjük és beletesszük a pucolt, szeletekre vágott gombát, 2 dl húslével felöntjük, megsózzuk, zöldpaprikával, paradicsommal együtt puhára pároljuk. Galuskával vagy párolt rizzsel tálaljuk.

Gombás kenyérkocka Hozzávalók: 30 dkg szendvicskenyér, 10 dkg libamájpüré, 20 dkg korallgomba, 4 dl aszpik, citrom, só. A friss szendvicskenyeret meghámozzuk, és 3x3 cm-es, nagyságú kockákra vágjuk. A kenyérkockák minden oldalát villa hegyére fogva bekenjük libamájpürével. A korallgombát apró kockákra vágjuk, és a libamájpürés kenyérszeleteket belehempergetjük, majd olvasztott aszpikba mártjuk. A kenyérkockákat ezután üvegtálra helyezzük, és a megmaradt korallgombát belekeverjük az aszpikba, és az üvegtál aljára öntjük. Megfagyasszuk, és citrommal díszítve tálaljuk.

Gomba rántva 11

Hozzávalók: 60 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 10 dkg liszt, 4 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 30 dkg zsír, só. Ezen a módon csak kifejezetten nagy gombát készítsünk el. A szép, nagy gombákat megtisztítjuk, és sós vízben 15 percig fızzük. A vízbıl kiszedjük, hőlni hagyjuk, és a vizet lecsurgatjuk róla. Lisztben felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, majd forró zsírban kisütjük.

Gombás rétes Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 15 dkg vaj, 6 dkg zsemlemorzsa, 1 dl tejföl, bors, só, rétestészta. A szokásos módon elkészített rétestésztát a következı töltelékkel készítjük el: a kellıen megtisztított, megmosott gombát apró darabokra vágva vajon megpároljuk. Egy másik edényben 6 dkg zsemlemorzsát pirítunk 3 dkg vajon, és hozzáadjuk a gombához. Megsózzuk, enyhén megborsozzuk, és mikor félig kihőlt, tejfölt keverünk hozzá, és ráhintjük a kinyújtott rétestésztára. Összecsavarjuk, belehelyezzük a vajjal kikent tepsibe, olvasztott vajjal meglocsoljuk, felvert tojással megkenjük, és a sütıbe helyezve közepes tőzön megsütjük.

Gombás rizs I. Hozzávalók: 35 dkg gomba, 30 dkg rizs, 10 dkg vaj, 3 dl húslé, 1 csomag petrezselyem zöldje, bors, só. A megtisztított, megmosott rizst vajon megpároljuk, húslével felengedjük. Egy másik edényben pedig az apróra vágott gombát ugyancsak vajon pároljuk, bors és petrezselyem zöldje hozzáadásával. Amikor mindkettı elkészült, összekeverjük, megsózzuk, és sült, párolt húsok mellé körítésként adjuk.

Gombás rizs II. Hozzávalók: 30 dkg rizs, 30 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 0,5 dkg pirospaprika, húslé, 0,2 dkg törött bors, 10 dkg vöröshagyma, só. Egy lábasban 30 dkg rizst pirítsunk meg, öntsük fel hús- vagy csont-lével, és tegyük fel párolni. Egy másik lábasban zsíron szalmasárgára pirítsunk meg egy fej vöröshagymát, tegyünk hozzá pirospaprikát. A felszeletelt vegyes erdei gombát is pároljuk meg. Mindkét edény tartalmát megsózzuk, és a gombához csipetnyi borsot tegyünk. Mikor mindkettı megpuhult, keverjük össze a két edény tartalmát. Melegen tálaljuk.

12

Gombás rolád Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 6 db tojás, 5 dkg liszt, 8 dkg sajt, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, bors, köménymagırlemény, só. A tojássárgáját elkeverjük egy evıkanál tejszínnel, egy evıkanál liszttel, kevés sóval, borssal. A tojás keményre felvert habját hozzáadva zsírral kikent tepsibe öntjük, s közepes tőzön megsütjük. Serpenyıben vajon apró kockára vágott erdei gombát párolunk, sót, borsot, kevés köménymagırleményt adva hozzá, rákenjük a még forró tepsibıl kivett masszára. Összesodorjuk, s felszeletelve, reszelt sajttal tálaljuk.

Gomba vadasan Hozzávalók: 60 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 12 dkg sárgarépa, 12 dkg petrezselyemgyökér, 4 dkg liszt, bors, mustár, babérlevél, citromhéj és citromlé, cukor, só. A megtisztított, cikkekre vágott gombát 5 dkg zsírban megpároljuk, sóval, törött borssal ízesítjük. Ezzel egyidejőleg ugyancsak 5 dkg zsírban megpirítjuk a karikára vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, majd felöntjük vízzel, és puhára fızzük, utána szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztbıl cukorral barnított rántást készítünk, besőrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és a párolt gombára öntjük, 1-2 percig újra együtt forraljuk. Zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk.

Gombás palacsinta Hozzávalók: 30 dkg kucsma- vagy vargányagomba (18 db palacsinta töltéséhez), 10 dkg vaj, 1 dkg só, 0,2 dkg törött bors. A megtisztított, megmosott erdei gombát apró darabokra vágjuk, vajon megpároljuk, kevés sót és törött borsot teszünk rá. A szokásos módon palacsintatésztát keverünk, valamivel több sót téve hozzá, mint máskor, és palacsintasütıben kisütjük. A tölteléket rákenjük, összegöngyöljük, és tepsiben egymásra rakjuk. Olvasztott vajjal megöntözzük, 15 percig sütjük.

Gombás rakott palacsinta Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 18 db sós palacsinta, 8 dkg vaj, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, kevés pirospaprika, só. A kellıen megtisztított erdei gombát feldaraboljuk. A hagymát vajon megpirítjuk, meghintjük paprikával, és hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát. Megsózzuk, enyhén 13

megborsozzuk, és addig pároljuk, míg a saját levét el nem fıtte. Ezután a tejfölben elkevert liszttel besőrítjük olyan sőrőre, hogy kenhetı massza legyen. A kisütött sós palacsintákat az így nyert gombás péppel megkenjük, és egymásra rakjuk. A legfelülre került palacsintát meghintjük sajttal, és a sütıben helyezve az egészet felhevítjük, majd tálaljuk.

Gombával töltött paradicsom Hozzávalók: 80 dkg csiperkegomba, 18 db paradicsom, 10 dkg vaj, 10 dkg zsír, 6 dkg vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem zöldje, 0,2 dkg törött bors, 2 dl húslé, 3 dkg liszt, 2 db tojás, 3 dkg zsemlemorzsa, só. 18 db szép paradicsomot kiválasztunk, csutkájánál körbevágjuk, tízforintos nagyságú darabon. Magját, belsejét kikaparjuk, és nyílásával felfelé vajjal vastagon kikent tepsibe rakjuk. Lábasban zsíron egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk, és hozzátesszük a 80 dkg apróra vágott csiperkegombát. Kellıen megsózzuk, késhegynyi törött borsot és vágott petrezselyem zöldjét teszünk hozzá, és saját levében puhára pároljuk. Ha a leve nem elég, öntünk hozzá egy kanálnyi húslevet. Amikor ezt is elfıtte, hintsük meg egy fızıkanál liszttel, néhány percig keverjük a tőz felett, és újra öntsünk rá egy kevés húslevet. Tovább forralva, tegyünk hozzá 2 db tojást, ami besőríti. A tepsiben levı paradicsomok belsejét sóval, kevés törött borssal meghintjük és megtöltjük a párolt gombával. Tetejére csipetnyi olvasztott vajat és zsemlemorzsát teszünk, majd sütıben 40 percig sütjük, miközben olvasztott vajjal locsoljuk. Rizzsel, paradicsommártással tálaljuk.

Gombasaláta I. Hozzávalók: 60 dkg gomba, 1 dl ecet, fél citrom, 1 dl étolaj, 0,1 dkg törött bors, 3 adag madeiramártás, só. Erre a célra szép friss, fehér sampinyongombát használunk. Ha a gombafejek aprók, akkor egészben hagyjuk, a nagyobbakat nem túl kis darabokra vágjuk. A gombát tisztítás után folyóvízben jól megmossuk, majd citromlevet csavarunk rá, hogy ne feketedjen meg. Ezt követıleg az olajat zománcozott lábasban felhevítjük (nem túl melegre), ebbe beletesszük a gombát, megsózzuk, törött borssal ízesítjük, és fedı alatt mérsékelt tőzön megpároljuk. Vigyáznunk kell, csak fonnyasszuk pirítani nem szabad! A párolás ideje kb. 10-15 perc. Ha megpuhult, kihőtjük, ezután hozzákeverjük az elıre elkészített madeiramártást. Tálalás elıtt legalább 2-3 órával elıbb készítjük el. Hőtıszekrényben tartjuk tálalásig. Elıre hőtött üvegtálon tálaljuk.

Gombasaláta II. 14

Hozzávalók: 30 dkg vargánya- 20 dkg kucsmagomba, 1 dl étolaj, 1 db citrom, 0,2 dkg törött bors, 2 dl aszpik, 20 dkg burgonya, 1 dl majonéz, kevés cukor, só. 30 dkg vargánya- és 20 dkg kucsmagombát sós vízben addig fızünk, míg majdnem megpuhul. Utána szitára tesszük, hogy leve jól lecsurogjon, és vékony karikára felszeleteljük. Egy másik edényben 3 evıkanál étolajat, két evıkanál citromlevet, késhegynyi sót és törött borsot, csipetnyi cukrot összekeverünk mártássá, és belekeverjük a felszeletelt gombát. Üvegtálra téve, majonézben forgatott fıtt burgonyaszeletekkel körítjük, kockára vágott aszpikkal díszítjük, és fogyasztásig jégszekrénybe tesszük.

Gombasaláta vargányából Hozzávalók: 50 dkg vargányagomba, 1 dl étolaj, 3 cl ecet, 1 citrom leve, 2 dkg porcukor, 2 dl aszpik, kevés bors, só. A vargányagombát kellı tisztítás után enyhén sós vízben megfızzük. Kiemelve a fızıvízbıl lecsurgatjuk, és egyforma vastagra szeleteljük. Étolajból, ecetbıl, és citromlébıl, kevés sóból, törött borsból, kevés porcukorból, fölolvasztott aszpikból mártást készítünk, és a gombát belekeverjük, lehőlés után jégszekrénybe helyezzük, húsok mellé használjuk. Kenyérszeletek korallgombával Hozzávalók: 40 dkg szendvicskenyér, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír, 25 dkg korallgomba, 3 dkg vöröshagyma, 0,2 dkg bors, só. A szendvicskenyeret szeletekre vágjuk, héját eltávolítjuk, majd sóval elkevert vajjal megkenjük. Serpenyıben hevített zsíron reszelt vöröshagymát fonnyasztunk, és rátesszük az apróra vágott korallgombát, és borssal meghintve pároljuk. Kellı só hozzáadásával kenyérre kenjük. Az elkészített szeleteket üvegtálra helyezzük, és kihőlve tálaljuk.

Kenyérszeletek kucsmagombával Hozzávalók: 40 dkg szendvicskenyér, 15 dkg vaj, 30 dkg kucsmagomba, 0,1 dkg törött bors, aszpik, só. A friss szendvicskenyeret szeletekre vágjuk, és héjától megtisztítjuk. A vajat sóval elkeverjük, és megkenjük a kenyérszeleteket. A kucsmagombát kellıen megtisztítjuk, hosszúkásra vágjuk, s enyhén sós vízben puhára fızzük. Amikor kihőlt, elhelyezzük a vajjal megkent kenyér-szeletkék tetején és törött borssal meghintve, aszpikkal bevonva, üvegtálra helyezve tálaljuk.

15

Rántott sampinyongomba-szeletek Hozzávalók: 40 dkg sampinyongomba, 5 dl tej, 10 dkg búzadara, 5 dkg vaj, 4 tojás, 1 dl tejszín, 5 dkg zsemlemorzsa, 3 dl étolaj, bors, só, petrezselyem zöldje. A kellıen megtisztított, elıkészített sampinyongombát szeletekre vágva, só, bors és vágott petrezselyem hozzáadásával vajban megpirítjuk. Tejben megfızzük a búzadarát, kevés vajat adunk hozzá, és letakarva 15-20 percig sőrőre pároljuk. Majd hozzáadjuk a 2 tojást, a pirított gombaszeleteket, a tejfölt és elkeverjük. Amikor kihőlt, szeleteket formázva belıle tojásban és morzsában meghempergetve forró zsírban kirántjuk. Barnamártással melegen tálaljuk.

Kucsmagombás táska Hozzávalók: 30 dkg kucsmagomba, 6 dkg zsír, 3 tojás, 20 dkg liszt, petrezselyem zöldje, 1 g bors, majoránna, só. A megtisztított és apróra vágott gombát zsíron fonnyasztott petrezselyem zöldjével puhára pároljuk, megsózzuk, megborsozzuk, és majoránnával főszerezzük, tojást ütünk bele, és jól elkeverjük. Lisztbıl fél tojással tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, és a tésztalap felére a keverékbıl apró halmocskákat rakunk. A tészta másik felét tojásfehérjével megkenjük, ráhajtjuk a halmocskára és derelyemetélıvel úgy vagdossuk fel, mint a derelyét. A töltött táskákat a forrásban levı levesbe fızzük.

Parázson sült sampinyongomba Hozzávalók: 80 dkg sampinyongomba, 20 dkg enyhén füstölt szalonna, 1 dl konyak, só. A friss, közepes nagyságú sampinyongombákat megtisztítjuk, csap alatt többször megmossuk, és bırét rajta hagyva enyhén megsózzuk, majd konyakba mártjuk. Az így elkészített gombafejeket vékony szalonnaszeletekkel borítva alufóliába göngyöljük, tüzes hamura helyezzük, és parázzsal befedjük. A puhulásra - a tőz hevességétıl függıen- 50 percet számítunk. A hamuból kivéve levesszük róla a fóliaréteget, és azonnal fogyasztjuk.

Pirított kucsmagomba Hozzávalók: 80 dkg kucsmagomba, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 0,2 dkg törött bors, só. A gombát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. Egy edénybe zsírt teszünk, egy fej vöröshagymát elreszelünk, néhány percig pároljuk, és beletesszük a gombaszeleteket. Törött borssal, sóval főszerezzük, és puhára pirítjuk. 16

Román töltött gomba Hozzávalók: 60 dkg közepes nagyságú sampinyongomba, 12 dkg zsír, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 dl tej, 2 tojás, 1 dl fehér bor, 6 dkg vöröshagyma, 1 szál kapor, 1 csomag petrezselyem zöldje, bors, citromlé, 2 dl tejföl, só. A kellıen megtisztított sampinyongombák kalapjának tönkjét kivesszük, és lemezeit éles késsel kivágjuk. Az apróra vágott szárat, lemezeket és az apróra vágott vöröshagymát 5 dkg zsíron megpároljuk. Amikor levét elfıtte, meghintjük a zsemlemorzsával, fölengedjük tejjel, és sőrő péppé forraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott zöld kaprot, a petrezselyem zöldjét, sóval, borssal, néhány csepp citromlével ízesítjük, és ha félig már kihőlt, beleütjük a tojásokat. Tőzálló tálat zsírral kikenjük, belerakjuk a felfelé fordított gombakalapokat. A töltelékkel megtöltjük, és a bort aláöntve, tejföllel meglocsolva a sütıben közepes tőzön megsütjük. Hidegen is kiváló étel, ha majonézzel vagy tartármártással kínáljuk.

Sampinyongomba citromosan Hozzávalók: 60 dkg sampinyongomba, 4 dl húslé, 10 dkg vaj, 1 db citrom, törött bors, só. A kellıen megtisztított sampinyongomba-fejeket vajjal kikent lábasba helyezzük úgy, hogy lemezei felfelé álljanak. A gombafejeket egyenként néhány csepp olvasztott vajjal és citromlével meglocsoljuk, kevés húslevet öntve alá, lassú tőzön fedı alatt puhára pároljuk. Közben egy tálban kevés húslével elhabarjuk a tojássárgáját, sót, borsot és citromlevet adva hozzá, és a lábasban levı gombafejekre osztjuk, majd újra felfızzük, s melegen tálaljuk.

Sült vargányagomba tejfölös mártással Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, bors, pirított zsemleszeletek, kevés pirospaprika, egy kevés szalonna zsír, só. A megmosott, megtisztított vargányagomba tönkjét eltávolítjuk, lemezét éles késsel kivágjuk. Az így támadt mélyedésbe apró darabokra vagdalt füstölt szalonnát teszünk, kevés sót és borsot hintünk rá. Az így elkészített gombafejeket szalonnazsírra a tepsibe egymás mellé helyezzük, és közepesen forró sütıben 10 percig sütjük. Majd tejfölt öntünk rá, meghintjük pirospaprikával, újra forraljuk, és pirított zsemle-szeletekkel tálaljuk.

Szerb rizses gomba

17

Hozzávalók: 40 dkg erdei gomba, 20 dkg paradicsom, 15 dkg zöldpaprika, 25 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 12 dkg zsír, 5 dl húslé, kevés pirospaprika, törött bors, köménymagırlemény, majoránna, só. Tőzálló edényben zsíron szalmasárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, rátesszük a pirospaprikát, a cikkekre vágott, lehéjazott paradicsomot és a vágott zöldpaprikát, a megtisztított és felszeletelt gombát, majd hozzáadjuk a rizst, a sót, a törött borsot, a köménymag-ırleményt, a majoránnát. Amikor a főszerekkel ízesítettük, felöntjük húslével, és sütıbe helyezve puhára pároljuk, majd tálaljuk.

Vargányás kocka Hozzávalók: 30 dkg vargányagomba, 25 dkg fıtt sonka, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 3 dkg liszt, 3 tojássárgája, 6 adag kifıtt, gyúrt tészta, egy kevés reszelt sajt, só. A zsír felén serpenyıben lisztet pirítunk, tejjel feleresztjük, megsózzuk, és hozzáadjuk a tejfölt. Zsíron pároljuk az apró darabokra vágott gombát, hozzáadva a ledarált fıtt sonkát és végül 3 tojássárgáját. Hozzáadjuk a házilag liszttel, tojással gyúrt, vékonyra nyújtott, kockára vágott, sós vízben kifıtt tésztát, és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Sampinyongomba szalonnásan Hozzávalók: 50 dkg sampinyongomba, 1 kg burgonya, 25 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, só. A burgonyát héjában megfızzük, utána meghámozzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Egy tőzálló edényt füstölt szalonnaszeletekkel kibéleljük, és rárakunk egy sor burgonyát. Ha a szalonna kívánja, enyhén sózzuk. A gombát kellıen megtisztítjuk, és kalapjával felfelé fordítva a burgonyára helyezzük. A gombafejekre olvasztott vajat csepegtetünk, és vékonyra vágott szalonnaszeletekkel lefedjük, majd közepes tőzön addig sütjük, míg a szalonna ropogós pirossá nem válik. Barna gombamártással tálaljuk. Tejfeles vargányagomba Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba, 8 dkg vöröshagyma, 6 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, kevés paprika, köménymagırlemény, majoránna, só. Az alaposan megtisztított vargányákat csap alatt néhányszor átmossuk, és szeletekre vágjuk. Finomra vágott vöröshagymát zsírban világosra pirítunk, hozzáadjuk a gombát, megsózzuk, törött borsot, kevés paprikát adva hozzá puhára pároljuk. Ha megpuhult, 18

vágott petrezselymet, kevés köménymagırleményt, csipetnyi majoránnát hintünk rá. Fél kanál liszttel tejfölös habarékot készítünk, hozzáadjuk, és felforraljuk. Galuskakörítéssel tálaljuk.

Töltött kucsmagomba I. Hozzávalók: 60 dkg kucsmagomba, 2 db zsemle, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 3 tojás, 30 dkg vaddisznó-szőzpecsenye, 6 dkg zsemlemorzsa, 0,2 dkg törött bors, tejföl, só. A válogatott, nagy kucsmagombákat leforrázzuk, hogy húsuk megpuhuljon, majd tönkjüket letörjük. A száruk kitörésekor keletkezett résen a következıkben leírt tölteléket nyomkodjuk bele: Lábasban vajon apróra vágott gombát párolunk, és amikor puha, elkeverjük tejben áztatott zsemlével, 3 tojássárgájával, darált vaddisznó szőzpecsenyével, sóval és borssal ízesített keverékkel. A megtöltött gombákat tepsibe rakjuk, meghintjük zsemlemorzsával, kis vajdarabkákat teszünk rá, leöntjük tejföllel, és sütıben 30 percig sütjük.

Töltött kucsmagomba II. Hozzávalók: 80 dkg kucsmagomba, 20 dkg sertéshús, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 0,1 dkg törött bors, só. A gombafejeket megtisztítjuk, szárát levágjuk, majd belsejét is alaposan kimossuk. Zsíron üvegesre pároljuk a kockákra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a ledarált sertéshúst, megborsozzuk, megsózzuk, és fedı alatt a húst puhára pároljuk. Amikor már majdnem puha hozzáadjuk az összevágott gombaszárakat, ezután még 10 percig együtt pároljuk, majd az így készített masszát kissé hőlni hagyjuk, és megtöltjük vele a gombafejeket. Lábasban felolvasztjuk a vajat, belerakjuk a megtöltött gombát, kevés bort öntünk alá, és 20 percig fedı alatt pároljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.

Töltött sampinyongomba I. Hozzávalók: 80 dkg sampinyongomba, 30 dkg libamáj, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg zsír, törött bors, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 5 dkg liszt, só. A gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, szárát kivágjuk. Megfelelı nagyságú lábasban 5 dkg zsírt felhevítünk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott hagymát, és szalmasárgára pirítjuk, majd beletesszük az összevágott gombaszárat. Hozzáadjuk a szeletekre vágott libamájat, és 10-12 percig fedı alatt együtt pároljuk. Kellıen megsózzuk, megborsozzuk, majd kissé hagyjuk kihőlni, és húsdarálón átdaráljuk. Az így nyert masszával megtöltjük a gombafejeket, és kettıt-kettıt a megtöltött felével egymáshoz illesztünk úgy, hogy a massza összetartsa. 19

Az így elkészített gombafejeket lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva forró zsírban kisütjük, szalmaburgonya-körítéssel, esetleg szósszal tálaljuk.

Töltött sampinyongomba II. Hozzávalók: 90 dkg sampinyongomba, 8 dkg vaj, 6 dkg reszelt sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg rizs, bors, köménymag, majoránna, só. A közepes vagy nagyobb sampinyongombákat megtisztítjuk, szárait leszedjük, és éles kanállal a gomba lemezeket egészen a kalap húsáig kivájjuk. A tönköt és a kivájt hulladékot apróra összevágjuk. Vajban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a gombavagdalékot, megsózzuk, megborsozzuk, vágott petrezselymet, kevés köménymagırleményt, csipetnyi majoránnát adunk hozzá és az egészet együtt megpirítjuk. A gombák belsejét sóval és borssal főszerezzük, olvasztott vajat csepegtetünk bele, megtöltjük a vagdalékkal, tetejét kevés reszelt sajttal és morzsával meghintjük, közepesen forró sütıben megsütjük. Tálaláskor gombás rizsbıl alapot készítünk, és ráhelyezzük a töltött gombafejeket. Pecsenyeszafttal leöntve tálaljuk.

Töltött vargánya I. Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba, 10 dkg vaj, 0,1 dkg törött bors, 6 db tojás, 1 dl tejföl, 6 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg fehér kenyér, 10 dkg füstölt szalonna, só. Nagyobb darab vargányagombákból készíthetjük. A gombák tönkjét levágjuk, és megpucolva apró darabokra vágjuk. Az összevágott darabokat vajon, kevés sóval és csipetnyi borssal megpároljuk. Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, tojást és tejfölt keverünk hozzá. (10 dkg gombánként 1 tojás és egy evıkanálnyi tejföl.) Tojásonként egy kávéskanálnyi zsemlemorzsát vagy helyette 1 dkg átfıtt burgonyát teszünk még hozzá, majd sóval ízesítjük, és az egészet összekeverjük. A gombák kalapját megtisztítjuk, és az elkészített masszából kúp alakúan megtöltjük. A gombakalapok alá fehér kenyérbıl talapzatokat vágunk, és tepsibe rakva vajon kisütjük.

Töltött vargánya II. Hozzávalók: 80 dkg vargányagomba, 5 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg sertéshús, 3 db tojás, 10 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 1 csomag petrezselyem zöldje, bors, szerecsendió, pirospaprika, vöröshagyma, só. A kellıen megtisztított, elıkészített gombafejeket vajjal kikent edénybe helyezzük úgy, hogy a tölthetı része felfelé álljon. Sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel beszórjuk, és olvasztott vajat csepegtetünk rá. Vajon apróra vágott vöröshagymát pirítunk, kevés paprikát, borsot téve hozzá, daráltsertéscombot helyezve bele, fedı alatt 20 percig saját nedvében pároljuk. Petrezselymet, sót, kevés reszelt szerecsendiót adva hozzá, 3 20

tojássárgájával elkeverve hagyjuk kissé kihőlni. Az így elkészített masszával megtöltjük a gombákat. Reszelt sajttal, zsemlemorzsával beszórjuk, olvasztott vajjal újra lelocsoljuk, közepesen forró sütıben 15 percig sütjük. Barnamártás hozzáadásával tálaljuk.

Gombás húsételek Gombás csirke I. Hozzávalók: 1,2 kg csirke, 40 dkg kucsmagomba, 5 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, csontlé, bors, galuskaköret, só. A megtisztított, megmosott csirkét feldaraboljuk, besózzuk, és vajon puhára pároljuk. A vajból kiemelve liszttel behintjük, és erısebb tőzön megpirítjuk, majd csont-lével feleresztjük. A cikkekre vágott kucsmagombát kevés borssal, sóval néhány percig a visszamaradt vajon átfuttatjuk, hozzátesszük a párolt csirkét, és fedı alatt tovább pároljuk. Lisztbıl, tejfölbıl sőrítményt készítünk, hozzáadjuk a gombás csirkéhez, és újraforralás után galuskakörítéssel tálaljuk.

Gombás csirke II. Hozzávalók: 1,2 kg csirke, 30 dkg erdei gomba, 8 dkg vöröshagyma, 6 dkg zsír, 10 dkg vegyes-zöldség, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 db tojássárgája, kevés törött bors, néhány csepp citromlé, só. A megtisztított csirkét darabokra vágjuk. A feldarabolt csirkét a karikára vágott zöldséggel, sóval és törött borssal főszerezett rövid lében puhára fızzük. Serpenyıben zsíron szalmasárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, ráhelyezzük a gombát, és fedı alatt pároljuk. Amikor a gomba megpuhult, lisztet hintünk rá, hozzátesszük az apróra vágott petrezselymet, megkeverjük, néhány percig együtt hevítjük, és felengedjük a csirke áttört levével. Hozzáadjuk a megfıtt csirkedarabokat, egy-két percig együtt forraljuk, és a tőzhely szélére helyezzük. A tojássárgáját a tejföllel elkeverjük, hozzáadjuk a gombás csirkéhez, kevés citromlével ízesítjük, és zsemlegombóccal tálaljuk. 21

Gombás pirított csirke Hozzávalók: 3 db rántani való csirke, 25 dkg zöldborsó, 30 dkg erdei gomba, 25 dkg császárszalonna, 12 dkg vöröshagyma, kevés törött bors, 2 dl tejszín, 5 dkg liszt, húslé, só. A csirkéket hosszában kétfelé vágjuk, sóval megdörzsöljük, törött borssal enyhén meghintjük. A császárszalonnát keskeny csíkokra vágjuk, hevítjük, majd a megsült szalonnadarabkákat kiszedjük a zsírból. A felhevített zsírba belehelyezzük a csirkéket, és mindkét oldalukon erısebb tőzön néhány perc alatt megpirítjuk, és lábasba helyezzük. Kiemelve a húst az edénybıl, a visszamaradó zsírban az apró kockára vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk. Majd hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, a gyenge zöldborsót, és 10-15 percig fedı alatt - idıközben többször kevergetve - pároljuk. Kellıen megsózzuk, enyhén megborsózzuk, kevés húslevet adunk hozzá, és a csirkére öntjük. Amikor a csirke megpuhult, tejszínben elkevert liszttel sőrítjük, és szalmaburgonyával tálaljuk.

Gombás libamájpuding Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 50 dkg libamáj, 3 db tojás, 5 dkg vaj, 3 db zsemle, 1 dl aszpik, bors, tej, reszelt sajt, só. A felütött tojást elhabarjuk vajjal és reszelt sajttal. A tejben áztatott és szitán átpasszírozott zsemlét megsózzuk, kevés borssal ízesítjük, és összedolgozzuk a tojásos habarékkal. A libamájat megsütjük, és apróbb darabokra vagdaljuk. A gombát cikkekre vágjuk, és enyhén megsózzuk és vajon megpároljuk. A vajjal kikent pudingformába rétegenként belerakjuk a masszát, a gombát és a májat. Fölül és alul tojásos zsemlehabarék legyen. Forró gızön egy órán keresztül fızzük. A fazékból kiemeljük, és amikor kihőlt, aszpikkal bevonjuk, és jégszekrénybe helyezzük, és hidegen tálaljuk.

Gombás rizzsel töltött liba Hozzávalók: 1 db pecsenyeliba, (1,5- 2 kg-os) 30 dkg gomba, 10 dkg rizs, 5 dkg vaj, 2 dl húslé, 1 csomag petrezselyem zöldje, bors, só. A kellıen megtisztított pecsenyelibát hosszában felhasítjuk és sóval, borssal bedörzsöljük. Belsejét megtöltjük párolt gombával kevert párolt rizzsel, illetve gombás rizzsel. A hasítékot bevarrjuk. A zsírral bekent libát alufóliába göngyöljük és további fél óra alatt barnapirosra sütjük. Hosszában félbevágjuk, majd tovább daraboljuk. Tálra úgy helyezzük, hogy a feldarabolt részeket összeillesztjük.

22

Gombás pulykasült Hozzávalók: 1,5 kg pulykamell vagy pulykacomb, 30 dkg erdei gomba, 25 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg kelbimbó, 15 dkg zsenge borsó, 3 dl húslé, 6 adag gombamártás, kevés törött bors, só. A kicsontozott pulykamellet, vagy combot megtőzdeljük füstölt szalonnacsíkokkal, sóval bedörzsöljük, szalonnaszeletekkel lefedjük és sütıben - közben meglocsolva - pirosra sütjük. Ha kiemeltük a sütıbıl, a visszamaradó zsírba belehelyezzük az apróra vágott vöröshagymát, és amikor kezd megpirulni, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, a kelbimbót és a zöldborsót. Törött borssal, sóval ízesítjük, húslével felöntjük, és addig pároljuk, míg a gombás zöldség meg nem puhul. A pulykamellet, vagy combot vékony szeletekre vágjuk, és a tál aljára helyezzük. A megpuhult zöldséget föléje helyezzük, és a gombamártás hozzáadásával tálaljuk.

Gombával töltött galambpecsenye Hozzávalók: 6 db házigalamb, 25 dkg császárszalonna, 30 dkg erdei gomba, 8 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db tojássárgája, törött bors, só. A megtisztított házigalambokat a következı töltelékkel töltjük: a császárszalonna felét keskeny csíkokra vágjuk, felhevítjük, és zsírjában sárgásra sütjük az apróra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát. Hozzáadjuk az apróra vágott erdei gombát, törött borssal, sóval ízesítjük, és amikor a gomba már puha, hozzáadjuk a két tojássárgáját, és alaposan elkeverjük. Az így nyert masszát a megtisztított, és elıkészített galambok belsejébe töltjük, és a hasüregi nyílást összevarrjuk. A galambokat kívül sóval enyhén bedörzsöljük, szalonna-szeletekbe burkoljuk, és sütıben közepes tőzön többszöri locsolgatás közben puhára sütjük. Gombás rizzsel tálaljuk.

Párolt galamb gombával Hozzávalók: 6 db házigalamb, 25 dkg császárszalonna, 30 dkg erdei gomba, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 3 dl húslé, kevés törött bors, só. A kellıen megtisztított - nem öreg - házigalambokat hosszában kétfelé vágjuk. Keskeny csíkokra összevágott császárszalonnát serpenyıben felhevítjük, és amikor zsírját kiadta, kiszedjük a szalonnadarabkákat, és sóval bedörzsölt, liszttel meghintett félbevágott galambokat mindkét oldalukon közepes hevességő tőzön világos pirosra sütjük. Amikor a galambok megsültek, kiemeljük a serpenyıbıl, és a lábasba helyezzük. A visszamaradó zsírhoz hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát. Amikor a hagyma sárgás színő lett, hozzáadjuk a szeletekre vágott erdei gombát, törött borssal enyhén meghintjük, 3 dl húslével felöntjük, kellıen sózzuk, és a galambokra öntjük. Néhány percig együtt forraljuk, és gombás rizzsel tálaljuk. 23

Libamájkrémmel töltött gomba Hozzávalók: 60 dkg közepes nagyságú sampinyongomba, fél citrom leve, 8 dkg libamájkrém, 3 dkg vaj 5 dkg hagyma, 5 dkg liszt, 1 dl tej, törött bors, a panírozáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, só. A kellıen megtisztított, megmosott gombák kalapját leszedjük, lemezeit kivágjuk, és a fejeket forró, citromleves vízben 5 percig fızzük. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gombaszárat, a kivájt lemezeket, sóval, borssal ízesítve zsírjára sütjük. Meghintjük a liszttel, és fölengedjük tejjel. Libamájkrémet adva hozzá sőrőre forraljuk, majd simára keverjük. A gombakalapokat megtöltjük az így elkészített krémmel, és kettıt összefordítva lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva, bı, forró zsírban ropogós pirosra sütjük. Tartármártással vagy barna gombamártással tálaljuk.

Borjúborda gombakrémmel Hozzávalók: 1,2 kg -12 szelet- borjúborda, 6 dkg vaj, 15 dkg zsír, 2 db tojássárgája, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 15 dkg erdei gomba, bors, só. A vékonyra, szeletekre vágott borjúbordákat kevés vajon, heves tőzön mindkét oldalon pirosra sütjük. A hússütés után visszamaradó vajba belehelyezzük az apró kockára vágott gombát, megsózzuk, megborsozzuk, és puhára pároljuk. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a 2 tojássárgáját, sőrő szitán átnyomjuk. Az így nyert pépet a borjúbordákra kenjük. A péppel egyenlı vékonyan bekent bordaszeleteket lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába hempergetjük, és zsírban világossárgára sütjük. Tartásmártással tálaljuk.

Borjúborda vadász módra Hozzávalók: 1,2 kg -12 szelet- borjúborda, 30 dkg libamáj, 6 adag gombamártás, 3 db zsemle, 10 dkg vaj, só. A borjúbordákat vajon mindkét oldalon - erıs tőzön – világos-pirosra sütjük. A libamáj felét vékonyan felszeleteljük, és a visszamaradó vajban egy-két perc alatt puhára sütjük. A libamáj másik felét ugyancsak megsütjük és kevés bors, só hozzáadásával szitán áttörjük. a zsemléket felszeleteljük, megpirítjuk, az áttört libamájjal megkenjük, és ráhelyezzük a borjúbordákat. Tetejére a sült libamájszeleteket és barna gombamártással tálaljuk.

24

Gombár borjúcsülök Hozzávalók: 1 kg borjúcsülök, 8 dkg zsír, 25 dkg gomba, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, egy csomag petrezselyem zöldje, törött bors, kömény-magırlemény, húslé, só. A borjúcsülköt besózzuk, és kevés víz hozzáadásával fedı alatt puhára pároljuk. Amikor a csülök félig puha, tepsibe helyezzük, mellérakjuk a cikkekre vágott gombát, zsírt adunk hozzá, megsózzuk, törött borssal, köménymagırleménnyel meghintjük, és pirosra sütjük, majd a gombával együtt tálra tesszük. Visszamaradó zsírjába a tejföllel, lisztel kevert, habarékot öntünk, 2-3 dl húslevet adva hozzá kellı sőrőségőre forraljuk, és a tálra helyezett gombás csülökre öntjük. Párolt rizzsel vagy gombás rizzsel tálaljuk.

Gombás borjúborda szalonnával Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 30 dkg erdei gomba, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, húslé, 5 dkg liszt, kevés törött bors, só. A vékony szalonnaszeletekbıl serpenyıben kisütjük a zsírt. Kiemelve a megsült szalonnaszeleteket, a visszamaradó zsírban kisütjük a borjúbordát, melyet elıtte mindkét oldalán sóztunk, törött borssal meghintettük és lisztbe forgattunk. A visszamaradó zsírba beletesszük a cikkekre vágott gombát és apróra vágott petrezselymet, és fedı alatt 5 percig pároljuk. Utána visszahelyezzük a hússzeleteket, és ráöntjük a 2 dl húslével elkevert tejfölt, felforraljuk, és ha levét kellıen elforrta, tálra rakjuk, és tetejére helyezzük a megsült szalonnaszeleteket. Zöldborsós rizskörettel tálaljuk.

Gombás borjúszeletek Hozzávalók: 80 dkg borjúszelet, 40 dkg gomba, 8 dkg zsír, 8 dkg vaj, 6 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 6 dkg liszt, 1 csomag petrezselyemzöldje, csipetnyi törött bors, só. A borjúhúst 6 db, 12-14 dkg-os szeletekre vágjuk, megsózzuk, lisztel meghintjük, és serpenyıben felhevített zsírban mindkét oldalukon erıs tőzön hirtelen megsütjük, azután lábasba rakjuk. A megtisztított, megmosott ás szeletekre vágott erdei gombát serpenyıben törött bors, finomra vágott petrezselyem zöldje és só hozzáadásával 6-8 percen át pároljuk, majd a lábasba helyezett borjúszeletekre kenjük, megöntözzük tejföllel, és fedı alatt 10-12 percen át pároljuk. Tálalás elıtt megszórjuk reszelt sajttal. Sós vízben fıtt, petrezselyem zöldjével díszített burgonya vagy zöldborsós rizskörettel tálaljuk. 25

Gombás rizzsel töltött borjúszegy Hozzávalók: 1 kg borjúszegy, 12 dkg rizs, 30 dkg erdei gomba, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj 5 dkg hagyma, 1 db tojás, 1 csomag petrezselyemzöldje, húslé, törött bors, só. A borjúszegyet elıkészítve nyílást vágunk a töltelék befogadására. Jól megmossuk. A rizst zsír és húslé hozzáadásával félig puhára pároljuk. A felhevített vajban, apróra vágott hagymával és petrezselyemmel az apró kockára vágott gombát megfuttatjuk, sóval, törött borssal ízesítjük, majd összekeverjük a rizzsel. Hozzáadjuk a tojást, és jól összegyúrjuk. Az így elkészült töltelékkel a borjúszegyet megtöltjük. A megtöltött szegyet sóval bedörzsöljük, hideg zsírral bekenjük, és tepsibe téve sütıben közepes tőzön megsütjük. A tepsiben maradt zsírjából pecsenyelevet készítünk, s a tálalás elıtt a szegyre öntjük.

Gombával töltött borjúborda Hozzávalók: 1,2 kg -6 szelet- borjúborda, 25 dkg erdei gomba, 6 adag fehér gombamártás, 8 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, törött bors, só. A vastagabb szeletekre vágott bordákat éles késsel felnyitjuk, és a következı módon készített töltelékkel töltjük: 8 dkg füstölt szalonnát apró kockákra vágunk, és zsírjára kisütjük. Hozzáadjuk az apró kockára vágott vöröshagymát, és szalmasárgára pirítjuk. A gombát kellıen megtisztítjuk, és kockára vágjuk, majd hozzáadjuk a vöröshagymás zsírhoz, törött borssal, sóval ízesítjük, és saját levében puhára pároljuk. Amikor félig kihőlt, megtöltjük vele a borjúbordákat. A nyílást fogvájóval elzárjuk. A füstölt szalonna fennmaradó részét ugyancsak felhevítjük, és amikor zsírját kiadta, kiszedjük belıle a szalonnadarabokat. A zsírban közepes tőzön mindkét oldalon pirosra sütjük a bordaszeleteket, és fehér gombamártással tálaljuk.

Gombával készült bárányhús Gombás báránypaprikás Hozzávalók: 1,50 kg bárány eleje, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg kucsmagomba, 3 dl tejföl, 10 dkg zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, 12 dkg füstölt szalonna. A csontos bárányhúst összevágjuk, úgy mintha pörköltet készítenénk belıle. 12 dkg füstölt szalonnát keskeny csíkokra aprítunk, serpenyıbe helyezzük, és hevítjük. Amikor zsírját 26

kiadta, az apróra vágott hagymát hozzáadjuk, és világos sárgára pirítjuk. 2 gerezd fokhagymát vékony szeletekre vágunk, hozzáadjuk a pirított vöröshagymához, meghintjük pirospaprikával, és 1-2 másodpercnyi kevergetés után belerakjuk a húst. Megsózzuk és közepes tőzön mintegy 20-25 percig többszöri kevergetés közben, fedı alatt pároljuk. A kucsmagombát szeletekre, a zöldpaprikát cikkekre vágjuk, a paradicsom héját lehúzzuk, összedaraboljuk, és a húshoz adjuk. Amikor a hús puhulni kezd, 3 dl tejfölt öntünk rá és további 10-05 percnyi együtt forralás után galuskakörítéssel vagy gombás rizs-körítéssel tálaljuk.

Gombás báránygerinc sütve Hozzávalók: 1,20 kg báránygerinc - kisebb bárány teljes gerince -, illetve a csontról lefejtett színhús, 25 dkg erdei gomba, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg karfiol, 15 dkg zöldbab, 20 dkg zsír, bors, só. A gerincet - egészben hagyva - sóval megdörzsöljük, zsírral bekenjük, és tepsibe helyezve, többször megöntözve pirosra sütjük. Kiemelve a tepsibıl visszamaradó zsírjában a vékony szeletekre vágott erdei gombát, a gyenge zöldborsót és a megtisztított, szétszedett karfiolt, valamint a megfıtt vagy konzerv zöldbabot, borssal meghintve, kellıen megsózzuk, puhára pároljuk. A báránygerincet szeletekre vágjuk, tálra helyezzük, és köréje rakjuk a gombás zöldséget.

Gombás bárány eleje Hozzávalók: 1,50 kg bárány eleje, 15 dkg zsír, 20 dkg vargányagomba, 5 dkg vaj, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája, 2 db tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg liszt, só. A bárány elejét kicsontozzuk, megmossuk, sóval bedörzsöljük, és serpenyıben kevés víz hozzáadásával zsíron pirosra sütjük, vagy inkább rövid lében pároljuk. Egy másik edényben felhevített vajon az apróra vágott vöröshagymát átfuttatjuk, és amikor kezdi felvenni a szalmasárga színt, hozzáadjuk az ugyancsak apróra vágott vargányagombát. Az apróra vágott petrezselymet hozzátéve, törött borssal meghintve, enyhén megsózzuk, fedı alatt pároljuk. Amikor a gomba már majdnem puha, kevés lisztet, egy evıkanálnyi tejfölt adunk hozzá, és néhány perc együtt forralás után levesszük a tőzrıl. Közben a félig megpárolt bárány elejét szintén levesszük a tőzrıl, és hagyjuk félig kihőlni. Az ugyancsak kihőlt gombás masszát szitán áttörjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, és a bárány eleje mindkét oldalára kenjük. Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, és forró zsíron kisütjük. Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.

Plusz egy süti gombával 27

Gombás rétes Hozzávalók: 35 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 kávéskanál ecet, só, A töltelékhez: 30 dkg gomba, 40 dkg fıtt, füstölt sonka, 6 dkg vaj, 5 dkg zsír, 20 dkg baromfimáj, 3 egész tojás, 1 dl tejföl, só. A rétestésztát elkészítjük. A megtisztított és darabokra vágott erdei gombát és a baromfimájat vajon megpároljuk, a fıtt, füstölt sonkával együtt ledaráljuk, és hozzáadjuk a három tojást, a tejfölt, megsózzuk, kevés borsot adunk hozzá, és elkeverjük. A sütılemezt bezsírozzuk, és 3 réteslapot helyezünk rá úgy, hogy mindegyik lapot külön is meglocsoljuk zsírral. A harmadik lapra jön a töltelék fele, Erre újra 3 lap kerül, majd a többi gombás töltelék, és újra lefedjük réteslapokkal. Minden lapot meglocsolunk zsírral. Közepes tőzön pirosra sütjük, darabokra vágjuk és tálaljuk.

A vadon termı gyümölcsök tartósítása A gyümölcskészítményeket, lekvárokat, dzsemeket, szörpöket különféleképpen tartósíthatjuk. A természetes gyümölcsöknek megvan az a kellemetlen tulajdonságuk, hogy könnyen romlanak. A különbözı mikroorganizmusok az idık során bejutnak a gyümölcsbe, illetve a gyümölcskészítménybe, és ott megfelelı életfeltételeket találva, erjedést, illetve bomlást idéznek elı. A legtöbb esetben a cukortartalom adja ehhez a kedvezı táptalajt. A cukor bomlása, illetve a szeszes erjedés 25-30 °C körül gyorsan megindul, és ez esetben, a gyümölcsben levı cukor két részre bomlik: alkoholra és széndioxidra. A gyümölcs külsı felületén látható szürke szırös penészréteg keletkezik, ami a romlás kétségtelen jele. A tartósító eljárásnak a következı módjai vannak: A gyümölcskészítmény "hőtése": A 0 °C fölötti jégszekrény hımérséklet aránylag rövid ideig tudja késleltetni az erjedés megindulását. " Fagyasztás": A mélyhőtıbe helyezett gyümölcs -20 °C -on történı raktározása, a csontkeményre kifagyott áru a tartósítás biztos módjának minısül. " Hıkezelés": A háztartások egyik legelterjedtebb tartósítási eljárása. Az eljárás lényege az, hogy a hıkezelés következtében a termékben levı bomlást elıidézı mikroorganizmusok elpusztulnak, és nem kelnek életre mindaddig, míg az üveg felnyitása nem történik meg. Kellemetlen következménye ennek az eljárásnak, hogy a hıkezelés bizonyos kémiai változásokat idéz elı a tartósított gyümölcsféleségben, megváltoztatja az íz-, aroma-, szín- és zamatanyagát, és károsan hat a gyümölcsszármazékokban levı életfontosságú vitaminokra is. Ezért tartózkodni kell a túlzott idejő vagy hıfokú hıkezeléstıl. A tartósítandó gyümölcsféleségek hıkezelésére legajánlatosabb a 20 percen át 80-100°C -os melegkezelés. A tartósítást általában fazékban végezzük, amelyben 28

beletesszük a lezárt üvegeket. A fazék aljára kukoricaháncsot, több réteges pergamenpapírt vagy deszkadarabokat ajánlatos helyezni, hogy a hıfok ne közvetlen az üveg fenekét érje. A fazekat le kell fedni, hogy a gız az üveg minden részét átjárja. A hıkezelés után a palackokat a vízbıl kiemelve meleg ruhák közé ajánlatos tenni, s a legkedvezıbb lefektetve tárolni. "Cukros" kezelés: A tartósítandó gyümölcs mélyhőtés vagy hıkezelés nélkül is raktározható abban az esetben, ha a gyümölcsmennyiség 65% -át meghaladja a hozzáadott cukor. A gyümölcsszörpök készítésénél ideális arány, ha egy súlyrésznyi gyümölcsléhez két súlyrész cukrot adagolunk. A teljes biztonság kedvéért ajánlatos, ha a dzsemek, lekvárok tetejét tartósítószerrel kezeljük. A "vegyszeres" tartósításnak azt az eljárást nevezzük, amikor a mikroorganizmusok életmőködését, az általuk okozott romlást olyan szerekkel akadályozzuk meg, amelyek nem károsak az emberi szervezetre. Gyümölcskészítmények tartósításához legalkalmasabbnak mutatkozik a "benzoesav" mely a gyógyszertárakban szerezhetı be. A tartósítószereket kétféleképpen használhatjuk: vagy belekeverjük a tartósítandó gyümölcsféleségek közé, vagy a megtöltött üveg tetején helyezzük el. A tartósítási eljárásokat lehet kombinálni. A tartósítási módok, és tartósítószerek alkalmazását lehet úgy alkalmazni, hogy a tartósítandó gyümölcslébe konzerválószert is teszünk, akkor a hıkezelés idejét lerövidíthetjük, így a hıkezelés kémiai hatása csökken. A gyümölcslevek konzerválószerrel történı tartósítása esetén is ajánlatos a hıkezelés. A vegyszeres tartósító eszközök használatát mellızhetjük, ha a gyümölcsféleség cukortartalma meghaladja a 70%-ot és a hıkezelés is megtörténik. A tartósítási eljárások kombinálása régi, jól bevált szokás. A többféle eljárás általában növelni lehet a tartósítás sikerét.

Erdei gyümölcsök tartósítása cukor nélkül Befıtt készítése A befızésre szánt erdei gyümölcsöt úgy készítjük elı, mint ahogy azt az elızıekben már leírtuk, de ennél az eljárásnál cukrot nem használunk. Ehhez az eljáráshoz patentzáras üvegeket használunk. Az elkészített gyümölcsöt befıttesüvegekbe rakjuk, s amikor az üveg megtelt gyümölccsel, langyos, tiszta vízzel felöntjük, tetejére tartósítószert helyezünk, majd azonnal lezárjuk és 100 °C -on 20-25 percig hıkezeljük. A hıkezelés mőveletét néhány nap múlva megismételjük. Mivel cukrot nem használhatunk, így csak olyan gyümölcsök tartósítása ajánlatos, amelyeknek íze cukor nélkül is megfelelı lesz. Befızésnél mesterséges édesítıszert sem szabad használni. Az édesítést a fogyasztás elıtt végezzük.

Gyümölcs eltevés rum hozzáadásával Patentzáras üvegeket megtöltünk szorosan belerakott, hibátlan, frissen szedett, kemény, de érett, eltevésre szánt erdei gyümölccsel. Literes üvegenként 1/2 dl erıs rumot adunk hozzá, lezárjuk, majd 20-25 percig 100 °C -on hıkezeljük. Amikor kihőlt, hővös, száraz, szellıs helyen tároljuk. 29

Cukor nélküli gyümölcslé A tartósításra szánt erdei gyümölcsöt megmossuk, a lábasba téve kevés vizet adva hozzá péppé fızzük. Sőrő lyukú szitán áttörjük, és újra hevítjük. Tartósítószert keverünk bele, s mikor forr, rögtön beleöntjük az elımelegített üvegekbe, majd légmentesen lezárjuk. A forró üvegeket ruhák közé rakjuk, és hagyjuk teljesen kihőlni. Hővös, száraz helyen tároljuk. Használatkor ízlés szerint édesíthetjük. Hidegen szénsavas vízzel üdítı italként, pudingfélékre öntetként használjuk.

Lekvár vagy dzsem készítése erdei gyümölcsbıl A szétzúzott, érett, de teljesen hibátlan erdei gyümölcsöt cukor, víz hozzáadása nélkül addig fızzük, míg a kívánt sőrőséget el nem éri. Ezután a masszát többször kiforrázott, jól elımelegített patentzáras üvegekbe merjük. Tartósítószerrel kezeljük a felületét, és légmentesen lezárjuk. 100 °C -on 25-30 percig hıkezeljük, majd hővös, szellıs, száraz helyen tároljuk. Az édesítést szükség és ízlés szerint a felhasználáskor végezzük el.

Erdei gyümölcsök és elkészítésük Vadalma (Malus sylvestris) A vadalma erdıs, bokros részek, legelıszélek, a mezıgazdasági kultúrák eróziós térségeinek jellegzetes, magányosan élı fája. A nemes almának, mely Szabolcsban tömegesen termı, de az egész ország területén otthonos- az ıse, illetve szülıanyja. Jó ellenálló-képessége miatt a vadalma ma is nevelhetı a nemes alma alanyául. Az alig 10 m magasságra növı tövises, ágas-bogas cserjeszerő fa szinte áthatolhatatlan koronával Európa-szerte elıfordul. Levelei oválisak lekerekítettek, kihegyezett csúcsúak és fogazott szélőek. Virága fehér színő, amely a késıbbiek folyamán sárgára változik. A vadalma gyümölcse fanyar, ez a jellegzetes íze és mérete az, ami elsısorban meghatározó módon különbözteti meg a vadalmát a kerti almától. Gyümölcse vitamindús, tartósítása a következı módon ajánlatos;

Vadalmaszörp Hozzávalók: 4 kg alma, 2 kg cukor, 5 g törött fahéj, 3 db citrom leve, 1 db citrom héja, 5 g szegfőszeg. A legjobb íző szörpöt félig érett vadgyümölcsbıl nyerjük. A megmosott, meghámozott vadalmát kettévágjuk, és zománcozott edénybe téve annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Közepes tőzön felfızzük, míg a gyümölcs teljesen meg nem puhul, szét nem fı. Majd 30

edénnyel együtt középlangyos helységben elhelyezzük. Két-három napig állni hagyjuk. Utána ruhán keresztül lecsurgatjuk a levét, átnyomkodjuk a masszát. Ugyancsak zománcozott edényben egy-két dl víz hozzáadásával felfızzük a cukrot. A felfızött cukrot, olyan arányban vegyítsük az alma-léhez, hogy 1 literhez 7 dl cukor-lé jusson. Az összevegyített levet ismét feltesszük forrni, beleöntve a fahéjat, citromhéjat, szegfőszeget, citromlevet. Mintegy félórai forralás után szőrıruhán ismét átszőrjük, és üvegekbe öntjük. Erısen ledugaszolva sötét helyen sokáig tárolható.

Fekete áfonya (Vaccinium myrtillus) Alacsonyan növı cserjeféleség, a hangafélék családjába tartozik. Magyarországon a Börzsöny, a Cserhát, a Mátra, a Bükk, illetve a Bakony térségében a lejtıs hegyek oldalán, valamint Gyır-Sopron megye erdeiben, erdıszélen tömegesen elıforduló növény. Levelei vékonyak 2-3 cm hosszúak, hegyes végőek, oldalai aprón főrészesek. Amikor levelei elnyerték az élénkzöld színt, megkezdıdhet a győjtése. Lehetıleg napfénytıl mentesen kell szárítani, hogy értékes aromái a szárazanyagban is megırzıdjenek. A levéllel együtt leszedhetı a gyenge hajtás is, győjtésének ideje május és június hónap. A leszárított levélzetbıl ízletes tea fızhetı. Ismeretesek olyan régi megfigyelések, hogy a tea fogyasztása kedvezıen hat a cukor- és egyes vesebetegségekben szenvedıkre. Az áfonya győjtésének ideje augusztus hónap. Bogyószerő termése 8-10 mm átmérıjő, kékesfekete színő, a felületét burkoló viaszrétegbıl hamvas, több magvú. A gyümölcs leve sötét bíborszínő, A gyümölcs íze savanykásan édes, kellemes aromájú, A-,B- és Cvitaminban gazdag. A gyümölcsbıl készült fızeteket hasmenés ellen használják ısidık óta. A gyümölcsbıl készült tea egyben kellemes ital is, mely kedvezıen befolyásolja a bél mőködését. A fekete áfonyának, és a vörösnek is van nemzetközi piaca, ahol rendszerint nagyobb a kereslet mint a kínálat. Az egyik legnagyobb exportáló Lengyelország. A fekete áfonya nálunk legnépszerőbb felhasználási módja és tartósító eljárásai közül ismertetünk néhányat.

Áfonyaleves Hozzávalók. 50 dkg áfonya, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, 5 dkg cukor, tej, kevés só, reszelt citromhéj, szegfőszeg. Az áfonyaszemeket megmossuk, megtisztítjuk, kevés vízben megfızzük, és szitán átpasszírozzuk. Az így nyert levet kevés só hozzáadásával megcukrozzuk, reszelt citromhéjjal, néhány szem szegfőszeggel ízesítjük. Kevés liszttel, 2 tojássárgájával tejfölös habarékot készítünk, hozzáadjuk. Ha sőrőnek találjuk, tejjel hígítjuk, ízlés szerint cukorral utánízesítjük, melegen vagy hidegen tálaljuk.

31

Áfonya nyersen A 4 kg friss, válogatott és jól megmosott áfonyát szitára vagy vászonruhára helyezzük, és lecsurgatjuk róla a vizet. A megszikkasztott áfonyát cukorban meghempergetjük, üvegekbe rakjuk. A gyümölcs fele súlyának megfelelı cukrot öntünk az üvegekbe, majd lezárjuk, s addig, míg a cukor el nem olvadt, illetve a gyümölcslevet nem enged, a napon hagyjuk, vagy meleg helyen tároljuk. Az üvegeket idınként megrázogatjuk, majd amikor a gyümölcs és a cukor egybeolvad, tetejét felnyitjuk, tartósítószerrel kezeljük, és újra lezárjuk. Azután hővös és száraz helyen tároljuk.

Áfonya, üdítı ital A megtisztított áfonyát - literenként 3 dl vizet adva hozzá - 20 percig fızzük. Levét sőrő szitán vagy vászonkendın átszőrjük és letakarva néhány óráig pihentetjük, illetve hagyjuk kihőlni. Óvatosan leöntjük a levét, ügyelve arra, hogy az alul képzıdött üledék ne kerüljön a leöntött léhez, 50 dkg cukorral, kevés törött fahéjjal, 1 citrom levével és reszelt héjával, néhány szem szegfőszeggel ízesítve felforraljuk. Majd átszőrjük, és tartósítószert keverve bele teljesen kihőlve üvegekbe öntjük, ledugaszoljuk, és hővös helyen tároljuk.

Áfonyabefıtt készítése Szemenként kiválogatott egészséges áfonyaszemeket alaposan megmossuk, és a vizet lecsurgatjuk róla. Egy fazékba 1 kg áfonyát, 50 dkg cukrot és 1 liter vizet téve, lassú tőzön fızni kezdjük. A fızéskor keletkezett habot leszedjük róla, és állandóan keverjük. Az áfonyaszemek akkor kezdenek megfıni, amikor az egyes szemek héja felreped. Ekkor leszőrjük alóla a szirupot, az áfonyát üvegekbe rakjuk, a szirupot pedig ráöntjük, tetejét tartósítószerrel kezeljük, jól lekötjük és dunsztoljuk.

Citromos íző áfonyabefıtt A 4 kg jól megtisztított, megmosott áfonyát szitára téve lecsurgatjuk. 1 l vizet, 2 dkg citromsavat és 1 kg cukrot forralunk. Beletesszük az áfonyát, és rövid ideig együtt forraljuk. A lébıl kiszedjük a gyümölcsöt, elımelegített üvegbe rakjuk, a szörpöt tovább forraljuk, és forrón az áfonyára merjük. Az üvegekbe helyezett befıtt tetejét tartósítószerrel kezeljük, majd lezárjuk. Hővös helyen tároljuk.

Áfonyabefıtt rummal A 4 kg áfonyát megtisztítjuk, és hideg vízben megmossuk. Lecsurgatjuk a vizet, és amikor megszikkadt, üvegekbe helyezzük. Az 1,5 liter vizet az 1 kg cukorral felforraljuk. A kihőlt 32

szörphöz literenként 1/2 dl rumot adunk, és egyenletesen elosztva az üvegekbe helyezett gyümölcsre öntjük. Tartósítószert adva hozzá az üvegeket lezárjuk. 85°C -on 25 percig gızöljük, és kihőlésig a fazékban hagyjuk. Hővös helyiségben tároljuk.

Áfonya saját levében A 4 kg átválogatott áfonyát megmossuk, és fazékba téve addig fızzük míg levet enged. Hozzáadunk 1 kg cukrot és további fél óráig forraljuk. Elımelegített üvegekbe merjük, tetejét tartósítószerrel kezeljük, és lekötözzük. Száraz, hővös helyen tároljuk.

Áfonyaszörp I. A kellıen megtisztított áfonyát alaposan megmossuk hideg vízben. Kevés vízzel felöntve közepes tőzön puhára fızzük. Sőrő lyukú szitán áttörjük, a szőrt léhez literenként 60 dkg cukrot és fél dkg citromsavat alapul véve, kellı sőrőségőre fızzük. Elımelegített üvegekbe töltjük, lezárjuk, és hıkezelés után hővös helyen lefektetett üvegekben tároljuk.

Áfonyaszörp II. Az átválogatott és megmosott áfonyát jól szétnyomkodjuk, 4 kg gyümölcshöz 2 kg cukrot adva összekeverjük, és 4 napig naponként megkeverve hővös helyen állni hagyjuk. Az így nyert masszát zománcozott fızıedény felett vászonra öntjük, és levét lassan lecsepegtetjük. A levet néhány percig fızzük, habját leszedjük, 2 dkg citromsavat adagolva hozzá elımelegített üvegekbe öntjük, légmentesen lezárjuk, és hővös helyen tároljuk.

Áfonyadzsem Az áfonyaszemeket kiválogatjuk, dzsemnek csak a teljesen ép szemeket használjuk fel. Egy fazékba 3 kg cukrot, 1 liter vizet és fél liter fanyar vörös bort teszünk, és ezt sziruppá fızzük. Amikor megfıtt, 4 kg válogatott áfonyát teszünk bele, és addig fızzük, míg a kellı sőrőséget el nem éri. Ekkor üvegekbe tesszük, és lezárás elıtt tartósítószerrel kezeljük, majd hıkezeljük. Amikor kihőlt, hővös helyen tároljuk.

Rumos áfonyakocsonya A megtisztított, érett gyümölcsöt összezúzzuk, szétnyomkodjuk, és vászonruhán átszőrjük. A lecsurgó lé súlyát megmérjük, s ugyanannyi cukorral addig fızzük mérsékelt tőzön, 33

folytonos kevergetés közben - literenként 3 cl rumot adva hozzá -, míg a tányérra cseppentett lé üvegszerővé nem válik. Üvegekbe töltjük, tartósítószert teszünk rá, és légmentesen lezárjuk, felhasználásig pedig hővös helyen tároljuk.

Áfonyakocsonya A bogyókat fazékba tesszük, és lassú melegítéssel addig hevítjük, míg az áfonya minden levét kiadja. Sőrő szitán a levet átszőrjük, és minden literre 80 dkg cukrot számítva fızzük. A fızés addig tartson, míg a lé kocsonyaszerő nem lesz. Ha ezt elértük, üvegekbe öntjük, és amikor kihőlt tartósítószert adva a tetejére, légmentesen lezárjuk, s mint lekvárt, kigızöljük.

Áfonyalekvár oroszosan Az áfonyát kellıen megtisztítjuk, megmossuk, és fızıedénybe helyezzük. 1 kg áfonyához fél kiló mézet számítva folytonos keverés közben felforraljuk. Hozzáadunk meghámozott, darabokra vagdalt almát, kilógrammonként 25 dkg-ot, 1 narancs kinyomott levét, 1 db citrom héját, kevés egész fahéjat és szegfőszeget, majd lassú tőzön összefızzük. Az így nyert masszát átpasszírozzuk, üvegekbe merjük, s ha a teteje megkeményedett, tartósítószert szórunk rá, lekötjük, és hővös helyen tároljuk.

Áfonyalekvár rummal A gondosan megtisztított, megmosott áfonyát nagyon kevés vízben megfızzük, átpasszírozzuk, azután - egy kilóhoz 50 dkg cukrot és fél dl 40%-os rumot véve alapul addig fızzük, míg a kellı sőrőséget eléri. Üvegekbe téve tartósítószerrel kezeljük a felületét, lekötözzük, és kigızöljük, majd hővös helyen tároljuk.

Áfonya borban A 4 kg megtisztított és jól megmosott áfonyát 2 kg cukorral rétegezve nyersen berakjuk az elıkészített üvegekbe. tetejére darabos fahéjat, szegfőszeget teszünk. Felöntjük muskotályos borral, és tartósítószert adva a tetejére lezárjuk az üvegeket. Kigızöljük, és a kihőlt üvegeket hővös helyen tároljuk.

Áfonyalikır készítése I. A likır fızéséhez az áfonyát szemenként válogassuk ki, mert csak az érett, egészséges szemek alkalmasak erre a célra. A kiválogatott szemeket egy bıvebb szájú üvegbe rakjuk, s leöntjük tiszta szesszel. 1 kg áfonyához 1 liter szeszt öntünk, majd az üvegeket bedugaszoljuk, és langyos helyen - lehet napra is kivinni - tartjuk kb. 1 hétig, míg a 34

bogyók elveszítik eredeti színüket, és zamatuk feloldódik a szeszben. Utána a szeszt leöntjük róla, és minden literhez fél kg cukorból és 3 dl vízbıl szirupot fızünk. Amikor a szirup kihőlt, összekeverjük a szesszel, és megint állni hagyjuk kb. egy hétig, de minél tovább áll, annál finomabb zamatú.

Áfonyalikır készítése II. Kellıen megtisztított, érett áfonyát szétnyomkodunk, 1 kg zúzott gyümölcsöt 1 liter 96%os tiszta alkoholban, befedett üvegekben 4-5 hétig a napon tartunk, idıközönként megrázogatva az üveget. Az érlelés befejeztével sőrő szitán áttörjük az alkoholos gyümölcsöt. 5 dl víz és 50 dkg cukorral szirupot fızünk, amikor kihőlt összekeverjük a szitán áttört és vászonruhán átszőrt áfonyás alkohollal, 3 dl sárgabaracklikırt adunk hozzá, és amikor elvegyült, palackokba töltjük és lezárjuk. Minél tovább hagyjuk állni, annál érettebb íző és zamatú likırt fogyaszthatunk.

Aszalt áfonya Az áfonyát jól átválogatjuk, és az egészséges szemeket szétteregetve vászonruhára a napra helyezzük. Idınként megforgatjuk, hogy az áfonya egyenletesen száradjon. Ha valamilyen okból a napon történı aszalás nem lehetséges, elvégezhetjük tepsiben, alacsony hıfokú sütıben is. Száraz helyen vászonzacskóban tároljuk. Áfonyából gondolom ennyi elég is lenne, a többi erdei gyümölcs ezután !! Remélem lesz, aki ki is próbálja, majd ha lesz áfonya természetesen.

Berkenyekocsonya A berkenyét fazékba tesszük, és lassú melegítéssel addig hevítjük, míg a berkenye minden levét kiadja. Sőrő szitán a levét átszőrjük, és minden literre 80 dkg cukrot számítva megfızzük. A fızés addig tartson, míg a lé kocsonyaszerően nem viselkedik. Ha ezt elértük, üvegekbe öntjük, tartósítószert adva a tetejére, és amikor kihőlt, légmentesen lezárjuk. lekvár módjára kigızöljük.

Berkenyeszörp A kellıen megtisztított berkenyét hideg vízben alaposan megmossuk. Kevés vízzel felöntve közepes tőzön puhára fızzük. Sőrő lyukú szitán áttörjük. A szőrt léhez literenként 60 dkg cukrot és fél dkg citromsavat adva kellı sőrőségőre fızzük. Elımelegített üvegekbe töltve lezárjuk, és hıkezelés után hővös helyen, lefektetve tároljuk.

35

Natúr berkenye-lé A berkenyét összezúzzuk, áttörjük, az így nyert levet 2 napon át, pihentetjük. Fazékba rakjuk, s 20 percen át 80°C -on hıkezeljük. Kihőlés után hővös helyen tároljuk.

Berkenyebefıtt rummal A 4 kg berkenyét megtisztítjuk, és hideg vízben megmossuk. Lecsurgatjuk róla a vizet, és amikor, megszikkadt, üvegekbe helyezzük, 1,5 liter vizet 1 kg cukorral felforralunk. A kihőlt szörphöz literenként 1/2 dl rumot adunk és egyenletesen elosztva az üvegekbe helyezett gyümölcsre öntjük. Tartósítószert adunk hozzá, s az üvegeket lezárjuk. 85°C -on 25 percig gızöljük, és kihőlésig a fazékban hagyjuk. Hővös helyiségben tároljuk. Berkenyedzsem A berkenyét kiválogatjuk, és csak a teljesen épeket használjuk fel. Egy fazékba 3 kg cukrot, 1 liter vizet és fél liter fanyar vörös bort teszünk, s ezt sziruppá fızzük. Amikor megfıtt, 4 kg válogatott berkenyét teszünk bele, és addig fızzük, míg a kellı sőrőséget el nem éri. Ekkor üvegekbe tesszük, és lezárás elıtt tartósítószerrel kezeljük, majd hıkezeljük. Amikor kihőlt, hővös helyen tároljuk.

Berkenye-íz A megtisztított, megmosott berkenyét fazékba tesszük, és felöntjük vízzel úgy, hogy az jól ellepje. Amikor megfıtt, áttörjük, és súlyának megfelelıen, fele mennyiségben cukrot téve - hozzátehetünk 2 literként egy fél dl rumot is - addig fızzük, míg a kellı sőrőséget el nem éri. Ezután üvegekbe merjük, tetejére tartósítószert adunk, és kigızöljük. Berkenye, üdítı ital A megtisztított berkenyét - literenként 3 dl vizet adva hozzá - 20 percig fızzük. Levét sőrő szitán vagy vászonkendın átszőrjük, és letakarva néhány óráig pihentetjük, illetve hagyjuk kihőlni. Óvatosan átöntjük egy másik edénybe, ügyelve arra, hogy az alul képzıdött üledék ne kerüljön a leöntött léhez, majd literenként 50 dkg cukorral, kevés törött fahéjjal, 1 citrom levével és reszelt héjával, néhány szem szegfőszeggel ízesítve felforraljuk. Újra átszőrjük és tartósítószert adunk hozzá, a teljesen kihőlve, üvegekbe öntjük, ledugaszoljuk, és hővös helyen tároljuk.

Birsbefıtt

36

4 kg egészséges birset megmosunk, szárát leszedjük, félbevágjuk, magházát eltávolítjuk. Kevés vízben puhára fızzük, üvegekbe rakjuk. 2 liter vizet 1 kg cukorral felforralunk, és a szörpöt az üvegekbe helyezett birsre öntjük. Az üvegeket lezárás elıtt tartósítószerrel kezeljük, 80 °C -on 30 percig hıkezeljük. A kihőlt üvegeket hővös helyem tároljuk.

Birsdzsem 4 kg érett, megtisztított birset folytonos keverés közben jól megfızzük. Mielıtt üvegekbe öntenénk, 2 dl rumot adunk hozzá. Az üvegek tetejét tartósítószerrel kezeljük, és kihőlés után lezárjuk, hővös helyen tároljuk.

Birslekvár Az érett gyümölcsöt kevés vízben puhára fızzük, és átnyomjuk tiszta vászonkendın. 1 kg gyümölcshöz 80 dkg cukrot számítunk, kevés vizet adunk hozzá, s szirupot készítünk. Majd az átpasszírozott gyümölcsöt hozzáadjuk, folytonos kevergetés közben sőrőre fızzük. Üvegekbe töltjük, tetejét tartósítószerrel kezeljük, lekötjük, és hıkezelés után hővös helyen tároljuk.

Birs konyakkal és vaníliával 4 szép, válogatott érett birset víz hozzáadásával puhára fızünk, és szitán áttörünk. A levéhez 3 kg cukrot 1 rúd darabokra tördelt vaníliával sziruppá fızünk, és amikor sőrősödni kezd, hozzáadunk 3 dl konyakot. Elımelegített üvegekbe merjük, a tetejére tartósítószert helyezünk, lekötjük, és hővös helyen tároljuk.

Bodza-lé készítése 4 kg bodzabogyót hideg vízben többször megmosunk, majd leszemezünk. 2 kg cukrot adunk hozzá, felöntjük vízzel, és addig fızzük, míg a bogyó meg nem puhul, és a kevergetés közben széjjel nem esik. A fızés után hagyjuk kissé kihőlni, majd sőrő szitán átnyomjuk, és az így nyert levet melegen elımelegített üvegekbe öntjük, lekötjük, és hıkezeljük. A kihőlés után hővös helyen tároljuk. Az így nyert lé szénsavas vízzel hígítva üdítı ital. Alkalmas dzsemek, befıttak, édes tésztafélék, likırök festésére is.

Bodzakocsonya 37

2 liter frissen fızött bodza-lé, 2 kg cukor, 2 kg birsalma, 1 db citrom reszelt héja és leve a következı módon elkészítve: a birsalmát megmossuk, cikkekre vágjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Közepes tőzön egy órán át, fızzük, majd paradicsompasszírozón vagy sőrő szitán áttörjük. Az így nyert birsalma-léhez hozzáadjuk a bodzalevet, cukorral dúsítjuk, és közepes tőzön addig fızzük, míg kocsonyaszerő anyagot nem kapunk. Amikor kész, hozzáadjuk a citrom reszelt héját, a citrom levét, és aszpikos formába öntve vagy széles szájú üvegbe merve hagyjuk kihőlni, s utána fogyasztjuk.

Bodzából készült turmixital Fél liter bodza-léhez egy liter tejet adunk, 2 citrom kinyomott levét, 15 dkg porcukrot, késhegynyi ırölt fahéjat, egy kávéskanálnyi kakaóport, és turmixgéppel összekeverjük. Az így elkészített italt poharakba öntve jégszekrénybe helyezzük, tetejére tejszínhabot teszünk, úgy tálaljuk.

Bodzabefıtt 4 kg érett bodzabogyót szárastul megmossuk, majd a bogyókat leszedjük, és dunsztosüvegbe rakjuk. 2 liter vizet, 1 kg cukrot - hozzáadva fahéjat és néhány szem szegfőszeget- felforralunk, és amikor kihőlt 2 db citrom levét adjuk hozzá, majd az üvegekben levı bogyókra öntjük. Az üvegek tetejét tartósítószerrel kezeljük, és gondosan lezárjuk, 80°C -on 30 percig hıkezeljük. Kihőlésig a fazékban hagyjuk, utána hővös helyen tároljuk.

Bodzalekvár 4 kg érett bodzabogyót alaposan megmosunk, majd szemezzük. 2,5 kg cukorból, félliternyi vízbıl szirupot készítünk, és a forró cukoroldatba belehelyezzük a bodzabogyót. Közepes tőzön addig fızzük, amíg a sőrősödési folyamat meg nem indul. Elımelegített üvegekbe merve a tetejét tartósítószerrel kezeljük, és lezárjuk. 80°C -on 30 percig hıkezeljük, és kihőlés után száraz helyen tároljuk.

Aszalt fekete bodza A fekete bodzát lebogyózzuk, és vékony rétegre terítve napra tesszük száradni. Idınként megforgatjuk. Kedvezıtlen idıjárás esetén mérsékelt hıfokon sütıben is végezhetjük az aszalást. Az aszalt bodzát üvegekbe rakjuk, lekötjük, és hővös helyen tároljuk. Ügyeljünk arra, hogy csak a kellıen megszárított bodzabogyó tartósítható a romlás veszélye nélkül.

Aszalt fekete bodzából készült tea 38

Az aszalt bodzabogyót hideg vízben megmossuk, levét leöntjük, és annyi vizet öntünk rá, hogy a gyümölcsöt ellepje. 2-3 napi áztatás után felhevítjük. és néhány percig forraljuk. Az így nyert fızetet mézzel édesítve melegen gyógyteaként, lehőtve üdítı italként fogyaszthatjuk.

Bodzalikır 1 kg bodzabogyót alaposan megmosunk, szemenként válogatunk, és üvegbe helyezzük. 1 liter 96%-os alkoholt öntünk rá és két héten át, pihentetjük úgy, hogy naponta felrázzuk, illetve megkeverjük. Másfél liter vízben fél kg cukrot fızünk, szegfőszeget, darabos fahéjat és egy citrom reszelt héját adjuk hozzá, és az egészet az alkoholos bodzabogyóhoz keverjük. Két napig pihentetjük, és utána vászonruhán át lecsepegtetjük. A letisztult levet üvegekbe töltjük, lezárjuk, és 3-4 hónapi pihentetés után, amikor beérett - illetve a molekuláris folyamatok befejezıdtek - fogyasztható.

Csipkebogyóbefıtt I. A dércsípte piros, de kemény, egészséges csipkebogyót kettévágjuk, magját kiszedjük, és 1 kg gyümölcshöz 4 dl vizet adva félpuhára fızzük. Leszőrjük a gyümölcsöt, levéhez literenként fél kg cukrot téve átforraljuk, és a forró cukros oldatba tesszük a csipkebogyót, és puhára fızzük. A tőzrıl levéve állni hagyjuk egy napig. Majd ismét felforraljuk 1 citrom levét és apró darabokra vágott héját. Tartósítószert adva hozzá lezárjuk, és meleg ruhanemőbe helyezve hagyjuk kihőlni. Száraz, hővös helyen tároljuk.

Csipkebogyóbefıtt II. A dércsípte piros, de kemény csipkebogyót félbevágjuk, magját kiszedjük, hideg vízben megmossuk, és lecsurgatjuk. 1 kg gyümölcshöz 1/2 liter vizet és 1/2 kg cukrot véve alapul szörpöt készítünk, és hozzáadjuk a csipkebogyót, majd néhány percig fızzük. Egy napig a cukorszörpben hagyjuk a gyümölcsöt. Másnap a leszőrt gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, és levét újra forraljuk, majd kihőlve a csipkebogyóra öntjük. Az üvegeket lezárás elıtt tartósítószerrel kezeljük, utána fazékba tesszük, 80°C -on 20 percig hıkezeljük. A lehőlés után hővös helyen tároljuk. Vitamindús téli csemege.

Csipkebogyó-íz I. Az érett bogyókat a kocsánytól és levelétıl megtisztítva kg-onként 3 dl vízzel puhára fızzük, majd finom szırszitán áttörjük. A szitán történı átnyomással a magokat ne zúzzuk széjjel, mert a bennük levı pehelyszerő anyag élvezhetetlenné teszi a készítményünket. Az áttört híg, pépszerő anyaghoz kg-onként 75 dkg cukrot adunk, és közepes tőzön folytonos 39

keveréssel félórai forralás után elıkészített forró üvegekbe töltjük, tetejét tartósítószerrel kezeljük, s amikor kihőlt, légmentesen lezárjuk, és hővös helyen tároljuk.

Csipkebogyó-íz II. Az érett csipkebogyót megtisztítjuk, kettévágjuk, magházát kiszedjük, megmossuk, lábasba tesszük, ráöntünk egy kevés vizet, puhára fızzük, és szırszitán áttörjük. Ugyanannyi almát meghámozunk, negyedekre vágunk, a magházat kivágjuk, puhára pároljuk, és szırszitán áttörjük. A csipkebogyó és az alma áttört levét összeöntjük, literenként 70 dkg cukrot adunk hozzá. Amikor a cukor elolvadt, közepes tőzön folytonos kevergetés közben péppé fızzük. Üvegekbe töltjük, és hővös helyem tároljuk.

Csipkebogyólikır Egy üvegedénybe 1 liter tiszta szeszt öntünk, 60 dkg csipkebogyót megtisztítunk, szúrós, magvas közepét eltávolítjuk, és húsát egy apró lyukú húsdarálón három-négyszer átdaráljuk, majd hozzátesszük a szeszhez, s langyos helyen 2 hétig állni hagyjuk, naponta felrázzuk. Két hét múlva leszőrjük, és a szeszhez hozzáadunk 25 dkg cukorból, és 2 dl vízbıl fızött és lehőtött szirupot, és ugyancsak gyakran rázogatva 2 hétig állni hagyjuk. Ekkor szőrıpapíron vagy dupla sőrő vászondarabon átszőrjük, palackokba öntjük, és ledugaszoljuk.

Aszalt csipkebogyó A dércsípte, érett de még kemény csipkebogyót megtisztítjuk. Alufóliával kibélelt tepsibe téve enyhe tőzön lassú hevítéssel megszárítjuk. Amikor víztartalmát elveszítette, befejezzük az aszalást. A száraz csipkebogyót vászonzacskóba vagy légmentesen zárt befıttesüvegbe tesszük, és száraz, levegıs helyre akasztjuk. Az így készített csipkebogyó ırzi ízét, vitamintartalmát és kitőnı téli csemege. Mártások készítésére, vadhúsok mellé kiválóan alkalmas.

A galagonya tartósítása A nem dércsípett állapotú, de kellıen megérett gyümölcsöt leszedjük, megtisztítjuk, és nagyon vékony rétegre terítve megszárítjuk. Üvegekben vagy vászonzacskókban hővös, száraz helyen tároljuk. Télen forrázva, teaként használjuk. Magas vitamintartalma és gyógyhatása jól érvényesül. 40

Kökénykocsonya 2 kg mennyiségő megmosott kökényt és 2 kg hámozatlan, gerezdekre vágott almát összekeverünk, zománcozott edénybe helyezzük, kevés vizet öntünk rá, és puhára, sıt pépszerővé fızzük. Egy fazékra vászondarabot erısítünk, úgy, hogy középen mélyedés legyen, ráöntjük, a péppé fızött gyümölcsöt a levével együtt, és keverés nélkül lassan átcsepegtetjük. A lefolyt levet fızıedénybe tesszük, a 2 kg cukrot hozzáadva tovább forraljuk. A tetején képzıdı szennyes habot közben állandóan leszedegetjük, addig fızzük lassú tőzön, amíg be nem következik a kocsonyásodás. A kész, még forró kocsonyát üvegekbe töltjük, tetejét tartósítószerrel látjuk el, és kihőlés után celofánnal lezárjuk.

Kökénylikır Amikor az elsı dér megcsípte a kökényt, szedünk belıle 1,5 kg-ot. Ezt mozsárban magostul összezúzzuk, és egy üvegedénybe téve ráöntünk 1,5 liter tiszta szeszt. Naponta többször rázogatjuk, éppen ezért a konyhában tartjuk kb. egy hónapig. Egy hónap múlva szőrıpapíron vagy dupla vászondarabon átszőrjük, és hozzáadunk egy fél kg cukorból, és egy liter vízbıl fızött, kihőlt szirupot. Egy hétig állni hagyjuk, utána újra átszőrjük szőrıpapíron vagy dupla vászondarabon, palackozzuk, és minél tovább hagyjuk állni, annál ízletesebb lesz.

Kökénybefıtt 4 kg dércsípte kökényt megmosunk, és szitára téve lecsurgatunk. 2 liter vizet 2 kg cukorral felforralunk, és a forrásban levı szörphöz adjuk a kökényt. Néhány percig közepes tőzön fızzük, majd levéve a tőzhelyrıl kihőlésig a gyümölcsöt a szörpben hagyjuk. Azután kiszedjük a kökényt, és üvegekbe rakjuk. A szörpöt még egyszer felfızzük, és kihőlve a kökényre öntjük. A gyümölccsel megtöltött és szörppel felöntött üvegeket tartósítószerrel történı kezelés után lezárjuk. 80°C -on 25 percig hıkezeljük. Kihőlés után hővös helyen tároljuk.

Vadkörteszörp Hozzávalók. 4 kg körte, 2 kg cukor, 5 g törött fahéj, 2 db citrom leve, 1 db citrom héja, 5 g szegfőszeg, 3 dl körtelikır. A legjobb íző szörpöt a félig érett vadgyümölcsbıl nyerhetjük. A megmosott, meghámozott vadkörtét kettévágjuk, és zománcozott edénybe eddig fızzük, míg a 41

gyümölcs teljesen meg nem puhul, szét nem fı. Majd edénnyel együtt közép langyos helyiségbe tesszük. Két-három napig állni hagyjuk. Utána ruhán keresztül lecsurgatjuk a levét, átnyomkodjuk a masszát. Ugyancsak zománcozott edényben egy-két dl víz hozzáadásával felfızzük a cukrot. A felfızött cukrot, olyan arányban vegyítsük a körteléhez, hogy 1 literhez 8 dl cukor-lé jusson. Az összevegyített levet ismét feltesszük forrni, belerakva a fahéjat, citromhéjat, szegfőszeget, 3 dl körtelikırt, hozzáöntve a 2 db citrom levét. Mintegy félórás forralás után szőrıruhán ismét átszőrjük, és üvegekbe palackozzuk. Erısem ledugaszolva sötét helyen sokáig tárolható.

Naspolya rummal A 3 kg teljesen érett, dércsípte naspolyát megtisztítjuk, megmossuk, és szitára téve megszikkasztjuk. 1 liter vizet 2 kg cukrot felforralunk, és a forrásban levı szörpbe helyezzük a megmosott, lecsurgatott naspolyát. Puhára fızzük, majd kiszedjük, és a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk. A szörpöt egy ideig még fızzük, 3 dl rumot teszünk hozzá, és forrón a naspolyára öntjük. A felületét tartósítószerrel kezelve, hővös helyre téve tároljuk.

Naspolyabefıtt A 4 kg érett naspolyát megtisztítjuk, jól megmossuk, lábasba tesszük, és 2 kg cukrot adva hozzá 2 liter vízzel felöntjük, és puhára fızzük. A megfıtt naspolyát kiszedjük, és üvegekbe rakjuk. A szirupot 2 dkg citromsavval dúsítva átforraljuk, s kihőlés után ráöntjük az üvegbe helyezett naspolyára. Az üvegek tetejét lezárás elıtt tartósítószerrel kezeljük, majd 80°C -on 30 percig hıkezeljük. A kihőlt befıttet hővös helyen tároljuk.

Rebarbarabefıtt A megmosott és meghámozott 4 kg rebarbaralevél-nyelet darabokra vágjuk. Az 1 liter vizet 2 kg cukorral felforraljuk, hozzáadjuk a megtisztított rebarbarát, és néhány percig együtt fızzük. Amint a rebarbara színt változtat, szőrıkanállal kiszedjük, és üvegekbe rakjuk. A szörpöt még egyszer átfızzük, beletesszük 3 db citrom levét, 2 dl konyakot, és amikor kihől, ráöntjük az üvegekbe helyezett rebarbarára. Az üvegeket tartósítószerrel kezeljük, majd lezárjuk, és 80°C -on 25 percig hıkezeljük. Kihőlésig a fazékban hagyjuk, majd kiszedjük, és hővös helyen tároljuk.

Rebarbara-íz A megmosott és meghámozott 4 kg rebarbarát darabokra vágjuk, fazékba tesszük, és sőrőre fızzük. Hozzáadjuk a 2 kg cukrot, 2 db citrom levét és kockára vágott héját. Folytonosan keverve addig fızzük, míg az lekvársőrőségő nem lesz. Ekkor hozzáadunk 2 42

dl rumot, és forrón az elımelegített üvegekbe töltjük, tetejét tartósítószerrel kezeljük, és celofánnal lekötözzük. Ha kihőlt, hővös helyen tároljuk.

Somszörp A dércsípte, érett megmosott 3 kg somot szétnyomkodjuk, és felöntjük 3 l vízzel, hozzáadjuk a 2 dkg citromsavat, összekeverjük. A pépet sőrő szitán átpréseljük, hozzáadunk 2 kg cukrot, összekeverjük, és gyenge tőzön melegítjük néhány percig, tartósítószer hozzáadásával forraljuk. Üvegekbe, légmentesen lezárjuk, és hővös helyen tároljuk.

Somlekvár Akkor szedjük le a somot, amikor a dér már megcsípte. Jól megtisztítjuk és kimagozzuk. Egy fızıedénybe tesszük, felöntjük vízzel, és addig fızzük, míg puha nem lesz. Amikor megpuhult, passzírozógépen átnyomjuk, és annyi cukrot teszünk hozzá, ahány kg az átpasszírozott som. A cukor hozzákeverése után kívánt sőrőségőre fızzük, majd üvegekbe rakva tetejére tartósítószert rakunk, légmentesen lekötjük, és dunsztoljuk, majd hővös helyen tároljuk.

Sombefıtt I. Dércsípte 3 kg kemény, de érett somot megmosunk, és 1 kg cukorral rétegezve dunsztosüvegekbe rakjuk. Felöntjük hideg vízzel az üvegeket, tetejét tartósítószerrel látjuk el, és lezárjuk. Fazékba tesszük, 80°C -on 30 percig hıkezeljük. Kihőlésig a fazékban hagyjuk, majd kiemelve hővös helyen tároljuk.

Sombefıtt II. 3 kg dércsípte nagyobb, érett, de még kemény húsú somot megmosunk, és dunsztosüvegekbe rakjuk. Az 1 liter vizet az 1 kg cukorral felforraljuk, és 2 dl rumot adva hozzá, és amikor kihőlt, a szörpöt a somra öntjük. Az üvegeket lezárás elıtt tartósítószerrel kezeljük, fazékba rakjuk, és 80°C -on 30 percig hıkezeljük. Kihőlésig a fazékban hagyjuk, majd kiszedjük, és hővös helyen tároljuk.

Somkocsonya A somot fazékba tesszük, és lassú melegítéssel addig hevítjük, míg a som minden levét kiadja. Sőrő szitán a levet átszőrjük, és minden literre 80 dkg cukrot számítva a gyümölcslevet felfızzük. A fızés addig tartson, míg a lé kocsonyaszerően nem viselkedik. 43

Ha ezt elértük, üvegekbe öntjük, amikor kihőlt, tartósítószert adva a tetejére légmentesen lezárjuk. lekvár módjára kigızöljük.

Szamócabefıtt Az egészséges szemő, érett frissen szedett erdei szamócát hideg vízben megmossuk, s a cukorral rétegezve üvegekbe rakjuk. Felöntjük vízzel, tetejére tartósítószert helyezünk, és az üvegeket lezárjuk, majd fazékba helyezzük, és 80°C -on 20 percig gızöljük. Amikor kihőlt, hővös helyen tároljuk.

Szamócadzsem I. A 4 kg megmosott, megtisztított erdei szamócához hozzákeverünk 4 l érett fehér ribizlinek a kifacsart, átszőrt levét. Felfızzük, 15-20 percig forraljuk, közben a habját eltávolítjuk. Hozzáadunk 2 kg cukrot, 4 db citrom kifacsart levét, és addig fızzük, míg a kellı sőrőséget eléri. Üvegekbe rakva, a tetejét tartósítószerrel kezelve, lekötözve 20 percen át 80°C -on kigızöljük, majd hővös helyen tároljuk.

Szamócakocsonya Hozzávalók. 1 kg szamóca, 1 kg vörös ribizli, 1,5 kg cukor, 3 dl tejszínhab. A szamócát és a vörös ribizlit gyenge tőzön addig hevítjük, amíg a gyümölcs összeesik, és levét kiengedi. A masszát szitára öntjük, és a levét lecsurgatjuk A súlyát megmérjük és ugyanannyi cukrot adunk hozzá, s addig fızzük, míg a kísérletképpen csepegtetett lé megkocsonyásodik. Formába öntve hidegen, tejszínhabbal tálaljuk, 1-1 gyümölcsszemmel díszítjük.

Szamócalekvár A megtisztított, megmosott nyers gyümölcsöt zománcos lábasban szétnyomkodva, saját levében addig fızzük, míg teljesen szétfı. Átpasszírozzuk, vagy turmixgéppel átdolgozzuk, és újra felfızzük. Mikor forrni kezd, beleteszünk 3 kg cukrot, és kellı sőrőségőre fızzük. Üvegekbe töltve, tetejét tartósítószerrel ellátva lekötözzük, és 20 percen át 80°C -on kigızöljük.

Szamócás narancssaláta Hozzávalók: 1/2 kg narancs, 1/2 kg szamóca, 2 dl muskotályos bor, 25 dkg cukor. A megtisztított narancsot vékony karikára vágjuk, és 15 dkg cukorral hintve rétegesen egy üvegtál fenekére és oldalára rakjuk. Ráhelyezzük a kellıen megmosott, megtisztított, érett 44

egyformanagyságú szamócaszemeket. A bort a megmaradt 10 dkg cukorral langyosítva feloldjuk, és amikor kihőlt, a tálon levı gyümölcsre öntjük.

Szederszörp A teljesen érett 4 kg szedret megmossuk, szétzúzzuk, és zománcozott edénybe helyezzük, betakarjuk, és hővös helyen 4 napig pihentetjük. Levét szitán kisajtoljuk, összekeverjük 3 kg cukorral, és rövid ideig fızzük. A forró szörpöt elımelegített üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk, ruhába csavarjuk és hagyjuk kihőlni, majd hővös helyen tároljuk.

Szederszörp II. A 4 kg érett szedret összezúzzuk, összenyomkodjuk, és elkeverjük 3 kg cukorral, zománcozott edénybe kb. 6 napig állni hagyjuk. Azután kipréseljük, és a levet mérsékelt tőzön forraljuk, hozzáadjuk 3 db citrom nyomott levét, néhány egész fahéjat, 1 dkg szegfőszeget. Néhány percnyi forralás után a forró szörpöt elımelegített üvegekbe töltjük. Légmentesen lezárjuk, és hővös helyen raktározzuk.

Szederdzsem I. Fehér vagy fekete szederbıl egyaránt készíthetı. 4 kg gyümölcshöz 2 kg cukrot veszünk, kevés vízzel 8-10 percig forraljuk, és 3 db citrom levével ízesítjük. A forró szirupba beletesszük a megtisztított gyümölcsöt, és 25 percig együtt fızzük. Üvegekbe töltve, tetejét tartósítószerrel kezelve, lekötözve kigızöljük, és hővös helyen tároljuk.

Szederdzsem II. A fáról szedett, egészséges, de nem túl érett szemő szedret megtisztítjuk szárától, és megmosva egy tálra rakjuk, tetejét meghintjük cukorral. 1 kg tisztított szederhez 1/2 kg cukrot kell tennünk. Az így lecukrozott szedret egy napig hagyjuk állni, és másnap tegyük fel fıni. Tegyünk bele 1 kg cukrot, egy egész citrom levét, és forrástól számított 25 percig fızzük, majd keverjünk hozzá literenként 1/2 dl konyakot. Üvegekbe merve, tartósítószert adva a tetejére, lekötözve kigızöljük.

Szederlekvár I.

45

A 4 kg frissen szedett, teljesen érett fekete vagy fehér szedret megmossuk, szétzúzzuk, és levét kisajtoljuk. Az így nyert levet felfızzük, összekeverjük 2 kg cukorral, s a cukor elolvadása után addig fızzük, amíg kellıen sőrővé válik, majd 3 db citrom levével ízesítjük. Üvegekbe töltjük, és felületét tartósítószerrel kezeljük. A kihőlt üvegeket lezárjuk, és hővös helyre rakjuk.

Szederlekvár II. A fekete vagy fehér szedret megtisztítjuk szárától, és jól megmossuk. Ugyanolyan súlyú almát meghámozunk, és hozzáadjuk. Fızıedénybe téve felöntjük kevés vízzel, és miután felforrt, még 20 percig forraljuk. Passzírozógépen áttörjük, és ahány liter levet nyertünk, annyiszor 30 dkg cukrot téve hozzá tovább fızzük, míg a kellı sőrőséget el nem éri. Üvegekbe merjük, tetejére tartósítószert szórunk, és légmentesen lekötve 20 percen át 80°C -on gızöljük, majd hővös helyen tároljuk. Erdei szeder-lé Az érett, egészséges, válogatott erdei szedret összezúzzuk, és vászonruhára öntve lecsurgatjuk, majd az így nyert levet fazékban a tőzre tesszük, és lassan felhevítjük. Literenként 75 dkg cukrot adva hozzá, további néhány percig forraljuk, és hagyjuk kihőlni. Majd üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk. Kitőnı üdítı ital, ízletes öntetként adhatjuk különbözı felfújtakhoz.

Erdei szederszörp Az erdei szedret szemenként kiválogatva, csak az érett, egészséges szemeket meghagyva, szörpöt készítünk. A kiválogatott szemeket passzírozógépen átnyomjuk, és üvegedénybe téve langyos helyen tartjuk mindaddig, míg erjedni nem kezd. Kb. 5-6 nap múlva beleöntjük egy vászonzacskóba, és levét kicsurgatjuk. Minden liter léhez 1 kg cukrot téve tőzre tesszük, felmelegítjük, és a forrás kezdetétıl számítva 10 percig forraljuk. Üvegekbe töltjük, és légmentesen lezárva kigızöljük.

Erdei szederbefıtt I. A 4 kg szedret szitára tesszük, csap alatt hideg vízben megmossuk, majd lecsurgatjuk. Az 1 liter vizet 1 kg cukorral jól átforraljuk, és kihőtjük. A nyers szedret az üvegekbe rakjuk, és a kihőlt szörppel megtöltjük, tartósítószerrel kezeljük, és lezárjuk. Fazékban 80°C -on 20 percig gızöljük. A kihőlt üvegeket kiszedjük a fazékból, és hővös helyen tároljuk.

Erdei szederbefıtt II.

46

A 4 kg megtisztított erdei szedret szitán hideg vízben megmossuk, majd lecsurgatjuk. 2 kg cukorral rétegezve üvegekbe rakjuk, és vízzel felöntjük. Ha az üvegek megteltek, tartósítószerrel kezeljük, és jól lezárjuk. A lezárt üvegeket fazékba helyezve 80°C -on 20 percig hıkezeljük. Kihőlésig a fazékban hagyjuk, és hővös helyen tároljuk.

Erdei szeder cukorban A szedret megtisztítjuk és átválogatjuk. Egy fazékban 1 kg cukrot kevés vízzel sziruppá fızünk. A szirupot negyed óráig forraljuk, beletesszük a kiválogatott 1 kg szedret, és 6-8 percig fızzük. Majd leöntve a szirupot, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, és felöntjük a sziruppal. Tetejére kevés tartósítószert teszünk, és légmentesen lekötjük. Kigızöljük, és hővös helyen tároljuk.

Erdei szederdzsem A megtisztított erdei szedret kiválogatjuk, csak a nem túl érett, egészséges szemeket használjuk fel a dzsem készítéséhez. Egy zománcos tálba egy sor szedret és egy sor cukrot teszünk, felváltva. Úgy osszuk el, hogy 1 kg szederre 80 dkg cukor jusson. Így hagyjuk állni egy napig, majd fızıedénybe átöntve, felmelegítjük, negyed óráig hagyjuk forrni. Forró üvegekbe merjük, és kidunsztoljuk.

Erdei szederlekvár Az erdei szedret passzírozógépben vagy szitán átnyomjuk. Egy fazékba annyiszor 75 dkg cukrot teszünk, ahány kg erdei szederbıl készítünk lekvárt. A cukrot kevés vízzel felöntve sziruppá fızzük. Amikor a szirup már forr, beleöntjük az áttört gyümölcslevet, és sőrőre fızzük. Amikor kellıen besőrősödött, üvegekbe merjük, légmentesen lekötjük, és kidunsztoljuk.

Erdei szederlikır Az erdei szedret passzírozógépen áttörjük, és 1 l léhez 40 dkg cukrot, fél dkg fahéjat, fél dkg szegfőszeget, egy kis darab vaníliát téve tőzre tesszük, és 5 percig forraljuk. Amikor kihőlt fél liter tiszta szeszt keverünk hozzá, és üvegekbe öntjük. Két héten keresztül mindennap felrázzuk. Kétszeres vászonruhán való átszőrés után 3 dl konyakot téve hozzá, üvegekbe töltögetjük, jól ledugaszoljuk. Egy hónapig állni hagyjuk, utána átszőrjük dupla vászondarabon, és palackozva tároljuk.

47

Erdei szederecet készítése 1 kg érett erdei szedret üvegedénybe teszünk, és ráöntünk 2 l ételecetet vagy 1 l vízzel hígított ételesszenciát. De felönthetjük 2 liter megsavanyodott borral is. A keveréket egy hónapig hagyjuk állni a konyhában, utána szőrıpapíron vagy dupla vászondarabon átszőrjük, üvegekbe öntjük, ledugaszoljuk. Kuriózumnak számító ételecetet nyerünk, ami zamatanyagát, ízét tekintve más, mint a gyári ételecet vagy esszencia.

Kocsonya vegyes erdei gyümölcsbıl Egyformamennyiségő -1-1 kg erdei szedret, megmosott és szemelt szamócát, ugyanannyi kökényt zománcozott edénybe teszünk, és vízzel felöntve puhára fızünk. A megfızött gyümölcsöt a levével együtt, egy nagyobb fazékra erısített vászonruhára öntjük, és nyomkodás nélkül átcsepegtetjük. Hagyjuk, hogy a lé leülepedjen, azután az üledéket hátrahagyva óvatosan leöntjük. Hozzáadjuk az 1 kg cukrot, összekeverjük, és lassú tőzön, tetejét lehabozva kocsonyásodásig fızzük. A forró kocsonyát tartósítószer hozzáadásával megkeverjük, és elıkészített, elımelegített üvegekbe öntjük. Kihőlés után lezárva, hővös helyen tároljuk.

Zöld dió eltevése A vitaminokban gazdag egészen zsenge zöld diókat súrolókefével megsúroljuk, és vastag tővel megszurkáljuk. Hideg vizet öntünk rá, és néhány napig áztatjuk úgy, hogy a vizet naponta cseréljük, és frisset öntünk rá. Néhány nap eltelte után cukorszirupot fızünk minden kg cukorhoz 3 dl vizet öntve -, a zöld diókat beletesszük a cukorba, és újra felforraljuk, és állni hagyjuk 2 napig. Majd a diókat kiszedjük, a cukor levét felforraljuk, és néhány percnyi forralás után egész fahéjat, szegfőszeget, 2 db citrom reszelt héját teszünk hozzá. amikor félig kihőlt, beletesszük a szirupba a zöld diót. 2 napig állni hagyjuk, majd a cukros szirupot a dióval együtt forraljuk fel, és néhány percig keveréssel, fél dl rum hozzáadásával üvegekbe töltjük, tetejét tartósítószerrel kezeljük, lekötözve hővös helyen tároljuk.

A vadon termı tea- és főszernövények felhasználása A magyar tájak nemcsak vadon termı ízletes gombaféléket, vitamin- és más élettanilag fontos hatóanyagokat tartalmazó gyümölcsféléket nyújtanak annak, aki kellı szakismerettel, és szorgalommal igyekszik a természet ajándékait elfogadni, hanem gyógyhatású leveleket, virágokat, melyekbıl kiváló italok készíthetık. Az ízletes, üdítı hatású, vagy éppen kevésbé jóíző, de annál jótékonyabb tulajdonságokat tartalmazó teanövények mellett tekintélyes a száma a vadon termı --- vagy a házi kertekben is meghonosodott -- főszernövényeknek. Ételeink kiváló ízét, illatát adó, az emésztırendszer 48

mőködésének zavartalanságát biztosító növényekbıl készített ízesítık, főszerek, teák az ember ısi étkezési kultúrájához tartoznak. A vadon termı növényféleségbıl fızött teák rendszerint idegnyugtató, idegerısítı, frissítı, serkentı vagy más kedvezı hatásuk révén váltak az ember ısidık óta fogyasztott élvezeti - vagy gyógyászati -- cikkévé. Gyógyteák és fızetek elkészítése: A teafızés fontos mozzanata, hogy az alapanyagául szolgáló növényféleségbıl" az értékes részek lúgozódjanak ki", és a salakanyag mielıbb kerüljön ki az italból. Ezért a különbözı vadon termı növénybıl készített tea legáltalánosabb elkészítési módja a forrásban levı vízbe meghatározott mennyiségő tealevelet szórunk, és egy-két percnyi áztatás után -ízesítve vagy ízesítés nélkül-- fogyasztjuk. NE FİZZÜK TÚL a teát, hanem a leforrázás után 1-2 perc múlva fogyasszuk el. Így a tea kellemes íző, élvezetet nyújtó ital lesz számunkra. Más az eljárás abban az esetben, ha az adott "vadon termı növényféleségekbıl fızetet készítünk, és azt külsıleg használjuk fel", illetve toroköblítésre, kötıhártya-gyulladás, ízületi gyulladás, vagy reumatikus bántalmak esetén borogatásként alkalmazzuk. Ilyen esetben a gyógynövényt 8-10 percig forraljuk, és a kilúgozott növény levét rendeltetésének megfelelıen használjuk. Ugyanígy teszünk, ha a fızetbıl ülıfürdıt készítünk, vagy fürdıvizet illatosítunk. A teák és fızetek készítésénél ne térjünk el attól a gyakorlattól, melyet anyáink, nagyanyáink, ıseink oly eredményesen alkalmaztak a régmúlt idık háztartásában.

Teák, fızetek készítésére alkalmas vadon termı növények Akác (Robinia pseudoacacia L.) Az Észak-Amerikából származó fát az 1600-as évek óta honosították meg Európában. Hazánkba az elsı egyedek 1710-ben kerültek. A kifejlett példányok hatalmas lombozattal a 25 m magasságot is elérik. Lehajló ágaikat, világoszöld lombjaikkal virágzás idején csodálatos látványt nyújtanak. Gyorsan növı, nagy fahozamot nyújtó faféleség. Kiváló tulajdonsága miatt, erdıket is telepítettünk belıle. Virága dús nektárú mézlegelı, májusban és júniusban pompázik. Az illatos fehér színő virága 10-15 cm hosszú csüngı fürtökben fejlıdik. A virágfürtöket úgy kell győjteni, hogy letépjük a fáról, majd a virágfürtökrıl lefejtjük a virágszemeket. A győjtésre a legalkalmasabb az az idıszak, amikor a virágfürtökön levı virágfejeknek csak a fele nyílt ki, a másik fele pedig fakadóból áll. A virágfejeket ne napon, hanem árnyékban, szellıs helyen szárítsuk, és amikor elveszítette nedvességtartalmát, papírzacskóban, száraz helyen tároljuk. Az akácvirág teája enyhe hashajtó, ezenkívül köhögéscsillapító- légcsı- és garatnyugtató anyagokat tartalmaz. Virágait a kereskedelmi forgalomban levı teakeverékekhez az ipar is felhasználja. 49

Hársfafélék (Tilia fajok) A sok száz féle hársfa és cserjebokor közül mindössze négy faféle képviselteti a fajtát Európában. A hársak, ahol jelen vannak, egy-mást is termékenyítik és gyakori a keresztezıdött --hibrid-- egyed. Ezért megkülönböztetésük néha nehéz. Virágaik, házi használatra történı győjtésénél elmosódnak a különbségek. De ha a győjtés kereskedelmi értékesítés céljából történik, meg kell különböztetni a "kis levelő"(Tilia cordata Mill.), "nagy levelő" (Tilia platyphyllos) hársakat, és a kettı keresztezıdésébıl származó ún. európai hársat (Tilia x vulgaris) -- népies nevükön az ún. orvosi hársakat -- az ezüstlevelő (Tilia Tomentosa) hársfélétıl, melynek virága inkább ipari célokat szolgál. Háztartási célokra alkalmas hársfafélék virágait kell győjteni. A győjtést a virágérés idejének közepén kell végezni. A szedett virág ne tartalmazzon nagyobb mennyiségben bimbókat, de ugyanakkor ne legyen benne a elszáradó virág sem. Az, az idı a legalkalmasabb a győjtésre, amikor a bimbó kétharmada már teljesen kinyílt, egyharmad része pedig fakadóban van. A félig kinyílt bimbók a szárítás következtében tovább nyílnak, míg a teljesen kinyílt virágok szétesnek. A virág győjtésekor a fákat kímélni kell, és csak a virágzatokat, illetve a virágokat tartó ágvégeket szabad levágni. A begyőjtött virágot és levelet nem szabad napon szárítani, hanem lassan, vékony rétegben száraz helyen kell a tárolásig többször megkeverve, illetve átforgatva nedvteleníteni. Az orvosi hársvirág 0,1%-ig (farnezoltartalmú) illó olajat, továbbá heszperidin flavonglikozidát, cseranyagot, szapoint, cukrot és més fontos anyagot tartalmaz. A hársfavirágból fızött tea hatásos a légúti horutos megbetegedés kezelésére, ezenkívül izzasztó hatása is van. Népszerősége a kamillateáéval azonos. Szokás a hársfavirágból készült fızettel illatosítani a fürdıvizet. A hideg, ízesített, citromos hársfatea nyári melegben kellemes, üdítı hatású.

Búzavirág (Centaurea cyanus L.) A Dél-Európából származó kék színő búzavirág Magyarországon a gabonafélék -különösen a búza-- gyomnövénye, de a szárazabb rétegekben, árokoldalakon is elıforduló növény. Fél méteres magasságot elérı, szürkészöld levelő, májusban nyíló, szemnek tetszetıs vadvirág. A búzavirág virágfeje győjtendı, mely annál értékesebb, minél jobban ırzi élénk kék színét. A begyőjtött virágról letépjük a sziromleveleket, és naptól védve, árnyékos helyen kellıen kiszárítjuk. A ceyloni, grúz vagy kínai teához adagolva étvágyjavító, vizelethajtó hatású, a népi gyógyászat hiedelmei szerint.

Gyermekláncfő (Taraxacum officianel Web.) A népies nevén pongyolapitypang nyirkosabb, füves helyeken, mezıkön, réteken, a lapos vagy hegyvidéki területeken igen elterjedt évelı gyomnövény. 10-30 cm magas, sárga fészekvirágzatú, kora tavasztól késı ıszig virító, és ahol megsérül, mindenütt tejszerő nedvet ereszt magából. Gyökérzete 10-20 cm hosszú és 2-3 cm vastag, 50

hengeres, kívül szürkésbarna, belül piszkosfehér színő, ugyancsak tejnedvet eresztı, kesernyés íző és szagtalan. A növény föld feletti része gazdag különbözı hatóanyagokban. A győjtése úgy történik, hogy gyökerestül kifordítjuk a növényt a földbıl, megtisztítjuk az idegen anyagoktól, közepén kétfelé hasítjuk, és szellıs árnyékos helyen szárítjuk. A gyermekláncfő gyökerében és föld feletti részében B- és C-vitamin található. Az ebbıl fızött teák emésztést serkentı hatásúak. A gyenge friss leveleibıl nagyon ízletes salátát lehet készíteni.

Fehér mályva (Althaea officinalis L.) A nagy folyók ártereinek, csatornáknak partjainak, vizes talajú réteknek gyakran elıforduló évelı növénye. Szára eléri a másfél méter magasságot is, egyenes növéső, hengeres, szırös felülető. Levelei 5 cm hosszúak, hegyesek, fogazott szélőek, zöldesszürke vagy piszkosszürke színőek, fogazott szélőek. Virágai csomóban nınek közvetlenül a levélzet alatt, júniustól szeptemberig. Leveleit --a virágok és szárrészek nélkül-- kell győjteni. A növény gyökerei hosszúak, melyek szintén gazdagok különbözı hatóanyagokban. A levélzet és a gyökérzet nyújtja a növény értékét. A gyökeret megtisztítjuk, megmossuk, majd vékonyan meghámozzuk, vagy felületét lekaparjuk. A tiszta gyökeret 10-20 cm-es darabokra vágjuk, a vastagabbakat pedig a feldarabolás után kétfelé hasítjuk. A gyökérzet szárítása napon is történhet. A leveleket a virág kinyílása elıtt kezdjük győjteni. A levélszárítás naptól mentes, száraz, árnyékos helyen végezhetı. Levélzetét a népi gyógyászatban emésztı- és légzıszervi hurutos megbetegedések gyógyítására használják.

Fehér üröm (Artemisia absinthium L.) Szárazabb legelıterületeken, köves, déli fekvéső hegyoldalakon néha nagy tömegben elıforduló, évelı gyomnövény. Szára néha hüvelyknyi vastag, szürkés színő, másfél méter magasra is megnı. Levelei 10-05 cm hosszúak, szıröktıl fehéren bolyhosak. Apró virágai sárgák. Ha a levelet megdörzsöljük, jellemzı rá a kellemes illat, a keserő főszeres íz. A hibátlan érett leveleit kell győjteni. A fehér ürömlevél különbözı illó olajokat, gyantát, csereanyagot, C- és B-vitamint tartalmaz, ami alkalmassá teszi különbözı likırkészítmények és borászati termékek ízesítésére. A levélzetébıl készített tea étvágygerjesztı, emésztést serkentı anyagokat tartalmaz.

Kamilla (Matricari chamomilla L.) A népies nevén orvosi székfő, az Alföld szikesebb talajától kezdve a Tiszántúlon, de az egész ország területén elıforduló egynyári növény, melyet helyenként mesterségesen is termesztenek. Szára 30-40 cm magas, egyenesen álló, hengeres. Levelei csupaszak. Virága a szár végén ül. A virág közepe kiemelkedı kúp alakú, parányi sárga kis virágokkal. Szirmai fehérek. Virágzata kellemes illatú. Áprilisban, májusban nyílik. 51

Győjtésekor a növény virágát szakítsuk le, rövid szárral. A virágot vékony rétegben szabad szárítani, és amikor nedvességét elveszítette, papírzacskóba töltjük, és száraz, hővös helyen tároljuk. A kamilla hazánkban a legelterjedtebb és legáltalánosabban használt teaféleség. A szakemberek szerint is a kamillavirág az egész világon ismert gyakori háziszer és a legtöbb állam gyógyszerkönyvében hivatalosan szereplı gyógynövény. Teája nyugtató, görcsoldó, gyulladást csökkentı, emésztést serkentı, izzasztó, gyomor- és bélhurutot enyhítı ital. Kellemes aromája és jó közérzetet nyújtó tulajdonsága miatt nemcsak gyógyital, hanem a hétköznapok teája is. Apróbojtorján (Agrimonia eupatoria L.) Cserjés, füves bokroktól szabdalt térségekbe, árkok mentén, az erdı és mezı találkozásánál elıforduló évelı növény. Nagyobb mennyiségben az ország északi részén található. Szára egyenesen fejlıdik, és eléri az 1 m-t. Levelei 15-20 cm hosszúságúak, virágai a szár felsı részén 30-35 cm hosszú füzérszerő képzıdésben vannak. A virág szirmai sötét-sárgák, virágzása és győjtése júniusban és augusztusban történik. A virágfüzért tartalmazó növényrész, késsel levágva győjtendı. A begyőjtött növényrészeket árnyékos helyen kellıen kiszárítjuk, és a padlástéren, zsinóron felfüggesztjük. A begyőjtött növény akkor teljes értékő, ha a szárítás után is ırzi eredeti zöld színét. Az apróbojtorjánból készült tea torokgyulladás esetén toroköblögetıként használható.

Csalán (Urtica dioica L.) Kétlaki, évelı növény, mely az ország egész területén erdık aljnövényzeteként, árkok partján, csenderesekben, erdei vágásokban néha tömegesen is elıfordul. Szára 1m-nél magasabbra is megnı, levele nyeles, tojásdad vagy lándzsás alakú, durván főrészes szélő, virágzata füzérszerő képzıdmény. Szára és levele tüskésszerő, vékony szırökkel borított, és ha csupasz testhez ér, hosszan tartó, égetı, viszketı fájdalomérzést kelt. Értékes része a levele. A növényt sarlóval vagy kaszával levágjuk, és kesztyős kézzel a száráról a leveleket lehúzzuk. A leveleket napon megfonnyasztjuk, majd a szárítást a továbbiakban hővös, száraz helyen, padlástérben vagy árnyékban végezzük. A szárított levél értéke akkor tökéletes, ha élénkzöld színét szárítás után is megırizte. A levél teáját a népi gyógyászatban gyomor- bélhurutos betegségekben szenvedıknek javasolják. Használják vizelethajtónak és köhögéscsillapítónak is. A belıle készített fızet hajhullás és korpaképzıdés ellen a fejbır bedörzsölésére használatos. A csalánlevélbıl --paraj vagy sóskaszerően-- készített ételek emberi fogyasztásra is alkalmasak. A csalánlevél fızet a háziállatok növekedését is serkenti, mert vitaminokat és a fejlıdı szervezet számára szükséges nyomelemeket, sókat és egyéb hatóanyagokat tartalmaz.

Libapimpó (Potentilla anserina L.) Nyirkos réteken, árokpartokon, folyók árterületein termı, évelı gyomnövény. Szára a talajon kúszik. Levelei durván főrészes szélőek. Felszínükön sötétzöld színőek, fonákukon 52

selymesen, fehéren bolyhosak. Virágai hosszú kocsányúak, sárgás színőek, győjtésük májustól szeptemberig történik, ami megegyezik a virágzás elnyúló idıszakával. A növény teljes föld feletti része alkalmas a győjtésre. Szárítása ne napon történjen, hanem árnyékos helyen, mert értékes hatóanyagaiból veszít. A libapimpóból fızött teakészítmény bélhurut, és hasmenés elleni hatóanyagokat tartalmaz. Aranyeres bántalmak esetén ülıfürdık készítésére ajánlják.

Ökörfarkkaró (Verbascum phlomoides L.) Legelık szélén, napos, cserjés, bokros helyeken, a dombvidéki ritkás erdık alján, árkok mentén elıfordul, szinte az egész ország területén megtalálható növényféleség. Szára rostos, gömbölyő, töve erısen vastagodó, 2 m magasságot is elérı. Az elsı évben sarjadó 30-40 cm, hosszúságú tılevelei mellett a virágzó leveles szár csak a következı évben mutatkozik. Füzérvirágzatot hoz, július közepétıl az ısz beálltáig. Virágának színe sárga. Minél sárgább a virág, annál gazdagabb az emberi szervezet számára hasznos anyagokban. Csak a kinyílt virágokat érdemes győjteni. Az összegyőjtött virágokat napon is száríthatjuk, mert így sem veszít értékes alkotóelemeibıl. A megszáradt virágot papírzacskóba helyezzük és hővös, szellıs helyen tároljuk. Teafızete izzasztó, vizelethajtó, nyálkaoldó hatású.

Zsurló (Equisetum arvense L.) Az ország különbözı tájain kannamosó főnek ismert növény nedves, nyirkos tájakon, réteken, szántóföldeken, eróziós talajokon gyakran elıfordul. Szinte az egész ország területén ismeretes, évelı növény. Szára magas, virágot nem hoz. Vöröses tobozai spórákat termelnek, melyek szaporodását biztosítják. Figyelemre méltóak a növény meddı hajtásai, melyek csak akkor bújnak ki és növekszenek, amikor a termı szár elhalása megkezdıdik. A növény, győjtésre alkalmas része a nyári meddı szár. A szárítást napon nem végezhetjük. Levegıs, hővös helyen történı szárítás után zsinórral összekötve vagy papírzacskóba helyezve, hővös helyen tároljuk, ahol értékes anyagait megırzi. Fızetét eredménnyel használják izzasztónak és vizelethajtónak.

Útifő (Plantago laceolata L.) A sík vidékek, erdıs, bokros területek, parlagon hagyott térségek gyakran elıforduló növénye, melyet tájanként, kígyónyelvő-fő néven is ismernek. Évelı növény. A növény levelei lándzsaszerőek, 20-25 cm hosszúak, sima szélőek. Virágai a szár tetején füzért alkotva ülnek. Színük fehéres és áprilistól júniusig nyílnak. A növény egészséges, üde zöld leveleit kell győjteni. Az összegyőjtött levél kiterítve, naptól védett helyen szárítandó. A megszáradt leveleket zsinórra felfőzve vagy 53

papírzacskóba elhelyezve hővös, száraz helyen tároljuk. Teája köhögéscsillapító és nyálkaoldó hatású. A toroktisztító, köhögés elleni cukorkák egyik alkotóeleme.

Tüdıfő (Oulmonaria officinalis L.) Az ország különbözı tájain orvosi tüdıfő néven ismert növény alacsonyabban fekvı erdıkben, zárt koronájú lombos erdık aljában, a napfénytıl rejtetten termı növényféle. A szár magassága 20-30 cm, érdesen szırös felülető, évelı növény. Nevét talán onnan kapta, hogy levelein piszkosfehér, tüdıre emlékeztetı foltok találhatók. A levél felülete szırös, érdes tapintású. Virágai 1-1,5 cm hosszúságúak, a szárai csúcsán fejlıdnek ki, elıbb pirosak, és a beéréskor kék színőre változnak. Kora tavasztól májusig nyílik. A növény egészséges, kukacrágástól mentes, gombásodást nem szenvedett levelei győjthetıek. Szárítását száraz, hővös helyen végezzük, napfénytıl mentesen. A száraz leveleket vászon- vagy papírzacskóba helyezzük és hővös, száraz helyen tároljuk. A levelébıl fızött tea hatásos torok- és légzıszervi megbetegedések elleni anyagokat tartalmaz.

Veronikafő (Veronica officinalis L.) A növény gyógyhatása már régen közismert, ezért egyes helyeken orvosi veronika néven is ismeretes évelı növény. Gyakori elıfordulási helye a lombos erdık térsége, a csenderesek, bokros, gyéren napsütötte területe, a füves, cserjés táj. Szárának hossza 20-30 cm, mely a talaj felszínén kúszva emelkedik fel, tetején a laza fürtő, világoskék színő, apró virágokkal Júniusban és júliusban virágzik. Ilyemkor kell győjteni a növény virágokkal tele hajtásait. A begyőjtött virágokat kellıen megszárítjuk, és amikor már felesleges nedvességtartalmát elveszítette, vászon- vagy papírzacskóba helyezve tároljuk. Teáját köhögéscsillapításra lehet fogyasztani.

Vérfő (Sanguisorba officinalis L.) Nedves réteken, ártéri területeken, csatornák, halastavak partján, általában vizes területeken elıforduló évelı növény. Levelei ellipszis alakúak, virágzata hengeres, buzogányszerő vagy tojás alakú, szeptembertıl nyílik. Hasznos része a föld feletti hengeres virágzat. Az összegyőjtött virágzatot --melyet virágzás után kell leszedni-- megszárítjuk, és csokorba fogva, zsineggel átkötve, szellıs, száraz helyen tároljuk. A belıle fızött tea gyomor- és bélhurut esetén eredményesen fogyasztható gyógyital.

Mecsekifő (Melittis melissophyllum L.)

54

Erdık alját, csendereseket, ligetes térségeket, cserjéseket kedvelı, évelı növényféle. Magassága 30-45 cm, szára szürkésen szırös. Levelei 6-8 cm hosszúak, fogazott szélőek -de elıfordul, hogy szélük néha durván csipkés--, enyhén szırösek. Virágját május, júniusban hozza. Felhasználására a növény föld feletti része alkalmas, melyet sarlóval levágunk, megtisztítunk a közéje keveredett idegen anyagoktól, és szellıs helyen kellıen ízesítve, hidegen vagy melegen, kellemes üdítı ital.

Citromfő (Melissa officinalis L.) Erdıszéleken, csenderesekben, a rét és a mezıgazdasági terület találkozásánál elıforduló évelı növény. Hasznossága miatt kertekben is termesztik. Szára az 1 m magasságot is eléri, és fogazott szélőek, és fonákukon enyhén szırösek. Virágzata apró, júniustól nyár végéig nyílik. Győjteni a kifejlett, de még nedvdús, egészséges, féregrágástól mentes leveleket lehet. A begyőjtött leveleket szárítás után papírzacskóba helyezve szellıs, száraz helyen tároljuk. A belıle fızött tea enyhe nyugtató, emésztést serkentı ital.

Palástfő Alchemilla vulgaris L.) A hegyoldalakat kedvelı, déli fekvéső erdıs lejtıkben, mezıgazdaságilag mőveletlen területeken gyakran elıforduló alacsony növéső, évelı növényféle. Levelei a szár tövérıl nınek, sima felületőek és szırösek. Virágainak színe zöldes. Áprilistól ıszig nyílik. Győjtendı a növény, virágzó, föld felett található része. A virágát a leszedés után száraz, szellıs helyen víztelenítjük, és amikor beszáradt, papírzacskóba rakva, szellıs, száraz helyen tároljuk a felhasználásig. A belıle készített tea enyhén görcsoldó hatású. A belıle készült fızet aranyeres bántalmaknál ülıfürdıként alkalmazzák.

Szurokfő (Origanum vulgare L.) Az ország különbözı tájain vadmajoránnának is ismert, erdei vágásokban, cserjésekben, napos, füves csenderesekben tenyészı, kellemes illatú, évelı növény. 40-60 cm-re megnövı szárú, tojásdad alakú, hegyes sima szélő levelő, pirosas színő apró virágokat hozó gyomféleség. Győjtendı a növény felsı részének 30-40 cm hosszú része. A begyőjtött növényt kellıen nedvtelenítjük, csomókba összekötjük, és szellıs, száraz helyen felfüggesztve tároljuk a felhasználásig. Teája étvágyserkentı. Szárított ırleménye halételek, húsételek ízesítésére is alkalmas.

Vadárvácska (Viola tricolor L.) 55

Erdıs talajokon, füves, csenderesek térségében --ott ahol az ibolya is elıfordul-rendszerint megterem, évelı növény. Szára 20-30 cm magas, levelei nyelesek, hosszúak vagy szív alakúak, a felsık lándzsaszerőek és csipkés szélőek. Virágai hosszú kocsányú, sárgás vagy kék színő, vagy mindkét szín keveredése megtalálható benne. Májusban és augusztusban nyílik. Termése tokszerő. Győjtendı a növény föld feletti része virágzás idején. A begyőjtött növényt szárítással nedvtelenítjük, majd papírzacskóba rakva szellıs, száraz helyen felhasználásig tároljuk. A belıle fızött tea nyálkaoldó hatású. Kankalin (Primula veris L.) A kankalin, évelı növény, mely elıfordul erdıkben, réteken, cserjésekben, árkok mentén és gyakori az erdıszéleken és mezıgazdasági terület határain. Több fajtája ismeretes, és mindegyik alkalmas arra, hogy összegyőjtsük, és a háztartásban hasznosítsuk. Ismertebb fajtája az ún. tavaszi kankalin, melynek levelei 10-20 cm hosszúak, ráncosak, halványzöld színőek és csipkés szélőek. A közönséges kankalin levelei 10-15 cm hosszúak. A tavaszi kankalin virága és mindkét növény gyökértörzse győjthetı. Akkor tépjük le, illetve győjtsük be, amikor a virág kinyílt. A napon történı szárításnál sem veszít különbözı értékes anyagaiból. A kitépett gyökér 6-8 cm hosszú, vastag, görcsös, és kapaszkodó, több 10-15 cm-es vékony gyökérszálból áll. Szinte barnássárga, íze kesernyés. A gyökér fızetének hatása nyálkaoldó, köhögéscsillapító.

Katángkáró (Cichorium intybus L.) A népies nevén, vadcikória néven ismert, mindenütt elıforduló évelı növény. A cikória a katángkáró nemesített változata, melyet pótkávé elıállítása céljából nagyban is termesztenek. Szára 1 m magas, kemény rostú, bordázott, elágazó, tılevelei elérik a 25-30 cm hosszúságot, durván fogasak. Szárlevelei kisebbek, a felsık pedig lándzsaszerőek. Virágai világoskékek. Nyár elejétıl a nyár végéig virágzik. A virágot nyíló állapotban vágjuk le, mert a szár- és levélrészek nem tartalmaznak értékes hatóanyagokat. A katángkáró virágjából készített teafızet étvágygerjesztı hatású. Levélzete kellemes salátaízesítı.

Vadkomló (Hmulus lupulus L.) Az eperfafélék családjába tartozó növény. Erdıszéleken, cserjésekben, vízparti ligetekben, kerítések mellett, bozótos, nyirkos helyeken fákra, cserjékre felkapaszkodó kétlaki 56

növény. Levelei hosszúak, érdes tapintásúak, virágai kicsinyek, piszkosfehér színőek. Termése apró szemő, tojás alakú makkocska, melyet sárga fénylı mirigyek borítanak. Szeptembertıl az elsı dércsípésig győjthetı. Termését az ún. komlótobozokat győjtéskor lazán kezeljük, mert hamar befülled. A tobozokat ollóval csípjük le. A toboz akkor érett, amikor zöldessárga színő. A túlérett termés nem alkalmas a győjtésre. A komló tobozából fızött tea nyugtató hatású. Az ország különbözı tájain kenyérsütéskor ırleményét a tésztába dagasztják, ez érdekes ízt ad a kenyérnek. A komló tobozait a házilag készített sör ízesítésére is használhatjuk.

Mezei kakukkfő (Thymus serpyllum L.) A népies nevén balzsamfőnek ismert növényféleség parlagföldeken, erdı szélén, legelık mentén, szinte mindenütt elıfordul. Szára a föld felett meghajlik, 20-30 cm magasra felemelkedı. Levelei 2 cm hosszúra nınek, virágzatuk a szár végén helyezkedik el, szaggatottan füzérszerő. Színe rózsaszínő, vöröses, de elıfordul a fehér színő is. A virág nyílásának ideje május, június hónap. Győjtésre a virágos, leveles hajtások alkalmasak. A begyőjtött virágokat árnyékos, szellıs helyen kell szárítani, majd papírzacskóba helyezve hővös, száraz helyen tanácsos tárolni. Teafızete étvágygerjesztı hatású. İsi gyógynövény, melynek teáját gyomor- és bélhurutok enyhítésére ajánlják.

Vasfő (Verbena officinalis L.) A parlagföldeken, folyók árterein, csatornák partjain termı évelı növényt az országban különbözı tájain, uborkafő néven is ismerik. Az 50-80 cm magas szárán az alsó levelei nyelesek, a felsık a száron ülnek, csipkés szélőek. Már az ókorban is használták, mint gyógynövényt. Virágát júliusban, augusztusban hozza. Virágai füzérszerőek, lilás színőek. Győjtésre a virágos, leveles hajtásokkal tőzdelt szárrész alkalmas, illetve a növény 30-40 cm hosszúságú felsı része. A begyőjtött növényt, árnyékos helyen szárítsuk, majd spárgával összekötözve a padlástérben, vagy más száraz, hővös helyen tároljuk. Jellegzetes, kellemes sós íze különösen savas közegben érzıdik. Ezért ételek főszerezésére is kiválóan alkalmas. Fıként savanyúságok ízesítésére, de bármely húsétel sütés elıtti ízesítésére vagy párolt vadhúsok aromáinak javítására ajánlatos. Teafızetének üdítı, erısítı étvágygerjesztı hatása ismert.

Szarkaláb (Consolida orientalis Schröd.)

57

A búza- és rozsvetésekben, a parlagon hagyott földeken, a tarlókon, a szántások és legelık szélén az egész országban elıforduló növény. Szára 50-60 cm magas, terebélyesen elágazó, széles levelő, virágai a szár csúcsán fürtszerően helyezkednek el, színük pirosas vagy bíborlilás. Győjtésre a kinyílt virág alkalmas. Minél sötétebb bíborlilásabb a színe, annál több értékes hatóanyagot rejt magában. Az összegyőjtött virágokat száraz, szellıs helyen nedvtelenítjük, majd papírzacskóba helyezve száraz, hővös helyen tároljuk. A levelébıl fızött tea, enyhén hashajtó hatású. Gyulladáscsökkentı fızetként is ismeretes.

Martilapu (Tusszilago farfara L.) Nyirkos réteken, árokpartokon, csatornaszéleken, agyagos, korróziós területeken tömegesen termı, évelı gyomnövény. Levelei tırıl nınek, hosszú nyelőek. Kora tavasszal, március elején virágzik. Virágait maggal együtt akkor kell győjteni, amikor még nem nyílott ki egészen. Egészséges, kifejlett leveleit 1-2 cm hosszú nyélrésszel szakítjuk le. A szárítás elvégzése után --mely lehetıleg naptól védett helyen történjék-- a száraz növényt papírzacskóba helyezzük, és hővös, szellıs helyen tároljuk. A levél, és a virág keverékébıl fızött teát a gyomor- és bélhurutos állapotokban használják.

Pemetefő (Marrubium vulgare L.) Az orvosi pamatének elnevezett növény vasúti töltések oldalában, legelık szélén, szántóföldek szélein, utak mentén, az egész ország területén szinte mindenütt elıfordul. A bokros, ágas növény szárai 50-60 cm magasságúak, levelei nyelesek, tompa csúcsúak, ráncosak, csipkések és gyapjasnak tőnıek. Virágai gömb alakúak, fehér színőek, júliusban és augusztusban nyílnak. A növény értékes része a gyenge hajtás föld feletti, fiatal szára. Amíg a szár könnyen szakad --illetve rostanyagai nem erısödtek meg--, addig tartalmazza a növényre jellemzı értékes anyagokat. Győjtése úgy történik, hogy kaszával vagy sarlóval levágjuk, megtisztítjuk a közéje keveredett másfajta gyomnövényektıl, és naptól védett, árnyékos helyen végezzük a szárítást. A szárítás után zsineggel összekötjük, és hővös, szellıs helyen felakasztva tároljuk. A belıle fızött tea köhögéscsillapító, légcsıhurutot enyhítı hatású.

Papsajt (Malva neglecta Wall.) Szinte mindenütt elıforduló --réteken, legelıkön, erdıszéleken, csenderesekben, szántóföldek szélein közismert-- gyomnövény. Levelei 6-8 cm átmérıjőek, csipkés szélőek. Virágai a levelek alatt fejlıdnek, rózsaszínőek vagy fehéres színőek. A növény, győjtésre alkalmas része a levele. Szár nélkül ajánlatos letépni. Lehetıleg árnyékos, szellıs helyen szárítsuk, és amikor a nedvességtartalmát a kellı mértékben elveszítette, papírzacskóba helyezve szellıs, hővös helyen tároljuk. A belıle készült tea alkalmas köhögéscsillapításra és bélhurut ellen. Fızete torokgyulladás esetén öblítésre használható. 58

Boróka (Juniperus communis L.) Az egyik legelterjedtebb faféleség az északi féltekén. Megtalálható a magas hegyek csúcsától a síkságokig, északtól a mediterránig. A ciprusfélék családjába tartozó kétlaki cserje 2-4 m-es magasságot is elér. A Duna-Tisza közén, homokos területeken kiterjedt erdıket alkot, ahova régen a futóhomok megfogására honosították meg, de megtalálható Borsod- Abaúj, a Bükk és a Mátra térségeiben is. Leveleik keskenyek, hegyes tő alakúak. Virágai a levelek tövében fejlıdnek ki, apró szemőek, zöld vagy sárga színőek. Termése apró, borsszerő, beérése két évig tart, és a második év augusztusában és szeptemberében győjthetı. A 4-5 mm átmérıjő gyümölcsök kemények, és amikor az érés idıszaka elérkezik, 5-10 mm nagyságúra fejlıdnek. Kékes, hamvas színőek, majd barnás-feketék, héjuk elvékonyodik és kézzel szétnyomható. A bogyó belsejének illata jellegzetes, főszerre emlékeztetı, íze édeskés-kesernyés. A bogyó győjtésének legalkalmasabb módja, ha a fa alá ponyvafélét fektetünk, és vékony bottal leverjük a bogyókat. A mőveletet óvatosan tanácsos végezni, hogy a növényállományban kárt ne tegyünk, és az elsı éves éretlen termést ne gyengítsük, vagy ne tegyük tönkre. Az összegyőjtött bogyókat terítve, napra téve száríthatjuk, ügyelve arra, hogy kellı vékonyságú rétegben legyen, és szárítás közben a forgatása többször is megtörténjen. A friss termésben kis mennyiségő C-vitamin is elıfordul, de ez a tartósító eljárás folyamán eltőnik. Főszerként mártások és páclevek ízesítésére használatos. Étvágyfokozó és emésztést serkentı fızete óvatosan fogyasztható, mert alhasi vérbıséget eredményezhet.

Cickafarkfő (Achillea millefolium L.) Legelıkön, réteken, utak mentén, a parlagon fekvı térségekben --néhol tömegesen-elıforduló jellegzetes illatú, évelı gyomnövény. Szára 40-60 cm magas, elágazó. Levelei 20-30 cm hosszúságúak. Virága 3-5 mm átmérıjő bugaszerő képzıdés. Elnevezését állítólag Homérosz hısétıl, Achillestıl nyerte, aki a monda szerint elıször alkalmazta gyógyszerként. Győjtendı része a virágzata. A győjtés ideje a virágzás közepe. Szárítását naptól védett helyen árnyékban kell végezni. Utána papírzacskóban, hővös, száraz helyen felfüggesztve tároljuk. A belıle készült fızetet öblögetésre ajánlják. Homoki szalmagyopár (Helichrysum arenarium DC:) Fıleg a homokbuckák területét kedvelı évelı növényféle. Szára 20-30 cm magasra nı, virágai fürtökben jelennek meg, világossárga színben. Június közepétıl ısz végéig virágzik. Győjtendı a növény virágzása teljében levı fürtös virága, melyrıl lecsipegetjük a virágfejeket. A lecsipegetett virágfejeket napon megszárítjuk, és amikor nedvességtartalmát kellı mértékben elveszítette, papírzacskóba rakjuk, és szellıs, hővös helyen tároljuk a felhasználásig. Teája az epemőködést szabályozó, epebántalmakat enyhítı és vizelethajtó hatású. 59

Pásztortáska (Capsella bursa pastoris Medik.) Az egész ország területén mindenütt elıforduló évelı gyomnövény. Szárának hossza 30-50 cm, levelei hosszúkásak, lándzsaszerőek, 8-10 cm hosszúak, és nagy főrészfogúak. Kicsiny, fehér virágokat hoz, melyek fürtszerően helyezkednek el a száron. Termése szív alakú és sok-magvú. Egész nyáron át, virágzó növényféle. Győjtendı a növény leveles, virágos felsı része, a csúcstól lefelé számítva 25 cm-re vágva. Az összegyőjtött virágokat napon kellıen kiszárítjuk, majd zsineggel csokorba kötve szellıs, hővös helyen tároljuk a felhasználásig. A belıle fızött teát rendellenes menstruációs vérzés esetén, a népi gyógyászatban gyakran alkalmazzák.

Tölgyfa Kocsányos tölgy (Quercus robur) Kocsánytalan tölgy (Quercus petraea) A kocsányos tölgy hatalmas, terebélyes faféleség, magassága eléri a 40-50 métert is. A kocsánytalan tölgy valamivel alacsonyabb, de mindkét fafajta Magyarországon nagyon elterjedt, erdeinkben honos, és tarvágások után az ún. hagyásfa rendszerint ebbıl a két fajtából kerül ki a letarolt területeken. Győjtendı a tölgyfák ágairól lefejtett kéreg --a benne levı csersavtartalom miatt--, mely összehúzó hatást gyakorol a nyálkahártyákra, a vérerekre, a bélbolyhokra. A belıle készített tea hasmenéses megbetegedés esetén eredményesen fogyasztható. Fızetének külsıleg történı alkalmazása a fagyásos testrészek kezelésére borogatásként, az izzadó testrészekre öblögetésként, és aranyeres bántalmak esetén ülıfürdıként csökkenti a panaszokat.

Tárkony (Artemisia dracunculus L.) Vadon is elıfordul, de kereskedelmi forgalomba termesztés útján kerül. Mielıtt kivirágozna levágják hajtásait, szárítják, összetörik, és szárazon tartósítják. Az erdélyi konyhák egyik legismertebb főszere. Érdekes, kellemes aromája, különleges illata miatt salátafélékhez ajánlott. Leginkább a bárány-, a muflom-, a vadhúsételek készítésénél történı ízesítésre használják. Az ecetesen készített ételek zamatát kis mennyiség is megjavítja. Hatóanyagai kedvezıek az emésztıszervekre, ezért a diétás ételek főszerezésére is ajánlatos használni. Diffúz illata és íze miatt a mennyiség megválasztására ügyelni kell, mert gyorsan elnyomja az étel ízét, és megbontja az aromák harmóniáját. A tárkonyból Erdélyben teát is fıznek, melynek étvágyfokozó hatást tulajdonítanak.

Borsikafő (Satureja hortensis L.)

60

Évszázadok óta ismert főszernövény, melynek kellemes és enyhén főszeres íze számos ételféleség aromájának javítására szolgál. Gyakran elıfordul réteken, erdıszéleken, de közkedveltsége miatt a kiskerteknek --sıt egyes nagyüzemeknek-- is ismert főszernövénye. Amikor megérett, sarlóval vagy kerti ollóval le kell vágni. Naptól védett helyen történı szárítás után összemorzsolt állapotban papírzacskóba helyezve száraz, levegıs helyen tárolható télire. Illata és íze a borsra emlékeztet, de egészségre ártalmas anyagot nem tartalmaz. Konyhai felhasználása különbözı fızelékeknél, káposztaféléknél, salátáknál, hal- és gombaételeknél különösen elınyös. A gyomor- és bél mőködésére kedvezıen hat, ezért a diétás étrendeknél használatos. A népi gyógyászatban bélféregőzı, étvágygerjesztı és görcsoldó hatóanyagokat tartalmazó főszerként ismerik.

Kömény (Carum carvi L.) A köménymag napjainkban nagyüzemileg termesztett, rendkívül közismert főszernövény, mely minden élelmiszerüzletben megtalálható. Közkedveltsége a régi idıkre nyúlik vissza. Kellemes illata, jellegzetesen fanyar, édeskés főszer íze miatt gyorsan megbontja az étel ízének harmóniáját, ha az adagolásra nem vigyázunk. Sokféle alkalmazási módja közül kiemelhetı a pékáruba, a burgonyás és káposztás ételekbe, a sült vagy párolt húsok ízesítésére történı felhasználása. Szinte valamennyi vadhúsból készült ételbe használható a köménymag vagy a belıle készített ırlemény. Általában borssal együtt használjuk, de a gulyásleveseknél, pörkölteknél, főszerpaprikával együtt történı használata különleges ízt és illatot kölcsönöz az ételeknek. A belıle készített tea kevésbé, mint inkább a leves, a népi gyógyászat szerint gyomorerısítı, szélhajtó és étvágygerjesztı hatású.

Angelika (Angelica archangelika L.) A magasabb hegyvidéket kedvelı, vadon termı növény. Az elsı évben megerısödik a növény szára, a második évben magot hoz. Főszer, és gyógynövény, melyet évszázadokkal ezelıtt különbözı szerzetesrendek kezdtek el mesterségesen termeszteni. Gyökérzetének illata, aromája kesernyés, ezért elsısorban különbözı gyomorerısítı italok készítéséhez használatos. A növény gyökere és levele nyersen és megszárított állapotban saláták, mártások, és fızelékfélék kellemes hatású ízesítıanyaga. A kiskertben palántázással termeszthetı. A második éves növényt ki kell ásni, gyökerét meg kell tisztítani és szellıs, száraz helyen ajánlatos tárolni. Gyökérzete kiválóan alkalmas frissen és szárított állapotban --a népi gyógyászat szerint-- idegerısítı, gyomor- és bélbántalmakat jótékonyan befolyásoló tea készítésére.

Kapor (Anethun graveolens L.) Közismert főszernövényünk, mely évszázadokkal ezelıtt a mediterrán vidékérıl jutott el hozzánk. Virulens növény, mely gyorsan szaporodik, és állandóan bıvíti életterét. 61

Kezdetben vadon termı, majd a kiskertek kedvenc főszernövénye, napjainkban nagyüzemileg is termesztik. Szinte az egész világon ismert. Jellegzetes illata és aromája semmivel össze nem téveszthetı. A belıle készített mártás kiválóan alkalmas szárnyashúsokhoz, halakhoz, gombákhoz és vadhúsételekhez egyaránt. Levesek, fızelékek, saláták, túrós ételek, körözöttek, sajtok ízesítésére is ajánlatos. A kovászos uborka, a savanyú káposzta jellegzetes, kedvelt főszere. A tejfeles tökfızelék ma már a magyar konyhán elképzelhetetlen kapor nélkül. A belıle fızött tea ısidık óta gyógyitalként ismeretes, és a népi gyógyászatban gyomor- és bélpanaszok esetén használatos.

Ánizs (Coriandum satium L.) A mediterrán vidékén ıshonos, szórványosan nálunk vadon is elıforduló növény. A kereskedelemi forgalomba nagyüzemi termesztés útján kerül. Kellemes illatú, aromában gazdag főszerféle. Szinte az egész világon ismert, de különösen a keleti országokban kedveltfőszernövény, zsíros olajat, illóolajat, cukrot és fehérjét tartalmaz. Sokoldalú felhasználhatósága miatt nálunk is mind kedveltebb. A vadhúsételeknek, a különbözı mártásoknak, kevés mennyiségben is kiváló illatot és ízt kölcsönöz. A belıle készített tea étvágygerjesztı, emésztést serkentı, felfúvódást gátló hatóanyagokat tartalmaz.

Koriander (Coriandrum Satium L.) A mediterrán vidékrıl került hozzánk ez az értékes főszer- és gyógynövény. Hasznossága ısidık óta ismeretes. Vadon is szinte mindenütt elıfordul, de hasznossága miatt kiskertek ismert lakója. Szaporítása magról történik. A növény felhasználandó része a magja, mely illó olajat, fehérjét, C-vitamint tartalmaz. Konyhai használata vadsültek, vadhúspácok készítésénél, továbbá tartósított paradicsom, uborka és paprika eltevésénél ajánlatos. A népi gyógyászatban -- különbözı más gyógynövényekkel keverten-- gyomorerısítıként használják.

Lestyán Levisticum officinale K.) Évszázadok óta ismert és közkedvelt főszerféleség. A kiskerteknek napjainkban sok helyen elıforduló zöldféléje, melyet nyáron, ıszidıben frissen, télen pedig szárított formában használjuk. A földben levı gumóját felszedés után meg kell tisztítani, és darabokra összevágni, s utána száraz állapotban papírzacskóba helyezni, s így szellıs, hővös helyen tárolható. Termesztése a kiskertekben magról történik, melyet a második év ıszén -- mielıtt megfagyna -- fordítunk ki a földbıl. A lestyán gumója illóolajat és többek között angelikasavat is tartalmaz. Mint főszerféle, levesek, fızelékek ízesítésére használatos. Teája a népi gyógyászat szerint emésztést serkentı, gyomorerısítı hatóanyagokat tartalmaz.

62