DRÒBEÎ M. Havelková Maso z drÛbeÏe je vítanou zmûnou jídelníãkÛ, dobfie upravené je i pochoutkou. Z drÛbeÏe zuÏitkujeme nejen maso, ale i sádlo. Maso z mladé drÛbeÏe je jemné a jeho úprava je rychlá. Stará drÛbeÏ má maso tuωí, doba úpravy je del‰í. Maso z mladé drÛbeÏe je lehãeji stravitelné. Zejména maso kufiat se s úspûchem uÏívá jako potravy pro léãebnou v˘Ïivu. Obdobné je i bílé maso z krocana. Naopak tuãná husa a kachna, a zejména játra z krmené husy jsou tûÏce stravitelné. Také maso z holubÛ nepatfií mezi masa lehká a snadno stravitelná. NÁKUP Pfii nákupu dáváme pozor, aby drÛbeÏ nebyla stará, ‰patnû Ïivená a nemocná. Mladou husu a kachnu poznáme podle nohou, které jsou Ïluté, lesklé, neztvrdlé, plovací blány kfiehké. Zobák má v˘raznûj‰í barvu, brka v kfiídlech jsou na koncích neobrou‰ená. V zfiítelnici oka má bíl˘ kruh, nikoli Ïlut˘ ani modr˘. Tuãnou husu a kachnu kupujeme obyãejnû uÏ z nejvût‰í ãásti zbavenou pefií. Vybíráme hladkou, pokud moÏno bez pyskÛ, bûlavé nebo naÏloutlé barvy, ale ne ãervené aÏ tmavé. Tuãná husa je obalena silnou vrstvou sádla a nad stehny má sádelné bochníãky. Kufiata, krocani, perliãky: Mladá drÛbeÏ má nohy svûtlé, hladké, jakoby vlhké. Holoubek má noÏky rÛÏové, neo‰lapané, je málo opefien˘, pefií má nevyspûlé. ZABÍJENÍ DRÒBEÎE DrÛbeÏ zabíjíme rychle a ‰etrnû, abychom zvífiatÛm zbyteãnû nezpÛsobili bolest, a tak, aby drÛbeÏ úplnû vykrvácela. Maso ‰patnû vykrvácené drÛbeÏe je tmavé. HolubÛm ostr˘m sekáãkem usekneme hlaviãky. Slepici, kufie, perliãku, krocana zafiízneme tak, Ïe si ptáka poloÏíme na zem, podrÏíme ho za kfiídla, nohy pfiitiskneme k zemi, ohneme mu hlavu zpût a velmi ostr˘m noÏem fiízneme pod krkem; poãkáme, aÏ vykrvácí. Husu i kachnu zafiezáváme za hlavou. Husí a kachní krev zachycujeme do hrneãku a mícháme, aby se nesrazila. SráÏení krve zamezíme, kdyÏ do nádobky dáme pfiedem nûkolik kapek octa a ‰petku soli. ·KUBÁNÍ A âI·TùNÍ DRÒBEÎE DrÛbeÏ ‰kubeme rÛzn˘m zpÛsobem, podle druhu drÛbeÏe a podle toho, chceme-li pefií zuÏitkovat. Cenné je napfiíklad husí pefií a krásná péra kohoutí, krocaní, perliããí a kachní, kter˘ch se pouÏívá v ozdobnictví. V‰echna drÛbeÏ se dobfie ‰kube buì za sucha ihned po zabití, pokud je‰tû nevychladla, nebo zase aÏ po odleÏení. Mezi touto dobou jde ‰kubání ‰patnû. Ihned po zabití ‰kubeme zejména krocana, perliãku, holuba. Pírka vytrháváme tahem po 142
smûru rÛstu po jednom, abychom nepotrhali kÛÏi. Pera v ocase a kfiídlech jdou u krocana vytrhávat tûÏce, vypomáháme si kle‰tûmi. Slepice, kufiata, nepfiíli‰ tuãné kachny a husy, ze kter˘ch jsme lep‰í pefií o‰kubali, mÛÏeme pafiit v horké vodû; pefií jde potom lehce dolÛ. DrÛbeÏ vezmeme za nohy, smoãíme ve studené vodû a ponofiíme do vfielé vody a po 1–2 minutách zkusíme, zdali se dá pefií snadno ‰kubat. Lépe je ponofiit do horké vody nûkolikrát, neÏ nechat drÛbeÏ pfiepafiit. Pfiepafiená kÛÏe je kfiehká a trhá se. Koupíme-li tuãnou husu nebo kachnu v pefií, popfiípadû vykrmíme-li si ji sami, pak ji nepafiíme, ale pfieÏehlujeme, abychom smoãením pefií nepokazili. Vykrmenou husu pfied zabitím vykoupáme a necháme ji oschnout, aby pefií bylo ãisté. Na zabitou husu klademe hadr, namoãen˘ ve vodû, a horkou Ïehliãkou pefií, ãást po ãásti, pfieÏehlováním odpafiujeme. Mezi Ïehlením zkou‰íme, jak se dá pefií vytrhávat. Hlavu, krk, kfiídla, pod kfiídly a nohy pafiíme. ·kubáme-li zabitou drÛbeÏ za sucha a vytfiídíme-li správnû pefií (bílé od barevného, kfiídlové od mûkkého apod.), je hodnotnûj‰í. Pafiením a pfieÏehlováním se pefií znehodnocuje. NoÏky drÛbeÏe opafiíme, oloupáme a drápky stáhneme. Zobák men‰í drÛbeÏe odsekneme cel˘, vût‰í oãistíme a sloupneme. Oãi vyndáme tak, Ïe ‰piãat˘m noÏem nafiízneme víãko, aby se oãní otvor zvût‰il a oko se dobfie vylouplo. KdyÏ drÛbeÏ po opafiení a o‰kubání oschne, zvednou se v‰echna pefiíãka, která za mokra nebylo vidût. Tu teprve drÛbeÏ o‰kubáme na ãisto, nejlépe pinzetou. Kromû mal˘ch pefiíãek zÛstávají na drÛbeÏi je‰tû chloupky, které opálíme nad plynov˘m nebo lihov˘m plamenem, nad svíãkou nebo nad hofiícím papírem od omastku. Zejména slepici nesmíme zapomenout opálit, mívá dosti chloupkÛ. Chceme-li drÛbeÏ nechat odleÏet, vytáhneme – vyháãkujeme – stfieva, aby maso drÛbeÏe nenaãichlo. Háãek zasunujeme do fiitního otvoru, kde stfievo zachytíme, omotáme na háãek a povytáhneme opatrnû ven. Pak stfievo prsty opatrnû vytahujeme, aÏ je celé venku, stlaãíme obsah stfieva tak, aby konec zÛstal prázdn˘, a stfievo odfiízneme. KUCHÁNÍ DRÒBEÎE Levou rukou odtáhneme kÛÏi na voleti a vzadu na krku pravou rukou kÛÏi opatrnû nafiízneme, abychom neprofiízli vole. Tímto otvorem pohodlnû vytáhneme neporu‰ené vole, jícen i chfitán. Nebo po odfiíznutí hlavy nastfiihneme kÛÏi na krku, uvolÀujeme ji a pfietrháme blány kolem volete a vole, jícen i chfitán vytáhneme. Uvolnûnou kÛÏi z krku shrneme, hol˘ krk povytáhneme a usekneme. Odstraníme-li dobfie vole, chfitán a jícen, je vyprázdnûní bfii‰ní dutiny uÏ snadnûj‰í. Odfiízneme fiitní krouÏek, odstraníme i mal˘ váãek, uloÏen˘ pfiímo pod fiitním krouÏkem, a rozfiízneme bfiicho tak, abychom nezasáhli stfieva. Pravou rukou vnikneme do otvoru a opatrnû oddûlujeme obsah bfiicha od stûn kolem dokola, abychom cel˘ obsah vytáhli na podloÏen˘ papír. Nejdfiíve vyhledáme v játrech Ïluãník a opatrnû ho vyfiízneme i s nazelenal˘m kouskem jater, na kter˘ Ïluã pfiiléhá. Pak teprve játra oddûlíme a odloÏíme zvlá‰È na talífiek. Dále vyjmeme Ïaludek a nad papírem jej pfiefiízneme pfies duhovû zbarven˘ stfied; obsah Ïaludku vysypeme a ztvrdlou sliznici stáhneme, po pfiípadû se‰krabeme. Také srdíãko odloÏíme zvlá‰È k drÛbkÛm. Nesnesená vejce ze slepice nevyhazujeme. Îlutá, kulatá, úplnû mûkká vajíãka dáváme do tûsta místo ÏloutkÛ. 143
DrÛbeÏ urãenou k nadívání kucháme stejnû, av‰ak je‰tû navíc uvolníme kÛÏi na krku a na prsou. Z krku kÛÏi shrneme dolÛ, krk v obratlu nafiízneme, zlomíme a vykroutíme. Kousek krku zastrãíme do otvoru, kter˘ vede z volete do bfiicha, jestliÏe nadíváme jen vole. Dáváme-li nádivku i do bfiicha, krk nezastrkujeme. S holoubaty zacházíme pfii kuchání opatrnû, abychom neroztrhali vole. Îluãník bychom marnû hledali, neboÈ ho holub nemá. Upravujeme-li drÛbeÏ vcelku, svazujeme ji do takového tvaru, aby prsíãka vystoupla. Nohy drÛbeÏe nakrãíme, pfiitáhneme k tûlu a konce nohou pfiiváÏeme k biskupu nebo spodem ke kfiídlÛm. Kfiidélka zalomíme pod záda. Husu a kachnu nesvazujeme, pouze bfii‰ní stûny sepneme ‰pejlí. Sádelná husa se pfied kucháním musí nechat fiádnû vystydnout buì v ledniãce, nebo za studeného poãasí v zimû ji ponecháme pfiikrytou ãistou utûrkou venku. âím je husa více ztuhlá, tím snadnûji se nám bude kuchat. Husu nafiízneme od fiitního krouÏku aÏ k prsní kosti. ·piãkou noÏe profiízneme vrstvu sádla, ale opatrnû, zvlá‰È pfiicházíme-li blíÏe k prsní kosti. Jsou-li játra hodnû veliká, mohli bychom je snadno profiíznout. Potom prsty uvolníme plsní (vnitfiní) sádlo od stûn bfiicha. Prsty objedeme i kolem hfibetu. Pracujeme rychle v chladné místnosti, aby se nám sádlo nerozehfiívalo. Je dobfie ochladit si obãas ruce ve studené vodû. RovnûÏ tak uvolÀujeme lehk˘m podebíráním i laloky jater od sádla. Plsní sádlo pod játry podebereme, odloupneme od stfiev a dáme na misku. K otvoru poloÏíme talífi, na kter˘ vyjmeme stfieva i se stfievním sádlem. Potom se pfiesvûdãíme, zda jsme uvolnili i zbylé vnitfinosti. Prsty zajedeme aÏ za játra, z krãního otvoru vytáhneme chfitán a z vnitfiku husy jemn˘m tahem vyjmeme játra, srdce a Ïaludek. Játra poloÏíme obrácenû na talífi, najdeme Ïluãník, pfiidrÏíme ho lehce prsty levé ruky a vyfiízneme ostr˘m noÏem i s kouskem jater. Poãínáme si velmi opatrnû, vylitá Ïluã by znehodnotila celá játra. Od Ïaludku odfiízneme jícen, Ïaludek rozfiízneme, obsah odstraníme, blánu uvnitfi Ïaludku noÏem o‰krábneme. Stfievní sádlo odstraÀujeme ze stfiev, pokud je tuhé. Jen tak se dá lehce stáhnout a mnohdy nepotfiebujeme ani pouÏít noÏe. Lne-li sádlo pfiíli‰ ke stfievÛm, se‰krabujeme je tupou stranou noÏe, ale velmi opatrnû, abychom stfieva neprofiízli a vnitfiní sádlo nezneãistili. Stfievní sádlo ihned vypereme, rozkrájíme a vy‰kvafiujeme zvlá‰È, podlité trochou mléka. Zmizí tak nepfiíjemná chuÈ, kterou vnitfiní sádlo jinak má. Hodí se do zelí a do pokrmÛ s cibulkou. Husí sádlo je dobré na chléb a k bramborám, peãen˘m ve slupce. RovnûÏ do tûsta, zejména do vánoãek, je v˘borné. Uchováváme je v chladu a temnu. Husí sádlo pomalu tuhne. Abychom tuhnutí urychlili, stavíme hrnek se sádlem do studené vody. Má-li husí sádlo déle vydrÏet a zÛstat tuhé, je dobfie pfiidat k nûmu ãást ãerstvû ‰kvafieného sádla vepfiového. Chceme-li upotfiebit stfieva z tuãné husy, pak je po délce rozfiízneme, vypereme v nûkolika vodách, solí je vymneme a pak je znovu vypereme. âistá stfieva natoãíme na sloupnuté nohy a vafiíme v polévce. DrÛbeÏ uskladÀujeme ve studenu nebo v prÛvanu. Máme-li drÛbeÏ udrÏet po jistou dobu ãerstvou, aby zkfiehla a nebyla pfiitom cítit, pak ji nepereme, ale jen otfieme ãistou utûrkou a zabalíme do naoctovaného hadfiíku. V zimû staãí zabalit do papíru. V létû by nám drÛbeÏ nevydrÏela dlouho ãerstvá, proto ji vykucháme, obalíme do hadfiíku navhlãeného octem, popfiípadû ji obkládáme cibulí (její zápach zahání mouchy). Místo cibule mÛÏeme také pouÏít ãerstv˘ch kopfiiv. 144
Krátk˘m povafiením nebo opeãením zabráníme, aby se drÛbeÏ nepoãala rozkládat a nebyla pak cítit, a to tehdy, nemÛÏeme-li drÛbeÏ uskladnit ve studenu nebo v ledniãce. Povafiení nebo propeãení musí b˘t krátké, ale dostateãné, aby drÛbeÏ byla i v silné vrstvû masa povafiena nebo propeãena. Potom drÛbeÏ vyndáme z polévky, rychle ji zchladíme a uschováme pod pokliãkou – poklopem. Z husy a kachny spotfiebujeme krev je‰tû t˘Ï den, neboÈ se nejrychleji kazí. Játra buì hned upravíme, nebo je nejdfiív zalijeme na nûkolik hodin sladk˘m mlékem. Malá játra z drÛbeÏe dáváme do knedlíãkÛ nebo na svítek.
HUSA A KACHNA Husa se z celé drÛbeÏe nejlépe vyplatí. Z husího masa pfiipravujeme rÛzné chutné pokrmy; husí stehna a prsa mÛÏeme uchovat nûjak˘ ãas konzervovaná v patentních sklenicích, zavafiená sterilací nebo je vyudit. Mladá husa má maso ‰Èavnaté a je brzy upeãena. ● Kachna se chutí a vzhledem podobá huse, proto jsou nûkteré pfiedpisy pro jejich úpravu spoleãné. ●
JAK DùLÍME PEâENOU HUSU Upeãenou husu mÛÏeme dûlit buì pfiímo v pekáãi, odkud jsme slili ‰Èávu do rendlíãku, nebo husu pfiendáme na prkénko. Nejdfiíve odfiízneme stehna a kfiídla s ãástí prsou. Stehna rozstfiihneme nÛÏkami na dvû ãásti. Potom rozstfiihneme zb˘vající trup tak, Ïe máme zvlá‰È záda a prsa. Prsa rozstfiihneme je‰tû podél prsní kosti a z kaÏdé strany prsou nakrájíme 3–4 díly. PonûvadÏ prsní kost se ‰patnû stfiíhá, zejména u staré husy, mÛÏeme maso z kosti sejmout. Z kobylky dûláme 1–2 porce. Ze stfiednû velké, masité husy mÛÏeme nakrájet asi 12–14 porcí.
Mladá husa peãená Mladou husiãku nebo kachnu vkládáme do rozehfiáté trouby osolenou, pokmínovanou, hfibetem nahoru, pozdûji ji obrátíme. PonûvadÏ neb˘vá tuãná, pfiidáváme pod ni kousek sádla. Peãeme krátce, podle teploty trouby a podle velikosti husy, za mírného podlévání asi 40–60 minut. Jako pfiílohu podáváme obyãejnû nové brambory a hlávkov˘ nebo okurkov˘ salát. Aby se pfii peãení bfiicho nepropadávalo dovnitfi, vkládáme do husy nûkolik o‰krában˘ch syrov˘ch brambor nebo jablko. Nepodléváme pfiíli‰ vodou, aby kÛrãiãka byla chfiupavá.
Porce 10 osob
Peãení 60 min.
145
Masitá husa peãená Husu pokmínujeme a posolíme uvnitfi i na povrchu, bfii‰ní otvor za‰pejlujeme. Aby husa pfii peãení nevyschla, dáme ji do pekáãe hfibetem nahoru. Podlijeme sbûraãkou vody, pfiiklopíme, a je-li husa star‰í (kolem Vánoc a po Vánocích), pfiedem dusíme 1–2 hodiny. Teprve kdyÏ zmûkne, odklopíme a neustále poléváme. Pak ji obrátíme a dopeãeme. K huse se podává ãeské nebo moravské du‰ené zelí, houskové, bramborové knedlíky ãi brambory.
Porce 10–14 osob
Peãení
2 1/2 hod.
Tuãná husa nebo kachna Vypékáme ji buì celou, nebo rozpÛlenou. JestliÏe husu vypékáme, podléváme ji sbûraãkou studené vody. Husu posolenou a pokmínovanou navrch i uvnitfi dáváme dusit pfiikrytou, aby kÛÏiãka brzy nezatvrdla a propou‰tûla vypeãené sádlo. Do pekáãe ji klademe hfibetem nahoru. Pozdûji pekáã odklopíme. KdyÏ husa zãervenala, obrátíme ji na druhou stranu a jednou píchneme do masa na stehnech, abychom uvolnili více sádla do v˘peku. KdyÏ máme v pekáãi vypeãené sádlo, sléváme je do podstavené nádoby. Dáváme v‰ak pozor, abychom se sádlem nevylili i ‰Èávu, která by se stáhla ke dnu nádoby se sádlem, a pozdûji by se mohlo sádlo od této ‰Èávy a vody kazit.
Porce 8–14 osob
Peãení
1–2 1/2 hod.
STAÎENÍ SÁDELNÉ HUSY Chceme-li získat z tuãné husy co nejvíce sádla, pak ji stahujeme. Dokonale oãi‰tûnou a vychlazenou husu poloÏíme bfiichem dolÛ a udûláme fiez podél hfibetu od krku aÏ dolÛ. Pak podebíráme a odtahujeme prsty vrstvu sádla s kÛÏí, aÏ pfiijdeme ke stehnÛm a ke kfiídlÛm. Zde vyfiízneme otvory v kÛÏi, aby na stehnech a kfiídlech kÛÏe zÛstala. Tak pokraãujeme, aÏ je celá husa zbavena sádla. Sádlo nakrájíme na kostky a velmi zvolna (asi 2 hodiny) je vy‰kvafiujeme, podlité sbûraãkou vody. Aby se voda pfiíli‰ brzy nevypafiila, pokr˘váme hrnek se sádlem pfii ‰kvafiení pokliãkou. KdyÏ sádlo drobnû perlí a voní, pfiecedíme je do porcelánové nebo do dobfie smaltované nádoby. StaÏenou husu rozdûlíme na nûkolik ãástí. Oddûlíme krk s hlavou, kfiídla a nohy, pfiidáme Ïaludek a srdce. To jsou drÛbky. Pak odfiízneme stehna, na nichÏ zÛstala kÛÏe, a peãeme je normálním zpÛsobem. Trup husy rozfiízneme po stranách, takÏe oddûlíme záda od prsou. Záda s biskupem u husy se jmenují „kobylka“. Na kobylce je ménû masa, ale z uvafiené kobylky b˘vá dobrá polévka a obrané maso se upravuje s r˘Ïí nebo se strouháním. Maso z prsou odloupneme a mÛÏeme je péci na zázvoru, na smetanû, na zeleninû, jako sekanou apod. Husí prsa pfied úpravou mÛÏeme potfiít máslem nebo zalít syrovátkou nebo lákem jako zajíce a nechat odleÏet 1–2 dny, aby zkfiehla. 146
Husí prsa na zázvoru nebo na ãesneku 1 husí prsa, 2 utfiené strouÏky ãesneku, sádlo, sÛl. Nebo místo ãesneku 1/2 lÏiãky zázvoru
StaÏená husí nebo kachní prsa obalíme mlet˘m zázvorem nebo utfien˘m ãesnekem a posolíme. Pak je dáme na pekáãek do trouby na sádlo péci. Podléváme jen málo, ‰Èávy nemá b˘t mnoho a nezahu‰Èuje se. Pfiílohy: r˘Ïe, popfiípadû tûstovinová r˘Ïe.
Porce 3–4 osoby
Peãení 45–60 min.
Husí nebo kachní prsa na smetanû 1 husí prsa, 50 g slaniny Lák: 2 díly vody, 1 díl octa, sÛl, 150 g kofienové zeleniny (celer, petrÏel, mrkev), cibule, kofiení: 1 bobkov˘ list, 1 snítka tymiánu, nové kofiení, pepfi Omáãka: 1/4 l smetany, 1 lÏíce mouky, 10 g másla
Husí prsa sejmeme z kosti, pro‰pikujeme a natlaãíme do porcelánového hrnku tak, aby maso vyplnilo jen asi 3/4 hrnku. Maso zalijeme lákem, jen co by bylo potopeno, zatíÏíme a necháme je den nebo dva odleÏet. Pak maso vyndáme a dáme je péci na pfiecezenou zeleninu, k níÏ jsme pfiidali kousek másla. Podléváme lákem. Mûkké maso vyndáme, zeleninu prolisujeme, ‰Èávu procedíme a zahustíme kyselou smetanou s moukou. K huse na smetanû podáváme knedlík.
Porce 3–4 osoby
Pfiíprava 2 dny
Peãení 45–60 min.
Prsa nebo stehna v ‰ouletu 1/ 2
prsou nebo 1 stehno, 150 g r˘Ïe, 150 g hrachu, ãesnek, pepfi, zázvor, sÛl, cibule, husí sádlo podle chuti
Uvafiíme do mûkka namoãen˘ hrách a r˘Ïi nebo kroupy, kaÏdé zvlá‰È. Pokrájenou cibuli osmaÏíme na sádle, zalijeme vodou a na ní dusíme do mûkka maso, potfiené solí, ãesnekem a zázvorem. Hrách smícháme s r˘Ïí, pfiidáme ‰Èávu z husy, podle chuti je‰tû trochu ãesneku, pepfie a zázvoru. Do pekáãku dáme hrách s r˘Ïí, na to kusy masa a zase hrách s r˘Ïí. Posypeme houskou, pokropíme sádlem a zapeãeme v troubû.
Porce 2 osoby
Pfiíprava 4 hod.
Peãení
1 1/2 hod.
Husí nebo kachní stehna v sladkém zelí 1 stehno, 30 g cibule, 50 g sádla, 3/4 kg zelí, kmín, cukr, 2 lÏíce dobrého bílého vína nebo lÏiãka octa
147
Stehno dusíme na cibuli a sádle. KdyÏ zmûklo, pfiidáme nové zelí, pokmínované a posolené, a kousek cukru. Nakonec poprá‰íme moukou a zalijeme bíl˘m vínem a je‰tû povafiíme. Pfiílohy: knedlíky, brambory.
Porce 2 osoby
Vafiení 60 min.
Husí kobylka se strouháním 1 kobylka z husy, 150 g zeleniny, strouhání ze 2 vajec a 3 lÏic vody a dostateãného mnoÏství hrubé mouky, 40 g tuku
Kobylku uvafiíme se zeleninou v polévce. Na kousku tuku opraÏené strouhání z nudlového tûsta zalijeme pfiecezenou polévkou bez zeleniny, pfiidáme kousky masa z uvafiené kobylky a pod pokliãkou v troubû dusíme. Strouhání musí zÛstat sypké. Povrch mÛÏeme sypat s˘rem.
Porce 2 osoby
Vafiení 60 min.
Husa s podpou‰Èkou – s citronovou ‰Èávou, tymiánem a nov˘m kofiením Zbytky husy, 30 g sádla, 30 g cibule, 1 lÏíce mouky, kmín
Na husím sádle usmaÏíme cibuli s moukou, aÏ zeÏloutne. Zalijeme ji polévkou, pfiidáme tro‰ku ‰Èávy z peãenû a kmín. V této omáãce dusíme zbytky husy. Jako pfiílohu podáváme bramborovou ka‰i a salát. – ChuÈ tohoto pokrmu zmûníme, kdyÏ místo kmínu pfiidáme do omáãky trochu citronové ‰Èávy, bobkov˘ list, nové kofiení a tymián. Pfiílohy: noky nebo knedlíky.
Porce 2 osoby
Vafiení 25 min.
Kachna nebo husa v kyselém zelí 1 kachna, 40 g sádla, 40 g cibule, 1/4 kg kyselého zelí, kmín, sÛl
Kachnu na porce nakrájenou dusíme na cibulce. KdyÏ zmûkne, pfiidáme kyselé zelí a dodusíme. Pfiíloha: knedlík nebo brambory.
Porce 4–6 osob
Vafiení 1 hod.
Kachna s nádivkou Nádivku plníme do bfiicha, ale mÛÏeme pro naplnûní pouÏít i vyãi‰tûné a vymyté vole. Dáváme proto pozor, abychom vole pfii ‰kubání nepotrhali. KÛÏi na krku uvolÀujeme, blány pfietrháme a krk vyfiízneme. Kachnu plníme buì houskovou, nebo masovou nádivkou, jaká se dává do krocana, jen mnoÏství o polovinu zmen‰íme. (Nádivky: viz str. 165.) 148
Porce 4–6 osob
Vafiení
1–1 1/2 hod.
Kachna na divoko 1 kachna, 50 g slaniny, 30 g tuku, 30 g cibule, citronová kÛra, 3 zrnka pepfie, 3 zrnka nového kofiení, 2 hfiebíãky, bobkov˘ list, 1 snítka tymiánu, 2 lÏíce ãerveného vína
Nepfiíli‰ tuãnou kachnu pro‰pikujeme slaninou a nasolíme. Na pekáãku zapûníme tuk s cibulkou, pfiidáme kofiení a citronovou kÛru. Za‰pejlenou kachnu poloÏíme do pekáãku, podlijeme vafiící vodou a dusíme do mûkka. Omáãku zahustíme lÏiãkou mouky, zfiedíme polévkou a vínem, dobfie provafiíme a procedíme na rozkrájenou kachnu. Pfiílohy: smaÏené bramborové krokety nebo jemné noky.
Porce 4–6 osob
Vafiení 1–1 1/2 hod.
Kachna se zelen˘m hrá‰kem 1 kachna, 30 g másla, 30 g slaniny, 10 mal˘ch nebo 2 velké cibule, 1/2 kg zeleného hrá‰ku, sÛl
Na porce rozkrájenou kachnu dusíme na másle. KdyÏ je skoro mûkká, pfiidáme na kostky nakrájenou slaninu, malé syrové cibulky a ãerstv˘ zelen˘ hrá‰ek. Dusíme, aÏ zelenina zmûkne.
Porce 4–6 osob
Vafiení
1–1 1/2 hod.
HUSÍ A KACHNÍ DRÒBKY DrÛbky vafiíme a dusíme. Podáváme-li je i s kostmi, pak je pfiedem pfiestfiíháme na men‰í kousky. Chceme-li drÛbky podávat bez kÛÏe, pak je vafiíme vcelku, kÛÏi po uvafiení sundáme a maso obereme. Dlouhé svalstvo pfiekrájíme a takto upravené dáváme do omáãky. DrÛbky se tak lépe spotfiebují. Vafienou kÛÏi, která b˘vá tuãná, mÛÏeme pfiidat do pomazánky nebo do pa‰tiky.
Husí nebo kachní drÛbky zadûlávané 1 drÛbky, 150 g kofienové zeleniny: celer, petrÏel, mrkev, pór, cibule; 40 g másla, 30 g polohrubé mouky, 2 lÏíce smetany, 1 Ïloutek, kvût nebo mu‰kátov˘ ofií‰ek, sÛl, zelená petrÏel
DrÛbky oãistíme a vafiíme se zeleninou v osolené vodû, aÏ jsou mûkké. Z másla a mouky udûláme svûtlou jí‰ku, zalijeme zchladlou polévkou, z níÏ jsme pfiedem sebrali v‰echen tuk, a povafiíme asi 1/4 hodiny. Maso z drÛbkÛ obereme a pfiekrájíme nebo drÛbky pouze pfiesekáme na men‰í kousky a dáme do omáãky povafiit. Omáãku nakonec zjemníme tro‰kou smetany nebo mléka a jedním roz‰lehan˘m Ïloutkem, okofieníme sekanou zelenou petrÏelí, kvûtem nebo mu‰kátov˘m ofií‰kem. Pfiílohy: kvûták, r˘Ïe, nudle, houskové knedlíãky.
Porce 1–2 osoby
Vafiení 1–1 1/2 hod.
149
DrÛbky na paprice 1 drÛbky, 40 g másla, 50 g cibule, paprika, sÛl, 1/4 l smetany, 1 lÏíce mouky
Uvafiené a obrané maso z drÛbkÛ vloÏíme do této hotové omáãky. Na zapûnûnou cibulku s máslem dáme na ‰piãku noÏe sladké papriky, a jakmile se v tuku rozpustila, zalijeme cibulku polévkou z drÛbkÛ a vafiíme, aÏ je cibule mûkká. Pak ji zahustíme kyselou smetanou s moukou, znovu povafiíme a procedíme. Chceme-li mít omáãku ãervenou, pfiidáme rajãe nebo lÏiãku protlaku. Nûkdo má rád v této omáãce vÛni nového kofiení, pak se pfiidají 2–3 kuliãky vcelku. Pfiílohy: knedlíky, r˘Ïe, tûstoviny.
Porce 1–2 osoby
Vafiení
1–1 1/2 hod.
Husí krk plnûn˘ 1 kÛÏe z husího krku, 300 g tuãného vepfiového masa, kofiení, sÛl, 2 lÏíce vody, 1 lÏíce mouky
StaÏenou kÛÏi z krku za‰ijeme na jednom konci, naplníme volnû nádivkou, za‰ijeme i na druhém konci a vafiíme v polévce nebo dusíme nebo peãeme na kousku tuku. Nádivka: prorostlé vepfiové maso umeleme, pfiidáme tro‰ku zázvoru, nového kofiení, pepfie, soli, 2 lÏíce vody a 1 lÏiãku hladké mouky. Dobfie rozmícháme a plníme krk. Upeãeme.
Porce 2 osoby
Vafiení 45 min.
Pomazánka z tuãné vafiené kÛÏe z drÛbkÛ Tuãná kÛÏe z husích drÛbkÛ nebo slepiãí kÛÏe, 50 g salámu, 1 kyselá okurka, 1 natvrdo vafiené vejce, pÛl malé cibulky, 1 lÏiãka hofiãice, sÛl
Uvafienou kÛÏi z drÛbkÛ umeleme se salámem a vejcem. Pfiidáme posekanou kyselou okurku a cibulku. Pro zmûnu mÛÏeme pfiidat kousek umleté slaniny.
Porce 2–4 osoby
Vafiení 10 min.
Husí krev Krev z jedné husy, 50 g sádla, 50 g cibule, kmín, sÛl, popfiípadû pepfi a majoránka
Husí krev prohlédneme, aby v ní nebyla pefiíãka, je-li sraÏená, rozkvedláme ji nebo rozsekáme. Na sádle zpûníme drobnû krájenou cibulku s tluãen˘m kmínem, pfiidáme krev a za stálého míchání smaÏíme, aÏ v ní není ani kousek syrové krve. Chceme-li ji nastavit, rozmoãíme si pfiedem housku v mléce a vymaãkanou, bez kouskÛ, pfiidáme ke krvi. Krev mÛÏeme také dusit v troubû, lépe se produsí, a bez míchání. 150
Porce 2–4 osoby
Vafiení 15–30 min.
Husí krev nastavená Krev ze dvou hus, 10–20 g strouhanky, 1/4 l mléka, 50 g tuku, 1 cibule, kmín, sÛl, pepfi
SraÏenou husí krev dáme do hrneãku, vsypeme suchou housku a rozetfieme vafieãkou na hladkou ka‰i. Zfiedíme mlékem a dobfie rozmíchané dáme na zapûnûnou cibulku s tukem. Mícháme na mírném ohni, okofieníme tluãen˘m kmínem nebo pepfiem.
Porce 4–6 osob
Vafiení 20–30 min.
HUSÍ JÁTRA Jsou vzácnou pochoutkou, jsou-li dobfie upravena. Malá husí játra jsou ménû tuãná a dost ãasto pfii úpravû ztvrdnou. Proto je upravujeme spí‰e jako minutky. Aby játra zbûlela, mÛÏeme je na nûkolik hodin namoãit do mléka napÛl zfiedûného vodou.
Játra na cibulce 250 g jater, 50 g sádla, 30 g cibule, 1/2 lÏiãky kmínu, ‰petka mouky, sÛl
Men‰í husí nebo kachní játra necháváme buì vcelku, nebo je nakrájíme na 1 1/2 cm silné plátky a krátce dusíme na zapûnûné cibulce s kmínem bez soli. Celá játra dusíme na kaÏdé stranû 8–10 minut, plátky jsou produ‰eny za poloviãní dobu. Hotová játra poprá‰íme ‰petkou mouky, zalijeme dvûma lÏícemi vody, necháme pfiejít varem, vyndáme na talífi a osolíme. Na povrchu mÛÏeme hotová játra poklást zvlá‰È osmaÏenou cibulkou, pokrájenou na koleãka, kterou jsme rozebrali na krouÏky.
Porce 2 osoby
Pfiíprava 30 min.
Vafiení 15 min.
Malá játra s krví Játra pokrájíme na hranolky nebo na kostky a dáme spoleãnû s rozsekanou krví dusit na cibulku s kmínem. Solíme aÏ hotová.
Játra na másle 250 g jater, 50 g pfievafieného másla nebo pokrmového tuku, ‰petka pepfie, sÛl, 20 g syrového másla Porce
Játra pfiipravujeme podobnû jako játra na cibulce, vynecháme v‰ak cibulku a kmín. Místo toho je opepfiíme a opékáme na másle. Na hotová, prudce opeãená játra pfiidáme nakonec kousek ãerstvého másla, které necháme uÏ jen rozpustit. Hotová posypeme jemnou solí.
2 osoby
Pfiíprava 30 min.
Peãení 15 min.
151
