Dr. Dúl Udó Endre. MODUL-OK KFT ügyvezető

OHOPLV]HUNHUHVNHGHOPL «OHOPLV]HUEL]WRQV£JLUHQGV]HU DNLDODN¯W£VWµODWHY«NHQ\V«JHW VHJ¯Wő UHQGV]HUU« Y£O£VLJ DS«OG£M£Q Dr. Dúl Udó Endre „MODUL-OK” KFT ügyvezető

a Gödöllő COOP Zrt-ről n 10 közigazgatási területen

(Gödöllő és Veresegyház városokban, valamint Erdőkertes, Szada, Mogyoród, Kistarcsa, Szilasliget,Sződ, Nagytarcsa és Csömör községekben)

kiemelten kiskereskedelmi tevékenységet végez. n A fő profil az élelmiszer és napi cikk kiskereskedelem. n A térség legjelentősebb kereskedelmi szervezete több mint 9000 regisztrált törzsvásárlóval és a területen mindenkor meghatározó jellegű ár- és piacpolitikával n 15 saját irányítású, élelmiszer főprofilú egységben, valamint 49 db bérleményes egységben végzi a tevékenységét (ezen utóbbiak főként vendéglátó-ipari egységek).

n Dolgozói létszám: 176 fő n Kiskereskedelmi árbevétel /bruttó/: 3.721.757 eFt n Az árbevétel kiemelkedő részét, 85,4. %-át az élelmiszer

kereskedelemből származó árbevétel adja. n A kereskedelmi egységek és raktárak összes bruttó alapterülete több mint 25 000 m2. n

A Gödöllő COOP Rt a legnagyobb magyar üzletlánc az idén 15 éves COOP üzletlánc tagja.

2010.04.09.

BIZTONSÁGOS ÉLELMISZERLÁNC KONFERENCIA

2

„A siker titka, hogy a szokásos dolgokat John Davison Rockefeller szokatlanul jól csinálod„

$*¸G¸OOő &223=UW£OWDOHOQ\HUWV]DNPDLHOLVPHU«VHN 2010.04.09.


3

„A jövő azoké, akik látják a lehetőségeket, mielőtt azok nyilvánvalóvá válnak.”

John Sculley

1997-98. HACCP bevezetésének előkészítése a húsiparban 1998. szerződés a Gödöllő és Vidéke ÁFÉSZ-szel

1999. 1999. 2004. 2010.

2010.04.09.

a HACCP rendszer 4 boltban történő bevezetésére friss hús forgalmazás, hústermék, tej és tejtermék, kenyér- pékáru termékkörökre 8/1999. (I.20.) FVM rend. a HACCP bevezetésének támogatására elsősorban az élelmiszeriparban március 21. szerződés a Gödöllő COOP Rt.-vel a HACCP rendszer teljes körű bevezetésére a HACCP rendszer általános kötelező jellegű bevezetése a továbbfejlesztett és megújított rendszer a Gödöllő COOP Zrt. egységeiben folyamatosan működik 12. éve


4

„A hozzáállás az a kapcsoló, amely minden mást elindít.”

(ismeretlen szerző)

Az alapok: n n n n n

+¼VLSDUL+$&&3UHQGV]HUKROODQGIRUU£V 9RQDWNR]µ DNNRULMRJV]DE£O\RN +$&&3UHQGV]HU£OWDO£QRVV«PD OHOPLV]HUNHUHVNHGHOPLV]DNPDLDQ\DJRN OHOPLV]HUNHUHVNHGHOPLV]DNPDLJ\DNRUODWLLVPHUHWHN

A felépítmény: (]HN IHOKDV]Q£O£V£YDO N«V]¾OW D *¸G¸OOő «V 9LG«NH )6= DGRWWV£JDL ILJ\HOHPEH Y«WHO«YHO «V V]űN WHUP«NN¸UUH YRQDWNR]µDQ D] HOVő EROWL +$&&3 UHQGV]HU PDMG DQQDN WRY£EEIHMOHV]W«V«YHO D WHOMHV N¸Uű «OHOPLV]HUNHUHVNHGHOPL «OHOPLV]HUEL]WRQV£JLUHQGV]HU 2010.04.09.


5

Az élelmiszerkereskedelmi HACCP kialakításának fontosabb lépcsői n n n n n n n n n

Élelmiszerkereskedelmi sajátosságok felismerése Munkafolyamatok elemzése - standard folyamatelemek megtalálása Termékkörök megállapítása - a legnagyobb választékú egységben Folyamatábrák összeállítása - a variációk figyelembe vételével HACCP szakmai anyag összeállítása Jó és rossz gyakorlat feltárása - fényképezés, video, jegyzőkönyv Segédanyagok, nyomtatványok biztosítása - rendszerben Oktatás, továbbképzés - nem csak a HACCP-hez tartozó ismeretek Folyamatos rendszerfenntartási tevékenység

2010.04.09.


6

Ma is igaz …

„A versenytársaiddal szemben fenntartható egyetlen előny az, ha képes vagy gyorsabban tanulni, mint ők.” (Arie de Geus) 2010.04.09.


7

Köszönöm a figyelmet !

2010.04.09.


8

Az élelmiszer termékpálya sémája feldolgozatlan állati eredetű termékek

feldolgozott állati eredetű termékek

Ä

Ä

Ä

Ä

Ä

élelmiszerek

állattenyésztés takarmány előállítás növényi. eredetű. term. feldolgozás

bányászat, „iparok” stb.

È è

è

È

növénytermesztés talajművelés

È

È vegyi termékek és anyagok, csomagolóanyaggyártás, kiegészítő anyagok előállítása

è

è

közvetítő kereskedelem

állati eredetű. term. feldolgozás

háztartás

feldolgozott növényi eredetű termékek

vendéglátás

növényi eredetű feldolgozatlan, nyers termékek

élelmiszer nagy és kiskereskedelem

ásványi és vegyi eredetű termékek

logisztika, disztribúció, raktározás, csomagolás

2010.04.09.


9

A bolti (áruházi) technológia és HACCP rendszer meghatározó elemei D PXQND W£UJ\£W N«SH]ő £UX MHOOHP]ő NLLQGXO£VL «V F«O£OODSRWDYDODPLQWದ D]HJ\HVWHFKQROµJLDLWHY«NHQ\V«JHN HUHGP«Q\HN«QWEHN¸YHWNH]ő ದ £OODSRWY£OWR]£VD n D YHYőN V]¾NV«JOHW«QHN NLHO«J¯W«VH LOOHWYH D] «UW«NHV¯W«V «UGHN«EHQ HOY«J]HQGő PXQNDIRO\DPDW WHY«NHQ\V«JHLQHN VRUUHQGMH«VWHOMHV¯W«V¾NPµGMD n D WHFKQROµJLDL IRO\DPDW Y«JUHKDMW£V£KR] V]¾NV«JHV WHFKQLNDL HV]N¸]¸N IDMW£L DONDOPD]£VXN IHOW«WHOHL «V NDSDFLW£VXN n D PXQND W£UJ\£QDN D PXQNDIRO\DPDWRW DONRWµ WHY«NHQ\V«JHNQHN D] HOY«J]«V¾NK¸] V]¾NV«JHV WHFKQLNDL HV]N¸]¸NQHN«VDPXQNDIRO\DPDWRWPHJYDOµV¯WµDWHFKQLNDL HV]N¸]¸NHW ¾]HPHOWHWő PXQNDHUőQHN «V D YHYőQHN PHQQ\LV«JLW«UEHOL«VLGőEHOLHJ\P£VKR]UHQGHO«VH n

2010.04.09.


10

A kereskedelem feladatai az élelmiszerek minőségének és a termékek élelmiszerbiztonságának megóvása érdekében: Fel kell ismerni, hogy az élelmiszerkereskedelemben nincs, vagy csak korlátozott lehetőség van a termékek élelmiszerbiztonsági jellemzőinek javítására. ⇒ EZÉRT: n - a kereskedelmi tevékenységgel összefüggő árukezelés és megmunkálás során be kell tartani az áruk kezelésével kapcsolatos szakmai szabályokat és gyártói előírásokat, n - úgy kell tevékenykedni, hogy az árukezelés és megmunkálás során az áru élelmiszerbiztonsági minősége nem romolhat, n - a kereskedelmi tevékenységgel összefüggésben végzett résztevékenységek kapcsán szükséges a biztonsági követelmények megtartásának dokumentálása, bizonyítása.

⇒ 2010.04.09.

SEGÉDESZKÖZ: ⇒ HACCP rendszer BIZTONSÁGOS ÉLELMISZERLÁNC KONFERENCIA

11

Az élelmiszerkereskedelmi folyamat elemei: l Áru fogadás, l Áruátvétel / részelemei az árutól függően változnak: egyeztetés, mérlegelés, megszámolás, minőség megállapítás /,

l l l l l l

Előkészítés raktározásra, Raktári tárolás, Előkészítés az eladótérbe vitelre, Elhelyezés az eladótérben /az áru jellegétől (is) függő bemutatóhelyen/, Vevő általi kiválasztás, A vevő kívánsága szerinti megmunkálás /az áru jellegétől (is) függően/,

l Előcsomagolás, mennyiségi igény beállítás, /mérlegelés/ l Csomagolás, l Vevő számára átadás, /fizetési folyamat/ 2010.04.09.


12

Az élelmiszerkereskedelmi áruk/tevékenységek csoportjai TEVÉKENYSÉG/ TERMÉK

1. Friss hús eladás / darabolás, értékesítés / 2. Friss baromfi eladás 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Húskészítmény eladás Húsból készült szárazáru eladás Tej és tejtermék eladás Sütő-, malom-, és édesipari termék eladás Mélyhűtött termékek eladása (Mélyhűtött/előhűtött alapanyagból) helyben sütött termékek előállítása/kezelése Zöldség, gyümölcs, tojás forgalmazása Cukrásztermék értékesítés Melegkonyhai készítmények előállítása eladásra (pl. grillcsirke, pizza, stb.) Hidegkonyhai készítmények forgalmazása Konzerv és tartósítóipari termékek eladása Üdítő- és szeszesital-ipari termékek eladása Állateledel forgalmazás Élőhal, hal- és halászati termékek értékesítése

2010.04.09.


13

KENYÉR, PÉKÁRUK KEZELÉSE, ELADÁSA

Folyamatábra

Az élelmiszerbiztonság hierarchikus szabályozottsága

2010.04.09.

Saját dokumentáció

è

GHP és GMP

è

Nemzeti egyéb jogszabályok

è

Nemzeti törvények

è

EURÓPAI UNIÓ RENDELETEI, ELŐÍRÁSAI

è


helyi szabályozás iparági szabályozás előírások szabályozás előírások szabályozás elvárások szabályozás

15

HACCP rendszer kidolgozás Kötelezően alkalmazandó séma és még valami+: 1.

Veszélyelemzés

A lehetséges veszélyek megállapítása az élelmiszerelőállítás valamennyi szakaszában a nyersanyagtermeléstől a fogyasztóig

2.

Kritikus szabályozási pontok / CCP / meghatározása

Azoknak a pontoknak, technológiai eljárásoknak a meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megszüntethetőek, vagy előfordulásuk a minimálisra csökkenthető.

3.

Kritikus határértékek meghatározása

Azoknak a határértékeknek a meghatározása, amelyeket be kell tartani ahhoz, hogy a CCP szabályozás alatt álljon.

4.

Felügyeleti rendszer meghatározása

A CCP-k szabályozottságát felügyelő rendszer kialakítása a tapasztalatok és a vizsgálatok alapulvételével.

5.

Azoknak a korrekciós eljárásoknak a meghatározása, melyeket akkor kell alaklmazni, ha a felügyelet jelzése szerint valamely CCP nem áll szabályozás alatt.

(8.) Napi gyakorlatba illeszkedés elve

6.

Helyesbítő és javító tevékenység meghatározása Igazoló eljárás

A HACCP rendszer folyamatos és jó működését igazoló és bizonyító eljárások, módszerek meghatározása.

(9.) Folyamatos felülvizsgálat elve

7.

Dokumentálás

A HACCP teljes, vagy részleges működését alátámasztó nyilvántartások, iratok és rendszerleírás összessége.

(10.) Elért szint tartás és/vagy emelés elve

2010.04.09.


16

Rendszeranyagok és nyomtatványok HACCP alapdokumentáció HACCP kézikönyv, HACCP rendszerdosszié,

HACCP üzemi működésének ellenőrzését szolgáló rendszer nyomtatványok Minőségbiztosítási feljegyzések, ellenőrzések napló (ESEMÉNYNAPLÓ) HACCP Minőségbiztosítási rendszer korrekció és intézkedés gyűjtő Ellenőrző Tömb a Napi Ellenőrzési Tevékenységhez Ellenőrző Ivek az időszaki(heti) Ellenőrzési Tevékenységhez Nyilvántartások Laborvizsgálatok nyilvántartása és gyűjtője Személyi higiéniai és oktatási nyilvántartás stb.

2010.04.09.


17

Jó és rossz gyakorlat bemutatása

.

Rendszerkialakítást és működtetést segítő nyomtatványok ADATLAP a H A C C P élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetéséhez a kereskedelmi egységekben I. ÁLTALÁNOS ADATOK 1. A kereskedelmi egység / bolt/ megnevezése: ............................................................................................................................ 2. Postai címe:...................................................megye........................megyekód Irányító szám:................helység:............................................. utca,út,tér:..................................................szám:..................... postafiók irányítószáma:.......................postafiók:................... 3. Vezető neve:.................................................................................................... 4. Vezető telefonszáma:............körzet.......................................kapcsolási szám II. AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁGI RENDSZER KITERJEDÉSE ÉS ALAPINFORMÁCIÓK: 1. A kereskedelmi egység az alábbi tevékenysége/k/re vezeti be a HACCP-t: Az egységben a tevékenységet végzik

Tevékenység 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Friss hús eladás / darabolás, értékesítés / Friss baromfi eladás Húskészítmény eladás Szárazáru eladás Tej és tejtermék eladás Kenyér és pékáru eladás Mélyhűtött termékek eladása

2. Dolgozók létszáma: ebből szakképzett: ebből felsőfokú:

igen igen igen igen igen igen igen

nem nem nem nem nem nem nem

Egységek részletes felmérése (felmérő adatlap rendszer )

............ fő .............fő .............fő

3. HACCP felelősi feladatra kijelölt személyek: Név

2010.04.09.

beosztás

munkakör

szakképzettség


20

Boltvezetők rendszeres oktatása

Élelmiszerkereskedelmi tevékenységet végző vállalkozó feladatrendszere az élelmiszerbiztonság tükrében

Élelmiszerlánc Beszállító Élelmiszervállalkozó

- Megbízhatóság - Folyamatos mennyiségi és minőség ellenőrzés - Átvételi ellenőrzés dokumentálása - Áru eredetét bizonyító okmányok átadása-átvétele - Reklamáció dokumentált rendezése

2010.04.09.

KERESKEDŐ Élelmiszervállalkozó

- Tevékenység átgondolt, szabályos végzése - Szabályos körülmények kialakítása - Árumegóvás élelmiszerbiztonsági szempontból is! (árutárolás, árukezelés, szakosítás, hűtőlánc)

- Áru eredetét bizonyító okmányok megléte - Nyomonkövetés végzése és lehetővé tétele - Higiénia fenntartása - Higiénikus árukezelés biztosítása - Reklamáció kezelése - Önellenőrzés BIZTONSÁGOS ÉLELMISZERLÁNC KONFERENCIA

Vevő /Átvevő Élelmiszervállalkozó

- Árumegóvás élelmiszerbiztonsági szempontból is! (áru becsomagolása, szakosítás, hűtőlánc)

- Áru eredetét is bizonyító okmányok kiadása - Tájékoztatás, felvilágosítás (igény esetén eredet igazolás, különleges minőség és földrajzi árujelző bemutatása

)

- Figyelemfelhívás (szükség esetén tárolási, kezelési módra )

- Bizalom kialakítása

22

A kereskedelmi egységeknél kihelyezett tájékoztató

. .

2010.04.09.


24

. .

2010.04.09.


25

Az élelmiszerbiztonság jogi szabályozásának specialitásai n Sok és „áttekinthetetlen” jogszabály n Szabályozatlan /nem kellően szabályozott / területek n Ellenőrzési értelmezési belső anyagok n n n n

megjelenése /nem publikus / Egymástól tanul ellenőr és ellenőrzött Ellenőrzések alapján „riasztás” Termelő, Kistermelő, Őstermelő problematika „Biztosra menés” problematikája

2010.04.09.


26

Az élelmiszerbiztonság jogi szabályozásának specialitásai

Sok és „áttekinthetetlen” jogszabály több, mint 80 „direkt” jogszabály törvényi következmények … kvázi jogszabályok Biztos, hogy a törvényalkotó úgy gondolta? Egységes(nek) tűnő szabályozás eltérő területekre n Jogszabályok megjelenése és az érdemi szakmai konzultáció n n n n n

2010.04.09.


27

Az élelmiszerbiztonság jogi szabályozásának specialitásai Szabályozatlan /nem kellően szabályozott / területek Pl.

2010.04.09.

- oktatás, - képzés, - szaktanácsadás, - marginális, helyi, … - azonosítás friss húsnál, - zöldség, gyümölcs probléma, - értelmezési problémák, - működést gúzsbakötő problémák BIZTONSÁGOS ÉLELMISZERLÁNC KONFERENCIA

28

Dr. Dúl Udó Endre. MODUL-OK KFT ügyvezető

Recommend Documents