dr. Búza László Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Derzsy-napok
2009. június 4.
Nem megfelelőség Non-compliance / non-conformity: nem megfelelőség (?) Non-compliance: elsősorban jogszabályok be nem
tartása, a jogszabályokban előírtaktól való eltérés (elsősorban jogi környezetben használatos) Non-conformity: az elvárt folyamatoktól, követelményektől való eltérés (minőségirányítási fogalom) Egy termék nem teljesíti a jogszabályokban megfogalmazott
előírásokat: non-compliance; ez lehet egy folyamat nem megfelelőségének (non-conformity) következménye.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Baromfi „Baromfi”: tenyésztett madarak, beleértve azokat, amelyek nem tekinthetők háziállatnak, de amelyeket háziállatként
tenyésztenek, kivéve a futómadarakat. Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK
rendelete (2004. április 29.) az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról
Derzsy-napok
2009. június 4.
Derzsy-napok
2009. június 4.
dr. Holló-Szabó Péter, Kertai Zoltán
Derzsy-napok
2009. június 4.
Baromfi takarmánykeverék hatósági minták biztonsági vizsgálatai -2008. Biztonsági vizsgálatok
Összesen
Nem megfelelő
db
db
%
Nemkívánatos elemek (pl. arzén, ólom)
143
0
0,0
Mikrobiológia (pl. szalmonella)
326
0
0,0
Mikotoxinok (pl. aflatoxin)
177
0
0,0
Gyógyszer, kokcidiosztatikum (átmosódás)
99
2
2,0
Állati eredetű alapanyagok
70
2
2,9
GMO
7
1
14,3
Dioxin, PCB
3
0
0,0
Peszticid ÖSSZESEN
21
0
0,0
846
5
0,59
350
300
250
200
150
100
50
0
összesen
Derzsy-napok
2009. június 4.
nem megfelelő
Baromfi takarmánykeverék hatósági minták minőségi vizsgálatai - 2008. év Minőségi vizsgálatok
Összesen db
Nyersfehérje Nyersrost, nyerszsír, hamu Aminosavak Makroelemek Vitaminok Mikroelemek Gyógyszer, kokcidiosztatikum (garantált) ÖSSZESEN
433 397 260 490 193 180 205 2158
Nem megfelelő db % 8 17 9 15 12 4 12 77
1,8 4,3 3,5 3,1 6,2 2,2 5,9 3,57
600 500 400 300 200
100 0
összesen
Derzsy-napok
2009. június 4.
nem megfelelő
Dévainé dr. Meggyes Ágnes, dr. Radácsy Katalin
Derzsy-napok
2009. június 4.
A HATÓSÁGI ELLENŐRZÉSEK TAPASZTALATAI A BAROMFI LÉTESÍTMÉNYEKBEN 1. Állatvédelem: nincs tartalék kábító berendezés Anyagmozgatási útvonal kereszteződések a tiszta és a szennyes
övezet között (időbeni elkülönítés mint kikötés?) Tiszta és szennyes övezetek közötti akadálymentes személyforgalom Technológiai higiéniai hiányosságok : olvadó jégpehely közötti máj M10-es rekeszben az alatta tárolt többi hasonlót szennyezi, kézmosók hiánya a szükséges helyeken, eszközfertőtlenítő v. tiszta csereeszköz nincs biztosítva a szükséges helyeken, testmosást és horogmosást egy berendezésben összevonták, testmosó berendezés fúvókáinak helytelen beállítása, kopasztó berendezés takarólemezeihez minden test hozzáér Derzsy-napok
2009. június 4.
A HATÓSÁGI ELLENŐRZÉSEK TAPASZTALATAI A BAROMFI LÉTESÍTMÉNYEKBEN 2. A dolgozók termelés közbeni higiéniai gyakorlata:
az egalizálás munkaműveletét egy dolgozó végzi, ő mozgatja a rekeszeket és a húsdarabokat is megfogja. Bélsárral szennyezett testek a zsigerelőben, megoldás: lemossák
Zúzatisztítás hagyományos módon (főként manuálisan), de
nem külön helyiségben Szellőzési rendszer, légáramlás hiányosságai: párakicsapódás, kondenzvíz képződés Fanyelű eszközök használata (vasvilla, lapát a hulladéktárolóban) Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés hiányosságai: poros csővezetékek, késztermék tároló rekeszeken régi címkék maradványai
Derzsy-napok
2009. június 4.
A HATÓSÁGI ELLENŐRZÉSEK TAPASZTALATAI A BAROMFI LÉTESÍTMÉNYEKBEN 3. Öltözők: utcai és munkaruhák vegyes tárolása egy
szekrényen belül, megoldatlan szennyesruha gyűjtés, csikknyomok Húsvizsgálat feltételei: zsigervizsgálati ponton felszerelt tükör elhasználódott, egésztest vizsgálati ponton a tükör hiányzik Karbantartási hiányosságok : rozsda, résmentesség hiánya, törött rekeszek használata, felrostozódott daraboló szalagok, nem tisztítható faláttörések, festék,vakolatpergés oldalfalról, mennyezetről
Derzsy-napok
2009. június 4.
AZ ÜZEMI DOKUMENTUMOK ELLENŐRZÉSÉNEK TAPASZTALATAI Aktuális technológiai elrendezési rajz hiányzik Vízvizsgálatok:hálózati vizet és saját kutat is használnak (utóbbit a
technológiában is), de vizsgálati eredményt csak a hálózati vízről tudnak bemutatni. Vízvizsgálati terv hiányzik. Vízvezeték sérülése (törés) esetére nincs írott eljárás. Valóságnak megfelelő vízhálózati térkép nincs. HACCP: a folyamatábrából lényeges munkaműveletek hiányoznak. Víztartalom vizsgálat nincs v. nem az előírt gyakoriságú. Nyakbőr vizsgálat nincs vagy nem kellő gyakoriságú. Nincs visszacsatolás az elsődleges termelésre visszavezethető probléma esetén a farm felé. Nyomonkövetés: a dolgozóknak eladott csont semmiféle nyilvántartásban nem szerepel. Állati kártevők elleni védekezés: repülő rovarok behatolása elleni védelem nincs Hulladékkezelés: csepegő, csurgó, fedetlen edény Derzsy-napok
2009. június 4.
A 2008. ÉVI FVO ELLENŐRZÉS SORÁN MEGÁLLAPÍTOTT HIÁNYOSSÁGOK Egyidőben ugyanabban a teremben különböző baromfifajokat daraboltak, burkoltak és kartonba beraktak. A megengedettnél magasabb maghőmérséklet Párakicsapódás, kondenzvíz keletkezése Fa raklapok használata
Derzsy-napok
2009. június 4.
A 2008. ÉVI FVO ELLENŐRZÉS SORÁN MEGÁLLAPÍTOTT HIÁNYOSSÁGOK/ HACCP A kritikus határértékek nem helyesek Felügyelet nincs dokumentálva Salm. poz. eredmény esetén nincs intézkedés Két létesítményben a húsipari adalékanyagokat nem
értékelték veszélyforrásként a veszélyelemzés során
Derzsy-napok
2009. június 4.
AZ ÜZEMI DOKUMENTUMOK ELLENŐRZÉSÉNEK TAPASZTALATAI Aktuális technológiai elrendezési rajz hiányzik Vízvizsgálatok:hálózati vizet és saját kutat is használnak (utóbbit a
technológiában is), de vizsgálati eredményt csak a hálózati vízről tudnak bemutatni. Vízvizsgálati terv hiányzik. Vízvezeték sérülése (törés) esetére nincs írott eljárás. Valóságnak megfelelő vízhálózati térkép nincs. HACCP: a folyamatábrából lényeges munkaműveletek hiányoznak. Víztartalom vizsgálat nincs v. nem az előírt gyakoriságú. Nyakbőr vizsgálat nincs vagy nem kellő gyakoriságú. Nincs visszacsatolás az elsődleges termelésre visszavezethető probléma esetén a farm felé. Nyomonkövetés: a dolgozóknak eladott csont semmiféle nyilvántartásban nem szerepel. Állati kártevők elleni védekezés: repülő rovarok behatolása elleni védelem nincs Hulladékkezelés: csepegő, csurgó, fedetlen edény Derzsy-napok
2009. június 4.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Derzsy-napok
2009. június 4.
A BAROMFIÁLLOMÁNYOKBAN A SZALMONELLÓZIS ELLENI VÉDEKEZÉS ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI KÉRDÉSEI
a.) ELJÁRÁS A VÁGÓHÍDON AZ SE. ÉS/VAGY ST. POZITÍV HÁZITYÚK TENYÉSZ,-TOJÓ ÉS BROILER SZÁLLÍTMÁNYOKKAL: elkülönített vágás és darabolás, a kezeletlen hús csomagokon felirat, a szalmonella elpusztítására alkalmas termék előállítási technológia, mely hatékonyságának igazolására minden tétel mikrobiológiai vizsgálata a forgalomba hozatal előtt
b.) ELJÁRÁS A VÁGÓHÍDON AZ SE. ÉS/VAGY ST.-N KÍVÜLI SZALMONELLÁT HORDOZÓ HÁZITYÚK SZÁLLÍTMÁNYOKKAL: fogyaszthatósági döntés a húsvizsgálati lelet alapján, szigorítás, korlátozás jelenleg nincs
c.) ELJÁRÁS A VÁGÓHÍDON AZ ISMERETLEN SZALMONELLA STÁTUSZÚ HÁZITYÚK SZÁLLÍTMÁNYOKKAL:mint a.) pontnál
Derzsy-napok
2009. június 4.
Derzsy-napok
2009. június 4.
A SZALMONELLA FERTŐZÉS ÉS A VÉDEKEZÉS LEHETŐSÉGEI A BAROMFIIPARBAN A szalmonella mozgása
Fertőtlenítés
Biosecurity Visszafertőződés Kompetitív antagonizmus
Hőkezelés
FERTŐZÉS Emberek,vadmadarak,rágcsálók,környezet
M
Monitoring Savanyítás
Takarmány összetevők
V V
Vakcinázás Vakcinázás vt.tojó Teszt-pozitív kizár
Baromfi takarmány
M
Szülőpár
M
Keltetés
V
Végtermék
M
V
M
Tojás
Élelmiszeripar
Fogyasztó
Tovább feldolgozó
Vágóüzem
M
M
M
Derzsy-napok
2009. június 4.
A baromfihús termelés és kereskedelem modellje Takarmányozás
Fogyasztó Disztribúció Kereskedelem
Feldolgozás Tovább feldolgozás
Állategészségügy
Keltetés Végtermék termelés
Tenyésztés Szaporítás
Technológia
Derzsy-napok
Szervíz
2009. június 4.
dr. Nágel Vilmos, Kovács Krisztina, dr. Oravecz Márton
Derzsy-napok
2009. június 4.
Baromfiipari üzemek számának alakulása
Élelmiszeripari üzemek száma (db)
Baromfiipar 500 400 300 200 100 0 2002.
2003.
2004.
2005.
2006.
Évek
Derzsy-napok
2009. június 4.
HACCP alkalmazása baromfi iparágba tartozó üzemeknél Baromfiipar 100
darab %
90 80 70 60 50 2002.
2003.
2004.
2005.
2006.
Évek
Derzsy-napok
2009. június 4.
Hatósági tételszám és a kifogásolt tételszám %-os alakulása Baromfiipar
Tételszám (darab)
Kifogásolási %
1300 1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0
50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0
2002.
2003.
2004.
2005.
2006.
Évek
Derzsy-napok
2009. június 4.
Baromfiipari üzemekben végzett hatósági ellenőrzések számának alakulása Baromfiipar
Ellenőrzések száma (darab)
500 400 300 200 100 0 2002.
2003.
2004.
2005.
2006.
Évek
Derzsy-napok
2009. június 4.
A hibaokok %-os alakulása hibás baromfiipari termékeknél 70,0 60,0 50,0 40,0 Éven belüli darab %
30,0 20,0 10,0
Ér zé ks ze Ö ss rv i ze té te li Tö Cs m eg om ag ol ás Je M lö ik lé ro s bi ol óg To ia xi ko ló gi a
0,0
2006. 2005. 2004. 2003.
Évek
2002.
Hibaokok
Derzsy-napok
2009. június 4.
A baromfiipar termékeinek hiba-ok elemzése I. (öt év átlaga) Fő hiba-ok Csomagolás
Érzékszervi
Mikrobiológia
Tömeg
Derzsy-napok
Hiba-okok
%-os alakulás
nem lezárt
75,0
nem biztonságos
25,0
külső megjelenés
70,0
szag, íz
20,0
állomány
10,0
Escherichia coli
55,6
mikrobaszám
33,3
szalmonella
11,1
egyedi hiány
100,0
2009. június 4.
A baromfiipar termékeinek hiba-ok elemzése II. (öt év átlaga)
Fő hiba-ok Összetétel
Derzsy-napok
Hiba-ok
%-os alakulás
fehérjetartalom
51,6
víztartalom
35,5
keményítőtartalom
6,5
peroxid szám
3,2
zsírtartalom
3,2
2009. június 4.
A baromfiipar termékeinek hiba-ok elemzése III. (öt év átlaga) Fő hiba-ok Jelölés
Hiba-ok
részletezve
hiányos
%-os alakulás 51,8
ebből
fogyaszthatóságiminőségmegőrzési idő
27,9
összetétel
14,0
megnevezés
11,6
állat-egészségügyi jel
9,3
egyéb hibás
32,5 ebből
fogyaszthatóságiminőségmegőrzési idő
22,2
megnevezés
11,1
összetétel
11,1
egyéb
55,6
pontatlan
10,8 ebből
jelöletlen Derzsy-napok
37,2
osztályba sorolás
44,5
megnevezés
22,2
egyéb
33,3 4,9 2009. június 4.
Zoltai Anna
Derzsy-napok
2009. június 4.
Bejelentett és nyilvántartott élelmiszer eredetű események és megbetegedések száma -2008. Nyilvántartott
Bejelentett Eseménye k
Betege k
Kórházban ápolta k
Eseménye k
Betegek
Kórházban ápolta k
Meghaltak
164
2
s z á m a
83
2265
175
67
1811
Adatforrás: MGSZH Központ ÉTbI Derzsy-napok
2009. június 4.
2008-ban nyilvántartott élelmiszer eredetű megbetegedések nagyságrend szerinti bontásban Csoportos események (5-29 beteg)
Egyedi események (1-4 beteg) Események
Betegek
KórházEseMegban méhalt ápolnyek tak
Betegek
Tömeges események (30 vagy több beteg)
KórházEseMegban méhalt ápolnyek tak
Betegek
KórházMegban halt ápoltak
s z á m a
21
49
9
0
30
370
67
1
16
139 2
Adatforrás: MGSZH Központ ÉTbI Derzsy-napok
2009. június 4.
88
1
Az események előfordulási hely szerinti megoszlása A megbetegedést okozó étel származási helye
Események
Megbetegedések
Kórházban ápolt betegek
Meghalt betegek
s z á m a
Vendéglátás
28 (40,8 %)
490 (27,1 %)
63 (12,9%)
Közétkeztetés
19 (28,4 %)
922 (50,9 %)
49 (5,31%)
Háztartás
15
63
25
1
Élelmiszeripar
3
312
21
1
Kistermelő
2
24
6
Élelmiszer kereskedelem
0
0
0
ÖSSZESEN
67
1811
164
Derzsy-napok
2009. június 4.
2
Az események csoportosítása a közvetítő élelmiszer szerint
Események száma
Megbetegedettek száma
Tojásos étel
13
174
Vörös hús étel
14
175
Baromfi hús étel
6
85
Tej, tejtermék
3
352
Hal étel
2
5
Összetett étel
26
999
Ismeretlen étel
3
21
ÖSSZESEN
67
1811
Derzsy-napok
2009. június 4.
Az események csoportosítása a közvetítő élelmiszer szerint
Adatforrás: MGSZH Központ ÉTbI Derzsy-napok
2009. június 4.
Pozitív eredményű készétel, illetve fogyasztásra kész élelmiszer laboratóriumi vizsgálatok kóroki tényezői Kóroki tényező
Események száma
Salmonella Enteritidis
5
Salmonella Thyphimurium
1
Clostridium Botulinum
1
Hisztamin
2
Magas mikrobaszám, feltételes kórokozó
9
Pozitív eredmény összesen
18 (41,9 %)
Negatív eredmény összesen
25
Készétel vizsgálat összesen
43 (64,2 %)
Nem volt ételvizsgálat Derzsy-napok
24 2009. június 4.
Pozitív eredményű nyersanyag (összetevő) laboratóriumi vizsgálatok kóroki tényezői Kóroki tényezők
Események száma
Vizsgált élelmiszer
Salmonella Infantis
4
nyers baromfi
Salmonella spp.
1
nyers baromfi
Campylobacter
4
nyers baromfi
Campylobacter
1
sertés velő
S. aureus
1
durum tészta
S. aureus
1
tehéntúró + nyers tej
Magas mikrobaés penész szám
1
tehéntúró
Aeromonas hydrophila
1
RAMA margarin
Derzsy-napok
2009. június 4.
Pozitív élelmiszer vizsgálati eredménnyel zárult nyomonkövetések Nyomonkövetett és mintázott élelmiszer
Laboratóriumi vizsgálat eredménye
csirkemell
Campylobacter
csirkemell
Salmonella Infantis
csirkemell
Salmonella Infantis + Campylobacter
csirkemell
Salmonella Infantis
túró, nyers tej
S. aureus
nyers durum tészta
S. aureus
disznósajt
előállítónál: szennyezett
A beszállítók és a termelőhelyek, tenyésztelepek mintavételezéssel egybekötött helyszíni ellenőrzésére 27 eseménynél (40,3%) került sor! Derzsy-napok
2009. június 4.
Merő Adrienn, Dr. Dóczy Katalin
Derzsy-napok
2009. június 4.
Baromfi termékkel kapcsolatos kifogások aránya az elmúlt két évben a nemzetközi RASFF bejelentések alapján 80% 70%
80%
60% 50% Salmonella Campylobacter egyéb
40% 30%
15%
20% 2%
10% 0% 158 db eset Derzsy-napok
2009. június 4.
Hazai terméket érintő RASFF esetek 2008.1685 számú szlovén bejelentés Magyar pulykamell filé termék Salomonella és Campylobacter jelenlét Terméket kísérő dokumentumok megtévesztő adatokat tartalmaztak a termék vizsgálati idejét tekintve
Derzsy-napok
2009. június 4.
Hazai terméket érintő RASFF esetek 2008.0781 számú, valamint 2008.1022 számú RASFF bejelentések Magyar származású egész kacsa
Nem engedélyezett besugárzás A besugárzás egyik esetben
sem Magyarországon történt
Derzsy-napok
2009. június 4.
Hazai terméket érintő RASFF esetek
2009. 0604 számú olasz bejelentés Magyar származású fagyasztott csirkecomb Salmonella jelenlét A bejelentésben szereplő jogszabályi hivatkozás nem megalapozott A Bizottság a „riasztást” a magyar hatóság egyet nem értése következtében visszaminősítette „tájékoztatássá” A megsértett jogszabályok tisztázása valamint az ügy kivizsgálása folyamatban van
Derzsy-napok
2009. június 4.
Ácsné dr. Kovacsics Loréna
Derzsy-napok
2009. június 4.
Az MgSzHK ÉTbI által vizsgált és ÁTI által törzskönyvezett állatgyógyászati készítmények hatóanyag –vizsgálati irány –szerint bontásban baromfi vonatkozásában I. Komponensek-hatóanyag
Csirke
Tyúk
Pulyka
Vizsgálati módszer
Doxiciklin
x
x
x
HPLC/DAD
Klortetraciklin
-
x
x
HPLC/DAD
OTC
x
x
x
HPLC/DAD
ß-laktám
Amoxicillin
x
x
-
HPLC/MS QQQ
Aminoglikozidok
Neomycin
-
x
x
HPLC/MS QQQ
Apramicin
x
-
-
HPLC/MS QQQ
Lincomycin
-
x
-
HPLC/MS QQQ
Tilosin
-
x
x
HPLC/MS QQQ
Difloxacin
-
x
x
HPLC/MS QQQ
x
x
HPLC/MS QQQ
x
x
HPLC/MS QQQ
Tetraciklinek
Makrolidok
Quinolonok
Enrofloxacin Flumeqvin
Derzsy-napok
x
2009. június 4.
Az MgSzHK ÉTbI által vizsgált és ÁTI által törzskönyvezett állatgyógyászati készítmények hatóanyag –vizsgálati irány –szerint bontásban baromfi vonatkozásában II. Komponensek-hatóanyag
Szulfonamidok
Benzimidazolok
Egyéb
Derzsy-napok
Csirke
Tyúk
Pulyka
Vizsgálati módszer
Su-klórpiridamin
x
x
-
HPLC/FLD
Su-diazin
x
x
-
HPLC/FLD
Su-dimetoxin
x
x
-
HPLC/FLD
Su-metoxazol
x
x
-
HPLC/FLD
Su-klozin
x
x
x
HPLC/FLD
Flubendazol
-
x
x
HPLC-UV/VIS
Tiamfenikol
x
x
-
HPLC-UV/VIS
Tilmicosin
-
x
x
HPLC-UV/VIS
Tiamulin
x
x
x
HPLC-UV/VIS
2009. június 4.
Az MgSzH Központ ÉlelmiszerToxikológiai Nemzeti Referencia Laboratóriuma által baromfival kapcsolatos nem megfelelőségekre utaló vizsgálatok 2008-ban
Vizsgált paraméter
A minta megnevezése
Minták száma (db)
Szűrővizsgálat
Kifogásolások száma (db)
Antibiotikum "4" csészés Agar-gél diffúziós mikrobiológiai módszerrel
kacsamáj
2
pozitív
-
pulyka izom
1
pozitív
-
pulyka máj
4
pozitív
-
Állatgyógyászati szermaradék: PAH
baromfiipari termék
1
pozitív
-
Kadmium
libamáj
1
Derzsy-napok
1
2009. június 4.
Az ÉlelmiszerToxikológiai Nemzeti Referencia Laboratórium 2008. évben baromfi tekintetében vizsgált mintáinak vizsgálati irányok szerinti megoszlása (Összes vizsgált minta: 1247 db.)
0,7% 14,3%
1,9%
1,4% 0,3%
40,7%
26,7% 14,0%
Derzsy-napok
Antibiotikum Szulfonamid Klóramfenikol Qinolonok Tetraciklinek Sztreptomicin Penicillin Makrolid 2009. június 4.
Az MgSzH Központ Élelmiszer Analitikai Nemzeti Referencia Laboratóriuma által baromfival kapcsolatos nem megfelelőségek tekintetében végzett vizsgálatok 2008-ban Vizsgált paraméter
A minta megnevezése
Kifogásolt Előírás Mért érték minták (m/m %)(MÉ(m/m %) száma (db) 2-13) 8,43
legalább 10
31,5
legfeljebb 28
1
26,47
legfeljebb 25
Baromfi párizsi
1
72,71
legfeljebb 71
Nedvességtartalom
Baromfi virsli
2
72,1
legfeljebb 71
Fehérjetartalom
Egyéb baromfihúsos készítmény
1
7,27
legalább 10
Fehérjetartalom
Egyéb töltelékáru
1
9,65
legalább 10
Fehérjetartalom
Liba- vagy kacsamájból készült készítmények, konzervek
1
Zsírtartalom
Baromfi virsli
Nedvességtartalom
Szabad zsírtartalom
Derzsy-napok
2009. június 4.
dr. Gulyás Márta, Frankovicsné dr. Adrián Erzsébet, dr. Sréterné dr. Lancz Zsuzsanna Derzsy-napok
2009. június 4.
Baromfihúsból izolált Salmonella törzsek antibiotikum érzékenysége –broiler, 2008 S. Enteritidis
S. Infantis
S. Typhimurium
Egyéb Salmonella
n=27
n=171
n=7
n=12
4,0/8,0
0,00%
1,17%
28,57%
0,00%
Ampicillin
4
3,70%
2,92%
28,57%
41,67%
Cefalosporinok I-II.gen.
8
0,00%
0,00%
14,29%
16,67%
Cefotaxim
0,5
0,00%
0,66%
0,00%
18,18%
Nalidixsav
16
22,22%
100,00%
28,57%
25,00%
Enrofloxacin
0,5
21,05%
100,00%
28,57%
8,33%
Chloramphenicol
16
0,00%
0,00%
14,29%
0,00%
Gentamicin
2
0,00%
0,00%
0,00%
0,00%
Streptomycin
32
0,00%
93,57%
28,57%
33,33%
Kanamycin
16
14,81%
10,07%
0,00%
8,33%
Sulfadiazide
256
0,00%
81,02%
100,00%
41,67%
Sulfa/Trimethoprim
4/76
0,00%
0,00%
0,00%
41,67%
8
0,00%
93,90%
0,00%
25,00%
Érzékeny
62,96%
0,00%
57,14%
33,33%
1-3 szerre rez.
33,33%
0,58%
0,00%
8,33%
4-több szerre rez.
3,70%
99,42%
42,86%
58,33%
Broiler csirke 2008.
Amoxycillin / Klavulánsav
Tetracyclin
Határérték (MIC, mg/l)*
*Az EFSA-Q-2006-046. rendeletnek megfelelően.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Egyéb vágóbaromfiból izolált Salmonella törzsek antibiotikum érzékenysége –2008 S. Enteritidis
S. Infantis
S. Typhimurium
Egyéb Salmonella
n=8
n=29
n=13
n=66
4,0/8,0
0,00%
3,45%
0,00%
12,12%
Ampicillin
4
0,00%
3,45%
0,00%
53,03%
Cefalosporinok I-II.gen.
8
0,00%
0,00%
0,00%
4,55%
Cefotaxim
0,5
0,00%
0,00%
0,00%
0,00%
Nalidixsav
16
0,00%
82,76%
0,00%
63,64%
Enrofloxacin
0,5
0,00%
79,31%
0,00%
42,42%
Chloramphenicol
16
0,00%
0,00%
0,00%
4,55%
Gentamicin
2
0,00%
0,00%
0,00%
0,00%
Streptomycin
32
0,00%
68,97%
23,08%
36,36%
Kanamycin
16
25,00%
6,90%
7,69%
7,58%
Sulfadiazide
256
0,00%
65,52%
0,00%
31,82%
Sulfa/Trimethoprim
4/76
0,00%
6,90%
0,00%
15,15%
8
0,00%
75,86%
0,00%
80,30%
Érzékeny
75,00%
13,79%
76,92%
9,09%
1-3 szerre rez.
25,00%
6,90%
23,08%
34,85%
4-több szerre rez.
0,00%
79,31%
0,00%
56,06%
Egyéb vágóbaromfi 2008
Amoxycillin / Klavulánsav
Tetracyclin
Határérték (MIC, mg/l)*
*Az EFSA-Q-2006-046. rendeletnek megfelelően.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Két multirezisztens Salmonella törzs S. Enteritidis
S. Heidelberg
pulykahús, Magyarország
fagyasztott csirkemáj, Brazília
Amoxycillin / Klavulánsav
Érzékeny
Rezisztens
Ampicillin
Rezisztens
Rezisztens
Cefalosporinok I-II.gen.
Rezisztens
Rezisztens
Cefotaxim
Érzékeny
Rezisztens
Nalidixsav
Érzékeny
Érzékeny
Enrofloxacin
Érzékeny
Érzékeny
Chloramphenicol
Érzékeny
Érzékeny
Gentamicin
Érzékeny
Mérsékelten érzékeny
Streptomycin
Érzékeny
Rezisztens
Kanamycin
Érzékeny
Rezisztens
Sulfadiazide
Rezisztens
Rezisztens
Sulfa/Trimethoprim
Rezisztens
Rezisztens
Tetracyclin
Rezisztens
Rezisztens ESBL törzs
*Az EFSA-Q-2006-046. rendeletnek megfelelően.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Multirezisztens S. Heidelberg Az élelmiszer által közvetített antimikrobiális
rezisztencia monitoring keretében végzett vizsgálat eredménye alapján a fenti szalmonella törzs multirezisztensnek, azon belül ESBL (extended spektrum béta laktamáz) termelőnek bizonyult. A törzs előfordulása szakirodalmi adatok szerint élelmiszerbiztonsági kockázatot hordozhat. Az ESBL termelő képességgel bíró baktériumok az összes béta-laktám típusú antibiotikummal, így a penicillinszármazékokkal és a cefalosporinokkal szemben is rezisztensek, beleértve a 3. generációs cefalosporinokat. Derzsy-napok
2009. június 4.
Multirezisztens S. Heidelberg Ezen túlmenően a S. Heidelberg törzsek invazívabbak, mint egyéb
nem typhoid típusú szalmonellák, legyengült immunrendszerű egyénekben okozhatnak szisztémás szóródást (bakteriémiát, vese és- ízületi gyulladást).
Az ilyen kórképek kezelésében az elsőként választandó készítmények közé tartoznak a harmadik generációs cefalosporinok, ezért a törzs elterjedése kiemelkedő humán egészségügyi kockázatot hordozhat. A béta-laktám típusú antibiotikumok mellett a vizsgált törzs rezisztenciát mutat tetracklinekkel, szulfonamidokkal, aminoglikozidokkal szemben is.
Ez az első olyan ESBL termelő szalmonella törzs
Magyarországon, ami élelmiszerből került kimutatásra.
Az MgSzHK Állategészségügyi Diagnosztikai Igazgatóság Nemzeti Antimikrobiális Rezisztencia Laboratóriuma hazai állatállományokból sem izolált eddig ESBL termelő szalmonella törzset.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Antibiotikum rezisztencia
Az antibiotikummal kezelt élőlény ökológiai szempontból egy magas csíraszámú nyitott rendszernek számít.
A kezelés hatására a saját flórában rezisztens baktériumok nagy tömege szaporodik fel, amely a környezetben szóródik, és - a megfelelő háttérinfrastruktúra hiányában - a jelenlévő szermaradékok hatására stabilizálódik.
Az antibiotikum használat területén teljes paradigma-váltásra van szükség.
A kezelt állatok elkülönítése, megfelelő takarítás és környezeti higiéné, és intenzív hulladék – kezelés segít a rezisztencia rezervoárok felszámolásában.
A sikeres multirezisztens kórokozók száma nem nagy, viszont ezek a nemzetközi kereskedelemmel gyorsan terjednek, és stabilan megtelepszenek minden szermaradékkal terhelt környezeben. A legnagyobb veszélyt ezek „begyűjtése” jelenti.
A vakcinázás fejlesztése, az egészséges saját flóra és környezeti flóra erősítése, az antimikrobás szerek veszélyes szerként való, gondos kezelése segít a probléma megoldásában.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Ledő Mónika, dr. Szentgyörgyi Mária
Derzsy-napok
2009. június 4.
Baromfi és baromfi ipari termékek analitikai vizsgálati irányainak megoszlása a 2008-as évben Mintaszám: 109 (1082 vizsgálat) Analitikai kifogás: 1 BHA, BHT Fajspecifikus (kacsazsír, libazsír)fehérje (sertés színezék (tojáspor) Összes fehérje 2% szöveti antigén): 2% 19% peroxid (zsír) 1% Érzékszervi 2% zsír (tojáspor) vizsgálat Gliadin/glutén 2% 6% (búzafehérje) Kötőszövetmentes-, 4% Hidroxi-prolin (izom-) fehérje 6% 1% Konyhasó 2% Szabad zsír 10% Tömeg 7%
Szójafehérje 18% Idegen víz 6%
Derzsy-napok
Nitrát 1% Nitrit 1%
Kollagén (kötőszöveti) fehérje 1% Nedvesség 19%
2009. június 4.
Baromfi idegenvíz-tartalmának meghatározása
Vizsgálatra akkreditált laboratórium: MgSzH Központ Élelmiszer Analitikai Nemzeti Referencia Laboratórium
Vizsgálatot előíró Uniós Rendelet: 1538/91/EK Rendelet, illetve az azt módosító 543/2008/EK Rendelet
Vizsgálat célja: A baromfitest fagyasztása során felhasznált technikai víztartalom mennyiségének ellenőrzése a Rendelet alapján
Vizsgálatok kezdete: 2005
Vizsgálat menete: 1. Éves monitoring-terv készítése 2. A terv szerint beérkezett vágott baromfi, illetve baromfi részek ledarálása, homogenizálása után ISO szabványok szerint fehérje, és
nedvességtartalom vizsgálata 3. A Rendeleti előírások alapján történő minősítés 4. Éves jelentés küldése az Európai Unió részére 5. Évente 2 alkalommal szakértői értekezleten történő részvétel
Vizsgálati tapasztalatok: 2005 és 2008 között nem volt kifogásolt minta Derzsy-napok
2009. június 4.
Baromfi szakértői értekezlet – Brüsszel 2009. március 18. Tapasztalatok, prezentációk Németország Németország egy átfogó vizsgálat során szerzett tapasztalatok alapján jelezte, hogy az utóbbi években megnövekedett a fagyasztott / gyorsfagyasztott baromfik idegenvíz-tartalma. Mivel a baromfi víztartalom témában szervezett utolsó átfogó felmérés 1993-ban készült, szükséges egy új, átfogó felmérés a víz/fehérje arány közösségi átlagának meghatározására. A Bizottság képviselői felkérték a legnagyobb baromfitermelő tagállamokat (GE, PL, DA, UK, NL, FR, ES, IR) egy új felmérés elkészítésére, hogy megalapozott legyen az esetleges határértékmódosítás. Nagy-Britannia Food Standard Agency 2001-2009 közötti kutatási tapasztalatai a baromfihúsoknál használt vízmegtartó eljárásokról Derzsy-napok
2009. június 4.
Baromfi húsoknál használt vízmegtartó eljárások „Mű csirke” készítése (Forrás: FSA)
Vízmegtartó eljárások Áztatásos és injektálásos eljárás A folyamat: - tömegnövelés céljából vizet juttatnak a vágott testekbe - A víz visszatartására sókat, stabilizátorokat (E450, 451) használnak, mellette laktózt, édesítőket, glükózszirupot, dextrózt, hogy ellensúlyozzák a sós ízt. Gyakran alkalmaznak ízfokózókat (E649, E621), hogy elnyomják a „kimosott ízt”, illetve olyan csirkealkotókat, melyeket nem használnak élelmiszerként (csirkebőr,-csont) Az FSA tapasztalatai: - Míg az áztatásos eljárásnál bevihető víztartalom 20%, addig az injektálásos eljárás során 50% körüli érték is elérhető - Vizsgálataik igazolták, hogy az injektálás során marhailletve sertés fehérjét is felhasználnak a víz visszatartására, melyek feltüntetése a jelölésen kötelező Derzsy-napok
2009. június 4.
Injektáló készülék
3 tűblokk használatával 40 másodperc alatt megduplázhatjuk a baromfihús tömegét Szükséges hidrolizált kollagén-fehérje a fagyasztáshoz/kiolvasztáshoz, főzéshez Derzsy-napok
2009. június 4.
Varga Beáta, Ádámné Sió Tünde, Tarján Sándor
Derzsy-napok
2009. június 4.
Élelmiszerek mesterséges radioizotóp tartalmára vonatkozó európai szabályzások 87/3954 EURATOM, 89/2218 EURATOM, 89/944 EURATOM, 89/2219 EGK, 90/737 EGK, 95/686 EK, 94/3034 EK, 90/770 EURATOM, 737/2008/EK
§
„Az élelmiszer radioaktív szennyezettségének megengedhető mértéke 134Cs és 137Cs izotópokra együttesen: - …csecsemő táplálására 370 Bq/kg … - egyéb élelmiszer esetén 600 Bq/kg”
Az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének megengedhető mértéke nukleáris veszélyhelyzetet követően Radioizotóp Csecsemőtápszer, Bq/kg Sr izotópok 75 I izotópok 150 Pu és transz-Pu alfa-sugárzó izotópok T1/2 > 10day
1 400
Tej, tejtermék Bq/kg
Folyékony élelmiszerek, Bq/l
125 500
Egyéb élelmiszerek, Bq/kg 750 2000
20
80
20
1000
1250
1000
125 500
EURATOM – Community Regulation Protection Legislation
Továbbá: CODEX ALIMENTARIUS (CAC/GL 5-2006) – nemzetközi kereskedelemre irányadó értékek Derzsy-napok
2009. június 4.
A hús
-átlagos éves baromfihús fogyasztás Magyarországon: 17,7kg személyenként 2007-ben (az összes húsféléket a feldolgozottat is beleértve az éves fogyasztás 57.3kg/fő – 31% a baromfihús) Derzsy-napok
Sertéshús Marhahús
10
Baromfihús
1
0,1
A jelenlegi monitoring program keretei között behozott és vizsgálatra került minták nehezen összehasonlíthatók a korábbi adatokkal, egyrészt a kevesebb mintaszám, a másrészt a kevésbé jó területi diszlokáció miatt. 2008-ban mindössze 57 baromfi mintát szállítottak be az ország teljes területéről radioanalitikai vizsgálatra, - ebből 35 nyershús (csirke-23, pulyka-8, kacsa-2, liba-2) - a többi valamiféle baromfihús-készítmény 2009. június 4.
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
1981
1980
1979
1978
1977
1976
0,01 1975
- országos szinten évi mintegy 100 minta nuklidszelektív vizsgálatát jelentette 2007 előtt, ami területileg egyenletesen elosztott mintavételt jelentett - elsősorban nyershús vizsgálata volt a cél
Cs-koncentrációjának változása 1975-2006 között
100
a, Bq/kg friss tömeg
A radioanalitikai monitoring program része a baromfi hús vizsgálata:
137
Derzsy-napok
2009. június 4.
A baromfi mint élelmiszer által közvetített élelmiszerbiztonsági veszélyek nagy száma,
változatossága, az élelmiszerlánc teljes hosszán való előfordulása
mind a láncszemlélet és a holisztikus
megközelítés szükségességét támasztják alá.
Derzsy-napok
2009. június 4.
Derzsy-napok
2009. június 4.
