O krok napřed Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Základy barmanských dovedností Martin Smolný
Základy barmanských dovedností Martin Smolný
O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
3
Obsah 1. Úvod......................................................................................................................................................................................5 2.
Vznik coctailu a baru.........................................................................................................................................................5
3.
Význam dvou asociací - I.B.A. a C.B.A............................................................................................................................5
4.
Míchací média, pracovní pomůcky, nástroje..............................................................................................................6
5.
Praktická výuka míchaných nápojů...............................................................................................................................8
5.1 Příprava coctailu - SW -přímo do skla - SHIRLEY TEMPLE..............................................................................9
5.2 Anatomie míšeného nápoje..................................................................................................................................9
6.
Barový pult, barový lístek.............................................................................................................................................. 10
6.1 Barový displej.......................................................................................................................................................... 10
6.2 Barový lístek jako informační systém............................................................................................................... 10
7.
Víno a aperitivní speciality v barové praxi............................................................................................................... 11
7.1 Tichá vína................................................................................................................................................................. 11
7.2 Šumivá vína - šampaňské v barové praxi........................................................................................................ 11
8.
Alkohol v barové praxi.................................................................................................................................................... 13
8.1 WHISK(E)Y v barové praxi.................................................................................................................................... 13
8.2 VODKA v barové praxi.......................................................................................................................................... 14
8.3 GIN v barové praxi................................................................................................................................................. 14
8.4 RUM v barové praxi............................................................................................................................................... 14
9.
Fortifikovaná vína v barové praxi................................................................................................................................ 16
10.
Kořeněná vína v barové praxi....................................................................................................................................... 17
11.
LIKÉRY v barové praxi...................................................................................................................................................... 17
12.
BRANDY A COGNAC v barové praxi............................................................................................................................. 19
13.
BITTERY v barové praxi................................................................................................................................................... 21
14.
TEQUILA v barové praxi.................................................................................................................................................. 22
15.
ABSINT v barové praxi..................................................................................................................................................... 23
16. Závěr.................................................................................................................................................................................... 23 17.
4
Seznam použité literatury............................................................................................................................................. 23
1. Úvod „Barman je aristokrat (člověk vznešeného chování) pracující třídy“, toto bylo vyřčeno z úst filmového barmana Douga Coughlina ve filmu COCKTAIL. Můžu říct, že tímto výrokem se osobně řídím již řadu let a snažím se ho neustále prohlubovat. V rámci vzdělávacího kurzu se naučíte základy barmanství, které potřebujete pro začátek tohoto krásného povolání. Po absolvování budete umět pracovat se skleničkami, šejkry, mixéry apod. Jako barmani budete seznámeni s různými alkoholy, jako jsou: rum, vodka, gin, tequila, whisky, cognac apod. Seznámíte se se zdobením cocktailů, jaké druhy alkoholů můžete smíchat s jinými a jak správně si prostřít barmanské pracoviště.
2. Vznik cocktailu a baru Cocktaily vznikly v Americe v cca 17. století, při kohoutích zápasech. Podle legendy musel majitel vítězného kohouta namíchat nějaký barevný nápoj do barvy ocasu svého šampióna. COCKTAIL se skládá ze dvou anglických slov: • Cock - kohout • Tail - péro - brk, ocas První bary vznikly v Americe pro lepší přehlednost, kontrolu placení a vůbec náhled na místnost, kde byli hosté. Z tzv. „výčepních“ se pozvolna stávali „barmani“.
3. Význam dvou asociací - I.B.A. a C.B.A. I.B.A. (International Bartenders Association – Mezinárodní barmanská asociace) byla založena 24. února 1951 v Torquay v Anglii. Zakládajícími členskými státy byly: Anglie, Dánsko, Francie, Holandsko, Itálie, Švýcarsko a Švédsko. V současné době spojuje na 58 členských států (06/2013), mezi kterými je od 03. 11. 1990 i Česká republika. Současný prezident I.B.A. je Derick LEE (Singapore), proto je sídlo též v Singaporu. C.B.A. (Czech Bartenders Association – Česká barmanská asociace) byla nejprve založena jako tzv. ŠEJKR KLUB - 10. 10. 1987 - při barmanském kurzu pro dospělé pracovníky pohostinství v hotelu Na Rozkoši Základy barmanských dovedností
5
ve Východních Čechách. Dne 1. března 1990 vznikla Československá barmanská asociace, která se po rozdělení Československa také rozdělila. Největší zásluhy na založení barmanské asociace a propagaci barmanství v té době měl pan Bohumil Pavlíček. Současným (2013) prezidentem CBA je Bc. Aleš Svojanovský. CBA má, jako jediná barmanská asociace, svoji hymnu. Od svého vzniku to je „SVĚTLA RAMP“.
4. Míchací média, pracovní pomůcky, nástroje Míchací média plníme skoro vždy do ¼ – ½ ledem. Základní míchací média jsou 3: S KLO: •
Highball (Collins) - (cca 30 cl),
•
Rock (Old Fashioned) - (cca 20 - 25 cl),
•
Flétna na šumivé víno (cca 15 cl),
•
Plníme vždy max. do ½ ledem,
•
Praktická ukázka práce s míchacím médiem ...
MÍCHACÍ SKLENICE – MG: •
kónická o obsahu cca 50 cl,
•
ledové dno,
•
barová lžička – BL,
•
barové sítko – STRAINER,
•
míchá se 3 - 5x vše, co se dobře mísí – pojí,
•
DOUBLE STREINER – přes dvě sítka,
•
Praktická ukázka práce s míchacím médiem ...
Š E JK R – SH: •
plníme vždy do ½ ledem,
•
třídílný (tumbler - tělo šejkru, sítko - hlava, víčko - čepička),
•
do šejkru nikdy nedávat limonády s CO , sekty apod. (tlaková nádoba),
•
Praktická ukázka práce s míchacím médiem ....
²
BOS TON – SH: •
skleněný a plechový tumbler,
•
míchání v Bostonu (nejprve nalijeme do skleněné části a vyléváme z plechové),
•
ledem plníme skoro plnou skleněnou část Bostonu,
•
Praktická ukázka práce s míchacím médiem ....
OS TATNÍ MÍCHACÍ MÉDIA: Míšené nápoje se mohou připravit i v nožovém (Blander) nebo vrtulkovém mixéru. Pro míchání cocktailů používáme tzv. TECHNOLOGICKÉ POSTUPY: •
6
SW - straight way (build-in) - přímá cesta - cocktail se staví do sklenice hosta, Základy barmanských dovedností
•
MG - mixing glass - v míchací sklenici,
•
SH - v šejkru,
•
BLENDER - v mixéru – nožovém,
•
DOUBLE STREINER - přes dvě sítka.
BAROV É S K LO Barové sklo je vyrobeno buď z olovnatého skla, které je kvalitnější, drží déle cocktail chladný a je trvanlivější, nebo ze skla tzv. obyčejného, u něhož musíme počítat s tím, že se rychleji rozbíjí. V poslední řadě je hodně moderní používat tzv. štosovatelné sklo. Toto sklo šetří místo na baru.
• • • • • • •
V-Shape (koktejlka) • Koňakovka (Balón) - Brandy Glass Martini Glass • Piña Glass Highball – Collins - Tumbler • Hurricane (Zombie) Rock - Old Fashioned • Speciál Glass Flétna • Tankard Shot Margarita
Základy barmanských dovedností
7
5. Praktická výuka míchaných nápojů Praktická ukázka přípravy a servisu cocktailu/míšeného nápoje - postup přípravy: •
Prostření cocktailového ubrousku.
•
Připravení surovin (pozor na „V“) sponzorské láhve nejblíže ke středu.
•
Připravení míchacího média.
•
Spočítání cl a připravení čisté skleničky.
•
Připravení dekorace.
•
Vložení ledu do míchacího média (1/2).
•
Vložení ledu do skleničky - skoro plnou.
•
Vyfrapování míchacího média.
•
Slití přebytečné vody z míchacího média.
•
Prezentace surovin.
•
Dávkování surovin do míchacího média.
•
Pozor na správné uchopení a nepřekrývání etikety rukou.
•
Uzavření šejkru.
•
Odsypání (vysypání) ledu ze sklenice.
• Míchání.
8
•
Otevření šejkru, okapání, otočení na hlavu – víčko.
•
Přelití do sklenice.
•
Sejmutí Straineru z míchacího média.
•
Otočení sklenice znakem k sobě.
•
Dekórování (brčka, míchátka).
•
Otočení znakem – dekorací vpravo k hostovi.
•
Prezentace nápoje – servis.
•
Úklid pracoviště.
Základy barmanských dovedností
5.1 Příprava coctailu – SW – přímo do skla - SHIRLEY TEMPLE
Každý absolvent postupně připraví jednu porci mezinárodního cocktailu SHIRLEY TEMPLE způsobem PŘÍMO DO SKLA – SW. Re cep tu ra: •
1cl sirup Grenadine,
•
dolít cca 20 cl Ginger Ale,
• SW, •
Highball do ¾ naplněná ledem,
•
zdobení - 2 cocktailové třešně na okraj skleničky + míchátko.
5.2 Anatomie míšeného nápoje Co ckta il y dě líme p o dle: •
obsahu alkoholu: alkoholické a nealkoholické,
•
gastronomické pozice: aperitivní (většinou se připravují v MG a obsahují max. 2 cl sladké složky),
Pre dinner či Before dinner cocktails (suché – dry) a digestivní (většinou v Shakeru),
After dinner cocktails (sweet - uklidňující),
•
velikosti – obsahu: krátké (short 6 – 10 cl) a dlouhé (long 15 – 35 cl, Fancy 7 – 35 cl),
•
teploty: studené a teplé (hot drinks) podle regulí I.B.A. musí mít min. 60 °C,
•
obsahu cukru: suché (dry), polosuché (medium dry) a sladké (sweet).
Základy barmanských dovedností
9
BÁ ZE - dává co cktailu zák ladní chuť – la dě ní: •
u short drinků představuje zpravidla 50-70 % nápoje (MARTINI COCKTAIL – 4 cl gin),
•
tradičními bázemi jsou: rum, gin, vodka, tequila, whisk(e)y a brandy (zejména Cognac).
MODIFIK ÁTOR- je zjemňující a aro matizující č á st ná p o je : •
nesmí v nápoji dominovat a přehlušit bázi!!!,
•
jako modifikátor se používají různá plnidla (ovocné šťávy - juice, limonády, sekty, smetana…).
S PECIÁ LNÍ OCHUCUJÍCÍ A BARVÍCÍ PRVKY: •
sirupy a likéry,
•
ovocná dekorace,
•
vložky vkládáme do nápoje a konzumujeme před prvním napitím,
•
ovocné špízy – závěs konzumujeme cca v polovině upitého cocktailu.
6. Barový pult, barový lístek Bude ukázáno v prezentaci a vysvětleno, proč a jaké jsou rozměry baru. Autoservisní bod - bod mezi dvěma barovými stoličkami (popelník, nabídkový stojánek, háček na kabelky, pochutiny atd.). Barové židličky - pohodlí barovky záleží na čase, jaký chceme, aby host strávil na baru. Na baru by měl být lichý počet barových židliček.
6.1 Barový displej Barový displej je nejvíce viditelná část baru, kde se řadí alkohol podle druhu, tvoří estetickou a dekorační funkci. Nejpoužívanější druhy (láhve) je lepší umístit za barmanským středem. Nesmíme zapomínat min. jednou týdně otírat láhve mokrou utěrkou. Kontrolovat záruky zboží.
6.2 Barový lístek jako informační systém Není předpisem a obměňuje se p o dle sp e cifik a ba ru: •
kořeněná a fortifikovaná vína,
•
míšené nápoje,
• destiláty,
10
Základy barmanských dovedností
• likéry, •
vína (bílá, růžová a červená),
•
vína dezertní,
•
šumivá vína,
•
nealkoholické jednoduché nápoje,
•
pivo (točené, lahvové, nealkoholické),
•
teplé nápoje,
•
doplňková nabídka.
V barovém lístku p referujeme p ořadí vždy p o dle urče ných pravide l: 1. Tuzemské produkty před zahraničními. 2. Rozlévané před těmi, jež jsou podávány v láhvích. 3. Suché před polosuchými a sladkými. Kateg ori e míšených náp ojů rozděluje me : •
cocktaily – suché – Dry MARTINI’S,
•
cocktaily – polosuché – Medium Dry,
•
cocktaily – sladké – Sweet,
•
cocktaily – sektové (Champagne cocktail, Kir Royal …),
•
skupiny míšených nápojů (shooters, fizzy, flipy, coblery, sorbety, collins apod.),
•
dlouhé nápoje – Long drinks (SW – 2 - 3 složkové),
•
fantazijní nápoje – Fancy Drinks,
•
soutěžní cocktaily,
•
nealkoholické cocktaily - Alkoholfree – Soft – Virgin.
7. Víno a aperitivní speciality v barové praxi 7.1 Tichá vína Tichá vína rozdělujeme podle barvy na bílá, růžová a červená. Dále rozdělujeme tichá vína podle obsahu cukru na suchá, polosuchá, polosladká a sladká. Bílá a růžová vína chladíme na 6 - 8 °C a červená na 18 °C (zámeckou pokojovou teplotu). Tichá vína se používají pro přípravu cocktailů: Kir, Sangria, Vinný střik, Houba, Vinný spratek a podobně.
7.2 Šumivá vína – šampaňské v barové praxi Označení Champagne může nést pouze to šumivé víno, které se vypěstuje, zraje a vyrobí se v oblasti Champagne, která se nachází cca 120 km východně od Paříže (Francie). Základy barmanských dovedností
11
Šumivá vína dělíme podle obsahu cukru na: • Brut natur • Extra brut • Brut • Doux
• • •
Extra dry Sec Demi Sec
Šumivá vína chladíme na 5 - 7 °C. Čím je šumivé víno sušší, tím více chladíme. Míšené nápoje z šumivého vína: • Champagne Cocktail • Kir Royal • Mimósa
• • •
Buck’s Fizz Bellini Spriz a jiné
Příprava cocktailu - MG – míchací sklenice – ROB ROY
Každý absolvent postupně připraví jednu porci mezinárodního cocktailu ROB ROY způsobem V MÍCHACÍ SKLENICI – MG viz receptura:
12
•
1 - 2 stř. Angostura – pouze „provonět“ led,
•
4 cl Canadian (rye) Whisky (Black Velvet),
•
2 cl Martini Rosso,
•
MG - Míchací sklenice,
•
koktejlová sklenka - V-Shape,
•
vložit třešničku bez stopky,
•
zástřik pomerančovou kůrou!
Základy barmanských dovedností
8. Alkohol v barové praxi 8.1 WHISK(E)Y v barové praxi Whisk(e)y se vyrábí na mnoha místech světa. Za referenční se však považují produkty ze Skotska, Irska, USA, Kanady a Japonska. Na etiketách skotských, kanadských a japonských se píše WHISKY, na irských a amerických WHISKEY, ale výslovnost je stále stejná „whisky“. Whisky je obilný destilát, který zraje po určitou dobu v dřevěných sudech, jež přispívají k jeho barvě, vůni a chuti. Ve Skotsku, Irsku a Japonsku používají pro výrobu své whisk(e)y ječmen, v USA kukuřici a v Kanadě žito (částečně i kukuřici). Pro v ýrobu whisk(e)y p otřebujeme znát minimá lně tři che mické pro ce sy : •
diastáza je enzym obsažený v obilninách, které pokud jsou aktivovány, štěpí škroby na jednoduché cukry,
•
fermentace je reakce kvasinek na cukry, přeměna cukru na alkohol,
•
destilace je proces, kterým je vyrobena většina lihovin. Je to proces separace alkoholu z vody a ostatních surovin jejich zahříváním v nádobě (78,4 °C alkohol).
Rozdíl mezi destilátem a lihovinou je, že destilát je výrobek, kde musí být zřetelná stopa, z čeho byl vyroben, kdežto lihovina je neutrální. M al t ( jedno druhová - sladová) whisk y Pro výrobu malt (jednodruhové) whisky potřebujeme 3 suroviny: ječmen, vodu a kvasinky. Ty v průběhu výrobního procesu projdou čtyřmi základními etapami: sladováním, fermentací, destilací a zráním. Bude podrobně vysvětleno v prezentaci. G rai n (obi l ná) whisk y Zásadní rozdíl proti etapové destilaci malt whisky spočívá v tom, že kaše (mash) obsahuje jak ječmenný slad, tak další nesladované obilí. Hlavní rozdíl mezi skotskou a irskou whisk(e)y je, že ječmenný slad se u irské whiskey suší v pecích horkým vzduchem, kdežto Skotové suší slad teplým, většinou rašelinným kouřem. Skotská whisky je dvakrát destilovaná a některá irská whiskey i třikrát. Ameri ck á whiskey Americkou whiskey rozdělujeme na dva základní druhy, a to podle místa výroby na tzv.: BOURBON – je vyroben pouze ve státě Kentucky, musí obsahovat min. 51 % kukuřice a zraje vždy v nových dubových sudech minimálně dva roky, které jsou uvnitř vypáleny a TENNESSEE whiskey, která se vyrábí ve státě Tennessee. Hlavní představitelé Tennessee whiskey jsou: •
Jack Daniel’s Old No.7 Tennessee Sour Mash Whiskey,
•
George Dickel Tennessee Sour Mash Whisky.
Kanadsk á whisk y Kanadské whisky se dosud říkává “rye” (žitná), což však už dávno není přesné. Kdysi skutečně žito při výrobě tohoto destilátu převládalo, začátkem minulého století se však Kanaďané přiklonili ke kukuřici, ječmenu a pšenici, které poskytovaly jemnější, ne tak palčivý destilát. Základy barmanských dovedností
13
Traduje se, že originální MANHATTAN byl poprvé připraven právě z kanadské whisky. Se skotskou whisky se tento cocktail jmenuje Rob Roy a s rumem El Presidente.
8.2 VODKA v barové praxi Vodka se vyrábí z obilí, případně brambor, ale i jiných přírodních i odvozených zdrojů obsahujících škrob či přímo cukr. Vodka je lihovina destilovaná tradičně v Polsku (Wyborowa,Belvedere), Finsku (Finlandia Vodka), Švédsku (Absolut), Velké Británii (Smirnoff), Rusku (Ruský Standart, Ukrajina - Nemiroff), Francii (Grey Goose – nejprodávanější v U.S.A.), na Slovensku (Double Cross) a dalších zemích střední a východní Evropy. NEJSLAVNĚJŠÍ COCKTAIL Z VODKY je: MARTINI – VODKATINI COCKTAIL. James Bond jej preferoval šejkrovaný a nikoliv míchaný. Bradford VODKATINI – šejkrovat, nemíchat!
8.3 GIN v barové praxi Gin je obilný destilát, který je ochucen směsí bylin a koření, mezi nimiž hraje prim jalovec. Původní označení „Genever” přišlo z Holandska. Během války mezi Anglií a Španělskem se převážně válčilo v Holandsku a tamní obyvatelé, kteří byli spojenci Angličanů, jim vždy před bitvou podávali Genever „na kuráž“. Ten jim tak zachutnal, že po návratu zpět do Anglie požadovali tento nápoj i v Anglii. První průkopník výrobců anglických ginů byl londýnský lékárník James Burough (zakladatel světoznámého ginu Beefeater). Mimo jiné Beefeater je jediný gin, který se vyrábí přímo v Londýně, kousek od parlamentu. Beefeater znamená „poživač“ – konzument hovězího masa. Na etiketě ginu můžeme najít tři základní označení: •
London Dry Gin – aromatický, suchý gin,
•
Plymouth – jemnější než Genever a má sedm bylinek - jemná ovocná chuť,
•
Sloe Gin – sladký („likér“), trnkový gin.
Obyčejné giny obsahují mimo jalovec 3 - 4 bylinky. Prémiové mají 7 - 8 bylinek a pak je jeden, který má až jedenáct bylinných příměsí, a tím je BOMBAY SAPPHIRE GIN. BOMBAY SAPPHIRE GIN má atraktivní, velmi jemnou chuť, která je výsledkem unikátního způsobu výroby, při kterém se alkoholové páry mísí s přísadami v plynném stavu.
8.4 RUM v barové praxi Rum je lihovina, která se vyrábí z vedlejších produktů při zpracování cukrové třtiny (melasy). Je tedy doma všude tam, kde se tato rostlina pěstuje, kde průměrná roční teplota neklesne pod 20 °C. Sem patří zejména
14
Základy barmanských dovedností
Karibik, Indie a Severní Afrika. Cukrová třtina je rostlina, která může vyrůst až do výšky 12 metrů o průměru 10 cm. Pro správnou šťavnatost „kmenu“ se však sklízí ve výšce cca 3 - 5 metrů. Seká se asi 10 cm od země na 50 cm kousky. Rumové oblasti podle chuti – druhu: • oblast lehce tělnatých rumů tzv. CUBÁNSKÝ TYP (BACARDI, Havana Club, Matusalem). V prezentaci bude představena historie nejprodávanějšího alkoholu na světě BACARDI, •
oblast středně tělnatých rumů – DOMINIKÁNSKÁ REPUBLIKA (Barcoló, Brugal,..),
•
oblast tělnatých rumů – JAMAJKA (Captain Morgan, Myers’s rum, Appleton …),
•
oblast tělnatých rumů mírně sladkých rumů – MARTINIK (Saint James …),
•
oblast tělnatých námořnických rumů – GUYANA (el Dorado …),
•
tělnaté rumy námořnické BLENDOVANÉ (Pusser’s, Lamb’s …).
Mezi tzv „rumy“ patří i brazilský destilát, který se vyrábí z cukrové třtiny a nazývá se de cana nebo CACHACA (čti kašasa). CACHACA je základem dnes dosti populárního drinku Caipirinha (čti kajpiryňja - v překladu: „selské pití”). Nejznámější cocktaily z rumu: DAIQUIRI, PIÑA COLADA, MOJITO, CUBA LIBRE, EL PREZIDENTE, MAI TIA, PLANTER’S PUNCH ... Příprava cocktailu - SH – ŠEJKR – HAWAIIAN WAVE
Základy barmanských dovedností
15
Každý absolvent postupně připraví jednu porci nealkoholického cocktailu HAWAIIAN WAVE způsobem V ŠEJKRU – SH viz receptura: •
2 cl sirup Curacao Blue,
•
1 cl citrónová šťáva (koncentrát),
•
10 cl pomerančový juice,
•
dolít cca 5 cl 7 Up,
•
SH – šejkr,
•
nalít do Piña Glass naplněné do cca ½ ledem,
•
plátek pomeranče + Physalis,
•
vložit míchátko.
9. Fortifikovaná vína v barové praxi Fortifikace je zvýšení obsahu alkoholu dolitím lihoviny (většinou pomocí brandy). Mezi fortifikovaná vína patří: • Sherry, •
Portské víno,
•
Madeira, Malaga, Marsala, Pineau de Charantes.
SHERRY je fortifikované víno, které pochází ze Španělska. Rozdělujeme ho podle obsahu cukru na: • Fino - Finos (Dry) - skupinu Fino dále dělíme na: MANZANILLA, které je nejsušší, dále FINO – FINOS a OLOROSO SHERRY. Sudy, ve kterých zraje OLOROSO SHERRY se často používají pro zrání některých druhů whisky a rumů. •
Medium Dry,
• Cream. Sherry se servíruje v malé sklence na stopce v teplotě cca 18 - 20 °C o obsahu cca 5 cl. Fino - Finos (Dry) se podává chlazené. PORTSKÉ je révové víno, které pochází z přesně vymezeného území Portugalska. Pěstuje se v údolí při středním a horním toku řeky DOURO a jeho okolí. Před ukončením fermentace se přidává vinný destilát, a tím se zvyšuje % alkoholu. Portské fortifikované víno má přesně vymezenou sklizeň, a to mezi 15. 09. - 15.10. Portské musí zrát ve městě PORTO (Vila Nova De Gaia). Portské rozdělujeme převážně podle barvy:
16
•
White - se vyrábí jak suché, tak nasládlé (podává se chlazené, někdy i se závitkem citrónové kůry),
•
Rosé ,
•
Ruby - někdy Full Ruby, je směsí mladších portských vín, která zrála asi tři roky v dřevěných sudech. Hodí se k přípravě míšených nápojů.
•
Tawny - se vyznačuje „jantarovou“ barvou. Je jemnou směsí vín z různých ročníků různé doby zrání (stáří cca 5 let). Bývá střední sladkosti. Základy barmanských dovedností
•
Vintage – výjimečné, roky - 3x za 10 let,
•
Colheita - jsou vlastně Tawny, na jejichž etiketě je uveden ročník sklizně.
Portské se servíruje v malé kulatější sklence na stopce v teplotě cca 20 °C o obsahu 5 cl.
10. Kořeněná vína v barové praxi Kořeněná a aromatizovaná vína jsou vína, jejichž základem je révové (bílé) víno, k němuž se přidává formou macerátů různé koření (prvořadé je pelyněk). Dále se přidává i vinný destilát nebo líh a řepný cukr, nebo se vyrábějí jinými metodami, např. do MARTINI se používá cca 80 druhů koření, které se macerují cca 13 dní ve vínu. Rozdělení Vermutů: ITALSKÝ a FRANCOUZSKÝ TYP. VERMOUTHY italského (Torinský) typu jsou více kořeněná a patří sem tyto značky: MARTINI – nejkvalitnější ve své třídě. Cinzano, Barbero, Garrone, Carpano, Punt e Mes atd. VERMOUTHY francouzského typu jsou méně kořeněná a jsou jemně s přídavkem chininu a patří sem tyto značky: St. Raphael, Noilly Prat, Dubonett atd.
11. LIKÉRY v barové praxi Likéry jsou oslazené a ochucené lihoviny, které patří podle české normy mezi lihoviny ostatní slazené, tzn. obsahují 90 - 480 g/l cukru (medu) na litr produktu. Pokud obsahují 480 g/l a více nesou označení Créme de … Základní dělení likérů je: •
proprietální (vlastnické) – může vyrábět pouze ten, kdo je majitelem zpravidla tajné receptury (Southern Comfort, Kahlúa, Baileys, Galliano apod.),
•
generické – může vyrábět každý, kdo má na to prostředky.
Nejznámější světové likérky s nejširším portfóliem: •
Francie: Monin a Marie Brizard,
•
Holandsko: De Kuyper a Bols.
Likéry jsou velmi potřebné při výrobě cocktailů. Nejvíce jsou potřebné při výrobě tzv. Shooters. Jsou to krátké nápoje vycházející z tzv. Pousse - Café, bývají vrstvené a pijí se na „EX“. Shooters využívají rozdílné specifické váhy jednotlivých surovin. Porce se vypije naráz, na okamžik se v ústech pozdrží a promíchá a pak se pozvolna polyká. Nejznámější světové shooters: B-52, Pivíčko 43, Sperma, Semafor, Mozek, Trikolóra apod.
Základy barmanských dovedností
17
Nejvíce používané likéry na baru: COINTREAU (č ti kontró) Cointreau je nejkvalitnější pomerančový likér. Nenapodobitelný francouzský likér vyrobený podle unikátní tajné receptury, procesem mistrovské destilace, na bázi výluhů vonných olejů hořkých a sladkých pomerančových kůr. Nápoj císařovny Alžběty Bavorské zvané Sissi, Winstona Churchila a kdysi i Madonny. CU R AC AO (č ti kjůrasao, k yraso) Je původně likér vyráběný ze sušené kůry hořkých pomerančů rostoucích na stejnojmenném ostrově u západního pobřeží Venezuely. Tento likér v řadě barevných verzí (např. likérka De Kuyper jich nabízí hned pět - blue, red, green, orange (hořčí) a bezbarvé). Podstatné je, že ačkoliv barva likérů může být odlišná, chuť zůstává stejná (cca 30 %). TRIPLE SEC Není název likéru. Je pouze typem bezbarvého Curacaa, které je sladší, než je obvyklé, plnějšího těla a vyššího obsahu alkoholu. K výrobě se používá kůra jak hořkých, tak i sladkých pomerančů (většinou 40 %). G R AND MARNIER •
Cordon Rouge („Červená stuha”) na bázi koňaku a má více alkoholu. S tímto unikátním likérem MUSÍ být vyrobena originální receptura B-52!
•
Cordon Jaune („Žlutá stuha”) na bázi brandy a má nižší obsah alkoholu.
CACAO BLANC LIQUEUR Vyrábí se čirý (jemnější), cacaová chuť a hnědá intenzívnější cacaová chuť. K A HLÚA Je postaven na rumu a z Mexika obsahuje pouze kávu. TIA MA RIA Je likér na bázi rumu a pochází z Jamajky. Obsahuje extrakt z kávy Modrých hor a ostrovní koření. BA ILEYS IRISH CREAM Smetanový likér, který je zkonstruovaný na bázi obilné pálenky. Výrobek odpálil nový segment likérů, lehce čokoládová chuť se stopami kokosu a kávy. Existuje pět druhů. C A ROL ANS – smetanov ý likér Spojuje staré irské lihoviny a tučnou smetanu a původ jeho špičkové chuti spočívá v jemném míchání příchutí, přednostně medu. Vyrábí se v Clonmelu – „Zlatém údolí“ (keltština Cluain Meala – Údolí medu). PEACH LIQUEUR – b rosk vov ý. CHERRY LIQUEUR – třešňov ý (griotte). CRÉME DE C ASSIS – černor ybízov ý. PEPPERMINT LIQUEUR Patří k tzv. „velkým likérům”. Převládá pepermintová chuť, evropské produkty bývají kulantnější a méně intenzívní než americké. Obvyklá barva je zelená, k mání jsou však i bezbarvý, zlatý a příležitostně i červený.
18
Základy barmanských dovedností
CHAMBORD Jeden z nejkvalitnějších ostružinových likérů na světě. S OU THERN COMFORT S o. Co. (č ti sau-ko) Je popisován jako unikátní americká lihovina, historie tohoto nápoje sahá až do roku 1860. Bylinný likér s více než 100 bylinkami, které se sbírají v povodí řeky Mississippi. Alkoholová báze - americká whiskey - velmi vhodný do míchaných nápojů. Převládá chuť po broskvích a pomerančích.
Mezi nejznámější světové likérky patří: •
Francie: Monin a Marie Brizard,
•
Holandsko: De Kuyper a Bols.
Mezi likéry se zařazují i barmanské sirupy, které nesou označení NEALKOHOLICKÉ LIKÉRY. Toto označení je kvůli kvalitě, jelikož chutnají velmi intenzivně po svém označení, ale i kvůli ceně, jež se vyrovná pomalu i alkoholickým likérům. Mezi nejznámější sirupy patří: ROUTIN 1883, MONIN, GIFFARD – Francie, RIEMERSCHMID – Německo, FABRI, TOSCHI, RIOBA – Itálie.
12. BRANDY A COGNAC v barové praxi Brandy v nejširším smyslu slova je destilát vyrobený z fermentované šťávy ovoce. Pokud se jedná o jakékoli jiné než hroznové víno, je až na výjimky (např. calvados či slivovice) zvykem k tomuto výrazu přidávat název příslušného zdroje (Apricot brandy ...). Brandy (ať už vinná či jiná) se dnes vyrábí v mnoha destinacích světa. Nejvýznamnější produkty jsou však pouze z několika zemí: především z Francie, Itálie, Španělska, Řecka, Peru a Kalifornie. Nejlepší Brandy na světě je COGNAC. COGNAC Koňak je vinná brandy vyrobená z révového vína s mezinárodním právem přesně vymezené oblasti středozápadní Francie, nazývající se Charantes. Centrem této oblasti, která je známá pěstováním vína již od 3. století, je město Cognac, sídlo všech společností zabývajících se výrobou koňaku. Oblasti v Charantes jsou: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Platí, že čím je oblast blíže k městu Cognac, tím je kvalita lepší. Cognac vyrobený z oblastí Grande Champagne, Petite Champagne nese označení Fine Champagne Cognac. Stáří u Cognacu se označuje pomocí hvězdiček, nebo písmen: •
***, V.S. (Very Special) či V.S.P.,
•
nejmladší koňak ve směsi je dvouletý,
•
průměrný věk směsi je 3 - 5 let.
Základy barmanských dovedností
19
Právě tyto koňaky se uplatňují při přípravě míšených nápojů. •
V.S.O.P.
(Very Superior Old Pale),
•
V.S.E.P.
(Very Superior Extra Pale),
•
V.S.O.
(Very Superior and Old),
•
V.O.
(Very Old).
•
nejmladší koňak ve směsi je čtyřletý,
•
průměrný věk směsi je 5 - 10 let (15 let).
NAPOLEON, CORDON BLEU, X.O. … •
nejmladší koňak ve směsi je šestiletý,
•
průměrný věk směsi je 20 a více let.
Použít tyto koňaky pro výrobu koktejlů by bylo asi jako si zapálit doutník v chrámu sv. Víta. Řada výrobců označuje svoje mimořádné směsi naprosto nestandardními (obecně), leč standardními (v jejich okruhu) výrazy: •
Louis XIII. (Rémy Martin),
•
Paradis (Hennessy),
•
Hennessy Richard.
Cognac se servíruje ve skleničce zvané Balón, nebo Brandy glas. Tuto skleničku nikdy nezahříváme! Host si ji zahřívá sám v dlaních. ARMAG NAC Armagnack je vinná pálenka, která je podle dosavadních dostupných pramenů o zhruba dvě stě let starší než koňak. Vyrábí se z vína ze zákonem vymezeného území v jihozápadní Francii, známém v dřívějších dobách jako Gaskoňsko. Plní se do typicky plochých trojúhelníkových láhví. Stáří u Armagnacu se označuje pomocí hvězdiček, nebo písmen podobně jako u Cognacu: •
*** či označení XXX označuje „armaňak“ tříletý,
•
V.O. pěti až desetiletý,
•
V.S.O.P. deseti až patnáctiletý,
•
HORS D‘ S DAGE (čti ór dáž) je spojován s armaňakem 25 letým a starším. Stáří u Armagnacu je max. 30 let – poté ztrácí svoji kvalitu.
C ALVA D OS Calvados je pálenka z jablek vyrobená v severozápadní části Francie (Normandii). K dispozici je cca 48 druhů. Lépe řečeno zkvašené jablečné šťávy (někdy se používají i drobné normandské hruštičky). Pro servis se používá speciální sklenička s pokličkou. G R A PPA, MARC, PISCO Grappa není brandy! Jelikož není vyrobená ze zkvašené šťávy ovoce, ale jen slupek. • GRAPPA (Itálie), MARC (čti már - Francie), PISCO (Peru). Residuum, které zůstane po lisování hroznů, se v řadě případů používá pro přípravu „lihoviny z matolin”: zbytky třapin, slupek a zrníček se ještě jednou vylisují, takto získaná tekutina se nechá kvasit a výsledný meziprodukt se destiluje.
20
Základy barmanských dovedností
• Servis Grappy se doporučuje pít např. z právě dopitého šálku na espresso „Ristretto“ (silné espresso o obsahu max. 1 - 2 cl). HRU Š KOV ICE, SLIVOVICE, MERUŇKOVI CE ... Nejkvalitnější hruškovice nese název Poire Williams a je většinou s hruškou uvnitř láhve. Nejvýznamnější země, kde se vyrábějí velmi kvalitní ovocné destiláty, jsou: Švýcarsko, Německo, Francie, Itálie, ČR – Morava ...
13. BITTERY v barové praxi Bittery (bitters) představují samostatný okruh alkoholických nápojů, které se něčím podobají likérům, něčím lihovinám. Nejprodávanější hořké lihoviny/likéry v ČR: Fernet Stock, Fernet Branca, Campari, Underberg, Becherovka, Jägermeister, Magister, China Martini, Zwack Unicum, Amaro Ramazzotti, Berentzen Fernet, Z Genaration … CAMPARI má typickou, červenou barvu, která se získává ze samiček broučků „Červce nopálového“. Servíruje se s plátkem pomeranče. ANGOSTURA je barový bitters, na dochucování převážně koktejlů jako je např. Manhattan, Whiskey Sour apod. Vyrábí se na ostrově Trinidad. Bylinky z této oblasti jsou macerovány v rumové bázi za účasti především kořene enciánu; ostatní ingredience zůstávají rodinným tajemstvím. Dávkování extrémně hořké a intenzívně barvící lihoviny (44,7% alkoholu!) se děje po kapkách a střicích. Praktická výuka míchaných nápojů BLANDER – MIXÉR – DAIQUIRI FROZEN
Základy barmanských dovedností
21
Receptura: •
4 cl Bacardi Superior,
•
2 cl citrónová šťáva (koncentrát),
•
2 cl sirup Sucre de canne/cukrová třtina,
•
mixovat v nožovém mixéru s drceným ledem,
•
sklenka slouží jako odměrka – kolik ledu + jedna lopatka navíc,
•
podávat v Margarita Glass s krátkým turbo brčkem.
14. TEQUILA v barové praxi Tequila se vyrábí z rostliny Agave Tequilana Weber - modrá agáve. Agave jsou sukulentní rostliny, nikoli kaktusy, rostou zejména v mexickém státě Jalisco. Agáve rostou osm až dvanáct let a střed rostliny, kterému se říká „hlava“ (piña), může vážit až 136 kilogramů (300 liber). Ze 7 kg piña se vyrobí 1litr 100% blue agave tequily. Aby se škrob přeměnil v cukry, zpracovávají se „hlavy“ v palírnách 12 hodin v moderních parních pecích.
Mexická vláda rozlišuje čtyři typy tequil: •
Silver – Blanco zraje max. 45 dní v dubových sudech,
•
Reposado zraje nejméně 60 dní, ale maximálně 11 měsíců,
•
Añejo zraje minimálně 1 - 2 roky,
•
Extra añejo zraje nejméně 3 roky, o těchto tequilách se dá mluvit jako o Ultra premium destilate UPD) - Gold – přibarvená lihovarnickým karamelem.
MEZC A L Mezcal je tequilla vyrobená většinou za 100% agáve a tato agáve se před lisováním naudí. Pro zajímavost se do láhve vkládá červ, který je konzumován při poslední sklence nalité z láhve. Tequila zraje maximálně 10 let v dubových sudech. Poté ztrácí na kvalitě a má tendenci zhořknout. Rozdíl mezi tequilou 100% agáve a „mixto“ je, že 100% agáve Tequila má v sobě destilát jen ze šťávy agáve, kdežto „mixto“ musí obsahovat min. 51 % destilátu ze šťávy agáve a zbytek většinou obsahuje třtinový destilát. Servis Tequily:
22
•
Blanco s limetou a solí.
•
Gold (Reposado) s pomerančem a solí/skořicí.
15 . ABSINTH v barové praxi Základem všech kvalitních absinthů je pelyněk pravý (Artemisia Absinthium). Jedinečnost Absinthu spočívá v obsahu thujonu, psychotropní látky, která je v tomto nápoji obsažena ve dvou formách (alfa a beta). Právě thujon se podílí na zvláštních stavech, jež mohli spotřebitelé absinthu pocítit. Vzhledem k tomu, že v době impresionistů neplatila dnešní přísná opatření regulující povolený obsah thujonu na kilogram (dnes max. 35 mg/kg), měl tehdejší absinth obsah thujonu asi trojnásobný v porovnání s Absinthe Original Innocent. Vzniká destilací – pravý, nebo macerací. Servis Absinthu bude podrobně předveden na prezentaci.
16. Závěr Po absolvování tohoto semináře budete schopni namíchat základní cocktaily a rozeznat základní druhy alkoholů. Věřím, že pro vás byl kurz zajímavý a přínosný a že jej budete moci využít především ve vaší praxi.
17. Seznam použité literatury
BUŠINA, R. Barmanem od A do Z. 1. vyd. Praha: Littera, 2011. 112 s. ISBN 978-80-857-6362-1
ČERNÝ, J. Barový provoz v kostce. 1. vyd. Praha: Ratio, 2007. 164 s. ISBN 80-902-3127-6
International Bartenders Association. IBA - WORLD [online]. 2013 [cit. 2013-06-30]. Dostupné z: http:// www.iba-world.com/.
MIKŠOVIC, Alexander. Bar: mixologie, historie, management.
1. vyd. Praha: Consoff, 2009. 610 s. ISBN 978-80-254-3983-8.
MIKŠOVIC, Alexander. Bar do kapsy. 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2012. 264 s. ISBN 978-80-204-2679-6.
MIKŠOVIC, A. Umění koktejlu. 2. vyd. Praha: Svojtka, 2007. 167 s. ISBN 80-7237-361-7.
Fotografie - zdroj vlastni Fotografie na obálce: http://www.empresate.org/economia/salud-venezuela-y-mexico-destacancomo-principales-mercados-para-el-whisky-escoces/.
23
Poznámky
24
Poznámky
25
Poznámky
26
1. vydání Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o. Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o. Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR Rok vydání: 2013 Neprodejná publikace
