UJI VARIASI SUHU PENGERINGAN BIJI KAKAO DENGAN ALAT PENGERING TIPE KABINET TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI
OLEH : NOURMAN WILSON SIDABARIBA
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015 1
2
UJI VARIASI SUHU PENGERINGAN BIJI KAKAO DENGAN ALAT PENGERING TIPE KABINET TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI OLEH :
NOURMAN WILSON SIDABARIBA 100308035/KETEKNIKAN PEERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
3
ABSTRAK NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Uji Variasi Suhu Pengeringan Biji Kakao dengan Alat Pengering Tipe Kabinet Terhadap Mutu Bubuk Kakao, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SAIPUL BAHRI DAULAY Pada alat pengering tipe kabinet pengaturan suhu pengeringan perlu diperhatikan. Suhu tersebut menentukan kualitas hasil pengeringan biji kakao. Penelitian ini adalah pengujian variasi suhu pengeringan pada alat pengering tipe cabinet terhadap mutu kakao bubuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU dan di Laboratorium Biokimia dan Bahan Pangan FMIPA USU pada bulan Januari hingga April 2015 dengan menggunakan model Rancangan Acak Lengkap non factorial yaitu pada taraf pengujian pada suhu 550C, 600C, 650C. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar lemak dan organoleptik (aroma dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan warna, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan T2 (600C) yang menghasilkan kadar air 3,13%, dan kadar lemak 38,53%. Warna 2,97 (cokelat), aroma 1,57 (kurang disukai). Kata kunci : alat pengering tipe kabinet, suhu, kakao bubuk.
ABSTRACT NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Drying Temperature Test of Cocoa beans on Cocoa Powder Quality Using a Cabinet Dryer, supervised by AINUN ROHANAH and SAIPUL BAHRI DAULAY The temperature of cabinet dryer is needed to control. The temperature will affect product quality. This research was testing of variation of drying temperature on cocoa powder quality using a cabinet dryer. Research had been conducted at agricultural engineering laboratory, Agricultural faculty USU and at food and biochemistry laboratory, MIPA faculty USU in January - April 2015by using a non-factorial completely randomized design at 550C, 600C, and 650C. Parameters observed were moisture content, fat content, and organoleptic test (aroma and color). The results showed that the temperature had highly significant effect on moisture content and color, had significant effect on fat content, and had no significant effect on aroma. The best treatment was at T2 (600C) which produced 3,13 % moisture, and 38,53 % fat content. Color 2,97 (brown), and aroma 1,57 (less favored) Keywords : cabinet dryer,temperature, cocoa powder.
RIWAYAT HIDUP Nourman Wilson Sidabariba, dilahirkan di Medan, pada tanggal 22 Mei 1991 dari ayah ISP Sidabariba (alm) dan Ibu Dorianta Sitanggang. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Mehodist 2 Medan dan pada tahun 2010 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti Organisasi Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) sebagai anggota Biro Sosial dan Pengabdian Masyarakat masa bakti 2011/2012. Penulis aktif mengikuti kegiatan Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara (UKM KMK FP USU) dan menjadi anggota Organisasi Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) Komisariat Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan Karet PTPN III Kebun Bandar Betsy, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara, pada bulan Juli hingga Agustus 2013
5
i
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Variasi Suhu Pengeringan Biji Kakao dengan Alat Pengering Tipe Kabinet terhadap Mutu Bubuk Kakao” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada orang tua yang telah membesarkan dan mendidik penulis hingga saat ini dan bisa seperti sekarang ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Bapak Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak membimbing, memberikan saran dan masukan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca yang bersifat membangun. Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Mei 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI Hal. KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii DAFTAR TABEL ............................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... viii PENDAHULUAN Latar Belakang ...................................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................................. 3 Hipotesa Penelitian ............................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ............................................................................................. 4 Batasan Masalah ................................................................................................... 4 TINJAUAN PUSTAKA Kakao (Theobroma cacao L.) Deskripsi Tanaman Kakao dan Klasifikasi Kakao ................................... 5 Syarat Tumbuh .......................................................................................... 6 Tipe Pengering ......................................................................................... 6 Kandungan dan Manfaat Biji Kakao ......................................................... 8 Pascapanen Kakao Pemeraman Buah Kakao ........................................................................... 9 Pemecahan Buah Kakao ............................................................................ 9 Fermentasi Kakao...................................................................................... 9 Perendaman dan Pencucian Kakao ........................................................... 10 Pengeringan Kakao ................................................................................... 11 Penyangraian dan Pembuatan Bubuk Kakao ............................................ 12 Standar Mutu Kakao Bubuk.................................................................................. 14 Pengeringan Kabinet ............................................................................................. 14 Komponen Alat Pengering Tipe Kabinet Ruang pemanas ........................................................................................ 16 Ruang pengeringan .................................................................................. 18 Keluaran udara ......................................................................................... 19 Pindah Panas ........................................................................................................ 19 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................... 21 Bahan dan Alat ...................................................................................................... 21 Metode Penelitian ................................................................................................. 21 Model Rancangan Penelitian ............................................................................... 22 Prosedur Penelitian ............................................................................................... 22 Parameter yang Diamati Kadar Air ................................................................................................. 23 Kadar Lemak ........................................................................................... 23 Uji Organoleptik Aroma dan Warna ....................................................... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air ................................................................................................ 25 Kadar Lemak ........................................................................................... 27 Uji Organoleptik (Aroma dan Warna) ..................................................... 29 ii
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................................... 32 Saran ..................................................................................................................... 32 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 33 LAMPIRAN .......................................................................................................... 34
iii
DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Mutu Kakao Bubuk Menurut SNI ................................................................. 13 2. Skala Uji Aroma ............................................................................................ 21 3. Skala Uji Warna ............................................................................................ 21 4. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter ........................................... 24 5. Uji DMRT Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ....................... 25 6. Uji DMRT Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Lemak.................. 27 7. Uji DMRT Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap Warna ............................. 29
iv
DAFTAR GAMBAR No.
Hal.
1. Cabinet Dryer ............................................................................................... 15 2. Pengering Tipe Rak....................................................................................... 15 3. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ........................................ 25 4. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Lemak .................................. 27 5. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Warna ............................................. 30
v
DAFTAR LAMPIRAN No.
Hal.
1. Flowchart penelitian ........................................................................................35 2. Data pengamatan kadar air ..................................................................................... 36 3. Data pengamatan kadar lemak ............................................................................... 37 4. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap aroma.......................................... 38 5. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap warna .......................................... 39 6. Perhitungan ......................................................................................................40 7. Gambar alat pengering .....................................................................................46 8. Gambar komponen alat pengering ........................................................................ 47 9. Gambar teknik alat ...........................................................................................49 10. Gambar tampak penampang pemanas............................................................. 50 11. Gambar tampak penampang rak ..................................................................... 51 12. Gambar Screen radiator ................................................................................. 52 13. Gambar tampak samping lubang pengeluaran udara ...................................... 53 14. Gambar dokumentasi penelitian...................................................................... 54
vi
