PENGARUH PELAYUAN DAN SUHU PENGERINGAN DAGING BUAH NANAS PADA ALAT PENGERING VAKUM TERHADAP MUTU PRODUK YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Oleh : RAMENDRA WIRO GINTING NIM: 0911305018
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA JIMBARAN 2016
PENGARUH PELAYUAN DAN SUHU PENGERINGAN DAGING BUAH NANAS PADA ALAT PENGERING VAKUM TERHADAP MUTU PRODUK YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh : RAMENDRA WIRO GINTING NIM: 0911305018
BUKIT JIMBARAN 2016
ii
Ramendra Wiro Ginting. NIM. 0911305018. Pengaruh Pelayuan Dan Suhu Pengeringan Daging Buah Nanas pada Alat Pengering Vakum terhadap Mutu Produk yang Dihasilkan. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS sebagai pembimbing I dan Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja, S.TP.,MP sebagai pembimbing II.
ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelayuan dan suhu pengeringan daging buah nanas dalam pengeringan vakum dan juga untuk mengetahui mutu daging buah nanas kering terbaik yang dihasilkan dari kedua perlakuan tersebut. Rancangan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan percobaan faktorial yaitu dengan dua faktor. Faktor pertama adalah pelayuan buah nanas yang terdiri dari dua taraf yaitu dengan dan tanpa pelayuan, faktor kedua adalah suhu pengeringan yang terdiri dari empat taraf faktor yaitu kontrol, pengeringan vakum dengan suhu 60oC, 70oC dan 80oC. Setiap percobaan diulang tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tanpa pelayuan dan suhu pengering 70 oC dengan tekanan vakum selama waktu dua setengah jam menghasilkan daging buah nanas dengan mutu terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap daging buah nanas kering yang dihasilkan yang meliputi warna, kerenyahan dan rasa dengan nilai berturut-turut sebesar 5.70, 4.20 dan 5.35. Kata kunci: pelayuan, suhu pengeringan, pengeringan vakum, daging nanas kering.
iv
Ramendra Wiro Ginting. NIM. 0911305018. Effect of Blanching of Pineapple Pulp and Drying Temperature using Vacuum Driyer on quality of Dried Pineapple Pulp. Supervised by Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS, as the first supervisor and Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja S.TP., MP as the second supervisor. ABSTRACT The objective of this research were to know the effect of blanching and drying temperature of vacuum dryer on pineapple pulp and also to know the best quality of dried pineapple pulp resulting from both treatments. The experiments were done using Randomized Group Block Design (RGBD) with factorial experiments. The first factor was blaching consisted of two treatments, namely with and without blanching and the second one was drying temperature such as control, vacuum drying at 60 oC, 70o C, and 80 oC. The experiment was repeated three times. The results of the experiment showed that treatment with blanching and using drying temperature of pineapple pulp at 70 oC under vacuum for 2.5 hour of drying resulting the best quality of dried pineapple pulp based on the results of organoleptic tests of dried pineapple pulp including its colour, crispiness, and taste which its values were 5.70, 4.20 and 5.35, respectively. Keywords: blanching, drying temperature, vacuum drying, dried pineapple pulp.
v
RINGKASAN
Nanas merupakan tanaman buah yang dapat dibudidayakan baik di daerah tropis maupun subtropis, namun komoditas ini mempunyai daya simpan yang pendek. Umur simpan buah segar yaitu antara 1 sampai 7 hari sedangkan untuk buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih (Muchtadi, 1997). Menurut Asni (2006) nanas dapat diolah dalam berbagai bentuk produk olahan, baik untuk skala industri kecil (rumah tangga/pedesaan) maupun industri besar. Beberapa jenis olahan nanas yang diharapkan menjadi lebih baik untuk dikembangkan pada industri pedesaan salah satunya ialah keripik nanas. Untuk proses pengolahan nanas menjadi produk yang memiliki umur simpan yang lama maka perlu dilakukan proses pengeringan. Pengeringan merupakan proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menguapkan air tersebut. Kandungan air bahan dikurangi sampai kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (aW) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatik, dan kimiawi (Buckle et al., 1992) Salah satu perlakuan yang diberikan pada proses pengeringan daging buah nanas adalah blanching. Menurut Rukmana (1996) blanching merupakan proses pemanasan bahan pangan dengan menggunakan uap air dalam waktu yang singkat. Blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang terdapat pada permukaan bahan tersebut, dan juga untuk mempermudah pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelayuan dan suhu pengering dalam pengeringan daging buah nanas. Disamping itu, penelitian
vi
ini juga bertujuan untuk mengetahui mutu daging buah nanas kering terbaik yang dihasilkan pengeringan menggunakan alat pengering vakum. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah nanas yang sudah masak dengan penampakan visual kulit buah berwarna hijau kekuningan yang di peroleh langsung dari pasar Badung di wilayah Denpasar. Nanas yang digunakan dalam penelitian ini adalah nanas varietas lokal. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola percobaan faktorial 2 faktor. Pengelompokan dilakukan terhadap ulangan percobaan. Faktor ke-1 ialah pelayuan yang terdiri dari dua taraf faktor yaitu (B0) irisan buah tanpa pelayuan, (B1) irisan buah dengan pelayuan, dan faktor ke-2 ialah suhu pengeringan dengan 4 taraf faktor, yang terdiri dari 3 taraf faktor suhu pengeringan dengan menggunakan alat pengering vakum yaitu (T1) suhu pengeringan 60 oC, (T2) suhu pengeringan 70 o
C dan (T3) suhu pengeringan 80 oC. Satu taraf faktor pengeringan lain nya adalah
kontrol yang berupa daging buah nanas yang diberikan perlakuan blanching kemudian djemur. Kontrol digunakan sebagai pembanding dan diberi kode (T0). Dengan demikian ada 8 interaksi perlakuan dan setiap interaksi perlakuan diulang 3 kali sehingga jumlah satuan percobaan adalah sebanyak 24 buah. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan, data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam pada taraf uji 5%. Uji nilai tengah dengan menggunakan BNT pada taraf uji yang sama dilakukan bila perlakuan atau interaksinya memberikan pengaruh nyata. Parameter yang diamati adalah suhu dan tekanan dalam ruang pengering vakum, kadar air daging buah nanas kering menggunakan metode oven, pengukuran warna daging buah nanas kering menggunakan alat Colorimeter
vii
(Accu Probe, New York) untuk mengukur nilai L, a dan b (Anon., 2013), pengukuran kadar vitamin C menggunakan metode Idiometri (Sudarmadji et al. 1984) dan pengujian subjektif dilakukan dengan metode uji pembeda dengan skoring untuk warna dan kerenyahan, dan uji hedonik dilakukan untuk rasa daging buah nanas kering (Larmond, 1987). Perlakuan pelayuan berpengaruh nyata terhadap parameter - parameter yang diuji yaitu kadar air, komponen warna nilai L, dan komponen warna nilai a. Perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap parameter komponen warna nilai b dan kadar vitamin C. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang di uji yaitu warna, kerenyahan dan rasa daging buah nanas kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tanpa pelayuan dan suhu pengering 70 oC dengan waktu dua setengah jam menghasilkan daging buah nanas dengan mutu terbaik dilihat dari nilai uji organoleptik yaitu warna, kerenyahan, dan rasa dengan nilai organoleptik tertinggi sebesar 5,70 (antara kuning sampai dengan sangat kuning), 4.20 (antara renyah sampai sangat renyah) dan 5,35 (antara suka sampai dengan sangat suka). Selain itu mutu daging buah nanas kering juga dilihat dari hasil perlakuan terbaik dari perlakuan tanpa pelayuan dan suhu pengeringan 70 oC. Mulai dari kadar air daging buah nanas kering dengan nilai 37,36%, komponen warna nilai L dengan nilai 105,22, nilai a sebesar -299,4, dan untuk nilai b sebesar 94,94. Dan selanjutnya untuk nilai kadar vitamin C sebesar 68,72%.
viii
RIWAYAT HIDUP
RAMENDRA WIRO GINTING dilahirkan disalah satu Desa di Medan yaitu Kuta Buluh pada tanggal 12 Februari 1990. Penulis merupakan putra keempat dari empat bersaudara pasangan Bapak Mengket Ginting dan Ibu Norlina br Sembiring Penulis menyelesaikan pendidikan dasar SD N 1 Kuta Buluh Kecamatan Tanah Pinem Kabupaten Dairi. Pada tahun 2003 penulis melanjutkan pendidikan di SMP N 1 Kuta Buluh Kecamatan Tanah Pinem Kabupaten Dairi. Pada tahun 2006 penulis melanjutkan pendidikan di SMA Raksana Medan. Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2009 melalui jalur SNMPTN.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas dan menyusun skripsi dengan judul “Pengaruh Pelayuan dan Suhu Pengeringan Daging Buah Nanas pada Alat Pengering Vakum terhadap Mutu Produk yang Dihasilkan”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memproleh gelar Sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga berakhir. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak. Dr. Ir Ida Bagus Putu Gunadnya, MS. Selaku pembimbing I dan Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian hingga penyelesaian dari skripsi ini. 2. Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. 3. Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. Ketua Jurusan/Ketua prodi Teknik Pertanian Universitas Udayana 4. Bapak/ibu dosen dan staf pegawai di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana
yang
telah
menyelesaikan skripsi ini.
x
membantu
penulisan
dalam
5. Ketua dan Kordinator Laboratorium Pasca Panen dan Laboratorium Analisis Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah memberikan izin untuk memakai Laboratorium. 6. Bapak, Mamak, Abang dan Kakak yang senantiasa memberikan dukungan serta bantuan moril dan riil sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar. 7. Rekan-rekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana angkatan 2009 telah turut serta membantu lancarnya penyelesaian skripsi ini. 8. Teman – Teman anak pondok Utami, khususnya Wira, Wadarman, Josua, Berenita, Irene Ginting, Makmur, Putu Wilem, Emerald, Yogi, Bahtra, Marietta Krisensia, Sari Risnauli, Chyintia Kasih, Buk Manud, Buk Kadek dan teman-teman yang lainya, yang telah menyemangati dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagaimana mestinya sehingga dapat bemanfaat bagi banyak orang. Sebagai akhir kata, Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta saran-saran yang bersifat membangun.
Denpasar
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PERSYARATAN ...................................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................
iii
ABSTRAK ..................................................................................................
iv
ABSTRACT ................................................................................................
v
RINGKASAN .............................................................................................
vi
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ix
KATA PENGANTAR ................................................................................
x
DAFTAR ISI ...............................................................................................
xii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xvii
I. PENDAHULUAN ...................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................
3
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................
3
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................
4
II. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
5
2.1 Nanas (Ananas comosus L. Merr) .........................................................
5
2.2 Pengeringan Buah .................................................................................
7
2.2.1 Pengeringan dengan sinar matahari ............................................
8
2.2.2 Pengeringan vakum .....................................................................
9
xii
2.2.3 Blanching ....................................................................................
10
2.3 Pengaruh Pengeringan terhadap Bahan pangan ....................................
11
2.4 Pengaruh Blanching terhadap Bahan pangan ........................................
12
2.5 Kadar Vitamin C pada Buah .................................................................
13
III. METODE PENELITIAN ......................................................................
14
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
14
3.2 Alat dan Bahan ......................................................................................
14
3.2.1 Alat ..............................................................................................
14
3.2.2 Bahan ..........................................................................................
14
3.3 Rancangan Percobaan ..........................................................................
15
3.4 Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
15
3.3 Persiapan buah nanas ............................................................................
15
3.4.2 Pengeringan buah nanas ..............................................................
17
3.4.3 Penjemuran irisan buah nanas .....................................................
19
3.5 Parameter yang Diamati ........................................................................
20
3.5.1 Tekanan ruang pengering vakum ................................................
20
3.5.2 Suhu ruang pengering vakum .....................................................
20
3.5.3 Kadar air daging buah nanas .......................................................
20
3.5.4 Komponen warna L, a dan b daging buah nanas ........................
21
3.5.5 Vitamin C daging buah nanas .....................................................
22
3.5.6 Pengamatan subjektif ..................................................................
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................
23
4.1 Suhu Ruang Pengering ..........................................................................
23
4.1.1 Suhu ruang pengering pada perlakuan suhu pengering 60 oC ....
23
xiii
4.1.2 Suhu ruang pengering pada perlakuan suhu pengering 70 oC ....
24
4.1.3 Suhu ruang pengering pada perlakuan suhu pengering 80 oC ....
25
4.2 Tekanan Ruang Pengering Vakum........................................................
26
4.2.1 Tekanan ruang pada pengeringan vakum 60 oC..........................
26
4.2.2. Tekanan ruang pada pengeringan vakum 70 oC.........................
27
4.2.3. Tekanan ruang pada pengeringan vakum 80 oC.........................
28
4.3 Kadar air Daging Buah Nanas Kering ..................................................
29
4.4 Komponen Warna L, a dan b Daging Buah Nanas Kering ...................
30
4.4.1. Nilai warna L ..............................................................................
30
4.4.2. Nilai warna a ..............................................................................
31
4.4.3. Nilai warna b ..............................................................................
32
4.5 Kadar Vitamin C Daging Buah Nanas Kering ......................................
33
4.6 Uji Organoleptik Daging Buah Nanas Kering ......................................
35
4.6.1. Uji pembeda warna daging buah nanas kering ..........................
35
4.6.2. Uji pembeda kerenyahan daging buah nanas kering ..................
36
4.6.3. Uji hedonik rasa daging buah nanas kering ...............................
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................
38
5.1. Kesimpulan ..........................................................................................
38
5.2. Saran .....................................................................................................
39
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
40
LAMPIRAN ................................................................................................
43
xiv
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Komposisi kimia buah nanas segar dalam 100 g ........................................
6
2. Nilai rata-rata kadar air buah nanas kering (%bk) dengan hasil analisis BNT .............................................................................................................
29
3. Nilai rata-rata L daging buah nanas kering dan hasil uji BNT .....................
30
4. Nilai rata-rata a daging buah nanas dan hasil uji BNT ................................
31
5. Nilai rata-rata b daging buah nanas dan hasil uji BNT ................................
32
6. Nilai rata-rata kadar vitamin C buah nanas kering (%bk) dengan hasil analisis BNT ................................................................................................
34
7. Nilai rata-rata uji pembeda dan uji daging buah nanas kering dan hasil uji BNT .............................................................................................................
xv
35
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Buah nanas (Sunaryono, 1989) ............................................................
5
2. Diagram pelaksanaan penelitian ...........................................................
18
3. Diagram alir penjemuran irisan buah nanas .........................................
19
4. Suhu ruang pengering vakum 60 oC .....................................................
23
5. Suhu ruang pengerin vakum 70 oC .......................................................
24
6. Suhu ruang pengering vakum 80 oC .....................................................
25
7. Tekanan ruang pengering pada suhu 60 oC ..........................................
26
8. Tekanan ruang pengering pada suhu 70 oC ..........................................
27
9. Tekanan ruang pengering pada suhu 80 oC ..........................................
28
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1.
Standar Nasional Indonesia buah nanas kering ......................................
43
2.
Gambar alat pengering vakum ................................................................
44
3.
Data dan Analisis Kadar Air Daging Buah Nanas Kering (%bk) ...........
45
4.
Data dan Analisis Kadar Vitamin C Daging Buah Nanas Kering
5.
6.
(%bk).......................................................................................................
49
Data dan uji Nilai L, a dan b Daging Buah Nanas Kering ......................
50
5.1 Tabel Anova Uji Nilai L Daging Buah Nanas Kering .....................
50
5.2 Tabel Anova Uji Nilai a Daging Buah Nanas Kering .....................
51
5.3 Tabel Anova Uji Nilai b Daging Buah Nanas Kering .....................
52
Data Dan Uji BNT dari Hasil Uji Pembeda Warna Daging Buah Nanas Kering ..........................................................................................
7.
Data dan Uji BNT dari Hasil Uji Pembeda Kerenyahan Daging Buah Nanas Kering .................................................................................
8.
53
55
Data dan Uji BNT dari Hasil Uji Hedonik Rasa Daging Buah ............... Nanas Kering ..........................................................................................
57
Lembar Kuisioner Uji Hedonik Warna. ..................................................
59
10. Lembar Kuisioner Uji Kerenyahan Daging Buah Nanas Kering ............
60
11. Lembar Kuisioner Uji Rasa Daging Buah Nanas Kering .......................
61
9.
xvii
