UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI KUE BALAPIS MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA Herfano Winata Salam 4, Jakarta Barat, 11540, 087841655510,
[email protected] Trias Septyoari Putranto, SST.Par., M.M.
ABSTRACT This study describes the organoleptic test against balapis cake using jackfruit seed flour with a ratio of 75%, 50%, and 25%. The research method is quantitative. The analysis was conducted using explorative experimental research by using descriptive analysis of frequency and descriptive statistical analysis. The results obtained from this study is more like a cake balapis panelists using jackfruit seed flour with a ratio of 25%. Conclusion obtained, jackfruit seed flour can be used to replace wheat flour even though only a few percent, and proved to people like cake balapis with jackfruit seed flour mixture with a ratio that can also provide taste, aroma, texture, and color on the cake balapis.(HW) Keywords : balapis cake, flour, jackfruit seed flour, organoleptic test
ABSTRAK Penelitian ini menjelaskan tentang uji organoleptik terhadap kue balapis dengan menggunakan tepung biji nangka dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. Metode penelitian yang dilakukan adalah kuantitatif. Analisis dilakukan dengan metode penelitian eksploratif eksperimen dengan teknik analisis deskriptif frekuensi dan analisis deskriptif statistik. Hasil yang dicapai dari penelitian ini adalah panelis lebih menyukai kue balapis dengan menggunakan tepung biji nangka dengan perbandingan 25%. Simpulannya didapat, tepung biji nangka dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu meski hanya beberapa persen, dan terbukti masyarakat menyukai kue balapis dengan campuran tepung biji nangka dengan perbandingan yang juga dapat memberikan rasa, aroma, tekstur, dan warna pada kue balapis. (HW) Kata Kunci : kue balapis, tepung terigu, tepung biji nangka, uji organoleptik
PENDAHULUAN Kue Balapis merupakan kue basah tradisional yang berasal dari provinsi Sulawesi Utara, Manado, dibuat oleh orang suku Minahasa. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI, 2015), kue basah adalah kue yang dikukus (seperti kue lapis atau kue pisang); kue yang mengandung zat cair sehingga tidak tahan lama disimpan atau cepat busuk. Kue Balapis ini terbuat dari tepung terigu, santan dan gula, kue ini memiliki tekstur yang berlapis-lapis. Warna balapis biasanya terdiri dari paduan warna cokelat putih atau hijau putih. Untuk warna hijau menggunakan pewarna alami dari air perasan daun pandan dan daun suji yang juga memberikan aroma pada hasil jadi kue. Untuk warna cokelatnya didapat dengan menambahkan cokelat pasta atau coklat bubuk pada adonan. Ketika digigit terasa kenyal dan lembut, dikutip dari (Septia, 2009). Dalam penelitian ini penulis memilih tepung biji nangka dan tepung terigu dalam pembuatan kue balapis karena tepung biji nangka masih jarang dimanfaatkan oleh masyarakat untuk pengolahan bahan pangan, selain itu tepung biji nangka juga memiliki keunggulan, karena kandungan gizi yang meliputi protein, serat dan karbohidratnya terbilang cukup tinggi. Selain itu pemakaian tepung biji nangka ini terhitung cukup hemat karena terbuat dari bahan limbah yang murah (Nuraini, 2011: 192). Pemanfaatan tepung biji nangka untuk pembuatan berbagai produk makanan merupakan upaya untuk meningkatkan penganekaragaman pangan (Adikhairani, 2012). Penganekaragaman pangan sangat penting untuk menghindari ketergantungan pada suatu jenis bahan makanan, seperti tepung terigu. Oleh karena itu peneliti melakukan penelitian terhadap tepung biji nangka melalui uji organoleptik dengan mensubtitusi tepung terigu dengan tepung biji nangka dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% dalam pembuatan kue balapis. Formulasi masalah pada penelitian ini adalah bagaimana aroma, rasa, tekstur dan warna kue balapis yang menggunakan tepung biji nangka dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% dan perbandingan mana yang terbaik dari pembuatan kue balapis menggunakan tepung biji nangka 25%, 50% dan 75%.
METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini penulis menggunakan jenis penelitian eksperimen, tipe hubungan dalam penelitian ini adalah sebab akibat, lingkungan penelitian eksperimen laboratory, unit analysis individual, tujuan studi penelitian ini adalah studi eksploratif dengan jenjang waktu one shot study. Dua jenis data penelitian ini adalah primer dan sekunder. Data primer diperoleh peneliti dengan cara menyebarkan kuesioner kepada 25 panelis. Yaitu 3 panelis terlatih yang merupakan pedagang kue-kue tradisional yang sudah lama berdagang kue tradisional, dan 25 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa/i BINUS University Jurusan Hotel Management 2015 yang mengambil jurusan culinary yang pernah menjalani training di section pastry sehingga menghasilkan data kuantitatif, sedangkan data sekunder diperoleh peneliti dengan cara mendalami dan mengidentifikasi sumber data yang berasal dari bukubuku, jurnal, hasil penelitian orang lain atau internet yang relevan dengan penelitian. Dalam melakukan pengolahan data peneliti menggunakan SPSS 22 untuk mengetahui hasil dari uji validitas, uji reliabilitas, analisis frekuensi, analisis deskriptif statistik, one way anova dan perbandingan rata-rata (mean) pada segi aroma, rasa, tekstur dan warna kue balapis. Uji Organoleptik Penilaian mutu sensori secara ilmiah dikenal juga dengan istilah penilaian mutu organoleptik (Sofiah & Achyar, 2008: 9). Menurut Sofiah & Achyar (2008: 11), mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dapat dikenali menggunakan panca indera manusia. Urutanurutan penerimaan suatu produk pangan oleh konsumen berawal dari indera mata (penglihatan), hidung (penciuman), mulut dan lidah (perasa). Penglihatan dapat berupa warna, ukuran bentuk, dan lain-lain. Penciuman berupa aroma dari suatu produk pangan serta perasa dapat berupa rasa di mulut dan tekstur dari produk pangan tersebut. Dalam uji organoleptik ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang ketiga jenis kue balapis dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna. Untuk mengukur sikap seseorang terhadap ketiga jenis kue balapis digunakan skala semantic defferential.Skala semantic defferential digunakan untuk
mengukur sikap, bentuk skala ini tidak ada pilihan ganda maupun checklist, tetapi tersusun dalam satu garis kontinum yang jawaban “sangat positifnya” terletak di bagian kanan garis, dan jawaban “sangat negatifnya” terletak di bagian kiri garis, atau sebaliknya. Data yang diperoleh adalah data interval, dan biasanya skala ini digunakan untuk mengukur sikap/karakteristik tertentu (Sugiyono, 2012: 97).
HASIL DAN BAHASAN • •
•
Berikut resep Kue Balapis yang diambil dari buku “100 Resep Kue & Minuman Khas Daerah” oleh Aan Roswaty, halaman 196: Bahan: 500 gr Tepung Terigu 300 gr Gula Pasir ½ sdt Garam 1500 ml Santan (1 butir kelapa) 50 ml Air Daun Suji Proses Pembuatan Kue Balapis:
Campurkan tepung terigu dengan gula pasir dan garam, tuangi santan sedikit demi sedikit, aduk hingga menjadi adonan yang licin
Bagi adonan menjadi 2 bagian. Beri salah satu bagiannya air daun suji untuk memberi warna hijau alami
Siapkan panci kukus dan didihkan airnya, masukkan loyang persegi ukuran 15x15x7 cm yang sudah diolesi minyak dalam panci kukus
Tuangi 1 sendok sayur adonan putih, ratakan, kukus hingga mengeras. Tuang adonan hijau di atasnya, kukus lagi hingga mengeras. Lakukan hingga adonan kedua warna habis. Kukus hingga seluruh adonan matang, sekitar 1 jam, angkat, dinginkan. Sajikan dengan dipotong-potong
Gambar 1 Proses Pembuatan Kue Balapis
Deskripsi Penilaian: •
Berikut adalah penilaian panelis terlatih pada Kue Balapis A (25% tepung biji nangka) : Tabel 1 Penilaian Panelis Terlatih Pada Kue Balapis A Penilaian A
•
Total 5
4
3
2
1
Aroma
0
1
1
1
0
3
Warna
0
2
0
0
1
3
Tekstur
0
0
2
0
1
3
Rasa
0
1
1
0
1
3
Berikut adalah penilaian panelis agak terlatih pada Kue Balapis A (25% tepung biji nangka) : Tabel 2 Penilaian Panelis agak Terlatih Pada Kue Balapis A Penilaian A
Total 5
4
3
2
1
Aroma
1
2
11
7
4
25
Warna
0
3
4
11
7
25
Tekstur
0
2
5
5
13
25
Rasa
1
3
5
8
8
25
•
Berikut adalah penilaian panelis terlatih pada Kue Balapis B (50% tepung biji nangka) : Tabel 3 Penilaian Panelis Terlatih Pada Kue Balapis B Penilaian B
•
Total 5
4
3
2
1
Aroma
0
2
1
0
0
3
Warna
0
1
1
0
1
3
Tekstur
0
1
1
1
0
3
Rasa
0
2
0
1
0
3
Berikut adalah penilaian panelis agak terlatih pada Kue Balapis B (50% tepung biji nangka) : Tabel 4 Penilaian Panelis Agak Terlatih Pada Kue Balapis B Penilaian B
Total 5
4
3
2
1
Aroma
1
4
14
6
0
25
Warna
1
4
7
11
2
25
Tekstur
0
5
7
10
3
25
Rasa
1
7
6
10
1
25
•
Berikut adalah penilaian panelis terlatih pada Kue Balapis C (75% tepung biji nangka) : Tabel 5 Penilaian Panelis Terlatih Pada Kue Balapis C Penilaian C
•
Total 5
4
3
2
1
Aroma
2
1
0
0
0
3
Warna
0
0
3
0
0
3
Tekstur
0
1
2
0
0
3
Rasa
0
1
2
0
0
3
Berikut adalah penilaian panelis agak terlatih pada Kue Balapis C (75% tepung biji nangka) : Tabel 6 Penilaian Panelis Agak Terlatih Pada Kue Balapis C Penilaian C
Total 5
4
3
2
1
Aroma
4
13
7
1
0
25
Warna
3
11
9
2
0
25
Tekstur
3
8
9
4
1
25
Rasa
5
11
5
3
1
25
•
Berikut adalah hasil uji validitas kue balapis A, kue balapis B dan kue balapis C : Tabel 7 Rangkuman Hasil Uji Validitas Kue Balapis A No
Indikator
R Hitung
R Tabel
Hasil
1
Warna
0.821
0.374
Valid
2
Aroma
0.919
0.374
Valid
3
Tekstur
0.904
0.374
Valid
4
Rasa
0.840
0.374
Valid
Dapat dilihat dari tabel bahwa semua pernyataan dapat dikatakan valid, karena R hitung telah melebihi R tabel. Nilai R tabel didapatkan menurut Sugiyono (2012) untuk 28 panelis, R tabel sebesar 0,374. Hasil R Hitung tersebut didapatkan dari uji validitas pada kue balapis dengan cara penyebaran kuisioner kepada panelis, dimana panelis menilai kue balapis A dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna.
Tabel 8 Rangkuman Hasil Uji Validitas Kue Balapis B No
Indikator
R Hitung
R Tabel
Hasil
1
Warna
0.816
0.374
Valid
2
Aroma
0.779
0.374
Valid
3
Tekstur
0.889
0.374
Valid
4
Rasa
0.885
0.374
Valid
Dapat dilihat dari tabel bahwa semua pernyataan dapat dikatakan valid, karena R hitung telah melebihi R tabel. Nilai R tabel didapatkan menurut Sugiyono (2012) untuk 28 panelis, R tabel sebesar 0,374. Hasil R Hitung tersebut didapatkan dari uji validitas pada kue balapis dengan cara penyebaran kuisioner kepada panelis, dimana panelis menilai kue balapis B dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna.
Tabel 9 Rangkuman Hasil Uji Validitas Kue Balapis C No
Indikator
R Hitung
R Tabel
Hasil
1
Warna
0.656
0.374
Valid
2
Aroma
0.742
0.374
Valid
3
Tekstur
0.872
0.374
Valid
4
Rasa
0.854
0.374
Valid
Dapat dilihat dari tabel bahwa semua pernyataan dapat dikatakan valid, karena R hitung telah melebihi R tabel. Nilai R tabel didapatkan menurut Sugiyono (2012) untuk 28 panelis, R tabel sebesar 0,374. Hasil R Hitung tersebut didapatkan dari uji validitas pada kue balapis dengan cara penyebaran kuisioner kepada panelis, dimana panelis menilai kue balapis C dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna. •
Berikut adalah hasil uji Reliabilitas Kue Balapis A, Kue Balapis B dan Kue Balapis C : Tabel 10 Reliabilitas Kue Balapis A Reliability Statistics Cronbach's Alpha
N of Items
,872
4
Dapat dikatakan reliabel karena telah dilakukan uji reliabilitas terhadap kue balapis A. Menurut Sugiyono (2012). Uji reliabilitas adalah instrument yang bila digunakan beberapa kali untuk mengukur obyek yang sama, akan menghasilkan data yang sama. Uji reliabilitas dilakukan dengan cara melakukan penyebaran kuisioner kepada panelis untuk menilai kue balapis A dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna. Jika Croncbach’s Alpha lebih dari 0,6 maka data tersebut dapat dinyatakan reliabel. Dapat dilihat hasil dari tabel 10, dimana hasil perhitungan reliabilitas menggunakan SPSS ialah 0.872. Dikatakan data reliable karena hasilnya > 0,6 Tabel 11 Reliabilitas Kue Balapis B
Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items ,846
4
Dapat dikatakan reliabel karena telah dilakukan uji reliabilitas terhadap kue balapis B. Menurut Sugiyono (2012). Uji reliabilitas adalah instrument yang bila digunakan beberapa kali untuk mengukur obyek yang sama, akan menghasilkan data yang sama. Uji reliabilitas dilakukan dengan cara melakukan penyebaran kuisioner kepada panelis untuk menilai kue balapis B dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna. Jika Croncbach’s Alpha lebih dari 0,6 maka data tersebut dapat dinyatakan reliabel. Dapat dilihat hasil dari tabel 11, dimana hasil perhitungan reliabilitas menggunakan SPSS ialah 0.846. Dikatakan data reliable karena hasilnya > 0,6
Tabel 12 Reliabilitas Kue Balapis C Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items ,837
4
Dapat dikatakan reliabel karena telah dilakukan uji reliabilitas terhadap kue balapis C. Menurut Sugiyono (2012). Uji reliabilitas adalah instrument yang bila digunakan beberapa kali untuk mengukur obyek yang sama, akan menghasilkan data yang sama. Uji reliabilitas dilakukan dengan cara melakukan penyebaran kuisioner kepada panelis untuk menilai kue balapis C dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna. Jika Croncbach’s Alpha lebih dari 0,6 maka data tersebut dapat dinyatakan reliabel. Dapat dilihat hasil dari tabel 12, dimana hasil perhitungan reliabilitas menggunakan SPSS ialah 0.837. Dikatakan data reliable karena hasilnya > 0,6 •
Berikut hasil uji perbandingan rata-rata (mean) pada Kue Balapis A, Kue Balapis B dan Kue Balapis C : Tabel 13 Perhitungan Rata-rata Mean
A
B
C
Aroma
2,92
3,28
3,82
Rasa
2,64
3,21
3,53
Tekstur
2,28
2,82
3,82
Warna
2,42
2,92
3,50
Total Mean
2.565
3.057
3.667
Secara keseluruhan yang dapat dilihat dari total rata-rata pada kue balapis A (75% tepung biji nangka), kue balapis B (50% tepung biji nangka) dan kue balapis C (25% tepung biji nangka). Kue Balapis A memiliki nilai 2.565, kue balapis B memiliki nilai 3.057 dan kue balapis C memiliki nilai 3.667. Hal ini menunjukan bahwa nilai kue balapis C lebih unggul dibandingkan dengan nilai kue balapis B dan kue balapis C. berikut hasil presentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.
TOTAL MEAN 5 4 3 2 1 0 K
A
B
C
Gambar 2 Diagram Batang Total Mean
•
Berikut adalah hasil dari uji hipotesis One Way Anova : Tabel 14 One Way Anova Sig
Hasil Hipotesis
Penjelasan
Aroma
0.000 < 0.05
H0 ditolak
H1 diterima
Ada perbedaan terhadap Aroma pada kue balapis menggunakan tepung biji nangka 25%, 50% dan 75%
Rasa
0.000 < 0.05
H0 ditolak
H1 diterima
Ada perbedaan terhadap Rasa pada kue balapis menggunakan tepung biji nangka 25%, 50% dan 75%
Tekstur
0.001 < 0.05
H0 ditolak
H1 diterima
Ada perbedaan terhadap Tekstur pada kue balapis menggunakan tepung biji nangka 25%, 50% dan 75%
Warna
0.000 < 0.05
H0 ditolak
H1 diterima
Ada perbedaan terhadap Warna pada kue balapis menggunakan tepung biji nangka 25%, 50% dan 75%
Berikut adalah rangkuman hasil hipotesis : Hipotesis 1 Aroma H0 Ditolak, H1 Diterima Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Aroma pada Kue Balapis menggunakan tepung biji nangka dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.
Hipotesis 2 Rasa H0 Ditolak, H1 Diterima Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Rasa pada Kue Balapis menggunakan tepung biji nangka dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.
Hipotesis 3 Tekstur H0 Ditolak, H1 Diterima Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Tekstur pada Kue Balapis menggunakan tepung biji nangka dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.
Hipotesis 4 Warna H0 Ditolak, H1 Diterima Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Warna pada Kue Balapis menggunakan tepung biji nangka dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.
SIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan keseluruhan dari analisis pembuatan dan hasil responden terhadap kue balapis : 1. 2. 3.
Adanya perbedaan Aroma, Tekstur, Rasa dan Warna pada Kue Balapis menggunakan tepung biji nangka dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%. Rata-rata total keseluruhan nilai, Kue Balapis yang menggunakan tepung biji nangka dengan perbandingan 25% lebih unggul. Tepung biji nangka memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung terigu, dan menimbulkan reaksi kimia yang berbeda. Tepung terigu memiliki reaksi ketika bersatu dengan air, akan mengikat dan menjadi elastis, sedangkan tepung biji nangka cenderung lebih susah menyerap air dibandingkan dengan tepung terigu sehingga menyebabkan tekstur kue yang lebih kasar. Berikut adalah beberapa saran yang diberikan peneliti : 1.
Tepung biji nangka memiliki ciri dan karakteristik yang sedikit berbeda dengan tepung terigu. Tepung biji nangka memiliki ciri khas yaitu warna yang berwarna cokelat, serta penambahan kandungan gizi ke dalam tepung terigu. Penambahan tepung biji nangka terhadap Kue Balapis dapat mempengaruhi aroma, warna, tekstur, rasa serta warna pada produk kue balapis, sehingga menghasilkan inovasi baru. Hasil penelitian uji organoleptik ini disarankan dapat menjadi bahan penelitian lanjutan berikutnya.
2.
Untuk menghilangkan bau pada tepung biji nangka, yaitu mencampurkan arang batok kelapa pada saat merebus biji nangka.
3.
Tepung biji nangka sulit larut dalam air pada suhu ruangan oleh sebab itu penggunaan tepung biji nangka pada kue balapis sebaiknya dilarutkan terlebih dahulu menggunakan santan yang sudah dihangatkan agar memudahkan proses pelarutannya dengan bahan lainnya.
4.
Pengolahan biji nangka menjadi tepung dapat digunakan dalam berbagai produk makanan tapi diperlukan penelitian lebih lanjut untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang baik.
5.
Dari saran-saran yang diberikan diatas yang menjadi dasar keberhasilan dalam pembuatan kue balapis adalah komposisi bahan dan cara yang benar dalam pengolahannya. Komposisi bahan harus sesuai resep serta proses pengolahan harus benar. Tingkat kematangan yang tepat dan panas api yang digunakan harus diperhatikan untuk menghasilkan kue balapis yang baik.
REFERENSI Adikhairani. (2012). Pemanfaatan Limbah Nangka (Biji: Artocarpus heterophyllus, lmk dan Dami Nangka) Untuk Pembuatan Berbagai Jenis Pangan Dalam Rangka Penganekaragaman Penyediaan Pangan, Vol.14 No.1/April/2012. Nuraini, D. N. (2011). Aneka Manfaat Biji-bijian. Yogyakarta: Gava Media. Nuriana, W. (2010). Pemanfaatan Limbah Biji (Beton) Nangka Sebagai Tepung dan Keripik, Vol 9, No.2/September/2010. Priyatno, D. (2014). SPSS 22 Pengolah Data Terprakis. Yogyakarta: Andi. Roswaty, A. (2015). 100 Reseo Kue & Minuman Khas Daerah. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Septia, E. (2009). Detik Food. Dipetik Juni 28, 2015, dari Harum Lembut Balapis Manado: http://food.detik.com/read/2009/11/13/175743/1241466/482/harum-lembut-balapis-manado Sofiah, A. (2008). Penilaian Indera. Jatinangor: Universitas Padjajaran. Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
RIWAYAT PENULIS Herfano Winata lahir di Makassar pada tanggal 2 April 1993. Penulis menamatkan pendidikan Diploma IV di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2015.
