TUKY A FRITOVÁNÍ PRAKTICK PRÒVODCE

TUKY A FRITOVÁNÍ PRAKTICK¯ PRÒVODCE

Magic Chef

BUNGE FOODS® Expert ve v˘robû tukÛ a olejÛ TUKY A FRITOVÁNÍ - PRAKTICK¯ PRÒVODCE OBSAH V˘bûr vhodného tuku ãi oleje

2

Základní oleje

7

Plnûní a ãi‰tûní fritézy, filtrování oleje

11

Kontrola kvality smaÏen˘ch jídel

19

Îivotnost oleje a faktory ovlivÀující kvalitu

35

Vlastnosti a v˘hody vybran˘ch fritovacích tukÛ a olejÛ

39

Informace obsaÏené v tomto PrÛvodci jsou obecn˘m popisem zpracování tukÛ a olejÛ a technick˘ch charakteristik. Cílem publikace je poskytnout Vám pfiístupn˘m, nevûdeck˘m zpÛsobem moÏnost roz‰ífiit se znalosti v oblasti, které je vûnována. © 1996 BUNGE FOODS CORPORATION, ve‰kerá práva vyhrazena

®

1

V¯BùR SPRÁVNÉHO TUKU NA SMAÎENÍ

c i g Ma ef Ch ®

Bunge Foods nabízí celou ‰kálu ‰piãkov˘ch tukÛ a olejÛ na smaÏení, které vyhovují v‰em pûti základním pfiedpokladÛm pfiípravy smaÏen˘ch potravin nejvy‰‰í jakosti.

5 ZÁKLADNÍCH FAKTORÒ

2

●

Vzhled a chuÈ smaÏeného pokrmu

●

Fyzická kvalita (kfiupavost, soudrÏnost atp.)

●

Nutriãní hodnota

●

Doba pouÏitelnosti oleje / náklady

●

Tekut˘ ãi pevn˘ tuk

TUK NA SMAÎENÍ A FRITOVÁNÍ; DEFINICE Tuk na smaÏení je mediem, které pfiená‰í teplo ze zdroje na potravinu a stává se její souãástí. SmaÏené jídlo mÛÏe obsahovat od 7 aÏ do 35 % oleje, v závislosti na váze a typu potraviny a podmínkách fritování. SloÏka, která pfiedstavuje tak velkou ãást hotové potraviny, má obrovsk˘ v˘znam v oblasti gastronomické, pekafiské a cukráfiské v˘roby.

V¯BùR SPRÁVNÉHO TUKU NA SMAÎENÍ 3

NùKOLIK OTÁZEK, KTERÉ SI MUSÍTE ZODPOVùDùT JAK CHCETE, ABY JÍDLO VYPADALO A CHUTNALO PO USMAÎENÍ? Tekuté tuky jako Magic Chef Super Frit mají nízk˘ bod tání. Potraviny smaÏené v ãir˘ch a krémovit˘ch olejích mají proto záfiiv˘ vzhled a vzbuzují pocit „rozpl˘vání se v ústech“, a to dokonce i za studena. Îivoãi‰né tuky a ara‰ídov˘ olej mohou mít v˘raznou vlastní pfiíchuÈ a v závislosti na tom, co právû smaÏíte, mohou chuÈ této potraviny zv˘raznit nebo naopak potlaãit. Ostatní druhy olejÛ jako fiepkov˘ olej, olej ze sojov˘ch bobÛ ãi olej ze semen bavlny nemají zpravidla Ïádnou vlastní pfiíchuÈ. Pevné tuky mají tendenci „usazovat se“ na potravinách pfii jejich chladnutí. Pokrmy smaÏené v tuh˘ch tucích proto mívají su‰‰í, ménû záfiiv˘ vzhled.

Nejsnadnûji se pracuje s krémovit˘mi a ãir˘mi tekut˘mi tuky. Lze je do fritézy snadno nalévat.

KOLIK âASU MÒÎETE VùNOVAT P¤ÍPRAVù FRITOVÁNÍ? Nejsnadnûji se pracuje s tuky krémovit˘mi a tekut˘mi. Lze je snadno nalévat z nádoby, v níÏ jsou dodávány, pfiímo do fritézy. Je moÏné je filtrovat i za studena. K pfiípravû smaÏení s tuh˘m tukem je tfieba více ãasu a získání urãit˘ch základních dovedností a znalostí. Tuh˘ tuk musíme napfiíklad pfied prvním pouÏitím ve fritéze pomalu rozpustit pfii nízké teplotû. Existuje nûkolik správn˘ch zpÛsobÛ plnûní fritézy. Tuh˘ tuk lze filtrovat jen za tepla, protoÏe po vychladnutí ztuhne. Tyto nev˘hody ov‰em mÛÏe vyváÏit jeho dlouhá doba pouÏitelnosti.

Tuh˘ tuk je nutné pfied prvním pouÏitím ve fritéze pomalu rozpustit pfii nízké teplotû.

4

NùKOLIK OTÁZEK, KTERÉ SI MUSÍTE ZODPOVùDùT JAK VE VA·Í SPOLEâNOSTI DEFINUJETE DOBU POUÎITELNOSTI? MoÏná právû Vy pracujete v provozovnû, která ve znaãné mífie provádí fritování potravin. Máte schopné zamûstnance, ktefií dokáÏí spolehlivû a kvalitnû zvládnout prakticky v‰echny úkony, které se v kuchyni vyskytují. V takovém pfiípadû by pro Vás byl znaãn˘m pfiínosem kvalitní tuh˘ nebo krémovit˘ tuk, protoÏe máte personál, se kter˘m dokáÏete optimalizovat jeho Ïivotnost. MoÏná máte urãité potíÏe s dosaÏením optimálního vyuÏití doby Ïivotnosti fritovacího oleje ãi tuku kvÛli kolísavosti prodeje nebo nedostateãné organizaci. ¤ada provozoven z tûchto dÛvodÛ fritovací tuk vymûÀuje zcela rutinnû, pravidelnû, aãkoliv by mohl b˘t pouÏíván déle. MÛÏeme Vám pomoci dosáhnout vy‰‰í efektivity Va‰eho provozu a maximálního vyuÏití Ïivotnosti fritovacího tuku. Jde totiÏ o situaci, ve které se vynikajícím zpÛsobem uplatní profesionální fritovací tuky od Bunge Foods, ke kter˘m patfií Magic Chef. Va‰i zákazníci k Vám budou chodit právû kvÛli jedineãné kvalitû smaÏen˘ch jídel.

MAGIC CHEF SUPER FRIT - PRO NEJVY··Í KVALITU FRITOVÁNÍ

5

TUKY NA SMAÎENÍ JSOU K DISPOZICI VE T¤ECH FORMÁCH âIRÉ TEKUTÉ FRITOVACÍ OLEJE âiré tekuté rostlinné fritovací oleje jsou prÛhledné a za pokojové teploty je lze nalévat. V˘hody ● Snaz‰í plnûní fritézy, bezpeãnûj‰í manipulace ● Filtrace za studena ● Záfiiv˘ vzhled potravin, dobré nutriãní hodnoty Nev˘hody ● Vy‰‰í cena neÏ u tuh˘ch tukÛ ● Krat‰í doba pouÏitelnosti ● Vût‰í mnoÏství odpadÛ z obalov˘ch materiálÛ

KRÉMOVITÉ TUKY NA SMAÎENÍ âásteãnû hydrogenované rostlinné fritovací oleje. Mají bíl˘, krémovit˘ vzhled a za pokojové teploty se dají nalévat. V˘hody ● Snaz‰í plnûní fritézy, bezpeãnûj‰í manipulace ● Filtrace za tepla ● Záfiiv˘ vzhled potravin, dobré nutriãní hodnoty ● Dlouhá doba pouÏitelnosti (Ïivotnost) Nev˘hody ● Vy‰‰í cena neÏ u tuh˘ch tukÛ ● Vût‰í mnoÏství odpadÛ z obalov˘ch materiálÛ

TUHÉ TUKY NA SMAÎENÍ Hydrogenované rostlinné a Ïivoãi‰né tukové kostky, za pokojové teploty tuhé. V˘hody ● Dává pokrmu such˘ vzhled ● Zpravidla ekonomicky v˘hodn˘, vysoká Ïivotnost ● Îivoãi‰né tuky zaji‰Èují vynikající pfiíchuÈ Nev˘hody ● ObtíÏná manipulace, nepraktiãnost ● Nûktefií zákazníci nekonzumují potraviny smaÏené v Ïivoãi‰n˘ch tucích ● VyÏaduje pro‰kolení zamûstnancÛ ● Nízké nutriãní hodnoty

6

FRITOVACÍ OLEJE A TUKY SE VYRÁBÍ Z RÒZN¯CH ZÁKLADNÍCH OLEJÒ S POUÎITÍM SPECIÁLNÍCH V¯ROBNÍCH PROCESÒ Fritovací oleje a tuky lze vyrábût z rÛzn˘ch druhÛ rostlinn˘ch olejÛ a Ïivoãi‰n˘ch tukÛ. Zvolen˘ typ suroviny má vliv na funkãní vlastnosti, chuÈ, nutriãní profil a formu koneãného produktu. Základní oleje lze téÏ mísit, aby se specifick˘m zpÛsobem dále zlep‰ila jejich funkce a v˘Ïivnost.

Napfiíklad nበtuk Magic Chef Super Frit je lehce hydrogenovan˘, aby se co nejvíce prodlouÏila doba jeho uÏití (Ïivotnost), ale pfiitom byla zachována nízká hladina nasycen˘ch tukÛ. Za pokojové teploty je krémovit˘.

ZÁKLADNÍ OLEJE 7

OLEJ ZE SOJOV¯CH BOBÒ Olej ze sojov˘ch bobÛ je nejvíce pouÏívan˘ olej vzhledem ke své pfiijatelné cenû a dostatku v˘robních surovin. Lze jej pouÏít pro v˘robu nejrÛznûj‰ích typÛ koneãn˘ch produktÛ, od ãir˘ch tekut˘ch olejÛ aÏ po tuhé tuky Na etiketû je velmi ãasto oznaãován prostû jako „rostlinn˘ olej“. Jako fritovací prostfiedek má tuk ze sojov˘ch bobÛ neutrální chuÈ, díky ãemuÏ mÛÏe vyniknout pfiirozená chuÈ smaÏené potraviny.

Srovnání nasycen˘ch tukÛ

¤epkov˘ olej Svûtlicov˘ olej Sluneãnicov˘ olej Kukufiiãn˘ olej Olivov˘ olej Sojov˘ olej Ara‰ídov˘ olej Bavlnûn˘ olej Vepfiové sádlo Hovûzí tuk

8

¤EPKOV¯ OLEJ ¤epkov˘ olej se velmi rychle stává u zákazníkÛ populární, protoÏe má ménû nasycen˘ch tukÛ neÏ ostatní rostlinné oleje. ¤epkov˘ olej se velmi ãasto pouÏívá k v˘robû ãir˘ch tekut˘ch olejÛ a krémovit˘ch fritovacích tukÛ. Jen zfiídka lze na trhu nalézt tuh˘ fiepkov˘ tuk, protoÏe hydrogenací se sniÏují nutriãní v˘hody fiepky. ¤epkov˘ olej se získává z fiepkov˘ch semen. ¤epkov˘ olej má neutrální pfiíchuÈ, a proto je ideální pro smaÏení pokrmÛ s jemnou chutí, má v˘borné nutriãní vlastnosti.

Srovnání nasycen˘ch tukÛ

¤epkov˘ olej Svûtlicov˘ olej Sluneãnicov˘ olej Kukufiiãn˘ olej Olivov˘ olej Sojov˘ olej Ara‰ídov˘ olej Bavlnûn˘ olej Vepfiové sádlo Hovûzí tuk

9

KdyÏ je na trhu k dispozici tolik rÛzn˘ch fritovacích tukÛ a olejÛ, mÛÏete si vybrat takov˘, kter˘ bude nejlépe vyhovovat Va‰im potfiebám. Jak si vybrat? Tento prÛvodce Vám poskytuje potfiebné informace pro správné rozhodnutí.

Magic Chef âIRÉ TEKUTÉ OLEJE Magic Chef Clear Fry (sojov˘) ● Magic Chef Canola Fry (fiepkov˘) ●

Magic Chef KRÉMOVITÉ OLEJE Magic Chef Super Frit (sojov˘) ● Magic Chef Canola Super Fry (fiepkov˘) ●

Magic Chef TUHÉ TUKY NA SMAÎENÍ ●

Magic Chef Ultra Fry

10

PLNùNÍ A âI·TùNÍ FRITÉZY, FILTROVÁNÍ OLEJE

11

PLNùNÍ FRITÉZY KRÉMOVIT¯M OLEJEM MAGIC CHEF

Tekuté tuky není tfieba pfied pouÏitím rozehfiívat. Staãí jen nalít je do fritézy tûsnû pod znaãku pro maximální mnoÏství a zapnout ohfiev. Aby fritéza správnû fungovala, je nutné, aby se hladina fritovacího tuku pohybovala v rozmezí, které stanovil v˘robce fritézy. Fritézy jsou navrÏeny pro provoz s maximální úãinností pfii urãitém mnoÏství oleje. Je-li mnoÏství nedostateãné nebo naopak pfiíli‰ vysoké, dochází nûkdy k nerovnomûrnému fritování a k tmavnutí oleje.

12

JAK âASTO BY SE MùL TUK NA SMAÎENÍ FILTROVAT? Odpovûì na tuto otázku záleÏí zejména na konkrétních podmínkách jeho pouÏití. Ve v‰ech provozovnách by se ale mûl tuk filtrovat alespoÀ dvakrát dennû, aby se odstranily jemné ãásteãky a kousky potravin ze dna fritézy. Mouka z obalovan˘ch potravin, ‰krob z brambor a malé kousky jídla ve fritéze velice rychle zuhelnatí, ãímÏ tuk získá ponûkud ostrou nebo hofikou pfiíchuÈ a dochází k jeho rychlej‰ímu tmavnutí. Navíc se tyto tmavé zuhelnatûlé ãásteãky lepí na fritované potraviny, coÏ má negativní vliv na jejich vzhled.

13

FILTROVÁNÍ OLEJE Pfii ruãní filtraci by mûla b˘t dodrÏena následující pravidla: 1. Pro kvalitní filtraci je lep‰í nechat tuk vychladnout, a to na teplotu o 80 – 110 C. 2. Filtry na jedno pouÏití jsou vhodnûj‰í neÏ filtry omyvatelné. Pokud se omyvatelné filtry pfied pouÏitím dÛkladnû neoãistí od ãisticího prostfiedku a nenechají oschnout, mohou tuku spí‰e u‰kodit. Poznámka: Filtry na jedno pouÏití nepouÏívejte opakovanû.

PouÏívejte filtry na jedno pouÏití.

3. Pfii dodrÏení pfiedepsaného postupu mohou b˘t filtraãní pomÛcky velice úãinn˘m nástrojem na odstranûní drobné neãistoty z fritovacího tuku. Je ov‰em tfieba dbát i na správn˘ v˘bûr tûchto pomÛcek. 4. Pfii filtraci je nutné zabránit zbyteãnému okysliãení tuku. Nevylévejte nebo nevypou‰tûjte tuk z pfiíli‰ velké v˘‰ky. Provzdu‰nûní, stfiíkání ãi vhánûní vzduchu ãerpadlem zpÛsobí rychlou oxidaci a zkrátí Ïivotnost oleje.

Nevylévejte a nevypou‰tûjte fritovací tuk z pfiíli‰ velké v˘‰ky.

5. Pokud nebudete souãasnû i ãistit fritézu, vypláchnûte zbylé neãistoty z fritézy trochou filtrovaného oleje. 6. Poté, co fritézu znovu naplníte, zkontrolujte hladinu oleje kvÛli zaji‰tûní optimálního provozu. Aby fritéza správnû fungovala, musí b˘t hladina tuku v rozmezí, které stanovil v˘robce fritézy.

Kvalitní jídlo je v˘sledkem pouÏití kvalitního fritovacího oleje.

14

P¤ENOSNÉ A ZABUDOVANÉ FILTRAâNÍ SYSTÉMY ¤ada v˘robcÛ fritéz nabízí také pfienosná filtrovací zafiízení, s jejichÏ pouÏitím je pak pravidelná filtrace fritovacího tuku bezpeãnûj‰í, rychlej‰í a ménû pracná. V˘robci tûchto zafiízení poskytují podrobné instrukce k jejich správnému uÏití a ãi‰tûní. Pokud rozehfiíváte v takovémto pfienosném zafiízení tuh˘ tuk, dodrÏujte tyto instrukce: 1. Vyãistûte vanu filtru a vyjmûte ve‰keré pfiíslu‰enství. 2. VloÏte do vany filtru kostku tuhého tuku. 3. Zapnûte ohfiev fritovacího tuku. 4. Vyhnûte se zatuhnutí tuku ve filtru, protoÏe by do‰lo i k ucpání trubek. 5. Nezapínejte funkci ohfievu, pokud ve vanû není Ïádn˘ tuk.

V¯HODY KAÎDODENNÍ FILTRACE ✻ ✻ ✻ ✻ ✻ ✻

OdstraÀují se drobné neãistoty UsnadÀuje ãi‰tûní fritézy Zlep‰uje vzhled a chuÈ smaÏen˘ch jídel UdrÏuje barvu a ãirost fritovacího tuku SniÏuje usazování ve fritéze ProdluÏuje Ïivotnost fritovacího tuku!

Pokud se Vám stane, Ïe nefunguje ãerpadlo, mÛÏe b˘t pfiíãinou zatuhnutí tuku a ucpání trubek. V takovém pfiípadû zapnûte na 20 minut ohfiev, ãímÏ se vana i trubky filtru ohfiejí a zatuhl˘ tuk se uvolní. Pfied dal‰ím filtrováním vÏdy nejdfiíve vypnûte a zapnûte motor. Zatuhl˘m tukem by se mohly ucpat i integrované filtraãní jednotky. Z tohoto dÛvodu v˘robci dodávají ohfiívací cívky, které jsou zatoãené okolo trubek fritézy a udrÏují tuk v tekutém stavu.

15

OBRAT FRITOVACÍHO TUKU Pro vysokou kvalitu smaÏeného jídla je velmi dÛleÏitá údrÏba fritovacího zafiízení a péãe o olej. Zvolte fritézu, která zajistí rychl˘ obrat fritovacího tuku a souãasnû bude dobfie vyhovovat z hlediska Va‰ich poÏadavkÛ na mnoÏství smaÏen˘ch jídel. UdrÏení rychlého obratu tuku je oblast, ve které mÛÏete v˘raznû ovlivnit kvalitu svého provozu. „Obrat“ tuku pfiedstavuje mnoÏství ãasu, za které ve fritéze spotfiebujete a doplníte mnoÏství tuku odpovídající jejímu objemu. Pokud tedy do 20-ti litrové fritézy doplníte za den 20 litrÛ oleje, máte jednodenní obrat (1:1). âím krat‰í je tento ãas, tj. ãím vy‰‰í je obrat (napfi. pÛldenní, 1:2), tím ménû je fritovací tuk vystaven pÛsobení tepla, vzduchu a vody. V˘sledkem je vy‰‰í prÛmûrná kvalita oleje ve fritéze a optimální kvalita smaÏen˘ch jídel. DÛleÏit˘m prvkem udrÏení krátkého ãasu obratu oleje je tedy v˘bûr vhodné velikosti fritézy. âím men‰í je fritéza, tím je samozfiejmû vy‰‰í obrat tuku. Pfiíli‰ velké fritézy sniÏují obrat tuku, coÏ znamená, Ïe se tuk bude pouÏívat po relativnû del‰í dobu. Bude pak rychleji docházet k poklesu kvality - pûnûní, koufiení, tmavnutí, vulkanizaci a pachuti. Dvû 10-ti litrové fritézy proto jsou ãasto vhodnûj‰ím fie‰ením, neÏ jedna 20-ti litrová. Jednu fritézu lze pak nastavit na niωí teplotu a pouÏívat jako záloÏní pro nárazové vyuÏití v nejvy‰‰ím provozu nebo pfii vût‰ích objednávkách. V˘sledkem bude vÏdy ãerstvûj‰í fritovací tuk s lep‰í pfiíchutí a lep‰í vzhled smaÏen˘ch jídel.

16

OBRAT FRITOVACÍHO TUKU

Nûkteré gastronomické provozovny mají ‰irokou nabídku rÛzn˘ch smaÏen˘ch jídel a nûkdy jsou nuceny fritovat více druhÛ jídel v jedné fritéze. Pokud je pouÏíván levn˘ fritovací olej, mÛÏe snadno docházet k pfienosu pfiíchutí. Kvalitní v˘robky, jako napfiíklad fritovací tuky a oleje Magic Chef, za takov˘ch provozních podmínek pfienosu pfiíchutí zabrání. V˘hodou uÏití nûkolika fritéz v jedné kuchyni je moÏnost rotace fritovacího oleje. MÛÏete po urãitou dobu v jedné fritéze smaÏit hranolky a potom stejn˘ tuk pouÏít na smaÏení jídel, která více uvolÀují pfiíchuÈ, a tedy rychleji sniÏují kvalitu oleje, jako napfiíklad kufiecí maso nebo cibulové krouÏky. 17

âI·TùNÍ FRITÉZY Pfied naplnûním nového oleje by mûla b˘t fritéza vyvafiena s pouÏitím speciálního ãisticího prostfiedku. 1. VYPUSËTE FRITÉZU, DOKUD JE TUK JE·Tù TEPL¯. Vypláchnûte horkou vodou ve‰keré neãistoty. 2. VYVA¤TE FRITÉZU, KO·E, SBùRAâKY ATD. s pouÏitím kvalitního ãistícího prostfiedku urãeného pro ãi‰tûní fritéz a za dodrÏení v˘robcem pfiedepsaného postupu (zpravidla se doporuãuje poãáteãní 30ti minutové vyvafiení). Souãasnû vyãistûte i kovové ko‰e - ponofite je do ãistícího roztoku, aby se uvolnil vulkanizovan˘ povlak, kter˘ se na nich utvofiil. Vypnûte ohfiev a odstraÀte uvolnûné neãistoty umûlohmotnou ‰krabkou nebo kartáãem. NepouÏívejte k ãi‰tûní kovové nástroje, po‰kodili byste zafiízení. 3. VYPUSËTE ROZTOK A NùKOLIKRÁT VYPLÁCHNùTE fritézu, ko‰e a sbûraãky ãistou vodou z vodovodu.

Krok 1 - vypu‰tûní

Krok 2 - vyvafiení

4. NAPUSËTE DO FRITÉZY ROZTOK OCTA A HORKÉ VODY V POMùRU 1:20, abyste neutralizovali zbytky ãisticího pfiípravku (litr octa na 20-ti litrovou fritézu). 5. VYPUSËTE FRITÉZU, VYPLÁCHNùTE A PEâLIVù VYSU·TE látkou, která nepou‰tí chloupky. Papírové ruãníky lze pouÏít, prané látkové by mohly obsahovat zbytky pracího prostfiedku. Dal‰í moÏností je nechat fritézu vyschnout pfies noc. Pamatujte si, Ïe voda je hlavní pfiíãinou rozkladu oleje. 6. ZKONTROLUJTE VYPOU·TùCÍ VENTILY. Znaãná ãást ventilÛ se vyrábí z mûdi. Dbejte na to, aby se fritovací tuk nedostal s mûdí do kontaktu, protoÏe mûì zvy‰uje rychlost oxidace a dá smaÏen˘m jídlÛm nepfiíjemnou pachuÈ.

Krok 3 - vypu‰tûní

Kroky 4-5-6 - naplnûní roztokem, vypu‰tûní, vypláchnutí a vysu‰ení

7. DOPL≈TE DO FRITÉZY P¤EDEPSANÉ MNOÎSTVÍ FRITOVACÍHO OLEJE Magic Chef.

Krok 7 - doplnûní oleje na správnou úroveÀ

18

KONTROLA KVALITY SMAÎEN¯CH POTRAVIN

Spolehnûte se na fritovací tuky a oleje Magic Chef od Bunge Foods ®

Bunge Foods je pfiedním svûtov˘m zpracovatelem rostlinn˘ch a Ïivoãi‰n˘ch tukÛ. Na‰e závody na zpracování oleje jsou v Tennessee, Illinois a Texasu a balicí linky v Kalifornii. Na‰e v˘robní fiada ‰piãkov˘ch fritovacích tukÛ a olejÛ pro gastronomii je k dispozici zákazníkÛm nejen ve Spojen˘ch státech, ale i v mnoha dal‰ích zemích svûta.

19

KONTROLA KVALITY SMAÎEN¯CH POTRAVIN ZLATÁ PRAVIDLA FRITOVÁNÍ 1. S kvalitním fritovacím tukem ãi olejem pfiipravíte kvalitní jídlo. 2. S nekvalitním fritovacím olejem pfiipravíte nekvalitní jídlo. 3. Pfiíprava kvalitního jídla vyÏaduje správn˘ postup fritování. 4. Nákup kvalitního oleje je stejnû dÛleÏit˘ jako nákup kvalitních surovin. NezapomeÀte, Ïe olej je nejen fritovacím médiem, ale také souãásti hotového jídla. SPRÁVN¯ ZPÒSOB FRITOVÁNÍ

PlÀte ko‰e jen z poloviny

âasto vybírejte neãistoty

PLNùNÍ KO·E: Fritovací ko‰e plÀte pouze z poloviny. Pokud ko‰ naplníte cel˘, bude jídlo mastné a mokré. Nepfiekraãujte maximální dávku doporuãenou v˘robcem. Jako základní pravidlo platí, Ïe na 1 kg jídla je tfieba 8-10 kg tuku. Plnûní ko‰Û provádûjte mimo fritézu. VYBÍREJTE DROBNÉ NEâISTOTY: Pro dosaÏení nejvy‰‰í kvality dbejte na co nejãastûj‰í odstraÀování drobn˘ch uvolnûn˘ch kouskÛ jídla.

Nechejte olej odkapat

UDRÎUJTE FRITÉZU PLNOU: Hladina fritovacího tuku by mûla b˘t stále na úrovni vyznaãené na vnitfiní stranû fritézy. NECHEJTE JÍDLO OKAPAT: KdyÏ vyjímáte fritovací ko‰e z fritézy, nechejte jídlo okapat, neÏ je vyprázdníte. KO¤ENùNÍ PROVÁDùJTE MIMO FRITÉZU: SÛl a kofiení obsahují drobná mnoÏství pfiírodních kovÛ. Pokud se dostanou do fritovacího oleje, urychlí proces rozkladu oleje, které vede k pûnûní, tmavnutí, zápachu a pachuti.

Nesolte a nekofieÀte nad fritézou

âASTO FILTRUJTE: Správn˘ zpÛsob filtrace je popsán na stranách 13-15. NenaplÀujte ko‰e nad fritézou

20

KONTROLA KVALITY SMAÎEN¯CH POTRAVIN Kvalitu správnû pfiipraveného jídla zv˘‰íte pouÏitím kvalitního fritovacího oleje.

OdstraÀte pfied fritováním pfiebyteãnou vlhkost

MRAÎENÉ POTRAVINY - KdyÏ fritujete mraÏené potraviny, je vÏdy nejlep‰í postupovat pfiesnû podle doporuãení v˘robce. Vût‰ina mraÏen˘ch potravin je zpracována dnes jiÏ tak, aby bylo moÏné je dát z mrazáku pfiímo do fritézy, aniÏ by se musely nejdfiíve nechat rozmrazit. Pfii nákupu mraÏen˘ch potravin dbejte na to, aby nedo‰lo k jejich ãásteãnému rozmrazení a opûtovnému zmraÏení. To mimo jiné vede k uvolnûní ãásti pfiírodních ‰Èáv, jejichÏ pfiítomnost ve fritéze pak zrychlí proces rozkladu oleje (pfiepalování). MASA, RYBY A DRÒBEÎ - V rámci moÏností vÏdy odstraÀte pfiebyteãné tukové tkánû. SníÏením mnoÏství tûchto neupraven˘ch, nestabilních tukÛ, které se bûhem fritování vypalují, prodlouÏíte Ïivotnost fritovacího tuku.

Odfiíznûte nadbyteãné tukové tkánû

OBALOVANÁ JÍDLA - Zmrazené potraviny jsou ãasto jiÏ obalené, av‰ak pokud je obalujete sami, oklepejte nadbyteãnou strouhanku pfied vloÏením do fritézy. Mouka, kterou strouhanka obsahuje, del‰ím pÛsobením vysok˘ch teplot uhelnatí. DÛsledkem je pak pálivá, hofiká pachuÈ pfiepáleného oleje. Jemné ãásteãky mouky snadno zãernají a filtrací je obtíÏné je odstranit. NADBYTEâNÁ VLHKOST - Pfiíli‰n˘ obsah vody mÛÏe vést k nízké kvalitû jídel s vysokou absorpcí tuku a nevaln˘m vzhledem. Pfiebyteãnou vlhkost byste mûli odstranit poloÏením potravin na drátûn˘ regál k oschnutí nebo jejím vysátím.

OdstraÀte pfied fritováním volnou strouhanku

21

KDY JE T¤EBA VYMùNIT VÁ· OLEJ MAGIC CHEF? Rozhodnutí o okamÏiku v˘mûny fritovacího oleje by mûlo b˘t rozhodnutím vedoucího provozu zaloÏen˘m na mnoha faktorech. Mimo jiné jde o kvalitu jídel, koufiení, pûnûní, barvu oleje, vytíÏenost personálu a úroveÀ provozu. NEJDÒLEÎITùJ·Í ov‰em je, Ïe kaÏd˘ gastronomick˘ provoz si musí stanovit svÛj vlastní spolehliv˘ a konzistentní systém urãení termínu v˘mûny oleje. ●

Samotná barva fritovacího oleje není ukazatelem pro stanovení termínu v˘mûny. Jako ukazatel pouÏívejte srovnávací obrázek vzhledu smaÏen˘ch jídel z protûj‰í strany. Termín v˘mûny oleje byste mûli urãovat podle kvality jídla.

●

PouÏívejte laminovanou tabulku barev fritovan˘ch jídel od Bunge Foods nebo speciální soupravu pro testování oleje od Bunge Foods. Doporuãujeme, aby tyto pomÛcky byly vÏdy k dispozici v blízkosti Va‰í fritézy pro snadné pouÏití.

●

KdyÏ v˘sledek testu i v˘sledek srovnání podle obrázku na protûj‰í stránce tohoto prÛvodce odpovídají úrovni stanovené vedoucím Va‰eho provozu, proveìte v˘mûnu fritovacího oleje.

SROVNÁNÍ BARVY FRITOVAN¯CH POTRAVIN (viz obrázek na protûj‰í stranû)

A. Jídlo má velice svûtlou barvu, vypadá nevábnû a moÏná je nedodûlané. B. Jídlo má svûtlou barvu. Aãkoliv je pravdûpodobnû dostateãnû usmaÏené, nevypadá tak pfiitaÏlivû, jak by mohlo. C. Jídlo je tmavû hnûdé a vynikající, dokonale pfiipravené k podávání. D. Jídlo vypadá tmavûji, neÏ by tomu mûlo b˘t a moÏná má pfiíchuÈ jin˘ch smaÏen˘ch potravin. Vhodná chvíle pro kontrolu kvality fritovacího oleje. E. Jídlo je pfiíli‰ tmavé a vypadá nevábnû. Dochází k pfienosu pfiíchutí jin˘ch jídel. Rozhodnû jiÏ nastal ãas pro v˘mûnu fritovacího oleje.

22

SROVNÁNÍ BARVY FRITOVAN¯CH POTRAVIN

A B

23

C D E

CO DùLAT A CO NEDùLAT S FRITOVACÍM TUKEM

VÎDY: ●

Vybírejte nejkvalitnûj‰í fritovací tuky a oleje, napfiíklad Magic Chef.

●

Zvolte vhodné fritovací zafiízení odpovídající objemu smaÏení (maximalizujte obrat oleje).

●

Pravidelnû provádûjte kalibraci termostatu.

●

KaÏdodennû kontrolujte teplotu oleje kalibrovan˘m teplomûrem.

●

Fritujte pfii nejniωí moÏné teplotû.

●

SniÏte ohfiev fritézy, pokud ji právû nepouÏíváte.

●

Pokud fritézu zrovna nepouÏíváte, zakryjte ji.

●

Vyberte si typ fritovacího tuku ãi oleje vhodn˘ pro Vበprovoz.

●

Osu‰te potraviny pfied vloÏením do fritézy.

●

Otfiepte/odstraÀte pfiebyteãnou strouhanku z obalovan˘ch potravin.

●

Nejménû dvakrát dennû provádûjte filtraci.

●

Filtraci provádûjte pfii nejniωí moÏné teplotû.

●

Pravidelnû a ãasto vybírejte z fritézy drobné kousky jídla a neãistoty sbûraãkou ãi sítkem.

●

UdrÏujte ve fritéze správné, pfiedepsané mnoÏství oleje.

●

VÏdy, kdyÏ provádíte kompletní v˘mûnu oleje, peãlivû vymyjte a vypláchnûte fritézu.

●

âi‰tûní fritézy provádûjte hadrem nebo utûrkou, která ji nepo‰krábe.

●

Fritovací olej skladujte pfii pokojové teplotû.

●

UdrÏujte ãistotu na ochrann˘ch krytech a digestofii.

●

Noste ochrann˘ odûv - manipulace s hork˘m olejem mÛÏe b˘t nebezpeãná.

24

CO DùLAT A CO NEDùLAT S FRITOVACÍM TUKEM

NIKDY: ●

Nemíchejte, nevifite a neprovzdu‰Àujte olej zbyteãnû.

●

NedopusÈte zneãi‰tûní fritovacího tuku: spreji ● ãisticími prostfiedky ● prostfiedky proti hmyzu

●

NepouÏívejte sÛl nebo kofiení nad fritézou.

●

NenaplÀujte fritovací ko‰e nad fritézou.

●

NepfieplÀujte fritovací ko‰e.

●

NepouÏívejte mûì nebo slitiny mûdi (bronz, mosaz) v kontaktu s fritézou.

●

Nepfiehfiívejte fritovací olej - obzvlá‰È pfii plnûní fritézy.

●

Nepo‰krábejte a neobruste povrch fritézy uÏíváním hrub˘ch hadrÛ, kartáãÛ aj.

●

NepouÏívejte rezivé/opotfiebované fritézy.

●

Nedolévejte vyfiazen˘ olej zpátky do fritézy.

●

Nemíchejte nekvalitní olej s kvalitním.

●

Nevylévejte olej, není-li k tomu dÛvod.

●

Nevypou‰tûjte a neslévejte olej z pfiíli‰né v˘‰ky, dochází k jeho oxidaci.

●

Nenechávejte mraÏené potraviny rozmrznout pfied vloÏením do fritézy.

●

Nefritujte nikdy pfii teplotû nad 190 °C.

25

KONTROLA KVALITY FRITOVAN¯CH JÍDEL Problémy a moÏné pfiíãiny MASTNÉ JÍDLO Problém:

Jídlo je zmûklé, s mastnou chutí a kape z nûj olej.

Pfiíãiny: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Teplota oleje je pfiíli‰ nízká (zkontrolujte termostat). Pfieplnili jste fritovací ko‰. Ponechali jste jídlo ve fritéze nebo nad fritézou i po usmaÏení. Nenechali jste jídlo dostateãnû okapat. Fritovací olej se pfiepálil a pûní. Rychlost ohfievu fritézy na správnou teplotu je pfiíli‰ nízká. Fritovací olej dosáhl své Ïivotnosti, je tfieba jej vymûnit.

VNIT¤EK JÍDLA JE SYROV¯ Problém:

Zvnûj‰ku vypadá jídlo hotové, ale uvnitfi je ãásteãnû je‰tû syrové.

Pfiíãiny: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Teplota fritovacího oleje je pfiíli‰ vysoká (zkontrolujte termostat). Pfiíslu‰n˘ kus je pfiíli‰ velk˘. Doba fritování je pfiíli‰ krátká. Prostfiedek suroviny byl zmrzl˘, zatímco vnû jiÏ byl rozmrzl˘. Fritovací olej se zaãal pfiepalovat a pûní. Rychlost ohfievu fritézy na správnou teplotu je pfiíli‰ nízká.

NEP¤ÍJEMNÁ P¤ÍCHUË JÍDLA Problém:

Jídla mají nepfiíjemnou pfiíchuÈ.

Pfiíãiny: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

·patn˘ postup filtrace, kter˘ umoÏÀuje vznik nánosÛ drobkÛ jídel. Nízk˘ obrat oleje. Skapávání oleje z digestofie. PouÏívání nekvalitního oleje. Pfiíli‰ná absorpce oleje (viz Mastná jídla v˘‰e) Fritovací olej jiÏ pfiesáhl svoji Ïivotnost. Nízk˘ objem fritování a nízk˘ obrat oleje.

26

KONTROLA KVALITY FRITOVAN¯CH JÍDEL Problémy a moÏné pfiíãiny OLEJ NADMùRNù PùNÍ Problém: Na povrchu fritovacího oleje se vytváfií vrstva drobn˘ch Ïlut˘ch bublinek. Pfiíãiny: 1. 2. 3. 4. 5.

Teplota fritovacího oleje je pfiíli‰ vysoká (zkontrolujte termostat). Zapomínáte tlumit ohfiev v hluch˘ch obdobích. V ohfiívacím systému jsou místa lokálního pfiehfiívání. Nekvalitní fritovací olej - od v˘robce nebo ‰patn˘m zacházením. Pfii ãi‰tûní fritézy nebyly zcela odstranûny zbytkyãisticího prostfiedku a/nebo vulkanizovan˘ch nánosÛ. 6. Pfiíli‰ná filtrace filtraãní pomÛckou. 7. Nízké mnoÏství fritovaného jídla a nízk˘ obrat.

NEP¤ÍJEMN¯ ZÁPACH NEBO P¤ÍCHUË FRITOVACÍHO OLEJE Problém: Fritéza zapáchá a fritovací olej má nepfiíjemnoupfiíchuÈ. Pfiíãiny: 1. ·patn˘ postup filtrace, kter˘ umoÏÀuje vznik nánosÛ drobkÛ jídel. 2. Skapávání oleje z digestofie. 3. Fritovací olej se zaãal pfiepalovat - buì v dÛsledku nízké kvality jiÏ od v˘robce nebo kvÛli nevhodnému zacházení. 4. Nízká kvalita fritovan˘ch potravin. JÍDLO NEZÍSKÁ SPRÁVNOU ZLATOHNùDOU BARVU Problém: Jídlo se neusmaÏí nebo nezíská správnou barvu za obvyklou dobu. Pfiíãiny: 1. 2. 3. 4. 5.

Teplota oleje je pfiíli‰ nízká (zkontrolujte termostat). Pfiíli‰ naplÀujete fritovací ko‰. Rychlost ohfievu fritézy na správnou teplotu je pfiíli‰ nízká. Pfiíli‰né pûnûní vzhledem k zaãínajícímu pfiepalování oleje. Krátká doba fritování.

27

KONTROLA KVALITY FRITOVAN¯CH JÍDEL Problémy a moÏné pfiíãiny P¤ÍLI· TMAV¯ OLEJ Problém:

Olej získává barvu asfaltu

Pfiíãiny: 1. Pfiehfiívání fritovacího oleje (zkontrolujte termostat). 2. ·patn˘ postup filtrace, kter˘ umoÏÀuje vznik nánosÛ drobkÛ jídel. 3. Fritovací olej se zaãal pfiepalovat - buì v dÛsledku nízké kvality jiÏ od v˘robce nebo kvÛli nevhodnému zacházení. 4. V ohfiívacím systému jsou místa lokálního pfiehfiívání. 5. Do systému se dostaly ãisticí prostfiedky. 6. Nízké mnoÏství fritovaného jídla a nízk˘ obrat. OLEJ KOU¤Í Problém:

Z fritovacího oleje se viditelnû koufií.

Pfiíãiny: 1. Teplota fritovacího oleje je pfiíli‰ vysoká (zkontrolujte termostat). 2. ·patn˘ postup filtrace, kter˘ umoÏÀuje vznik nánosÛ drobkÛ jídel. 3. Fritovací olej se zaãal pfiepalovat - buì v dÛsledku nízké kvality jiÏ od v˘robce nebo kvÛli nevhodnému zacházení. 4. V ohfiívacím systému jsou místa lokálního pfiehfiívání. 5. Do systému se dostaly ãisticí prostfiedky. 6. Skapávání oleje z digestofie. 7. Fritovací olej pfiesáhl dobu své Ïivotnosti. 8. Nízké mnoÏství fritovaného jídla a nízk˘ obrat.

SHRNUTÍ KaÏd˘ provozovatel se musí snaÏit zacházet s fritovacím olejem tak, aby: 1. 2. 3. 4.

byl svûtl˘ nebyl zneãi‰tûn˘ kousky jídel nemûl Ïádnou vÛni ani chuÈ nekoufiil a nepûnil

PAMATUJTE SI, Ïe byste nemûli fritovací olej mûnit dfiíve, neÏ zaznamenáte zfieteln˘ rozdíl v kvalitû Va‰ich fritovan˘ch jídel. Tmavnutí fritovacího oleje nemusí nutnû znamenat, Ïe olej pfiesáhl dobu své Ïivotnosti. 28

DOPORUâENÉ TEPLOTY FRITOVÁNÍ

Brambory

hranolky, lupínky o‰krábané, mraÏené

175 - 190 C cca 3 minuty

Cibulové krouÏky

smaÏené

180 - 190 C

o

o

Hlem˘Ïdi

185 C

Koblihy (»donuts«)

175 - 180 C

Kotlety

175 C

Krevety

o

o

o

mraÏené ãerstvé

Krokety

o

175 C o 185 C o

180 - 190 C

Kufie

malé kousky velké porce

185 C o 170 C

Lilek

smaÏen˘

180 - 190 C

o

o

Lívaneãky

180 - 190 C

Rybí prsty

185 C

¤ízky

175 C

S˘r

160 - 175 C

·keble

185 C

Ústfiice

185 C

o

o

o

o

o

o

29

PRAVIDELNù A âASTO KONTROLUJTE TERMOSTAT Proã je tfieba kontrolovat termostat? Pfiehfiívání je jednou z hlavních pfiíãin sníÏené Ïivotnosti fritovacího oleje. Fritovací tuky a oleje se pfii vystavení vzduchu pfii vysok˘ch teplotách rozkládají a dochází pak k jejich tmavnutí, vzniku pachutí a nadmûrnému koufiení. Teplo, aãkoliv je nutnou souãástí fritování, má na Ïivotnost fritovacího oleje negativní vliv. âím je teplota vy‰‰í, tím dfiíve dochází k pfiepalování, obzvlá‰È bûhem tzv. hluch˘ch období, kdy fritéza bûÏí naprázdno. Je lep‰í fritovat v men‰ím poãtu del‰ích ãasov˘ch úsekÛ neÏ ve více krat‰ích úsecích. SníÏeo ním teploty fritovacího oleje bûhem ãasu, kdy je fritéza prázdná, na 65-95 C Vám pfiinese vy‰‰í zisky ve formû zv˘‰ení Ïivotnosti oleje a úspory energie.

30

POSTUP Termostaty se mohou odch˘lit od správn˘ch hodnot vlivem tepla,vzniku polymerového povlaku, stáfií nebo nesprávného pouÏívání. U kaÏdé fritézy je tfieba ãasto kontrolovat pfiesnost termostatu a teplomûrÛ. Mûli byste pouÏívat kovov˘ teplomûr, jehoÏ pfiesnost pravidelnû provûfiujete. Sklenûné, rtuÈové teplomûry mají vysok˘ stupeÀ pfiesnosti a spolehlivosti, ale nemûly by b˘t pouÏívány kvÛli nebezpeãí prasknutí. Abyste zjistili stfiední teplotu termostatu, postupujte následovnû: 1. Nastavte termostat na normální fritovací teplotu. 2. Poznamenejte si teplotu, které fritovací olej dosáhl ve chvíli, kdy se automaticky vypnul ohfiev. Tato o teplota je obvykle o 2-5 C vy‰‰í, neÏ nastavení termostatu. 3. Poznamenejte si teplotu, pfii které se po urãité dobû ohfiev znovu zapne. 4. Seãtûte obû teploty a vydûlte dvûma, abyste získali hodnotu prÛmûrné teploty. Pokud se vypoãtená teplota neshoduje s nastavenou teplotou, potfiebuje termostat sefiídit.

P¤ÍKLAD 1. 2. 3. 4.

o

Termostat je nastaven˘ na 175 C. o Teplota vzrostla na 180 C. o Ohfiev se znovu zapne pfii 168 C. o Stfiední teplota je 174 C.

o Vût‰ina termostatÛ má pfiesnost +- 2 C. o Pokud se hodnoty li‰í o více neÏ 2 C, je tfieba termostatvymûnit nebo kalibrovat.

31

PRAVIDLA SKLADOVÁNÍ POTRAVIN A MANIPULACE S NIMI SYROVÉ PRODUKTY 1. Ukládejte potraviny na regály, ne na podlahu. 2. Surové potraviny skladujte oddûlenû od zpracovan˘ch, vafien˘ch jídel. POZNÁMKA: Pokud není moÏné pouÏít oddûlené prostory, umístûte suroviny níÏe neÏ vafiené potraviny. 3. DrÛbeÏ skladujte v nádobách, které jsou dostateãnû hluboké, aby v nich zÛstaly i uvolnûné tekutiny a ‰Èávy. 4. Nemíchejte drÛbeÏ, maso a ryby. o o 5. Teplotu chladniãky udrÏujte mezi 1 C a 4 C. o o 6. Teplotu mrazáku udrÏujte mezi -18 C a -23 C. 7. DrÛbeÏ udrÏujte vÏdy vlhkou a chlazenou. 8. Nenechávejte Ïádné potraviny leÏet pfii pokojové teplotû déle neÏ dvû hodiny. VA¤ENÉ POTRAVINY 1. 2. 3. 4.

Ukládejte potraviny na regály, ne na podlahu. Vafiená jídla skladujte oddûlenû od surov˘ch potravin. o o Skladujte pfii teplotách od 1 C do 4 C. UloÏení k chlazení provádûjte v mal˘ch nebo mûlk˘ch nádobách kvÛli rovnomûrnému vychlazení.

SUCHÉ PRODUKTY 1. 2. 3. 4.

Ukládejte potraviny na regály, ne na podlahu. UdrÏujte vlhkost pod úrovní 50 %, pokud je to moÏné. UdrÏujte sklad v ãistotû a zamezte pfiítomnosti hlodavcÛ a hmyzu. o Teplotu skladovacího prostoru udrÏujte co nejblíÏe 21 C.

V·ECHNY POTRAVINOVÉ PRODUKTY 1. DodrÏujte zásadu „první na sklad, první ven“ (spotfiebovávejte nejdfiíve ty nejdéle skladované produkty) 2. Skladujte potraviny pfiikryté nebo zabalené, abyste pfiede‰li osychání. 3. ZkaÏené potraviny ze skladu okamÏitû odstraÀte a zlikvidujte. 4. Drogistické v˘robky (saponáty, ãisticí prostfiedky) skladujte oddûlenû od potravin a obalÛ.

32

HYGIENA V KUCHYNI Zaveìte si v kuchyni pravideln˘ program ãi‰tûní a hygieny, kter˘ bude zahrnovat v‰echny kontaktní plochy, podlahy, zafiízení, nástroje a nádobí.

HYGIENICKÉ ZÁSADY 1. Pfied manipulací nebo pfiípravou jídla si umyjte ruce m˘dlem a vodou. 2. Umyjte si ruce po práci se syrov˘mi potravinami. 3. Umyjte si ruce vodou a m˘dlem po pouÏití toalety, po jídle a po koufiení. 4. UdrÏujte v ãistotû svÛj odûv i své tûlo. 5. Sundejte si zástûru, kdyÏ jdete na toaletu. 6. Nikdy neÏv˘kejte, nepijte a nejezte v místech, kde se pfiipravuje nebo vystavuje jídlo. 7. Nemocní zamûstnanci by mûli zÛstat doma. 8. Pfii ka‰li ãi k˘chání si dejte ruku pfied pusu a potom si ruce umyjte. 9. PouÏívejte ãepec nebo síÈku na vlasy. 10. Pfii práci s jídlem si nesahejte na vlasy, obliãej, pusu a nos. 11. UdrÏujte v ãistotû nehty, ostfiíhejte je nakrátko. 12. Zamûstnanci s otevfien˘m odfieninami, fiezn˘mi ránami, opafieninami ãi vyráÏkami by nemûli pracovat s potravinami a jídlem. 13. Nikdy nepouÏívejte stejné nádobí, nástroje, prkénka nebo pulty na vafiené i syrové produkty, pokud nebyly pfied pouÏitím dÛkladnû vyãi‰tûny. 14. Pfii práci s jídlem vÏdy pouÏívejte hygienické rukavice na jedno pouÏití. 15. Nikdy jídlo neservírujte prsty. PouÏijte vÏdy ãistou lÏiãku nebo jin˘ nástroj pro kaÏdé ochutnání ãi servírování jídla. 16. Dbejte na dostatek ãist˘ch utûrek a m˘dla. 17. PouÏité, ‰pinavé utûrky ukládejte do zvlá‰tního kontejneru. 18. Umyjte si ruce po pouÏití ãisticích pfiípravkÛ. 19. V‰echny pracovní plochy dennû ãistûte (pfii otevfiení i pfii zavfiení provozu) a v pravideln˘ch intervalech. 20. UdrÏujte v ãistotû plochy, regály a zásuvky v chladniãce i mrazáku. 21. V‰echny potraviny udrÏujte pfiikryté nebo zabalené a odstraÀte staré nebo zkaÏené produkty. 22. Do odpadkov˘ch ko‰Û pouÏívejte ãisté odpadkové sáãky a ko‰e zavírejte víkem. 23. V pravideln˘ch intervalech ãistûte filtr v digestofii ãi ventilaãním systému.

33

BUNGE FOODS LEADER IN INNOVATION Bunge Foods vlastní jedenáct v˘robních závodÛ na území cel˘ch Spojen˘ch státÛ americk˘ch

Na‰e v˘robky lze rozdûlit na následující kategorie: ●

Fritovací tuky a oleje Magic Chef

●

Smûsi R&H

●

MraÏené pekárenské v˘robky

Na‰ím prvofiad˘m cílem je spokojenost na‰ich zákazníkÛ a nejvy‰‰í kvalita na‰ich produktÛ. DosaÏení tûchto cílÛ podporuje nበprofesionální prodejní a marketingov˘ t˘m, v˘zkum a v˘voj, distribuãní síÈ i dÛraz na zdokonalení procesÛ. FRITOVACÍ TUKY A OLEJE MAGIC CHEF:

Modesto, CA; Council Bluffs, NE; Fort Worth, TX; Bradley, IL; Ayers, MA; Effingham, IL; Chattanooga, TN; Decatur, AL.

SMùSI R&H:

Modesto, CA; Bradley, IL; Seattle, W

MRAÎENÉ PEKÁRENSKÉ V¯ROBKY:

Modesto, CA; Tustin, CA; Mexico, MO.

34

PROCESY, KTERÉ MAJÍ VLIV NA KVALITU A ÎIVOTNOST FRITOVACÍHO OLEJE MAGIC CHEF

35

ÎIVOTNOST OLEJE Îivotnost fritovacího tuku ãi oleje, resp. délka doby jeho pouÏití ve fritéze, závisí na nûkolika faktorech.

1) V¯BùR KVALITNÍHO FRITOVACÍHO TUKU âI OLEJE 2) SPRÁVNÉ ZACHÁZENÍ âerstv˘ fritovací tuk má svûtl˘ vzhled a dává fritovan˘m jídlÛm pûknou, zlatavou o o barvu. Pfii optimálních fritovacích teplotách 175 C aÏ 190 C nevytváfií Ïádn˘ koufi. Fritovací tuk pfiesáhl dobu své Ïivotnosti a mûl by b˘t vymûnûn ve chvíli, kdy mají jídla v nûm pfiipravovaná nepfiípustnû nízkou kvalitu. Pfiepálen˘ olej koufií a pûní, a to i pfii ohfiátí na bûÏné fritovací teploty. Potraviny fritované v pfiepáleném oleji mají spálenou, nepfiíjemnou pfiíchuÈ a nepfiijatelnû tmavé zabarvení.

36

HLAVNÍ FAKTORY ZPÒSOBUJÍCÍ ROZKLAD OLEJE ● ● ● ● ● ● ●

VODA POLYMERIZACE KYSLÍK OBRAT/âAS ZANÁ·ENÍ TEPLO KONTAMINACE

Reakce s vodou neboli hydrol˘za Jde o reakci fritovacího tuku s vlhkostí, kdy dochází k rozpadu triglyceridu neboli molekul tuku. Technicky se tato zmûna vyjádfií jako procentuální podíl voln˘ch mastn˘ch kyselin. V dÛsledku rozpadu molekul se fritovací tuk následnû vlivem voln˘m mastn˘ch kyselin stává nevhodn˘m pro dal‰í pouÏití. Zaãíná docházet ke koufiení a tmavnutí oleje. Pfiíli‰né mnoÏství vody je nepfiijatelné z nûkolika dÛvodÛ: 1. Voda reaguje s fritovacím tukem a zpÛsobuje rychlej‰í rozklad. Ten se projeví zv˘‰en˘m koufiením a nepfiijatelnû tmavou barvou. 2. Voda zpÛsobuje pokles teploty oleje ve fritéze, coÏ vede k naÏádoucímu prodluÏování doby fritování, moÏnost v˘roby nedodûlan˘ch jídel a spotfiebu vût‰ího mnoÏství energie na opûtovné zv˘‰ení teploty do pfiijatelného rozmezí. 3. V okolí fritézy mÛÏe docházet k prskání oleje, které pfiedstavuje nebezpeãí pro zdraví personálu.

HYDROL¯ZA - Prakticky vzato, zanesení vody do fritovacího oleje byste mûli zabránit vysu‰ením nebo okapáním potravin pfied jejich vloÏením do fritézy, obzvlá‰È pokud jde o mraÏené potraviny, na kter˘ch se utvofiila vrstva krystalkÛ ledu. Také je dÛleÏité fritézu po jejím vyãi‰tûní dokonale vysu‰it.

Oxidace V prÛbûhu fritování je hladina fritovacího tuku chránûna vrstvou páry, která vychází z fritovan˘ch potravin. Bûhem„hluch˘ch“ období se hladina fritovacího tuku dostává do pfiímého kontaktu se vzduchem. Dochází k chemické reakci vzdu‰ného kyslíku s fritovacím tukem, která urychluje jeho stárnutí a sniÏování kvality. Stejnû tak mÛÏe k pfiíli‰nému vystavení pÛsobení kyslíku vést i ne‰etrné, pfiíli‰ rázné zacházení pfii pfielévání nebo filtraci oleje. 37

OXIDACE - Kyslík reaguje s fritovacím olejem a zrychluje jeho ztrátu kvality. Rychlost oxidace omezíte, tj. jeho Ïivotnost prodlouÏíte, sniÏováním teploty fritovacího tuku v prÛbûhu „hluch˘ch“ období, kdy se nefrituje, o o a to na 65 C - 95 C.

Polymerizace

Jedná se o hromadûní a sluãování chemick˘ch vedlej‰ích produktÛ,které vznikají oxidaãními reakcemi fritovacího tuku. Vytváfiení tûchto „gumovat˘ch“ nánosÛ si v‰imnete na povrchu fritézy. Polymerizace dává Va‰im jídlÛm nepfiíjemnou pfiíchuÈ, pÛsobí tmavnutí oleje, pfiispívá ke vzniku pûnûní a v dÛsledku vede keztrátû kvality fritovacího oleje. Polymerizaci zamezíte pravideln˘m ãi‰tûním a vyvafiováním fritézy.

Obrat / ãas ZANÁ·ENÍ - Plovoucí kousky jídla a drobky sniÏují Ïivotnost oleje, proto je pravidelnû sítkem vybírejte.

Dal‰ím faktorem pfii v˘bûru fritovacího tuku je ãas obratu. Ten je zhruba definován jako doba, bûhem které postupn˘mdoplÀováním zcela nahradíte obsah oleje ve fritéze. MnoÏství oleje se prÛbûÏnû sniÏuje jeho absorpcí (vsakováním) do pfiipravovan˘ch jídel. Obecnû platí, Ïe ãím del‰í je doba obratu, tím stabilnûj‰í fritovací olej byste mûli pouÏít (viz str. 16).

Zaná‰ení NIKDY

Drobné kousky jídel a drobky ve fritéze rychle zuhelnatí. Vlivem jejich pfiítomnosti ve fritéze získá fritovací tuk hofikou pachuÈ a bude rychleji tmavnout. MnoÏství tûchto neãistot je vy‰‰í pfii fritování obalovan˘ch nebo naklepan˘ch pokrmÛ. Abyste zabránili zaná‰ení, provádûjte pravidelnû bûhem dne odstraÀování tûchto neãistot sítkem. Také nejménû dvakrát dennû provádûjte filtraci (viz instrukce na stranû 14).

Kontaminace NESOLTE a nekofieÀte nad fritézou! NEDOPL≈UJTE KO·E nad fritézou! V obou pfiípadech byste tím zkrátili Ïivotnost oleje.

NIKDY

SÛl a kofiení obsahují drobná mnoÏství pfiírodních kovov˘ch materiálÛ. Jejich pfiítomnost ve fritovacím oleji zpÛsobují rychlej‰í tempo rozkladu oleje s dÛsledkem pûnûní, tmavnutí a vzniku pachuti. Proto kofienûní pokrmÛ provádûjte vÏdy mimo fritézu. Dal‰ím ãast˘m zdrojem zneãi‰tûní jsou zbytky ãisticích prostfiedkÛ. Jejich neutralizaci zajistí vypláchnutí fritézy roztokem octa. (Viz informace o ãi‰tûní na str. 18.)

Teplo / fritovací teplota

K rychlej‰ímu rozkladu oleje pfiispívá také pÛsobení tepla. Teplo je samozfiejmû pro fritování nezbytné, nicménû Ïivotnost fritovacího oleje mÛÏete prodlouÏit tím, Ïe budete dodrÏovat doporuãené fritovací teploty a sniÏovat ohfiev bûhem období, kdy fritéza bûÏí naprázdno. 38

VLASTNOSTI A V¯HODY FRITOVACÍCH TUKÒ A OLEJÒ MAGIC CHEF

39

âIRÉ TEKUTÉ OLEJE MAGIC CHEF CLEAR CHOICE® âIR¯ TEKUT¯ ROSTLINN¯ FRITOVACÍ OLEJ VLASTNOSTI

V¯HODY

● âir˘ pfii pokojové teplotû

● Dává fritovan˘m pokrmÛm

ãerstv˘ vzhled ● Dlouhá Ïivotnost (doba uÏití)

● Ménû v˘mûn fritovacího tuku ● Niωí náklady

● Vyroben ze sojov˘ch bobÛ

● Spotfiebitelsky atraktivní

americké produkce

40

Vynikající fritovací tuk pro provozy, které podávají rÛznorodé menu a chtûjí, aby jejich smaÏená jídla mûla ãerstv˘ vzhled.

âIRÉ TEKUTÉ OLEJE MAGIC CHEF NUTRA FRY® TEKUT¯ ¤EPKOV¯ FRITOVACÍ OLEJ VLASTNOSTI

V¯HODY

● Obsahuje o 50% ménû na-

● Atraktivní pro spotfiebitle

sycen˘ch tukÛ neÏ bûÏné sojové fritovací oleje

dbající o své zdraví

● SplÀuje poÏadavky FDA

pro »nízk˘ obsah nasycen˘ch tukÛ«

Vynikající fritovací olej pro gastronomické provozy zamûfiené na zdravá, vybraná jídla a pochoutky.

● Vyroben˘ ze 100% fiepko-

vého oleje ● ¤epkov˘ olej neobsahuje

cholesterol

41

âIRÉ TEKUTÉ OLEJE MAGIC CHEF PEANUT SELECT® âIR¯ TEKUT¯ FRITOVACÍ OLEJ VLASTNOSTI

V¯HODY

● Jedineãná smûs ara‰ídov˘ch

● Autentická ara‰ídová pfiíchuÈ

a sojov˘ch olejÛ ● âirá smûs speciálnû upra-

ven˘ch olejÛ ● Niωí pfienos pfiíchutí

s atraktivní zlatou barvou smaÏen˘ch pokrmÛ ● âásteãnû hydrogenovan˘

kvÛli zaji‰tûní del‰í Ïivotnosti ● MoÏnost fritování více druhÛ

pokrmÛ ve stejné fritéze bez v˘mûny oleje ● Nízk˘ bod tání

● Va‰e jídla budou mít dobrou

chuÈ a záfiiv˘, ãerstv˘ vzhled, a nebudou zanechávat chuÈ mastnoty v ústech

42

Vynikající fritovací olej pro gastronomické provozy zamûfiené na ryby a smaÏené pokrmy.

KRÉMOVITÉ TEKUTÉ OLEJE MAGIC CHEF SUPER FRIT® TEKUT¯ ROSTLINN¯ FRITOVACÍ OLEJ - ULTRA-LIFE® VLASTNOSTI

V¯HODY

● Dlouhá Ïivotnost

● Ménû v˘mûn oleje, úspora

nákladÛ

– aÏ 75 hodin o

● Tepelná odolnost 230 C

● Nekoufií, nepûní

● Nízká teplota tání

● SmaÏená jídla vzbuzují po-

cit »rozpl˘vání se v ústech« ● 100% rostlinn˘ tuk bez

● Zdravûj‰í jídla

cholesterolu ● Vysoká hodnota OSI/AOM

● Stabilní chuÈ ve fritéze i ve

fritovan˘ch jídlech

43

Vynikající fritovací olej pro gastronomické provozy, kde znaãná ãást jídelního lístku jsou smaÏená jídla, která potfiebují maximální Ïivotnost fritovacího oleje, vysokou kvalitu smaÏen˘ch pokrmÛ a praktiãnost.

TUH¯ FRITOVACÍ TUK MAGIC CHEF ULTRA FRY® VYSOCE ODOLN¯ TUH¯ FRITOVACÍ TUK VLASTNOSTI

V¯HODY

● Dlouhá Ïivotnost (doba uÏití) ● Ménû v˘mûn tuku ● Niωí náklady ● Nízk˘ bod tání

● SmaÏená jídla vzbuzují

pocit »rozpl˘vání se v ústech« ● Tuh˘ pfii pokojové teplotû

● Urãen pro velké zatíÏení

44

V˘jimeãn˘ v˘kon pro provozy s vysok˘m objemem fritování silnû kofienûn˘ch a naklepávan˘ch pokrmÛ.

Magic Chef

®

Super Frit tuk a

na smaÏení fritování

O

d! e pfi a kn o kr

Magic Chef ® Super Frit NIÎ·Í NÁKLADY, VY··Í ZISK

VY··Í KVALITA

✔ vysoká doba pouÏití – aÏ 75 hodin smaÏení, tj. 3 – 4 krát déle neÏ bûÏné oleje

✔ 100% rostlinn˘ tuk, bez cholesterolu

✔ nízké vstfiebávání – niωí spotfieba

✔ zdravûj‰í a chutnûj‰í jídla

✔ rychlej‰í pfiíprava jídel

✔ nepfiená‰í pfiíchutû

✔ bez koufie – ãist‰í prostfiedí v kuchyni

✔ lze filtrovat za tepla i za studena

✔ prvotfiídní kvalita jídel – více spokojen˘ch hostÛ

✔ tepelná odolnost 230 °C – bez koufie, nepûní

✔ ideální pro smaÏení zmrazen˘ch potravin

Vlastnosti: Balení: plastová nádoba v kartonové krabici Objem (netto): 17,4 litru Trvanlivost: 18 mûsícÛ od data v˘roby Skladovací teplota: 5° – 25° C Zemû pÛvodu: USA

Distribuãní centrum NOWACO KRALUPY N. VLT. 262 Old New Brunswick Rd Piscataway, New Jersey, USA Fax: 001-732-562 1850 e-mail: [email protected]

RÛÏové údolí 553 278 01 Kralupy n. Vlt. tel.: 0205 - 721 944 fax: 0205 - 721 947-8 e-mail: [email protected]

BRNO

PLZE≈

OPAVA

TEPLICE

tel.: 05-4722 8471(-2) tel.: 0653-752 135(-6)

PARDUBICE

tel.: 040-633 5601(-2)

tel.: 019-751 1111 tel.: 0417-578623(-4)

Distributor fritovacího tuku Magic Chef NOWACO Kralupy RÛÏové údolí 553 278 01 Kralupy nad Vltavou Tel.: 0205/ 721 944 Fax: 0205/ 721 947-8 Email: [email protected]

NOWACO Brno Jihlavská 48 664 41 Troubsko-Veselka Tel.: 05/47 22 84 71-2 Fax: 05/47 22 84 75 Email: [email protected]

NOWACO Opava Palhanecká 15 747 07 Opava Jaktafi Tel.: 0653/ 752 135-6 Fax: 0653/ 752 120 Email: [email protected]

NOWACO Pardubice Koneãná 1910 530 02 Pardubice Tel.: 040/ 633 56 01-2 Fax: 040/ 633 56 03 Email: [email protected]

NOWACO Teplice Denisova 20 415 03 Teplice Tel.: 0417/ 578 623-4 Fax: 0417/ 578 991 Email: [email protected]

NOWACO PlzeÀ Kefiová 13 301 11 PlzeÀ Tel.: 019/ 751 11 11 Fax: 019/ 722 20 69 Email: [email protected]

Magic Chef Super Frit

®