Tichý zabiják: Mikrovlnná trouba je zlo pro zdravou přípravu jídla? A plynovému hořáku svůj osud svěříte? Tichý zabiják: Mikrovlnná trouba je zlo pro zdravou přípravu jídla? A plynovému hořáku svůj osud svěříte? Čas od času se setkávám s články na internetu, které doslova démonizují mikrovlnné trouby jako původce mnoha degenerativních onemocnění u člověka a dokládají svá tvrzení odkazy na některé obludné studie. S jedním takovým článkem jsem se setkal i zde [1] a popravdě, doslova mne vyděsil. Na první pohled to vypadá uvěřitelně, nicméně jak si ukážeme za chvíli, jedná se o hoax, tedy poplašnou zprávu. Abychom se mohli sami přesvědčit o tom, zda-li mikrovlnné trouby škodí anebo nikoliv, musíme nejprve oddělit zrno od plev v hromadě faktů a tvrzení, která se k problematice vztahují. V tomto článku se pokusím vysvětlit některé zákonitosti fyziky a uklidnit tak uživatele mikrovlnných zařízení. Nejprve tedy technologická fakta a základní informace. Mikrovlnná trouba je zařízení, které funguje na principu elektromagnetického vlnění o frekvenci přibližně 2.5 Ghz s wattovým výkonem na výstupu od 250W až do 1200W s délkou vlny cca. 12.2 cm, podle značky a velikosti té které trouby. Průmyslové mikrovlnné trouby mohou mít i výkon přes 3kW, ale s těmi se v běžné praxi jako běžný uživatel nesetkáte. Z hlediska fyzikální funkce pracují mikrovlnné trouby na podobných frekvencích jako WIFI bezdrátové sítě a mobilní sítě, nicméně s daleko vyšším výstupním výkonem. Zatímco u mobilů a bezdrátových zařízení je úroveň výstupního výkonu vysílače na koncovém zařízení omezena v rozsahu od 0.2W až po maximálně 3W, u zmíněných mikrovlnných trub jsou vyzařovací výkony pro běžný ohřev potravin okolo 600W a výše.
[FOTO] Mikrovlnná trouba je opředená mýty také díky nedostatečnému vzdělávání na základních školách… Z fyzikálního hlediska probíhá ohřev potravin pomocí elektromagnetického vlnění a interakce tohoto vlnění s molekulami s dipólovou charakteristikou. Typickým případem jsou molekuly vody, které v tomto elektromagnetickém vlnění kmitají vysokou rychlosti a vzájemně se o sebe třou, čímž vzniká teplo a od tohoto tepla a vznikající vodní páry se potravina ohřívá. Tady přichází první šok, který překvapí. Ohřev v mikrovlnné troubě je de facto úplně stejný, jako odborníky na zdravou výživu prosazovaný ohřev v páře! Ne, to není vtip! Funguje to totiž na stejném principu ohřevu potraviny od vodní páry. Rozdíl je pouze v tom, že při ohřevu jídla v páře v hrnci dodáváte páru zvenku, zatímco při ohřevu v mikrovlnné troubě již máte vodu uvnitř potraviny a vytváříte páru z ní. Mikrovlnné záření nedokáže rozkmitat komplexní molekuly, které nemají dipólovou charakteristiku, mikrovlny tak fungují jen s molekulami vody uvnitř potraviny. Jelikož voda je přítomna ve všech potravinách a také v buněčných strukturách, třeba i jen ve stopovém množství, funguje mikrovlnný ohřev na širokou škálu potravin a jídel, včetně mikroorganismů. Přesto však při ohřevu jídla v mikrovlnce a na běžném sporáku je rozdíl, a to především rozdíl gastronomický, neboť jídlo ohřívané v mikrovlnné troubě má jinou chuť než jídlo připravované běžným vnějším ohřevem třeba na plynovém vařiči. Čím je to způsobené? Mikrovlnný ohřev rozkmitává molekuly vody v potravině tak, že v místech, kde je větší koncentrace vody, se potravina ohřívá rychleji než v místech, kde je vody méně. Od toho se odvíjí poznatek, který laická veřejnost dobře zná, že v mikrovlnce se potravina ohřívá zevnitř, zatímco při běžném vaření se ohřívá zvenku. Je to logické, když si vezmete kus masa, tak největší vlhkost a zásoba vody je uvnitř masa, na povrchu vlivem vysychání je vody méně, a platí to tak pro většinu potravin, že vlhkost se
nejlépe uchovává v samotném středu pokrmů. Někteří alarmisté tvrdí, že ohřev potravin pomocí mikrovln je nezdravý. To je pochopitleně nejen omyl, ale je to přesně naopak, ohřev mikrovlnnou cestou totiž odpovídá de facto sterilizaci pokrmů v páře, ovšem zevnitř, nikoliv zvenku. Dochází tak díky tomu k likvidaci organismů v pokrmu, ke zničení např. boubelů tasemnice v mase, které by při běžném ohřevu na sporáku při nedostatečném tepelném zpracování mohly přežít, např. při velmi krátkém orestování. Mikrovlnný ohřev však způsobuje, že takto ohřátý pokrm chutná jinak, než kdyby byl připraven třeba na sporáku, a to z toho důvodů, že z pokrmu postupně zmizí voda, pokud ohřev v mikrovlnné troubě přeženete. Při normálním ohřevu zvenku, tedy např. na plynovém sporáku, se povrch potraviny tzv. „připeče“, čímž se uzavřou póry na povrchu potraviny, které zabrání úniku vody a vodních par z potraviny. Jídlo si tak ponechá uvnitř šťavnatost, tzn. uchová si právě tu vodu. Při mikrovlnném ohřevu k zapečení pórů na povrchu potraviny ale nikdy nedojde a voda se rovnoměrně zevnitř pokrmů odpaří ven. Jídlo potom nechutná dobře, protože je suché, bez vody uvnitř.
[FOTO] Plynové hořáky podobného typu se používají i v krematoriích, připalování potravin je v Česku fenomén… Jak tomu předejít? Je to jednoduché, dejte si načas a ohřívejte jídlo v mikrovlnce na nejnižší výkon. Ohřátí jídla sice bude trvat hodně dlouho, klidně i 15 nebo 20 minut, ovšem při nízkém výkonu se voda z pokrmů nevypaří a navíc, zajistíte si zdravou přípravu jídla, protože při běžném ohřevu na sporáku hrozí, že povrch potraviny zapečete příliš a na připálených místech vzniknou nebezpečné karcinogenní látky. To se vám při ohřevu mikrovlnkou nikdy nestane, protože ohřev probíhá prostřednictvím vodních par, jejichž teplota nepřesáhne 100 stupňů Celsia. Dalším faktorem ohřevu v mikrovlnce je fakt, že horní teplota ohřevu pokrmů je dána varným bodem vody (100 stupňů Celsia), zatímco při ohřívání pokrmů v hrnci na plynovém sporáku je horní mez teploty určena teplotou plamene plynového hořáku, který podle regulace a výšky plamene dosahuje teplotu kdekoliv od 800 stupňů Celsia až po neuvěřitelných 1500 stupňů Celsia! To jsou teploty, při kterých dochází nejen k rozkladu cukrů v potravině, ale především ke vzniku karcinogenních látek, které vznikají procesem zuhelnatění spáleného tuku a biologického materiálu na povrchu potraviny. Takový pokrm je ve srovnání se sanitárně ohřátým pokrmem v „páře“ v mikrovlnné troubě doslova
vražedný. Pozor na to! Z hlediska zdraví je tak ohřev v mikrovlnné troubě jednoznačně nejzdravější a hlavně nejbezpečnější. Pokud si dáte načas a neohříváte jídlo v mikrovlnce příliš rychle na vysoký výkon, tak si užijete stejnou chuť jídla, jako kdybyste ho ohřívali na běžném sporáku. Z technologického hlediska je ohřev na sporáku a v mikrovlnce identický, pomocí zdroje tepla se ohřívá potravina tak, že dodané teplo rozkmitá molekuly v potravině, které o sebe třou, tím vzniká teplo a potravina se ohřeje. Rozdíl je v tom, že externě dodané teplo na sporáku ohřívá potravinu zvenčí, přičemž hrozí zapečení povrchu a vznik karcinogenů, zatímco mikrovlnka ohřívá potravinu zevnitř pomoci rozkmitávani molekul vody, které o sebe třou a voda se mění v páru a potravinu ohřívá právě tato pára. Nyní si ale povězme něco k nejčastějším pověrám, které mohou opravdu vyděsit. Na internetu se objevilo tvrzení, že při ohřevu potravin v mikrovlnné troubě vznikají radiolyty. To ale není pravda, je to fáma! Radiolytické složky jsou shluky rozpadlých molekul zasažených intenzívním bombardováním ionizujícího záření, konkrétně alfa částicemi. S něčím takovým se setkáte v blízkosti epicentra výbuchu termonukleární bomby, případně v jaderné laboratoři. Elektromagnetické vlnění v mikrovlnných troubách není ionizující záření, takže žádná mikrovlnka vám žádné radiolyty v potravinách není schopna vytvořit. To je prostě hoax!
[FOTO] Tady ano, v blízkosti jaderného energobloku opradvu na ionizující záření můžete narazit, ale nic na něm neupečete… Další věcí je ona fáma o dvou květináčích s rostlinkama, kdy jedna byla zalévána vodou převařenou na běžném sporáku a druhá vodou převařenou v mikrovlnce. „Studie“ po několika dnech měla dokázat, že rostlina zalévána vodou z mikrovlnky uschla, zatímco ta druhá pěkně rostla. Tento hoax byl vzápětí vyvrácen [2]. Ohřátá voda v mikrovlnce a na sporáku se v ničem lišit nemůže, protože
H2O je pořád H2O, neboť voda nic jiného než H20 neobsahuje, tedy nepočítáme-li stopové množství oxidu chloričitého, který vodárny používají pro dezinfekci a který se ve vodě samovolně rozkládá. Pokud bychom šli do důsledku, voda ve vodovodu může obsahovat minerály ve stopovém množství, ale ani ty se při mikrovlnném ohřevu nezničí. Pokus si můžete každý udělat doma, po ohřátí vody v mikrovlnce ji nechejte vychladnout (pozor, vařící voda vám rostlinku zabije bez ohledu na to, zda-li byla ohřáta na sporáku nebo v mikrovlnce) a poté s ní zalévejte květiny, uvidíte, že ani po měsíci zalévání se nic katastrofálního s květinou nestane. Dalším tématem je poškozování buněčných membrán [3]. Nedovedete si představit, k jakému poškození membrán dojde v dobře propečeném steaku na rozžhavené plotně. Oproti tomu je poškození membrán od vodních par v mikrovlnné troubě zcela zanedbatelné. Ne, nechci být ironický, ale jakýkoliv zdroj tepla je schopen poškodit buněčné membrány. Když ponoříte ruku do hrnce s vařící vodou, dojde k natolik masivnímu poškození buněčných membrán v tkáni lidské kůže, že to nebude pěkný pohled. Tím chci říct, že pečení a smažení jídel se bez poškození buněčných membrán ani neobejde. Démonizovat kvůli tomu kmitání vodních molekul za pomoci elektromagnetického vlnění je neopodstatněné. Mikrovlnný ohřev se používá např. ve zdravotnictví pro sterilizaci nástrojů, pro ohřev krve určené pro transfúzi a z hlediska zdraví je mikrovlnka onen pověstný tichý zabiják, který ohřevem prostřednictvím interakce s molekulama vody likviduje zcela bezpečně organismy hluboko v látce či potravině, kam by se běžným způsobem dostatečně vysoká teplota zvenčí nedokázala dostat bez toho, aby nepoškodila povrch. Je však třeba připomenout, že většina lidí neumí mikrovlnnou troubu používat správné, ohřívají jídla na vysoké výkony 600W nebo 800W a způsobují tak prudkým ohřevem odpaření vody zevnitř jídla, čímž znehodnocují chuťový dojem při konzumaci. Mikrovlnný ohřev je zdravější než ohřev na sporáku! O tom není potřeba diskutovat. Nedochází při něm k vytváření karcinogenních látek, které vznikají při vysokých teplotách při ohřevu na plynovém plameni a v hrnci. Pokud tedy jste už byli na cestě do sběrny se svojí mikrovlnkou, tak můžete klidně zůstat doma a dál ohřívat jídla v mikrovlnce, ovšem s tím rozdílem, že pro zachování vody uvnitř pokrmů a tím pádem i chuťového zážitku je potřeba jídlo v mikrovlnce ohřívat na nízký výkon, a to tak, aby jídlo bylo teplé, ale nikoliv vařící. Vyžaduje to metodu pokus-omyl, a to tak, že jídlo je správně připravené a ohřáté v okamžiku cca. 30 sekund předtím, než z něj v mikrovlnce začne stoupat pára a než začne třeba prskat omáčka. Vyžaduje to delší praxi získat dobrý odhad a načasování. Pokud už omáčka prská a z kuřete stoupá pára, tak to už je znamení, že byl dosažen bod varu na úrovni vodních molekul a je potřeba ihned mikrovlnku vypnout, nicméně v takové chvíli už může být pozdě, protože ohřev v mikrovlnce by měl být ukončen ve chvíli, kdy teplota vody dosáhne přibližně 90 stupňů Celsia, tedy ještě předtím, než se vodní molekuly začnou vařit, to odpovídá času zhruba 30 sekund předtím, než začne z talíře a jídla stoupat pára. K odpařování pak dochází velmi rychle a jídlo už nechutná dobře, pokud necháte ohřev dojít až do varu. Já osobně doporučují ohřev na 75 stupňů Celsia na dvakrát s malou přestávkou zhruba 3 minut. Jídlo se pěkně prohřeje, ale voda v něm zůstane. Přeji dobrou chuť, bez obav a beze strachu. V.K.
